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《唐鲁孙系列·说东道西》 辑一·美味珍馐 想起有味美馄饨 北方人是以面为主食的，带馅儿的面食大致说来有包子、水饺、蒸饺、馄饨、馅儿饼、烧卖、合子等，经常吃的也不过是包子、饺子、馄饨三两样而已。带馅儿的面食，我是比较喜欢吃馄饨，因为馄饨带汤。馄饨皮不管是轧的也好，擀的也好，都不会太厚。至于饺子皮可就说不定了，有的人家擀的皮真比铜钱还厚，如果馅子再拌得不地道，这种饺子简直没法下咽，所以宁可吃馄饨而不吃饺子。 我在读书时期，学校门外有个哑巴院，虽有通路，可是七弯八拐两个人仅能擦身而过，所以大家给它取名九道湾。此处有卖烫面饺儿的，卖烧饼油条粳米粥的，卖肉片口蘑豆腐脑儿的，还有一个卖馄饨的，大家设摊列肆棚伞相接，同学们午间民生问题都可解决，就不必吃学校包饭受伙食房的气了。卖馄饨的姓崔，戴着一副宽边眼镜，说话慢吞吞的，大家公送外号“老夫子”。他的馄饨虽然是纯肉馅儿，可是肌质脍腻，筋络剔得千干净净。人家下馄饨的汤，是用猪骨头鸡架子熬的，他用排骨肉、老母鸡煨汤，所以他的馄饨特别好吃；馄饨吃腻了，让他下几个肉丸子更是滑香适口。北平下街馄饨挑子，我吃过不少，谁也没有老崔的馄饨合口味。来到台湾遇见一位在北平给CAt航空公司管伙食的赵济先生，他也认识老崔，他说老崔每天晚上都出挑子下街卖馄饨，在东北城老主顾都说老崔的馄饨算是一绝，那就无怪其然啦！ 在北平大酒缸喝酒，酒足饭饱之后不是来碗羊杂碎，就是喝碗馄饨。馄饨而日喝，是把它当成汤啦。把着西四牌楼砖塔胡同有个大酒缸叫三义合，酒里不掺红矾更不下鸽子粪，所以西城爱靠大酒缸的酒客们，没事都喜欢到三义合叫两角酒解解闷儿。因为酒客多，门口各种小吃也就五花八门，列鼎而食，无所不有了。有份馄饨挑子，挑主大家都叫他破皮袄，日子久了，他姓甚名谁，也就没人知道了。他的馄饨倒没什么特别，汤是滚水一锅，既没猪骨头，更没鸡架子，锅边上摆满了瓶瓶罐罐的作料，他东抓一点西抓一点，馄饨端上来就是一碗清醇沉郁醒酒的好汤，您说绝不绝？江南俞五（振飞）在北平时住马嘎拉庙，三天两头没事晚上往兰义合跑，您就知道三义合的魅力有多大啦。 北平八大胡同的陕西巷，有一家小吃店，名叫陶陶，白天是苏广成衣店，到了夜阑人静，收拾剪尺案板，就变成陶陶小吃，专供倌人们陪伴恩相好来消夜了。荠菜在南方属于山蔬野菜，原田间俯拾皆是，北方人根本不认荠菜，南人北来能吃到荠菜，觉得总可稍慰莼羹鲈脍之思。陶陶的荠菜馄饨，可以说是独沽一味。每天到天坛采回来的荠菜，数量不多，去太晚卖完了只好明晚请早了。在北平只江浙人家饭菜里偶然可以吃到荠菜，至于以上海小吃号召的五芳斋，也没有荠菜馄饨卖，所以在南方人眼里，这种野蔬还视同珍品呢！ 后来笔者到汉口工作，每天总要忙到午夜一两点钟，于是养成吃消夜的习惯。当时我住在云樵路的辅益里，在弄堂口过街楼下，每晚有个卖馄饨面的，弄堂里的住户，都喜欢让他下一碗馄饨面送到家里去吃，所以生意虽好，可是坐在摊子上吃的人并不多。有一晚外面小雨迷蒙，工作太久了想出去吃碗馄饨舒散一下筋骨，走到馄饨摊子前，看见宣铁吾站在摊子的左边，摊子上坐着披黑斗篷的人，正在吃馄饨，细一看才知道是我们“最高领袖”蒋公在吃馄饨呢！吃完之后，频频夸赞连说味道不错。后来夏灵炳、何雪竹、杨揆一、朱传经、贾士毅、沈肇年，还有当时市长吴国桢，纷纷来尝，也都成了这个馄饨摊上的常客了。摊主对来吃馄饨的客人，一视同仁，绝无厚此薄彼的分野。王雪艇先生说：“辅益里的馄饨固然在武汉首屈一指，而卖馄饨的夷简浑穆，更是难能可贵。”抗战胜利复员，故友李藻孙由水路出川，道经武汉，还特地到辅益里吃过一次馄饨，老头健朗如昔，只是鬓边多添几许白发而已。 抗战初期，我在上海南洋路南洋新务村住了一个短时期，隔邻就是伪税务署长邵式军，据说他是美术家（诗人）邵洵美的胞弟，又是日本天皇裕仁的干儿子。他的公馆里每晚车马盈门，履舄交错，镜槛回花，银灯涡月。到了夜阑人散，总有一位卖馄饨的，把挑子放在路边敲梆叫卖。他的馄饨汤清醇不油，卖馄饨的自己夸称，他的汤是用两鸡一鸭吊出来的上汤，馄饨皮是用鸡蛋白揉的面，所以爽而且脆，馅子是虾仁鲜肉也是脆绷绷的。这种纯粹广式馄饨，的确清淡爽口。邵家每晚总要叫个十碗八碗去消夜，卖馄饨的虽然卖的是广式馄饨，可是他根本不会说广东话，包馄饨下馄饨手脚都不算麻利，更不爱说话，可是气度轩昂，不像市井小民，后来才知道他是地下工作人员吴绍澍。等到抗战胜利，他露出身份来。天天给他包馄饨的助手“阿根林”，等吴做了上海副市长后，受吴资助在卡德路开了一间小吃店卖广东粥、芝麻糊、鸡汤馄饨，以酬有功。凡是知道抗战期间这段往事的，都要光顾这家小店，瞧瞧这位无名英雄是什么长相呢！ 四川同胞管馄饨叫抄手，提起小梁子会仙桥华光楼的大抄手，凡是吃过的人，无不津津乐道。华光楼听起来气派不小，其实不过是双连铺面十多张桌子的一个面馆而已。他家抄手之所以出名，是因为面和得软硬适度，馄饨皮都是现擀现包，一边擀，一边用擀面杖敲案板，一方面提神，二方面招揽顾客。久而久之就敲出各式各样花点来，那比京剧《青石山》王半仙捉妖，打得铛铛通要耐听多啦。他家皮子好，馅儿就更讲究，肥瘦肉三七比例，口蘑、金钩都选上品剁咸细泥，然后加作料拌匀，吃到嘴里饱渑糜浆，异常腴美，平日只知小笼包饺带汤，抄手带汤的华光楼恐怕要算独一份儿了。因为他家馄饨个儿特别大，一碗八只，普通饭量已经够饱。重庆人喜欢说占人便宜的俏皮话：“会仙桥的大抄手——你吃不过八。”“八”“爸”同音，无形中就占了便宜了。 无锡城里大吊桥街，有一家专卖鸡汤馄饨的名叫“过福来”，馄饨小巧玲珑，跟重庆会仙桥的大抄手，一大一小成强烈对比。鸡汤里放上蒜瓣儿芹菜丝儿，味道特别甘鲜腴润。无锡人平素不近葱蒜，唯独鸡汤馄饨用大蒜吊汤，实在令人说不出所以然来。吴稚老虽说是常州人，其实他是在无锡生长的，他老人家每次回乡总要到过福来吃一顿鸡汤馄饨。他说吃遍了大江南北，过福来的馄饨要算第一。名人一语之褒，过福来的生意就蒙其实惠了，好啖朋友经过无锡，到过福来吃鸡汤馄饨，跟到苏州吃石家鳃肺汤都变成不可少的观光项目了。 台湾光复初期，甭说吃馄饨，想吃福州式又甜又咸的包子，还戛戛乎其难呢。1958年，我在屏东夜市场发现一家小吃店专卖小笼汤包、温州大馄饨。说句良心话，他家汤包比当时台北三六九要高明多了，第一是面不粘牙，第二是汤多味永。温州馄饨包的双叠挽边，一看就知道店主夫妻二人，一定有一位是温州人。馄饨的菜肉比例也恰到好处。老板原来学的手艺是做皮箱，外家是温州锦记馄饨大王，小时候在外婆家帮过两年忙，卖温州大馄饨，所以他虽然是真茹人，可是温州馄饨做得非常道地。可惜后来生意做开了，女儿都去读书，找不到得力帮手，只好又回老本行做箱子去了。屏系北平路有一处家庭馄饨店，先生掌勺太太包馄饨。他家馄饨最大优点是肉剔得干净，绝无筋络脆骨，味道跟北平馄饨挑子卖的极为相似。因为物美价廉，华灯初上，座位都是坐得满满的。台北卖馄饨的到处都是，可是想找一两家够水准的，还没有发现呢！现在大小饭馆在报纸上所登广告，说的都是天花乱坠，结果一尝大都似是而非。这班小朋友趾高气扬，又多耻于下问，菜犹如此，遑论面点一类小吃啦！ 辑一·美味珍馐 北平的烧饼油条 去年在美国遇见几位去国多年的老友，看见他们天天吃三明治、热狗、汉堡，有一位朋友说：“又到了塞餐的时候了。”看他们万般无奈、食之无味那种神情，真是替他们心酸。我问他们想吃点什么中国味的东西，他们一致说：“只要是中国式的餐饮，无论南北口味，在海外住久了觉得样样都好吃，尤其每天吃早点，就想起烧饼油条豆腐浆来了。”当年刘大中第一次回国，下飞机的当天，就跑到永和去吃烧饼油条喝豆浆。大概去国日久，人人都有点馋烧饼油条，外带着有点思乡的情形。 烧饼油条在台湾，无论哪个县市，大街小巷磕头碰脑都是这种早点摊子，可是要找一个合乎标准的摊子，那简直是凤毛麟角百不得一。也不知道是哪位先生出点子，夹油条的烧饼一律是长方形，有的起酥，一碰就碎，要不就是两张薄皮撕都撕不开，也没法夹油条。台湾炸油条，大概都跟江苏徐州府学的，尺寸倒是不小，几乎有一尺直直的长条，姑不论油条炸得酥不酥、脆不脆，虽然说烧饼夹油条，可是烧饼跟油条的大小不成正比，有如七尺壮汉盖着小孩被单，护头不盖脚，等于肚子上搭了一块毛巾，并且还不能使劲捏，因为烧饼原本酥得弱不禁风，若再用力一捏，烧饼也就粉身碎骨不成其为烧饼夹油条了。天津人讲话：“这不是糟改吗！”所以无论归国学人如何向往烧饼油条，也始终引不起我对它的食欲。 回想当年在北平吃早点，让我最难忘怀的是马蹄烧饼。虽然也是薄薄两张皮，面上少许白芝麻，可是软而不酥，润而不油，夹上长圆形的油条，不多不少恰好是一套。吃到嘴里，隐泛油香，充肠适口。如果不夹油条，换上柔红腴美的青酱肉，那就更美了。 马蹄之外，还有一种驴蹄，烧饼面上沾的芝麻略多，刷上一层糖浆，瓤儿充实，拿来就大腌萝卜或是酱疙瘩吃，倒也别有风味。不过驴蹄跟马蹄不同时出炉，不知是什么人立的规矩，所有烙驴蹄烧饼的，一律下午出炉，这大概就是所谓食必以时的古风吧！ 内地的小磨香油芝麻酱都是特别考究的，假如附近有座油坊，必是香闻十里了，所以内地烙的芝麻酱烧饼也特别香，一般说来，麻酱烧饼要比马蹄的尺寸略大点，因为芝麻酱烧饼可以白嘴吃，要是夹别的吃食，就把瓤儿掏出来，吃素的夹雪里红炒黄豆芽，吃荤的最好是夹上红柜子的猪头肉。吊炉烧饼是北平特有的，抗战胜利后，在北平已经很难吃到吊炉烧饼。由于这种泥坯做的炉，是用一根铁链子吊在墙上，所以叫吊炉，已经没有几个手艺人会搪这种吊炉。据我猜想，现在的北京，吊炉烧饼，可能久已成为历史名词了。 发面小火烧，是北平财政商业专门学校一个工友研究出来的。他在打扫课堂之余，就烙小火烧，炸小套环油条给同学们吃，后来扩及青年会米市大街一带，所以这种发面小火烧，夹上迸焦酥脆的小套环吃，只有东北城住的人有此口福，西南城就很少有人吃过了。 讲到油条，北平的花样可多啦，除了长套环、圆套环、小套环是正宗夹烧饼来吃的油条外，还有糖饼儿、糖三联。前者是一块圆糖饼，后者比核桃大一点、三个圆骨朵儿相连，因为所含面粉多带点甜味，可以单独吃，不必配任何一种烧饼。还有一种叫薄脆，天津叫它糖皮儿或锅鼻儿，把油面擀成长方形，下锅一炸，薄能透明，泡在豆腐浆或是粳米粥里补上吃，也非常落胃。 上海早上吃的是棱形烧饼，不油不腻，倒也不错。喜欢吃油的，上海的油酥饼也不错，手艺好的做出来的香脆酥润兼而有之，到台湾还没见有人做过。苏北有一种草鞋底烧饼，形状就如同一只草鞋，又不是洋白面打的，可是面香醇厚，别具风味。如果家里炼猪油剩下的油渣，拿到烧饼铺让他把猪油渣打烧饼，就是打一只，师傅们也是欣然和面，脸上没有丝毫不高兴的表情。想起肉地农村淳朴可爱的乡情，真令人有不胜今昔之感。 辑一·美味珍馐 山西面食花样多 一般人都说北方人喜欢吃面，南方人喜欢吃饭，因为南方人一向以面食当点心，偶或吃一顿面饭，老像没吃饱似的。其实北方一般人生活比较朴实，除了大富大贵人家，中等以下人家并不是顿顿吃洋白面，差不离儿总要搭几顿杂粮当主食呢！ 有人认为北平人爱吃，嘴又馋，大概做面食，北平花样最多了。笔者虽然是北平人，绝不随便往脸上贴金，讲究面食花样多，什么地方也盖不过山西省去。 早年舍间跟山西票庄恒和、恒肇等“四大恒”都有往来，笔者受业恩师阎荫桐夫子是祁县世家，后来又追随太谷孔庸之先生多年，所以对山西珍肴美味粗细面食，虽不能说无不备尝，可也吃过十之七八。有人说：“山西手巧的家庭主妇，能做出七十二种不同滋味的面食来。”此话或许有点夸大，笔者吃过而叫不出名堂来的就有十多种，那是一点也不假的。有几位山西朋友说，把晋北各县面食花样都说出来，岂止七十二样，恐怕一百还要出头呢！ <h3>犒劳</h3> 山西因地形关系，分为南、北、中三路。北路大同一带，以燕麦高粱为主食；中路太原榆次一带，以小麦、豆面、荞面为主食；南路临汾一带气温高，日照多，年可两熟，所以大半就都吃白面了。北路最普遍的食物叫“犒劳”。犒劳的做法，是把揉好的燕麦面，放在硬石板上又摔又揉，等面醒透溜开，用手一压一搓，把面卷成实心春卷形，放在蒸笼里蒸，拿出来放在碗里搿碎，浇上浓厚的羊肉汤来吃。燕麦最能抗寒耐饥，加上醇厚肥腴的羊肉，当然更能耐时候了。大同地近塞北，戍卒换班回家，家人备餐，此为无上珍食，所以叫做犒劳。后来有人写成“栲栳”，那是不知这段来龙去脉而写出来的。 <h3>刀削面</h3> 北平人懂得吃刀削面，始于阎百川晋军势力进入北平。北平城里城外开了若干山西饭馆，而且都添上女招待，刀削面从此在北平才大行其道。当时北平隆福寺“灶温”的过油肉、宽汁加荸荠片拌刀削面，曾经吸引过若干当时权贵前往品尝。我尝过之后，确感风味不错，曾经当着山西大德通票号任掌柜夸奖过。有一天任掌柜跟我说，让柜上的大师傅赵头儿表演一次，不但让我尝，还让我看看真正山西太谷的刀削面是怎么削的。到了请客那一天，酒过三巡，他特地领我到厨房参观赵师傅的手法。赵师傅把面揉得光而且硬，揪下一块，大约有三斤多重，放在一个小木板上，顶在头上，两手各拿一把长约五寸的解手刀，刀柄弯成铁环，套在大拇指上，左右开弓，轮番削刮，削下的都是三寸左右、薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料，吃到嘴里光滑腴润，而且有咬劲。比灶温的刀削面，又高明多了。 <h3>猫耳朵</h3> “猫耳朵”也是山西出色面食之一。在北平时，有几位山西朋友，喜欢到前门外穆家寨吃穆大嫂炒的猫耳朵，又叫炒疙瘩。穆家寨是因穆大嫂而得名，原名广福居。有些人力车夫，您跟他说穆家寨，大概都知道，要说广福居，十之八九就“莫宰羊”了。 炒猫耳朵也是先要把面揉得软硬适度，切成骰子块儿，用大拇指以熟练的手法捻成蛤蜊壳形，然后卷起来，有如猫耳朵（现在意大利吃的蚌壳形通心粉，就是马可·波罗在中国学了带回意大利仿制的）。开水煮熟沥干，把摘去头须的绿豆芽，配上小虾仁肉丝韭菜大火一炒，汤汁都灌入小卷之中，金齑玉脍适口充肠，跟刀削面的滋味又完全不同。 山西朋友都认为穆大嫂炒的猫耳朵，因为腕力足，铁勺翻得高，火力够，加上小河虾特别鲜，所以比在太谷祁县吃的猫耳朵还要够味。 <h3>拨鱼儿</h3> 平津家庭主妇大概都会做“拨鱼儿”。在大碗里把匝和得较稀，用一根筷子顺间隔小要着碗沿儿，拨成长条，下在锅里，就成啦。在…西，拨得短而两头尖的叫“拨鱼儿”，两头齐而且面条比较长的叫“剔尖”，是有分别的。河北省人没有那份手艺，只好剔尖拨鱼儿不分啦。做这种面食面首先要和得恰到好处，先师荫桐夫子有个厨师刘顺，从小就在祁县老家执役，据说他在祁县就是出了名的剔尖高于，他把和得略稀的面，放在平边的瓷盘子罩，用一根筷子把面剔成细条下锅，一口气拨完一盘，一根长面条中间不断，一根面煮一锅所谓富贵不到头，真是神乎其技矣。 <h3>柳叶儿</h3> “柳叶儿”是把面擀成薄片，用刀斜切，每一根都是一头宽一头尖，形如柳树叶子，把它放在锅里煮这叫柳叶汤。北平人办丧事如果夜里放焰口，等焰口下台，丧家请僧道喇嘛消夜，一定都用柳叶汤，所以北平人嫌忌讳，平日没有随便做碗柳叶汤吃的。 <h3>压合落</h3> “压合落”，山西人叫河捞，其实叫压合落才合情理。记得前几个月姜增亮先生在报上画过一幅“合落床子”。这种特制“床子”多半是枣木做的，架在灶上，把面和好，放在床子当中圆锥形洞中，下有钢片凿上漏孔，用杠杆推压活塞，面从漏孔中被压成细条直落锅中，顾名思义，叫压合落比叫河捞来得贴切。同时压合落用豆面、荞面等类来做比较有咬劲，顺口，如果用白面来做反而不如杂粮做的挡口了。 <h3>捻捻转</h3> “捻捻转”，山西土话叫“抿蛆蛆”，用燕麦或荞面和成面团从一种特制“手挤子”中压挤下去，这种挤出的面的形状，有点像蚕宝宝幼虫，松散劲爽，用焦熘肉丝拌着吃，不但耐饥，而且爽口。所以出外短程旅行，吃了捻捻转可以一天不饿，不过必要条件是一路饮水无缺，因为吃了捻捻转最易叫渴，如果没地方喝点茶水，那可就惨啦！ <h3>拖叶儿</h3> “拖叶儿”，是把菠菜或白菜、扁豆、茄子切丝，在面糊里一蘸，下在高汤里煮熟来吃，既营养又实惠（尤其受老年牙齿不好的人欢迎），冬天来吃，最为落胃。据说义和拳之乱，慈禧光绪仓皇蒙尘西奔，怀来知县吴渔川曾进过拖叶儿充饥，后太后回銮，想起蒙尘时饥寒交迫时吃得有滋有味，还偶或传知寿膳房做一餐拖叶儿吃，用以警惕呢！ <h3>搓搓儿</h3> 太谷还有一种面叫“搓搓儿”，是把面和好，不切不溜，用手把面搓成细面条，难在又匀又快。孔庸之先生有一年带我去参观铭贤大学，他老人家的表弟妇，在家乡是做面食的高手，为了欢迎孔氏，曾经表演过一次。在以往，刀切面条，细同一窝丝的我都吃过，像这样用手搓得又匀又细的面，还是第一次吃到哩！尤其是用口蘑肉片勾的醋卤，现在想起来，还馋涎欲滴念念不忘。 总而言之一句话，讲做面食，依笔者个人的体会，哪省也比不过山西去。我们外省人顶多尝过五六十种，已经算是不得了了，据老一辈的人们说，还有一大半，我们没尝过哩！希望在台的晋省同胞，知道多少，就把它一一写下来，免得这些做面食的方法失传。 辑一·美味珍馐 扬州炒饭伊府面 近几年在台北，全国各省口味的饭馆，无所不有，想吃什么有什么，其中以广东四川馆子为数犹多。台湾现在最流行的广东饮茶，因为物美价廉，大家趋之若鹜，老人小孩更为欢迎。 当年在内地，大良陈三姑做的粉果洁晶霭彩，不但好看而且好吃。金菊园的蒸鲮鱼球，鱼刺剔得千干净净，鱼嫩而鲜。佛照楼的萝卜糕，软硬适中，煎好之后，每块上都有虾米腊肉香肠，真可以说是众香发越，郁郁菲菲。 现在台湾的粤式饮茶，虽然俯拾皆是，可是好像跟我无缘。这些小笼蒸食所用澄粉，不是太糟（无论虾饺烧卖只只粘底），就是边硬而僵。讲馅子粗枝大叶，论花色则一成不变，我就奇怪粤式饮茶，彼此竞争得非常激烈，广告更是登得花样百出，说得天花乱坠，可是点心本身的花式味道方面，并没有刻意求精求细，提起当年大同酒家仿荣记的豉汁鸡球大包，莲园仿马武仲家的特制粉果，不但没有一家师傅会做，甚至一般年轻师傅，听都没听说过。一天到晚讲宣传，实际没有好东西给客人吃，所以我最怕到广式茶楼去饮茶。有时迫不得已必须光顾，只好叫一客炒饭（不敢叫烩饭，整枝半生不熟的芥蓝咬不断咽不下，实在令人发窘）或是一盘窝面来充饥算了。当年梁均默先生对于广东菜点最有研究，他曾经问我什么炒面最好吃，我说“伊府面”。他先以为伊府面是淮扬人发明的，我说伊秉绶（宁墨卿）是福建汀州人，是乾隆年间进士，做过广东惠州、江苏扬州知府，所以有人说他是广东人，有人误会他是扬州人。伊汀州工篆隶，尤富收藏，诗词更是嵌崎明丽。晚年案牍之余，喜欢研究饮馔之道。他在惠州官廨，有一位麦厨子，颇精割烹，他转任淮扬时，因为宾主相处甚得，麦也随任来扬，伊府面就是这时研究出来的。据说做伊府面在和面时候加少许蛋白，抻成扁条，用大油微火炸至半酥，然后用鸡汤半煨半炒，人口爽滑腴润而不腻人。当年北平中央公园春明馆有一位厨师叫老高，专门负责做炒伊府面，他做的炒伊府面确实跟一般饭馆的迥不相同，不但不油，而且入口即化，对于牙口不好、不宜大油的老年人最为合适。所以春明馆除了供老人们下棋品茗外，到了下午，差不多每位都会要一客炒伊府面来点点饥，甚至有专门去吃伊府面的。伊汀州除了伊府面外，还发明了扬州炒饭。所谓扬州炒饭，也是伊汀州跟麦师傅两人研究出来的。炒饭所用的米必用洋籼，也就是西贡暹罗米，取其松散而少黏性，油不要多，饭要炒得透。除了鸡蛋葱花之外，要加上小河虾，选纽扣般大小者为度，过大则肉老而挡口了。另外，金华火腿切细末同炒，这是真正的扬州炒饭，后来广州香港的酒家饭馆都卖扬州炒饭，虾仁大如现在的一元硬币，火腿末变成叉烧丁，还愣说是扬州炒饭，伊墨老地下有知宁不笑杀。我对炒伊府面、扬州炒饭都有偏嗜，可是合乎标准的两样美食，已经多年不知其味了。 辑一·美味珍馐 闲话岭南粥品 中国有一句老话说：“吃在广州。”因为广东是最早的对外通商口岸，省垣华洋杂处，舳舻云集，豪商巨贾，囊囊充盈，口腹恣飨。所出菜式，自然精致细腻，力求花样翻新。调羹之妙，易牙难传，要说南岭风味，足堪味压江南，也不为过。 我们撇开华筵盛馔不谈，就拿广东粥品来说，就够我们恣飨咀嚼半天的了。 广东粥约分两大类。一是“白粥”，又叫“明火白粥”，要用瓦制牛头煲来煮。这种容器是圆桶形的，有一尺七八寸高，圆径七寸，煮的时候用井水大火煲三小时，米粒都溶化了，加一点精盐，再佐以油条送粥，清爽宜人。另外讲究点儿的在水米翻滚之前，加入腐竹、白果，每隔十分八分钟搅动一次，起锅加上一小匙花生油，炒一盘龙门粉佐粥，那就更妙了。南海诗人何秀棣，在他的《瘦园诗草》中，有一首七绝：“玉楼银丝品自佳，功调水济味偏谐；何须寒食阙萧卖，早起香风遍六街。”就是咏啜粥之作。 一是“斋粥”。是在白粥翻滚后，加上猪骨头、于贝、大地鱼同煮，用来做及第粥、鱼虾粥、鸡鸭粥的粥底子。名为斋粥，其实是大荤，当初为什么取名斋粥，实在令人莫测高深。 鸡鸭粥就有好多种，有鸡片粥、鸡珠粥、鲜鸭粥、烧鸭粥、金银鸭粥（鲜鸭烧鸭并用）。 鱼粥有鱼片粥、鱼丸粥、鱼头粥，所有鲈、鲩、鲭、鳊、石斑、紫鲍只要刺粗肉细、鲜嫩少腥，都可入粥。听说早年顺德紫竹林酒家，有鲸鱼肠肚、鲸鱼肝膏粥，广州吴连记有鲸鱼及第粥。那些属于鱼粥别裁，当年梁均默（寒操）兄曾经吃过，并且给吴连记写了一张“馇粥恣啜，味胜椒浆”小条幅，以彰其美。到了民国二十四年以后，大概世界限制捕鲸，来源困难，在广州就不容易吃到鲸鱼粥了。 虾粥正宗做法，是将明虾切成薄片用滚粥烫热的，不过广东明虾肉质不及渤海湾的对虾细嫩。我觉碍要吃虾粥反而是软壳小虾仁来得明透鲜美。 在广东，吃及第粥也很普遍，名堂更多得不可胜数。在粥里加猪肉丸、猪肝、猪粉肠叫三及第，加青鱼、腰果、猪心叫五彩及第、七星及第，加牛身上材料叫牛及第，加鱼是鱼及第，加虾是虾及第。总之，广东吃粥，花样繁多，真是一时说之不尽。 有一年我到新疆，住在迪化省府招待所。一天管理员跟我说：“您府上三代跟广东都有渊源，今天早上特地准备一锅广东的梁公粥给您尝尝。在西北，鱼龙虾凤，吃鱼粥材料比较困难，吃梁公粥味道可能还不输岭南风味呢！”粥一上桌，敢情是杂粥，作料还相当齐全，葱花、酱姜丝、芫荽、胡椒粉、油条、薄脆无一不备。鸡肉炖得糜烂，切丝留皮去骨，香美如油，塞上得此，堪称细味异品了。 我问管理员，既然是鸡粥，为什么要叫粱公粥呢？他说：“这种粥是前几年梁寒操先生指导省府大厨房做的，朱一民将军主持省政认为可以仿效，并且命名‘梁公粥’。南宾西来，我们会准备一餐来招待，吃过的人人赞美，所以成了迪化省府名点了。” 新疆在清代有左文襄的左公粥，到了民国又有均默的梁公粥，均默兄美食之名，传到新疆来了。渡海来台，因为彼此都是好啖成性，自然时共宴席，偶然间谈到梁公粥，他说：“我只告诉他们鸡粥的正宗做法，他们觉得好吃便把鸡粥改成梁公粥了。倒是顺德县属有个叫容奇的小乡镇有一种粥，叫猫公粥，是把老的公猫连骨煮粥，那比梁公粥更腴美甘鲜呢！” 我虽好啖，可是猫狗猴鼠一类动物，尽管鼎俎炙腊，我是概不沾唇。在广东谈吃，真是五花八门无所不包，象肉千味，味各不同，等有机会再慢慢地谈吧！ 辑一·美味珍馐 吃在江西 前几天在天厨餐馆跟杨叔瑾（家瑜）先生同席，杨是江西人，他说：“大作《中国吃》、《天下味》、《大杂烩》、《酸甜苦辣咸》几本谈饮馔的书，我都看过，凡是中国各地餐馆名肴，书里都谈到，就是没提到江西有什么好吃的菜，以及有名的大小饭馆。外省人常说，江西就没有顶呱呱的饭馆，更没有什么出色的菜，你的看法如何？” 笔者说：“这些话都是没到过江西的人说的，其实江西东部跟闽浙毗邻，南部过了大庾就是广东，西部溯江而上，就是嗜辣的川湘，北部又跟以蒸菜出名的湖北接壤，江西省已经把中国东南半壁的饮馔，含英咀华，醵其精髓，又何必一定要有江西饭馆呢！”这跟走遍全中国，也说不出哪家是地道的北平馆子是同一道理（在台湾有些饭馆，招牌上写着平津小吃，严格地讲只能算登莱青的山东菜而已）。 “当年贵省德化县李木斋盛铎太年伯说过：‘江两省虽然没有什么珍馐美味，也没有什么出名大饭馆，可是有一层，越是上食珍品，越要用江西细瓷来盛，美食必须美器，明乎此也足以自豪了。’这句话好像有点夸张，可是细一琢磨，还真是有点道理。” 江西同胞每每自谦是箪食瓢饮不改其乐，文章节义之邦，不在饮馔方面加以研求。其实江西割烹之道，早就颇著声华、特擅胜场了。在海禁未开之前，从华北华中通往广州这一条国际贸易路线，就以江西赣州（古称虔州）为必经之地。当年商贾云集，车船辐辏，既然是云拥骈阗，自然声歌饮馔，悉萃于此。乾隆戊戌正科江西大庾的状元戴衢亨有一篇文章里，赞美赣州的酒食，有牛唇彘首，鹅掌鳖裙，鼎俎庖宰，无不精妙的词句，足证早年赣州的饮食，是如何的馔脍精湛啦！ 谭组雁先生有一年从广州到南京，路过江西赣州，当地巨绅刘良湛，在他华萼巷寓所，设宴款待，他知道谭畏公是精于饮馔的，对于鱼翅尤有特嗜。赣州有一家饭馆叫张万兴，什么糟煨鸭肝、纸包鸡、芙蓉双味烩鸭舌都是他家名菜，尤以红焖排翅最为拿手，于是叫张万兴的头厨到家里来做菜。 张万兴听说请的是“国府主席”，又是专讲究吃鱼翅的大行家，不但选用年份合适的大排翅（鲨鱼过老或不及龋、鱼翅虽大均非上选），所用的配料鸡汁、紫鲍、蒋腿都是撷取精华，刀工火候，当然更是小心翼翼丝毫不敢马虎。等这道砂锅红焖鲍翅上桌一掀盖子，立刻琼瑶香泛，翅润汁肥。畏公固然是尽兴恣飨，一般陪客也大饱口福。散席之后，畏公赞不绝口，认为广州四大酒家谟觞、文园、南园、大三元都擅制鲍翅，讲火工滋味，都不及张万兴做的香醑入味。曹荩臣（谭厨）如不是悉心指点，恐怕还不及张万兴。畏公临走时一高兴，还写了“推潭仆远”四个大字给张万兴做纪念呢！张万兴经此品题，从此名噪赣南，两湖来客，都要尝尝他家的红焖排翅是如何的好法。其实除了鱼翅，他家另外几只拿手好菜，象肉千味，味各不同，均有独到之处，不过为红焖排翅盛名所掩，大家没多注意罢了。 民国二十一年春假，我跟至好汤佩煌、刘孟白从汉口到九江南昌去春游度假，在南昌走过一家小饭馆，看见好多人排队等在那里。跟路人一打听，才知道是等着吃“涮子米肉”的。什么是涮子米肉，不但我这北方侉子不知道，就连汤、刘两位湖北佬也“莫宰羊”，可是又不便再问，怕人笑我们是乡巴佬。于是第二天中午，我们三人一商量，也加入行列排队，等候进餐。吃到嘴后才知道是“粉蒸肉”。 据当地老吃客说：“鄱阳湖附近汀州汊港，土地肥沃曲洄，有一种水稻，粒长而细、香糯可口叫‘柳溪米’。这家所卖‘涮米子肉’是把柳溪米在锅里煸黄，加入秘制五香料研成细末，拿来蒸五花肉，滑芙蒸香，烂而不腻，米粉甘滑，绝无杂质，下酒佐饭，两俱相宜。不过这家饭馆牌匾上写明‘叫花子馆’，除了本地人习以为常，外路人看到叫花子馆，总觉得别别扭扭不十分愿意光顾的，你们三位大约是好奇心驱使才来一尝的吧。”吃完出门抬头一看，果然是“叫花子馆”四个大字。一般饭馆取名，都力求堂皇典丽，居然有人取名叫花子馆，未免匪夷所思，其中必定有道理因由存在，可惜问了几位当地朋友，也没有一位说得出所以然来，直到现今，这个谜底我还没解开呢！ 文芸阁的哲嗣公达年伯（江西萍乡人）说：“鄱阳湖所产鱼的种类繁多，吃鱼讲究‘春酽’、‘夏鲤’、‘秋绘’、‘冬鳊’。就拿欢蹦乱跳的活鳜鱼来说，平津沪汉都无法吃到鲜活的，北方馆糟熘鱼片，正宗做法应当用鳜鱼，如果拿活鳜鱼来做，必定更好吃呢。还有我们江西银鱼也是一绝。湖北黄陂同胞说，云梦红眼墨尾银鱼，是天下无匹。湖南长沙同胞说，洞庭湖通体透明的银鱼是天下第一美味。河北塘沽同胞说，卫河表里晶莹的银鱼，连乾隆皇帝都夸称鱼中‘隽鲸之翠’。江西同胞则特别强调瑞洪镇的银鱼是银鱼中的极品。其实这四种银鱼，烹调方法不同，滋味迥异，自难分轩轾。湖北的银鱼，把它制成鱼面，用菜心来煨，清隽芳鲜，调兰味永，可算一绝。洞庭银鱼用冬笋干煸来吃，宜饭宜酒更宜粥。卫河银鱼其白胜雪，拖面来炸，骨脆肉嫩，吐不出一点渣滓，老饕们公认是佐酒的珍品。瑞洪镇银鱼，新鲜的并不好吃，要先把银鱼晒干，等吃的时候才用开水发开，用瘦肉绿韭黄炒来下酒，据说要趁春韭上市来吃，一声夏雷银鱼就鲜味全失了。宋代名臣江西临川王荆公，是最不讲究饮食的先贤，可是临川朋友说，王荆公特嗜银鱼做的鸡蛋汤，虽然不知何所据而云然，由此可知江西银鱼是多么鲜腴诱人了。” 江西备大城镇饭馆子，都是打着外省招牌来号召顾客的，例如南昌的普云斋夸称其烤鸭媲美北平烤鸭，丰泽园以礼聘北平名厨来吹嘘，松鹤园说是苏州松鹤楼的分店，绿杨夸称是扬州绿杨部主厨到南昌来开的，台山园是唯一客家菜，怡红园纯粹是岭南口味。江西赣州群仙酒楼的百浇鱼头，其实是在鱼头上浇一百次作料，鱼头鲜嫩腴润，比西湖五柳鱼有过之而无不及。这种做法费工费时，完全要在火候上控制得宜，不是烹调高手，无法做到恰到好处。 现在台湾有好多饭馆都有三杯鸡这道菜，有位吃客自命为美食专家，大言不惭地说三杯鸡是北平菜。其实追本溯源，三杯鸡是道地的江西菜，是早年泰和县二仙居一位厨师研究出来的（舍间也会这道菜，是文三爷廷式亲自指点的）。主要条件是把佐料加足，用陶瓷钵子，封紧钵盖儿，文火慢炖，不让走气，原汁原味自然一揭钵盖儿香气四溢。这种白砂加釉陶钵，是江西特产，北平根本没得卖；愣说三杯鸡是北平名菜，未免说话太离谱儿了。 鄱阳湖还有一种特产，在江西我没吃过。在上海时，李祖发、唐瑛伉俪在寓所用下午茶，请我吃汤面，香味浓郁，可是既非鸡汤，又无丝毫味精，不知何以如此鲜腴。等面快吃完，发现碗底有比米粒长一点的小鱼一撮。李氏伉俪说：“这种小鱼是鄱阳湖特产，渔户把它晒干，论斤来卖。李祖发先世做过九江道，知道这种鱼干又鲜又补，所以每年鱼干上市，总要买点留起来炖汤；拿来下面，比苏北的白汤面还来得鲜美适口。” 鄱阳湖的水产中，好吃的鳞介类还多，可惜每次到江西都是匆匆来去，短时勾留，无法慢慢品尝；而当地人又不善于誉扬推荐，所以有若干美味珍肴，都被埋没无人知晓，实在太可惜了。 赣州还有一家叫宾谷的大酒楼，也是擅做鱼类的，什么蝴蝶鱼、小炒鱼、红焖墨鱼、糖醋鱼排，都是叫座的名菜。听说这家饭馆的老板兼掌厨曾老四，人家尊称曾四老爹，不但是烹鱼高手，而且是屠狗行家。他有一种秘制香料，炖出来的香肉嫩而且烂，尽管恣啜，绝无异腥。有人吃过他炖的狗肉，香留齿颊，令人舍不得刷牙。可惜我虽馋人，对于猫肉、狗肉都不敢下箸，美味当前，也只好失之交臂了。 辑一·美味珍馐 吃在察哈尔 上个月在建业大楼参加一处食品品评会，散会时，有一位二十多岁的青年朋友走过来跟我聊天。他自我介绍叫尹志恒，是察哈尔怀来县人，父亲从小入川，在成都读书，母亲是贵州人，所以对于家乡风土人物饮食茫无所知。考进大学之后，同学中有爱开玩笑的说他是山药蛋，再不然就说他是吃羊毛的朋友，他听了心里非常别扭，难道察哈尔真就没有可以在人前夸耀的饮食了吗？“素仰您是饮馔专家，请您指点指点，免得人家一说俏皮话，我就成了锯口葫芦，无言答对。”我说我虽然在察哈尔没久住过，可是来来去去也不止十趟八趟，在华北流行的一句谚语：“察哈尔的三宗宝，山药、口蘑、大皮袄。”