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《中国茶文化今古大观》 正文 序 言 舒玉杰同志编着的一书，北京出版社将于近期出版，向国内外发行。 这部，是近年来弘扬中华民族茶文化的一部优秀作品。这部书在写作、出版过程中，在全国茶学界引起了很大反响，得到了全国十八个省、市、自治区的许多茶叶公司、茶厂（场）、茶叶研究所和有关单位的茶学专家、学者的热诚欢迎和鼎力相助。 这部书的鲜明特色是，尽可能地把古今名贤、专家学者对中国茶学史、茶文化史和茶叶科学的精髓之见；把伟大祖国锦绣山川的自然环境和人文景观胜迹都融会于丰富多彩的民族茶文化之中，以祖国四千多年光辉夺目的茶文化史——尤其是茶圣陆羽和其独具科学文化影响力的三卷《茶经》为经线，以今古名茶、名人、名器、名典、名泉、名诗、名联为纬线，熔“七名”于一炉，汇成五十多万字的中华茶文化大观。 这是一部内蕴丰富，史料翔实；注释详尽，经纬秩然；品味高雅，语言清新；分则有序，合为经纶；雅俗共赏，少长咸宜；颇具创意的普及茶学知识与弘扬中华民族茶文化的科普性读物。它不仅具有很强的实用性、科学性、趣味性；而且还具有茶学艺术的文献价值。 更值得一书的是，作者已年近古稀，在出版界离休后，十分珍惜“桑榆未晚”的宝贵时光，愿把党和国家对其多年精心培育所集累的文化知识，趁体健神清之时，汇集起来，溶入书中，奉还给社会和人民。作者这种珍重皓首人生，勤奋耕耘，对中华茶文化事业的奉献精神，是难能可贵的。 我衷心预祝作者以其数年心血与精力所书成的这部，受到广大读者、海外广大侨胞与中外茶文化界同仁的青睐，成为社会各界人士茗饮文化生活中的益书良友，期望这部书在北京出版社的真诚合作下，能早日与读者见面。 中国国际茶文化研究会会长中国茶叶博物馆名誉馆长王家扬１９９５年５月１２日于北京民族饭店 正文 自 序 值此即将由北京出版社付梓之际，笔者怀着欣喜之情，兹将本书写作概况与旨趣，向广大读者作简要介绍，或许不为赘言吧？ 如若说写书，那还得从饮茶说起。作者从青年时代起，就同茶结下了不解之缘。且从韶华到皓首，数十寒暑，从未间断，尤其在进入中年以后，几乎到了“不可一日无茶”的程度。 于是，对一片片香茗中所蕴含的无限韵味和皤首难穷的茶学知识，对我国源远流长、光辉灿烂的茶学史，对茶圣陆羽传奇般的人生经历和他对人类茗饮文化的卓越贡献，对丰富多彩、博大精深、可称之为我们中华民族国粹的茶文化，都产生了浓厚的兴趣。 之所以要挥毫写书，那应该说是作者竭诚愿将“夕阳无限好”的宝贵时光和党对自己多年来精心培育所积累的文化知识，在体健神清的有生之年，汇集起来，溶入书中，奉还给人民和社会。这在某种意义上说来，也许是作者对“桑榆未晚”的皓首人生的一种自我珍视和自我慰藉吧？ 历经四度春秋——一千五百个日日夜夜的辛勤耕耘，终于在时逢世界伟大茶学先驱——中国唐代茶叶科学家——茶１中国茶文化今古大观圣陆羽诞辰一千二百六十周年（７３３—１９９３）之际，完成编着五十余万字的。 《茶文化今古大观》的编着宗旨是，尽可能地把今古名贤、专家学者对中国茶学史、茶文化史和茶叶科学的精髓之见及某些研究成果，把伟大祖国锦绣山川的自然环境和人文景观胜迹融会于丰富多彩的民族茶文化之中；以祖国三千多年（指从西周以来）光辉夺目的茶文化史——尤其是茶圣陆羽和其独具科学文化影响力的三卷《茶经》为经线，以今古名茶、名人、名器、名典、名泉、名诗、名联为纬线，精心编汇，使其成为一部分则有序，合为经纶，雅俗共赏，少长咸宜，熔“七名”于一炉的《茶文化今古大观》。 书名何谓大观呢？大观者，既非谓之其全，亦不能说是“达人大观，物亡不可”。但从本书所辑论的今古茗事时序、范围来看，可谓是： 上溯三皇神农氏， 下迄领袖毛润之。 纵观茶史五千载， 横展茗文四百秩。 大观一书，共汇辑当今中国名茶１１８品（类、种）；现代茶学知识１３篇；综述茶圣陆羽生平业绩３９篇；纵论今古茶陶器具１３篇；辑茗事逸闻典故３９篇；汇天下名泉佳水２８处；选注今古茶诗８８篇；汇注咏茶趣闻、联语１６０副。内蕴丰富，经纬秩然，故称其名为《茶文化今古大观》，或许并不为过吧？ 在此应特予说明的是，这部书在出版过程中，受到中国茶学界、茶文化界、茶禅界的厚爱。得到全国政协副主席、中国佛教协会会长、中国茶禅学会会长赵朴（初）老的关注与赞许；得到当代中国老一代茶叶科学家王泽农、庄晚芳、陈椽三位年近九十高龄的老教授的勉励，为本书的出版惠赐墨宝，题联赋诗志庆；中国国际茶文化研究会会长、中国茶叶博物馆名誉馆长王家扬老先生为本书作序；全国政协常务委员、中国侨联副主席、中华茶人联谊会副理事长、中国国际茶文化研究会常务副会长陈彬藩先生为本书出版题词志贺；中华茶人联谊会常务理事兼副秘书长、中国国际茶文化研究会常务理事、茶文化界着名学者张大为先生为本书出版赋诗祝贺；得到电子工业出版社梁祥丰社长等仝仁的热诚支持；同时得到了全国十八个省、市、自治区八十多家茶叶公司、茶厂（场）的专家学者与市、县、乡镇人民政府的热诚鼓励和鼎力相助。本书还刊有中国画画家林晓丹先生以描写晋、唐、宋、明时期的四幅精美的中国工笔画——江南仕女《茶道图》。 北京出版社为本书的出版，在审校、编辑书稿，进行版式、封面、装帧设计等各方面都作了精心周到的安排，给予真诚合作。 笔者在此，谨对上述各界贤达、专家学者和出版界同仁，尤其是本书责任编辑、副编审庄海泉先生一并表示崇高的敬意和衷心的谢忱！ 在一书的写作岁月里，寒来暑往，几度春秋，一向热衷于中华茶文化事业的、我的妻子赵梅，以及热衷于书卷生涯的舒恒芳、舒军扬、舒军燕为本书的总体构思、查阅资料、润色文稿与成书作出了艰辛的努力和重要的奉献。在此亦应特书一笔，以志书林。 兹将笔者即兴所作《一至七言咏茶诗》二首，连同《茶文化今古大观》一并献给广大茗饮爱好者： 茶。云腴，灵芽。出生地，古华夏。芳龄几何，五千岁华。三皇神农氏，尝草识茗芽。日遇七十二毒，瘟君克星苦茶。云贵巴蜀是故乡，人杰地灵育荈诧。 注：荈诧〔ｃｈà〕：晚采的茶，可以入药。载于西汉司马相如《凡将篇》。 茶。甘露，英华。性尚俭，益万家。品茗意境，清幽高雅。茶宜文礼让，香使尤堪夸。飞越五洋七洲，环球饮誉中茶。人生若得茶相伴，体健神朗乐无涯。 笔者衷心期望，在时值人间正逢盛世，伟大祖国四化建设蒸蒸日上，改革开放越益深入人心，并大力倡导发扬中华民族传统优秀文化的今天，《茶文化今古大观》一书，会受到社会各界读者和广大饮茶爱好者的青睐，使其成为茗饮文化生活中的益书良友。 由于本人水平所限，书中疏漏错误之处在所难免，恳请学者与读者予以指正，将不胜感谢。 舒玉杰１９９５年１月１５日同年７月１日修订于京西寓所 正文 致 敬 言 北京出版社于１９９４年５月，为将于近期内推出的新书第一章《中国名茶》篇征集与复审书稿的《公函》和七八月间两封《作者书信》相继发出以来，在全国茶学界、茶文化界引起了很大反响，得到了国家机关有关单位和北京市、上海市、江苏省、浙江省、安徽省、福建省、江西省、山东省、湖南省、广东省、广西壮族自治区、海南省、四川省、贵州省、云南省、西藏自治区、陕西省、甘肃省等十八个省、市、自治区八十多家茶叶生产、科研、经销、茶文化等单位和部分市、县、乡、镇人民政府的热诚欢迎与鼎力相助。纷纷来函、来电，邮寄茶区的人文景观、山水胜迹与茶品简介、茗事趣闻典故和最新茶品资料。如西藏林芝地区易贡茶场藏族茶叶专家帕加场长，从作者的书信中得悉将要出版的《茶文化大观》一书拟刊载该茶场生产的珠峰绿茶时，他满怀激情地给作者复信，寄来了１９９４年刚刚试制成功的两个新品名茶资料。从而使世界海拔最高的茶场及其生产的珠峰绿茶、雪域银峰、易贡云雾等三品优质名茶得以在本书上第一次向国内外广大读者作详细报道。愿西藏高原名茶“驰名天下”（帕加语）。 在本书正式征订之前，已有数十家茶叶公司、茶场（厂）、茶叶研究所、茶馆、茶叶店纷纷提出预订本书的计划。 有的茶叶公司签订《协议》一次预订《茶文化今古大观》北京第一版精装本３００册；有的茶叶开发公司一次预订北京第一版精装书２００册，作为茶叶技术人员培训班学员人手一册的课外读物；有的茶馆一次预订精装书１００册；有的公司、茶场为提高科室人员多方面的茶学知识与茶文化知识水平，为每一科室都订了精装本。也有的茶叶企业预将本书精装本视为对外茶文化交往中的最佳礼品。 茶学界的有识之士认为，中国作为茶叶的故乡，世界茶文化的发祥地，又是当今世界产茶量居第二位的产茶大国（１９９３年中国产茶为６０万吨，创历史上最高年产量；世界产茶第一大国是印度，１９９３年产茶达７５．８万吨，也是创记录的一年），但当前出版界对中国名茶，特别是茶文化的书籍出版实在太少。许多茶叶生产厂家认为，北京出版社与作者精心出版《茶文化今古大观》这部书，是在国内外茶叶市场竞争激烈之际，为中国茶叶企业向国内外茶叶市场与中外广大茗饮爱好者之间架设的一座信息桥梁，是办了一件为中国现代茶叶科学增辉，为中华民族茶文化添彩，利在（茶叶）企业，功盖社会与后世的大好事。对《大观》一书寄予厚望，盼其能早日与读者见面。 作者为了表达对社会各界，特别是全国各地茶叶生产、科研、经营企业的茶学专家、学者、企业家和热衷于茶文化事业的各界老友新知表示崇高的敬意和感谢之忱，兹将凡对本书出版工作给予热诚支持、提供名茶资料和参预复审书稿的单位与个人名单公诸如下，以志书林： 中华茶人联谊会常务理事兼副秘书长张大为、王郁风诸位老师；中华茶人联谊会顾问、中国国际茶文化研究会理事、浙江省诗词学会会长戴盟；中国茶禅学会秘书长吴立民、副秘书长张琳；北京茶叶总公司江水经理；中央电视台新闻采访部记者董志敏硕士；北京大碗茶商贸集团公司、北京老舍茶馆尹盛喜总经理；北京王府井碧春茶庄石拯经理；北京天桥乐茶园贺启旺经理、启龙同志；北京市农林科学院马景泉、史丽秋同志；湖南省岳阳市杜振民副市长、市府办公室张忠同志，岳阳市茶叶公司；湖南省茶叶研究所实验茶厂胡松柏厂长（注：该同志多年从事名茶研制、开发工作，是湖南省制定第一个全国名茶“高桥银峰”企业标准的撰稿人；是本书所辑“高桥银峰”、“湘波绿”全国名茶的审撰稿者）；中国通信工业协会办公室主任姚新民工程师；浙江省城建管理监察协会常务理事杨钍麟；海南省国营白沙农场宣传科吴国政同志；广东省饶平县坪溪镇岭头村民委员会许国光；安徽省黄山市黄山区茶叶公司；陕西省镇巴县秦巴雾毫开发公司高级农艺师蔡如桂经理；广西桂平市西山茶场；上海茶叶进出口公司与该公司包装样宣部；中国土产畜产进出口总公司广东省茶叶分公司汕头支公司潮州市公司；中国土产畜产进出口总公司上海市茶叶分公司；福建省南平市茶厂程美忠厂长；浙江省常山县林场茶厂朱人芳厂长；山东省青岛市茶叶集团公司；山东省济南市瑞祥茶叶公司；安徽省歙县黄山花茶公司；安徽省屯溪茶厂；贵州省茶叶公司；中国土产畜产广东茶叶进出口公司；安徽省金寨县茶叶公司；福建龙马集团绿源食品有限公司巫太煌经理；安徽省青阳县陵阳镇人民政府、青阳县陵阳黄石茶场；陕西省西乡县茶叶公司；江苏省南京市中山陵园茶厂；安徽省祁门茶厂；福建省福鼎县茶叶公司；江苏省连云港市花果山茶厂孙恒林同志；贵州省贵定县平伐镇人民政府，贵定县茶叶协会、理事会理事、平伐镇云雾名茶开发公司经理兼云雾茶中心茶场场长方星伦；贵州省国有湄潭茶场；云南省下关茶厂蔺庆诚主任；四川省邛崃茶厂；四川省宜宾茶厂；湖南省安化县茶叶试验场谌训山场长；安徽省国营敬亭山茶场章近亚主任；江西省九江市庐山茶厂；湖南省湘潭韶山市韶山乡人民政府杨萍同志、湖南韶山市茶厂；四川省钢梁县巴岳茶厂；江苏省无锡市多种经营管理局，无锡市林特产指导站高级农艺师朱锡坤站长（注：该同志是一位热心于茶文化事业的中年茶叶科学技术专家，从事茶叶工作已经三十四年，是全国名茶“无锡毫茶”、“二泉银毫”的创制开发者，是本书所辑“无锡毫茶”、“二泉银毫”名茶审撰稿人）；云南省西双版纳自治州勐海茶厂李蜀生主任；中国土产畜产浙江茶叶进出口公司；四川蒙山茶叶集团公司副董事长、四川省国营名山县茶厂经济师何尚荣厂长；四川省康乐茶业有限责任公司董事长吴介中、总经理王向林；江苏省金坛市文化局周水华局长，金坛市国营茅麓茶场制茶厂；湖南省宁乡县沩山乡人民政府、湖南沩山名茶厂；福建省建瓯北苑乌龙茶股份有限公司（建瓯茶厂）；浙江省天台山茶厂潘优华厂长；天台县华顶林场茶厂；福建省武夷山市岩茶总公司吴志强同志；河南省信阳龙潭茶叶总公司（代）总经理王文忠、业务经理王学文；安徽省歙县科学技术实验站汪芳生站长（注：该同志是一位长期工作在茶叶生产第一线的茶学技术专家，经百次实验创制了黄山绿牡丹和绿玉兰名茶，绿牡丹获取“茶叶花”国家发明专利。本书所辑黄山绿牡丹、绿玉兰和黄山毛峰三品名茶简介，均以汪先生提供资料书成）；陕西省紫阳县科技开发中心张德春主任、紫阳县金蕾茶厂；西藏自治区林芝地区易贡茶场帕加厂长；浙江省临安县茶叶公司吴森林同志。 来自全国各地茶叶生产、科研第一线的茶学专家学者的信函，对于作者自出版界离休后，愿将自己的“夕阳无限好”、体健尚神清——闲适而又宝贵的时间，投入到为弘扬中华民族茶文化而辛勤耕耘之举，施予真诚的惠爱和过誉的嘉勉，许多来信写得情辞恳切，真挚感人，使作者受到极大的鼓舞与鞭策；唯有同出版社通力合作，精益求精地校审好书稿，以一部高质精美的《茶文化今古大观》奉献给社会，奉献给中外茶学界、茶文化界和广大茗饮爱好者。 作者怀着崇高的情感，衷心地祝愿，在这“人间又逢盛世，黄金时代重来”——伟大祖国新的历史进程中，神州大地的茶园千山披绿，万壑飘香，让中国的名茶伴随着中华民族的茶文化，远播环宇，愈益名重天下！ 值此感言临近结句之时，作者的心情很不平静，感怀良多，特敬书无题联一副，以铭记在征审《茶文化今古大观·中国名茶》篇书稿的那些难忘的岁月里，同各界、特别是同茶学界专家学者交往、相识、结谊和互致慰勉、敬重之雅意高情： 一笺昌言，春风化雨心田润； 千重感念，秋水深情书地宽。 作者舒玉杰 １９９５年春于北京 同年７月１日修订 正文 凡 例 一、凡本书第一章所选载的中国名茶各品类，按绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、白茶、黄茶、紧压茶、黑茶、速溶茶九大类之顺序排列；每类名茶之品种，不分产地与茶品等级，一律以茶名首字笔划为序排列；笔划相同的除个别茶品外，按书写规范笔序排列。 二、凡全国各地茶叶公司、茶叶开发公司、茶厂（场）、茶叶研究所、实（试）验站，以及部分市、县、乡、镇人民政府热诚为本书《中国名茶》篇提供、推荐名茶简介、产地、茶叶生产发展与茗典趣闻等文献资料，参预复审书稿的单位和学者，均在《致敬言》中逐一公诸名单并致谢忱，故不于每一茶品简介后再重书其名了。 三、凡文中涉及历朝年代，均在帝王年号、纪元时间之后括以公元时间。公元前或跨越前后者，在括号内均予注明，一般略公元二字。帝王年号时间与公元对照，以翦伯赞主编《中外历史年表》为准。 四、凡文中所涉唐代玄宗、肃宗两朝之年号纪元，均按实际变化书写。为免引起读者费解，在此特予说明：唐玄宗天宝年号，分“年”、“载”两种纪元。天宝元年至二年（７４２、７４３）曰“年”；从天宝三年（７４４）正月改年曰“载”，于是年即改称天宝三载。因“安史之乱”，唐玄宗出走入蜀。唐肃宗李亨于天宝十五载（７５６）七月于甘肃灵武即帝位，改元至德，仍沿用以“载”作纪元。故天宝十五载，又称至德元载。 从至德三载（７５８）二月，改元乾元元年起，其后唐代皇帝年号复以“年”作纪元。如若在同一年内有两个年号时，一般取后者。 五、凡文中所载唐代地方长官名称，均按唐制所订为依据。唐代州郡长官名称有时称“太守”，又有时称“刺史”。这是因为唐代地方行政区划名称变动所致。如，在唐高祖武德元年（６１８）改前朝隋郡为州，长官称刺史；天宝元年（７４２）改州为郡，长官称太守；肃宗至德二载（７５７）复改郡为州，长官又复称刺史。 六、凡本书所辑诗文辞赋，除个别古体诗译成今体诗外，为适应不同层次读者的阅读方便，对文中之典故，均逐条予以注释，尽可能不再给读者留下疑难。 七、凡书中所辑今古作者小传，或简或繁均依人而定，不取千篇一律之模式；所辑诗文辞赋，如作者其他作品同诗文意境相关者，酌情加以辑注，以供读者了解诗人、作家的经历际遇、思想情感、生活情趣。凡茶联未署名的，均为佚名作者；有的知名作者小传待考，再版时予以补充。 八、凡书中遇有今古文献中较生僻辞句，或《辞海》、《辞源》中未收入的古汉字，如：“士”之“”〔ｙǎｎｇ养〕；茶名“涌溪烚青”之“烚”〔ｘｉá瑕〕；或多音多义字，如古茶字之“”——既读〔ｃｈá茶〕，又读〔ｔú图〕；有的虽为常见字，但往往容易读错音的，如《诗·王风·君子阳阳》中之“君子陶陶”之“陶陶”——不读〔ｔáｏｔáｏ淘淘〕而读〔ｙáｏｙáｏ尧尧〕；又如，“渑水”之“渑”〔ｓｈéｎｇ绳〕同“渑池”之“渑”〔ｍｉǎｎ免〕；又如书中所载日本大応禅师之“応”〔ｙīｎｇ应或ｙìｎｇ映〕为日本汉字应字之简体，均作了适当注音。 正文 目 录 序言王家扬 自序舒玉杰 致敬言舒玉杰 凡例 一、绿茶 １．二泉银毫 ２．九华毛峰 ３．万年青牌特珍 ４．天目青顶 ５．天然富硒紫阳茶 ６．太平猴魁 ７．无锡毫茶 ８．屯绿 ９．日铸雪芽 １０．中国雨茶 １１．午子翠柏 １２．六安瓜片 １３．文君绿茶 １４．巴岳名茶 １５．古丈毛尖 １６．白沙绿茶 １７．西湖龙井 １８．华顶云雾 １９．竹叶青茶 ２０．安化松针 ２１．江山绿牡丹 ２２．花果山云雾茶 ２３．龟山岩绿 ２４．君山毛尖 ２５．青城雪芽 ２６．茅山青锋 ２７．金奖惠明 ２８．径山茶 ２９．庐山云雾 ３０．南岳云雾 ３１．南京雨花茶 ３２．南山白毛茶 ３３．贵定云雾茶 ３４．信阳毛尖 ３５．顾渚紫笋 ３６．秦巴雾毫 ３７．秦巴毛尖 ３８．珠峰绿茶 ３９．桂平西山茶 ４０．峨眉毛峰 ４１．峨蕊 ４２．高桥银峰 ４３．涌溪火青 ４４．浙江骆驼牌珍眉 ４５．黄山毛峰 ４６．黄石溪毛峰 ４７．黄山绿牡丹 ４８．麻姑茶 ４９．婺源茗眉 ５０．雁荡毛峰 ５１．敬亭绿雪 ５２．湘波绿 ５３．绿玉兰茶 ５４．遂川狗牯脑 ５５．普陀山佛茶 ５６．湄江茶 ５７．蒙山甘露 ５８．韶山韶峰 ５９．碧螺春 二、红茶 １．广东红碎茶 ２．云南红茶 ３．中国龙牌红茶袋泡茶 ４．正山小种 ５．宁红工夫 ６．祁门红茶 ７．英德红茶 ８．宜宾早白尖工夫红茶 ９．政和工夫 １０．贵州红碎茶 １１．浮梁工夫红茶 １２．湖南红碎茶 三、花茶 １．金华茉莉花茶 ２．京华牌茉莉花茶 ３．苏州茉莉花茶 ４．福建茉莉花茶 ５．歙县珠兰花茶 四、乌龙茶 １．文山包种茶 ２．凤凰单枞 ３．石古坪乌龙茶 ４．永春佛手 ５．安溪铁观音 ６．冻顶乌龙茶 ７．岭头单枞 ８．岭头奇兰 ９．武夷肉桂 １０．武夷大红袍 １１．闽北水仙 五、白茶 １．白毫银针 ２．白牡丹 六、黄茶 １．北港毛尖 ２．君山银针 ３．沩山毛尖 ４．鹿苑茶 ５．蒙山黄芽 ６．霍山黄芽 七、紧压茶 １．七子饼茶 ２．云南沱茶 ３．云南边销茶 ４．中茶牌花砖茶 ５．重庆沱茶 八、黑茶 １．六堡茶 ２．普洱茶 ３．湖南黑茶 ４．黑砖茶 九、速溶茶 １．绿源牌速溶茶 附录之一：全国名优茶品名录表 附录之二：茶叶公司、茶厂场、研究所等部分企业名录 一、饮茶可以减肥强身健美 二、茶能提神益思消除疲劳 三、经常饮茶能清火明目 四、常饮茶可以延年益寿 五、饮茶或用茶水漱口可杀菌护齿 六、边看电视边喝茶的益处 七、常饮茶能起到防癌作用 八、哪些人应注意节制饮茶 九、为什么少女要少饮茶 十、如何选购与贮藏茶叶 十一、桃源民间流传饮擂茶习俗 十二、藏族民间盛行饮酥油茶 十三、福建广东民间喜饮乌龙茶 附录之三：茶叶中主要成分及其药理功能 一、弃儿身世的千古之迷 二、智积禅师与龙盖寺 三、佛国尘世两重天地 四、陆羽姓名之由来 五、《蹇》、《渐》二卦与鸿渐 六、古文献里隐现的童僧陆羽法号 七、一场佛儒之道的大辩论 八、师徒佛儒论战的时代背景 九、苦难的童僧生活 十、老僧追逐小伶人 十一、邑吏召子为伶正之师 十二、李太守慧眼识奇才 十三、鸿志凌云以古代四大才子自况 十四、陆羽何以成为唐代楚狂人 十五、陆鸿渐与崔司马交游三载 十六、对茶人江南足迹之寻踪 十七、竟陵子游江南初结皇甫冉 十八、与皎然、灵彻同居妙喜寺 十九、上元初结庐于苕溪之滨 二十、陆文学自传与书目清单 二十一、对《陆文学自传》命题之释疑 二十二、“青塘别业”与君山品茗垂钓 二十三、参预修撰《韵海镜源》 二十四、创建“三癸”茶亭 二十五、“苕溪草堂”与陆羽新宅 二十六、隐士人生旅途中的艳遇 二十七、陆羽为何两次拜官未就 二十八、寓居丹阳鱼竿村 二十九、在信州上饶的茶泉生涯 三十、李复幕府里的从事 三十一、晚年休闲之地——苏州 三十二、陆羽同佛教素有不解之缘 三十三、茶圣人生的最后归宿 一、《茶经》的创作历程 二、《茶经》是划时代的里程碑 三、陆氏茶烹饮法 四、中华茶文化新风的开拓者 五、遨游江湖品鉴天下名泉 六、陆羽品泉对茶文化的影响 一、古代文献里最早记载之茶具 二、古典茶诗中第一次出现的陶瓷茶器 三、陆羽制茶器与开创一代茗饮新风 四、若冰类玉的越瓷茶碗 五、如银似雪的邢瓷茶具 六、法门寺出土的唐宫精美茶器 七、宋代崇尚建窑黑釉茶盏 八、明太祖废团茶与茗饮器具之革新 九、明代人喜爱定窑白瓷茶具 十、景德镇御窑茶具与清宫茗饮风尚 十一、宜兴紫砂茶具为历代所珍 十二、现代茶具与家庭饮茶 十三、古代茶器具趣名集释 一、北京玉泉山玉泉——天下第一泉 二、庐山康王谷水帘水——天下第一泉 三、镇江金山中泠泉——天下第一泉 四、济南趵突泉——天下第一泉 五、无锡惠山寺石泉水——天下第二泉 六、杭州虎跑泉——天下第三泉 七、杭州龙井泉——天下第三泉 八、苏州虎丘寺石泉水——天下第三泉 九、济南珍珠泉——天下第三泉 十、扇子山蛤蟆石泉水——天下第四泉 十一、上饶广教寺陆羽泉——天下第四泉 十二、扬州大明寺泉水——天下第五泉 十三、怀远县白乳泉——天下第七泉 十四、柏岩县淮水源——天下第九佳水 十五、玉虚洞下香溪水——天下第十四佳水 十六、商州武关西洛水——天下第十五佳水 十七、天台山西南峰千丈瀑水——天下第十七佳水 十八、桐庐严陵滩水——天下第十九佳水 十九、避暑山庄热河泉 二十、惠来海角甘泉 二十一、香溪河畔昭君井 二十二、天门文学泉 二十三、三游洞下陆游泉 二十四、江城北山让水廉泉 二十五、吴县东山柳毅井 二十六、淄川东山柳泉 二十七、桂平西山甜乳泉 二十八、梧州冰井泉 一、晋杜育一首 荈赋 二、唐李白一首 答族侄僧中孚赠玉泉山仙人掌茶 三、唐李嘉佑一首 秋晚招隐寺东峰茶宴送内弟阎伯均归江州 四、唐皇甫冉一首 送陆鸿渐栖霞寺采茶 五、唐皇甫曾一首 陆鸿渐采茶相遇 六、唐皎然四首 １．九日与陆处士羽饮茶 ２．饮茶歌诮崔石使君 ３．顾渚行寄裴方舟 ４．对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟 七、唐袁高一首 茶山 八、唐白居易六首 １．重题新居东壁 ２．谢李六郎中寄新蜀茶 ３．谢萧员外寄蜀茶 ４．吟元郎中白须诗兼饮雪水茶因题壁上 ５．夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗 ６．琴茶 九、唐元稹一首 一至七字诗——茶 十、唐张籍一首 茶岭 十一、唐柳宗元一首 巽上人以竹间自采茶见赠酬之以诗 十二、唐薛能一首 谢刘相公寄天柱茶 十三、唐温庭筠一首 西陵道士茶歌 十四、唐卢仝一首 谢孟谏议寄新茶 十五、唐郑谷一首 峡中尝茶 十六、唐秦韬玉一首 采茶歌一作《紫笋茶歌》 十七、唐杜牧一首 茶山 十八、唐韦处厚一首 茶岭 十九、唐李群玉一首 龙山人惠石廪方及团茶 二十、唐李郢二首 １．酬友人春暮寄枳花茶 ２．茶山贡焙歌 二十一、唐李咸用一首 谢僧寄茶 二十二、唐郑遨一首 茶诗 二十三、唐齐己四首 １．闻道林诸友尝茶因有寄 ２．尝茶 ３．谢中上人寄茶 ４．谢湖茶 二十四、唐成彦雄一首 煎茶 二十五、吕岩一首 大云寺茶诗 第八章今古茶诗下 二十六、宋丁谓一首 咏茶 二十七、宋范仲淹一首 和章岷从事斗茶歌 二十八、宋梅尧臣一首 宣城张主簿遗雅山茶 二十九、宋欧阳修一首 双井茶 三十<kbd>.99ｌｉｂ?</kbd>、宋蔡襄一首 试茶 三十一、宋苏轼七首 １．次韵曹辅寄壑源试焙新芽 ２．惠山谒钱道人，烹小龙团，登绝顶，望太湖 ３．元翰少卿宠惠谷帘水一器、龙团二枚，仍以新诗为贶，叹味不已，次韵奉和 ４．黄鲁直以诗馈双井茶次韵为谢 ５．咏茶词 ６．茶词 ７．汲江煎茶 三十二、宋苏辙二首 记梦回文二首并序 三十三、宋陆游五首 １．啜茶示儿辈 ２．报国灵泉饮茶 ３．丁东院汲泉煮茶 ４．九日试雾中僧所赠茶 ５．试茶 三十四、宋杨万里一首 以六一泉煮双井茶 三十五、元耶律楚材二首 西域从王君玉乞茶诗 三十六、元虞集一首 题苏东坡墨迹 三十七、元王沂三首 芍药茶 三十八、金元好问一首 茗饮 三十九、明唐寅一首 画中茶诗 四十、明贡修龄三首 游茶山四绝录其三 四十一、清爱新觉罗·玄烨一首 试中泠泉 四十二、清爱新觉罗·弘历一首 坐龙井上烹茶偶成 四十三、清爱新觉罗·颙琰一首 嘉庆御制壶铭茶诗 四十四、清蔡廷弼一首 卖花声·焙茶 四十五、清万光泰一首 扫落花·武夷茶 四十六、郭沫若一首 为湖南茶叶研究所题 ——咏高桥银峰茶四十七、朱德一首 访龙井村 四十八、陈毅一首 梅家坞即兴 四十九、赵朴初一首 题赠中华茶人联谊会 五十、王泽农一首 咏茶题词 五十一、庄晚芳四首 咏茶诗 五十二、陈彬藩一首 颂茶圣陆羽 五十三、张大为一首 为祝贺舒玉杰先生而作 五十四、戴盟一首 题贺中华茶人联谊会成立 五十五、蔡如桂一首 名茶颂 五十六、舒玉杰二首 １．清平乐 ２．巴蜀名茶歌 第九章今古茶联 一、咏今古茶人联六副 二、咏茶联十六副 三、茶趣联五副 四、茶叶店联十六副 五、茶亭联十三副 六、茶楼茶馆联六十八副 七、茶泉联十二副 八、茶丝栈联五副 九、茶酒联七副 十、佛茶联十副 十一、御茶联二副 一、茶字的起源与演变 二、历代宫廷贡茶 １．中国贡茶之起源 ２．唐代的贡茶 ３．宋代的贡茶 ４．元代的贡茶 ５．明代的贡茶 ６．清代的贡茶 ７．高雅的宋代贡茶茶名集萃 ８．曾被列入贡茶的当今名茶 ９．历史上时间最长和最短的贡茶 三、茶佛素有不解缘 四、《茶经》里的典故 １．神农尝百草与茶陵 ２．茶之为饮闻于鲁周公 ３．文园令司马相如 ４．汉仙人丹丘子 ５．张孟阳《登成都楼》诗 ６．孙皓以茶代酒密赐臣下 ７．陆太守开创以茶代宴之先河 ８．剡县陈务的妻子 ９．广陵茶姥 １０．陆羽为何景仰陶弘景先生 １１．徐英公与茶事何相关 １２．煎茶风炉上的铭文典故 五、茶圣品泉的逸闻故事 六、茶神与瓷偶人陆鸿渐 七、鉴真大师与荣西和尚 １．鉴真大师最早向日本传播了中国饮茶风尚 ２．荣西和尚是传翻中国茶文化的非凡使者 八、王安石智辨中峡水 九、陆放翁晴窗戏分茶 十、陈用宾六诏杯茶邀仙人 十一、贾宝玉品茶栊翠庵 十二、试论以雪水煎茶 十三、绿香亭众才女品茗论茶道 十四、毛泽东饮茶粤海未能忘 十五、茶名雅趣 １．碧螺春雅名之由来 ２．太平猴魁与巴拿马金牌 ３．铁观音与白牡丹 ４．中国皇后茶与英国饮茶皇后 ５．珍奇的武夷大红袍 附录之四：查慎行《海记》中所列清初各地贡茶条目 正文 第一章 中国名茶 一、绿 茶-1 笔者按：当今中国茗苑正在迈向一个新的兴旺发展时期，传统名茶工艺精湛，愈并名重天下；新品名茶层出不穷，溢芳竞秀海宇。其质量之精美绝伦，花色品种之丰富多姿，堪称世界之最。业经茶学专学鉴评为今古名茶的品种，总数不下二三百种之多，由于本书的结构所致，只能选载名茶百品。目的在于使广大读者得以较系统地了解我国各品类品种名茶产地的独特自然生态环境、人文景观胜迹，茶树品种，采制工艺，茶叶品质，冲饮方法，以及茗事典故和茶叶生产发展的今昔兴衰史。从而使饮茶爱好者获得与茗饮生活最相关的茶学常识与茶文化知识。 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的８５％以上，叶绿素保留５０％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为着名。 在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品，如洞庭碧螺春： 产于江苏吴县太湖的洞庭山，以碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜，叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明：产于浙江云和县。曾于１９１５年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香高而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。 烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。 晒青绿茶：是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。 蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从８０年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。 主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。 绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元８世纪发明蒸青制法开始，到１２世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。 绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的７０％以上，销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等５０多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的１B３以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。 １．二泉银毫二泉银毫，产于江苏太湖之滨风景秀丽的无锡市郊区。于１９８６年创制成功，属绿茶类全国名茶之一。 无锡是我国江南着名风景区和沿海对外开放城市之一。 “天下第二泉”是无锡游览胜景，原名惠山泉、又名漪澜泉，位于无锡市锡惠公园内，开凿于唐代大历十四年７７９，迄今已有一千二百多年历史。唐代品泉家刘伯刍，把宜于煮茶之水分为七等，把金山中泠泉评为第一，把惠山泉评为第二；茶圣陆羽将其品鉴过的天下名泉佳水分为二十品，把庐山康王谷水帘泉评为天下第一泉，对无锡惠山泉亦继作了同样的评价，从此，“天下第二泉”驰名中外，便成为古往今来帝王将相、骚客文人必欲登临的着名景观。宋高宗赵构南渡，饮此泉后，建有“二泉亭”。元代大书法家赵孟和清代书法家王澍分别在亭内和亭外的石壁上书有“天下第二泉”的石刻，字迹苍劲，雄伟古朴。清代康熙、乾隆皇帝南巡，在惠山竹炉山房以二泉之水烹茗品尝，挥毫题词作诗。康熙有诗曰：“塞云覆树昔年经，再品山泉到此亭”；乾隆亦曾吟诗“江南称第二，盛名实能符”赞惠泉。 因此，二泉银毫，偕千古名泉之名、融银毫珍品为一体而定名。 二泉银毫的品质特征：条形挺秀似针，银绿隐翠，清香持久，滋味鲜醇，汤色嫩绿，叶底匀整。制作二泉银毫的原料来自无锡市种植的无性大毫品种茶树的新梢芽叶，以一芽一叶初展和半展为主体，芽叶长３—３．５厘米，在室内摊放经过轻度萎凋后付之加工。经杀青、揉捻、搓条、整形、干燥等工序精制而成。 二泉银毫，投放市场之后，即受到茶学界与茗饮爱好者的赞赏：１９８８年参加首届中国食品博览会获铜牌奖；１９８９年农业部在西安召开的全国名优茶评选会上，被评为全国名茶；１９９３、１９９４年连续获得江苏省“陆羽杯奖”，其精制的包装和优良的品质深受消费者的喜爱。 ２．九华毛峰九华毛峰，属绿茶类名茶。产于安徽省青阳县九华山区。 九华山是中国四大佛教名山之一，方圆一百多平方公里，山色奇秀，中心在九华街，有“九华一千寺，洒在云雾中”之说。唐代大诗人李白在游九华山后写下“昔在九江上，遥望九华峰，天河挂绿水，绣出九芙蓉”的诗句。九华山奇峰峭壁，共有九十九座山峰，主峰十王峰海拔１３４２米。现存有化城寺、甘露寺、慧居禅寺等古刹七十八座，佛像一千五百多尊，明万历皇帝圣旨、藏经及众多的佛教文物。 九华山的茶产区主要分布于青阳县城南的主峰十王峰，在千米以上的高峰还有莲花峰、天华峰、天柱峰、翠峰、独秀峰、五老峰、沙弥峰、云外峰、七贤峰、罗汉墩等地，在地理上北临长江，南连黄山，方圆约２００华里。九华山区与黄山区是安徽省两个主要毛峰茶产区，九华毛峰品质，仅次于黄山毛峰，为安徽省主要历史名茶。其品质最优者为十王峰南麓道僧洞详见本章《黄石溪毛峰》一文的黄石溪毛峰和十王峰北麓下闵园的闵园毛峰。 九华山区的茶园即分布在这峰峦起伏，琼楼仙宇，秀峰怪石，烟涛云海、飞瀑流泉，绿树翠竹之间。土层深厚，多为酸性棕黑色森林土及黄沙土，茶树生长良好。尤以海拔７００～８００米的黄石溪，年均气温１５—１６℃，年均降水量为１６００～１８００毫米，日照短，漫射光多，土层深厚肥沃，多为微酸性砂质黄土，花草林木繁茂，极宜种茶。 采制工艺与茶品特色：其采摘期较普通低山茶园迟半月左右，一般在谷雨前三四天开园，专采一芽二叶初展，采后按叶质老嫩与采摘先后分等定级付制加工。其制法分杀青、揉捻、烘干三道工序。成品茶条索匀整紧细，色泽嫩绿微黄，白毫披露，色汤碧绿清亮，叶底柔嫩，开汤时雾气结顶，滋味鲜醇浓厚，香气高爽，回味甘甜，冲泡五六次，香气犹存。 九华山早在千余年前即栽有本地“茗地源茶”种与印度的“梗空简者”种茶树，现已成为安徽毛峰的主要产地。由于该地为佛教圣地，游客多视此茶为“佛茶”。１９８６年被评为安徽省优质名茶，产品分为三级。一级九华毛峰出口港澳地区，国内销往广州、上海、天津、北京、杭州、苏州、南京等地。 ３．万年青牌特珍万年青牌特珍，系由上海茶叶进出口公司选择全国优质眉茶中的珍品，由一芽一、二叶的鲜嫩芽叶为原料，通过精制，采取扬长避短的拼配、技术加工而成。出口茶号为Ｇ３７１，小包装茶号为Ｇ１０１。该茶形美质优，儿茶素和安基酸的含量适宜，色、香、味、形各具特色，适合消费者的需求，在国际市场上享有盛誉。 万年青牌特珍，在历次国际、国内优质食品评选中屡获殊荣：１９８５至１９９２年连续被上海市评为优质出口商品的称号；１９８５年５月，在西班牙马德里《国际商业评论》主办的评奖会上，获得１９８５年《国际最优质量、服务奖》；１９８６年１０月，在法国巴黎国际美食及旅游协会的评选中，被授予国际高品质金桂冠奖；１９８７年，在比利时布鲁塞尔举办的第２６届世界优质产品评选大会上，荣获金质奖；１９９０年，在《国家优质食品》评选中，获得金质奖。 １９９１年，上海茶叶进出口公司出口特珍约２０００吨。主要销往摩洛哥、阿尔及利亚、法国、马里、毛里塔尼亚、尼日利亚、多哥、冈比亚、沙特阿拉伯等几十个国家和地区。 ４．天目青顶天目青顶，又称天目云雾茶，是在国际商品评比中获得金奖的古今绿茶上品。产于浙江省临安县的天目山区。天目山，古称浮玉山，主峰东天目和西天目，海拔均在１５００米左右，峰顶各有一池，池水清澈如镜，形如一双天目，故名天目山。巍峨的天目山，屹立于浙江省西北部，山势由西南向东北延展，层峦叠嶂，如龙飞凤舞，气象万千，蜿蜒数百里，我国着名的避暑胜地莫干山是其余脉。天目山区有数不尽的自然美景、人文景观，奇峰异岩，古木参天，溪涧纵横，古刹禅源寺；有仙峰远眺，云海奇观，经台秋风，平溪夜月，玉剑飞桥，莲花石座，悬崖瀑布，西关龙潭等胜景。由于天目山地处中亚热带边北缘，是我国植物的过渡地带，山上有木本植物和草本植物达三千多种，而茶叶则是天目山区的特产之一。明代袁宏道在《天目山记》赞曰：“天目山，三件宝，茶叶、笋干、小核桃。” 天目山是我国古代老茶区之一，产茶历史悠久。茶圣陆羽在《茶经·八之出》载有“杭州临安、于潜二县生天目山与舒州同”。陆羽的“缁素忘年之交”唐代着名诗僧皎然在《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》茶诗详见本书第八章《今古茶诗》上唐释皎然茶诗之四对天目山茶之采摘、焙制、烹煮、品茗等均作了描述。由此可见，早在一千二百多年前的唐代中叶，天目山茶已是闻名于世的上品名茶了。明代屠隆在《考盘余事》中还将其列入全国茶叶六大佳品之一，与“龙井”、“虎丘”、“天池”、“阳羡”、“六安”齐驱，以贡品的身份登上大雅之堂。明代文震享《长物志》载“龙井天目，山中早寒，冬来多雪，故茶之萌发较晚，采焙得法，亦可与天池并。”明代田艺衡在《煮泉小品》中对天目茶泉则更是作了高度评价“今天目远胜径山，而泉亦天渊也”。清宣统《临安县志》载“天目云雾，天目各乡俱产，惟天目山者最佳”。至清末宣统二年１９１０临安天目云雾茶在南京举办的南洋劝业会展评会上曾荣获特等金质奖章。约在本世纪三十年代，因抗日战争百业凋零，天目云雾茶亦遂被湮没，制茶技术也年久失传。 临安县委和人民政府十分重视茶叶生产和对历史名茶的恢复试制工作。１９７９年由县科委组织县茶叶公司、农业局与茶农三结合的技术攻关协作组，由具有丰富经验的吴森林①老评茶师担任天目茶的试制工作。在攻关组的通力协作下，终于使已失传四十多年的传统名茶——天目青顶重展胜过昔日的芳姿，饮誉世界。 天目云雾茶的主产区分布于东天目山临目的太子庙、龙须庵，杨岭的溪里、小岭坑，东坑的朱家，横渡的森罗坪、径山灵霄峰、龙宫山、白云山等地。而集中产地则在龙岗镇的裴后茶果场，现有茶园３００余亩。１９９０年荷兰和加拿大茶学专家曾来裴后茶果场考察，认为“天目青顶”生态环境优越，是不施农药和化肥，又无工业三废污染的“三无茶”。 天目山地处北纬３２°２′，临近东部海洋，属副热带季风气候。气温较低，相对湿度大。常年云雾笼罩，雾日年均２５０天以上。茶树多种植于海拔６００～１２００米之间的较为避风的山凹或山坞中。土壤多为由茂密的森林树叶落地所形成的棕色森林土，腐殖深厚，土质疏松肥沃，十分有利于高山云雾茶的发育生长。 青顶茶精细的采制工艺：青顶茶的采摘时间较晚。按采摘时间、标准和焙制方法不同，茶色按质分为顶谷、雨前、梅尖、梅白、小春五个品级。顶谷、雨前属春茶，称“青顶”，茶芽最幼嫩纤细，色绿味美。梅尖、梅白称“毛峰”；小春则属高级绿茶。鲜叶采摘要求：选晴天叶面露水干后开采。用手指合力提采，不能用指甲掐，不能带鱼叶；鲜叶标准为：一叶包一芽，一芽一叶初展；一芽一叶，一芽二叶。采下的鲜叶薄摊在洁净的竹匾上，置阴凉处５～６小时，使鲜叶的内含物质发生缓慢的变化，以利于色、香、味、形品质的提高。在平锅或电锅内以高温杀青，锅温１６０℃左右，投叶量每锅２５０克，用双手或右手在锅内抖杀，排除部分热水汽；再以右手抓叶在手，以四指翻动杀青叶；要使叶温迅速升至７０°～８０℃，以达到破坏酶的活性和避免产生红茎红叶；待达到叶质柔软、叶色青绿、有茶香出现时，即可起锅，并将杀青叶抖散在竹匾内摊凉。揉捻时将毛茶放在粗麻布上轻轻搓揉，不使茶叶汁液外溢，并注意掌握轻、重、轻的手法，以保持茶品色泽绿润；然后投叶于锅炒二青，投叶量每锅２００克左右，用双手或右手在锅内透炒，锅温从１１０℃逐渐降至９０℃，炒至失重２０％左右起锅，将结块抖散在竹匾内冷却，使茶条内水分调整均匀。烘干要求：采用竹制平顶烘笼，选用天生柴头青炭，烧红后盖上一层薄灰以控制火温，笼顶盖上一块洁净白布，每次上烘量为３００克二青叶，笼顶温度控制在７０℃左右，在烘干过程中要经常用双手将衬托茶叶的布角折拢，使茶叶翻动均匀，摊平再烘至足干为止。 青顶茶的品质特色：挺直成条，叶质肥厚，芽毫显露，色泽深绿；滋味鲜醇爽口，香气清香持久，汤色清澈明净，芽叶朵朵可辨，冲泡三次，色、香、味犹存。 天目青顶茶，重新研制开发成功引起了茶学界和社会各界的重视和高度评价：１９８６年５月被评为浙江省十大优质名茶之一并获得荣誉证书；１９８７、１９８８年先后在浙江省茶叶学会斗茶会上和省农业局名茶品评会上，天目青顶被评为优秀名茶和名茶一类产品；１９８８年１１月临安县科委在杭州召开了天目青顶鉴定会，由浙江省茶学界等十七个单位的专家学者一致通过了名茶标准鉴定书；同年又获临安县１９８８年度科学进步一等奖；在１９９１年中国杭州国际文化节上，天目青顶被评为“中国文化名茶”并颁发给奖杯和奖状；同年５月浙江省茶叶学会名誉理事长、浙江农业大学教授、当代茶叶科学家庄晚芳为天目青顶题词：“天目俯视山景美，青顶云雾翠茶香。” 天目青顶茶，云雾地带茶园一万多亩，现已形成批量生产，年产量可达５吨左右。从１９８９年至１９９４年，除内销外，先后销往荷兰、加拿大、德国、美国、日本和香港地区。 〔笺注〕①吴森林：是临安县茶叶公司其前身为土特产公司的一位热心于制茶和茶文化事业有四十多年茶学实践的老评茶师。他为已失传四十多年的古今名茶——天目青顶重展芳姿，饮誉世界作出了重要贡献。１９８８年４月荣获临安县“１９８８年度科学进步一等奖”；１９８８年５月１２日《浙江日报》在一版头条以《青顶云雾翠茶香》为题报道了他参加重新开发“天目青顶”的动人事迹。这篇天目青顶茶简介即是由吴茶师提供的丰富资料写成的，天目茶的开发研制第一次详载于。 ５．天然富硒紫阳茶金蕾牌天然富硒紫阳茶，由陕西省紫阳县科技开发中心研制、陕西省紫阳县金蕾茶厂生产。 紫阳县位于陕西南部、大巴山的北麓、汉水流域，是我国传统的茶产区之一。紫阳茶品质优良，在历史上享有盛名。 早在汉唐时期就曾作贡茶晋献宫廷享用，同时还随丝绸之路销往西域和海外。在清代紫阳毛尖已成为全国十大名茶之一。 紫阳县又是我国的两个富硒区之一，因土壤中含硒量高，茶叶及其他植物中含硒量都十分丰富。硒是人体所必需的微量元素之一，据医学家研究与测定，有四十多种疾病的发生与缺硒有关，如心血管病、癌症、贫血、糖尿病、白内障等。 而硒具有抗癌、抗辐射、抗衰老和提高人体免疫力的作用。 天然富硒紫阳茶的研制开发与生产，是我国茶学界、医学界、营养学界对增强人体免疫能力与提高饮茶者健康水平作出的科学贡献。 １９８９年９月６日，陕西省科委在北京召开了紫阳富硒茶开发研究鉴定会，对由陕西省紫阳县科委主持的“紫阳富硒茶品质、含硒量及保健作用研究”成果，进行了科学鉴定。经以亚太地区营养学会执行主席沈志平教授为首的十三位营养学、茶学、医药学专家鉴定认为，紫阳富硒茶主要具有以下四大特点： １．有益成分丰富，自然品质好。该茶经中国农科院茶叶研究所测定，含氨基酸３．０８％，最高达５．６９％；茶多酚３０．３５％；每克蒸青叶含儿茶素２０７．３毫克；每克一级烘青茶含没食子儿茶素、没食子酸酯ＥＧＣＧ１２２．８６毫克。茶叶自然品质好，是适合制名绿茶的优质原料。 ２．无农药污染，符合卫生标准。紫阳县山青水秀，环境优美。紫阳茶园不用农药，经商业部茶叶加工研究所检测，完全符合国家标准总局、卫生部颁发的关于绿茶、红茶卫生标准。 ３．富含硒元素。是国内外少有的特种富硒茶。平均含硒０．６５３０ｐｐＭ，最高值为３．８５３６ｐｐＭ，比我国非富硒地区茶叶平均含硒量０．１１５８ｐｐＭ高５．５倍，具有很强的营养保健作用。 ４．富硒紫阳茶，是具有广阔前景的保健品，特别对人体补硒有益，并有一定的增强机体活力、抗衰老、防癌、抗癌、抗辐射作用。为国内首次通过审定的富硒茶，其研究成果在国内领先。 全国人大副委员长习仲勋欣然为富硒紫阳茶题词“健康佳品，驰誉神州”。全国着名营养学家于若木为富硒紫阳茶题词“紫阳茶富硒抗癌色香味具佳为茶中珍品”。亦有学者题联语赞曰：“陆羽闻知应奋笔，茶经续写富硒篇。” 天然富硒紫阳茶的珍品是紫阳毛尖和紫阳翠峰。紫阳毛尖传统制法是以日光晒干或阴干；现改为炒烘结合，炒烘型亦称为紫阳毛峰，其品质特征是：芽叶嫩壮匀整，白毫显露，色泽嫩绿；香高持久；汤色浅绿、清澈；滋味鲜爽，醇和回甜；叶底嫩绿明亮。 紫阳毛尖早于１９８７年就被评为省优质产品；１９８８年被评为省地方名牌产品，同年在首届中国食品博览会获银奖；１９９１年获全国优质保健品金奖。 紫阳翠峰成品茶，外形紧秀显毫，肥嫩壮实，色泽翠绿；香气高爽，鲜纯持久；汤色嫩绿明亮；滋味鲜爽，回味甘甜；叶底嫩匀，明亮成朵。天然富硒紫阳茶，自开发投放市场以来，颇受国内外广大茗饮者的青睐，在国内、国际名优产品评比中屡获殊荣：１９９１年紫阳毛峰经农业部茶叶质量监督检测中心鉴评，符合优质茶品质要求，颁给了《优质茶品鉴定认可证》。同年在第六届全国发明博览会上获陕西省优秀新产品奖；在“七五”全国星火计划成果博览会上获金奖。紫阳翠峰于１９９１年获“中国杭州国际茶文化节”文化名茶奖；１９９２年获中国农业博览会银奖。 正文 第一章 中国名茶 一、绿 茶-2 ６．太平猴魁太平猴魁，产于安徽省黄山市黄山区原为太平县新明乡的猴坑、猴岗及颜村三村。因猴茶品质超群，故名。猴坑地处黄山，林木参天，云雾弥漫，空气湿润，相对湿度超过８０％。茶园土壤肥沃，腐殖质丰富，酸碱度适宜，ＰＨ值在４．５～６．５。培育出柿大茶树优良品种，芽嫩、叶肥、多毫，为形成猴魁独特外形与优异品质的主要因素。 采摘与制作工艺：一般在谷雨前开园，立夏前停采。采摘时间较短，每年只有１５～２０天时间。分批采摘开面为一芽三、四叶，并严格做到“四拣”：一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶；二拣生长旺盛的茶棵采摘；三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘；四拣肥大多毫的茶叶。将所采的一芽三、四叶，从第二叶茎部折断，一芽二叶第二叶开面俗称“尖头”，为制猴魁的上好原料。采摘天气一般选择在晴天或阴天午前雾退之前，午后拣尖。经杀青、揉捻、烘烤等工序，当天制成。 太平猴魁的优异茶质：其成品茶挺直，两端略尖，扁平匀整，肥厚壮实，全身白毫，茂盛而不显，含而不露，色泽苍绿，叶主脉呈猪肝色，宛如橄榄；入杯冲泡，芽叶徐徐展开，舒放成朵，两叶抱一芽，或悬或沉；茶场清绿，香气高爽，蕴有诱人的兰香，味醇爽口。其品质按传统分法：猴魁为上品，魁尖次之，再次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等传统尖茶。现分为三个品级：上品为猴魁，次为魁尖，再次为尖茶。 太平猴魁，始创于清光绪年间１８７５～１９０８，１９１５年，巴拿马万国博览会上获一等金质奖章及奖状。１９８２年在长沙举行的全国名茶评选中，被评为全国名茶之一。１９８６年在福建再次被评为全国名茶。１９９０年在河南省信阳市第三次被评为全国名茶。主要销于国内大中城市，少量出口。 ７．无锡毫茶无锡毫茶，主产于江苏省无锡市郊区。其原料为无性系良种大毫，且又因其成品白毫披复而得名。大毫茶树于１９６６年自福建引入，属半乔木、大叶型、早芽种，在太湖之滨的无锡郊区适应性强。表现为萌芽力强，发芽整齐，芽梢茸毛特多，芽头肥壮重实，兼有产量高与抗逆性强之特点。制作毫茶原料，以一芽一叶初展、半展为主体，经杀青、揉捻、搓毛、干燥等工序精制而成。成品茶条索卷曲，肥壮绿翠，白毫披复，香高味浓，汤绿明亮，叶底肥嫩。 无锡毫茶，投放市场以来，深受广大消费者的青睐，在历次参加名茶和优质食品评比中，多次获奖：该茶于１９８４年获江苏省优质食品奖；１９８５、１９８６、１９９０年分别被农业部和商业部评为全国名茶和部优质农产品；１９８８年在首届中国食品博览会上荣获银奖；１９９１年在杭州国际茶文化节被授予“中国文化名茶”称号；１９９２年首届中国农业博览会上获优良产品奖。 ８．屯绿屯绿，有珍眉、凤眉、特贡、熙贡等品名。因历史上集中在屯溪加工输出，故名。是我国外贸出口绿茶中的极品名茶之一。主要产于安徽省休宁、歙县、祁门、旌德、绩溪、屯溪、宁国、广德等地。茶树大部分种植于黄山之麓、新安江畔，年均气温１５℃左右，年降水量１４００毫米以上；土壤肥沃深厚，酸碱度适宜，ＰＨ值一般为４～６，极适于茗州、骑马州、杨树林、黄山大叶等良种茶树品种的生长。 采制工艺与茶质：以采集茗州，黄山大叶等茶树芽叶为原料加工制作屯绿，分鲜叶杀青、揉捻、干燥等三道工序制成毛茶，再经反复抖、切、圆、扇、炒等工序制成特珍、珍眉、凤眉、特贡、雨茶等花色。从５０年代以后屯绿简化了等级繁琐的名目，统一了规格，通过精制分为珍眉、贡熙和雨茶等。屯绿成品条索紧结、匀整壮实，色泽绿润，香气清高持久，蕴藏花香或含熟板栗香；冲泡后茶叶徐徐展开，叶底嫩绿明亮，汤色嫩黄清明，滋味浓厚甘醇，先稍带苦味，而后回甜。 屯绿栽培生产于盛唐时期，至今已有１２００余年的历史了。明万历年间１５７３—１６１９在国际市场首露头角。１８５１—１８６４年创制眉茶出口欧洲。１９２０年屯溪有１０９家经营外销绿茶的茶号，产销兴旺。新中国成立后，于１９５０年建立屯溪茶厂，生产由手工操作，逐步转向机械化。１９８１年特珍一级茶获国家优质产品银质奖。１９８５年特珍一级、珍眉一级分获国家优质食品银质奖。１９８８年特珍特级、特珍一级获雅典第２７届世界食品博览会银奖和中国首届食品博览金奖。现行销于摩洛哥、阿尔及利亚、塞内加尔、美国、沙特阿拉伯、独联体、阿富汗、巴基斯坦等８０多个国家和地区。 ９．日铸雪芽日铸雪芽，简称日铸茶，又有“兰雪”之名，属炒青绿茶之今古名茶。日铸茶产于浙江省绍兴县东南会稽山日铸岭。 因芽细而尖，遍生雪白茸毛，故名。其地古木交荫，野竹丛生，接近岭有上祝、下祝两村，为该茶产地。御茶湾在下祝村下，为着名产地之一。产区云雾缭绕，土质肥沃，年均气温１６．５℃，年均降水量１４１８毫米，全年无霜期２３０天左右。 该地茶树较其他茶园地势低，萌芽期来得迟缓一些。 采制工艺与茶质：由于其萌发期较迟，一般于谷雨后采摘一芽一、二叶初展，经炒青精制，其成品茶条索紧细，芽身满披白色茸毛，带有兰花芳香，味甘而滋，气厚醇永，汤色呈乳白色，经五次冲泡，香味依然存在。 绍兴日铸岭产茶历史悠久，茶圣陆羽曾评其为珍贵仙茗。 北宋欧阳修称：“两浙之茶，日铸第一。”南宋爱国诗人陆游是绍兴人，则更加喜爱其家乡所产的日铸，在外出游历时，行囊中也往往带上日铸茶和烹茶器皿，寻觅到名泉佳水时，即就地烹煎品尝，即兴赋诗。如有诗曰：“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝。”日铸茶在北宋时即成为名传天下的贡品了。 将其作为专供朝廷御用的茶产地，称为“御茶湾”。炒青制法亦约于北宋时开始，至明代“兰雪”之名盛行京师，达官贵人非“兰雪”不饮，于是形成了其鼎盛时期。新中国成立后日铸雪芽被列入中国名茶。 １０．中国雨茶８１４７中国雨茶，系上海茶叶进出口公司经营的名牌产品之一。 最早为浙江绍兴所属地区生产的平水珠茶，在精制加工中所产生的一个花色。６０年代后期，因雨茶外销需要，遂扩大从眉茶精制中提取雨茶。至７０年代后期，全国所属外销绿茶精制加工厂几乎都有这个花色生产，约占眉茶系列产品中的１０％以上。 上海茶叶进出口公司，通过扬长避短的拼配技术，使雨茶的色、香、味、形独具特色。成品茶条索细嫩紧实，色泽绿润起霜，香气鲜浓，滋味醇厚，汤色黄绿明亮。成为国际市场上享有盛誉的名牌产品。万年青牌雨茶８１４７Ｇ５０１，１９８５年至１９９２年连续被上海市评为优质出口商品称号；１９８６年，在法国国际美食及旅游协会评选会上，被授予国际高品质金桂冠奖。１９９１年全国雨茶出口量已逾千吨。主要销往摩洛哥、毛里塔尼亚、塞内加尔、尼日利亚、冈比亚、多哥、法国、沙特阿拉伯等几十个国家和地区。 正文 第一章 中国名茶 一、绿 茶-3 １１．午子翠柏午子翠柏，是陕西省西乡县茶厂生产的全国名茶之一。因其产于西乡境内的午子山区，故名。午子山自古就是汉中地区的茶产地，也是世界珍稀树种“白皮松”的原生地。有“秦巴山石奇，青松长白皮”之谚语流传。西乡午子山茶区，北依秦岭，南卧巴山，汉水流经其间；处于高纬度，高海拔，富含硒、锌，无污染；气候温和，雨量充沛，土质肥沃，酸碱适中的生态环境之中，是“高山云雾出名茶”的理想之地。 西乡产茶历史悠久，从汉代起就被历代朝廷宫廷列为贡茶。相传，汉高祖刘邦，曾携近臣谋士常来西乡的茶镇品饮“雌鸡岭茶”，始悟“明修栈道，暗度陈仓”的大计。据西乡县志记载：汉中茶叶，产于西乡。茶叶是山民的主要经济来源，在生产旺季里，“男废耕，女废织，莫之能办也”。在明朝时曾“以汉茶万担，易边马万匹”，秦巴之茶曾为祖国的统一、民族的和睦，以及内地与边疆的经济发展作出过历史性的贡献。 午子翠柏名茶，是应中华大地改革开放，人民生活水平不断提高的需求，于１９８５年列入陕西省科技开发项目，在省茶叶公司的大力支持下，由县供销社主管茶叶的专业科技人员承担专项开发工作。经过三年时间的努力，于１９８８年研制成功了这一新品绿茶。１９８９年农牧渔业部在西安召开全国名茶评比会议期间，经与会的茶学界的专家、学者对该茶的制作技术与品质进行了审评，通过了省级鉴定。 午子翠柏的研制工艺，起步较高，吸取了省内秦巴雾毫等名茶的研制经验，制茶原料选择于午子山区的紫阳槠叶种和西乡的“大脚板”茶树的鲜嫩芽叶，标准为一芽一叶初展，芽叶长１．５～３．０ｃｍ，经轻度摊放萎凋，进行活性物质的有益转化，再经杀青、清风、轻揉、毛火、拔条、焙干等工序，精制而成。经中国茶学界一代宗师王泽农安徽农业大学茶业系教授评审认为：“该茶条索紧细，扁弯有致，隐毫微露，色泽青翠，清香纯和，汤色葱绿，滋味醇厚隽永，叶底黄绿成朵可在全国名茶行列中成为颇具希望的产品。” 午子翠柏内质所含有效成分，经有关部门化验分析，证明已达到全国名茶水平：水浸物大于４０％，粗纤维低于１０％，灰分低于６．５％，粉末低于１％，含水在６％以下；卫生指标符合ＧＢｎ１４４—８９的标准要求。成品茶除氧包装后，贮放在低于２０％湿度的除湿茶叶仓库内，可在较长时期内保持茶叶品质不变。 午子翠柏，于１９９０年商业部在河南省信阳市召开的全国名茶评选会上，荣获商业部优质名茶奖和全国名茶称号。至１９９４年，西乡茶园已发展到万余亩，年产名茶万公斤以上。主要销往省会西安和周边省区，近年来已销往广州、深圳等南方城市，颇受广大茗饮者的厚爱。 １２．六安瓜片六安瓜片，简称片茶，以其外形似瓜子，呈片状而得名。 产于安徽省六安、金寨、霍山三县金寨、霍山旧时同属六安州，以金寨县齐云山鲜花岭蝙蝠洞所产之茶质量最佳，又称“齐山名片”。为我国着名绿茶品种之一。产地位于皖西大别山区，山高林密，泉水潺潺，云雾弥漫，空气相对湿度７０％以上，年降水量１２００毫米左右，尤以蝙蝠洞周围，蝙蝠翔集，排撒粪便，富含磷质，成天然肥料，致使土壤肥沃，茶树生长繁茂，鲜叶葱翠嫩绿，芽大毫多。 采制工艺与茶质：采摘季节，较其他高级茶迟半月以上，高山区则更迟一些，多在清明后、谷雨前进行。以采“开面”上端一芽三叶为宜，可略带少量一芽三、四叶。第二道工序为摘片，将采来的鲜叶与茶梗分开，先摘下第三叶，再摘下第二叶，然后摘第一叶，最后将芽连同上部嫩梗与下部的粗枝或第四叶拆开，同时作了精细分级。第三道工序的技术关键是在于把叶片炒开。最后烘焙工序是在炒至萎凋状态，叶片柔软后，及时出锅进行烘干。每次烘叶量仅２～３两，烘至色泽翠绿均匀，白毫显露，茶香充分发挥时，趁热装入容器密封贮存。其成品，叶缘向背面翻卷，呈瓜子形，汤色翠绿明亮，香气清高，味甘鲜醇。茶品分为名片与一、二、三级共四个等级。用开水沏泡，形如莲花，汤色清澈晶亮，尤以二道茶香味最好，浓郁清香。又有清心明目，提神消乏，通窍散风等功效。 六安产茶始于唐代，而六安瓜片从明清以来即享有盛誉。 明代闻尤《茶笺》一书称：“六安精品，入药最佳。”该茶始于明代初年，多作为宫廷贡品。最初出现在市场上约在１９０５年～１９２０年间。１９８２年在长沙全国名茶评选会上，被评为全国名茶之一，１９８６年在福州评比会上，再次被评为全国名茶，１９９０年商业部在河南省信阳市召开的全国名茶评选会上，由金寨县茶叶公司生产的齐云山名片，第三次被评为全国优质名茶。销往北京、上海、南京、山东、河北等省市，出口香港等地。 １３．文君绿茶文君绿茶，以其产地为西汉才女卓文君的故乡——四川省邛崃县而得此温文尔雅的芳名。 卓文君，是汉代临邛今之邛崃大富豪卓王孙的掌上明珠，是一位诗词歌赋，琴棋书画无所不通的汉代着名才女。 青春寡居在家。时值年少孤贫的汉代大才子、辞赋家司马相如，从成都前来拜访时任临邛县令的同窗好友王吉。王县令在宴请相如时，亦请了卓王孙座陪。后来卓王孙为附庸风雅，巴结县令，请司马相如来家做客期间，文君同相如，两人一见钟情，相恋私奔成都。后来卓王孙为顾忌情面，也只好将新婿、爱女接回临邛。但他们仍安于清贫，自谋生计，在街市上开了一个酒肆，“文君当垆”，“相如涤器”。 如今，邛崃县城里，“文君井”、“琴台”古迹犹存。唐代大诗人杜甫在寓居成都时作《琴台》诗有句云：“酒肆人间世，琴台日暮云。”在文君庭园里的“琴台”有一联云：“井上疏风竹有韵；台前古月琴无弦。”这些诗联记述了当年卓文君与司马相如忠贞爱情的千古韵事。 邛崃茶厂，对邛崃传统名茶取名文君，不仅富有深刻寓意，也是别开生面的，在当代中国名茶中，以古代仕女命名的，是极为罕见的。 邛崃茶产区分布在邛崃山脉的南宝山、花楸堰等处的崇山峻岭之间，一般海拔８００～１７００米之间；气候温和，雨量充沛，空气湿润，云雾缭绕；土质深厚肥沃，是得天独厚的产茶之地。茶树的品种为当地的中叶种和花秋种，芽叶粗壮，深绿油亮，节尖较短，持嫩性强。 文君茶，以采摘一芽一叶或一芽二叶初展，经杀青、初揉、烘二青、复揉、炒三青、做形提毫、烘焙等七道工序精制而成。成茶条索紧细弯曲，色泽翠绿，白毫显露，滋味清醇。 在新中国成立之前，陕、甘及成都等地的茶商，以本品茶体厚、耐冲泡，滋味清醇，是畅销上品而争先抢购。当时称为“本山茶”。在建国之后，邛崃茶厂将传统的制做方法与现代科学技术相结合，茶品的质量不断提高。１９８０年始定为今名。１９８５年６月农牧渔业部在南京召开的全国名茶、优质茶评选会上，文君绿茶被评为全国１１种名茶之一。 １４．巴岳名茶巴岳名茶，产于四川省铜梁巴岳山。这里峰峦峻秀，涧壑幽美，海拔７７８米，终年云雾缭绕，年均气温在１４．６℃左右，昼夜温差大，相对湿度９０％以上，土壤肥沃，ＰＨ值约５．３，茶园四周林木苍翠，为茶树的生长提供了天然的良好环境。 工艺与茶品：铜梁县巴岳茶场生产的巴岳名茶系列，采用中小叶群体品种，采摘标准为一芽一二叶，手工制作，工艺各具特色。所制系列高级名茶玉露、盘毫、玉叶，以其叶嫩、香高、味醇，被当代茶圣吴觉农先生誉为绿茶中的上上品。 巴岳名茶，在近年来参加食品节与国际茶文化节上多次荣获奖励：玉露１９９１年获四川省首届“峨眉杯”评比第一名；盘毫１９９２年获四川省首届“巴蜀食品节”银奖；玉露、玉叶在１９９４年上海国际茶文化节上，双双被评为优质名茶。 巴岳茶历史悠久。据《铜梁县志》记载，北宋时期９６０—１１２６，巴岳山即产名茶，为蜀茶四大珍品之一，因地处涪江以南，故名“水南茶”。明代永乐中１４０８，蜀定王游巴岳，陶醉于该茶的醇香，因定为蜀王府之贡品。 １５．古丈毛尖古丈毛尖，属绿茶类，古今名茶，因地得名。产于湖南省湘西土家自治州古丈县。古丈产茶历史悠久，始于东汉，从唐代起即以茶入贡皇室，清代又列为贡品。据《古丈县志》记载：“十九世纪末叶，古丈坪厅之茶，种山者少，皆人家园圃所产及以园为业者所有清明谷雨拣摘，清香馥郁，有洞庭君山之胜” 新中国成立后，古丈的茶园有了较大的发展。主要茶区在古阳镇、东方龙天坪、牛角山一带。境内武陵山脉横亘，山高谷深，森林密布，洞溪潺湲，云雾缭绕，雨量充沛，气候温和，土壤肥沃，且含磷丰富。尤以三、四月采头茶季节，每天上午九时才日出云散，即使盛夏，也时而晴空万里，时而云遮雾漫。由于云雾多、日照少，温射光多，茶叶内含营养物质丰富，持嫩性强，叶质柔嫩，茸毛多。 古丈毛尖茶品的独特品质，于每年清明前采摘芽茶或一芽一叶初展的芽头，经摊青、杀青、揉条、炒坯、摊凉、整形、干燥、筛选等八道工序，一丝不苟，精制而成“明前茶”。其成茶条索紧细、锋苗挺秀，色泽翠润，白毫满披；清香馥郁，滋味醇爽，回味生津；汤色黄绿明亮，叶底绿嫩匀整。该茶曾于德国莱比锡国际博览会展出。１９８０年以来连续五次被评为湖南省名茶。１９８２年商业部在长沙召开的全国名茶评比会上被评为全国名茶，同年外贸部颁发优质产品荣誉证书。 正文 第一章 中国名茶 一、绿 茶-4 １６．白沙绿茶白沙绿茶，产于海南省五指山区白沙黎族自治县国营白沙农场。白沙绿茶又以注册商标“白沙牌”名世。产茶区位于该县鹦歌岭下方圆１０公里的小盆地。这里四面群山环绕，溪流纵横，土质肥沃，雨量充盈，云雾弥漫，气候温和，是属于高山云雾区。年均阴雾日长达２１５天，月均气温１６．４～２６．９℃，温射光合作用强，乃是天然的产茶之地。 五指山区产茶历史悠久，迄今已有５００多年，但解放前与新中国成立初期，白沙地区的茶园仍未得到充分开发。１９６３年，广东省外贸部门一个考察团到白沙农场进行考察时，发现了这里的茶树长势特别好，制出的成品茶品质优良，因而建议为适应内销、外贸的需要，应大面积栽培生产。目前白沙农场的茶园面积已发展到５０００多亩，种植的茶树为海南、云南大叶与福建水仙、乌尤四个优良品种。其特点为：叶之更换，花之发育，实之结成，均为局部进行，因此茶山常年翠绿，四季枝叶繁茂，芽长柔嫩，优质高产，１９９３年干茶产量已达五千担。 白沙绿茶的工艺与茶品特色：原料多采自一芽二叶初展的芯叶，鲜叶经杀青、揉捻、发酵、干燥等工序精制而成。成品茶紧结细直，色泽绿润有光，汤色黄绿明亮，具有清香爽口、持久而耐泡的特点。该茶经华南农业大学生化室检测，含有多种氨基酸、酶类、芳香物质和各种有益于人体的多酚类和生物碱，具有生津止渴，提神益思，利尿导滞，敌烟醒酒之功效。常饮此茶还有抗癌、防癌作用。 白沙绿茶自投放市场以来颇受国内外茗饮者的青睐，有的作家以“绿茶饮白沙”的优美诗句来赞誉其品格高超。在历次评比中屡获殊荣：在参加原广东省农垦系统的茶叶评比中有七次名列前茅，被誉为广东省五大名茶之一，是海南省农垦的“拳头产品”。１９９０年被第十一届亚运会指定为“绿色饮料”进京展销。１９９１年又被农牧渔业部命名为无公害“绿色食品”饮誉全国；同年５月份，在海南省首届产品展销会上被授予“金鼎杯”优秀产品奖；１９９２年４月初，在中国国际贸易中心举办的“中国中小型企业成果博览会”上获荣誉奖。１９９３年被收入《中国当代名特优产品大辞典》。白沙绿茶除在国内畅销外，还远销日本、英国、东南亚国家和香港地区。 １７．西湖龙井西湖龙井，简称龙井。因“淡妆浓抹总相宜”的西子湖和“龙泓井”圣水而得名。龙井茶产于浙江省杭州市西湖西南的龙井村四周的山区。茶园则分布于狮子峰、龙井、灵隐、五云山、虎跑，梅家坞一带，多为海拔３０米以上的坡地。西北有白云山和天竺山为屏障，阻挡冬季寒风的侵袭，东南有九溪十八涧，河谷深广。年均气温１６℃，年降水量１６００毫米左右，尤以春茶吐芽时节，常常细雨蒙蒙，云雾缭绕。山坡溪涧之间的茶园，常以云雾为侣，独享雨露滋润。茶区土壤，多属酸性红土，结构疏松，通气透水性强。尤以狮子峰土壤含有效酸较多，使茶树根深叶茂，常年碧透，萌发轮次多，采摘时间长。西湖龙井，即生长在这以江带湖，泉溪密布，气候温和，雨量充沛，四季分明，常以“西子”为伴的得天独厚的环境之中——这正是龙井茶独具高格、闻名遐迩之故了。 采制工艺：每年春季分四次按档次采摘鲜叶。清明前采头茶，称为“明前茶”，其嫩芽初进，形似莲心，故称“莲心”。每制１公斤干茶约需鲜叶７万个左右，故极为珍贵。谷雨前采摘的称“雨前茶”，又称二春茶。其时茶柄已发一叶，其形似旗，茶芽稍长，其形如枪，故又称“旗枪”。立夏之际采三春茶，此时茶芽发育较大，附叶两瓣，形似雀舌，故称“雀舌”。四春茶则在三春茶一个月以后采摘，叶已成片，并附带茶梗，故称“梗片”。其品质不如前三种。 工艺与茶质特色：高级龙井茶的炒制分为“青锅”和“辉锅”两道工序，工艺十分精湛，传统的制作工艺有：抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十大手法。其手法在操作过程中变化多端，制出的成品茶，扁平挺直、大小长短均匀，恰似兰花之瓣，别具特色。西湖龙井，享誉世界，它有四绝：一色绝，二香绝，三味绝，四形绝。即色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌。龙井茶的档次，除按采茶时间之外，还有按具体产地之区分。在历史上有“狮、龙、云、虎”等四个品类。新中国成立后，归并为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类。按外形和内质的优次分为１～８级。以狮子峰所产最佳，其色泽嫩黄，高香持久，被誉为“龙井之巅”；龙井村所产，以其茶叶肥嫩，芽峰显露，茶味较浓为特色；梅家坞所产之茶，做工精湛，色泽翠绿，形似金钉，扁平光滑，汤色碧绿，味鲜爽口。 龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素Ｃ等成分，均比其他茶叶为多，营养丰富，有生津止渴，提神益思，消食化腻，消炎解毒之功效。若以当地虎跑、龙泉之水冲泡，则更是鲜爽味烈，绿野飘香，杯中茶芽成朵，交错辉映，赏心悦目，素有杭州“双绝”之誉。 西湖种茶历史悠久，究竟起于何代、何人？其说法不一，尚未定论。但在唐代陆羽着《茶经》中已有：“杭州、钱塘天竺、灵隐二寺产茶”的记载。当时所产之茶名为“白云茶”、“香林茶”、“宝林茶”。北宋苏轼在杭州任知州时，对西湖种茶的历史曾作过考证，他认为西湖最早的茶树，在灵隐、下天竺香林洞一带，是南朝宋诗人谢灵运３８５～４３３在下天竺翻译佛经时，从天台山带来的茶树种子，在此地开始种植、栽培茶树。若据此推算，西湖种茶约始于南北朝，迄今大约有１５００余年的历史了。杭州盛产佳茗，至迟是从载入《茶经》之后即闻名于世了。明代田艺衡在《煮泉小品》中则高度评价龙井茶：“今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。又其上为老龙泓，寒碧倍之，其地产茶为南北绝。”从宋代起曾将天竺、灵隐一带所产之茶列为贡茶。清乾隆下江南巡幸杭州时，曾在龙井泉赋诗，到狮峰湖公庙饮龙井茶，并将庙前十八棵茶树封为“御茶”。从而龙井茶继续列为专供皇家享用的贡品。 新中国成立后，西湖龙井茶的种植有了较快的发展，制作条件有了较大的改善，除高级龙井外，基本上已改为机械生产。工艺和茶质都有了新的提高。西湖龙井以其优异的超级品质，在国家与国际历次优质产品和全国名优茶品的评比中屡获殊荣：由杭州茶厂生产的狮峰特级龙井在１９８１年全国产品质量评比会上荣获国家金质奖；１９８６年１月在北京召开的１９８５年国家优质食品授奖会上，狮峰牌特级龙井再次荣获国家金质奖；１９８８年９月在希腊雅典举办的第２７届世界优质食品评选会上，狮峰牌极品龙井茶荣获金棕榈奖；１９８２年、１９８６年在商业部召开的全国名茶评比会上，西湖龙井连续两届被评为全国名茶；１９９０年９月商业部在河南省信阳市召开的第三届全国名茶评比会上，由杭州茶厂生产的西湖牌西湖龙井与杭州狮峰茶叶公司生产的狮牌西湖龙井分别获得全国优质名茶称号。产品除销国内，还出口德国、英国、美国、日本、新加坡、马来西亚以及港澳等国家和地区。 １８．华顶云雾华顶云雾茶，又名天台山云雾茶。它与普陀山佛茶颇有相似之处，产于我国佛教天台宗发祥地——浙江省天台山华顶峰梵宫古刹周围。茶树大都种植于海拔８００～９００米的山地，茶区气候夏凉、冬寒，常年气温为１２．２℃；飞瀑流泉，浩白如练；浓雾笼罩，四季不绝；每逢冬季，经常积雪，年降水量１９００毫米左右，茶地终年保持湿润；高山香灰土，深厚肥沃，茶场多选有利地形，分散种植，周围种以其他林木，形成防风、挡风的天然屏障。 采制工艺与茶质：由于产地气温较低，茶芽萌发迟缓，于谷雨前后采摘一芽一、二叶初展。原属炒青绿茶，手工操作，现改为半炒半烘，以炒为主，仍以手工方式操作，鲜叶经摊放，高温杀青，扇热摊凉，轻加揉捻，初烘失水，入锅炒制，低温挥焙等工序制成。成品茶外形细紧略扁，色泽绿润；香气浓郁持久，滋味浓厚鲜爽；汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀绿明；清香而带甘甜，饮之口颊留芳；畅人心脾，经泡耐饮，冲泡三次犹有余香，充分显示高山云雾茶的天然特色，素被视为绿茶中的珍品。 天台山栽培茶树历史悠久，约始于汉代。据记载，东汉末年方士葛玄１６４～２４４已在华顶植茶。隋唐以后，渐有名气。唐代，日本高僧最澄渡海西来天台山国清寺学佛，归国时带去天台山茶籽，种于日本近江滋贺县阪本村国治山麓，迄今已有１０００余年。 １９．竹叶青茶竹叶青茶，因陈毅１９６４年游峨眉山万年寺品茶，赞美茶形美似竹叶，汤色清莹碧绿，遂称为“竹叶青”而得名。竹叶青茶产于四川省峨眉山区，系采摘早春细嫩茶叶制成。属炒青绿茶，其工艺考究，炒茶时低温而适度，投叶量少，每锅１５０克左右，巧妙采用抖、抓、撇、压等工艺，一次炒制成形。其外形扁平挺直，色泽嫩绿油润；汤色黄绿清亮，叶底浅绿匀嫩；滋味清醇爽口，饮后余香回甘。该茶有清神明目之功效。 峨眉山产茶历史悠久，约始于唐代。宋代乐史所撰《太平寰宇记》列眉州为产茶州县。宋代陆游有诗赞峨眉茶曰： “雪芽近自峨眉得，不减红囊顾渚春。”诗人是说峨眉山所产的雪芽即白芽茶，为四川过去的名茶可以同湖州所产的顾渚紫笋媲美。竹叶青茶是在总结峨眉山万年寺僧人长期栽培、制茶技术基础上发展而成的。从６０年代开始批量生产。 １９８５年在里斯本举行的第二十四届世界优质食品评比会上，获得金质奖章。１９８６年与１９９０年分别在广州与河南信阳连续两届被评为全国名茶。现在该茶已出口日本、美国等国家和地区。 ２０．安化松针安化松针，属绿茶，因其外形挺直、细秀、翠绿，状似松树针叶而得名。湖南省安化县茶业试验场生产。茶地岗峦起伏，溪河网布，终年云雾弥漫，雨量充沛，年降水量１５００～１７００毫米，相对湿度３～７月为９０％；土层深厚肥沃，茶树品种优良。本品采一芽一叶，经杀青、揉捻、炒坯、整形、干燥、拣剔等６道工序。其工艺的独到之处是：杀青采用斜锅操作；揉捻为回转搓揉；炒坯先行闷炒，当时间至发出水蒸气时改为抖炒；整形则利用特制的揉盒加热整形，至条形细紧圆直，白毫显露，色泽翠绿为适度；干燥时，将整形的茶条摊于揉盒中烘焙。干燥后，趁热用牛皮纸包好放在石灰缸中贮存，经二三天后取出拣剔。 安化松针，成品内质香气馥郁，味醇鲜爽，汤澄碧绿，叶底嫩匀。安化县早在宋代产茶已很兴盛。１９５９年该县茶业试验场为挖掘本省名茶遗产，创制本品。１９６２年被评为湖南省三大名茶之一。１９８０年至１９９３年十次被评为湖南省名茶；１９８６年又被商业部评为全国名茶；１９８８年获首届中国食品博览会金奖；１９８９年获农牧渔业部授予的优质名茶称号；１９９０年由安化县茶叶试验场生产的褒牌安化松针再次被商业部评为全国名茶。１９９１年获“湖南省名茶杯奖”、“湖南省名茶称号奖”。 正文 第一章 中国名茶 一、绿 茶-5 ２１．江山绿牡丹江山绿牡丹，别称“仙霞化龙”，为绿茶类古今名茶。产于浙江省江山市仙霞岭化龙溪两侧裴家地、龙井等村。仙霜岭位于浙闽交界，主峰海拔１５０３米，山区林木茂盛，溪水环绕，浓雾弥漫，雨量充沛，气候温和；土壤肥沃，有机质含量丰富。江山县自古即为名茶产地。早在北宋时期仙霞山区所产之茶，已成为江南名茶之一。苏东坡任杭州知州时，曾赋诗致其诗友毛正中江山人——《谢赠仙霞山茶》诗： “禅窗丽午景，蜀井出冰雪。座客皆可人，鼎器手自洁。金钗候汤眼，鱼蟹亦应快。遂令色香味，一日备三绝。报君不虚授，知我非轻啜。”品泉大师东坡先生这首诗说明，仙霞山茶在宋代元佑年间１０８６—１０９４已是“色、香、味”俱佳的“三绝”珍茗了。由于历经千载沧桑，江山几经易主，这曾名闻遐迩的仙霞珍茗，不知何年已经绝迹了。然而，在我国迈向一个新历程开端的１９８０年，江山土特产公司组织茶叶科技人员恢复试制这一历史名茶取得成功，为中国茗苑里增添了一束色泽翠绿、芳香四溢的新花——江山绿牡丹。 采制工艺与绿牡丹特色：茶树芽叶萌发早，芽肥叶厚，持嫩性强，故当地茶农有早采嫩叶的习惯，一般于清明前后采摘一芽一、二叶初展。为保证茶叶质量，以传统工艺制作，经摊放、炒青、轻揉、理条、复揉、初烘、复烘等工序精制而成。成品茶条索形状自然，白毫显露，色泽翠绿诱人，香气清高，滋味鲜嫩爽口，汤色碧绿清澈，芽叶朵朵分明，叶色嫩绿明亮。江山绿牡丹投放市场以来，颇受国内外广大茗饮者的青睐，一直供不应求，江山市有关部门已在９０年代初制定了发展绿牡丹茶生产的规划，预计至１９９４年茶园发展到２０００亩，年产量达到４０００公斤。江山绿牡丹在问世之初的１９８２年，商业部在长沙召开的全国名茶评比会上被评为全国名茶；１９８６年在浙江省优质名茶评比会上被评为省优质名茶。 ２２．花果山云雾茶花果山云雾茶，产于江苏省连云港花果山，茶园分布于海拔４００米左右的山坡上，昼夜温差大，白天光合作用强，夜间呼吸作用弱，有利于茶叶内含物质的形成与积累，叶片肥厚，内含物丰富，氨基酸，儿茶多酚类和咖啡碱含量均较高。 一级茶全以一芽一叶为原料，炒１公斤干茶需６～７万个芽头。其工艺过程分为杀青、揉捻、干燥等工艺。干燥方法有抛、抖、焖、翻、搓、抓、理等，并根据鲜叶采摘时间与老嫩程度，适时调节锅温，变换手法，动作轻、重、快、慢有序，直至燥干为止，全过程需５０分钟。 花果山云雾茶成品，形似眉状，润绿显毫，香高持久，滋味鲜浓。经化验，含儿茶多酚类与咖啡碱分别达１４７．３３毫克B克和４．３５％，不仅为良好饮料，且对消炎、杀菌、治痢、化食等有一定疗效。该茶始于北宋年间，已有９００多年生产历史，曾被列为皇室贡品。１９２４年曾获南洋劝业会奖。新中国成立后，在外型上加以改进，１９８０年评为江苏省三大名茶之一。现销往各大城市，并出口日本、新加坡和欧美等国。 ２３．龟山岩绿龟山岩绿，产于湖北省麻城市东３０公里的龟峰山。该山如巨龟，昂首翘尾，冲霄凌汉，十分奇丽。有白龙井、黑龙井、喷雪崖、观音崖诸名胜；有化主庙、无梁殿、亭台等古建筑；尤有令人赞赏的石刻、雕塑、险径、怪石、盘松、虬柏等景观，为麻城地区着名的游览胜地。素有“名山雄峙邑城东，天落蓬莱第一峰”、“振衣直上千寻壁，举手来扪五尺天”之赞誉。解放后山中遍植佳木、果树、药材和云雾茶，更使龟峰锦绣苍翠。１９６２年董必武副主席到此地游览时，曾誉其山为“第二庐山”，并挥毫题诗曰： 昔日游此地，今为产茶区。 龟峰名久着，牯岭德不孤。 烂漫红花剩，蒙茸绿草铺。 此山潜宝物，前进莫踌躇。 龟峰山区的茶农，遵照董老的遗愿，在位于海拔３００—８００米的龟头、龟尾、东南沟、大块地及柿饼山等处，绿化造林，扩充开辟茶园，挖掘宝物。如今这里已是茶园遍地，果树飘香，一派勃勃生机。 茶区年均气温１６℃，夏季最高气温不超过３２℃，无霜期达２３０～２４０天，年降水量１２００毫米左右，相对湿度８２％；属岩石风化的黑色土层，ＰＨ值为５．５～５．８。为茶树的生长提供了良好的生态环境。 采制工艺与茶品：一般于谷雨前后１０天内采摘一芽一叶、一芽二叶为原料。制茶过程除整形工序沿用传统工艺外，其余均改机械操作。整形为该茶的关键，其手法要快、匀，做到手不离茶，茶不离锅，茶条收集摆直，用手掌合抱，虎口张开，右手向前，左手向后，令茶条在手中转动，去重回轻，往复循环。成品茶条索长直圆匀，色泽翠绿带灰，白毫显露；香气浓郁持久，滋味醇厚回甜，叶底黄绿匀嫩。含茶多酚类化合物１７．６９％，可溶性总糖２．６５％，水可溶物３９．９３％，氨基酸４．３６％，咖啡碱４．５％。该茶系１９５９年在龟山云雾茶的基础上改革工艺发展而来，分特级、一、二级。６０年代被誉为湖北省四大名茶之一，１９８０年参加全国农垦产品展评会，名列同类产品第一名。销往武汉、广州、麻城等部分大中城市，并销往香港、美国等地。目前除一般销售外，多供做礼品茶和展销。 ２４．君山毛尖君山毛尖，产于湖南省洞庭湖君山岛，原名“君山茶”，１９６２年以后始称今名，俗称“白毛尖”，属绿茶类。茶区的天然环境，正如《茶疏》云：“天下名山必产灵草，江南地暖故独宜茶。”君山位于岳阳市西１５里的洞庭湖东北角，四周为十二座小山峰环抱，山上竹木青翠，岛中为洼地，属湖积沙壤，微酸性，含腐殖质和各种矿物元素。年均气温１５℃，昼夜温差较大，雨量充沛，尤以早晚云蒸霞蔚，终年云雾弥漫，空气湿度大，漫射光多，宜于茶树滋长发育。 采制工艺与茶品：鲜叶于清明前后四五天采摘一芽一叶初展、一芽二叶初展，不采虫伤叶、紫色芽叶、风伤叶、有鳞片及马蹄叶。鲜叶经分摊自然萎凋、杀青、摊凉、揉捻、炒二青、摊凉、做条、提毫、足火等工序。制成之毛茶，经拣剔后，用桑皮纸包封，贮于箱、坛中密封。成品茶外形白毫显露，条索坚固，色泽油润，内质香高鲜嫩，滋味鲜醇甜爽，汤色清澈明亮；叶底鲜嫩，黄绿匀壮，冲泡后芽叶成朵，如盛开的菊花。 君山毛尖，始于清代。乾隆四十六年１７８１即选为贡茶。《巴陵县志》载：“君山茶，色味似龙井，叶微宽，而绿过之。”新中国成立后，新建的君山茶场，又选育“君峰”、“君山绿”、“比普”等优良茶种繁殖，进一步提高君山茶品质。 该茶于１９６３年被评为湖南省优质名茶，１９８３年获外贸部优质产品荣誉证书。１９８７年再次被评为湖南省优质名茶。 ２５．青城雪芽青城雪芽，产于四川省都江堰市灌县西南１５公里的青城山区。这里峰峦叠翠，古树参天，有“青城天下幽”之誉。产区夏无酷暑，冬无严寒，雾雨蒙蒙，年均气温１５．２℃，年降水量１２２５．２毫米，日照１９０天；土层深厚，酸性黄棕紫泥，土质肥沃。 采制工艺及茶品：于每年清明前后数日采摘一芽一叶为制茶原料，要求芽叶全长在３．５厘米，鲜嫩匀整，无花及杂叶、病虫叶、对夹叶、变形叶、单片叶。制茶工艺为：１．