唐鲁孙系列·天下味

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《唐鲁孙系列·天下味》

辑一·北方味紫禁城的小掌故

紫禁城是北平全城的中心，周围六华里见方，四面各有一座城门；南叫午门，北叫神武，东叫东华，西叫西华。

紫禁城自从宣统出富，成立故宫博物院，大家就叫它故宫了。故宫是中国有名的建筑，建筑艺术水平很高，在全世界建筑界都占有极崇高的地位。过去曾有人形容它是“鬼斧神工”。北平民间传说，说它是明朝刘伯温设计监造的，而且有神仙帮助，并且把刘伯温也形容成亦人亦仙的人物。

根据史书的记载，明初兴建故宫主要的设计人有杨青、蒯福，负责施工监工的有冯巧、徐杲、陆贤、张祥、阮安（当时交趾，现在越南人）、蒯义、蔡信等有丰富经验的优越建筑工匠。历时十四年才全部完工。到现在已经五百六十年，明清两朝一共有二十四位皇帝在故宫里住过。

<h3>天安门前的石狮和华表

天安门在明成祖迁都北京的时候建立命名“承天之门”，朱色宫墙，中间耸立一座黄瓦飞檐紫宸丹阶庄严雄伟的三层九洞城楼。落成不久，忽然不火自焚。钦天监查奏，整座紫禁城都在正子午线上，午火太旺，要在御花园真武玄天大帝殿前加筑一道天一门，天一生水，就可以收水火既济之功啦。后来明宪宗重新修复，改称承天门，果然在真武殿前加了一道天一门，用来震慑午火。

闯王李自成攻陷北京，在承天门前棋盘街跟明将李国桢血战一场，把承天门又纵火烧毁，天一真水仍旧没能压住强烈的午火。闯王从承天门进入皇宫之前，他祷告上苍，如能荣登九五，从承天门一箭应当射入五凤楼，结果他弯弓一矢，射中了王河桥畔右边石狮子左胁，箭镞深入四五分，箭眼四周还有火燎的焦痕。大约当年闯王所用的长箭，箭镞上想必敷有火药，不然再大的膂力也不会有一箭穿石，箭眼烧焦的道理。

到了清顺治年间才重新改建，改名天安门。天安门有两对华表，金水桥前一对，天安门里城楼还有一对，都是用中国特产汉白玉石做的，浑圆挺健，直上云表。通体雕刻着绕柱盘龙，顶端横贯“朵云”，柱头承有石盘，各踞坐着一只叫作“猊”的异兽。天安门里的猊面向北，称为“望君出”，是表示它在那里等符君王由后宫出来升殿亲理朝政。天安门外的猊面向南，称为“望君归”，是表示它等待君王外出还朝。石柱底部有缣缅耀彩八角形石座，四面用石樱围绕，也都刻满蜿蜒缭绕的行龙。满洲话叫“飞丹”，就是宫殿前所陈设的仪仗的意思。

传说在汉代华表也名叫“桓表”，本来是木材做的。柱头的上端横贯十字木板，竖立在驿站桥梁前面，给行人指点方向。从远处看，横贯十字木板很像一朵大花，所以又叫“华表”。还有更远的传说：在唐尧时代，帝尧为了纳谏，曾设立诽谤木，作为征求大众意见的地方，后来年深日久才演变成华表的。

<h3>午门的大典

作为故宫正门的午门，是一座高大雄伟的门楼，建筑得谨严闳肆，渊穆雍容。当年在楼中设有宝座，左钟右鼓，每逢皇帝临朝视事，楼上就钟鼓乐之，以壮威仪。这栋楼下是一个“同”形汉白玉的月台。台上正中就是门的正楼，面宽九间，重檐“四阿”顶，月台的四角，各有一座重檐的楼，和正中的楼合起来，一共是五座楼阁式的建筑，因此才叫作“五凤楼”。这五座楼之间都有阁道相连，成一整体。五座楼的屋顶一律铺的是黄琉璃瓦，檐下斗拱、梁枋和室内藻井天花，都是明漆彩绘，奇蟊复绝，据说是全国宫殿建筑最大的一座门楼。

午门前面的广场舁常宽敞，逢到朝廷有荣典覃恩圣旨下来，表示隆重，都在午门颁发。遇有征剿胜利班师还朝，也在午门楼上由皇帝亲临，举行“献俘”庆功的仪式。当年明武宗朱厚照生擒叛逆的宁王南昌朱宸濠，就在午门楼上举行过一次空前盛大仪式。

明清两代，为了显示皇家尊严神秘，午门、端门、天安门、中华门（明朝称大明门，清朝称大清门，民国改为中华门）都列为禁地，平日宫门深扃，不能随便开启。皇帝每年冬至要到天坛去郊天，夏至要到地坛去祭方泽，孟春祈谷，皇帝到先农坛耕田，皇帝御龙兖袍服，率领侍从文武百僚，前呼后拥的锦幄仪仗，才大启中门鱼贯而行，以示隆重。此外皇帝御驾征讨要出午门天安门祭纛。皇帝大婚，皇后的凤辇也要由中华门经天安门午门进入内官。所以当年隆裕皇后一来就跟慈禧说，奴才好歹是从大清门抬进来的，这句话对慈禧来讲，是最犯禁忌的。

在午门天安门还有一项最重大的典礼，就是“颁诏”。国家遇有庆典，例如皇帝登基、册立皇后，都在天安门堞口正中设立“宣诏台”，此时文武百官耆老重臣，一律跪在金水桥南，由一只沉香木雕镌缔绣焕彩的金凤，口衔诏书徐徐下降，由礼部尚书托着“朵云”承受，立刻驰送礼部用黄纸誊写，诏告天下，这就是所谓“金凤颁诏”。至于大众平常听到推出午门斩首，这是说书讲古一句戏词儿，明清两朝杀人都在顺治门外菜市口，午门之外岂有杀人之理呢！

明清以来，殿试考中的进士，要在天安门左门外张贴黄榜。殿试传胪唱了鼎甲名次后，礼部官员捧着黄榜，从御道走出牛门，把黄榜供在彩扎的龙亭之中，然后由鼓乐仪仗引导到长安左门外，在一席用芦席现搭成的“龙棚”内，高贴黄榜，由钦点状元率领新科进士入棚看榜。看过榜，由顺天府尹给状元等插戴金花，披上大红彩绸，再到顺天府尹衙门饮宴，这就是成为金殿传胪、一举成名天下知的新贵了。依据“鲤鱼跃龙门”的俗语，科举时代，大家都把长安左门叫作“龙门”。有功名的人家，男孩儿开蒙上学校，大人总要带着长安左门走一趟叫“跳龙门”，说是将来科场得意必定高中。

<h3>坤宁宫的子孙袋

内廷的位置是象形天地而建筑的，所以乾清官后面有交泰殿、坤宁官。这是寓天地之交泰的意思。皇帝的玉玺、后妃们册封，当年都是存放在交泰殿里的。坤宁宫正殿是祭杆子拜神的地方。东暖阁则是皇帝举行婚礼的洞房。殿上除了供奉神像外，还有一座小佛龛，龛内供着一位绿衫红裙汉装妇人，那就是大家都听说过的“万历妈妈”。可是在喜床后面墙上还供着一座木偶，官里称她为王妈妈，据说是送子妈妈。在她面前，还挂着一只织锦的大荷包，又叫子孙袋，袋里放的都是小孩戴过的金锁片，这些锁片都是清朝历代皇帝小时候戴的。因为这座木偶有帐子挡住，大家不太注意罢了。

<h3>内宫的路程

凡是逛过北平故宫的，走过天街御路深官长巷，大概总看见过成双论对一人多高的石座宫灯吧。在我们猜想帝国皇都，夜幕初张，必定是星编珠聚、明灯煌煌的了。谁知内廷入夜除了正官别殿炫炫晃曜，独照万端之外，其余各处昏昏暗暗一片漆黑。

据说故宫的路灯，在明代本来是用油灯来照明的，并且还有灯官，按冬夏时晷长短，订定上灯熄灯的时刻，专司其事。到了明熹宗时候，宦官魏忠贤跟熹宗乳母奉圣夫人互为表里，擅专朝政。为了便于他深夜出入官禁，避免旁人指摘，于是宫中各处禁止燃点路灯照明。到了清代，仍沿旧习，除了朝房以外，都没有灯火。大臣们早朝，天尚未亮，只好摸着黑儿走。只有晋爵亲王郡王的才有灯火引路，也只能到景运门、隆宗门为止。有一年恰巧遇上狂风骤雨，有一个书班在黑暗之中竟然跌入御河里淹死了。这也是官里不点路灯的一个小插曲。

<h3>御花园里钦安殿

宫中有两所花园，一是坤宁宫后边的御花园，一是故宫外东路西侧的乾隆皇帝的花园。乾隆在做满了六十年古稀天子，让位给嘉庆以后，自命十全老人，就在这座花园颐养天年。乾隆花园建筑历时二十年才完成，它的特色是在不大的地方设置了若干景致，气郁苍龙，清丽静穆，颇能引人人胜。但是囿于地势，地方不够宽广，而皇帝要求又太多，虽有良匠也无法展布所长，因此这座花园里太湖石虽然山势崔巍，嶙峋棋布，但整个布局则显得堆砌局促，令人有不够流畅的感觉。

故宫御花园凡是去逛过的人都有一同感，除了绛雷轩一带云房水殿，丹艚彩绘，瑶台清照，是官家小宴一个好去处外，其余的亭台阁榭，雕栏花槛好像布置得都毫无章法，令人诧怪。据一位老宫监说：“御花园里中央松柏参天有一座重檐方脊，顶安渗金宝瓶的钦安殿。殿里供奉的是真武玄天上帝。在殿院的地上，东西走廊下，一边有一只巨大足印。相传在明朝时候，，一个夜里忽然官里起了大火，玄帝突然显灵，曾站在院里救火，脚印便是他留下来的灵迹。明朝历代皇帝不是敬神佛，就是信黄老，一切庭园布置都碍于钦安殿在园子中央，所以都杂乱无章。到了明思宗崇祯皇帝虽然崇尚西法，不信鬼神，在崇祯五年（1633），曾把宫里各处许多佛像一律移到旁处，可是唯有玄帝的神座仍然供奉在钦安殿里，从明到清五百年来，钦安殿的香火一直没有间断过。”从老宫监的一番话才知道御花园的杂乱是有来由的。