山药蛋，不错，察哈尔普遍种植马铃薯，又叫洋芋，可是当地人用花椒油大火快炒洋芋丝，虽然是极普通的菜，咱们就是没人家炒得爽口好吃。后来细心跟人讨教，才知道洋芋切丝后要把洋芋上附着的淀粉洗去，才会爽脆好吃。口蘑丁鲜美清香，愈往南边运，香味愈芳烈，张家口的口蘑酱油跟湖南菌油，都是炒菜提味的圣品。北方人过冬总得有件皮袄御寒，最普通的皮袄，自然是老羊皮啦。当然口外（察省张垣）的滩皮比不上宁夏的竹筒滩皮，可是九道弯萝卜丝的皮筒子，数九天穿在身上轻而且暖，也就够瞧老半天的了。 撇开三宗宝不谈，至于有人笑话察哈尔人吃羊毛，那就更是大错而特错啦。察哈尔跟冀晋热绥一样，都出产黄米。靠近山西的阳原县，因为风高土厚，出产一种很特别的黄米，胚芽皮粗而且厚，用磨出来的黄米面蒸发糕，由于糕里有麸皮渣子，所以入口之后，觉着粗粗拉拉，像是嚼了一嘴羊毛，因而称之为毛糕。如果把这种毛糕弄成小块，蘸着口蘑肉片卤吃，众香发越别具风格。据说缺乏维他命B的人吃了，补益更大，跟察省朋友谈起来，大家都馋涎欲滴呢！ 察南怀来县沙城镇的制酒老师傅们，制酒手艺也是一绝。当地“玉成明”、“迎香”两家糟坊所产高粱酒，加上冰糖、龙眼肉、秘方药材，再加当地产的青梅叫做青梅煮酒，青精玉芝，甘平清辛，啜露凝香，在巴拿马赛会曾得过优等奖，不过本省人不忮不求，以致沙城煮酒其名不彰罢了。 永定汀在怀来县境有一小河套，出产一种白鱼，鳞细肉嫩，用花椒盐暴腌，跟饭卷子同吃，味醇而正，比诸松花江白鱼也未遑多让。只是未经骚人墨客题咏过，所以知道的人不多。不过在当地有句口头语：“煮酒、怀鱼、狼山糕（狼山属怀来），西八里姑娘不用挑（县西八里一带，少女个个都是绝色，不用挑选）。”由此可见一斑。 依没到过口外人的想法，紫塞边寒，大漠茫茫，隐约幻渺。其实长城内外之间，除了牛群羊群，还兼养猪。因为地广人稀，猪圈极大，听任猪只自由活动，等于放牧。所以猪只肌肉充实，膘少肉多，红烧白煮，比江南苏昆锡常一带的猪肉，毫不逊色。 在平绥路线的柴沟堡附近，有几家熏肉作坊，家家都有百年以上的老卤。肉卤到快烂时候，捞出来用松树枝、松塔、锯末混合一起熏过，浓醇味美，别具风味。庚子之役，慈禧回銮，尝过此地熏肉赞不绝口。怀来知县吴永是极会当差的干员，立刻把这种熏肉列为贡品。每年交冬，寿膳房添上什锦火锅，就少不了柴沟堡的熏肉供馔。谁说察省只知拿山药蛋当饭，没有好东西吃呢！ 北平各干果子铺以及几处庙会，有一种无籽白葡萄干卖，是宣化特产，有人说是西藏葡萄，莹如玻璃，甘如醍醐，比舶来的美女牌葡萄干又便宜又好吃，每年不但远销平津沪汉，还参加过巴拿马商展，也是一枝独秀、压倒群芳。你的同学们，所觅者小，你又何必跟他们一般见识呢！ 辑一·美味珍馐 山东半岛的几种特殊海鲜 前几天跟几位不同省籍的朋友，到海鲜店去吃海鲜，每位都夸耀自己家乡的海味如何鲜美，唯独一位山东日照朋友郭兄只顾低头大嚼，一声不响。他人本刚毅木讷，看见大家互不相让，他更不愿跟大家一块儿里乱了。 我个人对于吃海鲜有一种体验，凡是靠近热带或亚热带的海产，虽然繁多，可是经年气温偏高，动物生长迅速，纤维粗松，自然鲜度较差。山东半岛的海产，虽然没有东北海产来得细腻鲜嫩，但比江浙闽粤出产的海鲜，似乎各有千秋、不分轩轾。郭兄既不愿跟大家争论，我就代为发言。 就拿日照来说，一般虾类都大如对虾，四五只虾即够一斤，小者像虾皮，用细网在海边打捞，运气好的，半天就能捞个三几百斤。在台湾吃到虾仁馅儿饺子，已经算是豪华，可是在日照吃一顿韭菜对虾馅儿饺子，比猪肉白菜还便宜，足证对虾是如何之多了。在民初北洋线海轮经过威海烟台时，多半不靠岸，停泊海中，小贩划着舢板，纷纷登轮兜售大头鱼干、对虾干，一百对只卖一块大洋，能装一大篓，拿来跟五花肉红烧，不但香味怡人而且甘旨柔滑，是一道吃馒头的美肴。另外有一种变种虾，长约五寸，粗约一寸，跟虾的形态差不多，可是头上多生一对蟹螯，当地人有的叫它虾虎，有的叫它虾婆，剪去头尾，放在盐水里泡上一夜，肉已经变成半凝固体，不必蒸煮，只要蘸上高醋姜末酱油，用嘴一嘬，壳子里的肉能全部吸出，比苏州吃的满台飞还要鲜美。清代状元王可庄（仁堪）有一首五古诗咏虾婆，说吃过虾婆，三天内觉得吃什么山珍海错都不够味，可见虾婆鲜的程度如何啦。 山东半岛黄县的龙口，也是海产极为丰富地区，当地富源馆有一道菜叫“爆炒海指甲”。海指甲生在海边的沙滩上，长约三寸，宽仅七八分，生有一个淡青的薄壳，活像人的一枚指甲盖儿。平时在沙滩上露出一半接受阳光空气的滋润，遇有响动或有人经过，它感受震动立刻缩了回去，就像一根手指抽回沙堆一样，不明究竟的人，真能吓你一跳。龙口海边住的妇女都是挖海指甲的能手，眼尖手准的人，看它刚缩进洞去，立刻用铁钩把它钩出来，用大蒜苋菜大火炒来下酒，鲜嫩之极是其他海鲜比不上的。 烟台有一种海产叫“海肠子”，别的滨海地区似乎还没见过，也可以说是烟台的特产。海肠子是手指粗细、长近一尺的紫红色海虫，就跟台湾一度有人喂养的红蚯蚓仿佛。用姜酒酱油高醋辣椒蘸一下下锅油炸，拿来下酒，香脆无比，比客家菜“炒脆肠”还来得鲜美；切成薄片煮汤食不留渣，明脆鲜美，更是一绝。不过本地人整条海肠子在滚水里一烫，就夹起来吃，好像吃红蚯蚓一样，外地来人多半就不敢领教了。 海蜇在烟台沿海也非常之多，轮船停泊海面，可以看到大片的海蜇在海面漂来游去，船上伙夫用铁钩把它们钩上来，在甲板上用快刀割下几片来，然后再放回海里去，这种现割现做的海蜇无论是蜇头蜇皮，拿来下锅一炒脆爽清妙，比此间北方饭馆的清炒蛋皮更脆爽多了。 石鳞鱼是泰山黑龙潭特产，凡是登过泰山绝顶的人，必定取道黑龙潭下山。黑龙潭水黑如墨，深不见底，山瀑悬泻，奔腾而下，在潭中激起无数漩涡。玉皇顶的道士说：“潭中蛰居一条乌龙，所以形象险恶。”潭内生长一种小鱼，尖头细身，鳞坚肉厚，当地叫它“石鳞鱼”。鱼肉细嫩程度，很像苏北里下河所产的刀鱼，可是又没有见刺。不过这种鱼干炸、清蒸、红烧，都不十分入味，最好加上细萝卜丝用大火炖汤，汤呈浓白，好像奶汤，浆凝玉液，鲜透齿颊，而且不加姜葱，毫无腥味，可算一绝。鱼肉蘸酱醋吃，有如吃大闸蟹。如用大火，让汤多滚几滚，则鱼肉酥溶，化入汤中，只剩下一条三角形骨架子了。山东泰安的大饭馆都会做这种石麟鱼汤，其他县份，就难吃到了。 听我这么一说，山东这几种海鲜，除了海蜇是常见之物外，其余海指甲、海肠子甚至还没听说过，大家对于海鲜也就不争短论长了。总之海产鳞介凡是寒冷地方出产的，不但组织细嫩，而且鲜度较高，嗜食海鲜的朋友，必定能体会出来的。 辑一·美味珍馐 江南珍味苏州无锡船菜 民国十六七年，旅居沪埂，在山景园吃了一次无锡菜，感觉齑羹鲔脍，色清味甜，自成馨逸。同座友人又盛夸无锡雕蚶镂蛤，备极鲜美，于是动了逛逛鼋头渚、尝尝味压江南的船菜的念头。谈到吃船菜，上海太平银行经理万茂之、周涤垠两位表兄弟，都是识途老马，而且门槛特精。我们一行六人，乘沪宁特快，到了无锡先下榻满庭芳大旅社，准备第二天游太湖，吃船菜。 当年先慈在苏州到七紫山灵岩进香礼佛，是包一只三舱两篷、竹帘锦幄的大船，一开船就是川流不息的各样甜咸素点，下午烧完香回程，船家在日落西山的时候，如果不是吃长斋的香客，他们就开始开席了，清缥紫鳞，奇味杂错，无不精美。这一桌菜，有个名堂叫“开斋席”，不但口味各异，而且花色繁多，一直吃到下船，才放箸停杯。这一天的花费，当然比苏州最贵的酒席还要拍双。可是哜啜百品，恣飨竟日，也还算值得。 我以为无锡船菜，跟苏州船烹还不是大同小异，实则大相径庭。无锡的船菜，聚集在城外西北角上，北门外往西，是很宽的一条碎石子马路，路北有一排河房，风棂水槛，浮道相通。除了几家著名的饭馆子外，其余都是廊腰缦回、帘轻幕垂的“长三堂子”，也就是台湾所说绿灯户。这些房子在后半段都有风棂水槛厅，伸延到河面上。甚且有些娼家自备画栋朱帘、钿椅螺榻、备极风华的画舫。这些画舫不但中庭宏敞，可以摆一桌酒席，还可以放上一张牌桌，大家出入穿行，均无妨碍。以前无锡士绅宴客，多是在画舫上先行竹战、清唱、游河，然后才开席饮酒进膳，这样游乐，叫“坐灯船”，是早年最豪华高级的享受了。这条河道虽非法法巨流，但是可以直通运河，顺流北上，直航平津。不过自从京浦通车以来，大家为了经济省时，都改乘火车，谁都无此雅兴了。 我们此行，一切听万茂之提调，雇了一艘汽艇，拖着画舫在无锡附近的鼋头渚、太湖玩了半天，一路上潭清玄镜，空水澄鲜，这是江南特有的气氛，紫塞荒漠的人是无法想像得到的，茂之昆季是吃菜坐船行家，他们说坐灯船最好不要吃酒席，今天叫的是哪几位姑娘，就点她们的拿于菜。我虽有贪吃的盛名，可是哪位姑娘会什么拿手菜，我是山东人吃麦冬——一懂不懂，只好请茂之、涤垠昆季点菜了。 无锡船菜，最高明的吃法是不拘样式，让姑娘们每人做一两道自己的拿手菜，哪怕嫣红做的是糟鸡，姹紫做的也是糟鸡，但是吃到嘴里，可能手法差异，风味迥然不同。周涤垠说：“早些年‘阿听娘’调教出来的近十位倌人，每位都是烹调高手，不两年都被豪商巨富量珠载去，现在应时当令的是‘苏阿姐’手下的四块玉，玉玲珑、玉晚香、玉彩霞、玉灵芝。今天我们虽然不用整桌席，可都是玉手亲调拿手好菜。无锡菜向来以甜出名，恐怕各位对过甜的菜肴吃不习惯，所以关照她们，应当放糖的菜尽量少放。” 玉玲珑家庭是太湖边上的渔户，所以她选虾、抽肠、剪须都特别拿手。无锡聚丰园以炝活虾出名，而玉玲珑的雪炝水晶虾，能盖过聚丰园。因为船菜用料少，所以选虾特别精细。她把水晶虾的须尾挠脚通通剪掉，抽去沙肠，用麻油、酱油、胡椒粉、葱末儿，把虾浸润一下，用碗扣上，等掀开时再拌上高绵白糖，所以叫雪炝水晶虾，比炝活虾掀开碗盖儿活虾满台蹦跳的吃法要入味多了。 玉晚香的拿手菜是蟹粉鱼唇。无锡梁溪有一种螃蟹，肥而坚实，脚爪是白色的，当地人称之为玉爪蟹；剔出蟹肉，跟鱼唇合煮，腴润鲜美，比鱼翅尤为醇厚。 脆鳝、肉骨头，都是闻名全国的无锡菜，玉彩霞对这两样小菜都很拿手，玉彩霞说：“无锡最讲究粗鳗细鳝，鳗鱼是越大肉越嫩，鳝鱼要选手指粗细的，鱼肉才有甘滑细润的滋味。鳝鱼要先在水里煮一滚，然后捞出来剔除肠骨，这样煮过的鳝鱼，鱼血不致流失，对于贫血的人最为滋补。把鳝鱼切成段，用老酒、酱油、冰糖末煨个十多分钟。入油锅大火猛炸，炸成一条一条脆脆的鳝鱼丝拿来下酒。”南馔珍味可算一绝。 坐沪宁快车，或是京浦通车，凡是在无锡停靠，月台上有小贩叫卖肉骨头的，每回带点回家下酒，滋味也还不错。玉彩霞做的肉骨头，比小贩卖的，不但高明而且味道不同。她说，做肉骨头要选肉嫩的肋骨切成大骨块，一般卖肉骨头的为了颜色泛红漂亮，同时卖不完可以多放两天，大都用硝腌上一半天，她做只用酱油、酒、冰糖末、八角茴香泡上一个对时，然后放到老卤里，把锅盖儿盖严，先用大火，后用文火慢慢炖。因为船菜上的肉骨头，都是现做现吃，必须糜烂入味才能臑浇滑美，所以用不着加硝了。 玉灵芝是苏州荡口真正的吴娃，原本是苏州船娘做斋菜能手。我们一行李骏孙、榴孙、竺孙三兄弟，都是从小茹素的，万茂之特地找她来做几样斋菜让李氏兄弟尝尝。她一人做了四菜一汤。四菜我只尝了素鹅、臭干子两样。素鹅是用湿豆腐皮裹匕香菜、胡萝卜、笋丝、冬菇、木耳炸过再熏，色呈金黄，吃到嘴里别具馨逸。此菜端上桌来一扫而光，比荤菜更受欢迎，大家公认真的鹅肉绝无如此清隽甘醇。另一道是臭干子。芜湖臭干子本已驰名南北，而合肥李相府所做的臭于子是赫赫有名，给他们李家人吃臭干子，岂不是孔夫子门前卖三字经吗？谁知玉灵芝的臭干子，另具柔香，不输合肥李府所制。做臭干子的老卤，有用苋菜根的，也有用毛笋片的。把苋菜梗子切成三寸多长，用温水泡起来，泡上十多天，自然众香发越，再泡白豆干，吃时放上冬菇冬菜榨菜上锅大蒸。恶者菜上掩鼻，嗜之者认为上食珍味，那就是见仁见智，所嗜各有不同了。 久听人说无锡船菜太甜，我们吃的几样，绝无过甜感觉。前几天香港来人说万、周两位与李氏已归道山，怅望人琴，恍如一梦。 辑一·美味珍馐 几样难忘的特别菜 到饭馆子吃饭点菜，固然谈不上什么大学问，可是到哪省馆子点哪一省的菜，如果点到当口上，掌勺的知道您是吃客，不但刀勺上下点工夫，就是堂口算账，也不敢乱开花账，保您吃一餐物美价廉、适口充肠的美馔。不过有些极普通的菜，或因历史渊源，地区性的掌故，省籍的不同，起了一个稀奇古怪的菜名，弄得不明底细的客人迷迷糊糊，现在把我所知道的写几个出来，供为吃的朋友们一笑。 “急里蹦”。东兴楼在北平，算是数一数二的山东馆子了，讲火候的爆、炒、熘、炸，都很拿手。逊清贝勒载涛，有一天到东兴楼吃饭，点了一个“爆双脆”，其中一脆鸭肫，火候恰好，另一脆肚头就嫌过火了。一问灶上，才知毛病出在肫肚同时下的锅。他当时指点掌勺的说：“鸭肫跟肚头虽然都是要用快火，可是火候不能一样，一块儿下锅爆炒，肚嫩火候够了，鸭肫则还欠火候，等鸭肫够了火候，肚子又老得嚼不动了。多好的手艺，要是肫肚一同下锅也没法让两者都恰到好处。因此双脆必须分开来爆，各自过油，然后勾芡上桌。”涛贝勒向来是不拘小节的，说完了一挽袖子亲自下厨，站在灶旁做了监厨。两位大师傅一看贝勒爷亲自入厨，立刻精神抖擞，使出浑身解数，把灶火挑得一尺来高，扬勺翻炒，照指示先分后合，端上桌一尝，果然色、香、味、脆无一不好。 涛贝勒鉴于指点成功，笑着说：“瞧你们急里蹦跳的，真难为你们啦，赏每人二十块钱，买双鞋穿吧！”经此品题，“急里蹦”从此就变成东兴楼爆双脆专有的名词啦！ 早年扬州盐商们既有钱又有闲，所以颇讲求口腹之欲。有一次我到扬州公干，当地有一位票商周颂黎，知道我是北平来的，吃过见过，于是他让盐号里清客，跟厨下研究一两样别出心裁的菜来夸耀一番。有一道菜上来，他说：“北方馆子讲究吃‘拉皮’，今天我关照厨房做了一个‘荤拉皮’，请您尝尝味道如何。”这道菜名为荤拉皮，说穿了跟粉皮一点关系也没有，所谓“粉皮”其实是取自甲鱼。甲鱼以马蹄大小为度，只取其裙边，捣去墨翳，漂成白色半透明体，用鸡油翻炒，加上葱姜细末，裙片入口，即溶为胶汁，食不留滓，只觉鲜关。佳肴独沾，确实开了一次洋荤，以后就从未见过谁家会做这道菜啦。 陕西地接西陲，春多风沙，冬季苦寒，照一般人想像一定不会有什么精美饮馔。可是自从明儒王石渠、韩苑洛两位先贤在三原地方倡导所谓三原学派，人杰地灵，精研博考，文风大盛。在饮食方面，兰肴玉俎自然精美。三原人吃面的碗，大小跟台南担子面的碗相仿，三原人包的饺子，比大拇指头一节大不了许多。他们虽然不重视山珍海味，可是对于刀法火候菜式程序的讲究，实在不输江南。 三原有家菜馆叫明德楼，虽非鼎彝环壁，但是湘帘菜几，倒也一派斯文。掌柜叫张荣，他说是在宁夏学的手艺。在三原他算是天字第一号的名厨了。我第一天在明德楼吃白风肉夹烧饼，烧饼打得松而不油，加上肉又腴而不腻，我一夸好，张掌柜认为我说的是知味之言，一兴奋准备亲自下厨，约我第二天去吃他做的“海尔膀”。他这一“海尔膀”可把我考住了，猜想不出海尔膀是什么。 第二天等海尔膀一端上桌，敢情是红烧大肘子，不过比一般炖肘子更香，还有干对虾味儿，可是海碗里又没有大虾干！肉是五花三层，肘子皮看上去油汪汪锃亮，吃到嘴里毫不腻人。张掌柜说这个菜是在宁夏都统衙门里学的，他的师父“依克坦布奇”是当时衙门里的头厨，是前任都统裕朗轩从盛京带到宁夏的，其师父是镶蓝旗满人，海尔膀是一道满洲菜。满洲古老的烧肘子方法，是用整瓶糊米酒跟松花江的白鱼干垫底来烧。等肘子炖得稀烂，酒香鱼香都吸到肘子里去，而肘子的肥油则全被鱼干吸走，所以肘子蕴有鱼香肥而不腻；拿出来的鱼干，要是加粉祭白菜一熬，又是一道清隽实惠的下饭菜。这道菜虽然没有什么深文奥义，可是酒要一次加得足，不能中途掀锅盖儿加水，自然腴香诱人原浆味美。后来我回到北平，教给庖人仿做几次，似乎跟在三原明德楼做的味道不同，是否有什么诀窍没告诉我，就不得而知啦。 河北省正定县在汉代属常山，是浑身是胆的子龙赵四将军的故里，在平汉线上属于三等站，特别快车经过是停靠的。有一年我搭平汉线火车去郑州公干，正定站外路上搬错道岔，前面货车出轨，翻了两辆，我坐的快车无法通过，只好下车投宿，等第二天路轨修好再走。同车的有一位石家庄人赵春坡，在正定开过染坊，他愿做识途老马，既不能走，索性在正定玩玩。 首先我们到当地人称之为“赵庙”的赵四将军庙瞻礼，这跟称呼孔庙、关庙含有同样崇敬的意味。庙貌虽不算十分伟丽，可也房庑网达，穿廊圆拱、丹碧相映。神庭左侧，有一只兵器架，上面插着一枝镔铁长矛，据说从前有血档红缨，大概年深日久，变成秃缨长矛了。枪在架子上虽然拔不下来，用双手却能转动，分量足足有一百斤以上。拜完赵庙之后，我们就赶到十字街的北楼饭馆，品尝当地名菜“崩肝”跟“热切丸子”。 崩肝是选猪的沙肝，剔去筋络，用开水一烫，切成细丝，加作料，用热油爆炒，起锅上桌。炒出来的肝丝，根根鲜脆，咬在嘴里咯吱咯吱地响，所以叫崩肝。崩肝的配料北楼饭馆用鸡丁（有的饭馆用肉丁），也能焦里带脆，那就是人家的手艺火工啦！ 热切丸子是正定特有的一道菜，在别处还真没吃过。鸡蛋摊得薄薄的，鸭肉剁成泥，加怍料炒熟，把鸭泥卷在蛋皮里蒸熟切段上桌，蘸着正宗特制的芥末吃，蛋皮嫩黄，鸭泥褐中带粉，芥菜黄里透绿，甭说吃，颜色已经够诱人啦。赵春坡说：“当年乾隆皇帝把金镶白玉版、红嘴绿鹦哥，列入御膳房的上食珍味；如果他尝过正定热切丸子，对于前两者，恐怕就不屑一顾了呢！” 傅青主是清初反清复明最激烈的一位学者，一举一动都有炽烈的反清意识。太原开了一家小饭铺，请他题名，他给这家饭铺取名“清和元”。这家饭铺以卖早点驰誉太原，某中以卖“头脑”跟一种酥火烧出名。头脑又叫八珍汤，汤里煮的是羊的腰窝肉，粗枝山药，粉藕切片，腌韭菜末，酒泡黄芪党参，据说吃了八珍汤可以醒脑益智。酥火烧别名帽盒儿，帽盒儿里放的是清代官吏的顶戴，要把它吞在腹内。 清和元每天天不亮就下板做生意，门口一直点着一盏灯笼，表面上是说他每天下板早，其实骨子里隐含“不忘大明”的意思在内。太原东大街清和元是最原始的一家，后来有人看他家生意大好，连大同丰镇都开有清和园，实际已失去当初傅青主取名清和元的意义了。八珍汤这种早点，在酷寒的冬季，吃一碗，确实驱寒暖体，令人神清气爽，不过江浙一带朋友嫌它有股膻气，大多不敢领教呢！ 庚子义和拳之乱，慈禧率同光绪仓皇出走，一直逃到山西太原，才惊魂甫定，变逃难为西狩，继续西行到了陕西西安。御膳房司役人等，大致都赶来随驾，御膳房恢复了旧观，因此也把西安的烹饪水准大大提高。羊肉泡馍，本来是上不了台盘的粗呓，有一天慈禧的凤辇，经过鼓楼大街，忽然闻到一阵幽椒配盐、气味芳烈的肉香，于是停辇驻骖，就在辇中吃了一碗热乎乎的羊肉泡馍。据说回銮之后，喜欢颂扬圣德的臣下们，把西安鼓楼前卖泡馍的老白家的门前取名止辇坡。从此老自家以原汤煮肉来号召，那肉炖得酞郁腴美，肥肉固然化为琼浆，就是瘦肉也糜烂得入口即溶。 入民国，他家的生意越做越兴盛，到西安来的外路人，如果不到老自家吃碗羊肉泡馍，似乎是太可惜了。同时他家的“湾口”在西安也是头一份，外地人到西安，当地士绅都喜欢请客人到老自家吃“湾口”，以表示自在西安吃得开。所谓湾口，就是大尾巴羊肛门四周的括约肌，因为纤维细韧，嚼起来鲜嫩有味，这跟吃牛头筵，肉的精华是在牛鼻子四周的括约肌是一样的。不过一只羊只有一个湾口，宰三两只羊，也不过三两个湾口，所以得之者往往夸耀自己运气好，食指动，当天遇见什么事都能得心应手，成了大家卜祈运道的妙方了。 这两年海鲜店大为走红，台湾各县市，从南到北，触目都是金碧辉煌、昼夜璀璨的海鲜店。有一次我在东港吃海鲜，东亚楼老板跟我说有刚出水的大蛤蜊，那跟江苏武进孙家酒店的大蛤蜊可就没法相比啦——孙家酒店是以卖“土绍”出名的。掌柜的大家官称孙老太婆，虽然不卖炒菜，可是她家下酒小菜只只精彩。她看客人酒已喝够了，便将白砂锅蛤蜊炖南豆腐端上桌来。据说武进河汊子里活水河蚌，有长达七八寸的，孙家酒店这道菜都是孙老太婆自己动手，绝不假手于人。她把壳内泥沙洗得干干净净，用竹篾帚把韧肉捣烂，用吊好的高汤，豆腐几乎煮化，架在红泥小火炉上上桌。另配茼蒿缅粉，亦汤亦菜任客煮食。无锡常州一带的菜肴，对我们口味重的人，会觉得太甜了一些，这道菜可以甜咸自理，吃了这道，无一不是赞不绝口，所以北人南来，对于这道菜，印象最深刻了。 中国各省幅员广袤，一个小城镇都有它的拿手菜，一时也说之不完，我拿几样特别菜来说说，无非是解解馋聊以解嘲而已。 辑一·美味珍馐 故都的羊肉床子 北平是六代皇都，雄伟壮丽，内外城幅员广袤，人口固然众多，居住却显得非常散漫。虽然东西南北中各有几处鱼肉蔬菜杂陈的大菜市，可是北平人日常饮食简单朴实，不是接待亲友延宾请客，是很少跑到大菜市买些珍错鱼虾自己大嚼一顿的。每餐有点小荤，就觉得很不错啦。因此三五条街百十户人家，必定有一家油盐店带菜魁，一家蒸锅铺，羊肉床子斜对猪肉杠，大概一日三餐的伙食，就可以备办整全啦。最奇怪的是猪肉杠跟羊肉床子，总是斜对面，很少开在并排的，究竟是什么缘故，就连当年“北京通”金受申也说不出所以然来。 大的羊肉床子，每天总要宰上十只八只大尾巴羊。一清早清真寺的阿訇就来了，诵完经后，宰割剥皮。当年笔者在崇德中学念书的时候，每天必定要经过西单南大街牛肉湾，把口儿的一家羊肉床子，天天这时候刚好把去头剥皮的羊，一只一只往钢钩子上排，血肉淋漓颇有令人不忍卒睹的感觉。羊肉床子百分之百是清真教朋友开的买卖。北平早年有千猪万羊的说法，牛肉似乎不在日常肉食之列，除了论斤卖生羊肉之外，偶或也有兼卖牛肉的。一般小一点的羊肉床子还附带卖蜜麻花、豆沙烧饼、羊肉包子，按季节不同还卖烧羊肉、羊杂碎、羊双肠，最令人不可思议的是还卖明目羊肝丸。酱牛肉酱羊肉一年四季都有得卖，烧羊肉可要等丁香开花、花椒结蕊的时候才上市呢！ 烧羊肉是夏季最受人欢迎、爽而温润的美肴。先用老汤把羊肉烧烂，然后在滚热香油里淋过，淋的时间长短，攸关肉的老嫩，能否做到外焦里嫩，那就要看案子上的手法了。烧羊肉多半是下午的三点钟出锅，把烧好的羊头，用一张菜叶塞在羊嘴里往钢钩上一挂，就是告诉大家，烧羊肉出锅啦！烧羊肉说是全羊，其实以羊脸子、羊信子、羊腱子、羊蹄、羊杂碎几种最好吃。凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客，多半自己都会带一口小锅去，为的是要点肉汤带回去，仿佛买烧羊肉不要点汤，就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊，拿来拌面吃，香泛椒浆，缥清味爽，是夏令食谱中清隽妙品。 羊肉床子附带卖的羊双肠，也是别具风味的一种小吃。取肠是用羊血拌和羊脑，灌在羊肠子里做成的，多在每天的上午出售，也就是在清晨捆羊不久（清真教人不说宰羊而说捆羊）。双肠买回家后洗净，放盐水中略煮，然后切段，用芝麻酱、酱油、香醋、香菜拌来下酒，是喝早酒的美肴。清真教人不吃血类，所做双肠是专门卖给大教人吃，他们自己是不动的。 羊肉床子卖的蜜麻花，以西四后泥湾洪桥王家炸的最好。洪桥王的麻花炸得酥而且透，润不见油，蜜也裹得匀，不粘牙不腻人。听说日伪时期，糖蜜均列为军用统制物资，蹬三轮儿的，汗出得多，缺少糖分，蹬起三轮就觉得有气无力，据说两个洪桥王的蜜麻花一下肚，立刻精神抖擞，气力倍增。后来洪桥王规定，一个下午只卖三百件蜜麻花，油锅还没凉透，蜜麻花已经卖光了。后来的人只好买几只豆沙烧饼啦，虽然没有蜜麻花甜，可是在白糖缺乏时刻，能吃到甜豆沙，也算不错了。 羊肉包子蒸好一出屉，嗜者说香闻十里，怕膻的人，简直要掩鼻而过。笔者虽然吃羊肉，可是对于羊肉包子的腥膻实在不敢领教。我有一位朋友JOt是高加索人，他猪肉牛肉都不进口，只吃羊肉。他说可惜北平的羊肉嫩虽嫩，却丝毫没有膻味，吃起来实在不过瘾。有一次他经过一家羊肉床子，正赶上新出屉的包子，他认为那才是羊肉的正味。去年我在加州一个饭馆进餐，邻座一位客人，点了一客烤羊排要越肥越膻越好，找才了然有些人吃羊肉，就是吃它的膻味呢！ 从前北平有两家以酱牛肉、酱羊肉、烧羊肉驰名中外的老店。一家是前门外门框胡同的德盛斋，他家以酱牛肉出名，一间小巧玲珑朴素无华的门面，若非知道内情的人，断难看得出每年若干酱牛肉从这里运往全国各地，甚至远及欧美各国。有些吃过他家酱牛肉的外国朋友说：“德盛斋的酱牛肉夹面包，其味香醇咸淡适口，比汉堡、热狗都好吃。”可见口之于味，中外同嗜，真正好吃的饮食，大家都喜爱的。 在前门里公安街有一家专卖烧羊肉酱羊肉的月盛斋，它跟市警局比邻而居，走到警局门前，即可觉得香雾噗人、肉香四溢了。据说月盛斋有一锅老汤，是前明留下来的，每天烧开一次，从未间断。这个老汤锅，五年换新一次。传说在日据时期，月盛斋作坊后院，堆了有上百只大铁锅，日本在抗战末期，到处搜刮五金材料，月盛斋大铁锅在为“大东亚共荣圈”牺牲奉献口号下，全部报销啦。所幸日本华北驻屯军有几位高级将领，对月盛斋的酱羊肉颇有好感，因此那锅历经多次改朝换代的老卤原汤得获保存。八年抗战后回到北平，月盛斋的酱羊肉居然原汤原味毫未走样，而带到外地送人的行匣，反而做得更为精巧大方。 前些时有位侨美多年的好友，以洋人身份回北京探亲，正赶上月盛斋悬匾复业。据说“红卫兵”造反时期，愣给月盛斋戴上一顶资本时代产物的帽子，把月盛斋从里到外生财家具全部捣毁，那锅老汤自然也被泼掉。直等“四人帮”失势，月盛斋才重新悬匾，恢复旧业。可是老卤已无，想吃当年沉郁缥清滋味的酱羊肉已经渺不可得了。 辑一·美味珍馐 德州扒鸡枕头瓜 最近报纸刊载，基隆市一家叫“德州”的啤酒馆，申请营业执照时被市府工商课批驳，理由是“德州”为外国地名，按照规定不能批准。因为凡是外国化的商号名称，包括外国地名、人名、国名，都属禁用之列，德州的名称，显然是引用美国德（得）克萨斯州的州名简称而来，所以不准。咱们中国人把德（得）克萨斯州简称德州，可是在美国佬嘴里，还没听说哪一位把德（得）克萨斯说成德州呢！ 小时候读地理，就知道山东省有个不折不扣的德州，出产一种长形西瓜，跟现在台湾出产的冬瓜长短大小仿佛，皮薄、水多、籽少、蜜甜。后来在北平果局子看见这种长形西瓜，还贴着镶金边红纸条，上面写着“山东德州枕头瓜”，因为瓜是从远地运来的，价钱自然比本地西瓜要贵多了。 当年笔者在铁道部时，曾经参加过“铁展”工作。铁展是把全国各铁路沿线特产，在各大都市进行巡回展售。因此，发现平浦线德州出产扒鸡，平汉线道口出产烧鸡，北宁线唐山出产熏鸡，名称不同，做法也就各有千秋。 据曾养甫先生跟我说：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。” 有一年我从上海回天津，在车上想起曾先生说的话，火车一过禹城，我掏给茶役一块大洋，嘱咐他一到德州就出站给我买一只热扒鸡、两个发面火烧来。茶役知道我是部里人，多下钱来当然是小费，所以车停下来不一会儿，就给我拣了一只又肥又大热气腾腾的扒鸡，还买来了火烧。他重新换了茶叶，酽酽地泡了一壶香片。撕扒鸡时还烫手呢！这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事。吃饱连灌几大杯浓茶，觉着吃得过量，只好倚枕看书，车过沧州，才敢就卧。哪知一枕酣然，一睁眼已经到了杨柳青，早已过了夭津两三站啦，只好等车到了北平东站停靠，再换车折回头去天津。 这件嘴馋误车的事，后来被部里几位同事知道，说大禹治水，三过家门而不入，调侃我可以踵武前贤了。因为德州问题，想起了以往这段趣事，所以写出来，聊博好啖朋友们一粲。我们山东省的德州怎么会一下子搬到太平洋彼岸去了。 辑一·美味珍馐 菊前桂后忆鮰鱼 中国幅员广袤，江河湖海所产鳞介种类繁多，可是有一共同缺点，就是肉越细嫩，冗刺越多。有一次笔者被鱼刺卡住咽喉，不上不下，找医生动了小手术，才把鱼刺镊出，所以对于吃鱼，怀有戒心。不管鱼多鲜美，凡是刺多的一律停箸不吃。 有一年我到泰县谦益永盐号开股东年会，会后经理周植庵请我小酌，席上用白地青花三号海碗盛上一碗红烧鱼来，无头截尾，好像一碗走油蹄骺。主人声明这是厨房主厨的帅师傅特地给我烧的敬菜“冬笋烂鮰鱼”。周植老说：“鮰鱼是里下河特产，银桂将谢，篱菊初绽，正是吃鮰鱼的时候。扬镇喜欢吃鮰鱼的朋友，真有赶来尝鲜的。帅师傅原是令祖用的家厨，做鲍鱼素称拿手。他听说少东家来了，又碰巧今天有新上市的鮰鱼，芹献之敬，你就多吃点，别辜负他一片诚心吧！”帅师傅做的鮰鱼，咸淡适度，肉紧且细，芳而不濡，爽而不腻，吃了四大块鱼肉，只出一根大刺，在我吃过的鱼类里，鮰鱼算是最大快朵颐的美肴了。 后来于役武汉，时常到桥口的武鸣园吃河豚，跟堂倌混熟。他告诉我，鮰鱼是鱼里最肥润的一种，等鮰鱼上市，请我去尝尝，就知道它有多好吃啦！武汉绥靖公署同寅赵知柏兄，他的尊人经营渔业公司，所以对于各种鱼类颇有研究，他说：“鮰鱼在中，称作‘鲍鱼’，是江淮间所产无鳞鱼的一种，也算鲟属，头尾身鳍俱似鲟，鼻短，口在颔下，腹似鲇鱼，身有肉鳍，‘鮰’‘鲍’音极近似。大家叫惯鮰鱼，‘鲍鱼’这个名词，反而变为冷僻，没人知晓了。”知柏兄引经据典而谈，他的话是信而有征的。赵兄认为武鸣园虽然在汉口甚为有名，他家的河豚，吃过的人从未出过事，但武鸣园的鮰鱼不过是汤浓味厚，实在不如鮰鱼大王刘开榜的手艺，有机会你到刘开榜酒楼吃一次就知道他与众不同啦！ 果然过不几天，绥靖公署办公厅主任陈炽新（光组）给刘多荃旅长在刘开榜酒楼接风，用的是整桌鮰鱼席，煎、炒、烹、炸、蒸、汆、炖、烩，一律以鮰鱼为主体。刘开榜跟陈氏的渊源甚深，当时陈在武汉又是炙手可热的人物，这一桌菜，甘鲜腴肪，味各不同。他家最脍炙人日的鱼杂炖豆腐，刘氏连吃三碗，仿佛意犹未足。同座既济水电公司经理刘少岩，在武汉饮食界向称大手笔，也承认从未吃过这样郁郁菲菲，众香发越的鮰鱼席。 刘少岩兄说：“黄石港水泥厂的厨师苏万弓，是武昌四大徽馆之一的太白楼的头厨，做鮰鱼另有独到之处。因为鮰鱼要等它溯江而上网捕来吃，等游到宜昌一带产卵而回，肉老而瘪，就不叫鮰而叫罅了。”于是决定下一星期，由少岩兄假座黄石港水泥厂的贵宾室，再痛痛快快吃一次鮰鱼。那天还来了一位不速之客，农民银行总经理吕汉云，他祖籍杭州寄籍湖北，家里开有糟坊。他带来半打自己酿制的“九酝桂花露”，色如琥珀，溅齿流甘，旨酒佳肴，相得益彰。 苏厨是日除了酒菜外，主菜是“红烧”、“白烧”鮰鱼各一陶盔。盔有两耳，盖顶踞一猛虎，式样古拙，而且分量奇重，用来煨炖菜肴，绝不散香漏气。一般吃鮰鱼爱红烧者，嗜其膏润芳鲜，爱吃白炖者品其琼卮真味，所以红白双上，让客人哜啜恣飨，各取所嗜。“鮰鱼荠菜羹”，鮰鱼无小刺，除去中骨边刺，用鸡汤一汆，勾芡加白胡椒绿香菜，另附油炸细粉丝一盘，呷羹时可以和入，听客自取，热鏊翻丝，有类蟊云，跟北平春华楼银丝牛肉有异曲同工之妙。最后大菜叫“谓铀菜”，光组兄说这个菜名来源甚古，青精玉芝，蟹螯翅鲍，尝鼎一脔，百味杂陈。鮰鱼汁露精美，比诸一品锅佛跳墙，尤胜一筹。 这一席香醑妙馔，羽觞尽醉，推浑仆远，回味醉醇，一晃数十年，大概是七八或十多年前在台北市琼华楼跟陈炽新同席，他跟我赌酒猜拳，他说：“想起黄石港吃鮰鱼的盛况，大家兴高采烈，恍如昨日，现在恐怕只有你我二人了。”算来算去，真是只剩下我们两个老厌物了，谁知过了不久他也驾返道山。