杀青，采用两手翻炒、抖闷结合；２．在竹簸里用团揉和推揉法进行手工揉捻，注意保持芽叶完整；３．二炒，锅温保持８０°～１００℃，到七八成干时起锅；４．热锅搓条整形，进行提毫；５．烘焙，以优质木炭作燃料，竹笼上放一层草纸，茶叶放在草纸上烘烤，烘到含水量达６～７％时止；评选，单锅评选后，足火包装入库。雪芽成品茶，外形秀丽微曲，白毫显露，香浓味爽，汤绿清澈。 青城山产茶历史悠久，宋代即设置茶场，并形成传统工艺。从建国后于５０年代制作出青城雪芽新名茶。经测定，该茶叶内含氨基酸高达４８４．２９毫克B１００克。色、香、味、形都臻上乘。１９８２年被评为四川省优质产品。 ２６．茅山青锋茅山青锋茶，产于江苏省山势巍峨、景色宜人的茅山东麓金坛市国营茅麓茶场。１９８２年研制成功，属特种茶类，选料精良，加工精细，工艺技巧精湛，品质优异，外观沿主脉对折，具有独特风格。 其品质特征：外形——色泽绿润，挺秀显毫，匀正光滑，平直略扁，犹如青锋短剑；内质——香气清爽高雅，滋味鲜醇，汤色清澈明亮，叶底肥嫩匀齐。 金鹿牌茅山青锋特级茶，于１９８３年４月在江苏省地方名茶评比中荣获第一名；同年并获省优质产品称号；１９８４年又荣获农牧渔业部优质产品称号；１９８８年５月在江苏省优质名特茶评比会上，再次荣登榜首；１９９０年荣获国家银质奖；１９９２年获香港国际食品博览会特别奖；１９９３、１９９４两年连获江苏省名茶评比第一、二届“陆羽杯”奖。 茅山青锋茶不仅畅销国内，还远销日本、新加坡和香港地区。 ２７．金奖惠明金奖惠明，又称云和惠明、景宁惠明，简称惠明茶。１９１５年美国在巴拿马举办万国博鉴会，中国选送的“云和惠明茶”被公认为茶中珍品，荣获一等证书与金质奖章，因以得名。 惠明茶，产于浙江省景宁畲族自治县红垦区赤木山的惠明村与惠明寺周围。茶区位于浙江省南部，瓯江上游，属山区及半山区，一般海拔６５０～８００米，亚热带季风气候，温和湿润，年均降水量１８８６毫米；全年无霜期达２６８天；土壤以酸性沙质黄壤和香灰土为主，土质肥沃而润泽；山上林木葱茏，常年云雾弥漫。茶树分为大叶茶、竹叶茶、多叶茶、白叶茶和白茶等品种，尤以惠明寺和漈头村两地所产茶叶最佳。 惠明产茶历史悠久，相传，唐朝时畲族老人雷太祖在惠明寺周围辟土种茶，成为赤木山区发展茶叶生产的创始人。但长期以来，因交通闭塞，知者甚少，清咸丰年间１８５１—１８６１始渐有名气，１９１５年获国际金奖后，遂即成为闻名国内外的世界名茶。 惠明茶的制作工艺与品质：选用鲜叶为芽头肥大、叶张幼嫩，芽长于叶的一芽一叶或一芽二叶初展为主，制作分杀青、揉捻、初烘、辉锅等四道工序。鲜叶采回经适度摊青，投芽叶于铜锅内炒青，至适度时起锅，摊凉并轻轻揉搓，后用焙笼烘焙至八成以上干度，再入锅整形翻炒至足干。成茶条索紧密壮实，颗粒饱满；色泽翠绿光润，全芽披露；茶味鲜爽甘醇，带有兰花之香气；汤色清澈明绿。 １９８２年和１９８６年，商业部在长沙和广州召开的两次全国名茶评比会上，惠明茶连续获得全国优质名茶称号，行销北京、天津、上海、杭州等大中城市。 ２８．径山茶径山茶，因产于浙江省余杭县西北境内之天目山东北峰的径山而得名。径山主峰为凌霄峰，亦是天目山的东北峰。因此，山有东、西两径，东径通余杭，西径通临安的天目山。这里属亚热带季风气候区，空气温和湿润，雨量充沛，年均气温１６℃左右，年降水量１６００～１８００毫米；年日照１９７０小时左右，无霜期２４４天；峰岭之间云雾缭绕，泉水淙淙，茶区多为红、黄壤，土质肥沃，结构疏松，对茶树生长十分有利。 径山茶的采制工艺与茶品特色：径山茶属烘青绿茶。采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。通常制作１公斤特级或一级径山茶需采６．２万个左右鲜芽叶。以手工炒制，小锅杀青，扇风散热是径山茶的工艺特点。具体分为鲜叶摊放，小锅杀青，扇风摊凉，轻揉解块，初烘摊凉，文火烘干等几道工序。成品茶条索纤细苗秀，芽锋显露，色泽翠绿，香气清幽，滋味鲜醇，汤色嫩绿莹亮，叶底嫩匀明亮，经饮耐泡。 径山产茶历史悠久，始于唐，闻名于宋。径山又是佛教圣地，茶佛素有不解之缘。南宋时，日本佛教高僧圣一禅师、大応禅师即南浦·昭明，応〔ｙìｎｇ或ｙīｎｇ〕为日本应字之简体字，渡洋来我国，在径山寺研究佛学。归国时带去径山茶籽和饮茶器皿，并把中国“碾茶法”传入日本。据《续余杭县志》记载：“产茶之地有径山四壁坞及里山坞，出者多佳，凌霄峰尤不可多得径山寺僧采谷雨茗，用小缶贮之以馈人。开山祖钦师曾植茶树数株，采以供佛，逾年漫延山谷，其味鲜芳特异，而径山茶是也。” 径山茶，自１９７８年恢复生产以来，在省、市名茶评比中，连续三年蝉联冠军，荣获最佳名茶称号。１９８５年６月农牧渔业部在南京召开的全国名茶、优质茶评选会上被评为１１种全国名茶之一，并获优质产品金杯奖。 ２９．庐山云雾庐山云雾茶，古称“闻林茶”，从明代起始称今名。产于江西省庐山。该山北临长江，东毗鄱阳湖，平地拔起，最高峰海拔１５４３米，山峰多断崖陡壁，峡谷深幽。茶树多分布于海拔５００米以上的修静庵、八仙庵、马尾水、马耳峰、贝云庵等处。由于江湖水气蒸腾，蔚成云雾，故常见云海茫茫，年雾日平均１９５天，４～５月间云雾更多，月雾日平均２１天。年均气温１１．５℃，昼夜温差２１～２３℃；年降水量１２４９～２３３９毫米，年平均湿度７８％。由于高升温迟缓，候期迟，茶树萌发须在谷雨以后，一般在４月下旬至５月初，萌芽期正当雾日最多月份，造就了云雾茶的独特品格。 采制工艺与茶质：由于天候条件，云雾茶比其他茶采摘时间较晚，一般在谷雨之后至立夏之间始开园采摘。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过５厘米，剔除紫芽、病虫害叶，采后摊于阴凉通风处，放置４～５小时后始进行炒制。经杀青、抖散、揉捻、理条、搓条、提毫、烘干、拣剔等工序精制而成。其成品茶芽壮叶肥，白毫显露，色泽翠绿，幽香如兰，滋味深厚，鲜爽甘醇，耐冲泡，汤色明亮，饮后回味香绵。 庐山云雾茶，历来备受青睐，视为茶中上品。据测定，茶中含茶多酚２８．４％，水浸物４８．９％，生物碱与维生素Ｃ亦多，故有益寿延年之功效，老一辈革命家朱德当年在庐山品尝了云雾茶之后，即席欣然命笔挥毫写下了赞美诗：“庐山云雾茶，味浓性泼辣，若得长时饮，延年益寿法。”有人赞美云雾茶“色香幽细比兰花”，“雾茶吸尽香龙脑”。足见其芳香馥郁，是独具风韵的。 庐山种茶始于晋代。九江在唐代即成为茶叶着名的经营口岸了。白居易《琵琶行》中的“前月浮梁买茶去”的诗句，说的茶商从九江去浮梁景德镇往返贩茶的情况。中已将其列为名茶类。云雾茶之名始于明代，迄今已有３００余年。１９８２年获全国名茶证书及江西省优质产品证书；１９８３年获农牧渔业部优质产品证书及外经部荣誉证书；１９８５年获国家优质产品银质奖；１９８６年被商业部评为全国优质名茶。１９９０年复评，再次获得国家银质奖。畅销国内各大中城市，并出口美国、日本、德国、朝鲜、东南亚及香港、澳门等国家和地区。 ３０．南岳云雾南岳云雾，古称岳山茶、俗称瑞茶，１９７２年始定今名。产于湖南省南岳衡山。衡山是我国着名的五岳之一，在湖南中部、衡山县湘江西岸。山势雄伟，绵延数百公里，大小山峰七十二座，以祝融、天柱、芙蓉、紫盖、石廪五峰为最着。祝融峰海拔１２００米，可俯瞰群山，观赏日出。山上文物古迹、历代碑石甚多。今存有大庙、祝圣寺、藏经殿、方广寺、上封寺、祝融殿、南台寺、福严寺等古建筑群。而祝融峰之高，藏经殿之秀、方广寺之深，水帘洞之奇为南岳“四绝”。南岳风景绚丽多彩，古木参天，终年翠绿，奇花异草，四时郁香。 有“秀冠五岳”的美誉。南岳不仅是中国的佛教圣地，也是古今名茶产地。这里所产的南岳云雾茶，造型优美，香味浓鲜甘醇，久享盛名，早在唐代即为宫廷贡品。 南岳茶主产区分布于湖南衡阳市辖南岳区海拔８００～１０００米的华盖峰、广济寺、铁佛寺、道子坪、白云峰以及望峰、东湖、南岳、福田等乡，以广济寺周围所产茶质最佳。这里常年烟雨蒙蒙，重雾弥漫，年均雾日在２４０天左右，年均气温１１．２℃，年均降水量１６００～２９００毫米，相对湿度８４％以上。山谷盆地中多为沙质土壤，土层深厚肥沃，有机质含量丰富。由于当地茶农利用良好的生态环境，以不施农药等管理办法，使茶树鲜叶长期保持优良品质。 南岳茶的制作工艺与品质：特级茶，一般于清明后采摘鲜叶，经摊放、杀青、清风、初揉、初干、理条、紧条、提毫、摊晾、整形、烘焙等工艺制成。成品条索紧细卷曲，色泽翠绿，银毫满披，香高持久，汤色清澈明亮，滋味醇厚鲜爽，饮后回甘，长留余香。含水浸出物３８％，氨基酸３．２５％。 南岳云雾茶，约始于西汉末年，迄今已有两千余年的栽培历史了。但昔时多由山上僧尼专人制作。新中国成立后，建立了茶场，使南岳云雾茶的生产不断发展，产品质量得到了提高。１９７９年在全国林副特资产综合利用展览会上，名列全国名茶之首。１９８０～１９８２年连续三年被评为湖南省优质名茶。１９８７年被评为省七种优质茶之首。 正文 第一章 中国名茶 一、绿 茶-6 ３１．南京雨花茶南京雨花茶，注册商标“中山牌”。是６０年代我国绿茶中崭露头角的新品名茶。因产于江苏省南京市的产有晶莹圆润、五彩缤纷的雨花石的雨花台而得名。从１９５８年开始研制，至今已有三十多年的历史。雨花茶产区属宁镇丘陵区，岗峦起伏，海拔仅６０米上下，酸性黄棕色土壤，年均气温１５．５℃，无霜期２２５天，年降水量在９００～１０００毫米。 南京雨花茶的产区，已由原产地南京中山陵和雨花台园林风景区扩大到栖霞、浦口郊区和江宁、江浦、六和、溧水、高淳等五县。生产工艺已由全部手工操作，逐步走向机械化生产，质量逐年提高，年产量已达８～９吨。 采制工艺和茶质：在清明前后采摘一芽一叶或一芽二叶，不采虫伤芽叶、紫芽叶、红芽叶、空心芽叶。采后鲜叶避免日晒，及时加工，按炒青绿茶制法，经轻度萎凋，高温杀青，适度揉捻，整形干燥等工序，再经圆筛、抖筛、飘筛，分成特级和１～４级四个等级。雨花成品茶形似松针，紧直圆绿，锋苗挺秀，色泽翠绿，白毫显露，以热水冲泡，叶底匀嫩，滋味鲜凉，气香色清，有除烦去腻，清神益气之功效。１９８２年在商业部召开的全国名茶评选业部在南京召开的全国优质名茶评选会上，再次被评为１１种优质名茶之一。１９８６年、１９９０年在全国名茶评选会上，又接连两届被评为全国名茶。 ３２．南山白毛茶南山白毛茶，因茶叶背面披茂密的白色茸毛而得名。产于广西壮族自治区横县南山。地处北纬２３°以南亚热带季风气候区，年均气温２１．５℃，年降水量１４２７毫米，气候温和，雨量充沛，云雾弥漫，茶园周围青松苍翠，竹林茂密，泉水溪流潺潺。 采制工艺与茶质：白毛茶焙制方法精细，上品茶只采一叶初展的芽头，其他则只采一芽一叶。遇有较大的茶荃和叶子尚须撕为２～３片。加工过程系用锅炒杀青，扇风摊晾，双手轻揉，炒揉结合，反复三次。最后，在烧炭烘笼上以文火烘干。成品茶色泽翠绿，条索紧结弯曲；香色纯正持久，有荷花香和蛋奶香；茶汤清绿明亮，滋味浓厚，回甘滑喉，叶底嫩绿。 南山白毛茶，栽培历史悠久，据《横县县志》记载：“南山白毛茶，相传为明建文帝允炆〔音ｗéｎ〕，１３９９—１４０２在位手植遗种。《广西通鉴》载：“南山茶，叶背白茸似雪，萌芽即采，细嫩如银针，饮之清香沁齿，有天然荷花香。”《粤西植物记要》称“南山茶色胜龙井”。清道光二年１８２２于巴拿马国际农产品展览会上荣获银质奖章；１９１５年美国为庆祝巴拿马运河通航，在巴拿马城举办的万国博览会上，南山白毛茶再次荣获二等银质奖。这是在国际博览会上最早获奖的中国名茶。 ３３．贵定云雾茶贵定云雾茶，属中国历史名茶中的绿茶上品。注册商标“翘首”。因生长在云雾缭绕的云雾山上，故名；由于其最早产地在鸟王关，曾名“鸟王茶”；又因其外形似鱼钩状，名曰“鱼钩茶”。从１９９０年以后，其生产厂家更改为：贵定县云雾中心茶场。 贵定云雾茶，产于贵州省贵定县云雾山海拔１５００多米高的半山腰。茶园主要分布在该地区上坝、山寨、长寿、鸟王关口等１３个自然村寨。产地自然环境独特，满山奇花异草，溪流纵横，气候温和，面朝朝阳，背沐夕晖，风景秀丽；山上终年云雾缭绕，漫射光较充足，昼夜温差大，土质疏松肥沃，呈酸性，十分有利于茶树的生长。当地的苗族人民长期以来就有种茶、制茶的经验与饮茶的生活习惯。 贵定云雾茶，历史悠久，明代以前即成为进贡皇家的珍品。清代乾隆五十五年１７９０四月在仰望乡鸟王关口立碑刻石，碑文记载云雾茶作为皇室贡茶一事。民国《贵州通志》载：“黔省各属皆产茶，贵定云雾最有名，惜产量太少，得极不易。” 贵定云雾茶，为鸟王群体茶种，芽叶肥大壮实，叶色翠绿，茸毛特多，芽形秀丽，内含物质丰富。每年于清明前后，开园采摘嫩芽“鸦雀嘴”，经三炒、三揉、揉团、提毫、文火慢烘，保持其原芽的鲜锐，形状和茸毫，精工巧制而成。成品茶条索紧卷弯曲，白毫充分显露，外形美观，形若鱼钩；茶汤浓酽，汤色碧绿；滋味醇厚，香气浓烈，具有独特浓厚的蜂蜜香，饮后回味无穷。饮用云雾茶，不仅能生津止渴、退热解暑、醒脑提神、消炎杀菌，而且有降脂降压、防癌抗辐射及保持美容、抗衰老等多种功效，实为有益于身心健康的保健饮品。 贵定云雾茶，在国内已享有盛名。１９８５年应邀出席“南京全国名茶展评会”；１９８６年１２月参加北京“中国名特优产品展览会”被选进《中国名茶研究》载入中国名茶史册。１９８６年以来连续荣获“贵州省名茶”称号。１９８８年在中国首届食品博览会上获得银质奖。１９８８年１１月获得贵州省四新产品荣誉称号；同年１２月国务院派员专程采访，汇入国务院编写的《中国名优产品名录》。向国内外作广泛宣传介绍。１９８８年７月贵州电视台专门拍摄、播放了《云雾芳茗》专辑，同年１１月１７日《贵州日报》作了专题报道。１９９２年１０月荣获首届中国农业博览会优质产品奖，１９９３年４月参加中国贵州杜鹃花节展销会获得质量信得过荣誉奖。 贵州省王朝文省长在《云雾茶简介》上写了批文；茶叶界老前辈中国茶学大师陈椽教授、贵州省着名茶学家邓乃朋等都曾写诗赞誉贵定云雾茶的上乘品质。该茶品目前已销往北京、上海、广州、福州、西安、沈阳、重庆、成都等大中城市，深受名茶商号和众多消费者的赞誉和青睐，市场上供不应求。 ３４．信阳毛尖信阳毛尖，产于河南省南部大别山区的信阳县，以条索紧直锋尖，茸毛显露，故称。茶区分布于车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、连云山、黑龙潭、白龙潭以及豫鄂临界的“义阳三关”武胜关、平靖关、九里关，因信阳在北宋以前称“义阳县”，故有“义阳三关”之称等处海拔３００～８００米的山谷之间。这里峰峦叠翠，溪流纵横，龙潭雄关，景色壮丽。茶园多分布于果树园、竹园、松杉林木与瀑泉之间。一年四季经常云雾弥漫，年均气温１５℃左右，年均降水量１２００毫米上下，土壤肥沃，腐殖深厚，适宜茶树生长。优越的自然生态环境与当地茶农长期以来科学管理茶园的丰富经验，培育了肥壮柔嫩的茶芽，为制作高品名茶，提供了优质原料。 采制工艺与茶质：于每年谷雨前阳历四月中下旬开始采茶。视芽叶轮发长势一般分２０～２５批采摘，每隔２～３天巡采一次。以采摘一芽一、二叶初展的绿芽叶制作特级与一级毛尖；以一芽二、三叶制作二、三级毛尖。芽叶采下，经分级验收，分级摊放，于当日分别进行加工。经生锅高温杀青，熟锅炒制，以手工抓条、甩条作定型处理，并进行初烘、摊凉、复烘、拣选、再复烘，使干茶达５～６％的含水量，即密封包装，低温避光贮存。其成品外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。 信阳产茶历史悠久。唐代已被列为全国着名淮南茶区主要产茶县之一。１９３６年《重修信阳县志》称：“本山产茶甚古，唐地理志谓义阳今信阳县土贡品有茶。苏东坡谓‘淮南茶信阳第一。’”在清代信阳毛尖的独特风格即已定型。１９１５年在巴拿马万国博览会上，信阳毛尖荣获一等奖状和金质奖章。１９５９年被列为全国十大名茶之一；１９８５年全国优质食品评比获国家银质奖；１９８２、１９８６、１９９０年在商业部先后于长沙、福州和河南信阳市召开的三届全国名茶评比会上，信阳毛尖连续三次被评为全国优质名茶。畅销于国内各地，并出口日本、新加坡、马来西亚、美国、德国、香港等１０多个国家和地区。 ３５．顾渚紫笋顾渚紫笋，产于浙江省湖州市长兴县水口乡顾渚山一带。 因鲜茶芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳，故称。长兴县位于浙西北太湖之滨，南、北、西三面环山，东临太湖。境内有大小山峰３００余座，全县地处亚热带季风区，年均气温１５．６℃，年降水量１６００毫米左右，全年无霜期达２３５天；山区早晚云雾弥漫，土壤以黄、红壤和石沙土为主。茶树大部分分种于山坞，当地称之为“界”。以西坞界、竹坞界、方坞界、高坞界等地种植最多。由于自然环境适宜茶树生长，新梢长势旺，发芽整齐，叶片毛茸较多，产量亦高，为制作红、绿茶兼适的优良品种。 采制工艺与茶质：每年于清明节前至谷雨期间，采摘一芽一叶或一芽二叶初展，其制作程序，经摊青、杀青、理条、摊凉、初烘、复烘等工序。制成的极品紫笋茶叶相抱似笋；上等茶芽挺嫩叶稍长，形似兰花。成品色泽翠绿，银毫明显，香孕兰蕙之清，味甘醇而鲜爽；茶汤清澈明亮，叶底细嫩成朵。 该茶被誉为“青翠芳馨，嗅之醉人，啜之赏心”。 长兴县顾渚山产茶历史悠久，从唐代中期即负有盛名。相传唐代茶人陆羽在唐大历年间，曾在顾渚茶山设置茶园，亲自采制品尝，并写有《顾渚山记》一卷，是记述顾渚山茶事的专着今已失传，而在其所着《茶经》中有“紫者上，绿者次，笋者上，芽者次”的记载，并将顾渚紫笋评为天下第二名茶。唐皇室为监制贡茶，曾在顾渚山建立贡茶院。据《吴兴志》记载，自唐大历五年７７０，在顾渚源建草舍三十余间，引金沙泉水制作贡茶。每逢春三月采制春茶时节，湖州刺史都奉召亲赴顾渚茶山修茶。湖州刺史杜牧在《茶山》诗中有“山实东南秀，茶称瑞草魁”、“泉嫩黄金涌，芽香紫壁裁”赞赏顾渚紫笋之名句。顾渚紫笋自唐广德年间７６３—７６４被列为贡品，直到明洪武八年１３７５罢贡，历时长达６００余年，其贡奉历史之长，在全国贡茶中也是罕见的。其制作方法亦经历了由饼茶、龙团茶而为散茶；由蒸青而为炒青。 该茶于１９８２年被商业部评为全国名茶，１９８５年被农牧渔业部评为全国优质名茶。１９８６年再次被商业部评为全国名茶，１９９０年由长兴县土特产公司生产的顾渚牌顾渚紫笋，又获全国名茶称号。 ３６．秦巴雾毫秦巴雾毫，以注册商标“秦皇牌”名世。系陕西省镇巴县秦巴雾毫开发公司其前身是陕西省镇巴县林茶站，于１９８４年开发成功的绿茶新品名茶。 秦巴雾毫产区地处汉中地区大巴山群峰之首。具有高纬度北纬３２．５°、高海拔８００～１２００米、多云雾年平均日照率只有２８％、富含硒０．７６ｐｐｍ、无污染等得天独厚的生态环境。这里北有巍峨的秦岭耸立，阻挡西北寒流的长驱直入，南有巴山峡谷，牵引温暖气流青云直上，年均降水量１３１０．２毫米，年均气温只有１３．８℃，可谓是雨量充沛，气候温和，夏无酷暑，冬无严寒，是大西北的小江南——三秦大地的常绿园，是天然的高山云雾茶的产地。 巴山产茶历史悠久，陆羽《茶经·一之源》记载：“茶者，南方之嘉木也其巴山峡川有二人合抱者。”镇巴产茶始于秦汉，盛于唐宋，以雌鸡岭茶着名，故原名雌鸡岭茶。据史载，东汉大将班超，于汉明帝水平年间，奉命出使西域，息戈宁国，建树功勋，封为定远千户候，食邑镇巴，岁奉“雌鸡岭贡茶”。从此，“雌鸡岭茶”、“白河井泉水”口碑书传至今，名扬大西北。 镇巴县的山水茶园，历经千载沧桑，自新中国成立后，在党和人民政府的关心和大力扶持下，茶叶生产有了长足的进步，现有茶园近三万亩，年产名、优茶近３０万公斤。茶叶生产被列为镇巴县六大多种经营项目之首，成了山区农家脱贫致富的骨干产业。 镇巴茶山茶园多分布于群峰壁立，众溪纵横，青竹滴翠、绿树蔽荫之间，土层深厚，酸性适中，自然肥力好，茶树多为本地区的紫阳槠叶种，为国家推广的优良品种之一常年生长于云雾之中。茶树生长旺季，水、热匹配天缘，有利茶叶有效成分的合成与蕴蓄。据中国茶叶研究所测定，秦巴雾毫的有效成分含量为：氨基酸３．０４％、咖啡碱４．８０％、茶多酚２７．８１％、硒０．７６ｐｐｍ。 秦巴雾毫的采制工艺与成茶品质：高档雾毫，选采明前一芽一叶与一芽二叶初展、整齐化一的鲜嫩芽叶，在摊放适度后，“经高温杀青”、“压实蕴华”、“提毫定型”、“去杂精化”、“复火焙香”等工序精制而成。其品质特点是：条扁壮实，色泽绿润，茸毫尚显，滋味醇和回甘，栗香浓郁持久，汤色清澈明亮，叶底嫩绿，完整成朵。 秦巴雾毫的研制与开发：该县茶叶科技人员综合镇巴县产茶的历史经验，茶区的生态环境，及茶树品种的特性，溶汇国内诸家名茶制作的先进工艺，根据现代的制茶理论和采用先进技术、设备、历经长时期的艰辛探讨，终于研制成功了绿茶中的这一新品名茶。因该茶于１９７８年春，在泾洋公社七里沟大队茶厂小试告捷，遂命名为“七里芳”。当年在省茶叶评比会上获“优质茶”称号；１９８０年列入汉中地区“秦巴山区经济发展计划”。 镇巴茶叶的经济开发与新品绿茶“七里芳”的研制成功，引起了国内茶学界的高度重视，１９８４年１１月２３日，世界着名茶学专家、安徽农业大学茶叶系教授陈椽和二十多位茶学界专家教授莅临镇巴古城，对“七里芳”进行技术和品质鉴定。认为：研制依据正确，技术路线科学，茶叶品质优异，符命名茶要求。并由陈椽教授提议，正式命名为“秦巴雾毫”。 １９８８年夏，在陕西省召开的名茶开发研讨会上，经中国茶叶学会名誉理事长、安徽农业大学茶叶系教授王泽农等茶学界的知名专家、学者，对全省名茶进行严格审评、科学比较后，秦巴雾毫得分最高。年逾八旬的王泽农教授诗情激昂，挥毫题词： 秦巴多佳茗①，仙雾舞银毫②。翠绿鲜醇嫩香飘③，妖娆体态披茸毛④。午子山⑤奇含柏翠⑥，龙安细旋碧玉条⑦。老树新花放，百艳争妍在今朝。 戌辰六月参加陕西省名茶开发研讨会，秦巴雾毫被评荣占鳌头，作此以庆贺。 八十三叟王泽农书于西安１９８８年，秦巴雾毫荣获四项殊荣：陕西省十一个地方名牌的第一名；国家星火计划成果奖；中国首届食品博览会银奖；中国优质保健品金鹤奖。 秦巴雾毫面世以来，深受国内外茗饮者的青睐，畅销于北京、天津、上海、南京、广州、西安等各大中城市，并远销日本东京都、美国洛杉矶。 〔笺注〕①·秦·巴多佳·茗：寓指下同秦巴雾毫、商南泉茗。 ②·仙·雾舞·银·毫：八仙云雾、固城银毫。 ③·翠绿鲜醇嫩·香飘：西乡翠芽、衮雪香茗。 ④妖娆体态披茸·毛：紫阳毛尖、秦巴毛尖。 ⑤午子山：在陕西省西乡县境，是西乡风景区，世界名贵树种白皮松的原产地。 ⑥·午·子山奇含·柏·翠：午子翠柏、午子仙毫，分别是西乡县茶厂与西乡茶叶技术指导站生产的全国名茶。 ⑦·龙·安细·旋碧玉条：“龙安旋碧”是陕西省岚皋县生产的名茶。龙安为茶产地龙安寨；碧为茶色；旋指茶形螺形或蟠形。该茶今已改名为“巴山碧螺”。 ３７．秦巴毛尖秦巴毛尖，产于陕西省镇巴县，是镇巴秦巴雾毫开发公司继该省第一个通过专家鉴定的名茶秦巴雾毫之后，研制开发的又一绿茶新品。 镇巴县产茶历史悠久，相传秦汉时代即产雌鸡岭毛尖贡茶。后称“中园毛尖”、“定远毛尖”、“镇巴毛尖”，属晒青茶，以“紫阳毛尖”面市。随着时代的前进，人民生活水平的不断提高，品位较低的晒青茶逐渐为新的名茶品种所代替。该县茶叶科技人员为适应消费市场对高质量新品名茶的需求，在成功创制秦巴雾毫的技术基础上，于１９８７年研制成功了西北地区绿茶新秀——秦巴毛尖，并于同年６月通过了专家的技术鉴定。 秦巴毛尖的产区，在巍巍巴山的腹地，生态环境十分优越，北有南北分界的高大秦岭耸立，阻挡西北寒流的长驱南下；南有千谷万壑牵引温暖气流缓慢北上，形成了西北降水中心，最高年降水量高达２６００毫米以上，水、热同季，匹配天缘。优良的紫阳槠叶种茶树即生长在这峰峦叠翠，竹木交荫，溪涧飞流，花果飘香的高山云雾笼罩之下，沃土甘霖育润之中，芽肥叶壮，内质优异。经安徽农业大学茶叶系审评专家陈慧春教授对大量的秦巴优质茶的审计结果发现，秦巴茶区是我国罕见的“高香茶区”。这里纬度高、海拔高、云雾几率高，富含硒、无污染，茶叶内含物质丰富，持嫩性强，适制性好，是生产名优茶的理想地方。 秦巴毛尖的采制工艺与品质：选用一芽二叶和一芽三叶初展的春茶鲜嫩芽叶为原料，经摊放、杀青、风凉、揉捻、解块、毛火、足干而成。成茶外形细紧，色泽绿润显毫，汤色黄绿明亮，香气栗香高久，滋味浓醇回甘，叶底嫩绿完整。经农业部茶叶质量检验测试中心审评检测后认为“质量上乘，适销北方市场”并称“陕西又一茗，秦巴毛尖茶”。中国农业科学院茶叶研究所原所长、学部委员、年近七旬的阮宇成研究员啜呷秦巴毛尖神情振奋，挥毫题写：“秦巴名茶放光彩，毛尖一杯精神爽”。中国茶叶学会理事长程启坤研究员品饮后写下了“秦巴毛尖茶，色香味形佳”的赞幅。 秦巴毛尖，在北京、天津、西安、兰州、银川、西宁、乌鲁木齐受到了普遍的厚爱。该茶采用半机械化生产，批量较大、效益高，一直产销两旺，久盛不衰。 ３８．珠峰绿茶笔者按：中央电视台新闻采访部记者董志敏新闻硕士，于１９９４年秋率记者组赴西藏采访时，对易贡茶场进行了考察，并于同年１２月７日晚，在中央电视台新闻联播时间，对西藏见闻的系列报道中，以《珠绿茶香满易贡》为题，对易贡茶场在海拔二千米以上的世界屋脊试种蒙顶茶场的四川中小叶种茶树获得成功这一为世界茶学界所注目的成就作了报道。 《珠峰绿茶》一文，是笔者根据董志敏先生提供的资料和西藏林芝地区易贡茶场帕加场长给作者的信件而写成的，也是在茶文化着作中，第一次向国内外广大茗饮爱好者对西藏易贡茶场和珠峰绿茶作较为详细的报道。 珠峰绿茶，属绿茶类，优质炒青。产于西藏自治区林芝地区易贡茶场。因为她产自世界上海拔最高的茶园，所以易贡茶场生产的绿茶，以世界上第一高峰——珠峰珠穆朗玛峰，海拔８８４８．１３米。“珠穆”藏语为女神之意，“朗玛”是女神的名字的美丽名字来命名绿茶，并以其名为注册商标。 西藏高原，地势高亢，气候干燥、寒冷，藏族同胞主食以糌粑、牛羊肉、酥油及奶制品为主。由于长期的生活习惯和自然环境的影响，茶品成了当地人民日常生活的必须品。据《滴露缦录》记载：“以其腥肉之食，非茶不消，青稞之热，非茶不解。”藏族民间素有“宁可三日无粮，不可一日无茶”之说。可见茶叶在藏族人民生活中的重要地位了。可是西藏地区由于它的特殊地理环境，认为不适宜生产茶叶，所需饮用茶叶全靠内地运去，千里迢迢，马驮车载，从唐时开始，已有千年。 １９６４年敢为西藏先的易贡茶场，从四川名山县蒙顶茶场引进了四川中小叶种，采取有性繁殖方法试种成功，并在八十年代进行大面积扩种。至１９９４年茶园面积已发展到二千一百多亩，年产茶叶１２万公斤，其中大茶８万公斤，细茶４万公斤。并拥有相当规模的机械生产设备，为茶叶生产以手工为主，向机械加工转化奠定了基础。据中央电视台报道：“今年１９９４国家为了大力发展西藏的茶叶生产，已将易贡茶场的扩建作为援助西藏的６２项工程之一，拨专款一千八百万元兴建电站和其他生产设备。”人们相信，已揭开了西藏无茶历史，在海拔２０００米以上的世界屋脊上试种成功优质茶叶的易贡茶场的广大职工和茶叶科技人员，将会生产出更多更好的茶叶，为中国西藏地区的茶学事业创造出光辉的业迹。 易贡茶场，作为西藏地区重要的茶叶生产基地之一，具有得天独厚的良好生态环境。“易贡”藏语的意思是美好的地方，地处西藏高原东南部，喜玛拉雅山脉东段、念青唐古拉山以南的波密县易贡湖畔。位于东经９４°５２’，北纬３０°１９’。离它不远便是世界之最的雅鲁藏布江大峡谷①——雅鲁藏布江大拐湾，是天然的宜茶之地。地势呈南北走向，纵深约３０公里，宽不过３公里，平均海拔高度２２５０米。茶园土壤多为砂壤和黄棕壤，土壤植被为阔叶混交林。由于易贡地区相对海拔较低，又处于特殊的地理环境，仍属亚热带型气候②，气候温和、湿润，有“世外桃源”之美称。逶迤千里的群山，层峦叠嶂；远处山岭上白雪冰封，近处峰峦之间云雾缭绕，原始森林郁郁苍苍，充满生机的茶园，犹如一条宽宽的翡翠宝带，隐现在这青山、冰峰、白云之间；这里最富有诗情画意的要数易贡湖和雄伟的铁山了。山临湖，湖映山，山湖相连，融为一体，犹如桂林山水，铁山湖一边像利剑劈下来那样光滑陡峭，宛若落差千丈的黑色瀑布；而那湖水却凝然不动，像一缸浓浓的绿色美酒，令人陶醉，留连忘返；湖面上海鸥、野鸭等水鸟成群戏水，湖中鱼类多种，为垂钓者所青睐。这湖与山的拼合，分明是大自然赋予人间的一处仙境，或者是神奇的艺术大师精心雕就的巨型盆景。这美丽的湖水与四周雪山的水汽蒸发，使易贡年均降水量可达９６０．４毫米，相对湿度７３％，年均气温１１．４℃，年积温３１０９．６℃，极端最低温度－１０．２０℃，极端最高温度３２．８℃，日照率４１％，无霜期２１９天。自然生态环境为茶树的生长提供了良好的条件。 珠峰绿茶的品质特色：由于茶场地处高原，海拔高，故采摘时间较迟，一般在每年４月底开采。春茶鲜叶标准为一芽二、三叶的鲜嫩芽叶。经鲜叶摊放、杀青、炒青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、辉锅等多道工序精制而成。成茶条索细紧有锋苗、露毫；色泽深绿光润，高香持久；汤色黄绿明亮，味醇厚回甘；叶底嫩匀，黄绿明亮。 当中央电视台记者组赴易贡采访茶园时，易贡茶场帕加场长自豪地说：“易贡山的云雾滋润了这片茶园，喜玛拉雅山的雪水浇灌了这片土地，使这里的茶叶没有任何污染，因而获得了国家绿色食品证书。” 珠峰绿茶，１９９３年经国家茶叶质量监督检验中心检测，水浸出物含量为４７．４％，高于国际标准３％；茶多酚含量为３４．３％；六六六含量为０。珠峰绿茶投放市场以来，颇受国内外茶学界的青睐，在国内、国际参展评比中屡获殊荣：１９８９年在全国星火计划产品展销会上获银质奖；１９９０年在全国新产品展销会上获优秀奖；１９９２年在全国首届农业博览会上获铜质奖；１９９３年荣获中华首届“陆羽杯”茶文化精品展金奖和“申奥杯中华旅游食品展金奖”；同年珠峰绿茶在马来西亚国际博览会上荣获了唯一的一块金奖。 易贡茶场，继珠峰绿茶之后，于１９９４年又创制了“雪域银峰”和“易贡云雾”两品名茶。 雪域银峰茶的采制工艺与品质特色：１．采摘时间：每年４月１０日至５月１０日左右；２．采摘标准：一芽一叶开展～一芽二叶初展，要求芽长于叶，不采对夹叶、紫色叶和病虫叶；３．工艺流程：全部以手工操作，经杀青、一揉、二炒、二揉、三炒、三揉、做形提毫、烘焙等８道主要工序精制而成；４．成茶品质特征：条索紧细挺秀，茸毫披露，银峰显翠，香气高爽，滋味甘醇鲜爽，汤色清澈明亮，叶底鲜嫩匀整。是天然、优质的绿色食品。 易贡云雾茶：采摘时间、选芽叶标准、工艺流程与雪域银峰茶基本相同，其中关键工序是做形提毫，经茶师以灵活的手法，热团搓揉，而形成了易贡云雾茶秀美的外形。成茶品质特征：条索紧细卷曲，白毫如云；色泽翠绿油润；香气浓郁持久，滋味鲜醇回甘；汤色碧绿清澈，叶底嫩绿匀齐。 此外，易贡茶场还生产金尖茶、红茶、花茶，以及金银花茶、果香茶等。当前主销西藏，部分销往内地，拟逐步开拓海外市场，销往日本等地。 〔笺注〕①雅鲁藏布江大峡谷：它为何称之为世界之最呢？雅鲁藏布江源远流长。它发源于喜马拉雅山北麓仲巴县境的杰马央宗冰川。雅鲁藏布，藏语的意思是“从上部高坡流下来的水”。它从巍峨的喜马拉雅山和冈底斯山脉之间的峡谷奔腾东进，在西藏米林县境内，东经９５°附近急剧拐弯，横切喜马拉雅山，转向南流，进入印度，经孟加拉，最后注入印度洋的孟加拉湾。在西藏境内的河道长约２０００公里，流域面积２４万多平方公里。 经中国科学院的专家们考察确认，雅鲁藏布江大峡谷深达５３８２米，在全球诸多大峡谷中，其深度居世界第一。以往认为，世界第一的大峡谷当属美国的克罗拉多大峡谷、美国的魔鬼谷，或是秘鲁的科尔卡峡谷。然而这些峡谷比起雅鲁藏布江大峡谷来，其深度不是相差几十米、几百米，而是上千米。如秘鲁科尔卡大峡谷，比雅鲁藏布江大峡谷要浅２１００米。雅鲁藏布江是中国的宝地，世界的奇观，大自然的神奇造化。 ②为什么说西藏易贡茶场地区是属于亚热带气候区呢？一说到西藏，人们头脑里总是要呈现出冰山、雪地、旷古高原。其实这是不全面的。由于这条雅鲁藏布江——世界第一大峡谷的存在，原被人们公认的亚热带在北纬２３°２７′的分界线，不得不向北伸延６个纬度。这个奇特的自然现象的产生，是缘于喜马拉雅大峡谷的通道作用。从孟加拉湾北上的暖湿气流向北运动时，遭到了喜马拉雅山脉的阻挡，拐来拐去，它找到了雅鲁藏布江的南端开口，于是这股暖湿气流沿着大峡谷逆流向北推进，使念青唐古拉山南麓的地处雅鲁藏布江大拐弯江北、北纬３０°１９′的易贡茶场地区，受益殊深，造成了特殊的亚热带气候环境，气候温和、湿润，原始森林郁郁葱葱，被称之为“世外桃源”也就顺理成章，不足为奇了。 ３９．桂平西山茶桂平西山茶，产于广西桂平市西山，又名思灵山。该山耸立于浔江之滨。地处北回归线南侧，属亚热带季风气候，年均气温２１．４℃，年均降水量１７１５．４毫米。茶树均植于阳坡，地势较高，阳光充足，夜间气温较低，晨间常有云雾缭绕与雨露滋润；同时花岗岩风化的土壤，土质疏松、肥沃，微带酸性。 采制工艺与茶品：采摘标准为一芽二叶，长度不超过４厘米，并须轻采轻装。采后及时摊开，以散发水分及保持芽叶新鲜，然后及时加工。一般实行“三炒三揉”，即将鲜叶入铁锅翻炒杀青，杀青后须及时摊凉。然后以手捻成细条状，再下锅烘炒。如此炒揉反复三次，以达到茶叶细紧、茶梗干脆及气味香醇的要求。成品茶条索紧细匀称，色泽青翠；茶汤碧绿清澈，滋味香醇。 西山茶，早于明代已享有盛誉。《浔州府志》称：“西山茶，色清而味芬芳，不减龙井。”《桂平县志》谓：“西山茶，出西山棋盘石乳泉井观音岩下，矮株散生，根汲石髓，叶迎朝暾，故味甘腴而气芬芳，杭州龙井未能逮也。”乳泉水有“深峪乳泉，众试皆甜”，“泉清冽，如杭州龙井”之誉。如以乳泉水泡西山茶，那更会有“西湖龙井虎跑水”之绝佳。西山茶于１９８６年在全国名茶评比会上被评为全国名茶、部优产品。１９９０年在商业部召开的全国名茶评选会上，由桂平市西山茶场生产的棋盘石牌西山茶，再次被评为全国名茶、部优产品。产品主要内销，少量出口港、澳等地。 ４０．峨眉毛峰峨眉毛峰，原名凤鸣毛峰，１９７８年改今名。产于四川省雅安市凤鸣乡桂花村。茶产区地处北纬３０°，东经１０３．３°，为四川盆地西部边缘，与西藏高原东麓接壤，四面环山，雨量充沛，气候温和，冬无严寒，夏无酷暑。茶园分布于海拔１０００米上下的山区，长年云雾缭绕，烟雨蒙蒙，阳光漫射，温湿同季，无霜期年均长达２８０多天；土层深厚，土质肥沃，酸度适宜，茶树长势良好，芽肥叶壮，持嫩性强，内含物质丰富，为生产名茶提供了优质原料。 四川雅安地区栽培生产名茶历史悠久，始于唐代，见载于陆羽《茶经》。迄今已有１２００余年。１９７８年雅安地区茶叶公司与桂花村联合，在原有生产工艺基础上，选早春一芽一叶初展优质原料，采用炒、揉、烘交替进行的工艺，创制了特种绿茶名品——峨眉毛峰。其成品条索紧卷，嫩绿油润，银芽秀丽，白毫显露，香气鲜洁，滋味浓爽，汤色微黄而碧，叶底嫩绿匀整。于１９８２年和１９８３年被商业部、农牧渔业部评为全国优质名茶；１９８５年９月在里斯本举办的第二十四届世界优质食品评选会上，峨眉毛峰受到高度评价并荣获金质奖。 该茶销于北京、天津等大城市，出口日本、香港等国家和地区。 正文 第一章 中国名茶 一、绿 茶-7 ４１．峨蕊峨蕊，绿茶类，产于四川省峨眉山区。峨眉山座落在川西南，景色雄奇，巍峨挺秀，有云海奇观之胜境，被誉为“峨眉天下秀”、“天下第一名山”；也是古今名茶产地。据《峨眉志》载：“峨眉山多草药，茶尤好，异于天下。今黑水寺后的绝顶处产一种茶，味初苦终甘，不减江南茶。”唐初，峨眉山茶已做为贡品进献宫廷。南宋时期其名声尤着，诗人陆游有诗赞曰：“雪芽近自峨眉得，不减红囊顾渚春。” 峨蕊，主要栽培在海拔８００～１２００米的黑水寺、万年寺、龙门洞一带。这里光照适度，雨量充沛，土壤深厚肥沃，茶园处于群山环抱、云雾弥漫之中。茶树生长繁茂，芽叶肥壮，质地柔嫩，内含物质丰富。 采制工艺与茶质：以每年清明节前采摘的一芽一叶初展的鲜嫩芽叶为原料，用手工精制，经高温杀青、初揉、二炒、二揉、三炒、三揉、四炒、烘干等工序，严格控制火温，由高到低，配以变化多样的炒揉手法，最后经摊晾、包装、贮于防潮容器中。峨蕊茶，外形紧结纤秀，全毫如眉，似片片绿萼开放，朵朵花蕊吐香；叶底匀嫩，汤色清澈；滋味馥郁清香，饮后回甜。 峨眉山产茶已有１１００多年历史。峨蕊是５０年代在历史名茶“峨眉白芽”的制作技术基础上，不断完善而形成的。１９６０年获全国名茶称号，１９９５年５月在第三届“中国名茶与瓷文化展”期间，由四川康乐茶业有限公司出品的峨蕊，再次荣获中国传统名茶奖。１９７９年起出口日本、新加坡、美国等国家。 ４２．高桥银峰高桥银峰，因茶条白毫似雪，堆叠如山而得名。产于湖南省茶叶研究所实验茶厂。该研究所的前身为湖南省茶事试验场高桥分场，建于１９３２年。建国后于１９５４年开始茶叶科学研究工作，在高桥乡的弥谷山丘上建成了新型茶园，种植了良种茶树，采用科学方法进行培育管理，开展制茶工艺研究。高桥银峰茶，就是该研究所于１９５９年向建国十周年国庆献礼研制开发的绿茶新产品。 高桥茶园地处玉皇山麓之下，东南临浏阳，北靠平江，多属丘陵山地，平均海拔２００～３００米，山塘密布，河溪纵横，气候温和，雨量充沛，冬无严寒，夏无酷暑，土层深厚，土质多为紫色板页岩红壤，含磷丰富，酸碱度适中，实为宜茶之地。高桥，在历史上一向为长沙县茶叶主产区与茶叶集散地，素有茶乡之誉。 采制工艺与银峰特色：每年于清明前后四五天开始采摘，选采标准严格，规定红叶、紫叶、病虫伤叶不采，散叶、雨露叶不采；多以福鼎大白茶与白毫早良种的一芽一叶初展鲜叶为原料，其标准长度约为２．５厘米，制每公斤干茶约需１．２万个芽头，且细嫩完整，芽身长短、色泽均匀一致。鲜叶采回后进行薄滩，使水分含量达７０％左右即行付制。经杀青、清风、初揉、初干、做条、提毫、滩凉和烘焙八道工序精湛加工而成。 高桥银峰，在探索科学工艺过程中，形成了其独具特色的关键性工序：其一是，初干后在锅内边干燥、边做条。茶工双手握茶于掌心中间，灵活适度运用掌力，回转搓揉。揉搓做条与干燥交替进行，这样既能使茶芽叶细胞破损，又无茶汁外溢，减少内含物质损耗，又保持了茶芽条身表面色泽翠绿明净，塑造了紧结而小巧的优美外形。其二，独到的工序是“提毫”，是形成银峰茶品质风格的关键之所在。“提毫”这一工序，是该茶首创，以后被一些新创名茶所采用。提毫的作用在于充分发挥茶之香气，固定已形成的外形；最重要的作用是破坏在炒制过程中由于茶条表面茶汁干燥而形成的胶状薄膜结构，使芽叶的全部白毫显露而竖立在茶条上，如银妆素裹，独具妙韵。其三，为保持银峰茶已形成的品质与风格，所以在提毫工序完成后，立即出锅。在滩凉后，改用焙笼烘干。烘焙时，在焙芯上铺衬上柔软的棉布，然后上茶，用文火烘至足干。出焙后，以软白纸包成小包，置石灰缸中密封贮藏，防止受潮，可经数月不变。银峰茶成品条索紧细微曲，银毫似雪，色泽翠绿；内质香气鲜浓，滋味醇厚，汤色清澈明亮，叶底嫩匀光洁。 高桥银峰，于１９５９年研制成功，１９６０年经商业部茶叶局、中国农业科学院茶叶研究所、上海茶叶进出口公司和湖南省棉麻茶烟局等单位鉴评认为：其品质优良，符合名茶要求。经化验含茶多酚１８％，氨基酸３．９８％，可溶性糖２．５６％，水溶性物质总量３７％。 １９６４年前中国科学院院长、全国人民代表大会常务委员会副委员长郭沫若，在品尝了银峰茶后，即兴挥毫《为湖南茶业研究所题诗——咏高桥银峰茶》赞曰：“芙蓉国里产新茶，九嶷香风阜万家。肯让湖州夸紫笋，愿同双井斗红纱。脑如冰雪心如火，舌饾饤不眼不花。协力免叫天下醉，三闾无用独醒嗟。” 当年郭老以其清新优美的诗句，赞赏高桥银峰茶品格高超，清新芳鲜，味重滑喉，饮之可以清心明目，醒脑益思；其清香醇郁的品质，岂能总让顾渚紫笋独享饮誉之名，也可以同今古闻名的江西修水双井名茶一争高下呢。郭老在诗中同时还对湖南茶业科研人员和高桥广大茶农提出了希望——应创造生产出更多更好的茶叶投放市场，让人们多饮一些好茶，少饮一些酒，这样就可以使三闾大夫屈原不必忧虑天下人都喝醉了。 高桥银峰茶，正如郭老在诗中赞美的那样，从创制以来，颇受茗饮者的青睐，许多名人、画家、艺术家为其作画、赋诗、题联、谱曲咏赞。而在全省、全国的优质名茶评比中亦屡获殊荣：高桥银峰多次获湖南省名茶称号，１９８７年获湖南省科学大会奖，１９８９年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上，高桥银峰获全国名茶称号。 ４３．涌溪火青涌溪火青，因其制法类似炒青，为区别于徽茶炒青，将“炒”改为“烚”ｘｉá霞，火貌字，曾称“涌溪烚青”。新中国成立后，改为今名，简称“火青”，为我国极品绿茶之一。 火青产于安徽省泾县城东７０公里涌溪山的丰坑、盘坑、石井坑、湾头山一带。产区山高谷深，河溪密布，清泉长流。茶园多分布于群山环抱的谷坑中。空气湿度大，土层深厚肥沃。 茶园周围松竹苍翠，风景秀丽。 采制工艺与茶品：每年清明后３～５天开采。每隔１～２天采一批，共采１０天左右。采摘标准为一芽二叶，身长为３厘米左右，匀净整齐。鲜叶经拣剔、杀青、揉捻、炒干、做形、筛选等工序制成，全过程需要２０～２２小时。该茶的关键工序，是炒干做形过程全部以手工操作，在深锅内进行，炒时手心向上，五指拼拢，手掌伸直，由锅心至锅面翻炒，边炒边出风，至初具虾形，５～６成干时起锅，摊于软扁容器内晾１～２小时，后定型干燥，至茶叶全部卷曲成螺旋圆珠，每公斤８００颗左右，颗粒细嫩重实，色泽墨绿莹润，银毫密披。冲泡形似兰花舒展，汤色杏黄明亮，香气浓高鲜爽，并有特殊清香。 可冲泡４～５次，以第２～３次最好。 火青茶，始制于１７世纪初叶，自明代起即被列为贡品。 据《泾县志》记载：清顺治二年１６４５“由磨盘山南起至涌溪，广阔三十余里，多产美茶并杉木”。至咸丰年间１８５１～１８６１，为火青生产的最旺盛时期，年产量曾达百担。后来断产，从１９５６年恢复生产，１９８２年在长沙全国名茶选评会上评为全国名茶，同年被商业部评为优质产品，１９８３年获经贸部出口荣誉证书。销往北京、天津、上海、南京等大城市，部分出口。 ４４．浙江骆驼牌珍眉浙江骆驼牌珍眉，由于原料选用优质毛茶，自然品质优良，工艺合理，设备先进，成品茶外形与内质均具独特风格。 该茶生产已有３０余年历史。浙江以其优越的自然环境和精湛的制茶工艺，向以出产优质绿茶着称于世，是中国绿茶的主产省。以中国土产畜产浙江茶叶进出口公司经营的珍眉绿茶，其外形苗秀似眉，色泽绿润起霜，汤色碧而明亮，香气高而久长，滋味浓酽鲜爽，是绿茶中的珍品。１９８６年在第２５届世界优质食品评选中，这家公司的天坛牌特级珍眉荣获金质奖；１９９２年在第３１届世界优质食品评选中，这家公司的骆驼牌特级珍眉再获金质奖。浙江珍眉绿茶，除销往上海、北京、西安、广州、杭州等大中城市外，已出口美国、荷兰、摩洛哥、阿尔及利亚、巴基斯坦、新加坡、香港等国家和地区。 ４５．黄山毛峰黄山毛峰，属绿茶类的今古名茶。产于中国十大游览胜地之一——安徽省歙县黄山境内。黄山产茶历史悠久，据《徽州府志》记载：“黄山茶始产于宋之嘉佑仁宗年号之一，１０５６—１０６３，兴于明之隆庆穆宗年号，１５６７—１５７２。” 《黄山志》载：“莲花庵旁石隙养茶，多清香、冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾。”明代钱塘人许次纾在《茶疏》成书于万历二十五年，１５９７中论述历史名茶时写道：“天下名山，必产灵草，江南地温，故都宜茶唐人首推阳羡今之宜兴茶，宋人最重建州。”“近日所尚者，为长兴之罗岕，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可与岕雁行。次甫亟称黄山，黄山亦在歙中。然去松罗远甚。”又据陈椽教授在《安徽茶经》一书中考证认为，黄山毛峰的起源是在清光绪年间１８７５—１９０８，先由该地谢裕大茶庄符带收购的一小部分“毛峰”运销关东；于１９１３年前后，华北、山东等地的茶商前来黄山一带收购“烘青”。毛峰的生产随之有了发展。１９２６—１９３７年间为旺盛时期，年产达１００担以上。后毛峰生产一度中断，到１９４０年至１９４９年才恢复生产。新中国成立后黄山毛峰又得到很大发展。至１９５７年时生产一至三级毛峰已超过１００担，裕谷庵等出产的特级毛峰已超过二百斤。 黄山毛峰，产于素以奇峰、劲松、云海、怪石四绝而闻名于世的黄山区的桃花庵、松谷庵、吊桥庵、云谷寺、慈光阁与歙县东乡的汪满田、木岑后、跳岑、岱岑等地。这里的气候温和，年均气温为１５—１６℃；雨量充沛，年降雨量２０００毫米左右。山高谷深，林木密布，云雾迷漫，湿度大。茶树多生长在高山坡上、山坞深谷之中，海拔高度一般在７００米以下，四周树林遮阴，溪涧纵横滋润；土层深厚，质地疏松，透水性好，保水力强，含有丰富的有机质和磷钾肥，为乌沙土，呈酸性，适宜茶树生长，芽叶肥厚，持嫩性强。 毛峰茶的制作工艺：黄山毛峰分为特级和一至三级。一般以特级为代表。三级以下便是歙县烘青，歙县烘青也比其它地区烘青质量好。清明至谷雨前采制特级名茶，以一芽一叶初展为标准，当地称之为“麻雀嘴稍开”。鲜叶采回后即摊开，防止湿闷，并进行拣剔，一切操作轻巧，不伤芽叶，去除老叶、茎、杂，保持芽叶匀整、纯净。当天将鲜叶制成毛茶，做到现采现制，减少有效成分损失，以保持香高味厚。以晴天采制的毛峰品质特佳，阴天次之。 杀青用深底平锅俗称桶锅，下锅温度为１５０℃，火温先高后低，每锅投入鲜叶约半市斤，迅速用手翻炒，双手交替进行。特点是“五要”：手势要轻，翻得要快，扬得要高，撒得要开叶子落下犹如天女散花平铺锅面，均匀着热，捞得要净每次翻捞叶子不留余叶在锅，避免留叶着热过度，枯焦化。杀青至叶质柔软，青气消逝，熟香初现，这时降低锅温，在锅壁上将叶子抓捏几下，起轻揉和理条作用。而后要立即起锅，借助竹制茶杷，将杀青叶扫入篾盘，抖散热气，进行下一道工序——烘焙。 杀青是制好黄山毛峰的关键工序，要求杀青手法熟练、准确无误，做到杀匀、杀透、不焦、不生；保持杀青优质不仅有好的杀青师傅，还要有好的烧火师傅的配合，否则仍难制好黄山毛峰。 烘焙用炭火、烘笼，分毛火和足火二道工序。毛火配制四只烘笼，依次翻烘，火温由高逐只降低。第一烘笼温度９０℃多度，以下三个烘笼逐次降低１０℃。一烘笼叶量为一锅杀青叶，摊叶要匀，翻烘要干净，不留余叶在烘顶；动作要轻快，不损伤芽叶，不落叶地灶内，烘至七、八成干下烘，摊放数小时，然后集中八至十只烘笼的毛火叶打足火。足火要文火漫烘，开始烘温约６０℃，一直烘到足干为止。毛茶要妥善保藏，出售前仍要经拣剔去杂质，再行复火，掌握适当火候，达到茶香透发，而后趁热装入铁筒内，加盖密封，存贮待运。 黄山毛峰的优异品质：特级黄山毛峰成茶条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶俗称“茶笋”或“金片”，有别于其它毛峰特征之一；芽肥壮、匀齐、多毫；色泽嫩绿微黄而油润，俗称“象牙色”有别于其它毛峰特征之二；香气清鲜高长；滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤色清澈明亮；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。黄山毛峰品质优异，主要原因有二： 一是自然环境优越，培育出优质鲜叶；二是制作技术精湛，充分发挥鲜叶内含物质，恰当地转化为优质成份，构成其香高、味醇、汤清、色润的品质。 黄山毛峰，在建国初期，曾被列为全国十大名茶之一；于１９８２年６月、１９８６年５月，由商业部在湖南长沙、福建福州召开的全国名茶评比会上，连续两届被评为全国名茶；１９８７年２月被商业部授予部级名茶称号；于１９９０年９月，商业部在河南信阳市召开的全国名茶评比会上，由歙县茶业公司生产的迎客松牌黄山毛峰第三次被评为全国名茶。主要销往北京、上海、广州、合肥等大城市，并出口法国、英国及东南亚等国家和地区。 ４６．黄石溪毛峰黄石溪毛峰，产于安徽省青阳县陵阳镇黄石村。相传在唐代末年昭宗天复年间９０１～９０４，有一僧一道在九华山之巅的天台山后一石洞中修行，以采集树根和其他野果为食，由于长时期营养不良，头昏脑胀，面部浮肿。后来采回了野生新鲜茶叶煮饮。结果治好了病。为了方便饮用，继而将茶晒干收藏。常日晒在溪边一块石板上，天长日久，这块石板上便渐渐留印下黄褐色的斑痕。因此，人们便称此石为“黄石”，天台区瀑流经洞侧而下，自成一溪，故又称此地为“黄石溪”。后来亦将这一带采制的茶叶取名为“黄石溪茶叶”。 黄石溪的茶树生长环境优越：“峰峦九九，天台芳华；泉流潺潺，雾蒙露滴；云烟冉冉，竹啸松鸣；百花盈盈，山水漂香。” 黄石溪毛峰的制法，分杀青、揉捻、烘焙三道工序。其成品茶的品质特点：条索匀称，嫩绿微黄，茸毫披露；开汤时雾气结顶，水色碧绿明净，清香高爽，滋味鲜醇，回味甘美，冲泡数次，香味犹存；叶底黄绿多芽，厚实匀整。 黄石溪名茶，在宋朝已列入贡品。于１９１５年前曾荣获巴拿马国际食品博览会金质奖章；新中国成立后，一直列为安徽省名茶；黄石溪毛峰还曾被国家中央机关指定为“礼茶”——国务会议用茶。由于该茶产于佛教圣地——九华山之巅的天台山，素有“佛茶”之誉，深受前来九华、天台朝圣的海外广大侨胞的青睐，作为馈赠亲友的礼品，争以相购。 该茶目前除畅销国内部分大中城市外，还远销德国与港台地区。 ４７．黄山绿牡丹黄山绿牡丹，产于安徽省歙县科学技术实验站。歙县黄山花型名茶技术开发部，为花朵型的高级炒青绿茶。这是在风光壮丽、气象万千，以奇松、怪石、云海、温泉着称的天下奇观——世界着名旅游胜地黄山，继太平猴魁、黄山毛峰之后，又一品质优良和外型美观而独树一帜的佳茗新品。该茶是由安徽省级有突出贡献的中青年专家汪芳生工程师歙县科技实验站长于１９８６年研制成功的。１９８８年１２月在合肥市通过了省级鉴定。安徽省人民政府为表彰汪芳生对科学研究事业做出的突出贡献，特决定从１９９３年７月起发给省政府特殊津贴并颁发证书。 绿牡丹是歙县目前创新名茶中最走俏的珍品，以其有：色绿、毫显、香高、汤清、味甜、形美六绝而着称，既有饮用价值，又有观赏价值，其别具韵格的特色是：花蒂花瓣排列匀齐，形圆不松散，花朵直径在５．５公分左右，每朵约４～５克，内干足干。 绿牡丹的精湛制作工艺：鲜叶采自优良品种的茶树；时间在清明后、谷雨前；采摘标准是一芽二叶初展。制作分杀青轻揉、初烘理条、选芽装筒、造型美化、定型烘焙、足干贮藏等六道工序。 杀青轻揉：杀青在八桶锅内进行。每锅投叶量在２００～３００克左右，鲜叶下锅后，手势要求捞、带、净、扬、抖、散、轻、快。做到不闷黄，无红梗、红蒂、无焦边焦点。杀青叶出锅时趁热轻揉几把，茶汁溢出即可。 初烘理条：在竹制或铁丝笼上进行，以木炭作燃料，电烘更好。温度在９０～１１０℃之间。翻烘要求轻、净、快，每翻一次理条一次，使芽叶平直，略呈兰花瓣型。至４～５成干时，下烘摊放片刻进行选芽。 选芽装筒：选大小长短匀齐的数十根芽叶为一朵绿牡丹茶的原料，理顺放齐在竹制造型筒上，筒全长７公分，直径５公分～３．５公分为正中竹节。茶芽放于竹筒两头准备造型。 造型美化：先准备好定型板、板芽板、压花板，然后将竹筒内芽叶，加工成圆形的芽叶花瓣和芽蒂花托，芽叶的直径不得大于５．５公分和小于５公分，芽蒂的直径不得大于１．５公分或小于１公分，茶花正反两面要求圆而平整。 定型烘焙：分两步进行。第一步将造型美化的绿牡丹排列在压板上，花与花之间要留一定距离，再用另一块压上压力一般五十公斤，时间６秒钟左右，拿下盖板上烘。第二步，把定型的茶花移上特制的竹烘专用圈内，再加上烘笼盖定紧上烘。使用的燃料炭要干，炭头要取净以炭头燃烧时炭烟影响茶香，当温度升到９０°～１１０℃即上烘。要先烘茶蒂一面，再烘芽叶一面，每隔１～２分钟翻动一次，受火力要匀。当烘到７～８成干时，下烘摊凉３～４小时。 足干贮藏：足干的温度要先高后低，文火慢烘，烘温要控在７０°～８０℃，掌每两分钟翻动一次，直烘至手捻成粉时，即下烘趁热装箱贮藏。 黄山绿牡丹茶的研制成功和投放市场，受到海内茶学界与客商的好评与欢迎。商业部茶学专家评论它是“既有宜人的饮用价值，又有感人的观赏价值”；台湾省陆羽茶艺代表团团长李瑞贤先生称赞它是“世界上第一朵茶叶制成的花”；日本客商赞扬它“使历史悠久的中国茶又添新花”。当“黄山绿牡丹”相继出现在广州交易会、上海小型国际交易会、北京国际发明展览会、黄山国际旅游节上，出现在泰国、独联体、科威特等国家的时候，都受到高度赞赏与欢迎，先后已有数十个国家与地区的客商求购。 黄山绿牡丹，已成为结婚、祝寿、招待贵宾的珍贵礼品。 自它从八十年代中期研制成功投放市场以来，先后受到奖励与荣誉称号或证书二十余次：如，１９８６年６月安徽省名茶评比会上被列为具有独特风格创新优质茶；１９８７年５月在上海经济老区８４种名茶品赏会上被评为第二名；１９８８年７月被评为安徽省发明三等奖；同年１０月获北京国际发明展览会荣誉证书；１９８９年被评为安徽省特种优质茶；同年８月在全国名茶评比大会上受通报表扬；１９９０年１０月获中国发明协会颁发的中国发明银牌奖；同年１２月分别获黄山市科技进步一等奖和安徽省科技星火三等奖；１９９１年４月获安徽省科技成果博览会二等奖；同年１０月获国家专利局颁发的国家“茶”发明专利证书；同年１１月获“七五”全国星火计划成果博览会优秀奖；１９９２年列为国家级重点新产品试制鉴定计划并获国家级新产品证书；同年６月被评为安徽省名茶；同年７月获国家专利局颁发的国家“茶叶花”发明专利证书；１９９２年１２月获联合国技术信息促进系统ＴＩＰＳ中国国家分部发明创新科技之星奖；１９９４年６月荣获中国茶叶与陶瓷文化展大会最畅销产品奖。 ４８．麻姑茶麻姑茶，产于江西省南城县西南１０公里处的麻姑山区。 麻姑山素有“洞天福地，秀出东南”之誉。这里山势磅礴，峰峦登嶂，溪瀑飞流，风光秀丽。山上有着名的神功泉、丹霞洞天、寻真寺、半山阁、仙都阁等名胜古迹。 南城县麻姑山产茶，迄今已有一千多年历史。据《南城县志》载：麻姑茶的制作盛于唐代。关于麻姑茶的来历，当地还流传着一个美妙动人的故事：相传，在东汉时，有一仙女麻姑曾云游仙居此山修炼，春时常常采摘山上茶树的鲜嫩芽叶，汲取清澈甘美的神功泉石中乳液，烹茗款客，其茶味鲜香异常。这也许就是麻姑茶的来历吧？ 麻姑山茶园大多分布于海拔６００～１０００米的山地，常年云雾缭绕，气候温和，年均气温１５℃，年降水量２３００毫米，日照短，空气湿润，相对湿度８５％以上；土壤多为石英砂岩母质风化而成的碎屑状紫色土，土层深厚，吸水力强，腐质层厚，土质肥沃。 采制工艺与品质特色：采摘初展一芽一叶或一芽二叶制成。制作分采青、杀青、初揉、炒青、轻揉、炒干等六道工序。各道工序均要求按规范精细操作。其成品茶具有条索紧结、整匀，色泽银灰翠润，香气鲜浓清高，汤色明亮，滋味甘郁等特点。成品分为特、一、二、三、四共五个等级。特级茶含氨基酸３．５％。有明显益思、止渴、利尿、提神、解忧之功效。对伤风感冒、腹胀吐泻、肠胃不适有一定疗效，亦能防牙蛀、抗病毒。１９８５年被评为江西省优质传统名茶。除销于国内，还出口香港及东南亚地区。 ４９．婺源茗眉婺源茗眉，属绿茶类珍品之一。因其条索纤细如士女之秀眉而得名。产于江西省婺源县。鄣公山、溪头、江湾、大畈、沱川、古坦、段莘、秋口等地为茗眉茶的天然产地。其地处赣东北山区，为怀玉山脉和黄山余脉所环抱，地势高峻，峰峦耸立，年均气温１６．７℃，昼夜温差１０℃以上，年降水量２０００毫米左右，相对湿度８３％，无霜期达２５０天，全年雾日６０天以上。土质多为红、黄壤，腐殖层深厚。山崖幽谷间，常为云雾笼罩，茶树多受辐射光照射，萌芽期早，叶质肥厚柔嫩，营养成分丰富。 采制工艺与茶质：鲜叶采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，选其芽壮叶肥，白毫茂密者，经摊放、杀青、揉捻、烘坯、锅炒、复烘等六道工序精制而成。其中锅炒是形成婺源茗眉茶独特品质的关键工序。其法是在保持锅温９０℃左右时，每锅投叶量约１公斤，四指并拢，手掌张开，拇指朝上，小指向锅，运用腕力和臂力，双手将茶叶从锅底徐徐推向锅沿，当茶叶由上自由翻落时，双手捧茶轻轻搓捻，抖散结块，周而复始，当炒至六成干时，白毫显露出锅，再以焙笼文火烘干。该茶由于生长在得天独厚的良好环境之中，本身含有丰富的营养成分和芳香物质，尤其蛋白质、氨基酸、维生素、咖啡碱、儿茶素、水浸出物等含量均高。其成品，香气清高持久，茶味醇厚清爽，汤色黄绿清澈，叶底柔嫩；其外形细紧纤秀，挺锋显毫，色泽翠绿光润，为眉茶中的极品。 婺源县早在唐代即栽培生产茶叶，已有１２００年的历史。 而茗眉茶是选自“上梅州”灌木、中叶、早芽良种和大叶种茶树鲜芽叶，在婺源茶传统制作工艺的基础上，于１９５８年由婺源茶厂研制成功的新品。１９５９年在全国农业展览会上，商业部评定该茶为“世界茶叶珍品”；１９８２年被评为全国名茶；１９８６年和１９９０年由商业部召开的全国名茶评比会上，由婺源茶厂生产的江山牌茗眉又连续两届被评为全国名茶。 ５０．雁荡毛峰雁荡毛峰，又名雁荡云雾茶、古时曾曰白云茶，俗称雁山茶。产于浙江省乐清县境内的雁荡山。雁荡山为括苍山支脉，亦称北雁荡山、简称雁山。以山水奇秀闻名。号称“东南第一山”。雁荡知名唐初，至北宋太平兴国元年９７６以后声誉渐着，寺庙亭院相继而兴，当时曾有十八古刹、十六亭、十院；至明朝百二奇峰１０２座山峰的名称已全部形成，风景点共三百八十多处，成为浙东南的最大风景区。其中以百岗尖为最高峰，海拔１１５０米。雁荡山自古产茶，雁山茶世称雁荡“五珍”雁茗、香鱼、观音竹、金星草、山乐宫鸟之一。 雁荡山高、雨多、气寒、雾浓。着名产茶区均在风景区之内，有龙湫背、斗蟀室洞及雁湖岗等处，均位于海拔８００米以上。龙湫背茶园即在我国着名的大龙湫瀑布的峰岭侧后。水从高约１９０余米的连云峰凌空而下，白练飞泻，十分壮观。清代袁牧有诗云：“龙湫山高势绝天，一线瀑走飞罗绵，五丈以上尚是水，十丈以下全是烟，况是百丈至千丈，云水烟雾难分焉。”而雁湖岗茶区海拔９００～１０４６米，山顶原有北、中、东三个湖泊今已干涸，只留一口小池塘，芦苇丛生，秋雁南归，常宿此荡，徐霞客称其为“鸿雁之家”，雁湖全年云雾缭绕，所产之茶列为上品。 雁荡山产茶历史悠久，约在千年以上。《温州府志》记载： “温州府五县具有茶叶，乐清有雁荡山龙湫背为上，白云茶亦称龙湫茗，味绝佳。宋代梅晓臣《遣碧霄峰茗诗》：‘到山春已晓，何更有新茶。峰顶应多雨，天寒始发芽，采时林狖静，蒸处石泉佳。持作衣囊秘，分来五柳家。’”北宋大中祥符年间１００８—１０１６以后，名传四方，明代列为贡品。新中国成立后，大力发展新茶园，老茶区亦广泛种植茶树，产量不断扩大。因茶园地处高山，气温低，茶芽萌发迟缓，采茶季节推迟，为雁荡茶之特点。其中以龙湫背所产之茶质量最佳。 茶树终年处于云雾荫蔽之下，生长于深厚肥沃土壤之中，芽肥叶厚，色泽翠绿油润。个别茶树生长于悬崖缝隙间，人力采摘困难，古时有山僧驯猴攀援悬崖峭壁采集香茗。所集茶叶称为“猴茶”。猴茶因终年吸取雨露滋润及岩隙间有效矿物质成分，茶味极佳，并有较高营养价值。 采制工艺与茶质特色：雁荡山茶，品目繁多。据《雁山志》载：“浙东多茶品，而雁山者称最，每春晴日采摘芽茶进贡，一旗一枪，而白色者曰明茶；谷雨日采者曰雨茶，此上品也。”毛峰茶是于清明、谷雨间采摘新梢初发一芽一叶至一芽二叶肥嫩芽叶制成。鲜叶先经摊放、杀青、摊凉、揉搓、初烘、摊凉，复轻揉，复烘至足干，再筛去茶末，冷却后及时装箱密封。成品茶外形秀长紧结，茶质细嫩，色泽翠绿，芽毫隐藏；泡饮时，汤色浅绿明亮，芽叶朵朵相连，茶香浓郁，滋味醇爽，异香满口，妙不可言。本品耐贮藏，有“三年不败黄金芽”之誉。 正文 第一章 中国名茶 一、绿 茶-8 ５１．敬亭绿雪敬亭绿雪，历史悠久，品味独特，为绿茶中珍品，以其芽叶色绿、白毫似雪而得名。明清时期曾列为贡茶，是安徽省最早的名茶之一。产于宣州市敬亭山。敬亭山为黄山和九华山支脉，原名“昭亭山”，晋初泰始二年２６６为避晋文帝司马昭①名讳，改“昭”为“敬”，遂更名至今。六朝南齐着名诗人谢朓②出任宣州太守，筑楼于斯，赋诗吟颂，于是敬亭山为世人所瞩目。唐代大诗人李白，与宣州敬亭有不解之缘，多次登临此山，写有数首咏山诗篇，其中《独坐敬亭山》：“众鸟高飞尽，孤云独去闲，相看两不厌，只有敬亭山。” 脍炙人口，意境幽远。此后，文人墨客、访古寻幽者纷至沓来，“竟为高人逸士所必仰止而快登也”，从而留下无数诗篇和墨宝，名胜古迹甚多。因此，敬亭山又称“江南诗山”。 敬亭山，有悠久的产茶历史，早在公元二世纪就有采制茶叶的记载，公元三世纪有贡茶生产。《茶名大成》记述： “敬亭绿雪产安徽敬亭山。茶品细嫩，白毫处其上，不易多得”《宣城县志》载：“松萝茶处处有之，味苦而薄，然所用甚广。唯敬亭绿雪最为高品。”清代诗人施闰章③有“酌向素瓷浑不辨，乍疑花气扑山泉”之赞誉。清代画家梅庚④称颂： “持将绿雪比灵芽，手制还从座客夸，更着敬亭茶德颂，色澄秋水味兰花。” 敬亭绿雪，在往昔确曾闻名江南，饮誉中华，但至清末民初，生产逐渐衰微，到抗日战争期间，其采制工艺失传，已经断产。在七十年代中期，宣州敬亭山茶场组织科技人员，在安徽农业大学茶业系着名茶学尊师陈椽教授的关注指导下，重新恢复研制，获得成功，使失传多年的历史名茶再度饮誉神州大地。 敬亭绿雪，是以其优越的生态环境和精湛的制茶工艺，形成了它所具有优异的内在品质和独特风格。敬亭山区，岩谷幽深，山石重叠，云蒸雾蔚，日照短，漫射光多，气候温和湿润，茶园多分布于山坞之中，竹木荫浓，阳光遮蔽，乌沙土肥沃疏松，茶树支条生长繁茂，芽叶肥壮鲜嫩。每年清明至谷雨间开园采摘，专采“一叶抱一芯”即尚未展开的细嫩一芽一叶，或一芽二叶初展，身长一寸，经杀青、整形、提毫、干燥等多道工序精制而成。成茶外形色泽翠绿，全身白毫似雪；形如雀舌，挺直饱润；芽叶相合，不离不脱；朵朵匀净，婉如兰花；汤色清碧，叶底细嫩；回味爽口，香郁甘甜。连续冲泡两三次香味不减。 敬亭绿雪，在中国茗苑里重展芳容，深获各界的厚爱，１９７６年原全国人大常务委员会副委员长郭沫若欣然为“敬亭绿雪”命笔题名；１９８３年荣获国家外经部颁发的荣誉证书；１９８９年获安徽省首届科技大会奖。１９９４年敬亭山茶园面积已达６０００亩，拥有相当规模的制茶设备和生产能力，并经国家注册销售，深得中外人士推崇。目前敬亭山茶场已形成了以敬亭绿雪为龙头的１０多种名优茶系列产品。 ［笺注］①司马昭２１１—２６５：字子上。三国魏温县人。司马懿次子。魏曹髦在位时，继其兄司马师任魏大将军，专国政，自为相国，封晋公，加九锡按指：古代帝王尊礼大臣所赐给的九种器物，如加服、朱户、舆马、斧铖、弓矢等等，作为尊位的象征，佯辞不受。曹髦愤曰： “司马昭之心，路人所知也。”后弑髦，立元帝曹奂。咸熙元年２６４封晋王。其子司马炎篡魏称帝，追尊为晋文帝。 ②谢朓４６４—４９９：字玄晖。陈郡阳夏今河南太康县人，南朝齐诗人。出身贵族家庭，祖母是史学家范晔之姐，母为宋文帝之女长城公主。与谢灵运同族，称小谢。曾任宣州太守，故有谢宣城之称，后迁尚书吏部郎。为萧遥光诬陷死于狱中，时年三十六岁。朓善草书，长五言诗，以山水风景诗最为出色，风格秀丽清新，圆美流转，佳句颇多。现存诗二百余首。后人集其作品为《谢宣城集》。 ③施闰一作润章生卒年不详：字尚白、一字屺云，号愚山，晚号矩斋。安徽宣城人。顺治六年１６４９进士，康熙十八年１６７９召试博学鸿词、授侍读。 ④梅庚１６５０—？：字耦长。宣城今安徽省宣州市人。其名所以曰“庚”，是纪其生年。有文献称其“庚寅生于书香门第，官宦之家”。据其经历推断，当生于清顺七年１６５０，庚寅年。康熙举人，曾官泰顺知县，以老归乡，善八分书，作画旷逸有雅韵。尤工于诗，博综汉魏三唐，尽驰骋之致，有《天逸集》。 ５２．湘波绿湘波绿，产于湖南省茶叶研究所实验茶厂。该茶是湖南茶叶研究所继１９５９年研制成功高桥银峰名茶之后，为适应市场，满足消费者的需求，于１９６１年又创制了绿茶名品湘波绿。 湘波绿，伴随着高桥银峰问世以来，颇受广大茗饮者的喜爱和社会各界的高度赞誉。１９８０年，着名电影艺术家赵丹和画家富华，在上海合作一幅画，画中为一古色古香的茶壶，以花卉作背景，茶香飘溢的意境跃然纸上，并题写“一壶湘波绿，满纸银峰香”，以此来赞赏湘波绿和高桥银峰茶的超逸品格和茗韵幽长。１９９０年，长沙电视台来湖南省茶叶研究所拍摄了电视片《湘波绿》，以郭沫若的题词《为湖南茶叶研究所题诗——咏高桥银峰茶》作主题歌，由着名歌唱家何纪光演唱。１９９２年４月，着名画家李立、虞逸夫、王超尘等云集湖南省茶叶研究所。举办茶文化联谊活动，品茗、作画、题联——李立、袁海潮、陈惠生联袂为该所合绘一幅２米长的《春满茶乡》国画；７９岁的虞逸夫先生书写汉隶联“佳茗八百延年药，香味万千醒梦丹”；全国五大隶书家之一的王超尘先生题写了隶书联“赏心悦目谈书画，煮宗品茗色味香”——画家、书法家以及社会各界贤达们，以其技法超群、功力深厚的书画佳作，来高度评价和礼赞湖南省茶叶研究所创制湘波绿、银峰茶等为现代茶叶科学所作出的贡献。 湘波绿的采制工艺及其茶品：该茶原料是选采自白毫早、福鼎大白茶、湘波绿、槠叶齐等良种茶树的一芽二叶初展的鲜叶制成，一般在清明前后开采。鲜叶要求色泽黄绿，芽叶匀齐，百芽重约２０克，最好晴天采摘，不采虫伤和紫、红芽叶。与高桥银峰相较，湘波绿的鲜叶略粗壮，在加工工艺上适当加重揉捻，增加芽叶细胞破损，以增进茶汤的浓度，塑造紧结的外形。具体制造工艺分为杀青、清风初揉、初干、复揉、复干做条、摊凉、烘焙等七道工序。其中复揉具体做法是、当茶坯初干适度时，即茶坯由黄绿变成暗绿，粘性大减，减重约４０—４５％，将茶坯出锅，盛人小篾盘中，趁热进行复揉，用双手握茶坯，向同一方向作圆周揉捻，掌握轻重轻的加压原则，用力程度较初揉时略大些，复揉时间约１分钟。复揉完成后，要将茶团彻底抖散，然后再进锅复干做条。其后工序同高桥银峰基本相同。湘波绿的品质特点是：条索紧细弯曲，色泽翠绿显毫，汤色清澈明亮，香气清高鲜爽，滋味醇厚爽口，叶底黄绿明亮。湘波绿自１９８２年以来，参加湖南省名优茶评比会，多次评为湖南省名茶；１９８９年在“首届茶与中国文化展示周”活动中展销，深受中外客商赞誉。１９９１年湖南省农业厅授予湘波绿“湖南省名茶杯奖”。 ５３．绿玉兰茶绿玉兰茶，产于安徽省歙县科学技术实验站、歙县黄山花型名茶技术开发部。是由歙县茶叶专家黄山绿牡丹发明人汪芳生的又一创新绿茶品种。该茶于１９８９年开始研制，经反复改进，现已小批量生产，试销于上海、广州、北京、合肥等城市，深受消费者的青睐。我国着名茶学家陈椽教授等对绿玉兰的色、香、味、形都给予高度评价。 绿玉兰茶的采制工艺精细：在谷雨前后，当茶树有１５％的芽梢达到一芽一、二叶初展时，即可开园分批采。采摘标准是一芽一、二叶初展；留鱼叶、留茶蒂在茶枝上，带叶柄采下。采摘方法是：茶工以食指与拇指合力紧拉带下，不得用指甲采，免得茶汁变红。在采茶时要做到四拣：拣山，选云雾笼罩无污染的茶山；拣棵，选生长健壮的茶棵；拣枝，选挺直有力的嫩枝；拣芽，符合标准的芽叶。还要做到十二不要：即凡芽叶过大、过小、芽梗过长、无芽梗、单芽、单叶、瘦弱、色淡、紫芽、无尖、病虫害、冻害茶叶一律不要。 对鲜叶的摊青与再精心拣剔：采回的鲜叶要轻摊在光滑的木板上进行拣剔。要求做到三个一致：即老嫩一致、芽叶一致、芽梗长短一致，拣去老叶杂质等。拣后的芽叶要轻轻地摊青在阴凉通风处，使部分水分蒸发，逐步消除鲜叶的青涩味。在室温保持２０～２５℃的情况下，摊青三小时左右，当芽叶变软时即进行杀青。 杀青工艺：首先要将杀青锅洗净磨光。以小块干柴为燃料，当锅温升至１１０℃左右时，投叶量６０～１００克。用手工翻炒，每分钟约４０～６０次，翻炒时要“捞得净、带得轻、扬得高、抖得开”。均炒至梗折不断，青气消逝，茶香透露，色叶暗绿而不沾手时，为杀青适度，随即迅速出锅，轻摊散在篾盘中，待叶子慢慢伸直后上笼烘焙。 烘焙是保证绿玉兰茶独具韵味的关键工序，分为头烘与加烘三次进行：每锅配竹篾烘笼二只，用炭火烘。第一烘温度为１００℃左右；第二烘为８０℃左右。烘焙时火温要求均衡，烘笼要干净、无异味。杀青叶上笼后，每隔４０秒钟翻烘一次，每翻烘一次前轻捺压叶片整形，使其平直，当烘焙至６成干时，立即下烘摊凉４０～６０分钟，摊的厚度不超过２厘米。第二烘温度控制在８０℃左右。每个烘笼竹篾上摊放头烘叶３００～４００克，每隔１分钟左右翻烘一次，并用棉制软垫轻捺固定茶叶玉兰花干状，烘至九成干下笼摊凉３小时左右，摊的叶子不超过３厘米。第三烘，又叫打老火，烘温控制在５０℃左右，每烘摊放叶量５００～１０００克，待匀烘至茶梗能一折即断，含水量降至３～５％时即可下烘，趁热装箱，待茶叶冷却后，再加箱盖密封存放。 绿玉兰茶，色泽翠绿，形似玉兰花。冲泡后花朵徐徐舒展，犹如一枝枝玉兰花悬立于杯中，汤色明亮，叶底鲜绿，香气青幽如玉兰，滋味鲜醇回甜。 绿玉兰选用高山良种茶树特级芽叶，采用特殊工艺，科学精制而成，是黄山绿茶名苑中一枝别具天姿幽韵的新“花”，它既有饮用、观赏价值，且有防衰保健之功效。该茶于１９９４年６月荣获北京中国茶叶与陶瓷文化展大会最畅销产品奖。 ５４．遂川狗牯脑遂川狗牯脑，产于江西省遂川县汤湖乡的狗牯脑山，该山形似狗头，故所产之茶名曰狗牯脑。该山海拔９００米，林木茂密。山内有汤湖、温泉，泉水四时不绝，热气蒸腾，结成浓雾，紧绕全山；土壤腐殖层深厚，土质松软多沙，呈微酸性；年均气温１８℃，降水量１５５８毫米。茶园一年四季都处于良好的生态环境之中，芽叶柔嫩，叶面多披白色茸毛。 采制工艺与茶品特色：春茶多于每年清明前３至５天采摘。先采一芽一叶初展，以叶背多白茸毛的茶尖为原料。制作全系以手工进行，经摊青、拣剔、杀青、初捻、初干、揉条、整条、提毫、干燥等多道工序精制而成。其中杀青工艺是高温、少量：杀青在铁锅中进行，锅温保持１５０～１８０℃，制作特级茶每锅投叶量为０．２～０．６公斤，一级为０．３～０．４公斤。炒约４～６分钟，待叶质柔软，毫显茶香时即时出锅。 整形亦在锅中进行，温度先高后低，用双手轻轻抓炒、揉团提毫，从炒坯至整形共约１５分钟。干燥过程是以烘炒结合。 含水量要求在３～５％时出锅，稍经摊凉，以铁罐盛装密封。成茶叶片细嫩均匀，碧色微露黛绿，表面覆盖一层柔细软嫩的白绒毫，泡一杯茶，仅需５～７片茶叶，茶汤清澄而略带金黄，味清凉芳醇，经久不绝。据对１０月份所采的一芽一、二叶制作的秋茶测定：含多酚类２１．４５％，水浸出物４８．２６％，茶生物碱２．８８％。 遂川狗牯脑茶，始制于明代末年，迄今已有三百多年的历史。相传，在清嘉庆元年１７９６，茶农梁传溢一作梁为镒夫妇，在狗牯山侧的石山梗中开辟茶园数亩，采取祖传的工艺制作的茶叶品质极佳。后来遂川茶商李玉山采用狗牯脑茶树鲜叶制成银针茶，于１９１５年参加巴拿马万国博览会，受到高度评价，并荣获金质奖章和特等奖状，于是遂川狗牯脑便成为饮誉世界的名茶。梁氏的后裔梁德梅，为保护狗牯脑茶的正宗牌号和信誉，进一步扩大销路，以“遂川汤湖上南乡狗牯脑石山茶祖传精制青水发客诸君光顾认清图书为记。梁记兴。”为该茶品商标，遂将其生产的狗牯茶直接销往广东、湖南。１９３０年获浙赣特产联合展览会甲等奖状。１９８２年在江西省名茶评选会上评为江西省名茶，１９８５年被评为江西省优质名茶。 ５５．普陀山佛茶普陀山佛茶，又称普陀山云雾茶，是我国绿茶类古茶品种之一。产于浙江省舟山群岛中的普陀山。该山为我国四大佛教名山之一。环岛约４０公里，素有“海天佛国”之称。有以普济、法雨、慧济三大寺院为主的建筑群；岛上还有白华山、佛顶山、梅福院、杨柳院、文物馆、西天门、望海亭等名胜古迹，殿宇巍峨，风景壮丽，为游览、朝佛胜地。 普陀山茶，因其最初由僧侣栽培制作，以茶供佛，故名佛茶。早年佛茶外形似圆非圆，似眉非眉，形似小蝌蚪，故又称凤尾茶。普陀山为丘陵性岛屿，地处我国东海之滨的东端，山丘海拔２００米左右，属亚热带海洋性季风气候，冬暖夏凉，四季分明，年均气温１６．５℃，年均降水量１１８７毫米；山丘土壤多为红黄壤土，腐殖丰富，土层肥厚，林木茂盛。 佛茶制作工艺与品质特色：普陀山茶一年仅采一季春茶，于谷雨前开园，采摘一芽一、二叶初展，经拣剔、摊放、杀青、轻揉捻、炒二青、炒三青、烘干或辉炒干燥等工序，其制作略同洞庭碧螺春。该茶从栽种到采制，特别注重洁净，茶树从不施肥，仅耕除杂草，以草当肥；对炒茶用锅，每炒一次，须刷洗一次。其成品茶，色泽翠绿微黄，茶汤明净，香气清馥，滋味隽永，爽口宜人。 普陀山种茶，约始于１０００年前的唐代，其时佛教正在中国兴盛起来。寺院提倡僧人种茶、制茶，并以茶供佛。僧侣围坐品饮清茶，谈论佛经，客来敬茶，并以茶酬谢施主。据《定海县志》载：“定海之茶，多山谷野产。普陀山者，可愈肺痈血痢，然亦不甚多得。”清康熙、雍正年间，始少量供应朝山香客。清末，由于轮渡通航，香客及游览者大增，从而促进了佛茶的发展。新中国成立后，茶园扩展较大，并建立了茶场。１９８０年以后开始正式对外销售。 ５６．湄江茶湄江茶，产于贵州省湄潭县湄江河畔的贵州省国营湄潭茶场。湄江茶属高档扁形绿茶，以其色翠、馥郁、味醇、形美“四绝”而着称于世。 湄江茶创制于１９４３年，迄今已有五十年的历史，１９５４年正式命名为湄江茶，１９８０年改为湄江翠片，１９９３年恢复原名——湄江茶。 湄潭茶场，地处黔北湄潭县城区境内。湄江河沿湄潭县城流经全境。三面环水，山青水秀，两岸茶山连片，素有茶乡的美称。湄江河两岸质地优良，土层深厚肥沃、疏松而湿润，多为酸性或微酸性砂质土壤，气候温和，雨量充沛，常年气温在１５℃左右，年降雨量在１１００～１２００毫米，空气清新，云雾缭绕，夏无酷暑，冬无严寒，雨热同季，暖湿共节。 茶园海拔７５０～１２００米，昼夜温差大，加之年日照率较低在３５％以下，散射光较多，光和作用平缓，茶叶纤维不致突然变粗变老，较长地保持芽叶柔嫩，有利于茶叶内芳香物质、蛋白质、氨基酸、咖啡碱、维生素、茶多酚等营养物质的形成和聚集。 湄潭江茶的采制工艺及其成品特色：产品原料采用全国十大名茶品种之一——湄潭苔茶群体品种的鲜嫩芽叶精制而成。该品种具有生长旺盛、节间较长、叶质肥嫩、芽叶肥壮的特点。于每年清明前后５至７天开园采摘，以清明前为最佳；采摘标准为碧绿或黄绿的一芽一叶初展、幼嫩成朵的茶叶。鲜叶要求无机械损伤，鲜嫩匀齐，当天采的鲜叶当天加工完毕。其加工采取手工炒制方法，经摊晾、杀青、理条、摊晾、二炒整形、再摊晾、辉锅磨光定型，再经筛分拣剔、拼配包装等工序。手工操作中有拉、抖、带、拓、摊、磨、压、甩等多种手势，工艺精细，保证了湄江茶的独特风格。其成品茶外形似瓜子仁，平直光滑匀整；色泽翠绿，油润有光；香气清高持久，回甜浓厚；叶底嫩绿微黄明净，匀齐完整；若泡在杯中品饮，一旗一枪，匀嫩成朵，芽叶直立，栩栩如生，别有一番韵致。 湄江茶为中国名茶之一，产品质量上乘。１９８６年至１９９２年连续评为省优质产品；１９８８年荣获部优产品称号；已撰文编入《中国名茶研究选集》和《中华食品大全贵州传统食品》等书出版。品名载入《贵州改革开放的十年》一书。湄江茶已销往国内大中城市及宾馆饭店，并出口港澳地区。 ５７．蒙山甘露蒙山甘露，以蒙山牌为注册商标注：蒙山甘露，与古今名茶蒙顶甘露为同一品种，因生产厂家注册商标不同，故茶名有“山”与“顶”之别，产于四川省名山县蒙山山区——四川省国营名山县茶厂。 相传，西汉末年甘露寺普慧禅师又称吴理真禅师在蒙山主峰上清种茶树七株，从此蒙山开创了产茶的历史。 蒙山茶，自古就被视为茶中珍品。唐宋以来有不少诗文赞颂蒙顶茶。如唐代大诗人白居易有“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”；宋代诗人、画家文同①有“蜀土茶称圣，蒙山味独珍”的诗句；明代进士陈绛②引用民谣“扬子江心一作“中”水，蒙山顶上茶”来赞美蒙山茶为茶中珍品。 蒙山，在改革开放的大潮中，自１９８７年列为四川省十大风景旅游区，与峨眉山、青城山、都江堰、乐山大佛齐名以来，以其秀丽多姿的风光和悠久而丰富的民族茶文化为特色，已成为海内外游人、客商游览观光，购茶品茗与开展茶文化交流的胜地。名山县人民政府，为发扬和光大祖先给名山人民留下的宝贵遗产——让“蒙山茶”走向全国、走向世界，真正体现产量大、品质优、价格合理的优势，于１９９４年７月成立了“四川蒙山茶叶集团公司”。国营名山县茶厂，是该公司最大的茶叶生产厂家，主要产品有蒙山黄芽、石花、甘露、万春银叶、玉叶长春、蒙山毛峰、春露名茶等各品类的优质名茶。而蒙山甘露，是蒙顶茶传统珍品之一。 甘露茶的采制工艺：于每年清明前后，采摘鲜嫩匀齐的一芽一叶初展的芽叶精制而成。其工艺为：１．三炒：指杀青、炒二青和炒三青；２．三揉：头揉在杀青后进行，以初卷成条为适度，要细心轻揉保护全芽整叶，二揉在炒二青后趁热揉捻，要掌握先轻、中重、后轻的原则，以防芽断叶碎，三揉在全叶紧卷成细条，显毫为适度；３．做型，采取紧团翻滚传统炒法，边炒边搓条，使茶身紧结，炒成八成干时为宜，满显白毫，茶叶含水量降至１２～１４％为适度；４．初烘含水量达７～８％，适度摊凉后，及时进行复烘，烘至茶含水量达５％时随即下烘笼，趁热装箱。 蒙山甘露成品茶的特色：条索紧卷多毫，叶嫩芽壮纯整；色泽浅绿油润；汤微黄碧，清澈明亮；香馨高爽，味醇甘鲜。 蒙山甘露不仅外形秀美，内质也极佳，是蒙山传统名茶中色、香、味、形的统一典型，是名绿茶中之珍品。 〔笺注〕①文同１０１８—１０７９：字与可，自号笑笑先生，世称石室先生。 宋代梓潼今四川梓潼人。皇佑仁宗年号之一进士，曾知洋州今陕西省西乡县、湖州。善诗文、工书画、篆、隶、行、草、飞白无不工；善画墨竹，亦善山水、树石、人物、花卉、翎毛。苏东坡赞其梅竹云：“梅寒而秀，竹瘦而寿，石文而丑，是为三益之友。”着《丹渊集》传世。 ②陈绛生卒年不详：字用言。明代上虞今属浙江人。世宗嘉靖进士。官至太常卿。仿《论衡》着《山堂随钞》，另着有《金罍子》集。 ５８．韶山韶峰韶山韶峰，产于湖南湘潭韶山市毛泽东的故乡——韶山乡茶厂今名已改为“湖南省韶山市茶厂”，是于１９６８年创制的独具风味的地方名茶。