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《中国茶经-下》 正文 目录 饮茶篇 一、饮茶习俗 （一）饮茶习俗的发展与传播 （二）客来敬茶 （三）汉族的清饮 （四）维族的奶茶与香茶 （五）藏族的酥油茶 （六）蒙古族的咸奶茶 （七）傣族、拉祜族的竹筒香茶 （八）纳西族的盐巴茶与“龙虎斗” （九）傈傈族的雷响茶 （十）布朗族的酸茶 （十一）白族的三道茶和响雷茶 （十二）土家族的擂茶 （十三）苗族和侗族的油茶 （十四）回族的罐罐茶 二、茶艺 （一）品茗的环境 （二）茶的欣赏 （三）用茶方法 （四）茶宴与斗茶 （五）茶馆与茶摊 （六）茶话会与音乐茶座 三、茶的鉴别 （一）新茶与陈茶 （二）春茶、夏茶和秋茶 （三）真茶与假茶 （四）窨花茶与拌花茶 （五）高山茶与平地茶 四、茶具 （一）茶具发展历史 ．茶具的发展 ．茶具的演变 （二）茶具种类和产地 ．陶土茶具 ．瓷器茶具 ．漆器茶具 ．玻璃茶具 ．金属茶具 ．竹木茶具 （三）茶具的鉴赏和选择 ．丰富多彩的茶具 ．有白玉之称的瓷茶具 ．紫色的瓷器——紫砂茶具 ．茶具中的奇花异葩 五、茶的冲泡 （一）泡茶用水 ．对泡茶用水的认识 ．泡茶用水的选择 中国茶经（二）器皿的选择 （三）泡茶“三要素” ．茶的用量 ．泡茶水温 ．冲泡时间和次数 （四）冲泡程序 六、茶的饮用方法 （一）绿茶饮用方法 ．玻璃杯泡饮法 ．瓷杯泡饮法 ．茶壶泡饮法 ．饮茶吃渣法 ．茶泡饭饮用法 ．单开泡饮法 ．薄荷糖茶烹饮法 （二）红茶饮用方法 ．按花色品种分 ．按调味分 ．按茶具分 ．按茶汤浸出方法分 （三）乌龙茶饮用方法 （四）花茶饮用方法 （五）紧压茶饮用方法 茶文化篇 一、茶与文化 （一）茶书 （二）茶刊 （三）茶与婚礼 （四）茶与祭祀 （五）茶与佛教 （六）茶与诗词 ．两晋和南北朝的诗 ．唐代（含五代）茶诗 ．宋代茶叶诗词 ．元、明、清茶叶诗词 ．近代茶叶诗词 （七）茶歌茶舞 （八）茶与戏曲 （九）茶与美术 （十）茶与楹联 （十一）茶叶谚语 二、名人与茶 （一）陆羽 （二）卢仝 （三）皎然 （四）白居易 （五）陆龟蒙、皮日休 （六）欧阳修 （七）蔡襄 （八）苏轼 （九）黄庭坚 （十）赵佶 （十一）陆游 （十二）虞集 （十三）张岱 （十四）李渔 （十五）郑燮 （十六）爱新觉罗·弘历 （十七）曹雪芹 （十八）袁枚 （十九）鲁迅 （廿）郭沫若 （廿一）吴觉农 （廿二）老舍 三、茶事掌故 （一）孙皓赐茶代酒 （二）陆纳以茶果待客 （三）单道开饮茶苏 （四）王蒙患水厄 （五）王肃好茗饮 （六）李德裕嗜惠山泉 （七）陆羽鉴水 （八）卢仝七碗茶 （九）皮光业以茗为“苦口师” （十）王安石验水 （十一）蔡襄别茶 （十二）苏东坡梦泉 （十三）谦师得茶三昧 （十四）李清照饮茶助学 （十五）天下第一泉 （十六）天下泉名多“陆羽” （十七）茶马交易 （十八）贡茶得官 （十九）禅林法语吃茶去 （廿）洛阳纸贵 四、茶的传说 （一）十八棵御茶 （二）茶墨之争 （三）奶茶和酥油茶的由来 （四）碧螺姑娘 （五）冻顶乌龙 （六）蒙顶玉叶 （七）御茶园遗址 （八）猴公茶的故事 （九）雪芹辨泉 （十）神农尝百草 （十一）陆羽煎茶 （十二）庐山云雾茶 （十三）大红袍 （十四）龙井茶虎跑水 （十五）正志和尚与茶 （十六）茶姑画眉 （十七）擂茶两说 附录 附录一中国茶叶大事记 附录二中国茶叶名录 （十二）虞集 （十三）张岱 （十四）李渔 （十五）郑燮 （十六）爱新觉罗·弘历 （十七）曹雪芹 （十八）袁枚 （十九）鲁迅 （廿）郭沫若 （廿一）吴觉农 （廿二）老舍 三、茶事掌故 （一）孙皓赐茶代酒 （二）陆纳以茶果待客 （三）单道开饮茶苏 （四）王蒙患水厄 （五）王肃好茗饮 （六）李德裕嗜惠山泉 （七）陆羽鉴水 （八）卢仝七碗茶 （九）皮光业以茗为“苦口师” （十）王安石验水 （十一）蔡襄别茶 （十二）苏东坡梦泉 （十三）谦师得茶三昧 （十四）李清照饮茶助学 （十五）天下第一泉 附录三中国茶书名录 附录四中国茶叶专业学校 附录五中国大型国营茶场 附录六中国各地茶叶进出口公司 附录七世界茶叶研究机构 附录八世界茶叶社会团体和组织 附录九世界茶叶拍卖市场 主要参考文献 编后记 正文 饮茶篇-1 中国饮茶历史最早，所以，最懂得饮茶的真趣。“客来时，饮杯茶，能增进情谊；口干时，饮杯茶，能润喉生津；疲劳时，饮杯茶，能舒筋消累；空暇时，饮杯茶，能耳鼻生香；心烦时，饮杯茶，能静心清神；滞食时，饮杯茶，能消食去腻。” “以茶待客”，“用茶代酒”，历来是中国人民的传统礼俗。 “千里不同风，百里不同俗”。我国是一个多民族的国家，由于各兄弟民族所处地理环境不同，历史文化有别，生活风俗各异，因此，饮茶习俗也各有千秋，方法多种多样，不过，把饮茶看作是一种养性健身的手段和促进人际关系的纽带，在这一点上，却是共同的。 饮茶始于我国，并以其超凡的生命力，发展、传播、普１及于全世界。 唐代陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”相传，远在四五千年前的神农时期，我们的祖先在从事与自然界的斗争中已经发现茶及其药用价值，嗣后由药用逐渐演变为日常生活的饮料。 茶，不仅满足人体的生理与健康、健美的需要，而且还成为人们进行社交的媒介及修身养性、陶冶情操的美好享受。 我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法等都颇为讲究，因而逐渐形成了丰富多采、雅俗共赏的饮茶习俗、品茶技艺等茶文化体系。 早在原始社会，茶已进入人类生活。古代茶的发现，是起因于它对人体的解毒治病作用引起人们关注而作为药用的。茶的药用又是人类从直接含嚼茶树新鲜枝叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性的快感开始的。久之，潜移默化，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。所以，在追溯饮茶习俗的发展与传播历史时，茶的含嚼阶段，应该说是茶之为饮的前奏。 随着人类生活的进化，人们逐渐改变生嚼茶叶的习惯，进而将茶叶盛放在陶罐中加水生煮羹饮或烤饮。这种茶，虽然苦涩，然而滋味浓郁，令人陶醉、回味，比起早期的含嚼来，风味与功效都胜过几筹，日久，人们自然地养成了煮煎品饮的习俗。这是茶作为饮料的开端。 三千多年前的周代，在我国西南部茶的原产地，茶叶不仅作药用、食用、品饮，而且还被上流社会奉为珍贵的贡品、礼品和祭品，茶叶的用途开始多样化。 ２中国茶经“秦人取蜀，始知茗饮之事。”巴蜀一带是我国较早传播饮茶的地区。秦“取蜀”后，推动了社会经济与文化生活的交流，也促进了饮茶知识与饮茶风习的向东延伸。 西汉时，饮茶之风兴起。茶已是宫廷及官宦之家的一种高雅的消遣。王褒《僮约》“烹茶尽具”之句，生动地反映了茶叶为社会上贵族豪绅和士大夫所享用的情景。 三国时，崇茶之风进一步发展，出现了以茶代酒的风习，并开始注意到茶的烹煮方法。张揖《广雅》中就有我国最早探索烹茶的记载。茶在煮饮过程中添加佐料，酿成了含芳蓄精的风味，提高了茶的吸引力。这是茶之为饮的又一拓展。 到了两晋、南北朝，饮茶相效成风。茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为人们的普通饮料。尚茶品饮习以为常，“坐席竞下饮”，“客来敬茶”，以茶会友，以茶遣兴，已成为社交上的待客礼仪，并为一些文人士大夫视为象征养廉、雅志、修身的美德。 到了唐朝，茶事兴旺，饮茶蔚为风尚。茶圣陆羽的卓越贡献，更推动了饮茶之风的普及和茶叶品饮艺术的提高，迎来了“比屋皆饮”、“投钱取饮”的饮茶的黄金时代。犹如《封氏闻见记》所说：“古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始于中地，流于塞外”，品茶成为人们风雅的文化生活之一。 文成公主嫁藏，带去了饮茶之风，茶与佛教进一步融合，布道弘法，同时成为西藏喇嘛寺中空前规模的茶的盛会。 茶兴于唐而盛于宋。到了宋朝，饮茶之风大盛，正如李觏所说：“君子小人靡不嗜之，富贵贫贱靡不用也。”茶３叶成为我国各族人民生活的必需品，茶还进入了“琴棋书画烟酒茶”的行列。社会上的“斗茶”、“茗饮”及茶馆文化崛起，被誉为“盛世之清尚”。同时，煮茶开始向泡茶演变。 元、明、清至今，饮茶之风，久兴不衰。不仅饮茶区域、人口日益扩大，而且烹茶与品茶方法日臻完善。 随着茶品的日益丰富与品茶的日益考究，加速了烹茶方法由原来的煮煎为主逐步向沸水冲泡为主的发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘洌、酽醇的茶味以及清澈、诱人的茶汤，令人尽情地领略茶的天然的色香味品性的真谛。 历代社会名流、文人墨客以及僧道佛教界人士，烹泉煮茗，品茗议文，讴歌吟诗作画，以崇茶为荣，对饮茶风尚的传播与发展，起到了推波助澜的作用。 唐人吕温在《三月三日茶宴序》一文中，对茶推崇备至，称：“酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀色，不令人醉，微觉清思，虽玉露仙浆，无复加也。” 茶人卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗，把茶对人体的生理与健康效果作了极其生动的概括与描述，并认为饮茶后可使人进入“通仙灵”的奇妙境地。 明人顾元庆在《茶谱》中指出：“人饮真茶能止渴、消食、除疾、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻，人固不可一日无茶。”深刻地揭示了茶对人体的功效与魅力，以及茶与人们日常生活的不可分离的关系。 清代乾隆皇帝是位品茗行家，嗜茶如命。他曾说：“君不可一日无茶。”一语道出了茶在皇室生活中的举足轻重的地４中国茶经位。 近代伟大文学家鲁迅先生对品茶有独到的功夫与见解。 他认为，饮茶是一门学问，有功夫、“茶感”的人，才能真正品尝、享受到高尚的茶风与意蕴。 着名女作家韩素音，在谈到饮茶时说：“我爱喝茶，茶是我每日必备的饮料。像所有中国人一样，我从早到晚，几乎每时每刻都离不开茶。”“倘若我得挥笔对茶赞颂一番，我要说，茶是独一无二的真正的文明饮料，是礼貌和精神纯洁的化身；我还要说，如果没有杯茶在手，我就无法感受生活。人不可无食，但我尤爱饮茶。” 饮茶是人类美好的精神享受和物质享受。随着社会文明和饮茶文化的发展，饮茶之风渗透到了社会的各个领域、层次、角落和生活的各个方面。茶叶，已成为中华民族的举国之饮。 茶，以其特有的魅力，还与世界各民族结下了不解之缘。 我国茶叶作为饮料向海外传播的历史，已很久远。 早在西汉时期，我国饮茶之风，已通过种种途径，传播到中亚、西亚和南亚一带，并逐渐延伸和发展。 隋唐以后中日佛教往来频繁，形成了“茶禅一味”及饮茶哲学与禅道文化，并从中演化出以“和、敬、清、寂”为内核的烹茶与品茶的神圣礼仪。 １６世纪以后，我国饮茶之风引起了西方人的浓厚兴趣。 １７世纪，嗜茶的葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世以后，成为英国第一位饮茶皇后。从此，饮茶风靡英国，并波及欧洲、美洲、澳洲，乃至西北非、中东非。 ５茶的神玄功效，被国外人士视为延年益寿的灵丹妙药，稀罕而高贵的奢侈品，成为人们追求、向往的饮料。令饮茶之风，步入了“芳荼冠六清，溢味播九区”的维妙境界。至今，饮茶风行全球，并成为我国人民奉献给世界上一百六十多个国家和地区二十几亿人口的最实惠、最益健康、最大众化的文明饮料。 综观中外饮茶风习的演变，尽管千姿百态，但是若以茶与佐料、饮茶环境条件等作为基点，则当今饮茶风习主要的区分为如下三种类型： 一是讲求清雅怡和的饮茶风习：茶叶冲以煮沸的清水，顺乎自然，清饮雅尝，寻求茶的固有之味，重在意境，与我国古老的“清静”的传统思想相吻，这是茶的清饮的特点。 我国江南的绿茶、北方的茉莉花茶、西南的普洱茶，闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶的品饮均属清饮之列。 二是讲求兼有佐料风味的饮茶风习：其特点是烹茶时添加各种佐料。如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶，西北非的薄荷糖绿茶，以及我国边陲的酥油茶、盐巴茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，还有红茶菌等均兼有佐料的特殊风味。 三是讲求多种享受的饮茶风习：这里指的是饮茶者除品尝茶的韵味外，饮茶时，还配以佐料，备以美点，伴以歌舞、音乐、戏曲、书画等，是一种多层次、多形式的美好享受。如以我国着名作家老舍命名，并按他的力作格局建造的北京“老舍茶馆”，集各类名茶、风味食品、传统艺术、名家书画于一堂，隽永致远，体现了悠闲、典雅、古朴、精萃６中国茶经的饮茶文化。 随着世界社会生活的改变，人民生活节奏的加快，饮茶风习孕育着新的发展趋势。如近几年来，以讲求“简便”、“快速”为特点的速溶茶、冰茶、液体茶以至各类袋泡茶等应运而生。然而，继承传统的、高层次的品茶习俗，如庄严肃穆的茶道、茶艺、茶礼，以及茶仪等，也为人们缅怀与弘扬，昭示了五彩缤纷，兼收并蓄，内涵丰富，美好而充满生活活力的饮茶世界。 （孔宪乐） 我国是文明古国，礼义之邦，很重视人民来往间的礼节，凡来了客人，沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。 宋代杜耒的“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”，清人郑清之的“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙”的诗句，都说明我国人民自古好客，不仅客来敬茶，还要以茶留客。 茶叶有“色、香、味、形”四美，特别贵在高尚的内在之美，公德正气，“情操纯洁”，正是“扎根青山翠谷中，温和洁雅四季葱，除病解忧助人乐，任凭东西南北风”。 我国人民好客重情的传统美德，从古一直流传到现在。不论富有之家或贫困之户，是上层社会或平民百姓，还是社交活动或闲散家居，莫不以茶为礼品。特别在春节，宾客来临时，主人总要先泡一碗茶，然后端上糖果、糕点、甜食之类，品饮香茗，相互祝愿新年幸福，一年甜美到头。讲究的人家，７在茶碗内加放两颗青橄榄，叫“元宝茶”，以取新春吉利。我国幅员辽阔，自海南至兴安岭，或从东海之滨到西藏高原，大凡家有客至，茶是必不可少的待客物。如到江南，主人会泡上一杯香高味醇、清汤绿叶的“龙井茶”、“碧螺春”或是细嫩毛尖绿茶；到华北、东北，主人会端上一杯香气馥郁的“香片”；到华南，主人会送上一小壶香郁味醇的名贵乌龙茶或普洱茶。我国边疆和山区的兄弟民族待客更加诚挚，讲究民族礼仪。若到蒙古包作客，主人会合家出门躬身迎接，让出最好的铺位，献上香美的奶茶；到西藏，藏族兄弟会捧出美味的酥油茶；到鄂温克族牧场去作客，主人必然热情地向客人献奶茶，请吃鹿肉和鹿奶；到布朗族村寨去作客，主人会用着名的土特产——清茶、花生、烤红薯来招待；景颇族遇有来客用古老的“烤茶”敬客；而东乡族用盖碗茶敬客；在湖南、广西毗邻地区的苗族或侗族山寨，主人会让客人尝尝难得的“打油茶”。 请客人用茶，并不仅仅是泡上一杯茶，端在客人面前就算完事，而是应当做到：茶叶质量好，沏茶水质好，茶具质地好，泡茶调制好，待客礼貌好。 茶叶质量好：我国茶叶种类繁多，各有特色。因此，并不是说一定要有各色高级名茶，而主要是指茶叶要纯净清洁，干燥清香，冲泡品饮，滋味醇和，给人有爽心怡神之感。同时要防止茶叶中有异物至怪味，茶中无夹杂物。另外，受潮的茶叶也不能用来待客，否则有失礼貌。我国地域广阔，各地饮茶习俗不同，对茶类的爱好也往往各异，有的喜饮红茶，因为红茶醇和甘甜，具有温暖、柔和的气氛；有的喜饮绿茶，８中国茶经因为绿茶汤色嫩绿，香味鲜爽宜人；有的喜饮花茶，因为花茶浓醇芬芳，既有茶味又有花香；也有的爱乌龙茶或其他茶类，应当因人制宜。因此，如来客是华北或东北的老年人，与其送上一杯高级龙井茶，还不如沏上一杯优质的茉莉花茶；如来客是南方的年轻妇女，若泡上一杯高山云雾茶，还不如冲一杯茶味淡雅的毛尖；如来访者嗜好喝浓茶，不妨适当多加茶量，并拼以少量的茶末，这样茶汤味很浓厚，经久耐泡，来客将会感到十分过瘾满意。 沏茶水质好：好茶还得靠好水来冲泡，才能充分显示出茶的香醇甘美。水质不同，沏出茶来的色、香、味也不同。如用含硫量多的水沏茶则茶味苦，含钠多的则味咸，含钙多的则味涩，含铁多的则茶汤发黑，这主要是这些物质与咖啡碱、茶多酚等成份化合，使茶汤色不正，香味减少，甚至遭受破坏。例如天津市人民，过去长期饮用苦咸的海河水，茶香再浓也盖不住讨厌的咸涩味，这类茶水不解渴，而且越喝越渴。 如今清甜的滦河水穿过十里隧道、百里明渠流进了天津市人民的心田，天津市人民纷纷购买龙井茶、绿茶和花茶，相互举杯庆贺饮水条件的改善。 要说沏茶水质，山泉固美，江河之水何尝不佳？唐代白居易诗：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。”宋代杨万里诗云：“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”说明有的江水也是好的。再说井水也不一定都差，如宋代陆游诗：“村女卖秋茶，怀茶就井煎”，元代洪希文诗：“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎”，说明用井水也不差。还有雪水烹茶，更别有风味，如中描９写栊翠庵妙玉用上年扫下的梅花雪水沏茶，就是突出的例证。 茶具质量好：鲜洁美味的茶，配上雅观、优质的茶具，越发衬托出茶汤的液色，保持浓郁的茶香，而且精制的茶具本身就是一种艺术品，既可泡茶品饮，又能使人从中得到一种美的享受，为品茗增添无限的情趣。 当代常用的茶具以瓷器、玻璃的为主，陶器次之，搪瓷又次之。各类质地的茶具都各有特色，可以根据各地饮茶种类、习惯和爱好来灵活选用。 泡茶调制好：讲究茶的调制即冲泡技艺，是获得优质茶汤的重要因素。调制茶汤并不是一件很容易的事。我国古人对煮茶方法十分讲究，《述异记》中有这样一个奇异的故事，说唐代智积和尚嗜好饮茶，陆羽是煎茶的能手，智积和尚非陆羽煎煮的茶不饮，后来陆羽离寺出游，智积便不再饮茶。有一次，代宗皇帝得知这个情况，想试试和尚的评茶技能，派宫中泡茶调制技艺最佳者煮茶，谁知和尚一沾唇就把茶碗放下。皇帝又立刻密召陆羽进宫煮茶，智积和尚捧着那碗茶，喜形于色，一面饮茶，一面赞叹：“这碗茶真像陆羽亲手煮的！” 皇帝这才信服。 现代茶叶多为叶茶，泡制方法虽不如古代困难，但对不同茶类、等级的茶叶，须采取不同的茶具、水温和水量，否则茶汤中浸出物的成份不同，茶的风味也会有很大差异。要获得理想的茶汤，既要使茶叶中的水溶性有效成份充分浸出，又要使其影响茶汤香味的主要成份相互协调一致，水温和用水量是十分重要的。 泡茶用水的煮沸程度和水温，要视水质好坏和茶类等级０１中国茶经高低而定，烧水至刚刚开始滚沸即可，不必过度沸滚。如果水质较差，为了卫生，可以多煮一会，以充分杀灭各种有害细菌，并使有害物质沉积，保证人体健康。这里应当一提的是，古人煮茶时的候汤与现今泡茶的开水是两个完全不同的概念，不能混为一谈，过去是用水煮茶，后者是用水泡茶，对水沸的程度不能要求一律。 茶叶，特别是绿茶含有丰富的维生素Ｃ，如用很滚的开水来泡茶，茶中的维生素Ｃ会遭到很大破坏，但人们饮茶主要为求得香味浓醇、生津止渴的茶汤，不是追求茶中的维生素，同时泡茶用水温度越高，茶汤中的香味才能更好地发挥出来。 为求两全其美，品饮细嫩的高级绿茶，水温可掌握在８０℃左右，幼嫩的末茶还可再低一些，这样既能保持茶中的维生素，又能使茶叶的有效成份浸出，不会损害茶味。 如果各色茶叶齐备，当有客来访，可征求意见，选用最合来客口味和最佳茶具待客。如有名贵绿茶，选用玻璃茶杯，不加杯盖；如有高级红、绿、花茶，选用瓷杯，可加杯盖；如有乌龙茶，则用小壶小杯；如只有低级粗茶或茶末，那最好采用茶壶，用茶壶泡茶，只闻茶香，尝茶味，不见茶形，可收到较满意的效果。如茶叶粗枝大叶横于杯中，或焦黑黄绿的茶末漂浮杯面，客人见了是件煞风景的事。这就是所谓“细茶粗吃，粗茶细吃”的道理。我国有“浅茶满酒”的习惯，用茶杯、茶盏或茶碗泡茶，或用茶杯、茶盅倒茶，都要汤浅，一般为容器的三分之二到四分之三左右，如冲满茶杯，不但烫嘴，还寓有逐客之意。 对来客还要考虑逗留时间的长短和人数的多寡。有的来１１客，停留时间短暂，往往喝上一二口茶就起身了，主人就须以很快的速度冲泡一杯优良的茶水。方法是：下茶量少一些，开水温度高一些，先泡一个茶头，稍等再上温开水，使茶汤浓度和温度都较合适，有利品饮。如来客多，时间短，可用大茶壶，下叶适量，用沸水沏泡茶头，稍等再加上温开水，每人一杯，这样既不浪费又能让来客迅速喝上几口。 客来敬茶时，对茶叶适当拼配也是必要的，如在一杯高、中级绿茶中，加上三五朵芽茶，会大大提高这杯茶的身价；如在叶嫩而味淡薄的茶叶中，掺入少量优质茶末，会大大提高茶汤的浓厚滋味。 敬茶礼貌好：就是说主人对待客人要讲究文明礼貌，给人以舒适愉快之感。因此茶具一定要洗涤干净，茶杯内外口沿不能有丝毫茶汁、茶垢。取茶不能用手抓，要用铜、竹制成的小量器，舀茶入杯或壶中。开水冲泡在茶杯或茶壶中后，往往上面飘浮一层泡沫，要及时除去，以保持茶汤的清洁。无论有柄或无柄茶杯、茶盏，下面都要加托盘。端茶者宜温文尔雅，笑容可掬，和蔼可亲，双手扶托盘，置于胸前，至客人面前，躬腰低声说：“请用茶。”客人应即起立说：“谢谢”，并双手接过茶托，这是客来敬茶互相尊敬的表示。对客人来说，感到亲切，香在嘴里，乐在心中。如若端茶者端上的茶，碗沿满生污垢，大叶飘浮杯面，再加手捏杯沿，而连“请”字都不哼一声，默默而草率地放在客人面前，使客人心中不是“滋味”，也许连半口茶也不愿进嘴。 主人在陪伴客人饮茶时，要注意客人杯、壶中的茶水残存量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加开水，随２１中国茶经喝随添，使茶汤浓度基本保持前后一致，水温适宜。如用茶壶泡茶，则应适时添满壶中开水。 在饮茶时也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等，达到调节口味和点心的功效。 做客饮茶，也要慢啜细饮，边谈边饮，不能手舞足蹈，狂喝暴饮，这也是文明饮茶的一种要求。广东汕头地区客来敬茶，饮茶方法很考究，茶具很小，惯用小壶小杯，茶壶容量不到１００毫升，茶杯杯口直径仅有３厘米，适宜冲泡高级乌龙茶。如你是个饮茶行家，端起小杯，用嘴唇和舌尖细啜慢饮，并连声赞誉茶味鲜美，主人将会频频给你续茶。如你是个外行，举杯一饮而尽，有的主人就会很快调换大壶大杯，泡上次等茶，让你“牛饮”。 待客应当诚恳大方，平等相待，不要有势利眼。有这样一个故事：宋时苏东坡初来杭州为官，去某寺游玩，方丈不知底细，把他当一般人对待，说：“坐”，叫小沙弥：“茶”，小和尚端上一杯茶壶里斟出来的一般茶；稍事寒暄，方丈感到来人谈吐不俗，又改口说：“请坐”，并叫小沙弥：“泡茶”，小和尚现泡了一碗茶送上；到了最后，方丈知道来人是名士苏轼时，情不自禁，起立高叫“请上坐”，叫小沙弥：“泡好茶。” 临别时方丈乞字留念，苏学士提笔写了一副对联：上联为： “坐，请坐，请上坐”；下联是：“茶，泡茶，泡好茶。”方丈看罢，满脸通红，哭笑不得。 （胡坪） 汉民族的饮茶方式，大致有品茶、喝茶和吃茶之分，只是古人饮茶重在“品”；近代饮茶多为“喝”；至于“吃”，则为数不多，区域不广。大抵说来，重在意境，以鉴别茶叶香气、滋味和欣赏茶汤、茶姿为目的，自娱自乐者，谓之“品”。凡品茶者，得细品缓啜，“三口方知真味，三番才能动心”。若以清凉解渴为目的，大碗急饮者；或不断冲泡，连饮带咽者，谓之“喝”。倘若连茶带水一起咀嚼咽下，当然是“吃”了。在曹雪芹第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”中，妙玉借用了当时的流行俗语：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”此话可谓一语中的，维妙维肖地道出了饮茶的方法之分。但汉族饮茶，虽方法有别，却大都推崇清饮，认为清茶最能保持茶的“纯粹”，体会茶的“本色”，其基本方法就是直接用开水冲泡或熬煮茶叶，无需在茶汤中加入食糖、牛奶、薄荷、柠檬等其他饮料和食品，为纯茶原汁本味饮法。主要茶品有绿茶、花茶、乌龙茶、白茶等。而最有代表性的饮用方式，要数啜乌龙、品龙井、吃早茶和喝大碗茶了。 啜乌龙乌龙茶是盛产于中国福建、台湾、广东等省的特种名茶。由于乌龙茶采用独特的采制工艺，所以，品质优异，风味自成一格，泡茶技术讲究，品饮方法别致。茶具用小杯小壶，色泽古朴清一，推尚古色古香，人称“烹茶四宝”：一是玉书碨，它是一只烧水壶，多为扁形赭褐色，显得４１中国茶经既朴素又淡雅；二是用来点燃木炭的火炉，娇小玲珑，颇为别致，因以广东汕头产的为最，因此，有“汕头火炉”之称；三是孟臣罐，它原本是一把茶壶，大的如香瓜，小的若早橘，特别推崇江苏宜兴紫砂壶；四是若琛瓯，是一种微型茶杯，一般仅能容纳４毫升左右茶汤，只有半个乒乓球那么大。通常，以孟臣罐为中心，三四只若琛瓯分列成一个半圆形，平放于一只椭圆形或圆形的茶盘上，且壶、杯、盘三者大小相称，为一色青釉，实在是一件艺术品。所以，不少喝乌龙茶的世家，家中大都备有几套乃至几十套不同色彩的乌龙茶具，实在可算得上是茶具收藏家了。一旦贵客进门，赏壶品茶，妙不可言，使人有物质、精神双收之感。 啜乌龙茶时，往往宾客围座一堂，由主人亲司其事，先用净水洗涤茶具，并点燃炉中木炭。加水入壶，放在炉上烧沸。待水开后，即以沸水淋烫茶壶、茶杯。继则将乌龙茶置入茶壶，用茶量约为茶壶容积的三分之一至二分之一。再用沸腾热水冲入茶壶泡茶，直至沸水溢出壶口时，方用手持壶盖刮去壶口水面浮沫，再置茶壶于盘中。接着用沸水淋湿整把茶壶，以保壶内茶水温度。与此同时，取出茶杯，分别以中指抵杯脚，拇指按杯沿，将杯放于茶盘中用沸水烫杯，或将杯子放入一只盛沸水的大杯中转动烫热。随即将小杯紧靠，一字形平放在茶盘上，将茶壶茶汤倾入茶杯，但倾茶时，必需巡回分次注入，使各只茶杯中的茶汤浓淡均一。倾茶毕，主人脸带笑容，亲自双手恭恭敬敬地奉茶给宾客，而宾客一边点头示谢，一边起身接茶，即为奉茶。尔后，啜饮者趁热以拇指和食指按杯沿，中指托杯脚，举杯将茶送入鼻端，闻其５１香，只觉清香扑鼻；接着茶汤入口，含在口中回旋，品其味，顿觉舌有余甘。一旦茶汤入喉，口中“啧，啧”作响，辨其回味，但感鼻口生香，润喉生津。乌龙茶一般连饮３～４杯，也不到２０毫升水量，所以，小杯啜乌龙，与其说是喝茶解渴，还不如说是艺术的鉴赏，精神的享受。清诗人袁枚（１７１６～１７９８年）在中，曾对小杯啜乌龙茶的情趣作了生动的描述：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。”乌龙茶茶汤浓厚，回味无穷，又加上有与乌龙茶相匹配的独特茶具，因而在茶界有“啜乌龙”之说。这种细细品味，慢慢发现的“细啜”方法，实在是一种“自我的追寻”。 乌龙茶历来以香气浓郁，味厚醇爽，入口生津留香而着称，以往特别推崇武夷岩茶为贵，现则以安溪铁观音和武夷岩茶并列，同被视为中国乌龙茶中的两颗“明珠”。 品龙井龙井茶向以“色绿、香高、味甘、形美”“四绝”着称，与其说它是一种饮料，还不如说它是一种艺术珍品，“其贵如珍，不可多得”。品龙井的最好去处，自然是龙井茶的正宗产地龙井村内的龙井寺了。那里的龙井茶室，为人们提供了绝妙的品茶场所：极目远眺，天上的云、霞、风、雾，地上的茶、林、山、石，那绿色的林，湿润飘香的空气，寂静多姿的大地，置身其间，顿觉摆脱了尘世的喧闹与烦杂，而心旷神怡、安然自得。茶室旁明净如镜的龙井泉水，相传与大海相通，是神龙居住之地。其实，此泉正好位于石灰岩６１中国茶经断层带，汇水成潭，所以水质清澈，滋味甘甜，营养丰富。 “采取龙井茶，还烹龙井水”，从而使“茶经水品两足美”，这是符合现代科学道理的。名茶配佳泉，“龙井问茶”，才能真正尝到品龙井的特殊风韵。宋梅尧臣诗曰：“汤嫩水清花不散，口甘神爽味偏长”。当人们手捧一杯微雾萦绕、清香四溢的龙井茶时，不可急于大口喝茶，首先，得慢慢提起那清澈透明的玻璃杯或白底瓷杯，细看那杯中翠芽碧水，相映交辉；一旗（叶）一枪（芽），簇立其间，似春兰破绽，若嫩竹争阳。 尔后，将杯送入鼻端，深深地吸一下龙井茶的嫩香，叫人清心舒神。看罢闻罢，然后徐徐作饮，细细品味，清香、甘甜、鲜爽之味应运而生。正如清人陆次云曰：龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，“啜之淡然，似乎无味。饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也”。难怪有的诗人不无感叹地说：“如此河山归得去，诗人不做做茶农。” 吃早茶吃早茶多见于我国大中城市，尤其是广州，人们最喜坐茶楼，吃早茶，所以羊城的茶楼特别多。早在清代同治、光绪年间，广州的“二厘馆”（即每客茶价二厘钱）茶楼就已普遍存在。上“二厘馆”的茶客大多为劳动大众，他们在早晨上工之前，在“二厘馆”里泡上一壶茶，要上两件点心，作为早餐。即便是工余之暇，广州人也愿意上“二厘馆”泡一壶茶，谈天聚会，使精神得到调剂。除“二厘馆”外，广州还有许多历史悠久的大茶楼，如“陶陶居”、“如意楼”、“莲香楼”、“惠如楼”、“一乐也”等，多有坐楼三四层，座位上千个。这种饮茶风尚，至今未衰。如今，即便是酒家、饭７１店，也常加设早点茶座。就是像东方宾馆、胜利宾馆、白天鹅宾馆等也辟有茶厅。广东茶楼与江南茶馆不一样，那里既有名茶，又有美点，一日早、中、晚三市，尤以早茶为最盛，因此名谓“吃早茶”。 吃早茶，是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术。用早茶时，顾客可以根据自己的爱好，品味传统香茗；同时，根据自己的口味，点上几款精美的小点。如此一口清茶，一口点心，使得品茶更加津津有味。现今，人们把吃早茶已不再单纯地看作是一种用早餐的方式，而更重要地是把它看作是一种充实生活和社交的手段。如在假日，随同全家老小，登上茶楼，围坐在四方小茶桌旁，边饮茶、边品点，畅谈国事、家事，亦觉其乐无穷。亲朋之间，上得茶楼，面对知己，茶点之余款款交谈，倍觉亲切，更能沟通心灵。所以，许多人即便是洽谈业务、协调工作、交换意见，甚至青年男女谈情说爱，也愿意用吃早茶的方式去进行。这就是汉族吃早茶的风尚，自古以来，不但不见衰落，反而更加普及的缘由所在。 喝大碗茶喝大碗茶的风尚，在车船码头、大道两旁、车间工地、田间劳作等处，屡见不鲜。这种习俗，在我国北方最为风行。 煎茶大碗喝，可谓是汉族的一种古茶风。因此，自古以来，卖大碗茶亦列为中国的三百六十行之一。这种清茶一碗，大碗饮喝的方式，虽然比较粗犷，甚至颇有些“野味”，但它听凭自然，无需楼、堂、馆、所，摆设简便，只需一张简单的桌子、几条农家式的凳子和若干只粗瓷碗即可。所以，它多以茶摊、茶亭的方式出现，主要供过路行人解渴小憩之用。 ８１中国茶经由于这种喝大碗清茶的方式，贴近民众生活，人们需要它，因此，即使在生活不断改善和提高的今天，大碗茶仍然受到人们的欢迎与称道。 总之，清饮，乃是汉族饮茶的主要方式。凡有客自远方来，或者在一些重大的群众场合，尽管招待规格有高低之分，但清茶一杯，总是不会省的。至于自饮自乐，或者在饭前、饭后，或者在工余之暇，或者在紧张用脑和生理需要之际，汉族人都习惯用清茶一杯自慰。 （姚国坤） 正文 饮茶篇-2 新疆维吾尔族自治区，地处西北边陲，是一个以维吾尔族为主的多民族聚居地区。维吾尔族人口约占全区的三分之二。此外，还有汉、哈萨克、蒙古、回、柯尔克孜等民族。 维吾尔族以及居住在这里的其他兄弟民族，平生酷爱喝茶，茶已成了当地人民生活的必需品，把它看成与吃饭一样重要。因此，长期以来，当地流行着一句俗语，叫做“宁可一日无米，不可一日无茶”。当地居民的体会是：“一日三餐有茶，提神清心，劳动有劲；三天无茶落肚，浑身乏力，懒得起床。”所以，他们把茶看作“神仙茶”，竟然连喝过的茶渣也舍不得丢弃。认为用茶渣喂马饲驴，能使马驴有神，毛色油光明亮。 维吾尔族虽然集中居住在同一区内，喝的又多是茯砖茶，但由于天山山脉横亘新疆中部，使得区内天山南北气候各异，９１生产有别：北疆以畜牧业为主，人们多以放牧为生；南疆虽为塔克拉玛干沙漠地区，但沙漠外围的冲积平原是水草丰茂、农产富饶的绿洲，人们多以农业为生。由于气候环境、生产内容、食物结构、生活方式的不同，使得同一民族的喝茶要求、煮茶方法以及喝茶习惯都大相径庭。大抵说来，北疆以喝加牛奶的奶茶为主，南疆以加香料的香茶为主，但不管奶茶和香茶，用的都是茯砖茶。 北疆的奶茶，对牧民来说，几乎是达到家家户户，长年累月，终日必备的程度。通常在牧民的帐篷中间，悬挂着一把铝制茶壶，壶底准对终日燃烧的煤炉之上，使热气腾腾的奶茶可以随时取饮。做奶茶的方法并不复杂，一般先将茯砖茶敲成小块，抓一把放入盛水八分满的茶壶内，放在煤炉上烹煮，直至沸腾４～５分钟后，加上一碗牛奶或几个奶疙瘩和适量盐巴，再让其沸腾５分钟左右，一壶热乎乎、香喷喷、咸滋滋的奶茶就算制好了。如果一时喝不光，还可再加上若干水、茶叶、奶子和盐巴，让其慢慢烹煮，以便随时有奶茶可喝。 北疆牧民喝奶茶，早、中、晚三次是不可少的，中老年牧民还得上午和下午各增加一次。有的甚至一天要喝七八次。 如果有客从远方来，那么，主人就会迎客入帐，席地围坐，好客的女主人当即在地上铺上一块洁净的白布，献上烤羊肉、馕（一种用麦粉烘烤而成的圆饼）、奶油、蜂蜜、苹果等招待，再奉上一碗奶茶。在一边谈事叙谊，一边喝茶进食的同时，女主人始终在旁为客人敬茶劝吃。如果客人已经吃饱喝足了，按当地的习惯，只须在女主人献茶时，用右手分开五指，轻轻０２中国茶经在茶碗上一盖，就表示：“谢谢！请不用再加了。”这时，主人也就心领神会，不再加茶了。喝奶茶，对初饮者来说，会感到滋味浓涩而不大习惯，但只要在高寒、少蔬菜、多食奶肉的北疆住上十天半月，就会感到喝奶茶实在是一种补充维生素和营养，以及帮助去腻消食不可缺少的饮料。对当地牧民“不可一日无茶”之说，也就不解自通了。 南疆的香茶，用的茶叶与煮奶茶相同，只是最后加入的佐料，并不是牛奶与盐巴，而是用胡椒、桂皮等香料碾碎而成的细末。煮香茶用的通常是一把铜质长颈茶壶或搪瓷茶壶，为防止倒茶时茶渣、香料混入茶场，在壶嘴上往往套有一个网状的过滤器。 南疆老乡喝香茶，大多是日喝三顿，与早、中、晚三餐同时进行。通常是一边吃馕，一边喝香茶。在那里，与其说茶是一种饮料，还不如说茶是一种汤料，实在是一种以茶代汤，用茶作菜之举。现代医药学表明：胡椒能开胃，桂皮可益气，茶叶能提神，这样，三者相互调补，相得益彰，使茶的药理作用有所加强。难怪当地老乡把香茶看作“既是一种营养食品，又是一种保健饮料”，看得如同吃饭一样重要。 （姚国坤） 西藏有“世界屋脊”之称，这里地势高亢，空气稀薄，气候干旱、高冷，当地百姓大多信奉喇嘛教，以放牧和种旱地作物为主，蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主食。“其腥１２肉之食，非茶不消，青稞之热，非茶不解”。茶叶是当地人民营养补充的主要来源，成了不可缺少的生活食品。目前，西藏的年人均茶叶消费量达１５公斤左右，为全国各省、区之冠。 藏族饮茶，有喝清茶的，有喝奶茶的，也有喝酥油茶的，名目较多，但喝得最普遍的还是酥油茶。酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等原料，再经特殊方法加工而成的茶。所谓酥油，就是把牛奶或羊奶煮沸，用勺搅拌，倒入竹桶内，冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。至于茶叶，一般选用的是紧压茶类中的普洱茶、金尖等。酥油茶的加工方法比较讲究，一般先用锅子烧水，待水煮沸后，再用刀子把紧压茶捣碎，放入沸水中煮，约半小时左右，待茶汁浸出后，滤去茶叶，把茶汁装进长圆柱形的打茶桶内。与此同时，用另一口锅煮牛奶，一直煮到表面凝结一层酥油时，把它倒入盛有茶汤的打茶筒内，再放上适量的盐和糖。这时，盖住打茶筒，用手把住直立茶筒之中、能上下移动的长棒，不断舂打。根据藏民的经验，直到筒内声音由“咣当，咣当”变成“嚓吚，嚓吚”时，茶、酥油、盐、糖等即已混为一体，酥油茶就打好了。 打酥油茶用的茶筒，多为铜质，甚至有用银制的。而盛酥油茶用的茶具，多为银质，甚至还有用黄金加工而成的。茶碗虽以木碗为多，但常常是用金、银或铜镶嵌而成。更有甚者，有用翡翠制成的，这种华丽而又昂贵的茶具，常被看作是传家之宝。而这些不同等级的茶具，又是人们财产拥有程度的标志。 由于酥油茶是一种以茶为主料的多种原料混合而成的液２２中国茶经体，所以，滋味多样，喝起来涩中带甘，咸里透香，它既可暖身，又能增加抗寒力，可谓风格独辟，其效胜茶。在西藏草原和高原地带，人烟稀少，家中很少有客登门。偶尔有客临门，可以招待的东西不多，加上酥油茶本身具有的独特作用，自然成了热忱款待宾客的珍贵之物了。 喝酥油茶是很讲究礼节的，大凡宾客上门入座后，主妇立即会奉上糌粑，这是一种用炒熟的青稞粉和茶汁调制成的粉糊，也有捏成团子状的。随后，再分别递上一只茶碗，主妇很有礼貌地按辈份大小，先长后幼，向众宾客一一倒上酥油茶，再热情地邀请大家用茶。这时，主客一边喝酥油茶，一边吃糌粑，这种不可多见的饮茶风俗，对多数人而言，真有别开生面之感。不过，按当地的习惯，客人喝酥油茶时，不能端碗一喝而光，这种狼吞虎咽的喝茶方式，被认为是不礼貌、不文明的。一般每喝一碗茶，都要留下少许，这被看作是对主妇打茶手艺不凡的一种赞许，这时，主妇早已心领神会，又来斟满。如此二三巡后，客人觉得不想再喝了，就把剩下的少许茶汤有礼貌地泼在地上，表示酥油茶已喝饱了，当然主妇也不再劝喝了。 由于藏族喝酥油茶有着比其他民族喝茶更为重要的作用，所以，不论男女老少，达到人人皆饮的程度，每天喝茶多达２０碗左右，很多人家常把茶壶放在炉上，终日熬煮，以便随取随喝。当地有一种风俗，当喇嘛祭祀时，虔诚的教徒要敬茶，有钱的富庶要施茶。他们认为，这是“积德”、“行善”。所以，在西藏一些大的喇嘛寺里，往往备有一个特大的茶锅，锅口直径达１．５米以上，可容茶水数担，在朝拜时煮３２水熬茶，供香客取喝，算是佛门的一种施舍。在男婚女嫁时，藏族兄弟视茶为珍贵礼品，它象征婚姻美满和幸福。 酥油茶始于何时，已无法考证。传说，它的最早出现还与文成公主有关，是唐代文成公主进藏时带去茶叶，经过多次反复调制，逐渐形成如今这种喝起来香喷喷、油滋滋的酥油茶的。所以时到今日，只要有客自远方来，藏族同胞往往会谈起这段佳话，以缅怀文成公主。 （姚国坤） 与新疆、西藏的牧民一样，蒙古族人民喜欢喝与牛奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶。 蒙古族同胞喝的咸奶茶，用的多为青砖茶和黑砖茶，并用铁锅烹煮，这一点与藏族打酥油茶和维族煮奶茶时用茶壶的方法不同。但是，烹煮时，都要加入牛奶，习惯于“煮茶”，这一点又是相同的。这是由于高原气压低，水的沸点在１００℃以内；加上砖茶不同于散茶，质地紧实，用开水冲泡，是很难将茶汁浸出来的缘故。 煮咸奶茶时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水２～３公斤。至水沸腾时，放上捣碎的砖茶约２５克。 再沸腾３～５分钟后，掺入奶子，用量为水的五分之一左右；少顷，按需加入适量盐巴。等整锅奶茶开始沸腾时，就算把咸奶茶煮好了。 煮咸奶茶看起来比较简单，其实滋味的好坏，营养成分４２中国茶经的多少，与煮茶时用的锅，放的茶，加的水，掺的奶，烧的时间，以及先后次序都有关系。如茶叶放迟了，或者将加入茶与奶的次序颠倒了，茶味就会出不来。而烧煮时间过长，又会使咸奶茶的香味逸尽。蒙古族同胞认为，只有器、茶、奶、盐、温五者相互协调，才能煮出咸甜相宜、美味可口的咸奶茶来。为此，蒙古族妇女都练就了一手烹煮咸奶茶的功夫，可谓个个都是煮茶能手。大凡姑娘从懂事开始，做母亲的就会悉心地向女儿传授煮茶技艺。姑娘出嫁时，婆家迎亲后，一旦举行好婚礼，新娘就得当着亲朋好友的面，显露一下煮茶的本领。并将亲手煮好的咸奶茶，敬献给各位宾客品尝，以示身手不凡，家教有方。要不，就会有缺少教养之嫌。 蒙古族人酷爱喝茶。其他地区的人都说，“一日三顿饭” 是不可少的，但蒙古族往往是“一日三次茶”，却只习惯于“一日一顿饭”。每日清晨起来，主妇们先煮上一锅咸奶茶，供全家整天喝用。蒙古族喜欢喝热茶，早上一边喝茶，一边吃炒米。早茶后，将其余的咸奶茶放在微火上暖着，以便随需随取。通常一家人只在晚上放牧回家后才正式用一次餐，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不能少的。如果晚餐吃的牛羊肉，那么，睡觉前全家还会喝一次茶。至于中、老年男子，喝茶的次数就更多。所以，蒙古族人民平均茶年消费量高达８公斤左右，多的在１５公斤以上。 蒙古族人民如此重饮（茶）轻吃（食），却又身强力壮，这固然与当地牧区气候、劳动条件有关，但还由于咸奶茶的营养丰富，成分完全；加之蒙古族喝茶时常吃些炒米、油炸果之类充饥的缘故。 ５２（姚国坤） <strong>（七）傣族、拉祜族的竹筒香茶</strong> 竹筒香茶的傣语叫“腊跺”，拉祜语叫“瓦结那”，是傣族和拉祜族人民别具风味的一种饮料。 傣族世代生活在热带、亚热带气候的肥美富饶的坝子，主要聚居在云南西双版纳、德宏两自治州和耿马、孟连两自治县，人口８３．６万人，是一个能歌善舞的民族。汉代史载的“滇越”，“掸”就是傣族的先民。唐代史称为“金齿”、“银齿”、“黑齿”、“白衣”，宋代沿称“金齿”、“白衣”，元、明写作“白夷”，清代以来称为“摆夷”。 拉祜族是分布在云南澜沧、孟连、耿马、沧源、勐海、西盟等边境县的山区民族之一。“拉祜”是用一种特殊方法烤吃虎肉的意思。拉祜语称虎为“拉”，称在火边把肉烤到发香的程度为“祜”。因此，拉祜族被称为“猎虎的民族”，人口约３０万。 竹筒香茶因原料细嫩，又名“姑娘茶”，产于西双版纳傣族自治州的勐海县。 竹筒香茶的制法有两种：一是采摘细嫩的一芽二三叶，经铁锅杀青、揉捻，然后装入生长一年的嫩甜竹（又叫香竹、金竹）筒内，这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香，又有浓郁的甜竹清香；又一制法是将一级晒青春尖毛茶０．２５公斤，放入小饭甑里，甑子底层堆放厚度６～７厘米浸透了的糯米，甑心垫一块纱布，上放毛茶，约蒸１５分钟，待茶叶软化６２中国茶经充分吸收糯米香气后倒出，立即装入准备好的竹筒内。这种方法制成的竹筒香茶，三香齐备，既有茶香，又有甜竹的清香和糯米香。竹筒的筒口直径为５～６厘米，长２２～２５厘米，边装边用小棍筑紧，然后用甜竹叶或草纸堵住筒口，放在离炭火高约４０厘米的烘茶架上，以文火慢慢烘烤，约５分钟翻动竹筒一次，待竹筒由青绿色变为焦黄色，筒内茶叶全部烤干时，剖开竹筒，即成竹筒香茶。 竹筒香茶外形为竹筒状的深褐色圆柱，具有芽叶肥嫩，白毫特多，汤色黄绿，清澈明亮，香气馥郁，滋味鲜爽回甘的特点。只要取少许茶叶用开水冲泡５分钟，即可饮用。 傣族和拉祜族在田间劳动或进原始森林打猎时，常常带上制好的竹筒香茶。在休息时，他们砍上一节甜竹，上部削尖，灌入泉水在火上烧开，然后放入竹筒香茶再烧５分钟，待竹筒稍变凉后慢慢品饮。如此边吃野餐，边饮竹筒香茶，别有一番情趣。饮用竹筒香茶，既解渴，又解乏，令人浑身舒畅。 竹筒香茶耐贮藏。将制好的竹筒香茶用牛皮纸包好，摆在干燥处贮藏，品质常年不变。 （苏芳华） <strong>（八）纳西族的盐巴茶与“龙虎斗”</strong> 纳西族有２３．６万人，主要聚居在滇西北的丽江纳西族自治县以及宁蒗、永胜、维西、中甸、德钦等地。此外四川省盐源、木里等县也有少量分布。纳西族主要生活在云南省７２的高山峡谷地区，海拔多在两千公尺以上。由于海拔高，气候干燥，主食杂粮，缺少蔬菜，茶叶早已成为他们必不可少的生活资料。普遍反映，一天不喝茶就头昏脑胀，四肢无力，影响出工，严重的甚至起不了床，害“茶病”。 冲盐巴茶是纳西族较为普遍的饮茶方法。居住在这里的傈僳族、汉族、普米族、苗族、怒族等民族也常饮盐巴茶。其制法是先将特制的、容量约２００～４００毫升的小瓦罐洗净后放在火塘上烤烫，抓一把青毛茶（约５克）或掰一块饼茶放入罐内烤香，再将火塘旁茶壶里的开水冲入瓦罐，罐内茶水即沸腾起来，冲出泡沫。有的地方将第一道茶汁倒掉，因为不太干净。第二次再向瓦罐中冲入开水至满，待沸腾停止后，将一块盐巴放在罐内茶水中，再用筷子搅拌三五圈，将茶汁倒入茶盅，一般只倒至茶盅的一半，再加入开水冲淡，就可饮用。边饮边煨，一直到瓦罐中的茶味消失为止。这种茶汤色橙黄，既有强烈的茶味，又有咸味，喝起来特别解除疲劳。一般每烤一次可以冲饮三四道。由于地处高寒地带，蔬菜缺少，故常以喝茶代替蔬菜。现在，这里的民族有的已发展到全家每人一个茶罐，“包谷（玉米）粑粑盐巴茶，老婆孩子一火塘”。茶叶已成为他们不可缺少的生活必需品，每日必饮三次茶，清早起来喝一次，一边吃包谷粑粑或在火塘里煨熟的麦面粑粑，吃饱喝足后，再去劳动。中午和晚上劳动回来后又喝一次茶。“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不动。”已成为纳西族的饮茶谚语。当到这些民族家中去作客时，他们会立即搬来一条板凳，递给客人一个茶盅，一边喝茶，一边闲聊，话匣子８２中国茶经就这样打开了。 “龙虎斗”的纳西语叫“阿吉勒烤”，其饮用方法非常有趣，也是他们用以治疗感冒的药用茶。将茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黄后，冲入开水，像熬中药一样，熬得浓浓的。同时，将半杯白酒倒入茶盅，再将熬好的茶汁冲进酒里（注意不能将酒倒入茶里），这时茶盅发出悦耳的响声，响声过后，就可以饮用了。有些还加上一个辣子。据当地人说，喝一杯龙虎斗，周身出汗，睡一觉后就感到头不昏，浑身有力，感冒也好了。 （苏芳华） 傈僳族有４６．７万人，主要聚居于云南省怒江傈僳族自治州，喝雷响茶是傈僳族的风尚。 雷响茶是酥油茶的一种。先用一个能煨７５０克水的大瓦罐将水煨开，再把饼茶放在小瓦罐里烤香，然后将大瓦罐里的开水加入小瓦罐熬茶。熬５分钟后，滤出茶叶渣，将茶汁倒入酥油筒内。倒入两三罐茶汁后加入酥油，再加事先炒熟、碾碎的核桃仁、花生米、盐巴或糖、鸡蛋等。最后将一钻有一个洞的放在火中烧红的鹅卵石放入酥油筒内，使筒内茶汁“哧哧”作响，犹如雷响一般。响声过后马上使劲用木杵上下抽打，使酥油成为雾状，均匀溶于茶汁中。打好后倒出，趁热饮用。这样饮用能增进茶汁的香味和浓度。 （苏芳华） 布朗族是“濮人”的后裔，共有５．８万人，主要聚居在云南勐海县的布朗山，以及西定和巴达等山区。镇康、双江、临沧、景东、澜沧、墨江等县也有部分散居和杂居，多居住在海拔１５００米以上的高山地带，他们习惯常年吃酸茶。 酸茶的制茶时间一般在五六月份。高温高湿的夏茶季节，将采下的幼嫩鲜叶煮熟，放在阴暗处１０余日让它发霉，然后装入竹筒内再埋入土中，经月余即可取出食用。酸茶吃时是放在口中嚼细咽下，它可以帮助消化和解渴。这是供自食或互相馈赠的礼物。 （苏芳华） <strong>（十一）白族的三道茶和响雷茶</strong> 白族散居在我国西南地区，但主要分布在云南省大理白族自治州，这是一个十分好客的民族。白族人家，不论在逢年过节，生辰寿诞，男婚女嫁等喜庆日子里，还是在亲朋好友登门造访之际，主人都会以“一苦二甜三回味”的三道茶款待宾客。 三道茶，白语叫“绍道兆”，是白族待客的一种风尚，大凡宾客上门，主人一边与客人促膝谈心，一边吩咐家人忙着架火烧水。待水沸开，就由家中或族中最有威望的长辈亲自司茶，先将一只较为粗糙的小砂罐，置于文火之上烘烤。待０３中国茶经罐烤热后，随即摄取一撮茶叶放入罐内，并不停地转动罐子，使茶叶受热均匀。但等罐中茶叶“啪啪”作响，色泽由绿转黄，且发出焦香时，随手向罐中注入已经烧沸的开水。少顷，主人就将罐中翻腾的茶水倾注到一种叫牛眼睛盅的小茶杯中。但杯中茶汤容量不多，白族认为，“酒满敬人，茶满欺人”，所以，茶汤仅半杯而已，一口即干。由于此茶是经烘烤、煮沸而成的浓汁，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝进去滋味苦涩。冲好头道茶后，主人就用双手举茶敬献给客人，客人双手接茶后，通常一饮而尽。此茶虽香，却也够苦，因此谓之“苦茶”。白族称这第一道茶为“清苦之茶”。它寓意做人的道理：“要立业，就要先吃苦。” 喝完第一道茶后，主人会在小砂锅中重新烤茶置水（也有用留在砂罐内的第一道茶重新加水煮沸的）。与此同时，将盛器牛眼睛盅换成小碗或普通杯子，内中放上红糖和核桃肉，冲茶至八分满时，敬于客人。此茶甜中带香，别有一番风味。 如果说第一道茶是苦的，那么，苦尽甜来，第二道茶就叫甜茶了，白族人称它为糖茶或甜茶。它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来”。 第三道茶更有意思，主人先将一满匙蜂蜜及３～５粒花椒放入杯（碗）中，再冲上沸腾的茶水，容量多以半杯（碗）为度。客人接过茶杯时，一边晃动茶杯，使茶汤和佐料均匀混和；一边“呼呼”作响，趁热饮下。此茶喝起来回味无穷，可谓甜、苦、麻、辣，各味俱全。因此，白族称它为“回味茶”。有的主人更是别出心裁，取来一张用牛奶熬制而成的乳扇，将它置于文火上烘烤，当乳扇受热起泡呈黄色时，随即１３用手揉碎将它加入第三道茶中。这种茶喝起来，既能领略茶香茶味，还能尝到白族传统食品的风味。更是回味无穷。它寓意人们，要常常“回味”，牢牢记住“先苦后甜”的哲理。 大凡主人款待三道茶时，一般每道茶相隔３～５分钟进行。另外，还得在桌上放些瓜子、松子、糖果之类，以增加品茶情趣。 据说，白族的三道茶当初只是长辈对晚辈求学、学艺、经商，以及新女婿上门时的一种礼俗。它的形成，还伴随着一个富有哲理的传说：在很久以前，在大理苍山脚下，住着一位手艺高超的老木匠。他带有一个徒弟，学了多年还不让出师。一天，他对徒弟说：“你作为一个木匠，会雕会刻，还只学到一半功夫。要是跟我上山，你能把大树锯倒，锯下板子，扛得回家，才算出师。”徒弟不服气，就跟着师父上山，找到一棵大麻栗树，立即锯起树来。但还未等徒弟将树锯成板子，已觉口干舌燥，只好恳求师父让他下山取水解渴，但师父不依。到傍晚时分，还未锯完板子，徒弟再也忍受不住了，只好随手抓了一把树叶，放进口里咀嚼，想用来解渴。师父看了徒弟又皱眉头，又咂舌的样子，笑着问徒弟：“味道如何？” 徒弟只好实说：“好苦啊！”师父这时才语重心长地说：“你要学好手艺，不先吃点苦头怎行啊？”这样一直到日落西山，板子虽然锯好，但徒弟已筋疲力尽，累倒了。这时，师父从怀里取出一块红糖递给徒弟，郑重地说：“这叫先苦后甜！”徒弟吃了这块糖后，觉得口不渴了，精神也振作了。于是赶快起身，把板子扛回家。从此以后，师父就让徒弟出师了。分别时，师父舀了一碗茶，放上些蜂蜜和花椒叶，让徒弟喝下２３中国茶经去后，问道：“此茶是苦是甜？”徒弟答曰：“甜、苦、麻、辣，什么味都有。”师父听了，哈哈大笑，说道：“这茶中情由，跟学手艺、做人的道理差不多，要先苦后甜，还得好好回味。” 自此开始，白族的三道茶就成了晚辈学艺、求学时的一套礼俗。以后，应用范围日益扩大，成了白族人民喜庆迎客，特别是在新女婿上门、子女成家立业时，长辈谆谆告诫晚辈的一种形式。 今天，随着社会的发展，生活的提高，白族三道茶的理料已有所改变，内容更为丰富，但“一苦、二甜、三回味”的基本特点依然如故，成了白族人民的一种传统风尚。 此外，在白族居住地区，还盛行喝雷茶，白语叫它为“扣兆”。这是一种十分富有情趣的饮茶方式。饮茶时，大家团团围坐，主人将刚从茶树上采回来的芽叶，或经初制而成的毛茶，放入一只小砂罐内，然后用钳夹住，在火上烘烤。片刻后，罐内茶叶“劈拍”作响，并发出焦糖香时，随即向罐内冲入沸腾的开水，这时罐内立即传出似雷响的声音，与此同时，客人们的惊讶声四起，笑声满堂。由于这种煮茶方法能发出似雷响的声音，响雷茶也就因此得名。据说，这还是一种吉祥的象征。一当响雷茶煮好后，主人就提起砂罐，将茶汤一一倾入茶盅，再由小辈女子用双手捧盅，奉献给各位客人，在一片赞美声中，主客双方一边喝茶，一边叙谊，预示着未来生活的幸福美满和吉祥如意。 （姚国坤） 土家族主要居住在川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山区一带，这里到处古木参天，绿树成荫，有“芳草鲜美，落英缤纷”之誉，是我国的旅游胜地之一。由于当地生态环境适宜种茶，所以历史上一直是我国优质茶和许多名茶的重要产地。山美、茶美，固能引人入胜，而土家族同胞喝擂茶的习俗，更令人叫绝不已。 擂茶，又名三生汤。此名的由来，说法有二：一是因为擂茶是用生叶（指茶树上新鲜的幼嫩芽叶）、生姜和生米等三种生原料加水经烹煮而成，故而得名。二是传说三国时，张飞曾带兵进攻武陵壶头山（今湖南省常德县境内），路过乌头村时，正值炎夏酷暑，军士个个精疲力竭；加之当时这一带正好瘟疫蔓延，使得张飞部下数百将士病倒，竟连张飞本人也未能幸免。正在危难之际，村上一位老草医因有感于张飞部属的纪律严明，对百姓秋毫无犯，为此，特献祖传除瘟秘方擂茶，亲研擂茶，分予将士。结果，茶（药）到病除。为此，张飞感激不已，称老汉为“神医下凡”。说：“这是三生有幸！”从此以后，人们也就称擂茶为三生汤了。 制作擂茶时，一般先将生叶、生姜、生米按各人口味，用一定比例倒入山楂木制成的擂钵中，用力来回研捣，直至三种原料混合研成糊状时，再起钵入锅，加水煮沸，便成了擂茶。由于茶叶能提神祛邪，清火明目；生姜能理脾解表，去湿发汗；生米能健脾润肺，和胃止火。所以，擂茶有清热解４３中国茶经毒，通经理肺的功效。说擂茶是一种治病的良药，是有一定科学道理的。由于喝擂茶有诸多的好处，对高寒多湿的山区人民更是如此，因此喝擂茶自然成了当地的一种习俗。于是，世代相传，甚至连当地居住的一些其他民族也都养成了喝擂茶的习惯。一般人们中午干活回家，在吃饭之前，总以先喝上几碗擂茶为快。有的老年人甚至一日三顿，一顿几碗，只要一天不喝擂茶，就会感到全身乏力，精神不爽。视喝擂茶像吃饭一样重要，称“一日三餐茶饭，总是不能少的”。良宵吉日，擂茶自然是不可缺少的佳品；土家族人民把它当作是招待亲友的一道“点心”。不过，由于每个人嗜好不同，有在擂茶中加入白糖或盐巴的，甚至还有加入花生米、芝麻、爆米花之类的，所以，一旦呷茶入口，甜、苦、辣、涩、咸都有，可谓五味俱全。倘若一碗落肚，真能舒身提神，才算领略了擂茶“既是饮料能解渴，又是良药可治病”的道理。如今，随着人们生活水平的提高，擂茶的制作和选料更为讲究，在许多场合，喝擂茶还配上许多美味可口的小吃，既有“以茶代酒”之意，又有“以茶作点”之美，如此喝擂茶，更有乐趣在其间。擂茶的制作亦有所改进，通常将炸得金黄色的芝麻，炒得油亮的花生，拌进茉莉花茶，再加上雪亮的白沙糖，拌匀擂碎，然后冲入沸水调制成擂茶，它像豆浆，似乳汁，喝起来清凉可口，滋味甘醇，又有防病健身、延年抗衰之效。 （姚国坤） 在桂北、湘南交界地区和贵州遵义地区，聚居着许多侗、苗、瑶兄弟民族，他们与汉、壮、回、水等民族世代相处，十分热情好客。住在这里的人们，虽然衣、食、住、行等风俗习惯有别，但都喜欢家家打油茶，人人喝油茶。特别是喜庆节日，或亲朋贵宾登门时，他们更是以打法讲究、佐料精选的油茶款待客人。在平日，一家人每天都免不了要喝上几碗油茶汤，以却邪祛湿，抖擞精神，预防感冒。 油茶始于何时，尚无资料可以考证。世居在当地的一些“寿星”，也只知道是世代相传。他们认为：“清茶喝多了要肚胀，油茶吃多了反觉神清气爽。”所以，当地盛行着一句赞美喝油茶的顺口溜：“香油芝麻加葱花，美酒蜜糖不如它。一天油茶喝三碗，养精蓄力有劲头。”可见，居住在那里的人们，已经把喝油茶看作如同吃饭一样重要。 打油茶形式多种多样，内容丰富多采。“打”实际上是“做”的意思，一般经过四道程序。首先是点茶。打油茶用的茶通常有两种：一是专门烘炒的末茶，二是选用茶树上的幼嫩芽叶，具体要根据茶树生长季节和各人的口味爱好而定。其次是作料。打油茶用的作料，除茶叶和米花外，还备有鱼、肉、芝麻、花生、葱、姜等和食油（通常用茶油）。三是煮茶。先生火，待锅底烧热时，放油入锅，但等油面冒青烟时，立即向锅内倒入茶叶，并用锅铲不断翻炒，当茶叶发出清香时，再加上芝麻、花生米、生姜之类。少顷，放水加盖，煮沸３～５６３中国茶经分钟，待茶汤快要起锅时，再撒上一把葱姜。这时，才算把又鲜、又香、又爽，却又不失茶味的油茶打好了。如果这种油茶是用来招待客人的，那么还得进行第四道工序，就是配茶。一般得在已经打好的油茶中，分别放上各种菜肴或食品。 由于加入作料的不同，所以，有鱼子油茶、糯米油茶、米花油茶、艾叶粑油茶之分。油茶已成了当地生活的必需品和待人接客的高尚礼遇。倘若款待的是高朋至亲，那么按当地的习惯，还得请村里打油茶的“高手”出场，专门炒制美味香脆的食物，诸如炸鸡块、炒猪肝、爆虾子，等等，分别装入碗内。然后，把刚打好的油茶趁热注入盛有食品的茶碗中。接着便是奉茶了。奉（油）茶是十分讲礼节的，通常当主人快要打好油茶时，就招呼客人围桌入座，主人彬彬有礼地将筷子一一放在客人前面的方桌上。少顷，主人用双手分别向宾客奉上油茶，而众宾客随即用双手接茶，并欠身含笑点头致谢。此时，主人和蔼可亲地连声道“记协，记协”（意即请用茶）；接着，客人开始喝油茶。为了表示对主人热忱好客的回敬，为了赞美油茶生香可口的美味，客人喝油茶时，总是边吃边啜，赞口不已。一碗吃光，主人马上添加食物，再喝两碗。按照当地风俗，客人喝油茶，一般不少于三碗，这叫“三碗不见外”。 其实，油茶与其说是茶汤，还不如说它是一道茶叶菜肴；与其说是喝油茶，还不如说是吃油茶。这种独特的茶叶泡煮方法，妙趣横生的饮茶方式，以及如此奇异的待人接物礼仪，即使平生享受一次，亦有终生难忘之感。 （姚国坤） 回族主要居住在我国的大西北，特别在甘肃、宁夏、青海三省（区）最为集中。由于这里地处高原，气候寒冷，蔬菜供应困难，奶制品是当地的主要食品之一。而茶叶中存在的大量维生素类物质，正好可以补充蔬菜的不足。茶叶中存在的大量多酚类物质，又正好有助于去除油腻，帮助消化，以利人们对奶制品的吸收。所以，在历史上，茶叶一直是当地人民不可缺少的生活资料，一般成年人每月用茶量达１公斤左右，老年用茶量更多。至于饮茶方式，更是多种多样。大致说来，在城市习惯于清茶泡饮；在牧区习惯于奶茶煮饮。而在广大农牧区众多的饮茶方式中，最称奇特的要算是喝罐罐茶了。 罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料，经加水熬煮而成，所以，煮罐罐茶，又称熬罐罐茶。熬煮罐罐茶的茶具，表面看来，简陋粗糙。煮茶用的罐子，高不足１０厘米，口径不到５厘米，腹部稍大些，直径也不超过７厘米，可谓小矣！至于罐子的质地，是用土陶烧制而成的。就整体而言，犹如一只缩小了的粗陶坛钵。但当地认为：“用土陶罐煮茶，不走茶味；用金属罐煮茶，会变茶性。”与此相搭配的是喝茶用的茶杯，是一只形如酒盅大小的粗瓷杯。当地人认为：“用小粗瓷杯泡茶，能保色保香。”这种说法是有一定道理的。宋代审安老人撰的《茶具图赞》中，称赞小茶罐能起到“养浩然之气，发沸腾之声，以执中之能，辅成汤之德”的作用。明代冯可宾８３中国茶经的《岕茶笺》中曾谈到：“茶壶以小为贵，每宾壶一把，任其自酌自饮为得趣。”“壶小，香不涣散，味不耽搁。”用现代科学的观点来看，用金属类罐（杯）子煮茶泡茶，在加热冲泡过程中，金属物质会与茶叶中滋味的主要构成物质多酚类发生氧化作用，从而产生另一种新的物质，这样，当然会使茶味“走样”了。而土陶却不然，由于土陶通透性好，散热快，不易使茶汤产生异味，因此，用土陶茶具煮茶泡茶，自然有利于保香、保色和保味了。 熬煮罐罐茶的方法比较简单，与煎中药大致相仿。煮茶时，先在罐子中盛上半罐水，然后将罐子放在点燃的小火炉上，一旦到罐内水沸腾时，放入茶叶５～８克，边煮边拌，使茶、水相融，茶汁充分浸出，这样经２～３分钟后，再向罐内加水至八成满，直到茶水再次沸腾时，罐罐茶才算熬煮好了。 这时，即可倾汤入杯。由于罐罐茶的用茶量大，又是经熬煮而成的，所以，茶汁甚浓，一般不惯于喝罐罐茶的人，会感到又苦又涩。好在喝罐耀茶的杯子容量很小，不可能如同喝大碗茶一般，大口大口地喝下去。但对长期生活在那里的人们来说，早已习惯成自然了，一般在上午上班前和下午下班后，少不了得喝上几杯罐罐茶。他们认为：“只有喝罐罐茶才过瘾。”还说：“喝罐罐茶有四大好处：提精神、助消化、去病魔、保康健。”其实，这种喝罐罐茶习惯的形成，与当地的人文地理、生活环境是相联系的。 （姚国坤） 正文 二、茶艺 茶，有健身、解渴、疗疾之效，又富欣赏情趣，还可陶冶情操，故人们称茶为康乐饮料。 茶不仅是一种饮料，还是一种特殊的工艺品。杯茶在手，既可闻香品味，察颜观色，又可在饮茶环境、茶具的诗情画意的氛围中，怡悦情性。品茶玩味，妙趣横生，既是一种物质的享受，也是丰富生活情趣，导致身心舒泰的高雅娱乐。饮茶既然富含艺术，品茶艺术也就应运而生。在中国饮茶史上，茶艺历来为人们所推崇。唐代诗人钱起的“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞”。李嘉佑的“幸有香茶留稚子，不堪秋草送王孙”。峰峦、竹林、紫茶、清风、亲朋欢聚，挚友抒怀，如此品茶，雅趣不亚于流霞肴馔，茶艺之美自然也在其中了。 品茗之“品”，其释义可作“品尝”讲。《周礼·天官·膳夫》曰：“膳夫受祭，品尝食，王乃食。”郑玄注：“品者，每食皆尝之。”“品尝”不仅用于茶叶的品评，鉴别茶叶品质优劣等次，也可以细啜慢饮，达到美的享受，使精神世界升华到高尚的艺术境界。 明代徐渭在《徐文长秘集》中说，“茶宜精舍，云林，竹灶，幽人雅士，寒霄兀坐，松月下，花鸟间，清白石，绿鲜０４中国茶经苍苔，素手汲泉，红妆扫雪，船头吹火，竹里飘烟”。说明，古人很重视品茗的环境。 品茗的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等因素组成。这些因素的有机组成，才能形成良好的品茗环境。 家庭饮茶，难择建筑物，但在有限的空间里，可寻找适宜的位置。一般地说，最好选择向阳靠窗处，配以茶几、沙发或台椅。窗台上摆设盆花，上方置藤蔓植物。若无盆花，在茶几上放上应时鲜切花也是很相称的。花能协调环境，由于花卉有着美丽的色彩、奇妙的形状、优美的姿态和可爱的品格，因此能使人赏心悦目，加上花香四溢，更使人心旷神怡。 而碧叶绿荫，能消除眼神经的疲劳，放松中枢神经，使人轻松愉快。 家庭饮茶，使用茶具因人而异。独自小酌，可用陶瓷茶具。如邀三朋四友，或客人来访，则要依来宾而制宜。年长者，可用紫砂茶具；年轻人，可用玻璃茶具或白瓷茶具；女士们，则可用青瓷，甚至薄胎瓷茶具。 总之，家庭饮茶要求安静、清新、舒适、干净，尽可能利用一切有利条件，如阳台、门庭小花园甚至墙角等等，只要布置得当，窗明几净，同样能创造出一个良好的品茗环境。 公共饮茶场所，因其层次、格调不一，要求也不一样。大众饮茶场所，建筑物不必过于讲究，竹楼、瓦房、木屋、草房等入乡随俗。不论建筑如何，要求采光好，使茶客能感到明快爽朗。室内摆设可以简朴，桌椅板凳，整齐清洁即可。大碗茶也好，壶茶也好，均须干净卫生。高档茶馆则讲究一些。 上海城隍庙“湖心亭”百年老茶馆，上下两层，楼顶有２８只１４角，屋脊牙檐、梁栋门窗雕有栩栩如生的人物、飞禽走兽及花鸟草木，还有砖刻和绘画。馆内大厅香红木八仙桌、茶几方凳，大理石圆台，天花板上挂有古色古香的宫灯，墙上嵌有壁灯，四周大窗配以淡黄色帘布，桌上放着古朴雅致的富有民族特色的宜兴茶具。茶楼周围一泓碧水，九曲长桥，旖旎风光尽收眼底。北京新建的“老舍茶馆”更是气派不凡，茶室内设一戏台，名演员弹弹唱唱，别具一格。在一些现代化宾馆内的茶室，则充满了高贵的现代色彩，全人工采光，华灯高挂，猩红地毯，沙发茶几，白瓷茶具，空调控温，丝竹声声，五光十色，使人置身于现代气息之中。 中国园林世界着名，山水风景更是不可胜数。利用园林或自然山水间，搭设茶室，让人们小憩，意趣盎然。“上有天堂，下有苏杭”，杭州的美景处处有，而每一处胜景，总配有茶室，或占湖，或占山，或在幽境之中，掩没在绿海之内。柳浪闻莺茶室，亭廊相接，柳荫夹道，芳草相伴；花港观鱼茶室，一面临湖，湖中游鱼如梭，花繁树茂，胜似仙境；绝妙处是平湖秋月茶室，夜饮于此，举头望明月，月落西子湖，湖面银光闪闪，疑是人间天上。六和塔茶室则背靠五云山，面对钱塘江，大桥如练，风帆点点，玉带车水马龙，江山尽收眼底；设在山顶的宝石山茶室，倚山而立，翠竹环绕，风动婆娑起舞；处于山洞内的水乐洞茶室妙趣横生，泉从石出，金石咚咚，凉风阵阵，暑意尽散。各类茶室在如此美好的环境中，怎能不叫茶客叫绝？怎能不叫茶客更恋品茗？难怪古人曰：“平生于物原无取，消受山中茶一杯。” 家庭饮茶处，或公共茶室，挂上名人字画，也能增加古２４中国茶经雅典朴或现代化气息，增加品茗情趣。时下，有些茶艺表演，还时尚点香，阵阵清香，扑鼻而来，渺渺烟雾，隐隐现现，造就了独特的品茗环境。 （白堃元） 鲁迅先生说过：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福，不过要享这清福，首先就必须有工夫，其次是练出来的特别感觉。”会喝茶，不等于会欣赏茶，而会欣赏茶才能喝好茶，方能探知其佳妙之处，从而达到最高的茶艺境界。 曹雪芹、高鹗在中多处描绘了当时不同阶层的饮茶及茶的欣赏。第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘佬佬醉卧怡红院”中说道，贾母要吃好茶，命妙玉去办，宝玉就在栊翠庵中看妙玉怎么行事，“只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母。贾母道：‘我不吃六安茶。’妙玉笑说：‘知道，这是老君眉。’贾母接了，又问：‘是什么水？’妙玉笑回‘是旧年蠲的雨水’。贾母便吃了半盏，刘佬佬便一口吃尽，笑道：‘好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。’贾母众人都笑起来。”然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗。近２００字将茶的欣赏写得淋漓尽致。说了用茶时的茶具、茶名、用水、礼仪等等。 人类的欣赏能力是天然的，但欣赏能力的强弱则随着科学文化的兴衰而变化。墨子曰：“目之于色，有同美焉；口之３４于味，有同嗜焉。”感觉器官，人皆有之，而思维能力的高低，则决定于人的欣赏力。 欣赏茶时，从现时角度看，应一审议茶名，二看茶形和色泽，三审香气和滋味。 茶名的诞生，或以产地称名，或因其质特异取名，或因历史典故命名，或怀念先人古事题名。中国茶，特别是名茶，其名称是很美的，如能将如诗如词的芳名浏览一遍，细细品味，就会使人陶醉，芳津四溢，妙想联翩。“珍眉绿茶”，会使人联想到古代仕女的弯弯峨眉，正如古诗曰：“妆罢低声问夫婿，画眉深浅入时无”的情景。一个好的茶名，甚至会使人想起一幅幅奇峰突起、怪石嶙峋、烟波浩淼、碧水荡漾、龙腾凤飞、百花吐芳的泼墨丹青，一首首浓墨重彩、字字珠玑、文笔潇洒、落落大方的瑰丽诗章。奇巧而富有魅力的茶名，表现了劳动人民巧夺天工的手艺和茶叶的品质。欣赏茶名能使人们增长知识，博学多才；欣赏茶名还能使人们忆古思今，展望未来，去探索、追求。 茶的形状和色泽的表现，能感染人的视觉细胞，产生丰富的联想。《茶经》曰：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”，说明古时茶就有多种形状，现代的茶叶形状更是千姿百态。就散茶言，有扁形的、针形的、卷曲形的、颗粒形的、圆形的、粉状的、花状形的等等；就紧压茶言，则有柱形的、圆形的、碗状形的、方块形的、长方块形的、竹节形的，等等。 不同形状的茶叶，有相同色泽，也有相异色泽。从茶叶外观上看，有黄色、黑色、绿色、红色，等等。因此，有的叫白茶，有的叫青茶，有的叫黑茶，有的叫绿茶，有的叫红４４中国茶经茶，等等。 茶叶冲泡后，形状发生了变化，几乎恢复了茶叶原料的自然状态，特别是一些名茶，嫩度高，加工考究，芽叶成朵，在茶汤中亭亭玉立，婀娜多姿；更有甚者，因其芽头肥壮，芽叶在茶水中几沉几浮，犹如刀枪林立。茶汤的色泽就在芽叶运动中徐徐展色，由浅入深，繁多的茶类形成千颜万色：红色、绿色、黄色同一茶类，因其级别不同，产地不同，采茶季节不一，加工上的微小差异，甚至所用茶具、水质相异，都会影响茶汤色泽。 古人在品汤时，还因品茶方法与现代不同，对茶汤纹脉形成物象，进行“分茶”游戏。古时饮茶中的点茶，必然会使茶汤纹脉振动，形成似图像，似文字的景象，由此运用丰富的想象力，进行“茶戏”活动。古人有诗曰：“二者（指注汤入碗和玉爪在碗中的动作）相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻，纷如擘絮行太空，影落寒江能万变”，有声有色地描绘了分茶时的趣意。 品汤味和嗅茶香是欣赏茶的精华。茶汤滋味的好坏，主要取决于茶叶品质的高低，不同品种和品质的茶叶滋味不一样。毛峰、云雾茶，其茶汤滋味鲜醇爽口，浓而不苦，醇而不淡，回味甘甜；碧螺春、毛尖等滋味鲜甜爽口，味清和，回味清口生津；大叶种所制红茶，滋味浓烈，刺激性强；而粗老茶叶则茶汤滋味平淡，甚至带青涩。欣赏茶汤滋味，主要靠舌，所以，要欣赏好茶汤滋味，应充分运用舌感觉器官，尤其是利用舌中最敏感的部位，即舌尖，来享受茶的自然本性。 嗅茶香是欣赏茶的最难一环，没有一点经验和技术是难５４以得到这种享受的。干嗅，即先嗅干茶。各类茶干香不一，有甜香、焦香、清香等等香型。再热嗅，开汤后，栗子香、果味香、清香等扑鼻而来；而冷嗅时，又会嗅到被芳香物掩盖着的其他气味。用不同方法可以嗅到不同类型的香气。欣赏花茶，则除茶香外，天然花香如茉莉花香、栀子花香、白兰花香、玳玳花香、珠兰花香、桂花香、玫瑰花香，一阵接一阵。好茶其香自然真实、纯真，而低质茶则烟焦味、青草味，充斥茶香之中，有的还夹杂馊臭味，令人作呕。正确应用鼻子和喉部，能够帮助人们去欣赏、鉴别茶叶的香气。 （白堃元） 中国人对用茶方法，历来很有讲究。客来时，宾主双方相互寒暄，表示欢迎或打扰之意。客人就座后，主人应根据客人的爱好、年龄、性别，选择茶具和茶类。古人曰：“茶色白，宜黑盏”，反之，“茶色黑，宜白盏”。茶具和茶类相互配搭好，可相得益彰。客人如为年长者，可选用陶瓷或青瓷茶具，年轻者可用白瓷或玻璃器皿。茶具使用前，一定要洗净，擦干，特别是白瓷、青瓷或玻璃器皿，一定要不留茶渍、无指印。用茶时，启盖应用外层盖启开内层盖，或用茶匙尾部启开。添加茶叶，切勿用手抓，应用茶匙，牛角匙、不锈钢匙等均可，不能用铁匙。撮茶时，逐步添加为宜，不要一次放入太多。如果茶叶过量，取回的茶叶千万不要再倒入茶罐，应弃去。 ６４中国茶经选用茶类，要根据季节、时间、来客爱好而定。客人自选茶类最好。如无甚爱好，春季应用新茶，显示高贵雅致；夏季选用绿茶，碧绿清澈，清凉透心；秋季宜用花茶，花香茶色，讨人喜爱；冬季宜用红茶，色调温存、暖意满怀。客人是年老者，宜用条茶，咀啜英华，细细谈论；如是年轻人，则可用碎茶，出汁快，味浓醇，刺激性强；如果是女士，最宜用花茶或乌龙茶，花香阵阵，茶味醇和。用茶时间也要注意，早晨用清茶，晚上用淡茶，一般时间可用浓茶。在饭前一二小时用茶，最好有些点心，如饼干之类，以避免“茶醉”。 茶叶冲泡时，要轻而快，八分满即可。冲泡后，有礼貌地对客人说：“请用茶。”客人也应表示谢意，俟３～４分钟后，即可品茶。品茶时，若用茶杯，应右手拿杯把，左手启杯盖；如用玻璃杯，则用大拇指和中指、食指夹杯，无名指和小指托底；如用盖碗，则右手持杯，左手启盖，拨去茶汤上的茶叶，慢慢细饮。如感到茶水过热，应放在茶几上稍凉后再饮，不要用嘴吹气来降温。 饮茶中，客人茶杯中茶水已去一半或三分之二时，主人应给客人倒水。此时，客人可面谢，也可用食指、中指并在一起，轻轻叩点桌面，以示感谢。 茶过三巡，如谈话基本结束，客人应主动告退，并对来访的成功表示感谢。主人应帮助客人取外衣，并送客人出门。 正确用茶不仅是一个方法问题，而且能够表现主客的行为美、语言美和心灵美。 （白堃元） 茶宴与斗茶，两词含义不同，内容有别，可谓风牛马不相及。茶宴，乃是以茶代酒作宴，是一种款待宾客之举；斗茶，又称茗战，实为赛茶，互比茶叶品第。但在饮茶发展史上，两者又是紧密相联，因果相关的。 据考证，茶宴的出现，最早可追溯到三国时代（公元２２０～２８０年），西晋陈寿所着《三国志》中的《吴志·韦曜传》中记载：吴国（公元２２２～２８０年）孙皓任乌程侯时，每次宴请，宾客至少饮酒七升，而对不会饮酒的韦曜，则“密赐茶荈以当酒”。《晋中兴书》记载：以俭德着称的东晋吏部尚书陆纳，在任吴兴太守时，当卫将军谢安去拜访他时，只以茶果招待客人。《晋书》也记载：征西大将军桓温任扬州牧时，每次宴，“唯下七奠拌茶果而已。”可见，以茶代酒，辅以糖果、糕点，请客作宴，在晋代已有原型了，并被认为这是一种清操绝俗的德行。不过，茶宴一词的最早文字记载，首见于南北朝时山谦之的《吴兴记》，提到“每岁吴兴、毗陵二郡太守采茶宴会于此”。到了唐代，饮茶之风开始盛行，在东西两都——西安、洛阳，以及湖北、四川一带，几乎家家户户都饮茶了，不少地方，茶已达到了“比屋之饮”的程度。加之，茶能提神、明目、消食、却邪，使茶的地位日益提高，茶宴成了当时社会的一种风尚。 在唐代，当时属湖州的紫笋茶和常州的阳羡茶已列为贡茶入宫。每年，两州太守总要在毗邻的顾渚山境会亭举行盛８４中国茶经大茶宴，邀集一些社会名士参加，共同分享品尝贡茶的情趣。 有一年，当时在苏州做官的白居易因病不能参加，特命笔写了一首《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》诗，诗中对茶山茶宴盛况作了生动的描述，而对自己不能亲自参加茶宴的惋惜之情又溢于言表。 在茶宴上，人们不仅可以领略品茗滋味，而且还可欣赏环境和茶具美之趣，是一次物质和精神的享受。钱起的《与赵莒茶宴》、鲍君徽的《东亭茶宴》、李嘉佑的《秋晚招隐寺东峰茶宴送内弟阎伯均归江州》等诗中都有这方面的记述。尤其是户部员外郎吕温的《三月三日茶宴序》：“三月三日，上巳禊饮之日也，诸子议茶酌而代焉，乃拨花砌，爱庭荫，清风逐人，日色留兴，卧借青霭，坐攀花枝，闻莺近席羽未飞，红蕊拂衣而不散，乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微觉清思，虽玉露仙浆，无复加也。”对茶宴的幽雅环境，品茗的美妙回味，以及令人陶醉的神态，都作了细腻的描绘。 到了宋代，茶叶生产区域日益扩大，制茶方法有所创新，饮茶方式也随之改变，茶宴之风更加盛行，这与宋代皇室嗜茶是有关的。尤其是宋徽宗赵佶，对茶颇多研究，并写就专着一册，题名《大观茶论》，分列二十余目，对茶的产制、烹试和品质等方面都作了较为详细的叙述。皇帝撰写茶叶专着，这在中外历史上还独此一家。但直至宋代，茶宴多见于上层社会与禅林僧侣之间。在上层社会中，如果说文人墨客茶宴重于“情”，选择在风景秀丽、环境宜人、装饰文雅的场所进行，那么，在官场尤其是宫廷茶宴，通常在金碧辉煌的皇宫９４中举行，权作皇帝对群臣的一种恩施。所以，气氛肃穆庄重，礼节比较严格。茶需明前贡茗，水要清泉玉液，器用名贵瓷皿。茶宴进行时，先由近侍施礼布茶，在皇上带领下，群臣举杯闻香品味，赞茶感恩，直至相互庆贺，都以品茗贯穿始终。因此，整个茶宴仪式，大致可分为迎送、庆贺、叙谊、观景等内容。这一情景，蔡京的《太清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有所记述。如在《延福宫曲宴记》中写道：“宣和二年（公元１１２０年）十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰，此自布茶，饮毕皆顿首谢。”这就是宋徽宗亲自烹茶赐宴群臣的情况。寺院茶宴，多在僧侣间进行。茶宴开始时，众人团团围坐，住持按一定程序冲沏香茗，依次递给大家品饮。冲茶、递接、加水、品饮等都按教仪进行。在赞美茶香、茶味、茶色之后，论理道德修身，议事叙景。在这方面，最有名的是径山茶宴。 径山（在今浙江省余杭县境内）是天目山的东北高峰，这里古木参天，溪水淙淙，山峦重叠，有“三千楼阁五峰岩”之称，还有大铜钟、鼓楼、龙井泉等着名胜迹，可谓山明、水秀、茶佳。山中的径山寺，始建于唐代，宋孝宗赵眘（公元１１６３～１１８９年）曾御书赐额“径山兴圣万寿禅寺”。自宋代至元代，有“江南禅林之冠”的誉称。古代认为茶能清心、陶情、去杂，这与佛教提倡的仁义、道德是相吻的，所以，饮茶之风很盛。每年春季，僧侣们经常在寺内举行茶宴，坐谈佛经。径山茶宴有一套较为讲究的仪式。茶宴进行时，先由住持法师亲自调茶，以表敬意。尔后命近侍一一奉献给赴宴０５中国茶经僧客品饮，这便是献茶。僧客接茶后，先打开碗盖闻香，再举碗观色，接着才是启口“啧，啧”尝味。一旦茶过三巡，便开始评论茶品，称赞主人品德。随后的话题，当然是颂佛论经，谈事叙谊。 宋理宗开庆元年（公元１２５９年），日本南浦昭明禅师来径山寺求学取经，拜虚堂禅师为师。学成辞师回国，将径山茶宴仪式亦一并带回日本。在此基础上形成和发展了以茶论道的日本茶道。 日本茶道是一种严格的饮茶礼仪，它最初在寺院中进行。 “道”这个字，从佛学的含义上来说，就是遵循礼义、德行，要人们恪守正确的人生道路。所以，简单说来，茶道就是通过饮茶的方式，对人们施以礼法教育，进行道德修养的一种仪式。以后，到了丰臣秀吉时代，任命千利休为日本茶道高僧。千利休茶道的基本精神是提倡和平和好，尊老护幼，洁净平心，沉思凝神，这就是“四规”，可以归纳为“和、敬、清、寂”四个字。并集茶道之成，对茶礼进行了改革和简化，把它推广到广大人民中间，使之成为一种颇具特色的日本传统文化艺术。如今，茶道已成为日本人民修身养性、提高文化素质和进行社交联谊的手段。 有关日本茶道的来由和形成，亦可在日本的许多着作中找到佐证。据日本《类聚名物考》记述：“南浦昭明到余杭径山寺浊虚堂传其法而归，时文永四年。”又曰：“茶道之起，在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。”在《读视听草》 和《本朝高僧传》中也谈到：“南浦昭明由宋归国，把茶台子、茶道具一式带到崇福寺。”日本新近出版的《茶叶技术研究》 １５一书中也有这一记述。足见日本茶道是由我国宋代茶宴的基础上逐渐形成的。 近代，为了继承和发扬我国优秀的茶文化，又赋予了茶宴新的内容与形式。如常见的有结婚茶宴，就是新郎、新娘用茶宴料理和茶食点心招待佳宾，在茶香鼓乐声中缔结伉俪。 喜庆之余，新娘还得以表演茶艺助兴。此外，还有喜庆茶宴、文化茶宴、生辰茶宴等。近年来，各产茶省区还多次举行别开生面的探新茶宴。这种茶宴，一般在新茶伊始时进行，由专家、名流、领导参加，仿照古代茶宴仪式，进行点茶、观茶、闻茶、品茶、论茶，共同探讨发展茶叶经济的方略。其实，当今流行于湘西、鄂西的擂茶，桂北的油茶，广东的早茶，西藏的酥油茶，直至社交场合的茶点待客，都是古代茶宴的延伸和发展。 而茶宴的盛行，贡茶的出现，又促进了品茗艺术的发展，于是斗茶也就应运而生。 范仲淹的《斗茶歌》中谈到：“北苑将斯献天子，林下雄豪先斗美。”阐述了斗茶缘由，以及与贡茶的因果关系。对如何斗茶，宋代唐庚的《斗茶记》记载得较为详细：“二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次。”书中还谈到：斗茶茶品，“以新为贵”；斗茶用水，“以活为贵”。新茶配活水，相得益彰，是符合现代科学道理的。其实，古代斗茶，往往相约三五知己，在精致雅洁的室内，或在花木扶疏的庭院，献出各自所藏精制茶品，大家轮流品尝，决出名次，以定胜负。当时的名茶产地及寺院都有斗茶之举。特别是到南宋，斗茶之风已普及到民间了。可见，斗茶的形成是茶宴２５中国茶经发展的结果，但斗茶的兴起又进一步充实了茶宴的内容。 不过，斗茶在当代无非就是一种品茗比赛。近年来，全国及各产茶省区召开的名茶评比会、斗茶会，其实，就是古代斗茶的继续。一般角逐时，各地将做工精细，品质最佳的茶叶带到会场，组成一个由各方公认的评茶大师组成的评委会，将各地选送的茶叶密码编号，评委会成员依次先观外形、色泽；再逐一开汤审评，闻香品味；然后用手揉摸叶底，估评老嫩。总之，要对色、香、味、形四个茶叶品质构成因子当场逐一示牌打分，最后按高分到低分揭晓，排列名次。也有的采用专家评定和群众评议相结合的方式进行。评分双方各按５０％计算，然后按总分多少对号入座。所以，斗茶也可以说是一种茶叶品质的评比方式，它与以精神享受为目的茶宴内涵是有区别的。不过，对今人来说，斗茶对创制和发掘名茶，提高茶叶品质，无疑是一种有益的举动。 （姚国坤） 茶馆与茶摊都是专门用来饮茶的。不过，茶馆设有固定的场所，人们在这里品茗、休闲、娱乐，或是议事、叙谊，甚至探听行情、买卖交易等等。茶摊没有固定的场所，多担着茶担或推着小车卖茶，是季节性的或流动式的，在车站、码头、公园、要道可以经常见到，它主要是为过往行人解渴提供方便。所以，茶馆与茶摊相比，有经营大小之分和饮茶方式不同之别。 ３５茶馆，这种称呼多见于长江流域。在习惯上，两广多称之为茶楼，京津多称之为茶亭，此外，还有茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶屋、茶室等称谓，但所指都是共同的。在中国，茶馆称得上是一种特殊的服务行业。它与人民生活的关系十分密切，而为人们所乐道，这是因为：茶馆遍及大江南北，无论是城镇还是乡村，随时可见；茶馆与人民生活关系比较密切，特别是年岁较大的人，喜欢上茶馆探听与传播消息、抨击与公断世事、休闲与文化娱乐。