坐在黄河岸边的小镇上品饮

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《坐在黄河岸边的小镇上品饮》

正文黄河故道鱼汤

黄河三角洲绿浪波伏的芦苇荡中有一条黄河故道，漾着条状的岁月波澜，它的地理位置在山东省东营市河口区，那里有一座黄河故道大桥，我初次去时，就见撒网人向着河滩收网，网的是波光里的夕阳。在黄河故道大桥的北端，有一条汤街。汤街的建筑，不甚起眼，仿佛别处的公路饭店，惟建筑上都标有鱼汤的字样，或曰正宗黄河鱼汤，或曰老河道鱼汤，或曰黄河第一汤，总之是有各式各样的名目，而实质是万汤归一，是以黄河故道的鱼沸煮为汤。也有客鱼，从远水旅至黄河故道的鱼，这些鱼也一样被沸煮为汤。

我素对公路饭店的饮食不以为然，此次考察黄河，我打定主意不与公路饭店发生联系的。河口区侨办主任陈金刚先生指明此汤是河口一绝，别无分店，就去了。那是我要离别河口区去垦利县之前。鱼汤店是不从前门进的，均从院门而入，院里乾坤大，停满了各式小车。我去的那个鱼汤店叫做“新发鱼汤”，院里四周都是汤厅，一厅一张桌子，门上编号，老板站在院里给食者分派门号，按号入厅，一厅只有一桌。点汤的人，就去厨房，厨房里有一个大鱼池，从鱼池里面选鱼。计有鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、鲶鱼、黄咕丁鱼。选了鱼，便请伙计过秤，要若干斤。鱼过秤以后，旁边有伙计立即将鱼活杀，伙计有分工，他们各杀一种鱼类。杀毕，就将带血水的鱼放入锅里，拧开水龙头注水煮。灶是沿着一面墙砌的，灶上有一长排汤锅，每锅由笠状白铁锅盖盖住，起汤时一一揭开，便见乳白色鱼汤沸腾，如火山口的喷泉，滚汤怒涌，白雾弥漫，乳汽氤氲。其间有两个炒锅，是用来专门红烧黄咕丁鱼的。因是胜利油田的所在地吧，灶里烧的是天燃气，每个灶孔都插入一根喷火咀，后面连着橡胶天然气管。我们要了三斤黄咕丁鱼，五斤鲫鱼，鲫鱼都是一斤一条左右，鱼十分健美，捞起时鲜活地弹跳。

看着鱼入了锅，我们就去厅里静候。先端上的红烧黄咕丁鱼，我发现这道吃的程序很对头，煮鱼汤之时，先红烧一个黄咕丁鱼上来，皆有吃的，等的就很耐烦。吃红烧黄咕丁鱼，举杯开喝。活的黄咕丁鱼，有筷子长，肚皮白里洇黄，背脊花纹呈墨色，肉体滚圆，三角刺怒张，可以判定它们是生活在清水中，正届壮年，体魄康健，充满活力。红烧的黄咕丁鱼，呈酱色，三角刺都已经温顺地收拢，夹一条鱼搁在碗里，折断，挑一块鱼肉入口，黄咕丁鱼肉质紧密，细嫩微甜，在酱味的掩盖下，弥漫着黄咕丁鱼独特的体香，且糯性十足。个人的吃鱼史中，知道有三种鱼是糯性的，黄咕丁鱼、鳗鱼和鲶鱼，鲶鱼必是野生鲶鱼。在鱼类中，肉质愈是糯性，吃起来愈是回味悠长，绕舌三匝，经久不消。

吃鱼肉，喝酒。我要的是啤酒，事实说明这是一个错误性选择，喝鱼汤要以高度白酒为佳，其永恒不变的真理是确保胃容量，胃容量大，存储鱼汤的空间就大。鱼汤，今次品饮的主题。我一口气吃掉三条黄咕丁鱼，其糯性的肉质吸入口，迅即在舌间溶化滑入喉道，柔滑而混沌的美妙便在瞬间定格，经久的回味荡漾于口腔，悠游在旷古黄河故道天地之间。

终于盼来了鱼汤。服务员撤走吃黄咕丁鱼用的碗，换上喝鱼汤的碗。鱼汤是用一个巨大的金属盆盛装，配一柄粗质铁勺以供舀汤。我的记忆中，只有乡村农妇喂小猪崽儿才会使用这样的大盆，这样的陋勺，未见人界操持这样的大盆盛汤。鱼在乳白色的鱼汤中浮而未游，大鲫鱼雍容尔雅，以沉默表达它的老黄河鱼的高贵气质，盆中白雾袅袅升腾，如是沐浴温泉。依照惯例，先舀鱼后舀汤，我照这个操作程序做了，就开吃。黄河鲫鱼啊，我又一次亲近你。上一次，是在1995年的初夏。

识骏马者为伯乐，识美鱼者当然是古清生，我一念生起就把自己比做鱼伯乐，在黄河故道的鱼汤店，在初夏的河风之中。鲫鱼肉是清甜细腻，质地如绸，光洁而柔嫩，筷子挑了轻吸，很鲜的味道。感觉是，即便在长江边的梁子湖畔，也只能吃到这么清纯的鲫鱼。开始喝汤，端起盛汤的海碗轻吹一番，汤波荡漾，细碎的葱花绿萍般往四周飘散。汤入口，一口热烈的醇鲜，汤浓厚而粘稠，过唇之后有沾性，恰是预期中鲜美，它是得益于天燃气燃烧的猛火沸煮，我想。但是没有一种仪器可以测定鱼汤的鲜度，这很遗憾。喝到第三口鱼汤时，我放慢了速度，喝急汤是一种性情，喝慢汤是一种境界，汤含于口，如将黄河的月亮含于口中，满腔的柔情在味蕾之上缠绵如丝，沁心入肺，荡漾在灵魂深处。三碗鱼汤入肚，我已然是飘然于时间之上，鱼汤也是醉人，我新剃的光头上业已大汗淋漓。联想到苏东坡的诗句，忽然有词在心：日喝鱼汤三大碗，此生愿做黄河故道人。

如是定要以言词深入表述，我以为一个人一生中没到黄河是一个遗憾，而到了黄河，没有喝过黄河故道鱼汤，则为终生大憾！我估计喝了五碗鱼汤，或是六碗，那个金属盆里，仍有乳色鲫鱼汤汁，然我抚肚细思，不能喝了，再不能喝了，只能抱憾而去了。在这一刻，思想掠过鱼汤，我以为能够喝上这一盆鱼汤，就不必再四处打探鲜美之事，人生中就会有满意和知足，这是一次真切领略黄河的行动，黄河清秀俊美的鱼儿，它们表达了黄河豪放性格中的细腻婉约。心念道：不到黄河非好汉，饮汤河口是痴人。汤饱酒饱，乘车离开了汤街。这番吃喝，鱼肉、鱼汤和酒，也是一次黄河给予的精神洗礼。那么，我们再悉心去观赏黄河三角洲的美景吧。

于是，驱车进入黄河三角洲的大芦苇荡，黄河口的芦风清爽而柔凉，河海之间，天地宽广，新鲜的芦风从一望无际的大芦苇荡拂来，黄河三角洲广阔、茂盛、生机勃勃的芦苇，在河滩上延绵不绝，绿浪波伏，直抵天际。这样的绿，是一种宏大永新的绿，它连天接海，潮起潮落，忽而浓绿，忽而泛白，在金色的阳光下，叶面和叶背的交替呈现。忽儿，从芦苇荡中飞起一群白鹤，白鹤长项白羽，翩然凌空，在绿海之上，若白浪点点。收眼至近处，有数段颓垣立在芦苇丛中，泛着旧黄的土色，不知它曾是谁人的屋舍，时间一下子坠入荒芜历史，有些沧桑浮托而起，心里感觉此时此地要是有一位年轻女子，穿长裙立于垣边，背景是广阔无边的绿色芦苇荡，芦苇荡的上空白鹤翔集，金阳下长风吹拂，女子的裙裾飘飘，这才是一幅至美的风景。

然，白鹤之美，也在于食鱼么。

再往芦苇荡的深处走去，初夏时没有芦花，想像在金秋时节，芦花似雪，白茫茫无边无涯，太阳像一个红橙子，在堆雪的芦花上悬着，渔人在芦苇荡的水泽喊着号子，或有艺术家至此吹箫，那境况又领引人的思绪飞飏，它会让人去想比较旧的岁月。黄河三角洲，入海口的扇形冲积区，位于渤海湾南岸和莱州湾西岸，在东经117°31′～119°18′，北纬36°55′～38°16′之间，它是中国暖温带最完整、最广阔、最年轻的湿地生态系统，也是东北亚内陆和环西太平洋鸟类迁徙的重要中转站、越冬栖息和繁殖地，是鸟类爱情的乐园。这是东营和滨洲两市境内，今时不见秋月朗，没有裙裾飘飘，只有芦苇荡呈现在这个季节。

在这阔大的芦苇荡深处，偶尔能见到一两户芦棚人家，芦棚是三角形披顶结构，芦秆已经灰白，芦墙根围着红蓝相间的编织带，是俗称蛇皮口袋拆了开来的。芦棚低矮整洁，门前的竹竿或苇竿上晾晒着衣物、渔网、腌制的干鱼，前后也有小块平整湿润的土地，地上长着玉米、黍子、大葱、白菜。湿漉漉如水洗过的路边，零星地裸露着白色的芦根，鲜红的小蚯蚓在青草旁爬动，结队的小红蚁蚂浩浩荡荡绕着草棵子搬家。黄蓿菜长着绿绒绒的叶子，像胡萝卜的叶，马兰草开着淡淡的白花。芦棚里，飘来半导体播放的音乐，伴着音乐，芦棚上升起袅袅炊烟。周边有蛙鸣，鸟啼，有柽柳长着落霞般簇簇嫣红枝叶。芦棚的主人，在芦苇荡中开荒种植，在水泽里捕捉鱼虾，过着与世隔绝的生活。他们的面部表情平淡，质朴，黄河三角洲的太阳把他们的脸晒成古铜色。河口这边的人说，他们从远方迁徙到此，或因为家乡的土地紧缺，或是超过生育计划的夫妻，躲到世外桃源的神秘大芦苇荡生孩子。忽然发现，如果能够抛离俗世的名利，不为生存而南北奔波，在芦苇荡中搭一间芦棚，安静地读书、写作、看月、观鸟，去黄河故道或水泽垂钓，到台地上种庄稼，那会是一种什么样的悠闲日子呢？在蓝天、大地、海洋之间，听潮涨潮落，看云霞飞渡，喝土酿的包谷酒，甚或在芦苇荡放一群鸭，做一个牧鸭人，也省却诸多烦恼与纷争。

黄河三角洲由古代、近代和现代三个三角洲组成。古代版的三角洲以蒲城为顶点形成扇面，西起套尔河口，南达小清河口，陆上面积约为7200平方公里；近代版的三角洲是黄河1855年从铜瓦厢决口夺大清河流路形成，以宁海为顶点形成扇面，西起套尔河口，南抵支脉沟口，面积约为5400平方公里；现代版的三角洲是1934年以来至今仍在继续形成的以渔洼为顶点的扇面，西起挑河，南到宋春荣沟，陆上面积约为3000平方公里。

辽阔的黄河三角洲扇面冲积区，也是世界上最重要的13大湿地之一，湿地类型为灌丛疏林湿地、草甸湿地、沼泽湿地、河流湿地和滨海湿地五大类，里面有植物393种，野生动物1542种，那些往往生活在仙境的丹顶鹤、白头鹤、白鹳、金雕、大鸨、中华秋沙鸭、白尾海雕也都在这里快乐地生活着。芦苇荡中的公路，由胜利油田修筑。转了一圈，是那芦苇的风，渐渐将我从酒意中吹醒。总之，读风景和读黄河故道鱼汤，都是快乐的事情，写作这些文字的时候，我沉浸在美好的记忆中，黄咕丁鱼，鲫鱼，夕阳下在黄河故道撒网的人，我们都是过客，过客也是夕阳，在夕阳的夕辉里，记忆是一张金色的网。<u>.9９lｉｂ?</u>

正文魏氏熏鸡

聊城史上号称江北水城，黄河自聊城东部咆哮奔流百里，在水季；运河从聊城中部蜿蜒穿过市区；卫河从西部连贯冀鲁豫三省；马颊河、徒骇河的波光水色也秀丽着聊城。还有湖，东昌湖、鱼丘湖辉映城中，在城区里的湖、河水面积有13平方公里，众多的河流湖泊让聊城“湖水相连，城湖相依，城在水上，水在城中”。江北之城，惟聊城多水，多水的聊城，可见水光城色。聊城是山东的西大门，旧时却叫东昌，为甚叫做东昌的来由没有问清楚，它应该是有来由的，想想也懒得再去打听或细致地查询了，有些事情是有来由，有些事情不一定有来由，黄河是黄，长江是长，但珠江怎么珠了呢？而且东昌都聊城了，聊的本义是耳鸣，后定义为闲谈，或许将来还要改成开会，聊么。惜之蒲松龄没有生活在此，他设聊斋于临川，靠讲鬼为生。

东昌的历史却有些显赫，在明清时都是一个大府，其他府的知府官阶都是四品，而东昌府是三品，这大一品的说，地位就是极重的了，像进了政治局。也许理由就是东昌府挟黄河、运河两河交汇要津，又是汴京（开封）的大门户，闹“水浒”那阵子，有些事件是发生在这里的，比如武松打虎，便在阳谷的景阳冈，不过，现在看上去却是一个大平原。东昌，最值一提的是，它是一个商业大埠，经济十分繁华，似乎还是一个物流中心，至今还有山陕会馆，山陕会馆是一个建筑群落，内有戏台，其浮刻是为精致，是把传说故事都刻在屋檐上。而余木楼——今为光岳楼，则是原版的中国名楼，木质结构，用造紫禁城余下木头所造，故得名。那些立柱都是菲律宾原木，当年最后一批原木从运河运往北京，抵达东昌府时北京紫禁城即告建造成功，东昌府知府未曾将木头退回去，且将其造了一楼，取名余木楼，这是一个版本。另一个版本是：始建于明洪武七年（1374年）。洪武二年（1369年）东昌卫守御、指挥佥事陈镛为“加强防御，窥敌望远”，将土城改建为砖城，用修城剩余木料在城中心修建一座更鼓楼，初名“余木楼”。明成化二十二年（1486年）重修时又因地而名“东昌楼”。明弘治九年（1496年），河南西平李赞与太守金无锡命名光岳楼，取其近鲁有光于岱岳之意，此后历代重修一直沿用“光岳楼”。光岳晓晴，是旧时聊城八景之一。

光岳楼为四重檐十字脊楼阁，由楼基和四层主楼构成，高33米，占地面积1236平方米。楼基以砖石砌成正四棱台，高9.38米，底边边长34.43米，上缘边长31.93米。四层主楼全为木结构，方形带廊，高24米，楼脊为歇山十字脊，脊顶正中装一座高3米、直径1.5米的透花铁葫芦，似莲，据称是镇火之物，木结构楼而630年无火灾，得益于它。光岳楼建于明初，形式上承袭宋元楼阁遗制，结构上继承唐宋传统工艺，开“官式”建筑先河，是宋元建筑向明清建筑过渡的代表作。光岳楼上原有石碑9块，横条壁碑16方。清乾隆帝9次过东昌，5次登光岳楼，先后做诗13首，题写“光岳楼”匾额，悬于四楼南檐下，康熙帝题的“神光钟瑛”匾，则悬于二楼南檐下。不过，后一版本好像很无趣，如中国的历史，大多有两个以上版本，和，大家就不爱看后头这个。

聊城旅游局崔局长领我登光岳楼，他介绍光线好时可以从楼上望见东岳泰山，当然是在昔时，现在的天空没有那时纯净。运木头这事，确有讲究，我到山西的西北宁武县，他们说，当年从管涔山伐木运北京建都，那木头确实是从汾河运到黄河，顺黄河而下到潼关东去直达聊城，再转运河运往北京，这差不多转了小半个中国。那些木头，都成了有见识的木头，住在这些木头造的房子里，都是帝王。

站在光岳楼上看东昌湖，那是一片静水。东昌湖新近改造了一下，是修京九铁路的时候，聊城人士就去跟铁道部门讲，在我们这里建一个大火车站吧，站基由我们来免费给你们筑，铁道部门正是巴不得呀，可谓正中下怀，一拍而合。聊城人就吭吃吭吃挖东昌湖的淤泥去筑火车站的基，一个淤了宋元明清的湖便挖得水波荡漾了，观景的观景，垂钓的垂钓，火车站也成为一个好下南上北出发的地方，从这里是可见东昌大府人的眼界非同一般，毕竟是历史的漕运中心么。我来聊城的时候，他们正请世界旅游设计名家来设计开发聊城的旅游业。

所谓旅游，就是花一些闲钱去游玩，我在路上就遇到过一辈子都在游玩的人，他们就叫做旅行家，中国早先有个徐霞客，就是玩出了名，名山好水都有他的足迹，还特受人尊重，李白是一个用诗歌发牢骚释郁闷的人，也玩过不少地方，他的好朋友杜甫干脆说：读万卷书，行万里路。行一里路可折合读一卷书？确实如此，文人见到山水都是风景，可以抒情，武人见到山水都是战场，保不准是要送命。所以读山水，文武也重要。先贤曰：玩物丧志。就是讲，在人生当中，不可以纯粹的讲游玩，图享乐，我深刻理解为那还是要讲究吃，饿人眼中无风景。到聊城先吃了一饼，从济南坐大巴来，一路颠簸一路尘，去夜食摊发现，有油炸知了，还有蚕蛹，甚喜，胡乱点了一些就了饼吃。二天旅游局崔局长介绍，聊城是有一名吃的，名为“魏氏熏鸡”，山东人也吃熏物么？以前，我只知道湖南人和四川人喜欢吃熏制物质，没有想到山东聊城人也是喜欢熏制物质，我怀疑聊城人的舅舅可能是那边的人。聊城，聊城就是喜欢闲聊的一个城？魏氏熏鸡有两种吃法，做酒肴和做茶肴，估计两种吃法都是在聊的时候吃。聊起聊城的魏氏熏鸡，是在酒桌上，喝的是什么酒，我已经忘却了，反正是度数很高，纯净透明的酒，这样的酒都是被称为液体的火，如果将它改称乙醇，就有人用它开汽车，它是醉人的要素。因为聊城的酒规是三杯为敬，贵客来时东道主要连敬六杯，这是把人当六缸汽车，人却是单缸。东道主还要分主陪与次陪，陪着宾客渐渐地醉下去，主人就慢慢地乐起来，怎么得了？喝得连什么酒都忘记了，那一定是在聊城！

魏氏熏鸡的做法令它独步鸡林。选取三斤重的大公鸡，婚否不计，杀好洗净之后，内置16味中药以及相关的中式香料。中药有白芷、草果、枸杞、陈皮、党参等，香料有八角、桂皮、胡椒、葱、姜等，置鸡于煮制的铁锅或陶罐中煮烂，中药及香料皆渗入肉质，再悬起置于火烤烟熏之中。熏制是一个极慢的过程，先是炭烤，后为烟熏。用比较纯的木质锯末置热铁板上引烟，极端讲究的是直接用大米引烟。三斤重的大公鸡熏至一斤左右，褐色如铁，恰是一毛不存的铁公鸡了。

吃魏氏熏鸡，得用刀子锯割，然后扒撕。做茶肴即喝茶的茶点时，可切成两寸长，撕出极细的纤维，搁至瓷盘上，蓬蓬的如肉松，我以为这是生命的缨须。做酒肴下酒时，就必须切短一些，纤维也撕粗一些，我考虑是喝酒时的酒力发作，咀嚼就更有劲道，品茶自然是轻饮慢嚼的了。

魏氏熏鸡是一道嚼菜，在美食中，嚼菜可分脆嚼与韧嚼，兰花豆、炸花生米和腰果都属脆嚼之列，牛肉干、鱼干以及卤制的顺风口条之流，都可以归入韧嚼，魏氏熏鸡自是可以归入韧嚼，它十分的具有韧性。咀嚼魏氏熏鸡，渐渐的香味在两舌边渗出，舌后端就知感了烟火的气息，这样的烟火的气息，极易给人以乡土人生的情怀，以及岁月的遥想。

我是在2000年6月22日在聊城吃的魏氏熏鸡，顺黄河来到这里，我用尽了口袋中带来的现金，我拿龙卡及邮政储蓄存折均未能从聊城的银行和邮局取出钱来，当时哪还有品尝魏氏熏鸡的奢望啊，摸摸口袋，我正考虑如何缭草地吃两餐烧饼，喝几杯白水，游罢聊城若干风景，就买一张50元的车票打道去郑州。恰好这时候，崔局长派人来请并亲赴晚宴，且有聊城名吃魏氏熏鸡，此正是“人到名城兜无银，柳暗花明又一席”。食者食天下之食，以食会友，食无止境。吃罢魏氏熏鸡，便将聊城这个旅游的去处记忆在心。人生岁月谁无聊，聊到鲁西好吃香。无聊，才是没有话说，聊城，有一些事值得一聊，那历史，那两河交汇的漕运，那夕阳下金箔一般的东昌湖，那雕梁画栋的山陕会馆，聊城是一个说话的去处罢。

魏氏熏鸡据考是为保质，远行人带至旅途中，一边撕扯着鸡肉，一边慢慢饮酒，或喝茶，我却是没有带上一个魏氏熏鸡，一路上看到好多聊城产的时风牌农用汽车，我想它们可能也都是单缸的。

正文阳谷炊饼

阳谷县的炊饼，在《水浒》中有描写，丑男武大郎先生与美女潘金莲女士开的夫妻店，经营的主要项目就是炊饼。听到阳谷两字，脑海里就闪现弥漫麦子芳香的阳谷炊饼。

我到阳谷时日已西斜，下午的鲁西平原，辽阔的土地上生长着茂盛的玉米，公路两旁的白杨树，扇形的叶子在风中喧闹地抖动，树的浓荫下，公路泛起漆黑的柏油，印着各式轮纹，车轮辗在上面咝咝地响。村落旁的路边，有人晒着麦子，姿态散漫地扬着叉。到了阳谷县城，住进阳谷宾馆，三星级，装修得富丽堂皇，只是带的笔记本电脑仍不能上网，多少有些遗憾，想想原来是有老虎出没的地方，这是十分的好了。感觉是，阳谷的太阳很明亮，它照耀的植物绿意葱葱。

先去狮子楼，介绍说，它是西门庆的楼，武松就是在这座狮子楼上痛揍西门庆的，并将西门庆从楼上扔下去，我也随着探身窗外，感觉从这楼上扔下去断难活命，人不是需小心轻放的易碎品，然从四五米高的楼上自由落体地坠落，生还的几率不一定高，主要原因是人属于一种扁平状动物，抗冲击的能力不会胜过猫。由于狮子楼并无太多的讲究，导游是将楼上一桌一椅都附了概念并细细讲来，还告诉我，这里已经开发出了“金瓶梅菜”，店开在济南，因为价格昂贵，只有等将来她的工资高了才能请我这样的客人吃一餐。我问了价，2400元一桌，此价太高么，为什么不请我吃阳谷炊饼呀？

导游照例是山东美女，身材巨好，大约是因为喜吃大葱，山东美女的胳膊腿都细白、光洁而颀长，惟面部少点精细打磨，我对山东美女都有这样的印象，跟《齐鲁晚报》的韩青交流，她也这么认为。就像一个雕塑家，整个艺术品只差面部完工就大功告成时，忽然有事离开，以后也未接下去精细雕琢，山东美女给人感觉就是这个艺术品，有缺憾的艺术品，脸上还带点尚未完工的粗糙。不过，整体美与特别健康的气质却大大提升了山东美女。出的地方，女孩子长得不会差。

正如阳谷人不承认武大郎是个矮个子一样（他们认为武大郎有1.85米），阳谷人也不以为西门庆是小说中描写的那样坏，我后来接触阳谷的学者，他们认为西门庆是一个敬业的商人，并非武松打死，他是过度劳累而死在工作岗位上。关于这一点，我半信半疑，如果顺着这个思路，那岂不解构了、《水浒》两部古典小说？但人家是专门研究和西门庆的，人家有根据。到了阳谷才知，世界上还有一个学会，学者散布全球，他们经常交流研究成果，到阳谷县开讨论会。

看罢狮子楼，瞥了一眼宋街，那时候阳谷的“宋街”没有修起来，只有一个动工不久的毛坯，就不看了，直接上景阳冈。景阳冈那地方以前没有什么冈，它是人工垒的一个冈，就像莫言那长红高粱的老家，没有什么山，莫言写了一个山，害得人千里迢迢来看山，竟是茫茫一片平原。景阳冈也是一片平原，旅游局刘局长上任时请农民挖土堆的，他的计划是堆一个冈，挖土的地方引水灌一个湖，现在就是一冈一湖，又意外挖出一个龙山文化遗址。接着请了电视连续剧《水浒》的美工师来设计，定下的景观风格是“荒野乱”。果然景阳冈这个巨大的土堆呈现的是“荒野乱”了，主要反应在植被上，它们就像野生林子，乔木、灌木和野草，都呈自然主义状态生长，落叶任其堆积，枯枝挂在树上，石头也是乱石。不过，这里有一块石，长得像虎。很荒，很野，很乱，仿佛就有一头老虎在林子深处的某个地方窥视，随时会跳将出来张开血盆大口。我想，单个的都市女性未必敢登景阳冈，这就是荒野乱的功劳。实际上呢，我估计野兔大约是有的，老虎已成稀有动物，吃人的事情那是发生在宋朝。

到了山神庙，太阳快要下山时，景阳冈上有悲凉气氛，斜阳拖着树后的长影，鸟儿归林，些许淡淡的山岚飘荡，人就会把自己想像成要过岗的武松。我进了山神庙边上的小酒馆，有白酒，标明28度，我要了三碗，碗做得只比杯大一点，很浅。小小豪情了一把，不必担心醉卧景阳冈夜遇老虎。28度，喝罢感觉增了点胆子：老虎你敢来么？沿着一条小径走，来到武松打虎的地方，那里有一块大石头，恰好可以躺一个人，回忆一下武松打虎醉卧的姿态，《水浒》中好像有一段描写，武松用力过大将哨棒打在松树丫上折断。这里，石头边上没有松树，是几棵也不甚粗壮的侧柏，我觉得仍是应该种上松树，柏树就露了人工园林的马脚。我在石板上躺了一会儿，在意念中把自己当了一会儿武松，一个喝了十八碗仍要过冈的豪杰。

石径通幽，乱草杂木，霞光散落，山冈上有一碑林，有了好多题字，这里的同志让我也写篇散文刻上，我自知道不能写，写上去了就抹不掉。沿坡去到武松庙登高远眺，辽阔旷远的鲁西平原，村庄与道路，鸡鸣犬吠，晚风徐徐，这景色让人生愁绪。

下冈，我忽然惦记起炊饼，这事物少时读《水浒》，老是会引发肚子咕咕叫，现在来到阳谷，我要吃炊饼！晚间饮酒，我开口就点了炊饼，炊饼在阳谷，也叫武大郎炊饼，是阳谷的土吃。东道主见我独点炊饼，略略产生了一点想法，我马上说，炊饼是我这一生中的梦想，炊饼后来就上了。阳谷宾馆的炊饼，比坊间摊档的炊饼做工要精，它是用油煎的，再切成四份搁盘里拼齐，坊间摊档的炊饼，是贴在炉膛里烘烤的，后来认识到，炊饼还是应该贴在炉膛烘烤。炊饼，或者是武大郎炊饼，它是一种干体结构的面制食品，如同其它的饼类，扁圆形，外表有一层芝麻，两边有斑斑焦点，外部还有些干焦，内部有一夹层，夹层内是盐和胡椒粉，外焦内柔，韧性十足，吃时必须口咬手撕，富弹性，隐约的咸味藏于面香之中。《水浒》中描写的炊饼，有蒸制的倾向：假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只作五扇笼出去卖。这是武松对武大郎说的话，如果武松说的笼是蒸笼，那炊饼就不是煎的，也不是烘烤的，是蒸的，难道炊饼传到今天走形了么？也许炊饼有多种做法，如饺子，有蒸饺、煎饺和水饺，炊饼也有煎有蒸有烤。我倾向于炊饼是煎制或者烘烤，宜于卷大葱。

吃炊饼不用菜，可以喝汤，或就凉白开吞咽。咀嚼时，有芝麻的破碎声，芳香漫溢，进入深度咀嚼，韧性的面质炊饼含有麦子、水气、咸味和胡椒粉味，混揉一体，嚼成饼团吞咽，就成功地给食者以大力吞咽的快感。腹饥时吃炊饼，这种吞咽的快感尤甚。阳谷烘烤的炊饼与别处的锅盔是一回事，称呼叫法不同，让人容易产生联想。我认为，精制主义路线制造的炊饼并不见好，早晨摊档出售的有焦糊点的炊饼，吃起来才体味得到炊饼真味，并且进入《水浒》时代的情境。离开阳谷时，旅游局的李主任送行，他专门在车站门口给我买了五个炊饼，我吃两个当早餐，路上吃两个当中餐，带一个到郑州。唉，在路上吃炊饼，真个是香啊！我想要是生活在宋朝，我也是要背上一袋炊饼，穿上麻索纳的千层底布鞋进京赶考，饥时到路边讨碗水就餐，如果讨到一碗羊骨头汤，把炊饼撕了扔进去，就成为羊肉泡馍，这是中国知识分子的原创版本吧。

但是，炊饼肯定不是武大郎首创，炊饼就是炊饼，武大郎就是武大郎。关于武大郎同志的故事，也有现代版。故事的大意是这样的，旅游局的刘局长上任时，鉴于阳谷县没有什么可资创收的景观和游客，便以施耐庵同志的小说描写规划蓝图，在阳谷县造起了景阳冈。这个主张遭遇强烈反对，主要理由是景阳冈不能种玉米，只能看不能吃，然反对无效，景阳冈还是堆起来了，却也出了一件大事情，挖土挖出了龙山文化遗址，他的政见对手便以这个为由，举报警方抓捕，罪名为破坏文物。于是，他漏夜潜逃。阳谷县人将此当笑话讲，武大郎的精神是不朽的。

吃了炊饼，二天接着阳谷游，阳谷县尚有些地方要去，孙膑战庞涓的“迷魂阵”是一个村子，当地叫迷魂村，这村子是按八卦阵建的，据称有两千多年没有兵寇和匪徒侵入，外人进去便无法走出来。迷魂村的人，为祖先的创意无比自豪，他们世世代代依原样在原址建设新房，所以它的独特防御功能独步世界村落，且是在村子的周边不见一寸围墙。这样的村子，以前根本没有听说过。接下来，去看蔡伦村，蔡伦村也叫鲁庄，与迷魂阵相距不远，它与迷魂阵的军事防卫毫无关联，它是一个造纸的村子，村里的一块麦地上立有一块碑，上面记载蔡伦于两千年前发明造纸法，还在该村造纸，材料使用棉麻废料，现今蔡伦村人在农闲季节仍然以蔡伦造纸法造纸，此纸极有韧性，是北方以及西北窑洞糊窗子的好纸材，也有县里的业余书法家买去当宣纸习字。蔡伦村的房子，红砖墙上皆有粉墙，粉墙在墙的半腰上，约一米五宽，沿房子的墙一周，是贴纸晾晒用的。村头，巨大的石碾及抽水井仍在，它记录着当年造纸的盛况。

阳谷县还有海慧寺、天主教大教堂等建筑群落，皆是原版，如同上述村落一样，是阳谷县繁华历史的见证。阳谷也出过义和团的，杀过一位传教士。天主教堂后来做了中学，阳谷县城30岁以上的读书人，多在这个教堂中学读过书。我来这里的时候，教堂已经很荒凉，有一位老太太住在此，她喜欢不动声色地站在门口，一双深陷的眼睛好像能洞穿悠远的时光。

阳谷建县于隋开皇十六年（公元596年），由原东阿县管辖，取原东阿县界阳谷亭为名。阳谷亭春秋时期为齐国之阳谷邑，地址在黄河以东平阴县南端，因地处谷山（又称谷城山、黄山，在今平阴县东阿镇驻地之北）谷城（今平阴县东阿镇）之间，故称阳谷。阳谷县隋属济北郡，唐、五代属郓州，宋属京东西路东平府，元时属山东东平路，明、清皆属山东省兖州府，民国初年改属山东省东临道，后划入聊城。相传阳谷是孙膑的出生地，又据说，旧时进开封会考的秀才喜欢聚集在阳谷啃炊饼，读诗书备考，那些落榜的人为等待来年再考也不离去，像今天北京云集而成的考研街，学子无聊时编故事，编出个《水浒》和。我觉得是个悖论，为什么这两部书居然出在孔孟之乡而不是别处？回答是，阳谷是齐文化的影响地，齐文化好战，重商，与现代西方的文化理念相近，于是释然。

正文开封灌汤包子

“摞城”开封位于黄河中下游冲积平原的东部，方位在东经113°52′至115°16′，北纬34°12′至35°01′，开封城埋着中国好些隐秘的历史尚未开封。开封全区由黄河冲积形成，城市低平坦荡，北依黄河，南接黄淮平原，东连鲁苏皖三省，举世无双的是开封城的摞，自魏武侯五年（公元前391年），魏败楚于大梁、榆关一带，占领大梁，国势日盛。为争霸中原，魏惠王于魏惠王六年（公元前364年），把都城从安邑迁至大梁，这是开封最早的建都，也是摞城之始。考古学家已经确证，开封城地底下3米到12米，上下叠压着6座城池——3座国都，两座省城，魏大梁城在地下10余米深；唐汴州城在地下10米深；北宋东京城在地下约8米深；金汴京城在地下约6米深，明开封城约5米～6米深，清开封城约3米深。开封城段的黄河，是著名的地上悬河，河高于城，在河沙淤积的平原上，恐会每晚都在梦的头上流，清朝那时候的人是这样记载的：开封城“城在釜底，仰视黄河”。

开封城最早的水灾发生在秦王政二十二年（公元前225年），秦国派大将王贲攻魏国，攻不进，就引河沟水猛灌大梁，大梁城就被淹掉了，魏国亡了，秦国在大梁置浚仪县。开封城以后与水相关的故事，不是挖河修渠，就是饱受水淹，人却偏要在开封修城建都，水淹一回，河沙埋城一回，后人接着在原址再造一城，这就摞了6个城，加上地面一个，开封是七个城，若像切西瓜那样横剖了看，肯定要惊醒了好几个朝代的梦。

七朝古都的开封府，最辉煌也北宋，最落魄也北宋，因为金人一击把它打成了南宋。宋朝的词人，抒愁情时必拍栏杆，拍却雕栏无数，词人还往南渡，金兵大举入关，此恨千古悠悠。我读宋词，多感内中有脂粉气弥漫，读宋代科技史，始知北宋重理工。唐是失之太监，野史家如是说。科技兴盛，工业发达，商业繁荣，北宋何有灭之天理？盖一词以蔽之，兵临城下，王朝更迭，贯穿华夏五千年文明史。

