唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸

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《唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸》

辑一·小菜红白芸豆·豆腐丝·烂蚕豆

说句良心话，一般来讲，一日三餐，北方的饮食，似乎没有南方人来得精细讲究。可是北方人对于蛋白质丰富的豆类，特别偏爱，于是有关豆类的吃法，也就花样翻新层出不穷了。

先说红白芸豆吧！这种吃食，一早一晚都有小贩沿街叫卖，有人拿它当早点，有人拿它来当下午茶。这种芸豆都是煮得糜而不烂，撂一勺放在雪白的粗堂布上，用手捏成豆团子来吃。爱吃咸的，撒上一点自己调配的精细花椒盐；爱吃甜的，捏个葫芦或是“戟罄”（吉庆），里头包上碎芝麻细白糖，尤其灌上红糖熬的糖稀，红紫烂漫，入口甘沁。说实在的，那比北海漪澜堂的芸豆粒，五龙亭仿膳芸豆卷要味厚合口多了。

卖芸豆的小贩下街吆喝的少而又少，十之八九是一手拿着锣，一手拿着木片来敲打，街头巷尾谁家养着大笨狗，一听镗锣音响，一定狂号怒吠一番，究竟是什么原因，令人猜想不透。后来有位老人家说：“假如畜犬吃了马粪，一听尖锐的铜器音响，立刻会觉得头脑涨痛，所以吠声不绝。”究竟是否属实，只有请教对动物有研究的专家了。

笔者所说的豆腐丝，既不是扬州镇江一带吃早茶下早酒、白而且嫩、欺霜胜雪的千丝，也不是武昌谦记的牛肉煮得软中带硬豆丝。这种豆腐丝，虽然也是豆腐坊的产品，有人说却是从四乡八镇挑到城里卖的，城里豆腐坊根本不做豆腐丝，这项生意多半是挑着筐子下街卖。

豆腐丝的颜色灰里带浅褐色，如果不加调味料，只是淡淡的熏味加豆香而已，本质非常筋道，吃在嘴里越嚼越香。您把经霜的白菜心切丝，跟豆腐丝加三和油（麻油、酱油、黑醋）凉拌着吃。北方冬天必定生火炉子，才能过冬，不管是烧块煤，或是用煤球炉子，一冬下来多多少少总会感染点煤气，不时来盘白菜心拌豆腐丝吃，能够却煤气、降心火，对于一般人来说用处可大啦，比吃几丸子“牛黄清心”还管用。

卖豆腐丝的挑子，前头有个方木盘，豆腐丝都是切好一绺一绺码在盘子里，买豆腐丝叫抓几个子儿、几大枚的全凭用手一抓，从来没听说卖豆腐丝的用秤称、双方争多论少吵起未的。您看人家做生意有多仁义呀。

舍间有位打更的更夫叫马文良，河北涞水县人，他是武师沧州李的门下。他有两位师弟，在北平达王府看家护院，每月逢十八是他们师兄弟固定聚会之期，他们虽然都是练武出身，可都不动大荤，烟酒不沾。每逢师兄弟聚首，就是买十大枚豆腐丝（大约有一斤多），烙几张家常饼，大葱面酱一卷豆腐丝，来上一大壶酽茶。看着他们风卷残云、顷刻盘空碗光、狼吞虎咽、豪爽高迈的情形，让我们这些旁观者也能胃口大开。他们说豆腐丝卷饼特别耐饥，可是不好消化，所以尽管看人家吃得馋涎欲滴，自己只敢捏点豆腐丝嚼嚼，始终没敢卷饼来吃。来到台湾三十年了，甭说台北，就是其他各县市乡镇，还没见什么地方有豆腐丝卖呢！

烂蚕豆是北平最通俗的小吃，北方人对于吃蚕豆似乎没有江浙一带来得热烈。有一年笔者到上海办事，正赶上蚕豆大市，走遍上海的住宅区，家家门口外都有一大堆蚕豆空荚，赫德路小菜场外的蚕豆荚，简直堆得像小山，想不到上海人对蚕豆有那么大的兴趣。北方人除了吃炒蚕豆、蚕豆泥之外，小吃方面恐怕只有铁蚕豆、烂蚕豆了。

北平的烂蚕豆跟南方的发芽豆似是而非，第一，颗粒比较硕大，第二，绝无虫蛀皱皮。卖烂蚕豆都是个人的小生意，手艺有高低，所以做出来的烂蚕豆，滋味方面也就大有差别啦。烂蚕豆都是焖好了，放在藤心编的笸箩里卖的，上头蒙一块浸湿了的厚布，怕让风吹于了。烂蚕可讲究火候，豆子要烂而不糜，入口酥融，一粒一粒要分得开，拿得起来，要是成了一堆豆泥，那就不叫烂蚕豆啦。同时五香大料要用得恰到好处，咸淡方面更得有将别讲究，要白嘴当零食吃不觉咸，低斟浅酌当下酒的小菜不嫌淡，才算够格。一般下街卖的烂蚕豆，不分咸淡只有一种，可是专门做大酒缸门口生意的，可就分咸口淡口啦。

笔者当年在北平绒线胡同念中学的时候，中央电影院虽然计划盖大楼，可是还没动工。西城的学生想看电影，要是去平安、真光两家电影院，实在太远啦，不得已退而求其次，只好就近在绒线胡同西口中天电影院看了。当时演的不外是蛮荒艳异集一类连续影集，三天一换片子，每次演两集，扣子还拴得挺紧，真能吊学生们的胃口。三点半放学，逢到换新片子，总要看完四点一场，才肯回家吃晚饭。离中天电影院不远有一家大酒缸，代卖烂蚕豆。抓两大枚的足足有一大包，带到电影院当零食吃，不像嗑瓜子有响声，五蕴七香，愈嚼愈觉得味胜椒浆，怡曼畅适。

自从学校毕业，因为笔者当时不十分喜欢辛辣白酒，难得进一次大酒缸，所以连带吃烂蚕豆的机会也没有了。后来在上海大中华书场听书，场子里窜来走去尽是提筐携笛卖吃食的小贩，有一种发芽豆，味道跟北平的烂蚕豆极为相近，可惜火候不匀，有的太烂，有的过生，咸淡也就难期划一，自然吃到嘴里不对劲了。

来到台湾偶然跟一些老北平谈起了烂蚕豆，既无画饼可以充饥，也只有徒殷遐想而已。有一年到花莲，北方朋友请我在一个河沿小饭铺小酌，据说这家小饭馆葱爆羊肉是用铛爆，有点大陆口味。一试之下果然不差，当然对这位大师傅夸奖几句，哪知这位大师傅一高兴，把自己留着呷酒的小菜，当敬菜端了上来，一是蓑衣小红萝卜，一是烂蚕豆；二三十年没有吃过的烂蚕豆，想不到居然在芘莲尝到了。虽然这两个小菜不值几个大钱，可是离乡万里，能尝到家乡风味，萦回心曲的情怀，我想天涯游子都能体会得到的。

辑一·小菜酱肘子·炉肉·熏雁翅

幼年在北平时节，就喜欢吃盒子铺里做的酱肘子和炉肉、熏雁翅。每天下午学校一放学，必须走过西单牌楼天福酱肘子铺，大家叫它“酱肘子铺”，乍一看只有一间门脸儿，并不十分起眼儿，其实是一家大盒子铺外带肉杠。天福的酱肘子，不但煮得极烂，由于多年老汤关系，咸淡松烂有肥有瘦，非常人味。放学回家正是饥肠辘辘、食欲最强的时候，天福对街宝元斋烙的“叉子火烧”正好刚刚出炉，热火烧一夹肥瘦适当的酱肘子，肥的部分见热就溶化了，咬一口顺着嘴流油。凡是吃过天福酱肘子夹热火烧的朋友，大家凑在一块儿聊天谈起来，没有一位不是馋涎欲滴的。

炉肉也是盒子铺的制品，分挂炉跟叉子烤两种。台湾没有盒子铺，自然吃不到炉肉啦。炉肉都是接近吃晚饭时间才出炉，新疆督军杨增新是云南蒙自人，他说他的家乡会做一种烧肉，跟北平的炉肉一个滋味，把刚出炉的炉肉蘸着顶好的荫油，再配上将出屉的热腾腾白米饭，他可以连吃三大碗饭，觉得比请他吃燕菜席还落胃。其实冬季吃火锅，加几斤炉肉在锅子里，肉皮虽然不酥脆了，可是锅子汤就别有一番鲜味了。

熏雁翅其实就是熏大排骨，在熏的时候涂抹上一层红曲，北方熏吃食，跟江浙不同，江浙用红糖或茶叶，北方则用锯末子熏。据说四川樟茶鸭，就是南北合的熏法，倒也别有风味。熏雁翅百分之百是下酒菜。北平是春夏秋冬四季分明的都市，一交立秋真是一场秋雨一场寒，在几阵连绵秋雨之后，已凉天气未寒时，买点滚热的糖炒栗子，来他一斤半斤的熏雁翅，约上三五知己，低斟浅酌来欣赏秋雨，没尝过这种滋味的人，是体会不出这份情调雅趣的。如果有吃不完的熏雁翅，把排骨上的肉撕下来，用豆嘴加点黄酱一炒，拿来当啜粥的小菜，更是别有风味。现在回想起来，真令人有低回不尽的情怀。诗人林庚白说过，北平有许许多多让人说不出的情调，拿熏雁翅来下酒听秋雨，就是别处没法享受得到的。

现在台湾的平津大小饭馆，越开越多，差不多都卖酱肉、叉子火烧。

笔者记得当初在北平，肥一点的，大家都叫酱肘子，瘦一点的，叫酱尉花，很少有叫酱肉的；来到台湾，酱肘子也好，酱肘花也好，一律改称酱肉。齐如老生前，认为改叫酱肉，是极有学问的，既然不叫酱肘子，名称不同滋味自异，谁又能说跟北平的酱肘子不一样呢，根本就是两码子事嘛！

满洲习俗，姑娘许配人家，先放小定，是送一对荷包，然后择日正式放定。男方送女方聘礼，除了猪羊鹅酒之外，讲究人家还有送烤小猪的，女方收下男家这些礼物后，要把这些礼物分送至亲戚家中，由他们自行留用。当然把聘礼留得越多，将来姑娘出阁，份子送得越厚。烤小猪是众所欢迎的聘礼，割下一两斤烤小猪来，先把酥而且脆的皮起下来过油一炸，到嘴里一嚼又脆又香，所以叫它“炸响铃”。把去了皮的烤小猪，切成大薄片来熬大白菜，加上豆腐粉条，倒也不错。还有人特地到盒子铺点买炉肉熬大白菜呢！

广东是最讲究吃明炉乳猪了，姑娘出嫁三朝回门，男方如果有明炉乳猪送给亲家，这就说明新娘子真正是个黄花大闺女，女方必定悬灯结彩燃放鞭炮，大宴亲朋夸耀一番。如果小姐回门没有金猪伴送，女方则感觉脸面无光，也就热闹不起来了。在早年广东省新姑奶奶回门有没有烤乳猪，还是件大事呢！这种乳猪讲究用二三十斤的小仔猪，烤出来红暾暾油汪汪，皮薄而脆，肉嫩而细。广东会吃的朋友说带皮乳猪跟鲜猪肉合焖，名为“富贵双瓯”，不但吃起来腴润不腻，别有一番滋味，并且有人认为运气不佳，做生意不顺手的生意人，吃了这种富贵双瓯，还能转运大吉呢！

近十年来台北广东式的酒褛饭馆，的确开了不少，谈到烧腊手艺真正合乎标准的，实在并不多见。有几家酒楼，自吹自擂认为他家烧腊可以媲美港九，可是老饕们试吃之后，也未见高明。那些美食专家细一研究，并不是这些大师傅们的手艺有欠高明，而是台湾属于海洋气候，又在回归线上，高温多湿，就是冬季也不例外，尤以台北为甚。请想，灌香肠肝肠，做腊肉腊鸭，在阴湿的气候，就是技擅易牙，也没法子做出够水准的烧腊来呀。笔者前年去泰国游览，曼谷唐人街的耀华力路、石龙路一带广式菜馆，他们请来的师傅，并不一定比我们这里广东师傅手艺高明，可是他们的烧猪肉、明炉乳猪，都比台湾乳猪烤得脆而且酥，就是香肠味道也来得够味，甚至曼谷江浙馆做的烤鸭也是迸焦酥脆，比台湾北方馆子烤的也稍胜一筹。并不是说咱们手艺不如人家，而是空气湿度太高，鸭子一出炉，就足从厨房用推车把烤鸭扣上玻璃罩子，推到席面旁边来。片皮削肉那一折腾，鸭皮夹片儿火烧里，十有九次都是嚼不动的，那能怪谁呀！鸭子如此，烧猪肉又何独不然？最近民生东路有一家润记小馆，烧猪肉由小老板自己动手烤，每次只烤三五斤，现烤现吃。从厨房到烧腊架子不过十来丈远，这种烧猪肉博硕肥膊入口酥脆，是笔者旅台以来，所吃烧猪肉中足堪跟北平的炉肉相媲美的。

至于熏雁翅，台北几家北平饭馆全都问过，知道的人并不太多。就是知道，印象也不太深，再问卖熏卤酱腌的铺子，十之八九也都含糊其词。料想这个下酒的隽品，恐怕得回到北平吃，才能一边撕熏雁翅，一边喝着海淀酌莲花白呢！

辑一·小菜下酒隽品乌鱼子

在未来台湾前，只听说台湾的冬季，当寒流来袭时，台湾海峡就有大量乌鱼出现，一网鱼罟，可以立成巨富，但是没有提到乌鱼子。

光复后来台，有一天跟舍亲张文田、游弥坚在台北市西门闹区饭后闲遛，经过伍中行，游先生指着玻璃柜里用绳子穿着的一对五寸多长棕褐色、半透明的东西说：“这是台湾名产乌鱼子，不过这是去年陈货，色重鲜褪，等今年冬季新乌鱼子上市，用烤乌鱼子来下酒，你们就知道它的清逸泡润，是下酒的妙品啦。”

当时因为对乌鱼子没有什么印象，也就忽略过去。有一天，说是西伯利亚寒流来袭，虽然台湾的三九天，怎么说也够不上“冷”字，可是一般日式房子，到处都透风，寒意袭人也不十分好受。于是临时约个两位朋友到上林花去吃暖锅，赶赶寒气。上林花有一酒女，酒量如海，一打啤酒下肚，依旧谈笑如常。特级清酒或是福建的四半酒（彼时公卖局尚未产制绍兴、花雕、茅台、五加皮一些高级酒类），喝个两三瓶面不改色，根本不算一回事。于是一些酒客共上尊号，叫她“航空母舰”。她虽不是云髻峨峨柔情绰态一类酒女，可是应付一般干杯不醉的酒客，能毫不怯场，从容进退，应付裕如，所以当时“航空母舰”在酒国里，也算响当当的人物。

我们因为不时到上林花饮酒，所以“航空母舰”看到我们，虽不当番，总要过来打个招呼。点菜时节恰好她前来周旋，她说乌鱼子刚刚上市，建议我们叫个烤乌鱼子来尝尝。

侍者端上来一圆瓷盘，一盘烤得金光灿灿的乌鱼子，切成薄片排得整整齐齐，配上蒜粒，真是琅圩莹绣，清鲜味永，芳而不濡，引卮品尝，无怪日本人把烤乌鱼子视同盛食珍异了。

前屏东县长张山钟说：“屏东是农业县，人民生活并不富庶，从屏东潮州东港到恒春一带，到了鱼汛，沿海渔民倒可以舒舒服服过个肥年。因为乌鱼是一种恶寒喜暖的鱼类，虽然老家是朝鲜海峡舟山群岛以北一带海域，可是每年交冬，西伯利亚巨大寒流汹涌南逼，它们受不住酷寒侵袭，于是就成群结队，游向台省中南部海面。每年鱼汛，相差不超过十天，适时而来，极少延误，所以叫它‘信鱼’。台省渔氏对于乌鱼汛期，特别重视，只要一现鱼踪，他们凭多年经验能测知乌鱼何时到达近海，立刻集合船队出海围捕。台湾民间相信乌鱼是财神鱼，鱼汛如果丰收，有的人立刻变成巨富。因为怕渎犯财神，台湾祭祖先、谢神祗，一律不用乌鱼。南部渔村中父老相传，海里管领鱼类的尊神，就是农历十月初十寿诞，民间焚香膜拜的水仙尊王，背后也有人称他为万鱼王。因为每年岁时伏腊，人人都得购办年货，添置衣物，在在需钱。水仙尊王于是在过年前，把大批乌鱼赶来，让渔民尽量捉捕，大家好过个肥年，渔民也为了仰答天庥，选择水仙尊王诞辰那天举行大祭，酬神谢蜡。”

他老先生说得其来有自，而高屏沿海一带村镇，真有十月初十在水仙尊王庙前唱歌仔戏谢神的。总而言之，有些民间传说，原来是有其事实根据的，不过年深日久，漫无可考，加上以讹传讹，就变成无稽的神话了。

依据营养学家分析，乌鱼子含有大量蛋白质和少许脂肪。制作时用砂盐渍后晒干，渍的时间长短，晒的光热够不够都有讲究；乌鱼子晒到某种相当程度，要用大石板把乌鱼子压得平扁坚硬，这最后压乌鱼子的技术，对于乌鱼子的外观、滋味、耐久，都有莫大影响，那就要看老师傅的手艺高低啦。

吃烤乌鱼子也需要相当技巧的，切乌鱼子厚薄是很重要的条件。太薄嚼起来不够昧儿，太厚外面焦枯里面还没烤透，粘牙滞腻，濡而不爽，吃起来就减色了。人家烤乌鱼子技术高明的，先用清洁棉花沾清酒或绍兴一类醇和淡酒，把乌鱼子拂拭干净，忌用高梁大曲一类烈性浓厚醇酒，恐怕强烈酒味渗透，削减了鱼子的鲜味。切片之后，用发火烘烤；有人用电炉烤，似乎也不对劲。佐以淡酒，随烤随吃，才能体会出乌鱼子芬郁清馨的妙处。

日本人一直就把台湾乌鱼子视同远方珍异，如果送他们乌鱼子，那算是顶名贵的海产了。近两年泰国等东南亚一带国家，也都认为乌鱼子是远方玉食，是最受欢迎的特产。现在时交立冬，转瞬小雪、大雪，乌鱼汛不久即将来临，希望沿海渔户随时提高警觉，千万不要错过一年一度发财的好机会。

辑一·小菜煮五香茶叶蛋秘诀

近年来五香茶叶蛋在市面上可以算是大为流行，郊游旅行，带几枚茶叶蛋，既耐饥又解饿。家里煮点茶叶蛋放着，大人小孩下班放学回家，如果饭菜没烧好，拿两枚出来剥开就吃，而且冷热均宜。

南北纵贯铁路沿线，从高屏到北基，以及市集风景特区，甚至行人地下道，都有卖五香茶叶蛋的小贩。友人卢立群兄，一口气能连吃十七枚五香茶叶蛋，因此朋友献上封号，尊称五香茶叶蛋大王。他茶叶蛋吃多了，对于品质优劣、滋味浓淡，就有了深入三昧的品评。据卢君说，卖五香茶叶蛋的，虽然磕头碰脑到处都有，可是您要想吃色香味俱全的茶叶蛋，百不一遇，还不是随时可以吃得到呢。

吃茶叶蛋以苏浙皖三省跟赣鄂地区最为流行，到了年终岁暮以及献岁发春，茶叶蛋就变成元宝啦，浙人吃茶叶蛋叫捧元宝，上海有些行业中也极为流行。记得当年在上海时，一过腊月二十三祭灶，您若是到澡堂子洗澡，他们对于熟主顾必定伺候格外周到，结果送上一份元宝茶来。所谓元宝茶，就是福橘一个，青果“鲜橄榄”两枚。笔者旅沪一向是在卡德路卡德池洗澡的常客，到年尾一定要去卡德池洗澡。伙计们看顾客上门，自然奉上元宝茶。家母舅更是卡德池的老主顾，每去必叫附近一家小吃店的茶叶蛋、芝麻糊、鸡批当下午茶，尤其时常叫茶叶蛋来吃。伙计们知道我们怕酸，不吃福橘，所以元宝茶改为茶叶蛋附带两枚鲜橄榄，因为江浙一般人家，新春到府拜年待客的元宝茶，就是茶叶蛋。

煮茶叶蛋虽然不算一回事，可是有几点窍门要知道，否则煮出来的蛋，不入味就不好吃了。先把鸡蛋壳洗干净后，加冷水煮开，改为小火煮五分钟（火太大蛋壳容易炸裂），红茶最好用花莲鹤冈茶场产制的红茶。因为茶叶蛋越煮蛋黄越松，蛋白越嫩，鹤冈红茶色浅味淡，久煮色不变黑，味不变苦。笔者有位商界朋友，每月要在高雄台北往返四五次，每次都坐莒光号火车。他平素只喝开水，车上供应的茶叶，他每次总拿一包红茶带回家去，集有成数就拿去煮茶叶蛋。由于茶叶搁久受潮，茶末又细，所以他家煮出来的茶叶蛋，色呈深褐，蛋白老而且韧，蛋黄干而坚实，请大家吃，谁都摇头。足证煮茶叶蛋，茶叶的品质是不可忽略的，碎茶叶末，喝完了的茶叶，用来煮茶叶蛋都会影响风味的。

鸡蛋煮熟，先要逐一把蛋壳敲碎。敲蛋也需要点小手法，敲得太碎可能味道太咸，敲得不均，冰纹凌乱太不美观，敲得片大又不入味，要把蛋壳敲得疏密均匀，面面俱到，等茶叶蛋煮好，才会呈现“冰纹”，曲纹多姿，增加美感，进而促进食欲。

煮茶叶蛋有人放点八角增加香气，尚无不可，但是绝对避免放花椒，因为一有麻辣，清淡的茶香就化为乌有啦。茶叶蛋本来是凉热都能吃的，不过有人别出心裁，喜欢用骨头煮高汤而不用白水，固然是可以增加一点鲜味，不过郊游旅行拿在手上吃总觉得油腻腻的不受用，若是附近没水净手，那就更不对劲啦，如果在家庭里吃那就无所谓了。

煮茶叶蛋还有一点要注意，就是卤水一定要漫过鸡蛋，否则回锅热个一两次，茶叶蛋变成了“铁面无私的包龙图”，不仅难看，而且蛋白也僵硬难嚼，不好吃也不容易消化啦。

捧元宝的日子一天比一天近了，煮茶叶蛋待客，是省时省事最经济实惠的，如果您打算煮一锅好吃的茶叶蛋，注意以上几点，我想您的茶叶蛋，一定会受客人欢迎的。

辑一·小菜果脯·蜜饯·挂拉枣儿

早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平的特产土产回去送送亲友。买文具多半是铜镇尺、电镀墨盒、细镂精雕各式印纽的铜图章。买点心少不得是大小八件，卷酥、菊花饼、小炸食、萨其马。如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺，买几样果脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。

北平的干果子铺，最早是以卖果脯为主体的，所以叫干果子铺。果脯有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等。果脯是什么朝代开始有的，现在已经漫无可考。老北平说，明朝末年就有人发明做果脯了。后来有人考证古籍，发现唐朝天宝年间就有了，明皇的宠妃杨玉环爱吃蜀地荔枝，是众所咸知的，每年五六月间荔枝一成熟，唐明皇就派专使，骑了驿马兼程飞取。杜牧诗里有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。到现在南国所产荔枝，还有一种叫“妃子笑”的呢，足证当时实有其事，否则不会把名种荔枝取名妃子笑的。

荔枝是一种水分多、糖度高、不耐久藏的水果，长安距离蜀地，虽非千里迢迢，可是驿马急足，递呈到御前后宫究竟是什么样的荔枝，简直不敢想像。《经史类编大观草本》有这样记载：“福唐岁贡白暴荔枝，并蜜煎荔枝肉……”白暴是荔枝干，蜜煎就是蜜饯，那就是说在一千三百多年前唐朝时代，就有果脯蜜饯一类制品了。再往前推溯，按《三国志》的记载，就更早啦，《吴志》孙亮传记中云：“亮后出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅”。照此看来，岂不是一千七百多年前，我们就会蜜渍水果甜食了吗？至于原始的果脯是什么样子，有人说和生果同样，不剥皮不去核，只是滤去水分，能够久藏，不虞霉变而已。自从时代进步，果脯经由御膳房成为上方玉食之后，才成为细品甜食的。

1913年以前，巴拿马举行国际商品赛会，北京隆景和于果子铺的少东，头脑很新颖，他想把自己柜上渍制的果脯送去赛会。可是老掌柜过分保守古板，说什么也不愿意，逼得这位少老板没办法，于是跟前门外大栅栏聚顺和干果子铺打商量，他把隆景和做的果脯每样拿了几斤，以聚顺和名叉，亲自送到巴拿马会场去比赛。装果脯的坛子是加绿釉的粗陶，跟贴万绿丛中一点红漂亮商标的“台尔蒙”罐头产品、日本喜笑颜开像弥勒佛的标贴“福神渍”酱菜摆在一块儿，粗劣笨拙不说，而且还带点土里土气。可是国际裁判品评结果，认为展出的果脯，除了渍蕴果香外，还饱含东方食品的高华风味，吃完之后齿颊留香，令人难忘。当时中国果脯立刻成为世界公认的一种珍贵食品，聚顺和误打误撞，因此也得了大会颁给的金质优胜奖章，隆景和老掌柜后悔也来不及了。从此中国果脯畅销日本、东南亚一带，直到现在世界上还没哪一个国家，能制出像中国不加防腐剂而能久不霉变的果脯来。

据说欧洲有一个国家的食品公司，曾经派专人到中国来学习果脯渍制方法，但是一直没有成功。是欧洲的温湿度有问题，还是咱们敝帚自珍，秘不传人，就不得而知了。

北平一般住户，大都十分守旧，一到冬天家家都得生火御寒，虽然是装上烟筒、烧块煤的炉子，既安全又干净，可是十有八九，都宁可生煤球炉子也不肯装洋炉子（装烟筒烧块煤的，北平叫它洋炉子）。因此，如果时常吃点蜜饯，不但一冬煤气可以舒散化解，同时也不觉得口干舌燥了。

蜜饯又可称为“蜜煎”，虽然是用糖汁腌的果肉，却是中国糖制食品艺术上的一大创造，另有诀窍，不是人人都会做的。蜜饯制品最主要的原料是山楂、温朴两种带酸性的果子，此外就是海棠果、山里红了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫“果局子”，所有蜜饯食品都是果局子出售。果局子长条案上，陈列着三尺左右白地青花的大海碗，上边一半盖着红漆木盖儿，一半盖的是玻璃砖，殷红柔酗，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友带上，老少欢迎，不丰不伧，固甚得体，留为自用也颇廉宜。

当年金融界大亨周作民、谭丹压两位，冬天请客，一定有蜜饯温朴拌嫩白菜心下酒，脂染浅红，冷艳清新，好看好吃兼而有之，后来连协和医院几位洋大夫也都学会，到饭馆小酌时，先点温朴拌白菜丝喝酒，说是开胃去火，您说绝不绝。

“挂拉枣”这个名词，笔者初初不懂它为什么叫挂拉枣，后来定兴县鹿腾九（清末大学士鹿传霖哲嗣）说：“拉枣儿是把烤干的枣儿先剔去枣核儿，用粗麻线一个一个穿起来，每六十粒，八十粒，或一百粒串成一挂。它跟醉枣儿都是河北省定兴县的特产，不过醉枣了离开酒后，不耐久贮，所以知道的人不太多。，至于挂拉枣儿，多半是年终岁暮拿到平津去卖。挂拉枣儿要是烤得好，真是迸丝酥脆，茶酒均宜，行销地广其名乃张。”

北平是一到腊月，街上就有吆喝卖挂拉枣儿的了。北洋军阀中的李秀山（纯）是爱吃这种枣子成癖的，据他的公子说：“老太爷吃挂拉枣儿，不管多脆，也要烤热，盛一碗冷甜酒酿来吃。”据说这样吃法可以消痰化气，究竟是否有效，此地没有挂拉枣儿，也就不得而知了。不过当年在北平，到了冬天睡热炕的老太太，总喜欢放几枚挂拉枣儿在炕沿儿旁边，说是碰上半夜咳嗽不停，嘴里含个挂拉枣儿慢慢咀嚼，也就能把咳嗽压下去了。

辑一·小菜桂子飘香·栗子甜

最近有朋友从汉城公干回来，知道笔者喜欢吃糖炒栗子，特地带了一包糖炒栗子相赠。装潢用的纸张行匣虽然非常考究，可是栗子的大小就太欠整齐了。大的有鸽蛋大，小的跟紧皮红枣相若，令人不敢相信它是栗子；炒的火候如何姑且不谈，最是栗子内壳带毛的软皮，把手指甲都剥疼了，也很难全部剥得干净，吃起来实在费事，有点乐不敌苦的感觉。

从日本也有朋友带了糖炒栗子来，炒得倒是挺透，外壳里皮都不难剥落，可是颗粒太小，剥出来比莲子差不许多，吃过日韩两国糖炒栗子，令人不禁怀念起内地的糖炒栗子来。

北平照一般吃食的习惯，都得按时当令，颇得孔老夫子所谓不时不食的真谛。不是三月初三，您买不着太阳糕；不到重九，想吃花糕也不太容易；抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的；至于糖炒栗子，不过白露，也没有哪一家敢提早应市！

栗子在北平附近京东京西各县都有出产，不过以良乡涿县一带所产的栗子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜欢用良乡涿县出产的栗子来炒。大家虽然用的都是良乡栗子，可是走遍了北平六九城，没有哪一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可就大大的不同了，爱多亚路的郑福斋，虽然夏天以卖酸梅汤驰名，一到金风荐爽，初透嫩凉，他家首先贴出“良乡栗子”红纸招贴来号召顾客，流风所及南京汉口等地，凡是卖糖炒栗子的，都在门口贴上“良乡栗子”大红招贴以广招徕。北平人做买卖，各有各业，互不侵犯，糖炒栗子是干果子铺独家买卖，也没有哪一家敢抢行胡来的。

干果子铺每年要到了白露，才把大炒锅支在门口装上烟筒开炒。其实他们之所以过了白露后才炒栗子，其中也有个道理存在：炒栗子的燃料既不用劈柴木炭，也不用煤渣煤球，而是用破芦席，撕成一块一块的往炉口里填做燃料的。北平住户稍微富裕的人家，讲究天棚、鱼缸、石榴树，一到夏天，正院儿的天井就搭上新芦席的凉棚了，可是一遇处暑，承搭天棚的铺子，就会跟您商定哪一天拆棚。搭天棚用的芦苇席，经过一个漫长夏季的日晒雨淋，也都疏松朽脆不能再用，他们拆完凉棚，顺手就用排子车拉到干果子铺，充做糖炒栗子生火的燃料啦。