即使是年轻人，也喜欢上茶馆交流思想、买卖交易、联络感情；上茶馆不分职业身份，老少咸宜，可以随进随出，广泛地接触到各阶层的人士。 我国的茶馆由来已久。有关出售茶水的记载最早见之于《广陵耆老传》：“晋元帝时（公元３１７～３２２年）有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竟买。”有人据晋代张载的《登成都楼诗》（３世纪８０年代）：“芳荼冠六清，溢味播九区”，认为两晋时，我国已有茶馆了。南北朝时，品茗清谈之风兴起，当时已出现茶寮，供人喝茶歇脚，它可算得上是茶馆的雏型。正式记述茶馆的乃是唐代封演的《封氏闻见记》： “自邹、齐、沧、棣、渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多”。自唐开元年间以后，在许多城市已有煎茶卖茶的店铺，只要投钱即可自取随饮。这表明唐时茶馆在我国已比较普遍地发展了起来。但我国茶馆的兴盛与繁荣，还应当说始于宋。 宋代茶馆的繁荣，尤以政治、经济、文化中心的京城和交通要道、货物集散的大城巨市为着。以汴京和其他都市的４５中国茶经情况为例，据孟元老《东京梦华录》记载，北宋年间的汴京，凡闹市和居民集中之地，茶坊鳞次栉比，如潘楼东街巷的茶馆：“潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市。又东十字大街，曰从行裹角，茶坊每五更点灯，博易买卖衣服图画、花环领抹之类，至晓即散，谓之鬼市子。归曹门街，北山子茶坊内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。”这就是说，在这一带除白天营业的茶馆以外，还有一种专供仕女夜游吃茶的茶坊和商贩、劳动人民拂晓前进行交易的早市茶坊。 这种“鬼市子”茶坊，不只“至晓即散”，实际上也是一种边喝茶边做买卖的场所。应该指出，北宋汴京茶馆，多数当如孟元老所记的朱雀门外的茶坊那样：“出朱雀门东壁，亦人家，东去大街、麦稭巷、状元楼，余皆妓馆，至保康门街。其御街东朱雀门外，西通新门瓦子以南杀猪巷，亦妓馆。以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛。”把这段话再说明白些，就是这一带的茶馆，大都是从早开到晚，至夜市结束才关的全天经营的茶坊。 关于宋朝都市中的茶馆，在《都城纪胜》中有这样一段集中的描述：“大茶坊张挂名人书画，在京师只熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶或卖盐豉汤，暑天兼卖梅花酒。茶楼多有都人子弟占此会聚，习学乐器或唱叫之类，谓之挂牌儿。人情茶坊，本非以茶汤为正，但将此为由，多收茶钱也。又有一等专是娼妓弟兄打聚处；又有一等专是诸行借工卖伎人会聚行老处，谓之市头。水茶坊，乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。” 以上介绍的是南渡以后临安形形式式的茶馆情况。由此可见，５５南宋杭州的茶馆，在“都人”大量流寓以后，较北宋汴京的茶馆更加排场，数量和形式也更多了。茶馆还和贸易有关。据《梦粱录》（公元１２７４年）记载，南宋时杭州“处处各有茶坊”，“今之茶肆，刻花架、安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖。止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。大凡茶楼，多有富室子弟、诸司下直等人会聚”。《梦粱录》在讲过“茶楼”、“人情茶肆”和“市头”等情况以后，对“花茶坊”和其时杭州的几家有名茶店，也特别作了详细介绍。其称：“大街有三五家开茶肆，楼上专安着妓女，名曰‘花茶坊’，如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有吵闹，非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆，名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆，皆士人夫期朋约友会聚之处。”宋室南渡以后，中原各色人等，上自王公贵族，下至三教九流，相随云集临安，使杭州的人口不仅暴增，居民的成分也更加复杂起来。在旧社会，有句俗话叫“物以类聚，人以群分”，由上可以清楚看出，其时杭州茶馆的业主，应社会的需要，分别开设了主要供“富室子弟、诸司下直等人会聚”的高级茶楼；供“士大夫期朋约友会聚”的清雅一些的茶肆；还有专供“为奴打聚”、“诸行借工卖伎人会聚”的层次较低的“市头”；更有“楼上安着妓女”，楼下打唱卖茶的妓院、茶馆合一的“花茶坊”。总之，在杭州城内，各个层次的人都可以找到与自己地位相适应的茶馆。人们既在茶肆中尽情享受到茶叶文化的乐趣，同时又可利用这一场所，开展各种各样的最为广泛的社６５中国茶经交活动。 除茶馆外，如《梦粱录》所载，杭州还存在这样一些卖茶的补充形式：“夜市于大街，有车担设浮铺点茶汤以便游观之人”；至于“巷陌街坊，自有提瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之‘龊茶’；僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为进身之阶”等等。这用现在的话来说，南宋杭州除固定的茶店外，还有茶摊和走街穿巷提瓶叫卖的两种“鬻茶者”。茶摊，《梦粱录》只提到于夜市在大街上流动的设在车担上的“浮铺”。有的史籍中还提到白天在人多地方有一种“定点设摊者”。提瓶叫卖的，也有两种情况：这里讲的，是白天在街巷中“沿门点茶”的。还有一种《东京梦华录》说的：“至三更，方有提瓶卖茶者，盖都人公私茶干，夜深方归也”，是专门卖夜茶的提瓶者。把宋朝杭州各种类型的茶馆和茶摊、提瓶叫卖的联结起来，我们就能清楚地看出其时城市普遍存在的密而有序的鬻茶网络；它既反映了宋朝社会嗜茶之风的进一步发展，又反映了当时周全灵活的供茶便捷形式。 至于上引初一月半和红白喜事雇来为邻里“点送”茶水、街司衙兵百同等人的“龊茶”以及僧道头陀的“沿门点茶”等，它们虽也取提瓶“点送”的形式，但与提瓶卖茶已不是同一回事。这后几种情况，或受雇为主人“传话”，或抽捐和乞求施舍，或是一种募缘。不过，它们虽不是鬻茶，但是假借和利用了这种形式，从一定的角度来看，也是其时社会上尚茶和茶叶商品性经济发展的一种反映。 ７５除宋朝都城以外的其他各地城镇，特别是山乡集镇的茶店和鬻茶情况，从大量的史料来看，除规模和讲究程度较开封、杭州差一些外，其数量和普遍程度，并不下于两京。据统计，在南宋洪迈的《夷坚志》中，其所记述的故事，讲及茶肆和提瓶卖茶者，就多达一百余起。如《邓州南市女》中提到的“南草市茶店”，《黄池牛》中提到的宣城“黄池镇”茶肆，一是山区，一讲水乡，但就是这些所谓穷乡僻壤之处，也随处都有茶店和提瓶卖茶者。有的茶店，如邓州南草市茶店，店面还分楼上楼下，足见这一带乡风民情中，嗜茶和茶馆文化已十分兴盛。 关于宋朝茶馆文化的兴盛，还可从其时有些饭店食铺也以茶店为名得到一些旁证。如《东京梦华录》和《梦粱录》中，都提到有“分茶店”、“分茶酒肆”等一类名字，有人误以为这就是茶店；实际分茶店只是一种酒食铺。如《东京梦华录》称，“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊寄炉面饭之类。吃全茶，饶齑头羹。”我们现在所说的素菜馆，称为“素分茶，如寺院斋食也。”“凡店内卖下酒厨子，谓之‘茶饭量酒恃七’。所谓茶饭者，乃味百羹、头羹、新法鹌子羹（注：共５２种山珍海味、飞禽走兽菜名）逐时旋行索唤，不许一味有厥或别呼索变。” 这就是说，宋时以“分茶”来称的酒肆、食铺、饭店，不仅店面较大，而且其规定应俱的菜目，每天不能短缺。宋时大的食店为什么要以“分茶”为名呢？有人解释其时风尚饮茶，茶馆林立，茶客熙来攘往，一些饭店的业主欲与茶肆竞相争而名之。另一种解释是宋时茶已成为日常生活不可或缺的内８５中国茶经容之一，饮食的内容如“茶果”、“茶水”、“茶饭”、“茶食”已成为群众习惯连称的词汇；“茶食”、“茶饭”把茶分去，也就成了“食店”和“饭店”的意思。不管这些说法何者正确，但上述这些，无论从什么角度来说，都是宋代茶叶或茶馆文化较前有较大发展的一种反映。 明代，茶馆又有了进一步的发展，张岱的中写道：“崇祯癸酉，有好事者开茶馆，泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮，无老汤。器以时涤，无秽器。其火候、汤候亦时有天合之者。”表明当时对茶叶质量、泡茶用水、盛茶器具、煮茶火候都很讲究，以此吸引顾客，使饮茶者流连忘返。与此同时，京城北京卖大碗茶兴起，列入三百六十行中的一个正式行业。 清代，茶馆业更甚，遍及全国大小城镇。尤其是北京，随着清代八旗子弟的入关，他们饱食之余，无所事事，茶馆成了他们消遣时间的好去处。为此，清人杨咪人曾作打油诗一首：“胡不拉儿（指一种鸟）架手头，镶鞋薄底发如油。闲来无事茶棚坐，逢着人儿唤‘呀丢’。”特别是在康乾盛世之际，由于“太平父老清闲惯，多在酒楼茶社中”，使得茶馆成了京中上至达官贵人，下及贩夫走卒的重要生活场所。 清时北京茶馆，大致可以分为三类：一是“二荤铺”，大多酒饭兼营，很有些广东茶楼的味道，品茶尝点，喝酒吃饭，实行“一条龙”经营。这些茶馆的馆名，多冠以“天”字，着名的有天福、天禄、天泰、天德等茶馆。这种茶馆，座位宽敞，窗明几净，摆设讲究，用的茶多为香片，盛具是盖茶碗，当属上乘。二是清茶馆，它只卖茶不售食，但多备有“手９５谈”（即象棋）和“笔谈”（指谜语），用弈棋猜谜，招揽茶客。 也有采用上午下棋猜谜，下午听评书大鼓的，因此，在某种意义上说，茶馆还是中国文化艺术的发祥地。三是野茶馆，它们多设在郊外乡镇，或大道两旁，通常在绿树荫下，凉棚高搭，在那里，坐的是高台土凳，盛具是粗砂陶瓷碗，喝的是大口大口的凉茶。这种野茶馆，很有点茶摊的味道。 茶馆在京城如此，其他城市也相继效仿。在广州，清代同治、光绪年间，“二厘馆”茶楼已遍及全城，这种每位茶价仅二厘钱的茶馆深受广东人特别是劳动大众的欢迎。他们常于早晨上工之前，泡上一壶茶，买上两件美点，权作早餐，这种既喝茶又进餐的“一盅两件”的生活习惯与生活方式，可以说是广东人所特有的。至今，在广州的百年老店还有陶陶居等，通常是一日三市，且以早茶为最盛。 在上海，茶馆的兴起始于同治初年，最早开设的有一同天、丽水台等，座楼二三层，窗门四敞，从早到晚，茶客如云。清末，上海又开设了多家广州茶楼式的茶馆，如广东路河南路口的同芳居、怡珍居等；在南京路、西藏路一带先后又开设有大三元、新雅、东雅、易安居、陶陶居等多家，天天高朋满座。当时上海茶馆的茶客除了普通市民外，商人在这里用暗语谈买卖，记者在这里采访新闻，艺人在这里说书卖唱，三教九流，无所不有。 在杭州，茶馆遍布，茶客云集。作者吴敬梓曾在乾隆年间游览西湖，对杭城茶馆的描述着墨颇多，说到马二先生步出钱塘门，过路圣因寺，上苏堤，入净慈，四次到茶馆品茶。在一路上“卖酒的青楼高扬，卖茶的红炭满０６中国茶经炉”。在吴山上，“单是卖茶的就有三十多处”。虽然这是小说，不能据以为史，但清代饮茶之风，茶馆之盛，暴露无遗。 在南京，乾隆年间的着名茶馆有鸿福园、春和园等，它们各占一河之胜，临河设馆。茶馆任客选茶，人们品茶凭栏观水，并供应油酥饼、烧麦、春卷，茶客进食也十分方便。 近代，在中国，东南西北中，无论是城市，还是乡村集镇，几乎都有规模不等的茶馆。特别自５０年代以来，茶馆经过改造，已成了人们饮茶消渴、休息娱乐、问讯叙谊的地方了。特别是在风景旅游城市，茶室林立，随处都可休息喝茶。 以杭州为例，茶室遍布西湖景点，在玉皇山顶、宝石山腰、云栖竹径、平湖秋月、龙井泉旁，乃至吴山上、九溪边、三潭旁，皆有品茗小憩的茶室。这些茶室，多在湖山相映之处，建筑别致，装饰典雅，更胜往昔，成了中外游客的云集会友之地。当今的茶馆，按其经营特色而言，大致可分为三种形式： 一是历史悠久的老茶馆，多保存旧时风格，乡土气息比较浓厚，是普通百姓，特别是老年人的天地；二是６０年代以来新建的茶室，通常采用现代建筑，四周辅以假山、喷泉，室内有鲜花、字画，并有瓜子、糖果出售，适合各阶层人士光顾；三是露天茶室、棋园茶座、音乐茶座等等，坐的是软垫靠椅，围的是玻砖小桌，用的是细瓷或玻璃透明杯，它是人们品茗约会、切磋技艺、交流思想、文娱活动的聚集地，特别受到年轻人的欢迎。 至于深受群众欢迎的流动式茶摊，现今仍随处可见，但古代那种肩挑茶担，穿街走巷式的卖茶摊，至今已很难见到了。 （朱自振、姚国坤） 茶座茶话会通常是指一种备有茶点的社交性集会，它简单朴素，既不像我国古代茶宴那样隆重豪华，也不像日本茶道那样刻板循规，通过饮茶品点，达到畅叙友谊，寄托希望，交流思想，讨论问题，互庆佳节，展望未来的目的，可谓是一种既随和又庄重的集会形式。它顺应中国人聚集一起饮茶聊天的习惯，人们借茶引言，以茶助话，因此广泛地运用于各种社交场合，可谓是近代世界最流行的社交集会形式。 茶话会，这一祖国茶叶文化的奇葩，流传至今，究根追源，可以说已有千年以上历史了。据新版《辞海》注释：茶会的释义之一是“用茶点招待宾客的社会聚会，也叫茶话会”。茶话的释义是：“饮茶清谈。方岳《入局》诗：‘茶话略无尘土杂。’今谓有茶点的集会为茶话会。”所以，一般认为茶话会一词是复合历史上茶会和茶话两辞演变而成的。另一种说法认为茶话会是在茶宴、茶会的基础上演变而成的。它是随着时代的进步，摈弃了过去茶宴、茶会那些费时忘业，以及排场奢靡的历史陈迹，保留了品茗叙谊、论事的内容。两种说法虽有差异，但比较接近，认为茶话会的出现，其雏型可追溯到茶会、茶宴和茶话。 据查，茶会最早见诸于唐代钱起的《过长孙宅与朗上人茶会》： 偶与息心侣，忘归才子家。 ２６中国茶经言谈兼藻思，绿茗代榴花。 岸帻看云卷，含毫任景斜。 松乔若逢此，不复醉流霞。 诗中既描写了参加茶会者的神态和感受，又赞美了以茶代酒，茶胜美酒的欢乐之情。 钱起（公元７２２～约７８０年），浙江吴兴人，着名诗人，为天宝十年进士，“大历十才子”之一，官居考功郎中、翰林学士之职。茶宴一词亦可见诸于他的另一首茶诗《与赵莒茶宴》： 竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。 尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。 诗中对茶宴与会者用茶代酒作宴的感慨之情，写得维妙维肖。 至于茶话一词的出现，比前者要晚些，首见于宋代方岳的《入局》诗。这样，如果屈指算来，茶话会这种俭朴崇实的风尚，在我国已有千年以上的历史了。以后，随着我国茶叶的对外传播，茶话会这种以茶为引的社交集会方式，也慢慢扩大到世界各地，逐渐成了各国人民的一种重要社交方式。 在英国，１８世纪时茶话会已盛行于伦敦的一些俱乐部组织。诗人波普〔ＡｌｅｘａｎｄｅｒＰｏｐｅＡ．〕曾为此写过一首赞美诗： 佛坛上银灯发着光，赤色炎焰正烧得辉煌。 银茶壶泻出火一般的汤，中国瓷器里热气如潮漾，３６陡然的充满了雅味芳香，这美妙的茶话会真闹忙。 时至今日，英国的学术界仍习惯于一边品茗尝点，一边探讨学问，进行学术和文化交流。这种做法，称之为“茶杯精神”或“茶壶精神”。 日本是特别崇尚茶道礼仪的国家，但在城市中的商界和社会团体，在众多的社交场合中，以茶话会的方式进行活动的也不乏其例。 东南亚各国更是将茶话会看作是一种高尚、文明的社交活动。 特别是进入２０世纪以来，茶话会已成了全球最时兴的社交集会形式。 在我国，特别是进入８０年代以来，也在积极恢复和创导这一古老的传统风尚，大如商议国家大事，欢迎各国使节，庆祝全国性的重大节日，小如开展文化学术交流，良辰喜庆，开张始业，等等，一般都采用茶话会的形式，特别是新春佳节，许多团体、单位总喜欢用茶话会的形式，“清茶一杯，辞旧迎新”。 茶话会不但质朴无华，而且机动灵活，形式简便。如一个不超过一二十人的茶话会，只要用二三张圆桌，或用方桌拼成“一字形”、“Ｕ字形”进行；如是几十人，甚至上百人的茶话会，可用圆桌分开围坐，或用方桌分层拼成“Ｕ字形”进行；如果是在百人以上，大多是采用分桌围坐的方式进行。在茶话会，上等佳茗当然是不可少的，应事先同茶杯、茶壶一道，分别放在摊有洁净白布的桌子上。还需根据茶话４６中国茶经会的内容与不同季节，在室内四周安放一些盆花，桌上布置一些瓶花，以使人有幽雅、清心之感。另外，有条件的，还应增加一些四时鲜果和精美糕点。 茶话会开始时，通常先由主人致一个简短的欢迎词，随即主宾之间，宾客之间，随意品茗叙谊，谈事抒见。其间，还得配有若干名穿着大方，训练有素，懂得茶礼的服务员为大家倒水和服务。如果是比较大型的茶话会，在进行过程中，适当播放一些低音量、柔和的轻音乐，或在会结束前夕，插上几段余兴节目，诸如相声曲艺之类，增加一些茶话会的欢快气氛，这也是常有的事。 音乐茶座是一种以品茗为引子的文化娱乐场所。其实，这种既品茶又娱乐的文化形式，在我国唐代已有先例，白居易的《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》诗中，就有“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新”的诗句，记述当时两州（常州、湖州）太守和一些社会名流在茶山（今浙江省长兴县顾渚山）共同一边品尝紫笋茶，一边听歌观舞的欢乐情景。南宋时，杭州、北京等地茶司、茶坊内，有的是聚习学乐或叫唱之地，歌声贯耳；有的鼓乐吹奏，讲评书，说相声。清代，在上海的一些茶楼里，也有艺人说书卖唱。这些做法，很有现代的音乐茶座的味道。不过音乐茶座的正式出现，却是２０世纪以来的事。在我国，特别是在８０年代以来，随着改革开放，以及国内外文化交流的不断加强，在一些大中城市里，音乐茶座应运而生。 首先是各大宾馆，为了满足港澳同胞和外宾夜间文娱活动的需要，兴办了音乐茶座。接着，一些文娱场所也相继仿效。它５６受到了广大群众，特别是年轻人的喜爱。短短数年，如今音乐茶座已几乎遍及大小城镇，成了人民文化生活的一个重要组成部分。 音乐茶座一般都选择在幽雅的场所，并配以柔和多彩的灯光，以饮茶品点，欣赏文艺为内容，给人以美好的享受，精神的满足。 音乐茶座的形式多样，内容丰富。人们可以品茶自娱，也可以约上二三知己，在音乐的伴奏下，翩翩起舞；还可以在啜饮纳凉的同时，谈心和进行各种交流。总之，在音乐茶座里，因为有文明饮料茶为引子，有歌声和乐曲相陪伴，在生活节奏日益加快的今天，人们忙里偷闲，松弛身心，养精蓄锐，使得音乐茶座更富魅力了。 至于近年来新出现的市场茶座、技术茶座等等，可以说是音乐茶座的派生物。今后，随着国民经济的不断发展，文化生活的不断提高，茶座的形式将更趋于多样化，内容也将更加丰富。 （姚国坤） 正文 三、茶的鉴别 新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶。茶叶收购部门的“抢新”，茶叶销售部门的“新茶上市”，茶叶消费者的“尝新”，指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。但也有将当年采制加工而成的茶叶，称为新茶；而将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管严妥，茶性良好，也统称为陈茶。 对于比较多的茶叶品种来说，新茶与陈茶相比，理所当然地以新茶为好。“饮茶要新，喝酒要陈”，这是人们长期以来对饮茶生活的总结。宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到：“吾闻茶不问团銙，要之贵新，水不问江井要之贵活。”新茶的色香味形，都给人以新鲜的感觉，称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香沉味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中，在光、热、水、气的作用下，其中的一些酸类、酯类、醇类，以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，形成了与茶叶品质无关的其他化合物，而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少，最终使茶叶色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展，茶叶产生陈气、陈味和７６陈色。 但是，并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。有的茶叶品种适当贮存一段时间，反而显得更好些。例如，一些新采制的名茶，如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋，等等，如果能在生石灰缸中贮放１～２个月，那么，汤色依然清澈晶莹，滋味同样鲜醇可口，叶底青翠润绿不改，而且未经贮放的闻起来略带青草气，经短期贮放的却有清香纯洁之感。又如盛产于福建的武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得当，也不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。这是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气味，一股是茶叶缓慢陈化时形成的陈气，二是因少量霉菌产生而形成的霉气，两气相混，和谐相调，结果产生了一种为人们欢迎的新香气。 这样，在现实生活中，既有多数茶叶品种新茶比陈茶好，但也有陈茶不亚于新茶，甚至反比新茶好的，于是产生了这样一个问题，如何鉴别新茶与陈茶？这可从以下几方面去识别： （１）色泽：茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素Ｃ）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。 （２）滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。 （３）香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。 上述区别，是对较多的茶叶品种而言的。而且，贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶，贮存后品质并未降低，那就另当别论了。 （姚国坤） 茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对季节茶自然品质的概括。 在我国四季分明的长江中下游茶叶主产区，春茶、夏茶和秋茶的划分，一般是从季节变化结合茶树新梢生长的间歇性进行的，通常，春茶是指当年５月底之前采制的茶叶；夏茶是指６月初至７月初采制而成的茶叶；７月中以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。由于茶季不同，采制而成的茶叶，其外形和内质有很明显的差异。对绿茶而言，由于春季温度适９６中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥壮，色泽翠绿，叶质柔软，幼嫩芽叶毫毛多，与品质相关的一些有效物质，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，不但使绿茶滋味鲜爽，香气浓烈，而且保健作用也佳，因此春茶，特别是早期春茶往往是一年中绿茶品质最好的时期。许多名茶，诸如高级龙井、碧螺春、黄山毛峰、高桥银针、君山银针、顾渚紫笋等等，都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的。所以，在我国历代文献中，都有“以春茶为贵”的记载。唐代吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗、北宋着名文学家欧阳修的《双井茶》诗、南宋爱国诗人陆游的《兰亭花坞茶》诗、元代虞伯生的《游龙井》诗、明代杰出书画家徐渭（公元１５２１～１５９３年）的《某伯子惠虎丘茗谢之》诗、清代“扬州八怪”之一王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中，也都有赞美“春茶为上”的诗句。 夏季由于天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈。相反，由于带苦涩味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且滋味较为苦涩。 秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、采摘，新梢内含物质相对减少，叶张大小不一，叶底发脆，叶色泛黄，茶叶滋味、香气显得比较平和。 当然，就红茶品质而言，由于夏茶茶多酚含量较多，对形成更多的红茶色素有利，因此，由夏茶采制而成的红茶，干茶和茶汤色泽显得更为红润，滋味也比较强烈，但是夏茶氨０７中国茶经基酸含量显着减少，这对形成红茶的鲜爽滋味又是不利的。现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下，以供选购茶叶时作参考。 干看主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。 另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么，可以判断为春茶，因为茶树通常在９～１１月现花授精，春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但７～８月间茶树花蕾已经形成，９月开始，又出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，是很少混杂花、果的，因此，必须进行综合分析，方可避免片面性。 湿看就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者，为１７春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。 （姚国坤） 真茶与假茶，既有形态特征上的区别，又有生化特性上的差异。据唐代陆羽《茶经》记载：“茶者，南方之嘉木也其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃”。茶叶则由茶树幼嫩芽叶经采摘、加工而成，有其独特的功用，如元代忽思慧的《饮膳正要》所称：“凡诸茶，味苦甘，微寒无毒，去痰热，止渴，利小便，消食下气，清神少睡。”决定茶叶功用的是其内含的生化成分，这是近代借助化学分析方法逐渐揭示的。假茶，乃是用形似茶树芽叶的其他植物的嫩叶，如柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、槭树叶等，做成类似茶叶的样子，再冒充真茶出售，它有害人民身体健康。 真茶与假茶，对有一定实践经验的人，只要多加注意，是不难识别的。但有时把假茶原料和真茶原料一起拌和加工，就增加了识别的难度。 真茶与假茶，一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运２７中国茶经用视觉、味觉等器官，对茶叶固有的色、香、味、形特征，用看、闻、摸、尝的方法，判断茶叶的真假。 鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，真茶与假茶的气味更易识别。 其次，可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。 如果闻香观色还难以判断，那么，可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进行开汤审评，进一步从茶叶的色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。虽然茶树叶片的大小、色泽、厚度各不相同，并因品种、季节、树龄、产地条件和农业技术措施不同而有差异；叶片的形状、叶缘、叶尖也因茶树品种而有不同，但某些形态特征，却是各种茶叶所共有，而其他植物所不具备的，这是区别真茶与假茶的主要依据所在。 （１）茶树叶片边缘锯齿一般为１６～３２对，有锯齿形、重锯齿形、齿牙形和缺刻形之分。但不论哪种形状，叶片锯齿都是上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。 （２）茶树叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出７～１０对侧脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统（如图），这是３７茶树叶片的重要特征之一。而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘。 茶树叶片上叶脉的分布 （３）茶树叶片背面的茸毛，在放大镜或显微镜下观察，除主脉上的茸毛外，大多具有基部短，弯曲度大，通常呈４５～９０°角弯曲，这也是茶树叶片的一个重要特征。而其他植物叶片上的茸毛多呈直立状生长或无茸毛。 （４）茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生。而其他植物叶片在茎上的分布，通常是对生或几片叶簇状着生。 如果说感官审评有凭经验之嫌，那么，人们还可以用一般的化学方法或现代分析手段，从茶叶生化成分上加以鉴别。 但凡茶叶都含有２～５％咖啡喊和１０～２０％的茶多酚。迄今为止，在植物叶片中同时含有这两种成分，并富有如此高的含量，非茶叶莫属。因此，凭感官审评难予定论时，人们可以通过测定茶叶中咖啡喊和茶多酚来鉴别真假茶。现将这两种成分的实验室常规测定和简易测定方法简要介绍如下。 （１）咖啡碱的测定４７中国茶经①常规测定用移液管准确吸取可疑茶叶的茶汤２０毫升于２５０毫升的容量瓶中，加入１０毫升０．０１Ｎ盐酸和２毫升饱和碱式醋酸铅溶液，用水稀释至刻度，充分混和，静置１０分钟，过滤。取滤液５０毫升放入１００毫升容量瓶中，加入０．２毫升９Ｎ硫酸溶液以沉淀多余的铅离子，用水稀释至刻度，混匀，静置１０分钟，过滤。取无色澄清液，用１厘米石英比色杯，以试剂空白作参比，用紫外线分光光度计在波长２７４ｎｍ处测定其光密度（Ｅ）。从Ｅ值大小查得被测液咖啡碱的含量，进而按下式计算茶叶中咖啡碱含量： 咖啡碱％＝Ｅ×Ｃ１０００×茶供试液总量×２５０２０×１００５０样品干重×１００（详见《中华人民共和国国家标准ＧＢ８３１２—８７》）如果测得值低于２％或检测不出，则判为假茶或部分掺假。 ②简易测定取可疑茶叶１０片左右（如系碎茶取０．５克左右）放在洁净的玻璃试管内，慢慢点入１０％的氢氧化钠液数滴，至茶叶湿润。尔后加入氯仿约２毫升（以浸没茶叶为度），在酒精灯上加热（注意氯仿蒸气有毒性！），冷却后加少许活性炭，经搅拌后过滤。再取溶液２点放在玻璃片上，任其自然挥发，干后在普通显微镜下观察，若能见到有针状结晶，说明有咖啡碱存在，若见不到针状结晶，那就是假茶了。 （２）茶多酚的测定①常规方法吸取可疑茶叶的茶汤１毫升，注入２５毫升容量瓶中，加水４毫升，加酒石酸铁溶液（称取７个结晶水５７的硫酸铁１克和４个结晶水的酒石酸钾钠５克，加水共同溶解后，用水稀释至１０００毫升）５毫升，充分混和，然后再加ＰＨ７．５缓冲液至刻度，即为比色液。空白对照液，除以蒸馏水代替茶汤外，其余以相同试剂定容２５毫升，用来作为对照。 然后，分别吸取试液，在１厘米比色杯中，用分光光度计在波长５４０ｎｍ处测定光密度Ａ。计算公式为： 茶多酚（％）＝Ａ×６２．３×干物率（详见《中华人民共和国国家标准ＧＢ８３１３—８７》）如果测定值低于１０％（此时要参考咖啡碱的测定值）可判为假茶或掺假茶。 ②简易测定法取可疑茶约１克，放入三角烧瓶内，再加８０％酒精２０毫升，加热煮沸５分钟。冷却后经过滤，澄清溶液中再加上述酒精至２５毫升。将酒精提取液摇匀，吸取０．１毫升提取液，加入装有１毫升９５％酒精的试管中摇匀。其内再加入１％香荚兰素浓盐酸溶液５毫升摇匀。如溶液立即呈鲜艳的红色，说明有较多的茶多酚存在；如果红色很浅，或者不显红色，说明只有微量或没有茶多酚存在，那就是假茶，或在真茶中掺了假。 一般经感官审评和上述化学分析法测定，真假茶泾渭可辨。倘若还有怀疑，那么，还可借助于仪器分析方法测定茶氨酸的有无，以便作出最后裁决。因为茶氨酸是茶叶所独有的化学成分。 不过值得说明的是还有一些茶，它们之中，有的根本不是茶，如用人参叶制成的人参茶，罗布麻叶制成的罗布麻茶，桑树芽制成的桑茶，以及老鹰茶、柿叶茶、杜仲茶、枸杞茶、６７中国茶经甜叶菊茶等等；还有一些“茶”，有的虽有茶，但掺入数量不等的药用植物叶拼制而成，如糯米茶、青春抗衰老茶、减肥茶、戒烟茶等等，此系人们习惯的称谓，不可与假茶混为一谈。 （姚国坤） 花茶，又称熏花茶，是我国特有的香型茶，属再加工茶之列。我国的花茶生产，历史久远，据史料记载，唐代煮茶时就有加入茱萸、葱、姜、枣、桔皮等同烹的做法。北宋蔡襄的《茶录》、熊蕃撰、熊克增补的《宣和北苑贡茶录》中，都谈到有在贡茶中掺入“龙脑”香增加茶香的做法。当时还有“烹点之际，又杂珍果香草”的。这种饮茶方法，可以说是花茶生产的原型。但真正开始生产花茶，却始于南宋。其时施岳的《步月吟茉莉》和赵希鹄的《调燮类编》对此都有记载。 但当时所窨花茶，仅是文人雅士的自给性产物，并未形成商品花茶。明代，茶叶加工有所发展，花茶生产亦然。这一事实，在钱椿年的《茶谱》、田艺蘅的《煮泉小品》中都有所提及。但大规模的设厂窨制花茶，却是清咸丰年间（公元１８５１～１８６１年）以后的事。 花茶是利用茶叶中含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物具有吸收异味的特点，用茶坯（即原料茶）和鲜花窨制而成的，俗称窨花茶。花茶的品种繁多，都是以窨制的香花名称７７冠在茶字之首而命名的，如以茉莉花窨制的称为茉莉花茶，珠兰花窨制的称为珠兰花茶，玳玳花窨制的称为玳玳花茶，玉兰花窨制的称为玉兰花茶。此外，还有柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金银花茶等。在各种花茶中，生产量最大的是茉莉花茶，其次是珠兰花茶。花茶的茶坯，通常多选用绿茶，少量的有红茶和乌龙茶。在绿茶类中，又以烘青茶和大方茶为主要原料，部分取自炒青茶。这样，由于原料茶品种的不同，名称又有分得更细的，如以茉莉花茶为例，有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉炒青之分。其他花茶称呼，则可依此类推。 花茶加工分为窨花和提花两道工艺进行。加工方法已在茶叶技术篇中作了专门介绍，在此不再赘述，但值得提出的是花茶经窨花后，已经失去花香的花干都要经过筛分剔除，尤其是高级花茶，更是如此，很少能见到成品花茶中有花干的存在。只有在一些低级的花茶中，有时为了增色，才人为地夹杂着少许花干，它无益于提高花茶的香气。还有的未经窨花、提花，只是在低级茶叶中拌些已经窨制过的花干，权作花茶。其实，这种茶的品质没有发生质的变化，它只是形似花茶。为与窨花茶相区别，通常称它为拌花茶。所以，从科学的角度而言，只有窨花茶才称得上是花茶，拌花茶只不过是假冒花茶而已。 要区别窨花茶与拌花茶，并不很难，无须采用仪器检测，人们只要用双手捧上一把茶，送入鼻端闻一下，凡有浓郁花香者，为窨花茶。倘若只有茶味，却无茶香者，则属拌花茶。 如果用开水冲沏，只要一闻一饮，更易检测。但也有少数在８７中国茶经茶叶表面喷上从香花植物中提取的香精，再掺上些花干后充作窨花茶的，这就增加了区别的难度。不过，这种花茶的香气只能维持１～２个月，即使在香气有效期内，其香气也有别于天然鲜花的纯清，带有闷浊之感。若再用热水冲沏，也只是一饮有香，二饮逸尽。 由于花茶既具有茶叶的爽口浓醇之味，又兼具鲜花的纯清馥郁之气，所以自古以来，人们对花茶就有“引花香，益茶味”之说，使人有一种两全其美，人肺腑之感。难怪有的外宾风趣地说：“在中国的花茶里，闻到了春天的气味。”所以，在品评花茶的优劣时，香气当然是花茶的主要品质因子了。审评花茶香气时，一般用热嗅、温嗅、冷嗅三种方法结合进行。热嗅主要辨别香气高低和纯正程度，但鼻子因受热蒸气刺激，敏感性受到一定影响。冷嗅只能辨别香气的持久时间，因此，常以温嗅为主，重复２～３次进行。每嗅一次，都得加盖用力抖动一下审评杯，以使香气透发。凡花茶香气达到“浓、鲜、清、纯”的，就为正宗上品。如茉莉花茶的清鲜芬芳，珠兰花茶的浓纯清雅，玉兰花茶的浓烈甘美，玳玳花茶的浓厚净爽，等等，这些都是正宗上等花茶的重要香气特征。倘若花茶有郁闷难闻之感，自然称不得好花茶了。一般说来，头次冲泡花茶，花香扑鼻，这是提花使茶叶表面吸附香气的结果，而第二、三次冲泡，仍可闻到不同程度的花香，乃是窨花的结果。所有这些，在拌花茶中是无法达到的，而最多也只是在头次冲泡时，能闻到一些低沉的花香罢了。 （姚国坤） 明代陈襄古诗曰：“雾芽吸尽香龙脂”，是说高山茶的香气特别好。朱德在品饮庐山云雾茶后也曾题诗曰：“庐山云雾茶，味浓性泼辣”。都是指高山茶的滋味特别醇厚。古往今来，我国的历代贡茶，传统名茶，直至当代新创制的名茶、优质茶等等，大多出自高山。更有许多名茶，干脆以高山云雾命名，如浙江华顶云雾、江西庐山云雾、江苏花果山云雾、湖北熊洞云雾、湖南南岳云雾等等，都是如此。 高山出好茶，这是优越的茶树生态环境造就的。人们常以“雾锁千树茶，云开万壑葱，香飘千里外，味酽一杯中，” 来形象地说明高山茶与环境条件之间的关系。宋代文同的《谢人寄蒙顶新茶》诗，清人王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》 诗中，也都有此记述。 茶树原产于我国西南部湿润多雨的原始森林中，在长期的生长发育进化过程中，茶树形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。随着海拔高度的不同，造成茶树生态环境的不同，它集中表现在以下三个方面： （１）气候现代科学研究表明，气温是随着海拔高度而变化的，通常海拔每提高１００米，气温便降低０．５℃。而温度决定着茶树酶的活性，进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累，因此，不同海拔高度的茶叶原料，即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成分的含量也不一样。对江西庐山、安徽黄山、浙江天台山的不同海拔高度茶叶原料０８中国茶经的品质成分分析表明：茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少，而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。另外，茶叶中不少芳香物质也是随着海拔高度的提高而增加的。这些香型物质，会在茶叶制造加工过程中经过复杂的化学变化，产生芬芳的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮形成茉莉香，苯丙醇形成水仙香，沉香醇形成玉兰香。 其次，是降雨的多寡。大抵说来，在海拔２０００米以内的高山，雨量是随着海拔高度的提高而增加的。研究表明，茶树在水分充足的情况下，光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难，纤维素不易形成，这样，可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时，充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些，对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。 另外，生长在高山的茶树与平地相比，由于湿度和雾珠的增多，使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强，而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量，这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。 （２）土壤山地茶园，特别是高山茶园与平地茶园相比，土壤的物理组成（颗粒）和化学成分（肥力）水平不一样。通常，高山茶园土壤石砾较多，肥力较高，而平地茶园土壤较为粘重，肥力较低。众所周知，土壤是茶树生长的自然基地，茶树所需要的养分和水分，都是从土壤中取得的，因此，土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。唐代陆羽《茶经》就谈到：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”现１８代研究亦表明：高山茶园土壤风化比较完全，石砾较多，土壤通透性好，而且有机质和各种矿质营养元素，包括茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全，以致茶树生长健壮，茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富；而平地茶园多属红壤粘土，不但土壤粘重，结构差，而且有机质和土壤生物含量低，因此，茶树生长往往较差，尤其是茶叶香气和滋味不及高山茶为好。 （３）植被高山与平地相比，前者的树木比后者为多。而植被的繁茂，不但有利于调节空气湿度，增加地面覆盖度，从而改善茶园温湿条件和增加土壤肥力，而且更主要的是高山茶园的光照达到了茶树生长的适宜条件。因此，历代对此研究颇多：陆羽的《茶经》以及宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、许次纾的《茶疏》、熊明遇的《罗岕茶记》等等，都谈到了茶叶品质与光照条件之间的关系。虽然他们看问题的角度不同，但都认为山地阳坡有树木荫蔽的茶园，其茶叶品质最佳。现代研究表明：茶树虽然需要一定光照，进行光合作用，制造有机物质，但以弱光照为宜，尤其需要有较多的漫射光。而高山茶园由于被树木所荫蔽，茶树在漫射光多的条件下生育，从而给有机体的生化变化带来深刻的影响，特别是使含氮化合物增加，这对改善绿茶品质十分有利。 从上所述，人们不难看出，高山茶与平地茶相比，两者的品质特征有如下区别： 高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。经加工而成的茶叶，条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡。 ２８中国茶经平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。 高山茶之所以比平地茶好，是高山气候条件、土壤因子以及植被等综合影响的结果，是由于高山具有适合茶树生长的天然生态条件的缘故。其实，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度较大，光照适中，土壤肥沃的地方采制的茶叶，品质都比较好。为此，人们往往采用人工模拟茶树天然生态环境的方式去提高茶叶的品质。如种植遮荫树，建立人造防护林，实行茶园铺草，采用人工灌溉，等等，这些都有利于改善茶叶品质。但高山出好茶，是与平地茶园相比较而言的，也并不是说山越高茶越好。从目前我国的多数名茶和优质茶产地来看，大致以海拔高度１００米至８００米为好。如果海拔超过１０００米，往往茶树生长发育受阻，而且容易发生白星病危害，用这种鲜叶加工而成的茶叶，会产生苦涩味。相反，即使平地茶园，如果能造就适宜茶树生长的生态环境，那么，照样也能生产出优质茶。 （姚国坤） 正文 四、茶具 我国茶具，种类繁多，造型优美，既有实用价值，又富艺术之美，所以，驰名中外，为历代饮茶爱好者所青睐。 在中国饮茶发展史上，无论是饮茶习俗，还是烹沏方式，或是茶类加工，都经历了许多变化。作为饮茶用的专用工具，必然也有一个发展和变化的过程。 １．茶具的发展在原始社会，人类生活简单朴素。韩非子《十遇》及《五蠹》等篇，说到尧的生活是茅草屋、糙米饭、野菜根，饮食器是土缶，以后才发明使用黑陶等。可见茶叶最初的利用阶段，不可能有专用的茶具，大都是和其他食品共用的，一器多用，以木制或陶制的碗，兼作为饮茶的器具。 茶具的发展与陶瓷生产的发展密切相关。而陶瓷的产生和发展是先陶后瓷，瓷是由陶发展而来的。浙江省余姚河姆渡第四文化层出土的陶器——夹炭黑陶，距今已有７０００多年历史了，是新石器时代很早的陶器之一。 茶的烹用方法，也随着茶叶生产技术的改进和茶类的发展而不断变化。最早发现野生茶树时，是采集鲜叶，在锅中烹煮成羹汤而食，这时候的烹饮方法和器皿很简单。春秋时代，茶叶作为蔬菜，与煮饭菜相同，没有什么特别的烹饮方法和器皿。当人类进入阶级社会以后，奴隶主和贵族阶级的出现，形成有闲阶级，饮酒喝茶有了发展，对器具也有了新的要求，从而出现了专用于茶的贮茶、煮茶和饮茶的器具。 茶具的产生，始于奴隶社会，当时主要茶具为煮茶的锅、中国茶经饮茶用的碗和贮茶用的罐等。随着时代的演变，茶叶消费日广，因消费的茶类不同，习俗不同，消费对象不同，不论茶具的形式、茶具的配套或茶具的用料等，都不断发生变化。 到了奴隶社会和封建社会交替时期，由于以压制饼茶为主，这时除上述所举煮、饮和贮藏用的茶具外，又添了炙、研末和浇汤用的器具。 秦汉时期，泡饮方法是将饼茶捣成碎末放入瓷壶并注入沸水，加上葱姜和桔子调味。饮茶已有简单的专用器皿。从秦汉到唐代，随着饮茶区域和习俗传播的扩大，人们对茶叶功用认识的提高，促使陶器业飞跃发展，瓷器也已出现，茶具越来越考究，越来越精巧。 茶具又称茶器。最初都称为茶具，如王褒《僮约》的“烹荼尽具”，指烹茶前要将各种茶具洗净备用。到晋代以后则称为茶器了。到了唐代，陆羽《茶经》中把采制所用的工具称为茶具，把烧茶泡茶的器具称为茶器，以区别它们的用途。宋代又合二而一，把茶具、茶器合称为茶具。现在也大都统称为茶具。 唐朝中叶，北方消费茶增多，引起了各地瓷窑的兴起，尤以烧制茶具为中心。据陆羽《茶经》记载，当时产瓷茶器的主要地点有：越州、岳州、鼎州、婺州、寿州、洪州等，其中以浙江越瓷最为着名。此外，四川、福建等处均有着名的瓷窑，如四川大邑生产的茶碗，杜甫有诗称赞：“大邑烧瓷轻且坚，扣如哀玉锦城传，君家白碗胜霜雪，急送茅斋也可怜。” 陆羽说：煮茶与烹茶同，但用锅较大，又说：每炉烧水一升，酌五碗，至少三碗，至多五碗。若人数多，要十碗，就５８分两炉。说明茶具应与饮茶人数相适应。 据陆羽《茶经》“四之器”中所列，连同附件统计，煮茶、饮茶、炙茶和贮茶用具共有２９件，可见唐朝时茶具的发展已很可观。现分述如下： （１）风炉：铜或铁铸成，也有泥烧成的。形状像古鼎，下有三脚。炉壁厚３分，上口有９分厚的边，边的６分宽的部分在炉壁内方，以便用泥墁于膛壁。炉下方的三只脚，共有２１个古字：一脚是“坎上巽下离于中”，另一脚是“体均五行去百疾”，第三脚是“圣唐灭胡明年铸”。在３只脚间各开一窗洞，底下的一个洞用以通风漏灰。３个窗口上并排有６个古字，一是“伊公”，一是“羹陆”，一是“氏茶”，意为“伊公羹，陆氏茶”。内设“墆嵲”，有３格，一格有长尾野鸡的图形，这是火禽，画有离卦；一格有彪，是风兽，画巽卦；另一格有鱼，是水虫，画坎卦。巽表示风，离表示火，坎表示水。风能助火，火能把水烧沸，所以要有这三卦。另有花木、山水等图案作为装饰。据说此炉由陆羽设计。 风炉 （２）灰承：接受灰烬的用具，由一有三只脚的铁盘构成。 （３）炭挝：六棱的铁棒，一头尖，稍下较粗，长１尺。细的一头系上一小，作为装饰。 （４）火夹：另名筋，就是火钳。铁或熟铜制，长１．３尺。 （５）竹夹：小青竹制成，长１．２尺，一头的１寸处有节，其余部分剖开，用其夹茶在火上烤时，白竹出汗，利用它的香气以增加茶的香味。 （６）纸囊：即纸袋。用质地白厚的上等剡藤纸，做成双层纸袋。贮放烤好的茶，使不致失去香气。 碾、拂末 （７）碾：由碾轮和碾槽构成。最好用桔木，其次是梨、桑、梧桐、柘木。碾槽形状内圆外方，内圆以便运转，外方防止倾倒。内可放进碾轮，圆盘状，直径３寸，中心部厚１寸，边缘厚０．５寸。盘中心有轴，中方外圆，长９寸，宽１．７寸。 （８）拂末：扫茶末用，利用鸟羽。 （９）、（１０）罗、合罗：大竹剖开，弯曲成圆形，纱或绢作底。筛下的末用合盖贮放。合，竹节制成，或薄杉木板弯曲成圆形，漆好。全高３寸，盖１寸，底２寸，直径４寸。 ７８罗漉水囊、绿油囊 （１１）漉水囊：滤水工具。骨架多用生铜制成，因熟铜制的易附着青苔及污物，便于清除茶中杂物，铁则因锈而腥涩，影响水味，不宜采用。居住山村的人，有用竹、木制的，但不耐用，外出不便携带，用生铜较好。袋子用青篾丝织成，可以收卷。或用碧色的绢缝制，还加上翠钿作装饰，直径５寸，柄长１．５寸。又用绿油布袋贮放全部滤水工具。 （１２）釜：锅，生铁制成，以坏了的农具炼铸。炼铸时内抹土外抹砂。里面因抹土而光滑，锅内面易于磨洗；外面因砂而粗糙，易吸热。锅的耳制成方形，使平正；锅边较宽，使８８中国茶经能伸展得开；锅脐要长，并在中心，使火力集中于锅中间，则水在锅正中沸腾，水沫易于上升，水味可醇正。洪州用瓷锅，莱州用石锅。瓷锅、石锅都雅致好看，但不坚固，不能持久。 用银锅非常清洁，但又过于奢侈华丽。从耐久着眼还是铁制好。 （１３）交床：十字相交的木架，上板中空，支持锅。 （１４）瓢：胡芦一分为二而成瓢，或用木制成，叫牺杓。 晋杜毓写《荈赋》，其中有一句：“酌之以瓠”。瓠，就是瓢。 它的形状：口阔，瓢身薄，柄短。晋永嘉中，余姚人虞洪到瀑布山采茶，遇一道士对他说，我名丹丘子，改天你的瓯牺里有多的茶，给我些。瓯是小瓦盆，牺就是木杓，常用梨木制成。 （１５）木夹：以桃、柳、蒲葵、柿心木或竹制成，长１尺，两头用银包裹。 （１６）鹾簋：“鹾”即“盐”。盛器，瓷制，圆形，直径４寸，像盒子或瓶形，小口坛形，装盐用。 （１７）揭：取盐用具。竹制，长４．１寸，阔９分。 （１８）则：量器，利用贝壳，或用铜、铁、竹制的匙、箸之类。大致开水一升，用一“方寸匕”的匙量取茶末。但喜味淡的可减少，喜浓的可增加。 （１９）碗：越州产的瓷品质最好，鼎州、婺州产的较差；又岳州的好，寿州、洪州的差。 （２０）水方：用青杠、槐、楸、梓等木制，漆内方及外缝，可盛水１斗。 （２１）熟盂：盛开水用，瓷或砂制，容积２升。 （２２）涤方：用楸木制，形似水方，容积８升，洗涤茶具。 （２３）滓方：似水方，容积５升，用以收集茶渣。 （２４）畚：白蒲草编成，可放碗１０个。 （２５）筥：竹子编成，圆形，高１．２尺，直径７寸。或先做成筥形的木模型，用藤子编织，有六出的圆眼，盖和底如箱子的口，削光滑。 （２６）具列：木或竹制成床或架，或竹木制成小柜，有的可开关，上漆，长３尺，阔２尺，高６寸。用以贮放陈列所有的器具。 （２７）都篮：装所有器具的竹篮，竹篾编成。内方编方眼，三角形交错。外用双篾，宽篾作经线，细的单篾编织，交替压作经线的双篾，编成方眼，要玲珑好看。篮高１．５尺，长２．４尺，宽２尺；篮底宽１尺，高２寸。 （２８）巾：类似布的粗绸，长２尺，应有两块交替使用，清洁茶具。 （２９）扎：茱萸木夹棕榈纤维，捆紧，成大笔形，作刷子用。 可见到了唐朝煮茶、饮茶的用具非常繁杂，一般老百姓不大能办到。 唐时，生活讲究的家庭都备有２４件精致茶具，为全套的碾茶、泡茶、饮茶器具。同时还有收藏器具的精巧小橱子，可以携带，以便与人斗茶。当时皇宫贵族家庭多用金属茶具，而民间却以用陶瓷茶碗为主。那时瓷制茶碗主要的有青釉、白釉两种。 我国古代重视品茶，使用茶具也很考究，人们把茶具列０９中国茶经为品茶必要的艺术条件，也是客来敬茶的重要工具。 唐李匡乂《资暇集》：“崔宁（蜀相，李豫大历末即公元７７５年入朝——作者注）之女，以茶杯无衬，病其熨指，取楪子承之，既啜而杯倾，乃以蜡环楪子之央，其杯遂定人人为便，用于代，是后传者更环其底，愈新其制，以至百状焉。”这是茶杯有底环的开始。 南宋时代多饮团饼茶，饮用时需要将团饼碾研，过筛，而后烹煮。南宋《茶具图赞》记载的十二先生，即备茶和饮茶时用的十二种茶具。它们是：韦鸿胪（烘茶炉），木待制（木茶桶），金法曹（碾茶槽），石转运（石磨），胡员外（茶葫芦），罗枢密（茶罗），宗从事（棕帚），漆雕秘阁（茶碗），陶宝文（陶杯），汤提点（茶壶），竺副师（竹筅），司职方（茶巾）。用紫砂作茶具始见于北宋欧阳修《和梅公仪尝建茶》诗： “喜见紫瓯吟且酌，羡君潇洒有余清”。 紫砂茶具中以茶壶最为名贵，宋代诗人苏轼谪居宜兴时，提梁式的紫砂茶壶，被命名为“东坡壶”，沿用至今。１９６８年南京吴经墓中发现紫砂提梁壶是明嘉靖（公元１５４３年）殉葬物，已是希罕古董。 宋时皇帝御前赐茶，皆不用盏，而用大汤，其色正白。 但其制样，似铜叶汤耳，铜色黄褐色。《东坡后集》从驾景灵宫诗曰：“病贪赐茗浮铜叶”，说的就是这个意思。 宋代民间饮茶多用茶盏，盏是一种小型茶碗，口敞小底，有黑釉、酱釉、青白釉及白釉等多种。 宋朝烧制茶具着名的产地有五大名窑，即官窑、哥窑、汝窑、定窑、钧窑，各产不同风格的瓷器。官窑在杭州；哥窑１９在浙江龙泉；汝窑在今河南省临汝县（古属汝州）；定窑在今河北省曲阳县，古属定州，故有定窑之名；钧窑在河南禹县神后镇，禹县古名钧州而得名。 宋代饮用抹茶，多采用盅或盏，盅托就更为普遍，而制作比唐朝精细多姿。宋代以后，我国饮茶方法随着茶叶加工方法的逐渐改变，已开始不加调味饮茶了。茶具主要有茶碾、茶罗、茶盏、茶杓和茶瓶等；饮茶大多不用碗而用盏。茶具所用材料除普通陶瓷外，也有用金银的，人们当以“金银为优”。到了元代、明代除边疆人民饮茶用煮饮外，散、末茶的饮用增多，不用煎煮而用“撮泡”，即开水冲泡，茶具种类简化，而质量却有提高。 茶具以“瓷器为上”，“黄金为次”。清代以后，除边疆少数民族外，茶具慢慢形成了以瓷器和玻璃器为主的局面。 （胡坪） ２．茶具的演变 《癸辛杂识》称：“长沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星（衡器上记数之识点叫星，用金银时代，即以星为数——作者注）或五百星，凡茶之具悉备，外则以大缕银合贮之。越南仲丞相帅潭日，尝以黄金千两为之，以进上方。” 《清波杂志》曰：“凡茶宜锡，窃意若以锡为合，适用而不侈，贴以纸则茶味易损” 宋末开始，发明蒸青散茶制法。饮用散茶时，不碾成碎末，全叶冲泡，不用盐调味，重视茶叶固有香味。蔡襄在皇佑元年至五年（公元１０４９～１０５３年）间写的《茶录》是当时２９中国茶经的代表作，在下篇器论中，详述了茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶的性质用法与茶汤品质的关系。 元代茶壶的变化主要在于壶的流子（嘴），宋代流子多在肩部，元代则移至腹部。这时江西景德镇青花瓷异峰突起，闻名于世。青花瓷不仅国内珍爱，而且远销国外，特别是日本，因“茶汤之祖”珠光氏特别喜爱这种茶具，后来青花茶具又定名为“珠光青瓷”。天目茶碗也传至日本，１２世纪至１４世纪，日本佛僧到我国天目山佛寺留学，曾带回天目山的茶碗，这种茶碗施有黑釉，因此在日本，人们把这种带黑釉的陶瓷通称为天目瓷。天目茶碗有黄天目、白天目、黄践、曜变、油滴鳖盏、灰潜兔毛盏等。 宋代以后，饮茶偏重于品，茶具有了较多的变化。许次纾《茶疏》道：“其在今日，纯白为佳，兼贵于小。” 明代时，品茶瓷色尚白，器形贵小，当时许多的瓷窑多生产小而精巧、色白的茶具。同时还出现了一种“茶洗”，形状如碗和盂，底部有孔，是饮茶之前用来冲洗茶叶的。１６世纪中国瓷器出现在法国市场，致使法国人惊叹不已，大加赞扬。明代中期以后，又出现了用瓷壶和紫砂壶的风尚。 到了清代，广州织金彩瓷、福州脱胎漆器等茶具相继而起。 近年来，在浙江上虞出土了一批东汉（公元２５～２２０年）瓷器，出土器物中有碗、壶、杯、茶盏、托具等。经北京故宫博物馆，上海、浙江考古单位鉴定，认为是世界上最早的瓷茶器。这对研究古代青瓷茶具有重要价值。 （胡坪） 茶具，按狭义的范围，主要指茶杯、茶碗、茶壶、茶盏、茶碟、托盘等饮茶用具。芳香美味的茶叶配上质优、雅致的茶具，更能衬托茶汁的液色，保持浓郁的茶香。特别是精制的茶具，也是一种艺术品，既可沏茶品饮，又能使人从中得到美的享受，给品茗增添无限的情趣。 我国茶具种类繁多，质地迥异，形式复杂，花色丰富，现介绍如下： １．陶土茶具 陶土器具是新石器时代的重要发明。最初是粗糙的土陶，然后逐步演变为比较坚实的硬陶，再发展为表面敷釉的釉陶。 宜兴古代制陶颇为发达，在商周时期，就出现了几何印纹硬陶。秦汉时期，已有釉陶的烧制。 陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具，早在北宋初期就已经崛起，成为别树一帜的优秀茶具，明代大为流行。紫砂壶和一般陶器不同，其里外都不敷釉，采用当地的紫泥、红泥、团山泥抟制焙烧而成。由于成陶火温较高，烧结密致，胎质细腻，既不渗漏，又有肉眼看不见的气孔，经久使用，还能汲附茶汁，蕴蓄茶味；且传热不快，不致烫手；若热天盛茶，不易酸馊；即使冷热剧变，也不会破裂；如有必要，甚至还可直接放在炉灶上煨炖。紫砂茶具还具有造型简练大方，色４９中国茶经调淳朴古雅的特点，外形有似竹节、莲藕、松段和仿商周古铜器形状的。《桃溪客语》说“阳羡（即宜兴）瓷壶自明季始盛，上者与金玉等价。”可见其名贵。明文震享《长物志》记载：“壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。” 明代嘉靖、万历年间，先后出现了两位卓越的紫砂工艺大师——龚春（供春）和他的徒弟时大彬。龚春幼年曾为进士吴颐山的书僮，他天资聪慧，虚心好学，随主人陪读于宜兴金沙寺，闲时常帮寺里老和尚抟坯制壶。传说寺院里有银杏参天，盘根错节，树瘤多姿。他朝夕观赏，乃摹拟树瘤，捏制树瘤壶，造型独特，生动异常。老和尚见了拍案叫绝，便把平生制壶技艺倾囊相授，使他最终成为着名制壶大师。供春的制品被称为“供春壶”，造型新颖精巧，质地薄而坚实，被誉为“供春之壶，胜如金玉”。“栗色暗暗，如古金石；敦庞用心，怎称神明”。时大彬的作品，突破了师傅传授的格局而多作小壶，点缀在精舍几案之上，更加符合饮茶品茗的趣味。因此当时就有十分推崇的诗句：“千奇万状信手出”，“宫中艳说大彬壶”。清代紫砂茶具，在前人的基础上更有发展。 其中以清初陈鸣远和嘉庆年间杨彭年制作的茶壶尤其驰名于世。陈鸣远制作的茶壶，线条清晰，轮廓明显，壶盖有行书“鸣远”印章，至今被视为珍藏。杨彭年的制品，雅致玲珑，不用模子，随手捏成，天衣无缝，被人推为“当世杰作”。当时江苏溧阳知县陈曼生，癖好茶壶，工于诗文、书画、篆刻，特意到宜兴和杨彭年配合制壶。陈曼生设计，杨彭年制作，再由陈氏镌刻书画。其作品世称“曼生壶”，一直为鉴赏家们所珍藏。清代宜兴紫砂壶壶形和装饰变化多端，千姿百态，在５９国内外均受欢迎，当时我国闽南、潮州一带煮泡工夫茶使用的小茶壶，几乎全为宜兴紫砂器具；１７世纪，中国的茶叶和紫砂壶同时由海路传到西方，西方人称之为“红色瓷器”。早在１５世纪，日本人来到中国学会了制壶技术，他们所仿制的壶，至今仍为日本人民视为珍品。 名手所作紫砂壶造型精美，色泽古朴，光彩夺目，成为美术作品。过去有人说，一两重的紫砂茶具，价值一二十金，能使土与黄金争价。明代张岱中说：宜兴罐以龚春为上，一砂罐，直跻商彝周鼎之列而毫无愧色。名贵可想而知。 近年来，紫砂茶具有了更大发展，新品种不断涌现。如专为日本消费者设计的艺术茶具，称为“横把壶”，按照日本人的爱好，在壶面上刻写精美书法的佛经文字，成为日本消费者的品茗佳具。 目前紫砂茶具品种已由原来的四五十种增加到六百多种。例如，紫砂双层保温杯，就是深受群众欢迎的新产品。由于紫砂泥质地细腻柔韧，可塑性强，渗透性好，所以烧成的双层保温杯，用以泡茶，具有色香味皆蕴，夏天不易变馊的特性。这种杯容量为２５０毫升，因是双层结构，开水入杯不烫手，传热慢，保温时间长。造型多种多样，有瓜轮型的、蝶纹型的，还有梅花型、鹅蛋型、流线型等。艺人们采用传统的篆刻手法，把绘画和正、草、隶、篆各种装饰手法施用在紫砂陶器上，使之成为观赏和实用巧妙结合的产品。 紫砂壶的创作者，相传是明代宜兴金砂寺一个不着名的寺僧，他选紫砂细泥捏成圆形坯胎，加上嘴、柄、盖，放在６９中国茶经窑中烧成。有一把失盖的树瘿壶，造型精辟，现存北京历史博物馆，是供春唯一的传品，但也有人疑为赝品。自明代供春（龚春）模仿老银杏树瘿制成“供春壶”而闻名后，相继出现的制壶大师有明万历的董、赵梁、文畅、时朋“四大名家”，后有时大彬、李仲芳、徐友泉“三大妙手”，清代有陈鸣远、杨彭年、杨风年兄妹和邵大亨、黄玉麟、程寿珍、俞国良等。近代有顾景洲、朱可心、蒋蓉等人，顾景洲近作提璧壶和汉云壶，系出国礼品。青年艺人也是人材辈出。 紫砂茶具式样繁多，所谓“方非一式，圆不一相”。在紫砂壶上雕刻花鸟、山水和各体书法，始自晚明而盛于清嘉庆以后，并逐渐成为紫砂工艺中所独具的艺术装饰。不少着名的诗人、艺术家曾在紫砂壶上亲笔题诗刻字。《砂壶图考》曾记郑板桥自制一壶，亲笔刻诗云：“嘴尖肚大耳偏高，才免饥寒便自豪。量小不堪容大物，两三寸水起波涛”。 评价一套茶具，首先应考虑它的实用价值。一套茶具只有具备了容积和重量的比例恰当，壶把的提用方便，壶盖的周围合缝，壶嘴的出水流畅，色地和图案的脱俗和谐，整套茶具的美观和实用得到融洽的结合，才能算做一套完美的茶具。宜兴茶具便有这些特点。 紫砂茶具不仅为我国人民所喜爱，而且也为海外一些国家的人民所珍重。早在１５世纪，日本、葡萄牙、荷兰、德国、英国的陶瓷工人就先后把中国的紫砂壶作为标本加以仿造。 １８世纪初，德国人约·佛·包特格尔（Ｊ．Ｆ．Ｂｏｔｔｇｅｒ），不仅制成了紫砂陶，而且在１９０８年还写了一篇题为《朱砂瓷》 的论文。本世纪初，紫砂陶曾在巴拿马、伦敦、巴黎的博览７９会上展出，并在１９３２年的芝加哥博览会上获奖，为中国陶瓷史增添了光彩。 （胡坪） ２．瓷器茶具 我国茶具最早以陶器为主。瓷器发明之后，陶质茶具就逐渐为瓷质茶具所代替。瓷器茶具又可分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。 （１）白瓷茶具唐代饮茶之风大盛，促进了茶具生产的相应发展，全国有许多地方的瓷业都很兴旺，形成了一批以生产茶具为主的着名窑场。各窑场争美斗奇，相互竞争。据《唐国史补》载，河南巩县瓷窑在烧制茶具的同时，还塑造了“茶神”陆羽的瓷像，客商每购茶具若干件，即赠送一座瓷像，以招揽生意。 其他如河北任丘的邢窑、浙江余姚的越窑、湖南的长沙窑、四川大邑窑，也都产白瓷茶具。 白瓷，早在唐代就有“假玉器”之称。北宋时，景德窑生产的瓷器，质薄光润，白里泛青，雅致悦目，并有影青刻花、印花和褐色点彩装饰。 到元代，景德镇因烧制青花瓷而闻名于世。青花瓷茶具，幽靓典雅，不仅为国内所共珍，而且还远销国外。 明朝时，在永乐、宣德青花瓷的基础上，又创造了各种彩瓷，产品造型精巧，胎质细腻，彩色鲜丽，画意生动，十分名贵，畅销海外，国际上誉我国为“瓷器之国”。 白瓷以江西景德镇为最着名，其次如湖南醴陵、河北唐８９中国茶经山、安徽祁门的白瓷茶具等也各具特色。 此外，传统的“广彩”茶具也很有特色，其构图花饰严谨，闪烁有光，人物古雅有致，加上施金加彩，宛如千丝万缕的金丝彩线交织于锦缎之上，显示出金碧辉煌，雍容华贵的气派。 （２）青瓷茶具青瓷茶具晋代开始发展，那时青瓷的主要产地在浙江，最流行的是一种叫“鸡头流子”的有嘴茶壶。六朝以后，许多青瓷茶具都有莲花纹饰。唐代的茶壶又称“茶注”，壶嘴称“流子”，形式短小，取代了晋时的鸡头流子。相传唐时西川节度使崔宁的女儿发明了一种茶碗的碗托，她以蜡做成圈，以固定茶碗在盘中的位置，以后演变为瓷质茶托，这就是后来常见的茶托子，现代称为“茶船子”，其实早在《周礼》中就把盛放杯樽之类的碟子叫做“舟”，可见“舟船”之称远古已有。 宋代饮茶，盛行茶盏，使用盏托也更为普遍。茶盏又称茶盅，实际上是一种小型茶碗，它有利发挥和保持茶叶的香气滋味，这一点很符合科学道理。茶杯过大，不仅香味易散，且注入开水多，载热量大，容易烫熟茶叶，使茶汤失去鲜爽味。由于宋代瓷窑的竞争，技术的提高，使得茶具种类增加，出产的茶盏、茶壶、茶杯等品种繁多，式样各异，色彩雅丽，风格大不相同。浙江龙泉县哥窑生产的青瓷茶具，于１６世纪首次运销欧洲市场，立即引起人们的极大兴趣。唐代顾况《茶赋》云：“舒铁如金之鼎，越泥似玉之瓯”；皮日休《茶瓯》诗有“邢客与越人，皆能造瓷器，圆似月魂堕，轻如云９９魄起”之说；韩偓《横塘诗》则云“越瓯犀液发茶香”。这些诗都赞扬了翠玉般的越窑青瓷茶具的优美。宋时，五大名窑之一的浙江龙泉哥窑达到鼎盛时期，生产各类青瓷器，包括茶壶、茶碗、茶盏、茶杯、茶盘等，瓯江两岸盛况空前，群窑林立，烟火相望，运输船舶往返如梭，一派繁荣景象。 （３）黑瓷茶具 宋代福建斗茶之风盛行，斗茶者们根据经验认为建安窑所产的黑瓷茶盏用来斗茶最为适宜，因而驰名。宋蔡襄《茶录》说：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”这种黑瓷兔毫茶盏，风格独特，古朴雅致，而且磁质厚重，保温性能较好，故为斗茶行家所珍爱。其他瓷窑也竞相仿制，如四川省博物馆藏有一个黑瓷兔毫茶盏，就是四川广元窑所烧制，其造型、瓷质、釉色和兔毫纹与建瓷不差分毫，几可乱真。 浙江余姚、德清一带也曾出产过漆黑光亮、美观实用的黑釉瓷茶具，最流行的是一种鸡头壶，即茶壶的嘴呈鸡头状，日本东京国立博物馆至今还存有一件，名叫“天鸡壶”，被视作珍宝。 总之，我国的瓷器茶具品类很多，产地遍及全国，重要的亦有数十处，这里重点介绍几处。 瓷都景德镇北宋景德元年（公元１００４年），真宗赵恒下旨，在浮梁县昌南镇办御窑，并把昌南镇改名为景德镇。这时景德窑生产的瓷器，质薄光润，白里泛青，雅致悦目，而且已有多彩施釉和各种彩绘。当时彭器资《送许屯田诗》曾００１中国茶经有这样的评价：“浮梁巧烧瓷，颜色比琼玖。” 到元代，景德镇因烧制青花瓷而闻名于世。青花瓷茶具，淡雅滋润，不仅为国内所共珍，而且还远销国外。 明代时，景德镇已成为全国制瓷中心。景德镇在生产青花瓷的基础上，又先后创造了各种彩瓷，产品造型小巧，胎质细腻，彩色鲜丽，画意生动，在明代嘉靖、万历年间被视同拱壁。明代刘侗、于奕正着的《帝京景物略》一书中有“成杯一双，值十万钱”之说。 清代各地制瓷名手云集景德镇，制瓷技术又有不少创新。 到雍正时，珐琅彩瓷茶具胎质洁白，通体透明，薄如蛋壳，已达到了纯乎见釉，不见胎骨的完美程度。这种瓷器对着光可以从背面看到胎面上的彩绘花纹图，有如“透轻云望明月”，“隔淡雾看青山”。制作之巧，令人惊叹。 景德镇向来重视瓷釉色彩，这里的颜色釉瓷器很早以前就十分着名。我国瓷器为色釉装饰，大约起源于商代陶器。东汉时期出现了青釉瓷器，唐代创造了黄、紫、绿三彩，称为唐三彩，宋代有影青、粉青、定红、紫钧、黑釉等。据史籍记载，宋、元时期，景德镇瓷窑已有３００多座，颜色釉瓷已占很大比重。到了明、清时代，景德镇的颜色釉取众窑之长，“尽人工之巧”，承前启后造诣极高，创造了钧红、祭红和郎窑红等名贵色釉。钧红是我国最早出现的铜红釉品种，宋朝时为河南钧州禹县烧造，从明朝开始，景德镇大量生产钧红瓷。明代永宣年间，景德镇瓷工继钧红之后，创造了祭红。祭红娇而不艳，红中透紫，色泽深沉而安定，古代皇室用这种红釉瓷做祭器，因而得名祭红。因烧制难度极大，成品率很１０１低，所以身价特高。古人在制作祭红瓷时，很名贵的原料如珊瑚、玛瑙、玉石、珍珠、黄金等都在所不惜。郎窑红又叫宝石红，色调鲜艳夺目，绚丽多彩，亦很受人喜爱。如今景德镇已恢复和创制７０多种颜色釉，如钧红、郎窑红、豆青、文青等已赶上或超过历史最好水平，还新增了火焰红、大铜绿、丁香紫等多种颜色釉。这些釉不仅用于装饰工艺陈设瓷，也用以装饰茶具等日用瓷。使瓷器“白如玉、薄如纸、明如镜、声如罄”的特点更加发扬光大。 福建德化瓷宋朝福建烧制瓷器，有闽北建瓯、建阳和邵武、秦宁、建宁等地。茶具都以斗茶用的为多，形式也极不一致。宋末、元初在泉州德化开始建有瓷窑，所产瓷器洁白可爱（《福建通志》）。唐、宋时期景德镇白瓷茶具和龙泉青瓷茶具都由泉州出口，对福建泉州烧瓷影响很大，德化瓷可能是江西、浙江瓷窑传播过去的。 据福建考古工作队对德化屈斗宫窑址的发掘，德化瓷器种类很多，有碗、盘、壶、罐、洗、盅等十多种。造型雅致，色泽有黄有灰，色调宜人，丰富多彩。德化永春所制瓷器成为泉州出口的主要商品。据考证，德化瓷器如高足杯、军持、执壶和花瓶等，在日本、印尼和印度等地均有发现。 湖南醴陵瓷湖南瓷器的特点是瓷质洁白，色泽古雅，音似金玉，细腻美观。醴陵的釉下彩瓷，更是誉满中外的传统产品，在１９１５年巴拿马国际商品博览会上曾获一等金牌奖。 如今醴陵群力瓷厂继承和发扬这里特有的生产工艺而制造的釉下彩茶具等，其画面犹如穿上一层透亮的玻璃纱，洁白如玉，晶莹润泽，层次分明，立体感强。这种餐具和茶具装饰２０１中国茶经淡雅，造型新颖，配套齐全，既实用又富有艺术性。十多年来，这些餐具和茶具一直在北京人民大会堂的宴会厅内使用，受到国内外来宾的赞赏，被誉为陶瓷艺术国里的明珠。１９７９年醴陵釉下彩茶具和景德镇青花瓷器一起，分别被评为全国优质产品，荣获金质奖。 龙泉青瓷浙江龙泉青瓷，以造型古朴挺健，釉色翠青如玉着称于世，是瓷器中的一颗灿烂明珠，被人们誉为“瓷器之花”。龙泉青瓷产于浙江西南部龙泉县境内，这里林木葱茏，溪流纵横，是我国历史上瓷器的重要产地之一。南宋时，龙泉已成为全国最大的窑业中心。其优良产品不但成为当代珍品，也是当时皇朝对外交换的主要物品，特别是造瓷艺人章生一、章生二兄弟俩的“哥窑”、“弟窑”，继越窑有发展，学官窑有创新，因而产品质量突飞猛进，无论釉色或造型都达到了极高造诣。因此，哥窑被列为五大名窑之一，弟窑亦被誉为名窑之巨擘。 哥窑瓷，胎薄质坚，釉层饱满，色泽静穆，有粉青、翠青、灰青、蟹壳青等，以粉青最为名贵。釉面显现纹片，纹片形状多样，纹片大小相间的，称为“文武片”，有细眼似的叫“鱼子纹”，类似冰裂状的称“白圾碎”，还有“蟹爪纹”、“鳝血纹”、“牛毛纹”等。这本来是因釉原料收缩系数不同而产生的一种疵病，但人们喜爱它自然、美观，反而成了别具风格的特殊美。它的另一特点是器脚露胎，胎骨如铁，口部釉隐现紫色，因而有“紫口铁脚”之称。 弟窑瓷，造型优美，胎骨厚实，釉色青翠，光润纯洁，有梅子青、粉青、豆青、蟹壳青等。其中以粉青、梅子青为最３０１佳。滋润的粉青酷似美玉，晶莹的梅子青宛如翡翠。青瓷艺人向来追求“釉色如玉”，弟窑产品可谓达到了这样的艺术境界，其釉色之美，至今世上尚无匹敌。器物的棱沿部分微露白痕，称为“出筋”，底部呈现朱红，称为“朱砂底”。有的不加任何装饰，却给人以清新活泼之感；有的却作巧妙装饰，如在瓶肩上饰一只虎、一条龙，或两只远眺的凤鸟，神态逼真，栩栩如生；有的将碗口沿做成荷叶状，中间伏着一只龟，或洗内刻双鱼，别有风韵。 从宋代起，龙泉青瓷不仅是国内畅销产品，也已成为重要出口商品，博得国内外群众的广泛喜爱。１６世纪晚期，龙泉青瓷传入法国，它那青翠欲滴的釉色，使法国人惊叹不已，不愿以俗名称呼它，时逢名剧《牧羊女》风靡巴黎，风趣的巴黎人认为，只有剧中主角——雪拉同的青袍，堪与龙泉青瓷媲美，于是他们把龙泉青瓷称为“雪拉同”，至今法国人对龙泉青瓷仍用这一美称。现在世界上所有着名博物馆，都珍藏有龙泉青瓷，仅土耳其伊斯坦堡博物院就有１０００多件；日本东京还设有专楼珍藏，只有高级外宾到来或樱花时节才开放，供人们观赏。如果博物馆举办陶瓷展览而没有龙泉青瓷，准会被认为不符合着名博物馆的条件。 （胡坪） ３．漆器茶具 漆器茶具始于清代，主要产于福建福州一带。福州生产的漆器茶具多姿多彩，有“宝砂闪光”、“金丝玛瑙”、“釉变金丝”、“仿古瓷”、“雕填”、“高雕”和“嵌白银”等品种，特４０１中国茶经别是创造了红如宝石的“赤金砂”和“暗花”等新工艺以后，更加鲜丽夺目，逗人喜爱。 （胡坪） ４．玻璃茶具 在现代，玻璃器皿有较大的发展。玻璃质地透明，光泽夺目，外形可塑性大，形态各异，用途广泛。玻璃杯泡茶，茶汤的鲜艳色泽，茶叶的细嫩柔软，茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动，叶片的逐渐舒展等，可以一览无余，可说是一种动态的艺术欣赏。特别是冲泡各类名茶，茶具晶莹剔透，杯中轻雾缥缈，澄清碧绿，芽叶朵朵，亭亭玉立，观之赏心悦目，别有风趣。而且玻璃杯价廉物美，深受广大消费者的欢迎。 玻璃器具的缺点是容易破碎，比陶瓷烫手。 （胡坪） ５．金属茶具 我国除有上述茶具以外，历史上还有用金、银、铜、锡等金属制作的茶具。尤其是锡作为贮茶器具材料有较大的优越性。锡罐多制成小口长颈，盖为筒状，比较密封，因此对防潮、防氧化、防光、防异味都有较好的效果。唐时皇宫饮用顾渚茶、金沙泉，便以银瓶盛水，直送长安，主要因其不易破碎，但造价较昂贵，一般老百姓无法使用。 至于金属作为泡茶用具，一般行家评价并不高，如明朝张谦德所着《茶经》，就把瓷茶壶列为上等，金、银壶列为次５０１等，铜、锡壶则属下等，为斗茶行家所不屑采用。到了现代，金属茶具已基本上销声匿迹。 值得一提的是唐代宫廷的银质鎏金茶具，１９８７年５月，我国在陕西省扶凤县皇家佛教寺院法门寺的地宫中，发掘出大批唐朝宫廷文物，内有一套晚唐僖宗皇帝李儇少年时使用的银质鎏金烹茶用具，计１１种１２件。这是迄今见到的最高级的古茶具实物，堪称国宝，它反映了唐代皇室饮茶十分豪华。这批茶具是公元８７４年封存入地宫，供奉释迦牟尼真身佛骨的。距今已有１０００多年历史。这批茶具主要有： 鎏金银龟形茶盒——存放待烹茶末用。 鎏金银茶槽子——分碾槽和碾轮，用于碾碎茶末。 鎏金银茶罗子——箱形，内有茶罗架和接茶屉，碾后茶末过罗（筛）用。 金银丝结条笼子——用于炙茶饼用。 同时出土的还有素面淡黄绿色琉璃茶托等。 唐代饮用的是饼团茶，先将茶饼烘燥，谓之炙茶，再打碎入茶碾，碾成茶末，然后过罗（筛）成为待烹茶末。烹饮时，先将水烧开，放入盐椒等调料，再用“则”量取茶末投入水锅，三沸茶烹成，舀入碗内饮用。过程较繁复，使用茶具亦多。 （胡坪） ６．竹木茶具 在历史上，广大农村，包括产茶区，很多使用竹或木碗泡茶，它价廉物美，经济实惠，但现代已很少采用。 ６０１中国茶经至于用木罐、竹罐装茶，则仍然随处可见，特别是作为艺术品的黄阳木罐和二簧竹片茶罐，既是一种馈赠亲友的珍品，也有一定的实用价值。 中国历史上还有用玉石、水晶、玛瑙等材料制作茶具的，但总的来说，在茶具史上仅居很次要的地位。因为这些器具制作困难，价格高昂，并无多大实用价值，主要作为摆设，用来显示主人富有而已。 （胡坪） 饮茶，人们不仅注重茶叶本身的色、香、味、形的优美，而且还要配用科学实用和艺术性高的茶具。对于茶具的鉴赏和选择，包括：种类、质地、产地、年代、大小、轻重、厚薄、形式、花色、颜色、光泽、声音、书法、文字、图画、釉质、配套等方面，是一种综合性的高深学问。 １．丰富多彩的茶具我国最古老的茶具是陶土制的缶，类似今天四川、云南的烤茶罐，既可煮茶，也可作盛具，它形状古朴，笨重粗糙。 西汉以后发展了釉陶茶具，上釉后，外表不仅光亮平滑，也有了鲜艳的色彩，它比起生陶茶具就美得多了。以后我国茶具经过多方面发展，出现的种类有茶炉、茶壶、茶碗、茶盏、茶杯、茶盘等专用茶具。据唐代陆羽《茶经》所述，广义的茶具包括贮茶、碾茶、炙茶、煮茶、调茶、饮茶等过程的器７０１具共２０余种。 从茶具材料质地来看，我国出现过的种类有陶土、瓷器、铜器、锡器、金器、银器、玉器、玛瑙、漆器、景泰蓝等。到了现代，则以陶器茶具、瓷器茶具为主，还有玻璃茶具、搪瓷茶具等，更是百花齐放，千姿百态。由于各地饮茶习惯，茶类及自然气候条件不同，茶具可以灵活运用。如东北、华北一带，多数都用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷盅饮用。江苏、浙江一带除用紫砂壶外，一般习惯用有盖瓷杯直接泡饮。四川一带则喜用瓷制的“盖碗杯”，即口大底小的有盖小茶碗，下面还有个小茶托。茶与茶具的关系很密切，好茶必须用好的茶具泡饮，才能相得益彰。茶具的优劣，对茶汤的质量和品饮者的心情都会产生显着的影响。因为茶具既是实用品，又是观赏品，同时也是极好的馈赠物品。 中，妙玉在栊翠庵拥有的茶具，是不同凡响的： 有成窑“五彩小盖盅”，有官窑脱胎填白盖碗，有“绿玉斗”，有九曲十环二百二十节蟠虬整雕竹根的大盏，还有古玩奇珍的两只古杯，这说明我国当时的茶具已是极丰富多彩的了。 一般来说，现在通行的茶具以瓷器、玻璃居多，陶器次之，搪瓷又次之。各类茶具中以瓷器茶具、陶器茶具最好，玻璃茶具次之，搪瓷茶具再次之。因为，瓷器茶具传热不快，保温适中，对茶不会发生化学反应，沏茶能获得较好的色香味，而且造型美观，装饰精巧，具有艺术欣赏价值。陶器茶具，造型雅致，色泽古朴，特别是宜兴紫砂为陶中珍品，用来沏茶，香味醇和，汤色澄清，保温性能好，即使夏天茶汤也不易变质。但由于陶器不透明，沏茶后难以欣赏杯中的芽叶美姿，是８０１中国茶经其缺陷。如果用玻璃茶具冲泡名茶，如龙井、碧螺春、君山银针、瓜片等，杯中轻雾缥缈，澄清一碧，茶芽朵朵，亭亭玉立，或旗枪交错，上下沉浮，饮之沁人心脾，观之赏心悦目，别有风趣，充分发挥了玻璃器具透明的优越性。至于搪瓷茶具也有它的优点，虽然欣赏价值比不上上述几种，且家庭、办公室不太适宜，敬客不够庄重，但经久耐用，携带方便，适宜于工厂车间、工地及旅行时使用。至于塑料茶具，因质地关系，对茶味有影响，除临时使用外，平时都不适宜。尤其忌用塑料保暖杯冲泡高级绿茶，因杯中长期保温，使茶汤泛红，香气低闷，并有熟味，大煞风景。 有的地区，茶具是成套的，如：贮茶、煮茶、沏茶、饮茶成套；盏、盖、托成套；铜、瓷、锡等器具成套合用等。譬如四川成都的“盖碗茶”，用的是铜茶壶、瓷盖碗、锡制杯托，用这一系列茶具泡成的茶，色、香、味、形俱臻上乘，果然“正宗川味”。 唐代，从《茶经》可以看出，民间仍以陶瓷茶碗为主，瓷器比陶器色泽洁白，质地更细腻，这有利于观赏茶汤美好的色泽。由于唐代斗富之风盛行，贵族家中开始出现金、银、铜、锡等金属茶具，这类茶具很名贵，但因为昂贵、笨重，而不能在社会上普及。宋代茶具多用瓷茶盏，口敞底小，有黑釉、酱釉、青白釉等品种，以黑色为主，“斗茶”用的茶具多为黑釉盏。元代青白釉茶具较多，黑釉盏已逐步被青白釉茶盏代替。明代盛行用茶盏，中期以后又出现了用瓷壶和紫砂壶的风尚。到了清代，广州织金彩瓷、福州脱胎漆器等茶具相继而起。近代，又有了玻璃茶具和搪瓷茶具，使我国茶具更加９０１丰富多彩，仪态万千。现代茶具不仅在生产技术上比过去先进，而且在品种、花色、造型艺术上也比过去精巧美观。 我国目前的茶具，仍以“景瓷”和“宜陶”最为流行和名贵，普遍受到茶叶消费者的欢迎。 （胡坪） ２．有白玉之称的瓷茶具白瓷，早在唐代就有“假白玉”之称。其中以江西景德镇出产的最为着名。北宋时，景德镇生产的瓷器茶具，质薄光润，白里泛青，雅致悦目，并有影青刻花、印花和褐色点彩装饰。明代时，在青花瓷的基础上又创造了各种彩瓷，产品造型精巧，胎质细腻，彩色鲜丽，画意生动。 “商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”。浮梁即今景德镇，是个古老茶区。景德镇在唐代就能生产质量很高的茶具。南宋时，景德镇湖田窑成功地制成了褐黄、天蓝、微青细条纹的所谓兔毫盏。今天，市面上流行景德镇的青花茶具，有一种“青花双龙茶具”，其茶壶、茶杯、茶盘上均绘有一对凌空飞舞、气势雄伟的青龙，口沿周围的青翠艳丽的带状边饰也十分精巧，令人赏心悦目。白釉青花，清新典雅，具有浓郁的民族风格和中国气派。景瓷茶具大都配有精巧的装饰，如外壁绘有山川河流、四季花草、飞禽走兽、人物故事等精美绘图，或几行颇蓄哲理的劲遒的书法，具有较高的审美价值。 用这等茶具冲泡名茶，在品饮茶叶的同时，观赏茶具，将别有一番情趣。 除景瓷外，也不乏其他名瓷，唐陆羽《茶经》提到：“碗，０１１中国茶经越州上，鼎州次，婺州次”“邢瓷类银，越瓷类玉”“邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿”。有人认为邢州和越州出产的瓷碗同样是上等质量，其实并非如此。如果说邢瓷质地像银，越瓷就像玉，这是邢瓷不如越瓷的一点；如果说邢瓷像雪，越瓷就像冰，这是邢瓷不如越瓷的第二点；邢瓷白易使汤现红色，越瓷青易使汤现绿色，这是邢瓷不如越瓷的第三点。晋杜育《荈赋》指出：“器泽陶简，出自东隅”，这里指的就是越州制的碗，上口不卷边，碗底呈弧形而浅，容积不到半升。越州瓷、岳州瓷都色青，使茶汤呈青绿色。邢州瓷白色，使茶汤色红；泰州瓷黄色，使茶汤色紫；洪州瓷褐色，使茶汤色黑。不同瓷器，对于茶的汤色都有不同的影响。龙泉青瓷茶具以它造型古朴幽雅，瓷质细腻、釉厚，色泽柔和而蜚声中外。不少古代诗人都有诗句称赞，如：唐朝诗人陆龟蒙曾用“九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来”的美丽诗句，描绘越窑瓷器的瑰丽色彩。孟郊诗云：“蒙山玉花尽，越瓯荷叶空。”顾况《茶赋》云：“舒铁如金之鼎，越泥如玉之瓯”。 韩偓诗云：“蜀纸麝煤沾笔兴，越瓯犀液发茶香。”徐夤在《贡余秘色茶盏》一诗中称：“巧剜明月梁春水，轻施薄冰盛绿云，古镜破苔当席上，嫩荷涵露别江喷。”都给人以美好的联想。 （胡坪） ３．紫色的瓷器——紫砂茶具瓷器茶具的发展，使陶制茶具相形见绌，但紫砂陶具，却能与瓷器茶具争名于世。