<h3>永和宫的钟表

乾清官和坤宁官，是象形天地的。在它们两旁，各有六宫，这十二宫象征着天上的十二星辰。东六宫是景阳、钟粹、承乾、延禧、景仁、永和。西六官是重华、长春、翊坤、盛福、储秀、永寿。清朝的皇后、妃子、皇子、公主，都分别住在这十二层宫里。

清廷逊位、宣统尚未出官的时候，因为宣统年幼，内廷的一切事务，胥由端康皇贵妃仝权主持，端康原住长春宫，因为永和宫殿宇宽敞，就迁官永和。经过油漆粉刷过的永和官自然显得比其他宫殿明净耀眼，等到紫禁城开放，就把永和宫辟为钟表陈列室了。

官里钟表，多如星海，驰名中外的17世纪英国制造的镀金座钟，楼下小人能写“八方向化，九土来王”，楼上两个小人扯开一个手卷，上写“万寿无疆”四个小字。这座钟原来陈列在三大殿，未便移动，其余凡是造办处专为皇帝制造的精巧珍奇的钟表，都集中永和宫展览。

造办处所制造最大的钟是更钟。这个一丈多高巨型座钟是没有发条的，要走一段楼梯到钟面上绞动几个数十斤的铅铁锤，才能让钟走动。白天它用响亮的钟声打点报时；夜晚它用悠长柔美的音响报更。随着钟上标志的变更，它能在任何季节，把长短不同的黑夜分为五等份，这个钟造成之后，同时代替了几千年的日晷对时、夜间的更漏。不过造办处自乾嘉以后，国势日蹙，就很少制造奇技精巧的钟表了。

还有一座广东制造的“广钟”，除了能够标明时分秒之外，在钟上还能指示出农历的节令；中国传统星宿的命名——二十八宿列星的变化；四个季节地球赤道斜度的不同，以及日期月份、星期等。钟的顶上有一小亭，里头有一朵三变花，交时交刻都能变化不同的花式，同时还能响起不同的音乐、不同的鸟鸣。

欧洲有一组参观团，到北平之后，当然要逛逛故宫，其中有几位是钟表业高手专家，看到了那些广钟，不但感到惊奇诧异，而且得到了不少启发，认为这些工匠技术都是超特级的。在永和宫还陈列着一座金色的“象驮战车”钟。它在交时的时候，前面满披璎珞的大象，忽然动起来，鼻于和尾巴不停地摇摆，眼睛也在转动。缓缓地拖着一辆纯粹英国古代手车，车上的武士挥舞宝剑盾牌，车厢里面发出阵阵进军鼓乐。这辆象拖战车，每一小时走一次。

据考古家福开森说：“依据英国文献记载，象拖战车是英国一位巧手钟表工匠哈姆雷特，穷毕生心力研究制造出来的，一共两座，全都呈献英皇。英皇把一座作为报聘礼物，送给乾隆皇帝，另一座就在宫中玩赏。后来机件失灵，哈姆去世，没人会修，只得报废。想不到送给中国的一座，倒还依时报刻，活动照常。”

其实在清代乾隆嘉庆两朝，从英法比瑞等国输入的钟表，因为北平气候特别干燥，加之清代帝王对于钟表都有偏爱，造办处又派有专人每年加油保养，经过两百多年时间，走起来都很正常，极少失灵的事发生，所以这些钟表都已成了稀世之珍，就连各国原产地，也很难见到这样的产品了。

此外，永和宫还陈列着不少八音盒，也是非常有趣的。有的能演奏十几套乐曲。表达出钢琴、提琴、喇叭、洋笛、锣鼓、铃、板等声音。最妙的是有一只八音盒用西乐演奏北平旧日小曲“妈妈娘你好胡涂”的调子。每逢故宫东路开放，真有人赶在十一点到永和宫听听西乐伴奏中国小曲的（故宫钟表音）。

<h3>中南海的掌故

中南海在清朝的时候叫西苑，是中海和南海的总称。中海的范围比较小，又和南海毗连，所以后人就把两个海合称中南海。中南海里边，有不少富丽鲎皇的宫殿，如居仁堂、怀仁堂、紫光阁等。怀仁堂原名“佛照楼”，就是历史上有名的“仪鸾殿”旧址。仪鸾殿是光绪十四年（1898）建筑完成，原是给慈禧建的避暑夏宫。光绪二十六年（1901）拳匪之乱，八国联军侵入北京，联军统帅瓦德西就住在仪鸾殿，将殿内宝物珍玩洗劫一空，又用掩耳盗铃的手法，把仪鸾殿付之一炬。后来慈禧从西安回銮，又在仪鸾殿原路重修了一座宫殿命名“佛照楼”。

豹尾离宫比起当年的仪鸾殿更见典丽高华。当时有人咏佛照楼云：“天半灯摇紫电流，玲珑阁殿仿欧洲；却因一炬西人火，化出繁华佛照楼。”辛亥革命洪宪窃国，把佛照楼改名“怀仁堂”，因楼宇轩敞，布置裱缛新丽，又有一座富丽豪华的舞台，于是怀仁堂改为接见外宾、元旦受贺的公廨。当年余叔岩担任公职，就是在怀仁堂当差。民国初年，总统府每年总有几次盛大堂会，九城名角网罗靡遗，行头都是崭新的，戏码更有意想不到的安排。当时北平人认为能进中南海听一回公府堂会，不但大开眼界，那简直是至高无上的享受。

“紫光阁”，原是明武宗的平台旧址。平台是明武宗时代检阅卫士们跑马射箭的地方。因为平台在太液池边，每逢五月端午，皇宫便在平台欣赏内侍竞赛龙舟。到了清朝乾隆年间才废台建阁，题名紫光。每逢旧历正月十九日，乾隆就在此阁设功臣宴大宴勋旧，因此前人所咏紫光阁诗，有“紫光台阁比凌烟，自古奇勋在定边”。此公可算把乾隆的心事猜透。清朝梁章钜在他的《南省公余录》曾经圮述，紫光阁落成后曾在那里举行过两次殿试，究竟是哪两科，因手边无书，没有法子查明了。

<h3>隆宗门的铁箭镞

凡是逛故宫西路，经过军机处的，都要往屋里膝望一下。如果不经导游说明，谁也不相信这几间仄隘的光线不足小屋，就是晚清百余年研订军国大计的处所。

军机处就在隆宗门里，后进正中的就是养心殿了。隆宗门右边抱柱上面，插着几枝三尺多长铁箭镞。据说嘉庆十八年（1814）天理教教徒有个叫林清的，趁着仁宗出猎热河围场时，勾通几名内监，袭击官城，由东华门西华门分成两路进攻，西路攻击猛烈，守卫不支，直扑隆宗门。但这个时候隆宗门已经紧闭，林的部众打算爬过宫墙，攻夺后宫。这时曼宁（后来的道光）还是皇子，率领侍从守在养心殿，用鸟枪应战。弹药不足，他急中生智，把马褂上的铜纽扣摘下来当子弹射击，居然把林清击退。隆宗门柱子上几枝箭镞，就是当年的战迹。后来祸乱敉平，嘉庆谕知内务府隆宗门上铁箭镞永久保留原状，以示后世子孙知所做惕。

<h3>中南海没有榆树

中南海树木蓊郁，而且各种树木应有尽有，非但是中国花木俱全，就连日韩、南洋欧美各国新奇的花草，也都广事搜罗，种在那里。然而，最奇怪的是：中南海地方那么大，树木那么多，可是走遍了中南海，却找不出一棵榆树来。

追究原因，这里边确有一段有趣的故事。

原来榆树是一种高大乔木，每到春天，树上便长出榆荚来。榆荚就是榆树上所结的种子，一片片的丛生一起，因为它的样子是圆的，很有点像古时的小铜钱儿，所以北方人又管它叫“榆钱儿”。因此榆树在北平人心目中是一象征吉祥财富的树木。

可是榆树每到春末夏初，树上生一种毛毛虫。这种毛毛虫，周身长着很坚硬的细毛。倘若是人在无意中碰到它，便会被它身上细毛刺痛。据说当年有一天，慈禧太后在中南海里赏花，当她从一棵老榆树下经过的时候，有一条毛虫正巧掉在她身上，当时她自己跟那些宫眷命妇们，谁也没有发觉到这条小毛虫，直到太后的手被毛虫螫痛。大家一追查小毛虫的来源，结果找出小毛虫是从榆树掉下来的，为了避免今后再发生这种事情，于是把中南海里所有榆树砍光。一直相沿下来，中南海里什么树木差不多都有，唯独没有榆树。

<h3>太庙换土种树

天安门左边是太庙，右边是社稷坛，民国肇建，太庙改为太庙公园，社稷坛改为中山公园，太庙在明朝本是皇室家祠，初建于明朝永乐年间，当时庙堂高耸，檐牙杰竖，可惜就是没有树木点缀其间。永乐皇帝就指饬茌庙内广植松柏，希望铁干苍麟，郁郁森森，显出宗祠的渊穆冲和。不料种植的乔木，玉骨轻盈，钣蹶枯索，无一成活。永乐大怒之下，便把监工花匠一律治罪。

后来再植补植，依然枯萎。最后经过有关人员详细研究，才发现太庙土质是砂砾地，种植树木根本没法向荣。于是下令“换土”，把皇城东北角的民房拆去，将地基上的好土挖出倒在太庙里，再把太庙的砂砾土挖出来，倒在民房基地上，如此一拆换，太庙的土壤固然好了。然而地安门以东，东安门以北一带的民房，变成了大沙堆。后来北京大学校本部红楼叫“沙滩”，就是换土以后改名的，请想皇城附近既无河流港汊，那里来的沙滩，史书上虽无记载，相信这种传说，可能不假。

太庙里砂砾全部换或壤土，朝廷官员们为了讨好永乐，便向皇帝说：“陛下洪福齐天，花匠全靠主上洪福，陛下如果先种一株，种后花匠跟着种，树一定能活。”永乐帝试种一株龙柏，让大家随后跟着种，这次种的果然全种活了，爱拍皇帝马屁的文武百官都说是“万岁爷洪福感召”。永乐帝自然龙心大悦，把自己种的树封为“树神”。

民国初年清史馆一席设在太庙两庑，当时馆长是赵次珊（尔巽），他由总督内调尚书，曾经扈从太庙致祭。他说：“琉璃门西边种第一行第一株气势雄伟矫若苍龙的柏树，就是当年永乐手植的‘树神’。明清两代皇帝祭太庙时，都在这株树两边下轿，表示对树神的崇敬。”

