唐鲁孙系列·故园情

唐鲁孙系列·故园情 - xp1024.com

《唐鲁孙系列·故园情》

正文北洋时代的一页“官场现形记”

每个人大半都是学校毕业，才走入社会或任职或就业，算是发轫伊始，首开其端，可是我却不然，学校没毕业，就先当了一阵子公务员啦。

在民国十几年北伐之前，关外王张作霖挥军入关进驻平津，华北一带悉在奉军掌握之中，凡是有油水可捞的要津肥缺，就像狗抢骨头似的，被一些军政大员抢得一千二净。当时财政部辖下有个印刷局，衙门虽小，可是债券、钞票、邮票、印花，甚至于官钱局出的铜子票、银圆模子，一股脑儿全归财政部印刷局印制。只要机器一运转，财源就滚滚而来，偌大一个肥缺，自然是你争我夺扰攘不休，最后终于在河水不肥外人田情形之下，由杨邻葛（宇霆）、郑鸣之（谦）攫夺到手。杨郑二人都是张大帅麾下一等一红人，谁也不能降格以求来干印刷局局长呀！于是找出当时名报人濮伯欣（一乘）来当印刷局的局长，于是不言而喻成了三一三十一的局面。

舍亲中有一位跟杨邻葛是同窗至好，另一位跟郑呜之是谊托姻娅，同时濮府跟舍间也素有往还。舍间因为先君早年见背，重堂在帷，丁口单薄，区区在束发从师的年龄，逢到亲友家有婚丧喜庆，就要顶门立户，在士大夫公卿之间，言笑周旋，揖让进退了。亲友们都认为机会难得，愿意尽力吁植代为谋干。彼时坐领干薪的人多的是，虽然还没戴上方帽子，能混个小差事借此历练历练也是好的。

哪知濮局长一来接篆到任没几天，印刷局就有信差送派令来了。接到奉派为财政部印刷文书课文牍员的派今后，信差东拉西扯在门房里久久不去，猛然间想起了京剧里连升三级报录的来了，一纸派令封了四块大洋的喜钱，才把信差老爷高高兴兴打发走了。

既蒙委派，自当到差谢委如仪，并且选了一个黄道吉日，蓝袍子黑马褂冠带整齐，径去彰仪门里白纸坊财政部印刷局报到谢委。印刷局琼楼层叠，玉宇高耸，不但庄严肃穆，因为严防露私，站岗的又是警察又是宪兵，令人望而生畏。

北洋时代的印刷局组织，跟后来也大不相同。局长之下分设两厅，总务厅管行政，由顾伯笙主持。顾的尊人竹侯先生是淮安巨族，有名的古钱收藏家，乃弟就是孔庸之先生总揽全国财经时倚为左右手的顾季高（翊群）。首次是亩顾伯笙陪同晋见濮局长的，濮平淡夷简，态度雍容，毫无一点儿官僚气息，他知道我大学尚未卒业，告知不必每天到公，等大学毕业再到局效力，诚挚亲切，俨然长者，让我这初步踏进社会的毛头小伙子异常感奋。后来再由总务厅派员引领到文书课拜见主管课长夏承栋（夏是当时财政部次长夏仁虎的公子，台湾名报人何凡先生的令兄），副课长周维则山东人，言谈粗俗一派官腔，正副课长虽然对面而坐，可是两桌之间竖立一座木制屏风，楚河汉界泾渭分明。既然尹邢避面，一望而知正副之间定非乳水。主任课员林昌寿高龄七十有八，趋前寒暄，大约看我年岁太轻，开口就问我多大年纪，只好直告今年十八。林老捻须大笑，说他今年七十八，彼此相去一甲子，龙头凤尾都出在文书课了。想不到头一天到差，就让人起了一个凤尾的外号。

文书课办公室共分三大间，充其量不过容纳三十多位同人办公。可是听说仅文牍员就有一百二十多位，料想都是坐以待币（钞票）的朋友，否则全部来局办公！再有三间办公室，恐怕也容纳不下。我虽然经过局长关照，不必逐日上班，可是第一次做事就尸位素餐，总觉内愧不安，所以每逢周六下午没课，总要到局里签个到，到课里走走。如此每周到公一次，一晃过了四五个月，可是始终也没领过薪水，跟一些老同事打听，据说，这次改组有着干文牍员都是大帽子塞进来的，既然都不是早晚到公的，自然都列入乙类名册啦（甲类名册人员不欠薪，乙类则属于欠薪人员）。我到课里既未办过公，据我猜想，天经地义是属于欠薪一类列入乙册了，同时年轻脸嫩，又怕碰钉子遭白眼，也就搁下不敢再问了。

又过了两个月，会计处忽然送了一份通知给我，由文书课转交，说年度即将结束，希周一至周五携带印章到会计处领饷。敢情承濮局长关顾，我一到差批薪俸数额的时候，薪水虽然只有四十八块银圆，可是另外还有七十二元伙食费。局里向例，凡是有伙食的人员就算正式办公的，就列入不欠薪甲类名册了。会计处办公时间是跟银行同作息的，我是每周六下午上班，人家会计处周六下午不办公，所以半年以来，跟会计处同事始终碰不到一块儿。

半年薪俸伙食算起来一共有七百多块钱，处里给我开了一张盐业银行即期支票，让我到盐业银行柜台轧现。到了盐业银行柜台上管收付款的行员反而犯犹豫了，因为当时局长月薪不过二百八十元，我一下子就拿七百多块钱。当时经理是岳乾斋，副理是韩颂阁，接谈之下岳老有女待字未嫁，颇想跟舍下结为姻娅，后来知道我已定亲，才作罢论。否则因此或许能讨个老婆回来呢！

印刷局有一个单位叫编译室，举凡向国外采购的印刷油墨各式颜料、钞票用纸、印刷机器，凡是英文文件，一律由编译室译呈局长核阅。这项工作一向由一位萧子玉主任主持，萧因接了天津法商学院的聘书，每周六要到天津去上课，我是每周六才到局上班的，照彼此工作时间来说，正好衔接，所以他就把我签调到编译室来办公。替他因应一切，好在都是些例行公文，照猫画虎的就可以交代过去了。

大概工作了三个月，忽然间政局丕变，奉军势力撤离华北，印刷局局长已经由某系军方兵站总监朱春霖来接替了。照肖时各衙门的情形，只要首长一有更动，除极少数的文书档案事务的老班底仍旧上衙门办公外，其余人员一律回家待命，各钻门路静候加委令到，再去上班。别人都纷纷回家待命，我这每周只办一天公的人，北平有句土话，自然是回家抱孩子啦。

过了三五天，林昌寿兄忽然来寓拜访，一面道喜，一面抽出一纸派令，是新任朱局长调升我为仓储课副课长。他明是送公文道喜，其实主要的是托我说项，打听一下我跟新任的渊源。林老拿来这一封派令，我思来想去怎么也捉摸不出我留任升官原因所在，可是既蒙吁植，只好先行谢委，看看情形再定行止。哪知那位朱局长别看人家是来自军中，可是恂恂儒雅，要言不烦，只对我说了句“知道弟台工作认真守正不阿，以后还要多多借重”，就端茶送客了。虽然晤对数言，可是丈二和尚仍旧莫名其妙，好在学校正放暑假，就每天早晚趋公，正式上班办事了。

林老因为平素老气横秋，不受文牍课欢迎，彼此忝有龙头凤尾之谊，只好签调来课专任收发。印刷局日常印制的大面额的印花邮票，以往时有短少，所以工员下班，搜检甚严，想不到这项检查工作竟然落到我的头上来了。印花邮票体积甚小，随便塞在哪里，都不容易被发现，门口警卫室在工员下班时，虽有裸体搜身规定，可是日久生玩，赤身工员一晃而过。有一天我忽然想起清期的库丁偷银子的往事，早先各地饷银解京，全归库丁承应搬运银两入库，库丁出库能够每次私藏松江眼锭四两出来。当年有一种流氓，专门吃仓讹库，就是敲诈库丁夹带畏两而加以分肥。现在如果把印花或邮票卷成小卷塞入谷道，岂不是比带四两松江银锭更容易了吗？想到此处可能就是漏卮，第二天亲自监督，重点抽查，头一天就查出把印花邮票卷细塞入“后军都督府”夹带出局的仁兄，有二三十位之多。奇怪的是金额多寡不一，后来才知道印刷部门管制层层，哪种得手就偷哪种，并不能率性而为小大由之也。过了三天之后，风声所及，全局皆知，立刻弊绝风清，各项有价证券每天的结单回报四柱吻合，毫无短缺的情况了。

两个月下来，局长大人很快就奉到部令嘉奖记功。暑假一过学校开学，在下既不能天天旷课，职责所在又不能天天旷职，只好呈请辞职，还我初服，照常上学。到了旧历年底，局长居然不弃葑菲，派人送了五十份印刷局精印故宫文物日历到舍下来。想不到戎马半生的武人，能够如此笃念旧谊，而我想不到未出校门初入仕途，就遇上这么有人情味儿的长官，实在太难得了。事隔五十多年，偶然想起来当年长官高谊俊迈风度，让我久久不能去怀。

正文紫禁城的小掌故拾零

<h3>养心殿和三希堂</h3>

上次写紫禁城小掌故忘了谈谈养心殿了。养心殿原是明代的建筑，雍正时候把这座殿大兴土木加以修缮，抽柱换梁形同改建。养心殿在内廷地势非常之好，内近永寿、翊坤、延禧、储秀、长春、咸福、康华西区各官。

每逢重大庆典：如庆贺元旦，皇帝登祚，帝后万寿，颁发诏书，遣将出征，抡元大典，都要在太和殿（就是俗称的金銮殿）举行隆重仪式，从养心殿出月华门或隆宗门都离太和殿不算太远，所以雍正以后历朝皇帝就常在这座殿堂里召见大臣，引见官员，甚至于小型的庆典赐宴也在这里举行过。辛亥革命后御前会议清廷下逊位诏书，签订优待皇室条件，结束了中国几千年君主制度就是在那里举行的。

养心殿有东西暖阁，西暖阁是皇帝批阅奏折的地方。墙七挂着当时全国各省四品以上文武官员出身衔名牌。为了避免侍从人等的偷看，所以在名牌外面又加装一道活动木板墙，平时加锁遮盖起来。乾隆对字画碑帖是有特别爱好的，既然喜欢在养心殿办公燕息，于是将王羲之的《快雪时晴帖》、王献之的《中秋帖》、王殉写的《伯远帖》等稀世珍宝，都度藏在西暖阁内室，这间内室命名为“三希堂”，著名的《三希堂法帖》就是因此而得名的。

据说乾隆爱梅有癖，当时在屋外栽植了不少异种梅花，起名叫“梅坞”。道光是清朝一位最简朴无华的皇帝，即位之后不但把梅坞废了，而且把屋内窗棂隔扇上那些缔绣婉约的梅花雕饰一律拆除，更换其他式样花。据传说道光备位皇储时期，有一段伤心恋史，与梅花有关，以致终身厌恶梅花，所以他的起居地方当然不要梅花式样，以免触景伤情了。说者如此，咱们就姑妄听之吧。

养心殿东暖阁是皇帝斋戒时的寝宫，光绪幼年，慈禧就在西暖阁垂帘听政。养心殿后殿，东边“体顺堂”，是帝后内廷里临时寝宫；西边“燕喜堂”，是妃嫔们憩息处所。东西两殿虽然木属于正式内宫，可是仪注起居，可以比照行宫一切从简，所以有些皇帝都爱在此暂住。宫监们私下里耳语，也管体顺堂叫安乐窝呢！

<h3>永和宫的更钟广钟</h3>

永和宫所存的外国钟表，大部分是清代乾隆、嘉庆输入的英、法、瑞士产品。历经二百多年，这些东西已成了稀世之珍，就连原产地也不一定能找到这样技巧惊人的钟表了。永和宫东配殿有座更钟，西配殿有座广钟，凡是到故宫参观钟表的大众，对这两座钟可能都没十分注意，其实这两座钟才是咱们中国人的杰作呢。

东厢的更钟，是一座一丈五尺高由造办处制造的巨型座钟。这座钟不用发条，要循着扶梯走上钟楼，绞起几个几十斤重的铅锤，钟才走动。白天它用响亮的钟声打点报刻，夜晚它用悠长的声音报更。最妙的是随着钟上标志的变换，它能把任何季节的昼夜长短分得毫厘不爽，有些外国钟表专家看了之后，认为在那个时代，有如此精算术理，也佩服得五体投地。这座兀立在东配殿看着不十分显眼的更钟，谁又知道，有了它，才把几千年来夜间更漏报时取消呢！

西配殿也有座高高的广钟，据说是广东制造，由一位两广总督呈献的，仅仅运费跟押运官弁技工的盘缠就用了上万两银子的开销。这座广钟，除了标明时、刻、分、秒之外，在钟面上还能指示出农历的二十四个节气，中国传统的星宿的命名——二十八宿列星的变化，春、夏、秋、冬四个季节地球赤道斜度的不同，以及日期、月份、星期等等。钟的顶上层是一座镂凿精细，镀金框，四面镶嵌厚水晶的亭子，亭子里有一朵三变宝石花，交时交刻不但花朵能够变化，而且底座有一套小机器，交时交刻会响起群籁竞奏音乐和百鸟朝凤的禽鸣，在两百年前居然有那种复杂精确的技艺，难怪欧美人士到故宫参观也都叹为观止。

光绪的瑾贵妃原来是住在咸福宫的，清廷逊位之后，宣统年幼，宫里一切都由瑾贵妃主持，当时内务府大臣那桐、世续、绍英、奎俊一班人认为，永和宫是康熙年间重建的新宫，玉宇璇阶，轩敞美备，改建后是座吉祥宫（没有帝后妃嫔在此宫身故），所以力劝瑾贵妃迁官。瑾贵妃在永和宫住了将近十年，在宣统出宫前不久，瑾贵妃就在永和官里病逝。梓棺寂居宸宫，一直未能复土安葬，后来经过清室善后人员多方交涉，才把瑾贵妃灵榇发引出宫附葬西陵。故宫开放之后，才把永和宫辟为钟表展览室的。

<h3>造办处</h3>

内务府的造办处，就等于现在政府的工务部门，处里是五行八作网罗靡遗。当年奎俊（乐峰）虽然是翰林院出身，可是他曾任内务府大臣，他接任之初很想把内务府内部好好整顿一番，尤其是造办处鱼龙混杂，在乾隆时期各色人等有八九百人之多，就是到了同光时期还有五百之众。玉器作（雕磨新旧玉器）、铜器作（铜器工艺、响铜、亮铜、仿古锡器）、牙子作（门窗桌椅花牙子）人手最多，约占半数。最妙的是砚工、墨工，也各有十名在处里当差。

据说清官里有一个不成文的老舰矩，就是阿哥们从开笔描红摹字起，一直到幸承大统即皇帝位，都得用未经使用过的新砚台研墨。每一位新主登基，内务府就得由造办处置备大小二三十方端砚，专供新皇帝使用。也就是前一位皇帝使用过的砚台，续承大统的嗣君，绝对不准使用，当然历代相传的古砚不在此限。砚石出在广东的端州，安徽的歙县。砚工的手艺自然也以端州、歙县最为高明精细，可是造办处的砚工，不断制造新砚，修整古砚，见多识广，所以造办处制的砚台，不但闰肆呋丽，而且渊懿秀逸。早年进京的试子如能得到一方，无不视同瑰宝，必定高中无疑。自从造办处撤销，这般老砚工不愿南归，大都流落到了琉璃厂各大笔庄，仍操镌制修理生涯。笔者曾经看过陈石遗前辈得了几块端石，经过造办处的砚工之手琢为端砚，雕云九彩，螺眼呈斑，名手镌裁确实不同凡响。

至于造办处的墨工来源，谈起来也是历史悠久了。据传沅叔（增湘）丈在中国画会演讲谈到古墨，他说：在魏晋时代写字才发明墨丸，制墨工艺，最早是河北易县、定州制的墨最好，到了南唐歙州李庭畦父子把制墨工艺集其大成，歙、徽、婺源制的墨统称徽墨，其名乃彰。易县、定州虽然是墨的发祥地，反而渐渐湮灭没人知道了。乾隆年问，有一次清理内库文房，发现明朝遗留下来的碎烂古墨，都是些缤彩黝柔不可多得的精品，乾隆认为弃之未免可惜，于是发交造办处重新筹造。而造办处素来没有这类工匠，只好派专人南下徽州，重金招聘一批墨工高手，进京承应。结果制出的墨确实堂皇典雅，于是各镌嘉名，不过墨工在边框上各镌有“再制”两个极小的楷字以资识别。这种墨比清朝制墨品质都高，后来这些墨有一部分流散坊间，金拱北、周肇祥两位画家曾出重金收购，这批再制古墨落入他们两位手中的，为数不少。所以这批墨工也就成为造办处固定名额啦。

<h3>古月轩洪宪瓷</h3>

另外有一个古月轩，是专门制造小件精细瓷器的。乾隆对于古月轩非常重视，关于设计、材料、式样、用料，皇帝时常亲临指点，弄得造办处官员手足无措，一些工人时觐天颜，无形中古月轩变成乾隆自己指挥。乾隆年间古月轩产品，就拿鼻烟壶来说吧，底足连一个沙眼都不容易找得出来，可见当初品质管制是多么严格精细了。

袁项城妄冀非分，强谋帝制，改元洪宪。有清宫内监，讨好项城，告诉他古月轩有一批已领未用的宝石料子，项城席卷库存，烧了一批洪宪瓷，温润缜密，光泽透明，中外藏瓷名家，争相搜求。其中精品比康熙雍正名窑产品价值更高，料子考究，手工细腻，当然受人欢迎啦。

<h3>如意馆</h3>

如意馆成立之初也隶属内务府，可是不列入造办处，因为如意馆有点儿像前朝的画苑，承值的都是些能书善画的词臣学士，可是擅长描绘的画工也不在少数。因为历代皇帝尤其是乾隆时常临幸召对，所以如意馆等于皇帝自己指挥。

我们逛故宫各处宫殿，时常看见皇帝宸翰，后妃御笔，一笔的龙虎，工笔的福寿，前后窗户总要挂几方裱好木框洒金笺的春联。绘画方面以屏幅为多，不是大青绿的岁寒三友，就是工笔着色的四季花卉，奇怪的是山水人物则少而又少。乍看那些字画，论字不管是哪位后妃写的都是凝厚纯正，端严委婉；看画无一不是清新华贵，色彩柔丽，总认为妃耦宫闺果然文秀质雅，卓越天生。

其实字不论大小，体不分真草，全是如意馆供奉把字写好，由巧手工匠做成双钩粉漏，印在纸上的，写字的人只要墨饱笔酣照粉漏一描，立刻就是一幅精品。至于绘画比写字还要简单，整幅画面布局着色，完成八九并且裱好，画面仅仅留下一枝半叶没有着色，再不然就是用藤黄点点花蕊，胭脂描描花瓣，就算大功告成，可以颁赐臣下了。

至于真有天直圣明，才华并茂的皇帝或后妃，兴之所至亲笔法书绘画，可以说少而又少，谁要能得到一幅，那就太难得，可认为是稀世之珍了。

当年每逢端午，有些王公大臣荣膺懋赏，颁赐御笔“恨福来迟”朱砂判儿，那是整幅画儿早已画好，留着判官双睛未点，“恨福来迟”的蝙蝠未画，朱砂笔两点一勾，判官的双睛灵光闪闪，蝙蝠神采飞扬。如意馆在这幅画儿，确实下过点工夫。民国二十年前后一幅御笺朱砂判儿古玩铺碰巧还能买得到，可是至少也要十个银圆才能成交呢。

如意馆留在外间字画很多，抗战胜利之后北平东城一带小古玩铺，还有慈禧、光绪御笔的龙虎字，不过价钱就高得吓人了。

<h3>御药房</h3>

清代的御药房原来隶属太医院，自人民国，太医院撤销，御药房只好并入内务府。御药房组织原来非常庞大，拥有官员司工役一百七十多人，并到内务府后缩减到三十人。药房主要工作除了煎煮汤头水药之外，并且配制各种丸散膏丹，还有夏令所需的各种暑药，如卧龙丹、保健丹、平安散、避瘟散、通关散、八宝紫金锭、加料万应锭之类，而其中的紫金锭、万应锭更为名贵。紫金锭有双鱼、吉庆、八仙、福寿字、八卦、双喜，花纹细致，形态古雅，式样繁多，暑天用丝绳串起来，给小孩挂在二襟上可以随时取用应急。万应锭南方叫金老鼠屎，主药是古墨。

清官藏墨甚多，所制万应锭墨古老，金箔厚，当然药效比起市面药铺卖的要高明多了。当年大栅栏京都同仁堂的万应锭，粒大如绿豆，也掺有古墨，可惜外面裹的金箔太薄，花花斑斑极为难看。阜成门大街的琪卉堂的万应锭也很有名，虽然金光缭绕，可惜墨质欠佳。御药房制品颗粒大小的确像老鼠屎，外裹金箔特厚，古墨性凉，金箔化痰，南人北来每每托京里人代为搜罗一两瓶带回珍藏，遇有小儿惊风抽搐，方敢服用。讹传多服冷精，可能不孕。其实北平小孩视万应锭为平安药，稍觉上火就吞服十几二十粒祛火克食，也没听说谁家小孩吃多了万应锭得了不孕后遣症的。

御药房每年二月初二龙抬头的日子，照例盘点库存清扫一次，凡是残损霉变的药材，一律论斤卖给东华门的永安堂。永安堂知道每年御药房扫出来的库底，其中不乏珍贵异常的药料，于是在每年药王孙思邈诞辰四月二十八日前夕，把御药房的库底，拿出一部分来熬成一大锅膏药，起名百效膏，百病全治。一大枚两贴，天不亮就有人排队等着啦。一出太阳就都卖光，要买只有明年今天请早光顾了。

江苏扬州有一位大盐商闹无名肿毒，有人送了他几贴百效膏，果然贴上之后其效如神，于是把百效膏看成万宝仙丹。有一年笔者有扬镇之行，特地托我买两百块钱的百效膏带到扬州，准备跟夏天的暑汤、暑药一同施舍。当年两百块钱的百效膏整整塞满了一大皮箱，还是托人才能买那么多贴。

车到镇江后，准备换船过江，镇江关的关务人员验关，开箱一看，一整箱都是膏药，他怀疑一个人买那么多膏药做什么，可能其中夹杂有黑货鸦片，坚持不能放行。后来还是扬州方面有人赶过江来关说解释，才免于查扣。从此京都永安堂的百效膏在扬镇算是出了名啦，每年都要大批买去施舍。一直到抗战，大概御药房的库底也掏光啦，虽然永安童仍然有百效膏卖，大家都说后来的百效膏药效迥不如前了。

<h3>御膳房</h3>

御膳房虽然隶属内务府管辖，其实也不过是负责总理采买、分配、添购器皿、工役的管理而已。至于每天菜式的调配，口味的咸淡，因为掌官首领太监三餐传膳，都随侍在侧，所谓天颜有喜近臣知，哪一位主子嗜辣恶甜，喜淡厌酸，他们都摸得一清二楚，内务府乐得少担责任，久而久之，这些工作索性就由太监们操持安排啦。

御膳房有句金科玉律的话：“宁生勿烂，宁淡勿咸。”依照宫中定制，每桌的碗盘件数都是按品级规定的。皇帝、太上皇、皇太后的菜品是一百零八样，皇后是九十六样，皇贵妃是六十四样；至于妃嫔、皇子、格格们也有一定的样数，由御膳房往各宫分送，谁也不能乱了规矩。

官与宫之间最近的也在一里之外，御膳房厨灶总难免烟熏火燎，所以距离帝后进膳的地方，也不会太近。就拿皇帝一百零八样菜说吧，甭说吃就是排齐了传膳，熬炖煨焖还可以用水碗托住，要是熘爆炒炸一类菜式用水汽一熏，岂不是把菜全糟蹋了吗？

别瞧不起御膳房，其中还真有高人。他们把菜做好之后，先盛在加釉的大碗里，把碗盖盖严，一排一排地摆在飞起铁檐有把手的厚铁板上，上面再罩上一块铁板，等于是一只铁套盒，上下都有熊熊的炭火烤着。只要一声传膳，把所有菜肴摆在细瓷菜碗里，一律加上银盖，有的菜还要下衬水碗，放在桌面上摆齐，抬着桌面往方桌上一套，一百多样菜有五张方桌也尽够摆的了。不过有些熘爆汆炒的菜还是要现做的，所以故宫陈列过乾隆、慈禧、宣统的菜单，吃火候的菜是少而又少就是这道理。

<h3>奶子房</h3>

据故都民俗专家金受申说：“奶子房由来甚久，清兵未进关之前，就有奶子房啦，而且一直随军。最早的奶子房仅仅备牛羊奶茶、奶饽饽、奶饼儿几样东西。因为奶类吃食都是抗寒耐饥的营养食物，体积小又不占地方，行军作战，怀里藏几块奶饼，随时可以充饥耐战，所以奶子房是最初清兵行军不可少的一个后勤补给单位。到了康熙年间海晏河清，奶子房花样增多，组织扩大，渐渐才演变成官里制作精细奶类点心的大本营了。”受申兄所说情形，经过息侯金梁的证实，满洲档案里，确有这些记载。

在宣统年间，各盟旗王子年节朝贡，贡品中还有奶饼一项。奶饼比一块银圆略小，有三块银圆厚，每盒十二枚，外用刷了黄柏水的粗木头盒子装着，酸中带甜并不觉得如何好吃，可是越嚼越香。吃了两三枚奶饼，可以抵一顿饭，这跟第二次世界大战浓缩干粮有同等功效。

奶子房最拿手的是果盒，真是金浆玉醴无美不备。奶品中有奶卷、奶饽饽、奶乌他、奶酪、炸酥螺、小炸食，豆类有枣泥、核桃泥馅的豌豆黄、绿豆黄、黄豆卷、芸豆糕，此外各种蜜饯，各式冰糖蘸的坚果，那真是上方玉食，鹅黄衬紫，色香醉人。有些吃食是外问难得一见的，有些是外间虽有，可是比起奶子房制品精粗可就没有法子相比啦。

奶子房的果盒，分全桌半桌两种，每盒十六样，四盒叫全桌，两盒称半桌。上赏如果是果盒，就是半桌也比赏一桌燕菜席都实惠得多，因为样样都是平常不容易吃到的茶食。民国十九年，舍亲李木公先生从上海来北平游览，当年他曾经随侍他的尊大人李仲轩（经羲）进京陛见，吃过一次上赏的果盒，这次来到北平总想重温旧梦，再吃一次全桌的果盒。

凑巧北海五龙亭开了一家仿膳，据说是御膳房奶子房两位御厨开的，他们以肉末烧饼跟栗子面小窝头来号召，小窝头掺栗子粉并不稀奇，可是肉末烧饼，可以说全北京城没有第二份。他家吊炉烧饼，固然烙得松软适度不厚不薄，炒出来的肉末，不但净瘦滑香，最难得的是，肉末夹在吊炉烧饼里绝不滴油，盘子也毫无油底。就是这一手，就足以证明他是御膳房出来的厨师跟他情商之后，终于以一桌燕菜价钱做了一桌全席的果盒，可惜其中只少了一样——奶乌他。因为奶乌他要用上好淮山药，不巧当时淮山缺货，算是美中不足。当年在座的有湘潭袁伯夔、义宁陈散原先生，都认为这一桌果盒，是毕生所吃最精美的茶食了。散原先生并有一首五古纪事，不知后来收入他的诗集没有。

<h3>茶库和缎库</h3>

那志良先生谈到茶库缎库，也引起笔者当年经历的几桩小故事。在故宫处分那些物资的时候，有些朋友喜欢喝红茶、绿茶，于是就买些皇家茗茶去品尝。殊不知红茶绿茶熏制后所含水分都比较高，经过多次自然发酵之后，霉变的结果，红茶结块，绿茶一碰就碎，而且霉味特重，根本不能泡茶饮用了。倒是大理普洱茶、云南沱茶制成茶饼茶砖，所含水分本来就低，再一压紧成砖成块不透空气，反而不会霉变。

今年春节文友在台北小聚，庄产兄带来一块乾隆年间的茶砖，沏了一壶，让大家品尝，据说可治感冒。刚一进口，风韵未发，还觉不出好在何处，等喝第二杯就觉出芬芳微涩，就觉出精英上浮，意爽而甘了。笔者在故宫拍卖物资的时候，也曾经买过几饼沱茶。等抗战胜利，把云南新制沱茶两相比较，前者厚重柔炼，后者头一口虽然清新甘洌，但是细细品尝，就觉得有点烦浊下凝，不如前者悠然意远啦。笔者不擅品茗，个人感觉如此，是否是贡品经过精细加工，市售沱茶制造比较粗放的缘故，就不敢妄自悬揣了。

当年缎库清出来的绸缎布匹久储内库密不通风，年深日久，就是头号三十三大缎看起来光彩依然，可是质地已然糟朽，不能下剪子裁制衣物。北平前门大街泰昌绸缎庄大掌柜的白品三，到故宫拍卖处参观，本是打算买茶膏的，因为茶膏卖完，他是绸缎行出身，于是信步到卖绸缎地方去看看。绸缎糟朽他一看便知，他当然不会去花钱上当，可是他发现有两只躺箱，放的都是五颜六色整卷的实地纱跟官纱。这种透明纱原来是夏天衬在袍褂里穿的，现在谁还要透亮的纱呀！可是白品三别具慧眼，他把两躺箱的纱，全部买下来。

北平住家房子玻璃窗上层都是大窗户，冬天糊上纸，只留小卷窗，一到夏天就把糊窗纸撕去，普通人家改糊绿色冷布，讲究人家则糊珍珠罗。白品三觉得那些实地纱花样款式都非常典雅大方，挑选天蓝、浅蓝、翠绿、墨绿、浅绛香色等比较暗淡一点颜色的，代替珍珠罗糊在窗户上，既显得别致秀逸，又有阴凉舒畅的感觉。

后来袁项城的长公子袁克定知道了，千方百计从白品三手上弄了几卷去，糊在颐和园他住的画中游书室。这也是故宫出售物资一段小掌故。至于故宫出售皮货，因为手续草率，闹得若干名流，面红耳赤，几乎对簿公堂，我想这件事知者甚多，恕在下不再一一饶舌啦。

正文人力车与三轮车的沧桑

远在六十多年前，北平就有人力车了。记得笔者龆龄时期，先叔每天到清史馆办公（设在天安门左侧太庙里），家里虽然有玻璃篷的马车，可是因为位卑职小，坐着马车早晚趋公，怕人说招摇，于是包了一辆人力车上衙门。最初北平的人力车车轮子是铁轮圈嵌上死胶皮，轮上别无什么黄铜白铜雕纹刻镂、凿缋剔抉的漂亮饰件，顶多车的两旁各挂一把掸尘用的红绿绸子车掸子，就算很堂皇气派了。

死胶皮拉起来滑动力差，跑长了当然不如后来打气轮胎来得快，当时家舍下人等都管这辆古董式的人力车叫老牛破车，家里人有点儿事上街，宁可步碾儿（北平人用腿走路叫“步碾儿”），谁也不愿图省力坐这辆人力车。这下可好啦，这辆车除了先叔上下衙门，车夫在家里算是全家大闲人一个了。

同是人力车，平津宁沪可是叫法名称不同。北平叫洋车，天津叫胶皮，上海叫黄包车，南京人尾音多个“儿”字，叫黄包车儿。虽然宁沪仅“儿”字一字之差，可是宁沪土话有别，也显得大不相同啦。后来人力车随着时代进步，由死轮胎演变为内胎外胎。自从人力车改成打气的轮胎后，平津两地的人力车改进最快，除了车篷、车身、车把、车头，尽可能增添黄白铜电镀饰件外，一般坐车阔少名花自用包车踵事增华，车的左手边装上一只跟当时汽车音响相同的大喇叭，右手边再装上一具四音的小风笛，脚踩一对双脚铃。拉车的更神气，左右车把各安一具音响，随时警告行人靠边。车的两边，一边是手铃，一边是皮喇叭，跟人赛起车来，风驰电掣，声势赫赫十分惊人。

后来北平花国名姬中，有一最爱炫奇夸异的小凌波，她把车上电石灯由两盏增为四盏，车辆过处，恍如一条火龙。于是北平有几个败家子阔少爷，车扶手愣加上一对铜叉子，再插上一对小巧电石灯。一车六灯还能不亮吗？车上没得可捌饬（北平话修饰的意思），脑筋转到拉车的身上，自用车夫换上淡青竹布镶白色宽边大云头的裤褂，或是深蓝布镶大红边的，有的人在扶手车镫四角钉上一个布挡，颜包花样就悉听尊便了。记得当年斌庆社科班出身的小奎官又叫殷斌奎，他的车挡，上绣有“殷斌奎”斗大黑绒楷书，真能让行人老远就侧目避道啦。

天津自用人力车也跟北平的自用车相仿佛，同样干净漂亮，可是一般拉散车的就不一样了。一般散车车身宽而见方，好像与津沪人力车式样大致相同。因为津沪都有租界地关系，车厢后头都挂满了不同租界的牌照，牌照齐全的可以越界而行，否则英国租界的牌照，越界到法国租界，就要受罚，只好到分界点，让客人换车啦。

南京的人力车最可怜，因为地区辽阔，从大行宫到夫子庙，漫漫长途，吭哧吭哧要跑上好半天才能到达，连坐车的都有点儿于心不忍了。同时各街口又有垃圾马车沿途兜揽客人一一抢生意，所以南京的人力车算是最吃力的行当了。上海的自用人力车形式跟平津又不一样了，车座子圆形，车把特短，车垫子有的装弹簧，拉车的似乎受过特别训练，跑起来故意颤动车把，坐车人好像被人摇煤球，非常难受。

笔者初次到上海，住在舍亲李府，他们拨了一辆自用车给我外出代步。拉车的叫“阿四”，跑快了连颤带晃，我在车里非常不习惯，偷偷地问过阿四何必如此颤巍巍地摇动。据他说，上海绅商巨室、北里名花，所有自用包车，都是这样的拉法，这样才够气派。请他免去抖颤后，他也觉得省力多了。

民国十六年，江苏省会镇江代步工具，新旧都有，有二人抬的轿子，也有人力车。从火车站到市内要经过的京畿岭，是一个漫长的高坡，下坡时车夫两手紧握车簸箕下面的两只车撑子，让车的轴轮当中心支柱，车夫乘客两俱悬空，迅若奔马，直冲而下。车夫双脚就像蜻蜓点水，每隔三五丈远才点地一下，以便减缓速度，调整方向。这种凌虚御风、悬泉飞瀑的滋味，一个控制不佳，不是人仰马翻，就是上不着天，下不着地，高打天秤。走过京畿岭的人数也许不太多，可是抗战时期，凡是初到重庆，经过朝天门坐过黄包车上坡下坡的人，总都尝过那种惊涛骇浪的滋味吧！

抗战之前，有一年夏天笔者有一次到郑州去，一下火车，站前整整齐齐排列有十多辆人力车，从车身到车把，上面都撑着一节挺干净的白布篷子，乘客车夫都在布阴之下免受炎炎夏日晃眼灼肤之苦。这种办法的确法良意善，可是别的地区过分保守，没有依法仿制，太可惜了。

台湾在光复初期，市面上仍然可以看得到巨轮、高脚、短把的人力车，这种车形跟在电影画面里所看到当年日本的东洋车一模一样。老友庄主传在接收当时，就坐这样的人力车上下班。有一天我因事急于外出洽公，庄老一定要我坐他的人力车出去，在情不可却的情形之下，只好一试。哪知车到地头，因为车镫子离地太高，下车时脚一踩地，把脚腕子重重地踬了一下，害得我几天走路都不方便，从此再也不敢坐这种中古式东洋车啦。

抗战之前，名摄影家张之达兄在北平东安市场开了一家明明摄影社，正在生意鼎盛的时候，忽然心血来潮，研究起制造三轮车来了。第一辆三轮车出厂，不但金钩鲽带闪烁耀彩，就是飞轮刹车也都动定灵活，一定要我把这第一辆三轮车留下，给他宣传。当时笔者住在西城，办公地点在北城，早晚趋公，必须经过文津街的金鳌玉炼桥。桥虽不算峭峻高耸，可是坡高渊遨，车身又重，登未及半，劲力已衰，车夫要下车推挽，才能安然过桥。在此情形之下，他只好拿回去重新研究改造了。

经过几年的苦心精研，居然让他研究成功，减低车身重量，踏车过桥。可是市面上，各式各样的三轮车大量陆续出笼，有的车夫在前，有的车夫在后，因为这种车夫在后类型的三轮车很像昔年羽扇纶巾武乡侯的四轮车，大家都管它叫孔明车。好处是前面没有屏蔽挡头，得瞧得看，跟车夫说话也方便，车夫汗流浃背，不至于汗水乱飞溅及乘客。坏处是如果发生车祸，乘客可是首当其冲。为着交通安全着想，这种车辆不久就首遭淘汰了。跟着又有人发明一种双飞燕三轮车，乘客与蹬三轮者并排而坐，既不妨碍视线，又便与车夫交谈；可是也有一桩缺点，就是重心偏左容易翻车，既欠安全，久而久之，也被淘汰。

台湾的三轮车，在起初虽然算是新兴物事，可是车座子跟东洋车一样，依然是方形。另一件特别事物，在大陆不管是拉洋车，或是蹬三轮的，除非逼不得已才肯把车篷子支起。因为一支车篷子，蹬起来兜风太费力气。台湾可好，不论晴雨，那张又破又脏的车篷，永远是支起来不放下来，而且用宽橡皮带绑得死死的，想放下来都办不到，一定让他放下车篷，他们还挺不高兴呢！

现在台北、台中、高雄等几个大城市的三轮车，早几年就经当局全部收购辅导就业，分别改行，三轮车在市面上已经全部绝迹了。现在只有东部南部几个县市仍有少数三轮车在大街小巷行驶，这些县市的计程车大半是不用码表不计程收费，一上车就是三十元，若是路远就听凭计程车司机说多少算多少了。因此外来旅客不明究竟，时常吵到派出所解浃纠纷，给警察人员增加了无限麻烦。所以每次只要地方政府一声明要取缔三轮车，蹬三轮的固然是命脉所系誓死力争，就是一般市民内心也未见得全都赞成这种举措。因为不计程收费的计程车一时没有办法让它改善，一上车就是三十元，比三轮车贵了一倍，当然拥护三轮车暂缓取缔照常行驶啦。

其实说真格的，有些县市乡镇路面够宽，车辆不多，只要把三轮车上的电动马达取缔拆除以策安全，减少噪音，就成啦。主要的是先把计程汽车整理得能够遵照政府规定计程收费，然后禁绝三轮车也还不迟呀！又何必急惊风似的先取缔三轮车呢。

前年笔者到港泰观光，泰京曼谷车辆拥挤情形，比台北还要严重，除了耀华力路石龙路一带有一种机器三轮车（可坐三四人）短程行驶外，人力三轮车一辆也看不见了。可是到了曼谷以外的各县市游览，各地十字路口一辆一辆的人力三轮车，总是三五成群等候乘客，每辆车上的饰件都是电镀铜活灿烂悦目，既干净又漂亮。问问当地住民，他们也认为三轮车行驶短程，价廉方便，现在正在节约能源，短期内泰国政府大概暂时是不会加以取缔的。

到香港观光，在香港九龙码头，看到违别久矣的黄包车，跟当年上海的黄包车大致相同，不过车身的油漆比较鲜艳点而已。港九的黄包车乘客，多半是外地来的各国碧眼黄发旅客，好奇开洋荤而乘坐，外来的中国人看见久违的黄包车，似乎都投以迷惘亲切的眼光。现在台湾人力车固然绝迹，于今就是三轮车也被人目为落伍的交通工具，接近全部淘汰的边缘。料想再过十年八年后，下一代要看稀稀海儿的人力车，只有到港九去开开眼界了。六七十年光景，人力车、三轮车，全都由辉煌灿烂而归于淘汰消失，回想起来，如何不令人有沧桑之感呀！

正文故都白塔寺杂摭

北平城里有两座白塔，一大一小，小白塔在北海的琼华岛上，大白塔在阜成门大街妙应寺里。这两座喇嘛塔，玻璃珂雪，插云对竖，可以说云蒸霞蔚，气象万千。琼华岛春阴的小白塔有金章宗御制《小白塔纪事》，说明此塔是仿照妙应寺的大白塔建造，挖池叠石而成。由此可证大白塔兴建在先，小白塔敕造于后了。

中国古代农业社会，商贾货物定期辐辏最早叫“务”，后来演变结果，南方叫“趁墟”，北方叫“赶集”。北平因为是历代皇都，既不叫墟，又不叫集，因为都在寺庙前交易，于是称之日庙会。从若干年前北平的庙会就规定每月逢三土地庙，逢四花儿市，五六白塔寺，七八护国寺，九十隆福寺。这些都是定期的庙会，至于正月初一到落灯的游厂甸火神庙，正月初二财神庙借元宝，正月初八白云观顺星会神仙，三月初三蟠桃宫给王母娘娘祝寿，八月初三皂王庙给皂王奶奶庆生辰等等，那些一年一度的庙会，更是数不胜数。

白塔寺原来叫妙应寺，因为庙里有座巍峨庄严的白塔，大家都叫它白塔寺，叫来叫去妙应寺的本名，反而其名不彰。外省人到北平要是跟人打听妙应寺在哪儿，十之八九都问不出所以然来的，如果问白塔寺，那就无人不知，无人不晓了。寺在阜成门大街路北，阜成门跟西直门都属于内城，也是北京城西方的锁钥。阜成门又叫平则门，故都父老叫白啦，愣叫它平贼门，说是当年吴三桂请清兵，赶走闯王李自成，闯王抱头鼠窜出的就是阜成门。阜成门里路南有个胡同叫追贼胡同，胡同里还有一座小庙供的是金甲韦陀，据说韦陀曾经显过圣是从这个胡同把闯王追走的，所以这个胡同才改叫追贼胡同。人家说得有鼻子有眼，咱们也只好姑且听之吧！

据庙里喇嘛说：“当初北海小白塔系仿妙应寺的大白塔建造，那时候因为琼华岛地势比较狭窄，塔座子底盘塔的高度，尺寸只好缩减了四分之一，所以后来一个叫白塔，一个叫小白塔。”两座塔的格局乍看一模一样，实在不容易分出大小来，可是细看就大小有别了。

有一年已故的章嘉活佛在白塔寺主持护国佑民息灾降福法会，到了七七四十九天，功德圆满那一天，举行一次善另信女念佛转塔大典。白塔平素塔门深扃，等闲难得登眺遐观，这种机会难得，笔者也随众登临瞻礼。刚一走近塔座之前，尚未登临，猛古丁子（“骤然间”的意思）抬头仰望，崇墉屹屹，白雪皑皑，玉峰矗竖，崔巍擎天，一想塔底就是海眼传说，令人立刻产生一种郁郁森森的感觉。一进塔门，虽在盛暑，自然冷意袭人，暑气顿消。塔里第一层佛殿，高堂邃宇，杰阁四耸，正中锦云圆拱，供奉着诸天菩萨圣容，丹漆卤簿，彩绘幢幡，供桌上铺锦列绣，众彩焕烂，海螺羯鼓，订盘油檠。还有若干叫不出名堂的供品法器，佛前氤氲袅袅，檀藿藏香，汇成一种蓊勃异味，简直滑息难舒。

门旁并有善众劝告前来随喜的少妇们，最好就在塔外焚香，不要进内瞻拜，即或入内亦不可在佛前久站，因为怀孕妇女闻的藏香（又名降香）太多太久，容易堕胎。白塔宝顶之下，有一铜胎七宝华盖，重檐之下玉箔丁当，璎珞悬珠，平时隐隐约约，看不真切，要登临转塔，才能一览无遗。令人奇怪的是，这样金碧辉煌的塔盘里，悬挂着一只盛石灰麻刀的木盘（当年没发明水泥之前，砌墙用青白石灰掺和麻丝以求坚固）和泥瓦匠用的工具瓦刀一把。

当时觉得不伦不类非常奇怪，下塔之后，有一位老北平讲了一段神话才明白塔上刀盘的由来。他说：“北京城里老早就传说，白塔底下是一座海眼，白塔就是为镇压海眼才砌的，如果塔一崩坍，就水淹北京啦。有一年有人忽然发现白塔的塔肚子裂了很大的一条缝，如果白塔一塌，北京城岂不真的沦为海底了吗？大家都忧心如焚，跛躇难安。可是白着急谁也想不出好主意来，因为塔身太大，没有法子把它箍超来。不久白塔寺一带来了一位面貌猥琐的锔碗匠，可是他大言不惭，整天吆喝着要锔大家伙。谁家有破碎的锅盘碗盏拿出来让他或锔或补，他总回说他是锔大家伙的，小东西不锔。一位妇人一生气说：‘既然你不锔盆碗，专锔大家伙，那么白塔裂了个大缝子，你去锔吧！’谁想夜晚真就有人听见锔碗儿的弓子嗖嗖乱响，第二天大家抬头一看，果然白塔塔身裂大口子的地方，居然用一道大铁箍给箍上了，而且铁箍还用石灰给抹上。要是猛然一看，还看不出加了一道铁箍呢！据说那是鲁班爷显圣，因为赶了一夜的活累了，灰盘儿瓦刀一忙忘了拿下来，就挂在塔盘底下啦。”这种离奇神话，各地所在多有，人家姑妄言之，咱们也就不必较真儿了（北平土话“认真”的意思）。