有人将紫砂茶具称之为紫色瓷器。 梅尧臣：“紫泥新品泛春华，”谷宣城张祖得遣鸦山茶诗： “雪贮双沙罂，诗琢玉无瑕。”诗中描述了“紫泥”“砂罂”等紫砂茶具使茶的香、色、味更佳。 宜兴制的紫砂茶具，泡茶既不夺茶真香，又无熟汤气，能较长时间保持茶叶的色香味。据说苏东坡设计了一件茶壶，它以取法自然的古青色树枝作为壶的把手，配以赭色瓜型壶身，刻上古朴的瓦当和精妙的书法，清雅古朴，色彩对比，相得益彰，被历代文人雅士视为有实用价值的珍品。紫砂壶的造型有：仿古，光素货（无花无字），花货（拟松、竹、梅的自然形象），筋囊（几何图案）。艺人们以刀作笔，所作的书、画、印融为一体，构成一种古朴清雅的风格。一般人所用的普通紫砂壶，则用模具制作，泥质较粗，但仍不失其紫砂茶具“泡茶不走味”的特色。曾有这样的传说：一个泥水匠修屋时，把一个宜兴产的紫砂陶茶壶放在屋顶天花板里，完工后忘记带走，经数年后，再度修屋时发现了它，而壶内茶的汤色、香气、滋味竟丝毫未变。这个传说或许有点夸张，但也说明了紫砂茶壶的性能和优点。 紫砂茶具工艺独特，既是精致的艺术品，又有特殊的使用价值，历来受人称颂。所谓“茗注（即泡茶之壶）莫妙于砂，壶之精者又莫过于阳羡（江苏宜兴古称），壶必言宜兴陶，‘较茶’（品茶）必用宜壶也”，对宜兴紫砂称颂备至，自宋、元、明、清诸代都有专着详细介绍。 生产紫砂壶的主要泥料有天然五色陶土，即：紫砂泥、朱砂泥、大红泥、墨绿泥、本山绿泥等，是陶都宜兴的一大特产。丰富的陶土资源深藏在当地的山腹岩层之中，杂于夹泥２１１中国茶经之层，故有“岩中岩，泥中泥”之称。泥色红而不嫣，紫而不姹，黄而不娇，墨而不黑，质地细腻和顺，可塑性较好，经再三精选，反复锤炼，加工成型，然后放入１１００℃至１２００℃的高温隧道窑内烧炼成陶。由于紫砂泥中主要成分为氧化硅、铝、铁至少量的钙、锰、镁、钾、钠等多种化学成分，焙烧后的成品呈现出赤似红枫、紫似葡萄、赭似墨菊、黄似柑橙、绿似松柏等色泽，绚丽多彩，变化莫测。 紫砂陶土经过焙烧成陶，称为“火的艺术”，根据分析鉴定，烧结后的紫砂茶壶，既有一定的透气性，又有低微的吸水性，还有良好的机械强度，适应冷热急变的性能极佳，即使在百度的高温中烹煮之后，再迅速投放到零度以下冰雪中或冰箱内，也不会爆裂。 紫砂茶具不仅畅销国内，而且远销日本、菲律宾、澳大利亚、新加坡、罗马尼亚、美国、德国、法国、英国、意大利等５０多个国家和地区，参加过７０多次国际性博览会，获得过金奖，颇受好评。有“名器名陶，天下无类”、“陶中奇葩”、“中国瑰宝”、“名陶神品”、“泥土等同黄金”、“寸柄之壶，盈握之杯，珍同拱壁，贵如珠玉”等赞语，为中外陶瓷鉴赏家、收藏家所珍视。 （胡坪） ４．茶具中的奇花异葩我国饮茶历史悠久，茶具丰富多彩，使用方法各异，有不少引人入胜的物与事，如： （１）孟臣壶和若琛杯３１１到广东潮州、汕头或福建厦门、漳州、泉州喝过工夫茶的，都体会到泡饮工夫茶的确有许多独特之处。首先是用茶，不取红、绿、花茶，独嗜“乌龙”；再是冲饮方法有诸多讲究，大致须有赏茶、温壶、置茶、温润泡、冲泡、淋壶、温杯、运壶、奉茶、品茶等程疗；茶具也特别，壶是一种紫砂冲罐，“大不盈握”，真正名牌的工夫茶壶，壶底还镂刻“孟臣”的钤记。杯则是一种小得出奇的细瓷小杯，只半个乒乓球大小，称“若琛杯”。 孟臣壶和若琛杯的流行，大约是在清代。清施鸿保在《闽杂记》里说：“漳泉各属，俗尚工夫茶，茶具精巧。壶有小如胡桃者，名孟公壶，杯极小者，名若琛杯。”《厦门志》 （公元１８３２年）也有记载：“俗好啜茶器具精小，壶必曰孟公壶，杯必曰若琛杯。茶叶重一两，价有贵至四五番银者，名曰工夫茶。” “孟臣壶”，壶名原出自人名。明朝天启（公元１６２１～１６２７）年间，宜兴有个着名制陶师叫惠孟臣，他制作的紫砂小壶，造型精美，别开生面。因他制的壶都落有“孟臣”款，茶家遂习惯称为“孟臣壶”。直到他去世３００年，这种有“孟臣”款的壶还不停地出现。可见他的壶是多么受人欢迎。 “若琛杯”也来自人名。清代张心泰《粤游小识》有记述： “潮郡尤嗜茶以鼎臣制宜兴壶，大若胡桃，满贮茶叶，用坚炭煎汤，乍沸泡如蟹眼时，瀹于壶内，乃取若琛所制茶杯，高寸余，约三四器，匀斟之”明白说出“若琛所制茶杯”。惟若琛为何时何地人氏，尚有待进一步考证。 （２）巨型古瓷茶壶４１１中国茶经１９５１年在英国海德公园大型国际展览会展出的大茶壶，最近在香港展出。据有关资料记载，当时英国的维多利亚女王在参观展览会时，曾饮过从这个茶壶斟出的香茶。 此壶高约１米，壶身周长２米，重２７公斤，容量５７．３公斤，可泡２．３公斤茶叶，能斟出１２００杯茶，可算是目前世界上最巨型的陶瓷茶壶了。约值８８万美元。 这个大茶壶的来源已无可考。从釉彩绘有中国人种茶、采茶、烤茶及从海路运茶出口的图画分析，可能是清代输出茶叶时，连同茶叶一起传到英国的。 现这个茶壶归英国川宁茶叶公司所有，并藏在伦敦这家公司的茶叶博物馆里。 （３）稀世瑰宝——龚春壶龚春制作茗壶，绝技高超，但制品不多，流传到后代的更是凤毛麟角。清代古物收藏家吴骞、鉴赏家张叔未，费尽精力寻找，都因未能找到“龚春壶”而自叹福薄，只能感慨地说“这个瑰宝，世间已不复存在了”。１９２８年，宜兴有一位毁家整治善卷洞的储南强先生，十分重视故乡文物，曾不惜代价搜寻龚春壶。一天，他在苏州冷摊上无意中发现了一把造型奇古的陶茶壶，摆摊的主人却作为破旧废品摆在一旁，储先生见了好奇地拿起一看，壶把下竟有“龚春”两字，大为惊喜，当即用五百银元买来，他为这次奇遇，庆幸不已。为了考证来历，鉴定真伪，又找冷摊主人盘问，才知此龚春壶是从绍兴傅叔和家里流传出来，储又赶到绍兴傅家了解，知傅家收藏前原是蠡费氏所有，又去请教费氏，知费氏前是吴大澂收藏；而吴大氰又是从另一收藏家沈钧和处所得。 ５１１龚春壶之发现，消息传到国外，英国皇家博物馆来人商量，以２万美金为代价，请求储先生出让，储认为国宝，没有答应。抗战时，日本派专人找储，愿以８０００元代价购买，储先生拒绝出卖。他为保护国宝，索性带龚春壶到深山别墅隐居去了。 ５０年代，储先生将龚春壶献给了国家，现收藏在北京历史博物馆。 （４）茶壶盖上的妙文多少年来，人们常常在茶壶盖上刻着“也、可、以、清、心”五个字。不少人不知其奥妙所在。其实，这是一种回文体。只要顺时钟方向，无论从哪一个字开始读，都能成句，且意义完全相同，都说明饮茶的益处。 （胡坪） 正文 五、茶的冲泡 喝茶人人都会，但要冲泡得法，并非易事。茶叶冲泡大有学问，同样质量的茶叶，如用水不同或冲泡技术不一，泡出的茶汤会有不同的效果，而且差异非常明显。 我国自古以来就十分讲究茶的冲泡（沏茶）技术，积累了丰富的经验。早在唐代，陆羽在《茶经》“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验：“其水，用山水上，江水中，井水下”。 明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“茶，南方嘉木，日用之不可少者，品固有媺恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”可见，要真正泡好茶并不是想象的那么容易。 要泡好一壶茶或一杯茶，既要讲究实用性、科学性，还要讲究艺术性。 所谓“实用性”，就是要从实际需要与条件出发，可以是冲泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是冲泡一壶高贵的名茶；所谓“科学性”，就是要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来；所谓“艺术性”，就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等。总之，要掌握好茶叶的冲泡，重点是要选择适宜的泡茶用水与器皿；同时，要学会科学的冲泡技术。 明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到： “茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好，就不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。杭州的“龙井茶，虎跑水”，俗称杭州“双绝”。“蒙顶山上茶，扬子江心水”，名扬遐迩。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。 １．对泡茶用水的认识在历代古茶书中，有不少篇章和专着论及茶与水的关系，其中有代表性的有上面提到的唐代陆羽《茶经》中的“五之７１１煮”，还有唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》和陆廷灿的《续茶经》中“五之煮”等等。 古人对泡茶用水的选择，归纳起来，其要点如下： 一是水要甘而洁。宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。 二是水要活而清鲜。宋唐庚的《斗茶记》记载：“水不问江井，要之贵活。”明代张源在《茶录》中分析得更为具体，指出：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清两冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。” 三是贮水要得法。如明代熊明遇在《罗岕茶记》中指出： “养水须置石子于瓮”明代许次纾在《茶疏》中进一步指出：“水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。”明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体，他说：“大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。贮水瓮预置于阴庭，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则内闭其气，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。” 随着现代科学技术的进步，人们对生活饮用水（当然包括泡茶用水），已有条件提出科学的水质标准。卫生饮用水的水质标准，主要包括以下四项指标： 第一项为感官指标。色度不得超过１５度，并不得有其他异色；浑浊度不得超过５度；不得有异臭异味；不得含有肉眼可见物。 第二项为化学指标。ｐＨ值为６．５～８．５，总硬度不高于２５度，要求氧化钙不超过２５０毫克A升，铁不超过０．３毫克A升，锰不超过０．１毫克A升，铜不超过１．０毫克A升，锌不超过１．０毫克A升，挥发酚类不超过０．００２毫克A升，阴离子合成洗涤剂不超过０．３毫克A升。 第三项为毒理学指标。氟化物不超过１．０毫克A升，适宜浓度０．５～１．０毫克A升，氰化物不超过０．０５毫克A升，砷不超过０．０４毫克A升，镉不超过０．０１毫克A升，铬（六价）不超过０．５毫克A升，铅不超过０．１毫克A升。 第四项为细菌指标。细菌总数在１毫升水中不得超过１００个，大肠菌群在１升水中不超过３个。 泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。 （刘祖生） ２．泡茶用水的选择泡茶用水究竟以何种为好，自古以来，就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上。” 我国泉水（即山水）资源极为丰富。其中比较着名的就有百余处之多。镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉，号称中国五大名泉。 （１）镇江中泠泉又名南零水，早在唐代就已天下闻名。 刘伯刍把它推举为全国宜于煎茶的七大水品之首。中泠泉原位于镇江金山之西的长江江中盘涡险处，汲取极难。“铜瓶愁汲中濡水（即南零水），不见茶山九十翁”。这是南宋诗人陆游的描述。文天祥也有诗写道：“扬子江心第一泉，南金来北铸文渊，男儿斩却楼兰首，闲品茶经拜羽仙。”如今，因江滩扩大，中泠泉已与陆地相连，仅是一个景观罢了。 （２）无锡惠山泉号称“天下第二泉”。此泉于唐代大历十四年开凿，迄今已有１２００余年历史。张又新《煎茶水记》 中说：“水分七等惠山泉为第二。”元代大书法家赵孟和清代吏部员外郎王澍分别书有“天下第二泉”，刻石于泉畔，字迹苍劲有力，至今保存完整。这就是“天下第二泉”的由来。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水质最佳；中池为方形，水质次之；下池最大，系长方形，水质又次之。历代王公贵族和文人雅士都把惠山泉视为珍品。相传唐代宰相李德裕嗜饮惠山泉水，常令地方官吏用坛封装泉水，从镇江运到长安（今陕西西安），全程数千里。当时诗人皮日休，借杨贵妃驿递南方荔枝的故事，作了一首讽刺诗：“丞相长思煮茗时，郡侯催发只忧迟。吴园去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。” （３）苏州观音泉为苏州虎丘胜景之一。张又新在《煎茶水记》中将苏州虎丘寺石水（即观音泉）列为第三泉。该泉甘洌，水清味美。 （４）杭州虎跑泉相传，唐元和年间，有个名叫“性空”的和尚游方到虎跑，见此处环境优美，风景秀丽，便想建座寺院，但无水源，一愁莫展。夜里梦见神仙相告：“南岳衡山有童子泉，当夜遣二虎迁来。”第二天，果然跑来两只老虎，刨地作穴，泉水遂涌，水味甘醇，虎跑泉因而得名。名列全国第四。其实，同其他名泉一样，虎跑泉也有其地质学依据。虎跑泉的北面是林木茂密的群山，地下是石英砂岩，天长地久，岩石经风化作用，产生许多裂缝，地下水通过砂岩的过滤，慢慢从裂缝中涌出。这才是虎跑泉的真正来源。据分析，该泉水可溶性矿物质较少，总硬度低，每升水中只有０．０２毫克的盐离子，故水质极好。 （５）济南趵突泉为当地七十二泉之首，列为全国第五泉。趵突泉位于济南旧城西南角，泉的西南侧有一建筑精美的“观澜亭”。宋代诗人曾经写诗称赞：“一派遥从玉水分，暗来都洒历山尘，滋荣冬茹温常早，润泽春茶味至真”。 一般说来，在天然水中，泉水是比较清爽的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此，并不是所有泉水都是优质的。有些泉水，如硫磺矿泉水已失去饮用价值。 泡茶用水，虽以泉水为佳，但溪水、江水与河水等长年流动之水，用来沏茶也并不逊色。宋代诗人杨万里曾写诗描绘船家用江水泡茶的情景，诗云：“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”明代许次纾在《茶疏》中说：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”说明有些江河之水，尽管浑浊度高，但澄清之后，仍可饮用。通常靠近城镇之处，江（河）水易受污１２１染。唐代《茶经》中就提到：“其江水，取去人远者。”也就是到远离人烟的地方去取江水。千余年前况且如此，如今环境污染较为普遍，以致许多江水需要经过净化处理后才可饮用。 井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水，如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大庖井”，曾经是皇宫里的重要饮水来源。一般说，深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质较差。所以深井比浅井好。其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。当然，也有例外，如湖南长沙城内着名的“白沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。 雨水和雪水，古人誉为“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重视。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋代着名词人辛弃疾《六幺令》词中的“细写茶经煮香雪”，还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”，都是描写用雪水泡茶。清代曹雪芹在“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中，更描绘得有声有色：当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体己茶”时，黛玉问妙玉：“这也是旧年的雨水？”妙玉回答：“这是收的梅花上的雪隔年蠲的雨水，那有这样清淳？”雨水一般比较洁净，但因季节不同而有很大差异。 秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次；夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。 自来水，一般都是经过人工净化、消毒处理过的江（河）水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都适于泡茶。但有时自来水中用过量氯化物消毒，气味很重，用之泡茶，严重影响品质。为了消除氯气，可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，再用来煮沸泡茶，效果大不一样。所以，经过处理后的自来水也是比较理想的泡茶用水。 在选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水两种：凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水称暂时硬水；如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸，所含碳酸氢盐就分解，生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。平时用铝壶烧开水，壶底上的白色沉淀物，就是碳酸盐。一升水中含有碳酸钙１毫克的称为硬度１度。硬度０～１０度为软水，１０度以上为硬水。通常饮用水的总硬度不超过２５度。 水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的ｐＨ值（酸碱度），而ｐＨ值又影响茶汤色泽。当ｐＨ大于５时，汤色加深；ｐＨ达到７时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失。 其次，水的硬度还影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少，茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成份的溶解度低，３２１故茶味淡。如水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”，简直无法饮用。这是茶叶中多酚类物质与铁作用的结果。如水中铅的含量达０．２ｐｐｍ时，茶味变苦；镁的含量大于２ｐｐｍ时，茶味变淡，钙的含量大于２ｐｐｍ时，茶味变涩，若达到４ｐｐｍ，则茶味变苦。由此可见，泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。 在天然水中，雨水和雪水属于软水，泉水、溪水、江（河）水，多为暂时硬水，部分地下水为硬水。蒸馏水为人工加工而成的软水，但成本高，不可能作为一般饮用水。 （刘祖生） 冲泡茶叶，除了好茶、好水外，还要有好的器皿。在陆羽《茶经》里列举了煮茶和饮茶的２９种器皿。这是由于当时的茶类、饮茶习惯和物质条件与现在迥然不同，所以器皿十分复杂。例如现在有了自来水，取水用具就不必要了；有了煤气炉，也就没有必要去选择生火用具。如今茶具，通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。 我国茶具，种类繁多。各种茶具的结构、特点及其艺术价值，包含极丰富的内容。早已有人将其列为“茶具文化”进行专题研究。本书有关章节也作了系统阐述。这里仅就日常生活中常用的茶具和品质审评用的茶具作些简要介绍。 日常生活中用什么茶具呢？这要根据茶叶的种类、人数的多少以及各地饮茶习惯而定。 东北、华北一带，大多数人喜饮花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。壶的大小视人数多少而定。江南一带，普遍爱好炒青或烘青绿茶，多用有盖瓷杯泡茶。福建、台湾和广东等省和东南亚华侨，对乌龙茶特别喜爱，宜用紫砂茶具。工夫红茶和红碎茶，一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡，然后倒入杯中饮用。品饮各种名茶，如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春等茶中珍品，则以选用无色透明的玻璃杯最为理想。品饮绿茶类名茶或其他细嫩绿茶，不论用何种茶杯，均宜小不宜大。用大杯则水量多，热量大，使茶叶容易“烫熟”，影响茶场的色香味。冬季，有人常喜用一种保温杯，这种杯只适用于泡乌龙茶或红茶等，不适宜泡绿茶，尤其不适宜泡高级绿茶和名茶。 四川、安徽等地还流行喝盖碗茶。盖碗由碗盖、茶碗和碗托三部分组成。个人泡饮或多人泡饮都适宜。 以上介绍的各种茶壶、茶杯、茶碗，是最常用的泡茶器皿。此外，还有一些配套茶具，如茶船、茶盅、茶荷、茶巾、茶匙、茶盘、茶托和茶罐等。 茶船：又叫“茶池”，供放茶壶之用，分盘形与碗形两种，其作用一可保护茶壶，二可盛热水保温并供烫杯之用。 茶盅：又叫“茶海”，供盛放茶汤之用。待茶泡至适当浓度，先将茶汤从茶壶倒入茶盅，然后再斟入每个茶杯中。这样至少有三个作用：一可使茶汤浓度均匀；二可使倒出的茶渣、茶末沉于茶盅底部，不至于倒入茶杯；三可避免茶汤到处滴落。 茶荷：供赏茶时盛茶用。品茶的第一步是“赏茶”，即欣５２１赏茶叶的外形和闻嗅茶叶的干香。先将茶叶从茶罐倒至茶荷，其数量依客人多少而定。赏茶之后再将茶叶倒入茶壶。 茶巾：常用干燥的小毛巾作茶巾。用来吸干茶壶与茶杯外的水滴和茶水；其次，将茶壶从茶船提取倒茶时，先将壶底在茶巾上沾一下，以吸干壶底水滴。 茶匙：舀茶叶用。有人常用手直接从罐或茶荷中取茶，既不卫生，也不文明。用茶匙舀茶是值得提倡的。 茶盘：放置茶杯用。先将茶杯放在茶盘内，倒茶后，主人端盘奉茶，客人从茶盘中取用靠近自己的一杯。如宾主人数不多，大家促膝围坐，则可将茶盘放在中央，各人自行取杯享用。 茶托：放置茶杯用，每个茶杯配一茶托。茶托质地有陶瓷的，也有用竹、木或其他材料制成的，其大小与茶杯要协调。用茶托可以避免沾湿桌子或烫坏桌面，而且端杯奉茶时可避免手指接触杯口。 茶罐：专门存放茶叶用。要求无味、防潮、不透光。常用的有马口铁罐、不锈钢罐、锡合金罐和陶瓷罐等。 茶叶品质审评用的器皿与日常饮茶用的器皿不同，有严格的统一规格，以尽量减少客观上的误差。 常用的评茶用具有：审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、砂时计、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶等。 审评盘：又叫“样茶盘”，用无气味薄木板制成，分正方形和长方形两种，专供审评茶叶外形之用。正方形盘的规格是２３×２３×３厘米（长×宽×高）；长方形盘的规格是２５×１６×３厘米。盘的一角，开一缺口，供倒出茶叶之用。全涂白色漆，待漆味全部浑发之后才能使用。 审评杯：用来泡茶与审评茶叶香气。国际标准审评杯规格为：杯高６５毫米，内径６２毫米，外径６６毫米，杯柄对面杯口有一锯齿形小缺口，杯盖外径７２毫米，内径６１毫米，杯盖上有一小气孔。审评杯容量为１５０毫升。我国审评红、绿毛茶用的审评杯容量为２００或２５０毫升，其杯口上为弧形小缺口。审评乌龙茶的审评杯为容量１１０毫升的有盖茶碗。 审评碗：为特制的广口白色瓷碗，审评茶叶汤色与滋味之用。国际标准审评碗规格为：外径９５毫米，内径８６毫米，高５２毫米，容量为１５０毫升。我国毛茶审评碗容量为２００或２５０毫升。 叶底盘：有木质方形叶底盘和长方形白色搪瓷盘两种，均为审评叶底之用。木质叶底盘的规格为１０×１０×２厘米（长×宽×高），白色搪瓷盘的规格为２２×１５×３厘米。 样茶秤：为特制称样茶的衡器。也可用１A１０的粗天平称取样茶。 砂时计：专门记茶叶冲泡时间之用。审评室常用５分钟砂时计，也可用定时钟代替。 网匙：用细密铜丝网制成，作捞取审评碗内茶渣之用。 茶匙：取茶汤评滋味用。 汤杯：放网匙、茶匙用。 吐茶筒：审评时吐茶用，其规格为：高８０厘米，口径３５厘米，半腰径２０厘米，通常用镀锌铁皮制成。 （刘祖生） 好茶必须有好水和好的茶具，但是如果只有这些，而没有掌握好泡茶技术，还是得不到好的效果。 泡茶技术包括三个要素：第一是茶叶用量，第二是泡茶水温，第三是冲泡时间。茶叶用量就是每杯或每壶中放适当分量的茶叶；泡茶水温就是用适当温度的开水冲泡茶叶；冲泡时间包含有两层意思，一是将茶叶泡到适当的浓度后倒出开始饮用，二是指有些茶叶要冲泡数次，每次需要泡多少时间。 １．茶的用量要泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。 茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异。如冲泡一般红、绿茶，茶与水的比例，大致掌握在１∶５０～６０，即每杯放３克左右的干茶，加入沸水１５０～２００毫升。如饮用普洱茶，每杯放５～１０克。如用茶壶，则按容量大小适当掌握。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一，甚至更多。 用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系。在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区，人们以肉食为主，当地又缺少蔬菜，因此茶叶成为生理上的必需品。他们普遍喜饮浓茶，并在茶中加糖、加乳或加盐，故每次茶叶用量较多。 华北和东北广大地区人民喜饮花茶，通常用较大的茶壶泡茶，茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井、毛峰等名优茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。福建、广东、台湾等省，人们喜饮工夫茶。茶具虽小，但用茶量较多。 茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关。中、老年人往往饮茶年限长，喜喝较浓的茶，故用量较多；年轻人初学饮茶的多，普遍喜爱较淡的茶，故用量宜少。 总之，泡茶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例，茶多水少，则味浓；茶少水多，则味淡。有人曾做过这样一个试验：取四只茶杯，各等量放入３克相同的茶叶，再分别倒入沸水５０毫升、１００毫升、１５０毫升和２００毫升。５分钟后审评茶汤滋味，结果是，加水５０毫升的滋味极浓，加水１００毫升的滋味太浓，加水１５０毫升的滋味正常，加水２００毫升的滋味较淡。 （刘祖生） ２．泡茶水温古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说： “候汤（即指烧开水煮茶——作者注）最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体： “水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。 蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是９２１为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。 泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶（绿茶类名茶），不能用１００℃的沸水冲泡，一般以８０℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素Ｃ也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出），维生素Ｃ大量破坏。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用１００℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用１００℃的沸滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。 一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般６０℃温水的浸出量只相当于１００℃沸水浸出量的４５～６５％。 这里必须说明一点，上面谈到，高级绿茶适宜用８０℃的水冲泡，这通常是指将水烧开之后（水温达１００℃），再冷却至所要求的温度；如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可。 （刘祖生） ３．冲泡时间和次数茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。 如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放于茶３克左右，用沸水约２００毫升冲泡，加盖４～５分钟后，便可饮用。这种泡法的缺点是：如水温过高，容易烫熟茶叶（主要指绿茶）；水温较低，则难以泡出茶味；而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖３分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出５０～５５％；泡第二次，能浸出３０％左右；泡第三次，能浸出１０％左右；泡第四次，则所剩无几了。所以，通常以冲泡三次为宜。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡３～５分钟后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多（约半壶）的情况下，第一泡１分钟就要倒出来，第二泡１分１５秒（比第１３１一泡增加１５秒），第三泡１分４０秒，第四泡２分１５秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。 泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长？以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。 据研究，绿茶经一次冲泡后，各种有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成份，一次冲泡的浸出率高达８０％以上；其次是咖啡碱，一次冲泡的浸出率近７０％；茶多酚一次冲泡的浸出率较低，约为４５％左右；可溶性糖的浸出率更低，通常少于４０％。红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分，尤其是红碎茶，颗粒小，细胞破碎率高，所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前，国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提高茶汤浓度。据比较，袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高２０％左右。 （刘祖生） 茶叶冲泡程序，可繁可简，要根据具体情况而定。一般而言，“品茶”的冲泡程序十分讲究；“评茶”的冲泡程序有严格的规定，而“喝茶”的冲泡程序则最为简单。 所谓“品茶”，即欣赏、品饮茶叶。我国各种名茶，本身就是一种特殊的工艺品，其色、香、味、形，丰富多彩，各有千秋。细细品来，其乐无穷，确是一种高雅的艺术享受。就品茶而论，最典型的莫过于冲泡乌龙茶，有关内容，请参考本书《茶的饮用方法》。 所谓“评茶”，又称“茶叶审评”，即评审茶叶的质量、等级，从而确定茶叶的价格。所以在茶叶流通中茶叶审评是一项十分重要的工作。评茶的一般程序是：看外形——嗅香气——评汤色——尝滋味——看叶底。每项程序，还包括许多鲜为人知的内容，具体可参见本书《茶叶审评》。 所谓“喝茶”，有些地方还叫“吃茶”，主要目的是为了解渴和帮助消化。这是日常生活的需要，也是人体生理上的需要。其冲泡程序比较简单，通常为：备茶——备水——备具——冲泡——饮用。 （刘祖生） 正文 六、茶的饮用方法 不同茶类的饮用方法，并没有明显的界限，甚至是可以相互通用的。但是，值得注意的是，人们在品饮时，对各种茶的追求是不一样的，如对普洱茶、武夷岩茶讲究酽和香，绿茶讲究清香，红茶讲究浓鲜，西湖龙井讲究色、香、味、形，总的说来，对各种茶的要求都讲究一个“醇”字，这就是各种茶的固有本色。人们之所以要强调各种茶的饮用方法，其实，无非是为了发挥各种茶的固有特色罢了。 绿茶类的本质是加工不经过发酵，保持生叶的鲜绿特点。 我国早期绿茶始创于唐代，而兴盛于明代初期。自明清以来，绿茶便是全国消费的主要茶类，并大规模地出口外销，因之中外驰名。绿茶的产销地位，至今仍有许多特点，它至少有五个“最”： ——绿茶是中国生产地区最广泛的茶类，全国１９个产茶省（区）均有生产；——绿茶是中国茶叶中产量最多的茶类，约占全国六大茶类总产量的６０％以上（包括花茶原料）；——绿茶在我国众多的名茶中，花色品种最为丰富，约占全国各类名茶个数的９０％以上；——绿茶是我国国内消费量最多的品种，约占全国各类成品茶消费总量的３０～４０％，东西南北中，都有绿茶消费；——我国绿茶是世界绿茶市场上最大的供应来源，约占世界绿茶贸易总量的８０％以上，也是我国出口创汇的主要品种。 绿茶，正因为有如此广泛的产、销基础，故在我国无论南方、北方，产地、销区，城市、农村，以至于国外，都有大量的人饮用，使得绿茶的饮用方法多种多样，丰富多彩。归纳起来，具有代表性的饮用方法有如下几种： １．玻璃杯泡饮法玻璃杯泡饮法，适于品饮细嫩的名贵绿茶，便于充分欣赏名茶的外形、内质。 泡饮之前，先欣赏干茶的色、香、形。取一杯之量的茶叶，置于无异味的洁白纸上，观看茶叶形态。名茶的造型，因品种不同，或条、或扁、或螺、或针欣赏其制作工艺；察看茶叶色泽，或碧绿，或深绿，或黄绿，或多毫；再干嗅茶中香气，或奶油香，或板栗香，或锅炒香，或不可名状的清鲜茶香充分领略各种名茶的地域性的天然风韵，称为“赏茶”。然后进入冲泡。 采用透明玻璃杯泡饮细嫩名茶，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程，人们称其为“茶舞”。泡茶的具体操作，可视茶条的松紧不同，分别采用两种冲泡法，一是冲泡外形紧结重实的名茶，如龙井、碧螺春、都匀毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾、福建莲芯、凌云白毫、涌溪火青、高桥银峰、苍山雪绿等，可用“上投法”。即洗净茶杯后，先将８５～９０℃开水冲入杯中，然后取茶投入，一般不须加盖，茶叶便会自动徐徐下沉，但有先有后，有的直线下沉，有的则徘徊缓下，有的上下沉浮后降至杯底；干茶吸收水分，逐渐展开叶片，现出一芽一叶、二叶，单芽、单叶的生叶本色，芽似枪、剑，叶如旗；汤面水气夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚，趁热嗅闻茶汤香气，令人心旷神怡；观察茶汤颜色，或黄绿碧清，或乳白微绿，或淡绿微黄隔杯对着阳光透视，还可见到汤中有细细茸毫沉浮游动，闪闪发光，星斑点点。茶５３１叶细嫩多毫，汤中散毫就多，此乃嫩茶特色。这个过程称为湿看欣赏。 待茶汤凉至适口，品尝茶汤滋味，宜小口品啜，缓慢吞咽，让茶汤与舌头味蕾充分接触，细细领略名茶的风韵。此时舌与鼻并用，可从茶汤中品出嫩茶香气，顿觉沁人心脾。此谓一开茶，着重品尝茶的头开鲜味与茶香；饮至杯中茶汤尚余三分之一水量时（不宜一开全部饮干），再续加开水，谓之二开茶。如若泡饮茶叶肥壮的名茶，二开茶汤正浓，饮后舌本回甘，余味无穷，齿颊留香，身心舒畅。饮至三开，一般茶味已淡，续水再饮就显得淡薄无味了。 二是泡饮茶条松展的名茶，如六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等，如用“上投法”，茶叶浮于汤面不易下沉。可用“中投法”，即在干茶欣赏以后，取茶入杯，冲入９０℃开水至杯容量的三分之一时，稍停二分钟，待干茶吸水伸展后再冲水至满，此时茶叶或徘徊飘舞下沉，或游移于沉浮之间，观其茶形动态，别具茶趣。其他各项欣赏、品饮如前。 泡饮细嫩名茶，如用不透明的白瓷杯，当然亦可，但不能透视茶在杯中变化全貌，不能充分领略汤中茶趣，是一不足。 ２．瓷杯泡饮法适于泡饮中高档绿茶，如一、二级炒青、珠茶、烘青、晒青之类，重在适口、品味或解渴。一般先观察茶叶的色、香、形后，入杯冲泡。可取“中投法”或“下投法”，用９５～１００℃初开沸水冲泡，盖上杯盖，以防香气散逸，保持水温，以利６３１茶身开展，加速下沉杯底，待３～５分钟后开盖，嗅茶香，尝茶味，视茶汤浓淡程度，饮至三开即可。这种泡饮法用于客来敬茶和办公时间饮茶较为方便。 杯泡法，茶叶与水的比例，因人口味而定，一般以２００ＣＣ水泡３克茶为适中。喜浓饮者可略多加茶，喜淡饮者可略少加茶。 ３．茶壶泡饮法一般不宜泡饮细嫩名茶，因水多，不易降温，会闷熟茶叶，使茶叶失去清鲜香味。壶泡法适于冲泡中低档绿茶，这类茶叶中多纤维素，耐冲泡，茶味也浓。泡茶时，先洗净壶具，取茶入壶，用１００℃初开沸水冲泡至满，３～５分钟后即可酌入杯中品饮。饮茶人多时，用壶泡法较好，因不在欣赏茶趣，而在解渴，或饮茶谈心，或佐食点心，畅叙茶谊。 客来敬茶是我国各族人民共同的礼节，敬答一般以杯泡法较为隆重。壶泡法，相对而言有些粗俗。有些地区，为表达敬客心意，还在茶中放糖调饮，以示甜甜蜜蜜。 ４．饮茶吃渣法名贵细嫩绿茶饮完后留下的茶渣（叶底），十分鲜嫩可爱，弃之可惜，有些地区的人们便将茶渣咀嚼吞食，以充分利用茶中营养物质，此举虽觉不雅，但实则有益。当然。茶叶偏老、纤维质老化，就不宜嚼食了。这种吃茶嚼渣法古已有之，《清稗类钞》中便有记述：“湘人于茶，不惟饮其汁，辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壶斟之以奉客，为７３１不敬，客去，启茶碗之盖，中无所有，盖茶叶已入腹矣。”今天的湖南等地山区农村，仍有这种嚼食茶渣的风俗习惯。 ５．茶泡饭饮用法在江南农村，农忙季节，或夏季天热，人们没有闲暇时间细细品茶，便往往将饮茶与吃饭结合进行。每日泡就大壶茶、大缸茶，吃饭时，例茶入米饭，茶、饭、菜一道吃下，特别爽口，民间称之“茶泡饭”。此法不独中国有，东邻日本也有。 ６．单开泡饮法茶叶只泡一开，即提去茶渣弃之，然后在浓茶汤中加入白糖，有的还加牛奶、柠檬之类，调兑后饮用。这种饮法适用袋泡茶。此种袋泡茶内装茶末，一开便能充分泡出茶汁。多为国外人士饮用。 ７．薄荷糖茶烹饮法中国古人饮茶，采用烹煮，并加香料和其他调味品共饮。 这种古老的饮茶文化后来传往国外，现在的非洲西北部国家，如摩洛哥、阿尔及利亚、毛里塔尼亚、马里、塞内加尔、冈比亚、几内亚、布吉纳法索等国饮茶，还保留着中国古饮法的痕迹。那里的人民普遍信奉伊斯兰教，不许饮酒，而许饮茶，长期以来酷爱饮用中国绿茶珍眉、珠茶。熬煮薄荷糖茶有一套专用茶具，有金属（铜质镀银）或搪瓷茶壶、小玻璃茶杯、高脚茶盘、木炭火炉、开水壶等。 煮茶时，先洗净茶具，取茶２５～３０克入壶，冲入温水，盖好壶盖，摇晃数下，再将茶水倒出弃之，谓之“洗茶”——洗去茶中沾染的浮尘（穆斯林特爱洁净），再加水入壶，随同放入相当８块方糖量的白糖，加３枝新鲜薄荷枝叶入壶，与茶共煮，在无烟炭炉上煮沸约５～８分钟后，成浓厚茶汤，倒入数个小玻璃杯中；备一空杯，将杯中茶汤提高冲兑入空杯，反复倒兑数次，充分调匀茶汤。此时只见茶汤色泽黄褐，上浮许多泡沫，他们认为泡沫愈多表示茶质愈好。待茶温降至适口时，送给席地围坐炉旁的人们慢慢品饮，谓之头杯茶，茶汁粘重，茶味十分浓厚甘甜而爽口，煞是好喝。然后壶中如前加水、加糖、加薄荷，再煮二次，煮时稍延长一二分钟，谓之二杯茶。饮完二杯，再煮三开。煮过三次茶渣即弃去，用于喂养牛羊。 人们三杯浓茶入口，顿觉精神振奋，与茶友、家人谈天说地、海阔天空。那里的人们每日三餐以后例须饮茶三杯，已成习惯，一则帮助消化牛羊肉食，二则当作一种精神享受。中国绿茶在当地城乡家喻户晓，老幼皆知。那里的人们也有“宁可三日无粮（因有肉食），不可一日无茶”的民谚。绿茶和薄荷有清凉作用，适应当地炎热干燥沙漠气候条件下的人民饮食生活。这种薄荷糖茶是中国绿茶在国外最有代表性的饮用方法。 此外，中国各族人民还有多种饮茶法，如“煮饮法”——茶入壶中慢煮，倒汁饮用。“熬饮法”——茶入壶熬成浓汁，再兑开水饮用。“烤饮法”——青茶入瓦罐内干烤起泡、透发茶香，然后冲水饮汁，茶味香浓。“擂饮法”——青茶入锅加９３１油炒燥，放入擂钵，与芝麻、花生、黄豆等食品共同擂成细末，入锅煮沸饮用，别有农家风味，是中国古饮法之一，至今西南各省山区仍很流行。 现在常有一种不可取的“热水瓶闷茶法”，取茶入瓶任其高温长闷，倒出即饮，虽很简便，但茶叶往往闷得烂熟，失去固有清香茶味。 （王郁风） 红茶饮用广泛，这与红茶的品质特性有关。红茶色泽黑褐油润，香气浓郁带甜，滋味醇厚鲜甜，汤色红艳透黄，叶底嫩匀红亮。红茶之所以迷人，不仅仅由于它色艳味醇，而且更由于它收敛性差，性情温和，广交能容。人们常以红茶调饮，其酸如柠檬，辛如肉桂，甜如砂糖，润如奶酪，无不交互融合，相得益彰。也许这就是红茶最可爱之处。 至于红茶的品饮方法，因人因事因茶而异，不下百余种，现择要简介如下： １．按花色品种分从红茶的花色品种分，大体可分工夫饮法和快速饮法两种。 ①工夫饮法是中国传统的工夫红茶的品饮方法。工夫红茶包括小种红茶和工夫红茶，着名的如正山工夫小种、坦洋工夫小种、祁门工夫、云南工夫、政和工夫等等，都属条０４１茶类型，重视外形条索紧细纤秀，内质香高色艳味醇。品饮工夫红茶重在领略它的清香和醇味，所以多用冲泡法，即将３～５克红茶放入白瓷杯中，然后冲入沸水，几分钟后，先闻其香，再观其色，然后品味。一杯茶叶通常可冲泡２～３次。 这种饮法，需要饮茶人在“品”字上下功夫，缓缓斟饮，细细品啜，在徐徐体味和欣赏之中，吃出茶的醇味，领会饮茶真趣，使自己心情欢愉，超然自得，获得精神上的升华。但欲享这种清福，须如鲁迅先生所说：“首先必须有工夫，其次是练出来的特别感觉”。这话是很中肯的，大凡有丰富评茶经验的人，在品赏“工夫”中所获的美感也越深，而鉴评经验的积累，就在于下功夫，多实践。 ②快速饮法是本世纪发展起来的饮用方法，主要对红碎茶、袋泡红茶、速溶红茶和红茶乳晶、奶茶汁等花色而言。 红碎茶是颗粒状的一种红茶，体型小，细胞破碎率高，茶叶内含物易溶于水，适宜快速泡饮。一般冲泡一次，多则二次，茶汁就很淡了。袋泡红茶饮用更为方便，一杯一袋，冲水后轻轻抖动茶袋，待茶汁溶出即可取出茶袋弃去，茶汤清澈无片末残留，所以是既方便又清洁卫生的一种饮用方法。至于速溶红茶、红茶乳晶，只须用开水调冲即可，随调随饮，冷热皆宜。奶茶汁是种液体茶，有罐装和盒装之分，饮用最为方便。此外，西方国家也盛行冰茶。随着现今社会生活节奏的加速，商品茶已由单纯固体型向固体型和液体型发展。红茶的快速饮用法，也由西方向东方辐射、流传。 ２．按调味分从茶汤的调味与否，可分清饮法和调饮法。 ①清饮法是中国大多数地方的饮用红茶方法，工夫饮法就属于清饮。即在茶汤中不加任何调味品，使茶叶发挥固有的香味。清饮时，一杯好茶在手，静品默赏，细评慢饮，最能使人进入一种忘我的精神境界，欢愉、轻快、激动、舒畅之情油然而生，正如苏东坡比喻的“从来佳茗似佳人”，黄庭坚则咏茶是“味浓香永，醉乡路，成佳境。恰如灯下故人，万里归来对影。口不能言，心下快活自省”。而卢仝的《七碗茶》诗，欣然欲仙的饮茶乐趣更是跃然纸上。所以中国人多喜欢清饮，特别是名特优茶，一定要清饮才能领略其独特风味，享受到饮茶奇趣。 ②调饮法是指在茶场中加入调料，以佐汤味的一种方法。中国古时，团茶、饼茶都碾碎加调味品烹煮后饮用，随着制茶工艺的革新，散茶的创制，饮茶方法也逐渐改为泡饮，并在泡好的茶汤中加入糖、牛奶、芝麻、松子仁等佐料。这种方法以后逐渐传向各少数民族地区和欧美各国。现在的调饮法，比较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等。所加调料的种类和数量，则随饮用者的口味而异。也有的在茶汤中同时加入糖和柠檬，蜂蜜和酒同饮，或置冰箱中制作不同滋味的清凉饮料，都别具风味。这里还值得一提的是茶酒，即在茶汤中加入各种美酒，形成茶酒饮料。这种饮料酒精度低，不伤脾胃，茶味酒香，酬宾宴客，颇为相宜，已成为近代颇受群众青睐的新饮法。 ３．按茶具分按使用的茶具不同，又可分为杯饮法和壶饮法。 一般情况下，工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶、速溶红茶等大多采用杯饮法。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中，用沸水冲泡后饮。红碎茶和片末红茶则多采用壶饮法。即把茶叶放入壶中，冲泡后为使茶渣和茶汤分离，从壶中慢慢倒出茶汤，分置各小茶杯中，便利饮用，茶叶残渣仍留壶内，或再次冲泡，或弃去重泡都很方便。这种方法很适宜于茶馆酒肆招待客人，或三五友人共聚议事时用。采取何种饮法，在接待宾客时，要慎加研究，因为同一饮法，有些地方认为“同饮一壶茶”是亲热的表现，但在湖南，如用壶斟茶招待客人，就会被认为不合礼节了。《清稗类钞》载：“湘人于茶，不惟饮其汁，辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壶斟之以奉客，为不敬。客去，启茶碗之盖，中无所有，盖茶叶已入腹矣。”也许不用壶饮法的原因就在于此。 ４．按茶汤浸出方法分按茶汤的浸出方法，可分为冲泡法和煮饮法。 ①冲泡法即前面谈到的用茶叶置入茶杯或茶壶中，然后冲入沸水，静置几分钟后，待茶叶内含物溶入水中，即可饮用。这种方法简便易行，为广大群众所乐用。 ②煮饮法多在客人餐前饭后饮茶时用，特别是少数民族地区，多喜欢用长嘴铜壶煮茶，或用咖啡壶煮早茶。壶内放茶数量视喝茶人多少或壶身大小而定。红茶入壶后加入清３４１水煮沸，然后冲入预先放好奶、糖的茶杯中，分给大家享用。 也有的桌上放一盆糖、一壶奶，各人根据自己需要随意在茶中加奶、加糖。至于婚丧喜庆或大型集会时，则往往把茶放入保暖桶中，冲入足量沸水，轻轻搅拌使茶汁溶出然后备饮；或用大茶壶煮好浓茶，然后冲入保暖桶中备饮。前者方便，但出水口易被茶渣堵塞，清洗也较麻烦，后者较为清洁卫生，也易于加水和清理。 （赵鸣慧） 用小杯细品乌龙茶，不仅可以解渴，而且还是一种艺术的享受。乌龙茶既具有绿茶的醇和甘爽，红茶的鲜强浓厚，又具有花茶的芬芳幽香。“绿叶红镶边”是乌龙茶独具的特点，茶叶泡开后叶片红绿相映，十分秀美。乌龙茶乃中国茶叶百花园中之一支奇葩。 我国福建、广东两地人都喜欢饮乌龙茶，特别是闽南人、广东潮汕人饮乌龙茶最为考究。由于冲泡时颇费工夫，故而被称为饮“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石缝水，而火必以橄榄核烧取，罐则用酥罐，并选用上等乌龙，经过科学的冲泡，才能充分发挥出上等乌龙茶特有的色、香、味。乌龙茶的品种很多，不同品种的乌龙茶冲泡后各有特色。 例如武夷岩茶冲泡后香气浓郁青长，滋味醇厚回甘，茶水橙黄清澈；铁观音茶冲泡后，香气高雅如兰花，滋味浓厚而微带蜂蜜的甜香，且十分耐泡，真可谓七泡有余香，既有圣妙４４１香，又有天真味；其他乌龙茶冲泡后，也各有特色。 品饮乌龙茶须具备以下几个条件，才能尝到茶之妙味，达到艺术的享受。 首先，要选用高中档乌龙茶，如铁观音、黄金桂、武夷水仙、潮安凤凰单枞等。 然后须备好一套专门茶具。饮乌龙茶最精致的茶具称为“四宝”：玉书碨一般是扁形的薄瓷壶，能容水四两；潮汕烘炉用白铁制成，小巧玲珑；孟臣罐多出自宜兴，以紫砂壶最为名贵，这种壶不仅造型独特，颜色浑厚，尤以紫色最佳，而且吸水力甚好，泡出的茶叶香味能够持久不散。茶壶用的时间越久，泡出来的茶叶香气也越醇厚；若琛瓯是白色小瓷杯，容水不过三、四毫升，多用景德镇等地产品。 使用乌龙茶具最为考究的是广东潮汕人。从火炉、火炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐等等，大大小小有近百种。 当然，近代人则不会使用这么繁琐茶具的。但从历史的观点看，这也是中国人的一种传统文化。 茶具备好后，即开始泡茶。泡茶的水最好取上好的山泉水，水温以二沸水（即初开者）为宜。燃料可使用硬木炭，讲究的还有用橄榄核或干甘蔗的。 泡乌龙茶有一套传统的方法：泡茶前先用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，在泡饮过程中还要不断淋洗，使茶具保持清洁和有相当的热度。然后把茶叶按粗细分开，先放碎末填壶底，再盖上粗条，把中小叶排在最上面，以免碎末堵塞壶内口，阻碍茶汤顺畅流出。接着即用开水冲茶，循边缘缓缓冲入，形成圈子，以免冲破“茶胆”。冲水时要使壶内茶５４１叶打滚。当水刚漫过茶叶时，立即倒掉，称之为“茶洗”，即把茶叶表面尘污洗去，使茶之真味得以充分体现。茶洗过后，立即冲进第二次水，水量约九成即可。盖上壶盖后，再用沸水淋壶身，这时茶盘中的积水涨到壶的中部，这叫“内外夹攻”。一一照此办理了，茶叶的精美真味才能浸泡出来。 泡茶的时间也很重要，一般约２～３分钟。泡的时间太短，茶叶香味出不来，泡的时间太长，又怕泡老了，影响茶的鲜味。 斟茶的方法也很讲究，传统的方法是：用拇、食、中三指操作。食指轻压壶顶盖珠，中、拇二指紧夹壶后把手。开始斟茶时，茶汤轮流注入几只杯中，每杯先倒一半，周而复始，逐渐加至八成，使每杯茶汤气味均匀，这叫做“关公巡城”。如壶中茶水斟完，就是恰到好处。行茶时应先斟边缘，而后集中于杯子中间，并将罐底最浓部分均匀斟入各杯中，最后点点滴下，此谓“韩信点兵”。这种泡法，茶汤极浓，往往是满壶茶叶，而汤量很少，倒入只能容少量茶汤的若琛瓯中，仅有一两口，但细细品啜，满口生香，韵味十足，可以真正领会到茶之妙处。 冲茶、斟茶时也有讲究，有“高冲低行”之说，即：开水冲入罐时应自高处冲下，促使茶叶散香；而斟茶时应低行，以免失香散味。茶水一经冲入杯内，即应乘热啜饮，此谓“喝烧茶”，稍停则色味大逊。 第二次斟茶，仍先用开水烫杯。其中也颇有学问：以中指顶住杯底，大拇指按于杯沿，放进另一盛满开水的杯中，让其侧立，大拇指一弹动，整个杯即飞转成花，十分好看。这样烫杯之后，才可斟茶。 品饮乌龙茶也别具一格。首先，拿着茶杯从鼻端慢慢移到嘴边，乘热闻香，再尝其味。尤其品饮武夷岩茶和铁观音，皆有浓郁花香。闻香时不必把茶杯久置鼻端，而是慢慢地由远及近，又由近及远，来回往返三四遍，顿觉阵阵茶香扑鼻而来，慢慢品饮，则茶之香气、滋味妙不可言，达到最佳境地。 品饮乌龙茶也有三忌：一是空腹不能饮，否则就会感到饥肠辘辘，甚至会头晕眼花，翻肚欲吐，人们说这是“茶醉”。二是睡前不能饮，否则会使人难以入睡。三是冷茶不能饮，乌龙茶冷后性寒，对胃不利。这三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要。因为乌龙茶所含茶多酚及咖啡碱较其他茶多，这三忌是根据民间饮茶的体会，总结出来的。 每当逢年过节之时，全家人欢聚一堂，吃过饭后，为解肥腻，泡起乌龙茶，大家团团围坐，细细品啜，不仅帮助消化，还可增添无穷乐趣。 当今，品饮乌龙茶不仅风行于闽南和粤东潮汕一带，也流行于广州、海南以至岭南各地。许多南洋、港澳的华侨，把喝工夫茶视为眷恋乡土的象征。小小的乌龙茶，确已起到海外游子与祖国沟通情谊的纽带作用了。 （罗锦雯） 花茶是诗一般的茶叶，融茶味之美、鲜花之香于一体的茶中艺术品。在花茶中，茶叶滋味为茶汤的味本，花香为茶汤滋味之精神。茶味与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、芬芳的韵味，两者珠联璧合，相得益彰。 品饮花茶，先看茶胚质地，好茶才有适口的茶味，窨入一定花量，配以精湛的加工技术，才有好的香气。花茶中蕴含香气如何，是非常重要的，它有三项质量指标： 一是香气的鲜灵度——即香气的新鲜灵活程度，与香气的陈、闷不爽相对立；二是香气的浓度——即香气的浓厚深浅程度，与香气淡薄浮浅相对立，一般经过三次窨花，花香才能充分吸入茶身内部，香气较为浓厚耐久；三是香气的纯度——即香气纯正不杂，与茶味融合协调的程度，与杂味、怪气、香气闷浊相对立。 这种香气的质量鉴别，只有评茶师和饮茶爱好者长期品尝积累经验，才能细细地辨别出来，这就是评茶的艺术。 泡饮花茶，首先欣赏花茶的外观形态，取泡一杯的茶量，放在洁净无味的白纸上，干嗅花茶香气，察看茶胚的质量（烘青、炒青、晒青及嫩度、产地等），取得花茶质量的初步印象。茉莉花茶有一些显眼的花干，那是为了“锦上添花”，人为地加入的茉莉花干是没有香气的，因此不能看花干多少而论花茶香气、质量的高低。但花干色泽白净、明亮，为好花干的标志，黄褐深暗，为花干质差的表象。 花茶泡饮方法，以能维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。对于冲泡茶胚特别细嫩的花茶，如茉莉毛峰、茉莉银毫、茉莉东风茶一类特高级名茶，因茶胚本身具有艺８４１术欣赏价值，宜用透明玻璃茶杯，冲泡时置杯于茶盘内，敢花茶二三克入杯，用初沸开水稍凉至９０℃左右冲泡，随即加上杯盖，以防香气散失；手托茶盘对着光线，透过玻璃杯壁观察茶在水中上下飘舞、沉浮，以及茶叶徐徐开展、复原叶形、渗出茶汁汤色的变幻过程，“一杯小世界，山川花木情”，堪称艺术享受，称为“目品”。冲泡３分钟后，揭开杯盖一侧，鼻闻汤中氤氲上升的香气，顿觉芬芳扑鼻而来，精神为之一振，“香于九畹芳兰气”、“草木英华信有神”。有兴趣者，还可凑着香气作深呼吸，充分领略愉悦香气，称为“鼻品”。茶汤稍凉适口时，小口喝入，在口中稍事停留，以口吸气、鼻呼气相配合的动作，使茶汤在舌面上往返流动一二次，充分与味蕾接触，品尝茶味和汤中香气后再咽下，如是一二次，才能尝到名贵花茶的真香实味。此味令人神醉，正如宋人范仲淹茶歌所说“茶味兮轻醍醐”、“茶香兮薄兰藏”。综合欣赏花茶特有的茶味、香韵，谓之“口品”。民间有“一口为喝，三口为品”之说，细细品啜，才能出味。 一开茶饮后，留汤三分之一时续加开水，为之二开。如是饮三开，茶味已淡，不再续饮。通过三开茶汤的鼻闻、口尝，综合领略茶味的适口度和香气的鲜灵度、浓度、纯度后，三香具备者为“全香”，茶形、滋味、香气三者全佳者为花茶高品、名品、珍品。 泡饮一般中档花茶，不强调观赏茶胚形态，可用洁白瓷器盖杯，冲泡１００℃沸水后盖上杯盖，５分钟后闻香气，品茶味。此类花茶香气芬芳，茶味醇正，三开有茶味，耐冲泡。 泡饮中低档花茶，或花茶末，北方叫“高末”，一般采用白瓷茶壶，因壶中水多，保温较杯好，有利于充分泡出茶味。 视茶壶大小和饮茶人数、口味浓淡，取适量茶叶入壶，用１００℃初沸水冲入壶中，加壶盖，待５分钟，即可酌入茶杯饮用。这种共泡分饮法，一则方便、卫生，二则家人团聚，或三五亲朋相叙，围坐品茶，互谈家常，较为融洽，添增团结友爱、和睦的气氛。 四川茶馆泡饮花茶很有地方特色，茶具采用一套三件头（茶碗、茶盖、茶托），敞口式茶碗，口大便于注水和观察碗中茶景，反碟式的茶碗盖，既可掩盖茶汤香气，又可用以拨动碗中浮面茶叶、花干，不使饮入口中，茶托（又叫茶船）用于托放茶碗，使饮茶时不致烫手。边呷饮花茶，边摆“龙门阵”，悠然自得。 我国民间多数喜饮花茶，尤其是三北地区：华北、东北、西北各省人民，花茶为必备饮料。南方的花茶，运到北方，在干燥、低温的气候下，更显得香气浓郁。北方冬季时长，天寒地冻，花木萧疏，室内烤火取暖时泡饮一杯花茶，可增添居室芬芳，如临春暖花开之境，令人精神振奋。 也有人喜饮红花茶，通常为玫瑰红茶，其花色花香与红茶均相近，玫瑰花瓣富甜蜜香，与红茶的嫩糖香味相配伍、交融，十分协调，令人齿颊留芳，精神愉悦。 泡饮乌龙花茶，一般同乌龙茶泡饮法，即用紫砂小茶壶装满茶叶，沸水冲泡，加盖，再在壶外淋浇开水，增加壶温，促茶出汁，５分钟后，倒入小酒盅式茶杯，像品饮“茅台酒” 一样，小口细细品尝，欣赏乌龙茶韵和鲜花香气，顿觉花香助茶味，茶味显花香。 （王郁风） 紧压茶的饮用，至今仍沿用我国古老的传统饮茶方法。据三国魏张揖《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。” 当时饼茶的饮用方法是：“若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。”另外，还要“用葱姜芼之”，以调和茶味。到了唐代，据陆羽《茶经》记述，虽然当时茶叶“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”之分。但饮用时粗茶要先击细，散茶要先干煎，末茶要先炙焙，而饼茶则需先捣碎，然后入瓶中，注入开水烹煮，方可饮用。至于调料，比三国时更多，还有用红枣、薄荷的。只是到了宋代以后，我国大部分地区，饼茶、团茶等紧压茶已为散茶所替代，从此茶叶饮用方法亦由冲泡替代烹煮。人们为追求茶的“本味”，“清饮”之风也逐渐代替了原先的“调饮”之习，使饮茶方法发生了一个大的转变。 但是，一千多年来，这种古老的饮茶方法，仍受到我国边疆地区兄弟民族的喜爱。这种传统的饮茶习俗，仍为我国边疆地区兄弟民族所保留，只不过是现今的紧压茶加工工艺，以及饮用方法，有所改进与创新罢了。 目前，我国生产的紧压茶大多为砖茶。由于砖茶与散茶不同，甚为紧实，所以，用开水冲泡难以浸出茶汁，饮用时必须先将砖茶捣碎，在铁锅或铝壶内烹煮才可。而且，有时在烹煮过程中，还要不断搅拌，以使茶汁充分浸出。另外，饮紧压茶的兄弟民族，主要集中在西藏、新疆、内蒙古一带，属１５１高原地带，气压低，烧水不到１００℃就沸腾，如果用冲泡法泡砖茶，茶汁更不易浸出，这也是紧压茶为什么不能用冲泡法，而需用烹煮法才能饮用的原因之一。只是由于地区不同、民族不同、风习不同，才使紧压茶的调制方法有所不同罢了。 藏族同胞习惯于将紧压茶调制成酥油茶饮用，惟对紧压茶的爱好有所不同，拉萨一带爱喝四川的康砖和云南的紧茶，昌都地区则爱喝四川的金尖。他们调制酥油茶时，先将砖茶捣碎，放在锅内煮沸，滤出茶汁，倒入先放有酥油和食盐的打茶桶内，再用一个特制的搅拌工具插入茶桶，不断搅拌，使茶汁、酥油、食盐混合成白色浆汁，然后倾入茶碗，就可饮用。牧民在外出放牧时，也有的把砖茶捣碎放入一只小土陶罐内，加入清水、食油和奶子煮沸，再用竹棒不断搅拌，使之相互混合，然后倒出饮用。这种茶，藏族称其为奶茶。在平时，亦有一些藏族家庭，采用比较简单的饮用方法，只是将砖茶捣碎，放上清水，加些盐巴，而后煮沸１０多分钟，再慢慢搅拌几下，待茶汁充分浸出后，即可倒入茶碗饮用。这种茶，藏族同胞称其为盐茶。不过，逢年过节，一定要调制酥油茶，美美地喝上一顿。 住在内蒙古的蒙古族兄弟，特别是那里的牧民，最爱喝紧压茶，不过，锡林格勒盟和伊克昭盟的牧民大多爱喝青砖茶，乌兰察布盟、巴颜淖尔盟的牧民以及呼和浩特一带的回民，最爱喝黑砖茶。虽然内蒙古各地喝紧压茶的方法略有不同，但大多数牧民共同的饮用方法是，先将砖茶劈开砸碎，然后抓一把放入铝茶壶内，再加上清水煮开，然后加入奶子和食盐，经少许搅拌，即成为咸奶茶，供一日早、中、晚三次２５１饮用。 新疆各兄弟民族，虽然大都喜喝紧压茶，但对紧压茶要求不一，以致饮用方法也不一样。维吾尔族兄弟主要饮用的是茯砖茶。不过，南疆地区的做法是将茯砖茶打碎，投入长颈铜茶壶内，再加入少许研细的桂皮、丁香、胡椒等佐料调味，尔后加上适量清水煮沸，调成香茶，与一日三顿饭共饮；北疆地区的做法是将茯砖茶打碎，投入铁锅，加清水适量，煮沸后再加入鲜奶或奶疙瘩以及少量食盐，调制成奶子茶饮用。 哈萨克族、柯尔克孜族、乌兹别克族等同胞习惯于喝米砖茶，其做法是先将米砖茶打碎，投入壶中，加入清水，在火炉上烹煮成浓茶汁，然后将浓茶汁注入茶碗，加上少许食盐和适量奶皮子，最后冲上刚烧沸的开水，使之成为咸香可口的奶茶，即可饮用。有时，他们也喝不加食盐和奶皮子而放方糖的甜茶。回族兄弟主要饮用茯砖茶，也有喜欢喝黑砖茶的。方法是将砖茶捣碎成小块，放入壶中，加入清水，煮沸３～５分钟，即可饮用。这种茶，回族兄弟称其为喝清茶。不过，也有喜欢喝奶茶的。如果是喝奶茶，那么，只要将上述已煮开的清茶，注入已煮好的牛奶中，再加些食盐后就成了。 综上所述，紧压茶的饮用方法，与其他众多的饮用方法相比，至少有三点不同：一是饮用时先要将紧压成块的茶叶打碎；二是不宜冲泡，而要用烹煮的方法，才能使茶汁浸出；三是烹煮时，大多加有佐料，采用调饮方式喝茶。 （姚国坤） 正文 茶文化篇-一、茶与文化-1 茶文化是中国传统文化的重要组成部分。随着社会的发展与进步，茶不但对经济起了很好的作用，成了人们生活的必需品，而且逐渐形成了灿烂夺目的茶文化，成为社会精神文明的一颗明珠。 茶文化的出现，把人类的精神和智慧带到了更高的境界。 茶与文化关系至深，涉及面很广，内容也很丰富。这里既有精神文明的体现，又有意识形态的延伸。无疑，它有益提高人们的文化修养和艺术欣赏水平。 我国悠久的茶业历史为人类创造了茶业科学技术，也为世界积累了最丰富的茶业历史文献。在浩如烟海的文化典籍中，不但有专门论述茶叶的书，而且在史籍、方志、笔记、杂考和字书类古书中，也都记有大量关于茶事、茶史、茶法及茶叶生产技术的内容。据唐代陆羽《茶经》所载，我国唐代以前已出现了不少茶业文献。到了唐代陆羽《茶经》问世以后，茶业专着更不断出现，直至近代，不下近２００种。其中唐代至清末，茶业书籍已发现的就有１００余部，既有综合类的如《茶经》、《茶谱》、《大观茶论》等，内容涉及茶树栽培、茶叶采制、茶叶审评、制茶工具等多方面；也有就茶事中一项或几项内容进行专门论述的专着，如讲述烹茶用水的《煎茶水记》，介绍制茶、饮茶器具的《茶具图赞》等；还有一类是专门论述某一地区、某种名茶的历史、生产情况和茶叶特色的地方性茶书，如《东溪试茶录》，专门记述福建建安茶叶，以及专门介绍岕茶的《罗岕茶记》、《岕茶笺》等。 历史上记载的茶书失散较多，如唐代７部有关茶业专着，现在比较完整地保存下来的只剩《茶经》和《煎茶水记》２部。 现按成书年代的先后，将历代茶书择要介绍如下： 《茶经》唐·陆羽撰，成书于公元７５８年前后。内容分３卷１０节。上卷３节：“一之源”，论述茶的起源、名称、品质，介绍茶树的形态特征、茶叶品质与土壤环境的关系，指出宜茶的土壤、茶地方位、地形，品种与鲜叶品质的关系，以及栽培方法，饮茶对人体的生理保健功能。还提到湖北巴东和四川东南发现的大茶树。“二之具”谈有关采制茶叶的用具。 详细介绍制作饼茶所需的１９种工具名称、规格和使用方法。 “三之造”讲茶叶种类和采制方法。指出采茶的重要性和采茶５５１茶文化篇要求，提出了适时采茶的理论。叙述了制造饼茶的６道工序： 蒸熟、捣碎、入模拍压成形、焙干、穿成串、封装，并将饼茶按外形的匀整和色泽分为８个等级。中卷１节：“四之器” 写煮茶饮茶之器皿。详细叙述了２８种烹茶、饮茶用具的名称、形状、用材、规格、制作方法、用途，以及器具对茶汤品质的影响，还论述了各地茶具的好坏及使用规则。下卷６节： “五之煮”写烹茶的方法和各地水质的优劣，叙述饼茶茶汤的调制，着重讲述烤茶的方法，烤炙、煮茶的燃料，泡茶用水和煮茶火候，煮沸程度和方法对茶汤色香味的影响。提出茶汤显现雪白而浓厚的泡沫是其精英所在。“六之饮”讲饮茶风俗，叙述饮茶风尚的起源、传播和饮茶习俗，提出饮茶的方式方法。“七之事”叙述古今有关茶的故事、产地和药效。记述了唐代以前与茶有关的历史资料、传说、掌故、诗词、杂文、药方等。“八之出”评各地所产茶之优劣。叙说唐代茶叶的产地和品质，将唐代全国茶叶生产区域划分成八大茶区，每一茶区出产的茶叶按品质分上、中、下、又下四级。“九之略”谈哪些茶具茶器可省略，以及在何种情况下可以省略哪些制茶过程、工具或煮茶、饮茶的器皿。如到深山茶地采制茶叶，随采随制，可简化７种工具。“十之图”提出把《茶经》所述内容写在素绢上挂在座旁，《茶经》内容就可一目了然。 《茶经》是中国第一部系统地总结唐代及唐代以前有关茶事的综合性茶业着作，也是世界上第一部茶书。作者详细搜集历代茶叶史料，记述亲身调查和实践的经验，对唐代及唐以前的茶叶历史、产地，茶的功效、栽培、采制、煎煮、饮用的知识技术都作了阐述，是中国古代最完备的一部茶书，使茶叶生产从此有了比较完整的科学依据，对茶叶生产的发展起过一定的推动作用。 《茶经》除唐代陆羽最早撰写以外，明代徐渭（公元１５７５年前后）、张谦德（公元１５９６年）和黄钦（公元１６３５年前后）等三人也均撰有《茶经》。此外，宋代周绛于１０１２年前后曾撰《补茶经》１卷。明代孙大绶于１５８８年辑《茶经水辨》和《茶经外集》两书。清代陆廷灿于１７３４年曾撰《续茶经》３卷、附录１卷（见后）。潘思齐撰有《续茶经》２０卷。 《煎茶水记》唐·张又新撰，公元８２５年前后问世，１卷。《太平广记》原称其为《水经》，后因怕与北魏郦道元所着《水经注》相混，改成《煎茶水记》。全书约９００字，前列刘伯刍所评宜茶水品７等，次列陆羽所评宜茶水２０等。主要叙述茶汤品质与宜茶用水的关系，着重于品水。作者认为山水、江水、河水、井水性质不同会影响茶汤的色、香、味，曾亲乘舟汲水加以比较，认为浙江桐庐江严子滩水和永嘉仙岩瀑布水均比刘伯刍所评长江南零水（一等水）好。并认为陆羽煮茶之水用山水者上等，用江水、井水者下等的说法不够考究。作者将各水重新品评为２０等级。并认为用产茶地的水烹茶都好，茶汤品质不完全受水的影响，善烹、洁器也很重要。 《采茶录》唐·温庭筠撰于公元８６０年前后，约失传于北宋，仅存辨、嗜、易、苦、致五类六则，记事不足４００字。 辨：叙述陆羽辨别南零水；嗜：讲陆龟蒙嗜茶，写品茶诗一首；易：讲述刘禹锡与白乐天易茶醒酒；苦：叙述士大夫苦７５１茶文化篇于王蒙请喝茶；致：刘琨与弟群书要真茶。一则：讲煎茶要用活火（有焰之火），烹茶有三沸，始、中、终之沸，声音不同，知声能知茶沸。 《十六汤品》唐·苏廙撰，具体成书年代不详，约在９００年前后。原文佚，引自《清异录》第四卷茗荈部。原书为《仙芽传》第九卷中的“作汤十六法”，由后人专作一书另题。 书中叙述煎茶汤的时间要适中，根据开水滚沸情况可分３品；由倒注茶汤的缓急来分也有３品，倒注茶汤缓慢断续浓度不匀，快注直泻浓度不够，不快不慢为好。以贮茶汤的盛器种类不同可分５品，茶汤品质与盛器有关，以金银为盛器，虽好不能广用；铜、铁、铅、锡盛器腥苦且涩；以磁瓶作盛器为佳。以烹茶燃料分有５品，以净炭为好，有烟燃料茶味不佳。一共１６品，并均给予一个美称，如称第一品为“得一汤”；第三品为“百寿汤”，第七品为“富贵汤”，等等。《十六汤品》与《煎茶水记》在唐、宋时颇流行。从全书文字看，似一篇游戏文字，但对烹茶方法、茶具、茶汤审评仍有一定参考价值。 《茶录》宋·蔡襄着，１０５１年撰成。蔡襄自序：因陆羽《茶经》没有记载福建建安之茶，丁谓《茶图》独论采制之事，至于茶的烹试未曾有闻，遂写《茶录》。分上下两篇，全书不足８００字。上篇论茶：谈及茶的色、香、味，茶叶的贮藏方法，炙制、碾茶、筛茶方法，汤之增减及温茶盏的方法和点茶方法等１０条。论述茶汤品质和烹饮方法，认为茶色贵白，青白胜黄白；茶要真香，不能掺其他香草珍果，恐夺其真；候汤最难，未熟沫浮，过熟则茶沉。下篇论茶器：分茶焙、茶笼、砧椎（打台和槌）、茶钤（茶挟）、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等九条。论述烹茶所用之器具，为保持茶所特有的色、香、味，对焙茶和品茶用具十分讲究。 古茶书中用《茶录》名称的尚有４部，都是明代着作。张源于１５９５年前后撰写；程用宾于１６００年前后撰写；程用宾于１６０４年撰写；冯时可于１６０９年前后撰写。其中程用宾撰写的《茶录》，内容较详，共分四集。首集１２则，摹仿宋代审安老人的《茶具图赞》。正集１４则，分原种、采候、选制、封置、酌泉、积水、器具、分用、煮汤、治壶、洁盏、投交、酬啜、品真等，约１５００字。末集１２则，拟茶具图说，有图１１幅。附集载陆羽《六羡歌》、卢仝《茶歌》等７首。 《东溪试茶录》宋·宋子安撰，１０６４年前后写成。作者因丁谓、蔡襄写的建安茶事尚有未尽，因此写成此书。全书约３０００字，首为序论，次分总叙、焙名、茶病等８目。东溪是福建建安的一个地名。书中首先对该地茶园及其历史沿革作了总述，对北苑、沙溪等诸茶园的地理位置、自然环境条件和特点，以及所产茶的品质，作了详细介绍。其次介绍了７个茶种的产地、性状和区别。还论述了采、制茶的要求与品质的关系，提出采叶的时间和方法。阐述了采茶时间要根据气候情况来定。最后论述由于采制不当带来的茶疵，如鲜叶带进鳞片、鱼叶会使茶味苦涩，色泽黄黑；制茶时若蒸芽不熟会有青臭苦涩味。书中不仅记述了茶树品种的特性和分类标准，还介绍了品种的形成及其演化过程，并指出即使品种优良，若栽培条件低劣也会劣变，强调了栽培条件的重要性。 《品茶要录》宋·黄儒撰，成书于１０７５年前后，全书９５１茶文化篇约１９００字。作者对于茶叶采制不当对品质的影响及如何鉴别审评茶的品质，提出了十说：一说采造过时，则茶汤色泽不鲜白，水脚微红，及时采制的佳品茶汤色鲜白；二说白合盗叶，茶叶中掺入了鳞片、鱼叶而使茶味涩淡；三说入杂，讲如何鉴别掺入的其他叶片；四至九说叙述适时采制的重要性及制作饼茶不当时出现的弊病和如何审评鉴别；十说辨，谈壑源、沙溪两块茶园，其地相比虽只隔一岭，相距无数里，但茶叶品质相差很大，说明自然环境对茶叶品质的影响。最后指出芽细如麦，鳞片未开，阳山砂地之茶为佳品。本书细究茶叶采制得失对品质的影响，提出对茶叶欣赏鉴别的标准，对审评茶叶仍有一定参考价值。 《大观茶论》宋·徽宗赵佶撰，成书于１１０７年。大观是徽宗的年号，大观初年徽宗着《茶论》，后人于是名为《大观茶论》。全书约３０００字，内容包括茶树的种植方法，采茶的时期、方法、蒸茶、榨茶、制茶方法，以及鉴别茶品方法，并根据陆羽《茶经》为立论基点，再结合宋朝的变革而详加讨论。首为绪论，谈当时太平盛世饮茶为时代所尚，龙团凤饼名冠天下，品评之胜、烹点之妙莫不盛造其极，茶叶生产有很大发展。后分二十篇，论述种茶须注意自然生态环境。列举外焙茶虽精工制作，外形与正焙北苑茶相仿，但其形虽同而无风格，味虽重而乏馨香之美，总不及正焙（北苑茶园）所产的茶，指出生态条件对茶叶品质的重要性。对茶叶提出要视气候情况及时采制，以增加产量，提高品质，并强调制茶技术对品质的影响。另外，对茶的评比鉴别、烹茶冲饮、用水用具也都有较详细的叙述。 《宣和北苑贡茶录》宋·熊蕃撰，成书于１１２１～１１２５年。宣和是宋徽宗年号，表明了这本书的着作时期。熊蕃之子熊克于１１５８年增补。正文约１７００余字，旧注约１０００字。 清·汪继濠按语有２０００余字。北苑是福建省建安县东面凤凰山山麓一个宫廷专用茶园的园名。本书介绍了北宋帝室御用茶园的历史、制茶概略、进贡经过。宋朝于９７６年初在北苑制团茶，以与民间茶相区别，龙凤茶就始于此。龙茶供天子，余按皇亲国戚廷臣等级分赐。后又创制白茶、龙园胜雪等。书末附御苑采茶歌１０首及图３８幅。图上并附有贡茶的大小尺寸。可以考见当时各种贡茶的形制，对研究贡茶很有参考价值。 《北苑别录》宋·赵汝砺撰于１１８６年，全书约２８００余字。清代汪继壕增注（约１８００年）约２０００余字。作者为补充熊蕃的《宣和北苑贡茶录》而作此书。前为诸论：概述北苑情况，然后分列１２条，即御园、开焙、采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄（干燥过程）、纲次（每次运送贡茶的顺序名称）、开畲（茶园管理）、外焙（北苑附属的茶园）。 详细叙述了４６处御园的位置名称，然后介绍茶叶采制方法，采摘必须在太阳升起前至午前八时结束，可使茶汤鲜明。采回的芽叶要进行分拣后加工，制成的饼茶用箬叶包裹放入绫罗制的小箱内运往宫中。至七月进行茶园培土管理等工作。本书对贡茶的种类、数量、采制、包装运输，以及茶园管理等均作了详细而切要的介绍。 《茶具图赞》宋·审安老人撰于１２６９年。此书记录了宋代１２种茶具的大小、形状、尺寸并均有图。对１２种茶具１６１茶文化篇还分别冠以官职名。可供研究古代茶具形制参考。 《茶谱》明·朱权编，成书于１４４０年前后。全书约２０００余字，内容侧重于茶叶品评和煮茶用具方面。序言叙述了茶有醒睡消酒、利大肠、化痰等功效。茶有五名：茶、槚、蔎、茗、荈。并认为茶叶杂以诸香会失茶之真味。赞成物遂其自然之性，反对团茶碾末，提出以叶茶烹饮。全书分１６则：品茶、收茶（贮藏）、点茶、熏香茶法、茶炉、茶灶、茶磨、茶碾、茶罗、茶架、茶匙、茶筅、茶瓯、茶瓶、煎汤法、品水。 详细介绍蒸青叶茶之烹点方法，独创以叶茶烹饮。 以《茶谱》命名的古茶书，尚有五代·蜀毛文锡于公元９３５年前后编写的《茶谱》，此书已失传。从各省区地方志所引的《茶谱》来看，该书系论述当时各地茶树品种、茶叶质量概况的，其内容有的很详备，可供参考。还有宋代王端礼于１１００年编写的《茶谱》，朱佑槟于１５２９年前后编写的《茶谱》；明代钱椿年于１５３９年前后编，顾元庆于１５４１年删校的《茶谱》，以及陈荣１５９２年前后编写的《茶谱》。此外，还有宋代蔡宗颜（１１５０年以前）编写的《茶谱遗事》，庄茹芝于１２２３年前编写的《续茶谱》；明代赵之履于１５３５年前后编写的《茶谱续编》，以及孙大绶１５８８年辑的《茶谱外集》等。 《茶寮记》明·陆树声撰于１５７０年前后。全书约５００字。前有引言性质的漫记一篇，次分人品、品泉、烹点、尝茶、茶候、茶侣、茶勋等７条，统称“煎茶七类”。全书主要叙述烹茶方法及饮茶人品和兴致。 《茶寮记》共有６个版本，其中“古今图书集成”本与其他各版本的上述内容不同。它所载陆树声的《茶寮记》前为总叙，行“漫记”文字相同，次分１６条，每条数语，多系抄录前人的文句，似不像《茶寮记》的原文。 《茶疏》明·许次纾撰于１５９７年。全书约４７００字，分３６则。作者根据自己的经验心得写成，是一部综合性的茶叶着作。对茶叶的采摘、炒制、收藏、烹煮、用水等均有较深的论述，对几种茶提出了适当的采摘时期，并指出秋茶品质甚佳，七、八月可重摘一番。论述杀青有两种方法，提出粗茶用蒸，细茶用炒，最先记载论述炒制绿茶的方法。反对茶叶混入香料，以免丧失茶的真味。在“宜节”一则中指出： “茶宜长饮，不宜多饮。常饮则心肺清凉，烦郁顿释；多饮则微伤脾肾，或泄或寒”。论述了饮茶与人体健康的关系。《茶疏》是明代茶书中较着名的一本。 《罗岕茶记》明·熊明遇撰于１６０８年前后。罗岕茶产于今浙江长兴县境内的罗岕山，故名。罗岕山距宜兴８０～９０公里。罗岕茶亦作岕茶。全文共７条约５００字，叙述罗岕茶的品质及其采摘、贮藏方法等。认为岕茶品质与产地和采摘有关。并提出茶之色重、味重、香重者俱非上品。论述颇切实。 以岕茶为内容撰写的茶书，尚有明代周高起于１６４０年撰的《洞山岕茶系》，全书约１５００字，对岕茶的历史、产地、品类、采制、泡饮等均有较切实的论述。明代冯可宾１６４２年前后撰写的《岕茶笺》，全书约１０００字，分１２则，首序岕名，次论岕茶的采制、贮藏、辨真伪、烹饮、茶具、禁忌等。此外，还有清代冒襄于１６８３年前后撰成的《岕茶汇钞》，记述岕茶产地、采制、鉴别、烹饮和故事等。其中内容，大约有３６１茶文化篇一半是从《茶疏》、《罗岕茶记》、《岕茶笺》中抄录的。 《茶解》明·罗廪撰于１６０９年。 本书根据作者亲身体验和实践经验写成。全书约３０００余字，前为总论，下分１０目：原（产地）、品（茶的色香味）、艺（栽培方法）、采、制、藏、烹、水（饮茶用水）、禁（采制茶叶禁忌事项）、器。对茶的种植、采种、选种、茶园管理、茶叶采制等均有论述。认为茶地南向为佳，与桂、梅、松等间植可覆霜掩秋阳，其下植芳兰，最忌菜畦。说明茶园方向和间作对茶叶品质有影响。提出贮茶器不能移作别用，采制茶时要干净，不能与有味之物接触，说明茶有吸收异味的特性。 《茶书全集》明·喻政编于１６１３年。它是根据中国古茶书辑录而成的一部茶叶丛书。 《茶书全集》的书目如下： 仁部《茶经》唐竞陵陆羽鸿渐撰《茶录》宋蒲阳蔡襄君谟撰《东溪试茶录》宋建安宋子安撰《宣和北苑贡茶录》宋建阳熊蕃叔茂着《北苑别录》宋赵汝励撰《品茶要录》宋建安黄儒道父着义部《茶谱》明吴郡顾元庆辑《茶具图赞》宋审安老人撰《茶寮记》明华亭陆树声着《荈茗录》宋豳国陶谷清臣撰《煎茶水记》唐江州刺史张又新撰《水品》明云间徐献忠着《汤品》唐苏廙元明着《茶话》明云间陈继儒着礼部《茗笈》上、下明甬东屠本畯叟着《茗笈品藻》（王嗣、范汝梓、陈锳、屠玉衡）《煮泉小品》明钱塘田艺蘅撰智部《茶录》明包山张源伯渊撰《茶考》明钱塘陈师思贞着《茶说》明东海屠隆着《茶疏》明钱塘许次纾然明着《茶解》明慈溪罗廪高君着《蒙史》上、下明武陵龙膺君御着《别记》明三山徐兴公辑《茗谭》明东海徐兴公着信部《茶集》明南昌喻政选辑附《烹茶图集》 《虎邱茶经注补》清·陈鉴撰于１６５５年。此书专为虎邱茶而写，全书约３６００字，仿陆羽《茶经》分为１０目。每目摘录有关的《茶经》原文，在其下加注虎丘茶事，性质类似而超出《茶经》原文范围的就作为补，接续在《茶经》相５６１茶文化篇关目的原文后。 《茶史》清·刘源长撰于１６６９年前后。全书约３３０００字，分２卷３０目。篇首载各着述家和陆羽、卢仝事迹。第一卷分茶之原始，茶之名产，茶之分产、近品，陆羽品茶之出，唐宋诸名家品茶，袁宏道《龙井记》，茶的采、制、藏。第二卷分品水，名泉，古今名家品水，欧阳修《大明水记》、《浮槎山水记》，叶清臣《述煮茶小品》，贮水、候汤，《十六汤品》，茶具、茶事，茶之鉴赏辨别，茶效，以及名家茶咏、杂录等，大多引前人着作内容，多而杂。 《续茶经》清·陆廷灿撰于１７３４年。全书分３卷，附录１卷，约７万字。按陆羽《茶经》结构同样分为１０目。另以历代茶法作为“附录”。作者从各种古书中摘录有关茶的资料，按目摘要录入。自唐至清代，茶的产地和采制烹饮方法及其用具，已和陆羽《茶经》所说大不相同，内容丰富而切实，便于聚观。 《茶树病虫防治》中国农业科学院茶叶研究所编，１９７４年出版，１００千字。 本书以图文对照形式介绍我国茶区主要茶树病虫种类及其防治方法。全书介绍了４９种主要茶树害虫的形态特征、生活习性和主要防治技术，１６种主要茶树病害的症状、病原菌、发病过程、发病条件和主要防治技术，以及２７种常见农药，并用附录介绍有关资料。全书有６５幅病虫彩图。是我国有关茶树病虫方面较早而全面的着作。 《茶树栽培学》浙江农业大学主编，１９７９年出版，２７６千字。 该书系全国高等农业院校茶叶专业教材之一。全书除绪论外，共分１２章，第１、２章阐明中国茶叶栽培简史和当前生产区域及现状；第３章着重于茶树的生物学特性的描述，使学生能掌握茶树的基本特征特性；第４章到第１０章主要分别论述栽培管理上的各项技术关键和理论（包括繁殖、修剪、施肥、土壤、水分、耕作、保护、采摘等）；第１１章论述茶叶高产优质综合因子的分析，概括上述各章的关系，加强学生分析能力；第１２章是茶叶生产基地建设，包括了基地内茶园的开辟和改造的技术问题。 《茶叶审评与检验》湖南农学院主编，１９７９年出版，２７５千字。 系全国高等农业院校茶叶专业教材之一。全书在绪论之外，共设８章，内容包括茶叶审评基本知识、茶叶品质形成和品质特征的论述，茶叶标准样的制订方法和茶叶检验标准的内容；介绍毛茶和精茶等的审评项目、茶叶的检验方法以及茶叶理化审评方法等。 《制茶学》安徽农学院主编，１９７９年出版，５３２千字。 系全国高等农业院校茶叶专业教材之一。全书除绪论外，共分１４章。绪论论述了发展制茶工业的意义、我国制茶技术的发展概况和制茶学的任务与内容。第１章为茶叶分类的依据和方法，第２章为茶叶产销概况，第３章论述了鲜叶的主要化学成分、质量及适制性；第４、５两章是制茶技术理论和再加工的技术理论，第６章至第１４章，分别论述了绿、黄、黑、白、青、红、花茶及萃取茶的制作方法。 《茶叶生物化学》安徽农学院主编，１９８０年出版，３８７７６１茶文化篇千字。 系全国高等农业院校茶叶专业教材之一。除绪论之外，全书分为９章，第１章总论茶树的物质代谢，其中概述了茶叶的主要化学成分和主要物质代谢的相互关系等；第２章至第６章，分别论述了多酚类物质、氨基酸、嘌呤碱、芳香物质、色素的代谢；第７、８两章，分别论述了红茶和绿茶制造的生化变化；第９章为茶叶主要成分的药理功能的概述。 《茶树育种学》湖南农学院主编，１９８０出版，３５２千字。 系全国高等农业院校茶叶专业教材之一。该书除绪论外，共分１０章，并附有茶树育种实验指导。首先介绍了茶树育种的作用、任务和目标，国内外茶树育种的成就和经验，茶树遗传、变异和育种，以及茶树品种资源、分类和利用；其次着重阐述系统选种、引种、杂交育种以及倍数体育种和辐射育种，同时还介绍了激光育种和高光效育种等新技术；最后是茶树良种繁育和茶树育种程序。 《茶树病虫害》安徽农学院主编，１９８０年出版，４８０千字。 