其采制工艺，日臻完善。其制法分杀青、揉捻、初烘、初炒、复炒、复烘等工艺精制而成。 韶山韶峰，其成品茶外形条索紧圆壮直，锋苗挺秀，银毫显露；色泽翠绿光润；内质香气清香芳郁；汤色清澈，滋味鲜爽；叶底嫩匀，芽叶成朵。 热情好客的韶山人民，用自己辛勤栽培、精心研制的韶山香茗招待来自国内外瞻仰毛泽东旧居的客人，杯杯芳茶敬佳宾，以表达自己的深情厚意——请您尝尝这杯韶山茶吧！尝尝这茶有多鲜醇，尝尝毛泽东故乡的水有多甜美，人民的情谊有多纯真。 韶峰茶面市以来，深受人们的喜爱与好评：机制炒青绿茶、手工制作炒青绿茶于１９９０年获省优质茶称号；１９９１年被评为湖南省名茶；同年在“中国杭州国际茶文化节”上获一等奖；并相继获农业部全面质量管理杯奖；省人民政府新技术、新产品创新金杯奖；省农业厅名茶金杯奖。 ５９．碧螺春碧螺春，又名洞庭碧螺春，为绿茶中珍品。产于江苏省吴县洞庭东、西山。关于该茶名之来历，清代陈康棋《郎潜纪闻》卷五云：“洞庭东山碧螺峰石壁，岁产野茶数株，土人称曰‘吓杀人香’。康熙己卯康熙三十八年，１６９９，车驾幸太湖，抚臣宋荦购此茶以进。上以其名不雅驯，题之曰： ‘碧螺春’。自是地方有司，岁必采办矣。”关于茶名来历除康熙皇帝巡幸太湖时钦赐之外，亦有传说在明代时已有碧螺春茶名了。又一妙解是取其色泽碧绿，卷曲似螺，春时采制，又得自碧螺峰等特点，定命为碧螺春。该茶历史悠久，清代康熙年间，即已成为宫廷贡茶了。 碧螺春，茶产区洞庭东、西山在吴县西南，万倾碧波的太湖东南部水域，东山为半岛连接陆地；西山则是屹立于太湖之中的岛屿。气候温和，年均气温在１５．５℃—１６．５℃，降水量在１２００～１５００毫米，太湖上空，云蒸雾蔚，空气清新湿润，土壤呈酸性或微酸性，土质疏松肥沃，实乃天然的宜茶之地。主产区分布于洞庭东山的杨湾、前山的涧桥、俞坞、湖湾与后山的尚绵、屯湾等四个乡的１８个村。东山乡尚绵村尚保留一株古茶树，围径３６厘米，树幅３米余，高４．５米，树令约３００余年。吴县东山镇与西山镇的茶农，具有丰富的培育茶树经验，把茶树与枇杷、杨梅、柑桔等２０余种果树相间种植，生态环境协调，桃、李、梅、白果、石榴等果树，既可为茶树挡风蔽雪，掩映骄阳；又能使茶果树根脉相通，枝叶相袭，茶吸果香，花窨茶味——这也许是碧螺春茶独具天然花香果味优异品质的奥妙所在。 采制工艺与茶质：每年三月下旬至四月中旬，茶芽长至１～２厘米时，采摘嫩梢初展一芽一叶俗称一旗一枪，叶的背面密生茸毛，长约５００～７００微米，肉眼可见。所采的鲜叶越幼嫩，制成干茶后白毫越多，品质越佳。嫩叶经拣剔、杀青、揉捻、搓团、干燥等工序，全部由手工操作。一斤干茶约有６万余片嫩叶，分４锅焙炒，每锅约用４５分钟。经各道工序精心制作的碧螺春茶，成品外形紧密，条索纤细，嫩绿隐翠，清香幽雅，鲜爽生津，汤色碧绿清澈，叶底柔匀，饮后回甘。冲泡时应注意先注沸水于杯，稍后再投茶叶于杯，让其徐徐下沉，或用８０℃的开水冲泡，茗饮者可在瞬息之间，领略杯中那种雪花飞舞，芽叶舒展，春满晶宫，清香袭人的奇观神韵，那真是赏心悦目，妙不可言！ 碧螺春茶，于１９８２、１９８６、１９９０年商业部分别在长沙、广州与河南信阳市召开的三届全国名茶评比会上，连续三次被评为全国优质名茶。目前国内销于华北、东北、西北等地共二十多个省、市、自治区，并出口美国、日本、德国、新加坡及港澳等国家和地区。 正文 二、红 茶 红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻切、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。 红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少９０％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的５０多种，增至３００多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物①，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。 红茶按其制造方法不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。 小种红茶：开创了中国红茶的纪元。起源１６世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。１６１０年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶今称之为“正山小种”。至１８世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶。从１９世纪８０年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、坦洋、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔１０００～１５００米，冬暖夏凉，年均气温１８℃，年降雨量２０００毫米左右，春夏之间终日云雾缭绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。 工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶包括试种地区新疆、西藏，其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。 红碎茶：我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的５０年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶国外称洛托凡〔Ｒｏｔｏｖａｎｅ〕红碎茶；Ｃ．Ｔ．Ｃ．红碎茶和Ｌ．Ｔ．Ｐ．劳瑞制茶机红碎茶。如以Ｃ．Ｔ．Ｃ．揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全部轧碎成颗粒状。 发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品质上差异悬殊，但其总的品质特征，共分为四个花色。叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎；碎茶： 外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀；末茶：外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广西、湖南、贵州、江苏等省、自治区。 红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的５０％左右，客户遍布６０多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。 〔笺注〕①络合、络合物：是指红茶制作或对形成红茶芳香物质进分解、测试的专用术语，它比一般用“合成”一词的函义更广一些。络合物：在此指产生红茶滋味“浓厚、强烈、鲜爽特点的丰富可溶性物质，主要包括氨基酸、特别是茶氨酸、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物以及其它呈味物质成分。由于这些物质成分的络合作用，形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。 １．广东红碎茶广东红碎茶，产于广东省广州市及英德县等地，是近年来在国际上获得金奖的红茶类佳品。高品茶质，得自于茶区的良好自然环境和优良的茶树品种。产区气候温暖，雨量充沛，空气湿度大，夏无酷暑，冬无严寒，无霜期长；丘陵山区土壤深厚，地质疏松，含有丰富的有机质和各种微量元素，最适宜不耐寒的大叶型茶树生长。故当地栽培品种为云南大叶种、凤凰水仙种和海南大叶种，含有效化学物质多，茶多酚类等含量高，约占３０％，较中小叶品种高１０％左右。经酶促氧化发酵，汤色红艳，香气鲜爽，营养价值高。 红碎茶系属１９世纪末国外兴起的分级红茶，１９６２年由英德茶场开始创制。花色有：彩花澄毫、澄毫、彩花碎澄毫、碎澄毫、白毫、片茶、末茶。成品外形细碎，形成颗粒，重实匀净，色泽乌润，金毫显露，内质香气馥郁芬芳；汤色艳红带金圈，滋味浓强鲜爽，饮后回甘。单独冲饮或加奶糖冲泡均宜。冲泡时应将茶叶放于壶中，以沸水冲泡，将茶汤倾入茶杯再加奶、加糖，最为清香甘醇。 广东红碎茶，近年来产区不断扩展，包括北回归线以南、东江以西的南粤山区与丘陵山区，地区广阔，茶场厂分布其间，种植、加工、经营三者密切结合，逐步形成了商品生产基地。现已出口英、美、新西兰、澳大利亚、独联体、波兰等３０多个国家和地区。广东省茶叶进出口公司第一茶厂生产的金帆牌英德红碎袋泡茶，于１９８６年获国际美食旅游协会颁发的国际商品金牌奖——金桂奖。 ２．云南红茶云南红茶，简称滇红。产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。其境内群峰起伏，平均海拔１０００米以上。属亚热带气候，年均气温１８～２２℃，年积温６０００℃以上，昼夜温差悬殊，年降水量１２００～１７００毫米，有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候特征。其地森林茂密，落叶枯草形成深厚的腐殖层，土壤肥沃，致使茶树高大，芽壮叶肥，着生茂密白毫，即使长至５～６片叶，仍质软而嫩，尤以茶叶的多酚类化合物、生物碱等成分含量，居我国茶叶之首。 工艺与茶质：滇红制作系采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥等工序制成成品茶；再加工制成滇红工夫茶，又经揉切制成滇红碎茶。上述各道工序，长期以来，均以手工操作。此工艺从１９３９年在凤庆与勐海县试制成功后，产销历史已近５０余年。成品茶外形条索紧结、雄壮、肥硕，色泽乌润，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，富有收敛性，叶底红润匀亮，金毫特显，毫色有淡黄、菊黄、金黄之分，为外销名茶。 滇红碎茶，又称滇红分级茶，１９５８年试制成功。以中、小叶种红碎茶拼配形成，定型产品有叶茶、碎茶、片茶、末茶４类１１个花色。其外形各有特定规格，身骨重实，色泽调匀，冲泡后汤色红鲜明亮，金圈突出，香气鲜爽，滋味浓强，富有刺激性，叶底红匀鲜亮，加牛奶仍有较强茶味，呈棕色、粉红或姜黄鲜亮，以浓、强、鲜为其特色。 滇红工夫和滇红碎茶，在国家历次优质食品和全国名茶评比会上，屡获殊荣：１９８６年１月，在北京召开的１９８５年国家优质食品授奖大会上，凤庆茶厂所产的滇红一级工夫茶和勐海茶厂所产的红碎１号分获国家优质食品银质奖；在大会上同时获国家优质食品称号的红茶有：勐海茶厂的二级滇红工夫茶、一级滇红碎茶，凤庆茶厂的一级、三级滇红工夫茶，江城农场的２号滇红碎茶、普文农场的２号滇红碎茶；１９８６年商业部在广州召开的全国名茶评比会上，凤庆茶厂的滇红工夫茶被评为全国名茶；１９８９年农业部在西安召开的全国名茶、优质茶评选会上，昌宁茶厂生产的滇红工夫一级被评为全国名茶，勐海茶厂生产的滇红碎茶１号获优质茶称号；１９９０年９月商业部在河南信阳市召开的全国名茶评比会上，凤庆县茶场生产的中茶牌滇红工夫再次荣获全国名茶称号。滇红出口独联体、伊朗、东欧及非洲、美洲等４０多个国家和地区。 ３．中国龙牌红茶袋泡茶中国龙牌红茶袋泡茶，产于上海市。由上海市茶叶进出口分公司茶厂，选用上等红碎茶配成后，装入过滤纸袋，饮用时连袋泡入杯中，不见叶渣，而色、香、味不减。每袋供一次饮用，饮后一并弃去，清洁卫生，饮用方便。宾馆、饭店多以此茶待客。亦便于旅游者饮用。本品于５０年代末试制成功，６０年代初以“龙牌”进入国际市场。茶袋用国产高级精薄的过滤纸，质量性能与卫生指标经专门检测合格。成品茶叶颗粒匀细，滋味浓爽，汤色红亮。该茶已享誉国际市场。 １９８５年获马德里《国际商业评论》社颁发的国际最优质量、服务奖双优奖；１９８６年又获巴黎国际美食旅游协会颁发的国际商品金桂冠奖；１９８６年获上海市商品出口质量奖。 ４．正山小种正山小种，属红茶类，与人工小种合称为小种红茶。１８世纪后期，首创于福建省崇安县桐木地区。历史上该茶以星村为集散地，故又称星村小种。鸦片战争后，帝国主义入侵，国内外茶叶市场竞争激烈，出现正山茶与外山茶之争，正山含有正统之意，因此得名。 茶区分布与自然环境：现在产地仍以桐木为中心，另崇安、建阳、光泽三县交界处的高地茶园均有生产。产区四周群山环抱，山高谷深，气候寒冷，年降水量达２３００毫米以上，相对湿度８０～８５％，雾日多达１００天以上，日照较短，霜期较长，土壤水分充足，肥沃疏松，有机物质含量高。茶树生长茂盛，茶芽粗纤维少，持嫩性高。 经过精心采摘制作的成品茶，条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，冲水后汤色艳红，经久耐泡，滋味醇厚，似桂元汤味，气味芬芳浓烈，以醇馥的烟香和桂元汤、蜜枣味为其主要品质特色。如加入牛奶，茶香不减，形成糖浆状奶茶，甘甜爽口，别具风味。 正山小种生产历史悠久，１９１７年崇安县令陆适着《续茶经》中即称：“武夷茶在山者为岩茶，水边者为洲茶其最佳者名曰工夫茶，工夫茶之上又有小种”１９世纪７０年代已销欧美各国，现出口德国、英国等地。 ５．宁红工夫宁红工夫，简称宁红，是我国最早的工夫红茶珍品之一，主产于江西省修水县。修水在元代称宁州，清代称义宁州，故名。 修水产茶，迄今已有１０００余年的历史。宁红制作则始于清代中叶。清代叶瑞延着《纯蒲随笔》载：“宁红起自道光季年约１８５０年之前，江西估在此读〔ｇǔ〕客收茶义宁州，因进峒按：峒〔音ｄòｎｇ〕，在此泛指江西修水少数民族所居地区教以红茶做法。”清《义宁州志》载：“道光年间１８２１—１８５０，宁茶名益着，种莳殆遍乡村，制法有青茶、红茶、乌龙、白毫、花香、茶砖各种。”至清光绪十八年１８９２宁红已成为着名红茶，大量外销，出口额占全国总量的８０％。曾获俄、美等八国商人所赠之“茶盖中华，价甲天下”奖匾。光绪三十年１９０４，宁红的珍品太子茶被列为贡品，故又有贡茶之称。后因外患内战，帝国主义掠夺，茶园荒芜，茶庄倒闭，茶市凋零，至１９４９年修水产茶仅７０００担。 新中国成立后的四十五年，修水县的茶叶生产逐步得到恢复与发展，至９０年代初修水茶园面积已达１０万余亩，拥有国营茶场１４个、精制茶厂３个、乡镇茶厂场２８０多个，年产量达５万担，年出口量４万担。 宁红茶产区，修水及与之毗邻的武宁、铜鼓两县都有部分种植。产区峰峦起伏，林木苍翠，年降水量１６００～１８００毫米，日照时数１７００～１８００小时，在春夏之间，正当茶树萌发之时，常云凝深谷，雾罩山岗，浓雾日达８０～１００天，相对湿度８０％左右；土层深厚，多为红壤粘土，土质肥沃，有机物质含量丰富，给茶树发育生长以良好的生态环境。 采制工艺与茶质：每年于谷雨前采摘其初展一芽一叶，长度３厘米左右，经萎凋、揉捻、发酵、干燥后初制成红毛茶；然后再筛分、抖切、风选、拣剔、复火、匀堆等工序精制。成品茶分为特级与一至七级，共８个等级。特级宁红要求紧细多毫，锋苗毕露，乌黑油润，鲜嫩浓郁，鲜醇爽口，柔嫩多芽，汤色红艳。 宁红于１９８４年获江西省优质产品称号；特级宁红工夫于１９８５年获农牧渔业部金杯奖和国家优质产品银质奖。除国内一些大中城市销售外，已出口港澳、日本、欧洲、美洲、非洲诸国和地区。 ６．祁门红茶祁门红茶，简称祁红，产于黄山西南的安徽省祁门县。祁红是红茶中的佼佼者，屡次获得国际和国家级的金奖。过去也有人将与之毗连的黟〔ｙī〕县、东至、石台、贵池等地所产的红茶统称祁红。如今这些地区所产的红茶已称“池红”。 产地的自然环境：祁门境内峰峦起伏，山势陡峻，林木丰茂，茶园多分布于海拔１００～３５０米的山坡与丘陵地带，气候温和，无酷暑严寒，年均气温在１５．６℃，无霜期年平均为２３２天以上；空气湿润，相对湿度为８０．７％；雨量充沛，年降水量在１６００毫米以上，尤以产茶的４～６月份雨量多，超过２００毫米；土壤主要为紫色页岩等风化而成的黄壤或红黄壤，土质肥厚，结构疏松，透水、透气及保水性强，酸度适中，ＰＨ值为５～６，含有较丰富的氧化铝与铁质。特别是春夏季节，由于雨雾弥漫，饱经湿润，适度光照，使茶树茶叶的持续柔嫩得以延长。 采制工艺：祁红于每年的清明前后至谷雨前开园采摘，现采现制，以保持鲜叶的有效成分。鲜叶按质分级验收。特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主。其制作分初制、精制两大过程。初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序；精制则将长、短、粗、细、轻、重、直、曲不一的毛茶，经筛分，整形，审评提选，分级归堆，为了提高干度，保持品质，便于贮藏和进一步发挥茶香，再行复火、拼配，成为形质兼优的成品茶。 祁门红茶独具的特色是：外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润；汤色红艳明亮，叶底鲜红明亮；香气芬芳，馥郁持久，似苹果与兰花香味。在国际市场上誉为“祁门香”。如加入牛奶、食糖调饮，亦颇可口，茶汤呈粉红色，香味不减，不仅含有多种营养成分，并且有药理疗效。 祁门红茶从１８７５年问世以来，为我国传统的出口珍品，久已享誉国际市场。１９１５年获巴拿马万国博览会金质奖章。 １９８０、１９８５、１９９０年由祁门茶厂生产的特级、一、二级祁红连续三次获国家优质食品金质奖。１９８６年被商业部评为全国优质名茶。１９８７年又获第二十六届世界优质食品金质奖章。 １９９２年获中国旅游新产品“天马金奖”；１９９３年被国家旅游局评为国家级指定产品，祁门茶厂被定为国家旅游产品定点生产企业。该茶在国际市场上与印度大吉岭、斯里兰卡乌伐红茶齐名，并称为世界三大高香名茶。已出口英、北欧、德、美、加拿大、东南亚等５０多个国家和地区。 ７．英德红茶英德红茶，产于广东省英德县。茶区峰峦起伏，江水萦绕，喀斯特地形地貌，构成了洞邃水丰的自然环境。大小茶场即建于地势开阔的丘陵缓坡上。属南亚热带季风气候，年均气温２０．７℃；年均降水量１８８３．９毫米，年相对湿度７９％；无霜期长，霜日不足十天；土层深厚肥沃，土壤酸度适宜，ＰＨ值４．５～５之间。所栽培的茶树以云南大叶与凤凰水仙两优良群体为基础，选取其一芽二、三叶为原料。经适宜萎凋、揉切、发酵、烘干、复制、精选等多道工序精制而成。 英红的花色与品质：产品分为叶、碎、片、末４个花色，各花色中又包含了不同等级的多个茶号。成品外形紧结重实，乌润细嫩，金毫显露，香气浓郁，滋味鲜爽浓强，汤色红艳明亮，叶底嫩匀红亮。其茶多酚含量超过３５％，较一般品种多１０％，对人体有良好的药效作用，如有收敛、杀菌、消炎、抗癌等功效。此外，咖啡碱、蛋白质、氨基酸，以及各种维生素及矿物质等含量丰富。该茶可凉热净饮，单独泡饮或加糖、奶调饮。 英红从１９５８年问世以来，经国际和国内茶叶专家评定，认为已达到国际红茶高级水平。１９８０年在全国红碎茶二套样评比中，名列前茅；１９８４年获商业部红碎茶评比之冠；１９８５年中国工业食品协会在江西南昌举办全国优质食品评选，英德华侨农场所产金帆牌１号红碎茶获国家优质产品银质奖。 该茶已销往德国、英国、美国、波兰、苏丹、澳大利亚等４０多个国家和地区。 ８．宜宾早白尖工夫红茶宜宾早白尖工夫红茶，为川红珍品，由四川省宜宾茶厂生产。早白尖茶树为优良品种，分布于宜宾、高县、筠连、珙县和宜宾市。产区地处川南，一年四季气候温和，夏天酷暑，冬无严寒，年均气温１８℃左右，极端最低气温不低于４℃。年降水量１０００～１３００毫米，年均相对湿度９０％以上，土壤质地大多为酸性黄壤或棕壤，腐殖质含量较高。所植茶树具有春芽萌发早的特性。 早白尖工夫红茶，成品条索紧细，毫峰显露，色泽乌润，香气鲜嫩，滋味醇爽，汤色红亮均匀。该茶为我国在国际市场上应市较早的一个茶叶品种。每年四月即可进入国际市场，以早、嫩、快、好的突出特点及优良品质，博得国内外茶界的赞誉。１９８５年在里斯本第二十四届世界优质食品质量评选会上，峨眉牌早白尖工夫红茶获金质奖章。产品出口独联体、东欧等国。 ９．政和工夫政和工夫，为福建省三大坦洋、白琳工夫茶之一，亦为福建红茶中最具高山品种特色的条型茶。原产于福建北部，以政和县为主产区，境内山岭重叠，丘陵起伏，海拔２００～１０００米，年均气温约１８．５℃，年降水量１６００毫米以上，相对湿度７８％，全年无霜期为２６０天左右。茶园多开辟于缓坡处的森林迹地，土层深厚肥沃，土壤酸度适宜。所种植的政和大白茶良种，叶色浓绿具光泽，芽梢粗壮肥大，芽心满披白毫，色黄绿略带微红，水浸出物及多酚类化合物等内含物丰富。 制茶工艺及品质：茶叶初制经萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。成品茶系以政和大白茶品种为主体，适当拼配由小叶种茶树群体中选制的具有浓郁花香特色的工夫红茶。故在精制中，对两种半成品茶须分别通过一定规格的筛孔，提尖分级，分别加工成型，然后根据质量标准将两茶按一定比例拼配成各级工夫茶。成品茶条索肥壮重实、匀齐，色泽乌黑油润，毫芽显露金黄色，颇为美观；香气浓郁芬芳，隐约之间颇似紫罗兰香气；汤色红艳，滋味醇厚，既宜清饮，又宜掺和砂糖、牛奶调饮。政和工夫茶于１９世纪中叶最为兴盛，年产量曾达万余担。以后逐渐衰退，几乎绝迹，至１９４９年年产量仅９００余担。新中国成立后着力恢复其传统质量风格，并经上海口岸出口独联体、美、英、法、伊朗、科威特等国。 １０．贵州红碎茶贵州红碎茶，统称黔红。产于晴隆县花贡、罗甸县上隆、贵阳市羊艾、长顺县广顺、湄潭县湄潭、黎平县桂花台等地茶场。 贵州的产茶历史悠久，在陆羽的《茶经》里已作了明确的记述。贵州位于东经１０３°３６’～１０９°３５’，北纬２４°３７’～２９°１３’，地处云贵高原的东坡，地形差异悬殊，地貌变化复杂。 全省茶产区气候温和，冬暖夏凉，多云多雾，雨量充沛，昼夜温差较大，多散射光。年均气温在１５℃以上，年均降水量１１００毫米左右。山地土壤疏松肥沃，多为酸性和微酸性，具备了茶树生长的良好条件，芽叶肥壮，氨基酸和茶多酚的含量尤其丰富，为创制优质名茶提供了天然的物质基础。 贵州红碎茶的生产和发展与全国同步。其生产工艺在洛托凡型转为揉切机BＣ．Ｔ．Ｃ．的基础上。对“Ｃ．Ｔ．Ｃ．型”与“Ｌ．Ｔ．Ｐ．型”劳瑞制茶机经过不断改进、溶化、配套，形成“三合一”的独特工艺。以这些先进的机械设备加工的红碎茶，其颗粒细匀，内质上具有浓、强、鲜的特点。 贵州红碎茶的花色类型多，约占全国统一标准中的３B４，这在全国是唯一的。在二套样中，花贡茶场的红碎茶５号，自１９８７年以来一直保持省优；在三套样中，羊艾茶场的碎红茶１号上档和２号上档，从１９８３年至１９９１年连续三次获省、部双优，１９８８年又获首届中国食品博览会金奖；广顺茶厂的红碎茶１号上档和２号上档，从１９８７年至１９９１年连续两次获省、部双优；在四套样中，湄潭茶场的红碎茶１号上档和２号上档，从１９８３年至１９９１年连续两次获省、部双优。湄潭茶场由于在近年来进行了大面积的良种改植和工艺改进，红碎茶品质明显提高，已达到三套样的品质标准①。 贵州红碎茶颗粒紧结匀整，色泽乌黑油润，净度好，香气鲜高带花香，滋味鲜浓，汤色红亮，叶底嫩匀，尤以“羊艾风格”享誉国内外，深受广东口岸的欢迎，曾原箱出口英国、美国、荷兰、德国等十多个国家，深受赞誉。如荷兰客户ｖｒｉｅｓｔｈｅｅ来信中说：“我们审评过这些茶样，并认为品质优异，茶汤品质胜过我们在漫长的茶叶贸易经验中所审评过的中国茶叶其鲜爽和香味可与优质的锡兰茶比美。” 贵州省茶叶公司摘自原件〔笺注〕①红碎茶是如何划分“一套样”、“二套样”、“三套样”、“四套样”标准的呢？我国现行的红碎茶“四套样”的规定，是为了便于国家对各省区茶产区生产的红碎茶品质进行标准检验，控制和执行价格政策。它关系到茶叶生产的发展和品质的提高；关系到茶叶内销和出口的供应；关系到国家、集体和茶农三者之间的利益。各地茶厂出口的红碎茶，要交到所属口岸统一拼配出口。各套样的品种花色，均应符合国际红碎茶品质的规定要求。 我国为保证红碎茶“四套样”的品质标准，从不同产地，采用不同原料，以不同工艺制作的红碎茶，从生产原料的茶树品种上作出了明确规定：其中大叶种两套，称“第一套样”和“第二套样”；小叶种两套，称“第三套样”和“第四套样”。第一套样只适用于云南省以云南大叶茶树制成的红碎茶１９６７年外贸部共十七个花色，设十七个标准样，１９８０年改为八个标准样；第二套样适用于广东、广西、四川等省除云南以外大叶种制成的红碎茶１９６７年外贸部共设十一个标准样，１９８０年改为七个标准样；第三套样适用于贵州、四川、湖北、湖南洙江及零陵、石门等地区的中小叶种制成的产品１９６７年外贸部共十九个花色，十九个标准样，１９８０年改为七个标准样；第四套样适用于浙江、江苏、湖南等省以中小叶种制成的产品１９６７年外贸部分十六个花色，设十六个标准样，１９８０年改为六个标准样。面对每套样的品质规格从成品茶的外形条件、内质条件与制茶工艺方面——从特级、一级、二级、三级、四级等五个等级以及每个等级中的各个花色品种均有明确统一的规定。 １１．浮梁工夫红茶浮梁工夫红茶，简称浮红。因其产地景德镇古称浮梁，故名。该茶产于瓷都江西省景德镇市的山区和丘陵地带。浮红茶园一部分分布于东部和北部海拔５００米以上的山地，一部分分布于１００～５００米的丘陵地带。年均降水量１７６３．５毫米，年均气温１７℃，无霜期长达２４７天。土壤多为红、黄壤，土层疏松深厚，土质偏酸，植被丰富，含腐殖质多。由于林密谷深，溪流飞瀑，终年云雾缭绕，空气湿润。所栽培茶种有浮梁槠叶茶种和祁门种，具有较强的耐寒性和适应力。 采制工艺与浮红特色：优质工夫红茶，一般于谷雨前三、四天采摘一芽二、三叶。叶质柔嫩，色黄绿，茶芽挺显，内含物质丰富。因产地与安徽祁门、东至两县山水相依，草木绵连，气候、土壤条件和茶树品种、制作技术、产品规格与祁门红工夫茶一致。成品分为精制工夫茶、碎茶、片茶、末茶等花色。正品工夫茶外形条索紧细，显毫有锋苗，色泽乌润；香气鲜甜如蜜糖，苹果滋味鲜醇，汤色红艳明亮。该茶具有止渴、消食、除痰、提神、利尿、明目、益思、除烦、去腻之功效。 景德镇产茶历史已有１２００余年。唐代大诗人白居易在《琵琶行》中“前月浮梁买茶去”之诗句，说明景德镇在唐元和年间８０５—８２０已成为江西的茶叶集散地。清光绪二三年间１８７６—１８７７受至德仿制闽红成功的影响，于浮梁磻村设庄监制红茶。光绪十年１８８４后红茶生产遍及浮梁，名声日盛。浮红精制工夫茶于１９８３年获对外经贸部品质优良荣誉证书；１９８４年精制工夫茶二、三、四级获江西省优质产品证书，二、三级获农业部优质产品证书；１９８５年精制工夫茶二级获商业部优质产品证书。 １２．湖南红碎茶湖南红碎茶，产区分布娄底地区和邵阳市各县，以及安化、桃源、石门、桃江、平江、浏阳、长沙、江华、兰山等县。产区属中亚热带季风气候区。日照时数１３７３．８～１６６４．９小时，大于或相等于１０℃的积温５０８９．５～５３８３℃；年降水量１３１１．８～１６９１．２毫米；土壤以红、黄壤为主，呈微酸性。 所种茶树大多为中小叶种，经采摘和初、精加工制成红碎茶。。 １９５８年安化县茶叶试验场在全国最先以鲜叶直接制作红碎茶取得成功。随后迅速向平江、涟源、双峰等县推广，１９６３年推广初、精联合加工工艺。湖南红碎茶外形颗粒、色泽及内质香气均较佳。其产品占全国同类产品产量的４０％。１９７８年全国出口红茶座谈会上，四套样红碎茶共评出１４个优质奖，其中湖南即有１２个。长沙县金井乡茶厂生产的红碎茶，于１９８５年获国家优质产品银质奖。新化县炉欢茶厂制作的红碎茶，于１９８２年评为省优质产品；红碎茶上档一、二号于１９８３年、１９８４年分别被外贸部、商业部评为优质产品。该产品现出口英国、新西兰、美国、独联体及东欧国家。 正文 三、花 茶 花茶，亦称熏花茶、香花茶、香片。花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。一般根据其所用的香花品种不同，划分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等亚类，其中以茉莉花茶产量最大。每种亚类又根据其加工原毛茶坯的产地、质量与制作工艺的精细程度划分出若干等级，有特级、一、二、三、四、五级等六至七个等级。 花茶是集茶味与花香于一体，茶引花香，花增茶味，相得益彰。既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，裨益人体健康。 花茶在国际与国内市场上行销量大的是茉莉花茶。这是因为茉莉的香气为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰，蔷薇、兰蕙等众花之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》诗赞曰：“他年我若修花史，列作人间第一香。” 我国花茶的生产，始于南宋，已有１０００余年的历史。最早的加工中心是在福州，从１２世纪起花茶的窨制已扩展到苏州、杭州一带。明代顾元庆１５６４—１６３９《茶谱》一书中较详细记载了窨制花茶的香花品种和制茶方法：“茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”但大规模窨制花茶则始于清代咸丰年间１８５１—１８６１，到１８９０年花茶生产已较普遍。花茶是我国特有的茶类。主产区为福建、浙江、安徽、江苏等省，近年来湖北、湖南、四川、广西、广东、贵州等省、自治区亦有发展，而非产茶的北京、天津等地，亦从产茶区采进大量花茶毛坯，在花香旺季进行窨制加工，其产量亦在逐年增加。花茶产品，以内销为主，从１９５５年起出口港澳和东南亚地区，以及东欧、西欧、非洲等地。 １．金华茉莉花茶金华茉莉花茶，简称金华花茶，产于浙江省金华市，以精制茶用茉莉花窨制而成。已有三百多年生产历史。是我国当前销往国际市场花茶的主要产地之一。其品种有茉莉毛峰茶、茉莉烘青花茶分１～６级、茉莉炒青花茶分为１～６级，以茉莉毛峰品质最佳。制作花茶所用毛茶一般均种植于海拔７００～８００米的高山上，兰溪毛峰即产于兰溪市的北山与蟠山上，举岩毛峰即产于北山上端的鹿田庄。其他多属山高、气寒、雨多、雾重、林茂、泉清，自然环境优越；土壤均为砂质红壤，土层深厚，结构疏松，富含腐殖质，有利于茶树生长及芳香物质的形成。 茉莉花的着名产地就在金华市罗店乡。其地之土壤、雨量、气候均宜，更有双龙洞清澈泉水浇灌，加之当地有众多富有经验的花农，精心培植，不仅产量丰富，且质量上乘，具有头圆、粒大、饱满、洁白、光润，含芳香量高等优点。用以窨制花茶，风味超群。 花茶的窨制工艺：先将毛茶进行精制，为花茶的窨制提供优质茶坯。窨制前先烘干茶坯，使茶叶含水量降至４～５％，然后自然冷却至３０～３３℃，开始窨花。茶、花配比量依其品种、级别而定。如高档茉莉毛峰，每１００公斤茶叶配１５０公斤茉莉花。经重复窨花６次，最后经提花、出花及匀堆装箱等工序即为成品。花茶加工技术要求高，必须抓住鲜花吐香，茶坯吸香、复火保香３个重要环节，并须讲究窨制工艺过程中“干、凉、匀、快”的独特要求。 茉莉毛峰茶的特点为：全身银毫显露，芽叶花朵卷紧；色泽黄绿透翠，汤色金黄清明；茶香浓郁清高，滋味鲜爽甘醇；旗枪交错杯中，形态优美自然。饮用该茶不仅有茶叶裨益人体健康之功效，且具有茉莉花的药理效果。１９７９年全国茉莉花茶评比，金华茶厂生产的特级、一级、二级茉莉花茶评为商业部优质产品。１９９２年３月商业部在福建省崇安县召开的全国花茶、乌龙茶优质产品评比会上，金华一级、二级茉莉花茶，被评优质产品。本品销于北京、天津、上海、河北、山西、山东、江苏、辽宁等省市；出口法国、日本、东南亚各国及港澳地区。 ２．京华牌茉莉花茶京华牌茉莉花茶，是北京茶叶总公司暨北京市茶叶加工厂生产经销的“京华”茶叶的主要系列产品。公司茶厂自１９５０年建立以来，迄今已有四十多年的历史。茶叶的生产加工，已从解放初期以手工操作为主，转变为机械化、电脑化管理，营销网络遍布“三北”地区。目前核子秤配比已引入茶叶加工，制茶拼配流程自动控制程度明显增强，产品质量日益提高。年产量以５％的速度递增，至１９９４年产量已达６５００吨，销售金额１．４亿元。拼配加工量占北京市的８０％左右，产销吞吐量超过万吨。 “京华”茉莉花茶，是按照北京人自清代以来就喜爱饮香片花茶的传统习俗，从江苏、浙江、福建、安徽、四川等主要产茶区选进优质原料，采用独特配方，精制加工，拼配而成。“京华”茶品的特点是：它溶汇了主要产茶区各香型茶叶的不同特色与韵味，扬长弃短，集优质于一身，使其成为适应北京口味，独具特色的、多品种规格的茉莉花茶系列。 最近又推出了京华大白毫、京华香片、京华白雪峰、京华毛尖等一批着名茶品。成品外型紧结美观，香气浓郁，滋味醇厚，汤色清澈，是花茶中上乘饮品之一。 “京华”花茶，除批量散装外，袋装茶选用铝箔包装，图案设计古朴典雅，美观大方。一种图案按销售单位重量共分三种规格，每种规格又按不同档次，以十种颜色区分。这种袋装茶密封性能极强，可防止吸附异味，对茶叶的品质有良好的保护作用。 名茶新品种“京华大白毫”，已于１９９４年初面市。该茶采用名山所产优质早春“明前绿茶”为茶坯，以每１００公斤茶叶配１４０公斤优质茉莉鲜花，经过六次窨制，一次提花而成。具有“条壮、毫显、香浓、味鲜、耐泡”五大优点，冲泡三次茶味花香犹存。“京华大白毫”包装袋采用高阻隔亚光复合材料制成，是目前国际市场流行的新型包装材料。表层为丙烯磨砂膜，有良好的印刷性能，经传统工艺处理，给人以色彩柔和的视觉效果，案图设计古朴，素雅端庄，具有良好的隔氧、防潮、阻气、遮光性能。这种袋装高级茉莉花茶，适于在冰箱冷藏条件下低温保鲜。可令饮者“一年四季喝新茶，色香味型不走样”。 “京华”茉莉花茶，在诸花茶品种中，独树一帜，誉满京城，在两次茶品及包装评比中屡获殊荣。京华牌“老寿星茉莉花茶”，在１９８８年首届中国食品博览会上荣获银奖。京华牌茉莉花茶，１９９２年荣获首届全国百家涉外饭店畅销商品金奖。高级茉莉花茶铝箔袋包装，在１９８７年全国商业供销系统包装评比中获一等奖。“京华”商标，于１９９２年被评为北京市着名商标。１９９４年被市技术监察局评为北京市“好产品”。 “京华”茉莉花茶，品质稳定，信誉日增，自开发投放市场以来，以其名牌效应吸引了众多消费者，使冠有“京华”商标的茶品畅销不衰，日益受到北京以及东北、华北、西北地区广大饮茶者和中外来京旅游者的青睐。京华牌茶叶，已成为北方地区茶叶市场最畅销的地方名茶。 ３．苏州茉莉花茶苏州茉莉花茶，高档花色品种有“一级三窨”、“重熏茶”、“高窨茉莉小叶”、“苏萌毫”等诸名。产于江苏省苏州茶厂，是我国的传统名花茶，生产历史悠久，始于南宋。在２６０多年前的清代雍正、乾隆年间，就销往我国东北、华北和西北地区。在建国后苏州茶厂生产的茉莉花茶在产品数量与质量方面都有了很大的提高，在国内外市场上颇受消费者的青睐，除国内销往北京、天津、上海、广州等各大中城市外，１９５５年开始出口香港、东南亚、欧州、非洲等２０多个国家和地区。 苏州茉莉花茶选料精良，工艺精湛：其毛茶系选用苏、浙、皖三省吸香性能好的烘青绿茶为坯料，配以香型清新而又成熟粒大、洁白光润的茉莉鲜花精工窨制而成。窨制工艺有一套完整、独特的技术措施。坯料处理分干燥、冷却过程；鲜花处理有摊、堆、筛、凉等维护过程；吸香通过拌和、摊凉、收堆、起花、重窨、精窨吸附和干燥据窨花次数而定，窨花四次即须干燥三次，窨花六次即须干燥五次过程，共有十数道工序。其中，控制窨花水分的变化和掌握烘干火候的稳定最为重要，严、细、精、勤与视气温变化而灵活、适时控制关键工序进程，是形成苏州茉莉花茶高品格的工艺精髓。 以如下两品高档花茶为例： 一级三窨茉莉花茶：茶与花的配比量为１００∶９５，经三次窨花、一次提花，轻花多窨，逐次递减；还配以适量的白兰鲜花进行谐调。使茶叶与花香溶为一体，形成外观条索紧细匀整，白毫显露，色泽油润；内质极佳，茶汤清澈透明，叶底幼嫩；香气鲜美、浓厚、纯正、清高，入口爽快，持续性能好等特色。１９８２年苏州茶厂生产的虎丘牌一级三窨茉莉花茶荣获国家优质食品银质奖。苏州一级、二级、三级茉莉花茶被商业部评为优质产品。 苏萌毫：茉莉苏萌毫，是苏州茶厂创制的特种花茶。该茶采用高档烘青绿茶和优质茉莉鲜花经“六窨一提”精工窨制而成，是花茶中高档名品，以香气鲜灵，滋味醇厚鲜爽而深受消费者喜爱。其品质特点是：外形条索紧细匀直，色泽绿润显毫，香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩黄柔软。１９８２、１９８６、１９９０年商业部分别在长沙、广州、河南信阳市召开的全国名茶评比会上，该茶连续三次被评为全国名茶。 ４．福建茉莉花茶福建茉莉花茶，系选用优质烘青绿茶，用茉莉花熏制而成。主产于福建省福州市及闽东北地区。其品质规格分为特种花茶、特级和一至六级花茶，名目繁多。特种花茶有福州的大毫、银毫、春风、崔舌，宁德的天山银毫、天山春毫，福安的白云，福鼎的太姥香云、太姥银毫，政和的雄峰银芽，寿宁的福寿银毫等。 制作花茶的条件与工艺：福建省地处亚热带，气候温和，雨量充沛，茉莉花遍地栽培，品种优良，花农有丰富的种植经验，故鲜花数量和质量都居东南之冠。所选制花茶的原料烘青茶，亦产于省内的各绿茶生产区。制作花茶，须经花香养护、茶坯处理、窨花、起花、复火转窨、提花、匀堆、装箱等工序。其配花量和转窨次数，因不同级别的茶坯而异，级别高，下花量则多。同时须掌握茶坯的吸香性能和花香的吐香性能，使时间和程度掌握得恰到好处，始能相得益彰。故每次窨花后的复火烘干工序至关重要，既须排除多余水分利于转窨；又须避免香气的过多损失，故工序相当精细。高级的提香，则仅用少量香花，提后筛去花渣而不复火，以提高产品的香气鲜爽度。 福建茉莉花茶，外形秀美，毫峰显露，香气浓郁，鲜灵持久，泡饮鲜醇爽口，汤色黄绿明亮，叶底匀嫩晶绿，经久耐泡。不仅为良好的高香饮料，且有一定的药理功效。 福建的茉莉花茶历史悠久，早在１６世纪即有制作此茶的记载。清咸丰年间１８５１～１８６１已大量生产。新中国成立后，福建茉莉花茶的产、质量不断提高。１９８７年以来，在省、部及全国花茶评比会上，有２０多个品种，获奖３０余次。１９８２年，宁德天山茉莉银毫、特级茉莉花茶，福州明前二、三、四级，政和二、三级分获商业部优质产品称号。福州闽毫茉莉花茶及寿宁福寿银毫分别于１９７８、１９８６年被评为全国名茶。 １９８５年６月和１９８６年１０月在巴黎举办的国际美食旅游协会评奖会上，福建的茉莉花茶９１０１０唛①和福建新芽牌茉莉花茶袋泡茶，相继分获金桂奖。１９９０年由商业部召开的全国名茶评选会上，由福州茶厂生产的罗星塔牌茉莉闽毫和寿宁县茶厂生产的福寿牌福寿银毫分别被评为全国名茶。福建茉莉花茶除销往北京及北方地区等地，还出口港澳地区和东南亚各国。 〔笺注〕①唛〔ｍà〕：英文ｍａｒｋ的音译，意为用文字、图形和记号表明在货物包装上，作为识别不同货物的标证。“９１０１０唛”，是我国参评的福建茉莉花茶样品标号。 ５．歙县珠兰花茶歙县珠兰花茶，产于安徽省歙县，现由安徽省黄山市绿牡丹茶叶公司、安徽省歙县黄山花茶公司分别生产同一品名的珠兰花茶。该茶生产始于清乾隆年间１７３６—１７９５，迄今已有２００余年。其窨制工艺分两个阶段：一为制茶坯，二为窨花，又称“熏花”。花茶的档次以制坯原料品质高低而异，用毛峰、大方毛茶制坯窨制的花茶属高档名茶；用烘青原料窨制的为大宗花茶。制作茶坯系将毛峰、大方、烘青等毛茶原料，分级分批通过筛分制坯工艺，按标准样精制成各级素茶坯，称精制素茶。窨花工艺，系将精制素茶窨以新鲜珠兰鲜花，使原料茶吸收花香，经一次或多次窨花之后，便制成商品珠兰花茶。 珠兰花茶的特色：珠兰花香浓而不烈，清而不淡，故其窨制的烘青珠兰花茶清香幽雅，鲜纯爽口，外形条索匀齐，色泽深绿光润，冲后整朵成串，汤色黄绿清明，叶底芽叶肥壮柔软。珠兰花茶有珠兰黄山芽峰、珠兰大方、珠兰烘青等品种。珠兰黄山芽峰在１９５４年全国花茶质量评比中获第一名，１９７９年获全国供销总社优质产品称号，１９８２年、１９８４年两次获安徽省优质产品称号。销于山东、华北、东北和边疆兄弟民族地区。 正文 四、乌 龙 茶 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。 是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载：清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负伤的山獐拼命逃向山林之中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经细心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的着名茶乡了。 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。 形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。 乌龙茶是由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于１７２５年清雍正年间前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。” 另据史料考证，１８６２年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，１８６６年台湾乌龙茶开始外销。现在，乌龙茶除内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。 １．文山包种茶文山包种茶，为轻度半发酵乌龙茶。产于伟大祖国的美丽宝岛——台湾省北部的台北市和桃园等县。“包种”名之由来是，在清光绪初年，因向宫廷进贡，将四市两茶叶用两张方形毛边纸内外相衬包成四方包，以防茶香外溢，外盖茶名及行号印章，光绪帝对此茶赐封为“包种”，至今已有百年历史了。 台北县的文山地区是台湾茶叶的发源地，１８８１清光绪七年年，人们从福建引进包种茶的制作方法，在台北县建立第一座包种茶精制茶厂以来，现已发展到二十多家。文山茶区包括台北市县的新店、坪林、石碇、深坊、汐止等乡镇，茶园面积二千三百多公顷，至八十年代中期，产量已达一百三十多万公斤。 文山包种茶的采制工艺十分讲究，雨天不采，带露不采，晴天还要在上午十一时至下午三时这段时间采摘。这时的鲜叶，经过夜露的滋润，又经一段晨光的照射，叶面的露水珠已蒸发，茶叶所含水分适中，叶片鲜嫩。春秋两季要求采“二叶一心”的茶菁，采时需用双手弹力平断茶叶，断口成圆形，不可用力挤压断口，如挤压出汁随即发酵，茶梗变红影响茶质。每装满一篓就要立即送厂加工，以免破坏茶叶的新鲜度。制作工艺，分初精两步。初制包括：日光萎凋、室内萎凋、搅拌、杀青、揉捻、解块、烘干等工序，以翻动做青为关键，每隔一至二小时翻动一次，一般须翻动四五遍，以达到发香的目的。炒茶重在控制火候。精制以烘焙为主要工序，初制茶放进烘焙机后，在７０℃恒温下不断翻动发香，使叶性较温和。成品茶外形自然卷曲，茶汤金黄，有天然幽雅芬芳气味。入口滋味甘润、清香，齿颊留香久久不散。具有香、浓、醇、韵、美的特色。素有“露凝香”、“雾凝春”之美誉。文山包种茶含有丰富的营养保健成分，可强心、利尿、消除疲劳，有解除尼古丁及酒精中毒的功能，更有消除血脂肪、防止血管硬化的妙效。除销本省，还外销日本、新加坡、马来西亚、英国、德国、法国、意大利、西班牙、美国、加拿大及香港等二十多个国家和地区，占台湾外销茶的第三位。 ２．凤凰单枞凤凰单枞，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰镇乌岽〔ｄóｎｇ〕山茶区。该区濒临东海，气候温暖，雨水充足，茶树均生长于海拔１０００米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在２２℃以上，年降水量１８００毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的３０００余株单枞大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶１０余公斤。 采制工艺与茶品特性：单枞茶，系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单枞茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。因此，单枞茶实行分株单采，当新茶芽萌发至小开面时即出现驻芽，即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内。有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定。一般于午后开采，当晚加工，制茶均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时１０小时制成成品茶。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。具有独特的山韵品格。 凤凰单枞的产销历史已有９００余年。１９５５、１９８２、１９８６年获商业部全国优质名茶称号，１９８６年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首。１９９０年由汕头市茶叶进出口公司潮州分公司生产的金帆牌凤凰单枞被商业部评为全国名茶。１９８９年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上获名茶金杯奖。１９９１年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”。在国内主销闽、粤，出口日本、新加坡、泰国、港澳等国家和地区。 ３．石古坪乌龙茶石古坪乌龙茶，原产于广东省潮州市潮安县凤凰镇石古坪。产地海拔多在１０００米以上，高山重叠，丘陵起伏，竹林茂密，岩泉长流，土层深厚，质地疏松，富含有机质，气候温暖，昼夜温差大，雨量充足，常年云雾缭绕。当地茶农实行优选，择叶质嫩厚有油光的母树，培育插穗，短穗纤插育苗，建立新式茶园。茶树生长旺盛，芽叶肥嫩而柔软，富含氨基酸与芳香物质。 采制工艺与茶质：采茶时采用“骑马式”采茶法，轻采轻放勤送。采茶时间规定为晴天上午至下午４时，不采露水茶、雨水茶、黄昏茶，且不同茶山、不同老嫩分别采摘，以保证鲜叶质量。其加工均在夜间进行。分晒青、凉青、摇青、静置、杀青、揉捻、焙干等７道工序。其中摇青为形成该茶品质关键工序。摇青与静置需５～６次，均由有经验的茶师亲自掌握。全过程需１８个小时。其成品茶外形油绿细紧，香气清高浓郁，滋味鲜醇爽口；汤色黄绿清澈，叶底嫩绿，叶边呈一线红。以精制茶壶冲泡，冲饮多次，茶香外溢，茶味不减。新茶贮存一年以后，色、香、味仍能保持如初。本品具有防治高血压、慢性哮喘及痢疾、蛀牙等功效。 石古坪地区，多为畲族同胞居住，已有４００余年的植茶历史。至清末始创造半发酵茶加工技术，出产本品。如今茶区已扩大至大质山山脉各个村落，但因受气候、土壤及品种等条件影响，不能广为种植，故其产量较少，更为珍贵。１９８５年由农牧渔业部和中国茶叶学会在南京召开的名茶评比会上，被评为优质农产品与金杯奖。出口东南亚及港澳地区。 ４．永春佛手永春佛手，系用佛手品种茶树嫩梢制成的乌龙茶。因叶形与香橼柑叶片相似，故别名又称“香橼”。主产区福建省永春县，地处载云山下，境内山峦起伏，树木苍翠，四季如春。 佛手茶树系无性系品种，灌木型、大叶类、中芽种，适应性广，抗逆性较强，单产高，一芽三叶嫩梢重１．５克，为一般适制乌龙茶品种的１．３～２倍。树姿形态奇特，分枝稀疏，枝条细软似蔓，披张铺地，成叶大如掌，卵圆形，多水平着生，叶面扭曲隆起，主脉弯曲，叶缘锯齿稀钝，缺刻较不明显。 永春佛手，经精心采摘、制作的成品茶，条索紧结肥壮卷曲，色泽砂绿乌润，香气浓郁清长，滋味醇厚回甘，汤色澄黄明亮，具有独特果香。茶中所含生物碱、多酚类物质、水浸出物等含量较高。本品生产历史已６０余年，产区群众常用以制作盐茶和柚米茶，治疗痢疾、中暑、高血压等症。１９８５年松鹤牌一级香橼，被评为福建省优质产品。１９８５年６月农牧渔业部在南京召开的全国名茶、优质茶评选会上，永春茶厂生产的永春佛手被评为全国优质产品，出口港澳及东南亚各地。 ５．安溪铁观音安溪铁观音，属乌龙茶之极品。以其成品色泽褐绿，沉重若铁，茶香浓馥，比美观音净水而得此圣洁之名。铁观音产于福建省安溪县尧阳乡。产区海拔１００～１０００米，群山环抱，峰峦绵延，常年云雾弥漫，属亚热带季风气候区，西北有闽中大山为屏障，阻挡冬季干燥寒风侵袭，东南临台湾海峡，在海洋性气候的影响下，年均气温为１５～１８．５℃，年均无霜期长达２９２天，年降水量１７００～１９００毫米，相对湿度７８％左右；土壤大部分为酸性红壤，土层深厚，有机物含量丰富。 安溪种植单株选育的无性系茶树品种铁观音，始于清乾隆初年，迄今已有２００多年的历史。铁观音茶树的特征是：其树冠披展，枝条斜生，叶形椭圆；叶尖下垂略歪，叶缘齿疏而钝，略向背面翻卷；叶肉肥厚，叶面呈波浪状隆起，具有明显肋骨形；叶色浓绿油光，嫩梢肥壮，略带紫红。以铁观音茶树鲜叶和其制茶工艺制成的铁观音茶，为正宗产品。 采制工艺：铁观音茶树萌发期为春分前后，每年一般分四次采摘：春茶在立夏，夏茶在夏至后，暑茶在大暑后，秋茶在白露前。春茶最好，约占年产量的５０％，香高味重、耐泡；夏茶叶薄带苦味，香气较差，产量约占２５％；暑茶较夏茶好；秋茶香气高锐，但茶味不及春茶浓厚。采摘须在茶芽形成驻芽，顶芽形成小开面，及时采下二三叶，以晴天午后茶品质量最佳。毛茶制作，经晒青、晾青、做青摇青、做手、杀青、揉捻、初焙、包揉、文火慢焙等１０多道工序。其中做青为形成色、香、味的关键。毛茶经筛分、风选、拣剔、干燥、匀堆等精制过程，即为成品茶。 铁观音茶质高超，独具风韵：其成品茶外形条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀整；色泽油亮，带砂绿色，红点明显，具有蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿，砂绿带白霜；汤色金黄，浓艳清澈；叶底肥厚明亮，呈绸面光泽；滋味醇厚甘鲜，回甘悠长，香锐而浓，素有“茶中之王”、“绿叶红镶边，七泡有余香”之誉。本品属半发酵茶，兼有红茶的甘醇，绿茶的清香，并有兰花香味，风格独特。富含维生素、儿茶素、芳香油等化合物。饮之具有清心明日、防止动脉硬化、减轻辐射伤害、降脂减肥、益寿延年之功效。 铁观音茶驰名中外，饮誉世界，屡获名优称号。１９４５年王联丹茶庄配制的泰山峰牌铁观音，在新加坡获得一等金牌奖；１９５０年在泰国评奖时，碧天峰铁观音获特等奖。特级铁观音于１９７９年、１９８５年获福建省优质产品称号，１９８１年获国家优质产品金质奖，１９８２年与１９８６年获商业部全国名茶称号，１９９０年安溪茶叶公司送选的凤山牌铁观音在商业部召开的优质名茶评选会上，再次被评为全国优质名茶。历史上出口东南亚、港澳地区，近年又出口日本、美国及欧洲等国家和地区。 ６．冻顶乌龙茶冻顶乌龙茶，产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带。 主要种植区鹿谷乡，平均海拔５００～９００米，年均气温２２℃，年降水量２２００毫米，空气湿度较大，终年云雾笼罩。茶园为棕色高粘性土壤，杂有风化细软石，排、储水条件良好。 冻顶与茶名之由来：从茶园所处的自然环境来看，即是冬季也并无严寒相侵，雪冻冰封，那么为何名冻顶呢？据说是因冻顶山迷雾多雨，山路崎岖难行，上山的人都要绷紧脚趾，台湾俗称“冻脚尖”，才能上得去，这即是冻顶山名之由来，茶亦因山而名。 采制工艺与茶质：冻顶茶一年四季均可采摘，春茶采期从３月下旬至５月下旬；夏茶５月下旬至８月下旬；秋茶８月下旬至９月下旬；冬茶则在１０月中旬至１１月下旬。采摘未开展的一芽二、三叶嫩梢。采摘时间每天上午１０时至下午２时最佳，采后立即送工厂加工。其制作过程分初制与精制两大工序。初制中以做青为主要程序。做青经轻度发酵，将采下的茶菁在阳光下暴晒２０～３０分钟，使茶菁软化，水分适度蒸发，以利于揉捻时保护茶芽完整。萎凋时应经常翻动，使茶菁充分吸氧产生发酵作用，待发酵到产生清香味时，即进行高温杀青。随即进行整形，使条状定型为半球状，再经过风选机将粗、细、片完全分开，分别送入烘焙机高温烘焙，以减少茶叶中的咖啡因含量。冻顶乌龙茶成品外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，香高味浓，色艳；秋茶次之；夏茶品质较差。 台湾乌龙茶，系在清康熙年间１６６２～１７２２，由福建省安溪县引种并传入采制方法，１８６６年即开始出口。据《台湾通史》载：“乌龙茶叶大、味浓，出口甚多。”近年来出口东南亚、欧美、香港等国家和地区。冻顶乌龙茶在台湾省历年优质茶叶的评比中，均名列第一。 ７．岭头单枞岭头单枞，属乌龙茶类极品名茶。产于广东省饶平县坪溪镇岭头村。单枞是继岭头奇兰之后，在乌龙茶中又一特殊品种的新发现。饶平地处粤东南部，濒临南海；而岭头地处凤凰山麓，海拔４００余米，境内山岭连绵，竹木交荫，云雾弥漫，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，地质疏松，实乃天然的宜茶之地。岭头村种茶迄今已有近一百年的历史了。 岭头单枞茶树品种，是坪溪镇岭头村茶农于１９６１年至１９６３年在该村捆龙子山茶园中选出一株叶色较黄白、发芽早的本地水仙茶树，其后几经试制，经省、市、县等有关部门及专家鉴定，认为该品种茶质量极佳，独具风味。其特点是： １．早熟：春茶采摘时间为每年３月２８日至４月５日前后。比其它品种茶早采一至两周左右。 ２．高产：岭头单枞茶介乎于乔、灌木型之间，株形呈冠状，具有高产性能。新梢生长具有早、齐、匀等优点，当年种植可当年采摘，隔年亩产可达２５公斤至５０公斤。第三年亩产可达１５０公斤至２５０公斤干茶。采摘新梢长８至１５厘米，叶片呈椭圆形，叶尖为短尖状，边缘呈锯齿状，叶片长６．５至９．５厘米，宽一般为３．５至７厘米左右。持嫩性时间为二至三周指吐芽梢到采摘时间。一般每年可采五至七次茶叶。岭头单枞茶比同类其它茶亩产量可高３至５倍。 ３．优质：冲泡时早出香气，滋味醇爽，回甘力强。其成品茶具有微带浓蜜香气的特殊韵味。 ４．适应性广，抗逆力强：无论高山、丘陵、平原地区均可种植。通过制作后均能表现出岭头单枞茶的特殊韵味蜜香味。除在本县、本省内推广种植外，还引种至福建、海南、湖南等省部分宜茶山区种植。岭头村现有茶园面积已达一千亩左右，全县达到四万八千亩，广东省已达三千公顷。 岭头单枞茶的采制工艺与茶品特色：每年采摘时间为春茶在每年清明前后；夏茶在５月下旬至７月初；秋茶在９月下旬；冬茶在１１月中旬。采摘标准为一芽二至三片叶。其制作工序，经晒青、凉青、碰青、杀青、揉捻、烘干等程序精制而成。其成品茶特征为：外形条索微弯曲，色泽黄褐似鳝鱼色。内质香气花蜜清高，滋味醇爽回甘，汤色橙红明亮，叶底笋色红边明亮也称朱边绿腹。是当今乌龙茶类的极品。 岭头单枞乌龙茶新品的问世，受到社会、特别是受到茶学界的重视，屡获殊荣：１９８６年５月商业部在福州召开的全国名茶评选会上被评为全国名茶；１９８８年获广东省名茶称号；同年参加欧共体在巴基斯坦拉合尔市举行的亚太地区农产品新技术新产品博览会上获最受欢迎奖；１９８９年获国家卫生部授予的“绿色食品”称号；１９９０年商业部在河南省信阳市召开的全国名茶评比会上，金帆牌岭头单枞再次被评为全国名茶；在１９９１年中国杭州国际文化节上获“中国文化名茶”称号；１９９４年被评为广东省名茶，获金奖。 ８．岭头奇兰岭头奇兰，属乌龙茶类。系采大叶奇兰种鲜叶制成。原产于广东省饶平县坪溪镇岭头村，现在茶园已发展到本县许多乡镇及其临近村落，但仍以岭头所产质量最佳。岭头地处凤凰山麓，海拔４００余米，境内山岭蜿蜒，竹木苍翠，云雾笼罩，土壤肥沃，质地疏松。茶园多选用无性系大叶奇兰茶苗种植和施用花生麸培育，茶树生长茂盛，鲜叶内含芳香物质丰富。 采制工艺与奇兰佳质：新中国成立前采用手工制作，工艺极为繁复；建国后采用机械或半机械生产。从采茶至制成干茶，共需１４个小时以上，鲜叶采回后，一般经晒青、碰青摇青、杀青、揉捻、烘干等多道工序制成。其工艺流程多半在夜间进行，各道工序均凭茶师经验“看茶做茶”，审其茶菁物理化学变化规律，精细制作。其成品条索细长沉重，叶蒂小，叶肩窄，色泽黄绿，乌亮油润，砂绿隐含；香气清醇，似兰花味，滋味清醇略厚，且甘鲜，耐冲泡；叶脉主脉浮现稍白，叶身棱形清秀而有光泽，汤色清黄或金黄。 奇兰茶的冲饮方法，与一般红、绿茶不同，最好以煮沸的清泉水与精雅小巧的红陶或紫砂茶具冲泡，才能充分发其茶香，领略品茗的高雅意境可参阅本书第二章《福建广东民间喜饮乌龙茶》一文。 饶平县平溪镇岭头地区种茶自清末开始，并由当地侨胞销往泰国、香港和东南亚等地。新中国成立后大力繁育种苗，推广优良品种，扩建茶园。茶叶生产已成为岭头发展经济的支柱产业。岭头奇兰在历次评比中，曾多次荣获广东省优质名茶称号。 ９．武夷肉桂——兼介岩茶之今昔武夷岩茶，在我国茶叶发展史上，具有特殊的地位与悠久的历史。据茶叶史料记载，早在南朝宋末年４７９就曾以“晚甘侯”古茶名闻名于世。唐代成为士大夫上层贵族的馈赠佳品。唐代诗人徐夤一作寅，福建莆田人有诗赞武夷茶曰：“臻山川秀气所钟，品具岩骨花香之胜。”宋、元两朝入贡宫廷，盛极一时。北宋苏东坡的咏茶诗里就有“武夷岩边粟粒芽，前丁后蔡相宠加”的诗句。说的是北宋年间先后担任过福建转运使、主管宫廷贡茶的丁谓、蔡襄及诗作者本人对武夷岩茶的赞赏。元朝为焙制进贡的武夷岩茶——“龙团”、“石乳”，于元大德六年１３０２在武夷山四曲卧龙潭溪水南岸建“御茶园”又称“焙局”，直到明代嘉靖年间１５２２—１５６６——这二百多年贡茶从未间断。在明朝初期虽罢造龙团，又改蒸青团茶为炒青散茶，随后又制“三红七绿”指成茶红绿相间的颜色的乌龙茶，即现在所称的“岩茶”的前身。所以武夷茶是始于明代，盛于清代。十七世纪时即远销西欧，蜚声海外。 武夷岩茶，历经沧桑，在新中国成立之后，茶山、茶树重新回到了人民的手中，便日益兴旺发展起来，如今茶园遍布武夷山峰峰岭岭、丘壑峡谷之间。尤其在改革开放以来，岩茶的生产又有了很大的发展，武夷山市岩茶总公司所属茶场的茶园面积迄今１９９４已发展到八万四千多亩其中优良品种已达六万六千多亩、采摘面积已达五万亩。着名的武夷岩茶品种，除原有的奇种之外，又先后引进和培育了若干珍贵品种：如白瑞香、素新兰、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰、白牡丹、金钥匙、不知春、不见天、雀舌、老枞水仙，以及“十二金钗”十二个名枞等等好几十个优良品种。以这些名枞制成的茶叶，无论香气、滋味、汤色，都各具风韵。 如今的武夷茶园已形成了一个多品多姿的岩茶系列，深受国内、国际茶叶市场的青睐与欢迎。 CCC武夷肉桂，亦称玉桂，由于它的香气滋味有似桂皮香，所以在习惯上称“肉桂”。据《崇安县新志》载，在清代就有其名。该茶是以肉桂良种茶树鲜叶，用武夷岩茶的制作方法而制成的乌龙茶，为武夷岩茶中的高香品种。肉桂茶产于福建省武夷山市境内着名的武夷山风景区，最早是武夷慧苑的一个名枞，另一说原产是在马枕峰。本世纪四十年代初已是武夷山茶园栽种的十个品种之一，到六十年代以来，由于其品质特殊，逐渐为人们认可，种植面积逐年扩大，现已发展到武夷山的水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、仙掌岩、响声岩、百花岩、竹窠、碧石、九龙窠等地，并且正在大力繁育推广，现在已成为武夷岩茶中的主要品种。 武夷山茶区，是一片兼有黄山怪石云海之奇和桂林山水之秀的山水胜境。三十六峰，九曲溪水迂回、环绕其间。山区平均海拔６５０米，有红色砂岩风化的土壤，土质疏松，腐殖含量高，酸度适宜，雨量充沛，山间云雾弥漫，气候温和，冬暖夏凉，岩泉终年滴流不绝。茶树即生长在山凹岩壑间，由于雾大，日照短，漫射光多，茶树叶质鲜嫩，含有较多的叶绿素。 武夷肉桂，为无性系品种，茶树为大灌木型，树势半披张，梢直立。树高与宽幅可达２米以上。自然生长者高、幅达３米以上，分枝尚密，节距尚长３至６厘米。叶片水平着生，叶长６．６厘米至１２厘米，长者达１３．３厘米；叶宽２至４．７厘米，叶幅最宽者６厘米；叶色淡绿，但随不同土质和施肥量多少而变深或变浅，叶肉厚质尚软，叶面内折，成瓦筒状，有大叶乌龙品种特征，叶缘略具波状，叶齿细浅，３０对左右；叶脉细隐，７至８对左右，叶长椭圆形，叶尖钝，整株叶片差异大。育芽能力强，持嫩性尚好，抗寒性好。在武夷山这独得天钟地爱的生态环境中，每年四月中旬茶芽萌发，五月中旬开采岩茶，在一般情况下，每年可采四次，而且夏秋茶产量尚高，全年亩产可达１５０公斤以上。 采制工艺：须选择晴天采茶，俟新梢伸育成驻芽顶叶中开面时，采摘二三叶，俗称“开面采”。不同地形、不同级别的新叶，应分别付制，采取不同的技术和措施。现今制作，仍沿用传统的手工做法，鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等十几道工序。鲜叶萎凋适度，是形成香气滋味的基础，做青系岩茶品质形成的关键。做青时须掌握重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，先轻后重，先少后多，先短后长，看青做青等十分严格的技术程序。近年来做青多以滚洞式综合做青机进行。 肉桂外形条索匀整卷曲；色泽褐绿，油润有光；干茶嗅之有甜香，冲泡后之茶汤，特具奶油、花果、桂皮般的香气；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，茶汤橙黄清澈，叶底匀亮，呈淡绿底红镶边，冲泡六七次仍有“岩韵”的肉桂香。 武夷肉桂，１９８２年以来连续五次获得国家级名茶光荣称号；１９９２年在首届中国农业博览会上又荣获金奖。１９９４年７月，武夷岩茶肉桂在蒙古国乌兰巴托国际博览会上荣获金奖；１９９４年１０月，参加在漳浦举行的由台湾省天仁集团主办的海峡两岸秋季乌龙茶展示会上，由本公司茶叶研究所选送的品种半天腰、肉桂双双荣获头等奖和金钥匙二等奖。现出口港澳、东南亚、日本、英国等国家和地区。 １０．武夷大红袍武夷大红袍，因早春茶芽萌发时，远望通树艳红似火，若红袍披树，故名。大红袍是中国茗苑中的奇葩，素有“茶中状元”之美誉，乃岩茶之王，堪称国宝。产于福建省武夷山市——武夷山东北部天心岩峰下天心庵永乐禅寺之西的九龙窠。山壁上有朱德题刻的“大红袍”三个朱红字。该处海拔６００余米，年均降水量在２０００毫米以上，相对湿度在８０％左右，四季气候温和，年均气温约１８．５℃。山间溪涧飞流，云雾缭绕。土壤全系酸性岩石风化而成。大红袍茶树为灌木型，树冠半展开，分枝较密集，叶梢向上斜生，叶近阔椭圆形，尖端钝略下垂，叶缘微向面翻，叶色深绿光泽，内质稍厚而发脆，嫩芽略壮，显毫，深绿带紫。 大红袍为千年古树，稀世之珍。现九龙窠陡峭绝壁上仅存４株，系植于山腰石筑的坝栏内，有岩缝沁出的泉水滋润，不施肥料，生长茂盛，树龄已达千年。于每年５月１３日～１５日高架云梯采之，产量稀少，被视为稀世之珍。从元明以来为历代皇室贡品。武夷大红袍，属于单枞加工、品质特优的“名枞”，各道工序全部由手工操作，以精湛的工作特制而成。 成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显“岩韵”特征，饮后齿颊留香，经久不退，冲泡９次犹存原茶的桂花香真味。被誉为“武夷茶王”。 １１．闽北水仙闽北水仙，系乌龙茶类的上乘佳品。该茶始产于百余年前闽北建阳县水吉乡大湖村一带。现主产区为建瓯、建阳两县，地域毗连，群山起伏，云雾缭绕，溪流纵横，竹木苍翠。 年均气温１９．９℃；年降水量１６００毫米以上，相对湿度８０％左右；土地肥沃，土层深厚疏松，有机质含量高，富含磷、钙、镁等矿物质，酸碱度适宜。所植水仙品种茶树为无性系良种，属中叶种小乔木型，主骨明显，枝条粗壮，呈椭圆形，叶肉厚，表面革质有油光，嫩梢长而肥壮，芽叶透黄绿色。 采制工艺与茶质：春茶于每年谷雨前后采摘驻芽第三、四叶，经萎凋、做青、杀青、揉捻、初焙、包揉、足火等工序制成毛茶。由于水仙叶肉肥厚，做青须根据叶厚水多的特点以“轻摇薄摊，摇做结合”的方法灵活操作。包揉工序为做好水仙茶外形的重要工序，揉至适度，最后以文火烘焙至足干。成品茶外形壮实匀整，尖端扭结，色泽砂绿油润，并呈现白色斑点，俗有“蜻蜓头，青蛙腹”之称；香气浓郁芬芳，颇似兰花。滋味醇厚，入口浓厚之余有甘爽回味；汤色红艳明亮，叶底柔软，红边明显。建瓯茶厂生产的北苑牌“闽北水仙一级乌龙茶”曾多次被评为省、部优质产品。１９８１、１９８２年荣获国家优质产品银质奖；１９８８年荣获首届中国食品博览会金奖；同年又荣获轻工业部优秀出口产品银牌奖；１９８９年被省消费者委员会誉为“消费者信得过产品”。该产品大部分供出口，主要销往港澳、日本、欧美及东南亚各国和地区。 正文 五、白 茶 白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。 白茶，目前产区主要在福建省台湾省也有少量生产建阳、福鼎、政和、松溪等县。境内丘陵起伏，常年气候温和，雨量充沛如以福鼎为例，年均气温在１８．５℃，年降水量在１６６１毫米左右。山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。 白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为４～５％时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。 白茶主要品种有白牡丹、白毫银针。白牡丹何以冠此高雅之芳名？白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中的上乘佳品。而采自大白茶树的肥芽制成的白茶称为“白毫银针”，因其色白如银，外形似针而得名，是白茶中最名贵的品种。其香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽，是白茶中的极品。而采自菜茶福建茶区对一般灌木茶树之别称品种的短小芽片和大白条片叶制成的白茶，称为“贡茶”和“眉茶”。贡茶的品质优于眉茶。 白茶，素为茶中珍品，历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了。宋徽宗赵佶在《大观茶论》成书于１１０７—１１１０“大观”年间，书以年号名中，有一节专论白茶曰： 白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯銙而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。 宋代的皇家茶园，设在福建建安郡北苑即今福建省建瓯县境。《大观茶论》里说的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法，仍然是经过蒸、压而成团茶，同现今的白茶制法并不相同。而白茶的生产，是于清嘉庆初年１７６９采芽茶制成银针。１８８５年改采福鼎大白茶制成白毫银针。 关于白茶的历史究竟起于何时？茶学界有些不同的观点。 有人认为白茶起于北宋，其主要依据是“白茶”最早出现在《大观茶论》、《东溪试茶录》文中说建安七种茶树品种中名列第一的是“白叶茶”中；也有认为是始于明代或清代的，持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过“萎凋与干燥”两道工序。也有的学者认为，中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干，这就是中国茶叶史上“白茶”的诞生。 １．白毫银针白毫银针，简称银针，又称白毫。因其成品多为芽头，满披白毫，色白如银，纤细如针，故得高俏雅名。白毫茶是属于仅有的白茶品种中之极品。它同君山银针齐名于世，历代为皇家的贡品。产于福建省福鼎县太姥山麓。地处中亚热带，境内丘陵起伏，常年气候温和湿润；年均气温１８．５℃，年均降水量１６６０毫米左右；红、黄土壤，土质肥沃，实为宜茶之地。主要种植福鼎大白茶。清嘉庆初年１７９６年之后始制作银针白毫，以有性茶树群体菜茶的壮芽为原料；从１８８５～１８８９年间，改以福鼎大白茶和政和大白茶的壮芽为原料，而以台割更新后萌发的第一批肥壮春芽最为理想。一般在三月下旬至清明节采摘肥芽或一芽一叶，然后进行初制加工。 制作工艺与茶质：鲜叶采回后，一般在剔除鱼叶①、真叶②后，均匀摊于水筛晾晒至八九成干后采用３０～４０℃文火慢烘至足干制成毛茶。精干工艺，再将毛茶用六、七号筛过筛，筛上为优质品，筛下为次等品，然后再用手工精心拣除梗片、杂物等，分批用文火烘至足干，趁热装箱，以保持茶品鲜香。银针成品茶芽肥壮，满披白色茸毛，色泽鲜白，闪烁如银，条长挺直，如棱如针，汤色清澈晶亮，呈浅杏黄色，入口毫香显露，甘醇清鲜。其性寒，有解毒、退热、降火之功效，被视为治疗麻疹的良药。本品从１９８１年开始出口，１９８２年６月在长沙召开的全国名茶评比会上，被评为全国名茶之一。１９８６年与１９９０年又分别两届被商业部评为全国名茶。现出口港澳、美国、德国等地。 〔笺注〕①鱼叶：因其叶形如鱼鳞而得名。其纹脉隐而不显，叶缘全缘或前端有锯齿，叶尖圆钝或内凹，叶色黄绿，叶质厚而硬脆，一般每一枝梢的基部生有一片鱼叶，也有多至二、三片或无鱼叶的。 ②真叶：其大小、色泽、厚度和形状各不相同，并因茶树品种、树龄、季节、生态环境及茶园技术管理措施不同而有很大差异。叶片形状有圆形、椭圆形、长椭圆形、卵形、倒卵形、披针形，其中以椭圆形和卵形居多。真叶在茶树枝条上是生于鱼叶与可供采摘制茶的鲜芽叶之间。在第一片鱼叶展开后而接连生出的叶片称之为真叶，其数量多至四～七片。故在制作高档细茶时，均应将鱼叶、真叶予以剔除，以保持茶品质量之纯正。 ２．白牡丹白牡丹，以绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初放，故名。１９２２年以前创作于福建省建阳县水吉乡。１９２２年政和县亦开始制作，渐成为本品的主产区。目前产区分布于政和、建阳、松溪、福鼎等县。其原料采自政和大白茶、福鼎大白茶及水仙等优良茶树品种，选取毫芽肥壮、洁白的春茶加工而成。 白牡丹制作工艺与茶质：其制作工艺关键在于萎凋，要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内自然萎凋或复式萎凋为佳。精制工艺是在拣除梗、片、蜡叶、红张、暗张进行烘焙，只宜以火香衬托茶香，保持香毫显现，汤味鲜爽。待水分含量为４～５％时，趁热装箱。成品毫心肥壮，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶缘向叶背卷曲，芽叶连枝，叶面色泽呈深灰绿，叶背遍布白茸毛；香毫显，味鲜醇；汤色杏黄或橙黄清澈；叶底浅灰，叶脉微红。其性清凉，有退热降火之功效，为夏季佳饮。主要出口港澳地区。 正文 六、黄 茶 黄茶，名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。 黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。这道工序有的称之为“闷黄”、“闷堆”，或称之为“初包”、“复包”、“渥堆”。 黄茶，按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小茶主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。 黄芽茶之极品是湖南洞庭君山银针。其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽。在国际和国内市场上都久负盛名，身价千金现北京市场零售价每市斤已逾千元。 安徽霍山黄芽亦属黄芽茶的珍品。霍山茶的生产历史悠久，从唐代起即有生产，明清时即为宫廷贡品。霍山黄大茶，其中又以霍山大化坪金鸡山的金刚台所产的黄大茶最为名贵，干茶色泽自然，呈金黄，香高、味浓、耐泡。 １．北港毛尖北港毛尖，以注册商标“北港”命名，唐代称“湖茶”，属黄茶类，产于湖南省岳阳市北港。茶区气候温和，雨量充沛，湖面蒸气冉冉上升，低空缭绕，微风吹拂，如轻纱薄雾散于湖北岸上空，形成了北港茶园得天独厚的自然环境。 毛尖茶采制工艺与品质：北港毛尖鲜叶一般在清明后五六天开园采摘，要求一号毛尖原料为一芽一叶，二、三号毛尖为一芽二、三叶。抢晴天采，不采虫伤、紫色芽叶、鱼叶及蒂把。鲜叶随采随制，其加工方法分锅炒、锅揉、拍汗及烘干四道工序。成品外形呈金黄色，毫尖显露，茶条肥硕，汤色澄黄，香气清高，滋味醇厚，甘甜爽口。本品在清代乾隆年间已有名气，由岳阳市茶叶公司生产的北港毛尖，于１９６４年被评为湖南省优质名茶。 ２．君山银针君山银针，以注册商标“君山”命名，为黄茶类针形茶。 唐宋时，以其形似鸟羽，称黄翎毛、白鹤翎；清代，因其有白色茸毛，称之为白毛尖；１９５７年始定今名。 银针茶产于湖南省岳阳市洞庭湖君山岛。君山位于西洞庭湖中，犹如一块晶莹的绿宝石，镶嵌在波光潋滟的碧湖之中。唐代诗人刘禹锡有诗赞曰：“遥看洞庭山水翠，白银盘里一青螺。”它东与江南第一名楼——岳阳楼隔湖对峙；西望洞庭，烟波浩渺；“南极潇湘”，斑竹泪韵；“北通巫峡”，神女奇观。古往今来，这洞庭君山就是一处令人神往的所在，高人雅士，慕胜登临，题咏赋诗，意韵流传。如今，湘妃——娥皇、女英墓前的引柱上，刻有清光绪年间彭玉麟“君妃二魄芳千古；山竹诸斑泪一人”的对联，上下联首字，巧妙地嵌成了“君山”二字。 这古老而富有神奇色彩的君山，物产万类，最为人们所乐道的就是这君山银针了。从古至今，以其色、香、味、奇并称四绝，闻名遐迩，饮誉中外。这总面积不到一平方公里，最高海拔不到８０米的小小君山，土质肥沃，气候温和，湿度适宜，实为宜茶之地。茶园遍布于楼台亭阁，寺观庙宇，古墓曲径，诸多胜迹之间。君山产茶历史悠久，《巴陵县志》记载：“巴陵君山产茶，嫩绿似莲心，岁以充贡盛产于唐，始贡于五代。”物以稀为贵，古时君山茶仅年产一斤多，直至清代尚有贡尖、贡蔸之分即银针、毛尖。“君不可一日无茶”的乾隆下江南时１８７１．乾隆四十六年，品尝君山茶后，即下诏岁贡十八斤。君山银针，现年产也只有３００公斤，１９９４年春，产地的出厂价每公斤为１２００元。 银针茶的采制工艺：每年清明前三、四天开采鲜叶，以春茶首摘的单一茶尖制作，制１公斤银针茶约需５万个茶芽。 其制作工艺精湛，对外形则不作修饰，务必保持其原状，只从色、香、味三个方面下工夫。经摊青、杀青、初包、复烘、摊凉、复包、足火等工序，历时７２小时。制作特点为杀青、烘焙均以较低温度进行；杀青动作须轻而快，既适度又避免芽断毫脱；烘包发酵时用桑皮纸包裹，历时长达６０小时。近几年来在工艺上又作了改革，改“杀青”为“蒸青”，提高了芽头在杯中的竖起率。 君山银针，独具韵味，其成品外形芽头茁壮，坚实挺直，白毫如羽，芽身金黄光亮，素有“金镶玉”之美称；内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇甜爽，叶底肥厚匀亮。 这黄茶中的世间珍品，如若以玻璃杯冲泡，则别有一番奇美景象：当以沸水稍待落滚注入杯中时，芽头开始冲向水面，几分钟后，茶芽徐徐下沉，由横卧渐渐悬空竖立，沉浮起落，往复三次，趣称“三起三落”；气泡偶尔留于芽尖，如雀喙含珠；最后茶芽竖立于杯底，似鲜笋萌发，刀枪林立，茶形与汤色交相辉映，茶香四溢，丽影飘然。饮者在此时此际，目视杯中奇观，品尝银针鲜香，是何等赏心悦目，心旷神逸啊！ 君山银针，以其高超品质，奇异风韵，赢得了中外茶学界和品茗者的极大兴趣和高度评价。湖南省岳阳市茶叶公司出品的君山银针，先后于１９５４年、１９５６年参加莱比锡博览会时引起轰动，并在１９５６年莱比锡博览会上获得金质奖章，从而驰名中外。自１９８０年以来，多次被评为湖南省优质名茶；１９８２年被商业部评为全国优质名茶，１９８３年获外贸部颁发的优质产品证书。近年来出口日本、美国和港澳地区；国内如北京等大城市有少量销售。 ３．沩山毛尖沩山毛尖，产于湖南省宁乡县大沩山的沩山乡。沩山为高山盆地，自然环境优越，茂林修竹，奇峰峻岭，溪河环绕，芦花瀑布一泻千丈，常年云雾飘渺，罕见天日，素有“千山万山朝沩山，人到沩山不见山”之说。