台湾没有看见过鮰鱼，就是有人弄一桌鮰鱼席出来，现在只有颓然一老，我也没有当年的豪情逸兴了。 辑一·美味珍馐 口蘑的话 现在台湾菜市里菌子的种类甚多，什么金针菇、鲜草菇、鲍鱼菇，台产冬菇、进口冬菇，五光十色，种类繁多。样子虽然都跟内地菌类差不了许多，可是鲜度就两样啦。 笔者小时候就懂得吃口蘑，也爱吃口蘑，因为先君的乳母（我们叫嬷嬷奶奶）的长公子杨尚志（我们称呼他嬷嬷大爷），在张家口开了一家皮货庄，还有一家口蘑店，又是张垣商会的会长，一年总要到北平来个三五趟，一来探母，二来接洽生意，每次都带些大包小包不同种类的好口蘑来。 他说：“察哈尔是汉蒙杂处的省份，汉人词汇里，就夹杂着不少蒙古话。我们吃的蘑菇，就是蒙古话‘蘑哥’的转音。有人说南方人叫香菇，北方人叫蘑菇，虽然同属菌类，可是滋味鲜度迥然有异了。因为它生在张家口外离离草原上，所以叫口蘑。塞外牧草长得高，蒙古同胞，逐草牧放，他们吃剩下的残肴碎脯、牛羊血脏，任便抛弃在草地上。积年宿草，冬天被风雪偃伏在草地上，形成厚厚的草床，有冬雪的滋润，渐渐变成含特种有机成分的腐殖土。等到新草蹿出，就在上面搭起矮小天棚，保持草内水分，遮蔽直射阳光。夏末秋初，再来上几场连天雨，温度高、湿度大，菌丝最易繁殖。菌伞一片一片从腐殖土里冒出来，刚一露头的幼菇，颜色洁白，鲜味浓郁，当地人称之日白菇，是口蘑中的珍品。等菌伞纹理龟裂，颜色转为棕褐色，就是中下品口蘑了。 “采口蘑也有专门技术，采取迟早，对于品质好坏大有关系。菌伞要圆，纹路要深，四围草色滋绿，才是上等口蘑。最大的口蘑，在采收下来、未晒干之前，伞帽圆径有七八寸，重达一斤左右，拿来炖鸡不但鲜腴无比，对于肺病也最为滋补。我们定兴乡绅鹿莫五把这晒干的成品，行话叫‘云片’，拿来炖羊肉，具有冬天可以不穿皮袄过冬的效果。另外有一种最小的口蘑，伞帽比指甲盖儿还小，是口蘑中珍品，行话叫‘白蘑钉’。因为产量少，味浓郁，所以比一般口蘑价钱贵上两三倍，各口蘑庄收进的白蘑钉，大部分是归北平各大饭庄整批分了去。 “俗语说，张家口三宗宝，口蘑、筱麦、大皮袄。我开的是皮货庄、口蘑庄正式行号，经过关卡照章缴纳货物税，极品口蘑约为二十五到三十银圆一斤，值百抽三，所以从张家口回来的人总打算偷带点口蘑送送亲友。因为真正的口蘑香味特别，不管您带多少，藏得多么隐蔽，香气外溢，总是让关卡人员给翻出来，补税之外还要罚款。所以张家口有一句笑话是‘大偷骆驼小偷羊，就是口蘑没处藏’。”嬷嬷大爷他从张家口带来的精选口蘑，因为身份关系都规规矩矩完纳税捐，就这样也比在北平海味店买的便宜很多，所以我们家里一直有好口蘑吃。 口蘑的好坏，一尝便知。除了察哈尔的口蘑清香复绝之外，热河出产一种榛蘑，是生长在榛子树下的小菌子，伞帽颜色是咖啡色，菌柄比口蘑略长。我在热河时曾经代表北票煤矿为所得税事，到承德地方法院出庭作证，住在一位世交鲍君家里。他晚上给我接风，一道菜是榛菌烩蒲瓜，据说这种榛菌，热河也只有赤峰、围场两地出产。围场土厚泉温，围场榛菌早年列为贡品，这种菌香味甘纯萦绕，最为噗人。另一道菜是猴头煨鱼脑。从前只听说四川出产猴头菌又名马蹄包，想不到北方也产这种菌类，猴头菌有中型释迦果大小。因为热河到处有温泉，地温特高，所以鲢鱼特别肥硕。两者相辅相成，润气蒸香，比一般砂锅鱼头要好吃多了。想不到在紫塞边关能吃到这么好的兰肴玉俎，那就是个人的口福啦。 民国初年，北平中央公园里，有个云贵饭馆叫长美轩（后改上林春），我最爱吃他家的乳鸽红焖羊肚菌。这种菌子颜色墨黑，菌伞真像一柄未撑开的伞，皱纹累累，久炖不坏，所有乳鸽精华全被它吸收。北平市市长何其巩虽然是安徽人，却最爱吃云贵菜，如果熟人请他在中央公园吃饭，他必走点长美轩，而不去来今雨轩，目的就是要吃长美轩的红烧羊肚菌。抗战期间曾经到了羊肚菌产地云贵边区，饭馆里烧出来的羊肚菌，无论如何都赶不上长美轩做的浓郁入味，可能非关菌的良窳，而是取决割烹之道精纯与否吧！ 民国二十二年，我在武汉得过一次伤寒症，病后体虚气弱，住在武昌黄鹤楼的积善堂养疴。世交方耀庭（本仁）先生，天天让积善堂的工友，给我炖雏鸡乳鸽喝汤，汤清味永，从来没喝过这么鲜而不油的清汤。后来工友告诉我，督办（称方先生）送来一大包赛夏，每天煨汤都放几片，据说这种东西是从好远好远的地方来的，功能补元益气，所以我大病之后，能恢复得那么快。 后来请教方老，他说，西藏班禅活佛在杭州举行护国息灾时轮金刚法会交屈映光送给他的，是藏北草原特产，当地人叫它赛夏，其实就是口蘑。如果有鲜黄花拿来一块儿炖乳鸽吃，对于病后复原，有如灵丹妙药。方老盛意拳拳，我连吃七八只乳鸽，果然病体复健很快。后来汉口基督教医院甘院长悉心研究化验，赛夏所含营养成分，确实不输高单位多种维他命呢！ 我在汉口时，就听朋友说湖南菌油如何鲜美，后来到长沙常德特地尝了尝这种特产，其鲜度也不过跟口蘑酱油差不多，觉得湖南菌油，不过徒具虚名而已。后来到了衡阳住在学弟刘孟白寓所，他家女佣宋嫂，擅长熬菌油。她说第一菌子要选得精，老嫩太小要整齐划一，第二熬菌油的火候要把握得恰到好处，第三菌油熬好最好装坛密封，放在阴凉地方，避免日光直接照射。搁上一年，再开坛取食，自然甘鲜。这种菌油的鲜度，有逾广东香山蚝油，彼荤此素，所以一般茹素老人、持斋居士，都把菌油视同调味神品。 台湾农业界朋友，培育了不少菌类新品种，不过台湾高温多湿，土壤贫瘠未尽理想，菌类又系人工培育，化学肥料促长过速，所以台湾菌类既无法媲美口蘑，也无法跟西南菌类互争短长了。 辑一·美味珍馐 熊掌琐谈 八珍之一的熊掌，笔者在十二三岁时就开过洋荤了。当时清史馆的协修袁金铠忽然两腿僵直，只能挪蹭而行，不能举步。经过北平几位名医会诊，逊清太医院御医张菊人认为炖点熊掌吃，疏通横纹筋，可能恢复步履。 清史馆馆长赵尔巽知道同年瑞洵（景苏）存有熊掌，同时打听厚德福有位厨师解实峰，对于煨熊掌非常拿手，不过熊掌难求，解实峰变成英雄无用武之地了。这次小聚由瑞景苏出熊掌，赵次珊（尔巽）请客，目的是给袁老医腿。这份熊掌虽仅一只，可是发开之后，一只大海碗，盛得满满的。熊掌腴润肥腈，吃到嘴里很像吃特厚极品鱼唇。这道菜吃完，堂倌立刻奉上滚热手巾擦嘴，不然的话，嘴就胶着张不开了。 民国三十五年我仓促渡海来台，泰县盐栈的厨师刘文斌亦只身来台，只好仍在舍间司爨，后来我奉调嘉南工作，他年老畏热，就到航运公司，想不到在日伪时期，他从李长江公馆学会了煨熊掌的手艺，如果有人自备熊掌，他可以代做，因此刘厨做过几次熊掌，声名大噪。 前几天几位吃过刘厨手艺的人谈起，现在台湾恐怕没有人会煨熊掌了。我说：“我觉得熊掌除了腴厚肥艏，并不能算是什么佳味，台湾现在虽然不一定有人会做，可是香港跟巴黎、法兰克福的中西厨师，有这份手艺的还颇不乏其人呢！”早年在香港吃熊掌真货甚少，很多酒家用的都是充装货，有时用骆驼蹄，有时用牛筋，酒家还预备真熊掌做道具。有些海派酒家，另用高脚瓷碟，盛上熊掌骨骼架子，同客人“照实”，在珠江流域固属事非寻常，可是让东北人看来，未免令人笑掉大牙了。 上海服装设计专家江小鹣，当年在上海静安寺路开了一家云裳服装公司，因为地点适中，所以他的办公室楼上变成了我们的俱乐部。有一天名摄影家李金发忽然谈到吃熊掌，他说：“我们中国人觉得只有我们会吃熊掌，其实法国巴黎有一家饭馆叫翡翠园的，白全法国四大名厨之一瑞孔荪主厨。他的拿手菜中文译名叫‘麒麟熊掌’，用火腿草菇清炖。在欧陆吃熊掌分‘干货’、‘湿货’（又叫急冻货），炖好之后温润缜密，泽如脂肪。在外国能吃到这样的火候菜，实在难能可贵。” 同座的籍孝存是新从德国回来的，他说他曾经应一位野味名厨IBBtKt之邀，到IBBtKt法兰克福的野味餐馆吃德国式铁扒熊掌，不过炮制起来，颇费时日，也不是随做随吃的。先用香料红酒蒸得糜烂，然后切皮铁扒，一半还嵌上肉馅儿，菜端上来再加上柠檬汁、德国酒少许，入口甘肥，味道浓睃，大都认为德式做法，不在中国煨熊掌之下。 席间还提起，有一年世交范冰澄先生在哈尔滨以华方首席代表身份出席中东铁路某项会议。会后聚餐，俄方有一位代表聂彼洛夫是有名的俄国易牙，烹制熊掌尤擅胜场，所做烟熊掌味醇筋烂，膏腴多脂，与会人士无不同声赞许。据说他用冬虫草炖熊掌更是一绝，帝俄时代曾在御前献技，他跟俄方首席代表是郎舅姻亲，所以才能在中东铁路厕身理事，可见他们也讲人际关系。这一畅谈熊掌，谈得大家食欲大振，而在云裳公司来喜饭店，大家既无熊掌可吃，只好啃两只腌猪脚，喝两杯丹麦黑啤酒解解馋吧！ 辑一·美味珍馐 金齑调盐话酱园 中韩日三国人对酱菜好像都有特嗜，尤其中国人，每日三餐啜粥呷饭全少不了酱菜。去年我在美国旧金山的中国食品店，先看见一位外国男士在买整包的大头菜，又看见一位黑皮肤胖太太买什锦罐头酱菜。据店里售货员说：“他们两位都是店里老顾客，经常来买大头菜、什锦酱菜。”想不到白种人、黑种人都受了我们的传染，爱吃中国的酱菜啦！ 北平自制自销酱菜的叫酱园子，大概最早做酱必定是有自己菜园子的。真正老北平多半有个习气，喝惯了吴裕泰的茶叶，绝不会改张一元，吃惯了哪家酱菜，就认定哪家，永远不能更改。为了买四两酱萝卜，能够不辞辛苦，从西城跑到北城去买，这些都是有钱有闲没事养成的习惯。 大家一谈北平酱菜，就想到粮食店的六必居。他家的酱菜固然是浓醢味美，远近驰名，可是严分宜给他写的那块六必居牌匾，也助长了不少声势。严嵩虽然是明代恶名昭著的佞臣，可是他的书法，不以人恶而字不传。“六必居”三个字虽然笔画不多，可是用楷书写，摆在一起很难挺拔四衬，而严嵩这三个字确实写得四平八稳，刚柔相济。后来被清代四大书法家之一的葆初看见，认为整天风吹日晒未免可惜，于是鸠工另外拓塑了一方悬在外面，把原匾改悬在屋里。也有人说是一个小徒弟，天天用湿布擦柜台，就在柜台上写上六必居，日积月累，居然神似，悬在外面的那块匾，就是小徒弟的杰作。两者究竟谁是谁非，年深日久，也就无从究洁了。 六必居卖的是字号老，跟辘轳把（地名）的西鼎和互争互夸自己字号老，而惹起一场纠纷。西鼎和也是一家开了多年的老酱园，以酱苤蓝丝出名，酱得透明不说，苤蓝丝整齐纤细，更是别家酱园办不到的。当年慈禧喝玉米糁儿粥，就少不了花椒油炸西鼎和的苤蓝丝。 中国人有句老话，说同行是冤家。针尖对麦芒，谁家也不肯让一步。六必居说他家酱园子是明代嘉靖年开设的，有严嵩写的匾额为证。西鼎和一时搭不上腔，正在为难，有位读书人去买酱菜，问知原委，说他家以匾额夸擢，你们何妨以匾额回敬？西鼎和的牌匾，未署真名实姓，仅仅签署了“玉山主人”四个字，不知是什么朝代人。谁知那位读书人是饱学之士，他说：“玉山主人姓顾名德辉，号仲瑛，元朝大至年间生人。不但是名儒，而且是名臣，元朝人写的匾，当然比明朝写的要早若干年了。”经过这场争执，六必居瘪啦，从此两家各做各的生意，不再作无谓之争了。 其实六必居的酱疙瘩、酱萝卜都是特具风味的。酱疙瘩烂而不糜，蒸一下和芝麻酱吃，是牙齿脱落老人们的恩物。酱萝卜微甜带鲜，软中带脆，是别家酱园比不上的。西长安街天源酱园也是西半城有名的酱园之一，他家的八宝菜说是八样，其实十样也不止。因为销路好，酱菜身份永远是恰到好处，酱青椒，都是精选一律比核桃大一点的，撕开了一兜汤，冬天吃热汤面其味无穷。 地安门外宝瑞合是北城有名的酱园子。说宝瑞合连老北平都不一定知道，可是您一说“大葫芦”，那就无人不知、无人不晓了。他门前放着一只一人多高的大葫芦，你过来摸摸，我走过去摸摸，已经由红让人摸成紫红色了，他家除了酱小菜外，蒜薹腌得最好。不过这时鲜菜一年只卖一季，过了菜季，蒜薹腌过了头，就不好吃了。倒是他家老缸腌的水疙瘩，一年到头都有得卖，而且行销到西南各省。 东城有个后起之秀酱园子叫天义顺，是东来顺铺东丁家开的。因为菜园子是自己的，货色自然既便宜又新鲜。丁掌柜的交游又广阔，东安市场一带饭馆都用天叉顺的货。冬季吃涮锅子，一定要有糖蒜，东来顺一个冬天锅子季下来，就是自己也要销几千斤糖蒜，加上熟能生巧，所以天义顺的糖蒜蒜瓣大没有陈货，是别家酱园比不上的。 阜成门外关厢有家酱园子叫“阜和成”，有人说他家是北平最大的酱园子，后院大酱缸就有二百多口，所卖的黄酱甜面酱都是经过三冬两夏的宿酱，他也有整坛子的酱卖，十五斤一坛子。真有别的县份人，特地来采买，一买就是十坛八坛的。据说只要坛口封得紧，放在阴凉地方三五年都不会发霉。他家的酱甘露银条菜，又鲜又脆，是酱菜中一绝。（现在台湾所有内地的蔬菜全有种植，就是没有见过甘露银条。） 家表兄王云骧是打猎高手，每年秋末冬初，总要约我们到西郊红山口打猎。猎物以竹鸡野兔居多，回来的时候，总是在阜和成对面的虾米居喝两斤土黄酒，歇歇脚，再进城回家。打来的野兔就交给虾米居的伙计剥皮开膛，表兄只要野兔的后腿，剩下的兔皮兔肉就全送给伙计了。兔子收拾好，把血擦干净后，就往阜和成酱缸里一塞，第二年打猎回来，把头一年的酱兔腿从酱缸里拿出来，用锯末子熏熟大家下酒，宿醣散馥，玉浆香泛，这种野意，绝非列鼎而食所能想像得到的。 有一年我到山东公干，在即墨住在一个开酱园的朋友家里。他家在即墨算是首富，半个城区都是他家的菜园子，我一住就是十多天，临别他送我一个大油篓。回北平打开一看，原来是一个出号的大瓢瓜，瓜里塞满了二三十种酱菜，比北平的八宝酱菜种类要多出若干倍。先祖母尝了之后，觉得鲜而不成，比北平八宝酱菜还好，最宜啜粥。前两年有山东益都过来的人说，这家酱园子的东伙早已四散了。 江苏扬州对于红烧菜的酱油特别考究，杜负翁先生说：“扬州因为酱油好，所以红烧的菜才敢夸称味压江南。”扬州系关大街有一家四美酱园，是全国知名，尤其是虾子酱油，用来下面真有清水变鸡汤的感觉。据说四美酱园创于前明，一只一只砂缸，都是半埋土下。所用大豆，购自牛庄，并雇女工再精选一遍。必须经过一个伏天才能开缸出售，有所谓“伏油”、“夏油”、“荫油”种种区别。更有所谓缸底荫油，油浓性黏，有如台湾的酱油膏，如以舌尖舐尝，不仅其鲜入骨，而且香留齿颊久久不散。四美有一种酱萝卜头，曾在南洋劝业博览会得到头奖，后来参加万国工业展览会又列优等。酱萝卜头所用原料，是里下河所产杨花萝卜，虽然比不上北平的水红萝卜来得脆嫩，可是做出酱萝卜头来，粒粒滚圆，鲜腴脆润，是啜粥逸品。 东北锦州有一种卤虾店，专卖卤虾酱、卤虾小菜，其中有一种卤虾小黄瓜，长不逾寸鲜嫩无比，不过是卤非酱，已不属于酱菜范围，只能列为小菜中别格了。 辑一·美味珍馐 一盏寒浆驱暑热 梅汤常忆信远斋 “一盏寒浆驱暑热，令人长忆信远斋。”这是当年张恨水咏酸梅汤的诗句。民国十七八年舍亲李芋龛寄寓北平舍问，长夏无聊，每逢周末，就组织一个诗钟雅集，张恨水、慧剑昆季都是座上常客。下午总是准备一些奶酪酸梅汤却暑，恨水食而甘之，认为此二者远胜汽水冰激凌。我告诉他北平酸梅汤西城以隆景和最出名，前外以通三益最纯洁，这两家都是山西人开的干果子铺。 山西人做买卖讲究殷实，所以做的酸梅汤，绝对是熟水梅汤，安全可靠（北平有一种敲着铜碗串胡同卖酸梅汤的，随时用小冰穿子把碎冰掺人酸梅汤内，所用都是天然冰，实不卫生）。另外一家驰名中外的是琉璃厂东门，靠近一尺大街的信远斋。当年北平名流雅士，常常要到琉璃厂书肆古玩铺找找自己想看的书，或是踅摸一件古董，天热口干，都喜欢走到信远斋喝上两碗酸梅汤去暑解渴。 信远斋坐南朝北，西边的彩壁墙上有一方磨砖对缝的斗方，刻有“信远斋记”四个大字，是北平名书法家冯恕（公度）的手笔。信远斋虽然只有一间门面，迎门是一座小柜台，靠西墙半圆琴桌上，有一个大号铜茶盘上摆满了白瓷小碗，上面盖着一块洁白纱布，旁边放着一个绿油漆冰桶，里面平放两只白地青花鬼脸坛子，坛子四周围塞满冰块，上面覆盖一方洇湿深蓝色细布，旁边水盆里放着两只提梁竹吊子，屋里芸窗菜几，收拾得一尘不染。信远斋的酸梅汤，比沿街叫卖的酸梅汤，价钱要贵一倍有余，所以到信远斋来喝酸梅汤的都是斯文一派的文人学士；他柜上的同仁，整天耳濡目染都是金石、版本、宋瓷、汉玉一类，所以喝完酸梅汤歇歇腿，跟他们东拉西扯聊上一阵子，倒也增益见闻，并非俗不可耐。 他家酸梅汤，浓到挂杯，但不甜腻，像上海郑福记总是自夸祖传秘方，与众不同，而信远斋恰恰相反，总说自己做的酸梅汤没有穆密，只是酸梅选得好、泡得透、滤得净、煮得烂，加甜用上等冰糖，桂花用自制木樨露，分量要准，冰得要透，决不掺水和冰，能把握这几项原则哪位回家照样去做，没有做不好的。到柜上来喝酸梅汤，一律由小徒弟从坛子里现舀。徒弟一律剃光头，不准留长指甲，竹布大褂白袖头，个个显得干净利落。当年摩登诗人林庚白肠虚胃弱，在外面一吃冷饮就闹肠胃炎，只有喝酸梅汤，认为是逭暑妙品。等喝过信远斋的酸梅汤，才知此处风味确实又高一筹，称之为逸品，也不为过。 有一年夏天，恨水跟我到琉璃厂来青阁看书。我买了一部明朝高濂撰的《遵生八笺》，共分八目十九卷都是讲资生颐养消遣、饮馔、服食、赏鉴、清玩一类记述，虽非孤本，书肆已不多见。他买了一部清代温睿临的《南疆佚史》，记载的是明季金陵闽粤琐闻遗事，他找了三四年现在才买到手，心里一高兴，立刻拉我到信远斋去喝酸梅汤。他坐在东边，正对着窗外西影壁墙上“信远斋记”四个大字。他问我北平的店铺，在店名之下再一个“记”字的还很少见，冯老如此写，必有他的说词。 信远斋每年夏季，我至少去个十趟八趟，虽然经常看到那块磨砖斗方，他这一问，可把我考住了，请教他们柜上人，据他们二掌柜的崔世安说，最初他们也没留意，有一天前清末一科榜眼朱汝珍、探花商衍鎏联袂到琉璃厂买书，信步进来喝酸梅汤，把这个“信远斋记”问题问柜上，他们谁也回答不出来。陈师曾、王梦白、李苦禅也曾提出这个问题来问。后来掌柜的亲自问过冯公度，冯的答复是江宇澄（朝宗）曾经问过他这个“记”字的含义，其实其中毫无什么深文奥意，只不过在商言商，让人猜不透有什么玄虚，无非给信远斋多拉点生意而已。您想，从琉璃厂东门到西门，整条街除了卖文房四宝，就是线装古籍，要不就是古董字画，来这一带溜达的，不是文人墨客，就是专门研究版本、搜水文玩的达官贵人。这些人都是喜欢咬文嚼字的，看见这块似通非通的怪招牌，能不进来追根究底，问个一清二楚吗？冯老说完哈哈大笑，说凡是好钻牛犄角的，都让他给骗了。想不到此老还真懂得广告学呢！ 在北平做什么买卖都要供祖师爷，信远斋等于是专卖酸梅汤的，究竟供哪位神圣呢？有一次我到后院如厕，在他们柜房里有桌面大小一方朱漆髹金的悬龛，五供后面供着一面万岁牌，信远斋不是前清什么地方官署，供万岁牌干什么？谁知万岁牌是两面刻字，后面刻的是“朱天大帝”，那一位又是何方神圣呢？当然不便问人家柜上，在偶然机会请教北平通金受申，他说：“酸梅汤在元末明初叫‘乌梅汤’，明太祖在未投郭子兴为部将时，曾经贩卖过乌梅。江淮大旱，瘟疫流行，他曾经用乌梅泡水救过不少烦渴病患。后来卖酸梅汤的奉朱洪武为祖师，是其源有自的。因康熙雍正时期，反清复明的志士，仍然此起彼伏，官府搜查很严，所以卖酸梅汤的捏造了一个朱天大帝奉为祖师，这跟北平太阳宫名为供奉太阳星君，其实供的是明庄烈帝的情形是一样的。”听了这段话之后，才知道其中还有这么一段来龙去脉呢。 1976年我在高雄看见一家中药店、一家南货店都在门口架上冰柜卖酸梅汤，你夸熟水卫生，我称冰镇可靠，一看就知两家是对上了。我在南货店喝酸梅汤，老板气呼呼地跟我说，隔壁药铺实酸梅汤，简直捞过界了。我把信远斋这段故事告诉他，他才恍然大悟，从此各卖各的酸梅汤，也不彼此怒目相视啦。 辑一·美味珍馐 溅雪堆花话啤酒 凉飙早劲，已透冬寒。台湾虽然用不着推炉取暖，但是生上一只红泥小火炉，吃吃沙茶火锅，或是涮点羊肉片，开一瓶五加皮或是茅台大曲一类白酒小酌一番，酒中之趣，只能对知者言，可是不能为外人道的。 笔者当年在内地，因为职务上的关系，就是隆冬白雪，也是照喝冰啤酒，除非吃涮锅子才喝烈性的白酒呢！当年国内设厂制造的啤酒，属机制酒类，是我主管业务，必须经过我的品尝，才能核准应市。以我多年品尝啤酒的经验，我认为国产啤酒的风味，上海啤酒没有青岛啤酒平顺，青岛啤酒比起双合盛的五星啤酒来，又稍逊一筹。一般喝啤酒的朋友，也同意我下的结论（听说现在内地啤酒也销售到东南亚各地，上海、青岛啤酒都有，就是没有双合盛的五星啤酒）。 双合盛是山东人张廷阁跟同乡合伙创办的。因为产品优良年年扩充设备，可是生产量却永远赶不上消费量。五星啤酒妙在色如琥珀，澄霁清明，酒味芳洌。尤其出色的是泡沫翻涌，溅雪堆花，持久不散程度，能跟德国昂斯立哥儿啤酒厂的产品媲美。故都老画师金北楼的哲嗣潜庵兄，对于啤酒品质的优劣鉴赏甚精，他说：“五星啤酒嗜啤者喝了能够过瘾，量浅者微饮浅尝，也不致陶然醺醉。” 日本侵华一贯的伎俩是商战居先，他们的贸易商常常不可一世地说：“中国内地无论多么荒僻的城镇，连鸡蛋挂面都没得卖，可是日本的味之素、翘胡子仁丹、美女牌中将汤、太阳牌啤酒永远供应无缺。”我在山西朔县一个镇店上偶然间感冒，想吃一碗挂面卧鸡蛋，杂货铺居然缺货，可是大包小包仁丹样样俱全，太阳啤酒摆满一格货架子，足证人家说的话，的确不是吹牛呢！ 在宋哲元主持“冀察政务委员会”时期，日本产品大量源源输来华北。就拿啤酒来说，太阳、麒麟、樱花、富士足足有七八种之多。当时大部分人，口虽不言，可是对于日本人总有一种激愤仇恨心理，除非万不得已，谁也不愿悫购买日货。凡是从日本进口日制啤酒，一律杯葛。纵或有极少部分媚日分子，以用日货为荣，可是日本啤酒讲品质风味，实在远不如五星啤酒，因此就是一般媚日分子对于日本啤酒，也是兴趣缺缺。只有东交民巷日本兵营，东单牌楼日本侨民聚居所在，以及日本人开的舞厅酒馆才有日本啤酒出售。有一个时期，日本啤酒商甚至雇一些流浪汉，摇旗呐喊沿街叫贾，狂廉甩卖，买二送一，大家还是望望然而去之。梁均默（寒操）先生生前说过：“日本人推销药品技术最高超，中将汤、仁丹他们有本事钻天入地，无远弗届全力去展拓。只有他们的太阳啤酒，在中国无论城市乡村始终打不开市场，结果铩羽而归，足证我们的五星啤酒是经得起考验的。” 台湾因为经济发展过分快速，省产啤酒无论怎样增加制酒设备扩充生产能力，甚至于辟建新厂，总是赶不上大众的需要。在缓不济急的情形之下，只好进口啤酒，以救燃眉，不料历年进口美国啤酒，无论瓶装罐装，一直都不受省内啤酒客的欢迎。到底其故安在？ 去年我到美国探亲，住了一个多月，因为时间从容，美国出产的不同牌子啤酒，大概尝了有几十种之多。其中有一种黑啤酒，浓淡香味跟台湾啤酒极为近似。一般啤酒，酒味都还清醇，只是后味发涩，尤其罐装啤酒比瓶装的滋味更差。有人说：“美国人是拿啤酒当饮料，酒精度比较低，所以我们喝起来味道嫌淡，有不过瘾的感觉。”不过据我所知，台湾啤酒的酒精度是在3.55%-3.70%之间，美国啤酒是3.57%-3.98%之间，至于新加坡、菲律宾的啤酒所含酒精度，甚至超过4.02%。照以上情形看来，舶来啤酒所含酒精度，比省产啤酒酒精度都高，显然喝进口啤酒过瘾不过瘾，不是酒精度高低的问题了。 当年北平双合盛啤酒厂的老板跟我说过，啤酒风味品质优劣，是根据啤酒中的丹宁酸含量多寡，还有苦味度多寡而定。互星啤酒中的丹宁酸高达150-170，苦味度14%-24%（省产啤酒这两种成分的多寡，手边无此资料，不敢乱说）。是不是这个原因，我只会品酒，不会分析化验，那只有请教制造啤酒的专家们来解答了。 我在泰国喝过四种啤酒：（一）AMARIt甘露，（二）SIMChA白狮，（三）KLASIER柯上达，（四）PACAh虎牌。这些啤酒都是各啤酒厂，礼聘德国技师来泰驻厂监制的。甘露酒前几年并且在欧洲举行的全世界各国啤酒比赛大会上得过金牌奖。以我个人品尝经验，泰国虎牌啤酒跟台湾啤酒风味品质，最为接近。同时他们餐厅酒馆男女侍应生，对于伺候客人喝酒，似乎都受过严格训练。啤酒杯只只擦得晶莹透明，没有一点油渍水星。他们知道玻璃杯上只要沾上一点油污，就影响啤酒的香味跟泡沫的发展。他们不怕麻烦，懂得给客人上啤酒，总是等他们喝完了第一瓶，才从冰柜里拿第二瓶，现开现喝，泡沫云拥，香气蕴存。不像台湾餐厅一些侍者们，为了减少他们奔走之劳，一拿就是半打，装在六格一只的铁架子上，如果客人不是鲸吸牛饮，等喝到最后一瓶，已经是即之微温，开瓶之后，发不出多少泡沫，当然酒香更是荡然无存了。同时现在台湾的自来水，还不能完全生饮，冰厂做出来的角冰，放在啤酒里去，实在不安全。我常常在想，一瓶啤酒公定价格只有三十多元，而饭馆餐厅总要卖上六七十元，甚至超过此数，多跑两趟冰柜，让客人喝点凉润沁脾的酒，似乎也不算苛求吧！ 根据财经专家们的预测，明年度经济复苏，即可渐露曙光，在新建啤酒厂尚未开始生产以前，明年入夏之后，省产啤酒的供应量，恐伯仍有不足，如果尚需进口啤酒稍充供应，不妨进口一批泰国啤酒试销一番，我想或者能受消费大众的欢迎吧！ 辑二·故人逸事 华园澡堂子·西来顺褚祥 抗战之前，北平够得上叫清真教饭馆的，在南城有元兴堂、同和轩、两益轩、萃芳园，东城有个大名鼎鼎的东来顺，西北城就找不出像样的教门馆子了。广安门里牛街一带，住的多半是清真教人，遇有红白事，专门包办教门筵席的，大都聚居在沙栏胡同左近。 有一位世业厨师的褚祥，人都叫他“祥子”，不但脑筋动得快，而且口才也顶呱呱。没有几年，在跑大棚的厨行里，褚祥算是拔了尖儿啦。他最早在元兴堂学手艺，又在两益轩掌过厨，后来还在京汉食堂、撷英西餐馆学过西餐技术。他不单艺兼中西，而且眼光也看得远。他看准西长安街渐渐形成商业区，叫这个春、那个春的饭庄饭馆加起来就有十多家，可是唯独没有清真饭馆。赶巧靠天源酱园不远，有一家华园澡堂子收歇，铺底出顶。这个华园澡堂子，原本是一个高级澡堂子，比东西升平还要款式，只买单间没有大池，西跨院还有几间特别雅座，装有隔音设备。北洋时期长安街一带机关林立，财政部、交通部、盐务署、市公所、总统府都在这条街上。达官权要，有些不便公开的事务，差不多都到华园，找个房间去密谈。话没谈完，又不愿到饭馆去吃饭，就叫伙计到对面宣南春，叫几个菜来低斟浅酌边吃边谈。北洋时代结束，国民党中央机关随政府南迁，华园澡堂已经失去原有的天时地利，撑了不久只好关门大吉，褚祥就把整个铺底倒了过来，创办了一个新型清真饭馆——西来顺。 西来顺一开张，不单把两益轩、萃芳园的主顾拉过来不少，就连吃惯东来顺的老客人，也都要跑到西来顺来换换口味。其实西来顺的菜码比一般教门饭馆要贵一成到一成半，可是烹调方面，除品质保有清真馆固有的风味外，同时增加了若干新的菜式。 过去旧式饭庄，对于从外国引进新品种菜蔬如番茄、芦笋、洋芋、生菜，一律排斥不用，甚至调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也坚决抵制。褚祥别出心裁，把黄焖牛肉条，加上咖喱，人人夸说比西餐馆的咖喱牛肉有滋味多啦。他用高汤把白菜心、茭白、芦笋分别蒸烂，用鲜牛奶一煨，这盘扒三白银丝冰芽，银团胜雪，大家赞香誉味，后来成了西未顺的招牌菜。 他家有一道鸭泥面包。把新鲜吐司切成寸寸见方骰子块儿，然后用香油炸透，要脆而不焦，不要让风吹凉；（他也卖挂炉烤鸭，大家都是吃皮而不吃肉的）把鸭胸脯嫩肉拆下来捣烂（注意用捣而不用切）用极热高汤煨好，盛在有盖儿不散热的器皿里，上菜时把炸透的面包丁倒入滚烫的鸭汤中，一声“哧拉”，比陈果老当年发明的“轰炸东京一声雷”，还来得吐馥留香清脆噗人。 褚祥有一道拿手甜菜叫“芋凸”，据他说是跟一位福建名厨学会了做芋泥而加以改良的。芋头蒸熟捣成芋泥，橘饼切成薄片垫底，铺上一层绿豆沙，放上加好油搪的芋泥，四周围上细豆沙，用蒸碗扣紧大火蒸一小时，以绿豆粉勾芡，淋在倒扣的芋凸上，起锅上桌。因为有橘饼，红条豆沙，明透柔香，比起单独芋泥又胜一筹啦。当年藏园老人傅增湘夸赞褚祥做的芋凸，是甜食中极品。老饕们在西来顺请客，总要点个芋凸来尝尝。 马连良在梨园行算是精于饮馔的美食专家。抗战刚一胜利，北平情形很乱，天上飞来的、地下钻出来的接收大员，有真有假，全都汇集平津。连良因为在沦陷时期，被迫参加“大东亚共荣圈”劳军义演，又到过伪满洲国去参加开国庆典，所以抗战一胜利，平时趾高气扬、出语尖刻的马温如立刻矮了半截，尽量跟各方面拉关系。他的多福巷寓所，每晚都是琦筵香醑，羽觞尽醉，变成了高级俱乐部。当时接收大员、前进指挥所各大员，每天晚上总要在多福巷吃完消夜才走。马连良因为每晚宾客云集，于是跟褚祥情商每晚西来顺封火盾，他就到马家做顿消夜。褚祥的消夜时常花色翻新，大家大快朵颐。蟹黄烧卖、鸡茸蒸饺、鸡肉馄饨是最受欢迎的。 前几天有位旅居美国的朋友回台湾来度假，他听人说，褚祥早于民国三十六年就去世了，旧金山厚德福餐馆有一位掌勺的，是褚祥的嫡传弟子。去年秋天我在旧金山，无意中走进厚德福就餐，不敢有什么奢望，目的只求吃饱而已。虽然只叫了一个葱爆羊肉，但见斜切葱段，肉片切得不厚不薄，难得的是用香油爆炒，火候恰到好处，目前台湾的北方饭馆或是教门馆子，还真爆不出这样滋味的羊肉呢。假如厚德福那位大师傅，真是褚祥的徒弟，就无怪有那么高的手艺了。 辑二·故人逸事 我所认识的还珠楼主 抗战之前，我治事之所，在北平西华门大街，靠文津街很近。各机关入夏季都改为上早衙门，午后是不办公的。我吃过中饭散步，日正当中，暑炎灼肤，总是到中央图书馆看书。风窗露槛，遥望北海，宫阙巍峨，金霓陈彩，绿荷含香，芳藻吐秀，灵台宽敞，暑气全消，当窗读书，真是赏心乐事。学友陈同文在馆内是专管珍本古籍的，所以《涵芬楼秘笈》、《四库全书》珍本，我都可以借出来阅读。馆内在不久以前得到以杨嘉训名义捐赠的一批释典道篆书籍，约两百四十余部共一千多册（我知道武生泰斗杨小楼藏有不少道教经典符策，想不到他晚年居然不声不响捐给中央图书馆了）。 馆方虽然不久就分门别类整理出来，可是一时未能制成号片，无法供众借览。每天在阅览室里坐在我对面的一个三十多岁中年人，风采雍穆，操着四川口音，一再要求借阅一部小楼赠书中的《玄天九转道篆》，馆方颇感为难。我看他情词恳切，经代向同文兄保证，他只是在馆内阅览，绝不携出。经过这点接触，我们彼此通过姓名，方知道他是李寿民，四川人。等到书一送来，他就沉潜汲古一边看一边做起笔记来了。 过了半个多月，我在办公大楼花圃散步，又碰到他在一株丁香树下沉思，才知道彼此在同一大楼内办公，而且是一墙之隔。他看的书涉猎极广，除了佛经、道书、练气、禅功之外，还喜欢研究性命、星相之学，一部抄本的《渊海子平》是随身携带，没事就拿出来翻翻。他在口袋胡同买到了三本杂志叫“新命”，书后注明北平寄售处是舍下，所以他以为我是同道，其实我只是新命杂志的征访史，对于子平不过是一知半解而已。由于我的介绍，他认识了北平名星相家关耐日，关给他批八字，说他“座下‘文昌”’但“困于甲木”。关是留法华工，文字虽非高明，可是研几杜微，数理通玄，从八字里看出他的文名，彰而未显，困于嗜好，终身不能摆脱。那时他只写一些小品文，用原名善基或“禅机”笔名散在报章奈志发表，尚未着手写武侠小说。他因胃病困于烟霞（鸦片）；当时禁令在华北地区虽不太严，可是公务员抽烟，总是不敢公开的。他对关耐日给他批的八字，认为是知人之言，没事就拉我找关耐日给他算算。 他的老太爷游宦西南各省，而且逐日写有笔记，对于云贵川湘风土文物记叙甚详，所以他书里对景物的描述倒不是完全凭空虚构而是有所本的。