明思宗时候，李自成攻陷北京，棋盘街之战，太庙也遭焚毁。到了清朝初年又加以重修，前殿是明十一间，暗四十四间。就前面十一间，后面四层勾连搭，共四十四间。这四十四间大殿的梁柱木料，都是最珍贵的沉香木，其余的建筑材料也都是金丝楠木。

太庙也成了清代供奉神主的地方。太庙金水桥边，琉璃门外，宫苑隐隐万木涌翠，北平有名的候鸟灰鹤，每年春来秋去，数百年从未改易。

辑一·北方味清代的宫廷女子生活

不管是内地唱鼓儿词的，还是台湾讲古的，一提到历代帝王后宫，总是离不开三官六院七十二偏妃的说法。唐宋元明因为去古已远，后官情形，无法详知。可是依据清代史籍，以及私人札记，从顺治开国以迄宣统逊位，好像还没有哪位皇帝有那么多妃嫔的呢。

清代后嫔——由皇后、贵妃、妃、嫔、贵人、淑人、答应、常在共分八等。

宫里伺候后嫔的嬷嬷——分管事嬷嬷、细做嬷嬷、粗做嬷嬷，另外一种就是后嫔家看妈、奶妈，随身使用出嫁女婢等人。

照民间习俗小姐出嫁，有钱人家都有随身侍婢、贴心女佣一同陪嫁。可是宫廷之中，就是母仪天下的皇后，大婚时候也不准有丹臣家（后妃家称丹臣）女佣侍婢陪嫁进宫的。后妃入宫之后，原在家中使用干练的女佣，可以传唤进宫侍候。经过内廷管事嬷嬷暗地考查，性行端正、沉静寡言、无不良嗜好者，才能请领大牌，在内宫长期当差。至于后妃未膺选进宫之前，所用的贴身婢女，不管是怎么明慧得用，如果是云英未嫁，格于宫禁规学，一律是不准入官的。据说清初鉴于前朝奉圣夫人客氏，勾结权阉作奸犯科，秽乱宫闱，几乎把整个明室倾覆；所以对于后官侍从人选，不得不特别审慎甄别，以免再蹈前朝的覆辙。

清代祖制是不册立太子的，皇子一律照排行叫几阿哥，公主照排行叫几格格。如果哪一位皇帝子女众多，每一个阿哥、格格都有好几位奶妈看妈。虽然是各依生母分宫而居，可是在用人人数比例上，也就不算少啦。一旦哪位皇子幸承大统登基，他的奶妈看妈，自然就神气起来了。清朝虽然赶不上明朝皇帝奶妈的那样威风册封赐邸（北平有一石老娘胡同就是明朝一位皇帝奶妈的赐邸，张宗昌在北平就住此宅），可是后宫管事嬷嬷这个差事，皇上的奶妈，总是最优先考虑的人选。

此外就谈到宫女了，豹尾离宫、云房水殿，历代文人笔下，总是官闺缥缈，御苑春深，把宫环秀女，在掖庭的生活，不但写得多彩多姿，而且扑朔迷离令人莫测，其实说穿了，也没有什么离奇的。

清朝的宫女，全都从旗族挑选，不过比起逸后、选妃条件就放宽多啦。后妃出身一定要从八旗秀女中遴选。至于挑宫女，凡是驻防旗、汉军旗、内务、旗人、衣包旗人，家里有八岁到十四岁的女孩，都可以申请列册，由内务府先行初选。只要眉目清秀、举止端庄的，大概都能合格。再经过后宫复选决定，就算正式宫女啦。刚一进宫，因为年纪小，脑门头发都是剃光不留头发的，算是小宫女。等年纪稍长，当差灵巧，上人见喜，准许把头发留起来，就算渐渐熬出头啦。等到恩眷日隆，赏给穿戴，梳起两把头来，那就成了宫里红人，过不几年，不是指婚，就是遣嫁出官跳出樊笼了。

内官细琐的事跟外间好多是不相同的，现在按衣食住行大致来谈谈。

每逢岁时令节，喜庆大典，皇后头上一定要戴点翠珠络的“垫子”，身穿团龙绣服。至于一般庆典梳上两把头，穿上氅衣就可以啦。非到燕居休息不见外宾时候，才能卸下两把头，梳个旗髻，换上平底鞋疏散一番呢。皇后以次的妃嫔，平素跟有大典的日子，都得梳着两把头，穿花盆高底鞋，日常身穿旗袍加坎肩或马褂，逢到大典换上氅衣而已。至于嬷嬷宫女该梳头的梳头，该打辫子的打辫子，遇有庆典，加上一件马褂而已（旗装妇女可以穿各式各色马褂）。

谈到上方玉食，在大内吃的问题可复杂了。清代的帝君，是各有各的膳房供应饮膳的，有御膳房（又叫寿膳房）、茶房、奶子房、饽饽甜食房，平日分膳（各吃各的）时候多，合膳（并案而食）的时候少。妃嫔如果分宫（有了自己的寝宫），御膳房也就要每天预备膳食，可以独自享用了。

皇上皇后的全膳是大小一百二十八件，半膳是七十二件，还有四十件、二十件的便膳，那就是各宫妃嫔用的伙食啦。帝后平日差不多都进半膳。逢年过节、喜庆祭祀才进全膳，不过皇后每餐席面总比皇帝多个十样八样，第一是皇后母家不时有新鲜佳肴供奉，第二是各宫妃嫔不时也会奉献些各人专擅的拿手菜点给皇后尝鲜，皇后认为可口，再由太监们转献皇帝御用。依照规定妃嫔是不得径行呈献皇帝御前的，因为明朝成化年间有位田贵妃，进了一篓月母鸡汤，内中下毒，几乎酿成大狱，所以到了清朝定为禁例。

分宫妃嫔虽然自有膳食，可是独自舒舒服服吃顿安乐饭的时候也不多，因为早膳晚膳，不是皇帝传侍早膳，就是皇后传侍晚膳，越是走红的妃子，越得不到休息。至于嬷嬷宫女她们的饭食，另有伙食房子供应，御膳房是不管的。所有各宫撤膳所剩下的残肴，都由大小太监撤回御膳房，除非各官主子们指名哪碗菜赏给某一嬷嬷、某一宫人，才能磕头谢恩领赏呢。

内宫开饭叫传膳，午晚餐时间比民间吃饭时间为早，午膳是十点半，晚膳是四点半。因为早朝时间太早，所以午晚两餐都跟着提前啦。不过，歇晌午睡（宫里叫歇晌）起身要吃一餐下午茶。不但奶品点心、干鲜果品，珍馐悉备，一律用红漆圆盒进呈，每盒八色，一共四盒。冬季是奶油酥茶，各式香茗。夏季则换上酸梅汤、果子露、奶酪、凉粉、杏仁豆腐一类饮料伴食。盒子里吃食，件件细润甘沁，香滑绕舌，那些金浆玉醴，都是外间难得一见的小吃（后来北海千龙亭虽然开了一家饭馆叫仿膳，据说会做全仿果盒，民国二十隼要三十块一桌，比燕菜席还贵，价钱这么高，可是做的东西并不完全地道）。

中国人是有随时喝茶习惯的，每个宫里都有自用的茶炉房，专管烧水沏茶工作，至于茶的种类龙团、雀舌、武夷、六安靡不悉备。不过宫廷一般都泡的是混合茶，以香片龙井为主，还要加上点儿珠兰水仙一类香茗，分量增减，那要看主子们的口味了。嬷嬷宫女们住处也都设有茶炉，不但随时有热茶喝而且有热水用。至于饮用水各处都有甜水井，是取之不尽、用之不竭的。可是皇上皇后茶炉房用的水，则是每天一趟，用骡车从北平西郊玉泉山泉眼里汲取拉进宫里的。这种水车夫手插着一方杏黄色的旗子，在车道慢条斯理地赶着走，一直到宣统出官，这种插黄旗的进水车，才在街上绝迹。

在宫廷里以衣食住行来说，住是最差劲的一环了。

盛夏酷暑，虽然没有冷气、风扇设备，可是各宫殿高敞竖亮，前廊后厦，水盘承露，冷玉凝霜，有的是后海冰窖整方的天然冰，放在殿的四角，夏屋渠渠，如在清凉世界。可是到了三九隆冬，就不太好受啦，虽然殿里都用库缎栽绒，做起百衲的棉隔扇来，又有取暖用的白灰垩泥巨型火炉，外加铜架，用木制炉圈围着，因为殿宇宽广，身衣重裘，仍然觉着冻手冻脚。不比起嬷嬷宫娥们屋窄人稠，大家挤在热炕上，做做活计、斗斗纸牌来得惬意舒坦。

谈到热炕就想起后妃睡的木板炕了。那种木炕多半是窄而长的，炕上两边都放着小条桌，除了陈列钟表珍玩之外，还酉以存放随手杂物。虽然垫的褥子很厚，可是比起钢丝绷子、弹簧软床，那就逊色多啦。所以清朝末年，北平三贝子花园（原名乐善园）畅观楼慈禧行官里，给太后老佛爷预备了一架钢架子钢软丝床，如絮如细的软床，比起内宫的木板炕，当然要舒适解乏多了。因此这件差事，颇蒙太后老佛爷激赏，对承办的执事，，着实夸奖一番呢。

宫廷各处，除了宫女的下处有厕所外，各富有的寝殿都没有厕所的设备。凡是大小关房（大小解，内廷称大小关房），都由当值的嬷嬷宫女把特制的溺器，抬入寝殿，用完即行抬走。比起一般民间如厕，真是既麻烦又不便。不知道的人，以为皇家饮食起居服御，一定是华缛缣缅，天上人间。其实宫闺凝重，凡事悉有定则，您如果逛过故宫就可以想像得到。拿宫廷里宝座来说吧，每只都是方方正正，庄严肃穆的，怎比得上沙发椅子来得松软宜人呢？

谈到教育的问题，清朝从同治光绪到宣统，都是冲龄践位，继承大统的。南书房课读的师傅们，当然都是翰林院出身、千挑万选饱学之士。至于公主们的师傅，也都是年高德劭、知名之士。各府的格格、宫里的年轻的妃嫔宫女，有的是奉命，有的是请求，准许进宫附读。有些兰质蕙心的宫婢，后来出宫遣嫁，把宫闺窗里的诗词抄出给外界人看，有些清新华贵，有的稼缛委婉，可惜御沟红叶，不易流到人间罢了。此外琴棋书画、骑马击剑，不论是皇子或公主，只要你打算学习，就有专人指点。当年才女缪嘉蕙，就是宫廷中指导习画的有名供奉。以习武出名的，有内务府大臣世续的儿媳，不但剑术高超，就是拳脚方面，等闲十个八个人都近不得身，那是入宫学的本领。不过闺中雅兴只求健身自卫，平素不愿眩惑而已。