山中有唐宣宗李悦朝廷宰相裴休①修葺——武则天所建“十方密印寺”，为佛教圣地，常年香火不断，寺内鼎盛时期僧侣多达一千余人，在日本、东南亚一带享有崇高声誉，故有“名山、名寺、产名茶”之称。这里年均降雨量达１６７０毫米，气候温和，光照少，空气相对湿度在８０％以上，茶园土壤，为板页岩发育而成的黄壤，土层深厚，腐殖质丰富，茶树久受甘露滋润，不受寒暑侵袭，根深叶茂，芽肥叶壮。 沩山毛尖的制作工艺与成茶品质：采摘一芽一叶或一芽二叶，无残伤、无紫叶的鲜叶，经杀青、闷黄、轻揉、烘焙、熏烟等工艺精制而成。其中熏烟是沩山毛尖的独特之处。成茶外形微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄透亮，松烟香气芬芳浓郁，滋味醇甜爽口，叶底黄亮嫩匀，颇受边疆人民喜受。被视为礼茶之珍品，历代名茶驰名中外，畅销各地。１９８６年荣获名优证书；１９８８年获中国首届食品博览会铜牌奖。 沩山产茶历史悠久，远在唐代就已着称于世，清同治年间１８６２—１８７４《宁乡县志》载：“沩山茶，雨前采摘，香嫩清醇，不让武夷、龙井。商品销甘肃、新疆等省，久获厚利，密印寺院内数株味尤佳。”“文革”中发现密印寺大佛像体内存有茶叶三十余斤，可见茶叶在佛祖中的地位，是“茶佛一味”又一生动见证。 在建国初期５０年代，毛泽东主席品尝沩山毛尖后，托工作人员写信向沩山乡致谢。刘少奇主席生前把沩山毛尖作为家乡茶，款待国内外友人。华国锋同志题词称“沩山毛尖，具有独特风格”。谢觉哉、甘泗湛、周光召等宁乡籍革命老前辈，对故乡的沩山毛尖都给予了高度的评价。 〔笺注〕①裴休７９１—８６４：字公美。孟州济源今河省济源人。穆宗长庆间擢进士，曾任监察御史、右补阙、中书舍人，江西、湖南观察使，宣宗大中六年８２５以礼部尚书进同门下平章事。在任宰相五年间，改革漕运积弊，制止方镇横征暴敛。后罢为宣武军节度使，咸通初复为吏部尚书。家世奉佛，至休尤甚。长于书翰，尤精释典，是唐代着名书法家之一。擅书寺院匾额，皆率真可爱。《书史会要》评裴休书法云：“刻意翰墨，真楷遒媚，作行书尤有体法。” ４．鹿苑茶鹿苑茶，属黄茶类，产于湖北省远安县鹿苑寺，迄今已有７５０年历史。据县志记载，起初不过为寺僧在寺侧栽培，产量甚微；当地村民见茶香味浓，争相引种，逐渐扩大栽培范围。鹿苑寺的石碑上还刻有清代高僧金田于光绪九年１８８３来鹿苑寺讲法时，赞赏鹿苑茶的诗文：“山精石液品超群，一种馨香满面薰，不但清心明目好，参禅能伏睡魔军。” 鹿苑寺位于县城西北群山之中的云门山麓，海拔１２０米左右，龙泉河流经寺前，茶园多分布于山脚、山腰一带，峡谷中的兰草、山花与四季长青的百岁楠树，相伴茶树生长，终年气候温和，雨量充沛，红砂岩风化的土壤，肥沃疏松。茶树生长繁茂，形成其特有品韵。 鹿苑茶的工艺与茶质：于每年清明前数日至谷雨间采茶，标准为一芽、一、二叶，要求鲜叶细嫩、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶。经杀青、炒二青、闷堆、拣剔和炒干等工序。其中闷堆是形成鹿苑茶特有品质的重要工序，茶坯堆积在竹盘内，拍紧压实，上盖湿布，闷堆５—６小时，促其色泽黄变。 其成品外形色泽金黄略带鱼子泡，白毫显露，条索环状环子脚，内质香气持久，滋味醇厚甘凉，汤色绿黄明亮，叶底嫩黄匀整。该茶于１９８２、１９８６年参加全国名优茶评比，被商业部评为全国名茶。 ５．蒙山黄芽蒙山黄芽，以蒙山牌注册商标名世注：蒙山黄芽，与古今名茶蒙顶黄芽为同一品种，因生产厂家注册商标不同，故茶名有“山”与“顶”之别，产于四川省名山县蒙顶山山区——四川省国营名山县茶厂。蒙山顶有五峰，最高为上清峰，海拔１４４０米。群峰竞秀，树木苍翠。产区土层深厚，ＰＨ值４．５～５．４；年均气温１３℃左右；年降水量２０００～２２００毫米；云雾日全年长达２２０多天，形成雨多、雾多、云多三大特点。 在此得天独厚的自然环境中，茶树生长繁茂，茶芽鲜嫩，持嫩性强。 蒙山黄芽的采制工艺与茶品：以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料，经过一杀青、两色黄、一堆放、三复锅、二烘焙等制作工艺，使成茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽；叶底全芽嫩黄。是黄芽类名茶极品。 蒙山茶栽培始于西汉，距今已有二千多年的历史了。唐元和八年８１３李吉甫撰《元和郡县图志》载：“严道县蒙山在县南十里，今每岁贡茶为蜀之最。”每年清明节前，名山县令择吉日，沐浴礼拜，朝服登山，请山上寺院主持大和尚焚香祷告，开启茶园。在“皇茶园”中采摘茶叶３６０片合夏历全年日数，炒制成茶，存入两只银瓶，贡送京都，供帝王祭祖之用。同时，在蒙山上清峰、甘露峰、玉女峰、井泉峰、菱角峰等处采摘“凡种”茶叶，揉制成团，名“颗子茶”，贮于１８只锡瓶之内，陪贡入京，称作陪茶。这正如有诗所云：“蒙茸香叶如轻罗，自唐进贡入天府。”蒙顶茶年年作为贡品奉献历代皇室享用，直到清末罢贡，长达一千一百多年。新中国成立后，１９５９年蒙顶茶被评为全国十大名茶之一。 如今蒙山茶叶的开发生产已有了很大的发展，产量、质量都有很大提高。今属四川蒙山茶叶集团公司的企业，除国营名山县茶厂之外，还有名山县茶叶公司、名山县茶树良种繁育场、名山县蒙山茶场、名山县蒙峰茶厂、中外合资蜀名茶叶有限公司等六家茶厂都生产蒙山茶。蒙山茶的开发与生产已经进入了一个新的光辉历史发展阶段，将有更多、更好的蒙山茶投放市场，以满足茗饮者的需求。 ６．霍山黄芽霍山黄芽，产于安徽省霍山县，因用细嫩芽叶，经闷黄工序制成，故称。属黄茶类极品名茶。产地分布于该县大化坪金鸡山的金刚台、金鸡垱、乌米尖、漫水河与金竹坪等地，而以金刚台所产品质最佳。产区位于皖西大别山区，海拔８００米以上，终年云雾缭绕，日照短且弱，气候温暖湿润，年均气温１４～１６℃，年均降水量１３００毫米以上，相对湿度８０％左右；山地多为微酸性黄棕壤，ＰＨ值５～６，加之大量鸟类栖息，撒下大量粪便，致使土壤十分肥沃。其所产茶叶芽嫩，叶肥，品质优良。 采制工序及茶品特色：每年谷雨前３～５天拣山开园，采摘期１０多天，专采最细最嫩幼芽，并保持新鲜。经炒青、做形、初包、初烘、摊放、复火等工序而成。成品茶芽叶挺直匀齐，色泽黄绿，细嫩多毫，形似雀舌；汤色明亮黄绿，带黄圈，叶底嫩黄；滋味浓厚鲜醇，甜和清爽，有熟板栗香，饮后有清香满口之感。 霍山一名潜山，又名天柱山产茶历史悠久，早在唐代已有生产。唐代秦韬玉《采茶歌》有“天柱香芽绿香发，烂研瑟瑟穿荻筏”赞誉霍山黄芽的诗句。又如唐代薛能在《谢刘相公寄天柱茶》诗中云：“偷嫌曼倩桃无味，捣药常娥药不香。”清光绪年间《霍山县志》称：“近县百里皆产茶，每岁雨前采制，贡之内府。”同治年间《六安州志》记载，明清时，霍山茶占全州３B４，每年采制雨前极品入贡。以后一度停产，至１９７１年恢复。１９９０年，由霍山县茶叶公司生产的大化坪牌霍山黄芽被商业部评为全国名茶。目前，主要销售于北京、江苏、天津、山东等地，出口港澳。 正文 七、紧 压 茶 紧压茶，是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其它适制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工成的砖形或其它形的茶叶。由于该类茶的大宗品种主要销往边疆少数民族地区，成为边疆地区各民族的生活必须品，故商业上习惯称之为边销茶。其品种较多，原料、加工方法也不尽相同。多数品种配用的原料比较粗老。干茶色泽黑褐，汤色澄黄或澄红。其中六堡茶、普洱茶、沱茶等花色品种，不仅风味独特，且具有减肥、美容的效果。 紧压茶，根据堆积、做色方式不同，分为“湿坯推积做色”、“干坯堆积做色”、“成茶堆积做色”等亚类。我国紧压茶产区比较集中，主要有湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。其中茯砖、黑砖、花砖茶主产于湖南；青花砖主产于湖北；康砖、金尖主产于四川、贵州；普洱茶之紧茶主要产于云南；沱茶主要产于云南、重庆。 紧压茶加工中的蒸压方法与我国古代蒸青饼茶的做法相似。紧压茶生产历史悠久，大约于１１世纪前后，四川的茶商即将绿毛茶蒸压成饼，运销西北等地。到十九世纪末期，湖南的黑砖茶、湖北的青砖茶相继问世。紧压茶独具的品质特性是，除了它具有较强的消食却腻，适应各地少数民族特殊的烹饮方法之外，是它具有较强的防潮性能，便于运输和贮藏。由于过去产茶区大多交通不便，运输茶叶是靠肩挑、马驮，在长途运输中极易吸收水分，而紧压茶类经过压制后，比较紧密结实，增强了防潮性能，便于运输和贮藏。而有些紧制茶在较长时间的贮存中，由于水分和湿度的作用，还能增进茶味的醇厚。所以直到如今，以各种茶类加工制作的压缩茶，不仅在国内是兄弟民族日常生活的必须品，需要量多，而且在国际市场上也有一定的销售量。 １．七子饼茶七子饼茶，又称圆茶，系将茶叶加工紧压成圆饼形，每７块包装为１筒，故名。云南省西双版纳傣族自治州勐海县勐海茶厂生产。以普洱散茶为原料，经筛、拣、高温消毒、蒸压定型等工序制成，成品呈圆饼形，直径２１厘米，顶部微凸，中心厚２厘米，边缘稍薄，为１厘米，底部平整而中心有凹陷小坑，每饼重３５７克，以白绵纸包装后，每７块用竹笋叶包装成１筒，古色古香，宜于携带及长期贮藏。出口饼茶亦有采用古朴典雅的纸盒包装的，每盒１块。 七子饼茶生产历史悠久，公元１０００年以前即见证载，历来用为馈赠礼品。其外形结紧端正，松紧适度，洒面匀整，冲泡后水浸出物近４０％，汤色红黄明亮，香气浓郁持久，滋味醇厚爽口。该茶于１９８３年７月与１９８７年９月先后两次被商业部评为优质产品；１９８３年１２月获省优产品称号；１９８８年１月获省优质食品奖；１９８８年１１月荣获全国优质保健食品“金鹤杯”奖；１９８８年１２月获首届中国食品博览会银奖。１９７０年开始出口港澳地区。 ２．云南沱茶云南沱茶，系云南省下关茶厂独家创制的紧茶上品，原用“中茶牌”注册商标，１９９３年１月起，改用“松鹤牌”注册商标。 云南沱茶，是中国茶苑里一株绚丽的奇葩，它植根于中华大地，始创于云南下关，从面世至今已有九十多年的历史。 早在１９０２年，下关“复春和”等制茶商号就开始在一种称之为“团茶”的基础上进行沱茶的研制，１９１７年成功定型，其造型独特，状如碗臼。由于滇人习惯把块状物体称为“坨”，因此初始取名“坨茶”。当年下关茶厂生产的这种“坨茶”销往四川“叙府”即今宜宾地区，用当地沱江水泡饮，其味甚佳。沱江水、下关茶，这一名茶佳水的完美结合，使“坨茶”声誉倍增，久而久之，“坨茶”也就逐渐演变成“沱茶” 了。 云南沱茶，是选用云南大叶种优质茶为原料，经科学方法精制而成的紧压茶，分内销与外销两个品种。由于选料、处理方法不同，在成茶的色泽、香型、汤色、滋味和效益方面，都有明显的区别。 云南沱茶内销，外形紧结端正，色泽乌润，白毫显露，汤色澄黄明亮，香气清正高洁，滋味醇爽回甘，叶底嫩匀，经久耐泡，畅销于全国２３个省市，１９９１年开始批量出口，深受国内外消费者的欢迎。 云南省下关茶厂生产的云南沱茶甲级，于１９７９年、１９８４年、１９８７年三次获云南省优质产品称号；１９８１年、１９８５年、１９９０年三次荣获国家银质奖；１９８９年评为全国名茶。 云南沱茶外销，曾用名“普洱沱茶”，其外形呈碗臼状，紧结端正，色泽褐红，汤色红浓明亮，陈香馥郁，滋味醇厚和平，水浸出物在４０％以上。该茶不同于红茶，又有别绿茶，是一种温性茶，产品主要出口港澳及欧美等十多个国家和地区。 云南沱茶，不仅是茶中天然上乘饮品，而且还具有独特的医疗效能。据香港《成报》载：法国国立健康和医学研究所临床试验证明，常饮沱茶有促进人体脂肪新陈代谢、平衡和节制胆固醇的作用，血液脂肪过多的人每天喝三碗云南沱茶，一个月后患者的血液脂肪几乎减少四分之一；与之相比而饮用同样数量、其它茶品的患者的血液脂肪则无变化。由于该茶的独特品质和医疗效果，深受国际市场的欢迎，在国际优质食品博览评比中，屡获殊荣：于１９８６年、１９８７年、１９９３年三次荣膺“世界食品金冠奖”；１９８０年获云南省优质产品称号；１９８７年获商业部优质产品称号，１９８８年获中国首届食品博览会金奖。 ３．云南边销茶云南边销茶，属紧压茶类，因其主要供应边疆少数民族饮用而得名。产于云南省大理、昆明、景谷、勐海、盐津等市、县，系以滇南茶区大叶种晒青毛茶或滇东北茶区小叶种晒青毛茶为原料，经筛拣、蒸压等工序加工而成。成品外形紧结端正，汤色橙黄，滋味醇和，香气持久，适于冲泡及烹饮，且运输方便，耐长期保存。 边销茶的主要花色品种有：传统带把心脏形紧茶、圆饼形饼茶、正方形方茶、长方砖块形青砖茶、康砖茶。边销茶生产历史悠久，据《普洱府志》载，早在唐宋时即有生产，适于高原地区少数民族需要，有助于在多肉乳、少蔬菜的饮食中助消化，解油腻，从中摄取人体所需要的一些维生素，增强人体对高原低压的适应能力，已成为高原地区少数民族每日用餐的生活必须品。云南边销茶，主销西藏和本省西北部少数民族地区。１９８４年下关茶厂生产的中茶牌云南紧茶，获云南省优秀民族用品称号。 ４．中茶牌花砖茶中茶牌花砖茶，湖南省安化白沙溪茶厂生产。系由花卷茶又称千两茶演变而来。花卷茶长１６６厘米，直径１８厘米，重达３６公斤，为圆柱形，纯用手工制作，工艺复杂，劳动强度大，产量低，运输、销售不便。１９５８年起，改制成长３５厘米、宽１８．５厘米、厚３．５厘米、重２公斤的长方形茶砖。安化地处雪峰山麓，森林密布，河流纵横，年均气温１６．２℃，年降水量１６８６．２毫米，无霜期２７４天，最长达３２０天，年相对湿度８０％，全年雾日多，起雾早，收雾迟，土壤绝大部分为红壤和红黄壤，腐殖层深厚，土壤肥沃。安化种茶历史已逾千年。黑砖茶生产的历史已有４００年。 制作工艺与茶砖品格：中茶牌花砖全部采用安化产二、三级黑毛茶，经科学方法处理精制而成。对毛茶要求：色泽乌黑油润，成泥鳅条，汤色澄黄，有松烟香味。精制按春夏茶配比，淘除劣异、蒸汽软化、高压定型、缓慢干燥等工序。成品平整光滑，棱角分明，色泽黑褐，香气醇正，滋味纯和尚浓，汤色红黄尚明，叶底黑褐较硬。１９８３年、１９８７年两次获商业部优质产品证书及湖南省优质产品称号。主销西北各省区。 ５．重庆沱茶重庆沱茶，四川省重庆茶厂于１９５３年开始生产，以川东、川南地区１４个产茶区的优质茶叶为原料，经精制加工而成，属上乘紧压茶。曾先后荣获国际金奖和国家银奖。 优质原料与精工制作：沱茶原料产区气候湿润，年均气温１４～１８℃，冬季暖和，少见霜雪，年降水量大都在１０００～１２００毫米，年均相对湿度７０％以上。茶田多为酸性黄壤、棕壤，种植外形各异的大、中、小叶品种，其内质各具特色。制作时选用中上等晒青、烘青和炒青毛茶，运用传统工艺和现代化生产手段，对原料进行搭配、筛分、整形，再进行大拼堆、称料、蒸制、揉袋压形。烘焙发酵采用人工控温法，通过低温慢烘温度为４６℃～５５℃；时间为４８小时左右，既排除水分含水量降至９％以下又促进茶叶内含物质的发酵、转化。 重庆沱茶品质特性：其成品茶形似碗臼，色泽乌黑油润，汤色澄黄明亮，叶底较嫩匀，滋味醇厚甘和，香气馥郁陈香。 含有对人体有益的咖啡碱、茶多酚、矿物质等多种元素，具有提神益脑，生津止渴，醒酒利尿，去腻消食，防止血管硬化和胆固醇增高之功效。沱茶每个净重１００毫克，分筒装、六角形和组合形精包装三种，畅销国内。１９８０年起出口日本、意大利、香港等１０多个国家和地区。１９８３年８月在罗马举行的第２２届世界食品评选会上，经大会常务组织委员会评定： “峨眉牌沱茶，经实验室分析测验及独立评判委员会对产品有机生化、工艺过程、外观和产品商品的审定证明，本品完全符合有关规定”，被授予金质奖章。１９８５年１２月荣获国家优质产品银质奖。 正文 八、黑 茶 黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同绿茶、红茶、白茶、黄茶、花茶等独占一个“黑”字的茶类。 绿色的鲜茶叶，是经过何种制作工序变成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的过程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这即是黑茶之由来。 黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶，叶粗梗长。其制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长在通常情况下，春季１２～１８小时，夏、秋季８—１２小时，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边疆少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶又是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必须品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶品类中，独具浓醇陈香的品种。黑茶以边销为主，部分内销，少量侨销。 １．六堡茶六堡茶，产于广西壮族自治区苍梧县西北的六堡山区。苍梧县位于北回归线北纬２３°２７’上，太阳辐射较强，气温高、雨量丰，年均气温２１．２℃，年均降水量１５００．７毫米。 而六堡山区气温较低，阴凉潮湿，土壤较肥沃，茶树高大，株高数米，叶大质软。制作分为鲜叶萎凋、揉捻、切碎、渥堆、烘干等工序。该茶特色在于“蒸”制，即将烘干的茶叶，分等级再投入大木桶中蒸软，然后摊入特制的方底圆身形竹篓中，进仓自然干燥，最后存放一两个月进行陈化，即为成品。 其汤色红浓，滋味浓厚醇和，含槟榔香气，风味独特。该茶具有清热润肺，消滞去积之功效。六堡茶于１９８３年获商业部优质产品奖。 ２．普洱茶云南普洱茶，产于云南省西双版纳傣族自治州。西双版纳旧属普洱县管辖，所产茶叶均由普洱县集散，故称。目前，勐海县勐海茶厂产量最大，占该茶区总产量的７０％。茶树属乔木型大叶种，为优良品种之一。生长于澜沧江西岸的丘陵地带，年均气温１８～２０℃，冬春无霜，年降水量１０００～１６００毫米，相对湿度８０～９２％；常年云雾缭绕，日照短，漫射光多，紫外光丰富，四季温差小，昼夜温差大。大叶种茶树具有发芽早，持嫩性好，芽叶肥壮，茸毛特多，叶质柔软，鲜叶的水浸出物高等特点。 普洱茶的采制工艺及其品格：初制毛茶分为春、夏、秋三个规格。春茶又分春尖、春中、春尾三个等级；夏茶又称二水；秋茶称为谷花。普洱茶中以春尖和谷花品质最佳。以其鲜叶为原料，经特殊工艺制作而成的普洱茶，香味浓郁，耐泡，汤黄明亮，香气清幽，滋味醇浓。其品种有散茶及以散茶加工成型的沱茶、方茶等紧茶。散茶外形肥大、紧直、完整，色泽黑褐或褐红，汤色红浓明亮，滋味醇和回甜，具有特殊的陈香气，耐贮藏，以越陈越香着称，适于烹用泡饮，解渴提神。 普洱茶具有明显的药疗效果。清赵学敏着《本草纲目拾遗》称：“普洱茶清香独绝也，醒酒第一，消食化疾，清胃生津，功力尤大也。” 云南普洱茶历史悠久，名重天下。普洱茶作为专有名词出现，始于明谢肇淛所着的《滇略》中有“士庶所用皆普茶７５１中国茶文化今古大观基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长在通常情况下，春季１２～１８小时，夏、秋季８—１２小时，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边疆少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶又是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必须品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶品类中，独具浓醇陈香的品种。黑茶以边销为主，部分内销，少量侨销。 １．六堡茶六堡茶，产于广西壮族自治区苍梧县西北的六堡山区。苍梧县位于北回归线北纬２３°２７’上，太阳辐射较强，气温高、雨量丰，年均气温２１．２℃，年均降水量１５００．７毫米。 而六堡山区气温较低，阴凉潮湿，土壤较肥沃，茶树高大，株高数米，叶大质软。制作分为鲜叶萎凋、揉捻、切碎、渥堆、烘干等工序。该茶特色在于“蒸”制，即将烘干的茶叶，分等级再投入大木桶中蒸软，然后摊入特制的方底圆身形竹篓中，进仓自然干燥，最后存放一两个月进行陈化，即为成品。 其汤色红浓，滋味浓厚醇和，含槟榔香气，风味独特。该茶具有清热润肺，消滞去积之功效。六堡茶于１９８３年获商业部优质产品奖。 也”的记述。至清代普洱茶产销兴盛，声誉蜚然。《滇海虞衡志》称：“普茶名重于天下，入山作茶者数十万人，茶客收买运于各处，每盈路。”阮福着《普洱茶记》亦谓：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重云。”“于二月间采蕊极细而谓之毛尖以作贡，贡后方许民间贩茶。”“采而蒸之揉为茶饼，其叶少放而犹嫩者名芽茶；采自三四月者名小满茶；而圆者名女儿茶，女儿茶为妇女采于雨前得之，即四两重圆茶也。” 实际上，历史所称的普洱茶，最初为滇南所产的大叶种晒青茶。以后随着贸易与加工技术的发展，才逐步形成当今的普洱茶。该茶于１９８６、１９８９年两次获省优质产品称号。目前除内销外，出口港澳地区及新加坡、马来西亚、日本、法国等１０多个国家。普洱茶，尤其受到港澳地区同胞的喜爱，是我销往港澳最多的茶品类之一。 ３．湖南黑茶湖南黑茶的生产迄今已有４００多年的历史了，约兴起于十六世纪末期明万历初年。早期的湖南黑茶生产主要集中在安化，现在已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。 湖南黑毛茶的生产经杀青、初揉、渥堆做色、复揉、干燥等五道工序而成。一般分为四个等级，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润。 二级条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶张较宽大粗老，条索松扁皱折，色泽黄褐。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。以湖南黑毛茶为原料制的紧压茶有白沙溪茶厂生产的黑砖茶、花砖茶，益阳茶厂生产的特制茯砖茶，安化茶厂生产的湘尖茶等。主要销往新疆、青海、甘肃、宁夏等地。 ４．黑砖茶黑砖茶，因用黑毛茶作原料，色泽黑润，成品块状如砖，故名。现由湖南白沙溪茶厂独家生产。其原料选自安化、桃江、益阳、汉寿、宁乡等县茶厂生产的优质黑毛茶。白沙茶厂从７０年代初对以往费工耗时的繁复工序进行了改革，按原来面茶、里茶的比例一次拼好、一次压制成型。制作时先将原料筛分整形，风选拣剔提净，按比例拼配；机压时，先高温汽蒸灭菌，再高压定型，检验修整，缓慢干燥，包装成为砖茶成品。每块重２公斤，呈长方砖块形，长３５厘米，宽１８．５厘米，厚３．５厘米。砖面平整光滑，棱角分明；茶叶香气纯正，汤色黄红稍褐，滋味较浓醇。该品为半发酵茶，去除鲜叶中的青草气，加以砖身紧实，不易受潮霉变，收藏数年仍不变味，且越陈越好，适于烹煮饮用，尚可加入乳品和食糖调饮。 湖南安化县生产黑茶历史悠久，早在明朝万历年间由户部正式定为运销西北地区以茶易马的“官茶”后，陕、甘、宁、晋地区的茶商，到朝廷在各地设置的茶马司以金货币易领“茶引”按：明制茶课引规定：上引五千斤、中引四千斤、下引三千斤，至安化大量采购黑茶砖，运销西北地区以茶易马按：明洪武二十二年所定茶易马分上、中、下三等：上等马每匹一百二十斤、中等马每匹七十斤、下等马每匹五十斤。大都运往兰州再转销陕、甘、青、新、宁、藏少数民族地区。明末清初西北地区的“边茶”十之八九由安化黑茶供应，多在陕西泾阳压成茶砖。１９３９年，湖南省茶叶管理处在安化县设厂大批量生产黑砖茶，产品分“天、地、人、和”四级，统称“黑茶砖”。１９４７年，安化茶叶公司设厂于江南镇，在茶砖面上印有“八”字，称“八字茶砖”，供不应求。新中国成立后，中国茶业公司安化砖茶厂白沙溪茶厂前身积极扩大生产，产品改称“黑砖茶”，主销西北少数民族地区。 正文 九、速 溶 茶 速溶茶，是以成品茶、半成品茶或茶叶鲜叶、副产品，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的新型茶品饮料，具有冲饮携带方便，不含农药残留等优点。 我国的速溶茶，于７０年代末和８０年代初在上海、长沙、杭州进行试验和生产，先后研制了真空冷冻干燥和喷雾干燥的产品。真空冷冻干燥产品，由于干燥过程在低湿状态下进行，茶叶的香气损失少，并可保持原茶的香味，但干燥时间长，能耗大、成本高；而喷雾干燥的产品在高温条件下雾化迅速干燥，芳香物质损失大，外形成颗粒状，溶解性能好，成本低。因此，国内外生产速溶茶产品都广泛使用喷雾干燥方法。由于茶叶中的可溶物质在高温下长时间受热时，会受到破坏、变性、氧化等，所以茶可溶物在浓缩时，在温度和时间上要求“低温短时”，在低压下进行。目前在速溶茶生产上使用最多的是真空浓缩、膜浓缩方法，其工艺特点是不加热、不蒸发水分、不存在相变过程，是一种对保持茶叶品质有利的浓缩方法。我国速溶茶的主要品种有速溶红茶、速溶绿茶、速溶乌龙茶、速溶保健茶等。 １．绿源牌速溶茶绿源牌速溶茶，是福建龙马集团绿源食品有限公司中外合资企业，于１９９３年开发的新产品。茶品名称的含意是： 取自然界的绿色食品，为消费者健康服务。福建龙岩地区所处地理位置为东经１１５°５１’～１１７°４５’，北纬２４°２３’～２６°０２’，海拔３２０～１８０７米之间。年降水量在１５００～１９００毫米之间，年均气温为１９．９℃，无霜期长达３００天以上。土壤为黄壤，偏酸性，乃是天然的宜茶之地。龙岩市及其周围的长汀、永定、上杭、连城等县境，自古就是福建省的产茶区之一。 “绿源”速溶茶，即是选用当地生产的优质茶叶为原料，采用高新技术，经科学方法精制而成，无任何化学添加剂，产品质量符合国家ＧＴＢ９６７９—８８“茶叶卫生标准”及速溶茶ＩＳＯ７５１３和ＩＳＯ７５１４等国际标准规定的质量标准。 “绿源”速溶茶是１００％纯茶制品，风味优雅纯正，最大程度地保留原茶叶中所含丰富的氨基酸、茶多酚、矿物质、生物碱等多种人体必需的营养、保健物质，具有止渴生津，提神健脑，明目清心，降压降脂，防心血管疾病等多种特殊功效。 “绿源”速溶茶分速溶乌龙茶、速溶茉莉花茶、速溶红茶、速溶绿茶及速溶奶茶，外形呈小颗粒空心球状，具有良好的溶解性。冲泡后汤色清亮透明，无任何杂质沉淀。在密封条件下长时间存放不产生第二次沉淀和色变。 各种不同品类的“绿源”速溶茶，分瓶装、盒装、袋装等各种规格的包装。速溶茶之所以受到品饮者的青睐，是饮用方便、卫生、快速；冲饮方法，每杯一克，用沸水或热开水冲泡，即冲即饮，浓淡随意。是居家、旅行的好伴侣；也是馈赠宾友的最佳饮品之一。“绿源”速溶茶，虽面市时间不长，却受到饮者的欢迎，该公司目前产各种级别的乌龙茶、茉莉花茶等２０余个花色品种，近年开发生产的速溶乌龙茶、速溶茉莉花茶，速溶红茶、速溶奶茶等系列品，远销美国、日本、东南亚等国家及台湾、香港地区，国内主要销往华北、华南等地区。 １９９３年１２月新开发的绿源牌速溶茶系列产品荣获１９９３年香港国际食品博览会金奖，凤凰牌软包装乌龙茶获福建省食品工业名优特新产品展评会“武夷奖”。 正文 附录 ：全国名优茶品名录表附表１—１：１９８２年３月商业部在福建省崇安县召开的全国花茶、乌龙茶优质产品评选会上评出的优质茶名录序号茶类茶名产地厂家１花茶茉莉天山银毫福建省宁德茶厂２花茶特级茉莉花茶福建省宁德茶厂３花茶政和二级茉莉花茶福建省政和茶厂４花茶政和三级茉莉花茶福建省政和茶厂５花茶福州二级茉莉花茶福建省福州茶厂６花茶福州三级茉莉花茶福建省福州茶厂７花茶福州四级茉莉花茶福建省福州茶厂８花茶苏州一级茉莉花茶江苏省苏州茶厂９花茶苏州二级茉莉花茶江苏省苏州茶厂１０花茶苏州三级茉莉花茶江苏省苏州茶厂１１花茶诸暨一级茉莉花茶浙江省诸暨茶厂１２花茶诸暨三级茉莉花茶浙江省诸暨茶厂１３花茶金华一级茉莉花茶浙江省金华茶厂１４花茶金华二级茉莉花茶浙江省金华茶厂１乌龙茶安溪特级铁观音福建省安溪茶厂２乌龙茶安溪特级黄金桂福建省安溪茶厂３乌龙茶一级闽南水仙福建省永春茶果场４乌龙茶一级闽北水仙福建省建瓯茶厂５乌龙茶一级凤凰浪茶广东省汕头茶厂附表１—２：１９８２年６月商业部在长沙召开的全国名茶评选会上评出的全国名茶３０品名录序号茶类茶名产地１绿茶西湖龙井浙江省杭州市西湖风景区２绿茶江山绿牡丹浙江省江山县３绿茶顾渚紫笋浙江省长兴县４绿茶金奖惠明浙江省云和县５绿茶古丈毛尖湖南省湘西土家族自治州古丈县６绿茶保靖岚针湖南省保靖县吕洞茶场７绿茶青岩茗翠湖南省大涌县８绿茶君山银针湖南省岳阳市洞庭湖君山９绿茶太平猴魁安徽省太平县猴村１０绿茶黄山毛峰安徽省歙县黄山１１绿茶涌溪火青安徽省泾县涌溪乡１２绿茶六安瓜片安徽吉六安、金寨、霍山三县１３绿茶天山绿茶福建省宁德县１４白茶白毫银针福建省福鼎县１５乌龙茶武夷肉桂福建省崇安县１６乌龙茶铁观音福建省安溪县１７花茶茉莉闽毫福建省福州１８绿茶碧螺春江苏省吴县太湖之中洞庭东、西两山１９绿茶雨花茶江苏省南京市中山陵、雨花台风景区２０花茶茉莉苏明毫江苏省苏州续２１绿茶庐山云雾江西省九江市庐山风景区２２绿茶婺源茗眉江西省婺源县２３绿茶金水翠峰湖北省武昌县２４黄茶鹿苑茶湖北省远安县２５绿茶南糯白毫云南省勐海县南糯山上２６乌龙茶凤凰单枞广东省潮安县２７绿茶覃矿毛尖广西僮族自治区２８绿茶信阳毛尖河南省信阳县２９绿茶都匀毛尖贵州省都匀县３０绿茶峨嵋毛峰四川省峨嵋山附表１—３：１９８５年６月农牧渔业部和中国茶叶学会联合在南京召开的全国名茶、优质茶展评会上评出的名茶、优质茶名录序号茶类茶名产地１绿茶天柱剑毫安徽省潜山县２绿茶开化龙井浙江省开化县３绿茶金山翠芽江苏省镇江市４绿茶文君绿茶四川省邛崃县５绿茶雨花茶江苏省南京市６绿茶岳西翠兰安徽省岳西县７绿茶径山茶浙江省余杭县８绿茶洞庭春湖南省岳阳市９绿茶黄花云尖安徽省宁国县续序号茶类茶名产地厂家１０绿茶顾渚紫笋浙江省长兴县１１乌龙茶安溪黄金桂福建省安溪县FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF１绿茶上饶白眉江西省上饶市２绿茶井岗翠绿江西省井岗山县３绿茶无锡毫茶江苏省无锡市４绿茶金坛雀舌江苏省金坛县５绿茶前峰雪莲江苏省溧阳县６绿茶龙虾茶湖南省大庸市７绿茶玲珑茶湖南省桂东县８绿茶狮口银芽湖南省古丈县９绿茶泾县特尖安徽省泾县１０绿茶松峰茶湖北省蒲圻县１１绿茶峡州碧峰湖北省宜昌市１２绿茶桂林毛尖广西壮族自治区桂林市１３绿茶鸠坑毛尖浙江东淳安县１４绿茶遂昌银猴浙江省遂昌县１５乌龙茶永春佛手福建省永春县１６乌龙茶石古坪乌龙茶广东省潮州市以上２７种全国名优茶获农牧渔业部１９８５年优质产品奖附表１—４：１９８６年１月在北京召开的１９８５年国家优质食品授奖会上荣获国家金奖、银奖及优质产品奖茶品名录序号茶类茶名奖级产地１绿茶狮峰牌特级龙井金质奖浙江省杭州续序号茶类茶名奖级产地２红茶中茶牌特级祁门红茶金质奖安徽省祁门３红茶中茶牌一级祁门红茶金质奖安徽省祁门４紧茶内销甲级沱茶银质奖云南省下关５红茶一级滇红工夫茶银质奖云南省凤庆县６红茶一号滇红碎茶银质奖云南省勐海县７红茶一级滇红碎茶优质产品云南省勐海县８红茶二级滇红工夫茶优质产品云南省勐海县９红茶一级滇红工夫茶优质产品云南省凤庆县１０红茶三级滇红工夫茶优质产品云南省凤庆县１１红茶二号滇红碎茶优质产品云南省江城农场１２红茶二号滇红碎茶优质产品云南省普文农场１３红茶祁门工夫一级优质产品安徽省祁门１４红茶祁门工夫二级优质产品安徽省祁门１５红茶祁门工夫三级优质产品安徽省祁门１６绿茶屯绿特珍特级优质产品安徽省屯溪今属黄山市１７绿茶屯绿特珍一级优质产品安徽省屯溪今属黄山市１８绿茶屯绿珍眉一级优质产品安徽省屯溪今属黄山市１９绿茶屯绿贡熙一级优质产品安徽省屯溪今属黄山市２０绿茶屯绿珍眉一级优质产品安徽省舒城县２１绿茶舒绿珍眉二级优质产品安徽省舒城县２２绿茶芜绿珍眉四级优质产品安徽省芜湖县２３绿茶特级珠茶优质产品浙江省嵊县三界茶厂２４绿茶特级珠茶优质产品浙江省绍兴茶厂２５绿茶特级珠茶优质产品浙江省新昌茶厂２６绿茶眉茶特珍一级优质产品浙江省淳安茶厂续序号茶类茶名奖级产地２７绿茶雨茶一级优质产品浙江省淳安茶厂２８绿茶温绿珍眉一级优质产品浙江省温州茶厂附表１—５：１９８６年５月商业部在福州召开的全国名茶评选会上评出的全国名茶４３品名录序号茶类茶名产地１绿茶太平猴魁安徽省黄山市２绿茶齐山名片安徽省金寨县３绿茶黄山银钩安徽省歙县４绿茶特级尖茶安徽省泾县５绿茶黄山毛峰安徽省歙县６绿茶磐安云峰浙江省磐安县７绿茶鸠坑毛尖浙江省淳安县８绿茶金奖惠明浙江省云和县９绿茶顾渚紫笋浙江省长兴县１０绿茶临海蟠毫浙江省临海市１１绿茶西湖龙井浙江省杭州市１２绿茶雨花茶江苏省南京市１３绿茶金坛雀舌江苏省金坛县１４绿茶碧螺春江苏省吴县１５绿茶无锡毫茶江苏省无锡市１６绿茶茗眉江西省婺源县１７绿茶庐山云雾江西省九江市１８绿茶小布岩茶江西省宁都县１９绿茶安化松针湖南省安化县续序号茶类茶名产地２０绿茶月芽茶湖南省新华县２１绿茶洞庭春湖南省岳阳县２２绿茶剑春茶湖北省咸宁县２３绿茶云雾毛尖湖南省随州市２４绿茶羊艾毛峰贵州省贵阳市２５绿茶云海白毫云南省勐海县２６绿茶午子仙毫陕西省西乡县２７绿茶巴山银芽四川省重庆市２８绿茶竹叶青四川省峨嵋县２９绿茶西山茶广西桂平县３０绿茶信阳毛尖河南省信阳县３１绿茶天山四季春福建省宁德县３２乌龙茶铁观音福建省安溪县３３乌龙茶黄金桂福建省安溪县３４乌龙茶武夷肉桂福建省崇安县３５乌龙茶凤凰单枞广东省潮州市３６乌龙茶岭头单枞广东省饶平县３７红茶祁红安徽省祁门县３８红茶滇红云南省凤庆县３９黄茶鹿苑茶湖北省远安县４０白茶白毫银针福建省福鼎县４１花茶闽毫福建省福鼎县４２花茶福寿银毫福建省寿宁县４３花茶苏萌毫江苏省苏州市附表１—６：１９８９年农业部在西安市召开的全国名优茶评选会上评出的名茶２５品、优质茶１５品名录序号茶类茶名产地１绿茶灵岩剑峰江西省婺源县２绿茶荆溪云片江苏省宜兴市３绿茶阳羡雪芽江苏省宜兴县４绿茶南山寿眉江苏省溧阳市５绿茶前峰雪莲江苏省溧阳市６绿茶二泉银毫江苏省无锡市７绿茶无锡毫茶江苏省无锡市８绿茶安吉白片浙江省安吉县９绿茶临海蟠毫浙江省临海市１０绿茶望府银毫浙江省宁海县１１绿茶浦江春毫浙江省浦江县１２绿茶天华谷尖安徽省太湖县１３绿茶霍山翠芽安徽省霍山县１４绿茶齐山翠眉安徽省金寨县１５绿茶白霜雾毫安徽省舒城县１６绿茶棋盘山毛尖湖北省随州市１７绿茶永川秀芽四川省永川县１８绿茶汉水银梭陕西省南郑县１９绿茶安化松针湖南省安化县２０绿茶高桥银峰湖南省茶叶研究所试验茶厂２１绿茶覃塘毛尖广西壮族自治区贵港市２２红茶滇红工夫一级茶云南省昌宁县续序号茶类茶名产地２３乌龙茶凤凰单枞广东省潮州市２４乌龙茶武夷肉桂福建省崇安县２５紧压茶甲级云南沱茶云南省下关市FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF１绿茶南京雨花茶江苏省江宁县２绿茶白云春毫安徽省庐江县３绿茶西施银芽浙江省诸暨县４绿茶岳北大白湖南省衡山县５绿茶碣滩茶湖南省沅陵县６绿茶洞庭春芽湖南省岳阳市７绿茶前岭银毫江西省南昌市８绿茶太白银毫河南省桐柏县９绿茶雪青茶山东省日照市１０绿茶缙云毛峰四川省重庆市１１红茶滇红碎茶一号云南省勐海县１２红茶大叶红碎茶碎二广东省英德县１３乌龙茶南华牌奇兰茶广东省兴宁县１４白茶福建雪芽福建省福安县１５花茶凌云白毫茉莉广西省桂林市附表１—７：１９９０年９月商业部在河南省信阳市召开的全国名茶评选会上评出的全国名茶４６品名录序号茶类商标和茶品产地和企业名称１绿茶太平牌太平猴魁安徽省黄山市黄山区茶叶公司２绿茶齐云牌齐山名片安徽省金寨县茶叶公司续３黄茶迎客松牌黄山毛峰安徽省歙县茶叶公司４绿茶大化坪牌霍山黄芽安徽省霍山县茶叶公司５绿茶宣郎广牌绿霜安徽省宣郎广茶叶联营公司注６绿茶云峰牌磐安云峰浙江省磐安县土特产公司７绿茶西湖牌西湖龙井浙江省杭州茶厂８绿茶鸠坑牌鸠坑毛尖浙江省淳安县茶叶公司９绿茶顾渚牌顾渚紫笋浙江省长兴县土特产公司１０绿茶天宁牌临海蟠毫浙江省临海市土特产公司１１绿茶狮牌西湖龙井浙江省杭州狮峰茶叶公司１２绿茶龙顶牌开化龙顶浙江省开化县茶叶公司１３绿茶钟山牌雨花茶江苏省南京市中山陵园管理处茶厂１４绿茶百园春牌金坛崔舌江苏省金坛县茅麓茶场１５绿茶洞庭山牌碧螺春江苏省吴县茶厂１６绿茶惠泉牌无锡毫茶江苏省无锡市茶叶品种研究所１７绿茶金鹿牌茅山青峰江苏省金坛县茅麓茶场制茶厂１８绿茶岭峰牌阳羡雪芽江苏省宜兴市茗岭岭下茶场１９绿茶银湖牌无锡毫茶江苏省无锡市跃进茶果场２０花茶虎丘牌苏萌毫江苏省苏州茶厂２１绿茶山江牌茗眉江西省婺源茶厂２２绿茶小布岩牌小布岩茶江西省宁都县小布岩垦殖场２３绿茶长山牌天工茶江西省奉新县茶厂２４绿茶褒牌安化松针湖南省安化县茶叶试验场２５绿茶连云山牌连云山金针湖南省平江县供销社联营茶场２６绿茶随峰牌云雾毛尖湖北省随州市云峰山茶场续２７绿茶官山牌官山毛尖湖北省保康县茶叶公司官山茶场２８绿茶羊艾牌羊艾毛峰贵州省羊艾茶场２９绿茶神兰牌贵定雪芽贵州省贵定县云雾湖水库茶场３０绿茶午子山牌午子仙毫陕西省西乡县茶叶技术指导站３１绿茶飞凤山牌午子翠柏陕西省西乡县茶厂３２绿茶峨眉牌竹叶青四川省茶叶进出口公司３３绿茶雨芽牌雨城云雾四川省雅安市茶叶公司３４绿茶棋盘石牌西山茶广西区桂平县西山风景区茶场３５绿茶镇龙山牌黄练毛尖广西区贵港市黄练供销社茶场３６绿茶龙潭牌信阳毛尖河南省信阳县龙潭茶叶总场３７绿茶中茶牌早春绿茶云南省凤庆县茶场３８绿茶中茶牌滇红工夫云南省凤庆县茶场３９乌龙茶凤山牌铁观音福建省安溪茶叶公司４０乌龙茶凤山牌黄金柱福建省安溪茶叶公司４１乌龙茶武夷牌武夷肉桂福建省武夷山市茶叶公司４２乌龙茶金帆牌凤凰单枞广东省汕头市茶叶进出口公司潮州分公司４３乌龙茶金帆牌岭头单枞广东省汕头市茶叶进出口公司潮州分公司４４白茶玉龙杯牌白毫银针福建省福鼎县茶叶公司４５花茶罗星塔牌茉莉闽毫福建省福州茶厂４６花茶福寿牌福寿银毫福建省寿宁县茶厂注：“宣郎厂茶叶联营公司”：是指宣城、郎溪、广德三县茶叶联营公司。 附录之二：茶叶公司、茶厂场、研究所等部分企业名录企业名科通讯地址电话号码邮政编码安徽省国营敬亭山茶场安徽省宣州市敬亭山０５６３３２３３４６２４２０７４四川省国营名山县茶厂四川省名山县蒙阳镇名车路１９９号０８４６１２４６４６２５１００云南省下关茶厂云南省大理市下关建设西路１４１号０８７２２５１０８６７１０００湖南省茶叶研究所实验茶厂湖南省长沙县高桥０７３１６１５４１２１４１０１４５浙江省常山县林场茶厂浙江省常山县林场茶厂０５８０２５２４０４３３２４２００海南省国营白沙农场海南省白沙县白沙农场白沙县总机转５７２８１２广西桂平市西山茶场广西桂平市西山茶场０７８８２３８３９１２５３７２００济南市瑞祥茶叶公司济南市纬十二路１５５号０５３１７９５６０２７２５００２１安徽省歙县黄山花茶公司安徽歙县人民路１２号０５５９６１２５００２４５２００上海茶叶进出口公司上海市滇池路７４号０２１３２９８８８８２００００２续企业名科通讯地址电话号码邮政编码青岛市茶叶集团公司青岛市市南区泰安路１５号０５３２２８６６２９６２６６００１福建省安溪恒富茶厂福建省安溪县河滨北路干部大楼０５９５３２２２９８８３６２４００北京东城碧春茶庄北京王府井大街２３３号０１０５２４５１９３１００００６北京老舍茶馆北京前门西大街３号楼３层０１０３０３６８３０１０００５１北京天桥乐茶园北京宣武区天桥市场１１３号０１０３０４０６１７１０００５ 正文 第二章 饮茶知识与习俗 一、饮茶可以减肥强身健美健美，在当代已成为社会时尚。不仅是青年人在追求自己有一个飘逸萧洒的健美身姿，而且中老年人也希望自己能有一个健美的体魄。 随着我国人民生活水平的日益提高，饮食结构不断改善，对热量的摄取往往超过自身的实际需要，所以，近些年来身体过胖的逐渐增多起来，他们往往为自己的超重而苦恼，多方寻求减肥灵药。 殊不知茶叶就是最好的减肥灵药。有超重苦恼的人，若要减肥去脂，有一个健美的体质，除坚持适量的锻炼，注意调节日常饮食之外，不防试试坚持饮绿茶，特别是乌龙茶和云南普洱茶。中国的乌龙茶，在日本和法国等国受到人们的喜爱，尤其受到女士们的青睐。日本人称赞乌龙茶是“苗条茶”、“健美茶”，“是美貌和健康的妙药”。法国妇女，尤其是青年女郎非常讲究形体美，她们把云南的普洱茶称为“刮油茶”、“消瘦茶”，他们说：“你要外形美吗？那就请饮中国的普洱茶吧。” 为什么饮茶特别是饮乌龙茶和普洱茶能减肥健美呢？ 这是因为茶叶中含有咖啡碱、肌醇和维生素Ｃ等多种有益成分的缘故。茶多酚能溶解脂肪，而维生素Ｃ具有促进体内过多的胆固醇排出的效果。一些国家的科学家都对此进行了研究和试验。日本慈惠医科大学中村治村研究室，对中国乌龙茶进行化验和临床试验，证明，常饮乌龙茶能减少血液中胆固醇和中性脂肪。有降低血压、防止冠心病和消肥减胖的作用。法国医学工作者研究证实，常饮云南普洱茶有减肥健美作用。临床试验证实，对常饮沱茶的４０至４５岁的人，有明显减轻体重的效果。 绿茶中含有的叶绿素，也有降低胆固醇的作用。如浙江医科大学用家兔作实验性动脉硬化的研究，发现绿茶不但能减轻动脉硬化的程度，还能防止血液和肝脏中中性脂肪的积累，具有预防动脉硬化的作用。福建中医科学研究所，经实验证明乌龙茶对外源快速形成血脂症的总胆固醇、甘油三脂有降低趋势，可以加快血脂症的降解作用。 二、茶能提神益思消除疲劳茶能提神、健脑、益思，古文献上多有记载。早期有秦汉时人作者与时间尚未考定所着《神农食论》说：“茶茗久服，令人有力、悦志。”在二千多年前，古人就对茶可以增强体力、健脑益思的功效作出了科学的评价。东汉名医华佗①在《食论》中则更明确指出：“人饮真茶能止渴，消食除疾明目益思，除烦去腻，人固不可一日无茶。”唐陆羽在《茶经》中亦说欲“荡昏寐，饮之以茶。”这是说，饮茶可以清除、扫荡昏昏欲睡的精神状态，令人精神振奋。明代许然明②在《茶疏》中说，一杯烹点恰到好处的香茶“则乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽，吟坛发其逸思，谈席涤其玄衿。” 这不仅是讲烹点技艺，则亦是以生动鲜明的语言赞颂了茶的奇功妙效。一杯乳花浮碗，芳香四溢的香茶，可以令生病之人嗅香而起；劳累之人喝了可使疲倦顿失，神清气爽；吟诗作赋之人品尝能即兴唱和遐思飘逸的词章；谈天论道者可敞开胸衿抛却玄理，辩论得更加精妙绝论。 古往今来，人们都在称颂茶有益于人的功效，这究竟有什么道理呢？据现代科学证实，茶叶中含有蛋白质、脂肪、茶多酚、咖啡碱、脂多糖和十多种维生素等各种成分多达３５０多种一说４００种以上，富有营养，能调节生理功能，具有多方面的保健作用和药理作用。其中含有３～５％的生物碱，包含咖啡碱、可可碱、茶碱和氨茶碱等，其中含量最多的是咖啡碱，易溶于水，在正常情况下，茶汤中溶出的咖啡碱，约占茶中含量的８０％左右。如每人每日饮茶４～５杯，则可摄取咖啡碱０．３克。咖啡碱，能兴奋中枢，促进新陈代谢，增进血液循环，消除瞌睡，振奋精神，减少疲倦，提高对客观事物印象的感受力，增强人的思维活动，且能增强心脏和肾脏活动功能。茶中还含有其他成分，能与咖啡碱相互作用，饮茶中获得的咖啡碱，要比从服用纯咖啡碱的药效来得和缓。而咖啡碱及其代谢物，并不在人体内积存，而是甲基作用，进一步氧化，而以甲尿酸的形式，排除体外。因而亦避免了服用纯咖啡碱可能引起的副作用。 饮茶不仅能提神益思，还能对人体造血，强筋壮骨和维持甲状腺机能等有着良好的作用。老年人、中青年人，尤其是从事脑力劳动者，适当多饮一些茶，是会获益匪浅的。 〔笺注〕①华佗：一名旉〔ｆū古敷字〕字元化。汉末沛国谯人。精于方药、针炙及外科手术。又仿效虎、鹿、熊、猿、鸟的动作为“五禽戏”，用以锻炼身体。为曹操针治头风，随手而愈。后因迟迟不肯奉召，遂被杀。死前，以医书一卷授狱吏，吏畏法不敢受，举火烧之，华佗之医术遂不传世。 ②许然明：名次纾，字然明。明·钱塘今属浙江杭州市人。精于茶学、茶理，是明代品泉家之一。所着《茶疏》共分产茶、今古制法、采摘、炒茶、火候、烹点、汤候、饮啜、论客、茶所等共三十六条。 三、经常饮茶能清火明目经常饮茶，可以清火明目。这在中国古代文献和神话传说中多有记载，并为现代的医学临床试验所证实。明·李时珍①在中写道：“茶苦味寒最能降火，火为百病之源，火降则上清矣。”明·钱春年②、顾元庆在《茶普》中对茶的功能作了较全面的论述。肯定茶能“明目益思”。 茶能清火明目，在云南傣族自治州还流传着一个优美的历史故事。相传，三国时蜀国军师诸葛亮③举兵来到西双版纳的南糯山。由于士兵不服当地水土，眼睛看不清东西了。军师得知后，就把他的手杖往边寨的山坡上一插，没多时，手杖就活了，长出了青翠的叶子，变成了一株茶树。于是，摘下茶叶煮水给士兵们喝，结果眼睛都发亮了，恢复了视力。直到如今，当地的少数民族仍称茶树为“孔明树”，山为“孔明山”，并尊孔明为“茶祖”。每逢夏历七月十六日——召开茶祖会，饮茶赏月，载歌载舞，纪念孔明的生日。史学家也许说，当年诸葛亮并未到过西双版纳。是的，手杖能变成茶树也是不可信的。这是边疆各族群众在用神话传说来歌颂受人们尊敬的诸葛亮当年平定南中，促进西南少数民族社会经济的发展和各族人民的融合的历史功绩。可这个流传了一千七百多年的民间传说，却向人们揭示了被现代医学所证实了的科学道理：茶能清火明目。 饮茶为什么能清火明目呢？因为茶叶中含有多种营养成分，特别是维生素Ａ源即胡罗卜素，维生素Ｂ１、Ｂ２、维生素Ｃ等，是维持眼睛生理功能所不可缺少的物质。维生素Ａ是营养眼内视网膜的主要成分之一。维生素Ｂ１是维持神经包括视神经生理功能的营养物质。维生素Ｂ２对人体细胞起着氧化还原作用，具有维持视网膜正常机能，维持眼睛的正常视觉功能，治疗角膜炎、结膜炎的药理作用。又是营养眼部上皮组织的物质。维生素Ｃ是眼内晶状体的营养要素。如果体内的这些营养物质缺乏，对视力将产生不利的影响，严重缺乏可能导致眼睛干涩不适，视力模糊，甚至发生夜盲。 有的学者，曾对２００例白内障患者进行调查，研究白内障与饮茶的关系。发现不饮茶的比有经常饮茶习惯的患者约高一倍左右，而病情也更为严重。当然，保护眼睛，防止眼病，需从各种食物中不断补充营养物质，而维护眼睛所需要的维生素，在茶叶中的含量是相当丰富的。经常饮茶，眼睛的营养物质就会得到适时递补，视力就会自然的得到保健。 〔笺注〕①李时珍１５１８—１５９３：字东璧，号濒湖。明·蕲州今湖北蕲春县人。一生致力整理我国医药文献。重实践，主革新；上山采药，深入民间；参考有关文献八百余种，博采众说，芟繁补阙，订正讹误，历时二十七年，凡三易其稿，写成五十二卷，为我国中医医药学作出了卓越贡献。 ②钱椿年：字宾桂，人称友兰翁，常熟今属江苏人，精于茗事。顾元庆，字大有，号大石山人，长洲明、清时为江苏苏州府治，１９１２年并入吴县人，喜刻书。 ③诸葛亮１８１—２３４：字孔明。三国蜀政治家。琅邪阳都今山东沂南南部人。东汉末年避乱荆州，隐居邓县隆中今湖北襄阳西耕作自给，留心世事，自比管仲、乐毅，时人称“卧龙”。汉建安十二年２０７，刘备因徐庶推荐，三顾茅庐求教。为备献联吴、拒曹、取益州之策，遂与吴、魏成鼎足之势。曹丕代汉，备称帝于成都，以亮为丞相。备死亮辅后主刘禅，以丞相封武乡候兼领益州牧。亮平定南中今云南、贵州和四川南部，促进西南各少数民族的经济发展与各民族之间的融和。亮志复中原，与魏相抗衡。于蜀建兴十二年２３４卒于五丈原军中，葬于定军山。孔明是历史上着名贤相之一，廉洁清明，垂范千古，足为后世官吏之楷模。 四、常饮茶可以延年益寿常饮茶可以延年益寿，古往今来有许多生动的逸闻趣事。 唐代大诗人李白在《答族侄中孚赠玉泉仙人掌茶》诗序言中说：“其水边按指产仙人掌茶的今湖北当阳县西玉泉山的泉涧之水滨处处有茗草罗生。枝叶如碧玉。惟玉泉真公常采而饮之。年八十余岁，颜色如桃李。而此茗清香滑熟，异于他者。所以能还童振枯，扶人寿也。”相传，唐大中年间８４６—８５９，从东都洛阳来了一个一百三十多岁的和尚，唐宣宗召见了他，见其精神矍铄，便问他：“你如此健康长寿，竟服什么长生不老之药？”老和尚笑着回答：“我从小家中贫贱，从来不知什么是药，只是非常喜欢喝茶罢了。”于是唐宣宗赐他“茶五十斤”的法名，并安置在保寿寺里。 在当代的长寿老人和健康老人中，不少人都有饮茶的爱好，其中尤以男寿星为多。老一辈革命家朱德，在庐山品饮了云雾茶后，即欣然命笔题诗：“庐山云雾茶，味浓性泼辣，若得长时饮，延年益寿法。”朱德享年九十岁。可见长年饮茶确能使人健康长寿。 饮茶为什么能长寿呢？这是因为茶中既有老年人所需要的营养，又能防止许多慢性疾病。老年人每日饭后和闲暇之时，能饮上几杯茶，既能养性陶情，又可以从中吸收一些营养物质，例如氨基酸和多种维生素。这都是老年人身上容易缺少的营养物。茶叶中含有极为丰富的矿物质，特别是一般食物中含量少的元素，如铜、铁、锰、钙、硒等。老年人身上这些元素往往不足。此外，茶叶含的药物成分也相当丰富，如咖啡碱、茶单宁、维生素Ｐ等，特别是咖啡碱，它是一种血管扩张剂，能加快呼吸，提高肌肉的工作能力，但又不加快心脏的跳动次数，也不增高血压。咖啡碱和茶单宁的协同作用，可防止老年人体内胆固醇的升高，有防止冠心病的作用。茶叶中的鞣酸不但有收敛、抑菌、消炎的作用，而且有抗衰老作用。 对于饮茶可以抗衰老，延长生命，已为中国和日本科学家研究所证实。据《中国卫生信息报》报道：“空军医学专科学校领导的一个研究小组采用市场销售的红茶、花茶及绿茶对动物寿命的影响进行研究，试验结果表明，红茶、花茶及绿茶，不但能减少半数死亡率，延长平均寿命，还能明显增长其最高寿命，且有依度递增，寿命相应延长的趋势，同时还明显增加老龄动物的活动次数。经试验证明，对强身健体的作用也很明显，尤以红茶的作用更为显着。” 日本奥田拓男教授等通过实验证实，茶中所含的鞣酸抗衰老作用强于维生素Ｅ。奥田教授从大白鼠肝细胞中取出称之为线粒体的成分，浸在能促使脂质氧化的溶液里，观察他们的氧化程度。结果，一升溶液中加５毫克维生素Ｅ，脂质氧化被抑制４％，再加５毫克茶叶中的鞣酸，抑制率高达７４％。 相比之下，茶叶的抗衰老作用，要超过维生素Ｅ的１８倍之多。 五、饮茶或用茶水漱口可杀菌护齿经常饮茶和用茶水漱口可以杀菌、洁口、坚齿，已为古人的实践经验和现代的医学、茶叶生物化学试验所证实。宋代精通茶道的苏轼在《东坡杂记》中有一节以茶漱口的精辟文字：“吾有一法，常自珍之。每食已，则以浓茶漱口，烦腻即去，而脾胃不知。凡肉之在齿间者，得茶浸漱之，乃消缩，不觉脱去，不烦刺挑也。而齿便漱濯，缘此渐坚密，蠹病自已，然卒用中下茶。”苏轼这段养生之道，给人们以启示，每餐后以中下等所泡之浓茶漱口，不仅有利于口腔卫生，且能防病坚齿。 为什么经常饮茶或以浓茶漱口，可以防病坚齿呢？这是因为浓茶中含有较多的氟化物和较多的咖啡碱。而氟离子具有防龋齿、坚骨的作用。咖啡碱，可兴奋中枢神经，清涤口腔中的油腻之物，茶叶中含有多种芳香物质，这些物质具有消除口中腥、膻、臭等气味的作用。而茶叶中含有的多种酚类物质和维生素有灭菌防病，保护牙齿的作用，维生素Ｃ具有治疗齿龈出血，防止由于缺乏维生素所导致的龋齿；叶酸能治疗由于叶酸缺乏导致的齿龈炎症。 饮茶或以茶汤漱口，可以防止龋齿的发生。人类对于致龋齿病的因素，至今未能确认。肌体抗龋能力的强弱与牙体硬组织中所含氟素的多少有关，而进入人体氟素的主要来源是饮水。茶叶含氟早就验证，因此饮茶或以茶汤漱口是防止龋齿简便易行的好方法。国内外不少学者都对这一问题进行了大量的研究。日本医科齿科大学大西正男教授指出，饮茶是最安全的防龋方法之一。 据报道，日本医学界为保护儿童牙齿，预防龋齿的发生，曾在全国儿童中进行每天喝一杯茶的活动，为了观察茶叶的防龋作用，有人曾对８～９岁的３９７名小学生进行试验，用半斤茶叶，加开水５０公斤，泡成茶汤，每晨用茶汤刷牙一次，两学期后，患龋齿的人数较对照组减少了７０％，患其他牙病的较对照组减少了３８％。据英国的一次调查表明，儿童经常用茶水漱口、刷牙，或少量饮用淡茶，龋齿可以减少６０％。 北京市口腔医院周大成教授等在某小学一至二年级儿童中实验，用绿茶末泡茶汤漱口一年，龋齿病抑制率达到５４．５％。 现代医学研究还表明，如果每人每天饮用１０克茶叶，就可以防止龋齿的发生。这是因为茶汤中的氟化物能与牙齿的组成成分氢氧磷灰石形成一种不易溶酸的物质——氟磷灰石，提高了牙齿的抗酸能力，防止了细菌的生长，有效地防止了龋齿。 为了预防儿童龋齿的发生，不妨在饮茶或用茶水刷牙、漱口等方面作一些试验，是有益无害的。 六、边看电视边喝茶的益处茶，有良好的抗辐射效用，还要从１９４５年８月６日日本广岛遭受人类历史上第一颗原子弹的袭击说起。当天上午８时１５分，当原子弹在广岛上空爆炸时，先是一片火海，后是一片焦土，４０万人先后死去２０万，其余２０万人也受到了程度不同的光辐射的伤害。可是，人们却从空前的劫难中，发现了一个奇异的现象，即在幸存者中，嗜茶者所受到的辐射伤害一般较轻，存活率高。这引起了医学界的兴趣，用小白鼠进行试验。结果证明，茶能加速锶９０从体内排出。 在茶叶中究竟有哪些物质能起到预防辐射作用呢？又是怎样起作用呢？这引起我国科学家、医学家、茶叶专家们广泛浓厚的兴趣，投入了大量的研究工作，对茶叶生物化学进行实验分解。科学工作者们发现，茶叶中含有抗辐射的有效物质，其中儿茶素、脂多糖都具有防、抗放射性伤害和治疗放射伤害的作用；维生素Ｃ的作用，也是不可忽视的。 可溶茶，通过临床试用，具有抗辐射，增加白血球的作用，是从事工业、医学放射线工作的一种有效防护药。可是人们在日常生活中也都难免接触微量放射线。现在几乎每个家庭每天都在看电视，莹光屏就会辐射出一种看不见的射线。 这种微量射线对人体有害，尤其是近距离、长时间看彩色电视时，这种辐射，会损害人体的造血机能。并可能导致人的视力暂时严重衰退，特别是长时间看彩色电视，对视力的影响更趋严重。 经医学科学实验和临床证明，茶叶中含有的防、治辐射物质，对身体的造血机能有显着的增益作用，能有效的减少电视辐射的危害。如在收看电视时，能泡上一杯香茶，边看电视边饮茶，不仅能调节一下生活情趣，转移一些注意力，而且可以消食去腻，特别是从茶中能获得抗辐射的有效物质和保护眼睛视力的营养物质。这真是一举数得之雅事，经常坚持，必有所益。 七、常饮茶能起到防癌作用茶叶，能起到抑制恶性肿瘤的作用；饮茶，特别是常饮绿茶能明显的抑制癌细胞的突变。我国的医学科学工作者，从五十年代以来就有人首先对茶叶可以防癌药效进行了研究。 为了尽早弄清茶叶的抗癌作用，不少国家都在饮茶抗癌的研究上投入了大量的人力、物力。目前，世界上用茶叶作为实验材料进行抗癌研究的就有中国、日本、美国、英国、法国等国家。 近年来我国医学工作者首先发现，中国茶叶可预防亚硝基化合物对人类可能的致癌危险。亚硝基化合物是比较肯定的人类致癌物质。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，从１９６８年开始，对中国各类茶叶进行抗癌研究，结果表明茶叶绿茶、紧压茶、花茶、乌龙茶和红茶等对Ｎ—亚硝基化合物的合成均有阻断效果。平均阻断率为６５％，其中绿茶优于红茶。红茶阻断率为４３％，多数绿茶的阻断率均在８５％以上。绿茶的防癌在各类茶叶中处于领先地位，在已知的各类防癌食物中也名列前茅。如中国医学科学院肿瘤研究所对１０８种食物进行抗癌筛选，结果令人惊奇地发现，绿茶提取的效果最好。广西肿瘤防治研究所，对六种食用植物绿茶、红茶、香菇、猴头、绿兰、灵芝进行预防黄曲霉素致肝癌的研究，结果也表明绿茶的效果最好。 据最近报载，美国和日本的科学家用老鼠进行的试验表明，绿茶有助于预防癌症。据英国《新科学家》报道，美国鲁格斯大学、美国卫生基金会和东京癌症中心的科学家们发现，喝绿茶的老鼠，比其他老鼠得胃癌、肺癌、肝癌和皮肤癌的危险性要小得多。美国鲁格斯大学科学家阿兰·康内让老鼠接受各种致癌处理，同时让它们饮绿茶，结果发现饮绿茶的老鼠，比饮水组的老鼠得癌要少，皮肤癌减少３９％至８７％，胃癌和肺癌的发病率减少大约５０％。 那么，茶叶为什么有防癌、抗癌之功效呢？经茶学专家和医学专家的共同研究，已基本探明了茶叶具有的抗癌功效成分，主要是茶叶含量达２０％左右的茶多酚，其主体物质是多种儿茶素，具有抗氧化作用，能阻挡某些致癌物质的形成。 抑制促癌物质、杀伤癌细胞和抑制癌细胞生长，除茶多酚以外，茶叶中还含有较多的维生素Ｃ、维生素Ｅ、脂多糖、微量元素锌和硒等。茶叶的抗癌效应，可能是以茶多酚为主的多种有效成分协同作用的结果。 日本全国癌症研究所的科学家，从绿茶中分离出一种化学物质表棓儿茶素棓酸盐，据认为正是这种物质起到抗癌作用。当绿茶制成红茶后，这种物质便消逝了。 从目前的研究结果来看，多饮绿茶尤其是高档绿茶对抗癌有好处，据研究人员试验，饮用时将３克茶叶，分别用１５０毫升沸水冲泡２次，餐后饮用效果较好。以茶多酚的量为指标计算，每天饮用相当于５００毫克茶多酚的茶叶是合理的。 数量太少或浓度过淡都会影响抗癌效果。当然，临床剂量，应遵从医嘱。 八、哪些人应注意节制饮茶饮茶有诸多益处，但凡自然界的一切事物，无不具有两重性，茶亦然。饮茶对人的健康有益，但饮茶多少，饮什么茶，什么人不应饮茶，必须因人而异，不然也会有损健康。有些人应少饮茶或不饮茶。 １．年老体弱者应少饮茶。 南宋爱国诗人陆游，亦是宋代的一位嗜茶者。他在青壮年时期到各地游历时，经常是身背行囊，随身携带他所喜爱的家乡今浙江绍兴市会稽山生产的日铸茶，以及煎茶风炉等，跋山涉水，品鉴过天下许多名泉，也写过许多脍炙人口的咏茶诗。其品茶兴致之浓，劲头之足，在古代嗜茶者中亦是罕见的。但陆游到了晚年身体状况不佳，他在《烹茶》一诗中嗟叹：“年来衰可笑，茶亦能作病。噎呕废晨餐，支离失宵瞑。”陆游的这首诗和他早期的咏茶诗“啮〔ｎｉè聂〕雪饮冰疑换骨，掏珠弄玉可忘年”、“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝”形成了强烈的对比。这说明，年大体弱的人，尽管十分喜爱饮茶，亦应作适当的节制，不然亦会给身体带来有害的影响。 明代中药学家李时珍，在晚年谈及他的饮茶体会时曾说： “早年气盛，每饮新茗，必至数碗，清汗发而肌骨清，颇觉痛快；中年因气稍损，饮之即觉为害。” 清代李汝珍在第六十一回书中写燕紫琼小姐同众才女论“茶戒”时说：“即使真茶，若贪饮无度，早晚离不了，到后来未有不元气暗损，精血渐消，或成痰饮或成痞胀。” 上述这些事例，亦可谓是“千古不易之论”，可为嗜茶者戒。对年老体衰，精血亏损的人来说，确应少饮茶或不饮茶，至少应戒饮浓茶。饮、少饮或不饮，都应根据自身状况——或得益或受损为前提，斟酌而取。 ２．某些病症患者应慎饮茶。 医学专家们指出，严重的动脉硬化者、高血压病人、溃疡病患者、发热病人，在饮茶上更应慎重为宜。至少在病情不稳定时不宜饮浓茶或多饮茶。这是因为茶中含有茶碱、咖啡因、可可碱等活性物质，对中枢神经有明显的兴奋作用，能加快大脑皮质的兴奋过程，使血管收缩，这对患有脑动脉硬化的人，是一种潜在的危险，它可能促使脑血栓的发生。 溃疡病患者，为什么应少饮茶或不饮茶呢？在正常情况下，胃内有一种叫磷酸二酯酶的物质，它能抑制胃壁细胞分泌胃酸，而茶叶中的茶碱能抑制磷酸二脂酶的活力，胃壁细胞就会分泌大量胃酸，而胃酸一多就会影响溃疡面的愈合，加重病情。因此，溃疡病患者，应少饮茶，至少不应饮浓茶。 发高烧的病人，是由于细菌、病毒或感染其他疾病所引起的症状之一。病人往往皮肤、血管扩张，大量出汗、使水分和电解物质及营养物质消耗过多，引起口渴想多喝水。有些人往往习惯给发高烧的病人饮些热而浓的茶，认为饮浓茶能解渴，可以补充体内消耗的水分。其实这样做，对病情是不利的。近年来，经美国药理学家临床证明，发高烧病人不宜喝浓茶，这是因为茶叶里茶碱的成分会提高人体的温度，加剧发热。由于茶碱的利尿作用，亦使解热降温的作用失效。一般发烧的人以多喝糖姜水为宜。 ３．孕妇要少饮茶。 孕妇要少饮茶，是由于茶中含有一定量的咖啡碱，而咖啡碱会对胎儿产生不良刺激，影响生长发育。有人认为多饮红茶没关系，其实红茶、绿茶都差不多。医学工作者都作过测试：一杯１５０毫升的红茶水中约含咖啡碱０．０６毫克；一杯同量的绿茶水中含咖啡碱０．０７毫克。如果每天饮五杯茶，即等于服用０．３～０．３５毫克咖啡碱。日本科学家的研究证明：若是孕妇每天饮五杯茶，将导致出生的婴儿体重不足。另外茶叶中含有的咖啡因和茶碱，又会使孕妇的心脏跳动加快，排尿增加，加重孕妇的心肾负担，容易诱发妊娠中毒症。那么，孕妇是否一点茶也不应该饮呢？亦不是。因为茶叶中含有妊娠妇女不可缺少的微量元素锌。在妊娠期少饮一些茶也是有益的。 九、为什么少女要少饮茶清代李汝珍在里专写了一回书论“茶戒”。书中因嗜茶得病的燕老总兵常常告戒他的女儿紫琼小姐要少饮茶，并提出“多饮不如少饮，少饮不如不饮”，如若嗜茶无度有“伤精败血”之后患。古人之告戒是有其一定的科学道理的，虽然提出要少女“不饮茶”之说，有些绝对化。当今的茶叶科学和医药科学都证实，少年儿童包括少女少量饮茶，是可以防止龋齿发生和其它牙病的。 医学界提出少女要少饮茶或不要饮浓茶。因为饮浓茶，容易引起少女缺铁性贫血。少女正是处在青春发育期，月经刚刚来潮，排出经血量多的达１００多毫升，少者也有１０～２０毫升。经血中含有高铁血红蛋白、血浆蛋白和血色素成分，这些有益成分必须从日常的饮食中得到营养补充。而浓茶中含有很高的茶鞣酸，茶鞣酸易和食物中的铁质结合为鞣酸铁盐类，从而防碍肠粘膜对铁质的吸收，容易造成少女缺铁性贫血。 至于青少年和儿童，也不宜多饮茶。这是因为青少年和儿童正处于成长发育阶段，每天的活动量一般都比较大，对食物的消化能力都比较强。而茶叶中所含的茶多酚等物质有消食却腻、溶解脂肪、降低胆固醇的作用，少年儿童多饮茶，对健康发育不利。但为了防止患龋齿和其它口腔疾病，可以用浓茶漱口或用茶水刷牙，每天少量饮一些淡茶。 十、如何选购与贮藏茶叶如何选购好和贮藏好茶叶，对于广大的饮茶爱好者包括企业事业单位茶叶采购者来说，是饮茶生活中一个应予了解的茶学常识问题。对于购茶者说来，人们自然是希望以相当的支出，能购买回来相应质量的茶叶，或是花同样的钱，能买到质量更好一些的茶叶。 那么，首先应该弄清，所谓茶叶品质优劣、高下，具体是指的什么呢？茶学的鉴评家们是将其归结为成品茶的“色”、“香”“味”、“形”与“茶底”的质量程度。而茶的香气和滋味，又是茶品质的核心，而茶叶是商品，它的外表形状也是衡量质量优劣的标准之一。那么，能决定、形成或影响茶叶这些品质的条件因素又是什么呢？大体上是根据茶产地的自然条件包括地理经纬度位置、土壤、温度、湿度、光照程度等、茶树品种、茶园管理、鲜茶的采摘季节与时间和制造工艺等条件来决定成品茶叶的品类、同一品类茶的各个品种的品质高下、优劣。 那么，对广大饮茶爱好者说来，如何选购好茶叶呢？这首先应明确，购茶者欲购什么品类如绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、花茶或是紧制茶等的茶叶和什么等级的品种？在确定这个前提之后，对选购者来说，就可以凭茶叶品质评定的以下三条标准来审视选购的茶叶样品了。 第一，要首先看成品茶的形状。因茶树的品种、栽培条件、鲜叶品质和制茶工艺、技术措施的不同，这就使茶叶形成了不同的形状。大体上可分为：条形、卷曲条形、圆珠形、扁形、针形、尖形、花朵形、束形、颗粒形、片形、雀舌形、环钩形、团块形、螺钉形以及粉末形等各种形状。现对这些形状的茶品略举数例介绍如下： 条形：条形茶的长度比宽度大许多倍，有的外表圆浑，有的外表有棱角较毛糙。但其条索紧结、有锋苗。属此类型茶的品种极多。如绿茶的炒青、烘青、晒青、特珍、特眉、特针、雨茶、红茶中的条形红毛茶、工夫红茶、青茶、水仙、云雾茶、各种毛尖、毛峰等，以及用条形炒青、烘青等毛茶窨制成的高档花茶。 卷曲形：凡选料鲜叶细嫩，满布白毫，在制茶时有搓团、提毫工艺。其干茶条索紧细卷曲，白毫显露。此类型茶有碧螺春、高桥银峰、都匀毛尖、蒙顶甘露等。 圆珠形：包括腰圆形、拳圆形、盘花形等。圆珠形干茶其颗粒细紧滚圆。形似珍珠者有珠茶；腰圆形有涌溪火青；茶条卷曲紧结如盘花者有泉岗辉白；拳圆形带切口者有贡熙。 螺钉形：茶条顶端扭转成圆块状或芽菜形。其品种主要有铁观音、闽南青茶、闽北青茶、武夷岩茶等。 扁形：包括扁条形、扁片形。属此类型的茶，主要有西湖龙井、杭州旗枪、大方、湄江翠片、仙人掌茶等。以龙井茶为典型，高级龙井外形扁平光滑，挺直尖削，芽长于叶，形似“碗钉”。旗枪形状近似龙井；但其区别之处是，其不及龙井细嫩与扁平直，有旗叶有枪芽；高级大方，鲜叶为一芽三、四叶，其形状同龙井、旗枪相较条长而厚，大方干茶形似竹翠叶，故其俗称竹叶大方。 针形：茶条紧圆挺直，两头尖似针状。其茶品有银针、松针、雨花茶等。其中银针茶为肥实芽头制成，茶身满披白毫，如白茶类的白毫银针、黄茶类的君山银针，和红茶类的蒙顶石花等；松针形茶多由一芽一叶初展制成。其干茶形状，紧细圆直，白毫显露，茶条秀丽，形似松针。其品有安化松针、南京雨花茶等。 花朵形：选用较嫩鲜芽叶，在制作中不经揉捻或稍经轻捻，较完整地保持了原鲜芽叶的自然形状，再经烘干的茶叶，芽叶相连，宛似花朵。如其品有白牡丹、绿牡丹、沩山毛尖等。 片形：分整片形与碎片形两种。典型的片茶为六安瓜片，其干茶的叶缘略向叶背翻卷，形似“瓜子”；碎片形的有秀眉等茶。 雀舌形：选用鲜叶为一芽一叶初展，制成干茶后的形状似雀舌。其品有顾渚紫笋、敬亭绿雪、黄山特级毛峰等。 上述所列举各品类、若干品种的外表形状，可供广大饮茶爱好者选购茶叶参考，饮茶时欣赏。在选购茶叶时，如散装茶或用透明塑料袋包装的茶，可直接看到茶叶形状；如果密封装的，在大茶叶店和专营茶庄，一般设有封装茶的样品４９１中国茶文化今古大观 供顾客看样。因此，审视拟购茶品外表形状，是购茶者不可忽视的第一道程序尽管是瞬间之举。同时，还应注意看看茶叶条索的整、碎程度和茶叶粉尘杂质的多少。因有的茶叶尽管其条索形状符合该茶品的标准，但茶中的碎渣、粉尘较多，则证明其茶质较差。而茶店、茶庄的箱底茶，就往往有这种情况，这也是购茶者不可忽略的。 第二，要观察茶叶的色泽。一般地说，从成品茶叶的色泽中可以判断出茶叶品质的优劣。那么，茶叶的鲜叶，自然都是绿色的，为什么成品茶中有红茶、黄茶、黑茶、白茶、绿茶、青茶等各种不同颜色的茶类在商业习惯上称为品类呢？ 不同地区、不同茶树品种、不同厂家、不同制作工艺生产的成品茶有时尽管是同一品种茶叶为什么其色泽，又不尽相同，甚至差异较大呢？这是由于经不同的制茶工艺和茶树品种鲜叶品质所形成的区别和色泽差异。因在制造绿茶、红茶、黄茶、青茶等不同品类的茶叶时，对茶品的色泽标准的要求不同、制茶工艺不同所产生的结果。如在制作绿茶时，标准要求达到“三绿”即成品茶身绿、茶汤绿、叶底绿。因此，在制茶技术上必须采取防止出现红、黄色泽的措施，而尽量保持原鲜叶中所含叶绿素在成茶中的比例如以鲜叶含量为１００％，成品绿茶中叶绿素保留量为８８．６５％，比其总量稍有减少。如其工艺不合理，措施不当，就会影响绿茶的色泽与质量，使绿茶呈现暗黄、泛红，色泽发暗等情况的出现。质量上乘的绿茶，其色泽应是翠绿或绿润在冲泡后其汤色绿亮，其叶底绿色鲜亮。 对红茶的色泽要求是“红汤红叶”。因此，制造红茶的技术，必须采取破坏鲜叶中叶绿素的含量，促使多酚类的转化，使之形成黄茶素、红茶素等有色物质。如鲜叶中叶绿素含量为１００％，在制成红茶后，其含量只保留５．３７％，减少比例很大。由于红茶受绿色的干扰较少，有利于红色呈现。如所购的红茶，其干茶色泽泛青汤色不是鲜艳红亮，而亦是泛青，叶底出现花青色，这是制造红茶过程中，由于萎凋不适宜，揉捻、发酵不足，干燥不合理造成的，为次品红茶。而优质红茶，通常是色泽乌黑油润，汤色红艳，叶底红亮鲜艳。 那么，成品茶的品种十分繁多，除了茶类颜色作大的区分之外，各种不同茶品的色泽，又如何观察、分辨呢？我国的茶学专家、学者在长期的茶叶品评实践中和高校茶叶专业的教学中，对各品种茶叶色泽已研究、总结出一套较完整的科学检验标准。这些专业知识，不仅包含了成品茶学和茶文化知识的丰富内容，它还会帮助广大饮茶爱好者提高自己分辨茶质优劣的鉴赏能力，对日常的选购茶、品茶活动，都有借鉴价值。虽然真正掌握这些知识是有相当难度的，可是人们几乎每天都同茶叶打交道，许多人已是“一日不可无茶”，而成品茶的色泽是用肉眼可以观察到的，只要经常比较、鉴别，这些知识就可以逐渐为人们所掌握。 不同茶品干茶色泽的类型主要有： 翠绿型：形成的标准及工艺是，制作原料，鲜叶嫩度好，为一芽一、二叶初展，新鲜。绿茶制法，杀青质量好，时间短，各项工序及时，合理。属此类型的茶有各种高级绿茶、瓜片、龙井、银针、松针、古丈毛尖、信阳毛尖、江山绿牡丹等。 深绿苍绿型：选料鲜叶质量好，为一芽一、二叶，新鲜绿茶制法，杀青时投量较多，质量好，其余工序及时合理。 属此类型的茶有天目青顶、高级炒青、滇晒青、太平猴魁等。 墨绿型：鲜叶较嫩，为一芽二、三叶制成的烘青、雨茶、珠茶、火青等。 黄绿型：鲜叶嫩度为一芽三叶。此品为下档的烘青、炒青等。这是绿茶中品质较次的茶叶。 嫩黄型：选料标准为鲜叶细嫩，嫩黄色，一芽一叶，制造中有闷黄工序又称渥堆，属于黄茶制法。该色为高级黄茶的典型色泽，干茶嫩黄或浅黄，茶身茸毛满布。其品有蒙顶黄芽、莫干黄芽、建德苞茶等。 金黄型：鲜叶细嫩，嫩黄色，单芽或一芽一叶初展，黄茶或绿茶制法合理。属此类型的茶有君山银针，其芽头肥壮，茶色金黄，芽亮闪光，素有“金镶玉”之美称，为茶中极品，价值千金当前北京市场零售价每市斤１２００元。沩山毛尖亦属此类型茶，俗称“寸金茶”。黄山毛峰干茶色泽，金黄隐翠，俗称象牙色。均为极品名茶。 砂绿型：凡鲜叶具有一定的成熟度，青茶即乌龙茶火工足，干茶色泽呈现砂绿、有光润，俗称“砂绿润”或叫鳝鱼色。是铁观音及其他品种乌龙茶的典型色泽当然，这是对上乘新茶色泽而言，铁观音的陈茶色泽会呈观暗绿或暗褐色。 灰绿型：凡鲜叶较细嫩，一芽二叶，经萎凋和干燥工序，干茶绿中带灰。如白牡丹，毫心银白，叶面灰绿。这是白茶中极品名茶，在我国茶叶中产量很少，在市场上很难见到。 银白型：鲜叶嫩度为单芽或一芽一叶，芽叶上白茸特多；在制茶工艺上要采取保毫措施，不经揉捻或轻度揉捻，干茶满披白毫。属此类的有青茶五盖山米茶、白毫银针、仙台白眉，或采自福鼎大白茶和大面白品种的鲜芽叶制成的各种成品茶。 除上述各类型色泽之外，还有黄褐型、青褐型、乌黑型、棕红型等。各类品种茶叶外表的色泽，亦可说是该茶品内在质量的体现。所以，在选购茶叶时，对所选成品茶色泽的观察与分辨就是不应忽略的了。 第三，在选购茶叶时，要在观其形、察其色的同时嗅其香。各品类、各品种的茶叶都具有正常的、特有的天然茶香。 那么，茶中的天然香气是从何而来，则由什么物质成分组合而成的呢？鲜茶芽叶及梗梢中所含的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础。其含量虽少，但种类多。其中醇类、醛类、酮类、酚类最多，约有十九种、萜烯类、酯类等等。醛类约有八种，含量占鲜茶中芳香油总量的２０％。其中青叶醇、青叶醛等都属于低沸点芳香成分，其沸点为１４０℃。在正常的制茶温度条件下，绝大部分挥发逸散，余下的微量与其他香气成分组成协调，使茶叶具有清香和悦鼻的茶香。 鲜叶中还含有花香、果香，是属高沸点２００℃左右芳香物质。如其中苯乙醇、香叶醇、香芽醇等有玫瑰花香；茉莉酮等有茉莉花香；苯丙醇有水仙花香；沉香醇有玉兰花香；苯甲醇、香叶醛等有果香味；苯乙酸、苯甲酯有类似蜂蜜的甜香；茶螺烯酮有鲜爽的甜花香。鲜叶中的蛋白质、氨基酸和多酚类物质，以及鲜叶中的糖，在制茶过程中经分解与结合等变化，参与香气组成，形成一定的茶香。 成品茶叶所含的天然香气之高低、浓淡程度，同茶树品种、栽培条件、采摘时间、鲜叶的老嫩程度、新鲜程度、鲜叶中含梗量多少有很大关系，鲜叶的嫩度不同，内含芳香成分也不同。鲜叶嫩度高的，含芳香物质较多。高级茶之香气，往往是嫩香高而持久，而由粗老梗叶制成的茶叶会有粗老气或粗青气味。以鲜叶用来制茶，含有清爽而愉快的新茶香；制茶时，新鲜程度下降，芳香成分逐步挥发散去，其成茶香气下降。为什么有的茶叶中有一定的含梗量呢？如黑茶、黄大茶、青茶等，因为这些茶梗中含有较多的芳香物质，为的是改善与提高茶叶的香气。 那么，如何来鉴别、判断成品茶中的香气成分呢？根据不同茶树品种、栽培条件、鲜叶品质以及对不同品类、品种茶叶应含香气特点的要求，经广大茶学工作者、茶叶审评专家们长期审评与检验的实践，科学地归纳成品茶具有下列香气类型： 毫香型：凡有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程。干茶白毫显露，冲泡时，这种茶叶所散发出的香气，叫毫香，各种银针茶具有典型的毫香。部分毛尖、毛峰有嫩香带毫香。 嫩香型：凡鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时，有嫩香。具嫩香的有峨蕊、各种毛尖、毛峰等。 花香型：其品种很多，凡鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理，茶叶散发出类似的各种鲜花的香气，按花香青甜的不同，又可分为青花香和甜花香两种。属青花香的有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。属甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。属花香型的茶有青茶、花茶和部分绿茶、红茶。青茶如铁观音、色种、乌龙。 凤凰单枞、水仙、浪菜、台湾青茶等有明显的花香。花茶，因其窨制时所选的毛茶品质不同和鲜花种类不同，不同茶品有其各自的花香，其中以茉莉花香占的比例较大。绿茶中如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等有幽雅的兰花香，红茶中的祁门工夫有悦鼻的花果香。 果香型：凡茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等等。闽北青茶及部分品种茶属此类香型。红茶常有苹果香。 清香型：凡鲜叶嫩度在一芽二、三叶，制茶及时正常，该香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。清香属绿茶的典型香。另外，少数闷堆程度较轻，干燥火工不饱满的黄茶和青茶类摇青、做青程度偏轻及火工不足的，香气也属此香型。 甜香型：凡鲜叶嫩度在一芽二、三叶，红茶制法，甜香为工夫红茶的典型香型。该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、桔子香、蜜糖香、桂圆香等等。 火香型：凡鲜叶较老，含梗较多，制造中烘焙火温高、充足、糖类焦糖化。该香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香在内。属此类型的有黄大茶、武夷岩茶和古劳茶等。 陈醇香型：凡鲜叶较老，制造中有渥堆陈醇化过程，属此类型的茶有六堡茶、普洱茶及大多数压制茶包括各品种茶砖等。 松烟香型：凡在制造干燥工序用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶，属此香型的茶有小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。 诸如上述列举茶中所含各种香气类型，是茶叶审评专家学者，对成百上千种成品茶的香型进行鉴评和科学检验的成果，是鉴评茶叶质量的重要标准之一。而茶所蕴含的香气种类繁多，浓淡不一，对非专业的广大饮茶爱好者说来，并不是很容易就能辨别出各种茶品所含的究竟是何种香气，尤其是在干茶中，有的茶香气并不十分明显，如毫香、嫩香以及各种果香等；但也有不少茶叶的香气，凭嗅觉就能明显鉴别出来，如各种花茶的花型香、清香、火香、松烟香等。这些茶中香气类型的基本知识，却为饮茶爱好者提供了以香气鉴别茶质优劣的规范化的科学常识。它会给人们的日常饮茶、品茗增添雅兴和乐趣。特别是选购茶叶时，通过观其形、察其色、闻其香，综合三者，就可以对所欲选购的茶叶品质优劣，大体上做出正确判断。归纳起来就是： 绿茶以清新鲜爽，红茶以强烈纯正，花茶以清香扑鼻，青茶乌龙茶以馥郁清幽为好，如果茶香低而沉，带焦、烟属正常的松烟香型品种除外、酸、霉、陈气味，或青草气味或有其他异味者，为次品或非纯正之茶。 在选购茶叶时，还要注意茶叶的干燥程度，这关系到茶叶是否受潮变质和日后如何保存的问题。如用手一捏即成粉末状的是未受潮；用手一捏成片状或条索绵软者，说明茶叶已经受潮，容易变质，不宜选购。此外，在购买茶叶时最好到茶叶专售商店，而不要到兼售茶叶的副食商店、百货店去买，因为茶叶中含有的萜烯类和棕榈酸等物质，极易吸收异味，而降低品质，影响茶叶的香气。 第四，关于在家庭中如何贮藏好茶叶，亦是广大饮茶者应具备的茶学基本常识之一。因为贮藏好茶叶，可以使茶叶的香气、品质相对地保持稳定，变化缓慢；若茶叶贮藏不好，使茶叶吸收异样气味，或使陈化过程过快，其品质就会下降。 茶叶在贮藏过程中，影响其香气与品质变化的因素茶学术语谓“因子”主要有光线、水分、温度和异样气味等。因此，要保持茶叶的香气与品质与所用的贮藏容器关系较大。家庭日常饮茶，每次选购量不宜过大，这是为便于贮藏和保持茶叶品质的稳定。但有时也往往在同一时期内有品种及数量较多的茶叶，这就更须做好茶叶的保存工作。