北平庙期虽然不少是固定的，可是要说整齐，还得属隆福寺、护国寺、白塔寺三处，因为这些摆摊子的生意人，不但这三处每个会期必到，而且每个摊位无形之中仿佛固定不移。你逛隆福寺想买刮头篦子或者别头发用的骨头簪子，如果觉着大小尺寸不合意，你可以跟他约好，等下期庙会，或是别的庙会，让他给你预备好带来准保没错。

各庙摊子的摆法位置也大致相同，譬如说一进山门都是卖山货的，二门门道两边就全是卖玩具的了，再不就是假珠假宝的各样首饰摊。卖两把头戴的大门花，或是鬓边的绒花绢花以及卖剪花样的，一律都是靠墙根儿。因为他们的货色既怕风吹又要防日晒，只有靠墙根儿搭个布篷才安全保险呢。至予吃食摊、杂耍场子，那是一般市民吃喝玩乐的去处，跟真正上庙会买东西的人混不到一块儿。庙里最后一进院里宽敞豁亮，得吃得瞧，就成了这班人的固定地盘了。

虽然说各庙会卖的货色都差不了许多，可是也有各别另样的。例如有些喇嘛摊专卖玛瑙松石念珠手串，白银镶嵌的首饰，嘴上说是西藏来的，其实都是尼泊尔的产品。护国寺因为附近花厂子林立，爱花有癖的，都喜欢到护国寺溜达溜达，寻找点儿奇花异草，或买一两盆盆景玩玩。

白塔寺的喇嘛平素不太热衷承应佛事，可是颇有陶朱遗风，对做买卖都有两手。他们摊子上摆满了手工做的木盘木碗，咱们当碗用，可是藏胞自己是用木碗当灯盏的。其实他们主要生意是卖藏香、藏红花、藏青果、当门子一类东西。藏香是以西藏出产的苦楸木为主要原料制成的，这种香是棕褐色，有五尺长，比拇指还粗，黄纸加封，用红绒绳跟细麻秆扎好，论枝来卖，不然香太长，一挤一碰就断了。在西藏这是佛前专用极品供香，北平各王公府邸的影堂（小祠堂）到了除夕，每幅喜容或放大影像之前都要点上一枝，以示慎终追远礼仪隆重。就是烧剩下的藏香头，也算稀罕物儿，遇到孕妇临盆生产不顺利，把藏香在孕妇面前点上，不一会儿瓜熟蒂落如响斯应，准保生个胖娃娃。老一辈的人都这样说，是否真的那么灵验，可就不得而知了。

藏香虽然也是香，可是北平香蜡铺没得卖，只有雍和官、白塔寺两处有藏香卖。雍和官僻处东北城角，谁又专程跑趟雍和宫跟喇嘛们打交道呢？所以白塔寺卖藏香无形中变成独门生意了。喇嘛们所卖的藏红花、藏青果、麝香，全说是西藏特产，从西藏来的倒是不假，其实十之八九，都是从产地不丹、尼泊尔运到西藏，再转运到北平的。喇嘛们最看中麝香，假如你说买麝香，他们会很神秘她领你到他们住处，拿出大盒小盒来，跟你大盖特盖，劝你既买麝香，又要买“当门子”。麝香来自雄鹿身上，雄鹿有个阴囊，分泌一种香液，作用是求偶期引诱雌鹿的，在麝囊迎门口的一撮叫当门子，药效最高。麝香假的特多，一不小心就碰上假货。据有经验的人说，凡是在外面油纸刻着一个“杜”字的，喇嘛们保证是真品，如假包换，所说固然难以百分之百相信，不过你到同仁堂、鹤年堂大点的药铺买当门子，有“杜”字戳记的要比没“杜”字戳记的贵三成，那倒是实情。喇嘛摊卖的藏青果虽然也坚如木石，可是颗粒有葡萄干大小，比药铺卖的体积大逾一倍还多，吃到嘴里也是甘涩微苦，味道大致相同，就不知道功效是不是一样啦。这些东西只有白塔寺有几个摊子上卖，其他各庙间或也有，可是就不多见啦。白塔寺里除了喇嘛的住处，两庑不开锅伙（大伙儿出钱，单身汉共同做吃食卖的小本生意人），不租闲杂人等，只租茶馆棋社，所以两廊的情形，比隆福寺、护国寺稍微整齐干净一点。

白塔寺买卖人里有两位特殊人物倒是在国际上出过风头。一个是捏江米人儿的叫玉子，一个是做棕人的海爷，两人都住在宫门口，每逢五六都在白塔寺摆摊，别处庙会他们就很少趁热闹了。玉子尊姓大名差不离的人都不知道，他参加巴拿马赛会得到优等奖状，上头写着“得奖人玉子良”，由此大家才知道他叫玉子良。他得奖作品是《天女散花》。有一张得奖的着色照片（当时还没有发明彩色照片）他视同瑰宝，不轻易给人看，笔者是做成他一笔好交易才看见过一次。照片上如来佛宝相庄严坐在莲台上说法，金翅大鹏在霭霭样云中展翼呵护，文殊、普贤各坐青狮白象，十八罗汉怒目低眉姿趣各异。散花天女锦衣珠履，顾盼烨然，素绢垂香轻裾缥缈。侍儿花奴手持花篮，也是明珠金翠，妙舞无伦。整个戏出装在一只七八寸古色古香素锦糊的玻璃盒子里，布局用色固然裱缛壮美，就是远近离合也能恰到好处，甚至于人物的眉目衣纹，神情姿态也都刻画入微，宛然有致。笔者所见只是照片，如果是实物，当然更是栩栩逼真了。无怪当年评审结果给他的评语大意说：“巧心妙手，是手工艺品中的伟大杰作。”他捏的江米人的特色是，不论摆多久，不龟裂、不变形，而且不褪色、不发霉。据他自己说：“我这个画面是脱胎于梅兰芳《天女散花》，天女的服饰甚至于眉眼神情都跟梅老板仿佛，这份展览品有的地方改了又改，捏了再捏，费了三个月时间才完成的。现在上了几岁年纪，这么细致的活儿，自己眼力指力都欠灵活，也捏不出随心满意的活儿来啦。”笔者曾经拿余叔岩在《洗浮山》饰贺天保的一张剧照，头戴罗帽身穿黑箭衣，背插双刀，手拿马鞭，一个趟马姿势清他照样捏，他捏了三天才完工，果然捏得仔细传神，就连身段脸上神情，都捏得惟妙惟肖简直绝了。笔者在文玩阁子里摆了两三年，都丝毫没走样。后来被余迷票友何友三看见，连要带夺地拿去了。

海爷就更是怪人了，就连他左邻右舍也不知道尊姓大名，只知道海爷，大家所能了解的是，他是京剧票友，常在阜成门外关厢一个戏园子里票戏，后来忽然塌中（嗓子唱不出亮音来，梨园行称之为“塌中”）一字不出，他一灰心，就做起棕人儿来消遣。他把泥人儿完全戏剧化，铠甲旗靠，冠冕相貂，绮袖丹裳，瑁簪缔绣，每个人物都能做得精细逼真。就是净丑的脸谱，挥戈持戟十八般兵器也做得一丝不苟。他把毒个人物袍服锦裾之下，都用小棍和硬猪鬃环绕粘固，把一个个金玉其外胶泥其中的细巧绫人，放在铜茶盘里，用稻秸秆儿敲打茶盘边缘，棕尾人受了震动回旋游走，不时发生异常的动态，非常有趣。海爷的玩意儿，虽然没有参加过国际展览，可是抗战之前铁道部举行过一次铁路展览（简称“铁展”），海爷的摊子摆在西厢的走廊，被一位意大利籍专门研究各国民俗舞蹈的学者发现，罄其当时所有成品，运回意大利，在一处博物馆展览，让大家欣赏，并且还拿到法国展览过一次。世交江振青在巴黎大学攻研美术，看了之后写信来托我买了十几出戏的棕人寄去，敢情当时巴黎人都认为家里摆几个小棕人，算是最时髦的陈列品呢。

平则门教堂一位神父说：“我们教堂跟宣武门里安利甘大教堂，都是明朝兴建的，李自成攻陷北京，在金銮殿倒坐门槛儿十八天，当了几天土皇帝，是从巡捕厅胡同经过平则门一带败走的。残兵败将哪还免得了烧杀掳掠，白塔寺一带遭劫最重，受灾最惨，教堂圣坛破坏不算，而且烧光。白塔寺靠近后塔院，一层大殿几乎夷为平地，坍陷梁柱都是上品的金丝楠木，兵荒马乱人心惶惶，每人自顾不暇，那些木料，凡是好的全被乱民盗走变卖，就连圣坛里长祭台，奉献祭器的条案，都是在变乱弭平之后，花了高价才从附近老百姓家买回来的呢。到现在祭坛有一篇勒石记载得非常详细，还嵌在墙上当纪念。”咱因为不谙意法文字，所以始终想去瞧瞧而没去成。

白塔寺后面宫门口，东廊下、西廊下一带，六七十间一所的大房子，还有带花园子的，很有几处，像宣统业师梁节庵，伊犁将军后裔恩泽臣住的，都是四进宅子外带小花园。最奇怪的是那些宅子正房都特别高阔轩敞，东西两厢的配房似乎矮小了好多，两者颇不相称。后来跟老一辈儿人谈起，才知道东西厢下，有几所大宅子，正房梁柱就是白塔寺拆下来的梁柱盖起来的。尺寸虽然嫌大，可是木料好，舍不得破开，就着原材料盖好，因此两厢群房的尺寸，就显着不合格啦。好像两条胳膊比原来部位低下了两三寸，非常地不受看。

宋明轩主持冀察政务委员会时代，有三个歌女方红宝、郭小霞、姚俊英，被称为华北三艳，非常走红。姚河南人，是唱河南坠子的，鬓发如云，辫子长可委地，天生一对眯眯眼，颇能风靡一时。抗战前她在西廊下买了一所四合房，她嫌门楼太高，打算拆了重盖，哪知拆下木料一看，从门楼到过道檐牙椽桷，全是上好金丝楠木。她把好木料卖了，添了少数几个钱，在宣外大马神庙又赚出一栋小四合房来。照此旁证，明末清初李自成兵败平则门，火烧白塔寺是不假了。这些老古董的事，现在知道的人大概已经不太多啦，把它写点儿出来，大家以后逛白塔寺的时候，可以作个印证吧！

正文也谈护国寺

白铁铮兄在他新出版的《老北平的故古典儿》大作里写了一篇《忆护国寺》，铁铮兄自称生于西城，长于西城，读书教书都在西城，所以能把护国寺土坯殿前两个有名古迹，“机灵鬼儿”“透龙碑儿”说得全须全尾，令人茅塞顿开，好像又逛了一趟护国寺。笔者从小也是在北平西城生长的，读了这篇文章，童年逛护国寺的陈谷子烂芝麻的旧事，又都一一涌上心头。

护国寺原名“崇国寺”，是元朝丞相托克托的故宅，燕王棣建都北平，这位皇帝老倌对于前朝故丞相托克托文章道德极为推崇仰慕，于是降了一道圣旨把丞相府改为托克托宗祠，用资纪念，并且饬令五城兵马司妥为保护。不幸天顺年间一把大火，把个托克托的故居烧得土崩瓦解，片瓦无存。一直到成化七年追念先贤才又纠工重建，改名“大隆善护国寺”。这一改建就完全改成寺庙式样啦。改建之后一进山门，东西有钟鼓二楼，第一层殿是哼哈二将，第二层殿是四大金刚，第三层俗称土坯殿，就是当年托克托丞相燕息的正房。当时因为瓮牖绳枢，都是壮丽光整，为了要保持原样，既未抽梁换柱，只是垩墙粉壁丹艟彩绘一番，所以这座土坯殿，屡经风雨侵蚀，反而比前面几层殿坍塌得更厉害。据说这座殿里在同光年问还有托克托丞相夫妇塑像，后来因为拳匪之乱，大师兄们在殿里设坛，门窗尸，壁损坏更甚，到笔者懂得逛庙的时候，除了梁架径石外，已别无踪迹可寻了。

先师阎荫桐先生是穷毕生精力研究元史的？有人说护国寺对门有一家贞记照相馆，保存有托克托丞相夫妇翅像照片，笔者特地陪着先师去了一趟贞记照相馆。贞记照相馆老掌柜的是位慈祥和蔼的长者，立刻让柜上伙计翻箱倒箧找出一份八寸底片，等印出来一看，才知道是画像而非塑像，不过照片旁边有一段短跋说，是明朝万历塑像未毁之前一位浙西画师王应麟照塑像原形画成的。这张照片是同治年间一位有心人把画像再照下来，他们保存到现在的。当年因为定影技术有欠精湛，所以照片印出来之后，有一部分已经模糊泛黄了。在寻找这张照片的时候，让我发现了一大批梨园老伶工们稀有的刷照，敢情贞记照相馆当年跟梨园行的名角儿们都有交往，要照相都在贞记，所以他家存了不少北京各大名伶戏装便装照片。想不到此行居然有这样一宗意外收获，真令人喜出望外。

其中我认为最珍贵的是汪桂芬的《取成都》，孙菊仙的《七星灯》，小马五的《纺棉花》，田桂风的《也是斋》，刘赶三的《探亲家》骑真驴，余玉琴、王楞仙的《十三妹》，金秀山的《忠孝全》，谭鑫培、罗百岁的《天雷报》，刘鸿升的《斩黄袍》，杨小楼的《艳阳楼》，还有跟杨小朵的《画春园》，跟钱金福的《青石山》，路三宝的《马思远》。当时照片不讲究由小放大，全是八寸、十二寸玻璃板底片，我当时每种都洗了两张保存起来。后来张古愚在上海办了一份杂志叫“戏剧旬刊”，不但图文并茂，而且篇篇谈戏文章都是极有分量的，我把这批照片都送给古愚兄陆续在《戏剧旬刊》发表。后来古愚兄托我把贞记的戏照，罄其所有各印两份，可惜那时老掌柜已经去世，改由少掌柜的当家，诚如铁铮兄所说，尽忙着给人照做媒、相亲照片，无暇及此，所以有负古愚兄重托，一直没能交卷，真是抱歉之至。

护国寺门外，靠着高墙的边，摆满了石榴、海棠、桃杏、丁香等有色有香的一类花木。游客从花丛里走过，会叫人芬香辟秽，目不暇给。江东才子杨云史有一首竹枝词：“崇国寺畔最繁华，不数琳琅翡翠家，唯爱人工卖春色，生香不断四时花。”这是当年护国寺花市的真实写照。护国寺附近有几家花厂子把式们培养出来的花树，随形趋式巧夺天工，实茌叫人喜爱。花厂子一共四家，是“奇卉”“莲记”“蕙芳…远香”，他们每家在丰台都有十亩八亩不等的花圃暖房，在护国寺的也不过等于门市部，摆点应时当令的鲜花盆景，作个宣传而已。“奇卉”“远香”因为在护国寺附近占地较多，屋宇宽敞，又有暖房温室，所以还代客存花。北平有些大户人家，自己家里没有温室，又没雇用花把式，家里如果有比较名贵而又怕冻的花木，像香橼、佛手、茉莉、白兰、栀子、珠兰等等，一过重阳都可以委托花厂子挑去，放在他们的花洞子里保养过冬。如果家里有红梅、白梅、腊梅一类香花，是准备过年在佛前供养、祠堂上供用的，可以事先告诉花厂子，到除夕前两天给您送来，准保在新年是花开富贵灿烂盈枝。

这几家花厂子跟舍间都有多少年的交往，所以花厂子的名字，虽然事隔二三十年还能说得出他们的字号来。

护国寺后殿西北角是喇嘛院，院里住的都是喇嘛。护国寺的喇嘛可以跟汉人通婚，所以里头住的喇嘛都渐渐汉化，有的小喇嘛，不但不会念喇嘛经，简直连蒙藏话都不会说啦。塔院尽头有两问小砖房，里头住着一位老喇嘛，大家都叫他疯喇嘛。一般喇嘛向来不忌荤腥大吃牛羊肉，可是疯喇嘛，他却吃净素而且过午不食，整天四处云游，双扉倒锁。当年戴季陶、汤住心、屈映光几位护法在杭州举办护国息灾时轮金刚法会，会后约同章嘉活佛一同回到北平，章嘉到处托人找一位甘珠尔嘉达乌苏喇嘛，敢情就是那位疯喇嘛。据章嘉说：嘉达乌苏是黄教中现代精研《楞伽经》唯心唯识论，获得真谛的一位圣哲，所以要请他回藏说法，于是把他安置在西湖饭店。汤住心的公子佩煌兄彼时刚从燕大毕业，他听章嘉的侍从们说疯喇嘛会请神拘鬼，他年轻好奇，跟疯喇嘛厮混熟了，天天腻着疯喇嘛露个一两手给他瞧瞧。疯喇嘛被磨烦得没了办法，有一天拿了一硫凉水，也没画符念咒，用凉水在地上洒了一个大圈圈，把黄表纸三张点燃，往圈里一扔，熊熊的火球滚到水圈边上顺着水圈滚了一圈半，才化成纸灰。他说纸灰里就有两个鬼拘在水圈里转，鬼魂无辜，他要诵经一百遍超度往生。这件事是佩煌兄亲自所睹，亲口所述，料想不是骗人的。不过究竟是什么缘故，就让人猜不透啦。

护国寺街还住着一位北平的名人叫郭崽子的，他在护国寺西口路北开了一家冥衣铺，主要业务是给死人做成衣糊烧活，同时夏天给人糊纱窗，也给人糊顶棚、四白落地的壁纸，所以又叫裱糊店。郭崽子的裱糊店叫什么字号，恕我记性不好，一时想不起来了，反正一提郭崽子，西半城的住户大概没有不知道的。人刚死，他家糊的倒头车轿，细巧绫人，金山银山，伴宿开吊的楼库，出殡孝子用的丧盆纸幡，死后五七姑奶奶烧的重檐带座的绣伞，六十天烧的船桥，他都能比别家糊得精巧细致。尤其死者生前所需用的一切衣物家具，只要您说得出东西名称样儿来，或是把真东西看过，就能给主顾糊得出来，而且绝对逼真。

记得先祖母去世，家里让郭崽子糊了一只紫檀的香妃榻，上头铺着白夏布的厚垫子，因为尺寸大，就放在经棚底下走廊上啦。有位舍亲从南方赶来吊祭，上香行礼后，看见走廊上有只香妃榻，正好坐下歇歇腿，哪知往下一坐，人摔了个屁股蹲儿，香妃榻自然也垮啦。这固然是棚里头光线差点，看不太清楚，也足证郭崽子糊的烧活，真是到了惟妙惟肖的地步了。

抗战胜利后郭崽子虽然去世，可是他冥衣铺还开着。侯榕生女士曾经以美圉人身份回北京探过亲，据说护国寺一带大拆大改，盖了一座演样板戏的剧院，甭说郭崽子的冥衣铺，就是占地颇广的贞记照相馆、几家花厂子也都成了断井残垣，瞻吊无从。往日熙熙攘攘的风光，只有在睡梦里寻找一些历史陈迹，将来跟孩子们说起机灵鬼、透龙碑一类故事，那就更是“白头宫女说天宝遗事”啦。

正文奇庙雍和宫

北平安定门大街东边，北新桥北面，有座雄伟壮丽的喇嘛庙，那就是雍和宫。这座著名的大庙，最初是前清雍正皇帝胤祯未即帝位前，皇四子时期的潜邸（清制皇子的府邸，俟即皇帝位后改称潜邸）。雍正御极之后，将潜邸一半改为黄教喇嘛的上院，一半改为行官。据冒里太监传说，早先大小寿安宫丽景轩各有一条地道直通皇四子潜邸。雍正三年行宫部分有刺客潜入纵火，全部焚毁，这才全部划归喇嘛僧掌管，改称雍和宫，同时把直通宫禁的地道阻塞填平了。

雍和宫最初既是皇子府邸，未来王者之居，自然是秦宫别殿，玉宇璇阶，一切建筑迥异寻常。自从全部改为喇嘛教寺院之后，雍和宫在河北省各县拥有数不清的田产房屋，而且只收房租地租，不纳钱粮。喇嘛们食用富足，把用不完的钱，拿来大兴土木，力求宫室富丽华美，两百年来，几经修缮，雕梁画栋，黄瓦红墙，金芒照耀。比起皇城里冷宫长巷，蔓草迷离，苍梧云冷，荒凉的情形，真令人有说不出的感慨。

雍和官因为是喇嘛庙，殿苑楼阁明堂邃宇，不像僧道寺观按层分进，飞阁崇楼，都是迂回错落，别具匠心的。宫中最著名的有祖师殿、额木齐殿、永佑殿、绥成殿、法轮殿、鬼神殿、雅木得克楼、万福阁等处。每座殿里差不多供满了大小佛像，十之八九都是金质的。另外就是蒙古沙金镂铸的千奇百怪的十三层宝塔，最大有高逾寻丈的，最小有的高不逾寸的。每座都是累璧重珠，霞光流碧，每层宝塔各有玉果璇珠，更有高僧舍利，每天都有喇嘛绕塔诵经，花香供养。

万福阁又名万佛楼，据说在乾隆年间，云南蒙自有一富绅毕大符，在江心坡得到一株二三十丈长巨大檀香木，诚心诚意，要呈献皇家，于是不惮跋涉，水旱兼程。从云南运来北京。御前献宝时，龙颜大悦，把这段巨大檀香木运到雍和宫征召雕塑佛像有名的良工巧匠，尽其可能就檀香木尺寸，雕刻一座立式巨佛。那尊佛像塑成之后，庄严高耸，倚然出尘；据说佛的肚脐跟安定门的城垛子一般高，耳朵眼儿里可容两人下棋，脚背上两人并肩躺卧，还是宽宽绰绰的。息而言之，这块檀香木，有多么大就不难想像了。

这尊巨佛体积既然特大，当然是先把地基打好，随即安座。这座万福阁乃是先竖起佛座，后盖佛阁，所以佛顶上的檐牙椽桷，藻井顶部跟佛身高度是配合得恰到好处的。巨佛金身不是一般佛像缀以金箔（俗名贴金），而是镂金垩彩，黻冕明玛。尤其佛顶一颗明珠，光芒哗煜，宝相庄严，手上一方丝绸方巾（喇嘛称之为哈达）均是出自内廷金滕缔绡，外间是不容易看得见的。

绥成殿佛座正中，悬有一张白色素缎伞盖，上面画满了历代活佛符咒，喇嘛们都认为这是具有无上金刚法力降魔至宝。伞下供奉三头六臂佛母，更是密宗九天尊神的主宰。

雅木得克殿有一犬面怪佛，腰悬人头骷髅，足踏妖女，形状极为凶恶。这尊怪佛是拒抗七情六欲，名叫“广大普化天尊”面恶心善的圣哲。

鬼神殿又叫特参殿，里面供的大大小小欢喜佛，都是人身兽面、千奇百怪的男女佛像，赤裸裸的，一丝不挂。殿里灯光暗淡，引领参观的苏拉喇嘛，点燃起一根蜡烛，瞻拜的香客们才能仔细观赏一番。临走时少不得让您请一两尊小欢喜佛回家，说是福自天申，如果您对欢喜佛不感兴趣，那带领随喜的赏赐，自然要多叨光几文了。因为特参殿所供的佛像，都是别的寺院所看不到的魑魅魍魉，每个人都有一种好奇心理，既逛雍和官，总要到特参殿看个究竟，因此凡是喇嘛和苏拉轮到特参殿值年，比中头彩还来得高兴呢！

清朝有一项特例，当皇帝有灾病的时候，时常到雍和宫去焚香顶礼，然后选定某一喇嘛给皇帝做替身。一经指定，这位喇嘛立刻身价百倍，晋升为大喇嘛，不但从此终身安富尊荣，而权势排场更是无与伦比。雍和宫的喇嘛跟其他喇嘛庙的喇嘛身份不同，等于是个官职，他佃也按职司大小按月发给口粮和俸米呢！这种官派喇嘛，可比一般喇嘛神气多啦。

雍和宫除了一般法事之外，每年还有两次宗教特殊仪式：其一，农历正月二十九到二月初一举行“打鬼”；其二，农历十二月初七“烧线亭子”。

打鬼的仪式分三天进行：第一天叫“演鬼”，第二天叫“打鬼”，第三天叫“转寺”。在这三天里，以第三天最为重要。据喇嘛们说，我们人世间常有妖魔鬼怪荼毒生灵，“演鬼”“打鬼”便是为了降魔除鬼而举行的。那三天拂晓星月将沉，就在殿上唪经念咒了，并且事先指定两个身强力壮的喇嘛，一扮黑鬼一扮白鬼，另外有若干喇嘛都戴上獠面獒牙的头套，在黑白二鬼后面唬啸狷奔地追赶，而一些高级喇嘛大声诵经念咒。有的则用黄教独有的驼鼓铜号，在队伍里一路吹吹打打，跛踬跳踉，这种舞蹈叫跳扎布。所有各处宫殿都要环绕一周，这就是所谓“转寺”，最后把黑白两鬼打倒，这时装扮黑白两鬼的喇嘛，立刻把面具鬼装脱除，用两个油酥灰面做的人像作替身，然后用刀把面人砍得稀烂。他们认为这样作法，可以保佑一年之内大吉大利。北平有个习俗，规矩老根底人家，多半不准去看雍和官打鬼，因为降魔驱鬼，神鬼互相追逐的时候，让他们擅上一下，整年都不顺遂，要是怀孕的妇女碰上，不是鬼胎，就是流产。所以真正的老北平没看过雍和宫打鬼，一点儿也不算奇怪。

“烧线亭子”是在农历十二月初七举行，用秫秸做个架子把丝线彩绸扎成一个凉亭模样，另外纸糊细巧绫人两个，一是须发苍白的老人，一是绿鬓新裁的少年，都架在一个大水盆上。由喇嘛围着念经转咒，然后把亭子和纸人一齐用火焚化。听雍和官的老喇嘛们说：“老人是岳武穆，少年是他儿子岳云，亭子是风波亭，那天正是他们父子蒙难归天的忌日。岳氏父子忠肝义胆，誓复河山的凌云壮志，是大家所钦仰的，所以给他们诵经祈祷福国佑民。”此外，法轮殿四壁绘有一套利支天菩萨道场的名画，跟泰京“坡寺”（俗名卧佛寺）本堂描绘佛祖一生事迹，也就是佛学上的《本生经》以及两廊排列三百几十尊形态各异的释迦牟尼佛像，为研究佛典学者视为稀世三大瑰宝。不过一般游客观光随喜，若不是内行向导加以说明，大都过眼烟云，一瞥而过啦。

在鬼神殿的殿前，陈列着两只全身黑毛的大熊，躯干伟岸，长有一丈三四尺，是不经见的一对巨熊。据说是乾隆皇帝在长白山行围，亲自猎获的战利品，臣下们为彰天威神武，制成标本陈列殿庑。虽然其势虎虎，可是比起现在标本大师夏元瑜教授一手绝活，那可差得太远啦。不过在当时能做成标本，还不知费尽多少人心血呢。

正文北平钟楼的故事

北平从地安门往北，有两座飞檐重脊，鸱甍丹楹，崔巍磔竖的高大建筑物，就是钟楼和鼓楼。

钟楼最初是距今五百多年明永乐年间筑成的。后来被迅雷闪电击中失火，化为灰烬，一直到清乾隆十二年又重建的。

鼓楼的历史比钟楼更久远，是元朝至元九年兴建的，元人称它为“齐政楼”。每月朔望商贩云集，百戏杂陈，跟后来东西两庙（隆福寺、护国寺）大家赶集一样热闹。明朝永乐皇帝对于上元闹花灯特别有兴趣，后来指定鼓楼一带为元宵闹花灯的集散地，把鼓楼雉门础壁又重新丹垩彩绘一番，索性把这条通衢大道也改称鼓楼大街。一直到民国三十五年鼓楼大街依然是北城最热闹的地方。

现在时代进步，大家看钟鼓楼已经不合时用，纯粹是摆样子的两座装饰性建筑了。其实古代没有钟表，宫廷里有日晷月晷铜壶滴漏校正时刻，一般老百姓就全靠钟楼鼓楼击鼓撞钟来对时了。笔者幼年时节，午夜梦回，漏尽更移的时候，还听到过渊渊钟鼓，仿佛还是前此不久的事情，但是仔细一算，已经是一甲子的事了。听说清代光绪年间还有人专司其事，逢更必报，到了宣统时期，才把报更也免了，只在交子、正午击鼓撞钟两次而已。撞钟击鼓，鼓是配合钟声的，每次撞钟五十四下，传说是“紧十八，慢十八，不紧不慢又十八”，昼夜加起来是一百零八响。夜静更阑的时候，钟声及远，可达四十里。

到了民国初年，午夜钟声虽然照撞不误，可是每天日正当中就改成鸣放午炮啦，一声巨响以便全城的人对时。

在鼓楼后钟楼前的空场上一直放着一口形态古拙绿锈斑驳的大钟，据说是元朝的遗物，钟楼上挂的那座大铜钟，是后来明或清朝所铸用来报时的了。这口铜钟高达三米五六，比两个人还高，有八寸多厚，吊在一座龙头蟠木的架子上。一般钟声都是发出“当——当——”的音响，可是北平钟楼这座大钟，发出的尾声是：“要鞋——要鞋——”关于这口大钟，北平还有一段动人的传说。据说很久很久以前，某一朝皇帝要铸一口大钟，结果第一次钟没铸成，于是把昕有铸钟高手汇集起未合铸，接二连三地都失败了。北平城里城外铸钟的人几乎没人敢承应这一桩铸钟工作，皇帝只好降旨征召妙手良工。后来有一位老铜匠应征承铸，经过若干天，用尽了一切方法，钟还是铸不成。眼看限期一到，这种征召工作，如果不能克期完成，轻则充军，重则砍头。老铜匠只父女二人，相依为命，于是回家跟女儿诀别。父女二人在悲痛难过之下，这个姑娘一定要跟父亲到现场去看看铸钟的情形，老铜匠万般无奈，便把女儿带到熔化炉旁边观望。谁知就在最后一炉铜汁将近熔成的时候，女儿忽然纵身一跃，跳进洪炉，等她父亲起身抢救，已经来不及了，仅仅抓住了她的一只鞋。女儿投炉自焚之后，那一炉铜汁倒进模子里居然铸成了一座宏达遐迩的巨钟。巨钟铸成之后，自然是龙颜大悦，不但老铜匠免了杀身之祸，而且协助工作的一干工匠也都得到厚赏。可是每当敲钟的时候，老铜匠便想他以身殉钟的爱女，对爱女的幻象跟钟声合成一种奇特的响声：“鞋——”老铜匠跟同事谈起钟的声音，大家也都清晰地听出钟声是“鞋”，再辗转传到上九城的居民耳中又变成“要鞋”。直到如今，凡是老北平都知道这段故事。

正文北平泼街的故事

“泼街”这个名词，似乎已经有好几十年没有人提过了，就是在北平生长，现在四十来岁的中年人，十之八九也不知道这个行当。所谓泼街，是怎样的泼法呢？民国肇建之初，就拿前门大街五牌楼一带来说吧，正中间是行车走马的甬路（就是现在的快车道），要比两旁的行人道高出一两丈。甬路虽然高，可也是一层一层沙砾泥土铺上去的。北平天气干旱，雨泽稀少，可是逢到雨季，淫雨连绵，也能没结没完，下上个十天半个月不停。因此有人形容北平的马路：“晴天三尺土，有雨一街泥。”话虽近谑，可也是实情。

听老一辈的人说，最初北平泼街的大半都是堆子兵改行来当的。清朝末年每条街上都有一座小官厅，凡是军队过境，官兵放哨，警卫巡逻都在小官厅歇腿喝水。侍候官厅的，即所谓堆子兵。笔者小时候还记得东单、西四还有小官厅的残迹呢。泼街的虽然熟能生巧，一勺子水泼出，水又细密又均匀，可是经过马路的时候，泼街的一不留神，难保不有一星半点水珠溅在行人的鞋袜上。不管有理没理，总得喜笑颜开给人家赔不是，要是没点儿涵养，整天跟人上阁子（当年警察派出所叫阁子）去评理，那就甭干活儿啦。

清道夫因为也算行伍出身，所以发工资也叫关饷。上手关一个半，下手只能关一个。唯有中山公园泼街的清道夫，是公园董事会自己出钱雇用，上手关两个半，下手关两个，不但待遇好，活儿更轻松。可是有一层，公园的清道夫得管地上铺黄土用辘轴轧马路，所以中山公园里马路始终不铺柏油。因为当初公园董事会的董事长，是由内务总长朱启钤担任，他认为太阳晒在柏油路上不容易散热，而且烤得慌。如果用黄土垫平，日落西山之前，水泼得均匀适度，您穿着千层底黑缎鞋在公园前后溜达一圈，准保神清气爽不说，连缎子鞋也粘不上什么土星儿。

可是您要是逛街，走累了，东四、西单尚有比较完整残留的小官厅还没拆除，遇上狂风阵雨，仍可以到础壁将近倾圮酌小官厅聊避风雨抽根烟卷呢。后来京师警察厅成立，街道环境卫生的整理划归警察厅内外区署，这般无可归属的堆子兵就划归区署担任泼街工作，美其名叫清道夫啦。夏天挑水泼街，冬天铲雪扫雪外带打扫街道，在路灯没改电灯还用油灯的时候，每天点灯添油也算清道夫的工作之一。

清道夫主要工作是泼街，两人一组，一只两人合力才拎得动的双耳大木桶，一把藤条编的长把大木勺，工作分上下手，当然持勺泼水的上手工钱挣得多点儿。泼水也要讲技巧，既要泼得远更要泼得匀，人家泼二十桶水，把这条街泼得又湿又匀称，如果生手来泼，挑了二十五桶还是东一摊西一块的，那辛苦还不是自己白饶上。当年在大街上走的斯文人多半是白袜皂鞋，在茶座上一落座，就得要鞋掸子掸尘土，否则满鞋帮都是土，那有多难受。

据说当年慈禧皇太后每到盛夏，必定是玉辇清游，移驾颐和园，美其名曰歇伏，一直要到金风荐爽，秋蝉曳绪，才能起驾还宫。这一来一去，都要由内务府派工黄土垫道、净水泼街，必须做到土不扬尘的程度。因为扈从接驾的勋戚贵藩太多，要是靴帽袍褂上尽是灰尘，御前失仪，办这档子差事的人，那可就吃不了兜着走啦，所以这档差事一定要侍候得妥当仔细。虽然听人这么说，当年黄土垫道，净水泼街如何如何，咱可没赶上过。

民国十二年虽然清社已屋，可是光绪的瑾贵妃，曾经辇舆卤簿归宁省亲一次，那时是由神武门禁卫军担任净街工作。从北上门经过景山东大街，一直到中老胡同，都是平净无尘，算起来那是笔者所看北平街道最整洁的一次了。

谈泼街的清道夫不由得又想起一桩名伶梅兰芳跟清道夫的趣事。梅兰芳当年住在南城芦草园还没搬到无量大人胡同住的时候，梅的祖母病故，在家停灵期间，天天念经敖焰口。梅跟警察界的吉世安、延少白两位署长交情都不错，梅家每天车马盈门，还有不少显要前来吊祭，于是警方就派了几名保安队员，几名清道夫坐镇弹压，清扫街道。

北平富有人家办丧事，承办酒席的饭馆子，都有中桌招待一些杂役人等，派来担任清扫的清道夫，当然是天天有酒有肉大吃大喝。有位仁兄大概酒喝得沉了点，忽然异想天开地说，梅老板穿上戏装，就如同天上仙女一样，下了装也是细皮白肉像个大姑娘。咱们各位谁有胆量过去，搂着梅老板要个乖乖（北平市井之徒管接吻叫要乖乖），我送他一块大头。结果清道夫中有位二百五的老不羞，一听有一块大洋可拿，立刻答应下来，欣然愿往。等到梅的祖母伴宿开吊，僧道喇嘛唪经送圣烧楼库，梅老板以承重孙资格麻衣麻冠于思满面，正在大街跪在孝垫子上低头静听僧道宣圣，忽然从人堆里窜出一人搂着梅氏狂吻几下又钻进人群。正好赶上侦缉队长马玉林带队巡逻，一望有人从人堆里慌慌张张出来撒腿就跑，心知必有缘故，赶上去一腿，就把这人撂在当地。等到问明实际情形，马队长可为难了，这件事非抢非盗，一个苦哈哈，罚锾他没钱，关起来他倒有不花钱的窝窝头啃啦。

想来想去罚这个老不羞，从宣外大街到菜市口这条大街，每天泼街一次为期十天。这个老不羞虽然赚到了一块大洋，可是这十天的苦累，细算起来，实在有点儿乐不敌苦。肖年侦缉队整人，轻重缓急分寸拿得恰到好处，谑而不虐，真叫人不能不佩服呢。事隔几十年，“泼街”已成历史名词，现在写点出来或者让五十岁以上的人引发点思古的幽情吧。

正文财神爷琐谈

<small>财神手捧金元宝，世人见了都想要。旧岁已随除夕去，春回大地在明朝；剪下此图墙上贴，明天先见好预兆。元宝本是黄金做，价值更比钞票高；没它固然难度日，有它太多也不消。巧取豪夺枉费心，画饼成空法难逃；不如节俭多积蓄，快乐平安定到老。</small>

记得小时候腊月二十三日祭完灶，第二天就把过年诸天菩萨、全份神祃到香蜡铺请回来了，请神祃一定要在祭灶之后，灶王爷上天奏事之后再请，否则尚未动身述职，就把他接回来，岂非笑话。请全份神祃除了诸天菩萨之外，还有协天大帝，增福财神，东厨司令，眼光娘娘，送子张仙，二十八宿诸位神祗。所谓当值的财神老爷，早在腊月二十四之后除夕之前就来到人间了。

据老一辈的人说，年根底下事情忙，早点把神祃请回来保险，万一把这个茬儿忘了，到了除夕天擦黑，就有顽童挨家挨户吆喝送财神爷来了。反正一般人的心理，财是多多益善，多请一份财神爷也不过破费几文小钱。如果不打算搭理他，就喊一声有啦，那些小捣蛋也就不哕嗦了；要没请财神爷愣说有了，那算欺骗神祗，这一年就甭打算财源滚滚万事如意啦。

从前三教九流每一个阶层人士，都供财神，所以各式各样的财神无不悉备，多数人家供的是玄冠朱服缁带素辚，手捧元宝如意，神采灿然，好像利市天官的一位财神。也有人把协天伏魔大帝关老爷当财神供奉的。更有人把文武财神分列并祀的，据说文财神是纣王的诤臣比于丞相，武财神是黑虎玄坛赵公明。剖腹挖心的比干丞相是要与赵公明文武并祀的，一位无心，一位失明，两神合祀才能财源辐辏滚滚而来。

不论南北买卖家更有供五路财神的，领衔的是黑虎玄坛太乙真人赵公明，还有进宝郎君，招财童子等等四配。想不到黑虎玄坛赵公明，既然名列武财神，五路财神又忝为班首，一人顶着两份香火，我想众多财神之中那位赵爷可算贿神中之财神，最为富有啦。一心想发大财的朋友，应当多给这位增福财神多磕几个响头，必定能够有求必应。

北平广宁门（俗称彰仪门）外，有一座五显财神庙，每年正月初二开庙。当年北平的各处城门一交子时就全部关闭，要交卯初才能开门。北平的买卖人，吃开口饭的艺人，以及八大胡同的姑娘们，都纷纷赶到广宁门挨城门，等城门一开，大家一窝蜂似的，争先恐后赶到财神庙烧头一炷香，说是谁要烧了头炷香准保一年之内顺顺当当大吉大利。其实说穿了，这头炷香不用说城里头住的人赶不及，就是财神庙附近的住户也挨不上呢。因为这头炷香总归是庙祝们特权，谁也别想抢到他们头里去。人马车辆在城门洞前挤成一团，每年交通事故，总是一起跟着一起，官厅方面有鉴于此，特地核准广宁门正月初二提早开城，可是交通秩序，车马壅塞照常，丝毫没有改善。后来有人建议正月初一到初二那一天，索性把广宁门城歼不夜，交通拥挤的情形这才缓和下来。

梨园行唱小生的朱素云、金仲仁两人都是这个五显财神庙的庙董。据他们两位说，五显财神是姓伍的兄弟五人，是岭南侠盗，生前偷富济贫，输财仗义，后来沦落京师。在他们故后，受过他们五位恩惠的人，打算醵资奉祀，又恐怕官府以淫祠滥祀批驳，所以就以五显财神为名盖了一座财神庙，让他们兄弟永受香火。因为正月初二是大爷伍元的诞辰，九月十七是祭日，所以就拿这两天算是庙期啦。

凡是去五显财神庙的香客，除了烧香祈福外，还有一个项目是借元宝。这种元宝是用硬纸壳做成元宝式样，分金银两种，给若干香敬，就可以换元宝一只。今年借元宝一只，明年还元宝一对，借金还金，借银还银，对本对利，一律奉行。明是钱买，愣要说借，元宝借回家来，都得高高在上供在神龛里头，明年再借就是加倍，节节高升，过不几年真就金银满库啦。有一年笔者看见四大名旦尚绮霞的令弟富霞装满了一马车的金银元宝进城，兴高采烈地说是带福还家，那一年甭提准保吉祥如意财源茂盛呢！

当年正月初二到财神庙烧香还元宝，各色人等所用交通工具也是五花八门无奇不有，可是坐汽车的少而又少。因为广宁门是北平比较荒僻的一道外城，交通流量不甚频繁的一条西南官道。彰仪门内大街的马路已经坑坎不平，出了城的马路更是嵌崎难走。该处地方为了便利香客，只好采取临时措施，黄土垫道，净水泼街，洋车走在上面固然舒坦，小毛驴跑起来也不颠得慌，最怕是四轮汽车风驰电闪而过，红尘十丈蔽日遮天，这一阵黄沙，拉车坐车的，骑驴赶脚的，可就成了泥人儿啦。所以就是汽车阶级也要图个新年新岁皆大欢喜，免得汽车一过招得人人咒骂，尽可能也都换乘玻璃篷马车。坐马车也有好处，既可游春观景，又便浏览庙会风光。男女名伶，巨绅名流，加上绮袖丹裳的北里艳姬，更有素雅淳朴村姑野老点缀其间，上海人讲话所谓眼药塌足了。

又有人说，北方的五显庙，就是南方的五通神庙，可是当年在上海擅写小品文的郑逸梅兄说，苏州对门有一所飞阁圆拱，雕琢工巧的五显庙，是明代的建筑，每逢正月韧五是一年一度的庙期，所有全城勾栏中人，都约妥自己的私相好前往五显庙祈福进香。有时浪子娇娃为了争风吃醋，吵架打斗时常酿成命案，到了清朝苏州府迫不得已只好把这座五显庙废了。北方五显庙供的是侠盗伍氏兄弟，南方五显庙祭的也是五位弟兄，可是姓冯亓百不姓伍。因为同是五位，所以通称五显，实际北伍南冯，互不相涉的。逸梅兄说之有据，当然不假。

记得老盖仙夏元瑜兄说过，他所认识的大善士们，请他没计一座财神庙，屈指一算列位仙班的财神爷，已有十六位之多，打算多凑几位（大概是想让他们成立财神爷公会）。于是把古代善于理财又爱国家的范蠡、计然、白圭、子贡四位先贤，各上封号，晋爵财神。可惜当时在下没在当场，否则一定要提醒一声，计然他们三位是什么尊神？我莫宰羊，可是人家陶朱公，据在下所知，可早就叙列财神有案啦。

有一年笔者去海安看韩紫老（国钧），坐的是一只乌篷船，经过一个小镇叫奔叉，一苇所如，忽然轻寒斜雨衣履沾湿，只好弃舟登岸。我在丘墟枯井旁边，找到一所两进小庙，清罄摇穹，香烟袅袅，庙叫增福灵显官，里头当然供的是增福财神。庙既称宫，想必是一座道观，应门的小童果然是个小道士，所供神祗，正是扁舟载美的范大夫。至于当地何以称鸱夷子皮为增福财神，小道士也说不出所以然来，料想奔叉人氏的想法认为范大夫善于操奇计赢，把他老人家晋爵财神，正是理所当然，跟夏盖仙的想法正是不谋而合呢！

胜利来台在某处看见旧王孙溥心畲画的一幅工笔财神，玄冠赤帻，犀环金带，撰袖素鞣，神采俊迈，蕴藉俨雅。上方还有溥氏亲自写的一段蝇头小楷“财神考”，大约有四百字。这幅画当然是溥二爷精心乏作了，可惜当时赏鉴匆匆，未能细细地展读。以他的博解宏拔，定是剥草析羽另有一番说辞的。