系全国高等农业院校茶叶专业教材之一。全书除绪言外，分为６章。第１、２章分别为昆虫学基础知识和植物病理学基础知识，阐述了病与虫两方面必要的理论知识；第３章为病虫害防治原理和方法，综合阐述了病虫害防治的共同理论和应用技术；第４章和第５章分别是茶树害虫和茶树病害，论述了国内主要茶树害虫和病害的识别、发生规律和防治方法。 第６章为科学实验法，包括病虫害标本的采集、处理和昆虫的饲养、病原菌的分离培养与接种，以及农药药效试验等方法。 《茶叶机械基础》浙江农业大学主编，１９８２年出版，３８９千字。 系全国高等农业院校茶叶专业教材之一。该书以阐述基础理论为主，结合茶叶生产机械化的特点，对一些基本的机械工作原理和设计方法作了适当的叙述。全书分为三篇共１２章。第一篇为机械制图部分，共５章，包括视图、表达机件的常用方法、零件图、装配图和展开图等内容；第二篇为材料部分，共３章，包括材料的力学性质、金属材料、非金属材料等内容；第三篇为常用机构及零件，共４章，包括常用机构、连接、传动、轴、轴承等内容。 各篇最后均有附录，介绍有关的标准、参数等。 《茶树生理及茶叶生化实验手册》中国农业科学院茶叶研究所编，１９８３年出版，１８８千字。 该书根据茶树生理和茶叶生化的研究和测定方法及性质的不同，以分类编排的方式汇集了茶树生理研究的基本方法６种、茶叶生化研究的基本方法６种、茶叶常规分析方法９种，以及７种茶叶理化审评技术。另有附录一章，包括常用试剂的规格、各种浓度的表示方法和计算，特殊试剂的配制方法等９项内容。该手册是茶叶生理生化研究的常用工具书。 《中国茶树栽培学》中国农业科学院茶叶研究所主编，１９８６年出版，７０６千字。 全书除绪论外共分１４章，内容着重在总结中国传统的茶树栽培经验，介绍５０年代以来茶树栽培方面所取得的各项研究成果，以及关于中国茶树栽培适生区域划分，花药培育茶９６１茶文化篇树植株等最近的研究进展。书中除对各项栽培技术进行详细叙述，并运用电镜技术描述茶树器官的解剖结果，强调栽培的生物学基础。同时还对优质高产技术进行综合性分析，探讨各项技术措施的经济效益。并介绍了茶树栽培的世界发展水平。 《中国农业百科全书（茶业卷）》王泽农主编，１９８８年出版，９００千字。 本书共有７２８条，４０９幅图片，其中彩图１８４幅。从１０个方面介绍了中国茶业历史，现代中国茶业状况，茶业科学家，教育、科研机构，茶树生物学，茶树栽培，茶树育种，茶树病虫害，茶叶生物化学，制茶，茶叶审评和检验，茶业机械，茶业经济贸易等知识。并列出了世界产茶国的主要茶树品种、世界各国茶叶产销和消费状况等。为了便于检索，条目按音序编排，一条一文自成一篇，并列有分类目录和汉字笔画索引，以及英文索引和内容索引，可从不同角度查找所需条目。是介绍现代中国茶业科学技术知识的大型工具书。 （孟庆恩、于良子） 茶刊是指有固定名称，用卷、期或年、月顺序编号、成册的连续性茶叶专业出版物。据不完全统计，经整顿后的我国茶叶期刊共有２２种，其数量之多是其他产茶国家所无法比拟的。 这些茶刊大体可分为两类：一类是正式茶刊，即经新闻出版行政管理部门审核批准，履行登记注册手续，领取“报刊登记证”，编入“国内统一刊号”的期刊。属于这类茶刊的有：《茶叶科学》、《中国茶叶》、《茶叶文摘》、《茶叶》、《福建茶叶》、《茶叶科学简报》、《茶叶通讯》、《广西茶叶》、《蚕桑茶叶通讯》（综合性期刊）、《茶业通报》、《广东茶叶》，以及台湾省出版的《茶讯》和《茶艺月刊》，共１３种。另一类则是非正式茶刊，即持有“内部报刊准印证”，用于本系统、本单位指导工作，交流经验，交换信息，并在行业内部进行交换的资料性、非商品性的内部期刊。属于这类茶刊的有：《中国茶叶加工》（内部报刊准印证：浙字第０１—０５５号）、《云南茶叶》（内部报刊准印证：云刊字第１３８号）、《贵州茶叶》 （内部报刊准印证：黔字第０１—Ｋ１５４号），《茶叶科技》（内部报刊准印证：重庆字第２６０号）、《安徽茶叶科技》（安徽省内部报刊准印证第１７２号）、《茶叶机械》（安徽省内部报刊准印证第１１４号）、《茶机设计与研究》（内部报刊准印证：浙字第０２—２０１６号）、《茶人之家》（内部报刊准印证：浙字第０１—１０４号）、《茶报》（上海市内部报刊准印证：沪期字第１７１号），共９种。 正式茶刊按其发行范围又可分为“公开发行”和“内部发行”两种。公开发行的正式茶刊，如《茶叶科学》、《中国茶叶》和《茶叶文摘》等，可以在国内外公开征订、销售；而内部发行的正式茶刊，如《茶业通报》和《广东茶叶》，只能在国内按指定范围征订、发行，不得在社会上公开征订、陈列和销售，禁止向国外发行。至于一些非正式茶刊，则不编入“国内统一刊号”，不得公开发行、陈列，不准销售，不得１７１茶文化篇进行任何经营活动。 现将我国公开发行的正式茶刊简介于后。 １．《茶叶科学》 主办单位：中国茶叶学会、中国农业科学院茶叶研究所主编：程启坤国内统一刊号：３３—１１１５国际标准连续出版物号：ＩＳＳＮ１０００—３６９Ｘ开本：１６开刊期：半年刊发行范围：公开发行地址：杭州市云栖路１号中国农业科学院茶叶研究所（邮政编码：３１０００８）《茶叶科学》属学术性刊物，于１９６４年８月创刊，１９６６年７月停刊，１９８４年１２月正式复刊，现已出版１０卷共２０期。每期原为６４页，现因增加英文版面，增至８０页以上。该刊的宗旨是，针对我国茶业现代化建设中当前急需解决和今后必须解决的问题，开展学术交流和学术争鸣，以促进茶叶科学技术的进步，推动茶叶生产的发展。该刊着重刊载有关茶树栽培、育种、保护、生理生化和茶叶制造、机械、经营管理等方面的学术论文、研究报告、科研简报和学术动态等。 学术性强，理论水平高，属一次性文献，反映我国茶叶科学技术研究的最高水平。适合高中级科技人员和高等院校教师及研究生阅读。该刊于１９８８年获得加拿大国际发展研究中心的赞助，实行中英文联版，并先后与１２个国家建立了文献交换、订阅关系，受到了国外读者的欢迎。 ２．《中国茶叶》 主办单位：中国农业科学院茶叶研究所主编：俞永明国内统一刊号：３３—１１１７国际标准连续出版物号：ＩＳＳＮ１０００—３１５０广告营业许可证：杭工商广字００６６号开本：１６开刊期：双月刊发行范围：公开发行地址：杭州市云栖路１号中国农科院茶叶研究所（邮政编码：３１０００８）《中国茶叶》属技术性刊物，于１９７９年５月创刊，现已出版６７期，每期４０页。该刊以“普及与提高相结合，讲究服务效果”为办刊方针，专业性、技术性、实用性强，与实际结合紧密，且版面活泼，图文并茂。该刊设有固定栏目，即栽培与制茶、遗传育种、生理生化、茶树保护、茶叶机械、茶叶史话和茶事消息等。除文字报道外，还登载与茶有关的各种广告。每期重要文章都附有英文篇名，以利国外读者查阅。 该刊自创办以来一直受到全国各种层次读者的欢迎，是我国众多茶叶期刊中发行量最大的一种。 ３．《茶叶文摘》 主办单位：中国农业科学院茶叶研究所主编：陈宗懋国内统一刊号：３３—１１１６国际标准连续出版物号：ＩＳＳＮ１００１—３６５２３７１茶文化篇开本：１６开刊期：双月刊发行范围：公开发行地址：杭州市云栖路１号中国农业科学院茶叶研究所（邮政编码：３１０００８）《茶叶文摘》属检索类刊物，于１９８７年２月创刊，现已出版４卷共２２期，每期４８页左右。该刊以“文献覆盖面广，报道准确、及时和方便读者查找”为宗旨，设有比较齐全的栏目，即一般性问题，生理、生化及生态，栽培及采摘，品种、育种及繁育，病虫害和其他灾害及其防治，制茶物理学及化学，加工、包装及贮藏，机械、机具及能源，经济、贸易及检验，综合利用等。其一次文献主要来源于５００余种国内外茶叶期刊和综合性期刊，２０余种检索工具，以及会议录、汇编、科技报告、专着、专利等连续性和非连续性出版物。年报道量１０００条文摘、５篇综述性文献，最后一期编制出版年度主题索引。该刊报道的文献类型全，涉及的学科面广。检索方便，且多数为报道性文摘，因此既可起检索作用，又具有报道功能。１９８８年该刊获得加拿大国际发展研究中心的赞助，除面向全国服务外，还为国外一些读者提供文献服务。 ４．《茶叶》 主办单位：浙江省茶叶学会主编：刘祖生国内统一刊号：３３—１０９６开本：１６开刊期：季刊发行范围：公开发行地址：杭州市华家池浙江农业大学茶学系（邮政编码：３１００２９）浙江《茶叶》属技术性刊物，１９５７年２月创刊，１９６０年６月并入《浙江农业科学》，１９７９年２月复刊，现已出版１６卷共６１期，每期５６页左右。在《茶叶》复刊之前的１９７５年３月至１９７８年１０月，杭州茶叶试验场和浙江农业大学茶学系联合创办了《茶叶季刊》，它的创办为《茶叶》复刊提供了必要的条件。该刊本着“普及与提高相结合”的选题原则，着重介绍有关茶树栽培、育种、植保、加工、机械、生理生化、经济贸易、品质检验，以及茶叶历史、文化和保健等方面的先进经验、实用技术和研究成果，同时还承接茶叶广告。该刊面向全省读者，兼顾全国读者，是全国办得比较好的几个省级茶叶刊物之一。 正文 一、茶与文化-2 ５．《福建茶叶》 主办单位：福建省茶叶学会主编：林桂镗国内统一刊号：３５—１１１１开本：１６开刊期：季刊发行范围：公开发行地址：福州市五四路外贸中心（邮政编码： ３５０００１）《福建茶叶》属技术性刊物，于１９７９年创刊，现已出版４３期，每期４８页左右。该刊辟有科技论述、试验研究、技术５７１茶文化篇讲座、科技小品、国外科技文摘、经营管理、文史资料等栏目，着重报道研究成果、实用技术及生产管理经验等，尤其是乌龙茶、花茶和特种茶文献的报道量较多，颇具地方特色。 有不少论文和技术性文章，理论水平较高，实用性较强，很受读者欢迎。该刊适合科技人员、大专院校师生及管理人员阅读。 ６．《茶叶科学简报》 主办单位：福建省农业科学院茶叶研究所主编：林心炯国内统一刊号：３５—１１１６开本：１６开刊期：季刊发行范围：公开发行地址：福建省福安市社口福建省农业科学院茶叶研究所（邮政编码：３５５０１５）《茶叶科学简报》属技术性刊物，于１９６０年４月创刊，迄今已出版１２７期，是国内茶叶刊物中出刊最多的刊物之一。每期４０页左右。该刊主要登载茶树栽培育种、茶园土壤肥料、茶叶机械与加工工艺、茶树生理生化、茶树保护、茶叶经济贸易、茶区经验等方面的研究报告、试验总结、生产经验等，还刊登一定数量的茶叶科技译文。该刊登载科研方面的一次文献较多，适合各级科研人员和大专院校师生阅读。 ７．《茶叶通讯》 主办单位：湖南省茶叶学会主编：刘继尧国内统一刊号：３４—１１０６开本：１６开刊期：季刊发行范围：公开发行地址：湖南省长沙市高桥湖南省农业科学院茶叶研究所（邮政编码：４１０１４５）《茶叶通讯》属技术性刊物，于１９６２年３月创刊，当时为双月刊，出版２６期后于１９６６年７月停刊。１９７９年３月复刊后，改为季刊，目前共出版７２期，每期６４页。该刊坚持普及与提高并重的原则，刊登茶树栽培、茶树良种与繁育、茶树保护、制茶与茶机、生理生化、茶史等方面的研究论文和试验报告，并辟有“专题技术讲座”、“技术顾问”、“茶区动态”、“译文”等专栏。除文字报道外，还刊登有关茶叶广告。 该刊信息容量大，实用性强，与实际结合紧密，适合科技人员、大专院校师生及管理人员、技术工人阅读。 ８．《蚕桑茶叶通讯》 主办单位：江西省蚕桑茶叶研究所主编：杨紫兑国内统一刊号：３６—１１１０开本：１６开刊期：季刊发行范围：公开发行地址：江西省南昌县梁家渡江西省蚕茶研究所（邮政编码：３３０２０２）《蚕桑茶叶通讯》属综合性技术期刊，于１９７６年６月创７７１茶文化篇刊，现共出版６０期，每期４０页左右。该刊主要登载有关蚕桑、茶叶的学术论文、科技成果、基础知识和生产经营管理经验等方面的文章，其中茶叶文献约占７０％。该刊适合蚕桑、茶叶科技工作者阅读。 ９．《茶讯》 主办单位：台湾区制茶工业同业公会编辑：徐起钦台湾省期刊登记号：局版台志字第４３６８号国际标准连续出版物号：ＩＳＳＮ０２５３—８８８１开本：１６开刊期：月刊发行范围：公开发行地址：台湾省台北市南京西路１６５号１０楼９室《茶讯》属情报类刊物，于１９５７年４月创刊，现共出版６６３期，每期１２页。主要报道台湾省和世界茶业行情、科技动态和茶事消息。动态性强，资料新。适合初中级科技人员和茶叶贸易工作者阅读。 １０．《茶艺月刊》 主办单位：陆羽茶艺中心总编辑：林荆南台湾省期刊登记号：局版台志字第２６４５号开本：１６开刊期：月刊发行范围：公开发行地址：台湾省台北市１０００３衡阳路６２号２楼《茶艺月刊》属科普类期刊，于１９８０年１２月创刊，现共出版１１０期，每期８页。主要刊载泡茶、饮茶艺术和茶叶文化等方面内容，并辟有“茶艺大事记”专栏，报道茶艺活动消息。适合茶叶工作者和茶叶爱好者阅读。 （王自佩） 与婚礼的关系，简单来说，就是在婚礼中应用、吸收茶叶或茶叶文化作为礼仪的一部分。其实，茶叶文化的浸渗或吸收到婚礼之中，是与我国饮茶的约定成俗和以茶待客的礼仪相联系的。因为，婚礼不仅仅是向社会公布或要求社会承认婚姻关系的一种形式，实际也是通过宴庆，为新郎、新娘举行认亲拜友的一次“招待会”。所以，结婚喜庆的一天，一般也是缔姻两家至亲好友大聚会之日，客至献茶，这样，婚礼也就自然而然地和茶叶结下不解之缘了。因此，从这个角度来说，茶与婚礼的联系，最早可上溯到我国开始盛行饮茶的时代。但是，这里要说的还不是缔婚过程中以茶待客，而是婚礼中直接用茶为仪的各种礼俗。 众所周知，一夫一妻制婚姻，是原始社会末期私有制出现以后产生的，伴随而来的是男娶女嫁时，男方要用一定的彩礼把女子交换或买过来。由于婚姻事关男女的一生幸福，所以，以大多数男女的父母来说，彩礼虽具有一定的经济价值，但更重视和更多的还是那些消灾佑福的吉祥之物。茶在我国各族的彩礼中，有着特殊的意义。这一点，明人郎瑛在《七９７１茶文化篇修类稿》中，有这样一段说明：“种茶下子，不可移植，移植则不复生也，故女子受聘，谓之吃茶。又聘以茶为礼者，见其从一之义。”从字面上看，好似只讲茶在婚礼中的意义，与茶叶的列入缔婚彩礼无关。其实，只要稍加分析，还是能够理出茶在婚姻礼仪中的一个发展过程的。 《七修类稿》是明代嘉靖、隆庆年间的一部作品，从中可以看到当时彩礼中的茶叶，已非像米、酒一样，只是作为一种日常生活用品列选，而是赋予了封建婚姻中的“从一”意义，从而作为整个婚礼或彩礼的象征而存在了。这就是说，茶在我国古代的婚礼中，经历过日常生活的“一般礼品”和代表整个婚礼、彩礼的“重要礼品”这样两个阶段。作为生活用品的列选，如《封氏闻见记》所载：古人亦饮茶，“但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗”，大致最迟不会迟于这本书成书的唐代中期。至于作为首要的彩礼，俗称“女子受聘”，谓之“吃茶”，这极有可能是宋以后的事情。因为，据查考，在唐代以前的婚礼物品中，有反映男尊女卑的东西，但没有要求妇女“从一而终”的礼品。宋朝是我国理学或道学最兴盛的时期。元朝统治者也推崇理学为“国是”，鼓吹“存天理，灭人欲”，所以，要求妇女嫁夫、“从一而终”的道德观，不会是宋朝以前，很可能是南宋和元朝这个阶段，由道学者们倡导出来的。我国古代种茶，如陆羽《茶经》所说： “凡艺而不实，植而罕茂”，由于当时受科学技术水平的限制，一般认为茶树不宜移栽，故大多采用茶籽直播种茶。但是，也如《茶经》所说，我国古人只是认为茶树“植而罕茂”，并不认为茶树不可移植。可是，道学者们为了把“从一”思想也贯穿在婚礼之中，就把当时种茶采取直播的习惯说为“不可移植”，并在众多的婚礼用品中，把茶叶列为必不可少的首要礼物，以致使茶获得象征或代表整个婚礼的含义了。如今我国许多农村仍把订婚、结婚称为“受茶”、“吃茶”，把订婚的定金称为“茶金”，把彩礼称为“茶礼”等等，即是我国旧时婚礼的遗迹。下面，列举一些我国各族婚礼中应用茶叶的习俗。 订婚，也叫订亲、定亲、送定、小聘、送酒和过茶等等，民间称法很多，差不多一地一个说法。在旧时，订婚是确定婚姻关系的一个重要仪式，只有经过这一阶段，婚约才算成立。我国各地订婚的仪式相差很大，但有一点却是共同的，即男方都要向女家送一定的礼品，以把亲事定下来。如京津和河北一带农村，订婚也称“送小礼”；送的小礼中，除首饰、衣料和酒与食品之外，茶是不可少的，所以，旧时问姑娘是否订婚？也称是否“受茶”。送过小礼之后，过一定时间，还要送大礼（有些地方送大礼和结婚合并进行），也称“送彩礼”。大礼送的衣料、首饰、钱财比小礼多；视家境情况，多的可到二十四抬或三十二抬。但大礼中，不管家境如何，茶叶、龙凤饼、枣、花生等一些象征性礼品，也是不可缺少的。 茶叶当然还带有“从一”的含义。女方收到男家的彩礼以后，随即也要送嫁妆和陪奁，经过这些程序以后，才算完聘。女方的嫁妆也随家庭经济条件而有多寡，但不管怎样，一对茶叶罐和梳妆盒是省不掉的。 茶叶在婚礼中作为“从一”的象征，过去主要流行于汉族中间。但是，我国多数民族，都有尚茶的习惯，所以，在１８１茶文化篇婚礼中用茶为礼的风俗，也普遍流行于各个民族。如云南佤族订婚，要送三次“都帕”（订婚礼）：第一次送“氏族酒”六瓶，不能多也不能少，另再送些茶叶、芭蕉之类，数量不限。 第二次送“邻居酒”，也是六瓶，表示邻居已同意并可证明这桩婚事。第三次送“开门酒”，只一瓶，是专给姑娘母亲放在枕边晚上为女儿祈祷时喝的。云南西北纳西族称订婚为“送酒”，送酒时除送一罐酒外，还要送茶二筒、糖四盒或六盒，米二升。云南白族订婚有的不用茶，但多数和汉族一样，礼物中少不了茶。如大理区洱海边西山白族“送八字”的仪式中，男方送给女方的礼物中就都有茶。例如住在洱源的白族男女合过“八字”可以成婚的话，男方要向女家送“布一件，猪肉三块（一块带尾），火腿一只，羊一只（宰好），茶叶二两，银圈一个，耳环一对和现金若干，并附‘八字帖’一张。” 女方把礼物收下，婚事也就算定了下来。居住在云龙的白族订婚的礼物为“衣料四包，茶二斤，猪肉半爿或一只腿”等。 至于迎亲或结婚仪式中用茶的情况，有作礼物的，但主要用于新郎、新娘的“交杯茶”、“和合茶”，或向父母尊长敬献的“谢恩茶”、“认亲茶”等仪式。所以，有的地方也直接称结婚为“吃茶”。汉族“吃茶”和订婚的以茶为礼一样，茶在这里都带有“从一”的意思；但我国其他兄弟民族结婚时赠茶和献茶，则多数只作生活中的一种礼俗。如云南大理区的白族结婚，新娘过门以后第二天，新郎、新娘早晨起来以后，先向亲戚长辈敬茶、敬酒，接着是拜父母、祖宗，然后夫妻共吃团圆饭，至此再撤棚宣告婚礼结束。洱源白族结婚，一般头天是迎亲，第二天正客（正式招待客人），第三天闲客（新娘拜客）；新婚夫妇向客人敬茶是在第三天。在接见时，男方还要分别向新娘及其父母、兄弟送礼。送给新娘的礼物，主要是成亲当天新娘穿戴用的服饰；送给新娘父母的有布二件，其他主要是猪肉、羊肉和酒茶一类女方谢客用的食品；送给新娘弟弟的礼物为“酒半壶，茶叶二两，猪肉一方”。很明显，洱源白族结婚时，茶叶不送新娘及其父母，只送给其弟弟，这种茶，在婚礼中就不具有汉族那样的特殊含义。这一点，还可举滇西北的普米族的婚俗为例。普米族嗜好茶叶，他们从订婚到结婚也很繁琐，订婚以后要二三年才结婚。宁浪地区的普米族结婚，还残留有古老的“抢婚”风俗。男女两家先私下商定婚期，届时仍叫姑娘外出劳动，男方派人偷偷接近姑娘，然后突然把姑娘“抢”了就走。边跑边高声大喊：“某某人家请你们去吃茶！”女方亲友闻声便迅速追上“夺回”姑娘，然后在家再正式举行出嫁仪式。非常清楚，这里所谓请大家“吃茶”，和汉族婚俗中所说的“吃茶”，明显不是同一回事。再如西北的裕固族，结婚第一天，只把新娘接进专设的小帐房，由女方伴新娘同宿一夜。第二天早晨吃过酥油炒面茶，举行新娘进大帐房仪式。新娘进入大帐房时，要先向设在正房的佛龛敬献哈达，向婆婆敬酥油茶；进房仪式结束后，就转入欢庆和宴饮活动。其中最具特色的是向新郎赠送羊小腿的礼俗，实际是宴饮时由歌手唱歌助兴的一种活动。仪式开始，由二位歌手，一位手举带一撮毛的羊小腿，一位端一碗茶，茶碗中间放一大块酥油和四块小酥油。茶代表大海，大块酥油代表高山，然后说唱大家喜爱的“谣答曲戈”（裕固语“羊小腿”）。这里，在裕固族的婚仪中，茶又只３８１茶文化篇代表大海的意思。 如前所说，我国大多数民族，都嗜好饮茶；我国各族婚礼，五光十色，在缔婚的每一个过程中，往往都离不开用茶来作礼仪。所以，上面所举的例子，只是沧海一粟，如果把我国婚礼中派生的茶叶文化现象全部搜集起来，则将是一幅极其绚丽的历史风俗长卷。 （朱自振） 茶作为祭品始于何时，我们的先人似未作过专门研究。一般都认为茶叶的利用，是由药用到饮用，由饮用再派生出一系列的茶叶文化现象的。这也即是说，只有在茶叶成为日常生活用品之后，才慢慢被用诸或吸收到我国礼制包括丧礼之中。我国随葬用的明器，《释名》称“送死之器”，主要是一些“助生送死，追思终副”的物品。至于祭礼，如东汉阮瑀七在哀诗中所吟：“嘉肴设不御，旨酒盈觞杯”，都是死者生前享用和最喜欢吃的那些东西。在上引诗句中，可以约略看出，我国大致在东汉时，至少这时的北方，还没有用茶来作祭礼。 我国以茶为祭，是在以茶待客，大致是两晋以后才逐渐兴起的。从文献记载来看，如唐代韩翃在“谢茶表”中所说： “笑主礼贤，方闻置茗；晋臣爱客，才有分茶”，我国以茶待客、以茶相赠，最初是流行于三国和两晋的江南地区。因此，茶叶作为祭品，不会早于这一时期。至于用茶为祭的正式记载，则直到梁萧子显撰写的《南齐书》中才始见及。该书《武帝本纪》载，永明十一年（公元４９３年）七月诏：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已，天上贵贱，咸同此制。”齐武帝萧颐，是南朝比较节俭的少数统治者之一。这里他遗嘱灵上唯设饼、茶一类为祭，是现存茶叶作祭的最早记载，但不是以茶为祭的开始。在丧事纪念中用茶作祭品，当最初创始于民间，萧颐则是把民间出现的这种礼俗，吸收到统治阶级的丧礼之中，鼓励和推广了这种制度。 把茶叶用作丧事的祭品，只是祭礼的一种。我国祭祀活动，还有祭天、祭地，祭祖、祭神，祭仙、祭佛，不可尽言。 茶叶之用于这些祭祀的时间，大致也和上说的用于丧事的时间相差不多。如晋《神异记》中有这样一个故事：讲余姚有个叫虞洪的人，一天进山采茶，遇到一个道士，把虞洪引到瀑布山，说：我是丹丘子（传说中的仙人），听说你善于煮饮，常常想能分到点尝尝。山里有大茶树，可以相帮采摘，希望他日有剩茶时，请留一点给我。虞洪回家以后，“因立奠祀”，每次派家人进山，也都能得到大茶叶。另《异苑》中也记有这样一则传说：剡县陈务妻，年轻时和两个儿子寡居。她好饮茶，院子里面有一座古坟，每次饮茶时，都要先在坟前浇点茶奠祭一下。两个儿子很讨厌，说古坟知道什么？白费心思，要把坟挖掉，母亲苦苦劝说才止住。一天夜里，得一梦，见一人说：“我埋在这里三百多年了，你两个儿子屡欲毁坟，蒙你保护，又赐我好茶，我虽已是地下朽骨，但不能忘记稍作酬报。”天亮，在院子中发现有十万钱，看钱似在地下埋了很久，但穿的绳子是新的。母亲把这事告诉两个儿子后，二５８１茶文化篇人很惭愧，自此祭祷更勤。透过这些故事，不难看出在二晋南北朝时，茶叶也开始广泛地用于各种祭祀活动了。 不过，上面讲的例子，都是发生在南方的事，至于在黄河流域和北方一带，广泛用茶为祭品的时期，一般认为是在隋唐统一全国，特别是唐代中期北方饮茶风行之后。这一点，从唐代的贡茶制度中也能多少看出一点。贡茶是专门进奉宫廷御用的茶叶。我国茶叶作为方物，进贡的历史甚早；但是，专门设立贡茶基地——贡焙，还是唐代中期才出现的事情。唐朝的茶叶，如郑谷《蜀中》诗句描写的：“蒙顶茶畦千点露，浣花笺纸一溪春”；由于小气候的关系，蒙顶山上的茶叶，被誉为“天下第一”，每年也入贡。但是，由于蒙顶茶数量少，蜀道难行，所以，唐代的贡焙，还是设在紧挨运河和国道线上的常州宜兴和湖州长兴相界的顾渚。其所以把贡焙选定在宜兴、长兴二县，与这里所出茶叶质量较好有一定关系，但主要的，还如李郢的诗句所吟：“一月五程路四千，到时须及清明宴”；要赶在清明前面贡到。“清明宴”，是清明祭祀结束以后的宴请活动，所以，“须及清明宴”是假，要赶上清明的祭祀是真。由此，我们虽不能分辨北方是宫廷还是民间以茶作祭为先，但至少从上述贡茶制度中可以看出，唐代中期时，北方应用茶来作祭礼，也差不多已与南方同样重视。 茶叶作为祭品，无论是尊天敬地或拜佛祭祖，比一般以茶为礼，要更虔诚、讲究一些。王室用于祭典的，全部是进贡的上好茶叶，就是一般寺庙中用于祭佛的，也都总是想法选留最好的茶叶。如《蛮瓯志》记称：“《觉林院志》崇收茶三等：待客以惊雷荚，自奉以萱草带，供佛以紫茸香。盖最上以供佛，而最下以自奉也。”我国南方很多寺庙都种茶，所收茶叶一饷香客，二以供佛，三堪自用，一般都是作如上三用，但更倾心的，还是为敬佛之用。 我国古代用茶作祭，一般有这样三种形式：在茶碗、茶盏中注以茶水；不煮泡只放以干茶；不放茶，只置茶壶、茶盅作象征。但也有例外者，如明徐献忠《吴兴掌故集》载： “我朝太祖皇帝喜顾渚茶，今定制，岁贡奉三十二斤，清明年（前）二日，县官亲诣采造，进南京奉先殿焚香而已”。在宜兴的县志中，也有类似的记载。这就是说，在明永乐迁都北京以后，宜兴、长兴除向北京进贡芽茶以外，还要在清明前二日，各贡几十斤茶叶供奉先殿祭祖焚化；祭茶采用焚烧的特殊形式。 我国许多兄弟民族，也有以茶为祭品的习惯。如云南西双版纳的布朗族，５０年代以前，他们虽然受傣族文化影响傣族文化影响信仰小乘佛教，但自然崇拜、祖先崇拜等原始宗教的信仰和祭祀活动，仍要超过佛事活动。布朗人的自然崇拜，以崇拜神鬼精灵最为突出，他们认为日月星辰，风雨雷电，山林河路，村寨房屋，生老病死，庄稼畜禽，无不都是由神鬼主宰的。据约略统计，他们平时祭奠的鬼名有８０多种。 至于农业的祭祀活动，更是频繁，从烧山开地一直到收获进仓，都要举行一系列的祭祀活动。所有上述各种祭祀，一般都只用饭菜、竹笋和茶叶这三种祭品，将它们分成三份，放在芭蕉叶上；只有较大的祭祀活动才杀猪宰牛。再如云南文山壮族支系的布侬人，他们敬奉的神灵较少，主要供奉“老人厅”、“龙树”和“土地庙”。老人厅设在寨中，供奉神农的７８１茶文化篇牌位。土地庙一般都建在村寨边上，龙树则在稍远一些的山坡上。布侬人的祭祀活动，如祭土地，每月初一、十五，由全寨各家轮流到庙中点灯敬茶，祈求土地神保护全寨人畜平安。祭品很简单，主要是用茶。特别值得一提的是比较独特的不是祭品的丧俗用茶，居住在云南丽江的纳西族，无论男女老少，在死时快断气前，都要往死者嘴里放些银末、茶叶和米粒，他们认为只有这样，死者才能到“神地”。对这种风俗，一般认为上述三者分别代表钱财、喝的和吃的；即生前有吃有喝又有财，死后也能到一个好的地方。 祭祀活动中的以茶作祭品的情况，可以说是茶文化发展过程中衍生出来的一种带有封建迷信的副文化。茶是在我国祭祀发展的较迟阶段上才加入祭品的，而且它在减轻祭祀糜费和适应大众需要方面，也有过一定积极意义。但是，它毕竟只能是人类生产力和科学、文化都比较低下的一种历史社会现象。《尚书》等古籍中提到：祭言察也，察者至也，言人事至于神也。随着社会发展和人类认识和改造自然能力的提高，社会中的“人事”和人们对“神”的观念，都在不断变化。事实也是如此，随着国家建设的不断发展，如今我国的祭祀发生了根本性变化，以至上述祭祀活动已变成了历史的陈迹。存在决定意识。我们不能预言将来祭祀会不会在社会生活中消失，但是可以肯定，即使将来仍然有祭祀或保留有用茶作祭的礼仪，它过去所带的那些封建迷信成分，必然会随着人们头脑中的封建意识的消除而消除。所以，这里把已经和正在消失的茶叶祭祀内容重翻出来，为的是全面叙述茶叶文化曾走过的历史道路。 （朱自振） 佛教是公元前６～５世纪由古代印度迦毗罗卫国（在今尼泊尔）的王子释迦牟尼创立的。最初从西域传入我国。但佛教在我国的正式流传，还是东汉初年的事情。至魏晋特别是南北朝这一时期才有了较大发展。不过，佛教特别是寺院经济有突出发展，还是在隋唐尤其是盛唐时期。 史称“茶兴于唐，盛于宋”。唐朝茶叶的兴盛，是在佛教特别是禅宗发展的基础上风盛起来的。据《封氏闻见记》称，开元中，泰山灵岩寺大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，唯许饮茶，“人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。” “禅”是梵语“禅那”的音译，汉语“修心”或“静虑”的意思。闭目静思，极易睡着，所以坐禅唯许饮茶。由上可以清楚看出，正是因为北方禅教的“大兴”，促进了北方饮茶的普及；而北方饮茶的普及，又推动了南方茶叶生产，从而也推动了我国整个茶业的较大发展。 但，这决不是说茶就是在唐开元以后才与佛教相联系的。 事实上在魏晋甚至更早以前，茶叶就已成为我国僧道修行或修炼时所常用的饮料了。如陆羽在《茶经》中，就多处引述了两晋和南朝时僧道饮用茶叶的史料。其中引录的《释道该说续名人传》称：“释法瑶，姓杨氏，河东人，永嘉中过江，遇沈台真君武康小山寺，年垂悬车，饭所饮茶。”又摘引的《宋录》称：“新安王子鸾，豫章王子尚，诣昙济道人于八公９８１茶文化篇山，道人设茶茗，子尚味之曰：‘此甘露也，何言茶茗’？！”等等。所有这些，都表明在魏晋南北朝时，我国僧道，至少江淮以南寺庙中的僧道，已有尚茶的风气。不过，也须指出，和茶业的历史发展相联系，茶叶的广泛饮用于佛教僧徒和受佛教的积极影响，还是如上面史料反映的情况那样，主要是唐朝中期以后的事情。 我国茶与佛教的关系，是一个相互促进的关系。佛教特别是禅宗需要茶叶，而这种嗜茶的风尚，又促进了我国茶业和茶叶文化的发展。我国禅宗的坐禅，除选择环境寂静处作禅房外，还要求注意五调，即调食、调睡眠、调身、调息、调心。很明显，这里所说的五调，特别是调睡眠，都与饮茶有一定的关系。可能也正因为茶对佛教和坐禅有如此重要的作用，所以，后来有些佛教僧徒，不惜采用编造神话或移花接木的办法，竭力把茶描写成是佛祖的恩赐和僧人的功劳。 如关于茶树的来源，日本民间流传有这样一则神话，称： 佛教禅宗的创始人达摩，有一次在静坐冥想中突然睡着了，醒来他悔恨不已，一怒之下竟把自己的眼皮割了下来。当他把割下的眼皮掷在地上时，奇迹出现了，在眼皮落处，瞬时长出了一株婆娑大树。大家在惊奇之余，把树上的叶片摘下一些煮尝，一口落肚，精神倍增，睡意顿消，如此就产生了茶这种圣树和出现了茶这种饮料。那么，我国的茶业是什么时候又是怎样滥觞的呢？本世纪３０年代，在美国出版的一部《茶叶全书》中，对此也有这样一段记载，称中国有一个叫迦罗的僧人，“于魏代由印度研究佛学归来，携回茶树七株，栽培于四川之泯山”。书中把我国的茶树，隐约说成是由印度引种的，实属无稽之谈。我国清人笔记《陇蜀余闻》记述：蒙山“上清峰，其巅一石，大如数间屋，有茶七株生石上，无缝罅，云是甘露大师手植”；以及《亦复如是》：名山县蒙顶，“有茶七株，名曰仙茶，云系甘露大师俗性吴所手植者，其种来自西域”等记载传来改去而形成的。迦罗是甘露、泯山是名山或蒙山的音译。其实，佛教界传颂的上述这些佛祖、僧人对茶的贡献，在一定程度上，无非是茶对佛教重要的一种说明。因为众所周知，茶源于中国，世界各地种茶、制茶、饮茶乃至茶俗等等，都直接或间接由中国传入，在传播过程中佛教起了很大作用。 由于茶叶受到佛教各宗各派的普遍重视，以致在所有名寺大庙中间，不但设有专门招待上客的茶寮或茶室，甚至有些法器也用茶来命名。如多数寺庙的佛殿和法堂中，都设有钟、鼓，常常钟鼓长鸣。假如庙中只有一钟一鼓，一般设在南面，左钟右鼓。如果设有两鼓，则两鼓分设北面的墙角；设在东北角的，叫“法鼓”，设在西北角的，就称“茶鼓”。很明显，这“茶鼓”，无疑也是佛教崇尚茶叶的一种信据。 因为茶和佛教的关系是如此密切，所以，在南方许多寺庙，特别在中唐以后，出现了庙庙种茶、无僧不茶的嗜茶风尚。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》所吟：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”唐朝寺院的寺前、院中、庙后、墙外，往往都种之以茶，自种、自制、自饮。正因为这样，自唐朝以后，各地寺庙和历代名僧为我们在史籍中留下了不可胜计的茶史资料。只要对《全唐诗》稍作浏览，就能１９１茶文化篇即时勾勒出唐代寺庙饮茶的风尚。如诗僧齐己《闻道林诸友尝茶因有寄》诗中吟：“枪旗冉冉绿丛园，谷雨初晴叫杜鹃。 摘带岳华蒸晓露，碾和松粉煮春泉。”郑巢在《送琇上人》诗中的意境称：“古殿焚香处，清羸坐石棱。茶烟开瓦雪，鹤迹上潭冰。”刘得仁《慈恩寺塔下避暑》云：“僧真生我静，水淡发茶香。坐久东楼望，钟声振夕阳。”曹松《宿溪僧院》也有“少年云溪里，禅心夜更闲；煎茶留静者，靠月坐苍山”的诗句。从上录这些史料中，不难看出，唐代寺庙饮茶的时间，从初春到寒冬，终年不辍；在一天中，从早到晚，从日落一直到深夜，所谓“穷日继夜”。再以饮茶的场合说，如牟融《游报本寺》诗句称：“茶烟袅袅笼禅榻，竹影萧萧扫径苔”。 李嘉佑《同皇甫侍御题荐福寺——公房》诗吟：“虚室独焚香，林空静磬长”；“啜茗翻真偈，燃灯继夕阳。”武元衡《资圣寺贲法师晚春茶会》有“禅庭一雨后，莲界万花中。时节流芳暮，人天此会同”之句。还有李中《赠上都先业大师》的“有时乘兴寻师去，煮茗同吟到日西”；以及黄滔的“系马松间不忍归，数巡香茗一枰棋”等诗句。都反映了唐朝寺庙中，不只诵经、坐禅、做功时要饮茶，饭店、纳凉、休息、吟诗、下棋等各种场合，也离不开茶。可能正是因为这样，唐时赵州高僧从稔禅师，有一句口头禅，就叫“吃茶去”。有关无关，开口闭口，都是说“吃茶去”。这当然是一个典型例子。赵州在北方，北方寺庙中饮茶已如此普遍，其时南方各寺庙中饮茶之盛，由此也可想见了。 这里还要指出，如吕岩《大云寺茶诗》描写的：“玉蕊一枪称绝品，僧家造法极功夫”，我国寺庙不只极重茶叶、需要茶叶，而且也是生产茶叶、研究茶叶和宣传茶叶的一个中心。 也以唐代的情况来说，如所周知，茶圣陆羽就是由寺庙收养长大的，其对茶的最初了解和兴趣，也即从寺庙中获得。和《茶经》差不多同时在社会上广为流传，对我国茶业发展也起到一定作用的《茶歌》，则是陆羽的忘年交诗僧皎然所作。此外，皎然除有大量茶诗传世外，还曾专门撰写过《茶诀》一篇，对茶的功能和煮饮艺术，也颇有研究。再如唐代的贡茶院或贡焙，即每年专事督造湖州紫笋和常州阳羡贡茶的处所（无疑也是当时我国制茶或茶叶生产技术的中心），其地点就设在顾渚“上吉祥院”内。上吉祥院，南朝陈时原建于武康，贞元时为把贡焙附在一个大的寺庙，特把吉祥寺从武康迁建顾渚。 在古代，也只有寺庙最有条件研究茶叶、提高品质和宣传茶叶。因为寺庙都有一定数量的田产，寺僧特别是那些大和尚，不参加生产劳动，他们有时间、有文化来讲究茶的采造、品饮艺术和写书作诗以宣传茶叶文化。所以我国旧时有“自古名寺出名茶”之说。如唐朝李肇《国史补》中提到一些名茶，如福州方山露芽、剑南蒙顶石花、岳州湖含膏、洪州西山白露、蕲州蕲门团黄等等，其真品就都出之寺庙或寺僧。再如北宋时苏州西山水月庵的“水月茶”、杭州于潜“天目山茶”、宣州宁国“鸦山茶”、扬州“蜀冈茶”、会稽“日注”、洪州“双井白芽”等等，或贡或献，也都是僧道创制和宣传出来的珍品。以近代安徽产的一些名茶为例，如“黄山毛峰”，主产黄山松谷庵、吊桥庵和云谷寺一带；“六安瓜片”，以产于齐云山水井庵处为佳；“霍山黄芽”，产于大阳乡３９１茶文化篇长岭庵；休宁松萝茶，是明时僧人大方首创，等等。所有这些，无不表明，由于佛教自身对茶的需要，在佛教借重和吸收茶叶文化的过程中，同时也有力地促进了我国乃至世界茶业的发展。 （朱自振） 我国既是“茶的祖国”，又是“诗的国家”，因此，茶很早就渗透进诗词之中，从最早出现的茶诗（如左思《娇女诗》）到现在，历时一千七百年，为数众多的诗人、文学家已创作了不少的优美茶叶诗词。 所谓茶叶诗词，大体上可分为狭义的和广义的两种。狭义的指“咏茶”诗词，即诗词的主题是茶，这种茶叶诗词数量略少；广义的指不仅包括咏茶诗词，而且也包括“有茶”诗词，即诗词的主题不是茶，但是诗词中提到了茶，这种茶叶诗词数量就很多了。现在一般讲的，都是指广义的茶叶诗词，而从研究祖国茶叶诗词着眼，则咏茶诗词和有茶诗词同样是有价值的。如南宋陆游的《幽居》诗：“雨霁鸡栖早，风高雁阵斜。园丁刈霜稻，村女卖秋茶”。由该诗可见，当时浙江绍兴一带，已有了采秋茶的习惯。我国的广义茶叶诗词，据估计：唐代约有５００首，宋代多达１０００首，再加上金、元、明、清，以及近代，总数当在２０００首以上，真可谓美不胜收、琳琅满目了。 １．两晋和南北朝茶诗我国唐代以前无“茶”字，其字作“茶”，因此考察我国诗词与茶文化的联系，最初应从我国早期诗词中的“茶”字考辨起。“茶”字在我国第一部诗歌总集——中就有所见，但近千年来，围绕中的茶是否是指茶，争论不休，一直延续到今天，仍无统一的意见。对此，只好暂置勿论。以后，汉朝的“乐府民歌”和“古诗”中，没有茶字的踪迹，现在可以肯定的最早提及茶叶的诗篇，按陆羽《茶经》所辑，有四首，它们都是汉代以后，唐代以前的作品： 张载《登成都楼诗》：“借问杨子舍，想见长卿庐。程卓累千金，骄侈拟五侯。门有连骑客，翠带腰吴钩。鼎食随时进，百和妙且殊。披林采秋橘，临江钓春鱼。黑子过龙醢，果馔逾蟹蝑。芳荼冠六清，溢味播九区。人生苟安乐，兹土聊可娱。” 孙楚《出歌》：“茱萸出芳树颠，鲤鱼出洛水泉。白盐出河东，美豉出鲁渊。姜桂荼荈出巴蜀，椒橘木兰出高山。蓼苏出沟渠，精稗出中田。” 左思《娇女诗》：“吾家有娇女，皎皎颇白晰。小字为纨素，口齿自清历。有姐字惠芳，眉目粲如画。驰鹜翔园林，果下皆生摘。贪华风雨中，倏忽数百适。心为茶荈剧，吹嘘对鼎。”王微《杂诗》：“收饮今就槚。” 这四首诗创作年代不详，不知何篇为先，姑将它们全录出来。不过，应当指出，这四首诗都未引全。如张载《登成５９１茶文化篇都楼诗》，共３２句，《茶经》引的只是后１６句；左思《娇女诗》有５６句，《茶经》仅选摘１２句；孙楚《出歌》，也明显未引完。除这四首诗以外，晋朝，时间大致在西晋末年和东晋初的这个阶段，还有一首重要的茶赋——杜育的《荈赋》。 《荈赋》载：“灵山惟岳，奇产所钟，厥生荈草，弥谷被岗。承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。月惟初秋，农功少休，结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流；器择陶简，出自东隅；酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷。” 《荈赋》，是现在能见到的最早专门歌吟茶事的诗词类作品。这篇茶赋加上前面四首茶诗，构成了我国早期茶文化和诗文化结合的例证，也极其典型地具体描绘了晋代我国茶业发展的史实。汉朝“古诗”中不见茶的记载，说明汉时除巴蜀以外，特别是中原，饮茶还不甚普及。三国孙皓时“以茶代酒”的故事流传很广，说明其时茶叶不仅在蜀，在孙吴的范围内也有一定发展，但关于曹魏饮茶的例子，则几乎未见。 那末，至西晋时，如上录有关诗句所示：“芳荼冠六清，溢味播九区”；“姜桂荼荈出巴蜀”，其时我国茶业的中心虽然依然还在巴蜀，但犹如左思《娇女诗》中所吟：“心为荼荈剧，吹嘘对鼎”，由于西晋的短暂统一，这时茶的饮用，也传到了中原如左思这样的官宦人家。也由于这种统一，南方的茶业也如《荈赋》所反映，有些山区的茶园，进一步出现了“弥谷被岗”的盛况。不过，可惜的是这种统一、发展的势头，不久，又为南北朝的分裂和北方少数民族的混战所打断。所以，严格来说，我国诗与茶的全面有机结合，是唐代尤其是唐代中期以后，才显露出来的。 （朱自振、钱时霖） ２．唐代（含五代）茶诗到了唐代，我国的茶叶生产有了较大的发展，饮茶风尚也在社会上逐渐普及开来，茶在许多诗人、文学家中也成了不可缺少的物品，于是产生了大量茶叶诗词，其中绝大部分为茶诗。大诗人李白首先写了仙人掌名茶诗。杜甫也写过３首茶诗。白居易写得更多，有５０余首，他并自称为茶叶行家，“应缘我是别茶人”。卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗犹为脍炙人口，称为千古佳作。僧皎然是咏陆羽诗最多的一个人。 齐己上人也写了很多茶诗。皮日休和陆龟蒙互相唱和，各写了１０首《茶中杂咏》唱和诗。其他如钱起、杜牧、袁高、李郢、刘禹锡、柳宗元、姚合、顾况、李嘉佑、温庭筠、韦应物、李群玉、薛能、孟郊、张文规、曹邺、郑谷、皇甫冉、皇甫曾、陆羽、颜真卿、陆希声、施肩吾、韦处厚、岑参、李季兰、刘长卿、元稹、韩偓、鲍君徽等等都写过茶诗。 （１）唐代茶诗曾出现过多种形式古诗这类茶诗很多，主要有五言古诗和七言古诗，其中有不少咏茶名篇，如李白的《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序》诗（五言古诗，序略）： 尝闻玉泉山，山洞多乳窟。仙鼠白如鸦，倒悬清溪月。茗生此中石，玉泉流不歇。根柯洒芳津，采服润肌骨。丛老卷绿叶，枝枝相接连。曝成仙人掌，以拍洪崖肩。举世未见之，其名定谁传。宗英乃禅伯，投赠有佳篇。清镜烛无盐，顾惭７９１茶文化篇西子妍。朝坐有余兴，长吟播诸天。 这首诗写了名茶“仙人掌茶”，是名茶入诗最早的诗篇。 作者用雄奇豪放的诗句，把仙人掌茶的出处、品质、功效等，作了详细的描述，因此这首诗成为重要的茶叶历史资料和咏茶名篇。 卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》则是一首着名的咏茶的七言古诗： 日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。口云谏议送书信，白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之余合王公，何事便到山人家？柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。山上群仙司下土，地位清高隔风雨。安得知百万亿苍生命，堕在颠崖受辛苦。便为谏议问苍生，到头还得苏息否？ 卢仝用了优美的诗句来表示对茶的深切感受，使人诵来脍炙人口。对其诗中的字字句句，后代诗人文士，都广为引用。卢仝首先把茶饼喻为月（手阅月团三百片），于是后代茶诗，也把茶饼喻为月，如苏东坡诗：“独携天上小团月，来试人间第二泉”、“明月来投玉川子，清风吹破武林春”。卢仝诗中的“唯觉两腋习习清风生”，大家尤其爱用，宋梅尧臣诗： “亦欲清风生两腋，从教吹去月轮旁”。卢仝的号——玉川子，也为人们所津津乐道，如陈继儒诗：“山中日日试新泉，君合前身老玉川”。被后人常常引用的还有韩愈的《寄卢仝》诗： “玉川先生洛城里，破屋数间而已矣。一奴长须不裹头，一婢赤脚老无齿”。如宋秦观诗：“故人早岁佩飞霞，故遣长笋致茗芽”，即从韩愈诗“一奴长须不裹头”化出。宋陆游诗： “赤脚挑残笋，苍头摘晚茶”，即从韩愈诗：“一婢赤脚老无齿”化出。 律诗这一类的茶诗也很多，主要有五言律诗，如皇甫冉《送陆鸿渐栖霞寺采茶》；七言律诗，如白居易《谢李六郎中寄蜀新茶》；还有排律。排律是就律诗的定格加以铺排延长，故名，每首至少十句，有多达百韵的，除首末两联外，上下两句都要对仗，也有隔句相对的，称为扇对，如齐己的《咏茶十二韵》便是一首优美的五言排律： 百草让为灵，功先百草成。甘传天下口，贵占火前名。出处春无雁，收时谷有莺。封题从泽国，贡献入秦京。齅觉精新极，尝知骨自轻。研通天柱响，摘遶蜀山明。赋客秋吟起，禅师昼卧惊。角开香满室，炉动绿凝铛。晚忆凉泉对，闲思异果平。松黄干旋泛，云母滑随倾。颇贵高人寄，尤宜别柜盛。曾寻修事法，妙尽陆先生。 绝句这类茶诗也不少，主要为五言绝句和七言绝句。前者如张籍的《和韦开州盛山茶岭》，后者如刘禹锡的《尝茶》。 宫词这种诗体是以帝王宫中的日常琐事为题材，或写宫女的抑郁愁怨，一般为七言绝句。如王建《宫词一百首之七》： ９９１茶文化篇“延英引对碧衣郎，江砚宣毫各别床。天子下帘亲考试，宫人手里过茶汤。 宝塔诗原称一字至七字诗，从一字句至七字句逐句成韵，或叠两句为一韵，后又增至八字句或九字句，每句或每两句字数依次递增。元稹写过一首咏茶的宝塔诗《一字至七字诗茶》： 茶香叶、嫩芽。 慕诗客、爱僧家。 碾雕白玉、罗织红纱。 铫煎黄蕊色、碗转曲尘花。 夜后邀陪明月、晨前命对朝霞。 洗尽古今人不倦、将至醉后岂堪夸。 联句旧时作诗方式之一，由两人或多人共作一首，相联成篇，多用于上层饮宴及朋友间酬答。这种联句的茶诗主要见于唐代，如茶圣陆羽和他的朋友耿湋欢聚时所作的《连句多暇赠陆三山人》诗： 一生为墨客，几世作茶仙。（湋）喜是攀閳者，惭非负鼎贤。（羽）禁门闻曙漏，顾渚入晨烟。（湋）拜井孤城里，携笼万壑前。（羽）闻喧悲异趣，语默取同年。（湋）历落惊相偶，衰羸猥见怜。（羽）诗书闻讲诵，文雅接兰荃。（湋）未敢重芳席，焉能弄绿笺。（羽）黑池流研水，径石涩苔钱。 （湋）何事重香案，无端狎钓船。（羽）野中求逸礼，江上访遗编。（湋）莫发搜歌意，予心或不然。（羽）耿湋真有眼力，他当年就能预感到陆羽将以他出色的茶学而流芳后世。 唐代确是一个伟大的时代，她产生出两位仙人：一位是文学巨星，李白，号为“诗仙”；一位是茶学泰斗，陆羽，誉为“茶仙”。 （２）唐代茶诗按其题材又可分为１１类： 名茶之诗继李白“仙人掌茶”诗之后，许多名茶纷纷入诗，而数量最多的为紫笋茶，如白居易的《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》、张文的《湖州贡焙紫笋》等。其他如蒙顶茶（白居易《琴茶》）、昌明茶（白居易《春尽日》）、石廪茶（李群玉《龙山人惠石廪方及团茶》）、九华英（曹邺《故人寄茶》）、湖茶（齐己《谢湖茶》）、碧洞春（姚合《乞新茶》）、小江园（郑谷《峡中尝茶》）、鸟嘴茶（薛能《蜀州郑使君寄鸟嘴茶》）、天柱茶（薛能《谢刘相公寄天柱茶》）、天目山茶（僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》）、剡溪茗（僧皎然《饮茶歌诮崔石使君》）、腊面茶（徐夤《谢尚书惠腊面茶）等。 茶圣陆羽之诗陆羽写了世界上第一部茶书，他也很会写诗，但保存下来的仅有《歌》、《会稽东小山》两首和诗句三条以及几首联句诗。可是陆羽友人和后人的咏陆羽诗却有不少，有些诗对于研究陆羽很有价值，如孟郊的《陆鸿渐上饶新辟茶山》诗，是陆羽到过江西上饶的佐证，孟郊的《送陆畅归湖州因凭题故人皎然塔陆羽坟》诗，是陆羽坟在湖州的佐证，齐己的《过陆鸿渐旧居》诗，是陆羽写过自传的佐证（齐己诗有“读碑寻传见终初”之句）。 煎茶之诗以煎茶（包括煮茶、煮茗、碾茶等）为诗题１０２茶文化篇或为内容的诗是大量的，如刘言史《与孟郊洛北野泉上煎茶》、杜牧《题禅院》等。《题禅院》为一七绝诗： 觥船一棹百分空，十岁青春不负公。今日鬓丝禅榻畔，茶烟轻扬落花风。 诗中的“鬓丝茶烟”句很有名，后人广为引用，如苏东坡《安国寺寻春》诗：“病眼不羞云母乱，鬓丝强理茶烟中”，陆游《渔家傲·寄仲高》：“行遍天下今老矣，鬓丝几缕茶烟里”，文征明《煎茶》诗：“山人纱帽笼头处，禅榻风花绕鬓飞”。 饮茶之诗以饮茶（包括尝茶、啜茶、茶会、吃茗粥、试茶等）为诗题或为内容的诗，数量也相当多，如卢仝的《茶歌》、刘禹锡的《西山兰若试茶歌》、杜甫的《重过何氏五首选一》。杜甫的这首诗，情景交融，简直可以绘成一幅雅致的“饮茶题诗图”： 落日平台上，春风啜茗时。石阑斜点笔，桐叶坐题诗。翡翠鸣衣桁桁，蜻蜓立钓丝。自逢今日兴，来往亦无期。 名泉之诗唐人饮茶已很讲究水质，常常不远千里地把有名的泉水取来煎茶，这时的惠山泉水已很出名，皮日休有《题惠山二首》，其第一首为：“丞相长思煮茗时，郡侯催发只忧迟，吴关去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝”。丞相为李德裕，为了用惠山泉水煮茶，命令地方官吏从三千里路外的江苏无锡惠山把泉水送到京城里来。皮日休诗带有“讽喻”之意。李郢亦有《题惠山》诗。山泉亦为煎茶好水，故也为诗人们所喜爱，如白居易有《山泉煎茶有怀》诗，陆龟蒙有《谢山泉》诗，陆龟蒙在另二诗中也提到“茶待远山泉”、“茶试远泉甘”。白居易诗有“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”之句，他认为渭水是煎茶的好水。刘禹锡诗有“斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水”之句。金沙水即浙江长兴顾渚山金沙泉之水，唐时与顾渚茶同为贡品。另外，雪水也是煎茶好水，白居易诗有“闲烹雪水茶”之句。 茶具之诗皮日休与陆龟蒙的《茶中杂咏》唱和诗写了《茶籯》、《茶灶》、《茶焙》、《茶鼎》。徐夤写了《贡余秘色茶盏》诗。秘色茶盏是产于浙江越州的一种青磁器，作为贡品，十分珍贵，由徐夤的诗可见： 捩翠融青瑞色新，陶成先得贡我君。功剜明月染春水，轻旋薄冰盛绿云。古镜破苔当席上，嫩荷涵露别江濆。中山竹叶醅初发，多病那堪中十分。 采茶之诗皮日休、陆龟蒙的《茶人》诗都是描述采茶的，而姚合的《乞新茶》诗，可以从中了解到当时人们对制造“碧涧春”名茶是如何讲究： 嫩绿微黄碧涧春，采时闻道断荤辛。不将钱买将诗乞，借问山翁有几人？ 诗中表明采茶时要戒食荤辛。荤是荤菜；辛是辣味菜，如葱、姜、蒜、韭之类。 造茶之诗袁高的《茶山诗》、杜牧的《题茶山》、李郢的《茶山贡焙歌》这三首诗都是洋洋大篇，从各个侧面反映了当时浙江长兴顾渚山上加工紫笋茶的盛况。”溪尽停蛮棹，旗张卓翠苔”（杜牧诗），这是状造茶时节山上的一派繁华景象。而“扪葛上欹壁，蓬头入荒榛悲嗟遍空山，草木为不春”（袁高诗）、“凌烟触露不停采，官家赤印连帖催，朝饥３０２茶文化篇暮匐谁兴哀”（李郢诗），则是讲造茶人民的艰苦生活。 茶园之诗从韦应物的《喜园中茶生》，韦处厚的《茶岭》诗，皮日休、陆龟蒙的《茶坞》诗，陆希声的《茗坡》诗等，可见唐代已有了比较集中成片栽培的茶园。如皮日休诗： 正文 一、茶与文化-3 “种荈已成园，栽葭宁计亩”（这里荈、葭都是茶的别名）。 茶功之诗饮茶之功有破睡、益思、醒酒、代药、代酒等。白居易诗：“驱愁知酒力，破睡见茶功”。曹邺诗：“六腑睡神去，数朝诗思清”。薛能诗：“得来抛道药，携去就僧家”。陆龟蒙诗：“绮席风开照露晴，只将茶荈代云觥”，云觥： 酒器，此处借指酒，即以茶代酒之意。皮日休诗：“傥把沥中山，必无千日醉”，即荼可醒酒。 其他类还有一些茶诗，不能包括在以上１０类之中，但同样很有价值，如皮日休《包山祠》诗，提到了“以茶祭神”之事：“白云最深处，像设盈岩堂。村祭足茗粣，水奠多桃浆”。 “村祭足茗粣”是说村里人用茗、粣来祭祀包山祠之神。 茗即茶，粣有两种解释，一说为粽子，一说为馓子。馓子是油炸面食，现在的馓子，形如栅状，细如面条。历史上传说茶曾用来作为祭天地、敬祖宗、拜鬼神的祭祀品，但在诗中提到的却很少，皮日休可能是第一人。杜牧的《游池州林泉寺金碧洞》诗，杜甫的《进艇》诗，都表明古人在旅游时要随带茶叶：“携茶腊月游金碧”（杜牧诗）。“茗饮蔗浆携所有”（杜甫诗）。 唐代，特别是中唐以来，正如白居易诗句所说的那样： “或饮茶一盏，或吟诗一章”；“或饮一瓯茗，或吟两句诗”，茶和诗一样，成为诗人们生活中不可缺少的一部分或一大乐趣，于是相袭相传，使茶诗、茶词在茶叶和诗词文化中形成、发展为一种别具一格的文化现象。 而唐代茶诗作为一种文化现象的大量出现，对茶叶文化和诗词文化本身的发展，又起到了很大的推动作用。先以茶对诗来说，如唐人薛能所吟：“茶兴复诗心，一瓯还一吟”；“茶兴留诗客，瓜情想戍人”；刘禹锡在《酬乐天闲卧见寄》中吟：“诗情茶助爽，药力酒能宣”；司空图的诗句也称：“茶爽添诗句，天清莹道心”。很多诗人都提到，茶有益思的作用，能激发诗人们的诗兴和创作才华。第二，由于茶业的发展，作为社会生活中一种新的内容或现象，其对诗词创作艺术的特点、风格等等，也有一定的影响。如很多人熟悉的卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》中的对“七碗茶”的描述，可说是茶诗中一首浪漫主义的代表作；此外，茶诗中现实主义的作品也很多。如李郢的《茶山贡焙歌》、袁高的《茶山诗》，就都是力陈贡茶弊病之作。这里举袁高的《茶山诗》为例：这首诗的一开头，就用“禹贡通远俗，所图在安人；后王失其本，职吏不敢陈；亦有奸佞者，因兹欲求伸；动生千金费，日使万姓贫”这几句，直言不讳地告诉皇帝，贡茶是一桩糜费扰民之举。接着，袁高又以十分同情的笔触，诉说了“一夫旦当役，尽室皆同臻；扪葛上敧壁，蓬头入荒榛；终朝不盈掬，手足皆鳞皴；悲嗟遍空山，草木为不春”的劳动艰辛情况。在诗的最后，袁高以问句的形式，提出“况减兵革困，重兹固疲民；未知供御余，谁合分此珍”；责问这种劳民伤财的贡茶，除皇帝外还配给谁喝？在末句，甚至以“茫茫沧海间，丹愤５０２茶文化篇何由申”的问句来束笔。茶诗中这些浪漫主义和现实主义的作品，当然是与这时诗词和具体诗人的风格、特点分不开的，但是，茶作为其时一种新的受人瞩目的物品，对文学中的浪漫主义和现实主义的传承，不会是没有影响的。同样，茶诗作为茶叶文化的一种载体，对茶文化的流传和茶业的发展，也是有其明显的作用的。有人说，古代茶诗，起到茶叶史料的保存作用。其实，茶诗不仅具有历史意义，在当时的现实生活中，对茶业的传播和发展，也起有积极的促进作用。历史上茶诗的大多数作者，都是各时各地的达官名士，他们对茶的嗜好、崇尚，都起到一种能使社会仿效的作用。如唐朝宜兴、长兴的紫笋茶，宋朝建瓯的北苑茶，本来无名，经一些诗人和诗篇赞吟以后，不只名闻遐迩，并且被唐宋两代定为主要的贡茶。 （钱时霖、朱自振） ３．宋代茶叶诗词宋代茶叶诗词是在唐代基础上继续发展的一个时代。如北宋初年的着名诗人王禹偁，中期的梅尧臣、欧阳修、王安石、苏轼，后期的黄庭坚和江西诗派，南宋的陆游、范成大、杨万里等等，都留下了许多脍炙人口的茶诗和茶叶诗句。宋朝的诗人，非常重视对传统的继承，如北宋前期诗人，最重视学习白居易和韩愈的风格；加之其时大城市的发达和茶馆、饮茶的盛起，诗人们都尚茶、嗜茶，所以茶诗在许多诗人的诗词作品中，往往占有很大的比例。以梅尧臣为例，据不完全的统计，单在《宛陵先生集》中，就写有茶叶诗词２５首。 爱国诗人陆游，曾写下了３００多首茶叶诗词，他并以陆羽自比。苏东坡的茶叶诗词也不少，有７０余篇，人们把他比作卢仝，东坡亦以卢仝自许。黄庭坚写了许多宣扬双井茶的诗篇，他的另一些茶诗还引用了佛教的语言。范仲淹的《斗茶歌》可以与卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗相比美。欧阳修写了许多赞美龙凤团茶的诗，也写了双井茶赞诗。其他如蔡襄、曾巩、周必大、丁谓、苏辙、文同、朱熹、秦观、米芾、赵佶（徽宗皇帝）、陈襄、方岳、杜来、熊蕃等都写过茶诗。 （１）茶叶诗词的形式与唐代大同小异，但增加了“茶词”这个新品种。 古诗这一类茶诗很多，五言古诗如梅尧臣的《答宣城张主簿遗鸦山茶次其韵》、苏轼的《问大冶长老乞桃花茶栽东坡》等。七言古诗如黄庭坚的《谢刘景文送团茶》、葛长庚的《茶歌》等。 律诗亦有五律、七律、排律。五律如曾几的《谢人送壑源绝品，云九重所赐也》、徐照的《谢徐玑惠茶》等。七律如王禹偁的《龙凤茶》、欧阳修的《和梅公仪尝建茶》等。排律有余靖的《和伯茶自造新茶》。 绝句亦有五绝、七绝，还有六绝。五绝如苏轼的《赠包安静先生》、朱熹的《茶坂》等。七绝如曾巩的《闰正月十一日吕殿丞寄新茶》、林逋的《烹北苑茶有怀》等。苏轼有六绝一首《马子约送茶，作六言谢之》： 珍重绣衣直指，远烦白绢斜封。惊破卢仝幽梦，北窗起看云龙。 宫词徽宗皇帝赵佶曾写过一首宫词： ７０２茶文化篇今岁闽中别贡茶，翔龙万寿占春芽。初开宝箧新香满，分赐师垣政府家。 竹枝词（竹枝歌）古代歌曲的一种，原是西南地区的民间歌谣，宋代茶诗中亦可看到，如范成大的《夔州竹枝歌》： 白头老媪簪红花，黑头女娘三髻丫。背上儿眠上山去，采桑已闲当采茶。 联句有洪迈、方云翼、黄介、向旙、许子绍五人的《秀川馆联句并序》一首： 劝频难固辞，意厚敢虚辱（许）。一一罄瓶罍，纷纷吐茵蓐（方）。茶甘旋汲江，火活乍燃竹（向）聊烹顾渚吴，更试蒙山蜀（洪）。清风生玉川，石鼎压师服（黄）。” 回文诗这种诗无论顺读、倒读，都可以读通，诗体别致，苏东坡就写过这种体裁的茶诗：《记梦回文二首并叙》。东坡在诗叙中还讲了一个故事：在十二月十五日，大雪刚过天气转晴，我晚上做了个梦，梦见一位漂亮的女子以雪水烹小团茶给我饮，她还唱着歌。我便在梦中写了回文诗，等到醒来，只记得一句：“乱点余花唾碧衫”，于是把它续成二首完整的诗：“酡颜玉碗捧纤纤，乱点余花唾碧衫。歌咽水云凝静院，梦惊松雪落空岩。 空花落尽酒倾缸，日上山融雪涨江。红焙浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗。” 茶词从宋代开始，诗人们才把茶写入词中，写得最多的为苏东坡、黄庭坚，还有谢逸、米芾等。如苏轼《行香子》： 绮席才终，欢意犹浓，酒阑时高兴无穷。共夸君赐，初拆臣封。看分香饼，黄金缕，密云龙。斗嬴一水，功敌千锺，觉凉生两腋清风。暂留红袖，少却纱笼。放笙歌散，庭馆静，略从容。 （２）茶叶诗词题材几乎和唐代相同。 名茶之诗宋代名茶诗篇中咏得最多的为龙凤团茶，如王禹偁的《龙凤团茶》、蔡襄的《北苑茶》、欧阳修的《送龙茶与许道人》等。其次是双井茶，如欧阳修的《双井茶》、黄庭坚的《以双井茶送子瞻》、苏轼的《鲁直以诗馈双井茶，次其韵为谢》等。日铸茶，如苏辙的《宋城宰韩夕惠日铸茶》、曾几的《述侄饷日铸茶》等。其他如蒙顶茶（文同的《谢人寄蒙顶茶》）、修仁茶（孙觌的《饮修仁茶》）、鸠坑茶（范仲淹的《鸠坑茶》）、七宝茶（梅尧臣的《七宝茶》）、月兔茶（苏轼的《月兔茶》）、宝云茶（王令的《谢张和仲惠宝云茶》）、卧龙山茶（赵的《次谢许少卿寄卧龙山茶》）、鸦山茶（梅尧臣的《答宣城张主簿遗鸦山茶次其韵》）、扬州贡茶（欧阳修的《和原父扬州六题时会堂二首》）等。 茶圣陆羽之诗宋代诗人常常在茶诗中提到陆羽，这是他们对这位茶业伟人表示景仰之意，尤其是陆游更为倾心，“桑苎家风君勿笑，它年犹得作茶神”、“遥遥桑苎家风在，重补茶经又一篇”、“汗青未绝茶经笔”、“茶荈可作经”等，从这些诗推测，陆游可能也写过茶经。 煎茶之诗苏东坡的《汲江煎茶》诗写得最好，杨万里对之赞叹不已，他评价该诗说：“一篇之中，句句皆奇；一句９０２茶文化篇之中，字字皆奇，古今作者皆难之。” 饮茶之诗最脍炙人口的是范仲淹的《斗茶歌》，其诗题的全称是《和章岷从事斗茶歌》： 年年春自东南来，建溪先暖水微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目祝而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇，长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。 这首《斗茶歌》，历史上已有过很高的评价，如《诗林广记》引《艺苑雌黄》说：“玉川子有《谢孟谏议惠茶歌》，范希文亦有《斗茶歌》，此两篇皆佳作也，殆未可以优劣论。” 斗茶又称茗战，即评比茶叶品质的优劣，盛行于北宋，宋唐庚有《斗茶记》。 王安石的《寄茶与平甫》诗，则反映了唐宋人的一种饮茶习惯： 碧月团团堕九天，封题寄与洛中仙。石楼试水宜频啜，金谷看花莫漫煎。 王安石对他弟弟平甫（即王安国）说，在“金谷园”看花的时候，不要煎饮茶，因为“对花啜茶”是“杀风景”（即令人败兴之事）。此在唐代李商隐的《义山杂纂》中曾提到，有１６种情况都属于杀风景，如“看花泪下”、“煮鹤焚琴”、“松下喝道”等，“对花啜茶”也为一种。 名泉之诗宋人非常喜爱惠山泉，因此咏惠泉的诗特别多，尤其是苏东坡。其他有庐山的谷帘泉（王禹偁的《谷帘水》）、江西庐山三叠泉（汤巾诗）、安徽滁县琅琊山麓六一泉（杨万里的《以六一泉煮双井茶》）、山东济南金线泉（苏辙的《次韵李公择以惠泉答章子厚寄新茶》）、江苏扬州大明泉（黄庭坚的《谢人惠茶》）、江苏镇江中泠泉（范仲淹的《斗茶歌》）、湖北天门文学泉（王禹偁的《题景陵文学泉》）、湘北宜昌陆游泉（陆游诗）等。 苏轼诗：《惠山谒钱道人烹小龙团，登绝顶，望太湖》： “踏遍江南南岸山，逢山未免更流连。独携天上小团月，来试人间第二泉。石路萦回九龙脊，水光翻动五湖天。孙登无语空归去，半岭松声万壑传。” 汤巾《以庐山三叠泉寄张宗瑞》诗：“鸿渐但尝唐代水，涪翁不到绍熙年。从兹康谷宜居二，试问真岩老咏仙。” 汤巾认为三叠泉要超过谷帘泉。 湖北宜昌陆游泉有一段故事，１１６９年陆游到四川奉节任通判，入蜀时过此汲泉品茗，吟成《三游洞前岩下小潭水甚奇取以煎茶》诗一首：“苔径芒鞋滑不妨，潭边聊得据胡床。 岩空倒看峰峦影，磵远中含药草香。汲取半瓶牛乳白，分流触石佩声长。囊中日铸传天下，不是名泉不合尝”。 １１２茶文化篇后人为了纪念这位诗人，便把它称为陆游泉，或称陆游井、陆游潭，在湖北宜昌市西陵山上三游洞下百余步的半山腰崖脚处，有“神水”、“琼浆玉液”之赞语。 茶具之诗有苏轼的茶磨、石铫诗：《次韵黄夷仲茶磨》、《次韵周穜惠石铫》，秦观的《茶臼》诗、朱熹的《茶灶》诗等。 采茶之诗有丁谓的《咏茶》、范成大的《夔州竹枝歌》 等。 造茶之诗有余靖的《和伯恭自造新茶》、梅尧臣的《答建州沈屯田寄新茶》、蔡襄的《造茶》等。 茶园之诗有王禹偁的《茶园十二韵》、蔡襄的《北苑》、朱熹的《茶坂》等。 茶功之诗有苏轼的《游诸佛舍，一日饮酽茶七盏，戏书勤师壁》：“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”。黄庭坚的《寄新茶与南禅师》：“筠焙熟茶香，能医病眼花”。 其他之诗如杨万里的《澹庵坐上观显上人分茶》是一首很有趣的茶诗。分茶，又名茶戏、汤戏，或茶百戏，是在点茶时使茶汁的纹脉形成物象。宋陶谷的《清异录》说：“沙门福全能注汤幻茶，成诗一句，并点四碗，泛手汤表。檀越日造门求观汤戏。全自诗曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑虚名陆鸿渐，煎茶赢得好名声。’”《清异录》又说： “茶自唐始盛，近世有下汤运七，别施妙诀，使茶纹水脉成物像者，禽兽鱼虫花草之属，纤巧如画，但须臾就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。” 苏辙的《茶花二首》、陈与义的《初识茶花》。历代咏茶花的诗比较少，苏、陈可谓别出心裁。 （钱时霖、朱自振） ４．元、明、清茶叶诗词元、明、清各个时期，除了有茶诗、茶词之外，还增加一个新品种，即以茶为题材的曲，尤其是元曲，最为盛行。 （１）元代这个朝代时期不是太长，而且崇尚武功，“只识弯弓射大鵰”。所以比之唐宋，咏茶的诗词人要少得多。 元代的咏茶诗人有耶律楚材、虞集、洪希文、谢宗可、刘秉忠、张翥、袁桷、黄庚、萨都剌、倪瓒、李谦亨、马臻、李德载、仇远、李俊民、郭麟孙等。 ①元代的茶叶诗词体裁有古诗、律诗、绝句。并出现一个新品种：元曲。 古诗如袁桷的《煮茶图并序》、洪希文的《煮土茶歌》。 律诗如耶律楚材的《西域从王君玉乞茶，因其韵七首》，这首律诗的七首诗，都用了茶、车、芽、赊、霞的几个韵写成，别有风味： 第一首：“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车。碧玉瓯中思雪浪，黄金碾畔忆雷芽。卢仝七碗诗难得，谂老三瓯梦亦赊。敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞。 第七首：“啜罢江南一碗茶，枯肠历历走雷车。黄金小碾飞琼雪，碧玉深瓯点雪芽。笔阵陈兵诗思勇，睡魔卷甲梦魂赊。精神爽逸无余事，卧看残阳补断霞。” 绝句有马臻的《竹窗》、虞集的《题苏东坡墨迹》等。 ３１２茶文化篇元曲元代盛行元曲，因此茶也就进入了这个领域，如李德载的《喜春来，赠茶肆》小令十首，节录如下： 一、茶烟一缕轻轻扬，搅动兰膏四座香，烹煎妙手胜维扬。非是谎，下马试来尝。 七、兔毫盏内新尝罢，留得余香满齿牙，一瓶雪水最清佳。风韵煞，到底属陶家。 十、金芽嫩采枝头露，雪乳香浮塞上酥，我家奇品世间无。君听取，声价彻皇都。 ②元代茶叶诗词题材亦有名茶、煎茶、饮茶、名泉、茶具、采茶、茶功等。 名茶诗有虞集的《游龙井》诗。这首诗把龙井与茶连在一起，被认为是龙井茶的最早记录。”徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我薝葡中，余香不闻嗅。 但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍嗽。” 诗中提到该茶为雨前茶（不取谷雨后），香味强烈（如薝葡，即栀子花那样的香气）。龙井泉水也很清美，你瞧！青翠的群山映照在瓢水中（但见瓢中清，翠影落群岫）。 此外，有刘秉忠的《尝云芝茶》诗，李俊民的《新样团茶》诗等。 煎茶诗有仇远的《宿集庆寺》诗：“旋烹紫笋犹含箨”。 谢宗可的《雪煎茶》诗：“夜扫寒英煮绿尘”。 饮茶诗有吴激的《偶成》诗：“蟹汤负盏斗旗枪”。 名泉诗有郭麟孙的《游虎丘》诗：“试茗汲憨井”。 茶具诗有谢宗可的《茶筅》诗。 采茶诗仇远诗：“自摘青茶未展旗” 茶功诗耶律楚材诗：“顿觉衰叟诗魂爽，便觉红尘客梦赊”。 （２）明代明代初期，社会经济曾有过一个比较繁荣的局面，但在茶叶诗词的发展上，明代未能达到唐、宋的高度。写过茶诗的诗人，主要的有谢应芳、陈继儒、徐渭、文徵明、于若瀛、黄宗羲、陆容、高启、袁宏道、徐祯卿、徐贲、唐寅等。 ①茶叶诗词体裁不外乎古诗、律诗、绝句、竹枝词、宫词和茶词等。 古诗陈继儒有《试茶》四言古诗一首： 绮阴攒盖，灵草试奇。竹炉幽讨，松火怒飞。水交以淡，茗战而肥。绿香满路，永日忘归。 律诗如居节的《雨后过云公问茶事》诗（五律）。 绝句如徐祯卿的《煎茶图》、《秋夜试茶》等。 竹枝词王稚登有《西湖竹枝词》： 山田香土赤如泥，上种梅花下种茶。茶绿采芽不采叶，梅多论子不论花。 宫词金嗣孙有《崇祯宫词》一首： 雉尾乘云启凤楼，特宣命妇拜长秋。赐来谷雨新茶白，景泰盘承宣德瓯。 茶词有王世贞的《解语花——题美人捧茶》，王世懋的《苏幕遮——夏景题茶》等。 ②茶叶诗词题材有名茶、茶圣陆羽、煎茶、饮茶、名泉、采茶、造茶、茶功等。 名茶诗以咏龙井茶最多，如于若瀛的《龙井茶》、屠隆的《龙井茶》、吴宽的《谢朱懋恭同年寄龙井茶》等。其他如余姚瀑布茶（黄宗羲的《余姚瀑布茶》诗）、虎丘茶（徐渭的《某伯子惠虎丘茗谢之》）、石埭茶（徐渭的《谢钟君惠石埭茶》）、阳羡茶（谢应芳的《阳羡茶》）、雁山茶（章元应的《谢洁庵上人惠新茶》）、君山茶（彭昌运的《君山茶》）等。 茶圣陆羽诗韩奕《山院》诗有：“入社陶公宁止酒，品茶陆子解煎茶”。詹同《寄方壶道人》诗：“卧云歌酒德，对雨看茶经”。 煎茶诗有文徵明的《煎茶》，谢应芳的《寄题无锡钱仲毅煮茗轩》等。 饮茶诗如王世贞的《试虎丘茶》，王德操的《谢人试茶》等。 名泉诗主要是吟惠山泉，如文徵明诗：“谷雨江南佳节近，惠山泉下小船归。”谢应芳诗：“三百小团阳羡月，寻常新汲惠山泉。”吴宽有《饮玉泉》诗：“龙唇喷薄净无腥，纯浸西南万叠青。地底洞名凝小有，江南名泉类中泠。御厨络绎驰银瓮，僧寺分明枕玉屏。”此系指“北京玉泉”。清代乾隆皇帝认为水质轻重是评定泉水好坏的标准。他曾下旨特制一只小型银斗，用它秤量过国内许多名泉水，结果是北京玉泉名列首位。乾隆并特地撰写了《御制玉泉山天下第一泉记》。 茶具诗煮茶用茶炉、石炉、竹炉，运输茶用山笼。唐寅《题画》诗：“春风修禊忆江南，酒榼茶炉共一担。”魏时敏《残年书事》诗：“待到春风二三月，石炉敲火试新茶。”陈继儒诗：“竹炉幽讨。”高启《送芒湖州》诗：“山笼输茶至，溪船摘芰行。” 采茶诗有高启的《采茶词》等。 造茶诗高启的《过山家》：“隔崦人家午焙茶”。 茶功诗高启的《茶轩》诗：“不用醒吹魂，幽人自无睡。” 潘允哲的《谢人惠茶》诗：“冷然一啜烦襟涤，欲御天风弄紫霞。” 其他诗有陆容的《送茶僧》等。 （３）清代写过茶叶诗词的主要有曹廷栋、陈章、张日熙、曹雪芹、何绍基、龚自珍、爱新觉罗·弘历（乾隆皇帝）、郑爕、高鹗、陆廷灿、汪巢林、顾炎武等人。 ①茶叶诗词体裁有古诗、律诗、绝句、竹枝词、茶词，还有“道情”等。 古诗如杜芥的《永宁寺试泉》（五古）等。 律诗如屈大均的《西樵作》（五律），顾炎武的《大同西口杂诗》（五律）等。 绝句如杨大郁的《敲冰煮茶》，胡虞越的《敲冰煮茶》 等。 竹枝词如郑爕所作的《竹枝词》，是一首爱情诗，通过吃茶表示了一个女子对一个小伙子的深情的爱： 湓江江口是奴家，郎若闲时来吃茶。黄土筑墙茅盖屋，门前一树紫荆花。 茶词郑爕有《满庭芳——赠郭方仪》词一首： 寒窗里，烹茶扫雪，一碗读书灯。 道情道情为曲艺的一个类别，其特点是以唱为主，以说为辅，也有只唱不说的。郑爕作有“道情十首”，其中第二首提到茶：“黑漆漆蒲团打坐，夜烧茶炉火通红”。 ②茶叶诗词题材有名茶、茶圣陆羽、煮茶、饮茶、名泉、茶具、采茶、造茶、茶园、茶功等等。 名茶诗以咏龙井茶最多，乾隆皇帝南巡到杭州西湖，写下了四首咏龙井茶诗：《观采茶作歌（前）》、《观采茶作歌（后）》、《坐龙井上烹茶偶成》、《再游龙井作》。其次有武夷茶（陆廷灿的《咏武夷茶》）、鹿苑茶（僧全田的《鹿苑茶》）、碧螺春（无名氏作）、岕茶（宋佚的《送茅与唐入宜兴制秋岕》）、松萝茶（郑爕诗）、工夫茶（王步蟾的《工夫茶》）等。 茶圣陆羽诗“桑苎传旧有经”（陆廷灿诗）。“黄泥小灶茶烹陆，白雨幽窗字学颜”（郑爕《赠博也上人》）。 煎茶诗有王贵一的《观仲儒熹儒煮茗》、杜浚的《弘济寺寻蒲庵》等。 饮茶诗有杜浚的《北山啜茗》、《落木庵同蒲道人啜茗》等。 名泉诗清人们已不太注重千里取名泉水，所以从茶诗看到的常常是山泉、冰、雪水等。“雪罢寒星出，山泉夜煮冰”（杜浚《北山啜茗》）。“煮冰如煮石，泼茶如泼乳”（胡虞逸《敲冰煮茶》）。“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹”（曹雪芹《红楼梦·四时即事·冬夜即事》）等。 茶具诗郑爕《李氏小园三首之三》： 兄起扫黄叶，弟起烹秋茶杯用宣德瓷，壶用宜兴砂。 采茶诗陈章、张日熙均各有一首《采茶歌》。诗中表示对采茶的劳动人民寄于深切的同情。 催贡文移下官府，那管山寒芽未吐。焙成粒粒比莲心，谁知侬比莲心苦（陈章诗）。布裙红出俭梳妆，茶事将登蚕事忙。 玉腕薰炉香茗洌，可怜不是采茶娘（张日熙诗）。 造茶诗宋佚的《送茅与唐入宜兴制秋岕》：“烟暖焙茶香”。岕为荈茶，唐代的顾渚紫笋茶发展到明清时代出现了岕茶这个新品种，秋岕即秋季的岕茶。 茶园诗屈大钧的《西樵作》：“绝顶人皆住，茶田满一山。”曹廷栋有《种茶子歌》：“槐根劚泥浅作坎，下子继以大麦掺。糠秕杂土层覆之，要令生意交相感”。它表明了茶子与大麦混播的一种种茶子的方法。这是研究我国古代茶树播种方法的一份好材料。 茶功诗高鹗有《茶》诗，他运用了许多典故来阐明茶的功用，读之觉得诗味无穷。 瓦铫煮春雪，淡香生古瓷。晴窗分乳后，寒夜客来时。漱齿浓消酒，浇胸清入诗。樵青与孤鹤，风味尔偏宜。 其他诗宝香山人有一首以茶祭亡友诗《大明寺泉烹武夷茶浇诗人雪帆墓同左臣右诚、西涛伯蓝赋》： 茶试武夷代酒倾，知君病渴死芜城。不将白骨埋禅智，为荐清泉傍大明。寒食过来春可恨，桃花落去路初晴。松声蟹眼消间事，今日能申地下情。 宝香山人，为卓尔堪之号，他系汉军人，工诗，着有《近青堂集》。雪帆：宋晋之号，道光进士。 以茶祭亡友的诗实是少见。整首诗，犹如一篇祭文，充满着悼念之情。 （钱时霖） ５．近代茶叶诗词我国的茶叶生产，在清代后期，逐渐衰落，本世纪５０年代以来，茶叶生产有了较快的发展，因此，茶叶诗词创作也出现了新的局面，特别是８０年代以来，随着茶文化活动的兴起，茶叶诗词创作更呈现一派繁荣兴旺的景象，为人们留下了许多韵味盎然的新作。 如朱德的《看西湖茶区》、《庐山云雾茶》，董必武的《游龟山》，陈毅的《梅家坞即景》，郭沫若的《初钦高桥银峰》等，此外赵朴初、唐弢、康濯、爱新觉罗·溥杰、苏步青、启功等，以及茶叶界人士胡浩川、庄晚芳、王泽农等也都写过茶叶诗词，他们均以清新的笔触，把我国传统茶叶诗词推到了一个新的阶段。 （钱时霖） 茶歌、茶舞，和茶与诗词的情况一样，是由茶叶生产、饮用这一主体文化派生出来的一种茶叶文化现象。它们的出现，不只是在我国歌、舞发展的较迟阶段上，也是我国茶叶生产和饮用形成为社会生产、生活的经常内容以后才见的事情。从现存的茶史资料来说，茶叶成为歌咏的内容，最早见于西晋的孙楚《出歌》，其称“姜桂茶荈出巴蜀”，这里所说的“茶荈”，就都是指茶。至于专门咏歌茶叶的茶歌，此后从何而始？ 已无法查考。从皮日休《茶中杂咏序》“昔晋杜育有荈赋，季疵有茶歌”的记述中，得知的最早茶歌，是陆羽茶歌。但可惜，这首茶歌也早已散佚。不过，有关唐代中期的茶歌，在《全唐诗》中还能找到如皎然《茶歌》、卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》、刘禹锡《西山兰若试茶歌》等几首。尤其是卢仝的茶歌，常见引用。在我国古时，如《尔雅》所说：“声比于琴瑟日歌”；《韩诗章句》称：“有章曲日歌”，认为诗词只要配以章曲，声之如琴瑟，则其诗也亦歌了。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》在唐代是否作歌？不清楚；但至宋代，如王观国《学林》、王十朋《会稽风俗赋》等着作中，就都称“卢仝茶歌”或“卢仝谢孟谏议茶歌”了，这表明至少在宋代时，这首诗就配以章曲、器乐而唱了。宋时由茶叶诗词而传为茶歌的这种情况较多，如熊蕃在十首《御苑采茶歌》的序文中称： “先朝漕司封修睦，自号退士，曾作《御苑采茶歌》十首，传在人口。蕃谨抚故事，亦赋十首献漕使。”这里所谓“传在人口”，就是歌唱在人民中间。 上面讲的，是由诗为歌，也即由文人的作品而变成民间歌词的。茶歌的另一种来源，是由谣而歌，民谣经文人的整理配曲再返回民间。如明清时杭州富阳一带流传的《贡茶鲥鱼歌》，即属这种情况。这首歌，是正德九年（公元１５１４年）按察佥事韩邦奇根据《富阳谣》改编为歌的。其歌词曰： “富阳山之茶，富阳江之鱼，茶香破我家，鱼肥卖我儿。采茶妇，捕鱼夫，官府拷掠无完肤，皇天本圣仁，此地一何辜？鱼兮不出别县，茶兮不出别都，富阳山何日摧？富阳江何日枯？ 山摧茶已死，江枯鱼亦无，山不摧江不枯，吾民何以苏？！”歌１２２茶文化篇词通过一连串的问句，唱出了富阳地区采办贡茶和捕捉贡鱼，百姓遭受的侵扰和痛苦。后来，韩邦奇也因为反对贡茶触犯皇上，以“怨谤阻绝进贡”罪，被押囚京城的锦衣狱多年。 茶歌的再一个也是主要的来源，即完全是茶农和茶工自己创作的民歌或山歌。如清代流传在江西每年到武夷山采制茶叶的劳工中的歌，其歌词称： 清明过了谷雨边，背起包袱走福建。 想起福建无走头，三更半夜爬上楼。 三捆稻草搭张铺，两根杉木做枕头。 想起崇安真可怜，半碗腌菜半碗盐。 茶叶下山出江西，吃碗青茶赛过鸡。 采茶可怜真可怜，三夜没有两夜眠。 茶树底下冷饭吃，灯火旁边算工钱。 武夷山上九条龙，十个包头九个穷。 年轻穷了靠双手，老来穷了背竹筒。 类似的茶歌，除江西、福建外，其他如浙江、湖南、湖北、四川各省的方志中，也都有不少记载。这些茶歌，开始未形成统一的曲调，后来，孕育产生出了专门的“采茶调”，以至使采茶调和山歌、盘歌、五更调、川江号子等并列，发展成为我国南方的一种传统民歌形式。当然，采茶调变成民歌的一种格调后，其歌唱的内容，就不一定限于茶事或与茶事有关的范围了。 采茶调是汉族的民歌，在我国西南的一些少数民族中，也演化产生了不少诸如“打茶调”、“敬茶调”、“献茶调”等曲调。例如居住在滇西北的藏胞，劳动、生活时，随处都会高唱不同的民歌。如挤奶时，唱“格奶调”；结婚时，唱“结婚调”；宴会时，唱“敬酒调”；青年男女相会时，唱“打茶调”、“爱情调”。又如居住金沙江西岸的彝族支系白依人，旧时结婚第三天祭过门神开始正式宴请宾客时，吹唢呐的人，按照待客顺序，依次吹“迎宾调”、“敬茶调”、“敬烟调”、“上菜调”等等。说明我国有些兄弟民族，和汉族一样，不仅有茶歌，也形成了若干有关茶的固定乐曲。 当代，茶农随着经济上的日渐富足，文化上的不断提高，正如有些茶区的民谣所说：“手采茶叶口唱歌，一筐茶叶一筐歌”，歌声更是不绝于茶园，回荡在山谷。与此同时，广大文艺工作者，深入生活，到茶乡采风，使茶叶民歌由山乡登上舞台，走进银幕，响彻大江南北，传遍长城内外。如周大风词曲的《采茶舞曲》，风貌一变，展现了一幅清新的江南茶园的茶事风光画卷。如其歌词云： “溪水清清溪水长，溪水两岸好呀么好风光。哥哥呀你上畈下畈勤插秧，妹妹们东山西山采茶忙。插秧插到大天亮，采茶采到月儿上；插得秧来匀又快，采得茶来满山香。你追我赶不怕累，敢与老天争春光，争呀么争春光。 “溪水清清溪水长，溪水两岸采呀么采茶忙。姐姐呀你采茶好比凤点头，妹妹呀你摘青好比鱼跃网。一行一行又一行，摘下的青叶往篓里装；千篓万篓堆成山，篓篓嫩茶发清香。多快好省来采茶，好换机器好换钢，好呀么好换钢。” 上面讲的是茶歌，《采茶舞曲》其歌其曲可以单独演奏、演唱，但其创作的主要用途，还是伴舞。关于以茶事为内容的舞蹈，可能发轫甚早，但元代和明清期间，是我国舞蹈的３２２茶文化篇一个中衰阶段，所以，史籍中，有关我国茶叶舞蹈的具体记载很少。现在能知的，只是流行于我国南方各省的“茶灯”或“采茶灯”。 茶灯，和马灯、霸王鞭等，是过去汉族比较常见的一种民间舞蹈形式。茶灯，是福建、广西、江西和安徽“采茶灯”的简称。它在江西，还有“茶篮灯”和“灯歌”的名字；在湖南、湖北，则称为“采茶”和“茶歌”；在广西又称为“壮采茶”和“唱采舞”。这一舞蹈不仅各地名字不一，跳法也有不同。但是，一般基本上是由一男一女或一男二女（也可有三人以上）参加表演。舞者腰系绸带，男的持一钱尺（鞭）作为扁担、锄头等，女的左手提茶篮，右手拿扇，边歌边舞，主要表现姑娘们在茶园的劳动生活。 除汉族和壮族的《茶灯》民间舞蹈外，我国有些民族盛行的盘舞、打歌，往往也以敬茶和饮茶的茶事为内容，这从一定的角度来看，也可以说是一种茶叶舞蹈。如彝族打歌时，客人坐下后，主办打歌的村子或家庭，老老少少，恭恭敬敬，在大锣和唢呐的伴奏下，手端茶盘或酒盘，边舞边走，把茶、酒一一献给每位客人，然后再边舞边退。云南洱源白族打歌，也和彝族上述情况极其相像，人们手中端着茶或酒，在领歌者（歌目）的带领下，唱着白语调，弯着膝，绕着火塘转圈圈，边转边抖动和扭动上身，以歌纵舞，以舞狂歌。 近４０多年来，我国文艺工作者在“采茶灯”的基础上，先后又创作出了“采茶扑蝶舞”、“采茶舞”等一系列茶叶舞蹈，使“采茶灯”这一原先行于山乡的民间舞，由山区跳至城市，由南方舞到北方，由中国展姿世界，从而使这一由茶文化派生的中国特有的舞蹈形式，直接迈进了世界舞蹈艺术的殿堂。 （朱自振） 正文 一、茶与文化-4 我国是茶叶文化的肇创国，也是世界上唯一由茶事发展产生独立的剧种——“采茶戏”的国家。 所谓采茶戏，是流行于江西、湖北、湖南、安徽、福建、广东、广西等省区的一种戏曲类别。在各省，每每还以流行的地区不同，而冠以各地的地名来加以区别。如广东的“粤北采茶戏”，湖北的“阳新采茶戏”、“黄梅采茶戏”、“蕲春采茶戏”等等。这种戏，尤以江西较为普遍，剧种也多。如江西采茶戏的剧种，即有“赣南采茶戏”、“抚州采茶戏”、“南昌采茶戏”、“武宁采茶戏”、“赣东采茶戏”、“吉安采茶戏”、“景德镇采茶戏”和“宁都采茶戏“等。这些剧种虽然名目繁多，但它们形成的时间，大致都在清代中期至清代末年的这一阶段。 采茶戏，是直接由采茶歌和采茶舞脱胎发展起来的。如采茶戏变成戏曲，就要有曲牌，其最早的曲牌名，就叫“采茶歌”。再如采茶戏的人物表演，又与民间的“采茶灯”极其相近，茶灯舞一般为一男一女或一男二女；所以，最初的采茶戏，也叫“三小戏”，亦是二小旦、一小生或一旦一生一丑参加演出的。另外，有些地方的采茶戏，如蕲春采茶戏，在演唱形式上，也多少保持了过去民间采茶歌、采茶舞的一些５２２茶文化篇传统。其特点是一唱众和；即台上一名演员演唱，其他演员和乐师在演唱到每句句末时，和唱“啊嗬”、“咿哟”之类的帮腔。演唱、帮腔、锣鼓伴奏，使曲调更婉转，节奏更鲜明，风格独具，也更带泥土的芳香。因此，可以这样说，如果没有采茶和其他茶事劳动，也就不会有采茶的歌和舞；如果没有采茶歌、采茶舞，也就不会有广泛流行于我国南方许多省区的采茶戏。所以，采茶戏不仅与茶有关，而且是茶叶文化在戏曲领域派生或戏曲文化吸收茶叶文化形成的一种灿烂文化内容。 其次，采茶戏的形成，不只脱颖于采茶歌和采茶舞，还和花灯戏、花鼓戏的风格十分相近，与之有交互影响的关系。 花灯戏是流行于云南、广西、贵州、四川、湖北、江西等省区的花灯戏类别的统称；以云南花灯戏的剧种为最多。其产生的时间，较采茶戏和花鼓戏稍迟，大多形成于清代末叶。花鼓戏以湖北、湖南二省的剧种为最多，其形成时间和采茶戏大致相差不多。这两种戏曲，也是起源于民歌小调和民间舞蹈。因为采茶戏、花灯戏、花鼓戏的来源、形成和发展时间、风格等等都比较接近，所以在这三者之间，自然也就存在相互吸收、相互营养的交叉关系。 茶对戏曲的影响，不仅直接产生了采茶戏这种戏曲，更为重要的，也可以说是对所有戏曲都有影响的，是剧作家、演员、观众都喜好饮茶；是茶叶文化浸染在人们生活的各个方面，以至戏剧也须臾不能离开茶叶。如明代我国剧本创作中有一个艺术流派，叫“玉茗堂派”（也称临川派），即是因大剧作家汤显祖嗜茶，将其临川的住处命名为“玉茗堂”而引起的。汤显祖的剧作，注重抒写人物情感，讲究辞藻，其所作《玉茗堂四梦》刊印后，对当时和后世的戏剧创作，有着不可估量的影响。在这点上，茶使汤显祖在我国戏剧史上所起的作用，当不会限于流派的一个名字上。 又如过去不仅弹唱、相声、大鼓、评话等等曲艺大多在茶馆演出，就是各种戏剧演出的剧场，又都兼营卖茶或最初也在茶馆。所以，在明、清时，凡是营业性的戏剧演出场所，一般统称之为“茶园”或“茶楼”。因为这样，戏曲演员演出的收入，早先是由茶馆支付的。换句话说，早期的戏院或剧场，其收入是以卖茶为主；只收茶钱，不卖戏票，演戏是为娱乐茶客和吸引茶客服务的。如上一个世纪末年北京最有名的“查家茶楼”、“广和茶楼”以及上海的“丹桂茶园”、“天仙茶园”等等，就均是演出场所。这类茶园或茶楼，一般在一壁墙的中间建一台，台前平地称之为“池”，三面环以楼廊作观众席，设置茶桌、茶椅，供观众边品茗边观戏。现在的专业剧场，是辛亥革命前后才出现的，当时还特地名之为“新式剧场”或“戏园”、“戏馆”。这“园”字和“馆”字，就出自茶园和茶馆。所以，有人也形象地称：“戏曲是我国用茶汁浇灌起来的一门艺术。” 