我是从郑州出发去开封的，坐的火车。联系了开封宣传部、团委及旅游局，便已至午时，该操练美食课目的时候了。人不好吃，天诛地灭，我以为比其正宗说法来得正确。有关自私，确乎不能完全成立，至少人还能为爱情牺牲自己吧。开封有两大名吃，鲤鱼焙面和灌汤包子，皆为皇家经典美食。或许是东道主未知身边坐有一民间美食家，居然没有上鲤鱼焙面，给我留有印象的是蟹黄鱼丸与灌汤包子。关于蟹黄鱼丸，我另篇讲述，此说灌汤包子。

灌汤包子，就是包子里面有汤。应该说，我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的，去开封以前，我尚不知有灌汤包子一说。席间摆谈，知为灌汤包子是皇家食品，估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后。皆因四季美汤包落脚大武汉，享誉武汉三镇，商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘。看起来包子也一样，置身于好的位置，就能声名远扬，成为掌门包子。

吃开封灌汤包子，看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制绉折32道，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。唯要记住，吃灌汤包子注意抄底，横中一吃，未及将汤汁吸纳，其汤就顺着筷子流至手上，抬腕吸之，汤沿臂而流，可及背心。吃灌汤包子烫着背心，在理论上是成立的。所以，吃灌汤子必须全神贯注，一心在吃，不可旁顾。

灌汤包子有了形式美，内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅为散文，面皮为小说。因为小说什么都包容，散文精粹一点，诗歌乃文中精华了。故此，吃罢灌汤包子，率先记住了汤之鲜，肉馅随汤进入味觉感知面，肉馅球状，饱浸汤汁的鲜肉泥。面皮除去嚼感，几乎可以忽略。南人吃北国之体验，面退居末位，未知北人是否列面为第一。

从吃而领悟到哲学的意境，在我们人界从思想始祖至今均无二样，心灵美是为重要，设若内容与形式主义同美，当是至美境界，美人与霓裳相得益彰，造化万千世界，恰给了人间恒久记忆，不可以分离。诚然，灌汤包子是精致主义佳构，如宋词的精细化写作，已然脱离了民间的粗鄙化虎咽牛饮，与翰林院为同宗，翰林院，应类同今时的社科院吧。

吃罢灌汤包子，再游览开封城的山陕甘会馆、铁塔、龙亭和清明上河园。铁塔实为琉璃塔，甚是精湛，美食美景美人，与古城开封同在。

正文合记烩面

郑州在历史上叫郑县，远不及开封与洛阳有名，自有了京广铁路以后，郑州便成为东西南北的水陆交通枢纽，一跃而为豫省城市新贵。郑州人说话是为简洁，以惯使用独字著称。所以，郑州的合记烩面也是简洁得不行，大碗是四两装，有面二根，小碗是二两装，有面一根，长度皆为三公尺。

郑州这个城市，饮食有些粗鄙化倾向，据说信阳人是会搞吃的，他们发明了一道红焖羊肉，郑州没有发明什么，没有独立的菜系，合记烩面差不多是郑州的饮食标志。合记烩面宽有1.5公分，厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。吃合记烩面，菜是一种多余的事物，面有富碱，和面之时，佐以鲜汤，羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。烩面也是以汤，羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干，辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，菜、面、汤俱全了。合记烩面也是手工拉制的，我猜想面案是十分长的。

这是在2000年的夏天，坐在合记烩面总店的三楼，感觉把烩面摆起来能够延长成京广线。此情长长，马上就要进入黄河的中上游，行走的日子还贯穿着整个生命。遥想那黄河源头的蓝天白云，心潮也是那样的波伏不安。许是这吃合记烩面的片刻，知晓着郑州人的质朴与畅达。诚然，郑州人也有一点可爱的小吹，他们标榜合记烩面为“天下第一面”，如是天下第一，就必须做一番环球考察，那是要付出一些成本的，江南有泉，多彪炳天下第二，就令人感觉留有伏笔。

吃合记烩面，当以敞怀大吃，吃却一尺，喝汤三口，出一额头如豆大汗，好抚肚感叹吃烩面是如此畅快。细打听，合记烩面还另有一名，曰之为“抗日面”，这个典故未经正式考证，相信野史传说有它的合理性。据说是合记老板在抗日战争时期开店，一天八路军来面馆吃面，恰逢日军飞机来轰炸，在躲避轰炸过后，面就凉了，老板灵机一动，将凉面投入沸滚的羊肉汤里面稍煮片刻，盛起，吃之令抗日将士大悦。老板始知，用羊肉汤来烩面，其境甚佳。于是，合记烩面就诞生了。

一碗面条联系着一部抗日战争史，这是十分有意义的，得知这个典故时我就想，合记烩面可以去东京开个分馆，让今天的日本人多吃合记烩面，然后告诉他们合记烩面的来历，它是日本侵略中国的见证食品，给日本人民一个和平教育的机会。吃合记烩面是能体验人生美妙的，发动战争则会给人类带来灾难，它是放之四海皆准的真理。

我在郑州人民路合记总店吃的是羊肉烩面，现在合记烩面已经开发出许多品种，唯羊肉烩面才是正宗。正宗是中原文化的内核，它在一方面维系着漫漫五千年华夏传统，也多多制约中原区域朝现代化迈进，利弊皆存，倒是感觉，吃正宗的羊肉烩面不一定就会阻碍创新思维。所以，我决定来一次郑州，就吃它一次羊肉烩面，这是对郑州人民和中原文化的认同罢。

正文黄河鲤鱼

生在苏杭，死于邙山，据说是幸福人生的写照。苏杭自不必说了，死于邙山与幸福何干？盖邙山风水好，葬身于此，后代能出博士，或者部长。邙山在郑州黄河铁桥上游，依河而立，峰峦波迭，奇异突兀，从水上看，峭如刀削。现在的邙山上，在建炎黄二帝的雕像，据称会是世界最高的山体雕塑，镇守黄河滔滔东流去。

我是在邙山下吃到郑州黄河鲤鱼的。豫省境内，有龙门，黄河鲤鱼，皆要跳一次龙门，与人界相比，旧时学子人必须会试，现在则为高考。鲤鱼跳龙门，是升华一个境界。邙山在龙门的下游，鲤鱼在此觅食养憩，间或操练，以健体魄。所以，郑州的黄河鲤鱼，都极其肥硕健壮。吃之，不枉到郑州一游。

郑州的朋友领引我到邙山看黄河，毛泽东于1952年也是在此看的黄河，那时候的水大，黄河水与公元纪年的数字成反比，浩浩黄河激流飞旋，它已然奔流了350万年。奔流的黄河，冲积出世界闻名的华北平原。有的地方我们叫它黄泛区。黄河是搬运工，年年岁岁搬山不止，填海造地，造出一块平整的北中国版图。

一个热爱故土的人，自是会盛情领她的朋友吃黄河鲤鱼。我们乘坐快艇饱览与抚摸了黄河之后，就来到了一个河畔酒家，吃黄河鲤鱼。去的时间尚嫌早点，来此小饮的酒客不多，我们去后厨考察，但见池中养着一条鲤鱼，其腰尾有鳞脱落，似乎已经失却大河激情，就让厨子另请来一条黄河鲤鱼。

黄河鲤鱼有多种做法，我们要厨子做成两种，一红烧，一白煮。一分为二地吃黄河鲤鱼，就可以杜绝对黄河鲤鱼的认识产生片面性。郑式红烧，初次领教，它是在鱼背上划花，裹以面粉，油炸之，再勾芡，略焖，搁置盘中，一目朝天，仿佛在遥想久远的水中岁月。

鱼肉是中度鲜嫩，却爽，泛甜，一一剥食黄河鲤鱼，身边是浩浩东流的黄河，有柳茑的鸣叫和波涛的絮语，阳光在水波上零碎地闪耀，就入了情境。恰是有清照式的酥手斟酒，和风吹拂，把盏黄河畔，日子就变成了橙色的，一如金阳的涂绘。

汤是在鱼肉快要吃光时上的，汤呈乳色，白雾袅袅，清芬的气息营造桌上小小的氛围。就喝汤。汤是黄河边的池水煮的，我估计用渗透原理汲取的黄河水，那池清亮如镜。汤在我毛细血管中渗透，黄河进入生命中，清汗淋漓，如饱满珍珠，蔚为大境。

吃罢一尾准备去跳龙门的鲤鱼，肌体就力量丛生，登小顶山，与毛泽东雕像合影，再过悬索桥，上浮云阁，远跳邙山群峰，一河永逝，黄河铁桥上南北穿梭的列车钢轮击打铁轨，再透过65倍的望远镜看远边的大禹像，黄河少年，心里面就悠悠，从山雾上腾起，畅想在岁月里，人会有至美的时光，吃黄河鲤鱼，游邙山，听风细走于耳边。今回味唯有二憾，一未跳入黄河游泳，二是感觉那红烧黄河鲤鱼的醋有点点跑味，必是封存不严，醋之正气溢去不少，造成人之审味境界略有缺失。但却超过我沿黄行走历次美丽的品尝，我将它在心中珍藏。

正文黄河口文蛤蜊

许多海域都产文蛤蜊，据说唯有黄河口的文蛤蜊最鲜，出口量也最大，这种比大拇指指甲盖大一倍，外壳有褐色斑纹的蛤蜊，黄河口本土人叫它文蛤，没有斑纹的白蛤蜊就叫白蛤。

我在黄河口接邻的孤东海边看见过采蛤人，他们在齐胸的海水中行走，海水是咸的，所以渔民的肌肤都呈酱肉色，这是源于腌制效应么？那天见得多的是白蛤，有网眼的袋装白蛤，白成一道堤坝。问价，1元人民币3斤，此为批发。我拍了几张照，未见文蛤。

蛤蜊是一种硬壳软体动物，海水淡水皆有生长。以前主要吃淡水蛤蜊，淡水不叫蛤蜊，叫蚌，或贝。有名言蚌鹤相争渔翁得利，其实这种事跟守株待兔差不多，三代人难碰一回，渔翁要想得这个利，比驾独木舟横渡太平洋还难，因为蚌鹤并不总是相争。

文蛤的吃法主要是煮。吃文蛤之前，必将其养于清水，投盐，以便其吐去腹内泥沙。清净以后，清水煮之，略佐盐，或直接蘸配好的调料。调料计有致美斋酱油、镇江香醋、小磨芝麻油、蒜蓉、葱段、姜丝等，文蛤肉质柔软，鲜嫩，腹内有鲜味水体。吃文蛤应喝白酒，因为不可不喝文蛤汤。文蛤汤鲜，无以其右，汤是蛋清色，有热气袅袅，吃肉喝汤，世事忘光，足以沉浸生命于美食境界。

文蛤可以单纯做汤。养净文蛤，以开水烫之，贝壳展开，取出肉质，搁瓷钵里用竹木筷子旋转搅动，使其体内微沙脱出，再沉淀之，微沙便积淀于钵底，用其汤煮蛤肉，搓细小面疙瘩投入，佐以葱姜，煮成乳汤，就大白面馒头，或千层饼，皆是可以选择。我在垦利一直喝这种汤，心气就悠悠然上升，不见油浊的日子里，天空就十分晴朗。

文蛤可以炒，烧热一锅色拉油，置文蛤锅中，热炒，投以干红辣椒、姜丝、葱段、花椒粒以及精盐，就可以添起来吃了。吃炒文蛤是要连壳也吸一下，再吃肉，炒制的芳香以及比煮略老一些的文蛤肉，吃起来韧劲十足，有辣味则尽除腥气，亦不失其鲜。黄河口本土人多不炒文蛤，他们只将白蛤拿来炒，估计认为文蛤炒之可惜，多要煮，炒只炒白蛤。

据我估计，虽然除黄河口之外的海域也有文蛤，那些文蛤与黄河口的文蛤民族成份可能有所不同，一些外地省份的海产养殖者，就到黄河口买小文蛤，移至外省份去养壮，然后运销海外。独要黄河口的文蛤种，自是它有不同的品质，亿万斯年依赖黄河冲积黄土高原富养成份生生息息的黄河口文蛤，仿佛富家娇闺，品位与气质超群脱俗，鹤立蛤群，独成一贝，故不吃文蛤不足以称尝过海鲜，它恰与垦利县永安乡的黄河蟹相映成趣。

凡公元2000年5月28日始考察黄河，得品黄河口美文蛤，亦为人生一种大幸，我未与它擦臂而过。

正文利津水煎包

利津是黄河三角洲的一个县，有800年历史。我到东营市的时候，散文作家赵建英专门推荐我去吃利津水煎包。赵建英出生于利津县，曾就读西安与北京，是吃过八方宴席的人了，如是推荐，便感觉到不吃利津水煎包，是为在生命中错过了一次深刻品尝的美意。就去吃。

去利津吃水煎包的路上，沿途是黄河三角洲平原广大的麦子，它们齐整地列队平原之上，初夏时节，在阳光照临下呈浅黄的色泽。我惊叹麦子笔立地平整一致，像北京街头功夫甚高的发师拿推子剃出的板寸，设若地球也是一个脑壳的话。

考察黄河，不考察美食自然是会犯错误的。到得利津，就要准备开吃，几位也是县城的作家，写散文和小小说居多。于是移师到吃的地点，上菜之际就一起上了水煎包。水煎包是用的一个初夏的满月大的盘子盛装的，水煎包皆是圆柱形的，齐齐地立着，像一顶顶小型的厨师帽，皮表呈麦黄色。包子散发出一股子质朴的面味，浑厚的猪肉和辛辣的葱味。我以为有关面食，其美好与否，首先要有面味。面味是麦子的本质的信息，它内面有阳光的芬芳。猪肉和葱，则有两种不同形式的芳香属性。

我估计利津水煎包有1.5市两重一个，用筷子拦腰将其夹起，咬下水煎包的上端，口中感觉面是为发面，泡松柔软，亦具弹性，当然这才是揭开了序幕，或曰揭开了解读利津水煎包的盖子。接下来是用视觉与嗅觉深刻考察水煎包的内部，是为肉馅、葱、韭菜、胡椒粉、姜末，也略约有些粉条。继续往下吃，中部是馅与面的混合体，味道深入了一层。再继续往下吃，馅中就有了一些汤汁，浓厚得多的味道开始绕舌回环，悠然绵长。吃到底部便抵达吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是绵软，一半是焦脆，透了油的焦底焦香，它在满足食者的品味之后，再度提供焦脆柔甜及素常喜欢的爽心的咀嚼齿感。到这个时候，品味一个利津水煎包的历程已经完成大部，余下的是持续一定的时间细细回味了。

利津水煎包的做法不太繁琐，先发其面，再剁其馅，捏成圆柱状的包子，置平锅一口，燃猛火一炉，水煎包口朝下搁置，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖，此乃为水煎是也。翻个。至水渐干，锅底始有炸响，便改文火细烤，汤汁收尽之后，揭起锅盖，以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟，起锅，搁置于圆盘之内。

据考，利津水煎包的制作始于清光绪年间，是百年老包。如是在家自制，其馅可相应按主宾喜爱而定，我以为用乳猪肉配韭黄做馅为佳，倘若是条件允许，也是可以采用麂肉的。现在黄河三角洲的食民，皆喜利津水煎包，即便我在河口，东道主曰之：上盘利津水煎包来。这一客包子，我是想拿去推广的，惜之我对面食的制作工艺怀有技术恐惧症，至今也没有学会包饺子。我只会做两种面食，一俗称蛤蟆跳锅，就是将面搅糊，以勺舀之，投锅中沸水，佐白菜芯，搁猪油和盐。另一是面饼，以鸡蛋搅稀面糊，烧热油锅，将面糊倒入锅中，执锅一摇，面糊匀称一圈，起层掀起翻面，两面呈田黄玉色，起锅，揣于兜中，执猎枪去大山。吃利津水煎包时，我已经放下屠枪，立地成美食家了。

正文广饶肴驴肉

广饶大地未见走驴，然桌上有驴肉飘香。广饶县地处黄河三角洲南部，临近小清河，齐文化影响地，有孙子故园一所，内有南宋大殿，原物，斗拱结构，号称国宝。是自南宋建炎二年始，此地以独特工艺肴驴肉。

我是吃毕利津水煎包以后直奔广饶来的，自走马黄河抵达的第五站。车至广饶县城，便见沿街有各式字号的肴驴肉。肴驴肉这名字取得怪怪的，打听之，与之煎炒烹炸是为一类，肴乃动词一个。当然，我也就知道了肴驴肉是广饶县的地方名吃，历史有1128年。到清同治十二年，即1873年，广饶县十一村出了武举人名崔万庆，举荐兵部，肴驴肉遂奉诏入京，供皇家阶级享用，从此北京毛驴的日子也不好过了。据说，康有为吃罢肴驴肉还以变法之笔题诗一首：旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事扣门却芬芳。康有为果真会吃么？我有点怀疑。

吃肴驴肉。这是没有错的。起先我还联想到，既然广饶是孙子的老家，孙子聪明，孙子吃了肴驴肉写《兵法》，那我吃了肴驴肉是会聪明起来的，遇事即便生不出三十六计，有个三计或六计却也是差不离了，因为据说阿凡提的驴子也是聪明过人的驴中豪杰，人性驴性，有相通之处。吃了一肚子的肴驴肉，我暗暗庆幸。然细想之，不对头，始于南宋的肴驴肉，孙子大人又是何以吃得到口？

肴驴肉是一道凉菜，极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红，像鸡血石，肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展，像鸡血石间的石英细脉。吃起来，口感有弹性，内有隐约的芬芳，其特性是为凉爽。一片在口，细细品味三匝，再作咀嚼，肴驴肉的淡香便袅袅于心。我是在县府吃的肴驴肉，据说坊间有马肉充的，然县府不至招假，我想。肴，肴，肴一肴，此间话语就是这么说的，很久不肴驴肉了，手生得很哪。肴的工艺，最为正宗的乃县城十一村崔家肉铺。我专门去过。

肴驴肉的工艺繁琐，乃至我屡屡打探其肴的工艺，都是摇头以答，曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈，始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。肴驴肉先将驴肉洗净切块，以肴驴肉的老汤佐以新水，肴料一剂装于布袋，计有八角、丁香、草果、花椒、肉寇、白芷等十数味，投入锅中，去腥添味。急火猛攻四小时，再按驴肉的肥瘦增减油料，肥则去油，瘦则加之。文火细焖五小时，驴肉便肴制成功。再凉起，吃前削薄片。

今人到广饶便有两件事，一看孙子故园，二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒，常吃能够生力，广饶县大王镇的田门，出过皇帝侍卫，据说是因习武时不断吃肴驴肉，就有了超人臂力。然广饶也是出文士的，曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关，那就不得而知。再深入探问，肴驴肉的驴子，皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例，常是当地出产的物品烹制得好，而广饶肴驴肉却有来料加工性质。

正文寿光咸鱼汤

寿光是闻名于世的中国蔬菜之乡，属潍坊，县级农业大市，东临莱州湾，有小清河从境内流过，地理特征属黄河冲积与海相沉积区域，于八十年代始由传统小麦种植转向专业蔬菜种植。在著名的蔬菜之乡小饮，心思在菜。菜字在拆字学意义上可视为采草为菜，估计先人是看中素食。但鱼羊为鲜，羊大为美，则又表明先人亦看重鱼肉之鲜美的。我也以为。以咸鱼煮汤，似有悖鱼鲜之现实主义审味意趣。从历史沿续性来考察中国的汤文化，似乎是存在着两条汤的发展路线，一为鲜，如鲫鱼汤、鲍鱼汤、蛤蜊汤，山雉脯氽汤等是为鲜汤之代表；一为醇，如全羊汤、火腿汤、腊肉汤、排骨汤等是为醇汤之代表。

咸鱼汤可以定义为醇汤的范畴，它讲究的是醇、朴、厚、宽的四大境界，其源于农业文明的原初审味情境，是为居农主义悠悠的饮食源流。寿光咸鱼汤，是以巴鱼为料基。巴鱼是一种海鱼，产于莱洲湾。腌制的巴鱼切碎成片状，裹面粉糊（可略加蛋清）油炸，以酥松为度，置汤闷煮。少油。佐粉条、凉粉皮、香菜和葱姜。此汤显清淡亦有醇厚之内质，隐隐地透露咸鱼的气息和其所积淀的岁月的芬芳。

喝咸鱼汤，有解酒之功。尤喝啤酒，冲淡酒劲。其间吃咸鱼的味道很好，咸鱼油炸至酥松加闷煮，炸香尤裹其中，鱼肉绵软，已然除解了咸鱼的坚质，轻含口中，咸鱼的原味浸润于口于心，引发出关于水和时间的遥想。因此，喝咸鱼汤的重要课目，亦是吃咸鱼肉。吃一种酥松的面粉糊中的绵软的浸润的咸鱼肉。不油不腻，绵香袅袅，悄然浸润，峰回路转，如丝如缕，总归是集纳美食工艺的至关要素。喝咸鱼汤，必须热喝，凉而复腥，会破坏掉咸鱼汤的醇厚之感。如是略佐一点辣料，青椒丝或白辣椒，则甚佳。

因是在菜乡吃菜，而我也曾立志做一个时代的菜学家，吃得格外的谨慎和细致，力除少时读书不求甚解的粗放经营陋习，只是细细的悉心品味，喝罢一钵，又续了一钵，渐渐地豁然品味到寿光咸鱼汤的本真，终于发自内心地要认定，这款寿光咸鱼汤或许数十年之后，就也能够立于世界名菜之林了。由此，我也想告示寿光之美食同仁，卖菜买菜到寿光，能够宣称天下“寿光没有买不到的菜，寿光没有卖不出去的菜”，当然也是经济主义时代的至高境界，我以为还不如“吃在寿光”来得干脆利索。诚然，由咸鱼汤为开端，寿光还是有几道鲜菜可以一提的。

正文博山烩菜

博山是淄博的一个县，据说淄博就是从临淄与博山两个辖地名中提取出来的，临淄是齐国的首都，我去过，博山就没有去，唯其有吃，至少在淄博问起人来，贵地有何可吃，他们必言博山。噢，博山人会弄吃的。这是十分的奇异，因为在淄博所辖的县区中，博山人独善吃，边上的人几乎是一个名菜都没有发明出来，其实是应该惭愧的。

博山人的吃，大抵上也是平民菜肴，如烩菜、豆腐厢子等等，仿佛也是不入正席的。然对于好吃之徒而言，这边缘化的菜谱，或曰愈是民间化的事物，它的变异性愈少，纯朴之特质愈多。故淄博人，皆吃博山菜。我是在张店吃的。

博山烩菜是一道汤菜。这道汤菜有多么的讲究，或是多么的不讲究，都是可以说出典来的。我在淄博仅呆两天，就吃过两种不同的博山烩菜，有一种较好吃，有一种不怎么好吃。我吃的博山烩菜，是用咸肉做的汤。咸肉多瘦肉，外面裹面粉糊，略略油炸，搁汤锅里煮。辅菜是菠菜、粉条、豆腐干子等，蔚然一锅，汤是介于浑厚与清鲜之间的，内有隐隐的咸肉的醇味。

吃博山烩菜的方法有两种，一是用勺舀至小碗里，吃菜喝汤，皆在一小小乾坤之中；一是先从大钵子里挑肉吃，吃些实在的内容，辅之以喝汤，甚至是应当喝得大汗淋漓。第一次吃博山烩菜时，是我一个人的干活。我当然是先从大钵子里挑肉吃，我曾经有打捞队长之美誉，就是无论在什么汤中，我都能够将内里的重要内容打捞干净，实施的是无遗漏吃法。

但是，我不解这样的一道汤菜何以取名曰“烩菜”，后来再度打听，博山烩菜何以为汤？何以正宗？就被告知，没有正宗。它的起源则险些毁了我的美好想像。原来博山烩菜，根本就是将上一餐所有的剩菜搁在一锅里煮，一锅煮天下，一勺定乾坤，这便民间美食的意趣。一道杂菜汤而成名，并作为一道名菜源远流长，确实耐人寻味。我至此时，吃着博山烩菜，想着这片曾经出过南郭先生的土地，它在历史上有着自己的宽容度，博山烩菜也恰是齐宣王的乐队，内里足以容下一打的南郭先生。故此，博山烩菜在哲学上是存在其宽容与大度的。

关于汤菜，它是一种集体意识的体现，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，融合的是一个混沌意味十足的汤境，在各自包容的前提下，共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义，自是在审味之外，也有着一种普世真理，无论多么的高贵与卑微，在汤的世界里，皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言汤，不必独尊燕窝鱼翅者，以博山之法以烩之，是为大同世界也。

正文黄河的烧烤路线

烧烤所具有的文化属性，是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛，它另一面则受到人类远祖在渔猎时代的饮食记忆符码的认同。在今天，也没有什么能够比烧烤更能对童年及包含童年情结的成人发生引诱。事实上烧烤在过去的时间里对人类一直都是一种形式与味觉的诱惑。现在已经进入一个多元价值的烧烤时代，在黄河流经的土地上，烧烤从现实主义出发，以进取的姿态拓展它的文化与经济疆域。

今天，烧烤的经营方式，也在向着两个向度分野，其一是仍保持街头巷尾的烧烤，其二是饭店式集约化烧烤。二者之间更多地进入我的视野的仍是街头巷尾的烧烤，它的自由主义经营模式以及独立于店馆之外的“在野精神”始终蕴涵渔猎时代的狂放与浪漫。这个烧烤的主题即为广泛而执著的羊肉串，它恒定的制作凝固为芬芳岁月的标符。它是一个长方形的旧铁皮烤厢，内置板炭，火焰由猛至弱，用自行车轮辐钢丝磨尖串起五至八块羊肉，通常中间有一块羊油，十串或者几十串排开来烤，烤制者有若一位站立弹奏的杨琴师，他不停地拨动着羊肉串，优雅而有序，羊肉由鲜红烤至暗土色，刷以酱油及蒜水，羊肉爆油之际，再撒以盐末，孜然和辣椒粉，使羊肉串再度红艳起来。从孩子到成人，都十分喜欢它。

饭店式集约经营的烧烤内容就十分广泛，在西部黄河，就能够吃到烤玉米，烤土豆，烤羊腰，烤羊蛋，烤羊筋，烤鱼，烤鸡翅，烤蚕蛹，烤鹌鹑等等，以一烤天下之势烤遍世界。包头的银河烧烤城是为代表，广烤博烧则以河套式炕席待客，有走西口爬山调可以点唱（约一小时80元左右，价格互相商议），有巴啤可供畅饮。烧烤店也就有了正式的菜单目录，有了伙计的端茶倒水，茶有奶茶与茯茶可供挑选。在银河烧烤城，还可以点流行歌曲的，歌者弹着吉它临桌歌唱。

在乌拉特前旗，夜广场是一个烧烤世界，只是这里仍是烤羊肉串的集约，多为夫妻摊或兄妹摊，价格可能是全黄河流域最为昂贵，羊肉串是一块钱2.5串。在二连浩特（中蒙边境）就是一块钱6串了，不过，我也吃过一块钱4串的，但要比兰州羊肉串的羊肉小得多。从烤羊肉串的品味来看，玛曲的烤羊肉串是最佳的，玛曲羊为欧拉羊，生活在海拔3300～4000米的高寒草原，终年野外放养，为亚野生羊，其体格硕大，毛稀，头，颈，腹部及四肢多生杂色短刺毛，公母羊皆长角，向左右平伸，或螺旋状回卷向左右上方斜伸。成年公羊平均身高81厘米，体重79公斤，母羊身高77厘米，体重65公斤，产肉性能好。另外夏河的甘加羊也是如此，肉质肥嫩鲜美。二连浩特的羊则因多吃草原上的沙葱，而肉质纯净。

郑州的烤羊肉串块大，但肉质较老。济南北园镇的烤羊肉串制作方法独特，包括它的涮羊肉，经营地点在镇政府的右门侧，据称有远道来者品尝。济南有一种烤蝉蛹味道不错。山东大王镇试制的锡纸烧烤也值得一道。聊城有一种烤蝉，这事物也是极香的，该城名吃魏氏熏鸡也应该划入烧烤之列。《兰州晨报》门前有一烤羊肉摊的烤羊筋则是令人吃过不忘，再往西一个路口，则有烤土豆片，这种烤土豆片当然也是在兰州唯一吃到的，就感觉到在烧烤的目录下，世界必将愈来愈芬芳。

二连浩特是内蒙与外蒙相接处的边境小城，北京通往莫斯科的国际列车是在这里换上宽轨的轮子以后出境的。二连这个词是蒙语“额仁”的音译，原名是“额仁达布散淖尔”，“额仁”意即“古往今来无数牧人可望而不可及的沙漠幻景”，但事实上它有300年的通商历史，是从蒙古高原西去的重要口岸。二连还有盐池，清政府于1820年在此设有驿站，名为“伊林”，也是“额仁”的译音。清同治年间就有内地商人来二连捞盐，贩往晋北及张家口一带。1918年，旅蒙商人景学钤创办大成张库汽车公司，开通张家口至库伦的汽车运输，这条交通线被称为“张库大道”，是当时国内最长的商业汽车运输线。大成张库汽车运输公司在“哀饮大北数”设置打尖站，站名为“滂北”。“哀饮”是额仁的另一种音译，“大北数”是蒙语盐的音译，“哀饮大北数”即二连盐池。民国初年，二连盐池西北坡设电报局，与汽车站前后为邻，办理北京——张家口——库伦一线的无线电报和有线电话。二连盐池曾译为“二连大巴苏”，“二连达布苏”，“达布苏淖尔”，“达布散淖尔”等，二连盐池位于二连盆地中心，东以大兴安岭为界，西达乌拉特后旗，北及中蒙边界，南抵苏尼特右旗温都尔廊一带，面积超过10万平方公里，是华北地区早白垩世孢粉组合最齐全的地方之一。尤其中生代地层特别完整，白垩纪晚期的堆积物厚达80米以上，是白垩纪晚期化石埋藏标准地层，古生物界名命为“二连达布苏组”，是亚洲“标准地质剖面”。它也是恐龙生长地带，恐龙化石露出地表。但是，我觉得这个小城现在的烧烤有多么丰富也只有来到此地以后才可以感知。最为值得称道的是，此地的烤羊腰子的火候把握得特别的棒。

考察黄河而来二连浩特，仿佛有跑题之嫌，但顺着黄河的商旅文化理一下子，就觉得在星斗繁密的夜色里去到二连浩特的烤羊肉摊前吃烤羊肉，喝冰镇啤酒是有多么重要。这个地方的气候属于典型的早穿棉袄午穿纱，晚上围着火炉吃西瓜的蒙古高原大陆气候，是在这里看着火车是如何的被高高地顶起来，把中国标准的轮子拆去，安装上俄罗斯标准的轮子让它往境外跑。反之，是用中国的轮子换俄罗斯的轮子。

这是一条茶叶之路，是内蒙作家邓九刚先生领着我来的。这条兴衰300年的亚欧商道，是晋商北上与西进的路线，它以现在的呼和浩特即过去的归化城为座标，南连黄河与长江两河中下游，北接库伦与莫斯科。至今湖北埔圻赵李桥产“川”牌砖茶仍是内外蒙古及西伯利亚地区牧民珍爱之物。当然，沿着这条茶叶之路走到汉口，也仍是可以在那里吃到烤羊肉串的，可能鲜嫩度不及西北部罢了。茶叶之路与黄河形成大十字交叉。此番行走，就觉得过去只知晋商开钱庄票号，只知西去唯丝绸之路，确对历史了解的片面得厉害，我想这条茶叶之路的商业意义要大于丝绸之路，在今天，铁路取代了骆驼之后，是一条完全可以重振的沟通亚欧的商业要道，可以勾连起东亚及东南亚去往欧洲的陆路通道，而砖茶乃其重要标志。不过，烤羊肉串也可以算上，不知莫斯科街头有烤羊肉串否？我认为，那一定是应该要有的，莫斯科如果没有黄河的烧烤，那一定是莫斯科有了问题。

当然，山陕两地的烤羊肉串也有其风味，牧区的人对这两地的羊常有歧视，以为它们不够洁白，有膻味儿，可是咱们总不能要羊百姓都保持一致性吧？有膻味的羊，是有着它们的特性的，膻了一条街了，那是一种味道，它是生活的原生态，我们可不能只吃没有膻味的烤羊肉串，羊主主义者认为，膻味是羊的权力，正如吃烤羊肉串是人的权力。

正文小麦文化圈的讨论话题

<h3>1、蒸馒头的爱情全过程</h3>

女人是水，男人是面，和在一起，就揉成韧性弹性亲密性十足的面团，这是一个面溶于水而水渗于面的物理过程，它是一个初级的，有若男女相拥抱的阶段，这个阶段是一个良好的出发点。事实是这样，如果水永远是水，面永远是面，那就不会发生故事，它不会构成馒头的形式。水面结合，它们之间就会有一种酸性物质——酵母菌（荷尔蒙）扩张，世俗的人类把这叫做感情的培养。这一个阶段自然是化学的，事实上男人与女人或曰水和面的距离无间之后，他们就会增加激素分泌，爱情进入到化学的第二层次。进入化学层次以后，感情的发展对于温床的需求，就会要求增加热量，进入物理的第三层次。

一个爱情可否完成，取决三个阶段的完全性，要把爱情真正地做大，第一个阶段的水面揉合不可取巧或过急而减少次数，这种枯燥乏味的令男人们不耐烦的搓揉恰是爱情的基础，基础的牢固性将决定着爱情的终生质量，“爱情大计，质量第一”，揉好面是关键的第一步。因此，你这面就得跟水这么来来往往唠唠叨叨拥拥抱抱，面确实揉好了，发酵是下一个关键过程。如果感情没有发酵，面跟水在一块毫无激情，没有粘性，相吻也不会激发对方体内分泌荷尔蒙，就是生命中没有那一种酸酸的物质，水还是水，面还是面，这馒头是一场失败。自此我们知道，化学的层次是爱情的形而上层次，为什么这个世界上有那么多的人同床异梦？那不过是爱情完成了第一和第三的物理层次，中间缺少了一个化学层次，最后一把火是把面蒸成了一个死面团，而没有做成馒头。

物理的过程是可以量化的，而化学的过程则十分微妙，它更多是一种感觉，一种源自于情绪的体量，化学就是要用生命的味道相融合，去激活与壮大对方的每一个情感分子，糖化主义则是其中的一种主宰力量。为此，多少个馒头制造者不幸栽了跟斗，因为情感的发酵过度，馒头的结果就会发酸，而发酵稍显不足，馒头又不能彻底泡松，拿捏准这么一个度数可以穷尽天底下的馒头大师，因为爱情这三个层次是在失智环境下进行的，谁若能够理智把握，那就必然终止化学反应——做馒头难道不需要失智么？有时候你用鼻子代替眼睛看看它的味道，说不准就成功了。