当年有位不得志的艺人叫栗庆茂，他跟刘派须生高尘奎是同科的师兄弟，出科后因为外务太多，人又放荡不拘小节，不是上戏误卯，就是台上开搅，所以戏班都不敢领教，穷愁潦倒，沦落在天桥撂地卖艺啦。因为他是科班出身，玩意儿学得瓷实，不但文武不挡，而且六场通透。平常在天桥撂地唱唱，还真有整出京腔大戏，所穿戏装，所用道具，七拼八凑，光怪陆离，令人喷饭。可是他有一件平金苏绣寸蟒，平素深藏不露，不轻易拿出来亮相，每年逢到春节，他打听到凡是走马章台有名有姓的花花公子新正在八埠名花妆阁开果盒，他必闻风而至冠戴起来，或是跳个加官，或是勾个元宝脸的财神来个招财进宝，唱段“喜莺迁”，所得红封，足抵在天桥唱个十天半个月的收入呢。所以新春正月在八大胡同里，栗庆茂是最受欢迎的活财神。

财神诞辰庆典，北方是正月初二，南方是正月初五。北方称初二是财神日，祭财神的供品是猪头、公鸡、鲤鱼。公鸡宰好拔毛，可是要留尾毛，鲤鱼要欢蹦乱跳的，活鱼眼睛上贴一张红纸。祭神完毕鲤鱼要拿去放生，这一年之内，才能驾福乘喜大吉大利。到了长江一带，财神日子一下就晚了三天，变成正月初五了，祭财神的供品，最讲究有用整席鱼翅席的，似乎南方财神的朵颐福厚比北方财神受用脑气多了。

从前梨园行有位唱铜锤的尹小峰虽然声若铜钟，可惜脸庞太窄，不管怎么勾脸，也没法显出魁梧奇伟架子来。因此他发誓收徒弟首要的条件是大脸盘虎背熊腰的年轻人。晚年他收了一个徒弟叫汪鑫福，仪容俊伟，体格高大，当时伶票两界净行中人都认为这位汪小弟是个杰出之才。可惜倒仓的时候没保养好，从此嗓音失润，一字不出，于是拜在翁偶虹门下专门学画脸谱。

有一年我们在协和医院药房大管事张稔年家吃春酒（张曾一度下海，效法金少山以花脸挑班唱了半年多），翁偶虹送了两幅财神脸谱，是他爱徒汪鑫福画的。每幅十二张脸谱，一共二十四位，其中居然有一位是绿碎脸，一位是蓝碎脸的财神。这二十四位财神爷不仅画得工致细腻，而且张张传神。翁偶虹对每一位财神都博涉旁搜，爬罗剔抉一一加以考证，一笔晋唐小楷，更是隽逸有致。可惜当时看来匆匆，事隔多年，只剩模糊印象，否则提供盖仙老兄建庙参考，岂不是更加热闹。

如此算来，我们中国财神竟然有两打之众，方今世界正闹能源荒，经济不景气，祈诸各位财神爷发发慈悲各显神威，早点儿做到民丰物阜，士饱马腾万众一心。大家一定忘不了晨昏九叩首，早晚三炉香来供奉各位财神老爷，仰答天庥的。

正文当铺票号始末根由

前不久屏东合作金库突然发现一位职员，在一年左右竟然神不知鬼不觉地挪用公款达四千万之多，引起各界对银行作业内部管制不够周密的怀疑。跟几位朋友闲聊，就聊到当年的当铺票号组织虽然古老些，可是管理节制方面，有条不紊，确有其独到之处呢！

依据典籍上记载，唐代初年就有所谓典当业了，再看宋元明历朝的私人笔记，以及诗词歌曲都有关于典当故事和吟咏，足以证明自唐以降，典当业就成为社会上一种用物品来抵押借贷而不可缺少的一种正当行业了。

典当业大致分为典、当、质、押四类，是按资本多寡、利率厚薄、时期长短而划分的，典当业自然是以典的规模最大，当次之，质押更次之。

我们拿清朝来说吧，在政府还没设立官银号金融机构之前，无论是朝廷库收，地方的税赋，以及各种协饷杂项收入，有些省份规定可以存放在典里生息。可是利息比一般民间利息为低，只有七八厘，最多不得超过一分，有些贫瘠省份最高利息还有不到一分的，这对生意人来说，是最稳妥可靠、利润又厚的生意了。不过这并不是每一家都有资格承做，必先经过当地官署审查合格，发给“公典”凭执才能正式承受官家存放款项，在一开始只有典才有资格当公典，一般当铺是不准承办这项业务的。早先典当之分就在于此。

到了康熙末年，凡是幅员广阔、人口稠密、财源充沛的省份，因为库款寓足，如果报奉户部核准，也可加以通融，拨一部分库款，存放指定的当铺里，当铺则按八厘以下生息，最高不得超过八厘，这种当铺名之为“朝廷税典”。清朝当时全国共分为十八行省，差不多每一省份都有几家公典。至于供一般市民通有无的质押那就更多啦！可是最奇怪的，是辇毂之下皇皇帝都，大街小巷到处都有当铺，所谓公典反而极为罕见，就是质或押也是南多于北，南方各省质押随处可见，越往北来质押就越少啦。

据典当业中人说：“顺治时代，北京还是‘公典’，后来自从当铺可以存汇库款，各省解库大宗款项，一到北京，孰立即径解户部缴纳。公典因为开支大、利润薄，在做生意方面反而竞争不过当铺，逐渐归于淘汰。倒是华中、华南各省，在北伐之前的上海租界里，典、当、质、押，四者俱全。尤其抗战时期，所谓沪西歹土赌窟林立，质铺小押大行其道，赌赢立刻取赎，赌输多半死当。直到抗战胜利，典固然没有了，质押也无形消灭，就剩下当铺硕果仅存了。”

笔者当年有位教珠算的班长保老师，当铺出身，不但两只手能同时打算盘，而且运指如飞，打完之后只要两把算盘数字相同，根本就不用复盘了。他说：“当票上写的字，龙翔风舞，这也属于典当行一种特殊技巧，绝不是胡涂乱抹而是有结构有笔法的，凡是吃当铺饭的同行，一瞧便知，外行人就是草圣复生，也认不出写的是天书还是鬼画符。一个学徒能练得正式开当票，还得心性灵巧，最少也要一年多以上才能开当票呢！有人说当铺里朝奉都是徽州人，其实也不尽然，例如嘉庆初年和坤抄家，他出资在北京通县所开的当铺十二家，以及他家人刘全的八家当铺，其中就有若干家没有徽州朝奉。不过在江浙一带的典当，都要请一两位徽州朝奉来掌眼，负责鉴定珠宝珍玩字画皮货等的价值真假倒不差。所以后来大家都误会典当里必定有徽州人主持的说法。”

另外班老师给我们讲过一段典当历史，是向所未闻。他说：“在学生意的时候，听老前辈谈说，前朝的当铺，跟县衙门后墙都是相连的。当铺墙高壁厚不说，就是迎门富棂门楣，也都粗厚坚固，尤其门外加上一道寸半见方漆的木栅栏，变成当铺特有的标志，让人一看，就知道这是当铺。表面上说是防范偷盗抢劫，其实也有防范当铺里执事人等溜走逃亡的因素在内，因为彼时当铺里的人，都是监狱里的囚犯。凡是跟当铺打过交道的人，总觉得当铺的柜台特别高，心里想着去当是去求人，所以当铺要显出是高高在上，其实完全猜错了。因为他们都是牢里囚犯，脚上都铐着脚镣，让人瞧见难以为情，同时也防着他们逃脱。再则就是进当铺的都是有急用的人，总想物品价值当得越多越好，当铺想法恰恰相反，怕死当不赎，尽量压低价码。双方时常会因为当价高当价低，发生口角冲突，柜台做得高不可攀，就可以减少若干不必要的纠缠了。”班老师所说的话，照事实印证，的确合情合理，不过从书刊查证，一直没查出所以然来，只好留以待考吧。

北平各大当铺，还有所谓信当的办法。清朝素来就有穷京官之说，因为京官清苦，十之八九都是宦囊不裕的。一到过年过节，或遇上喜庆丧葬大事，一时筹措不及，可以弄一两只大皮箱，里头就是塞点破烂不值钱的东西也没关系，锁好加封。当铺里如果知道这位大老爷根底明白是信用可靠的，当个干儿八百两都不成问题，可是到期必定取赎，否则砂锅砟蒜变成一锤子买卖，下回您再打算信当，那就免开尊口吧。

清朝在乾隆年间当铺已经相当发达，当时北京城里当铺有六七百家之多，掌朝大臣鄂尔泰曾一再上疏谏言，为了稳定钱价（币值），官府应当提拔一部分银两，充作资金，跟当铺合作；因为当铺组织严密信用可靠，发本放债，无虞亏折。后来凡是由内务府经管的皇室款项，也陆续存放典当生息。经户部收的佃租房租，各税关罚赔银两，各王公大臣获罪罚俸，犯罪官吏抄没家产变价款项，￡行下效，甚至于各级官署的经费饷银，也都慢慢改成存典生息，视为当然。事实上在没有票号之前，典当业在当时已经成为实际上的金融机构了。笔者幼年时只听说某家当铺被聚众持械掳掠，叫作抢当铺，很少听说哪家当铺因经营不善而倒闭的呢。

谈完当铺该谈谈票号了，票号因为他主要业务是汇兑，所以称之汇票庄，又因为票号最初是山西人创办的，而票号十之八九都是山西人经营的，所以又叫山西票庄。

从前金融界称之为财神的梁士诒说过，中国什么时候有的票号，说者不一。现在虽然无案可稽，可是依据金融界老前辈传说，自从“闯王”李自成囊括剽窃所得金银珍宝，从北京狼狈西窜，藏在山西康家，后来因官中搜捕甚亟，他又流窜到九官山，穷困交迫自缢而死，那批财富就悉数落到康氏手中了。

康家骤然之间变成上亿的巨富，于是操奇计赢，由华北而华中华南，他的买卖越做越兴旺，不几年，遍及全国各大都市。那些关系企业为了彼此支援，相互调度头寸便利起见，在山西城太原设立一家总票号，总绾财权。由于资金雄厚，运用灵活，一般商号，没法子跟他家抗衡，当然大赚其钱。本利相权，把营业地区，逐渐伸张到长江上下游，进而珠江、闽江流域，财势声势更趋壮大。山西一般殷商富豪群起效尤，到了后来，几乎全国各大乡镇都有山西人经营的票号了。

最早的票号足集中山西祁县、平遥、太谷三县的，大家都称之为“山西帮”，又叫三大帮。票号汇兑业务，虽然几乎被山西帮所垄断，可是久而久之，就有安徽合肥的李经楚设立了源顺润、义善源两家票号，云南昆明巨富李湛阳成立天顺祥票号，跟山西帮抗衡。徽李滇李两家在同治光绪年间鼎盛时期，全国各大商埠也都各设有分号达二三十处之多呢。

另外又有人说，康家的票号主要的业务是为自己关系企业周转融通，不能算是一家正式票号。第一家正式票号是乾隆元年蔚盛长绸缎庄东家开的蔚泰厚，也有人认为蔚泰厚业务范围，组织结构，还是蔚盛长绸缎庄外柜形态，也算不上正式票号。到了嘉庆年间，日升昌颜料号开的日升昌票号虽然两家字号相同，可是财务独立，业务也是两不相侔，才是第一家正式票号呢。后来大德通茶庄、存义公布店、三阳木厂、乾盛永粮行，都认为票号容易发旺，货币商品可以彼此流通，相辅相成，除了本身业务外，都用自己匾牌增设票庄。大德通、存义公到了民国初年索性把自己的老本行茶叶庄布店收歇，一心一意经营起票号来，一直到卢沟桥事变前，大德通在钱庄业还是响当当的字号呢。

依据中国财经沿革史记述：“担任中国海关总税务的英国人佛尔曼，日本经济学权威平生钒三郎在他们调查中国金融报告里都说过，中国的票号，不但内部组织严明，采用内外相互牵扯制度，跟欧洲金融机构企业化经营方式，无形中大致吻合。尤其在信用方面，颇令人惊诧，不管是多大款额，不管商品钱盘，有多大起落，说话算数（上海商场所谓‘闲话一句’），从无拖赖情形发生。比起欧西国家，遇事必须立约签字以为凭信的做法，足证他们在商场上的信用，是令人十分信赖的了。

“谈到营业拓展，当年合益元在日本神户、长崎、大阪、东西两京都有分号；蔚泰厚专做西北各省汇兑；大盛州、北安利除了做外人生意以外，库伦、克什米尔甚至印度的旁遮普都有他家分号；大德恒专事向南开拓，除了华南一带之外，远及老挝、越南、暹罗等国；大德玉是专做东北和俄罗斯生意的。”

照以上这段记载，可见当年票号规模、组织、信誉是非常受人信赖的。再看那些家票号营业范围，在那个时候，交通艰阻，能够披荆斩棘，悉力拓展到国际贸易，他们的精神毅力，实在不能不令人佩服了。笔者同窗好友任相杓是当年大德通票号的少东家，据他所知，山西票号三五人合资经营的占多数，独资经营的全国不超过二三十家。总之不管独资合资，一律是无限责任，股份有的一万白银一股，也有五千、三千、一千一股的。每年底作一次年结，满三年算一次大账，赔赚按股匀摊，统称银股。每家票号另有人力股，又叫身股，是奖励勤奋得力有功执事的。三年分大账，人力股都是优先分配，这跟现在倡导一般企业施行员工入股制度，又暗暗吻合。不过票号钱庄在若干年前，早行之有素啦。

山西票号用人，只限于山西同乡，有的用人范围缩小到同县，甚至仅用同一家族。票号都是采用学徒制，学徒都是知根知底的十来岁的小孩，只要略通写算就成。照规矩三年零一节才算满师，要是聪明有为才堪造就。虽然没满师不能开工钱，只给购置衣履、日常零用。为了鼓励他上进，可能先给几厘身股，枳了三年算大账按股分红，买卖越发达，利润就越厚，身股也跟着往上加，过不了几年，也可以衣锦还乡，盖房子置地了。

营业鼎盛自然要扩大范围，各处设立分号，新开分号掌柜的人选，必须首先考虑要派总号得力的伙友出任（除非实在没人愿去，才能外聘）。分号掌柜的，既然都是本乡本土的人，到外地去主持业务，当然更为可靠，可是有一个不成文的规定，无论是谁一律不准携带家眷。表面上是说把家眷留在当地，总号得就近照应，其实彼此心照不宣，谁也不敢耍花枪起黑票（拐款潜逃的意思），否则全家老小就是最好的人质。分号掌柜的在外，一切开销一律由柜上支应，就是个人开支，也都从柜上支销。每月薪资则由总号径送家中，在外三年任满，回到总号一交大账，如果账目清楚，营运得法，东家除了盛筵款待犒劳庆功之外，立刻增给人力股，可以说是衣锦荣归，回家去老小团聚，可以舒舒服服过上一段清闲的生活，然后再行调优，或是回任。照这样小心翼翼，做个二十来年，自己也就可以开庄立号挑起牌匾当东家了。

假如不幸在任上身故，他的身股盈利，只要票号存在一天，股息红利照送不误，遗族子弟如是应对便给，举动有度，能写能算有出息的好孩子，也可以入号工作。

这一套严谨务实的管理办法，只要能跻身票号，只要自己操持严谨，不出纰漏，职业既得保障，生活又能安定，甚至于这一生都不用为衣食再奔走担忧，就是死后还能荫及妻孥。在当年淳朴的社会里，谁能不兢兢业业把这只金饭碗捧得牢牢的，死心塌地黾勉奉公呢？

孔庸之先生是山西太谷人，他的上代就是经营票号卓著声誉的，他对票号有两句评语是：“不督而动，不稽而检。”这两句话可以说是对票号鞭辟入里的评赘。

从清代乾嘉到庚子拳匪变乱之前，可以说是票号黄金时代，全国南北票号多达四十余家，山西票号就占了半数。其所以这样发达，不外当时交通尚未流畅，现金搬运困难，各省协饷都要解往京都，海外贸易日趋频繁，各项牙税征金的收解，还有各省摊派的限额外债，全归各大号划分区域，承揽包做，还能不皆大欢喜，家家发财吗？

可是好景不长，到辛亥革命、武昌起义，举国扰攘，人心浮动，武汉三镇立刻变为金融中枢，各票商的总号在运用调度上发生了周转滞涩现象，而各地分号有的清理账目暂停营业。这一停滞不要紧，立刻影响及于全局，这时候银行兴起，放款有明文规定，凭实物抵押，任何人都可以向银行借贷，与票号论关系讲情面的做法，迥不相同。银行存款分活期与定期、零存整付种种方法，尽量便利顾客。跟票号的老八板旧规矩，利息只给两三厘，甚或不计息，两相比较，自然票号生意做不过银行啦。加上世风日下，人心不古，放款方面，一下走眼，血本无归。银行存款方面利润优厚，一切手续照章办理，心明眼亮当然信誉日增，自自然然票号就被淘汰了。胜利之后全国各省已经不见一家票号了，连硕果仅存萧振瀛经营的大同票号也因时势所趋，改为大同银行啦。

正文也谈文明戏

三月二十四日，裴可权先生在《中国时报》“人间”版写了一篇文明戏，把我听文明戏的陈年往事，又重新一一勾上心头。民国初年北洋政府财政部次长朱耀东给他慈母庆祝八旬正庆，在寓所唱堂会戏娱亲酬宾，笔者从小就是个标准戏迷，拜寿之后，当然入座听戏。

记得是贵俊卿、路三宝的《浣花溪》刚一下场，台上的文武场一律偃锣息鼓，走进后台。戏提词登台报告说：“下面一出是上海某闻人送的文明新戏，由刘艺舟先生主演的《太平天国》，请各位来宾亲友入座欣赏？”接着就是这出好戏登场，本来是锣鼓喧天，忽然一下子变成有说无唱的文明戏，大家似乎都有点别别扭扭的，可是等刘艺舟饰演的天王洪秀全一亮相，头缠红丝巾，上压镶水钻的慈姑叶儿，身穿没水袖的纯红无花的开氅，足蹬芒鞋，手拿=尺多长金如意，脸上揉红画浓眉，黑鼻窝，大嘴岔，这身向所未见的打扮；以及声若洪钟的广东官话（据说因为洪是广东花县人，所以说广东官话），训谕四位王爵有如长江大河滔滔不绝，还真能静场，台底下愣是鸦雀无声。当时有些人说刘艺舟是天生演说长才，的确允当，这是笔者第一次听文明戏永留脑海的印象。

没过几年，北平市政当局把前门外香厂一带开辟为万明路新社区，先盖新世界，后建游艺园，这两家游乐场，除了京剧、电影、杂耍、魔术之外，都各有一场北平人认为新奇玩意儿文明戏。新世界的文明戏跟杂耍同一场子，日夜两场都是杂耍在先，文明戏在后；游艺园是魔术团文明戏同一场子，魔术完了接演文明戏。

新世界的文明戏叫“醒钟社”，是由上海唱滑稽戏的秦哈哈、江笑笑等主持，多半剧情偏重于笑闹逗乐，他们的场子，排在杂耍后面。早年的杂耍以大鼓、单弦、，八角鼓、什不闲为主，台下的顾客，多半是上了几岁年纪的听众，杂耍一散场，大家对于文明戏兴趣缺缺，总是一哄而散，等文明戏上场，台下的观众永远是稀稀朗朗，简直叫不上座儿来。过了不久唱大鼓的白云鹏又发生了一桩桃色事件，被警察厅插标游街驱逐出境，杂耍因龀停演。醒钟社的文明戏更是独力难撑大厦，只好鸣金收兵，秦哈哈一般人也就循海而南，回上海重理旧业演他们的滑稽独角戏去了。

谈到城南游艺园的益世社文明戏，想不到居然轰动九城，热闹了好几年，可算是有幸有不幸了。他们益世社跟魔术大师韩秉谦、张敬扶同一个场子，韩张的大套魔术，那比快手刘他们旧式中国戏法，要新奇诡异引人人胜多多，加上大饭桶小老头的滑稽，男女老幼人人欢迎，每天一开演，观众总是挤得满坑满谷的。益世社接这么热门的后场，一开始就沾光不少。

益世社是由李天然、胡化魂两入主持的，当时警厅规定文明戏禁止男女合演，所以益世社是纯男性组织，所有女角都由男人扮演，比后来话剧社准许男女合演，可就难易有别啦。文明剧跟话剧最大不同之点是话剧有剧本有台词，文明戏虽然有提纲，也分幕分场，可是台词就由剧中人凭个人的口才机智即景生情，自由发挥啦。

李天然、胡化魂一演老生，一演小生，他们所演的《梅花岭》的史可法，《秋风秋雨》的林觉民、徐锡麟，《刺马》的张汶祥都能慷慨激昂，发挥得淋漓尽致。后来又加入两位生角，一位叫刘一新，一位叫周郎，周的戏带点武打招势，演《风尘三侠》的虬髯公，气魄雄浑，声调铿锵，跟京剧《红拂传》侯喜瑞饰的虬髯公魁梧奇伟可称双绝。演旦角的夏天人，他是夏佩珍的叔父，此人没有喉结，蓄长发，婉约绮媚，举措多宜，有些女座看了若干次，始终没有发觉夏天人是男扮女装的。薛萍倩是专演悲旦戏的，其人美皙如玉，素面天然，张恨水的对薛有一段极为细腻的描述。陈秋风身材裱纤合度，加上明眸善睐，是旦角的隽才。有一值张双宜国语虽不太灵光，他专攻泼旦，强悍骄倔雌虎发威，人见人怕。张慧影以饰演女佣见长，说的一口天津话，走路好像改良脚，任何人都看不出他是男性乔装的。笔者听他演了两三年戏，有一次偶然在园外相遇，才知道他是男性。

边配角色里有两个好丑角，一叫王呆公，一名钱痴佛。演丑角要冷，要傻，要有深度，最忌硬滑稽无理取闹，此两人兼而有之。可惜当年没有电视，否则王钱两位是现代桥剧最好的一双搭档呢！

大概是民国十二三年春节，有位燕三小姐在游艺园戏楼崩坍玉殒香消，从此城南游艺园营业一蹶不振，不久宣告歇业，这班演艺人员，也就云流星散各自西东。直到现在，凡是当年逛过城南游艺园，听过文明戏的朋友，大家一提起这班演艺人员，还有点怅惘怀念呢！

我因为小时候迷过一阵子文明戏，所以对文明戏始终不能忘怀。民国十六年初到上海，总想重温旧梦再忆昔游听听文明戏。当时上海新世界、大世界、先施乐园、永安天韵楼虽然都有所谓文明戏上演，可是那些游乐场所，品流庞杂，恐惹麻烦，未敢涉足。后来听说郑正秋、张石川在笑舞台组班演出文明戏，昕文明戏也跟听京戏要让案目订座的。所谓案目就是戏园里公开的黄牛，于是请亲友设法找熟识案目预订座位才能观赏，费了九牛二虎之力，只弄到八九排座位。当时还没麦克风，有的演员嗓音细弱，坐在后座台词就听得不十分清楚了。

至于前排好座位都是些北里名葩，章台阔少，不是包月座，就是案目们给常客预留，我们这些外来人，不是老客，只好屈居后席了。当时笑舞台的文明戏，比起以前，已经大有进步，准许男女合演，当年在北平的演员如夏天人、陈秋风都改演小生，最红的女角有李拥翠、纪竹君，花国里大名鼎鼎的富春楼老六，以及花国总统肖红，天天到笑舞台邀客订座捧场，甚至跟李纪两人结成手帕交。稍后因笑舞台租约期满，同时电影事业日渐蓬勃，郑张两人一心开拓拍摄电影事业，笑舞台的文明戏，也就成为历史名词了。

抗战前夕，南京游艺界巨子顾无为，鉴于唐槐秋、唐若青组织的中旅在平津一带演出，极为轰动，于是脑筋一动也组织了一个大中华剧团。演员有顾的夫人卢翠兰、应宝莲、陈秋风、秦哈哈等人以及当年演文明戏的边配，约有二三十人，浩浩荡荡远征北平，以张恨水的为号召，先后在北平东城真光、西城中央两个戏院上演。他们这个剧团，虽然打着话剧的旗号，实际还没脱文明戏的窠臼，所以颇受一些名门巨室、有闲有钱阶级的欢迎。

想不到演出不久，剧团中有少数败类发生了桃色事件，在东方饭店被警察当局抓个正着，全团受了被驱逐出境的处分。他们这帮人逃到天津另开码头，后来旧习不改，还是因为行为失检，勒令停演，大中华剧团也就无疾而终。听说这一次顾无为大大伤了元气，从此也就一蹶不振啦。

抗战军兴，上海在日军占领初期，英法租界骤然间成了孤岛上的黄金地带，租界里顿然呈现出奇的繁荣。璇宫大戏院唐氏父女主持的中旅卖座鼎盛，石挥、孙景璐他们在辣斐花园号召力也不弱，兰心大戏院张伐、黄宗英的古装戏更是出奇制胜。在那一段时期，话剧的剧运如火如荼，令人振奋激赏。留在上海演文明戏的一般老人，见猎心喜，于是在新新公司里的绿宝剧场也组织了一个剧团，以介乎文阴戏与话剧之间的戏来上演。生角有顾梦鹤、于洋，旦角有王雪艳、范雪朋等人，范是现在台北住院养病老剧人文逸民的夫人，当年明眸善睐，绰约多姿，是当时最受观众欢迎的女主角。

后来电影大行其道，绿宝剧场的演员纷纷投入电影界改演电影，当时大家还不懂得轧戏，于是演员星散，人手不足，大家心目中所谓明戏，也就从此告终了。以上所谈都是本世纪前后的旧事，人地时物或有误漏之处，不过云烟过眼，追昔感旧，在中老年朋友心中也许还能兴起潺潺之思，沧桑之感吧！

正文记名琴师徐兰沅

跟老一辈的梨园行的朋友提起徐兰沅，大概没有不跷大拇手指头的，因为人家不但知道得多、见得广，肚子里特别宽绰，而且六场通透，所以特别敬仰。

谭鑫培的琴师原来是梅兰芳的伯父梅大琐，梅有时活儿多赶不及，徐兰沅在台上侍候过几次谭老板，不但拉得四平八稳，而且托得严丝合缝。后来梅大琐年老不能登台，梅兰芳的琴师改成徐兰沅，两个人合作乳水，梅终其身没换过琴师。而徐兰沅除了乃弟徐碧云在北平初次组班，帮忙性质拉了几场之外，无论大江南北男女名角，不管如何重金礼聘，始终是矢志靡他，傍了梅兰芳一辈子。

梅兰芳的二胡是王少卿，伶票两界都叫他二片，他除了给乃父凤卿、乃弟幼卿拉胡琴之外，专门给兰芳拉二胡。梅兰芳给高亭公司灌全本《太真外传》、《俊袭人》、《晴雯补裘》唱片的时候，只要王二片认为过门托腔有的地方不满意就得重灌。第三本《太真外传》，一晚上重灌了四次之多，徐、梅两位照拉照唱，脸上都没有丝毫不愉快的颜色，这种涵养功夫在座的没有一位不赞叹称许的。徐兰沅跟穆铁芬都是仪表堂堂，一点没沾梨园行习气的，言谈举止更是雍容大度不愠不火。言菊朋常说，徐兰沅往客厅一坐，不认识的总猜他是位封疆大吏，至不济也是位实缺府道。

徐兰沅人虽方正不苟言笑，可是遇上戏班有为难地方，他秉着救场如救火的梨园行老规矩，毅然以赴，毫不犹豫。梅剧团赴美公演，因为角色计算得过分紧凑，上演《庆顶珠》，他曾经上台串演过丁郎儿、教师爷。他送过笔者一张教师爷剧照，可惜没从大陆带出来，没法让大家一瞻他又哏又趣的风采。

徐常说：“拉胡琴是傍角的，人主我配，一定要让角儿唱得舒坦如意，所以对于尺寸、垫头托腔、气口、过门都要细心琢磨因人而施，才够得上是把胡琴。至于琴师一上场就来个花腔要个满堂彩，或是胡琴过门加上若干零砗，引得台下直喊好胡琴，只顾自己要好儿，把个主角僵在台上几分钟，这都是喧宾夺主溢出范围的举措，不足为训的。”他这番话语重心长，确有至理存乎其间，希望后之学者，能够多多玩味。

徐兰沅除了胡琴之外，他的字也写得古朴苍劲，精审入微。他开始写字是从写碑人手，取法乎上，所以他的字气机通畅，驳骚入古。中年以后他极力模仿樊樊山，不但可以乱真，甚至真假难辨。当年樊增祥（樊山）在琉璃厂各大南纸店都挂有笔单，所以时常有人自己登门或找南纸店的人到樊宅请补上款的。后来樊家一算，所得墨润跟请补上款的情形不成比例，虽然犯疑可也想不出什么道理来。

有一天樊云门忽然想到琉璃厂逛逛。遛来遛去经过徐兰沅所开的竹兰轩胡琴铺，玻璃窗里挂着一副自己写的对联，似曾相识可又模糊，到店里细看，自己也分不出是真是假。过没两月果然有人拿这副对联请补上款，后来经派人查访，才知道是徐的杰作。从此徐的书法在梨园行其名大彰，假的樊云门对联，也就从南纸店里绝迹了。

抗战胜利笔者回到北平，曾经跟徐老话旧多时，他那稳健的谈吐，亦庄亦谐的梨园往事，还是令人听得不忍离座。记得笔者来台之前，在劝业场的绿香园茶叙，他认为毕生有三大憾事：第一是乃弟徐碧云在俞振庭的斌庆社习武旦，出科之后经瑞蚨祥老东家力捧改为花衫子，青年人习性未定，惹上桃色纠纷，北平不能立足远走武汉，抗战时辗转入川，最后的下场落寞凄凉，这都是疏于管教的结果；第二件是儿子徐振珊送在富连成坐科习武生，跟刘元桐、哈元章同列元字辈师兄弟，因为从小身子骨就弱一点，王连平又对徒弟有恨铁不成钢的心情，管教严了一点，于是三说五说跟叶龙章、荫章弟兄们说岔了，一怒之下，愤而退学，改名徐振珊，仗着自己面子搭班唱戏，最后弄成了不文不武，只好改行；第三件事是冒樊云老大名写对子，虽然人家大庋包容一笑置之，可是自己始终觉得有愧于中。

那天在绿香园只有名票邢君明、果仲禹两位在座，所以聊得时间很长，也聊得非常痛快。从此一别海天遥隔，迄未听到此老消息。上个月从香港传来噩耗，说是徐老已于去年冬天在北京奄逝，海天北望，悠悠苍天，何其有极。

抗战之前在北平，提起赛金花，不但老一辈的人无一人不知，无一人不晓，就是莘莘学子留心史实的，因为看过赛金花本事的，也都知道赛金花是庚子年间，八国联军进占北平时期的一位杰出的传奇人物。

赛金花晚年以魏赵灵飞名义，住在北平天桥一个陋巷，跟随侍她多年的小周妈相依为命，过着艰困的生活。可是据小周妈说，赛二爷还算是有福之人，每到贫病交迫，走投无路的时候，总会有人送点金钱药物来接济她们。究竟是恤老怜贫呀，还是感念旧德呀，那就不得而知了。

北平旧刑部街有一座奉天会馆，屋宇闳敞，而且厅堂置酒瑶台清照，足可迎宾。后来有人一动脑筋，把敞厅舞台部分划出改为哈尔飞戏院。主持者是个大手笔的人，认为既号戏院就要轰轰烈烈，不鸣则已，一鸣惊人。居然让他出了一着高招，开幕之日请赛金花剪彩，老乡亲孙菊仙唱《朱砂痣》。

当时在北平剪彩还是件新鲜玩意儿，说好请赛金花剪彩，致送上等衣料一套，彩金银圆二十元，当事人都一一照办。赛金花唯一要求是要坐敞篷马车从寓所到哈尔飞戏院。当时北平还有几家马车行，可以雇得到马车，但都是玻璃篷的，要找辆敞篷马车，可就不十分容易啦。幸亏西城甘石桥有一家快利马车行，是借用合肥李瀚章公子经畲的马圈开设的。李经畲每天到清史馆上下班，都是坐自己敞篷马车的。哈尔飞戏院托人情商，李八太爷慨允相借，赛金花总算如愿以偿，坐着敞篷马车到哈尔飞去剪彩。赛金花一代尤物，是善于修饰自己的人，虽然秋娘已老，两鬓花白，不施脂粉，可是气度雍容眉目如画。遥想当年玄霜绛雪，无怪乎能颠倒若干名流雅士。

赛金花是由商鸿逵笔下所谓忠仆小周妈搀扶上台剪彩的。名摄影家张之达、名记者童轩荪分别拍了不少现场照片，在平津各大报画刊发表。赛剪彩后兴趣甚高，并且到池座听老乡亲孙菊仙唱了一出《朱砂痣》才走。当时老乡亲几近九旬高龄，步履雄健，可是两耳重听，找不准工尺。鲍吉祥饰吴惠泉，吴彩霞饰吴氏，孙佐臣操琴，唱者自唱，拉者自拉，各干各的，虽然两不相侔，可是台下依然彩声雷动。因为二孙加上鲍、吴，足足有三百岁之多啦。

啥尔飞戏院开幕，经过这次别开生面的剪彩，在长安、新新两家戏院没建筑完成之前，哈尔飞在西城一带一枝独秀，风光了十多年，到了抗战胜利，才正式收歇。而赛金花出过这次风头之后不久，也就流烟坠雾，黄土埋香，下葬陶然亭畔啦。

正文谈裱褙艺术

1976年夏季，叶公超博士在亚太地区博物馆研究会发表一篇有关中国裱褙艺术的英文论文。承历史博物馆何馆长浩天赐寄原文，叶博士对于中国裱褙艺术不但所知精湛宏博，而且颇多阐发。他认为故宫博物院设有裱褙部门，只能做到抱残守缺，实嫌不够。应当邀请日韩各国裱褙专家，共聚一堂，把这项艺术广泛讨论，对于裱褙及一切有关的技巧技术，设计出一套标准规格的工作程序，最终的目的是要裱成一幅能持久、能达到最高水准的字画。

叶博士这篇论文，不但引起中、日、韩三国裱褙艺术专家的注意，就是欧美各国藏有大批东方字画的博物院如法里尔、纳尔逊艺术院、大英博物馆也都注意到这件事，在裱褙艺术方面深入探讨，希望有所贡献。

中国的传统书画，除了最早的壁画以外，写字画画总离不开宣纸、棉纸和丝绢，可是这三种材料不但质地柔软而且薄弱，精心传世之作，必须装裱起来，才能便于保藏。所以几千年以前的名人字画，能够流传下来，都有赖于装裱得好，才能绵绵胤育流传到现在。

《唐书·百官志》：“熟纸装潢匠唐八人。”《通雅·器用》：“秘阁初为太宗藏书之府，并以黄绫装潢，谓之太清本；潢，犹池也，外加缘则内为池，装成卷册，谓之装潢，即表背也。”这是最早裱褙见诸文字的记载。后来宋人虞繇在《论书表》里有“宋范晔喜卷帖装治”的说法。可见晋代以前，还不会装裱，到了唐初才开其端。虽有专人担任装潢，尚难求其精丽，到了宋时，范晔良工良法才深得装裱之妙的。

明朝周嘉胄写一部《装潢志》，清朝周二学著有《赏延素心录》，都是有关装潢艺术的著作，可惜都是偏重理论的书籍，对于技法步骤，都约而未详，所以裱褙技艺只有师徒授受，代代相传，一直到现在。叶博士的呼吁，确具有深知远虑的。

笔者自幼对于苏裱名人字画就有浓厚兴趣，虽然自己不去动手，可是旧藏的字画艺签缥带，牙轴锦镶，倒也足供摩挲把玩的了。由于故都名画家萧谦中的介绍，而认识了北平琉璃厂松古斋的装裱高手苏州人汤渐藜。由阴朝到清朝，字画讲究苏裱，而苏裱中能够称得上尽善尽美的能手，也不过几个人，被同行中尊为国手的，也不过是汤强两家（汤就是京剧《审头刺汤》里的汤动汤大老爷）。汤渐藜就是汤裱褙俊之的裔孙，不过汤大老爷被戏里渲染成奸狡虚猾的势利小人，在大庭广众之间，不愿意承认罢了。

笔者自从认识汤渐藜之后，没有事就往松古斋跑，凡是家里的字画，无论新旧都送到松古斋去装裱、重裱。久而久之，汤知道我喜欢装池艺术，而不是打算吃这碗饭的，也就知无不言，言无不尽，毫无顾忌地倾囊而谈啦。

汤渐藜说：“裱画手艺拿北平来说，分苏裱、行裱两种：苏裱讲究手工精细，款式大方，绝不偷工减料；行裱是能省就省，含糊蒙事。苏裱以琉璃厂为中心，价钱虽贵，可是从不欺人；行裱以廊房头条做据点，那比琉璃厂的手艺，价钱尽管便宜，可是手艺工料就差得太多了。一幅作品送到裱褙店去装裱，因为写字画画，不是宣纸、棉纸，就是丝织的绫绢，质地柔软，缺少韧性，所以装裱第一件事是在字画背面，先粘上一层棉纸，把原件增加厚度，稳形定性，内行话叫作‘托’。同时有残缺皱纹，这时候都可以弥补熨平。等衬纸完全晒干，然后把四围不用的边，从落款一边起切割整齐后，就可以着手镶边工作了。镶边先要在裱件背面四周，先比齐粘好细条的纸打底，然后贴上棉纸。讲究的用绫缎，此中高手，为了配合字画纸张的色泽，有的甚至于用水纹绫、古锦缎来托衬，把裱出来的字画显得清新华贵，色彩冷艳，真能把字画的身价抬高。做好了镶边，这幅作品装裱手续，只能算是完成一半。

“裱褙字面过程中，调制糨糊是最重要也是最麻烦的工作，良工巧匠，各有各的手法，日积月累，精神所萃，自然神而明之。不知道的人，总觉得高手们全有密不告人的窍门。

“其实《装潢志》上就列有治糊方法：‘先以花椒熬汤，滤去椒，盛净瓦盆内，放冷，将白面逐旋轻轻糁上，令其慢沉，不可搅动。过一夜，明早搅匀，如浸数日，每早必搅一次。俟令过性，淋去原浸椒汤，另放一处，却入白矾末乳香少许，用新水调和，稀稠得中，入冷锅内，用长大擂锤不住手擂转，不令结成块子，方用慢火烧。候熟，就锅切成块子，用原浸椒汤煮之。搅匀再煮，搅不停手；多搅则糊性有力，候熟，取起，面上用冷水浸之，常换水，可留数月。’请看古代治糊有多么繁琐精细。其实坦白地讲，治糊要用花椒水，要加白矾乳香，要调得细，搅得匀就成啦。不必一定要照上面说来做。托画的糨糊要稀，跟水是三与一之比，托绫的糨糊要稍浓，跟水是二与一之比，镶边用糨糊要黏性稍重，不必加水就可以使用啦。大致如此，其中并没有什么特别奥秘。不过一般南纸店书局所卖的化学糨糊，虽然看起来不错，可是您打算裱一幅工细的字画，还是避免使用为是。因为化学糨糊，都是大量制造，黏性有时不够稳定，容易起气泡，生皱纹，日久天长气候急骤变化，不管是横披与组立轴，尤其手卷扇形裱件，都容易发生拳曲走色变形种种现象。所以不要只图一时的省事，遭致无法挽救的后患，千万要慎之慎之。”以上都是汤亲口告诉我的，到台湾之后跟此间裱褙行家谈谈，都认为汤渐藜很对。

自从第二次世界大战结束以来，全世界物价都在缓缓上升，币值淅渐下降，所以各国豪商巨富，为了谋求自己的财产保值，目标都转移到搜集古玩字画上来了。所以古董字画的行情，日新月异，节节上涨，咱们中国的文化输出，当然也不后人，尤其国际友人对于中国的古玩字唾兴趣更浓，因此裱画店的生意不但财源滚滚而来，甚至于裱褙人才也陆续外流到欧美各国去求发展。

因为装池变成抢手的热门生意，于是从事裱褙生意的人越来越多，为了讲求速率，裱褙功夫也就日趋马虎，甚至于比起当年的行裱还要差劲。要知道这种艺术是慢工出细活的，没有任何投机取巧终南捷径。叶公超博士有鉴及此，所以在亚太地区博物馆研究会上发表宏文，也就是希望倡导文化复兴运动的先生们，加以注意的，把千百年来经验所积的纯国粹的裱褙艺术维系不坠，要能进而发扬光大起来，让这种艺术不致失传，那就更好啦。

正文午年话马·马到成功

中国自古以来，在想法上好像龙马总是浑然一体，谈龙必及马，说马也离不开龙。古代前人就把有实体的马和无实体的龙同样升华加以神化，并且给马锡以嘉名，称之日“天马”？《周礼》更明白说出：“马八尺以上为龙。”占书上更有“龙马出而易兴”的说法，汉武帝撰《天马歌》，米南宫作《天马赋》，陈抟老祖名句“开张天岸马，奇逸人中龙”。唐三藏降服孽龙幻化成白龙马，不畏险阻艰难完成万里关山求取真经宏愿。薛仁贵乘神马东征高丽，班师跨海肃清叛将而安社稷。南宋时泥马渡康王，才有宋室偏安之局。这些都是神龙天马的事证。

唐代宗有匹名马叫九花虬，每嘶群马耸耳，身被九朵花纹，赐给了定国安邦元臣郭子仪。五代的朱温有一匹良驹全身乌黑，通体没有一根杂毛，锡名“一丈乌”。朱温珍爱异常，结果在良马配良将的情形之下，终于割爱赐给宠将寇彦卿了。从此可知古代君主为了羁縻部众，时常会把名驹颁赐臣下以彰圣德而励有功的。

《周礼》上记载：“天子之车驾六马。”《汉书》上说：“阶下骋六飞。”唐太宗的昭陵六骏，在贞观初年不但亲自把“飒露紫”“拳毛弱”“白蹄乌”“特勒骠”“青骓”“什伐赤”撰了一篇《六马赞》，让欧阳询用八分书写出来，在龙驭上宾的遗诏里并且念念不忘让丘行恭在陕西九辍山昭陵勒石，足证前朝帝王对于名驹良马是如何地爱惜重视了。

中国西南的四川，西北的新疆、青海都是出产名驹良马的地方，可是养马名家对川马都加上一“小”字，叫小川马。因为川马跟新疆的伊犁马确实有小大之分：一个是躯体玲珑，蹄胫可弯，爬山越岭，毫无碍难；一个是昂首阔步，鬃厚蹄坚，奔驰原野，快可追风。可惜川马产量本来不多，加上后天调教饲养食水不足，因此繁殖力日益衰退。加之抗战军兴，西南公路陆续开发，军糈民用物资，渐次改用卡车，川马慢慢更变成英雄无用武之地了。可是新疆就不同了，新疆全省可耕面积只有百分之三十，水源短绌，别酌畜牧事业一直无法开拓，倒是马匹得了天时地利，还能繁殖壮大。

新疆全省伊犁是马种最好的地区，在新疆买马，都讲究买伊犁马。伊犁马虽然没有西洋马躯体高大，但是跑起来，一口气能跑三百里，比起西洋马只能跑一百五十里，耐力要长出一倍。所以杨鼎新（增新）主持新疆省政时期，俄国人用骡马驮了土产来卖，回程总想把骡马卖掉。那些俄国洋马看起来雄姿英发膘足马大，可是新疆同胞除了哥萨克马队的马以外，对那些中看不中吃的洋马是从来不屑一顾的。洋马耐力太差姑且不谈，尤其是新疆草原有一种丛生野草叫醉马草，本地牧马人放青溜趟子的时候，马都认识哪一种是醉马草，知道避而不吃。可是俄国马则不然了，不但不避，而且爱吃，马一吃了醉马草浑身发软，疲惫不堪，要经过一天一宿才能恢复正常，驮货上路。请想成群的马队，要有几匹在乎沙无垠的草原上卧槽，那有多伤脑筋呀！

中国各地贩卖马匹的商人，要买马不是奔新疆，就是到青海去买。青海全省的面积，差不离有七十二万平方公里，马匹的数量虽然稍次于新疆，可是马市反而比较集中。仅仅海源县的两三家牧场，每家就经常有三万左右的马匹待价而沽。逢到牧场放牧，万马奔腾，飘飞飙举尘土遮天声势赫赫，有如地震一般。

大陆北方贩卖骡马的都称之为“马贩子”，他们到新疆青海甚至蒙古，整群地买了马匹，再赶到各处去卖。在当年交通不发达，公路未修好，没有卡车之前，货物运输，长途跋涉，全是有赖骡马驮运代步的。所以贩卖马匹这一行，虽然工作辛苦，可是能赚大钱，当年也算是大生意。马贩子到新疆青海买马，都是在春寒解冻的时候。资本雄厚的大马贩子买马讲究论沟不论匹，沟分大小，有三百五百一沟的，最大的有八百到一千匹一沟的。买卖成交之后，虽然根本用不着一匹一匹地点，可是一沟马的确数，上下也不过相差十匹八匹而已。马匹成交之前，先讲明是买主自己赶，还是由卖主清沟交货，两者价钱大概要相差总价五分之一或六分之一。