杭州卖的糖炒栗子，时期比北平可提前了。他们讲究桂子飘香、丹桂盛开时期采收的栗子，叫桂花栗子，拿来炒糖炒栗子带有桂花味，啜气腾香，当然特别好吃。北平卖糖炒栗子所用的锅铲都是特制的，所以特别巨大。北洋时期张宗昌的直鲁军跟冯玉祥的西北军大战于喜峰口，结果直鲁联军获胜。长腿将军一发膘劲，要在南口战场犒赏三军，开筵庆功，这一千五百桌的大买卖，北平各大饭庄家家干瞪眼，谁也知道买卖是宗好买卖，就是烫手，谁也不敢接下来。当时西长安街忠信堂饭庄大管事崔六，居然一口承应，结果到南口炒菜的大锅，就是跟于果子铺情商借用的。全北平的大平铲大铁锅一共是八十六套，一股脑儿全让他借去了，所以北平城里城外，只有八十来家自炒自卖糖炒栗子的。

炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种沙子绝不沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。栗子炒好，用网眼箩筐过筛，筛好新出锅的热栗子，就放在笸箩里用小棉被盖好保温，有顾客临门，再按两论斤用粗草纸包好出售。

北平报人吴宗祜（笔名绿叶），跟剧评人景孤血，都酷嗜糖炒栗子，各有一口气吃两斤糖炒栗子的记录。平素他们都颇为自豪，有一次碰见富连成刚出科的小丑詹世辅，詹说只要有人请客，他吃两斤以上糖炒栗子是不成问题的。吴、景两人不信，结果三个人就在前门大街通三益干果铺的柜台旁边比赛起来。他们把刚出铝的热栗子，四两一堆，各吃各份儿，吃完再续，吴、景两人各吃八堆，詹世辅居然吃了十一堆。富连成一年到头都在肉市广和楼爨演，通三益在前门大街，彼此相去咫尺，通三益从老掌柜到小学徒，没有不认识詹世辅的，所以他的那一堆足足五两有余。若按实际分量算，恐怕三斤都出头了，吴绿叶在报上给他在梨园花絮栏再一渲染，“栗子大王”之名就不胫而走啦。

北平的西餐厅，一份全餐最后的一道甜点，以廊房头条的“撷英”最为考究，最早以车厘冻、杨桃冻驰名，车厘就是罐头樱桃，不算稀奇，可是杨桃，在台湾吃不算一回事，而当年在北平能吃到鲜杨桃榨汁做杨桃冻，那就太不简单了。后来厨房里不知哪一位西点师傅发明了奶油栗子面儿，把炒熟的糖炒栗子研成细面，加上新鲜奶油，奶油上面嵌上一颗罐头鲜樱桃，吃到嘴里甜沁柔香，毫不腻人。做法看起来十分简单，可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。后来这位厨师转到东安市场的小食堂工作，喜欢吃奶油栗子面儿的顾客，也随着不吃撷英而奔向小食堂啦。

辑一·小菜槟榔·砂仁·豆蔻

记得先祖母餐厅里有个半圆形琴桌，上面摆满了各种奇形怪状的大小葫芦，中间有一个小朱漆盘，里面放有珐琅棵盒，冰纹瓷瓯，竹根簋簋，小樽小罐，全部细巧好玩。

每天中晚饭后，惯例总是由我把这朱漆盘捧到祖母面前，由她老人家拣取一两种嚼用。其中槟榔种类很多：有“糊槟榔”焦而且脆，一咬就碎；“盐水槟榔”上面有一层盐霜，涩里带咸；“枣儿槟榔”棕润殷红，因为用冰糖蒸过，其甘如饴，所以必须放在小瓷罐里；“槟榔面儿”是把槟榔研成极细粉末，也要放在带盖儿的瓷樽里，以免受潮之后，结成粉块儿就没法子吃了。

北平卖槟榔的店铺叫“烟儿铺”，除了卖槟榔之外，还卖潮烟、旱烟、锭子、关东叶子、兰花仔儿、高杂拌儿、水旱烟类。北平最有名的烟儿铺是南裕丰、北裕丰。南裕丰开在前门大栅栏，把着门框儿胡同南口，掌柜的鲁名源，他还是兼着南北两柜总采买，每隔一两年他总要往广东、海南岛，甚至台湾跑一趟。他说：“槟榔功能提神、止渴、消食、化水、明目、止痢、止泻、防脚气、消水肿，尤其驱虫效力无殊西医除虫圣药‘山道年’。不过岭南有人喜欢把鲜槟榔、牡蛎灰、著花、甘草、石灰、柑仔蜜，合在一起咀嚼，论味则甘辛苦涩香兼而有之。可是石灰入口，口腔容易灼伤，引起食道肝胃各病，尤其鲜红槟榔汁，染成血盆大口，既不卫生，又碍观瞻。所以烟儿铺只卖于槟榔，偶或从南方带点鲜槟榔仔回来，也只是给大家瞧瞧，鲜槟榔在直鲁豫几省是绝对不准贩卖的。”

烟儿铺柜台上都放有一把半月形小铡刀，顾客来买槟榔要对开、四开、六开，他们都代客切碎，至于糊槟榔、盐水槟榔制好之后，就早切好，用戥子秤好，一包一包地出售啦。槟榔面儿则要现买现磨，分粗中细三种，免得磨久了搁着一受潮，就不松散了。枣儿槟榔价钱比一般槟榔要贵一倍，听说只有雷州半岛出产。本身柔韧带甜，用蜂蜜蒸过，更是越嚼越香，当年王渔洋给程给事诗，有“端坐轿中吃槟榔”句，据说王对枣儿槟榔有特嗜，整天枣儿槟榔不离口，足证早年士大夫阶级也是爰嚼槟榔的。小孩儿多半爱吃西瓜喝汽水，西瓜吃多了，汽水喝过了之后，一蹦一跳，水分在肚子里乱晃荡，实在不好受。假如家里有槟榔面儿，倒两勺儿在嘴里，咸而微涩，要屏着气嚼两下，否则呛人，一会儿就食水全消了。

砂仁、豆蔻，烟儿铺可不卖，要吃砂仁豆蔻得去中药铺买。砂仁产岭南，外褐内白，辛香爽口，饭后嚼几粒，确有去油化腻的功效。在北平盒子铺所卖香肠，灌制时要加上少许砂仁。砂仁出在岭南，而广东香肠又是全国知名的，可是走遍广府东江，凡是擅制香肠的乡镇，没有一家是加砂仁的。有一次我跟北平宝华斋曹掌柜的聊天，他年轻的时候，南七北五到过的省份可不少。他说广东香肠要买回来自己蒸熟了，当下饭菜吃，北平酱肘子铺的砂仁香肠是下酒就饭吃的熟菜，买回家不用再蒸就可凉吃，加上点砂仁可以去腥。他说的虽然不无理由，可是否真的如此，就不得而知了。

依我个人口味，我是比较喜欢豆蔻的。豆蔻分草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻三种。草豆蔻、白豆蔻都出在广东。草豆蔻皮薄膜厚，以用为药材者居多。白豆蔻果实圆大而黄，籽粒均匀，辛香味浓，既可入药又可食用，所以价格较高。肉豆蔻以新加坡、苏门答腊生产的最好，香气强烈，除入药外，高级的可做香料。同学江晴恩有一年从新加坡考察市政回来，送了我一束塑料花，嫩叶卷舒，穗头柔红，花如芙蓉，叶渐展花渐出由浅而深，状极可人。他说这种花，新加坡叫她含胎花，杜牧诗所谓“婷婷袅袅十三余，豆蔻梢头二月初”。我才知道这就是人所艳称的豆蔻花。

先祖母小瓷罐里的白豆蔻都是实大粒壮的上品，我在渎书时期，每逢隆冬匆匆吃完早餐入学，总要拿一两粒纳入袖里，在课堂上慢慢咀嚼，后来久吃成瘾，不吃总觉得胸口油腻腻的，直到考进大学住校，才把饭后吃豆蔻的习惯戒掉。

自从来到台湾，干似圆柱、独挺笔立、高耸人云的棕榈科树木，到处皆是，可是何者为棕，何者是椰，还有哪种是槟榔树，简直分不清楚。至于卖槟榔的摊子，越往南越多，吃槟榔的人，满嘴鲜红的槟榔汁，唇摇齿转，随地吐啐，殷红一片。二三十年前，虽然大家还不知道，槟榔吃多了，可能由口腔溃疡，引起肝胃病、肝硬化、食道癌种种症状，可是到处口吐鲜红似血的余唾，也就足够令人恶心的了。

有一年冬天到台中去开会，与会人员大半都住合作旅舍。旅舍门前有一个槟榔摊子，据说她家双冬槟榔闻名台中，不但槟榔选得精，而且巷花、甘一草、石灰、牡蛎灰调配得更是恰到好处，甘辛苦涩甜，五蕴七香，入口之后令人酣曼怡然，醺醺似醉。同去的陈冠灵先生，他是河北东光县人，在大陆时吃惯了槟榔豆蔻一类消食开胃的东西，听说此地有好槟榔可吃，不管三七二十一就拿了一粒，放在嘴里大嚼起来，谁知不到一刻钟，忽然脸红目赤恍如中酒，继之畏寒欲呕。我们一看情形不妙，立刻请了一位西医王文霖来，在针药兼施之下，人才稳定下来。

据王医生说：“石灰是强碱性物质，含嚼时容易破坏口腔黏膜组织，据最近台湾医学会统计结果，好吃槟榔的人患口腔癌比率达百分之六十五以上，能不吃最好不吃。”王医生这番解说，使我对台湾的鲜槟榔怀有戒心，连碰都不敢碰了。至子当年在大陆吃的各种干槟榔是否会跟鲜槟榔同样，引起可怕的癌症诞生，当时匆匆忙忙未及询问。我想槟榔本身既有消食化水明目止渴种种益处，不加上石灰、牡蛎一类东西，为患应该不如此厉害的。

前清晚辈谒见长辈，依贵族的礼仪是递如意，一般旗族是递活计，“活计”在当年很流行，如今已成为古董，四十岁以下的人，不但没有见过，甚至没听说过。一匣活计多者十样，少者六样，内分大小荷包（大荷包装银锭锞子，小荷包装槟榔豆蔻）、扇络、箸套、刀套、怀镜套、眼镜盒、烟荷包等等，质料分绫罗绸缎，做法有缂丝、平金、织锦、绘绣、纂绣、栽绒种种。如果出自璇闺妙手，则神针巧黹，比起香粉铺出售精选的上品还要名贵得多呢！

魏伯聪先生主持台湾省政的时候，有一次在台北宾馆招待外宾，有位法国籍的贵妇，是魏夫人郑毓秀博士留法时同学至好。那位贵妇的夫婿在北洋时代，曾任法国驻华武官多年，在北平住久了，也染上了吃枣儿槟榔的嗜好。每天中晚饭后，他总要吃上一两粒，才觉得胃纳舒畅，所以每年都要托人到苏门答腊买个十磅八磅枣儿槟榔，用红酒泡上一两个月，然后晒干收藏起来，随时取用。她知道敬槟榔是中国的礼仪，筵席散后，她自己取用，当然要先敬魏夫人，哪知魏夫人正患牙疼，其时我正坐在旁边，于是魏夫人特别介绍我喜爱嚼槟榔，且对吃槟榔颇有研究。那位贵妇遇到同好，大喜之下，敬了我几块她特制的槟榔，乌梅女貌，隐含酒香，与蜜渍蒸酪者又自不同。可惜那种味涩微甘的珍食，又暌违二十余载了。

1947年秋冬之交，跟游弥坚兄在台中晚餐之后闲着无聊，逛逛台中的古玩铺，孽卣尊彝大件头的东酉他是毫无兴趣，累璧重珠更是不屑一顾。他专门搜寻一些不起眼儿的冷门货，癯瘤蟠木，离奇轮困。大概师古斋的严老板知道我们游市长的癖好，就从内柜拿出一对缂丝的荷包来请他鉴赏，拴荷包的丝绳上还挂着一个黄纸签儿，上面写着“赏毓朗”三个小字。严老板说，这对荷包是前清一位宗室，从大陆来台湾跟他住街坊时让给他的。据说这种小尺寸的荷包，都是装槟榔豆蔻用的，因为缂丝的荷包很少见，他就把它留下了。游问我毓朗是何许人，我告诉他毓朗是一位贝子，清末五大臣出洋就有毓朗，回国后帮助载涛训练新军，是载涛的得力助手。这对荷包如果是赏给毓朗的，当系上方珍赏，出自内廷。游也爱这对荷包色泽奥古彩错嵌金，就以极少代价买下来了。

最近台南民俗文物展览，会场里也有一对绣着一枝富贵花的红荷包展出，绣工质料，就显得庸脂俗粉，是串百家门的礼货，跟游兄收藏的那对简直无法比并了。

辑二·主菜吃饺子杂谈

从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心。自从抗战军兴，前后方民众来了个大流徙，在饮食习惯方面，于是有了绝大的变化。年轻的一代因为长居川黔云贵，对于辣椒都有了偏嗜，拿面食当主餐的人也渐渐多了起来。现在台湾无论哪个县市，大街小巷随处可见饺子馆，足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。

饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺叫煮饽饽，黄河两岸有的地方叫扁食，最特别的是山东菜管煮水饺叫“下包”，外乡人初履斯土，听说“下包”时常被弄得莫名其妙。

当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包的饺子。至于谈到饺子馅儿，有荤有素。荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅儿还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜缨儿、掐菜须做馅儿的。虽然属于废物利用，却别具一格，偶或吃一次，倒也另有风味。素馅儿是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋，等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了。另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素也非常香腴适口。

包饺子，分拌馅儿、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗语是：“舒服不过倒着，好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃，我想不外是饺子馅儿种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅儿分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了）方属上乘。调配料如果调配得当，饺子入口，觉得咸淡恰好。用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。和面虽然不算什么难事，可是用水多少也非常重要，面要和得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀皮虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观，不过包捏手艺到家，饺于煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。

包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同，叫“挤”，一挤一个，手法非常之快。北方还有个老妈妈论，三十晚上包饺子，接财神的时候无论男女老幼，都要包上三两只。说是包几只饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。财神饺子里面要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花边，虽然费点事，可是绝不至于饺子咧嘴散馅儿漏财。

煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且易粘易破。熟馅儿点一次水，就可以煮熟，生馅儿可能要点两三次水，馅儿才能煮熟，那要看馅儿的大小、皮的厚薄而定，所以煮饺子也是有门道的呢！

北方人吃饺子讲究薄皮大馅儿才能解馋。笔者认为馅儿的大小无关宏旨，反而馅子填得太多，失去了皮跟馅儿中和的滋味，倒是边窄、皮薄是吃饺子的唯一条件。假如边宽皮厚，再加上口淡，就难以下咽了。笔者虽是有名馋人，但是向不挑嘴，有一年在国外有位东北朋友请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁馒头的肉粒，我当时真想把“好吃不过饺子”这句话改为“最难吃不过饺子”，所以从此增加了几分戒心，凡是不十分熟识的人请我吃饺子，我总是逊谢不遑的。

北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃，这种饺子用一根筷子填馅儿，饺子包起来非常小巧，煮熟也不过像大蚕豆一般，北方人叫它子孙饽饽，大概是最小的饺子了。

饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅儿以冬笋猪肉馅儿最好吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅儿，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子申妙品。素馅儿以菠菜、小白菜各半，摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎。虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料。有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般馆店加豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食唯韭薤，味清而隽也。

谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦。有一年数九天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明羊肉要用后腿肉，等饺子上桌他尝了一口，立刻大发雷霆，指责跑堂不照吩咐去做。敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了馅儿了，谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神乎其技了。

南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻。可贵处五羊面点一律使用澄粉，而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸笼，虽然价格比一般面点高一倍，实在还是难能可贵的。后来在上海、广州、香港各地广东酒楼，就没见有这种灌汤饺出售了。

南方筵席的点心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸饺（北方叫烫面饺）南胜于北，吃过几回颇为不俗的蒸饺。在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸饺，据说是扬州富春茶社主人陈步云的传授，后加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖为馅儿，碧玉溶浆，其甘如饴。汉口大吉春有一种豌豆泥蒸饺，他家本来是不轻易做来奉客，那位白案子师傅，来自安徽宣城旧家，是老板的亲家，砬他酒后兴足才一展身手。笔者倒是碰巧躬逢其盛，膏润芳鲜，确属妙馔。现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口大吉春的豌豆泥蒸饺，还不禁馋涎欲滴呢！北平北城有个推车卖烫面饺的，他有一种三鲜馅儿饺子，珍洁精芳，特别鲜美，可惜要尝珍味，必须依车进食，方能尽情恣享。

去岁年尾大扫除，偶检旧策发现了旧藏广东省造三分六厘小银角子十余枚，系当年在大陆吃财神饺子，包饺子所用小银钱。儿孙辈对于吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣，于是把十几枚小钱全部包在饺子里，吃出多寡虽然不同，可是人人有份儿，皆大欢喜，于是把所知包饺子的一鳞半爪写出来。我想，要吃饺子，而自己不太会做的朋友，能按上面所说五部曲琢磨一下来做，必定可以有一餐适口充肠饺子来吃了。

辑二·主菜北平吃饺子几样年菜

北平人平素过日子，无论是大富之家，或是升斗小民，都非常刻苦俭朴，就是中产之家，饭桌上也很少整天大鱼大肉罗列满前的。可是终岁辛勤到了过年，大家少不得要做几样可口的菜，来犒劳犒劳自己了。

北平的习俗，正月初一到初五这五天里头不下生（就是不蒸饭，煮饺子除外），十之八九家家都吃饺子，就用不着忙于做菜了，只要做几样能凉吃能回锅下酒的小菜就够啦。

<h3>炒咸什</h3>

家家必备的一样酒饭两宜的素菜叫“炒咸什”，又叫“十香菜”。既名十香，当然要有干鲜不同十种蔬菜了。其实有的人炒十香菜，还不止十样呢！先把胡萝卜切丝单独先炒，再炒黄豆芽，然后把豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜去叶留梗，一律切细丝下锅炒熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽加酱油、盐、糖等调味料同炒起锅。南方炒法也有另加榨菜芹菜的，那就十二种了。炒十香菜的诀窍，各种干鲜蔬菜切丝要细，长短力求一致，酱油要用浅色的，油量要看东西多寡而定，用得适当不油不涩，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤酌量加入，既可柔润，又能提鲜。

<h3>酥鱼</h3>

“酥鱼”是一样喝酒吃饺子两者咸宜的菜。活鲫鱼不要太大的，以一斤可称四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖除内脏洗干净后，放大海碗里用酒（最好是黄酒）、酱油、米醋（切忌用化学白醋）、白糖拌和浸泡四十分钟。作料以盖过鱼身为度，可免频繁地上下翻动，将鱼体破坏，有损美观。等油烧滚将鱼放下煎透，将鱼起锅，铺在另一锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去腥，然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼身为度。盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌，此时葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酴鱼凉吃更好，做好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治馔的若干麻烦。

<h3>烧素鸡</h3>

“烧素鸡”也是连天吃大鱼大肉之后，一道清爽适口的好菜。材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配料以冬菇、冬笋、白果为辅。因为过年，加一点头发菜跟几颗红枣，加调味料同烧，既讨口彩，又配菜色，是新春最受欢迎的素菜。舍间每年春节，一过破五，烧素鸡总要补充再烧一次呢！

<h3>虾米酱</h3>

“虾米酱”虽然是一道很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大师傅的手艺了。有些人喜欢过年做“虎皮冻”，把猪肉皮煮烂切丁，跟胡萝卜丁、毛豆或豌豆加调味勾芡冻切块来下酒。手艺高的，固然晶莹凝玉，清湛宜人，不过毛要镊得净，口味不能太咸，所以最好改为炒虾米酱比较适宜。炒虾米酱的虾干，一定要用泛黄而不发红、虾皮褪得干干净净的虾米才好。把虾干、瘦肉、冬笋切丁，瘦肉丁先用姜葱爆香，再用上等黄酱同炒。这个菜第一忌用豆腐干、花生米，最好不用甜面酱，如果再加辣椒，那就近乎上海人的八宝辣酱，而不是所谓虾米酱了。

<h3>雉鸡炒酱瓜丝</h3>

北平西郊有个地方叫八宝山，是雉鸡、竹鸡入冬以后的集散地。山上有一种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鸡、竹鸡暖冬恩物。冬天喜欢吃点野味的人，带着猎枪到八宝山跑一趟，准能饱载而归。拿两只雉鸡送给亲友当年礼，一方面是花钱买不到的稀罕物儿，另一方面也显派显派自己的枪法有准。所以在年根儿底下，北平老住户也有亲朋好友送点野味来给您添年菜。雉鸡拔毛开膛洗净后切丝，先用调味料姜酒盐葱泡一下，然后用酱瓜切丝合炒，或是用雪里红炒也好，野意盎然，献岁发春，换换口味，倒也不错。义和拳之乱，两宫蒙尘，銮驾西幸，两宫在潼关进膳，岑春煊进呈雉鸡炒酱瓜丝，独膺懋赏，这道菜后来列入御膳房的膳单，自然更是身价百倍了。

老北平，在正月初八顺星之前，如果留亲朋在家便饭，多半是煮饺子待客，所预备的酒菜，大概最普通的就是以上所写的三荤两素也尽够了，吃饺子原汤化原食，例不另外备汤的。

辑二·主菜打卤面

一天三餐，南方人以大米为主，北方人以面食杂粮为主。吃面食的，除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇“炸酱面”，今天就谈谈打卤面吧！

打卤面分“清卤”、“混卤”两种，清卤又叫“汆儿卤”，混卤又叫“勾芡卤”，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面，前门外的一条龙、东安市场的润明楼、隆福寺的灶温，酱都炸得不错。至于混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸儿的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就湃，有的怕卤潞猛这么一加芡粉，卤自然不湃，可是也没法拌啦。

打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽儿卤除了白肉或羊肉、香菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后撒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗。勾芡的混卤，做起来手续就比汆儿卤复杂了，作料跟汆儿卤差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿、鸡片、海参，又叫三鲜卤啦。所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁勺炸点花椒油，趁热往卤上一浇，刺啦一响，椒香四溢，就算大功告成了。

吃打卤跟吃炸酱不同。吃汆卤，黄瓜丝、胡萝卜丝、菠菜、掐菜、毛豆、藕丝都可以当面码儿，要是吃勾芡的卤，则所有面码儿就全免啦。吃汆儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾得好，讲究一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不湃，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。

先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要卤不游汤才算及格，我逢到陪他老人家吃打卤面就心情紧张，生怕挨训，毖须面一挑起来就往嘴里送，筷子不翻动，卤就不太湃了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴楼小酌，言三点了一个烩三鲜，并且指明双卖用海碗盛，外带几个面皮儿，敢情他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不湃。可是换个样儿，让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是照潞不误，令人怎么也猜不透。言氏弟兄当年在蒙藏院，同是有名的美食专家，对于北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。

有一年夏天，散了早衙门，大家一块儿到什刹海荷花市场消夏，又提到吃打卤面的事。言三说：“北平大小饭馆勾出的卤都爱浊，还没在哪家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！”在座有位孙景苏先生住在积水潭，他说在他住所附近有个二荤铺，每天一早总要勾出几锅羊肉卤来，是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头一天带话，他可以留点卤下杂面吃。笔者当时因为天气太热，挤在湫隘的小屋里吃打卤面，似乎吃非其时。奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之后过不几天，就向大家报告。孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而且腴润不濡，醇正适口，调羹妙手，堪称一绝。又过了不久，齐如老跟徐汉生两位也去品尝过一番，同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出来的美味，可惜荷花市场还没落市，就碰上卢沟桥七七事变啦。大家从此奔走南北，浪迹天涯，朵颐福薄，只有徒殷结想而已。

茄子素卤。平素茄子卤倒是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃法，可没试过。北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的，他听说宣武门外下斜街明代古刹长桩寺，有两件古物，一是明朝正德皇帝坐母皇太后的喜容，一是元代紫铜沙金合铸的一座三尺多高的浮屠。因为舍间平素跟长桩寺有来往，寺里住持方丈寿全老和尚跟笔者又是方外交，于是规定时间，半农兄又约了三位考古专家一同前往。他们认为从这幅喜容中发现若干前所未见的小服饰，可算此行不虚。同时中午寿全大师准备了茄子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨香油是戒台寺自己榨的，加上铺派（伺候长老的杂役）手艺高，吃这样的茄子素卤，比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。

来到台湾几十年，合格够味儿的卤固然没有喝过，似乎打卤面已经变成“大鲁面”，连名儿都改啦（十之八九是受了鲁肉饭的影响）。前几天在高雄一家平津饭馆吃饭，跑堂的小伙子，说的一口纯正国语，问他打卤面怎么改成大鲁面了，他说近几年上的饭座台省同胞居多，叫大鲁面听了顺耳，这叫人乡随俗。您想各省口味的饭馆，都入乡随俗南北合了，菜还能好得了吗？<strike>rike>

辑二·主菜请您试一试新法炸酱面

北方人喜欢吃炸酱面，那是最普通的面食，本不足为奇，可是近几年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生了兴趣，就是台省同胞近来下小馆，不叫米粉贡丸，而叫打卤、炸酱面的也数见不鲜！

不久以前白中铮兄在万象版写了一篇“炸酱面”，区区为了凑热闹也谈了打卤面。最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮制，打卤、炸酱居然做得都非常成功。以云南蒙自人做炸酱、打卤面，请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。

做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人的口味来说，还是不加为是，一是花生米，二是豆腐干。肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，那面总觉着不是炸酱面了。说句良心话，对于这种非驴非马的炸酱，深感实在无法消受。可是武汉三镇，上溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干的，还愣说是北平做法，那真是天晓得了。

舍间在炸酱面吃腻了的时候，研究出一种新法炸酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋。渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它“小金钩”，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是虾皮褪得非常干净。别看虾小，鲜度极高，吃的时候用滚水泡上半天，虾肉才能回软。鸡蛋另外炒好打散，葱姜煸锅将酱炸透，然后把鸡蛋虾米一块儿下锅炒好，拿来拌面。吃这种面宜于吃不过水的锅挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干，面太细，挑在碗里拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。

另外一种是卤虾炸酱。关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小菜、卤虾油，不但长江流域、珠江流域各大城市有得卖，就是远至云贵四川，大点的土产店也不时有关东卤虾油出售。至于关东的卤虾酱，恐怕除了东北，只有平津才能买得到呢！

喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友有人认为，不论江湖河海，凡是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带酌不如寒带的。越往北，肉越细味越鲜。证之松花江白鱼的肥嫩，哈尔滨大螃蟹的鲜腴，都非亚热带地区水产所能比拟。这种论调似乎是言之有据，颇有道理。福建虾油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也好酱也好，要是跟关东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默（寒操）生前是我们一群馋人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念，只要好吃，不分中西，不论南北，他都列为珍品上味。用关东卤虾炸出酱来拌面，他认为比岭南虾酱鲜醇味永，不过关东卤虾，北人嗜咸，所以用来炸酱，似乎口味略重了些。广东有一种罐头什锦仔姜，又叫生姜蘸头，甘醺渍露，酸里带甜，加上一点蘸头汤来拌面，丹醴湛溢，爽口增香，的确别有一番滋味。

来台三十年，早几年在市面上还可以买到香港九龙“冠益厂”出品的虾酱，后来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱。最近走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了，要想吃卤虾酱拌面，只有期诸大陆省亲，再行寻觅啦！

另外有一种吃法是黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是炸酱面，可是鲜腴适口，比一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃顿红烧黄鱼。因为到别人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是先敬老，后让小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自己的父母就以吃黄鱼为借口，把女儿接回娘家，大快朵颐一番。达种大锅大量的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来的黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温醇，清腴而爽，比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩，价钱又非常廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定觉得不错呢！

辑二·主菜鸡蛋炒饭

前不久万象版男士谈家政，有人说到鸡蛋炒饭。中国人从古而今，由南到北鸡蛋炒饭好像是家常便饭，人人会炒，其实细一研究，个中也颇有讲究呢！

就拿炒饭用的饭来说，大家平素吃饭，有人爱吃蓬莱米，说它软而糯，轻柔适口，有人专嗜在来米，说它爽而松，清不腻人，各随所嗜，互不相犯。可是到了吃鸡蛋炒饭，问题就来了。

谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是蓬莱米煮的饭，不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，凉了之后总是黏成一团，极难打散。请想成团成块的饭，炒出来能好吃吗？炒饭用的饭，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在锅里用铲子切，这一切，把米都切碎了。所以饭如果黏成一团一块时，等饭一见热，再用铲子慢慢捺两下，自然就松散开了。

炒饭不需要大油，可是饭要炒得透，要把饭粒炒得乒乓的响，才算大功告成。炒饭的葱花一定要爆焦，鸡蛋要先另外炒好，然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀，往热饭上一浇再炒，名称倒挺好听，叫做“金包银”。先不论好吃与否，请想，油炒饭已经不好消化，饭粒再裹上一层鸡蛋，胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。

笔者一向对鸡蛋炒饭有特别爱好，所以每到一处，总要试一试厨子炒出来的蛋炒饭是什么滋味。早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲。再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，“称练”短啦（“称练”两字北平话“考核”的意思）。

笔者年轻的时候，有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会，在田径场的西南犄角有个小食堂，据说那里的大师傅虾片炒饭是一绝。试吃结果，红暾暾的对虾片，绿油油的豌豆米，衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭，吃到嘴里，柔滑香醇，可称名下无虚。也许年轻时，口味品级不高，认为这碗饭是所吃炒饭中的极品了。后来浪迹四方，对于这碗金羹玉饭，仍旧时常会萦回脑际。渡海来台，一直在台北工作，后来奉调嘉义，于是三餐大成问题，幸亏有一随从，是军中退役伙食兵，只会鸡蛋炒饭、豆腐汤，经过一番调教，炒饭渐得窍门，从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的记录。亡友徐厂长松青兄，是每天早餐鸡蛋炒饭一盘，十余年如一日，友朋中叫他“炒饭大王”，叫我“炒饭专家”，以我二人辉煌记录，确也当之无愧。

今年春天在台北住了好几个月，每天要到汀州街一带办事，午饭就只有在附近小饭馆解决，于是又恢复吃炒饭生涯。有些家饭烂如糜，也有黏成粢饭的。最妙有一家小饭馆，布置装潢都还雅静，可是叫的蛋炒饭端上来，令人大吃一惊。碗面铺满一层深绿色葱花，葱花之下是…层切得整整齐齐平行四边形的鸡蛋，顶底下是油汪汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话，他说这种炒饭叫“金玉满堂”，“金”大概是指炒鸡蛋，“玉”甭解释是生葱花啦。名实虽然相符，一股生葱大油味，直扑鼻端，就连平素爱吃鸡蛋炒饭的我，也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭，虽然是极平常的吃法，可是偏偏有若干千奇百怪的花样，仔细想想，茫茫大干，凡百事物，莫不皆然，岂只鸡蛋炒饭一项呢！