另外，茶叶的生产、贸易和消费，既然已成为社会生产、社会文化和社会生活的一个重要方面，自然，也就不可能不被戏剧所吸收和反映。所以，古今中外的许多名戏、名剧，不但都有茶事的内容、场景，有的甚至全剧即以茶事为背景和题材。如我国传统剧目《西园记》的开场词中，即有“买到兰陵美酒，烹来阳羡新茶”，把观众一下引到特定的乡土风情７２２茶文化篇之中。又如２０年代初，我国着名剧作家田汉创作的《环珴璘与蔷薇》中，就有不少煮水、拿茶、泡茶和斟茶等场面，使全剧更接近生活，也更具真实感。５０年代以后，随着我国戏剧事业的进一步繁荣，戏剧中的茶事内容，不仅在舞台上常常可见，而且出现了诸如、《喜鹊岭茶歌》等一类以茶文化现象、茶事冲突为背景和内容的话剧与电影。 是我国着名作家老舍的力作，全剧以旧时北京裕泰茶馆为场地，通过茶馆在先后不同三个时代的兴衰及剧中人物的遭遇，揭露了旧中国的腐败和黑暗。这部话剧在国内久演不衰，在巴黎献演以后，还轰动了法国和整个西欧。 不只在我国舞台，茶在其他各国的戏剧中，也早已有反映。例如１６９２年英国剧作家索逊在《妻的宽恕》一剧中，就特地插进了茶会的场面。另两部英国剧作《双重买卖人》和《七副面具下的爱》，也都有不少饮茶及有关茶事的情节。再如荷兰１７０１年就上演的《茶迷贵妇人》，至今在欧洲有些国家，仍作为古典戏出现在舞台上。至于我国东邻日本，其尚茶在某些方面甚至超过我国，所以在他们的影视中，和我国的情况一样，饮茶、茶道的情节，随处可见，还创作了《吟公主》这样以茶道为主要线索的电影。《吟公主》讲的是日本茶道宗师千利休反对权贵丰臣秀吉黩武扩张，最后以身殉道的故事。其主要宣传的，也即是要人们热爱和平、尊长敬友和清心寡欲的所谓“和敬清寂”的茶道精神。 （朱自振） 美术是一种“造型艺术”，是通过构图、造型、施色等手段，来创造可视形象的一种艺术。所以，它的范围或内容，除一般认为的绘画、雕塑以外，甚至还包括建筑在内。茶文化中的雕塑技艺，主要集中在壶、碗、杯、盏的茶具和团茶、饼茶的形制及饰面上。如宋朝北苑的龙、凤贡茶，其饰面的花纹特别讲究，经常更新。宫内更有在贡茶上加上其他装饰物的活动，其时称之为“绣茶”。另再就是工艺雕塑中的茶事内容。这类例子也很多，如清乾隆时，着名雕刻家杜士元在一件《东坡游赤壁》的雕中，即刻有一船，船上七人风姿各异，船头有一童子在持扇烹茶，茶盘中有三只茶杯，清晰可见。至于与茶有关的建筑，主要有茶馆、茶寮、茶室和茶亭等等。这里着重就美术的绘画方面情况作一简单介绍。 绘画是对自然景物、社会生活的一种描摹或再现。绘画起源甚早，早在旧石器时代人类居住的山洞中，洞壁就留有早期人类的画作。茶在我国也是一种史前即饮的饮料，但是，关于饮茶和茶的有关画卷，迟至唐朝才见提及。据称，在现存的史册中，能够查到的与茶有关的最早绘画，是唐朝的《调琴啜茗图卷》。 不过，也有人提出，我国画中的茶，不应比诗词中的茶迟这么久；同是取材或反映社会生活，诗词中西晋有多篇作品提到茶或专门吟茶，在这时的画卷中，不应也不可能没有茶的反映。西晋着名画家卫协、张墨作品的题材很广，他们９２２茶文化篇画作中究竟有无画到过茶？因无记载，史证难找；但是，在东晋王廙、顾恺之、戴逵、夏瞻、孙尚子和晋明帝司马绍这些人中，他们生长或长期生活在喻茶为“素业”的江南，所以，根据常理推测，我国绘画中的茶事内容，当在东晋以前就有，只是这种画和有关这种画的记载没有传存下来而已。 同样，唐朝以茶为题材的画，也不只《调琴啜茗图》等极少的几幅，应该和唐朝茶叶诗词的情况一样，在开元以后，有一个日甚一日的发展过程。因为开元年间，不只是茶和诗的蓬勃发展年代，也是我国画的兴盛时期。如开元时，我国的着名画家就有李思训、李昭道父子（俗称大李和小李将军），以及卢鸿、吴道子、卢楞伽、张萱、梁令瓒、郑虔、曹霸、韩干、王洽、韦天忝、陈闳、翟琰、杨庭光、范琼、陈皓、彭坚、杨宁、王维、杨升、张璪、周昉、杜庭睦、毕宏等数十人。而这时，如《封氏闻见记》所载：寺庙饮茶，已“遂成风俗”；在地方及京城，还开设店铺，“煎茶卖之”。上述这么多绘画名家，特别是他们在为寺庙作壁画中，如其时杰出画家吴道子，曾为长安、洛阳的两地道观寺院绘制壁画三百余间，他们不可能不把当时社会生活和宗教生活中新兴的饮茶风俗，吸收到画作中去。 五代时，西蜀和南唐，都专门设立了画院，邀集着名画家入院创作。宋代也继承了这种制度，设有翰林图画院，在国子监也开设了画学课。所以在宋代以后，特别是与今较近的明清，以茶为题材的绘画，不仅有关记载，而且存画也逐渐多了起来。下面，择要介绍几幅。 宋代现存最完整的茶事美术作品，首推北宋的“妇女烹茶画像砖”。北宋时，除李成、范宽、郭熙、米芾在山水画上有较大发展外，壁画、版画也颇兴盛。如其时汴梁大相国寺的门庑四廊，就都由画院待诏高文进等画了佛教人物故事，并以此盛名于时。这时，木刻版画，随印刷业的发达也流行了起来。画像砖是汉以前就流行的一种雕画结合的形式，但唐代以后渐趋稀少，北宋这件妇女烹茶画像砖，显然是受民间木刻影响企图恢复砖画的一件力作。画像砖画面为一高髻宽领长裙妇女，在一炉灶前烹茶，灶台上放有茶碗、茶壶，妇女手中还一边在擦拭着茶具。整个造型显得古朴典雅，用笔细腻。 此外，据记载，南宋着名画家刘松年还曾画过一幅《斗茶图卷》。刘松年是南宋钱塘（今杭州）着名的杰出画家。淳熙年间学画于画院，绍熙时，任职画院待诏，因其家居清波门（当时俗称“暗门”），故有“暗门刘”之称。他擅长山水，兼工人物，施色妍丽，和李唐、马远、夏珪并称“南宋四家”。可惜的是这幅《斗茶图卷》，没有传存下来。 不过，刘松年的《斗茶图卷》虽然不见，但元代着名书画家赵孟所作的同名画——《斗茶图》则流传了下来。赵孟（公元１２５４～１３２２年）字子昂，号松雪道人和水精宫道人。湖州（今浙江吴兴）人，宋宗室，入元官至翰林学士丞旨，封魏国公。其画一脱南宋“院体”，自成风格，评者以为“有唐人之致去其纤，有北宋之雄去其犷”，对当时和后世的画风影响很大。《斗茶图》中共画四个人物，旁边放有几副盛放茶具的茶担，左前一人手持茶杯，一手提一茶桶，袒胸露臂，显出满脸得意的样子。身后一人手持一杯，一手提壶，作１３２茶文化篇将壶中茶水倾入杯中之态。另两人站立一旁，双目注视前者。 由衣着和形态来看，斗茶者似把自己研制的茶叶，拿来评比，斗志激昂，姿态认真。斗茶始见于唐，盛行于宋，元朝贡茶虽然还是沿袭宋制进奉团茶、饼茶，但民间一般多改饮叶茶、末茶；所以，赵孟的《斗茶图》，也可以说是我国斗茶行将消失前的最后留画。 明代以茶为题材的画，一般以唐寅的《事茗图》、文征明的《惠山茶会图》和丁云鹏的《玉川烹茶图》为代表。唐寅的《事茗图》，画面绘一山青水秀的山村，在一椽茅屋中，一人作置茗而待，近旁小桥上一须翁拄杖而行，翁后一童子抱琴相随，细看侧屋，隐约中还有一人在精心烹茗。整个画面显得十分幽静。唐寅在画上题诗称：“日长何所事，茗碗自赍持；料得南窗下，清风满鬓丝。”这也可说是此画的意境所在。 文征明的《惠山茶会图》，画面无楼无室，也非围坐品茗，而只是在岩边树荫下绘一竹炉，人物有烹茗者，有作歇或观赏山景者，看来是取景茶会处于“将开未开之际”。丁云鹏的《玉川烹茶图》，是故事画，取材唐代诗人卢仝（号玉川子）嗜茶的传闻。 唐寅（公元１４７０～１５２３年），江苏吴县人，明杰出的画家、文学家。文征明（公元１４７０～１５５９年）与唐寅是同龄、同乡。他们与祝允明、徐祯卿，被称之为“吴中四才子”；与沈周、仇英两画家，又被称为“明四家”。在明四家中，以唐寅的声名最大。其画初学周臣，后来融合前人所长，自立风格，其山水极工，也擅人物、仕女；取景写物时出新意，不落陈套。据明喻政《茶集》线索，唐寅还曾绘过一幅《陆羽烹茶园》，据说是画在万历间，被喻政收进《茶集》的烹茶图，当时已附有不少题咏。由唐寅的《陆羽烹茶图》，到明末丁云鹏的《玉川烹茶图》，不难看出，在明代诸画家中，曾一度兴起过以历史上茶叶名人为题的茶事画；丁云鹏的《玉川烹茶图》，显然是效学唐寅《陆羽烹茶图》而来的。 清代的茶事画因距今时间较近，传留下来的更多，这无论是清初的“四王”（王鉴、王翬、王时敏、王原祁）“六家（四王加吴历、恽寿平），还是后来的扬州“八怪”，在他们传世的作品中，都能找到茶叶题材和有茶事器物的画作。不过，现在常见提到的，还是乾隆年间薛怀所画的《山窗清供》图。 此图清远透逸，画中有大小茶壶及茶盏各一，并自题五代胡峤诗“沾牙旧姓余甘氏，破睡当封不夜侯”一句。全图用枯笔勾勒，明暗向背层次非常清晰，富有立体感，类似现在的素描。 以茶为题材的画，不只在中国，随茶在世界的广泛传播，茶画也在其他各国流行开来。首先是日本，日本是吸收和保留我国古代文化较多的国家之一。他们从我国引进茶叶文化的时间较早，效法我国绘制以茶为题材的画也早。着名的茶画有《茶旅行》卷画、《松下煮茶图》和《菊与茶》等三幅。 《茶旅行》图，是描绘日本历史上每年从宇治运送新茶到东京进贡的十二场景。宇治到东京共４８０多公里，画面反映一站站迎送欢宴的盛况和礼仪。《松下煮茶图》，是日本历史上着名画家冈田米山人所作，画的中间，绘一片烟雾急泻的瀑布，下面顺着溪谷看去，是一座座相叠的远山；画面下端，在一棵大树下有一隐士正在端坐弹琴，旁边有几个人则在烹茗待３３２茶文化篇饮。整幅画的布局、构思、画意和风格，在我国古代的山水画和茶事画中，都能找到不少相似之处；甚至连作者的名号自喻“山人”，可能也是效法我国画家，如王绂之名为“九龙山人”、朱耷之名为“八大山人”等习惯而来的。《菊与茶》，是日本１８世纪画家西川佑信的作品，画面为一静坐的绅士，前放一盆菊，画中心是一群姿态各异的美女，画的右侧，在廊下绘有茶釜和其他茶具。这画中的人物，除衣着不同处，其他甚至整个画面，也都能从我国古画中找到相同之外。于此不难看出，日本不只饮茶和业茶，其整个茶叶文化的许多方面，都能清楚地找到其出之中国的胎记。 同样，１８世纪时，随饮茶在欧美的盛起，以茶为题材的画作，也陆续见之于西方各国。据美国威廉·乌克斯《茶叶全书》等介绍，１７７１年，爱尔兰画家Ｎ·霍恩，就曾创作过一幅《饮茶图》，以其女儿的形象，画一身着艳服的少女，右手持一盛有茶杯的碟子，左手用银勺在调和杯中的茶汤。另如１７９２年，英格兰画家Ｅ·爱德华兹，曾画过一幅牛津街潘芙安茶馆包厢中饮茶的场面。绘一贵夫人正从一男子手中接取一杯茶，前方桌上放有几件茶具，旁边绘一女子正在同贵夫人耳语。再如上一世纪苏格兰画家Ｄ·威尔基，也创作了一幅名为《茶桌的愉快》的茶事画。画面绘二男二女围坐在一张摊有白布的圆桌上饮茶，壁炉中炉火通红，一只猫一动不动地蜷伏在炉前，绘出了１９世纪初英国家庭饮茶时那种特有的安逸舒适的气氛。此外，如现在收藏在美国纽约大都会美术博物院中的凯撒的《一杯茶》、派登的《茶叶》，收藏在比利时皇家博物院的《春日》、《俄斯坦德之午后茶》、《人物与茶事》，以及悬存在苏联列宁格勒美术院的《茶室》等等，也都是近二世纪来深受人们喜爱的茶事名画。 茶画虽然没有像茶具一样派生为一种独立的文化现象，但是，它不仅增添了世界各国的绘画题材，增强了有关绘画的生活气息，对于茶叶文化来说，也具有一种活跃和丰富的作用。 （朱自振） 茶联，乃是我国楹联宝库中的一枝夺目鲜花。它字数多少不限，但要求对偶工整，平仄协调，是诗词形式的演变。在我国，凡是有“以茶联谊”的场所，诸如茶馆、茶楼、茶室、茶叶店、茶座的门庭或石柱上，茶道、茶艺、茶礼表演的厅堂墙壁上，甚至在茶人的起居室内，常可见到悬挂有以茶事为内容的茶联。使人见之，不但有古朴高雅之美，而且有“公德正气”、情操高尚之感，还可以给人带来联想，增加品茗情趣。 楹联，又称对联，相传最早始于五代后蜀主孟昶在寝门桃符板上的题词。至宋代时遂推广用在楹柱上，后又普遍作为装饰或交际之用。自唐至宋，饮茶兴盛，又受文人墨客所推崇，因此，茶联的出现，至迟应在宋代。但目前有记载的，而且数量又比较多的，乃是在清代，尤以郑燮为最。 郑燮能诗、善画，又懂茶趣，善品茗，他在一生中曾写过许多茶联。在镇江焦山别峰庵求学时，就曾写过茶联： ５３２茶文化篇汲来江水烹新茗，买尽青山当画屏。 将名茶好水，青山美景融入茶联。 在家乡，郑燮用方言俚语写过茶联，使乡亲们读来感到格外亲切。其中有一茶联写道： 扫来竹叶烹茶叶，劈碎松根煮菜根。 这种粗茶、菜根的清贫生活，是普通百姓日常生活的写照，使人看了，既感到贴切，又富含情趣。 郑燮平生与墨有缘，但又与茶有交，为此，将茶与墨融进茶联： 墨兰数枝宣德纸，苦茗一杯成化窑。 联中将“文房四宝”与茶和茶具联在一起，活脱脱地再现了作者爱墨喜茶的心情。 郑燮还写过一首宣传越州（今浙江绍兴）日铸茶的茶联： 雷文古泉八九个，日铸新茶三两瓯。 另外，郑燮还为茶馆写过茶联，在《题真州（今江苏仪征县）江上茶肆》中写道： 山光扑面因潮雨，江水回头为晚潮。 悬挂茶联，古代如此，近代又何尝不是这样。仅以杭州的“茶人之家”为例，在正门门柱上，就悬有一副茶联： 一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙。 这里，既道明了以茶留客，又说出了用茶清心和飘飘欲仙的感受。进得前厅入院，在会客室的门前木柱上，又挂有一联，写道： 得与天下同其乐，不可一日无此君。 这副茶联，虽然没有一个“茶”字。但人们一看便知，它道出了人们对茶叶的共同爱好，以及主人“以茶会友”的热切心情。使人读来，大有“此地无茶胜有茶”之感。在陈列室的门庭上，又有另一副对联，写道： 龙团雀舌香自幽谷，鼎彝玉盏灿若烟霞。 联中措辞含蓄，点出了名茶，名具，使人未曾参观，已有如入宝山之势。 又如当年绍兴的驻跸岭茶亭曾挂过一副茶联，曰： 一掬甘泉好把清凉洗热客，两头岭路须将危险告行人。 此联语意深刻，既有甘泉香茗给行路人带来的一份惬意，也有人生旅途的几分艰辛。 还有北京前门“北京大茶馆”的门楼两旁挂有这样一副对联： 大碗茶广交九州宾客，老二分奉献一片丹心。 这不仅刻画了茶馆“以茶联谊”的本色，而且还进一步阐明茶馆的经营宗旨。 ７３２茶文化篇凡此种种，其说明了一副好的茶联，其涵意隽永，回味无穷。茶联可以使茶益香，茶也可以使茶联生辉，因此，在我国的茶文化史上，还曾出现多次高价征茶联的雅举。 据说，广东羊城着名的茶楼“陶陶居”，在８０多年前，店主为了扩大影响，招揽生意，用“陶”字分别为上联和下联的开端，出重金征茶联一副。当时虽有许多人跃跃欲试，但终因用字出奇，难有佳作。结果有位过路的外地人，嗜茶善文，终于作成茶联一副。联曰： 陶潜善饮，易牙善烹，饮烹有度；陶侃惜分，夏禹惜寸，分寸无遗。 这里用了四个人名，即陶潜、易牙、陶侃和夏禹；又用了四个典故，即陶潜善饮，易牙善烹，陶侃惜分和夏禹惜寸，不但把“陶陶”两字分别嵌于每句之首，使人看起来自然、流畅，而且还巧妙地把茶楼沏茶技艺和经营特色，恰如其分地表露出来，理所当然地受到店主和茶人的欢迎和传诵。 又如四川成都，据说早年有家茶馆，兼营酒铺，但因经营缺少特色，生意清淡。后来，店主参照当地商家的风习，请当地才子书写了一副茶酒联，曰： 为名忙，为利忙，忙里偷闲，且喝一杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，再倒一杯酒来。 这副茶酒联，既奇特，又贴切，雅俗共赏，人们交口相传，茶人、酒客慕名前往，结果经营大有起色。 总之，在我国，以茶为题材的楹联，随处可见，内容广泛，意味深长。现将常见的集录如下： 四海咸来不速客，一堂相聚知音人。 只缘清香成清趣，全因浓酽有浓情。 为爱清香频入座，欣同知己细谈心。 兰芽雀舌今之贵，凤饼龙团古所珍。 奇乎？不奇，不奇亦奇！ 圆耶？是圆，是圆非圆！ 菜在街面摊卖，茶在壶中吐香。 欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。 龙井云雾毛尖瓜片碧螺春，银针毛峰猴魁甘露紫笋茶。 兀兀醉翁情，欲借斗杓共酌酒，田田诗客句，闲倾荷露试烹茶。 疑成云雾顶，飘出晨露香。 尘虑一时净，清风两腋生。 香飘屋内外，味醇一杯中。 蒙顶山上茶，扬子江心水。 摆开八仙桌，招徕十六方。 客至心常热，人走茶不凉。 美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人。 茗外风清移月影，壶边夜静听松涛。 诗写梅花月，茶煎谷雨春。 秀萃明湖游目频来过溪处，腴含古井怡情正及采茶时。 茶联，这种高雅的茶文化艺术，不仅在我国广为应用，而且还传入东邻日本、朝鲜等国。在那里，不但在茶馆、茶叶店中能见到茶联，而且在茶道、茶礼表演时，他们也习惯于悬挂茶联，以增加高雅典朴、和平宁静的气氛。 （姚国坤） 茶谚，是我国茶叶文化发展过程中派生的又一文化现象。 所谓“谚语”，用许慎《说文解字》的话说，“谚：传言也”；也即是指群众中交口相传的一种易讲、易记而又富含哲理的俗话。茶叶谚语，就其内容或性质来分，大致不外属于茶叶饮用和茶叶生产两类。换句话说，也就是茶谚主要来源于茶叶饮用和生产实践，是一种关于茶叶饮用和生产经验的概括或表述，并通过谚语的形式，采取口传心记的办法来保存和流传。所以，茶谚不只是我国茶学或茶叶文化的一宗宝贵遗产，从创作或文学的角度来看，它又是我国民间文学中一枝娟秀的馨花。 茶谚不是与茶俱有，而是茶叶生产、饮用发展到一定阶１４２茶文化篇段才产生的一种文化现象。我国饮茶和种茶的历史十分久远，但是，关于茶谚的记述，直至唐代末年苏廙的《十六汤品》才见。《十六汤品》的“减价汤”中记称：“谚曰，茶瓶用瓦，如乘折脚骏马登高。”这里所说的“瓦”，是指粗陶，意思是说用粗陶瓶存放茶叶，容易受潮变质，犹如爬山骑用跛脚马，很不理想。另一条是“法律汤”中讲到的“茶家法律”：“水忌停，薪忌薰”。这条虽未如上条那样称“谚曰”，但很明显，实际采自谚语。 苏廙生平不详，其《汤品》在五代陶谷的《清异录》中就有引用，据此，一般把这篇作品定为唐末或唐代晚期的作品。这里需要补说一句，《十六汤品》中所记述的茶谚，是我国现存但不是实际最早的茶谚。因为从茶谚的两个类型来说，其主要源泉和载体，是茶的生产实践和劳动者，有关饮用方面的茶谚，其出现不但晚于生产性的茶谚，也少于生产性茶谚。这一看法，也可用晚唐着名诗人皮日休在《茶中杂咏》序文中提及的内容来加说明。其称：“季疵（陆羽）以前，称茗饮者、必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。季疵为经三卷，由是分其源、制其具、教其造、设其器、命其煮，以为备关。”这就是说，我国饮茶，在唐代中期以前，混而烹之，和煮茶喝汤一样，自陆羽《茶经》面世以后，其采造、器具、烹煮才开始讲究起来。所以，很明显，关于煮饮茶叶方面的谚语，如上说“水忌停，薪忌薰”一类的茶谚，最早也是唐代中期以后出现的茶谚。 上面说到，我国生产性茶谚的出现和数量，多于饮茶方面的谚语，那么，在《十六汤品》之前和之后，为什么没有和很迟才见个别记载呢？这与我国古代文人的阶级性是密切相关的。在我国漫长的封建社会中，除陆羽等少数名士外，大多数文人，他们既不关心茶的种植和采制，也接触不到或很少接触到茶叶生产者，只能说是饮茶爱好者，所以，在他们的着作中，对群众生产性的谚语，表现生疏和淡漠，但是，有时对那些封建迷信的东西，却辗转相引，表现得特别热情。如明代郎瑛在《七修类稿》中，引有这样一条谚语：“长老种芝麻，未见得吃茶”。前一句是称种芝麻，习惯上必夫妇同植，称这样结的籽可多。后一句“未见得吃茶”，即是讲和尚没有结过婚。这里，作者对未结婚的人为什么不适种芝麻，解释不多，但对“吃茶”的解释，却详之又详。称“种茶下子，不可移植，移植则不复生也，故女子受聘，谓之吃茶”。其实，明代茶树栽培技术已很发展，这时民间也都知道茶树不是不可以移栽，可是郎瑛对其他生产性的茶谚一句不提，却选引这条茶事谚语，实质上是为宣传“又聘以茶礼者，见其从一之义”而已。 这里还要进一步补充一点，不只唐宋，几乎在我国整个古代茶书和其他有关文献中，基本上都未提到植茶的谚语，就是制茶和茶叶收藏方面的谚语，也直到明清期间，才有“茶是草，箬是宝”，以及《月令广义》引录的“谚曰：善蒸不若扇（疑作善）炒，善晒不如善焙”这样两条记载。在古代条件下，茶叶的收藏防潮，主要用竹箬。以箬封口，剪箬置于茶中，这较埋储“烧灰”或存放焙笼等办法，要省事得多。其后一条谚曰，所谓“善蒸不若善炒”，就是说蒸青不如炒青；“善晒不如善焙”，是指晒青不如烘青，其实，这条谚语仅仅３４２茶文化篇反映一些地区或一部分人对各种绿茶的推崇和喜好而已。不过，这两条茶谚，无论是现在，还是在当时，对茶类生产和茶叶保存，还是起到一定的积极作用的。 其实，我国关于茶的生产技术方面的谚语，特别是浙江、湖南、江西，还是较多的。这里不妨以浙江的茶谚为例来剖析一下： 如提倡和劝种茶树方面的谚语，全省性的，有“千茶万桑，万事兴旺”；浙西开化一带，有“千杉万松，一生不空，千茶万桐，一世不穷”，等等。这些茶谚，都较古朴，虽然搜集于本世纪中期，但是，与种橘植果的一些谚语对照，就其风格来说，很像是明清间或更古的茶谚。 要种茶，首先要选择适宜或有利茶树生长的环境，浙江各地在茶园择地上，也积累有不少经验。如“高山出名茶”这条谚语，在浙江各地就有多种说法。如衢州一带，有“高山茶叶，低山茶子”之说；绍兴地区有“平地有好花，高山有好茶”之说；至于台州一带，则说得更具体，称“高山多雾出名茶”，意指不是所有的高山，而是要多雾的高山才能出名茶。此外，对茶园土壤、地形地势，也都有各种要求。如浙西和湖州一带的“土厚种桑，土酸种茶”；“桑栽厚土扎根牢，茶遇酸土笑呵呵”；以及“稻要地平能留水，茶要土坡水不留”等等。当然，这些谚语，从现在茶叶科学技术的角度看，提法不免原始，有的说法也不全面，但是，特别是在古代条件下能有此认识，并以之指导生产，也就不知集多少代人的经验，并起到较显着的作用了。 再如茶树种植和茶园管理，浙江茶谚也涉及到这些茶事的各个方面。如关于栽茶季节，平阳、瑞安一带有“正月栽茶用手捺，二月栽茶用脚踏，三月栽茶用锄夯也夯不活”的说法。这条谚语，从字面看，是讲春天不同月份种茶压根的不同方法，但实际是讲这一带最适和适宜种茶的时间。再如施肥方面的谚语，浙西和绍兴一带流传的茶农说法有：“茶树本是神仙草，只要肥多采不了”；“茶树不怕采，只要肥料足”；以及淳安一带的“一担春茶百担肥”等等。这些是泛指种茶和要多产茶叶需增施肥料。此外，浙江各地还有不少有关肥效和茶树施肥技术方面的谚语。如“根底肥，芽上催”；“浇肥不埋潭，宁可粪坑里满”；“栏肥、壅肥三年青”；以及嵊县一带的“若要肥，泥加泥”等等。应该指出，在我国古代茶书和文人笔下的记述中，强调茶树的清雅和茶叶的吸附能力，对茶树施肥，特别是施厩肥、粪肥，是不大重视甚至是反对的。如明代罗廪《茶解》中就指出：“茶性淫，易于染着，无论腥秽及有气之物，不得与之近。”另在“艺部”中又提出，“茶园不宜杂以恶木，惟桂、梅芳兰、幽菊及诸清芬之品，最忌与菜畦相逼，不免秽污渗洒，滓厥清真。”所以，关于施肥的茶谚，不但是对上述偏见的一种否定，也是对我国古籍中施肥记载的一种最好补充。 茶园管理除施肥外，在中耕除草方面的经验，更是丰富。 其实无论是中耕或除草，谚语都是从保肥、节肥和从肥的角度提出的。如浙江各地都说的“动动铁器，三分壮气”；“三年不挖，茶树开花”；以及东阳一带所说的“茶山不要粪，一年三交钉”；杭州一带的“宁可少施一次肥，不能多养一次茶”；金华、义乌一带流传的“若要茶树好，铺草不可少”等５４２茶文化篇等。“铺草”即在茶园行间隙地铺一层稻草、麦秸，一用以保墒，二可以防止杂草生长。关于茶园各个时期中耕或耕作的效益，浙江各地也有一套完整的谚语：如全省性的谚语有“若要春茶好，春山开得早”；“要吃茶，二八挖”；“若要茶，伏里耙”；“茶地晒得白，抵过小猪吃大麦”等等；另外，奉化、新昌、建德一带的谚语有：“头茶荒，二茶光”；淳安的耕作谚语有“七挖金，八挖银，不挖茶园成草林”；或“七挖金，八挖银，九冬十月了人情”；浙东嵊县、新昌的说法是“七挖金，八挖银，九、十月挖的不如屋里困。”这几条谚语，是强调中耕要适时。锄以后，杂草也容易死掉，九、十月中耕的效果要差些，但不是没有用。又如绍兴、余杭一带，有“秋冬茶园挖得深，胜于拿锄挖黄金”的谚语，说的是对深耕的要求。 浙江的生产性茶谚，也和其他有关省市一样，以茶叶采摘的谚语为最多。这或许是因为在茶叶生产劳动中，茶叶采摘的用工最多，茶叶采摘与茶叶经济性状关系最为密切的缘故。浙江全省采摘茶叶的谚语面广量大，单以杭州一地这方面的谚语为例，最具代表性的谚语，如“清明时节近，采茶忙又勤”；“谷雨茶，满把抓”；“早采三天是个宝，迟采三天变成草”；“立夏茶，夜夜老，小满过后茶变草”；以及“头茶不采，二茶不发”；“春茶留一丫，夏茶发一把”；“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋露白”等等，就都体现了这一采摘指导思想。这里要附带指出，在唐代以前，从史籍记载来看，似乎是不采制秋茶的，唐代特别是唐代中期以后，随着我国茶业的蓬勃发展，秋茶的采制才逐渐盛行起来。所以，“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋露白”的谚语，是一条流传较早的古谚，其主要的含义，是提倡和鼓励人们采摘秋茶，并不真正说秋茶的质量就比夏茶和春茶为好。 浙江茶谚，只是我国茶谚总数中的一小部分。但是，就从这些列举中，也可清楚看出，其内容从茶园择地一直到茶叶采摘，包括茶树从种到采整个茶事技术的各个方面。如果从浙江和全国所有的茶谚来说，无疑，茶谚也是传承于我国民间口头，以语言艺术为特点的一宗独特的茶叶文化现象。千百年来，我国一代代的“园户”、“山民”，不是依靠别的，正是依靠这些简朴的谚语，从事茶叶生产和发展茶叶生产技术的。 （朱自振） 正文 二、茶与名人-1 （一）陆羽 陆羽（７３３～８０４年），字鸿渐，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子，唐复州竟陵（今湖北天门）人，一生嗜茶，精于茶道，以着世界第一部茶叶专着——《茶经》闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，奉为“茶圣”，祀为“茶神”。他亦工于诗，但传世者不多。 陆羽一生富有传奇色彩。他原是个被遗弃的孤儿。唐开元二十三年（公元７３５年），陆羽三岁，被竟陵龙盖寺住持僧智积禅师在当地西湖之滨拾得。积公以《易》自筮，为孩子取名，占得《渐》卦，卦辞曰：“鸿渐于陆，其羽可用为仪”。 于是按卦词给他定姓为“陆”，取名为“羽”，以“鸿渐”为字。陆羽在黄卷青灯、钟声梵呗中学文识字，习诵佛经，还学会煮茶等事务。但他不愿皈依佛法，削发为僧。九岁那年，有一次智积禅师要他抄经念佛，他却问积公曰：“释氏弟子，生无兄弟，死无后嗣。儒家说不孝有三，无后为大。出家人能称有孝吗？”并公然称：“羽将授孔圣之文。”积公恼他桀骜不驯，藐视尊长，就用繁重的“贱务”磨炼他，迫他悔悟回头。要他“扫寺地，洁僧厕，践泥污墙，负瓦施屋，牧牛一百二十蹄”。陆羽并不因此气馁屈服，求知欲望反而更加强烈。 他无纸学字，以竹划牛背为书，偶得张衡《南都赋》，虽并不识其字，却危坐展卷，念念有词。积公知道后，恐其浸染外典，失教日旷，又把他禁闭寺中，令芟剪卉莽，还派年长者管束。十二岁那年，他乘人不备，逃出龙盖寺，到了一个戏班子里学演戏，作了优伶。他虽其貌不扬，又有些口吃，但却幽默机智，演丑角很成功，后来还编写了三卷笑话书《谑谈》。唐天宝五年（公元７４６年），竟陵太守李齐物在一次州人聚饮中，看到了陆羽出众的表演，十分欣赏他的才华和抱负，当即赠以诗书，并修书推荐他到隐居于火门山的邹夫子那里学习。天宝十一年（公元７５２年）礼部郎中崔国辅贬为竟陵司马。是年，陆羽揖别邹夫子下山。崔与羽相识，两人常一起出游，品茶鉴水，谈诗论文。天宝十三年（公元７５４年）陆羽为考察茶事，出游巴山峡川。行前，崔国辅以白驴、乌犁牛及文槐书函相赠。一路之上，他逢山驻马采茶，遇泉下鞍品水，目不暇接，口不暇访，笔不暇录，锦囊满获。唐肃宗乾元元年（公元７５８年），陆羽来到升州（今江苏南京），寄居栖霞寺，钻研茶事。次年，旅居丹阳。唐上元元年（公元７６０年），陆羽从栖霞山麓来到苕溪（今浙江吴兴），隐居山间，阖门着述《茶经》。期间常身披纱巾短褐，脚着藤鞋，独行野中，深入农家，采茶觅泉，评茶品水，或诵经吟诗，杖击林木，手弄流水，迟疑徘徊，每每至日黑兴尽，方号泣而归，时人称谓今之“楚狂接舆”。唐代宗曾诏拜羽为太子文学，又徙太常寺太祝，但都未就职。陆羽一生鄙夷权贵，不重财富，酷爱自然，坚持正义。《全唐诗》载有陆羽的一首歌，正体现了他的品质： 不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮登台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。 陆羽的《茶经》，是唐代和唐以前有关茶叶的科学知识和实践经验的系统总结；是陆羽躬身实践，笃行不倦，取得茶叶生产和制作的第一手资料，又遍稽群书，广采博收茶家采制经验的结晶。《茶经》一问世，即为历代人所宝爱，盛赞他为茶业的开创之功。宋陈师道为《茶经》作序道：“夫茶之着书，自羽始。其用于世，亦自羽始。羽诚有功于茶者也！” 陆羽除在《茶经》中全面叙述茶区分布和对茶叶品质高下的评价外，有许多名茶首先为他所发现。如浙江长城（今长兴县）的顾渚紫笋茶，经陆羽评为上品，后列为贡茶；义兴郡（今江苏宜兴）的阳羡茶，则是陆羽直接推举入贡的。 《义兴县重修茶舍记》载：“御史大夫李栖筠实典是邦，山俗有献佳茗者，会客尝之，野人陆羽以为芬香甘辣，冠于他境，可以荐于上。栖筠从之，始进万两，此其滥觞也。” 不少典籍中还记载了陆羽品茶鉴水的神奇传说。唐张又新在《煎茶水记》中记述了陆羽这样一件事：“代宗朝李季卿刺湖州，至维扬（今江苏扬州），逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之懽，因之赴郡，泊扬子驿。将食，李曰：‘陆君善于茶，盖天下闻名矣，况扬子南零水又殊绝，今者二妙，千载一遇，何旷之乎！’命军士谨信者，执瓶操舟，深诣南零。陆利器以俟之。俄水至，陆以杓扬其水曰：‘江则江矣，非南零者，似临岸之水。’使曰：‘某櫂舟深入，见者累百，敢虚给乎。’陆不言，既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以杓扬之曰： ‘自此声零者矣！’使蹶然大骇伏罪曰：‘某自南零齎至岸，舟荡覆半，惧其尠，挹岸水增之，处士之鉴，神鉴也，其敢隐焉。’李与宾从数十人皆大骇愕。李因问陆，既如是，所历经处之水，优劣精可判矣。陆曰：‘楚水第一，晋水最下。’李因命笔，口授而次第之。” 《新唐书·列传》的《陆羽传》中，也记有此事，但在说到李季卿召见陆羽时，“羽衣野服，挈具而入，季卿不为礼，羽愧之，更着《毁茶论》”。 陆羽逝世，后人尊其为“茶神”，肇始于晚唐。唐时曾任过衢州刺史的赵璘，其外祖与陆羽交契至深，他在《因话录》里说，陆羽“性嗜茶，始创煎茶法。至今鬻茶之家，陶为其像，置于炀器之间，云宜茶足利。”唐李肇撰《国史补》 也说到，陆羽“茶术尤着，巩县陶者，多为瓷偶人，号陆鸿渐，买数十茶器，得一鸿渐。市人沽茗不利，辄灌注之。” 陆羽多才多艺，《茶经》之外，其他着述亦颇丰。据《文苑英华·陆文学自传》载：“自禄山乱中原，为《四悲诗》，刘展窥江淮，作《天之未明赋》，皆见感激当时，行哭涕泗。着《君臣契》三卷，《源解》三十卷，《江西四姓谱》八卷，《南北人物志》十卷，《吴兴历官记》一卷，《占梦》上、中、下三卷。”又据《咸淳临安志》载，陆羽寓居钱唐（今浙江杭州）时作有《天竺灵隐二寺记》和《武林山记》。可惜这些着述传世甚少。 （阮浩耕） （二）卢仝 卢仝（约７９５～８３５年），号玉川子，济源（今属河南）人，祖籍范阳（今河北涿县），唐代诗人。卢仝一生爱茶成癖，他的一曲《茶歌》，自唐以来，历经宋、元、明、清各代，传唱千年不衰，至今诗家茶人咏到茶时，仍屡屡吟及。 卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》（内容参见本书《茶叶诗词》）诗中，诗人点视孟谏议白绢密封并加三道印泥的新茶，在珍惜喜爱之际，自然想到了新茶采摘与焙制的辛苦，得之不易。接着，诗人以神乎其神的笔墨，描写了饮茶的感受。茶对他来说，不只是一种口腹之饮，茶似乎给他创造了一片广阔的精神世界，当他饮到第七碗茶时，只觉得两腋生出习习清风，飘飘然，悠悠飞上青天。《茶歌》的问世，对于传播饮茶的好处，使饮茶风气普及到民间，起了推波助澜的作用。所以后人曾认为唐朝在茶业上影响最大最深的三件事是：陆羽《茶经》，卢仝《茶歌》和赵赞“茶禁”（即对茶征税）。宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中说：“玉川之诗，优于希文之歌（即范仲淹《和章岷从事斗茶歌》），玉川自出胸臆，造语稳贴，得诗人句法。”诗人作这首《茶歌》的本意其实并不仅仅在夸说茶的神功奇趣。诗的最后一段忽然转入为苍生请命：岂知这至精至好的茶叶，是多少茶农冒着生命危险，攀悬在山崖峭壁之上采摘的，此种日子何时才能到头啊！卒章而显其志。在一番看似“茶通仙灵”的谐语背后，隐寓着诗人极其郑重的责问。 卢仝《茶歌》自宋以来，几乎成了人们吟唱茶的典故。诗人骚客嗜茶擅烹，每每与“卢仝”、“玉川子”相比：“我今安知非卢仝，只恐卢仝未相及。”（明·胡文焕）；“一瓯瑟瑟散轻蕊，品题谁比玉川子。”（清·汪巢林）。品茶赏泉兴味酣然，常常以“七碗”、“两腋清风”代称：“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。”（宋·苏轼）；“不待清风生两腋，清风先向舌端生。”（宋·杨万里）。北京中山公园的来今雨轩，民国初年曾改为茶社，有一楹联云：“三篇陆羽经，七度卢仝碗。”１９８３年春，北京举行品茶会，会上８８岁的老书法家肖劳即席吟茶诗一首，亦引卢仝《茶歌》为典，有句云：“嫩芽和雪煮，活火沸茶香。七碗荡诗腹，一瓯醒酒肠。” 卢仝在太和九年（公元８３５年）“甘露之变”中被误捕，遇害。其时，卢仝正留宿长安宰相兼领江南榷茶使王涯家中。 据贾岛《哭卢仝》句：“平生四十年，惟着白布衣。”可知他死时年仅４０岁左右。另据清乾隆年间萧应植等所撰《济源县志》载：在县西北二十里石村之北，有“卢仝别墅”和“烹茶馆”，在县西北十二里武山头有“卢仝墓”，山上还有卢仝当年汲水烹茶的“玉川泉”。卢仝自号“玉川子”，乃是取其泉名。 （阮浩耕） （三）皎然 皎然，俗姓谢，字清昼，湖州（今浙江吴兴）人，南朝谢灵运十世孙。生卒年不详，活动于上元、贞元年间（公元７６０～８４０年），是唐代着名诗僧。他善烹茶，作有茶诗多篇，并与陆羽交往甚笃，常有诗文酬赠唱和。皎然是个诗僧，又是个茶僧。 佛教禅宗强调以坐禅方式彻悟自己的心性，禅宗寺院十分讲究饮茶。皎然推崇饮茶，把饮茶的好处说得更神，他有一首《饮茶歌送郑容》，诗云： 丹丘羽人轻玉食，采茶饮之生羽翼。 名藏仙府世莫知，骨化云宫人不识。 云山童子调金铛，楚人茶经虚得名。 霜天半夜芳草折，烂漫缃花啜又生。 常说此茶祛我疾，使人胸中荡忧栗。 日上香炉情未毕，乱踏虎溪云，高歌送君出。 茶有仙灵，藏于仙府，人不相识，惟有云山童子才常调金铛煮饮。皎然在诗中提倡禁食饮茶，说茶不仅可以除病祛疾，荡涤胸中忧患，而且会踏云而去，羽化飞升。 他的《饮茶歌诮崔石使君》，赞誉剡溪茶（产于今浙江嵊县）清郁隽永的香气，甘露琼浆般的滋味，并生动描绘了一饮、再饮、三饮的感受，与卢仝《饮茶歌》有异曲同工之妙。 诗云： 越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。 素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆。 一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。 此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。 愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。 崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。 孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。 皎然现存的诗作中吟咏到的名茶，还有湖州顾渚紫笋茶和临安天目山茶。《顾渚行寄裴方舟》云：“我有云泉邻渚山，山中茶事颇相关。鶗鳺鸣时芳草死，山家渐欲收茶子。伯劳飞日芳草滋，山僧又是采茶时昨夜西峰雨色过，朝寻新茗复如何。女宫露涩青芽老，尧市人稀紫笋多。紫笋青芽谁得识，日暮采之长太息。清泠真人待子元，贮此芳香思何极。” 皎然居湖州杼山妙喜寺时，常结伴游顾渚山，其实他牵挂的都是紫笋茶，诗人对山中茶讯的确了如指掌。另有一首《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》，他说天目山茶以“露采北山芽”为最佳，而且“文火香偏胜，寒泉味转嘉”，煎茶时“投铛涌作沫，着碗聚生花”，自是一种极美好的享受。 陆羽移居浙江后与皎然相识，初时同居妙喜寺，后陆羽隐居苕溪、寓居江苏等地，仍多有往访。皎然寻访、送别陆羽和与之聚会的诗作（包括联句），仅《全唐诗》所载就近２０首，唐代诗人中没有第二位。他的《赠韦卓陆羽》一首云： “只将陶与谢，终日可忘情；不欲多相识，逢人懒道名。”表明皎然不愿多交朋友，只和韦卓、陆羽相处足矣，把韦、陆比作陶渊明和谢灵运。 在陆羽和皎然同居妙喜寺时，陆羽曾在寺旁建一亭，因是癸丑岁、癸卯朔、癸亥日落成，当时正出任湖州刺史的颜真卿名以“三癸亭”。皎然作《奉和颜使君真卿与陆处士羽登妙喜寺癸亭》诗： 秋意西山多，列岑萦左次。 缮亭历三癸，疏趾邻什寺。 时人对陆羽筑亭，颜真卿题名，皎然和诗，称赞为“三绝”，一时传为美谈。 皎然现存诗作中的名篇是《寻陆鸿渐不遇》：“移家虽带郭，野径入桑麻。近种篱边菊，秋来未着花。扣门无犬吠，欲去问西家。报道山中去，归来每日斜。”全诗４０字，清空如话，陆羽之隐士风韵和诗人的仰慕之情，跃然纸上。 （阮浩耕） （四）白居易 白居易（７７２～８４６年），字乐天，晚年号香山居士，其先太原（今属山西）人，后迁居下邽（今陕西渭南东北），唐代杰出的现实主义诗人。他酷爱茶叶，曾自称是个“别茶人”。 唐宪宗元和十二年（公元８１７年），白居易在江州（今江西九江）做司马，那年清明节刚过不久，白居易的好友、忠州（今四川忠县）刺史李宣给他寄来了新茶，正在病中的白居易品尝新茶，感受到高谊隆情，欣喜莫名。他的《谢李六郎中寄新蜀茶》诗，记述的就是这件事，诗云： 故情周匝向交亲，新茗分张及病身。 红纸一封书后信，绿芽十片火前春。 汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘。 不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。 诗人收到采于寒食禁火日前的新蜀茶，珍如故旧，尝新为快，即动手碾茶、勺水、候火、下末诗人自誉为善于鉴茶识水的“别茶人”，感谢李宣知己嗜茶，将这样的珍品“不寄他人先寄我”。 早一年，白居易由长安到江州途中，写下了有名的《琵琶行》。诗人以带有热烈情感的笔锋，概述琵琶女的身世遭遇，深刻揭发封建社会摧残妇女的罪恶，同时将自己不幸的贬谪和失意的凄苦心情也倾泻出来。这首诗却又为后人留下了一条重要的茶叶史料： 弟走从军阿姨死，暮去朝来颜色故。 门前冷落车马稀，老大嫁作商人妇。 商人重利轻别离，前月浮梁买茶去。 去来江口守空船，绕船月明江水寒。 浮梁，在今江西省景德镇市北，从诗中可知唐时这里已是一个着名的茶叶集散地了。 读白居易诗作，不难发现诗人一生的嗜好惟诗、酒、琴、茶。“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山，穷通行止长相伴，谁道吾今无往还。”琴和茶是诗人“穷通行止长相伴”的珍爱之物。“鼻香茶熟后，腰暖日阳中。伴老琴长在，迎春酒不空。” 鼻香茶熟，操琴伴老是诗人晚年最舒心的享受。弹琴不能没有茶，吟咏更加不可少。白居易十分喜欢边品茶边吟咏。“闲吟工部新来句，渴饮毗陵远到茶。”（《晚春闲居，杨工部寄诗，杨常州寄茶同到，因以长句答之》）诗人刚收到工部侍郎杨慕巢寄来的诗作，又接获常州刺史杨虞卿捎来的阳羡茶，吟诗饮茶，兴味无穷，只可惜“不见杨慕巢，谁人知此味”！酒后醉渴，唯茶是好，“醉对数丛红芍药，渴尝一碗绿昌明。”诗人醉对红花，渴尝绿茶，其乐何如。爱诗、嗜酒、癖茶、好琴，使白居易的生活情趣丰富多彩。晚年他更离不开茶，他说：“老来齿衰嫌桔酸，病来肺渴觉茶香。” 白居易饮茶，对茶、水、具的选择配置和候火定汤很是讲究。“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。” “最爱一泉新引得，清冷屈曲遶阶流”。他烹茶爱用泠泠山泉水，但又不惟泉是好，常常是因地制宜，选择水品。“吟咏霜毛句，闲尝雪水茶”，雪水是难得的烹茶好水；“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，用洁净的渭河水烹茶同样是珍贵的。 诗人烹茶总是细心添汤勺水，静候瑟瑟水沸，直至“花浮鱼眼沸”，把碾得嫩黄如尘的末茶放入茶瓯。如此色佳味醇的茶饮，多想奉献一碗给如自己一样的爱茶人，遗憾的是无法传递。 白居易曾辟园种过茶。那是在他任江州司马时，“游庐山，到东西二林间香炉峰下，见云水泉石，胜绝第一，爱不能舍，因置草堂”（《与微之书》）。茶园便在香炉峰遗爱寺旁。他作有《香炉峰下新置草堂，即事咏怀题于石上》，诗云： 香炉峰北面，遗爱寺西偏。 白石何凿凿，清流亦潺潺。 有松数十株，有竹千余竿。 松张翠伞盖，竹倚青琅。 其下无人居，惜哉多岁年！ 有时聚猿鸟，终日空风烟。 时有沉冥子，姓白字乐天。 平生无所好，见此心依然。 如获终老地，忽地不知还。 架岩结茅宇，劚壑开茶园。 如此结茅而居，辟茶园，听飞泉，赏白莲，饮酒弹琴，仰天长歌，诗人感到如倦鸟飞返茂林，若涸鱼回游清池，颇为傲然自足。那时他“药圃茶园为产业，野麋林鹤是交游。”诗人这段生活，明人黄宗羲在《匡庐游记》中说：“山中无别业，衣食取办于茶其在最高者，为云雾茶，此间名品也。白香山药圃茶园为产业，信非虚话。” 长庆二年（公元８２２年），白居易到杭州任刺史。两年任内，他钟爱西湖的湖光山色，又迷恋西湖的香茗甘泉，常邀文人诗僧吟咏品饮，留下了一则与灵隐韬光禅师汲泉烹茗的佳话。诗僧韬光与白居易常有诗文酬答往来。一次，白居易以诗邀韬光禅师到城里来：“命师相伴食，斋罢一瓯茶。”然韬光不肯屈从，也以诗答曰：“山僧野性好林泉，每向岩阿倚石眠城市不堪飞锡去，恐妨莺啭翠楼前。”白居易只得亲自上山访晤，一起品茶吟诗。杭州灵隐韬光寺的烹茗井，相传是当年白居易烹茗处。 （阮浩耕） （五）陆龟蒙、皮日休 陆龟蒙（？～约８８１年），字鲁望，自号江湖散人、甫里先生，又号天随子，长洲（今江苏吴县）人。唐代文学家。早年举进士不中，曾往苏湖二郡从事，后隐居甫里。虽有田数百亩，因地势低下，雨潦则与江通，故常苦饥。于顾渚山下经营一茶园，岁取租茶，自为品第，着有《品第书》，可继陆羽《茶经》，可惜早已失传。 皮日休（约８３４～约８８３年），字袭美，一字逸少，自号鹿门子，又号间气布衣、醉吟先生，襄阳（今属湖北）人。唐代文学家。咸通八年（公元８６７年）登进士第，次年东游，至苏州，咸通十年为苏州刺史从事，其后又入京为太常博士，出为毗陵（今江苏常州）副使。 皮日休在苏州时与陆龟蒙相识，并与之唱和，成为一对亲密的诗友，世称“皮陆”。在两人间的唱和往来中，皮日休有《茶中杂咏》十首，陆龟蒙有《奉和袭美茶具十咏》。两人一事一咏，一唱一和，共二十首。皮日休在《茶中杂咏》前有一序，其中说到： 自周已降，及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者，无异也。 季疵始为经三卷，由是分其源、制其具、教其造、设其器、命其煮。饮之者除痟而去疠，虽疾医之不若也。其为利也，于人岂小哉。余始得季疵书，以为备之矣，后又获其《顾渚山记》二篇，其中多茶事。后又太原温从云、武威段磶之，各补茶事十数节，并存于方册。茶之事，由周至今，竟无纤遗矣。昔晋杜育有《荈赋》，季疵有《茶歌》，余缺然于怀者，谓有其具而不形于诗，亦季疵之余恨也，遂为十咏，寄天随子。 这篇序概述了茶的史实和自周至唐的茶事，高度评述陆羽的《茶经》，并说明这“十咏”是以诗的形式和语言来记述茶事。 皮陆的唱和诗分别有茶坞、茶人、茶笋、茶籯、茶舍、茶灶、茶焙、茶鼎、茶瓯、煮茶十题。其中第二首《茶人》诗，皮日休云： 生于顾渚山，老在漫石坞。 语气为茶荈，衣香是烟雾。 庭从子遮，果任獳师虏。 日晚相笑归，腰间佩轻篓。 陆龟蒙应和道： 天赋识灵草，自然钟野姿。 闲来北山下，似与东风期。 雨后探芳去，云间幽路危。 唯应报春鸟，得共斯人知。 茶是天赋的“灵草”，顾渚山茶人得其灵气，连语气和衣着都絪缊着茶的芳馨。到了采茶时节，“日晚相笑归”，这种劳动是愉快的。但是，茶山高耸云间，路径幽深高峻，采茶人的生涯充满了艰险。皮陆两人都喜茶人之所喜，对茶人的疾苦深表同情。 《茶舍》诗，描述顾渚山茶人的居住、劳动及环境，很有生活气息。皮日休诗云：阳崖枕白屋，几口嬉嬉活。棚上汲红泉，焙前蒸紫蕨。乃翁研茗后，中妇拍茶歇。相向掩柴扉，清香满山月。”陆龟蒙和诗：“施取山上材，架为山下屋。门因水势斜，壁任岩隈曲。朝随鸟俱散，暮与云同宿。不惮采掇劳，只忧官未足。”茶农不怕茶叶采制的辛苦，忧虑的是官府催逼的贡茶还未满足。表现出诗人对茶农的体察和同情。 《茶灶》形象地记述了制茶的情景。皮日休写道：“南山茶事动，灶起岩根旁。水煮石发气，薪然杉脂香。青琼蒸后凝，绿髓炊来光。如何重辛苦，一一输膏粱。”陆龟蒙和道： “无突抱轻岚，有烟映初旭。盈锅玉泉沸，满甑云芽熟。奇香袭春桂，嫩色凌秋菊。炀者若吾徒，年年看不足。”诗中可知，唐代制茶所用茶灶是无烟囱的，满锅的水沸后，茶芽蒸熟，此时茶汁凝结，香如春桂，色如秋菊。这种场面年年看不足。 皮日休的《茶焙》诗曰：“凿彼碧岩下，恰应深二尺。泥易带云根，烧难凝石脉。初能燥金饼，渐见干琼液。九里共杉林，相望在山侧。”描述了焙茶过程和场景。陆龟蒙和诗： “左右捣凝膏，朝昏布烟缕。方圆随样拍，次第依层取。山谣纵高下，火候还文武。见说焙前人，时时炙花脯。”焙茶时节，朝昏相继，辛苦非常；茶饼形状，焙时拍成，焙茶火候，文武相济。 陆羽《茶经·三之造》说，茶的制造“蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”皮陆《茶舍》、《茶灶》、《茶焙》诗中，生动描绘了唐代制茶的工艺过程：“焙前蒸紫蕨”，“乃翁研茗”，“中妇拍茶”，“左右捣凝膏”，“方圆随样拍”，等等。为我们展现了一幅唐代制茶图卷。 皮陆唱和的《茶鼎》、《茶瓯》、《煮茶》，侧重吟咏烹煮和品饮茶的情趣。皮日休云：“香泉一合乳，煎作连珠沸”，此时，茶场似蟹目如鱼鳞，发出的声响好像“松带雨”，汤色翠绿有华，饮之“千日不醉”。陆龟蒙则云：“闲来松间坐，看煮松上雪”，归落松枝上的积雪来烹茶，那更妙不可言。 皮陆以诗的灵感，丰富生动的词藻，形象的笔墨，艺术地描绘了唐代诸方面茶事，可谓是一部用诗写成的《茶经》。 （阮浩耕） （六）欧阳修 欧阳修（１００７～１０７２年），字永叔，号醉翁，晚号六一居士，吉州永丰（今属江西）人。北宋政治家、文学家，是唐宋八大家之一。 “吾年向老世味薄，所好未衰惟饮茶。”欧阳修仕宦四十年，上下往返，窜斥流离。晚年他作诗自述，欲借咏茶感叹世路之崎岖，却也透露了他仍不失早年革新政治之志。当然，这里更直接的是述说了他一生饮茶的癖好，至老亦未有衰减。 欧阳修爱茶，为我们留下了许多茶事诗文，除了多首咏茶诗作外，还为蔡襄《茶录》写了后序；在那开了宋代笔记文创作先声的二卷《归田录》里，也有数则谈到茶事的；并有专门论说煎茶用水的《大明水记》，都殊为难得。 景佑三年（公元１０３６年），范仲淹因与宰相吕夷简争执，贬饶州，欧阳修等因支持范，同时被贬为夷陵（今湖北宜昌）令。他初到夷陵时有《夷陵县至喜堂记》一文，说：“夷陵风俗朴野，少盗争，而令之日食有稻与鱼，又有桔柚茶笋四时之味，江山秀美，而邑居缮完，无不可爱。”从此已可窥见欧阳修早年于茶已情分非浅。 欧阳修对产于北宋诗人黄庭坚家乡江西修水的双井茶极为推崇，认为可与产于杭州西湖宝云山下的宝云茶和绍兴日铸岭的日铸茶相媲美。他有《双井茶》诗云： 西江水清江石老，石上生茶如凤爪。 穷腊不寒春气早，双井芽生先百草。 白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两芽。 长安富贵五侯家，一啜犹须三日夸。 宝云日铸非不精，争新弃旧世人情。 岂知君子有常德，至宝不随时变易。 君不见建溪龙凤团，不改旧时香味色。 双井茶“芽生先百草”，采摘又十分细嫩，须“十斤茶养一两芽”，品质绝佳，欧阳修夸赞它“一啜犹须三日夸”。诗的后面几句，他从茶的品质联想到世态人情，批评那种“争新弃旧”的世俗之徒。他在《归田录》卷一中也谈到双井茶，说“腊茶出于福建，草茶盛于两浙，两浙之品，日注第一。自景佑以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，囊以红纱，不过一二两，以常茶十数斤养之，用辟暑湿之气，其品远出日注上，遂为草茶第一。”双井茶一时曾“名震京师”，与欧阳公的讴歌赞美不无关系。 欧阳修与梅尧臣是至交，常互相切磋诗文，两人又常共品新茶，以唱和酬答交流尝茶体验。《尝新茶呈圣俞》是一首建安龙凤团茶的赞美诗。诗中突出了一个“新”字：“建安三千五百里，京师三月尝新茶。”从建安到汴京（开封）相隔３５００里，却在三月能尝到新茶，可见采摘之早：“年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇。夜间击鼓满山谷，千人助叫声喊呀。万木寒凝睡不醒，唯有此树先萌发。”诗中还谈到了他的品茶经： “泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦嘉。”他认为品茶须是茶新、水甘、器洁，再加上天朗、客嘉，此“五美”俱全，方可达到“真物有真赏”的境界。 欧阳修对蔡襄创制的“小龙团”有褒有贬，不过褒要多于贬。他在为蔡襄《茶录》写的后序中说：“茶为物之至精，而小团又其精者，录序所谓上品龙茶是也。盖自君谟始造而岁供焉。仁宗尤所珍惜，虽辅相之臣，未尝辄赐。惟南郊大礼致斋之夕，中书枢密院各四人共赐一饼，宫人翦为龙凤花草贴其上，两府八家分割以归，不敢碾试，相家藏以为宝，时有佳客，出而传玩尔。至嘉佑七年，亲享明堂，斋夕，始人赐一饼，余亦忝预，至今藏之。”那时小龙团茶“凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得”（《归田录》 卷二）。所以贵重非常，以致“手持心爱不欲碾，有类弄印几成笟”。反复传玩到饼面上已被抚摸得显出了凹陷，仍不舍得烹试。难怪后来唐庚在《斗茶记》中对欧阳公此举颇不以为然地评说：吾闻茶不问团銙，要之贵新自嘉佑七年壬寅至熙宁元年戊申，首尾七年，更阅三朝，而赐茶犹在，此岂复有茶也哉。” 欧阳修还有《和原父扬州六题——时会堂二首》，咏赞的是扬州茶。诗云： 积雪犹封蒙顶树，惊雷未发建溪春。 中州地暖萌芽早，入贡宜先百物新。 忆昔尝修守臣职，先春自探两旗开。 谁知白首来辞禁，得与金銮赐一杯。 时会堂，造贡茶的场所。由诗可知扬州亦曾采造过贡茶，而且采造时间要早于蒙顶和建溪。欧阳公当时还亲自去察看过春茶的萌发情况。关于扬州产茶，陆羽《茶经》中未有提及。五代蜀毛文锡《茶谱》中才有记载：“扬州禅智寺，隋之故宫，寺枕蜀冈，其茶甘香，味如蒙顶焉。”而欧阳公此诗可能还是扬州茶入贡的最初记载。 《大明水记》是欧阳修论茶水的专文。陆羽《茶经》论及到水，后张又新有《煎茶水记》。欧阳公评说《煎茶水记》所言不足信，认为还是陆羽所论有理，他说：“羽之论水，恶渟浸而喜泉流，故井取多汲者，江虽云流，然众水杂聚，故次于山水，惟此说近物理云。” （阮浩耕） （七）蔡襄 蔡襄（１０１２～１０６７年），字君谟，兴化仙游（今属福建）人。宋代着名书法家，与苏轼、黄庭坚、米芾齐名，并称“宋四家”。蔡襄先后任大理寺评事、福建路转运使、三司使等职，并曾以龙图阁直学士、枢密院直学士、端明殿学士出任开封、泉州、杭州知府。故又称蔡密学、蔡端明；卒后谥忠惠，亦称蔡忠惠。他是一位十分喜爱茶叶的朝廷大官，也称得上是一位茶学家，尤其对福建的茶业有过重要的贡献。 蔡襄在福建任职期间，随时留意农桑，如在泉州当太守时亲笔写下《荔枝谱》，在任福建转运使时，着有《茶录》。 《茶录》虽仅千言，却很有名。分两篇，上篇论茶，下篇论茶器，并篇前有序，篇末有后序。在“茶论”中，对茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶作了精到而简洁的论述；在“论器”中，对制茶用器和烹茶用具的选择使用，均有独到的见解。 宋代的龙凤团茶，有“始于丁谓，成于蔡襄”之说。制小龙凤团茶是蔡襄在茶叶采造上的一个创举，当时赞美之声不绝。宋人王辟之在《渑水燕谈录》中说到：“建茶盛于江南，近岁制作尤精，龙凤团茶最为上品，一斤八饼。庆历中，蔡君谟为福建转运使，始造小团以充岁贡，一斤二十饼，可谓上品龙茶者也。仁宗尤所珍惜。虽宰臣未尝辄试。惟郊礼致斋之夕，两府各四人共赐一饼，宫人翦金为龙凤花贴其上，八人分蓄之，以为奇玩，不敢自试，有嘉宾出而传玩。”可见，当时小龙团茶朝廷视为珍品，达官显贵也不可多得。熊蕃有《御苑采茶歌》云：“外台庆历有仙官，龙凤才闻制小团。争得似金模寸璧，春风第一荐宸餐。”这位庆历年间的“仙官” 即指蔡襄。不过，欧阳修、苏轼对蔡襄这一“创举”有过一些议论。明人赵釴在《鷃林子》中说：“蔡君谟着茶录，造大小龙团，欧公闻而叹曰：君谟士人，奚至作此，作俑者可罪。 夫饮食，细事也，君子处世，岂不能随时表见，乃于茶铛水瓮中立名。”欧公认为像蔡襄这样学有道艺的人，何必从“茶铛水瓮”这些饮食细事中去立名。苏轼在《荔枝叹》中有句： “武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”他认为“贡茶”与“贡荔枝”一样，都是争新买宠，给老百姓带来困扰。可是，无论欧阳修或是苏轼，对龙团凤饼又都是十分喜爱的，同样有过不少赞美之词。 蔡襄喜爱斗茶。宋人江休复《嘉佑杂志》记有蔡襄与苏舜元斗茶的一段故事：蔡斗试的茶精，水选用的是天下第二泉——惠山泉；苏所取茶劣于蔡，却是选用了竹沥水煎茶，结果苏舜元胜了蔡襄。 蔡襄还善于茶的鉴别。他在《茶录》中说：“善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然察之于内。”他神鉴建安名茶石岩白，一直为茶界传为美谈。彭乘《墨客挥犀》记：“建安能仁院有茶生石缝间，寺僧采造，得茶八饼，号石岩白，以四饼遗君谟，以四饼密遣人走京师，遗内翰禹玉。岁余，君谟被召还阙，访禹玉。禹玉命子弟于茶笥中选取茶之精品者，碾待君谟。君谟捧瓯未尝，辄曰：‘此茶极似能仁石岩白，公何从得之？’禹玉未信，索茶贴验之，乃服。” 作为书法家的蔡襄，每次挥毫作书必以茶为伴。欧阳修深知君谟嗜茶爱茶，在请君谟为他书《集古录目序》刻石时，以大小龙团及惠山泉水作为“润笔”。君谟得而大为喜悦，笑称是“太清而不俗”。蔡襄年老因病忌茶时，仍“烹而玩之”，茶不离手。老病中他万事皆忘，惟有茶不能忘，正所谓“衰病万缘皆绝虑，甘香一事未忘情。” （阮浩耕） （八）苏轼 苏轼（１０３７～１１０１年），字子瞻，号东坡居士，眉山（今四川眉山县）人。我国宋代杰出的文学家。在北宋文坛上，与茶叶结缘的人不可悉数，但是没有一位能像苏轼那样于品茶、烹茶、种茶均在行，对茶史、茶功颇有研究，又创作出众多的咏茶诗词的。 苏轼十分嗜茶。茶，助诗思，战睡魔，是他生活中不可或缺之物。元丰元年（公元１０７８年）苏轼任徐州太守。这年春旱，入夏得喜雨，苏轼去城东２０里的石潭谢神降雨，作有《浣溪沙》五首纪行。词云：“酒困路长惟欲睡，日高人渴漫思茶，敲门试问野人家。”形象地记述了他讨茶解渴的情景。 他夜晚办事要喝茶：“簿书鞭扑昼填委，煮茗烧栗宜宵征” （《次韵僧潜见赠》）；创作诗文要喝茶：“皓色生瓯面，堪称雪见羞；东坡调诗腹，今夜睡应休”（《赠包静安先生茶二首》）；睡前睡起也要喝茶：“沐罢巾冠快晚凉，睡余齿颊带茶香”（《留别金山宝觉圆通二长老》）“春浓睡足午窗明，想见新茶如泼乳”（《越州张中舍寿乐堂》）。更有一首《水调歌头》，记咏了采茶、制茶、点茶、品茶，绘声绘色，情趣盎然。 词云： 已过几番雨，前夜一声雷。 旗枪争战建溪，春色占先魁。 采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。 轻动黄金碾，飞起绿尘埃。 老龙团，真凤髓，点将来。 兔毫盏里，霎时滋味舌头回。 唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。 两腋清风起，我欲上蓬莱。 长期的地方官和贬谪生活，使苏轼足迹遍及各地，从峨眉之巅到钱塘之滨，从宋辽边境到岭南、海南，为他品尝各地的名茶提供了机会。诚如他在《和钱安道寄惠建茶》诗中所云：“我官于南今几时，尝尽溪茶与山茗。”其中：“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”，是杭州所产的“白云茶”；“千金买断顾渚春，似与越人降日注”，是湖州产的“顾渚紫笋茶”和绍兴产的“日铸雪芽”；“未办报君青玉案，建溪新饼截云腴”，这种似云腴美的“新饼”产自南剑州（今福建南平）；“浮石已干霜后水，焦坑闲试雨前茶”，这谷雨前的“焦坑茶”产自粤赣边的大瘐岭下；还有四川涪州（今彭水）的月兔茶，江西分宁（今修水）的双井茶，湖北兴国（今阳新）的桃花茶，等等。苏轼爱茶至深，在《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》诗里，将茶比作“佳人”。诗云： 仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉末匀。 明月来投玉川子，清风吹破武林春。 要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。 戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。 苏轼对烹茶十分精到。“精品厌凡泉”。他认为好茶必须配以好水。熙宁五年在杭州任通判时，有《求焦千之惠山泉诗》：“故人怜我病，蒻笼寄新馥。欠伸北窗下，昼睡美方熟。 精品厌凡泉，愿子致一斛。”苏轼以诗向当时知无锡的焦千之索惠山泉水。另一首《汲江煎茶》有句：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。”诗人烹茶的水，还是亲自在钓石边（不是在泥土旁）从深处汲来的，并用活火（有焰方炽的炭火）煮沸的。南宋胡仔赞叹《汲江煎茶》诗说：“此诗奇甚，道尽烹茶之要。”烹茶之劳，诗人又常常亲自操作，不放心托付于僮仆：“磨成不敢付僮仆，自看雪汤生几珠”（《鲁直以诗馈双井茶次韵为谢》）。苏轼对烹茶煮水时的水温掌握十分讲究，不能有些许差池。他在《试院煎茶》诗中说：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转遶瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。”他的经验是煮水以初沸时泛起如蟹眼鱼目状小气泡，发出似松涛之声时为适度，最能发新泉引茶香。煮沸过度则谓“老”，失去鲜馥。所以煮时须静候水的消息。宋人曾有“候汤最难”之说。 对煮水的器具和饮茶用具，苏轼也有讲究。“铜腥铁涩不宜泉”，“定州花瓷琢红玉”。用铜器铁壶煮水有腥气涩味，石烧水味最正；喝茶最好用定窑兔毛花瓷（又称“兔毫盏”）。 苏轼在宜兴时，还设计了一种提梁式紫砂壶。后人为纪念他，把此种壶式命名为“东坡壶”。“松风竹炉，提壶相呼”，即是苏轼用此壶烹茗独饮时的生动写照。 苏轼亲自栽种过茶。贬谪黄州时，他经济拮据，生活困顿。黄州一位书生马正卿替他向官府请来一块荒地，他亲自耕种，以地上收获稍济“困匮”和“乏食”之急。在这块取名“东坡”的荒地上，他种了茶树。《问大冶长老乞桃花茶栽东坡》云：“嗟我五亩园，桑麦苦蒙翳。不令寸地闲，更乞茶子艺。”在另一首《种茶》诗中说：“松间旅生茶，已与松俱瘦”“移栽白鹤岭，土软春雨后。弥旬得连阴，似许晚遂茂。” 是说茶种在松树间，生长瘦小但不易衰老。移植于土壤肥沃的白鹤岭，连日春雨滋润，便恢复生长，枝繁叶茂。可见诗人于躬耕间深谙茶树习性。 苏轼喝茶、爱茶，还基于他深知茶的功用。熙宁六年（公元１０７３年）他在杭州任通判时，一日，以病告假，独游湖上净慈、南屏、惠昭、小昭庆诸寺，是晚又到孤山去谒惠勤禅师。这天他先后品饮了七碗茶，颇觉身轻体爽，病已不治而愈，便作了一首《游诸佛舍，一日饮酽茶七盏，戏书勤师壁》： 示病维摩元不病，在家灵运已忘家。 何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。 诗人得茶真味，夸赞饮茶的乐趣和妙用。昔魏文帝曾有诗：“与我一丸药，光耀有五色，服之四五日，身体生羽翼。” 苏轼却认为卢仝的“七碗茶”更神于这“一丸药”。在诗作中他还多次提到茶能洗“瘴气”：“若将西庵茶，劝我洗江瘴”；“同烹贡茗雪，一洗瘴茅秋”。 苏轼《仇池笔记》中有《论茶》一则，介绍茶可除烦去腻，用茶漱口，能使牙齿坚密。他说：“除烦去腻，不可缺茶，然暗中损人不少。吾有一法，每食已，以浓茶漱口，烦腻既出，而脾胃不知。肉在齿间，消缩脱去，不烦挑刺，而齿性便若缘此坚密。率皆用中下茶，其上者亦不常有，数日一啜不为害也。此大有理。”茶与苏轼生活之密切，苏轼对茶功之运用，由此可见。 苏轼在饮茶品茗之际，常把茶农之苦辛悬于心头，“悲歌为黎元”。《荔枝叹》指斥了贵族官僚们，昔日贡荔枝，今日又贡茶、贡花，争新买宠的可耻行径：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。” 并直言：“我愿天公怜赤子，莫生尤物为疮痏”。充分表现出他同情茶农，抨击对茶农的苛征重敛。 苏轼还借咏茶来抒发人生感慨，这其实也是他自己精神面貌的写照。《寄周安孺茶》这首长达１２０句的苏轼第一长篇，正是咏茶之作。诗篇先是记述了宋以前的茶文化历史：“大哉天宇内，植物知几族。灵品独标奇，迥超凡草木。名从姬旦始，渐播《桐君录》。赋咏谁最先？厥传惟杜育。唐人未知好，论着始于陆。常、李亦清流，当年慕高躅。遂使天下士，嗜此偶于俗。岂但中土珍，兼之异邦鬻。鹿门有佳士，博览无不瞩。邂逅天随翁，篇章互赓续。开园颐山下，屏迹松江曲。 有兴即挥毫，灿然存简牍。”继而边咏边叹：“乳瓯十分满，人世真局促”。名茶既能给人充分的享受：“清风击两腋，去欲凌鸿鹄”，“意爽飘欲仙，头轻快如沐”，又不免悲叹名茶辱没： “团凤与葵花，碔砆杂鱼目”，“未致日注卑，定知双井辱”。在《和钱安道寄惠建茶》诗里，诗人用历史人物的性格来比拟不同的茶味：“雪花雨脚何足道，啜过始知真味永。纵复苦硬终可录，汲黯少戆宽饶猛。草茶无赖空有名，高者妖邪次顽懭。 体轻虽复强浮沉，性滞偏工呕酸冷。其间绝品岂不佳，张禹纵贤非骨鲠。”借茶味而褒扬“戆”“猛”之士，贬斥“妖” “顽”之辈，嬉笑怒骂，皆成妙句。诗最后云：“收藏爱惜待佳客，不敢包裹钻权幸。此诗有味君勿传，空使时人怒生瘿。” 讥之以好茶钻营权门的小人。 苏轼之多才多艺，于我国茶艺的贡献亦是“一多”。 （阮浩耕） （九）黄庭坚 黄庭坚（１０４５～１１０５年），字鲁直，号山谷道人，又号涪翁，洪州分宁（今江西修水）人。北宋诗人、书法家。 人间风日不到处，天上玉堂森宝书。 想见东坡旧居士，挥毫百斛泻明珠。 我家江南摘云腴，落磑霏霏雪不如。 为君唤起黄州梦，独载扁舟向五湖。 诗人家乡出产一种叶子长得特别丰腴的名茶，叫双井茶。 元佑二年（公元１０８７年）诗人在京任职时，老家有人给捎来了一些，他马上想到分送给好友苏东坡品尝，并写下了这首情深意切的《双井茶送子瞻》诗，一并送赠苏东坡。诗人以送茶表示自己的一番诚意和真挚友情，又借品茶含蓄地规劝东坡，要吸取教训，不要忘掉被贬黄州的旧事啊！ 黄庭坚早年嗜酒，中年因病止酒，越加爱茶，“煮茗当酒倾”，更精于茶道。他有《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹三首》，其一咏茶之碾，茶叶碾碎味道才好，别厌碾时声嘈杂；其二咏茶之煎，以寒泉深处水为上，煎至“鱼眼”生起为度；其三咏茶之煮，今人饮茶用沸水沏，宋人则是用水煎煮，须是煮成“乳粥琼糜”，茶的色香味才得以显示，才有破睡之功。这三首诗是： 要及新茶碾一杯，不应传宝到云来。 碎身粉骨方余味，莫厌声喧万壑雷。 风炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。 深注寒泉收第一，亦防枵腹爆干雷。 乳粥琼糜露脚回，色香味触映根来。 睡魔有耳不及掩，直拂绳床过疾雷。 品饮一杯好茶，又不止于碾、煎、烹的工夫。黄庭坚在《题落星寺》中有句：“蜂房各自开户牖，处处煮茶藤一枝。” 落星寺的僧房，密集如蜂房，到处都升起了缕缕青烟，那里正燃着枯藤在煮茶。枯藤为薪，方可取得茶与泉的真味。在这里，诗人品茶所追求的，更在于一种清虚绝俗的情韵。又在一首《茶词》中云：“味浓香水，醉乡路，成佳境。恰如灯下故人，万里归来对影，口不能言，心下快活自省。”黄庭坚视品茶如“故人”万里归来，在灯下对影成双，回味无穷。 黄庭坚爱茶还有一个原因，就是推崇茶的功效。“鹅溪水练落春雪，粟面一杯增目力。”（《谢刘景文送团茶》）“筠焙熟茶香，能医病眼花。”（《寄新茶与南禅师》），都说茶能增目力、治眼疾，有神功奇效。 （阮浩耕） （十）赵佶 赵佶（１０８２～１１３５年），即宋徽宗，神宗赵顼第十一子，元符三年（公元１１００年）即皇帝位。宋徽宗在位期间，朝政腐朽黑暗。但他工书画，通百艺，在音乐、绘画、书法、诗词等方面都有较高的修养，对茶艺也颇为精通。他以皇帝之尊，编着了一篇《茶论》。后人称之为《大观茶论》。御笔作茶书，在我国历代帝王中是仅有的一个。 《茶论》有序、地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名和外焙二十目。从茶叶的栽培、采制到烹点、鉴品，从烹茶的水、具、火到色、香、味，以及点茶之法，藏焙之要，无所不及，都一一作了记述，有的至今尚有借鉴和研究价值。 “至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹闲洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。”宋徽宗认为茶是灵秀之物，饮茶令人清和宁静，享受芬芳韵味。他自己嗜茶，提倡人们普遍饮茶。 皇帝提倡，群臣趋奉。一些王公贵族，文人雅士，不仅品茶玩赏，而且想方设法翻弄出不少新的花样。当时流行“斗茶”，宋徽宗在《大观茶论·序》中描绘说：“天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐筴之精，争鉴裁之别。”这“斗”出来的上品便是贡茶。 由此，斗茶之风日盛，制茶之工益精，贡茶名品亦随之大增。仅设于福建武夷山区的北苑御茶院，贡茶品目就多达５０余种。如此众多的贡茶，供皇帝御用，其实都是实物赋税，使茶农不堪负担。当时有说：“下民疾苦中，惟茶盐法最苦。” 宋代还兴一种叫“分茶”的游艺。北宋初年人陶谷在《荈茗录》中就有记述：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓茶百戏。”据说，有个叫福全的佛门弟子，号称有“通神之艺”，能注汤幻茶成一句诗，若同时点四瓯，盏面可幻成一绝句。至于幻变一些花草虫鱼之类，唾手可得。因此常有施主上门求观。福全颇有点自负，自咏曰：“生成盏里水丹青，巧尽工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”宋徽宗这位“通百艺”的皇帝，也擅分茶之道。对此，蔡京在《延福宫曲宴记》里曾作了详细记述。 当时，为了便于在“斗茶”和“分茶”中观赏茶面上的白沫变化，斗试者们对茶具选择更加讲究，普遍用黑釉器。这样，以黑衬白，当然最为适宜。宋徽宗对茶具的选择也很在行，在《茶论》中说：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。”他推崇的这种茶盏，外饰细长的条状纹，条纹在黑釉的陪衬下闪烁出银光，状如兔毫，故而又称作“兔毫盏”。宋徽宗为满足自己的享用，除在汴京（今河南开封）置官窑烧造外，还把钧窑（河南禹县）也定为官窑，专为宫廷烧造御用贡瓷，禁止民间收藏。 （阮浩耕） 正文 二、茶与名人-2 （十一）陆游 陆游（１１２５～１２１０年），字务观，号放翁，山阴（今浙江绍兴）人。他是南宋一位爱国大诗人，也是一位嗜茶诗人。 陆游的一部《剑南诗稿》，存诗九千三百多首，他自言： “六十年间万首诗”。人们在这些诗中看到的，首先是诗人一生不忘统一，雪耻御侮，收复失地的战斗精神和报国决心： “壮心未与年俱老，死去犹能作鬼雄！”“王师北定中原日，家祭无忘告乃翁。”耿耿此心，至死不泯。 石帆山下白头人，八十三回见早春。 自爱安闲忘寂寞，天将强健报清贫。 枯桐已爨宁求识？敝帚当捐却自珍。 桑苎家风君勿笑，它年犹得作茶神。 这是陆游在开禧三年（公元１２０７年）春作的《八十三吟》。这首七律一改其铁马横戈，壮怀激烈的气概，显得平和而宁静，充满着闲适的心情。诗人置身茶乡，只求承袭“茶神”陆羽（号桑苎）的家风，在汲泉品茗之中，度过寂寞清贫的残岁。陆游对茶一直怀有深情。他出生茶乡，当过茶官，晚年又归隐茶乡。陆游的晚年，由于政局、年龄、健康等各方面的原因，他已不可能再从事政治活动了，可对诗歌、书艺和茶一直没有离弃过。他写到茶的诗多达二百多首，为历代诗人之冠。 陆游一生曾出仕福州，调任镇江，又入蜀、赴赣，辗转各地，使他得以有机会遍尝各地名茶，并裁剪熔铸入诗。“饭囊酒瓮纷纷是，谁赏蒙山紫笋香。”誉为“人间第一”的四川蒙山茶，当然不是那些“饭囊”、“酒瓮”所能赏识的；“遥想解酲须底物，隆兴第一壑源春”，要解得经宿饮酒之酲，非福建的壑源春不可；“焚香细读斜川集，候火亲烹顾渚春。”伴读苏过（苏轼之子，世称小坡）的《斜川集》，莫过于有一杯浙江长兴的顾渚茶；诗人最喜欢的还是家乡绍兴的日铸茶，有诗曰：“我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶。”日铸茶宋时已列为贡茶，因此陆游珍爱异常，烹煮十分讲究，所谓“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝”，“汲泉煮日铸，舌本方味永”。日铸务必烹以名泉，方能香久味永。此外，还有许多乡间民俗的茶饮，陆游在诗中多有记述，有湖北的茱萸茶：“峡人住多楚人少，土铛争饷茱萸茶”；有四川的土茗：“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。何时一饱与子同，更煎土茗浮甘菊”；还有家乡的橄榄茶：“寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶”，等等。 陆游谙熟茶的烹饮之道。他总是以自己动手烹茶为乐事，一再在诗中自述：“归来何事添幽致，小灶灯前自煮茶”，“山童亦睡熟，汲水自煎茗”，“名泉不负吾儿意，一掬丁坑手自煎”，“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”陆游还会玩当时流行的“分茶”。这是一种技巧很高的烹茶游艺，不是寻常的品茶、别茶，也不同于斗茶。宋代把茶制成团饼，称为龙团、凤饼。冲泡时“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”，此时茶盏面上的汤纹水脉会幻变出各式图样来，若山水云雾，状花鸟虫鱼，类画图，如草书，有“水丹青”之称。陆游在诗中多次提到过“分茶”。《疏山东堂昼眠》诗曰： “饭饱眼欲闭，心闲身自安吾儿解原梦，为我转云团。”诗后有一条自注：“是日约子分茶。”诗作于淳熙七年（公元１１８０年），那年陆游在抚州（今江西临川）任江南西路常平茶盐公事。这是一个主管钱粮仓库和茶盐专卖事业的官员。陆约，是陆游的第五子，这年只十五岁。父子两人同玩分茶，颇有点闲情逸致。六年之后，淳熙十三年（公元１１８６年）春，陆游奉宋孝宗赵眘所召，“骑马客京华”，从家乡山阴来到京都临安（今杭州）。那时，国家处在多事之秋，陆游一心杀敌立功，可宋孝宗却把他当作一个吟风弄月的闲适诗人。他心里感到很失望。闲居无事，徒然以写草书、玩分茶聊以自遣，作《临安春雨初霁》诗记其事，有句云：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”这次是怀着闲散和无聊的心情独自玩分茶。 陆游爱茶嗜茶，是他生活和创作的需要。诗人特别中意茶有驱滞破睡之功：“手碾新茶破睡昏”，“毫盏雪涛驱滞思”。 常常是煎茶熟时，正是句炼成际：“诗情森欲动，茶鼎煎正熟”，“香浮鼻观煎茶熟，喜动眉间炼句成”。他不仅“自置风炉北窗下，勒回睡思赋新诗”，在家边煮泉品茗，边奋笔吟咏；而且外出也“茶灶笔床犹自随”，“幸有笔床茶灶在，孤舟更入剡溪云”，真是一种官闲日永的情趣。晚年他更是以“饭软茶甘”为满足。他说：“眼明身健何妨老，饭白茶甘不觉贫。” 在《试茶》诗里，明白唱出：“难从陆羽毁茶论，宁和陶潜止酒诗。”酒可止，茶不能缺。 “遥遥桑苎家风在，重补茶经又一编。”陆游的咏茶诗词，实在也可算得一部“续茶经”。 （阮浩耕） （十二）虞集 虞集（１２７２～１３４８年），字伯生，祖籍仁寿（今属四川），侨居江西临川。他是元代延佑、至顺间（公元１３１４～１３３３年）最负盛名的文学家，描写江南春景的名句“杏花春雨江南”，就出于他的手笔。 虞集的诗文和生平活动中与茶有关联的虽不多，但他一首《游龙井》诗，却是赞颂龙井茶的奠基之作，在我国名茶史上值得记上一笔。《游龙井》全诗如下： 杖藜入南山，却立赏奇秀。 所怀玉局翁，来往絇履旧。 空余松在涧，仍作琴筑奏。 徘徊龙井上，云气起晴昼。 入门避沾洒，脱屐乱苔甃阳岗扣云石，阴房绝遗构。 澄公爱客至，取水挹幽窦。 坐我薝卜中，余香不闻嗅。 但见瓢中清，翠影落群岫。 烹煎黄金芽，不取谷雨后。 同来二三子，三咽不忍嗽。 讲堂集群彦，千蹬坐吟究。 浪浪杂飞雨，沉沉度清漏。 令我怀幼学，胡为裹章绶。 龙井，是杭州西湖的一处山名；山上有一眼泉池和一座寺院，也都以“龙井”名之；这里还产茶，亦称“龙井”。可是在虞集《游龙井》诗之前，有关龙井的文章诗词中还没有提到茶过；在有关杭州产茶的诸多史料中亦未见有龙井产茶的记述。虞集这首诗，不但记述了龙井产茶，而且把龙井茶的采摘时间、品质特点，以及品饮时的情状都作了生动的描绘。 杭州产茶，唐代陆羽《茶经》只记：“钱塘生天竺、灵隐二寺”；宋代吴自牧《梦粱录》只载：宝云茶，香林茶，白云茶。虞集是第一个夸赞龙井茶的。虞集《游龙井》诗一出，明清两代俱以龙井茶为绝品，西湖其它诸山所产均不能及。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最其地产茶，为南北山绝品宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也，龙泓今称龙井，因其深也。”由此也可见虞对茶的鉴品之精到在行。龙井茶有今日隆隆声誉，虞集这率先一唱功不可没。 （阮浩耕） （十三）张岱 张岱（１５９７～１６７９年），字宗子、石公，号陶庵，山阴（今浙江绍兴）人，侨寓杭州。张岱是明末清初的一位散文家、史学家，还是一位精于茶艺鉴赏的行家。 张岱出身于累代仕宦之家，早年曾漫游苏、浙、鲁、皖等省，阅历广泛。他家经三代积累，聚集有大量明朝史料，读书颇丰，他３２岁那年起就利用家藏资料编写记传体的明史。 明亡后披发入山，安贫着书。其着作有《石匮书》、《琅环文集》、、《西湖梦寻》等。 张岱的兴趣广泛，平时非常注意社会上的各种人物、动态、人民生活、风俗习惯，以至饮食、蔬果等许多方面。这些往往为旧时代正宗文人所不屑，而他却偏有欣赏、记录的兴趣与勇气。他写过一篇《自为墓志铭》，非常坦率地承认自己少为“纨袴子弟，极爱繁华”，谑称自己为“茶淫桔虐”。 张岱品茶鉴水之精到，中“闵老子茶”一节记叙得极为生动： 周墨农向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月至留都，抵岸，即访闵汶水于桃叶渡。日晡，汶水他出，迟其归，乃婆娑一老。方叙话，遽起曰：“杖忘某所”。又去。余曰：“今日岂可空去。”迟之又久，汶水返，更定矣。睨余曰：“客尚在耶！客在奚为者？”余曰：“慕汶老久矣，今日不畅饮汶老茶，决不去！”汶水喜，自起当炉。茶旋煮，急如风雨。导至一室，明窗净几，荆溪壶、成宣窑瓷瓯十余种，皆精绝。灯下视茶色，与瓷瓯无别，而香气逼人。余叫绝。余问汶水曰：“此茶何产？” 汶水曰：“阆苑茶也。”余再啜之曰：“莫绐余，是阆苑制法，而味不似。”汶水匿笑曰：“客知是何产？”余再啜之曰：“何其似罗岕甚也？”汶水吐舌曰：“奇！奇！”余问：“水何水？” 曰：“惠泉。”余又曰：“莫绐余！惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？”汶水曰：“不复敢隐，真取惠水，必淘井；静夜候新泉至，旋汲之，山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，故水不生磊，即寻常惠水，犹逊一头地，况他水耶？”又吐舌曰： “奇！奇！”言未毕，汶水去。少顷，持一壶满斟余曰：“客啜此！”余曰：“香朴烈，味甚浑厚，此春茶耶！向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰：“予年七十，精赏鉴者无客比。”遂定交。 张岱不愧为辨茶识水的行家。 张岱精于品茶，还悉心改制家乡的日铸茶，创制出一种“兰雪茶”。“日铸雪芽”在宋朝已列为贡品，有“越州日铸茶，为江南第一”之誉。然而到了明代，由于安徽休宁松萝茶，制法精妙，名噪一时，盖过日铸。张岱“遂募歙人入日铸”，一如松萝制法，采用扚法、掏法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法。进而他又探究泉水，发现“他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁，杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷，以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。雪芽得其色矣，未得其气。余戏呼之兰雪。”（《陶庵梦忆·兰雪茶》）如此四五年后，兰雪茶风靡茶市，绍兴之饮茶者一改往日饮松萝的习惯，反倒非兰雪不饮。后来，连松萝茶亦改名“兰雪”了。兰雪茶有此名声，功归张岱。 明时，绍兴已开出不少茶馆，其中有一家煮水烹茶尤其考究：“泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮，无老汤，器以时涤，无秽器，其火候汤候，亦时有天合之者。”张岱对这家茶馆特别喜爱，并亲为其取馆名“露兄”，是承米芾“茶甘露有兄” 之意。还为其作《斗茶檄》：“水淫茶癖，爰有古风，瑞草雪芽，素称越绝，特以烹煮非法，向来葛灶生尘，更兼赏鉴无人，致使羽经积蠹。迩者择有胜地，复举汤盟，水符递自玉泉，茗战争来兰雪，瓜子炒豆，何须瑞草桥边，桔柚查梨，出自仲山圃内，八功德水，无过甘滑香洁清凉。七家常事，不管柴米油盐酱醋，一日何可少此，子猷竹庶可齐名。七碗吃不得了，庐仝茶不算知味，一壶挥尘，用畅清谈，半榻焚香，共期白醉。” 曾声名远播，一时名重虎跑、惠泉的绍兴名泉——禊泉，一度掩没，已不为人知了，是张岱重又发现的。他在《禊泉》一文中记述其经过： 甲寅夏，过斑竹阉，取水啜之，磷磷有圭角。异之。走看其色，如秋月霜空，噀天为白，又如轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散。余仓卒见井口有字画，用帚刷之，禊泉字出，书法大似右军。益异之。试茶，茶香发。新汲少有石腥，宿三日，气方尽。辨禊泉者无他法，取水入口，第挢舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉。好事者信之，汲日至，或取以酿酒，或开禊泉茶馆，或瓮而卖，及馈送有司。董方伯守越，饮其水，甘之，恐不给，封锁禊泉，禊泉名日益重。 茶事、茶理、茶人，在张岱的文集中记述甚多。张岱以茶会友，其茶友中有“非大风雨，非至不得已事，必日至其家，啜茗焚香，剧谈谑笑，十三年于此”的会稽鲁云谷；有每与他啜茶“辄道白门闵汶水”的周又新。他那嗜好“米颠石，子猷竹，桑苎茶，东坡肉”的季弟山民和与他茗战“并驱中原，未知鹿死谁手”的胞兄，也都是“茶痴”。 张岱还好玩赏茶具。他弟弟山民获得一瓷壶，款式高古，他把玩一年，得一壶铭：“沐日浴月也其色泽，哥窑汉玉也其呼吸，青山白云也其饮食。”还有一只宣窑茶碗，张岱有铭曰： “秋月初，翠梧下。出素瓷，传静夜。”另有一把紫砂壶，未镌制作者印，张岱确认出于龚春之手，特作壶铭：“古来名画，多不落款。此壶望而知为龚春也，使大彬骨认，敢也不敢？” 张岱称得上是明末清初之际的一位茶道专家。 （阮浩耕） （十四）李渔 李渔（１６１１～１６８０年），本名仙侣，号天徒，后改名渔，字笠翁，一字笠鸿、谪凡。祖籍浙江兰溪下李村，生于雉皋（今江苏如皋）。生活在明末清初的李渔，是一位戏曲小说兼擅的杰出作家。