据说高手的马贩子，先到沟边相马，认准这一沟马里哪一匹马可以当顶马（就是能够带领马群的头马）。只要认准顶马，先赶出沟，其余的马就乖乖地鱼贯而上，一匹也不会走失短少。假如买马的经验不够，把顶马看走了眼，把普通的驹子看成顶马，只要一出沟，这些野马立刻咆哮炸群，四处狂奔。等师傅们挥动长鞭，把桀骜不驯的劣马围回来，走失的马匹如果太多，这一批生意，就没什么厚利可图啦。所以技术稍差、相马没有十分把握的马贩子们，担不起那么重的干系，索性讲定沟外交货，虽然价码高点，可是就无虞马匹有炸群走失的情形了。马贩子到沟边相顶马据说也是有秘诀的。整个朔风刺骨的冬季，马群都挤在沟里避风过冬，霜雪结冰，衰草偃伏，良驹体健耐寒，蹄坚力大，遇有冰下水草，能用健蹄踏碎坚冰茹草饮雪，虽然一冬饥渴，然而比起一般驹马仍然显得昂藏不群，列为顶马，马群自然慑服。

金树仁接替杨增新主持新疆省政，他的一位贴身侍从，早先是相马高手，曾经相得一匹五花马（毛色黑白相间的马），脚力特快，献给金氏而受赏识的。此人姓氏事隔多年已不记得，只记得金氏当面叫他“乞银”，后来查过《佩文韵府》，才知道“乞银”西番语就是马的意思。

云贵之间有一种行当叫马帑，是养着大批骡马、专门代客运送货物的，帮规很严，禁忌更多，有些举措，很像早年镖局子行径。他们跑三天以内的里程叫短程，三天以上的叫长程。在对日抗战初期，运输工具不济的时候，滇缅公路、川黔省路上也曾经仰赖成群结队一两百匹大马队支援军糈民食呢。马帮出发上路之前，先由帮主（他们帮里叫他锅主，或是帮头）选定一匹能孚众望、任重致远、识途的老马带队，他们称它为“头骡”。如果大队超过一百匹以上，还要选一匹副手又叫“二骡”。出发之前头骡二骡都拴上红绿彩色辔头，额悬明镜颈挂鸾铃，金芒照野，超逸绝尘，真是威风凛凛。随帮的伙计，如果是一百匹牲口，长程买卖，最少也得雇上二三十位伙计才能照顾得周到圆满。甭说别的，二三十口随身的衣服、帐篷、炊具就是一大堆，晓行夜宿，出发前备马装鞍，上驮子，伙计们真要大忙一阵子呢。

马帮说话禁忌很多，那是任何一个帮会都有的现象。“汤”要叫“菜花”，“碗”叫“莲花”，“筷子”叫“篙竿”，“柴火”叫“明子”，“睡觉”叫“人窑”。谁要是犯了忌讳，货主愣是要另掏腰包，请全体帮众打上一餐牙祭；要是帮众犯了呢，轻者罚多干苦活，重者就要罚上夜巡更啦，所以大家无不小心翼翼，谁也不敢粗心大意犯禁条。笔者挚友王同荫、同义昆仲，抗战时期服务某军事单位运输处，就时常跟马帮打交道。第一次押运军糈，马帮首次给了他们一本小手册，大概有二十多条禁忌。旅途走了十七天，两人犯了四次禁忌，这趟公差把差旅膳食全赔光还不够呢！

先伯祖文贞公最爱名驹良马，他老人家有一对大宛名产“菊花青”，雄肌健骨，卓荦不群。别的车辆经过北平北海三座门金鳌玉烁桥的时候，因为桥基长耸，跟车的必定要挽上勒下。唯独这对菊花青所驾的敞篷车上不需挽，下不用勒。当年德国公使馆也有一对棕色骏马，公使夫妇也喜欢乘尘敞篷马车逛街，有时两车在文津街相遇，我们的车直上直下健步而前，他们的车可就办不到啦。所以德使夫妇对于舍间的这对菊花青爱慕之极。后来洵贝勒载洵的大管事梁增，在西单牌楼大木仓胡同口外开了一家天福马车行，特别订制一辆结婚礼车，银饰彩袱，雕云九色，车门由正面开阖，新人上下隆重端庄。所以当时讲究人家举行婚礼，都愿意租用天福的新式礼车，梁管事就时常商借舍间这对菊花青充场面。先伯祖故后，这对菊花青护送灵辆到京西核桃园茔地安葬之后，这两匹名驹，不饮不食，没有几天就双双痍废殉主了。桐城马其昶前辈写了一篇《飞马行》，引起当时学者名流以及先伯祖生前同年友好，如陈宝琛、李盛驿、黄体芳、宝竹坡、梁鼎芬纷纷以诗文词赋，纪实表扬。可惜那些汇集成册的诗文都散失了。

北伐成功后，笔者住在上海新重庆路，临近马霍路，在寓所阳台上就可以用望远镜看到跑马厅赛马的热闹情形。笔者虽然不喜欢买马票，可是对于看赛马则颇有兴趣。马霍路一带有很多的马厩，每当晨光熹微或是夕阳衔山的时候，三五成群的马夫，都把马牵出来遛弯儿。这时候轻褡缓辔，人马意态都是轻松闲散。若是能跟一些马夫一边闲聊，一边漫步而行，可以从马夫嘴里听到许许多多豢马常识。据他们说：马场里黑幕重重，为鬼为蜮的事，实在说之不完，大赛的时候争先让位，马师们捣鬼的花招千奇百怪。姑不谈人，就拿马来说吧，如果是匹名驹这次大赛夺标有望，侍候这匹马的马夫，前两个星期，就要眠食与共寸步不离，来看好自己的马。加水上料固然要特别小心，每天逐要加喂一餐新鲜红萝卜，马吃红萝卜等于人吃人参进补一样，不但增加耐力，而且可提高速度。可是要特别防范别人喂它苹果，马是爱吃苹果的，要是赛前有人喂它苹果，等于下毒。出赛时一下马道子，立刻劲道全失，只有看着别的马绝尘而驰了。更有些不道德的骑师，赛前给自己马偷偷打一针吗啡，给别人的马暗中注射镇静剂，或是在马鞭子上加钢针打短刺。不过这类事情要是让赛马会查出来，不但骑师不准出赛，事态严重的，甚至马会永远除名。虽然处罚如此之重，可是仍旧有人以身试法，希望侥幸成功的。

上海跑马厅的马夫如果马主的马怀孕生产，多余的马奶，向例归马夫出售，算是马夫外快。上海卖马奶并不吆喝，在马脖颈上系一铜铃，铃声丁当马就施施而来了。马奶入口微酸，没有牛奶好喝，可是当时上海有名的西医臧伯庸、曹子清，中医夏荫堂遇到下肢痛风的病人，必定是劝病人多喝马奶。一般人都嫌马奶酸难下咽，夏荫堂告诉病家，马奶里放几粒炒焦的松子仁，果然就不泛酸而且隐泛奶香了。

民国二十二年笔者正在武汉工作，元旦那天清早，平汉铁路局几位名票何友三、费海楼、章晓珊、南铁生都到舍下来拜年，拉了笔者一起去中山公园迎春兜喜神方。哪知一进公园，就碰到印花烟酒税局的一位廖君，他全副骑师装束，好像就要出场赛马。一问究竟，果然廖君新近加入骑师公会，特选定元旦吉日，正式下场举行处女赛。他未经我的同意，就塞给我十张他的马票，笔者虽然爱看赛马，可是无论在平津或是武汉、上海从未买过马票。这次碍于情面，只好花个二十块钱买下来。想不到这场廖君居然跑了个头马，因为他是新人新马知者不多，算是爆出冷门，一张票子可以分到六十多元奖金。元旦岁首，福自天申，意外进财，自然是要请同来各位，于是在汉口大吉春吃了一顿丰盛的春卮。

费海楼是专攻小丑的，平素最爱诙谐，他说您那位朋友太不够意思啦，早知如此，要是事先递个话儿，咱个每人买上十张八张的，岂不皆大欢喜了吗？费君的话虽然是句笑谈，可是笔者确得到了一些启示。一般马迷谈马经，论骑术，讲场地，分里程，个个说得头头是道，其实只要掺杂了人为的因素，一切一切就都不要谈了。

古今画家喜欢画马的不少，唐玄宗时代的韩斡就是最古的画马名家。此外林风眠、刘海粟以及现代的叶醉白各位所画的马，让人看了都有一种天马行空、超然物外的感觉。

依据中国古籍的记载，汉将张飞有一匹马，名“玉追”，又叫“豹月乌”，霸王项羽座下的乌骓，还有唐太宗平刘黑闼所乘的拳毛骗，都是脚程快耐力强而雄健高大的名驹。可是苏格兰奥克尼群岛谢德兰地区，偏偏出产一种最小的马，身高只有四十英寸，这种马的特征是前颚宽广，斜肩塌腰，全身矮胖健壮，四条腿骨劲肌丰，鬃毛尾毛都特别软厚。以往岛民除了用这种马驮载货物外，就是用来作斗马。因为这种马繁殖力不强，当地人渐渐知道爱惜这种小马，大都卖给动物园当宠物和儿童们骑的马了。现在高雄县旗山的花旗山庄动物园就有这样两匹小马，他们说是丹麦进口的，叫它“迷你马”，其实就是英属谢德兰马。中国人从古到今讲究高头大马，我想爱马的朋友，看了这种袖珍型的小马，一定感觉新奇有趣吧！

有云：“马壮，吉也。”孔子说：“骥不称其力，称其德也。”都是祯祥的象征。岁次戊午，自助天助，万众一心，马到成功，就应在马年了。

正文从香港满汉全席谈到清宫膳食

最近一家日本电视台，为了摄制一部中国烹饪影片，在香港国宾酒楼订了一桌满汉全席，由著名模特儿达木丽莎主持，参加饮宴的有电视明星美滨子、影星天地稔子、作家小林西星、漫画家东海林以及tBS电视台七位高级职员一共十二人。这桌盛筵吃了四十八小时，全部费用十万元（折合美金两万元），仅仅到各处采办稀有的材料就用了三个月时间，动员了二十二位名厨，配置成七十道名菜，分成两日四宴。

第一天午餐叫“玉堂宴”，菜谱是“鹧鸪肉糜”“瓮酝瑞蹄”“杏酪凝脂”“麒麟素胎”“高官燕喜”“天锡鸿厘”“金榜题名”“二甲传胪”“龙运吉祥”九道大菜；晚餐叫“龙门宴”，菜谱是“雁塔题名”“御扇生香”“王侯扣冠”“回锅大翅”“一掌山河”“雪菊瑞龙”“满堂吉庆”“福禄鸳鸯”“琅歼鹿脯”“九如献瑞”十道大菜。

第二天午餐叫“金花宴”，菜谱是“凤池波暖”“维扬菁蜇”“梦笔生花”“泮水芹香”“太极宏图”“力拔千钧”“桂耳雀舌”“如意双鸡”“龙船海参”九道大菜；晚餐叫“鹿鸣宴”，菜谱是“龙凤交辉”“紫带围腰”“袖掩金簪”“牡丹凤翅”“昆仑网鲍”“海屋添筹”“烧蛤儿巴”“松鹤遐龄”“月影灵芝”“巨海皇鲜”十道大菜。

这四桌筵席一共是三十八道菜，加上“王母蟠桃”“上林春景”“渔樵耕读”“爵禄封侯”“和合二圣”“三星拱照”“八仙过海”“五福献瑞”八色用面粉捏制的供品，另外还有四京果、四生果、四水果、四蜜果、四看果，总共是七十样菜式。酒楼负责人表示全部菜谱是从古籍中考证而来的，餐具也特别遵古仿制，全部镀金，所可惜者，猴脑一味格于香港法令，未能人馔……

照以上的说法，如果当初满汉全席真的是这样穷奢极欲，那我们中国岂不成为只图享受、挥霍无度的民族，而不是懂得饮馔艺术的泱泱大国了。

我们先看轰动海内外的香港国宾酒楼这桌满汉全席菜单。以菜式来说，既像念喜歌，又傺祝寿词。当年满汉全席，不管是归光禄寺拟，还是由内务府定，能否把似通非通的词句定为菜式名称，实在不能令人无疑。当年广州、港九、上海各地的广东酒楼，遇到有人订酒席请客，喜欢把菜式起些不伦不类的名称，弄得精于饮馔的食客，也是一头雾水，非得请教堂倌，否则为鸡为鸭，是荤是素也分不清呢！

这次满汉全席两次午餐都是九道菜，两次晚餐都是十道菜。照目前一般情形而论，一桌酒席上个九道十道菜，并不能算菜式太多，不过有些不经见的山珍海错，像象鼻、雀舌、鲸鱼、鲨肚、鹿尾等，纷纷入馔，弄得人眼花缭乱莫测高深而已。至于猴脑一味，格于香港法令没能治馔享客表示遗憾一层，照一般人传说，吃猴脑要把猴头剃光，身穿锦衣，桌心开洞，嵌紧猴嗓，引锤一击，大家掬血而饮；那种惨不忍睹的活剧，能列入庄严肃穆的国宴中吗？

以笔者所知，中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详，就是近年民俗丛书出版的“饮食篇”，虽然说是集唐宋以来茶酒、肴馔、蔬果之大成，可也不能算是一套详明完整的专著（因为有关清朝饮馔方面实录，都未收入此篇）。

吴相湘教授说过，他曾经看过故宫珍藏的清代膳食档册，自乾隆以后，大都完全。每日帝王御膳进用时刻，膳品名目，治膳厨役姓名，用膳多少，临时加传膳品名目，用膳剩余分赏何人，均详列档册。另外清宫膳档还有一项记载，是乾隆朝高丽国进贡各种海味，中有海参二百斤，总管太监奏报说：“奴才们侍候万岁爷赏人用。”不交御厨做菜用而赏人，可见在乾隆时代，鱼翅、海参都没有作为天厨上食。所以有人说清官菜单，在乾隆以后才有鱼翅列入，可能是不假的。康乾时代正是清朝物阜民丰的全盛时朔，属国贡奉朝觐使臣，络绎于途，当然国宴开的次数也最多，此时如果没有灵肴珍异盛食上味，到了嘉庆道光，国势已蹙，就是偶张国宴，款宴来使，恐怕也不会超过康乾吧。

有人说，慈禧晚年穷奢极侈，一道晚餐，多达一百二十八碗菜。同治元年十月初九穆宗即位，正逢慈禧万寿，那时候她是母仪天下了，御膳房申初二刻在养心殿侍候的晚膳一桌，菜单上写明用海屋添筹大膳桌摆黄膳单。火锅二品：猪肉丝炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窝“万”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字十锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、。烩鸭腰、熘海参；碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝、鸡泥萝卜酱、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，所用材料，除了燕窝配用较多外，各种菜式一直在鸡鸭上打转，鱼类无一人馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。平心而论，比现在一桌鲍翅席还有所不如呢。

清朝膳食档册，笔者虽然没有见过，可是从历代名臣札记书简里，时常有太和殿赐筵的记载。凡是年节万寿，各项恩荣抡才喜庆大典，向例都要在太和殿大宴文武百官，同申庆贺的。要是逢到邻邦属国进贡来朝、平乱献俘庆功两项国之大事，才很隆重地举行一次盛大国宴。赛尚阿著《云笈七录》里有一段形容国宴的奇蟊复丽说：“饰则铺锦列绣，剑戟粲目；食则膳馐酒醴，甜醯纷投，清罄摇穹，钧天乐奏。扬我天威，怀柔远人。”可见当时国宴的水陆杂陈，丝竹并进，是别有深意存焉的。说句俗话就是摆摆谱儿，给他们来瞧瞧。

当年故宫博物院开放参观，永寿宫曾经陈列一张宣统未出宫前早膳菜单，计开：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、炉肉炖白菜、羊肉片氽小萝卜、鸭条熘海参、熘鸭丁、葛仙米、烧慈姑、肉片焖玉兰、羊肉丝焖疙瘩丝、炸春卷、韭黄炒肉丝、熏肘花、小肚、卤煮炸豆腐、烹掐菜、花椒炒白菜丝、五香丝、祭神肉片汤、白煮赛勒、煮白肉。这个菜单除了白煮赛勒不知是什么菜外，其他菜式虽然有二十多种，大都粗劣平常，不成格局，甭说没有驼峰猩唇八珍一类贵物儿，就是鱼翅网鲍等普通海味，菜单上也不经见。一般人总认为宫廷饮馔是如何靡费浮夸，以此类推，就是早年宫廷大宴，也没法跟香港的满汉全席来比的。

民初清官里总管内务的，仍然叫内务府大臣。有一次旧任耆龄跟新任世续新旧交接，移交附册有一份光禄寺《大宴则例要录》，满筵汉筵固然各分等类，就是满汉全席也分上中全三等。上筵一百八十品，中筵一百五十品，全筵一百三十品。可惜当时看见清单的朋友基于好奇，匆匆翻看了一下，只记得上中全三种满汉全席的品数而已。

民国二十二年笔者有苏北扬泰之行，盐商李振青前辈住在扬州金桂园饭馆对门，振老藏有一轴乾隆南巡长卷，趁笔者到金桂园赴宴，坚约到他家品鉴一番。李府上代跟乾隆丁丑正科探花邹奕孝有姻谊，手卷是当年的聘礼。这些工笔人物长卷，大都出自内廷供奉手笔，只要看画的装裱，金钩鲽带，玉瑁悬璜，就知是百年以上的内府藏珍了。在镂漆描金的画匣中，垫着一张黄色龙纹纸的单帖。上面字体都是木板镌刻，然后印上去的，敢情是一张御用膳食礼单：乾隆毕生有十二次南游，三下扬州，这张礼单虽然没有注明年月，无疑是清帘南巡供应御用的一份食单。既然用木板刻印，一定印了若干张，料想是不会假的。单上开列：计大海十件、中海十件、小海十件、烧烤十件、卤腊十件，蜜饯二十件、热炒二十件、中小冷盆二十件、干果十件、鲜果十件，共计一百三十件。附注另有看碟二十件，所谓看碟可能就是香港国宾的看果了。可惜这个单子，仅列件数品名，没列菜名菜式，由此可知乾隆南巡，淮扬盐商巨绅是如何地竭尽所能铺张供应，比起朝廷大宴用的满汉全席上筵，恐怕只有过之而无不及了。民间传说满汉全席如何豪华奢靡，可能由此而来。

这次香港国宾酒楼把满汉全席命名为“玉堂宴”“龙门宴”“金花宴”“鹿鸣宴”，全是科举时代科考传捷的吉祥话。其实当年只有“重宴鹿鸣”时是用“鹿鸣宴”，状元及第赐宴名为“恩荣宴”，而且都不属于满汉全席范围。“玉堂”“龙门”“金花”等名称想必是酒楼方面现想现抓的名词吧。予生也晚，既没见过满汉全席，更没吃过，有关满汉全席种种，也都是些东鳞西爪如是我闻，尚请各位高明有以教正。

正文华筵馂余

据香港娱乐界透露，十一月二日三日两天，日本tBS映画社的演艺高级职员，为了拍摄一部满汉全席纪录片，除了港日飞机票，演职员食宿，跟这部纪录片的制作费用之外，单是那桌酒席，就花了港币十万元。这么大的手笔，不但震撼了港九，就是东南亚各国人士看了这段新闻，也觉那班暴发户的日本人，真是太烧包了（不存财的意思）。其实拆穿了说，以一个庞大电视机构来说，广告如果满档，区区一二十万港币，根本算不了一回事。不但一切花费绰绰有余，如果让日本饮食业能把那些珍馐美味的烹调技术学了去，那此次赚的钱，还要“木老老”呢！（木老老，沪语“多”的意思。）

这桌满汉全席，台湾报纸刊载，动员了二十多位名厨，可是由谁来主厨呢？倒是引起了笔者的兴趣，经向港方调查所得，是由一位姓梁名藻的大师傅主厨。梁师傅这份手艺，听说得自两广水师提督李直绳（准）军门府中厨师“梁生”的衣钵真传。梁藻当年跟名师看过、学过、吃过，所以这次才敢担此重任。

至于这次席面上陈列的四十余件用面粉捏制的供品，这次满汉全席称之为看果，清官膳食单又叫看碟，香港的杂志曾经把其中最精彩的四件（“碧水金鳞”，是两条栩栩如生的龙睛凤尾鱼。“喜庆珠联”，是一个老婆婆看见她的母猪一胎生了十多头仔猪。“金龙绚彩”，是龙潜巨浸云光闪烁，花浪翻风。“独占鳌头”，是祥鳌顾尾，抱月飘烟）分别拍了彩色照片刊登出来，这些供品出自一位何佳师傅的精心制作。

席上各种卤味烧腊，又是出自岭南烧腊梅博的杰作。据国宾酒楼负责人说：“这一次满汉全席实际是动用厨师百人左右，另外还请一位退休多年赵不争师傅当顾问。赵师傅曾经处理过满汉全席，有多次经验，所以这次特地请他来加以指点。”

赵不争师傅说：“满汉全席，真正是灵困蟠木，山珍海错，包罗万有。以类别来分，大致可分为‘飞’‘潜’‘动’‘植’四大类：‘飞’是指飞禽，包括白鹤、鸳鸾、山鸡、水鸭、鹧鸪、熟鹌、竹鸡、斑鸠、猫头鹰、白鸽、燕窝等等。‘潜’是指海产，包括龙虾、大虾、网鲍、排翅、山瑞、海狗鱼、桂花鱼、嘉鱼。潜类里最难得的是鲟龙鱼，而且是满汉全席的必需品，因为菜式里有道菜叫‘龙运吉祥’，是用巨大鲟龙的肠子做的。这种‘龙肠’已绝迹四十多年了，这次是打听到有位美食专家还藏有晒干龙肠十两，托人情商结果，因为人情面子所拘，以港币二百元匀了二两，才能登盘荐餐，与宴的各位仕女，可算口福不浅。‘动’就包括的更多啦，比如熊掌、象鼻、猩唇、驼峰、果子狸、鹿尾、山猪、豹胎、驼蹄、猴脑等等种类一时也就数不清了。至于‘植’则是各种干鲜菜蔬，像竹笋、石耳、冬虫夏草、名贵蘑菌越发不胜枚举。这桌满汉全席，除了无法罗致的材料外，凡是能搜求到的，无不尽量设法弄到以襄盛举。猩唇因为当时缺货，无法供应，猴脑格于香港禁令只得放弃，驼峰虽然已经订货，可是tBS映画社不喜欢这道菜，所以也取消了。”

照赵师傅所说情形，纵或满汉全席真的是那些灵肴异味，经过日本人的挑挑拣拣，再加上有些东西缺货，恐怕也不是最初满汉全席的石髓玉乳，秘果璇蔬啦。

有人透露，这席华筵，龙门宴是灵异所萃，最为绚丽，除了一道雪菊鲟龙的龙肠是稀世之珍外，“一掌山河”的熊掌，就重达十五磅，用文火炖了三天，加上沙睢、禾花雀、斑鸠、鹌鹑、山鸡、鹘鹰所谓六禽作配料。上菜时熊掌捋六禽，因此叫“一掌山河”。这道菜在高价粤菜大宴上也有人吃过，羊脂温润，厚而且醇，倒不是徒拥虚名的一味正菜呢。

据曾经参观过的人形容餐厅布置，云母螺钿酸枝台椅，堆金砌玉屏风，尊彝营卣，哥瓷汝瓯，树石盆栽，宫熏炉鼎之外，银饰彩仗，紫丝粉锚各缀莳卉鲜葩。王维诗所谓“九天阊阖开宫殿”，宋台梁馆恐怕也不过加此吧。

宾客既快口福之乐，当然不能无视听之娱。盛筵宏开，八音竞奏，古乐迎宾，并由长衫马褂堂侍高唱芳衔，依序在芬芳沤郁、水泛柔香犀玉镂金水盘净手，然后肃客入座。每进一簋，也由堂侍唱出菜名，并且解释内容（可惜不知当时是用什么语言报菜）。筵席所用杯盏器皿一律都是仿古镀金。这一堂近年来香港最豪奢的华筵，分成两天足足吃了四餐，才算结束礼成。

与宴的豪客有人说，象鼻吃起来味道像红烧牛肉。熊掌虽然味浓质烂，可惜就是胶质太重。有几位女明星说，其中最好吃还是明炉乳猪，尤其烤乳猪皮，迸焦酥脆，耐人咀嚼。总而言之，整桌酒席都是有美皆备，无丽不臻，只可惜一般人胃纳太小，没法子一一容纳消受罢了。

最有趣的是香港电视明星薛家燕女士，她是香港影剧界最讲究饮馔的美食闻人，对于这次满汉全席欣羡不已。她说：“如果公司要我拍一个这样的特辑，我宁可什么报酬都不要了，因为可以大快朵颐呀！”冯宝宝说：“人一世，物一世，有机会真的要一试满汉全席，不过十万港币才能尝到，似乎太贵，中下人家一世也赚不到这笔钱呀！”

由她们两人的话，可见港九仕女对于这席盛筵是如何地向往了。现在已经席终人散，可是余音袅袅，饮食界的朋友，大宴小酌仍不时拿它当谈话资料呢！

正文赵尔巽收服张作霖

旡补老人赵尔巽（次珊）是光绪年间的翰林，做过东三省总督，民国后袁项城尊为“嵩山四友”，主修《清史稿》，任清史馆馆长。北洋军阀时代，赵尔巽、王士珍被称和合二佬。民初到北伐成功，北平城郊乡镇，历经兵燹，而城里安堵如恒，姑不管史学家对赵的论断如何，但北平的老百姓提起赵次老，都是肃然起敬的。清末民初，东北的红胡子，西北的白狼，都是地方的大患，赵在东三省总督任里，正是胡匪在东北拉大帮闹得最猖獗的时候。朱子桥（庆澜）那时在赵的麾下任统领，银枪白马雄姿英发，有白袍小将薛礼的雅号。当时胡子里以张景惠、张作霖两股势力雄厚，各踞一方。有一次张作霖连着打劫粮车饷银，并且杀伤官兵十多人。赵大怒之下，严令朱子桥把张作霖逮获归案。朱率所部四处追缉，有一次在某地跟张作霖相遇，展开了一场搏杀，作霖见势不妙，突围而走。朱一马当先，赶紧追赶，张骑马窜进荒山，朱仍穷追不舍，越追越近。张忽然回马横枪说：“相好的，见好就收甭追啦！姓张的今天是放你一马，别尽惦记升官换纱帽呀！”朱闻听之下，一摸顶戴，果然顶子没啦。张的枪法如此神奇，知难力敌，只好勒马回缰，颓然而返。赵次珊鉴于张作霖有胆有识剽悍勇武，须以智取，于是设法找到线索，委屈笼络安抚招降，终于在黑山谈妥条件，张果然率众来归。走到奉天城外，日已偏西，作霖坚持要在城外住宿，第二天清早进城，差官只好听他。当晚作霖假装肚子痛，在炕上翻滚，差官问他是否要抽大烟，张说大烟不能止痛，要止痛非吃五十只白菜鸡舌头馅煮饽饽不可（东北人管水饺叫煮饽饽），这是他止痛秘方屡试不爽。差官一算计这顿煮饽饽，非宰一百多只鸡的舌头，才够勉强拌馅儿，于是进城请示次帅。哪知赵次帅听了之后，哈哈大笑，毫不犹豫，让快马传知立刻照办。于是各处搜罗小鸡，杀鸡割舌做馅，忙到天亮，才把五十只饽饽煮好端上来。张吃了两三只，立刻把筷子一扔，自动请求加上手铐脚镣，进城一上总督衙门大堂，立刻跪下磕头输诚。次帅亲自下位解下镣铐，让他随军当差效力。

后来有人问张作霖何以忽然想起吃鸡舌头馅煮饽饽，张美着说：“百把只鸡都舍不得宰，还谈什么有诚意没诚意，既然一口答应照办，足证老帅确实有爱将之意，我才戴上大八件辕门投诚，否则的话，一跺脚我就起了黑票啦。”由这件事看，张作霖虽然出身草莽，可是机智胆识，都非常人所及的。后来张在东北声势日隆俨然关外王，张的北平行辕设在顺承王府，每次进京，都是警铎森严，黄土垫道，净水泼街。可是每来必先到北兵马司赵次帅公馆请安，还是老规矩不用名片递手本，双折大红禀上写“沐恩张作霖”几个大字。他对赵次帅感恩图报，崇敬师长，终身不衰的精神，实在非常难得。

正文多子王证婚忙

以前上海商会会长王晓籁，因子女众多，大家叫他多子王。一般人家举行结婚典礼，都喜欢讨“多子”这个口彩请王晓籁福证。王交游广泛，在上海交际场合，是著名有求必应的烂泥菩萨，差不多天天都要给人证婚。逢到节日，或者黄道吉日，一天给人证个几次婚乃是常事。喜礼虽只送喜幛一悬，可是架不住家数多。王晓籁平素只是兜得转而已，并不是真正富有，日积月累，这笔送喜幛应酬费可就非常可观了。

大家知道之后，有人给他想出一个绝妙送礼办法，哪家请他证婚，他只做一份喜幛上下款送给办喜事的人家，由本家自备喜幛悬挂中央，这么一办，可真给王会长节省不少开支，解决一项头痛问题。

王因应酬太多，给人证婚，一听婚礼进行到证婚人退，就赶快鞠躬下台再赶一场。所以他也极少证过婚坐下大吃大喝过，主人家觉得情谊未周，请证婚人定个日期送一桌酒，或是外会或是堂吃，确实给王会长解决了若干问题呢！

正文梁鼎芬终生不修脚趾甲

梁鼎芬节庵虽然是广东人，可是魁梧奇伟，方面浓髯，很像北方人。他少年早第，才气纵横。甲午之战，他认为是李鸿章因循延误丧师辱国，列举十大罪状，具折参奏，西太后恨他出言无状指责过深，罢黜永不叙用。他于是隐居焦山，读书自娱。他自己刻了一方“年二十七罢官”的图章，凡是诗酒酬和，他都印上这方图章自勉。

等到德宗驾崩，他又跑到西陵梁格庄庐墓三年。有人说他过分做作，可是能够布衣粗食，在一间聊蔽风雨的茅屋一住三年，也不是一般人所能做得到的。民国肇建，宣统仍住内宫，一般逊清遗老鉴于梁的孤忠志节，请他跟陈宝琛、朱益藩每天进宫授课，梁的不苟言笑，使得宣统对他最为畏惮。梁一副银髯飘拂，年过五旬即需随从搀扶，才能迈步。

后来他的听差透露，他从二十七岁罢官起，就没剪过脚趾甲，所以趾甲越长越嵌人脚心，足掌不能全部落地，必须有人扶持，用脚后跟走路，所以显得特别龙钟老迈。究竟梁髯是什么理由不剪脚趾甲，就是他少君梁思孝也说不出所以然呢！

正文初试金龙牌香烟

台湾省烟酒公卖局产品长寿牌香烟，在东南亚各国来说，论包装、印刷，或者没有日本香烟来得精致细腻，如果谈到香烟的香味，可以说是鳌头独占。您要是到东南亚各国，尤其是日本，去公干或旅游，送朋友一条长寿牌香烟，比送什么礼物都让对方珍惜高兴。烟酒公卖局自从出产长寿牌香烟之后，可惜有十几年都没有新牌子问世了。

最近公卖局出了一种属于特高级的“金龙”香烟，一吸之下，不但烟味清混柔和，可以媲美英国“三五”，就拿卷制技术来说，也是松紧适度，不截火，不空虚；照这样的品质，如能持之以恒，永不改变，不但能够发扬光大，增加政府的库收，同时更能给走私进口的洋烟一项最严重致命的打击。

这次新产品烟枝的长度，公卖局真能从善如流，有了很大的进步。当年长寿烟初初问世，抽惯了英式、美式香烟的人，觉得长寿烟味不错，有若干人本想改抽长寿，可是点着一抽，老有烟枝长度不够尺寸的感觉。因为滤嘴一短，烟抽到后半截，就有一股子烟油子味啦。其实照经济眼光来看，烟叶的成本，比滤嘴的成本要贵得多，大约是受了卷烟机的限制，十多年来屡屡有人向公卖局建议把长寿烟的烟枝加长，可是始终未蒙采纳。这次新产品金龙香烟烟枝毅然加长，能跟英美烟枝比美，在瘾君子们来看，实在是一种进步的表现。

这次金龙牌纸盒图案设计，完全仿照“黑猫”，易“黑猫”为“金龙”，既明晰又醒眼，可称是个聪明取巧办法。同时盒盖启闭，灵活自如，也不像“总统”“宝岛”两种二十枝装烟盒，有打开后关不严、关严后打开又费事的毛病，给抽烟的人增加不少便利，便增加个好的印象。

不过有两件小事，本着春秋责备贤者的意义，尽美矣再求其尽善的心理，提出来作参考。

第一，烟枝上的钢印本是表明烟枝身份的标志，尤其是英式香烟更特别重视钢印的雕丽工细。我们如果回想一下当年茄立克香烟人首狮身的钢印，那是何等的矞采壮美呀！所以金龙牌既然是我们台湾的特级品，烟枝钢印也应当力求精美。在一个金粉印的囡圈里刻一个篆体“龙”字，在身价分量方面似乎有点不相称。如果把盒面上画的金龙缩小制成钢印刻在烟枝上，飞龙在天，光彩腾耀，就堂皇富丽多了。我想松山、台北、丰原三家烟厂都训练了不少刻钢印的高手，做几个飞龙钢模，在技术方面，应当是没问题的。

第二，烟枝是使用白色螺纹纸，配上浅绛花斑过滤嘴，比起长寿烟的白纸白嘴已经醒目多了，再粗心的人，也不应当吸错了头。现在“金龙”反而又多加上一粗一细两道红线，在计算生产成本方面，多加一道工。我想成本也要增加，为了降低成本，这两条红线有点儿蛇足，似乎可以取消。假如加两条红线，并不增加成本，我想把长寿烟过滤嘴上不十分显眼的绿条，改成红线岂不是更有意义吗！一愚之得，我想，凡我吸烟同志都会赞成的。

正文一段观气见鬼的传奇

现在科学虽然日渐昌明，可是无论中国外国怪力乱神的事儿，还是所在多有。一般灵魂学家用种种方法，据说能够跟鬼魂灵感交通，确认有鬼的存在。可是同时有若干事物，如果以科学眼光来衡量判断，似乎又在可解不可解之间。所以现在只能说今天科学的发展，尚未足以解释这类情理无法解说的事，只能暂时存阙存疑了。

下面有一段事实，是笔者亲身经历的。民国十四年北洋时期，内务部褒扬司有位新到任科长黄同生，既能看气又能见鬼。笔者彼时正当血气方刚，好奇心盛，经一再恳求次长王嵩儒片介，约了精研命理的合肥李芋龛同去。

黄科长家住西铁匠胡同，住宅是一所四合房，当时正是夏季，我们是下午四点多钟前往拜访的。据说日将西沉前往看气时间最为恰当，中午日正当中，光线过强，上午阳气太盛都不相宜。

据黄科长说：“我是二十八岁那年，忽然觉得双眼又痒又痛，虽然找了若干眼科名医，可是越治越坏几近失明。后来有人说河北省定州马应龙眼药，治疗眼科各种疑难杂症有奇效，于是托人买个几瓶照方搽用，居然没有多久把眼睛治好。从此眼前总有烟云缭绕，人影幢幢，可是碰不到，又摸不着，自己体会到一定是鬼物。起初心里非常害怕，于是每逢行动，不分昼夜，都点起一枝蜡烛，两眼注视着烛光，来减少内心的恐惧，过了大半年，渐渐习惯才不燃烛而行。”

谈到看气，他说：“每个人头上都有一股子气体，往上直冲，以颜色来分，有紫、红、黄、白、蓝、灰、黑几种颜色。以气质来分有长有短，有粗有细，有浓有淡。积聚若干年我的观察所得，根据物稀为贵的原则，就颜色方面来说，紫色最为少见。袁世凯跟陈宝琛都是属于紫色，可是紫色不浓罢了。名利心比较重的人大半属于红色；黄色的人又都工于心计，只图利己不顾别人。京剧里把王僚、宇文成都的脸谱画成黄色，真是不谋而合太巧了。白气的人十之八九是淡泊名利、心中坦荡的高士。蓝色的事业心重，勇往直前不太在乎成败。至于灰色不外体虚气弱身体有欠健康的特征，全是由别的颜色转变而来。至子黑色是在各种颜色里最坏的一种了，不但品德欠佳，而且心狠手辣，所幸头上冒黑气的人并不太多，否则天下必定更乱，让人睁不开眼了。

“此外气的长短粗细跟人的寿元长短心思粗细也统统看得出来。一般正常人的气，都有四五丈长。一间屋子里人一多，彼此的气互相虬结盘绕，感觉气闷，要打开门窗透透气，大家立刻感觉舒畅就是这个道理。有的人气细而长，表示此人心细有耐性，寿元也长。要是长而且粗，这个人当然是神满气足直往直来的鲁莽汉。曾经有位同乡介绍名报人邵飘萍来谈点事情，邵的头上是黑白相间的气，而且头顶上的气，不是源源上冲，如同点燃太平花筒，火花时断时续，虽然看出邵的寿元不会太久，可是交浅不敢言深，又是来谈公事的，更不敢惹人不快。结果邵飘萍果然因为一篇讽刺张宗昌的文章，不久被张拘捕枪决啦。”

谈到鬼的问题，芋龛兄首先问到《左传》上故鬼小新鬼大的说法正确不正确，黄科长认为这个问题问得非常之妙，从来没有人问过这个问题。他说：“就多年观察所得，并不是每个人死后一定都有魂灵，都是些凶死暴毙的人，骤然殒命，死后三魂七魄，不能立刻消散，才有所谓鬼的存在。至于年老力衰，或者疾病缠绵床笫多时而死，迷茫缥缈，魂魄也就随风而逝了。新死的鬼魂，据我所见，确实跟生前身材大小不差，而且面貌清晰如生，久而久之，不但缩小也越来越淡。有时候马路上有辆汽车疾驰而过，鬼影躲避不及，一被撞散也就归于乌有。有人认为鬼一定都躲在空屋阴暗的地方，其实不然，反而人多的地方才有鬼。虽然鬼不敢碰人，可是也不愿离开人太远，唱们不了解真相，好似人多气盛的地方，对鬼影的维持是有帮助的。尤其放过鞭炮后，烟硝气味浓烈，群鬼猬集不散，更令人不解。”

笔者问他，故去亲属友好，曾否遇见过，仍否相识？黄科长说：“最亲跟最好的亲戚朋友，我只看见过嫡亲姑母跟同班至好袁公英同学两人，神态仅介于似曾相识又不相识之间，当时心神一震栗，也就不知所之矣。”

芋龛兄又问黄科长曾否看见过神佛。黄说：“有一次我在广和楼池座听富连成小科班唱戏，忽然觉得身后暖烘烘的烤人，回头往楼厅正座一看，有一位容仪高古，望之俨然，朱服相貂的伟丈夫居高而坐，一股子天地浩然正气，不觉肃然起敬，猜想大约是文信国史阁部一类殉国孤忠，神游至此。另一次是在参加一位亲戚家丧礼，晚间由法源寺一位大和尚登座唪经放焰口，午夜照请时分，陡然虹霓贯月，瑞彩烛天，云端出现一位正觉尊者袒裼裸裎，璎珞被体，宝相庄严。仔细凝视，敢情祥云闼绕中，无男相无女相，这一逼视不要紧，因为佛光强烈，好像配眼镜放大瞳孔一样立即失明，经过一二十天之后视力才逐渐恢复。”谈到此处打搅了将近两小时，只得辞谢出门，已经是归鸦噪晚的时候了。黄科长告诉我们离我两丈多远电灯杆子后面，就有两团鬼影，边说边指，令人生出毛骨悚然的感觉。

正文我看电视

自从台湾电视公司正式开播，咱就天天看电视，接着中视、华视先后开播，三家电台的节目，真是争奇斗艳，各有千秋。对咱来说，哪家节目合咱的胃口，咱就看哪家。积十多年看电视的结果，多多少少总有点儿个人看法，现在写点儿出来，请各位高明的观众加以指教吧。

看电视咱先不去研究寓教育于娱乐，还是寓娱乐于教育一类大问题，可是每天午晚两次新闻，为了了解国家大事、社会动态，总是列为必看节目的。

中午播映时间，只有缩短一小时，我们不去说它，可是晚间新闻气象时间，三家电视台都挤在七点半到八点半个小时里报告。虽然说新闻报道三台大同小异，看哪家还不是一样，可是细研究起来，三家电台，哪家都偶或有独家新闻。三家同一时间播报就难免顾此失彼，把自己要看的新闻失之交臂了。更何况同样是一条新闻，各家对现场镜头选择，事件重点的叙述也不尽相同呢。

例如气象报告，咱一定要转到中视去听，因为他家气象报告，不但生动细腻，毫不公式化，而且有些言人所欲闻的气象消息=我想凡是注意气象方面消息的朋友们，一定会具有同感的。

八点到十点是各电视台的黄金时间，自然应当由各电视台自行安排臻于边际效用的节目，增裕财源。可是六点半到七点，七点到七点半，连同原来的七点半到八点，一共是一个半小时，在这个时间里，正是晚饭当口，三家电视台都认为是黄金外时间。如果大家能够开诚布公，把新闻气象在这个时间里分别轮流调配，岔开播放，咱想并不是一桩顶困难的事情吧。

电视节目最吸引人的是电视剧，最受人批评的也是电视剧。照咱的看法，一切往求真求实上去做，则一些诟病就可能澄清化解了。

譬如说，有些台语电视剧演员，国语实在太差劲，不但怪腔怪调，甚至于“支吃”不分。偏偏在国语电视剧里，要他（或她）成本大套地去说国语，反之演国语电视剧的演员，台语说得生硬难懂，也硬要挤在台语剧里插一脚凑热闹。自己虽然懵然不觉甚且沾沾自喜，可是电视机前的现众可就坐不住啦。如果制作人能在一个电视剧派角之前，慎重加以考虑，电视机前观众可就大大有福，不会听了之后，浑身起鸡皮疙瘩啦。

现在电视剧，真正让人最觉得别扭的是布景、道具、服装跟剧中时代不能配合，民初的戏有清代服装，一会儿又有现代服饰，最显眼的是发型。谁都知道民初的军人，从大帅到兵卒，不是大光头，就是平头、小分头，留大背头的，除了察哈尔主席刘翼飞有几名侍从，大家背后叫他们兔儿兵外，军队里找几位留大背头的，那就不太容易啦。

前些时有个电视剧，大帅是张长腿韩青天型的大帅，从正面看，两鬓长长的，从后面看，雄冠佩剑，金带黄绶，脖子上拖着蓬松的头发，所有副官马弁，也是长发垂肩，让人看着不顺眼事小，使得整个戏的气氛，都让这几位男性长头发给破坏了。如果戏剧负责人临场有求真求实的意念，任何人不把头发剪到合乎当时的程度，不准上戏，严格执行，咱认为这出戏就不会让人觉得马马虎虎儿戏一场啦。

凡是演清代戏的男演员十之八九都要留一条辫子，照当年实际情形来说，年轻人的辫子上额都要剃成月亮门，青年人还要留一圈孩儿发。甚至于小女孩也不例外，要到十五六岁才把前额留满不剃，叫作留头，无形中说小姑娘渐渐变成大姑娘了。至于中老年人，虽然没有一圈孩儿发，可是剃头打辫子的时候，前额也还是要剃成月亮闩型的。

现在电视剧里可好，不论老少前额都一律粘得四鬓刀裁的整齐，甚至有些少年朋友，从顶门心，就辫起辫花儿一直辫到把根，再跟油松大辫子汇总一辫。这种辫子，可以说古所未有，今却见之，这都是不求真实的现象。希望负责化装的朋友，能研究研究把它改过来，不要再错下去了。

电视京剧在台北的观众来说虽不算稀奇，可是对台北以外各县市爱好京剧的观众来说，大家对这个节目都特别珍视，尤其每周六孙元坡的国剧介绍，不但功能启迪后学，甚至于西皮二黄不分的年轻朋友，听了几次国戏介绍之后，不但上瘾，而且对京剧发生莫大兴趣，甚至有人想立刻拜师学戏呢。咱想如果真正打算振兴国剧，像这类节目应当多多提倡，才是振兴国剧根本之途呢。

不过有一点令人觉得遗憾的是，这个节目的讲解全用口语，并且还掺点儿少数北平土语才能带神。可是字幕上打出的字句，音同字讹的地方实在不在少数，也不知道是写字幕的先生写不出来，或认为无所谓。如果是因为土话字句写不出来，不妨费点儿时间请教一下对国剧有研究的高明之士，切不可将错就错，一直错下去。当年梨园行抄戏本的朋友，把狠毒的“狠”字多加了一点变成“狼毒”，一直“狼毒”了几十年，不知费了多少劲才改过来，前车之鉴，不可不慎。

以上几点都是咱看电视后想说而没说的话，不知各位观众以为如何，是否也具有同感？

正文北平的素菜馆

北平人除了笃信佛教、一年到头吃长斋的外，有的人每月初一、十五持斋；有的人每月逢三逢八持斋叫吃三灾八难；有的人每月初一、初八、十四、十五、十八、二十三、二十四、二十八、二十九、三十都持斋，叫作准提斋，又叫花斋；二月、六月、九月每个月的十九都持斋叫吃观音斋；每年九月初一到初九持斋叫吃九皇斋。还有一种持斋的，只有每年正月初一，茹素永日，说那天是诸神下界，如果那天持斋，被过往神灵看见，交值日功曹登录在积善之家名册内，上天就会降福。因此北平住家户儿，正月初一持斋的特别多。