辑二·主菜烤涮两吃·经济解馋

远洋连续吹来几阵寒流，节过小雪。台北的气候，才刚有寒意，可是敏感的绅士淑女，已经陆续换上了冬装，饭馆里也都添上各式各样的暖锅招徕顾客了。

记得当年在大陆，一交立秋，东来顺、西来顺、两益轩、同和轩一类回教牛羊肉馆，立刻把“烤涮”两大字的门灯，用光彩的小电灯围起来，欢迎喜欢尝鲜的人驾临了。

北平牛羊肉馆虽然烤涮都卖，可是客人一进门，堂倌总要问一句，您吃烤的还是涮的？换之烤涮两吃，大不相同。吃涮锅子以羊肉为主，什么“上脑儿”、“三叉”、“黄瓜条”加上腰、肝、肚子，光是从羊的身上找，能叫出十多种名堂来。扇个锅子，火势熊熊，热水滚滚，完全是君子之交，淡淡如也。要得汤好，您得多往锅子里续肉片，肉多汤自然肥腴鲜美了。吃锅子的作料，酱油、高醋、卤虾油、红豆腐卤汁、麻油、辣油、韭菜泥之外，讲究的馆子还要准备一点麻楞面儿（不加盐的花椒粉，饭馆里叫麻楞面儿）。因为不管多好的绵羊，总是带点膻味，调味料里加上点麻楞面儿，则腥膻之气就全解啦。

锅子一端上来，锅子里什么作料没有，只是白水一锅，会吃的主儿，一定先叫一个卤鸡冻儿下酒。是老主顾一叫卤鸡冻儿，跑堂的一定给您上个七寸盘，鸡肉少，冻子多，喝完酒把鸡冻儿往锅子里一倒，锅子里的白水自然变成鸡汤啦。

涮锅子要一片一片涮着吃，才能老嫩得当，甘肥适口，增加吃锅子的情趣。要是碰上同席是不管滋味专讲快的朋友，整盘子的肉往锅子里一倒，不管生熟老嫩，就夹出来大啖一番，那可就大煞风景了。

记得北洋时期有位国务院秘书长恽宝惠，不论在家出外，大宴小酌一律不用筷子，而用手抓。他吃涮锅子，照例是整盘肉片往锅子里一倒，热汤滚沸，他老人家自然无法伸手下锅，于是立刻用汤勺将肉捞进碗里，用手抓来大嚼。所以当时政坛大老，酒会应酬，都怕跟恽秘书长同席。当时国会议员鸟泽声，时常跟恽老同席吃涮锅子，每次他必定让堂倌关照灶上，来一大碗白菜粉条汆羊肉片，让恽老一人独啖，而恽老也颇怡然自得，毫不生气，说这是两便吃涮锅子。这件宦海逸闻，现在知道的人恐怕不多了。

吃烤肉从前是以牛肉为主，吃烤羊肉的不能说没有，不过少而又少罢了。当年北平最著名的烤肉宛、烤肉陈、烤肉季，最初都是推车摆摊的小本经营，预备的调味料因陋就简，也不齐全。就连鼎鼎大名的正阳楼，吃烤肉的调味料，也不过是酱油、米醋、清水、大葱、香菜三几样而已，自烤自吃，虽然显得粗犷，不够文雅，可是也有一种骀荡恣肆的豪情。老一辈的人吃烤肉，不嚼蒜瓣，不放辣椒。他们说站在火旁边随烤随吃，喜欢喝两杯的，再来上四两“烧刀子”，火气已经够大了，再吃大蒜辣椒，那就等着闹口疮嗓子痛吧！所以北方人虽然嗜食大蒜，可是吃烤肉，大蒜就免啦。

光复之后第二年冬天，台湾有卖烤肉的，有位朋友忽然想起吃烤肉来，笔者为了给大家解馋，于是让工匠们做了一个支子，工人因为没见过支子是什么样，所以怎么指点做出来仍旧不是那码子事。上面是密密麻麻的一根根围炉条，用牛油擦了又擦，居然不漏汤可以将就用了，于是在舍下后院里，架起支子，大烤特烤。大家自然吃得津津有味，到现在还有朋友乐谈这件趣事呢。

后来厦门街萤桥淡水河畔，开了几家露天烤肉，那时大家刚来台湾，大陆的烤肉是怎么回事，也还有点印象，客人也是吃过烤肉的，宾主印象犹存，所以一切还不离大谱儿。自从萤桥露天市场取消，好像只有李园卖过一阵烤肉，后来因为改组也就收歇不卖烤肉了。最近几年经名票吴兆南提倡，烤涮牛羊肉似乎又勃兴起来，而且花样翻新，烤涮两吃一百几十元管够管饱。每家燔涮餐馆讲排场、论陈设、谈布置，都是紫翠丹房、珠帘玉户，比起萤桥露天烤肉的竹篱茅屋，简直不可同日而语了。

现在台北烤涮两吃的餐馆，谈吃涮的，每人奉上一只生鸡蛋，是给您打散掺在调味料里的，这是从吃日本鸡素烧学来的。烧焦了肉片蘸上生鸡蛋，冷热一均衡，可以不烫舌头，倒是法良意善，可惜真味全失，跟从前涮锅子的味道不同。笔者每次去吃，总是把个人应得的一枚，打到锅子里当卧果儿吃。有一回邻座几位女士笑我土包子不会吃，可是我觉得热汤热水卧个鸡蛋吃，比打碗黏糊糊腥不拉几的调料要好吃多了。口之于味，各人喜爱不同，那是没法子勉强的。

再谈吃烤的吧！烤肉跟涮肉正好相反，一说吃烤的，是指牛肉而言，就如同说吃涮的，是指的涮羊肉一样，没听说涮牛肉的。至于牛羊两来，那是抗战以后才兴，以前是互不混淆的。台湾吃烤肉作料可太齐全啦，除了大陆吃烤肉应有的作料外，有大白芹、包心菜、生菜丝、洋葱片、绿青椒、西红柿、柠檬汁、生姜水、腐乳汤、辣椒酱、糖浆、蒜液；至于肉类，更是五花八门，除了牛羊肉外，还有鸡雉鹿獐等。肉类自选，作料各随所需，可是烤肉要原碗递给头戴白帽、身穿白衣的师傅倒在支子上去烤，不能亲自动手。师傅固然都是烹调妙手，三下五除二，迅速简捷，往原来装生肉的大碗里一拨弄，您拿着烤肉回座品尝吧！

像我们一些从大陆来的老八板，任你珍错毕备，仍旧我行我素，肉类旨在牛羊，作料只取香菜、大葱、酱油。可是要由技擅易牙的大师傅代烤，火候老嫩，不能随心所欲，还要囤到原桌去吃，总觉得比站在支子旁边随烤随吃，滋味不太一样。尤其生肉碗再盛熟肉吃，想起来总有点不太对劲，如果能把烤肉另换新碗，那就尽善尽美啦。当年在北平烤肉，总是来碗小米粥，或是到咖啡馆来杯浓咖啡去去油腻。现在台湾的烤涮两吃，吃完烤肉，喝碗锅子汤，油腻也消啦，这种大吃小会钞的吃法，在目前来说，可算最经济、最解馋的办法啦。

辑二·主菜青海美馔烤牦牛肉

青海首府西宁，在湟水之南，古称湟中，是通往甘肃兰州的省道。青海以西，柴达木盆地，草木葱茏，华实蔽野，是绝妙的一处屯垦畜牧大草原。青海蒙藏同胞都信奉喇嘛教，他们皮肤近乎棕褐，穿着打扮也没有显著的差异或标志，所以外来的客人，往往把青海的蒙人误为藏人。其实青海蒙人是多于藏人的，境内的游牧民族属于额鲁特蒙古支属，他们所牧放的牲畜，除了牛羊之外，还有一种牦牛。

这种牛比一般牛只躯干伟岸，负重耐劳，牛身上的毛特别长，肚子下的牛毛，长可及地，有人拿来做拂尘。北平前门外打磨厂有专卖犀牛尾拂尘店铺，所谓犀牛尾，其实都是用牦牛毛冒充的（以前北平万牲园曾豢过一只，没过几年就成了动物标本室的标本啦）。牦牛的角比一般牛角长大细润，而且容易着刀。北平名金石家寿石工（玺），有一长方形小篆“狂狷之间”闲章，无论从刀锋、笔法、转折、顿错各方面观察，都看不出是牛角印章。不过用牦牛治印以四至五年生牛为佳，此时牛角纹理细密，容易奏刀，过老则坚重挺韧，用偏锋时就不能圆转敏实、挥洒自如了。牦牛的毛不但长，而且轻柔韧暖，染色之后除了做枪饰、尘帚、帽缨之外，还可以织成厚呢，平整光滑，跟帝俄时代俄国出品的“卡拉呢”同样驰名。能御豪雨，能抗奇寒，而且坚固耐穿，如果穿着仔细的人可以终身不坏。笔者曾经做了一个单袍，是墨绿颜色，虽然拿现在眼光看，尺寸肥而且短，已经不合穿着，可是每年6月晒衣服时拿出来，遇风依然明净洵练，跟新的一样。

近几年来在台湾好像吃牛排的风气大为流行，大街小巷都设有牛排馆，牛排的烹调方法，固然种类繁多，各有巧妙不同。从煎烤的生熟程度上来讲，就有若干区别：有人喜爱外焦里嫩，肉上还要带点血筋的；有人要吃嫩而不带血的；有人虽然也爱赶时髦吃牛排，可是血淋淋的，又不敢操刀而割，往嘴里送，于是关照侍者，要煎得透点，结果端上来一盘乌焦的牛排，啃不动，切不开，请想这块牛排能好吃吗？

据此间吃牛排专家品评结果，现在在台湾吃牛排，应当把神户牛排列为首选。其实青海的烤牦牛肉醇厚丰润，如果烹词得法，恐怕神户牛排不一定能在人间争夸第一呢！因为在青海吃牦牛肉，既不用操刀挑筋选肌，更用不着加工揉上苏打粉软化，您只要割下一块手掌大小的肉，抹上当地特制的烹酱，在炭火上反复烤熟，炙得肉香四溢，大碗酒、大块肉，吃个尽兴。那种塞上英雄伉爽豪情，跟生在珠帘玉户，胸前塞着一方雪白硬挺的餐巾，裙屐如云，银匝佐酒，修然有度，慢慢咀嚼黑胡椒牛排的场面气氛，又大异其趣啦。

海心山只有一家汉人姓单的聚族而居，除了出外贸迁的以外，大约有百十口男女住在岛上，他们对于捉捕鳇鱼、饲养牦牛，个个都是能手。全族主持人，他们称之为当家的。这位单当家的仪容威重，谈吐清旷凝远，迥异尘俗。看他举止敏捷干练，不问可知是位武林高手。他说布喀河在封河之前，常有喜欢弄水的少年，在河边嬉戏、在河里游泳，这在藏族同胞看来，亵渎海神，如果个人遭受天谴，尚属咎有应得，万一海神震怒，祸延全境，将海他迁，那还得了？传说明世宗肃皇帝（嘉靖），不知因为什么事情得罪布喀河神祗，海的幅员，一夏天就缩小到周围七百里。蒙藏同胞都是笃信鬼神的，从此每年在春季开河举行一次祭典，每隔三年就联合蒙藏回汉各族，举行一次扩大祭海盛典，远至湟中兰州都有善信前来参加大祭。可惜笔者去非其时，没能赶上他们鲲冠黎糜、丝鞭檐伞、琳琅莹瑗的祭典。单当家的虽订有后约，可是时局动荡，再睹盛世元音，真不知要何年何月啦。

辑二·主菜湖州的板羊肉和粽子

在北平吃惯了西口的大尾巴肥羊，无论是爆烤涮，甚至羊肉做馅儿包的水饺，烙的肉饼，只觉得羊脂甘腴，毫无膻腥厚腻的感觉。后来在上海大雅楼吃过一回羊羔，另外吃过一次带皮红烧的羊肉大面，虽然收拾得挺干净，可是看到肉皮上个个毛细孔，立刻想到怪不得南方人都喜欢到北平买滩羊皮呢！敢情他们把羊皮都吃啦。

上海的羊肉因为品种水草关系，赢瘠无膘，不管怎么做法，吃到嘴里不足淡而无味，就是后味儿带点膻腥。所以我在南方住了若干年，对于南方的羊肉，始终不感兴趣。

有一次同一位世交叶曼云兄在上海洪长兴小酌，他要吃涮羊肉。我说南方都是山羊，没有大尾巴绵羊，羊肉膻重味薄，我虽然是北方人，可是对于太膻的羊肉实在胃口缺缺。叶是湖州南浔人，他说：“你伯祖秋宸公在光绪初年去过我们湖州府，彼时你还没出生，可是湖州板羊肉你总听家里人说过，鲜而不膻，足堪媲美北平的羊肉吧！”

先伯祖秋宸公，历官浙江杭州、嘉兴、湖州等地，曾经把搜集的清代大儒洪亮吉卷施阁藏书十八种，赠送给南浔小莲庄主人，收入他嘉业堂丛书里。后来虽然经过几次兵燹，庋藏海内孤本因此散佚不少，可是听说卷簏阁藏书却安然无恙，早就想有机会到湖州去观览一番，始终没能成行。现在既有曼云兄这位识途老马，于是拨冗作了一次吴兴之游。没到吴兴（湖州）之前，只知道湖笔徽墨，湖州的笔是闻名全国的，湖州的丝绵轻而且暖，翻丝绵更是当地妇女拿手杰作，至于最负盛名的板羊肉、甜咸粽子，则没有特别注意过。

清代叫湖州府，到了民国废府以后，把乌程、归安两县合并改称吴兴县。县属有个小镇叫“双林”，当地人都叫它“吃码头”。这个吃码头，倒不是镇上有什么繁弦急管、珍错毕备的茶楼酒肆，而是鳞次栉比一家挨一家的小吃店，不但每家各具独特的风味，而且价格廉宜，更是京沪各地外来客人想像不到的。湖州人夸称，双林镇的板羊肉，润气蒸香，腴滑不腻，可算独步江南，就是专门讲究吃羊肉的关东塞北，也不容易吃到这样味醇质烂的美肴呢！

双林镇饲养的羊，仡们叫湖羊。一般住户都有饲养湖羊的习惯，多多少少总要喂上三五只，自己留着吃，或是卖给羊肉店。至于专门饲养湖羊的大户，养上千儿八百只也不算稀奇，因为双林镇的羊，除了供应“双林”、“乌镇”两个吃码头消费外，还要大批运销外地呢！当地老一辈的人说，双林的湖羊，实际就是北方绵羊的品种，在元朝入主中原时，移殖江南一带的。因为太湖水域，厥壤肥饶，草木明瑟，湖羊在这种洞天福地长大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴润甘鲜，人夸上味。

双林的板羊肉，做法是加料白烧，样子颇像天津醉白楼的水晶羊羔，可是味道又完全不同。镇上有一家羊肉店叫“戴长生”，这个买卖已经有一百多年历史，算是镇上最具规模的羊肉店。他家从上代流传下一个不成文的规定，每天只宰二十头湖羊，决不多杀，每天一早儿开市，卖到日将近午，大概就盆空釜净，清洁溜溜，后来的顾客只好空手而回，明日请早啦。

当地的老吃客，有时打算请外地客人吃戴长生板羊肉，都要先期预订，否则去晚了难免向隅。敝友叶曼云兄是南浔叶家滨大族，跟戴家有累世姻谊，所以双林之行，吃到了上品板羊肉，而且参观了他们割烹过程。

敢情煮羊肉不用金属釜鼎，而是特制的一种平底长方形的石槽，其形状就像古代用为外棺的石椁。把宰好的羊，先斩头去尾截掉四肢，刮净羊毛，把整只羊分成两片，用削好的宽竹片像风鱼腊鸭一样，把羊肉片子撑得平平整整，放在石槽子里。大石槽放四只（八片），小石槽放两只（四片），所用作料，各家都有秘不传人的配方，由自己人对好分量，在石槽底下点起木柴来烧煮（据说用松、杉、榆、桦，还有不同的召堂，当然烧出来的肉，也各有不同香味，镇上的食家一尝便知是哪家烧的）。石槽厚重，虽然柴干火烈，因为石釜传热迂缓，名为烧煮，其实石质坚厚，不渗油鲜等于文火煨炖。每天从傍晚炖到第二天黎明，皮煨得晶莹透明，肉煨得滑香温润，香气内蕴，既酥且嫩。起槽折骨，放在白案子上，冬令冱寒，凌晨尤为沧泄凛冽，刚出锅的热羊肉，不一会儿就变成望若缕冰、人口酥融、驰名远近的板羊肉啦。曼云兄说，有一次天没亮，到店里约他的令亲赶早班船去杭州，正赶上羊肉出锅，拿刚出炉的草鞋底烧饼，就烫嘴的板羊肉吃，肥甘适口，这一顿可遇而不可求的晨餐，是他毕生难忘的。

除了板羊肉是当地特产外，湖州粽子也是全国知名的，台北卖的烧肉粽除了一部分是台湾口味外，此外像九如一类的饮食所卖的粽子，差不多都是以湖州粽子作号召，由此可以证明湖州粽子流传之广啦。

湖州有一家著名的茶食店叫“褚大昌”，据说褚家就是以卖粽子起家，后来才开茶食店的。在湖州，褚老大的粽子也是一绝，要说褚大昌也许没人知道，要说褚老大那就无人不知无人不晓了。褚老大最初是夜间河街叫卖猪油豆沙甜粽的，他做的粽子，糯米拣得精，绝不会掺有沙砾，豆沙洗得细，吃到嘴里甜度适中，不太甜也不腻口。尤其粽子包扎的松紧，恰到好处，糯软不糜，靠近豆沙处不夹生，靠近粽叶处不粘滞，这是别家粽子做不到的。因为生意越做越兴隆，过后又添上板栗鸡肉粽、火腿猪肉粽，虽然训练一批人手，专门包扎甜咸粽子，可是他家茶食店门口，每逢年节经常还是要大排长龙呢！

我在上海跟曼丢兄共事多年，他每年总要回乡省亲两次，每次回到上海，大包小包差不多塞满一大网篮，全是吃食。除了戴家老店的板羊肉，褚老大的粽子外，还少不了桂香村的黑芝麻酥糖，稻香村的核桃云片糕，野荸荠的百果糕。人人都说苏州茶食细巧精致，可是以上几品茶食，味道似乎比湖州的尚觉稍逊。目前浙江下三府（湖州、杭州、嘉兴旧称浙江下三府），旅台人士甚多，想起起腴滑不腻的板羊肉，精美醇烂的肉粽，就不是耽于饮食的朋友，也不能无莼鲈之思吧！

辑二·主菜山东的肉火烧

当年在胶东一带工作，发现有三样风土味最重的吃食，是汤肥肉嫩的朝天锅，味醇质烂的驴肉卷饼，还有外酥里润的肉火烧。来到台湾只要跟即墨、潍县一带的山东朋友谈起来，没有一位不是馋涎欲滴的。

朝天锅也许构造别有窍门，此地手艺人没法仿造，西门有卖的，也不对劲。小毛驴在大陆北方是代步载货最普通的交通工具，可是在台湾小毛驴物稀为贵，在动物园已成为上宾，要想烹而食之，岂不是戛戛乎其难。只有油酥肉火烧，馅是葱肉，面是起酥就成了。可是旅居台北若干年，大陆的零食小吃，陆续在街头出现，只有山东油酥肉火烧，始终没看见有人做来卖。

前些年去花莲公干，在明义街大水沟有个河上建筑的小木屋，清晨卖早点，中午卖炒面饭，他家居然有肉火烧、粳米粥卖。火烧的面虽然不太酥，可是粳米粥是用马粪做燃料熬的，一进屋就有北方粥铺的味道。可惜旅次匆匆，再履斯土，当地已经成了一片河上公园，想再吃一次粳米粥、肉火烧，只有徒殷结想而已。

又过了两年，到虎尾糖厂，探视舍亲周星北兄宿疾，晨间在街头散步，又看见一家铺子卖肉火烧，尝试之下，跟在花莲所吃的火烧味道形状完全一样。细问之下，敢情是有一次花莲大火，木屋悉成灰烬，那家卖肉火烧的，投亲来到虎尾，又重操旧业，异地重逢，也算笔者还有这份口福。后来在中南部定居多年，始终没有吃过真正山东味儿的肉火烧。

去年移家台北，年底在民生社区早上散步，忽然发现一家卖早点的铺子，门口笸箩里放着几个杠子头牛角尖，屋子里卖的热气腾腾的豆腐浆，一望便知是山东老乡韵买卖。老板伙计是老夫妇二人包办，敢情屋里还有一架电动大烤箱，烧饼出炉，有长条的椒盐烧饼，橘饼，豆沙的甜酥饼，还有就是多时没吃的肉火烧。

记得当年在山东吃肉火烧，馅子有两种，一种是大葱肉火烧，一种白菜肉火烧。山东章丘大葱可算山东一宝，也是举国闻名的，葱白一尺多长，粗如儿臂，上街赶集，在大车边沿顺上两棵又肥又嫩的大葱，想吃的时候，剥去葱皮来吃，入口新香，如啜甘露，既能解渴又能搪饥，拿来做火烧馅儿，还能不好吃吗？不过章丘大葱是有季节性的，没有大葱的时候，就改用白菜猪肉做馅儿了，菜要切得细，肉要剁得烂，玉糜金浆同样好吃。

在台湾当然没有章丘大葱了。这家小铺的火烧，就是白菜猪肉馅儿的。老夫妇都是道地山东人，耿直性格，打烧饼悉尊古法，一丝不苟，因为酥起得足，就是搁凉了再吃，仍旧入口酥融，绝不粘牙碍齿，不但住在附近一带的山东老乡，每天清早都去光顾，尝尝家乡味，就是本省同胞到小铺来吃早点的也日渐增多，可见口之于味，大家有同嗜焉是不假的。天天吃腻了烧饼油条、糯米粢饭的早点，来两只肉火烧换换口味也真不错！

辑二·主菜鸡包翅雅号“千里婵娟”

《你我他周刊》第五十六期，对于吃的艺术，有一栏“怎样做出一道好菜”彩色专辑，林林总总把台北饭店酒楼名厨介绍了好几位，名菜介绍若干道出来，可以说有美皆备，无味不珍，在下素有馋人之称，这一来把我的馋虫又钩上来了。

1946年春间，笔者随侍先母舅张柳丞公来台。那时节除了太平町延平北路有穿廊圆拱、琼室丹房的蓬莱阁、新中华、小春园等几家大酒家之外，想找个像样地方而又没有酒女侑酒的真正饭馆，可以说凤毛麟角几乎没有。记得那年中秋节，笔者就追陪先母舅杖履到新中华，登临顶楼，杰阁高耸、重檐四垂，吃炒响螺片、剥红蜉、喝四半酒来赏月，直到碧空澄霁，大月西沉繁星在天，才兴尽赋归。觉得常此食无定所，殊非长久之局，于是把当年泰县的厨师刘文彬接来台湾。刘是早年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五所赏识的一名庖人，记得有一年江苏省省长韩紫石先生从姜湛到泰县来避嚣，潘、韩是多年老友，请紫老吃饭时，并约画家凌文渊陪客，笔者也忝陪末座，席面上就有刘厨一道拿手菜“鸡包翅”。碰巧12月28日台视公司“家庭食谱”傅培梅女士也示范这道菜，不过傅女士把这道菜改名“翅包鸡”而且勾芡，其他烹调步骤大致是相同的。

刘厨这道菜，是选用“九斤黄”老母鸡来拆骨，鸡皮比现在肉鸡的皮柔韧厚实得多，所以拆离骨时能把鸡翼鸡腿也完整无缺地褪下来，鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理。鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏汤减味。另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约一小时上桌。一轮大月，润气蒸香，包孕精博，清醇味正，人口腴不腻人。韩紫老认为既好吃又好看，如果仍然叫它鸡包翅，未免愧对佳肴。因为此菜登盘荐餐，圆润莹洁，恍如瓯捧素魄，于是合席同意，赐予“千里婵娟”四个字。这道菜经韩紫老品评赐名之后，在抗战之前，着实出过几年风头呢！

刘厨来台之后，舍间款客他曾经献过一次身手，可是火腿鲍贝都不能像在大陆时候任便挑精选瘦，所以跟在大陆时做的相去甚远。又过了几年，鄣国官员金信宴客，特请刘文彬主厨，头菜也就用的是“千里婵娟”，此时海味来源已充足，选料既精，鸡汤里再加上韩国参须煨炖，玄黄玉露味纯汤清，颇为座客激赏。

银翼餐厅在火车站前，由刘大须子主持的时期，二刘同宗同行，谁有好材料时常互相串换。有一次大须子应了两桌，宾主都是美食专家，席上的一道“千里婵娟”，就是特烦刘文彬一展调羹妙手的杰作。现在刘厨年逾八旬，已经不能亲任割烹，傅女士的“翅包鸡”跟刘府的“千里婵娟”确有虎贲中郎之似，推潭仆远，自亦属于珍食上味，容当试制一次，以饱馋吻。

辑二·主菜白菜包和生菜鸽松

说菜包也许有人不知道，要说生莱鸽松，现在台北市岭南口味正应时当令。而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜，所以一提生菜鸽松这道菜，对常在外面跑的人，总不会太陌生吧！

前些日子，在台北跟几位朋友到一家广州菜馆小叙，同席有位朋友点了一味生菜鸽松。这味羊城名肴，表面上看，好像并没有什么深文奥义，其实这是一道讲刀工、论火候的菜，并不是每位广东大师傅都能做得恰到好处呢！

首先鸽子要选大小适中的，起下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用调味料喂透，炒时秘诀是大火、轻油，宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈一握、脆嫩整齐者为上选。生菜是最易滋生虫害的，在田间生长时必定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰氧彻底洗净，然后用凉开水再洗一遍，方能供客大嚼。当年梁均默先生说：“生菜包鸽松，翠绿晶莹，香不腻口。”他的评语可称允当。

所谓生菜鸽松，追本溯源，其实是从满洲菜包演变而来的。

关外早冬，一过立秋，已透嫩凉，云冷草肥，就进入狩猎期了。当年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海关外与明军对峙的时候，有一天闲中无聊，带了一队士兵在营区左近行围射猎，打了不少獐狍麇兔，自然心中特别畅快。加上当地土人凑趣，献了十几只肥硕的“祝鸠”（祝鸠是一种野生鸽子，翼长尾短，肉极肥嫩，如有人捕得，认为是天禧祥瑞，所以叫它祝鸠）。可是当时扈从人多，祝鸠不敷分配，于是做成肉麇搅拌在油炒饭内，用白菜包起来吃，大家共享福胙。谁知这种吃法，不但腴而爽口，而且清凉降火，后来入主中原，“祝鸠菜包”也就列入御膳房御用膳单了。因为当年秋狩开始，祝鸠献瑞是七月初五，所以后来就把七月初五奉为秋狩郊天祭辰，白菜包列为飨饩的配馐，吃菜包的风气也就从此流传下来。

北国冬寒凛冽，内庭向例九月初一衣裘生火，要到第二年二月初一才正式停止生炉撤火。整个冬天不离炉火，任何人都会觉得口干舌燥，三焦欠舒。在慈禧垂帘听政时期，因为内外交征，肝火太旺，稍不如意，就让敬事房传板子，说不定郦一个太监或是宫女要倒霉遭殃啦。太后火气大肝火旺，御药房有的是特制的“黄连上清”、“银翘解毒”、“金衣万应锭”、“八宝紫金丹”一类理三焦、清内热的成药，可是左右谁敢向太后进言，请太后进点平安药呢？碰巧有一个执事太监，平素一闹火气，就把生白菜切丝用三合油一拌猛吃一顿，立刻火气全消。他想太后如果能够多吃点生白菜，岂不是把一冬所烤火中的煤气，脏腑中集聚的内热，也能一股脑儿清除了吗？于是跟首领太监大家一咬耳朵，有一天太后午膳，就有九钉食盘托着翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前了。慈禧吃菜包，当然一时无法找到关外的祝鸠，御膳房一动脑筋，就拿宫中饲养的肥鸽来充祝鸠，哪知炒出来的鸽松，一样肥美湛香，堪称上味，从此菜包就成了上方玉食。一直到后来清室逊位，端康皇妃当家，膳食单上有时还列有白菜包呢！

据番禺梁节庵前辈说：“广州菜馆早先是没有生菜鸽松的，自从义和拳之乱，慈禧光绪仓促驾幸西安，岑春煊扈从护驾，等动乱弭平还都途中，迭蒙赏吃白菜包。岑食而甘之，其后他开府百粤，忽然想起吃白菜包来。可是广东不出产大白菜（广东管大白菜叫黄芽白），白菜都是从北方用船运去的，当时跑南洋的船又时常脱班，黄芽白不时缺货应市。大帅天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜来代替，生菜叶子没有白菜体积硕大，所以取消鸡蛋炒饭，只用炒鸽松包生菜来吃了。”梁是广东人，又在内廷当过差，从这段话来看，说生菜鸽松跟白菜包渊源有自，料想是不会假的。

北方吃的菜里喜欢用酱，尤其吃饼类面食，少不了黄酱、甜面酱之类的，例如就烤鸭吃的片儿火烧，就离不开大葱面酱，吃春饼要是不抹点儿酱，再卷上一段葱白，好像就不是吃春饼啦。至于吃菜包，菜叶里包的鸡蛋炒饭，固然不能多放盐，就是小虾仁炒豆腐，也要清清淡淡的，炒祝鸠也好，炒鸽松也好，都不能太口沉了。一个大白菜叶，可能包三碗鸡蛋炒饭，吃的时候讲究包不离嘴，嘴不离包，没时间去夹菜吃，所以吃白菜包，酱是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面调和咸淡，一方面提味增香，又具杀菌作用。内廷传膳吃菜包，自然也少不了附带面酱蒜泥，奇怪的是面酱蒜泥不是归御膳房准备进呈，而是由当值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的，买面酱不是西鼎和、老天源，就是大葫芦、六必居，那才算够谱儿，要是谁能淘换点出自内廷的面酱，那就是天池丹醴、格胜椒浆啦。

内廷宫监居然敢在宫里做酱，一点也不假，而且是有其历史性的。据说清政府自从东北进关奠都北京，岁时郊天祭祖，一仍旧贯按照满洲习俗，做一种奶油饽饽上供，尤其是春夏宗社大祭，一份饽饽桌子，就有几百上千块奶油饽饽。祭祀完了之后，要送神散福，祭品里的饽饽，就散福给掖廷上下人等。因为数量太多，一时谁也吃不完，而且久吃生厌，于是有一班脑筋活络的太监们，就想出点子来了。他们凡是分到散福的饽饽，全部买下来。