唉，好的人生爱情，这三个层次循环往复，直至终身——那最后一笼馒头揭示，爱情之美真的是像泡松的馒头柔软温馨幸福的啊！

<h3>2、馒头与文化</h3>

我当年读《吕梁英雄儿女传》，作家写到一个地主阶级的女人，忽然在一个人民群众面前撩开衣襟：露出一对雪白馍馍的乳房……

我对其抱有质疑，馍馍就是馒头，在江南地区的馒头，都是长方形的，虽然也是什么叫法都有，叫它馒头、叫它馍馍却都是一样发面蒸出的长方形的东西，我困惑得要死，写错了吧？应该是一对雪白的肉包子才对呢。我们这里的包子，才与乳房的形状相似。

终于在去年去到了吕梁山，又在山上吃馍——忽然想起尘封岁月里的想像，一笑，原来这吕梁的馍馍就是圆的，是仿照着那一对生命之泉造的。那一刻我吃着馍，想着少年时的一次阅读经验，心情真是别一样的。

关于面食，我的人生经验中其实还有其它的有趣的话题，在地质队的时候，终日在大山里格外无聊，炊事员就把馒头做成雄性生殖器，蒸发后，一根根的，拿在手中比原来的馒头吃起来又方便又顺手，形状也是有趣味得多，且也蒸得透彻得多，取名曰：狗条。早餐大家买饭的话语一般改成这样子了：来两根狗条，两两稀饭，一勺榨菜。如果是总部来了女干部劳动，那就会有戏看，炊事员一定要问：来根长的呢还是来根粗的？大家就起哄：啊，快来根长的吧！粗的也要一根！炊事员就大声喊：好呀——长的——粗的——狗条各一根！

吃食堂，特别喜欢吃油炸馒头。后来发现，食堂并不正经要制作油炸馒头，举凡放碱多了，成了黄馒头，剩馒头——一切的劣等馒头，一锅油炸，再提价一分，买者涌跃。发现这个规律——俺心里产生过一场危机——怎么搞的原来是这样？

好吃的馒头，却是烤的。冬天外面下雪，钻塔里面生起了火炉，炉壁暗红，暖融融的，这时候在铁丝架上，大家争着烤馒头，有个开水泵的女工负责把你的馒头烤好，吃那层烤焦的皮，你会幸福得要死，可惜这个女工一头枯发，其貌不扬，但那是山中岁月呀。只有在山中，你才会感到性别危机，因为在山中，蚊子都是公的呢。

<h3>3、关于麻将馒头</h3>

麻将馒头确有小资情调，湖北是在90年代初盛行，用它蘸炼乳吃，一餐吃几十个。那一段时间的面食有点乱来，令人眼花缭乱。一般而言，我是喜欢吃牛肉粉的，而且就是武昌的牛肉粉，百吃不厌。对武汉人那般痴情的热干面我并谈不上热爱，估计还是因为武汉人太喜欢吃芝麻酱了。

小资馒头登上历史舞台以后，我就再也没有吃上好馒头了。90年代以后，就是吃过两次馒头。一次是我从西安、延安……转了一大圈回来以后，四处鼓吹羊肉泡馍，还去粮店买八五富强粉，那粮店的人见我面生，不卖我八五富强粉，我就一定要买，粮店的人就说：哪只能整袋卖。我就买回一袋八五富强粉。这种情况是极少的，南方一般来说，就是一次买10斤面粉，那还可能是南方的北方人。买回这么多面粉，就只好蒸馒头吃。我每餐做一个肉片汤，或炖排骨汤……总之是蒸馒头了。是小型的半小资馒头，一两一个的。一气将一袋面粉吃完，就告别馒头。

初到北京，住小庄，近有山西人的刀削面馆，俺天天吃刀削面，嗝一口的刀削面气，放一串的刀削面屁……

去年到黄河上，在垦利县宾馆住，餐餐吃馒头，开始很喜欢，后来就想吃米饭，但不敢造次，好容易人家给你馒头吃呢。后来才知道，山东人就喜欢吃面，吃馒头。于是也才知道，虽然湖北离山东并不遥远，餐饮却是稻麦相别了。

吃稻子与麦子的人是不同的，至少脸上是可以表达的。麦子硬于稻子，吃麦子，因磨成粉，反而不必使劲嚼，所以北方吃麦群族的脸长，南方吃米饭，咀嚼次数多了，嚼咀肌发达脸就圆，长相是不相同的。黄河事实上是小麦的黄河，从渤海湾到黄河源……从小麦到青稞，这样一条黄河的吃法，它是小麦文化的策源地。它是碾子与擀面杖的文化，那金黄色泽，我永远的黄河岁月——不朽的大地。我是说，新文化有必要把一个小麦文化谈透了，这是一个主题，它是北中国的基本文化特征——为什么一个吃馍的群族，到改革开放以后，它的出走与闯荡输给了吃米族？馍袋子与米袋子……谁更有出走心理或出走的价值取向？

<h3>4、馒头与面条的麦子种属</h3>

麦子蛋白质含量高，其韧性就好，适于制面条，有劲道；麦子蛋白质含量低，面就少韧劲，多蓬松，适于做馍、面包和饼干。中国农民因为均田制，麦子一半自食，余下才是出售与交公，自食则既吃面条，也要吃馍，就选那蛋白质含量中的麦子种，可吃馍，可吃面——实际上中国政府收到粮仓去的新鲜麦子，看上去是麦子，但是吃起来其千差万别，不可想像。如小偃4号与小偃24号，或齐鲁系列——它们的区别大呢——政府弄得满仓五谷杂粮，政府不知，压出的面粉只宜于一般民用，无法投入食品工业生产。所以，中国的面包、饼干生产商，还是要到美国、加拿大进口麦子。不是中国没有麦子，而是杂粮仓效应造成的。

知识分子又不解，他们认为，tO美国麦子会打败中国麦子，中国农民承受不了。其实中国农民卖与不卖麦子，已经无所谓了，就算6角一斤的麦子，一千斤才600元。我在山东了解的是，差不多麦子够口粮，赚的是二季的玉米钱。即使每口人有百斤麦子多余，一家五口也只是多出五百斤麦子，所以，知识分子说话就是放屁！根本不关tO的事，中国如果永远是这么一个粮食收购法，就得永远到美国、加拿大买麦子做面包。不过，在山东有一些地方是按麦子功能种植了，如齐鲁17号……俗称面包麦，他们成片种植，收割，卖给面粉厂，如半球牌面粉，很快就成为名牌。因为，它只告诉你一声，适于做馒头，做起来就是好馒头。

以后，粮食就是一种矿源，是食品工业之矿源，对它的精工筛选就十分重要。就现在的情况来看，政府还是不敢放弃粮食控制，这完全都是三年饥饿症恐吓了的。

麦子是早年从中东传入我国的，原是水生植物，传入中国时，那时候中国人没有后来那么死板，就也拿到旱地种，结果是比水植产量高。麦子长得好，是在西部，如青海贵德县，光照好，亩产麦子（与年降七次雨生长同步）可达到一千斤。将来的好麦子，是黑麦子。可惜了，俺跟麦种专家李璋（李振声的学生）好有一聊，却忘了合影。

我喜欢吃有弹性的馒头，小时知道工厂哪个食堂的馒头好吃，哪儿花卷好吃，哪儿包子好吃。我记得是机关食堂的馒头好吃，那白案师傅据说市里有高人来或开人代会，他还是要去出席宴会制作的。熔炼食堂的包子好吃，专做二两一个的大包子，却是酸菜粉条馅的，就是好吃，发糕是机修食堂的好吃。

谈了半天馒头，却没有谈发糕，发糕在过去的岁月里，是不能忘怀。发糕是切成棱形的，它是蒸好后切，甜，多是放的糖精，若放真糖做发糕，那味道就好了。发糕、稀饭、酸萝卜叶菜……那也是很好的。

正文杨凌蘸水面

杨凌多面馆，去杨凌者，主人皆要请其吃面，是唯面独尊的一元化饮食格局，只有统一到唯面独尊的饮食一元化，才有后续的种类繁多、风格各异的百面争鸣之局面。今次又到了杨凌，原本是与CCtV做《麦子问题》的节目，麦子是要磨面的，吃面就是吃麦子，故将面吃透了亦有必要，从面到麦子则是一种细致入微的品味罢。

杨凌过去不叫杨凌，叫杨陵，是隋炀帝的寝陵，关中产麦武功县所辖，建杨凌农业示范区之际更名杨凌。也是中国传说中的后稷教给人们种植庄稼的地方；稍早，是杨虎城和于佑任建国民西北农业高等专科学校；现在已经更名为西北农林科技大学，内含院校七所，欲发展一个现代农业科学城，绿色硅谷。然地名的更迭及世事的沧桑，关中人吃面的口味未曾更变，面是越吃越长，长到1.5～3米，也越吃越宽，宽到3～5厘米，这样的面在杨凌就叫做蘸水面。

蘸水面讲究个一青二白，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，总之是要有那水草一般招摇的青绿于水，面是拉出来的，宽3～5厘米，长1.5～3米，厚2～3毫米，白白的盘绕于青绿之中。四个人进面馆，要了三斤面，若干炒菜，一瓶伊力老窖，先喝了酒，吃尽菜，面就上来了。陕人点菜请客，多为凉菜，少不得凤翔腊驴肉，武功普集烧鸡，西乡牛肉干，老童家腊牛肉，三原白封肉，宝鸡葵花鸡等，可以不上一个热菜，冬天亦吃得鼻尖冒汗，而我却若满腹凝霜。于是，热面条浩浩荡荡上来了，之所以使用浩荡二字，实因面条是盛在小脸盆里端上来的，在陕西这里当然就叫面盆，是装面的面盆而非洗面的面盆，在赣南则真的是叫的面盆，洗脸就叫洗面呢。面条端上来，热汽腾腾，菜青面白，又波清雾白，各人面前就上了一只大碗，碗中就有汤，西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片、海参、干贝等，微酸，略辣，就从大面盆里夹出宽厚且长的面条，泡在汤中，然后夹着面条一口一口地咬吃。面是强筋面，咬在口里，滑润，富弹性，是有张力的一种，像咬着三秦大地的月光。吃若干口面，就得吃一口面汤里青菜，这样就又清爽上阵了。

住在杨凌若干天，方理解吃蘸水面的妙处，其实是图个清爽。独吃一根面，几束青菜，碗中可叫汤也可以叫稍子，与油泼面的意境正好相反，那油泼面是糊面、重油、巨辣，全盘傲视川人的姿态，陕人说：川人是辣在嘴上，陕人是辣在心里。意思是四川人吃辣椒，只是叫得响，而陕西人是吃得响。人真是各有各的可爱罢，如川人吃面，曰担担面，令人有箩担之想，然细碗一握，面细如丝，恰是陕人吃面的另一极端。然又有一发现，杨凌人吃面，也包括西安人吃面，皆大盆使之，其状非鲁智生不可比，然人且瘦，杨凌是一座瘦城，看上去西安也是一座瘦城，比之肥城北京，已经是俊秀若江南了，也许是城小一些的原因。

吃罢杨凌蘸水面，访西北农林大学古农史家樊志民先生，获知：西亚考古，小麦有史8千至1万年，中国考古，甘肃小麦已有五千年，武功则有3千8百年。多数农史学家认定小麦由西亚传入，先西北而黄淮地区种植，古时小麦不叫小麦，叫“来”，是繁写的那个“来”，大麦且叫“麰”。巨获益，坦坦然饱腹而归。

正文王海的枣

很巧的一件事。去年的秋天，我去黄河壶口瀑布的路途中，曾到吉首吕梁山上阎锡山的抗日指挥所摘枣子吃，那是山西大枣，悬在黄河的涛音里，吃起来仿佛是有积淀于岁月深处的醇甜。我记得摘枣把枣树枝都折断了，那是一份急切，同去的是临汾笔会的一帮散文家。今年的秋天，我又来到枣园摘枣，是随着内画家王冠宇先生到他的老家河北省横水市阜城县霞口镇王海村，著名抗日小说《平原枪声》的平原就是这一带。果然，平原阔大啊，东去300公里是渤海湾，西去300公里是太行山，大运河、滏阳河则南北向悠悠从中流过。

秋天的阳光照在枣树上，光愈渐的软和，绕过虬曲糙硬的枝条，如温柔之指，一枚枚地剥去孤伶着招遥夏天记忆的叶子，捻揉得枚枚悬枣如青玉似琥珀，圆润若少妇多汁而饱胀的乳头，就把别离的绿夏撩拨成橙秋飘忽的意绪了，那一抹幽游于北方平原青纱帐、村庄、运河、岸柳及雀巢的果实的芬芳。在枣树下站久了，会把秋天感觉成枯瘦的样子，举手摘下一枚枣，搁进口里，远方来的旅人就品味到了金丝小枣的脆甜。

金丝小枣的脆甜，是它的肉质更细密一些，外皮则脆，咬时溅起脆裂后声响，透过牙板骨传递到耳膜，真切极了。脆皮炸了开去，结实的肉质，愈渐往内至包围枣核的周边，是甜到了顶峰，而脆皮却漫溢出枣的酸，于是枣的甜酸味十足地三层分布，颇为鲜明。吃了数枚金丝小枣，王冠宇先生就交待一样的果应该少吃，还有很多种的梨、苹果也要尝一尝。天哪，接下来穿过梨园和苹果园，是每一只果咬一口便扔，阔绰极了，开始还是咬一大口，后来中口，再后来就是小口了，或用刀削一小片含于口中，确实是尝。梨便尝过胎黄梨、丫梨、雪花梨、红杜梨、杜梨、白棠梨、红棠梨、过冬锦梨、酸梨、白秋梨、马蜂梨、脆梨，又尝了富士、国光及一些叫不上品名的苹果，就完全拒尝大水果了，容积有限啊，唯一心吃枣。枣小，金丝小枣只有无名指头大，吃十个也只有一点肉。

吃大枣。大枣有大号老算盘珠子那样大的直径，或者也如北京糖葫芦串的山楂果那么大，其皮是韧性的，像圆润的鸡血石，肉质呈海绵状，是绵柔的，大枣的糖份，主要依附在皮和核的周边，所以是在咬下去及吐核时感觉到甜（午餐时，吃了苍干枣，是将大枣蒸熟了吃，是为地方上的一种吃法，但要吐皮，肉是绵的，就是枣泥。）。吃小枣是感觉到一种青涩之味，有点小酸，甜味是淡淡的，游离于味蕾之上，小枣的肉质也结。我摘了许多小枣，做弹弓的子弹。再又吃婆枣，婆枣的颗粒居于大枣与小枣之间，比较圆，它也叫做醉龄枣，它的甜度适中，不是那么绵，也不是那么脆。脆枣是王海村的特产，它脆，从树上落地就摔八瓣，脆枣的肉质坚密甜嫩，感觉它是含有蜜露的生命之芽，回程我还在路上买了它。再又吃了楞枣、紫枣、马铃枣，马铃枣是一种奇长的枣子。到了后来，枣子的味道都在味蕾间混合了，此枣与彼枣，全然的透过味蕾而进入生命的记忆中，只觉得王海枣园的风和阳光，都在一片爽气中浮升而飘逸，它是平原的风与阳光呢。

吃了如许的枣，我儿时特别敬畏的枣树上悬着的枣，它枝条上的刺仍是那么锋利，怒直或微弯的执著护守着孕育新生命的果实，然以我现在的高度可以立地采摘它，心态便平和得多了。王海村种植果树是始于明末清初，是村民们从远方移民至此开始的，许多枣树都有百年岁高龄，王冠宇先生说可以把它做成小提琴的部件，会助小提琴获得非常好的音质。枣树还呈现一种骇人的坚韧，它也要遭受橡胶树那样的切肤之疼，俗称“加枣”。“加枣”的办法是在枣树开花之际，用木锯将枣树临地二尺的地方圆周锯它一圈，使枣树叶子光合作用的营养保留在枝干而不能传输到根系，这样便使枣花有足够的营养支持它座果，枣树就能结满枣子。有些许必须补充的是，枣树的循环系统（常规的树也是一样），它是由根系提供初级营养通过树干的纤维向上输送，一直输送到叶面上，经光合作用，初级营养遂合成为精营养再通过树皮反馈到根系，如此循环维持枣树生长。枣树的生长与结果有冲突，举凡叶密的枣树，皆少结果，“加枣”以圆周锯断了枣树的皮，就阻断了循环系统，只有根系的初级营养向上输，而光合成的精营养不能抵达根系而储蓄枝干上，就为枣花座果提供了充足的营养。“加枣”的方法三五年间要休息一回，便于枣树恢复元气。

今年的枣，看上去是没有“加枣”的，枣树上的枣结的不是那么密集，因此，这样的枣味道是充足的了。吃得肚子都圆了，拍了一些吃枣的照片，又拿弹弓用枣子去射鸟，平原呀平原，这是黄河的冲积区，黄河冲积起来的华北平原，它肥沃而宽广，玉米密集地生长在大地上，它们足有一仗高，结的玉米有二尺长，我是第一次听说，郭小川笔下的秋天的青纱帐，是这里无际的玉米地，我想眼前王海村的一片玉米地，足可以躲进去一个军。多少年了啊，我在南国的童年，激动得很地读过那《平原枪声》和《敌后武工队》呢，我来了，在这儿吃枣，我走在平原的路上。

宁静之秋，隼在透明的空气中滑翔。路边的曼陀罗，开着白色的花，它多刺的浆果如同青茄，间或有绿蚂蚱从缠绕苍耳子的藤科植物上跳起，炸开收折于绿翅下的紫红复翼，风漫起，有枣如秋雨滴答坠地。

正文萝卜苗

印象中的中国作家，曹雪芹是可以算上半个美食家的，施耐庵我觉得他不行，他的莽吃主义思想贯穿着一条梁山路线，现当代作家中梁实秋略约有些讲究，但我沿着他的美食地图跑了半个京城，最终也只是落脚到一个洪湖馆子，梁氏自然没有在九十年代的京城小酌了，那个洪湖馆子开张不算太久。

曹雪芹的美食路线，精致而繁琐，唯其茄子制法有开山之见，然茄子制作也需佐以火腿、香菇、玉兰片之流，就显得有些卖弄之意了。经典主义的美食家皆未脱离配料至上的迂腐思维。一个真正意义上的美食家，他讲究的不是象牙筷子与银勺，以及景德镇的景泰蓝花瓷，而是关于美食的本义，并且深悟吃无定法的终极大法。因此，当寿光的厨师送上一客萝卜苗时，我就惊异于他们的想像。

吃萝卜苗，在京城几乎是居家小菜，是那一种樱桃小红萝卜，有青苗在上，蘸甜面酱吃。寿光的萝卜苗，是纯粹意义的那一种，寸半长，茎粗直径不过毫米，比大头针略粗罢，两片绿色的心形小叶平展，永远是旷野那不经意的一丁小绿。这种萝卜苗其实不是我的首吃，我也吃过类似的香椿苗。令我惊异的是，他们用的一个大白色瓷盘盛上一篷鲜嫩的萝卜苗，青青绿叶上，撒上一层如雪的白砂糖，从审美的境界考察，此便如江南初雪呢，或者也可以看成是残雪早春，那雪般纯洁的白砂糖及其覆盖下的盎然绿意，给人以一种傲雪凌霜的生命的勃发的情境，复吃之，便觉得其立意不凡。

我品味到的是，萝卜的老辣与辛烈。如此初初萌芽的萝卜苗，在它处养育，也就逃不了豆芽菜的清新与娇柔，唯其老辣与辛烈，只有那极坚韧的青皮中老年萝卜方有，然此青苗于口中，便能够品味到萝卜的一生才能抵达的境界，着实是给人以突兀之感。因是佐的白砂糖，辛辣之间，甘甜作为一种基味贯穿其中，方满足了品尝萝卜的全部历程。

自然，这客萝卜苗的制作不在厨间，植菜大棚完成了它的主要制作。萝卜苗是无土种植，肯定要从控制微量元素作手，辅以光照、温度与湿度，培育时间亦必须精确计算。我印象中萝卜是喜欢钾肥与磷肥的，它们细微的比例是为重要。而这样的种植培育，比较之刀功、火候、佐料云云，难度系数更大得多了。因此，从桌面上看，此是一种大简的吃法，从其本质来看，则有大繁存在。凡自古至今，美食的源头直达种植或养殖之初。由此我就想再三表达，要完成吃这个审味艺术活动，也必须走出厨房这方寸之地，在广大的乡间，有真味与珍味永存不绝，它像爱情，在相逢间认识、领略和引爆激情。

正文黄蓿菜

黄蓿菜生长在黄河入海口的盐碱地上，它是由小而大，一簇簇地生长，至多时生长了一小块绿洲。黄蓿菜的叶子有时候呈红色，在黄河入海口的平原上，仿佛一片落地霞光。黄蓿菜更多的时候是呈绿色的，它的叶子如小杉苗的枝叶，放射状四面伸展。黄蓿菜属于多浆汁叶，如同马齿苋，饱满的锥形的叶子里充满浆汁。唯这样的浆汁具有盐碱地的品性，它是高含量的卤水，咸涩和微苦的。

黄蓿菜是一种朴实的植物，它只生长在黄河入海口的盐碱地上，在河口的大风中波伏，高扬着青葱的绿意。我曾亲口品尝了它，它给我的感觉是一种与这块土地关联的命运。河口人都喜欢吃黄蓿菜，它具有降血压及清浊气的功能。黄蓿菜的制作工艺十分简单，食者们扯起黄蓿菜梢端，即为嫩苗的部位，清水洗去沙土，用开水烫，嫩叶一烫即熟。然后撒上一点盐和蒜蓉，河口人喜醋，也可以佐上一点醋的。

制作好的黄蓿菜，比生长着的黄蓿菜更绿，是为一种深绿。它质地绵软，细微感受处叶梢仍有一些脆意，隐约有一些糙质对味蕾进行轻微擦刮，以志野生之物。我住在黄河三角洲的垦利县时，每餐都要点上这样一个黄蓿菜。细微的质朴的黄蓿菜，隐含着普通日子的青芳。现今在黄河三角洲的宾馆里，一般是可以点到黄蓿菜的。但是，黄蓿菜在历史的更深处，曾是垦荒者或落难者维系生命的食物。

据说朱元璋是吃过黄蓿菜的，当上皇帝以后，也让御厨给做黄蓿菜吃，如果是真的，估计不是因为忘不了革命老本，而是要品味那逝去的悠远的青春时光。那些来黄河口垦荒的人，以及最先来勘探石油的人，均是吃过黄蓿菜的，它在大河滔滔流去的岁月，曾是黄河口的唯一。一种生命依赖于一块特质的土地，它是有足够的影响力令我关注的。我喜欢这样唯一的样子，它在轻风中拂摇，默默地将茎叶伸展，挂着河口的露珠与朝霞，悄然间度过成长的季节。

黄河入海口的冲积平原是十分阔大的，它是一望无际的平川，有黄蓿菜、柽柳和芦苇的生长，长河落日，大海奔流，在野荒的风中，我感觉到在此行进中的苍凉。故我肯定：“白日依山旧，黄河入海流”这位诗人没有到过黄河入海口，真正的黄河入海，是一种大潮奔波涌，横空出世的雄豪，然此无山。在无山之处，看河口大水滔滔，奔流入海，黄蓝交接，广阔的芦苇荡白鹤纷飞，落日的余辉经久地在黄河的上游溅起凉暮时分的绚丽。吃过黄蓿菜罢，在黄河入海口留下过吻印，自是心中有过如凿的心灵刻录。

正文渤海鲈鱼

去年的冬天在《世界美食论坛》讨论过吃鲈鱼，我历来主张河鲜至美，海鲜次之，山珍次次之。有网友论及鲈鱼，并上传鲈鱼图片数十帧，看上去鲈鱼是一种猛鱼，我就相信它会好吃。猛鱼肉质坚细，味鲜而清爽，是不同于猛禽，猛禽与猛兽，皆有强烈之腥臊气息，如鹰，其肉啖之，大失所望。我曾经有过一次品尝鹰肉的经验。而尝猛鱼，失望的例子并不多见。

吃猛鱼，我以淡水鱼为参照系，其中有鳜鱼、鲶鱼、黑鱼、黄咕丁鱼等，我觉得它们都十分可爱，是上苍赐予。鲈鱼好像也吃过，或者根本没有吃过，以往吃宴，不大过问菜名，如读书之不求甚解。故鲈鱼吃过与否，在我的人生阅历中仍是一个谜。

此番吃鲈鱼，在黄河口的海边上，数十米外就是此地最大的渔港，东道主乃水产收购站的负责人之一。计有五人，上了一桌全海味，对虾、皮皮虾、文蛤、梭子蟹、鲈鱼。上菜伊始，我的眼睛一只盯着对虾发光，一只盯着梭子蟹发光，鲈鱼略受冷遇，因为它的一袭青鳞纹印，如西人着了一身黑色礼服，严肃而刻板，不似对虾一身红艳的热烈，亦不如梭子蟹一身橙黄的暖意，鲈鱼是冷色调，而东方人素喜大红大绿。好在同道中皆为导食，指点我一定要吃清蒸鲈鱼，且将鲈鱼定位在我的杯前。

这条剑侠佐罗似的家伙，它即便成为盘中之菜，亦挺胸昂首，超然风范，我伸出筷子挑开它腮下的一块肉，极其白细的肉质，略蘸了一些汤汁便悠然入口，在口中含化片刻，感觉它不及鳜鱼细嫩，肉质也不曾有武昌鱼的那样一种柔软滑糯，然它给了我的味觉一样清甜，新鲜的，断然绝然的大海的鲜气，它是一种直露式的鲜，剑侠佐罗式的利落、爽快与超然，它不是悠游回味绵绵不绝。继而我品出了鲈鱼的真味，我把这条鲈鱼凌迟似的一点一点地吃完了，一丝也不曾浪费。

吃鲈鱼果真是一样快乐，设若每周固定吃一条鲈鱼，于写作生涯及饮酒生涯都并不是一件坏事，在京城枯燥的空气里，能够因知鲜而弥补心灵中一些灵气的，当然鲈鱼不是随时可以吃到，这个世界仍是白鲢和鲤鱼们一统天下。我在吃过鲈鱼之后，便开始了对鲈鱼的怀念。我脑海里总映现鲈鱼佐罗似的躺在白瓷盘里，一身铁青的冷光，微张的口里暴露出利齿张扬其本性，凝视的目光永远冷漠地审视着食者。于此，我还生发了另外一些想法，西人的几何曲线，似从海味而来，如鲈鱼的线条；中人取线，估计发端于河鱼，如黄河鲤鱼。中人画线喜欢饱满圆润，西人则剑走偏锋。

正文鲁菜要革命

烟台苹果莱阳梨，不及潍坊的萝卜皮。此言可否当真无妨，坊间流传能够说明，山东这地方对菜十分看重，鲁菜是四大名菜之一，原在北京一霸，名流贵族皆要食鲁。然时至今日，鲁菜声名大不如从前，这可以算是没有与人们味觉与时俱进相关。鲁菜重油重酱重芡，被戏曰黑乎乎咸乎乎面乎乎之三乎，需要一个向清淡转型的革命历程，我这样理解。

鲁菜其实有两大板块，以味觉细分，大抵可划出鲁菜区和齐菜区，设若以鲁文化和齐文化区域来观照，恰好味觉版图与文化版图相重合。齐菜是鲜咸口味，在味觉上的表达精确而直观，较之复合型的鲁菜口味，它是精致主义的存在，不论传统意义上的蛤蜊汤，还是近时流行海边的烤鲜虾，给我感觉皆是一种直陈式，清鲜而细爽，区别于鲁菜复合型的宏大叙事。久长时间以来，齐菜在鲁菜盛名之下，被包含在鲁菜大系之中未获得独芳地位。我认为，适当之机也不妨打一下齐菜牌。鲁菜主香，齐菜主鲜，鲁菜有混沌之美，齐菜有清晰之鲜，齐菜在今时是很合时宜。

诚然，鲁菜有鲁菜之妙，以至今天我也喜欢那一道“九转肥肠”，然要逐广大现代口味而行，恐怕“九转肥肠”的道路已经十分崎岖了，就是重口味的新生代食客群崛起，他们也是热衷麻辣烫所波及的小麻辣了，我以为那是康师傅或统一方便面小调料的一份功劳，吃方便面成长的一代人，他们认识小麦文化是可以归入方便面与小调料的，那浓缩的一小袋调料，已经深刻地固化在少年一代的味觉记忆中。鲁菜革命，可以不必走出鲁菜，只用改重鲁轻齐为重齐轻鲁就合适，这也可以称之为内部口味革命，恰好今天也是海味盛行，不如从之，只要有利于食者之味觉，有利于食肆之生意兴隆，有利于鲁菜重新崛起的三个有利于，我以为鲁菜不妨革命一场。

正文周村薄饼

周村薄饼是在青岛流亭机场发现，青岛是一个美食城市，可以吃遍海洋世界，发现周村薄饼十分纳闷，什么好东西，居然摆上流亭机场？我买了一袋，边等飞机边细细吃。周村薄饼很薄，约一毫米厚，发的白面，上面撒芝麻摊炕，干酥脆甜香，芝麻与面粉的香，可以做文人小吃，看书时，漫不经心随手送到嘴里细嚼，吃十张也是不会饱。好处还在于它不见油，不会污染了书页，这是一种好情操。吃了半袋，另半袋带回北京细细吃。再一次去青岛时，我买了两袋，八块钱一袋。此次不幸，为让周村薄饼不至于揉碎，我将它单拎着，上飞机先搁进行李箱里，再搁电脑包，外面搁外套。下飞机时，只记得拿外套和电脑包，两袋周村薄饼就忘在飞机上了。

将吃食忘掉，我不能释怀，因是想特意带回北京细品，一个去青岛做食评家的人，把食品都忘记了，这可以原谅么？我记起来为什么忘却，原来在青岛早上没吃饭，饿。就在流亭机场吃了一个汉堡，30元钱。原来想吃一碗面，面条35元钱，这价格稍贵了一点，世界上的事物，跟飞机沾点边都贵。心里面想着30元钱一个汉堡也没有吃出味道，就把周村薄饼忘了，巨可惜。回家，翻一翻电脑桌下的小柜，周村薄饼的袋子还在，内面有半张周村薄饼，就一边吃着一边在心里面悼念那两袋逝去的周村薄饼。再展平了包装袋看说明，却看到“糖酥烧饼”四个大字，不由心里面一惊，我是从哪记取周村薄饼的呢？居然有“糖酥烧饼”四个大字未记，偏记成周村薄饼了。

凭印象记一件事，出差错的可能性大，这事情决不能怨那一个昂贵的汉堡，早先已经吃过周村薄饼。反复检讨，我估计与博山烩菜有关。博山与周村，都是淄博的一个区，几年前去吃过博山烩菜。淄博是齐国都城，那里曾经有过三千食客，管子主政时搞过百家争鸣，而早年的食客，现在改称智囊了，就是一些专门给政府出馊主意的主，跟美食家没有关联。吃过博山烩菜，见到周村出的薄饼，顺里成章记成周村薄饼装脑海里了。话再说回来，糖酥烧饼也确实太难记了，它毫无方位感，即是搁了一点糖，此饼也绝不是因糖而美么，它是小麦与芝麻的对话，水溶火炕，成就一品岁月中的记忆。

正文想念沙葱

2000年从兰州去甘肃景泰，老爷公共汽车喘着气在荒原上的公路上蹦蹦跳跳，荒原，生长着一簇簇耐旱的油蒿，它们将绿意点向天边。临近景泰时，看见一片一片胡麻地，胡麻地看上去是卵石滩，指甲盖大小的卵石密密麻麻，这石土地上长着约有二尺长的胡麻，胡麻秆浅红色，稀稀落落，表达土地的贫瘠与艰难，那时刻，残阳似血，胡麻如胭。

据说景泰有两个地方必去，一是黄河石林，一是五佛沿寺，五佛沿寺内有五尊大佛，依黄河西岸凿洞而成。在此看黄河东去，千里黄汤滔滔，晚霞铺天，亘古荒原之上有飞来的金砂片片。就饿，返回城里进餐。景泰的对岸，是甘肃靖远，所以在景泰，每个馆都有靖远羊羔肉，是红波滔天的火锅。我在兰州和叶舟、杨勇兄曾大啖过著名的靖远羊羔肉，到景泰见靖远羊羔肉，就说，满甘肃都是靖远羊羔肉。未想景泰人说，靖远的羊羔来自景泰，看来此地都是发的羊财。我说，景泰的羊羔都靖远了，景泰还有没有别的好吃的？一老汉告诉我，有啊，沙葱和苦苦菜，但是本店没有了。多纯朴的老汉，我就出店去找沙葱。

我去找沙葱，心里想着地方特产一定是可以找到的，一个馆一个馆地找，县城里重要的馆都找遍了，没有沙葱，人告诉我，吃沙葱要等下雨，一场雨下来，沙葱就长出来了。我想，从江南走到景泰，仍是需要有一场雨，也罢，我是等不到一场雨便要离开景泰的。就吃靖远羊羔肉。直到银川，我吃到了沙葱，它与江南的小蒜近似，但是实心的，嚼口里沙沙沙响，我以为沙葱由此得名。待走到内蒙古的乌拉特前旗，我在乌梁素海边的草原上看见了真正的沙葱，一望无际的沙葱，贴着草原向着漫坡生长，开着水红色的花，像一层胭脂的云霞铺展，白的羊和棕色马在坡上缓缓地吃草，心里默念：亲近草原，尤如羊儿马儿吃草，亲近草原，尤如离别景泰，伫立乌拉特前旗。后来见内蒙古作家邓九刚，他说，乌拉特前旗，你为什么念念不忘乌拉特前旗？我说，那里有一片沙葱。

正文槐花

山东的槐花，五月便开了，黄河口胜利油田的孤岛，看过一种红槐花，是水红色泽，于绿叶间，柔润而清新，据说不能吃。二次去黄河口，便专程看十万亩槐林，我站在一座公路桥上拍了照，那是黄河冲积区一绿无边的槐树，无风。进林带，内面有许多放蜂人，他们将草棚搭在林道边，又在棚顶的槐树枝上挂起若干个白色塑料桶，它是出售蜂蜜时盛蜜用的，也是出售蜂蜜的招牌，真正的槐花蜜。继续前走，必定要走到一棵树，一棵树是黄河口绿化的标志物，一棵树已经死了，惟乘下一根树杆，我没认出它是什么树，相传勘探胜利油田时，一位工程师拄着一根树枝跋涉，离去时插在这里，它竟长成了一棵树。那时，辽阔的黄河滩只有这一棵树。后来，围着它砌了一个花坛，立了一块石碑，碑文刻着“一棵树”。一棵树周边有十万亩槐林绿化带，我看到最阔大的槐树林，我相信在那里面搭一个小屋住蛮好。