至于宫中娱乐，那真是写乏不尽、说之不完。凡是册立到皇贵妃，有了印玺，就可以对臣下赏赐御笔字画了。长日无俚，展开画案最普通的是写一笔龙虎、福寿字，或者四字的春条，有的用笔矫健清劲，有的笔势凝厚雄奇，其实那字不管行草都是如意馆供奉们把字写好，做成漏斗，用细粉漏在纸上，写字的人，只要笔浓墨酣像描红摹字描下来，自然龙飞凤舞，跃然纸上。

端午节赏朱砂判官，那是整个判官由如意馆画好，只留双睛不点，那是留给主子们用朱笔一点，画龙点睛就算大功告成。此外画团扇绘大件的条幅，每轴也莫不如此，只把其中某一部分勾勒着色，就算那位皇后、那位太妃的御笔了。

宫廷里平日是严禁赌博的，只有除夕到元宵落灯，可以金吾不禁，稍稍放松点。可也只限于掷升官图、十二金钗游太虚幻境、赶老羊、七添八拿九端锅，所谓斗牌也不过是打十胡、摸索胡而已。至于牌九，开摊算是真正赌博，内廷是绝对禁止的。最奇怪的是民间从咸丰年间打麻将就渐渐流行，可是宫里从慈禧垂帘，一直到宣统出宫，都没见哪个宫里有麻将牌声呢。据宫里老太监说，打麻将因为是四圈才算一局，时间太长，不能随玩随散，所以宫廷始终没能行得开。

北方放风筝也讲究季节的，清明前后大地春回，云淡风静，风向稳定，大家就都放起风筝来了。宫廷的风筝是由内务府雇用巧匠专门糊扎的，人物有飞天、麻姑、天官、寿星、悟空、杨戬等，虫鸟则有龙睛鱼、海螃蟹、大蜈蚣、小青蛙、，苍鹰、蜻蜓等，最难放的是福、禄、寿、喜，还有八卦、七星一类的叫大拍子的风筝。不但要一把子臂功才能抖起来，又因为拍子平平实实过分兜风，不是放的接近罡风，很容易一个筋斗摔下来。其实宫廷放风筝全是由年轻小太监抖起来交给妃嫔们放放线，就算放了风筝啦。

宫里放风筝都在长巷，一放就是二三十只，有头有脸的宫女也都让她们每人牵着一只，等到主子意兴阑珊，就用剪刀把绳弦一剪，让风筝随风飘向九霄云外，叫作散灾，可以保佑自己没灾没病。当年皇城外面住的青皮恶少一看见官里放起风筝，立刻呼朋唤友，在东西筒子河两岸（皇城外围护城河）愣用铁标把宫中放在天上的风筝撂下来。要不是宫里旨在散灾，那班青皮有几个脑袋敢撂宫里的风筝呀。

宫里经常的娱乐是听戏，依照惯例，宫中演戏，每逢初一、十五各演一天，端午七夕中秋各演三天，新年期间，从除夕起到正月十六止，演足十七天。后来慈禧垂帘听政，她的寿诞是十月初十，所以在万寿前三天后四天，又演七天戏。有个机关叫升平署，不但昆弋乱弹，而且能编能演，说白了就是御用戏班。后来慈禧太后认为听来听去总是那几出戏，看来看去总是那几个熟面孔，提不起兴致，于是把外门的名角，传差进宫演唱，像王瑶卿兄弟、十三旦、杨小楼、梅兰芳、王蕙芳、陈德霖那些老一辈的伶工，都进宫当过差。平日小型传差，多半在敬胜斋演唱，逢到岁时令节，喜庆万寿，那就改在漱芳斋爨演了。只是那一天唱戏，主子们专心听戏，事情就少多啦。宫女们最喜欢传差唱戏，当值时候，琐碎事一少，也免得时刻提心吊胆怕出舛错啦。

七夕佳节，宫中也是顶重视的，据说在六朝和隋唐时代，乞巧节就在宫廷里盛行。满洲有一种风俗，在七夕前一天，用一个瓷缸，盛上清水，把缸放在院子里，承接夜晚天上落下来的露水，这种水叫乾坤水。到了第二天，当新月初升，星斗出齐的时候，凡是在宫廷里未出阁的小儿女，不分尊卑，各人都捡些细小的松针，围在瓷缸前面乞巧，这个名称叫掷花针。

把松针掷在水里，等松针浮上来，看看下面映出的影子，是什么样，就可以判断这个人乞到巧了没有。假如水里影儿纤细清楚，就是天孙赐福传给灵巧，相反的水里影儿弯曲粗壮，那就是没有乞到巧。有些灵慧得宠的宫女故意采点歪扭的松针往水里放，说是天孙给了一根石杵，以资笑谑媚上邀宠呢。乞过巧就该祭仙啦，祭仙钩多半是在御花园堆秀山上，除了时鲜瓜果之外，几张方桌摆满了都是妃嫔宫娥钩心斗巧做的牛郎织女穿戴衣饰用具，诸如牛郎戴的斗笠、织女手中的云帚，笠不容指，帚不逾寸，黼黻缔绣，迷离耀眼，等于开了一次针黹比赛大会。

在内地有句俗话，是“男不拜月，女不祭灶”，在宫廷中也是一样。拜月主要的是月宫杩儿，民间是纸糊木刻彩印的，到了内廷，月宫杩儿是由如意馆在素绢工笔绘制进呈的。供品除了由饽饽房供应整套自来红、自来白的月饼外，水果以西瓜、鲜藕、虎拉车（类似苹果的一种水果）为主。此外，最少不得的是有枝带叶的毛豆、整把的鸡冠花。这些工作都由官里嬷嬷官娥的安排布置，绝不假手一般内监。等拜月完毕，多半是在御花园里绛雪轩排宴赏月。因为那里翠瓦飞檐，明晖射壁，灵台宏敞，蟾魄初吐，景物幽绝。当筵宫娥捧聋进酒，吴歌凤瑁别殿笙簧，更觉清幽有趣。宴罢，往往已是月过中天了。

献岁发春，律吕调阳，过年是宫延生活主要的令节，从乾隆六十年（1796）起，皇帝寅时在乾清官升座，御前大臣跪颂吉祥之后，侍卫送上奶茶，喝完立刻起驾。出日精门，到上书房东边圣人殿，其实只一间小屋，在大成至圣先师孔子神位前行过大礼，然后乘兴到堂子祭神，祭祖还官，接受王公大臣的朝贺，才轮到后妃们递如意颂吉祥。

除夕辞岁，是长辈给晚辈压岁钱的时候了。民间是红封套，宫里是用平金或绣花大红荷包，里头装的不是金银小如意，就是金银小锭子、小元宝，虽然分量都不重，可是都铸得非常玲珑精致。一直到宣统出宫之前，宫里仍然以荷包作赏赐，里头从没有放过钞票银元呢。宫里的嬷嬷们对宫女也要给荷包压岁，大宫女对小宫女也要点缀一番。所以在春节期间，有些小宫女大襟上挂满了大小荷包。元旦各宫的妃嫔，以及进宫朝贺的王公命妇，都要向皇太后、皇后各宫的主子呈递如意。这真是奇蟊复绝，珠聚星编，令人目不暇给。

民国吃水饺，满洲叫吃煮饽饽。元旦起，宫中要吃五天煮饽饽，不过初一要吃素馅，初二到初五才能动荤。据说元旦祭堂子，所祭都是天神，尤其满洲所奉的纽欢台吉、武笃本贝子，为了一示虔诚崇敬，所以持斋茹素一天。

南方祭财神是正月初五，北方祭财神是正月初二，这才开荤吃煮饽饽，又叫捧元宝。这顿元宝的馅子，以慈禧来说，一定是率领隆裕皇后、珍瑾两贵妃、瑜殉瑁妃、格格们，以及常侍右左的命妇们等亲手包制。说是捏住小人嘴，不要胡说乱道，同时把一只小金如意随意包在一只饽饽里。

善于逢迎的太监，像李莲英一类人物，早把羼在大家所包的饽饽里的那只有彩的默记于心。这只金加意必定是老佛爷吃出来，大家又欢呼老佛爷一年吉祥如意，福荫众生，而老佛爷欣喜自负自己福分比别人都大。光绪戊申年正月初二，竟然没吃出如意来，老佛爷当然心里不舒服，问问大家，都说没吃出来，实在是皇后无意中吃出，而不敢声张，偷偷递给李莲英，李说饽饽有煮破了的，可能掉在锅里，由李从锅里拣出呈览，才算了结这件公案。有清一代，去古未远，宫掖可写的趣事尚多，一时也说之不完。等将来有机会再写吧！

辑一·北方味嘉庆洗三盆

前年台北外双溪故宫博物院清点大库，整理出一只雕龙镂花的白铜澡盆。据说，道光年间给咸丰皇帝落生后“洗三”用的特殊御用品。

依照清朝宫廷则例，无论后妃，每月都要由太医院御医进宫请平安脉一次。一经发现了有喜脉，立刻由敬事房奏报后，发下传牌，通知丹臣家，立刻遴选干练妥当女眷进宫招呼待产。丹臣家就要陆续准备初生婴儿用的冠裳鞋袜衾枕被褥啦。因为将来所生，是男是女，此刻尚在未知之数，所以男孩女孩用的，都要各准备一套听用。

清朝定制，是不册立太子的，如果所生是位龙子，将来就有继承大统的可能。因此后妃怀孕全都渴望生的是位龙子，母以子贵，将来就有母仪天下的指望了。准备婴孩衣裳用具，虽然是男用女用各一份，可是在婴儿诞生之前，只把男用的一份陈列出来催生，女用的一份则暂时收藏。如果生的真是龙女，才临时拿出来应用呢。

皇家礼仪跟民间也是大同小异，皇家洗三所用的器物，反而是由丹臣家备办，最主要的是围盆所用丝巾，和搅盆用的扁方（簪子）。有人藏有两条围盆丝巾，那真是红罗缔绣，绿褓熏香。至于搅水的扁方，更是玉踏瑶光，琦玮焕彩，簪头上铸满了福禄祯祥、光明盛昌一类吉祥祝词。这些丝巾簪子不管怎样星编珠聚、金钿琼琚巴结皇家，可是等洗三典礼告成，就都成了稳婆的酬劳品啦（民国初年北平有个名叫“荷包满”的老妇人，经常在旗族各大宅门走动，卖绣货，穿珠花，据说她家是世代相传，从明朝中叶就专门供应内廷洗儿所用彩巾、长簪一类东西，如果丹臣家对于洗儿一套干办不来，全盘交给“荷包满”来办，那是绝对不会有误漏失仪的）。