经品评学者试验，茶叶在含水量７．５％常温条件下，分别用袋装、罐装使用石蜡密封两种处理。袋装贮藏香气下降快，如贮藏时其香气较高，贮藏一个月后再审评其香气较低。这是由于袋装茶叶密封程度差，使香气散发较快。这说明，如购出厂时间较长的袋装茶叶，其香气的散发则会更多些。用罐装的茶叶，贮藏时其香气较高，经贮藏１～２个月后，其香气还会提高；到第三个月其香气同贮藏时相同或提高；到第五个月其香气欠纯。 为什么用罐装的茶叶还会提高其香气呢？这是因为有些茶叶在进行干燥时，火工饱满，新茶有火燥气味，其他香气被掩盖，经一段时间良好的贮藏，茶香透发较原来的香气好，如武夷岩茶、六安瓜片都有此特点。 上述事例说明，用不同的容器贮藏茶叶，对茶叶香气与品质的相对稳定是十分重要的。家庭经常饮用的茶叶贮藏，要选购双层盖的方圆形铁皮茶叶筒为好。在放置处，要避免受到阳光的照射，受到阳光照射茶叶就会产生令人不愉快的日晒气味。同时亦应注意防止茶叶受潮湿的影响，因茶叶中含有萜烯类和棕榈酸等物质，具有较强的吸收异样气味的特性。贮藏时，一定要注环境的清洁卫生，不能有异气味，否则正常香气的茶叶在吸收异气味之后，就会变成有异气味的茶叶，品质下降。 经常出差、旅游的人们，往往在茶产地购买一些当地特产名茶，在旅行中携带茶叶时，尤其应该注意不要将茶叶同香烟、海鲜、中药等物品放在同一行囊之中，否则茶叶会受到强烈气味的侵袭，甚至可令品质优良的名茶变得无法饮用。 这是不少旅行者容易忽略的，结果令人不快，弃之可惜，饮之异味，已失去天然茶香。至于，家庭中同一时期所存茶叶品种数量较多，一时饮用不完，则更应注意保存好，对于暂时不饮用的茶叶，在用罐装密封之后，放入陶制坛中，并同时放进一小袋干净石灰，封好坛口。可在较长时间里保持茶叶质量稳定。 十一、桃源民间流传饮擂茶习俗湖南省桃源县民间有饮擂茶的传统风俗。并逐渐发展成一种独具特色的地方饮料，名曰：“桃花源擂茶”。这种传统饮料，兼作药用，具有生津止渴，健脾提神，益肺利便，促进消化，治疗感冒之功效。擂茶系用茶叶、生姜、芝麻、大米、食盐等原料，经研磨成粉状，然后放于锅中煮饮，或用沸水冲兑后饮用。其色如黄奶，姜、芝麻、茶三香并发，辣盐适口，别有滋味。 桃源民间这种传统饮料制作，历史悠久，约始于东汉初年。相传，东汉名将马援于光武帝年间进击武陵，出兵乌头村今桃花源，将士因不服水土，多染病不起，经当地老妪献擂茶秘方，将士服饮之后，病除康复。由此，便在当地广泛流传起来。擂茶的早期制作，仅以生茶鲜茶芽叶及嫩梗梢、生姜、生米为原料，又称为“三生汤”。制作时，先将生米用水浸泡后，连同生茶、生姜放入陶制锯齿钵中，以山苍子木棒，擂捣成浆，俗称“茶脚子”。因山苍子木棒经研磨，留有余屑，富有清香味，能治风寒骨痛、感冒等症。后来又增添芝麻、食盐，更具特色。 饮擂茶已成为桃源民间的传统生活习俗，不论寒暑，一年四季，每日上午１０时即“茶时”必饮用之。每逢家中有亲友相访，亦必陈擂茶、锅巴、小吃及酸辣咸菜等款待，称为大茶或压桌。人各一杯，放以茶浆、食盐，取煨壶烧水冲泡。冲泡时按礼俗和令其发挥茶性，壶须提得高，水应冲得快，令沸水于碗中形成旋涡，自然冲匀，趁热而饮，顿觉身心清爽，脾胃舒适；继之细嚼茶脚，香辣苦咸，味中有味，余味绵长。 近年来由于改革开放，旅游事业发展，桃源县糖果糕点厂及桃花源旅游产品食品综合加工厂，已在过去民间自制自饮的基础上，按照配料方法并加以改进，精制成粉状、袋装的“桃花源擂茶”作为旅游食品供应市场。 十二、藏族民间盛行饮酥油茶藏族民间饮酥油茶习俗之形成，约始于盛唐期间。自唐贞观十四年６４０唐太宗遣史护送文成公主赴藏与松赞干布联姻时，将中原的茶叶带进吐番之后，藏民便与茶结下了不解之缘。藏民们嗜茶胜饭，无论贫富食必熬茶，亲友往来，或是敬佛、敬喇嘛，送茶砖是最珍贵的礼品之一。藏族人民还将本民族的传统食品酥油与茶一起熬煮，创造出独具民族风味的“酥油茶”。 酥油茶的制法是，将散茶或茶砖须先切砸散碎煎煮，去其渣，在茶汤中加适量的食盐和酥油，进行揽拌，使其溶汇成为白色乳桨，即可食用。在遇有喜庆或礼仪的宴席上，通常是少不了酥油茶的。举行宴会时，先要煮两锅茶，来客先跳舞，舞毕，由主持携引客人入室，聚坐在一起，饮酥油茶、饮酒、食糌粑等，在进茶食之后，又分男女两列，继续跳舞，尽欢而散。 藏民从前一般款待贵客时才饮用酥油茶；常客或一般亲友平时只用咸茶，茶中只加盐，不加酥油；招待汉族客人时，按照习俗只待以清茶，既不加酥油，也不加盐。在饮茶时，按藏族传统礼仪，客人碗中茶不喝尽，主人不断添茶，客人若是一气喝完，主人则认为你不愿再饮了，也就不再添加了。藏族的茶具也很讲究，多用木碗。一家之中，男女长幼使用的茶碗亦是固定的，待客时另备专用茶碗。茶碗质量之高下，往往与主人的身分相一致。最精美的茶碗，是用黑檀木公瘿ｙǐｎｇ，木所生之瘤赘制作的，其天然纹理，华美异常，极其珍贵，只有极少数的社会上层人士才使用得起。 喜饮酥油茶者，不仅是藏族人，居住在青海、甘肃的蒙古族也有饮酥油茶的风俗。 十三、福建广东民间喜饮乌龙茶神州土地广袤，各地的风俗习惯各异，饮茶爱好亦各不相同。福建及广东汕头、潮州一带的人们，喜爱饮乌龙茶。而且不少地方，仍保留着古代饮茶的风习，即从古代的文人雅士、嗜茶者的“斗茶”“斗茶”之风起于唐，兴于宋沿袭、发展而来的饮茶方法——工夫茶。沏工夫茶，须用半发酵的乌龙茶。这是因为绿茶有香欠色，红茶有色欠香，乌龙茶则是色香俱佳，其品质介于红茶和绿茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，且其品质优异，醇厚耐泡。其茶品最好是安溪铁观音，其次是武夷岩茶的水仙奇种等优质乌龙茶。 沏泡工夫茶之水，当然最好是选择清甘寒冽的山泉之水，因生活环境所限，不易随时可得；若用自来水，必须经过一段时间，待水中渌气挥发掉，方能使用。喝工夫茶的茶器具一般是比较讲究的，开水壶多用红陶壶；茶具一般多用以红陶土烧制而成，形状花纹精美的成套的茶壶、茶杯，壶中设有圆柱形底部和周围有孔隙的壶芯，用以装茶并可防止在斟茶时将茶碎片等倾入杯中；而茶杯小巧如酒盅，每杯只能装一口茶。烧水多用木炭，水烧开后，要先烫壶、烫杯。然后往壶中放茶叶，放茶叶注意先将碎片放在底层，完整的叶片码在上面，防止冲水时，茶末溢出。在冲、斟茶时，讲究“高冲、低斟”：即从茶壶上方２５厘米左右的高度将沸水急冲入壶中，使茶叶中的杂质被冲激上来，溢出壶外，以保持茶味的清醇；低斟，是主人为客人斟茶时，使壶嘴紧贴着茶杯，既可保持茶温，又避免茶汤冒出泡沫。斟茶时还讲究游动着斟，不能在斟满一杯再去斟另一杯，这样可避免各杯茶的浓淡不一，其名曰：“关公巡城”；在茶水快斟完时，最后还要将茶水一滴一滴的滴在各杯之中，体现饮者机会均等，其名曰：“韩信点兵”。然后闻香、观色、品尝。在细品漫饮中，饮者完全沉浸在满室飘香，欢快、清雅、深邃的品茗意境之中，品饮工夫茶亦可谓是生活中一大赏心乐事。 正文 附录之三 附录之三：茶叶中主要成分及其药理功能茶叶成分药理功能嘌呤碱类咖啡碱１．兴奋神经中枢，消除疲劳，提高劳动效率。 ２．抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害作用。 ３．对中枢性和末梢性血管系统及心脏有兴奋作用和强心作用。 ４．增加肾脏血流量，提高肾小球过滤率、有利尿作用。 ５．对平滑肌有驰缓作用，能消除支气管和胆管的痉挛。 ６．控制下视丘的体温中枢，有调节体温作用。 ７．直接兴奋呼吸中枢，急救呼吸衰竭。 茶叶碱功能与咖啡碱相似，兴奋神经中枢较咖啡碱弱，强化血管和强心作用，利尿，驰缓平滑肌等比咖啡碱强。 可可碱功能与咖啡碱，茶叶碱相似，兴奋神经中枢比前两者都弱，强心作用较茶叶碱弱，但较咖啡碱强，利尿作用比前两者都差，但持久性强。 酚类衍生物黄酮类及其苷类化合物１．起维生素Ｐ作用，促进维生素Ｃ的吸收，防治坏血病。 ２．利尿作用。 儿茶素１．具有维生素Ｐ作用。 ２．抗放射性伤寒。 ３．治偏头痛。 酚类衍生物多酚类及其复合物质单宁物质１．对病原菌的生长发育起抑制作用和灭菌作用。 ２．收敛剂治疗烧伤。 ３．重金属盐和生物碱中毒的抗解剂。 ４．缓和肠胃紧张，防炎止泻。 ５．增加微血管强韧性，防治高血压。 ６．治疗糖尿病。 续茶叶成分药理功能芳香类物质萜烯类如萜品油醇１．刺激祛痰药物。 ２．治疗气管炎。 酚类如甲酚１．杀灭病原菌。 ２．对皮肤粘膜有刺激、麻醉和防坏死作用。 ３．对神经中枢起先兴奋后抑制作用，有镇痛作用。 醇类如乙、丙、丁醇１．对心脏起抑制作用。 ２．杀灭病原菌。 醛类如甲、乙醛１．有灭菌作用。 ２．对呼吸道粘膜有温和刺激，刺激祛谈药物。 酸类如甲、乙酸１．有抑制及杀灭霉菌及细菌的作用。 ２．对粘膜，皮肤伤口有刺激疗效。 ３．有溶解角质的作用。 酯类如水杨酸甲酯１．消炎镇痛。 ２．治疗急性风湿性关节炎。 ３．使肾上腺皮质中维生素Ｃ和胆固醇含量减少。 ４．使血液中嗜酸性白血球数目减少。 ５．抑制透明质酸酶和纤维蛋白溶酶，对炎症有治疗作用。 ６．促进尿酸排泄，有治疗痛风的作用。 ７．对糖代谢起良好作用，减轻糖尿病。 续茶叶成分药理功能维生素类物质维生素Ａ原包括β—紫罗酮和胡罗卜素１．维持上皮组织正常机能状态，防止角化。 ２．防治干眼病症。 ３．增强视网膜感光性，防治夜盲症。 维生素Ｄ原包括菠菜甾醇及皂草苷１．帮助骨胳发育和治疗骨胳创伤。 ２．抗佝偻病，软骨病。 ３．调节脂肪代谢。 ４．能抑制动脉粥样硬化。 维生素Ｂ１１．维持神经、心脏及消化系统正常机能。 ２．参加机体内糖代谢过程。 ３．防治脚气病，治疗多发性神经炎、心脏活动失调、胃机能障碍。 维生素Ｂ２１．参与体内氧化还原反应。 ２．维持视网膜正常机能，维持眼的正常视觉功能。 ３．治疗角膜炎、结膜炎、唇损伤、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎。 维生素ＰＰ１．实现组织呼吸中的脱氢作用。 ２．治疗癞皮病所导致的皮炎、腹泻、痴呆、舌炎、口炎。 维生素Ｂ６１．参与氨基酸代谢。 ２．参与脂肪代谢。 ３．治疗婴儿中枢兴奋惊厥症。 ４．治疗放射性呕吐和孕妇呕吐。 泛酸１．参与代谢的多种生物合成和降解，加强脂肪代谢功能。 ２．防治缺乏泛酸所导致的皮肤炎、毛发脱色、肾上腺病变。 肌醇１．参与磷酸的代谢贮积过程。 ２．加强脂肪代谢的功能。 叶酸１．参与核苷酸的生物合成。 ２．防治叶酸缺乏所导致细胞分裂和成熟的障碍、白血球缺乏症、巨细胞贫血、幼儿发育障碍、腹泻、龈炎。 ３．加强脂肪代谢功能。 续茶叶成分药理功能维生素类物质６，８－二硫辛酸１．参与糖代谢过程，并加强脂肪代谢功能。 ２．抗脂肪肝和降低血胆固醇的作用。 ３．解除砷、汞中毒。 ４．利尿镇吐，治疗肝性和心脏性水肿和妊娠呕吐。 维生素Ｃ１．增加微血管的致密性，减少其渗透性和脆性。 ２．增加机体对感染的抵抗力。 ３．防治坏血病。 ４．治疗瘀点性出血、齿龈出血、肌肉关节囊、浆膜腔等出血症。 ５．促进创口愈合。 ６．防治缺乏维生素Ｃ所导致的骨膜分裂，骨裂龋齿。 ７．增高机体对慢性传染病的抵抗力。 ８．提高机体对工业化学毒物及放射性伤害的抵抗力。 其他物质半胱氨酸１．治疗放射性伤害。 ２．参与机体的氧化还原生化过程。 ３．调节脂肪代谢。 ４．防止动物实验性肝坏死。 蛋氨酸１．调节脂肪代谢。 ２．参与机体内物质的甲基转运过程。 ３．防止动物实验性营养缺乏所导致的肝坏死。 谷氨酸１．降低血氨。 ２．治疗肝昏迷。 精氨酸１．降低血氨。 ２．治疗肝昏迷。 脂多糖治疗放射性伤害。 说明：本表摘自《茶叶生物化学》安徽农学院主编，农业出版社出版第九章“茶叶主要成分的药理功能”表１。 正文 第三章 茶圣陆羽上-1 坎坷人生陆羽７３３—８０４字鸿渐，一名疾，字季疵；江湖上称其为竟陵子，在苕溪隐居时自号桑苎翁，在信州上饶隐居时，又自号东岗子、茶山御史。唐复州竟陵今湖北天“羽嗜茶，着如果密封装的，在大茶叶店和专营茶庄，一般设有封装茶的样品供顾客看样。因此，审视拟新唐书·陆羽传》陆羽这位从唐代本朝起，就被时人称之为“茶仙”的传奇人物，可谓是一位旷世逸才。他在坎坷的人生旅途上，孜孜以求，博览经史，抱道潜修；遨游江湖，品鉴天下名泉；往来山川，尝遍江南香茗；着书立说，文采千古风流。他的一生经历与事业，似乎都蒙上了一层神秘的色彩，有许许多多发人深思、令人慨叹之处。 一、弃儿身世的千古之迷陆羽，是唐代盛世的弃儿，有着一个离奇、神秘而又不幸的童年。“唐玄宗开元时期，唐朝政治经济发达到了最高峰。”引自范文澜《中国通史简编》。正是在这河清海晏的唐代盛世开元二十一年７３３，一个幼小的生命，降临在楚天之下——复州竟陵大地之上。 据《天门县志》、《上饶县志》等文献所载，约在陆羽降生三年之后，一个秋末冬初的日暮之时，竟陵龙盖寺主持智积禅师，路过一座小石桥此桥后被称为“古雁桥”时，水滨芦荻萧瑟，群雁哀鸣；又隐隐传来婴儿的啼哭之声。老僧寻声走到桥下一看，见一个幼小孩童，冻得瑟瑟发抖，啼号不止；一群大雁唯恐婴儿挨冻，正张开翅膀为他遮挡着阵阵寒风。于是积公顿生恻隐之心，随即以僧衣包裹抱回寺院抚养。 陆羽在二十六年之后，在《自传》里对这段童年经历，作了这样的记载：“始三岁惸露，育乎竟陵大师积公之禅院。” “惸露”二字寓意深长。含有忧患、茕独、羸弱、孑然一身之意。但有的茶书上说，智积禅师在小石桥下拾到陆羽时，是一个裸体婴儿，这是对“惸露”二字的误解。“露”者亦可理解为当时身上衣着很少，不能解释为“裸体”。 我们不妨试想，按古时计算年龄的方法，以婴儿出生不论何月何日到当年除夕为１岁。最小的生日竟然是“一夜连双岁”即除夕降生，至正月初一凌晨。按此推论，陆羽在某年秋冬之际被遗弃时，至少已在２周岁左右。也就是说，陆羽从降生到被遗弃，他在母亲怀抱里已度过人生最初的二至三年时间。在那开元盛世里，即是最贫寒之家，也总会为婴儿缝制少许破旧衣衫；又何况在把他遗弃之时，正逢秋末冬初寒风侵袭之日，他的母亲竟何以如此忍心把自己的亲生骨肉赤身裸体地丢在石桥下水滨芦苇之中？陆羽为何氏所生？又为什么在襁褓之中养育到３岁时被遗弃？这是陆羽身世中的千古之迷，看来也许永无披露之日。 二、智积禅师与龙盖寺龙盖寺唐时在复州竟陵县今湖北天门市城西湖之滨。 该寺历史悠久，建于东晋年间。据传，东晋高僧支遁３１４—３６６，陈留〔今河南开封市南〕人，字道林。家世事佛，自幼习经，精通《般若道行品经》及玄理学，闻名当世，世称支公或林公，曾在龙盖寺设坛布道，宣示佛经。 收养小陆羽的智积禅师，为龙盖寺的主持，陆羽与世人均尊称其为积公。智积约于唐开元至贞元初在世。积公圆寂后，陆羽曾作《歌》明素志，表达对恩师的哀挽之情。积公塔墓建于龙盖寺侧，并随之易寺名为“西塔寺”。智积禅师被尊奉为“竺乾圣人”。 唐代周愿①在《牧守竟陵因游西塔着三感说》一文中记载：“我州之左，有覆釜之地，圆似顶状，篁大如臂，碧笼遗影。盖鸿渐之本师也。悲与似顶之地，楚篁绕塔，塔中之僧，羽事之僧，塔前之竹，羽种之竹。视天僧影泥破竹，枝筠老而羽已终，予做楚牧，因来顶中道场，白日无羽香火，遐叹零落，衣援楚风。” 这是陆羽的生前好友周愿，在其受命来陆羽家乡竟陵郡当刺史上任之初游西塔寺，触景生情，追怀往昔他同陆羽等人交往际遇时，书写了这一节有关龙盖寺、智积禅师和陆羽经历的珍贵史料。竟陵龙盖西塔寺已不知于何代何年被毁堙，今日早已荡然无存了。 〔笺注〕①周愿：生卒年不详。唐汝南今属河南人。于大历八年、九年７３３、７３４曾在湖州参预由颜真卿刺史主编的《韵海镜源》总校工程。德宗贞元三年至八年７８７—７９２为岭南节度使从事，贞元十年７９４为滑州从事，约于宪宗元和十一年８１６任竟陵刺史。 三、佛国尘世两重天地智积禅师在古雁桥下水滨收养了这个弃儿之后，将其削发，育为弟子，以期继承衣钵。这位僧侣中间的小小弟子，年龄逐渐长大了。他觉得这寺院内外——佛国与尘世，是截然不同的两重天地。他在寺院殿宇中看到的景象，似乎永无变化的庄严妙像和恩公、禅师、师兄们那一副副冰冷的面孔，以及一色的缁衣、袈裟；听到的声音则是暮鼓晨钟、鱼磬声声伴和着诵经之声；而日常饮食则是一色的清茶淡饭；言行举动却要处处受到佛门清规戒律的束缚，毫无个性自由。而他在寺院外所看到、听到的则是另一番大千世界——市井人们的衣着五彩纷呈，男女长幼可以亲昵嬉笑，有俗人的温情，特别是那些与自己同龄的孩子们，都有自己的慈亲和兄弟姊妹，享受着寻常人家的天伦之乐。这些尘世间的万千景象，则非常令其向往。而在同市井小儿的接触中，又听到一些有伤其自尊的不雅绰号。这对于有倔强个性和自尊心的小陆羽说来，其心灵深处所受到的难言创伤，似乎是无法忍受的。于是在心理上产生了“耻从削发”见《唐才子传·陆羽传》之念。 四、陆羽姓名之由来陆羽姓名之由来，最早文献当为唐代李肇①《唐国史补》 卷中《陆羽得姓氏》所载：“竟陵僧有于水滨得婴儿者，育为弟子，稍长，自筮得蹇之渐繇曰：‘鸿渐于陆，其羽可用为仪。’ 乃令姓陆名羽，字鸿渐。”《新唐书·陆羽传》亦曰：“陆羽，字鸿渐不知所生，或言有僧得诸水滨，畜之。既长，以《易》自筮，得《蹇》之《渐》，曰：‘鸿渐于陆，其羽可用为仪。’乃以陆为氏，名而字之。”而元代西域人辛文房在《唐才子传·陆羽传》里言及陆羽姓氏之由来时，除同前文雷同者之外，在“以《易》自筮”之前有“·耻·从·削·发”四字。这四个字从陆羽最后离开寺院的经历来看，也是合乎逻辑的；从而引出了一个问题：究竟是谁为陆羽占卜取名的？按李肇氏之论，是其师者；而按辛文房氏之论，则是因“耻从削发”，陆羽“以《易》自筮”取姓氏。而陆羽本人所着的《陆文学自传》里言及其姓名时只说“陆子名羽，字鸿渐。不知何许人也，或云字羽名鸿渐。未知孰是”。对占卜取姓氏情节，只言未涉。这些不同的说法，再加上《周易》的《蹇》之《渐》卦的玄妙卦辞，就使陆羽姓氏之来历，亦蒙上了一层神秘的色彩。 综观诸文所载，陆羽之姓、名、字从占卜而来，当可确立无疑。以占卜取姓氏，也可能是陆羽开其先河吧？这亦堪称是千古奇闻。至于古人用蓍草、木棍、竹签等占卜不可思议的繁复方法、程序姑且不论；然而就陆羽的姓氏名字究竟是缘何从《蹇》之《渐》演化而来的泥？就读了上述传略原文之后，对广大读者说来，也许对陆羽姓名之由来，仍不甚了了。 那么，何谓《蹇》之《渐》呢？《蹇》之《渐》原是《周易》六十四卦中之第三十九卦和第五十三卦。原来古人占卜问事、预测吉凶祸福之时，如觉得所占第一卦同所求问之事有些不相干或毫不相干，于是可以再占第二卦。占卜者所占的第一卦，称之为“本卦”或“正卦”；所变的第二卦，则称为“之卦；”或“变卦”。这亦就是人们俗语常说的“怎么又变卦了”一词之来源。 陆羽自占卜或曰其师为其占卜求名时，所占第一卦为《蹇》卦。其卦象是“下艮上坎”。坎卦象的符号是一阳陷在二阴之中，为坎陷之象，其寓意为前有艰难险阻；艮为山之象，亦寓意为前有艰险之地；而在《蹇》卦六爻兆辞中又连续出现了六个“蹇难”，这预示着求卦者命运难艰，人生道路坎坷不平。也许是有鉴于此吧，占卜者舍弃了“正卦”。所以又占了“之卦”，复得《渐》。其卦象是“艮下巽上”。《序卦传》说：“艮者止也，物不可以终止，故受之以渐。 渐者进也。”《渐》卦主导兆辞曰“女归吉，利贞”，说的是女子出嫁。但其寓意为凡做一切事情，都应循序渐进，按客观规律办事，才能得到预期的结果；如超越客观条件，急躁冒进，就会产生不良后果。而《渐》卦的六爻兆辞则连续出现了六个“鸿渐”： ——鸿渐于干栖于岸边；——鸿渐于磐落于磐石之上；——鸿渐于林飞翔于林木之间；——鸿渐于陵飞翔于山岗之上。 ——“鸿渐于陆”在六爻中竟然出现两次。而第六爻的兆辞是：“·鸿·渐·于·陆，其·羽可用为仪，吉。”其释意为：“鸿鸟渐着于陆，它的羽毛可以用于礼仪饰品，吉祥。”这就是茶圣陆羽姓氏与名字之由来。 〔笺注〕①李肇：籍贯与生卒年未详。唐宪宗元和８０６—８２０中为翰林学士，自中书舍人左迁将作少监。有《翰林志》、《唐国史补》等传世。 五、《蹇》、《渐》二卦与鸿渐上述一节文字，已大体上讲清了陆羽姓名之由来。但当进一步探索陆羽的姓名与《蹇》、《渐》二卦的寓意时，颇令人感到有些惊奇和神秘，陆羽的坎坷人生经历，与《蹇》、《渐》二卦的寓意有许多相似之处。 陆羽，字鸿渐。“鸿渐”二字寓意为：凡做一切事情，都应循序渐进，按客观规律办事，才能取得成功。《渐》卦兆辞： ——“鸿渐于干”，说明鸿鸟大雁可以栖息在岸边水滨，这个栖息之所又是一个新的飞行起点；——“鸿渐于磐”，鸿鸟又可以从岸边水滨飞栖于大磐石之上，这比在水滨是更加稳固安全了；——“鸿渐于林”，按鸿雁的脚趾是连着的，不能据枝栖于树林之上。但若能得到一个较为平坦的枝柯，也可以立稳，作为暂时的栖息之所；——“鸿渐于陵”，陵为高岗，是鸿雁所能飞栖的最高处。 这预示着陆鸿渐有一个人生旅途的辉煌得意之期；——“鸿渐于陆，其羽可用为仪，吉。”《渐》卦的这句兆辞，是陆羽姓氏之所本，寓意深长。“羽仪”疏注：“上九最居上极，是进处高洁，故曰鸿渐于陆也，居无位之地，是不累于位者也则其羽可用为物之仪表，可贵可法也。” 这就是说，鸿渐于陆，犹如圣贤之高致，超然于进退之外。一羽鸿毛，虽非国家和社会栋梁之材，然其羽可用为仪——难道不可以作为世人的表率，成为千古之楷模吗？这不正如陆羽在《歌》吟咏：“不羡黄金罍。不羡白玉杯。不羡朝入省。不羡暮入台。”超然于世外的诗句中所蕴函的高洁胜境吗？这也正如刘毓秀明、清时今江西上饶人在《茶山试泉赋》中所云：“鸿渐先生，清游寄寓，高风缥缈，嗜茶而着为经，逸韵流传仪羽偏喜高骞，材亦裕乎盐海讵求，自试有味，早出乎酸咸，宜无心复耽乎名胜。” 陆羽之《歌》是明其不羡高官，一生志在书海茶泉之夙志；而刘氏之《赋》则是对陆羽超然世外，清逸拔俗，文彩风流之精彩写照。 陆羽占卜求名时，或曰为陆羽占卜求名者，舍弃了所占的正卦《蹇》，但《蹇》之卦象和兆辞中所寓意的艰难险阻，却如影随形，似乎常常伴随在陆羽的身边，其蹇难可谓多矣： “三岁惸露”被遗弃，可谓是陆羽人生的第一大难；在寺院生活期间，由于陆羽拒绝终身为僧，曾受尽凌辱折磨；当陆羽实在不堪忍受，“舍主者而去”，来到社会生活之中，由于他为人善良耿直，疾恶如仇，我行我素，亦曾受到世俗的忌恨，遭到社会和达官显贵的白眼，致使陆羽的内心世界充满孤独、凄苦、彷徨、郁郁不得志的愤懑之情，几乎达到了难以自控的程度。 陆羽求名时所占《蹇》卦的意思是险阻，是蹇难；但在繇辞和象辞中又充满辩证关系，有时遇险阻而应止，有时遇蹇难却要进，难可转易，险可化夷。陆羽在坎坷的人生道路上，并没有向蹇难的命运屈服，而是以坚韧不拔的精神，不断地对来自多方面的艰难险阻进行博斗之后，才逐渐地走上了光明坦途，从而得以完成他从事茶学研究，推行茶礼、茶艺，着述《茶经》的平生夙愿，在人类的茶学史上创造了永不泯灭的光辉业迹，垂范青史，亿万斯年。 六、古文献里隐现的童僧陆羽法号陆羽三岁时——开元二十三年７３５秋，在竟陵县城石桥下苇塘水滨，由龙盖寺智积禅师收养，至天宝三载或四载７４４—７４５离开寺院，陆羽在龙盖寺智积的扶育下，度过了人生的童年。对于陆羽这十年左右时间的经历，在古籍上所载的几份陆羽简传和陆羽的《自传》，以及今古一些茶书上都作了大体相同的记载。 但对陆羽在龙盖寺这段生活经历的身份，古文献上的几份陆羽小传及陆羽《自传》的记载是有差异的。也就是说，陆羽在寺院里生活的十年，究竟是俗家子弟？还是佛门弟子呢？ 这不仅在几份陆羽传记上没有明确的一致看法，而在中外一些茶书上也是莫衷一是，持有异议的。 唐代李肇在《唐国史补》卷中《陆羽得姓氏》一文中所载：“竟陵僧有于水滨得婴儿者，育为弟子。”文章以下部分是记载陆羽占卜得名情节这“育为弟子”在概念上是不很明确的，也可解释为：智积准备将陆羽培育成“佛门弟子”，并未明确陆羽是否受戒，正式成为佛门弟子。 在《新唐书·陆羽传》里只提到：“陆羽，字鸿渐不知所生，或言有僧得诸水滨，畜之”。全文中并未涉陆羽是否为佛门弟子之事。而元代辛文房在《唐才子传·陆羽传》里，除言及陆羽姓氏之由来，同前文雷同之外，在占卜求名之前有“耻从削发”四字。这四字非常关键。这说明陆羽在占卜问名无论是其自己占卜还是智积占卜之前，在龙盖寺里已由其恩师将他削发为童僧，正式受戒出家了。 陆羽在《自传》里，写其在龙盖寺里的经历有两段是比较重要的：一是，陆羽同其恩师关于佛儒之争，陆羽说：“九岁学属文，积公示以佛书出世之业。予答曰：‘终鲜兄弟，复无后嗣，染衣削发，号为释氏，使儒者闻之得为孝乎？’”而结果是陆羽与智积各执儒学与佛学经典“不屈”而散。这段话写得比较明确，陆羽当时是拒绝其恩师积公令其学佛、终身为僧的严命，时年陆羽九岁，也就是天宝元年７４２，陆羽已能读书作文章了。 陆羽在《自传》里第二段记载是，当他不辞而别逃离寺院，进小剧团当伶人期间：“公追之曰：‘念尔道丧，惜哉！’” 这句话的意思是，由于陆羽擅自逃离寺院，当了小剧团里的演员，已丧失了作为佛门弟子，得以修成正果的机缘，非常可惜。接着积公又说：“‘吾本师有言，我弟子十二时中，许一时外学，令降伏外道也。’”如上智积禅师所说的话是比较明确的：陆羽在龙盖寺期间已正式受戒为佛门弟子了。如是俗家子弟去当演员自然是与丧失佛门之“道”毫无牵涉的。 陆羽《自传》里从积公口中讲出的上述两段话，是同《唐才子传·陆羽传》里的“耻从削发”的语意是一致的，都说明了陆羽在龙盖寺确已受戒出家了。 陆羽如是削发受戒为童僧，那么，他除了市俗的姓氏之外，在受戒时，主持法事的禅师或法师，会正式授赐给他僧名或曰法号的。可是古文献上介绍陆羽的几份小传及陆羽《自传》里均未见载。那么，能进一步明确陆羽童僧身份的法号究竟叫什么呢？ ·陆·羽·当·童·僧·时·僧·名·或·法·号·曰：“·法·海”。这是唐代颜真卿所撰《湖州乌程县杼山妙喜寺碑铭》里所列参预修撰《韵海镜源》群士名单中披露的。今见于《全唐文》卷三百三十九《妙喜寺碑铭》这段文字写得不连贯，往往会令阅其文者所忽略。在点明陆羽法号之前后文一段原文是这样写的：“大历壬子岁即唐大历七年，７７２真卿叨刺湖州。公务之隙，乃与金陵沙门法海前殿中侍御史李嶀陆羽国平助教州人褚冲”按，在原文所列人员名单中均未加标点颜真卿所写的这段话，从字面上看疑云很多，很容易令人产生误解：一是，会使人认为“金陵沙门法海”是一位高僧呢；二是，会使人理解为“前殿中侍御史李嶀”曾经是在“金陵”今南京市某寺院里当过和尚，法号曰“法海”。三是，因为“金陵沙门法海”同陆羽的名字之间还隔着“前殿中侍御史李嶀”八个字。如读者未加细致推敲，一般是不会将“金陵沙门法海”同陆羽名字联在一起的。 其实，这个“法海”就是陆羽当童僧时曾用过的僧名或法号。何以会得出这个结论呢？其根据和理由是： 一是，经详加研究当时在湖州参预修撰由颜真卿主编的《韵海镜源》的五十余人的名单中，以及当时在修撰《韵海镜源》期间参加游宴、诗会的诸生中，根本没有另一位僧名为“法海”的金陵僧人。 二是，李嶀没有身入佛门的经历。李嶀为赵今属河北赵县人，曾擢制科举。制科是皇帝在殿廷亲自诏试具有非常才华之士的取仕制度。李嶀在安禄山叛乱时，客居清河，曾向当时平原太守颜真卿献计，大破安禄山叛军，其后官任殿中侍御史，于大历七年至十二年７７２—７７７任湖州防御副使。 三是，既然“金陵沙门法海”就是陆羽曾用过的法号，那么，为什么不是写的“竟陵”而是写的“金陵”呢？这是因为唐人在诗文中将“金陵”与“竟陵”通用之故。因为陆羽在《歌》一诗中即将其家乡竟陵写作“金陵”。如：“惟羡西江水，曾向金陵城下来。”此诗载于《金唐诗》卷三百零八四是，因为颜公撰写的这份名单，凡是有身份、头衔的，都冠于名字之上，但因为陆羽离开龙盖寺之后，是以隐士或素衣之士从事茶学和文坛活动的，并没有什么头衔可写。所以，颜公只好选用陆羽曾在当童僧时用过的佛门法号。但如若将“金陵沙门法海”六字直接冠于陆羽名字之上，陆羽的身份再也不是什么“山人”、“处士”了，而变成一个僧人了。 颜公在《碑铭》中颇费心思地作了一点文字游戏，写上了陆羽曾用过的法号。 颜公撰写《碑铭》的时间，约在大历九年７７４春，《韵海镜源》修订工程全部完成之后。当时陆羽亦在湖州。要在《碑铭》中写上陆羽曾用过的法号，颜公是会征得本人同意的。这是因为陆羽虽然离开了龙盖寺，但他的思想受佛教的影响很深，几乎一生都与佛门结下了不解之缘。 七、一场佛儒之道的大辩论陆羽，这位佛门中的小小弟子，在他幼小的心灵里，开始憧憬尘世间俗人的美好生活时起，特别是从占卜取名时起，就预示着终究有一天要去实现他的“金陵鸿渐，锻羽翼于云天”的美好理想；这亦预示着师徒之间，关于佛儒之道的大争辩是不可避免的了。 陆羽在其《自传》里，对这场大辩论有一段精彩的表述： “积公示以佛书，出世之业。子答曰：‘终鲜兄弟，无复后嗣，染衣削发，号为释氏，使儒者闻之，得为孝乎？羽将授孔孟之文可乎？’公曰：‘善哉！子为孝。殊不知西方染削之道，其名大矣。’公执释典不屈，子执儒典不屈。” 这场大辩论的发起者，当然是智积禅师。当积公觉察到小陆羽对佛经并不热衷，而是经常地阅读儒家的书籍时，即决定必须对这个“法海”小弟子，进行一番戒行、一番释教要旨的宣讲。于是，这场佛儒两道之争的大辩论，即在寺院禅堂之中展开了。小陆羽在辩论中，表现出了惊人的胆识和雄辩的口才，以及他宁折不屈的坚强个性。 智积大师，手持佛书，向小陆羽宣示“出世之业”，令其折服。何谓“出世之业”呢？在佛教语言中犹如“出世间”。 出世者与世间相对，是指超出“三界” ①、“六道②生死轮回”的境界，相当于涅盘。《法华经·譬喻品》：“令诸众生，知三界苦，开示演说，出世间道。”这即是指释迦牟尼当年出家求道后，苦苦修行六年毫无所得，可是他在菩提树下独坐冥想中，突然获得了无尚正觉即“大彻大悟”。亦即是获得了“苦、集、灭、道四圣谛”。 “四圣谛”的核心是“灵魂不灭”和“因果报应”说。认为人的灵魂，从无始以来就存在着，按照人的一生行为的善恶，死后要受到各种不同的“报应”。 “四圣谛”之“苦”，是说人生在世有无量众苦切身；所谓“集”，是研究人生致苦的原因；“灭”是研究消除造成人生苦难的“条件”；“道”就是指出通向涅盘之道。 智积大师向他的小弟子宣示“释氏”的“出世之业”的目的，就是要陆羽放弃学儒之念，摆脱尘世的七情六欲，只有虔诚学佛，修成正果，才能脱离人生的苦难。 然而，小小年纪的陆羽，并没有被其恩公的大师威严和佛学要旨所征服，却是针锋相对地提出了他不能遵从恩师严命的立论——“我既然是一个孑然一身的孤儿，又无兄无弟，如果我入佛门，身披缁衣，终身为僧，这岂不是要断绝后嗣吗？如果这样做，将被天下的儒土们耻笑我是一个不知孝义的人。恳请恩师，允许我学习孔孟圣人的文章典籍好吗？” 智积听了陆羽的陈情后，双手合十答曰：“善哉！子为孝。” 这是积公在讥讽这位执意要脱离佛门的小弟子：“善哉！老纳竟然不知你还是一个孝子啊？你既然连生身父母都尚且不知，何以为孝！”接着又说：“你难道不知，西方佛教今日正在大唐帝国里兴起，其名声远播海外，不是已大大超过了儒学和道教吗？”云云。陆羽在《自传》里对这场大辩论以两个“不屈”作结论，可见师徒佛儒两道哲学观点尖锐对立的争辩是何等激烈，终以各执己见，互不相让，不悦而散。 〔笺注〕①三界：佛教把世俗世界划分为欲界、色界、无色界，皆处在“生死轮回”过程中，认为是有情众生存在的三种境界。 ②六道：亦称五道或五趣。即佛教所说众生根据生前善恶行为，有五种轮回转生的趋向。即地狱、饿鬼、畜生、人、天三界诸天。若再加上阿修罗，则称六趣或六道。 八、师徒佛儒论战的时代背景智积禅师向陆羽宣讲释学之精要，其用心之良苦，期望之殷切，已跃然纸上。但为什么未能说服陆羽呢？陆羽为什么以“孝义”之论来对抗恩师的“出世之业”能立于不败之地呢？这是同当时唐代社会围绕着佛教、道教与儒教三者之间的矛盾和尖锐复杂的斗争紧密紫系在一起的，是有着极其深刻的历史背景的。 唐初，唐太宗李世民针对佛教势力日趋发展，在与朝廷争夺人丁、财赋，以及宗教思想，对唐王朝刚刚建立不久的国家政治思想、文化方面产生的有害影响，采取了“扬道抑佛”、大兴儒教的政策。如，“唐太宗自称是老子李耳的后裔，６３７年贞观十一年下敕规定道先佛后，佛徒大为不满意，纷纷到阙下上表反对道士在僧尼之上。唐太宗使人宣旨说，法令久已施行，不伏者当受杖责。一个壮年僧徒声言不伏此理，结果挨了一顿打，这个壮年僧徒病死了。”引自《中国通史简编》到了唐高宗及武则天当政期间，围绕着佛、儒、道之间的斗争更加激烈了，而实质上是借助宗教或儒家势力来争夺国家权力。高宗秉承祖训，尊崇孔子与道教，企图以此来抵销武后大力扶植的佛教势力。到了武则天称帝掌握朝廷政权之后，又明令规定，佛教在道教之上，僧尼在男女道士之前。 而到了唐玄宗时期，则又采取了“扬道抑佛”政策。籍助说其曾在梦境中遇见老子，遂令人绘制了大批李耳的画像，派专人分送到各州郡的开元观供奉。并诏令各地男女道士庄严迎候，老子画像送达之后要做七昼夜道场，并由朝廷拨专款开销。 唐王朝视儒教为国教，在大兴儒教方面，则更是不遗余力的。唐太宗命令孔颖达撰修《五经正义》，对自汉武帝时“罢黜百家，独尊儒术”以来的历代学者对儒学经典作的各种注释作了统一集注，并由颜师古审正《五经定本》。唐太宗颁诏天下，令儒士学子统一教授官定《五经》范本。唐王朝以大兴儒教、统一儒学经典思想，用以抵消佛教当时在社会生活、哲学、伦理学等方面对人们思想产生的有害影响。 唐玄宗曾下诏颁布李老子的和由他亲自注释的《孝经》。并诏示天下说：“道为理本，孝实天经。” 陆羽同其恩公这场关于佛儒争辩，约发生在天宝三载或四载７４４—７４５，正是在唐玄宗大力倡导“道为理本，孝实天经”的历史背景下进行的。而佛教和儒学，在对待人伦、君亲等方面存在着尖锐对立的不同观念。佛教的“灵魂不灭”和“因果报应”说，导致了人们在对待人伦、君亲、孝悌关系上的思想混乱——谁又知今日所奉事、所孝敬的君亲长辈之前生或来世，在“六道轮回”中又是什么转生或将会转变成什么呢？而儒学则认为“孝”是“至德要道，百行之首，德之本也，教之所由也”。“孝始于事亲，中于事君，终于立身”。 综上所述，这就不难看出，少年聪慧时年只有十一二岁，自信具有相如、子云雄辩之才的陆羽在同智积的辩论中，正是紧紧把握了孔子学说，自春秋创立以来以孝道为君亲、人伦的天经地义之理，孝道宣传深入人心的有利时机，以《孝经》作为他手中的理论武器，才得以在智积以恩公和禅师之尊，宣示释教“出世之业”，威严咄咄逼人，自己孤立无援的情势之下，从容应对，立于不败之地的。 九、苦难的童僧生活由于陆羽公然拒绝了其恩师所宣示的释教要旨和令其终生为僧之严命，这就激怒了智积禅师，遂即以极其繁重的劳役和肉体折磨来惩罚陆羽。 陆羽在《自传》里追忆这段苦难生活时说：“公因矫怜无爱。历试贱务：扫寺地、洁僧厕、践泥污墙、负瓦施屋、牧牛一百二十蹄。”陆羽不仅再也得不到恩师往日的怜爱之情，而且令其干那些与其年龄不相称，近于服苦役的繁重劳动。除每日打扫寺院，清除厕所粪便，合泥抹墙，背砖瓦修房屋外，并令其在竟陵西湖之滨牧放三十头牛。 难能可贵的是，陆羽在繁重的苦役之下，仍孜孜不倦地学习文化知识，因西湖无纸，以竹片划牛背来练习写字。有一天他请教于学者，并借得张衡①《南都赋》 ②。因不识其字，就仿效那些念书的孩子，正坐展卷，佯装读书，只是口动而已。此事被智积发觉了，以恐其污损“外典” ③为名，又将陆羽束于寺院，严禁外出。之后，又令陆羽到山林之中砍柴，每日负捧荆于山野与寺院之间。并派年龄大些的门徒来监督陆羽的日常劳作。智积还给陆羽规定了每日必须读会和默写的佛教经文。如陆羽偶尔忘记或过日不作，就要遭受鞭笞。当陆羽哀叹岁月流逝，学问仍无长进、呜咽不能自胜之时，“主者”就认为这是陆羽因受惩罚，心怀忌恨，故意对抗师命，又鞭抽其背，往往将其折磨得不堪忍受之时乃止。 据史料所载，隋唐以来，一个寺院就是一个佛国世界，朝廷的法律管不到这里，对寺院下层僧众违犯戒律者，可以任意处罚，施以酷刑。何况像陆羽这样无依无靠的孤儿呢？而在佛经中有两条重要戒律：第一条是忍辱无诤；第二条是慈悲平等。看来陆羽正在以身履行第一条戒律，虽遭受凌辱折磨，但不得抗争。一个十多岁的童僧，在寺院里连劳动、言行都要处处受到监督，在遭受惩戒时，何以抗争得了呢？只能默然忍受。至于第二条戒律，看来积公亦并未完全遵守。在水滨拾婴之初，是以慈悲为怀，收养了孤苦无依的小陆羽；后来由于陆羽“耻从削发”，拒绝终生当和尚，并执意要学习孔孟之道，同佛教教义大唱反调，智积便一反常态，以繁重的苦役与严酷的惩罚来折磨陆羽。这那里还有什么佛门的“慈悲”和“平等”可言呢？ 这时，在苦难中挣扎的陆羽，正处在人生的十字路口，对他而言只有两条路可以选择：第一是，遵从师命，皈依佛门，潜修释典，终身为僧；第二是，逃出寺院，返回世俗，争取自由，施展抱负，实现平生夙志。 陆羽在他的故乡——竟陵龙盖寺度过了人生的童年，在他亲身经历了佛教所宣场的“人生有众苦切身”的种种遭遇之后，对于日趋严酷的惩罚再也不堪忍受的情况下，终于选择了第二条路。用陆羽自己的话来说就是“因倦所役，舍主者而去”。陆羽逃离龙盖寺的时间，约在天宝四载７４５，时年十三岁。 〔笺注〕①张衡７８—１３９字平子。南阳西鄂今河南南召县南人。东汉科学家、文学家。曾两次担任掌管天文的太史令。精通天文历算，创制世界上最早用水推动的浑天仪和测定地震的地动仪。是汉代四大辞赋家、东汉六大画家之一。 ②《南都赋》：是张衡所作辞赋之一。此赋是写汉时南阳郡及其临域之历史、政治、经济、文化、地理、山川形胜、风物人情的赋文。因东汉时的京城在洛阳今属河南，时称东京，而南阳郡在洛阳之南，故称其为南都。 ③外典：佛教名词。佛教徒称其他宗教或学派的文章、典籍为“外典”。 十、老僧追逐小伶人陆羽从龙盖寺逃出之后，来到了一个兼演戏曲、杂技的小剧团里当伶人。因其相貌有些丑陋，且又兼有口吃，不宜登台演出，而是从事编剧业务。由于他自幼颖悟，热心学习诗词，练习写文章，这正是发挥其才能之时，在短时间里共写出数千言的三篇戏文。并擅长在幕下操作“弄木人假吏藏珠之戏”。由于陆羽为人忠厚正直，乐于助人，人又聪明，深得剧团的信任。 可是，时隔不久，当智积和尚打听到陆羽的下落之时，他循踪追到了小剧团里，想把陆羽重新带回寺院。积公对陆羽说：“念尔道丧，惜哉！吾本师有言：我弟子十二时中，许一时外学，令降伏外道也。”智积这段话的大意是说，你擅自离开佛门，就会丧失修成正果的机缘，这样岂不是太可惜了吗？ 并向陆羽宣布戒律说，佛主有言，凡我弟子在一日一昼夜十二个时辰按地支计时法一个时辰为今之二小时里，只允许一个时辰外学，而学习“外典”的目的，是为了“降伏外道”。 那么，什么是“外道”呢？《圆觉经》：“汝善男子，当镬末世，是修行者，无令恶磨和外道恼身心。”按佛家各经典对外道之解释种类不一。《唯识论》有十三种外道，《华严经》列有九十六种。 外道的原意：古天竺婆罗门教创立时的《虔修出世法》，强调教徒要以各种苦行与自我戕害的方法，来寻求解脱人生的苦难。如其中有采取自饿、投渊、赴火、自坠、寂默，以及学鸡、学狗等等苦行，并以这些苦行来衡量教徒修行的虔诚。 至于智积向陆羽宣示的所谓“外道”，其含义是非常广泛的，几乎包括了同佛教水火不相容的儒学、道教，以及一切“外典”，甚至连陆羽参加演出的戏曲、杂技等等，均被列入“外道”的范围。这当然就会遭到小剧团里人们的反对。剧团的人都十分清楚，陆羽是因为忍受不了智积的严酷惩罚才逃出寺院的，而今天老僧人追到剧团里，要把陆羽重新带回寺院，其后果是不堪设想的。所以，剧团里的同事们就站出来保护小陆羽。 智积禅师，仿佛直到此时，才悟出了一条道理，无论是以他多年来对陆羽抚养、怜爱之情，以释教精义点化之功，或是严厉惩戒，强令陆羽来学佛，再也无法使陆羽成为佛门弟子了。于是，智积老僧最后才无可奈何地说：“以我们人多此指出家僧众，今从尔所欲，可缉学工书。”引自陆羽《自传》从此，智积不再强令陆羽回龙盖寺，可以按照自己的志向兼学其他典籍和技艺，去寻求其人生的道路。 智积老僧的这个决定，虽然是无可奈何的，但又是明智的，这不仅最终保留了他同陆羽之间十余年的师徒之谊，慈幼之情，而且对陆羽的人生哲学思想亦产生了深远的影响，致使他一生同佛门结下了不解之缘。 正文 第三章 茶圣陆羽上-2 十一、邑吏召子为伶正之师陆羽在人生的岐路上，以他的诚实品德与勤奋好学的精神，苦苦求索未来的命运时，他的第一次机遇终于来临了。陆羽在《自传》里这样写道：“天宝中。郢人①酺②于沧浪道③。邑吏④召子为伶正之师。” 这段话的大意是说，在玄宗天宝年间时为天宝五载，有一天，他所在的小剧团里能歌善舞的演员们，正在沧浪道地方的一家小酒馆里兴高采烈地聚饮之时，地方行政长官派来一名官员会见陆羽，并当众宣布任命他为剧团的“伶正之师”相当于今之编剧兼导演。 〔笺注〕①郢人：《梦溪笔谈》：“世称善歌者，皆曰郢人。郢人指郢州唐时属山南东道，今湖北钟祥县人。郢州古时有白云楼。战国辞赋家宋玉曾登此楼问曰：‘客有歌于郢中者？’其始曰：‘下里巴人；次为阳阿、薤露；又为阳春、白雪。’遂为郢人善歌。” ②酺：群聚饮酒之谓。《师古》曰：“而今聚饮酒为酺。”《汉书》记载，汉律规定：“三人以上无故群饮酒，罚金四两。” ③沧浪道：地名。在唐代复州东。 ④邑吏：指本郡长官署里的小官。 十二、李太守慧眼识奇才陆羽于天宝五载７４６由邑吏召为“伶正之师”，是其人生道路上的转折点。为什么会发生这样的际遇呢？陆羽在《自传》里说：“时河南尹李公齐物①出守见异。捉手拊背，亲授诗集。于是汉沔②之俗亦异焉。后负书于火门山③邹夫子别墅。”陆羽是说，当时正逢原河南府尹李齐物出守竟陵郡④。他是由李太守召为“伶正之师”的，并随即被引见李公。李公慧眼识才，见陆羽是一个聪慧异常的少年，他日必将成为有用之材。所以，李公决定将陆羽留在郡府里，扶手搭肩亲自教授其诗文。为使陆羽能得深造的机会，之后又介绍他去火门山邹老夫子别墅读书。 李太守到任之后，移风易俗，励精图治，仅数年之间，就使陆羽家乡竟陵社会面貌发生了深刻变化，就连流淌了千万年的汉沔之水，似乎都变得清亮甘甜了。 陆羽《自传》里关于他少年时期这一段重要经历的记载，曾引起一些误解。近年来出版的某些茶文化书刊上，有的说“陆羽见到河南太守李齐物”或“见到河南尹李齐物”时，受到赏识器重。这个判断是同陆羽的实际经历与史实不相符合的。因为在唐代地方行政建制中，只设有“河南道”与“河南府”，从未设“河南州或郡”的建制，所以根本不存在“河南太守”这一职衔。而河南府是在都畿道区划内，其府治在洛阳，时称东都。陆羽亦没有到过京畿腹地洛阳。 据《唐会要》载：“天宝三载７４４十一月李齐物除河南尹。”“天宝五载７４６七月，河南尹李齐物贬竟陵太守。” 这就清楚的说明了陆羽知遇李齐物时，恰是被贬到竟陵当太守刚刚上任之时。故陆羽在《自传》里写了：“时河南尹李公齐物出守见异。”这句话容易引起误解的是在“出守”二字之后省略了“竟陵郡”三字。在直观上导致了理解上的易地之误。陆羽之所以这样写，不仅为文字精练，而且是不愿在他的传记里，直书对他有知遇之恩的李齐物曾遭贬谪；其次是，唐人在诗文里往往习惯以某人曾任的最高官职作称谓，以示尊敬。 陆羽这段富有戏剧性与传奇色采的经历，在唐代书圣颜真卿⑤撰写的《金紫光禄大夫⑥太子太傅⑦兼宗正卿⑧上柱国⑨陇西郡⑩开国公李公神道碑hI铭》中记载了李齐物被贬守竟陵时陆羽随其郡中的史实。《碑铭》记载：“属左相李公适之hJ与公为飞语所中。公遂贬竟陵郡太守。 ·时·陆·羽·鸿·渐·随·师·郡·中。说下车，召人吏告之曰：‘官吏有簠簋hK不修者；僧道有戒律不精者；百姓有泛驾hL蹶弛hM者，未至之前一无所问，而今而后，义不相容。’数年间一境丕变。熙然若羲皇hN之代矣。 哀孤重老，有隐好道者，常骑马于里巷之中，亲自恤问，量移安康。”并记载了李公离任时竟陵人民“老幼遮拥，不得发者三辰”的动人情景。这可以说是对陆羽《自传》所说“于是汉沔之俗亦异焉”的最明确的注释。 颜真卿在唐代宗大历七年至十二年７７２—７７７在湖州任刺史期间，与陆羽交往甚厚，对陆羽的茶学事业与茶文化活动给予很大支持。他在《碑铭》所写李齐物守竟陵一节，显然是从陆羽处获得的第一手资料。特别是《碑铭》中所载： “时陆羽鸿渐随师郡中。”这十分珍贵的一笔，不仅澄清了陆羽是在何地知遇李齐物的，而且对研究陆羽生平也提供了非常宝贵的史料。 在人生岐路上徘徊的陆鸿渐知遇李太守，使他从此才真正开始了学子生涯，这段生活大约有五至六年时间。无论在学习和生活方面，孤苦无依的陆羽，都得到了李公的亲切关怀和照顾。特别是送他赴火门山邹老夫子处读书，致使这位当过童僧与伶人的社会弃儿，后来成为唐代着名文人和茶叶科学家，是有其不可估量的意义的。 〔笺注〕①李齐物：生年未详，卒于唐肃宗上元二年７６１五月。祖籍陇西成纪今甘肃秦安西北，后徙居长安今陕西西安。为唐室宗支淮南王李神通之子。开元二十四年７３６后，历任怀、陕二州刺史。 于天宝初开砥柱之险，以通流运，于石中得铁犁铧，有“平陆”二字，因改河北县为平陆县，加齐物银青禄大夫，为鸿胪卿、河南尹。齐物与左相李适之善，适之为李林甫所陷贬官，齐物坐谪竟陵太守。入为司农、鸿胪卿。至德初，拜太子宾客，迁刑部尚书、凤翔尹、太常卿、京兆尹。晚年任太子太傅、兼宗正卿。李齐物为官严整，以清廉独断，刚毅不群着称于世。 ②汉沔：指流经楚地的汉沔之水。其源出今陕西省宁强县。初出时曰漾水，流经沔县今改称勉县时称沔水，流经汉中始称汉水。而流经陆羽家乡竟陵县今湖北天门县城南的天门河，则是汉水支流。 ③火门山：即天门山。在今天门县西。相传，本名火门山，因汉光武帝行兵举火夜渡此山，故名。后因俗忌“火”字，遂改今名。邹夫子经历不详。 ④竟陵郡：唐代在全国行政区上，曾有三次大的变动：将隋朝的郡改州——州改郡——又改郡为州。陆羽家乡竟陵县，隋时属沔阳郡。 唐高祖武德五年６２２改为复州，州治设竟陵县；唐太宗贞观七年６３３将州治移沔阳县；唐玄宗天宝元年７４２改为竟陵郡，郡治设竟陵县；唐肃宗乾元元年７５８复为复州，于肃宗宝应二年７６３移州治于竟陵县。 ⑤颜真卿７０９—７８４：字清臣。京兆长安今陕西西安人。开元二十二年７３４进士及第。唐代着名书法家。天宝元年７４２中文词秀逸科，历任秘书省校书郎、醴泉尉、监察御史。复迁殿中侍御史。杨国忠怒其不附己，出为原平太守。安史之乱初，起义兵抵抗。肃宗至德元载７５６拜宪部尚书、御史大夫，出为同、蒲、饶、升州刺史。代宗广德二年７６４迁刑部尚书，封鲁郡公，世称颜鲁公。大历三年后，累迁抚、湖州刺史，十二年７７７召为刑部侍郎。德宗建中三年，改太子太师，充淮宁军宣慰使。兴元元年７８４为叛将李希烈缢死。赠司徒，谥文忠。 ⑥金紫光禄大夫：官职或曰官爵名。光禄大夫原为光禄寺之官职名。始于汉代，唐代置光禄寺卿，为从三品。皇帝对功臣或已故大臣，在实职之外加封的“青光禄大夫”、“银光禄大夫”、“金光禄大夫”，都是爵位荣誉职衔。 ⑦太子太傅：官名。汉代有太子太傅、少傅，为辅导太子之任。隋唐以后，则太子三傅皆以他官任之，如皇太子侍读等。皇帝对德高望重的老臣诏拜为太子大傅，实际上仍属荣誉之衔。 ⑧宗正卿：官名。掌握皇室亲族事务。秦始设，汉代沿设，为九卿之一。汉魏以后都用皇族担任。唐以其机构称宗正寺，长官则称宗正卿，佐官称宗正少卿。 ⑨上柱国：官名。战国时楚国始设，原为保卫国都之官，后为楚国的最高武官，也称上柱国。其地位仅次于令尹。隋设上柱国及柱国，以酬功勋。唐沿用，作勋官的称号。 ⑩陇西郡：秦始置陇西郡，在今甘肃省东南之地，治狄道，在今临洮县东北。李齐物祖籍为陇西成纪今甘肃秦安西北。 hI神道碑：立在墓道上的碑。上面记载着死者的生平事迹。在封建时代，只有达官显贵才有资格在死后树碑于墓道。神道即墓道。古代戡舆家认为墓道的东南是神道，故名。碑铭大多虽为歌功颂德之文，但因其为最原始的资料，可以用来核订史实，补正史书的阙漏，具有较高的史料价值。唐宋以后多收入作者文集内，是研究历史人物和社会情况不可忽视的资料。 hJ李适之？—７４７：原名昌。陇西成纪今甘肃秦安西北人。 亦属唐室宗支。中宗神龙初７０５擢左卫郎将。玄宗开元中，累官通州刺史、秦州都督、河南尹、御史大夫。天宝元年７４２为左相。天宝五载７４６，被李林甫构陷，后贬宜春太守。天宝六载７４７，李林甫杀李邕、裴敦复，朝野震惊，适之忧惧而自尽。 hK簠簋〔ｆǔｇｕǐ〕：为古代盛稻粮和食物的两种方圆形状的器皿。 簠簋不修，谓法纪不整之意，是一种婉词。旧时弹劾贪官常用此语。 hL泛驾：谓覆马也。《汉书·武帝纪》：“泛驾之马。”注：泛，覆也。覆马者，言马有逸气，而不循轨辙也。 hM蹶弛：蹶〔ｊｕé〕，谓马跳后蹄，俗称尥蹶子。是谓民之懒惰不勤于耕作，不听从国家法令者也。 hN羲皇：上古三皇之一，即上古帝太昊。 十三、鸿志凌云以古代四太才子自况陆羽是如何看待自身的生理缺陷的呢？他在《自传》里这样写道：“有仲宣、孟阳之貌陋，相如、子云之口吃。为人才辩笃信。” 仲宣、孟阳，是两位相貌虽都有些丑陋，但确有才华的历史人物。仲宣，名王粲１７７—２１７，字仲宣。山阳高平今山东邹县人。汉末文学家，“建安七子”之一。在魏曹操幕下为丞相掾，赐爵关内侯。魏文帝曹丕时期，官历侍中。 王粲在年青时即颇有才名，深得前辈学者蔡邕的赏识。以其博学多才着称，尤以诗赋见长。在“建安七子”中文学成就最高。 孟阳，名张载。生卒年不详。安平今属河北人。西晋文学家。官至中书侍郎。张载以作《剑阁铭》闻名于世。在晋武帝太康２８０—２８９时，张载曾往蜀地探视其任蜀郡太守的父亲。他在赴蜀途中，经过剑阁时作《剑阁铭》。这篇铭文为武帝所赏识，并派人将铭文镌刻在剑阁山上。《文选》收有其名世之作《剑阁铭》及《七哀诗》、《四哀诗》、《四悲诗》等作品。陆羽在安禄山叛乱后，亦曾作《四悲诗》。 张载还是陆羽所景仰的对茶事、茶文化有贡献的历史人物之一。他在《茶经》里曾引张载《登成都白菟楼》中十六句诗。因其有两句向为人们所传诵的咏茶诗句：“芳茶冠六清，溢味播九区。” 相如、子云，是西汉鼎鼎有名的两位大才子。他们虽有口吃，但善着书，以文章名世，且有雄辩的口才，为世所称奇。相如，即司马相如前１７８—前１１７字长卿。蜀郡成都今属四川人。西汉着名辞赋家。年轻时好读书、击剑，虽口吃，而善着文。青年时代路过临邛今四川邛崃县与才女卓文君相恋，而引出一段“当炉卖酒”的故事，传为千古佳话。其所作《子虚赋》受到汉武帝赏识，于是被召进宫，又作《上林赋》等。曾任中郎将、孝文园令等职。晚年不羡官爵，称疾闲居至卒。司马相如在《凡将篇》里关于茗事的记载，亦被陆羽载入《茶经》。 子云，即扬雄前５３—后１８一作杨雄，字子云。蜀郡成都今属四川人。西汉文学家、哲学家、语言学家。年少好学，博览群书。四十岁后始出川游长安，以文被汉成帝所召，任给事黄门郎。为人口吃，不宜作激烈辩论，而尽力着书，以文章着称于世。除着有辞赋十二篇外，还着有学术着作《法文》、《方言》等。《方言》是我国第一部记载汉语方言的着作，在我国语言学史上具有重要地位。扬雄亦同样被陆羽列入同茗事相关的历史名人之中。 我们通过对上述四位自身虽有某些生理缺陷，但其才华超群的汉魏晋文学家、辞赋家经历的介绍，一定会令读者强烈地感受到，这位幼年曾遭遗弃的陆羽，是如何看待自身的生理缺陷与身世的。他有着十分强烈的自尊心，他不仅以才华文章名世的四大才子自况、自励，而且他还自信，他虽亦有口吃，但要超过司马相如和扬雄的口才。 陆羽的雄辩之才，在他同其恩师关于佛儒两道的大辩论中，已得到了一次充分的展现。试想，当时年仅十岁左右的小陆羽，在寺院禅堂之中，面对满腹禅学的智积恩师向他宣示释学要旨，令其放弃世情尘缘之念，皈依佛门的关键时刻，他在智积大师佛面威严，又含期望的目光审视之下，手持儒学经典，从容地申辩他不能遵从恩师严命，削发染衣，终身为僧的充分理由。师徒佛儒之辩，虽以“两个不屈”结束了，但在某种意义上说是智积大师失败了，而小陆羽却表现出了他确有超越古人的非凡的雄辩之才。 十四、陆羽何以成为唐代楚狂人陆羽，坎坷不平的人生经历，确有许多磨难，也有不少际遇；但更有其常人所没有的，也是不易为人理解的孤独、凄苦和郁郁不得志的愤懑情绪。这在他去江南之前，在其家乡竟陵度过的最后一段生活里，表现得尤为异常。 陆羽在《自传》里这样写道：“往往独行野中，诵佛经，吟古诗；杖击林木，手弄流水。夷犹徘徊，自曙达暮，至日黑兴尽，号泣而归。故楚人相谓：陆子盖今之接舆也。”陆羽家乡的人们为什么说他是“今之接舆”呢？接舆又是什么人？ 接舆，姓陆名通，字接舆。春秋时楚狂人。生卒年不详。 陆通与孔子为同一时代人。据此推断他约于公元前５５１年孔子诞辰之年至公元前４７６年春秋末期间在世。楚昭王时，因政令无常，陆通披发佯狂不仕，时人称其为楚狂。相传，适孔子游楚，而楚狂接舆至其门前高声讽喻：“凤凰啊，凤凰啊！德才名重的孔子，如今为什么也不得志呢？”孔子欲与辩论时，陆通已走开了。后来楚王闻其贤名，遣使持金百镒按：二十两为一镒，百镒为二千两、车马二驷按：以八匹马驾车前往骋之，陆通仍辞不就。遂偕妻子潜隐于峨嵋山中。相传年逾百岁方卒。亦有传说，其已成为仙人云云。 故自春秋以来，后人便以“楚狂”为佯狂者之通称。“今之接舆”，就是“当唐代楚狂人”的同义语。人事间的事情，也真是无独有偶，奇妙异常。在春秋时出了一个名叫陆通的楚狂人，而在一千二百年之后的大唐帝国玄宗朝，又出了一个名叫陆羽的楚狂人。 由于人们看到陆羽从清晨到日暮，独自在山野林泉之间或诵佛经，或吟诗歌；或手弄流水，或发狂地以木棍狠击林木，并常常在天黑之时号啕大哭而归的异常表现。于是，其家乡的人们就纷纷传说，我们这里又出了一个当今楚狂人。 陆羽的凄苦悲愤之情，是缘何而来的呢？他的这种充满着孤独、凄苦、彷徨，极其复杂的内心世界，是常人所没有的，有其与生俱来的个性特征。他曾以生理上有缺陷的汉魏晋四大才子自喻，以激励自己的进取奋发精神，企求达到心理上的平衡。但他的理智与抑制力是有一定限度的，亦往往难以控制住其内心世界那种巨大冲击力的情感波涛；似乎只有把自己的凄苦、抑郁的情绪排遣出来，才能暂时取得心理上的平衡。 一个有抱负、有志向的人，要在政治、经济、文化高度发展和人才辈出的大唐帝国的社会里，获得地位、荣誉和受到社会的尊重，赢得人们的同情，往往是与其出身门第、才华学衔、仪容风度，或有异能特技，或善于交际等等紧密相关的。陆羽，可谓是一位抱道潜修，欲“锻羽翼于云天”的人。他童年在龙盖寺期间，曾对未来的生活，抱有美好的憧憬。然而，他又是孑然一身，清贫如洗；不仅相貌有些丑陋，兼有口吃，且还有一个社会弃儿、十年童僧和充当过“伶人”的经历。就以一般的世俗观念来看待陆羽，也难免不遭到社会的冷遇。他的凄楚与悲愤之情，就是由于他的人生美好理想，同自身的诸多条件与社会世俗观念之间的矛盾在他心灵上造成的创伤难以愈合。陆羽的这种心理状态，一直延续到他于吴兴苕溪结庐，在茶学及文坛上取得成就之后仍时有流露。 十五、陆鸿渐与崔司马交游三载陆羽在《自传》里，对这段不寻常的经历作了这样的记载：“属礼部郎中①崔公国辅②出守竟陵郡。与之游处凡三年。 赠白驴、乌犎牛③各一头。文槐书函④一枚。‘白驴、乌犎牛襄阳太守李憕⑤见遗。文槐书函故卢黄门侍郎⑥所与。此物皆己所惜也。宜野人⑦乘蓄，故特以相赠。’”而在《唐才子传·崔国辅传》记载这段经历，除崔国辅在将离开竟陵时赠陆羽珍兽、文槐书函相同之外，尚有如下记载：“初至竟陵与处士陆鸿渐游三岁。交谊至厚，谑笑永日。 ·又·与·较·定·茶·水·之·品。 雅意高情，一时所尚。” 崔国辅老夫子，是陆羽在坎坷的人生旅途中，继李齐物太守之后，又一位知遇者，崔国辅于天宝十一载７５２夏因“坐王鉷⑧近亲贬竟陵司马”。《新唐书·艺文志四》《崔国辅集》注。至天宝十四载７５５离竟陵。崔国辅来竟陵与李齐物奉命他任，在时间上或有衔接，或比较接近。 陆羽与崔公往来三载，较水品茶，宴谈永日，临别时又有珍畜异兽相赠，足见他们之间情深谊厚，确非一般。从年龄上看，崔公比陆羽年龄大四十六岁，在竟陵时已逾花甲之期，也可以说他们是“忘年之交”。这说明陆羽的才华、品德和崭露头角的烹茶技艺，深得崔公的赏识。也定然会在学业和经济生活上给陆羽以相应的帮助。 崔国辅是对陆羽前半生经历有重大影响的四个两僧：智积和皎然；两吏：李齐物和崔国辅重要人物之一。陆羽在其前半生的《自传》里仅载入了上述四人大名，也可以说，这是陆羽为四公立传之笔。陆羽的这些际遇却被“史官”写进了诸公的传记之中，成为千古美谈。 关于陆羽在《自传》里说崔“出守竟陵郡”与有关历史文献所载崔是因受王鉷案牵连贬为竟陵司马一节之差异，《唐刺史考》江苏古籍版虽将崔国辅列入竟陵刺史名单之中，但未予肯定“未知孰是”。 据等文献所载：唐玄宗的宠臣，身领御史大夫、京兆尹、殿中监等二十个职衔的王鉷，是因庇护、放纵其弟王焊参与谋反一案，在杨国忠、陈希烈固争当以同党治罪的情况下，玄宗无奈只好下诏“赐王鉷自尽”。王鉷、王焊于天宝十一载７５２四月十二日被杖杀于朝堂，王鉷二子流放岭南，随被杀掉，其家属亲友被流放、贬官者达数十人之多。 崔国辅因王鉷案，从礼部郎中贬为竟陵司马，似当可确立无疑的。那么，陆羽在《自传》中为什么写了“出守”指崔任竟陵太守二字呢？有一种可能性是不能排除的：那就是崔国辅初时确实贬竟陵司马；之后，由于竟陵太守在李齐物奉召调离后位缺，崔国辅复被任命竟陵太守。这在实际上，至少在逻辑推理上，是可以成立的。 作这一推论的历史背景是，据记载，天宝十二载７５３，在李林甫刚死之际，唐玄宗听信了杨国忠、安禄山诬告李林甫与啊布思谋反一案，玄宗于二月十一日，下诏书削去李林甫的官爵，抄没家产，开棺从口中取出所含珍珠，换成小棺，按一般小官吏草草埋葬。其子孙、亲戚、党羽被流放和贬官者多达五十余人。而李齐物天宝中被贬出守竟陵，是因李林甫罗织罪名所致，李林甫案发后李齐物自然会很快被召回长安，复任重职“入为司农”。据此推断李齐物当在是年春夏之交离开竟陵回京。如崔国辅继任竟陵太守，亦当在此时。 〔笺注〕①礼部郎中：礼部属司的长官。 ②崔国辅６８７—７５５：吴郡今江苏苏州，一说为山阴今浙江绍兴人。开元十四年７２６进士及第。累迁集贤直学士、礼部郎中。天宝间，因是王鉷近亲，贬竟陵司马。善诗文。深宜讽咏。乐府短章，古人有不能过也。初至竟陵与处士陆鸿渐交游三载，宴谈永日，交情至厚。 ③白驴、乌犎牛：是两头珍奇畜兽。白驴，谓其毛皮纯粹白色，为世所罕见。乌犎牛为体大健行的黑色野牛，亦称封牛。《雅尔·释畜》 注：封牛，高二尺许，状如橐驼。健行者，日行三百余里。 ④文槐书函：谓绘有精美图案的古线装书木质书匣。 ⑤李憕？—７５５：并州文水今山西文水人。明经及第。开元九年７２１任长安尉。曾官监察御史，仓部、兵部、吏部郎中。天宝间曾出任襄阳太守、东京留守等职。天空十四载７５５十二月安禄山叛军攻陷洛阳时遇难，谥忠烈，赠司徒。 ⑥卢黄门侍郎：黄门侍郎，是随侍皇帝的近臣。卢，或当是卢藏用，生卒年不详。字子潜。幽州范阳今河北省涿州市人。武则天执政时召授左拾遗。中宗时，历任中书舍人、吏部侍郎、黄门侍郎。玄宗先天元年７１２或开元元年７１３春，迁尚书右丞。旋因附太平公主，流配岭南。五十余岁卒于始兴今广东始兴县。 ⑦野人：喻指隐士或身无官职者。此指陆羽。野，对朝而言。 ⑧王鉷？—７５２：唐太原祁县今属山西人。初为鄠县今陕西户县尉，复迁监察御史、户部郎中。受到玄宗信任，又令其兼领天下户籍钱粮及内廷长春宫管理等职。王鉷凭借手中权势，横征暴敛，收刮民脂民膏，岁进钱亿万，以供内廷挥霍。玄宗以“鉷有富国术”对其益加宠信。至案发前王鉷已身兼御史大夫、京兆尹、殿中监等二十余职衔。权势熏天。“亚林甫、杨国忠不如也。”于天宝十一载７５２四月十二日，因包庇、纵容其弟王焊时任户部郎中参与谋反一案，由玄宗下诏“赐王鉷自尽”。同其弟焊，集众被杖杀于朝堂。 鉷二子在流放岭南后亦被杀掉。其家属亲友被流放、贬官者多达五十余人。 十六、对茶人江南足迹之寻踪陆羽，这位一生志在翰墨茶泉，浪迹天涯的竟陵子，降生于荆楚大地，终老在水乡江南。对茶人一生坎坷而漫长的生活经历，可以划分为两个大的阶段：即楚地与江南；或前半生与后半生。第一种划分是以陆羽降生至唐肃宗至德元载７５６渡过长江分段；第二种划分是以陆羽于肃宗上元二年７６１公布他的《陆文学自传》起始划线。看来还是以第一种划分更为可取些。 总之，在茶人七十二年的生命旅程中，有二十四年７３３—７５６是在荆楚大地，在巴山蜀水之中度过的。其中三年襁褓，十年童僧，一年伶人约，五年学子约，五年访茶品泉。 而其余的四十八年７５７—８０４中，大部分时间是在江南度过，并且终老，长眠于他的第二故乡——湖州。在这四十八年中，茶人虽常往来于大江南北的名山大川、古寺茶园，常常飘忽不定，但仍有不少相对稳定的寓居之地。依然可以沿着唐人的文笔墨迹，去追寻陆羽在江南的行踪。较系统地考察清楚陆羽后大半生的经历，对于较全面了解陆羽生平业迹，哲学思想，才华情性是惑不可缺少的重要组成部分。 对陆羽游江南之前的二十四年生活经历，除他对茶园名泉的考察，将在其他章节里记述之外，已在前若干章节里作了较详细的考证。以下将对茶人来江南至长眠于杼山之麓，苕霅之滨的主要经历作较为系统的论述。 十七、竟陵子游江南初结皇甫冉陆羽在《自传》里对他来江南的时间作了明确记载：“洎〔ｊì，及〕至德初，秦人过江，子亦过江。”当时的历史背景是，安禄山于天宝十四载７５５十一月于范阳今河北省涿州市起三镇平卢、范阳、河东之兵叛乱，于天宝十五载７５６正月于洛阳潜称大燕雄武皇帝，年号圣武。同年五月相继破潼关、陷长安。之前，唐玄宗奔蜀途中发生了历史上着名的“马嵬驿之变”。七月太子李亨于灵武即皇帝位，是为肃宗，改年号为至德元载。这就是说，陆羽随着从陕西涌来的大批难民，渡过长江的时间，当在至德元载７５６秋冬之际。 陆羽在渡江之后，沿着长江南岸对唐江南西、东两道即包括今之湖北、江西、江苏、浙江部分地区的江河山川、风物特产，尤其是茶园、名泉进行了实地考察。陆羽约于至德二载７５７春，来到了太湖之滨，对无锡的山水作了考察。 之后，曾作《惠山寺记》，对惠山泉进行了品鉴，被其评为“天下第二泉”的惠山泉，从此闻名遐迩，成为天下最负盛名的名泉胜迹。 陆羽初来江南，结识了时任无锡尉的皇甫冉。皇甫冉是一位多才多艺，怜才重友之士。当年才子，悉愿结交，推为宗伯。这是竟陵子初来江南结交的第一位挚友。两人一见如故，友谊殊深。陆羽在皇甫冉寓所逗留期间，还经常到异地茶山进行考察，皇甫冉《送陆鸿渐栖霞寺采茶》等诗章，记述了陆羽的采茶活动和他们之间的友谊。如有一次皇甫冉在病中，陆羽从某地前来探望，皇甫感到十分喜悦，为纪重逢作有《送陆鸿渐赴越①并序》： 君自数百里访予羁病，牵力迎门，握手心喜。宜涉旬日始至焉。究孔释②之名理，穷歌诗之丽则③，远墅孤岛④，通舟必行。鱼梁钓矶⑤，随意而往。余兴未尽，告去遐征，夫越地称山水之乡，辕门当节铖⑥之重。进可以自荐求试，退可以闲居保和。吾子所行，盖不在此。尚书郎鲍侯⑦，知子爱子者。将推食解衣⑧，以拯其极。讲德游艺，以凌其深。岂徒尝镜水⑨之鱼，宿耶溪⑩之月而已？吾是以无间，劝其晨装。 同赋《送远客》一绝： 行随新树深hI，梦隔重江远hJ。 迢递hK风日间，苍茫洲渚hL晚。 皇甫冉这首送行诗，尤其是《序》，写得文词清丽，意切情深，娓婉动人。鸿渐的来访，给皇甫带来了欢乐，当时他病弱的身体连开门都觉得吃力，可是好友重逢，精神顿觉振奋，感到无限喜悦。在十数日的相聚期间，宴谈永日，交流学问。陆羽不仅精通歌赋的韵律之学，还深明儒学之要旨，佛学之真谛。他的渊博学识，颇令皇甫感佩。正当雅兴未尽，却分手在即，两人颇有相依不舍之情。 从《序》文的词意来看，当时陆羽对赴越投依鲍侯有些心存疑虑。他似向皇甫表露了心迹：往依鲍侯者颇多，我今赴越若遭冷遇又奈何？那岂不是只有去镜水湖畔钓鱼，在耶溪之滨望月兴叹吗？所以，皇甫在《序》中才说了那些情辞恳切的劝勉之言。劝慰陆羽应束装前往——那里是别具一重山水风情、历史文化的古越繁华胜地。并风趣地相约说：我虽在远离你的孤岛之上，但太湖行舟方便，若想念时，可随时前往；那时真的去镜湖或耶溪之滨，当当渔翁，垂竿相钓，亦不失为一种风雅吧？ 皇甫一绝《送远客》，二十言，集中体现了一个“情”字——古代君子之谊的真情、纯情。此诗颇有李白《黄鹤楼送孟浩然之广陵》一诗的意境。皇甫在诗中抒发了难以抑制的离情别绪——当陆羽所乘的小舟从北往南，渐渐消逝在那烟波浩渺的湖水和迷茫的天际之时，皇甫仍贮立于暮色之中，遥望南方，久久不忍离去。皇甫冉是陆羽游历江南遇到的第一位虽非兄长却胜似兄长的挚友，一位真正的知己。 此诗约于唐肃宗宝应二年７６３至唐代宗大历初７６６—７６９某年春作于太湖之滨的某岛屿别墅。 〔笺注〕①越：指越州会稽郡。今浙江省绍兴市。 ②孔释：孔子与释迦牟尼。为儒学与佛教的创始人。 ③丽则：语出扬雄“诗人之赋丽以则；辞人之赋丽以淫”句。 ④远墅孤岛：指皇甫冉当时养病之寓所。相传，皇甫冉在太湖之滨西北顾渚山里有别墅一所。 ⑤鱼梁：罍石于水，状如堤坝的捕鱼装置。钓矶：为临水可供垂钓的岩石，俗称钓鱼台。 ⑥辕门：指统兵将帅的军营之门，或都抚官府的外门。节钺： 符节和斧钺，由皇帝授予，作为象征权力的标志。有重大仪式时，由军士执列，以壮军营之威严。 ⑦鲍侯：即鲍防７２３—７９０，字子慎。襄州襄阳今湖北襄阳人。善词章，笃志于学。天宝十二载７５３进士及第。官至河东节度使、江西、福建观察使、礼部侍郎、京兆尹、工部尚书等职。７６３—７６９年在越，时任浙东节度使薛兼训从事。鲍防是一位赏识贤才之士，江南文士往依者甚多。陆羽赴越，即前往拜谒鲍防。 ⑧推食解衣：喻惠爱于人。本《史记·淮阴侯列传》韩信称颂汉高祖刘邦之语。 ⑨镜水：即指镜湖，今称鉴湖。在浙江省绍兴市南，湖区风光秀丽，水亭曲桥，渔舟时现，远山四周，水清如镜，是江南水乡胜境之一。 ⑩耶溪：若耶溪。源出耶溪山，在绍兴市南，北流入运河。 hI树深：春深之谓。是说为陆羽送行时值初春，随着时间的推移，树色由淡变深了。 hJ江远：谓江天难渡，只有梦魂才能不时飞越远隔的江湖，同友人相见。 hK迢递：远貌。《文选》左思《吴都赋》：“旷瞻迢递，迥眺冥蒙。” hL洲渚：《文选》左思《吴都赋》注：“水中可居曰洲，小洲曰渚。” 苍茫：旷远迷茫之状。孟浩然诗：“迢递秦京道，苍茫岁幕天。” 十八、与皎然、灵彻同居妙喜寺元代西域人辛文房①《唐才子传·皎然②传》记载：“初入道，肄业杼山③，与灵彻④、陆羽同居妙喜寺⑤。”陆羽在《自传》里亦说：“洎至德初，秦人过江，子亦过江。与吴兴释皎然为缁素⑥忘年之交⑦。” 陆羽约于唐肃宗至德二载７５７来到了吴兴，同乌程县杼山妙喜寺皎然上人相织结谊。陆羽之所以能够重新进住僧院，除他十年童僧生活，同释教结下了佛缘之外，是因他抱道潜修，志在翰墨、茶泉的平生夙志，正直的人品和渊博的学识都受到了皎然的赏识与钦佩，与之结成了“缁素忘年之交”。但陆羽与人相处时，往往表现急躁，“多自用意与人宴处，意有所适不言而去”。“朋友规谏，豁然不惑。”陆羽《自传》语这说明了，既使是真正相知，若长期同陆羽共处，亦会有“难相处”之虞，而富有恻隐之心的皎然上人，不忍看着曾有不幸童年的挚友陆羽再过着那种孤寂而凄苦的生活，于是就请陆羽住进了妙喜寺，同皎然、灵彻等朝夕相处，尝试了一种新的客居寺院的处士生活。 皎然在唐代诗僧中，“诗名尤大。他出身在没落世族中，幼年出家按：有曰幼年信仰佛教，专心学诗，作诗式五卷。 特别推祟他十世祖谢灵运南朝宋诗人，以写山水诗着称于世。中年参谒诸禅师，得心地法门。他具备门第、诗篇、禅学三个条件，与朝中卿相及地方长官交游。”引自《中国通史简编·第三编·诗僧》陆羽与皎然上人的相识与结谊，是颇不寻常的。也可以说是陆羽在人生旅途中新的知遇者，使其越过艰难坎坷，走向生命和事业全盛时期始终如一的支持者。陆羽同皎然大师从至德初结谊以来，直到他们相继辞世，凡四十余年，友谊一往笃深，情义始终不渝。真可谓是达到了生相知，死相随，佛缘高情，生死超然的境界。此情此谊，堪称千古珍闻。 在《全唐诗》皎然卷中，除有若干首是同陆羽等人联句之外，还有若干首诗是吟咏同陆羽品茶、相聚、寻访的诗章。 其中《九日与陆处士羽饮茶》即是作于陆羽隐居妙喜寺期间某年重阳节： 九日山僧院，东篱⑧菊也黄。 俗人多泛酒，谁解助茶⑨香。 〔笺注〕①辛文房：元代西域人，字良史。其生平不见史传。好治唐诗。慕刘长卿字文房之为诗，因以其字为名；慕于良史之为人，遂以其名为字。辛能以汉语为诗，他自己的诗集名《披沙诗集》，惜已失传。 其所着《唐才子传》是一部生动的传记文学，它从不同的侧面反映了唐代文坛盛况，诗人、作家的思想情感和生活情趣，以及唐代从全盛走向衰败的历史背景，它补阙了不见于正史的唐代诗人事迹。 ②皎然７２０—约８００：字清昼一作昼，俗姓谢，湖州长城今浙江长兴县人。南朝宋诗人谢灵运十世孙。早年信仰佛教。天宝后期在杭州灵隐寺受戒出家。肃宗至德初居湖州乌程县杼山妙喜寺。 皎然精通佛典，又博涉经史诸子；文章清丽，尤擅于诗。与颜真卿、刘长卿、韦应物、李阳冰、顾况、皇甫曾、陆羽、灵彻等交往。《全唐诗》存诗七卷。 ③杼山：在唐湖州吴兴郡乌程县今属浙江省湖州市境。据颜真卿在《湖州乌程县杼山妙喜寺碑铭》所载：“山高三百尺，周回一千二百步。盖昔夏杼按：夏朝第七代国君南巡之所其山胜绝，游者忘归。” ④灵彻７４６或７４９—８１６：一名灵澈。唐代着名诗僧。俗姓杨，字源澄。会稽今浙江绍兴市人。长于律学，尤善诗文。灵彻以善诗而擅名江南达数十年之久。在吴兴曾同皎然、陆羽同居妙喜寺。 ⑤妙喜寺：在乌程杼山之阳。为南朝梁武帝５０２—５５７时所建，于梁大同七年５４１五月武帝于寿光阁会所司奏请置寺额。萧衍帝以东方有妙喜佛国，因以命之。旧置于湖州西金牛山。于唐高宗时将妙喜寺移建于杼山。 ⑥缁素：缁，黑衣，僧众之服；素，白衣，常人之服。此喻指僧俗。 ⑦忘年之交：是谓对于其人之才品，钦重器赏，忘其行辈年龄而与之为友也。 ⑧东篱句：寓指晋末诗人陶渊明“采菊东篱下，悠然见南山”嗜酒作诗的典故。陶渊明在九江庐山脚下隐居时，因郁郁不得志，常以酒浇愁。一天诗人正在东篱下赏菊，时逢友人送酒至。他便就地痛饮，大醉而归。传云，每酒醉，常得佳句。 ⑨助茶：助字，在古汉语里作虚词或代词解。故“助茶”二字并非指某一种茶品，而是泛指茶茗。是“泛酒”的对应词。 十九、上元初结庐于苕溪之滨陆羽对这段经历，在《自传》里说：“上元初结庐于苕溪之滨，闭门对书，不杂非类，名僧高士，宴谈永日，常扁舟往来山寺。”这里陆羽对其隐居苕溪的时间说得非常明确：上元，为唐肃宗年号，此年号只用二年即改元宝应。“上元初” 即上元元年７６０。 陆羽的《自传》同时说明了，他在寺院里同皎然、灵彻一起住了约三年时间，即在临近妙喜寺的苕溪之滨建了一所草庐，开始了他有生以来一种全新的隐居生活。 古文献上所载几份陆羽小传包括陆羽《自传》和古今一些茶书上都提到了陆羽“结庐于苕溪之滨”，但对这一令人神往的所在，往往只是点到为止。给读者布下了一层神秘的疑云，难以一见蓬莱真境。苕溪之源头究竟在那里？是一个什么样的所在？陆羽的结庐之所，又在何处？这些或许都是令人十分感兴趣的问题吧？ 几许崇情托远迹无边清况惬幽襟此联为北京颐和园宝云阁前牌坊楹联。其译意是：多少崇高的情感寄托于古人踪迹；无限天然的美景满足我清幽心境。现在，不妨让我们去探索一下这副联语所蕴含的深邃意境——我们对一代茶人陆羽怀着景仰之情，沿着古人的足迹，去寻访他曾结庐而居的苕溪仙苑，也许会使我们获得一种游历世外桃源，陶情怡性，舒展胸襟的乐趣吧？ 苕溪，一名苕水。因秋时两岸苕花漂浮水面，其白如雪，苕溪之名得于此。苕溪的源头，出自浙江省唐时为江南东道西北部临安县北境的天目山一名浮玉山，又名西峰。 这苕溪的源头，就是一个令人神往的所在。那里山峰灵秀，花树幽奇，溪水流泉，怪石嵯峨。这天目山，又分东西两脉，同耸云表，双峰雄峙。相传，古时峰巅之上，各有一池，左右相望，犹如天目，故名。这大自然界亦真是无独有偶，奇妙异常，不仅山有双峰，峰有双目，这苕溪也有双源：一源出自山南东天目，东流经临安，徐杭等地折而北，流经德清县为馀石溪，至吴兴，是为东苕溪；另一源出山之北西天目，曲折东北流经孝丰、安吉、长兴诸县境，至吴兴，是为西苕溪。二溪汇合之后称为霅ｚｈà溪，经小梅、大浅一作钱两湖口，总汇入烟波浩渺的万顷太湖之中。 这苕霅二溪是浙江的着名山水，霅溪又是吴兴的别名，素有“苕霅溪山吴苑画”吴苑：为春秋时吴兴着名古园林，风景如画——桃源妙境之名。也是古代高人隐士隐居之所。 那么，陆羽在苕溪隐居之所，究竟在何处呢？这当然也要从陆羽一生中同佛教素有不解之缘去追寻他的踪迹了。陆羽在童年时，虽然由于不愿终生落发为僧，毅然离开了竟陵龙盖寺，但他始终同寺院和僧侣们保持着密切的往来。他与皎然、灵彻在妙喜寺同住三年，自然又使他回到了当童僧时曾经历过的那种佛法气息浓重的宗教氛围之中；可是，陆羽作为一个已浪迹天涯多年的异乡游子，又具有我行我素，狂放不羁，“今之接舆”的气质，恐怕同佛门中那些清规戒律，在缁素之间总会有诸多不便之处吧？所以这是陆羽必然要离开妙喜寺，另寻住所的情由所在。但要在苕溪之滨建造草庐，当然会得到寺院的帮助。于是，他的“缁素忘年之交”皎然上人，就在临近妙喜寺的苕溪之滨选了一处幽静的所在，为陆羽建造了一所草庐，以便于他们保持密切往来。 皎然在《周谏别业》诗小注云：“予寺与周生所居，俱临苕水。”这说明妙喜寺是一处背依夏杼之山，面临苕溪之水的庄严胜境所在。据时任湖州刺史的颜真卿于唐大历九年７７４所撰《湖州乌程县杼山妙喜寺碑铭》记载：陆羽当年在苕溪隐居的“草堂”的具体地址是：“妙喜寺东偏有招隐院。其前堂西厦谓之温阁。从草堂东南屈曲有悬岩。径行百步，至吴兴太守何楷钓台。”真卿的“史公”妙笔，在这里点明了陆隐士的：“草堂”是在妙喜寺偏东的招隐院与东南的晋代吴兴太守何楷钓台古迹之间，在悬岩峭壁之下，苕水之滨。皎然在《周谏别业》有诗云：“若访禅斋遥可见，竹窗书幌共烟波。”看来亦未尝不可把这句诗用来“题陆羽草堂”呢？ 现在，让我们再继续探寻一番茶圣陆羽在一千二百年之前的隐士生涯和他那旷达而又有些郁结的心境吧。鸿渐当年，在苕溪之滨所结草堂，不难令人想象，一方面仅可以避风遮雨，简陋异常；另一方面，环境却十分清幽，亦不啻是一处世外仙苑——仰观东张杼山之别名风景“胜绝”真卿《妙喜寺碑铭》有：“其山胜绝，游者忘归”之句，妙喜佛国庄严；俯临苕溪浮花如雪，碧波白帆点点；青山作屏风，翠竹为侣伴；蕈席生凉意，逸士心常暖；细写《茶经》煮香雪，为留清香驻人间。 当隐逸欲静时，便闭门着书，不杂非类；诗人若有雅兴时，便邀请名僧高士，品茗吟诗，纵论清谈；当游子欲动时，惟纱巾随身，短衣藤鞋，乘一叶扁舟往来于山寺之间，去饱览一番那别具南国水乡幽韵的苕霅溪山，吴苑风情；当更深云静时，可凭栏望月吟咏，听流水清音；当晨曦微明时，亦可下临深清步百步去何楷钓台，垂竿相钓；当这一切仍难排遣“今之接舆”那似乎是与生俱来的郁闷之情时，也只能是如一副联语下联所云“长歌自胜酌，请君置酒扶醉怪石看飞泉”了。 二十、《陆文学自传》与书目清单陆羽在苕溪结庐之初，即开始了他的“闭门对书，不杂非类”的创作生涯。他一方面继续游历名山大川，访问名泉、茶园，广泛搜集资料；另一方面亦同名僧高士往来，寻求知音，争取社会各界的支持。他到吴兴之初就和诗僧皎然等一批高人名士结识与交往，并以此为开端，开创了他茶学事业的光辉鼎盛之期。 在苕溪结庐的第二年，即上元二年７６１秋，陆羽撰写了《陆文学自传》。在这份《自传》里较概括地写了他的“前半生”经历，公布了他自“安史之乱”起五年间撰写的书稿目录清单： 自禄山①乱中原，为《四悲诗》，刘展②窥江淮，作《天之未明赋》，皆见感激当时，行哭涕泗。着《君臣契》三卷、《源解》三十卷、《江表四姓谱》八卷、《南北人物志》十卷、《吴兴历官记》三卷、《湖州刺史记》一卷、《·茶·经》 ·三·卷、《占梦·上中下》三卷。 陆羽《自传》里的这份书目清单，令人信服地说明了陆羽确实具有非同寻常的才华，他撰写书稿速度之快，也是令人惊奇的。他在短短的五年时间里实际上“闭门着书”的时间只有一年，其余大部分时间，是在躲避战乱，对茶事进行实地考察中度过的，就撰写了六十三卷篇书稿。尽管有的作品篇幅可能不甚长，但是其中也不乏大部头的系列之作。特别令人注目的是这份书目清单中还包括了他的茶叶科学巨着——传世千载的三卷《茶经》。这说明陆羽在肃宗上元二年７６１秋，已完成了《茶经》初稿。对于研究陆羽《茶经》是在什么时间问世的，提供了重要的依据。 陆羽为什么在这时公布他的《自传》呢？他在列举上述书目清单之前有一段话是这样写的：“少好一作九岁属文。 多所讽喻。见人为善，若己有之；见人不善，若己羞之。苦言逆耳，无所回避。由是俗人多忌之。”这是陆羽对其自身的品德和他的才能作出的自我鉴定。是否可以这样说：陆羽的《自传》不仅是他对自己前半生坎坷奇异经历的小结，也是一份令人景慕、颇具魅力的自荐书。古代的文人作品，包括传略体裁的文学作品，最初时首先是在友人及景慕者中间传阅。 陆羽的《自传》及其书稿也同样是首先在同他往来的名僧高士中间传阅。其目的就是希望能有更多的人了解自己颇具传奇色彩的经历，非凡的才能，高雅的志趣，和对茶学事业的抱负以求得到各方面的帮助和支持。从陆羽后来在湖州推行他的茶学事业，开展社会交往等诸多方面取得的显着成就看，都证明了陆羽在结庐苕溪之初，为进取而自荐的尝试，已经取得了成功。 〔笺注〕①禄山：即安禄山？—７５７，唐营州柳城今辽宁朝阳市一带奚族人。本姓康，字轧荦山，又作阿荦山。母改嫁突厥人安延偃，改姓安，更名禄山。为人忮忍多智，通晓诸族语言。唐玄宗时授其为平卢、范阳、河东三镇节度使。天宝十四载十一月在范阳起兵叛乱，先后攻陷洛阳、长安，僭称大燕雄武皇帝，年号圣武。唐肃宗至德二载７５７春，为其子庆绪所杀。 ②刘展？—７６１：乡里未详。曾任唐陈留参军，宋州刺史兼淮西节度副使等职。刘展于唐肃宗上元元年７６０十一月举宋州兵七千人起事，曾一度先后攻陷了扬州、润州、苏州、湖州等数十州县。反唐作乱仅数月，遂于上元二年７６１初，为平庐兵马使田神功等部所讨灭。 正文 第三章 茶圣陆羽上-3 二十一、对《陆文学自传》命题之释疑这一传记体文献，为陆羽本人所撰是没有疑问的，并可证实是撰于湖州。《湖州府志》清同治十一年〔１８７２〕爱山书院刊本记载陆羽生平事迹有“《陆文学自传》羽撰”七字。 陆羽《自传》命题冠以“陆文学”三字，似有释疑之必要。