做酱主要是要有大场地翻晒，而且要晒得透翻得勤，宫中可做晒酱的广场到处皆是，可是在大明大摆的场合拿来晒酱，那就太不成体统了。亏他们想得出来，居然想到在坤宁宫的后面，一排又矮又小的群房前面安上缸瓮，做起酱来。这排群房原本是值班太监休息住宿的小榻榻儿（临时住所官里叫小榻榻儿），就在屋外做酱，虽然是在金阙丹墀之下，可是有鸱甍重棼掩覆着，既不显眼，又便照顾，对太监们来说，真是太理想啦。做饽饽的原料，面是飞箩细粉，油是塞上醇膏，纯脂细面，制出来的酱，虽非出自天厨，可是比起市面的醅酱，味道的鲜美不知要高出多少倍了。

最初太监时常把这种“体己”送给王公大臣、勋戚亲贵尝尝新，可是谁又能嘴上抹石灰白吃呢！往往厚赏有加，这就变成了太监们一项大的收入。有一班好摆谱儿的朋友，总要走走门路淘换点太监们晒的所谓“宫酱”来吃菜包、吃春饼，才算够谱儿呢！

辑二·主菜举筷不忍吃鸽子

前几天“立法院”开会，有人谈到最近台北人又一窝蜂地吃鸽子，什么黄焖乳鸽、油淋乳鸽、生烤雏鸽等，台湾鸽子供应量不够，甚至不惜浪费宝贵的外汇，进口洋鸽来供应餐馆，一饱老饕的馋吻。最近中华电视台有人在三重市餐厅吃烤乳鸽，吃出两枚用来记载鸽子标志的套环来，足证现在吃鸽子风之盛，已经到了无论肉鸽赛鸽，一入猎捕者特制的网子，不管它是什么万金名种，或是远程钢翼，一律称斤论两送进庖厨，变成俎上之肉。

我友“北平通”金受申兄，隶籍蒙旗，据说元朝作战时期，黄沙无垠，连亘千里，军中传书，全赖信鸽，所以对于鹁鸽，不准任便烹杀。后来几位皇帝听信方士谰言，说是每天进食清炖鸽子，可以益寿强身，这下不要紧，搞得大家大吃鸽子，蔚为风尚。灯市口有一大鹁鸽胡同、小鹁鸽胡同，就是元代鸽子的交易市场。到了抗战之前，每逢隆福寺庙会之前，东西牌楼神路街一带，还是北平城里最大的鸽子市。卖野鸽子又叫楼鸽的（这个楼鸽的“楼”是否这样写，要请教盖仙夏老师了），卖家鸽的，分笼列肆，待价而沽。还有专卖鸽子哨的，什么单响、双响、九响带回音，绑在鸽子身上，飞在天上清音逸响，超逸绝尘，那比“直升机”、“七四七”穿云动谷的嘈杂，要悦耳多啦。

北平是礼仪之邦，养鸽子也有养鸽的礼数。从前古板人家准许子弟养鸽子，也有他的道理：第一，养鸽子的人必须早起登高，鸽子多的人家，还要把鸽子分拨惊起来飞上半天，打盘围着自己屋子飞圆圈，越飞越高，圈子越大。假如自己的鸽群训练有素或是鸽多势众，假如遇上附近也有养鸽子的，在高空三五个回翔，就能把人家呆头呆脑的鸽子裹几只回来。当时养鸽子的有个不成文的规定，凡是打盘裹回来的家鸽，一经查明原主，必定亲自送还，既不得私留喂养，更忌私自杀害，如有违反，则属于流氓行径，遭人鄙视了。

北平人把楼鸽、燕子、蜜蜂，同时视为祥瑞之物，燕子搭窝、蜜蜂筑巢，谁都不去惊动它们，尤其楼鸽不会自营窝巢，多半栖息在穿堂、游廊、后厦、高堂邃宇、丹楹檐椽之间。房屋主人看见楼鸽惠然肯来，多半找几只装僧帽牌洋蜡烛的小木箱，铺上点旧棉絮，架在重棼琼构之上，从此怡然定居，螽斯衍庆了。鸽子随地粪便，弄得础壁皆汁，蜿蜒狼藉，所好佣人随时清扫冲洗，积存起来可以卖给花场子当肥料。尤其纯白无杂色的，特别好卖，用丝线沉在盛白干儿的大酒缸里，既去水气，加重酒的醇度，价钱又可卖得更高呢！

在北平，除了江浙馆有油淋乳鸽、红焖肥鸽，以及广东馆的生菜鸽松外，其余鲁豫陕晋各省饭馆，很少有拿鸽子做菜的。靠着北京大学有个地名叫汉花园，清初叫南花园，四方所贡奇花异卉，都在该地培植，各省征来的高手花匠，也都齐聚在此。后来因为住在那儿的南方人很多，又改名汉花园。到了北京大学成立，莘莘学子负笈来学的日渐增多，东斋西斋住满，就只好赁居公寓啦。

住的问题解决，吃的问题又来了。会动脑筋的人，在沙滩汉花园东斋西斋左近支起摊子，饭摊酒肆，如雨后春笋，相继设立。于是水陆杂陈，味兼南北，从前一些南来花匠，稍谙割烹之道的，也就改行客串起掌勺的了。有位弄兰花的曹老爹，平常喜欢喝两杯，他做的卤雏鸽、罐焖鸽子，味醇质烂，香酥适口，不但南来学子趋之若鹜，就是国学大师林损、会计名家胡立猷，都是他的座上客。骡马市大街宾宴春的鸽蓉酥饼，不但皮子酥润不油，馅子更滑香鲜嫩。当时跟中山公园柏斯馨的咖喱牛肉饺，被江亢虎赞为点心中二绝，要非虚誉。此外前外祯元馆中一道八宝鸽子，除了冬菇火腿干贝小河虾之外，他们不用糯米，而用薏仁米，濡而不糯，润而不油，可算鸽子中一道名菜。

最早北平谁家养鸽子，虽然不是每只都套上脚环，可是自家鸽子各有各昀识别方法，一望而知。厨房采办偶不小心买回来了，只有自认倒霉，一律放生，绝没人把家鸽当作肉鸽烹而食之的。北平吃鸽子的不多，野生肉鸽繁殖甚快，可以说吃之不尽，供过于求，当然物美价廉，更谈不上吃只鸽子要浪费外汇啦。

有人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽子闷死，然后宰杀，鸽子才鲜嫩好吃。我认为为了满足口腹之欲，让鸽子这样死法，未免太残忍些，所以任何做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧不动筷子。

有一年盐务稽核所缪秋杰召集盐务方面商人开会，进餐时有一道云腿清炖乳鸽，据所里主厨师傅说：“鸽子用铜钱闷毙，血液阻滞，既不卫生，肉也变得柴老粗硬，照一般割烹办法，反而鲜嫩腴润。”他煨的鸽子汤，果然清而不浊，鲜而不腻，是汤中隽品。座中有位贵州思南县人，他说我们吃的都是野生肉鸽，烹而食之毫无罪过。当年他们县里新上任一位县大老爷，不但吃斋念佛，而且不愿杀生。老百姓在稻田捉田鸡固然不许，平素栖息树林的野鸽，也禁止捕食。到了稻穗大熟，邻近的野鸽，也都纷来觅食，大吃田禾，弄得老百姓收成不够吃，甚至于田赋都缴不上，后来那位县太爷就因此丢官。接任县令一到差，就鼓励大家捕食野鸽，于是街头巷尾的烧腊摊、卤味铺，腊脯惰醢，几乎成了鸽肉世界。

辑二·主菜鲜腴肥嫩的青海鳇鱼

古人说，读万卷书，不如行万里路。笔者平素好动不好静，所以对这句话非常服膺。中国幅员广阔，山南海北，去的地方倒也不算太少，只是青海一带向往已久，可是始终没有机会一履斯土。抗战前，碰巧有个机会到甘肃的省会兰州、青海的省会西宁公于，时届隆冬数九，地冻天寒，谁都愿意在家过个阖家团圆的舒服年，有了这种人弃我取、可遇而不可求的机会，自然是欣然束装就道、冒寒西行啦。

根据《地舆志》的记载，青海境内，内海有二十余处之多，海水柔弱，鹅毛都会沉底。有一处湖泊古称“鲜水”，汉人称它“西海”，蒙藏人叫它“库库诺尔”，是中国第一个咸水湖。传说在北魏时代幅员千余里，周围面积有六千四百余平方公里，有台湾现在面积六分之一强，浩瀚无际，其大可知。这个库库诺尔湖冬不枯竭，夏不漫漶，磅礴苍莽，绿云如海，支流二十余处。其中最大主流叫“布喀河”，河流中蟥妩耸矗，叠嶂环抱，有两座连峰耸立、峻壁千仞、嵌奇突兀的海上仙山。东边一座叫海心山，传说唐代每年入冬封河之后，把名驹良骥牝牡相杂牧放此岛，明年得驹，必多骏异，世称龙种，所以岛也改名龙驹岛。西边一座叫海心西山，住有若干苦行潜修炼气悟道、奇才异能修士。平时因为山壤肥饶，奇果佳树，珍禽异兽，靡不毕备，所以穹石曲泻之间互不相犯，砼径自守。当年武侠小说名家还珠楼主李寿民兄所写里，对于海心山上亦仙亦侠人物的详细描述，大部分是他听一位藏族炼气士噶贡那彦图所说亲身经历，故事虽然光怪陆离，倒也并非全部虚构。

布喀河里出产一种鳇鱼，有人说鲟鳇一体，就是一种鲤鱼。东北松花江在同江县跟黑龙江会合的地方，也产鳇鱼，而且松花江鳇鱼的鼻骨脊骨又软又脆，非常好吃，可是细一品尝，其鲜腴肥嫩，就没法跟布喀河的鳇鱼相比了。大凡鱼虾一类鳞介水产，水温越低，肌理就越发细嫩甘肥，冬雪封湖，坚冰盈尺，也就是鳇鱼最肥硕细嫩的时候。

蒙藏同胞不嗜鱼腥，向不捕捉，所以捕鱼为业的都是当地的汉族。他们等湖上结冰逾尺，用一种尖头四棱带回钩的铁制钩连枪，当地人叫它“冰穿子”，在泳上凿几个或大或小的冰洞，洞口挂上几只红灯笼，就可放心回家睡大觉了。鳇鱼久蛰湖底，深感冰下凝冱不舒，看见灯亮闪烁，烛影摇红，自然征逐迈前，腾波鼓浪，跃出冰渊。蒙藏人士平素以牛羊肉为主食，因此除少数汉族外，平日河里鱼虾几乎没人捉捕，滋生繁衍数量极多，跃出冰窟的鳇鱼小者都有十斤以上，大者当然更重了。凿冰捉鱼的当地土人说，如果碰上运气好，天气晴朗又赶上刮西北风，真有丈把长的鳇鱼随着鱼群蹦上来，不一会儿冰窟四周堆满了大小青鱼，冻成一座小鱼山。

鳇鱼的特征是鱼唇突出、骨软肉细，稍大一点的鳇鱼，鱼头里充满了鱼脂脑髓，比起我们日常吃的红烧鲢鱼头，还要腴美甘肥。这些湖泊河川，当地人一律称之为海，天地深广，芳草如茵。据说有几处海水盐分特别浓重，水呈深青色，跟从天津坐海船去上海，经过黑水洋海面一样阴森可怕。海里不胜舟楫，当地盐户引水上岸，用水晒盐；别处晒顶多黄白两色，可是青海盐湖不同地段晒出来的盐，分青红黑白四种颜色，盐的咸度鲜度虽然大致相同，可是水产就大有差别了。据说能产红黑盐的地区，无论鱼虾都是特别鲜嫩肥硕，笔者因为停留时间短暂，只好姑妄言之，姑妄听之而已。

辑二·主菜赏菊何须羡持螯

东篱菊绽，已透嫩凉，稷熟蟹肥，又到了持螯赏菊的季节了。

平津吃螃蟹讲究七尖八团，江浙一带吃螃蟹说九月尖脐十月团，应时当令，才是黄满膏腴的时候。初来台湾人生地不熟，仅仅在蓬莱阁、新中华一些酒家吃过红鲟，黄硬肉粗，徒有蟹形，而无蟹味。后来发现台湾也有清水蟹，有人说蟹内有一种吸血虫，如入脏腑，人即贫血赢枯而死。故友杜应镇酷嗜大闸蟹，来台之后就不时以台湾清水蟹解馋，终以吸血虫入肺，肺烂血竭，不治去世，于是我更断了在台湾吃清水蟹的念头。

1973年去港泰旅游，在曼谷避暑胜地拍特雅海滨，一家大饭店新张迎宾宴会上，有一道菜叫“新巴克（New Bery）式烩虾”。新巴克是大西洋海岸一个港口，以产龙虾著称。这道菜原本是以龙虾为主的，可是那天的虾，人口之后虾肉细润，远胜龙虾，芳鲜适口，几可媲美阳澄湖紫背金螫大蟹。向人请教，才知道是泰国土产的长脚虾做的。

参加这次晚会的有位泰侨鱼类输出组合邝君，他说：“长脚虾是世界上最大的淡水虾，东南亚的印尼、马来西亚、泰国等地的溪流河川都产长脚虾，以泰国产的长脚虾肉最肥嫩。它是属于杂食性的虾类，除了以水生昆虫、蚯蚓、蝌蛹、幼蛭，以及水里植物的嫩叶须茎为主食外，甚至人类所吃的食物，都能够做它的饲料。不过最适宜长脚虾的水温是摄氏二十四度到三十四度，水温低于十五度时，它就失魂落魄呈现假死状态啦。如果不赶快提高水温，它就无法适应难以生存了。因为泰国长年酷热，日照灼人，河川水温经常比印尼、马来西亚高而稳定，所以泰国的长脚虾，鲜味、透明度在东南亚都是首屈一指的，凡是打算养殖长脚虾的国家，都乐意到泰国来引进虾苗。目前台湾农复会（现改农发会）的林绍文博士，正在曼谷研究如何解决繁殖饲养台湾引进长脚虾的技术问题，将来繁殖成功，台湾就有肥大芳鲜的长脚虾可吃啦。”听了邝君对于长脚虾的一段谈话，我在泰国住了一个暑假，留泰期间，遇有吃海鲜场合，总是大啖长脚虾。

回到台湾，曾经跟屏东东港渔会的林水破几位先生谈起长脚娇的问题。他们认为：“本省南部河川有一种过山虾，无论煎炒烹炸做出菜肴来，风味都佳，跟长脚虾有虎贲中郎之似，真正精于饮馔的内行，才能品尝出些许差别。过山虾的肉比较粗松一些，这种虾也深受日本观光客的欢迎，因为产量有限，每次网获所得，大半都被几家观光饭店扫数搜购，以飨外宾了。”

去年仲秋在屏东里港乡友人家中餐叙，有一道菜是泰国式名菜“煎虾饼”，旁边还配了有甜、有酸、有辣的作料颇为道地，是女主人新从泰国学来的。这个菜选料要精，草虾、砂虾、斑节虾都不能用，一定要用长脚虾才够味儿。大家试尝之下，果然虾鲜味正，肉细而甘，跟曼谷珍宝大酒楼的煎虾饼式样滋味，完全一样。经主人解说，才知道所用长脚虾，就是从泰国引进繁殖成功的。

据说农复会引进的长脚大虾，最初是交给水产试验所东港分所跟台南分所培育饲养，经过两所的细心观察试验，严格选别，饲养六个月即可登盘供餐了。于是在里港、高树、潮州、枋山等十个乡镇各选五户农家养殖。想不到民间大力养殖推广之下，今年长脚虾的年生产量，已经从三十吨，遽增至八百吨了。这种名贵且风味独特的虾种，市面售价每台斤约为二百二三十元，虽然还没有滞销现象，可是年产量二三十倍往上增加，如果不早点严格订定产销计划，最后辛辛苦苦的成果，恐怕要付之虚掷了。

昨天有人从南部给我带来一篓刚捞上来的长脚大虾，每只都十多公分长，头大脚长，身体壮硕。庭前菊花已绽，想起当年东篱赏菊、把酒持螯之乐，心中正感到怅惘空虚，有一种说不出来的滋味在心头滋扰。忽然想起长脚虾肉细而甜，拿它蒸熟蘸姜酷来吃，其味可能跟吃大闸蟹仿佛。于是洗净扎好上锅蒸煮，用姜末米醋蘸着虾肉大嚼，虽然没有腴润的蟹膏可吃，可是比吃红鲟过瘾多了。长脚虾的虾脑殷红柔腴、金浆味永，留起来下虾脑面，鹅黄衬紫、凝脂腴香，比起上海大发的虾脑面又高明多了。现在既然吃不到大闸蟹，能以长脚虾来代替，可算慰情聊胜于无啦。听说养殖专家们为了推广长脚虾，正研究菜式，准备再开一次品尝会。我想，以虾代蟹的清蒸大虾，以及虾脑煨面，列入菜式，一定能受到老饕们的欢迎呢！

辑三·点心五毒饼

中国人为了纪念战国时代三闾大夫屈灵均五月五日纵身泪罗江而死，全国各地无论南北，都用粽叶裹了角黍（俗称粽子）。端午节吃粽子，这个习俗由来已久，唯独北平除了包粽子外，还要吃五毒饼，这是过五月节北平独有的小吃，其他省份恐怕都没有呢！

北平几家老字号如正明、毓美、、兰英等饽饽铺，一到五月初一，门口就贴上“本号新添五毒饼”的红纸告条了。五毒饼大小有如核桃酥，馅儿不过是松子、核桃、枣泥、豆沙一类材料，用枣木模子磕出来，上吊炉烤熟，出炉后提浆上彩，表面上再抹一层油糖，点心上凸凹的花纹，可就特别显眼了。

传说在元朝末年，江西贵溪县龙虎山某一代张天师的裔孙，在尚未继承道统之前，下山遨游，来到京师。正赶上久旱不雨，疠疫横行，他不幸感染时疫，突然晕倒在一家饽饽铺的门前。那家饽饽铺掌柜的，是位宅心仁厚的长者，一看是一个气宇不凡的少年倒卧在门首，马上叫伙计们把他抬到柜房，亲自动手给他刮痧，然后针灸兼施，居然把这年轻人的性命给救过来。知他只身来京，此地别无亲友，于是在后柜搭了一张铺，延医调治。将养了好一阵子，一直到他病愈方才道谢告辞离去，年轻人始终没有露出自己的真实身份来。饽饽铺的掌柜的，只觉得他蕴藉俨雅，必定是颇有来头的南方富家子弟，怎么也想不到他是张天师嫡系裔孙。

过了不几年，他沿袭道统，正位天师，忽然想起当年卧病道旁，饽饽铺掌柜的救命之恩，于是用朱笔画了一道灵符，加盖龙虎山乾坤太乙真人金印，派人专程晋京，送给那位饽饽铺掌柜的，留为驱邪辟疫之用。那家饽饽铺收到张天师所赠亲笔灵符，视同瑰宝，立刻贴在后柜作坊上梁。

当时饽饽铺都雇有专门雕刻点心模子的工匠，有一位心灵手巧的工匠，整天眼望贴在梁上的灵符，天矫盘曲，朱厚色鲜，久而久之，心领神会，无意之中就爬抉剔刮，照灵符的笔顺，刻了一方模子出来。被掌柜的无意中发现，觉得新颖别致，于是用枣泥做馅儿，刻了几十只烤了一炉枣泥饼，准备不好卖，留给柜上同仁自己吃。谁知这批点心一出妒，不论放在什么地方，用不着加纱罩，绝无苍蝇蚊子来滋扰，那位掌柜的是个有心人，把这批点心取名“五毒饼”，在端午节发售一天。大家听说五毒饼不招苍蝇，又能驱邪避疫，饼一出炉，总是一抢而光。

北平各家饽饽铺一看这种情形，争相仿效，家家也都大发利市，不过他们五毒饼的模子，因无张天师的灵符可拓，既名五毒饼，就把蝎子、壁虎、蛤蟆、蛇虺、蜂蜮五毒刻在模子上，成了名副其实的五毒饼了。木头模子用久了，自然纹路模糊不清，有一家饽饽铺特地请了一位擅画花鸟虫鱼的江南画家，画了一幅虺蜮潜踪图，工细传神，栩栩如牛，于是让巧匠依样葫芦，刻了一副木头模子。那位江南老画师，是江苏武进人，南方有蜈蚣（俗名百脚，北方极少蜈蚣，有一种叫钱串子，有一种叫蚰蜒，跟蜈蚣极为相似）而没有蝎子，所以南方画五毒，就把蝎子换成蜈蚣了。因此北平当年饽饽铺，就有南派五毒饼、北派五毒饼之分了。

当年画家陈半丁说：“京剧《混元盒》里五毒，只有蜈蚣而无蝎子，《五花洞》剧中变幻人形在世间扰乱一番的金头大仙化身，也是蜈蚣而非蝎子，因为昆曲乱弹都是由南而北，在南方蝎子是很少见的。”半丁先生以南人落籍北平，他的说法是颇有见地的。

有些细心人端午节吃五毒饼，发现模子上有蜈蚣蝎子不同，有些好事之徒硬把五毒饼分为南派北派，还引起了当时《顺天时报》迂听花（日本人）跟《群强报》戴槐生打了一场很火炽的笔仗。笔者记得在幼年过端午吃五毒饼，确有蜈蚣蝎子之别。至于照张天师灵符刻的印模所做的五毒饼，只是听前辈老人们传谠，既没有看过，更没吃过。

欣逢佳节，这段五毒饼的小故事，知道的人可能已经不多，所以特地写出来，聊供中原父老饮雄黄酒、吃端午粽时的谈助吧！

辑三·点心送信的腊八粥

北平人有句谚语是：“送信的腊八粥，要命的关东糖。”意思是说吃了腊月初八的腊八粥，就该准备过年还赊清欠了，吃了腊月二十三祭灶的关东糖，年近岁逼，债主等就要上门讨债了。吃腊八粥的风气，好像北盛于南，谈到口味，向来是南甜北咸。笔者吃过江浙两湖皖赣等省人做的腊八粥，大半咸多于甜，反而冀晋察绥的腊八粥都是甜品，还没见过有做咸腊八粥的，真是令人百思不得其解的事。

当年在大陆，凡是信仰佛教的人，对于腊月初八都称之为佛腊，熬粥供佛，又叫腊八节。依据佛典记载，释迦牟尼佛，是印度迦毗罗城主净饭王的儿子，为时在周昭王十六年诞生，生下来就有超人的宿慧。他看见众生为生、老、病、死、爱别离、怨憎会、求不得、五阴炽盛等八种苦厄煎逼，还有当时印度四姓种族阶级的不平等，毅然放弃王位，深夜悄悄溜出王城，历尽千辛万苦，跋涉险阻，云游到了蓝摩国，遇到一位先知圣哲，经过三天三夜不眠不休的谈经说道，才皈依佛门。苦修六年，天天坐在菩提树下，静观思维，终于腊月八日，夜睹天上明星，禅心一点，忽然大显光明，立即悟道成佛。

印度历法是建子的，释迦悟道那天，印历是二月八日，拿中国建寅的夏历来推算，恰好是夏历的十二月初八，于是中国佛教徒众，就把腊月初八定为佛祖证道的吉日良辰了。

腊八粥源远流长，由来甚古，据说古代印度佛教僧徒，鉴于佛祖未成道前，六年的苦行修持，每天只吃一麻一米，佛弟子为了永志佛祖成道前一麻一米的苦厄，所以每年腊八用豆果黍米熬粥供佛，永矢弗忘，说是喝了佛粥，可以上邀佛祖庇佑。自从佛教传来中土，各大禅林寺院都在腊月初八那天拂晓熬粥供佛，所用粥料五谷杂粮样样俱全，为了表示诚敬，又加上各式各样的珍贵干果，名为“七宝五味粥”。僧徒们交游于广阔的大丛林，并且于当天柬邀护法施主，善男信女莅临随喜拈香，品啜供佛的余俊——腊八粥。灯油香敬自然要加倍布施，香客带福还家，彼此皆大欢喜。

中国民间喝腊八粥，汉武帝时代就有这个习俗了。到了盛唐，唐太宗崇信佛法，并且派玄奘法师间关万里，西去天竺求取真经，于是道腊八啜腊八粥的风气，更盛极一时。清朝也是信仰佛教的，康熙年间海晏河清，承平已久，有一年皇帝一高兴，把大内供佛的腊八粥赏赐有功臣僚，从此成为常例。雍正官窑烧的白地青花瓷器雅赡古朴，最为瓷器鉴赏专家们称誉，他藻饰增丽特地完制了一批白地青花的粥罐，赏给近臣内戚。嘉庆步武前朝，也做了一批五彩实花描金的粥罐赏人，后来被人发现这些两朝特制的粥罐，如果用来养殖矮枝芍药，每天换水，要比一般古瓷的尊孽耐久四五天之多。经人相互传说，雍正嘉庆时代窑烧的瓷罐，都成了古玩铺的瑰宝啦。

腊八节熬腊八粥的习俗，黄河两岸、大江南北以至珠江流域，好像都很普遍。以我个人喝过的腊八粥来说，恐怕属北平的腊八粥最考究。北平是辽金元明清五朝的都城，人文荟萃，饭食服御自然和别处不同。北平的腊八粥的粥料，小米、玉米糁儿、高梁米、秫米、红豆、大麦仁、薏仁米都是不可少的谷类。拿粥果来说，干百合、干莲子、榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子、红枣也是不可或缺的。同时还要先把红枣煮滚剥皮去核，枣子皮再用水煮，澄出汤来倒在锅里一块熬粥，柔红枣香既好吃又美观。干果中的百合莲子是要跟粥料一齐下锅的；至于其他粥果像红枣、栗子、松子，可以另外放着；杏仁、核桃、榛瓤，怕风吹干，可用糖水养着，等粥上桌，多种粥果可以随意自己来放。

习俗流传供佛祭祖的腊八粥，一律用粥罐上供，不用碗筷，虽然老妈妈论说不出所以然来，遥想当年佛祖未成道以前托钵乞食，自然是不用碗筷的，既然是追念圣哲，钵不易得，只好以罐来代替了。接照常例，粥里只能放红糖，不准放头贡二贡一类白糖，其故安在，就不得而知了。粥罐的体积大，供神祭祖馈赠亲友的腊八粥，为了诚敬美观，粥面一绷皮子，有些闺中巧手用山里红、荔枝干、龙眼肉，配上松子、瓜仁做出各式各样的花鸟虫鱼，飞禽走兽，龙舟鹤首，鳞翼宛然，真是铺啜风流，令人叹为观止。

供佛祭祖之后，孩子们还有一项差事，前庭后院，树木花丛，凡是乱干柔根都要浇上一勺浓嘟嘟的腊八粥。说是春回大地，不但葱翠茁旺，而且花繁叶茂，果木树也不歇枝，是否真有此事，也就没人研究理会了。

豪门巨族所熬的腊八粥，除供佛祭祖之外，还要馈赠亲友，果粥一罐未免寒酸，于是还得配上两菜两点，说是献佛余俊，自然菜点全是净素。有些闺中妙手，亲主庖厨，虽然说是山蔬野齑，可是五蕴七香，比起元惰珍味也未遑多让呢！有些人家一熬就是若干锅，北地天寒，当天吃不完的则用缸罐存储起来，放在不生火的屋子里，怀冰冻悚，坚硬如石，吃多少再用刀斫多少下来，掺水加温。因为粥黏而且硬，须用马勺随时兜底搅动，否则极易焦枯煳底，甚至于表面冒热气，里面尚有冰碴儿，所以北平人说熬腊八粥要凭真功夫，热腊八粥要好耐性，不是身历其境，是不知个中诀窍的。

当年清官赏赐臣工腊八粥，也算是一项殊荣特沛呢。番禺梁节庵（鼎芬）在北平去世，所出讣闻把赏黄马褂、双眼花翎，穿朝马、赏腊八粥同样列为荣典呢！

至于御赐的腊八粥滋味如何呢？虽然说出自御厨所制，应当是上食珍品，可是论滋味，比一般高华门第所熬的腊八粥还有所不如。御赐的腊八粥，向例是由太监率同苏拉分送各宅邸酌，不论男女老幼要各致太监车敬，苏拉使力一份，所以走红的太监，专拣人口众多的地方去送。至于人丁稀薄的人家，才轮到不走红的太监去走动。有些遗臣旧勋，家道中落，每逢御赐粥馇，那笔车敬使力，真还要大费周章呢！

笔者来台湾已经三十多年，虽然也喝了几次亲友所赠的腊八粥，粥料果料现在在台湾都无法备办齐全，尤其红枣、榛瓤、松子、栗子都不出产，所以腊八粥吃到嘴里总有今昔不同之感。

辑三·点心元宵细语

刚过农历新年，一眨眼就是元宵节了，元宵节吃元宵，宋朝时就颇为盛行，不过当时不叫元宵而叫“浮圆子”，后来才改叫元宵的。中国各省大部分都吃元宵，可是名称做法就互有差异了。北方叫它元宵，南方有些地方叫汤圆，还有叫汤团、圆子的。南北叫的名称不同，做的方法也就两样。拿北平来说吧，不时不食是北平的老规矩，要到正月初七准备初八顺星上供才有元宵卖。至于冬季寒夜朔风刺骨，挑了担子吆喝卖桂花元宵的，虽然不能说没有，可是多半在宣南一带，沾染了南方的习俗，西北城的冬夜，是很难听见这种市声的。

北平不像上海、南京、汉口有专卖元宵的店铺，而且附带消夜小吃，北平的元宵都是饽饽铺、茶汤铺在铺子门前临时设摊，现摇现卖。馅儿分山楂、枣泥、豆沙、黑白芝麻的几种，先把馅儿做好冻起来，截成大骰子块儿，把馅儿用大笊篱盛着往水里一蘸，放在盛有糯米粉的大筛子里摇，等馅儿沾满糯米粉，倒在笊篱里蘸水再摇，往复三两次。不同的元宵馅儿，点上红点、梅花、刚字等记号来识别，就算大功告成啦。这种元宵优点是吃到嘴里筋道不裂缝，缺点是馅粗粉糙，因为干粉，煮出来还有点糊汤。

南方元宵是先擀好了皮儿，放上馅儿然后包起来搓圆，所以北方叫摇元宵，南方叫包元宵，其道理在此。

南方的元宵，不但馅儿精致滑香，糯米粉也磨得柔滑细润，而且北方元宵只有甜的一种，南方元宵则甜咸具备，菜肉齐全。抗战期间，凡是到过大后方的人，大概都吃过赖汤圆，比北平兰英斋、敏美斋的手摇元宵，那可高明太多了。