至于洗儿用的香汤，讲究可更大啦。除了《梦华录》所说，洗儿时各式染色喜果，用金银纸围绕后还要用红丝扎裹成双外，更要把染色红蛋、板栗、花生、红枣，用来添盆。香汤则是由御药房备办，大半是以雄黄、犀角、艾绒、七厘散、紫雪丹一类药材配合进呈，功能消毒、避疫、压惊、祛风。到了洗三时候，那些香料都要一股脑儿倒在洗三盆里，用准备好的金银簪儿在水里一阵搅和，然后才由宫中御用的老娘婆（俗称稳娑）把婴儿抱出来，正式举行洗儿大典。

所谓洗三，其中也仅只是在头顶心，沾点温水拍拍，衣服也是半脱半裹，在前胸后心用温水彩巾比划比划而已。这时候参加洗三大典的宫眷命妇，往前一围，宫廷里仍旧是用金银小锭子、小如意、小元宝的，也有人用翡翠、珍珠、玛瑙、古玉各种小玩意儿来添盆的。据说盆里放的东西越多，小孩就越发旺吉祥。照宫里规矩，洗完三之后，除了玉饰珠宝之外，所有扔在盆儿里的金银首饰元宝如意，照老例就全犒赏老娘婆啦。进宫祝贺人等，有知道内情的，凡是送指环、手镯、锁片、颈圈、八仙人儿的，说完吉祥话儿，就把饰品给婴孩戴上挂上，不往盆里扔，那位老娘婆（又叫吉祥姥姥）就什么也捞不着了。

笔者当年在北平，听过曾在清官充当首领太监姓穆的，大家叫他木头皮儿的说：“内宫里不论是阿哥、格格一落生，剪脐带的时候，就同时洗净身体，穿戴起来。因为产妇如果是当今皇帝宠爱的后妃，一听内监跑来报喜，皇上可能迫不及待，赶去探视。虽然皇帝至尊，怕冲了血煞，不进产房。可是皇帝亲临，不管所生是龙子龙女，都要抱出内寝，送请宸览，焉能不洗脸净身，打扮干净整齐，等候接驾呢。”

穆太监又说：“我是自幼净身入官的，小时候在北四所安达们（太监们称某太监为某奄达）住处学习当差，前辈的老太监闲来没事就给我们说古。据传说自从宋代发生了狸猫换太子故事后，后宫害怕故事重演，于是规定皇子一落生，埋藏小儿胞衣，一律不经宫眷之手，这件工作就指定丹臣家人负责专责。妃嫔一到预产期，就由敬事房传知丹臣家属，指定专人准备随时进宫应差，同时由内廷友给一面火印腰牌，一有临盆现象，接到知会，立刻可以凭牌火速进宫，神武门的禁卫军凭牌验放，绝不阻拦。一则是娘家人在旁服侍生产，比较贴心可靠，二则是要监视收生婆不要暗地做些偷龙换凤的手脚，更防范收生婆明的封贮龙衣（埋藏胞衣），暗地拿出宫禁把龙衣用大价钱卖给豪富人家。因为有些人认为天家龙衣渗人丹药滋补力特强，所以有钱人不惜重金暗中收买。”

另外还有一个无稽传说，大内靠近钟粹宫的奉先殿后厦有一座小神龛，供的是送子菩萨，听说自从明朝起，后宫妃嫔诞生龙子后，都去神龛还愿。同治降生，慈禧产后因为体弱，没去焚香谢神，触怒神灵。同治崩逝，不单乏嗣继承，而且咸丰一脉，也断了宗祧，改由光绪入承大统。

宫里太监大半识字不多，加上蹋处宫禁，整天听的都是些怪力乱神、荒诞不经之谈，不过内廷特制御用的澡盆，自从咸丰、同治两朝之后，就束诸高阁，庋藏内库倒是实情。因为光绪、宣统一在太平湖醇王府降生，一在什刹海醇王府诞产的，都没有用过这只澡盆。

辑一·北方味闲话太监

以笔者所知太监娶妇，倒是确有其事，当年在北平舍下紧邻小门赵家（后改华兴公寓），就是一位颇有名气的告老太监，不但娶有太监大奶奶，还有若干谊子、谊女、丫环、厨子一大群。太监大奶奶有时站在门口跟舍下女仆闲聊天。据说自幼净身，是尚未发育的儿童，一扫而光，自然性欲全无；到老富而多金，总觉空虚寂寞，成家立业无非享点家庭温暖，娶个家室，也无非操持家务浆洗、缝缀而已。至于传说太监近女，每每手掐口啮，汗出方止，变态发泄。半路出家的，或许有此可能，实际就不清楚了。

凡是意志坚决，屡劝无效的人，最后还要请古拉再彻底劝一次。如果真是一心想出家坚定不移，这时候刀儿匠会同乾清门侍卫人等，护送他出宫，到刀儿匠住所调息，如果没有侍卫护送此人，是重大刑案追缉的要犯，一出宫禁官厅捕快可能就要动人拿人啦。准备出家净身的人，除了每天增加饮食的营养外，还要吃些益中补气药品，让体气充沛耐劳，施行手术时可以减少痛苦，手术后早日康复。等身体日趋健壮，开始逐步管制流质的饮食。最后甚至于汤类茶水完全禁绝，只能吃点干粮，因为手术之后，最怕小便频仍，延缓了愈合的时间。

可是有一例外，就是太监临终，准其具折申请复礼归葬。这类折子向例皇上批，一律送请皇后裁示，究竟是何时何人立下的规矩，因为年代久远，也就无从究诘了。复体获准，就由死者家属凭批向怀安堂领回，连同木匣，一齐附葬。北平故老传说，如果死去的太监，没能以残具附葬，来生必定是一个乾纲不振的雌男子，不会生男育女的。这种鬼话也只好姑妄言之，姑妄昕之了。

半路出家的，大概都是游手好闲不务正业的无赖子，杀人越货被官厅逼得走投无路时，就设法找乡亲中在宫里当差，有点权势的老太监拜门投师，甘愿阉割，进宫当差以了残生。

自从来台之后，在屏东偶然间发现两个有异常人的老人，虽然身躯伟岸，可是唇口不荣，毫无胡须，满脸皱纹，跟老太婆一样，声音笑貌，完全女性化。当时断定他们可能是两个太监，后来经由荣家主人岳峙兄证实，他们果然是以荣民身份，在荣家就养的。

半年之后，体气康复，然后再由介绍人携带进京正式投师，经过三勘一验手续，就能充任学习太监了。所谓三勘是由内务府一勘，南三所二勘，敬事房三勘，最后一关还得由刀儿匠验明无讹，具结呈报，到此算是全部通过，才有资格进宫当差。

又有人说，北平城里另外有一种太监专用的澡堂子开设，可能那是揣测之词，这件事笔者曾经跟故都父老打听过，谁也不知道太监澡堂子开在什么地方叫什么名字。可见那是想当然耳，其实未必有之吧。倒是民国初年时常看见袍子马衿，足登假靴穿戴整齐的人，匆匆走进官厕先找墙角从靴筒子里掏出一双竹筒，撩衣就墙角小解的，这就是太监了。太监入厕尚且是入男厕，要是太监有专澡堂子，他们又岂肯裸露下体，给擦背修脚的看？

去年有一件来自新加坡的电讯说，新加坡正在考虑立例，对屡次做出强奸行为的犯罪分子，处以宫刑，作为惩处。不过依据古代罗马人阉割方法去做，还是照当年埃及僧侣阉割奴隶所用的阉割术执行，两者何种为是，尚在犹疑不决。将来如果此案真能通过立法程序，岂不是又有摩登太监在亚洲出现了吗？

打算自动出家，最小只有七八岁，那时候天真未凿，多半是家里人贪图富贵，怂恿他当太监的。最大的也不过十七八岁，没有超过二十岁的。这些半大小子想当太监，百分之百都是出于自愿，很少是昕了别人撺掇，去当太监的。

受阉割的人移往温室，要住满一百天，即可复元。在最初的几天，伤口痛又不准进饮食，当然痛苦不堪。大约过五六天，古拉就来启捻子了，他把插入伤口的药捻子起出，如果立即放小便，那才算功德圆满捡回一条小命，否则尿道幽闭，十之八九，难以活命。据说阉割太监，每年只举行一次，从七月初一开始，每天不过三至五人，到了七月三十晚上一烧地藏王菩萨夜香，就要截止；再有人想当太监的话，只有明年再说啦。

在清朝河北省武清河间一带都是太监的产地。自幼出家的，年龄都在十岁左右，顶多不超过二十岁，而且一律要出于自愿。贫苦人家，为了生活困难，无路可走，于是就希望自己子弟净身进宫。如果能幸邀圣眷，受到荣宠，这孤注一掷，就可以换来毕生的安富尊荣。所谓一人得道，九祖升天啦。

有的性情暴躁，案子逼得太紧，来不及按部就班介拜投师，咬紧牙根引刀一割，先做了断的。好在武清河间告老还乡的老太监不少，一听说有人自宫（他们称自宫为大喜），家里有的是从大内带回的宫廷秘方良药，救人要紧，立刻给自宫人上药止血，安上药捻子，只要不招风，尿道不幽闭，就可以保住小命啦。

刀儿匠就是主持阉割的师傅，虽然归内务府管辖，可是宫里大小太监对他们都特别恭维客气，管他们尊称古拉。刀儿匠是口传心授的师徒制，要经过三年的随习。等到心领神会，师傅才肯授刀，正式操作。到了学满五年才算出师。满师后给师傅效力五年，就可以承袭古拉职位。老古拉有了传人，就可以告退出宫廷，安享晚年啦。

在民国十一二年上海犹太富商哈同跟他夫人罗迦陵花甲双庆，到北平避寿，忽发奇想，在北平征集了十几名内廷或各王府的太监，带回上海爱俪园担任饮宴、洒扫、莳花、养鱼的工作，这两个太监就是爱俪园易主，辗转随军来台仅存的两个古董人物了。