陆羽“诏拜太子文学、太常寺太祝不就”的时间，约在唐德宗建中年间７８０—７８３——这是《唐诗大辞典》江苏古籍１９９０年１１月版对陆羽“诏拜太子文学未就”的时间作出的推断。而这恰是发生在陆羽撰写《自传》之后二十年左右时间里。如果陆羽被人们称为“陆文学”，也只能在此之后。据此分析，这份《自传》在脱稿时其文题当为《陆羽自传》或《陆鸿渐自传》。那么，“陆文学”三字是从何时、为何人所加呢？最大的可能性是，在陆羽逝世之后，其生前好友在整理、刊印其遗存文稿时加上的。故后来的文献上刊载时都沿用《陆文学自传》，传世至今。 二十二、“青塘别业”与君山品茗垂钓陆羽约在唐代宗永泰元年至大历二年７６５—７６７间，曾离开湖州前往常州义兴县今江苏省宜兴市君山①乡一带，进行访茶品泉活动。之后，约在大历十二三年７７７—７７８间，陆羽曾在君山建有临时隐居之所。 据明代周高起《洞山岕茶系》载：“唐李栖筠②守常州日，山僧进阳羡茶③，陆羽品为芬芳冠世产，可供上方。遂置茶舍于罨画溪④，去湖汊一里，所供岁万两。许有谷诗云‘陆羽名荒旧茶舍，却教阳羡置邮忙’是也。其山名茶山，亦曰贡山。 东临罨画溪。修贡时，山中涌出金沙泉⑤。杜牧⑥诗所谓‘山实东南秀，茶称瑞草魁，泉嫩黄金涌，芽香紫璧裁’是也。山在君山乡，县东南三十五里。” 上述引文说明，唐时义兴君山产之阳羡茶，所以成为贡茶，是因陆羽向当时常州刺史李栖筠建议所致。由于唐代的贡茶数质量要求越来越多越好，给广大茶民造成了沉重负担。 许有谷的两句诗，含有对陆羽以阳羡茶入贡建议的批评与惋惜之意。陆羽既品阳羡茶为“芬芳冠世产”，他还可能在君山乡罨画溪建立茶舍期间对阳羡茶的采制技术上给予指导帮助，这当然亦是陆羽从事茶学实践活动的必备课题。 陆羽后期在君山乡隐居期间，他的“缁素忘年之交”——皎然上人曾追寻处士的行踪，前往君山访问他，并作《喜义兴权明府⑦自君山至集陆处士羽青塘别业》诗： ·应·难·久·辞·秩，·暂·寄·君·阳·隐。 已见县名花，会逢闱氏粉。 本自寻人至，宁因看竹引。 身关白云多，门占春山尽。 最赏无事心，篱边钓溪近。 据《湖州府志》载：“陆羽别业在青塘门外。”并援引皎然《喜义兴权明府青塘别业》诗作注脚。可是，湖州府城青塘门外的陆羽别业同皎然在这首诗中所说的“青塘别业”相去甚远。经笔者仔细推敲，这是《湖州府志》误把青塘门外的“陆羽别业”与皎然诗中的“青塘别业”误为同一地址，致使后世学者多有信不疑者，这或许有澄清之必要。 一是，首先应明确皎然诗中的“青塘别业”是说的哪里？ 可以说皎然在这首诗中的语意都是比较明确的：他为了寻访陆羽，先去拜访了常州义兴县权县令府第，才打听到陆羽在君山乡的具体地址，然后他们一行数人来到君山寻访陆羽，他们却被沿途的幽美风光的青翠奇异的竹林所吸引，真是赏心乐事，美不胜收。但终于被修竹引到了陆羽的“青塘别业”。 皎然等人，风尘仆仆，前来看望，故友重逢，这令陆羽非常欣喜，以君山新茶来招待皎然等挚友。 而皎然的诗，亦正是他当时同陆羽谈话的内容。如，开篇即说：“·应·难·久·辞·秩，·暂·居·君·阳·隐。”这两句诗既表达了皎然上人对其挚友的规劝——不宜长时间离群索居；又明确点出了当时陆羽所在的“青塘别业”是在义兴君山之阳，罨画溪之畔。 皎然在诗中，还对陆羽饶有风趣地说：你的所在环境固然幽美，屋绕白云，门对青山，临近钓溪，占尽春光，真是赏心乐事之所，但亦不宜久留，只可暂居一时吧！ 二是，在青塘门按：《湖州府志》载，湖州府城西门古时亦曰“青源门”外的“陆羽别业”究竟是在哪里？经学者考证，其具体地址是在湖州城西北隅一个名叫“青塘村”的地方今湖州市东风纺织厂附近。出城门是一座大石拱桥，名曰青唐桥，横跨苕溪该桥今已拆除。桥西堍〔ｔù〕桥畔有一凉亭，亭南是一条溪港，小港北岸就是青塘村。唐时这里是人烟稀少之地。陆羽所以选择这里建立自己来江南的第一所住宅，是因其既近城市，又较清静，青溪桑麻，一派田园风光。较为适宜“桑苎翁”陆羽在苕溪隐居时自号的隐居生活。 三是，陆羽别业是在湖州城郊，亦同样得到皎然《寻陆鸿渐不遇》一诗所印证。其诗云： 移家虽带郭，野径入桑麻。 近种篱边菊，秋来未着花。 叩门无犬吠，欲去向西家。 报道山中去，归来每日斜。 皎然的这首五言律诗，首二句恰好点出了“陆羽别业”是既近城市“带郭”，又临介农村“桑麻”的这一特定环境。若将皎然《同李侍御嶀李判官集陆处士羽新宅》、《春夜集陆处士居玩月》等诗联系起来，那就更不难看出，皎然是陆羽在青塘村居室之常客。换言之即是说，这所“陆羽别业”同湖州府城与杼山妙喜寺都相距颇近，无论那里有什么样的天然美景，也已司空见惯，诗人就绝然不会有如在《喜义兴权明府青塘别业》一诗中那种处处新奇之感了。 综上所述，可以推定：皎然诗中的所谓“青塘别业”，是陆羽在常州义兴县君山乡罨画溪一带访茶、品泉、垂钓，抑或协助义兴茶舍试制贡茶活动期间建造的临时简易草庐，从而亦可以推测，皎然这首诗是作于唐大历十年７７５以后，因这时陆羽已在湖州青塘村建立宅院，故而才别出心裁将常州义兴的临时草庐名以“青塘别业”。 〔笺注〕①君山：又名唐贡山，是唐代贡茶——阳羡茶的产地。在唐常州义兴县今江苏省宜兴市东南三十五里君一作均山乡，东临罨画溪。 ②李栖筠７１９—７７６：字贞一。赵郡今河北省赵县人。天宝进士。在肃宗时曾任殿中侍御史、吏部员外郎等职。约在代宗永泰元年７６５至大历二年７６７出守常州，大历三年７６８迁苏州刺史。 ③阳羡茶：唐时贡茶名。产于唐常州义兴县君山乡的唐贡山。阳羡，本古县名即今宜兴市之古名。汉置，属会稽郡，晋为义兴郡，隋改为县，宋太平兴国初改为宜兴。其地自古以产茶名世，故以阳羡名茶。 ④罨画溪：据《湖州府志》所载，罨画溪在湖州长城县西八里；在常州义兴县东南三十五里的唐贡山茶山之东，两县交界之处。春季花时，游人竞集。溪有罨画亭。唐郑谷诗云：“顾渚山边郡，溪将罨画通。” ⑤金沙泉：据《湖州府志》载：“金沙泉在长城县北四十五里顾渚山下，唐时以此水造紫笋茶。《吴兴统记》：“顾渚山贡茶院侧有碧泉涌出，灿如金星。”故名。 ⑥杜牧８０３—８５２：字牧之。京兆万年今陕西西安人。晚唐杰出诗人、散文家。文宗大和进士。曾官宏文馆校书郎、监察御史等职。诗：是指杜牧于宣宗大中四年８５０任湖州刺史期间，奉命修贡茶时所作《茶山》诗，其中有引文中的四句。 ⑦权明府：古时称县令府邸为明府。权明府即指义兴县权县令官邸。 二十三、参预修撰《韵海镜源》 陆羽于唐代宗大历八年至九年７７３—７７４进入湖州刺史颜真卿幕府，参预由颜真卿主编的大型类书《韵海镜源》，主持“编委会”的日常工作。 据颜真卿在《湖州乌程县杼山妙喜寺碑铭》以下简称《碑铭》中所述：“真卿自典校时，即考五代祖①隋外史君与法言②所定切韵。引《说文》 ③、《苍雅》 ④诸字书，穷其训解，次以《经史子集》 ⑤两字已以上成句者，广而编之，故曰韵海。以其镜照原本，无所不见，故曰镜源”。 据《碑铭》等文献记述，《韵海镜源》前后约历三十年时间，才于湖州最后编修校订成书。真卿最初于天宝元年７４２中文词秀逸科，进入秘书省任校书郎时起，即开始考证由其五世祖颜之推和隋代韵学家陆法言所定之切韵，参照汉代许慎所撰《说文解字》及《苍雅》等文字训古之书，准备究其训解，编一部新的大型韵书。 在湖州之前，真卿在任平原太守及抚州刺史期间即先后与族弟颜浑及封绍、高筼、左辅元、姜如璧等人编纂成五百卷《韵海镜源》书稿。及至真卿于大历七年任湖州刺史后，在政务之暇，又组织了一个规模空前，人才荟萃的编修班子参预校典、修订这部大型韵书。先后进入这个编委会的分六批，多达五十余人。集中了唐代一批才子、隐逸高僧参预韵书的总校勘工程。 真卿在《碑铭》中记述修撰班子活动场所时写道：“从夏季于州学及放生池日相讨论，至冬徙兹山东偏。”据《湖州府志》卷十八《舆地略》记载，所谓州学即是孔子庙。“贞观四年６３０诏：州县学皆作孔子庙，在子城按，即是秦时的项王故城，在湖州府城的东南部南，一百一十步。亦曰州学”。唐放生池在湖州府城东南阊门之下至清代其遗迹尚存。及至冬天，编修人员又迁到杼山即兹山妙喜寺东南临苕溪之滨的招隐院或温阁，继续校勘书稿。 另据《湖州府志》卷二十五《舆地略·州治》所载，颜真卿曾为编修《韵海镜源》建造一座新楼，后人因景慕其事，而名其曰“韵海楼”。“韵海楼”在州府治内，唐大历七年７７２建。至清代康熙年间，其遗址犹存。清代湖州知府吴绮字丰南，号听翁，别号红豆词人。江苏江都人。贡生。曾赋诗词数首，颂扬颜真卿当年修撰《韵海镜源》的千秋业迹。如《玉楼春并序》： 韵海楼在郡治内。颜真卿守是土，延诸名士作《韵海镜源》一书于上。朱甍画拣，宏敞壮丽，为一郡大观。今其书不知犹有存否？名人所至，自有可传，岂千载下遂无有闻，而兴感者乎？作《玉楼春》： 名流当日知无数，此地曾为欣赏处。 珠帘一片挂春云，画栋几番经幕雨。 人间传舍无长主，一卷能留千万古。 焚香扫地更何人？ 怅望神仙归紫府。 又《坐韵海楼·醉蓬莱词》： 韵海新繙，镜源初就。慷慨尚书笔，大节千秋。危楼几代，依栏长息。 而当年作为《韵海镜源》高级顾问的皎然上人在《奉和颜使君真卿修韵海毕州中重宴》一诗曰： 世学高南郡，身封盛鲁邦。 九源综韵海，七子辑文江。 惜赏云归堞，留欢月在窗。 不知名教乐，千载与谁双。 陆羽在韵海编委中的地位十分突出，在编委名单中不含主编排在第二名，而排在第一名的是李嶀，前任殿中侍御史，时任湖州防御副使，有公务在身，而实际上是陆羽在主持编修班子的日常工作。这足见陆羽在古汉字韵学方面的高深造诣和渊博知识，深得精通汉学的颜真卿的赏识及编委们的拥戴。这正如皎然在一首诗中赞扬陆羽的诗句所云：“戎佐推兄弟，诗流得友朋。” 陆羽在修撰《韵海镜源》期间，经常参预由真卿主持的宴游、联唱活动。据《全唐诗》真卿、皎然卷存诗所载：有《水堂送诸文士戏赠潘丞联句》、《又溪馆听蝉联句》等多首；皎然诗有《奉和颜使君真卿修韵海毕州中重宴》、《春日陪颜使君真卿皇甫曾西亭重会韵海诸生》、《奉陪颜使君修韵海毕东溪泛舟饯诸文士》等诗篇。这些诗章，都真实地记录了陆羽及诸文士在修撰韵海期间所经历的躬逢盛事。如其中有的宴游活动规模之大、人数之多，凡与晋永和九年春王羲之于会稽山，曲水流觞，兰亭修禊相媲美。如约于大历八年秋真卿、陆羽、皎然等二十九人，登临州府城南二里的砚山⑥玩赏饮宴，联句赋诗，以纪群贤文士响集湖州之盛事。 陆羽在真卿幕府期间最为荣耀风光之举，莫过于他于大历八年秋十月在乌程县杼山妙喜寺侧所创建之“三癸”亭，由真卿书匾额、皎然赋诗，又称之为“三绝”，成为湖州的胜境之一。在创建杼山亭时，陆羽曾寄献桂花与真卿；真卿有《谢陆处士杼山折青桂花见奇之什》诗赠陆羽。其诗曰： 群子游杼山。山寒桂花白。 绿荑含素萼。采折自逋客。 忽枉岩中诗。芳香润金石。 全高南越蠹。岂谢东堂策。 会惬名山期。从君恣幽觌从诗意看，此诗当作于大历八年“三癸”亭落成之前。当时陆羽正在杼山建亭，修撰韵海的“群子”游杼山返回州府之时，陆羽折青桂相寄，并附有赠诗。真卿见到那嫩绿闪光的叶片，衔托着粉白色的花萼，散发着阵阵幽香的青色桂花与陆羽的附诗之时，心中感到十分欣喜，遂有赠诗之作，以谢“逋客”逸士相寄之情。并赞赏陆羽所投赠之“岩中诗”，辞章清丽，意韵高雅，蕴含芳香，可润金石。颜公并谦逊地说：至于东堂决策，于杼山建亭之举，岂用相谢？你所建树的功勋，将可全然地超过“南越”此似为杼山之代词山上葱郁的茂林秀竹呢？并与之相约说，我们相见之期很快就会到来了。当杼山亭落成庆典时，一定会登临游历，那时将跟随足下，尽情饱览名山之绝胜风光呢。 由颜真卿主编的古代大型类书《韵海镜源》，先后历经三十余年，五十余名文人才子相继努力，终于大历九年７７４春于湖州最后完成了编辑校勘工程。共成书五百卷或言三百六十卷，《宋史·艺文志》作十六卷。宋人因避讳作《韵海鉴源》。此书于切韵之外，增出一万四千七百六十一字。起先《说文》为篆字，次为今文隶字，并列别体为证。然后引诸家字书，依句末编入本韵。，自唐以来，该书即成为韵学的范本。如明代《永乐大典》篆书于字下所注皆源出此书。可惜这部大型韵书今已佚散。 在时越一千二百载之后的今天，我们所以能较详知《韵海镜源》的编制过程，幸有颜真卿作《妙喜寺碑铭》。顾名思义，读者以为此文一定是写僧院佛事的，其实恰恰相反，《碑铭》文中除了所述杼山及妙喜寺历史及其风光形胜之外，对僧院佛事并未着翰墨，而主要是记载了于杼山创建“三癸”亭和修撰《韵海镜源》两件千古韵事。 在真卿所撰《碑铭》中，陆羽又独获殊荣。在尚不及一千一百字的《铭》文中，唯一有三处书上其名的则是茶圣陆羽：一是，竟陵子陆羽作《杼山记》，真卿在《铭》文中所记述杼山历史与风光是援引《杼山记》所载；二是，陆处士于杼山妙喜寺侧创建“三癸”亭；三是，陆羽参预修撰《韵海镜源》。 真卿在记事之后，书铭文曰： 夏杼南巡⑦。山名是因。 梁王东揆⑧。寺榜攸询⑨。 形胜天绝⑩。规模鼎新hI。 避它城古hJ。垂钓台堙hK。 棚以桂结hL。浦由黄申hM。 二庚迢递hN。三癸嶙峋hO。 径列御史hP。传纡逸人hQ。 纷吾着书RS。群彦惠臻。 《韵海镜源》。自秋徂春。 编同贯鱼。学比成鳞。 幸记胜引RI。亟倍僧珍。 庶斯见傅。金石不泯。 〔笺注〕①五代祖：指颜之推５３１—５９０字介，琅邪临沂今属山东人。 为颜真卿五世祖。其生活经历南朝梁武帝中大通三年至约隋文帝开皇十年期间。曾历官南朝梁左常侍、散骑侍郎；南朝齐中书舍人、黄门侍郎；隋开皇时诏为太子学士。之推博览群书，词情典丽，世善《周官》即《周礼》、《左氏》学。 ②法言：即隋代韵学家陆法言。曾作《切韵》一书，以四声分一百九十三韵。每韵之字，又以反切分其清浊，而以类相从。是为韵书之祖。 ③《说文解字》：东汉许慎撰。成书于汉和帝永元十二年１００共十四篇，合叙目为十五篇，收字九千三百五十三、又重字一千一百六十三。慎自序称，依类形象为之文，形声相益为之字，按文字的形体及偏旁构造，分列五百四十部。以小篆为主，列古文、籀文等异体为重文。字义解释，皆出六书。历来为治小学者所宗。 ④《苍雅》：是指《仓颉》、《尔雅》等文字训古之书。汉初有人将当时流传字书以《仓颉篇》、《爰历篇》、《博学篇》合为一书，统称《仓颉篇》，又称为《三苍》。 ⑤《经史子集》：古代图书分类的专名。古代着录家序录群书，多分为七类。在唐以前的有：如，汉刘向《七略》；晋荀勖《中经》分为甲、乙、丙、丁四部；南朝齐王俭有《元徽四部书目》；至《隋书·经纪志》始分图书为《经、史、子、集》四部。自唐以后至清代修《四库全书》，皆以《经史子集》分类。 ⑥岘山：据《湖州府志》记载，在府城南二里。本名显山。晋太守殷康于山下建“显亭”，因唐中宗名显，避讳改名岘山。注：岘者见也。山之首曰见，一出定安门即见此山，故名。为湖州胜景之一，文人雅士游宴之地。山顶有浮玉泉、洼尊石，水际有奇树石等古迹。山多亭榭，且近城，游者无虚日。 ⑦夏杼：古代夏朝国君。约在公元前二十一世纪至十七世纪期间在世，大禹所建之奴隶制国家夏朝第七代国君。 ⑧梁王东揆：揆，在此作国家管理之意解。此句是指南朝梁武帝萧衍于大同七年５４１五月之前于湖州西金牛山建妙喜寺，该寺于唐贞观六年６２３迁建杼山之阳。东揆：是说南朝梁对佛教管理已东至湖州之境。 ⑨寺榜攸询：榜，牌额、题榜。《宋书·文帝纪》：府州佐吏并称臣，请题榜诸门。”攸字在此作久、长远解；询，咨询、询问。此句意是指湖州西金牛山寺院建成后，梁武帝于大同七年５４１五月御寿光阁会所司奏请置寺额，武帝因东方有妙喜佛国，因以名之。当时颜公是说妙喜寺之题额已有二百多年的历史了。 ⑩形胜天绝：是谓杼山风光幽美，峰峦迭翠，溪涧环绕，寺院亭阁，错落其间，乃天然绝妙胜境，令游者忘返。 hI规模鼎新：是指“三癸”建成之后，又为杼山增添了最新最美的景观。 hJ避它城古：是指杼山山麓与苕溪之间的一处古城遗址——避蛇城。据《碑铭》所记：“钓台西北五十步至避它城。《说文》云，它，蛇也。上古患蛇。而相问曰，得无它乎？盖往古之人，筑城以避它也。” hK垂钓台堙：是说晋代吴兴太守何楷的钓鱼台，由于年深日久，如今已堙于荒沙之中了。 hL棚以桂结：是说于“三癸”亭西北丛桂之间创桂棚。左右数百步，有芳林茂树，悉产丹、青、紫三桂，而华叶各异。 hM浦由黄申：在杼山妙喜寺前二十步跨涧有黄浦桥，桥南五十步又有黄浦亭，其源出自杼山西南五里黄蘖山。 hN二庚迢递：是说流经杼山妙喜寺前的苕霅二溪源远流长。它的两个源头均是出自临安县北境的天目山详见本书《上元初结庐于苕溪之滨》一节。 hO三癸嶙峋：是说陆羽所创建的“三癸”亭上接云霄，下临溪水，贮立于杼山的峭壁之间。 hP径列御史：是说在“三癸”亭落成庆典之日，正值殿中侍御史兼浙江西观察判官袁高视察湖州，他在颜刺史、陆羽、皎然、李嶀等一批文武官员、高僧隐逸、文人才子的陪同下，游历“三癸”时，曾漫步于丹、青、紫三色桂棚支径之间。因之被呼为“御史径”。 hQ传纡逸人：纡，屈曲回旋之谓。此句是说，这可令人漫步桂棚花间的曲径，是为隐逸指陆羽所设置留传下来的。 RS纷吾着书以下六句：是谓群士响集湖州，最后修撰、校勘、完成《韵海镜源》之经过。 RI幸记胜引以下四句：是如颜公在《碑铭》纪事中所云，他之所以要撰写《妙喜寺碑铭》是由于大德僧皎然之建议：“兹杼山深邃，群士响集，若无记述，何以示将来。”真卿是应求而作，得以将创建“三癸”亭，修撰《韵海镜源》之逸事，凭藉此名山胜境，刻石立碑，以流传后世，千载不泯也。 二十四、创建“三癸”茶亭陆羽从唐肃宗上元元年于苕溪结庐至唐代宗大历中期，由于他的诚信人品，对佛学、诗词韵律学的潜心探索，特别是他的渊博茶学知识和高超的烹茶技艺，在湖州仕宦僧俗各界赢得了声望。这时，陆羽不仅同诗僧皎然上人结成了“缁素忘年之交”，而且深得曾在玄、肃、代、德宗四朝历任朝中要职、时任湖州刺史的颜真卿的赏识与信任。陆羽被邀请进入了颜刺史幕府，参预由真卿主编的大型类书《韵海镜源》。 还参加了真卿、皎然等数十人的诗词联唱，结成《吴兴集》十卷，成为唐代中期文坛上一时之盛事。而陆羽在湖州最令人景慕的杰作是，由他亲自设计、施工，由真卿出资；皎然鼎力相助，在乌程杼山山麓妙喜寺旁创建的茶亭。因该亭是在“癸丑岁、癸卯月、癸亥日”落成，被命名为“三癸”亭。 “三癸”亭建成于唐代宗大历八年７７３夏历冬十月二十一日。又因有真卿墨宝题匾额兼赋诗，有皎然赋诗，为陆生所创，又称之为“三绝”，成为当时湖州的胜景之一。 在“三癸”亭竣工之日，举行了隆重落成庆典。时殿中侍御史兼浙江西观察判官袁高正在巡视湖州，袁高在湖州刺史颜真卿、陆羽、皎然等一批文人雅士、高僧隐逸。官吏乡绅的陪同之下，登临杼山，游览茶亭，品饮香茗，赋诗抒怀，真乃是千古名贤、茶人之盛会，在海宇之内传为佳话。颜真卿在庆典之后，又为“三癸”亭赋诗： 题杼山癸亭得暮字亭，鸿渐所创杼山多幽绝。胜事仍跬步①。 前者虽登攀。滞留恨晨暮。 及兹纡胜引。曾是美无度。 欻构②三癸亭。实为陆生故③。 不越方丈间。居然云霄遇。 巍峨依修岫。旷望临古渡④。 左右台石攒。低昂桂枝蠹⑤。 山僧狎猿狖⑥。巢鸟⑦来枳椇。 俯视何楷⑧台。傍瞻戴颙⑨路。 迟回未能下。夕照村明树。 颜刺史在诗中赞赏了陆羽对创建“三癸”的精巧设计，对四周景物作了生动的描绘。茶亭占地虽不越方丈之间，由于陆羽构思巧妙，善借四周自然景观，构成了一幅高低错落有致、色彩浓淡相宜的美妙图景：新亭古刹，岫岩奇峰；桂花修竹，花间幽径；下临溪水，上接云霄。真是意境和谐，有巧夺天工之妙。如此“三癸”亭，自然使文人雅士相聚品茗，清谈赏景，赋诗抒怀的茶文化达到了空前的升华，大有超凡入圣之意境，真是令人耳目一新。这首诗令人信服地说明了，连经常来杼山游历的颜真卿等人都为茶亭美景所倾倒，尽情领略，至暮色降临，仍流连忘返呢。 皎然上人在“三癸”亭落成之日赋诗如下： 奉和颜使君真卿与陆处士羽登妙喜寺三癸亭亭即陆生所创秋意西山多。列岑萦左次⑩。 缮亭历三癸三癸：以癸丑岁、癸卯月、癸亥日立。 疏趾hI邻什寺。元化hJ隐灵踪。 始君hK启高致hL。诛榛hM养翘楚hN。 鞭草hO理芳穗。俯砌披水容hP。 逼天扫峰翠。境新耳目换。 物远风烟异。依石忘世情。 援云得真意。嘉林幸勿剪。 禅侣hQ欣可庇。卫法大臣RS过。 佐游群英萃。龙池RI护清澈。 虎节RJ到深邃。徒想嵊顶RK期。 于今没遗记。 皎然这首诗，虽在题中冠以“奉和”二字，并非奉和步韵赋诗之意。在此作敬辞，是谓陪同颜公和陆羽登三癸亭。此诗作于“三癸”落成之日，时称“三绝”之一陆羽创亭、真卿题匾、皎然赋诗谓之“三绝”。而颜真卿《题杼山癸亭得暮字》一诗，是他第二次登杼山游“三癸”亭时所作。如其诗有曰：“杼山多幽绝。胜事仍跬步。前者虽登攀。滞留恨晨暮。”这四句诗正说明，颜公于“三癸”亭虽题匾额，但无诗作，唯恐会成为千古憾事，所以重游“三癸”，赋诗抒怀。 皎然在诗中称赞陆羽创建的“三癸”亭构思精巧，布局有序，把亭池花草、树木岩石与庄严的寺院和巍峨的杼山自然风光溶为一体，清幽异常，如今，这里已成为朝廷命官、名僧雅士，群英荟萃之胜地，诗中记录了在“三癸”落成庆典之日，以袁高、颜真卿为首的一批文武官员、名僧高士、社会名流，登临杼山游历的空前盛况。 皎然在诗中还颇为幽默地说：今日我之所以要把“三癸”胜境纪述如此详致，是唯恐总有一天“嵊顶”之期将会到来啊！即使如此，亦不引为憾事了。“嵊顶”为佛家语。指僧侣“圆寂”。这些带有悲凉意味的诗句，却成了谶语，在若干年之后，皎然“圆寂”于湖州，终于进入了他所预言的墓塔之中。 〔笺注〕①跬步：跬〔ｋｕǐ〕，谓一举足也。古时称人行走，举足一次为跬，举足两次为步。 ②欻构：谓忽然决定构造。 ③陆生：陆羽。此句是说，所以要建造三癸亭，完全是为了陆羽开展茶学活动。 ④古渡：三癸亭建在杼山妙喜寺旁，下临苕溪古渡口。 ⑤桂枝蠹：蠹〔ｄù〕，《吕氏春秋·达郁》：“树郁则为蠹。”诗句意谓沿路所植高低错落的桂花开得非常繁茂。 ⑥山僧：泛指出家僧人。因寺院多建于山林之中，故称。此句含有戏喻妙喜寺僧人之意。猿狖：狖〔ｙòｕ〕，黑猿或长尾猿。狎：亲近之意。 ⑦巢鸟：泛指栖于林木之上的飞禽。《文选》左思《蜀都赋》：“巢宿异禽。” ⑧何楷台：即何楷钓台，在杼山悬崖之下，苕溪之滨，从“三癸”亭上俯视可见。何楷晋代人，曾任吴兴太守。 ⑨戴颙３７８—４４１：字仲若，东晋末、南朝宋初人。善琴、工书。 尝游吴下，当地人为其筑室、聚石、植林、开洞以居；颙乃述《庄周》大旨。着《逍遥论》。宋文帝屡征不就。戴颙路：以戴颙命名的道路，在乌程妙喜寺旁。 ⑩列岑：岑，山小而高。萦左次：是指亭建在山之右，而亭左相依一座座高耸秀丽的山峰。 hI疏趾：踪迹。《高士传》：“仰颂逸民，世追芳趾。”此指僧俗人众经过寺院登游三癸亭时留下的足迹。 hJ元化：寓指人的生命在大自然界的归宿。唐陈子昂《陈伯玉集》一《感遇诗》之六：“古之得仙道，信与元化并。”皎然诗中的“元化”二字颇寓佛家语意，从字面意解是，今日来游三癸亭的高人雅士，也总有一天会“元化”得无影无踪的。 hK使君：对地方长官之尊称。旧时尊称奉命出使的人为“使君”。 汉时称刺史为使君。古乐府《日出东南隅行》：“使君从南来，五马立踟蹰。”汉以后用以对州郡长官的尊称。 hL高致：高尚的品格或情趣。《三国志·吴志·周瑜传》裴松之注引《江表传》：“干蒋干还，称周瑜雅量高致，非言辞所间。”《晋书·稽康传》：“东平吕安，服康高致，每一相思，则千里相驾。” hM诛榛：剪除荆棘。《楚辞卜居》：“宁诛锄草茅，以力利耕乎。” hN翘楚：喻指秀美的林木。《诗经·周南汉广》：“翘翘错薪，言刈其楚。”后引申为在同辈中才华出众者曰“翘楚”。诗中翘楚意谓，当亭苑四周剪除了荆棘，这里新育植的花木会生长得逾加秀美。 hO鞭草：是说当清除了杂草，花朵就会越显得艳丽多姿。 hP俯砌至援云六句：是为“三癸”亭环境写意之笔：亭下波光闪动，秋水宜人；亭则高耸入云，欲与山峰比肩；天际白云悠悠，似与亭瓦衔接；清幽典雅的茶亭与杼山远处的风烟溶为一体，深得造物之真意。游览如斯胜境，可以令人忘却尘世间的一切情缘恩怨。 hQ禅侣：泛指佛门僧侣，此指妙喜寺僧人。 RS卫法、佐游二句：是纪述以袁高殿中侍御史、颜真卿刺史为首的文武官员，在湖州各界名流、文人雅士的陪同下登临杼山妙喜寺“三癸”亭时之盛况。 RI龙池：唐时池名，亦曰龙庆池。原在唐京兆长安今陕西省长安县东南，明皇李隆基为诸王时故宅。井溢为池，后曰龙池。 RJ虎节：古代高级官员出行时，所持符节之一种。《周礼·地官》 掌节：“凡邦国之使节，出国用虎节，土国用人节，泽国用龙节，皆金也”。虎节与龙池为对仗句，形容来杼山参观“三癸”亭的官员仪仗队伍很长，时隐时现在峰峦烟云之中。 RK嵊顶：嵊，本为山名、县名，均在今浙江省。其字意可为演申“四山之合”之意。皎然用“嵊顶期”是说竟陡然想到自己总有一天“圆寂”之时，恐怕也要坐在四面相合、顶上再覆一山的墓塔之中。 二十五、苕溪草堂与陆羽新宅陆羽自唐肃宗至德初来江南至大历中，他在湖州临时的或较稳定的寓所，先后有妙喜寺，苕溪草庐，“陆羽新宅”或称之为“青塘别业”。大约共有三至四处。 据《湖州府志》清同治十一年〔１８７２〕爱山书院刊本所载，湖州有一处胜境名为“苕溪草堂”。据此，亦有学者疑为，这所“苕溪草堂”即是陆羽当年隐居苕溪时的住所。但从皎然上人所作的两首诗来看，这所“苕溪草堂”并非是陆羽建造，亦非他人为陆羽而建。如，皎然在《苕溪草堂自大历三年夏新营洎到秋及春弥觉境胜因纪其事简潘丞述①汤评事衡②四十三韵》以下简称《四十三韵》，题序说明这所“草堂”是自大历三年７６８夏开始建造到第二年大历四年，７６９春，历经八九个月的时间才基本竣工，弥觉有境胜之概。 皎然在《四十三韵》，通篇都是讲他所以要建造这所“溪上草堂”，其目的只是为了“禅修”。如开篇即云：“万虑皆可遗，爱山情不易。自从东溪住，始与人群隔。应物非宿心，遗身是吾策。”诗中还有：“二贤兼彼才，晚节何感激。不然作山计，改服我下泽。”这说明潘述、汤衡二公在建造“苕溪草堂”时曾有建言和给予实际上的帮助，这颇令皎然生感激之情，因而赋诗投赠。 皎然在《题湖上草堂》诗中就说得更明白无误了，其诗云：“山居不买剡中③山，湖上千峰处处闲。芳草白云留我住，世人何事得相关。”诗意是说，他不愿到剡溪之滨山上去买一处隐居之所，却喜欢在这芳草萋萋、白云悠悠的苕溪之滨清修，可以“山中听经石，高僧诠公曰：学徒数块石，生公有通经石。竹生自萧散。云性常洁白，欲见羇世人。”见皎然《四十三韵》。 至于，陆羽在上元初７６０结庐于苕溪之滨时所居虽亦曰“草堂”，但不仅两处草堂在建造时间上相差九年７６０—７６９，而在地域上两处相距约有三十里之遥按：杼山在湖州府治西南三十里陆羽在苕溪之滨所结草堂是在乌程县妙喜寺与晋吴兴太守何楷钓台之间；而皎然建造的“苕溪草堂”在府城南。 皎然上人在东溪建造的这所规制宏大的“苕溪草堂”，同陆羽亦是有一定渊缘的。据今湖州杨君提供资料称：“唐肃宗大历四年７６９皎然的苕溪草堂落成。第二年邀请陆羽同住。 五年后，即约在唐大历九至十年７７４—７７５青塘别业落成，陆羽才有了自己的住宅。” 陆羽在湖州建立自己新居的时间，在唐人的诗句中亦得到了印证。如，唐诗人皇甫曾于大历九年７７４访问湖州期间，在同颜真卿、陆羽、皎然、李嶀《七言重联句》中有两句赞誉陆羽的诗：“夜酌此时看碾玉，晨趋几日重鸣珂。”“鸣珂”是宅第的代词，“碾玉”，在此不只作碾茶解，而是作为茶艺表寅的代词。陆羽在湖州刺史颜真卿幕府期间，每逢盛饯宾友或宴请诸名士时，他往往在席间作“陆氏茶”的表演，以令宾友得尝他精心烹制的那独具韵味的香茗。皇甫曾是陆羽挚友皇甫冉之弟，亦同陆羽交厚。联句中的“看碾玉”，“重鸣珂”两句诗意是：今宵盛宴，欣尝君友亲手烹香雪；明朝有暇，再访贵宅聆听论茶道。诗句说明了这时陆羽已有了自己的宅院。如果这时陆羽仍在客居皎然“苕溪草堂”，皇甫曾在诗中是不会用“鸣珂”二字的。 据《湖州府志》卷二十五《舆地略古迹》载：“陆羽别业在青塘门外”。经学者考证，青塘门外的“陆羽别业”就是陆羽自至德初来吴兴十八年之后所建造的第一所住宅。在新居落成后，皎然、李嶀等曾前往陆羽新宅祝贺乔迁之喜，皎然有《同李侍御嶀④李判官⑤集陆处士羽新宅》诗： 素风千户敌，新语陆生能。 借宅心常远，移篱力更弘。 钓丝初种竹，衣带近裁藤。 戎佐推兄弟，诗流得友朋。 柳荫容客过，花径许招僧。 不为东墙隐，人家到未曾？ 皎然的这首诗，向人们展现了一幅层次分明，环境幽雅的陆羽新宅画卷：翠竹冉冉，垂柳丝牵掩甬道；紫藤缠绕，小径交错布花间。诗人还推崇陆羽素有千户难敌的古朴之风；其人格、诗品都深得友朋的爱戴与景慕；隐士今日虽身居新宅，但其心仍怀有宏远的夙志，并非图安乐而已。皎然在诗中还关切地说：不要只是当“隐者”，还应同乡邻们常常往来。 陆羽新宅落成，他总算有了属于自己的宅院，尽管是极为简朴的。这不仅结束了他长时间的寄居生活，使其访茶品泉，飘忽不定的生涯有了一个相对稳定的生活环境，而且有了一个可令其同名僧高士往来，赏花玩月，品茗赋诗的清幽之所。皎然有《春夜集陆处士居玩月》诗： 欲赏芳菲肯待晨，忘情人访有情人。 西林可是无清景，祗为忘情不记春。 皎然这首诗约作于唐大历十一至十二年７７６—７７７间，在某年春天一个风清月朗之夜，皎然等人前来访问陆羽的寓所，老友相聚，赏花玩月。皎然在诗中颇饶风趣地说：谁能说陆处士所居这西林小院没有清幽之景？我每天只顾诵经念佛，专心修禅，似乎已淡记了这桃李芳菲的美好春光啊。今夜，我这“无情人”佛家语，指僧侣来拜访你这“有情人”指世俗人；可是有些含苞待放的春花，仿佛要到翌晨才能开放，为了能欣赏这难得一见的名花，也只好牺阴守时，以待这良辰美景之到来了。 皎然的这首诗，从一个侧面反映出了陆羽在迁入新宅之后，时有高僧名士，故友新知前来与之交游——赏花玩月，赋诗清谈，品泉论茶，交流学识。 〔笺注〕①潘述：生卒年不详。湖州今属浙江人。曾任湖州长城今之长兴县县丞。与皎然唱酬甚密。代宗大历八、九年７７３、７７４在湖州，预撰颜真卿主编的大型类书《韵海镜源》，并参与真卿、皎然、陆羽等数十人的联唱，后结为《吴兴集》十卷。大历中曾应宏词科试未第。 ②汤衡：字里不详。大历间曾官评事，与皎然为友，有诗唱和。亦参预修撰《韵海镜源》。 ③剡中：即指唐时剡县今浙江省嵊县南，包括剡溪曹娥江上游在内的剡中山水。 ④李嶀：生卒年不详。字伯高，赵今河北省赵县人。唐肃宗至德元载７５６，客居清河县，献计于平原太守颜真卿，大破安禄山叛军，曾任殿中侍御史、卢州刺史等职。代宗大历八年至十二年７７３—７７７任湖州防御副使。参预修撰《韵海镜源》和真卿、陆羽、皎然等数十人的大联唱。 ⑤李判官：字里未详。判官：按唐制凡节度、观察、防御诸使均设有判官，是地方军政长官的僚属，佐理政事。李判官陪同湖州防御副使李嶀前来陆羽新宅祝贺，其时当为湖州判官。 正文 第三章 茶圣陆羽上-4 二十六、隐士人生旅途中的艳遇陆羽在拒绝恩师令其终生为僧之时，曾憧憬有朝一日能建立家室，有子孙继世，得享人生的天伦之乐。陆羽虽是一位通今博古的旷世逸才，也许终因自己貌丑，且兼口吃，只好浪迹天涯，终生未娶。这在某种意义上来说，加重了陆羽人生的悲剧性色彩。 陆羽在人生的孤寂旅途上，亦曾有过异性知己，她就是姿容秀丽、神情潇洒的方外女道士李季兰。 据《唐才子传·李季兰传》所载：李季兰“时往来剡中①与山人陆羽、上人皎然意甚相得”。皎然尝有诗云： 天女②来相试，将花欲染衣③。 禅心④竟不起，还捧旧华⑤归。 “其谑浪⑥至此”。皎然此诗在收入《全唐诗》卷八百二十一题作《答李季兰》。 李季兰？—７８４：名冶，字季兰，唐乌程今浙江湖州市人。姿容秀美，神情潇洒，专心翰墨，善弹琴，尤工格律。当时才子，颇夸纤丽，殊少荒艳之态。年方六岁时，作《蔷薇诗》云：“经时不架却⑦，心绪乱纵横。”其父见曰：“此女聪黠非常，恐为失行妇人。” 李季兰，后与文士交游，微泄风声，皆出其轻薄之口。形气既雄，诗意亦荡。在天宝年间，唐玄宗闻其诗才，诏进宫月余，优赐甚厚，遣归故山。 陆羽同这位云游胜水仙山、潇洒不羁的李季兰于剡中的交往究竟有些什么踪迹可寻呢？这里有李季兰一首诗可为佐证： 湖上⑧卧病喜陆鸿渐至昔去繁霜月，今来苦雾时。 相逢仍卧病，欲语泪光垂。 强劝陶家酒，还吟谢客诗。 偶然成一醉，此外更何之。 清代的老夫子们在辑录《全唐诗》时，将这首诗排在“李季兰卷”首，其寓意颇显。季兰之诗，淋漓尽致地表达了她同陆羽经常往来剡溪幽会，意甚相得之情。她虽在灵山胜水之中，洞府清修之所，但却是：道冠凡心难澄性，天女姿容岂忘情。 这就难怪乎元代西域人辛文房在撰写《李季兰传》时，以辛辣的笔触写道：“则词为自献之具，诗有妒情之作，衣服酒食，无闲净之容，铝华膏泽，多鲜饰之态，故不相宜。而闺阁英秀，亦能薰染。中间如李季兰、鱼玄机⑨，皆跃出方外，修清静之教，陶写幽怀，留连光景，逍遥闲暇之功，无非云水之念，与名儒比隆，珠往琼复，然浮艳委托之心，终不能尽，白璧微瑕，惟在此耳。” 李季兰，还以巫山神女自喻。《文苑英华》卷三四四有李季兰《听从叔琴弹三峡流泉歌》云：“妾家本住巫山云，巫山流水常自闻。” 陆羽同季兰这段情缘，约始于在苕溪之滨结庐、同皎然上人结谊之后，在此期间，李季兰“也尝会诸贤于乌程开元寺”。陆羽这时已在湖州各界赢得了声望，在文坛上已经是饶有名气的人物了；“而修清静之教，陶写幽怀”的李季兰，又是一位专心翰墨、善琴工诗，萧洒无羁的才女，她同陆隐士的相识结缘，自然亦是始由倾慕其才，复恋其情，乃至发展到情之所欲，往来幽会于剡溪之中。 李季兰，这位清修难成，尘缘孽重的方外风流，同名儒往来，同陆羽情钟，且由世人评说。更令人难以理解的是，她竟何以呈诗曾于长安潜即皇帝位、立国号大秦、改元年号应天的叛将朱泚⑩而招来杀身之祸呢？李季兰上诗朱泚，于兴元元年７８４被德宗所杀。 李季兰，因涉罪被杀，这无疑使陆羽在精神上、思想上都受到了极其沈痛的打击。在陆羽仅存的两首诗中，有一题为《会稽东小山》诗曰： 月色寒潮入剡溪，青猿叫断绿林西。 昔人①已逐东流水，空见年年江草齐。 这首诗中的月色、寒潮、剡溪、青猿、叫断、昔人、东流、空见、年年、江草等词意，无一不充满着凄凉、孤寂、哀惋、怀旧、怅惘之情。当然，从这首诗的“昔人已逐东流水”之句看，虽有凭吊孝女曹娥之意，但此诗显然是借怀古凭吊之名寄托难言之情。 李季兰之死，也许是陆羽离开江南吴兴越州之地去江西上饶隐居的重要原因。季兰死后，陆羽于德宗贞元初７８５毅然离开了他曾寓居二十余年——也是他成名之地的湖州和有多少美好回忆、别具一种山水风情的古越繁荣之地，来到了人地生疏的信州上饶，隐居城北茶山，去寻求人生的自我慰藉。 〔笺注〕①剡中：即剡溪，在今浙江省嵊县南，为曹娥江上游。 ②天女：即指李季兰。 ③染衣：本谓紫色僧衣；此另有隐喻。 ④禅心：佛家语，指修禅时寂静入定之心。 ⑤旧华：同“旧花”。 ⑥谑浪：为戏谑不敬之言。《诗·邶风·终风》：“谑浪笑敖，中心是悼。” ⑦架却：犹言架毕。“不架却”三字，在《全唐诗》李季兰卷作“未架却”，似较胜。 ⑧湖上：似指鉴湖之上。鉴湖亦名镜湖、长湖、庆湖、大湖。在唐会稽郡今浙江绍兴市城南，蓄水于东汉永和年间，湖上堤桥随设，渔舟时见，远山四周，水清如镜，为江南典型的水乡胜境。当年李季兰在剡中的清修之所，当在曹娥江上游临近鉴湖之地。 ⑨鱼玄机约８４４—约８７１：女道士，唐长安今陕西西安市人。 工诗，常同温庭筠等以诗相赠酬。 ⑩朱泚７４２—７８４：唐幽州昌平今属北京市人。唐代宗大历间为卢龙节度使，封怀宁郡王。后晋京拜谒皇帝，赏赐崇信有加。旋封凤阳王、拜太尉。朱泚与其弟谋反机谋虽为宫廷查获，终因德宗养奸为患。建中四年７８３十月，泾原节度使姚令言兵众作乱犯京师，德宗出走奉天今陕西乾县时，朱泚于长安潜即皇帝位，国号大秦，改元年号应天。杀唐宗室七十七人。次年７８４又更国号为汉，改元天皇。自号汉元天皇。经官军同叛军多次相战之后，被李晟击败，朱泚逃出长安，潜回原封地宁州今甘肃省宁县时，于兴元元年７８４五月，为其心腹设计所杀。 hI昔人：寓指曹娥，汉代孝女。东汉顺帝汉安二年１４３五月五日，上虞今属浙江人曹旴失足堕江溺死。其女曹娥，年方十四，寻父尸，七日不得，投河殉父，时封其为孝女。 二十七、陆羽为何两次拜官未就这应首先从朝廷为什么要诏拜陆羽进长安做官说起，陆羽来到江南，尤其是在湖州期间，以其诚信的人品，对儒学、佛学、诗赋韵律学的精深造诣，特别是丰富的茶学实践知识和高超的烹茶技艺，在高僧雅士、朝廷命官和社会各界都赢得了较高的声誉，受到了人们的尊重。 陆羽从“三十而立”走向“不惑之年”，正是他人生旅程进入光辉鼎盛之期。由于他的划时代的科学着作——《茶经》的问世，在唐大历年间，他已经是闻名遐迩的茶道大师和文坛名人了。因此，朝廷两次诏拜陆羽进京做官。 约在唐代宗大历末，或德宗建宗初，朝廷曾先后诏拜陆羽为“太子文学”和“太常寺太祝”未就，那么，陆羽为什么两次婉辞圣命，不到长安做官呢？是否仅仅因其一生志在山川茶泉，愿终生当隐士呢？这也不尽然。陆羽不受诏命，是有其自身的条件和复杂的历史原因的。 １．一个人要在人才辈出的大唐帝国中央机关里做官，获得地位，受到器重，往往同其出身门第、家资学历以及同朝廷的人际关系等等是密切相关的。当时陆羽虽在茶学上取得了显着成就，在文坛上也赢得了一定的名望，但他要进京做官，充任“太子文学”，自然就会心存戒虑了。首先，他没有“名牌”学历，因其从未应试，自然也就没有“进士及第”的荣衔了；其次，自身相貌丑陋，且兼口吃，又有着一个盛世弃儿、十年童僧和充当“伶人”的经历；再者，他愤世嫉俗的思想和我行我素的个性。如斯陆羽，能得到皇太子的信任和尊敬吗？可以说，陆羽不就“太子文学”，实在是他有自知之明。 ２．太子文学，是东宫皇太子的文学侍从之臣，掌分知经文典籍、侍从文章。其官职虽不高，比“七品芝麻官”还要小得多，只是从九品，但地位显要。一旦皇太子登上九五大宝之位，就会有晋升要职的机遇；但另一方面，同样有着很大的风险。陆羽是熟知历史的人，他当然不会不知道，唐高祖武德九年６２６六月四日，秦王李世民为争夺皇位，在长安太极宫北门发动政变，残杀其兄皇太子建成和其弟元吉，并诛杀东宫侍从人众，血溅玄武门的事件。陆羽不就“太子文学”，实在是他有“以古为镜”之明。 ３．陆羽未应诏就太子文学，是他有“自知这明”与“以古为镜”之明，这并非推测，实际上也确如此。从“诏拜羽为太子文学，徙太常寺太祝”两道诏命，一个“徙”字中，反映出了朝廷上层掌人事考选任免的吏部——皇太子——皇帝对陆羽的身世和才能的估价有了很大变化。 “徙”——迁移，改任也。在诏拜陆羽为太子文学的任命下达后，由于陆羽婉辞圣命，朝廷亦同样认为陆羽是不宜任太子文学之职的。因有岐见，复议前诏，于是立即改任陆羽为“太常寺太祝”。这不仅反映出两道诏旨变化之快，更反映出两道诏旨变化之大。前文已说明，太子文学是东宫皇太子的侍从之臣，其身份、地位均较显要；而“太常寺太祝”又是什么官呢？这个官职比太子文学的职级只稍高半格，为正九品。太常寺的官职分为寺卿、少卿、寺丞、博士、太祝。太祝是太常寺最低官衔。分管寺下属郊社、太乐、鼓吹、太医、太卜、廪牺六署事宜。按古代官制，寺卿最高为正三品，太祝最高不过是一个正九品官。约相当于现今我国各部委里的科级干部。当然，这对于一名白衣之士说来，一旦被诏拜九品京官，不啻是平步青云吗？可是对“不羡朝入省，不羡暮入台”的“沧浪子”来说，官职品位高低，都是身外之物，本无所求；但从宫廷传出的两道诏命的变化中，却明显地隐含贬意。这对常人来说，一般都是会婉辞圣命的，更何况是陆山人呢。 ４．陆羽不愿进京做官，是因他深知仕途生涯之险恶，实在令人畏惧。陆羽的两位知遇恩公李齐物、崔国辅，都是唐玄宗天宝间震惊朝野的两起大案的受害者和无辜株连者。由奸相李林甫罗织罪名，将素有仁声政绩的青光禄大夫兼水陆运使、河南尹领二十五县李齐物贬谪到山南西道的偏僻之地——陆羽家乡竟陵郡只领三县当太守。事隔六年之后，前礼部郎中崔国辅，因受王鉷案株连，又被贬到竟陵当司马。 因崔国辅与陆羽交游三载，情谊甚厚，所以从崔老夫子口中会了解到诸如王鉷之类的宫廷命案情节，这足令他对宦海生涯，视为畏途。这可能是陆羽不愿进京做官的重要原因之一。 ５．正因为陆羽看清了仕途生涯的险恶，不愿在宦海中沉浮，所以他选择了志在茶泉、书海，浪迹天涯的生活道路。他一生中的大半时间，是在游历荆楚大地和江南名山大川、古寺茶园中度过的。唐诗人、大历十才之一的耿湋在联句中称颂陆羽的高雅志向是：“一生是墨客，几世做茶仙。不愿禁门面曙漏，趣在顾渚入晨烟。”陆羽则说自己是：“喜是攀阑者，未必负鼎贤，拜井孤城里，携篮万壑前。”皎然上人评论陆羽超然的生活情趣是：“己高物外赏，放浪心自足。”“身关白云多，门占春山尽。最赏无事心，篱边钓溪近。”诗人孟郊说陆羽是：“乃知高洁性，摆落区中缘。”后人有两句诗说陆羽是：“逍遥一世，风流千古。”这些优美的诗句，无疑是对陆羽不羡金钱不羡官、浪迹天涯做茶仙的真实生活的写照。 但这只是陆羽生活的一个侧面。 陆羽虽被同时代的人称为“处士”、“山人”，但他又和历史上那些逃避现实、终老林泉的隐士是颇不相同的。陆羽是一位现实生活中的人，他毕竟不是超然的人，更不是天上的神仙。他是一位茶叶科学家，他有自己的志向和追求，与需要有一个广阔的生活空间，为进行学术与茶文化活动，他也需要有一定的物质经济条件。所以，他不能完全离群索居，而是需要得到社会各界从物质到舆论上的帮助和支持。陆羽也只有这样，才能实现他的平生夙志，为茶叶科学、中华茶文化建树千古不朽的业绩。 ６．陆羽不愿在宦海中沉浮，但他并非与仕宦无缘，而是恰恰相反。在他的一生经历中，对其有知遇之恩者，或是同其结交者，除智积、皎然和张志和等人之外，其中许多人都是达官显贵、仕宦贤臣，或地方长官，上自朝中大臣，下至县令、县尉等达二三十人这多。如，对陆羽一生经历有重大影响的李齐物在出守竟陵之后，入为司农、鸿胪卿，唐肃宗至德初，拜刑部尚书、凤翔尹、太常卿、京兆尹，晚年除太子太傅兼宗正卿。同陆羽交厚的湖州刺史颜真卿曾在玄、肃、代、德宗四朝历任监御御史、刑部尚书，封鲁郡公，拜太子太师等要职。同陆羽交往的还有曾历任湖州刺史、大理寺少卿的卢幼平，殿中侍御史、卢州刺史李嶀。还有皇甫冉、皇甫曾兄弟，以及耿湋、刘全白、陆士修等等一批官吏文人。 陆羽不仅同这些高官结交，他还在诏拜“太子文学徙太常寺太祝”之前后，在大历中于湖州充任过颜真卿刺史幕府的僚佐，担任《韵海镜源》编校的日常工作。陆羽在临近晚年之时，还曾赴岭南在今广州市节度使李复幕府任过给事，负责检校《太子文学》。这里应予说明的是，陆羽在历史上虽曾在颜、李幕府担任幕僚，但这同追逐功名利禄是毫不相干的，而是有其历史渊源的。颜真卿是陆羽生平经历中继李齐物、崔国辅之后的第三位知遇者，他对陆羽在大历年间，以湖州为中心推进茶学事业，开展丰富多彩的茶文化活动，无论在生活上、经济上和社会舆论上，都给了很大的支持。而李复是竟陵太守李齐物之子，陆羽一度到其幕府里做事，这在很大限度上是报答当年李太守的知遇之恩，也有同李复在少年时期相识结谊之情。 二十八、寓居丹阳鱼竿村陆羽从于苕溪结庐开始，来江南的前三十多年中，他所选择的旅居地还有丹阳郡丹阳县今江苏省丹阳县，并在运河边上的鱼竿村建造了寓所。陆羽来丹阳的时间不详，但他的两位好友——皇甫冉、皇甫曾兄弟都是丹阳人，他寓居丹阳可能是受到皇甫兄弟的鼓励与关照。陆羽寓居丹阳之后，游历扬州、镇江等地，进行鉴泉较水，在陆羽的《水品》中，就包括了：丹阳观音寺水、扬州大明寺水、镇江金山扬子江南零水等名泉佳水。因这时陆羽以丹阳为中心，继续访问长江两岸的名山大川、古刹茶园，不常去湖州，当他的挚友皎然上人极想一见“处士”之时，只好来到丹阳访问，而这种不期之造访，往往是吃闭门羹的，这颇令诗僧感到无限惆怅。如皎然在《往丹阳寻陆处士不遇》一诗曰： 远客殊未归，我来几惆怅。 扣关一日不见人，绕屋寒花笑相向。 寒花寂寂偏荒阡，柳色萧萧愁暮蝉。 村人无数不相识，独立云阳古驿边。 凤翅山中寻本寺，鱼竿村口望渔船。 归船不见见寒烟，离心远水共悠然。 他日相期那可定，闲僧着处即经年。 一向自谓是“无情人”的诗僧皎然，这首诗写得明白易晓，情景交融，字字意切，句句情真。诗僧是怀着同故友相聚重逢的殷切心情而来，却又是带着“离心远水共悠然”的无限惆怅之情而去。皎然的诗意是说，在一个秋末冬初之日，他从外地来丹阳寻访陆羽，可是令其足足苦候一日，仍不见这位云游名山胜水的“远客”归来，只好围绕房屋，欣赏一下这座“茶仙”小院的四周景物——只有那些疏落寂寞、在深秋时才开放的花朵，在笑着欢迎他；可是无人修剪的花枝，却遮住了满是荒草的屋边小径；萧萧落叶的柳树，不时传出了阵阵悲秋的蝉鸣；村里许多人他都不相识，只好默然地站在古驿站边等候，仍不愿早些去山中寺院投宿，继而又走到村口的运河边上，望着一条条从暮色中归来的小船，可是总不见陆羽的归船；当小村里的炊烟和晚霭遮住了诗人的视线时，悠然逝去的河水，似乎已把他深切怀念友人的心情也带进了水天一色的迷茫之中了。结尾两句，更令人感到诗人的那访友不遇的凄楚心境。 此外，陆羽还在润州江宁县龙山或常州无锡龙山有过临时寓所，皎然有《赋得夜雨空滴阶送陆羽归龙山同字》诗曰： 闲阶夜雨滴，偏入别情中。 断续青猿应，淋漓候馆空。 气令烦虑散，时与早秋同。 归客龙山道，东来杂好风。 皎然上人同陆羽数十年间的交往中写下的诗篇有重阳品茶，玩月赏花，新宅志庆，君山之行，丹阳访问，夜雨送行等等，为我们研究陆鸿渐后半生的经历，追寻他在江南的行踪和寓居地，提供了十分珍贵的史料。 二十九、在信州上饶的茶泉生涯陆羽自“安史之乱”到江南后的二十多年间，是在素有“包孕吴越”，“杏花春雨江南”——以锦绣太湖为中心的吴越繁华之地度过。那么，陆羽为什么又来到信州隐居呢？这在本章《隐士人生旅途中的艳遇》一节中曾提到：他的异性知己——姿容秀丽、神情潇洒的方外女道士李季兰之死，也许是他离开吴越之地的重要原因。陆羽在李季兰死后的第二年，于德宗贞元初７８５，毅然离开了他曾寓居二十余年的太湖之滨，来到了信州上饶隐居。之后不久，即在府城西北建造一所新宅。 据清同治十一年１８７２《上饶县志》记载：“陆鸿渐宅在府城西北茶山广教寺。昔唐陆羽尝居此，号东岗子。刺史姚骥尝诣所居。凿沼为溟渤之状，积石为嵩华之形。隐士沈洪乔葺而居之。图经羽性嗜茶，环有茶园数亩，陆羽泉①一勺为茶山寺。”茶山寺，一名广教寺，是在唐末天佑９０４—９０７年间所建。 当年，陆羽新宅落成之时，他的好友孟郊②前来祝贺，并作《题陆鸿渐上饶新开山舍》诗： 惊破五陵③状，移归北岩边。 开亭拟贮云，凿石先得泉。 啸竹引清吹，吟花成新篇。 乃知高洁性，摆落区中④缘。 诗人在前六句诗中，描写陆羽新宅清新雅致的环境。仿佛是一个世外桃园胜境：宅依北廓嵩岩秀，五陵移来状惊天；亭接云霞客心爽，渠引清溪好品泉；竹招轻风成雅趣，花吟新篇宜清谈；结句是诗人对其挚友的赞誉之辞：谁知隐士高洁性，逸韵早脱尘世缘。 孟郊是在他的故乡——湖州同陆羽结识的，曾共同参加过湖州文人的诗会和茶会。孟郊的经历际遇、思想性格，同陆羽颇有某些相似之处。他们的相识与结谊，真可谓是“同是天涯沦落人，相逢何必曾相识”。孟郊是陆羽坎坷人生经历中，又一难逢的知己。 陆羽在上饶的隐居生活并不甚长，约有两年时间。由于他着有《茶经》，又在信城西北建宅开泉，种植茶园，在上饶的世代人民中间，留下了美好的影响。仅收入《上饶县志》颂扬、怀念茶人的诗词文赋即达二十余篇。如刘景荣在《游茶山寺》序言中说：“信城北茶山寺有泉，陆羽遗迹在焉。余素闻《茶经》，知其旷世逸才，淹博经史；抱道潜身，遨游湖海；品天下之泉，探山川之盛；逍遥一世，风流千古。景慕有年，今量移信营，得游此地，爰赋一律，以志仰止。” 〔笺注〕①陆羽泉：在今江西省上饶广教寺内，现为上饶市第一中学校。据传，此泉为陆羽于唐贞元初隐居上饶建宅时所开。泉水清甜，陆羽评其为“天下第四泉”。在文革期间挖洞时，将泉井水源挖断，现已成为一口枯井。 ②孟郊７５１—８１４：字东野，湖州武康今浙江德清人。唐代诗人。少隐嵩山，称处士。德宗贞元十二年７６９登进士第，十六年７８０任溧阳县尉，抑郁不得志，遂辞官。终生贫困潦倒，死后竟无钱下葬。孟郊早年诗歌基调积极明快，步武盛唐；晚期由于仕途不遂，由明志转向抒情，形成险怪诗风。其晚期作品，抒写自身愁苦情怀者居多。与贾岛诗有类同处，故有“郊寒岛瘦”之称。 ③五陵：西汉元帝以前所建的汉高帝长陵、惠帝安陵、景帝阳陵、武帝茂陵、昭帝平陵，均在今咸阳市附近，合称五陵。 ④区中：犹言宇中、尘世之间。摆落：犹摆脱。是说陆羽怀有素志，已摆脱了尘世情缘。 三十、李复①幕府里的从事②陆羽于唐德宗“贞元初移居信州上饶，三年至八年７８７—７９２间为岭南节度从事，检校太子文学”引自《全唐诗大辞典》江苏古籍１９９０年１１月版。据《唐方镇年表》记载： 贞元三年７８７李复为广州刺史、岭南节度使。因李复旧部李希烈③曾于建中四年７８３叛乱，荆南节度使张伯仪④为其所败。朝廷以李复久在江陵今湖北江陵县，唐时为江陵府治，得军民之心，为重新治理江陵局面，于贞元四年７８８年，李复起为江陵少尹⑤，复任容州⑥刺史兼御史中丞⑦。 在容三载，迁岭南。从贞元六年至八年７９０—７９２复为岭南节度使，又征拜宗正卿⑧。 据上述历史文献记载，陆羽亦当随李复在江陵、容州任内，后又随赴岭南。陆羽曾在岭南节度使幕府任内任从事的这段经历，早期文献见于唐周愿⑨的两句《诗》及《序》 《全唐诗》卷七百九十五《句》： 八十年前棠树阴⑩，竟陵太守公先人。 愿与竟陵陆羽尝佐岭南连帅李复幕府。后愿刺竟陵。则复已损馆，而羽已先谢。复父齐物先亦为竟陵守。愿因为七言诗陈事。 周愿的《诗》、《序》及其《牧守竟陵因游西塔着三感说》一文，关于陆羽与他本人同李齐物、李复父子之间的关系和经历的记载，颇具戏剧性，耐人寻味。周愿在诗文中是说，他同陆羽当年都曾在岭南节度使李复幕府作同僚，而事有巧遇，他在三十年按指：从周、陆于７８７年在岭南李复幕府任从事起，至８１６年周刺竟陵恰好首尾三十年之后，竟然受命为竟陵刺史，来到了陆羽的故乡；这又恰恰是陆羽在童年苦难中所遇到的第一位恩公李齐物太守的任所。人世间的这一巧合际遇，颇令周愿产生感奋之情。因以赋诗着文，以纪这一千载难逢的奇遇。 周愿诗“八十年前棠树阴”，是指李齐物于天宝五载７４６从河南尹贬竟陵太守的时间至周愿任竟陵刺史的时间。 诗中所云“八十年”只是概数，实际上首尾只有七十二年。 “棠树阴”是周刺史赞扬当年李齐物任竟陵太守期间，移风易俗，励精图治，遗惠爱于竟陵人民，他亦自当竭力效法前贤。 周愿还在《序》中怀着追忆和感奋的心情说，李公齐物早逝，李复与陆羽也已经相继离开了人世，颇有思念故人之情。 周愿《牧守竟陵因游西塔着三感说》一文中，除说明他同陆羽与扶风今陕西凤翔县马总三人在岭南李复节度使幕府同为“幕下宾”之外，着重记载了他同陆羽的交往及对其学识品德的评价：“愿频岁数年与太子文学陆羽同佐公指李复之幕。兄呼之。羽自传竟陵人。当时羽说，竟陵风土之美，无出吾国，予今牧羽国，忆羽之言不诬矣。”“羽，字鸿渐。百氏之典学，铺在手掌，天下贤士、大夫，半与之游。 加以方口谔谔，坐能谐谑，世无奈何。文行如轲。所不至者，贵位而已矣。” 周愿在《三感说》中，还记载了竟陵龙盖寺陆羽恩师智积禅师圆寂后塔葬于寺时已名为西塔寺中，被尊为“竺乾圣人”，以及陆羽晚年信奉佛教，被后人祀以香火等重要史料。 周愿在诗文中，虽语意悲凉哀惋，旨在凭吊先哲，缅怀故人，激励己志。历历往事，令人忆起他同陆羽在湖州太守颜真卿幕府预撰《韵海镜源》，在岭南节度使幕府共事的那些难忘的岁月。如今人事全非，“而愿才貌单薄，亦为刺史以散拙忝公先人之州，往为子僚，今刺父郡。悲夫陇西也。” 周愿感奋图治，在竟陵刺史任内颇有政绩。 〔笺注〕①李复７３８—７９７：字初阳。唐京兆长安今属陕西西安市人。 祖籍陇西成纪今甘肃秦安西北。为唐室宗嗣李齐物之子。曾历官江陵县令，饶州、苏州刺史、广州刺史兼岭南节度使、容州刺史兼御史中丞、御史大夫等职。于德宗贞元十三年７９７卒于滑州刺史任内。 废朝三日，赠司空。李复在其父被贬谪竟陵太守期间，同比其年长五岁的陆羽相识，成为少年相知好友。故后来有陆羽从江西赴岭南人李复幕府任从事的一段经历。 ②从事：官名。汉以后州郡长官皆自辟僚属，多以从事为称。 ③李希烈？—７８６：唐燕州辽西今北京市顺义县人。德宗时封南平郡王，统帅淮宁车。德宗建中四年７８３，奉命讨伐李纳叛军，他反与李纳通谋，并与当时占据长安的叛将朱泚、朱滔兄弟的叛军呼应作乱，气焰炽盛，自号建兴王、天下都元帅。于德宗兴元元年７８４正月攻入汴州今河南开封市，即伪皇帝位，国号大楚，年号武成。兴元二年７８６四月初七，被其部下陈仙奇毒死。 ④张伯仪：据《旧唐书》李希烈本传载，德宗帝部署官军讨剿李希烈时，拜荆南节度使张伯仪为淮西应援招讨使。阳翟今河南禹县失守时，张伯仪军为叛军所覆。 ⑤少尹：官名。唐时诸郡皆置司马，其位较低，在别驾、长史之下；开元元年７１３改为少尹，是州府的副职。 ⑥容州普宁郡：唐时其州治在今广西壮族自治区容县。唐肃宗乾元元年设容州都督府。置防御、经略、招讨等使，以刺史领之。 ⑦御史中丞：官名，汉代以御中丞为御史大夫之佐。亦称中执法。 在殿中兰台，掌图籍秘书；外督部刺史，监察郡国行政；内领侍御史，考察四方文书计簿，劾按公卿章奏。西汉末期，御史大夫改名为大司空，御史中丞遂为御史台长官。自东汉至南北朝，中丞的权威颇重。唐代虽置御史大夫，往往位缺，而以中丞代行其职。 ⑧宗正卿：官名。始于秦，汉沿置，九卿之一。多由皇族中人充任，为皇族事务机关的长官。《续汉书·百官志三》：“宗正掌序录王国嫡庶之次，及诸宗室新属远近。郡国岁因上宗室名籍。若有犯法当髡ｋūｎ，为古代削发之刑以上，上诸宗正，宗正以闻，乃极决。”历代职掌略同。唐称宗正寺卿。 ⑨周愿：生卒年不详。唐汝南今属河南人。唐代宗大历八、九年７７３、７７４在湖州参预由颜真卿刺史主编的《韵海镜源》总校工程。德宗贞元三年至八年７８７—７９２为岭南节度使从事，贞元十年７９４为滑州从事，约于宪宗元和十一年８１６任竟陵刺史。 ⑩棠树阴：即棠阴。传说周召公奭巡行南国，在棠树下听讼断案，后人思之，不忍伐其树。 三十一、晚年休闲之地——苏州陆羽同周愿在岭南节度使李复幕府度过了几年幕僚生涯之后，并未返回信州上饶，而是又回到江南，选择了他临近暮年的最后一个寓居地——我国东南地区文化古城、美丽的江南水乡苏州。 据《苏州府志》记载，陆羽在贞元中按，当在贞元九年至贞元十七八年间曾长期寓居苏州虎丘。虎丘在苏州城西北六里的虎丘山，又名海涌山。春秋时吴王夫差将其父阖闾葬在这里。相传，葬后三日曾有白虎蹲其上，因号虎丘。这里自古以来就是带有神秘色彩的古幽胜境。山前有河曰“七里山塘”流经苏州阊门。山上有古刹武丘报恩寺按唐时因讳改虎丘为武丘。这里风景秀丽，向有“江南丘壑之表”、“吴中第一名胜”之誉，且有清泉可品，有丘陵之地可以种茶。 可以说，这是陆羽为其晚年休闲所选择的最佳寓居地了。 茶人发现虎丘的山泉甘甜，即在虎丘山上挖筑一石泉——又名“陆羽泉”。当年被陆羽评为“天下第五泉”又曾被唐代刘伯刍评为“天下第三泉”。因该泉水质清寒甘美，久负盛名。 陆羽在寓居苏州期间，还深入地研究了水质对种茶的影响，用虎丘泉水栽培苏州散茶，探索出一整套栽培、采制方法。因陆羽的大力提倡，“苏州人饮茶成习俗。百姓营生，种茶亦为一业”。 相传，陆羽在苏州研究泉品、茶叶的消息再次传进了京城，德宗皇帝得悉后，就把陆羽召进宫去，要他烹茶。皇帝品饮之后，大加赞赏，封他为“茶圣”。 陆羽在苏州寓居期间，皎然上人亦曾前来访问过。皎然有《访陆处士羽不遇》诗曰： 太湖东西路，吴主①古山前。 所思不可见，归鸿自翩翩。 何山赏春茗，何处弄春泉。 莫是沧浪子，悠悠一钓船。 皎然这首诗，约作于贞元中，亦是皎然临近暮年之作，也许是他同陆羽四十多年交往中留存世间的最后一首友谊诗章了。陆羽在寓居江南期间，皎然访问不遇，屡有发生。但皎然情义不移，仍常常按照陆羽的行踪，追寻到各地去访问他的“缁素忘年之交”。而诗僧的这次苏州之行，仍然是“所思不可见，归鸿自翩翩”。 〔笺注〕①吴主：指春秋吴王阖闾，一作阖庐，名光。周敬王六年前５１４使专诸刺杀吴王僚而自立。嗣后用楚亡臣伍子胥言，伐楚大败之。 后战越王勾践于檇李今浙江嘉兴西南，伤足而卒。死后由其子吴王夫差葬于苏州城西北海涌山后曰虎丘。 三十二、陆羽同佛教素有不解之缘陆羽的哲学思想，似乎同他奇异的经历同样有些令人不可思议之处。陆羽在当童僧期间曾与其恩师智积有过一场关于佛儒两道之争的大辩论，并由于拒绝终身为僧，招致精神上和肉体上的凌辱和折磨，在实在不堪忍受的情况下，终于逃离了龙盖寺。但在陆羽当伶人期间，智积大师却追而不舍，而陆羽仍拒绝重返寺院，从此开始了他的浪迹天涯的世俗生活。据此，有的茶书上说，看来陆羽是背叛佛教的人。其实并非如此，至少陆羽在思想上从未背叛过佛教，他的一生似乎都同佛教结下了不解之缘。他虽拒绝终身为僧，但在精神世界里，却从未摆脱过佛教思想对其根深蒂固的影响。 １．陆羽在其前半生的《自传》里，只写入了对其生平影响最大的四个人：他们是两僧——智积与皎然；两吏吏在此可作为“儒”的代表——李齐物与崔国辅。无疑，这四个人是对其前半生，乃至一生经历都有着重大影响的人物。可是陆羽对他初来江南时结下深厚情谊的皇甫冉，在其《自传》里却未置一辞。这并非说陆羽是一位“忘情人”，而是他不愿意打破孔、释之道在他精神世界里的相对平衡。陆羽在《自传》里言及他在苕溪闭门着书时或彷徨苦闷外出游历时曾写道：“与名僧高士宴谈永日，常扁舟往来山寺。”“往往独行野中，诵佛经，吟古诗。”这里不难看出，陆羽在其传记中写的话，是经过仔细推敲、字斟句酌的。他把“名僧”与“高士”，“佛经”与“古诗”相提并论，且将僧佛放在前边。 ２．陆羽在数十年访茶品泉的实践活动中，访问与朝拜过的名山古刹，甚至比茶山、茶园与天下名泉佳水还要多。按照陆羽一生足迹所到之处，他所居住、访问、朝拜过的名山古刹，也许至少在五十座以上。着名的寺院有：杭州西湖灵隐寺、“三天竺”上、中、下之法喜寺、法净寺、法镜寺；天台山国清寺；庐山招贤寺、西林寺、东林寺；镇江金山寺、招隐寺、定慧寺；衡山南岳大庙、方广圣寿寺、南台寺、福严寺；南京栖霞古寺、灵古寺、兴教寺；丹阳观者寺；常州善权寺；洪州大安寺、兴隆寺；苏州武丘按，唐时因避李渊祖父李虎名讳，改虎丘为武丘报恩寺；扬州大明寺等寺院。陆羽长期生活与寓居过的寺院，除其家乡竟陵龙盖寺之外，在乌程杼山妙喜寺约隐居了三至四年时间，在此期间还结识了另一位唐代诗僧灵彻。陆羽还曾为草书圣手、唐代僧人怀素写过《僧怀素传》。更鲜为人知的是，陆羽作为一位唐代书法家①还曾为某地“永定寺”书写过匾额。 ３．陆羽不仅访问过若干名山古刹，广结佛缘，他还在学习儒学经典的同时，潜心研读佛学经典。这从唐代诗人皇甫冉、诗僧皎然、齐己的诗文中，亦留下了一些珍贵的记述。如皇甫冉在《送陆鸿渐赴越》一诗《序》中说：“君自数百里访予羁病，牵力迎门，握手心喜，宜涉旬日始至焉。 ·究·孔·释·之·名·理，·穷·歌·诗·之·丽·则”用以赞赏陆羽学识渊博，不仅精通诗赋韵律之学，且还深明儒学要旨和佛学精义。皇甫冉对陆羽的评语，也许并不为过，甚至连精通诗律与佛典的皎然上人，对陆羽在诗学和佛学方面的丰富知识亦颇感折服。如其诗有：“戎佐推兄弟，诗流得友朋，柳荫容客过，花间许招僧。”“说诗整颓波，立义激浮俗。”“安得扣关子，玄言对吾属。”晚唐诗僧齐己在《过陆鸿渐旧居》一诗曰：“楚客西来过旧居，读碑寻传见终初。佯狂未毕轻儒业，高尚何妨诵佛经。”并在诗序中说：“陆生《自传》于井石，又云：行坐诵佛书，故有此句。” ４．当陆羽得悉其恩师智积圆寂时，乃赋诗寄托哀思并明素志，对养育了他的故乡山水寄托了怀恋之情： 不羡黄金罍②，不羡白玉杯。 不羡朝入省③，不羡暮入台④。 惟羡西江水⑤，曾向金陵⑥城下来。 陆羽此诗在收入《全唐诗》卷三百零八时题曰《歌》。 小序云：“大和按：唐文宗年号，８２７—８３５中，复州有一老僧，云是陆弟子，常讽此歌。”在清代《古今国书集成》茶部收入时，题作《陆羽六羡歌》。另，此诗在收入《唐国史补》时，词意相同，字句稍异，亦有小序： 羽少事竟陵禅师智积。异日在他处闻禅师去世，哭之甚哀，乃作诗寄情。其略云不羡白玉盏⑦，不羡黄金罍。 亦不羡朝入省，亦不羡暮入台。 千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。 在智积禅师圆寂，葬于西塔寺之后，陆羽曾从江南返回故乡竟陵，祭拜其恩师竺乾圣人，并在其塔庙之前种植竹筠。 周愿在《牧守竟陵因游西塔着三感说》一文中说：“我州之左，有覆釜之地，圆似顶状，中立塔庙，篁大如臂。碧笼遗影，盖鸿渐之本师像也塔中之僧，羽事之僧。塔前之竹，羽种之竹。视天僧影泥破竹，枝筠老而羽亦终。予做楚牧，因来顶中道场，白日无羽香火。遐叹零落，衣援楚风。” 周愿的上述记载，对研究陆羽同佛教、僧侣的渊源关系具有珍贵的史料价值。这不仅说明陆羽同其恩师智积非同寻常的关系，还说明了陆羽死后，在西塔寺做道场时，还受到信仰佛教的故乡群众以“香火”祭祀，顶礼膜拜。这些都十分清楚地说明了陆鸿渐同佛教结缘颇深。 〔笺注〕①唐代书法家：《中国书法大辞典》香港书谱出版社、广东人民出版社，１９８４年版已将陆羽列入唐代书法家。援引唐代陆广微《吴地记》云：“陆鸿渐善书，尝书永定寺额，着《怀素别传》。”陆羽为以狂草着称于世的唐代书法家、僧人怀素所作传记，已成为历代书法家评介怀素、张旭、颜真卿等人书法艺术成就的珍贵文献史料。 ②罍〔ｌéｉ〕：酒器。青铜制，圆或方形。盛行于商周时期。《诗·周南·卷耳》：“我沽酌彼金罍。” ③省：古代中央官署名。如尚书省、秘书省、门下省等。 ④台：古代中央官署名。如御史台。 ⑤西江水：陆羽家乡竟陵县今湖北天门市城南天门河之水，为汉水支流，因其为西北东南流向，故称西江水。 ⑥金陵：并非指今之南京。此诗在收入《唐国史补》时作“竟陵”，陆羽可能将“竟陵”与“金陵”并用，均指其家乡。 ⑦白玉盏：浅而小的白玉杯子，指酒器或珍玩。在此诗中作珠宝之代词解。 三十三、茶圣人生的最后归宿陆羽一生的奇异经历，可以说有三个不解之缘：一是同茶学有不解之缘；二是同翰墨有不解之缘；三是同僧佛有不解之缘。而生与死的两端，可以说是初生入佛门，临终追僧去。 陆羽在出生的第三年即被生母遗弃，在竟陵龙盖寺智积禅师的抚育下度过了人生的最初十年；其后，他在数十年间访茶品泉的同时，亦遍访了名山古刹，谒僧问道，广结佛缘；陆羽进入“三十而立”之年，在吴兴苕溪之滨，同诗僧皎然上人结成了“缁素忘年之交”。他们在其后数十年间，友谊笃深，真可以说是达到了生相知，死相随，佛缘与世情，生死不渝的超然境界。这亦是陆羽生平经历中，令人感到有些不可思议的事情。 皎然上人约卒于唐德宗贞元十六年８００；陆羽在五年之后，于贞元末８０４也悄然逝去。这在《湖州府志》上都没有留下记载。在《新唐书·陆羽传》、《唐才子传·陆羽传》上，也都未记载陆羽的卒地。当人们看到陆羽这几份《传记》之后，也许会情不自禁地提出这样的疑问：茶圣陆羽最后的归宿究竟在哪里？ 这个答案早就存在于历史文献之中，这是陆羽、皎然的生前好友——唐代诗人孟郊①在一首珍贵的诗篇中留给后世的记录。诗人在《送陆畅②归湖州因凭题故人皎然塔陆羽坟》 曰： 淼淼霅寺③前，白苹④多清风。 昔游诗会⑤满，今游诗会空。 孤吟⑥玉凄恻，远思景蒙笼。 杼山⑦砖塔禅⑧，竟陵广宵翁⑨。 送君溪鸳鸯⑩，彩色双飞东。 东多高静乡hI，芳宅冬亦崇。 手自撷甘旨hJ，供养欢冲融。 待我遂前心hK，收拾始有终。 不然落岸亭hL，归死为大同hM。 孟郊在这首凭吊诗中，追述了他往昔同两位先哲交往时的情景和痛失故友的凄恻哀惋之情。孟郊这首诗的珍贵之处，就在于它明确地记载了一代伟大茶人陆羽的最后归宿是在他的第二故乡湖州伴随他的生前挚友皎然大师长眠在乌程杼山妙喜寺前、苕溪之滨，也许就是在当年陆羽所创建的“三癸”亭附近吧。皎然大师的塔冢和陆羽茶圣的坟墓，也许相隔不远，就如往昔皎然住在妙喜寺里，陆羽住在苕溪草堂，他们还能不时相望，经常往来一样。 那么，陆羽究竟是在什么时间，从苏州重返湖州的呢？现尚无史料可考。这无非有两种可能：一是在皎然圆寂之前，他们两人可能达成生死不渝的默契；或者是在皎然逝世之后，陆羽从苏州前往湖州参加妙喜寺僧众为皎然大师举办的法会时，或应皎然遗愿，或由陆羽自己作出的决定：既然生相知，就应死相随。 人生对其归宿地的选择有条件可以选择时，应该说是一个重要的决定。陆羽从广州返回苏州，已在那里生活了十年左右的时间，这本来是他选择的准备终老江南的寓居地了。 他临近暮年之时，从苏州重返湖州是很不寻常的。这充分说明佛教思想对陆羽的影响是很深的。 按照陆羽的个性和他的一生足迹来看，他是一位不愿走回头路的人。如，陆羽在赴岭南节度使李复幕府之前，他已在信州上饶建造了新宅，开山引泉，种植了茶园，可是他离开李复后，并未重返上饶，而是又重新寓居苏州了。 在茶圣陆羽坎坷孤苦的一生中，确也曾得过不少人的恩惠、知遇和厚爱。但他们都相继辞世了——如智积禅师卒年不详、崔国辅７５５卒、李齐物７６２卒、皇甫冉约７７０卒、张志和７７４至７７８卒、颜真卿７８４卒、李季兰７８４卒、皇甫曾７８５卒。而皎然大师是陆羽后半生中交往时间最长、情义最深厚的益师良友，这最后一位真正知己者的圆寂，无疑使陆羽在精神和思想上遭受到的巨大打击，似乎是难以忍受的。于是，陆羽才决定离开那风物人情都有些依恋不舍的江南水乡苏州而重返湖州，去追随皎然大师。 从茶圣陆羽同诗僧皎然于至德二载７５７同居妙喜寺至皎然圆寂约于贞元十六年凡四十三载的“忘年之交”的经历中，不难令人想象，陆羽的孤苦余生，常常是在那当年曾极盛一时的“三癸”亭中，或凄清孤寂的皎然塔下，伴随着那清风冷月度过的。当陆羽走完了漫长而坎坷的人生之路，他的生前好友按照他的遗愿，就在妙喜寺附近苕溪之滨的皎然塔侧，埋葬了这位古今中外独领茶学风骚的旷世逸才——伟大茶人陆鸿渐。 当“茶圣陆羽，坎坷人生”这一章将要收笔之时，用什么样的语言和辞汇来为这位命运蹇难、锻羽翼于云天的鸿渐先生的一生作结呢？今权且以笔者在纪念茶圣陆羽诞辰一千二百六十周年７３３—１９９３时所作的一副《颂茶圣联》作结语，或许稍能概括他的生平吧： 文章蕴藉，兼工孔孟佛经，一生为墨客；荈品芬芳，更擅泉茗史典，几世作茶仙。 〔笺注〕①孟郊：小传略详见本章《在信州上饶的茶泉生涯》。 ②陆畅：生卒年不详。字达夫，湖州今属浙江人。唐代诗人，善催妆诗。早年受知于西川节度使韦皋，因献《蜀道易》诗以美之。宪宗元和元年８０６登进士第，官太子率府参军，迁殿中侍御史等职。 ③霅寺：霅，即霅溪。东苕流经吴兴境称苕霅溪。寺，指临近苕霅溪的妙喜寺。 ④白苹：苹，多年生植物名，生于浅水之中。诗中白苹，似指秋时漂浮溪面之上其白如雪的两岸苕花。 ⑤诗会：指唐代宗大历中，颜真卿、皎然、陆羽等人组织、参与的吴兴诗会，曾极盛一时，而今也冷清空落了。 ⑥孤吟二句：诗人抒发他凭吊故人时的凄恻哀惋心情，对往昔同皎然、陆羽交往时情景的追忆。 ⑦杼山：在湖州乌程西南。其山胜绝，游者忘归。 ⑧砖塔禅：此指皎然之塔冢。 ⑨广宵翁：喻指陆羽及其坟墓。寓意陆羽死后他的灵魂已经升天，正在广寒宫里作客。 ⑩鸳鸯：属鸟类游禽，羽色美丽，雄雌常相伴栖游。从“赠君”句看，陆羽在苕溪结庐期间，诗人曾送给他鸳鸯，放养在苕溪水滨。 hI静乡与芳宅：喻指当年皎然禅修之寺院与陆羽结庐隐居之所。 hJ甘旨、供养二句：似指当年陆羽经常将亲自采制甘醇芳香的茗茶赠送给孟郊，诗人还曾记得往日大家在一起品茶时的欢乐情景。 hK待我、收拾二句：是诗人向两位先哲表示，有些未竟之事，他将尽心料理完善。 hL岸亭：指座落杼山妙喜寺旁，下临苕溪之滨的“三癸”亭。 hM大同：同一之谓。是说凡是人都得死，这是一个共同的归宿。 正文 第四章 茶圣陆羽下-1 皓首穷茶陆羽对茶叶科学和中华茶文化的贡献，莫过于他的三卷《茶经》了。那么，这位当过十年童僧，进过小戏班子当“伶人”的社会弃儿，何以能写出，又是怎样写出中国乃至世界上第一部，且在古今中外产生巨大影响的《茶经》呢？这也许是广大茗饮受好者都颇为感兴趣的问题。 一、《茶经》的创作历程陆羽的传世科学巨着的写作过程，大约前后经历了三十年时间，分四个阶段才完成。 第一，学茶启蒙时期。 陆羽在其家乡——复州竟陵龙盖寺的十年童僧生活中，虽然曾遭受过难以忍受的折磨和精神上的打击，但最有意义的是令其学会了烹茶的技艺。 唐代的寺院梵宫中，僧侣们为坐禅破瞌睡，饮茶已成风习。范文澜在《中国通史简编》中的《唐五代的文化概况》一章里说：“《封氏闻见记》 ①说，唐玄宗开元年间，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅的方法主要是不睡，又不吃晚餐，只许饮茶。从此饮茶成为风俗。”“相传陆羽着《茶经》，首创煎茶法。照《闻见记》所说，开元时禅僧已盛行饮茶，陆羽是唐德宗时人按：陆羽生活经历了玄、肃、代、德宗四朝，又生长在寺院中，《茶经》记载贵族式饮茶法，正反映闲居无事的禅僧过着优闲生活。” 范文澜这段论述，恰好说明了陆羽出生后所处的生活环境，正值寺院僧侣们大兴饮茶之风的时代。 陆羽当童僧的这段时间，正当寺院饮茶风习方兴未艾，而智积禅师则更是饮茶成癖，自然也是一位精通茗饮之道者。陆羽自幼为其侍茶，从而使他学会了做一手好茶，且更善于烹茶，在掌握火候、汤色、味香等方面，有其独到之处。智积只喜欢饮陆羽烹的茶。相传，在陆羽离开龙盖寺之后，智积有许多年不愿饮别人烹的茶。 陆羽这段幼年生活经历，令他有机会经常接触茶事——买茶、烤茶、碾茶、罗茶、烹茶和饮茶。初步学到了一些茶学知识与烹茶技艺，从而令他对茶学产生了浓厚的兴致。但由于佛国天地的客观条件和自身的文化知识所限，他当然没有可能施展任何抱负。这也许是陆羽“舍主者而去”的动机之一吧。 第二，初期鉴泉品茶阶段。 陆羽在坎坷的人生征途上苦苦求索时，知遇慧眼识才的竟陵太守李齐物“出守见异，捉手拊背，亲授诗集。后负书于火门山邹夫子别墅”培养深造。这是陆羽人生道路上的一个转折点，亦是他得以进入仕途，成为唐代着名才子的契机。这为陆羽后来从事茶学研究，进而研究儒学和佛学，着书立说，打下了坚实的基础。 陆羽约于天宝十载７５１左右，至“安史之乱”天宝十五载，７５６年这五六年间，先后在其家乡荆楚大地，沿着汉水长江、淮河流域，开始了他的茶学研究，鉴泉品茶活动。 他走访过山南东西两道的峡州、襄州、荆州、衡州、金州、商州、唐州、归州；淮南的光州、舒州、蕲州、黄州等州县深山、峡谷的茶园、茶场，对茶树的生态环境，茶园的培育、管理，茶叶的采摘、焙制工艺，以及制茶工具的种类、规格等进行了较为全面的调查研究。 这一时期对陆羽从事茶学活动帮助较大的第二个历史人物是崔国辅。据《唐才子传·崔国辅传》载，礼部侍郎崔国辅于天宝十一载７５２“因坐鉷近亲案，贬竟陵司马，与陆鸿渐游三岁三载。交谊甚厚，谑笑永日，·又·相·与·较·定·茶·水·之·品”。在陆羽的家乡湖北省天门市尚遗有“陆文学泉”古迹。 这当为陆羽于天宝中后期在竟陵时品茶汲水之泉。 上述文献与古迹，从客观上证实了陆羽在这一阶段，确已开始了研究茶学的实践活动，并为着述《茶经》作了前期准备工作。 第三，在江南考察和闭门着书阶段。 在“安史之乱”发生的第二年，即唐肃宗至德元载７５６，陆羽为避乱渡过了长江。沿长江南岸东下，对常州、湖州、越州等产茶区进行了实地调查研究。他还曾赴今南京市栖霞山区采制野生茶叶，进行焙制试验。陆羽初到江南时与时任无锡尉的皇甫冉结谊甚厚。陆羽以皇甫冉寓所为依托，到周围地区茶园、茶山进行实地考察。皇甫冉曾作《送陆鸿渐栖霞寺采茶》： 采茶非采篆，远远上层崖。 布叶春风暖，盈筐白日斜。 旧知山寺路，时宿野人家。 借问王孙草，何时泛碗花？ 皇甫冉之弟皇甫曾亦作有《陆鸿渐采茶相遇》诗： 千山待逋客，香若复丛生。 采茶知深处，烟霞羡独行。 幽期山寺远，野饭石泉清。 寂寂然灯夜，相思一磬声。 皇甫兄弟这两首诗，充分反映了陆羽在研究茶学的实践中，亲赴深山茶区，攀登悬崖峭壁，为采制野生茶叶获取第一手资料，风餐露宿，不辞艰险的生动情景。这两首情感真挚、委婉动人的诗篇，同时说明了陆羽从事的茶学事业得到了皇甫兄弟给予的亲切关怀和帮助，以及他们之间所结成的深厚友谊。 陆羽来到苕溪闭门着书的第二年上元二年，７６１秋天，写成了他的前半生《自传》——《陆文学自传》。作者在《自传》里公布了自“安史之乱”起的五年间，共着书六十三篇首的目录清单。特别引人注目的是，其中包括了他的茶叶科学专着——三卷《茶经》。虽然还不能据此推断陆羽的《茶经》在这时已经定稿，将要付梓问世，但至少说明此时陆羽已完成了《茶经》初稿。这对探讨陆羽《茶经》究竟是在什么时间最后成书的，提供了有说服力的依据。 第四，修改、充实、成书阶段。 这一阶段为公元７６２—７７４年左右，大约将近十年至十二三年时间。陆羽在上元初隐居苕溪之后，即同皎然结成了“缁素忘年之交”。同时亦与湖州的高僧名士和地方长官建立了较为广泛的社会联系与交往，从而使其所从事的茶学实践活动，得到社会各方面的支持。这一时期，陆羽以湖州为中心开展了茶学活动并为《茶经》定稿围绕以下三个方面开展了工作： 一是，对江南东、西两道主要产茶区之湖州、常州、苏州、杭州、越州、润州、明州、婺州、宣州等州县其中包括他曾初步考察过的茶区作了广泛深入的实地考察了解，并在重要的茶区，如长城县今浙江长兴县顾渚山、义兴县今江苏宜兴县唐贡山等茶山种植茶园，对茶园管理、采制上品名茶进行科学实验活动。写进《茶经》里的顾渚紫笋、会稽仙茗即今日之日铸雪芽、杭州灵隐、天竺所产之茶即今之西湖龙井和宜兴阳羡茶等一批唐代名茶，大约都是陆羽在这一时期经实地考察研究、品鉴之后补入《茶经》的。 陆羽为撰写《茶经》，以其大半生的精力和心血，直接或间接地对唐代八个道、四十三个州、四十四个县茶区的茶叶生产历史与发展情况进行了潜心研究。在《茶经》里，陆羽对唐代中期以前我国茶叶生产的历史与发展，茶树的起源、生态环境、栽培经验、制作工艺、器具使用、煮茶方法、水质选用、饮茶习俗、茶叶功效以及品评知识等都作了较为系统、全面的总结、提高和推广。 二是，陆羽同皎然默契配合，大力倡导与推行“陆羽煎茶法”，或称之为“陆氏茶”、“文士茶”的茶礼、茶仪活动，陆羽并为此选制了与之相适应的系列配套茶器、茶具。《茶经·四之器》所列二十四件茶器、茶具，其中有一部分就是在这一时期选制完成的。如其中大型茶器，有由陆羽亲自设计制造的煎茶风炉。这个风炉，有三足、两耳，其形状如古鼎，不仅设计精巧，上边还镌有寓意深刻的铭文与花纹图象。从风炉第三足上所铸：“圣唐灭胡明年制”的铭文上，可以判断出此风炉的铸造时间。“圣唐灭胡”是指唐代宗广德元年７６３最后平定“安史之乱”。是年正月，史思明之子史朝义在穷途末路之时自杀身亡，从而结束了长达七年之久的“安史之乱”。据此推测，这个风炉当在广德二年７６４铸造。 三是，充实，修改了《茶经·七之事》的部分书稿。如，三国时吴国第四代国君孙皓，秘赐不胜酒力的臣下韦曜在饮宴中以茶代酒的故事；晋代吴兴太守陆纳主张以茶点待客，崇尚节俭之风；剡县陈务之孀妻以茶汤虔诚敬祭宅院内古坟，获得善报；余姚人虞洪入山采茗时途遇丹丘子传说中的汉代仙人因立茶祠相祭，终获大茗树相报等民间故事，都可能是这一时期在吴兴与会稽等地区访茶时搜集到的资料，或是于大历中在湖州刺史颜真卿幕府参预修撰、总校《韵海镜源》期间获得的文献资料，而补入《茶经》的。陆羽后来还将其中的陈务妻以茶奠古坟、虞洪采茗遇神仙等故事写进了他撰写的地方风物志《顾渚山记》据《太平广记》所载。 近年来为陆羽立传的电视剧，有的写陆羽在临终奄奄一息之时，才最后完成《茶经》，这同史实有很大的出入。这里有一个颇具说服力的例证：唐德宗贞元三至八年７８７—７９２陆羽曾赴岭南节度使李复幕府当过“从事”。其幕府所在地即今之广州。唐代当时岭南的建州、韶州等地都是产茶区。但陆羽《茶经·八之出》一章里却将建州、韶州、象州等州列入未赴实地考察过的茶区。而其中的韶州，即今临近广州之韶关。我们可以想象，一生皓首穷茶的陆羽，在广州李复幕府期间他能不去韶州茶区进行考察吗？但陆羽在《茶经》里为什么将上述茶区列入未直接考察的范围之内呢？这已清楚地说明了，在陆羽赴广州之前，他的三卷《茶经》业已付梓问世了。有的学者将《茶经》成书时间推定为７７０—７８０年即唐代宗大历五年至唐德宗建中元年是比较符合实际的。这即是说，《茶经》是在陆羽人生的光辉鼎盛之期３７岁至４７岁之间完成的。 〔笺注〕①《封氏闻见记》：唐代封演今河北省景县人，以贡举官至吏部郎中兼御史中丞所撰，共十卷。前六卷记典章文物和风俗习惯；七、八两卷记古迹传说；末二卷记士大夫逸事。所述唐人掌故，多可补唐史之不足。 二、《茶经》是划时代的里程碑陆羽《茶经》的问世，是中国乃至世界茶叶生产发展和茶学史上光辉的里程碑，具有划时代的意义。毫不夸张地说，陆羽把他大半生的精力和心血都献给了茶学和茶文化事业，在人类的文明史上开创了茶学研究与丰富多彩、内蕴深邃的茶文化活动的新纪元。 唐代诗人皮日休在评价陆羽的功绩时说：“茶事，竟陵子季疵言详矣。季疵始为《经》三卷，由是分其源，制其具，教其造，设其器，命其煮。其为利也，于人岂小哉！” 唐代诗人、大历十才子之一的耿湋在联句中赞陆羽是： “一生为墨客，几世作茶仙。不愿禁门闻曙漏，只喜顾渚入晨烟。” 宋代诗人梅尧臣在一首茶诗中写道：“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。当时采摘未甚盛，或有高士烧竹煮泉为世夸。” 上述仅举唐宋时期精通茶学、热衷茶道的皮日休、梅尧臣等人对陆羽茶学历史功绩的评语，生动地说明了陆羽《茶经》的问世，对中国茶叶生产规模的进一步扩大，对制茶工艺的日臻完善，饮茶风习在社会生活中的进一步普及，特别是伴之而来的对以咏茶为题材的文学艺术作品——包括咏茶的诗、词、歌、赋、联语、绘画等——茶叶科技图书、茶陶文化、民族茶文化的发展与繁荣，都产生了积极、深远而广泛的影响。 陆羽的《茶经》，亦伴随着中国的名茶，从唐代起就已经越出了国界，陆续被译成各国文字，传遍到世界上数十个国家和地区，早在公元九世纪初唐宪宗时期即日本嵯峨天皇时代，就传到日本。陆羽创造的文式茶被日本茶学界誉为“茶道天才陆羽的煎茶法”。陆羽《茶经》的成书与问世，要比日本荣西和尚在中国留学归国后，于１１９２年南宋光宗绍熙三年以日本汉字写成的日本第一部茶书——《吃茶养生记》要早四百多年。