他在进入“冀察政务委员会”工作之前，确曾在胡景翼戎幕充当过记室。胡笠僧人虽痴肥，可是极富心机，而且反复无常，颇难相处；所以他考虑再三，最后决定还是回到北平在“政委会”政务厅担任书启工作。“政委会”委员长宋明轩是极为讲求旧学的，他把四书分门别类另行编纂，定名《四书新编》，共分上下两册，三寸见方，皮面烫金；说是由刘春霖、潘龄集几位名儒硕彦主持的，其实十之八九都出自李寿民手笔，那些翰林公不过是顶个名而已。 他子女众多，自己又有嗜好，虽然收入不错，但是开支浩繁，生活时感竭蹶。恰巧天津《天风报》社社长沙大风因跟朱琴心涉讼对簿公庭，馆务乏人主持，于是托我跟赵又梅两人暂时给他照料。那时他已着手写，写了十二回之多，本打算出书，又怕销路没有把握。当时《新天津报》登了评书说部《雍正剑侠图》，三月之间，报纸增加了一万多份，我想把拿来在《天风报》上发表，又把刘丢若的《小扬州志》拉来，跟《蜀山》同一天开始刊登，谁知销路直线上升不说，从平津远及沪宁都有读者请求从刊出《蜀山》第一期把报份补齐。 凭良心说，《蜀山》从一至五集，是还珠的文坛试笔；五集以后因为大受读者欢迎，他才聚精会神地写下去。因为他书看得多，《蜀山》一集比一集精彩，从此奠定基础，开创了惊天地泣鬼神的巨著。他的书最初是交天津励行书局发行的，每集一版出六千本，书一应市，就被抢购一空。就在这个时候，抗战军事爆发，宋明轩移节保定，“政委会”财务处长张剑侯一再劝寿民兄也随军内移，他感觉家累甚重，携眷随军困难重重，一动不如一静，写写小说也可勉强瑚口，所以最后决定留滞京华，没有内移。 他写的说部销路如此之好，有一家出版商，想把《蜀山》的版权从励行书局拿过来。他跟励行书局相处非常融洽，并且时通缓急，他又是道义感情并重的人，这样无形中把那家出版商徐老板得罪。徐老板有一个亲戚在北平日本宪兵队当翻译，于是还珠被扣上一顶帽子，以所写小说荒诞不经妖言惑众的罪名，关进宪兵队沙滩人犯羁押所。他自知这场牢狱之灾是免不掉的，所以也处之泰然；不过有烟霞癖的人，突然断绝烟火，其狼狈可知。幸亏华北驻屯军军部，有几位“蜀山迷”，好在他的罪名又是莫须有，糊里糊涂又把他放了，所以他有若干与《蜀山》有关联的说部纷纷出笼。 后来华北加紧统制食粮，住在北平买大米白面已成问题，他就携眷南下，住在麦家圈一家书局楼上，不但写小说，而且挂笔单写对联来卖，才能勉强过活。我来台湾之后，借好友宁培宇回内地接眷之便，曾经给他带口信劝他来台定居，他一直没有回音。从此音讯隔绝杳无信息。后来听人间接传说，他在上海得了噤口痢，就一瞑不起菩提证果了。 他的《蜀山》一书最近经叶洪生先生分条析理，洋洋洒洒，极为详尽地写了一篇宏文，远及美国《世界日报》都加以转裁，我不愿往此多费笔墨；不过我读他的武侠说部有一种感觉，如同吃了一席多彩多姿的盛筵，别的山珍海错就不想下筷子了。寿民兄大归一转瞬已有二十年，台湾居然还有不少武侠小说迷，对他的《蜀山》念念不忘，又有叶洪生先生为文弘扬一番，我想他若有灵，也应心满意足拈花一笑了吧！ 辑二·故人逸事 啼笑因缘 小说家张恨水第一部小说，是在成舍我先生主持的《世界晚报》上发表的。他把北洋时代北平社会各阶层的形形色色描写得淋漓尽致，而且细腻蝶艳，一时文名大噪。书中主人公杨杏园几首杏花诗俏丽俨雅，文坛上更称他是杏花诗人。刊完，又写了一部，在《世界晚报》连载，其中影射到当时若干阀阅世家，更能引人人胜。 那时上海有人请恨水写电影小说，他正到处搜寻资料。恰巧我有一位朋友张占元，他的尊人是唐山耀华玻璃公司常董，他本人刚从朝阳大学毕业，在偶然机会到天桥听歌，竟然迷恋上合意轩一位鼓姬宗玉兰，每天清早就陪宗氏姊妹在天坛吊嗓子骑自行车。仅仅这么一段恋史，恨水就根据张宗两人言谈、神情、动作，安在所写小说里了。这篇小说好像是登在《上海新闻报》的副刊《快活林》里。《上海新闻报》、《申报》是当时上海拥有最多读者的两份报纸。小说还没刊完，被郑正秋看中，认为是拍电影的绝佳题材，就请裘芭香、周剑云两位，改写成分幕电影剧本，准备拍摄电影了。 民国十六年胡蝶由“天一”转入“明星”后，邵醉翁首先利用日本技术摄制了第一部片上发音有声片，为了与胡蝶赌气，并且把邵夫人陈玉梅捧成天一台柱。联华的小生金焰被一批新潮观众捧成电影皇帝，郑正秋、张石川不甘人后，透过报纸杂志宣传把胡蝶也捧，仁电影皇后的宝座。 当时上海的大小电影公司虽有十五六家之多，可是论财力人才，显然是明星、天一、联华三家鼎足三分的局面了。有一批拥护联华的影迷说，联华的片子都是写实主义，走文艺路线，是最进步的影片公司，而明星拍的《碎琴楼》、《红泪影》一类影片，始终走不出鸳鸯蝴蝶派范围，已经不能满足观众需要，太落伍了。明星公司一看其势不祥，经过智囊团的策划，由周剑云提出一个剧本《自由之花》，是把蔡松坡与北平名妓小凤仙英雄美人故事，跟民族大义相结合的动人故事，希望能借此提高影片水准，进而挽回明星早期在电影界领导群伦的声誉。 《自由之花》、、《落霰孤鹜》三部都是以故都为背景的，导演郑正秋为求场景真实，壮大声势，毅然决定这三部戏不惜增加开支，全部出外景，远去北平拍摄，派洪深跟董天涯为先遣部队，先到北平去联络布置。洪在北平跟高逸安（言菊朋夫人）拍过《旧世京华》，算是识途老马，他带着董天涯一到北平，就在三海、中央公园、颐和园展开勘察外景工作。等准备工作大致就绪，外景队一行四十余人就搭乘京浦快车，浩浩荡荡来到了北平。此行原本是由郑正秋领队，不巧他又犯了老毛病，喘哮不停，临时只好换了张石川领队，郑留在上海疗养。 明星公司计划在北平拍的三部影片：《自由之花》是郑正秋倾全力制作的有声片；是间歇音响效果，所谓“配音片”；《落霞孤鹜》则仍旧是部无声电影。外景队到达北平之前，早由高逸安给租妥东四牌楼一所宅子，据说是逊清一位王公府邸，长廊邃室，院宽室明，银灯珠箔，备极华丽，每人可以各据一室，比住旅馆要豁亮舒适多了！不过四个美籍技师吃不惯中餐，于是只好让他们住东交民巷六国饭店。 外景队演职员都是第一次来到北平，几曾见过那些碧殿丹垣、翠瓦金铺，大家一面工作，一面畅游各处古迹名胜，不知不觉一晃过了两个多月。先是夏佩珍发现，所有带来衣饰，全部紧绷绷嫌小，各位女星一个个也不例外，大家只好尽量节食减肥。严月娴每餐只喝不放糟的柠檬水一杯，晚餐吃两片白面包，两星期下来，她居然瘦了十一磅。 就在大家兴高采烈拍摄电影尽兴游乐，影片进度也已拍了一半的时候，恰巧教育部所拟电影检查法及审核标准，此时送往立法院审查通过，正式公布实施。法令新颁，而郑正秋、张石川、周剑云这几位明星公司负责人，素来对于法令不十分注意，改编登记出版小说的合法摄制，应先取得摄制权的手续也未办理。这件事被大中国电影公司经理顾无为窥知内情，于是以迅雷不及掩耳快速手法，向内政、教育两部申请登记。等取得合法摄制权后，就在上海申、新两报以巨大篇幅刊登拍摄的预告。 郑正秋看到报纸才知事态严重，马上以电报函件告知在北平的张石川。张素以老练稳健著称，可是遇上这种意想不到的突发事件，一时也慌了手脚。此时拍摄大半，已经投下巨资。明星们每天出外景，在社会上已经相当轰动，加上张恨水再随时在报纸上写点花絮，梅兰芳跟北平知名人士又纷纷邀宴，这部电影，已被炒到妇孺皆知的程度。将来上演，票房是百分之百有把握的。 顾无为在影剧界素有“搅局大王”之称，他虽然没有跟明星公司一决高下的本钱和勇气，不过他的门槛极精，看准了明星决不能放弃已投下若大资金的《啼》片不拍，于是提出赔偿他一部分损失，将已取得的合法摄制权转让。他这把算盘，打得是左宜右有万无一失的。郑、张跟周剑云三巨头慎思熟虑之后，只有忍痛挨敲，别无良策。可是因为张石川严拒在先，一时无法改口，乃由他们的好友、神州影片公司老板汪煦昌挽请当时在上海专门给人排难解纷的社会闻人杜月笙先生出面调解。明星公司花了一笔可观数目的赔偿费，才把事情摆平。俗语说“花钱消灾”，因为双包案的纠纷，反而得到意想不到昀宣传效果，处处卖钱，场场客满。 顾无为得了一笔来路不十分光鲜的转让费，也趁正在热炒时期，组织了一个大华话剧团，把改编成为话剧到处上演。在南京上演时，倒也轰动白下，于是招兵买马扩大组织，率领朱色、林雪仪、刘一心、陈秋风、卢翠兰、林如心、顾宝莲、朱秋痕、林美玉一千男女艺人北上，在北平开明戏院、中央电影院分为日夜场，演出了话剧。 他们下榻的东方饭店，地近纸醉金迷的八大胡同，又是荡女淫娃、浮夸浪子营筑香巢的艳窟大本营，演员中刘一心、陈秋风又都是当年城南游艺园益世话剧社的风流小生、悲艳名旦。识途老马浪子淫娃，一拍即合，其中还牵扯上几位名门闺秀，警方不容他们无法无天闹得太不成话，于是动员大批人马到东方饭店查房间。不但查出男女杂处，而且床上还摆有吸鸦片烟的用具，于是把一千人犯驱逐出境，送到塘沽押上了南下的海轮，才结束了这桩公案。 有人说顾无为头脑灵活，善于投机取巧，对于明星公司的一招棋，虽然巧妙狠辣尝到甜头，可是在北平弄得灰头土脸，铩羽而归，天道好还，从此一蹶不振。谁说善恶没有报应？后来李丽华、梅熹又重拍《新啼笑因缘》，盛况依然不衰。这件“啼笑因缘”的双包案几乎闹得对簿公堂。一晃有半世纪了，那些当时风云人物十之八九都已物化，就是还有活着的，也都鸡皮鹤发，不复张绪当年，回忆往事，能不令人低回不尽？ 辑二·故人逸事 银河忆往 在现代社会，电影已经成为衣食住行以外不可或缺的一项娱乐。其实从光绪二十九年外国电影输入我国，到现在也不过是八十年历史而已。影剧界前辈郑正秋先生告诉过我，有一个叫“瑞莫斯”的西班牙人，从欧洲带了十多卷没有情节的影片到上海来，刚一开始在四马路青莲阁楼下，挂起一块白布就算银幕，用木板搭了一间足够安放一架放映机的小屋，就可以放映了。每次放映十多分钟，票价四个小铜板，虽然只是些花鸟虫鱼、飞禽走兽的画面，在当时可是新鲜玩意儿。人相走告去看洋人的影子戏，基于好奇时髦两种因素，因此场场客满，倒也给瑞莫斯赚进不少钞票。他在长滨路一带买了不少荒地，地皮涨价又赚进不少。后来虹口大戏院，万国、夏令匹克、卡德、恩派亚几家电影院一家一家开起来，瑞莫斯成了初期上海西片的“托拉斯”。 自从瑞莫斯在青莲阁放映电影，用小资本赚了大钱之后，欧美电影界才发现中国是最具潜力的好市场，要在中国求发展，上海是最好的立足点。首先在跑马厅附近搭盖一座简陋的电影院，命名“幻仙戏院”。每场先是新闻片，再演滑稽片，休息十分钟再演侦探短片，或是连台影片，每次放映两集，第一次演的是《蛮荒异迹》，接着演《红手套》、《就是我》……探险侦探片都是到了紧要关头就明日请早了，每次换片子，都要带动一次高潮。票价虽比青莲阁略高一点，每人小洋一角，可是观众水准则比青莲阁的要高多了。因为上海是水陆两路码头，过往客人川流不息，有些过路客开开洋荤看看洋人影子戏，已经心满意足啦，电影里有情节没情节，反正都看不懂，所以两家各做各的生意，都大赚其钱。 宣统元年，美国人“卜瑞姆”跟“麦唐纳”在派克路组织亚细亚影片公司，他们以戊戌政变、光绪被囚、义和拳之乱、珍妃殉难、西安蒙尘为经纬，拍摄了一部“西太后”影片。因为取材有些地方失真，有些地方乖谬辱华，因此，经清廷跟驻沪外圉领事交涉后下令禁演。卜瑞姆等经此挫折无意继续经营，让渡给上海南洋人寿保险公司接盘。该公司经理“衣雪尔”鉴于前失，如果完全交由不谙中国国情民俗的外籍人士编导，不洽舆情，必然是失败的命运，于是聘请张石川为中国顾问，综理全盘剧务（那时还没编剧导演种种名称）。第一部影片是《蝴蝶梦大劈棺》，演员、布景、服装、道具都是取自于文明戏。大家对拍电影都是毫无经验，灯光忽强忽弱，表情有时太温、有时过火。观众的口碑，报章的风评，都不太好。又勉强拍了一部《不幸儿》，果真不幸，亚细亚影片公司也就寿终正寝了。 几年之后，张石川又联合郑正秋组织了一个新民公司，原计划是邀请“沙逊”跟“哈同”两人投资大干一番的，可是一山不容二虎，沙、哈两人意见参商，越谈越谈不拢，最后都放弃参加。张、郑又邀请杜俊初、经营三两人加入，资力方面当然没有沙、哈两人雄厚，在圆明园路租了一块地，围上竹篱笆，盖了几间铅铁棚子，就拍起电影来了。由郑正秋编剧，张石川导演，演员虽然都是文明戏的一流高手，郑、张两人都主张男演男，女演女，可是上海女界思想，虽然比内地进步开通，但还没有哪个妇女敢去拍电影的。在不得已情形之下，女主角只好仍由男士饰演。演文明戏，男扮女还不十分碍眼，可是灯光一照就现了原形，粗里粗气，还要忸怩作态，令人不忍卒睹。幸亏是无声电影，否则捏着嗓子说话，怪声怪调，更要令人作呕了。据说就这样还拍了四五部戏，有《二百五白相城隍庙》、《罗锅子抢亲》、《错中错》、《天赐良缘》、《妻党同恶报》几部通俗滑稽电影。有些人是好奇，有些人是看不懂西洋影片，所以生意也很不错。可是过不多久，第一次欧战爆发，海外胶片来源不继，辛苦经营的影片公司，只好忍痛收歇。 民国六七年，美商“史密司”集资数十万元，带了大批机件器材来华，淮备在南京玄武湖设厂开拍电影。因为人生地不熟，摄影师不灵光，仅仅在杭州拍了一部《西湖风光》。他们股东之间，又发生意见，资金来源断绝，无法继续拍片，结果把全部器材都盘让给商务印书馆。该馆董事会全力支持，不久成立了一个电影部。一开始也只是拍摄些纪录片新闻片，因为摄影师叶向荣是留美专门攻读电影技术的，所以拍摄的《北平风光》、《天真幼稚园》、《盛宣怀大出丧》、《庐山雪夜》几部影片都很成功。于是增购器材陆续扩充，聘请陈春生、任彭年为正副主任，拍摄了梅兰芳的《闹学》、《惊梦》、《天女散花》以及《拾遗记》、《清虚梦》、《猛回头》等几部短片，滑稽警世兼而有之，试销南洋各地，颇受华侨的欢迎，树立了国片在南洋的信誉，各方竞相争购。后来国片在东南亚各国畅销，商务印书馆实居首功。 继而又进一步开拍故事片《孝妇羹》、《莲花落》、《好兄弟》、《松柏缘》、《大义灭亲》、《荒山拾金》，有的是描写上海社会实况，有的是教孝教忠，主题正确严谨，更博社会大众的好评，张慧冲就是此时以“中国范朋克”蜚声一时的。 同时徐欣夫、顾肯夫组织“中华影戏研究社”，但杜宇创立“上海影戏公司”，张石川、郑正秋卷土重来，又加上周剑云、任矜苹成立“上海明星影业股份有限公司”。上海人向来做事一窝蜂，电影事业如雨后春笋立刻蓬勃起来。徐欣夫脑筋动得快，把轰动一时的社会大新闻，阎瑞生在徐家汇稻田里勒死花国总统王莲英命案，拍成《枪毙阎瑞生》电影，在夏令匹克大戏院上陕，连映四十七天，还无法下片，不但盛况空前，创造国片票房最高记录，也奠定了国片在上海灿烂辉煌的前途。 辑二·故人逸事 早期电影界两位杰出人物 在默片及声片前期，专演坏蛋、让影迷又恨又爱的王献斋，现在五十岁以上的观众，对他那副阴险刁猾、皮笑肉不笑的嘴脸，或许还有一些印象吧！王献斋对于艺事钻研，有锲而不舍的精神，待人接物又是那么谦冲负责，凡是有人向他请教问题，他都搜隐阐微，尽其所知来告诉人家。所以他在银幕上是大坏蛋，私底下是大好人。 他原籍山东，从小就跟父亲到哈尔滨做生意，所以他的俄语，能跟大鼻子很流畅地交谈。后来他随母到上海定居，大家有时到霞飞路白俄开的餐馆进餐，跟他去总是又便宜又好吃。他写出来的文章很有文艺气息，谁知他还是沪江大学医科的学士呢！ 他一毕业就在抛球场谋得利眼镜公司担任验光师，薪资所入也不过是勉强伽口而已。这个时候郑正秋、张石川刚刚成立明星影片公司，正准备拍摄第一部剧情片《孤儿救祖记》，到处物色合适的演员。碰巧张石川到谋得利配眼镜，当时电影界人士，是十里洋场最受人羡慕的行当，而张石川更是电影界的大亨，王献斋早就有试一试自己运气、在这个行业中混口饭的决心。良机难得，借着给张石川验光配镜的机会，就把自己的心声吐露出来。张氏正在四处物色《孤儿救祖记》剧中演员，王献斋神采俊秀，谈吐不俗，又打算尝尝电影演员滋味如何，所以两人一拍即合，王献斋毅然加入明星公司，签了合约，成了基本演员（据说他是当时唯一签有合约的演员）。 初上银幕，他在《孤儿救祖记》中，原本是饰演一个正义凛然的小生角色，戏虽不多，可是他的表演天才，生有自来，在镜头前不但风度凝远，而且收放自如，郑、张两位都许为可造之材。 全剧拍了一半，饰演面善心恶蓄意谋杀孤儿的男主角张荣，忽然拿起乔来，先是拒收通眚，后来索性避不见面。郑、张两人四处托人，打听出但杜字跟他有点远亲，商请但代为说项打圆场，把他的酬劳全部预付。谁知这位仁兄食髓知味，过不几天，又三天打鱼，两天晒网，蹭起愣子来，逼得张石川忍无可忍，毅然决然，把已拍三分之一的影片全都作废，另起炉灶，重新开镜。张荣角色改由王献斋接替，从此奠定了王献斋专演反派的戏型。 张丹斧在《晶报》上送了他一个“人类罪恶的象征”的绰号，接着孙玉声、徐枕亚、陆澹龛等上海文艺界人士纷纷送他绰号，什么“阴险政客”、“两面人”、“泼皮流氓”、“无赖标本”，反正任何尖酸刻薄的字眼儿，众罪集于一身，他十多年影剧生涯坏蛋角色已成定型，想演一次好人观众也无法接受啦。 后来他参加胡蝶演的《啼笑姻缘》，饰沈风喜的琴师沈三弦。大队人马到北平出外景，他虽然祖籍山东，又在哈尔滨待了很久，可是他一口吴侬软语，说得非常地道，所说国语反而南音甚重，不够标准。外景队到了北平，他整天跟拉洋车的、庙会里卖小吃的打交道，目的在慢慢修正自己说话语气发音，一个人没事就往天桥溜达，什么合意轩、长乐轩一些落子馆饭庄子都是他喝茶落脚的地方，所以他在里把沈三弦逢迎顾客、阴损刻薄的行径，演得是淋漓尽致，就连弹弦的小动作也做得惟妙惟肖。后来各电影公司陆续拍有《新啼笑因缘》，续饰演沈凤喜、樊家树的男女主角演技虽互有短长，可是一说饰演沈三弦的，大家不期而然就想起王献斋，人人都有今不如昔的感觉。 他听人传说，中沈凤喜的经历，影射了年华老大醋溜大鼓王佩臣的一段恋爱史。他钻头觅缝认识了给王佩臣弹弦的卢澄科，花了若干钞票，只跟王佩臣在撷英西餐馆吃了一餐饭，也没谈出所以然来，可惜当时原作者张恨水没在北平，否别跟恨水当面一谈，所有疑问，岂不迎刃而解。 电影界的生活是晨昏颠倒，饮食起居都不正常，他对工作逞强好胜，因此染上了肺病。他怕西医打针，就改吃中药。那时王元龙、严月娴都抽上鸦片他没事也跟着他们靠烟炕。有人说抽鸦片能遏阻肺病恶化，因此他也渐渐沦入黑籍。到了沪战爆发，影剧同仁组织上海影人剧团，溯河而上，人川公演。他因体弱多病，又有了这口嗜好，行动不便，于是先回上海，不幸又染上痢疾，抽鸦片最怕闹痢疾，终于不治，死在上海宝隆医院。现在一些老朋友，提起王献斋来还怀念不已呢！ 在台湾提起汤杰来，可能已经没人知道。可是一说“王先生”，五十岁左右的影迷朋友大概还都有点印象。抗战初期，刚刚进入声片时代，汤杰主演的《王先生卖估衣》、《王先生进当铺》、《王先生过年》等影片都反映了当时社会形形色色的丑态，的确也产生了讽世励俗的作用。 汤杰原籍湖南沅陵，他的祖父曾在两江总督衙门当过参将，后来就在南京落籍。据说他家在八府塘置产时，盖房挖地基处发现“发匪”大量藏镪，所以他家宅第，飞檐重柱，院宽室明，当地人给起名“汤百万”。提起八府塘汤家，那是无人不知、无人不晓的。汤杰从小锦衣玉食，整天调鹰纵犬，养鱼闹蟀，过的完全是花花公子生活。有一天他忽然心血来潮，看见当年小学同学龚稼农等在电影界干得有声有色，他也想跟他们一起去玩。当时明星公司需材孔殷，于是他便轻轻松松踏人了电影界。汤杰平日虽然吊儿郎肖毫无豪宕沉雄气概，谁知他拍起电影来倒能敬业乐群、一丝不苟。演王先生剧集，为了造型需要，他把靠近门牙的上下六颗牙齿全部拔掉，看看现在影剧界，要演僧侣或清装戏，有些人愣是不肯剃掉长发，美其名日护发运动，跟汤杰的敬业精神比起来，实在差得太远了。 汤杰演王先生剧集一集接一集，成了定型，有些影迷跟他见面，直呼王先生，他也居之不疑。湖南人总有点辣椒脾气，片场里最现实，欺软怕硬的事情特别多，要是这类事让他碰上，他必定是分条析理，把事情摆平。事情管多了，难免有得罪人的地方。抗战胜利还都，他担任过国民党军康乐队队长，1949年后曾一度下放到祁连山区挖中药。1953年冬天回到上海，并于当年去世。 从我国开始摄制影片半世纪来，我看过的国片，从默片到有声，从黑白到彩色，最少也在两干部以上，见过的男女演员，那更是记不清数不明。不过王献斋、汤杰两位的造型，仍然不时萦回脑际，足证好的演技，是永不磨灭的。 辑二·故人逸事 阮玲玉的一生 合肥李竺孙是位神采俊迈、翩翩裘马的佳公子，他家累世簪缨，又住在上海跑马厅一处琼楼玉宇、穿廊圆拱的巨厦里，因此乃叔乃弟都遭过徽帮匪徒的绑架，花了巨款，才先后赎回。谁知匪徒们食髓知味，目标又指向李竺孙，家人惊慌，不知所措。恰巧他的舅父贵池刘硕父，正跟自法学成回国的名摄影家汪煦昌在愚园路合组神州影片公司，他就躲到神州影片公司内居住，暂避匪焰。 住了两月，正赶上圣诞节，电影公司对于这种一年一度的节日，是不肯轻易放过的，于是指定专人筹办舞会。李竺孙原本有他的舞伴，不过怕隐藏住所被人知晓，影响安全，于是刘硕父让他在录取的临时演员中挑选一位，权充临时舞伴。他在众多照片中，一眼看中了一位叫阮玉英的，不过照片后注明：擅长广东话，略谙沪语。李竺孙对广东话一窍不通，上海话也不甚流利，正在踌躇不定，刘硕父愣给他做主，把阮玉英安置成李竺孙的舞伴，并偷偷带阮到北四川路亨利租了一套轻纱礼服。这个舞会布置得雍容高雅，一个燕尾圆转飘举，一个袒肩曳绡柔云，大家仔细看来，才知道那位环姿艳逸，倚然出尘的丽人，敢情是刚被录取的阮玉英。她出过这次风头后，才坚定了投身电影界的决心。 民国十四年春天，明星公司准备开拍《挂名的夫妻》，主角原定由张织云担任。由于张织云跟唐季珊刚赋同居，唐季珊犯了大少爷脾气，不让张织云复出拍片。张石川接受卜万苍的建议，登报招考女主角，但是因为当时社会风气保守，大家闺秀、职业妇女，虽然有心投考，可是大都缺少勇气。 阮因为家境清寒，大家都说她有“开麦拉费司”，她就瞒了妈妈以“阮玲玉”之名，毅然前往投考。那时初出道的影人倪红艳，正跟郑小秋热恋，生怕有人挤掉她当主角的机会，虽然卜万苍面试阮玲玉，淡了不久，就认定阮是上好悲旦人选，决定录用，可是小秋受了倪红艳的怂恿，在张石川跟他父亲郑正秋面前百般阻挠。幸亏明星的旦角赵静霞极力维护，加上任矜苹仗义执言，阮玲玉才被录用，跟龚稼农、黄君甫主演了她的第一部影片《挂名的夫妻》。 黄君甫是浦东人，原本是新闸路菜市星的猪肉摊贩，生就痴肥木讷、傻里傻气。他在戏里饰演阮的丈夫，卜导演教他演喜怒哀乐各种表情，总是做不对，连连吃NG。阮玲玉初上镜头，本就怯场，加上黄君甫这一搅局，几乎停拍，所以阮的处女作《挂名的夫妻》，前半部拍得不能算流畅，到了后半部黄君甫死亡，阮玲玉在带孝守灵、哀痛欲绝的表演中，她的天才演技才尽量发挥。明星公司几位导演，洪深、任矜苹、张石川一致认为她比丁子明演悲旦更入戏，从此奠定了她在影坛立足的基础。 阮玲玉虽然风姿楚楚、明眸善睐，剪水双瞳令人不敢逼视，可是杨耐梅的、《新人的家庭》，影片票房价高，正在影坛红得发紫，郑正秋又迷信神怪武侠片子卖钱，加上胡蝶以绚丽涵秀、梨涡醉人在《火烧红莲寺》里出尽风头，阮玲玉只有在《洛阳桥》、《白云塔》等根据古典小说拍摄的，公子逃难、小姐后花园私订终身之类格调不高的电影里打转。她那种清遒粹美的品格，遭逢如此冷落，自然抑骚愤叹，自惜伶俜。 李竺孙有时跟她相遇，总是约她在跑马厅美心咖啡室让她吐吐苦水。有一次她说，近来她郁闷得自己连情绪都控制不住了，一上镜头，应哭的场面哭不出来，该笑的场面又笑不出来。她因为跟朱飞演对手戏，接触较多，她也知道朱飞沉耽声色，同仁对他口碑甚差，所以处处防嫌，结果还惹得张石川大发雷霆，在片场把朱飞训了一顿。当时正拍着《梅林缘》，结果朱飞一闹情绪，把头剃成童山灌濯的光头无法联戏，最后《梅林缘》由于朱飞的耍无赖终于胎死腹内。“请您替我想想处此情形，我还能在明星公司待下去吗？”这话说了没有两个月，她就转到联华影业公司去了。 联华的罗明佑，比明星的郑正秋，天一的邵醉翁，头脑都来得新颖，所以他旗帜下的编剧导演也都趋向新潮。阮玲玉进入联华后第一部电影《野草闲花》由孙瑜导演，无论剧情结构、灯光布景、演员表白，在在给人耳目一新的感觉。尤其阮玲玉拍的《人道》、《大路》、《香雪海》、《三个摩登女性》等片全是场场卖满堂的影片。当时明星的台柱子胡蝶、天一陈玉梅只有望风披靡，甘拜下风。现在台湾偶然参加电视剧演出的陈燕燕，就是当年跟阮玲玉在联华的好搭档。当年成千上万的影迷对阮疯狂地崇拜，只有后来的梁兄哥凌波差堪比拟，此外还找不出第三人能跟她比肩呢！ 阮玲玉原籍广东三水，父亲做跑船生意，不幸早亡。寡母稚雏颠沛流离，乃母给人帮佣辗转来到上海，阮先后在崇德务本女中就读，因为家境清寒未能卒业。同乡张达民在上海经营广货生意，见她母女生活维艰，不时予以济助。张丁内艰，阮氏母女感于张达民平日援手之德，阮自动到张家服丧尽礼，因在服中，虽未举行婚礼，可是实际上已赋同居，并且生了一个女儿叫小玉。 她投身影坛，张达民极端反对劝阻无效，因此忿而离沪，到福州去经商，落个眼不见心不烦。阮玲玉此时由明星跳槽联华，逐渐大红大紫，应酬增多，一次在大华饭店舞会上，经徐欣夫的介绍认识了茶商唐季珊。唐氏仪表俨雅，谈吐俊迈，而且出手大方，所以两人交往不久，阮氏母女就搬到新闸路金扉雕翠的沁园村唐公馆，阮递补了张织云的地位，做了沁园村新的女主人。 张达氏听说阮玲玉不声不响投入唐季珊怀抱，于是赶回上海聘请律师致函唐季珊，指唐侵占财物，准备诉诸司法。唐以阮氏母女只身来投，何来财物，指陈各点全系诬枉，亦延聘律师向法院控告张达民妨害名誉。张受某高明人指教，改控唐妨害家庭，此一影坛桃色新闻，立刻轰动整个上海。 在张、唐互控期间，上海一般专刊凶杀桃色新闻的报纸杂志，不但大事渲染，而且无中生有绘影绘声，某三月刊，甚至把阮玲玉鼻窝几粒白麻子都写成了花边新闻，部分舆论更指摘阮忘恩负义，爱慕虚荣。长篇累牍口诛笔伐，闹得阮玲玉几乎神经分裂，只好暂避喧嚣躲到九华山去静心养性。可是没住多久，种种离奇古怪的绯闻又传到山上来，于是又匆匆回到上海。 李竺孙的令兄是上海有名的星相家，他给阮看过八字，说如果阮的八字时辰准确，连当年的春分都逃不过。李竺孙又给她到黑乔松占六壬神课，也是大凶。当时上海有位精通易理的落拓文人严芙荪，专门在街头给人测字，自称“葫芦子”，往往奇验。李竺孙给她拈了“禾”字、“尹”字，严芙荪说：“禾字无口可和，如果涉讼，官司要打到底，而尹字为伊人不见，往深里看穿龙杠抬着尸首，凶机已露，慎防慎防。” 李竺孙三问皆凶，知道大事不妙。果然在民国二十四年三月七日她觉得人言可畏，服了大量安眠荮，第二天清早经唐季珊发觉，送到宝隆医院救治。因为她怀有必死决心，安眠药量多力强，救治乏术，一朵影坛奇葩，从此香消玉殒，魂归净土了。 前十几年笔者在台中舍亲家便饭，遇到徐欣夫，彼此多年不见，都多吃了几杯，不觉谈到了阮玲玉。他说戏剧家余上沅跟王瑞麟说，中国女影星，能照导演所说，做到百分之五十已属上驷之材，阮玲玉能做到百分之七八十，前无古人，而后无来者不敢说，可是到现在还没发现呢！阮的才艺如何，从徐老的这几句话中，可以思过半矣。 辑二·故人逸事 张织云的遭遇 中国早期影坛有艳星之称的悲旦，一是阮玲玉，一是张织云。两人同是广东人，又都是养女，一前一后都嫁过茶商唐季珊，种种巧合，令人不可思议。名导演张石川曾经说过：“一个镜头前的演员，能照导演的指点，做到百分之六十以上，已经是挺不错的了，能做到百分之七十算是上驷之材。阮玲玉兰心蕙质，一点就透，能把导演的想法做到九成以上，为影坛不经见的一朵奇葩。张织云由于受教育程度不高，初入影坛又仅谙粤语，指导她在开麦拉前表演，非常吃力，跟阮玲玉的演技来比，实在无法相提并论。不过她谦抑虚心，所以后来也成为一颗红星。” 张织云是广东中山人，幼年跟养母到上海来谋生，因为家境不好，连中学还没读完就辍学了。她对社会少有接触，对于人情世故，完全不懂，所以对外交涉、生活安排一切全听养母的调度。养母是个不讲信义、唯利是图的狡猾妇人，所以造成张织云毕生坎坷的遭遇。张织云最初是投身明星公司才逐渐发迹的，她跟杨耐梅、朱飞、郑小秋联合主演的《空谷兰》，在卡尔登首映。当时，卡尔登是首轮西片影院，选片严格，中国影片是无法挤进去的。《空谷兰》能在卡尔登首演，大家都诧为是异数。据说明星公司是准备以先声夺人姿态，打击新成立的“民新公司”，人情银弹双管齐下，才为国片在该院上演开了先河的。 《空谷兰》上演随票赠送印刷精美、有多幅图片、厚达三十几页的手册。经过这样大力宣传，《空谷兰》果然让明星公司大赚一票，并且跟范朋克主演的《侠盗查禄》同创票房最高记录。不过塞翁得马，焉知非祸，明星公司刚把张织云捧成红得发紫的熠熠影星，立刻被民新公司的黎民伟、李应生看重，甘言厚币挖了过来。 在民国十三四年，电影事业草创时期，演员跟公司分离聚合，主要是凭感情交情，虽然也都订有合约，可是合约的约束力量是极为有限的。所以演员跳槽，说跳就眺，不像现在合约具有无限权威，在合约未满之前，是没有办法转移阵地的。黎民伟、李应生跟张织云母女是同乡，广东人是最讲乡谊的，同时张织云进民新第一部戏《玉洁冰清》，是根据天津名小说家潘公一部名著改写的。故事叙述一青年画家到乡村写生，邂逅一位天真无邪的少女，两人由相识而相恋。画家回到城市，又爱慕一位富家女的财富，另缔良缘。事为村女获悉，因悲痛过度得了失心症。此一乡村少女角色，颇合张织云悲旦戏路，再加上黎、李对张织云养母的银弹攻势，张织云很痛快地就转到民新公司来了。 张织云踏人影界之初，在明星公司主演各片，就是由卜万苍担任摄影师。灯光的运用，位置的安排，特写的穿插，经过卜万苍尽心的规划，能增加若干美感画面，而卜又正是张绪当年，风度蕴藉，言辞清蔚，相处日久，竟然博得美人芳心。而张的养母知道，此刻想登龙门，势须借重卜万苍的支持不可，便积极撮合，于是卜、张二人由同事变腻友，很快就在古拔路营筑香巢共赋同居之爱。同时卜的好友龚稼农、汤杰搬来同住，也都转入民新公司担任演员。 《玉洁冰清》的导演顺理成章自然是由卜万苍担任，这时候难题来了。老板黎民伟看到张织云明眸善睐，艳光照人，便以财东的身份，告诉卜导演，自己打算现身银幕担任《玉》片男主角，而编剧的欧阳予倩也认为剧中生角，由自己来演最为适当。卜万苍事出两难，但又无法拒绝，只好请黎跟欧阳分别化装试镜。黎年逾中年，已无翩翩裘马的风采，欧阳原为京剧旦角出身，粉墨登场，又嫌脂粉气太浓，两人试镜均不理想，才改由仪容伟迈的龚稼农担任。卜万苍因此就跟黎老板无形中产生芥蒂，《玉洁冰清》甫告拍完，卜、黎即发生冷战，卜在民新渐变成闲散人员。 民新另外一位老板李应生，是上海法租界巡捕房的中国翻译。早年翻译地位虽然不高，可是做了捕房舌人，就能出卖风云雷雨了。他的太太也就借着李的地位特殊，专门结交豪门巨富达官权要，成了当时十里洋场社交界中一位女大亨。以当时上海社会风气，大家都认为电影明星是交际场合中比较高级的伴侣，能够带着电影红星同餐共舞，都觉得身份高华，脸上有无限光彩。李应生太太就利用这点心理，时常以老板娘身份外出交际应酬。起初，还邀卜万苍一同参加游燕，后来索性单邀张织云了。卜万苍一看苗头不对，要张注意李的脂粉陷阱，多加警惕。可是张剐刚踏入纸醉金迷的场所，既新奇又贪玩，把卜的金玉良言当作秋风过耳，不去理会，反而变本加厉。