宦官就是阉人，俗称太监，又叫老公。依据典籍的记载，自从秦汉时期有了腐刑，宫廷中就由阉人担任杂役啦。《说文》说：“宫中奄，昏闭门者。”按宦官谓之奄，主宫中闭门之役，所以叫阉人。由唐宋到明朝，一直叫宦官，永乐初年，民间因为敬畏宦官才尊称为太监。嗣后出了王振、刘瑾、魏忠贤一班权宦，不但窃柄弄权，而且左右朝政，太监的权势，在明朝算是到了登峰造极了。

另外查慎行的《人海记》记载，《周后田妃》文里有一段日：

在故宫中左门箭亭南边，有一座极不起服儿的三间小屋，围在一个小小院落里，太监们称之为怀安堂，既无匾额，又没标志，那就是太监们收藏残体的所在。堂屋正中设着两座牌位，后大前小，后座供的是大势至尊王菩萨，前座供的是史晨大师。究竟史晨大师是何方神圣，管香火的老太监，只说足祖师爷，也问不出所以然来。四周墙壁，都嵌有木雕长方小格，整齐划一，有如台湾各寺院供养的长生禄位牌的格局，一灯如豆，光线晦暗阴森难耐，谁也不愿在屋里多事浏览。

打算自动出家，不管七八岁或是十来岁，都是由家人亲友介绍携带来北京。首先要投奔有头有脸的太监，经他认可之后，结为亲家，叫作认亲。随即把人带进大内南三所住下仔细察看，同时就有劝善太监来说教了。

至于受阉割的人，虽然事先上过麻药，可是当年的麻药，效力太差，一刀之下，自然足痛彻心脾，立刻昏厥。等人苏醒，已经局部止血消毒，通上药捻，敷上止痛生肌的药面儿，初步手续算是完成。

接受手术是在一间密不通风的暗室，阉割之前，人躺在床上，手脚都要紧紧地绑在床柱上。然后在生殖器周围涂上麻药，用丝绳兜全缚好，丝绳绕到房梁一个辘轳上，由经验老练的古拉，用犀利的圭刀（药铺专用的一种小刀）闪电似的齐根一割，手法好的既干净又利落，所有外在器官，立刻脱体。旁边助手也要快速配合，把离体残具用辘轳吊开，以乳香末药一类防腐剂掺拌，立刻搁在预先准备的小瓷坛里，外面套上一只楠木匣，匣子上写明出家人的姓名、籍贯、年龄、净身时日、哪位古拉操刀、引礼太监是谁，然后把这木匣送往所谓“怀安堂”列册编号存放。

民国二十三年春天，笔者陪着几位南方朋友去逛故宫，出了中左门居然无意中摸到了所谓怀安堂，院里树影萧萧，惊鸦磔磔，令人不禁有萧瑟之感，同时也想到几千年的刑余阉宦，算是随着君主皇权也一同埋葬了。

至于清朝的安得海、崔玉贵、李莲英、小德张、梳头刘等人，因为去古未远，大家对于这些阉割畸形人，对他们心理上、生理上觉得必定有不可思议的奇妙变化，可是正史上又都约而不详。于是稗官野史，私人札记，捕风捉影，俯张为幻，把清朝一些太监也形容成权侵朝野，不可一世的巨奸。其实清朝那些有头有脸的太监，仗着上人见喜狐假虎威，弄点钱花，那是一点儿也不假，谈到干预国家大政，甭说他们不敢，就是打算从中弄鬼，以慈禧的辨析芒毫，也不容那群太监插手其间呀。

清朝自入关定鼎，最初一些太监也想沿袭前明司礼太监秉笔太监的歪风旧例，事无大小，准许太监上折言事。当顺治登基大典，第一次颁诏，赐筵廷臣，就有内监，随班叩拜。那时有位给事中郝杰参奏了一本。随即有了上谕：“自古刑余宦寺，仅供洒扫使令，嗣后严禁具奏言事，朝贺大典，内监更不得入班行礼。”所以有清一代的太监，无论上边如何宠信，也没敢专折奏事的。

关于太监的传说非常之多，俗有三年一小修，五年一大修的传说，说是恐怕手术不佳，没能除根，所以每隔三年必须察验一次，看看是否有凸肉长出，长则再割。《灵枢五音。五味篇》记载着：“宦者去其宗筋，伤其冲脉。”宗筋既去，岂有再生肉芽之理。至于太监娶妻，不但明朝黄瑜著的《双槐岁钞》“标人妻”一条记载“宣德中赐太监陈芜两夫人”，太监有夫人，不但足正大光明，出诸皇帝赏赐，而且一赏就是两位。

太监去势，俗称净身，他们自己叫出家。出家有两种情形：一种是自幼出家，一种是半路出家；一般说来自幼出家的多，半路出家的少。

首先阐说，当了太监之后，尽管可以衣食无忧，邀天子之幸，能够大红大紫安富尊荣。可是净身的刹那，生死间不容发，等于孤注一掷不说，此后永远断绝男女之私，这种牺牲未免太大。到了后来虽发达，可是，此恨绵绵，成了终身憾事，没法儿补救啦。这类话用不同语气，不同方式，掰开揉碎地反复劝说，真有经过三四个月劝解，心一活动知难而退的，太监们好像有一笔公款，从这笔款项提出若干银子遣送回籍。这种钱还右个名堂叫助善费，不过这类人究系少数。

辑一·北方味乾清门“进克食”记

自从清社既屋，民国肇建，溥仪留在那个黄圈圈儿所谓紫禁城里，一直到冯玉祥逼宫，差不多将近十来年。在这十多年里，帝制虽废，可是逢到岁时令节，万寿庆典，元旦朝贺，宫廷仪注，一仍旧贯，只是具体而微罢了。

清朝有一种武职官叫侍卫，分御前侍卫，乾清门侍卫，是专司警跸扈从的。宣统没出宫之前，虽然侍卫编制缩小，可是驻守在神武门的禁卫军，仍然有四五十号人。当时禁卫军由一位姓毓叫朗轩的统领着，其人瘦小枯干，嘴唇上长着几根七上八下的狗蝇胡子，谈吐风趣隽永，而且善于搂骂，颇得开玩笑的真谛，所以毓爷三教九流各行各业的朋友都有，大家都管他叫四爷而不名。其实人家排行在二，根本不是行四。因为毓爷不但音容笑貌跟里的翻江鼠蒋平，好像一个模子里刻出来的，就是对人处世急功好义的劲儿，跟蒋四爷也不差分毫，所以大家都称呼他四爷。所谓四爷者，即蒋四爷也。他从二爷降级为四爷，也居之不疑，而且引以为荣，由此可见咱们四爷有多四海啦。

四爷整天是离不开鼻烟的，时常夸赞自己鼻关耐力特强，就是闻一鼻子白胡椒粉也不会打喷嚏。有一次恰跟毓四爷同席，正赶上三伏天，笔者身带有一瓶块剂阿莫尼亚精，是预防中暑用的。四爷平素虽然经得多见得广，大概这路洋玩意儿，还没见识过，于是掏出瓶来跟四爷开开玩笑，赌个小东。如果四爷闻了之后，毫无感觉，笔者在东兴楼输酒一桌；四爷输了，请笔者吃一顿紫禁城的祭肉。谁知阿莫尼亚是由窍及脑，跟鼻烟仅仅刺激鼻关的性质两样，他一嗅之下，不仅喷嚏连天打个不停，而且涕泗交流，闹了个红头涨脸只有认输。

散席之后，我也就把这件事忘啦。有一天刚吃完晚饭，毓四忽然大驾光临，敢情是特践前约请吃祭肉来的。吃祭肉有件新鲜事儿，除非跟侍卫们有交情，等闲人是吃不到的，于是跟他进了神武门。

在顺贞门外，坐北朝南有一排高台阶屋子，就是禁卫军办公室（后来故宫博物院拍卖丸散膏丹、皮货、匹头、茶叶、绣货的仓库就设在那儿），因为当值分白、晚班的关系，屋里朝南有一排大航，有苏拉（宫中杂役）伺候茶水，炕桌摆有细瓷茶壶茶碗，炕上两头矮条柜上放着盖瓷缸，里头放满了大小八件（北方点心铺做的甜点心）、大花生、糖炒栗子一类甜食。

轮值的侍卫人员大约有十多位，最有趣的是大家洗完脸之后，每位都有一枝京八寸的旱烟袋，怀里都揣着一枝鼻烟壶。当时虽然香烟已经极为普遍，可是这群侍卫老爷们，就没有一位带着洋烟卷儿的。好在笔者一向是抽惯了烟斗的，大家拿出烟袋一叭嗒，倒也显得很合群。山南海北一通瞎聊，不知不觉就是二更天，侍卫老爷都换上短装，有的绑上袖箭，有的揣起二人夺（匕首），每人还有个手枪一把，四人一拨，出去巡逻。工作很认真，还真像回事。没出去的人，有的和衣打盹，有的闭目养神，有的灯下看书。刚一交四更，巡逻人等就都陆续回来，各屋苏拉就送来面汤漱口水，请老爷进克食了（满洲话进餐吃祭肉都叫进克食）。等大家漱洗完毕，天也不过是蒙蒙亮，苏拉用托盘送进来的餐具，是每位中型暖盅一只，酱褐色手纸，切成豆腐干大小，一寸多厚一搭。笔者心里想，吃祭肉用这些小块手纸干吗呀，恐怕露怯，所以也没敢问。

一会儿工夫，苏拉拈来一只大紫铜壶，外头罩着厚布套，壶里是滚开浓郁膏腴的白肉汤，一个竹边铜丝小漏斗，说了句“请爷加卤子”。笔者弄不清该怎么办，幸亏毓四怕我受窘，急忙把漏斗加在我的暖盅上，肉汤从漏斗冲到盅里，立刻成了一盅上好的酱汁儿。

另外后面有一个捧着钱簸箩的苏拉，毓四从银包里拿出四个大铜板往簸箩里一扔，说两份儿囚个。那位仁兄立刻拿出两把带木的解手刀，往炕桌上一放，又挨桌收钱送刀子去了。这个时候有人喊肥，有人偏喊瘦，此起彼落，非常热闹。跟着有一位矮老头儿，捧着一张大托盘进来，每桌放下两大盘白煮肉，另外还有几个酸面荷叶卷子，肉片有手巴掌大小，有肥有瘦，薄到可以跟北平冬天卖羊头肉媲美，真是凝脂玉润，其薄如纸。白肉蘸酱汁，夹在卷子里吃，甘腴适口，肥而不腻。那比沙锅居的白肉要高明多啦。