相比较黄河口的槐花，在黄河源青藏高原的槐花要开得晚，在八月开，高原的槐花要开得小一些，呈粒状一束束的垂在枝头。我在循化认真看过槐花，循化还有一种野柳，叶子短硬，向上张开，有刚烈之势。青藏高原也有放蜂人，他们在草原上搭起窝棚，我相信他们也烧牛粪，窝棚上有一支小烟囱，冒着淡蓝色炊烟。

北京的槐花，六七月开，印象中七月开得多，我当年住南池子时，四合院里的青砖地上，会落下一层白而泛黄的槐花，是一场槐花雨之后罢，淡淡的清香在四合院飘荡。有月光照耀时，风儿从窗外拂来，那月光也就含了花香。我于是起了早床，摘下含露的槐花，用面粉裹了煎饼，或用鸡蛋划了槐花煎蛋饼，是时，吃到槐花的清香，很真切，它是一个晨露的载体。吃槐花，感觉心灵透溢几许宁静与散淡，如落花。槐，豆科落叶乔木，槐花有别名：槐米、槐蕊。性寒，无毒，清热泻火，对血管有改善作用。

正文琊台之美

写作这事，我一直以为，喝的是酒，挤出来是文字。当然，有时候以为喝好茶也能挤出好文字。喝茶以后，感觉心中有一团绿，喝酒以后，感觉心中有一团红，酒是火么。去年在青岛喝瑯琊台酒，被一团很猛的火灼。时间过得真快，去年底到青岛去做评委，想当然要把青岛啤酒喝它个够，不曾想先喝了瑯琊台，那份感觉是心里面有文字挤得很，非要写出来，然沉吟间，就冬去春来了，门前的银杏已经生满了绿色的叶子。

喝瑯琊台酒，一个偶然中的必然。我去青岛前，在天涯闲闲书话里发了一个帖子，告诉青岛的刘宜庆，我要到青岛来。到了青岛与刘宜庆见面后，我说要到《青岛日报》去见刘海军，刘海军编我的文字多年，未曾谋面，就去。刘海军当时在写一部传奇科学家的传记，聊了很久，他用10年时间写一部传记，那叫做精写。晚间，刘海军叫来副刊部主任张幼川，直取青岛菜馆。那青岛菜馆，座落在鲁迅公园边的海岸，我们坐刘海军的雪铁龙车到此，心里生出一种感觉，模仿胡风的《时间开始了》，在心里说：喝酒开始了。

这个傍晚，没有夕阳，天空灰朦朦的。我站在青岛菜馆前面，看着海浪一浪接一浪地拍，拍岸。那也是灰色波浪，它推移的时光很远，它的拍岸声传来很近。就喝酒，第一道菜肉末刺参，酒有青岛啤酒，刘海军又要了一瓶瑯琊台，细看那瓶子的商标，是瑯琊台原酒，70度。原料为高粱、小麦、大麦和豌豆，属于四粮酒。一喝，果真烈，清甜入口，一到喉头猛然地爆炸开，烧灼感留在喉间经久不去，要喝青岛蛤蜊汤冷却。这是最好搭配，张幼川先生是著名学者张北川的胞弟，青岛酒仙，刘海军介绍，此兄可喝两瓶也。我这人出门也素不惧酒仙，我想，你无非是把我放倒罢了，还能怎么样？就喝。喝到暮色慢慢降下来，青岛沉入夜色中，那灯火的斑斓中，似乎有我一个梦。

海浪高一声低一声，酒隐隐燃烧，刘海军兄酒力不胜，刘宜庆亦然，二刘不饮酒，张古对饮，青岛蛤蜊汤也真个要以一个鲜字冠之，好一个爽字了得！从此以后，我在青岛一直喝瑯琊台，在饭店房间里也放一瓶，回京，还带上一瓶。70度的瑯琊台，就像我的流浪之路，喝到哪一程，就是哪一程。

正文豪情烂炖

第一次去东北是1995年，正是这样的夏天，从山东的孤岛开了笔会，游过泰山，回京略呆一阵就去东北了。火车出关，就感觉到关外是不一样，山为一种漫坡形，树是直立，空气是凉丝丝的，农民驱着马耕田。到沈阳是辽宁电视台的陈词招待，他本人不胜酒力，约了几个海量食友，印象中那时候沈阳满街头跑着拉达车。

席间就上了烂炖。我初始听成乱炖，确实乱炖，猪肉、粉条、冬瓜、辣椒、茄子、白菜什么都有，豪豪的一大锅，酱味甚浓，那可是一个小盆啊！烂炖的味道，就跟一群性格各异的东北人扎堆一样，混合形的，想感觉什么，都有一点，若要深入去把握，却又似乎捕捉不到，茄子有冬瓜味，白菜有猪肉味，如同很好打伙的东北人，就海喝开来。

我常被人称作伪东北人，将我误为东北人，这是犯了不深入了解的表面性错误，开口说话，是怎么也说不了东北腔的，不过喝酒还行，能够对付陈词派来的酒仙。海喝之际，不由想到梁山上的豪饮，真个是大碗喝酒，大口吃肉，一盆烂炖，就把什么话题都倒里面了，从中捞起来的，也包括东北人对南方人小器的判断，免不了的是要捎上上海人。上海人吃酒，用三钱量的小盅喝绍兴黄酒，三杯下肚居然能将脸色喝红起来，冤枉了是呆在海边。

这么说，也略有些委屈了上海人，因为苏州人喝酒，装菜的碗比上海还要小，在沈阳的酒席上，五只碗已经足够让一桌人酒足饭饱，在苏州则要五十只碗，这是东北人看不惯南方人的原因之一，说的是十碗菜下肚，还未填个半饱，俺那疙瘩一盆烂炖足矣。东北人果然豪情，只不如南方人那般算计，个高块大的，嗓门嘹亮得很。酒间一问，东北人的祖上多是山东人，山东人闯关东到了东北，开发了这一片辽阔的土地，一个闯字披露了那辽远岁月里漫漫的艰辛跋涉。就想，山东人是怎么走来的呢？这是要顶着北风走的，一帮子人走，煮一大锅的烂炖，吃罢豪情上路，是一种历史写照罢。大约喝了五瓶啤酒，有些撑不住了，手里抓着酒瓶想：毕竟初到东北，还不是东北人呢。但是那一盆烂炖，却是一扫而空。

正文些许暖昧些许皇恩在鸭汤中荡漾

两千年我到潼关小住，遍吃潼关美食，有三样记忆深刻，这里先写鸭片汤。黄河自准格尔扭身一摆进入晋陕大峡谷，挺入黄河最雄险河段（壶口瀑布便在其中），直奔潼关，滔滔奔流受阻于秦岭汇渭水掉头东去。潼关北望风陵渡，东临函谷关，西接渭河，南依秦岭，是一个“鸡啼鸣三省，烛燃耀两河”的水陆要冲，军事重镇，也是饮食重地。

我住黄金大厦，地方人士说，十年前潼关开了九座金矿，潼关城辉煌比得香港，金子挖完了，人都走了。果然，潼关城空空荡荡。东走，向右转弯上坡来到一条小吃街，我在一个老汉开的小摊之小矮条凳坐下，他领着一个孙女经营，他负责火工，孙女端盘。潼关的菜谱就写于大纸贴在墙上，我抬头面墙点了一个鸭片汤，一个粉蒸肉和一个麻婆豆腐，小瓶西凤，主食是两个罐蒸馍。

鸭片汤上来，是盛于一个中号黄色搪瓷（搪瓷）碗，雾汽弥漫，热情洋溢，就执了白汤匙，吸了一长口宁静清凉的潼关夜气轻轻吹拂，略凉，匙舀之喝起。十月了，西北的月夜有凉风吹拂，奈之天气干燥人且心性浮起，以为喝鸭片汤是可以压一下的，曰：鸭，补中益气，平胃消食，除十二种虫。

我是连喝三匙，汤是鲜，却是无有鸭味，一丝鸭味都没！我一愣，我想不对吧？鸭片汤居然没有一丁点鸭味？就对着老汉说：师傅，您这鸭片汤，一点鸭味没有，是猪肉汤啊！您怎么可以这样？我记得当时是有一些悲凉的，那么多摊位，那么多妖艳的阿庆嫂招呼，我是因为想关照他这位老民办教师式老汉才从马路对面过来的，他居然卖假鸭片汤我喝，他还戴眼镜呢。

老汉说：啊，鸭片汤就是猪肉汤啊，那个、那个名字是慈禧太后取的。

我说：奇了，慈禧太后给小小潼关的猪肉汤取名？别又是贡汤！

老汉说：同志您不信，光绪二十七年（1901年）九月，到西安躲八国联军的慈禧太后回銮经过我们潼关，吃到潼关家常菜——烩里脊片，慈禧太后品尝后感觉满意，就说它像御膳中的“鸭片”，烩里脊片从此得名“鸭片汤”，我不会骗您。

慈禧太后？鸭片汤？有些许暧昧，有些许皇恩，我接下去喝汤，吃粉蒸肉和喝西凤酒。眼睛则留着神看老汉给邻桌做鸭片汤，的确是令人回味无穷的汤。汤鲜，中厚，有余味。就见老汉将切好的鲜里脊肉片放入碗中用鸡蛋清调和，加芡粉续调，炒锅盛入清油，稍热便将肉片放锅内，炒勺作圆周搅拌，旺火升温，待肉汁徐徐溢出，肉片呈暗紫出锅，去掉余油置放碗中，白汤适量入锅煮沸，加盐、姜末、葱花盛入搪瓷碗，淋上香油少许，一道伟大的潼关鸭片汤上来了。

喝至中途，老汉也执一杯，在桌对面小坐。他说，您是来贩马的吧？啊，不管做什么吧，来了都是宾客，我敬您一杯。

我说，我也敬您一杯，我不贩马，是走马黄河。

老汉说，噢，旅游，哈哈，旅游。鸭片汤怎么样？

我说，真棒。

那一夜，我独品饮着，喝得很晚，潼关的月亮升到秦岭之上，华山之上，在中国西部的天空之上，我醉了，下一站，我将去老子写的函谷关。

正文古老的时尚想像

平遥这座古城，走入街上，其建筑乍看去，其美食乍品去，是可以感觉南北风味兼具，惟以北方为主罢，因晋商曾经是南北走动的流民。平遥古城始建于西周，《平遥县志》载：“旧城狭小，东西两面俱低，周宣王时尹吉甫（大将）北伐严狁驻兵于此。”现保存的平遥城建于明洪武三年（1370年），为砖石城墙，周长华制12里8分4厘，高3.2丈，护城河高宽各1丈，共有城门六座，东西各二，南北各一，堞台窝铺40座。站在平遥城外，遂感觉如一个走寇站在历史外面。

我在平遥古城住了四天，坐三轮车走，一个小时足够转遍全城，可知我对平遥熟悉的程度。我跟平遥票号研究专家王夷典交谈了一天，王先生为接待过余秋雨而自豪。经王夷典介绍，我又认识了白镜清先生，他74岁，他家祖传开票号，谈的都是票号，按下不表。我要说吃的，平遥最有名的吃物是“平遥牛肉”，不过属于来料加工性质，平遥不产牛，其制肉之牛都是采购的西北黄牛，平遥牛肉以“绵而不腻，瘦而不柴，色泽红润，清香余长”著称。我没有吃平遥牛肉，我想寻找那种现场制作的吃食。细想起来，平遥是一个面食之城，它做现代食物是不行的，在从事旅游业以前，令人怀疑它的温饱搞足没有。因为在两千年，该地工厂的工人月薪还是一百三。

平遥的吃食，是以形状见长，是用普通的面粉和普通的妇女之手做的，比如“猫耳朵”，搓的果真就是耳朵的边，细细地卷起，不过，不是像猫耳朵边边，而是像人耳朵的边边卷起，地方人士是熟视无睹啦。“搓鱼儿”看上去的是搓的泥鳅，圆滚滚的，两头尖中间粗，不过是一头的尖短一点，表示是头部，一头的尖长一些，表示是尾部。还有拷佬佬和碗脱，碗脱也是吃过的，平遥人吃要佐醋，我也试着吃醋，就发现吃醋不是一件简单的事，它是一种功夫，是一种不酸不革命的晋国精神。是时发现，此生是无缘做一个彻底的醋人了。又想起，这些小吃食，是山西作家张石山跟我鼓吹过的，我却是稀奇山陕地区的叠词，比如蓝花花什么的，估计与晋语进化有关。就也犯嘀咕，这张石山，文字里面怎不见一丝醋味呢？屏蔽功夫也是了得。

我住在天元奎，他们的“外宾早点”则出奇的好。到平遥城转悠的外国人不少，亚欧非拉美都有，主要来搜集明清家俱，属文物贩子性质。天元奎客栈有不少老外，主要是英格兰、德国和意大利的，也遇过乌克兰、西班牙和日本人。天元奎的“外宾早点”我是不吃的，它很繁琐，主要有一种乡下的芝麻饼，这芝麻饼像过去的黄石港饼，两面油煎焦，利刀在上面切十字一分为四，饼状装碟。一油炸花生米，一油炸黄豆，一盐水煮带壳花生，一金黄糜子粥。这类食物，显然是中古时代的豪华美食，麦子与水稻在中国普及之前，糜子主要的食物。欧洲的老外们，吃了要大声叫喊，赞不绝口，天元奎的和对门小吃店的老板娘，都是眉开眼笑，她们也像有了快感那样跟着老外一起叫，然她们是趁机学习外语的。比方说，“好吃”，她们已经会日、德、英、意、葡、西、比、俄、法、韩的发音了，如是开十年店，这老板娘可是了得？晋商之后，果然不凡。

我初始烦他们嚷嚷，再是发现，他们为吃了一种奇特的中国早点欢呼，然而这早点，我跑了半个中国也是独见此一份，它是一种古老的时尚么。

正文正宗临潼

是在1990年晚春，生命中第一次西去，从武昌到西安，硬座，火车过三门峡，人空八成，枕了背包在长椅上仰卧。就想，再西去还不买卧铺票。老式的绿木条硬椅，普快，就是慢车。折腾到早上七点，到了临潼，发现临潼居然停车，就下，原想到西安再返临潼。所谓饥肠辘辘，就是下午没吃饭，晚上也没吃，躺在火车硬木椅上从长江中游到黄土高原骊山脚下，下火车，也没人接。出火车站，按通知往一个部队的招待所走，开笔会。背包里没有可吃，有诗歌、散文和小说。

西方天亮得晚，七点了，头上灰灰的蓝，饿得有点绝望，想想，临潼是杨贵妃沐浴与吃荔枝的地方，华清池水洗凝脂，肤色了得？天哪，别想荔枝。再走一些路，忽然有一排卖羊肉泡馍的摊点。案头斜靠一板，大红字厨师体刷着：羊肉泡馍。惊喜。狂喜。闷喜。呆喜。一连四喜之后，高叫一声：我要一碗羊肉泡馍！其时，边上无人，左近摊点，尚在引火。

硬面炕得两面焦的大炕饼，有黑糊没芝麻，厨师用巨大的冷黑色的铁刀嚓嚓嚓沙尘暴般的砍，装一小锅，抓一长柄铁勺，从大铁锅舀起数勺羊肉汤，复抓了两撮牛羊肉片，投小锅里略焖片刻，起锅，添在一只大陶钵里，投一撮香菜。就吃起来。嗨，果然。果然痛快。这味道浓郁得很，好一大钵老陕土腔土调。羊肉汤是放了羊骨头熬的，红辣椒极多，长的钉子椒，它们旗帜一般飘扬在热烈的羊肉汤上。还有桂皮与八角。一种西部黄土高原猛烈的牛羊肉闷香。馍是半溶不溶，十分有嚼头，麦子的香味，像西部太阳。还有点绵香，有点焦香，浸透了羊肉的汤汁，汤汁与溶馍渗透到口腔每一处，绵软，热辣，肉香和本味主义香菜，它们搅和在一起，令我的吞咽获得巨大快感。果然，不愧为名吃，确实香。

在临潼有三件事不忘。一是小说家晓白在讲文学艺术时，讲得哽咽不已，不复再听到。再一是路遥获茅盾文学奖，春风报告，签名。我拿好大一本挤台上，我高，往下递本子，遇阻力而突破，啪的打路遥头顶，顶秃，顿感做了坏事。想，出名了要像路遥这样签名。再再一是我拍兵马俑被警察抓住。

笔会后，被老陕们领去西安老孙家吃牛羊肉泡馍，索然，寡然。我跟老陕说：西安的羊肉泡馍绝对没有临潼正宗，那味道多么好啊！老陕拧眉。愤怒。不屑。此后，我又陆续去三次西安，住过一些时日，又走过陕西大面积土地，只记得临潼羊肉泡馍，其味最为正宗。拿枪顶着腰眼，我仍坚持此说。

正文遥远的地衣

地衣是一种乡间食物，其状极似单片黑木耳，也称地耳，因其贴地而生，也有称地皮、地皮菜、地壤皮、地皮踏子和雷公屎的。地衣在低等植物中，与藻类、菌类并列，称地衣门。地衣也是植物界特殊的类型，它是菌类和藻类的共生体。共生体由藻类行光合作用制造营养物质供给全体，而菌类主要行吸收水分和无机盐。植物体主要由菌丝体组成，以子囊菌最多；藻类多分布在表面以下的1至数层，以绿藻或蓝藻为多。常见地衣有壳状、叶状和枝状。载：地耳，释名地踏菰，甘、寒、无毒，明目益气，令人有子。

吃地衣多有偶然性，就是说它不是一种常用食品，惟其紧贴大地而生，不论地理，全球任何纬度都有生长，食者可以作为一种地标记忆。依稀记得在童年，赣南遂川的春天，绿的山冈笼了一层薄的白雾，燕子在湿漉漉的田野衔泥筑巢，黄鹂鸟在竹林间啼鸣，奶奶突然从外面带回来一篓地衣，我初以为它是黑木耳，奶奶说不是木耳，是地耳子，长在地上的。地耳？它是大地的耳朵么？当时就有这样一种想像，地耳是长在地上的，木耳是长在树上，它们都像耳朵。童年时，我和奶奶、叔叔三个人生活，叔叔经常去放排、伐木和打猎，我就是奶奶的小尾巴，我们那里叫奶奶为阿婆，但我只念一个字“波”，这是樟木溪的读音。设若奶奶也出门，我跟狗狗阿白在一起，一个孩童，一只白狗，在一个白墙黑瓦的乡间屋檐下，我多部分的时光是蹲在大石板上看蚂蚁搬家，战争和觅食，白狗伏在一旁，或者蹲着望着远方，远方是山，名叫岭头。从岭头以下是依山而起的梯田。岭头下有几户人家，有吊脚楼。夜，上面有几盏昏黄的灯光，那时候没有电，所以没有见过电灯。山脚下，有一个温泉，叫汤湖塘，一年四季涌温水，小时常拎鞋去那里洗脚，有一般子硫磺味。我家的西墙上，用朱砂写了“庆祝国庆十周年”几个大字，东墙上写的“苏维埃政权万岁”，落款好像是红二十九团，这里属于罗霄山脉的支脉，在井冈山的山脚，过界是湖南桂东，中亚热带湿润季风气候，产水稻、红薯、玉米和豆类。乡间的生活很宁静，没有什么新信息，奶奶上山砍柴，经常会带些稀奇的野果，她的侧开襟的衣衫有一个巨大的袋子，每次从山里回来，我盯着她的袋口，我希望有奇怪的果子。我想，那时我的表情对奶奶肯定是一种折磨，因为她上山去，要记起我的期待。奶奶有多爱我呢？我不记事就送给了奶奶，她背着我，我在奶奶的背上长大，背带不够长了，接了一条很长的头巾，那头巾的长度像我现在的围巾。奶奶性格暴烈，她只对我一个人宠爱有加，给我讲鬼神故事，讲老虎的故事，她说老虎是一种义兽，如果你救过它，它就会报答你，接下来是一个老虎报恩的故事，一个人在猎人捕杀老虎的时候，救了那只老虎，以后那人早晨开门，常会拣到一些小兽，老虎捕来报答恩人扔进进来的，这个故事给我以神奇想像，不像一般人讲老虎一定要吃小孩子。老虎是站着死，比如猎人的霰弹击中了它，也决不倒下。奶奶经常跟我探讨食物，我喜欢吃粉蒸肉、腊鸭、鹅肉和藠头苗，藠头苗是病了才想吃，为此专门为我种了一厢地藠头，藠头苗要清炒了吃。粉蒸肉也是独我一个人喜欢吃，蒸熟了，那是我的佳肴。遂川的粉蒸肉，与别处不一样。遂川有三样可以称道的特产：金桔、红毛鸭板鸭，狗牯脑茶。另有神秘的千年鸟道。

地耳是一种新事物，我开始对它研究起来，它比黑木耳肥大，柔韧，长得有些夸张，中间有些浅黄，周边色深，捏的手感如海棉状，湿的时候也有一些滑腻。地耳沾有泥沙和枯草，要到小河里去漂洗，洗尽沥干，用茶油、青蒜和红辣椒丝炒，炒好淋一点花椒油，吃起来软绵绵的，比蘑菇有韧性，味道奇淡，我想要是加瘦腊肉丝在其中就好了。那一次吃过地耳，就是地衣吧，以后很少吃了，记得那时候吃过一种花，叫饭汤花，饭汤在一些地方叫米汤，我以为饭汤要准确一些。饭汤花的学名叫木槿花，它开白花和紫花。木槿易扦插，农家多用它来插院子和菜园的篱笆，木槿会长成活篱笆。以前，我家没有木槿，去水井的路上，别人家的篱笆上有木槿，开花时，奶奶摘一些回来，用茶油清炒，加些饭汤稍焖收汁，吃起来清甜柔滑，这道菜我喜欢。

到了鄂东南的幕阜山脉，我则去松坡草地上拣过地衣，雨后的草地，松软，草叶上挑着水珠，拇指大的土蛤蟆在松根旁跳来跳去，草间有陈年的松球，星罗棋布地生着棕色的半球形内含黄粉的牛屎菇，这种菇不能食用，草地上也长一些凤尾蕨和石蒜。头上的松针，依稀往下滴雨，松皮的裂口或断技上也有新鲜的松汁，它是乳色的，时间久后呈黄色，那就是松香吧。地衣就长在草上，一片片的，尤是在长青苔地上和滚圆的褐色裸石上，这地方的地衣较为干净，很快就能拣一地质包，带回驻地，泡在水桶里，洗净了炒瘦肉丝，这差不多是重复儿时的记忆，湿漉漉的地衣，它含着大地的气息。

鄂东南，这里是扬子江和荆江交汇的地方，也属于鄂湘赣交界的地方，有中国仅存的青铜古矿冶遗址，在楚史里面记载，从春秋上溯至西周，采矿和冶炼青铜，持续时间久，产量高，却不是楚人所为，是扬越人。扬越被鄂国所占，鄂有点意思，鄂现在是湖北简称，相传古鄂国南迁至鄂州建鄂国。《史记正义》载：“鄂，地名，在楚之西，后徙楚，今东鄂是也。”夏代的“鄂”在山西南部的乡宁，称“鄂侯故垒”；商代鄂侯之邑，在河南黄河以北的沁阳，商纣王曾封鄂侯为三公。西周初年，鄂族迁徙河南南阳，南阳北石桥镇附近的西鄂故城，就是西周鄂侯国，汉代置西鄂县。西周中期，鄂国是一个强盛的方国。鄂侯侵伐南国，避开汉水西的楚国，打通随州、枣阳走廓，从汉水下游过长江抵达扬越经济中心——鄂州。鄂侯劳师远征，是爱青铜，西周的铜器铭文有“孚金”、“孚吉金”字样，意即“抢到好铜”，鄂东南的铜绿山（湖北大冶），是扬越最大的青铜基地。刘向《说苑》记载：鄂君子皙乘青翰之舟，下鄂渚（梁子湖），浮洞庭。驾船的越人，稳把舵，轻摇桨，唱着优美动人的歌，歌曰：

<em>“今夕何夕兮？搴洲中流，今日何日兮？得与王子同舟。蒙羞被好兮，不訾诟耻。心几烦而不绝兮，得知王子。山中有木兮木有枝，心悦君兮君不知。”</em>

《越人歌》，风格清新委婉，深沉且飘逸，若《楚辞》先声。屈原作品含有《越人歌》的艺术表现成份。我的青春美好年华是在铜绿山周边度过的，一度参加过铜绿山古矿冶遗址的勘探，那时候不知遗址的重要，考古队长是一个股级干部，很小，居然被英国女王三次接见，我们都觉得奇怪，他还不及我们队长呢，我们队长是正科级。那时不明白，英国女王接见是一个民族灿烂历史的见证人。铜绿山为幕阜山脉支系，幕阜山脉位于湘鄂赣交界，山体呈北东——南西向，长160公里，两湖平原急剧升起的地区，控制汨罗江、新墙河、修水、富水、陆水呈辐射状流向，在赣山脉由修水、武宁至瑞昌高度向东递降，到九江以南有断层而起庐山，最高峰汉阳峰海拔1474米，立于鄱阳湖和长江平原之上。幕阜山脉主峰老崖尖位于赣鄂武宁和通山边界，海拔1656米；幕阜山位于湘平江，海拔1596米；九宫山位于东北段鄂赣边界，海拔1543米；黄龙山位于湘鄂赣交界，海拔1511米，其石岭有石壁温泉，水温62℃，为《道书》中的二十五洞天。幕阜山脉的植被以800米分界，上为山胡椒、胡枝子、台湾松、锥栗、化香、抱树次生林，下为毛竹、马尾松、钩栗、大叶青冈、云山桐、南方红豆杉、穗花杉、南方白兰花混交林，主要粮食作物为稻、麦、红薯、玉米和豆类，在天台山，我见到过活化石的植物扁柏。铜绿山座落在大冶县天台、云台、东方、白雉四大名山之间，铜绿山普通国人大多不知，国外采矿、冶金史学界或从事冶金研究的学者，到中国多要专程去铜绿山。我拣地衣的地方在铜绿山南部和东部的天台山及叶花香，叶花香离太子庙不远，那是一座竹山，有一年开车去武穴吃鱼杂，过漕河经苇源口返回，太子庙山上的黄泥公路中间，都长出了竹笋，车竟要在公路上绕竹笋而行。不过，好鱼还是在梁子湖，它是武昌鱼的原产地，武昌鱼春、夏、秋三季生活在梁子湖，秋末冬初通过矾口入长江过冬。鄂州旧时也称武昌和吴都，中唐大冶置县以前（因大兴炉冶得名），铜绿山属鄂州所辖，山因多孔雀石，雨后，漫山遍野豆大的孔雀石悉被雨水洗绿，山上铜绿闪闪，得名铜绿山。拣地衣这事情，确不属男子汉所为，对于我这种好吃之徒，做什么都喜欢亲历，且也不在意他人笑话。在地质队，吃本来就是一个重要课题。不过，吃地衣被众人不屑，它不是珍奇事物，若打到麂子，捕到山雉，钓到鳜鱼才算美味。

最近一次吃地衣，在2000年青海海南州东部贵德县。还是“走马黄河”考察，车从西宁出发，至中途出现神奇景象，车沿着一条河走，河边或石滩上，有黑乎乎的帆布蓬屋，那是掏金人的屋。缓漫的山坡上，一队戴着桔黄色安全帽的石油管道安装工人在安装管道。忽然，晴空万里的天上飞来一朵灰色云团，云团迅速向四周弥漫，如万马奔腾之势，少顷，爆米花大的冰雹从天而降，枯草色的山坡和赤红的山冈五分钟内被铺白，车窗外是一个银色世界。这异象令我心生狂烈惊喜，冰雹狂击的世界，谁能有此番经历？狂喜之后又担心起来，山路越来越陡，越来越窄，从如此猛烈的冰雹势头来看，很快就会封住山道的，而我却穿着单衣呢，如何从这里走回西宁去？

车速越来越慢。密集的冰雹击打金属的车顶和车窗玻璃发出咚咚和沙沙的声响，天地一片混沌。车从河的右岸插到河的左岸，这边有更大的帆布蓬屋群，冰雹在各式蓬顶上盖了一层白，那里面挤满了掏金人吧？他们掏到了狗头金？瓜子金？它令我想起一幅大雪冰封的西藏的摄影作品，眼前的景色似乎也能够拍出它来。我多么想叫车停下来，让我下车去拍几张照片啊，这样的景色不可复述。

一个弯又一个弯，汽车在弯道向上爬升，公路的外面就成绝壁，河从两山的峡谷向后流去。生命中第一次获得这样的际遇，高原的风从峡谷鼓荡而出，一个漂泊者，从南方到京都，从京都到黄河，沿着黄河到了高原。我在西宁曾想过到贵德去吃一罐炖雪鸡汤的，没想到追求雪鸡汤的道路如此险峻。多少年了，多少个梦想，在激越的冰雹中行进，升华。这是我第二次上高原，对高原仍然深感神秘。已经很少写作诗歌了，在郑州黄河边上时，听到昌耀去世的消息，我认为昌耀是中国惟一的大诗人。

进入一个巨大的峡谷口，路的右面，正面都是雄险的赤红色绝壁峰峦，车向左一个急转，从此翻越沿途漫长而波伏的山峰，进入峡谷口，前方灿然一亮，冰雹停了，透过车窗向外看，晴空万里无云，一片阳光灿烂！真是奇妙极了，这感觉像我在地质队的时候，从地下150米的深处猛然走出巷道口，竟然眼花缭乱。从峡谷翻到高原上的盆地，这边的山坡低缓，坡上是已经收割和正在收割的青稞地，两面都是金黄的梯级。不久，到了贵德黄河大桥，桥下清波微漾，有游船悠悠，白鹤飞翔。西河滩上，芦苇茂密，垂柳依依，银亮的水九曲回环，其中又有成片的水杉，挺拔葱茏，白水绿叶，一直蔓延到对面的山脚，彼岸此岸的山，皆赤红色，寸草不生，这景色被称为“丹山碧水”。贵德属黄土高原与青藏高原的过渡地带，黄河自西向东横贯贵德中北部，流程76.8公里。全境沟壑纵横，山川相间，呈现多级河流阶地和盆地丘陵地貌。地势南北高，中间低，构成四山环抱的河谷盆地，海拔最低的松巴峡口2710米，最高的阿尼直海山5011米，贵德县城海拔2200米，高原大陆性气候，光照时间长，太阳辐射强。找宾馆住下，就去找雪鸡汤，没有，雪鸡是保护动物。在一个稍像样子的川味馆坐下，点了一个肥肠和一个羊肉汤，一瓶啤酒。那位兼老板、伙计与厨子于一身，身材清瘦的四川青年，在我点菜之后，拎起篮子飞也似的向农贸市场跑去，高原上许多馆子都这样，点菜之后方去采购。上菜，只一个咸字了得。奇怪，我以后吃贵德菜，都感觉偏咸，此地号称高原上的江南，其风光果然令人以为江南秋色：秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞。惟将菜的味道一尝，此非江南也。好在已经饿了，酒足饭饱付钱之际，就对四川青年说，你是才学厨艺吧？你敢说你做的正宗川味？四川青年笑笑，知道遇见了食客，便说，请多多包涵，初学手艺。我又说，行啊，你用高原人民的胃练手艺，你还用高原人民客人的胃练手艺。后觉得，这话过了，一个四川青年，闯到高原来发展事业，实不易也。虽然手艺有点潮，然而能够凭这潮手艺闯天下，岂不勇敢？就像我当年凭着《小说月报》转载一个中篇小说就背上一台286电脑闯北京一样么？

下午还有不少时间，我租了一辆三轮残助车，价格15元。令我感到意外的是，司机是一个关心时事的人，他以前开过照相馆，我想这一次到此一游的照片会不差。三轮车出了县城，从贴白瓷砖的楼群进入一个旧居住区，一大片红土干打垒的房子和院墙，有些院落已经荒凉破败，槐和枣树的绿叶在一些院角和屋后点缀些绿意，金阳斜照，弥漫红铜色的光芒。偶尔有一个裹黑头巾的老妇人坐在洞空的屋门边，凝视着人迹稀疏的街道。穿过一条古旧的街，外有一条三轮车道，到黄河浮桥。黄河浮桥是铁索桥，桥面是木板，走上去晃晃悠悠，桥对面有一户人家，那就是守桥人吧，屋顶上已经升起淡蓝的炊烟。桥下，是永远的黄河激流，河水湍急，滚动一个波浪又一个波浪，浪花洁白，水清如镜。司机介绍说他儿时在夏天就喜欢到这里游泳，稍不留神就被冲到下游去。

下桥，桥的下游有一个乱石滩，我计划坐到一个高出水面的卵石上面，手夹一支香烟凝视黄河，背景是黄河浮桥，有一片阳光从桥下打过来，脚下是黄河急流，我让司机给我拍了几张照片。之后，我脱掉长衣裤跳进黄河，清澈美丽的黄河水，忽如无数的玻璃的尖锋扎割着双腿的皮肤，心里自动弹出一个词来：黄河水咬人！但是，任过照相馆长的司机对焦特别费时，我摆出一个蹲在黄河水里的姿势，这个姿势曾在1993年的兰州黄河里摆过，那是在黄河母亲的雕像下面，有牧人的两个羊皮筏子，水面上漂浮着一些马粪，我蹲在水里，相片照出来挺好，就像游毕黄河正欲上岸。在水中坚持了一分钟，冰寒已经刺骨，我忍不住跳上岸，在沙滩上绕圈跑和原地跳动，预热了身体，我拿过照相机，这个照相机是我的朋友徐维炳获知我走黄河拿来的，是顶级的机械式佳能，我对着黄河的波浪调好焦，我说你要快速按快门，多照几张，不要担心浪费胶卷，胶卷不就是拿来浪费的吗？我重新跳到黄河水里，司机这次按动快门快了一些。

上了岸，有牧人牵着奶羊或黄牛悠悠走过浮桥，在空阔的蓝天下，这幅剪影实在是悠远而生动，我把它拍了下来，后来我看电视里的平安保险广告上有这样一个镜头。回返，司机给我讲述贵德的农耕，他说贵德最有名是长把梨，小麦生长好，春小麦遇年成好亩产可达千斤，但必须七场雨下得准时。原来贵德这地方，一年下七场雨，小麦播种前下一场雨，发芽时下一场雨，分蘖时下一场雨，长苗时下两场雨，抽穗时下一场，灌浆时下一场雨，如是小麦就长得好，贵德的雨，与麦子的生长是同频的，是天合地造，如果减少雨量或降雨次数，或时间严重错位，就要大大减产了。

到黄河滩的坡岸，我觉得可以拍夕阳，在宽阔的，白水绿叶的黄河滩对岸，一条蜿蜒起伏的赤红山冈一直伸向西域目视不可抵达地方，一个红铜色的太阳凝固般悬在山冈之上，它的玫瑰色的光芒，照耀着黄河滩，一些白鹤、斑头雁和绿头鸭在滩上飞飞落落。隐约有一支歌在黄河滩上飘荡。