在宣统未出宫以前，每逢元宵节，御膳房做的一种枣泥奶油馅儿元宵，上方玉食，自然加工特制，其味甜酪，奶香蕴存。据说做馅儿所用的奶油，是西藏活佛或蒙古王公精选贡品，所以香醇味厚，塞上金浆，这种元宵当然是个中隽品。

上海乔家栅的汤圆，也是远近知名的，他家的甜汤圆细糯甘沁，人人争夸，姑且不谈；他家最妙的是咸味汤圆，肉馅儿选肉精纯，肥瘦适当，切剁如糜，绝不腻口。有一种荠菜馅儿的，更是碧玉溶浆，令人品味回甘，别有一种菜根香风味。另外有一种擂沙圆子，更足只此一家。后来他在辣斐德路开了一处分店，小楼三楹，周瘦鹃、郑逸梅给它取名“鸳鸯小阁”，不但情侣双双趋之若鹜，就是文人墨客也乐意在小楼一角雅叙谈心呢！近来也有这类汤圆应市，滋味如何不谈，当年花光酒气、蔼然如春的情调，往事如烟，现在已经渺不可得了。

洪宪时期还有一段吃元宵的笑谈。袁项城谋士中的闵尔昌，在袁幕府中是以爱吃元宵出名的，时常拿吃元宵的多寡跟同僚们斗胜赌酒。有一天，闵跟几位同仁谈说前朝吃元宵的故事，正谈得眉飞色舞兴高采烈，想不到项城一脚踏进签押房，听到连着几声“袁消”，这下犯了袁皇帝的忌讳，又碰巧日本人处处找他的别扭，心里正不愉快，想整整闵尔昌，拿他出气。幸亏内史杨云史看出苗头不对，他花言巧语三弯两转，于是袁下了一道手令，把元宵改叫汤圆。北平人叫惯了元宵，一朝改叫汤圆，觉着不习惯也不顺口。前门大街正明斋的少东家，元宵节柜上买卖忙，帮着柜台照应生意，顺口说了一句“元宵”，偏偏碰上买元宵的是袁项城手下大红人雷震春，挨了两嘴巴不算，另外还赔了二百枚元宵。等洪宪驾崩，第二年灯节，正明斋门口，一边挂着一块斗大红纸黑字的牌子，写着“本铺特制什锦元宵”八个大字，“元宵”两字写得特别大，听说就是那位少东的杰作呢！

北平梨园行丑行有两位最爱作弄人的朋友，殷斌奎（艺名小奎官）、朱斌仙，他们两位都是俞振庭所办斌庆科班同科师兄弟。有一天他们师兄弟正好碰上富连成的许盛奎、全盛福哥俩儿也在前门大街摊上呓元宵。朱斌仙知道外号“大老黑”的许盛奎能吃量宏，又是草鸡大王脾气，他一冒坏，可就跟师兄说山啦。他说：“人家都说咱们北方人饭量大，其实也不尽然，就拿吃元宵来说吧，人家小王虎辰，虽然是唱武生的，可是细臂膊腊腿的，怎么也看不出他食量惊人。我在郑福斋亲眼看见他一口气吃了四碗（每碗四枚）黑芝麻元宵，另外还找补两个山楂馅儿的，一共是十八只元宵，让咱们哥俩儿吃，也吃不下去呀！”说完还冲“大老黑”一龇牙。在毛世来出科应聘到上海演出时，许盛奎给他当后台管事，对于小王虎辰，许盛奎并不陌生。这一较劲不要紧，一碗跟一碗，一会儿五碗元宵下肚，比王虎辰还多吃两只。可是一回家就一会儿跑一次茅房，足足折腾了一夜。第二天园子里《胭脂虎》里的庞宣只好告假了，后来是毛世来偷偷告诉了记者吴宗佑，这个故事才传扬出来。

在光绪末年做过直隶总督，袁项城的亲信杨士骧，四五岁的时候，有一年元宵节，全家团聚一起吃元宵。小孩贪食，积滞不消，由小病转为大病，后来医治无效，驯至奄奄一息，只好由奶妈抱到外客厅，等小孩一咽气，就抱出去埋了。碰巧这时候有一个送煤的煤黑子从客厅走过，问知原委，他说他可以治治看，死了别恼，好了别笑。奶妈知道小孩已经没救，姑且死马当活马医，便让他试试看。煤黑子要了一只生得旺旺的煤球炉子，从怀里掏出有八寸长的一根大针来，针鼻儿上还缀着一朵红绒球，红颜色几乎变成黑颜色了。他脱下两只老棉布鞋，鞋底向火烤热，把针在鞋底上蹭了两下，就冲小少爷的胸口冽下，告诉奶妈注意只要瞧见绒球一颤动，马上告诉他。他说完话，就倒坐在门槛上，吧嗒吧喏抽起旱烟来。约有一袋烟的工夫，绒球忽然动了一下，过了几分钟绒球抖颤不停。他估摸是时候了，于是把小孩扶得半起半坐，在后脑勺子上拍了一巴掌，跟着在胸口上一阵揉搓，小孩哇的一声哭出一口浓痰，立刻还醒过来，接着大小解齐下，小命从此就捡回来了。这是开府东三省杨士骧幼年吃元宵几乎送命的一段事实。

杨家是美食世家，杨府也有清末民初炬赫一时的名庖，后来他到玉华台当头府，据他说，杨府最忌讳人家送元宵，每年元宵节杨家都是吃春卷而不吃元宵的。后来杨毓询娶了袁皇帝的三公主，夫妇二人都不吃元宵，大概是其来有自的。

北平是元明清三代的国都，一切讲求体制，所以也养成了吃必以时、不时不食的习惯。不到重阳不卖花糕，不到立秋烤涮不上市，所以上元灯节正月十八一落灯，不但正式点心铺不卖元宵，就是大街上的元宵摊子也寥若晨星啦。一进二月门你想吃元宵，那只好明年见了。虽然北平一过正月就没有卖元宵的了，可是也有例外。德胜门有座尼姑庵叫三圣庵，庵里的素斋清新淳爽，是众所称道的，尤其是正二月到庵里进香随喜，她们都会奉上一盂什锦粢团款待施主的。名为粢团，实际就是什锦素馅儿元宵，吃到嘴里藕香淑郁，蘸若椒风，比起一般甜咸元宵，别有一番滋味。当年八方风雨会中州的吴子玉的夫人，就是三圣庵的大施主，只要在正月里到什锦花园吴玉帅府上拜年，跟玉帅手谈两局，大概三圣庵的什锦元宵就会拿出来飨客了。来到台湾二三十年，每年元宵节前后，大街小巷，到处都是卖元宵的，足证民丰物阜，想吃什么有什么。

辑三·点心蜂糖糕和翡翠烧卖

我虽然是道道地地的北方人，可是小的时候，跟随家人经常在大江南北跑来跑去，所以对扬州镇江以及里下河一带荤素甜咸各式各样点心，吃得不少，因此印象也深。来台若干年来，每一县市都有以淮扬面点为号召的大饭馆，可是有几样面点，始终没见哪家饭馆卖过，每次跟苏北朋友小酌，谈起这几样面点，大家都有早点回到故乡，一饱馋吻的想法。

提起“蜜糕”，可算是一件有历史性的甜点了，而且除了扬州，还没听说哪儿有卖蜜糕的。据扬州父老传说，五代时合肥杨行密（在唐昭宗时候，曾任淮南节度使，因为他仁厚渊识，深得庶民爱戴，后封吴王，在位十五年。）酷嗜蜜糕，因为“密”“蜜”同音，大家避他名讳，又因糕发好后蜂窝累累，所以改叫“蜂糖糕”。现在年轻一辈的苏北朋友，说蜂糖糕有的吃过，有的听说过，要是说蜜糕，下一代的青年人知道的恐怕少而又少啦。

扬州有一盐商联合办事处，叫四岸公所，盐商精于饮馔是出名的。扬州盐商因为清朝乾隆皇帝三下江南，巡幸扬州，盐商们供应皇差，一切称旨，所以他们大宴小酌，灵肴珍味，玉食争香，早就驰名全国。他们治事之所，有位大师傅，做蜂糖糕非常有名。笔者吃过那里做的蜂糖糕，当时年纪还小，记得一块蜂糖糕比十二寸的蛋糕还要大，可能是笼屉有多大，糕就配合笼屉大小而蒸的，所以糕的大小，是跟笼屉大小相吻合的。当时只觉着糕一进口，松软香甜，用不着咀嚼，是甜点心里最好吃的一种而已。后来每次去到扬州，因为小时候对蜂糖糕的印象特深，所以必定吃一两回，而且还要买几块带回北平馈赠亲友。

我在扬州，多半是住左卫街的“如来住”，离住处不远，有一家五云斋，听说他家做的蜂糖糕在扬州来说是首届一指的，后来东伙发生争执宣告收歇，辕门桥有一家麒麟阁就继之而起大享盛名了。麒麟阁是一家经营南北杂货的茶食店，并不是专卖蜂糖糕的，可是因为他家蜂糖糕做得精致，反而麒麟阁以蜂糖糕而驰名京沪了。

当年上海以扬镇菜肴细点为号召的饭馆餐厅很多，可是上海的扬镇饭馆，还没听说哪家有蜂糖糕卖的。后来升了一家“玫瑰食谱”，专门以扬州面点招徕顾客，自认不卖蜂糖糕为美中不足，于是派人到扬州麒麟阁想把做蜂糖糕的大师傅花几倍的工资挖到上海来，可是人家重义轻利毫不动心，竟然一口回绝。人家说得好：“年近古稀的人，有碗粗茶淡饭就算了，还想赚什么大钱？如果为了多弄几文，还把老骨头掷到异乡，那才划不来呢。何况老东家待我不薄，就在家乡吃碗安稳的太平饭吧！”这件事是扬州闻人潘颂平亲口说的，此话料想不假。由此可见，当年老一辈的人，论交情讲道义、一诺千金的作风，的确是令人钦敬的。

究竟做蜂糖糕有什么诀窍呢？据富春茶社陈步云老板说：“面粉要用细箩多筛几遍，同时发面要用真正的面肥（北方叫起子）。如果用发粉一类发酵剂发面，蒸出来的蜂糖糕，就像广东的马拉糕，发虽发得不错，可是吃到嘴里，味道就差劲儿了。”陈老对于面点研究有素，所说的话是经验之谈，不是随便说说的。

有一年舍亲李振青先生晚年得子，小孩弥月，正赶上农历九月十九日观世音菩萨成道佛辰，汤饼张筵，全用素席，甜点是净素蜂糖糕。起初我以为蜂糖糕，一定要有猪油丁才能腴润鲜美，哪知人家素糕，不用猪油丁而用肥硕的大松子仁，吃到嘴里，甘沁渑润，比起荤糕另是一番滋味。李振老说，早些年，多子街大同茶食店做的净素蜂糖糕别具风味，是茹素朋友所吃茶食中隽品，推潭仆远，这种洵美的佳味已不可得。现在我们吃的素糕，也不过是慰情聊胜于无罢了。

近来每逢跟苏北的朋友凑在一块儿聊天，一谈到吃，凡是喜欢甜食的就会想到蜂糖糕。大家认为蜂糖糕固然好吃，可它并不是一道霈要什么特别手艺的点心，何以在台湾就没有人做呢？话说了不久，有一位舍亲居然送了我一块蜂糖糕，据说是一位扬州知名之士家厨特制，形状滋味，都还不差。大概因为老年人怕影响胆固醇跟血压，忌吃太油太甜关系，所以感觉油糖略少，口味略轻，但饱啖之余，犹觉其味津津。

翡翠烧卖，北方人叫“烧卖”，扬州人叫“稍麦”。我第一次吃南方的翡翠烧卖是在扬州教场的月明轩。北方人吃甜的蒸食，在习惯上来说，多半是以发面的居多，至于烫面死面做甜馅儿的蒸食，可以说少而又少。

敝友胡国华兄服务税务稽征机构，在扬镇一带算是叫得响的人物。他是月明轩每天必到的老主顾，所以从老板到堂倌，与胡四爷都有交情，见了面都显着特别近乎。胡兄请我在月明轩吃早茶，一进门就告诉堂倌，我是刚从北平来的，做一笼翡翠烧卖，让我尝尝扬州名点。人家是吃过见过的，让案子上好好做。这一关照不要紧，这笼点心自然是特别加工细做啦，烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖褶子捏得匀，蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（于面粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的经验，它外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人。夹一个烧卖，慢慢地一试，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对烫面甜馅儿蒸食的观感有了很大的改变。不过，这种甜食固然太烫不能立刻进嘴，可也不能等冷了再吃，否则油滞馅儿僵，味道就差了。

上海后来开了一家精美餐室，是扬州人经营的，什么豆沙豌豆蒸饺、野鸭菜心煨面、五丁虾仁包子、枣泥锅饼，凡足扬州面点，可以说应有尽有，而且都做得精致细腻，滋味不输扬州几家面点馆的手艺。只有翡翠烧卖一项，虽然贴了翡翠烧卖不久应市的预告，可是始终没拿出来应市，究竟是什么缘故，虽然不得而知，据猜想大概不外师傅难请吧！

辑三·点心扬州名点蜂糖糕

最近扬州菜在台北好像很走红，以淮扬菜肴为号召的饭馆、扬州餐点的小吃店，接二连三开了不少家出来。可是走遍了台北市，那些饭馆或是小吃店，都没有蜂糖糕供应（在扬州也是茶食店才有蜂糖糕卖）。

扬州的面点虽然有名，可是十之八九，都是从别的省份传过来的，例如扬州千丝，是全国闻名，可是做千丝的豆腐干，讲究用徽干。顾名思义，徽干的制法，是从安徽传过来的。千层油糕、翡翠烧卖，就是光绪末年，有个叫高乃超的福州人，来到扬州教场开了一个可可居，以卖千层油糕、翡翠烧卖闻名远近，后来茶馆酒肆纷纷仿效，久而久之，反倒成为扬州点心了。

谈到蜂糖糕，来源甚古，倒确乎是扬州点心。传说蜂糖糕原名“蜜糕”，唐昭宗时，吴王杨行密为淮南节度使，他对蜜糕有特嗜，后封吴王，待人宽厚俨雅，深得民心。淮南江东民众，感恩戴德，为了避他名讳，因为糕发如蜂窝，所以改叫蜂糖糕。后来有人写成丰糖糕，那就讲不通了。蜂糖糕不像广东马拉糕松软到入口无物的感觉，更不像奶油蛋糕腴而厚腻的滞喉。蜂糖糕分荤素两种，荤者加入杏仁大小猪油丁，鹅黄凝脂，清美湛香，比起千层糕来，甘旨柔涓，又自不同。

民国二十一年，笔者到扬州参加淮南食盐岸商同业会会议，会后中南银行行长胡笔江兄，叫人到辕门桥的麒麟阁买几块蜂糖糕，准备带回上海送人，我也打算买几块带回北平，让亲友们尝尝扬州名点蜂糖糕是什么滋味。谦益永盐号经理许少浦说：“蜂糖糕以左卫街五云斋做的最好，后来东伙闹意见收歇，麒麟阁的蜂糖糕才独步当时，他们的师傅都是盐号里帅厨子的徒弟教出来的，帅厨现在虽然上了年纪回家养老，可您要是让他做几块蜂糖糕，老东家的事，他一定乐于效力一献身手的（帅厨子是先祖当年服官苏北所用厨师）。”

果然在我会后回北平的时候，帅厨真做了几大块蜂糖糕送来，我因携带不便，送了两块给陈含光姻丈尝尝。含老精于饮馔，他说当年辕门桥的“柱升”，多子街的“大同”所做蜂糖糕，都比麒膦阁高明，可惜货高价昂，两家相继收歇，前若干年就听说帅师傅的蜂糖糕独步扬州，可惜未能一尝，引为憾事，想不到若干年后，竟然能够吃到。元惰遗绪夙愿得偿，果然风味复绝，与时下市上卖的蜂糖糕味道不同，高兴之下，立刻写了一幅篆联相赠。若不是蜂糖糕之功，想得此老墨宝，三五个月也不一定能到手呢！

抗战之前，有一年秋天，我在扬州富春花局吃茶。花局主人陈步云对于茶叶调配颇有研究，富春的茶就是他用几种茶叶配合，能泡到四遍不变色冲淡。我正在向他请益，忽然来了一双时髦茶客，是李英陪着顾兰君趁到焦山拍电影出外景之便，慕名过江到富春吃扬州点心。李英跟陈步云也是熟识，顾兰君一坐下就要吃蜂糖糕，可是蜂糖糕扬州的茶食店才有售，茶馆店卖点心，从来不卖蜂糖糕的。陈步云知道帅厨子的蜂糖糕最拿手，也只有我才烦得动他，于是陈、李二人一阵耳语，少不得由帅厨子多做了两块，给他们带回上海去解馋。这话一提来，已经是四十多年前的往事了。来到台湾，虽有几家苏北亲友会做蜂糖糕，可是入嘴之后，总觉得甜润不足，是否大家讲求健康、糖油减量所致，就不得而知了。

抗战时期，征人远戍，有一天心血来潮，忽然想起北平东四牌楼点心铺卖的玉面蜂糕，它松软柔滑，核桃剥皮未净，甘中带涩的滋味，非常好吃。等到胜利收京，复员北平，那家点心铺早已收歇，别家的玉面蜂糕吃起来似是而非、远非昔比。但愿将来有机会回大陆，别说像北平的蜂糕能吃到，能有扬州辕门桥麒麟阁那样的蜂糖糕，也就心满意足啦。

辑三·点心鸡蛋糕越来越美

我们上街走过大街小巷，只要有茶食点心铺，就可以买得到鸡蛋糕。虽然都是鸡蛋糕，可是精细粗糙口味却大大的不同，不过鸡蛋糕是老少咸宜的大众化甜点，则是古今中外一致公认的。

北平有一种专卖旧式点心的像兰英斋、毓华斋这样的铺面，据说是久历沧桑，由元而明清，几代相沿，惨淡经营遗留下来的，足证早在元朝就有鸡蛋糕了。不过当时不叫鸡蛋糕而叫“槽子糕”，因为最初是打匀了的鸡蛋，倒在长方形木槽里蒸，等到蒸熟再切条分块。最早本是皇家郊天祈福祭祀用品，到了后来做成桃形、万胜形、银锭形，放上青丝红丝染色百果，就变成问名纳彩的聘礼了。

南方的茶食店如稻香村、桂香村等，北来平津开店，也都做鸡蛋糕，形状多半是五瓣梅花形，正中印上红色双喜盘花，或是福寿高升的印戳。这种蛋糕蒸得松软，表里一致，都是淡黄颜色，跟喇嘛僧穿的袍褂颜色一样，所以北平人士又叫它“喇嘛糕”，跟北平点心铺的槽子糕颜色外棕内黄就大不相同了。给人送礼，喇嘛糕的包装很特别，一般茶食店是用篾片编成透空底面两片，垫上油纸，加上市招，轻巧别致。喇嘛糕油轻质松，容易消化，如果是探病送人，是颇受病家欢迎的！

自从欧风东渐，欧美的面包房西点铺也像雨后春笋，越开越多，像天津的百乐门、曼陀林、鼎顺和、巧佳、巴黎几家。有的是纯粹洋人独资经营，有的是华洋合作，点心虽然各有一两样拿手，所做蛋糕却都够得上水准。北平虽然也开了不少家面包房西点铺，例如西吉庆、滨来香、荣华斋、二妙堂、小食堂、亚北、明星等，但这些面包房西点铺的做手，所学手艺，似乎有欠精纯到家。

从前北平艺专的校长林风眠，在某次茶会上致词说：“咱们同学的西洋画，多少总带点中国画的风格，就拿现在咱们吃的洋点心来打比，虽然也式样美观，适口充肠，可是细一品味，跟真正外国点心总有点差别。”林校长这句话，我始终牢记在心。

后来法国医院特地从巴黎聘一位名庖，供应医院病人伙食。因为所做各式餐点巴黎风味十足，颇受都中仕女欢迎，于是又在崇文门大街开了一座法国面包店，不但面包花样繁多，就是点心、糖果、饼干，也都别出心裁、珍错悉备。尤其鲜奶油蛋糕，有的掺红酒，有的加白兰地，要加水果，则加水蜜桃、鲜草莓，悉听尊便。

抗战军兴，国民党军队转战西南，除了德、意外侨，其余各国侨民，一律关入集中营。听说当时日酋华北驻屯军，有位叫松崎的大佐是留法学生，对花都烹调技术始终不能忘怀。现在遇到法国菜割烹能手，居然皇恩特赦，免去集中营的劳役，一下子这位法国大师傅就变成御用厨师啦。抗战胜利之后，听说那位大师傅很赚了点日本人的钱，同时更以胜利者的姿态回到法国，颐养天年去了。

民国三十四年胜利之初，笔者刚到台湾，西点铺制售的西点，不是太甜，就是太黏。送人生日蛋糕，有的厚厚一层咖啡糖壳，要不就是裹着花纹重叠、五色斑斓甜得刺喉的糖衣。说到蛋糕本身，一律是用鸭蛋做原料，制成蛋糕又干又硬，咬一口能掉下一堆蛋糕屑来。吃这种蛋糕，最好先准备一杯果汁或茶水、咖啡，边吃边喝，否则不是噎得难受，就是干得咽不下去。

朱佛定氏生前做省府民政厅厅长时，初到台湾，不明就里，有一次参加茶会，把盘子里的蛋糕咬一口咽下去，呛得咳嗽不已。从此他参加这一类茶点聚会，只敢拿点小茶饼一类点心来充饥。没过两年，武昌街开了一家明星西点店，是由一个白俄老妇人主持，那可比一般日本式西点要高明多了。跟着西门一带开了几家西点糖果店带售西餐的店铺，那跟北平的小食堂、亚北做法，在伯仲之间，吃蛋糕可以不致噎人了。后来信义路东门附近开了一家国际西点店，蛋糕制作又迈进了一步，和兴、顺成、普一、红叶、金时继之而起，一般吃客也都厌弃一吃一掉面儿的日式蛋糕。西点店在制作方面也力争上游，力求精进，所制蛋糕跟十年二十年前的鸡蛋糕相比，简直不可同日而语了。

笔者对于奶油蛋糕，从小就有偏嗜，只要听说哪家有好的奶油或鲜奶油蛋糕（早年，平津沪汉，除了上海礼查大华饭店碰巧偶或有鲜奶油蛋糕外，其他各地只有奶油蛋糕而已），必定要尝试一番。前五六年在木栅沟子口发现一间西点店，所做生日蛋糕，哜啜其味，松美细润，香料糖分都恰到好处，指明加什么水果哪种酒类，也能照客人的意思，如法炮制。所以他家蛋糕卉醴湛溢，蜜渍精细，比起香港几家著名大饭店酒店做的蛋糕，也毫不逊色。

近三五年来，各大都市忽然出现若干日本长崎蛋糕店，在布置方面虽然都是丹楹琼构，奂奂莹窗，包装方面更是采牒绮纨，锦彩粲目，但谈到蛋糕的滋味，可能跟台省的海绵蛋糕不相上下。偏偏有少数人视同玉食珍味，那也只好说口之于味，各有所嗜罢了。我们中国有一句老话是：“没有鸡蛋做不了槽子糕。”抗战刚一胜利，笔者由资源委员会派赴东北热河北票煤矿工作，矿里为同仁眷属的安全起见，把矿内同仁的老弱妇孺附在运煤火车后面，挂了四节眷属专车，把大家先送往锦州安置。专车到了义县，因为军车壅塞，等了七小时，车站里不能掣发路签，本来专车当天可以到达锦州的，这一耽误不要紧，只好在锦州过夜了。所带吃食不多，大人还可以忍饥耐饿，襁褓小儿可就麻烦啦。

笔者正在站台上踱来踱去无计可施，忽然有一位须发皓然、步履趑趄的老头儿，走到我跟前叫了一声“老长官”，报名陈盟生，茼两月在矿场退休，请领退休金，是我帮的忙，当天就全数领到手，所以一直把我的面貌记得很清楚。他知道火车一时半刻还不能开，所以买了一包蛋糕让我先点点饥，挡挡寒。我一听是鸡蛋糕，立刻喜出望外，这等于雪中送炭，令人感激万分，同时掏出一沓子东北流通券来，请他再帮个忙，尽钱的数量能买多少就买多少这样的蛋糕来。结果去了半天，他跑遍了义县车站附近的糕点铺，才买回十七盒来。赶紧分给有吃奶孩子的同事的女眷，用开水冲蛋糕给小孩吃。我也拿了一块尝尝，名为蛋糕，可是我从未吃过这种甜虽甜，却粗而发得不透的“蛋糕”。过后才知道，战后物资缺乏，在东北小县份里，鸡蛋白糖都成异品珍味，这种蛋糕甜的是蜂蜜，主要材料是加工棒子面儿，再掺上一点白面，发好蒸出来，就算是槽子糕了。

通过这桩事，可以证明“没有鸡蛋做不了槽子糕”这句话，在我心里也不能成立；同时体会到有一种自命不凡的人，总认为某一件事，非他不可，故意拿乔。由义县没有鸡蛋照样做出槽子糕的事例来看，天下无难事，只怕有心人，足可作为处世做人的殷鉴。因为谈鸡蛋糕兴起了这段往事，附带写出来。

辑三·点心啤酒哜啜谈

什么酒类都越陈越香，只有啤酒和日本清酒例外——越新鲜越适口。啤酒是什么时代，由哪位仁兄发明的，遍查各国酒史，都是其说各异，莫衷一是。依据酒徒们考证，远在耶稣降生四千多年以前就有啤酒了。古代巴比伦的勇士，条顿族战将，在古诗歌里，描写他们赤帻铜冠金钺玉斧，还忘不了把着满觥啤酒，鲸吸牛饮的狂态。埃及女王用新鲜啤酒来净面化妆，都是后世所艳称事迹。

近一世纪来，啤酒在欧美已经是日常生活中最普遍的饮品，事实上叫它酒，还不如叫它饮料来得恰当。去年美国有一本杂志发表过，统计世界各国饮啤酒的国家，德国人得了冠军，比利时亚军，美国和日本一向都自命是啤酒消费量最多的国家，结果第三名却让捷克人给抢了去，前三名美日两国谁都没有挨上边儿。至于法意两国虽然都是以豪饮善酿驰名国际，但因为他们所嗜的，是属于红白葡萄酒类，所以在啤酒竞赛里，就都落后榜上无名了。

酿造啤酒的主要原料是大麦，经过选麦浸麦、发芽烘干各个过程，制出麦芽，其中含有多种酵素，可以把麦芽和米里所含淀粉化成糖，分解了蛋白质作用，才能成为色香味俱全的上等啤酒。

啤酒所用原料大麦，以欧洲、澳洲为佳，美洲、亚洲所产大麦拿来酿造啤酒，拿风味来说就稍逊一筹了，所以台湾酿造啤酒的原料大麦，都是从澳洲进口的。啤酒的另一种主要原料是大米，在台湾用蓬莱米，当年北平双合盛“五星啤酒”所用大米是京西特产玉田稻，据双合盛主持人邹寅生说：“‘五星啤酒’，当年在华北不但把日本‘太阳啤酒’打垮，就是‘青岛啤酒’、‘上海啤酒’也不敢跟‘五星啤酒’抗衡。其中玉泉山的水跟玉田稻，都是提高‘五星啤酒’色香味的因素。”足证大米的品质对于酿造啤酒的风味是有着相当关联的。我们喝惯了台湾啤酒，有时喝一罐美国啤酒，总觉得不太对劲，这跟啤酒所用的米质、比例都有很微妙的关系呢！

酿造啤酒更少不了的是啤酒花，它是一种多年生的植物，在欧洲及美国仅有极少数寒冷地带，还得是向阳山区才有上等啤酒花生产。所以酿制啤酒最贵的原料就是啤酒花，以时值论，莓公斤约在五百至六百美元之间。当年东北的锦州、山西的五台、河南的许昌，都曾用种种方法培育试种，可惜全都没能成功。有一年北平双合盛啤酒厂因为海运发生故障，啤酒花接济不上，幸亏北平有的是洋槐，公然拿啤酒花、槐花、三七掺用，虽然后味苦中微涩，居然也能抵挡一阵，救了大急。本省前些年曾在中部地区计划栽培，试种多次，大概土壤气温湿度均不适宜，虽然也能开花，可是淡而无味，缺少应有的香味，只得放弃试种，所以本省现在酿造啤酒所用的啤酒花，仍然非使用舶来品不可。

啤酒已从酒类推广为社会大众的普及饮料，因此世界各国都纷纷制造生熟啤酒，据说仅仅欧洲地区，就有一百六十五种厂牌的啤酒在各地行销。笔者当年在大陆除了国产的五星、青岛、上海等牌啤酒外，其他国家的如丹麦、德国、荷兰、芬兰、法国、英国、美国、泰国、新加坡、日本的都曾品尝过，还有就是现在日常喝的台湾省产啤酒。

啤酒的口味，以我个人味觉来说，欧洲以丹麦、德国的最好，尤其是他们的黑啤酒，芳蕤馥郁，沫拥柔香，味嗅俱畅，非有高段饮者不能体会出个中意境呢！

抗战之前，上海静安寺路靠近犹太富商哈同的爱俪园附近，有两家德国人开的酒馆，一家“来喜”，一家“大来”。一开始他们两家专卖德国进口的啤酒，因为酒客日多，又添上丹麦的黑啤酒兼卖冷餐。笔者当时住在静安寺路的沧州饭店，有客来访，总是约在来喜或是大来，喝点啤酒聊聊天。这两家老板都是秃顶矮胖子，在德国各有一家啤酒厂，他们的啤酒是用木质啤酒桶装运来的。笔者因常去的关系，彼此又都是雪茄同好，而品评雪茄的水平也不相上下，渐渐成了烟侣又兼酒友，所以他们就把怎样鉴定啤酒优劣，怎样喝法才能领略啤酒的个中真味告诉了在下。

啤酒的优劣，大致来说，以略苦爽口方臻上品，人口味浓厚涩就难膺上选了。有一种极简便检验啤酒的方法，拿一杯将倒满的啤酒，把一根火柴棍插在泡沫当中，火柴棍能在泡沫里挺立不倒，就是上等啤酒，竖的时间越长品质越高。不过这个方法只可行之于酒馆饭店，如果您是到啤酒酿造厂品尝处方新产品，这样做是很不礼貌的行为，千万记住。

喝啤酒讲究甚多，没有开瓶开罐的啤酒或桶装生啤酒，最好存放在黑暗通风、不受日光照射的场所。无论容器用瓶罐桶，开口一定向上，若倒放横放，尽管酒不外溢，将来酒的香味差不说，而且色泽也欠晶莹。