后来张在交际场合认识人愈多，交际愈繁。张本生得清标霜洁，绚丽涵秀，在人影衣香、花光酒气中恍如一朵出水柔葩，渐渐成了阔佬们追逐对象，反而看卜万苍刚愎自用不太顺眼。由小吵而大吵，彼此恶言相向渐成尹邢避面。有一天张自苏州拍完影片回到上海，径自囊括细软，不告而别，搬回养母家去。卜万苍知道，侬心已变，势难挽回，三载鸳盟，只好忍痛分手。 张织云跟卜万苍分居不久，每天沉迷在歌厅舞榭，过着红唇软吻、曼舞微醺的生活。茶商唐季珊金多且闲，自然乘虚而入，日傍妆台。烈女怕磨男，过了不久盛宴宏开，唐在汇中饭店大宴亲友之后，就金屋藏娇，张从此不出华厦一步，过着温柔乡生活，等于与社会完全隔绝。就是偶或在先施永安惊鸿一瞥，连已往极熟的明友也难得打一下招呼。时光流转，昔日悲剧艳后，影迷们渐渐把她忘了。 唐季珊对于张织云日久生厌，又迷恋上阮玲玉，对张如弃敝屣。此时张织云大梦初醒，颇思东山再起。明星公司张石川闻听张织云已成秋扇之捐，顾念旧谊，颇想拉她一把。可是电影已从无声进入有声时代，张织云国语不太灵光，只好邀请唐槐秋跟她合作，拍了一部粤语发音的影片《失恋》。粤语片本来在上海不甚受大众欢迎，加上灯光灰暗发音不清，张不但不能恢复以往声誉，反使人觉得老去明星，确难跟现代红星一争短长。后来把身边积蓄陆续花光，一代艳星，似乎已无人提及。 抗战初期，天津各大饭店，住的都不是正当旅客，而是游蜂浪蝶，换而言之，每家饭店除了原有常到住客之外，全让一班神女攫为窝巢。我有一天到“巴黎”访友，在三楼电梯拐角处，看见一位丽人，素面天然，别有一番丰韵；似曾相识，愣了一下，才想起她是张织云。 当年她在明星公司未走红之前，神州影片公司当家花旦丁子明突然退隐，张织云也很想换换环境，跳槽神州影片公司另谋发展，而神州老板汪煦昌也认为如果有好剧本好导演，张织云必能成为影坛奇葩，但因她养母所索片酬太高，没能达成协议。几度晤谈，我均在座，所以她跟我并不陌生。她也一愣之后，想起前情，立刻拉我到她房间小坐。她自再度拍片失败，养母也因病去世，软红十丈，已无颜露面。在武汉混了一阵子，又辗转来到了天津，我看她处境甚差，打算送她点钱，又怕她脸上磨不开。小坐辞出恳托元兴旅馆张老板代她付了一个月旅馆费，免得她天天为房租发愁。过了一年多，我再到天津，元兴张老板跟我说张织云半年前已不住巴黎饭店。芳踪渺渺，大概早已魂归离恨天了。 辑二·故人逸事 从北平几把好胡琴谈到王少卿 笔者年轻时候，不但喜欢听戏，而且有时还粉墨登场，深深体会到在台上打鼓佬跟拉胡琴的重要性。您的身段再细腻再边式，要是没有好打鼓佬的帮衬，是显不出精神来的；您的唱腔再磅礴再柔美，要是没有好琴手托腔，是显不出功力来的（昆腔的唱用笙笛南弦子，梆子用板胡笛子，至今未变。皮黄最初也用笛子，到了同治光绪年间，才改用胡琴的）。 笔者听过的最老的琴手是孙佐臣又叫老元，他身长，脸长，手指头也长，音域宽。据说他盛年时节手音特佳，刚劲俊茂，卓尔不群。笔者只听过他给孟小冬拉过《捉放曹》、《盗宗卷》、《搜孤救孤》几出戏，过门儿宏邈高雅，托腔大概是小冬调门儿低，孙老晚年耳音已差，觉出小冬唱来，有时显出稍感吃力。最后一次是哈尔飞戏院开幕，赛金花剪彩，孙菊仙唱《朱砂痣》，两老都患重听，拉者自拉，唱者自唱，两不相伴，倒也有趣。陈彦衡原是名琴票，人称陈十二，是有名的谭迷。他跟北平马菊坡研究谭腔，着实下过一番工夫。哪一个腔谭怎样唱，胡琴应当怎样托（谭的琴师是梅大琐），他们二人听完这个腔，扭头就走，回到家立刻谱出工尺来，一次不成再来二次，所以陈十二对谭腔记得最确实，就是拐弯抹角的地方也丝毫不漏。言菊朋自称老谭派，大半玩意儿都是得之于陈彦衡，言首次应聘赴沪演唱，就是陈彦衡给他操琴。不但所贴海报特别说明何人操琴，出场时还给他另设坐椅，风头可算十足。 李佩卿一直傍着余叔岩，他的琴艺蕴藉俨雅，不矜不躁，能让唱的人从容舒畅。叔岩中年以后，便血宿疾时发，累工戏难免有力不遂心的地方，李佩卿都能不着痕迹给弥缝过去。后来叔岩久不登台，佩卿傍了别的坤角儿，叔岩换了朱家夔，叔岩才知道当年李佩卿在场上帮衬的好处。 穆铁芬在旗，大面大耳，衣着整洁，气度雍容，所以大家送他个外号“穆处长”。十三岁时他的琴艺已经豁然有成，加入伶票云集的春阳友会，名师益友，相互切磋，艺事更为精进。后来下海傍程砚秋，举凡程的“抽丝”、“垫字”、“大喘气”，他不但托得严丝合缝，程走低音游丝继续，蚀能用胡琴带过，使得程的行腔换气，能够从容调息。程腔流行，他的助益不少。王又荃叛程，改傍新艳秋，穆也弃程就新。砚秋自从穆叛离后，换了若干琴手，都不合意，才觉出跟穆的分手是自己最大的损失。后经北平广播电台台长张眉叔把周长华介绍给程砚秋，程才算有了固定琴师。现在听听百代、高亭时代程的唱片，再听听后来程的录音带，穆、周的艺事就可以分出左右来啦。 赵砚奎一直傍着尚小云，人虽看着文秀，可是他的琴艺不务矜奇，自然苍劲，跟小云的铁嗓钢喉，相得益彰。张君秋虽然是李凌枫的徒弟，后来张腔流行内地，大半都是赵砚奎给爱婿谱的新声。梨园行向来是意见分歧、颇难为理的，赵砚奎当选梨园公会会长，连选连任，一千就是十多年，足见赵在梨园行的人缘物望是如何啦。 陆五的胡琴跟孙佐臣是一个路子，手快音美。他伺候龚云甫的时候，彼此还有个商量，等给李多奎拉的时候，我怎么拉，你就得怎么唱，整得李多奎时常唉声叹气，等登台爨演，又少不了陆五那把胡琴来托，您说绝不绝。 赵喇嘛是个左撇子，据他说小时候学胡琴的时候，不知挨了多少揍，左撇子始终没改过来。他既傍谭富英，又傍苟慧生，一刚一柔，他能够左宜右有。陈十二说赵喇嘛的胡琴：“各适其指，妙如转圜，只是瞧着有点别扭而已。”倒是几句知人之言。 陈鸿寿，知道他的人不太多，可是他的胡琴拉得确实有真功夫。最先给王少楼操琴，少楼倒仓久久不能恢复，他就改为给票友说戏。汉口名票何友三，到扎平拜鲍吉祥为师，花了若干现大洋，连出《南阳关》都没给说全，后来章筱珊给何介绍由陈鸿寿说，一年之内《鼎盛春秋》、不但说全，而且非常细腻。陈经何友三的誉扬，南票北来，都纷纷请陈鸿寿给说戏，他的收益反而比傍角儿进得多，这都是好心有好报的明证。 郭五专傍言菊朋，他是北平名医郭眉臣的胞侄。郭跟言大、言三是把兄弟，言氏兄弟没事就在郭家起腻。郭五手音好，腔记得快，因为整天跟菊朋在一块儿研究音韵腔调，所以言菊朋的“十八道弯”、“九腔十二转”怪腔怪调，只有郭五托起来能够从容不迫包得严实。菊朋《骂殿》的“八大贤王”、《让徐州》的“未开言”，都是言、郭二人研究出来的杰作。郭五有一种少爷脾气，只傍言三。因为跟奚啸伯是发孩儿，所以有时给奚调调嗓子。言三去世他也封琴退隐，不弹此调了。 杨宝忠是杨小朵的长子，道地梨园世家。他原本唱老生，《骂曹》的“渔阳三挝”可算一绝。搭人杨小楼班，尚小云首演《摩登伽女》跳“天魔舞”，特约杨宝忠登台伴奏梵亚铃。不久他在王府井大街开了一家中华乐器社，胡琴与梵亚铃杂陈，丹皮羯鼓并列。文场弹弦子老手锡子刚说：“宝忠喜欢玩弦乐，跟他唱老生，一个使竖劲，一个用横劲，胡琴拉好了，嗓子也完啦。”果然不多久，宝忠真的全回去啦。后来给马连良操琴，相辅相成，宾主非常融洽。不过宝忠的胡琴有一缺点，胡琴过门儿时常杂有西洋音味，故梨园行老辈人不大赞成。他有个外号叫“洋人”，就是说他有点洋里洋气的。 有一年，连良应黄金大戏院礼聘赴沪演唱，宝忠因家事缠身，无法随行，才换了李慕良。李倒是可造之材，不过太喜欧卖弄。上海几位资深琴票，批评李慕良玩意儿华而不实，可称允当。 梅兰芳从天乐园唱到文明茶园初期，都是由他伯父梅大琐操琴。后来梅大琐年老耳音失听，才换徐兰沅给拉。徐当年不但侍候过谭老板，而且对贾洪林、刘景然、余玉琴、杨小朵等生旦的唱腔都有研究。他的胡琴除了稳健之外，音妍韵美，托腔绮密，所以梅用了徐兰沅之后，终生没换过琴师。而徐兰沅自傍上梅兰芳之后，除乃弟碧云花在平组班，为了壮其声势，他给拉了几场之外，终生也没傍别的角儿（陆素娟在平组班，班底配角文武场面，全用的是承华社原班人马，徐顾念同仁生活，勉强拉了两三期）。 自从旦角儿唱时加上二胡，梅兰芳因为王凤卿的关系，用了王少卿。少卿小名叫二片，所以伶票两界都叫他二片。他除了给乃父凤卿、乃弟幼卿拉胡琴之外，专门给兰芳拉二胡。二片人长得白皙，衣饰丽都，台下人缘极佳。他头脑灵敏，对音韵能够钩深致远，梅的唱腔十之八九都是他的杰作。高亭公司给梅灌《太真外传》唱片时，一段反四平调，有两个过门儿，二片认为不满意，重灌四次之多，直到他满意为止，足证他对艺事的认真。 在台上他的二胡调门儿总比胡琴高一点点，好像二胡有点凌驾胡琴之上的趋势。他在台上有几样绝活儿，假如唱到紧要关头忽然断弦，他能用一根弦拉，让台下一时听不出来。拉二胡中途接弦不算稀奇，他给幼卿拉《落花树》中途胡琴断弦，让台下人替他捏了一把汗。真是艺高人胆大，他不慌不忙，眼疾乎快能把弦接上，这是一般琴手所办不到的。 胡琴是由担、轴、筒、弓四大类，外加皮弦、码、马尾、千金组合而成。王少卿的胡琴担轴筒弓都是百中选一，千中选一。担子的尺寸竹节要长得合适，让出接弦地方不扛手。轴字镂花用六瓣纹，不用螺丝纹，免得松弦紧弦时咬手。筒子要圆而且要出刚音。他对筒子上所蒙蛇皮最讲究了，他韵胡琴，绝不用蟒皮，他说锣鼓一震，蟒皮音就回去了，而且不能及远。他的胡琴都是交给琉璃厂东门一家叫“马良正”的胡琴铺给攒组起来的。他有二三十个空筒子放在马良正那里，明天有戏，今天现蒙，就拉个脆劲儿。他给凤二、幼卿拉一场戏，就换一个筒子。他最喜欢听刘宝全的大鼓，他有若干新腔，都是从大鼓腔里悟出来的。 孙老元有一把罗汉竹的胡琴，据说是慈禧皇太后上赏的。孙老元封琴退隐后，这把名琴就给王少卿了。孙老的胳膊长，所以他用的弓子也比别人用的长个一两寸，少卿用着可就不称手了。有一天他与马良正闲聊，发现有一只弓子上隐然有一只凸起的兰花影子，他立刻拴上马尾，跟他那把名琴配个珠联璧合。他说胡琴一定要用琴套，用棉绳抽紧套口，别在腰腿之间，一走一甩绝不打腿，让胡琴过过风，到了台上才能发出脆音，至于把胡琴放在皮匣里，让人瞧着好像西洋乐器似的，那叫狗安粗角（洋式）。大家都知道，他当时是指着杨宝忠说的。其实现在台湾伶票两界，有哪位还用胡琴套呀！ 王少卿自从承受孙佐臣上赏那把胡琴，立刻做了一幅黄缎子琴套，自正屋北上墙，打了一座彩错金披的琴龛，偶或研究出新腔，必定把御赐胡琴请下来，拉奏一番。有一年过年，有些同行至好到他家拜年，正赶上他跟太太发脾气。他养了不少水仙花，琴龛上面放着一张紫檀的半圆桌，他太太好心好意放了一盆水仙，他看见之后，愣说水仙花的水汽上升，影响了胡琴的音色。他家人有时背后叫他二膘子，他除了钻研琴艺外别无所好，每逢谱出一个新腔，他一高兴叫泰丰楼给做份清汤翅子来，一人独享，这就是他最大的嗜好了。 他在梨园是显赫世家，平时饮食服御又比较豪华，“文革”时期，当然难逃清算斗争的厄运。有人说他下放新疆焉耆，有人说他已在西安病故。总之他就是活着也年过古稀，想再听他清新婉转的琴声，只好求之于高亭、百代的老唱片啦。 辑二·故人逸事 言菊朋的凄凉下场 前几天言慧珠的嫡传弟子张至云，和一些老朋友凑在一块儿，谈来谈去，就从言少朋、言慧珠谈到言菊朋身上来了。 陈定山先生说：“言菊朋初期，饮誉之盛是超过余叔岩的。”这句话一点不假。言菊朋民国初年没下海时期，笔者在北平福寿堂听他跟尚小云唱《汾河湾》，“家住绛州县龙门”，一句倒板用真嗓儿挑起来唱，神满气足满工满调，余叔岩跟张伯驹坐在台下听戏，亦不觉击节称赏，自叹不如。 菊朋下海之后初次南下，跟梅兰芳同时在共舞台演出，特请琴票圣手陈十二彦衡操琴，此时菊朋艺事正是巅峰状态，加上上海几位老谭迷力捧，声名大噪。菊朋沾沾自喜之余，又犯了狗熊脾气，跟陈十二闹得不欢而散。期满回到北平，琴师换了郭少眉（郭眉臣的侄子，人都叫他郭五），表示杯葛陈十二，自创新腔，主张以腔就字。后来他唱《骂殿》的“八大贤王”，《让徐州》的“未开言”，疙瘩腔、十八道弯越唱越怪，除了郭少眉跟他整天耳鬓厮磨能托得严实外，梨园行几把名琴，人人摇头，谁也不敢伺候言三爷。言把老谭分成新旧谭派，自命旧谭派传人，言谈动作，处处都要模仿谭叫天。老谭有闻鼻烟的嗜好，他也得弄一只“辛家皮”的鼻烟壶揣在怀里，没事就掏出来闻一鼻子。所以一进戏房扮戏，也要学老谭先洗鼻子。菊朋天生西字脸（短而宽），所以他戴的高方巾特地做得高一点，髯口特别短。有些刻薄人说他高帽子、宽脸子、短胡子、洗鼻子，外带装孙子，给他起名“言五子”，可算刻薄极了。 菊朋唱戏有一特长，无论唱腔怎样转腰子，可是绝不倒字。因此又有人给他起了另外一个绰号，叫他“五方元音”。他最瞧不起马连良，说他贫腔俗调满嘴倒字，极所不齿。言菊朋跟他的夫人高逸安，从洞房之夜起，就发生了裂痕。据初期跟梅兰芳合作的名须生孟小如跟我说：“言、高花烛之夜，按满洲规矩新娘盘腿坐茌炕上不下地行走。夜阑人散，菊朋进入洞房，一挑盖头，赫然发现新娘有腔无头，人头放在两膝之间，他一惊而蹶。等还醒过来，又怕是自己眼岔，秘不告人。因此却扇之夕，并未合卺。” 后来少朋兄妹出生，夫妻二人始终貌合神离，分道扬镳，各有所欢。高逸安在北平名女人堆里，混出点小名堂来，也是韵事频传。后来高逸安索性加入电影圈子，在北平跟洪深拍了一部《故都春梦》，言、高两人从此决裂更甚，彼此都坚决表示要离婚。后来经亲友们调停暂赋分居，子女依父依母各随所欲。 少朋自幼对京剧耳濡目染，兴趣甚浓，不过对乃父以腔就字，句妍韵正，郁律苍凉的唱法极其反感；倒是对马连良衣饰都丽、清道飘逸的作风倍加倾倒，心追口摹，而且笔录札记。大家也给他起了一个外号，叫“马连良的背影儿”。他几次想偷偷拜在马的门下，连良知菊朋执狃寒酸，不肯点头。后来实在受不了少朋的穷磨，只好录为记名弟子。菊朋是最讲究四声阴阳吐字的，大丈夫难免妻不贤子不肖，贤如尧舜尚有丹朱。不过自己儿子不争气，偏偏要拜倒字最多的马大舌头，实在令老父难以释怀，这是他亲自对好友大律师桑多罗说的。 菊朋平素对一对宝贝女儿慧珠、慧兰极为钟爱。可是言氏姊妹爱慕虚荣，崇尚时髦，交了几个手帕交，都是交际丛里名媛、风月场中高手。这些人混在一起搔首弄姿，争风吃醋，丑事频传。菊朋是个古板人，看不惯女儿这种大胆作风，管又没人肯听，只好匹马单枪，应聘到上海一面唱戏一面躲静。谁知冤家路窄，慧珠也打着“梅门高足”的旗号到上海来演唱。要说慧珠是梅门高足，倒也不是毫不沾边，不过她的玩意儿，十之八九是朱桂芳传授，梅老板偶或指点指点而已。慧珠甚至说连梅的时装戏《邓霞姑》都会一节。梅时装戏仅有《邓霞姑》、《一缕庥》两剧，《邓》剧程继先饰姑子，梅认为是戏中败笔，在文明茶园、吉祥园各演一次，即挂起绝口不谈，言说会此戏恐非实情。慧珠扮相虽然不算妩媚姣冶，不过艳装刻饰之后，倒也柔嫂修娉，加上人极聪颖，唱腔武功都还不弱，于是在上海一炮而红。 菊朋一看在上海唱不过女儿，于是躲到南京去唱。心里一窝囊，嗓子越发不济事，全凭假嗓鬼音来对付。后来上海名票大律师鄂吕工，有事到芜湖去调查案子，听菊朋唱《连营寨》（带《白帝城》）病榻弥留气若游丝，怛恻凄凉，简直哭了起来。回到上海把乃父偃蹇抑郁、穷愁凄苦情形，告诉了慧珠。总算慧珠姊妹还念父女之情，赶到芜湖，把老父接回上海，从此隐息。红毡毯上，再也没听见过言腔言调。偶或慧珠唱《十八扯》来个一赶三的《二进宫》，或来段《让徐州》，倒也可以乱真。 听说后来言慧珠嫁了江南俞五，“红卫兵”造反时期，言慧珠受不了百般凌辱被逼得穿上宫装自缢身亡。远道传闻真相难辨，张至云女士既然跟慧珠有师生之谊，所知慧珠一切，总比传闻来得真切。 辑二·故人逸事 看电视雁门关忆往 国剧第十七次联合大公演，有一出全本《雁门关》。这种大群戏，当年除了内廷传差，或是大职务，等闲是很难攒得起来的。戏中佘太君、萧太后虽然都不是第一主角儿，可是这出以气势胜的群戏，如果饰太君太后两个角儿撑不起来，就暗淡无光、听着不起劲儿啦！ 从民国初年起，龚云甫、陈文启、罗福山、孙甫庭、王静尘、李多奎都演过佘太君，龚出演《钓金龟》的康氏俨然就是老贫婆，演《雁门关》的佘太君，除了鬓丝暮霭，而且能把立言忠鲠、躬行踔厉的神情刻画出来。卧云居士王静尘自称曾经得过龚老悉心指点，所以演来大致不差。陈文启、孙甫庭演的只能说是勉强称职而已。罗福山可就差劲了，他本就面目黧黑，把余太君演成了《雌雄镖》的老婆婆凶悍不情，简直把这个角儿给糟蹋啦。李多奎一向只知闭着眼睛苦唱，脸上毫无表情，当然这路表做都重的戏，对李来说简直不对工。侗五爷戏称李多奎是《水浒》里的没面目焦挺。我说，王少堂说《水浒》形容焦挺脑门子上长了一个软而且大的肉瘤，平时垂下来把眉眼都遮住，打架时百脉贲张，肉瘤立起来，所以他的外号叫“没面目”，把李多奎叫焦挺未免过于不伦吧！笑谈表过，且归正文。这次在文艺活动中心公演以谢景莘来反串，虽然有的地方稍嫌过火，可是环顾台北梨园行，除了谢又有哪位比他更适当呢！ 有一年陈筱石（夔龙）制军在上海孟德兰路寓所做寿，戏提调派了一出《雁门关》，就是萧太后找不到适当人选。那时候正是上海名票陈小田嗓子最闲时，他在高亭公司灌有《落花园》等唱片八面，于是请他饰演萧太后。陈小田先是推三阻四，后来总算勉强答应。这出戏他唱得满工满调，表做俱佳，敢情他的祖岳父李经畲跟陈德霖是老朋友，他在北平时，跟陈德霖学了不少玩意儿。 有一天陈小田在上海三星票房里说：“萧太后在《雁门关》里是戏胆，全出戏的好坏，‘她’的影响最大。”他听丑行前辈迟子悛说，光绪年间内廷传差，有一出《雁门关》，本来是王瑶卿的碧莲公主，陈德霖的萧太后。临时陈德霖因为染上重感冒一字不出，递了请假牌子，本来应该由路玉珊代替陈德霖饰演萧太后，当时由于王瑶卿自告奋勇，于是改了王瑶卿。“这出戏前半部唱词虽然多了点，但大致跟《四郎探母》差不离儿。到了后半部，八郎哭城，都城御前会议，决定降宋，城门责女训婿，迎降请罪几场全是内心戏。说白要悔里带恨、柔中有刚，脸上带有腼愧凄凉、簏兀阿绚神情。老夫子（陈德霖）演来揣摩入微，无一不好。人家一夸陈德霖这出戏唱得好，王瑶卿心里就有点不舒服。那时虽然王瑶卿跟谭鑫培合作，红透半边天，可是他在梨园行班辈至少比陈要晚半辈。他一直认为陈只会唱，除了嗓子清脆，做表方面都不如他细腻周到。而他在第一舞台演过一次大职务戏《雁门关》萧银宗之后，再跟陈老夫子细一比较，才体会出来老夫子就是老夫子，自己的道行比人家还差一大截儿呢！例如对四郎说：‘把江山让给别人也饶不了你们。’双眉倒竖，严肃抑郁的表情，自己就做得不到家。都城迎降，看见青莲碧莲联辔而来，一句‘我把你们这两个大胆的丫头’，语音里有怨有恨，百感交萦，还有几分护犊子的意味在内，真亏老夫子不苟言笑的人，怎么琢磨出来的。宋军催斩杨家父子，急得萧太后斩也不是，不斩也不是，进退两难，听了余太君唱‘我儿她婿一般样，虎毒岂肯把子伤’两句散板，萧后两腮颤动，真是妙到秋毫，更证明老夫子对演技下工夫之深了。”这些话都是瑶卿由衷之言，不是自己人轻易不肯吐露，迟子俊的话当然不假。 有一年朱启钤家做寿，在那桐花园唱堂会，特请伦四爷（溥伦）做戏提调，他给攒了一出全本《雁门关》。王蕙芳、梅兰芳，兰蕙齐芳分饰青莲碧莲公主，那时瑶卿已经塌中不能登台，他保举芙蓉草营他唱萧太后。在福寿堂吃饭，赵桐珊还不敢应，饭后瑶卿在福寿堂把戏里俏头，以及他从陈德霖处所获心得，一一说给芙蓉草、程玉菁听，芙蓉草对玩意儿还是真肯下工夫，那家花园一场戏唱下来，萧太后得好之多，不输梅、王，也奠定了芙蓉草后来在上海立足的基础。 后来我在上海黄金大戏院，听过一次封箱戏八本《雁门关》，程玉菁的萧太后。赵、程同时受教于瑶卿，程的演出，讲气势表情就远不及芙蓉草了。王铁瑛常说，她爸爸徒弟之中，以教程玉菁工夫下得最深，等于手把徒弟，而程玉菁偏偏最不成材，所以她给程师哥起了个外号叫“笨骡子”。可见唱戏除了多下工夫，还要有天分，否则是没法出人头地的。现在台湾的京剧，日见式微，能够攒出一出中规中矩的八本《雁门关》，已经是难能可贵了。纵或有些小地方欠妥，谁还忍心去苛责呢！ 辑三·风俗掌故 闲话磕头请安 前几天有几位从事电影电视编导的朋友来舍下聊天，东拉西扯便扯到磕头请安一些礼节上去了。有人说：“现在演清官戏剧，总少不了磕头请安仪式，今天我们就谈谈这些好不好？”想不到这些陈谷子烂芝麻的往事还有人爱听呢。 谈到磕头，中国无论南北满汉，行大礼时，都作兴磕头。至于请安礼节，在前清除了官场之外，只有旗籍人士才盛行。北方人喜庆寿诞，榆稀蟊尝，各项庆典祭典，有的是三跪九叩，有的是一跪三叩首，只有父母亡故磕丧头是一叩首的。正规的磕头要一叩一直腰，两手伏地后垂直，两目平视。有些人一叩一拱手，北平人叫这种是磕乡下头，官场中是不常见的。南方几家名宦大族，因京官做得久了，处处学官派，动辄相互磕头，两膝着地点到为止，可是跪拜频仍，实在比请安还来得麻烦吃力。 请安原本是满洲人的见面礼，分单腿安与双腿安（又叫跪安）两种。单腿安左腿直屈，左手覆膝，右腿后弯，两目平视，头不高仰；双腿安是双腿屈膝及地然后起身，双手必须覆膝。此为请单、双腿安的正宗仪式。至于请单腿安，双手垂直，那叫打千，是厮役下人回事的礼仪，不算是请安；该请安的地方，忽然来个打干，那就算失仪了。至于什么时候，对什么人清单腿安双腿安，虽然没有什么一定之规，但对尊长请双腿安，平辈请单腿安，大致是不差的。 除了磕头请安之外，满族还有三种人行礼是很特别的。第一，亲家翁见面，只是相互请安，可是亲家母见面行的礼就特别啦。亲家母见面两人对立伸出两手，互相一握一举就算礼成，跟西洋人握手的姿态又大不相同。第二，姐夫跟小姨子，是不容见面，要相互回避的，如迫不得已而碰了面，彼此不作兴请安，两脚一并，好像立正，叫做“打横儿”，这个名词，现在恐怕已经没有什么人知道了。第三，弟媳妇见大伯，无论是行大礼，或是请安，大伯只能还一个“半截揖”，这在南方，平辈磕头一定要还头，否则算失礼，在北方如果还头，反而算是失礼。有人说南北不同风，由此看来，是一点也不错的。 抗战之前，我在北平庆和堂参加一处喜筵，座中有一位金盘唧，大家都叫他安三爷，他是逊清涛贝勒的三公子。一群年轻人正聊得兴高采烈，忽报涛贝勒到。这位安三爷立刻快步出屋，跪到二门以外，也不管地下干净不干净，就直挺挺地跪下去。涛贝勒从他身旁走过，视若无睹，昂然而入，他才慢慢起身。过了若干天之后，想起当天他们父子一方面相应不理，一方面诚惶诚恐的情景，还觉得有说不出的别扭呢！ 女性请安叫“请蹲儿安”，请安时两膝弯得深浅，也是大有讲究的。对长辈请多深，平辈请多深，各有不同的尺寸。各地驻防旗籍妇女请安，要比北京的妇女请得深，个中人一望而知对方的身份和旗籍。当年南皮张之洞（香涛）家，合肥李鸿章（少荃）家虽然都是汉人，都沾染了若干旗礼，习于请安，其实请安比磕头省事，可免磕头跪拜之繁，可是他们无论男女一请安，就觉出这安请得不太对劲儿啦。 晚辈给长辈请安，长辈要伸一伸手，那叫“接安”。客气一点的用双手接，不客气就用单手接。手伸得远近高低，也大有讲究出入，请受双方各有感受，不是当事人，是体会不出来的。 京剧里请安最多的是《四郎探母》，梅兰芳、程砚秋请安都深浅适度，大方边式，有些坤旦刻意求工，摆好架势深深一蹲，反而显得蠢而不灵。 至于现代电视宫廷剧里的请安，人人手里都拿条丝巾，请安之前，又像要摸两把头，又像甩丝巾，这种非驴非马的请安式样，我友那雨庭兄名之日跑旱船式请安。虽然嘴嫌刻薄，可是与当年北平跑旱船的领赏请安姿势相比，的确是惟妙惟肖——不差分毫呢！ 辑三·风俗掌故 北平的“勤行” “勤行”这个名词，已经多年没听人说过。最近还是读了侯榕生女士一篇访问内地文章，提到勤行，才又想起来的。现在跟在台湾生长的年轻人说“勤行”，恐怕十有八九“莫宰羊”，其实说穿了，就是饭馆里跑堂儿的。 从前北平饭馆子，除了灶上的手艺高、白案子花样多而细腻外，还讲究堂口伺候得周到不周到。所谓“堂口”，就是招呼客人的堂倌，也就是前面所说的勤行。从前北平有勤行大佬赵桂山，勤行人称他为“赵头儿”，后来连吃客都叫他赵头儿了。凡是给他磕过头的真正徒弟，教是真教，管是真管，他手下调教出来的徒弟，个个都能给老师增光露脸，拉住主顾。赵头儿从会贤堂转到了春华楼，连不大留心琐事的旧王孙溥儒，都知道赵头儿转到春华楼，我们应当捧捧场去。赵头儿的神通就可想而知了。 赵头儿不管在馆子里，或是应外烩，头脸总是刮得锃光瓦亮，冬夏总是半长不短的蓝布大褂、白布袜子、青皂鞋，三九天外加一件黑市布面老羊皮的大坎肩。不但他如此打扮，他教出来的徒弟穿着打扮，也跟他像一个模子抠出来的。勤行最注意训练说话，语气要不亢不卑，自然要顺着客人的话茬儿说，有些事办不到，该驳的也得驳回，不过要有分寸，免得客人不高兴；同时驳了客人，还要让客人满怀高兴。 北平民俗家张次溪先生有一本《勤行人语》，是他历年搜集勤行人应对进退说话手抄的精彩片段，一共有三百多段四万多字。报人吴宗祜曾借来，打算在他主编的《三六九》杂志上发表，仅仅登了十段就中辍了。后来在台湾，偶或与齐如老在饭馆里同席，看见饭馆里张牙舞爪自以为是、把客人看成洋盘的堂倌，我们相顾摇头，就想起张次溪那本小册子了。齐如老说他倒是抄了一份，可惜没带出来，我则因吴宗祜说等全稿登完，另行送我一全份，所以没抄。 有一次在此地状元楼吃饭，隔壁饭座跟堂倌先是彼此争执不下，后来由口角变成动手了。我们房间有医务处的陈仙渊在座，经他去劝说调停，才算没事。原因是饭座带的小孩，一不小心摔碎了两只汤匙，结果他让客人照价赔偿。这在内地，饭座不小心摔了瓷器家伙，就是整堂细瓷，也不许堂倌说二话，赶紧拿笤帚畚箕把碎瓷扫走，还得赔笑脸问客人割伤了手没有，这是勤行留下来的规矩。 据说早年有位致仕的大官，带着小孙子下小馆，小家伙一胡噜，把细瓷的汤匙摔碎了一只，结果把汤匙列在账单上。老先生一发火，不动声色让堂倌再拿十二把汤匙来，一一摔碎，让堂倌再拿。堂倌一看情形不对，只好请掌柜出来打圆场。千不是、万不是说好话，才把这件事了结。从此各大饭庄饭馆有个默契，凡是客人不小心伤损了匙碟，不得列赔，好像现在台湾各饭馆依然照旧奉行呢！ 有些性子急的客人，刚点完菜坐下就催菜，这种客人是不懂吃的外行，最难伺候，这就要看会说话的堂倌来对付了。他几句话能把客人说得舒舒服服火气全消。他说：“火候不到家，不能给您端上来，情愿来晚，换您两句骂，也不能端上不好吃让您生气，您稍微等一等这就来。”您听听这话说得多绵软得体。 有的饭座吃菜喜欢挑毛病，批评灶上手艺太差，他们也有一套说词，他说：“您府上大师傅吃过见过，我们这儿的灶上的，怎么说也没法子跟您相比，不过在这一带大小饭馆来说，我们的大师傅，也算是数一数二的了。”这种一捧两抬举的话，不知他们怎么想得出的。 有的客人喜欢说：“你们现在的菜，不如从前，越做越回去啦。”他们的答词更妙：“各位老爷们口味越吃越高，各位要是常来多给指点指点，就不会这个样子了。您老要不来照顾，可就真要回去啦。” 有时客人嫌口重了，堂倌马上接过来说：“一人一个口味，这位吃着口重，也许那位还嫌口轻呢！这个菜咸了，马上关照灶上来个口轻一点的。”有的不落坎的客人还要问：“算不算钱？”堂倌赶忙回答：“那是柜上外敬，哪能算钱，不过吃着咸淡合适，就是算钱，您不也是高兴吗？”有时候客人嫌鱼不新鲜、虾仁糟烂会责问堂倌，你们条货是怎么预备的？堂倌回答，今天鱼虾虽然剩点新鲜货，可是没能抢到手。客人一定问：“那是为什么呢？”堂倌说：“一则到货太稀，二则您府上大师傅手疾眼快先给买走啦。”客人当着别位客人固然脸上有光彩，堂倌这一恭维，也就把这件事给搪塞过去啦！ 主人请的客人一夸这家饭馆菜可做得真不错，样样都对胃口，堂倌就答茬儿说：“您这不是夸赞我们，您这是恭维请客的主人。我们这儿的菜，如果不合您几位的口味，也不会请您几位到这儿来赏光。” 您看他们说的话，既含蓄又有礼貌，而且轻松幽默，该驳人的地方照驳不误，可是不恼人。他们这套外交辞令，比起资深的外交官来，也未遑多让。 台湾近几年来大小餐馆如雨后春笋，应运而生，勤行人手就显得不够用了。有些饭馆只重装潢，不重烹调；只重宣传，不求实际。堂倌改用女侍应生，只求面貌姣美衣着入时，斟酒上菜都不是地方，应对进退，也都让人瞧着听着别扭。 有一次我同两位朋友，到一家中型饭馆便饭，堂倌倒是男士，一报菜名就是番茄明虾。我知道他想捉我们大头，我说：“我不吃番茄，既然有明虾，你给我们来个虾片炒嫩豌豆吧！”他说：“今天没豌豆。”我说：“来个三人份的虾片炒饭吧！”他知道碰上孤丁了，由掌柜出来打招呼，才把场子圆下来。 现在有些讲排场的餐馆，客人入座，就有一位专任侍应生，在臬子旁边招待。如果是喝啤酒，你喝不两口，她就把杯斟满，确实做到翠袖殷勤捧玉钟，人人杯中酒不空。服务倒是周到了，可是客人永远喝的是既不凉又没泡沫的苦酒满杯。前烟酒公卖局的局长杨允棣先生曾经说过，公卖局最好的酒类推销员，是各饭店的女侍应生，公卖局应当订出一个奖励她们的办法来。可惜没能实行，他老人家就高升了。我想公卖局真订出可行的奖励办法来，酒类收益必能日升月恒，财源滚滚而来，就不愁缴库数字达不到预算了。话越扯越远，就此打住。 总之现在的餐馆，能把装潢广告费拿点出来，好好训练一下现代男女侍应生，比什么宣传的效益，都能立竿见影呢！不信您试试看。 辑三·风俗掌故 谈谈红白份子 北方人管喜敬寿礼奠仪，统称红白份子；虽然喜事丧事都送份子，可是繁简厚薄，就大有差别啦。白事份子大家都一向从重，因为遭遇丧事的人家，事变之来猝不及防，忝列姻亲友好都应当克尽己力，共襄大事，让生者能够从容料理，死者早安窀穸。办喜庆事就不尽然了，无论娶媳妇、嫁女儿、做生日、办满月，事先总要合计合计有个打算。你家喜溢门楣驾福乘喜，自然应当破费破费，很少有人还要从中捞摸几文的。当年韩紫石先生在苏北姜堰过生日，远地亲友前来道贺，一住十天半月。食宿招待不说，临走时单价船票都要替贺客付清，已经就很可观了。北方生活淳朴，但是家有喜事，招待亲友却是毫不吝啬的。笔者世交钱子莲世丈过七十正庆，他住在杨村附近落岱，当地只有两家小客栈，全由他包下招待亲友，还是不敷分配，只好打扰有富裕房子的邻居借住，被褥不敷用，派专人到北平出赁三新棉被买卖家去租。有人全家大小七八口来拜寿，一住就是好多天，问他送了多少钱份子，不过戋戋大洋一元而已。因为早年主客的想法跟现在迥然不同：主人家认为既然是我家的喜庆事，天经地义我应当破费几文招待来宾；来客心里想，既然有交情够得上全家来道贺的，我来是站脚助威，人情比礼物要贵重，份子送多送少反倒无所谓了。 现在办喜庆事，主人客人的想法，跟以往的想法正好相反。主人家要热闹办喜事，目的在撒网打鱼，办完喜寿庆事，总要剩下几文；良心好一点的，认为办事不赚点已经算客气了，总不能让我赔钱吧！而现在吃喜酒寿酒的贺客也好，先替主人打算一番，一桌酒连烟茶小费一包在内要花多少钱，一人参加，或夫妇两人参加，应当送多少份子主人刁一不赔本。如此一来，办喜庆事的人既然心怀坦荡，无虞赔本，于是管他新交旧好、生张熟魏，红帖子满天飞。有钱没钱讨个老婆过年；小孩满月要开汤饼会；拙荆三十岁生日不做不发；双亲生日不热闹一下，怕人家笑他不孝；新居落成不请几桌酒，显得自己不够气派。