二天，我去了贵德县宣传部，部长作了简略介绍，他让一位女文书作向导，没有车，我去街上租了一辆厢式微型车，就是小面的，80元一天。先去了文昌庙和西河滩，这是8月，烈日灼烤，山冈如红泥炉壁，绿野如永新的菜蔬，河滩边上星星点点或簇簇地开着黄色的格桑花。水汽弥漫，西河滩有大面积的芦苇荡，一片水荡一片芦苇，直抵遥远的山冈。西河滩的水清澈透明，可见水边一米深的浅底，水中的水草丛林是小鱼类的乐园，黄河鲫鱼、鲤鱼和鲩鱼也在水中悠游，我一眼认出它们是南方的鱼，它们有一样的优雅的游水姿态。芦苇间和水面上绿头鸭奇多，这些水上的飞禽，或者猛地从近前的芦苇间冲天飞起，或者突然扎入水中长时不起，间或也有巨大的鲤鱼跃起，溅起一片浪花，鱼鳞金光闪闪，水珠五彩斑斓。水与苇间的堤上有人垂钓，身后插着彩色的遮阳伞。四野宁静，时有小小芦风拂着苇叶，知了在柳上鸣叫。忽然远滩上有一队巨大的天鹅列阵飞翔，天鹅列队盘旋而起，向东飞去，忽向西折，巨大的柔韧的翅膀舒缓地扇动着，长长的脖颈高傲地直伸着，这里是生命的家园？我架起照相机拍了一个胶卷，天鹅的阵式给人以自然的雄奇与苍凉。西河滩，是一个高原的江南梦呢。我想这是自然的奇迹，一时间真的想在此等着下雪，看白皑皑的高原世界。据说，河滩边有一家鱼味馆，就去了，是守滩人开的。鱼味馆在河滩边的赤红色悬崖绝壁之下，我看见绝壁上有几个自然的山洞，洞口蹲着两只野鸽子，细看还有许多的山洞，是赤红的泥土天然裂蚀的山洞，有一群野鸽子从远天飞回，在绝壁上追逐与栖憩，绝壁上没有一丝植被。

鱼味馆没有开张，因为这个上午只有我一个外来游客，跟几位守滩老人聊了一会，他们的贵德方言我听不大懂。我们回到县城去吃羊肉火锅，在高原上，找不到好吃的，那就吃羊肉吧。出汗多，一气喝了两瓶冰镇啤酒，好像有一种贵德大曲，犹豫再三，没有喝它，我担心醉了，拍的风景会模糊。想起聊到格萨尔王，贵德是格萨尔文化发祥地之一，城东三公里有一个格萨尔诺布岭（意为格萨尔珍宝洲），相传那里为当年英雄格萨尔西征降魔途中的休息处，贵德许多地方都有与格萨尔史诗相关的民间传说和遗迹。我决定去看扎仓温泉，这里的公路可以用冷清来形容，很难遇到一个路人，往来车辆多是长途客车。

车沿着峡谷中的公路行进，感觉赤红的山冈是被天火烧透了，在太阳下泛着枣红色的光芒。天空的云朵静默高悬，被阳光勾勒出金边。贵德人将后羿射日的传说续了一个小尾巴，说的是后羿射下的九个太阳，其中一个落在贵德并钻进了山下面，所以使这里成为一片永世的热土。但后羿是山东德州人呢，德州人喜欢吃扒鸡。扎仓温泉离城约15公里，惟绕了无数道弯，以为路途遥远。进入多拉山，远远见到有白雾缭绕，两面赤红的山岩夹峙，扎仓山沟缘起一座大山，大山上有大面积的黑色岩石。山沟约有200米长，下游有许多帐蓬，上游的沟岸盖有红砖房屋。忽然，就见白雾中有藏女裸浴，宛如仙境，白雾袅袅飘去，露出一对对丰满的古铜色乳房，热腾腾的，铜铃般坚挺。我用长镜头拉近拍了一张，再挂起相机往前走。温泉水顺着山沟向下淌，藏女的脚下是用卵石砌成的池，她们神情自得，若无旁人，间或站起搓一搓胸脯，复又蹲下。不敢久留，向上走去。越往上走，温泉里的人越少，到了温泉喷口，有两队人站在裸石上往沸滚的泉眼边放玉米和鸡蛋，我后悔没有买一斤鸡蛋来煮，扎仓温泉的水温高达93℃，共有70多个涌泉，有3个是从壁岩裂隙中喷流出来的，伴着有节奏的喷吐声。据称这些泉眼每昼夜出水量740吨，泄出量10公斤／秒以上，天然热量890.4千卡／秒，属高温型矿泉，泉区地表温度达33℃～47℃，所以脚下感觉到热。扎仓温泉系弱碱性碳酸硫化氢泉水，可以泡茶，估计涮羊肉和白灼虾会不错。浴者，为治疗风湿等症。南岸山坡的一块巨石上，刻有“沸泉冬温”四个字。

我注意到岸坡上，有两根从地下伸出的岩芯管，大约是φ108的地质岩芯管，或者是φ129地质套管，约有三米高，弯成“7”字型，管口被铁板焊住，但是已有焊缝蚀透，吱吱地往外喷热蒸汽，这是地热蒸汽吧，是地质队勘探地热留下来的，只须将管道与其接上，就能把蒸汽引走，蒸肉包子是没有问题的。不由的想起昌耀，昌耀于1957年随地质队到贵德，他遭难起因就是在此写了《林中试笛》，其中一首《车轮》我将它录上：

<em class="right">唉，这腐朽的车轮，这孤零零的车轮——就让它燃起我们熊熊的篝火，加入我们激昂的高歌吧。</em>

<em>在林中沼泽里有一只残缺的车轮／暖洋洋地映着半圈浑浊的阴影／它做着旧日的春梦，常年不醒／任凭磷火跳越，蛙声喧腾。</em>

<em>车队日夜从林边滚过／长路上日夜浮着烟尘／但是，它却再不能和长路热恋／静静地躺着，似乎在等着意外的主人。</em>

这首诗，除了战争，就是地质队的描写了，因为每一次搬迁，都会有弃物，弃下一只车轮，它静静地躺在那里，极易令人感念之。我在1993年到西宁，听昌耀的学生介绍，昌耀每餐吃一块面包，喝一杯牛奶，一个如此重要的诗人居然不会炒菜，这令我十分感叹。

离开扎仓温泉，那热意也带着走，心里惦着一定要吃一份能够记取贵德的菜，那是什么菜呢？我没有想好，我根本不知道。回到宾馆小坐，打开笔记本电脑，记录下一路的心情。脑子里，不是白雾缭绕的裸浴藏女，是昨日去文昌庙，我举起照相机时，打顿（盹儿）的和尚脱兔般蹦起关上庙门，据称，佛是不能拍照的。

我到宾馆的餐厅打听，这里有什么贵德的特产，领班说，地皮王啊！地皮王？地皮就是地衣，这事物，还会有王么？我感觉有趣，但细一想，为什么不？在神奇的贵德高原，在岁月的幽深处，这雄性的土地，它令想像不可企及。我要了一盘土皮王炒肉片，一盘油炸花生米，一碗水饺和两瓶啤酒，吃起喝起。这样的独自品饮，占了我生命的多数时光，吃着地皮王，这软性的与黑木耳近似的事物，我猛然一个闪念，只有它的味道，可以贯穿我的赣南、鄂东南和青藏高原，它们的味道竟是如此相同，不论是我奶奶采摘的，我自己采摘的，还是在贵德的宾馆吃到的，它们是一样的味道！它们，都是贴着大地而生，是低等植物中的地衣门植物。天，我的这个发现令我感动不已，也许是贵德人的口味较重，我仍是嫌它有一些咸，不过，我吃出了贵德的味道，是大地的普遍的味道。吃罢，我想带一盒成品的地皮王走，18元一盒，掂掂满满的行装，只有割爱地舍下。

离开贵德，我去看了贵德著名的风景“峡谷蚀貌”，峡谷蚀貌即阿什贡峡的风蚀山貌。它位于宁贵公路80公里处，阿什贡峡狭窄的山谷从羊圈湾山岩下开始，银链般蜿蜒流淌的河流穿峡而过，峡间两侧山峦雄峙，高耸入云，一些山冈是火红的，一些山冈是靛青的，那靛青色的山冈，令人想到地核、地幔和地壳，它是四千万年高原从古地中海隆起之后，永远的风刀雨剑的雕蚀，使它雄奇而悲壮，金太阳在上，洁白的云朵在上，我诗歌般的心情在上。阿什贡峡雄姿百态，峡风呼啸，河水咆哮，一如在静止的时间。据称，下雨的时候，一个雨滴落在山冈上，会爆起一个豆大的土粒，再一个雨滴，它向下滚动，豆粒增大一倍，无以计数的豆粒在雨滴的驱动下往下滚动，大成花生粒，大成土豆粒，大成红薯粒，大成南瓜的时候，就已经到山脚了，滚入到黄河里，水便开始浑黄。

正文源于关中：坚定的面条主义

几度去到那座早年叫做长安的城市，感觉除了话难懂以外，让人懂不全的还有面条，西安是中国第一面食大展会：歧山挂面、合阳页面、韩城羊肉臊子饸饹、三原咯嗒面、关中浆水面、耀县蘑菇窝窝面、西安教场门饸饹、歧山臊子面、乾州挂面、礼泉羊肉合面、杨凌蘸水面、陕北剁荞面，加上麦科食品馍、饼、糕、包子、饺子和凉皮，西安完全是一个开放式陈列的面食博物馆。

西安人吃面有一个讲究，就是坚定不移地拒吃机制面条，他们吃面条要求手擀刀切，现吃现煮，热面滚汤，有醋为上。那西安的面条师傅也是了得，居然切得面细如丝，匀如机制，光滑柔润，绵软而有弹性，它是有着麦子与阳光的真味。关中大地是特别能产麦子，武功产的麦子号称天下第一，而中国面条则是歧山挂面为上品。

武功县现在更名杨凌科技示范区，有十数所院校和研究所，是当今中国最大的面对干旱与半干旱地区农林业、食品业、水保环境专业教学和科研的现代农林科学基地，种子麦的历史武功已有3千8百年，据说后稷在此建教稼台教导先人们种植庄稼的，我曾上过那座教稼台，很高的一个台子，看上去不像是教种庄稼用的，很可能是一个唱大戏的台子，中国古代有着用唱戏来纪念和传达历史的传统。

1934年，杨虎城、于佑任在武功建国民农业高等专科学校，以后出了三位大师，小麦大师赵洪璋、李振声和昆虫大师周尧。赵洪璋培育了碧玛一号、丰产3号和矮丰3号三个著名品种，尤碧玛一号以高产著称，它的培育成功给半个中国的人民提供了面食，可曰丰功伟绩。

李振声培育了小偃6号，是以野生长穗偃麦草与小麦杂交而成，我在杨凌西北农林大陈列馆见到了第一株杂交麦的麦穗标本，仍是那样黄灿灿的，只是人皆已老，李振声科研小组的成员李璋先生介绍我认识了他们，他们中惟一的天真、美丽的女大学生现在已是慈祥的老奶奶了。小偃6号推广种植了20余年，今在关中仍有200万亩种植，小偃系列是以抗条锈病和提高小麦品质而著称的，小偃54号是李振声和他的学生培育的优质面包麦，强筋麦，高蛋白质，李振声先生仍在用基因技术改良它。小偃54号在河南获得大面积推广。我是从李振声先生那里学习得知，麦子分强筋与弱筋，前者有韧性，宜做面条和面包，后者有脆性，宜做饼干。强筋与弱筋的麦子，又以蛋白质含量区分，含量高者强，低者弱。现代化的食品工业，将要求小麦种植严格专业化。

我喜欢昆虫大师周尧，因此要在此详介一下。首先，周尧先生有一个蜜蜂式的额头，这是一种可爱的有智慧光芒的额头，周尧先生喜欢穿印着蝴蝶图案的衬衣照相，我虽两度专赴杨凌皆未见到周尧先生，但是搜集了印有他从青年到老年时代照片的图书。周尧先生1912年6月8日出生于浙江省宁波鄞县塘溪镇上周村，1924年，周尧到离家30公里的咸祥球山书院读高小，此间得知广州有北伐，而体育老师北伐去了，周尧也带着四角钱踏上路，未果。以后又读了宁波工业职业学校，跟童第周先生堂兄童锦灿学过一段中医，再转浙江省立四中学习，1932年考入江苏南通大学农学院就读。1936年9月，周尧将他的昆虫学论文邮寄给意大利皇家那波利大学农学院院长西尔维斯特利教授，就带着二百块钱，登上“绿公爵号”邮轮驶出黄浦江港。周尧先生景仰的西尔维斯特利教授是原尾目和缺翅目昆虫的首先发现者，他曾26次全球性的采集昆虫标本旅行，两次到过中国，一生发表470篇论文。

1937年，周尧写成《透明介壳虫的重记载》、《中国圆盾蚧——新种》和《菜蛾的研究》作为博士论文发表在研究所出版的学报上，震动利大利昆虫界，周尧被公认为是西尔维斯特利教授手下47名外国留学生中最秀优者，他也是意大利皇家那波利大学最有希望的导师助理候选人。但是，周尧先生选择回国参加抗战。周尧先生的早期贡献之一是消灭了小麦吸浆虫，吸浆虫对小麦致命的危害是在小麦灌浆的时候将小麦浆吸掉。周尧先生建设了中国第一个昆虫博物馆，馆藏各类蝴蝶标本9万枚，真是美不胜收。90年代末，周尧先生家乡浙江鄞县投资二百万元在宁波再建了一座昆虫博物馆。

在关中，有了好种子，又有好地，就成了丰产麦子的地方。歧山的好麦子，也是得益于地理，歧山在秦川以西，水土皆宜于麦，歧面味道好，歧山面条甲三秦。

关中小麦牢牢地吸住了西安人，令西安人舍不下这口面远出，也走不出长安，这是麦子的力量。所以，我们在外面很少能遇到西安人，我理解西安人真的不是因为有大雁塔、碑林、半坡村和长安古城，是那一口面，一口糕，一口馍钉住西安人不能割爱。但是西安人却是不肯与他人分享这一口面的，他们喜欢手工制面，导致西安少有机制名面，而美食是必须由当地人吃出名才可以远播的，可是手工面根本运不走，必须由食者千里迢迢去到西安品尝，一定程度上是制约了西安食品工业化，看那广州人把沙河粉卖到全世界，西安人是否也吃吃机制面？好在西安人好客，那么，大家都到西安去吧。

2000年，我突然发现北京的超市上有袋装“老孙家羊肉泡馍”，4块8毛钱一袋，这令我大喜，买了几袋回去，味道甚佳。吃过许多袋装羊肉泡馍，再去西安，到老孙家去吃羊肉泡馍，就发现老孙家的羊肉泡馍馆的羊肉泡馍不及“老孙家袋装羊肉泡馍”的味道正宗，我把这个感觉告诉西安学人李珩，他以西安人深恶痛绝的口吻说：那不是羊肉泡馍，那是在糟蹋羊肉泡馍！不过，从纯粹美食的角度观照，我仍认为李珩先生是对的。

袋装羊肉泡馍与现场手掰的羊肉泡馍有差别，西安人对此有体会，像我这样的外地人在北京能吃上袋装羊肉泡馍就心满意足了，把袋装认为正宗也没有什么大错，记不清是哪个朝代的一个大臣，据说去到长江边上吃鲈鱼，以为这鲈鱼没有朝宴上的贡品鲈鱼正宗，因为朝宴上的贡品鲈鱼是略略有一些臭味，而长江边上渔家现做的鲈鱼极鲜，没有丝毫臭味。却原来，那贡品鲈鱼送到京城总须10天半月，鲈鱼会有一点变味，皇帝和大臣吃惯了，就认定正宗鲈鱼是必须有一点点臭味的，没有一点点臭味的鲈鱼是不正宗鲈鱼。这是题外话了，据西北农林大古农史学家樊志民先生介绍：西亚考古，小麦有史8千至1万年，中国考古，甘肃小麦已有5千年，武功3千8百年。多数农史学家认定小麦由西亚传入，先西北而黄淮地区种植，古时小麦叫麥，通“來”，來，周所受瑞麥來麰也。——《説文》，大麦叫“麰”。

为了一口面条不愿远游的西安人，着实令人尊敬，天下有美食，却是不如故乡之美呢。又发现，好东西朴实又简单，像山西刀切面，是源于现代工业以前，而羊肉泡馍则是马车夫吃的，想像那马车夫用布袋装着硬面饼馍，进餐和驻店的时，就将馍掰碎，搁海碗里，讨一勺羊肉汤泡上，就吃。几千年这么流传着吃下来，羊肉泡馍成为了名吃。西安人现在不赶马车了，呆在西安城里吃羊肉泡馍，天下人都到西安来吃羊肉泡馍，其实那是吃的一味好麦子，羊则是陕北的羊，那些羊都叫着信天游在塬上吃草。

西安人吃面条，吃羊肉泡馍，还站在城墙脚下吹埙，旁则有人伴以唱秦腔，其声其韵，竟至悠远深邃，好似出自千年深忧积怨的肺腑，还有绵绵的羊肉泡馍味。

正文去兰州

窗外是沉落的夕阳，夕辉照耀在沿路的河流上，这条河叫湟水，在西宁去青海湖之间有一个湟源县，它是在那边汇集无数的支流下来的。古代的西宁还就叫湟中，现在的湟中却是另一个城市了。湟水也是昌耀表现最丰富的一条河，但《慈航》应该是写的黄河。

到了兰州，我住在新闻大厦。

兰州最有名的去处是夜市，这个夜市离黄河铁桥不远，而这座黄河铁桥也快100年了，颇像《廊桥遗梦》中的那座廊桥。此时明亮的月亮贴在蓝天最高的圆顶上，夜市也是一片灯火辉煌，街上的人拖着长长的影子移动，不知道为什么，兰州给我一个巨大的玻璃蒙古包的感觉。夜市是小吃夜市，仿佛是全体西域人民都到这里来品尝西部完全风味，它确实好，坐在小吃摊前，晚风柔凉地在后面轻轻吹拂，炉火温温的地在前面给暖，吃着并且喝着，汗就悄悄地出来了，晚风就把它带走了。间或也好像能听到黄河的涛声。

夜市以清真为主，兰州拉面算此地为最正宗的一味了。兰州拉面，1.7元一碗，全兰州城统一价，我通常是要双份牛肉的，付双份牛肉的钱。兰州拉面我这一回是作了彻底的考证，兰州拉面的历史已经有85年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。……久之，似也没有人管它正宗与否，生意这么好，我估计兰州一碗拉面，足可以消费掉甘肃生产的麦子。而且我可以判定，20世纪以前的烧烤时代可能在21世纪开始终结，饮食文化进入一个全新的水煮时代。

我要了一个煮羊头。这种煮羊头肉板上一字排开，羊视眈眈地看着来者，就有一些沧桑，我让摊主在烤炉上烤了，要了五泉啤酒，就着月亮开始喝起来。羊头也似水土流失过甚的山头，肉是不多的，唯地壳般的头骨隆起。羊头周边的肉吃罢，摊主就主动伸手要过羊头，搁肉板上，执起小钢斧咔嚓一下，羊头被一分为二，摊主朝内撒了五香粉和盐，极诚地说道，这才算开始吃羊头。原来是，吃羊脑。就又吃起来，喝起来，猛然发现，果然是羊头要劈开了好吃。以前我还认为，羊头一定是脸上的肉好吃呢，因为脸是经风雨见世面了的，它是有韧性的，也是叫做容貌的部位，却不曾想到还是思想的部位味道更好。哦，我算是上了杨争光的当，他是在《棺材铺》里写的羊头。

因为拉面，因为羊头，因为杂碎什么的汤水……我喜欢兰州这座城市。

兰州，充满西域特色的甘肃省省会城市，它是黄河上游经济区、陇海——兰新经济带的核心城市，交通枢纽，及未来的商贸、金融中心，也是连接中亚、西亚、欧州各国的内陆口岸城市。兰州位于中国陆域版图的几何中心。市区南北群山环抱，东西黄河穿城而过，具有带状盆地城市的特征。兰州地处黄河上游，位于东经102°30＇～104°30＇和北纬35°51＇～38°之间，属中温带大陆性气候。

正文杂割清和元头脑

太原有一道最早的早点，名字叫做头脑。它起源于明末清初，历史是很早很早以前了；在明末清初吃头脑时，是要打着灯笼上街吃，这比今天东方的太阳照临到都市的时间再吃，也是早到了黎明前的时光。所以，它是最早的早点，这是没有错的。在太原，它配着稍梅吃，稍梅在其他一些地方，也叫烧麦。据说，北京卖烧麦的都一处，就是山西阳曲人开的馆。

初到太原，看见馆子外面的招牌鲜红大字写着“头脑8元一碗”，是有些令人惊讶：吃头脑？这个很新鲜，我去太原第二天一大早就跑出去吃头脑。我是住在山西统计大厦的，对面是南华门，那是赵树理和阎锡山的故居，阎锡山的故居已被山西省作家协会占领了。从统计大厦出来，向右转，依稀间隔着有数个馆子，我去到一个装修得比较考究的馆，便点了一个头脑，一笼稍梅，稍梅是服务员推荐的。

片刻，头脑上来了，一只巨大的白色陶钵，内面装的面粉稀糊，吹一吹，有微波荡漾。舀了一匙，这事物搁了南方，估计会取名什么羹，就喝。有些酸，有些甜，有淡淡的药味。再探下匙子打捞，内中有羊肉，藕片和山药。我问是土豆的山药还是山药的山药，答曰，是山药的山药，长型山药。山西人，将土豆也叫山药的。吃一块，是脆嫩的山药。喝头脑，吃羊肉，吃藕片，吃山药，间或夹一只稍梅蘸了宁化府的益源庆老陈醋吃，吃得暖融融的，这时候山西高原上风是很冷的了。

头脑这吃货，张石山说早先是豆腐做的，后来傅山先生把它改了。张石山对山西的吃颇有研究，他一生好醋，一口醋牙，在北京时，我劝他去洗牙，他的在北大读博士的女儿说，这是他的光荣，不可以洗的，他就用醋牙笑。傅山先生呢，我后来知道，他在太原是家喻户晓的人物，本职是医生，还是名医，副业写字画画，号称清初第一写家，名医加名书法家。不过，让傅山先生扬名的，还是这一个头脑。像苏东坡，多少人没有读过他的诗文不知，然而读过“东坡肉或东坡肘子”的人估计是不少的。据说，傅山先生改造头脑，是为了给病中母亲补身体，内中有羊肉、羊髓、酒糟（现用黄酒）、煨面（炒过的面粉）、藕、长山药，黄芪、良姜共计八宗，叫做八珍汤，太原人吃的时候，还佐以腌韭。头脑可以暖胃补脾，祛湿除寒，是一种保健性质的早点。《水浒》中有“赶碗头脑”，那肯定不是这样子。明朝灭了，清朝一统天下的时候，坚定地支持大明王朝的傅山先生就将头脑的秘方献给了一个叫做清和元羊杂割的馆子，是由阳曲回族朵家开的，地址在太原南城区南仓街上。傅山先生大约是看中了馆子的清和元这个招牌，将头脑做法给清和元羊杂割馆的同时，傅山先生又题写了一个牌匾，先书“清和元”三个大字，再书“头脑杂割”四个小字，说是重排可以读出“杂割清和元头脑”之意，因为傅山先生既不喜欢元朝也不喜欢清朝，他是一个纯粹的汉族主义者。而特意交待要早晨打着灯笼去吃，亦有“天不明了”之意，是满怀地忆念着心中的大明王朝。

头脑吃罢，果然身热，想着如果把它推广到江南湿潮凉冷的地方去，也不失为一味好的滋补。不过，江南那地方没有好羊肉则是真的，而且怕羊膻，三晋大地上，则有右玉县的好羊，不过在太原，估计也难吃到右玉羊，右玉其实是很好去的，只是在这个冬天没有机会了，来年的夏天，就还要去宁武的管涔山，届时不妨将大同盆地一并去了，倒也是了却一件事情。今天吃头脑，也可谓是吃羊肉羹，我也是看过吕梁山和清徐平原上啃草根的苦难的羊儿，那清徐是个醋乡，却才知也是罗贯中先生的故乡。

正文禅意的俘获

冬天的青岛，白日艳丽的阳光斜照德式楼顶的红瓦，黑夜呼啸的海风流浪寂寥弯曲的街道，只有海鲜，那些来自海洋深阔地带的贝类、蟹类、虾类和鱼类，恒久地弥漫着海的气息。穿过青岛的麻石街，看罢天主教圣弥厄尔教堂，伫立栈桥临风眺海，心情就有了几分悠远，甚或是宁静，一个海湾上的岛，风雨与阳光在此驻足，沉积的时间记忆被友人翻起，一些历史斑斓的化石碎片，在脑海里闪烁多种光彩。在青岛，几日的小小逗留，一颗南北奔波的心便若出离世外。

我喜欢海鸥迎风飞翔的姿态，振翅俯仰之间，阳光拂过后掠的翼沿，镀亮一张金色弯弓。无数多的姿态，构成世界的精巧与大拙，如永不止息的海涛，季节令街树——法国梧桐树冠纷杂的三角叶释离橙色意韵。青岛湾，退潮后的海礁，暗绿的海藻披挂礁壁之上，灵动的小蟹疾速退隐洇水的礁缝，些许小的海水，如一滩清泉，有孩童在捕捞虾米，捉鱼摸虾，是童年的天性么。

吃虾是充满程序之魅的，青岛近时流行吃烤虾，是将虾用微波炉烤制，虾壳业已起层，饱满的虾仁略略收缩，艳红的虾因此褪色，是一钩浅红，可以将虾壳也吃掉，失水的虾柔韧耐嚼，减少些许鲜气，添了几丝干香。然一个外客，终是喜欢吃鲜虾，一碟红艳的虾，恰是有无数金钩钓客，望之不可以释然。在青岛吃虾，徒手拈起，摘头，剥壳，蘸酱油调料，送入口中，剔离酱味之后，是甜柔的绵鲜。今番与青年作家刘宜庆兄在金灯塔酒店品饮，这是第二次光顾金灯塔了，它有一个妙处，足有四米高的大厅正墙，全为玻璃嵌制，阳光透过玻璃墙照耀着食者，餐桌托起一片阳光明媚的心情。斟酒，宜庆兄牵了两只虾的长须将虾递送我的碟上，说，牵须一下。忽然一动，牵须？谦虚？东道主待客，大抵要给客人上菜的，牵虾之须得之“谦虚”，便获禅意了。

喜欢这样对桌而坐，讲谈文字，品评青啤，漫不经心地剥虾，或悉心地品味阳光下的精致味道，悠然于世外，如驻心灵驿站的小憩，旅程的风便退却很远。一只金钩的虾，一瓶凉爽的青啤，一位敞开胸怀的文友，也许还有一些阳光，就闪存于记忆之中，从此想念青岛，会有一打的意象铺陈，于漂泊的人生，亦有一个城市可以挂念么？我爱青岛，是一样禅意的俘获。尤是美丽岛的历史碎片，梦时，如是一轮海月的一瞥。

正文烩面

我的朋友黄慎如，驾着别克从北京返武汉，路经郑州小憩，郑州那边做领导的同学请他吃饭，此兄忽然想起我写过一篇《合记烩面》，便指明要吃烩面。黄慎如乃湖北蕲春人，是产珍米之地，吃面他至少算半个内行，偏要吃那平民化的面食。果然吃后，他若有所失。我返京路过他那里，他说，郑州的同学请我吃饭，我指名要去烩面馆，那郑州烩面好像没你写的好吃。听罢，我不由的大乐，我说那是平民面食，人家盛情款待，有什么不好吃，你偏要吃烩面？你又不是热爱面食的人，你这不是成心为人省钱么？烩面是人家的传统面食，我这种满天下找食的人去吃的，你以为那是鲍汁扒饭啊？烩面这事物，只有黄河沿岸的人喜欢，不论怎么烩，烩天烩地，仍然是一碗面，价钱不过5元一碗。

郑州烩面，我记得它十分长，像唱豫剧的人唱拖腔长得转好几道弯去，一碗面就一根面，或者两根，有二指宽，有羊肉烩，有海鲜烩，总之可以任意烩，且不论外人喜欢与否，当地人总把烩面挂在嘴边，我是《跨世纪》杂志的编辑朋友带去吃的。以烩面之长而令人不忘，如果要将面整条夹起来悬吃，得架起梯子站上去。我觉得吃确实含有形式主义成份，如果烩面做得不长不短呢，那当然不会给我留下那么深的记忆。

吃过黄河边《合记烩面》，我到黄河边的循化县，循化烩面不是郑州做法，这里叫面片，也擀成二指宽的面条，揪了寸长扔锅里煮。循化面片，羊肉汤加木耳煮，也加上一些青菜之类。我以为，循化这地方煮面片算一景。我第一次吃面片，在一位老<dfn>?９9ｌｉb?</dfn>乡家，擀好了面，两个年轻女人揪面片，铝锅里水煮开以后，她们站立在离锅大约1米五5的距离，笔直地站着，循化的女人，站得特别直，跟阿拉伯的1似的，她们左手捏着面条，右手纤指一揪，顺势往锅里一掷，两个人此起彼落，面片蝶一般从指尖飞入锅里，那姿势很舞台化。依稀记得，她俩一个戴黑头巾，一个戴绿头巾，撒拉族规矩，戴黑头巾表示已婚，戴绿头巾表示未婚。男人们坐在边上喝茶聊天，女人们利索地揪面片往锅里掷，面片揪完，也煮熟了。

循化的烩面，应该算最短的烩面了，它只有寸长一片，煮得热乎乎，盛起来一大碗，我们开吃。循化的麦子地都在黄河边上，感觉他们的面特别白，是新鲜的麦子，西部阳光照耀过的麦子，循化段黄河水，又是极其清亮，我沿着黄河来的时候，在那赤红或靛蓝的山冈下，黄河像一条蓝飘带，弯弯曲曲向着东流去。大约有了这样一种感觉，有些糊状的面片吃起来，心情十分的爽。撒拉族不吃大肉和饮酒，一些餐馆都写有禁止饮酒字样，他们的食物主清淡，曾在商店看到康师傅方便面，上面印着清真二字。合起来，是一个洁净民族的美食取向，男人们穿白衣，戴白帽，农民身无泥星，村落的街上干净得没一根杂草，或落叶。他们自称先祖在700年前，随着一匹白骆驼从中亚跋涉而来，留下了超短烩面的记忆，在一条黄河上，吃烩面的两种讲究，比较之，我以为循化面片好，尤看那纤纤细指翻花飞蝶般揪下面片投掷锅中的过程，是一个极佳的美术过程。

正文宁武大烩菜

宁武在吕梁山北麓，是晋西北一个县。宁武含宁兵息武之义，从汉朝起，到魏、西晋都叫楼烦县，北宋置宁化军，明成化年建宁武关，雍正三年建宁武县至今。所谓宁兵息武，以国人取名之反义去理解，这里久远的历史中兵不宁武不息，一个延续数千年的古战场，五胡乱华，宁武是重要关口，晋西北偏关、雁门关、宁武关三大关口之一。北部有内长城，长城在宁武乡民口中，不叫长城，一律称边墙。宁武有边墙，出关与入关，同等险要，李自成克宁武，方得北京。

宁武境内有两座大山，管涔山和芦芽山，管涔山海拔2603米，芦芽山为宁武诸群山最高峰，海拔2739米，山中有四纪冰川遗留的万年冰洞，原始次森林82万亩，以高山草甸为主的天然牧场60万亩。有两条名河从此发源：黄河最大支流——汾河发源于宁武东寨镇，汾河源水清甘冽，聚溪而河；管涔山下有天池，由数个高山湖泊组成，它是桑干河的源头。桑干河在宁武境内叫做恢河，少时读过丁玲的小说，不知桑干河起源于宁武。桑干河出管涔山向北流经大同盆地再往东汇入海河。

宁武莜面属三晋大地最好的莜面，在高寒地带生长。宁武农作物以杂粮为主，计有山药、莜麦、豌豆、胡麻等，宁武人至今保持天然纯朴的饮食习俗，吃水磨面而不愿吃电磨面。我随作家徐建宏先生从太原到宁武，听张石山说，汾河源在管涔山，就想来管涔山，那天喝得比较醉，有韩石山、张石山山西两山，有徐建宏、徐大伟山西两徐，以声名再热的成一话语较少。徐建宏说他要到宁武，我说带上我。张石山说，那好，你就去吧，那里莜面和羊肉都不错。汾河从前有大水，据说早年可以乘船溯流而上，比方说隋炀帝，他领十万人的船队浩浩荡荡抵达天池，在天池边修建汾阳宫。明朝修北京城，从管涔山取木，木扎成排走汾河至河津入黄河，南下，潼关东转，抵山东聊城再走运河北上至北京通州，这是绕一个U形大弯，却是当时最佳交通设计。

从太原上路，出城路面上有白色粉末随风飘起，如同公路冒冷气。出了晋阳盆地，过忻州再过原平，天空飞起了雪花。透过雪花看沿途村庄，平顶屋舍有淡淡炊烟。旷野立着摘过玉米的枯玉米秆，晋北叫玉米为玉茭，亦土亦石的山，皆土黄色，雪花凝在公路上，沿途蜗牛般蠕动许多运煤大卡车，有一种斯太尔卡车，车厢接近火车厢，它可以拉60吨煤，超重可拉100吨，在这些巨无霸的卡车中间穿梭，我坐的长城赛影就如在群列巡洋舰中漂泊的小汽艇。小小雪花阻慢了行程，抵达宁武县城已经下午1点，搁下行装就直奔县招待所餐厅，上菜，喝酒，用大号玻璃杯喝，宁武平均海拔2000米高，冷啊。一路饥饿和寒冷，人饮酒如饮入一股暖流，凉菜上来一扫而空。接着，一道宁武大烩菜热气腾腾地上来，无汤之面。连面也不是，土豆粉条，加上五花肉片、白菜、豆腐、葫芦条，故有青有白，土豆粉条白似汉白玉，一锅烩了，五彩缤纷。土豆粉条有弹性，夹起时会如橡皮筋弹起。宁武猪肉，皮薄，不油腻，味清甜，想像中它是一头玉树临风的猪。

我一下子不能接受，天天早上在太原喝羊肉汤，应该在宁武也喝羊肉汤，面对着豪华亲热的大烩菜，土豆粉条做，有弹性，味觉上是绵柔与清鲜，还有爽口葫芦条，渐渐才进入大吃。张石山说过，高寒地带土豆好吃，莜面好吃，惟没有用心去听，山西人民会做许多稀奇古怪的面食，反正只要能把它做成条状食品，山西人民把它称做面。然面又不说是面，剔尖、拨烂儿、搓鱼儿、碗脱、拷佬佬，这些动宾词组结构的事物，都是面食。