而荣西这部书却在时隔五百年之后，于１６９４年清康熙三十三年才以木刻版在京都问世。详见本书《茗事典故·鉴真大师与荣西和尚》一节至于被誉为茶道天才的千利休１５２２—１５９１，日本泉州堺港〔今大阪〕人。乳名田中与四郎。天正十九年二月二十八日，被摄政大臣丰臣秀吉下令剖腹自尽，时年７１岁所创造的、被后世概括为“和敬清寂”的“日本茶道”，要比陆羽在唐大历年间所创造的“陆氏茶烹饮法”晚八百年左右。 美国学者威廉·乌克斯在《茶叶全书》中说：《茶经》是“中国学者陆羽着述的第一部完全关于茶叶之书籍，于是在当时中国农家以及世界有关者，具受其惠。”“故无人能否认陆羽之崇高地位”。《茶叶全书》并将陆羽《茶经》以英译本全文收入。 《大英百科全书》在１９２８年修订时，将《茶经》全文收入。陆羽自然成为当之无愧的世界名人与科学家了。 时至茶圣陆氏诞辰一千二百六十周年的今天，后世学者还在研究陆羽的生平业绩，探讨《茶经》的历史意义及其对古今中外茶文化的影响，不就正是说明了陆羽在世界茶学史上的崇高地位和他开创的茶学事业对人类文明生活的进程所产生的深远而巨大的影响力吗？ 三、陆氏茶烹饮法陆羽创造的陆氏茶烹饮法，同唐代中期社会的其他类型的饮茶方式有什么异同之处呢？在探讨这一问题之前，首先了解一下当时唐代的各种饮茶方式有些方式一直延续至今是很有意义的。陆羽在《茶经·六之饮》中说，当时饮用的茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶，在饮用方式上大体有如下几种： １．庵茶，亦称之为茶粥。这种饮茶方法是，将末茶倒入瓶子或细口容器中，用沸水冲泡，有的还将葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等配料同茶放在同一容器中煮成茶粥。陆羽对这种饮茶方式颇不以为然，他说像这样的茶汤如“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”。被陆羽说成简直应该倒入沟渠里的废水一样的茶粥，相传是起源于四川与湖北之间一带地方民间，在六朝时期，四川就有些老妇卖茶粥。时至今日，湖北民间仍有将茶同姜、枣、桔皮、薄荷一起煮饮的，有的还将其制成颗粒状的袋装饮料。 ２．茶果，即以品茗和点心、糖果相结合。广见于一般地方风俗、礼仪活动之中。时至今日的各种茶话会，仍未摆脱古代茶果的原型。只是果品、糕点的品类之多、质量之高并杂以现代的各种饮料，是远胜于古人了。 ３．分茶，即是茶宴。以茶餐、茶果和品茗相结合，是古代最讲究的正统茶宴方式。茶宴始于汉代，在唐代较为盛行，经宋、元、明至清康乾时期最为盛行，特别是乾隆皇帝，常于每岁立春之日，在重华宫茶宴内廷大臣、翰林学士或宗亲，赐三清以松实、梅花、佛手为三清、茶及果，赋诗联句。 并常以重刻淳化阁法贴、宫藏珍贵画卷、文房四宝等颁赐群臣，成为清宫内之千古韵事。 ４．清饮，即是纯粹品茶。这种茗饮方式，不复加任何茶餐、茶食果品，而非常讲究茶品、水品、茶器、客人名份及品茗的环境。并以赏花、玩月、抚琴、吟诗相结合。这种品茗方式，才能真正领略茶之天然特性，创造出清逸脱俗的茗高雅意境。 精通茶道的唐代诗人皮日休评论说，在陆羽之前，“称茗饮者必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也”。这是说以前饮茶如喝茶蔬之汤一样。陆羽在《茶经》里用了约四章的篇幅来论述煮茶、品饮方法和要求，并在其推行的茶术、茶道的实践中创造出了陆羽煎茶法，名曰“陆氏茶”。而陆羽《茶经》 问世不久传入日本后，被日本茶学界称之为“天才陆羽的煎茶法”。可以说陆羽创造并大力推行的“煎茶法”包括二十四种烹饮茶的器具的设计和制作，是中国茶史上饮茶方法的一次划时代的革新，其意义之重大，影响之深远，在中国乃至世界茶文化史上占有极其重要的地位。 陆羽煎茶法程序大致如下： １．备茶：唐代所饮之茶与当今所饮之茶有很大区别。如陆羽《茶经》里所述，唐时茶大体上分粗、散、末、饼等四种。唐代末期，宫廷贡茶品类中已开始制造工艺更加精细的研膏茶了。由于唐时茶叶品类的特点，仅在备茶上就有几道工序，包括炙茶、碾茶和罗茶三项。凡饮用饼茶，在上碾之前，都要先在无异味的文火上烤炙，并注意掌握火候，勤于翻动，使之受火均匀，等茶饼烤出像蛤蟆背部一样凸起的小疙瘩，不再冒湿气，而散发出清香时为止。随将烤好的茶饼放入特定的容器中，以防止其香气散发，在冷却后即开始碾茶。继而将碾成粉末状的末茶过茶罗，使之更加精细，剔除未碾碎的粗梗、碎片，然后放入竹盒之内备用。 ２．备水：古人饮茶对水品的选择较现代人优越和讲究。 煎茶以山泉水为上，江中清流水为中，井水汲取多者为下。而山泉水又以乳泉漫流者为上。并将所取之水用滤水囊过滤、澄清，去掉泥淀杂质，放在水方之中，置瓢、杓其上。 ３．生火煮水：将事先备好，宜于煎茶的木炭或其他无异味的干枯树枝用炭挝小木锤打碎，投入风炉之中点燃煮水。在此之前置交床支架将鍑大口锅固定好，注水于鍑中。 ４．调盐：当水沸如鱼目，微微有声时为初沸，此时从盛盐盒中取少许食盐投入沸水之中。投盐之目的，在于调和茶味。 ５．投茶：当鍑边如涌泉连珠之时，为二沸此时要从鍑中出水一瓢，以备三沸腾波鼓浪茶沫要溢出之时，救沸之用，有如煮水饺时以冷水点汤止沸，于此同时以竹夹绕沸水中心环绕搅动，以使沸水温度较为均衡。并及时将备好之末茶按与水量相应的比例投入沸水之中。 ６．育华：水三沸时，势若奔涛，鍑中茶之浮沫溢出，要随时以备好之二沸水浇点茶汤，止沸育华，保持水面上茶之精华亦称之为“茶花”不被溅出，但应将浮在水面上的黑色沫子除去，以保持所煎茶汤之香醇。当水再开时，茶之沫饽渐生于水面之上，如雪似花，茶香满室。 ７．分茶：茶汤中珍贵新鲜，香味浓重的部分，是鍑中煮出的头三碗，最多分五碗。若有五位客人时，可分三碗，七位客人时可酌分五碗，六人亦按五碗计。不要计较第一轮时有客未饮，只要以下锅鲜美之茶补尝就是了。 在分茶时要注意，每碗中沫饽要匀，因沫饽是茶之精华。 何谓沫饽？薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。陆羽在《茶经·五之煮》“凡酌”一节，对此作了精彩的描述：花，就像枣花飘浮在圆形的水面上，又像在深潭回转，或如在小州边转弯的流水面上刚出水之青萍，又像在晴朗的天空中飘浮着的鱼鳞般美丽的浮云；沫，就像绿钱草浮在水边，又像菊花的花瓣，撒落在杯盘之中；饽，是把第一次煮茶沉渣再煮，水一沸腾，就又有许多的花和沫累迭起来，白花花的如积雪一样。《荈赋》晋代杜育着中所写的“明亮如冬天的积雪，放光如春天的花簇”的景象，是确实有的。 ８．饮茶：陆羽在《茶经·六之饮》一章里强调饮茶一定要趁刚烹好“珍鲜馥烈”时来饮用。只有趁热才能品尝到茶之鲜醇而又十分浓烈的芳香。 ９．洁器：将用毕之茶器，及时洗涤净洁，收贮入特制的都篮中，以备再用。 陆羽的煎茶法，虽然操作程序较繁复，但条理井然。在品茗时特别强调水品之选择，炙、煮茶时火之掌握，说明水与火候对引发茶之真香非常重要，而洁其器，才能毕其全功。 茶圣陆羽，在一千二百多年前全力倡导和推行的“陆氏茶”，亦被称为“文士茶”——清饮品茗法，是对唐代社会当时其它饮方式、方法的扬弃。这种茗饮方式，同其它任何新生事物一样，尽管亦曾受到社会的抵制，陆羽亦曾遭到冷遇，但问世不久，即愈益受到社会各界，特别是士大夫阶级、文人雅士和品茗爱好者们的赞赏和效法。因为这种茗饮方式，可令饮者将以细心领略茶之天然特性；在茗饮中与清淡、赏花、玩月、抚琴、吟诗、联句相结合，旨在创造出一种清逸脱俗、高尚幽雅的品茗意境。 陆氏茶的诞生，不仅使社会生活中的饮茶方式发生了深刻变化，也使唐代中期以后的茶文化活动、茶文学创作进入了一个空前的繁荣时期，并对唐、宋以来中国茶文化的发展产生过深刻、久远的影响。 陆羽当年所创造的“陆氏茶”，虽然同我们现代生活的饮茶方式不同，但陆羽所倡导的茶文化精神，至今仍在影响着我国茗饮文化的发展，他在《茶经》里提倡饮茶时对茶品、水品的选择，煎茶时对火候的掌握，以及注意茶礼、茶仪，饮茶前后注意洁器，至今仍有积极的指导意义。即使生活在现代大城市的饮茶者选水会受到环境条件的限制，但在沏茶时，要注意按着不同茶品绿茶、花茶、红茶或是乌龙茶等掌握适度之水温，投壶中茶量之多少，注意茶器、茶具之整洁，以及饮茶时应注意礼仪等，无论家庭生活日常饮茶，或待客饮茶时，都是应予充分注意的。 正文 第四章 茶圣陆羽下-2 四、中华茶文化新风的开拓者陆羽，不仅对中国茶叶科学技术的发展做出了不可估量的贡献，他亦是中国茶文化一代新风的开拓者。陆羽和他的忘年好友皎然，默契配合、协力推进了唐代茶文化的蓬勃发展，为中国自唐代中期以来，茶文化的繁荣和发展做出了卓越的贡献。而在探讨陆羽对茶文化的贡献时，应追溯一下唐代以前中国茶文化的发展与茶文学的创作情况。 １．唐代以前中国古代茶文化概况： 在唐代中期，陆羽《茶经》问世以前的数千年间，中国的先民们，在发现茶的功用、发展茶叶生产的同时，创造了茶文化包括茶陶文化。这已载入了历史文献，留下了珍贵的篇章。陆羽正是在研究、总结、借鉴自西周、秦汉以来的一千八百年间，茶叶生产科学技术和茶文化发展的基础上，写出了他的千载传世之作三卷《茶经》。但约自公元前十一世纪以来至唐代中期这一漫长的历史时期里，较能充分反映茶文化内涵的辞赋诗文毕竟是较少的。其中重要作品有如下诸篇： 东汉王褒①的《童约》，撰于汉宣帝神爵三年前５９年。 这是《茶经》之前，茶学史上最重要的文献。《童约》中主人为仆人规定了诸如“提壶斟酒，洗涤杯盘，脍鱼炰鳖，园中拔蒜，贩卖脂粉，防盗捉奸”等全部的劳役与责任。其中与茶相关者有“烹茶尽具”、“武阳买茶”两项。这是在古文献上明确无误地见到“茶”字按：尽管《童约》原文上的茶字还是写的“荼”字；但这个“荼”字已与也可作蓼属野菜解的“苦荼”的“荼”字作了根本区别。故后人在引用原文时，习惯上已将“荼”字改为“茶”字了。《童约》虽为戏作，但它说明了距今二千多年的东汉时期，茶已进入了士大夫家庭的日常生活，并作待客之茗饮。“烹茶尽具”，说明当时社会已较为崇尚茶文化，饮茶时，已十分讲究烹饮器具；“武阳买茶”，说明当时武阳今四川彭山县已成为茶叶市场，同时也证明了四川是茶树原生地和中国茶文化的发祥地。 西晋文学家张孟阳②在《登成都白菟楼》诗中有“芳茶冠六清，溢味播九区。人生苟安乐，兹土略可误”的诗句。这说明在西晋时巴蜀之茶，醇厚芳香，已享有盛誉，即是古代宫廷膳夫特制的“六清”《周礼·天官膳夫》中所列举的水、浆、醴、、酏等六种饮料，称之为“饮用六清”，也无法与之媲美。诗句表明西晋时四川成都已经是茶叶贸易的集散地，芳香鲜爽的蜀茶，通过内陆和长江流域的水陆通道，已行销全国各城阜口岸和边疆地区了。 这一时期的茶文学作品，自然是除晋代杜育③的《荈赋》 莫属了： 灵山惟岳，奇产所钟。厥生荈草，弥谷披岗。承丰壤之滋润，受甘露之霄降。月惟初秋，农功少休。 结伴同游，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流。器择陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷。 杜育这篇《荈赋》，在今存的古代茶文学作品中，占有突出的地位，是吟咏品茗意境的上乘之作。它以俳赋形式和典雅、清新、流畅的语言，写出了结伴同游秋日茶山的文人雅士们，在茶山上采茶、制茶，到岷江中流汲取清水，就地烹茶、品茗的生动情景和优美的意境。 此外，还有南朝宋女文学家鲍令晖④作过《香茗赋》。不过现在只是存题无文了。至于陆羽在《茶经》里提到的，还有西晋左思的《娇女》诗。而诗中提到茶的只是最后两句： “心为茶荈剧，吹嘘对鼎。”鼎状风炉与金属烧水器具说的是左思的两个娇女，心里急着要品饮香茗，就用嘴对着煮水的风炉吹风。另，西晋孙楚《歌》里，有“姜、桂、茶荈出巴蜀”之句，也是讲的茶产于巴蜀之地。 上述，也许就是唐代中期以前较能反映中国古代茶文化的主要作品了。 ２．盛唐时期的茶文化： 自公元６１８年大唐建国至陆羽《茶经》问世约在唐代宗大历中至德宗建中元年，即７７０—７８０，在这一百五十年间，尤其是自唐玄宗开元以来，唐代的经济、文化已发展到了空前的繁荣时期，而代表盛唐文化主流的唐诗，对以咏茶为体裁的作品虽有，但少如凤毛麟角。这一时期的代表作，乃是大诗人李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》诗与序文了。 诗仙李白有咏“仙人掌茶诗”佳作传世，与之齐名的诗圣杜甫在《进艇》诗中亦写了全家人在江上舟中品茗的闲情逸致： 南京久客耕南亩，北望伤神坐北窗。 昼引老妻乘小艇，睛看稚子浴清江。 俱飞蛱蝶元相逐，并蒂芙蓉本自双。 茗饮蔗浆携所有，瓷罂无谢玉为缸。 从唐初至玄宗开元、天宝间，唐代鼎盛时期的茶文化资料，还有陆羽在《茶经·七之事》里所载与茶事相关的历代人物中的最后一位——“皇朝徐英公积”。说的是唐太宗贞观时，被封为英国公的积亦曾被赐名为李积，奉命修撰的《唐新修本草·木部》，载有论及茶之功效的内容。除上述之外，就未见诸于经典了。 ３．唐代茶文学创作的空前繁荣时期： 由于陆羽《茶经》的问世，为唐代中期茶文化和茶文学的创作开拓了广阔的天地，有力地推动了能充分反映茶文化内涵的茶诗、茶赋的创作，并使之进入了一个空前的繁荣时期。陆羽的“缁素忘年之交”皎然上人是这一时期茶文学创作的旗手。皎然的茶诗、茶赋，突出而鲜明地反映了这一时期茶文化活动的特点和咏茶文学创作的趋向。 一个鲜明的特点是，陆羽、皎然等大力倡导茶宴，兴以茶代酒、崇尚俭德的茗饮风尚。如，皎然作《九日与陆处士羽饮茶》诗： 九日山僧院，东篱菊也黄。 俗人多泛酒，谁解助茶香。 九月九日重阳节，从唐代起，就有在重阳之日插佩茱萸，登高赋诗，或相聚饮酒，以禊平安避祸之风俗。而陆羽、皎然等，在重阳相聚，兴以茶代酒之风。这可以说是上承吴主孙皓⑤以茶代酒之说，下开吕温⑥“三月三日茶宴”修禊之风。 在此期间，时任湖州刺史的颜真卿⑦亦亲自参与推行以茶代酒的茶宴。并由真卿、陆士修⑧、张荐⑨、李嶀⑩、崔万hI、皎然等作《五月月夜啜茶联句》： 泛花邀坐客，代饮引清言。士修醒酒宜华席，留僧想独园。荐不须攀月桂，何假树庭萱。嶀御史秋风劲，尚书北斗尊。万流华净肌骨，疏瀹涤心原。真卿不似春醪醉，何辞绿菽繁。清昼素瓷传静夜，芳气满闲轩。士修唐大历间，以皎然、陆羽、颜真卿等高僧、茶人、书圣在湖州所倡导的崇尚节俭的品茗习俗，对唐代中后期茶文化的发展，起到了潜移默化的良好影响。顾况hJ作《茶赋》，歌咏了上自君门九重天子，下至竹林草堂幽人，都崇尚茗饮之道。唐代诗人李嘉佑有《秋晚招隐寺东峰茶宴送内弟阎伯均归江州》诗。钱起hK有《过长孙宅与朗上人茶会》、《与赵莒茶宴》。这些茶赋茶诗，都是歌吟茶宴、茗饮之佳作。如，钱起《与赵莒茶宴》诗云： 竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。 尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。 探索品茗意境，是这一时期茶诗、茶赋创作的另一鲜明特色。诗僧皎然在配合茶圣陆羽大力推进茶学和烹茶技艺的同时，着意探求品茗的幽雅意境。诗僧认为品茗是高人韵事，宜伴以琴韵、花香和诗章。所以皎然在《晦夜李侍御嶀宅招潘述、汤衡、海上人饮茶赋》写道：“晦夜不生月，琴轩犹为开。墙东隐者在，淇上逸僧来。茗爱传花饮，诗看卷素裁。风流高此会，晓景屡徘徊。”此诗约作于唐肃宗上元初至唐代宗大历初年。诗中“墙东隐者在”之句，是隐喻茶圣陆羽此时亦在湖州。 皎然在这一时期创作的探求品茗意境的诗有：《顾渚行寄裴方舟》、《饮茶歌送郑容》、《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》等咏茶名篇。《饮茶歌诮崔石使君》一诗，是皎然茶诗中的代表作品： 越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。 素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆。 一饮涤昏寐，情来朗爽满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。 此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。 愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。 崔候啜茶意不己，狂歌一曲惊人耳。 孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。 皎然的这些咏茗佳作，多是陆羽来到吴兴同他结成“缁素忘年之交”后，以湖州为中心，在江浙地区全力推进中国茶学、茶艺、茶文化时期的作品。 皎然和陆羽虽然于唐德宗贞元末相继辞世了，但他们所倡导和推行的茶艺、茶文化、茶文学，在其后至唐末的一百年间，仍然有一个持续发展的繁荣时期。由于陆羽《茶经》的传世，使“天下益知饮茶矣”。在唐代社会生活中，尤其是在上层士大夫、文人雅士中间，产生了广泛而深刻的影响。由于饮茶的普及，进一步推动了茶叶科学技术和茶叶生产的发展。伴之而来的，在唐代中后期的诗坛上，出现了一个以饮茶、品泉为题材的茶文学创作高潮。这一时期的茶文化活动和茶文学创作，有如下一些特点： 一是，一批唐代着名诗人、文学家，不仅以热衷参与茶学研究和品茗活动为时尚，而且还积极投入了茶诗、茶赋的创作行列。其中有白居易、元稹、柳宗元、刘禹锡、杜牧、卢仝、韦应物、皮日休、陆龟蒙、李郢、李群玉等唐代中晚期着名诗人、文学家；以晚唐着名诗僧齐己为代表的许多高僧隐逸，也都为唐代中晚期茶文化的发展作出了卓越贡献，为后世留下了宝贵咏茶诗篇。 大诗人白居易，在唐代除皎然之外，是写茶诗最多的诗人。曾作有：《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴》、《谢李六郎中寄新蜀茶》、《琴茶》等若干篇词意清新优美的茶诗。皮日休、陆龟蒙两位齐名诗人，潜心研究陆羽《茶经》，精通茶道，他们各自写了《茶坞》、《茶人》、《茶笋》、《茶舍》、《茶焙》、《茶瓯》、《煮茶》等十首咏茶奉和诗，为历来嗜茶者与茶诗爱好者所乐道。而在这一时期涌现出的大量优秀的茶文学作品中，最脍炙人口、为人所称道的是卢仝的《谢孟谏议寄新茶》。特别是诗中的“七碗”之句，对唐宋以来中华茶文化的影响最为深远： 一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜桔肠，唯有文字五千卷，四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散，五碗肌肤清，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山在何处？玉川子，乘此清风欲归去。 卢仝这首茶歌，是唐宋以来茶文化百花园里一株光彩夺目、芳香四溢的奇葩，大有名冠群芳之韵骨。为古往今来的文人雅士与喜受茶文学的人们所津津乐道。诗中的“七碗”名句被广泛地化入他人的诗词、联语之中，且常有人把卢仝的《茶歌》同陆羽的《茶经》相提并论。如云：“经称陆羽，歌托卢仝。”或曰：“陆羽着经，卢仝解渴。”这说明卢仝这首探求品茗意境、意近而旨远的茶歌，在中国茶文学史上占有突出的地位与深远的影响。 二是，在唐代中晚期茶文学的创作中，不少诗人写的茶诗、茶赋已突破了为咏茶而写诗的框框。诗人在咏茶的同时，也往往把自己的思想情感、经历遭遇、精神寄托和社会现实生活巧妙有机地溶入诗篇，从而使读者不仅可以从这些优秀的茶诗、茶赋中学到的许多茶学、茶文化知识，而且还能了解作者的身世阅历、悲欢际遇和当时的社会背景、风土乡情等多方面的知识。如大诗人白居易，被贬谪江州司马时，在九江庐山脚下结草堂闲居期间所作《谢李六郎中寄新蜀茶》： 故情周匝向交亲，新茗分张及病身。 红纸一封书后信，绿芽十片火前春。 汤添勺水煎鱼眼，未下刀圭搅曲尘。 不及他人先寄我，应缘我是别茶人。 白居易这首情景交融、咏茶及人、情谊真挚的茶诗，是写给他的童年好友、时在蜀地任忠州刺史的李景俭的致谢诗。 从这首诗的字里行间，可令读者了解到白居易与他的同乡李六郎中在少年时代嬉戏追随的美好时光，及至后来虽遭遇不同，又天各一方，但仍保持着亲密真挚的友谊；而从“新茗分张及病身”，“不及他人先寄我，应缘我是别茶人”等诗句看，虽犹言诗人在病中难得尝到好茶，多亏友人天涯相寄；但诗中却隐含着作者在贬谪江州司马后，身处贫病交加的窘境，从而更令读者感受到友谊乡情的珍贵。 三是，一些能够体察民间疾苦，身为朝廷命官的诗人，在自己的作品中，敢于切中贡茶时弊，直言陈情上谏。如，在唐德宗兴元初，时任湖州刺史的袁高，在奉诏完成修茶之后，挥毫疾书，写了一首《茶山》诗。全诗共四十句二百言全文见本书第八章《今古茶诗上》。作者登临顾渚茶山修茶期间，耳闻目睹了唐皇室实行贡茶制度给广大茶农造成的深重苦难，已达到了目不忍睹的程度。如诗云： 一夫担当役，尽室皆同臻。 扪葛上欹壁，蓬头入荒榛。 终朝不盈掬，手足皆鳞皴。 悲嗟遍空山，草木不为春。 阴岭芽未吐，使者牒已频。 制造贡茶的代价已达到了“动生千金费，日使万姓贫”的令人震惊程度。可是身为九重天子的皇帝仍在崇尚巡狩“周回绕天涯，所献越艰勤”。于是诗人在结句中以难以抑制的情感大声疾呼：“茫茫沧海间，丹愤何由申？” 而从宋、金、元、明、清以来，这一千多年间，中国茶文学的创作与茶文化的发展，依然常常体现出茶圣陆羽在唐代中期所开创的一代茶文化新风的巨大影响。这充分说明了陆羽对中国乃至世界茶文化的发展所产生的影响力何其深远。陆羽所开创的茶学事业和以其毕生精力所倡导的中华茶文化精神及其卓越功勋，也许还会流传亿万斯年。 〔笺注〕①王褒：生卒年不详。字子渊。西汉资中今四川省资阳县人。 宣帝公元前３７—后４９年时，征入都长安，与张子侨等待诏，擢为谏议大夫。善词赋。奉命往益州古蜀国，汉置益州，即今四川或含云南部分地区祀金马碧鸡之宝神名。《汉书·郊祀志》：宣帝时，或言益州有金马碧鸡之神，于是遣谏议大夫王褒使持节而求之按：今云南省昆明市东有金马山，西有碧鸡山，二山相对。据传，即汉时祀金马碧鸡之神处，其上皆有神祠。卒于道。所着《圣主得贤颂》、《洞箭赋》皆见《文选》，《汉书》有传。 ②张孟阳：小传略详见本书第三章《茶圣陆羽上》——《鸿志凌云以四大才子自况》。 ③杜育：按本篇所引杜育、李白、杜甫、皎然、卢仝、白居易、袁高等之诗作及作者小传，均从略。详见本书第八章《今古茶诗上》。 ④鲍令晖：生卒年不详约于公元五世纪二十年代至八十年代在世。南朝宋东海人。女文学家。为南朝宋诗人鲍照之妹。工文词，诗歌轻巧，尤擅长于拟古。鲍照自以为才不及晋代左思，而妹之才华却远过左思妹左芬。 ⑤孙皓２４２—２８３：字元宗。三国时吴国第四代国君。公元２６４—２８０年在位。专横残暴奢侈荒淫。天纪四年２８０，晋武帝六路出兵攻吴，他归降称臣，封归命侯。 ⑥吕温７７２—８１１：字和叔，一字化光。唐代诗人。郡望东平今属山东，居洛阳今属河南。德宗贞元十四年７９８，登进士第，又登宏词科，授集贤殿校书郎。顺宗永贞初，累迁至邢部郎中，后外任道州、衡州刺史等职。今存《吕和叔集》１０卷。吕温同茗事相关的典故是，他曾效仿晋王羲之永和九年春“兰亭修禊，曲水流觞”的故事，而于某年三月三日邀诸子举行茶宴，以茶代酒，开禊饮茗之风，并作《三月三日茶宴序》，成为茗典中的千古韵事。 ⑦颜真卿：小传略详见本书第三章《茶圣陆羽上》——《李太守慧眼识奇才》笺注五。 ⑧陆士修：生卒年不详。河南府洛阳今河南省洛阳市人。代宗大历中任苏州嘉兴尉。八年至九年７７３、７７４在湖州预撰《韵海镜源》，并参预真卿、皎等数十人之联唱，结为《吴兴记》１０卷。后官至殿中侍御史。 ⑨张荐７７４—８０４：字孝举。唐代诗人。深州陆泽今河北深县西人。代宗大历中召充史馆修撰，兼阳翟尉。官至谏议大夫、御史中丞、秘书监、御史大夫等。 ⑩李嶀：小传略详见本书第三章《茶圣陆羽上》——苕溪草堂与陆羽新宅》笺注四。 hI崔万：生卒年籍贯皆不详。代宗大历八、九年在湖州参预颜真卿、皎然等数十人之联唱，结为《吴兴集》１０卷。 hJ顾况７２７？—８１６？：字辅翁，号华阳山人，又号悲翁。唐代着名诗人。苏州海盐今浙江海盐人。肃宗至德二载７５７进士及第。曾任镇海军节度使韩滉幕下判官，大理寺司直等职。后被排挤出京，贬为饶州司户参军。后返苏州，定居茅山。《全唐诗》存其诗四卷。 hK钱起７１０？—７８２：字仲文。吴兴今浙江湖州市人。玄宗天宝十载７５１登进士第。曾任蓝田尉，司勋员外郎、司封郎中、终考功郎中、太清宫使等。钱起诗才清逸，为大历十才子之冠，与郎士元齐名，时称“前有沈、宋，后有钱、郎”。 五、遨游江湖品鉴天下名泉陆羽评鉴水品，是他对中国茶文化的又一卓越贡献。陆羽在天宝年间后期，几乎是在荆楚、巴蜀山谷访问茶园之同时，沿着江淮、汉水流域开始了他的鉴泉品水进程。在“安史之乱”以前的数年间，他曾先后品评过峡州扇子山蛤蟆泉、归州玉虚洞香溪水、金州汉水上游中零水、商州武关西洛水、柏岩县淮水源头水以及庐山康王谷水帘水和招贤寺下方潭水等名泉。在“安史之乱”以后，陆羽来到江南，继续在长江两岸的扬州、苏州、无锡、丹阳、吴松等地进行了品泉活动。 并且先后在其家乡竟陵、苏州虎丘和信州上饶等地开凿了清泉，这些甘泉，被后人称之为“陆羽泉”或“陆子泉”。 陆羽根据他多年来的品泉经验，在《茶经》的《五之煮》与《六之饮》两章里都把饮茶对水品的选择和水品优劣对茶品的影响放在十分重要的地位，提出了选水标准，明确了注意事项。在烹茶选水时：“用山水上，江水中，井水下。 其山水，拣乳泉石池漫流者上；其瀑涌湍漱勿食也，久食令人有颈疾。又，多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天霜郊以前，或潜龙指蟒蛇之类蓄毒其间，饮者可决之，以流其恶。使新泉涓涓然，酌之。其江水，取人远者，井水取汲多者。”陆羽又特别提请汲水者注意“飞湍壅潦非水也”。 《茶经》里这段话的大意是说，在烹茶选择水源时，以山泉水最好；江水次之；井水较差。饮用泉水时，应选用从钟乳石之间渗流而出，且经石池澄清，缓流漫溢的乳白色泉水为最佳；至于瀑涌的喷泉水急流湍漱的山涧水，都应慎食用，如长期饮此水，会导致颈部疾病。另外，山谷中多支流泉溪水汇成的死潭水，因其只能澄清和徐缓外泄渗透，所以自炎热的盛夏到严霜普降的寒冬到来之前，可能有蛇蟒之类的动物遗毒其间，如要饮用这种水，可以先挖开导流水口，让久蓄不动的恶水流走，可使新的山泉水得以细细流动，这样方可汲取其水煮茶喝。 陆羽对他的访茶品泉活动，曾在同耿湋的联句中这样写道：“拜井孤城里，携笼万壑前。”皎然上人曾在访问陆羽不遇的诗中写道：“何山赏春茗，何处弄春泉，莫是沧浪子，悠悠一钓船。”这些诗句生动地说明了陆羽把访茶品泉视为生活的第一需要，已达到如醉如痴的程度，因而被后人称之为“茶颠”。宋代品泉大师苏东坡在《次韵江晦叔呈器之》诗中有曰：“归来又见颠茶陆，多病仍逢止酒陶。” 陆羽曾着有《煮茶记》亦称之《水品》篇已无传本。 今见诸于唐代张又新①《煎茶水记》所列陆羽品评过的江、淮、井、泉及雪水共二十品： 庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下，有石突然泄水独清冷，状如龟形，俗云蛤蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布水第八；唐州柏岩县淮水源第九；庐州龙池山头水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴松江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；郴州圆泉水第十八；桐庐岩陵滩水第十九；雪水第二十。 陆羽说：“此二十水，余尝试之，非系茶之精粗。过此不知之也。夫烹茶于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处水功其半，然善烹洁其器全其功也。” 陆羽上述《煮茶记》，是张又新于唐元和九年８１４春受命九江刺史的赴任途中，于荐福寺从一楚地僧人手中所得。 水品中还记载了陆羽与李季卿烹茶品扬子江南零水的逸事。 其时是在陆羽辞世十年之后。 自唐、宋、明、清以来，不少着名的水品学者和品泉高手，对陆羽的《水品》之论，产生了浓厚的兴趣，多有效法者躬临天下诸多名泉佳水，品泉试茶，众说纷纭，莫衷一是。 对陆羽在《茶经》《五之煮》、《六之饮》里对煎茶水品的选择标准，学者们较少提出异议，而对张又新《煎茶水记》中所记的陆羽《煮茶记》所列二十水品，颇有持异议者。宋代主要持反对意见的是精通茶学的品泉高手欧阳修在《大明水记》中提出：《水品》所列天台山与庐山等地的瀑布水与陆羽在《茶经》中提出的“其瀑涌湍漱勿食也”的论点相对立，所以疑《水品》为托名之作。 有反对的，也有赞成的。如，同是宋代的茶道大师苏轼，却对被陆羽评为“天下第一泉”的庐山康王谷帘泉赋诗赞曰： “此山此水俱第一”、“谷帘自古珍泉”。他在晚年撰写的《寄周安孺茶》一诗中说：“嗟我乐何深，水经亦屡读。子咤中泠泉，次乃康王谷。蟆碚顷曾尝，瓶罂走童仆。”而另一位品泉家、南宋诗人陆游，于乾道八年１１７２八月在《入蜀记》中写道：“七日往庐山。十日史志道饷谷帘水数器，其绝品也。甘腴清冷，具备众美。前辈按，此似指欧阳修或指《水品》以为不可信。《水品》固不必尽当，然谷帘卓然。非惠山所及，则亦不可诬也。水在庐山景德观。” 〔笺注〕①张又新：生卒年不详。字孔昭。泽州陆深今河北深县西人。 初为京兆解头解元，乡试第一名，继为进士状头唐元和九年，８１４状元及第，再为宏词科敕头元和十二年，８１７，时号“张三头”。曾官祠部员外郎、江州刺史等。因与朝中案件相关，曾两次贬官。善为诗，喜品泉。“恨在陆羽之后”《唐才子传·张又新传》评语。着《煎茶水记》一卷及诗文等行于世。 六、陆羽品泉对茶文化的影响陆羽的品水篇《煮茶记》，自唐宋以来产生了很大影响，引起了热衷品茶鉴水者的浓厚兴趣。在唐代紧步其后尘者有刘伯刍①和张又新。张又新在《煎茶水记》开篇即曰：“故邢部侍郎刘公讳伯刍，于又新丈人行也。为学精博。颇有风鉴称。较水之与茶者凡七等： 扬子江南零水第一；无锡惠寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水最下第七。” 刘伯刍所鉴水七品，均在陆羽二十水品之内。但除无锡惠山寺石泉水亦被刘评为“天下第二泉”之外，其余所评之六品之次第，同陆羽的颇有不同。被陆羽列入七品的扬子江南零水，刘伯刍将其评为七品之首位。从唐代起镇江金山寺南零水就被誉为“天下第一泉”。其余五品均较陆羽所评之水质品位为佳。如吴松江水，从十六位晋到第六位。至于被陆羽评为“天下第一名泉”的庐山康王谷水帘水，在刘氏的鉴水中根本未入品。庐山水帘水在宋代还颇有盛名，在苏轼的茶诗中称其为“谷帘自古珍泉”。南宋陆游亦曾到庐山品鉴过水帘水。在茶诗中有“谷帘试水忆西游”之句。 张又新，亦是唐代的嗜茶者之一。他对陆羽在茶学上的成就和名望，是既赞誉而又有些妒忌。他曾说：“恨在陆羽之后。”语出《唐才子传·张又新传》于是，张又新继陆羽、刘伯刍之后也进行了鉴泉品茶活动。说他对刘伯刍品评过的七等名泉佳水，都俱盛瓶于舟中，逐一品尝比较“诚如其说也”。在《煎茶水记》里记载了他的一些品水记录和对水品的一些独到见解。如云：“客有熟两浙按：唐时对浙西、浙东方镇之称谓者，言搜访未尽。余尝志文。及刺永嘉，过桐庐江，至严子濑，溪色至清，水味甚冷。家人辈用陈黑坏茶泼之，皆至芳香，又以煎佳茶，不可名其鲜馥也。又愈于扬子南零水殊远。及至永嘉，取仙岩瀑布水用之，亦不下南零。 以是知客之说诚信矣。夫显理鉴物，今之人信不迨于古人。盖亦有古人所未知而今人能知之者。”张又新之言极是，神州疆土广袤，天下之大，古人之足迹岂能尽涉？中华锦秀山川，名泉佳水之众，古人焉能尽皆品鉴？ 张又新又针对传说陆羽能鉴别出江岸之水与扬子南陵南零水一事说：“泻水置瓶中，焉能辨淄渑②，此言必不可判也。 万古以为信然。盖不疑矣。岂知天下之理，未可言至。古人精研，因有未尽。强学君子，孜孜不懈，岂止思齐而已哉？此言亦有裨于勤勉，故记之。”张又新品水之说，颇具哲理，细细领略，令人获益匪浅。 唐代大诗人白居易，于元和十年８１５被贬谪江州司马，在九江闲居时，曾仿效陆羽在信州上饶故事，于庐山脚下结草堂，种茶园，凿清泉，度过一段隐士般的田园闲适生活。在其《新居题东壁》诗里，对此作了生动的描写： 长松树下小溪头，班鹿胎中白布裘。 药圃茶园为产业，野麋林鹤是交游。 云生润户衣裳润，岚隐山厨火独幽。 最是一泉新引得，清泠屈曲绕阶流。 宋代苏轼、陆游等品茶高手，更是步唐人之后尘，身携名茶和烹茶器具，登涉名山大川，访问古泉佳水，随处烹茗煎茶品鉴，并写下了许多脍炙人口的诗篇。 苏轼是精通茶道的鉴泉品茶大师，在他的许多茶诗中是咏汲水品泉的。如在《汲江煎茶》有“活水还须活火烹，自临钓台取深清，大瓢贮月归春瓮，小杓公江入夜瓶”的名句。 而苏轼在《惠山谒钱道人烹小龙团登绝顶望太湖》诗：“独携天上小团月，来试人间第二泉。”真可谓是歌吟茶泉的千古绝唱了。 南宋诗人陆游，更是沿着古人的足迹，沿着长江两岸寻泉品水。他先后到过九江庐山、西陵峡下游北岸“三游洞”和峡州扇子山等名山大川，访水品泉。诗人在《蛤蟆碚》品泉诗中咏道： 不肯爬沙桂树边，朵颐千古向岩前。 巴东峡里最初峡，天下泉中第四泉。 啮雪饮冰疑换骨，掏珠弄玉可忘年。 清游自笑何曾足，叠鼓冬冬又开船。 苏轼、黄庭坚、欧阳修等文人墨客也都登临过当年陆羽首先品鉴并评为“天下第四泉”的峡州扇子山蛤蟆碚品泉赋诗。 明代热衷于煮泉品水者，有钱塘田艺衡又称崇衡和吴兴徐献忠字长谷、自号九灵山长。田艺衡在为徐献忠《水品全秩》作序时说：“余尝着《煮泉小品》，其取裁于鸿渐《茶经》者，十有三，每阅一过则尘吻生津，自谓可以忘渴也。 近游吴兴会伯臣，示《水品》，其旨契余者十有三，缅视又新永叔诸篇，更入神矣。况斯地茶泉双绝，且桑苎翁陆羽作之于前；长谷翁徐献忠述之于后，岂偶然聊？携归并梓之，以完泉史。嘉靖甲寅１５５４秋七月七日。” 《水品全秩》以陆羽《茶经》选水标准与《煮茶记》二十水品为经纬，分上下两卷。卷上又分：“一源；二清；三流；四甘；五寒；六品；七杂说。”对井、泉、潭、瀑、池、洞、江、淮，以及雪、雨、冰、露等诸多水品的源、流、清、甘、寒及泉池所在地的生态环境等作了较全面的分析评论。卷下所列各地井泉水品有： 上池水包括雪、雨、冰、露；玉井指产玉石处之井水，认为久服可令人长生、仙异；南阳郦县北潭水；金陵八功德水具有一清、二冷、三香、四柔、五甘、六净、七不噎、八除痾疾；句曲喜客泉；王屋山玉泉圣水；泰山诸泉玉女泉、王母池、白龙池、醴泉等四品；华山凉水泉；终南山澂源池；京师西山玉泉含京师西山香山寺甘露泉；偃师甘露泉；林虑山水帘；苏门山百泉；济南诸泉论及趵突、珍珠、杜康等诸泉；庐山康王谷水，扬子江中泠水；无锡惠山泉；归州喷雾崖瀑；万县西山包泉谓其可与惠山二泉媲美。张演诗云：“更挹岩泉分茗碗，旧游仿佛记孤山。”；云阳县天师泉甘、洁、清、冽；盐亭县贡载山飞龙泉极甘美；遂宁县灵泉；雁荡山龙鼻泉；天目山潭水；吴兴白云泉谓其泉水清泠可爱，用其煎茶，茶色不变；吴兴杼山珍珠泉；顾渚金沙泉；碧琳池在吴兴弁山太阳瑦〔ｗū音乌，象玉的石〕；四明山雪窦上岩水尤其中第三潭水清沚芳洁；远胜天台千丈岩瀑水和庐山康王谷帘泉；天台桐柏宫水水甘冽入品；黄岩灵谷寺香泉水甘冽而香，人有名为圣泉者；麻姑山神功泉其水清冽甘美，石中乳液也；黄岩铁筛泉；乐清县沐箫泉；福州闽越王南台山泉；桐庐严子陵濑水用之烹茶极佳也；姑苏七宝泉；宜兴洞水；南岳铜官山卓锡泉；华亭五色泉；丹阳观音寺、扬州大明寺水，俱入处士陆羽水品；金山寒穴泉松江治南海中之金山，其泉水可与惠山二泉媲美，宋王安石《和唐令寒泉诗》有云： “山风吹更寒山月，相与清今金山瀹。”。 上述《水品全秩》卷下所列天下诸名泉佳水四十余品，并非是按递次排列，而是对每一井泉水品作出具体分析比较，其中除间接获取的资料外，多为作者实地品鉴的结果。可以说这是自唐宋以来，迄明嘉靖年间品泉的上乘之作。是对陆羽《茶经》选水标准及《煮茶记》作出了肯定的评价，或提出了颇有见解的补充和修正。如《水品全秩》中有九处提到了陆羽当年鉴水品泉活动，对《茶经》选水标准作出了肯定的评价。但该书作者认为：“陆处士品水据其所尝试者二十水尔，非为天下佳泉水尽于此也。然其论固有失得。”对二十水品中的十一处井泉作了具体考察，完全肯定了惠山泉、金山中泠泉、桐庐严陵滩水、丹阳观音井水、扬州大明寺水仍属天下名泉佳水。同时也认为吴松江水、天台山千丈岩瀑和庐山康王谷帘泉水质欠佳。而对另外九处井泉未作具体考评。 《水品全秩》认为陆羽和李季卿品泉故事所说的陆羽可鉴扬子江南零水与江岸水区别是可信的：“昔人且能辨建业城下水，况零岸故清浊易辨，此非诞也。”并对宋代欧阳修之所以对此持否定意见是“欧阳《大明水记》直病之不甚详悟尔”。 清代乾隆皇帝，则更是一位嗜茶者和品泉大家。在古代帝君之中，尝遍天下名茶者，可能不乏其人，但实地品鉴天下名泉者，可能除乾隆帝，他人莫属了。乾隆对天下诸多名泉佳水作过深入的研究和品评，并有其独到的品鉴方法，对水质的清、甘、洁、轻等作出过全面比较。还以特制的银斗，衡量各地之水，除清、甘、洁三项之外，以其轻者为上。对诸泉佳水他经过多次品鉴之后，钦定北京玉泉山玉泉为“天下第一泉”。并撰写了《玉泉山天下第一泉记》，刻石立碑，以留千载。 乾隆鉴水，自然是从嗜茶而发，他不仅平时在京城宫中常以玉泉水饮茶，而且出京巡幸江南之时，亦常常携带玉泉水，去同当地名泉佳水作比较，以玉泉水与江南之水分别烹江南之茶，品尝鉴别，以为韵事。如，“乾隆二十一年１７５６谕旨：‘朕明巡幸江浙，沿途所用清茶水，着将静明园泉水预备应用。’”静明园，清康熙年间所建，在玉泉山之阳，初名为“澄心园”。乾隆说的“静明园泉水”即指被其誉为“天下第一泉”的玉泉水。 乾隆亦将天下名泉列为七品，其次第是： 京师玉泉之水第一，斗重一两；寨上伊逊之水第二，斗重一两；济南珍珠泉第三，斗重一两二厘；扬子江金山泉第四，斗重一两三厘；无锡惠山泉第五，斗重一两四厘；杭州虎跑泉第六，斗重一两四厘；平山泉第六，斗重一两六厘；清凉山、白沙、虎丘及西山之碧云寺泉水第七，各重玉泉一分。 乾隆在《玉泉山天下第一泉记》中在作了上述品第比较之后说：“然则，更无轻于玉泉者？曰：有！雪水也；尝收积素而烹之，轻于玉泉斗三厘。雪水不可恒得。则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。” 〔笺注〕①刘伯刍：生卒年不详。字素芝。河南伊阙今河南伊川县境人。 在唐宪宗元和年间曾诏拜右补阙，迁主客员外郎、刑部侍郎等职。卒赠工部尚书。伯刍善谈精博，风度高严。嗜茶，曾作较水七品之论。 ②淄渑：二水名，都在山东省境内。淄水今名淄河。源出莱芜县，东北流经临淄今淄博市东，北上合小清河出海。渑水，源出临淄县西北，流至博兴东南注入时水，此下时水通称渑水，久堙。相传，淄渑二水味异，合则难辨，唯春秋齐国桓公臣易牙能辨之。后以“淄渑”比喻合则难辨的事物。三二南朝粱沈约《君子行》：“良御惑燕楚，妙察乱渑淄。” 正文 第五章 今古茶器与饮茶风尚-1 一、古代文献里最早记载之茶具中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶、饮用茶并创立独具中化民族典雅的饮茶文化的国家。我国茶叶和陶瓷向以历史悠久而闻名于世。经陶瓷专家学者的考证：“陶器的出现可以追溯到一万年以前的原始社会，陶瓷的发现也有近四千年的历史。”引自《中国陶瓷》一书中李知宴《中国古代陶瓷概述》一文由此可见，古代先民们成功地试行烧制陶瓷和发现茶的使用价值的时间是相近的。而典雅的茶文化与灿烂的陶文化，在历史发展的长河中，自然地找到了它们的契合时机。于是，茶器、茶具便构成了古代茗饮文化的一部分。 高品茶茗正是借助精美器具凭添自身的无限韵味；而名贵茶具乃是以茗饮文化的演进、发展与人们对茗饮艺术美的不断探索与追求而愈益增进其身价的。 茶器茶具，既然是茗饮文化的一部分，在通常情况下，它首先应该出现在茶书或咏茶文学作品里。但人们惊奇地发现，古代文献上第一次出现“茶具”二字，竟然是在西汉王褒《童约》里。《童约》作于汉宣帝神爵三年公元前５９年，迄今已有二千多年的历史了。这是在唐陆羽《茶经》问世８００年之前中国茶学、茶文化史上最重要的文献。《童约》是一篇游戏文字，写一位精明而有些苛刻的主人翁，为其尽乎“全能”的仆人日常劳作、职责，以契约的形式作出具体详细规定。微至园中拔蒜；大至裁树作般；细至购买脂粉，防盗捉奸。其文妙趣横生，实在令人一读为快。可是许多茶书、茶文章里，往往只摘取与茶事相关的两句，余皆不录，为使读者更易理解《童约》所言其他事物同茶事的关系，不妨录其全文如下： 舍中有客。提壶行酤。汲水作餔。园中拔蒜。斫苏切脯。筑肉臛芋。脍鱼包鳖。烹茶尽具。餔已盖藏。 舍后有树。当裁作般。上至江州。下到煎主。为府掾求用钱。推纺恶败。橹索绵亭。买席往来都洛。 当为妇女求脂泽。贩于小市。归都担枱。转出旁蹉。 牵牛贩鹅。武阳买茶。杨氏池中担荷。往来市聚。慎护奸偷。 在《童约》中涉及茶事两项，涉及茶具者亦是两项，即： “武阳买茶。”“·烹·茶·尽·具。餔已·盖·藏。”武阳即今之四川省彭山县，在西汉时已是茶乡和茶叶集散地了。主人作者王褒家居资中，今四川省资阳县为了待客和日常饮用，要派仆人去武阳买茶。而“烹茶尽具。餔已盖藏。”是说主人府上有嘉宾来访，在丰盛的酒宴之后，又设茶宴款待。其饮之茶，当然就是武阳佳茗。仆人烹茶时所用茶具，文中虽未说明是什么样质量的茶具，但是“尽具”二字已说明了主人设茶宴待客时，是使用与其身份士大夫阶级家庭，作者王褒在汉宣帝时受诏入京城长安擢为谏议大夫，亦正是戏作《童约》期间相称的成套茶具，在使用后童仆要及时洗涤洁净，妥为收藏。《童约》说明，我国早在公元前西汉时，四川部分地区饮茶已成为时尚，由于饮茶风习和礼仪的形成，较有社会地位的人家，已开始使用成套的茶器茶具了。 〔笺注〕①王褒：小传略详见本书第四章《茶圣陆羽下》——《中华茶文化一代新风的开拓者》笺注①。 二、古典茶诗中第一次出现的陶瓷茶器陶瓷茶器，在古代诗赋中第一次出现是在西晋杜育①《荈赋》中。写作时间是公元３１３年之前亦即是王褒《童约》问世三百年之后，约在晋武帝后期或惠帝、怀帝在位期间。 《荈赋》是描写一个初秋天气晴朗的农闲之日，三五结伴同游的品泉者，携带茶器茶具，来到岷江之滨的茶山上，兴致颇高地采制香茗，就地汲水、煎茶品饮的生动情景《荈赋全文请见本书第七章《今古茶诗》上第一篇。诗人在《荈赋》中对所用茶器写道：“器择陶简，出自东隅。”按：陆羽在《茶经》中引文为“器择陶拣，出自东瓯。”这两句诗说明，来茶山的品泉者，当时不仅已使用陶瓷茶器，而且是选择“东隅”所产的精美茶器。因品泉者所在的岷江之滨的茶山，是在四川省北部境内，从方位上讲，对越窑按：西晋时，今之浙江省上虞县、余杭县和绍兴市均已生产精美青瓷，习惯上称为“越窑”系而言称其为“东隅’。 杜育《荈赋》中所说的茶器，并非是越瓷茶碗盏，而是越窑出产的罐或壶之类的冲茶器。这是从“酌之以匏”匏，即是以无柄的圆形葫芦瓢当茶盏，或以类似其型的木制茶碗，“取式公刘”两句中得出的结论。品泉者在茶山的制茶、饮茶方法、方式，看似“末茶”饮法，即将采摘的鲜叶，以火炙干，捣成碎末，随投入越瓷容器之中，再以沸水冲覆，调制成清醇芳香的茶汤；然后，品泉者仿效古代公刘的饮酒方式来饮茶。 公刘是周部族祖先，在豳邑其地在今陕西省旬邑县、彬县一带都城营建宫室落成庆典时，盛宴臣下、宾客，以“匏”为酒具，相庆豪饮，称之为“酌之以匏”，并定为国宴礼仪方式见之于《诗·大雅·公刘》。古代公刘“酌之以匏”的饮酒方式，对后世影响较深远，多有仿效者。 杜育在《荈赋》中写西晋时的品泉者，未用陶瓷茶盏来饮茶，并不意味着当时没有精美的陶瓷茶盏，而只是表明趁闲暇秋游茶山的人们雅兴豪情颇高，十分精于山泉茗饮之道，人们既选用精美的越瓷茶器来调制茶汤，又以古人尝用以饮酒的“匏”代替茶盏一是着意在创造一种既有乡土风情，又有典雅、豪放、深邃的品茗意境。 《荈赋》是中国古典文学中的第一首茶诗，杜育是第一个写使用陶瓷茶器饮茶的作者，因此，可以说他在中国茶学、茶文化史上占有继往开来的显着地位。 〔笺注〕①杜育：小传略详见本书第四章《茶圣陆羽下》——《中华茶文化一代新风的开拓者》笺注③。 三、陆羽制茶器与开创一代茗饮新风生活在当今时代的人们，一提到茶器茶具，往往只理解为日常生活饮茶使用的茶壶、茶碗或茶盘、托盘等，而连茶叶盒罐、筒、暖水瓶、烧水壶等，也不列入茶器之列，这是同现代人饮茶风习改变，对典雅的民族茗饮文化逐渐淡忘有关。 那么，完整的茶器具概念究竟指的是什么呢？按陆羽《茶经·四之器》所云，凡是直接用于煎茶、饮茶或与之相关的一切器具都属于茶器范围。历史上茶器具配套件数最多时，莫过于唐代了，陆羽《茶经》里共列出二十四件。其中一部分是他本人亲自设计制造的，从而形成了一个最完整的茶器系列。这是同茶圣陆羽在唐大历年间《茶经》问世前后所倡导和推行的“陆羽煎茶法”或称之为“文士茶”相适应的配套茶器具。 陆羽《茶经》里所列烹饮茶使用的主要器具有如下种类： １．风炉：煎茶风炉为陆羽亲自设计，以铜铁铸造，上有三足、两耳、三个通风窗孔和底部透火灰孔隙，其形如古鼎状。这种风炉不仅设计精巧，还在炉体和三足上铸有寓意深刻的铭文、卦象与图象详见本书第十章《茗事典故》中《煎茶风炉上的铭文典故》。 ２．鍑或作釜：煎水容器，以生铁铸造，或以陶瓷、石料为之。精美的鍑为银质的，不仅“雅丽、至洁”，且可用之恒久。 ３．交床：是以熟铁制作的十字形支架，用以固定鍑于风炉之上。 ４．茶碾：用以将事先在文火上烤炙好的茶饼或茶碾成粉状茶末。《茶经》里记载的茶碾，是以桔木或以梨、桑、桐、柘木制成。其碾内槽是圆的，外形是方的；内圆是便于碾轮之运行，外方是防止倾倒。并规定了轮、轴等之具体尺寸规格。另外，还要一个扫拂碾中细茶末的小工具，是以鸟翅羽翎制成的，名叫“拂末”。后来的茶碾，多以铜铁制成；贵重的也有以金银制作的，一般都十分小巧精美。 ５．罗合：是茶罗与茶合之组合名称。用茶罗将碾好的茶末过罗，剔除其粗梗、硬片等杂质，将罗过的细粉状末茶，置于茶合内备用。茶合是以巨竹筒或以杉木制成，外涂以彩漆，并以纱绢制作外罩，高三寸，口径四寸，盖厚一寸，底厚二寸。 ６．则：是用以衡量往鍑中投放茶量的小工具，以海贝壳或以铜铁、竹片制成，其形状如今时之小杓子。投茶量是根据鍑中水量多少与饮茶者对茶汤浓淡之需求而定，凡煮水一升，须放末茶一方寸匕。则，就是按水与茶的一般比例的定量标准，故称其为准“则”。 ７．水方：盛清水容器，以椆贵稀木料《山海经·中山经》：“丑阳之山，其上多椆椐。”，或槐、楸、梓木等合其里层，外层涂以漆料，增其美观。可容水一斗，按古代容器单位，一斗相当于十二市斤。 ８．漉水囊与绿油囊：漉水囊是以丝织品等制成的滤水器，煎茶用水在倾注于鍑中之前，用其将水中杂质滤出，以保持水质清洁；绿油囊是不漏水的容器，可用于携带酒水，平时漉水囊藏于其中。 漉水囊，本为僧家“三衣六物”“三衣”即僧伽梨、郁多罗僧、安陀会三种僧衣；“六物”指三衣之外加上铁多罗〔钵〕、尼师坛〔坐具〕、漉水囊之一。皎然上人在《春夜赋得漉水囊歌送郑明府》一诗有云： 吴缣楚练何白晰，居士持来遗禅客。 禅客能裁漉水囊，不用衣工秉刀尺。 先师遗我或无缺，一滤一翻心敢赊。 这是皎然在接受已退居的郑老县令送他一件漉水囊之后，为老县令写的赠诗。这首诗说明，漉水囊早就是僧家的滤水用具了。由于陆羽的童年是在寺院里长大的，他的一生几乎又同佛门结下了不解之缘，况且他倡导的煎茶法特别受到寺院禅师们的赞赏和支持，故将漉水囊这一佛门禅物作为茶器之一，是有颇深用意的。 ９．热盂：是一种瓷或砂质的盛热水的容器，在煎茶时用以浇汤止沸。 １０．鹾簋〔ｃｕóｇｕì〕：鹾意为咸盐；簋，为古代食器。圆口，圆足。无耳或有两耳，或有四耳、方座，或带盖的。青铜或陶制。用以盛食物，盛行于商、周时。《茶经》里的鹾簋是以陶瓷烧制的像筒盒形的小罐，或用瓶、罍亦可，用来装盐花的。因唐时煎茶为调味，要往茶汤里投放少许盐花。 １１．碗：由于唐代是我国陶瓷业蓬勃发展的繁荣时期，作为茗饮文化主要器具之一，这时已较普遍地使用陶瓷茶碗了。 陆羽当时对唐代全国各大窑系生产的精美茶碗作了鉴评与对比，他从品茗时观察茶汤颜色出发，特别赞赏如玉似冰的越窑青瓷茶碗，评为全国第一。 １２．涤方：用以盛洗涤用水之容器，其规制如水方，可容水八升。 １３．滓方：以集诸滓，制如涤方，可容五升。 １４．巾：是用布一样的粗绸子做的，长二尺。备二块互相换用，以便揩擦净洁各种茶器。 １５．畚〔ｂěｎ〕：是用白蒲卷成条而编成的用具，可贮碗十枚。或以竹编成的笤圆形盛物竹器亦可贮放十个碗。为了防止碰撞，碗与碗之间，以剡纸指以浙江剡溪之水造的纸，隔开塞紧。 １６．具列：是一种如床或似条几型的工具，为竹木制品，以色漆涂之，十分美观。将饮茶用毕、洗涤洁净的各种茶器具装入畚与都篮之中，陈放其上。 １７．都篮：专用来收藏各类小件器具，或作为外出山野品泉时携带茶器之用，以竹片编织而成。 １８．此外还有若干什小器具，如炭棰、火筷子、竹夹两种：一是用来烤炙茶饼，一是煎茶时搅动茶汤时使用、竹刷、水瓢、装茶纸囊等共二十四件。 如果以现代人的目光来看待１２００年前陆羽所倡导、推行的煎茶法和为其配套的系列茶器，也许会觉得陆羽搞的这一套饮茶法太繁项了吧？难道饮茶也值得花这么大的精力吗？殊不知，陆羽从童年时代起，几乎把他大半生如果说不是以其毕生精力的话的精力和心血都贡献给了茶学和茶文化事业。他潜心研究茶学，推行陆氏茶，着述《茶经》，制造茶器，是中国茶学史、茶文化史上一次划时代的变革，在历史上曾极盛一时，闻名遐迩。如唐代封演在《封氏闻见记·饮茶》中说：“楚人陆鸿渐羽为《茶论》，说茶之功效并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者，家藏一副。”陆羽在《茶经》里所记载和倡导的饮茶系列茶器，大多数一直延续使用到明朝初年。真可谓是：鸿渐不愧为茶仙，独领茗韵数百年。 四、若冰类玉的越瓷茶碗唐代是我国陶瓷业发展的繁荣时期。在三国、两晋、南北朝和隋代陶瓷成就的基础上，唐代陶瓷业亦随着经济文化进入鼎盛时期而蓬勃发展起来。由于唐代自开元以来饮茶风习的兴起，茶具的制造随着陶瓷业的飞速进步而愈益精美。这一时期的茶具，以南方的越窑青瓷和北方的邢窑白瓷逞相争辉媲美。 唐代的越窑，又称越州窑。越州州治在今浙江绍兴市唐时其辖境包括会稽、萧山、山阴、余姚、剡县、上虞等县，以绍兴、萧山、上虞、余姚一带构成了越窑体系，是中国陶瓷业的发源地，青瓷生产已达２０００余年。在唐代越窑青瓷达到了鼎盛时期，至北宋后期开始衰落。 唐代伟大茶人陆羽，在潜心研究茶学的同时，也对当时各地生产的风格与质量各异的茶具做了鉴评对比。陆羽在《茶经·四之器》说：“碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州次。或者，以邢州处越州上，殊不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。”陆羽还对各地瓷器宜茶之比较说：“越州瓷、岳州瓷皆青，青则宜茶，茶作白红之色；邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。”中唐诗人韩偓在《横塘》一诗中亦有赞越瓷宜茶之诗句：“蜀纸麝煤添笔兴，越瓯犀液发茶香。” 我们从陆羽对越窑青瓷和邢窑白瓷的对比中可以看出，越青瓷、邢白瓷茶碗，其质量都是非常精美的。越瓷青绿，釉色翠润，如冰似玉，邢瓷白釉蕴银，光洁如雪，质地优良。毕竟越瓷茶具更胜一筹。由于其釉色青翠，造型典雅，装饰瑰丽，颇受当时茶人和文士们的喜爱，诗人们以优美的诗句来赞誉越瓷茶具的精美绝伦。 唐代中期诗人陆龟蒙有《秘色越器》一诗赞曰：“九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来，好向中宵盛沆瀣，共稽中散斗遗杯。”由于越瓷工艺高超，形似“功剜明月”釉如“千峰翠色”，自唐宋以来即成为宫廷贡品。如唐代中期诗人徐寅在偶获一件精美的贡品秘色茶盏之后，欣然作《贡余秘色茶盏》诗曰： 捩翠融青瑞色新，陶成先得贡吾君。 功剜明月染春水，轻旋薄冰盛绿云。 古镜破苔当席上，嫩荷涵露别江濆。 中山竹叶初醅发，多病那堪中十分。 秘色，是谓瓷器上的青色釉彩。宋德林《候鲭录》六： “今之秘色瓷器，世言钱氏镠①有国，越州烧进为供奉之物，不得臣庶用之，故云秘色。”由此可见秘色茶盏为宫廷专用贡品，更被视为越瓷中的稀世之珍。 〔笺注〕①钱镠８５２—９３２字具美，小字婆留。唐末临安今杭州市人。 少任侠，率乡兵镇压黄巢起义军，归董昌为稗将。昌反，镠执之，昭宗８８８—９０４拜镠镇海镇东军节度使，赐铁券，拥兵两浙，旋封越王，又封吴王。唐亡，受后梁朱温太祖之封，称吴越国王，改元天宝，是为十国之一。卒谥武肃。传王位至其孙俶。于宋太平兴国三年９７８举族归于宋朝。 五、如银似雪的邢瓷茶具邢窑白瓷与越窑青瓷齐名，早在唐代就誉满全国。唐代李肇在《唐国史补》卷下《货贿有通用物》中说：“内丘白瓷瓯，端汉紫石砚，天下无贵贱通用之。”陆羽在《茶经》中说，邢瓷茶碗，“类银”、“类雪”稍逊越瓷一筹，亦是赞其质地精美，晶莹如雪似银。而中唐诗人皮日休在《茶中杂咏》之《茶瓯》一诗中，则是把邢瓷与越瓷相提并论，各有千秋的，其诗曰： 邢客与越人，皆能造瓷器。 圆似月魂堕，轻如云魄起。 枣花势旋眼，萍沫香沾齿。 松下时一看，支公亦如此。 而精通品茶之道的唐代诗僧皎然在《饮茶歌诮崔石使君》一诗中有“素瓷雪色漂沫香，何似诸仙琼蕊浆”之句，则完全是赞誉邢瓷素洁如雪，最宜品茶，茗香飘溢，不啻神仙了。 邢窑古代窑址，经瓷学考古家们的考证，今河北省临城县境内为该窑系中心。临城县在唐代属赵州，而今河北省内丘县在唐时属邢州，与内丘交界之处，为古代邢窑早期地址。 六、法门寺出土的唐宫精美茶器１９８７年４月３日，在陕西省扶风县重建法门寺塔时，在塔基地宫中发现了一大批稀世珍宝，其中包括唐代宫廷御用的珍贵精美的茶器具。被认为是我国考古史上一件轰动世界的重大发现。 法门寺在扶风县城北１０公里的法门镇。相传，该寺与佛塔建于东汉桓、灵１４７—１８９时期，有“先有塔后有寺”之说，素称“关中塔庙始祖”。佛塔的来历，据佛典记载，古天竺印度阿育王，在释迦牟尼死后２００年约公元前２７２—２２６年撒佛舍利佛教名词：意为尸体或尸骨。相传，释迦牟尼火化后结成的珠状物于大千世界，于同一天内建塔８４０００座，以供佛舍利。扶风县法门寺佛塔是在中国建造的十九座塔中的第五座。法门寺起初一直称“阿育王寺”唐贞观元年６２７取“佛法之门”意改为“法门寺”。法门寺护国真身塔内藏释迦佛手指骨一节。在唐朝２８９年的历史上，历代帝王每隔三十年开塔一次，以最高的佛礼仪式将佛骨迎往皇宫内供俸，以祈海晏河清、国运昌隆。 法门寺宝塔地宫中出土的这批历史文物，是唐末僖宗李儇于乾符元年亦为咸通十五年，８７４最后一次将佛骨连同历代帝王供俸的古器真品一同密封于宝塔基地宫。在这批出土的２４４９件珍贵历史文物中，特别引起国内外茶学界、茶文化界注目的是，有一批可称之为稀世珍宝的唐宫御用银质鎏金茶器具等数十件。其中有： １．银质鎏金茶碾子一只。其形状类似中药铺里的小型药碾子。但制作精巧，在碾槽下有平行、饰有花纹的底座，放置或使用时可保持碾身稳定，碾槽上缘制有可抽拉的护盖，不用时将碾轮另处置放，可盖上碾槽，防止灰尘落入，保持洁净。底座上有铭文“咸通十年８６９文思院造银金花茶碾子一枚共重二十九两。并有制作工匠和监制官的名字。通高７．１厘米不包括碾轮，长２７．４厘米，通宽５．６厘米，重１１６８克。 ２．银质鎏金茶罗子一只。其构造精巧，匠心独运。外形如一只箱形的手饰盒，由罗箱、罗盖、罗筛、茶屉和底座五部分组成。在箱体、箱盖上均有花纹装饰，典雅美观。其用途是，在茶饼经茶碾碾成极细粉状的末茶后，过罗用的茶筛子，将未碾碎的茶梗、茶楂剔除，然后将末茶置于茶屉内待烹。茶罗底部的铭文“咸通十年文思院造银金花茶罗子一副，全共重三十七两”。通高９．５厘米，座长１４．９厘米，底宽８．９厘米，重１４７２克。 从制造时间、文思院监制以及茶罗子与茶碾底部两侧各有三个完全相同的镂空花纹装饰来看，上述两件为配套茶器珍宝，可能出于同一工匠大师之手。 ３．银质鎏金末茶盒。有龟型、方型、菱型等数件。龟型盒造型逼真，昂头曲尾，形态可爱。龟背为盖、中空储放经过碾、罗的待烹之精细末茶。龟象征饮茶长寿。通高１３厘米，纵长２８．３厘米，宽１５厘米，重８２０．５克。 ４．银质鎏金坛子一对。圆型、高脚、有盖，密封性能较强。专家们对它的用途认为可能是放置茶饼、或经烤炙后待碾的茶饼用陆羽在《茶经》有云：茶饼经微火烤好后，为防止香气之散失，应放于较密封的容器之中，或放置茶食等。 每坛壁都有四幅人物图像，纹饰精美。坛通高２４．７厘米，直径１３．２厘米，重８８３．５克。 ５．银质鎏金手提笼子两只。一只为圆形，有盖，底部有四足支掌。通体作金钱眼状镂空，在笼身与笼盖上饰有鸿雁２９只，呈展翅飞翔状。通高１７．８厘米。直径１６．１５厘米，重６５４克。底边铭文为“桂管臣李杆进”６字。另一只为金银丝编织而成，近椭圆形。通高１５厘米，长１４．５厘米，宽１０．５厘米，重３５５克这两只笼子是否放茶饼炙茶用，有待学者作进一步考证。 ６．银质鎏金盐椒盘。立体造型，十分精美。是由一簇荷叶、莲花、莲蕊、荷叶杆等巧妙地组合而成。三支叶杆为支架，仰莲为盘，用于放精盐，覆叶为盖，莲蕊作蒂，蕊中空放椒粉。重５４６克。台脚有铭文：“咸通九年８６８文思院造银涂金盐台一枚。陆羽《茶经》有云：在茶汤初沸时，往鍑中投放少许盐花，以调茶味。 ７．银质元塔形炉子一只。炉腔中、下部有隔板、下有六个通风或添炭口，两边有提拿手。此炉可能是炙茶或煮茶炉。 出土时盖面上贴有封签“大银香炉臣杨复恭”字样。通高５６厘米，外径３５．８厘米，重３９２０克。 在法门寺宝塔地宫中出土的珍品茶器具中，还有琉璃茶碗、茶托一副、秘色越瓷茶碗一只。以及银质火筷子、银质鎏金波罗子两套每套５件，是可叠合、放置佐茶食品的容器。 扶风法门寺所藏大批稀世珍宝的出土，轰动了世界，因而刮起了一股“佛骨旋风”，也引起了中国与世界茶文化界的高度重视。在继１９９０年９月和１９９２年５月先后召开了“首届国际法门寺历史文化学术研究会”和“国际法门寺佛教学术讨论会”之后，由中国国际茶文化研究会、陕西省对外文化交流协会、法门寺博物馆，经过精心筹备，于１９９４年１１月，召开了“法门寺唐代茶文化国际学术讨论会”。有２００多名中外学者包括港、台同胞，日本、韩国、新加坡、马来西亚等国家和地区６０多位着名学者出席了这次学术会议。 中外茶学界、茶文化界、茶禅界的专家学者一致认为，法门寺宝塔地宫系列唐代宫廷茶具的出土，是继唐代中期陆羽《茶经》问世以来，中国古代与世界茶文化史上，又一划时代的辉煌篇章；是迄今为止世界上发现最早、保存最完整的宫廷系列茶具；它以设计精巧的造型，寓意深刻的图纹，古朴典雅的风韵，不仅充分地体现了中国唐代的灿烂的文化成就和制造精品金银器皿的高超工艺水平，在世界上是无与伦比的，而且逾加证实了中国不仅是世界茶叶的发祥地，也是世界茶文化的摇篮和发祥地；这也充分体现了从唐代中期以来，由茶圣陆羽与他的“缁素忘年之交”皎然大师所倡导、创立的“陆氏茶”文化和寺院的茶禅文化有了迅速的普及与发展，而且代表中国古代茶文化最高雅、最完备、最盛大的茶道仪式，是唐代宫廷的清明茶宴关于唐宫清明茶宴请见本书第十章《唐代的贡茶》；从唐僖宗皇帝将大批珍贵御用茶具封存于法门寺宝塔地宫，敬献供俸于佛祖这一史实说明，中国古代的茶叶与茶文化都同佛教文化有不解之渊缘。 正文 第五章 今古茶器与饮茶风尚-2 七、宋代崇尚建窑黑釉茶盏黑色陶瓷，始创制于东汉晚期。经两晋、南北朝、隋代到唐宋时期，已成为独具一格的民间生活气息很浓的陶瓷珍品，在国内外颇受人们喜爱。 今福建省建阳县生产的黑釉茶盏，就是沿用古代黑釉陶瓷制造工艺制作的。由于黑釉中呈现出黑蓝色或浅棕色流纹，犹如兔毫者，称之为兔毫釉。因宋代茶具一般使用盏，故通称建窑生产的黑色茶盏为兔毫盏。宋代是建窑黑釉陶瓷生产的鼎盛时期，当时与定、均、哥等名窑齐名。兔毫盏或兔毫杯为陶瓷茶盏中之珍品。 兔毫盏造形精巧大方，口大底深，胎骨较厚，釉彩凝重，黑而润泽，纹理清晰，富有典雅的民间风格，今存于国内含台湾省的宋代兔毫盏的品种有：兔毫天目盏，其特色是，在盏之外部临近盏底处与盏里面临近盏口边缘处，均有两个白毫般的亮点，犹如双目炯炯闪光，故称兔毫天目茶盏；曜变天目茶盏，于黑釉中有大小斑点相串，在阳光下，随着角度之变化而呈现出五颜六色之光亮闪烁者，称曜变天目茶盏；油滴天目茶盏，于黑釉中隐有银色小圆点，状如水面油滴者，故名。经考古学家发现，在古建窑旧址出土的黑釉陶片中，于盏底可见“进琖”二字的阴文或苏东坡体刀刻“供御”字样。 宋代为什么崇尚建窑生产的黑釉茶盏呢？这同当时上自天子，下至漕司、文士茶人赞赏、推崇贡茶品格和品茶、斗茶风习有密切关系。宋徽宗曾说：“盏以青绿为贵，兔毫为上。” 苏轼在《送南屏谦师》诗曰：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒”。此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时，亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。 曾在宋仁宗朝１０２３—１０６３后期任福建漕司监制贡茶事的蔡襄，在他奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系就说得更明确了：“茶色白，宜黑盏。 建安即今之福建建阳县所造者绀黑，纹如兔毫。其坯微厚，燲〔ｘｉé〕之久热难冷，最为要用，出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。” 宋代，上自皇帝、宫廷以权贵，下至茶人庶士，尽皆崇尚“茶色贵白”蔡襄语的研膏茶。而当时建安北苑御茶园所造之超级贡茶，如“龙团胜雪”、“白茶水芽”，均以细嫩茶芽，用十六水茶坯研磨工序在十六次之多，每研干再加水，周而复始、七宿火茶坯入銙后用文火烘焙七昼夜而制成。 所以，宋代文人雅士、里巷茶人斗茶、品茶时，多千方百计地搞到珍贵的贡茶，并用名贵的建窑黑色兔毫茶盏，以期同其色胜似雪乳的茶汤形成鲜明对比，为品茗、斗茶凭添美感和情趣。 据资料所载，建窑所产的黑色茶盏，不仅为国人所喜爱，其名声远播海外。日本镰仓时代按：约相当于南宋孝宗乾道、淳熙年间，即１１６５—１１８９年来中国浙江天目山佛寺留学的僧人，每获一建盏携回本国，均视为珍宝，称之为天目釉。以后天目釉成为黑釉的代名词，至今被日本收藏家视为国宝。据《中国的陶瓷》一书的记载，建窑黑瓷还远销欧洲，其价值每于黄金相重，且供不应求，弥足珍贵。 八、明太祖废团茶与茗饮器具之革新从唐代大历年间陆羽创造煎茶法，到宋代仁宗年间，逐渐为点茶法所代替，在饮茶器具上亦相应地有了改进，总的发展趋向是从繁到简，品种质地，从较粗制向高档精制发展。 陆羽创制规划的系列茶器，有些已为其他茶器所代替。如唐时煮茶之“鍑”，为体型较小的“铫”或茶瓶所代替。 宋初陶谷在《清异录》中说：“当以铫煮之甚佳。铜铫煮水，锡壶注茶次之。”宋蔡襄在《茶录》中说：“瓶要小，易候汤，又点茶，注汤有准。黄金为上，民间，以银、铁或瓷、石为之。”蔡襄《茶录》，是秉仁宗帝旨意而作，所云茶瓶以“黄金为上”，自然是指帝王之家；平民百姓只能以“银铁瓷石为之”了。但从陆羽《茶经》问世，到蔡襄着《茶录》近三百年间，茶器茶具品种系列件数虽在逐渐减少，但没有发生根本性的变革。这是由于宋代上自天子，下至臣民，文士茶人，都崇尚研膏茶或团茶。这就决定了长期以来使用的茶碾、茶罗等仍而延续使用，即使减少以后，系列茶具亦在十件以上。饮茶使用系列茶器的情况，经历唐、宋、元，一直到明初，才发生了根本性的变革。 明太祖朱元璋，这位出身贫贱的开国明君，从体恤人民、减轻贡役出发，于洪武二十四年１３９１九月十六日下诏废除团茶，改制叶茶为贡： 庚子诏。建宁岁贡上供茶，听茶户采进，有司勿与。敕天下产茶去处，岁贡皆有定额。而建宁茶品为上，其进者必碾而揉之。压以银板，大小龙团。 上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。置茶户五百。免其徭役。《明太祖实录》卷二一二明太祖罢团茶，改进茶芽之诏令，在中国茶学史上具有划时代的意义。它不仅减轻了广大茶农为造团茶所付出的繁重劳役之苦，而且使饮茶方式、茶器茶具发生了根本变化。废团茶，首倡茗饮之法，改叶茶即今之茶叶，从而奠定了数百年之后的近代人的饮茶方式，茗饮文化亦从古代发展到近代。在朱元璋废团茶之后，虽然明代茶人仍袭宋代点茶法，品饮末茶，可是到了明末清初，点茶法已为茗饮法所代替，茶碾、茶磨、茶罗以及与之相关的茶器均被扬弃了。古代以铜铁所铸之煎茶风炉，亦为轻便、价廉的竹炉宋明时惠山竹炉着称于世，名为“苦节君”，意为虽承受火炙、仍坚贞守节所代替。由于饮茶者饮用各类散茶茶叶，各类精美陶瓷茶壶就应运而生了。以制壶妙手供春、时大彬等所创制的宜兴紫砂壶，在明代中期蓬勃兴起，价胜金玉，为时人所珍，且久盛不衰。这充分说明了明太祖废团茶，首创茗饮法，对中国茶文化的进步与发展，产生了深远的影响。 九、明代人喜爱定窑白瓷茶具时代不同，人们对茶、茶器具的爱好与审美情趣，也随着社会饮茶风习、烹饮方法及陶瓷茶具不断推陈出新而随之改变。如宋代，上自天子下至臣民都颇崇尚质地凝重，体态较大的黑釉兔毫茶盏，可是到了明代，人们却又喜爱纯白小巧的定瓷茶碗。明万历年间１５７３—１６１９钱塘人许次纾在《茶疏》一书对《瓯注》评论说：“茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小。定窑最贵，不易得矣。” 定窑，即在今河北省曲阳县润磁村及燕山一带，因宋代属定州，故名。定窑生产白瓷始于晚唐，盛于北宋，宋时以烧白定为主，尚有紫、黑、红、绿诸釉色产品。与当时的官、哥、汝、钧窑齐名，为宋代五大名窑之一。宋代苏轼，是一位精通茶道，鉴赏名器的大师，他颇赞赏定窑生产的花瓷茶具。在其《煎茶歌》有曰：“又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。”定瓷质地洁白如玉，胎薄细腻，釉彩莹润，造型典雅，自古有“定州花瓷瓯，颜色白天下”之誉。所以，许次纾说定窑白瓷碗最贵，很不易得。 十、景德镇御窑茶具与清宫茗饮风尚江西景德镇生产瓷器的历史悠久，早在五代时即闻名海内。景德镇，在古代原名新平。因其地处昌江南岸，改名昌南镇，到了宋代昌南镇已是着名的陶瓷之乡了。 宋真宗景德元年１００４，朝廷为了在昌南镇建立御窑，专为皇家生产御用瓷器，遂将昌南镇正式改名为景德镇，属浮粱县。于是景德镇声名远扬，同佛山、汉口、朱仙镇成为国内四大镇，景德镇生产的瓷器则更着称于世。由于宋代崇尚福建建安生产的黑釉天目兔毫茶盏，景德镇生产的茶具尚未受到应有的重视，但有“假玉器”之美称的青白瓷茶盏，已受到人们的喜爱。 元代时期，景德镇董家坞窑烧制的青花瓷茶具，极其精美，着称于世。因其在青白釉瓷质上装饰以青蓝色而得名。具有造型优美庄重，釉质白里泛青，色调青翠明净，画面素雅的特色。青蓝瓷茶具亦受到日本茶人的青睐，日本“茶汤之祖”珠光，尤其喜爱这种茶具，后来便把青花茶具称为“珠光茶具”。 明洪武二年１３６９，在景德镇朱山山麓设立御窑厂，继而在洪武二十五年１３９２，又在景德镇新设御窑厂，专为宫廷烧制御用瓷器。因此，明代景德镇成为全国制瓷业的中心，有“明一代，至精至美之瓷，莫不出于景德镇”之说。明代的景德镇，已发展成为驰名世界的瓷都。由于明太祖朱元璋于洪武二十四年１３９１下诏废团茶，改贡叶茶，由洪武皇帝亲自开创的茗饮之风，便很快在全国普及开来。新的茗饮方式，推动了陶瓷茶具的迅速发展，除了宜兴紫砂壶的蓬勃兴起之外，瓷都景德镇的陶瓷茶具愈益向精美的方向发展，越来越受到人们的喜爱。至永乐１４０３—１４２４、宣德１４２６—１４３５时期，景德镇生产的甜白瓷茶具壶、碗最为精美，质地坚致细密，有丝绸光辉，体胎轻薄，造型精巧，驰名中外。清朝诗人曾用“只恐风吹去，还愁日炙销”的诗句来赞叹其精美绝伦。 清初，顺治二年１６４５废除明朝景德镇御窑厂匠籍，免除工匠为官窑服工役制度。后于康熙十九年１６８０恢复御窑厂，精工名匠三百余人，专为皇室烧制御用瓷器，据《清史稿》记载：“康熙时，江西景德镇开御窑，源刘源、清宫内特设御用瓷器图样设计师呈图样数百，参古今之式，运以新意，备诸巧妙，于绘彩人物、山水、花鸟，尤各极其胜。 及成，精美，过于明代诸窑。”康熙、雍正、乾隆三朝，景德镇瓷器生产已达鼎盛时期。清代瓷器具有胎质坚细，釉光莹润，色彩绚丽，镂雕精工之特色。 清代宫廷，酷好茗饮之风，历代君王多有好之者，康熙、乾隆尤甚。相传，康熙南巡时，游洞庭山，官员献茶，芬芳无比，询问茶名，答：“吓死人香”，以其名不雅，赐名碧螺春。乾隆名泉佳水，至晚年要退位时，甚至到了“不可一日无茶”的嗜饮程度。他曾亲临杭州龙井村看制茶，写茶诗，并在御制茶器上题诗，将御制茶碗赐群臣。 嘉庆皇帝，亦喜爱在茶壶上题御诗，并有清晨饮茶的习惯。在现今存世的已成为传世奇珍的清宫御制粉彩番莲壶体上，书有烧制嘉庆于丁巳年小春月中瀚御制茶诗： 佳茗头纲贡，浇诗月必团。 竹炉添活火，石铫沸惊湍。 鱼蟹眼徐扬，旗枪影细攒。 一瓯清兴足，春盎避轻寒。 这把粉彩番莲茶壶，为景德镇御窑出品，御制诗落款时间，为嘉庆二年１７９７夏历十月中旬。 我们可以从嘉庆御制的这首壶铭诗中“浇诗”二字发现，清代皇帝都有清晨饮茶习惯。“浇诗”，晨饮之谓，是从“浇书”演化而来。晨饮曰浇书。陆游《剑南诗稿》卷二十四《春晚村居杂赋绝句》：“浇书满挹浮咀瓮，摊饭横眠梦蝶床。” 自注：“东坡先生谓晨饮为浇书。”嘉庆在诗中说他每日清晨所饮之茶，是明前采制的第一批所贡佳茗。清帝晨饮之风，一直延续至光绪。他每天清晨必先饮一大杯香茗之后，再去向慈禧太后请安。清代宫廷沿用明制，设御茶房，设管理事务大臣，下属有尚茶正副与尚茶１１人，专责其事。每日恭备御茶份例是１４斤，７５包。 由于清代朝廷酷好茗饮，民间饮茶风习亦随之兴起，所以清代的茶具出现了一个蓬勃发展的时期。特别是景德镇御窑生产的宫廷御用茶壶，极其精工，华美绝伦。现今国内包括台湾省藏品中，雍正时期的有：珐琅彩喜报双安把壶、珐琅彩花蝶茶壶、珐琅彩竹雀茶杯、珐琅雉鸡牡丹纹碗，白胎细腻，白釉洁白光莹，绘雌雄雉鸡两只，栖于山石花丛中。 旁书“嫩蕊色金粉，重葩结绣云”；乾隆时期的有：珐琅彩开光仕女茶壶、乾隆御画珐琅梅花把壶；嘉庆时期的有：嘉庆御制壶铭诗粉彩番莲茶壶；等等。这些精美异常超级陶瓷珐琅茶具，堪称稀世之珍。 十一、宜兴紫砂茶具为历代所珍在我国漫长的历史长河里，为人们所珍视的陶器茶具中，莫过于江苏宜兴古名阳羡紫吵茶具了。宜兴紫砂，其创制始于北宋，兴盛于明清。在北宋时，宜兴紫砂陶壶就独具一格，为人们所喜爱。北宋诗人梅尧臣在《杜相公谢蔡君茶》一诗中有云：“天子岁尝龙焙茶，茶官催摘雨前芽。团香已入中都府，斗品争传太傅家。小石泉冷留早味，紫泥新品泛春华。”见载于《诗渊》到明代中期，随着饮茶之风盛行，宜兴紫砂茶具亦越来越受到嗜茶的文人雅士及众多饮茶者所青睐。那么，何以若此呢？ 李景康在１９３４年春所撰《阳羡砂壶图考序》一文中说： “阳羡砂壶，肇造于明代正德间按：并非始创，而宜兴紫砂实兴盛于明代中期以后。士夫赏其朴雅，嘉其制作。故自供春、大彬以还，即见重艺林，视同珍玩。推源其故，约有数端：茗壶为日用必需之品，阳羡砂制，端宜瀹茶。无铜锡之败味，无金银之奢靡，而善蕴茗香，适于实用，一也；名工代出，控古搜奇，或效商周，或摹汉魏，旁及花果，偶有动物，咸匠心独运，韵致怡人，几案陈之，令人意远，二也；历代文人，或撰壶铭，或书款识，或镌以花卉，或锓以印章，托物寓意，每见巧思，书法不群，别饶韵格，三也。” 此文见载于台湾省幼师文化事业公司出版《华夏之美茶艺》 一书之影印件李氏之《序》文，论述精辟令人赞赏。自明代正德年间１５０６—１５２１以来，岁月悠悠，四百余载，宜兴紫砂茶具何以至今经久不衰呢？ 宜兴紫砂茶具，之所以受到历代人们的珍视，除了色泽古朴凝重，造型千姿百态、匠心独运、韵致宜人，具有艺术鉴赏价值之外，主要在于它内蕴的趋于臻境的实用价值。紫砂制作工艺，具有理想的致密度与气孔率，表面工艺精细，内外均不施釉，用其泡茶，盖不夺香，无热场气味，却有“色、香、味皆蕴”之妙；冷热态变应性好，寒日注入沸水或置文火上炖烧，均无胀裂之虞；如选型小巧，壶面浑圆，若常加涤拭，其光泽愈益隽美，久用之器，能使茶味隐蕴，余香暗藏，纵然注入清水，也会散发出幽淡的茶香，乃有“此处无茶胜有茶”之妙，实为品茗者必备之珍品。 宜兴紫砂茶具，是我国独具典雅风格和艺术特色的陶瓷工艺品，素以制作工艺精湛，造型丰富多彩，色泽古雅淳朴而着称于世，在世界陶瓷艺苑中，久享盛誉，在国际博览会上屡获金奖。这些辉煌成就之取得，是由代代相传，今古一脉相承的紫砂巨匠、艺术大师，凭借他们富有的灵感和高超的技艺，溶汇世间造物之功力，信手堆、雕、捏、塑，随意创造的陶瓷艺术瑰宝。自明代中叶以来，紫砂高手，人才辈出，在历史上最负盛名的要首推供春与时大彬等一批陶艺大家了。 在明正德、喜靖年间，出现了制壶名家供春——亦作龚春，为吴颐山女僮。吴颐山读书金沙寺，供春于差役闲时，窃仿老僧心匠，亦淘细土，手捏圆茶壶，后为宜兴最着名的陶工。引自《茶业通史》人称其壶为供春壶，有“供春之壶，胜于金玉”之说。明末时，涌现出时大彬、李仲芳、徐有泉被誉为“三壶家妙手”。时大彬又称时大家、时大宾，号少山，安徽省婺源人是供春的弟子，明万历年间“陶壶四名家”之一时鹏之子。他是继供春之后，最负盛名的制壶巨匠。 时大彬早期的作品，体形较大，壶身圆浑丰满，造型凝重古朴，砂质温润，呈猪肝色；其后期的作品，多以制作壶态可掬，造型各异的小型壶为主。时大彬制造的紫吵珍品，多为宫中收藏，声誉很高，有“宫中艳说大彬壶，千奇万状信出手”等赞美诗句。明许次纾在《茶疏》中评论茶器时说：“往时龚供春茶壶，近日时彬所制，大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。随手造作，颇极精工。烧时必须火力极足，方可出窖；然火候稍过，壶又碎坏者，以是益加贵重。” 清代杨彭年的紫砂制品的绝技是：不用模子不打稿，信手捏来随形是，被人称为“当世杰作”。和他同龄的江苏溧阳知县陈曼生，构思不凡，且擅诗画，人称“壶癖”。他同杨彭年合作，创制出砂紫砂茶具艺术珍品，世称“曼生壶”。 宜兴紫砂制作高手，人才辈出。在新中国成立之后，又涌现出既有年高艺绝的名师，更有崭露才华的新秀，他们制作的紫砂珍品，颇受国内国际的赞誉。如顾景舟，即是当代杰出的紫砂陶艺家，从艺五十作余载，功力深厚，技艺精湛，被海内外誉为“一代宗师”、“壶艺泰斗”。工艺美术师李昌鸿，是壶艺大师顾景舟的学生，他同工艺美术师沈巨华合作“竹简茶具”荣获１９８４年亚比锡国际博览会金质奖。着名陶艺大师朱可心的学生、工艺美术师李碧芳，她善汇各流派之长，技艺高超，擅长筋瓢壶类，她所创制的精品，颇得砂壶收藏家的喜爱。 十二、现代茶具与家庭饮茶当今，展现在广大饮茶者面前的现代茶具，是一个造型各异，五彩缤纷的艺术世界。中国茶具是灿烂的陶瓷艺术海洋中的瑰宝，向以历史悠久、品质精美着称于世，享誉中外。 陶瓷茶具：瓷都景德镇的茶具，今天仍有巨大的艺术魅力。景德镇各大名窑生产的传统陶瓷茶具，已在世界瓷坛上重展它胜过昔日的光辉。如嵌玻璃青花玲珑瓷茶具；色调鲜艳秀丽、晶莹透亮、久不褪色的粉彩瓷茶具；被誉为“白如玉，明如镜，薄如纸，声如磐”的薄胎高级茶具，都是当代茶器中之珍品。 浙江省龙泉，是我国着名的茶具之乡。龙泉瓷厂生产的青瓷茶具，久负盛名，其造型优美，古色古香，釉彩晶莹，温润如玉。唐山生产的白玉瓷茶具，胎薄透明，釉面光润，色泽白中泛青，以晶莹似玉而闻名。山东淄博出品的骨灰瓷又名钙质瓷茶具，质地细腻，釉面光滑，再复丝网印花，益显玲珑清雅。 广州织金彩瓷多头茶具，以手绘花鸟鱼虫，山水人物，画工精细，彩色鲜艳，形如织锦，风格独特。山西乡宁生产的紫砂茶具可与宜兴紫砂茶具媲美，造型古朴，形态端庄，文雅别致，或方或圆，巨微各成风格，集绘画书法于一器，有“品茶论艺益可兼得”之妙。 台湾省陶瓷之乡莺歌镇各厂家出品的现代陶瓷茶具，亦以独具的艺术风格，闻名于世。 玻璃茶具：素以它亮如晶，明如水，品茶饮酒兼可用之而受人们青睐。如今生产玻璃茶具的厂家很多，产品各具特色。其中大连生产的铅晶质高档玻璃茶具，造型新颖，图案精美，花纹别致，手工刻制，独具一格。 漆器茶具：北京雕漆茶具，福州脱胎茶具，江西波阳、宜春等地生产的脱胎漆器茶具，别具艺术魅力，其中尤以福州最佳。那些琳琅满目，多姿多彩的产品，令人赞叹不已。知名的品类有“金丝玛瑙”、“宝山闪光”、釉变金丝”、“嵌白银”、“赤金砂”、“仿古瓷”和“暗花”等。这些制品，精美异常，红如宝石，绿似翡翠，犹如明镜，光亮鉴人，是高贵的艺术茶具。 其他茶具：创造已行世多年的搪瓷杯、保温杯之外，近年来磁疗杯也成为家庭必备的饮茶器具之一。已获国家专利的哈尔滨磁化器厂出品的“哈磁”杯；天津磁性材料总厂生产的“天磁”杯，也是理想的家庭保健饮茶器具，尤以“哈磁”为佳。 