当初北平没有专卖素食的饭馆，要吃素讲究是“三寺一庵”。三寺是法源寺、拈花寺、广济寺（又叫花之寺）；一庵是三圣庵。它们都是戒律严谨的数百年古刹，所做素菜绝对是净素，五蕴七香，食唯菘菹。这些寺庙跟王公府邸、殷商巨宅多有往还，每逢佛日年节，就让铺派（庙里杂役叫铺派）挑着圆笼到有往来人家致送素点素菜，说是敬佛余俊，吃了可以添福添寿。少不得各家施主回奉香敬，比素菜所值要高出若干倍，一般寺庙也把这项香敬列为主要收入之一。正是这个缘故，所以早年北平的素菜馆极为罕见。

谈到吃素，还有一个吃素的小故事，据说睿王府当年有位太福晋精研禅理，长年茹素，经年累月不近荤腥，自然胃口欠佳，时常因为饮食不遂心，影响情绪。睿王奉亲至孝，于是成立小厨房专给太福晋做素菜，可是所雇厨师，做不了多久，就因为不合太福晋口味而被辞退。老福晋戒律严谨，小厨房里不但葱蒜韭菜不能进入，就是锅勺碗盏，也有专人检查。后来经人推荐一位厨师来，干净利落，炒出来的菜，更是媲美元修，堪称上味，从此太福晋胃口大开，三餐怡曼。久而久之，大家对于这位厨师的菜这样鲜美，起了疑心，可能做菜时耍了什么花样。由于府里监厨搜检严格，毫无破绽，后来经过多时观察，发现他每天早晨进府上班，肩膀上总是搭着一条白粗布条巾，一到厨房先把那条条巾大煮一番，随后炒菜里或多或少都要加点煮条巾的水。日久天长被人发现，敢情那块条巾是用极浓鸡汁煨过晒干带进府来的。这个穆密一宣扬出去，那些持斋念佛吃净素的人，个个都怀有戒心，逢到斋期，等闲不敢在亲友家用餐。

后来有笃信佛法的庄居士，在隆福寺路北开了一家宏极轩素菜馆，宣称他家的菜蔬绝对净素。每天一清早，他就大马金刀地坐在柜台前，等灶上派的人到市上买菜回来，他必得亲自仔细盘查搜检一番，不但荤腥不准进门，连葱蒜韭菜也在禁止之列。因为葱蒜之类含有浊混浊之气，念佛的人如果吃了含有浊气的菜蔬，天人就不来说法了。他是一年三百六十五天，风雨无阻严格执行。这个风声一传开来，凡是正心诚意吃素的人，全都不约而同纷纷到宏极轩吃纯粹的净素来了。至于一些官宦人家的内眷们，当年风气未开，固然不便随意下小馆，可是到了持斋的日子，总要派人到宏极轩去叫。所以他家买卖越做越发旺，可是他们只卖门市不应外烩，说是一做外烩，跟人家大厨房一搅和，就没法保证净素了。这种硬派作风，使得一般善男信女，更死心塌地相信宏极轩的素菜是真正净素啦。

自从香厂万明路一带开辟为新社区之后，有一位脑筋动得快的朋友，立刻在万明路小吃素人鞋店对面，开了一家六味斋素菜馆，布置得清新华贵，秀逸脱俗，璇阶复式登降，几席俨雅，杯箸超俗。登楼迎面巨额由元忍老和尚草书“南无阿弥陀佛”径尺大字，雄奇壮丽，更让人产生渊懿庄敬的感觉。六味斋的主厨据说是在江苏常州天宁寺做过火工道人，重金礼聘而来，再加上名报人濮一乘（做过北洋时代财政部印刷局局长），他当年在天宁寺就尝过这个火工道人的手艺，的确不同凡响。这一宣传不要紧，立刻就把六味斋捧起来了。可是人家穴味斋做出来的菜，的确跟北平各寺庙做的素菜不一样，就拿炒菜用油来说，北方厨师炒菜都用香油，甚至炒菜起锅还要加上一勺浮油，所以炒出来的菜，都有很浓重的香油味。六味斋的掌厨出身江南，炒菜习惯使用花生油，油又煸得透，各式菜蔬既无油性味，入口香润而不濡腻，自然吃者大悦。同时对门开了一家小吃素人鞋店，是从上海分来，所做便鞋，除了款式玲珑，又能服帖合脚，大家闺秀、北里名花都是小吃素人主顾。就是一般殷商阔少、名伶大亨，夏天穿的各式纱葛便鞋，也都是小吃素人杰作，由于小吃素人鞋店的名字吸引人，也给六味斋带来不少生意。当时六味斋普通素席，是八元一桌，奉送草籽念珠一挂。十元素席菩提子一挂，十五元以上就奉送星月菩提子念珠了。这样一来，宏极轩除了东北城老主顾外，西南城的主顾，几乎全让六味斋抢去了。

六味斋最拿手的菜，是“太极两仪”，把青豆（毛豆）舂碎，加水加调味料煮烂，用芡粉勾成糊状，嫩粟米也用同样方法勾成糊状；用紫铜片弯成S形，由边部涂上热花生油，趁热一边倒上青豆糊，一边倒上粟米糊，把紫铜片提起，就成了太极图形。青豆羹上滴一点粟米羹，粟米羹上滴一点青豆羹，黄绿相间，不但好看而且好吃。

还有一样拿手菜叫豆腐松，老豆腐三四块放在清水里，煮上三四小时去净卤水，用纱布缝袋把老豆腐挤干，在热油锅里翻炒研碎，加酱姜酱瓜炒至入味，稍加白糖腐乳汁，滴少许麻油起锅。这个菜黄花翠翘，入口融酥，既能下饭，又宜佐粥。到六味斋来的客人，不管是小酌大宴，都要来个炒豆腐松，因此豆腐用得多，所以豆腐都是到豆腐坊订做特别老的。加上火力用得恰当，他家昀炒豆腐松，不管怎么学，也炒不出六味斋松爽适口味道来。后来因为新世界城南游艺园先后关闭，大森里的名花又都迂回八大胡同重张艳帜，香厂一带由繁弦急管笙歌达旦而趋于消沉黯淡，六味斋也就在白云苍狗中收歇了。

过了没两年，在西四牌楼丁字街开了一家香积园，小楼一角，布置得清丽静穆。虽然格局小了一点儿，可是几案陈设，都经过高明人士指点，出尘高雅，苍浑脱俗。掌灶的大师傅是什么出身，虽然不得而知，可是脾气特别地嘎古，只供小酌，不办筵席。据说这位大师傅是位虔诚佛弟子，他说灵肴珍馔，罗列满前，已经有乖天和，明明是素菜，愣要起个荤菜名字，都是什么鸡鸭鱼翅的，实在太罪过了。他有几盘素菜做得非常够味，一个是冬菇扒发菜，别的素菜馆给这道菜取名佛法蒲团，他说那简直是冒渎佛祖。这道菜只用冬菇和发菜，先把冬菇发菜分别用滚水泡约两小时，拣去发菜里的杂质，冬菇去蒂洗净，用油下锅一炒，随即加入发菜，泡冬菇的水、细盐、姜片，用小火慢炖约三十分钟，汁汤将近收干也入味了，再加酱油、绍酒、麻油，略滚起锅。这道菜说起来很容易，可是做起来能否入味就全看个人的手艺火候了。香积园的冬菇扒发菜确实做得味醇质烂，滑而不糜，别家素菜馆是无法企及的。还有他家的冲菜也是一绝，有位素食专家庄惕生说：“他家的冲菜，选料认真，完全用的是芥菜之心，风干的时候是在楼上平台上晒，竹篾子上还要盖冷布，胼以特别干净而且辛辣，冲味也能恰到好处。”到了芥菜季儿冲菜上市，凡是到香积园吃饭的主顾总要买点冲菜回去。香积园有现成的小瓦罐，买个一两罐带回去也很方便。这个馆子以平易诚实来号召，一直到抗战前夕，还开得欣欣向荣呢！

北平中山公园里餐馆茶座林立，中西餐点俱全，就是缺少一家素食处，于是有人动脑筋在后河沿格言亭附近开了一家功德林的素食处。设想虽好，可是到公园溜达溜达的人，谁又愿意来吃素斋呢！所以从一开张，每天只能卖点素包子素汤面而已，到功德林点几个菜吃饭的主顾，可以说少之又少，于是一变又改以冷饮小吃为重点。北平是出栗子的，白果也不贵，他家白果栗子羹，冷吃热吃均可，糯而且香，别具一格。枣泥凉糕，红白蔼彩，凉润如饴。河北省是红枣的产地，所以枣泥就真是枣泥，绝不掺假，枣香刮静，甘润适口。还有一样甜食也是别处没有的。他把老藕洗净连节切段，把糯米洗净沥干，加入可可粉，桂圆肉切碎，最后加桂花糖拌匀，用筷子把每个藕孔塞紧，放人蒸笼里用大火蒸熟后，凉吃热吃均可，比起庙会上卖的红米藕，又清香甜糯得多啦。那种可口糯米藕，似乎颇受友邦人士的欢迎，有好些欧美的男童女娃一进公园，就直奔后河，跑到功德林先吃一客糯米藕再说，可能藕孔有可可味道才能适合他们的胃口。公园里的游客是夏天人多，冬天人少；功德林也就夏天开张，冬天收市，一年只做六个月，生意如何能长久维持呢，久而久之，到公园想吃可可藕就变成陈迹啦。

北平有一个时期几乎没有素食馆，吃素的朋友，只有到各大寺庙才能吃到真正素菜。东安市场稻香村楼上的森隆，不但卖中菜，而且卖西餐，后来在三楼辟出一部分，专门卖素菜，并且另设厨房，表示是真正净素。他家办的素席菜名可就大大不同啦，有用粉丝做的三仙鱼翅、糖醋素牛肉、烧素蹄筋、水晶鱼等等。总之一切素都离不开豆腐、豆腐于、豆腐皮、粉皮、粉丝、洋芋、冬菇一类东西；可是技巧横出，赤枣菖蒲，比诸燔豕蒸凫，其鲜美适口并不多让。

森隆还有一样拿手菜叫醋熘石耳，等闲客人去小酌，点这菜他准回说没预备，要是成桌酒席，他才把这道菜列在菜单子里头呢。因为石耳是江西庐山特产，采购固然困难，而且知者不多。最初是陈散原先生约了几位研究禅宗的诗友到森隆吃素斋，石耳是散原先生自己带来的，哪知森隆做出来的，比陈府做的更爽脆适口，从此一般老饕就把醋熘石耳列为森隆的拿手菜了。

近两年来，由于营养卫生学专家研究所得结论，动物性的食品多半容易使血液发酸，谷类主食虽然是我们身体热能来源，但是含有较多磷质，也能使血液发酸。可是米谷一类主食又不能不吃，因此我们要在副食方面，多量摄取足够的矿物质，均衡一下酸性咸性作用。因此素食在台湾也就大行其道，现在不论哪个县市，都有一两家素食馆，使得素食者到处可以有饭吃。笔者也吃过不少次，不是味精太多，就是每个菜都浇上一层浮油，令人望而却步。记得当年担任过内务部部长的王润生先生介绍过，观音山有两处素斋还不错，若干年总想去趟观音山，可是繁冗太多总走不开，将来一定要找个机会去尝尝台湾的好素斋究竟是什么滋味。

正文北平人三大主食——饺子、面条、烙饼

自从元朝在北平建都，经过明清两朝一直到民国初年，六百多年的皇皇帝都，人文萃集，在饮馔方面，真是称得上膳馐酒醴，盛食珍味，集全国之大成。可是如果有位外省人初履斯土，跟北平人打听哪一家是地道北平饭馆，就是北平老古典儿也没法指明，说不出来呢！

北平人大都有俭朴的习惯，在饮食方面但求适口充肠，每天能有白米白面吃着，也就心满意足啦。真要想换换口味解解馋，山南海北哪一省的饭馆都有，也就不计较哪家是真正北平口味的饭馆了。

以中国各省同胞口味来区分，南甜、北咸、东辣、西酸，大致是不差的。南方人以大米为主食，如果三餐没吃米饭，上顿下顿都吃面食，就会觉得胃纳不充实，好像没吃饱似的。北方人一直是拿面食杂粮当主食的，要是顿顿都是白米饭，那就整天有气无力，恨不得来张烙饼，啃个馒头，才像正餐，把肚子填饱啦。

北平人既然把面食当主食，自然在面食方面就要不断地变变花样了。虽然北平面食种类赶不上山西巧手能做出六七十种之多，可是除了面食做的点心之外，平常能充主食的也有十来样之多。先说饺子吧，北方人有句俗话是：“舒服不过躺着，好吃不过饺子。”吃犒劳是饺子，逢年过节也吃饺子（北平在旗的管饺子又叫煮饽饽），要说谁脸上没笑容，就说他见煮饽饽都不乐。由此可知，饺子在男女老少心目中是什么分量。

北平人吃饺子讲究自己和面，自己擀皮或压皮，好手压皮五个剂儿能一块儿压，压出来的饺子皮，不但滴溜滚圆，而且厚薄非常匀称。现在机器压皮外软内硬，滑而不润，煮出来膨胀了三分之一，吃到嘴里怪不得劲的，简直有上下床之别。饺子馅有生熟之分，荤素之别。饺子好吃不好吃，饺子皮的厚薄软硬固然居于首要，可是饺子的滋味怎样，那就要看拌馅炒馅的手段高低了。

一般人多一半喜欢吃生馅，现拌现包，喜欢吃熟馅儿并不太多。大致说来熟馅只有三鲜、虾仁、冬笋、肉末三数种而已（现在超级市场所卖冰冻鱼饺是山东水饺，当年北平很少见）。拿生馅来说吧，肉类以猪、牛、羊为主，至于菜蔬除荑瓜以外，几乎差不多的菜蔬，都可以做馅儿，甚至于萝卜缨、掐菜须都有人拿来做饺子馅，这是外地人想不到的事。虽然说饺子馅是包罗万有，可是北平人讲究凡事有格、有谱，不能随便乱来的。譬如说吃牛肉馅一定要配大葱，羊肉馅喜欢配冬瓜、葫芦，虾仁配韭菜，如果乱了套，不但失了格，而且准定不好吃。饺子包的方法也有两种：一种是捏，一种是挤，捏的慢挤的快，所以家庭吃饺子讲究点的多半是捏，既好看又好吃。饺子馆因为应付众多顾客，来不及捏，只好挤了。匆匆忙忙挤出来的饺子当然不太受看，而且厚薄不匀，可是挤出来的饺子大锅宽汤一下百八十个都没关系，不会破烂。捏的饺子可就不同啦，要注意一锅不能下得太多，而且要看情形点上一两次水才能起锅呢！

吃饺子一定要蘸醋才够味，在大陆吃饺子以山西米醋、镇江香醋为上选，若是不避葱蒜的人，用独流醋加蒜瓣泡腊八醋蘸饺子吃，醪香浩露，那就更美了。自从来到台湾，有些饺子馆，好像是一个师傅传授的，蘸饺子都是用化学白醋加凉水，碰巧了醋多水少真能把人酸得头上冒汗珠。百不一见，发现桌上放着一瓶黑醋，等吃到嘴里才发现是工研香醋，异香异气近乎辣酱油，比化学醋掺凉水，更让人没法受用。可能是醋的味道不太对劲儿，于是有些饺子馆为了讨好顾客，不管馅儿咸淡，另外堂敬高酱油一碟浇上些小磨香油？别的省份同胞觉得怎样我不敢说，可是北平人就觉得那是糖葫芦蘸卤虾——胡吃二百八啦。

说到吃面条，北平人最初不太喜欢吃机器切面，爱吃抻条面（又叫把儿条）。有人说机器切的面煮出来没有什么面香味儿，所以爱吃抻条。抻把儿条耍先把面沾碱水溜开了再抻，那非有把子蛮力才能甩得起来。家庭妇女所做抻条，多半是先擀成面片，然后切条再甩起来抻，据说非这样连甩带抻面香才能出得来，否则跟机器切面就没什么差别了。北平人对面条最普通的家常吃法是热汤面，也就是山东所谓炝锅面，把所有的材料作料宽汤大滚，然后下入面条大煮，这跟苏北的清汤鸡火面，浇头、汤水、面条，各不相侔，就大不相同了。热汤面的好处是醐汤，所有汤里的鲜味就全都掺入面条里去了，所以北平人吃热汤面并不需要三盘五碗的，只要有一碟大头菜，拍一盘小黄瓜来就着热汤面条吃，已然其味醉醇怡然自适了。

炸酱面也是北平人日常的一种吃法，分“过水”“不过水”两种。过水面是面煮熟挑在水盆里，用冷或热水冲一下再盛在碗里拌炸酱，面条湿润滑溜，比较容易拌得匀。不过水是从锅里直接往碗里挑，加上酱虽然不好拌，可是醇厚腴香，才能领会到炸酱面的真味。抗战胜利之后，各处北方小馆差不多所卖炸酱面，肉丁或肉末之外，愣加上若干豆腐干切丁，不但夺去原味，而且滞涩碍口，甚至还加辣椒，这种炸酱面吃到嘴里甭提有多别扭啦。

北平人每逢家里有点喜庆事，面菜席就要酱卤两吃了。卤分“川子卤”“混卤”两种。做川卤比较简单，先用鸡汤或猪牛羊肉熬出汤，再讲究点，也有用口蘑吊汤的，然后把鸡蛋切小丁加海米、肉丁、黄花、木耳、庇角菜、冬菇、口蘑就是所谓“川子卤”了。“川子卤”除了以上材料之外，鸡蛋不炒不切丁，等勾芡的时候，把鸡蛋甩在卤上，另外用小铁勺放上油，把花椒在火上炸黑趁热往卤上一浇，那就是混卤，台湾所谓的“大鲁面”啦。如果加上茄子就叫茄子卤，加上鸡片、海参、火腿就叫三鲜卤。

说起烙饼，花样也不少，以用具说分支炉烙、铛烙两种。提起支炉也是北平一种特产，出在京西斋堂。北平人熬粥用砂锅（京剧里有一出玩笑戏叫“打砂锅”，俏皮人话说起来没完卖砂锅的儿子论套），煎药用薄砂吊儿，烙饼用支炉，都是小贩在斋堂趸到北平来卖的。支炉像一只圆锅，圆径大约一尺三四，翻过来正好扣在煤球炉子上，上面全是窟窿眼，火苗子就刚刚蹿进洞眼，所以烙出来的饼有一个一个小焦点。这种饼香脆松焦，因为用油极少，爽而不腻。北方人虽然爱吃支炉烙饼，可是南方朋友多半嫌它干硬滞喉。此外家常饼、薄饼、葱油饼、一窝丝发面饼，在台湾现在只要是北方饭馆，大概都会做，而且做得都不错。

另外有两种饼叫葱花饼、芝麻酱糖饼，在大陆差不多的人家都会做，可是总也比不上蒸锅铺烙得好吃。蒸锅铺又叫切面铺，除了卖各种粗细宽窄面条之外，同时卖花卷大小馒头。这种铺子早年以卖蒸食为主，北平住家办丧事放焰口，和尚用的护食也由蒸锅铺承应，所以又叫蒸锅铺，后来加上卖切面，才叫切面铺。他们烙的葱花饼跟现在饭馆烙的葱油饼不同之处，是松而不焦，润而不腻，有菜吃也好，没菜吃也妙。另一种芝麻酱糖饼松美柔酾，蜜渍香甜，我想凡是现在台湾北平老乡回想蒸锅铺葱花饼、芝麻酱糖饼是什么滋味，大概都不禁有点莼菜鲈鱼之思吧！

北平人经常吃的主食以上列三种最普通。至于其他面食做法花样还有很多，有的兼代主食，有的是纯粹点心，等有机会再一一介绍吧！

正文吃抻条面

记得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的，自从有了机器洋白面，粉质精细，色白胜雪，伏地面自然而然就归于天然淘汰啦。在没有机器面之前，卖本地面的没有专门行业，一向是由大米庄碾制出售。到现在所能留下的印象，就是大米庄给住户送面粉用的面粉袋，是圆滚滚近一人高，一个大粗布口袋上头印着字号地址而已。伏地面也好，洋白面也罢，北平人似乎对于机器切面，都没多大兴趣，好像对抻条面有一种偏爱，总觉得抻条面吃到嘴里利落爽口，软硬适度，而且有股子咬劲儿。抻面的“抻”字，笔者在上书房认字块的时候，老师就教过了。可是这个“抻”字用的地方实在太少，久而久之，也就把这个“抻”字怎么写也忘了。舍亲合肥李木公是桐城派古文家马通伯的入室弟子，他初次到北平跟我说想尝尝北平的拉面，他一说把我也愣住了，继而一想才知道皖北一带管抻条面叫拉面。我告诉他北平叫抻条面，他说就是不知“抻”怎么写，所以才叫拉面。可是当时我怎么样也想不起“抻”字怎样写了。等来到台湾，广播公司在《早晨的公园》节目里，请何容先生播讲“每日一字”，讲到“抻”字，从此我才又把这个字拾回来。

抻面不但要有技巧，同时两条膀臂还要有把子气力才行。抻把儿条都是厨师傅来抻，至于女佣们也会把面擀成片切条连甩带抻，虽然也算是抻条，吃到嘴里总嫌不够劲道，严格地说，实在不能列为抻条面的正宗。抻面要先把面揉成长条，提溜起来拧成麻花，要拧得越匀越好，然后尽量地上下甩动叫溜，溜上个三两回就要蘸点碱水再溜，碱水多了面色泛黄，碱水蘸得少了又伸张不开。等面溜够劲头，一条大面柱由一变二，二变四……一直拉下去。粗细可以分帘子棍、家常条、细条几种，再要细叫一窝丝，只要关照灶上的大师傅多搭一扣，那面条可就细多了。

北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来份鸭嫁妆打卤，也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大师傅押面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们就改吃打卤吧，来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次，证实贯老板所说的果然不假。

舍下当年在北平所用的厨子叫刘顺，也是抻面的好手，粗细由心，一次能抻出两斤面条儿来。他的炸酱比饭馆子的炸酱确实味道不同。他说：“炸酱用的酱一定要用上好的面酱，能买辂辂把儿（地名）西鼎和的酱最为理想，避免太咸，八成黄酱，加上两成甜面酱，千万别放糖。先用开水稀释和匀，把鸡蛋炒好碾成碎块，另外用小金钩（北平有种小虾米两三分长，通体赤红，其味特鲜）开水略发，葱姜爆香，然后炸酱，那比肉丁肉末炸出来的酱都鲜美。不过面一定要吃锅儿挑不过水，那就更腴润而甘了。”人家吃面的面码儿是掐菜、青豆、黄瓜丝、芹菜末，我吃炸酱不搁面码儿，要用广东罐头的生姜苗头（又名什锦仔姜）。把又酣又酸的仔姜汤浇点在面上代替米醋，不但清爽适口，而且吃完不会叫渴。若是再有点真正四川泡菜就着面吃，人家说美尽东南，我说这种吃法简直是昧压四方啦。

炸酱吃腻了，有时换换口味吃打卤面，打卤分清浑两种。清的叫川儿卤，浑的叫勾芡卤。川儿卤作料是肉丁、鸡蛋摊好切丁，加上虾米、黄花、木耳，用高汤或白汤煮；浑卤用三鲜肉片，再加上虾米、黄花、木耳、鹿角菜，还可以把茄子切片炸好一块勾芡，又叫三鲜茄子卤；最后炸点花椒油趁热往上一浇，一股子麻辣清香，更能开胃。以味道醇厚说，当然要算勾芡卤啦。不过当年跟家里长辈一块吃打卤面一定要斯斯文文，不准筷子在碗里胡翻乱挑，吃完面剩下的卤底儿应当不泻，否则就要挨训啦。所以虽然勾芡好吃点，可是小孩宁愿吃川儿卤免得挨训。总而言之，不管吃什么卤，也是抻条才够味，要是用切面味道就差了。

笔者当年在湖南衡阳的一家北方馆，看见墙上贴着北平炸酱面，于是要了一碗来尝尝。面当然是切面，酱是浇在面上，酱咸不说，全是香豆于，还自动撒上一把掐菜当面码，异香异气勉强吃完，好像不是吃的炸酱面。后来又在另外一家平津馆叫炸酱面，仍旧是豆腐干炸酱。知友刘孟白在衡阳住过三年，他说衡阳炸酱面家家如此，好像是一个师傅传授的。抗战之前因事到过一趟包头，平绥铁路客运频繁，最普通的面食叫碗炸酱面，大概不会太离谱儿。谁知炸酱面端上来，膻腥肥腻不说，酱里尽是花生仁儿，软中带硬，没法下咽。换了一家，做法依然，一南一北，相互辉映。此后离开北平，到任何一处通商大埠，都不敢叫炸酱面，那种莫名其妙都敢叫炸酱面，那简直吃怕啦。

抗战胜利第二年笔者到苏北泰县去探亲，有人指点泰县“大东”的肴蹄白汤面是里下河有名，自然要去兴尝。先说面吧！泰县有一种叫小刀儿面，是用本地面做的，虽然没有洋面那么白，可是隐约有一种麦香。面是和好摊在面案子上，用一枝丈把长、四寸多圆径的橙木，一头插在墙洞里，人坐在杠子上翻来覆去地压瓷实了，再切成面条的。所以吃到嘴里非常利落爽口，如果给灶上带个话儿要煮得呛一点（就是硬点），那跟抻条面就极近似了。所以白汤面的汤除了鸡鸭嫁妆猪骨头之外，还有鳝鱼中骨跟鱼虾，汤整天在锅里翻滚，汤浓味厚白同乳浆，配上皮烂肉糜的肴蹄，这碗小刀白汤肴蹄还能不好吃吗？

初来台湾，甭说吃小碗干炸抻条面，就是想吃任何大陆口味的面食都不容易；后来大陆来的人渐多，大陆的小吃也就五花八门层出不穷，说到如何地好，是谈不上的。像不像三分样，好坏别苛求，大致不离谱儿，大家也就心满意足啦。有一个时期，新公园西门怀宁街一带，各省的小吃店如同雨后春笋，越开越多，到了午晚饭口，伙计在门前拉客，有的穷凶恶极，有的哀哀求告，又可气又可怜。时间不对，笔者经过怀宁街总是绕道而行+以免麻烦。有一天到三叶庄旅馆访友，凭窗下望，看见有个叫半分利专卖饺子面条的小馆，面案子上正有一个精壮的年轻汉子在溜面抻条，动作程序都很熟练自然。本来打算到三六九吃午饭，由于好奇心驱使，改在半分利吃抻条面，准知道酱绝炸不好，所以叫了一份三合油芝麻酱拌面。来台湾二三十年，这一次吃的抻条面算是最够水准的了。后来为了整理市容，拆除违建，怀宁街一带违建全部拆迁，半分利也不知迁往何处去了，有位上海朋友说，台北武昌街一处的炸酱面不错，口味标准，本来南北不同，等有空去吃一回，才能知道是好是坏呢。

正文烙合子

前些时候逯耀东先生在报上谈过台北的天兴居会做烙合子，于是把我这个馋人的馋虫勾了上来。当年在北平，北方小馆只卖褡裢火烧、荤素锅贴、铛煎馅饼几种带馅的面食。烙合子属于家庭面食的一种，也许笔者浅陋，好像还没听说哪家饭馆有烙合子的。

有人管烙合子叫菜合子，其实花素馅才叫合子，要是牛羊肉加大葱，一咬一兜汤，这是肉饼，不算是烙合子啦。

烙合子最注重的是拌馅儿，您到饭馆要一笼花素蒸饺，那些白案子上的先生好像一个师傅教出来的，除了小白菜大白菜之外，猛加豆腐粉条黄花木耳，炒点鸡蛋丝，抓上一把虾米皮，这一碗花素蒸饺的馅儿，就算大功告成啦。要是面烫得好，皮子擀得薄，还可以吃几只搪搪饥。可是十之八九蒸饺皮厚面硬，吃到嘴里扎扎乎乎，愣是咽不下去。所以家常做的烙合子，一定要在馅子上下工夫了。

做合子馅应当以菠菜小白菜各半为主干，爱吃韭菜可以加一点韭青（老一辈的人说烙合子只能加点韭青，不能放韭黄，究竟是什么老妈妈论，咱就不懂了）。鸡蛋炒好切碎（不要摊成鸡蛋皮），上好虾于剁碎（忌用虾皮），黄花木耳豆腐粉丝饭馆是用来当填充量的，非常夺味，最好不用，要用也只能少用一点配色。然后加入各种调味料拌匀，备用合子皮一定要自己擀，烙出来一合子吃到嘴里，才肉肉头头没有桑硬的感觉。

烙合子不用平底锅烙，更不能上铛爆，讲究用京西斋堂特产支炉来烙，烙子上点油不沾，所以吃起来非常爽口。贪嘴的人碰巧或许吃得过量，可是合子上没有浮油，不会有膨闷饱胀的感觉的。烙合子也是要懂得手法的，因为不刷油，一个捏不好就会裂嘴，所以合子大小，以三寸圆径为度。合子包好，要用小瓷碟四边切齐，再捏一遍。有人避免合子裂嘴，特地捏上花边，好看是好看，可是吃到花边，就觉得有点硌牙了。其实压过边，用手错着再捏一边就不会散啦。薄边当然比花边好吃。

烙合子是河北省的吃儿，还是山西省先有的，因为年深日久，可就没法子究诘啦。不过据当年阎百川先生的秘书长赵戴文说，烙合子是他们山西家乡吃食，而且是他的本命贪（北方人把自己最爱的东西叫本命食），所以赵先生家里三天两头吃烙合子。甚至有客人来，不是太外场的朋友，赶上吃烙合子，也会款客入座的。赵府的烙合子不但脍炙人口，而且吃烙合子要蘸高醋，山西省的醋，是举国闻名，而赵府的佳酿，当然是沉浸浓郁酸中透鲜的陈年老醋。凡是在赵府吃过烙合子的，提起当年无不津津乐道。在台湾想吃一回精细入味的烙合子并不难，可是在台湾甭说想吃山西的陈年高醋，固然渺不可得，就是想来点镇江米醋也是没法的呀！

正文烙春饼·蒸锅铺·合子菜

按照北平的旧习俗，每年一过上元灯节，这个年就算过完啦。有些出门在外，来不及赶回家过年，或者是有孝服在身，怕人家忌讳，不拜年又怕老亲老友挑眼，说是不懂礼貌，所以拜晚年的，还是所在多有。北平人有一个不成文的规定，只要青草没高过驴蹄，在清明节之前给亲友去拜年，人家还照样要按新年来客人一样款待的。

北方民风朴素，灯节一落灯，各行各业一律恢复旧常，居家过日子，每天三餐当然也一仍旧贯，恢复粗茶淡饭的生活了。北方春晚，从灯节过后到清明之前，要是来了拜晚年的远客，最省事就是烙点春饼叫个合子菜来招待。北方住家户，什么家常饼、葱花饼、发面饼、油酥饼，有的用平底铛，有的用支炉（北平斋堂出品，与砂锅同为京西特产），可是要提到吃春饼，除非家里有大师傅，否则十之八九，都要照顾蒸锅铺了。

提起蒸锅铺，也是别地没有的一种行当，既然叫蒸锅铺，自然是以蒸食为主啦。除了卖蒸馒头外，每天清早天没亮，还要蒸上大批豆沙三角、豆沙包、红糖白糖的糖三角、开花馒头、混糖馒头，还有椒盐的成卷子，供应小贩批发了去沿街叫卖。此外代客蒸寿桃或是您自己拌好馅儿，送到蒸锅铺去蒸，按个儿收点儿费用，也是他们工作之一。蒸锅铺蒸的包子，形态跟一般包子不同，都是高桩式，包子上的褶子，纹路细而且密，连包子上的红点，人家都是有讲究的。猩红一点，明艳晶亮，老北平一看就知道是出自蒸锅铺的杰作。

北平的蒸锅铺除了蒸食，跟念经放焰口的护食江米人之外，还有烙饼、芝麻酱糖饼、脂油葱花饼。您自备麻酱、红糖、脂油、葱花也可，让他代办也行，烙出来的饼，那比咱们自己烙的可高明多啦。谈到烙春饼，更是蒸锅铺的拿手活儿，他们烙春饼面粉以斤为单位，每两张合在一起叫一合。照春饼的大小，分为八合、十合、十二合三种，合数越多，张数越少。每斤烙十二合算是最小的春饼，再小就没法卷合子菜，只能卷烤鸭吃了。

民国初年虽然洋白面用机器切大行其道，可是有一部分人仍然觉得抻条面有咬劲又挡口（北平话耐嚼的意思）。大多自己家里不会抻，于是抻面条的成了蒸锅铺营业项目之一了。吃把儿条炸酱面，一定要锅儿挑（北平不过水的面叫锅儿挑），面味酱香才能发挥出来，所以小碗肉丁肉末干炸也就一并拜托蒸锅铺代办啦。

讲究人家吃春饼，除了炒个和菜，摊一盘鸡蛋，来盘韭黄炒肉丝之外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般酱肘子铺都代卖合子菜，西城最有名的属天福、泰和坊，东城的宝华斋，北城的庆云楼，南城的便宜坊都是赫赫有名的。合子菜品质粗细有别，种类有多有少，一只合子里最少是七种，最多有十五种的，当然在价码上也就不大相同啦。从前在大陆京剧里有一出玩笑戏叫“送合子”，讲述一家少妇请人吃酒，让合子铺送一只合子菜来，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，诙谐百出。不过其中有几句双关语，比较黄色，如果能够加以删除净化，倒不失为一出消痰化气的好戏。近来京剧舞台演出的《打面缸》、《双摇会》、《小过年》、《连升三级》，都能赢得全场笑声，可以证明这一类通俗小戏，比起一唱就是二十来句反二黄的大戏，较易让大众接受。

北平名票莫敬一（须生）、世哲生（武生）都是讲究吃喝的，经常在月牙儿胡同票房消遣。有一年春节过后，票房第一次响排，散戏之后，奠世两位约我一块去吃春饼，说是王华甫（小丑）、玉静尘（老旦）在烟袋斜街醉仙居等着我们。当时我想醉仙居是个二荤铺，哪儿来的春饼吃，就是有也高明不了，既来之且安之。等到了醉仙居，王玉二位已经落座喝茶等候多时了，王华甫对我说：“今天让您吃一回各别另样的合子菜。”等合子一上桌，尺寸比一般合子大而且商，素漆芝丹，古色古香，跟一般的彩绘迥然不同。菜色虽只有九样，可是菜格的木托上没有什么龙纹凤彩，画的都是些平沙无眼，牛群牧马，赤帻戎冠的游猎人物。群菜也普普通通，只有一样拆碎的熏雁翅，虽然熏得很入味，可是雁翅是从来不上合子菜的。主格里好像是一式小个儿的炸虾球，又像虎皮鸽蛋，吃到嘴里柔酥松美，究竟是什么珍味玉食，可真把笔者考住啦。

莫敬老说：“合子菜是隔邻一家叫晋宝斋合子铺特制的‘敬菜’。晋宝斋是多年老字号，因为要清铺底报营业所得税，托莫敬一的表弟会计师陈同文给清理，才发现晋宝斋在元朝至正年间就开业了。折算结果缴纳营业税，所得税给省了若干税金，这是人家柜上的一点敬意。合子虽然不一定是当年故物，可是也可以确定不是晚清产品。至于主格像虎皮鸽蛋菜式，是牛的睾丸，那是晋宝斋祖传的一味菜式，因为原料难求，这次是特地一显身手，以酬高宾的。据说在元朝建立大都烟袋斜街一带，附近有什刹海积水潭，荷香十里，溪流映带，正是元朝消夏避暑胜地。晋宝斋的铺东名叫‘伊克楞得’，当然是蒙古人无疑了。”听了莫敬老这一番话，才知道这一顿含有历史的春饼，吃得太名贵了。

来到台湾已有三十多年，大陆小吃也陆陆续续日渐增多，什么南京板鸭、北平熏鸡、保定熏肠、镇江肴肉……在台北都能吃得到嘴，现在春风骀荡，仍透嫩寒，正是吃合子菜卷春饼的季节。目前台北的北方馆，最保守的估计，也有百十来家，可是您打算吃一次正式合子菜卷春饼，可能目前哪一家也备办不出来呢！

正文端午节·吃粽子

每逢端午节，大概十之八九的人家，都要吃粽子。可是口之于味，所嗜不同，所以同是粽子，以包法来论，有正三角、斜三角、铲子头种种形状，材料方面更是五花八门，各尽其妙。

<h3>北平粽子</h3>

先拿北平来说吧！过端午节自己家里包粽子的人家还真不多，大半都是从街上买点回来应景的。北平粽子是小三角形，个儿式样都很小巧，北平管糯米叫江米，街上推车卖粽子的一吆喝就是“江米小枣的粽子”。这种粽子讲究裹得严紧，煮得透而不烂，枣儿小，核儿细，冰得凉，吃到嘴里扎牙根儿的凉才过瘾。另外北平豆沙做得粗，多半不去皮，做豆沙包儿很好吃，可是包起粽子来就显得硌硌棱棱有欠滑润啦。北平人还喜欢吃白粽子蘸白糖或糖稀，要是再加上点玫瑰汁木樨卤那就更清逸馥郁，冷香宜人啦。

<h3>广东粽子</h3>

包粽子花式多，用料全，要属广东粽子了。甜粽有绿豆仁、莲蓉、四黄、胡桃、枣泥、豆沙等，咸的则有火腿、蛋黄、咸肉、叉烧、烧鸡、烧鸭，山珍海错几乎全是包粽子的材料。包粽子大家都用糯米，取其香濡性黏，可是胶质太浓，又怕腻不爽口，所以广东美食专家讲究包粽子糯米要山地产品，或是瘦瘠土地产品才算上选。广东还有一碱水粽子，是用碱水泡米，不咸不淡，粽子煮熟趁热用丝线勒成一片一片的，用线串起来晒到干透，收藏起来，随时可以拿几片跟粥同煮来吃。浆溶碧玉涩后甘香，据说可以清胃火，却风湿，是否属实，姑且不论，可是吃起来，确实别具风味呢！

<h3>台湾粽子</h3>

台湾粽子分两种：一种叫菜粽，是花生仁、花生粉几种干果做馅儿的；一种肉粽，则用鲜猪肉、鸡鸭肉、蛋黄、香菇、虾米、油葱包的。台湾粽子对米的选择很考究，一般都喜欢用圆糯而不喜欢用长糯，说是圆糯香浓味正，远胜长糯。所以每到端午节前，圆糯长糯每斗市价，相差很多，不是有相熟的米店，甚至买不到圆糯，就是这个道理。台湾粽子也是大三角形，粽体硕大，比广东粽子还要壮观，如果北平粽子跟台湾的一比，简直小巫见大巫渺乎其小啦！台南市有一家百年老店，所做肉粽，因为货真价实驰名全省，有很多小食店也都以“台南肉粽”来号召，其中谁真谁假，只有天知道了。

<h3>湖州粽子</h3>

湖州粽子不但举国皆知，就是美国的旧金山、洛杉矶也有湖州粽子出现。湖州粽子分甜成两种：甜的是脂油细豆沙，这种甜粽子最难包，一个弄不好靠近豆沙一圈的米，会发生夹生的现象，所以包豆沙一类甜粽，必须用网油先把豆沙网起来，就不会有夹生的毛病了。至于咸粽，火腿咸肉双包分包都好。只要是湖州粽子，一定是铲子头包法，一头扁平一头凸出，也可以说是湖州粽子的特别标记。湖州粽子是最讲究火功，肉糜米烂，渗透均匀，同时对粽叶的选择也特别精细。尤其包甜粽所用粽叶，最好采用带有青色的新竹叶，吃的时候另有一种清远的幽香。扎结的绳子，耍扎紧，不然米粒一煮膨胀，粽子一变形就不美观了。每只装米量要均匀，肉要包得严，可是又不能包得太满，满就胀开；同时要用大火煮，煮好还要焐上个两三小时。所以说湖州粽子讲究可大了，其驰名国际，也绝非偶然的。

湖州粽子虽然如此出名，可是您如果让北方人吃，有些人也许认为粽子哪有吃咸的感觉，而且又是烂嗒嗒的，一点也不骨立。反过来让南方人吃北方江米小枣粽子，他们或许认为冰凉挺硬，吃下去之后，恐怕不容易消化吧。由此可观，赤枣菖蒲，所好各异。粽子种类还多，这里不过举其荦荦大者，端午节到了，咱们还是各随所好，吃几只自己爱吃的粽子，喝点雄黄酒，过一个久雨喜晴的端午节吧！

正文常州菜饼

咱们中国人和印度人，，是亚洲两大民族，大概是最喜爱吃饼的民族了。根据一位印度朋友说：“我们印度烙、烘、烤各式各样做法的饼差不多有三四十种之多，一家堂堂正正的饭馆，最少也得有六七种不同的饼类应市，否则只能算是饭摊儿，不能称为饭馆子了。”

咱们中国幅员辽阔，自东徂西，从南到北，甭说饼的种类，就拿和面用的水来说，就分凉水、热水、温吞水，发面、死面、戗面，谈到饼的做法花样，比印度饼的做法，多上一倍恐怕还不止呢。

民国初年，印度诗人泰戈尔来华讲学，在北京大学设讲座，有一篇论诗的文章在商务印书馆出版的《小说月报》上发表，他说：“中国文化真是浩若瀚海，拿饼来说吧，在印度时我认为印度做的饼，可算是世界上花样最多的国家了。哪知道到了中国，吃了中国各式各样种类繁多的饼，才知道印度文化跟中国文化一比较，如同吃饼一样，真是小巫见大巫了。”他这活虽然是句笑谈，但可以证明他对中国的饼是十分欣赏的，而中国饼的种类，实在是太多了。

中国人吃面的风气也是南北各异其趣的：黄河流域以面为主食，三天不吃面，就觉得浑身不是滋味；长江流域各省只能拿面食当点心，如果以面代饭，总觉得没吃饱似的；至于珠江流域，连虾饺粉果烧卖的外皮，都用大米磨碎的澄粉来做，大概只有发面的蒸食，不得已才用面粉，平常简直是不吃面粉的。

据说中国最会吃面食的省份是山西省，巧手的主妇，能做出七十几种不同的面食来。笔者虽然没有吃过七十几种山西面食，可是三四十种是有的。以笔者的品评，面食中饼的花样最多，因为常常花样变得多，口味换得勤，所以觉得饼最不容易让人吃厌。可是吃来尝去，中国饼类最好的一种，不是山西的饼，而是江苏的“常州菜饼”。

常州菜饼又叫烂菜饼，据名报人濮伯欣（一乘）说：“在明朝末年，常州有位孝子叫萧公亮的，因为母亲老迈，牙齿摇落，胃纳不开，萧孝子为了娱亲，试做这种菜饼，不但适口开胃，而且不需过分咀嚼，吞下去也不影响消化。后来这种菜饼流传开来，所以早先有人又叫它萧公饼。”

做菜饼馅子、和面是两项晟重要的工作，做菜饼的菜以菠菜小白菜各半为正宗，没有菠菜小白菜的时候，用野生荠菜或是苋菜萝卜的也可以。不沦用什么青菜，总以剁得越碎越烂越好，三七成肥瘦猪肉剁成肉酱，加油、酱、姜、葱炒成细肉末，小河虾剁烂加少许胡椒粉，一并加入菜里拌匀。馅做好就要和面啦，和做菜饼的面是需要高度技巧的。面一律用高筋的，先把面粉放在盆里用凉水稀释后，拿擀面杖或是搅拌器顺着同一方向，慢慢地搅和；搅到面已起劲，然后揪下一块，捏成一块面片，把菜馅放在其中，从四边把面拉起包好；在平底锅上，用铲子压成饼状，轻油文火慢慢烤熟。这种菜饼以季节来说是朝霞沆瀣，四季咸宜，盘香翡翠，对于老人更能促进食欲，膏润脏腑。在南方面点中常州菜饼的确称得上是逸品。

抗战之前，财政部常务次长李调生是常州人，因为他本人酷嗜菜饼，所以调教出来的庖人，做的菜饼也非常拿手。李府约友小聚，登盘翠盖，最后少不得总有一味菜饼呷稀饭。当时财政部部长是孔庸之先生，孔是山西太谷人，他的家乡是会做面食出名的。他自从吃李家菜饼之后跟人说：“吃面食花样翻新，全国各省山西不属第一也属第二，可是要论精巧细致，那大家还是到李调生家吃菜饼吧。”由此可见，常州菜饼是多么名贵了。现在在台湾的常州同乡一定不少，会做道地常州菜饼的一定也大有人在呢。

正文扬州的富春花局·卖花木·卖面点

大凡去扬州逛过瘦西湖、平山堂、五亭桥、梅花岭的朋友，少不得也要拨冗光顾一下大名鼎鼎的富春花局，品尝一下扬州面点到底滋味如何。笔者当年因为业务上关系，每年总要去一两趟扬州办事，一到扬州钞关，总是把行李叫人先送到住处，就一脚直奔富春品茗小酌一番，稍解征劳，然后再行公干。