于是忝属姻亲，或谬附知交，就灾情惨重矣。 记得宋明轩先生主持“冀察政务委员会”时期，政界风气可算清白淳朴，只有一桩，孰是红白份子太多。有一位财税机构处长级主管瞒了原籍太太娶小纳妾，有些捧狗腿的人，给他订了福禄寿财富五种份金，我们处里同仁有七八十位，平均每人要摊份金四元之多。在当时一块钱可贺一百枚鸡蛋，四块钱的份子，未免嫌太重了一点，何况又是纳妾。我于是婉谢了拿份金簿来请人写份子的朋友，另外派人到东安市场杨本贤专门买卖礼幛的铺子，买了一整匹大红印花绸子，做了上下款把全处七十余人一律写上送去。他在聚贤堂办事，把三面楼栏杆用红绸喜幛一围，既醒眼又大方。我们同仁坐了六桌席，足吃足喝每人份金不过花了四毛多。整个委员会一千多人，人人都憋着一肚子闷气，我们耍了这一招儿，会里各厅处同仁，无不称快，虽然做得促狭点，可是从此会里风习为之丕变，居然把撒网打秋风的恶习，乱发帖子的风气硬是纠正过来。当时财务处长张剑侯跟我说，这样一来，财务处的同仁借支立刻少了许多。这一举措可算对同仁一个德政。 办喜事请人证婚，早先在内地证婚人必定是送喜幛一悬，照规矩主人家只收幛子款，而把喜幛璧回，因为已经烦劳人家证婚，不能再收人家贺礼。婚礼告成，证婚人退席之后，立即车送回府。除非有特殊关系，证婚人很少有坐下来人席的。内地饭馆的堂倌，都有这个训练，一看证婚人退席，一定跟过来问清住址。照早年规矩，办喜事必定有一桌酒送证婚人，接着问明酒席哪天送，是送到府上，还是到馆子里来吃，这是当事人对证婚入的一点谢意。现在办喜事的，管你证婚人送什么贺礼一律照收，婚礼举行过后，把证婚人跟介绍人、男女傧相、新郎新娘、双方家长，往中间席上一让，来个大杂烩，也不知哪位诸葛亮出的馊主意，还把新人夫妇让在首座。古人说：“新人人洞房，媒人扔过墙。”现在还没入洞房，就把证婚人、介绍人一股脑儿备位下座了。照理说婚礼告成，新妇已成进门媳妇，大马金刀坐在上席，让父母公婆屈居下位，已经有欠妥当，再让证婚人、介绍人一并陪起陪坐，细想起来实在有点差劲。于是有些有心人吁请“内政部”赶快订定婚丧喜庆礼仪规范，可是喊了多年始终未见颁订，所望快马加鞭，早日实现，让大家有所遵循就好了。 前两天文随波先生，在本报谈殡仪馆的灵堂外摆满了花圈花篮，灵堂里挂满了挽联挽幛，不但靡费，而且白糟蹋笔墨白布。我的看法是能送鲜花做的花圈花篮，还能给灵堂带来丝丝缕缕花香迷人的气氛，送幅联幛，不管跟亡人生前交情如何，总要诌上两句以表哀思。不晓得哪位高明之士，想出用塑料花做花圈，送者一文钱不能少，受之者毫无所用，最后又回到殡仪馆，黄菊花变成灰菊花，蕊残瓣落，实在惨不忍睹。丧事办完，这批塑料制品掸掸刷刷又成了串百家门的礼品了。 近年办白事又有人发明送花车，车是三轮四轮皆有，七拼八凑光怪陆离，反正能跟着送行行列开动不抛锚就行。当然租车扎花，比花圈花篮价格又昂贵靡费多了，像送幅挽联，如果真是情文并茂，虽不能传之千古，但至少还让吊者看看一生一死交情如何，似乎比这种塑料花圈花车不华不实，还要稍胜一筹呢！不知大家以为如何。 辑三·风俗掌故 蓝印泥 前两天《联合报》登了任伯年画的钟馗，一幅盖的是红印章，一幅盖的是蓝印章。我想在任伯年生前，还是讲究款式时代，在字画上盖用蓝色印章，也许笔者所见者少，简直闻所未闻。从蓝印章连带想起了用蓝印泥，我在台湾交往的南纸店、文具行、图章店也不在少数，真还没看到哪家陈列有蓝色印泥的。 早年在内地丁忧守制，给人通函写信，或是私人文件需要盖上印章的一律采用蓝印泥。有些讲究体制的人，给人写信用的信封，不用官封（信封中间一条红签，现在已经少见，京剧舞台尚偶或见到）而改用红框框，自己住址用蓝色。 有一次我接到一位近亲丁外艰守制给我的信，他把红框框也印成蓝色，我连信都没拆，就给他原信退回。后来他问家母舅，责问我何以不收他的信。家母舅又来问我，我说框框里是我的范围，如果我给他的信，框框里才是他的范围，可以把红框框涂黑。现在他秋水共长天一色的蓝框框蓝地址，我有重堂在闱，只好原封璧回了。 此外有些人以为自己知礼，守制期间，私函用蓝印泥，当然这是理所当然，可是用在官文书上，似乎就有点欠考虑了。笔者在“财政部”服务时，有一位海关监督给部长上呈文，当时他在丁内艰连小官章也换了蓝色。孔庸之不愿意令人难堪，只告诉官务署署长张福运说：“逊清官场，逢到丁忧必是开缺回籍服丧守制，等到服阕再行出仕，守制期间私人函件改用蓝色印章，表示自己是不祥之人。有些人家办喜庆事，用红帖子，怕人家忌讳，姓名旁边要跨上‘从吉’二字，至于行文上当然更不能把不吉的颜色印在官书上了。我丝毫没有责备他的意思，请你转告他，只是让他明白这是个道理就是了。”他这种长者谆谆之言，实在令部下没话可说。 笔者看过古今名人字画，少说也在万件以上，至于任伯年在自己画上盖上蓝色印章，还是第一次听说（还没见过）此间不乏画坛硕彦，究竟古代画家有哪几位盖过蓝印章在字画上，如果有，必定有所说词，希望知道的名家有以教我就无任心感啦。 辑三·风俗掌故 玩票·走票·龙票 早年的票友，都隶属一家票房，一方面爱好京剧的朋友们，聚在一块儿可以互相切磋，二来票房可以多请几位教师，生旦净末丑，各种把子，文武场面，想学哪一行哪一样都有人教，不但省事而且经济。至于您打算精益求精，用点私工，那就另说另讲啦！ 有人说，举凡票友唱戏，总得大把大把地扬钞票，所以叫玩票。要知当年票友彩爨还没发行钞票，当然此票非现在的钞票了。票友粉墨登台爨演京剧，名为走票，是其来有自的。最初票友登台彩唱全凭自己兴趣，如本家儿喜庆寿筵，不但自备车马，茶水不扰，如果跟本家儿有点渊源，还得赔上一个份子。至于有人把票友形容成神仙（来时神气活灵活现，唱旦的技压梅尚程荀，唱生的艺高余言谭马）、老虎（一开酒席，坐上桌后风卷残云，如同老虎）、狗（等到登台之后荒腔走板不搭调，举手投足，都是笑语，卸装就溜，有如丧家之狗），那都是刻薄嘴过甚其词。事实上，没有那样不堪的票友。 北方票友通常叫走票，南方叫票戏，很少有人说玩票的。当年侯宝林有相声里问对方是干什么的，对方回答是票友，再反问他贵行业，他说是玩票的，其中隐然含着有占便宜的成分。所以老一辈的人都说是走票，很少有人说玩票的，就是怕人误会占别人便宜。 谈到龙票，齐如山先生说是内务府核准成立票房发给的执照，盖有正式大印，纸上印有龙纹，因此大家叫它龙票。龙票是发给团体而非个人的。清代自康熙以迄乾隆承平日久，八旗子弟士饱马肥，如果整天游游荡荡，难免志气消沉，趋向于不良嗜好。于是有些巨室豪族，极力提倡组织票房，让子弟们有点正当娱乐。想有一条好嗓筒，必须天天早起吊嗓子，禁忌烟酒，少近女色，不吃辛辣生冷，上台之后，才能有个样儿。所以八旗世家都不反对自己子弟进票房，就是这个道理。 凡是经官奉准领有龙票的票房，出外走票清音桌上，左右边可以陈列一对朱黻鹆首的锦幡，装响器的圆笼也要加上藻绘复杂票房的堂号。当年麻花胡同继家、松柏庵金家，都是历史悠久名票辈出的票房。月牙胡同铨燕平的票房，资金、组织人头整齐，排戏认真都在继、金两处之上，呵就是拿不到龙票。因为铨大爷尊人奎乐器（俊）正是内务府大臣，如果先给自己儿子票房批准龙票，恐怕别人说闲话。后来成立的正乙祠票房、春阳友会、春雪联吟几处大票房，受了月牙胡同票房的影响，都没能领到龙票。至于茶楼酒肆收茶钱的清音桌儿，营业登记上属于清唱，不算票房，当然跟龙票更扯不上边儿啦。 故友孙道南，对于京剧的文件，收藏极富，他从内地来台带有一张道光年间内务府批给畅音轩票房的龙票。可惜孙兄英年早逝，那张龙票恐怕也去向不明了。 辑三·风俗掌故 酒话之中蕴含人生大道 北平已故名票张伯驹，不但在金融界蜚著声华，就是对金石字画占玩赏鉴力也是极高的。他处世为人于练敏实而又能面面俱到，所以他的人缘，在故都各界可算首屈一指的。他常说：“在社会上讨牛活有四个主要条件。一笔好字，两口二黄，三斤黄酒，四圈麻将，四者兼备，攸往咸宜。不能四者兼备，最低限度也要占个两项，才能混口饭吃。”虽然是两句普通话，但是细一咀嚼，确也不无道理。 先祖妣常常跟我们晚辈说：“喝酒交情越喝越厚，耍钱交情越耍越薄：”所以舍下对于年轻人，除了旧历年半个月可以玩玩牌、掷掷骰子外，平日禁赌是非常严格的。对于喝酒，只要不喝“例酒”、“不酗酒”，交往酬酢浅酌几杯，是不加禁止的。笔者力绌腕腱，天生没有笔姿，赌钱既非素习，且非所爱，所幸嗓筒还五音俱全，高低随心一四项原则，勉得其半，照伯驹所订标准算是对付过关。 家中长辈虽然不禁止我喝应酬酒，可也不准喝到神智模糊的程度。所以每次有酬酢回到家里，必定先要到祖母房里报告今天酒席如何，同席何人，喝了多少酒，然后到母亲卧室又重新禀报一遍。有时多喝几杯，练成了回到自己卧房才玉山颓倒的本事。因为从未在人前出丑，所以朋友都说我有不醉之量，其实醉不醉只有天晓得了。 先师钱梦芩，是清末同文馆八大酒仙之一，平素常跟我们说：“酒有别肠，酒量不佳，禀赋使然，不算丑事，酒品不佳，那才丢人呢！向人敬酒，必须先把自己杯中酒斟满，一干而尽，酒的深浅，不戴‘帽子’（斟酒不满），不穿‘高跟鞋’（不剩酒底）。至于对方干不干杯，不要太计较，或许人家真的量浅，也许人家不愿意跟你干杯。如果过分勉强人家干杯，岂不自讨没趣。”这种风度宏邈的酒德，使我毕生服膺不忘。 划拳最能看出人的品德来，机智、坦率也都可以从出拳上看出来。有一种争强好胜的人，跟人划拳，只能胜不能败，如果败了，就累战不休。 我有一位好友，平日够得上温良慕俭让。可是划起拳来，就一改常态，好胜之心油然而生。朋友知道他的毛病，跟他划拳总是一胜两负，立刻过关。有一次大家在埔里酒厂请一位日本清酒专家，品尝我们的陈年花雕。从藏窖拿出来的原封坛装酒，既没晃动过，又没经过日光照射，自然要比市售一般瓶装酒醇和湛厚得多。两雄相遇，互不服输，旨酒当前，两人拳战足足赓续了三小时以上。直到两人伸出的手指都不听使唤，才被朋友劝走。这一餐酒虽不算喝得顶多，可是划拳时间，堪称最长的一次了。 去年假酒最猖獗的时候，社会上有心人士倡导不干杯运动。让大家不酗酒，当然是一项有意义的活动，不过喝酒成瘾的人，让他饮不干杯，那简直是势所难能。所以我主张喝酒不必管他干不干杯，基本原则是适可而止不及于乱。 早先内地在应酬场合，有个不成文的规定，整桌酒席先上四个热炒，至于什锦大拼盘是后来才兴的。到现在讲究饮食卫生的人请客，还是不用冷盘而用热炒。不管是中、晚请客，客人到齐，大家差不多肚子都是空空如也，四个热炒一上，宾主都可以垫垫底儿，等上头菜主人才举杯开始敬酒，不像现在桌上有碟花生米，客人如同三月不知酒味，迫不及待，就拇战不休啦。 早年家里受过训练的仆役，或是饭庄饭馆的堂倌，一看宾主已然尽欢，再要闹下去，必定有人扶得醉人归，大煞风景场面出现，于是赶快上甜菜或甜汤。客人一看，知道主人虽非下逐客令，可是无形表示尽此杯中酒了。现在可好，客人上桌，一看有一盘油吞果肉，或是蒜泥浸带丝，座中再有一两位刘伶之癖的朋友，管他什么醍酾酶醑，旁若无人般七巧八马，喧笑闹哄起来，主人拦既不能，劝又不听，这种尴尬场面，笔者遇见过多次，好在未殃及池鱼，总算万幸。不过有一次在健乐园参加餐会，座中有位酋任作战司令的朋友，一入座不论识与不识的朋友就愣跟人猜拳赌酒。此公指法本欠高明，量又不算太雅，菜未三巡已经出语无状，舌短颈粗。有些人打算暗暗离席，免得跟他纠缠不清，谁知他当门一坐，只许进不许出。大家正在彷徨无计，幸亏国术名家郑曼青亦同筵席，跟那位司令大人半真半假表演推手，逼得他频频后退，让出门堂，客人才陆续走出。嗣后遇到朋友请客，有那位司令在座，大家都敬谢不敏。这是我毕生所见酒品最坏的朋友了。 现在应酬场合，喜欢拿洋酒招待客人，以示阔绰。喝威士忌应当是掺点苏打水喝，最低限度也要加几方冰块，可是台北偏偏买不到苏打水。有些大饭店竟然既不备冰块，又没苏打水可掺，若对喝烈性酒没有几年道行的人，可就惨啦！有一位英裔罗得西亚朋友格兰跟我说：“我遇到这种场合，总是喝得酩酊大醉，非常头痛。后来我想出了一个绝妙的方法，就是向主人表示，最爱喝台湾的花雕酒，这样就可以免掉纯威士忌干杯的恐惧了。” 前天在一家超级市场，看见货架子上已经有小瓶苏打水出售，真是饮者之福。希望以后喜欢用威士忌请客的朋友，附带准备些苏打水，免得让参加宴会而又不善于纯威士忌干杯的朋友们发憷。 辑三·风俗掌故 从治乱世用重典谈到前代的酷刑 自从4月14日土银古亭分行发生蒙面独行大盗枪伤副理、抢走巨款事件之后，过了不久，又发现有严密组织贩卖幼婴集网，已有几十个幼儿脱手出口。这种无法无天、泯灭人性的行径，使得人人切齿，大家都主张治乱世用重典，一经缉获，立刻处以极刑，才能稍戢残酷暴戾之气，说到极刑，让我想起许许多多前朝的故事。 我国在专制时代，对于巨奸大恶，所用酷刑，种类繁多，如烹刑、宫刑、车刑、断于刖足、抉舌、割耳、刮鼻、剜日、黥首、五马分尸等等，最残酷的刑法，要算剥皮跟凌迟了。剥皮之刑，有人说始于商纣，但是现在已经无典籍可考一最早见之于记载的有三国末期吴王孙皓，他是孙权幼孙，从小残酷嗜杀，继兄孙休为吴主后，最喜欢剥人皮。他的佞臣盂绰，媚上欺心，被他视破，一怒之下教人把孟绰的整张面皮剥下来。后来孙皓降晋，在他后宫搜出十多张完好整张面皮来。晋朝的太尉贾充问他，为什么要剥人面皮？孙皓说：“有些人胁肩谄笑，一副嘴脸，厚而且韧，所以把它剥了下来以示儆惩。”明太祖朱洪武，自从消灭群雄定鼎金陵之后，为树声威，也是惯用严刑峻法的。为了整肃贪污，大小官员，凡是受贿在六千两以上的，不但枭首示众，而且要把犯人全身的皮剥下来，再用稻草把人皮塞满，挂在廨署公堂两侧，以儆贪墨。传说南京八府塘有一凶宅，就是当年剥皮刑场，地名叫皮场庙，到了成祖迁都北京，才改名八府塘的。 朱元璋狠毒嗜杀，影响所及，自成祖以下，都喜欢用些别出心裁的方法来杀人。甚至明代的巨憝权宦，土豪劣绅，也都各有私刑，简直暗无天日。翻开历史来看，明代处置人犯，花样最多，也是最残酷的。 摩登诗人林庚白，对于星象子平研究颇深。他曾经看过一本明代星象家笔记，其中有一则谈到魏忠贤凶残剥皮手法：“明熹宗时，这位星象家云游到了北京，住在曹老公庙一个锅伙里。锅伙里当然品流庞杂，三教九流，无所不有。在他隔壁有互个卖吃食的小贩，围着炕桌轰饮，大家都有了几分酒意。其中一人历数魏忠贤罪状，涉及隐私，并谓苍天有眼，奸人不久必败。四个朋友，吓得发抖，劝他千万不要多言遭祸。他认为在屋内私语，，奸阉虽霸道，难道耳朵真有那么长，来剥我的皮吗？谁知睡到深夜，居然真有锦衣卫人员，推门而入，把口不择言的家伙，四肢用大钉钉在门板上，连那四个人一齐锁拿到东厂胡同锦衣卫过堂。堂上坐着一位绯氅翠带的公公，敢情就是杀人不眨眼的魏忠贤，他说，‘有人说我剥不了他的皮，现在看看究竟剥得了剥不了’。说完有人提进两桶沥青油，两把油刷子，一根木头棒槌来，先把口没遮拦的家伙衣服剥去，全身涂满沥青油，边涂边用木槌敲打，不久整张人皮脱体。四人跪在一旁看得屁滚尿流，吓得发呆。幸亏魏阉大发善心，四人才保住性命。”从以上记载来看，魏忠贤东厂的组织之严密，真是到了隔墙有耳、无孔不入的地步，而其用刑之酷更是令人不寒而栗。 明末张献忠，也是出了名的嗜杀成性的魔头。他除了喜欢把妇女的纤足剁下来，堆成金莲山，以为笑乐外，对于剥人皮的经验，更是丰富老到。据说他发明了行刑时从后脑勺一刀划下来到尾椎骨，左右一撕，一整张人皮就剥了下来。他还告诉左右，赢瘠之人，有骨头没肉，筋细脂枯，剥皮最易；痴肥壮妇皮粗肉厚，脂肪丰盈，两乳最难撕掳，这种人如能剥出整体人皮而不破裂，即可列为剥皮高手。这种论调听了岂能不让人心惊胆战。 民国二十年左右，鄂北出了一个混世魔王叫樊二侉子，在襄樊一带烧杀掳掠，罪恶滔天，被他逼奸的妇女，多到不计其数。终于由武汉“绥靖公署”，密派干员到老河口樊二侉子的姘妇家里，设法计诱缉捕到汉口来归案。审讯结果，毫无疑问地是将其判处死刑。襄樊一带受害的民众，认为此伧一枪毙命，实在不足解恨平愤，于是扶老携幼，一人拿着一炷香到汉口攀辕请愿，希望凌迟处死，替受害者雪耻报仇。可是民国肇兴，从前那些残酷不人道的处死刑罚，早经废止，尽管樊二侉子行为令人切齿，可也不能重施酷刑。几经军法处研商之下，在绑赴刑场之前，先给他服下麻痹性的毒药，到了刑场，已经呼吸停止魂归天国，于是用凌迟中最快速手法“快八刀”割左右上额，割两乳，断两臂，割心，断首，一共是八刀，襄樊民众才焚香鸣炮。这次面面俱到的处置，是我友戴少仑主持其事，他有好几个月，心里总是忐忑不安，一说起这件事，他还手心直冒汗哩！ 笔者有一年到北京午门楼（所谓金凤衔诏的五凤楼）历史博物馆参观，当时该馆负责人王同义是笔者中学同窗。陈列室有一只玻璃柜，放的都是凌迟处死所用刖、刮、判、剜各式刀凿，一律都是红漆木把，把手上都雕着面目狰狞，可怖狴犴的鬼头。据同义兄说：“馆内文献记载，明代凌迟，有所谓寸磔，应当是三百六十刀。而权阉刘瑾凌迟处死，受害人家属送大把金银给刽子手，请多剁刘瑾几刀出出怨气，结果他一共受了四千七百刀。一个人被斫几千刀，岂不成了肉酱？如果在现在，那是法所不许的。到了清朝，康熙初年就在《大清律例》中明定凌迟刀数，分为二十四刀，三十六刀，七十二刀，一百二十四刀四种！只准减刀，不准接受被害人家属请托，随便增刀。其实到后来，凌迟犯人，都是快八刀毙命，不是特旨，很少使用一百二十四刀这类处死了。” 观在人欲横流，臀不畏法，穷凶恶极的暴徒越来越多，以杀止杀，虽然能够收效于一时，我想大家必须在家庭教育、学校教育、社会教育，三方面齐头并进釜底抽薪，才能弭戢淫邪，光著宏效。报载自1976年美国最高法院恢复死刑以来，全美被判死刑等待处决的男女犯人就高达一千零九人，这就证明以杀止杀绝对不是好办法，不从教育方面潜移默化，社会是永远不会熙熙融融各安所业的。 辑三·风俗掌故 鬼气森森的打花会 先祖宦游岭南，卸任返京，带几名粤籍仆从回来。他们没事聊天，时常提到广东打花会盛况，什么夜宿荒郊，庙堂祈梦，偷坟掘骨冀求征兆，说得绘影绘声令人神往。我在幼年听了若干这类光怪陆离的故事，所以打花会这个名词，对我来说并不陌生。 民国十四年，我随侍家母归宁外家，路过上海，住在姊丈李栩厂府上，他是李仲轩太年伯文孙，木公斐君姻丈，两房同居男女佣人多达一百余人。他家中有位管内账房的，大家都叫他熊账房。每天吃过中饭晚饭，他的账房间人烟杂沓，熙熙攘攘总要热闹一个多小时。我觉得栩厂祖父虽然当过北洋国务总理，他的叔父斐君当过云南省长，可是早都交卸隐息，何以每天账房还有这许多杂事待料理？栩厂说：“熊账房的祖上，道光初年在广州水师提督衙门当总巡，花会成立之初，是他祖上多方奔走，才奉提督批准成立的。所以后来凡是有花会的地方，好像世袭罔替一样，总留一个听筒给他们熊家。新重庆路各房大小公馆，上上下下就有一百五六十号人，加上咸益里四条弄堂的威海卫路市房商店住户（都是李府产业）约有千八百人，就是跟花会没有特殊关系，熊账房也有资格当一名特级听筒了。至于每天下午夜晚络绎不绝的人来人往，那都是航船跑腿的碎杂人等，你如果打算知道花会里情形，熊账房会详细告诉你的。” 不知熊账房叫什么名字，大家都叫他熊账房，我也没请教过他的雅篆台甫，也跟着大家叫他熊账房。他虽然是李府的合肥同乡，大约是世居羊城的关系，说话尾音仍带有广东味儿。他看着硼中彪外，可是谈吐倒也不改儒素，彬彬儒雅。我向他请教花会里的一切内情，他倒毫无避讳地跟我述说。 他说，道光初年国事承平已久，广东水师各舰艇，每天除了出一两次操，整理内务，清洁舰艇之外，日常无事。水兵总是三五成群，相率登岸游荡，不是酗酒闹娼，就是斗殴滋事，弄得鸡飞狗跳民怨沸腾。有一次跟旗卞绿营发生冲突打起群架，几乎酿成巨变。当时熊的先世任职提督衙门总巡，提督蒋军门向他问计，熊总巡几经筹思，水师兵丁多半好赌，只有用赌可以羁縻住他们的身体，不让他们离船惹事。可是船上又不能公然开局设赌，于是想出在陆地开厂设局，赌者在船上坐等，赌注开彩，都由“航船”、“听筒”接转。最初在水师中发轫，继而在广东全省大行其道。果然水兵们不再闹事，而水师衙门也平添了一笔额外入息。到了咸丰年间，这种赌博扩张到上海，首先在江湾南市人烟稀少的地方设局开彩。因为猜买得中，一赢三十，本轻利薄，游手好闲流氓无赖视为宝藏，人争趋之。所以打花会在上海不久变成最流行的赌博，比广东还来得生猛热闹。 花会一共有三十六座花神，所以又叫三十六门（据说最初只有三十四门，有两门是增加的，至于哪两门是后加的，熊账房也弄不清楚）。有人说花神以十二生肖为主体，再辅以鳞介僧尼以及其他动物组成。可是生肖中独独缺少“兔”，而猴狗羊蛇又有双份，实在令人无从探索最初制订的人用意何在。现存《花会萃编》是光绪六年刊印的，仅列花神姓名，所以有些来龙去脉，现在已经没有人知道当初的根源所自了。 花会总机关名为总筒，又叫大简，下设若干听筒又叫分筒，还有招揽赌客的航船。男航船专走商店铺户，引诱店员学徒去赌。女航船以豪门巨富为对象，专门劝说良家妇女、仆从、丫头消闲解闷儿。他们不但连锁严密，而且都有地痞流氓做靠山。花会每天开筒两次，日筒下午四点开筒，夜筒夜晚十点开筒，猜中者一元赚三十元，不过要扣去听筒航船各一元彩金，实得二十八元。利之所在，弄得男男女女整天失魂落魄，不但堕德败行，甚至倾家荡产、悬梁觅井、送掉性命的也大有人在。 花会虽然号称三十六门，实际只开=乏十二门，林荫街（鹇）花会被尊之为总花神，每天用花香灯果虔诚供奉，是照例不开的。前一天日夜所开花神，叫做左右门将，开筒之前悬挂总堂提醒大家不开，日筒照例不开陈日山（鸡），夜筒不开王坤山（虎），这些都是从有花会开始就定下来的会规，究竟是什么缘故就不得而知了。 熊账房虽然担任听筒，但他对打花会不但深恶痛绝，他的子女也被绝对禁止打花会，甚至跟花会有关联的事务，都不许沾边儿。他认为他这听筒，是祖上留下来的权利，及身而止，他立誓不再传下去了。上海总筒设在爱多亚路，我曾经请他带我去巡礼过一次。总堂内布置，好像一座佛堂，神龛供桌之前加设一道朱红栏杆，栏内有一书桌。负责写花名的人神情肃穆，不苟言笑面对神龛而坐，左右抱柱悬挂上次门将花名。正梁悬挂一幅布轴，将花神秘密写好加封，卷入轴内，悬挂梁头。等各处航船听筒押注报齐，然后鞭炮齐鸣，将悬轴放下，当众开拆以昭大信。至于其中有无机关手法，避重就轻抽换花神种种弊端，谁也不敢言其有，谁也不敢说其无也。 一般打花会的朋友，最普通的是求神祈梦。在广州沙田、东堤、荔枝湾都有人露宿废墟荒冢，希望能获得梦兆。上海玉佛寺，小东门的未央生庙，虹桥的法华庵，大东门的猛将堂，都是赌徒认为求梦最灵的善地。犹为可笑的是，跑马厅马霍路口竖立有两具冠冕朝服、手握牙笏的石翁仲，每天到了下半夜，赌徒居然香烛纸箔前往虔诚膜拜，蜷卧翁仲足下，等候示梦。本来宵禁是断绝行人，如有违犯要拘入警车，送到巡捕房，坐以待旦，再行释放毫不放松的，偏偏那些赌鬼触犯胄禁，巡逻巡捕反而视若无睹不去干涉。不知道是另有势力庞大的流氓头打过招呼，还是巡捕们也打花会，深怕惹恼神灵与己不利。多少年来，我始终想不透是什么道理。 打花会是带有邪气的赌博。到庙里祈梦，算是本分的赌徒了。有的夤夜跑到郊外，挖掘多年古墓，将尸骨取回，请乩童念咒画符香烛供奉，祈求微兆。有些妖冶骀荡妇女，宵行露宿，不惜合体双双，以博“双合同”冀能中彩。我在上海期间，一次有人约在三马路桃花江粤菜馆晚饭，碰巧跟当时沪上名闺秀唐瑛一同进门。在酒楼楼梯转角地方，放着一只铁丝笼，装有两双果子狸，我说了一声“好肥的果子狸”，她愣了一下，嘱我稍待，她去打电话，然后一同登楼赴宴。过了两天，她忽然约我去四川路邓脱摩饭店午饭，并且开了一瓶香槟。我说随便小酌何必如此豪华，她说前天在桃花江看见果子狸，触机而发，认为猫狸同型，立刻在楼下打电话押了五块钱“马上蚤”（猫），居然中彩，开瓶香槟来庆祝，不是应当的吗？这种事情，我始终认为是偶然问巧合而已。有一天从小服侍我饮食起居的王妈，在我吃早点时，忽然问我昨晚睡得如何，曾否做梦。我正奇怪昨夜确实翻来覆去，睡得不甜熟，可是并没有做梦，她的发问，其中定有文章。结果她告诉我，打花会的人，如果找一个牛人，用红纸写上“张九官”，塞在他的枕头套里，若有梦兆．第二天打花会必定中彩。可惜我虽非生人，极少做梦，但昨夜辗转反侧、不能成眠的情形，倒也少有，真正有点令人悬疑莫解。 熊账房还说过，打花会的人，如果屡押不中，就组合同道醵资举行“撞旗”求兆了。参加人教要单不要双，如有妇女，必须夫妇同档，才准参加。先做纸旗或布旗三十六面，大小轻重甚至旗杆长短也要划一，把花会名称写在旗上，这些工作都要选择午夜在油灯下办理。旗子做好，携带三牲，午夜结伴到郊外古墓焚香设供，然后把花名旗子，按八卦方位插在坟墓周围。大家焚香祷告之后，再围坐坟前，静观风向，哪一枝花名旗先倒，第二天就下重注打哪一门。这种迷信可以说既无知又可笑，可是有一次在嵊县帮撞旗重注之下，爱多亚路总筒几乎被那一枝重注压垮。后来经青红两帮坐头把交椅的老大，跟虞洽卿、袁履登、王晓籁几位好老出面，按一赔十二才把事情摆平。如果说这种赌法，彩筒变化别有机枢，可以避重就轻，专放空门，那么嵊县帮那次重注是彩筒做手一时疏忽呢，还是故意露一手以取信于赌徒呢，就非我们局外所得而知了。 自从国民政府迁往南京，上海英法租界内洋人气焰日渐衰退，害人的花会，也不敢像早年那样无孔不入、到处招摇了。日伪时期据说又曾经死灰复燃过一阵子，甚至平津各地也有打花会的组织流行，回光日暮，不过昙花一现，也就消灭无形，否则这种比洪水猛兽更霸道的赌博，不知要葬送几许男男女女呢！ 林荫街（鸭） 吴占奎（白蛇） 古茂林（小和尚） 翁有利（象） 陈逢春（鹤） 吴占魁（白鱼） 黄志高（曲鳝） 朱光明（马） 张合海（青蛇） 徐元贵（虾） 双合同（燕） 宋正顺（猪） 程必得（鼠） 陈吉品（黑羊） 周青云（骆驼） 陈日山（鸡） 龚江祠（蜈蚣） 马上蚤（猫） 李汉云（牛） 张元吉（白羊） 陈荣生（鹅） 赵天瑞（花狗） 李明珠（蜘蛛） 苏青元（黑鱼） 王坤山（虎） 张三槐（山猴） 陈攀桂（田螺） 田福双（田狗） 林银玉（蟹） 郑天龙（老僧） 林太平（龙） 张九官（老猴） 陈安士 （尼姑） 罗只得（黑犬） 刘井利（鳖） 李月宝（龟） 辑四·说东道西 中国民间艺术 笔者从小对于泥娃娃就有偏爱，不择精粗，只要是泥捏的娃娃，我就设法买来庋藏。我有一座五层大立柜，没有几年，柜里泥娃娃就“人”满为患啦。等年岁稍长，把泥娃娃撷精取华，发现北方人捏得最好的是“兔儿爷”，南方人捏得最好的是“无锡大阿福”，什袭而藏。别人看也许是一堆烂泥巴，自己没事拿出来把玩一番，认为每件都是珍玩俊品，生怕磕了碰啦。 先姑丈王嵩儒先生，早年在武汉时跟孙馨远（传芳）同隶王子春（占元）戎幕。某年王嵩老花甲荣庆，他不愿铺张，孙馨远约了几位当年湖北督军公署旧僚，备了一席酒菜，送到宝禅寺街嵩老寓所称觞为寿。同孙一块儿来的，有位黝颜鲐背发已斑白的老者。给大家一介绍，才知道这位其貌不扬的老头儿，就是大名鼎鼎誉满京华的泥人儿张，是孙馨帅特地请来，给老寿星捏喜容的。等到大家酒足饭饱，泥人儿张请王嵩老坐在他对面的沙发上，大家言笑宴宴，他把双手褪进袖筒里，不住地揉捏，也不过半小时光景，居然捏出一个缁衣芒鞋的老僧来，面貌神情与王嵩老简直一般无二。后来那泥像经过着色髹油，跟刻壶名家在鼻烟壶里给嵩老刻的无量寿佛造像，一并陈列在多宝格里，列为双松庐珍品。 泥人儿张说，捏泥人儿主要原料胶泥，质地一定要细腻柔韧。北京门头沟的胶泥，也只是取其沙细黏重勉强可用，做兔儿爷则可，若是拿来捏人像，就不能十分得心应手啦。他在满师的时候，师父给了他一块十多斤重的胶泥。后来他去给当年名丑刘赶三捏《探亲相骂》乡下亲家太太骑驴进城的姿态时，因为赶三年纪老迈，满脸皱纹，棱角分明，当时那块胶泥怎么捏，怎么得心应手，自己认为那是毕生最得意杰作。后来师父告诉他，那是无锡惠泉山下杨家憔泥，所以捏出来的泥人儿左宜右有，非常称心如意。从此他一直记住，惠泉山下的憔泥，是捏泥人儿最珍贵的原材料。有人知道他把惠泉山的憔泥视同宝贝，凡是有无锡泥娃娃酌泥胎碎片，都给他收藏，经他加水捣烂，又是上等泥了。 根据古籍上记载，北宋时期，在开封铁塔附近有一座废窑，泥工取土，发现窑土都是炼过的憔泥，拿来捏泥土玩偶用具，柔细流光。宋徽宗又是一位百艺皆精的皇帝，于是北宋手艺人捏的泥孩儿以及文房用具流传下来，成为文玩珍品，差堪媲美宋瓷。宋室南迁，这种手工技艺也随之而南，在长江流域发扬光大起来。 无锡惠山的泥娃娃（俗称大阿福）不但驰名大江南北，自从参加南洋劝业博览会之后，更是颇受欧美艺术家的垂青。后来无锡泥玩偶，行销远及欧美各国，现在法国意大利有几家博物馆，还有各式无锡泥娃娃陈列着呢！惠山憔泥中以杨家一块懈谷的炼泥最为细韧。杨府跟舍间是世交，少主杨赞韶，跟笔者又是诗友，而且沾点姻亲。因为泥偶同好，无锡一地捏泥人儿的大约有三十多家，这些手艺人都要到杨家懈谷的畦塍上取土。大家都晓得杨赞韶是位泥人儿特别爱好者，所以有了创新得意杰作，都要选一份送给他鉴赏品评指点；因为经年累月到杨家山沟里取土，人家从不索酬，其中也含有谢意。杨赞韶在他书房对面辟了雅舍三间，并请大词人朱古微替他题名“古香斋”。敞厅里沿着墙壁都打成大小不同多宝格，装上玻璃推门，把他视为精品的大小泥娃娃，分门别类地陈列起来，随时拿出来赏玩。每年花朝，还要邀请亲友同好，到家里来评鉴一番，说是给捏泥人儿的鼻祖“百本张”做冥寿。 杨赞韶说，惑山泥人儿，在明武宗时代，就成了当地的贡品。徐珂《清稗类钞》，把百本张奉为捏泥人儿的鼻祖。其实远在百本张若干年以前，就有人从事这行手艺了，不过一开始是用面粉揉和来捏，但是面粉捏的人物，搁久了会干裂皱缩而且发霉，无法久藏，于是心灵手巧的工人，研究出用憔泥来捏。最初惠山乡民在农闲时候，掏取稻田里的泥土来捏，由于泥质细腻，沙性小黏度高，你捏的胖娃娃大阿福憨态可爱，我捏的比你捏的更精彩逗人，彼此争强斗胜。后来出了不少身怀绝技的专家如“泥人儿张”、“泥人儿王”，专捏婴孩、绰号“大肚子”的袁遇昌更足技巧横出，蔚为兄锡最出色的手工艺。他们的制品，各有暗记，同行一看便知，袁遇昌更发现杨家熄土比别处的更为得心应手渲染随心，所以杨家蠛泥，成了捏泥娃娃的瑰宝。 逊清皇帝溥仪，在大婚之前，也有收集泥制玩偶嗜好。侍臣陈曾寿得到一只瓜瓞绵绵百子西瓜，婴戏杂陈，千姿百态，个个曼容皓齿形姱骨佳，据说就是出自袁大肚子之手，特地进呈御览，一直陈列在养心殿紫檀棐架上，婉容封后进宫时，听说皇帝喜欢泥玩偶，她陪嫁的妆奁里，也有一套榴开百子玩偶，虽然俪白妃青，藻绘多姿，可是神情仪态比起清宫原有那只瓜瓞绵绵，就俨然有俗雅之分，两者没法相比了。 有一年我到无锡访友，赶上农历九月十九日观音大士成道佛辰，惠泉山下紫竹禅林正举行护国佑民息灾法会，庙会上并有手工艺品展览大会。当地廛市中旧藏新制各式泥娃娃精巧尽出，除了传统的大阿福、寿星公、关帝君、八仙庆寿、麻姑献瑞……品式花样越来越新颖出奇。一般年轻后起之秀，更是争奇斗胜，力求创新。虽然没有早年艺人捏人像惟妙惟肖的手艺，可是所捏的戏剧人物，别创一格，身段边式，神情潇洒，衣纹飘举，色彩古艳，可以说已具有民间艺术高深造诣，摆脱匠气，意境复绝了。 