他的文艺修养和生活情趣绰有余裕，于品茶经验颇丰，并把茶事入戏曲、进小说，有多方面的表现。 《明珠记·煎茶》是李渔的剧作。剧情中，有宫女三十名去皇陵打扫，途经长乐驿，驿官王仙客听闻他的未婚妻（因家遭横祸而分散未完婚）亦在其中。便着人扮作煎茶女子，送进去伺候，以打探消息。此时，一个就着茶炉煎茶，坐待机会；一个以要吃茶而唤煎茶人至身前，终于得以会面，探得了消息。煎茶、吃茶成为剧情发展的重要线索。 李渔小说《夺锦楼》的第一回“生二女连吃四家茶，娶双妻反合孤鸾命”，是说鱼行经纪人钱小江与妻子边氏生有两个极标致的女儿，可是夫妻两口却似仇敌一般。小江要将女儿许人，不容边氏做主；边氏要招女婿，又不使小江与闻。两个人你瞒着我，我瞒着你，都央人背后做事。以致两个女儿吃了四家的“茶”。这里的“吃茶”，即是指女子受了聘礼。旧时习俗，娶妻多用茶为聘礼，所以女子受聘称为“受茶”。李渔在《蜃中楼》这篇小说中，也用了“吃茶”这个典故。 李渔于品茶的经验，在《闲情偶寄》中有所记述。卷四《居室部》有“茶具”一节，专讲茶具的选择和茶的收藏。 “茗注莫妙于砂壶，砂壶之精者，又莫过于阳羡”。他认为茶壶以宜兴（古称阳羡）的紫砂壶为最。但他对当时有人“宝之过情，使与金银比值”，颇不以为然。“置物但取其适用，何必幽渺其说。”他还具体说到茶壶的壶嘴制作：“凡制茗壶，其嘴务直，购者亦然，一曲便可忧，再曲则称弃物矣。盖贮茶之物与贮酒不同，酒无渣滓，一斟即出，其嘴之曲直可以不论，茶则有体之物也，星星之叶，入水即成大片，斟泻之时，纤毫入嘴，则塞而不流。啜茗快事，斟之不出，大觉闷人。直则保无是患矣，即有时闭塞，亦可疏通，不似武夷九曲之难力导也。”至于藏茶，他认为宜用锡瓶，能使气味不泄。锡瓶之盖，宜厚不宜双（不必用双层盖）。凡不即开的，可在瓶口处用绵纸二三层，实褙封固，再覆之以盖。称之为刚柔并用，是藏茶善策。仅此两端，足可见李渔品茶之精到而讲实惠。 （阮浩耕） （十五）郑燮 郑燮（１６９３～１７６５年），字克柔，号板桥，江苏兴化人，清代着名书画家、文学家。 这位“扬州八怪”之一的郑板桥，曾经怀着治国安邦的雄心，当过十二年七品官。他为官清廉刚正，对老百姓情真性挚。他在山东潍县署中画的《墨竹图》题诗道：“衙斋卧听潇潇竹，疑是民间疾苦声。些小吾曹州县吏，一枝一叶总关情。”然目睹官场的污浊，他深深感到“老作风尘俗吏，总折腰为米，竟何曾小补民生国计。”他向往的是“黄泥小灶茶烹陆，白雨幽窗字学颜。”（《赠博也上人》）那样一种恬淡自然的生活。在《题画》中说：“茅屋一间，新篁数竿，雪白纸窗，微浸绿色。此时独坐其中，一盏雨前茶，一方端砚石，一张宣州纸，几笔折枝花，朋友来至，风声竹响，愈喧愈静。”翰墨、香茗和友情，才是最令他欢乐和陶醉的。 不风不雨正清和，翠竹亭亭好节柯。 最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。 如果说宋人杜小山诗：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红；寻常一样窗前月，才有梅花便不同。”是一幅“寒夜品茗赏梅图”；那么郑板桥这幅画的便是“清秋品茗赏竹”了。他在另一则题画《靳秋田索画》中说：“忽得十日五日之暇，闭柴扉，扫竹径，对芳兰，啜苦茗，时有微风细雨，润泽于疏篱仄径之间，俗客不来，良朋辄至，亦适适然自惊为此日之难得也。”翠竹、苦茗、良朋，人生常能得此足矣。 郑板桥有多方面的文学艺术才能，他的诗、书、画，人称“郑三绝”。他有一卷《诗词十五首墨迹》，写到茶的有两首，其中一首《竹枝词》云： 湓江江口是奴家，郎若闲时来吃茶。 黄土筑墙茅盖屋，门前一树紫荆花。 这明白如话，信手拈来，却极传神的诗句，加上左右挥洒，天真纵逸，奇特自然的书法，活画出一个性格开朗，大胆执着，春情萌动的少女形象；在一个紫荆粲粉，月色朗朗，春情处处的夜晚，茅屋里不时飘出缕缕茶香和悄悄细语。 郑板桥的字画索求者很多，可是他有“三不卖”：达官贵人不卖，够了生活不卖，老子不喜欢不卖。有些盐商富豪千方百计骗他的字画，终弄不到手，而许多农夫、花匠及茶馆却能得到他手书的楹联匾额。郑板桥传世的茶联或者在联中咏及茶事的颇多。他考举人前，在镇江焦山别峰庵读书，寓居较长，几次作联咏茶，如其一联道： 楚尾吴头，一片青山入座；淮南江北，半潭秋水烹茶。 青山美景，名茶佳水，使他难以忘怀，又都堪入联。 他也为茶馆写过不少楹联。有一联是述说名士、高僧品茶鉴水的： 从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。 郑板桥曾自我表白说：“凡吾画兰、画竹、画石，用以慰天下之劳人，非以供天下之安享人也。”所以他的诗句联语常爱用方言俚语，使“小儿顺口好读”。他在家乡写过不少这样的对联，其中一副是： 白菜青盐粯子饭，瓦壶天水菊花茶。 把粗茶淡饭的清贫生活写得生动亲切而富有情趣，这却又正是他的生活和人生观的写照。 （阮浩耕） （十六）爱新觉罗·弘历 爱新觉罗·弘历（１７１１～１７９９年），即清高宗，清世宗第四子。雍正十三年（１７３５年）即皇帝位，年号乾隆，在位６０年，是清代有所作为的一位君主。他统治期间，到处巡游，特别是六次南巡，得有机会饱尝各地名茶美泉，于品茶鉴水独有所好，写下了不少咏茶诗篇。如果说，宋徽宗是我国历代帝王中唯一写作《茶论》者，则清高宗是写作茶诗最多的一个。 爱新觉罗·弘历六次南巡到杭州，曾四度幸临西湖茶区。 乾隆十六年（公元１７５１年）他第一次南巡到杭州，去天竺观看了茶叶采制，对炒茶过程，尤其是“火功”的掌握，了解得很详细，颇有些感受，写了《观采茶作歌》： 火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。 西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。 村男接踵下层椒，倾筐雀舌还鹰爪。 地炉文火徐徐添，乾釜柔风旋旋炒。 慢炒细焙有次第，辛苦工夫殊不少。 王肃酪奴惜不知，陆羽茶经太精讨。 我虽贡茗未求佳，防微犹恐开奇巧。 防微犹恐开奇巧，采茶竭览民艰晓。 乾隆二十二年（公元１７５７年）他第二次南巡再来杭州，到了云栖，又有《观采茶作歌》一首： 前日采茶我不喜，率缘供览官经理。 今日采茶我爱观，关民生计勤自然。 云栖取近跋山路，都非吏备清跸处。 无须回避去采茶，相捋男妇实劳劬。 嫩荚新芽细拨挑，趁忙谷雨临明朝。 雨前价贵雨后贱，民艰触目陈鸣镳。 由来贵诚不贵伪，嗟我老幼赴时意。 敝衣粝食曾不敷，龙团凤饼真无味。 乾隆二十七年（公元１７６２年）他第三次南巡，这次到了龙井，游览了龙井风景名胜，作《初游龙井志怀三十韵》。然后品尝了用龙井泉水烹煎的龙井茶，有《坐龙井上烹茶偶成》一首： 龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。 寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前。 何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲。 呼之欲出辨才在，笑我依然文字禅。 乾隆三十年（公元１７６５年）第四次南巡时，他忘却不了三年前尝过的龙井茶和龙井泉，就在离开杭州的前一天，复又幸游龙井，吟成《再游龙井》： 清跸重听龙井泉，明将归辔启华旃。 问山得路宜晴后，汲水烹茶正雨前。 入目景光真迅尔，向人花木似依然。 斯真佳矣予无梦，天姥希李谪仙。 另外还传说他在龙井狮子峰胡公庙前品饮龙井茶时，赞赏茶叶香清味醇，遂封庙前十八棵茶树为“御茶”，今遗址尚存。龙井茶一直是清代的主要贡品。 这位高宗皇帝还到湖南、福建等地访茶问泉，湖南洞庭湖中产的“君山银针”，他也格外厚爱。乾隆四十六年起，每年纳贡，名曰贡尖。《巴陵县志》载：“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤，谷雨前，知县邀山僧采制一旗一枪，白毛茸然，俗称白毛茶。”福建入贡的是郑宅茶。清人徐昆《斋偶笔》 说：“闽中兴化府城外郑氏宅，有茶二株，香美甲天下，虽武夷岩茶不及也，所产无几，邻近有茶十八株，味亦美，合二十株。有司先时使人谨伺之，烘焙如法，藉其数以充贡。” 历代善品茶者都注意择水，高宗亦然。他特制一个银斗，精量全国名泉水的轻重，据以评定优劣。北京玉泉山之水被评为第一，他亲作《玉泉山天下第一泉记》云：“尝制银斗较之，京师玉泉之水斗重一两，塞上伊逊之水亦斗重一两，济南珍珠泉斗重一两二厘，扬子金山泉斗重一两三厘，则较玉泉重二厘三厘矣；至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、虎丘及西山之碧云寺，各重玉泉一分。” 还量了雪水，较玉泉轻三厘，更是烹茶的好水了，每遇佳雪，宫里必收取。并以松子、佛手、梅花烹茶，称为“三清茶”。 茶宴之日，高宗即赐此茶，集廷臣及内庭翰林联句赋三清茶诗。所用茶碗都摹上了御制诗，是特制的。茶宴毕，诸臣可以怀之以归。 高宗晚年退位后，仍嗜茶如命，在北海镜清斋内专设“焙茶坞”，悠闲品茶。他在世８８年，为我国历代皇帝之寿魁，喝茶为他养身之一法，当与之长寿不无关系。 （阮浩耕） （十七）曹雪芹 曹雪芹（１７１５～１７６３年），名沾，字梦阮，雪芹是其号，又号芹圃、芹溪。祖籍辽阳，先世原是汉族，后为满洲正白旗“包衣”人。 曹雪芹是一位见多识广，才气纵横，琴棋书画件件皆能，诗词曲赋无所不精的小说家、诗人和画家，他的最大贡献是“披阅十载，增删五次”的文学巨着。这是一部百科全书式的书，书中反映的社会现实和风习，涉及的典章制度和名物衣着，五彩缤纷，硕大无朋。就以茶而言，小说中言及到茶的竟有２６０多处，咏及茶的诗词（联句）有十来首；小说所载形形色色的饮茶方式、丰富多采的名茶品目、珍奇精美的古玩茶具以及讲究非凡的沏茶用水，是我国历代文学作品中记述与描绘得最全的。故而有人说：“一部，满纸茶叶香”。曹雪芹是茶的千古知音。 从古到今，人们喝茶的讲究程度是大有差别的。“柴米油盐酱醋茶”中日常生活的喝茶，与“琴棋书画诗酒茶”中文人雅士的品茶相比，相去何远；而曹雪芹的则集明末至清后期２００来年间各类饮茶之大成。其中：一类是家常吃茶。最多的当是口渴喝茶，还有暑天喝凉茶，饭后喝茶。 荣国府的人们习惯在饭后饮茶之前先用漱口茶，漱了口，盥手毕，又捧上茶来，“这方是吃的茶”。第二类是客来敬茶。以茶敬客，以茶留客，是我们民族的传统美德，第二十六回说贾芸到怡红院来向宝玉请安，袭人端了茶来与他，贾芸便忙站起来笑道：“姐姐怎么替我倒起茶来。我来到叔叔这里，又不是客，让我自己倒罢。”第三类是且饮且食的待客果茶。前两类都是单一用茶，这一类则伴有果品。第三回黛玉初到贾府，凤姐相见后，一面说话，一面已摆了茶果上来，熙凤亲为捧茶捧果。又第八回写宝玉至梨香院薛姨妈处，薛姨妈摆了好几样细茶果来留他们饮茶。宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的好鹅掌。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。第四类是讲究的品茶。妙玉在栊翠庵请宝玉、黛玉、宝钗三人“茶品梅花雪”便是。妙玉不但精于择茶、选水，那天的茶是湖南洞庭湖君山所产的银针茶，水是收的梅花上的雪，而且很讲究茶具的精美。第五类是药用饮茶。第六十三回，林之孝家的查夜经怡红院，听宝玉说：“今儿因吃了面怕停住食，所以多顽一会子。”林之孝家的即向袭人等交待说： “该沏些个普洱茶吃。”袭人、晴雯回说：“沏了一盄子女儿茶，已经吃过两碗了”喝普洱茶可以帮助消化。此外；第十五回，宝玉与秦钟去水月庵，调唆智能说要茶喝，智能去倒茶来，秦钟笑说：“给我。”宝玉叫：“给我！”智能儿抿嘴笑道：“一碗茶也争，我难道手里有蜜！”此类或许可称“风月调笑茶”。还有，官来献茶、端茶送客之类的势利茶，等等。 所载的名茶品目甚多，却似一份“清代贡茶录”。其中有杭州西湖的贡品龙井茶；有清代云南地方官吏向皇室进贡的普洱茶及普洱茶中的珍品女儿茶；有清代始列为贡茶，每岁贡十八斤的君山银针；有产于福建建安的团饼茶“凤髓”；有暹罗（泰国旧称）进贡来的暹罗茶。还有宝玉最喜欢吃的枫露茶，更是名品了。在《芙蓉女儿诔》中也提到“枫露之茗”，说要以百花蕊为香，冰鲛縠为帛，取来沁芳亭泉水，敬上枫露茶一杯，来祭奠晴雯姑娘。从宝玉的喜爱与珍重，足可见这茶的名贵了。可惜枫露茶今已失传，产于何时，如何制法，均不得而知。还有一种真真假假、虚虚实实的“千红一窟”，这是宝玉游幻境时所见的，其清香异味，纯美非常。据警幻仙子说，这茶出在放春山遣香洞，并以仙花灵叶上所带之宿露而烹。尽管“此茶只应天上有，人间哪得半回尝”，想必曹雪芹也不是完全没有根据的杜撰。 曹雪芹从童年和少年时代的富贵温柔生活，到“举家食粥酒常赊”潦倒终生，接触了社会的各个层面，他借对茶的习俗作了具体而生动的记述。第二十五回，王熙凤给黛玉等送去暹罗茶，黛玉吃了说好，凤姐说：“你要爱吃，我那里还有呢。”接着凤姐又笑道：“你既吃了我们家的茶，怎么还不给我们家作媳妇？”众人听了一齐都笑起来。这“吃茶”是指女子受聘，又叫“茶定”。茶又用来祭奠。第七十八回，宝玉读毕《芙蓉女儿诔》后，便焚香酌茗，祝祭亡灵，以茶供来寄托自己的情思。又第八十九回，天气转冷，焙茗到学房给宝玉送衣，拿来了晴雯所补的那件雀金裘，宝玉见物伤感，第二天在晴雯起先住的那间房里，点了香，摆好果品，拂开红笺，口祝笔写道：“怡红主人焚付晴姐知之：酌茗清香，庶几来飨！”宁荣二府的家庙铁槛寺，和尚每天都要奠晚茶。 此外，第十七至十八回，贾妃省亲时，有“茶已三献，元妃降座”的礼仪。第十九回，有袭人由母亲接家去吃年茶的风俗。 曹雪芹在里以茶入诗，不仅数目多，而且风格独特，有浓厚的生活气息，无穷的艺术魅力。第二十三回有“四时即事”诗四首，其中有三首咏及茶事： “倦绣佳人幽梦长，金笼鹦鹉唤茶汤。” （《夏夜即事》）“静夜不眠因酒渴，沉烟重拨索烹茶。” （《秋夜即事》）“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹。” （《冬夜即事》）饮茶品茗在豪门贵族家庭是寻常事，连鹦鹉也会唤水滚汤熟好沏茶了，侍儿也懂得寒夜煮雪烹茶。 第七十六回，寂寞秋夜，黛玉、湘云相对联句，情调凄清，犹如寒虫悲鸣。后来妙玉听到截住，遂三人同至栊翠庵，现烹茶，由妙玉续完所剩十三韵，其中有句： 芳情只自遣，雅趣向谁言！ 彻旦休云倦，烹茶更细论。 此联句妙玉以茶自喻，道出其洁身自恃，处世不凡的性格。其实，彻旦不眠，细论诗文，烹茶煮饮，不知倦意，怀如此芳情雅趣的，不正是曹雪芹自己么。 芦雪庵争联即景诗时，宝琴与湘云对成一联： 烹茶冰渐沸，煮酒叶难烧。 许多人眼里是酒贵茶贱，而红楼女儿们一反常理。大家都爱茶，烹茶的水已烧滚了，而温酒的火却难燃着。实在是众人不爱酒，懒于去烧。 宝玉为“有凤来仪”即潇湘馆题的联是： 宝鼎茶闲烟尚绿，幽窗棋罢指犹凉。 翠竹遮映，茶闲烟绿；浓荫生凉，棋罢指凉。见此景色，读这联语，潇湘妃子高傲孤洁的形象犹在目前。曹雪芹笔下的喝茶品茗，其实用价值与审美价值相互辉映，通过茶，写出了人的文化素养和品性。 曹雪芹在小说中还匠心独运地多处以茶来作人生的最后诀别，显示了他对茶的特殊深情。第七十七回，那位“心比天高，身为下贱”的晴雯，在“病得四五日水米不曾沾牙”的情况下，硬被从炕上拉了下来，撵出大观园，当夜就悲惨地死去。那天日里，宝玉去看过她，她向宝玉索茶喝，说：“阿弥陀佛，你来的好，且把那茶倒半碗我喝。渴了这半日，叫半个人也叫不着。”宝玉提起沙壶斟了半碗，自己尝了一尝，并无清香，且无茶味，只一味苦涩，略有茶意而已。尝毕，方递与晴雯。只见晴雯如得了甘露一般，一气都灌下去了这便是宝玉与晴雯的诀别。第一○九回，那位“阿皇宫，三百里，住不下金陵一个史”的史太君（贾母），享年８３岁而正寝。她临终前曾睁眼要茶喝，邢夫人便进了一杯参汤。 贾母刚用嘴接着喝，便道：“不要这个，倒一钟茶来我喝。”众人不敢违拗，即忙送上来，一口喝了，还要，又喝一口。还说：“我喝了口水，心里好些”，竟坐起来，说了一阵话曹雪芹把爱茶的感情潜融于晴雯、贾母身上。这种艺术刻划，用心良苦，神笔独到。 （阮浩耕） （十八）袁枚 袁枚（１７１６～１７９７年），字子才，号简斋，晚号随园老人，钱塘（今浙江杭州）人。他乾隆四年（公元１７３９年）进士，入翰林散馆，因满文考试成绩不佳，出为县令。３３岁辞官，卜居南京小仓山，修筑随园，过了５０多年的清狂自在的享乐生活。他活跃诗坛６０余年，存诗４０００余首，是清代乾嘉时期的代表诗人和主要诗论家之一。在他的诗作和诗话中，吟及或话到茶的颇多，而且他还是一位有丰富经验的烹饪学家。他所着的一书，是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要着作。全书分须知单、戒单、海鲜单、特牲单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、点心单、饭粥单和茶酒单等十四个方面。一篇“茶酒单”，足以显示诗人是一个道地的爱茶人。 袁枚遍尝南北名茶，在“茶酒单”中对这些名茶分别都有评述。他最喜欢家乡的龙井茶，尤其是每次还乡上坟时，管坟人家送的那杯茶，水清茶绿；其次是常州阳羡茶，“茶深碧色，形如雀舌，又如巨米，味较龙井略浓”。对洞庭君山茶，他说：“色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。”此外如六安银针、毛尖、梅片、安化茶等，他认为都要差次些。 袁枚７０岁那年，游览了武夷山，对武夷茶产生了特别的兴趣。 他有一段记述： 余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼，每斛无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。 颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。 “七碗生风，一杯忘世。”一杯好茶，能让人升华到此种境界；然而要泡好一杯茶又谈何容易。袁枚认为，除了有好茶，且又收藏得法，还要有好水，用陶罐，武火烧，候火要适当，品饮又得正当其时。对此他也有一段精采的描叙： 欲治好茶，先藏好水，水求中泠惠泉，人家中何能置驿而办。然天泉水、雪水力能藏之，水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎！其次，莫如龙井，清明前者号莲心，太觉味淡，以多用为妙。雨前最好一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两放石灰坛中，过十日则换古灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣，此中消息，间不容发也，山西裴中丞尝谓人曰： 余昨日过随园，才吃一杯好茶，呜呼！ 袁枚在他的中，还有不少茶制食品，颇有特色。有一种叫“面茶”，熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐，无乳则加奶酥皮亦可。还有一种叫“茶腿”，是用茶叶熏过的火腿，肉质火红，味鲜而带茶的清香。 袁枚的品茶和茶食确实是道地的。 （阮浩耕） （十九）鲁迅 鲁迅（１８８１～１９３６年），原姓周，幼名樟寿，字豫山，后改为豫才。１８９８年起，改名树人。鲁迅是他１９１８年发表时开始使用的笔名，浙江绍兴人。 “有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’。不过要享这‘清福’，首先必须有工夫，其次是练出来的特别的感觉。”鲁迅在《喝茶》（收入）这篇杂文中说的这段话，明白地道出了他的喝茶观。鲁迅在文章中还说了这样一件事：一次，他买了二两好茶叶，开首泡了一壶，怕它冷得快，用棉袄包起来，却不料郑重其事地来喝的时候，味道竟与他一向喝着的粗茶差不多，颜色也很重浊。他发觉自己的冲泡方法不对。喝好茶，是要用盖碗的，于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。但是，当他正写着《吃教》的中途，拿来一喝，那好味道竟又不知不觉地滑过去，像喝着粗茶一样了。于是他知道，喝好茶须在静坐无为的时候。而且品茶这种细腻锐敏的感觉得慢慢练习。 鲁迅先生生长在茶乡绍兴，喝茶是他的终身爱好。所以在他的文章和日记中，提及茶事甚多。 ２０年代的北京城，茶馆遍布，与人民的生活关系密切，举凡联络感情，房屋交易，说媒息讼，都离不开茶馆。鲁迅在北京的时候，也是茶楼啜茗的座上客，这在他的日记中记述很多。他去得最多的是青云阁，喜欢在喝茶时伴吃点心，且饮且食。常结伴而去，至晚方归。１９１２年５月２６日记云： “下午同季巿、诗荃至观音街青云阁啜茗。”同年１２月３１日记云：“午后同季巿至观音街又共啜茗于青云阁，食虾仁面。”１９１７年１１月１８日记云：“午同二弟往观音街买食饵，又至青云阁玉壶春饮茗，食春卷。”也曾同徐悲鸿等人在中兴茶楼啜茗畅谈，尽欢而归。１９１８年１２月２２日有记：星期日休息。刘半农邀饮于东安市场中兴茶楼。晚与二弟同往，同席徐悲鸿、钱秣陵、沈士远、尹默、钱玄同，十时归。” 北京当时还有一类公园茶室，绿树荫中，鸟语声声，啜饮清茗，情趣倍生。鲁迅也常去。１９２４年４月１３日记云： “上午至中山公园四宜轩，遇玄同，遂茗谈至晚归。”同年５月１１日记云：“往晨报馆访孙伏园，坐至下午，同往公园啜茗，遇邓以蛰、李宗武诸君，谈良久，逮夜乃归。”公园茶室环境幽静，也是着译的理想场所。１９２６年７、８月间，鲁迅与齐寿山合译，就是在公园茶室完成的。前后约一月余，鲁迅几乎每天下午去公园茶室译书，直至译毕。鲁迅离京前，朋友们为他饯行，也选择在公园茶室，那是北海公园琼华岛上的“漪澜堂”茶室。 ３０年代的上海，每至夏天，沿街店铺备有茶桶，过路者可自行用一种长柄鸭嘴状竹筒舀茶水，渴饮解乏。鲁迅的日本好友内山完造，在上海临近四川北路山阴路开设内山书店，门口也放置一只茶桶。鲁迅会见友人、出售着作、购买书籍常去内山书店，他看到茶桶，十分赞同内山此举，多次资助茶叶，合作施茶。１９３５年５月９日记云：“以茶叶一囊交内山君，为施茶之用。”鲁迅还托人从家乡绍兴购买茶叶，亲自交内山先生。鲁迅逝世后，内山曾写过一篇《便茶》的回忆文章，记述其事。 鲁迅客居广州，也是广州着名的“北国”、“陆园”、“陶陶居”等茶楼的座上客。他说：广州的茶清香可口，一杯在手，可以和朋友作半日谈。他游览杭州西湖，曾兴致十足地在虎跑泉边品尝龙井茶叶虎跑水。还特地到清河坊翁隆盛茶庄买龙井茶。 鲁迅作为一个伟大的文学家、思想家，一生淡泊，关心民众，他以茶联谊，施茶于民的精神，更为中华茶文化增辉。 （阮浩耕） （廿）郭沫若 郭沫若（１８９２～１９７８年），原名郭开贞，乳名文豹，号尚武，笔名除郭沫若外，还有郭鼎堂、石沱、麦克昂、杜衍等，四川省乐山县沙湾镇人。他以其渊博的学识，出群的才华和丰富的阅历，卓然成为中国现代文学大家。这位饮酒有海量的文豪，对饮茶也十分精通。他出生在蜀茶之乡，曾游历过国内许多名茶产地，并以诗词、剧作、书法等多种文艺形式来吟咏和表现中国茶艺，与茶叶结下了不解之缘。 郭沫若是一位现代诗人，他创作了大量具有时代精神的诗篇，而且创作了许多充满诗情画意的纪游诗，其中不乏吟咏茶乡、名茶、名泉之作。１９０３年，他年才１１岁时就写下了“闲酌茶溪水，临风诵我诗”的《茶溪》一绝。这是他的第一首纪游诗，也是他最早写到茶的一首诗。１９４０年，诗人与赵清阁等同游重庆北温泉缙云山，此游有《缙云山纪游》诗一首赠赵清阁，诗云： 豪气千盅酒，锦心一弹花。 缙云存古寺，曾与共甘茶。 诗中的“弹花”是指赵清阁当时主编的《弹花》文艺月刊。“甘茶”指缙云山上的一种甜味山茶。 四川邛崃所产的茶叶，叶张厚，味浓醇，内质好。据史料记载，卓文君与司马相如曾在县城开设过茶馆，成为流传千古的佳话。１９５７年，郭沫若作《题文君井》诗： 文君当垆时，相如涤器处，反抗封建是前驱，佳话传千古。 会当一凭吊，酌取井中水，用以烹茶涤尘思，清逸凉无比。 后来邛崃茶厂便以“文君”作茶名，创制了“文君绿茶”和“文君花茶”。 １９５９年２月，诗人陪外宾到广州参观访问后来杭州，在游湖中三岛并先后登孤山、六和塔、花港观鱼和虎跑后，均有诗纪行，其中《虎跑泉》云： 虎去泉犹在，客来茶甚甘。 名传天下二，影对水成三。 饱览湖山胜，豪游意兴酣。 春风吹送我，岭外又江南。 虎跑泉曾有“天下第二泉”之誉，泉水味甘泠洌，沏茶尤佳，故有把“龙井茶叶虎跑水”称为西湖“双绝”的。以“龙虎饮”敬客当是上乘礼遇。后来，他又陪外宾到福建武夷山和安徽黄山，在欣赏了两山的名茶和名胜后也有诗： 武夷黄山一片碧，采茶农妇如蝴蝶。 岂惜辛勤慰远人，冬日增温夏解渴。 湖南长沙市郊的高桥茶叶试验场，１９５９年创制了名茶新品目——高桥银峰。郭沫若于１９６４年到湖南视察工作，品饮名茶后对它极为赞赏，吟就七律《初饮高桥银峰》，并亲自书录以赠，诗云： 芙蓉国里产新茶，九嶷香风阜万家。 肯让湖州夸紫笋，愿同双井斗红纱。 脑如冰雪心如火，舌不饾饤眼不花。 协力免教天下醉，三闾无用独醒嗟。 全诗对高桥银峰茶的色、香、味及其功效，作了生动形象的描绘。“诗随茶传，茶因诗贵”。高桥银峰因有郭沫若题诗而声名远播，真的“香风阜万家”了。产于安徽宣城敬亭山的名茶——“敬亭绿雪”，诗人亦曾亲笔题字，传为佳话。 郭沫若又是位剧作家，他还把茶搬上了舞台。话剧《孔雀胆》描写的是元朝末年云南梁王的女儿阿盖公主与云南大理总管段功相爱的一出悲剧。阿盖的晚母，王妃忽的斤在第二幕于梁王宫苑中有一段戏，通过人物对白，把武夷茶的传统烹煮饮用法介绍给观众。对白如下： 王妃：（徐徐自靠床坐起）哦，我还忘记了关照你们，茶叶你们是拿了哪一种来的？ 宫女甲：（回身）我们拿来的是福建生产的武夷茶呢。 王妃：对了，那就好了。国王顶喜欢喝这种茶，尤其是喝了一两杯酒之后，他特别喜欢喝很酽的茶，差不多涩得不能进口。这武夷茶的泡法，你们还记得？ 宫女甲：记是记得的，不过最好还是请王妃再教一遍。 王妃：你把那茶具拿来。 （宫女甲起身步至凉厨前茶壶茶杯之类甚小，杯如酒杯，壶称“苏壶”，实即妇女梳头用之油壶。别有一茶洗，形如匜，容纳于一小盘。）王妃：在放茶之前，先要把水烧得很开。用那开水先把这茶杯茶壶烫它一遍，然后再把茶叶放进这“苏壶”里面，要放大半壶光景。再用开水冲茶，冲得很满，用盖盖上。这样便有白泡冒出，接着用开水从这“苏壶”盖上冲下去，把壶里冒出的白泡冲掉。这样，茶就得赶快斟了，怎样斟法，记得的吗？ 宫女甲：记得的，把这茶杯集中起来，提起“苏壶”，这样的（提壶作手势）很快地轮流着斟，就像在这些茶杯上画圈子。 宫女乙：我有点不大明白，为什么斟茶的时候要划圈子呢？一杯一杯慢慢斟不可以吗？ 王妃：那样，便有先淡后浓的不同。 这段戏，简直就是工夫茶的演示，足见剧作家对茶事的精通。 诗人故乡四川乐山沙湾三峨山，地处大渡河（古称沫江）流域，美女峰海拔２０００多米，冬春多雾，夏秋多云，雨水充沛，漫射光多，昼夜温差大，加之土壤肥沃，适宜茶树生长。故乡人为纪念郭老，又取乐山境内的沫江、若水源远流长之意，把茶定名为“沫若香茗”。“沫若”既是水名，又是人名，还是茶名，殊为难得。 （阮浩耕） （廿一）吴觉农 吴觉农（１８９７～１９８９年），原名荣堂，后更名“觉农”，以示为振兴祖国农业而奋斗之志，曾用笔名有咏唐、池尹天、施克刚等。浙江上虞人。 “觉农先生毕生从事茶事，学识渊博，经验丰富，态度严谨，目光远大，刚直不阿。如果陆羽是‘茶神’，那么说吴觉农先生是当代中国的茶圣，我认为他是当之无愧的。”陆定一在《茶经述评》序言中对吴觉农所作的评价是中肯得当的。 吴觉农早年就读于浙江省中等农业技术学校（浙江农业大学前身）时，就对茶叶发生了兴趣。１９１６年农校毕业后，留校作了三年助教。１９１９年即考取了由浙江省教育厅招收的去日本研究茶叶专业的官费留学生，在日本农林水产省的茶业试验场学习。 １９２２年，吴觉农搜集足够的事实，撰写了《茶树原产地考》一文，雄辩地论证茶树原产于中国。 １９２２年底，他从日本回国，曾在家乡上虞集资创办茶场，欲推行机械制茶，终因资金不足和缺乏经验而失败。后应当时上海商品检验局之邀，筹办茶叶出口检验，为促进茶叶产制质量做了许多工作。同时，与胡浩川合着《中国茶业复兴计划》一书。在此二三年间，他还先后在江西修水、安徽祁门、浙江嵊县三界等地建立茶叶改良场。在他的推动下，后来湘、鄂、闽、滇、川、黔、粤等省也先后成立了茶叶改良试验场所，为以后茶叶改进事业的推行，作出了贡献。 １９３４年至１９３５年间，吴觉农出国到印度、锡兰、印度尼西亚、日本、英国和苏联进行有关茶叶产销的考察访问。回国后，撰写出版了《世界主要产茶国之茶业》。他在研究各国茶业后说，若能“取他国之长，补我之短”，“积极推进，锐意改革，则我华茶命运自必有复兴之一日”。 抗日战争爆发后，吴觉农邀请各地茶业人才集合于嵊县三界的浙江茶业改良场，开展抗日救亡运动，但不久各项活动均受到当局的制约，吴觉农和一批青年茶人只得辗转流亡到武汉。 １９３８年初，当时国共合作，吴觉农到武汉后，即代表贸易委员会和苏联商务代表谈判，顺利地签订了第一个贸易协定。由于战时国内各口岸或已沦陷或已丧失对外贸易条件，贸易委员会特在香港设立富华贸易公司，组织全国茶叶运集香港，履行对苏贸易和对外推销。吴觉农任贸易委员会专员兼富华公司副总经理。１９４１年珍珠港事变后，吴觉农到了重庆，参加中华农学会的活动。 抗战胜利后，吴觉农回到上海，在朋友们的邀请下，参加了他们共同组织的兴华制茶公司，经营出口茶叶，推行机械制茶，后从台湾购来一套茶叶精制机械，在杭州办起了之江制茶厂。 １９４９年５月，吴觉农应邀去北京参加政治协商会议。他提出的关于成立茶叶专业公司的建议得到支持，积极主持筹备，亲自兼任中国茶叶公司总经理。他迅速签订对苏茶叶易货合同，组织收购和加工茶叶，扩大对外易货偿债；大力订制制茶机械，在各主要茶区相继建立各种类型机制茶厂，为茶叶事业的发展竭尽心力。１９７９年以后，他仍以中国农学会副理事长和中国茶叶学会名誉理事长的身分，热情参与茶业考察和学术活动。 吴觉农也是我国当代茶叶高等教育和茶叶科研机构的倡导者与组织者。他认为振兴茶业，必须造就大量高等专业科技人材。１９３９年他在香港时就和复旦大学有关人士商议此事，后征得复旦大学代校长吴南轩同意，并从贸易委员会和中茶公司争取到教育拨款，复旦大学农学院茶叶系科于１９４０年在重庆创建。这是我国第一个高等院校的茶叶专业系科。 １９４１年，他怀着对抗战必胜的信心，为战后茶业发展作好准备，率领一批青年茶人，从重庆来到福建武夷山麓，办起了中国第一个茶叶研究所，他亲任所长，开展茶树更新的研究和实践。 吴觉农还几十年如一日地从事茶叶史料的搜集和研究。 ４０年代他组织中国茶叶研究社集体翻译了美国《茶与咖啡贸易》杂志主编人威廉·乌克斯所着的《茶叶全书》，由他主编出版了中译本。对我国各产茶省、县有关茶业的资料，尤其致力搜集。６０年代至７０年代间，相继发表了《湖南茶业史话》和《四川茶业史话》。１９７９年起，历时五年，主持编写了《茶经述评》。 吴觉农称得上是现代“茶业泰斗”，又是一位出色的社会活动家和知名爱国民主人士。 （阮浩耕） （廿二）老舍 老舍（１８９９～１９６６年），原名舒庆春，字舍予，老舍是他最常用的笔名，另有絜青、鸿来、絜予、非我等笔名，北京人。 老舍１９５７年创作的话剧，是他后期创作中最为成功的一部作品，也是当代中国话剧舞台上最优秀的剧目之一，在西欧一些国家演出时，被誉为“东方舞台上的奇迹”。 观看，犹如随老舍逛王掌柜父子两代惨淡经营的北京老裕泰茶馆。剧本展现自清末至民国近５０年间茶馆的变迁，不仅是旧社会的一个缩影，而且还重现了旧北京的茶馆习俗。 热闹的茶馆除了卖茶，也卖简单的点心与菜饭。玩鸟的在这里歇歇腿，喝喝茶，并使鸟儿表演歌唱。商议事情的，说媒拉纤的，也到这里来。茶馆是当时非常重要的地方，有事无事都可以坐上半天。 贫民家庭出身又久居北京的老舍先生，创作是有着深厚的生活基础的。老舍出生的第二年，充当守卫皇城护军的父亲，在抗击八国联军入侵的巷战中阵亡。从此，全家依靠母亲给人缝洗衣服和充当杂役的微薄收入为生。老舍在大杂院里度过艰难的幼年和少年时代，使他从小就熟悉挣扎在社会底层的城市贫民，喜爱流传于北京市井巷里和茶馆的曲艺、戏剧。老舍出生地北京小杨家胡同附近，当时就有茶馆。他每从门前走过，总爱瞧上一眼，或驻足停留一阵。成年后也常与挚友一起上茶馆啜茗。所以，他对北京茶馆非常熟悉。１９５８年，他在《答复有关〈茶馆〉的几个问题》中说： “茶馆是三教九流会面之处，可以容纳各色人物。一个大茶馆就是一个小社会。这出戏虽只三幕，可是写了五十来年的变迁。在这些变迁里，没法子躲开政治问题。可是，我不熟悉政治舞台上的高官大人，没法子正面描写他们的促进与促退。 我也不十分懂政治。我只认识一些小人物，这些人物是经常下茶馆的。那么，我要是把他们集合到一个茶馆里，用他们生活上的变迁反映社会的变迁，不就侧面地透露出一些政治消息么？这样，我就决定了去写。” 老舍本人茶兴不浅。不论绿茶、红茶、花茶，都爱品尝一番。边饮茶边写作是他一生的习惯，而且“茶瘾”很大，喜饮浓茶，一日三换，早中晚各来一壶。外出体验生活，茶叶是随身必带之物。在他的小说和散文中，也常有茶事提及或有关饮茶情节的描述。他的自传体小说《正红旗下》谈到，他的降生，虽是“一个增光耀祖的儿子”，可是家里穷，父亲曾为办不起满月而发愁。后来，满月那天只好以“清茶恭候”来客。那时家里喝的是一些茶叶末儿，“用小沙壶沏的茶叶末儿，老放在炉口旁边保暖，茶叶很浓，有时候也有点香味。”还有，在他那篇回忆抗战八年生活旅程的《八方风雨》中，他说：从１９４０年起我的生活日渐降格，“我的香烟由使馆降为小大英，降为刀牌，降为船牌，再降为四川土产的卷烟——也可美其名曰雪茄。别的日用品及饮食也都随着香烟而降格。”在云南的一段时间，朋友相聚，他请不起吃饭，就烤几罐土茶，围着炭盆，大家一谈就谈几个钟头。到颇有点“寒夜客来茶当酒”的儒雅之风。 老舍谢世后，他夫人胡絜青仍十分关注和支持茶馆行业的发展。１９８３年５月，北京个体茶室“焘山庄”开业，她手书茶联：“尘滤一时净，清风两腋生”相赠，还亲自上门祝贺。 （阮浩耕） 正文 三、茶事掌故 这里所说的茶事掌故，主要的有两类，一是与茶事有关的掌故，二是诗文中引用的古代茶事故事和有来历出处的词语。 （一）孙皓赐茶代酒 孙皓（２４２～２８３年）是三国时吴国的第四代国君，后为晋所灭。他专横残暴、奢侈荒淫，极嗜好饮酒。每次设宴，座客至少饮酒七升，“虽不尽入口，皆浇灌取尽”。朝臣韦曜，博学多闻，深为孙皓所器重。韦曜酒量甚小，不过二升。孙皓对他特别优礼相待，“密赐茶荈以代酒”，即暗中赐给他茶来替代酒。 此事见《吴志·韦曜传》，是史籍中最早关于“以茶代酒”的一则记载。 （阮浩耕） （二）陆纳以茶果待客 晋人陆纳，曾任吴兴太守，累迁尚书令。时人赞其“恪勤贞固，始终勿渝”，是一个以俭德着称的人物。晋《中兴书》载有这样一件事：卫将军谢安要去拜访陆纳。陆纳的侄子陆俶见叔父未作准备，但又不敢去问他，于是私下准备了可供十几人吃的菜肴。谢安来了，陆纳仅以茶和果品招待客人。陆俶就摆出了预先准备好的丰盛筵席，山珍海味俱全。客人走后，陆纳打陆俶四十棍，教训说：“汝既不能光益叔父，奈何秽吾素业。” （阮浩耕） （三）单道开饮茶苏 陆羽《茶经·七之事》引《艺术传》：“敦煌人单道开，不畏寒暑，常服小石子，所服药有松、桂、蜜之气，所饮茶苏而已。” 单道开，姓孟，晋代人。好隐栖，其后曾修行辟谷（一种所谓修道成仙之方，传说学成后可不食一切谷类）。七年后，他逐渐达到冬能自暖，夏能自凉，昼夜不卧，日行七百余里。 后移住河南临漳县昭德寺，设禅室坐禅，以饮茶驱睡，所饮“茶苏”，是一种用茶和紫苏调剂的饮料。后入广东罗浮山，百余岁而卒。 （阮浩耕） （四）王蒙息水厄 明人王穉登有《题唐伯虎烹茶图为喻正之太守三首》，其三云： 伏龙十里尽香风，正近吾家别墅东。 他日千旄能见访，休将水厄笑王蒙。 王蒙是晋代人，官至司徒长史。据《太平御览》引：“王蒙好饮茶，人至辄命饮之，士大夫皆患之，每欲往候，必云：‘今日有水厄。’”魏晋时期，茶饮渐行，其初士大夫中多还不习惯饮，故把饮茶视为“水厄”。此后，人们也戏称茶饮为“水厄”。 （阮浩耕） （五）王肃好茗饮 《洛阳伽蓝记》卷三“城南报德寺”条载： （王）肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。京师士子见肃一饮一斗，号为漏巵。经数年已后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：“卿中国之味也，羊肉何如鱼羹，茗饮何如酪浆？” 肃对曰：“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长，所好不同，２１３中国茶经并各称珍。以味言之，是有优劣，羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，惟茗不中与酪作奴。 王肃，字恭懿，琅邪（今山东临沂）人。曾在南朝齐任秘书丞。太和中，因父王奂为齐所杀，而自建康（今江苏南京）奔魏（北魏国都平城，今山西大同）。魏孝文帝虚襟待之，随即授职大将军长史。后王肃破齐将裴叔业立下战功，进号镇南将军。魏宣武帝时，官居宰辅，累封昌国县侯，官终扬州刺史。王肃在南朝齐时，好饮茶及食莼羹，到北魏后，仍不变嗜习，却也好食羊肉、酪浆。人或问之：“茗何如酪？”王肃答：“茗不堪与酪为奴。”于是，茶又有“酪奴”之称。魏给事中刘缟，仰慕王肃好茗饮之风，专事仿习饮茶。彭城王勰当时颇不以为然，讥讽刘缟：“卿不慕王侯八珍，好苍头水厄。”日后好“水厄”者还是越来越多。 （阮浩耕） （六）李德裕嗜惠山泉 唐庚《斗茶记》云：“唐相李卫公，好饮惠山泉，置驿传送，不远数千里。”说的是曾于唐武宗时居相位的李德裕，嗜惠山泉成癖，奢侈过求，烹茶不饮京城水，悉用惠山泉，驿道传递，时谓之“水递”。 尉迟偓《中朝故事》还记述了李德裕别泉的一则故事： 李德裕居庙廊日，有亲知奉使京口（注：今江苏镇江）。 李曰：“还日，金山下扬子江中急水，取置一壶来。”其人忘之，舟上石头城，方忆及，汲一瓶归京献之。李饮后，叹讶非常，曰：“江南水味，有异于顷岁，此颇似建业石头城下水。’其人谢过，不敢隐。 李德裕别泉真有点出神入化了。然尉迟偓是五代南唐人，《中朝故事》录唐代宣、懿、昭、哀四朝旧闻故事，其时去唐未远，所记当亦非杜撰。 （阮浩耕） （七）陆羽鉴水 （参阅《名人与茶·陆羽》） （八）卢仝七碗茶 （参阅《名人与茶·卢仝》） （九）皮光业以茗为“苦口师” 皮光业，字文通，唐着名诗人皮日休之子，十岁能诗文，性嗜茶，常作诗，颇有其父之风。皮光业美容仪，善谈论，见者以为神仙中人。吴越天福二年（公元９３７年）拜丞相，因其爱茶，以茗为“苦口师”，朝廷上下多传其癖。 一日，皮光业的中表兄弟邀他尝新柑，并设宴款待。是日，朝廷显贵丛集，筵席殊丰。可皮光业上席后，未顾尊罍中的酒，却呼茶甚急。于是只好进上一大瓯茶。皮光业即席吟道：“未见甘心氏，先迎苦口师。”席间众人笑说：“此师固清高，而难以疗饥也。”茶之有“苦口师”之称，典出于此。 （阮浩耕） （十）王安石验水 王安石老年患有痰火之症，虽服药，难以除根。太医院嘱饮阳羡茶，并须用长江瞿塘中峡水煎烹。因苏东坡是蜀地人，王安石曾相托于他：“倘尊眷往来之便，将瞿塘中峡水携一瓮寄与老夫，则老夫衰老之年，皆子瞻所延也。” 不久，苏东坡亲自带水来见王安石。王安石即命人将水瓮抬进书房，亲以衣袖拂拭，纸封打开。又命僮儿茶灶中煨火，用银铫汲水烹之。先取白定碗一只，投阳羡茶一撮于内。 候汤如蟹眼，急取起倾入。其茶色半晌方见。王安石问：“此水何处取来？”东坡答：“巫峡。”王安石道：“是中峡了。”东坡回：“正是。”王安石笑道：“又来欺老夫了！此乃下峡之水，如何假名中峡？”东坡大惊，只得据实以告。原来东坡因鉴赏秀丽的三峡风光，船至下峡时，才记起所托之事。当时水流湍急，回溯为难，只得汲一瓮下峡水充之。东坡说：“三峡相连，一般样水，老大师何以辨之？”王安石道：“读书人不可轻举妄动，须是细心察理。这瞿塘水性，出于《水经补注》。 上峡水性太急，下峡太缓，惟中峡缓急相半。太医院官乃明医，知老夫中脘变症，故用中峡水引经。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今茶色半晌方见，故知是下峡。”东坡离席谢罪。此事载《警世通言·王安石三难苏学士》，因是冯梦龙据古籍记载敷演成篇，当然不全是史实了。 （阮浩耕） （十一）蔡襄别茶 （参阅《名人与茶·蔡襄》） （十二）苏东坡梦泉 苏东坡于熙宁四年至七年（公元１０７１～１０７４年）在杭州任通判，与诗僧道潜（号参寥子）友情甚笃。元丰三年（公元１０８０年）东坡谪居黄州，参寥子不远千里去访，留期年。 一日，东坡夜梦参寥师携诗相见，觉后只记其饮茶两句：“寒食清明都过了，石泉槐火一时新。”梦中苏东坡问：“火固新矣，泉何故新？”参寥师答：“俗以清明淘井。” 元佑四年（公元１０８９年），苏东坡再度来杭州，参寥子卜居孤山智果精舍。苏东坡在寒食那天去访。舍下旧有泉出石间，是月又凿石得泉，泉更清洌。参寥子撷新茶，钻火煮泉，适符九年前所梦，苏东坡遂作《参寥泉铭》，并刻以记。 铭曰： 在天雨露，在地江湖。 皆我四大，滋相所濡。 伟哉参寥，弹指八极。 退守斯泉，一谦四益。 予晚闻道，梦幻是身。 真即是梦，梦即是真。 石泉槐火，九年而信。 夫求何信，实弊汝神。 （阮浩耕） （十三）谦师得茶三昧 苏东坡在元佑四年（公元１０８９年）第二次到杭州任知州，当年十二月二十七日，东坡游西湖葛岭寿星寺。南屏山麓净慈寺的谦师闻此消息，特地自南山赶去北山，为苏东坡点茶。 苏东坡有《送南屏谦师》诗，记其事。诗云： 道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。 忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鵞儿酒。 天台乳花世不见，玉川风液今安有。 先生有意续《茶经》，会使老谦名不朽。 苏东坡在诗前引言中还说：“南屏谦师妙于茶事，自云： 得之于心，应之于手，非可以言传学到者。” 另据宋吴曾《能改斋漫录》载，北宋史学家刘攽（１０２３～１０８９年）亦有诗赠谦师，有句云：“泻汤夺得茶三昧，觅句还窥诗一斑。”可见谦师得茶三昧早已有名。之后历代诗人常将此典入诗。明韩奕有《白云泉煮茶》：“白云在天不作雨，石罅出泉如五乳。追寻能自远师来，题咏初因白公语。山中知味有高禅，采得新芽社雨前。欲试点茶三昧手，上山亲汲云间泉。” （阮浩耕） （十四）李清照饮茶助学 宋代着名词人李清照在《金石录后序》中，记有她与丈夫赵明诚回青州（今山东益都县）故第闲居时的一件生活趣事： 每获一书，即同共校勘，整集签题，得书画彝鼎，亦摩玩舒卷，指摘疵病。夜尽一烛为率。故能纸札精致，字画完整，冠诸收书家。余性偶强记，每饭罢，坐归来堂，烹茶，指堆积书史，言某事在某书某卷第几页第几行，以中否角胜负，为饮茶先后。中即举杯大笑，至茶倾覆怀中，反不得饮而起。 李清照、赵明诚夫妇在饭后间隙，一边饮茶，一边考记忆，给后人留下了“饮茶助学”的佳话，亦为茶事添了风韵。 （阮浩耕） （十五）天下第一泉 位于江苏镇江金山之西塔影湖畔的中泠泉，千多年来一直被世人称颂为“天下第一泉”。此实肇始于唐人张又新的《煎茶水记》。书中记录了刘伯刍把宜茶之水列为七等，扬子江中泠水居榜首。此后，历代名士文人遂纷纷慕名而至，烹泉品茗，吟咏赞唱。宋文天祥有诗：“扬子江心第一泉，南金北来铸文渊。男儿斩却楼兰首，闲品茶经拜羽仙。”元萨都剌有句：“山中好景无多地，天下知名第一泉。”明代唐寅也有诗曰：“日斜未放沧浪渡，饱酌中泠洗宿心。” “扬子江心第一泉”。依诗句及记载，中泠泉位于长江之中。《中泠泉记》在记述取泉方法时说：“于子午二辰，用铜瓶长绠入石窟中，寻若干尺，始得真泉；若浅深先后，少不如法，即非中泠真味。”取泉水须依时辰乘船至江心，并需有专用器具和一定的技法，得之殊非容易。然而，如今泉已不在江心了。早先金山四面环水，屹立长江之中，游人至金山得靠舟楫横渡，中泠泉亦在“乱石嶙峋，若奇鬼怪兽”的洪涛巨浪之中。后来由于长江泥沙沉积，主洪道不断北移，到清同治初年，金山开始与南岸陆地连接，游人得以“骑驴上金山”了。金山下的中泠泉也渐由江心转到陆地。中泠泉曾一度淹没，清末镇江太守王仁堪在芦苇中重新发现，遂砌池并围以石栏，池壁有石刻“天下第一泉”。 （阮浩耕） （十六）天下泉名多“陆羽” 以“茶圣”陆羽命名的泉井，全国至少已有四处：江苏无锡的惠山泉，又称“陆子泉”；湖北天门有文学泉，亦叫“陆子井”；江西上饶有陆羽泉；浙江余杭有苎翁泉。 无锡惠山山麓的惠山泉，相传是陆羽品题为“天下第二泉”。惠山泉以上游水质为优，中下游较差。今惠山蓄上游泉于“圆池”，用以沏茶；蓄中游泉于“方池”；蓄下游泉于“下池”。早在宋朝时，当地为纪念陆羽对惠山泉的评鉴，就将惠山上游泉名为“陆子泉”，刻碑志记并载入《惠山续志》。 湖北天门县城北门外官池之滨的文学泉，据传陆羽少年时期曾在此汲水煮茶。因陆羽曾被诏拜太子文学，故以“文学”名泉，又名陆子井，俗称“三眼井”。据《天门志》载： 清乾隆三十三年（公元１７６８年）天旱，掘荷池，得断碑，有“文学”字样，见泉水。于是甃井，建亭，立碑，以复胜迹。 清安襄郧兵备使陈大文，于壬寅（公元１７８２年）访天门，于井畔陆羽亭中立石碑一通，正面题“文学泉”三字，背面书“品茶真迹”四字。癸卯年（公元１７８３年）间，又捐石绘刻陆羽小像，集历代有关吟咏文学泉诗。 江西上饶陆羽泉，在现上饶市第一中学院内。陆羽曾隐居上饶，和陆羽同时代的诗人孟郊（７５１～８１４年）有《陆鸿渐上饶新辟茶山》诗：“惊彼武陵状，移归此岩边。开亭拟贮云，凿石先得泉。啸竹引清吹，吟花成新篇。乃知高洁情，摆落区中缘。”可见陆羽确在上饶择山种茶，凿井得泉。《上饶县志》称此井泉“色白味甘，是为乳泉。以土色赤，又名胭脂井”。 浙江余杭县双溪乡将军山麓有“苎翁泉”。据《新唐书·隐逸传》载：陆羽“上元初（公元７６０年），更隐苕溪，自称桑苎翁，阖门着书。”陆羽曾隐居于此，饮用过此泉。当地旧有“双溪十景”，其中有“苎泉怀古”一景。现泉井尚在，又叫“陆家井”。 （阮浩耕） （十七）茶马交易 我国西北地区食肉饮酪的少数民族，茶与粮是同等必需，有“一日无茶则滞，三日无茶则病”之说。古时战争，主力为骑兵，马是战场上决取胜负的重要条件。于是历代统治者采取控制茶叶供应，以少量的茶交换多数战马的茶马交易，实行以茶治边的政策。 唐肃宗李亨至德元年至乾元元年（公元７５６～７５８年），蒙古（回纥时期）驱马市茶，开了茶马交易的先河。宋代茶政严厉，于成都、秦州（今甘肃天水）各置榷茶、买马司。其后以提举茶事兼理马政，改称都大提举茶马司。嘉泰三年（公元１２０３年）复分为两司。元代废止了宋代实行的茶马政策。到了明代，不仅恢复了宋朝的茶马政策，而且变本加厉，把这项政策作为统治西北地区人民的重要手段。明太祖洪武年间，上等马一匹，最多只换茶１２０斤，平均每匹马换不到４０斤茶叶。清代茶政执行松弛，私茶多，交易中则费茶多而获马少。到雍正帝胤祯十三年，官营茶马交易制度停止。茶马交易实施将近７００年。 （阮浩耕） （十八）贡茶得官 宋徽宗赵佶嗜茶，宫廷斗茶之风盛行。为满足皇室奢糜之需，贡茶品目大增，数量愈多，制作愈精。宋徽宗还重用贡茶有功官吏。据《苕溪渔隐丛话》等载：宣和二年（公元１１２０年），漕臣郑可简始创银丝水芽，制成“方寸新銙”。这种团茶色白如雪，故名“龙团胜雪”。郑可简即因此而受宠幸，官升至福建路转运使。以后郑可简又命他侄子千里到各地山谷去搜集名茶，得到一种叫“朱草”的名茶，郑可简则令自己儿子待问去进京贡献。待问果然也因贡茶有功而得官。当时有人讥讽说：“父贵因茶白，儿荣为草朱。”待问得官荣归故里时，大办宴席，亲姻毕集，热闹庆贺。郑可简得意地说： “一门侥幸。”他侄子千里，因朱草被夺，愤愤不平，即对一句：“千里埋怨。” （阮浩耕） （十九）禅林法语吃茶去 “吃茶去”一词，既是中国人以茶待客，用茶联谊的惯用语，又是佛教界的禅林法语。 古人认为茶能去杂生精，清心陶情，具有“三德”：即坐禅时可以提神，通夜不眠；满腹时，可以助消化，轻神气；心烦时，可以去除杂念，平和相处。所以，饮茶最符合佛教的道德观念，因而为禅林所提倡。唐代赵州观音寺高僧从谂禅师，人称“赵州古佛”，他崇茶、爱茶，不但自己嗜茶成癖，而且积极提倡饮茶，“唯茶是求”。因此，他每次说话之前，总要说上一句：“吃茶去”。据《广群芳谱·茶谱》引《指月录》道：“有僧到赵州，从谂禅师问：‘新近曾到此间么？’曰： ‘曾到。’师曰：‘吃茶去。’又问僧，僧曰：‘不曾到。’师曰： ‘吃茶去。’后院主问曰：‘为甚么曾到也云吃茶去，不曾到也云吃茶去？’师召院主，主应喏，师曰：‘吃茶去。’”——认为吃茶能达到悟道。自此以后，“吃茶去”就成了禅林法语。 为此，中国佛教协会主席、着名诗人赵朴初于１９８９年秋为“中国茶文化展示周”书写的一首诗中，也引用了“吃茶去” 这一典故。诗曰： 七碗受至味，一壶得真趣。 空持百年偈，不如吃茶去。 我国着名书法家启功也曾有诗曰： 今古形殊义不差，古称茶苦近称茶。 赵州法语吃茶去，三字千金百世夸。 并在诗末注释：“吃茶去为赵州从谂禅师机锋语。” （姚国坤） （廿）洛阳纸贵 《新唐书·艺文志·别集类》载录有《左思集》五卷。 左思，字太冲，两晋齐国临淄人。他作有《三都赋》，很受当时《博物志》作者张华的赏识与器重。左思的《娇女》诗，是我国历史上有文字记载的最早茶诗，全诗共５６句，唐代陆羽《茶经》所引用的，仅是其中的１２句。写到茶事的有两句： “心为茶荈剧，吹嘘对鼎”。此处的“鼎”，系指风炉而言。 说的是左思的两个娇女，心里急着要品尝香茗，就用嘴对着煮水的风炉吹气。由于当时京都洛阳富人对左思诗赋赞叹不已，竞相传抄，以致出现纸张供不应求的情况，故此就有“洛阳纸贵”之说。 （姚国坤） 正文 四、茶的传说-1 （一）十八棵御茶 在美丽的杭州西子湖畔群山之中，有一座狮峰山，山上林木葱茏，片片茶园碧绿苍翠，九溪十八涧蜿蜒其间，流水潺潺，云雾缭绕，土层深厚，气候温和，得天独厚的生态环境孕育着盛誉世界的“四绝”，佳茗——西湖狮峰龙井茶。狮峰山下的胡公庙前，有用栏杆围起来的“十八棵御茶”，在当地茶农精心培育下，长得枝壮叶茂，年年月月吸引着众多游客。 说起这十八棵御茶，还有一段美好的传说。相传在清乾隆时代，五谷丰登，国泰民安，乾隆皇帝不爱坐守宫中，而好周游天下。一次，他来到了杭州，在饱览西湖湖光山色之后，就想去看看自己平时最爱喝的茶叶。乾隆和太监一说，这可忙坏了地方大小官员，也忙坏了胡公庙的老和尚，因为根据安排，乾隆要在庙里休憩喝茶。 第二天，乾隆带领大小随从巡游狮峰山，一路上，高耸的狮峰雄姿，清澈的龙井泉水，碧绿的连片茶园，村姑们肩背茶篓，穿梭园间忙着采茶，树上路旁到处鸟语花香，乾隆深为大自然的景色所陶醉，久久徘徊山间，在太监催请下，始来到胡公庙。老和尚恭恭敬敬地献上最好香茗，乾隆看那杯茶，汤色碧绿，芽芽直立，栩栩如生，煞是好看，啜饮之下，只觉清香阵阵，回味甘甜，齿颊留芳，便问和尚：“此茶何名？ 如何栽制？”和尚奏道：“此乃西湖龙井茶中之珍品——狮峰龙井，是用狮峰山上茶园中采摘的嫩芽炒制而成。”接着就陪乾隆观看茶叶的采制情况，乾隆为龙井茶采制之劳、技巧之精所感动，曾作茶歌赞曰：“慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少。” 乾隆看罢采制情况，返回庙前时，见庙前的十多棵茶树，芽梢齐发，雀舌初展，心中一乐，就挽起袖子学着村姑采起茶来。当他兴趣正浓时，忽有太监来报：“皇太后有病，请皇上急速回京。”乾隆一听急了，随手把采下的茶芽往自己袖袋里一放，速返京城去了。不几日回到皇宫，见太后坐在床边，赶忙上前请安。太后本无大病，只是山珍海味吃多了后，肝火上升，眼睛红肿，今见皇儿回朝，心里高兴，病也去了几分，遂可起皇上在外情况，谈着谈着，太后闻到似有阵阵清香迎面扑来，便问乾隆：“皇儿从杭州带来了什么好东西？如此清香！”乾隆心想，我急匆匆赶回，倒是忘了带些礼品孝顺母后，然仔细闻闻确有一种清香散发出来，他用手一摸，想起是狮峰采下的一把茶叶，几天过去，已经干了。一边取出茶叶，一边回答道：“母后，这是我亲手采下的狮峰山龙井茶。” “哦，这茶真香！我这几天嘴巴无味，快泡来我尝尝！” 乾隆忙叫宫女泡了一杯来，太后接过香茶，慢慢品饮，说也奇怪，太后喝完茶汤，感到特别舒适，其实这茶，一来品质好，清香可口，去腻消食；二来见到皇儿，心情舒畅，加上茶叶是皇上亲手所采，所以如此连喝几天，居然肝火平了，眼红退了，肠胃也舒服了，太后满心欢喜地告诉皇帝：“儿啊，这是仙茶哩，真像灵丹妙药，把为娘的病也治好啦！”乾隆听了哈哈大笑，忙传旨下去，封胡公庙前茶树为御茶树，派专人看管，年年岁岁采制送京，专供太后享用。因胡公庙前一共只有十八棵茶树，从此，就称为“十八棵御茶。” （庄雪岚） （二）茶墨之争俗 话说，“酒壮英雄胆，茶引学士文”。自古以来，茶叶就与文人雅士结有不解之缘。如古代唐宋八大家，清代的“扬州八怪”以及近代的鲁迅、郭沫若、韩素音等等，既擅长诗词书画，也善于品茗斗茶。他们讲究茶的欣赏艺术和品饮情趣，不愧为品茶行家里手。历代以茶抒怀，以茶写景，描述品饮感受、斗茶奇趣的茶诗、茶词、茶歌、茶赋、茶画、茶戏、茶书等不胜枚举，这些作品至今读来仍意深义长，脍炙人口，许多名篇佳作，都是中华民族文化宝库中的瑰宝。 因何茶墨之缘如此深切呢？这与茶本身具有很强的吸引力有关。首先，茶具有很强的观光价值，从茶山风光到采茶、制茶，处处都引人入胜，茶叶、茶具等又有很高的欣赏价值，特别是古今名茶，多与名山、胜景、古刹相联，而这些地方也正是文人墨客的驻足之地，“人间何处似仙境？春山携枝采茶时”、“山实东吴秀，茶称瑞草魁”、“如此河山归得去，诗人不做做茶人”等名句都是歌颂茶区风光的，其次，饮茶本身富有生活情趣，是人生一种特殊的艺术享受，所以文人墨客誉茶为“瑞草魁”、“草中英”、“信灵味”、“群芳最”。 “闷来时石鼎烹茶，无是无非快活煞，锁住了心猿意马”、“从来佳茗似佳人”、“盛来有佳色，咽罢余芳香”、“烹七碗茶，靠半放松，都强如相府王宫”、“雪夜清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎，一毫无复关心事，不枉人间住百年”、“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙”以及卢仝的《饮茶歌》，都描述了饮茶的生活艺术和真趣，而这些绝妙佳句，读来意味深长，这种自娱娱人，独乐乐众，超然自得的生活情趣，确实也大有诱人跃然欲试之感；第三，茶叶有多种保健功效，对玩“墨”者来说，茶的提神、醒脑、去疲、益思等功效吸引力更大，所谓“茶益文人思，茶引学士文”，因此许多墨客嗜茶成癖，甚至达到“无茶难以提笔”的地步。记得有位作家曾经说过： “一支笔和一罐茶是我两大挚友，即便在战乱奔波之际，也从无一日离开过我”，可见茶癖之重，茶情之深！ 唐宋时期文风大盛，而文人雅士又以尚茶为荣，不仅嗜好品饮，而且参与采茶、制茶，于是斗茶之风兴起，范仲淹的《斗茶歌》曰：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”而这种“茗战”之乐，也确实吸引了许多文人墨客。人们聚集一堂斗茶品茗，讲究的还自备茶具、茶水，以利更好地发挥名茶的优异品质。相传有一天，司马光约了十余人，同聚一堂斗茶取乐。大家带上收藏的最好茶叶、最珍贵的茶具等赴会，先看茶样，再闻茶香，后尝茶味。按照当时社会的风尚，认为茶类中白茶品质最佳，司马光、苏东坡的茶都是白茶，评比结果名列前茅，但苏东坡带来泡茶的是隔年雪水，水质好，茶味纯，因此苏东坡的白茶占了上风。苏东坡心中高兴，不免流露出得意之状。司马光心中不服，便想出个难题压压苏东坡的气焰，于是笑问东坡：“茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲轻；茶欲新，墨欲陈。君何以同爱两物？”众人听了拍手叫绝，认为这题出得好，这下可把苏东坡难住了。谁知苏东坡微笑着，在室内踱了几步，稍加思索后，从容不迫地欣然反问：“奇茶妙墨俱香，公以为然否？”众皆信服。妙哉奇才！茶墨有缘，兼而爱之，茶益人思，墨兴茶风，相得益彰，一语道破，真是妙人妙言。自此，茶墨结缘，传为美谈。 （庄雪岚） （三）奶茶和酥油茶的由来 相传在公元１７世纪中叶，英王查理二世的皇后凯瑟琳，嗜好饮茶，她从葡萄牙嫁到英国后，积极提倡禁酒饮茶，传播饮茶风尚，发展茶叶贸易，英国人称她为“饮茶皇后”。在中国历史上也有位饮茶皇后，为时更早，那就是唐代的文成公主。 唐时文成公主和亲西藏，从此边疆安定，历史上传为美谈。当时饮茶之风很盛，人们崇尚饮茶。文成公主远嫁西域，嫁妆自然丰厚，除金银首饰、珍珠玛瑙、绫罗绸缎等等之外，还有各种名茶，因为文成公主平生爱茶，养成了喝茶的习惯，而且喜欢以茶敬客。 西藏地处高原，气候寒冷干燥，人们一日三餐均以肉食为三，果菜甚少。文成公主初到西藏，生活很不习惯。每天早晨，当婢女端来牛羊奶时，她就紧锁双眉，不吃不行，吃了胃又不舒服，于是她想出了一个办法，先喝半杯奶，然后再喝半杯茶，果觉胃舒服了些。以后她干脆把茶汁掺入奶中一起喝，无意之中发觉茶奶混和，其味比单一的奶或茶更好。 打这以后，不仅早晨喝奶时要加茶，就连平常喝茶时也喜欢加些奶和糖，这就是最初的奶茶。 俗话说“上有所好，下有所效”。文成公主爱好饮茶，开始人们甚感新奇，以后官宦权贵则相继仿效，公主也常以茶赐群臣、待亲朋，当他们第一次喝上茶汁时，虽觉有些苦涩，但饮后齿颊留芳，肠胃清爽，解渴提神，身心轻快。如此一传十，十传百，人们把茶叶视作仙草妙药，甚至认为文成公主之所以这样美也是饮茶的结果，于是人们争相效仿，饮茶之风不胫而走，迅速传向西藏各地。文成公主为了普及饮茶，除晓之以理，传之以法外，还建议藏王用牲畜、皮毛、鹿茸等土特产，派人去陕西、四川等地换取茶叶，自此西藏饮茶之风日盛，茶叶的消费量也日益增多。人们在饮茶实践中，逐渐发现吃了油腻肉食后喝杯浓茶，肠胃特别舒服。同时文成公主想到京城一带有用葱、姜、芝麻、炒米等佐料泡茶吃的，于是试着在煮茶时加入些酥油和松子仁，吃起来很香，如果不加糖，而加些许珍贵的盐巴，咸滋滋、香喷喷，其味更佳。 文成公主逢年过节，就亲自制作这种酥油茶赏赐大臣，于是“酥油茶”就逐渐成为藏族赏赐、敬客的最隆重礼节，直至今日，客来敬酥油茶，仍是藏胞的一种独特风尚。当然现今的酥油茶讲究多了，制作时不仅要有好茶和上等的酥油、上好的佐料，而且还要有一个专打稣油茶的长筒和一套精美的茶具。但每当藏胞围坐一起，吃着香脆的糍粑饼，喝着咸滋滋的酥油茶时，常怀着崇敬的心情缅怀饮茶皇后——文成公主，有声有色地描述有关文成公主的种种传说。这些传说来自哪里？是否可靠，谁也未去考证，但人们从饮茶历史推断，文成公主对西藏饮茶风尚的兴起和发展，曾经起到积极传播、竭诚宣传和努力促进的作用，是无可怀疑的。 （庄雪岚） （四）碧螺姑娘 江苏太湖的洞庭山上，出产一种“铜丝条，螺旋形，浑身毛，吓煞香”的名茶，叫“碧螺春”。据清王彦奎《柳南随笔》载：“洞庭山碧螺峰石壁产野茶，初未见异。康熙某年，按候而采，筐不胜载，因置怀间，茶得热气，异香忽发，采者争呼吓煞人香。吓煞人吴俗方言也，遂以为名。自后土人采茶，悉置怀间，而朱元正家所制独精，价值尤昂。己卯，车驾幸太湖，改名曰碧螺春。” 说起碧螺春茶的来历，民间有两个动人的传说。 一是说相传很早以前，西洞庭山上住着一位美丽、勤劳、善良的姑娘，名叫碧螺。姑娘喜欢唱歌，又有一副清亮圆润的嗓子，唱起歌来像甘泉直泻，逗得大伙非常欢乐。这歌声打动了隔水相望的东洞庭山上的一个小伙子，名叫阿祥。这阿祥长得魁梧壮实，武艺高强，以打渔为生，为人正直，又乐于助人，方圆数十里，人们都夸他、爱他。碧螺常在湖边结网唱歌，阿祥老在湖中撑船打鱼，两人虽不曾有机会倾吐爱慕之情，但心里却已深深相爱，乡亲们也很喜欢这两个人，因与他们给乡亲们带来幸福和欢乐。 有一年初春，灾难突然降临太湖。湖中出现一条凶恶残暴的恶龙，狂风暴雨，兴妖作怪，还扬言要碧螺姑娘做他的“太湖夫人”，搞得太湖人民日夜不得安宁。阿祥决心与恶龙决一死战，保护洞庭山人民的生命安全，也保护心爱的碧螺姑娘免遭魔难！ 一个没有月亮的晚上，阿祥操起一把大渔叉，悄悄潜到西洞庭山，见恶龙行凶作恶之后正在得意地休息，阿祥乘其不备猛窜上前，用尽全身力气，把手中渔叉直刺恶龙背脊。恶龙受了重伤，挣扎了一下，就张开血盆大口，加倍凶狠地向阿祥扑来。阿祥高举渔叉勇猛迎战，于是一场恶战展开了，从晚上杀到天明，从天明又杀到晚上，杀得天昏地暗，地动山摇，那山上、湖里留下了斑斑的血迹，直到斗了七天七夜，阿祥的鱼叉才刺进了恶龙的咽喉，这时双方都身负重伤，精疲力竭了，恶龙的爪子再也抬不起来，而阿祥的鱼叉也举不动了，跌倒在血泊中昏了过去。 乡亲们怀着深深感激和崇敬的心情，把阿祥抬了回来，碧螺姑娘一看心如刀绞，为了报答阿祥救命之恩，她要求把阿祥抬进自己家中，由她亲自照料。碧螺姑娘千方百计为他治疗，日夜陪伴在床边，细心加以照斜，当阿祥痛苦的时候，还轻轻地哼着最动听的歌。可是，阿祥的伤势仍一天天恶化。阿祥知道碧螺姑娘日夜陪在他身边，感到莫大快慰，他有多少话要向姑娘倾诉啊，可是虚弱的身体使他说不出话来，他只能用无限感激的目光凝视着姑娘。 碧螺姑娘更是焦急万分，她在乡亲们的帮助下，访医求药，仍不见效。一天，姑娘找草药来到了阿祥与恶龙搏斗过的地方，忽然看到一棵小茶树长得特别好，心想：这可是阿祥和恶龙搏斗的见证，应该把它培育好，让以后的人们知道阿祥是如何为了人民过上安定幸福的生活而不惜流血牺牲的！接着就给小茶树加上些肥，培了些土。以后她每天跑去看看，惊蛰刚过，树上就长出很多芽苞，春意盎然，非常可爱，在寒冷的气温下，碧螺怕芽苞冻着，就用小嘴含住芽苞，这样每天早晨都去含一遍。至清明前后，芽苞初放，伸出了第一片、第二片嫩叶。姑娘看着这些嫩绿的芽叶，自言自语地说：“这棵茶树是阿祥的鲜血滋润的，是我会唱歌的嘴含过的，何不采些回去给阿祥喝，也表达我的一番心意。”于是采摘了一把嫩梢，揣在怀里，回家后泡了杯茶端给阿祥。说也奇怪，这茶刚倒上开水，就有一股纯正而清馥的高香直沁心脾，阿祥闻了精神大振，一口气把茶汤喝光。香喷喷、热腾腾的茶汤，好像渗透到了他身上每一个毛孔，感到有说不出的舒服。他试着抬抬手，伸伸腿，惊奇地说：“好怪啊！我简直可以坐起来了！这是什么妙药，真比仙丹还灵呢。”姑娘见此情景，高兴得热泪直流，也来不及拿竹篮盛器，飞奔到茶树边，一口气又采了一把嫩芽，揣入胸前，用自己的体温使芽叶萎蔫，拿到家中再取出轻轻搓揉，然后泡给阿祥喝。如此接连数日，阿祥居然一天天好起来了。阿祥终于坐起来了，拉着姑娘的手倾诉自己爱慕和感激之情，姑娘羞答答地也诉说自己对阿祥的敬爱之心。阿祥得救了，姑娘心上沉重的石头落了地。就在两人陶醉在爱情的幸福之中时，碧螺的身体再也支撑不住，憔悴的脸上没有一点血色，一天她倒在阿祥怀里，带着甜蜜幸福的微笑，再也睁不开双眼了。阿祥悲痛欲绝，就把姑娘埋在洞庭山的茶树旁。从此，他努力繁殖培育茶树，采制名茶。“从来佳茗似佳人”，为了纪念碧螺姑娘，人们就把这种名贵茶叶取名为“碧螺春”。 二是说很早以前，东洞庭莫厘峰上有一种奇异的香气，人们误认为有妖精作祟，不敢上山。一天，有位胆大勇敢、个性倔强的姑娘去莫厘峰砍柴，刚走到半山腰，确闻到一股清香，她也感到惊奇，就朝山顶观看，看来看去没有发现什么奇异怪物，为好奇心所驱，她冒着危险，爬上悬崖，来到山峰顶上，只见在石缝里长着几棵绿油油的茶树，一阵阵香味好像就从树上发出来的。她走近茶树，采摘了一些芽叶揣在怀里，就下山来，谁知一路走，怀里的茶叶一路散发出浓郁香气，而且越走，这股香气越浓，这异香薰得她有些昏沉沉。 回到家里，姑娘感到又累又渴，就从怀里取出茶叶，但觉满屋芬芳，姑娘大叫“吓煞人哉，吓煞人哉！”，一边撮些芽叶泡上一杯喝起来。碗到嘴边，香沁心脾，一口下咽，满口芳香；二口下咽，喉润头清；三口下咽，疲劳消除。姑娘喜出望外，决心把宝贝茶树移回家来栽种。第二天，她带上锄头，把小茶树挖来，移植在西洞庭的石山脚下，加以精心培育。几年以舌，茶树长得枝壮叶茂，茶树散发出来的香气，吸引了远近乡邻，姑娘把采下来的芽叶泡茶招待大家，但见这芽叶满身茸毛，香浓味爽，大家赞不绝口，因问这是何茶，姑娘随口答曰：“吓煞人香。”从此，吓熬人香茶，渐渐引种繁殖，遍布了整个洞庭西山和东山，采制加工技术也逐步提高，逐步形成现今具有“一嫩三鲜”（即芽叶嫩，色、香、味鲜）特点，碧绿澄清，形似螺旋，满披茸毛的碧螺春茶。 至于吓煞人香怎么改名为碧螺春？据说是皇帝下江南时，品尝此茶，见其香气芬芳，味醇回甘，碧绿清澈，爱不释手，因“吓煞人香”茶名太俗，才赐名为“碧萝春”。以后因其形如卷螺，又称“碧螺春”了。 （庄雪岚） （五）冻顶乌龙 冻顶乌龙是台湾省出产的乌龙茶珍品，与包种茶合称姐妹茶。其制法近似青心乌龙，但味更醇厚，喉韵强劲，高香尤浓。因产于冻顶山上，故名冻顶乌龙。 冻顶山是台湾省凤凰山的一个支脉，海拔７００多米，月平均气温在２０℃左右，所以冻顶乌龙实不是因为严寒冰冻气候所致，那么为什么叫“冻顶”呢？据说因为这山脉迷雾多雨，山陡路险崎岖难走，上山去的人都要绷紧足趾，台湾俗语称为“冻脚尖”才能上山，所以此山称之为冻顶山。相传在一百多年前，台湾省南投县鹿谷乡中，住着一位勤奋好学的青年，名叫林凤池，他学识广博，体健志壮，而且非常热爱自己的祖国。记不得是哪一年，他听说福建省要举行科举考试，就很想去试试，可是家境贫寒，缺少路费，不能成行。 乡亲们喜欢林凤池为人正直，有学识，有志气，有抱负，得知他想去福建赴考，就相约跑来对他说：“凤池，你想去考是好事！去吧，有困难，大家帮你，你别发愁，赶快做好准备吧！”说罢大家就慷慨解囊，给林凤地凑了足够的路费。林感激万分，第三天即拜别乡亲上路了。临行时乡亲们到海边送行，七嘴八舌地再三叮嘱：“祝你一路顺风，路上多加小心啊！”“不管考得怎样，可要回来呀！”“别忘了故乡和乡亲，我们盼你回来呢！”林凤池感动得流下泪来，暗暗下定决心，一定要为乡亲们争光。 不久，林凤池果然金榜题名，考上了举人并在县衙内就职。一天，林凤池决定回台湾探亲，在回台湾前邀同僚一起到武夷山一游。上得山来，只见“武夷山水天下奇，千峰万壑皆美景，”山上岩间长着很多茶树，又听说树上的嫩叶做成乌龙茶，香高味醇，久服有明目、提神、利尿、去腻、健胃、强身等作用，便想能带些回台湾多好啊，于是向当地茶农购得茶苗三十六棵，精心带土包好，带到了台湾南投县。乡亲们见凤池锦衣还乡，喜出望外，又见他带来福建祖家传种的乌龙茶苗，格外兴奋，他们推选几位有经验的老农，仔细地把三十六棵茶苗种植在附近最高的冻顶山上，并派专人精心管理。加之台湾气候温和，茶苗棵棵成活，不断吐着绿油油的嫩芽，可爱极了。接着，人们按照林凤池介绍的方法，采摘芽叶，加工成了乌龙茶。这茶说来也怪，山上采制，山下就闻到了清香，而且喝起来清香可口，醇和回甘，气味奇异，成为乌龙茶中风韵独特的佼佼者，这就是现今台湾省“冻顶乌龙”的由来。 （庄雪岚） （六）蒙顶玉叶 蒙顶茶是中国名茶中的一颗灿烂明珠，“若教陆羽持公论，应是人间第一茶”、“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”、“蜀土茶称圣，蒙山味独珍”等名句，都是称颂蒙顶茶的，可见蒙山茶在人们心目中声誉之高。 蒙顶茶，产于号称“天府之国”的四川省。四川名山胜地颇多，素有“剑阁天下险，峨眉天下秀，青城天下幽”之称。蒙山位于邛崃山脉中段，成都平原之西，地跨名山、雅安两县，山顶有五顶，又称五峰（有上清、菱角、毗罗、井泉和甘露等峰），状如莲花。山上古木参天，寺院林立，其山势之巍峨，峰峦之挺秀，云雾之弥漫，景观之奇特，堪与峨眉、青城媲美，确有“仰则天风高畅，万象萧瑟；俯则羌水环流，众山罗绕，茶畦杉径，异石奇花，足称名胜”之感。蒙山现已发展成为四川省的重点产茶区。 据史料记载，蒙山产茶已有两千多年历史。相传在西汉末年，蒙山寺院中有位普慧禅师，在上清峰上栽种了一棵茶树。这七棵茶树“高不盈尺，不生不灭”，年长日久，春生秋枯，岁岁采茶，年年发芽，虽产量极微，但采用者有病治病，无病健身，人称“仙茶”。关于七棵“仙茶”，在汉碑和明清两代的石碑以及《名山县志》中均有记述。但这七棵茶树究竟从何而来，如何传播四方？众说纷纭。有的认为从云贵高原引入，有的认为从福建建溪引入，也有的认为从峨眉山采集的茶种培植而来，至于这七棵仙茶如何发展和传播的，更有不少神话般的记述和传说。据说很早以前，有位老和尚身患重病，服药无效，忽有一老翁来访，谓“春分时节采得蒙山玉叶，用山泉煎服，可治疗疾”。老和尚信其言，如法采制仙茶，服后果然病情渐愈，久服更觉神清体健，精力更旺，于是就在蒙山顶上筑起石屋，找了一位老汉专门培育和采制茶叶。 老汉早年亡妻，只有一个女儿，两人相依为命，因女儿出落得和“玉叶”那样爱人喜爱，因而取名玉叶。玉叶长得秀眉大眼，聪明伶俐，年方十六，尚未许亲。一天老汉要玉叶下山购物，不料在半山腰碰到几个恶少，拦住去路，百般调戏污辱，玉叶急中生智，放开嗓子大喊救命。悲凄的喊声惊动了正在砍柴的青年王虎。王虎长得虎背熊腰，憨厚老实。 听到喊救声，急忙奔去，但见恶少在光天化日之下调戏一个少女，气愤极了，顺手拾起一根木棍，大喝一声，直冲过去，那些纨绔子弟哪是王虎的对手，有的被打得抱头讨饶，有的边骂边溜，玉叶得救了。她看了看虎子说：“感谢壮士救命之恩！”说罢跪在地上连连叩了三个响头。这可把虎子急坏了，忙扶起姑娘说：“这是我应该做的，快别这样。时间不早，姑娘快赶路去吧！”玉叶再次道谢拜别了虎子，转身向山上走去，走不多远又依依不舍地回过头来看看虎子，谁知虎子也正在望着她，四目相视，情意绵绵，自此虎子忘不了姑娘，老在山间徘徊。玉叶也喜欢有事没事去山上走走，希望能再次遇到这位青年。当她探听到这位青年是住在山脚下的孝子时，思念之情更加殷切。 再说王虎家贫如洗，靠砍柴为生，家有老母，双眼红肿，视力很差，连做些针线活也不能够，全靠儿子养活她。王虎不仅对娘孝顺，对邻里温和，就是对一般小动物也很爱护，所以人们都称他为孝子。一天，王虎听说蒙山顶上的“玉叶”可治眼疾，就决心上山采集。他安排好了母亲生活，对娘说： “娘，我要上山去采药，一定要把您眼病治好，您就在家静候佳音吧！”说罢带上干粮就上路了。蒙山有五峰，他翻过一个山峰又一个山峰，累了就在大树下躺一下，渴了就喝点山泉水。一天他正在泉边喝水，想想走了那么多路还找不到，“玉叶”究竟长在哪里，心甚烦恼，忽听一阵悠扬的歌声由远而近传来，觉得奇怪，就爬到树上向四面了望，只见一个少女正唱着歌向这边走来，看样子似乎面熟。再一看，好像是过去搭救的那位姑娘，于是情不自禁地喊了起来。“喂，您是住在山里的人吗？”姑娘听到有人问话，就朝这边跑来。姑娘越跑越近，虎子也就越看越清楚，果真是她！像触了电似的，不觉心慌意乱，脸上发烧。他迅速地从树上跳下来，姑娘一见喜出望外，大叫：“是您呀！太好了！上次您救了我，还没有请教您尊姓大名哩！”接着又问虎子家住哪里，家里还有什么人，为什么到山顶来等等。虎子如实相告，姑娘听了哈哈大笑：“您算找对罗！我叫玉叶姑娘，玉叶就是我管的，我还会看病哩。您回去吧，过几天我亲自来给您老母看病。”虎子感激地回到了家。不几日，玉叶果然带了包珍藏的“玉叶”仙茶来到了虎子家，看了大妈的眼睛，用茶汤洗了洗，并嘱大妈天天煎服，服后茶渣捣烂敷于眼皮上。说奇也奇，不到十日，虎子妈的眼睛红肿消了，视力也增强了。大妈很感激玉叶，同时也非常喜欢玉叶。不久玉叶和虎子有情人终成眷属。 玉叶为了给更多的人治病，就在山脚下摆了个摊子，同时采集些茶籽播于周围，扩大仙茶的种植面积。从此仙茶能治眼疾，能提神健身，有返老还童功效的消息不胫而走，远近闻名，人们称它为“圣扬花”、“吉祥蕊”。以后献媚者采制奉献官府，地方官府又视作进阶宝物，进贡皇上，自唐朝以始，蒙山茶就列为“贡茶”，沿袭至清，年年岁岁采制贡茶，极为神秘。每逢初春发芽，县官即择好吉日，穿上朝服，率领僚属并各寺院和尚，敲锣打鼓，上山朝拜“仙茶”。待烧香礼拜之后，开始采摘茶芽，规定先采三百六十叶，交制茶僧负责炒制。炒制时寺僧要一边盘坐诵经，一边在釜中翻炒，然后用炭火焙干，贮入两个银盒中，快马送京，以供皇帝祭祀天地祖宗之用。凡上清峰茶树上采摘的仙茶，称“正贡”，其他山峰上采下的芽叶统称“凡种”。仙茶采后即采“凡种”嫩芽，制成二十斤，装十八锡罐，陪贡入京，称为“陪茶”，专供帝王享受。据《名山县志》载：蒙山贡茶园，全由山上寺僧掌管，分工精细，各司其职，负责到底。山上还专门筑有“石屋”，供采制贡茶之用，今蒙山上仍有“贡茶石院”的遗迹。一千多年来，蒙山名茶一直成为帝王将相的专利品，广大劳动人民有采制之义务，而无享受之权利。 自本世纪５０年代以来，蒙山建立了国营茶场，垦复和发展了几千亩茶园，先后生产了甘露、石花、黄芽、米牙、万春银叶、玉叶长春等名茶，深受国内外市场欢迎，人们称赞蒙山茶是： 万紫千红花色新，春报精品味独珍。 银毫金光冠全球，叶凝琼香胜仙茗。 （庄雪岚） （七）御茶园遗址 武夷山，是福建第一名山。山上有三十六峰，九十九奇岩。峰岩交错，怪石嶙峋，翠岗起伏，溪流纵横，而九曲溪贯穿山中，蜿蜒十五华里。就在九曲溪四曲南岸，有一片依山傍水，杂草丛生的废墟，这就是当年御茶园的遗址。 说起这片御茶园，人们不会忘记这样一段血泪斑斑的传说。 那是在元朝初年，江西茶农起义，起义失败后，人们各奔东西，流落他乡。其中有位青年，名叫赖思安，带着妻子和独生女儿小兰，来到了人烟稀少、山深林茂的武夷山，以躲避官军搜捕。赖思安当时风华正茂，膀粗腰圆，力大手巧，为人正直，乐于助人。他出身茶农，所以在武夷山麓搭起茅屋，开辟荒地，栽种茶树，同时在附近找点零活打工，慢慢地人们了解了他，喜欢了他。他也逐渐习惯了当地的生活。女儿也一天天长大，逗人喜爱，虽缺衣少吃，日子过得比较清苦，但总算有个安身之地。谁知好景不长，祸从天降。 一年，武夷山来了个贪官，姓高名兴。高兴是个贪赃枉法的家伙，媚上压下，同僚怕他，民众恨他。那年他奉调上京，顺路来游武夷。在地方官陪同下，他不仅对武夷山千岩竞秀、万溪争流的景色赞不绝口，对武夷山的佳茗——“石乳”，因喝起来清香扑鼻，舌有余甘，更是喜上眉梢，认为又找到了一个向皇上献媚邀宠的好机会。于是，他向崇安知县要了三斤“石乳”，用精制锡罐装好，带到京城，恭恭敬敬地献给皇帝忽必烈。忽必烈惯于肉食，喝了“石乳”，异香扑鼻，齿颊留芳，口清神爽，接连冲饮几天，更觉去腻消食，胃口大增，于是传旨高兴父子升官晋爵，令崇安知县每年精制“石乳”二十斤进贡。自此，可苦了百姓。贡茶二十，到了县官那里就变成了八十，迫得茶农无路可走。赖思安想，皇帝要二十，狗官要八十，明年一百二十，这样下去如何得了！连夜采制也没有那么多石乳茶呀。于是和大伙商议，采制部分粗茶，以次充好，搪塞了事，也让他们知道百性不是好惹的。 到了第二年，皇帝尝了知县进贡的“石乳”茶后，大为不满，原来其茶品质远不如高兴所献，认定知县有欺君之罪。 幸朝廷诸大臣均受茶赌，为其求情，才免死罪。狡猾的高兴为巴结皇上，忙呈上奏文，建议由他儿子入山监制，皇帝准奏，于是高兴儿子高久住就威风凛凛地带兵来到武夷，拆民房，毁茶园，在四曲圈起一大片茶园为御茶园，并修筑“焙局”、仁风门、拜发亭、清神堂、思考亭、培芳亭、燕嘉亭、宜寂亭、浮光亭、碧云桥、通仙井等，所有亭阁，雕龙画凤，尽情挥霍，并委派官员专事御茶。在通仙井旁还筑起高台，名曰“喊山台”，每年惊蛰所有地方官员和茶农汇集台前，杀猪宰羊，鸣锣击鼓，祷告上苍，齐喊“茶发芽！茶发芽！”趁机欺上骗下，从中渔利。 四曲一带，原本产茶不多，加之高久住贪得无厌，建园第二年就勒索贡茶三百六十斤，第三年增到九千九百斤。茶农起早摸黑，所制茶叶还不够缴贡，真是民不聊生，怨声载道。赖思安见此情景，气愤地告诫大家：“这世道没有我们穷人活路了，大家不要死在这里，早拿主意吧！”于是上山的上山，逃荒的逃荒，过了谷雨，尚无人采茶，这可急坏了高久住，忙带上兵丁来到山间。官兵所到之处，奸淫烧杀，无恶不作。赖思安带着青壮年茶农躲进深山，当官兵得知赖曾参加过抗元起义，又是鼓动茶农逃亡的带头人，就到处悬赏捉拿，而他的爱女又遭官兵蹂躏，悬梁身亡。官逼民反，赖思安忍无可忍，一拍桌子大声吼道：“反正没有活路，跟他们拼了！”说着拿起柴刀，冲下山去。那时候民众百姓，哪个没仇？ 谁个无恨？一人带头，个个争先，纷纷拿起扁担，提上斧子，连夜摸下山去。正巧当晚崇安知县在迎嘉亭宴请高久住，寻欢作乐，酒兴正浓。赖思安带领大家，乘其不备，闯近亭阁，见官就砍，遇兵即杀，好不痛快！最后放了一把火，把御茶园彻底烧毁。 如今，御茶园的繁华和威风早已烟消云散，在人们心目中留下的只有这痛苦的回忆，以及对茶农起义的同情和缅怀。 （庄雪岚） （八）猴公茶的故事 在福建省南靖和漳平交界的朝天岭一带，流传着这样一句话：“茶数白毛猴，猴公胜白毛。” 据说这猴公茶冲泡起来，百步外就能闻到馥郁茶香，入口就感到满嘴清香，一下咽更是沁人心脾。相传在很久很久以前，朝天岭高入云端，悬崖峭壁，奇峰叠翠，云雾缭绕，曾经是猴子聚居的王国。在朝天岭山脚下住着一位勤劳善良的老阿婆，她孤身一人，以替人接生助产、做针线活为生，心地极好，乐于助人，是方圆数十里内人人赞扬的好阿婆。 有年一个寒冷的夜晚，阿婆早已入睡，忽听有人敲门，阿婆心想肯定又是谁家媳妇难产了，于是一骨碌起了床，边穿衣服边去开门。谁知打开门一看，站在门口的是一只黑毛猴子，这可把阿婆吓了一跳。但见那猴子既不入屋，也不抓人，只是用祈求的眼神直直地望着阿婆，口中还吱吱地叫个不停。 阿婆看猴子并无恶意，但又不解猴语，就壮着胆说：“我没有东西给你吃，走罢！”说着就要关门。猴子一看急了，忙上前拉住阿婆的衣角，比划着朝山上方向拉。阿婆暗想莫非母猴病了，且去看看吧！于是关上门就跟着黑猴走去，在月光下走过弯弯曲曲的山径，来到了朝天岭的岩洞口，尚未进洞就听到母猴痛苦的尖叫声，阿婆来不及考虑是否危险，三步并作二步地钻入洞中，只见母猴正在呻吟打滚，看样子是难产了。阿婆拍拍母猴，让她躺好，然后蹲下去为她助产。她摸摸母猴肚子，轻轻地进行揉推，当摸到小猴子头部时轻轻地一拉，小猴子平安地出世了，母猴眨眨眼睛，也安静了下来。 猴公高兴极了，双腿跪下，向阿婆叩起了响头，表示感谢。当阿婆要转身回家时，猴公从洞穴中取来一包茶籽，双手捧给阿婆。阿婆非常喜爱，就用帕儿把它包好，揣入怀中。她一路走，一路想，可别丢了，于是一路行走，一路不停用手去摸，惟恐丢了。结果把那包茶籽打散了，一颗颗茶籽撒落在路上。等阿婆回到家里，怀里的茶籽不多了，她小心翼翼地将它们撒种在屋前山坡上。不久她屋前的茶树长得枝壮叶茂，去朝天岭的那条山路上也到处有绿油油的茶树。阿婆高兴极了，每年采茶季节，她就挽着茶篓，细心采摘，认真炒制，精心保藏，当乡亲们来到她家，她就泡茶招待客人。人们吃到这么好的茶叶，总要惊奇地问阿婆：“这是什么茶呀？这么香，那么可口！”这时，阿婆就怀着自豪的心情笑呵呵地回答： “这叫猴公茶，是朝天岭上的猴公送的！” （庄雪岚） （九）雪芹辨泉 北京香山，山峦叠翠，溪流曲折，山间寺院、矿泉甚多，正所谓“香山三百寺，无寺没泉水”、“香山遍地泉，大小七十眼”。在这神州宝地，哪口泉水质最好呢？据曹雪芹评定的结果，是香山品香泉水质最佳。他认为：泉水清，泉水甜，烹茶要算品香泉。以后这一消息愈传愈神，人们纷纷上香山取泉水，说是品香泉的水能治百病，可延年益寿。乾隆皇帝当年曾在品香泉修筑了一座小行宫，闲来上山小坐品茶。皇宫还备有专门运送泉水的龙车，每天取品香泉水供皇上享用。从此，品香泉的水被皇家独占，所以香山一带老百姓说：“品香泉，泉水香，香了皇家香不到咱，上天赐泉莫如溪，溪水长流泽四方！” 品香泉之所以这么有名，相传与曹雪芹品茶辨泉有关。 曹雪芹曾久居香山白旗村。在他专心撰写的同时，和友人鄂比交往情深，几乎天天相约在香山散步。品香泉源于香山法海寺南边的一个山洼里，泉水清清，长流不断。曹雪芹几乎天天要到这里一转，并打上一壶泉水回家沏茶。一天，细雨蒙蒙，鄂比劝他个必上品香泉，说水源头双清泉的水也很好。但雪芹执意不要，坚持去品香泉取水。为此，鄂比因问何故？雪芹答道：“香山大小七十泉，我都品尝过了，唯独这品香泉水清洌、香甜，水质最佳，烹茶其味最醇，若常年饮用，可收养生延年之功。不信？请君一试！” 鄂比说：“我看水源头的泉水也不错嘛！” “水源头泉水固然不错，但比起品香泉来就差得多了！”雪芹答道。 鄂比半信半疑地摇摇头：“恐怕不见得吧，同为泉水，你别说得这么神了。” 过了几天，鄂比一早又来邀雪芹外出散步，曹雪芹三更起床，文思绵绵，写得兴味正浓，就婉言谢绝不能相随，但递上一只水壶，请鄂比帮忙带一壶品香泉水来。 鄂比心想，曹雪芹把品香泉水质说得那么神，我倒要试尝是真是假。于是满口答应，然后一人外出，在水源头装上半壶水，又到品香泉加满半壶水，兴冲冲地回到曹雪芹家。雪芹已写完一章，正在休息，见鄂比提来泉水，高兴极了，忙取出好茶，二人一边聊天，一边烧水沏茶。鄂比边喝边细察雪芹神态，只见雪芹满有兴味地喝了两口，鄂比认为他根本辨不出真假，心中暗喜，就说：“好茶好水，悠然对饮，真乃人生一乐也！”雪芹不语，又喝了几口就把碗放在桌上，用审视的眼光笑眯眯地看着鄂比。 “怎么啦！有什么喜事告诉我吗？”鄂比问。 “你在跟我开玩笑吧！你是哪里打的泉水？这壶里盛的明明是两股泉水，一股是水源头儿的，一股是品香泉的，可对？” 雪芹答。 鄂比见雪芹说得如此肯定，认为他一定是偷偷跟在自己的后面，但又见他穿着睡袍拖鞋，不像上过山，莫非是猜的？ 就说：“哪能呢！你是写书太累，味觉减退了吧？” 雪芹道：“别再瞒我了，你自己也仔细品品，这茶上边半碗，水清味儿正，是品香泉的水；而下边半碗就逊色多了，是水源头儿的泉水！” 鄂比这才相信不同泉水的水质确有差别，同时也十分敬佩雪芹的辨泉能力，就称赞道：“你真是茶仙再世，陆羽复生，不光有识别杜康（酒）的本领，还是一位品茶行家里手呢！” 随着这段故事的传播，品香泉的名气就更大了。 （庄雪岚） （十）神农尝百草 相传在公元前２７００多年以前的神农时代，神农为了普济众生，尝百草，采草药，虽日遇七十二毒，得茶而解之。这神农氏是否确有其人难以考证，但茶在神农时代已被发现，并逐步加以利用则是事实。 