据毓四说：清太祖当年还没进关践位大统的时候，跟明朝兵将在老哈河一带展开拉锯战，有一次中计被围，清太祖混入乱军之中，突围落荒而走，明军兵将紧紧追赶，太祖看见远处有一茅草篷子隐隐露出灯光，等走到近处一看，原来是一对鬓发如霜老头老奶奶，正在推磨子榨豆浆准备早市呢。一看太祖英姿飒爽，气度轩昂，也猜出是员逃将，于是指了指石磨后头的草垛子，太祖就藏在草垛子里啦。等追兵来到，两位老人家一味装聋作哑，结果指点追兵朝相反方向追下，太祖才幸免于难。后来追念两老救命之恩，可是黑夜仓促之间，记不清是哪个村落，又忘了问两老姓名，一直耿耿于怀。等到继承大统，就在神武门里、顺贞门外盖了一座小庙供奉那两位老人家。因为是万历年间的事，所以就说供的是万历妈妈。全国的庵观寺院，除了家庙都由出家人当住持，只有这座小庙是由大内御花园真武殿值年太监兼管。每天用一只全猪烧香上供。别瞧这座庙不大，木论什么禁屠大斋日子，可是给万历妈妈上供的猪，永远是供应不误。后来皇室经费虽然极端困窘，这个祭典仍然没废。直到宣统出宫，那位万历妈妈才断绝了香火供应。每天早晨，还要给万历妈妈供一遍香茶，沏茶也是用玉泉山运来的御用泉水。提起玉泉山的水，也还有段小掌故。

不知是清朝哪一年代开始，帝后饮用的茶水，都是每天从玉泉山运来的。凡是在北平久住的人，只要常去清华燕京，或是逛逛西山颐和园，总会碰上一辆骡车，拉着一只大水柜，车上插着一面小黄旗，缓缓而行。那是宫廷专用水车，从玉泉山把泉水运进宫去供应内廷使用的。一天两趟，风雨无缺。水车一进神武门，可得先给万历妈妈庙里留下一提梁子水，好沏茶上供，这壶剩下的水可也就归侍御老爷们早茶享用了。

民国二十年左右，故宫博物院分三路正式开放，凭票参观。有一次笔者同朋友参观西路，还看见这座奇特的小庙，已经是古苔夹径，兀立在残阳蔓草间呢。

至于吃祭肉何以不准蘸酱油，不准用筷子要用解手刀，毓四可就说不出所以然了。后来笔者在天津跟息侯金梁同席，这位金少保说，万历妈妈当年是开豆腐坊的，忌用豆类制品上供，酱油是豆类酿造而成，所以也在禁用之列。金老昔年在乾清门也当过值，彼时吃胙肉还都是淡食，大家看着祭肉皱眉头，白古撕裂的肉，谁都没法下咽。后来有一位苏拉，脑筋特别转得快。他把草纸浸在高酱油里吸饱再阴干，吃肉时把酱油草纸用高汤一冲，有酱油之用，而无酱油之名，大家既不违背祖制，又可免于淡食之苦，岂不一举两得。从此大伙儿才免于淡食。按照满洲的习俗，凡是郊天释奠，享用祭品一律都用刀子，所以吃万历妈妈祭肉，也是舍筷子而不用。如今谈到吃胙肉，早已成为历史名词，不过偶然在此间四川馆，吃到大片的蒜泥白肉的时候，又不禁引起思古之惰了。

辑一·北方味《古往今来动物园》读后

年前，元瑜兄写了一篇《古往今来动物园》，元瑜兄这篇鸿文，穷搜旁引，从殷周的甲骨到现代的生物解剖，真是针镂中外诸子百家，词采渊懿，令人没得话讲。文里一再谈到三贝子花园，不免引起了在下无限怀思。

三贝子花园，在咸丰年间叫“乐善园”，原来是一座行宫。因为后园门靠近直通颐和园的御河，慈禧太后的御舟，常常在这儿停船打尖。园里养了许多珍禽异兽，所以到了光绪三十二年（1907），慈禧索性把这座园子改名为“万牲园”了。园里亭台楼阁有“畅观楼”“畅春堂”“础字楼”“观稼轩”，豹尾离宫，妆台明镜，竹篱茅舍，松径幽奇，真是网罗靡遗。所谓三贝子花园，那是咸丰以前的事了。

民初曹仲珊当大总统时代，把这座园子改为农事试验场，划归农商部，当时总长是高泽予（凌雳），当时学农的不多，他选来选去把部里一位技正谢恩隆派出兼场长。这位谢技正是广东人，只会说客（家）话，头一天接事就看见两个收票员刘玉峰、刘秀峰哥俩躯干雄伟，像两座显道神似的。当天召见一问话，哥俩一编排，愣说凭每月薪金所得，简直吃不饱。谢是广东巨富，立刻动了侧隐之心，条谕出纳，每月在他本人薪金项下支付二十元，给他们充实伙食。当时场长职兼每月薪水是一百二十元，像农商部这种半冷不热的衙门，每月只能领到四成薪水，加上场长项下人情来往，他的兼薪，等于全给刘氏昆仲忙活啦。

其实他们二人食量比普通人大是大点，可也大得有限，而且两人都胆量奇小，天一擦黑，就不敢到园子里走动了。各自备有一只特大粗瓷痰盂，就是他们值宿起夜用的。大刘的老婆是西郊土著，身材娇小，跟大刘一大一小形成强烈的对比。她对大刘管得很严，可是大刘却时常趁她不备，偷偷溜到对街白房子（北平西郊土娟馆）去寻欢取乐。娼寮的土娼们，个个都欢迎他，说是谁要接了大刘，准保十天半月生意兴隆不空房，所以他是白房子的财神爷。后来大刘应邀到美国好莱坞电影公司去充当临记，曾经在冷面笑匠巴司祁登主演的一部滑稽片，有他几幕镜头，本来是一记血兴，可是他行动迂缓，神情呆板，又不服水土，没法子演下去，只好败兴而归，回国没多久就病死了。

谈到三贝子花园的大象，在下从小就爱逛三贝子花园，主要是瞧大象。一尺多长的稻草把子一捆一捆用长鼻子往嘴里送，嚼都不嚼就下肚了。后来读书，读到大舜弟弟叫“象”，封有“有鼻”，大象有一只长鼻子，偏偏他的封邑是有鼻，实在太耐人寻味。

依据中国古代文献记载，广西云南一带，有很多大象聚族而居，后来因为气候水源陵谷的变迁，逐渐流徙向印度非洲方向而去。自从东汉时开始，所有臣服大汉的产象的属国，把驯练好的大象，列入岁时朝贡的礼单啦。从唐代开始并且把驯象定等分班列入卤簿，遇到岁朝庆典，盛大朝会，大象一对一对锦辂金饰，驾辇驮宝，东西并列，以肃威仪。电影里曾经看过越南柬埔寨驱象打仗，咱们中国在东汉时代，光武中兴王莽刘秀昆阳之战，莽军也知道利用大象皮粗肉厚、力大无穷的优点跟汉军作战了。

北平有个地名名叫象坊桥，据说就是早年驯象所跟豢养大象的地方。咱们没赶上，听老一辈儿的说，象最喜爱干净，象奴们每天要用一种带铁刺的硬棕刷子，给大象身上的泥土灰尘，扫刷一遍。要是象奴刷得不干净，大象一发威，能够毁屋拔树，声势非常吓人。十天半个月象奴还要带大象到护城河洗澡冲凉，柳阴戏水，王河射波，直等到大象俯首昂鼻，呜呜有声，表示尽兴，才准象奴牵引跚跚而回。

每年六月初六是一年一度的洗象大典，銮仪卫要用旗锣拿扇全副仪仗，把象群送到宣武门外浴响闸后陆续下河（又名二闸），一时额耳轩昂，舒鼻弄水，嬉于碧波，牝牡自匹，等到力尽身疲，象奴才敢向前，河里早就砸好木桩（又叫橛柱）。每一头象由三个象奴服侍，把头颈用一条粗绳索，紧紧绑在橛柱上，四条腿都用一种叫“校”的蛟筋绳索套在它的脚上，牢牢缠在橛柱根儿上，让它不能走动，才开始沐浴。大约要洗上一个时辰，才能洗完，然后列队鼓乐送回象舍。

明代沈德符《万历野获录》，还有王渔洋的七言长歌《洗象行》，都把北京浴象，蔚为盛会，歌咏描述，细腻周详，可惜原诗记忆不清，手边又没有原书，无法写出，以供众览了。

有人说大象在清代所领俸禄，也有官阶等级的，每头象最低月俸也比一等卫为高，因为象的食量大，要雇三名象奴伺候，用项大开支多，否则就无法维持啦。据说每逢朝廷大会，哪一只象入朝迟误，或者是站列失序，廷命箜责的时候，大象照样乖乖地趴在地上受责。领责之后，并且知道起身谢恩。此外要是犯了重大过失，或是狂逸伤人，罪应降级，它们知道退立应贬的级次。我们看过了马戏班里，驯象师指挥它昂首举足、扬旗吹号种种演练情形，上面所说大象立朝站班动作，可能也不会假的。

又听说大象年迈，受了惊吓，容易发疯。发疯之前，象的耳朵里会流出一些油脂叫作“山性”，一经发现，就得赶紧用巨绳捆绑起来医治，否则狂性暴发，就要毁坏房屋伤及人畜了。以上情形都是听自故老传说，是否真是那么一回子事，只有请教动物学专家夏教授解说证实啦。

辑一·北方味我的朋友夏元瑜

今年初夏，元瑜兄拿了一张他的道装造像给我看，银髯飘拂，发髻高耸，博领鹤氅，道貌岸然。仔细一端详，他眉宇之间比起王半仙似乎多点仙风，看他安详渊穆的神情，比起张铁口又多些道骨。仙凡有别，自然令人肃然起敬，大家尊称盖仙，实在当之无愧。

他的大作第三集《以蟑螂为师》即将付印，他的《老生闲谈》《老生再谈》两本文集，在他自己来说，是“大拼盘、大杂烩、全家福”。照我看来，不但是包罗万有，无所不容，而且针砭世情，婉而多趣。以他的见多识广，加上珠玑满腹，一集比一集精彩多姿，那是不问可知的。

从前唐代的孟东野对于论文精辟深微，后世所推崇他喜欢拿“德、容、言、功”四个字来衡文论诗，以至于处世做人，都拿以上四个字作规范。往细里一研究，的确是有至理存焉。元瑜兄的大作，以“德”来说吧！写写文章的人，由陌生人而变为文字交，由文字交进而成为刎颈交的，古今中外都不乏其人。可是远从撒哈拉大沙漠，披星戴月，兼程万里，回到祖国来拜师，执弟子礼的，虽然不是绝后，最少可以说是空前，那是谁，就是现下驰名中外的女作家三毛女士啦。想不到三毛女士拜师不久，半中腰杀出一位程咬金——影剧双栖名演员钱璐女士——不但抢着拜师，而且还愣要当师姐。您想想要不是元瑜兄“德”孚中外，能赢得若许优秀弟子来程门立雪吗？