广大饮茶者面对这千姿百态，品类各异，琳琅满目，美不胜收的茶具艺术海洋，那么，究竟选择那种茶器茶具比较好呢？这要根据各地区的饮茶风习和饮茶者对茶具的审美情趣，以及对茗饮意境的探求来确定。总之是因人而异，因茶而异。因为茶具是每一个家庭日常必备器具，除了实用性之外，还有它的艺术性，并且应同家庭的生活环境与设置构成格调和谐之美。 由于现代人生活节奏加快，对许多人来说，也许没有那么多时间和闲情逸致来探求品茗的艺术境界，但饮茶时应了解的一些基本知识，或称之为茗饮之道，还是应该讲究的，这就是： １．茶品与茶具之协调：如北方人饮茶，习惯用容水量较多的茶壶沏茶，然后倒入茶碗盅饮之。对于饮花茶、红茶、乌龙茶等茶品，这是适宜的。但若饮绿茶，特别是许多品种的高级绿茶，则是不适宜的。如，花朵型茶，原料选自较细嫩的鲜芽叶，在制造中不经或稍经轻揉，再经烘干，芽叶相连似花朵，如白牡丹、小兰花、绿牡丹、沩山毛尖等；雀舌型茶，原料为一芽一叶初展，制后的形状似雀舌，其品种有顾渚紫笋、敬亭绿雪、黄山特级毛峰等；束型茶，在制茶过程中，有专门理顺、捆扎工序，将几十个芽梢理顺在一起，用丝线捆扎成不同形状，最后烘干，束成菊花型的叫菊花茶，束成毛笔型的叫龙须茶等。又如，针型茶中的白茶类之白毫银针；黄茶类之君山银针；绿茶类之蒙顶石花；条索秀丽的安化松针、南京雨花茶；片茶类之西湖龙井等高级绿茶。 上述诸类茶品，一般都不宜以壶沏饮，而宜使用透明度较高的玻璃杯沏茶，使饮茶者在冲泡过程中可观赏到十分美丽的生动情景——或如花朵、花束，或如银针、翠片等多型、多姿、多色的茶芽在杯中受水冲覆时，上下翻滚，游动沉浮，徐徐展开——既可嗅其香，品其味，又可观其形，察其色，真是赏心悦目，美不胜收。用玻璃杯冲饮上述高品茶类，还可防止因水温过高将茶冲老之弊病；饮茶者同时还可鉴别出所饮茶品叶底色泽和叶片老嫩、整碎程度，这样就可以对常饮的各色茶品质量高下作出判断。 ２．洁器与茶香之发挥：凡饮茶时，在茶品选定之后，在备水的同时，第一要务是洁其器。陆羽在《茶经·六之饮》里讲到茶有“九难”，第三条论茶器时说：“膻鼎腥瓯，非器也。” 这是在说，饮茶时所使的器具不仅要专用，而且要洁其器，不能沾有腥膻的异样气味，不然茶香即败。明末清初的茶人张源在论茶道时说：“茶道，造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。”饮茶时洁其器，才能毕其全功。 这说明洁器与饮茶是多么重要。一般应做到在冲茶前将茶具壶、杯、盘洗涤洁净，用开水烫过，拭干，然后再用来冲茶、品饮。只有用不沾附异样气味、洁净的茶器、茶具来冲饮茶，在正常的水温下，才能真正的发挥出茶之天然香气。所以，在饮茶时注意茶器包括烧水容器、茶具之整洁，无论家庭日常饮茶或待客饮茶，都是应该充分注意的。 ３．水温与茶性之关系：这是由于在制造各种不同的茶叶时，选用的茶树品种、芽叶老嫩程度的差别较大，而且制造各类茶品的方法也有很大差异，所以，饮用时注意以水温来调节就显得十分必要了。如福建及广东汕头、潮州一带的人们喜爱饮工夫茶，所选用的茶品是品质优异、醇厚耐泡的铁观音、武夷岩茶中的水仙奇种等高品乌龙茶，而品茶时，一般都选用紫砂茶器，茶叶投放前，先以开水冲淋茶器预温，茶叶投放后，随即以沸水冲覆浇淋，以发茶香。即使其他地区不饮工夫茶，在家庭日常饮茶时，遇有品饮铁观音、武夷岩茶时，一般亦应选用紫砂壶或陶瓷壶来沏茶，而且亦应用沸水来沏茶，也不必担心将茶沏老。如铁观音茶，素有“七泡有余香”之誉，用沸水冲饮三四遍，其茶之汤色、香味才恰到好处。而绿茶中的高级西湖龙井，在选料时采摘细嫩，为一芽一二叶，要求芽长于叶，芽叶均匀成朵；碧螺春，则要求于每年清明前后三四天开采银芽显露的一芽一叶初展，每斤茶叶，约需６万个芽头，极其精细。如饮此等高级茶叶，若以沸水冲泡，势必因水温过高，反将芳香鲜爽的佳茗冲老，失去其应有的韵味。所以，冲饮高级绿茶时，用８５～９０℃的热开水冲泡比较适宜。 ４．茶具使用方式与观汤色、嗅茶香之关系：古人论饮茶及现代人论饮工夫茶，都十分讲究在品茶时观汤色，嗅茶香，品其味。无疑这是在探寻品茗时那种清心、逸情、幽雅的意境。所以，在设工夫茶具时，专门设置一个小型的闻香杯。将冲泡好的茶汤从小型砂壶中先倒入闻香杯中，供品茶人观其色，闻其香。然后，主人再以关公巡城方式，向大家斟茶、品饮。 古往今来，人们对茶器茶具的选择和使用，向与时代的饮茶时尚、饮茶习俗有密切关系，而对于茶具的使用方式，也反映了人们对茶学、茶性、茶文化的认识与理解的程度。当前人们使用茶器茶具时，有些弊病应予改进；如有的将茶叶投入暖水瓶中，再以沸水直接冲沏多见于办公场所与一般会议；有的用保温杯沏茶；有些人喜爱独自使用小型紫砂壶以口直接衔壶嘴饮茶。上述这些方式方法，都不可取。前两种冲茶方法有损于茶性，使茶失去应有的香气与韵味；后一种方式似更不可取，以这种方式饮茶，不论饮用的是什么品类的茶，都没有观汤色，闻茶香的过程。而且，由于各色茶质不同，有的茶粉尘、杂质较多，直接饮茶，也往往容易将杂质饮入口中，不利于健康。即使是个人独自使用的小型砂壶，还是将冲好的茶倒入小型杯中，再饮为妙。 家庭日常使用砂壶饮茶时，在茶品的选择上，在一定时间里要保持相对稳定性为宜，如用同一茶壶饮茶而不时变换茶品红茶、花茶、乌龙茶等就会使茶壶内壁所蕴藏的茶叶之香味变得较杂。而用瓷壶沏茶，尽管茶品变换较多，只要每冲烫洁净，就不会受此影响了。 十三、古代茶器具趣名集释在明太祖下诏废团茶、改饮叶茶之前，由于饮用之成品茶与茗饮方式不同，饮者的生活环境与生活条件不同，在烹饮茶时所使用的器具也不同，古代饮茶器具，不仅品种多、各司其职，而讲究茗饮之道者，还给这些器具命以十分别致的雅名、浑号，饶有意趣。兹据《古今图书集成·茶部》所载，录其二十七件，并作简要注释，以供茗饮爱好者共欣赏。 １．苦节君——湘竹风炉。盛行于宋代。以精细毛竹搭配制成的方形煎茶风炉。以耐高温的泥土搪其内，用以防其炙燃。苦节君者，谓其虽每日受火焰烤炙，仍以其素有贞心雅操而能自守也。 ２．建城——藏茶箬笼。用以将日常不饮用的茶品封存于高阁。箬笼者，是以“箬竹”编织成的竹笼。箬竹，茎中空细长，叶阔大，茎叶可供包物、编织等用；笋可食。出江浙及闽广地区。江西人专用其叶为茶罨，云不生邪气，以此为贵。 ３．湘竹焙——焙茶箱盖其上，以收火气也；隔其中亦有容也；纳火其下，去茶尺许，所以养茶色香味也。 ４．云屯——泉缶·陶制容器，以盛煎茶用之泉水。 ５．乌府——盛木炭竹篮，为煎茶之资。 ６．水曹——即瓷缸或瓦缶，以其贮存清水，供洗涤器具之用。 ７．鸣泉——煮茶罐。茶圣陆羽在《茶经》里所列二十四件茶器具，是以“鍑”来煎茶；到了宋代改用点茶法，所以用罐或铜瓶煮茶或点茶。 ８．品司——编竹为簏，收贮各品茶叶。簏者，竹箱。 《楚辞·九叹怨思》：“淹芳芷于腐井兮，弃鸡骇于筐簏。” ９．滤尘或曰沉垢——古茶洗。为煎茶前用以洗茶器之用具。 １０．分盈——水杓。即《茶经》上所说之水则，用以量水之斤两。 １１．执权——准茶秤。每煎茶一两，用水二斤一日二升。 １２．合香——藏每日饮用之茶瓶，以贮司品者。 １３．归洁——竹筅帚也，用以涤壶。 １４．商象——古石鼎。石制的鼎状风炉，用以煎茶。 １５．递火——铜火斗也，用以搬火。 １８．降红——铜火箸，即不用联索的铜火筷子。 １７．国风或曰团风——湘竹扇，用以发火。 １８．注春——茶壶。 １９．静沸——竹架。古时讲究茗饮之道者，在茶室之中，备有《茶经》泛指各类茶书放于竹制的书架之上，以供饮者参阅。 ２０．运铎——镵果刀。古代饮茗者不杂食果品；而是茶宴时，用以切果品。运铎者，是古代的一种带鞘的贵重金属刀。其名是仿古兵器而来。 ２１．撩云——竹茶匙，用以取果。 ２２．啜香——茶瓯、茶碗。 ２３．甘钝——木砧墩。用以将木炭砸碎之工具。 ２４．纳敬——湘竹茶橐，用以放茶盏。 ２５．易持——纳茶之雕漆秘阁。 ２６．受污——拭抹布，用以洁瓯。 ２７．器局——竹编方形箱笼，用以收存茶器具者。 正文 第六章 天下名泉佳水-1 一、北京玉泉山玉泉——天下第一泉波声回太液云气引甘泉——胡应麟①玉泉，在北京西郊玉泉山东麓，当人们步入风景秀丽的颐和园昆明湖畔之时，那玉泉山上的高峻塔影和波光山色，立刻会映入你的眼帘。 明代蒋一葵②在《长安客话》中，对玉泉山水作了生动的描绘：“出万寿寺，渡溪更西十五里为玉泉山，山以泉名。泉出石罅间，清而为池，广三丈许，名玉泉池，池内如明珠万斗，拥起不绝，知为源也。水色清而碧，细石流沙，绿藻翠荇，一一可辨。池东跨小桥，水经桥下流入西湖③，为京师八景之一，曰‘玉泉垂虹’。” 玉泉山有金行宫遗址，相传，章宗尝避暑于此，胡应麟游玉泉诗： 飞流望不极，缥缈挂长川。 天际银河落，峰头玉井连。 波声回太液④，云气引甘泉。 更上遗宫顶，千林起夕烟。 王英⑤咏玉泉诗： 山下泉流似玉虹，清泠不与众泉同。 地连琼岛⑥瀛洲近，源与蓬菜⑦翠水通。 出润晓光斜映月，入潮春浪细含风。 迢迢终见归沧海，万物皆资润泽功。 玉泉，这一泓天下名泉，它的名字也同天下诸多名泉佳水一样，往往同古代帝君品茗鉴泉紧密联系在一起。清康熙年间，在玉泉山之阳建澄心园，后更名曰静明园。玉泉即在该园中，自清初，即为宫廷帝后茗饮御用泉水。 清乾隆皇帝是一位嗜茶者，更是一位品泉名家。在古代帝君之中，尝遍天下名茶者，不乏其人，但实地品鉴天下名泉的，可能除乾隆他人莫属了。他对天下诸名泉佳水，曾作过深入的研究和品评，并有他独到的品鉴方法。除对水质的清、甘、洁作出比较之外，还以特制的银斗比较衡量，以轻者为土。他经过多次对名泉佳水品鉴之后，亦将天下名泉列为七品： 京师玉泉第一；塞上伊逊之水第二；济南珍珠泉第三；江子江金山泉第四；无锡惠山泉、杭州虎跑泉共列第五；平山泉第六；清凉山、白沙井、虎丘泉及京师西山碧云寺泉均列为第七品。 乾隆在《玉泉山天下第一泉记》说：“则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。” 〔笺注〕①胡应麟生卒年不详：字元瑞。明代兰溪今属浙江省兰溪市人。幼能诗。万历年间中举于乡，后久不第。筑石山中，购书四万余卷。记诵淹博，多所撰着。有《少室山房类稿》、《笔丛》、《诗薮》等书。 ②蒋一葵生卒年不详：字仲舒，号石原。原籍武进今属江苏人。曾于明万历１５７３—１６２０年间在广西灵川做过官，后任京师西城指挥使。《长安客话》作于十六世纪明万历年间。书名中之“长安”，是封建时代对皇都的通称，取“长治久安”之意。 ③西湖：即今之颐和园昆明湖。原名为西湖。清乾隆十五年１７５０，乾隆皇帝为庆祝其母亲六十寿辰，疏导玉泉诸派于西湖，改西湖为昆明湖；改瓮山为万寿山；改好山园为清漪园。 ④太液：即太液池。明、清之太液池即元时之西华潭今之北海、中南海，为玉泉之水汇诸而成。池上跨金鳌、玉栋侨，桥北为北海，南曰中海，瀛台南曰南海。清高宗乾隆帝题曰：“太液秋风”。为燕京八景之一。 玉泉之水是怎样汇诸于太液池的呢？据史料所载，明、清时期，玉泉水势甚盛。它同龙泉等诸派汇诸昆明湖，出而东南流，经德胜门入西水关，渚为积水潭，复出而入皇城为太液池，环绕紫禁城，经正阳门东水关，东流至东便门，注入太通河。 ⑤王英１３７６—１４５０：字时彦，号泉坡。明代金溪今属江西省人。永乐进士，授翰林修撰，官至礼部尚书。在翰林院四十余年，屡为会试考官，朝廷文稿，多出其手，为着名书法家，四方求铭志、碑记者不绝。有《泉坡集》等传世。 ⑥琼岛：即指今北京北海公园之琼华岛，亦名瑶岛。以玲珑怪石叠成，峰峦映秀，乃若天生，东麓有“琼岛春阴”为燕京八景之一。 ⑦瀛洲与蓬菜：均为古代传说中的三仙山之一，在渤海中。常指具有仙灵神妙之地。典出《史记·秦始皇纪》二十八年：“齐人徐市等上书，言海中有三神山，名曰蓬菜、方丈、瀛洲，仙人居之。”唐李白《李太白诗》十五《梦游天姥吟留别》：“海客谈瀛洲，烟涛微茫信难求。” 二、庐山康王谷水帘水——天下第一泉泻从千仞石寄逐九江船——陆羽江西九江庐山①康王谷水帘水，又称三叠泉、三级泉，在庐山东谷会仙亭旁。唐代茶人陆羽，当年在游历名山大川，品鉴天下名泉佳水时，曾登临庐山，品评诸泉，由于观音桥东的“招隐泉”水色清碧，其味甘美，被其评为“天下第六泉”；同时又将水帘水评为“天下第一名泉”。并为该泉题写了气势雄浑的联句：“泻从千仞石，寄逐九江船。” 据《桑记》载：三叠泉之水“出自大月山下，由五老背东注焉。凡庐山之泉，多循崖崖而泻，乃三叠泉不循崖泻，由五老峰北崖口，悬注大盘石上，袅袅而垂垂练，既激于石，则摧碎散落，蒙密纷纭，如雨如雾，喷洒二级大盘石上，汇成洪流，下注龙潭，轰轰万人鼓也。” 若站在观山为庐山山名之一之上，可见一缕天泉，垂直飞泻而下，落在大盘石上，发出洪钟船的响声，泉山经过折迭散而复聚，再曲折回绕，又往下泻，谷风吹来，泉水如冰绢飘于空中，好似万斗明珠，随风散落，在阳光下，五光十色，晶莹夺目，蔚为壮观。赵子昂②作《水帘泉诗》曰： 飞天如玉帘，直下数千尺，新月如镰钩，遥遥挂空碧。 这康王谷水帘泉，自从陆羽品评为“天下第一名泉”之后，曾名盛一时，为嗜茶品泉者推崇乐道，如宋时精通茶道的品茗高手苏轼、陆游等都品鉴过帘泉之水，并留下了品泉诗章。如苏轼在《元翰少卿惠谷帘水一器，龙团二枚，仍以新诗为贶，叹味不已，次韵奉和》诗曰：“岩垂匹练千丝落，雷起双龙万物春。此山此水俱第一，共成三人鉴中人。”苏轼还在咏茶词中称赞：“谷帘自古珍泉。”陆游亦曾到庐山汲取帘泉之水烹茶，他在《试茶》诗中有“日铸焙香怀旧隐，谷帘试水忆西游”之句，并在《入蜀记》写道：“谷帘水真绝品也。甘腴清冷，具备众美。非惠山所及。” 〔笺注〕①庐山：又名匡山，或匡庐。在江西九江市唐天宝元年曾改浔阳郡南，飞峙长江九江市江段亦称浔阳江边，紧傍鄱阳湖。相传周朝有匡氏七兄弟上山修道，结庐为舍，故名。匡庐峰奇山秀，瀑布流泉，风景如画，凉爽宜人，是着名的避暑胜地。素有“匡庐奇秀甲天下”之称。 ②赵子昂１２５４—１３２２：名孟，字子昂，自号松雪道人。宋太祖十一世孙。因赐第湖州，故为湖州人。子昂幼慧，过目成诵，为人才气英迈，神彩焕发，如神仙中人。诗文清远，书法冠绝，为元代着名的画家和书法家，官至翰林承旨、荣禄大夫。 三、镇江金山中泠泉——天下第一泉男儿斩却楼兰首闲品茶经拜羽仙——文天祥①金山，位于江苏镇江市西北，长江南岸。金山，古时曾叫作获苻山。因晋国在淝水之中大败前秦皇帝苻坚，俘获大批俘虏囚于此山下而得名。唐代僧人裴头陀居此，在江边发现黄金数镒②，于是皇帝赐名为金山。 新中国成立后，金山山麓辟为金山公园。在金山公园西一里多，即是古今闻名的中泠泉，中泠泉亦称扬子江南零水。 用中泠泉水沏茶，茶味清香甘冽。据唐代张又新《煎茶水记》载，品泉家刘伯刍对若干名泉佳水进行品鉴，较水宜于茶者凡七等，而中泠泉被评为第一，故素有“天下第一泉”之美誉，自唐迄今，其盛名不衰。 古往今来，人们为什么如此极欲一品中泠泉水呢？是因为真正的中泠泉水是极为难得的。该泉之水原来在波涛汹涌的江心，汲取其泉水极不容易。《金山志》记载：“中泠泉，在金山之西，石弹山下，当波涛最险处。”由于这些原因，它被蒙上一层神密的色彩：据说古人汲水要在一定的时间——“子午二辰”即白天上午１１时至下午１时；夜间２３时至凌辰１时，还要用特殊的器具——铜瓶或铜葫芦，绳子要有一定的长度，垂入石窟之中，才能得到真泉水，若浅若深或移位于先后，稍不如法，即非中泠泉真味了。无怪当年南宋诗人陆游游览此泉时，曾留下这样的诗句：“铜瓶愁汲中濡水，不见茶山九十翁。” 南宋民族英雄文天祥有咏泉诗曰： 扬子江心第一泉，南金来北铸文渊③，男儿斩却楼兰④首，闲品茶经拜羽仙⑤。 近百年来，由于长江江道北移，南岸江滩不断涨大，中泠泉到清朝末年已和陆地联成一片，泉眼完全露出地面。后人在泉眼四周砌成石栏方池，池南建亭，池北建楼。清代书法家王仁堪⑥写了“天下第一泉”五个苍劲有力的大字，刻在石栏上，从而使这里成了镇江的一处古今名胜。 〔笺注〕①文天祥１２３６—１２８３：字履善，一字宗瑞，自号文山，吉水今属江西人。南宋杰出的民族英雄和爱国诗人。宝佑进士，知赣州。 德佑初元兵入侵，他捐家产率义军应诏勤王，拜右丞相。后于元军交战中为元将张弘范所败，被囚燕今北京三年，终不屈，遂被杀。临刑时作《正气歌》。 ②镒：古代衡量单位，二十四两为一镒。 ③铸文渊：取夏禹收九州之金铸九鼎，以图象百物之意。诗人似乎在诗中呼吁国家南宋政权应该把取之于民的赋金用来保护和发展源远流长的民族文化遗产。 ④楼兰：汉西域城国，在今新疆罗布泊西，地处西域通道上，今尚存古城遗址。汉武帝通西域使者经此至大宛等国。元封三年前１０８归汉。后又改名为鄯善。在此诗中寓指侵入中原的元兵。 ⑤羽仙：指陆羽。诗人在这首诗中说，我愿意在反抗外族侵略取得胜利之后，再来这里细细论经品茶。 ⑥王仁堪：生卒年未详。字可庄，一字忍龛。福建闽县人。光绪三年１８７７进士及第，授翰林院修撰，官历江苏苏州、镇江知府。 四、济南趵突泉——天下第一泉画阁镜中，看幻作神仙福地飞泉云外，听写成山水清音——石韫玉趵突泉，一名瀑流，又名槛泉，宋代始称趵突泉。在山东济南市西门桥南趵突泉公园内。向有泉城之誉的济南，有以趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、五龙潭四大泉群，而趵突泉为七十二泉之冠，也是我国北方最负盛名的大泉之一。为古泺水发源地。据《春秋》记载，公元前６９４年，鲁桓公“会齐侯于泺” ①，即在此地。 趵突泉，是自地下岩溶溶洞的裂缝中涌出，三窟并发，浪花四溅，声若隐雷，势如鼎沸，平均流量为１，６００公升B秒。 北魏地理学家郦道元《水经注》有云：“泉源上奋，水涌若轮。” 泉池略成方型，面积亩许，周砌石栏，池内清泉三股，昼夜喷涌，状如白雪三堆，冬夏如一，蔚为奇观。由于池水澄碧，清醇甘冽，烹茶最为相宜。宋代曾巩有“润泽春茶味更真”之句。 清代乾隆皇帝封它为“天下第一泉”。在泉池之北有泺源堂，始建于宋，清代重建。堂前抱柱上刻有元代书法家赵孟撰写之楹联： 云雾润蒸华不注②波涛声震大明湖③在后院壁上嵌有明清以来咏泉石刻若干。西南有明代“观澜亭”，中立“趵突泉”，“观澜”、“第一泉”等明清石碑。 池东有来鹤桥，桥东大片散泉亦汇注成池，在水上建有“望鹤亭”茶厅。古往今来，凡来济南的人无不领略一番那“家家泉水，户户垂杨”，“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的泉城绮丽风光。而清代乾隆末年，时任山东按察使的石韫玉④在《济南趵突泉联》语见本文冠题辞中，则更把趵突泉等名泉胜水，描绘成天上人间的灵泉福地，飞泉流云，一派仙乐清音，令人感到有些神奇虚幻。只有灵犀相通，才能领略那半是人间半是天上，似真似幻的奇妙意韵。 〔笺注〕①鲁桓公“会齐侯于泺”：公元前６９４年周庄王三年鲁桓公偕其夫人文姜齐襄公之妹来到齐国会齐襄公。而荒淫无耻的齐襄公与文姜私通，鲁桓公得知后责骂文姜。文姜将此事告诉其兄，齐襄公派公子彭生杀死鲁桓公。后为掩人耳目又杀了彭生。齐襄公后约于公元前６８６周庄王十一年因其不得国人拥戴，为叛乱者所杀。 ②华不注：山名，简称华山，又名金舆山。在山东历城县北部，济南市郊东北。 ③大明湖：在济南市旧城北部，水面４６．５公顷。大明湖始于北魏。 清人刘风诰咏湖诗有“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”之句。大明湖风光秀丽，是泉城游览胜地之一。 ④石韫玉：字子如，号琢堂。江苏吴县人。清乾隆五十五年１７９０进士及第，授翰林院修撰，官至山东按察使。有诗词文集传世。 正文 第六章 天下名泉佳水-2 五、无锡惠山寺石泉水——天下第二泉 独携天上小团月来试人间第二泉——苏轼惠山寺，在江苏无锡市西郊惠山山麓锡惠公园内。惠山。 一名慧山，又名惠泉山，由于惠山有九个山陇，盘旋起伏，宛若游龙飞舞，故称九龙山。宋苏轼有诗曰：“石路萦回九龙脊，水光翻动五湖天。”惠山素有“江南第一山”之誉。 无锡惠山，以其名泉佳水着称于天下。最负盛名的是“天下第二泉”。此泉共有三处泉池，入门处是泉的下池，开凿于宋代，池壁有明代弘治十四年１５０１杨理雕刻的龙头。 泉水从上面暗穴流下，由龙口吐入下池。上面是漪澜堂，建于宋代。堂前有南海观音石，是清乾隆年间，从明朝礼部尚书顾可学别墅中移来的，堂后就是闻名遐迩的“二泉亭”。亭内和亭前有两个泉池，相传为唐大历末年７７９，由无锡县令敬澄派人开凿的，分上池与中池。上池八角形水质最佳；中池呈不规则方形，是从若冰洞浸出，据传，此洞隙与石泉是唐代僧人若冰寻水时发现的，故又称其为“冰泉”。 在二泉亭和漪澜堂的影壁上，分嵌着元代书法家赵孟和清代书法家王澍①题写的“天下第二泉”各五个大字石刻。 这清碧甘冽的惠山寺泉水，从它开凿之初，就同茶人品泉鉴水紧密联系在一起了。在惠山寺二泉池开凿之前或开凿期间，唐代茶人陆羽正在太湖之滨的长城今浙江长兴县顾渚山，义兴今江苏宜兴市唐贡山等地茶区进行访茶品泉活动，并多次赴无锡，对惠山进行过考察，曾着有《惠山寺记》。 惠山泉，自从陆羽品为“天下第二泉”之后，已时越千载，盛名不衰。古往今来，这一泓清泉，受到多少帝王将相、骚客文人的青睐，无不以一品二泉之水为快。唐代张又新亦曾步陆羽之后尘前来惠山品评二泉之水。在此前唐代品泉家刘伯刍，亦曾将惠山泉评为“天下第二泉”。唐武宗会昌８４１—８４６年间，宰相李德裕住在京城长安，喜饮二泉水，竟然责令地方官吏派人用驿递方法，把三千里外的无锡泉水运去享用。唐代诗人皮日休有诗讽喻道： 丞相常思煮茗时，郡侯催发只嫌迟；吴关去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。 宋徽宗时，亦将二泉列为贡品，按时按量送往东京汴梁。 清代康熙、乾隆皇帝都曾登临惠山，品尝过二泉水。 至于历代的文人雅士，为二泉赋诗作歌者，则更是无计其数。如时为无锡尉的唐代诗人皇甫冉在《无锡惠山寺流泉歌》云：“寺有泉兮泉在山，锵金鸣玉兮长潺潺，作潭镜兮澄寺内，泛岩花兮到人间我来结绶末经秋，已厌微官忘旧游，且复迟回犹末去，此心只为灵泉留。”而在咏茶品泉的诗章中，当首推北宋文学家苏轼了，他在任杭州通判时，于宋神宗熙宁六年１０７３十一月至七年１０７４五月之间，来无锡曾作《惠山谒钱道人②烹小龙团登绝顶望太湖》，诗中“独携天上小团月③，来试人间第二泉”之浪漫诗句，却独具品泉妙韵，诗人似乎比喻自己已羽化成仙，身携皓月，从天外飞来，与惠山钱道人共品这连浩瀚苍穹也已闻名的人间第二泉。这真可谓是咏茶品泉辞章中之千古绝唱了。所以为历代茶人墨客称道不已，亦曾被改写成一些名胜之地茶亭楹联以招徕游客，品茗赏联，凭添无限雅兴。 〔笺注〕①王澍１６６８—１７４３：字若林，一作若霜，亦自书为弱林，号虚舟，尝自书二泉寓客，别号竹云。江苏金坛人，后徙无锡。清康熙五十一年１７１２进士，官至吏部员外郎。书法独步一时，名播海内。有《禹贡谱》、《朱程格物法》、《朱子读书法》、《淳化阁帖考证》等书传世。 ②钱道人：即惠山寺道人，安道之弟。诗人有《至秀州赠钱安道并寄其弟惠山老》诗。 ③小团月：喻指小龙团茶。制工选料极精，为雀舌冰芽所造，非常名贵，始创于唐末，盛行于宋代，向为皇室贡品。 六、杭州虎跑泉——天下第三泉山势北连三竺去①泉声西自五云来②——张以宁③虎跑泉，在浙江杭州市西南大慈山白鹤峰下慧禅寺俗称虎跑寺侧院内，距市区约５公里。这虎跑泉的来历，还有一个饶有兴味的神话传说呢。相传，唐元和十四年８１９高僧寰中亦名性空来此，喜欢这里风景灵秀，便住了下来。后来。因附近没有水源，他准备迁往别处。一夜忽然梦见神人告诉他说：“南岳④有一个童子泉，当遣二虎将其搬到这里来。”第二天，他果然看见二虎跑刨地作穴，清澈的泉水随即涌出，故名为虎跑泉。张以宁在题泉联中，亦给虎跑泉蒙上了一层宗教与神密的色彩。 原来，这虎跑泉水是从大慈山后断层陡壁下的砂岩、石英砂中渗出，据测定流量为４３．２—８６．４立方米B日。泉水晶莹甘冽，居西湖诸泉之首，和龙井泉一起并誉为“天下第三泉”。 虎跑泉原有三口井，后合为二池。在主池泉边石龛内的石床上，寰中正在头枕右手小臂侧身卧睡，神态安静慈善，那种静里乾坤不知春的超然境界，颇如一副寺院联语所云： 梦熟五更天几许钟声敲不破神游三宝地半空云影去无踪同时，栩栩如生的两只老虎正从石龛右侧向入睡的高僧走来，形象亦十分生动遇真。这组“梦虎图”浮雕寓神仙给寰中托梦，派遣仙童化作二虎搬来南岳清泉之典。“虎移泉眼至南岳童子；历百千万劫留此真源。”——这副虎跑寺楹联也是写的这个神话故事，只是更具有佛教寓意。 “龙井茶叶虎跑水”，被誉为西湖双绝。古往今来，凡是来杭州游历的人们，无不以能身临其境品尝一下以虎跑甘泉之水冲泡的西湖龙井之茶为快事。历代的诗人们留下了许多赞美虎跑泉水的诗篇。如苏东坡有：“道人不惜阶前水，借与匏尊⑤自在偿。”清代诗人黄景仁１７４９—１７８３在《虎跑泉》一诗中有云：“问水何方来？南岳几千里。龙象一帖然⑥，天人共欢喜。”诗人是根据传说，说虎跑泉水是从南岳衡山由仙童化虎搬运而来，缺水的大慈山忽有清泉涌出，天上人间都为之欢呼赞叹。亦赞扬高僧开山引泉，造福苍生的功德。 近年来随着改革开放的飞速发展，旅游业的方兴未艾，也推动了杭州茶文化事业的蓬勃发展。杭州正在筹建颇具规模的茶叶博物馆，借以弘扬中华民族源远流长的茶文化优秀遗产，普及茶叶科学知识，促进中外茶文化的交流。如今，在西湖风景区的虎跑、龙井、玉泉、吴山等处均恢复或新建了一批茶室，中外茶客慕名而至，常常座无虚席。杭州市内的不少品茗爱好者，往往于每日清晨乘车或骑自行车到虎跑等名泉装取泉水，用以冲茶待客，或自饮品尝，以取陶然之乐。 鉴于品泉者日益增多，杭州新闻界曾经呼吁，应适当节制每日取水量，以保护古泉的自然水量及其久享盛名的清爽甘醇。 〔笺注〕①三竺：指杭州灵隐山之上、中、下三天竺。 ②五云：指五云山。在杭州西湖西南面，濒临钱塘江。相传，古时有五彩瑞云萦绕山颠，因而得名。古人有句赞道：“石登千盘依碧天。 五云辉映五峰巅。” ③张以宁：生卒年未详。福建古田人。元末曾官翰林学士承旨，明初召为侍读学士。 ④南岳：湖南的衡山。古称“南岳”。是我国着名的五岳之一，在湖南中部，山势雄伟，盘纡数百里，大小山峰七二十二座，以祝融、天柱、芙蓉、紫盖、石廪五峰为最着。 ⑤匏尊：为古代的饮酒、饮水器。《说文·包部》按：“匏属葫芦科，学名与瓠同。盖与瓠同种，而微变者也。”：“瓠之天柄而圆大，形偏者为匏。”俗言之就是：葫芦瓢无柄者曰瓠，有柄者曰匏。“匏尊”的典故出自《诗·大雅·公刘》。公刘为古代周部族祖先，在其营建都城宫室落成，举行庆典盛宴宾客群臣时，以“匏”为酒具，相庆豪饮，称之为“酌之以匏”。 ⑥龙象：佛家用语。称诸阿罗汉中，修行勇猛有最大力者为龙象。 水行龙力最大，陆行象力最大，故以龙象为喻。后因以名高僧。一帖然：谓一致心服皈依佛门。这两句话是称颂高僧寰中来大慈山建寺传经，开山辟泉，博得弟子们的崇信。 七、杭州龙井泉——天下第三泉秀翠名湖，游目频来过溪处腴含古井，怡情正及采茶时——乾隆龙井泉，在浙江杭州市西湖西面风篁岭上，为一裸露型岩溶泉。本名龙泓，又名龙湫，是以泉名井，又以井名村。龙井村是饮誉世界的西湖龙井茶的五大产地之一。而龙泓清泉，历史悠久，相传，在三国东吴赤乌年间２３８—２５０已发现。 此泉由于大旱不涸，古人以为与大海相通，有神龙潜居，所以名其为龙井。又被人们誉为“天下第三泉”。龙井泉旁有龙井寺，建于南唐保大七年９４９。周围还有神运石、涤心沼、一片云等诸景胜迹。近处则有龙井、小沧浪、龙井试茗、鸟语泉声等石刻环列于半月形的井泉周围。 龙井泉水出自山岩中，水味甘醇，四时不绝，清如明镜，寒碧异常，如取小棍轻轻搅拔井水，水面上即呈现出一条由外向内旋动的分水线，见者无不奇。据说这是泉池中已有的泉水与新涌入的泉水间的比重和流速有差异之故，但也有认为，是龙泉水表面张力较大所致。 龙井之西是龙井村，满山茶园，盛产西湖龙井，因它具有色翠、香郁、味醇，形美之“四绝”而着称于世。古往今来，多少名人雅士都慕名前来龙井游历，饮茶品泉，留下了许多赞赏龙井泉茶的优美诗篇。 苏东坡曾以“人言山佳水亦佳，下有万古蛟龙潭”的诗句称道龙井的山泉。杭州西湖产茶，自唐代到元代，龙井泉茶日益称着。元代虞集在游龙井的诗中赞美龙井茶道：“烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱。”明代田艺衡《煮茶小品》则更高度评价龙井茶：“今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦龙泓山为最。又其上为老龙泓，寒碧倍之，其地产茶为南北绝品。” 清代乾隆皇帝曾数次巡幸江南，在来杭州时，不止一次去龙井烹茗品泉，并写了《坐龙井上烹茶偶成》咏茶诗和题龙井联：“秀翠名湖，游目频来过溪处；腴含古井，怡情正及采茶时。”历代名人的这些诗词联语，为西子湖畔的龙井泉茶凭添了无限韵致，愈益令游人向往。 八、苏州虎丘寺石泉水——天下第三泉雁塔影标霄汉表鲸钟声渡石泉间——佚名苏州虎丘，又名海涌山。在江苏省苏州市阊门外西北山塘街，距城约３．５公里。春秋晚期，吴王夫差葬其父阖闾于此。相传，葬后三日，有白虎蹲其上，故名虎丘。一说为“丘如蹲虎。以形名。”东晋时，司徒王珣①和弟王珉②在此创建别墅，后来王氏兄弟将其改为寺院，名虎丘寺，分东西二刹；唐代因避太祖李虎李渊之祖父名讳。改名为武丘报恩寺。武宗会昌年间寺毁，移往山顶重建时，将二刹合为一寺。其后该寺院屡经改建易名，规模宏伟，琳宫宝塔，重楼飞阁，曾被列为“五山十刹”之一。古人曾用“塔从林外出，山向寺中藏”的诗句来描绘虎丘的景色。苏州虎丘不仅以风景秀丽闻名遐迩，也以它拥有天下名泉佳水着称于世。 据《苏州府志》记载，茶圣陆羽晚年，在德宗贞元中约于贞元九年至十七、八年间曾长期寓居苏州虎丘。一边继续着书，一边研究茶学、研究水质对饮茶的影响。他发现虎丘山泉甘甜可口，遂即在虎丘山上挖筑一石井，称为“陆羽井”，又称“陆羽泉”，并将其评为“天下第五泉”。据传，当时皇帝听到这一消息，曾把陆羽召进宫去，要他煮茶。皇帝喝后大加赞赏，于是封其为“茶神”。陆羽还用虎丘泉水栽培苏州散茶，总结出一整套适宜苏州地理环境的栽茶、采茶的办法。由于陆羽的大力倡导，“苏州人饮茶成习俗，百姓营生，种茶亦为一业”。 因虎丘泉水质清甘味美，在继陆羽之后，又被唐代另一品泉家刘伯刍评为“天下第三泉”。于是虎丘石井泉就以“天下第三泉”名传于世。那么，这一泓天下名泉的具体地址，究竟在哪里呢？如今来苏州虎丘的游人，有的往往未能亲临其址，一品味美甘醇的古泉之水而引为憾事。 这久已闻名天下的“虎丘石泉水”，即在这颇有古幽神异色彩的“千人石”右侧的“冷香阁”北面。这里一口古石井，井口约有一丈见方，四面石壁，不连石底，井下清泉寒碧，终年不断。这即是陆羽当年寓居虎丘时开凿的那眼古石泉，在冷香阁内，今设有茶室，这里窗明几净，十分清雅，是游客小憩品茗之佳处。 〔笺注〕①王珣３５０—４０１：字元琳，小字法护。琅邪临沂今属山东人。晋代书法家。受封东亭侯，官至辅国将军、尚书令等。王珣神情朗悟，经史明彻；雅好书翰，善行草书。其书迹有《伯远帖》、《三月帖》传于世。 ②王珉３５１—３８８：字季琐，小字僧弥。王珣之弟。琅邪临沂今属山东人。多才艺，善隶、行、草书，名出其兄珣之右。累官至黄门侍郎、侍中等。其书迹见于《淳化阁法帖》卷二有草书、行书各二帖。 九、济南珍珠泉——天下第三泉逢人都说斯泉好愧我无如此水清——某县令珍珠泉，在山东省济南市泉城路北珍珠饭店院内。为泉城七十二泉四大泉群之一，珍珠泉群之首。泉从地下上涌，状如珠串。泉水汇成水池，约一亩见方，清澈见底，清代王昶《珍珠泉记》云：“泉从沙际出，忽聚忽散，忽断忽续，忽急忽缓，日映之，大者如珠，小者为玑，皆自底以达于面。”此名泉胜地曾被官府侵占。新中国成立后，重加修整，小桥流水，绿柳垂荫，花木扶疏，亭榭幽雅。附近还有濯缨、小王府、溪亭、南芙蓉、朱砂等诸名泉，组成珍珠泉群，均汇入大明湖。清代刘鹗①描绘济南“家家泉水，户户垂杨”的景色，当是这一地区。 珍珠泉水，清碧甘冽，是烹茗上等佳水。当年清乾隆皇帝在品评天下名泉佳水时，以清、洁、甘、轻为标准，将斯泉评为天下第三泉。以特制的银斗衡量，斗重一两二厘，只比被乾隆评为天下第一泉——北京玉泉之水略重二厘。以乾隆品泉标准来衡量，珍珠泉略胜闻名遐迩的扬子江金山第一泉和无锡惠山天下第二泉。 乾隆皇帝每逢巡幸山东时，喜欢以珍珠泉水煎茶。如，乾隆二十年１７５６谕旨：“朕明春巡幸浙江，沿途所用清茶水。至山东省，着该省巡抚将珍珠泉水预备应用。” 历代的文人墨客亦曾在珍珠泉畔咏题诗词楹联。济南某县令赞泉联曰：“逢人都说斯泉好，愧我无如此水清。”清末民初人杨度②题珍珠泉联云： 随地涌泉源，时澄澈一泓，莫使纤尘滓渊鉴；隔城看山色，祁庄严千佛，广施法雨惠苍生。 〔笺注〕①刘鹗１８５７—１９０９：字铁云，别署洪都百炼生。江苏丹徒今镇江人。清末小说家。以传名于世。作品暴露了清末官僚政治的黑暗和广大民众的惨痛，以及各地风物民俗，艺术性较高。 ②杨度１８７４—１９３１：字子暂，湖南湘潭人。曾留学日本。早年主张君主立宪，后倾向革命，多方营救李大钊。晚年移居上海。１９２９年秋加入中国共产党。有文才，擅联语。 十、扇子山蛤蟆石泉水——天下第四泉啮雪饮冰疑撰骨掏珠弄玉可忘年——陆游蛤蟆石，在长江西陵峡东段。距湖北宜昌市西北２５公里处，灯影峡之东，长江南岸扇子山山麓，有一呈椭圆形的巨石，霍然挺出，从江中望去好似一只张口伸舌、鼓起大眼的蛤蟆，人们称之为蛤蟆石，又叫蛤蟆碚。 蛤蟆石地处滩险流急的扇子峡边，舟人过此视为畏途。郭相业在《蛤蟆碚》中写道：“白狗峡，黄牛滩，千古人嗟蜀道难，江边蹲踞蛤蟆石，逆水牵舟难更难，贾客闻之心胆寒。” 然而比这千万年蹲在长江边上的蛤蟆石更有名气的，则是隐匿在背后的那眼清泉。 在蛤蟆尾部山腹有一石穴，中有清泉，泠泠倾泄于“蛤蟆”的背脊和口鼻之间因蛤蟆头朝北，漱玉喷珠，状如水帘，垂注入长江之中，名曰“蛤蟆泉”。泉洞石色绿润，岩穴幽深，其内积泉水成池，水色清碧，其味甘美。 唐代茶学家陆羽，约在天宝后期，涉足于巴山蜀水访茶品泉时，曾前来品鉴过蛤蟆石泉水。在其所着《煮茶记》见之于唐代张又新《煎茶水记》中载：“峡州扇子山下，有石突然泄水独清泠，状如龟形，俗云蛤蟆口水第四。”这蛤蟆口水自从陆羽评其为“天下第四泉”以来，引起了嗜茶品泉者的浓厚兴趣，特别是北宋年间，许多着名品泉高手、茶道大师，都不避艰险，纷纷登临扇子山，以一品蛤蟆泉水为快，并留下了赞美泉水的诗篇。如北宋文学家、史学家欧阳修１００７—１０７２有诗赞曰：“蛤蟆喷水帘，甘液胜饮酎①。”北宋诗人、书法家黄庭坚１０４５—１１０５在诗中赞道：“巴人漫说蛤蟆碚，试裹春芽来就煎。”北宋文学家、书法家和散文家苏轼１０３７—１１０１和苏辙１０３９—１１１２兄弟都曾登临蛤蟆碚品泉赋诗，赞赏寒碧清醇的蛤蟆泉水“岂惟煮茗好，酿酒更无敌”。 南宋爱国诗人陆游１１２５—１２１０也是一位品泉家，他在《蛤蟆碚》诗中写道： 不肯爬沙②桂树边，朵颐③千古向岩前。 巴东峡里最初峡④，天下泉中第四泉。 啮雪饮冰疑换骨，掏珠弄玉可忘年。 清游自笑何曾足，擂鼓⑤冬冬又解船。 陆游这首诗作于南宋乾道六年１１７０十月于蛤蟆碚。诗人在《入蜀记》写道： “十月九日登蛤蟆碚，《水品》所载第四泉是也。蛤蟆碚去路临江，头鼻吻颔绝类，而背脊疱处尤逼真，造物之巧有如此处。自背上深入得一洞穴，石色翠润。泉泠泠有声，自洞出，垂蛤蟆口鼻间成水帘入江。是日极寒，岩岭有积雪，而洞温然如春。” 〔笺注〕①酎：经过两次以上复酿的醇酒。 ②爬沙：唐代韩愈《月食诗效玉川子作》：“尝闻古老言，疑是蛤蟆精，爬一作杷沙脚手钝，谁使女解缘青冥。”桂树：指月宫中之桂树。长江三峡有一则古老的神话传说：远古时代洪水泛滥成灾，玉帝降旨大禹下界治水，还派了一批天神相助。照管月宫桂树的蛤蟆精趁玉帝酒醉酣睡时，悄悄来到三峡找大禹，要求参加治水，以拯救受灾的百姓。这句诗是说，由于当年蛤蟆精不肯回月宫里去看管桂树，所以也只好千年万载蹲在长江边上了。 ③朵颐：鼓动腮颊，嚼食的样子，在诗人笔下的蛤蟆碚十分生动、逼真、有趣，千万年来，它总是摇动着口鼻，鼓动着腮颊，仿佛老在吃什么，又跃跃欲试地想跳入长江之中。 ④最初峡：指扇子山峡。宋时在峡州夷陵县境。 ⑤擂鼓句：时年诗人入蜀，沿长江三峡逆流而上，沿途游历名山胜迹。因为是集体乘船而行，冬冬擂鼓之声，是船主向乘客发出的开船信号。 十一、上饶广教寺陆羽泉——天下第四泉一卷经文①，苕霅溪边证慧业②千秋祀典③，旗枪风里弄神灵④——佚名陆羽泉，原在江西上饶广教寺内，现为上饶市第一中学校。唐代茶神陆羽于德宗贞元初７８５—７８６从江南太湖之滨来到了信州上饶隐居。之后不久，即在城西北建宅凿泉，种植茶园。据《上饶县志》载：“陆鸿渐宅在府城西北茶山广教寺⑤。昔唐陆羽尝居此，号东冈子。剌史姚骥尝诣所居。凿沼为溟之状，积石为嵩华之形。隐士沈洪乔葺而居之。《图经》 羽性嗜茶，环有茶园数亩，陆羽泉一勺为茶山寺。” 由于这一泓清泉，水质甘甜，亦被陆羽品评为“天下第四泉”。唐诗人孟郊７５１—８１４在《题陆鸿渐上饶新开山舍》诗中有“开亭拟贮云，凿石先得泉”之句。陆羽泉开凿迄今已有一千二百多年，在古籍上多有记载。清代张有誉《重修茶山寺记》：“信州城北数里武岿然而峙者，茶山也，山下有泉，色白味甘。陆鸿渐先生隐于尝品斯泉为天下第四，因号陆羽泉。”至本世纪六十年代初尚保有完好，可惜在后来“挖洞”时，将泉脉截断，如今在这眼古井泉边上尚保存清末知府段大诚所题：“源流清洁”四个篆字，作为后人凭吊古迹的唯一标志了。 陆羽当年在上饶隐居时开石引泉，种植茶园，在当地世代僧俗仕宦中间，产生了深远美好的影响。茶山寺、陆羽泉曾在历史上成为上饶着名胜迹，许多人为此写下了赞颂诗篇。 刘景荣在《游茶山寺·有引》云： 信城北茶山寺有泉，陆羽遗迹在焉。余素阅《茶经》，知其旷世逸才，淹博经史，抱道潜身；遨游湖海，品天下之泉，揽山川之胜；逍遥一世，风流千古。景慕有年，今量信营，得游此地，爰赋一律，以志仰止。 鸿蒙⑥初判此山开，一掬甘泉地涌来。 满经茶香高士种，几行翠竹老僧栽。 只今钟声敲禅院，忆昔鼎铛⑦沸曲台。 隐负经纶⑧人不在，流风常在白云隈⑨。 僧人等旻在《过茶山寺饮陆羽泉诗》曰： 北廓晴峦回望明，高贤⑩曾此辟榛荆。 云根过雨天涌碧，石罅hI穿林玉碎声。 树桂一瓢hJ藤可屋。 香浮七碗hK醉还醒。 闲来自领东冈趣。 不羡沧浪咏濯缨。 hL明代贡修龄在《幕雨同吴鼎陶司李游茶山四绝》录其中二首云： 其二一勺清泠水，涓涓无古今。 空山人不见，想见品泉心。 其三昔闻桑苎子hM，萧散不为家。 今看种菊处，曾开几树花。 在古人于上饶留下的诸多赞颂陆羽的翰墨中，莫过于一位佚名作者题《陆羽泉联》：“一卷经文，苕霅溪边证慧业；千秋祀典，旗枪风里弄神灵。”这副联语，不仅对仗工妙，则更高度集中地概括了茶神陆羽，为中国乃至世界的茶学、茶文化事业作出的卓越贡献，为世世代代的人们所景仰和祀典。 〔笺注〕①一卷经文：指陆羽着述的三卷《茶经》。 ②苕霅溪：从略详见本书第二章《茶圣陆羽上》——《上元初结庐于苕溪之滨》。慧业：佛教用语，意为以超人的智慧所选择的事业。 ③祀典：古代祭祀的礼仪和制度。《国语·鲁》上：“凡褅、郊、祖、宗、报，此五者国之典祀也。加之以社稷山川之神，皆有功烈于民者也。及前哲令德之人，所以为明质也。” ④旗枪：茶名，泛指高品细茶。初春芽刚刚萌发一芽一叶，展者为旗，未展者曰枪，是言茶之至嫩也。神灵：陆羽辞世后被人们祀为“茶神”。 ⑤广教寺：据《上饶县志》卷之二十五《寺观志》载，广教寺一称茶山寺建于唐末哀帝天佑年间９０４—９０７。这是陆羽辞世百年之后的事了。 ⑥鸿蒙：指宇宙形成前的混沌状态。：“自从盘古破鸿蒙，开辟从兹清浊辨。” ⑦鼎铛：鼎为鼎状煎茶风炉，为陆羽首创；铛为锅釜温器。此泛指煎茶用之器具。 ⑧经纶：整理丝缕，理出丝绪叫经，编之成绳叫纶，统称经纶《易屯》：“云雷屯，君子以经纶。”《疏》：“经为经纬，纶为纲纶”。 ⑨隈［ｗēｉ］：山水弯曲处。《管子·形势》：“大山之隈，奚有于深。” 注，隈，山曲也。 ⑩高贤：指陆羽。 hI石罅［ｘｉà］：石之缝隙，为导引泉水之石制渠道。 hJ树挂一瓢：古代隐士许由独居深山，人家送他一个瓢喝水。他喝罢就把瓢挂在树枝上。后来人们把四方云游的出家人，在一地的暂时逗留，称为挂瓢。 hK七碗：唐诗人卢仝在《谢孟谏议寄新茶》一诗中有七碗之名句。 hL沧浪：水名，即汉水之别名。因陆羽在一个名叫“沧浪”的地方，被郡吏召为伶正之师，从而知遇竟陵太守李齐物，教以诗书，得以成为仕人。所以，在江湖上人们常以“沧浪子”来称呼陆羽。濯缨：洗涤冠缨。也比喻超脱尘世，操守高洁的君子。 hM桑苎子：陆羽于唐上元初隐居吴兴苕溪时自号“桑苎翁”，比输自己是种麻养蚕的一介农夫。 正文 第六章 天下名泉佳水-3 第六章天下名泉佳水一、北京玉泉山玉泉——天下第一泉波声回太液云气引甘泉——胡应麟①玉泉，在北京西郊玉泉山东麓，当人们步入风景秀丽的颐和园昆明湖畔之时，那玉泉山上的高峻塔影和波光山色，立刻会映入你的眼帘。 明代蒋一葵②在《长安客话》中，对玉泉山水作了生动的描绘：“出万寿寺，渡溪更西十五里为玉泉山，山以泉名。泉出石罅间，清而为池，广三丈许，名玉泉池，池内如明珠万斗，拥起不绝，知为源也。水色清而碧，细石流沙，绿藻翠荇，一一可辨。池东跨小桥，水经桥下流入西湖③，为京师八景之一，曰‘玉泉垂虹’。” 玉泉山有金行宫遗址，相传，章宗尝避暑于此，胡应麟游玉泉诗： 飞流望不极，缥缈挂长川。 天际银河落，峰头玉井连。 波声回太液④，云气引甘泉。 更上遗宫顶，千林起夕烟。 王英⑤咏玉泉诗： 山下泉流似玉虹，清泠不与众泉同。 地连琼岛⑥瀛洲近，源与蓬菜⑦翠水通。 出润晓光斜映月，入潮春浪细含风。 迢迢终见归沧海，万物皆资润泽功。 玉泉，这一泓天下名泉，它的名字也同天下诸多名泉佳水一样，往往同古代帝君品茗鉴泉紧密联系在一起。清康熙年间，在玉泉山之阳建澄心园，后更名曰静明园。玉泉即在该园中，自清初，即为宫廷帝后茗饮御用泉水。 清乾隆皇帝是一位嗜茶者，更是一位品泉名家。在古代帝君之中，尝遍天下名茶者，不乏其人，但实地品鉴天下名泉的，可能除乾隆他人莫属了。他对天下诸名泉佳水，曾作过深入的研究和品评，并有他独到的品鉴方法。除对水质的清、甘、洁作出比较之外，还以特制的银斗比较衡量，以轻者为土。他经过多次对名泉佳水品鉴之后，亦将天下名泉列为七品： 京师玉泉第一；塞上伊逊之水第二；济南珍珠泉第三；江子江金山泉第四；无锡惠山泉、杭州虎跑泉共列第五；平山泉第六；清凉山、白沙井、虎丘泉及京师西山碧云寺泉均列为第七品。 乾隆在《玉泉山天下第一泉记》说：“则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。” 〔笺注〕①胡应麟生卒年不详：字元瑞。明代兰溪今属浙江省兰溪市人。幼能诗。万历年间中举于乡，后久不第。筑石山中，购书四万余卷。记诵淹博，多所撰着。有《少室山房类稿》、《笔丛》、《诗薮》等书。 ②蒋一葵生卒年不详：字仲舒，号石原。原籍武进今属江苏人。曾于明万历１５７３—１６２０年间在广西灵川做过官，后任京师西城指挥使。《长安客话》作于十六世纪明万历年间。书名中之“长安”，是封建时代对皇都的通称，取“长治久安”之意。 ③西湖：即今之颐和园昆明湖。原名为西湖。清乾隆十五年１７５０，乾隆皇帝为庆祝其母亲六十寿辰，疏导玉泉诸派于西湖，改西湖为昆明湖；改瓮山为万寿山；改好山园为清漪园。 ④太液：即太液池。明、清之太液池即元时之西华潭今之北海、中南海，为玉泉之水汇诸而成。池上跨金鳌、玉栋侨，桥北为北海，南曰中海，瀛台南曰南海。清高宗乾隆帝题曰：“太液秋风”。为燕京八景之一。 玉泉之水是怎样汇诸于太液池的呢？据史料所载，明、清时期，玉泉水势甚盛。它同龙泉等诸派汇诸昆明湖，出而东南流，经德胜门入西水关，渚为积水潭，复出而入皇城为太液池，环绕紫禁城，经正阳门东水关，东流至东便门，注入太通河。 ⑤王英１３７６—１４５０：字时彦，号泉坡。明代金溪今属江西省人。永乐进士，授翰林修撰，官至礼部尚书。在翰林院四十余年，屡为会试考官，朝廷文稿，多出其手，为着名书法家，四方求铭志、碑记者不绝。有《泉坡集》等传世。 ⑥琼岛：即指今北京北海公园之琼华岛，亦名瑶岛。以玲珑怪石叠成，峰峦映秀，乃若天生，东麓有“琼岛春阴”为燕京八景之一。 ⑦瀛洲与蓬菜：均为古代传说中的三仙山之一，在渤海中。常指具有仙灵神妙之地。典出《史记·秦始皇纪》二十八年：“齐人徐市等上书，言海中有三神山，名曰蓬菜、方丈、瀛洲，仙人居之。”唐李白《李太白诗》十五《梦游天姥吟留别》：“海客谈瀛洲，烟涛微茫信难求。” 二、庐山康王谷水帘水——天下第一泉泻从千仞石寄逐九江船——陆羽江西九江庐山①康王谷水帘水，又称三叠泉、三级泉，在庐山东谷会仙亭旁。唐代茶人陆羽，当年在游历名山大川，品鉴天下名泉佳水时，曾登临庐山，品评诸泉，由于观音桥东的“招隐泉”水色清碧，其味甘美，被其评为“天下第六泉”；同时又将水帘水评为“天下第一名泉”。并为该泉题写了气势雄浑的联句：“泻从千仞石，寄逐九江船。” 据《桑记》载：三叠泉之水“出自大月山下，由五老背东注焉。凡庐山之泉，多循崖崖而泻，乃三叠泉不循崖泻，由五老峰北崖口，悬注大盘石上，袅袅而垂垂练，既激于石，则摧碎散落，蒙密纷纭，如雨如雾，喷洒二级大盘石上，汇成洪流，下注龙潭，轰轰万人鼓也。” 若站在观山为庐山山名之一之上，可见一缕天泉，垂直飞泻而下，落在大盘石上，发出洪钟船的响声，泉山经过折迭散而复聚，再曲折回绕，又往下泻，谷风吹来，泉水如冰绢飘于空中，好似万斗明珠，随风散落，在阳光下，五光十色，晶莹夺目，蔚为壮观。赵子昂②作《水帘泉诗》曰： 飞天如玉帘，直下数千尺，新月如镰钩，遥遥挂空碧。 这康王谷水帘泉，自从陆羽品评为“天下第一名泉”之后，曾名盛一时，为嗜茶品泉者推崇乐道，如宋时精通茶道的品茗高手苏轼、陆游等都品鉴过帘泉之水，并留下了品泉诗章。如苏轼在《元翰少卿惠谷帘水一器，龙团二枚，仍以新诗为贶，叹味不已，次韵奉和》诗曰：“岩垂匹练千丝落，雷起双龙万物春。此山此水俱第一，共成三人鉴中人。”苏轼还在咏茶词中称赞：“谷帘自古珍泉。”陆游亦曾到庐山汲取帘泉之水烹茶，他在《试茶》诗中有“日铸焙香怀旧隐，谷帘试水忆西游”之句，并在《入蜀记》写道：“谷帘水真绝品也。甘腴清冷，具备众美。非惠山所及。” 〔笺注〕①庐山：又名匡山，或匡庐。在江西九江市唐天宝元年曾改浔阳郡南，飞峙长江九江市江段亦称浔阳江边，紧傍鄱阳湖。相传周朝有匡氏七兄弟上山修道，结庐为舍，故名。匡庐峰奇山秀，瀑布流泉，风景如画，凉爽宜人，是着名的避暑胜地。素有“匡庐奇秀甲天下”之称。 ②赵子昂１２５４—１３２２：名孟，字子昂，自号松雪道人。宋太祖十一世孙。因赐第湖州，故为湖州人。子昂幼慧，过目成诵，为人才气英迈，神彩焕发，如神仙中人。诗文清远，书法冠绝，为元代着名的画家和书法家，官至翰林承旨、荣禄大夫。 三、镇江金山中泠泉——天下第一泉男儿斩却楼兰首闲品茶经拜羽仙——文天祥①金山，位于江苏镇江市西北，长江南岸。金山，古时曾叫作获苻山。因晋国在淝水之中大败前秦皇帝苻坚，俘获大批俘虏囚于此山下而得名。唐代僧人裴头陀居此，在江边发现黄金数镒②，于是皇帝赐名为金山。 新中国成立后，金山山麓辟为金山公园。在金山公园西一里多，即是古今闻名的中泠泉，中泠泉亦称扬子江南零水。 用中泠泉水沏茶，茶味清香甘冽。据唐代张又新《煎茶水记》载，品泉家刘伯刍对若干名泉佳水进行品鉴，较水宜于茶者凡七等，而中泠泉被评为第一，故素有“天下第一泉”之美誉，自唐迄今，其盛名不衰。 古往今来，人们为什么如此极欲一品中泠泉水呢？是因为真正的中泠泉水是极为难得的。该泉之水原来在波涛汹涌的江心，汲取其泉水极不容易。《金山志》记载：“中泠泉，在金山之西，石弹山下，当波涛最险处。”由于这些原因，它被蒙上一层神密的色彩：据说古人汲水要在一定的时间——“子午二辰”即白天上午１１时至下午１时；夜间２３时至凌辰１时，还要用特殊的器具——铜瓶或铜葫芦，绳子要有一定的长度，垂入石窟之中，才能得到真泉水，若浅若深或移位于先后，稍不如法，即非中泠泉真味了。无怪当年南宋诗人陆游游览此泉时，曾留下这样的诗句：“铜瓶愁汲中濡水，不见茶山九十翁。” 南宋民族英雄文天祥有咏泉诗曰： 扬子江心第一泉，南金来北铸文渊③，男儿斩却楼兰④首，闲品茶经拜羽仙⑤。 近百年来，由于长江江道北移，南岸江滩不断涨大，中泠泉到清朝末年已和陆地联成一片，泉眼完全露出地面。后人在泉眼四周砌成石栏方池，池南建亭，池北建楼。清代书法家王仁堪⑥写了“天下第一泉”五个苍劲有力的大字，刻在石栏上，从而使这里成了镇江的一处古今名胜。 〔笺注〕①文天祥１２３６—１２８３：字履善，一字宗瑞，自号文山，吉水今属江西人。南宋杰出的民族英雄和爱国诗人。宝佑进士，知赣州。 德佑初元兵入侵，他捐家产率义军应诏勤王，拜右丞相。后于元军交战中为元将张弘范所败，被囚燕今北京三年，终不屈，遂被杀。临刑时作《正气歌》。 ②镒：古代衡量单位，二十四两为一镒。 ③铸文渊：取夏禹收九州之金铸九鼎，以图象百物之意。诗人似乎在诗中呼吁国家南宋政权应该把取之于民的赋金用来保护和发展源远流长的民族文化遗产。 ④楼兰：汉西域城国，在今新疆罗布泊西，地处西域通道上，今尚存古城遗址。汉武帝通西域使者经此至大宛等国。元封三年前１０８归汉。后又改名为鄯善。在此诗中寓指侵入中原的元兵。 ⑤羽仙：指陆羽。诗人在这首诗中说，我愿意在反抗外族侵略取得胜利之后，再来这里细细论经品茶。 ⑥王仁堪：生卒年未详。字可庄，一字忍龛。福建闽县人。光绪三年１８７７进士及第，授翰林院修撰，官历江苏苏州、镇江知府。 四、济南趵突泉——天下第一泉画阁镜中，看幻作神仙福地飞泉云外，听写成山水清音——石韫玉趵突泉，一名瀑流，又名槛泉，宋代始称趵突泉。在山东济南市西门桥南趵突泉公园内。向有泉城之誉的济南，有以趵突泉、黑虎泉、珍珠泉、五龙潭四大泉群，而趵突泉为七十二泉之冠，也是我国北方最负盛名的大泉之一。为古泺水发源地。据《春秋》记载，公元前６９４年，鲁桓公“会齐侯于泺” ①，即在此地。 趵突泉，是自地下岩溶溶洞的裂缝中涌出，三窟并发，浪花四溅，声若隐雷，势如鼎沸，平均流量为１，６００公升B秒。 北魏地理学家郦道元《水经注》有云：“泉源上奋，水涌若轮。” 泉池略成方型，面积亩许，周砌石栏，池内清泉三股，昼夜喷涌，状如白雪三堆，冬夏如一，蔚为奇观。由于池水澄碧，清醇甘冽，烹茶最为相宜。宋代曾巩有“润泽春茶味更真”之句。 清代乾隆皇帝封它为“天下第一泉”。在泉池之北有泺源堂，始建于宋，清代重建。堂前抱柱上刻有元代书法家赵孟撰写之楹联： 云雾润蒸华不注②波涛声震大明湖③在后院壁上嵌有明清以来咏泉石刻若干。西南有明代“观澜亭”，中立“趵突泉”，“观澜”、“第一泉”等明清石碑。 池东有来鹤桥，桥东大片散泉亦汇注成池，在水上建有“望鹤亭”茶厅。古往今来，凡来济南的人无不领略一番那“家家泉水，户户垂杨”，“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的泉城绮丽风光。而清代乾隆末年，时任山东按察使的石韫玉④在《济南趵突泉联》语见本文冠题辞中，则更把趵突泉等名泉胜水，描绘成天上人间的灵泉福地，飞泉流云，一派仙乐清音，令人感到有些神奇虚幻。只有灵犀相通，才能领略那半是人间半是天上，似真似幻的奇妙意韵。 〔笺注〕①鲁桓公“会齐侯于泺”：公元前６９４年周庄王三年鲁桓公偕其夫人文姜齐襄公之妹来到齐国会齐襄公。而荒淫无耻的齐襄公与文姜私通，鲁桓公得知后责骂文姜。文姜将此事告诉其兄，齐襄公派公子彭生杀死鲁桓公。后为掩人耳目又杀了彭生。齐襄公后约于公元前６８６周庄王十一年因其不得国人拥戴，为叛乱者所杀。 ②华不注：山名，简称华山，又名金舆山。在山东历城县北部，济南市郊东北。 ③大明湖：在济南市旧城北部，水面４６．５公顷。大明湖始于北魏。 清人刘风诰咏湖诗有“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”之句。大明湖风光秀丽，是泉城游览胜地之一。 ④石韫玉：字子如，号琢堂。江苏吴县人。清乾隆五十五年１７９０进士及第，授翰林院修撰，官至山东按察使。有诗词文集传世。 五、无锡惠山寺石泉水——天下第二泉独携天上小团月来试人间第二泉——苏轼惠山寺，在江苏无锡市西郊惠山山麓锡惠公园内。惠山。 一名慧山，又名惠泉山，由于惠山有九个山陇，盘旋起伏，宛若游龙飞舞，故称九龙山。宋苏轼有诗曰：“石路萦回九龙脊，水光翻动五湖天。”惠山素有“江南第一山”之誉。 无锡惠山，以其名泉佳水着称于天下。最负盛名的是“天下第二泉”。此泉共有三处泉池，入门处是泉的下池，开凿于宋代，池壁有明代弘治十四年１５０１杨理雕刻的龙头。 泉水从上面暗穴流下，由龙口吐入下池。上面是漪澜堂，建于宋代。堂前有南海观音石，是清乾隆年间，从明朝礼部尚书顾可学别墅中移来的，堂后就是闻名遐迩的“二泉亭”。亭内和亭前有两个泉池，相传为唐大历末年７７９，由无锡县令敬澄派人开凿的，分上池与中池。上池八角形水质最佳；中池呈不规则方形，是从若冰洞浸出，据传，此洞隙与石泉是唐代僧人若冰寻水时发现的，故又称其为“冰泉”。 在二泉亭和漪澜堂的影壁上，分嵌着元代书法家赵孟和清代书法家王澍①题写的“天下第二泉”各五个大字石刻。 这清碧甘冽的惠山寺泉水，从它开凿之初，就同茶人品泉鉴水紧密联系在一起了。在惠山寺二泉池开凿之前或开凿期间，唐代茶人陆羽正在太湖之滨的长城今浙江长兴县顾渚山，义兴今江苏宜兴市唐贡山等地茶区进行访茶品泉活动，并多次赴无锡，对惠山进行过考察，曾着有《惠山寺记》。 惠山泉，自从陆羽品为“天下第二泉”之后，已时越千载，盛名不衰。古往今来，这一泓清泉，受到多少帝王将相、骚客文人的青睐，无不以一品二泉之水为快。唐代张又新亦曾步陆羽之后尘前来惠山品评二泉之水。在此前唐代品泉家刘伯刍，亦曾将惠山泉评为“天下第二泉”。唐武宗会昌８４１—８４６年间，宰相李德裕住在京城长安，喜饮二泉水，竟然责令地方官吏派人用驿递方法，把三千里外的无锡泉水运去享用。唐代诗人皮日休有诗讽喻道： 丞相常思煮茗时，郡侯催发只嫌迟；吴关去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。 宋徽宗时，亦将二泉列为贡品，按时按量送往东京汴梁。 清代康熙、乾隆皇帝都曾登临惠山，品尝过二泉水。 至于历代的文人雅士，为二泉赋诗作歌者，则更是无计其数。如时为无锡尉的唐代诗人皇甫冉在《无锡惠山寺流泉歌》云：“寺有泉兮泉在山，锵金鸣玉兮长潺潺，作潭镜兮澄寺内，泛岩花兮到人间我来结绶末经秋，已厌微官忘旧游，且复迟回犹末去，此心只为灵泉留。”而在咏茶品泉的诗章中，当首推北宋文学家苏轼了，他在任杭州通判时，于宋神宗熙宁六年１０７３十一月至七年１０７４五月之间，来无锡曾作《惠山谒钱道人②烹小龙团登绝顶望太湖》，诗中“独携天上小团月③，来试人间第二泉”之浪漫诗句，却独具品泉妙韵，诗人似乎比喻自己已羽化成仙，身携皓月，从天外飞来，与惠山钱道人共品这连浩瀚苍穹也已闻名的人间第二泉。这真可谓是咏茶品泉辞章中之千古绝唱了。所以为历代茶人墨客称道不已，亦曾被改写成一些名胜之地茶亭楹联以招徕游客，品茗赏联，凭添无限雅兴。 〔笺注〕①王澍１６６８—１７４３：字若林，一作若霜，亦自书为弱林，号虚舟，尝自书二泉寓客，别号竹云。江苏金坛人，后徙无锡。清康熙五十一年１７１２进士，官至吏部员外郎。书法独步一时，名播海内。有《禹贡谱》、《朱程格物法》、《朱子读书法》、《淳化阁帖考证》等书传世。 ②钱道人：即惠山寺道人，安道之弟。诗人有《至秀州赠钱安道并寄其弟惠山老》诗。 ③小团月：喻指小龙团茶。制工选料极精，为雀舌冰芽所造，非常名贵，始创于唐末，盛行于宋代，向为皇室贡品。 六、杭州虎跑泉——天下第三泉山势北连三竺去①泉声西自五云来②——张以宁③虎跑泉，在浙江杭州市西南大慈山白鹤峰下慧禅寺俗称虎跑寺侧院内，距市区约５公里。这虎跑泉的来历，还有一个饶有兴味的神话传说呢。相传，唐元和十四年８１９高僧寰中亦名性空来此，喜欢这里风景灵秀，便住了下来。后来。因附近没有水源，他准备迁往别处。一夜忽然梦见神人告诉他说：“南岳④有一个童子泉，当遣二虎将其搬到这里来。”第二天，他果然看见二虎跑刨地作穴，清澈的泉水随即涌出，故名为虎跑泉。张以宁在题泉联中，亦给虎跑泉蒙上了一层宗教与神密的色彩。 原来，这虎跑泉水是从大慈山后断层陡壁下的砂岩、石英砂中渗出，据测定流量为４３．２—８６．４立方米B日。泉水晶莹甘冽，居西湖诸泉之首，和龙井泉一起并誉为“天下第三泉”。 虎跑泉原有三口井，后合为二池。在主池泉边石龛内的石床上，寰中正在头枕右手小臂侧身卧睡，神态安静慈善，那种静里乾坤不知春的超然境界，颇如一副寺院联语所云： 梦熟五更天几许钟声敲不破神游三宝地半空云影去无踪同时，栩栩如生的两只老虎正从石龛右侧向入睡的高僧走来，形象亦十分生动遇真。这组“梦虎图”浮雕寓神仙给寰中托梦，派遣仙童化作二虎搬来南岳清泉之典。“虎移泉眼至南岳童子；历百千万劫留此真源。”——这副虎跑寺楹联也是写的这个神话故事，只是更具有佛教寓意。 “龙井茶叶虎跑水”，被誉为西湖双绝。古往今来，凡是来杭州游历的人们，无不以能身临其境品尝一下以虎跑甘泉之水冲泡的西湖龙井之茶为快事。历代的诗人们留下了许多赞美虎跑泉水的诗篇。如苏东坡有：“道人不惜阶前水，借与匏尊⑤自在偿。”清代诗人黄景仁１７４９—１７８３在《虎跑泉》一诗中有云：“问水何方来？南岳几千里。龙象一帖然⑥，天人共欢喜。”诗人是根据传说，说虎跑泉水是从南岳衡山由仙童化虎搬运而来，缺水的大慈山忽有清泉涌出，天上人间都为之欢呼赞叹。亦赞扬高僧开山引泉，造福苍生的功德。 近年来随着改革开放的飞速发展，旅游业的方兴未艾，也推动了杭州茶文化事业的蓬勃发展。杭州正在筹建颇具规模的茶叶博物馆，借以弘扬中华民族源远流长的茶文化优秀遗产，普及茶叶科学知识，促进中外茶文化的交流。如今，在西湖风景区的虎跑、龙井、玉泉、吴山等处均恢复或新建了一批茶室，中外茶客慕名而至，常常座无虚席。杭州市内的不少品茗爱好者，往往于每日清晨乘车或骑自行车到虎跑等名泉装取泉水，用以冲茶待客，或自饮品尝，以取陶然之乐。 鉴于品泉者日益增多，杭州新闻界曾经呼吁，应适当节制每日取水量，以保护古泉的自然水量及其久享盛名的清爽甘醇。 〔笺注〕①三竺：指杭州灵隐山之上、中、下三天竺。 ②五云：指五云山。在杭州西湖西南面，濒临钱塘江。相传，古时有五彩瑞云萦绕山颠，因而得名。古人有句赞道：“石登千盘依碧天。 五云辉映五峰巅。” ③张以宁：生卒年未详。福建古田人。元末曾官翰林学士承旨，明初召为侍读学士。 ④南岳：湖南的衡山。古称“南岳”。是我国着名的五岳之一，在湖南中部，山势雄伟，盘纡数百里，大小山峰七二十二座，以祝融、天柱、芙蓉、紫盖、石廪五峰为最着。 ⑤匏尊：为古代的饮酒、饮水器。《说文·包部》按：“匏属葫芦科，学名与瓠同。盖与瓠同种，而微变者也。”：“瓠之天柄而圆大，形偏者为匏。”俗言之就是：葫芦瓢无柄者曰瓠，有柄者曰匏。“匏尊”的典故出自《诗·大雅·公刘》。公刘为古代周部族祖先，在其营建都城宫室落成，举行庆典盛宴宾客群臣时，以“匏”为酒具，相庆豪饮，称之为“酌之以匏”。 ⑥龙象：佛家用语。称诸阿罗汉中，修行勇猛有最大力者为龙象。 水行龙力最大，陆行象力最大，故以龙象为喻。后因以名高僧。一帖然：谓一致心服皈依佛门。这两句话是称颂高僧寰中来大慈山建寺传经，开山辟泉，博得弟子们的崇信。 七、杭州龙井泉——天下第三泉秀翠名湖，游目频来过溪处腴含古井，怡情正及采茶时——乾隆龙井泉，在浙江杭州市西湖西面风篁岭上，为一裸露型岩溶泉。本名龙泓，又名龙湫，是以泉名井，又以井名村。龙井村是饮誉世界的西湖龙井茶的五大产地之一。而龙泓清泉，历史悠久，相传，在三国东吴赤乌年间２３８—２５０已发现。 此泉由于大旱不涸，古人以为与大海相通，有神龙潜居，所以名其为龙井。又被人们誉为“天下第三泉”。龙井泉旁有龙井寺，建于南唐保大七年９４９。周围还有神运石、涤心沼、一片云等诸景胜迹。近处则有龙井、小沧浪、龙井试茗、鸟语泉声等石刻环列于半月形的井泉周围。 龙井泉水出自山岩中，水味甘醇，四时不绝，清如明镜，寒碧异常，如取小棍轻轻搅拔井水，水面上即呈现出一条由外向内旋动的分水线，见者无不奇。据说这是泉池中已有的泉水与新涌入的泉水间的比重和流速有差异之故，但也有认为，是龙泉水表面张力较大所致。 龙井之西是龙井村，满山茶园，盛产西湖龙井，因它具有色翠、香郁、味醇，形美之“四绝”而着称于世。古往今来，多少名人雅士都慕名前来龙井游历，饮茶品泉，留下了许多赞赏龙井泉茶的优美诗篇。 苏东坡曾以“人言山佳水亦佳，下有万古蛟龙潭”的诗句称道龙井的山泉。杭州西湖产茶，自唐代到元代，龙井泉茶日益称着。元代虞集在游龙井的诗中赞美龙井茶道：“烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱。”明代田艺衡《煮茶小品》则更高度评价龙井茶：“今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦龙泓山为最。又其上为老龙泓，寒碧倍之，其地产茶为南北绝品。” 清代乾隆皇帝曾数次巡幸江南，在来杭州时，不止一次去龙井烹茗品泉，并写了《坐龙井上烹茶偶成》咏茶诗和题龙井联：“秀翠名湖，游目频来过溪处；腴含古井，怡情正及采茶时。”历代名人的这些诗词联语，为西子湖畔的龙井泉茶凭添了无限韵致，愈益令游人向往。 八、苏州虎丘寺石泉水——天下第三泉雁塔影标霄汉表鲸钟声渡石泉间——佚名苏州虎丘，又名海涌山。在江苏省苏州市阊门外西北山塘街，距城约３．５公里。春秋晚期，吴王夫差葬其父阖闾于此。相传，葬后三日，有白虎蹲其上，故名虎丘。一说为“丘如蹲虎。以形名。”东晋时，司徒王珣①和弟王珉②在此创建别墅，后来王氏兄弟将其改为寺院，名虎丘寺，分东西二刹；唐代因避太祖李虎李渊之祖父名讳。改名为武丘报恩寺。武宗会昌年间寺毁，移往山顶重建时，将二刹合为一寺。其后该寺院屡经改建易名，规模宏伟，琳宫宝塔，重楼飞阁，曾被列为“五山十刹”之一。古人曾用“塔从林外出，山向寺中藏”的诗句来描绘虎丘的景色。苏州虎丘不仅以风景秀丽闻名遐迩，也以它拥有天下名泉佳水着称于世。 据《苏州府志》记载，茶圣陆羽晚年，在德宗贞元中约于贞元九年至十七、八年间曾长期寓居苏州虎丘。一边继续着书，一边研究茶学、研究水质对饮茶的影响。他发现虎丘山泉甘甜可口，遂即在虎丘山上挖筑一石井，称为“陆羽井”，又称“陆羽泉”，并将其评为“天下第五泉”。据传，当时皇帝听到这一消息，曾把陆羽召进宫去，要他煮茶。皇帝喝后大加赞赏，于是封其为“茶神”。陆羽还用虎丘泉水栽培苏州散茶，总结出一整套适宜苏州地理环境的栽茶、采茶的办法。由于陆羽的大力倡导，“苏州人饮茶成习俗，百姓营生，种茶亦为一业”。 因虎丘泉水质清甘味美，在继陆羽之后，又被唐代另一品泉家刘伯刍评为“天下第三泉”。于是虎丘石井泉就以“天下第三泉”名传于世。那么，这一泓天下名泉的具体地址，究竟在哪里呢？如今来苏州虎丘的游人，有的往往未能亲临其址，一品味美甘醇的古泉之水而引为憾事。 这久已闻名天下的“虎丘石泉水”，即在这颇有古幽神异色彩的“千人石”右侧的“冷香阁”北面。这里一口古石井，井口约有一丈见方，四面石壁，不连石底，井下清泉寒碧，终年不断。这即是陆羽当年寓居虎丘时开凿的那眼古石泉，在冷香阁内，今设有茶室，这里窗明几净，十分清雅，是游客小憩品茗之佳处。 〔笺注〕①王珣３５０—４０１：字元琳，小字法护。琅邪临沂今属山东人。晋代书法家。受封东亭侯，官至辅国将军、尚书令等。王珣神情朗悟，经史明彻；雅好书翰，善行草书。其书迹有《伯远帖》、《三月帖》传于世。 ②王珉３５１—３８８：字季琐，小字僧弥。王珣之弟。琅邪临沂今属山东人。多才艺，善隶、行、草书，名出其兄珣之右。累官至黄门侍郎、侍中等。其书迹见于《淳化阁法帖》卷二有草书、行书各二帖。 九、济南珍珠泉——天下第三泉逢人都说斯泉好愧我无如此水清——某县令珍珠泉，在山东省济南市泉城路北珍珠饭店院内。为泉城七十二泉四大泉群之一，珍珠泉群之首。泉从地下上涌，状如珠串。泉水汇成水池，约一亩见方，清澈见底，清代王昶《珍珠泉记》云：“泉从沙际出，忽聚忽散，忽断忽续，忽急忽缓，日映之，大者如珠，小者为玑，皆自底以达于面。”此名泉胜地曾被官府侵占。新中国成立后，重加修整，小桥流水，绿柳垂荫，花木扶疏，亭榭幽雅。附近还有濯缨、小王府、溪亭、南芙蓉、朱砂等诸名泉，组成珍珠泉群，均汇入大明湖。清代刘鹗①描绘济南“家家泉水，户户垂杨”的景色，当是这一地区。 珍珠泉水，清碧甘冽，是烹茗上等佳水。当年清乾隆皇帝在品评天下名泉佳水时，以清、洁、甘、轻为标准，将斯泉评为天下第三泉。以特制的银斗衡量，斗重一两二厘，只比被乾隆评为天下第一泉——北京玉泉之水略重二厘。以乾隆品泉标准来衡量，珍珠泉略胜闻名遐迩的扬子江金山第一泉和无锡惠山天下第二泉。 乾隆皇帝每逢巡幸山东时，喜欢以珍珠泉水煎茶。如，乾隆二十年１７５６谕旨：“朕明春巡幸浙江，沿途所用清茶水。至山东省，着该省巡抚将珍珠泉水预备应用。” 历代的文人墨客亦曾在珍珠泉畔咏题诗词楹联。济南某县令赞泉联曰：“逢人都说斯泉好，愧我无如此水清。”清末民初人杨度②题珍珠泉联云： 随地涌泉源，时澄澈一泓，莫使纤尘滓渊鉴；隔城看山色，祁庄严千佛，广施法雨惠苍生。 〔笺注〕①刘鹗１８５７—１９０９：字铁云，别署洪都百炼生。江苏丹徒今镇江人。清末小说家。以传名于世。作品暴露了清末官僚政治的黑暗和广大民众的惨痛，以及各地风物民俗，艺术性较高。 ②杨度１８７４—１９３１：字子暂，湖南湘潭人。曾留学日本。早年主张君主立宪，后倾向革命，多方营救李大钊。晚年移居上海。１９２９年秋加入中国共产党。有文才，擅联语。 十、扇子山蛤蟆石泉水——天下第四泉啮雪饮冰疑撰骨掏珠弄玉可忘年——陆游蛤蟆石，在长江西陵峡东段。距湖北宜昌市西北２５公里处，灯影峡之东，长江南岸扇子山山麓，有一呈椭圆形的巨石，霍然挺出，从江中望去好似一只张口伸舌、鼓起大眼的蛤蟆，人们称之为蛤蟆石，又叫蛤蟆碚。 蛤蟆石地处滩险流急的扇子峡边，舟人过此视为畏途。郭相业在《蛤蟆碚》中写道：“白狗峡，黄牛滩，千古人嗟蜀道难，江边蹲踞蛤蟆石，逆水牵舟难更难，贾客闻之心胆寒。” 然而比这千万年蹲在长江边上的蛤蟆石更有名气的，则是隐匿在背后的那眼清泉。 在蛤蟆尾部山腹有一石穴，中有清泉，泠泠倾泄于“蛤蟆”的背脊和口鼻之间因蛤蟆头朝北，漱玉喷珠，状如水帘，垂注入长江之中，名曰“蛤蟆泉”。泉洞石色绿润，岩穴幽深，其内积泉水成池，水色清碧，其味甘美。 唐代茶学家陆羽，约在天宝后期，涉足于巴山蜀水访茶品泉时，曾前来品鉴过蛤蟆石泉水。在其所着《煮茶记》见之于唐代张又新《煎茶水记》中载：“峡州扇子山下，有石突然泄水独清泠，状如龟形，俗云蛤蟆口水第四。”这蛤蟆口水自从陆羽评其为“天下第四泉”以来，引起了嗜茶品泉者的浓厚兴趣，特别是北宋年间，许多着名品泉高手、茶道大师，都不避艰险，纷纷登临扇子山，以一品蛤蟆泉水为快，并留下了赞美泉水的诗篇。如北宋文学家、史学家欧阳修１００７—１０７２有诗赞曰：“蛤蟆喷水帘，甘液胜饮酎①。”北宋诗人、书法家黄庭坚１０４５—１１０５在诗中赞道：“巴人漫说蛤蟆碚，试裹春芽来就煎。”北宋文学家、书法家和散文家苏轼１０３７—１１０１和苏辙１０３９—１１１２兄弟都曾登临蛤蟆碚品泉赋诗，赞赏寒碧清醇的蛤蟆泉水“岂惟煮茗好，酿酒更无敌”。 南宋爱国诗人陆游１１２５—１２１０也是一位品泉家，他在《蛤蟆碚》诗中写道： 不肯爬沙②桂树边，朵颐③千古向岩前。 巴东峡里最初峡④，天下泉中第四泉。 啮雪饮冰疑换骨，掏珠弄玉可忘年。 清游自笑何曾足，擂鼓⑤冬冬又解船。 陆游这首诗作于南宋乾道六年１１７０十月于蛤蟆碚。诗人在《入蜀记》写道： “十月九日登蛤蟆碚，《水品》所载第四泉是也。蛤蟆碚去路临江，头鼻吻颔绝类，而背脊疱处尤逼真，造物之巧有如此处。自背上深入得一洞穴，石色翠润。泉泠泠有声，自洞出，垂蛤蟆口鼻间成水帘入江。是日极寒，岩岭有积雪，而洞温然如春。” 〔笺注〕①酎：经过两次以上复酿的醇酒。 ②爬沙：唐代韩愈《月食诗效玉川子作》：“尝闻古老言，疑是蛤蟆精，爬一作杷沙脚手钝，谁使女解缘青冥。”桂树：指月宫中之桂树。长江三峡有一则古老的神话传说：远古时代洪水泛滥成灾，玉帝降旨大禹下界治水，还派了一批天神相助。照管月宫桂树的蛤蟆精趁玉帝酒醉酣睡时，悄悄来到三峡找大禹，要求参加治水，以拯救受灾的百姓。这句诗是说，由于当年蛤蟆精不肯回月宫里去看管桂树，所以也只好千年万载蹲在长江边上了。 ③朵颐：鼓动腮颊，嚼食的样子，在诗人笔下的蛤蟆碚十分生动、逼真、有趣，千万年来，它总是摇动着口鼻，鼓动着腮颊，仿佛老在吃什么，又跃跃欲试地想跳入长江之中。 ④最初峡：指扇子山峡。宋时在峡州夷陵县境。 ⑤擂鼓句：时年诗人入蜀，沿长江三峡逆流而上，沿途游历名山胜迹。因为是集体乘船而行，冬冬擂鼓之声，是船主向乘客发出的开船信号。 十一、上饶广教寺陆羽泉——天下第四泉一卷经文①，苕霅溪边证慧业②千秋祀典③，旗枪风里弄神灵④——佚名陆羽泉，原在江西上饶广教寺内，现为上饶市第一中学校。唐代茶神陆羽于德宗贞元初７８５—７８６从江南太湖之滨来到了信州上饶隐居。之后不久，即在城西北建宅凿泉，种植茶园。据《上饶县志》载：“陆鸿渐宅在府城西北茶山广教寺⑤。昔唐陆羽尝居此，号东冈子。剌史姚骥尝诣所居。凿沼为溟之状，积石为嵩华之形。隐士沈洪乔葺而居之。《图经》 羽性嗜茶，环有茶园数亩，陆羽泉一勺为茶山寺。” 由于这一泓清泉，水质甘甜，亦被陆羽品评为“天下第四泉”。唐诗人孟郊７５１—８１４在《题陆鸿渐上饶新开山舍》诗中有“开亭拟贮云，凿石先得泉”之句。陆羽泉开凿迄今已有一千二百多年，在古籍上多有记载。清代张有誉《重修茶山寺记》：“信州城北数里武岿然而峙者，茶山也，山下有泉，色白味甘。陆鸿渐先生隐于尝品斯泉为天下第四，因号陆羽泉。”至本世纪六十年代初尚保有完好，可惜在后来“挖洞”时，将泉脉截断，如今在这眼古井泉边上尚保存清末知府段大诚所题：“源流清洁”四个篆字，作为后人凭吊古迹的唯一标志了。 陆羽当年在上饶隐居时开石引泉，种植茶园，在当地世代僧俗仕宦中间，产生了深远美好的影响。茶山寺、陆羽泉曾在历史上成为上饶着名胜迹，许多人为此写下了赞颂诗篇。 刘景荣在《游茶山寺·有引》云： 信城北茶山寺有泉，陆羽遗迹在焉。余素阅《茶经》，知其旷世逸才，淹博经史，抱道潜身；遨游湖海，品天下之泉，揽山川之胜；逍遥一世，风流千古。景慕有年，今量信营，得游此地，爰赋一律，以志仰止。 鸿蒙⑥初判此山开，一掬甘泉地涌来。 满经茶香高士种，几行翠竹老僧栽。 只今钟声敲禅院，忆昔鼎铛⑦沸曲台。 隐负经纶⑧人不在，流风常在白云隈⑨。 僧人等旻在《过茶山寺饮陆羽泉诗》曰： 北廓晴峦回望明，高贤⑩曾此辟榛荆。 云根过雨天涌碧，石罅hI穿林玉碎声。 树桂一瓢hJ藤可屋。 香浮七碗hK醉还醒。 闲来自领东冈趣。 不羡沧浪咏濯缨。 hL明代贡修龄在《幕雨同吴鼎陶司李游茶山四绝》录其中二首云： 其二一勺清泠水，涓涓无古今。 空山人不见，想见品泉心。 其三昔闻桑苎子hM，萧散不为家。 今看种菊处，曾开几树花。 在古人于上饶留下的诸多赞颂陆羽的翰墨中，莫过于一位佚名作者题《陆羽泉联》：“一卷经文，苕霅溪边证慧业；千秋祀典，旗枪风里弄神灵。”这副联语，不仅对仗工妙，则更高度集中地概括了茶神陆羽，为中国乃至世界的茶学、茶文化事业作出的卓越贡献，为世世代代的人们所景仰和祀典。 〔笺注〕①一卷经文：指陆羽着述的三卷《茶经》。 ②苕霅溪：从略详见本书第二章《茶圣陆羽上》——《上元初结庐于苕溪之滨》。慧业：佛教用语，意为以超人的智慧所选择的事业。 ③祀典：古代祭祀的礼仪和制度。《国语·鲁》上：“凡褅、郊、祖、宗、报，此五者国之典祀也。加之以社稷山川之神，皆有功烈于民者也。及前哲令德之人，所以为明质也。” ④旗枪：茶名，泛指高品细茶。初春芽刚刚萌发一芽一叶，展者为旗，未展者曰枪，是言茶之至嫩也。神灵：陆羽辞世后被人们祀为“茶神”。 ⑤广教寺：据《上饶县志》卷之二十五《寺观志》载，广教寺一称茶山寺建于唐末哀帝天佑年间９０４—９０７。这是陆羽辞世百年之后的事了。 ⑥鸿蒙：指宇宙形成前的混沌状态。：“自从盘古破鸿蒙，开辟从兹清浊辨。” ⑦鼎铛：鼎为鼎状煎茶风炉，为陆羽首创；铛为锅釜温器。此泛指煎茶用之器具。 ⑧经纶：整理丝缕，理出丝绪叫经，编之成绳叫纶，统称经纶《易屯》：“云雷屯，君子以经纶。”《疏》：“经为经纬，纶为纲纶”。 ⑨隈［ｗēｉ］：山水弯曲处。《管子·形势》：“大山之隈，奚有于深。” 注，隈，山曲也。 ⑩高贤：指陆羽。 hI石罅［ｘｉà］：石之缝隙，为导引泉水之石制渠道。 hJ树挂一瓢：古代隐士许由独居深山，人家送他一个瓢喝水。他喝罢就把瓢挂在树枝上。后来人们把四方云游的出家人，在一地的暂时逗留，称为挂瓢。 hK七碗：唐诗人卢仝在《谢孟谏议寄新茶》一诗中有七碗之名句。 hL沧浪：水名，即汉水之别名。因陆羽在一个名叫“沧浪”的地方，被郡吏召为伶正之师，从而知遇竟陵太守李齐物，教以诗书，得以成为仕人。所以，在江湖上人们常以“沧浪子”来称呼陆羽。濯缨：洗涤冠缨。也比喻超脱尘世，操守高洁的君子。 hM桑苎子：陆羽于唐上元初隐居吴兴苕溪时自号“桑苎翁”，比输自己是种麻养蚕的一介农夫。 正文 第六章 天下名泉佳水-4 十二、扬州大明寺泉水——天下第五泉大江南北，亦有湖山，来自衡阳①洞庭②，休道故乡无此好；近水楼台，尽收烟雨，论到梅花③明月，须知东阁占春多。 ——方梦圆④大明寺，在江苏扬州市西北约４公里的蜀岗中峰上，东临观音山。建于南朝宋大明年间４５７—４６４而得名。隋代仁寿元年６０１曾在寺内建栖灵塔，又称栖灵寺。这里曾是唐代高僧鉴真大师居住和讲学的地方。现寺为清同治年间重建。 清乾隆三十年１７６５，乾隆皇帝巡幸扬州，担心人民因见“大明”二字而思念前朝明朝，遂下令改名为“法净寺”，并亲笔题了寺名。１９８０年４月，鉴真大师座像从日本回国探亲前夕，复称大明寺。在大明寺山门两边的墙上对称地镶嵌着：“淮东第一观”和“天下第五泉”十个大字。每字约一米见方，笔力遒劲。 着名的“天下第五泉”即在寺内的西花园里。西花园原名“芳圃”。相传，为清乾隆十六年１７５１，乾隆皇帝下江南，到扬州欣赏风景的一个御花园，向以山林野趣着称。唐代茶人陆羽在沿长江南北访茶品泉期间，实地品鉴过大明寺泉，被列为天下第十二佳水。唐代另一位品泉家刘伯刍却将扬州大明寺泉水，评为“天行第五泉”。于是，扬州大明寺泉水，就以“天下第五泉”扬名于世。大明寺泉，水味醇厚，最宜烹茶，凡是品尝过的人都公认宋代欧阳修在《大明寺泉水记》所说“此水为水之美者也”是深识水性之论。 为适应改革开放的形势，八十年代初，扬州园林部门又在西花园建了五泉茶社。这是一座仿古的柏木建筑，分上下两厅，两厅之间以假山连接，上厅好像置身于蜀岗之上，下厅背临湖水，犹似悬架在湖水之中。游人至此，在饱览蜀岗胜景之后，入座茶厅内小憩，细细地品饮着用五泉水冲泡的江南香茗，既可举目东望观音山色，又可俯视清雅秀丽的瘦西湖风光，那才真可谓是赏心悦目，烦襟顿开，不虚此行呢，如若能再悉心领略方梦圆所题《扬州第五泉联》见本文之冠题辞的优美意境，那就更令人流连于扬州的江山胜迹与梅月风情。 〔笺注〕①衡阳：今湖南省之市、县名。在此作五岳之一的南岳衡山之代词解。 ②洞庭：湖南岳阳洞庭湖。在长江南岸，沿湖为岳阳、华容、南县、汉寿等市县，湘资沅澧等四水皆会于此，在岳阳城陵矶入长江。 ③梅花：张尔荩题《扬州史可法祠墓》衣冠冢在扬州市广储门外梅花岭右，今扬州博物馆院内联语：“数点梅花亡国泪；二分明月故臣心。”今史公祠围墙之北老梅花岭，据传为史可法抗清泣血誓师处。原来梅花岭多植梅树，花开满岭。 ④方梦圆：生平不详。 十三、怀远县白乳泉——天下第七泉应汲乳泉烹香雪合邀明月饮高楼——佚名白乳泉，在安徽省怀远县城南郊，背依荆山，面临淮河，东和禹王庙①隔河相望，西与卞和洞②为邻。因其泉水甘白如乳，故得名。泉左有“望淮楼”，登临闲叙，凭栏远眺，意趣盎然。这正如楼联所云： 片帆从天外飞来，劈开两岸青山，好趁长风冲巨浪；乱石自云中错落，酿得一瓯白乳，合邀明月饮高楼。 泉右有双烈祠，为纪念辛亥革命“黄花岗七十二烈士”中怀远籍烈士宋玉琳、程良而建。祠上有亭，曰半山亭，可俯瞰怀远全城。这里峰峦迭翠，芳草如茵，古树参天，柏林似海，景色迷离，清幽宜人，实为天然佳境。 白乳泉水，含有多种矿物质，烹茶煮茗，芬芳清冽，甘美可口。泉水表面张力强，水倾注杯中，能突出杯面一米粒儿厚而不外溢，且能浮起硬币，游人观之，无不称奇。宋苏轼曾来此游历，烹茗品泉，赋诗留念，并将此泉誉为“天下第七名泉”。１９６５年郭沫若亲笔为“白乳泉”、“望淮楼”题名。 〔笺注〕①禹王：古代帝王，夏朝的建立者。建都阳城今河南登封。史称禹王。禹王庙：在怀远县东南涂山之顶。史载，“禹王会诸侯于涂山”即在此地。后人为纪念大禹治水功绩，在此立庙祀之。 ②卞和洞：亦名抱璞岩、抱玉岩。在怀远县荆山。相传为春秋楚国人卞和采玉处，故名。洞由巨岩天然巧成，石型圆浑，石表青翠。洞中可容数十人，岩壁有“青螺石帐”镌字，置身其中，仿佛入玉珠帐里。古人有“白璧无双连城产，古洞青螺有旧题”之诗句，正是这里的写照。 十四、柏岩县淮水源——天下第九佳水半山垂下水晶帘疑是银河落九天——佚名淮水 空持千百偈，不如吃茶去。 偈：在此不读〔ｊｉé皆〕，而读〔ｊí记〕，为佛家所唱之词。 这首诗同“梦断赵州”句意境一样，充分体现了“茶禅一味”，吃茶与禅修，明心见性的融合。 也许有的读者仍然会问，那么，如何理解“梦断赵州禅杖举”呢？ 赵老的诗深蕴禅机，这句诗仍要从“吃茶可达于顿悟”来? |
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