富春原本是卖花木盆景的花局，所以后来虽然富春以面点驰名苏北，可是门匾一直保留水磨砖镂镌“富春花局”四个大字。据说富春花局因为地势轩敞，穿廊圆拱，除了栽种莳葩异卉之外，打算兼售面点以消永日。想不到久而久之，面点生涯蒸蒸日上，卖花木盆栽反而成了副业啦。

扬州有钱有闲的人很多，加上文人词笔的渲染，历代帝王的轩辇清游，自然而然对于饮馔之道，酥酪醍醐精益求精了。在扬镇一带，面点馆是一面品香茗吃点心，一面谈生意的场合，所以面馆必须要准备经久耐泡的好茶，才能拉得住主顾。富春的茶叶，耐久经泡，是久著盛名的，他家茶非青非红，既不是水仙香片，更不是普洱六安，可是泡出来的茶有如润玉方齑，气清微苦。最妙的是续水三两次，茶味依旧淡远厚重，色香如初。

有一次笔者正在浅斟啜饮，怡然自适，想不到上海大中华电影公司名导演徐欣夫偕同顾氏双姝梅君兰君也翩然莅止。他们三位对于富春的茶，都有偏嗜，因为在金焦拍摄电影外景，特地从镇江赶过江来品茗吃点心的。欣夫说：“富春的茶叶，是富春老板亲手调制的，用六七种茗茶羼合而成，以辕门桥金吉泰的绿茶为主体，其余几种是分别在几家茶庄买来，而后照不同分量匀兑合成的。这是人家悉心精研的秘方，咱们是学不来的。”如此说来，无怪有若干茶客对富春的茶特别欣赏赞美了。

富春花局的建筑虽称不上什么紫翠丹房，雕楹曲槛，但是柳色荷香，绿榕苍松，倒也布置得井然有致古拙多姿。杨州跟苏锡镇宁等地一样，都是讲究吃早茶的，所以每天清早到中市，城厢的三教九流，杂沓纷来，履舄交错，来晚就要向隅的。因为流品庞杂，基于物以类聚的定理，每天常来的茶客中有告老时贤，颐养天年的老封翁共聚一厅，携筇扶杖，全是些耆年皓首，茶客公锡尊号日“老人堂”。有些簪缨家世玩日偈月的一群花花公子，所到之处人影衣香，花光酒气，他们也以一处豁亮敞轩当聚会笑谑的场所，大家也锡以嘉名“育幼院”。有些阑阅中人，踩行盘，谈交易，耳语呢喃，虚矫恫喝，姿态各异，争在毫芒，这些人过分嘈杂扰攘，知道茶客嫌他们讨厌，所以也另辟东厢一室，自称“交易所”。西厢有一竹栏小榭，高雅无华，比较清静，就成了双双情侣谈情说爱的场合了，当年周瘦鹃称之为“鹣鲽廊”。他说上海乔家栅汤团店有一“鸳鸯小阁”，跟“鹣鲽廊”贴切典丽，二者可以比美。想不到他在《新闻报》“快活林”副刊一发表，“鹣鲽廊”倒出了名啦。

富春中厅四面有窗，比较开阔，凡是不属于四者的茶客，堂倌多半都接待在这个厅里吃喝，上海闻人小辫子刘公鲁，叫这厅为“大杂院”，也算名副其实。

富春花局每天冠盖云集，觥筹交错，品类驳杂，因为各有泛地，所以秩序井然。茶客们的茶刚一沏好，就有些卖卤牛肉、卤胗肝、酱鸡、酱鸭、花生、瓜子、蚕豆酥糖的小贩，提筐挎篮围了上来，人家富春老板慈祥仁厚，抱着我吃肉你喝汤的心理，任凭他们川流来往，挨桌兜售，从不驱逐。甚至卖烟嘴、炯盒、梳子、篾子、耳挖、牙签也羼杂其间，外地游客到此，目不暇给。这跟武昌黄鹤楼上茶馆，有人拿着搪瓷盆兜揽给客人烫脚修脚，同时蔚为茶馆中奇观。

朋友们到富春吃茶，少不得先来一卖（一客叫一卖）千丝。扬镇的于丝松软细嫩，刀口绝佳，当年扬州面点馆的学徒，一磕过头穿上围裙，第一件事就是要学切千丝，切干子（扬州管整块未切的干丝叫干子），要等于丝片得厚薄一样，切得氏短划一，才能进一步学其他的手艺呢！扬州当地老资格的茶客请朋友吃茶，有个不成文的规矩，要请场面上的朋友，表示尊敬冠冕，必定要个煮千丝，客人表示谦让，还要来上一句“烫个算了”。至于请一些比较熟识，不拘礼数的熟人，多半改煮为烫了（所谓烫就是北方拌的意思）。不管煮也好，烫也好，谈到面上浇头，花样可多了，老一辈的吃客能叫出十多样来。当年名小说家李涵秋一碗面上能叫出二十几字的浇头，真是洋洋大观。笔者到富春，总嫌煮干丝油水太厚，不够清爽，喜欢叫一卖鸡皮脆鱼浇的烫千丝。，鸡皮腴而不腻，脆鳝酥而不焦，配上润气传香的千丝，可以说宜茗宜酒的小馔。不过要是碰上自命扬州大佬请吃茶，可就惨了，堂倌也摸清了他们好排场讲面子的习性，一手奉上千丝，背后还藏着一小碗重重麻油的调味料，堂倌表示老尺加一，还要来上一句，“知道是您老要的，自然加工加料”，然后把这碗麻油调味料往千丝上一浇，主人固然是满脸光鲜，面子十足。可是像我们这些一向口味清淡，吃不惯重油厚味的客人，实在无福消受。虽然美馔当前，只好浅尝而止，说什么也不敢恣意大嚼，否则库不存财，尽跑厕所了。

翡翠烧卖、翡翠蒸饺也是富春面点中的隽品，既名翡翠，自然是一种甜点，玉果柔滑，溶浆碧绿，富春所制说它味压江南确也当之无愧。上诲精美食堂以淮扬面点来号召，红白案子的做手，确也都是从淮扬重金礼聘而来，除了所做枣泥锅饼不大走样，足堪跟富春比美外，至于翡翠蒸饺，论滋味论形态就没法跟富春相提并论啦。

富春有两种面固然一般面馆不预备，就是富春也要应时当令才能吃得到呢！每年到了野鸭季节，他家有一种野鸭煨面应市。上海有名中医师夏应堂、张聋髯，对于年高体弱的老人，总劝人多吃野鸭，说是可以益气补中，所以野鸭煨面成为食补双佳的美味。富春在野鸭季儿，每天准备的数量也不会太多，要看当年野鸭进货多少而定。有一年左卫街一家盐栈，在富春请些外路客人吃野鸭煨面，头一天还到富春特别关照过，结果第二天端上来不过二十碗左右，就没法再添了。车螯白汤面，汤是用鳝鱼骨头熬的，所以下面的汁水其白胜雪，汤浓味正，腴不腻人。泰县大东酒楼白汤肴蹄面，泌浆赛乳，味醇肉烂，两者在苏北里下河一带，同是脍炙人口的面点。不过以我们外人来说，总觉得螯面鲜腴而爽，肴蹄面醇滑脂厚，浅尝则可，食尽一器，则势所难能了。

在大陆除了各大都市外，大小乡镇真有些清朴淳古、渊雅出尘的茶楼酒肆，像苏州的吴苑啦，扬州的富春啦，都是格调别具，意境特殊的。

正文北平·上海·台湾的包子

中国不管哪一省人部会做包子，不过有的地方拿包子当主食，有的地方把包子当点心罢了。

先从北平说起吧，北平有一种包子正名叫“门丁”，又叫肉丁馒头。一般包子不论甜咸荤素，都是用手包馅上笼屉来蒸，唯独门丁是把包子皮擀匀，铺在多棱型木制模子里，把肥瘦肉丁加大葱的馅儿填上封口，磕出来再上笼屉蒸的。门丁以煤市街致美斋最出名，您要是跟致美斋交买卖立折子，赶上午饭后到前门外几家园子听戏，让致美斋柜上打听到，约摸四点钟，中轴子的武戏一下场，人家柜上的伙计就手拎提盒送点心来啦。不是“葱肉门丁”就是“火腿酥饼”，大概听戏听饿了，觉得此时此地的门丁特别好吃。他们做门丁肥瘦肉搭配得恰到好处，而且大葱绝对挑好葱，没有葱须枯叶，所以特别腴润适口。甭说外地吃不到这样的肉丁馒头，就是在北平，也只有致美斋才有那么好的门丁呢！

“攒馅包子”，北平凡是大点儿的饭庄饭馆都不做攒馅包子，只小饭馆二荤铺才卖，可是也不普遍。攒馅包子以西单牌楼西长安街拐角的小楼最出名，这家小馆小到连字号都没有，其小可知，后来起了个名叫会仙居，可是大伙仍然叫它小楼。小楼一角有两个小单间，一共也坐不下十位客人，每早晨光熹微，天街人静，先泡一盏香茗，凭槛啜饮，等候新出屉的攒馅包子。如果喜欢甜成两进，叫伙汁到楼下端一碗热气腾腾的杏仁茶，否则来一碗本铺现勾的炒肝，就着热包子一块吃，不但特别落胃，并且有一种说不出的情趣和滋味。攒馅包子的馅儿以鸡鸭血胡萝卜为主，此外不过是豆腐粉条、黄花、木耳、白菜、胡椒而已，可是人家调味料配得好，虽然素不见肉，可是吃到嘴里，一咬一兜红渗渗、油汪汪的汤，不明就里的人还以为是蟹黄汤包呢。还有一绝是包子皮并不光滑，皱皱巴巴颇不受看，吃到嘴里却是越吃越爱吃。二楼的包子只卖早点，以三十笼为限，卖完此数，就明晨请早啦。离开北平之后，只在天津大胡同吃过一次攒馅包子，屈指算来已有三十多年不尝此味矣。

在民国十五六年时候，北平西城忽然发现一个卖天津包子带坛子肉的，每天下午三四点钟就沿街吆喝叫卖了。起先大家以为他拿天津包子来号召，一定是油大卤水多的狗不理的包子啦。等买回来一尝，敢情跟狗不理的包子完全两码事。他卖的包子，皮松馅多，肉不成团，松散腴润，轻油重卤，的确是下午点心的隽品。至于坛子肉，五香味太浓，生意就没包子兴旺啦。他做出来的包子不但滋味好，选料认真，保温方法更妙。他用一只口小厚缸带盖，加上棉套，包子拿出来，永远像新出屉儿热腾腾。笔者后来跟他熟了，才知道他姓冯，叫葵子，靠近天津杨村人，所以他的包子才叫天津包子。他的手艺确实是天津狗不理学出来的，算是同宗一脉，人家葵子能够别具手法而加以变更的。他每天只卖一百二十只包子，分两次蒸，下两次街来卖，只在西四到西单一带胡同串卖，大约每越用不了一小时就卖光啦。后来东北城又出了几个卖天津包子的，讲滋味油水，和葵子的包子一比，那简直差远了。过了两年此人忽然不见，听说卖包子赚了点钱，回杨村开蒸锅铺去啦。

“河间包子”，名为洞间包子，其实包子是河间府人做的，摊子上挂着一方“河间包子”木牌幌子而已。他的包子摊设在东安市场南花园杂耍场子旁边，正对润明楼。笔者当年每天中午在润明楼吃饭，凭栏下顾，就看见一个胖子在一座白布篷子里一边包一边蒸，忙得井井有条。胖子胖得眉眼都挤在一堆，永远笑眯眯的，跟当今影剧双栖名艺人葛小宝仿佛像兄弟一样，两只手揉面活似两足大肉包子在那里翻动，尤其到了夏天，他穿一件夏布小坎肩，胖嘟嘟的身材，浑身哆里哆嗦，时常引得游人驻足而观。他做的包子别具一格，既没卤汁更没汤水，馅子松散可是柔润，同时保证不掺味之素（当时还没有味王味宝等等名堂，只有日本味之素）。他的紧邻就是爆肚王，叫一碗水爆肚配合着河间包子吃，凡是吃过的主儿准能回味出当年那份滋味吧！

“淮城汤包”，照字面上说，既然是淮城的名点，当然是淮城做得最好。笔者在苏北的时候，往来淮城十多次，每次到淮城总要吃一两次汤包。当地大小有名饭店的汤包大概都尝过了，以我个人的品评，吃来吃去还是北平玉华台的淮城汤包独占鳌头。玉华台的白案子师傅是清末以美食著称的杨世骧家调教出来的家厨，所以玉华台的汤包半烫半发，面醒得好（面发好放一段时间再包叫醒面），吃到嘴里面不粘牙。汤包的卤水足，可是腴而不腻，据说他们另有诀窍。做卤水的肉皮，先把肉皮煮软，然后猪毛钳净，挂在通风的地方全都抹上老酒，让小风吹到半干，然后熬汤起卤。这样做出汤包来，就溶浆精美，腴滑不腻了。玉华台的汤包经过一般吃客交相赞誉，不久在北平出了名，后来神气到三五人去小酌，不是熟脸色，要点汤包，堂倌十之八九总会说今儿个没预备。要整桌筵席，点心里才给您配上一道淮城汤包呢。

广东人有每天清早一盅两件到茶楼酒家饮茶的习惯，在上海一般酒家，在点心方面无不争奇斗胜，花样百出，用广招徕。有一个时期时兴吃大包，于是大家都在大包上别苗头，一家比一家做得大，你家馅儿好，我比你家用料更精细考究。笔者当时年轻好弄，跟几位好啖的朋友，一家一家去尝，所得结论是：“京华的包子大，新华的馅儿鲜。”京华新华两家在生意上素来是互不兼容的，既然叫大包，京华的大包做到五寸碟那么大，一些老客原来是缚天一盅两件的，京华的大包既然大大放盘老尺加三，每天改为一盅一件就足够果腹的了。新华方面脑筋一动，量的方面不跟你争，在质的方面要把京华压倒，所谓新华鸡球大包，滑嫩腴润，的确不凡。大包在上海滩足足出了三四年风头，后来弄到供应不及，只限堂吃，谢绝外卖的程度。

闲来跟几位住过上海的朋友聊天，提起当年上海爱文义路美琪大戏院旁边专卖大肉包的摊子，大家都不胜向往怀念之至。他家的包子，以个头论，比天津狗不理的包子还大一号，不但面发得好，松软洁白，而且选肉认真，绝没夹筋带骨。吃到嘴里润气蒸香，异常适口，从天蒙蒙亮新屉包子出笼，做到十点左右，两千只包子就能卖完收市。摊子前既无长桌，更没条凳，吃客雁序排列，鱼贯而前，有的立而就食，有的包扎带走。当年上海名画家日龙山人王一亭、中南银行总经理胡笔江，都是那包子摊立食的客人，据说他家包子一出屉，站在旁边趁热吃特别腴美，等凉了再吃味道就差啦。

上海南市邑庙有一家卖南翔馒头的也是一绝，每逢假日早上，要去吃南翔馒头有时也得排队。他家南翔馒头比一般的个儿稍微大一点，优点是馒头皮上下四边厚薄擀得十分匀称，绝无上薄下厚的情形，而且只只完整，绝不会一夹漏汤。别家奉送配馒头喝的汤，全是酱油高汤加蛋皮，他家是鱼虾煮的白汤，浓鲜味正。有人带点回家拿来下面，真可以跟驰名苏北泰县的白汤面媲美呢。上海好吃的包子种类还很多，在此不过介绍几种比辕特殊的罢了。

台湾刚一光复，笔者初来台湾，人生地不熟，想吃两只新出屉的热包子，那真是戛戛乎其难。有一天在台北衡阳街，发现一家小饭馆叫绿园，居然有包子卖，于是叫了一客。包子形状怪异，颇像带褶的高桩馒头，面虽发得不错，可惜太甜，馅子是碎肉末，也是甜甚于咸，其味近似福州包子，而甜度尤有过之。在聊胜于无的情形之下，居然一口气吃了四只，这是来台后第一次吃的甜肉包子。

屏东夜市场，就像具体而微的万华圆环，百味杂陈，珍肴罗列，有一家温州人专卖温州馄饨跟小笼汤包，馄饨普普通通而已，小笼汤包可精彩了，面是半烫半发，肉馅的调配，纯粹江浙口味，腴而能爽，入口柔滑，每笼八只，价仅十元，堪称物美价廉。笔者来台三十年，足迹走遍全岛，可是所有吃过的小笼汤包，屏东夜市场的，要算第一家了。可惜这家老板食指浩繁，虽获小利，仍难赡家，年前改投别业，所谓屏东夜市场的小笼包，现在已成历史上的名词了。

去年十月十日在台北，有人介绍东门福利中心餐厅对门，有一家鼎泰堂吃蟹黄汤包（原来是油行，现在做起而点生意来了）。他家既卖粽子松糕，又卖油豆腐细粉馄饨汤包等等，这些面点不过尔尔，并无特色，所做蟹黄汤包每笼十只，售价五十元，虽然价不算廉，可是包子非常地道，蟹七肉三，毫不偷工减料，可惜蟹黄略少，因为所用蟹肉是石门水库豢养的河蟹，自然没法跟大陆湖蟹相比啦。不过此时此地台＆有这样的蟹吃，已经是难能可贵了。写到此处忽然想起一个小小问题来，我们大家都知道没馅儿的叫馒头，带馅的叫包子，可是偏偏北平的门丁，叫肉丁馒头，南翔馒头也是有肉馅的包子，一南一北都把明明是包子叫成馒头，百思而不得其解。本想送请中视公司综艺节目“头脑体操”节目研究一个正确解答，可惜这个节目又告停播，只好暂时存疑！如有高明之士知道原委惠予指示，那就感谢万分啦。

正文宋子文在武鸣园大啖河豚

究竟河豚在鱼类里是不是最为鲜美，我不敢说，可是大江南北“拼命吃河豚”这句话，古已有之，而且真有嘴馋的朋友，因贪吃河豚而被鱼子胀死的惨剧发生过。

河豚别名叫鲑，可不是美国人喜欢吃的那种鲑鱼。古时又叫鲍，生长在河海交流咸水淡水之间，中国的河豚以淮海一带生产的最为鲜美，这种鱼小嘴大肚子，属于无鳞鱼类，肚腹都是雪白颜色，也最敏感，一碰到水藻鳞介，立刻像皮球一样膨胀起来，所以淮阴一带土话又叫它气泡鱼。

河豚种类繁多，虽然全都有毒，可是分为可吃跟绝对不可吃的两种。淮城淮阴一带，到了春末夏初，河豚正肥的时候，大家小户都要吃上几顿来解解馋，因为所见者多，所以出了若干割烹专家。他们一望而知何者肥腴可吃，何者不但不能吃，而且要立刻弄死深埋地下，以免别人误吃中毒。据精于此道的人说：“河豚脊背花斑纹理越鲜明毒性就越剧烈，背颈呈现浅灰色每条不足一斤的，那是属于花斑河豚幼鱼，土名叫做灰气泡子，也不能吃，吃了也能送命。”总之，河豚味道鲜美，别有一番风味，是别种鱼类无法跟它比并的，所以有人宁可拼着性命来吃河豚，这足以证明河豚的甘鲜腴美是多么诱惑人了。

其实割烹河豚有几条基本原则，能把握住原则来吃河豚，是不会吃出人命来的。否则到了河豚上市时节，淮阴一带讲究接姑奶奶回娘家吃河豚，如果时常吃出人命来，谁还敢冒偌大风险接姑奶奶呀！吃河豚主要选毒性轻微的河豚，其实河豚肉大部分是无毒的，其毒多在肝脏、在卵巢、在鱼子、在鱼血，只要收拾得干净，那几种有毒的鱼摒弃不吃，就不会出问题了。笔者两度到淮城，一次是冬季，自然无河豚可吃；另外一次正是荆芥开花（据说荆芥花落入河豚汤内，吃者中毒无救），应当是河豚上市的季节，只见当地住户家家洗盆刷桶，那是准备吃河豚的前奏，以为这次必定可以大快朵颐了。谁知那一年鱼汛稍迟，还没有河豚应市，可是公务紧迫，又不能稍延，幸亏淮城居停沈劲冬兄家中存有隔年晒制的河豚鱼干，烧肉爆汤，总算稍解馋吻，可是干鲜有别，始终有一种隔靴搔痒的感觉。

民国二十二年役于汉皋，武汉也是出产河豚、讲究吃河豚的地方，尤其桥口的武鸣园是武汉三镇远近驰名的百年老店。真有远从沙市宜昌慕名而来，特地赶到武呜园吃河豚的。桥口地区已经算是汉口郊外，武呜园是一座木造楼房，楼上楼下可以坐六十位客人，迎门就是一铺大灶，溶汤沸滚，鱼香四溢。可是墙宇黧黑，泥垢斑驳。第一次光顾的时候，猛然想起李时珍上说：“煮河豚时忌梁壁火焰。”看了这种情形，哪还敢锬然入座，幸亏同去的赵知柏兄光顾过多次，毫发无伤，这才抠衣坦然入座。武鸣园这大锅鱼汤，平素是煮鳝鱼，河豚上市加河豚，终年鼎沸，羊脂温润，其白胜雪，比起扬泰的白汤面自更鲜腴肥美。到武鸣园吃河豚，都是专程而来，既然豁出去啦，自然是一大碗一大碗的，像吃蛇羹一样大啖一番。请想能够拼着性命不要也要尝尝的美味，其滋味如何，还能错得了吗？所以吃完之后，每个人全是湛然香暖，其乐无极。

民国二十三年春天，财政部部长宋子文来汉口巡视财税机构，统税局的谢奋程、印花税局的韦颂冠、江汉关的席德炳、金城银行的王毅灵，都是财税要员，公余自然追陪游宴。当时汉口只有一家粤菜馆是冠生园，连吃两餐，就都厌腻，宋一再提出要吃一次武鸣园的河豚，可是在座政要，谁也不敢应声。第三天在吃中饭时，宋忽然掏出一枚银圆，笑着说：“我打听出吃河豚的规矩，要吃就足自摸刀（自己吃自己），因为有危险，所以没人敢请客的。我自己出钱，不要人请客，你们这些识途老马，总应当陪我一尝异味了吧！”他这一番连玩带笑的话说出来之后，晚饭大家只好硬着头皮，陪他到桥口武鸣园吃河豚啦。

宋体力充沛，食量兼人，有一年因为某种政治因素辞去财政部部长职务，某一位新闻记者访问，问他是否健康欠佳，他毫不考虑地说：“本人体健如牛，这次请辞完全基于政治上看法不同。”率直大胆，上海新闻界的严独鹤先生，称宋是天真无邪的部长，可以说批评得恰到好处。后来他再度出掌财部，部里同人背地里送他一个绰号，叫他牛部长。这次到武鸣园吃河豚，既然是想望已久，自然是大啖一番，想不到顷刻之间，他连吃四大碗，好像意尚未足，连说过瘾痛快，“拼命吃河豚”这句话是有它的道理的。

自宋吃过武鸣园后，这家馆子名气就更大了，中央要员道经武汉，赶上河豚季慕名前往的，大有人在；比起苏州木渎吃鲤肺汤还要来得轰动。

胜利还都，有一次资源委员会在上海中央银行开会，又跟宋氏相值，他想起当年在桥口武呜囝大啖河豚的往事，豪情飙发，自信虽然事隔十多年，他仍有连啜四碗的食量。笔者告诉他在抗战期问，日机轰炸武汉，桥口受灾惨重，武鸣园已经成了一片瓦砾。彼此相顾，回想当年大家狂啖河豚的豪情壮举，心里都有一种说不出来的滋味。

从民国三十五年来台，久已忘记河豚鲜美滋味，哪知道日本人爱吃河豚的也大有人在。前几年日本料理银锅在台北新开张，银锅主人跟亡友徐松青有旧，他从日本运来一批河豚，知道松青最嗜河豚，所以约了我们几个不怕死的大尝鲜味。可惜日本烹调方法跟中国不同，他们是吃生的，配料也是吃沙西米的一套，把河豚鲜腴肥润的特长，都让芥末辣味给搅和了。虽然觉得可惜，可是又未便说出口来。这件事距现在又有些年，想吃适口充肠的河豚，只有等将来解馋吧！

正文也谈猪油

前些时看到万象版刊载《猪油何处去了》一文，于是也使我想起许多有关猪油的事情来。

早年在华北，甚至于全国各省，无论是家庭或大小饭馆，除非您事先对家里厨子、饭馆跑堂交代要用素油，十之八九都是用猪油炒菜的（华北有些省份，像山东、河南，猪油还要加个“大”字，叫猪大油）。平心而论，用猪油炒的莱，如果适量适时，滚热上桌，那的确比素油炒出来的菜滑润好吃。舍间当年所用女佣大半都是从南方带回北平来的。重堂在闱，长辈中有的终年茹素，有的唪经礼佛，每月总要吃几天花斋，持斋的素菜恐怕大厨房锅碗不干净，全是由女佣们动手烹煮。那个时代尚无所谓的红花籽油、色拉油等等，北方人炒素菜只知用小磨香油，南方人才会用花生油，所以舍间的素菜是花生油或者小磨香油两者兼用的。用素油炒菜，唯一要决，是油一定要滚得透，菜再下锅，否则有豆腥气香油味不好吃。最早德国医院、法国医院两位名医狄波尔、克礼极力提倡他们的病人吃香油或花生油，不要吃动物油，后来协和医院开业后，院里大小大夫众口一词，认为凡是动脉硬化、胆固醇浓厚、血管栓塞、身体过胖的病人，十之八九是吃猪油太多所造成的。劝病人以后不吃动物油，改吃植物性的油类。舍间对这点倒是得风气之先彻底响应，让厨房炒菜，不分荤素一律改用植物性的油脂。可是一般饭馆因为猪油做菜腴润滑厚，而且多年以来成了习惯，硬是改不过来。

北平最负盛名的山东馆是东兴楼，厨房大灶就设在大门左边，不但来的饭座儿，就是过往的行人，都可以看见掌勺的大师傅在灶火边上，一把大铁勺能把勺里菜肴一翻多高，勺铲叮咚乱响，火苗子一喷一尺多高，灶头上大盆小碗调味料罗列面前，举手可得。最妙的是，仅仅猪油一项就有四五盆子之多，不但要分出老嫩，而且新旧有别，什么菜应用老油，什么菜应用嫩油，何者宜用陈脂，何者宜用新膏，或者先老后嫩，或者陈底加新，神而明之，存乎一心，熟能生巧，仿佛在油上功夫运用到家，才能获得调羹之妙。所以说吃火候菜，家庭烹调技术再高，也没法跟饭馆子来叱的，就是这个道理。至于后来提倡用素油炒菜，诚如该文作者陈琍明所说的猪油在我们四周“化明为暗”，那是百分之百事实，一点儿都不假。

在北平，猪油另外一条出路是中式饽饽铺，他们无论做什么样的点心，一律都用猪油，因为猪油起酥容易。至于持斋人吃的素点心，有专门卖净素的点心铺，因为北方人最初全不懂得使用花生油一类的植物油，所谓素油就是香油，因此做出来的点心一股子香油味，除了吃斋的以外，谁也不愿意吃素油的点心。谈到饽饽铺所用的猪油，不但特别，而且讲究，有一年笔者让西四牌楼兰英斋做点藤萝饼，自己家拌好了馅儿让他们去做，在柜房一聊天，就聊到猪油上了。他说柜上特别另外做了二十个藤萝饼，是柜上送的，让我回家用瓷罐子收起来，保证留到年底吃，绝对不会走油发霉。这些饼是三十年陈猪油烙的，不但特别酥，而且放个一年半载保证不坏，后来这些藤萝饼，真是放了大半年才吃，一点都没坏。

早先北平没有屠宰场，屠户杀猪的地方叫汤锅，都集中东四牌楼西四牌楼一带，汤锅除了杀猪之外，就是熬炼猪油。他们把熬好的猪油，倒在陶制大坛子里，做上年月记号，就窖藏起来，每年一过重阳，登过高，饽饽铺的大掌柜的就忙着进货了。这时候汤锅方面，同行公议的油价也挂上水牌（北平买卖家都有一块木质记事板挂在柜房，随时记事叫水牌），油价是年代愈久，价钱愈高，晟久的有三十年以上陈油，虽然早晚市价不同，可是听说要比新油贵到十倍以上的价钱呢。不过这样陈年猪油价钱太高，每一家饽饽铺，每年也不过买上二三十斤而已。

华中华南一带得风气之先，早就知道用菜油跟花生油豆油炒菜了，当年上海闻人关纲之（号关老爷）开的素食馆功德林，有一个名莱叫炒豆腐松，因为香酥松脆，腴润味永，大部分人都不相信是用素油炒的。其实人家功德林楼上设有佛堂，佛门善地，绝对不进荤腥，功德林是为方便茹素人而设，既不谋利，又何必自欺欺人呢。

台湾在光复之初，不但大小饭馆清一色是用猪油炒菜，就是家家户户炒菜也都用的是猪油，游弥坚做台北市市长时期，工程师学会在台北召开，舍表兄张文田从上海来台与会，游张两人在大陆时是同班同学，而且同屋，游请舍亲在寓小酌，所有炒菜都用的是素油，在座有一位老者是游市长的一位长亲，每一道菜上来，他老人家一直不动筷子，后来说出是不吃素油，当时笔者觉得很奇怪。后来参加了几次本省朋友的大宴小酌，任何菜肴一律使用猪油，无怪游氏长亲骤然间对吃素油无法适应呢。

近十几年来，每位家庭主妇都知道吃动物油对身体健康极为不利，所以无论到本省外省亲朋好友家吃饭，饭桌上几乎已经闻不到猪油炒菜味道，几乎都改用植物油了。虽然有些饭馆仍旧阳奉阴违地偷偷用猪油炒菜，点心店用猪油做糕点，可是植物油的使用量确是直线上升，时常呈现供不应求的现象。准此以观，动物油的使用量自然是相对地减少了。不过有一项令人不解的是，现在每天屠宰猪只头数，依然渐有增加，大小饭馆，中西点心店铺也消化不了偌大猪油数量，这些多出的猪油都怎样消化掉了呢，诚然是个令人不解之谜。最近有位海关朋友对我说，剩余猪油，已然列入外销杨资行列，拓展外销，你大概还不知道呢。我希望海关那位朋友说的百分之百是事实，否则若干的猪油化明为暗在我们左右作祟，对我们大家健康的影响实在太大了。

正文做酪新法

今年春节跟梁实秋、夏元瑜诸兄，在台北国宾饭店小叙，聊来聊去就聊到北平的奶酪了。实秋兄说：“有一种外国货凝乳片，用来做酪不但简便，而且可以乱真。”当时我以为中山北路一带伙食房一定有得卖，可是问了几处，都是摇头全是莫宰羊，后来有几位读者写信来问凝乳片何处有售，于是我又到高雄几家大百货公司去问，仍然不得要领。

七月初实秋兄自美旅游返国，承惠寄美凝乳片“JU”Readjets两盒，每盒十二片，每片可制两饭碗奶酪，制法非常简单。

1．新鲜牛奶两小饭碗，约八分满，一并倒入锅里稍煮，只要温热，不可滚沸，如太热，要等吹凉再用。

2．煮牛奶时加糖，但不可过多，太甜就不像奶酪了。如有适当香料此时加入，否则不加为是。

3．趁牛奶微温时，放凝乳片，先用温水把凝乳片泡几分钟，等稍软化，用匙羹碾碎，调成糊状，加进奶内搅和均匀。

4．等牛奶凉透，放人冰箱约两小时就凝固可吃了。奶酪做好试尝之下，凝而不滞，濡而能润，虽非正宗心法，可是比起当年黄媛姗在中华路制售的奶酪，以及高雄大水沟“都一处”老板做的，都显得高明点。唯一缺点是嗅觉方面似乎少点糟香，下次再行试做，准备溶化凝乳片不用温水，改用甜酒酿（北方叫江米酒），喝酪微带糟香就尽善尽美了。

自从梁实秋兄在《联合报》“万象”版写了一篇《酪》，在下又补充了一段《续酪》，跟着有若干读者写信给咱，问酪的做法跟凝乳片在何处有售。这种用凝乳片做酪的方法，不但简单明了，而且跟老法子做出的酪，极为相似，所以特地写来供诸同好。

正文红烧象鼻子的秘密

先母舅张柳丞公游宦粤省多年，所以对于羊城饮馔，品尝殆遍，常听他老人家谈起，民国二十年前后民康物阜，在饮宴方面奇甭豪华，珍错悉备，当时广州有所谓四大酒家，最负盛名。西关的“谟觞”“文园”，南关的“南园”，长堤的“大三元”。这四大酒家各有自己的招牌菜：大三元是以红烧紫鲍排翅为号召；南园是以上汤称雄，上汤一海碗外卖，是小洋两元，照目前银码折合价钱，也就太惊人啦；文园以四热炒驰名百粤，他家热炒纯粹用螺蚝蛤蚧一些珍异水族入馔，上味横出，争夸异味；谟觞珠帘玉户，鸱甍飞檐，锦铺俨雅，罄卣清奇，当年如设满汉全席，非有谟觞那样高堂邃宇，才能够撒筵翻席周旋进退，揖让自如，推为当时最开阔的场地。谟觞虽然在广州以会做满汉全席驰名，同时香港德辅道中有一家大同酒家也宣称以擅制满汉全席自夸，尽管岭南富饶，豪商巨富、西绅买办云集港九广州，每天觥筹交错，锦衣玉食，过着纸醉金迷、穷奢极侈的生活，可是谁也不会随随便便来上一桌满汉全席大啖一番。两个酒家互别苗头的结果，毕竟谟觞主人棋高一着，独出心裁，把满汉全席的熊掌、驼峰、象鼻、猩唇四珍之一的象鼻拿出来奉客，凡是一百二十元以上的酒席就外赠敬菜红烧象鼻一簋请客品尝，这道羊脂温润、濡肥腴烂，可是毫不腻人。

梁均默（寒操）先生是粤菜饮馔大名家，张梁两公对这道菜的质料时常发生疑问，大象在中国并不是一种普通动物，搜求并不简单，如此供应，难道就不怕原料不济了吗？而且肌理滑香，象肉何以如此柔嫩，屡次向堂倌探询，也不得要领。台湾光复两老先后来台偶或聚晤，还常把在广州西关吃的红烧象鼻当话题来谈说呢。

上次笔者在“万象”版写了一篇《华筵馂余》，也谈到了象鼻，承读者周逸亭先生赐告；据说约摸在二十年前，香港毕打街有一家蓝天餐厅，周先生就在该餐厅工作。餐厅老板庄保庆把中餐部分包给一位罗医生承做，罗医生手下有位厨师谢乐天，曾在清宫御膳房当过差。于足他们想出一道御厨名菜“红烧象鼻”，为了招徕吃客，凡是预定酒席，每桌在二百五十元以上者，便每客奉送一小碗。周先生因为近水楼合，常到厨房舀一两碗来吃，味道确实跟红烧牛肉差不多。在生意最旺盛时期，每天要送出好几十碗，但最令人奇怪的，是从没见有人把整条的象鼻子，背进厨房里来过。究竟象鼻何所从来，厨房里一千人等固然是守口如瓶，就是问掌灶的谢乐天，也只笑而不答。

直到庄罗两人因故拆伙。罗大夫到九龙河内道开个一家江南之家，谢师傅当然跟着跳槽，临分手的时候，谢乐天才把这个秘密说出来。敢情所谓象鼻，实际是猪大肠的肠头冒充的。把肠头最肥厚一段切下来，用粗绳一道一道地扎成象鼻的横纹，浸在卤水里三天，肠头已然成形，然后用重油浓料红烧，脏气全消，再也吃不出是大肠的味道了。

经过周先生这一番解说，几十年的疑惑豁然顿开，同时周先生亲身经历与张梁二公所知大致吻合，由于这件事情证明，所谓山珍海错，并不见得完全是名实相副。有些菜名叫起来，让人觉得这道菜是灵肴异味，如果西洋镜拆穿，实在稀松平常，没什么奇特之处，也不过是唬唬人而已。

正文新剥“鸡头”糯又香

芡实在北方又叫“老鸡头”，剥好的叫“鸡头米”。芡实生在濠濮潢泽之中，叶大而圆，平贴水面。面青背紫，花茎有刺，夏天茎端开紫色花，很像鸡头，所以才叫老鸡头。头里果实累累，还有几层含有黏液的软皮，因此剥取鸡头米不但手续繁复，而且一不小心很容易被硬刺扎破手。除了北平之外，在下只在苏州无锡吃过芡实米，其他各处只有晒干的芡实米当药卖，照“雷公药性赋”阐示，芡实具有健脾利湿、去积滞等功效。

北平各种吃食，都是有节气管着，抗战之前，比如说爆烤涮，任何一家饭馆，不交立秋，“烤涮”两个大字招牌，是没有哪一家敢挂出来的。自从日本军阀攻占华北一带，那一群土包子一吃涮羊肉，敢情比他们的鸡素烧滋味鲜美，再一尝烤肉，比他们铁板烧更是香而且嫩，因此不管夏日炎炎，虽然顺着脖子流汗，或烤或涮，照吃不误。可是人家卖老鸡头的，跟日本人沾不上边，依然是不交立秋，绝不挑着挑子下街。卖老鸡头呀，刚上河哟，他永远吆喝老鸡头，其实最嫩的煮出来之后，外皮浅黄，刚刚完浆，不但不好剥，而且也嫌嫩了点。真老鸡头煮出来之后，外皮颜色呈青褐色，要用砖头把外皮敲碎，剥开来吃，要有牙口，喜欢带点咬劲的，才爱吃真正的老鸡头。一般人大半都爱吃不老不嫩，煮好之后，外皮是深老颜色，老北平管它叫二苍子。这种鸡头剥好用清水漂洗干净，放在新鲜牛奶里加白糖煮来吃，甜酾九投，珠泛雪液。苏锡一带最讲究吃甜食小品，可是香糯清新，就是苏州荡口菱塘的芡实也有所不及。当年白发鼓王刘宝全就讲究吃鲜奶子煮鸡头米，他说：“这种吃法既可补中益气，又能让嗓音打远，尤其是海淀天一堂一带河塘产的老鸡头更好，因为那一带水田是玉泉山泉水灌溉的，菱藕鸡头固然比别处生产的鲜嫩带甜，就是当地御田的红湛稻，又何尝不是一绝呢！”所以每年老鸡头一上市，他总要托朋友到海淀芾点老鸡头回来尝尝鲜。

笔者一到秋天，老鸡头一上市，只要卖老鸡头的在门口一吆喝，天天买上二三十个，立刻叫人挑二苍子，煮熟了有空闲就自己砸碎剥着吃，不是此中人，不会领悟这份情调，没有时间就只好用牛奶煮来吃了。来到台湾一晃二十多年，不但没听说哪儿有鲜的老鸡头卖，因为这些年也没进过汉药店，究竟药铺里有没有干芡实米卖，还不得而知呢！爱吃老鸡头的朋友，听到说老鸡头馋不馋？

正文春江水涨刀鱼肥

前两天陈嘉骥先生在“万象”版写了一篇《松花江冰下网白鱼》，把渔把头钻进冰窟窿里拉网钓鱼的情形，写得绘影绘声，同时把冬天松花江白鱼（当地人又叫它冰窜儿）细嫩鲜美刻画无遗。我想凡是吃过松花江白鱼的人，看了之后口水都要直流。

中国人吃鱼讲究焦山的鲥鱼、松花江的四鳃鲈、浔阳江的活鳜鱼、松花江的大白鱼，这四种鱼称为鱼中四大隽品。其实要论鱼肉细嫩滑润，这四种鱼肉的细嫩，都要逊刀鱼一筹。刀鱼本名纫鱼，又叫觜鱼，鱼身狭长，两侧窄薄，极似尖刀，所以才叫刀鱼。

太湖出产的刀鱼，鳞细色白，通体如银，比天津卫河的银鱼还要白亮，太湖渔家叫它湖纫，还不算刀鱼中的上品。最好的刀鱼，是产在江海交汇的海域，江苏的瓜州一带，四月底五月初，回游到里下河一带，这时候春江水涨，正是膘足肉细、甘肥适口的最好时光。无论怎样烹煮，都没有腻滞成糜，碍口不爽的情形。古人说，鲥鱼多刺，海棠无香，曾子固不能诗，是世间三大憾事。口之于味，当然各有不同，以在下吃鲥鱼品尝所得，鲥鱼之妙，妙在附鳞之肉，蕴有油膏。，这部分鱼肉确极腴美，可是其他部位的鱼肉则粗糙滞涩，别无可取之处。

少年时曾跟三五友好，自己操舟在焦山江面捕得鲜鲥鱼，立刻在船上割烹下酒，那种刚出水的鲥鱼，可以说是最新鲜的鲥鱼了吧，可是仍旧有鱼肉太粗的感觉。古人常把鲥鱼多刺列为憾事，其实鲥鱼的精华就在鳞，冗刺虽多，倒也无碍。可是刀鱼就不同了，全身密密茂茂尽是细刺，刺越多的地方肉越细嫩。北方吃鱼，除了天津人吃鱼技巧可以媲美江浙人士外，多数北方人对于多刺的鱼，都是望鱼兴叹，莫可奈何的。

有一年在扬州某次宴会上，座客都是美食专家，又赶上刀鱼季，笔者夸赞刀鱼的肉实在太鲜美了，可惜细刺太密，令人无法享受。同席谦益永盐栈经理许少浦君，即席约定第二天在盐栈早茶吃刀鱼面。届时共有七八位客入应约而来。扬州人吃东西一向是斯斯文文的，可是吃面用的碗可真不小，比北方的小海碗稍微秀气点，每人刀鱼煨面一大碗（煨面仿佛北方的炝锅儿面）。玉润鹅黄，剔好的刀鱼肉，每碗上都是铺得厚厚实实，照我估计每碗差不多要七至八条的刀鱼肉才能铺满。

当时我觉得非常诧异，哪儿来的若许厨子专剔鱼刺？后来有一位盐栈执事透露，刀鱼刺多冗细甭说没法剔，就是剔也没法剔得一根刺不漏，刀鱼剔刺，有一个巧妙方法，困难问题自然迎刃而解。刀鱼面最好以上等口蘑吊汤，取其清逸湛香，加入少许京冬菜红烧，选一大铁锅，用木质锅盖先拿碱水清水洗净，把生橄榄（又叫檀香青果）榨汁，在锅盖阴面涂抹儿遍，然后把烧好的刀鱼，排列锅盖阴面。另用细竹片分头中尾三段，把鱼嵌牢，不让整条滑脱，锅里放下烧鱼原汁略注鸡汤或高汤，随后把锅盖盖严。大约经过一小时，鱼肉经滚汤热气蒸熏，自然全部掉到汤里，整条鱼骨头，仍旧完完整整粘在锅盖阴面。用这个方法做的刀鱼面，可以放心大啖，就不必担心鱼刺卡喉啦。

后来曾经依法炮制，历试皆然，从此每逢刀鱼季节，总要大啖几次。现在栖迟海隅，虽然偶或有刀鱼卖，台湾刀鱼也微蕴甘香，可是肥腴醇厚比大陆的刀鱼，相差太多了。望风怀想，立刻引起无限乡思。

正文纤纤春笋忆鮰鱼

前两天在超级市场蔬菜柜里，看见收拾得干净细嫩的春笋，立刻想起当年在大陆，不正是吃春笋烧鮰鱼的时候吗？江南春早，在江淮一带，献岁发春，水暖鱼肥，第一道上市的鱼鲜，就是古人称鲑、鲵、纯、鲐，中国人跟日本人都爱吃的河豚鱼了。

河豚将近残市，接踵而来的就是刀鱼。刀鱼的学名是鲫，又叫些鱼，苏东坡在宋代不但诗词书法冠绝当时，他的好啖也是出名的，东坡肉就是他老人家的杰作。他的《寒芦港》诗：“溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。还有江南风物否，桃花流水些鱼肥。”诗里所说的些鱼，就是我们现在说的刀鱼了。

每年清明过后谷雨之前，柳絮成团，丁香初绽，也正是刀鱼下市鮰鱼登盘荐餐的时候。鮰鱼原名鳍鱼，大家叫惯了鮰鱼，久而久之，有人叫它鳍鱼，反而觉得有点陌生了。靠近长江一带口岸，都有鮰鱼踪迹，不过以江淮地区所产肉嫩味鲜，特别出名。

鮰鱼因为体型宽厚，每尾都有二三十斤重量，如用网罟，往往被它挣脱，破网潜逃，所以捉捕鮰鱼一定要用滚钩才能得手。鮰鱼肉细味厚，骨软多脂，因此容易朽腐，所以鱼一离水，就必须立刻冰藏。运往市场销售，售价也就比较一般鱼鲜售价为高，就是这个道理。

鮰鱼既少人清蒸，更没人煎炸，多半都是红烧。鮰鱼上市，春笋正肥，鮰鱼只有鱼骨，没有冗刺，把鮰鱼连骨带肉，切成寸半骰子块，用重油文火煨炖，起锅上桌，热腾腾、红炖炖、汁稠稠、香喷喷的，膘足脂润，腴不腻人，可算是宜汤宜饭鱼中隽品。吃刀鱼怕刺，吃河豚怕死，只有吃鮰鱼可以随意大啖大嚼，此在老饕们来讲，鮰鱼季若能够放量吃几顿春笋烧鮰鱼，也是人生一大快事。