神农氏怎样发现茶的呢？古时有两种传说。一是说：神农氏为了采集草药，验证不同草木的药理功能，必采而嚼之，亲口尝一尝，亲身体验一下哪些草木不能采食，哪些草木采集时要慎加小心。 有一天，神农在采集奇花野草时，尝到一种草叶，使他口干舌麻，头晕目眩，于是他放下草药袋，背靠一棵大树斜躺休息。一阵风过，似乎闻到有一种清鲜香气，但不知这清香从何而来？抬头一看，只见树上有几片叶子冉冉落下，这叶子绿油油的，心中好奇，遂信手拾起一片放入口中慢慢咀嚼，感到味虽苦涩，但有清香回甘之味，索性嚼而食之。食后更觉气味清香，舌底生津，精神振奋，且头晕目眩减轻，口干舌麻渐消，好生奇怪。于是再拾几片叶子细看，其叶形、叶脉、叶缘均与一般树木不同，因而又采了些芽叶、花果而归。 以后，神农将这种树定名为“荼”，这就是茶的最早发现。此后茶树渐被发掘、采集和引种，被人们用作药物，供作祭品，当作菜食和饮料。 二是说天神所赐，神农发现。当时神农氏给人治病，不但需要亲自爬山越岭采集草药，而且还要对这些草药进行熬煎试服，以亲身体会、鉴别药剂的性能。有一天，神农氏采来了一大包草药，把它们按已知的性能分成几堆，就在大树底下架起铁锅，放入溪水，生火煮水。当水烧开时，神农打开锅盖，转身去取草药时，忽见有几片树叶飘落在锅中，当即又闻到一股清香从锅中发出，神农好奇地走近细看，只见有几片叶子飘浮水面，水中汤色渐呈黄绿，并有清香随着蒸汽上升而缓缓散发。他用碗舀了点汁水喝，只觉味带苦涩，清香扑鼻，喝后回味香醇甘甜，而且嘴不渴了，人不累了，头脑也更清醒了，不觉大喜。于是从锅中捞起叶子细加观察，似乎锅边没有此树，心想：“一定是天神念我年迈心善，采药治病之苦，赐我玉叶以济众生”。自此，一边继续研究这种叶子的药效，一边涉足群山寻找此类树叶。一天，神农终于在不远的山坳里发现了几棵野生大茶树，其叶子和落入锅中的叶片一漠一样，熬煮汁水黄绿，饮之其味也同，神农大喜，遂定名为“荼”，并取其叶熬煎试服，发现确有解渴生津、提神醒脑、利尿解毒等作用。因此在百草之外，被认为是一种养生之妙药。据说，当年神农发现的这种“荼”，就是今天被人们称作茶的树叶。 （庄雪岚） （十一）陆羽煎茶 唐宋时期茶风极盛，皇亲国戚、达官显贵、文人雅士、曾道等均以尚茶为荣，对品茶十分讲究，因而出现了一大批品饮的行家里手。 据说，唐时竟陵积公和尚，善于品茶，他不但能辨别所喝是什么茶，沏茶用的是何处水，而且还能判断谁是煮茶人。 这种品茶本领，一传十，十传百，人们把积公和尚看成是“茶仙”下凡。这消息也传到了代宗皇帝耳中。代宗本人嗜好饮茶，也是个品茶行家，所以宫中录用了一些善于品茶的人供职。代宗听到这个传闻后，半信半疑，就下旨召来了积公和尚，决定当面试茶。 积公和尚到达宫中，皇帝即命宫中煎茶能手，沏一碗上等茶叶，赐与积公品尝。积公谢恩后接茶在手，轻轻喝了一口，就放下茶碗，再也没喝第二口茶。皇上因问何故？积公起身摸摸长须笑答：“我所饮之茶，都是弟子陆羽亲手所煎。 饮惯他煎的茶，再饮旁人煎的，就感到淡薄如水了。”皇帝听罢，问陆羽现在何处？积公答道：“陆羽酷爱自然，遍游海内名山大川，品评天下名茶美泉，现在何处贫僧也难准测。” 于是朝中百官连忙派人四出寻访陆羽，不几天终于在浙江吴兴苕溪的杼山上找到了，立即把他召进宫去。皇帝见陆羽虽然说话结巴，其貌不扬，但出言不凡，知识渊博，已有几分欢喜，于是说明缘由，命他煎茶献师，陆羽欣然同意，就取出自己清明前采制的茶饼，用泉水烹煎后，先献给皇上。皇帝接过茶碗，轻轻揭开碗盖，一阵清香迎面扑来，精神为之一爽，再看碗中茶叶淡绿清澈，品尝之下香醇回甜，连连点头称赞好茶。接着就让陆羽再煎一碗，由宫女送给在御书房的积公和尚品尝。积公端起茶来，喝了一口，连叫好茶，接着一饮而尽。积公放下茶碗，兴冲冲地走出书房。大声喊道： “鸿渐（陆羽的字）何在？”皇帝见状惊问：“积公怎么知道陆羽来了？”积公哈哈大笑道：“我刚才饮的茶，只有渐儿才能煎得出来，喝了这茶，当然就知道是渐儿来了。” 代宗十分佩服积公和尚的品茶之功和陆羽的茶技之精，就留陆羽在宫中供职，培养宫中茶师，但陆羽不羡荣华富贵，不久又回到苕溪，专心撰写《茶经》去了。 （庄雪岚） 正文 四、茶的传说-2 （十二）庐山云雾茶 庐山位于江西省九江地区，北临长江，南傍鄱阳湖，名胜古迹遍布山中，素有“匡庐奇秀甲天下山”之誉。全国着名的庐山云雾茶就产在这里。云雾茶芽肥毫显，香鲜味浓，经久耐泡，是绿茶中的珍品。关于云雾茶，江西一带流传着这样两段可歌可泣的故事。 一是说在很久很久以前，有一位骑着白马的苗族青年，名叫阿虎，身上背着一包茶树种子，来到了庐山。但见庐山“横看成岭侧成峰，远近高低各不同”、“庐山东南五老峰，青天削出金芙蓉”、“庐山秀出南斗傍，屏风九叠云锦张”，到处是一派迷人景色，而山间云雾缭绕，土层深厚，土壤肥沃，十分适宜种植茶树。于是，决心把带来的茶籽播种在苗家村寨不远的山坡上，并在苗家定居下来。从此庐山上长出了茶树，苗寨乡亲们采制茶叶，调米换盐，日子一天天好过起来。 一天，有个县官来到了苗家山寨，随从们大声吆喝：“老爷累坏了，口干得很，快舀水来！”苗家一向好客，阿虎请县官进门稍坐，忙抓了把明前云雾茶泡给大家喝。县官见阿虎放入碗中的茶叶芽大条粗，面露愠色，遂问：“你们没有好茶吗？怎么拿这种粗茶来待客？”阿虎笑了笑，恭恭敬敬地答道： “大人，这是明前云雾茶，你品尝一下就晓得了。”说着冲泡好茶叶，加上碗盖，片刻后双手捧给县官。县官端起茶碗，揭开盖子，只见碗口冒出一股白气，先像一把伞，后像一朵白云冉冉升腾，一朵未散，二朵再起，好看极了。而且随着白云升起，茶香四溢，沁入心脾。啊！多好的云雾茶呀！县官轻轻喝了一口，顿觉满口芳香，清醇回甜，周身舒爽，便一口气喝了个底朝天，连茶叶渣都吞下去了。县官心里暗想：这可是仙茶，带去献给皇上定能得宠晋升。于是，就问阿虎： “这茶是谁采制的，有多少？我全买了”。阿虎说，茶是他指导乡亲采制的，苗家离不开云雾茶，所以不能全部卖给他。县官一听大怒，正想发作，身旁有个随从拉了他一把，附耳说了几句话，县官忽然换了一副脸色，拍拍阿虎肩膀说：“这样吧！给我一包云雾茶，我要到京城去，顺便代你去孝敬皇上，你看可好？”于是阿虎就把一大包云雾茶送给了县官。 县官到了京城，交了公差，就向皇上献上了云雾茶，并呈述云雾茶的奇妙之处。皇帝遂命宫女泡来品尝，果然是难得的仙茶，于是细问了茶的来历，县官一一详答，最后还说： “此茶若得常年饮用，定可延年益寿。”皇帝问：“如何可获得众多仙茶供我长年饮用呢？”县官献计说：“这茶是阿虎所种，是阿虎教人采制的，何不传阿虎进京，要他专营生产云雾茶呢！”皇帝大喜，立即下旨传阿虎进京。阿虎认为茶叶是种健身的饮料，到京城栽种传播，也可使京城的百姓分享到茶的好处，而且苗家也不必交“贡茶”了，就欣然采收茶种，收拾行装上路。走的那天，乡亲们依依不舍地把他送到山口，叮嘱他茶树种好后再回苗家来。当阿虎骑上白马渐渐远去后，乡亲们仍然立在山口凝望着在云雾中时隐时现的阿虎身影。从此以后，乡亲们盼呀盼呀，一年到了，未见阿虎回来，二年过去了，阿虎还是没有回来；不知有多少年过去了，阿虎仍然没有回来！以后托人去京城打听，才知阿虎虽种活了茶树，采制了茶叶，可是由于生态环境条件不同，同样方法采制出来的茶叶，沏泡起来不起云雾，而且味道也不好，皇帝大怒，认为阿虎有欺君之罪，赐他一死。阿虎气极了，就趁卫兵不备，跨上白马向庐山方向逃奔，被追兵用乱箭射死了！ 乡亲们年年以极悲痛的心情缅怀阿虎，幻想着阿虎骑着白马飞回云雾山上。以后，人们终于看到每当云雾四起之时，天空中就有一匹白马在云雾中缓缓行驰，几十里外都能看得清清楚楚，人们说：那是阿虎回来视察茶山了，他舍不得乡亲们，舍不得云雾山，也舍不得云雾茶啊！ 二是说远在东汉时代，佛教传入我国，当时庐山寺院众多，僧侣云集，他们攀危崖，越飞泉，竞野茶；在白云深处，劈崖填谷栽植茶树，采制茶叶。所以人们都说，庐山种茶，始于汉朝。 那时，庐山上有一个寨子，住着赵、王、刘、李、吕五姓茶农。这五姓茶农都有儿有媳，以采制茶叶和打柴为生，日子过得还算安宁。随着光阴流逝，老人们体力日衰，难以上山下地干重活了，媳妇们见了，就摔盆打碗，骂狗赶鸡，讨厌起老人来了。先是赵老头受不了气，抱了床破棉絮，沉痛地对儿子说：“孩子，如今爹老了，不能给你们增添麻烦，爹要离开这里，希望你们往后和和气气过日子吧！”儿子虽再三劝阻，老人去意已决，临走时带一个破烂的铺盖卷和一包亲手采来的茶籽，告别另外四姓老兄弟，就上山了。 不久，王老头也被逼得过不下去，于是打起铺盖，离家上山去找赵老头。他在深山里转呀转，不时呼喊着：“赵家兄弟！你在哪里？”脚走肿了，喉咙喊哑了，仍没听到回声，看看山间悬崖峭壁，心想莫非赵家兄弟死了，心感悲痛，左思右想，一人留在世上也没意思，不如了此一生。主意打定，正想纵身跳崖，忽见树上有只鹞鹰哇哇叫着向对面山峰飞去。王老头的眼光随鹰望去，意外地发现对面山峰下大崖洞中有轻烟飘逸。啊！肯定是赵家兄弟在洞里栖息！心中一喜，劲头也来了。于是直向那山峰爬去。这是庐山的最高峰，王老头爬呀爬呀，肚子饿了，脚趾烂了，他坐下来休息一会，喝几口水，吃些野果嫩草，又向上爬，终于爬到洞口，这时，王老头昏了过去。待他醒过来时，已躺在崖洞内的大石床上，赵家兄弟正坐在一旁喂米汤给他吃。王老头高兴地坐起来拉住赵老头的手，两行眼泪像断线的珠子直流下来，赵老头一看心中明白，就说：“别难过了，好好休息几天就会好的，但不知还有三位老兄弟怎么样了？”王老头深深叹了口气，诉说了三人遭到同样的冷遇。赵老头听罢气愤极了，决心接三位兄弟上山，五老一起生活。 不久，那三位老兄弟也被迫跟着赵老头上山了。五位老人围坐在一张石桌旁，吃着王老头做的饭菜。饭间，刘老头说：“我们五人聚居一起好是好，但在这山高水冷、土荒石穷的地方，以后怎样维持生活呢？”刘老头说出了大家共同的心事，四双眼睛同时转向赵老头，只见赵老头红润的脸上露出神秘的微笑，提起筷子说：“别想那么多，饭菜趁热快吃吧１吃饱了我再告诉你们。”大家觉得这二年来赵老头腰板更硬，脸色更红，心情更好，他一定会想出好办法的。吃罢饭，赵老头带着四人来到一个山坡上，他指着近处一片绿油油的茶园，对大家说：“我当初出来就带了一包茶籽，我深信世上有负心的媳妇，决不会有负心的庄稼。我一生种茶，茶仙会保佑我的。我在山上开垦播下的茶籽，已经长大成树。长出来的芽叶，已采制成茶，品质特佳，而且能治病健身。如今有几位客商每年上山来向我换茶，我要什么他们带来什么！生活可好哩！”说罢呵呵地大笑起来。这种欢愉情绪感染了大家，大家决心住下来，齐心协力发展茶叶生产。从此庐山的云雾茶年年增加，五老的生活也越过越红火。 据说，这五位老人都年过九旬仍个个身体硬朗，人们看到五老种茶采茶时，常有云雾在山头绕来绕去，大概是仙气所钟，山灵所泽，所以上山后人变得更健壮，更年轻了。当儿媳过世时，五位老人还快活地生活在大石洞中。以后五老过世了，而这片茶园却保存了下来，人们为了纪念这五位老人，便把产茶的山峰称为“五老峰”，五老住过的大山洞称为“五老洞”，而将五老采制过的茶叶称为“云雾茶”。有一年皇帝出巡来到江西庐山，在品尝庐山云雾茶之后，问到云雾茶的来历，官员便把五老植茶的事述说了一遍，皇帝感念五老茶情之深，意志之坚，贡献之大，遂亲笔题写“五老洞”三字，并令刻在当年五老聚居的石洞口。而今，这“五老洞”三个字，虽久为风雨洗刷，仍依稀可见，五老洞的云雾茶至今名扬天下。 （庄雪岚） （十三）大红袍 去福建省崇安县武夷山游览的人们，无不以一暗大红袍为快，但要看到大红袍茶树也确非易事，因为大红袍生长在武夷山天心岩附近的九龙窠，地势险峻，只有不畏艰险的人们才可到达。大红袍生长在山壁高耸的石罅间一小块茶地上，只有几丛茶树，有的从岩间伸出，有的散落其间，地旁岩壁上刻有“大红袍”三个大字。峭岩之上有股山泉，淙淙而下，终年不绝。再看茶丛长相，类似菜茶，叶质稍厚，芽头微微泛红，虽然外观并不奇特，但采制而成的“大红袍”茶，却是武夷岩茶中的极品，不仅香高隽永，而且“岩韵”特强，久负盛名，驰誉中外。由于产量极微，每年春降大地，芽梢萌发之际，富贵之家争相抢购，均以先得为快。 大红袍怎么会种在石罅岩间？是谁发现和利用的？这种乌龙茶为何有“大红袍”这一美名？对此，在武夷山区广为流传着这样三则美妙动人的传说。 勤婆婆的神茶很早很早以前，武夷山北麓的慧婉村里住着一位年过半百的老婆婆，丈夫早亡，无儿无女，孤身一人，靠砍柴种菜和帮助乡亲们缝缝补补为生，她人勤心好，乐于助人，是全村闻名的好人。人们不知她姓甚名谁，都亲热地叫她“勤婆婆”。 有一年，武夷山区遭到史无前例的大旱，山上的草木枯黄了，田里的庄稼旱死了，岩间的流泉也干竭了。人们只好越岭爬坡，剥树皮，剜草根，挖观音土等充饥，吃得肚子越来越胀，脸越来越黄。这天，勤婆婆从老远老远的山上采集野菜回来，又饥又渴又累，她放下篮子，随手取出刚从树上采下来的鲜嫩叶子，坐到灶前想熬一碗汤吃。她把嫩叶放入锅中，加上水就引火煮熬，她边烧边想：“这点点野菜来之不易，可得省着吃哩。往后这苦日子可怎么过呀！”水沸了，勤婆婆用碗舀了一碗，正想喝下，忽听门外传来阵阵痛苦的呻吟声，勤婆婆忙放下汤碗，出门一看，只见石墩上坐着一位白发老翁，正困难地喘着粗气。她过去急忙把老人扶进屋里。老人张开的嘴唇上干裂得一道道口子，有的口子已流出血来，勤婆婆心酸了，她不假思索地端起刚烧好的树叶汤，送到老人手里，说：“大旱年头，没什么好吃的，这碗树叶汤，趁热喝了吧！”老翁感激地接过汤碗，咕噜噜地几口就喝光了，顿时气喘好多了，精神振奋了，老人递过碗来问：“还有吗，再给一碗。”勤婆婆毫不吝啬地又给他倒了一碗，老人喝完笑呵呵地举起手中的龙头拐杖，对勤婆婆说：“好心的妇人呀，你救了我，老汉没什么可报答你，这根龙头拐杖就送给你吧！” 说着把拐杖递给了勤婆婆，但见这拐杖油黄闪亮，龙头嘴里还含着颗珠子，勤婆婆心想不管珠子是真是假，看这般精细做工，也是贵重之物，喝碗树叶汤，怎能收人家礼物呢，于是推辞不受，老人又从口袋里摸出两颗种子递给勤婆婆说： “念你心好，我再送给你两颗种子，你可用拐杖在地上挖个坑，把种子撒下去，盖好土，浇些水，以后把拐杖靠在树上，它会给你带来幸福的！”说完，但觉身边刮起一阵香风，老人离地而起，飘然逸空而去。勤婆婆看呆了，她想，莫非遇到神仙了吧，于是半信半疑地按照老人的吩咐，在院中挖了坑播下籽浇了水，不几天，果见一棵绿油油的嫩苗出土了，一看是株茶树。说也奇怪，把拐杖靠在苗边，这棵茶树像从拐杖中吸取水分和养料似的，居然疯长起来，不多时已变成枝壮叶茂的茶丛了。树上新梢簇簇，春风吹来，缕缕清香，引来了村里的百鸟，引来了溪边的蝶蜂，也引来了村里村外的男女老少。 勤婆婆高兴极了，张罗着采摘芽叶，加工乌龙，并把茶叶熬了一大锅浓浓的茶汤，分送乡亲们。说奇也真奇，那茶树新梢团团簇簇，边采边发；那茶汤喝起来清香沁脾，直觉得荡气回肠，身心轻快，心口痛的居然不痛了，肚子胀的逐渐消肿了，人们惊异地称这茶丛为“神茶”，大家乐呵呵地围着茶丛和勤婆婆跳起舞来。 天下没有不透风的墙，这事不久就传到了皇帝那里。皇帝是个既贪又狠的人，在他眼里人间仙草琼花、奇珍异宝都得姓“皇”，神茶当然也不能例外。于是他派出大臣兵卒，抢来了这丛神茶，植于御花园中，并召集文武百官，举行隆重的盛会。在鼓乐声中，皇上挽起衣袖，伸出苍白的尖尖手指准备亲自采茶，谁知那茶树像有意作弄人似的，一个劲地忽啦啦往上长，任凭皇上跷起脚，站在凳上，爬上梯子茶树还是长呀长呀，始终长得比皇上高一大截，惹得皇上大怒，下令砍掉茶树，连根铲除。 再说自神茶被抢以后，勤婆婆哭得泪人儿似的，她认为自己未能看管好神仙所赐的茶丛，是有罪之人，因此天天向天神请罪，请求天神赐福于神茶，她愁白了头发，哭红了眼睛，最后病倒了。一天，她睡在床上，忽听喜鹊在窗口喳喳地叫个不停，就拄着拐杖出门看个究竟。只见几个男人正扛着一颗树根走来，她定睛细看，这不是神茶吗？原来好心人把皇宫丢弃的神茶根给送回来了，这一喜非同小可，勤婆婆愁也消了，眼也明了，病也没了，她跑过去抚摸着茶树枝干笑了，亲切地说：“神茶啊神茶，我对不起你！我是个苦命人，没有这个福份得到你的恩赐，你还是走吧，留在这里他们还会来杀你。”说罢把龙头拐杖靠在树干上。 谁知龙头拐杖忽然变成了一片红云，载着那丛神茶在院子上空打了三个圈，似在感谢勤婆婆，也像恋恋不舍当地的乡亲们，然后冉冉地飞走了，这片红云掠过慧婉岩，飘过流香涧，飞进了九龙窠，落在半天腰的山岩间。第二年当人们再去看时，那茶树已抽发新梢，绿油油的逗人喜爱，那岩壁上又有一股清泉涓涓流下，犹如白发老人龙头拐杖上夜明珠渗滴的仙水。白发老人所以要让茶树扎根在九龙窠的半天腰岩上，就是因为这是片“宝地”，而且当时没有上山的路，攀登这样的绝壁去采摘神茶，只有那些勇敢勤劳、意志坚强的人才能做到，只有这些人才配获得幸福和欢乐。 以后，茶树发蔸，又长成了三丛，这就是最早的三棵“大红袍”的来历。 御赐红袍记不清是哪个朝代，有位皇后得了一种怪病，饭不想吃，水懒得喝，肠胃胀闷，精神不振。皇帝召来了御医，遍寻灵丹妙方，均无良效。一天，皇后流着眼泪，拉着太子的手说：“儿呀，你如孝顺我，就到民间去采访，也许我还有一线希望。”太子忙跪下说：“请母后放心，孩儿明天就启程，你安心休养，静候佳音吧！” 第二天拂晓，太子换上布衣，带好盘缠出发了。他走遍乡乡村村，普访民间草医郎中。一天，有位郎中问清缘由后，对太子说：“大凡神仙、隐士都居住在深山老林，参禅养真，采药练丹，你要找仙草秘方，就要有勇气和毅力去闯深山老林。”太子听了觉得在理，为了母病决心冒险闯越高山密林。 他买好干粮，带上防身短剑，直往黑沉沉的大山走去，他爬呀爬呀，不知越过了多少山峦，只觉得山峰越爬越高，峭壁越高越险，树林越走越密，这漫无边际的山林啊何处是尽头？ 那天，他又累又饿又渴，可方圆几十里内山峦起伏，杳无人烟，只好爬到一棵大树上去采野果解渴充饥。他一上树，树干摇晃，许多成熟的果子就落到地上，他怕不够又采了些丢到地上，然后下来背靠大树坐下来美美地吃起来，吃着吃着不知什么时候昏沉沉地就伏在地上睡着了，睡梦中他还在为母亲的病担忧。忽听有“救命呀，救命！”的呼声，他以为母亲病危了，警觉站起，发现自己处身深山中，认为一定是梦幻所致，不料呼救声仍不断传来，太子定神睁眼四望，忽见一位白发老人跌倒树下，一只斑斓猛虎正从山下往上窜。太子急中生智，急忙拔出宝剑躲在树后，待虎走近冷不防从侧面猛刺过去，正中要害，虎鲜血直喷，慢慢地倒在地上不动了。 老汉得救了。老人感激地跪在太子面前说：“小官人，你真是好胆量，好武艺，救我一命，此恩此德永世难忘！”太子忙扶起老汉回答说：“老伯过奖了，见死不救非丈夫也，这是晚辈应该做的。”于是两人坐在树下边吃野果边聊天。老汉见太子少年英俊，举止非凡，不像猎户，为何单身入山？因而直问太子，太子叙述了母病寻求秘方的心愿，说到母病现今不知如何时，不禁泪湿衣襟，老人听了既同情又敬佩，低头认真思考片刻，猛地一拍大腿对太子说：“有秘方了！”太子急忙问：“在哪里？” 老汉捻着白如银丝的胡子，慢条斯理地说了这样一段经历：老汉有位表哥，姓王名成，家住武夷山麓，有年舅妈患病，也是茶饭不思，神亏腹胀，后经人指点，在山上采来一种树叶熬汤，第一碗喝下去就感到胃肠舒服；第二碗喝后身心轻快，精神大振；第三碗喝后就感到腹中饥饿，思念饮食了。现在武夷山区的人们，凡感肠胃不适，就上山采这种树叶熬汤，喝后病就好了，常年采饮，常年无病，真是仙药啊！ 太子听了喜出望外，拉住老汉，求他帮助找到此树。 老汉一为报救命之恩，二念太子一片孝心，就欣然同意陪他同往。当晚他们备上两匹好马，连夜赶路，第二天清晨到达王成家。在王成带领下他们来到一座山崖上，王成指着岩壁上的几棵小茶树说：“到了，就是这几棵树的叶子。”太子抬头一看，只见光秃秃的悬岩峭壁上长着一棵不大不小、枝壮叶茂的茶树，中间一棵大些，旁边两棵小些，似弟兄三个巍立岩间，太子欣喜若狂，在王成帮助下攀上悬岩采摘芽梢，并从怀里抽出一块红布包袱，将采下的叶子小心地放在布包中，装满一大包后才飞速下山，日以继夜催马扬鞭，流星赶月似地直奔京城。 太子一回京城，直奔皇后榻前。但见母亲比前更加消瘦，精神更加萎靡，忙拉着皇后的手说：“母后，儿带仙药来了。” 皇后一听，心情宽舒多了，继而喝下一碗茶汤，但觉肚内微微作响，鼓胀难受减轻了，接着喝第二碗、第三碗，病情渐见减轻。连服几天以后，皇后能起床正常饮食，病果真全好了。这事轰动了满朝文武大臣，纷纷前来庆贺，皇帝更是龙颜大悦，连下了两道圣旨：一是赐大红龙袍一件，每年寒冬腊月，用红袍为茶树裹身，以御严寒；二是封两位老人为护树将军，世代袭职，每年采收芽叶精制后进贡。 自此，武夷山人就把这三棵茶树称之为“大红袍”了。 贡茶珍品一天，有位秀才上京赶考，路过武夷山时病倒在路上，正遇天心庙老方丈下山化缘，就叫人把他抬回庙中。方丈见他脸色苍白，体瘦腹胀，就将九龙窠采制的茶叶，用沸水泡开，端给秀才说：“你喝上几碗，慢慢就会好的。” 秀才又冷又渴，接过碗就喝，几口下肚，但觉涩中带甘，香沁心肺，消疲生津，再喝之后，腹胀减退，烦躁渐消，精神为之一爽，如此歇息几天后，基本康复，就拜别方丈说：“方丈见义相救，小生若今科得中，定重返故地，修整庙宇，再塑金身！” 不久，秀才果然金榜题名，得中头名状元，并被皇上招为东床驸马。秀才虽春风得意，但仍未忘报恩之事。一天，皇上见他闷闷不乐，便问情由，秀才从实奏禀。皇上感其报恩心切，便命他为钦差大臣前往视察。 在风和日丽的春天，状元骑着高头大马，随从前呼后拥，一路鸣锣开道，离开了京城。这可忙煞了沿途官员。状元一到天心庙前立即下马，走到老方丈面前拱手作揖道：“老方丈别来无恙！本官特来报答老方丈大恩大德！”方丈又惊又喜，双手合掌道：“救人一命胜造七级浮屠，区区小事，状元公不必介怀，阿弥陀佛！”寒暄之后，谈及当年治病之事，状元问是何仙药，方丈说这不是什么灵丹仙草，而是九龙窠的茶叶。 状元听了，认为这是救命的神茶，一定要亲自去看看。 于是，老方丈陪同状元从天心岩南下，过象鼻岩到山脚，再向西行，走过一条幽深的峡谷，就登上了九龙窠。但见九座岩峰像九条龙盘绕在沟壑峭壁之间，谷里云雾弥漫，泉水淙淙，凉风习习，三棵茶树像三位老翁，容光焕发，精神抖擞，屹立在山腰上，吐着一簇簇嫩绿的芽梢，带着慈祥的微笑俯视着大家，这大生地造的自然景色令人陶醉。状元流连忘返，直至夕阳西下，才在方丈催促下返回庙内。 状元深信神茶能治病，意欲带些回京，进贡皇上。此时正值春茶开采季节，第二天老方丈就带领庙内大小和尚，披上袈裟，点起香烛，击鼓鸣钟，浩浩荡荡来到九龙窠。和尚们焚香点烛，钟钹齐鸡，合掌念经，唱起香赞，大家齐声高喊：“茶发芽！茶发芽！”然后让几人攀登采茶。采来茶叶，由最好茶帅加工，并用特制小锡罐盛装，由状元带回京城。此后，状元差人把天心庙整修一新，又塑了菩萨金身，了却了心愿。 谁知状元回到朝中，正值皇后犯病，百医无效，上下慌乱。状元一问病情，乃肚疼鼓胀，食无味，寐不安。于是向皇上陈述神茶药效后取出那罐茶叶呈上。皇帝马上命人熬煮让皇后服下，说也怪，皇后饮服以后，但觉回肠荡气，痛止胀消，精神渐爽，身体逐渐复原了。皇上大喜，赐红袍一件，命状元亲自去九龙窠披在茶树上，以示龙恩。同时，派专人看管茶树，年年岁岁采下茶叶，悉数进贡朝廷，不得私匿。 从此，武夷岩茶中的珍品——大红袍，就成为专供皇家享受的贡茶。历史不断前进，朝代累有更迭，但看守大红袍的人从未间断。抗日战争期间，日本侵略者也妄想霸占此树，幸未得逞。现在三棵大红袍还有两棵健在，枝干挺拔，叶片油绿，并在周围繁生了部分茶丛。武夷山区的人们，正在努力保存这稀世珍品。 （庄雪岚） （十四）龙井茶虎跑水 “龙井茶，虎跑水”，是杭州“双绝”，驰名中外，脍炙人口，凡到杭州的中外游客，无不以一尝为快。当用虎跑泉水冲泡的龙井茶放在客人面前，只见茶叶徐徐舒展，茶汤清澈，茶香四溢，品尝之后，唇齿留芳，疲劳顿消。得天独厚的龙井名茶与虎跑水，更增添了杭城的湖光山色之美。 西湖龙井茶，以“色、香、味、形”四绝而名闻遐迩。据明《嘉靖通志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之乡，雨前一旗一枪，龙为珍品。”明代屠降《茶说》载：“龙井，不过十数亩，山外有茶，似皆不及，大抵天开龙泓美泉，灵山特生伴茗，以副之耳。山中仅有一、二家，炒法甚精，近有山僧焙炒亦妙，真者天池不能及也。”可见那时龙井茶已以其形质优异而名见史册了。 龙井茶是怎样来的呢？那要追溯到很远很远的时候。相传杭州龙井村原是个荒凉的小山庄，村子里住着几十户穷苦人家。村头一户是个八十来岁的老阿婆，没儿没女，无依无靠。老阿婆年老体弱，下不了地，就在房子后面照管十八棵老茶树。她为人厚道，心地善良，虽然自己过着穷日子，还要留些茶叶给上山下岭的穷人消暑解渴。有一年除夕，大雪纷飞，老阿婆正担心没米下锅，这时屋门忽被打开，进来个银发白须的老头。老头边掸雪边发问：“老阿婆，做什么呢？” 老阿婆一边擦泪，一边答道：“富人过年，杀猪宰羊，肉山酒海，吃喝不尽；穷人过年，缺吃少喝，只得烧茶煮水。”老头又问：“烧茶做啥？”老阿婆说：“给过路的穷人行个方便。”老头打心里佩服老阿婆乐善好施的慈悲心肠，有心想帮帮她。他睁大眼睛东看看西瞧瞧，只见老阿婆门旁有口堆满垃圾的旧石臼，里面长满乱草，苍翠碧青好生旺盛。上面还有几根晶莹闪亮的蜘蛛丝从屋檐挂下来，直挂到旧石臼上，像是在偷吸仙汁。老头眼光闪烁地望着老阿婆说：“你不穷，屋墙角有宝贝哪！”老阿婆一惊，忙问：“我家有宝贝？”老头指着墙角那个旧石臼说：“瞧，这就是！”老阿婆眨巴眨巴眼笑道：“别说笑话了，要是宝贝，就送给你罢！”老头说：“你可别后悔，我出重金买下了。”说罢，冒着大雪走了。 老头走后，老阿婆心想：他既出重金买了，可这旧石臼太脏了，于是找来勺子，把垃圾掏出来，倒到十八株茶树根上，又找了块抹布来揩揩清爽。再说那老头第二天兴冲冲带人来搬旧石臼。一看，楞住了，忙问：“那宝贝呢？你给弄到哪儿去了？”老阿婆指着旧石臼说：“这不是嘛，我已给整理清爽了。”老头跺着脚说：“里面的垃圾才是宝贝，你给弄到哪儿去啦？”老阿婆说：“统统倒在屋后的老茶树上了。”老头一看，果然如此，说道：“真可惜，宝贝全在陈年的垃圾上，你埋在茶树根上，倒好了它们了。” 辞旧迎新，转眼到了第二年的春天。老阿婆屋后的十八棵茶树，枝粗叶茂，长满了葱绿的嫩芽，芽芽直立，在阳光的照耀下，闪闪发光，用此嫩芽制成的茶叶，汤清明亮，香味持久，滋味甘鲜，别具一格。 后来，街坊邻居，用老阿婆茶树的籽，种在远近的山坡上。龙井一带漫山遍野栽种了茶树。此茶树制成的茶就叫龙井茶，名扬天下。后人有诗为证：“徘徊龙井上，云气起晴昼。 澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我薝卜中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄合芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍嗽。” 烹煎龙井茶还须虎跑水。说起虎跑水，也有一段十分有趣的传说：唐代元和年间，有位高僧性空来此建寺，但苦于用水不便，准备迁走。当时有兄弟二人，哥哥叫大虎，弟弟叫二虎，遍游九州，四海为家。有一天，弟兄俩来到杭州，见此地山清水秀，景色宜人，就不想再走了。大虎说：“咱俩在此住下罢，你看怎样？”二虎说：“能住在这儿，太好了，只恨没有个落脚的地方。”说着走到寺院前。可巧性空和尚开门出来，兄弟俩上前说明来意。性空和尚从上到下打量大虎、二虎，看他们身材魁梧，也是受苦人，就对他俩说：“此处吃水难，要翻过几座山，穿越几道岭，才能找到水吃。寺院里原来有几个和尚，因吃水难都跑光了，我也正想迁走呢！”兄弟俩听后就说：“吃水的事我们俩包了，只要你收下我们。”老和尚听了很高兴，当即收留下他们。 从此以后，性空和尚再也不愁没水吃了。村里的老百姓没水了，也到寺院里来舀，因此村里人都很喜欢大虎和二虎。 有一年夏天，天气炎热，久旱无雨。整个山岭一片枯萎，树枯了，草蔫了，小溪也干涸了。村里老百姓天天拜佛烧香，祈神求雨，可老天爷就是不降雨，村民急得团团转，性空和尚整天愁眉苦脸，大虎、二虎心里也非常着急。一天，兄弟俩想起过去到过的南岳衡山的“童子泉”，若能将此泉移到杭州来，该有多好啊！ 兄弟俩商定，一定要把“童子泉”搬来，让村里老百姓常年有水吃。于是，大虎、二虎告别了性空和尚，上路了。 一路上，大虎、二虎经历了千辛万苦，兄弟俩不知翻了多少座山，涉过了多少条河，衣裳刮破了，靴子磨穿了，仍不停地向前走。他俩深信：山高必有客行路，水深自有渡船人，只要有恒心和毅力，就没有克服不了的困难，没有翻越不过的高山。一天，兄弟俩终于来到了南岳衡山脚下，当他俩听到“童子泉”叮咚的泉水声，就仿佛看到了性空和尚和全村老百姓都美美地喝到泉水时的快乐情景，又喜又累，不觉昏倒在地上。突然间，狂风大作，暴雨倾盆。一会儿，风停雨过，霞光万道。大虎、二虎醒来，只见眼前站着一个头梳双髻的小童儿，右手轻轻地挥动一根柳枝，正朝着他俩笑哩，原来是管“童子泉”的小仙人。他俩连忙跃起身，恳求小仙人把“童子泉”搬到杭州。小童儿说：“想要搬走‘童子泉’，需是这世上最有毅力的人，你们是吗？”兄弟俩忙答： “我们来到‘童子泉’，经过了千山万水，历尽了艰难险阻，还不是世上最有毅力的人么？”小童儿又说：“要搬动‘童子泉’，还要你们变成拔得起山泉的老虎才行，你们可愿意？”兄弟俩答：“只要村里老百姓能有水喝，要我们干什么都行。”说罢，小童儿便用柳枝一拂，水滴洒在大虎、二虎身上。霎时间，兄弟二人变成了两只斑斓猛虎，小童儿跃上前面那只虎背。老虎仰天长啸一声，带上“童子泉”直奔杭州而去。 却说杭州的性空和尚夜间忽作一梦，梦见大虎、二虎变成两只猛虎，把南岳衡山“童子泉”搬了来，天明就有泉水。 天刚亮，经性空和尚一说，老百性即一传十，十传百，都说大虎、二虎要来。性空和尚和老百姓都纷纷出门来抬头远望。 只见霞光万道，彩云飘飘，两只猛虎闪电般从空中降落。老虎来到寺院旁的竹园前，前爪“叭叭叭”地刨起土来，不一会儿，就刨了一个坑。小童儿手拿柳枝一扬，猛虎长啸，腾空而起。一时间，风响树摇，飞沙走石，天昏地暗。顷刻间，大雨滂沱，下个不停。待到雨过天晴，一股清泉从老虎刨过的穴里“咕嘟，咕嘟！”往上涌。性空和尚和村里百性都乐得合不上嘴，他们心里都很清楚：这是大虎、二虎含辛茹苦给他们带来的泉水。为了纪念大虎、二虎，他们给泉水起名叫“虎刨泉”，后来又改称“虎跑泉”。至今，泉池上面滴翠岩下还塑着和尚与猛虎的大型石雕，形象生动，栩栩如生。题名为“虎跑梦泉”。 龙井茶与虎跑水，以名茶名水相得益彰而远近闻名。近代诗人写了许多赞颂的诗歌，其中一首唱道： 龙井茶虎跑水，绿茶清泉有多美，有多美。 山下泉边分春色，湖光山色映满杯，映满杯。 五洲朋友哎，请喝茶一杯哎。 春茶为你洗风尘，胜似酒浆沁心肺。 我愿西湖好春光哎，长留你心内，凯歌四海飞。 龙井茶虎跑水，绿茶清泉有多美，有多美。 茶好水好情更好，深情厚谊斟满杯，斟满杯。 五洲朋友哎，请喝茶一杯哎。 手拉手，肩并肩，互相支援向前进。 一杯香茶传友谊哎，凯歌四海飞，凯歌四海飞。 （胡坪） （十五）正志和尚与茶 正志和尚，原名熊开元，明代天启年间，曾做过江南黟县县令，熊开元为何不当县令去做和尚？据说与茶有关。 大家知道，皖南歙县、太平、休宁和黟县之间，有一座大山，古称黟山，山上有七十二峰，主峰１８００米以上，占地１２００多平方公里，这就是当今景色奇异的黄山。山上巍峨奇特的山峰，苍劲多姿的劲松，清澈不湍的山泉，波涛起伏的云海，号称黄山“四绝”。李白曾有诗赞曰：“龙身不敢水中卧，猿啸时闻岩下音；我宿黄山碧溪月，听之却罢松间琴。” 黄山不但景色迷人，所产茶叶，千古盛名，更是脍炙人口。早在宋朝贡茶中，就有“早春英华”“来泉胜金”均出歙县之说。 《黄山志》记载：“莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。黄山云雾茶就是现在黄山毛峰的前称。 黄山的茶园多分布在桃花峰桃花涧两岸的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁、半山寺等周围。这里气候温和，雨量充沛，土壤肥厚，而且“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，自然生态环境得天独厚，茶树终年不受寒风烈日侵袭，又能日日沉浸在云蒸雾蔚之中，加之遍地山花烂漫，花香薰染，所以制成茶叶香气馥郁，滋味醇甜，经久耐泡，古今中外美名远扬。 话说熊开元当黟县县令时，素慕黄山美景，一天他青衣布服，随带书僮信步黄山春游，走呀走，不觉来到罗汉峰下，但见漫山云雾，峭壁连云，奇松怪石，悬崖摩天，溪流泉滴。 两人留恋景色，不觉已夕阳西下，百鸟飞归，他俩急忙择路下山，但又不知哪条道最近，正在焦急之际，忽听远处响起悠扬的钟声。朝钟响处望去，只见树林深处有位老和尚，身穿黄色袈裟，斜挎竹篓，胸前挂串大佛珠，阔步走来。熊知县大喜，急忙迎上前去，施礼问道：“请问长老此地附近可有借宿之处？”老和尚见熊文质彬彬，书生模样，便合掌还礼： “阿弥陀佛！贫僧是云谷寺长老，寺院就在前面，客官如不嫌弃，请随我来。”主仆两人答谢后就随长老朝云谷寺走去。一路上但觉风声丝丝，清香阵阵，知县忍不住问：“长老的篓中何物如此幽香？”长老微笑着把竹篓递过来，知县一看篓中都是嫩绿的茶芽，感到惊奇，又问道：“此茶叶有那么香？”长老笑道：“客官没听说过高山出名茶吗？” 三人边说边走，很快到了云谷寺。但见红墙绿瓦，松杉相映，山泉叮咚，香烟缭绕，好一座幽静的禅院。入院以后，经悟清小和尚介绍，才知这位长老就是云谷寺的方丈慧能。长老亲自上山采茶，真是难能可贵，熊开元心里已先敬佩三分。 宾主在禅房坐定，悟清放好茶杯，每杯放上一小撮茶叶，然后用沸水冲泡下去，只见水中热气绕杯沿转了一圈，转到杯中心后迳直升腾，约离杯一尺多高时，在空中转了个圆圈，形似莲花，然后冉冉散开似云雾飘荡，这时室内充满幽香，轻轻啜饮一口，更觉清香爽口，沁人心肺。知县从未尝过如此好茶，惊呼道：“真是山中珍品，世上奇茗！”因问长老是什么茶。 长老慢悠悠地喝了一口茶，津津有味地谈起了茶的来历。 “这茶乃黄山特产，茶树受高山灵秀之抚育，得终年云雾之滋润，品质特优，称为黄山云雾茶。相传很早很早以前，神农来黄山采药，尝百草时不幸中毒，山神感其德行高尚，遂遣茗茶仙子用圣水泡茶给神农饮服解毒，神农得救后深为感激，离山时就把白莲花宝座送给了茗茶仙子，留作纪念。从此以后，茗茶仙子更精心地管理茶叶，把宝座化作云朵，所以云雾茶冲泡后就出现白莲花奇景了。”说罢哈哈大笑。 熊知县听得出了神，于是问这问那，话题更多，长老从黄山奇珍谈到天下大事，无一不知，无所不解，知县心中更加佩服，有心在寺院多住几天，多得教益。几天后，熊知县依依不舍地拜别长老，带着书僮重返县衙。临行时，长老赠与云雾茶一包、黄山泉水一葫芦，并叮嘱道：“黄山云雾茶只有用黄山泉水冲泡，才会出现白莲景观。” 熊开元回到县衙不久，就有同窗好友太平县知县来访。熊兴奋地忆述黄山春游经过，并命书僮泡云雾茶招待客人。一边泡茶，一边介绍太平知县欣赏白莲奇景，当白莲慢慢散开而成云雾飘荡，全室幽雅清香时，太平知县看得出了神，细品茶汤，更觉心旷神怡，于是就想要一些回去，熊知县就命僮子把长老赠送的云雾茶分一半给太平知县，握着他的手说： “年兄，我俩是至交，这黄山神茶，理应共同分享。” 谁知太平知县是个贪心之人，他官迷心窍，骗得神茶，就连夜快马进京，向皇帝献媚请赏去了。不几天到达京城，他立即请门官禀奏皇上：“太平知县专程向万岁敬献仙茗！”当他进得金銮殿，伏奏黄山云雾茶的白莲奇观后，皇上大喜，即命取茶冲泡。当宫女用沸水冲入茶杯后，皇帝和群臣都静候奇景出现，不料这茶叶只在杯中上下浮动，水汽冉冉散失，并无白莲出现，皇上大怒，一拍龙案说：“小小知县，竟敢欺君，给我斩了！”太平知县吓得魂不附体，抖着跪禀道：“请万岁宽容，此茶乃同窗好友黟县知县熊开元所献，与奴才无干。要问究竟，找他来便知。”皇帝听了就传旨熊开元火速进京。 熊开元接旨后，不知是祸是福，不敢耽搁，一路马不停蹄，来到京城，直奔金銮殿拜见皇上。未及开言，皇帝已命左右将熊捆绑问罪，熊自问无过于朝廷，因问：“启奏万岁，微臣何罪之有？”皇帝抛下一包黄山茶叶，怒气冲冲地说： “此乃山野俗物，竟谎称神茶，有白莲奇景，欺君有罪，推出斩首！”熊知县此时才恍然大悟，又气又恨，气的是太平知县，贪图高官厚禄，献媚求荣，陷害自己；恨的是当今皇帝为了一观白莲奇景竟不惜杀戮臣属。他坦然奏道：“这是神茶，但要看到白莲奇景，需取黄山天泉，一般井水是配不上这仙茶的。如陛下核准，微臣去黄山取泉水，定会出现白莲奇景，如若不实，听凭发落。”皇帝准其请，限于一月后面试。 熊知县回到黟县，脱去官服，换上布衣，直奔云谷寺中，见了慧能长老，跪拜大哭。长老大惊，问是何原因，熊便把赠茶、献茶、诬陷之事痛述一遍，请求长老相助。长老听后也愤然不平，忙扶起熊开元，叫他放心。第二天，长老带上葫芦，带着熊开元爬过后山峻岭，来到圣泉峰下，在淙淙的山泉边停下，指着泉水说：“这就是天泉了，也称圣泉，快装上一葫芦，上京销差吧！” 熊知县接过葫芦，装满泉水，对着长老再三拜谢，然后一步一回头地慢慢走下山去，直到看不到长老，才快马加鞭，赶回京城。来到皇宫，熊一手提葫芦，一手托云雾茶，从容上殿。皇帝见他在限期内赶回，怒气已减，遂命取葫芦水煮沸泡茶。群臣为这位小小的县令捏着把汗，都提心吊胆地注视着茶杯。但见杯中水汽冉冉升起，在杯口旋即上升，约离杯口一尺处，即见旋转成圈，像一朵白色莲花挺立杯上，蔚为奇观。接着白雾逐渐散向四方，像片片白云，在微风中飘落，皇帝大喜，说：“确是神茶神水！”朝中文武百官有的欢呼，有的歌颂，都说这是皇帝恩泽所致，洪福所感，那种肉麻和媚态，熊开元看在眼里，恶在心头，当下皇帝降旨，熊知县官升三品，并赐红袍玉带。 熊开元手捧袍带回到住处，想起同窗陷害，群臣阿谀之事，嫌恶之情油然升起，久久不能平静。想想黄山云雾茶何等高洁，它与圣洁的天泉水能融合一体，形成白莲奇观，而那些混浊的井水、河水就难以配合，名茶品质尚且如此清高，更何况人呢！他看破世态炎凉，从心底里敬慕慧能长老，于是丢弃官服玉带，离开驿馆，真奔黄山，在云谷寺出家做了和尚，法名正志，意即行正志高。据说现今云谷旁路边的檗庵大师塔基遗址，就是这位正志和尚的坟墓。每当人们品尝黄山毛峰时，常会带着缅怀之情谈起这则故事。 （庄雪岚） （十六）茶姑画眉 我国着名诗人苏东坡曾说过：“淮南茶，信阳第一。”信阳毛尖茶，又称“豫毛峰”，它的主要产地集中在“五山两潭”，即车云山、震雷山、云雾山、天山、脊云山和黑龙潭、白龙潭。那五处地方，山脉绵延，森林密布，河流交错，山泉淙淙，云环雾绕。所以诗人曾用“云去青山空，云来青山白，白云只在山，长伴山中客”的诗句来形容那里的景致。人们只晓得信阳毛尖茶历史悠久，形质兼优，靠的是那得天独厚的生态环境，却不知它之所以驰名古今，还流传着一个十分有趣的故事哩。 在信阳毛尖产地的茶山里，到处可以见到一种尖嘴大眼、浑身长满嫩黄色羽毛的小鸟，它的名字叫画眉。这种鸟会叫会唱，还非常勤劳，它爱捉茶树虫，茶农都很喜欢它。人们说，茶山上那一棵又高又大的老茶树，就是这种鸟儿衔来的优良茶籽种活的。 据说，在很久很久以前，这一带山上原本是光秃秃的一片荒地，官府和财主们强迫百姓替他们开山造地，乡亲们脸朝黄土背向天，从日出干到太阳落，个个又累又饿，患了一种叫“疲劳痧”的瘟病，又吐又泻，忽冷忽热，痛苦不堪，还病死了很多人。 山上住着一个漂亮秀丽的姑娘，瓜子脸，浅浅的笑窝，不仅美貌动人，而且心地善良，她对官府老财的残酷压榨，极其气愤，对患病的乡亲又异常同情。她到处奔走，想方设法，走访治病能人，寻找能降服病魔的良药。 一天，姑娘登上高高的彩云山，只见山岩陡峭，恢宏磅礴，仿佛走进了一个神奇的幻境。这时迎面走来一位银须白发的采药老人，背后篓里装满着奇草神药。姑娘当即上前向老人述说了乡亲们的痛苦和自己的心愿，恳请老人把他们从水深火热中搭救出来。老人听着一忽儿频频点头赞许，一忽儿又叹息连声，道：“我采摘的药草虽多，但却医治不了乡亲们那古怪的瘟病。”他紧皱白眉思忖着说：“过去常听上辈人讲起，远在洪荒时期，神农氏为了替人治病，曾经到过许多地方，尝遍了百草，找到了一种宝树，这种树的叶子片片都是宝贝，只要人们喝了用它煎的汤，便神清目爽，积劳顿消，百病皆除，延年益寿。”但这种宝树生长在什么地方呢？老人却说不上来，因为上辈人只说是一直往西南方向走，翻过九十九座大山，跨过九十九条大江，便可见到了。 姑娘听了很高兴，她为了搭救乡亲们，拜谢过老人后，就一个劲地向西南方向奔去。她历尽了艰难险阻，渴了就喝山间泉水，饿了就采野草野果充饥，战胜了重重困难，翻过了九十九座大山，跨过了九十九条大江，来到了那个古树参天，如梦如真的神奇所在。可就在这时，姑娘也得了可怕的瘟病，头重如山，心热如焚，神志恍惚，突然她看到泉水中飘来几片嫩绿树叶，就信手捞起塞进嘴里充饥解渴，嚼着吸着但觉清香可口，神清目爽，疲劳顿消，浑身是劲，心想：这一定是老人所说的那种宝树上的叶子了。于是顺着山泉又向山间深处走去，果然在泉水的源头山岭上找到了一棵大树，树叶与她咀嚼的那片叶儿一模一样。姑娘爬到树上，摘下一颗金灿灿、亮油油的种籽，心想乡亲们能够得救了。姑娘高兴得又跳又唱，完全忘了一路上的疲劳。 她的歌声惊动了山上正在砍柴的一位老人，他满脸瑞气，健步如飞，霎时已站在姑娘身旁，一面把姑娘细细打量，一面询问她何以如此高兴。当听了姑娘的陈述后，他连连称赞道：“你真是一个好心的姑娘。”于是，老人告诉她，这树叫大茶树，种籽摘下来，必须在三九二十七天内播进土里，才能发芽成活。姑娘听后着了忙，说：“老爷爷，我来寻找这宝树，整整走了九九八十一天，二十七天内如何送得回去呢？这下乡亲们又不能救了。”说着流起泪来，老人听了大为感动，心想：此时我不救她，谁人来救？随即右手拿杨柳枝，左手蘸了几滴露水，朝着姑娘身上轻轻拂了几下，道声“变”！说也奇怪，美丽的姑娘立即变成了一只尖尖嘴巴、大大眼睛、浑身长满黄色羽毛的小画眉。老人对小画眉嘱咐说，“你赶快飞回去，等到把茶籽种上，露出嫩芽后，只要你忍住不笑不唱，再像刚才那样伤伤心心哭一场，你就会变回漂亮的姑娘。”姑娘高兴极了，衔起那粒金灿灿、亮油油的种籽，展开翅膀，即刻飞翔到了五色彩云中。 小画眉向着她的家乡，飞呀，飞呀，此时她真想放声歌唱，但一想起老人的忠告，马上紧紧衔住茶籽继续向前飞。只闻得耳内风响，飞过了九十九座大山，越过了九十九条大江，眼看就要飞回彩云山，飞回故乡了，当她看到家乡的山山水水就在自己身下时，心想这下乡亲们可得救了，她再也忍不住放声歌唱了。可刚一张嘴，那颗茶籽就掉了下去，她赶快来了个鹞子翻身，想从半空中截住那颗茶籽。然而已经晚了，那颗宝贵的茶籽落到了一座陡峭的悬崖上，滚进了深山的石罅中。小画眉急用嘴去啄，但深不可及，用爪子抓，又够不到底，她急中生智，连忙啄下一朵牵牛花，花朵儿变成了一个精巧的小篮儿。小画眉衔着小篮儿飞到山下装了土，又衔着飞回山上来，把土倒进石缝里，一趟一趟，硬是把石缝中的茶籽埋好。有土缺水也不成呀！她又衔着牵牛花，花朵儿变成一只精巧的小水桶，下到山泉旁，汲来了山泉水，浇灌石缝中的泥土，一趟一趟，终于把石缝中的泥土浇得湿润。小画眉高兴得又忘了老人的嘱咐，不仅没有哭，反倒大笑起来，这时她的全部心血和力量也都用光了，就晕倒在茶籽旁，变成了一块美女石，那神情就酷似活着时的好心姑娘。瓜子脸蛋，浅浅笑窝，在朝着人们微笑！ 说来也真奇怪，这茶籽埋土浇水之后，马上发芽出土，见风就长，很快长成一棵又高又大的茶树。一天，山上下了一场大雨，大茶树上不断地滴着雨水，样子就像一个有满腹心事而又无法诉说的人在滴着泪水。泪水滴到小画眉变成的美女石上，石头上竟发出了一棵棵牵牛花的芽儿，一会儿就长出藤儿，结出花朵，而那花朵却比向日葵还大，那花蕊里的柱头变成了一个个金黄色的鸟蛋，个个破壳飞出尖嘴大眼、浑身长满嫩黄色羽毛的小画眉。这群小画眉飞上了天空，绕着大茶树飞了三圈，便落在树枝上。她们用嘴啄下了一片片茶叶，便向村里飞去。她们把衔的茶叶放进了患病的人的嘴里，病人便马上药到病除，精神焕发。从此，人们便知道这种大茶树的叶子可以治病，大家十分爱护它。随着种植茶树的人不断增多，开始出现了成片的茶园和茶山。茶农们为了不忘播茶种变成鸟的姑娘，就给这种小画眉取名为茶姑画眉。 茶姑画眉是茶农的好助手。茶树上长了害虫，她们就帮助捉虫子，还时常衔着金灿灿、亮油油的茶籽，到没有茶树的地方去播种。每年开采春茶的时节，成群的姑娘来到茶山采茶，茶姑画眉就和姑娘们一块唱起悦耳的歌儿。人们说：茶乡的姑娘不仅人长得漂亮，而且都有着茶姑画眉那样的一副好心肠哩！ 信阳县的茶农们没有辜负茶姑画眉的心愿，他们把茶树上长出来的芽叶，做成细、圆、紧、直，色泽翠绿，白毫显露的毛尖茶。这种茶味浓、香高，而今蜚声海内外。 （庄雪岚） （十七）擂茶二说 擂茶始于何时？源于何处？是怎样流传下来的？对此有着两种不同的说法，都讲得有板有眼，好在都只是传说，就讲出来让读者们自己去鉴别罢！ 湖南桃源南部山区的人们一直保持着喝擂茶的习惯。据老人们说，当地人喝擂茶，与中的张飞有关。三国时，张飞和刘备、关羽三人在桃园义结兄弟，发誓要同心协力，救困扶危，上报国家，下安黎庶。那年，刘备用了诸葛亮之计，先后拿下荆州、南郡、襄阳等地，又令赵子龙领三千人马取了桂阳，刘备大喜，重赏了子龙。张飞不服，大叫：“偏子龙得功，偏我是无用之人，只拨三千军与我去取武陵郡，活捉太守来献。”孔明大喜曰：“前者子龙取桂阳郡时，立下军令状而去，今日翼德要取武陵，必须也立下军令状，方可领兵去。”张飞遂立军令状，欣然领三千军，朝武陵界上来。 一天，张飞带兵进击武陵壶头山的“五溪蛮”，路过乌头村（今桃花源），时值盛暑，瘟疫流行，将士病倒了数百人，张飞自己也染上了瘟疫，只得下令在山边的石洞屯兵。健康的将士，有的帮助附近的百姓耕作，有的去寻医求药。张飞想起赵子龙计取桂阳，立下大功，何等荣耀；自己向诸葛军师立下军令状，限期已近，偏偏被病魔缠身，何时得了，心中十分焦急。 当地山上住着一位鹤发老人，素闻张飞大名，听说刘、关、张在桃园结为兄弟，专好结交天下豪杰，伸张正义。张飞善使一把丈八点钢矛，勇猛善战，于百万军中取上将之头，如探囊取物，甚为敬佩。此番，又目睹张飞带兵来到此地，军纪严明，所到之处，秋毫无犯，十分感动，有心要去医治将士之病，以济张飞之难。于是亲自下山来访问张飞，引见之后，见张果然名不虚传，身长八尺，豹头环眼，燕颌虎须，形貌异常，虽在病中，仍雄风不减，气势非凡。老人上前说明来意，张飞大喜，待为上宾，交谈之下更是十分投机，老人当即向张飞献上祖传秘方——擂茶。张飞和官兵服后，病情大好，遏止了瘟疫的流行。张飞康复后，即亲自上山向老人致谢，并向其当面求教何以擂茶能够治瘟疫。老人说，制作擂茶的主要原料中，茶叶能防病治病，生姜能理脾走表，生米能滋润肠胃，于病体都是有益的。故俗云“清晨一杯茶，饿死卖药家”。以后张飞虽带领将士走了，但当地喝擂茶的习俗却从此保持了下来。 福建将乐城关，也有喝擂茶的习俗。当地制作擂茶，配料十分讲究。有的除用芝麻，还加入花生磨制，使之味香色佳。有的掺入药物，以起到防病治病的作用。盛夏酷暑，人们加入淡竹叶、金银花，喝了使人消暑降火，深秋寒冬，加入干酥的陈皮，让人舒气驱寒。擂茶成了一种独特的保健饮料。 据老人们说，当地人喝擂茶，传说与一位姓伍的道婆有关。将乐旧称古镛州。相传，早先古镛州有一座道观，名叫“长长观”。观址原来是一大片箬竹林。劈竹建观后，竹鞭不死，春天一来，观前观后尽是细细的箬竹和毛茸茸的竹笋。竹鞭甚至穿墙过户，从观内的砖缝里面窜出来，探头探脑地往外看。这“长长观”的道长是一位姓伍的道婆，她教人撒芝麻沤烂竹鞭。几年后，竹鞭倒是沤烂了，但芝麻却又长遍了道观的四周。有一年，正当芝麻结籽的季节，古镛州大旱，连“长长观”后面的一片老茶树也都枯黄了。 灾年饥民多，路上常有倒毙的饿殍。伍道婆看在眼里，急在心中，她有心拯救灾民，又苦于观中没有多余的粮食。伍道婆看着身边几筐刚收下的芝麻，心想倘若炒了放赈，只怕杯水车薪，无济于事，如何才能省吃俭用，多救活一些灾民呢？她思忖很久，终于想到了一个办法。就是尽量将这些芝麻化开来用。先是抓一些芝麻和生米，再掺入干枯的茶梗茶叶，一起放进擂钵里，磨成细末，然后用沸水冲沏成一缸缸擂茶，让附近的灾民饮用。饥肠辘辘的灾民本来饿得头昏眼花，但一经喝下这种擂茶，不仅解决了饥饿之感，而且止渴生津，心爽神清。一连多少天，伍道婆天天擂茶赈灾，直到下一茬农作物收获。想不到有些人连着喝了伍道婆的擂茶，竟然上瘾成癖，一天不喝，就觉得心烦神躁，因此经常磨制擂茶来喝。如今“长长观”早已倒了，但伍道婆的擂茶却一直流传了下来。 （庄雪岚） 正文 附录一 中国茶叶大事记神农时代 传说茶叶作为饮料，始于公元前２７３７年前的神农时代，有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”之说，当为茶叶药用之始。 周公元前１０６６年，周武王伐纣时，巴蜀已用所产之茶，作为“纳贡”珍品，是茶作贡品的最早记述。《华阳国志》 春秋婴相齐景公时（公元前５４７～公元前４９０年），“食脱粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已”。表明春秋时茶已作为菜肴汤料，供人食用。《晏子春秋》 西汉（公元前２０６～２４年）公元前５９年，已有“烹茶尽具”，“武阳买茶”之载，表明当时四川一带已出现茶叶买卖市场，是为茶作商品交易的最早记载。《僮约》 西汉时，甘露禅师吴理真结庐于四川蒙山，亲植茶树，是佛教僧徒种茶的最早记载。 东汉（公元２５～２２０年）东汉、三国时代的医学家华佗的《食论》中提出了“苦荼久食，益意思”，是茶药理功能的最早记述。 晋（公元２６５～４２０年）吴国君主孙皓对韦曜“密赐茶荈以代酒，是“以茶代酒”的最早记载。 《三国志》 隋（公元５８１～６１８年）茶的饮用渐广。隋文帝开皇年间，文帝病脑，遇俗人告以煮茗草服之，果效。于是人们竞采之，茶逐渐由药用而发展为社交饮料。 唐（公元６１８～９０７年）唐代宗大历五年（公元７７０年）开始在顾渚山（现浙江长兴县）建立贡茶院，每年清明前兴师动众督造“顾渚紫笋”饼茶，进贡皇朝。该贡茶生产延续６００多年。 据《封氏闻见记》所载回鹘入朝时，大驱名马，市茶而归。说明茶马交易始自唐朝。 唐德宗建中元年（公元７８０年），纳赵赞议，诏征天下茶税，十取其一，是为茶税之始。 世界上第一部茶业专着陆羽的《茶经》问世（公元８世纪后期），全书共分三卷十节。此书对各国茶业的发展影响深远，人们奉陆羽为“茶祖”。 唐顺宗永贞元年（公元８０５年），日僧最澄大师自中国携茶树种籽回国，植于近江台麓山，是为茶种传日之最早记载。 唐文宗太和九年（公元８３５年），命王涯为榷茶使，对茶实行专营专卖，实行榷茶。 唐懿宗咸通１５年（公元８７４年），在赐法门寺茶具系列中有鎏金银的茶笼子、茶碾子、茶盒子等，现存陕西省扶风县法门寺地下宫珍宝馆、为我国古代早期专用茶具，属珍贵文物。 宋（公元９６０～１２７９年）宋仁宗嘉佑四年（公元１０５９年），弛茶禁，实行通商法。 宋神宗熙宁七年（公元１０７４年），遣李杞入蜀，买茶于秦、凤、熙河诸州，用茶易西番各族马匹，是为塞外通商贸易之最早记载。 宋太宗太平兴国元年（公元９７６年）开始在建安（现福建省建瓯县）设宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大发展。 宋徽宗赵佶在大观元年（公元１１０７年），亲着《大观茶论》一书，包括地产、天时、采摘、蒸压、制造等二十篇。他以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化，为历史上独一无二之伟迹。 明（公元１３６８～１６４４年）明太祖洪武六年（公元１３７３年），设茶马司，专营茶马贸易事。 明太祖朱元璋于洪武二十四年（公元１３９１年）九月发布诏令，废团茶，兴叶茶。从此贡茶由团饼茶改为芽茶（散叶茶）。这对炒青散叶茶的发展起到了促进作用。 １６１０年，荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧。 １６１６年，中国茶叶运销丹麦。 １６１８年，皇室派遣钦差入俄，并向俄皇馈赠茶叶。 清（公元１６４４～１９１１年）据Ｊｏｈａｎ＿Ｎｉｅｕｈｏｆｆ记述，茶与牛乳同饮，乃始自公元１６５５年广州官吏宴请荷使之时。 １６５７年中国茶叶在法国市场销售。 清康熙八年（公元１６６９年），英属东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。 清康熙二十八年（公元１６８９年），福建厦门出口箱茶１５０担，输往英国，始开中国内地与英国茶叶直接贸易之先声。 １６９０年中国茶获得在美国波士顿出售的特许执照。 １７８５年“中国皇后”号海轮抵纽约，是为海运华茶至美之始。 １８３３～１８３４年，印度茶叶委员会派秘书戈登（Ｇｅｅ＿Ｊａｍｅｓ＿Ｇｏｒｄｏｎ）先后来华，两次调查中国栽茶、制茶方法，收集茶籽，招雇制茶技工，积极发展印度茶业。 清道光三十年（公元１８５０年），美国第一艘快艇“东方号”驶华，运茶至英国伦敦。 １８６１年在湖北汉口成立了俄商第一家砖茶加工厂。 鸦片战争之后，开辟“五口通商’，随着外贸发展，茶叶出口量年有增加，１８８６年（清光绪十二年）达到１３．４万吨（２６８万担），创历史最高纪录。 １８９３年，我国茶叶技工刘竣周（浙江宁波人）应聘去俄国格鲁吉亚指导发展茶业，成绩卓着，１９０９年俄政府授予三级勋章．苏维埃政府成立后，于１９２４年复授予劳动红旗勋章和奖励证书，原刘等住房辟为“茶叶博物馆”。 清光绪三十一年（公元１９０５年），中国首次组织茶叶考察团，由郑世璜、周复率领茶工数人，赴印度、锡兰（即今之斯里兰卡）考察茶叶产制，回国时购得部分制茶机械，宣传机械制茶方法和先进产制技术。试验地设于南京。 １８９６年，福州市成立福州机器造茶公司，是为最早之中国机械制茶业。 １９０７年，中国茶业协会在伦敦成立。 民国（公元１９１２～１９４９年）１９１５年，在美国旧金山举行的巴拿马万国博览会，中国送展的安徽省“太平猴魁”、江西省“婺绿”和浙江省“惠明茶”，均获一等证书和金质奖章。 １９２３年，安徽六安省立第三农业学校创设茶业专业。 １９３１年，在上海、汉口设立了中国茶叶检验机构。 民国２１年（公元１９３２年），行政院成立“农村复兴委员会”，稻、麦、棉、丝、茶五项被列为中心改良事业。茶叶发展更为人们所关注。 １９３７年，中国实业部及安徽、江西、湖南、湖北、浙江、福建六产茶省政府及上海、汉口、福州诸商埠茶商，联合组织了中国茶业公司，旨在提高茶叶品质，确定茶叶标准，改进茶叶产制运销事宜，以扩大贸易，复兴茶业。该公司总办事处设在上海北京路垦业大楼，并于六月一日正式开幕。 １９４０年，由复旦大学教务长孙寒冰和财政部贸易委员会茶叶处处长兼中国茶叶公司协理和总技师的倡议和推动下，迁址重庆的复旦大学增设茶业系（科），由吴觉农兼任系主任，并于１９４０年秋开始在各产茶省招生。这是我国高等院校中最早创建的茶叶专业系科。 １９４１年，在“东南茶业改良总场”基础上筹建了我国第一个全国性的茶叶研究所。所址设在福建省崇安县，于１９４５年停办。 中华人民共和国（公元１９４９年～今）１９４９年１２月，中国茶叶公司在北京成立，吴觉农任经理、属贸易部、农业部双重领导，统管茶叶生产、收购及内外销业务。 １９４９年，复旦大学迁回上海，为适应形势需要，于秋季开设茶叶专修科，开始招生。 １９５０年３月贸易部颁发了“输出茶叶检验暂行标准”和“茶叶产地检验暂行办法”。 １９５０年１０月，在中国茶叶公司中南区公司和武汉大学农学院倡议下，合办茶业专修科。 中华人民共和国（公元１９４９年～今）１９５１年底，为了加强茶业领导，贸易部、农业部发出茶叶分工联合指示。有关茶叶生产初制加工归农业部领导，中国茶叶公司专营收购、精制与贸易业务，由外贸部领导。 １９５２年３月，农业部、外贸部发出关于１９５２年茶叶生产、收购联合指示：要求提高单产，提高质量，普遍垦复荒芜茶园，发放贷款，预付收购定金等。 １９５２年，全国高等院校院系调整，复旦大学农学院从上海并入沈阳农学院，其中茶叶专修科调入安徽大学农学院。同时武汉大学农学院茶叶专修科调入华中农学院。浙江农学院始设茶叶专修科。 １９５３年３月，农业部在杭州、长沙分别召开茶叶生产座谈会，讨论提高茶叶品质和茶叶转产问题。 １９５４年，农业部、外贸部及全国供销合作总社联合召开了全国茶叶专业会议，确定“大力发展茶叶生产”方针，并提出“以开展互助合作为中心，积极整理现有茶园，提高单位面积产量，迅速垦复荒芜茶园，有计划地在山区丘陵地带开辟新茶园，改进产制技术，提高茶叶质量”的指导思想。 １９５５年４月，国务院批转全国茶叶会议报告。 茶叶业务实行内外贸分家，中国茶叶公司改为中国茶叶出口公司，专营出口业务，收购、内销、调拨、加工、出口货源供应均由农产品采购部茶叶管理局（该部于１９５７年并入全国供销合作总社）管理。 １９５６年，安徽、浙江两所农学院的茶叶专修科改为茶叶（业）系，学制四年。 １９５６年１１月２０日，国务院发出《关于新辟和移植桑园、茶园、果园和其他经济林木减免农业税的规定》。 １９５６年，全国茶叶有关单位共同成立工作组，先后在沪、汉两地研制外销红绿茶加工标准样，并于１９５７年复评审定后分发实施，以稳定茶叶品质。 中华人民共和国（公元１９４９年～今）１９５７年１月，颁布了“关于茶叶制造技术经济定额管理办法”。 １９５７年，第一个五年计划完成时，全国茶园面积发展到４９４．２万亩，总产１１．１６万吨，出口４．１１万吨。 １９５８年，农业部于３月５日至１４日在杭州召开了“全国茶叶生产会议”，讨论拟订了１０年茶叶生产发展规划意见。 １９５８年，浙江省“５８型”成套绿茶初制机械通过鉴定，投入批量生产，开始向全国推广应用。 １９５８年１０月，中国农业科学院茶叶研究所在杭州成立。 １９５８年１１月，国务院颁发商品分级管理规定，茶叶列为一类商品，属中央集中管理。 １９５９年，中国农业科学院茶叶研究所于３月２８日～４月５日在杭州召开了第一次全国茶叶科学研究工作会议。会议着重贯彻了全国农业科学研究工作会议精神，研讨并拟定了茶叶七项重点研究任务。 １９６０年，成立“中国茶叶土产进出口总公司”，实行茶叶内外贸业务统管。 １９６０年２月１１～２４日，中国农业科学院茶叶研究所在杭州召开“第二次全国茶叶科学研究工作会议”，会议着重讨论１９６０～１９６２年茶叶科研规划，并就提出的九项重点，在全国范围内组织了课题大协作。 １９６２年，中国农业科学院茶叶研究所于２月２１日开始在杭州召开“第三次全国茶叶科学研究工作会议”，会议贯彻了“自然科学研究机构当前工作１４条意见（草案）”，总结交流经验，讨论茶叶科学十年远景规划，并落实了全国１５个协作课题的任务分工和实施办法。 １９６２年，山东省组织力量，积极进行“南茶北引”试验。 １９６３年，在云南省勐海县巴达大黑山密林中发现特大野生大茶树，据考证： 树高３２．１米，树干胸围直径约１米，围粗３米多，叶片为１４厘米×６厘米，树龄１７００多年，被称为世界茶树之王。 １９６３年，农业部于２月２２日至３月２日召开了“全国蚕、茶生产会议”，总结了“大跃进”时期的经验教训，提出了恢复茶叶生产的措施。 １９６４年，我国首次出口大型绿茶初、精制成套茶机（由中国农业科学院茶叶研究所设计，中华人民共和国（公元１９４９年～今）杭州茶机厂制造），以供给几内亚、马里等国家。 １９６４年８月，中国茶叶学会成立大会及第一届学术年会在浙江杭州召开。选举产生了第一届理事会。 １９６４年８月，中国茶叶学会创办的学术性刊物《茶叶科学》，由朱德委员长亲笔题写刊名，出版发行。 １９６５年９月，中国茶叶学会在福建福州召开“全国茶树品种资源研究及利用”专题学术讨论会。 １９６５年，我国茶叶专家赴马里考察，并帮助种茶、制茶。 １９６６年，国务院农林办和财贸办联合召开茶叶专业会议，号召发扬大寨精神，贯彻“以粮为纲，多种经营，全面发展”方针，正确处理粮茶关系，大搞样板地，并研讨了“三五”发展规划。 １９７２年７月，农林部、商业部在湖南桃江联合召开“全国茶叶生产收购经验交流会议”，会上提出了今后“茶叶要有一个较大发展”的口号。 １９７３年３月，为了促进边销茶生产，提高边茶品质，商业部在广西桂林召开“全国边茶生产、加工座谈会”，会上研讨修订了“紧压茶原料和成品品质规格试行办法”。 １９７３年，中国农业科学院茶叶研究所在杭州召开了“全国茶叶科技经验交流会”。 １９７４年３月，农林部、商业部、外贸部在北京联合召开全国茶叶会议。１７个省（市）２７６位代表到会。会议强调努力提高茶叶品质，加速产机械化，提高单产，加强生产领导等问题。 中华人民共和国（公元１９４９年～今）１９７５年，第四个五年计划完成时，全国茶园面积１３０７．８万亩，产茶２１．０５万吨，出口６．１３万吨。 １９７７年５～６月，农林部、外贸部和全国供销合作总社在安徽休宁召开全国年产茶５万担县经验交流会。 １９７８年１月，农林部、全国供销合作总社联合发出“关于在茶叶等作物上禁止使用高残留农药的通知”，并提出对茶叶等作物要优先供应高效低毒农药，加强安全使用农药的宣传和管理，积极发展高效低毒农药。 １９７８年，商业部在浙江杭州筹建了茶叶加工研究所。 １９７８年１０月，国家计划委员会发出“关于发展茶叶生产、增加出口和内销几项措施意见”。 １９７８年１１月，中国茶叶学会在昆明召开第二次全国代表大会暨茶叶生产基地建设学术讨论会，并选举产生了第二届理事会。 １９７９年１月，我国派出茶叶代表团参加在日内瓦召开的联合国贸易发展会议（第一次茶叶筹备会）。 １９７９年，农业部颁布第一批茶叶中敌敌畏等４种农药的允许残留极限标准。 １９７９年１１月，中国茶叶学会在江西九江召开“茶树品种资源发掘利用、茶叶生产区划和生产布局“学术讨论会”。 １９７９年１２月，国务院授予下列五个单位为全国茶叶生产的先进单位：安徽省舒城县舒茶人民公社、休宁县渠口公社、湖南省长沙县茶业公社、浙江省绍兴县红山公社上旺大队和江苏省宜兴县茗岭公社省庄大队。 １９８０年，中、印、斯、肯、印尼五个茶叶主产国家代表于１０月间在瑞士日内瓦参加了关于出口茶叶配额问题讨论会，会议未达成协议。 １９８０年，农业部颁布“进出口植物检疫名单”，其中茶籽、茶苗列为检疫对象。 １９８０年１１月，中国茶叶学会在广西桂林召开“茶业现代化学术讨论会”，从茶叶科学的各个方面论述了现代化问题，并为实现此目标提出了许多有益的建议。 １９８０年，第五个五年计划完成时，全国茶园面积１５６１．１万亩，产茶３０．３７万吨，出口１０．７６万吨。 １９８１年４～５月，中国土产畜产进出口总公司首次在日本举办“中华人民共和国茶叶展览会”，先后在东京、大阪、名古屋、扎幌和仙台五个城市展出。 １９８１年，农业部颁布第二批茶叶中锌硫磷等３种农药允许残留极限标准。 １９８１年，外贸部和商检局联合修订了《部标准——茶叶ＷＭ４８—８１》和《茶叶出口取样检中华人民共和国（公元１９４９年～今）验暂行技术规程》。 １９８２年３月，中国第一次专业性“茶叶出口交易会”在浙江杭州举行。全国１０个口岸公司参加贸易洽谈；先后接待欧、美、澳、亚四大洲外商１５０多人，采取看样成交方法，交易会成交总额超过预定指标６０％，促进了贸易，增强了友谊。 １９８２年，国务院颁布了《中华人民共和国进出口食品卫生法（试行）和中华人民共和国红茶、绿茶卫生标准（国家标准ＧＢＮ４４—８１）》。 １９８３年１２月，中国茶叶学会第三次代表大会在湖南长沙召开，选举产生了第三届理事会。 １９８４年１２月，中国茶叶学会主办的学术性刊物《茶叶科学》复刊。 １９８４年，天坛牌特级珠茶在第二十三届世界优质食品评选会上获得金质奖章，在国际市场上被誉为“绿色的珍珠”。 １９８４年６月，中国茶叶学会在广州召开了“茶叶产销和发展研讨会”，会议分析了产销形势，探讨了发展趋势和发展战略，并就当前主攻方向提出了许多有益的建议。 中华人民共和国（公元１９４９年～今）１９８４年１１月，农业部全国茶树品种审定委员会在福建厦门召开茶树品种审定会议，认定通过了３０个国家级茶树良种，供各地引种推广。 １９８４年，全国茶叶出口量达１３．９３万吨，建国以来第一次超过了１８８６年的历史最高记录。 １９８５年，中国茶叶进出口公司、浙江省茶叶公司等单位与日本三明株式会社联合组建了“浙江省三明茶业有限公司”。 １９８５年，全国第一个“茶人之家”在浙江杭州落成，同时还创办了《茶人之家》 杂志，以弘扬茶文化，开展联谊活动，提倡饮茶新风，组织交流洽谈，团结茶人，为振兴茶业服务。 １９８５年６月，中国茶叶学会和农牧渔业部在江苏南京联合召开“首届名茶展评会”，会议评出名茶１１个和优质茶１６个。 １９８５年，四川省的“竹叶青茶”、“川红工夫茶”和“峨嵋毛峰绿茶”荣获在里斯本召开的第三十四届世界优质食品评选会金质奖。 １９８５年，福建省的“茉莉花茶”，在巴黎召开的国际美食及旅游协会评选中获得“国际高品质金桂叶奖”。 １９８５年，上海产的“万年青牌绿茶９３７１”和“龙牌红茶”，在西班牙马德里，获得国际商业评论出版社颁发的“国际最优质量服务奖”。 １９８５年，第六个五年计划完成时，全国茶园面积１５６７．３万亩，产茶４３．２３万吨，出口１３．６９万吨。 １９８６年，浙江农业大学茶叶系和中国农业科学院茶叶研究所联合建立茶学专业博士研究生点并开始招生。 １９８６年１月，中国农业科学院茶叶研究所主编的《中国茶树栽培学》由上海科技出版社出版。全书７１万字，分十四章，着重介绍了茶树栽培技术、种植理论及科技进展情况。该书为农业部和中国农业科学院组编的《中国主要农作物栽培学》 之一。 １９８６年３月，“云南沱茶”在西班牙巴塞罗那获得第９届世界食品评选会金像奖。 １９８６年５月，世界第一部茶书——陆羽《茶经》的癸酉刻本，在东渡日本经历了４６个春秋后，由日本东京女子医科大学名誉教授诸冈妙子，专程从日本送回湖北省天门县。现珍藏于陆羽纪念馆。 １９８６年７月，中国茶叶学会会同农、商、外贸部门在广西南宁召开了“发展优质红碎茶研讨会”。 １９８６年９月，在瑞士日内瓦召开的第２５届世界优质食品评选会上，我国“天坛牌特级珍眉”、“峨嵋牌红碎茶”荣获金质奖章，“峨嵋牌川红工夫（早白尖）”获银质奖章。 １９８６年１０月，在巴黎国际美食旅游协会评选中，我国“万年青牌特级珍眉（８１４７小包装）”、“天坛牌特级珠茶（３５０５和８３７２小包装）”、“新芽牌茉莉花茶袋泡茶”、“新芽牌乌龙茶（听装铁观音）”、“鹭江牌保健美天然减肥茶”、“金帆牌英德红茶袋泡茶”和“宝鼎牌美的青春茶”均获金牌奖。 中华人民共和国（公元１９４９年～今）１９８６年１０月，国际标准化组织第３４技术委员会第８分会第１３次茶叶标准化会议在浙江杭州举行，共９个茶叶产销国家的２６名代表出席了会议。会议就茶叶质量指标、理化检测方法、包装规格等问题进行了讨论。 １９８７年４月，中国茶叶学会在北京举行茶话会，庆祝名誉理事长吴觉农九十大寿，并汇编出版了《吴觉农选集》。 １９８７年，在布鲁塞尔举行的第２６届世界优质食品评选大会上，“万年青牌特珍绿茶”、“祁门红茶”和广东的“中国名茶”获得金质奖章。 １９８７年１０～１１月，国家标准局颁布了“农药合理使用标准”ＧＢ８３２１．１—８３２１．２—８７作为茶叶中农药允许残留极限标准。 中华人民共和国（公元１９４９年～今）１９８７年１１月，为了强化茶叶的质量管理，国家标准局批准发布了十三项茶叶理化检验方法国家标准，并定于１９８８年７月１日正式实施。 １９８７年，在浙江杭州建立了“全国茶叶质量检测中心”。１９８７年１１月，由中国农业科学院茶叶研究所主持，在杭州召开了“茶—品质—人类健康”国际学术讨论会。１１个国家和地区的代表１３０余位科学家参加了会议，收到论文１０５篇。 １９８７年１１月，农业部全国茶树品种审定委员会在浙江杭州召开茶树品种审定会议，认定通过了２２个国家级茶树良种，推荐各地引种推广。１９８７年１２月，中国茶叶学会在四川成都召开第四届代表大会，选举产生了第四届理事会。 １９８８年，《中国农业百科全书·茶业卷》于５月由农业出版社出版。全卷包括７３４个条目，约９０万字，４０９幅插图，由全国１００多位茶学专家、学者编撰。 １９８８年９月，在雅典举行的第２７届世界优质食品评选中，“西湖龙井（狮峰极品）”荣获金棕榈奖。 １９８８年１０月，中国农业科学院茶叶研究所举行“中国茶叶进出口公司茶叶研究所”挂牌仪式，自此该所的研究业务更为广泛。 １９８８年１０月，湖北省天门市陆羽纪念馆举行第一期工程陆公祠和陆羽铜像落成典礼。 １９８８年１１月，中国茶叶学会在云南昆明召开“茶叶经济与贸易发展战略研讨会”。 １９８９年，浙江农业大学茶叶系经高教部批准为全国重点系科，并改名为“茶学系”。 １９８９年２月，在首届中国食品博览会上，江西的“越海牌宁红工夫茶”荣获金质奖，陕西的“午子仙毫”和“秦绿”分别获得银质奖和铜质奖。 １９８９年５月，中国台湾省陆羽茶艺文化访问团一行１９人参观访问了香港和大陆主要产茶省，并进行茶艺表演。 １９８９年７月，农业部在陕西西安召开名茶评比会，评出全国名茶２５种，优质茶１５种。 １９８９年９月，在北京举办了“首届茶与中国文化展示周”。数以百计的３３个国家和地区的茶叶产销企业和客商参加了活动，促进了中外茶文化交流。 １９８９年９月，国家标准局颁布“农药合理使用标准”ＧＢ８３２１．３—８９作为茶叶中农药允许残留极限标准。 １９８９年，全国茶叶出口量达到２０．４６万吨，本世纪来第一次超过斯里兰卡（２０．３３万吨），而居世界茶叶出口量第二位。 １９９０年８月，“中华茶人联谊会”在北京正式成立，大会通过了联谊会章程，选举产生第一届理事会，它将团结中华茶人，为振兴华茶作出贡献。 １９９０年９月，一把高１６０厘米、容量２５０公斤水的巨型紫砂壶，在浙江长兴紫砂厂问世。它吸取了东坡提梁壶造型的精华，是当今世界上最大的一把紫砂壶。 １９９０年９月，在我国首次举办的亚运会上，中国茶叶进出口公司向大会捐赠《中国—茶的故乡》大型画册。 １９９０年９月，“茶人之家基金会”在杭州举行成立大会。基金会旨在弘扬茶文化，促进茶叶文化、科技、教育、生产和贸易的发展。 １９９０年１０月，由商业部组建的“中国农副土特产品茶叶产销企业集团”在广西桂林市成立。 中华人民共和国（公元１９４９年～今）１９９０年１０月，设立在杭州的“中国茶叶博物馆”基本建成。 １９９０年１０月，“杭州首届国际茶文化研讨会”召开，到会代表１８７人，进行了广泛的茶文化学术交流和茶道表演。 １９９０年１１月，中国茶叶学会在黄山召开“茶叶品质化学与检验学术讨论会”。 （王家斌、庄雪岚） 正文 附录二 中国茶叶名录茶 九_九_藏_书_网</a>ronym>?99l略 正文 附录三、中国茶书名录 （一）古代茶书书 名编着年代（公元）茶经茶记（佚）顾渚山记（佚）煎茶水记采茶录（佚）十六汤品茶谱（佚）陆羽陆羽陆羽张又新温庭筠苏廙毛文锡唐五代７５８年前后７６０年前后７６０年前后８２５年前后８６０年前后９００年前后９３５年前后荈茗录北苑茶录（佚）补茶经（佚）述煮茶小品北苑拾遗（佚）茶录茶法易览（佚）东溪试茶录品茶要录建安茶记（佚）本朝茶法茶谱（佚）大观茶论斗茶记宣和北苑贡茶录茶山节对茶谱遗事茶苑总录（佚）北苑煎茶法（佚）茶法总例（佚）茶杂文北苑别录茶具图赞陶谷丁谓周绛叶清臣刘异蔡襄沈立宋子安黄儒吕惠卿沈括王端礼赵佶唐庚熊蕃熊克（１１５８年增补）蔡宗颜蔡宗颜曾坑（佚）（佚）（佚）赵汝砺审安老人宋元９７０年９９９年前后１０１２年前后１０４０年前后１０４１年１０５１年１０５７年前后１０６４年前后１０７５年前后１０８０年前后１０９１年前后１１００年前后１１０７年１１１２年１１２１～１１２５年１１５０年以前１１５０年以前１１５０年以前１１５０年以前１１５０年以前１１５１年以前１１８６年１２６９年书名编着年代（公元）壑源茶录（佚）茶苑杂录（佚）章炳文（佚）宋元１２７９年以前１２７９年以前茶谱茶马志茶马志茶谱茶谱茶谱续编茶谱泉评茶辨（佚）茶事汇辑（佚）茶马类考煮泉小品水品茶寮记茶经煎茶七类茶经水辨茶经外集茶谱外集茶说茶谱茶考茶录茶话茶经茶集茶疏茶录茶录罗岕茶记茶解茶录茗笈茶品要论茶品集录茶董茶董补朱权谭宣陈讲朱佑槟钱椿年赵之履顾元庆（佚）朱曰藩盛时泰胡彦田艺蘅徐献忠陆树声徐渭徐渭孙大绶孙大绶孙大绶屠隆程荣陈师张源陈继儒张谦德胡文焕许次纡程国宾程用宾熊明遇罗廪冯时可屠本畯（佚）（佚）夏树芳陈继儒明１４４０年前后１４４２年前后１５２４年１５２９年前后１５３０年前后１５３５年前后１５４１年１５４５年前后１５５０年前后１５５０年前后１５５４年１５５４年１５７０年前后１５７５年前后１５７５年前后１５８８年１５８８年１５８８年前后１５９０年前后１５９２年前后１５９３年前后１５９５年前后１５９５年前后１５９６年１５９６年前后１５９７年１６００年前后１６０４年１６０８年前后１６０９年１６０９年前后１６１０年１６１０年前后１６１０年以前１６１０年前后１６１２年前后书名编着年代（公元）蒙史龙膺明１６１２年蔡端明别记徐１６１３年茗谭徐１６１３年茶集喻政１６１３年茶书全集喻政１６１３年茶约何彬然１６１９年茶乘高元濬约１６３０年以前茗林陈克勤约１６３０年以前茶荚郭三辰约１６３０年以前茶说黄龙德约１６３０年以前茶笺闻龙１６３０年前后茗史万邦宁１６３０年前后茶经黄钦１６３５年前后茶镗三昧王启茂１６４０年前后洞山岕茶系周起１６４０年前后岕茶笺冯可宾１６４２年前后茶酒争奇邓志谟１６４３年前后品茶要录补（佚）程伯二１６４３年前后历朝茶马奏议徐彦登１６４３年以前茶马政要鲍承荫１６４４年前后虎邱茶经注补陈鉴１６５５年茶史刘源长１６６９年前后茶史补余怀１６７７年前后历代茶榷志蔡方炳１６８０年前后岕茶汇钞冒襄清１６８３年前后续茶经陆廷灿１７３４年续茶经潘思齐不详枕山楼茶略陈元辅不详茶书醉茶消客不详整饬皖茶文牍程雨亭１８９７年（于良子） （二）现代茶书书 名编着出版年代（公元）茶树栽培法吴觉农上海泰东书局１９２３中国茶业问题赵烈上海泰东书局１９３１种茶法程天绶商务印书馆１９３３中国茶叶复兴计划吴觉农胡浩川商务印书馆１９３４丛书集成初编·茶录（及其他五种）主编：王云五商务印书馆１９３６中国茶业朱美予上海中华书局１９３７中国茶业问题吴觉农范和钧商务印书馆１９３７古今茶事胡山源世界书局１９４１茶戴龙孙上海正中书店１９４６茶叶制造学陈椽新农出版社１９４９制茶庄晚芳中华书局１９５０种茶郭颂仁中华书局１９５０中国的茶叶庄晚芳上海永祥印书馆１９５０茶陶秉珍开明书店１９５１栽茶与制茶陶秉珍中华书局１９５１红茶的制造俞寿康新农出版社１９５１红茶初制法刘仲云武汉通俗出版社１９５１茶叶检验陈椽新农出版社１９５１怎样栽培茶树浙江省人民政府农林厅特产局、浙江省科学技术普及协会浙江人民出版社１９５３怎样做好红茶和绿茶浙江省农林厅浙江人民出版社１９５３茶树栽培和茶叶采制经验介绍浙江省人民政府农林厅特产局、浙江省科学技术普及协会浙江人民出版社１９５４四川省一九五四年茶叶栽培与初制的技术关键四川省农林厅四川人民出版社１９５４书名编着出版年代（公元）茶树栽培和茶叶制造四川省农林厅、四川省灌县茶叶试验场四川人民出版社１９５５茶树栽培和茶叶采制贵州省湄潭茶叶试验站贵州人民出版社１９５５怎样栽培茶树福建省农业厅特产处福建人民出版社１９５５怎样栽培茶树邰大传江苏人民出版社１９５５茶作学庄晚芳财政经济出版社１９５６茶贵州省农林厅贵州人民出版社１９５６茶话叶世唯上海文化出版社１９５６茶叶丰产经验浙江省农业厅特产局浙江人民出版社１９５６茶叶丰产经验农业部经济作物总局通俗读物出版社１９５６怎样使茶叶丰产湖南省农业厅湖南人民出版社１９５６茶树栽培技术陈椽安徽人民出版社１９５６茶树栽培农业部农业宣传总局财政经济出版社１９５６怎样繁殖茶苗江苏省农林厅江苏人民出版社１９５６采茶和制茶安徽省农业厅农业局安徽人民出版社１９５６茶树短穗扦插经验福建省农业厅福建人民出版社１９５７茶叶检验手册对外贸易部商品检验总局财政经济出版社１９５７新茶场的建立孙松祥上海科学技术出版社１９５７安徽省茶叶生产经验安徽省农业厅安徽人民出版社１９５７茶树生物学庄晚芳科学出版社１９５７种茶胡坪通俗读物出版社１９５７湖南省湘潭群锋农业社茶叶增产经验湖南省农业厅湖南人民出版社１９５７茶叶制造浙江省农业厅浙江人民出版社１９５８茶树栽培浙江省农业厅浙江人民出版社１９５８制茶先进经验汇编中华全国供销合作总社茶叶局北京轻工业出版社１９５８茶叶跃进增产典型经验农业部经济作物生产局农业出版社１９５８１９５８年茶叶高产“卫星”农业部经济作物生产局农业出版社１９５８茶叶生产常识问答湖南省农业厅湖南人民出版社１９５８书名编着出版年代（公元）茶叶增产经验中共广西僮族自治区委员会农村工作部、广西僮族自治区农业厅广西人民出版社１９５８安徽茶叶丰产经验中共安徽省委编辑室安徽人民出版社１９５８创造了茶叶丰产新纪录中共湖北省农村工作部湖北人民出版社１９５８又快又省的茶苗繁殖法江苏农林厅林业特产局江苏人民出版社１９５８茶树短穗扦插育苗法图解江苏农林厅林业特产局江苏人民出版社１９５８红茶初制机械商业部茶叶局轻工业出版社１９５９茶叶精制工艺和机械商业部茶叶局轻工业出版社１９５９茶树快速育苗的经验江苏省农林厅江苏人民出版社１９５９茶叶丰产经验广东省农业厅广东人民出版社１９５９茶叶高产经验中国农业科学院茶叶研究所上海科学技术出版社１９５９红茶初制工艺蒋庆轻工业出版社１９５９茶叶生产技术手册浙江省农业厅浙江人民出版社１９５９茶树快速育苗法张志澄农业出版社１９５９插条、茶子、茶叶三丰收的经验江苏省农林厅江苏人民出版社１９５９茶树短穗扦插育苗江苏省宜兴县茶叶实验场农业出版社１９５９红茶精制工艺林其瑞轻工业出版社１９５９茶叶庄晚芳高等教育出版社１９５９茶树快速育苗的经验江苏省农林厅江苏人民出版社１９５９１９５８年茶叶大面积丰产经验农业部经济作物生产局农业出版社１９５９制茶基本知识俞寿康齐民静轻工业出版社１９５９婺源县领导茶业生产大跃进的经验傅生江西人民出版社１９５９湖北茶叶丰产经验湖北省农业厅特产处、湖北省商业厅茶叶处湖北人民出版社１９５９湘潭县红旗公社茶叶丰产经验湘潭专署农业水利局湖南人民出版社１９５９茶叶丰产经验湖南省经济建设展览会湖南人民出版社１９５９繁殖茶苗的方法陕西省农林厅、商业厅陕西人民出版社１９５９茶树害虫陈常铭北京高等教育出版社１９５９茶树短穗扦插育苗法湖北省农业厅特产处湖北人民出版社１９５９书名编着出版年代（公元）茶树短穗扦插法芜湖专署农业局安徽人民出版社１９５９茶树短穗扦插育苗经验福建农业厅经济作物处农业出版社１９５９茶树栽培及病虫害防治法江苏省农林厅教材编审委员会江苏人民出版社１９５９贵州茶树病虫害防治法夏怀恩贵州人民出版社１９５９茶叶机械化江苏省农林厅教材编审委员会江苏人民出版社１９５９闽东茶树栽培技术福建省福安专署茶业局、福建省福安专区茶业科学研究所福建人民出版社１９６０制茶工厂的设备与设计原理俞寿康轻工业出版社１９６０制茶工艺学王钟音轻工业出版社１９６０安徽茶叶生产技术安徽省农业科学院安徽人民出版社１９６０茶叶生产基本知识讲义中国农业科学院江苏分院农业出版社１９６０绿茶初制工艺俞寿康轻工业出版社１９６０茶蚕谢振伦江西人民出版社１９６０安徽茶经陈椽安徽人民出版社１９６０茶叶商品知识王郁风轻工业出版社１９６０茶叶丰产经验贵州省农业厅经作局贵州人民出版社１９６０茶叶生产跃进经验农业部副食品生产局农业出版社１９６０茶叶生物化学附检验杭州农学院浙江人民出版社１９６１茶树栽培学安徽省农业厅教材编委会上海科学技术出版社１９６１茶树栽培学主编：浙江农业大学浙江人民出版社１９６１茶叶检验学安徽农学院农业出版社１９６１茶叶生物化学主编：安徽农学院农业出版社１９６１茶树选种与良种繁育学主编：安徽农学院农业出版社１９６１茶树病虫害主编：安徽农学院农业出版社１９６１茶叶生产机械化浙江农业大学农业出版社１９６１制茶学主编：安徽农学院浙江人民出版社１９６１茶病虫害农业植物保护局农业出版社１９６２茶叶制造学福建省福安农业专科学校农业出版社１９６２茶叶商品学安徽商业学校安徽人民出版社１９６２茶树栽培张景明等农业出版社１９６３书名编着出版年代（公元）茶树栽培学安徽省屯溪茶业学校上海科学技术出版社１９６４茶树育种学浙江农业大学上海科学技术出版社１９６４中国园艺学会１９６２～１９６３年年会茶叶论文选集中国园艺学会农业出版社１９６４茶叶丰产经验（１９６４年）农业部工业原料局农业出版社１９６５茶叶生产技术问答湖南省农业厅湖南人民出版社１９６５绿茶初制机械商业部茶叶局轻工业出版社１９６５茶叶庄晚芳张堂恒科学普及出版社１９６６茶树病虫害防治技术问答湖南省农业科学院茶叶试验站湖南人民出版社１９６６种茶云南省农业厅经济作物处等云南人民出版社１９６６制茶学安徽农学院上海科学技术出版社１９６６为革命种茶湖南省农林局湖南人民出版社１９７１改灶节柴用本地煤制茶浙江省农林局浙江人民出版社１９７２茶典陈香（台湾）国家出版社１９７２防治茶树病虫害挂图浙江省农林局浙江人民出版社１９７２云南茶叶生产技术手册云南勐海茶叶试验站云南人民出版社１９７３怎样栽培茶树《怎样栽培茶树》编写组上海人民出版社１９７３茶树栽培农业出版社改编农业出版社１９７３茶树良种繁育中国农业科学院茶叶研究所农业出版社１９７３茶树栽培与茶叶初制福建省宁德地区茶叶研究所福建人民出版社１９７４河南茶叶生产技术信阳地区茶叶试验场河南人民出版社１９７４茶树病虫防治中国农业科学院茶叶研究所农业出版社１９７４祁红祁门县《祁红》编写组安徽人民出版社１９７４茶叶生产与初制《茶叶生产与初制》编写组湖北人民出版社１９７４湖南茶叶技术湖南省农业科学院茶叶试验站湖南人民出版社１９７５科学种茶陈彬藩四川人民出版社１９７５四川茶叶《四川茶叶》编写组四川人民出版社１９７７茶树栽培与茶叶初制（修订本）福建省农业科学院茶叶研究所福建人民出版社１９７７茶树病虫害防治福建省农业科学院茶叶研究所福建人民出版社１９７９茶叶审评与检验主编：湖南农学院茶叶系农业出版社１９７９书名编着出版年代（公元）茶树栽培学主编：浙江农业大学农业出版社１９７９中国名茶庄晚芳唐庆忠唐力新陈文怀王家斌浙江人民出版社１９７９制茶学主编：安徽农学院农业出版社１９７９红碎茶制造周靖民等湖南科学技术出版社１９７９茶叶生物化学主编：安徽农学院农业出版社１９８０茶树育种学主编：湖南农学院农业出版社１９８０茶树病虫害防治夏怀恩郑茂才陈纪明贵州人民出版社１９８０茶树扦插原理与实践陈文怀农业出版社１９８０茶史茶典朱小明（台湾）世界文物出版社１９８０茶树的特性与栽培刘宝祥上海科学技术出版社１９８０茶树密植免耕高产栽培技术冯绍隆贵州人民出版社１９８０茶树品种志福建农业科学院茶叶研究所福建人民出版社１９８０茶树病害及其防治叶正凡湖南科学技术出版社１９８０制茶学主编：安徽省屯溪茶业学校农业出版社１９８０茶树病虫害防治主编：江西省婺源茶叶学校、安徽省屯溪茶业学校农业出版社１９８０茶经新篇陈彬藩香港镜报文化企业有限公司１９８０福建名茶福建省茶叶学会福建科学技术出版社１９８０茶叶生产机械化安徽农学院农业出版社１９８０茶树病虫害主编：安徽农学院农业出版社１９８０茶叶生化原理王泽农农业出版社１９８１江西茶叶江西省农业厅经济作物处江西人民出版社１９８１中国茶叶历史资料选辑陈祖椝朱自振农业出版社１９８１饮茶漫话庄晚芳孔宪乐唐力新王加生中国财政经济出版社１９８１茶经浅释张芳赐赵丛礼喻盛甫云南人民出版社１９８１茶叶收购业务知识全国供销合作总社畜产茶茧局中国财政经济出版社１９８１茶叶商品知识傅明环张锡山中国商业出版社１９８１成品茶检验国家出口商品检验总局中国财政经济出版社１９８１采茶和制茶丁可珍农业出版社１９８２书名编着出版年代（公元）中国名茶志俞寿康农业出版社１９８２茶话陈学良广西人民出版社１９８２茶叶与健康盛国荣福建科学技术出版社１９８２栽茶童启庆农业出版社１９８２茶叶机械基础主编：浙江农业大学农业出版社１９８２茶树栽培技术中国农业科学院茶叶研究所农业出版社１９８２农业生产科技问答·茶叶分册浙江省农学会浙江科学技术出版社１９８２陆羽茶经译注傅树勤欧阳勋湖北人民出版社１９８３茶用香花栽培与花茶窨制朱先明湖南科学技术出版社１９８３茶树栽培与茶叶制造湖南农学院湖南科学技术出版社１９８３茶树栽培和茶叶采制何耀水陕西科学技术出版社１９８３中国茶艺刘汉介吴锦城（台湾）礼来出版社１９８３中国茶道黄墩岩（台湾）畅文出版社１９８３饮茶经陆经宇（香港）健华出版社１９８３种茶与制茶浙江省农业厅特产局浙江科学技术出版社１９８３茶树生理及茶叶生化实验手册中国农业科学院茶叶研究所农业出版社１９８３茶叶生产技术何志德科学普及出版社１９８３种茶和制茶刘佩娥邓阳发黄接树广东科学技术出版社１９８３茶树生理主编：庄晚芳农业出版社１９８４茶业通史陈椽农业出版社１９８４制茶技术理论陈椽上海科学技术出版社１９８４茶事茶话郁愚（台湾）世界文物出版社１９８４怎样培植小茶园李流森四川科学技术出版社１９８４茶神陆羽傅树勤农业出版社１９８４茶经语释蔡嘉德吕维新农业出版社１９８４茶树栽培技术廖代钧张佑栋刘泽英科技文献出版社重庆分社１９８４茶诗与茶词白牧（台湾）常春树书坊１９８４制茶学实验实习指导安徽省屯溪茶业学校农业出版社１９８４制茶中国农业科学院茶叶研究所浙江科学技术出版社１９８４书名编着出版年代（公元）种茶中国农业科学院茶叶研究所浙江科学技术出版社１９８４浙江茶叶浙江省茶叶学会《浙江茶叶》 编写组浙江科学技术出版社１９８５中国农作物病虫图谱第六分册茶树病虫《中国农作物病虫图谱》编绘组农业出版社１９８５茶叶加工姚在藩中国商业出版社１９８５茶叶检验陈秉纲中国商业出版社１９８５茶树施肥吴洵农业出版社１９８５饮茶与种茶钱远昭薛跃河南科学技术出版社１９８５中国农业名产·茶叶分册农牧渔业部农业局农业出版社１９８５茶树生理与种植刘熙（台湾）五洲出版社１９８５茶叶优质原理与技术程启坤姚国坤沈培和白坤元上海科学技术出版社１９８５茶树栽培与茶叶初制刘熙（台湾）五洲出版社１９８５茶，风靡世界的饮料中国土畜产进出口总公司商情处中国对外经济贸易出版社１９８５福建茉莉花茶庄任李维丰陈彬藩高朝泉骆少君福建科学技术出版社１９８５中国名茶传奇华积庆浙江文艺出版社１９８５茶树栽培与茶叶加工主编：陈润林湖南教育出版社１９８６名茶制作江光辉安徽科学技术出版社１９８６茶叶加工技术刘勤晋廖澈四川科学技术出版社１９８６中国茶树栽培学主编：中国农业科学院茶叶研究所上海科学技术出版社１９８６英汉茶业词汇王镇恒华铁民莫惠琴张汉鹄林鹤松蒋庆智杨维时丁俊之农业出版社１９８６花茶制造技术冯金炜谢燮清农业出版社１９８６中国茶树病虫测报办法农牧渔业部全国植保总站安徽科学技术出版社１９８６茶树栽培生理潘根生王正周上海科学技术出版社１９８６怎样栽培茶树段建真张彭年上海科学技术出版社１９８６饮茶诗话沈海宝甘肃人民出版社１９８６吴觉农选集中国茶叶学会上海科学技术出版社１９８７书名编着出版年代（公元）中国的茶于公介北京人民出版社１９８７茶经述评主编：吴觉农农业出版社１９８７茶树病虫害防治学实验实习指导四川省绵阳农业学校农业出版社１９８７饮茶的科学程启坤姚国坤庄雪岚白坤元上海科学技术出版社１９８７初制茶机原理与使用浙江省茶叶机械工业公司浙江科学技术出版社１９８７茶药学陈椽中国展望出版社１９８７茶的品饮艺术陈文怀（台湾）时报文化出版企业有限公司１９８７中国古代饮茶艺术刘昭瑞陕西人民出版社１９８７紫阳茶业志主编：樊光春程良斌栾成珠康少高三秦出版社１９８７养生寿老茶话林乾良奚毓妹农业出版社１９８８英汉茶业辞典主编：苗笛（台湾）五洲出版社１９８８中国农业百科全书·茶业卷主编：王泽农副主编：王镇恒刘家坤阮宇成张堂恒农业出版社１９８８茶叶实用知识中国食品杂志社国际文化出版社１９８８茶经论稿陆羽研究会武汉大学出版社１９８８中国茶史散论庄晚芳科学出版社１９８８中国名茶主编：陈椽中国展望出版社１９８９心经讲义——茶道精神领域之探求林瑞萱（台湾）陆羽茶艺股份有限公司１９８９现代茶艺蔡荣章（台湾）中视文化公司１９８９茶通主编：尹桂茂副主编：马文鼎张承勋天津科技翻译出版公司１９８９中国古代茶诗选钱时霖浙江古籍出版社１９８９陆羽研究欧阳勋湖北人民出版社１９８９中国制茶工艺主编：张堂恒中国财政经济出版社１９８９茶叶品质理化分析主编：钟萝上海科学技术出版社１９８９茶树栽培与茶叶初制技术陈俊良宿力军四川教育出版社１９８９中国——茶的故乡（画册）中国土产畜产进出口总公司香港文化教育出版社有限公司中国土产畜产进出口总公司１９８９书名编着出版年代（公元）茶叶加工与加工机械吕增耕科学普及出版社１９８９中国茶与健康中国茶叶学会中国茶叶进出口公司中国对外经济贸易出版社１９９０茶与文化主编：孔宪乐副主编：俞乃村姚国坤李勤学春风文艺出版社１９９０茶树病害的诊断和防治陈宗懋陈雪芬上海科学技术出版社１９９０龙井茶及其他阮浩耕浙江摄影出版社１９９０茶歌拾萃罗罗休休浙江摄影出版社１９９０中国茶树优良品种集主编：高麟溢副主编：刘家坤沈其铸李联标陈兴琰郭元超俞永明上海科学技术出版社１９９０福建乌龙茶张天福戈佩贞郑乃辉陈哲思福建科学技术出版社１９９０茶叶高产优质栽培新技术主编：俞永明金盾出版社１９９０茶的保健功能与药用便方刘强金盾出版社１９９０中国茶诗李传轼台湾文华印刷事业有限公司１９９０茶叶加工机械龚琦潘克霓胡景川上海科学技术出版社１９９０茶树形态结构与品质鉴定严学成农业出版社１９９０中国地方志茶叶历史资料选辑吴觉农农业出版社１９９０速溶茶生物化学阎守和北京大学出版社１９９０茶的典故姚国坤庄雪岚白堃元程启坤农业出版社１９９１茶的历史与文化主编：王家扬副主编：陈宗懋孔宪乐浙江摄影出版社１９９１中国茶叶历史资料续辑（方志茶叶资料汇编）朱自振东南大学出版社１９９１茶文化论主编：王冰泉余悦文化艺术出版社１９９１茶叶趣谈舒惠国吴英藩文化艺术出版社１９９１中国茶文化姚国坤王存礼程启坤上海文化出版社１９９１西湖茶思录主编：凯亚副主编：张子华浙江文艺出版社１９９１茶叶商品学陈椽中国科学技术大学出版社１９９１书名编着出版年代（公元）茶叶生产二百题安徽省农业科学院祁门茶叶研究所等农业出版社１９９１（于良子） 正文 附录四、中国茶叶专业学校 在世界产茶国中，只有我国有以茶叶科学为专业的高等学校和中等专业学校，不仅培养有学士学位的大学毕业生，而且于６０年代起开始培养茶叶专业的硕士学位研究生，８０年代中期起开始培养茶叶专业的博士学位研究生。 （一）设有茶叶专业的高等农业院校 １．安徽农学院茶业系它的前身是复旦大学茶叶专修科，１９５２年全国院系调整时复旦大学专修科调整到安徽大学农学院，１９５４年２月安徽农学院独立建院。１９５６年茶叶专修科建为四年制的茶业系。 分茶叶和机械制茶两个四年制专业以及茶叶经济贸易两年制专修科，另外招收三年制硕士学位研究生。全系有专业教学人员５０余名和实验技术人员１０余名。１９６４年起招收硕士学位研究生。地址：安徽省合肥市安徽农学院。 （陈宗懋）２．浙江农业大学茶学系建于１９５２年。原为两年制专修科。１９５４年华中农学院茶叶专修科调整并入浙江农学院。１９５６年改为四年制茶叶专业本科。１９６０年与中国农业科学院茶叶研究所合并，１９６６年系、所分开。现有四年制茶学专业本科和两年制茶叶经济贸易干部专修科，另外招收三年制硕士学位研究生。１９８６年经国务院学位评定委员会评审通过，建立茶学博士研究生点。全系有专业教学人员５０余名。１９８９年经国家教委通过为全国农学院重点学科。地址：浙江杭州市华家池浙江农业大学。 （陈宗懋）３．湖南农学院茶叶专业１９５６年建立，由湖南农学院农业专业的茶作组发展而成，现属园艺系。学制四年。另招收茶学专业三年制硕士学位研究生。有专业教学人员和科研人员３０余名。地址：湖南省长沙市湖南农学院园艺系。 （陈宗懋）４．华南农业大学茶叶专业１９７２年建立。现属农学系。学制四年。并招收三年制硕士学位研究生。有专业教学人员近２０名。地址：广东省广州市石牌华南农业大学农学系。 （陈宗懋）５．西南农业大学茶叶专业它的前身是西南贸易专科学校茶叶专修科，１９５２年全国院系调整时并入西南农学院，现属食品系。１９８５年西南农学院更名为西南农业大学。学制四年。另招收三年制茶学专业硕士学位研究生。现有专业教学人员２０余名。地址：四川省重庆市北培西南农业大学食品系。 （陈宗懋）６．四川农业大学茶叶专业１９７６年建立两年制茶叶专修班，１９７７年改为四年制本科，现属园艺系。现有专业教学人员近２０名。地址：四川省雅安市四川农业大学园艺系。 （陈宗懋）７．福建农学院茶叶专业１９７５年建立两年制茶叶专修科，１９７８年改为四年制本科，现属园艺系。现有专业教学人员近２０名。地址：福建省福州市福建农学院园艺系。 （陈宗懋）８．云南农业大学茶叶专业１９７３年建立三年制茶叶专修科，１９８４年改为四年制本科，现属园艺系。现有专业教学人员近２０名。地址：云南省昆明市黑龙潭云南农业大学园艺系。 （陈宗懋）９．广西农垦职工大学茶叶系它的前身是广西农学院热带作物分院茶叶专业，１９８２年改为广西农垦职工大学茶叶系。为四年制本科。现有专业教学人员近２０名。地址：广西壮族自治区南宁市广西农垦职工大学。 （陈宗懋）（二）设有茶叶专业的中等专业学校除了上述９所高等农业院校设有茶叶专业外，在我国还有１２所中等农业专科学校设有茶叶专业或有茶叶班（见下表）。 我国设有茶叶专业或茶叶班的中等专科学校学校名称专业名称地点杭州农校屯溪茶校婺源茶校宜宾农校宁德农校句容农校常德农校恩施农校襄阳农校安顺农校安康农校豫南农校中专班茶叶专业茶叶专业茶叶专业茶叶专业茶叶专业茶叶专业经作专业（茶叶班）特产专业（茶叶班）特产专业（茶叶班）茶叶专业茶叶专业茶叶专业浙江省杭州市安徽省黄山市江西省婺源市四川省宜宾市福建省福安县江苏省句容县湖南省常德市湖北省恩施市湖北省襄阳市贵州省安顺县陕西省安康县河南省信阳市（陈宗懋） 正文 附录五、中国大型国营茶场 早在５０年代初期，在鼓励广大茶农积极垦复荒芜茶园，利用荒山荒坡开辟新茶园的同时，全国农业、农垦、司法、侨务部门就开始有组织有计划地兴建国营茶场，利用公有荒山丘陵开辟集中成片的新式茶园，并结合生产开展一些试验研究工作，不仅为国家增加了茶叶商品，而且在选育推广良种、改进栽培技术、及时防治病虫害、合理采摘、应用机械制茶等方面，不断为广大茶农提供了新技术和新经验，成为广大茶区推广应用新技术的示范样板。至１９８８年全国农垦、司法、华侨、农业系统共有国营茶场６３０多个，茶园面积达１１８万余亩，茶叶产量达５２５００多吨，产值５亿多元，分别占全国茶园面积、产量、产值的７．４％、９．６％、１８％左右。国营茶场是我国茶叶生产的一个重要组成部分。这些茶场按所属系统分列如下： 茶（农）场名称茶园面积（亩）茶叶产量（吨）农垦系统云南大渡岗茶场勐撒农场勐省农场双江农场勐底农场盈江农场思茅农场曼昔农场澜沦茶场江城农场广东东升农场新华农场湖北林店茶麻场龟山茶场湖南回龙圩茶场东山峰茶场茶铺茶场综合农场网岭茶场长岭茶场海南东兴农场东岭农场东太农场大坡农场中坤农场７０１５６６６６５３８４２６１１６４７６６３２４２３３６２３４５１３００５１５８３００８２１０５１０５３５８００３４３９５１００３０００１４００２０００２０００５２７５２５００２９６２２７９４４２８９１４０２３０２６３６１９７２６９８２１７２５７２４１１７９８５１１００７６２２５２１１１５６９０１１８７９１４４南海农场通什茶场岭头茶场南方农场四川后山茶场黄山茶场云雾茶场草坝茶场蒙山茶场杨河茶场贵州湄潭茶场山京畜牧场夏云农场清镇农牧场上坝茶场枫香茶场龙坪茶场洛龙茶场双流茶场安顺茶场上隆茶果场新桥茶场安徽十字铺茶场宣郎广茶叶公司祠山岗茶场周王茶场敬亭山茶场九连山茶场九连山茶林场麻姑山茶茧场白米山农场浙江上虞茶场金华石门茶场绍兴县茶场１９３５９７９３０７６６１５２５３１０４０１８２２１３８４１５００１２４２１０５３８５６９４７２９１９５０１２７６５２０２１０７０２７３６３３９１３６９２１１３８２１００３０５８２０５７０９７０８５００６５００５０００６０００２０００２５００３０００１２５０４０５６２０２３１３５７７５７６１５３５５５６９９５５６２９７６０７７４９３４１３３６４１１５１１３８４１９７６６７９７２６００１００１２００８００６００６５０１０１００１２０１９３２２１３７３嵊县茶场长兴县茶场余杭县平山农场杭州茶叶试验场广西垌美农场那梭农场大明山茶场百合茶场新兴农场阳圩茶场北耀农场华侨系统广东大槐华侨农场英红华侨茶场英德华侨茶场黄陂华侨茶场消雪岭华侨农场合成华侨农场花县华侨农场陆丰华侨农场大南山华侨农场普宁华侨农场蕉岭华侨农场广西桃城华侨农场武鸣华侨农场柳城华侨农场伏虎华侨农场十万山华侨林场东风华侨农场福建北空华侨茶果场双弟华侨农场南山华侨农场丰田华侨农场２０９８２０００２００２６０００２０７９２１８６３９３０２９４１２５０２３７１２４９２８２０２８１６９２２６２７２２７１０１３２９３３４９１４２６５４０５３５１６３８２３３０７０１４５２３５７２８０００３５３０２０４７１２００５０３４２８４０１９５２２６９２２６３１５８２０６７５０１４０６４３５７５７２４３２８１２５８１１７１７５８５５０２１３１１５２０８８６４５６４５２３３０２４９７０２２９１０３２２５４８３１６５３８８１７４１５５２６５梅州华侨农场长龙华侨农场武夷华侨农场常山华侨农场泉上华侨农场云南勐库华侨农场芒市华侨农场江西秀谷华侨农场海南澄迈华侨农场农业系统江苏溧水县茶场高淳县青山茶场宜兴市阳羡茶场金坛县方麓茶场金坛县茅麓茶场仪征市捺山茶场丹徒县高资茶场句容县茅山茶场句容县方山茶场句容县下蜀茶场浙江苍山顶茶场福泉山茶场奉化市茶场茶山林场湖北羊楼洞茶场大坪国营茶场贺胜桥茶场土桥茶场桂花茶场柏墩茶场火连畈茶场２１８４２７８４２７５１２３２２２１２４３５５４４２５５４４３８１０１２３５７９３７１２２０４４２１００３９８８１２５０１０７３１１６９１０９３１１５０２７５３３０３２２９７５１００７１００００１５３０１０００１０００２８３１１０００１４４０１６１２１０１５０８９６７２４０３６６３２４５１４０３３４０３６０３０３３６０７５１３６４８８８１６３１６０４８２６３２９７９８７８４１３１１０７５８５０１６０仙人台茶场走马茶场浮山茶场江西婺源县国营武口茶场上饶县三都茶场铅山县河口茶场武宁县国营茶场修水县三都茶场铜鼓县茶场乐平县松树岭茶场江西省茶科所茶试场九江市修水茶科所茶场双全园艺场茶场信丰县半迳茶场贵州湄潭茶场山京畜牧场双流茶场上坝茶场新桥茶场龙坪茶场洛龙茶场夏云农场上隆茶果场清镇农牧场安顺地区茶场枫香茶场芦坝茶场金钟农场青山茶场广东河源高埔岗农场德庆金山茶场海南岭脚茶场演丰茶场中税茶场１２００１２００１５００６０２５１６８９３２９０３３００３０００１１２０１６４８１７７７２０１０１５００１１２３８１１７４２２１３６４６３６００３２０８２７３６２７３６２３５０２３１６１３７１１３３３１２２２１１３８１０８２１０００１５２０１１００１７００１０５０１２００４９１２５１２９３５０６６２８０２９２２５０５６５５２３５１２２１２５７４９４９４８４２４２１８５１９０１６５２３０１２０１３５４７７５１０５３７１５３１２０４８５０龙门茶场烟塘茶场湖南临湘县茶叶示范场汨罗县范闪园茶叶示范场岳阳县黄山街茶叶示范场双峰县茶叶示范场涟源县茶叶示范场安徽宿松茶场屯溪试验茶场黄山区茶场徽州区茶场祁门茶场黟县茶场泾县茶场广德茶场郎溪茶场六安县茶场六安独山茶场舒城春秋塘茶场东至茶场贵池牛头山茶场南陵茶场无为茶场云南洪沦县惠民农场盐津县平头山茶场其他系统上海白茅岭农场军天湖农场江苏社渚农场竹箦煤矿芙蓉茶场１４００１０００１２６０２７００２２５３１３４８１０５０１８００１２３５１２３３９９１１７０４１０１８１５３５２３６５４０００１１００１２００１３５０２８００１０５９１１８１１３８０１７００２０２１１３３０９５３２４７１８９３７８２２２９０４０４０１４３２０９２５２２００１７９１８４１１３３３６７２９８１６５１３７２２１３１０５０８９１４０１０４１１９１０８８７１６１７０９００７３０６０１１８３３２３９浙江蒋堂农场南湖林场十里丰农场福建黄土农场新垦农场江西渡埠农场湖南洙江茶场网岭园艺场湖北沙洋农管局襄北农场广东江星茶场汶塘茶场武江茶场莲塘茶场东径茶场广福茶场温泉茶场乐昌茶场营顶茶场广西雒容农场四塘农场百色茶场龙口茶场四川雷马屏茶场新胜茶场苗溪茶场东印茶场五马坪茶场汉王山茶场南宝山茶场３５６６１０９８９５２３８２０９６２７８９１０００２９０２１９２７１８１４１３６３７９２７１７５５２７３１３８６０１１２２１３５１４８００３０２４２２１７１７８０５４９８４０４６３７００７７６６９３５７６８３１１５５８３０９４１１７７２１５０１９０１３２０３８０６５１４２５０４２９１６４３９２３４４１１１５２９０４００６５８０１２１１９２７３１．４４４３３２２３００４７６９３３５５８１１８１９１９６１４３云南羊街农场湾甸农场普文农场文华农场化念农场贵州羊艾茶场羊坝果园场广顺果茶场东坡茶场１０９７１５１９１１６８１４１８０１４１９１０２０３２２２１２５８７６１９５９３４４７６９２７０１３２７７２１１３１９４４５５注：除农垦系统国营茶场资料系１９８５年统计数外，其余均为１９８８年统计资料。 （黄继仁） 正文 附录六、中国各地茶叶进出口公司 茶叶是我国传统出口商品之一，５０年代初就专门设立中国茶业公司，主管全国茶叶产制运销业务，随着我国茶叶生产的发展，行政和经济体制的改革，经营茶叶的机构也随之有所调整变动。现扼要分茶叶总公司、地区茶叶机构和茶叶出口机构现状分述如后： （一）茶叶总公司机构变动简况１．中国茶业公司１９４９年１２月成立，隶属贸易部，后改为外贸部领导。统一管理茶叶生产、收购、出口和国内销售业务。 １９５１年下半年，茶叶生产划归农业部管理。 ２．中国茶叶出口公司１９５５年底国家成立农产品采购部，茶叶内外贸业务分家。茶叶国内购销、调拨、加工、出口货源供应，归由采购部茶叶管理局负责，外贸出口业务则由中国茶叶出口公司专营。 １９５７年农产品采购部撤销，茶叶国内业务归供销合作总社，后改为商业部领导。 ３．中国茶叶土产进出口公司１９６０年外贸的茶叶与土产两公司合并，成立茶叶土产进出口公司。 １９６１年商业部经营的茶叶国内购销、调拨、加工业务移交外贸，由茶叶土产进出口总公司统一管理茶叶内外贸业务。 ４．中国土产畜产进出口总公司１９７０年外贸部茶叶土产与畜产进出口公司合并，成立土产畜产进出口总公司。 １９７０年５月茶叶内外贸再次分家，收购、加工、调拨、国内销售和出口货源供货，移交商业部茶叶畜产局负责，中国土畜产进出口总公司专营茶叶出口业务。 ５．中国茶叶进出口公司１９８５年４月成立，属中国土畜产进出口总公司的子公司，专营茶叶进出口业务。 随着总公司体制的改变，１９６０年前在香港的茶叶业务由香港华润公司代理，１９６１年后改由香港德信行有限公司代理。 （二）地区茶叶机构变动简况１９４９年１２月成立中国茶业公司（地址：北京东四南大街礼士胡同５７号），下设： 华东区公司（上海延安东路１１０号）中南区公司（汉口沿江大道９８号）西北区公司（西安北大街４８４号）西南办事处（重庆江家巷７３号）浙江省公司（杭州十三弯巷１７号）皖南分公司（安徽屯溪市桕树）皖北分公司（合肥南士街１７号）福建省公司（福州塔巷４５号）湖南省公司（长沙东茅街４５号）江西省公司（南昌环湖路１１６号）湖北省公司（汉口汉正街９３９号）川西分公司（成都青年路６９号）西康省公司（雅安文定街３０号）云南省公司（昆明金碧路４７８号）兰州支公司（兰州中央广场３号）安康办事处（陕西安康城内北街１００号）天津办事处（天津赤峰道２６号）广州办事处（广州抗日中路７９号）１９５４年随着行政大区撤销，各区公司也相应撤销，各地茶叶公司和办事处，有的事前改组加强，有的事后撤销。随着总公司机构的变动，隶属关系上也有相应变动，茶叶内外贸分家，有的内贸另成立公司经营，有的仍由出口公司统一管理，各地体制各有不同。 茶叶出口机构，尽管总公司体制多变，由中国茶业公司——中国茶叶出口公司——中国茶叶土产进出口总公司——中国土产畜产进出口总公司——中国茶叶进出口公司（土畜产总公司属下子公司），地方经营出口业务公司在１９６０年前主要有： 上海市茶叶进出口公司：主营红茶、绿茶、可可类商品。 福建省茶叶进出口公司：主营花茶、白茶、红茶、绿茶等（乌龙茶交厦门支公司出口）。 广东省茶叶进出口公司：主营红茶、普洱茶、六堡茶、龙井茶、荔枝红茶、古劳茶、青红毛茶等商品（乌龙茶交汕头支公司出口）。 湖北省茶叶公司：主营红茶、绿茶等。 厦门支公司：承办福建省乌龙茶专营出口。 汕头支公司：承办广东省乌龙茶专营出口，兼营粤东绿茶出口。 ７０年代前后，特别是近十年来，随着开放改革政策的实行，出口权的下放和扩大，以及运应体制的改变，原则上产茶省份、主要口岸、计划单列地区或城市，都在总公司统一领导下自行出口。 （三）茶叶出口机构 现状我国出口商品分为三类，茶叶属一类商品，归中央集中经营，具体由中国土畜产进出口总公司下属的中国茶叶进出口公司管理。目前出口公司的情况如下： 上海市茶叶进出口分公司（上海滇池路７４号）：主营红茶、绿茶、可可类等。 浙江省茶叶分公司（杭州惠民路５６号）：主营绿茶、龙井、花茶、红茶等。 安徽省茶叶分公司（合肥金寨路２５６号）：主营绿茶、红茶等。 江苏土产分公司（南京中华路５０号）：主营红茶、花茶、碧螺春等。 江西省分公司（南昌站前路外贸大楼）：主营红茶、绿茶、乌龙茶等。 湖南省茶叶分公司（长沙五一西路２号）：主营红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、花茶等。 湖北省茶麻分公司（武汉沿江大道９３号）：主营红茶、绿茶、砖茶等。 福建省茶叶分公司（福州五四路外贸中心）：主营乌龙茶、花茶、白茶、红茶、绿茶等。 广东省茶叶分公司（广州６２３路沙基东沟１７—１９号）：主营红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、花茶、荔枝红茶、高香茶等。 海南省茶叶分公司（海口解放西路１９号）：主营红茶等。 广西省茶叶分公司（南宁民族大道金融大楼）：主营红茶、六堡茶等。 云南省茶叶分公司（昆明北京路５７６号）：主营红茶、普洱茶、绿茶、花茶、紧压茶等。 贵州省分公司（贵阳北京路２１号）：主营红茶等。 四川省茶叶分公司（成都解放路３０５号）：主营红茶、普洱茶、花茶、绿茶等。 河南省土产分公司（郑州市文化路１１５号）：主营绿茶、信阳毛尖等。 宁波市分公司（宁波孝闻街１７５号）：主营绿茶、珠茶等。 厦门支公司（厦门外贸大楼）：主营乌龙茶类。 汕头支公司（汕头商平路德记巷３号）：主营乌龙茶、普洱茶等。 梧州支公司（梧州东堤路外贸大厦）：主营六堡茶等。 重庆茶叶土产分公司（重庆市民权路２５号）：主营红茶、沱茶等。 另：深圳支公司于１９９０年起计划单列出口。 正文 附录七、世界茶叶研究机构 （一）中国茶叶研究机构 目前省级以上茶叶研究机构共有１３个，除中国农业科学院茶叶研究所是全国综合性茶业研究机构外，尚有商业部杭州茶叶加工研究所是茶叶加工专业综合性研究机构。省级研究所１１个，均分布在各主产茶省，现分别简介如下： １．中国农业科学院茶叶研究所该所是中国综合性的茶叶科学研究中心，１９５８年１０月在浙江省杭州市成立，第一任所长为蒋芸生。同年杭州市龙井茶场并入该所。１９６０年又与浙江农业大学茶叶系合并，至１９６５年系、所分开。１９７０年曾由浙江省农业厅代管，１９７８年又恢复为中国农业科学院的一个专业研究所。１９８９年应中国茶叶进出口总公司的要求，在原有体制不变的基础上，承担茶叶出口贸易部分研究任务，加挂中国茶叶进出口总公司茶叶研究所的牌子。该所所址设在杭州市云栖路１号。 全所现有职工２００余人，其中科研人员近１４０人。附设试验茶场，茶园２３４亩，其中有资源圃４０余亩，保存茶种质资源６００多份。并建有３２００平方米茶叶加工厂一座，除供科学研究实验用外，还生产部分龙井茶、炒青茶、颗粒绿茶、红碎茶、茉莉花茶和速溶茶等。 研究所分设茶树栽培、茶树育种、茶叶加工、茶树保护、茶树生理生化、茶的综合利用、茶叶机械和茶叶情报资料等８个研究室。所内除配备常规分析仪器外，还拥有多种高精度分析设备，并建有栽培、生理生化分析、土壤农化、茶树害虫、病理、农药残留分析、综合利用、机械、茶叶审评、茶树育种等１１个实验室。全所有藏书３万余册，订阅国内外茶叶科技文献期刊４００余种，并拥有２５００平方米的图书情报楼及电化教学设备。农业部茶叶质量监督检验检测中心、中国茶叶学会作为独立机构附设所内。 该所以应用基础和应用技术研究为主，同时也重视开发研究工作，着重研究与提高茶叶单产、品质和经济效益有关的重大科学技术问题，并为茶叶生产、科研教学部门培训人才和进行茶叶科技情报交流活动，编写出版茶叶科技书籍及理论着作。从１９５８年建所以来，已完成２００余项研究课题，取得近１００多项茶叶科技成果，其中在１９７８年以后获得国家、部级和省级科技成果奖的有３８项。许多成果在生产中推广应用，有力地促进了茶叶生产的发展和科技进步，取得明显的经济与社会效益。该所研究选育的龙井４３号、碧云、菊花春等３个茶树良种，１９８７年列为国家级茶树推广良种。大面积平均亩产干茶１５０公斤以上的综合丰产栽培技术指标的研究，已在浙江、安徽、江西等主要茶区推广。提高红碎茶品质技术的研究获农牧渔业部技术改进一等奖，在几个茶产区推广，显着地提高了红茶品质。经过对２０余种化学农药在茶叶上残留消解动态的研究，制定了１５种化学农药的安全使用标准，其中１０种农药在茶树上的安全使用标准已列为农业部部颁标准。研制成功的ＸＳ—１０４０型双人茶树修剪机和ＸＤ—７５０型单人茶树修剪机已在浙江、安徽、湖南等省茶区推广５００余台。对茶籽综合利用的研究，解决了茶籽油的精炼与茶皂素的分离、提取和利用等问题。用茶皂素为原料，研制成功ＴＳ—８０乳化剂，在全国半数以上纤维板厂家推广，显着提高了纤维板质量，荣获国家发明三等奖。茶叶天然抗氧化剂的研制成功，在油脂类食品上开辟了广阔的应用前景。根据国家农牧业科技发展规划和茶叶生产发展的需要，在“八五”期间，将继续承担“重点地区茶树品种资源的考察”、“茶树种质资源鉴定评价研究”、“早生优质绿茶新品种的选育研究”、“茶叶优质、丰产稳产、低耗的综合栽培技术研究”、“红黄壤茶园综合治理”等国家重点科研项目研究任务。 研究所对各省茶叶研究所在业务上是指导关系，负有组织和协调全国茶叶科学研究工作和人员培训等义务。 研究所独立创办《中国茶叶》（双月刊）、《茶叶文摘》 （季刊），和中国茶叶学会合办《茶叶科学》（半年刊）等刊物，公开发行。编有《中国茶树栽培学》、《中国茶树优良品种集》、《茶树病虫害防治》、《茶树生理生化实验手册》等技术和理论书籍，出版《茶叶新闻》，与有关单位进行学术和资料交流。 研究所经国家批准，为国内授予茶学专业硕士学位研究生的单位之一，从１９８１年起每年招收硕士研究生。 （俞永明） ２．商业部杭州茶叶加工研究所 该所是中国从事茶叶加工及茶叶商品流通技术研究的专业机构。１９７８年１０月成立。所址在浙江省杭州市凯旋路。建所初期原名为全国供销合作社杭州茶叶、蚕茧加工科研所，１９８２年改名为商业部杭州茶叶加工研究所。全所建筑面积约８０００平方米，其中包括科研楼、茶叶加工与机械加工实验车间等；并已配备了一批比较精密的仪器和成套加工设备。 全所现有职工６０余人，其中茶叶、机电、生化等专业科技人员４０多人。分设茶叶加工工艺、机械、生化检测和科技情报４个研究室。 该所承担眉茶加工组合设备研制、提高茶叶品质的技术研究、茶叶标准化研究、商品花茶拼配厂的设计与组装、茶叶品质保鲜技术研究、茶叶应用新领域的开发研究、高压静电拣梗机研制、眉茶精加工工艺参数研究等国家科委、商业部和浙江省的重点科研项目。许多项目已取得进展，有些项目已完成并应用于生产或投放技术市场。 该所还发起组建了全国茶叶加工科技情报网，广泛开展茶叶加工科技情报交流工作，与全国茶叶加工科技情况中心站联合创办了《中国茶叶加工》季刊。所内情报资料和图书阅览室也具有相当规模，并已建立了杭州市科协所属的茶叶加工技术咨询服务部，承担有关科技咨询服务工作。 （俞永明） ３．安徽省农业科学院 祁门茶叶研究所该所是建立较早的省级茶叶研究机构。是在１９１５年原安徽省祁门模范茶场旧址的基础上改建而成的，开始以生产祁门红茶为主，１９５０年后才进行少量茶叶科研工作，１９５５年改名为祁门茶叶试验站，转入以茶叶科学研究为主。１９６０年又改名为安徽省祁门茶叶科学研究所。１９７３年正式定名为安徽省农业科学院祁门茶叶研究所。所址设在安徽省祁门县境内。 全所有职工１７４人，其中科研人员４５人。研究所分设茶树栽培、茶树育种、茶树保护、茶叶生化、制茶机械以及情报资料等６个研究室，并附设试验示范茶场，有茶园６３０亩，其中试验茶园４７亩。研究所的茶叶生化及农化实验室配有常规分析设备，能较系统地开展茶叶生化、农化分析研究工作。 根据安徽茶叶生产实际，研究解决发展安徽茶叶生产的重大科学技术问题为其主要的任务。据不完全统计，１９５５年至１９８９年间，在茶树栽培、育种、土肥、植保、制茶等方面已取得６０多项研究成果。在１９７８年后，又有茶树优质丰产综合栽培技术研究等１５项科技成果，获得农牧渔业部与省农业科技成果奖，其中持续丰产优质综合栽培技术措施、专业采种茶园布置方法、茶小绿叶蝉防治技术、安徽１号及３号、７号茶树新品种的选育与推广等科技成果，已在安徽产茶区推广应用。 从６０年代起研究所创办《茶叶科学简报》（季刊），在国内发行。 （俞永明） ４．广东省农业科学院茶叶研究所 该所是１９５９年在原广东省英德茶叶试验站基础上建立的，１９６５年曾一度改为中南茶叶科学研究所，直到１９７３年才正式定名为广东省农业科学院茶叶研究所。所址设在广东省英德县境内。 全所有职工１４２人，其中科研人员３０人。建有茶树品种、茶园土壤肥料、茶树病虫害、茶叶加工、茶叶生理生化等６个研究室和１个科技情报资料室，收集整理有关茶叶文献资料。 该所试验场有茶园１８０亩，其中试验茶园８０亩，附设的茶叶加工厂，红茶、乌龙茶加工机械设备基本齐全。各研究室配有常规分析设备。新设立的技术开发经理部，负责所内外的技术开发联络。 该所以发展本省茶叶生产和茶叶科学技术为其基本任务。建所以来已有“幼龄茶树定型修剪技术”、“茶树种植密度的研究”、“乌龙茶的研究”、“茶小绿叶蝉发生动态及防治技术”、“茶树高产优质栽培技术”等５项成果获得广东省科学技术成果奖。１９８０年以后，重点转入茶树品种资源与新品种选育、提高茶叶品质技术、高产栽培技术研究为主。该所选育的英红１号茶树品种，加工红茶品质优良，１９８７年认定为全国良种，适合在华南和西南茶区推广。 该所从１９８１年起创办《广东茶叶科技》，每年出版４期。 （俞永明） ５．湖南省茶叶研究所 湖南省茶叶研究所设在湖南省长沙县高桥镇，是开办较早的省级茶叶研究机构。 该所的前身是湖南茶事试验场高桥分场，建于１９３２年。 １９５０年由湖南省农林厅接管，１９５２年１月正式成立湖南省高桥茶场。１９５５年４月改名为湖南省高桥茶叶试验站。１９６１年改为湖南省茶叶试验站，１９６４年４月划归湖南省农业科学院管理，改名为湖南省农业科学院茶叶试验站，１９７６年正式定名为湖南省茶叶研究所。 全所有职工２３０人，其中科研人员５０人，该所一直从事茶树品种选育、茶树栽培技术、茶树植保和制茶工艺等方面的研究工作。 研究所分设栽培、品种、制茶工艺、茶树保护等４个研究室和１个情报资料组。有茶园４８８亩，其中试验茶园２００亩。该所的品种、生化及农化实验室设备比较齐全，能进行茶树育种、茶叶生化及土壤农化的常规分析。１９８０年新建的茶叶加工厂，配有成套红、绿茶加工设备，在国内居较先进的水平。 湖南省茶叶研究所以解决湖南省发展茶叶生产中的科学技术问题为其主要研究任务。在１９７８年至１９８９年间，有“茶树提早成园持续稳产、高产的研究”、“氮、磷、钾化肥对茶叶增产的效应”、“江华苦茶的进化系统与经济价值”、“高桥银峰与湘波绿等名茶采制工艺技术的研究”、“红碎茶初精制工艺技术研究”、“茶毛虫的生活习性及防治”、“复合肥料对红壤茶园的经济效益研究”、“农用抗菌素放线酮防治茶云纹叶枯病的研究”、“采摘茶树生育状况与机采茶园经济效益研究”等多项研究课题获得湖南省科技成果奖。该所培育的槠叶齐茶树新品种，在１９８７年由全国茶树品种审定委员会认定为全国茶树良种，在江南红、绿茶区推广。 根据湖南的生产实际，１９８０年后重点转入“提高绿茶品质的工艺技术”、“江华苦茶性状与良种选育”、“机采茶园技术体系”、“换种改植茶园土壤障碍因素研究”、“茶树需水规律及防治研究”等研究工作。 研究所在１９７４年编印《湖南茶叶技术》一书，系统地介绍湖南省茶叶生产技术，在湖南全省发行，颇受欢迎。早在１９５８年起，研究所就创办《茶讯》（季刊），介绍湖南茶叶生产、科技动态，后与湖南省茶叶学会合办，改名为《茶叶通讯》（季刊），国内发行。 （俞永明） ６．贵州省茶叶科学研究所 该所的前身是１９３９年建立的农林部中央农业实验所湄潭实验茶场，当时有科技人员１０余名。１９５３年改为贵州省茶叶试验站，１９６２年扩建了茶场，成立湄潭茶场茶科所，科技人员发展到２５名，１９７３年与茶场分开，正式定名为贵州省茶叶科学研究所。 全所现有职工１３５人，其中科技人员３５人，分设茶树栽培、茶树育种、茶树植保、茶叶加工等４个研究室和１个情报资料室。有实验茶园和良种试验示范茶园８０亩，可供试制红、绿茶的实验车间３５０平方米。自１９７８年以来，经各级有关部门鉴定的科技成果有３０余项，其中“茶树密植免耕高产栽培技术”已在省内外推广；黔湄４１９、黔湄５０２茶树新品种，制红、绿茶品质兼优，被认定为全国茶树良种，在西南茶区推广，颇受欢迎。根据贵州茶叶生产发展的需要，把“茶树采剪技术”、“良种繁殖生产示范”、“茶园蓬心土壤肥力效应”和“红碎茶不萎凋新工艺”的研制等，作为该所８０年代的重点科研项目。该所与省茶叶学会合办《贵州茶叶》，１９７５年创刊，每年出版４期。 （俞永明） ７．四川省农业科学院茶叶研究所 该所设在四川省永川县境内，是四川省农业科学院所属专业研究机构。 该所１９５１年２月在原川西人民行政公署农业厅灌县茶叶改良场的基础上创办，当时所址设在成都市西郊的灌县；１９６２年１１月迁至川东永川县境内，改名为四川省农业科学院茶叶试验站；１９７７年正式定名为四川省农业科学院茶叶研究所。 全所职工３０６人，其中科研人员４６人，分设茶树育种、茶树栽培、工艺机具、茶树保护、茶叶综合分析及科技情报等６个研究室，并附设实验茶场、茶叶加工厂。全所有茶园９２６亩，其中试验茶园８０亩。该所茶叶综合分析室配有常规分析设备，能进行系统的茶叶生化成份分析工作。 科学研究以应用研究为主，主要为发展四川省茶叶生产及科学技术服务。建所以来取得的科研成果有“四川茶树品种资源初步整理”、“提高川红品质的研究”、“花香红碎茶的研制”、“南边茶初制新工艺”、“梯形茶园高产、稳产综合栽培技术”、“茶园经济施肥技术”、“云南大叶种引种驯化和栽培技术”、“茶籽象虫发生规律及防治方法”、“茶军配虫发生规律及防治方法”、“红茶新品种蜀红１号选育”、“６０ＨＹ—１３０圆筒式茶叶自动烘干机的研制”等２０余项，获得省、地科研成果奖。该所培育的蜀红１号、２号等茶树新品种，在１９８７年经全国茶树品种审定委员会认定通过，列为全国茶树良种，在四川、贵州等地推广，颇受群众欢迎。 进入８０年代以后，根据四川茶叶生产发展的需要，重点进行“红茶新品种选育”、“提高红黄壤地区茶叶品质和产量”、“茶园种植方式和密度”、“高产茶园土壤肥力指标”、“茶园高产、稳产、优质综合栽培技术”、“茶树剪采技术”、“茶树品种生化特性”等研究工作。 自１９７１年起创办《茶叶科技》（季刊），国内发行。 （俞永明） ８．云南省农业科学院茶叶研究所 该所是云南省农业科学院的一个专业研究机构。所址设在云南省西双版纳自治州的勐海县境内。 该所的前身是云南省农业厅佛海茶叶试验场，创建于１９５１年８月。１９５３年改名为云南思茅专署茶叶科学研究所，由云南省和思茅专署共同领导。１９６３年又改名为云南省勐海茶叶试验站，直到１９７９年才正式移交云南省农业科学院，定名为云南省农业科学院茶叶研究所。 全所有职工２１６人，其中科研人员５７人，分设茶树品种、栽培、制茶、机械、生理生态、开发、情报资料等７个研究室。附设试验茶场有茶园２５２亩，其中试验茶园１００亩。茶树资源保存圃３０亩。 研究所成立后，即从事茶园垦复，地方品种调查收集和选育，红茶推广、加工机具改革及改进绿茶制作技术等工作。 ６０年代从事茶树栽培技术研究和改进，提出了合理密植、等高条栽、开垦时表土回沟的栽培法，并在全省茶区普遍推广。 在加工上开展了红碎茶研究，使红碎茶的生产有了相当的规模。７０年代以来，研究所在密植速成高产稳产的研究上取得成果，在茶树病虫害的生物防治上利用圆子虫霉菌防治小绿叶蝉取得显着成效。机械室研制的槽式连续杀青机得到普遍推广应用，并研制了具有选采性能的拉割式采茶机。８０年代开始，对云南省茶树品种资源进行了大规模的全面系统的考察征集，发掘了可以就地利用推广的茶树地方群体良种２６个，发现茶的新种１８个。１９８５年又鉴定了４个新选的优良品种。上述科技成果曾先后获得省、州的科技成果奖。从１９８０年起，研究所同云南省茶叶学会、茶叶公司合编《云南茶叶》（季刊），在全国２２个省市发行。 （俞永明） ９．福建省农业科学院茶叶研究所 该所是福建省农业科学院专业研究所之一。所址设在福建省福安县社口。它的前身是福安茶叶改良场，建于１９３５年。 １９５２年重建为福建省福安茶叶试验场。所名曾先后更换为福安县茶叶试验站和福安专区茶叶科学研究所等，直到１９７５年９月才正式定名为福建省农业科学院茶叶研究所。 全所有职工１３４人，其中科技人员４３人，分设茶树育种、栽培生理、土壤肥料、茶树保护、茶叶机械、制茶工艺等６个研究室，并附设试验茶场，有试验茶园（包括品种园）４７亩，生产茶园６５９亩。茶树育种及土壤农化实验室除配备常规分析设备外，还拥有多种精密仪器，能进行较系统的茶树育种和土壤农化分析研究工作。 在茶树育种研究方面，曾选育出福云系列品种，即福云７号、８号、２３号３个茶树新品种，产量与品质兼优，获１９７８年全国科学大会科技成果奖。茶树新品种迎春、福建省茶树品种资源的研究、低产茶园改造研究、圆形茶叶干燥机等８项课题获得福建省科学大会科技成果奖。福云６号茶树新品种在１９８２年获福建省科技成果三等奖。１９８７年由全国茶树品种审定委员会认定通过，列为全国茶树优良品种。 根据福建省茶叶生产的优势和今后发展的需要，福建省农业科学院茶叶研究所将以“茶树品种资源的收集整理与利用”、“乌龙茶新品种的选育”、“茶树高产、稳产栽培技术”，以及“乌龙茶做青工艺技术及机械化的研究”等列为重点研究课题。 研究所从１９６０年起编辑出版《茶叶科学简报》（季刊），国内发行。 （俞永明） １０．广西壮族自治区桂林茶叶研究所 该所是在原桂林市茶叶示范场（１９６６年创办）的基础上建立的，１９７９年５月建成，位于桂林市东郊尧山西南麓，距市中心７公里，直属于广西壮族自治区农牧渔业厅领导。 全所有职工９６人，其中科技人员２１人，研究工作由茶树栽培、茶树品种选育、茶叶加工等３个研究室分头进行。有茶园３１０亩，其中试验茶园６１亩。根据广西茶树品种资源比较丰富的特点，重点开展广西地区茶树品种资源的调查与征集工作。该所自１９７９年建立以来，对广西地区茶树品种资源作了大量调查工作，所内建有茶树品种资源圃３０余亩，保存广西茶树种质资源１００多份，广西茶树地方品种志的编写工作也在积极进行之中。 （俞永明） １１．江西省农业科学院蚕茶研究所 该所是江西从事茶叶和蚕桑科研的专业机构，于１９７６年在原南昌蚕桑示范场的基础上创办。属江西省农业厅和农业科学院双重领导。该所有土地１万余亩，职工１２００余人。既承担科研任务，也有一定的生产任务。生产内容比较广泛，以蚕桑、茶叶、油料和水稻为主要作物，也有部分其他旱作。科研方面，由所科研办公室统一管理，分设茶叶、蚕桑等两个研究室和茶叶生化实验室及情报资料室。 全所从事科学研究的技术人员１８人，试验工人５６名。设有试验队，试验茶园１４０亩（其中正式试验区４５亩）。 ９３４附录１９５２年重建为福建省福安茶叶试验场。所名曾先后更换为福安县茶叶试验站和福安专区茶叶科学研究所等，直到１９７５年９月才正式定名为福建省农业科学院茶叶研究所。 全所有职工１３４人，其中科技人员４３人，分设茶树育种、栽培生理、土壤肥料、茶树保护、茶叶机械、制茶工艺等６个研究室，并附设试验茶场，有试验茶园（包括品种园）４７亩，生产茶园６５９亩。茶树育种及土壤农化实验室除配备常规分析设备外，还拥有多种精密仪器，能进行较系统的茶树育种和土壤农化分析研究工作。 在茶树育种研究方面，曾选育出福云系列品种，即福云７号、８号、２３号３个茶树新品种，产量与品质兼优，获１９７８年全国科学大会科技成果奖。茶树新品种迎春、福建省茶树品种资源的研究、低产茶园改造研究、圆形茶叶干燥机等８项课题获得福建省科学大会科技成果奖。福云６号茶树新品种在１９８２年获福建省科技成果三等奖。１９８７年由全国茶树品种审定委员会认定通过，列为全国茶树优良品种。 根据福建省茶叶生产的优势和今后发展的需要，福建省农业科学院茶叶研究所将以“茶树品种资源的收集整理与利用”、“乌龙茶新品种的选育”、“茶树高产、稳产栽培技术”，以及“乌龙茶做青工艺技术及机械化的研究”等列为重点研究课题。 研究所从１９６０年起编辑出版《茶叶科学简报》（季刊），国内发行。 （俞永明）该所结合江西茶叶生产实际，在推广密植速成茶园、茶树丰产栽培技术方面起着积极作用。１９８０年以来，主要从事江西红壤低丘地区提高茶叶品质技术、茶园种植方式、茶树新品种选育等方面的开发性研究工作。 从１９７６年起创办《蚕茶通讯》，国内发行。 （俞永明） １２．湖北省农业科学院果茶研究所 该所是湖北省从事茶叶、果树专业研究的机构。其前身是１９５１年成立的中南农业科学研究所园艺系，１９５８年在原园艺系的基础上，组建成湖北省果树茶叶科学研究所，属省农业厅领导。１９６３年改名为湖北省农业科学研究所金水分所园艺系，属省农业科学研究所领导，１９７３年又改称湖北省畜牧特产研究所。１９７８年湖北省农业科学院成立，畜牧特产研究所归农业科学院领导，并分开成立畜牧、果茶两个研究所。 该所下设果树、茶叶２个研究室，其中茶叶研究室分设茶树栽培、茶树育种、茶叶加工、土壤农化、茶树保护等５个课题组，有试验茶园９５亩，生产茶园２７０亩。 茶叶研究室有职工１１２人，其中科技干部１６人。该室８０年代以来已取得一批科研成果，如机制金水翠峰名茶，１９８２年获得湖北省人民政府技术改进三等奖；茶小卷叶蛾颗粒体病毒研究，１９８５年获得湖北省人民政府技术改进三等奖；低产茶园改造技术试验、示范、推广项目，已通过省级鉴定，评为二等奖。此外还进行茶树地方品种资源调查、幼龄茶园速成丰产栽培技术、茶小绿叶蝉的防治措施等方面的研究。该所编印不定期内部刊物《果茶科技》。 （俞永明） １３．台湾省茶业改良场 该场位于台湾省桃园县杨梅镇，纵贯路埔心站东南方１．２公里，是台湾省主要茶区之中心，其前身为台湾总督府殖产局平镇茶业试验场，成立于１９０３年，至１９６８年为加强台湾茶业的发展，经批准改组为台湾省茶业改良场，隶属台湾省农林厅领导。 场设有茶作、制茶、机械、推广４科，总务、人事、会计３室，负责全场业务、行政管理。茶作科设有茶树育种、土壤肥料、茶树生理、茶树保护、茶园管理等研究项目；制茶科包括茶叶加工、贮存包装及化学品质鉴定等研究内容；机械科有茶园机械与灌溉方面的研究；推广科负责茶苗及产制技术等服务。总场下设文山、鱼池、台东三个分场及冻顶工作站。场内设有各种新颖试验设备、试验大楼、制茶工厂、专用仪器及茶业图书期刊等，为国内茶业界较完善的研究机构之一。 （俞永明） （二）世界茶叶研究机构据统计，全世界有９个国家设有茶叶研究机构３４个，现按国家分别简要介绍如下： １．印度有茶叶实体研究机构２个： （１）托克莱茶叶试验站（ＴｏｃｋｌａｉＴｅａＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌＳｔａBｔｉｏｎ）。 １９１２年建立，由印度茶叶协会（ＩｎｄｉａｎＴｅａＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ）领导，是一个半官方、半民间的研究机构，地址在印度阿萨姆邦（Ａｓｓａｍ）。现有科技人员和管理人员共２５０余人，其中研究人员１５０余人，技术人员５０余人。下设１０个研究室（农艺学、土壤与气象学、植物学、真菌和植物病理学、昆虫学、茶叶审评与工艺、生物化学、工程学、统计学、农业经济学）和推广咨询部。除托克莱本部外，还有１个分站和６个咨询中心。出版有《一芽二叶》（ＴｗｏａｎｄａＢｕｄ）双月刊和研究年报（陈宗懋）（２）南印度联合种植者协会茶叶研究所（ＵＰＡＳＩＴｅａＲｅBｓｅａｒｓｔｉｔｕｔｅ）创建于１８９３年，是南印度联合种植者协会下设的一个民间研究机构，主要为南印度的茶场成员服务，也向个体茶叶种植者提供咨询和服务，另有少量国家下达的任务。地址在南印度柯因巴托邦（ｂａｔｏｒｅ）的辛柯那（ａ）。下设有分站１个和咨询服务部门５个。研究人员不足２０人。出版有《种植者记事》月刊（Ｐｌａｎｔｅｒｓ’ｉｃｌｅ）和研究年报，每２年还举办一次学术讨论会。 （陈宗懋） ２．斯里兰卡现有研究所１个和５个分站。斯里兰卡茶叶研究所在１９２５年创建，是一个半官方半民间的研究机构。地址在塔拉瓦坎莱（Ｔａｌａｗａｋｅｌｅ）的圣·柯姆勃（Ｓｔ．ｂｓ）。现有２８０余名工作人员，其中１２０余名科技人员。下设昆虫学、线虫、植物病理、农业化学、土壤物理、育种、生理、繁殖、生物化学、加工工艺等８个研究室。有茶园面积１３０公顷，归茶叶理事会领导。５个分站中中地试验站位于卡迪（Ｋａｎｄｙ）的海塔司（Ｈａｎｔａｎｃｅ），低地试验站位于拉塔那普拉（Ｒａｔｎａｐｕｒａ）的圣·约契姆（Ｓｔ．Ｊｏａｃｈｉｍ）。南部推广中心位于加利（Ｇａｌｌｅ），高地推广中心在乌伐（Ｕｖａ）的巴图拉（ＢａｄｕｌBｌａ），低地推广中心位于谭尼牙耶（Ｄｅｎｉｙａｙａ）。研究所出版有《茶叶季刊》（ＴｅａＱｕａｒｔｅｒｌｙ）杂志，１９８８年后改名为《斯里兰卡芽叶科学》杂志（ＳｒｉＬａｎｋａＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｅａＳｃｅ），季刊。每年还出版有研究年报。 （陈宗懋） ３．印度尼西亚印度尼西亚茶叶和金鸡纳霜研究所 建立于１９１１年。现有工作人员１００名左右。全所设栽培、土壤、害虫、病理、杂草、育种、社会经济、有机化学、生理、加工、中心实验室和情报等１２个研究室。此外还有推广部、品质控制部和数据处理室，附有３５０公顷茶树种植场和年产１００万公斤的茶叶加工厂。地址在万隆（Ｂａｎｄｕｎｇ）的加蓬（Ｇａｍｂｕｎｇ）。出版有《茶叶和金鸡纳霜研究通报》（ＢｕｌｅｔｉｉａｎＴｅｈｄａｎＫｉｎａ），每年２～３期，发表研究论文。另出版有《茶叶和金鸡纳霜研究所通报》（ＷａｒｔａＢａｌａｉＰｅｉａｎＴｅｈｄａｎＫｉｎａ，简称Ｔｋ），每年２～３期。 （陈宗懋） ４．日本 日本国现有茶叶研究机构１０个。日本农林水产省茶叶试验场为政府办的全国性茶叶研究机构，建立于１９１９年，场部设在静冈县榛原郡金谷町。１９５０年改为东海近畿农业试验场茶叶部。１９６１年与九州农业试验场茶叶部合并，改名为农林水产省茶叶试验场，１９８８年又与农林水产省野菜试验场合并，改名为农林水产省野菜、茶叶试验场。现有职工１００余人，下设栽培部（包括茶树遗传生理、品种改良、栽培技术、物质代谢、病害、虫害、土壤肥料等７个研究室）和制茶部（包括鲜叶品质分析、加工、机械改良、茶叶生化等４个研究室）。出版有《野菜、茶叶试验场研究报告》，一年１期。在枕埼设有支场。 除了农林水产省茶叶试验场外，还有县级茶叶研究和其他开展茶叶科研工作的机构２４个（见表）。 ５．孟加拉国 有茶叶研究所１个，前身为巴基斯坦茶叶研究站，由巴基斯坦茶叶商会投资于１９５２年建立，１９５８年起开始研究工作。１９７２年孟加拉国建立，研究站改名为孟加拉茶叶研究站（ＢａｎｇｌａｄｅｓｈＴｅａＲｅｓｅａｒｃｈＳｔａｔｉｏｎ），地点在苏尔海特（Ｓｙｌｈｅｔ）的斯里孟格尔（Ｓｒｉｍｅｎｇａｌ）。现有研究人员１０余人，下设生化、栽培、育种、植保等４个研究室。出版有《孟加拉茶叶》杂志（ＴｅａＧｏｕｒｎａｌｏｆＢａｎｇｌａｄｅｓｈ），每年１～２期。 （陈宗懋） 日本茶叶研究机构名称机构名称地 址农林水产省蔬菜、茶业试验场埼玉县茶业试验场神奈川县园芸试验场津久井分场长野县南信浓农业试验场静冈县茶业试验场岐阜县农业综合研究中心—地域营农部茶业科爱知县农业总合试验场丰桥农业技术中心三重县农业技术中心—茶业中心滋贺县茶业指导所京都府立茶业研究所奈良县农业试验场茶业分场岛根县农业试验场山口县农业试验场香川县农业试验场满浓分场高知县茶业中心德岛县立农业试验场池田分场福冈县农业总合试验场茶业指导所佐贺县茶业试验场长崎县总合农业试验场东彼杵茶业支场熊本县茶业试验场大分县农业技术中心蚕丝茶业部官崎县总合农业试验场茶业支场鹿儿岛县茶业试验场鹿儿岛县茶业试验场大隅支场冲绳县农业试验场名护支场静冈县榛原郡金谷町金谷２７６９埼玉县入间市上谷ケ贯２４４—２神奈川县津久井郡桐模湖町寸沢岚６２０—２长野县下伊那郡高森町下市田２４７６静冈县小笠郡菊川町仓沢１７０６—１１岐阜县揖斐郡池田町般若畑６３１—１１爱知县丰桥市饭村町高山１１—４８三重县龟山市椿世町９９２—２滋贺县甲贺郡水口町波涛ケ平６７５０京都府宇治市白川中町薗奈良县奈良市矢田原町乙４７０—１岛根县出云市芦渡町２４４０山口县山口市大内御堀１４１９香川县仲多度郡满浓町大学炭所西２２５３—１高知县高冈郡仁淀村森２７９２德岛县三好郡池田町三ン乜マ３６４９—１福冈县八女郡黑木町大字本分３２９６—１佐贺县藤津郡嬉野町大字下野字三坂原１８７０—５长崎县东彼杵郡东彼杵町中尾乡１４１４熊本县熊本市健军町小峰２６１４大分县大野郡三重町大字赤岭２３２８—１宫崎县儿汤郡川南町川南１７０７０鹿儿岛县川辺郡知览町永里３９６４鹿儿岛县曾于郡有明町野井仓９４６冲绳县名护市名护４６０５—３（陈宗懋）６．土耳其现有研究所１个。１９７３年建立，前身是种植柑橘和苹果等果树的试验场。１９７３年改为茶叶研究所。土耳其茶叶研究所隶属茶叶商会（ＣＡＹ—ＫＵＲ）领导。地址在里泽市（Ｒｉｚｅ）。现有２０名工作人员。下设８个研究室（农业植物学、土壤、生化、加工、病虫防治、栽培、实验统计、资料）。 （陈宗懋） ７．前苏联 １９９１年１２月解体前拥有研究所１个，分所２个和实验站２个。全苏茶和亚热带作物研究所创建于１９３０年，当时名为全苏茶叶研究所，１９３８年又增加柑橘和其他亚热带作物的研究，改名为全苏茶及亚热带作物研究所。１９８８年前还设有全苏茶叶工业研究所，１９８８年并入全苏茶和亚热带作物研究所。位于前格鲁吉亚加盟共和国马哈拉茨（CDEDFDGDUVD）、柯尔希达（XNEOG）等地设有４个分所，还在依密列齐（YQIFZOK）、阿得盖衣（Ａ[Sｅ]）、阿得捷尔斯克（JG^DFLU）、德盖司塔恩（_DSILZDK）四地设有试验站。此外在前阿塞拜疆加盟共和国的菱柯兰和克拉斯诺达尔边区的索契（PX`O）设有实验站。出版有《亚热带作物》 （PMaZFXbONdMZMFD，一年６期和《茶叶文摘》刊物tD]eIVIFDZOdK]（fXFKOU）一年６期。 （陈宗懋） ８．肯尼亚肯尼亚茶叶研究基金会（ＴｅａＲｅｓｅａｒｃｈＦｏｕｎｄａｔｉｏｎｏｆＫｅｎｙａ）的前身是东非茶叶研究所，１９５１年建立。１９５９年乌干达和坦桑尼亚两国入股，并在两国设立茶叶试验站。１９８０年东非茶叶研究所解体，将原东非茶叶研究所改名为肯尼亚茶叶研究基金会。地址在基里柯（Ｋｅｒｉｃｈｏ），并在提姆比利（Ｔｉｍｂｉｌｉ）建立总试验站。有研究人员３０余人。下设５个研究室（植物学、化学、作物环境、农艺、作物保护）、１个咨询服务部和１个茶场。该所出版有《茶》（Ｔｅａ）杂志。一年２期。每年还出版研究年报。 （陈宗懋） ９．马拉维有１个茶叶研究机构：中非茶叶研究基金会（ＴｅａＲｅBｓｅａｒｃｈＴｏｕｎｄａｔｉｏｒａｌＡｆｒｉｃａ）。地址在马拉维的米兰萨（Ｍｕｌａｎｊｅ），最早由马拉维政府管理，现由中非茶叶研究基金会控制。其服务范围不仅包括马拉维，同时对罗得西亚、南非等非洲国家也起着技术指导作用。在米莫萨（Ｍｉｍｏｓａ）和巧罗（ｃｈｏｌｏ）设有实验站。出版有季刊（ＱｕａｒｔｅｒｌｙＮｅｗｓｌｅｔｔｅｒ）和研究年报。 （陈宗懋） 正文 附录八、世界茶叶社会团体和组织 （一）中国茶叶社会团体和组织 ８０年代以来，随着中国茶业的振兴和茶文化活动、旅游事业的兴起，新的茶叶社团和组织不断出现，据不完全统计，目前已有茶叶学会、协会、研究会以及茶人联谊会等多个社团和组织，现简介如下： １．中国茶叶学会该学会是以高、中级茶叶科学技术工作者为主体的学术性群众团体，是在中国科学技术协会领导下的全国性学会之一。 中国茶叶学会由蒋芸生、沈其铸、王泽农、刘家坤、李联标等人发起，在原园艺学会茶叶组的基础上筹建，１９６４年９月在浙江省杭州市成立。当时有会员５６０人，推选王泽农等１７人为第一届理事，并推荐蒋芸生教授任理事长，王泽农为副理事长，刘家坤任秘书长。１９６５年９月中国茶叶学会在福州召开“茶树品种资源及利用”学术讨论会，会议通过对我国茶树品种资源的评价，从中推荐出浙江淳安鸠坑种、安徽祁门种、福建水仙、福鼎大白茶等２１个地方良种在生产上推广应用，对中国茶树地方良种的发展与应用起了一定的推动作用。１９６６年中国茶叶学会工作停顿，直到１９７８年恢复活动，同年１１月从全国１３７０名会员中推选出代表１１０人，在云南昆明召开代表大会，选出第二届理事会理事６５人，常务理事２１人，吴觉农为名誉理事长，王泽农为理事长，刘家坤、庄晚芳、李联标，沈其铸、贡惠英为副理事长，刘家坤兼秘书长。第二届理事会从１９７８年１１月至１９８３年１１月的５年中，召开大型学术讨论会４次，参加人数７００余人次，对中国茶叶生产基地的建设（１９７８年１１月，在云南昆明）、茶树品种资源的发掘与利用、茶叶生产区划与布局（１９７９年１１月，在江西九江）、茶叶生产现代化建设（１９８０年１１月，在广西桂林）以及提高茶叶品质技术（１９８３年１１月，在湖南长沙）、中国茶叶产销发展战略（１９８４年６月在广州市）等方面进行了广泛的讨论，发表论文３８０多篇，这些论文都比较结合实际，并具有较高的学术水平。与此同时，还与日本等国茶叶界进行了人员互访和学术交流。中国茶叶学会除积极组织会员为报刊杂志、广播电台等撰写稿件，普及茶叶科学技术知识外，还配合农业电影制片厂拍摄《茶的故乡》等科教影片，协助浙江茶叶公司筹办“茶人之家”等，宣传茶叶产销和茶叶文化活动。 １９８３年１１月，从全国３８００名会员中推选出代表１１５人，在湖南长沙举行第三次代表大会，选举产生中国茶叶学会第三届理事６７名，吴觉农任名誉理事长，王泽农任理事长，程启坤任副理事长，俞永明任秘书长。理事会分设四个工作委员会，即（１）学术与国际交流工作委员会；（２）教育与科技咨询工作委员会；（３）组织工作委员会；（４）刊物编辑工作委员会，负责处理学会日常工作。 １９８７年１１月中国茶叶学会在四川成都召开第四次代表大会，与会的１２５名代表选举产生第四届理事会理事６７名，吴觉农、王泽农任名誉理事长，程启坤任理事长，高麟溢、施云清、杨兴祥、王镇恒、魏谋诚、李锋任副理事长，俞永明任秘书长。理事会分设学术、科普、组织、刊物等四个工作委员会，负责处理日常工作。 中国茶叶学会对各省茶叶学会，在业务上是指导关系。截止至１９８９年，全国产茶的浙江、安徽、福建、湖南、云南、四川、贵州、湖北、广东、广西、江西、江苏、河南及上海市、北京市等１５个省（市）都已先后建立省级茶叶学会，在业务上经常与中国茶叶学会取得联系（见附表）。 为加强学会与基层单位之间的联系，学会从１９８７年开始发展团体会员，截止１９９０年春季，已拥有团体会员成员５２个。 中国茶叶学会出版学术刊物《茶叶科学》，自１９６４年创刊，至１９６６年５月共出版８期后被迫停刊；１９８４年复刊后，每年出版２期。 中国茶叶学会挂靠在中国农业科学院茶叶研究所内，地址在浙江杭州云栖路１号。 省（市）茶叶学会基本情况一览表编号学会名称成立时间会员人数学会领导人理事长秘书长挂靠单位１．２．３．４．５．６．７．８．９．１０．１１．１２．１３．１４．１５．浙江省茶叶学会安徽省茶叶学会湖南省茶叶学会四川省茶叶学会贵州省茶叶学会云南省茶叶学会广东省茶叶学会广西壮族自治区茶叶学会江苏省茶叶学会江西省茶叶学会湖北省茶叶学会福建省茶叶学会河南省茶叶学会上海市茶叶学会北京市茶叶学会１９５７１９５６１９５７１９７８１９７８１９６４１９７８１９７８１９７８１９６３１９７８１９７９１９８３１９８９８５０１８７４５６３３１１２７２７３２３５１４８１２８１４２１３５２８３５１２５１胡坪王镇恒朱先明章锦祥王正容魏谋城李峰于志善邰大传黄龙德李幼润林桂堂李玉忠钱梁辜博厚段建真施兆鹏裘览耕高登祥丁渭然吴子先陈爱新胡在瑞黄积安刘付谬庄任梁长俭徐永成张大为浙江农业大学茶学系安徽农学院茶业系湖南农学院园艺系四川省茶叶公司贵州省湄潭茶叶科学研究所云南省茶叶进出口公司广东省茶叶进出口公司广西壮族自治区茶叶公司江苏省农业厅园艺处江西省蚕茶研究所湖北省农业科学院果茶研究所福建省茶叶进出口公司河南省农牧厅经济作物处上海市茶叶进出口公司商业部土特产品管理局（俞永明）２．中华茶人联谊会中华茶人联谊会，简称“茶联”，是中国（包括台湾、香港、澳门及华侨）从事茶叶事业的人士和团体自愿参加组成的民间团体，于１９９０年８月在北京正式成立。“茶联”以团结中华茶人，增进茶事友谊与合作，促进祖国茶叶生产、贸易、消费和茶叶科技、文化艺术的发展，共同振兴中华茶叶事业为宗旨。“茶联”的任务是：①组织海内外茶界人士和茶业团体的茶事联谊和接待各国茶业民间团体友好访问活动；②论证研讨有关茶业的方针、政策，促进中国茶叶内外贸易事业的发展；③弘扬中华茶文化，开展茶文化活动；④宣传饮茶与健康的关系，普及饮茶知识，引导茶叶消费；⑤有关茶业的咨询服务；⑥创办茶业刊物，建设茶业舆论园地，繁荣茶文化事业。“茶联”设理事会。一届理事会理事１２７人，常务理事３５人。林海云任理事长，王文波、郭献瑞、黄国光、杨兴祥、高麟溢、施云清为副理事长，施云清兼秘书长。聘请何康、程容、于若木、黄超为名誉理事长，聘请于汀子、于宝森等４２人为顾问。全国３０个省、市、自治区、计划单列市及港澳等９９个单位代表１３０多人参加第一届理事会成立大会。理事会任期３年，每年开会一次，闭会期间，由常务理事会执行理事会职权，在北京设立联谊会总部，办公地址在中国茶叶进出口总公司内。 （俞永明） ３．中国茶叶博物馆中国茶叶博物馆是１９８７年国家旅游局和浙江省人民政府共同投资兴建的文化旅游设施，为国家“七五”期间重点旅游建设项目之一。 中国茶叶博物馆的建设以弘扬、宣传民族文化为宗旨，从中国传统文化的大背景中观察茶文化的发展，以形象、多样的手段展示悠久的茶叶历史和丰富的茶文化内涵。是一个引人入胜的茶文化景点。 全馆占地３２．４３亩，建筑总面积３１００余平方米。分一、二、三号大楼。一号楼为陈列大楼，总面积１５００多平方米，设有茶史厅、茶萃厅、茶具厅、茶事厅、茶俗厅等５个展厅。 茶史厅主要介绍中国茶叶历史发展的全过程，揭示我国各个主要历史时期茶叶生产技术和茶文化的发生、发展过程。 茶萃厅主要展示当代国家领导人对茶叶事业的关怀支持，茶叶事业迅速发展，以及中国茶叶出口贸易的情况和我国各地主要名茶、特种茶的茶样和国外茶样。 茶具厅通过陈列的各历史时期饮茶用具，反映我国茶具的演变和发展，并对其中丰富的艺术内涵进行揭示，从一个侧面展示我国茶文化的面貌。 茶事厅则通过对茶的属性和种茶、制茶、品茶以及茶与人类健康关系的介绍，反映中国人对茶叶科学的认识和利用的过程。 茶俗厅主要以云南、四川、西藏、福建、广东以及明清时期汉族地区具有浓郁民族地方特色的饮茶方法和礼仪为内容。厅中复原了各个不同地区、不同时代的典型场景，并加以饮茶方式演示，反映我国丰富多彩的饮茶文化风貌。 二号楼主要作为外宾接待室和学术交流厅；三号楼为风味茶楼，内设各种不同风格的茶室６个，以供参观者品尝我国各地区不同茶类的风味。 除上三座楼房外，还有一座建筑面积近３００平方米的茶艺游览区（即四号楼）。在这个游览区内，分别设有古代茶艺、日本茶道、风俗饮茶表演等，还将有紫砂艺人制作表演，供游人参观、定购。 博物馆的展厅采用全封闭人工采光，展台设计精美，能充分烘托和突现展品。 中国茶叶博物馆是座现代化新型博物馆。它既丰富人们的文化知识，又为西湖增添了茶文化景点。 （俞永明） ４．杭州“茶人之家” 杭州“茶人之家”是在着名茶叶专家庄晚芳教授的倡议下，得到我国当代茶圣吴觉农暨国内外茶界人士的支持，由浙江省茶叶公司投资兴建的。并以“茶人之家”为名，建立了集茶叶界学者、专家、工作者以及爱茶人于一家，以弘扬茶文化为宗旨的民间团体。“茶人之家”于１９８５年４月落成，它位于杭州西湖风景区灵隐道上的洪春桥畔，建筑古朴，环境幽雅。内院有“迎客轩”，供接待国内外贵宾或举办小型会议之用；“茗家世珍”室内陈列茶叶文物史料、书画和精美茶具。外院设群众茶室，接待四方游客，品饮佳茗。 “茶人之家”创办有独具风格的刊物，宣传茶叶文化以及饮茶有益人体健康的知识；弘扬中国茶艺、茶礼；搜集国内外茶事信息，为茶界提供服务。“茶人之家”还在浙江避暑胜地莫干山设立“茶人山庄”，接待国内外茶界贵宾和优秀茶业工作者。 “茶人之家”于１９８８年秋倡议、１９８９年春经有关部门批准设立“茶人之家基金会”。基金会以弘扬中国茶文化，振兴中华茶业为宗旨，促进茶叶文化、科研、教育、生产、贸易的发展，丰富社会文明生活的内容。基金会的资金将用于资助茶叶科学、文化的研究；奖励为振兴茶叶产销、科研、教育和文化活动等作出特殊贡献的优秀工作者、企业家以及兢兢业业为茶业奋斗的老茶人，设立“吴觉农茶学奖学金”、“兴茶成果奖”、“茶文化活动奖”、“老茶人奖”、“优秀作品奖”等。茶人之家基金会的成立，对弘扬茶叶文化和中华茶业的发展，必将起到积极的推动作用。 “茶人之家”落成以来，已接待了法国、英国、美国、日本、斯里兰卡、摩洛哥等２０多个国家和地区以及国内的一大批茶叶专家和贸易、文化界人士。来访者都对“茶人之家”留下美好印象。 茶人之家除杭州以外，在福建省的厦门市也有一家，其基本设施及活动内容与杭州的大致相仿。 （俞永明） ５．陆羽研究会陆羽研究会设于湖北省天门县。由在天门县文史部门工作多年并酷爱“陆学”的欧阳勋和刘安国同志共同发起，于１９８３年“陆羽诞辰１２５０周年纪念会”上，正式成立。研究会于１９８４年创办《陆羽研究集刊》，１９８６年５月召开全国首届陆羽学术讨论会，其影响远及日本。１９８７年编写并出版《陆羽研究》一书，该书从陆羽的生平、茶事活动、诗词书法、逸事遗迹以及《茶经》版本等各个侧面进行了探索考证，受到全国有关专家的普遍重视。 （俞永明） ６．茶艺协会茶艺协会即台湾茶艺协会，成立于１９８２年。王应杰任理事长，范增平为秘书长，谢东闵任名誉理事长。茶艺协会是以宣传茶艺文化，提倡饮茶风气为目的的民间团体，有会员１５００余人。会址设于台北东区光复南路４５８号８楼。该会由有３８名会员组成的理、监事会负责处理日常工作（执行与监督），每年除发行《中华茶艺》会刊，出版《茶艺大观》和《茶艺》丛书，还举办茶艺讲座及各种茶会，联络感情，研讨茶事活动，提供茶艺咨询服务，以推进茶艺文化事业的发展。 （俞永明） ７．陆羽茶文化研究会陆羽茶文化研究会设于陆羽的第二故乡浙北历史文化名城湖州市月河街６号。陆羽在湖州生活、工作几十年，在这里着述《茶经》，并研究茶的产、制以及审评等茶技、茶艺，给后人留下宝贵的文化遗产。湖州陆羽茶文化研究会旨在研究发掘陆羽在湖州的史迹和有关茶事活动，弘扬传统文化，开发旅游资源，开展“陆学”学术交流。 该会于１９９０年１０月成立，并举行首次学术讨论会。研究会由董淑铎任会长，罗家庆、朱乃良、张葆明任副会长，第一批申请入会会员７３人，提供交流的学术论文和资料３６篇。 研究会出版不定期刊物《陆羽茶文化研究》。 （俞永明） （二）国际性茶叶组织 １．联合国粮农组织茶叶协商小组（ＦＡＯＴｅａｓｕｌｔａBｔｉｏｎＧｒｏｕｐ）设在意大利首都罗马，１９６９年１０月由联合国粮农组织商品委员会建立，是一个协调世界茶叶生产、促进茶叶消费、稳定茶价的国际性茶叶协商性组织。 （陈宗懋） ２．国际茶叶委员会（ＴｈｅＩｉｏｎａｌＴｅａｉｔｔｅｅ）１９５５年成立。会址设在英国伦敦。现由印度、斯里兰卡、印度尼西亚、孟加拉、马拉维、肯尼亚、莫桑比克等７个产茶国政府代表和英国、澳大利亚、加拿大、津巴布韦茶叶协会以及欧洲共同体（ＥＥＣ）茶叶委员会代表组成。经费开支由参加国政府分担。任务为收集和出版有关茶叶生产、进出口、茶园面积等世界性统计资料，定期出版《茶叶统计年报》（ＢａｌBｌｅｔｉｎｏｆｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ），每年１期。 （陈宗懋） ３．欧洲茶叶委员会（ＥｕｒｏｐｅａｎＴｅａＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ）是欧洲共同体组织（ＥＥＣ）国家建立的一个半官方、半民间的跨国组织，总部设在德国汉堡（Ｈａｍ－ｂｕｒｇ）。除了协调欧共体国家的茶叶进口事项外，还设有实验室，对进入欧共体国家的茶叶质量指标（如咖啡碱、水份含量、灰分、茶红素、茶黄素等）和卫生指标（农药残留、重金属含量等）进行分析检验。该组织还制订茶叶中的各种标准和各种农药的最高残留限量（ＭＲＬ）（陈宗懋） （三）世界主要产茶国的重要茶叶团体和组织 １．印度茶叶协会（ＩｎｄｉａｎＴｅａＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ）成立于１８７９年，由印度加尔各答茶叶协会和在伦敦的茶叶协会合并而成，是印度东北印度茶叶种植主和公司的民间组织，总部设在加尔各答市。其目的是促进东北印度茶叶种植业和制茶业的发展。 （陈宗懋） ２．印度南部种植者联合协会（ＵｎｉｔｅｄｐｌａｎｔｅｒｓＡｓｓｏｃｉａBｔｉｏｎｏｆＳｏｕｔｈｅｒｎＩｎｄｉａ）１９２６年建立，是南印度茶树种植园主联合组成的一个群众性团体，简称ＵＰＡＳＩ，总部设在南印度柯诺尔（ｏｏｒ），主要任务是指导和协调当地茶树生产和加工中的技术性问题，经费由种植园分担，下设有茶叶研究所，针对茶叶生产中出现的问题开展研究工作。 （陈宗懋） ３．斯里兰卡种植者协会（ＰｌａｎｔｅｒｓgＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＣｅｙｌｏｎ）１８５４年成立。设在斯里兰卡首都科伦坡（ｂｏ），是茶园种植主的群众性组织。目的是协调斯里兰卡茶树种植和制茶业中出现的问题，并向政府反映制茶业的要求和问题。 （陈宗懋） ４．日本茶业中央会成立于１９４３年，是日本成立最早的茶业最高全国性团体，地址在东京。全国各县的联合会或协议会是其团体会员。 该会的任务是制订有关振兴日本茶叶生产的方针、改良茶叶生产和加工技术等。 除了日本茶业中央会外，在日本全国性的茶叶团体还有全国茶生产团体联合会（１９７０年成立，地点在东京）、全国茶商工业协同组合联合会（１９７２年成立，地点在静冈）、日本茶输出组合（１９５３年成立，地点在静冈）、日本茶业技术协会（１９４７年成立，地点在静冈）和日本红茶协会（１９７１年成立，地点在东京）。 （陈宗懋） ５．土耳其茶叶商会（ＣＡＹＫＵＲ）１９７３年建立。是政府和私人合股经营的半官方机构。国家股份占４９％，私人股份占５１％。对土耳其茶叶生产实行一元化领导，包括生产、加工、销售、出口、科研等。有１５００余名正式职员和２８００余名合同工，下设研究所１个，银行１个，茶厂４５个，包装厂３个，维修厂１个。主要任务为：①在政府农业政策指引下，提出促进茶叶生产发展的措施；②指导科学制茶；③进行可行性投资，促进茶叶生产的发展；④保证内销茶和外销茶在质量上符合要求。目前是土耳其最大的１０个企业之一。 除了上述几个团体和组织外，各产茶国都有其各自的茶叶商会或协会。如印度尼西亚的茶叶协会（ＩｎｄｏｎｅｓｉａｎＴｅａＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ），孟加拉国的茶叶协会（ＢａｎｇｌａｄｅｓｈＴｅａＡｓｓｏｃｉBａｔｉｏｎ），中非茶叶协会（ＴｅａＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｒａｌＡｆｒｉｃａ），肯尼亚、乌干达和坦桑尼亚茶叶商会（ＴｅａＢｏａｒｄｏｆＫｅｎｙａ，ＵｇａｎｄａａｎｄＴａｎｚａｎｉａ），专为茶叶拍卖市场而成立的英国伦敦勃洛克协会（ＴｅａＢｒｏｋｅｒｓＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＬｏｎｄｏｎ），英国的茶叶购买商协会（ＴｅａＢｕｙｅｒｓＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ）等。 （陈宗懋） 正文 附录九、世界茶叶拍卖市场 与现汇（现款）贸易、记帐贸易和易货贸易等茶叶贸易方式比较，拍卖市场是茶叶贸易的又一种形式。 目前世界茶叶拍卖总量，几近总产量的一半，均为红茶，其中以ＣＴＣ茶为最大宗，多数拍卖市场，同时兼做内外销。 拍卖市场交易面广，选择余地极大，是拍卖方式的一大优点。其二，买卖手续简便，流通快。从采制到拍卖的整个过程，一般仅二十来天，到收妥货款，亦不过一个多月（非产地拍卖、非在途茶拍卖略长），从而加快资金周转，节省大量人力和时间，是一种专业化程度很高的高效率贸易方式。第三，信息灵通，货畅其流，活而不乱。拍卖活动的兴盛，加上现代通讯技术的高度发展，已将红茶贸易纳入了国际一体化的轨道（即便以其他方式成交，其价格也参考拍卖市场行市而定）。当某档次品质的茶叶需求旺盛、库存偏少或预计减产时，市价上浮，反之则下降。如果，甲中心拍卖比在乙中心价略好，卖方便会从乙转向甲总之，拍卖市场价作为信息载体，可真正对生产及生产结构等起到导向作用。 最后，不可胜数的买主卖主通过各自的经纪代理在产地拍卖场集中交易，有利生产国繁荣茶业经济，也便于其从拍卖市场取得产销、价格、税收等各种数据，用作茶政决策依据等。 （一）世界主要的茶叶拍卖市场 １．伦敦拍卖市场１８３９年１月１０日，随着几乎独占了东西方茶贸渠道的英国东印度公司的衰落，在伦敦出现了世界上首次茶叶自由拍卖活动，世界茶叶贸易史从此揭开了新的一页。西方茶叶消费面的扩大，拼配包装商及其牌号茶的崛起以及南亚产茶区的迅猛发展，刺激需求方十分关注货源的稳定以及质量的多元化选择性，十分关注减省不必要的中间“盘剥”和交易的“公平”；同时，生产方也希望能将产品以最快的速度投入市场，尽早回收货款。在此背景下、地处世界主销市场中心和再加工中心的伦敦拍卖市场，曾有长达一个多世纪的黄金时代。虽然随着加尔各答、科伦坡、蒙巴萨等产区拍卖中心的兴盛，尤其在二次大战后，其地位趋向衰落（近年年拍卖量仅６万吨许），但至今它仍吸引了世界各地的茶叶贸易，目前有１４个产茶国向其提供拍卖目录。由于货源来路广，代表性强，长期统一以英磅计价，可比度高，加上历史原因，该市场拍卖价一直被公认为国际红茶行市的“晴雨表”。 １９８２年，伦敦拍卖市场创造了在途茶拍卖（或称离岸拍卖）方式，茶货毋需上岸入库，在海运途中就可提前拍卖。其优点是：充分发挥国际贸易集装箱化的长处，加快卖方资金周转，简化手续；货抵港口立即可进入买主的拼配厂，甚至尚未抵港，就被新货主临时指令中途转运到世界任何港口，从而避免了多次装卸和往返运输。 在途茶拍卖制尤受内陆产茶国，如马拉维、津巴布韦、卢旺达的欢迎，使它们摆脱了无法控制茶货如期抵港的困扰，给这些习惯在英伦售茶的国家带来了新的生机。目下离岸拍卖比重虽然不高（约占伦敦拍卖总量的１５％左右），而且出口大国印度兴趣不大，但此方式至少对伦敦拍卖市场的复兴带来了希望。 （李元章） ２．印度拍卖市场 （１）加尔各答拍卖市场正式形成于１８６１年１２月，位于北印度加尔各答，１９８４年拍卖量达１４．５万吨，占印茶总拍卖量的３０％以上，居全国之首。该拍卖市场当初是伦敦市场的附庸。上世纪末，年拍卖量不超过２．５万吨，而且其中一大部分运抵英国后还须再次拍卖。然而，后来它却同科伦坡等产地拍卖中心一起，成了削弱英国对世界茶业控制力的重要因素。１９６１年，印度举办了加尔各答拍卖市场百周年庆典活动，前总理尼赫鲁曾亲临剪彩。 （２）科钦拍卖市场南印度开设最早（１９４７年４月７日）的拍卖市场。７０年代末曾创年拍卖８万余吨的纪录，后因其他拍卖市场的冲击而逐年减少，近年约４万吨许。 （３）库奴尔拍卖市场１９６３年５月２３日开张，以拍卖副茶为主。 （４）哥依巴特拍卖市场１９８０年１１月成立，地处山区，起着拾遗补缺作用。 （５）高哈第拍卖市场在北印度，为新兴的拍卖中心，位于传统的内河转运中心高哈第，１９７０年９月２５日成立。８０年代初年成交量已达７万吨以上。 （６）西利古里拍卖市场１９７６年１０月成立，位于北孟加拉。８０年代初年成变量也已达７万吨以上。 （李元章） ３．斯里兰卡科伦坡拍卖市场创建于１８８３年７月３０日。斯里兰卡和印度不同，茶叶的产销仓储向以科伦坡为中心，高度集中，加上政府鼎力支持，故科伦坡拍卖中心几乎垄断了该国全部茶叶贸易。拍卖量长年居全球之冠：如１９８２年为１８万吨（同年加尔各答、西利古里、高哈第、伦敦的拍卖量分别为１２万、８万、７．５万和６万吨）。 （李元章） ４．肯尼亚内罗毕和蒙巴萨拍卖市场东非作为新兴产茶区，最“老牌”的拍卖市场当数１９５６年１１月开办的肯尼亚内罗毕拍卖市场，其后拍卖业重心移至沿海城市蒙巴萨，该市的拍卖市场于１９６９年７月１４日开业。 随着产量、拍卖量的增加，１９７０年９月９日，东非又有标具拍卖市场之设，近年肯尼亚外销茶的４０％以上在当地拍卖，约１６％运往伦敦拍卖。东非茶业的崛起，使蒙巴萨等拍卖市场成了非洲经济舞台上的明星。 （李元章） ５．其他拍卖市场一是１９４７年７月１６日创设的吉大港拍卖市场，它独占了孟加拉国的全部茶叶贸易量。二是印度尼西亚的雅加达拍卖市场，它只拍卖外销茶（占外销红茶总量的半数）。此外还有１９８１年１２月２日开办的新加坡拍卖中心。 （李元章） （二）拍卖的方法和步骤 １．拍卖活动均在固定的时间和场所全年举行。如伦敦在周一，雅加达在周三，加尔各答在周一、周二开盘。科伦坡拍卖房设在斯里兰卡总商会二楼，两个拍卖房分别拍卖正茶和副茶，周一拍卖低地茶，周二拍卖高地、中地茶；加尔各答也有一大一小两个拍卖房，分别可容３００和１００人。拍卖房往往形如大学的阶梯教室，便于座位相对固定的买茶商或其代理人看清前面拍卖台上的主持人（通常是卖方经纪人），也便于后者很快认清谁家在出价。 （李元章） ２．拍卖前，各经纪人须将自己顾主（卖主）提供的各批唛资料整理汇编成待拍茶目录。内容包括拍卖具体日期、生产厂名（往往与茶园同名）、生产日期、品名（如ＢＯＰ，ＢＯＰＦ）、规格（传统工艺或是ＣＴＣ、ＬＴＰ工艺）、箱数、每箱毛净重、总净重，乃至包装规格（因茶箱规格较规范，故常用代号表示）等，十分详尽，唯独无价格——但行市走俏时，也有标明底价者。最后还须给各批唛编一个拍卖顺号（并非茶号）以代表之。同时，卖主还须向经纪人提供几公斤样茶。 目录印出后，经纪人须于拍卖日二周前，分送各买主，同时须附样茶数十克。后者旋即逐个开汤审评，并内定可接受的买价幅度。 到了预定的拍卖日，各家茶商带目录在拍卖厅老座位上就坐，听台上经纪人按目录顺号，口读上拍，由台下买主出价认购，待到无人再出更高价时即敲一下木槌，表示已敲定卖给最后出价者。此时若有人再加价，则不予置理。 拍卖场文明有序，经纪人操作熟练，他身边常配有一二助手同步操作并作记录，以便事后核对。拍卖速度极快，平均每分钟要拍成一、二个茶样。一位经纪人拍完，第二位在拍卖房挂名的经纪人立即上台主持拍卖最后一位拍完后散场。 （李元章） ３．经纪人回去后，立即进行核对和电脑统计，并与各买主电话核对数字无误后，向其开立拍卖发票，是为成交凭证。 买主应立即向经纪人预付小部分货款，余款至迟须在１４天内付讫。其后经纪人再与卖主办理有关事宜，如通知卖主将茶直运买方指定场所等。 （李元章） ４．买方提货后抽样复评，如与成交样品质不符，可向经纪人交涉。 必须指出，拍卖参与者必须有一定的资格。如在科伦坡，必须是茶叶协会成员，并每年向政府交纳一定费用且领有营业执照者。该拍卖中心由政府审批的经纪人仅７家。其他拍卖中心对经纪人数，也有限制。生产者（卖主）可以自由选择经纪人代理拍卖，一般相对固定。买主一般不付经纪人手续费，但常须按成交值向拍卖中心或为中心提供服务的单位交纳服务费。 与会买家，多系销区大拼配商或外国进口商在产地的代理或分号。如雅加达拍卖房里就常有英、美、澳大利亚、新加坡乃至北欧代理商参加。 （李元章） 正文 主要参考文献 １．万国鼎，《茶书总目提要·中国农业遗产研究集刊》，１９５８ ２．梁家勉，《中国农业科学技术史稿》，农业出版社，１９８９ ３．清·汪灏等，《广群芳谱》 ４．晋·常璩，《华阳国志》 ５．中国大百科全书总编辑委员会，《中国大百科全书》，中国大百科全书出版社，１９８２ ６．汉·许慎，《说文解字》 ７．［日］木宫泰彦着，胡锡年译，《日中文化交流史》，商务印书馆，１９８０ ８．中国农业遗产研究室编着，《中国农学史》，科学出版社，１９６２ ９．清康熙帝玄晔命词臣校勘搜辑，《全唐诗》 １０．范文澜，，人民出版社，１９７８ １１．明·李时珍， １２．［英］威廉·乌克斯着，中国茶叶研究社译，《茶叶全书》，中国茶叶研究社出版，１９４９ １３．宋·吴自牧，《梦粱录》 １４．宋·欧阳修等，《新唐书》 １５．元·脱脱等，《宋史》 １６．明·徐光启，《农政全书》 １７．清·张廷玉等，《明史》 １８．陈祖椝、朱自振，《中国茶叶历史资料选辑》。农业出版社，１９８１ １９．唐·陆羽，《茶经》 ２０．吴觉农主编，《茶经述评》，农业出版社，１９８８ ２１．庄晚芳，《中国茶史散论》，科学出版社，１９８８ ２２．中国农业科学院茶叶研究所主编，《中国茶树栽培学》，上海科学技术出版社，１９８６ ２３．陈椽，《茶业通史》。农业出版社，１９８４ ２４．王泽农主编，《中国农业百科全书·茶业卷》，农业出版社，１９８８ ２５．张堂恒主编，《中国制茶工艺》，中国财政经济出版社，１９８９ ２６．安徽农学院主编，《制茶学》，农业出版社，１９７９ ２７．湖南农学院主编，《茶叶审评与检验》，农业出版社，１９７９ ２８．王泽农，《茶叶生化原理》，农业出版社，１９８１ ２９．湖南农学院主编，《茶树育种学》，农业出版社，１９８０ ３０．浙江农业大学主编，《茶叶机械基础》，农业出版社，１９８２ ３１．农业部农业司、中国农业科学院茶叶研究所编，《中国茶树优良品种集》，上海科技出版社，１９９０ 正文 编后 后 记 本书自１９８９年春酝酿编写起，到组织编委会，确定写作提纲，落实编写任务，汇总初稿，对全部书稿进行认真的校正、删改和补充，及至最后定稿，经历了整整三个年头，现在终于出版问世了。 参加本书编写的５０余人，分别来自农业部农业司、中国茶叶进出口公司、中国农业科学院农业遗产研究室、中国农业科学院茶叶研究所、浙江农业大学、安徽农学院、湖南农学院、西南农业大学、浙江中医学院、浙江省农业厅、湖北省农牧厅、安徽省农业科学院祁门茶叶研究所、湖南省农业科学院茶叶研究所、福建省农业科学院茶叶研究所、浙江省茶叶进出口公司、云南省茶叶进出口公司、福建省茶叶进出口公司、广东省茶叶进出口公司、杭州市园林文物局、杭州市茶叶研究所等，因此，它是名符其实的集体智慧的结晶。 本书在编写过程中还得到了原中国农业部部长、中华茶人联谊会名誉理事长何康，原中国农业科学院院长、９４岁高龄的金善宝的热情支持与鼓励，此外，农业部、国务院侨务办公室以及福建省茶叶进出９６４附录口公司林福荣、江苏省农业厅张定、江苏省宜兴市政协张志澄、广东省潮州市林业局梁祖文、杭州市茶叶试验场李金木和陈文信、中国农业科学院茶叶研究所徐立成、徐南眉等同志提供了不少宝贵的资料，因此，它还是名符其实的社会各界大协作的产物。 值此《中国茶经》出版之际，仅向对本书的编写、出版给予支持、合作的有关单位和同志们，致以深切的谢意。 我们希望《中国茶经》的编写和出版，能对促进茶叶科学的发展，弘扬中华民族文化，以及加强中外的文化交流等起到积极的作用。 《中国茶经》编辑委员会１９９１年４月于杭州。 |
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