当时我在会场浏览良久，最后选了旧匣京剧泥人儿：（一）《蜈蚣岭》行者武松打蓬头，穿戒衣，执云拂，从脸庞眼神来看，一望而知捏的是江南短打武生泰斗盖叫天；（二）《吴汉杀妻》“斩经堂”一场，能把悲深别鹄沉痛为难神情曲曲传出，若说是麒老牌（周信芳）的造像也不为过；（三）《青石山》关平骗孺金甲，凝眸挺刀的架子，把个杨小楼刻画如生，令人叹为观止；（四）《四郎探母》捏的是梅兰芳马连良，梅、马在无锡唱过多次“探母”，一个高髻宫装、玉颜花媚，一个雉尾玄冠、锦衣宝带，更是粲丽传真。我选这四出戏的时候，看得眼花缭乱，几乎费半日时间才算选定。带回上海之后，偏偏被上海有名的小抖乱叶仲芳看见，不容分说，拿了就走，彼此两代交谊，也莫奈他何。 第二年再到无锡赶庙会，虽然到处留意，也没发现上年所买的那样的精品了。后来听人说惠泉山有一个专捏京剧戏出的叫杨小舫，他父亲是跑水陆班子的管事，他从小耳濡目染，又在戏班里充过武行下手，所以捏出来的京剧泥人儿，自然特别传神入戏。我上次所买的四出京剧泥人儿，就可能出自杨小舫之手。传说他的制品，在底座上都有葫芦形杨三戳记，可惜叶仲芳拿去看腻了之后，也不知道他掷到什么地方去啦！ 今年春季，历史博物馆曾经展览过一次泥娃娃，说是日军侵华攫走，后来又归还我国的。日本有很多艺术界人上专门研究泥玩偶，他们捏的布袋和尚就憨笑多姿，差堪跟我们的大阿福媲美。史博馆展出的泥娃娃，虽然其中有若干元锡制造，但均非精品。当年日本侵华掳去的金玉珍帛，虽经交涉归还，又有几样是金罍无缺、完璧奉赵的呢？ 最近纯木雕艺术家朱铭，把他的兴趣又放在捏泥巴的陶艺上，并举行陶塑展，灌输艺术圈一些新物事、新观念。我想放在墙角没人理睬的大阿福，又要走几天好运了。 辑四·说东道西 从藏冰谈到雕冰 炎炎夏日，铄石流金，在没有发明电风扇、冷气机之前，天然冰可以说是人们暑季逭暑却热的宠物了。北京因为是累代皇都，冬又酷寒，到了三九，凿冰窖藏，以供夏日之需，至于长江珠江流域，到了盛暑逼人时节，只好利用井水，镇些浮瓜沉李来稍杀暑炎了。 小时候冬季在北海或中南海溜冰，虽然冰平如镜，可是有些冰上插着红色小旗，那是告诉溜冰的，该处是凿冰禁区。冰面上用冰钻子划出五尺见方的格子来，等冰凝结到相当厚度，就要凿窟取冰，运到冰窖贮藏起来，等到来年夏天开窖取冰了。粗心大意的溜冰朋友，在冰上溜高兴了，一个收不住脚，溜进冰洞而送了性命的，每年总有几个。听说这种冰窖都设在什刹海一带，最大的可贮藏八万多块坚冰，所培黄土，比地面高出三四尺。北京土厚，挖下去十丈八丈还不见水，所以可堆高五六层，俨然是一座冰山。我总想到冰窖去看堆冰卸冰的实况。冬天人家封窖什么也看不见，等到春末夏初人家开窖取冰了，窖门左近零下二十度左右，窖中心几近零下四十度，那些挑冰工人都是棉皮厚袄、牛皮靴子，我们单衣便鞋，如何能抵抗那种凛冽的寒飙。所以家人一再告诫，禁止到冰窖附近去溜达以免受冻。 有一年参加亲戚家丧礼，丧居在羊房胡同，走不几步，就是一家冰窖。遇上几位年轻好事的朋友，大家一起哄，就联袂而往啦！恰巧工人正在从冰山上往下卸冰，两人一台，动作敏捷，筋肉虬结，个个都像大力士。窖里白雾腾腾，离窖门还有三尺，就觉得寒气逼人，令人窒息，只好知难而回。 北京一般小康之家，每年春分之后，清明之前，差不多就把收藏一冬的冰桶拿出来清洗干净，等不了几天，就有人上门来兜送冰生意。讲究点的旧式冰桶，都是紫檀木包锡里中留小孔，以便冰水下泻。冰桶盖儿两块，正好盖满冰桶，一块上镂刻名胜古迹各式花纹，兼具散凉透气作用，冰桶架在坚实木头架子上，下放小瓷盆以接滴漏。这种冰桶不但可以冰食物冷饮，顺着气孔有丝丝凉意透出，饮冰茹蘖两得其便，在未发明电冰箱之前，实在是暑天的恩物。 抗战之前，包月送冰，大概每月一元，送来冰块可化一整夭。到了盛暑，冰的融化加速，加个三毛两毛，新冰旧冰又可以头尾衔接了。 有一年黄河决堤，河南部分地区变成泽国，哀鸿遍野四处逃荒。华洋义赈会抱着人溺己溺情怀，在北京饭店举办慈善舞会救济灾黎。时已深秋，屋顶花园，琼楼拂云，深虑露冷丹裳，改在二楼舞池又怕衣香鬓影人多郁热，碰巧旧红楼住着一位丹麦雕塑家凯海雅，他是专门到北京研究刘兰塑的，他不单人像塑得好，而且学得一手好冰雕。冰雕发源于法国，在前一世纪宫廷华筵上首次出现，成为宴会上的摆饰，尤其在酷热的夏天，一座好的冰雕除了可供观赏之外，更可让参加宾客有冻飙袭人暑意全消的感觉。半世纪前，冰雕任中国还是很新颖的名词，会者无多。 慈善舞会那天，舞池北边原本悬有一巨幅油画，经凯海雅规划没汁做了整堵冰墙，下面铺设一条铅铁槽，以便融冰流走，如茵的绿草覆盖，让人丝毫看不出来。他雕了一个四尺多高的幼童，用手堵塞墙上漏隙，敢情他雕的是荷兰故事中的幼童堵救溃堤，不但雕得情景如真，而此时此地既应景又切题，巧思妙手，与会仕女，个个向他敬酒祝贺。这是我第一次见到的冰雕。 抗战胜利的第二年，台湾省各生产事业单位，在现在的总统府开过一次大型展览会。工矿公司有一位技正徐冉，在内地时跟我在“资源委员会”同事。他素来心灵手巧，思想新潮，来台湾后在渔业公司工作，英雄无用武之地，书空咄咄，倍感无聊。经工矿公司企划处推荐，他把花鸟虫鱼，经过消毒化学处理，凝固在直径三尺的冰柱里，银城玉海，冷艳晶莹。渔获来的奇形怪状的鱼类，冻结在坚冰里，固然让参观者大开眼界，他能把台湾出产的各式各样的兰花也凝固在冰层里面，等于开了一次兰展，更是引得爱兰仕女，流连不去。公司又派专人，过不久喷洒一次香精利用风扇吹送，香雾噀人，更具特色。我当时忽然想起当年在北京看过北京饭店的冰雕，台湾地处亚热带，一年就有半年是热天，而且若干晚会都是在庭院中举行，大家累茵而坐，列鼎而食，如果有座冰雕点在翠幛玉案之间，镂冰冻馔，岂不妙哉。 我跟他一说，他手头就有几本从法国带回来的冰雕用书，雕冰的用具镞凿锄钻都各有详图。书上说，要使冰坚耐融，应先放几种化学药物在水内溶解。渔业公司的冰库正归他管，所以过了不久他就研究成功。他说：“冰雕要先打好腹稿，开雕时要谋定而动，手要狠稳准。中国的篆刻名手，讲究‘一刀定江山’，如果肯在冰雕上下工夫，可能个个都是世界级的冰雕高手。”魏伯璁先生主持省政时在台北宾馆举办迎宾游园会，徐冉一高兴雕了一座长有六尺鳞鳞相接、奋翅飞空的翔龙。来宾中有位蔡斯先生颇为识货，在雕龙之前，照了不少张照片。今年年初他来访问，还打听徐冉的下落。有人告诉他徐冉去了沙特阿拉伯，他认为沙国宴会虽别有一番情调，但冰雕妙技在沙国恐难施展，还不胜惋惜呢！ 前年在曼谷，波特雅避暑胜地，有一家叫ROYAL BEACEL的新厦落成，晚间举行游园酒会。在每处食物台盾，都有一座极富创意的冰雕。在中央喷水池前，有一座曼谷王朝拉玛一世帕普塔育华朱拉洛登巨大冰雕，跃马横戈神姿奔逸。据说泰国地处热带，凡是盛大宴会，在文轩回廊、风棂水槛、起坐处所，都讲究竖立一座冰雕，一面驱蚊却暑，一面又显宴会的堂皇伟丽。这位冰雕专家，是专程到意大利五年才学成返国的。请他冰雕不点题，由他任意雕塑，只要四五千铢即可，如果点题，那就要万铢以上啦！ 就拿一世皇这座冰雕说吧。一般冰块都是四十四英寸高，二十二英寸宽，这座冰雕高五十六英寸，厚三十八英寸，要到冰厂去订制，这种价格就大不相同啦！会场在穿廊圆拱休息处所设有一座酒类冷饮台，中间放一个直径三尺的雕纹镂银盏盘，用冰块雕了一只巨大无比的长脚酒杯。杯沿四周趴着四只小猫，杯底有一只老鼠；最难得的是小猫一个个虎视眈眈，准备一跃而下，开斋大嚼；而杯底小鼠，战栗失色，楚楚可怜有如待罪羔羊；杯中贮满薄荷酒。这种精彩绝伦的冰雕，就是不喝酒的人，也要过来舀一杯酒，欣赏这座冰雕。听说这位冰雕手，只有二十几岁叫阿弟仑，天分极高，雕冰手艺无师自通，之后不久被菲律宾一位冰雕艺术家看中，认为才堪深造，于是把他带到碧瑶指点学习。将来学成回国，在泰国冰雕艺术上必定能大放异彩。 台湾据说也有几位从事冰雕的艺术家，一位是林欣郎，一位是郑泽绍。林先生是无师自通，自己研究出来的。我在酒会上，看见过林君雕的奔腾骏马、飞空野鹤、驰逐顽童、夔立白象等四具冰雕。据他说雕人物龙马，比较麻烦，大约要四十分钟才能完成，如果雕天鹅、野鹜一些简单动物，只要十五分钟就够了。 郑君的手艺是在夏威夷跟一位师傅学来的。他说：“施工之前，要先跟制冰厂订制适合雕琢的冰块。冰愈坚硬，色愈透明愈好，冰里所含窒气要尽量抽去，以免凝冰呈现白色，容易碎裂。冰的冷气袭人，体积又大，一刀下错，不能更改，所以腹案构图，极其重要。最好先用跟冰块同体积的透明纸，在纸上打格定位，勾出图形，贴在冰块上，然后很快用钻刀刻出纹路，锯凿兼施，一件作品，飞快完成。至于神姿意境，那就要看个人艺术造诣和修养如何了。冰雕完成最好送回冰库冰冻，因为冰冻后整个冰雕如同磨砂玻璃呈现一片白色，玉洁冰清，又耐融解。有时候忽然有个神来之笔，连自己都莫名其妙，这灵感不知是怎样来的。” 三月下旬来来饭店庆祝开业周年，举行中西餐饮大餐，当时我有事去了高雄，未能躬逢其盛。听说会场陈列了几座精致冰雕，瑶林琼树、珠香玉笑颇有可观，可惜失之交臂。现在冰雕已成了增加宴会气氛情调不可缺少的点缀品，我想将来必定迭有佳作供人欣赏呢！ 辑四·说东道西 香烟琐话 笔者从小对于烟酒就有兴趣，只要闻到兰熏越麝的荷兰雪茄烟，香味杂错的英式板烟，郁郁菲菲，总有说不出的感觉。可是家规甚严，不到二十岁是不准抽烟喝酒的，于是把兴趣放在收集香烟的零碎上来了。首先发现家里男女佣人以及门房、打更的、厨师都抽一种鸡牌香烟。薄薄淡青的铜版纸，正中印着一只红冠铁距的大公鸡，套内放着五枝香烟，另外附有五枚加蜡纸烟嘴。大约是蜡嘴有损炯的香味，大家都弃而不用。所以我就把这些蜡纸烟嘴接连套起来留存，可以套成一两丈高向不翻倒。 不久出了一种大喜牌香烟，每包由五枝增为十枝，附赠的蜡嘴改为竹嘴，把竹嘴围在中间，或圆柱形。虽然不能再套起来玩，可是这种竹子嘴拿来吹肥皂泡儿非常之好，比用竹笔帽来吹，泡儿吹得圆而且大，还可以甩出去，历久不破。我一存也是几大盒，有些小朋友跟我来要，就慨然相赠，大家一同玩起吹泡泡来，以为笑乐。 后来街头巷尾到处贴的都是香烟海报，海报上一只翠鸟旁边，写着一个斗大的“烤”字，大家都猜不透其中有什么猫儿腻。谜底揭晓，原来做香烟所选用的烟叶，是经过烤制的，也就是现在所谓经过复熏的；说穿了，未经过复熏的烟叶，是不能卷制香烟的。因为“烤”字海报宣传成功，于是市面又发现大红鸡蛋海报。过了不久，蛋破儿出，大家才知道，是大婴孩香烟创牌子。 到了民国十年以后，由于制造香烟利润丰厚，除了英美、南洋、华成三大卷烟公司之外，一些小型烟厂也如雨后春笋般纷纷成立起来。到了民国十五年，财政部成立卷烟特税处，由陈叔度担任处长，制订卷烟特税条例，限制在上海、汉口、宁波、天津、青岛五处设厂。种植烟叶要申请许可，舶来烟叶、卷烟用纸也都加以严密管制。卷烟由特税改为统税，卷烟管理才算是上了正式轨道。 为了营业上竞争，先是每五百枝装一大盒，奉送十四寸风景画片一张；可是一般吸烟者，都是买一色二十枝装抽完再买，所以效果不彰。于是把画片缩小，装在二十枝装纸盒内，最初不过是山川文物、花鸟虫鱼一类图片。后来各卷烟公司广告宣传竞争日趋白热化，先有成套民间歇后语、俏皮话画片，继而、、、愈匦愈精。不但小朋友互夸搜集之精，就连成年人也有收集成癖的。 据传说每套画片，都有一两张特别稀少，甚至从阙。例如三国里的诸葛亮，水浒里的宋公明，封神里的姜子牙，西游里的唐玄奘，一百套里难得放入一两张。当时一些搜集成套画片的朋友跟我说，凑齐全套实在困难。不过后来我跟英美、南洋、华成几家大卷烟公司负责人王者香、石雅三等人谈过，他们说公司都有自己的印刷厂，画片整套装匣装箱，目的是吸引顾客抽烟中奖，奖金奖品早已在利润中剔除，任何人得奖，对公司是丝毫无损的。不过零售商为了提高吸烟者兴趣，偶或在其中动了手脚，也不敢说是事所必无的事。不过这种事，也就是万中之一二而已。 这些画片虽非出自名家手笔，可是它们的作者自成一派，画人物风景，也都各有专长。听说画的是山东海阳一位专门画神像的杜某，在胶州湾是赫赫有名的画匠，他看入迷，所以他画的里的人物特别传神。他画一套画片三百二十张，要价两万现大洋，还要把他儿子送进公司当稽查。这个代价在民国十几年，的确是令人咋舌的。 华成出了一个香烟牌子，大概是叫大联珠，烟盒里采用的画片，都特别精细。有若干瘾君子，从别的牌子改抽大联珠，为的就是要收集画片。我有一位朋友是天津青县土财主，那就更妙啦。他根本不抽香烟，香烟送人，自己只留画片。上海有一家华比烟公司出了一个新牌子叫美伞，他家画片采用的是，请当时上海画美支月份牌儿的郑曼陀，预定是二百张，画到元春归省。郑曼陀宿疾发作，无法继续下去，一共画了七十五张。据亡友孙家骥生前告诉我说，在内地藏有七十五张者不足十人，在台湾恐怕只有他手上的，是唯一的一套，已成岛内孤本了。他本打算拿来给我看看，可惜他龙光遽奄，这套瑰宝现在也不知滚落何方去了。 五十枝装罐头香烟，也有它的推销手法。有一种舶来品爵士牌香烟，罐内不装纸画片，而装鸭蛋形珐琅画片，什么雅典庞贝古城、罗马斗兽场、万神殿、圣彼得大教堂、佛罗伦萨美第奇宫、奥地利音乐之城维也纳、阿尔卑斯山雪景、巴黎罗浮宫、西班牙斗牛、英国大英博物馆、荷兰小人国……不但取景绚丽，而且烧制得线条细腻、色彩柔和。北京国画家萧谦中，觉得这些图片，虽然是西洋风景，对他作画布局设色助益良多。他以三年时间，搜集了这种珐琅片多达四百多件，对世界各国名胜地区网罗靡遗。据说他这些宝贝，都是由东西两庙一个专门买卖香烟画片、叫“德予”的给他踅摸来的。他有一张马德里普拉多美术馆拱门画片，是以十二块银圆才买到手的，长不足三寸的画片，花了十二块大洋，一般玩画片的，都认为在当时是空前大手笔了。 珐琅片时兴过一阵子之后，福禄克罐装香烟又换了新花样，罐子里附有长仅寸余丝织的万国旗，龙纹凤彩，披锦捻金，也有人搜集为乐。有一种听装麦乐根香烟，里面附赠奇禽异兽缎子画，成了画炭画的瑰宝。其后中国各卷烟公司所出罐装烟也添了彩头，白金龙牌香烟，听子里放了一块现大洋，大约买一打罐装烟，准可开出三两块钱来。因为银圆在罐内垂量增加，而且一摇有响动，老于此道者摇后再买，因此发生了若干纠纷。公司方面改变方法，把中南银行出的一元钞票折成方块儿，扣在罐里烟碟底下，投机取巧者也没辙了。一直到卢沟桥事变，仍然维持不变，华北被日军占领以后的情形，就不得而知了。 民国十九年上海成立了一家叫华光的公司，他们搜集了不少外间不常见的电影女星照片，一律放大十六时，加上硬纸衬底，买他家出品的华光听装烟一打，送照片一帧。先慈抽了几罐，觉得烟质柔和，香不呛人，于是不抽白金龙。改抽华光。大约一两年之后，附赠明星照片，积了有几十张之多，都堆在书房书架子底层。有一天舍下看坟的（俗称坟少爷）进城来商议坟地阳宅修盖之事，他说他也有这样一张大美人照片，村子里的人剪头发做衣裳都抢着来看看照片照样剪裁。想不到府上有这么多张，能不能给他两张带回去。我正愁这些赠品照片无处可放，大约有五六十张，一股脑儿都让他带回去了。第二年清明我去祖茔扫墓，村子里少男少女，都围了过来，直着眼睛看我。后来才知道坟少爷跟村里邻居说，这些照片上的美人都是我的女朋友，所以大家都拥来看看我是怎样一个人物。这个玩笑说大不大，简直耍得我啼笑皆非。 一般懂得抽烟的瘾君子，除了注意香烟味是否醇和、顺口，还特别注意烟枝上的钢印。当年北大教授钱稻孙、叶企孙两位，都是对烟枝上钢印极有研究和爱好的，只要看见新的卷烟牌子间世，就必定买一包回来，抽出一枝把烟丝剥掉，将钢印纸用贴存簿保存起来。钱先生的日本朋友，知道他喜爱烟枝钢即，在日本给他搜集了五百多种。叶先生则有英法意德四国烟枝钢印三百多种。英国人抽烟讲究情调，喜欢边抽边看钢印，所以英式香烟钢印设计典雅，线条复杂，纹路细致，比美式粗枝大叶的钢印就精致多了。笔者当年在卷烟特税处负责审订卷烟税政，各烟草公司有新品香烟问世，或是舶来卷烟进口，必须让我来吸评，我除了自留一份钢印做参考外，另留两份分送钱、叶两位，所以他们二位搜集钢印也最为完全。 台湾光复之初，台北只有台北、松山两家烟厂，同时卷制香蕉牌卷烟。两厂所产烟枝上钢印是仿小三炮台格式，上面是BANANA，下面是制造厂名，烟的配方虽然一样，可是技术上，见仁见智就各有千秋了。因为手法不同，烟的香味就略有差异，一般老枪们在买烟时就有所挑拣了。专卖局先是包装封贴不印厂名，让购买者分不出哪个厂产制，后来有人献议，最好把烟枝钢印上的厂名取消，就免得大家挑精拣肥了。幸亏有几位颇识大体的人，期期以为不可，理由是如果取消厂名，光秃秃把BANANA六个字母横印在烟枝中间，不但有损美观，而且卷烟钢印用小形铅字体的，尚无先例，全世界的香烟只有骆驼牌是五个字母用花体字印成半圆形的。经过一番激辩，总算把香蕉钢印暂时维持原样。过了几年，松山烟厂出了双喜牌香烟，钢印上红双喜字加道红圈，后来不知什么时候，香蕉烟的钢印也改成圆圈了。 早些年私制卷烟最猖獗时期，台中的丰原、嘉义的耳六、屏东的东港，因为靠近产烟叶地区，都成了私烟的大本营。卷制的私烟，不但烟丝金黄，烟味也还柔和，只是卷制时没能掺点烟骨丝，所以烟丝总是软趴趴的。至于烟枝上的钢印，不论什么图案居然仿刻得几可乱真，只有仿手写体的钢印，笔姿神情无法酷肖，一望而知，真假立辨。所以松山烟厂出品的新乐园英文字，就是写好再刻的；金马牌香烟，“金马”两字是请现代草圣于右老写的，都是无法仿效的。后来烟厂产品牌名增多，不知道是刻钢印的工人偷懒，或是设计人员见不及此，大部分钢印都改用圆圈，甚至高级烟长寿牌也不例外。好在现在私卷香烟早已绝迹，公卖局出品香烟是独家生意，也不必再在钢印上动脑筋了。 不过我们一般老枪，想起昔年茄力克、克蕾斯、白政府、小五华那琳丽套彩、敷色捻金的细巧钢印，还有些莫名的向往呢！ 辑四·说东道西 闲话鲨鱼 前几天跟几位朋友在来来饭店进餐，隔座有位须发皆白拄着单拐的老人，对我不眨眼地端详。我也觉得他似曾相识，继而想起，他是财商旧友张魁一兄，自从学校毕业，他就去英伦深造，后来只听说他在英国国家银行担任高级职务。他很少跟国内同学互通消息，想不到竟然在台北不期而遇。 据他说，前个二十多年，他暑期度假，打算到英伦海峡鲱鱼区去捕鲱鱼。想不到那一带海域，也是鲨鱼最活跃地带。鱼群通常都是七月初游来，九月底就都回游到大西洋去了。那天他跟一个英国渔业朋友费兰克驾着一艘捕鱼船在蜥蜴岬巡弋，正当大批鲨鱼游去，殿后的一群被渔民称之为“海盗”的巨口鲨一下子就把他们撒的渔网撞破。他一着急用力收网，浪高风劲，猛地被巨浪卷下海去。当时这批鲨鱼有五六百条之多，虽然船上水手抢救得快，他的右腿胫骨以下连皮带肉，已被一尾虎鲨撕掳而去，医治结果，只得锯去一截，所以变成了现代铁拐李了。从此他对鲨鱼的研究，锲而不舍，数十年来英国渔业尊之为鲨鱼专家，提起福瑞德·张是无人不晓的。 他说鲨鱼种类极多，它们的身体大小色泽和形状虽然差异极大，但有同一特点，全都是贪吃不厌的饿鬼。人、鱼遇上它们，极难幸免，所以捕鱼人不叫鲨鱼，而叫它们“海盗”。鲨鱼大部分体型是流线型，游行可以加速，减少阻力。它们嘴里有两排森森利齿，配上蓝色发光外有厚眼膜的双目，令人望而生畏。悠闲进食时，在海中飘飘荡荡每小时只游两三哩；当它们看见猎物，追踪捕擒时，速度立刻可以增加到三十哩左右，比一般炮艇速度还快。 据说澳洲一个捕鲨协会有一位墨尔本会员，在澳洲南部海岸海钓，钓到重达两千四百多磅的鲨鱼，算是近代海钓难能可贵罕有的成绩了。18世纪英国王室有位亲王，在英伦海峡用大型渔船网获一尾紫星鲨，重量达三千七百四十多磅。这两项记录到现在还没有人打破呢！ 英国海上大批出现的鲨鱼多半是蓝鲨，旧时中国侠士外国剑客，都喜欢拿它的皮来做剑鞘剑柄。中国说书人，一来就说，腰悬绿鲨鱼皮剑鞘，其实是蓝色的。至于绿包鲨鱼，据有经验的渔人说，最长也不过五六寸，学名叫小印鱼，它们是大鲨鱼的好朋友，专门在大鲨鱼颚下游泳，专门吃从大鲨鱼嘴里滴下来的渣滓，它的皮虽然泛绿，可是鱼身太小实际派不上任何用场。 有一种锤头鲨昼伏夜动，遇见猎物往前一蹿用头一锤，把猎物击晕，它就可尽情恣飨，跟它同等巨大的鱼类，也经不起它这一击。 长尾鲨是鲨鱼中最具灵性的，它察觉身后有异物，突然一转身长尾一卷，猎物无一幸免，吃不完的，拖到海底峻崖幽岫，等饿了再吃。鱼类能收藏食物的，恐怕只有这种鲨鱼啦！ 还有一种姥鲨，身体臃肿，每尾都有七八百磅，喜欢漂浮水面晒太阳。看见有轮船经过，它们就穷追不舍，专吃船上厨房抛弃不要的食物，所以船员们又叫它懒鲨。有废弃物吃，它是不会伤人的。 苏格兰喜欢海钓的高手，不时能钓到斑点鲨的卵。鲨鱼卵呈椭圆形，不是附着在海底的蕈草上，就是峭壁穹石上，要经过一年才能孵出小鲨鱼来。在卵的两端，各有一条小缝，海水不断地此进彼出，鱼子既可得到海水滋润，又可避免海水冲撞和鳞介的吞食。海上渔家一年能吃到一两次这种酥炸鲨鱼卵，不但大饱口福，照渔民的迷信说法，当年吃过鲨鱼卵，渔获量也必定是盈筐满釜，大比有年的。 鲨鱼虽然凶狠残暴，可是照顾幼鲨出白天性，当幼鲨遇到危险时，它立刻把它们含入口中，纵避免凶险。鲨鱼胃里不断生产气酸，所以它的消化能力快而且强，人的肢体如果沾到它的一点胃酸，立刻脱皮腐蚀。渔业界管鲨鱼叫清道夫，鱼翼经过之处，海藻杂质、鱼鳖虾蟹，一千鳞介一扫而空。前年有人在香港附近捕获一尾斑马鲨，解剖之后，鲨鱼肚内发现有整具人体骨胳、尚未打开的铁盒苏打饼干、油布包扎完整的罗马瓷砖。更有一位海钓高手，在东沙群岛无意中钓到一尾七星鲨，肚子里竟然有一箱两打装的日本啤酒，既有鱼吃又有酒喝，一时传为美谈。 鲨鱼的种类多到不胜枚举，而不同种类鲨鱼的牙齿也形状各异，有的宽而厚实，像压路机，有的尖锐犀利，比钢锥还快，巨型货轮的钢缆铁锚，它能三两下就咬断。硬碰硬的结果，是它的牙齿也容易损坏。幸亏鲨鱼的牙齿整排脱落，很快又整排地再生出来；一尾鲨鱼长个五六次再生齿，那是常有的事。不过再生齿越生越小，当然锐利度也一次比一次减弱，因此它们不到非不得已时，也不愿意损伤自己的牙齿呢！ 鲨鱼虽然是海中霸王，一切生物遇上遭殃，但也有一种小鱼，在鲨鱼头前开道，等于是老虎之伥。它一方面受鞋鱼保护，一方面遇有敌人来袭，可以给鲨鱼示警。这种小鱼嗅觉极敏，哪里有危险强敌，哪里有肥美的猎物，都能引导鲨鱼追踪，所以渔人叫它“向导鱼”。 中国人认为的上食珍味鱼翅，有所谓大包翅、小包翅、排翅、散翅，都是从不同种类鲨鱼的不同部位割下来的。有一位西班牙朋友，写了一部有关鲨鱼鱼翅的著作，达五百多页，可惜是用西班牙文写的，如果有人把它翻成中文，我想也蛮有意思呢！我在初来台湾时，一次同几位好友到淡水去游泳，曾遇到鲨鱼袭击，幸亏逃避得快毫发无伤，不过对于鲨鱼，仍有一些吓丝丝的感觉。若不是魁一兄给我上一课，我真还想不到鲨鱼有这样凶残呵怕呢！ 辑四·说东道西 天府上食珍味不如台北华筵 在朋友中，我是以馋出名的。《春秋》复刊，编者要我写一篇吃的文章，平素以好啖出名，自然义不容辞。李国鼎先生说过，台湾人胃口惊人，一年可以吃掉一条高速公路，如果所说属实，那我们自然是人人有份啦！ <h3>元朝以肉类为主</h3> 中国人对于“吃”，早先讲究的是适口充肠，至于山珍海味，食前方丈，讲豪华、论排场，那仅只少数人中的极少数。远的我们不谈，就拿元明清三代来说，以帝王之尊，每日三餐，恐怕也比不上现代一席华筵呢！ 中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详。就拿元朝饮膳太医忽思慧编纂的《饮膳正要》来说（是一本皇家饮食著述，也是中国饮食文学中唯一的一本官书），其中所论饮食习惯，日常以牛羊野味酪浆为主，后来虽然灭宋继承大统，入主中原，可是因为蒙古人生长在沙漠地带，在饮食方面，仍旧保有塞上粗迈豪放风格，每天御前菜单，只是在鸡鸭牛羊獐麂狍上变花样，连猪肉鱼虾都很少用，更遑论早韭晚菘水陆珍异了。 <h3>无药不成肴</h3> 明代朱元璋出身草莽，马皇后又是以勤俭朴实出名的，有这样淡泊自励的帝后树之先声，所以后世子孙，对于饮馔方面，倒没有灵肴千种，象肉百味，穷极恣飨的情形。不过到了末几代皇帝，渐习骄奢淫逸，笃信道家术士炼汞求丹邪法，讲求药补食疗，饔餐御膳，顿顿离不开药物入馔，什么老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，冻皮仔姜当归炖羊蹄，枸杞杜仲氽鲤鱼……当年随园老人袁子才说：“明代宫廷饮食，由疗饥变成却病，所谓凡菜皆治病，无药不成肴。”随园老人这几句话，简直把明代宫廷饮膳，一语道尽了。 清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，由于立国伊始，也都是约而不详。及至乾隆当政，这位十全老人几度遨游大江南北，南馔珍味，无不备尝，渐渐成了美食专家；并且独出心裁，建立膳食档册。吴相湘教授，就看过故宫珍藏的这类档案，自乾隆以后，大都完整。 <h3>乾隆是美食专家</h3> 曹锟当选大总统入主新华官，总统府医官苏州人曹元参，在光绪末年曾充太医院医官，据他说，当时御膳房每天各宫的膳食单，都要抄录一份送给太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，变化避忌甚多，遇有后妃、阿哥、格格大小病痛，太医们进宫把脉，据以参考便于下药。他的工作就是整理审核膳食单。 他翻阅旧档，发现乾隆以前，肉类仍以獐麂麂鹿、山雉、野兔猪羊为主（清官定制牛肉是不准入馔的）。及至乾隆南巡回京，宫廷口味才为之丕变，鱼类中的鲥、鲈、鲞、鲍，蔬菜里的莼、荠、蕹、薹也都陆续登盘荐餐。至于时下最名贵的鲍翅、排翅、乌参、干贝等等海错，则从未列入上馔。乾隆时期高丽、越南那些东南亚小国，纷纷归附，贡使不绝；朝贡礼单所列海味珍奇，大多随手赏赐臣下。至于鱼翅一味，直到慈禧二度垂帘，御膳房的膳食单上，碟菜中才有肉丝炒翅子一品，只列小炒还不能列入正馔呢！ 道光是有清一代崇法务实、悃幅无华最俭朴的皇帝。他穿的套裤，膝盖打补钉，每天晨餐鸡汤卧果，都嫌靡费，他每日御用膳食为何，也就可想而知啦！ <h3>慈禧寿筵的菜单</h3> 慈禧晚年，在清朝历代帝后里，算是最会享乐的了。穆宗（同治）即位，正逢她的万寿，笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单，计： 大锅菜二品：猪肉丝炒菠菜，野味酸菜； 大碗菜四品：燕窝“寿”字红白鸭丝，燕窝“年”字三鲜肥鸡，燕窝“如”字八仙鸭子，燕窝“意”字什锦鸡丝； 中碗菜四品：燕窝鸭条，鲜虾丸子，烩鸭腰，烩海参； 碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥，酱萝卜，肉丝炒翅子，酱鸭子，咸菜炒茭白，肉丝炒鸡蛋。 照这桌寿筵来看，以件数说，不过十六品；所用材料，除了燕窝配用六品外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。如此看来，所谓天府上食珍味，平心而论，比起现在台北一桌华筵盛馔，讲材料，论花式及精巧细致，简直云泥霄壤之别，您说对不对？ 到了宣统入承大统，御膳房虽然照例整桌传膳，可是他最爱吃端康、敬懿两位太妃每天由娘家送来的小厨房进贡的菜。到了大婚之后、出宫之前，御膳房的菜简直不能下咽，可是恪于祖制，又不便裁撤，逼得他先是在东兴楼包伙，后来索性吃起“撷英”的西餐来。冷炙温羹，末代帝王的饮膳，哪还谈得上什么食膳丰华、供馔精美呢！ <h3>把高速公路赚回来</h3> 1977年日本有一家电视公司，为了摄制一部中国烹饪影片，在香港国宾大酒店，订下价值两万美元的一桌满汉全席，共有七十二道菜，十二个日本人吃了两天两夜。其中有象鼻、雀舌、熊掌、驼峰、鹿尾等远方珍异。香港朋友曾经把这桌满汉全席菜单寄一份给我看，菜式名称，既像念喜歌，又像祝寿词。当年满汉全席，是要逢到邻邦属国进贡来朝和平乱献俘庆功两项国之大事，才举办的盛大国宴。菜单不管是光禄寺所拟，还是内务府订定，这种似通非通、不伦不类的菜单，要是他们的手笔，岂不令人笑掉大牙！这份菜单，一看就知道是香港酒家广东大师傅们的杰作，其他一切，不用细说也可思过半矣。 今年春季又有一批日本观光客想来台北吃一次满汉全席，开开洋荤。有人为了提倡观光事业，颇表赞同。我也认为自己吃掉一条高速公路，能向外赚回一条高速公路，哪怕半条也是好的。不过我认为“满汉全席”这个名词太落伍了，而且过分玄虚，不切实际，用这种手段招徕观光，似乎也欠光明。我想不如把中国山南海北现有名菜，按照季节品质等等条件，订出几种不同价码的观光筵来，专卖外宾，国人订菜恕不承应。如果安排得当，现在洋人幂发户甚多，让他们花几文心安理得的钱，一年之间赚回一条高速公路，虽然没有给长者折枝那么容易，恐怕也不像挟泰山以超北海那样困难吧！ 辑四·说东道西 话说当年谈照相 小时候一开始玩的照相机是长方形鹰眼镜箱的，只要是阳光普照，景物在反光镜范围之内，不用测距对光，就可以照出清晰的图像来。大学毕业那年，学校要半身照片贴毕业证书，同学会印纪念册也要照片，并且不要自己掏一分钱，只要到东安市场德昌照相馆写上班级姓名，照完之后，德昌照相馆会替我们送到学校去分别付印，就这样简单。结果毕业纪念册上，还是有若干同学的照片从阙。在谢师宴上，校长幽了大家一默，说有人迷信照一次相，神魂受一次伤，同学爱惜生命，所以大家都怕照相。虽然说的是句笑谈，愣是有人不愿照相，其故安在，至今我也没有猜透。 没过几年我买了一只三点六镜头，装张头软片，也可以用玻璃底片的新式照相机，而且配有自动快门三角架子，目测缩放光圈，映像调整焦距，晒出来的照片，比鹰眼镜箱所拍的照片，要高明多了。 上海两江女子篮球队第一次到北京比赛篮球，第一场球是在梅竹胡同青年会外场跟师大女篮比赛。北京风气比较保守，固然北方打篮球是冬季运动，任何一支女子篮球队的制服都是长运动裤，而两江女子篮球队，经过跑篮热身运动后，上场球员一律除去长裤，露出所着大红短运动裤，这种大胆的暴露，在北京人眼里算是破天荒第一次。那时我正担任丁丁画报外勤记者，赶巧我又带着摄影机，报社主编马一民临时抓差一定要我暂充一次摄影记者。我对照相本是初学乍练，人家球队摆好姿势，当时北京几位摄影名记者张之达、谭同生、萨空了、宗维赓他们电光闪闪，喀嚓喀嚓照个不停，而我手忙脚乱，人家照完，我的光还未曾对好，于是招来看球的观众一阵鄙笑。幸亏两江领队席均，特地变化队形让我拍了几张特别清晰的照片，后来《上海新闻报》、《申报》跟《时事新报》都采用了我的照片，把萨空了气得直吹胡子瞪眼。学友黄中孚把我的底片拿去复印了好几抒，送给两江每一位队员。他跟席均因为这一段交往，特别投缘，由爱侣进而缔结良缘，成为球坛佳话。我这笨手笨脚的临时摄影记者，想不到还做了一次月下老人呢！我这只张头软片照相机，虽然要从后面对光，在江浙两省所到之处，可照了不少优美的人物风景。 