一番发奋向上地吃，腹中温度提起来，暖意开始升腾，雪花儿在窗外飘。像理不清又搅不顺的丝丝缕缕历史藤蔓，大烩菜被风卷残云之势吞去，同桌们均未示弱，烩是一种凑起来吃的现实主义。宁武大烩菜，将土豆粉条味、菜味、肉味、豆腐味等来自五湖四海的味道端到一桌。但是，大烩菜到底是一种什么味道呢？真不易说明白，它就什么味道都有一点，在视觉上也如此。

吃了若干大烩菜，猛然打住，心想千万别吃一肚子土豆粉条，以后什么也吃不下去，世界上最大贪官就是人的胃，吃在碗里，看在桌上，等着厨房新菜上来。然此一念，想到粉条烩菜在其他菜系中也有，诚如武汉炒米粉、广州炒沙河粉、意大利精烩通心粉，它们在美食文明性别属于同构，惟宁武大烩菜来得新奇，有视觉之悦，像一道陌生风景，在我初到宁武时相识。

正文芦芽山野蘑菇

芦芽山属晋陕黄土高原苍凉之上最广大的原始次森林，计有82万亩，顶峰海拔2739米，有着高山草甸和冰洞，动物中有珍贵的褐马鸡，据称鹰类不是它的对手，过去的皇帝拿它的羽翎来奖励勇猛取胜的战将。去芦芽山的路上，天空飘落了雪花，到了管涔山上的天池和芦芽山麓的汾河源，没能进到神秘的原始次森林。在临别宁武之前，品尝了一味芦芽山野蘑菇，该是亲近芦芽山的一种美好形式吧。

一个奇迹，在宁武关以北的广大地带，以及在宁武关以南的晋中大地，或者吕梁山和太行山，都未见到原始森林，满目大片大片的苍凉土地，据宁武人士、《山西经济日报》孙瑞生先生介绍，在芦芽山有小片的茶树，山人采茶揉制，也称毛尖。茶的产量不大，山人采了自饮，特别有助消化，凡吃莜面而不得消化者饮之，一切皆解。孙瑞生先生便有这样的毛尖，惜之搁在太原，我与他会面在朔州，这样大雪，气温零下15度。我印象中，北方无茶，较北的地方，陕西汉中一带，青岛崂山上有茶，已经是无关紧要的产量。茶叶重要产区仍在长江地质带上。

芦芽山野蘑菇是简单烩的，没有佐上其他物质，干蘑菇浸发烹制，勾了点薄芡。其间，宁武人刘先生能叫出一种小白蘑的名，余者长短大小有异，凭感觉便知道野蘑菇莫属。我喜欢野蘑菇，它是植物中的山珍野味，其味之鲜，亦为植物之王，号称素珍。凡高僧大道，均喜食之。赶快夹了一筷子尝了，果然爽，质地外表柔软绵，内中爽脆，嚼之清鲜，有悠然的森林或高山草甸种种想像，小白蘑绵柔，清鲜，接近了芦芽山的原生态。

正文宁面长意面长

用意大利面条来与宁夏面条做比较，它们的异同之间，隐含着十分暧昧的味觉关系。意大利和宁夏均属小麦文化食圈，两方面的面食都食不精致誓不休，或馄饨，或馅饼，或面条，那种类不必细数。意大利面食给中国人以时尚新潮之感，宁夏面食，就与宁夏地貌一样，给人以亘古荒原的雄阔与辽远，质朴而芳香，像西夏上空的太阳，明亮，古铜色的暖意。宁夏历史悠远，令人遥想西夏王朝，至今存留的西夏王陵，亦如金字塔般一座座耸立。宁夏属小麦食圈，却有最好的水稻种植区，黄河从宁夏西部进入，擦着腾格里沙漠沿青铜峡过中宁北进，至贺兰山北向东进入内蒙古。这一段黄河，被称做黄河的前后套，后套是过了乌海，到磴口至包头河段。

宁夏河套地区，稻花飘香，枸杞红艳，大漠孤烟，长河落日，据称“大漠孤烟直，长河落日圆”是宁夏中卫沙坡头的写景。我去那里，坐在腾格里沙漠的东头，看黄河落日，身后有大漠孤烟，有这样的壮景。宁夏的基本地貌仍是黄土高原，宁夏向北的青藏高原，由古地中海升起内陆。意大利，古罗马帝国也是我们的遥远想像，亚平宁半岛处于地中海之滨，它是欧洲文明发源地，欧洲文艺复兴由意大利发起而传入法国。但是，意大利也一样生产水稻。有趣的是，意大利对酸味的喜爱与执著，他们在面食中添加蕃茄和使用蕃茄酱的频率，都是登峰造极。意大利面食红白之间，表达的是意大利拉丁主义风格的精细味觉。但是，宁夏也是一个酸味地带，宁夏人有吃酸捞饭和酸浆面的习惯，酸捞饭是用糜子泡酸捞而煮之，酸浆面或是用酸菜和酸菜水煮，现在也会有添加蕃茄酱的习惯。还有趣的是，意大利和宁夏的饮食习惯中，都排斥动物内脏，尤其宁夏，受到伊斯兰教的影响，这个回族自治区的民众，只食用洁净、鲜活的牛羊肉，滩羊是这里的名羊。

比较意大利面食与宁夏面食，从烹饪以及食用方式讲，意大利的面食是开放式的，它可以添加任何想像得到的食品添加物，鱼类、蔬菜、果品、糖、奶油等等，如以南瓜汁为主料的意大利干贝鲜虾黄金面，有南瓜，佐奶油、配海鲜，还有意大利烟熏鲑鱼翡翠面，菠菜汁绿色，松仁黄色，烟熏鲑鱼的美味，奶油甜蜜柔润，符合现代人口味。宁夏也有类似吃法，宁夏面食一样种类繁多，最普遍的如冷面、汤面、炒面、浇汁面、肉末面、细面、豆粉面，还有传统面食饺子、馄饨、馒头、羊肉包子、油香、麻花、干粮馍、糖酥馍、锅盔、馄馍、千层饼等，炸、烙、烤、蒸诸法齐上，咸、甜、酥、脆、软各样风格，色泽分明，美形美色。除了无鳞鱼和猪肉以外，宁夏的食谱也具世界性。

意大利面食有些与中国相关的传说，传说意大利比萨饼与中国有关，很久以前，一个意大利人到中国吃过馅饼，大为感叹，回到意大利和了面，剁了馅，却忘了馅是如何搁在饼子里面，他索性就把馅搁在饼子面上烤，这就是比萨饼。另外一个传闻，马可·波罗从中国将面条引进了意大利。意大利的面条，现在发展到了上千种，千奇百态，有贝状面，有海螺状面，有空心通心粉。普通意大利人，多用鸡蛋和面，特别讲究揉面功夫。分干面和湿面，干面烘干，湿面立即刀切成面条，不同处在于意大利人喜欢吃硬粒小麦面，宁夏人吃软粒小麦面。硬粒小麦面煮不糊，软粒小麦面易煮糊。

现在，意大利大力向全世界推广他们的意大利面，在北京超市，意大利面随处可见。2004年2月3日，意大利人在德国法尔肯塞举办意大利面食周，意大利厨师用去了250个鸡蛋和50公斤面粉，做出50米长的面条，这种神奇想像确实美妙。在吃长面方面，意大利人与宁夏人有一拼。宁夏西部有一种长面，叫做“中宁手工蒿籽长面”，它是流行在宁夏卫、宁平原汉族民间的一种面食。古时中卫、中宁两县都是兵站，是守边塞的，这里开发较早，佛教在此盛行，和尚与居士吃素食人多，从而有了这一传统面食。长面大约一米长，这里有童谣：“长脖子雁扯红线，一扯扯到中宁县，中宁县的丫头会擀面；擀得薄，切得细，下到锅里嘟辘辘转，舀到碗里一根线；爹一碗，妈一碗，女婿子不在留一碗……”。这种宁夏长面要用上好面粉，掺入少许当地野生植物蒿草籽磨成的粉，和面的水中加一点蒸馒头使用的土碱，将面和好后反复醒揉多次，再擀成直径一米左右薄如纸的面皮，再将面晾到半干，把麦麸撒在面皮上（以免沾连）叠好，用刀切得细如粉丝，放开水锅里煮熟捞出，在凉开水盆里摆一下，涮去面浆，用筷子将面挑到饭碗里，搁豆腐、黄花菜、木耳、枸杞苗等蔬菜制作出的酸辣味汤菜调入面碗，亦可搁入羊肉、大肉丁佐食。在宁夏中卫、中宁的荒原之上，有一种叫做油蒿的植物，一簇簇的点缀在亘古荒原上，远看它们像小的柏树苗，或如大回香菜，深郁的绿色，承受着暴烈的西部阳光和干旱。这种蒿子面食之，味亦是绵长。

于是，意大利的现代新潮和宁夏的远古与返朴归真，都构成了当代人生活的时尚要素。

正文穿越酸味的空间

成语“望梅止渴”出自六朝志人小说《世说新语·假橘》，故事说的是三国时曹操率军讨伐张绣时的故事。夏日炎炎，人马干渴，为了调动士兵的斗志，曹操挥鞭一指道：前面有一大片梅林，梅又红又大，快走啊，翻过山就可以吃杨梅了。好啊——将士们立刻群情激动，在对梅子的渴望中大步流星奔走。这段故事，后来随着罗贯中小说的普及，愈发家喻户晓。

望梅止渴从字面意义上看，可以理解为看见梅子便能解渴。梅子味酸，而酸有解渴作用。所以夏天人们爱吃梅子也爱喝用杨梅做的酸梅汤。

传说，上个世纪三十年代“阎冯倒蒋”时，曹操望梅止渴的故事几乎有了翻版。阎锡山的晋军被蒋介石的队伍包围在一座山上，时值盛夏，酷暑当头，可是已经被围困了三天三夜的晋军安然无恙。这是什么原因呢？原来山西人爱吃醋，以至于晋军每人腰间都吊着一个醋葫芦，渴了喝上一口，由此才不畏酷暑。最为可笑的是，晋军被俘后，谁也不肯把醋葫芦交出去，引得蒋军以为什么宝贝，纷纷要抢。这个传说还有一句顺口溜可以验证：“山西老乡爱吃醋，交枪不交醋葫芦”。

从这两则故事可以得到两种认识，一是酸能生津，生津就能止渴了，这无需多说；二是山西人对醋的酷爱大有登峰造极之势，不过这也不是什么新闻了。引起我思考的是，醋的发明，绝不会仅仅用于解渴。山西人如此嗜酸的原因似乎也没有找到可以让人信服的答案。

<h3>为什么山西人叫老醯儿</h3>

我买了火车票，去山西探访醋乡。

关于醋的发明史，有多种版本。有的说，醋始于晋刘伶的妻子吴氏。刘伶是竹林七贤之一，嗜酒如命，为了让夫君有节制的饮酒，每每酿酒都要放些盐梅，使酒酸而不能多饮。后有人效仿，便有了醋。

还有的说，醋的发明者就是酒的发明者杜康。有一天杜康想废物利用，就往放酒糟的缸子掺了点水，21天过后，缸内飘出香味，一尝酒糟汁，又甜又酸，竟是好味。于是称之为“调味浆”并出售到市场。因为是在二十一日的酉时发现的，杜康就把这两个因素结合起来，从而就有了“醋”。

但是查阅一些史书就会发现，如果追根溯源，人类对酸的认识和利用还是从梅子而来。古人吃羹有各种讲究。在没有盐之前，这种羹就是煮肉的肉汤，较为肥腻。有盐以后，吃羹时边上就要摆上盐梅，以调节客人的口味。所以在《尚书·说命》中有这样的记载：“欲作和羹，尔惟盐梅”。

因为梅子并非一年四季都有，于是人们便将梅子作成梅酱，以便随时使用，并将它称作“醯”（音西），就是酸的意思。在古时，醯还是很珍贵的物质，有专人掌管。在《周礼》中就有“醯人”和“醯物”的名称。在学会制作梅酱以后，人们又发现粟米也可以制成酸浆。方法是先焖熟粟米饭，然后趁热倒在冷水中，搁缸里浸五到七天，酸浆就做好了。在制成酸浆的基础上，加上曲，就做成了苦酒，用黍米煮成粥，然后把曲烧黄，捣碎，搁进瓮里，上面盖上木板，这是使用曲发酵制酸，就是早期的醋了。

“醯”、“酢”、“苦酒”实际上都是古代对醋的称呼。根据这些字词的出现年代，可以得出的结论是醋有文字记载的历史至少有三千年以上。也就是在西周时期中国已有食醋。醋最早又是在哪发明的呢？史书没有确切的记载，但是可以肯定的是，晋阳也即今天的太原是食醋的发祥地之一。历史学家郝树候经过对太原的考证认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有醋坊了。而我们大家都知道的一点是，山西人有一绰号叫“老醯儿”，“老醯儿”就是老醋、老酸的意思。这称呼至少说明山西人与醋的密切关联，否则为什么广西人不叫老醯，江西人不叫老醯，只有山西人叫老醯儿呢？指的就是山西人爱吃醋。

北魏时醋的制作已经标准化，北魏农学家贾思勰的《齐民要术》详细的叙述了醋的酿造过程，还总结出了22种做法。而贾思勰为此曾特意到山西考察过，他为什么要去山西，当然是因为山西酿醋风气之盛。据说当时晋阳城内醋坊众多，每个醋坊前都悬挂一个盛醋用的圆葫芦幌子，有谁想要买醋，只要奔着葫芦幌子去就可以了。

<h3>水质硬只是山西人吃醋的一个原由</h3>

初冬时节，往太原去的旅客很少，我这节车厢里不会超过20人。对面铺位的乘客是一位清瘦的老先生，额上有黄土高原上的那种深刻皱纹。山西人为什么那么喜欢吃醋？我觉得这问题跟山西人为什么喜欢唱民歌一样，不好找到答案，它也许是一种饮食文化的历史积淀。

老先生是一位工程师，先在机械领域，后在化工系统，想想醋不也是化工系统么？还是微生物化工。我向老先生咨询山西的情况，可他竟不是山西人，不过在太原生活了40年，跟当地人一样喜欢吃醋。他说：“我们太原的水质硬，要吃醋中和，现在吃黄河的水，好一些。”水硬是一个非常宽泛的概念，北京的水质难道不硬吗？可是却没有听说北京人嗜酸。

“那您觉得外面的醋好吗？”我问老先生。“重庆武隆的羊角醋好。”他说。“可是，那个地方的水质不硬吧？它是乌江的水。”我说。老先生对我的话若有所思。中国许多地域都酿造醋，中国的四大名醋就有四川阆中、江苏镇江、福建永春和山西清徐，它们正好呈东西南北十字交叉，在地理上是完全不相同的，气候也不相同，而醋的性质却是相同，因此拿山西的理论就不可以回答其他地方的问题。看来，只能说水质硬是山西人吃醋的一个原由。而且很可能山西的水还特别的硬。因为一路上老先生就一直向我灌输水土不服的理论。刚开始聊天他就谆谆告诫说去山西一定要带上吃的，否则你会水土不服。我对此很不以为然，这些年走过那么多地方了，怎么会有水土不服的道理？可他又说：“你这东奔跑，有没有过水土不服？我们出门都会水土不服的。”老先生还说他去韩国、去重庆做技术顾问时，都发生过水土不服的现象，所以最终还是回太原了。他顿了一下，然后又补充了一句：“有同事带上三斤黄土，水土不服时，用土冲水沉淀后喝了就好。”

我很奇怪他对这个问题的关注度，看来山西人都特别关注水土，这加深了我对山西水之特别的印象。后来见了一位山西作家，我又特意问了这个问题，不料他告诉我山西人为了解决水土不服的问题，是有人出门带用黄土烧的砖，用砖煮水喝。他自己去韩国访问时，也怕水土不服，不过不是带土，而是带了两瓶老陈醋去，因为醋是山西水做的，喝了就没事。

<h3>辽阔的吃酸地带</h3>

到山西，住在山西统计大厦，对面就是南华门的山西省作家协会。写《小二黑结婚》的作家赵树理的故居也在南华门。第二天一早就去山西作家协会拜访张石山，说到醋，张石山眼睛就放亮。山西人爱吃醋我就是从他这儿见识的。我们是在2000年中国青年出版社组织八个作家考察黄河时认识的，一路下来发现，他不仅是个酒鬼，还是醋鬼，他吃饭前要摆两个杯子，一杯装酒，一杯装醋，然后悉数入腹，看他喝醋，我的牙根都发酸，好像吃醋的人不是他而是我。据说山西人每人每年食醋10公斤，显然达到了吃酸的至高点。

“山西人为什么爱吃醋呢？”我像祥林嫂一样，见人就问这个问题，问得人家用怪怪的眼神看我。“要消化。”张石山说，“山西是高原，多产杂粮，除小麦以外，还有高粱、玉米、荞麦、莜麦、糜子、谷子，都是一种粗糙的食物，而吃醋就能得到化解。过去人家吃不饱饭，常以吃菜来代替，这些菜都要用坛子泡起来，有些菜就是杏叶、榆树叶、灰灰菜、甜苣儿等，吃树叶子时，直接吃不行，泡成酸树叶才好吃。”

原来如此。醋在这里起消食作用。张石山说，山西人的基本口味是酸、辣、咸，吃辣也很厉害，但被酸给压住了。中午去山西饭庄吃饭，有山西著名作家韩石山、成一、徐建宏、徐大伟等，韩石山叫上了一桌山西的各地杂食，莜面、荞面、玉米面和小米粥等，张石山照例要了一杯醋，我也要了一杯醋。

吃醋其实就是吃酸。所以应该说吃酸的地域更为广阔。席间，《山西文学》编辑部主任说：“我们老家河曲那边，都吃酸饭。把糜子米泡酸，捞起煮粥或者煮饭，粥叫酸粥，饭叫酸捞饭。所以，家家户户的厨上有两个罐子，专门泡糜子米做酸捞饭用的。从晋西北河曲、偏关，到准格尔，沿着黄河往上，在内蒙古河套地区，到宁夏、甘肃都吃酸捞饭。”酸捞饭？这可是第一次听说，算起来我在河套与准格尔住过半个月呢，却没有注意到。张石山说：“岂止酸捞饭。还有酸面，叫酸浆面，用酸菜水下面。这个酸捞饭的做法，却是像早期的酿醋法呢。”

这么说酸也是另一种主流味道，即晋西北大地的酸捞饭。那个地方早上酸粥中午糕，晚上焖饭用油炒。焖酸饭则添些土豆块，是一种酸香。这些地方盛产糜子，将糜子发酵做成酸饭，十分独特，另外还有一种酸拌汤，从快熟的酸捞饭中捞出一部分糜子放盆里撒上豆面，微微搅动，糜子均匀地沾上豆面之后，与切碎的土豆放锅里同煮，炝葱花，添起可食。

在山西的近邻，陕南地区是水稻文化圈和小麦文化圈的复合地带，这里也是一个嗜酸地带，这里是山区与平川交汇，陕南人说“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。陕南的酸食是浆水菜酸、泡菜酸、腌菜酸，陕南人吃米饭炒以浆水菜或泡菜，或以腌菜为佐料的炒菜，以泡菜下酒，其中名吃有酸菜鱼、酸辣肚片、酸辣鸡丁、酸辣洋芋丝，总之都搁上泡菜、腌菜和浆水菜。陕南山区多雨，潮湿，据说酸辣可以驱寒除湿。

吃酸地带有多么辽阔宽广呢？众所周知，生活在贵州高原高寒地区的苗人也是酸味的忠实爱好者。苗族人也照样说：三天不吃酸，走路打蹿蹿。苗人回家，是要先舀一勺酸汤喝下，酸汤鱼是他们的经典之作。

走过贵州高原，生活在亚热带的云南西双版纳的布朗族也喜欢吃酸茶、嚼槟榔。而傣族，则嗜酸笋，每年都要泡制大量的酸笋。侗族西南三省皆有，侗族是以吃糯米饭为主，但是更喜欢吃酸，有歌唱道：侗家个个爱吃酸，酸菜送饭赛神仙。哪天没有酸送饭，那天做活腰就软。而且他们酸菜的品种多得难以计数，豆角酸、青菜酸、蒜头酸、艽头酸、萝卜酸、辣椒酸、鲤鱼酸、草鱼酸、虾子酸、鹅肉酸、鸭肉酸、猪肉酸，真个是要将酸味进行到底。土家族分布在鄂西与湘西，主要在武陵源山区和大巴山区，吃菜讲究酸、辣、香。土家人居住在丛岩邃谷，泉水冷冽，岚瘴郁蒸，因此他们说：三日不吃酸和辣，心里就象猫儿抓，走路脚软眼也花。

还有泡菜，泡菜也是以酸味为基础味。而吃泡菜莫过于四川与东北。四川泡菜是五彩缤纷，花样繁多，泡菜缸里是一切可以酸泡。在四川的餐馆，来客了伙计不是先上茶，而是先上一碟泡菜，客人尝尝泡菜味道是否地道，味好即点菜进餐，泡菜味道不好便抬脚走路。四川的泡菜版图，辽阔而崎岖，它在天府之国营造了一个巨大的酸空间。东北人的泡菜通常比较单调，皆泡大白菜。大白菜、粉丝和猪肉片，可以煮沸一个漫长而寒冷的冬季，让东北人的小屋子里热汽沸腾。

这么一想，很可以得出这些地方为什么嗜酸的理由了，就是——帮助消化，驱寒、去湿、解暑。

<h3>冬捞冰夏伏晒</h3>

张石山对山西了如指掌，他对我说：“讲到山西的酸还有很多，山西吕梁山上长的沙棘是酸的，太行山上长的山楂是酸的，你接下来要去的清徐既是醋乡又是葡萄之乡。葡萄也是酸的啊。到山西你还应该到管涔山去看看，那是汾河源，汾河是山西的母亲河，也是山西酿醋之水。以前水大，自修了汾河水库，水就快干了。”

山西的酿醋企业有百余家，老字号“美和居”、“益源庆”以及几大醋厂都在太原及清徐。我去清徐。清徐就在太原的南郊，30多公里路程，就可以到达。“自古酿醋数山西，老醯来自梗阳邑。”梗阳即山西清徐县，在春秋晋国时叫梗阳。

清徐县以前有一个醋市的，像农贸集市那样摆着醋卖，十分热闹。但是现在没有了，因为前一段时间整顿市场，清理冒牌假醋，再也拍不到那种醋的繁华景象。转了大约一公里路，到了醋乡街，所谓的街就是一条百余米的小胡同，冷清得很。出了胡同，就是举世闻名的生产“美和居”品牌的山西老陈醋厂，山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂，1949年，为了集合力量，遂将清徐县最优秀的制醋作坊包括“美和居”、“聚庆成”、“永泉玉”等二十一家老字号合营，成立了东湖牌山西老陈醋集团，因为东湖是清徐的一个湖。

集团公司在太原城里马道坡街，这里集公司管理、销售、储备和生产于一体，还有一个醋博物馆，陈列着旧时酿的工具，以及名人题字，包括国家政府要员的，最有价值的一幅字是方心芳先生题的。方心芳是中国微生物学创始人，70年前，他骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察，写出了著名的《山西醋》。他对山西老陈醋的评价是：我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。可见老陈醋的秘诀在一个“陈”字，存放的时间越长越好，越久越香。

山西的醋历史虽然悠久，但是老陈醋的成名却是创立了“熏蒸法”之后。那是1644年，山西介休人王来福来到清徐，他利用当地原料足、水优质的条件，开办醋坊。王来福革命性地改造了酿醋工艺流程，增加了熏的工艺，一改陈年白醋为薰醋，致使老陈醋名扬三晋。

王来福的熏蒸法分磨、蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤，而最为考究的是要经过一个“冬捞冰夏伏晒”的陈放过程。即醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化合反应，产生出别致的气味。

纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜的温差大，所产杂粮糖份含量高，其他成分的含量也较高，日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨其酸均远远高过于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系。在早期没有工业污染的时期，汾河水无疑是不可多得的优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2603米，至今仍有原始次森林82万亩，山中有6个湖泊，为中国三大天池之一，其万年冰洞一年四季冰封，它也是华北一块最灵秀的原始次森林，山中夏季云雾缭绕，绿意葱笼，冬季白雪冰封，洁白纯净。

管涔山属高寒地区，这里的粮食只生产莜面、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，宁武的民俗中，特别追求绿色食品，他们至今使用水磨动力的石磨磨面，而汾河源的水清冽甘甜，是可以生饮的。在隋朝，隋炀帝专门至此修建汾阳宫。

在过去漫漫的时间里，山西人民饮用与浇灌，均依赖汾河。那么现在，山西老陈醋的用水皆取自地下水，这地下水的水脉源自于天龙山，天龙山原名方山，属吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龙山屏峰黛立，松柏成荫，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70％，水质良好，现在是国家森林公园。酿醋如酒，必得好水才出好醋。

<h3>酸是生命之需</h3>

我在醋博物馆参观了制醋的全过程，还依次品尝了从8度这样高浓度的醋到低度的保健醋。8度的醋是高纯品质浓酽的醋，其酸味已大大减弱，醋香并醇厚，一饮而沾唇，还能够感觉其中的力量，它是饮醋的颠峰感觉。

经过一番酸味探询发现，几乎全世界的人都在吃酸，各种各样的酸味食品。那么居于东南西北的人为什么不约而同地都需要酸呢？

山西老陈醋集团董事长郭俊陆先生说：“我来解答你的问题，人为什么要吃醋？吃醋对现代人有什么意义？根据科学家研究结果，人体是属于弱碱体质，就是人体偏碱，因此碱稍多于酸，人体就健康。很多酸味的食品，实际呈碱性，比如梅子、苹果、桔子、梨子、葡萄、柠檬、蔬菜等等，都属于碱性食品，在味觉上的酸不能说明它就是酸性食品。醋，也是碱性食品。而肉、蛋、鱼、大米、白面等等，则是酸性食品。吃多了，人体会呈酸性，就得高血压、高脂、肥胖、肌无力等等现代病，因此身体呈现亚健康的人应该多吃碱性食品。”

醋，是碱性食品？这令我大惊。我又想到了世面上常说吃醋可以减肥的问题。郭俊陆先生说：“酸性食品吃多了会在体内转化为乳酸，并堆积在肌肉上，而醋可以起到中和化解的作用，应该可以减肥，还可以美容。根据最新的科学研究，学术界已经不再将醋认作是简单的调味必需，而是认作为生命的必需。”

即将结束全文时，我想起所读到的一本关于味觉奥秘的书。作者栗原坚三是日本味觉和嗅觉领域的权威人士。根据他的研究认为，甜味和鲜味是好味。因为动物最容易选择这两种食物补充体力。食物里假如咸味过重，会遭到动物的拒绝。而酸味过浓和苦味的食品则是它们不欢迎的味道。

为什么动物不爱酸味呢？原来酸与腐烂食物相关联。而吃了腐烂食物就会发生中毒，因为腐烂食物里有腐烂菌排出的毒素，所以动物认为有酸味的物质是腐烂食物。有趣的是，成熟前的果物有许多都是酸性的。这是植物为了预防被吃而产生的保护味。果物成熟时产生的是甜味，动物因为甜味而喜欢摘吃。当他们吃了成熟的果子后，会将种子吐出或排出，于是植物就随着动物的移动可以在更广阔的地域繁殖。

于是作者认为味有两大功能：一是作为营养物质易于被动物食用；二是让动物原离有害物质保存自己。可是动物毕竟是动物，缺少人的智慧，人在长期的生活实践中早已看清了酸的本质，于是绝不拒绝酸味。

正文吃糌粑

糌粑还有一种吃法，在糌粑里加入一些肉、野菜，做成稀饭，藏语叫“土巴”，它也是好吃的。当然，没有吃过糌粑，就不能说是去过西藏和青海。在玛曲喝酒，喝到月亮升起的时候，玛曲草原开始摇晃起来，心里念念不忘的糌粑尚未尝到，就嚷嚷要吃糌粑，此时实在是肚子撑圆了，像八月玛曲草原的欧拉羊。恰好东道主之一，玛曲县团县委副书记是藏族人，便跟着他去家里吃糌粑。玛曲县有三万人口，主要是藏族牧民，放牧牦牛和欧拉羊，藏獒是他们的帮手，这里有狼，但藏獒有足够勇猛咬碎狼的头盖骨。玛曲养了红鳟鱼，是从北美引入鱼种，另有一个金矿。玛曲县城居住一万人，是一个袖珍县城，黄河滩上悬着的月亮，像是县城的一面明亮的大镜子。

城中的藏屋，与汉屋是差异小了，像老式四合院中的屋子，门的两边都是窗子，窗的玻璃很大，月光洒了半屋。进门左转到客厅，地上铺着藏毡，有长沙发、茶几和电视机，电视机也搁在电视柜上，墙上挂着已经罕见的毛泽东绣像。女主人先给斟了酥油茶，边喝着，聊着，女主人开始做糌粑。她从一个五屉柜式的柜子上抽出一个巨大的抽屉，抽屉有几个格子，分别装着做糌粑的几种原料：青稞面（青稞炒熟磨成的粉）、曲拉和白砂糖。女主人是个才旦卓玛般的青秀藏女，她似不会说汉话，脸上有两团高原红晕，两朵云霞，挂着酥油茶般芬芳的笑。

女主人从柜里取出一只蓝花瓷碗，碗拙，厚实有高原的质朴与沉重，她往碗里搁上一块酥油，倒入滚烫的奶茶溶化它，然后搁入曲拉、白砂糖和青稞面，左手托碗，右手用食指不停地搅拌，拌成一个湿的面团，然后右掌贴碗外沿，三指弯曲向内，指头不住地按动面团，碗顺时针转动，女主人的手指，有若一个捏泥艺人的手，手指修长，但骨节粗于江南女子的手指，灵巧有力。不多时，糌粑按匀了，再捏成球状，她就将糌粑递与我。

糌粑是深棕色，柔软而温热，它本是藏人的日常主食，他们吃糌粑里，也会蘸着辣子、肉泥、蒜蓉做成的臊子。藏人是也吃猪肉的，高原有藏猪，是一个独立的品种，个头小，瘦肉多，骨骼大，主要吃草为生，肉味奇香。酥油糌粑是高热食品，冬天出门，吃上一小团糌粑，便能御风寒挡霜雪，浑身充满力量。我感觉它是一团软性的巧克力，相同的颜色，味道也接近，只是它是软绵绵的，有着奶茶和女主人的体温，是暖和的软性的自助式软性巧克力。它有炒青稞的香，其间或也加入炒熟的玉米、黄豆、胡豆等，很香的。有奶香味，有甜的味。我是一小点一小点地吃它，像吃世界上的一种珍稀食品，在高原，在阿玛尼卿山以东，在黄河的第一大弯玛曲，我看着月亮在黄河滩上升起来，悬浮在仍有些蓝的夜上。耳边是藏獒不时的吼叫。

这是一样美丽的品尝。糌粑的主料青稞，属大麦类，有白色、紫黑色两种，晒干，不去皮炒熟磨粉，粑是成团的意思。糌粑属便携食品，牧人出门带上木碗、腰束、唐古（糌粑口袋），找到茶水就可食之。

正文伐掉白杨树

树是植物之王。乔木在植物界的地位，差不多是哺乳动物在动物界的地位，人是哺乳动物，当然树也就相当于人。人跟树说话，总还是仰视的，就是鲁迅写起树来也是这样的口气：我家的院子里有两棵树，一棵是枣树，还有一棵也是枣树。把两棵树分开说，是对树的尊重，草就不行，没人这么写，草往往用一大片，很多，漫山遍野来形容。

我认识白杨树的时间不是很长，知道白杨树的大名却很早，记得课文中有一篇茅盾先生的，通篇都是赞美白杨树的，比如挺拔啦，扎根啦，傲然啦什么的，当时看了非常激动，现在想起来，都是一些树的基本生存状态：它敢不挺拔吗？敢不扎根吗？敢不傲然吗？树如果不是上述状态，它就活不了。树不是人，人白天立着，晚上躺下，树必须永远立着。就把树的挺拔与人比较出一种精神的价值，这就有一些莫名其妙，这是动与植比，不能搭界的。

有一年，我回赣南老家去，返回的时候，我叔叔到左安镇送我，在他去帮我买车票的时候，我转到书摊，忽然发现有一本茅盾的散文集，我没加思索就买下来。我叔叔买了车票转身，看我买了书，很高兴，他说年轻人没事就应该看看书，他把书大致翻了一下，看到一些树的插图，说，学习一下种树也好。不过，我们家里就不种这种树，我们要种茶油树，好摘茶子打油，我们要种桐子树，好摘桐子打油，我们要种樟树，好锯板子做家俱，书上这种树，基本上是看树，没有什么用场，不结果，不成材，看上去笔直地朝天长。

我的叔叔是乡村匠人加艺人，会木匠、篾匠、漆匠和五金修理；他又是猎人、伐木者、放排者、农民；我叔叔开过中药铺，做过会计，他会双手打算盘，左手算盘打加减，右手算盘打乘除，并且是文艺宣传队长，胡琴、笛子全都会。他告诉我，斗米胡琴担米箫，意思是说，胡琴容易学而箫就难学一些，一斗米的学费能学会胡琴，学箫就得一担米学费了，我的赣南老家把笛子叫成箫。我叔叔有一段时间对我很失望，因为他认为我连胡琴都不会拉，这怎么做男子汉？他当年就是天天候在乡村女教师的窗外拉胡琴，打动过乡村女教师的芳心，手把手教会了他一种古怪的拼音，叫反切拼音，跟日本字差不多，我叔叔用这个拼音教我认识不少生字。乡村女教师是下放来的，一年后就走了。以后，我叔叔几乎每年都要去放排，放到乡村女教师那个城市去：吉安。

我对叔叔说，我不是想种树，这是一本散文书，是茅盾写的。我叔叔改口说，那就一定要多看，茅盾写给白杨的情信？那就不得了，白杨这样的电影明星50年才能出一个，你要多看，还要多默写它几遍，将来给妹子们写情信的时候好用。我叔叔说到这个地方的时候，不由地朝吉安的方向望了一眼，那边有一片淡淡的柔云。

1993年的时候，我去了一趟延安，第一次近距离看到了北方的白杨树，在渭水平原吧，这是茅盾先生的白杨树，我已经忘了叔叔的话，我激动地数着它们的棵数，一些白杨树上有巨大的雀巢。白杨树在北方的平原上，构成了辽阔大地上的风景，它在土地上横平竖直的构图，以及挺拔的造像，给了人一种在辽远的时空穿越岁月的绿意。那时候，我为白杨树而感动，我想站在它微微抖动的叶子下，聆听风的足音沙沙地远去或者踏叶而来，在风的轻抚中拥抱白杨树，以及白杨树下的乡情。在高原，广大的白杨树守候在岁月之上，梳理往来的风。