民国二十年笔者于役汉皋，同仁在武昌蜀园上已春禊有一味豆瓣鱼，瘦小枯干，人人摇头，在座有位同仁说武昌太守梁大胡子（梁鼎芬因留有络腮胡子自号梁髯，所以人称梁大胡子）宁吃武昌鱼，把武昌的鱼说得天花乱坠，其实不过尔尔，何足为奇。同座有位詹君子寿，湖北麻城人，是黄石港水泥厂厂长，他说：“黄石港有一种时鲜名菜叫鮰鱼，因为长江江面浩瀚，波涛汹涌，黄石港是长江江面最狭仄的一段，鱼群拥至，腾波鼓浪，触石吐云，共声骇人。此时正是鮰鱼盛产时节，等网得大鱼，当请在座饱啖一番，就知道梁星海所言非虚了。”我虽然吃过不少次鮰鱼，可惜始终未曾一窥鮰鱼的庐山真貌，现在既有的吃，又有的看，所以一接电话，立刻命驾而往。敢情鮰鱼鼻短有须，嘴巴生在颔下，腹泛青白，有类鲇鱼，鱼身巨大无鳞，背上有一条竖立的鱼鳍，所以古人叫它鳍鱼是有道理的。不论多坚韧的渔网，鱼鳍一划而过，有如利剪裁帛，迎刃而分，由此才知道网鮰鱼一定要用滚钩的道理在此。自从在黄石港吃过一次鮰鱼，证明鮰鱼潆洄地区广袤，并不限于淮海一隅了。

抗战初期，政府南移。凡是来不及随军转进的，大家都麇集沪渎暂避尘嚣。有一天柳诒征、柳贡禾叔侄修禊春酒，请吃鮰鱼，想不到清道人李百蟹也是座上客。久闻李百蟹大名，能获晋接欣幸之极，他除了大块吃肉之外，并且专拣鱼骨吸吮，据说：“鱼肉固然甘肥适口，可是鱼的骨髓有同玉液琼浆，那比鲢鱼头脑，羊脂温润高明多矣。”自从这次得聆教益，嗣后每逢吃鮰鱼，对于鱼骨总是噍咀唼嗍，不轻言放弃。

世交徽州潘锡九、金陵周植庵，因为久居邦江，对于鮰鱼，同有特嗜。民国十年春季，啬公张季直在南通召开大生纱厂理监事会，潘周邀我同去南通出席，这次结果非常圆满，啬翁前辈异常高兴，会后请潘、周、胡笔江及我宽住两天，请吃田四嫂拿手菜烧鮰鱼。田四嫂是苏北宜临人，曾经侍候过绣圣沈寿多年，沈在南通去世，田四嫂仍留张家，在小厨房工作。田受沈氏指点，颇得调羹之妙，蒸凫炙鸹，醇正昌博，尤其烹制鮰鱼，吏是技擅易牙，巧手薪传。田四嫂烧鮰鱼向来是不用鲜笋而用笋干，每年春笋上市，河虾正肥，洗出晶莹温润的虾子阴干，用极品白酱油浸泡经年，然后再把新上市春笋用虾子酱油泡上三五天，取出晒干，密封收藏，等烹制鮰鱼时候，开封使用。不但助鲜提味，而且色香味永，烹调精细入微，这是所吃过鮰鱼中的极品。大啖之余，此后每逢鮰鱼季节，对于田四嫂鲥鱼，都是念念不忘。据张季老说：“欧梅阁落成后，曾经在阁内东楹请欧阳予倩、梅畹华吃鲫鱼，前清遗少小辫子刘公鲁，啬公知他酷嗜鮰鱼，曾折简相邀，惜他正值卧病，未能践约，事后自怨朵颐福薄，写了一篇情文并茂的《鳍鱼颂》，登在天津出版的《南金》杂志上，被袁寒云看见，说他馋人嘴脸、贪饕丑态跃然纸上。两人竟然为鮰鱼打起笔墨官司来，两枝健笔，你来我往，煞是热闹，报界的张丹斧、郑逸梅由劝架都被卷入笔战漩涡，最后还是陈筱石知道后，清大家吃了一次鮰鱼来排解，这场官司才算落幕。”这段鮰鱼趣事，不是啬老亲口述说，外间恐怕知道这段趣事的还不多呢！由此可见，鮰鱼对馋人的诱惑是多么大了。

正文对虾

台湾叫大虾，华南叫明虾，华北叫对虾，这种虾除了不近鱼腥的人以外，大概没有人不爱吃的。故都美食专家谭篆青说：“海味里除了鱼翅鲍鱼之外，最爱吃对虾。中国从东北到闽粤，整条海岸都出产鱼虾海味，气温低水越凉，鱼虾鳞介的纤维组织就越细润，鲜度也就越浓郁，所以天津、烟台一带所产的对虾，虽然也都鲜嫩适口，可是跟关外营口的对虾一比，吃到嘴里，味觉上就有所不同了。”篆青说这话的时候，我还没吃过营口的对虾是什么滋味，可是每年到了对虾季儿，平津大小饭馆所做的炸烹对虾、红烧虾段、虾片炒豌豆，甚至于北平红柜子卖熏鱼附带卖的熏对虾，都是佐餐下酒的无上美味。

有一年我从上海回北平，坐的是招商局北洋班的新铭号海轮，船到塘沽等候检疫验关进口，正赶上是对虾旺季。搬夫脚行们就在码头边上，一只红泥小火炉，花椒盐水煮对虾，边吃边剥，香风四溢，其乐陶陶，令人垂涎。船上的茶房说，码头工人煮的对虾，除了花椒盐外什么都没有，可是吃起来别有风味。起初我不相信，后来他拿了两只让我尝尝，微含成味，鲜中带甜，的确所言不虚，慢慢剥壳下酒，平淡中另有淳朴的原味。后来不管在什么地方吃怎样做法的对虾，都会想起塘沽白水煮对虾的滋味。

烟台威海卫也出对虾，我觉得他们晒的大对虾干也是一绝。轮船经过烟台，多半不靠岸，而在海中下锚，卖香蕉苹果、大头鱼、大对虾干的小贩就纷纷从舢板揪住钓竿鱼贯而上。在民国十五六年一百只对虾只卖一块银圆，到了上海把对虾干用五花肉红焖，吃过的人都认为是酒饭两宜的美肴。虽然谭篆青告诉我，华北的大对虾，还赶不上东北营口的对虾肥美，可是总有点儿不相信，总然是心向往之，可惜当时没有机会去一饱口福克解馋吻。

有一年舍亲范其光从海参崴总领事调任中东铁路局理事，在哈尔滨办公，托舍间给他物色一名厨师，因为东北工钱高，比关里挣得多，所以福兴居的江师傅愿去趟关外。他红白案子都是高手，整桌酒席也应付得下来，于是介绍他去了。过了一年多，他托关外来人给我带了一个封口的饼干罐子，他带话说：“里头装的是营日虾油。营口是关外出海鲜的地方，新鲜鲍鱼又肥又嫩，大对虾壮茁多膏，不但关内吃不到，而且价钱又特别便宜，经久不坏。”起先我以为是关东卤虾的虾油，等把罐子打开一看，浮面上是一层晶莹凝玉的油脂，底下殷红柔曼，膏腴泛紫，全是剔净虾脑熬出来的红油，表面看像辣椒油，拿来煮面，鲜味扑鼻，那比上海大发餐馆的虾脑面不知道要醇厚多少倍了。从吃过营口对虾熬的虾脑油才相信当年谭篆青所说海味鲜腴，北胜于南的理论不是夸张骗人的。

台湾沿海多港湾，出产大虾，尤其是东港大虾驰名远近，近些年来台湾凡是喜庆宴会，成桌酒席，似乎主菜里都少不了番茄明虾或是红烧虾段一类菜肴，于是对虾的身价越提越高，一大盘明虾价钱，比四五位烤涮两吃价码还要结棍。严格地说，台湾的对虾讲个头论卖相都很不错，可是头大脑小，尾长而虚，虾肉老而且粗，鲜度更是淡而不足。依我个人来看，这种货色要卖到几百块钱一斤，是不值得的，甚至有些不太规矩的菜馆，伙计一看客人是生脸色，要是再带着如花似玉的美眷，不管冰箱里对虾新鲜不新鲜，干脆狠这秧子（冤大头）一家伙吧，愣说对虾不错。您要同着生朋友或是新交的女伴，一个磨不开，点头认敲，三两人的小酌，吃完一算账，真能敲您半桌酒席的价钱，这种堂倌可就太狠心啦。您要是遇上这种场合，挨敲事小，吃坏了肚子事大，咱们也就只好以牙还牙啦，冰箱宿货，快要变味，不但变色，而且一糟就切不成片，您此时不呓炸烹，也不吃番茄红烧，跟他点个清炒虾片或是虾片鸡蛋炒饭，要是对虾不新鲜，他就抓瞎没咒儿念啦。常在外面跑的人，难免碰上这种尴尬场面，我虽然不愿意整人，可是也不愿意让人整，用这种方法去应付不规矩的堂倌，准保是百试百灵呢！

正文白肉馆——砂锅居

北平有一家小饭馆，开在西四牌楼缸瓦市大街东路，门面简单狭窄，慕名前往的人，时常当面错过。北平市内大小饭馆饭铺林林总总，真是不计其数，可是专在猪身上动脑筋，除了“口子上大师傅”（北平有一种厨行，每天一清早就到清茶馆喝茶等候主顾，专应红白喜事。因为价钱便宜，所以专在猪身上找，有人叫他们猪八样，又有人叫他们跑大棚的）以外，砂锅居要算独一份儿了。

据老一辈儿的人说，乾隆年间有一位亲王，唯一嗜好就是喜欢吃猪肉，于是物色到一位名厨，叫他用各式各样烹调方法，全离不开猪肉，让这位王爷痛快淋漓地每天大嚼大啖。因此天天都要宰条肥猪来侍候王爷的膳食。王爷虽然爱吃猪肉，可是那位王爷食量比不上汉高祖的猛将樊哙，享用之余，余下的肉，厨子开了后门给自己找外快，给猪肉找出路啦。他想出的方法很巧妙，串通府里侍卫们，靠近府门侍卫执勤室开了两扇后窗户，窗外就是王府外墙，压了几间灰棚，算是开一个雨来散的小菜馆。日子一长，谁都知道清茶馆里头有肉吃，侍卫室不能大锅大灶，都用砂锅小灶来做，所以大家管它叫做砂锅居，其实人家有正牌匾的。

去春在台北某次宴会，庄严兄曾问在座各位，砂锅居正式名字叫什么，当时谁也说不上来。过了很久有位朋友说，砂锅居原名和顺居，据说原来的匾还挂在正屋里，是道光进士文华殿大学士倭艮峰（仁）写的，不过大家都没注意罢了！

砂锅居虽然在北平小有名气，是唯一专卖白肉的白肉馆，可是笔者一直没光顾过。一则是对全猪席觉得过分单调没有兴趣，二则是一走近砂锅居，总觉得有股子油腥内脏气味，所以始终没有勇气进去一尝。有一年舍亲李木公携眷来北平观光，久闻清朝同光时代，早朝散班，各位王公大臣都在砂锅居聚会议事，一定要尝尝砂锅居的白肉滋味如何。在被逼无奈情形之下，于是订了一桌猪全席来舍间外烩，等菜往桌上一端，花色倒是不少，足有三四十样，猪头、猪脑、心、肠、肝、肺沫沫丢丢一碗接着一碗地往桌上端，甭说吃，看着闻着都觉得不舒服。真想不出当年军机处衮衮诸公怎么有那么好的胃口，达一桌全猪席最后自然便宜用人们啦。

北平有一位擅长写铺匾的名家冯公度（恕），他病故后，在西四牌楼羊肉胡同开吊，僧道喇嘛尼姑经忏都念全了。北新桥九顶娘娘庙的方丈心宸大和尚跟冯老是方外之交，冯老去世，大和尚自然送一棚经，还得亲自转个咒。九顶娘娘庙是子孙院，和尚不但不忌荤腥，而且还可以公开娶妻生子。心宸大和尚魁武奇伟，实大声宏，食量更是惊人，公事交代完毕，一定找我到砂锅居吃白肉。丧宅跟砂锅居近在咫尺，距离舍下更近，人家从北城到咱们西城来，既然指明要吃砂锅居，咱也只好舍命陪君子，硬着头皮前往。心宸大概跟柜上极熟，堂倌们对大和尚更是特别巴结恭维，在心宸提调之下，只要了三四个菜，每个菜的色香味都跟前次所叫的猪全席完全不同。尤其白片肉五花三层，切得肉薄片大，肥的部分晶莹透明，瘦的地方松软欲糜，蘸着酱油蒜泥一起吃杠子头（北平一种极硬发面饼），确实别有风味，是前所未尝的。炸鹿尾本来是庆和堂的拿手菜，可是砂锅居的炸鹿尾酥脆腴嫩，不腻而爽，也是下酒的隽品。饭后在铺子前后一溜达，敢情砂锅居的后墙跟庄王府的墙是一而二，二而一的。传说中乾隆时代爱吃猪肉的王爷，那十之八九就是当年的庄亲王啦。可惜中厅挂的一块匾，烟熏火燎已经不辨字迹，如果真是倭文端写的匾，那可失之交臂啦。

正文看到鲜花椒蕊，想起了烧羊肉

来到台湾将近三十年了，不但没吃过鲜花椒，而且也没看过花椒树，跟人家一打听，才知道胡椒、花椒台湾都不出产。后来高雄农业改良场从国外引进几株胡椒幼苗，经过几年细心的培育，已经结实累累，虽然甘平青辛程度不足，可是总算我们自己已经能够出产花椒了。

因为产量太少，您想吃点清新麻辣的鲜花椒蕊，还是办不到。前两天有位朋友从台东屏东交界的寿卡来，送了我几枝鲜花椒蕊。据那位朋友说，他在大武山区经营一座小型农场，鉴于此地没有花椒树，前几年去印尼之便，带了少许花椒种子，经过六七年的努力，现在居然育成了十几株，现在自己可以有鲜花椒蕊吃啦。

台湾近年流行歌曲多如过江之鲫，要让咱叫歌名，实在脑子里记不了那么多，其中有一句“看见沙漠就想起了水”，咱是“看见鲜花椒蕊就想起了烧羊肉”。北平吃东西，都是按时令，不到时令，您就是花钱也没处去买的。就拿烧羊肉来说吧，当初有叫贡王四的，那是以卖蜜供发家，在北平买卖地来说，也算是一号人物。可惜他生了一个不成材的宝贝儿子，整天熬鹰、弄犬、遛鸟、养鱼，十足是个败家精的坯子？有一年刚到元宵节，这位大爷忽然心血来潮，想吃烧羊肉。北平东四牌楼隆福寺街白魁，那是多年老字号，烧羊肉是出了名的。在白魁对门灶温借只碗，到白魁买点烧羊肉多带点儿汤，让灶温抻一碗把儿条，用羊肉汤下面，那是一绝。可是这位大爷对白魁的烧羊肉不欣赏，没兴趣，他住在粉子胡同，一定要吃西斜街后泥洼把口洪桥王的烧羊肉。洪桥王的烧羊肉在西城也是赫赫有名的一份羊肉床子，听说他家烧羊肉的老汤，比白魁的老汤还要来得年高德劭。同时洪桥王后院有个地窖，人家每年一过烧羊肉的季儿，一年滚一年，保存的老汤就下窖啦。尤其洪桥王家有一棵多年的花椒树，金风荐爽，玉露尚未生凉，烧羊肉一上市，恰好正是椒芽壮茁，嫩蕊欣欣的时候，凡是买烧羊肉带汤的，他知道准是买回去下杂面吃。（地道北平人有个习气，烧羊肉汤买白魁的一定是下抻条面，买洪桥王的一定是下杂面，南方人说北平人吃东西都爱“摆谱儿”，就足指这些事情说的。）

贡王四这位大爷所以指明要洪桥王不到时令，破格给他特制烧羊肉，就是大爷要吃烧羊肉汤下杂面啦。您猜怎么着，洪桥王愣是守着孔夫子的教训“不时不食”的原则，任凭贡王四来人说出龙天表给多少钱也不能破例来做，贡王四拿他一点办法也没有，从此成了一句歇后语：“洪桥王的烧羊肉——不是时候。”

胜利第二年，笔者回到北平，正好赶上烧羊肉刚刚上市，多年没吃过烧羊肉啦，少不得要光顾一下洪桥王，老满巴（掌柜的姓满）虽然白眉皓发，牙齿簸脆，可是神采隽朗，词情豪迈，一见面立刻认出是老邻居出外多年回来啦。大铜盘子仍旧是擦得晶光雪亮，羊腱子、羊蹄儿、羊脸子，红炖炖、油汪汪、香喷喷、热腾腾，堆得溜尖儿一大盘子，内柜陈设布置仍然老样，丝毫未改，仅仅后山墙多一幅五尺长吴子玉（佩孚）将军写的岳武穆《满江红》中堂，刚健呋丽，已经把洛阳过五十大庆，八方风雨会中州，强悍骄倨之气消磨殆尽了。敢情吴玉帅抗战时期虽然蛰居北平什锦花园，日本人威胁利诱，用尽了种种歹毒方法，人家吴大帅愣是辨析芒毫，不上圈套。因为爱吃洪桥王的烧羊肉，所以跟老满巴交上朋友啦，每到烧羊肉一上市，满巴总要亲自去几趟什锦花园给大帅送烧羊肉去。这幅中堂就是吴玉帅兴致来时，笔饱墨酣送给满巴儿的得意之作。

胜利之后回到北平，总觉着有若干事物，照表面上看是面目依然，可是骨子里好些东西都有一种说不出的滋味，似是而非啦。就拿吃食来说吧，点心铺的绌八件、小炸食、小花糕，甚至庙会的玉蜂面糕，滋味好像都有点儿变啦，跟抗战之前似乎不大对劲儿。只有少数几样还没走样，烧羊肉就是其中之一，仅仅吃了一次非常落胃的烧羊肉花椒蕊羊肉汤下杂面，因为羽书火急，又匆匆出关，连再吃一顿的口福都没有了。

去年在香港听乐宫楼老板说，北平的白魁洪桥王，甚至牛街、门框胡同、南小街子几家有点名气的羊肉床子的烧羊肉，早已不做，就连整个羊肉床也都关门大吉。乐宫楼本来想秋天添卖烧羊肉，可是请不到师傅只好作罢。现在想吃烧羊肉不但在台湾办不到，就是在港九也戛戛乎其难了。

正文北平小吃一一羊双肠

不是土生土长的北平人，大概都没吃过羊双肠。外地人可能连这个名词都没听说过。羊双肠只有羊肉床子有的卖（北平管卖猪肉的铺子叫猪肉杠，卖羊肉的铺子叫羊肉床子）。一年四季只有夏天卖，究竟什么道理，曾经请教过回教长老，也没说出所以然来。

这个别具风味的小吃羊双肠，是用新鲜羊血跟羊脑羼和一块，灌入羊肠子里做成的。因为每个羊肉床子每天屠宰羊只有限，物以稀为贵，所以每天做的羊双肠，一做好就被人一抢而光。您打算吃羊双肠，都得头一两天跟羊肉床子预定，在阿訇一清早宰过羊后不久，双肠灌好，您得趁早去买，才能吃得到嘴。双肠买回家后，要先烧好开水，把双肠放人滚水里，用漏勺捞几捞烫熟，捞的手法火候是很讲究的，烫不熟固然不能吃，烫过头不爽不嫩，那就风味尽失了。羊双肠烫熟切成寸半段，用芝麻酱、白酱油、米醋、香菜拌着吃，吃到嘴里更有一种清爽香嫩的滋味。

当年有一群爱好戏剧的朋友，陈锦、熊佛西、刘曼虎、马一民，在北平组织了一个葳娜社公演话剧，也就是舒舍予笔下所说的“畜生剧团”。大家经过马一民的提倡，马家有个厨子叫梁顺，曾经跟过热河都统马福祥，擅长做羊双肠炸羊尾。炸羊尾实在太肥厚油腻，大家只有浅尝辄止，可是剧团的人对羊双肠可能发生了兴趣，一个月马一民总要请大家到他家吃一两次羊双肠。羊双肠虽然不是什么贵重物儿，可是马一民一请客，总要让梁厨子事先跟几处羊肉床子预定，大家届时才能大啖一番。

有一次青年会的总干事周冠卿拉了齐如山一块儿到马家凑热闹，如老对于北平各种小吃，一向有特别研究的，他吃完梁顺做的羊双肠，认为家厨名庖，洁美湛鲜，足臻上味，是所吃羊双肠最够味的一次了。

笔者对于羊双肠，起初并没有太大兴趣，有一天在朋友家聊天吃晚饭，桌上有一碗羊杂汤，大家喝羊杂汤，可就谈到羊双肠。在座各位有人没吃过，甚至于更有人没有看见过，座中有一位客人跟齐如老有世谊，说是如老曾经吃过梁顺做的羊双肠，可算此中独一份儿了。同席旧同寅吴予光兄，是位美食名家，住在安定门分司厅胡同，他说梁顺的羊双肠，他也吃过，好虽好，还不能算独一份儿。他的房东崔老太太做的羊双肠，才是一绝呢！于是约好一天大家到吴府吃羊双肠。果然这份羊双肠端上桌来，的确与众不同。一般做法是把买来灌好的双肠洗净，用漏勺在滚水里捞熟加佐料凉拌。这次吃的是用高汤汆的而不是凉拌，吃到嘴里嫩而且脆，石髓玉乳，风味无伦。据崔老太太讲：她的双肠是买回羊肠、脑、血，自己灌的，血多则老，脑多则糜，血三脑七，比例不爽，吃起来才能松脆适度，入口怡然。凉拌缺点是外成内淡，只能佐酒，她用口蘑吊汤，加上虾米提味，把每节肠衣上多刺几个小洞，下水一氽，不但熟得快，而且能够入味保持鲜嫩脆爽。

崔老太太不但气韵冲和体貌涵秀，而且谈吐也颇得体。散席后，笔者偷偷向子光兄打听，他笑着说，谅你猜不出，崔老太太就是崔承炽夫人，笔者才恍然大悟：敢情这位双鬓如霜、慈眉善目的老太太，就是名噪一时美艳亲王刘喜奎呀！这一餐的羊双肠，如果让龙阳才子易实甫前辈来吃，不知要写出多少奇文妙句呢。薄醉归途，想起当年她在广德楼唱《喜荣归》《罗章跪楼》一类梆子腔，娇嗔笑谑的情景，立刻让人兴起美人不许见白头的感慨。民国三十六七年在台北，时常在永乐戏园听顾正秋，不时跟齐如老碰面，提起美艳亲王刘喜奎做的那份羊双肠，颇以未能一尝为憾。

正文北平的红柜子·熏鱼儿·炸面筋

提起熏鱼儿炸面筋，可以说是北平独有的小吃。卖这种小吃的，都是每天下午两三点钟才背着一只漆得朱红锃亮的小柜子，沿街叫卖。虽然吆喝熏鱼儿炸面筋，其实四月底五月初北方黄鱼上市，他们才熏几条黄鱼用竹签子串起来，一对一对地卖，来应应景儿，至于炸面筋除了老主顾前一两天预定外，平日要买炸面筋，十趟总有九趟回您卖完啦。到了后来，有些红柜子根本就不常炸面筋。说实在这种面筋，熏得虽好，口味嫌淡，把这种面筋在用毛豆烧茄子的时候加上几条，那才够味儿呢。因为他们背的是红柜子，所以老北平管这行买卖叫红柜子。他们所卖的吃食除了熏鱼面筋鸡蛋片火烧之外，其余吃食五花八门，种类繁多，可全是猪身上的。

他们每天下街，以猪肝销路最好，做出来的猪肝卤后加熏，味道虽淡，可是腴润而鲜，细细咀嚼后味还带点甜丝丝的。他用淮澧闪烁的大片刀，把猪肝切得飞薄胜纸，拿来下酒，虽算不上什么珍品上味，可是微得甘香，腴而能爽。

当年北平家常住户儿，谁家都少不得养一两条巴儿狗，或长长毛狸花子，这类猫狗都爱吃红柜子卖的猪肝切成碎末拌的饭。有些人家甚至于跟卖熏鱼的讲定规，每天固定送多少钱的猪肝来供养自己的爱物，而且是风雨无阻一天不断呢。

猪头肉是他们卖的主要肉类，配合着他们卖的发面片儿火烧，在酒刚足兴，来两个片儿火烧夹猪头肉，酣畅怡曼，既醉且饱，也不输于元修玉食呢。

他们熏小肚做法滋味也跟合子铺卖的不同，因为卖熏鱼的虽然是个人小本经营，可是从古到今都是同一锅伙（北平又名作坊）大批熏卤出来的。谈到做熏腊吃食，长江珠江流域多半是用红糖或茶叶来熏，只有黄河流域才是用锯末子熏（早年没有洋锯电锯，北平各大木厂子都雇用几名“拉大锯的”，把原木或木枋支起一半，木材上方站一位，木材下方站一位，您拉我推，一会儿工夫地下就是大堆锯末子）。据说用什么树的锯末子来熏鱼，还有讲究呢！最好是榆树，再不就是杉木；柳树有青气味，白杨后味带苦，锅伙里熏肉都摒而不用的。

北平人喝晚酒，也就是现在所谓消夜，冬天讲兖买羊头肉、蹄筋、羊眼睛下酒，粗放一点的朋友爱吃驴肉或钱儿肉。到了夏天喝晚酒的朋友就都喜爱买点红柜子上的猪耳朵来下酒啦。他们熏的猪耳朵骨脆而皮烂，咸淡适中，最宜于低斟浅酌。当年有位记者张醉丐，就是每晚四两白干，两毛钱熏猪耳朵，边吃边喝写稿子的。

北平的土话管鸡蛋叫鸡子儿，一般卖熟菜的，不是盐水煮的就是卤水里卤的，要吃熏鸡子儿，只有红柜子卖的鸡子儿，才算是真正独一份的熏鸡子儿呢。

北平人讲究吃大油鸡子儿，偏偏他们的熏鸡子儿，小而又小，简直跟鸽子蛋大小相差不多。您要是问他们为什么专挑这么小的鸡子儿来熏，他们还有说辞，他们认为熏鸡子儿是先煮后熏，鸡子儿个儿一大，熏不透，夹火烧就不好吃啦。他们说的话也许有点道理。当时摩登诗人林庚白在北平的时候，每月总要有一两次到周作人的苦茶庵去谈诗论文，每次必定要带点熏鸡子儿、片火烧，另外在东安市场买一扎保定府特产“熏鸡肠”去。苦茶庵有的是各种茗茶，酽酽地沏上一壶，火烧夹熏鸡子儿另加鸡肠一根，清醇细润，香不腻口，配上柔馨芬郁的苦茗，两人都认为这样啜苦咽甘，比吃上一桌山珍海错还来得落胃。

当年北平吗喀喇庙里就有一处卖熏鱼炸面筋的锅伙，昆曲名家俞振飞从上海到北平，加入程御霜的秋声社担任当家小生的时候，就住在吗喀喇庙，跟一群卖熏鱼的锅伙结为芳邻。俞小生偶然发现锅伙里熏鸡子儿，熏的味道特别，向所未尝，许为异味。有一天程砚秋到俞的住处走访，程的酒量是梨园行久著盛誉的，丙人对酌，有酒无肴岂不大煞风景。俞五儿灵机一动，临时到锅伙，切了几样熟食来下酒，碰巧正赶上对儿虾上市（明虾北平叫对儿虾），卖熏鱼的在对儿虾大市的时候，偶或也熏几对大虾来卖，多半是熟主顾预定，不是熟人很难有现货供应的。程砚秋一尝之下，认为熏对虾下酒，比两益轩的烹虾段，还要来得清美湛香。从此红柜子上的熏对虾，还走红了一阵子呢！

卖熏鱼儿的还外带卖苦肠，有些养猫狗的人家，如果自己的爱物喂惯了苦肠，假如赶上连日狂风暴雨，卖熏鱼儿的没下街，小猫小狗又挑嘴，没有苦肠不吃饭，那就有劳它们的主人移樽就教，到锅伙里去买苦肠啦。当年名净金少山一只猴一条哈巴狗，都是吃惯苦肠的，不得已只好冒着风雨，移樽就教了。所以北平卖熏鱼儿的锅伙，金霸王都摸得一清二楚的。

卖熏鱼儿的这一行，究竟供的是哪位祖师爷，咱们虽然不知道，可是论行规，讲义气，确实可风末世。第一，一个锅伙有多少红柜子是有固定名额的，若参加一定要填空补实，下街串胡同每人都有自己的辖区，不作兴乱窜乱闯的。第二，卖熏鱼儿柜子里，凡是猪内脏，可以说应有尽有，唯独不卖腰子，据说是祖师爷留下来的规矩，究竟是什么始末根由，就问不出所以然了。北平旧世家中，有一家叫钟杨家的，据说清代内廷所用的钟表，都由他来供应。抗战前他家有位公子喜欢抽签，只要卖熏鱼的胡同里一吆喝，他必定把卖熏鱼的叫到大门里、二门外，抽两筒真假五儿，大小点什么的。有一天他心血来潮，想让卖熏鱼的给熏两对猪腰子尝尝，虽然是极熟的老主顾，可是人家格于行规，杨大爷许下另外送他一只闷壳金表，人家也没答应，足证人家行规有多么严格啦。第三，卖熏鱼儿切肉用的刀，前圆后方，薄而且大，钢口特强，虽然是铁器铺定制，可是钢刀开口之后，刀口用钝了，必须自己珠切象磋一般细心地琢磨。如果交给磨剪子磨刀的一磨，那就犯了严重行规，视为大忌。第四，每个锅伙出来的红柜子，下街吆喝，一个锅伙一个味，他们自己一听，就知道是哪个锅伙的人，不会混淆的。北平有位说戏迷传的华子元，有时也来两段单口相声，他能把卖熏鱼儿吆喝声音，分出十多种长短低昂的声调来，这段玩意儿在台湾可能已经失传啦。

总而言之，红柜子卖熏鱼炸面筋的，虽然谈不上什么调和鼎鼐割烹之道，可是三五友好凑在一块儿，提起熏鱼儿炸面筋，多少还带点儿渺渺乡愁呢！

正文吃枣子·做枣糕

当年在大陆，无论是南方或北方，干果子里的红枣，一年四季，到处都有得卖，而且非常便宜，算不上什么稀物儿。拿华北来说吧，高粱一红头，豆荚一泛黄，各式各样的枣子就陆续上市啦。山东乐陵的没核的小枣，是全国驰名那就甭说啦，北平近郊郎家园的枣儿，讲品种就有二十几种之多，老虎眼、大红袍、嘎嘎枣、葫芦枣、一捻红、半面娇、胖墩、胭脂等等一时也说不清。像老虎眼大而且圆，大红袍呈椭圆形甜而且脆，嘎嘎枣两头尖肚子大，葫芦枣活像一只葫芦，一捻红娇小红艳，半面娇半红半青引人注目，胖墩圆而厚实，核小肉多，至于胭脂自然是颜色特别红得可爱了。华北冀晋鲁豫几省，都是枣子出产地，把吃不了的枣子晒成千果子，运销华中华南，甚至于出口到东南亚各国，每年都要赚取不少外汇。

枣子树是不怕水的果木树，俗语说旱瓜涝枣，哪年雨水多枣子就越丰收。围绕北平的各县来说，山坡河边到处都种有枣树，枣花的香味同然馥郁醉人，等枝头枣子渐渐由青而转为浅绿翠白，最后琥珀流光，烂漫炫目，芳蕤秘群，顺风而宜，就更可爱啦。北平的大宅小户或在门前或在后院，几乎家家都有几株枣树，点缀在家庭的院落里，如果是临街树上枣子成熟，过往行人，只要是跟主人家道声“劳驾”，溜几只树挂的枣儿吃（北平人从树上打枣儿又叫溜），是常有的事。因为枣子产量多，价钱又便宜，所以在大陆用枣泥做馅儿的吃食种类很多，不但货真价实，而且说枣泥就是红枣泥，绝无黑枣红糖乱掺乱搅。枣糕最粗的是不去核不退皮，用砂锅扣出来的黄米面的枣糕，香甜解饿，是最为大众化的食品。到了长江一带做的枣糕就细致了，枣泥跟糯米粉揉匀了擀成薄皮，中间包上桂花糖，或者是芝麻、山楂、核桃、松子馅，填在各种式样上的木头模子里，印好花纹，然后磕出来上锅蒸熟，一块糕用一块粽叶托着拿来奉客，晶莹凝玉，入口甘沁，是春节待客的隽品。

当年在大陆舍间，每到农历新年，总要蒸一两屉枣糕，虽然枣子价钱便宜好吃，可是做起来费工费事。还珠楼主李寿民兄说：“这是唐府拿手好戏，一年只一演，机会难得，不可错过。”这种枣糕，第一要枣子选得好，皮粗肉淡虚泡囊肿、中看不中吃的侉枣不入选，要挑皮紧肉厚核小的红枣，加凉水下锅煮到七成熟，取出趁热剥皮去核，再上锅蒸软，把枣肉研烂成泥，鸡蛋二十枚，去壳倒人大海碗，顺一个方向打匀（现在可用打蛋器打），陆续放入白糖二十两。如不喜欢太甜，糖的数量可减少，等糖蛋搅匀，将干糯米粉二三两，随打随慢慢掺人，等三者混合，再将枣泥陆续搅人，此时愈搅愈吃力（可是打的时候越久，蒸出来的枣糕才松软适口）。枣糕米浆打匀后，用白铁皮做的圆盒，或铝制器皿涂遍花生油或色拉油，铺上一层豆腐衣，将枣糕浓浆倒入铝铁器皿里八分满，上面放几粒胡桃仁，用笼屉大火蒸两小时就大功告成。另外要注意笼屉要严，时间不到，切忌掀开笼屉看。枣糕蒸好，可切成小片飨客，凉后再蒸，或者用小火轻油煎热吃，都滑润香柔甜酾九投，允称细点中隽品。

这种枣糕，是哪一省做法，笔者当年也说不上来，我家做法是从外祖母家传来的。以前在台湾各处还可以买得到红枣，所以舍间逢到岁除，总要蒸一块枣糕来祭祖上供，后来原料来源不继，只好从阙。近两年来，每逢旧年，物资局都要从韩国进口一些红枣，价钱也不算贵，今年更是大量供应民众，所以舍间近年来也就重复旧仪，蒸块枣糕上供。喜欢吃枣泥甜品的人，不妨自己试做点儿尝尝。在台湾会做这种枣糕的人家并不太多，除了舍亲黄季陆姻丈府上外，听说贾沁老（景德）生前，贾府也会蒸这样枣糕，并且说这种做法是他老人家的家乡风味，我想贾老这样说，一定源出有自的，可惜龙光早奄请益无从了。献岁肇始，大地回春，喜欢吃的朋友，春假里做块枣糕来尝尝，我想大家吃腻了奶油蛋糕，来块儿纯中国味的枣糕吃，准保别有一番新的滋味呢。

正文围炉吃火锅

梁实秋教授在看了拙作《中国吃》之后，写了一篇洋洋洒洒的文章，他说：“中国人馋，也许北平人比较起来最馋。”在下忝为中国人，又是北平土生土长的，可以够得上馋中之馋了。

想当年在大陆的时候，一进十月门，大家小户就都生火取暖了，只要西北风一刮，天是灰暗暗阴沉沉的，想到“晚来天欲雪，能饮一杯无”两句诗，就想约个三朋四友，找到小馆，煽个锅子，大家一围，吃吃喝喝来消寒暖冬。

提起火锅，各有各的吃法，种类可多啦。以四川来说，令人回味无穷的是毛肚火锅，四川人叫毛肚开堂，所谓毛肚却包括了牛身上各种可吃的东西，例如肝、肚、脑、肾、脊髓、牛肉，不过是以牛百叶为主罢了。吃毛肚选料要精，刀工要细，吃到嘴里，软硬程度要恰到好处，讲究脆而不韧，连吃几箸毛肚，不会让腮帮子发酸。吃火锅大家都爱喝锅子汤，可是毛肚火锅里除了辣椒之外，花椒多，老姜多，既麻且辣，除非从小习惯于重辣，否则毛肚火锅里的汤是真够劲儿的。能够大碗喝毛肚锅子汤，既麻且辣，又烫又鲜，那您吃麻辣的道行，可就够瞧的了。

珠江流域的广州，冬天虽然不算冷，可是到了冬令也时兴打边炉吃火锅。广东的饮食是比较精细的，所以打边的材料，以海鲜为主，除了鱼片、虾仁、鱿鱼、鲜蚝、腰片、鸡片、肚片之外，肉片所占比例极少，而且限于猪肉。所以广州的边炉，可以说是滑香细润，清淡味永。不过有些喜欢甘肥厚重的人，吃起广东边炉就觉得不能十分解馋了。广东的吃家说，打边炉绍兴白干都不对劲，最好喝羊城的双蒸，这是知音之言，大家不妨试试。

沙茶火锅是广东潮汕一带人冬日围炉的隽品，沙茶属于潮汕的特产品，每家都有自己特制的独家秘方，味道也就各有所长，拿来做涮锅子的调味料，确实别具风味。笔者去年在曼谷千秋架（地名）一家真正潮州饭馆，吃过一次正宗沙茶火锅，沙茶是店里自制，腴润味正，跟市面上所卖的罐制沙茶酱迥然不同。猪肚肉片，并不是切得其薄如纸，都是厚厚实实的，起初以为这么厚的肚子和肉片，一定嚼不动，兢是能嚼，一定要多费咀嚼之力。哪知涮好了一吃，前者脆，后者爽，厨师的刀工火候，似乎别有一格，跟北方吃火锅，完全两工。最妙的是火锅膛深汤滚，涮料一下锅，岂不是鱼人大海，没法网获了吗？无怪乎前人曾经说过，吃在岭南。人家吃火锅有特制钢丝编织的小漏勺一柄，各自据勺而涮，既不怕涮得鱼肉流失，而且免得东捞西夹，既不卫生又欠雅观，其实凡是涮着吃的火锅，每人跟前放一把小漏勺使用，岂不甚妙，可惜咱们从前怎么就没想到呢。

安徽在全国各行省里，虽然不是特别讲究美食的省份，可是在乾隆嘉庆年代徽州饭馆，玉糁羹、金整脍是赫赫有名的。徽馆到了隆冬腊月，也讲究吃边炉。民国二十年，笔者在武汉工作，有几位同学也都在武汉金融界工作，彼此都未携眷，每天散值，晚饭大家总是凑在一块儿打游击下小馆。最高记录曾经有过两个半月，没进同一饭馆吃晚饭。

有一个冬晚，大家从汉口中山路信步而前，不知不觉走到桥口，忽然发现了一家有楼而古色古香的饭馆，楼上雅座居然是红木桌椅，有炕床有炕桌，最妙的是炕床上还有一对瓷帽筒。照这个排场来看，这个饭馆最少有几十年历史啦。堂倌是个五十多岁的老伙计，我们要了一个六人份边炉，他介绍我们来个全份鸭馄饨，先上酒菜喝酒打边，徽馆鸭馄饨比温州馄饨还要大，全份是六个酒菜，既充实又地道，足够十个人的酒菜了。他家边炉是用一种绿釉烧炭的瓦炉，铜底锡里扁而浅的锅子，汤清味永，各种锅子料，一汆就熟，每人三五箸子，差不多已经一扫而光，此刻的汤仍旧是爽而不濡。下个十来只鸭馄饨醒醒酒，适口充肠，非常落胃。后来去的次数一多，没事跟堂倌一话家常，才知道这家饭馆，在晚清也是享过大名，当年张香涛（之洞）梁星海（鼎芬）一班清流派的大官，如果在汉口举行文酒之会，多半是到他们这家百年徽馆醉白楼来诗酒流连，畅叙一番。那就无怪这家徽馆，招呼客人，上莱烫酒，都能中规中矩，一切井井有条呢。

东北各省属于寒带地区，冬天特别冷不说，而且时间也分外的长，到了冬天，来个火锅，饥寒两样都可以解决啦。东北的火锅以酸菜为主，东北冬早，不到立冬，就见冰碴儿，把经霜的大白菜，开水一渍，拿大石墩子压上三五天，就成了酸菜啦。虽然人人会做，可是手法各有巧妙不同，高手渍出来的酸菜，晶莹凝玉，微酸而鲜，入口怡然。熬汤讲究用野鸭、冰蟹、蜊蝗、瑶柱，汤鲜味厚，爽而不腻。锅子料主要是酸菜、白肉、血肠、山鸡、粉丝、黄花、木耳，能再放点白鱼片、大蛤蜊，那就更为滑香腴润啦。酸菜火锅除了鲜而不腻之外，因为酸菜既开胃，又能助消化，所以吃完酸菜火锅没有膨闷饱胀的感觉。前些年台湾没有经霜的大白菜，渍出来的酸菜，鲜度固然有差，同时后味总有点苦涩。近来市面上有金门跟梨山大白菜上市，都是经过霜的，渍出来的酸菜跟大陆大白菜其色澄明，其味芳甜丝毫不差。此时此地虽然吃不到松花江的大白鱼，可是白令海的鳕鱼近年已经到处有售，用鳕鱼代替白鱼，更是觉得甘肥适口。台湾东北朋友不少，大家不妨试试，就知道在下说的不假啦。

平津一带，到了交秋，一换上衬绒袍，正是东篱菊绽，鹅黄衬紫，吃菊花锅子的时候了。北平的蒴花锅子，以当年廊房头条第一楼的玉楼春最拿手。玉楼春虽然是河南馆子，除了糖醋瓦块是他们门面菜之外，到了重阳九九登高，喜欢凑热闹的朋友总要到玉楼春来个菊花锅子荐荐新。菊花锅子似乎跟一般锅子吃法有点不一样，其他锅子是一边吃，一边往里续肉料，以吃饱为度。菊花锅子的锅料不外是鸡片、肉片、山鸡、胗肝、腰片、鱼片、虾仁、炸粉丝，最后浇上一盘白菊花瓣，讲究清逸渑郁，菊香绕舌，等于是个汤菜。玉楼春的菊花锅子，是菊花跟别家不同，他们掌柜的姓甚名谁不知道，谈吐斯文，当年可能是位读书人，能写能画，自署“逸菊使”，跟陶渊明癖好相同，是位养菊名家。据他说只有白菊花才能入馔，白菊中有一种叫餐英菊，做菊花锅子最好，不但清馨芬郁，而且不苦不涩，烫热之后，绝无熟汤子味。所以他家的菊花锅子，能够独步当时。这种餐英菊一年也不过培养十盆八盆，不是真正吃客，他还舍不得用来待客呢。

什锦火锅，名为火锅，实际就是大杂烩暖锅，冬天吃成桌酒桌，最后来个什锦火锅压桌，其中蛋饺、鱼丸、海参、鸡块、白菜、粉条，酒量大、食量宏的朋友，最后来个热气腾腾宜酒宜饭的什锦锅，的确非常实惠，滋味如何不谈，您最后总能闹个酒足饭饱。

最后谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的），讲究切得越薄越好，所有大饭馆切肉师傅都是重金礼聘的切肉高手，一冬所得，要够一年的嚼谷（生活费用），而且要头一年预约，否则真正的老手早就有人请去啦。您临时能够请到的，全是些二把刀，羊肉片切得厚，一冬下来，柜上的损失可就大啦。

在民国十六七年，一盘肉说是四两，其实能有三两出头，就算不错。一位高手把凉肉切得飞薄而且打卷，看起来满盘，其实数量不多，十二两肉，能充一斤卖。一冬下来，像东来顺、西来顺到冬天以卖爆烤涮为主的饭馆，要是一等一的高手，能给柜上省多少钱呀。涮锅子牛羊两下锅，是到“七七事变”才时兴的，有人一提倡，立刻就行开啦。

北平的火锅一端上桌，可真是君子之交，白水滚滚，后来怕外行客人挑眼，弄一小盘干虾米、冬菜、姜末花往锅子里一倒，算是熬汤，其实放不放都不发生什么作用。一般吃客，吃涮锅子的大概多少总要先喝两盅。谈起吃涮锅喝酒，必定是高梁二锅头，要不然来瓶五加皮，至不济也得来上四两玫瑰露。十拨客人难得有一拨是要绍兴酒，如果吃涮锅喝绍兴，八成是外地来的客人。既然喝酒就得先叫几个酒菜，老北平一定要来一个口蘑卤鸡冻，您就是不要，伙计也会提醒您点，因为卤鸡冻下酒固然好，吃不完的鸡冻往锅子里一倒，清水可就变成鸡汤，那比跟伙计商量来份锅子底，可又卫生、冠冕多啦。当年在大陆吃烤的、吃涮的，肉片的名堂可算五花八门，什么腰窝、上脑、三叉儿、黄瓜条儿、大肥片儿，您要什么有什么。

去年从香港来了一位朋友，在下请他吃涮锅子，他跟伙计说来几盘上脑跟黄瓜。可怜此地的羊，都是小山羊，根本没有大尾巴肉羊，吃涮锅子，端上来的肉简直分不出是哪一块儿的肉。伙计能端几盘肥瘦分明的羊肉，就算挺够意思啦，哪还谈得上什么上脑、黄瓜条儿呢。又到冬天，节交霜降，在大陆此刻正是吃爆烤涮的季节了，可是台湾的平津饭馆都不大愿意卖涮锅子。据说主要原因是羊肉太差，恐怕耽诶主顾，另外是卖涮锅子特别忙碌，可是又不下钱，所以能免就免，还是煎炒烹炸，多卖点时鲜小菜来得划算。