喝啤酒无论冬夏，都应当冷冻过，如果胃寒怕冷，那干脆喝别种酒类，喝温吞水似的啤酒，酒香全无，岂不是糟蹋粮食吗？所喝啤酒的温度，有人认为夏天摄氏六至八度，冬天十至十五度为适当。以笔者个人爱好来说，在东南亚地区，如泰国的曼谷、菲律宾的马尼拉，盛暑时期啤酒要冰到二至四度之间，冷香盈颊，沁人心脾，才能品出个中真滋味，最为合适。这是见仁见智与个人爱好，不能勉强的。

喝桶装生啤酒要请酒厂技术人员操作，当然他们有一套固定程序手法，我们姑且不谈。至于罐装瓶装生啤酒，开罐开瓶也是各有各的小手法，不然啤酒泡沫喷射四溢，酒量酒质同蒙损失，那就太可惜了。罐装啤酒开罐之前，应当先用手帕盖在链上，然后再把罐环拉开，否则酒一喷射，泡沫时常溅得满脸，非常尴尬。有人开瓶装啤酒，喜欢先用开罐器在瓶盖上敲打两下，说放放气泡可以减小激射力量，殊不知二氧化碳一旦外逸，啤酒芳香也随之散失。其实防止啤酒喷射，只要在开瓶之前，先把酒瓶略微倾斜一点，就不致有大量泡沫喷溢了。所以主人开瓶敬酒，别的酒类都可以用杯子来接，只有啤酒，应当把啤酒杯递给主人，由主人倒满再接过来，就是这个道理。

现在台湾各饭店酒楼所用的男女侍应生，都自夸受过严格训练，其实如何倒啤酒也没学会。第一，倒酒时瓶口要靠近酒杯，可不能碰着酒杯，杯里啤酒跟泡沫应当是酒七泡三的比例。第二，酒杯里啤酒未喝完，不可以往里续新酒。未完就续这个毛病非常普遍，可惜饭店里监堂管理员从来没有人上前纠正过。

西洋人喝什么样的酒，用哪种形式的酒杯，是极有道理的，杯的容量，杯口宽窄，杯的深度，玻璃厚薄，在在都与酒质酒香有莫大关系。应酬场合所用啤酒杯，杯子要小，玻璃薄点无妨，这种啜饮不是一于而尽，倒出的啤酒如果在杯中停留稍久，泡沫消失，苦水一杯，赏心乐事反而变成苦事，岂不大煞风景。三五知己斗酒争胜以厚重玻璃大杯为宜，泡沫堆花，其白胜雪，边饮边嗅，啜香咽甘，逸兴遄飞，才能领会到喝酒的真谛。喝酒最怕油腥，喝啤酒的酒杯，一定要特别洁净，洗后的酒杯，忌用巾布擦拭，最好把酒杯倒扣，让它自然阴干。喝啤酒之前，要把啤酒杯先行冰冷，酒冷杯凉，啤酒的芳香才能全部发挥，如果酒冷杯温，不怛啤酒容易混浊，而且啤酒的柔香容易冲淡。

喝啤酒的时候，应将上下嘴唇擦拭一下，然后上唇交接啤酒，人中挡住泡沫，把啤酒喝干，泡沫仍留杯里，酒香才不外溢。同时喝啤酒要痛痛快快，倾杯而饮，如浅尝辄止，细玩其味来喝啤酒，其结果只是苦涩肚胀而已。以上这些都是两位酒老板饮者之言，细心体会，的确颇有道理存乎其间，这些年照他们二位说的来做，真正获得不少酒中之趣呢！

上月份美国《新闻周刊》刊载，海德堡癌症研究中心的化验人员发现，欧洲各国产制的啤酒中，有百分之八十以上含有亚硝胺。这一个报告，立刻引起德国、英国卫生当局的重视，而一般比较敏感的啤酒老主顾，也惶惶不可终日。其实啤酒所含亚硝胺的成分非常轻微，以年人均消耗啤酒量最高的德国巴伐利亚区住民的年人均五十多加仑来计算，要喝二十多万年的啤酒，才有一茶匙的亚硝胺，实在微不足道。

春回大地，一眨眼又到了喝啤酒的季节了，以笔者多年喝啤酒的经验，适量喝啤酒，不但能降低血压、促进睡眠，还能增加小便中盐的排泄，帮助体内盐的含量平衡，对于肾脏心脏都是直接间接有相当助益的，有好的啤酒您尽管放心喝吧！

辑四·综论清宫膳食

中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详，例如元朝“饮膳太医”忽思慧编纂的《饮膳正要》，虽然是一本皇家饮食的著述，也是中国饮食文学中唯一的官书。不过因为蒙古人生长在平沙无垠大漠地带，饮食习惯，限于环境，日常以牛羊野味酪浆为主；后来虽然继承大统入主中原，但在饮食方面，仍保有浓厚的塞上粗犷豪迈风格。每天御前菜单，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上变花样，连猪肉鱼虾都很少采用，更遑论春韭秋菘一类时鲜菜蔬，以及洞子货啦。

北平近郊丰台一带，有技术高超的菜农，向阳挖掘地窖，有时兼用火烘，在严冬地冻、滴水成冰的季节里，能培养出黄瓜、扁豆、香椿一类细巧果蔬，专供御用，老百姓是难得一尝的。到了清末民初，民间才偶或有这种稀罕物儿吃，不过价钱也就贵得令人咋舌啦。

明代朱元璋出身草莽，他的马皇后以勤俭朴实出名，有这样开国帝后，树之先谟，所以后世子孙，对于饮馔方面，倒还没有灵肴千种、筵醑晏晏、穷极恣飨的情形。明朝到了末几代皇帝，多半骄奢淫逸，沉迷酒色，又笃信一般道家术士炼汞求丹伎俩，讲求药补食疗，饔飧馐膳，顿顿离不开药物入馔，什么老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，陈皮仔姜煲羊肉，枸杞杜仲汆鲤鱼……当年随园老人袁子才说：“明朝宫中饮食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。”随园老人这几句话，可以说把明代宫廷膳食刻画入微了。

清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，虽然也约而不详，可是到了乾隆临朝，这位十全老人曾经遨游过大江南北，见多识广，渐渐成为美食专家，独出心裁，树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品，全部不厌其详地注录列档，甚至每天用膳时刻、膳品名目、用料分量、烹调方法、治膳厨役姓氏、临时加传膳品名目、用膳余俊分赏何人，也都逐一记录入册。

曹锟当选大总统后，遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹元参在光绪末年曾充太医院医官，据他说清官御膳房所列各官膳食单（包括后妃及分官阿哥公主在内），都有一份副本送太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，避思甚多，如有不妥，太医院要随时提出，加以纠正。同时太医院明了各宫日常传膳情形，遇有大小病痛，太医们进宫请脉时，可以有个参考，便于下药。

曹元参初到太医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，闲中无聊，偶然翻阅国初旧档，顺治康熙两朝膳单，肉类仍以獐狍麂鹿、山鸡、野兔、牛羊为主，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相当显著。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为之丕变，鱼中的鲥鲈鲞鲍，蔬菜里的荠莼薹蕹都登盘荐餐，列为上食珍味。道光是有清一代悃幅无华、不尚虚矫、崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋官，撤乐减膳，食不逾八簋，比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说，道光每天晨餐吃“鸡汤卧果”都嫌靡费，当属事实。

有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意所如，一顿晚餐，水陆珍异，多达一百二十八品。清官进膳例用髹漆金绘乌木大方桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘碗盏，总有二十多样一桌。

同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿。那时候她已经是母仪天下、垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单（即黄餐巾桌布），计大锅菜二品：猪肉丝炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参；碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥、酱萝卜、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，以件数说，不过十六品，所用材料，除了燕窝配用稍多外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。如此看来，所谓天府盛食珍味，平心而论，比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席，讲材料，论花式及精巧细致，简直有霄壤之别。

是否这一席寿筵，是日常例菜之外特别增加的，那就不得而知了。至于传说一席有一百二十八碗菜肴之多，衡诸进膳用五张八仙桌的事实，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前当差，大都不求有功，但求无过，一切率由旧章，恪遵往例。加之取材不广，自然不会馐进百味、有什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。

从前闻听曾经在御膳房当差的老年人说过，内廷的厨房，原本叫御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿膳房。所有杯盘碗盏，匙箸盅碟，以及饮食用的餐巾桌单，全部重烧再制，一律以“寿”字为主，什么万寿无疆啦，寿山福海啦，五福捧寿啦，延年益寿啦，真是龙纹凤彩华缛复丽，甚至瓷瓯檫盒，金扉朱牖也要漆上五福捧寿图案。本来贵为天子，富有四海，所希冀的就是长生不老、享乐期颐，所以处处都用“寿”字，取其吉祥而兆大年。就这样一折腾，不知道耗费去几多国帑，造化了多少办差的专员。

清朝自乾隆即位，对于宫廷饮馔才有定制，皇帝进膳是一百零八品，皇太后同样也是一百零八品，皇后九十六品，皇贵妃六十四品，妃嫔贵人，成年分官的阿哥公主，用餐也都有规定的品数。至于年幼未分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，另邀上赏，御膳房是不另外整桌传膳的。

宣统冲龄入承大统，虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后一同进餐，可是要按祖制一百零八品传膳，未免过分靡费，于是从权减为二十六品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏，也就有四五十品，堪称罗列满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每天的例菜，几乎连筷子都懒得动，所以每次传膳，总是把各官送来的加菜，放在最跟前伸手可及的地方。

内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所，距离宣统用膳的养心殿已经很远，离端康太妃住的永和官更远。离敬懿太妃的储秀宫、庄和太妃的永寿官、荣惠太妃的长春官三处也不算近，因之无论什么盛食珍味，摆上餐桌，就是用水碗暖锅，也不过是即之微温而已。有人说那不会把御膳房搬到比较适中的地方吗？要知掖庭关防，向来是异常严密的，就是清室逊位，蹋处后宫，也是警跸森严未容稍懈，御膳房的厨师杂役人等，品流庞杂，向来是不准跨过遵义门一步。御膳房在传膳之前，早把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧的有盖儿大砂煲里，放在极厚的热铁板上，上面再盖一张同样的铁板，上下都用炭火烘烤着，由当值的小太监抬进内宫，一声传膳，撤去铁板，把砂煲里的菜肴倒在细瓷的器皿里，菜虽不会太凉，可是滋味如何，那就可想而知了。

当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列着宣统出宫前的一张午膳菜单，计开：“口蘑肥鸡，三鲜鸭子，五绺鸡丝，炖肉，炖肚肺，肉片熬白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，樱桃肉山药，炉肉炖白菜，羊肉片汆小萝卜，鸭条熘海参，熘鸭丁腐皮，烩葛仙米，烧茨菰，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷儿，韭黄炒肉丝，熏肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片汤，白煮赛勒，煮白肉。”

这个菜单，甭说燕翅网鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，一般人总认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸，照以上那个菜单来看，不但粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中上之家饮食还要逊色呢！

宣统大婚之后，御膳房恪于祖制，虽然未敢公然裁撤，可是架不住婉容、淑妃的一再怂恿，先是在北平著名的山东饭馆东兴楼包伙，把菜肴做好，送进宫里去吃，后来又改吃撷英番菜馆的西餐，一直留到宣统出官，御膳房才成为历史名词。

辑四·综论吃大师傅

现代潮流所趋，大宴小酌都讲究哪家饭店装潢富丽，或是哪处酒楼招待宜人，仅仅台北一隅，每个月就有若干食兼南北、味压东西的饭馆酒楼开张大吉，真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就那有限的几位，有的并且不甘寂寞，还要漂洋过海去挣外汇，留在台北几位知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌勺的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某家新开张的饭馆，报上宣传其布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从哪一家大饭馆，把人家头厨用大价码给掇弄过来啦。前些年法国有位名厨“纳许”，英国白金汉宫跟美国白宫，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯，不算什么新闻了。

早先在大陆不讲究吃馆子，而讲究吃大师傅。所有名厨高手，一个个刀火超群、割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖、穷年累月细心调教才卓尔不群的。例如湖南口味的谭畏公厨，广东口味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，淮扬口味的杨管北厨，以及蜚声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对于菜式的安排、浓淡甜咸的调度、出菜先后的顺序，何者宜小酌、何者宜大宴，那都是经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人，就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的笑话啦。

清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西文水人，大家都叫他余厨而不名，所以后来知道他本名的人少而又少了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕诉主持总理各国事务衙门时起，由一家山西票庄推荐，到衙门大厨房当厨师。有一次恭亲王跟刘坤一、李鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭，几样清淡小菜，就是由余双盛亲自掌勺，饭后几位美食专家异口同声，赞誉菜肴调配得宜，元惰九味，堪夺味压江南。过不久余厨就领班担纲，当了掌厨了。余厨不但刀火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑高人一等。他在总理衙门担任掌厨工作，手底下红白案子以及切摘剁洗刮下手，有数十位之多，由他指挥调度，根本用不着他自己拿勺动铲的，可是每逢总理衙门盛筵招待外宾，宴请勋戚贵藩，或是春扈禊饮，他必定躬亲匕鬯表演一番。因为他心明眼亮，手段圆滑，接纳了不少当权王公大臣，交结官闱有势的太监，后来居然纳捐取得候补道二品衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆宴会，他也是翎顶煌煌，揖让进退，跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们，三节两寿都受过余厨的厚赆，所以大家也都另眼相看，友礼相待。清末亲贵中财丰权重的要算庆亲王奕勖和载洵、载涛两位贝勒了，有人说笑话，如果他们打麻将三缺一，只有把余厨凑一角才算旗鼓相当，可见余厨的家财是多么雄厚了。

余双盛除了自己纳捐候补道外，他的少君小余也跻身外务部当了个司官，在部里担任出纳，名义上是儿子当差，暗地里收支周转全归老太爷掌握。他对于有权势用得着的员司，不但余沥分沾，就是预支薪饷，摘借应急，无不如响斯应，所以一般贪小便宜的员司，都跟小余攀交情拜把兄弟，对于余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬、趋奉如仪了。

当时侍郎汪大燮不忮不求，在衙门里一丝不苟是出了名的，他对于余厨从来不假以辞色，因此余厨对于汪大人多少有点忌惮。有一次庆亲王御赐紫缰穿朝马荣典，衙门中员司们要造府道贺，汪大燮自亦未能免俗，前往贺喜。汪升阶还未入室，就看见余厨顶翎袍褂，在王公巨卿之前周旋盲笑，逢迎趋奉。汪处此情形之下，可左右为难了，进非所愿，退则失仪，正在惶惶愕愕之间，幸亏余厨尚识大体，赶紧趋避别室，两位总算没有白板对煞。此事汪曾记人他的《习静斋札记》，谅来是不会假的。

庆亲王奕劻主持外务部那段时间，是余厨最得意的时候，余最大的长处，是对人经常保持“小人罪该万死，大老爷禄位高升”的谦恭和蔼态度，就是对待杂役人等也绝无财大气粗、仗势欺人的狂态。所以交往越来越宽，眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李莲英，把儿子拜在李的门下以为螟蛉义子，用来夸耀。

在庚子年八国联军撤军、议和告成之后，慈禧从西安回銮，一改排外手法，为了敦睦邦交，筹备在三贝子花园，大宴各国公使夫人，以及侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴，以慈禧的阔绰手面，再加上这趟皇差是由那琴轩（桐）承办，自然是堂皇典丽、华贵雍容了。那桐为了讨好皇太后，一切排场，踵事增华，原本敦请英国公使馆一位蜚声国际的名厨主厨掌勺，头一天已获老佛爷的御诺，不料二天叫起儿，老佛爷把那桐叫到御前说：“西厨手艺如何不得而知，假如做出来的菜，口味不合，不能尽如人意，岂不是大煞风景，咱们对洋厨子又不能加以斥责。依我看明天的宴会，还是用外务部的余厨吧！”由此可见余厨旋乾转坤手段如何啦。这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的鬼。李总管向来是没钱不办事的，这种力能回天的举措，余厨对李的孝敬，必定是令人昨舌的一份厚礼。这一宗皇差余厨各处打点固然破费不少，可是余厨算盘打得最精，一出一进，自花花的元宝又赚进了若干倍。总之，天家之富，大家油水均沾，倒霉的只是内务府的库房而已。

民国肇建，唐绍仪出任第一任国务总理，外务部改成了外交部，余厨凭借他为人四海、交游广阔，加上手段圆滑剔透，所以仍然能把持外交部的大厨房。等到陆徵祥（清末驻俄公使）出任外交总长，余厨又重施故伎，暗地选了一份厚礼到总长公馆去。哪知陆总长是科班出身的外交人才，在俄、法、比利时住了二十余年，最厌恶贿赂馈赠那一套官场恶习。第二天派人一调查，敢情是部里一个掌厨的大师傅，盛怒之下立刻条谕开除，虽经余厨四处奔走尽力挽回，无奈陆总长耿介不苟，人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史，陆微祥依然毫不买账。余厨只好卷铺盖放弃盘桓二十多年、足跨清朝民国两代的老窝，另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人，过了不久又用他徒弟的名义，包下了财政部的大厨房，后来官场艳称财政部的“小六国饭店”，就是余厨的杰作呢！

余厨除了财政部的大厨房外，始终不忘情老佛爷招待外宾一席华筵，于是又把三贝子花园的豳风堂包下来，承应全席小酌。他那时住在司法部街一幢花园洋房里，三天两头坐着自拉缰的马车到园子里去招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集，特地到豳风堂打诗钟，有一条分咏格是“吃大师傅”、“丁香花”，一时佳作如云，算是余厨临老还出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局，凡是各省各地的名菜，他一瞧就会做，什么扬州狮子头，羊城的烧紫鲍，刀工火候都能乱真。可惜予生也晚，只闻其名，未见其人，未尝其味，否则从这位二品顶戴大师傅嘴里，宠能听到不少上方珍异呢！

辑四·综论宰年猪

中国虽然地大物博，可是从南到北无论哪一省市乡镇，除了回教徒之外，过年的肴馔，普遍都是以猪肉为主。所以一进腊月门，直到除夕，每天宰猪的数字，一天比一天多，在乡间的一些小村镇，平素很少大块吃肉的，可是到了年根儿底下，宰上十头八头肥猪过年，却是常有的事。

山东靠近威海卫的荣成，因为滨海，鱼产丰富，在山东省来说，算是比较富庶的县份。当年北洋军阀张宗昌手下大将毕庶澄，就是山东荣成人。毕被任命青岛商埠督办、渤海舰队总司令，正当他炙手可热、煊赫一时的时候，他在农历除夕还乡祭祖，于毕氏宗祠，大开筵席，款待宗族父老，醉饱之余，每人还带一块祭肉回家过年。这一次盛举，据说就宰厂百八十头大肥猪，算是历来荣成宰年猪的最高记录。

谈到中国猪肉的肥嫩鲜腴，以省份来说，江苏、浙江两省的猪肉都算是最好的，浙江的金华盘安，腌制火腿驰名中外，若要火腿好吃，自然得先从猪身上做起。绍兴、兰溪都是出产佳酿的地方，酿酒的糟粕拿来喂猪，当然是最有营养的饲料了。江苏的苏州、无锡、常州、昆山一带，都是江南精华所在，鱼米之乡，稻米充盈，民间富饶。苏州的酱汁肉、无锡的肉骨头，味压江南，跟猪肉的肥嫩是有着莫大关系的。

苏常一带，如果交冬较早，一到腊月就有人家开始宰年猪了。所谓“年猪”，平素特别饲养加食添料，除了供年馔之需外，如果有多余的就拿到市上销售。年猪因为养得肥壮，膘足肉厚，当地人管它叫“冷肉”，虽然售价比一般肉摊卖的猪肉价钱高一点，可是一般家庭主妇还是争先抢购。第一是因为秤足肉好，第二是因为冷肉，多半是祭过神祗后才出售的，买了这种福胙回家供馔，可以上邀天泽，多花几文也是值得的。可是自从有了屠宰税后，是凡猪只都要送到屠宰场集体宰杀，还要加盖水印，以防偷漏，想买福胙，也就不可能了。

浙东象山一带，讲究左右邻舍养猪只，到了年底杀了大家分肉，把猪肉分成若干份后编上号码，大家抽签对号，凡是抽到猪头的，说是来年必定喜庆大来，财源茂盛。当年上海阜丰面耪厂厨房有一位老师傅，大家都叫他“一根草”，是象山人，据说他能用一根稻草，一根接一根地把一只猪头烧得味醇质烂，入口即融。笔者平素对于整只猪头肉，总觉得登盘荐餐，不太文雅，所以每逢酒筵上遇有这道菜，总是起而避席。

有一年北平名武生吴彦衡随苟慧生到上海演戏，上海三星票房有两三位学武生的，听说吴彦衡的《挑滑车》高宠在挑车一场，有几个身段特别利落，要请吴老板给说说。戏院里有位后台管事，说吴彦衡喜欢吃烧得稀烂的猪头肉，这一下外号“一根草”的那位老师傅可派上用场啦，一桌酒席虽然是珍馐罗列，可就是这道猪头肉最受欢迎，红肌多脂，肉嫩味厚，因为炖得糜烂，已不具猪头形状，所以不忌浓肥的客人，无不饱啖一番、人人称快。这位老师傅说，微火焖猪头只要调味料用的得当，火力平均，慢工细火自然炖出来好吃，尤其是年猪烧出来更是肉头松软、肥而不腻。请吴老板的头一天，福星面粉厂的昆山农场，恰巧送来一只特号年猪，所以吴老板快尝所嗜，而同席各位也都举箸怡然。岁次己未，一元肇始，祝各位读者今年诸事遂心，千祥百益，笔者在此拜年了。

辑四·综论冬补琐谈

今年农历闰六月，入冬较迟，到十一月八日（农历九月十九）才立冬，十一月初四冬至，报上登载近两年冬令进补的人越来越少，立冬那天，中药店的东家伙计们都坐在柜台旁边打盹儿，生意比往年来得稀疏清淡。可是过个没几天，报纸又登载因为冬令进补的关系，桃园新竹以及中南部的烟酒零售商，呼吁米酒都被进补的人买去，米酒缺货，想买瓶米酒来当料酒，简直都戛戛乎其难。

照实际情形来看，中国从古迄今，冬令进补已有数千年悠久历史，有些人先天不足、天生赢弱，有的是大病初愈、体气未复，还有常年劳动、体力消耗过甚，经年用脑过度、精力亟待补充，照以上种种情形来看，就是西医也主张针药并投，并非绝对不赞成进补，不过明明体健身强，每年入冬也要“四物”、“八珍”、“十全”大补一番，就非西医所能赞同的了。至于中药冬令培补的药物，也分“平补”、“温补”、“清补”“涩补”，方法很多，要按个人体质寒火，病源所在，亏损程度的轻重，对症下药，再按药力药量加以增减，并不是死死板板一成不变的。

为什么选择冬令进补呢？按照大陆习俗，立冬是十月节气，“冬”是终了的意思，虫蚁蝇蝎交了这个时序，都要蛰伏潜藏起来，所以叫立冬。中原一带，已经是朔风凛冽，关东漠北更是瑞雪纷飞、非裘不暖了。

依照中国传统的说法，中药的补剂，都是偏向燥热亢奋性质者居多，天候严寒可以抵消部分亢燥的药性，如老山野参、梅花鹿的血茸、牛鞭、鹿鞭，都是峻烈炙热性质的补药，体气健壮的人，随时服用，极易引起虚火亢阳的后果，必须选择奇冷酷寒的季节来进补，才能发挥药效，否则无益而且有害。

江南闽粤，地近亚热带，立冬前后，气候只是寒气袭人，不到凛冽酷寒程度，甚且有时候突然回暖有同阳春，就是体弱畏寒的人进补，也只能温补，峻补仍旧是不相宜的。所以进补要看节气冷暖而定，立冬进补以温补为尚，若要大补，最好到三九酷寒服食，才能使药效发挥到极致，而又不产生副作用呢！

西方医学随科学昌明而日趋进步，对于人体的组织、器官机能都有精辟的分析。同时对于物质的元素，更有准碗的厘定，头痛医头，脚痛医脚，剑及履及，所用补剂，以针剂为主，皮下、静脉兼施，再辅以丹丸片液，如响斯应，真有立竿见影之效。而中药“冬令进补、以形补形”的一套说法，早些年西医认为，国人对于“补”的观念，过于笼统，而中药的药效，许多又未经证实，纵或含有若干营养成分，但究竟能产生多少药理作用，对健康究竟能产生什么实质上的帮助，还没有肯定的科学根据。这种恶补，虽不一定有什么害处，但也谈不上实际有多少补益。

自从欧美医学界发现甘草、麻黄的确有卓著的药效后，进而研究人参、鹿茸、银耳……经过若干人的分析化验，这些补品确实各有独特药效，而中药品类浩繁，有的对神经系统，有的对血液系统，有的对消化系统，都有不同适应需要的功效。对于冬令进补的习俗，于是逐渐改变旧的观念，并不一味断然反对，只是认为正确进补方式，首先要了解自己体内所缺少的是何种营养素，然后对症下药，才能对人体产生实际效果。一味盲目峻补，不但浪费金钱，而且对身体有害。这种道理，质之中医又何独不然，中药之有平补、湿补、清补、涩补，种种不同培补方法，就是这个缘故。不过中医一向有大而化之，不愿深入的惯性，习而不察罢了。

中药补品种类虽多，但大致可分两类，第一类是纯用药材煅炼的，第二类则是各种兽肉鳞介。有些补剂以第一类为主，第二类为辅，又有些以第二类为主第一类为辅，这种刚柔相辅相成、水火既济、君臣相配的医理，几千年流传下来，取法于古，摘抉精审，不是对于药性医理研几析徼，是无法说出所以然的。

秋风起兮三蛇肥，岭南补品以蛇羹为多。一交立冬，各大酒楼餐厅都以三蛇大会、全蛇大会、龙虎斗来号召，其实蛇羹除了味道鲜美可以大快朵颐外，冬季多吃几次，严冬不太怕冷那是事实，至于真正功能乃在蛇胆。蛇胆功能明目、驱风、祛湿、活络、除痰、下气，对身体确实十分有益，近年日本医学界也认为蛇肉、蛇胆对人体补益很大，台湾又是毒蛇产地，有些日本人来台观光，都买点蛇粉、蛇胆丸带回去当珍品送人呢！

羊肉也是冬令进补的恩物。不过黄河以南没有大尾巴羊，都是山羊，肉味膻而微臊，再加上南方人喜欢带皮吃，而且烹调不甚得法，所以不大受人欢迎。如果以羊肉进补，必须清炖，配以淮山药、枸杞子；怕羊肉膻味，可放上几枚带壳的桂圆干，对于冬季手脚冰冷、虚弱、贫血，均有显著功效；加入羊肝同煮，凡是视力不清的人，效力更为显著。不过患有感冒的人忌吃，等感冒好了，才能进补。

甲鱼的好处很多，主要的功能是养阴，凡是睡眠不足、烟酒过多都极相宜。吃甲鱼要不大不小，以马蹄子大小为度，文火清炖，最多放点桂圆肉，其他药材均免。如果放人其他温补药材，反而会减低滋阴的效果，阴虚肺弱的人，多吃几次甲鱼，适时适量，可能转弱为强。

野鸭、乳鸽、鱼头、猪脑，都是属于滋原养阴一类补品，炖羊肉、煨牛鞭、烩三蛇，属补血强肾的食物。二者性质不同，功能各异，用之得当咸能适应不同性质、不同程度的需要，药补食补混为一途，令人不致食难下咽，有吃药的感觉，这可以谠是中国传统补品的最大优点。

中药中最贵重的补品，自然是人参和鹿茸啦。人参、鹿茸都是中国东北特产，鹿茸分成对的鹿茸、鹿茸片、鹿茸粉。在东北，野生鹿茸价值最高（民国初年黑龙江督军孟思远孝敬洪宪皇帝袁项城一对极品鹿茸，绷在玻璃锦匣内，据说那个时候就要上万银元一对了），开出片来，澄黄凝玉，隐散葩香，拿来炖鸡，是绝妙补血良方。现在台湾野生的梅花鹿因为滥捕的结果，已经日见稀少，冬补所用鹿茸，多半是人家豢养的。鹿角刚长出不久，角上长满细软冗毛，锯开之后，因为还没有变成骨质，血脂半凝，台湾中药店称之为血茸，说是最好的补血上品。以药效来讲，自然稍逊澄黄透明的鹿茸，不过台湾地属亚热带，就是三九天气，比起关东塞北简直谈不上寒冷，冬令进补，以血茸入药也尽够啦！

人参中当然是以吉林长白山一带野山人参药效最好，可以说补药之王，益气养血，功效显著而且迅速，所以它的价值比鹿茸要高出若干倍，一枝成形的人参，是可遇而不可求的神品。近年欧美医学界正在研究人参的功效究竟如何，褒者贬者各执一说，尚无定论，不过一般人死后三小时，尸体就僵直冰凉了，如果临终前服过浓厚人参汤，则尸体经过六小时，尚温软如生，那是一点也不假的。人参之所以名贵，由于它总是生在霭抑冥密的深山峻岭里，其本质又细弱娇嫩，虽然生长在冰天雪地酷寒地带，可是又要寒中带暖，避风向阳。有经验的参户们说：叠嶂环抱，薄日烘云，四隅峭仄，中心砥平，经过十年二十年孕育，才能有成气候的辽参，还要经过洗、烤、修、晒才能售得高价。

韩国人工培植的高丽多，虽然也具益气补元的功效，那比我们东北野山参可就差多了。至于舶来品的花旗参属于清凉温补之剂，跟人参的作用就迥不相同了。

妇科补药以当归为主，男人补品有北芪、党参、淮山、枸杞，药虽普遍，可是冬令进补都是主要的药材。近年来中药仿照西法提炼的鹿茸精、鹿茸精片、人参精、人参精片、当归精、当归膏、蜂王精、紫河车片，价钱便宜，服用简单，经过医师指点，按照各人禀赋所缺，适时适量地服用，也是颇具功效的。

比较清淡一点的补品，有莲子、桂圆、银耳、燕窝；列入珍馐的补品，有海参、鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼肚、牛鞭、蹄筋……个中所含成分无非是糖类、蛋白质、钙、铁而已。一般说来，大家认为最名贵的鱼翅，所含蛋白质有百分之六十以上，可是相对人体最需要蛋白质的成分而言就极为有限，其实那些对人体有益的成分，在蛋类鱼肉黄豆牛奶里都可以获得，同样富于营养，价钱可就便宜得多了。

因此要补充营养，富有的人当然可以随自己高兴进补，讲究美食美味，来满足口腹之欲。如果精打细算一下，不一定要吃高贵补品，山珍海味，只要能济其所缺，才是我们迫切需要的呢！在吾人日常生活中吃的米、面、杂粮，各鱼虾肉类、牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果，都是补品珍馐，能够不择食不偏食，实在无须讲求什么冬令进补了。至于有些人身体组织、器官、机能，先天后天的迪遭，新陈代谢的失调，那就要请教高明中西医，酌情投以补剂啦。