但是，我又隐约地想到，白杨树是一种看树，它并不给动物界提供果实，也不给人类提供可用之材，即便做燃料罢，白杨树也是一种勉强生火的树木。白杨树是一种风景，一种在人的绿色渴望中，以其速生的风格在大地上立起的行行崭新的绿意。这就是为什么我后来大幅度地改变了观点，我在2000年的夏天，沿着黄河而行，我从黄河源到兰州，然后过景泰，到中卫沙坡头。在那个日子里，我住在中卫宾馆，这个宾馆住着一个电视剧的剧组，有两大车土匪每天拉进拉出，他们是一部武打电视剧里的土匪，住在我的隔壁，我觉得他们真的很像土匪，我躲开他们，去了中卫的夜市，那是一个十分大的夜市，呈L型，有许多羊杂和卤煮火烧，也有羊肉串、各种饼类和牛肉制品。我选择了胡辣羊蹄。胡辣羊蹄我没有吃过，它在炽热的白炽灯光下，呈现琥珀的色泽。我先要了两个胡辣羊蹄，一瓶西夏啤酒，一路吃喝下来，到结账的时候我已吃了八个羊蹄，喝了五瓶啤酒，胡辣羊蹄是一种不可取代的美味。

吃罢胡辣羊蹄，我要了一辆三轮，让三轮拉着我逛风景，当然也要听司机讲故事，三轮司机都是讲故事的能手。他问我是不是看了沙坡头，我说看了，非常有意思。他说，我知道你们这种文人墨客知识分子就是会涂脂抹粉，你看到了沙坡头进入联合国绿化治沙500强，你知道星天牛咀下倒下的树有多少吗？我说，这我怎么知道呀？我刚来宁夏呀，你能否把知道的告诉我？他说，你要想知道，你就得在中卫住下来，多吃胡辣羊蹄，多在民间访问，你去政府，他当然给你个一片大好。

这个时候，我隐约地感觉我将有一个重大发现，我希望三轮司机继续讲述星天牛的故事。我在沙坡头已经发现，那里的植被是呈多元状态，主要固沙植物是柠条和油蒿。我从景泰到沙坡头的路上，的确是看到了大片大片的荒漠地带，大地上长着一种叫做油蒿的植物，那是一种令人绝望的荒漠，一颗由江南的水草润湿过的心，是极易在此感受干渴之惨烈的。

但是，叭的一声，打碎了我的梦。三轮车爆胎了，这个时候三轮车正好拉我到野外，我刚才还正想下去小解一下，都是啤酒给撑的，忽然车胎就给爆了，放眼望去，夜幕已然掩盖了旷野，我的心一下子悬了起来：是不是绑匪设计好的圈套？我按了按腰包，那里装着一把瑞士军刀。

老板，对不起啊，车胎破了。三轮司机一脸无奈，他下了车，黑黑的脸面对着我，他的眼睛是黑亮的，他很瘦，两只手黑瘦有力，我忽然感觉他就是一只星天牛！是的，他的背后就是一棵西部的白杨树，他像星天牛一样面对着我站着，他扬起双手，像扬起一对爪子。是的，他正是星天牛。这里离中卫宾馆不是特别远，他悠悠地说。我想了想，给他一块钱，中卫的三轮到哪都是一块钱的，城市小罢。但是，我没有立即离开，我问，你是说发生过天牛灾？

是的。你沿途看吧，还可以到银川去问。因为天牛灾，我们乡下的树都砍掉了，当柴烧掉了。你去吧，谢谢你。我转身走了，走出十多步远，我回头看了一眼三轮司机，他像一只星天牛那样趴在车轮上，夜色里，让我发现一切的生物都是星天牛。我沿着一条林道走，河套的月亮进入云里，夜风凉凉的，我站到路边小解，仿佛把身体内部的热量全部排放出去。

我凭着经验向一片灯火的亮处走去，那灯光处肯定就是中卫城。我想，假如今晚只吃两个胡辣羊蹄，会不会把三轮的胎压爆？可能不会，很多系统往往是接近临界而保持完好，这也是机械设计师的能耐。当然，这不是我要深究的事，我在想中卫的月光是不是有唐诗里面那么凉？中卫是一个屯兵的古城，据说王维是走到沙坡头的时候，坐在腾格里沙漠的边上，看那辉煌的暮色写出“大漠孤烟直，长河落日圆”的千古名句，大漠与长河恰是在中卫的交汇。

很多年前，我流落在一个湖心岛上，湖心岛充满大雁的腥气，岛上有非常多的腹蛇，它们盘成圆圈的身体是一种令人看上去极不舒服的土黄色，它们的眼睛可以发射远红外光，我把许多火柴头子捻成粉末涂在脚上，它多少有一些雄黄的味道，蛇是讨厌雄黄味道的。我现在想，我应该用什么来防范星天牛？一股黑的夜风持续盘旋，我听见风中好像有一种异声，它不会是来自高庙的呢？中卫有一座庙，自古就是楼房的格局，所以叫做高庙。

啤酒之内的酒精开始发作。我素来惧低度酒，我喜欢65度的互助大曲和67度的衡水老白干，再不济也要56度的二锅头。一喝低度酒我就完蛋，除非喝高了以后再喝一点啤酒来解白酒，一般情况下都是这样。我其实在大多数的时间是拿心情把自己灌醉的，酒算得了什么？酒不就是兑了一些可挥发物质的水么？呵呵，就如照耀了一些阳光的空气。

有一种凉，它是从背心透入胸脯的，这种感觉源于生命，像催化剂的注入，在很多的圣洁的黎明，我都情不自禁地欢呼攀藤类植物向上的生长并系统般地将花朵打开，那蓝天是一种永世的慈祥。许是在黄河源上已经打造出一颗很硬的心，我摇晃着向前走，右手间或按一按腰间的瑞士军刀，我想假如我是一个匪徒，我还会有什么惧怕？我是匪徒……啊，这是多么好的一个心理置换啊！我以匪徒的心情走马黄河，它将是我的关于河流的感受。

很黑的一阵感觉，我怀疑三轮司机一直在后面监视我，他象星天牛一样，从一棵树跳到另一棵树上，它沾了满身露水，但牙齿光洁如新，两根触须像钢鞭一样粗硬有力。我怎么总也走到不亮光处？我回不到城里了么？这时候我听到了水声，这是河套的水声，是绿色的生长的水声，它在夜的凉风中弥漫。生命有时候像一颗豆子，只有一丁点芽孢隐遗于坚硬的胚基之中。

在2000年最后的日子，我坐在北京韩庄子的公寓里面，我仔细地搜索那一段时间的心情，深刻地反省其间的旅途焦虑症而导致的心态失衡，我在壶口看黄河的时候，就感觉到大河之上有一股强大的磁力将我朝瀑布上吸引，它甚至用极度的恐惧击打人的心灵以诱发人生出跃入万顷黄河怒涛的崇高愿望。令我奇怪的是，人在那一刻真的很想跃入壶口瀑布，那辉煌与壮观的景象无人能敌。另外，我把握了这样一个信息：在过去的岁月里，因为天牛灾，宁夏已经砍伐了8000万棵白杨树，并且全部销毁。这可能是天牛灾毁灭的部分白杨树，估计会有更多。

我不知道是否给全民族的心灵播下了白杨树情结，我知道很多人提到白杨树就想起，我去甘南的时候，想起了植物社区这个问题，单一树种是无法承担绿化重任的，因为植物的生态进化也是由低级到高级的。那么，真正的绿化是要由苔类、菌类、草类、牵藤类、灌木类，乔木类……由白杨树构成的单一绿化带具有欺骗性，白杨树是培养星天牛的主要树种，另外还有柳树及槐树。这样，在一个荒漠化的西北，由白杨树成块成条地构成绿化带，这样就大量地培养了星天牛。然后，沿公路种植的白杨树，恰好建成了由此而彼的绿色通道，使星天牛能够顺利传播，构成星天牛的生存与发展路线，后果极其严重。

我走在中卫城郊的林道上，这个夜晚开始凉起来，我掏出一支兰州牌香烟，点燃。一星红的火点在我手上跳跃，它是暖意的集结。亮灯处一点也没有与我缩短距离，仿佛我是在原地踏步，而且夜晚也是越走越长，估计是两点或三点了，因为我吃完八个胡辣羊蹄已经是十二点半了，不过到现在我口里仍有胡辣羊蹄的余香，是不是暗示我应该走更多的路？夜幕愈渐地浓重了，星星都看不到一颗，风像陌生的旅人擦肩而过。我忽然感觉有无数的星天牛从远方奔袭而来，最前面的星天牛是一支马队，花星天牛骑着白马，快马扬鞭飞奔而来，它们的触须忽然变成了武器，是两支巨大的，坚硬无比的长矛，有的则是乌黑闪亮的钢鞭，在风中相互撞击而发出金属质地的声音。

天牛灾来啦！这是我的第一反应，我想呼喊，但是嗓子却怎么喊也喊不出来。我想跑，双腿却重若千斤，怎么也跑不动。天空像起了沙暴，但这是紫色的沙暴，它灌满了我的两个耳朵眼，它让我开口就难受，我已经无路可跑，我发现自己已经被夜捆梆起来了，我将成为星天牛的一道菜，它们会给我撒上胡辣粉吗？星天牛渐渐逼近，我在能见度极差的中卫荒野的夜晚看见它们，约有2米5高，披着黑底白点的坚硬盔甲，它们有的握着刺槐棍做成的武器，但更多的就是转动着钢鞭的触须，呜呜的，在寂廖的河套原野的夜里十分的瘮人。

无处可逃啊！我拔出瑞士军刀，我的脸上挨了星天牛一鞭，一条火辣辣的长痕，我怒起挥刀，却砍不着星天牛钢鞭的触须，它是有弹性的，飞速旋转的，我听见星天牛哈哈大笑，它们将盔甲般的钢翅咔嚓咔嚓地抖动，尖咀壳里喷出一股腥绿的白杨树的绿汁。

我要杀死你们！我说。滚开，全部都滚开，谁拦着我就杀死它！我拼命地叫喊，使劲地挥瑞士军刀，但是这刀实在微不足道，跟一个人搏斗还可以，跟星天牛搏斗没有用处，够不着它们。我渴望有一支火焰喷射器，有火焰喷射器就可以将这帮家伙的爪子和翅膀完全烧掉。烧掉以后，撒上盐和胡椒粉，吃香喷喷的烤星天牛。

别做美梦了！忽然一声顿喝，我前面站着一个巨大的星天牛，它像一个京剧里面的人物，脸被涂得花花绿绿，只有眼睛和嘴巴张扬着，它的身边站着一群花星天牛，花星天牛也像京剧里面的人物，不过都是小书童般，它们踩着鼓点子咚咚咚地打转转，它们每一个面孔都充满杀气。

你要怎么样？我说。这时候我突然想起来，这帮家伙都是吃素的，只要吃素，就好说得多。我顿时就把声音提高了。

你死定了。大星天牛说。我们不会放你走的，我们好容易来开发西部，在这里建设了根据地，决不容你打小报告，我们天牛界也不是任人宰割的。

夸什么海口？你们老老实实给我站好，我就不杀你们，不然的话，你知道我是喜欢吃烧烤的，我把你们烤了，撒一些盐和胡椒粉，可以喝半斤酒。这个时候我已经找回了自信，我要跟星天牛决一死战！这些吃素的虫子，多半虚张声势，决不能被它们吓倒。我又说：你们这些害人虫，把我们的绿化林带全部吃光，是到了跟你清算的时候了！

果然，星天牛的声势不是那么大了，大星天牛顿了顿说：我们决不是害虫！上天给我们的任务就是，我们要设法吃掉森林中的速生树种，不要让它疯长，以保护森林中其它树种。事实上我们只是维护森林的生长秩序，破坏那些速生树种，可以保护森林的生态平衡。现在太恐怖了，我们所到之处，全部都是速生树种，慢生的高龄树种越来越难见了，所以我们胜利地将成片的速生白杨树结果了，我们的同胞们也同归于尽！现在，我们星天牛家族已经沿着公路的绿化带疏散走了许多，我们是灭绝不了的。

你想为自己狡辩吗？我这才发现，星天牛还有钢牙铁嘴，居然有这么高妙的口才，吃掉了8000万棵白杨树，它认为是胜利？不，不能被这家伙蒙住，我深深吸了一口气，用了最大的声音说：就算你说的有点道理吧，那为什么美国人不欢迎你们？只要用木箱包装的货物，他们就不许进口，理由就是有星天牛，你们的名字上了美国的黑名单了，还有什么话说？

那是美国的绿化也有泡沫……

哈哈，狡辩了，记住，星天牛，我会在书中揭露你们的。我向星天牛挥了挥瑞士军刀。

哼！你揭露吧，告诉你，只要你这么种白杨树，就有我们的同胞吃白杨树，不是我们使坏，这是由我们的基因决定的……我们也是地球公民。

大天牛忽然发出一声尖叫，像水边的牛蝇，我猜想它这是要向我发起进攻。但是，忽然一辆卡车从远处驶来，两根雪白的灯柱直刺夜空。我知道虫子都有趋光性，灯光逼住的虫子就会弱视，于是拔腿就朝卡车跑去，我跳上卡车，果然卡车驰过的地方，轮子下面压死了大片的星天牛，压得咔嚓咔嚓的，我想这要用油煎了是香喷喷的下酒菜呢。

我逃出了星天牛的重围，回到中卫宾馆，电视剧组的土匪还在喝酒，他们见我回来，问我喝不喝酒？我说，不喝。他们说，不喝酒的都是畜牲。我说，时代不同了，人畜都一样，人能够做到的事情，畜牲也能做到。土匪听了怔了一会，待我开了房间的门，他们悟出来我是在骂他们，就冲了过来，我已经进房去反锁了门。

我靠在门后，用手捂着胸脯，我发现心还没有完全减速，我想我要认真思考一下星天牛的话，它们说的是真的吗？一物降一物？历史的宿命观？哇，那么多星天牛，没有捕到一些烤了吃，真是可惜。也许，真的应该伐掉白杨树？在一块国土上生满了速生树种的时代，就是我们的时代？

正文玛曲：那辽远的香巴拉

心绪一样的风柔凉地漫过肩头，四千米的青藏高原上，阳光瀑轰然凌空倾泻，灼热而灿烂地砸在金葵花仰望的脸庞，巴颜喀拉山峰积万年沉寂的冰雪，它们泛着白亮的冷寒，阳光逼射处，风化的山峰顶着圣洁的光芒。大地上铺满灰白的砂砾，以及从砂砾钻出的青草，那些意念般的飞蝶，随风飘舞，像生命的叶子，或是神山的诗句。时间里弥漫橙色的芬芳，七月的高原是生命的季节，斑头雁和黑颈鹤驮来清澈的宁静；藏羚羊、野牦牛、白唇鹿、梅花鹿、棕熊和黄羊各自悠游或奔走；紫色的高山紫苑、黄色的垂头菊、粉色的马先蒿、矜持的点地梅、豪放的报春花、精灵的紫云英，一簇簇地开放在禾本科、莎草科、豆科草类和金露梅、红柳的灌木丛中。隐约的清丽，被水光镀亮。

我俯下身，手抚黄河源旷世长风刻写的苍凉，在巴颜喀拉山北麓的约西宗列盆地上，卡日曲，有五个清泉，约古宗列曲，有一个清泉，两线细水淙淙涌出了黄河细宛初流，叮叮咚咚金属质地的流响从各姿各雅峰和雅拉达泽峰下升起。天蓝如海，云朵静谧洁白，雄鹰的翅膀切割太阳的金牧草，凝滞或永逝的歌谣，在时间里被拉长，如爱恋的誓言，它响彻心灵，高原空谷，盆地上的河床，浅水漫溢第四纪的砂砾沉积，那些冰川的足迹，草滩上的草，如《格萨尔王》史诗飞越千年的大地苍茫。有一些梦，像站立黄河源神秘的遥想，有一些紫花和短花针茅、藏蒿草、格桑花，藏羚羊、棕熊和野牦牛的风景，穿越亘古荒原，万千沟壑与山冈波迭，清濯的黄河汇聚越来越多的泉流，在东西30公里，南北10公里的约西宗列盆地，那些冰清玉洁的泉，散乱清流无数，又集结千百个状态各异的星宿海，是千百个高原湖泊，它们在约西宗列盆地闪烁，映现金子的光泽。尤在月光下，明亮若碧空星群，如二十八星宿分布广邈的太空，元朝招讨使都实奉旨勘察黄河源，便把黄河源定在星宿海，蒙语称“火敦诺尔”，火敦为星星，诺尔为海子，或湖。沱沱河，是无数散乱泉流经由星宿海穿流东去，一滩原初的自由主义之水，谷宽水薄，浅滩散布，砂砾横陈，弥散之水积成黄河源初始出发的原状，先贤说：“河上通于天，源出星宿”。还有一个记载：“星宿海形如葫芦，腹东口西，南北汇水汪洋，西北乱泉星列，合为一体，状如石榴迸子。每月既望之夕，天开云净，月上东山，光浮水面，就岸观之，大海汪洋涌出一轮冰镜，亿万千百明泉掩映，又似大珠小珠落玉盘。少焉，风起波回，银丝散涣，眩目惊心，真塞外奇观也。”——《西宁府新志》。

从约西宗列盆地出发，一些细微的足迹穿过扎凌湖，注入鄂凌湖，通天河一路东流，抵达川甘交界与川西北若尔盖唐克草原上的白河相汇，掉头北进拐入神秘而辽阔的玛曲大草原。若尔盖唐克草原是川西北一片秀丽多姿的草原，草原上有一条白河。故此，这里诞生了一个美丽的传说，流淌在川西北若尔盖唐克草原上的白河是一位身姿绰约闭月羞花的姑娘，她每日迎着东方的太阳梳洗，以月光沐浴，经久地在若尔盖唐克草原上细步徘徊，含情脉脉地等待着心中的王子。生长在青海巴颜喀拉山脚的黄河是一位智勇双全的英俊男儿，他慕名生活在若尔盖唐克的白河姑娘美丽温柔，多情善感，便不远万里奔下高原来迎娶心中的白河公主。经历无数的日月与险途，黄河王子在索克藏寺山下会见了自东南方到此等待的白河公主，是时鲜花盛开，千鸟啼鸣，百兽齐奔，迎接一场草原上的爱情盛事。白河公主与黄河王子一见钟情，难分难舍，遂激情相拥，海誓山盟永不分离，合而为一朝着黄河的故乡青海开始了浪漫的情奔。过了若尔盖草原，黄河两岸地势开阔平缓，河水蜿蜒曲折，将草原切割出无数的河洲与星星点点的小岛。在那一片片的绿洲，一个个的河心小岛，草木丛生，水鸟群集，簇簇红柳如水上栖霞，乳雾氤氲，锦鸡、天鹅、野兔、雪豹、白唇鹿、马鹿、梅花鹿、棕熊、水獭、猞猁、香麝在此栖息或奔走两岸，间或有渔舟划过。水中，游弋着黄河湟鱼，湟鱼是玛曲可以捕捉的珍贵美味，也有称其为“黄河鱼”的，湟鱼分有鳞和无鳞的两种，无鳞湟鱼味道最是鲜美，它像巨大的泥鳅。在河汊、水泽和星宿海，它们饮清泉而生。玛曲小唐克镇和西倾山下的县城皆能品味到湟鱼之鲜，湟鱼悠游生活在无染的黄河仙境，肉质糯软鲜甜，纤质细腻洁白，入口溶化，诸多坝上过来的川厨喜爱用辣味红烧款待游人，实际上湟鱼可以选择多种烹饪，唐克镇人也有把湟鱼杀了晒干的，叫黄河鱼干，是可以装进背包带着远行的。一生中有一次坐在玛曲草原上，丽日当头，和风漫拂，举杯远眺，品饮时尽揽水天之际的秀丽风光，味觉亲历这个“宇宙中庄严幻景”，获取生命中难得的至境，自此还会多少次在梦中深情呼唤：到玛曲去吃湟鱼。

天下黄河九十九道弯，每一道弯都纪录下黄河的激情倾注。玛曲是黄河第一弯，清澈的黄河环绕阿尼玛卿山携着一个个美丽的传说款款移步，那世俗永不能企及的地方，是纤尘不染的境域，惟雪线之上，雄险峻峭的雪峰生长虫草、贝母和水母雪莲。第一弯的黄河，也是一样的九曲回环，两岸崎岖，河水飘逸，清清浅浅的一泓，温婉平静地向前缓慢流淌，在鲜花与绿草之间，天水相接，天水交融，静心可听黄河与白河隐约的窃窃私语，在阳光或月光下的温情漫步。走进玛曲，人便容易迷失在不朽的岁月中。玛曲古称玛柯（藏语：河曲），羌区锡支河流域，占据高原三峰藏族六姓氏之一，以白鹿为图腾的党项羌世代生活在这里，春秋战国的时候，党项羌的后裔已发展成许多个部落，唐朝已设行政机构，玛曲是在1955年6月设县启用玛曲，玛曲是藏语“黄河”的音译。绿草连天的草原，山冈或者泽地，青绿而鲜嫩的草，将夏天齐整地铺排，金雕在空中遨翔，花丛中蜂蝶起舞，清风撩过小草的叶尖，被染了淡淡绿汁的阳光，游移在牦牛、羊群、马匹和牧人的白帐篷之间，或者飘移在镜面的黄河上，映现水长河曲中的天云，这时光青嫩多汁。当我风尘仆仆地闯入玛曲草原的时候，我的心灵已经是感觉远离了尘世，清风絮絮叨叨，牦牛沙沙的吃草，旷阔中仿佛听到一支飘过雪域含着花香的圣洁情歌，歌音回荡在湛明的天空，白天鹅羽绒的云朵静默地悬在我的头上：“有一个美丽的地方／人们都把它向往／那里四季长青／那里鸟语花香／那里没有痛苦／那里没有忧伤——她的名字叫香巴拉／传说是神仙居住的地方／哦，香巴拉并不遥远／那就是我们的家乡”。

我站在一个开着金灿灿的金莲花的牧场上，听到一个记者采写的源于玛曲草原的现代爱情故事。1989年，18岁的才智读高中二年级，父亲按照藏族家庭要选一个男孩出家去寺院当喇嘛的传统，让6个男孩中的老三才智去当喇嘛，才智希望读书，渴望去外面的世界，他不愿做喇嘛，便选择了离家出走。才智一路打工一路走，他像一个朝圣者那样从玛曲走到拉萨，来到布达拉宫，他遇到一位印度学者，印度学者将才智带到印度，才智就在异国他乡学习电视节目制作，他很快学会了英语。一天，才智遇上一位来印度旅游的英国女孩凯蒂，她似乎在见到才智的刹那便感到才智就是她心中的白马王子。她与才智交谈，才智向她讲述了自己不愿当喇嘛的出走经历以及那无比美丽的家乡玛曲，让凯蒂听得入迷，回到英国不久，凯蒂无法等待，时过月余她就返身来印度看望才智。她确定了，才智就是上帝送给她的礼物。凯蒂，一位英国著名银行家巴克利银行主席的女儿，她本人毕业于英国名牌大学，在一家杂志社任设计师。凯蒂的父亲得知女儿的爱情，他带着妻子专程去印度会见才智，并将“上帝送给女儿的礼物”带回伦敦。才智和凯蒂结婚了，才智进入英国电视圈，凯蒂根据她和才智的爱情写作出版了《娜玛——一个藏族人的爱情故事》一书，她辞去工作，专门写作玛曲草原的故事。待知道父亲不再要自己去当喇嘛以后，才智带着这一家人全家飞到玛曲，银行家目睹美丽的玛曲草原，感觉这就是他生命中梦想去到的地方，遂出资在县城以北的草原上建起一座英国风格的别墅，四方形，红色的尖顶，四周玻璃明亮，它与玛曲草原也非常和谐。自此，在每年的七月，梦幻般的夏季，才智和凯蒂都要从伦敦飞回，在玛曲草原游玩、摄影、读书和写作。一个配得上玛曲草原的爱情故事，它给玛曲草原添了份传奇。我专程去观赏那幢英式别墅时候，它沉浸在落日的余辉里，被镀上金玫瑰的暖色。

的确，玛曲是一个放牧心灵的地方。走在黄昏的草原上，归程的奔马四蹄沾香，散落的帐篷升起了炊烟，成群的欧拉羊涌向帐篷，远处有挤奶的藏女亮起清纯的嗓音唱歌。在这个时候，登上坡顶去看黄河，黄河一忽儿如细银闪亮，一忽儿如熔金成箔，一忽儿是静默的橙红色泽，弯弯曲曲，河水共霞天一色，黄河之水天上来呵。玛曲是香巴拉，也是人类活动历史悠久的地方，它在版图上是中国的最中心，从新石器时代起便有人类活动。新石器时代的仰韶人、马家窑人，青铜器时代的齐家人、辛店人、卡约人和寺洼人，他们都在这里狩猎、放牧和耕种，到公元前400年左右，生息在这一片土地上的先民开始被称之为“羌”和“西羌”，中国的甲骨文中就有了“羌”字，它被刻在甲骨片上。羌的本意就是牧羊人，称他们为西羌，那是因为这块土地处在中原以西，也就是在生活在西方牧羊的人。而“西戎”，则是羌语系中从事农耕生产的部族。“氐”似乎与羌有些差异，这个古代民族选择在森林茂密的崇山峻岭之中生活，他们以农耕和狩猎为生，与外界绝少往来，信仰一种原始宗教——笃笨。他们崇尚黑色，也就被称之为青氐。

相比较而言，羌人部族众多，活动领域宽广，生活在玛曲和周边的有先零羌、烧当羌、钟存羌、鸟吾羌及党项羌、参狼羌等诸多羌部，在历史中坚守或四处迁徙。远古羌人的迁徙路线图是沿渭水东入中原，另外有部族西移康藏（唐牦、发羌），还有进入新疆南部的。进入中原的羌部与黄帝部族融合，进入康藏的羌部与康藏蕃族融合。史载羌人对中华原始文化贡献极大，羌人姓氏中的齐、许、申、吕等都与姜姓相关，姜是羌字的转用，周代把与华夏人发生关系的羌人称为姜姓。有以上姓氏的羌部，都是最先进入中原的羌人。在周代，羌人有两次大的内迁，分别迁居陕西、山西、河南、山东等地。汉代以后，羌人内迁趋于频繁。在王莽治下，才将汉人迁居羌中，羌汉民族杂处，逐渐融合。隋唐时代，青海湖以东的大部分羌人已与汉人无异，成为汉民族构成的重要部分。据称大禹是羌人，他带领部落治水，从积石山沿河而下。如果是这样，姜子牙姜太公也是羌人，他曾垂钓渭水，渭水从陕西东南进入黄河中游，在西岳华山下的潼关与黄河交汇。羌人中的党项羌，写下过辉煌的历史，他们兴盛的时期，以迭部为中心跨越甘青两大地区从事生产和军事活动，到公元7世纪归入唐朝，唐朝诗人王之涣写过著名诗句：羌笛何须怨杨柳，春风不度玉门关。由于在唐朝时受吐蕃的强大军事威胁，时任大唐帝国西戎州都督的党项首领拓跋赤辞要求向内迁徙，唐朝批准了他们这个请求，党项羌于是迁徙灵、庆、银、夏（今陇东和宁夏）诸州。此后，经过唐朝和五代的发展，党项羌部落越来越强大，到北宋时期，他们终于在徙居地建立起了势力强大的西夏王朝。西夏王朝的遗址，贺兰山下的银川城郊，号称东方金字塔的夏王陵陵墓群保持至今，气势恢宏，布局广泛，荒原之上一座座王陵泛着橙黄的光泽，它们是那个消失了的西夏王朝的物理记忆。当代作家张贤亮在此边上辟有一个西部影视城，以出售荒凉著称。这里，仍是黄河之滨，但已经是回族人主要生活的区域，他们创造的花样繁多的小麦面食只有意大利人可以相提并论。

谜一样的玛曲，站在这里，想像世界有多么遥远，世界就有多么遥远！它永远是一个幻境，天荒地远的美丽，地球上生态最优美的纯净部位，极地或许不可以相比。百年以前，博学智慧的三世贡唐仓活佛清晨登上西倾山，遥望黄河自天际而来，蜿蜒回环清亮在鲜花与绿草间，这神秘的仙鹤栖息之地，令活佛的心灵深深地震撼，遂即兴吟出极富哲思的传世名篇《水木格言》，成为藏传佛教的经典。解读玛曲是要置身其中，吃糌粑、牦牛肉和蕨麻米饭，喝酥油茶，听草原上的天籁之音，看玛曲的月亮。这些，或许还不够。玛曲的神奇远比想像要多，宗格尔盆地的石佛洞和宗格尔石林，有奇美的七仙女峰。七仙女峰巍峨、挺拔、峻峭，她们列阵气势恢宏，挺拔有力，粗犷、豪放、刚坚、剽悍，充满坚强的力度感，塑造的是玛曲的沉稳、苍莽、凝重之美，从体魄健康、孔武有力和博大情怀中透释含娇抱羞，她们是玛曲的仙女，一方雌性的神。万玛沟，巍峨横亘草原的西倾山突然断裂，形成一个巨大的峡谷，它的南部连接延绵广阔的大草原，黄河从草原飘流而过。向北登临，从草原沿着小溪而上，穿过杜鹃林和灌木林，抵达高山草甸，举目向上是茫茫雪峰，山群次第相连，蜿蜒不绝，深锁天色中。在此遍布水母雪莲、冬虫夏草和蕨麻等奇花异草，蓝马鸡、雪鸡、麝、盘羊等珍禽异兽在珍奇植被上悠游走动，成千上万居于山崖的野鸽子纷飞，咕咕鸣叫，射向峡谷的阳光将它们的羽翼擦亮。杜鹃花是从6月始开花，粉红色和白色两个主题颜色的杜鹃花开满峡谷，山风也被染红，弥漫微甜的气味，尤映得雪山纯洁而苍凉，万玛沟是雄奇间见秀丽。

黄河始于泉，自约西宗列盆地，星宿海，至玛曲草原的泽地，黄河聚泉无以计数，万里黄河，始于清泉。然玛曲有异泉，奇妙之处也属天下奇观。河曲马场位于城南，约20公里，是闻名于世的河曲马培育中心。此地河流淙淙，青草如毡，绿树成荫，断不少鸟语花香，又有碧波荡漾，天水一色之景，只道河曲马场西南皋维隆瓦沟上，有一喷泉，遇人喊马嘶，泉水自动上喷，水喷高达0.35～1.5米，世界上还有天然声控喷泉么？城东郎玛公路20公里，大水泉像一个漏斗形的水池，池深0.4米，池底有泉眼十余，终日汩汩喷涌，流出一条河，泉水甘甜清洌，碧澄透明，终年不结冰封冻，水温保持在9～14℃。大水泉背后是西倾山，前面一望无际的草原，黑河如带，悠悠流淌。大水泉是正当草原牧区，牧帐点点，牛羊散漫，獒吠马嘶，这边厢大水泉下围池养虹鳟鱼，鹰在天上飞，鱼在水里面飞，寂寞的时刻还有心在飞，然而此鱼是宜于烧烤。察干曼曲在城东郎玛公路10多公里以南察干拉卜则山下。察干曼曲，察干，蒙语，意为白色；曼曲，藏语，意为药水泉。蒙藏二语合而为一叫“白色的药水泉”，该泉以能治肠、胃和皮肤疾病著称，泉距地表0.5米深，水呈褐色，味微涩，却是能够内外科包医，真个是人文关怀之泉，有它在也就不担心吃牦牛肉喝酥油茶了。

玛曲县城看上去是守卫香巴拉的世俗之城，1万平方公里面积的玛曲县有人口3.82万人，牧民人口3.08万人，城中是大约住了1万人。城的建筑以白色平房和二层小楼为主，一律贴的的瓷砖。城中有十字大街，这是重要的街，街上往来藏民为多，间或有过往的游客。街是单行线，有打马而去的藏民马队，他们骑着威武的河曲马，这些马的先祖征战过匈奴，它们有爱国主义血统，也有穿红袈裟的喇嘛驾驶越野豪车，十字街口没有红绿灯。街上，临街铺面主要是饭馆，以川人开的为多，其次是卖磁带和光碟的音像商店，于是街上就飘荡着这样的歌声：“有一个美丽的地方／人们都把它向往／那里四季长青／那里鸟语花香／那里没有痛苦／那里没有忧伤——她的名字叫香巴拉／传说是神仙居住的地方／哦，香巴拉并不遥远／那就是我们的家乡”。有时候，也能听到另外一首歌：回到拉萨。这歌，要激越与苍劲。城中还有农贸市场，长途汽车站，长途汽车站有两个，主要车种是依维柯和宇通客车。在那些饭馆，有不吃也不喝坐着发呆的藏人，那眼神似乎天生是用来看辽阔草原而非近景。穿西装的藏人，都是公务员或从大学放假回来的学生。大多数饭馆，都有铁板牦牛肉和红烧湟鱼，还有浓烈的青稞酒。不足半个小时，逛罢全城，我住在玛曲最豪华的宾馆，日价35元，但卫生间没有完成装修，挂着铁锁，它几乎锁得我绝望，这是多么遥远的地方啊。在西倾山下的玛曲城，也可以遥望玛曲草原，那黄河大桥也不甚遥远。城外的草原，也是黄河滩。县城有一个奇观未曾看到，城中下雨，西倾山上落雪，城中雨点滴哒，西倾山上雪花飘飘，城山恰是两重天，是为边际气象。然而，城中看月不稀奇。是夜，我从团县委副书记家吃糌粑回宾馆，月亮已经升起来。月夜，玛曲的天空似乎很低，幽蓝的夜空，仿佛是一个幕景，上面挂着一个又大又圆的月亮，月亮是亮透了的月亮，它很近，就像从黄河滩上升起来。月亮升起时，也升起些凉意，风把月亮上面的浮尘吹净，月亮洒下纯净的清辉。月亮只齐平房高，它甚至像一面挂在蓝绸缎上的镜子。玛曲城溶入月辉之中，月辉清凉乳白，含丝丝冷意，城中四处的藏獒叫起来，它们的叫属拟似狗叫，有些像中原的狗，又有些不象，也许是因为它们叫的不是汉语，这些西羌的狗一样的动物！城中宁静，静如牧区，城中的房子浸浴在月辉里，近似无数个帐篷拥在一起，牛羊皆已入眠，牧人也已睡去，草在静夜里拔节，叶尖上挑着露珠。我醒着，我站在玛曲的城中看月，我在梦游，玛曲的夜含着冷意，我身体内有糌粑的力量。