正文寒风冷雨开锅香

在台湾吃狗肉是犯禁的，可是自西徂东，从南至北，到了冬令进补的时候，大小城市乡镇，都可以吃得到狗肉。不过卖狗肉谁也不挑明，多半在门口挂着一盏纸灯笼，贴上“香肉”两个大红字，那就是狗肉开堂啦。中国有句俏皮话，是“挂羊头卖狗肉”，大概早在若干年之前，屠狗生涯就悬为禁例了。

春秋时代，越王勾践矢志复国，生聚教训，希望增多兵源，鼓励国人多生壮丁，凡是生男子者赐予一酒一犬，生女子者赐予一酒一豚，足证当时狗肉的身价比猪肉还高。《史记·刺客传》：“荆轲既至燕，爱燕之狗屠，及善击筑者高渐离。”既然有以屠狗为业者，史可以证明春秋时代不但不禁止吃狗肉，而且还很普遍呢。

在大陆各省，广东烹制狗肉是全国有名的，此外福建、广西、江西部分地区，也把狗肉视为冬补珍品。据一些屠狗高手说：“狗的颜色不一，肉的肥美良窳也就差别很大。狗肉讲究一黑（黑狗最补）、二黄、三花、四白（白狗营养价值最差），讲究吃狗肉的人，都是先选定狗种，自幼饲养，对于饲料的调配，冷热咸淡都照拂得无微不至。随时还要捂摸狗的颈下脆骨勘定狗的肥瘦，如果太瘦，炖出来的肉，味薄无膘；如果太肥，吃不了两块觉得腴而腻人，无法大啖了。”

所以吃狗肉必须选择自家饲养的黑狗，腰头要肥瘦适中，狗龄要两至三月，体重在十斤左右，才膺上选。至于欧西各种名狗如拳师狗、牧羊狼狗、虎头、大丹，尤其是猎犬，都是些中看不中吃的，肉是又粗又柴，皮是韧中带臊。据说一般偷狗贼，除非万不得已，对于洋狗都是不屑一顾的。同样是犯法，卖香肉的对于外国狗，又兴趣缺缺，因此值个十万八万的西洋名犬，到了屠狗市场，身价一落千丈，反而没有土狗值钱，就是这个道理。

屠狗也是专门手法的，首先要割断其喉管，立刻放血，然后浸入滚水里烫。手法好的，把狗烫到恰到好处，用手一摸，狗毛就逢根应手而脱，比杀猪拔毛来得干净利落，而且省事彻底。苦是烫得不到家，那就得一根一根地拔吧。狗肉的吃法很多，但以炖着吃的居多。本省做法讲究多放蒜瓣和大量红标米酒以除腥气；粤闽的做法，以放老姜葱白为主，除了调味料之外，同时也少不了放些白干酒。炖狗肉一定要切大块而且带皮，才能红炖炖、油汪汪、香喷喷地好吃。爱吃狗肉的老饕们说：“吃狗肉要口不发言，食不停箸，不饭不粥，一味到底，才算达到吃狗肉的最高意境。”这些深得个中三昧之言，不是局外人所能领会的。

福建闽西的永定，也是最讲究吃狗肉的县份。当地有当棉被吃狗肉的说法。这句话可分两种解说：其一是穷到当棉被，也要换钱来吃狗肉；另外一种说法，是吃了狗肉浑身发暖，夜晚睡觉，连棉被都不需要盖了。

近年来有医学界的朋友，把狗肉加以分析化验，所得结果，不但荷尔蒙成分不多，就是热量在肉类中也不是顶高的，多吃狗肉并没有什么高度的补益。虽然言者谆谆，可是听者藐藐，你说你的，爱吃狗肉的依旧照吃不误。大概狗肉的诱惑力太大，借着进补为名，多吃几顿解解馋而已。

当年陆荣廷雄踞百粤的时候，狗肉朋友甚多，听说他异想天开曾经做过整桌狗肉全席请客，煎炒烹炸，熘扒烩炖，从头到尾全以狗肉为主。狂啖之余，吃者大悦，所闻如此，是否真有其事就不得而知了。不过以陆之任性好奇，传说可能不假。

最近日本有些影剧界朋友忽然食指大动，似乎有点炫豪夸富的意味。在香港国宾大酒店订了两万美金一桌所谓满汉全席，大啖一番，不但轰动港九，就是东南亚各国也都认为是一豪举。如果知道还有狗肉全席，我想他们一定也要一尝异味，所可惜者，香港当局严禁屠狗，如被查拿，严惩不贷。我想香港一般大酒家，谁也不敢以身试法挺身而制，只好让我们那般日本朋友，垂涎三尺，瞪眼着急了。

正文从喝矿泉水想起了“天下第一泉”

近几年来，不知道欧美哪位营养专家，忽然发现喝矿泉水对身体最有益处。这一提倡，不论男女老幼大家都喝起矿泉水来。最近美国有一位对地下水研究颇具权威的教授说：“台湾的地下水蕴藏量异常丰富，而且含有碘、磷、铁、钙、无机盐等成分，这些成分对于心脏、肠胃病、小儿麻痹、血压不正常、胆固醇过高、血液循环系统欠佳、甲状腺一类疾病，不但有治疗的功能，而且有预防的效果。在美容方面，更有滋润肌肤，防止面疱，帮助发育的营养元素。”所以第一步先派了两位得意高足到台湾来探勘、采样、分析、化验，如果初步测定符合理想，他就要亲自来台，复勘重验，加以确定扩大利用了。

笔者记得世界十大名医密勒博士民国十六七年第一次到北平协和医院讲学的时候，也讲到饮用水的问题，他说：“水是每个人身体内不可缺少的重要物质，三天不进食，还没有生命之虞，可是三天没水喝，人就活不成了，由此可知，水对我们生命是多么重要。有些一知半解自命讲求卫生的人，喜欢经常喝蒸馏水，其实蒸馏水才是最没有营养的水，我们日常饮用的水，必须含有适量的矿物质，方能促进人体新陈代谢的功能，才是合于标准的饮用水。

“有些人，尤其小孩喜欢拿汽水可乐当日常饮料，因为汽水可乐糖分多热量就高，对肥胖的人来说，热量过剩自然对身体是不利的，尤其患有糖尿病的人，更容易引起病情恶化。又有人说啤酒是最好的饮料，啤酒最大的好处是利尿，可是喝得太多，摄取过多的热量，还是有损肾脏机能的。尤其越喝肚皮越膨胀，也是一桩累赘。所以严格地讲，每天能够把含有适量矿物质的矿泉水当饮料，那才是对人类真的有助益呢！”他在北平协和医院讲学期间，颇能身体力行，有机会就到西郊玉泉山弄些泉水来当日常饮料。

中国历代帝王，清朝乾隆皇帝是颇知考究饮用水的。他每到一处，只要当地有泉水，他总要设法教人汲取品尝一番，凡是他认为水质清洌合于他审定标准的，总要锡以嘉名，或是评定等次赐名第几泉。当年北平近郊虽然有圆明园、静宜园、颐和园三大名园，翠微、香山、妙峰三大名山，名山胜景，像一道屏风，把北平叠嶂环抱起来，蔚为一个雄奇雷丽、穷巧极工、伟大的观光区域。所可惜者，就是水源太少，不但西郊一带宫殿园囿翠竹苍藤全赖玉泉山的泉水潆洄沾润，就是三海的湖水，御苑石泓琪草也多亏玉泉涓涓潺潺，回清流注，才能欣欣向荣呢。

玉泉山山势虽然嶙峋崔巍，可是占地并不宽广，泉水是从乱石峥嵘石隙里散珠喷雪般直冲而出的。玉龙走潭，汇成水泊，风泉泠泠，明净见底，泉水因而压挤力大，撑空涌地，星簇珠聚，雄奇突兀。这座小湖，地势高耸，触石吐云，振岩而下，拖练奔泉，由湖畔汇成一条三丈宽的小溪，因为是玉泉下注，大家都叫它玉河。您别看这涓涓之流，向东一直流入北通州的运河，当年中国南北水路交通运输，江浙各省粮米杂货北运，就全仗这条水道补助陆运之不足呢。

乾隆皇帝品评各处名泉结果，钦定玉泉山的泉水为“天下第一泉”，还写了一篇《玉泉山记》，说这泉水，质轻、水甘、满杯不溢，喝了可以益气轻身，滋补养颜。尤其南北物资能畅其流，厥功甚伟，所以堪称天下第一。特地在山麓龙王庙前御笔勒石以志其盛。据说从明朝起，明清两代皇宫里喝的水，都是用船从玉河运进宫去的，到了同光时代，才改用插着黄旗的马车运水。玉泉山从辽、金、元、明一直到清朝，历代帝王都把玉泉山列为夏天行宫，高寒涌翠，水木清华，的确是避暑的好去处。尤其是各赴风景都能存真葆朴，高古典逸，笔者认为这是北平行官御苑中最没有富贵气的园林。当年地质学家丁文江说过：“玉泉山的泉水是世界有名矿泉之一，玉泉山的风景也是不尚雕饰骏驶入古的画境。要是到北平，不去逛逛玉泉山喝几口矿泉水，那真是既无眼福又无口福的蠢人了。”丁先生这句话，我当时极具同感，所以深印脑海一直到现在都没有忘记。

笔者少年好动，在求学时期，暑假里跟几位友好到西山露营回来时，经过玉泉山，大家打算喝点儿泉水歇歇腿再进城，但是看到湖心泉眼霞光流碧一串串玉泉璇珠，一阵阵沁人心脾的冷潮，立刻暑气全消，四五个人，都想跳到湖里游个痛快。可是玉泉山汽水公司在附近设厂制造汽水，汲取矿泉，同时泉水漩涡吸力太猛，湖里向来是禁止游客下水游泳的。管理员一看就猜出我们的意旨，徘徊瞻顾寸步不离左右。

我们同伴中，有一位李威年，他是当年我国参加远东运动会四百米记录保持人，他乘人不备，把挎在肩头的照相机丢人湖心。既然游客不能下水，他要求管理员下湖打捞，管理员说这泉水冬暖夏凉，盛暑时候奇寒彻骨，园里人谁也不敢下去打捞。李威年一听此话，立刻不脱衣服纵身跃入湖心，跟着有一位清华的倪因心同学也追踪而下，只见他们两人围着湖底的照相机打转，就是摸不到。我们岸上四人一看情形不妙，立刻把野营帐篷绳索接在一块儿，一头拴在树上，四人鱼贯下水，哪知刚一下水，水温凛冽刺骨不说，而且吸力强劲，令人无法摆脱。可能李、倪下水地段，正是泉眼总脉。四人一咬牙，总算咬紧牙关没松开绳索，死拉活揪才把李、倪两位拉出水面。李是运动健将，体格强壮，神志尚清，倪君是个白面书生，拉上来已经奄奄一息啦。

玉泉山宫门外有一个小茶馆代卖南路烧酒，于是弄了一大瓶烧刀子，我们一面喝酒御寒，一面用烧酒给他佃两位用酒浑身搓揉，再生起一个小火堆，足足有两个小时，李、倪肢体才能伸屈自如，照相机也不要了。大家垂头丧气刚出园门，经过小铺人家，老掌柜的已经煮了一壶热气腾腾的红糖姜汤，请我们每人去喝两碗驱驱寒气。

老掌柜说：“大家都知道泉水是冬暖夏凉，可是谁也料不到玉泉山的泉水冷到凝髓裂骨的程度。中翻江鼠蒋平，到鹅毛沉底碧水寒潭，给颜查散捞取八府巡按九头狮子金印，虽然有些是说部的渲染，但有些确是言而有据，不是随嘴乱扯的呢。就拿玉泉来说吧，跟碧水寒潭还不是一样。我这小铺开了二十来年，每年夏天总有三两拨学生，偏不信邪下水受洋罪，我给你们沏姜汤水，一方面是驱寒免得进城感冒，一方面你们来趟玉泉山，并没有感觉天下第一泉的好处在哪里。”一边说着一边用饭碗倒姜汤，“你们看。”果然姜汤漫过碗沿，有一块银圆厚，而汤不外溢，足证这儿的泉水重量，跟一般河水井水是不一样的。

后来笔者回到北平，有一次尝到用玉泉水泡的六安瓜片，真是茶香绕舌，微涩回甘，确实有一种说不出的明快爽口。从此之后，才醒悟到当年皇宫的茶水，很少红绿香片单独饮用的，各宫所用茶叶种类虽不一致，可是大半都是瓜片、珠兰、水仙、龙井掺配饮用。因为宫里饮用水都是玉泉山的矿泉，非得几种茶叶掺和，才能显出它的香远益清的妙处。

山东济南是华北泉水最多的一座城市。当地人说城里城外有七十二处名泉，当然城西趵突泉跟督办公署的珍珠泉，是其中最佼佼的了。可是笔者品尝之后，趵突珍珠之水用来泡素茶，澄清怡曼，甘如啜露。可是一换花茶后味青辛倏焓，谠句俗话，就是有点熟汤子味，不知是什么道理，是否汲取泉水的时间不得当，就不得而知了。

在浙江西湖飞来峰底下，有一座冷泉，也就是“峰从何处飞来，泉从何时冷起”传为千古佳话的名泉。用这个泉的水泡茶，也是凝杯不溢，虽然泉水甘滑，可是冷度并不凛冽。据西湖老游客说：“冷泉的温度，因为一年平均下来，比其他泉水温度为低，尤其是夏天更低，并不到寒冰刺肤的程度，所以有些人说冷泉名实不副，其实错了。”

来到台湾泉水倒也看过喝过不少，可是台湾泉水多半属于温泉，宜浴而不宜饮。苏澳地区倒有一眼冷泉，大家去冷泉也以洗澡的人居多。有一次特地取点儿温泉来瀹茗，品尝之下，有点跟江苏扬州平山堂第六泉仿佛，甘平漱玉，风趣宛然，只是所用茶叶宜绿不宜红，不知研究茶经的朋友有无这种感觉。此外，有一年笔者随着大批人马到花莲的燕子口天祥游览，经过长春桥的长春古刹，高岩峭壁一股急流，矫若惊龙直泻而下。笔者在嶙峋怪石上拈巾拭汗，想不到风泉泠泠跟玉泉山的泉水清寒湛美极为相似，可惜未带瓶罐，没法子汲取试尝。如果这水是道山泉，水质一定是一处极品矿泉无疑。

最近台湾的营养专家医学界权威也纷纷提倡饮用天然矿泉水，台北并且有一家公司开始发售矿泉水供人饮用。民航局主任医师洪钧研究出患有糖尿病的人长期每天饮用一千毫升天然矿泉，血糖血脂都能逐渐降低。这种临床试验，如果成效卓著，则大家恐怕都会拿矿泉水当日常饮料；矿泉的身价，又要热闹一阵子了。

正文故都中山公园茶座小吃

台湾省无论大小县市，差不多都有一两所公园绿地。有的石泓春草、古苔夹径，有的曲槛雕栏、疏林掩映，经过若干年的经营布置，大都错落有致。可是逛公园走累了，想在公园里找个茶座，沏壶茶品茗歇腿，那可办不到。据说本省公园管理规则明订，公园以内一律不准经营小吃，设座卖茶，以免影响环境清洁。所以每逢逛公园，遇上走得又渴又累的时候，想起当年在故都中山公园找个茶座，歇歇腿，喝碗水，点点饥的情形，一种莫名的向往，不觉油然而生。

北平中山公园茶座，冬天在平房的雅座，夏天就在松柏树下，阴凉的地方，藤桌藤椅露天茶座，既通风，又凉快。地下既不是砖地，也不是水泥，而是洁净的黄土，碾平洒水，尘土不扬。坐在茶座上南眺北望，一边是古柏高耸，一边是新柳垂阴，藤榻当阶，如坐幽篁。这种情调，似乎只有北平才能享受得到。公园西街，所有茶座都汇集一处。把着路口的春明馆是一些皓首耆宿谈古论今、笑傲烟霞的聚会场所，他们大概都是每天准时必到的常客，熙熙融融，比目前正在各处大力提倡的长春俱乐部还来得火炽。有的精神龙马、步履轻健，有的头秃齿豁、伛偻其行，可以说凡是到春明馆来的茶客，最年轻也在知命以上年龄的。就这些人可能还是追陪杖履随侍左右的晚辈子侄呢。

老人们大多在夕阳下山前后，就陆续驾临了，有画展先看看画，没画展要是正赶上牡丹花开，或芍药初绽，那就漫步徘徊，逐细评赏，然后再入座歇息。天天见面的不外都是些熟识老朋友，品茗、聊天、下棋、论诗，各适其兴，投其所好。最凑趣的是公园里有一种专门在茶座兜圈子的报贩，手里拿着各种新旧画报杂志，平津宁沪各地大小报章，以及平津两地的晚报，他们都熟悉哪位老太爷喜欢看什么报纸杂志，哪位老封翁要看什么晚报画刊。只要茶客一入座，就把报纸杂志递过来，约摸一拨报纸看完，又来给您换几份新的，临走赏个三毛两毛，他们就千恩万谢啦。您要今天没带钱，扬长而去，明天一块儿多赏几文也没关系。

春明馆平常对一般茶客准备龙井、香片、红茶三种茶叶。可是有些长期主顾，都是品茗专家，品位木同，所好各异，有的喜欢沱茶普洱，有的专喝水仙瓜片，有的不分冬夏永远是菊花龙井，说是可以明目清心。更奇怪几位茶客，什么茶叶不喝，专门高末儿（香片碎末，北平茶叶铺叫高末儿），所以春明馆西厢内柜里摆满了瓶晷鳟罐，各有记号，都是一些老太爷们寄存的茶叶。

客人们既然是专门来喝茶的，当然对泡茶的水就特别讲究注意了。靠近社稷坛内圜卫生陈列所旁边有一口甜水井，说是当年皇帝为祭告社稷坛、斋戒净手而凿的，井水及泉，甘洌清醇，是一口绝妙的活泉。公园西街一带的饭馆茶座都用这口井的水来烹茶，至于哪种茶叶要初沸就沏，哪种茶要落开才对，有几位经验老到的茶博士，能把各位长期茶客的习性特嗜摸得一清二楚，甚至于老先生等友未来枯坐无聊，他们工作清闲时候，还能山南海北地跟您聊上老半天呢！茶博士中有位周二膂（biao）当年是周学熙家更夫头，周学熙故后，他就到春明馆半东半伙当起茶博士来。因为他听得多见得广，茶客没事都喜欢找他闲聊。北洋时代京兆尹王铁珊（瑚）、中国画会的会长周养庵每天到公园总要跟周二膂聊上一阵子才舒服，否则好像当天有点儿什么事没办似的。周二膂的“膂”字非常冷僻，好多人不认识这个字更不敢念，久而久之大家就把“智”字免去，叫他周二了，想当年在公园提起周二膂还算一号人物呢！

春明馆除了卖茶之外，还卖几样点心，可就是不卖菜，他们掌柜的说：“一者是忙不过来，二者是不恩跟紧邻长美轩（后改上林春）抢买卖。”春明馆虽然卖甜咸两种包子，不南不北，实在有欠高明，每天卖不了多少份，可是他家的清汤馄饨、煨伊府面，真能叫座。春明馆的馄饨既跟挑担子卖的薄如一片云的馄饨有别，跟温州大馄饨也不一样。汤是整只鸡整块排骨吊的清汤，味正汤纯，不油不腻。皮子是自己擀的，不厚不薄，既能搪饥，又适合老人肠胃好嚼好消化。火腿鸡丝豌豆苗煨伊府面，那就更绝啦。整锅炖鸡汤鸡肉鸡皮自然是取之不尽，用之不竭的，至于火腿，当年在北平各大饭馆里也不算稀罕物儿，配料豌豆苗儿，在春夏秋三季虽然菜市随时有售，可是到了冬季，春明馆煨伊府面仍旧配上油绿细嫩的豌豆苗儿，冬季固然卖不了多少，可是经常要准备点儿洞子货的豌豆苗儿，这也是别处办不到的。

春明馆的紧邻是长美轩，他的主顾除了公教人员外，多半是一家男女老幼家庭聚餐。既然到长美轩乘凉，也就点几个菜，在长美轩把晚餐问题解决啦。他家准备的吃食跟春明馆正好相反，不卖点心专供大宴小酌。后来“七七事变”，长美轩东家无意经营，把店盘给周大文、李壮飞，改了字号叫“上林春”。胜利还都，上林春还开了一段时期，他们的白案子是从四如春约过来的。师范大学教务长殷祖英对上林春的灌汤饺极为赞赏，曾约同笔者光顾过几次。南方白案子师傅，对于和面揉面，跟北方师傅不同，尤其蒸饺和面用点糖水除了有点粘牙，就是饺子边皮风一吹就发僵。四如春约来的师傅虽然是上海人，可是他做出来的灌汤蒸饺就没有这个毛病，软而不腻，柔能爽口。至于馅子纯粹肉馅，照说多少总应当有点滞腻，可是人家灌汤饺，滑腴松润，绝无厚滞之感。货高味醇，所以专门来吃灌汤蒸饺大有其人，胜利不久，上林春东伙不合，也就关门大吉啦。

靠近公园漓冰场有一家叫柏斯馨的西点饮冰室，因为当年穿上四个轮子溜冰鞋在水泥场子里滑来溜去，在故都曾经热闹过一阵子。柏斯馨就是配合溜冰场驰骋游乐的红男绿女而开设的，后来双双情侣爱它雅座幽静，藤榻沿街。北里名花喜其当风惹眼，易于招蜂。一般招呼客人的都是一律穿着制服的十六七岁男孩，不但行动洋里洋气，没事时候嘴里哼着“璇宫艳史”，仿效飞来伯几手黑海盗的斗剑姿势，还有板有眼，令人解颐。所以三十岁以下青年男女游客，一进公园准奔柏斯馨。

从前北平有位专门用俏皮话写小说的“耿小的”，他说：“中山公园里来今雨轩是‘国务院’，因为一些政要公余都在来今雨轩碰头，谈点半公半私的事。长美轩叫‘五方元音’，不管哪一省的人，只要是家庭娱乐聚餐小酌，都喜欢长美轩物美价廉，豁亮凉爽，所以长美轩茶座客人最杂，乃被称为五方元音。春明馆是老人堂，柏斯馨是青年会。”那真是形容得恰到好处。闲话越扯越远，还是谈谈柏斯馨有什么好吃的吧！柏斯馨的冰柠檬水是冷饮里一绝，那时候还没电冰箱电冰柜，到了盛暑时节，柏斯馨特备四只木质包铁皮大冰柜，里头都是成方的天然冰，做好的柠檬水一瓶一瓶地往冰柜里放，吃的时候现开瓶，不像别的冷饮店，现卖现对冰水。所以柏斯馨的柠檬水浓淡划一，绝对是开水晾凉做的，准保不会吃坏肚子。除了堂吃，柠檬水还应外卖，隔邻的长美轩、春明馆暑天都是它的好主顾。照最保守的估计，夏季每夭卖个五百瓶，是毫无问题的。

柏斯馨厨房做西点的师傅有六七位，夏天固然是忙上加忙，就是冬天刮起西北风，瑞雪纷飞，他们仍旧不能清闲。此时堂吃虽然近乎绝迹，可是外卖一拨又一拨地源源而来。按说做西点师傅是以做西点蛋糕面包为主的，人家柏斯馨的师傅们，除了偶或做几块大蛋糕切着卖，应应门市，所有甜咸面包、各式西点，都是从哈德门里法国面包房、东安市场荣华斋两家趸来供应的。他们厨房里专做咖喱饺就够忙的啦。

提起柏斯馨的咖喱饺，就笔者所说过的来说，柏斯馨的要算第一份。他们的咖喱饺分猪肉牛肉两种，牛肉是三角形的，猪肉是长方形的。不加咖喱是为不吃牛肉跟咖喱的人准备的。刚出炉的热咖喱饺，香腴松脆，人口即酥，无论牛肉猪肉馅儿，都是鲜嫩细润，爽而不糜。不是笔者替他家夸张，凡是吃过柏斯馨咖喱饺的，大家可能都有同感。尤其到了严冬腊月，朔风飒飒，雪压松楸，在柏斯馨当窗一坐，室内是炉火熊熊，远望巍峨宫墙城堞，鸳瓦凝白，崇阁飞絮，喝一杯热气腾腾的柠檬茶，吃几块鹅黄隽燕酥松适口的咖喱饺，远胜啖佳馔饮醇醪，可也当得上是人生一乐。

摩登诗人林庚白、京华美专校长林风眠，两位都是名士派人物，每逢大雪弥漫，天街人静，总相约来园，到柏斯馨赏雪斗诗。有一次两人五古联珠，一共联了一百二十多韵，轰动诗坛，一时传为盛事。梨园行尚小云、富霞兄弟也是最爱大雪纷飞踏雪到柏斯馨吃咖喱饺的，同去的不是梨园公会会长赵砚奎，就是尚富霞的师兄弟高富远，碰巧了坐在一旁，听他们说点儿市井俚闻，谈些梨园往事，那比听连阔如说段评书，高德明来段相声，还要来得痛快过瘾。程砚秋也是最爱欣赏雪景的，冒雪而来必定是和北平戏剧学校校长金晦庐或是须生贯大元，先到唐莅坞看花，然后踏雪到柏斯馨吃早点。某年罗瘿公给程砚秋排了一出新戏《聂隐娘》，里头要练一趟紫云剑，那趟剑就是在柏斯馨旁边溜冰场上，冒着风雪，一位剑术专家王老师在雪地上教的。当时柏斯馨有一位小伙计是程迷，侍候茶水之余，这趟紫云剑，居然被这位小老弟偷学全了，后来新艳秋《聂隐娘》里舞剑就是那位小老弟加以指点排练的。曾二庚、贾多才两个丑角都喜欢在舞台上当场抓哏，谈到新艳秋那趟剑法神满气足无懈可击，贾多才一冒坏可就说啦：“好虽好，可惜带点咖喱味。”知道这段事的人，听了都忍不住相视而笑。

到台湾也吃了不少次咖喱饺，都没法跟柏斯馨的相比。有一次在东门国际面包房，遇见名票李心佛买咖喱饺，他说：“在台湾要吃咖喱饺，国际算是第一份儿啦，肉是上肉没有筋头马脑，也不乱塞洋葱蛋白，烤得也算地道。您要吃像柏斯馨那样的咖喱饺，也要缓口元气，不是马上能吃到嘴的呢！”细细一想，颇有道理存焉。近两年最怕进饭馆吃饭，堂倌也好，女侍也好，招呼客人不是热乎得让人骇怕，就是冷冰如进冰窖。想起北平中山公园茶博士们不愠不火亲切至诚的招待，令人不禁生出无限的感触。

正文老鼻烟壶其来有自

盖老如晤：读了第八十二期《电视周刊》，有令高足钱璐女士写的一篇《师徒对唱》，您师徒二人吃饱了打牙涮嘴儿，来消食化水，怎么把区区也裹到您二位的对唱里头来了，多蒙抬爱实在深感惶恐荣幸之至。古人云，“名师出高徒”，有状元师傅就有状元徒弟，有老盖仙就有小盖仙，是一点儿也错不了的。令高徒称在下老鼻烟壶，您知道老鼻烟壶儿这典故所由来吗？北平老年间有一句歇后“有鼻烟不闻——装着玩儿”，这件事得从言菊朋说起？当年的北平国剧名老生言菊朋由票友下海，以老谭派自居，不但在台上学老谭，就是饮食起居也要模仿老谭。老谭有闻鼻烟洗鼻子的习惯，咱们言三爷自然也得照闻照洗不误。烟袋斜街有一家开占玩铺的毓四，是专喜欢冒坏的，有一天拿看一个鼻烟壶在言三爷眼前晃悠，言三哪有不闻不问之理，一问之下，毓四说是从谭老板那儿得来的。言三一听之下是谭老板把玩过的鼻烟壶，死乞白赖要求毓四让给他，这个鼻烟壶最后自然以高价到了言三手里。言三把它视同瑰宝，整天揣在怀里，遇见熟人，就掏出来显摆一番，您要想闻一鼻子，那可办不到，言三宁可拿另外一只烟壶装的鼻烟请客，那个宝贝烟壶只能摩挲摩挲，而不能开盖一闻的。当时弟正给沙大风的《天风报》写梨园掌故，于是在报上给言三起了个外号叫他老鼻烟壶，再经奚啸伯、叔倜昆仲一起哄，言三这个外号大家就叫开啦。想不到小弟给人起的外号，居然有人还绷子，把老鼻烟壶这个名词加到咱的头上来了，令高徒博学多闻，真叫人钦佩，“名师手下出高徒”这句话的确不假。

咱哥儿俩是平起平坐的好朋友，您的高足一时高兴叫了小弟一声“唐爷爷”，这个尊称实在愧不敢承，只好效法古人“谦称敬璧”了，不是别的，您徒弟再矮一辈不要紧，岂不是连师傅也掉炉坑里了吗！

听说台北因为受开梅台风环流的影响气温骤降，弟本打算再去趟台北吃几次爆烤涮解解馋，听听元彬的《嫁妹》、元坡的《长亭》过过戏瘾。可是一听您的高足说：“等这老鼻烟壶儿来了，准备下美酒先接风后讨教。”萧太后的筵席，弟准知是好吃不好克化，弟这二把刀不南不北的手艺，怎能在您师徒二人跟前献丑呢！赶大车的有话，踏！踏！咱赶紧往后捎吧！……

正文舞屑

在第八期《时报周刊》上，老盖仙夏元瑜兄写了一篇情文并茂的北平交际舞今昔谈，上溯到庚子年以前的往事，在下实在自惭孤陋，说什么也描摹不出来的。只有把所知北京饭店鸡零狗碎的事写点出来，聊供喜爱跳舞的各位一粲。

<h3>东交民巷法国公使馆最早有舞池</h3>

关于北平最早的跳舞场所，据先师阎荫桐说，东交民巷的法国公使馆最先有舞池（初称公使馆而不称大使馆）。阎师是同文馆早期毕业生，该馆的毕业生，毕业之后，都被分发到各有邦交的国家当学习领事。大家平素知道有所谓交际舞，可是谁也没见过。为免出国露怯，所以带他们到法国公使馆见习一番。只见男女互拥，婆娑起舞，虽然觉得舞步妙曼多姿，可是没有一人敢于大胆下池，跟彼美人兮临餐起舞。同文馆监督袁昶告诉同去学员说，这是北平唯一有交际舞的场所。

有人说太平红楼是最早有跳舞的，其实真正设有小型舞池开始跳餐舞的是法国公使馆！

北平餐厅带旅馆正式设有舞池的，要算北京饭店了。在当时飞阁崇楼，巍峨矗耸，四层楼的大厦，一般人看起来参天接云，仰之弥高，太伟大了（因为在清朝内城是不准建筑高楼，恐怕高建筑可以俯瞰内廷）。这块地方有人说在前明时代是招待外国使臣和通商使节的会同馆旧址，最初大家听了还不十分相信，后来却获得了证实。

原因是这样的：原来北京饭店临街各层走廊里，珠宝玉器、皮革、古董、手工艺术品，千行八作，各行各业凡是能外销的产品，都在新红楼（北平人管早期的北京饭店叫新红楼，以别于太平红楼）设个摊位，林林总总拥挤不堪，同时进进出出的人品流庞杂，实在不像话了。当时北京饭店的大股东是中法实业银行，于是创议把紧靠红楼的一片土地买过来，加以扩建。施工的时候，在工地上挖出不少明朝碎瓷片，其申有一只完整的瓷器是明成化窑的碧绿龙纹瓷碗，经过考古家的精心鉴定，证实此地实是明代会同馆旧址，并且正式列入《顺天府志》。

<h3>一次空前盛大的舞会</h3>

北京饭店新厦落成，经理邵宝元，忽发傻劲，异想天开，开了一次空前盛大的庆祝舞会，听说发了五百份帖子。可是来的嘉宾比帖子要多出好几倍，一时座交金织，裙屐如云，花光酒气，人影衣香，士则燕尾，女则袒肩，这一次舞会各界名流，璇闺淑女，九城尽出，比起袁黎两次公府舞会只有过之而无不及。当时新建大舞池，是使用拼花地板，具有弹性的翩翩曼舞，似醉疑仙。进餐所用杯又刀鬯，除了堂皇典丽兼具古雅高华，餐桌上每人有一只剔金镂银的洗手水碗。有若干人士，不知手边水碗用途，拿起水碗就喝，以致后来传出有人喝洗手水的笑话。

这次舞宴，每人赠送特殊设计丝制餐巾一条，有些仕女后来遇到乘坐敝篷汽车，郊游兜风，把餐巾当作头巾，轻绡雾毅束髻拢鬓，勾丝焕彩一时成为风尚。

北平风气在建筑方面比较保守，当年除了“安利甘”、“西什库”两所教堂的神坛，各有一面五彩玻璃浮雕外，北京饭店在舞池西面栏楣，石纹墨缕，用刻花的玻璃砖，拼成众彩焕烂的精细浮雕。既不同于先铸好铁框，往里镶嵌彩砖的方法，更不像后来把图案画在玻璃纸上往上一粘了事，这种全凭灵性塑造出自我多变的意境山水人物，仿佛都在云雾缥缈间，实在是迥异凡构的杰作。

舞倦兴阑灯她，拿一杯浓咖啡，停眸凝望，颜骏人（惠庆）先生认为有任何伤脑筋的问题，一杯在握，冥想注视，一面融合己意，自然而然一切难题迎刃而解。证之其他几位外交界前辈，跟颜先生都有同样的感想。

<h3>几个例外的传奇人物</h3>

北京饭店最初举行舞会，对于男士服装，有极为严格的规定，必须着整齐的晚礼服，才准进场。唯一例外的除了辜汤生（鸿铭）先生外，还有一位是江宇澄（朝宗），可是他们二位也有一个自我约束不成文的规定，就是在舞厅里绝不卸去马褂，用示庄重。至于后来班禅活佛几位侍从堪布，到北京饭店跳舞，不但黄袍马褂，所有喇嘛应行佩带的全份活计（包括荷包，解手刀等，）也一件不少。最初大家都觉得他们服装怪异，动作特别，久而久之，也就安之若素了。

这班喇嘛虽然舞步呆笨，可是出手阔绰，时常从荷包里掏出小金豆子来放赏，所以颇受一般侍者们的欢迎。有些交际花草也乐于跟他们周旋共舞，当时交际花草有一句隐语是“拉骆驼没有”，骆驼就是指那群喇嘛僧而言的，其他就不言而喻了。

<h3>数当年人物·谁最风流</h3>

当年中央公园夕阳漫步、“真光”听梅兰芳唱京剧、北京饭店跳交际舞，三者都是高级绅商名门闺秀荟萃的场合。初期在北京饭店风头最健者有睿王福晋、曹汝霖和夫人瑞卿、顾维钧原配黄夫人、名票李秉安宠姬侯姑娘，继之而起者有陈清文夫人朱三小姐、北京大学校花马珏、昆曲名票俞珊、冯六赵七两位如夫人青蛇白蛇都在北京饭店有名一时。至于第三代后起之秀有朱六、蔡九、谭四、赵四、白玫瑰、蝴蝶姑娘等人。

随着时光嬗递，长江后浪推前浪，一代新人换旧人，一拨比一拨出色，靓妆刻饰，琼花九色，态度雍容华贵不谈，就是言谈笑语中规中矩也能恰到好处。比起现代新潮派人物来，似乎是气氛各殊了。也许笔者老迈，似乎觉得总有一些今不如昔之感。

第二次大战方兴，北京饭店产权从法国人转移到日本人手里，那些宋台梁馆、珠帘玉户被日本不懂风雅的市侩，改成不东不西的料理雅座。每过此地，回想当年，内心总有一种说不出的惆怅感触。

正文附录附舞低杨柳楼头月

提起交际舞来，当然是洋玩意儿。中国人最早参加过舞会的，是同治六年清廷派赴欧美各国去的钦差志刚（满人），他参加过法国拿破仑三世的宫廷舞会。我们遥想当时，一位身穿清朝袍褂、垂着长辫的中国人坐在凡尔赛官的大厅里，周围全是盛装的法国男女。他的处境不易，很令人钦佩。以后，上海开为商埠，外人来得日多。中国人和洋人的交往和友谊也日渐增加。所以上海对一切外国风俗都先受熏染，交际舞不过是其中之一端罢了。

<h3>庚子事变以后出现了最初形态的“舞厅”</h3>

《时报周刊》的编辑先生不知怎的忽发雅兴，想起交际舞在中国的发展来。要以此为题，叫我写出一篇稿子来。我一想，这事非先从上海说起不可，最好请一位老上海来执笔，别的大都市全步上海的后尘。现在请到周先生——他在三十多年前出入上海舞厅足够十年一一写得一定不错。

上海的一切新风气大概要在一年之后才能传到北平，跳舞当然也得如此。大概在民国十八年以后，北平有舞女的舞厅才逐渐多起来，也很蓬勃过一时，到“七七事变”才完结。虽说是受上海的影响，但在另一方面却也许在上海之先。就是庚子事变以后，由于《辛丑条约》规定，东交民巷（长两公里，在正阳门与其东的崇文门之间）成为使馆区，德、英、俄、法、日、美均有驻军。东城的崇文门大街、东单牌楼、东长安街及王府井大街一带，为了适应日渐增多的外围人，逐渐地欧化起来。于是形成东西城的不同，西城较保守，而东城较为西化。最初出现了北京饭店，它是有大舞厅的，可能是跳舞的先河。现在我把它的沿革说一说。

<h3>北京酒馆几度春秋</h3>

在庚子事变（1900）以前，北平已经有不少外国人了。在东城的船板胡同口，有一对法国夫妇开了一家小小的餐馆，卖酒和零点的菜。他们雇了一位学徒，姓邵名宝元。餐馆生意很好，又开辟了四个房间租给客人住。这就是北京酒馆的创始。

后来又在附近的东单牌楼的小头条胡同（庚子后拓宽为东长安街）租了一所大房，改为北京饭店。老夫妇年老多病返国，把生意顶给一位眇一目的意大利人——光绪三十三年也很得意，迁到原街较西一点儿的一所大住宅，把门窗全改成西式。第一次世界大战时意人回国，让给法人“劳曼”，在原址之东兴建五层的红砖大楼，有客房四五十间。那时在北京已算高得吓人了。

他又转给中法实业银行——掌握百分之七十五的股权，大投资，在西隔壁开建六层的大楼，六楼有一部分是屋顶花园。法国来的蓝图，承包是法人包可苏，他转包给刘氏兄弟。砖头是用北京之南的丰台马家堡的空心红砖，河北唐山出的水泥，钢筋大概是舶来的。民国五年时地下室已建好，完成后，共有二百二十五间客房，这块地皮的主权却属于一所意大利的天主堂。它的发财一则由于大批的外国观光客；二则由于屡次内战，大批的中国人避人洋人开的旅馆以图安全。

它在路北朝南，进了大门是一所大厅，向西走是一所大舞厅。当中是舞池——比地面高一厘米——用长条地板拼成。这种地板下面有许多人字形的木架托住，人少时走在上面不觉得，人多了就略有弹性之感。

每周有两次跳舞，周四下午四至六点有茶舞。白俄的名提琴家欧罗甫领着四人乐队演奏，没舞客时就奏古典音乐，所以跳华尔兹的时候居多——它四分之三拍，三步一并脚，节拍较慢，带点儿古典的气氛；周六从八点开始跳舞。太平不戒严时可以通宵。欧罗甫带着十几名俄人和菲律宾人演奏。男客必须穿上晚礼服，假若穿着浅色西装或中国长衫，服务人员会很客气地把他请出去。女客当然争奇斗艳不在话下了。

<h3>辜鸿铭也是常客</h3>

北京饭店的西餐是有名的，监厨是法国人。那位主厨是浙江舟山人姚宝生——癞痢头——是由一百多名报名的厨师中被各使馆的人员品尝之后，选拔出来的，胜利之后他才退休。全餐合三元美金。最初在船板胡同时的邵宝元对于法文、英文能说、能写，德文、意文能说不能写，现在他做华人经理已经多年了。

西餐厅和舞厅是相连的，前者在南，后者在北，靠北墙有小戏台。那时外国的大音乐家或歌唱家全在这台上表演。如把桌子全移出去，可以排得下七百张椅子，地板是大条的拼花地板。观光客来了，用餐时，表演中国的戏法——快手刘、快手卢等人；或是滦州的皮影戏，以及宫戏（傀儡戏）等中国老玩意儿。试问现在所谓的观光旅馆又如何呢？别说服务人员绝不会给客人介绍女人，就算客人自己带进去也办不到。吃饭时男客要穿深色西装、打黑领带——存衣室里有预备好的，请客帖子上也有注明。最初去这洋人饭店的中国客人是若干满洲贵族青年，有一位脑后垂着白辫子的老者倒也是常客——他是牛津留学生辜鸿铭先生，大概也只有他老人家不穿西装。

二次大战，法国战败后，中法实业银行把本行持有的百分之七十五的股权卖给了一位法籍日人律师和一位美籍日入水果商。跳舞取消，英美人已成俘房，中国人更没了那跳舞的心情。大餐厅之旁添了几间日本料理的雅座。胜利后，老经理邵宝元先生退休了，由他的儿子邵毓彬先生接替。产权归了北平市政府，借给励志社作第二招待所。

另一个洋人开的六国饭店在使馆区内，地名叫作水门，也始于庚子前后。老板英国人，华人经理天津李某。面积比北京饭店小，四楼，英式西餐。因为它在使馆区内，所以军阀内战时失败的军人和政客全逃进去，中国军警因有条约的关系不能进去抓他们。日本对英美宣战之后被日军接收，改为贵宾招待所。抗战时，旧军阀张敬尧在那儿被志士刺杀。它没有专门的舞厅，不过在餐厅内也有乐队，客人在厅中央的余隙中也可婆娑起舞。

<h3>第一辈的舞女和舞步</h3>

民国十七八年时北平已有备有舞女的舞厅了。最早的一家在西长安街路北，有位教授的洋太太，曾在那儿与美国大兵伴舞。第一辈的舞女是于碧澄小姐。此后王府井大街的交通饭店（前身是大陆饭店，后改为中原公司一一百货公司）也开了舞厅。有名的“北平李小姐”就在那儿初次亮相。有一天开化装舞会，她穿了欧洲古时的伞状大裙子出场，真是仪态万千。也有几位名门闺秀下海的。相继开了三星舞厅（酒吧小白楼改的），老板意大利人，白俄老板娘兼当舞女。中国舞女中有一位唐槟香，身材玉立很是漂亮。这家和白宫、美琪，全在东长安街上，距北京饭店不近。客人可以带出场，和舞小姐上北京饭店去，那儿是要客人自带舞伴、不预备舞女的高级场所。

北平的舞厅用舞票制，一元三张，跳一场用一张，有些舞厅没有乐队，用留声机放音乐唱片，一场极快，只有三分钟。有时去请那成排坐着的舞女，走得慢了，到她那儿音乐就停了，倒省了一张舞票。北京饭店的一场就长得多了。客人送舞票谁也不好意思数着跳几场送几张，总得多送点，舞女全塞在高统丝袜里。在北平请舞小姐来坐台子要花十元开一瓶香槟酒。酒虽不高明，可是噗的一声大响，声震全场，客人和舞小姐全显得面子十足。那时通用的舞步是狐步（Foxtrot）、布鲁斯、华尔兹。探戈是表演用的，很少出现，有位北大的魏教授夫妇很擅长。

<h3>几位奇特的人物</h3>

舞女中有几位奇特的人物。一位是天生的歪脖子，她的脸老像歪着头看东西？一位较矮的，头发老是斜盖着右眼，后来我才知道那一只眼是凸出的，可是盖着却很美。还有一位天老（没有色素的人，白发白皮），把头发染得红红的，舞技却十分高明。这些原是灯下美人，白天如何，却不足深究。在有舞女的舞厅中，客人穿得很随便。我记得有警局的一位区长（今分局长）穿着白衬衫，鼓着肚子，挂着把手枪。有些二十来岁的青年，头发梳得发亮，穿着腰身细窄的长衫，高高的领子，十分媚气。最可笑的是民国二十年左右，西藏的班禅额尔德尼大国炳——简称班禅喇嘛来到北平，有他的随从官员（想必也是大喇嘛）穿着缎子袍和马褂，也佛光普照地照到舞厅来了。地板滑，一走一跤，一跳一跤。后来，钱花得够了，居然也练得不错。这些喇嘛以普度众生、现身说法为目的。不知他们度了几许舞女。

北平基督教青年会里有个组织叫狐狸社，专教交际舞。由荫铁阁先生主持——他父亲是清末赴德学陆军的荫昌，是有名的军事学家，娶了德国太太。

这些往事，回忆起来挂一漏万，我记性远不如唐鲁孙，这篇稿子本当由他来写，不过他的夫人身体违和，两老情深，他无心动笔，只好由我来杂凑成文。也学学他的笔调，把一家店铺的祖宗三代都找出来；不过东施效颦，自愧不如。

免责:该文章采集于网络,相关权利归相关人所有!!!本站不承担任何责任!!
更多文章: 1024社区 xp1024.com