后来随侍先母归宁海陵外家，当地民情朴厚温良，风景野逸倩艳别有雅趣，带去底片，没有几天，全部照完。当地虽然有两家照相馆，但是不代客冲洗底片，尽管胜景多方，只有对景兴叹。有一天经过一家药房，发现货架子上居然有十几盒柯达软片，药房里的人也不了解是什么用途，每盒索价一元二角，比上海二元四角，便宜一半，于是悉数买了回来，大照特照一番。后来回到上海，在虹口六三花园水池边拍照，等洗出之后，池中倒影里有两位高髻木屐、绮袖丹裳的佳丽，经黑白摄影学会几位看过，也说不出所以然来，大家疑为鬼影，可又拿不出相当佐证，我对摄影的热气也因此渐渐冷了下来，那只镜箱也就退藏于密了。 过不多久上海新新公司新张开幕，我跟汪煦昌兄在照相部参观（汪留学巴黎，专攻摄影，回国在愚园路成立神州影片公司拍摄电影），发现有带一套二镜头的康泰时摄影机，不但零件齐全，而且暗房冲洗放大用具，一应俱全。他认为价钱廉宜，我就买了下来，带回北京。因为机件灵活，拍摄舞台剧照，特别生动清晰，那时张肖伧在上海办的《戏剧旬刊》，所有北京舞台剧照，十之八九都是我寄给他刊登的。七七事变爆发，我尚没来得及走避，日本宪兵队已经“光临”舍下搜查，结果毫无所获，却顺手牵羊，把我的康泰时照相机，连同附件，一股脑儿囊括而去了。抗战八年东奔西走，又没有好照相机，当然更没有闲情逸致搞摄影艺术了。 抗战胜利，民国三十五年来到台湾。日据时代的总督府，被美机炸得残垣断壁，尚未修复。衡阳街一带算是房屋整齐地区，每天下午，两边行人道，摆满了钟鼎瓶炉、采牒翠羽，最多的就是各式各样的照相机，一望而知是日本人在占领期间掠夺的战利品。战败投降，这些东西无法携带回国，只好三文不值两文，卖给收荒货的了。我友孙叔威对于光学仪器素有研究，他每天就在那些古玩地摊寻宝，最多的一次，一口气买了二十一具摄影机，最大的镜头一点八，算是当时最好的啦。他坐船往来沪台之间，返往四五次获利甚丰。后来，他在上海，彼此也就音讯隔绝了。我的书柜里至今还放有几具红绿黄蓝镜头，现在虽然手颤眼花，久已不玩照相机，偶尔拿出来把玩把玩，想起当年为捕捉一个镜头，披星戴月餐风沐雨、不辞辛劳的情景，不觉哑然失笑。可是想久了，又有一缕闲愁涌上心头，我毕竟是老了，没有当年豪兴矣。 辑四·说东道西 发型杂感 记得当年束发就学的时候，老师告诉我说，留什么发型，随你自便，可就是不要留“大背头”。所谓大背头是从鬓角留起，一直往后梳，头发长度超过耳垂。当时年纪小，也不敢问老师是什么原因。等年岁稍长在北京听相声，有个说相声的叫赵霭如，最爱损人，他说他穷大手，老也攒不起钱来，所以年过四旬，尚未成家，因此最好跟大背头交朋友。两人一对眼，红条春凳，挂上油瓶，到二道坛门心交心交，心平气和交易而退，各得其所。后来细细留心，才知道北京龙阳君都是留锃光瓦亮大背头的。遇到这种人，总是心里特别腻歪。 早些年我倒觉得头发如果不是太长，也不十分脏乱，留得长点短点又有什么关系呢！有一天我在桃源街一家小馆吃牛肉面，进来一位氏发垂肩、满头大汗的惨绿少年，先是用讲义夹子没头没脸地乱扇，继而不知道是头皮太多，还是头虱作祟，又搔又抓，一时“大雪”纷飞，桌上落了不少头屑。屋里光线太差，加上我是千度以上的近视，料想我的面里也不知不觉添了不少作料，越想越恶心。这种举止乖张、不谙礼貌的狂妄少年，跟他多说无益，只有趋避一途，算账走人。从此之后，我对不把头发修理整齐的长发人，产生了极恶劣印象。 1951年，我有一位朋友，是位国际大贸易公司的总经理，他的公子就读市商，头发越留越长不梳不理虬曲垂肩，形状特别怪异。学校看他太不像话，纠正了几次，他都置之不理。我这位朋友平素是最讲民主尊重别人的，在忍无可忍之下，把儿子叫到屋里，拿出推子，二水中分白鹭洲，从脑门子一直推到脖颈子。害得他这位公子只好抓顶帽子戴上，到理发馆推成大光头。现在他的公子在美国加州从事贸易，已经成了当地侨界领袖。去年我在伯克利看到他头发短洁，衣冠楚楚。他说今日小有成就，要感谢老太爷一推之赐，才使他的人生改观，步入正轨。 有些年轻人说留个小平头，找事都困难，其实正好相反。笔者在本省中部主持一个食品罐头加工厂，对男作业员一律要求他们平头，发长过耳者一律不予录用。另作业员工作时必须要戴工作帽，女工作员扎头巾。食品从制造到装罐的过程，完全由男作业员操作。封罐之后，工作才由女工作员参加。有一天几位楠梓加工出口区的朋友来厂参观，觉得很奇怪：前半段制造过程，操作不用体力，为什么不让女作业员来做呢？我说食品首重清洁卫生，如果罐头里发现一根头发，吃罐头的人，心里作何感想，是不是对销售方面有很大的影响呢？他们之中也有几位是从事食品加工业的，认为不录用长发男性作业员确实是有其必要的。留小平头找事困难，只不过是年轻人一种护发的借口而已。 本省三家电视台所演清装剧，凡是留辫发的男士，前面头套修得四鬓刀裁，脖子上长发蓬松，事实上绝无那种发型。这般护发之士，不论如何，永远禀持身体发肤，受之父母，不敢毁伤的古训，发型是绝对不能改变的。 香港的电影、电视侵入台湾之初，有些影剧界前辈，曾经抗议反对。我看到以演《楚留香》出名的无花和尚关聪，一到台湾首先落发，并且把落发实况录像，在电视台播放出来，光就这一点敬业认真情形，我们就办不到，遑论其他。最近中视周日所演的《天涯赤子心》，穿插编排热闹火炽，比一般哭哭啼啼谈情说爱老套子可看性都高。可是剧中饰演江云飞的黄仲昆，戴上军帽脑后拖了一大堆头发好像孔雀尾，不光国语说得不标准，表做更是呆板生涩不能人戏，让观众看了替他着急。我不明了此角色为什么非选中他不可，把整个戏的气氛都破坏无遗，实在可惜。据笔者所知，早年军队里，只有察哈尔“主席”刘翼飞的特务队，是留有大背头的，背后人都叫他们“兔子兵”，即便如此，也不像剧中江参谋，跟另外一位副官也是那么长的头发，在镜里躲躲藏藏，似乎也党得自己的发型不太合适。经这两位一搅和，白圭之玷，太可惜啦！ 我时常想，像副官这种无关紧要的小角色，他不肯理发就换别人，难道制作、编导主管人员就没办法换人吗？还是另有其他原因？演员护发而不敬业，主持人知而不顾，还能怪大家都要看香港的电影电视吗？据最近从新加坡回国的一位朋友说：“当地无论是排班等车，或是到公私机关行号去办事洽公，凡是超过规定标准的长头发的人，一律排在后面。甚至有几个妇女团体发起，她们的会员所交的男友，一律被劝其把头发剪短，才肯跟他们并肩挽腕过街。”据说收效甚宏。看看我们大街小巷依偎并肩情侣，男士的发型又如何呢！ 去年夏天我曾经到美国加州伯克利嬉皮发祥地去观光，他们不论男女一律衣履不整，破衣烂衫，须发赶毡，走到他们面前都会闻到一种说不出的臭味。据一位住在当地的加大分校袁教授说：“这一般嬉皮，西子蒙不洁，外形固然令人厌恶，更可恶的是，他们鄙视社会，厌恶人群，反对政府，所以他们玩世佯狂，不屑跟社会人群一样。他们标新立异，不衫不履，镇日浑浑噩噩，混吃等死，请想，这么一群行尸走肉，居然有些青年人还起而效尤之，这种心理实在令人不解。” 我所看到那些人，在街头巷尾或躺或坐，不是向阳捉虱，就是当众抠脚，丑态百出，实在令入不忍再看下去了。本想买一两件他们的手工艺品带回来，但看到他们那种懒散态度，脏兮兮的手，只好废然而返了。泰国有位退休的陆军中将拉差，他有一个爱孙，身长玉立，神采俊迈，偏偏喜欢留长发，而且烫得狰狞怕人。他那位中将老祖父训导兼施，乃孙护发情殷就是相应不理，气得乃祖无计可施，只好跑到四面佛前虔诚默祷，假如能让他爱孙把头发剪短，他就雇班女乐，到佛前烧香舞蹈还愿。谁知道他回到家后，就接到乃孙人营服役的军方通知，军令如山，乃孙只好乖乖剪个小平头人营服役。邻居们都说佛祖保佑，他老人家一高兴，不但立刻到四面佛前还愿，而且还到常去的各大寺院上供拜佛呢！ 今年暑假期间，一般初高中学生，在两个多月时间，头发已经留得长及颈项，开学之前，有少数人让他们理发，简直难舍难分痛苦异常，非要挨到最后才肯去理。有一对祖孙，竟然为头发长短，发生争执，乃孙愤而出走，既不回家，也不到校，急得老祖父眠食俱废，晨昏倚闾垂泪。可是乃孙音踪杏然，不知去了何处。我想奉告各位年轻朋友，现在各国蓄长头发风气已经渐渐消失，在美国找工作，一般老板阶层对长发蓬松的青年人都少好感，把头发梳得整整齐齐，穿得规规矩矩才会让人觉得你是好青年，放心加以录用呢。 辑四·说东道西 从金警星引起的回忆 11月22日《联合报》登了一则新闻，是台北县新店警察分局碧潭派出所有位王姓警员，制服上佩挂的警星特别耀眼，敢情他是标了两万块钱一个会，除了正当用途外，把剩余会款，打了两枚金质警星佩挂起来，既可防盗又可储蓄。从这一则新闻笔者想起第一次当公务员的一桩丑事。 民国十二三年北洋政府时期，我在学校尚未卒业，暑假期间找出先伯祖文贞公所绘西北舆地志，研究新疆库鲁克山跟天山南北湖泊山脉分布情形。忽然太年伯李木斋（盛铎）来到舍下，他跟先伯祖文贞公庚辰科会试同年，看我研究舆地之学，他非常高兴，愣拉我去看他的学生、经界局局长谢筱石先生，让我到局里历练历练，同时局里疆界舆图跟帝俄有极为详细分疆划土的记载。经界局是个冷衙门，上下班又不签到，我有空就到局里资料室看书绘图，对于了解边疆强邻接壤情形，倒也增益不少。局里发给我一枚徽章，色有七种，大概有不少人戴过，上面烧蓝褪色，线条模糊，旧得难看。我本来就不爱挂徽章，这枚徽章便被藏在皮夹里面，只有到局里图书资料室借书，才拿出来给管理人员看看。 有一天我随侍先慈到前门外廊房头条宝恒祥珠宝店镶手饰。掌柜的朱垄平素最喜欢跟我聊天，聊来聊去就聊到上衙门挂不挂徽章的问题上了。他说：“余叔岩在‘总统府’总务处郭宝昌处长那里办事，有一年公府传差，在中南海怀仁堂唱堂会戏，所有前后台安排布置，自然就落在叔岩身上了。他也是向不挂徽章的，在总务处进出，从来没人拦过，可是怀仁堂门岗卫兵不认识他，双方发生冲突，气得他几天没上衙门，这场大堂会戏，几乎要回戏。幸亏督察处的雷震春把卫兵熊了一顿，对余叔岩安抚了一番，才把事情给圆过去。” 我说：“我在经界局有份差事，可是徽章太难看了，所以也不愿挂。” 朱掌柜说：“您拿出来我瞧瞧，可以给您见见新呀！”我给他一看，珐琅底跟钢线都快磨平啦，修是没法再修。 他说：“干脆我照原样给您打一个银质烧蓝的保漂亮。”我当时未加思索，就让他订打一枚。等做好一看真是文采柔丽，霞光夺目，比起一等大绶嘉禾章还显得莹绣昺发。因为太耀眼了，我也不敢悬挂，于是请教先师阎荫桐夫子。老师跟我说：“徽章等于授给你的名器，岂能任便仿造求新，赶快把它销毁。” 因为新制品烧得实在精细可爱，不忍毁弃，于是收藏起来，直到北伐告成，我到财政部供职，才把它拿出来，当钥匙链的坠子用。最近看王警员佩挂金质警星，跟我昔年私制银徽章如出一辙。回想少年荒唐行径，不禁哑然。 辑四·说东道西 从一看个小埠看美国 笔者自从摆脱公务羁绊，已经三度去曼谷观光，而小儿光焘旅美二十多年，虽然屡屡函邀，可是惮于长途飞行，始终趑趄却步。1981年暑假，小儿摒绝夏令一切学术讨论研究会议，特地匀出四五十天时间，准备陪我们二老在附近各处走走，团聚些时。既非纯粹游山玩水，于是跟老伴毅然搭乘中华航空公司飞机首途直航旧金山。经过十一小时航程，于1981年6月28日安然降落在旧金山机场。尚未走出检查室，已经隔着玻璃窗看见小儿夫妇来机场迎接，这比台北中正机场便利旅客跟接客者多了。一出机场就赶上旧金山同性恋者庆祝第十二届“同性恋自由日”大游行。大队人马，从旧金山码头到市政府广场之间，整队游行。警方为了维持秩序，实施了交通管制，摩托警车，掺杂着骑马步行的男女警察沿街照料戒备，还有十多辆绚艳悦目的花车，车上有鼓号乐队。花车之前，除了由一百多位同性恋妙龄女郎骑着摩托车开道外，游行队伍里的对对恋人中，有须发如戟其势虎虎的壮汉，有柔情绰态、艳若桃葩的少女，有浓妆艳抹搔首弄姿的徐娘，更有弯腰驼背头童齿豁的老不修，，一路行来，不但瞰噪谐笑，旁若无人，一对一对勾肩搂腰，还不时向路旁群众表演一下亲腻热吻。据说游行队伍中各色同性恋人都有，甚至还有大学团体及已婚同性恋父母带着子女，高举纸牌旗帜，喊着口号随众游行。有几位国会议员、赞成同性恋的当地市议员也被邀请参加游行行列壮大声势。我想性生活方式，异性相吸也好，同性相恋也罢，各投所好，尽管成双成对去享受，又何必在大庭广众面前火辣辣表演，非要别人来接受呢！民主、自由，这是我踏上美国本土所上的第一课。 <h3>金门大桥</h3> 小儿住在距旧金山三百英里外的EUREKA。从旧金山登车，首先映入眼帘的是举世闻名拘金门大桥，桥长四千二百叹，是1936年修建完成的。在纽约维拉采诺桥兴建之前，它始终保有世界第一座长桥的荣誉。桥上两端各有一座高大长方形梁柱，两柱之间，吊着两根极粗的钢缆，垂直衔接着。从高处眺望，大海沧波，黄云落日，雄奇壮丽，蔚为奇观。旧金山市政府，为了维护保养这一巨大建筑，雇有劳工二十五名，担任油漆工作。常年由东到西，从南及北，不停地油漆。因为海风强劲，海水盐分又重，油漆一旦剥落，海水很快就会把钢铁梁柱给腐蚀朽烂，所以金门大桥经常每周要用两吨油漆来维护。现在桥龄已接近五十年，据桥梁工程专家说，桥面已有多处发现裂痕，如不及时加强保固，桥的使用寿命大为可虑。所以金门大桥仍归联邦政府管理，抑或移交给加利福尼亚州州政府自行负责，尚在争论之中。专家们的结论：无论如何金门大桥明年非彻底大修不可。于是自7月1日起每辆汽车的通行费由一元增为一元二角五分。不料加价之后，每天上下班时间人车拥塞，简直寸步难行，一般过桥市民纷纷归咎于找零钱麻烦（美国有二角五分硬币）。市政府起先不承认是找零钱耽误了时间，有一位杠头的新闻记者在报上一再建议不妨恢复原价，试办一星期，且看如何。哪知市政府刚试办一天，桥上交通立刻恢复正常，而政府也能从善如流，立刻把过桥费恢复为一元了。美国这种不文过饰非的民主精神，真是值得我们钦佩和效法。 <h3>EUREKA的衣着</h3> 美国人的衣着，向来比欧洲亚洲人来得轻松随便，除了在华府、纽约几个大都市的街头看见白领阶层的绅士们，西装革履衣冠楚楚穿得整齐外，其他各州一般城市衣着随便之极。就拿EURFKA来说吧，走在街上很难看见一位着西装、打领带、御黑色尖头皮鞋，绅士打扮的人物。偶或发现一位，不是新到的外国留学生，兢是别国来的官吏或观光客；至于美国人，无论男女老少，衣着都是各自从心所欲。一袭恤衫，一条牛仔裤到处可去，就是大学教授上堂授课，也跟学生一样，牛仔裤照穿不误。皮鞋店货架陈列各式便鞋，不是透孔鞋，就是厚胶底或高勒儿靴子。至于黑亮的绅士尖头皮鞋，大小鞋店里并不多见，就是有也甚寥寥，而且售价奇昂，式样单纯。国人出国之前，很喜欢做两套漂亮西装到美国亮亮相，结果反而变成“英雄”无用武之地，让人觉得我们在衣着方面过分古板拘谨。笔者一向怕穿西装打领带，到了美国，左顾右盼，都是同道，好不自在。 <h3>EUREKA的水果西点冷饮</h3> 加州是美国各种水果的主要产区，笔者去的时候，正是红了樱桃时期。中国内地华北一带，虽然也产樱桃，但颗粒小，糖分低，颜色淡红，北方人管它叫山豆子。南京玄武湖的樱桃，在中国算是久负盛名了，可是跟加州的来比，仍逊一筹。加州樱桃大如杜梨，殷红泛紫，溅齿流甘，可算水果中的隽品。加州李子实大紫黑，虽然琼浆湛露，但是靠近外皮部分仍然微嫌苦涩。食品营养专家章乐绮女士说，加州李子一百克仅含维他命C五毫克，维他命A两百五十国际单位，所含维他命C不及木瓜的十分之一，维他命A不及木瓜的六分之一。近来台北市面右不少这种李子出现，既然营养成分不高，我们又何必花费宝贵的外汇来买这种水果吃呢！有一种跟哈密瓜大小相等的水果，英文叫ctarine的水果，是桃杏混合体，似桃若杏，酸甜可口。Bing c beer，名为啤酒，实际是一种味清而永的汽水加上特制冰激凌，质美量丰，价更廉宜。名为啤酒实为饮料，这如果在别的国家，虽非真正啤酒，但是要跟啤酒音字相同，恐怕要受到有关方面的干涉。其实泾渭分流各不相扰，啤酒是品名，而非商标，所以政府不会加以取缔！谈到美国啤酒，牌子之多真是令人目不暇给，就是经常喝啤酒的人，也没法把啤酒牌名一一说出来。因为美国一向把啤酒视同清凉饮料，所含酒精度特低，国人对于从美国进口的啤酒，无论瓶装罐装都不感兴趣，就是因为酒精度太低淡而无味。美国有一种黑啤酒，酒精度跟台湾省产啤酒所含酒精度相若，苦中有甘，其味芳洌，很合中国人的口味，当时进口的如果是那种黑啤酒，我想会受国人欢迎的。 <h3>EUREKA住的问题</h3> EUREKA市区人口仅有三万人左右，可是各种商店娱乐场所应有尽有，超级市场百货公司有十数家之多。市区房屋多系二层洋楼，或各式平房，家家房栊窈窕，无一雷同，门前苗圃碧草异卉呈芳，各极其致。至于三层以上房屋，则极为罕见。有之那就更是廊腰缦回，文采灿明，定属大型公司行号了。因为地近红木区，有些崇丽别墅、离官巨厦，全都以用红木建造来夸耀。市区M街有一座1885年建造的ansion巨构，两厦重棼，桁梧复叠，珠帘玉卢，天窗疏绮。美国有若干书籍杂志，都来摄取巨厦照片，作为图书封面。它现在是某一团体的俱乐部，如果加入为会员，照样可以进内游乐燕宴的。小儿住所在市区边缘，接近林区叫Sundial Court，房栊圆绕，一律木造平房。当地市公所对于建筑规约甚严，每户建地不得少于一市亩，每户限住一家，不准两家合住。马路之东即属红木区，每户必须占地两市亩，禁止建筑二层以上高阁广楼，以免破坏林区景观。区内住家门前都是芳草成茵、繁花如绣，偶或点缀一些松楸怪石，看了令人心旷神怡。行人道上红砖砌地，栏楣环互，整个社区连一家杂货店都没有，就是街头巷角也看不见一个设摊小贩。7月4号是美国国庆，EUREKA市区最热闹的一条街道，经向市公所申请许可，摊贩可以领到一张许可证，准许设摊营业一天，清洁自理。第二天街道上摊贩打扫得整洁如常，不像台湾每天清晨出动若干警力维持摊贩集散地的秩序，一两小时后，警力一撤，立刻阻街塞道连行人都没法通过，遑论车辆了。这些都是我们愧不如人的地方。 <h3>EUREKA的交通</h3> EUREKA虽然是一个小城市，可是自用小轿车数量相当多。一家有个三四辆各型大小汽车的，极为普遍。各国移民来美的，对于节约能源，似乎比较重视，全都换了省油的日制车辆。而一般土生土长的美国人喜欢驾驶大型豪华轿车不算，旅行车更是有美皆备，无丽不臻，很少考虑到耗油量多寡的问题。美国汽油价钱便宜，固然是原因之一，再则人民生活富裕，所以也就不斤斤计较用油的多寡，这实在不是什么好现象。年轻人健行旅游，骑自行车摩托车的也不少，但是在市区用来代步的，则极为少见。美国家庭对于子女，虽然极为放纵，呵是市面上很少看到不装消音器横冲直闯招摇过市的恶少。计程车在EUREKA可以说是凤毛麟角，没有在街市上绕来转去，沿街兜揽生意的。计程车都是在车行等着客人的电话来叫车。因为家家都有自用大小轿车，除非孤苦无依，或年纪衰老，已失驾驶能力，遇有紧急事故才叫计程车搭乘呢！我在该地住了一个多月，每天上街，随时留心，可是只看过一辆公共汽车在马路上行驶，乘客寥寥。反观亚洲各大都市公共汽车拥挤情形，就反映出东西人民生活情形的一斑，尤其在美国小城市，公共汽车已变成可有可无的交通工具了。 <h3>美国的国庆</h3> 每年7月4日是美国的国庆。平日美国各地行人道，要随时保持畅通，不准任便设摊营业。唯独国庆那天，事先得到市公所核准，只要保持清洁，特准营业一整天。小儿早就跟我说好，午饭吃完去到街上巡礼一番。大概有三条街是摊贩集中营业场所，男女青年扶肩搭背，不是拿着罐装啤酒，就是拿着热狗或意大利脆饼边走边吃，路边还有一些卖花炮的摊子。每个人都显得自在悠闲。几条街的圆环都被卖艺、唱歌、变魔术的占据，表演到一个阶段打一回钱，跟北平天桥卖艺的“打转儿”完全一样。卖吃食的摊子虽然不少，可是除了三明治、热狗、脆饼、冰激凌，别无什么新花样。无怪有些美国人到了台北夜市圆环，不论看见什么吃食摊都要坐下来尝尝呢。卖水彩、蜡染、油画的街头艺术家也不少，有些作品的确不错，构图、取录、调色、线条讲究，真有意境高超、风神逸宕的作品，可惜旅途携带不便，否则选几幅带回来，请台湾的画家评鉴一番，说不定能获得相当高的评价呢。美国平日是不准燃放鞭炮的，只有国庆日解禁一天，虽然鞭炮摊不少，可是不拘早晚、不择地点、乱掷乱放的情形，几乎没有。尽管大家在街道上尽情欢乐，可是第二天清早，一切又恢复正常。街上的瓶瓶罐罐、纸袋果皮花炮碎片，收拾得清洁溜溜。人家这种守法注重公德卫生精神，实在令人钦佩。 <h3>商业道德</h3> EUREKA虽然市区不大，可是商业竞争非常炽烈，到了周五，商店的图文并茂的传单，就随报附送到家庭主妇的手上，不但写明原价，而且连打过折扣的价钱也详细注明，跟台湾商家店（书店除外）不爱注明货品价格的习惯完全不同。至于商品原价若干，第一次减价若干，第二次减价若干也都把价码标明。我买了一双减价皮鞋，原价二十三元六角，画有四次减价号码。这双鞋的尺码，大人嫌小，小孩嫌大，所以减至十三元二角，还没人问津。恰好我穿上正合适，所以捡了一个便宜。另外同样货色，同一牌名，价格高低也不一致。据售货员面告，首次进货跟第二次进货厂盘如有涨落，店里仍应各按原价出售，不得将售价任便调整。这种守法不欺精神，是美国商业道德真精神，反顾台湾，又有几家商店能够做得到。 <h3>美国的邮政</h3> 美国邮政的速度和准确程度，跟我们台湾省来比，的确不如远甚。我曾经接到一封从美国寄台湾信件，不知何故错递韩国后又打回美国，再寄到台湾，邮程走了两个多月。地址姓名写得清清楚楚，居然寄到韩国，实在错得离奇。在台湾邮政方面，我们不是正在大力推展国际快递邮件吗？以我在EUREKA住了一个多月的情形来看，每天上午送信一次（星期例假休息），根本没有快递限时邮件。每天有理无情投递邮件一次，所花快递邮资等于白费，不知我们邮政当局，知道不知道。美国一般住家门口，都装有一只像枕头一样有铁盖儿的长马口铁箱，旁边还有一面能竖立能卧倒的红色铁旗子。如要寄信，可将信件放在信箱里，竖起红旗，邮友看见竖立红旗，就来把信件收去，法良意善，值得效法。是因为附近没设立邮局，才想出这个办法，还是举国皆然，就不得而知了。 <h3>医生的问题</h3> 美国是一个科技发达国家，照说医疗方面应当是方便、快速、进步三者具备的，实际上恰恰相反。先拿医生分配比例来讲，三藩市各科医生就多得车载斗量，有些医生医务清淡，仅能勉强维持。像EUREKA这种小地方，你如请一位常年医药顾问，或是家庭医师，多数表示业务太忙，拒绝承诺。最近有些医生已经明白表示，不再接受新病人，就算你已经有了特约医生，请医生看病，往往要排到一两星期以后；小病早就不药而愈，大病往往因为耽误，弄到救治不及冤枉送了性命。其他城市情况如何，虽未尽详知，我想大概也好不到哪儿去。至于更僻远的乡区，简直找不到医生，于是组织越南难民中有医生资格者经过考试，分派各乡镇工作。主持这项医务者，均系资深医生，他们又顾虑，有大量医生拥来，原有医生失业，于是订出若干苛刻限制。至于是医生失业问题严重，还是病人找不到医生严重，他们就不管了？现在住在台湾的人丰衣足食，偏偏要弄张绿卡或移民美国去做美国公民。人各有志，个人处境不同，我们不便妄加月旦，不过年老体弱的人，出去走走舒畅身心、开开眼界那是未可厚非的，至于移民到美国去定居，依我看美国是儿童乐园，青年人战场，绝不是老人颐养天年的洞天福地。不知各位老朋友，以为然否？ <h3>人口及退休问题</h3> 美国根据1980年人口调查统计，现年六十五岁以上人口占全国人口的百分之十一点三，约两千五百四十多万人，而且进入这个年龄范围的人数，正在迅速增加。美国政府现正讦划将一般退休年龄，从六十五岁增为六十八岁，同时鼓励六十五岁届龄退休人员仍旧继续工作，维持个人收益。这样一方面缓和了政府支付巨额退休金的负担，同时有些专家认为，六十五岁虽然体能衰退，可是在经验阅历方面，远非躁进青年所能企及。况且近世纪，医药保健方面都有飞跃的进步，六十五岁就勒令退休，在人力资源上，实在有点浪费。如果这个方案可行，成立法案，美国人的工作年龄，又可延长三年了。 <h3>EUREKA看电视</h3> 在EUREKA可以收看到的电视台，计有十一家之多。其中ABC跟哥伦比亚两家电视台新颖超群，特受欢迎。每天清晨有个节目叫“t”，尤为家庭妇女所必看。节目虽然只有一小时，而现场观众登台猜奖，猜中后所得奖品价值之高，看了真令人咋舌。有人获得名贵汽车一至两部；现金部分，有人赢得十万美金最高额。这一节目的主持人机智雍容，吐词隽拔，几家电视台你争我夺，把他年薪提高到八百万美金，不知台湾电视节目主持人听了作何感想。谈到美国电视，警匪斗智题材，因为花样翻新，是颇能吸引青年观众的，不过一般青少年心性未定，极易冲动，虽然内心毫无不良企图，但为了显示自己才识过人、跞弛不霸，联合同好，跟警方斗智，到银行作案，以使警方为难为笑乐。现在联邦政府，正开始研究如何净化电视节目，免得青少年走上歧途。美国各电视台，因为广告收效良好，所以每秒广告收费高得吓人。美国有一一家电视公司别具慧眼，把节目中所有广告一律停止放送，使电视机旁朋友，尽情收看自己爱看的节目，丝毫不受广告干扰。申请装设这么一台附机，手续非常简便，每月另外收费，一般家庭装者甚多。大概不久的将来，台湾也会有这种机构出现呢！ <h3>美国的大麻烟</h3> 对加州大学学生们调查统计资料显示，在校学生百分之九十五都有抽大麻烟的经验。其主要原因是：美国对越战争结束，征人回国，他们在越战期间心情苦闷，有若干人因此抽大麻烟成瘾，一时又不能戒绝；无论中外无知儿童，本来对香烟就有偷偷抽两口的兴趣，家中大麻烟吸取极为方便，哪知大麻烟上瘾更快。有些是因为被同学讥笑没种，激将之下而抽上瘾的。所以有些家庭，父子、夫妻、兄弟、姊妹一家人都是大麻烟的瘾君子。在EUREKA南方约六十里有一个叫Garberriclle的地方，土壤气候都适宜种大麻烟，种出来的大麻烟籽品质优良，当地人觉得有利可图，于是大量种植，后来被警方发现，先是劝导，后来就动手铲除销毁。可是利之所在，那些食髓知味的人，纷纷转移阵地到深山僻壤人迹罕至的地方去偷偷种植。同时抽大麻烟的方法，也日新月异。有的做成水烟袋型加水过滤吸食，目前官方感觉已经到了禁不胜禁、抓不胜抓的程度。最近英国又有一种新毒品问世，据说是止痛药跟治过敏药合成叫“tS and Blues”，价钱仅为海洛因的四分之一。加州有一位名医说：“希望政府赶快重视这个问题，如果让这种价廉毒巨的害人东西泛滥起来，一旦发生战争，征集令下，恐怕已经没有可用之兵了。” <h3>青少年长头发问题</h3> 加州大学一位心理学教授对青少年发型进行了研究，他说：“美国青少年留长头发，发源于同性恋。留短胡、喇叭裤、高跟鞋、不扣衬衫第一、第三个扣子，在他们心理上，无非要跟一般人有所不同，标新立异而已。我们看一看旧金山6月28日同性恋空前大游行，就可以思过半矣。他们最初想不到留长发会有那么多人来响应，闹得后来满街都是发长及肩的，已经谈不上什么有异于众了。现在嬉皮大本营伯克利后山一带的青少年，又花样翻新，把发型改变，由毛发骺髫，一个个改装成为梳小辫子了。他们的目的是怎样怪异怎样去做，将来改变成为什么形态，现在尚不得而知，总之是越变越怪就是了！”另外一位理发店老板说，自从流行长头发，理发馆变成中老年人的世界，青少年很少到理发馆去的，就连小学生来理发的也少得多了。其实小学生们，都不愿意留长头发，可是他们的年轻父母认为头发长点比小平头好看，而小朋友们觉得留小平头又干净又利落，洗头更方便。每每在理发馆里，总会发现母子争长论短的尴尬场面。一度有两所小学发现学生头上有头虱，而且传染非常迅速；于是教育当局宣布小学生一律改推平头，才把小学生们的头虱灭绝。近十年来，无论中外，男女学生发型长短问题，始终困扰着教育界。我想为了饮食卫生，凡是食品餐饮业从业人员，必须严格规定一律短发，以确保国民饮食健康，其他青少年发型长短就任其自然算了。如果有了规定而不去严格执行，或是执法忽严忽弛，反而不如听其自然来得省事。 <h3>美国新念秧</h3> 美国科学日新月异，不法者坑蒙拐骗的伎俩也日日更新。最近时常有人假借公司行号名义，以电话向住户提出若干粗浅问题让你解答。当然全部答对，赠奖是到一处风景区去游历，几天食宿、来回机票全部由他们供应，唯需以信用卡担保。等你把信用卡号码告诉他之后，他立刻借此号码，到各大商店市场大买特买，都是些价值高昂的物品。等你发觉，他已飞鸿冥冥，不知所终了。美国信用卡十分流行，为了购物方便，人人都有信用卡。自从发现歹徒利用别人信用卡的情形发生后，大家都把自己的信用卡号码特别保密起来了。 <h3>美国的理发馆</h3> 我虽然年逾七旬，头童齿摇，可是仍然保持每旬整容的习惯。EUREKA全市大约只有三四家理发馆，门前也都装有三色电动转灯，体积小转得慢，并不十分引人注目。营业时间上午十至十二时，下午二至四时，每天仅仅工作四小时，理发每人六元五角。我去的那家理发馆，只有一把理发椅子，等候理发的客人可坐在沙发上。这种沙发倒有四五个，可容纳十位八位，不但有书报杂志可看，还有免费咖啡可喝。理发师金边眼镜，衣着整洁，皮鞋锃亮，虽然非常殷勤，可是神情肃穆，望之俨然。等到我登上坐椅，告知用刀来剃的话，他表示久已不用剃刀，恐怕刀钝手抖，力难遂心。于是改用极薄电推子来推，推完之后，用一吹风喇叭，在脖颈子上一吹，就算大功告成。既无清洗设备，理发师不敢用刀，修面刮边当然更谈不上了。旁边有位等候理发的老人，他说：“我去过三次台湾，最难忘怀的是台湾的理发，价格低廉，服务亲切，可以说是一种享受。在美国各地，无论大小城市，一般年轻人为了经济省时，都学会夫妻互相理发，到理发馆来理发的都是花甲以上老人。”他说罢此言，我环顾左右顾客，果真不是须发皓然，就是童山濯濯或鲐背发稀的老头儿。据说美国的理发馆全是这样，所以久居美国的朋友们，都会自己理发，很少照顾理发店。 <h3>老人福利</h3> 美国政府对于老年人的照顾，可以说是体贴入微。凡是在美有永久居留权的老人们，都可以按月领到福利金。因为州与州的法律不同，而彼此税收的情形互有差异，进而影响到每人应领福利金数额的多寡。据说有的州每人最高的每月可颌到七百五十元，最低的则仅有三四百元。有些孤苦无依的老年人真正是赖此维生，可也有些拿着绿卡自命逃秦避世，整天好吃懒做的人，或是腰缠万贯的阔寓公，每月只要领到福利金，就到超级市场大买特买一些不急需之物，或是到鱼货市场买一些昂贵海鲜，如大螃蟹之类，回去大嚼一顿。原本是济助老人的福利金，想不到变成某些人的加菜金了。这种情形，已经引起纳税人跟州政府的不满，有些人正研讨如何防范抵制，让所谓老人福利金如何真正用之于老人福利。将来演变如何，目前尚不得而知呢！这趟加州之旅，约四十天，旨在探视久别的长子，兼避尘嚣，根本没有到美国东部去观光的打算。只是闷来时在加州EUREKA一两百里附近逛逛，所见不广，所知有限。见闻所及，择其小者，拉杂写点出来，不知对后之来者有点什么帮助没有。 |
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