辑四·综论蛋话

笔者全家老幼对于蛋类都兴趣极浓，有所偏嗜，所以每天鸡蛋的消耗量也比较多。当年在北平只要卖鸡蛋的在门口一吆喝“大油鸡子儿”，十回九不空，总得照顾照顾买上十枚二十枚鸡蛋。自从来到台湾，亡友顾元亮兄说：“年过花甲的人，吃鸡蛋每天最好以一枚为限，蛋黄最易增厚胆固醇，尤应禁食。”听了他的忠告，再看看各种医学的书刊，也是谆谆劝导步人中年的人，总以尽量少吃蛋黄为是，所以，虽然没有像元亮兄那样避之若魅，可是蛋的消耗量确也不像从前那样畅旺了。

台湾自提倡以化学混合饲料喂养“来亨”、“芦花”、“洛岛红”等各式各样舶来鸡种后，生蛋率固然是大大提高，可是鸡蛋壳变得其薄如纸，一碰就裂，只有“洛岛红”所生的鸡蛋映红柔润，近似大陆的油鸡子儿，蛋壳也比较坚实。养鸡专家一再声明，鸡蛋不论红壳、白壳营养价值完全相同，市上红壳蛋每台斤价格要比白壳贵上两块钱，可是买红壳蛋者还是大有人在，究竟什么道理，咱也“莫宰羊”了。不过在心理上总觉得蛋壳既然易裂，蛋的营养成分必定是红胜于白的。

卵生动物所下的蛋，大小之别真是判若霄壤，经常见过的壁虎蛋、蛇蛋、麻雀蛋、鹌鹑蛋都比鸡鸭蛋为小。至于大一点儿的呢，笔者所见过的鳄鱼蛋比鸭蛋要大一倍，至于鸵鸟蛋，算是蛋类之王了，也是笔者所见最大的了，其大小比初生的婴儿头颅还要大上一两号。舍下有一枚鸵鸟蛋，放在多宝格里用紫檀雕花架子架起来，蛋壳晶莹似玉，白里透红，毛孔斑斑，厚有二分，敲起来声如玉振，大概为了便于陈列，尾部凿一小孔，早把黄白倒出。最先还不知是什么动物所生，如此之大，后来在台北动物园，看到鸵鸟所生的蛋，才知道当年舍下所藏巨型的蛋，敢情就是鸵鸟生的。

因为爱吃蛋的关系，所以对鸡蛋炒饭也有偏嗜。在台湾，笔者到嘉义服公，因为人地生疏，曾有连吃七十二顿鸡蛋炒饭的记录。朋友说餐餐蛋炒饭，恐怕肠胃受不了，可是饮馔怡然，丝毫没受影响。广东最讲究吃炒饭，不光要加虾仁、冬菇、干贝、云腿、腊肠、叉烧，甚至还都是有说词酌。

梁均默（寒操）先生生前认为，吃蛋炒饭最好是用广东增城县出产的“红丝苗”稻米，香软柔润，松散而不粘滞，煮粥炒饭都属上选。笔者曾听舍亲王慕蘧讲过用增城红丝苗煮饭，他不用配菜，就可以连吃两碗白饭，他的尊翁萼楼先生做过增城县县知事，他当然是吃过稻米中最名贵的红丝苗的了。吃鸡蛋炒饭虽然红丝苗可遇而不可求的，可是米最好要用“小站稻”、“西贡”、“暹罗”、台湾“在来”一类的米煮饭才对，至于黏性较重的上海大米、此地的蓬莱米，用来炒饭一团一球，既难炒透，更难入味，那还不如吃碗白饭来得爽口。

米的本质固然重要，而蒸煮技术更不可忽视，南方煮饭是米洗好加适量水来煮熟，所以又叫做焖饭。北方煮饭先将米下锅煮软到八分熟，立刻捞出用屉布包起上笼屉来蒸，所以又叫捞饭（蒸饭）。鸡蛋炒饭最要紧是米粒松散，捞饭炒出来比焖饭自然入味好吃。故友陈延年有一套鸡蛋炒饭的哲学，用冷饭炒出来的饭滋味与用热饭炒的就完全两样。冷饭成团打散要用锅铲来按，忌用锅铲来切，葱花要煸得透，鸡蛋跟饭先要分开来炒，然后再混合炒，否则蛋饭冷热有差，能够减低香味。鸡蛋炒饭最讲究火候，炒得不透不入味，火候一老米粒转硬发焦，不但费牙口，而且不容易消化。

从前广州惠爱街有一家小饭馆叫“玉醪春”，这家的炒饭名叫“上汤炒饭”，在广州市首屈一指，做法是一边炒饭一边往饭里洒鸡汤，让鸡汤鲜味沁入米内，同时也免得饭粒焦硬。可是别家模仿来做，就没有他家来得干湿适度、松软得当了。还有一种鸡蛋炒饭叫“金裹银”，金缕黄裳，包胜于香，如果加点火腿屑方能蛋香味透，单单金裹银登盘荐餐，反而不如一般鸡蛋炒饭来得适口充肠呢！陈延年兄有一套精研鸡蛋炒饭、经验理论相辅相成的炒法，可惜英年早逝，他那套鸡蛋炒饭的心法，也就湮没不传了。

纯粹以蛋为主体的菜，除了北方馆的熘黄菜，四川馆的烘蛋外，最令人难忘的是河南馆的铁锅蛋。北平厚德福，跟廊房头条第一楼的玉楼春，是北平两家著名的河南馆子。糖醋瓦块鱼，两家做的都好，铁锅蛋则玉楼春做不过厚德福，铁锅墨黑油亮吱吱的响，一掀锅盖儿，炙香四溢，蛋更蓬勃怒发，非但膏润鲜芳，而且久不散热。

现在台北山南海北，各省口味的饭馆靡不悉备，可是河南口味的饭馆尚付阙如。前几天曾经请教过梁实秋教授，据说当年厚德福灶上的原班人马，1950年来过台湾，打算复业，可是时间不凑巧，正赶上大众厉行节约，饮食业萧条异常，所以饭馆没能开成。我们朵颐福薄，令人不胜惋惜，否则在台北多了一个河南口味的饭馆，那有多好。

腌咸鸭蛋。大家都知道江苏高邮咸蛋最出名，因为高邮有一种鸭子擅生双黄蛋，会腌咸蛋的高手腌出来的咸蛋蛋黄柔红晕艳、脂映金髓，用筷子一戳，黄油能摞出多远。所以到高邮的行旅，离开时总要买几只尝尝，或者买点带回家去，馈赠亲友，是物美价廉、人人欢迎的高邮土产。

胜利还都，舍下在苏北经营的盐栈，抗战期间都被窃据，治事之所也被改为宿舍，所幸大小仓库，除了少数堆存杂物外，大都闲置，不知费了多少唇舌，才获陆续收回。盐仓虽然八年未用，可是础基石溽，积存的盐卤厚达尺余，自需抬开石方把盐卤滴扫，以利行卤。栈里有位旧同事，高邮人周棠文，知道要清理卤沟，特地从高邮买了五百枚双黄蛋来相贺，并且雇工挑来腌咸菜老汤（他家是开酱园的）。先把盐卤用咸菜汤稀释，跟泥土搅成浓浆，然后把鸭蛋用浓浆糊匀，放入绍兴酒坛子里，搁在不见阳光的盐仓里。冬季大约六十天，夏季五十天，就可以洗清煮熟供餐了，除了黄沙膘足，夏天用来吃荷叶稀饭，玉液金浆，清馨渑润，可算一绝。

腌咸蛋从南到北都是以鸭蛋为主的，据说是太平天国东王杨秀清不吃鸭蛋，才改用鸡蛋的，咸鸡蛋易沙多油，蛋白又细嫩适口，大受老饕们欢迎。后来有人研究出老腌臭鸡蛋，蛋黄青里泛黑，别有异味，更为逐臭者所欢迎，其先在平津一带畅销，流风所及，沪宁皖浙各省市，嗜者都大有其人。可是旅台近三十年，大陆各种小吃靡不悉备，唯独老腌臭鸡蛋还没有人仿制呢！

前些时跟一些好啖的朋友闲聊，一般家庭主妇到菜场买鸡蛋都喜欢挑大一点的。鸡蛋论斤不论个儿，大点或小点原无所谓，可是先生们大都喜欢拣小点的吃。以我个人感觉，似乎小的黄比较小白比较多，蛋白也嫩一点。证之北平卖熏鱼炸面筋下街的红柜子来说，他们卖的熏鸡子夹发面小火烧，就特别受主顾们的欢迎，此无他，无非鸡子火烧都小得可爱，吃到嘴里觉得有一种说不出的特别熏香而已。

最近烟酒公卖局第一酒厂有一位技工胡季达，公余之暇利用绍兴酒粕试制糟蛋成功，现在正跟新竹食品工业研究所合作，想把糟蛋冷冻制罐外销。该所现在是由前农复会马保之博士主持，马氏博解宏拔、干练敏实，一向不做没有把握的事，将来研究成功，必定能够展拓外铛、大放异彩的。在大陆，浙江平湖的糟蛋是最出名的，就因为平湖养鸭人家多，同时靠近出花雕酒的县份，取糟用曲非常方便，所以能够大量制造。平湖糟蛋分干湿两种，以口味来说，自然湿胜于于。抗战之前，笔者在老君庙矿区吃过糟烩白肉，所用的糟，就是取之于平湖糟蛋，糟蛋能够远销到西北，这是想不到的事吧！

皮蛋北方叫“松花”，古老的皮蛋制造方法是用黏性泥土加稻壳，掺入碱石灰、盐稀释成煳状，把蛋包起来，经过三个月才算大功告成。这时皮蛋剥除外壳，蛋白上隐约呈现松云万状叶茂枝繁，所以称之为松花。来到台湾所吃皮蛋，不但松花迹冥，入口之后还有一股石灰臭。后来卫生局宣布，这种加添氧化铅制剂的皮蛋含铅量太多，有损身体健康，严禁制造。可是利之所在，有人铤而走险，警方缉获的这类铅制皮蛋，堆集如山，定期在淡水河边焚毁。

笔者碰巧经该处，触目惊心，从此看见所谓化学皮蛋再也不敢下箸了。最近皮蛋制造业研究出一种安全皮蛋，并经卫生局化验合格，我对皮蛋方解除戒心，才又开禁。一般吃法，皮蛋除了跟南豆腐加三合油、雪里红、虾米拌着吃外，热炒只有北方馆的醋熘皮蛋，还有就是本省馆子做的三色蛋（皮蛋、咸蛋、鲜蛋搅匀同蒸）了。笔者当年在大陆研究出皮蛋的一种吃法，是把瘦肉、皮蛋一律切丁，先炒肉丁再下皮蛋，这个菜荤而不腻、宜饭宜粥，好像台湾各位烹调专家还没有人提倡过。现在安全皮蛋已经试制成功，家庭主妇不妨试做一次既经济又实惠的皮蛋炒肉丁，给大人孩子们换换口味。

辑四·综论飘在餐桌上的花香

中国人不但味觉高，而且也是一个能吃、爱吃又会吃的民族。无论是天上飞的、山上跑的、水里游的、草里蹦的都可以入馔。除了这些山珍海味外，甚至有些花卉经过厨师妙手，照样可以上桌。

先祖慈在世时，每年寿诞必请同和堂饭庄来家会菜。舍下前庭有一株古榆树，同和堂庖人刘四，人非常的风趣，有一年，他忽然豪兴大发，采了些碧绿小榆钱儿（榆树的果实像钱，所以叫做“榆钱儿”。）揉到已发酵的湿面粉里，加添脂油丁、松子、冰糖揉匀擀匀切片，一层层地叠起来，撒上红丝，上锅蒸熟，再切成菱形。论颜色是柔红映碧，入口之后，味清而隽，不黏而松，比起南方的松糕，更来得可口。可惜这家饭庄不久歇业，刘四也不知去了何处。虽然家人如法炮制，但不是太油，就是太干，前几天跟几位吃过刘四做的榆钱儿糕的老朋友谈起来，大家口水都要流下来了。

夏天时的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口贴起“新添鲜藤萝饼上市”的红纸条。饽饽铺藤萝饼的做法跟翻毛月饼差不多，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点淡淡的花香。因为藤萝花在北平不是普通的花卉，得来不易，所以特别珍惜，不肯大量使用。

我住在北平粉子胡同东跨院，小屋三楹，东西各有一株寿逾百龄的老藤，虬蟠纠错，在巨型的竖架支撑之下，藤各依附刻峭崔嵬的太湖石上，灵秀会结。据说丁香紫藤，树龄愈老的愈早开花，所以别的地方花未含苞，而这两株老藤，早已花开满枝了。藤萝架下设有石桌石凳，据说当年盛伯希祭酒最喜欢于花开时节在花下跟人斗棋赌酒，更给这小屋取名“双藤老屋”。而舍下所做藤萝饼，经过名家品尝，一致赞好，也就成了一时名点。

藤萝花要在似开未开时，摘去蕊络，仅留花瓣，用水洗净，中筋面粉发好擀成圆形薄片，抹一层花生油，把小脂油丁、白糖、松子、花瓣拌匀，铺一层藤萝花馅儿，加一层面皮叠起来蒸。蒸熟切块来吃，花有柔香，袭人欲醉。可惜来台湾二三十年，始终没有看过紫玉垂垂整串的藤萝花。

北平西郊三贝子花园，是乐善园旧址。园里的鬯春堂四周叠石成山，环植槐、柳、桃、杏。当前有一座花圃，用石栏坏绕，种满了玉簪花，叶绿如油，花洁胜雪。

豳风堂酒馆主人郑曼云，在前外第一楼经营玉楼春，生意发达。有一年春末夏初，我有几位上海朋友到北平观光，想看看当年慈禧太后临时夏宫，在豳风堂品茗休息，碰巧遇到郑曼云，坚留晚饭，并且说今天有分株摘下来的玉簪花，打算炸点玉簪花给我们下酒，也让南方朋友尝尝北平的稀罕物儿。敢情鬯春堂前的玉簪花，是当年载涛贝勒从山东菏泽移植过来的名种，栽植堂前供老佛爷闻香观赏的。这种花每过两年分株一次，碰巧分株摘下了不少玉簪花棒，所以一定留我们尝尝鲜。

他把玉簪花剖开洗净去蕊，面粉稀释搅入去皮碎核桃仁，玉簪花在面浆里一蘸，放进油锅里炸成金黄色，另外把豆腐渣用大火滚油翻炒，呈松状加入火腿屑起锅，跟炸好的玉簪花同吃。这道菜不能加盐，完全利用火腿屑的鲜咸，才能衬托出玉簪花新芽的香柔味永。自从品尝过这次珍味之后，看到河北江南甚至珠江流域都培植有玉簪花，可是仅仅在雕栏篱落的花丛里任凭散逸清香，却不忍心摘花掐蕊……

北平西直门外温泉村阳台山有一座寺院叫大觉寺，据说是辽金时代一座古刹，原本是一座小庙叫灵泉，明朝宣德皇帝爱它山势盘环，水流萦回，是个礼佛圣境，于是重加修葺，赐额大觉寺，并颁《大藏经》一部，永充供养。到了乾隆时代，又在后山建造一座舍利塔，后面就是西郊著名的龙潭，高寒涌翠，清可鉴人。殿左有一白果树，一望而知是几百年前的遗物。南院静室阶前右两株玉兰花树，擢颖挺秀，荫覆全院，初夏花荣灿烂夺目，比起无锡的香雪海更加出奇茂勃。住持一心是一位能诗、能画、善弈，又有海量的有趣人物，每年4月金顶妙峰山庙会之前，总要把平津两地知名之士，请到大觉寺来欣赏盛开的玉兰，并在花前吟诗、作画、拍照留念，一心还亲自入厨动手炸玉兰花。名馔上桌，一大盘鹅黄裹玉，微泛柔香，又酥又脆，让大家一快朵颐。北洋政府安福系要人李赞侯（思浩）跟一心是好朋友，每年寺里都把玉兰花晒干收藏，送给李总长。当年李赞侯在安福俱乐部春卮雅叙，酥炸玉兰片，还是一道名菜呢！

宋明轩主持“冀察政务委员会”时期，日本人虽然时时刻刻找碴儿挑衅，但是饭馆的生意却颇兴隆。东兴楼含有“旭日东升”好口彩，所以日本人对于东兴楼颇有好感，请客十之八九是在东兴楼。“冀察政委会”以及所属各机关，因为泰丰楼有乐陵人的股份，宋明轩为了照顾小同乡，总是光顾泰丰楼。东兴楼有个外号叫“二掌座”的厨师刘喜儿，原本是李莲英家厨房里的小帮手，清廷逊位后，李莲英退休出官，家里用不了那许多下人，于是把喜儿介绍到东兴楼来了。李莲英是东兴楼的大股东，碍于情面，只好把他安置到灶上。偏偏这位喜儿又好自吹自擂，好像他是御膳房出身似的，大家看在眼里，谁也不愿意跟他计较，给他起了个外号叫他二掌座的，也不过讽刺他像个二掌柜的而已。有一天日本一位名人在东兴楼宴客，刘喜儿做了一道清汤汆竹荪加鲜茉莉花，那位名人品尝之后赞不绝口，并且大肆渲染一番，想不到刘喜儿就此变名厨，大红大紫起来。声望一高，架子也端起来了，天天吵着账工钱，后来主事的实在不胜其烦把他辞退，于是他转到泰丰楼来，碰巧宋明轩吃了他的茉莉竹荪汤，也是赞赏有加，这道菜变成当时的一道名菜，平津两地的山东馆，酒席上再也少不了这道汤菜。记得“政委会”的军需处长刘金镛在长桩寺给他去世的老娘做百龄冥寿时，筵开一百多桌，汤菜就用茉莉竹荪，因为桌数太多出菜快慢不一，茉莉花被热气熏得过火，味道大失，从此席面上也很少见到这道汤菜啦。

台湾一入冬季，天虽然不冷，可是各式各样的火锅却陆续应市了。除了全省盛行的什锦火锅以外，老北平的羊肉涮锅、东北的白肉血肠火锅、江浙的糟味火锅、四川的毛肚火锅、潮汕的沙茶火锅，甚至韩国的石头火锅、日本的寿喜烧火锅，应有尽有，独独想一样道地的菊花火锅，可就不太容易了。北平的山东馆一到重阳，都准备菊花锅应市，据说前清有位河督驻节济宁督工，在一位乡绅家看到几盆所谓“银盘落月”名种菊花，玉髓绝尘，在那里呈芳吐艳。这位河督大人忽发奇想，如果把菊花入馔，一定别具风味。主人立刻遣人摘了几朵正在怒放的白菊花，交给厨下去蕊留瓣，做了一只菊花锅子上桌，大家品味之下，果然清逸飘香。座上有位老夫子，颇谙药性，他说秋菊只有白色者平肝舒郁，而那些嫣红姹紫只适合观赏，尤其花蕊花粉令人作咋，更应忌避。所以后来菊花锅只用白菊，其他杂色菊花，全都摘而不用。

北平各饭馆的菊花锅，以报子街同和堂最有名，据说这家的主厨，曾当过官差，柜上每年都准备白菊花，以供采撷。同时菊花锅子的清汤，一定要吊得清醇澄郁，并且禁用猪肝虾仁一类配料，以免把汤弄浊。鱼片、腰片、鱿鱼、山鸡等等，都足切得薄而如纸，一烫就熟，才能鲜嫩可口，同和堂的灶上颇知个中三昧，所以冠绝一时。

抗战之前有一年春天，知友李竺孙治事之余，忽然游兴大发，约了我同另外两位友好，从上海到无锡的鼋头渚。逛完蠡园大家都有点饿了，园外有一家小茶馆，可惜只供茗饮，不卖小吃。友人周涤垠少年好弄，闻得灶上氤氲环绕，不时吹来一股形容不来的馨香，后来打听出蒸笼里是玫瑰香蒸饺，是他们家人吃的下午点心。我曾经吃过北平饽饽铺的酥皮玫瑰饼，虽有花香，但嫌甜腻。经周兄情商请他转让一笼，主人家看我们都是上海来客，居然慨赠一笼。饺子大不逾寸，澄粉晶莹，隐透软红，沁人心脾。原来他们把隔年干紫的玫瑰花瓣，跟核桃碎末、蜂蜜拌匀，做成馅儿包的，比之鲜玫瑰花的，更显得文静渑润高出一筹。同时颇为奇怪，村野农家，何以会做这些精细甜点自己享用，敢情茶馆主人的慈亲系出名门，这些甜点是他们用来娱亲奉母的。我们打算厚给茶资，他们又不肯收，涤垠兄腕上常着四川名产嵌金绦乌风藤手镯，算是送给老人家活筋养血之用的，他们才欣然笑纳。后来虽然吃过不少玫瑰馅儿的甜食，比起这次吃的玫瑰香的蒸饺，总觉逊色多了。

近年来有人把金盏花、康乃馨、郁金香的花瓣切成碎片，放在饮料或点心里，倒也色鲜味美。不久前在朋友家小酌，他们把紫罗兰花片抹在有乳酪的沙拉上，暗香送馥，不但别具一格，更有诱人食欲的魅力呢！

辑四·综论献岁几样吉祥菜

中国南方的习俗，每逢旧历年尾，凡是至亲好友，总要请到家里吃一餐自家烧的小菜年夜饭，叫做“团年”。献岁发春，一过正月初五财神日（南方正月初五接财神，北方正月初二接财神，这是南北习俗不同的地方），又开始请春卮了。有一次笔者在上海过农历新年，因为只身在外的关系，一进腊月门就有相熟的友好，开始请吃年夜饭了。吃年夜饭有个不成文的规矩，无论你多忙，都不能点到为止、浅尝告辞，非要吃得杯盘狼藉、不醉无归才够意思，否则主人家认为你客气虚假而伤了交情。笔者食量本差，对于吃年夜饭简直视为畏途。倒是吃春酒轻松自如，那就舒服多啦。

世交董声甫仲鼎昆季，出身百粤世家，同精饮馔，公余之暇，因为研求割烹之道，娱人娱己，于是在虹口通衢开了一家秀色大酒楼，地布猩毯，扉饰金煌，堂皇典丽，在当时广东酒家中可算首屈一指了。

他们知道先母舅跟笔者都是味兼南北好啖有名的，所以请我们吃春酒仅约丁氏叔侄，宾主一共六人。肴仅五簋，细点两品，都是秀色头厨清淡味永、文静不火精心之作。

董氏昆仲说：“今日嘉宾都是品味方家，如果用些肥酞的鲍翅，未免失之于俗，几味粗蔬，是庖人认为尚堪一试的菜，请赐教品尝，幸恕简慢。”

桌上竖立一方银框镂花的菜牌，夹着一张朱丝格子的硬卡纸，用楷书写着这一席小酌的菜单：（1）玉葵宝扇；（2）喜占鳌头；（3）龙翔凤舞；（4）榴房瑞彩；（5）马上春风。另外一行细点双品。广东酒家一向在菜式名称上弄玄虚，有些菜名谲诡横出，令人无法猜测，可是细心琢磨，还能猜中八九，可是这五道菜吉语连篇，菜色是用什么材料，一无蛛丝马迹可寻。同席丁氏总绾两淮榷运有年，对于粤菜别名，所知尤多，也是摇头不解。幸亏上一道菜董氏兄弟就解说一番，边吃边听，除了大快朵颐之外，并且听了若干故事，好多烹调技巧，多识多闻，自然在席面上增加了不少情趣。

第一道菜“玉葵宝扇”上桌，董大先生首先开腔讲了一个故事。相传古代岭南世家，有一位订婚未娶的罗公子，有传家宝扇一柄，一面珠缀葵花，另面雕镂梵文待咒，翡翠围框，闪烁粲目。据说凡是自缢或是溺毙的少年男女，只要人死不久，用宝扇不停地扇，就能把死人扇活过来。有一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水，打捞起来，气息全无。罗公子情急之下，亲持宝扇在尸体旁边不停地扇风，扇了一天一夜居然把死人扇活。广东一般家庭都喜欢用清蒸鱼类下饭，如果用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一鲜一咸香味交融，就如同故事里罗公子救活未婚妻，一生一死终谐花烛一样，所以就叫这道菜“玉葵宝扇”，佐酒健饭两俱相宜。鱼要选得精，肉要蒸得透，红肌白理，令人口味大开。

第二味是“喜占鳌头”。广东是讲究吃鱼翅，也是最擅长做鱼翅的省份，比较论场面的筵席，头菜总要用鱼翅才有光彩。可是上品鱼翅，货高价昂，所以知好小酌，率多改用鱼肚，一则表示自己人不见外，二则袁才子在《随园食谱》里常说鸡鸭鱼虾实用之材，鲍参肚翅虚名之士，肚翅同仗酞汁煨炖，如果出自烹调高手，同样澄清百品，列为珍味。不过有些人只知鱼肚好吃，可它是鱼的哪个部位还不甚了了。其实说穿了，鱼肚就是鱼鳔。鱼的种类多，鱼肚的品质自然庞杂，其中以鳘鱼的鱼肚品质最高，而潮汕海丰一带的产品更称上选。听精于医道的前辈们说，鱼肚功能益气补中，早年广东富贵人生产坐蓐，讲究送燕窝、银耳、鱼肚、大乌给产妇进补。鳘鱼又别称鳌鱼，送人满月礼用鳌鱼肚，又含有贵子连生、鳌头独占意思在内，这种善颂善祷的意味，您瞧有多么深远。鱼肚当然是先用上汤喂足，然后蒜头瑶柱焖妥，厚而不腻，质烂味醇。这是一道火候菜，在名家调教之下，当然异常出色。这道菜虽然不是翅鲍，但是价钱恐怕比翅鲍尤有过之，也是我所吃鱼肚中最好的一次了。

第三道菜是“龙翔凤舞”。在台湾吃石斑鱼不算稀奇，要在广九港澳，石斑可就名贵啦，尤其是老鼠斑。笔者前年在香港，老鼠斑一两，要卖二十多块钱港纸，折合台币一两要两百多元，真乃骇人听闻了。“龙翔凤舞”敢情就是肥嫩乳鸽炖石斑鱼，据董二先生解说：凡是三十斤以上的巨型石斑，是可遇不可求的。广州对这种大石斑，称之为“龙趸”，体型愈大，肉愈细润。我们今天所用龙趸，是有位船行大亨在秀色宴客，自带龙趸突厨房调制，我们是分润分享的。我们分润的这块龙趸，有八寸见方，博硕肥艚，六只酥融欲化的乳鸽，铺在鱼肚膛上，鱼肉腴润蒸香，脂滑肉细，丝毫不带鱼腥，若不是主人先行介绍，我还当是什么珍奇异味，断然想不到是石斑鱼呢！

第四个菜是“榴房瑞彩”。广东庖人都擅长烹调海狗鱼，海狗鱼又叫娃娃鱼，用甘肃特产大粒枸杞子来煨娃娃鱼，枸杞殷红增丽，艳比榴实，用“榴房瑞彩”来做菜名，具见妙思巧想，至于鱼的脂润膘足，微得甘香，更不在话下了。

第五个菜叫“马上春风”。献岁发春，粤省春卮宴客，压桌菜为了讨口彩，所谓马上春风，就是生炒马鞍鳝。据说这是顺德名菜，用大条黄鳝（广东叫鳝王）去骨切片，用冬菇冬笋猛火爆炒，要把鳝片切成马鞍形，所以叫马鞍鳝。这是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩而爽不见油，那就要看掌勺的手艺了。秀色那位女易牙，是从广州所谓四大酒家之一的“谟觞”重金札聘而来。她在秀色只承应三菜两点，三菜除了我们吃的生炒马鞍鳝外，另外两个菜是灼响螺片、观音斋，观音斋是广州永胜庵的拿手菜。广州各大酒家，哪家也做不出这样清淳郁汜的素菜来，不知道这位女易牙用了多少心机，才辗转把烧观音斋的诀窍学到手的，可惜当天菜已够吃，没能一尝珍味。

两道点心是“粉果”和“鸡粥”，我们当天在饮啜之余，都一一尝试。早年北平东亚楼曾经趁大梁陈三姑到北平探亲之便，情商陈三姑在东亚楼示范，做了一个短时期的粉果，不谈味道如何，仅仅蒸粉果的澄粉，就与众不同。澄粉柔润晶莹，渑渑透明，能把果馅儿鹅黄衬紫，泛映无遗，尤其果皮不干不裂，不像时下酒楼做的粉果，绝无粘底露馅儿的毛病。女易牙做的粉果，跟陈三姑的粉果，可以说不分轩轾，她用耐火玻璃盘盛之上桌，琉璃映雪，美食需要美器，那比东亚楼的铅铁盘就显得古雅高华多了。后来香港陆羽居的粉果驰名港九，听说就是这位女易牙的杰作呢！

酒足菜饱之后，每人一盂金银鸡粥，这种粥是先把整只肥嫩油鸡开膛洗净之后，投入刚开锅的粥里大滚大煮，煮到两小时，鸡已糜烂，捞出褪骨连皮带肉撕成细丝（忌用刀切），另准备烧鸡半只，也去骨拆丝，再一齐放在粥锅再煮，加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生柚少许，搅动一下，立刻起锅，清醇味永，分外好吃。

主人说：菜仅五肴，全部取之鱼身，这叫做“吉庆有余、年年有余”的口彩，用粥品而不用汤水，也是有讲究的，说是啜粥而不饮汤，一年之内旅人遨游，总是雨砀以时，不会碰上雨雪载途的。这一餐春卮虽非珍奇馐馔，可是材料难隶，而且各异其味。笔者曾录入《津津小记》，所以虽然事隔多年，记忆犹新。今当岁首，特地把这几样吉祥菜写出来，但愿日升月恒，年年有余。

辑四·综论一桌标准江苏菜

梁均默先生生前说过，国民党元老中美食专家有两位，“一位是谭组安先生，一位是陈果夫先生。谭知味而不知养，陈则味养兼知，允推个中高手”。梁老这两句话，可以说是知味之言。

前几天跟梁实秋教授聊天，他希望我把各省各县的名菜，分门别类，撷精取华，制定出有代表性的中国菜谱来，这跟当年陈果夫先生主持江苏省时一套理想完全吻合。历来流行的菜肴，分山东菜、广东菜、江苏菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然没有一定标准，也不能代表某一省菜的精华，尤其江苏省的江南、苏北一江之隔，不但口味各异，就是浓淡甜咸割烹方法，也迥不相同。所以果夫先生主张先从江苏省下手，他计划把江苏省辖各县有名的拿手菜汇集起来，定为“县菜”，由县菜妙馔佳肴中选出省菜，再由省菜中评选出各省精英，制定“国菜”，春夏秋冬四式，一经订定它就代表中国最高烹饪艺术。