我多么想看一场大法会，或者是赛马大会，这些事情发生在毛日扎西滩。毛日是蒙古语：骏马；扎西是藏语：吉祥；毛日扎西滩，吉祥骏马滩。吉祥的骏马滩位于玛曲城西8公里，滩大而广阔，中间为一走廊，一个呈带状的盆地，全长有15公里，宽有10公里。远有群山护卫，近有丘陵环立，草原地势平缓，水草丰茂，自古以来活佛高僧大德在此讲经弘法，土官头人议政论事，也是一个赛马的场所。正如我在夏河错过了晒佛盛景，在玛曲也是错过了讲经弘法，赛马和歌舞。我目睹了一个生态草原，在黄河的首曲。首曲之间，亦有一个小首曲，我曾坐在这里晒过太阳，那时光有一种飘逝之美，当心绪被黄河牵引，目光与牦牛对视，天空被雄鹰漫步。也许，只有希美朵合塘，它在城西120公里的欧拉秀玛乡，绵延数十公里的平坦河谷滩地，它在一年中分三次更替景色，也一样符合玛曲和万玛沟的层次审美学。希美朵合塘到每年七月中旬，滩上平展又齐整地遍开金莲花，策马扬鞭，马蹄下飞溅金灿花尘，或游走于花滩，眩目的金莲花簇拥着阳光，草原上是无边无际的金黄。八月盛开天蓝色的龙胆花，辽阔的希美朵合塘是无际的一片蔚蓝色，与天际相接，天地一色，有如辽阔的海洋，惟白色的帐篷点点散布于滩，如大海上的渔帆点点。十月的希美朵合塘是植被谢幕的季节，周边的高山上都是白雪皑皑了，滩上换了斑斑点点的毛茛花，毛茛花的花滩与皑皑白雪的山头对映，玛曲又一个漫长冬季之始呈现的冷静之美。希美朵合塘，意为花滩。生命中，应该分三次抵达玛曲，在三次到临的时光站立在希美朵合塘，策马狂奔与闲庭信步，被花色花香沐浴的心境辽阔清新，也不拘在此小饮。

玛曲草原，恰也是黄河滩，河滩上的草，整齐如绒质，从河边漫向山冈，那西倾山，山头上也是草，绿的草，绒质的泛着绿光的草，它让大地和阳光都鲜嫩，青绿的气息弥漫夏空。黄河在这绿光中弯弯曲曲飘过，黄河是弯曲的亮水，呈之字或S形，水上泛着白光，白光划开了青青草地，一片无尘的清静，宛若镶嵌，便就看见了那清的水至目光以远，那尽头已经不是天，它比天远。生命也就进入岁月里。入冬，草黄花谢，大地苍黄一片，飞雪而至，白茫茫无边无际，寒风如刻刀，雄鹰之羽凝冻，寒鸦点点，河面上是巨厚的冰凌，只剩下心灵中的爱意波伏，天空的云朵，水一样飘摇。要待来年的五月，大地回暖，草根萌绿，百鸟啼芳，在多情的草原上，在绿草之根上萌发。黄河的流淌有多久远，那河上的风光就有多久远。我在临别玛曲时，依依不舍地走进草原，循了草原远去，看草原的深处淌着流泉，流泉溢着亮水，亮水漫过草根，响着清澈的声音，有乳雾飘拂，藏獒间歇性地吼叫，震颤牧人帐蓬烟囱上的炊烟飘飘摇摇。在一些沙质的漫坡上，牧草稀疏若我青春飘逝的额，沙壤呈黄色，上面有旱獭，它们站立洞穴边的小土堆上，后腿直立，前腿下垂，憨情迎陌客。忽儿，它们会一个、二个、三个直至五个并排而立，待人近时，忽的闪入洞中，一会又从另外的洞口出来，或跑向更远处。黑的牦牛，尤两只眼睛黑亮，状似披头散发，机警而单纯，它们也摆开观望的态势，或一起亲切地吃草。玛曲的羊，叫欧拉羊，是玛曲草原独有的羊种，它的羊角扁状，似宋朝的官帽往两边平展，角端略略上卷。欧拉羊在草原上吃草，在草地上走动，是一团圆滚滚的白，羊群移到了远处，身后只有草静静地绿，只有黄河白亮亮地静。空气是纤尘不染，我抱着照相机坐在草滩上，河边有一群牦牛小憩，它们站立望着我，浪漫又憨厚。河对岸开过一辆银灰色的桑塔纳，车在小山坡下忽然急刹，随之响了一枪，一个穿西装的汉子执枪推开车门，从坡下拎起一只腿脚弹动的兔子。

黄河在流淌，它像一块银亮的玻璃往前移动。它静得像悠远的地质年代，小小的风儿，拂动着岸边草地上的小花，蜂唱蝶舞，天上有几朵浮云，阳光给它镶了一圈金边。黄河下游是黄河大桥，它是一座多拱桥，水上有两艘船，已经泊锚。河滩上是一群白帐蓬，像无数朵巨大的白蘑菇，它是牧人集居的地方。远处，有女人唱起了歌，歌声贴着河面飘来，嘹亮，清脆，是藏族的歌。藏女们，她们在帐蓬前劳作，或者烧起牛粪火，或者拎着桶给牦牛挤奶。据说，藏女给牦牛挤奶时要看牦牛的眼睛，而男人，他们只看河曲马的眼睛，都可以交流。草地上，有驮着牧人飞奔的马。

正文不幸的中国鱼

鱼的不幸，似乎更令人同情。今年来，已经连续有白洋淀、大渡河、珠江及黄河流域的鱼类万劫不复地集体性壮烈牺牲了，均为有毒性的水闹的。当然，死鱼的事并不是少见的，只是这样集中性地大规模死鱼，确实令人为鱼们担忧，毕竟鱼们没有翅膀，也没有腿，它们生活在水中，无法逃脱掉毒水对它们的迫害。

鱼类的不幸，已经有很多年了，主要是生活在比较小的水系中的鱼，它们的生活空间比较窄，毒水很容易对它们造成伤害。如今，大的水系的鱼也逃不脱厄运，原因是毒水越来越多。越来越多的毒水令鱼类无水可走，这些饮水为生的生灵，它们是那样地仰天长眠。鱼类愤怒么？也许它们在毒水的扼制下，曾经跃起，挣扎，搅起愤怒的水花，直接跃出水面自杀性呼吸空气。但显然无济于事，它们的家园被毒水涤荡，老幼无存。

这个世界怎么啦？鱼的语言无法传达人类，我们至今没有破解鱼语，我想它们是在绝望中眼睁睁看着同类辞别鱼世，将来会有最后一条鱼也停止呼吸！太可怕了，这些死亡之水，在继续流淌，所过之处，生灵涂炭。我们要庆幸我们有两腿，而且还有汽车、火车、轮船和飞机，我们拥有逃避灾难的交通工具，我们拥有足够的行走燃料及动力。我们只要有了钱，就可以购买到这些工具，或者乘坐这些工具。是的，到地球所有的水都成为毒水的时候，我们就离开地球，到月球上去。月球上有水么？也许会有吧，因为老祖宗说过，天无绝人之路。而老祖宗是没有说天无绝鱼之路的。

所以，我们要庆幸此生为人了，而不是鱼类。不幸的鱼，没有思想，不会创造，只有走向灭绝。鱼令人同情，这些没有进化的动物，不知道人类也是从大水中来，进化了，而且有了思想和创造力，对其他物种有生杀大权，鱼没有进取心，它们完了。鱼们没有汲取教训，快快进化吧，趁着最后的日子，以最快的速度进化为两栖类、哺乳类，进化成人类，我们就能同桌共饮了。谈到毒水事件，我们也可以在一起摇摇头，并且感叹那些不思进取的动物，它们不幸。很不幸。

正文灵宝羊肉汤

“天开函谷壮关中，万谷惊讶向北空、双峰高耸大河旁，自古函谷一战场”。函古关离灵宝市大约有15公里，我是从陕西潼关东进河南，再从三门峡市返身去的，约75公里的路程。从潼关过来的车很旧，在灵宝被要求换车，感觉那行程不顺，在黄河流域，省内的车好坐，省际的车就成问题，我返身去函谷关是《散文选刊》主编王剑冰兄的内弟开车一道去的，车进入函谷关时，便见这里的雾有异象。它居然不是南方或北方那样的乳白色的雾，却也不是南北方淡蓝色的山岚，它是一种淡褐色的雾，有些偏紫，它是否与黄河水的蒸发有关联却是不得而知。

函谷关是老子写的地方，现在函谷关还留下一些遗迹，此地处于长安古道，其西据高原，东临绝涧，南接秦岭，北塞黄河，是中国建置最早的雄关要塞之一，原是一个古战场，不过函谷关，便进不了长安。老子为什么呆在这里写呢？有些个奇。函谷关，就是函在谷里的关吧，据说上世纪初，鲁迅一干人等，曾乘船逆黄河而上，过函谷关的河段时，鲁迅一直远眺函谷关，但逆水没有停舟，是返身而下时，鲁迅才得以登岸去函谷关的，服产生了什么感想，也不得而知。我只对函谷关的自然地理有感觉，关险而神秘，谷里还像潜伏着什么奇物，它的人文古迹，我心里还是稍有些排斥，比如紫气东来、鸡鸣狗盗、公孙白马等等，尚且函谷关在黄河终止通航以后，已然是一个废关，人皆乘车走陆路。我在函谷关时，有一个刹那的念头，这儿的确是一个哲学思考和著述的地方，它莫名其妙的氛围，它与别处不同的环境，极易令人生发一些奇想，思维会遍离常态。此处山与谷，淡褐色，宁静悠远，阳光静静地照耀，黄河无声地流淌，岁月悄然地漂离。可是，为什么没有听说有现代哲学家来此著述呢？

让我在老子与庄子中选择，我喜欢庄子，庄子的行走有一种飘逸之美。相信老子的话三万年还会被人引用，他的思想闪耀中华历史文明之中。在函古关转悠了一个上午，灵宝之宝，惟函谷关。门票奇贵，涵古关的一座古塔我没有进去看，那里独独将一座塔圈起来，我登上后山看了，跟别的古塔也没有差异。与诸多的大山雄川比较，函谷关在地理上的雄险值得存疑一下，旧时的人没有现代交通工具，会把一些小地理地貌夸大开来，今有飞机大炮，这等关口，你守什么守？顶不住一天轰炸，我相信潼关才是真正的雄关，函谷关像老子的一座思想关。下午，带着老子的思绪乘车回到三门峡，人类只有食者和思想者的生命最长，老子现在还活在人们心中，以他烹小鲜的名言推测，老子也定是一位美食家了。

晚上去吃灵宝羊肉汤。三门峡市因建三门峡大坝兴建起来，此地流行灵宝羊肉汤。三六峡大坝实在貌不惊人，大坝根本没有如贺敬之写的那样花哨，还梳妆台，大老爷们也用梳妆台！见过葛洲坝，三门峡大坝不过是一座小的混凝土坝而已。但是，三门峡市比较起韩城、宜川这些城市，它仍有一些现代化的气象，中国电信、中国税务的楼都建得蛮高，用很俗的蓝玻璃白瓷砖装饰了。这座城市比较卫生与洁净，有许多早已忘却的街道，感觉也是井井有条，我被一位当地人领引着，找到一家最正宗的羊肉汤馆，进馆的人都有一种休闲心态。

羊汤馆典雅质朴，洁净、宁静，吃羊肉汤的人皆闷头吃汤，不是像郑州的馆子里那么嘈杂。这里想说有关河南的话题，河南却也是需要重新认识，城市人的文明与素养，与别的城市也没有什么区别，只是说话比较诗化，有夸大之嫌，然也是全国文人一起夸，那座三门峡大坝被贺敬之先生一夸，进入了课本，小时候的我，就以为它神奇得不得了。还有什么逐鹿中原，少林神棍等等，那不就是有几个和尚没事天天玩棍么？李连杰一演，神了，李连杰赚了大钱走了，现在住的豪宅几千万，留下穷棍僧们继续玩。八方神仙在文化上对河南的掠夺、摄取，今是可以叹为观止。羊肉汤是用大的白瓷盆盛装的，汤色暗红，有粗一号的白粉条，还有一些木耳金针和海带之类。喝汤只宜喝烈酒，一般可喝二两，如果有水土不服，就选二锅头喝，它是北京水。灵宝羊肉汤，也令我联想到逍遥镇的胡辣汤什么的，从这里往西去，黄河呈现一条胡辣地带，我在宁夏中卫吃过胡辣羊蹄。羊肉汤汤浓色红，比较古朴，或曰是枣红色，它是如何造的却不得而知。开喝，热的，不是想像中的辣，胡辣终究是一种沉闷的辣，非同辣椒那样锋芒毕露。

我感觉，羊肉汤是一道烩菜，也可以做主食，喝了二两高粱酒，脑子里想着函谷关，味蕾上亲密着胡辣的细腻味道。我只是还略有不习惯，如此大的瓷盆，它盛装的豪情盛汤，在羊肉的温馨里，被辣得有些飘逸。就想到张光斗，他是一个喜欢造坝且以造坝为事业的人，说心里话，我不怎么喜欢他，尽管他是一位双院士，他为什么要将大坝都造起来以后才对江河上造大坝进行反思呢？潼关高程可算是他的伟大贡献，高程是水利专业的一个术语，我用百度上打上潼关高程搜索，搜出许多令人郁闷的东西。但是羊肉汤，闷着头喝下去，却是能够解闷的，我喝了一个全饱，我的导食者，太约是像看着饥民那样看我，也就不管这些了。

正文油炸糜子糕

过剌嘛镇往南走进小沙湾，便进入鄂尔多斯市地界，黄河从此至郑州桃花峪为中游，黄河的中游是黄河最为雄险的河段，小沙湾的景致也十分壮观。这个地方就是传说的干旱少雨一生洗三次澡的地方，沿途可以看到塬上挖有许多鱼鳞坑，每一个小坑里都有一棵前途未卜的小树苗。地方人家，吃水是靠打旱井蓄天然降雨。旱井如同南方的地窖，口小肚大，葫芦形，井壁用生石灰拍结，井口周边有槽，使自然降雨积而流入，女孩子出嫁前去看人家，就是看未来婆家有几口井，井愈多，则一年喝水无忧，是好人家。鄂尔多斯属干旱与半干旱地区，降雨量少，却又多是暴雨，地方人士说，如果东南沿海强台风持续登陆三天，这边会有一场雨，所以，他们认为台风登陆时间越长越好。

秋天的小沙湾，天气早晚凉，中午热，旷野开着粉红的打碗碗花，野生的打碗碗花花瓣周边色白，渐至花房，色愈深。小沙湾在地理上属皇甫川流域，地质构造系鄂尔多斯地台——凹陷的边缘部分，燕山运动和喜玛拉雅山运动使地台隆起成拱状高原，高原四处有被雨水切割的深沟，有些沟里长着巨大的油松，塬顶上则寸草不生，恰像一个秃顶的男人，头发长在边缘上了。皇甫川流域，处于高原的东南斜坡上，它的中上游地区则是白于山至东胜的第四纪抬升中心，从而导致流域中上游一带沟谷下切，溯源侵蚀特别强烈。

准格尔煤矿（神华集团）就在小沙湾的边上，这个煤矿是我所看到的最大的露天煤矿，煤层有32米厚，引进美国的开采设备，德国的洗煤设备，那运煤卡车的轮子比我高。煤矿是在塬上挖开的一个长方形大坑里，站在塬上看，下面是黑亮的煤层，看不见煤层上的人，运煤卡车比小甲虫还小。领我去参观的采开经理说，每天来上面看一看，有一种巨大的财富拥有感。准格尔旗的行政机构原不在这个名叫薛家湾的地方的，后来投奔煤矿来了。我住在准格尔招待所，恰巧遇上民歌艺术节，这个号称晋陕内乌金三角洲的地方，也是民歌之乡，我见到了歌王林富奇和歌后刘莹，《准格尔报》主编刘洋先生跟歌后刘莹十分熟，酒间便叫歌后刘莹来唱了一曲。歌王歌后，都是能现编现唱的，把客人从头唱到脚，褒贬有之，有调侃的意味。

在准格尔，必要的游玩地方有两处，一是离东胜不远的伊金霍洛，那里有成吉思汗陵，一是黄河，黄河到了小沙湾的，就已经深切下去，从河岸下到河滩，要下几百级阶梯，阶梯是依岸而砌的。这里也是黄河水土流失最大的河段，是疏松的粗砂岩，偏红色，因此河水与河滩都偏红色，由于河水浑浊，水像是橙色的泥浆，斜阳映照，泛着古远的光芒。我到过小沙湾的河滩两回，第一回见有人用耙网在黄河滩上耙虾，就兴奋地跟着他走，黄河虾是中等个的虾，虾在黄河滩上跳动，色泽苍白，我的思维错位，以为这虾应该是红虾，可它不是红虾。小沙湾对面为著名的晋西北偏关与河曲，是历史上最重要的走西口的路线。陡峭的黄河岸，大水切割而下，有些地方露出地下煤层，据说此地的煤自燃，因为煤炭露出地表过多。

刘洋先生也会唱小曲，他的祖上是明代从福建来西北的，他也是一个文字细腻的散文作家，似乎与西部汉子的粗犷相去甚远，不过，酒量还行。我住在这里，他陪我好几天，他找机会拉些人来灌我，准格尔盛行吃炖羊肉，我把炖羊肉听成冻羊肉，由于是从黄河上游一路下来，羊肉吃得饱了，就也不管是炖，还是烧。准格尔的炖，我想与能源的富有相关，他们介绍，再有一百年，这里的煤资源也开采不完。就是这个神华集团，他们自己就有铁路局。

准格尔好吃的东西，我以为是油炸糜子糕，高原上盛产糜子，人们喜欢用糜子做酸捞饭，就是把糜子泡酸了捞起来煮饭吃。糜子糕是切成小长方形，油炸得金黄，大小若两块王致和腐乳那么大。糜子糕炸好了，装在盘子里，但不是直接吃，要等土豆炖鸡汤上来，蘸着土豆鸡汤吃。这吃法在西部独一无二，十分有趣味。土豆炖鸡，汤汁也不多，看不见有多少汤，只比土豆烧鸡的汤多一点，或者与土豆烧鸡的汤差不多。

油炸糜子糕有点像内地的油炸糍粑，也是糯性的，只是它的香味，已经不是糍粑的糯米香了，是糜子香，是黄原上的一种苍凉与热烈相融和的味道。蘸了土豆鸡汤，它融合了土豆、鸡和糜子的香味，是一种亲切又悠远的味道，送到口中一嚼，哗的香气弥漫，华丽而坚实，我感觉到是世界上最质朴的事物释散精细又豪放的芬芳，就像此地的西北民歌漫汉调，它融合的是晋、陕、内三地民风及蒙汉文化的精髓，热烈、苍凉、悠远，如高原的天空。刘洋先生说，漫汉调原为蛮汉调，蛮夷的蛮，后以为蛮是对少数民族的歧视，便改成漫汉调。这里是唱漫汉调的地方。

时逢民歌艺术节，来自包头的酒厂正在此地推广包头王酒，喝这酒不要钱，只要能承受包头王的辛烈就可以开怀大喝的了。我记得是在准格尔住了五天，那个时间段，多次在醉倒的边缘爬起来。鄂尔多斯写诗的朋友特别多，略过一些时间感觉，油炸糜子糕蘸土豆鸡汤，显然也是一首诗，它源于物质，超然于物质，给人生发很大的想像空间，在高原。

正文附：答《精品导报》记者赵君华问

<h3>一、关于书</h3>

1、用灵动智慧的语言煲人生之沧桑，令人在品美味、嚼美食、流连岁月与市井风情之际精神大爽，胃口顿开。获得一种酣畅淋漓的阅读享受。我特别想知道，这样一本洋洋洒洒、内容丰富的散文，您是怎么一点一点写出的？

古清生：谢谢关注，谢谢读者。实际上是一部味觉游历书，其中有一些是我自己烧的菜，大多数是南北奔走中品味到的美食。我不止是写了这一本散文，2003年出过一本《左烧烤右煨汤》，新近由“兄弟文化”出一套三本，美食文章我写了十年，其间有一些中断，主要是写小说和其他文章去了。

我最早是在《人民政协报》开的专栏，编辑紫訾是位漂亮的河北女孩，她喜欢这样的文字，用黑体字印刷，这在报纸上是没有过的。初始只写自己做的菜，纯属游戏之作，也写过一些少年时代吃的东西。后来，发现美食里面有着深厚的历史文化积淀，就着意去考察了。我写人文地理就从美食开始。“兄弟文化”的李永平先生认为，我是找到了一个状写中华文化的好的壳，食是一个文化载体，它的内容可包含的太多。

2、这是一本美食散文。您最希望读者在什么样的环境下，以什么样的心态阅读这本书？读完能获得什么样的阅读感受？

古清生：我希望读者在工作之余，在稍显疲惫的状态或从喧嚣的环境中走出来，感觉一下散文中的宁静与悠远。当然，如果是烦躁而毫无胃口的时候，也不妨读读，它是可以调动食欲的。中华美食，讲究美色、美形、美味、美器。所以，美食文章，最重要的是美文，美境和美情。用它来平和一下自己的心境，我想，我写作时便有这些想法，特别是松弛紧张的神经，它非常有作用，我的一些朋友，拿我的书给读中学的孩子看，对中学生在紧张的学习中放松神经调节食欲取到了出人意料的效果。这里面，也给他们一些地理、农耕文化方面的知识和烹饪常识，对学习和成长都有好处，我不认为给中学生看是什么难堪的事情，现在的中学生，知识结构普遍比他们的上一辈人全面。

<h3>二、关于美食</h3>

1、全国各地，您走了这么多的地方，刚到一个陌生的地方时，您是怎么立刻分辨出真正的美食的？

古清生：我喜欢寻找有文化的根性的食物，比如香河肉饼，它有极漫长的人文积淀。如果这个食品几百年，上千年仍在沿续，那它就是一个好东西，不管它有多么土，也不管它是多么便宜，多么不上档次。我曾在衡水吃过“苜蓿合子”，它非常漂亮，我就记住了，这是华北平原的好食品，它养育了华北平原的优秀儿女。因此，我对地域性的食品也是抱有敬重的，它不仅仅是吃的食品，它有深厚的历史人文积淀。

2、书的名字叫，您本人对中华民族的吃文化也非常有研究，从心里来说，您觉得国内哪个地方的食文化最值得称道？

古清生：我个人现在已经不对某个地域的食文化特别赞美或抱歧视态度，一方水土养一方人，所有的食品都有它的道理。北方人过去吃榆钱，他们回忆的时候，有一种痴迷的陶醉感。我以为，这种陶醉感最是人生美好的回忆。不仅是国内，国外的美食我也是抱着欣赏的态度，年前去山西写醋，顺便去了汾河源，在宁武吃莜面，我对莜面一时吃不惯，但是，我悉心品尝，便能感觉他们爱莜面的理由，继而发现，莜面是个好东西呀。人人都觉得故乡的食物最好，故乡是一种酶，味觉之上含有乡愁。童年吃的东西，便融入味觉记忆中了，再也难以改变。也许，一个人吃遍天下，最难忘记的还是母亲做的菜，那份质朴，那份关爱。好的食品，内中是含有爱的，不论它多粗糙，那情怀令人永远温暖。

3、您有一句名言：“一个时代的吃文化，多少能折射出这个时代总的心态。”以您看来，我们这个时代的吃文化是什么样子，又折射出了我们这个时代怎样的总的心态？

古清生：我们这个时代，公众的总体心态趋向于浮躁、纷乱，这种心态不是好的心态。反映在吃方面，人皆追求奇食、重味、刺激以及超越食文化的东西，比如报刊报道过的长沙的人乳宴，昆明的人体宴，这都是美食文化的异端，是异味的，不合道德传统的。好的美食心态，要向着淡雅、宁静、质朴的，学会品尝美食，这也是人生的一个课题。

<h3>三、关于作者</h3>

1、我记得您有一句话，说“中华五千年的文明，实际上就是一部美食史。”您是从什么时候开始对美食有研究的？为什么会有这么大的兴趣？

古清生：上世纪跟人写过一部《中国可以说不》，引起很大轰动，这种轰动我始料不及，当时学识有限，写得不好，心里又有一种处于热度中心的不安，在接下写长篇小说《追杀索罗斯》和《2038》以后，就完全向美食研究转向了，但如果从好吃算起，应该是在地质队的时候，那时天天在山中寻找吃，研究吃，地质队的人天南海北地跑，闲时，人人都能讲一些关于美食的段子或经历，当时还可以打猎，有过甩手枪响，野鸡从天而落的那种快感体验。

我想，我是一个喜欢孤独和宁静的人，我的文章也是有孤独和宁静的味道。《不》出版后，接受了世界上许多著名通讯社的记者采访，思考了许多世界的问题，这样一路梳理过来，明白中国现在的文化学术与西方的距离，我们是骑着自行车去研究，人家是坐着汽车去研究，差距就这么大。但是，有一块是空白，农耕文明，或曰农耕文化。食文化是农耕文化的外壳。我叔叔现在还在江西的老家耕种，我爱乡土，爱那桃花源般的世界，我写了南方很多的乡间美食。我也发现自己，最是适合研究这一块，我又做过地质队员，我稍许知道一点地质构造、地理特征，以及上面的植物与生物。所以，从此潜心研究食文化，是研究中国原生态的农耕文化。

2、您是美食家，同时也是一个作家。生活中，您怎么安排品尝美食和写作的时间？

古清生：呵，我主要是作家，其次才是美食家，而且有些偏食，喜欢乡土的东西。实际上以美食为题材写作，与别人用其他题材写作是一样的，有的作家喜欢写性，有的作家喜欢写战争，美食是一个载体，美食写作最终反映的是这个地方的人文、地理、物产、气候、历史和生活方式，是写人间社会的。我每年都有大量的时间出去行走，当年与中国青年出版社合作，打出行走文学的旗号，那不是假的，确确实实感觉到当代中国人窝居在单一化生存的都市，学术面非常窄，现在多是地方的人士邀请，他们希望外面的世界了解他们的美食、地理地貌，这可能与现在的旅游业热起有关，地主都有非常功利的想法，我们各取一方，也是双赢。

3、从书中看，美食、写作占了相当的生活内容。生活中的您，除了这两项内容还有哪些生活情趣？

古清生：我喜欢旅游、游泳、登山、打猎（现在不能打猎了）、垂钓，喜欢呆在大自然中，有时候也喜欢去探险。还喜欢植物和小昆虫。

4、您最早什么时候开始接触文学？

古清生：我自以为比较有份量的一个中篇发在1992年，当年《小说月报》第五期转载，做职业作家是我儿时的梦想，十几岁时写过间谍小说，主要是想伪装成手抄本拿去跟人换书看，现在不是也出伪书么？想法都差不多。

5、有人这样评价您，说您“形成了吃喝文学，是位生活家。”您怎么看待这种评价？

古清生：我觉得这评价不错的，人不要去故作高雅不食人间烟火，把自己打扮成一个神，西方有一个经典说法，判断那个家伙是人还是神，就看看他有没有肚脐，有肚脐的都不是神。文学史上，李白喜欢喝酒，苏东坡喜欢吃肉，陆羽、李渔、袁枚、郑板桥等，都写作过许多吃喝文字，都成经典了。梁实秋著作等身，大家能记住他写了什么？雅舍谈吃。问题是，如何写好它。

6、国内有许多美食作家，比如沈宏非老师等。和其他美食作家，相比，您觉得自己区别于他们的最主要特点是什么？

古清生：我平时不看电视，也不看报纸，多在网上浏览，重要的时间看书，书是人类文化积淀的重要载体，是人穷其一生用生命去写作的。关于其他美食作家，我一般没有作评价，因为人都是在自己喜欢那一块工作，我喜欢研究乡土美食、地域文化，我希望自己的写作能够反映出中华农耕文明的积淀，能够在工业时代到来之际，最后打量前工业时代的乡土生活，这个选题令我激动不已，我想用自己的一生的能量去努力。当然，以后会写得比现在好一些。谢谢。

正文附：教我们怎么吃

早在上世纪90代初，古清生便扛台电脑上北京，成了当时听起来还很新鲜的自由撰稿人。之后，他参与《中国可以说不》的撰稿，狠狠火了一把。更多的时候，他默默无闻地在北京的寓所里码字，赚稿费。2000年，古清生走马黄河，写下行走文学作品《黄河弯黄河长》。也许走的路多了，他通晓各地美食，还能动手做上几样。久而久之，竟有人称他是京城美食家。

这本，可以看出许多篇章是他在路上吃喝的产物。比如《黄河的烧烤路线》，单黄河沿岸的烤羊肉串，就让他说出许多不同来。他的美食路线，大多也正是这样的平民风格。海带、灌汤包子、熏鸡、烤蛋，都能吃出文化关怀。一味辣椒，也值得他写下洋洋几十篇辣椒主义的檄文。这本书，可以说是一个饕餮者积四十载滥情于民间美食的“罪证”。

古清生喜欢上网，平常没事就趴网上。有很长一段时间，我们都在一个论坛里玩儿。他好酒，喝几杯后常跑上来说几句看似不着边际，却又隽永幽默的话。这本书里大多篇章早在网上拜读过。古清生写的东西可谓不少，散文、小说也出了十好几本。有朋友却独独喜欢他的这些美食文章。他说，这些美食文章是古清生作品最有可能在50年后还有人在读而且击节叫好的。

古清生的美食文章，除介绍各地肴馔，让人流涎三尺，催发看得见，摸不着的想像之外，其文字的俏俊有趣，也是文章受欢迎的因素。如“关于汤菜，它是一种集体意识的体现，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，融合的是一个混沌意味十足的汤境，在各自包容的前提下，共同打造出一锅好汤”（《博山烩菜》）。又如“厨师做的是天下头一号文章，色香味俱全的一道菜，有美术作品的感观刺激，音乐作品的绵绵余韵，清炒是一盘诗，红烧是一碗杂文，涮火锅恰如写随笔，烂炖的大锅中当然是一部长篇小说”（《中国菜》）。这样的句子，俯拾皆是。

书里头还有几篇茶话。古清生亦好茶，里头有篇《买茶者说》，提到福建的安溪铁观音。他给我留言：“现在每著文必饮安溪铁观音，且要又酽又浓的才起劲。”又埋怨现在的茶叶多有农药残余，很久没碰上他了，不知他现在喝的什么茶。

正文附：说“吃”——附读美食美文

中国是一个好吃的国度，这从“吃”字上就可以得到验证。吃，分开来是口乞，它从口旁，而不是月旁，说明中国人吃是为嘴，而不是为肚子。

京城美食家古清生这几年行走了不少地方，也吃了不少地方的风味美食。此君以前当过地质队员，风餐露宿大概是常有的，一饱了肚子，马上就把对食品的感觉从胃里提到嘴巴上来了。饱了口福之余，从牙缝里剔出些感想来，写了不少美食文章。吃，原是再平常不过的事情，连李逵这样的粗人，久未沾腥，也要大骂“嘴里淡出个鸟来”。最平常的事，往往是最不能拿来说事的——因为人人都懂，稍不留意，就会露拙。古清生不怕，因为他是吃人之未吃：“厨师做的是天下头一号文章，色香味具全的一道菜，有美术作品的感观刺激，音乐作品的绵绵余韵，清炒是一盘诗，红烧是一碗杂文，涮火锅恰如写随笔，烂炖的大锅中当然是一部长篇小说。”（《中国菜》）——您说，有把涮火锅当随笔吃的吗？

读古清生的美食文章，你有时恨不能把作者从文字背后揪出来狠狠揍一顿：他的笔墨恰似邻家飘出的菜香，在你饿着肚子的时候钻进你的鼻子，一点一点折磨着你的胃，口水欲滴却不能画饼充饥，那种无处着力的感觉。

“然含汤于口，亦如将黄河的月亮含于口中，满腔的柔情在味蕾之上缠绵如丝，沁心入肺，荡漾于灵魂深处。逾三碗鱼汤入肚，我已经是飘然于时间之上，这鱼汤也是醉人，我的光头上也已经是大汗淋漓。”（《黄河鱼汤》）

古清生就是这样，轻描淡写的文字，随手拈来，却调动起读者的所有感官。你不光齿颊生津，还得跟他一块儿遥想人生情怀……我敢打赌，当读者这边厢沉浸在一种“美食几时有”的情愫中时，那厮一定躲在文字后面偷笑！就象厨师无非用几样平常的佐料，做了一样看似普通的菜，却让食客惊为仙肴时的暗自得意。

古清生的吃，不光是形式主义的，他实际上是把人生当作菜，菜当作人生一锅烩了。他对人生的感悟，往往有不可言说之妙。“炖也是人生的一种状态……是另外的一种耐心，因为炖必须文火，又要使砂锅，要经历漫长的时间，还要忍受那缕缕袭来的芳香对人的诱惑。”（《山药》）

“茄子的确是不能小视，了解认识茄子，差不多是可以参透这人生世事……茄子仿佛也是一个中性味道，佐什么味道偏什么，这其实也是站在错误的立场作出的错误判断。”（《茄子：亦雅亦俗》）

“关于汤菜，它是一种集体意识的体现，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，融合的是一个混沌意味十足的汤境，在各自包容的前提下，共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义，自是在审味之外，也有着一种普世真理，无论多么的高贵与卑微，在汤的世界里，皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言汤，不必独尊燕窝鱼翅者，以博山之法以烩之，是为大同世界也。”（《博山烩菜》）

古清生虽是文人，却是颇关心政治的，往往发文大谈治国平天下，我以为，他的那些洋洋洒洒的高谈阔论，却不如《博山烩菜》这几句来得令人叹服。人是很奇怪的，如果叫你单独吃盐或喝醋，你会觉得难以下咽。而把它炒在菜里，你却会觉得美味无比。古清生深谙这个道理，在他的美食文章里，你会把他的人生感悟和美食一起愉悦地咽下去。一次在人民网读书论坛和古清生交流，我说，巴剑兄（古清生在人民网的网名），这辑美食文章，是你的作品中最有可能在50年后还有人在读而且击节叫好的。我是衷心说这话的。

原本想，古清生这辑美食文章应该单独出书，以做流传。谁知他性急，把这个系列共25篇美食美文编进他的新著《比路还长的日子》了。这样的一个书名，让人想到的是温暖的炉火、卖弄睿智的交谈、庸懒而故作的倾听……与古清生走过的那些漂泊的日子似乎相去甚远。但无疑这是一个契合时尚的书名。在这个一切都可能成为商品的时代，是要讲究卖点的，而作家的卖点，就在于和读者的融合度。在这种意义上，被传统文人所鄙夷的“卖点”，实际上应是必须的。屡在论坛宣称自己不是知识分子而是地质队员的古兄，却给自己的新书取了一个绝对“知识分子”、小资意味颇浓的书名，实在是有些无奈了。

《比路还长的日子》是古清生的随笔散文集，共分六部分：躺在网上、一个人走进怒吧、不会射门的文学、经济时代的鲈鱼政策、假模假式的作业、吃在中国。古清生是当代行走文学的一个代表，这部随笔散文集正是他用思想丈量这片土地的结果。而作为一个特立独行的职业作家，古清生的思想一直是独立的、自由的，这正是他的文章很受我喜欢的一个重要原因。

除了吃在中国的美食系列，其他几个部分也很有看头。但比较起来，我却是最喜欢古清生的美食美文的。

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