陈果夫主政江苏时期，曾举办过一次江苏全省物产展览会，指定江苏省建设厅主持其事，镇江商会会长陆小波、中南银行胡笔江行长都是筹备委员。那次物产会规模庞大，事情是千头万绪，陆、胡二位都是商场上的大忙人，知道笔者是个馋人，所以有关遴选剔择江苏菜，属于他们两位应行负责的部分，一定邀我给他们分分劳，所以我不但躬逢其盛，而且饱饫芳鲜、遍尝美味。当时评选江苏菜曾制定三项原则：第一“是江苏省内各县众所咸知的名菜”；第二“必须江苏出产的原料，纯粹江苏的做法”；第三“要充分表现出江苏独特的风味格调”。最后经过一个多月的调配遴选，终于在物产展览大会开幕的那一天，在省府餐厅开出一桌大家精选的标准江苏菜来。

当时会场的家具陈设、花树盆景，以及茗碗樽瓯，都是请教过江苏耆宿名流，如姜堰韩紫石、苏州张一譬各位前辈加以指点安排的，所以筵宴景色都能嗅得出咝嘈喈喈江苏乡土风味来。待客是采用碧螺春、雀舌、水仙、贡茶四种，都是太湖一带名产香茗。尤其阳羡（宜兴）贡茶，早在唐宋时期就列为贡品，若不是参与这次盛会，真不知道宜兴茶山还出产如此芳香甘洌的好茶呢！此外；茅山的茅丽茶、牛首山的云雾荼、无锡的惠泉茶，平日都被山上的僧道视为珍品，等闲是难得一尝的。

泡茶讲究火候和器具，但是最主要的还是水。唐人张又新把中国境内适于泡茶的水排列名次，江苏省境无锡惠山寺石泉水（第二），苏州虎丘寺石中泉（第五），扬子江焦山脚下江心泉（第七），都是上榜的名泉，可惜当时只顾饱饫茶香，忘了问问主管茶事的人，那席盛馔泡茶用的是第几泉了。

江苏佳酿有宿迁大曲，俗称“洋河高梁”、海门的红葡萄酒、金坛的黄金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、里下河的净流泡子酒、孝陵卫产的一种甜酒叫卫甜，五蕴七香，倒也称得上浓淡悉备。

至于菜式方面如六合鲫鱼嵌肉，南通清汤鱼翅，上海圈子秃肺，如皋火腿冬瓜盅，扬州狮子头、煮干丝、什锦酱菜，镇江清蒸鲥鱼、肴肉，南京冬笋炒菊花脑儿、小肚板鸭，枫泾红焖蹄筋，无锡富贵鸡、肉骨头，苏州酱肉熏鱼、炝活虾，常熟酱鸡酱排骨，昆山阳澄湖大蟹，太仓酥炒肉松，江阴凤凰包鸡，淮城红烧大乌参，泰县脆鳝、烧鲴鱼，高邮双黄咸蛋，不下三十多种盛食珍味，就是每种浅尝辄止，也无法一一遍尝。最后压桌菜是陈果老研究出的“天下第一菜”。

果老平素主张上味妙馔，除了补益身体外，还要备具色香味声四个条件，他这道天下第一菜，是先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁，油润吐刚，声爆轻雷，列鼎而食，色、香、味、声，四者悉备，既中看又中吃。据果老阐述：“鸡是有朝气的家禽，虾是能屈能伸的水族，原料鸡虾番茄锅巴四样，动物两样植物两样，植物中一红一黄，动物中一水一陆，都是对称的，同时这道菜既宫营养，价又不昂，的确称得起天下第一菜。”后来抗战军兴，政府内迁，有人把这道菜叫成“一声雷”，由雷声演变成轰炸东京，想不到这道天下第一菜，后来还变成菜之时者呢！

江苏省的菜肴，固然是水陆珍异、佳肴万千，以甜咸面点来说，更是甜酥松脆、珍错杂陈，例如淮城汤包、常州菜饼、扬州蜂糖糕、苏州枣泥饼，青精玉乳，没法一一列举。当时有人提议，把江苏出名的点心也选出十种二十种来，列为上味珍品。可是当时人手不足，时限又极匆迫，只好暂时作罢，留待将来评选。这一桌盛筵开处，每道菜都经过若干美食者品评，所以众口难同，说者各异。那一桌盛馔，遗珠漏失在所难免，或尚不足代表江苏省菜，可是现在想起来，倒觉五蕴七香其昧醇薛，令人不胜向往呢！

辑四·综论天津独特的小吃

平津两地虽然相距只有两个多小时的车程，可是吃东西的口味，就大不相同了。天津有几样小吃北平人是不懂得吃，也不会做的。

<h3>贴饽饽熬鱼</h3>

天津东滨渤海，又是南北运河、大清河、海河，新开河流交汇点，盛产鱼虾不说，而且是海味集散地，所以天津人不但喜爱吃鱼虾，而且更会吃鱼虾海鲜。不管有多少冗刺的大鱼小鱼，天津老乡们夹一块往嘴里一放，不一会儿就把鱼肉理得干干净净，把鱼刺吐出来了。既然爱吃鱼，当然在烹调鱼类的花样技巧方面，都堪夸是一等一的高手。

天津卫最擅长鱼的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所谓“贴饽饽熬鱼一锅熟”。熬鱼的做法很简单，主要在火候上。首先把鱼开膛，取出内脏，冲洗干净，在鱼背上斜划两三刀。下锅的鱼是什么种类，鱼的长短宽狭不同，划的刀痕长短深浅，可就凭经验，看手法的高低了。鱼收拾干净，放在酱油里浸泡，等鱼肉把咸味吃透，然后捞起把整条鱼糊上一层干面粉（北方叫薄面），放入油锅里煎。煎鱼用油多寡要恰到好处：油太多变成炸而不是煎，鱼肉焦而不嫩；油太少因为干面的关系，容易巴锅。鱼要煎成浅黄色为度，倒下酱油、米醋、甜面酱、豆瓣酱，放上葱、姜、盐、蒜、大料等作料，再用中火慢慢地熬，熬到配料全部吸入鱼肉，就膏腴鲜芳，堪供举家痛快恣飨了。

所谓贴饽饽，是用玉米面（平津叫棒子面儿）以温水揉和成团，捏成巴掌大小的饼子，趁着湿润，贴在熬鱼的锅边上盖上锅盖儿，等到鱼熬得够了火候，饽饽也就贴熟了。所以叫“贴饽饽熬鱼一锅熟”，润气蒸香，饽饽吸足了鱼鲜，香味蕴藉，虽然粗粝，也觉得分外好吃啦。在天津卫那么普及的饭食，甚至远及北通州倒也颇为流行，可是北平始终没有人仿效，究竟什么道理，真令人纳闷儿。

<h3>烙饼卷蚂蚱</h3>

“烙饼卷蚂蚱”也是天津独有的吃法，除了天津别处没听说吃蚂蚱的。卷蚂蚱的大饼，有人喜欢用大麦磨的面粉来焙，有人喜欢吃面粉掺棒子面儿的混合面烙，至于用机器洋白面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃，地道天津卫的人认为终归没有大麦面或是混合面来的筋道挡口呢。

天津有所谓“硬面饺子软面饼”的说法，所以和面都用温乎水，和好面先用擀面杖擀成薄饼，撒上细盐，搽好香油，撒点葱花，然后盘成螺蛳卷儿，再把它擀成饼，盘卷擀的次数越多，饼越松软好吃。

烙饼的火候更要拿捏得准，火大变成了乌焦巴弓，火小烙的时间拉长，饼让风嵫干得转硬也不好吃，火候用的得当，烙出来的饼外面微焦，里面松软，才算合格。

平津所谓蚂蚱，其实就是专啃五谷的蝗虫。蚂蚱到了秋凉产卵期，一肚子都是蚂蚱仔儿，公蚂蚱没人吃，专拣带仔儿的雌蚂蚱，摘去翅膀，掐下大腿，专留一兜仔儿的胖身子，放入油锅炸得焦黄，捞起沥去了油，撒上细盐，用葱花酱油一拌，摊在饼上卷起来吃，天津话讲那才要多美有多美呢！

当年南开大学校长张伯苓先生，非常风趣，有时候聊天喜欢斗嘴，他说炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒，有人请他上义顺和吃俄国大菜，他都不去。虽是句笑谈，可见炸蚂蚱是多么香酥诱人啦。

<h3>嘎巴菜</h3>

“嘎巴菜”是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜爱的早点。嘎巴菜讲究好汤，至不济也得用猪骨头来熬点汤，加五香生抽勾好了芡，盛在大锅里用文火保温。嘎巴菜是小米面、绿豆粉混合摊成的薄饼，切成二寸长、一寸宽的菱形块，然后焙干，要吃的时候，用漏勺盛着放茌锅里略微一煮，稍一回软，立刻倒在碗里加上卤水、辣油、麻酱、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香热腾腾的嘎巴菜了。

战前笔者在张庄大桥元兴旅馆住了半年多，元兴旅馆的掌柜的，人称张大爷，在法租界是位有头有脸的人物，他祖上就是以卖嘎巴菜起家的。据张大爷说，早先他祖父在法国教堂前卖嘎巴菜，有位石家庄皮货老客天天来吃。有一天那位老客忽然晕倒在他的摊子前，等把那位老客连撅带掐救醒过来，敢情老客是皮货销完，遇着腥赌，一夜之间，卖皮货的银两全部输光，急气一攻心，所以就晕了过去。祖父心肠一软，给凑了几个钱当盘川，让老客赶快回家。过了两年，忽然有人给带了四个大麻袋来，打开一看全是口外特产最好的口蘑丁，口蘑熬汤比鸡汤都鲜，口蘑之中又以口蘑丁_最鲜，所以价钱最贵。原来皮货老客是张家口一家大口蘑店的少东家，到天津来贩卖皮货，是家里让他出来闯练闯练的，想不到偶一涉足赌场，差一点儿客死异乡，四麻袋口蘑丁，也不过聊表感谢当年援手之德罢了。从此张家的嘎巴菜，每天就改用口蘑丁熬汤啦。人人吃了他家的嘎巴菜，都觉得除了鲜美味厚外，还带点卤煮鸡的湛香，别家卖的嘎巴菜如何能跟他家来比呢，所以不几年老张家大厦连云，也变成张庄大桥一带数一数二的富户了。

笔者吃过他家的嘎巴菜，的确与众不同，足否还用口蘑熬汤就不得而知了。

辑四·综论镇武汉三镇的吃食

武汉三镇，从历史上看，在三国时代，龙争虎斗，已是兵家必争之地。从地形上来说，地处九省通衢，长江天堑，水运总汇。开埠既早，商贾云集，西南各省物资，又在武汉集散，所以各省的盛食珍味，靡不悉备，可以比美上海。因而武汉跟北平一样，谈甜咸小吃多到不胜枚举，可是要找一家真正湖北口味的饭馆，就是湖北老乡，还不一定能指出哪家是真正湖北馆子。当年上海有一家“黄鹤楼”，现在台北有一家“京殿”，据笔者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不过仅此三两家而已。

汉口青年会对门有一家三层楼的饭馆，叫“大吉春”，楼宽窗明，大宴小酌，各不相扰。整桌酒席是江浙口味，小酌便餐则潮汕淮扬兼备，潮州厨师做鱼翅是久负盛名的。大吉春的大虾煽包翅，一般吃客都公认是他家招牌菜，鱼翅发到适当程度，用火腿鸡汤煨好，然后再用明虾来炯，翅腴味厚，虾更鲜美。当时青年会总干事宋如海非常好客，遇有嘉宾莅临汉皋，总是信步到对门大吉春小酌，虽然是小吃，他经常喜欢点一只大虾煽包翅。那时物价便宜，所费不多，小吃而用包翅算是够体面的了。梅县谢飞龄兄当年任大智门统税查验所所长，他说：“想不到在汉口能吃到真正的家乡（潮汕）菜，真是件不可思议的事。”

“蜀腴”，顾名思义当然是四川口味的菜馆，老板刘河官是四川成都觞园少东家，出川到汉口来闯天下，想不到一炮而红。民国二十年左右，在汉口请客吃川菜，非蜀腴莫属。后来河官年事渐高，就不大亲自上灶掌勺啦，可是遇有知味之士，他还是抖擞精神不吝一显身手。

他最拿手的菜是水铺牛肉，据说是跟家里一位老佣人学的。他先把两分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去膜，快刀削成薄片，芡粉用绍酒稀释，加盐糖拌匀，放在滚水里一涮，撒上白胡椒粉就吃。白水变成鲜而不濡的清汤，肉片更是软滑柔嫩，比北方的涮锅子又别具一番风味。这道菜，肉要选得精，片要切得薄，作料要调得恰当，水的热度更有关肉的老嫩，看起来虽然简单，可是做得恰到好处还真不容易。笔者在蜀腴吃过一次后试做了几回，不是肉意，就是汤里沫子多，始终没摸到这道菜的窍门。后来来到台湾，才知道张大千先生府上也善制水铺牛肉，并且将其列为大风堂名菜之一。

蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜。这道菜先把青豆研得极细成泥，脂油白糖熬成糖浆，然后把豆泥混入，速炒带搅，渐渐把泛在上面的浮油滤净起锅，用大瓷盘子盛起上桌，翡翠溶浆，细润柔香。这个菜看起来不烫，可是不明究竟的人，吭呛一日不单嘴里起泡，甚至咽下去还觉得胃肠火辣辣的呢，所以这道菜只能用盘而不用盅碗，就是利于早点散热，不会让客人把舌头凌了还有苦说不出呢！记得闽台菜都擅长做八宝芋泥，有一家菜馆用中海碗盛芋泥上桌，愣是把一位女宾烫得直叫唤，宾主同感尴尬，堂倌更是不知所措，岂不是大煞风景。

汉口满春有一家福建酒馆叫“四春园”，他们自夸灶上掌勺的头厨是从福州广裕楼重金礼聘来的，广裕楼在福州，可算首屈一指的饭馆，从前有句俗语：“到福州没吃过广裕楼的菜，算白来一趟。”可见广裕楼在福州牌匾有多硬了，不管四春园的大师傅是否真是广裕楼出身，可是做了几道福州菜，确实花样翻新，特别清爽。当年笔者最爱吃他家的白片鸡，这道菜他们真能不惜工本，成年留有一锅老母鸡的炼汤，然后把两斤重未下过蛋的雏鸡收拾干净，放在大锅炼汤里盖严煮熟，连锅放凉备用，等上菜的时候才开锅拆鸡切片，装盘飨客。原汤原汁，自然是腴润味纯，比一般饭馆的白片鸡，放在白水里煮熟，立刻登盘荐餐的味道，自然是有天壤之别了。

另外有道蒜瓣炒珠蚶，珠蚶选得大小一致，猛火快炒，鲜腴鱼嫩，拿来下酒，隽美之极。当年武汉绥靖公署办公厅主任陈光组，最爱吃珠蚶里的蒜瓣，我们有时同去，蒜瓣炒珠蚶必定要加双份蒜瓣，他专吃蒜瓣，我专吃珠蚶。何雪公（成浚）常笑我们说：“古人有同床异梦，你们两人可算同餐异味了。”何、陈两位现在都做了古人，想起这句笑谈，令人有不胜今昔之感。

民国二十年左右，武汉几乎没有广东饭馆，后来汉口开了一家冠生园，跟着武昌也开了一家冠生园分店。广东菜时鲜以生猛是尚，一般菜肴一向讲求清淡味永，绝少辛辣，可是武汉地接湘赣，嗜辣程度不逊川贵，冠生园特地为嗜辣客人研究出一味辣椒酱，既宜啜粥更适健饭。原本冠生园早晚两市，辣椒酱本是配碟不计价的，后来反而变成每桌必要的招牌菜，甚至有人还要买点带回家去品尝呢！

我因为不时光顾冠生园，跟这家主持人阿梁渐渐成了朋友。有一天阿梁特地请我去消夜，吃正宗鱼生粥。他说吃鱼生一定要新鲜鲩鱼，把鲩鱼剔刺切成薄片，用干毛巾反复把鱼肉上的水分吸取干净，加生抽、胡椒粉，放在大海碗里，然后下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸菇头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆，才算配料齐全。然后用滚开臼米粥倒人搅匀，盛在小碗来吃，粥烫、鱼鲜、作料香，这一盅地道鱼生粥，比此前所吃鱼生粥，味道完全不同。来到台湾后，所有吃过的鱼生粥，没有一家能赶上阿梁亲手调制的鱼生粥的味道，醑蹲之思，至今时萦脑海。

醉乡是一家云南口味的饭馆，虽然只有一间门脸儿，不十分起眼儿，可是楼座宽敞豁亮，开二十桌酒席都不成问题。现在台湾的云南馆子，最早有全碧园，后来又开了人和园、昆华园、纯园，巧在所有台湾的云南馆子一律用“园”字做招牌，是巧合呢，还是云南朋友对“园”字特别偏爱。

现在一进云南饭馆，大家都要点个大薄片，在台湾大薄片似乎成了滇菜的招牌菜了，好像吃云南馆子不点个大薄片，人家会以为你是“怯勺”似的（北平语“傻瓜”的意思）。不过当年的醉乡虽然是云南馆子，可没有大薄片，因为早先大薄片是云南乡间粗菜（所谓庄户菜），后来由李弥将军誉扬提倡，才大行其道的。

醉乡的过桥米线特别够味儿，米线其实就是米粉，不过他家米线是出自厨房大师傅手艺，不是杂货店出售的一般米粉。好米线柔滑绵润，不韧不糟，吃到嘴里非常爽口。吃米线的肉片、鸡片、腰片、鱼片都要刀工好，切得飞薄，韭菜、笋丝、青菜也要摘得嫩、切得细。汤一起锅一定要用碗盛，而且碗要高边深底，才不容易散热，保温度高，肉片蔬菜在滚汤里一烫就熟，才能鲜嫩适口。醉乡所用烫米线的碗，都是仿云南盛米线的汤碗，在江西景德镇定烧的，碗牙儿耸直而高，碗底深，碗足厚，盛上滚沸原汤，因为聚热的关系，肉片菜蔬一烫即熟，端起碗来吃，且不烫手。当年沪上名伶小杨月楼，应邀到汉口来演唱，对于醉乡的过桥米线非常欣赏，期满回沪，广为介绍，所以上海男女名角，到汉口来演唱，都要尝尝醉乡过桥米线，吃过之后无不交口称誉。

炸脑花也是云南馆子一道特有的菜，醉乡的炸脑花，先把猪脑上的血丝筋络剔得干干净净，用黄酒泡上几小时，然后漉尽酒汁，鸡蛋打松加调味料，猪脑蘸蛋液人熟油炸黄起锅，人口之后，隐含糟香，用来下酒，比诸炸龙虾片，别有不同的风味。

醉乡的宣威饼也是他家拿手的点心，饼里所用火腿，都是云腿，选材货真价高，可是面对每天专门前去订做宣威饼的人，还是供不应求呢。

沁园是一家宁波人开的饭馆，笔者旅居武汉的时候，有一个十人餐会，每月聚餐一次，十人轮流主持，餐费均摊，最主要的是每月要换口味，避免雷同，要吃不同省份的饭馆。恰巧有一次笔者轮值提调，有位会友倡议要吃牛鞭，当时在汉口，沁园的红烧牛鞭是颇著盛名的，于是订座订菜特别点一客红烧牛鞭，这道菜笔者从未尝过，既然众谋咸同，只好开一次洋荤。据沁园老板说，这道菜一共炖了十多小时，有入口欲化的感觉才算到家。一大盘牛鞭，筋柔皮烂，其凝如脂，膏润甘肥，可称冬补隽品，后来在宁沪都曾吃过这道菜，好像都赶不上沁园做的腴美。

汉口宁波里对面，有一家面馆叫乐露春，三间门面，都是竹障席篷，汉口暑天酷热，加上傍晚江水蒸发，更是令人郁闷难耐。乐露春栏槛通风，藤椅当阶，比一般屋顶花园都凉爽宜人，所以夏季的乐露春傍晚到午夜总是宾客常满的。他家各式面点均备，但以卤鸭面最出名，据说他家老卤已近百年，所以卤出来的鸭子汁浓味厚。喝酒的朋友，只要说拿个酒来，四两白干，卤鸭碟装老卤加二，酒喝够了，他才来面。鸭卤浇在面上一吃，不但津津有味，而且所费不多，是凡在武汉住过的老饕，大概没有不曾光顾过乐露春品尝卤鸭面的。

靠近新市场有一家专卖面食小炒的保定馆，他家有两样最拿手的面食，一是满天星的疙瘩汤，一是花素锔贴。北平一条龙、都一处，都是以疙瘩汤出名的。这家保定馆搓出来的疙瘩细如米粒而且柔软。南方讲究汤水，汤清味正，似乎比北平一“龙”一“处”，疙瘩细小，汤更高明。至于花素锅贴，馅儿精细不说，皮的厚薄、锅贴大小、铛上的火候都能恰到好处。离开汉口后无论在什么地方，一吃锅贴，总觉汉口保定馆的花素锅贴应当列为极品锅贴。

汉口近郊桥口的武鸣园，那是专门吃河豚的地方，虽然坐地湫仄，可是一到河豚上市，百年老汤，汤滚鱼肥，连当年财政部部长宋子文，这个最考究饮食卫生的人，也要光顾尝鲜，并且不时称道赞美。可惜抗战期间，敌机轰炸武汉时，武鸣园不幸中弹，一代名园顷刻化为灰烬，武鸣园河豚只能令人回味了。

听李木斋世丈讲：“前清湖北是督抚不同城的，巡抚坐镇武昌，总督驻节汉口，汉口水路交通辇毂南北，通商开埠华洋荟萃，形形色色的茶楼酒肆，自然是争胜眩奇、鳞次栉比。而武昌是省会所在，官场酬应迎送频繁，也很有几家院宽室明，足够大宴小酌，类似北平饭庄子一类排场的酒楼饭馆。可是辛亥革命以后，饭食业全都集中汉口，武昌的大饭馆生意萧条日趋没落了。”

到了民国二十年，武汉大水之后，武昌比较像样的饭馆恐怕要算蜀珍了。蜀珍雅座四壁丹漆彩绘，挂有不少川籍名流的书画，他家小吃相当精巧，酒席也够气派。

笔者好友汤佩煌兄最爱吃这家的肝膏汤，据蜀珍大师傅说，做一份肝膏汤要准备鸡蛋三个，中号土鸡一只，上等猪肝十二两，葱、姜、盐、酒、白胡椒粉、细菱粉各少许备用就够了。先把猪肝刮成细泥，鸡蛋打碎起泡，土鸡煨成汤去油打清。先盛出一兰红碗晾凉，锅里留下一三红碗鸡汤小火保温。葱姜切成细末，与肝泥搅和，加细盐及酒，连同打碎的鸡蛋一齐放入已经晾凉的鸡汤里搅匀，然后把搅匀的肝泥用纱布漏去渣滓，放在笼屉里蒸十五分钟至二十分钟。此时肝泥已经凝而未固，用竹签试戳，竹签上不留血迹即可。肝膏蒸好，适量盛入用开水烫过的瓷水盘或水碗里，立刻把火上滚开的清鸡汤，慢慢浇在肝膏上。此时肝膏越细越嫩，越容易被热鸡汤冲裂破碎，那就要看个人的手法了。一碗精致肝膏汤，汤清膏细，不但吃到嘴里滑香鲜嫩，看起来宛如一块猪肝石放在清澄见底的笔洗里一样明澈。

笔者只有在几位讲究饮馔的川籍亲友家吃过这样的肝膏汤，在饭馆里所吃，蜀珍算是头一份儿了。至于他家的干煸牛肉丝，外焦里嫩，酥而不柴，最妙的是干松不油，一碟吃完碟底绝不汪油，这跟北海仿膳的炒肉末可称南北双绝，有异曲同工之妙啦。

民国二十二年夏季，武汉多时不下雨，入晚汉口就像大蒸笼一样，溽热无风，不到天蒙蒙亮不能入睡。武汉闻人方耀庭（本仁）先生说，武昌黄鹤楼前，他有一所别墅，冬施棉衣，夏舍暑药，有两位老人家经管，叫积善堂，非常凉爽。方先生约我过江小驻消夏逭暑。堂在半山，背山面江，房宽廊阔四面通风。两老一位是从前武昌府的都司姓萧，一位是江夏县的班头姓陶，两位久历沧桑，人都非常清蔚开爽，没事的时候闲话当年，彼此颇为投缘。

有一天，他们买了一种酥饼请我消夜，据说这种饼是姑嫂两人研究出来的，既无店铺又没有名号，她们只是批友给小贩串胡同叫卖，大家叫它“姑嫂饼”，后来被附近文华中学的学生发现，大家都非常欣赏。酥饼白色酥皮，只有烧饼一半大小，却要卖烧饼同样价钱，入口酥松微有甘香，可惜就是太不经吃，三口两口就一只下肚。文华中学在武昌算是教会学校里的贵族学校，学生休假回家，时常大批购送家人亲友，于是其名大噪，姑嫂饼被叫成“文华饼”，原来的名字姑嫂饼反而其名不彰了。文华饼的好处是松脆香腴，酥而不糜，跟山东曲阜的状元饼极为相似，体积方面状元饼稍大、文华饼更为小巧而已。

笔者在读书时期就听舍亲蔡子壁时常慨叹说，北平样样都好，就是吃不到像武昌谦记那样滋味浓郁的好牛肉汤，当时很想将来有机会到武昌，尝尝谦记牛肉到底如何好法，值得鄂省同乡这样念念不忘。等后来自己到武汉工作，因为公务匆忙，反而把这件事忘了。有一天清早，都司老萧问吃过谦记牛肉没有，才跟他去饱餐了一顿。

谦记牛肉开在武昌的青龙巷，蓬牖茅椽，门口没有牌号，毫不起眼儿，若不是有识途老马，谁知那就是大名鼎鼎的谦记呢？他家是父母子女家庭化的小吃店，老板管钱，老板娘掌灶，小老板担任堂倌，姑娘管理杂物，一家四口，熙熙融融。屋子虽然破旧，可是桌椅板凳天天用碱水刷得一干二净，匙箸盘盅更是没有丝毫油星儿。每天一早还没开堂（北平叫挑幌子），就有人排队等待啦。因为店里不宽敞，只能放下两大一小三张方桌，前往吃客都要拼桌并坐，充其量也只能坐十多位客人。老友刘孟自家住汉阳，是谦记老主顾，他不叫谦记而叫它“两张半”，就是因为它家只有两张半方桌而起的诨名。

谦记卖昀牛肉绝对是黄牛肉，民国二十年武汉大水，有几天买不到黄牛肉，他家宁可上板儿暂停营业，也不会掺点水牛或杂种牛肉冒充黄牛出售。最初每天以三十斤牛肉卖完为限，因为生意越做越兴旺，每天向隅的人实在太多了，才增加为五十斤。他们说每天卖的牛肉，够一家四口的嚼裹儿（生活的意思）就得啦，为酬谢各位吃客的捧场，才勉为其难加到五十斤，再多忙乎不过来反而耽误主顾了。谦记的牛肉好在不用大火，炖的时间又长，所以肉炖得特别烂，比起上海弄堂牛肉汤尤有过之。谦记牛肉还有一项独特作风，就是盛牛肉一律用瓷盅而不用碗，据说是盅比碗保温，吃牛肉的汤一定要滚热，稍凉就有膻气，就影响鲜味了。谦记牛肉肌理滑香，吃时不觉有渣，汤清味正，不放味精，所以吃完不觉口渴思饮。

谦记因为供量有限，只卖早市，当年乾旦徐碧云在老圃组班演唱时，最爱吃谦记牛肉，可是他有阿芙蓉癖，起不了早，只有辛苦跟包过江买回住所去吃了。有时候我们看见徐的跟包崔二拿着罐子在谦记排队，那是他们老板想喝谦记的牛肉汤了。

武昌都司巷转角有一家饺子馆，专卖水饺蒸饺，现在台湾各地到处都有饺子馆，可是当年在武汉专门卖饺子的饺子馆还不多见呢！这间饺子馆门面只有一间，店名“盛发”，可是大家都叫它胡驼子，跟人打听盛发饺子馆，不是左近的店铺，还没人晓得呢！店主胡驼子的父亲在张之洞两湖总督任内当过哨官，他儿子胡驼子生下来就是罗锅，既失官仪，假如吃公事饭也难得让上人见喜。因为他不时跑内宅，张是南皮人，每餐少不了面食，他偷偷学会了蒸烫面饺儿。一种素馅儿，虽然是菠菜小白菜普通蔬菜为圭，可是剁得其烂如泥，碧玉溶浆，好吃又好消化，里头究竟加了些什么配料，他就秘而不宣啦。一种荤馅儿，皮薄汁多，跟淮城汤包颇为近似。胡驼子得了父亲的秘传，就可以卖烫面饺儿维持生计了。萧都司跟胡驼子的父亲是同参弟兄，曾经带我到胡驼乒饺子馆吃过，他家素蒸饺玉糁新齑，渑润清鲜，真有让人有吃过还想再来的吸引力。有人说安庆江万里的蒸饺最好，合肥蒯若木丈批评江万里的饺儿油嫌稍重，比起胡驼子来还稍逊一筹。蒯是美食名家，所加评语当是的论。至于他家肉馅儿蒸饺，一包卤汁腴而不腻，跟上海怡红酒家的灌汤饺滋味在伯仲之间，可是价钱方面就廉宜多了。

胡驼子在菜薹上市的时候，他还兼做红菜薹的罐头来卖，外销远及平津沪宁，甚至关外山陕，也有人来函邮购。武昌洪山出产红菜薹，清鲜甘洌，本来久著盛名，可惜菜蔬容易发霉无法及远。当年张香涛拿来馈赠京里亲贵的红菜薹，源自幕府里一位师爷想出来的一个妙法。先将菜薹摘去败叶，然后把接近菜根的部位，在滚热的香油里一浸，放入干净铁罐内固封，可以保持半个多月不会霉烂，色香如新。到了菜薹上市，因为是独家生意，一个菜季，入息也就很可观了。有一年奉军旅长刘多荃到武汉公于，正赶上红菜薹大市，他就一口气在胡驼子处买了上百罐红菜薹，带到平津送人，得之者用腊肉来炒，无不视同珍异。听说当年少帅张汉卿对于湖北洪山的菜薹也有偏嗜，每年都要派人来武汉，采购若干携回供馔呢！

笔者在武汉工作五六年，那里著名的菜肴，或是独特的小吃，虽不能说遍尝，大概也吃过八九。北伐之后，武汉三镇财经商业渐渐移向汉口，诙到吃食，简直味兼南北，媲美沪宁。武昌方面对于饮馔，虽然日趋式微，可是有些独特小吃，如果碰上识途老马推介引导，还是不乏一尝异味的机会呢！

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