以元瑜兄的尊“容”来讲，当然不是卫叔宝的风神秀异，也不像周公瑾的雄姿英发。可是亲戚朋友，聚在一块闲聊天，一提到盖仙，凡是没瞻仰过盖仙丰采的人，都想找个机会一识韩荆州，瞧瞧大名如雷贯耳的盖仙，到底是怎样一个长相。因为他说自己的长相以老瘦高丑为记，又说他的年龄，看后影儿只有五十郎当岁，看门脸儿七十还出头。愣是把自己说成神头鬼脸，让人觉得高深莫测，更是招得人渴欲一见。您就知道他那分尊“容”多么引人人胜啦。

元瑜兄自称是盖仙，纵然他不是苏秦张仪舌辩之徒，可是摆起龙门阵来，不管是京油子、卫嘴子，大概全不是他的对手。逢到三五知己，促膝清谈，或者高朋满座，笑语喧天的场合，只要他三言两语，准保让大家捧腹解颐，他还有一宗美德，是捧人时多，骂时少，闷来时拿自己逗个乐子那是常有的事。他对一般人除非真是祸国殃民、十恶不赦之徒，是极少开骂的。纵或是骂，也是极端含蓄蕴藉，不会让对方下不来台。只可惜他生不逢时，假如早生几千年，能排列到孔老夫子门墙，当个语言科掌门大弟子，以他的才，那是足可胜任的。

不才是个四体不勤、笨手笨脚的人，对于元瑜兄的心灵手巧，从心眼儿里，就佩服得五体投地。他大至虎豹狮象，小到猫狗虫鱼，活的动物他能让它服贴驯顺，死的动物他能开膛破肚、抽筋扒皮，最后做成标本，栩栩为生，永垂千古。自于仿古董名画，摹塑钟铭鼎彝，更是苍浑古拙，可以乱真。不才要不是头秃齿摇，手僵指硬，真想跟夏老兄学个三招两式，来打发有生之年呢。

说来说去想当年胡适之先生在北大红楼讲红学时说的一句话，拿来形容元瑜兄的文章最为恰当。胡博士说，时常有人问他，怎么样才能写出好文章来，他说：“你想怎样写，能够痛痛快快随心所欲地写出来，就是好文章。”话虽简单，做起来可并不是一件容易的事，不才拳拳服膺这两句话，可是几十年来始终达不到那种意境。现在读了元瑜兄的大作，不管是长篇大论或是小品散文，兴之所生，想怎么写就自自然一挥而就写出来，不但妙趣横生，而且有灵性有哲理。看他的文章，有如对坐听他聊天一样的真切，这是我个人的感觉，不知道各位读者是不是也有同样感觉呀？

辑一·北方味北平的西餐馆

《江南通志》上曾经记述：“自康熙二十四年解除海禁，上海设立江海关，浙沪一隅海国船舶，舳舻相接，艨艟蚁附，似都会焉。”

上海开埠既早，又得风气之先，欧美各国西餐（上海人管西餐叫大菜）应当是由上海首发其端才对，可是据息侯金梁说，他在盛京清宁宫所收藏的清代历朝实录满洲档案里，曾经看到康熙初年，光禄寺奏报添制西餐所用刀叉器皿，雇用洋厨，接待外宾；平日无事，准其在外设肆营业种种记载。由此足证北平有西餐馆在上海之先了。

<h3>最早的西餐馆附设在药房里

在下垂髫幼童时代，第一次吃西餐，是在北平正阳门外观音寺大观楼电影院旧址。仿佛是间门面宽阔的西药房，楼上附设西餐部。至于那家西药房叫什么名字，因为年代久远，早已忘记啦。只记得饭后，每人有一杯黑而酽、浓且苦的咖啡，虽然加了不少牛奶，放了好多块方糖，可是喝到嘴里，跟小孩儿停食，喝的消食化滞的焦三仙的味道没什么两样。

<h3>太平红楼餐室成了交际场所

民国初年，各国外侨越来越多，东交民巷房少人稠，实在太挤了。于是有人动脑筋，大兴土木盖起洋楼，租给外侨。当时东单二条有人盖了一座太平大楼，因为全栋都用的是红砖，所以又叫太平红楼。

早年旅居北平的外侨以单身的居多，那些单身汉，一日三餐都没着落；就是有家眷的，人生地不熟也不愿意自己开伙，于是红楼餐室应运而生。刚一开张每餐只能供应三四十份简单西餐，后来由外交界仕女们偶或在红楼进餐，觉着味道情调都还不错，这一传开，每晚冠盖云集，履舄交错，甚或薄醉起舞，过了不久渐渐变成外交名流绅媛交际燕息的场所了。

<h3>德国医院附设餐厅

东交民巷有两所医院，德国医院和法国医院，分由狄波尔、壳里两位国际知名的医学博士来主持。在协和医院尚未成立之前，比较开明信服西法疗疾的绅商耆宿，有了病痛，都到这两家医院去求诊养疴。一般军阀政客，遇到了拂逆挫折，或者被政府通缉变成逃逋客，不必远走逃亡，只要溜进东交民巷，躲到德国或法国医院，就永保平安了。反正中国军警宪兵，谁也不敢越雷池一步，闯进东交民巷里拘捕搜查；倘若惹恼了洋朋友，提出妨碍制外法权的交涉，那可要吃不了兜着走啦。

德国医院里附近的餐厅，为了配合德国佬的胃口，德国最出名各式各样的肠子，那里是一应俱全。有一种把牛肝绞碎成泥灌的肠子，现做现吃，尤为脍炙人口。陆徵祥（子欣）在民国初年担任外交总长时期，他的夫人是比利时驻俄公使的千金，最爱吃德国医院餐厅做的德式肝肠，每周都要买一两次带回寓所佐餐或是待客。此外所做的威灵顿牛肉饼、葡国鸡，也是非常有名的。盐水猪脚味道也好，不过猪脚味厚不宜病人，所以不常准备罢了。当年有几位被通缉的军阀政客，一逃进东交民巷，都想尽方法住进德国医院，据说德国菜膏腴甘肥，深得所嗜，比住任何饭店都对胃口。

法国医院比德国医院晚了几年，医疗设备比较新颖进步。对医护人员的训练，病患的看顾管理都周到严格，尤其门禁森严，等闲人不能闯美而人，所以胆小的失势政客、下野官僚，都认为住在这里避风更为安全。

<h3>法国面包房的鲜奶油蛋糕

法国医院在崇文门大街附设一个面包房，凡是法式稀奇古怪的面包，它是一应俱全，尤其水果夹心鲜奶油蛋糕加白兰地，在北平算是独一份儿。其实这家一般小点心小蛋糕并不见得出色，越是层数多的大蛋糕才越见精彩。这家五层夹心大蛋糕，白桃、黄杏、鲜草莓、栗子粉外敷鲜奶油，真是细润松软，滑不腻人。

早年上海朋友到北平来观光，认为北平的蛋糕不够标准，总对上海理查饭店下午茶的蛋糕赞不绝口。可是当他们尝过北平法国面包房的大蛋糕后，也就不再吹大气，只有点头的份儿了。因为法国面包房在北平创下了金字招牌，所以法国医院也效法德国医院的办法，在医院里设了一个食堂，虽然说是简易食堂，其实里头一切布置比大餐厅还来得富丽。

吃西餐讲究的是英法大菜，法国食堂虽然是个法国佬主厨，可是烹调技术并不见得十分出色，只有一味鲜蚝汤腴爽味正，颇得调羹之妙。凡是在食堂进餐，除非你不吃鲜蚝，否则没有不叫鲜蚝汤尝尝的。后来上海爱文义路太华饭店生蚝浓汤驰名全沪，就是这位法国佬应聘去沪的杰作。

<h3>北平第一家大旅馆——北京饭店

北平第一家餐厅带旅馆的大饭店“北京饭店”，是民国初年落成的，因为外垣也是红砖砌的，有的人怕与太平红楼叫混了，所以叫它新红楼。北京饭店大厅舞池，可以容纳几百对仕女起舞，上千人进餐。在当年除了中南海的怀仁堂，恐怕要算北京饭店最宽敞豪华了。

北京饭店地址在东长安街，靠近霞公府。据说五百年前，这里正是明代招待外国使臣和通商使节的会同馆旧址。民国二十年左右，因为北京饭店距离东交民巷不远，又靠近华洋交错的王府井大街，占了地利人和的光，生意越做越兴旺，于是在红楼旁边又扩建新楼。在打桩筑基的时候，听说工地上掘出了一些明代的瓷片和完整的瓷器，其中有一个明代成化窑的绿色龙纹瓷碗，非常珍贵。这些古物给考证专家提供了此地确实是明代会同馆遗址有力的旁证，而正式列入了《顺天府志》。

<h3>北京饭店屋顶花园是露天舞池

新楼落成曾举行一次空前盛大舞会，地铺猩毯，壁映珠灯；仕则燕服，女则袒肩，起舞翩翩，不但九城仕女，惠然莅止，就是津沽闺秀名媛，也都各现芳踪。到了夏天屋顶花园开放，琼楼曼舞，衣香人影，银灯泻月，所有高级餐舞宴会十之八九都要在北京饭店屋顶花园举行才算够气派。

北京饭店设备布置堂皇是人所共知的，就是刀叉器皿古雅高华，也叫别家饭店望尘莫及的。有一目不识丁某大军阀在这里进馆时，还把银质镂金洗手木碗的水当作矿泉水，一饮而尽，并且还大叫再来一碗！圣诞大菜一定有烤火鸡，外国人对烤火鸡认为是道华贵的美食，其实这道火鸡肉又老又柴，洋人专拣白肉吃，取其有韧性耐嚼。中国人能欣赏烤火鸡的恐怕不太多吧？可是北京饭店的圣诞大菜里，烤火鸡肉嫩而滑，甘肥细润，令人有还想再吃一次的味觉。

<h3>六国饭店擅做法意大菜

六国饭店在东交民巷台基厂，比北京饭店要晚开几年。名为六国饭店，其实这家只是法兰西、意大利两国菜而已。因为主厨是法意两国人，所以法国菜、意国菜，倒是做得相当地道。有一味红酒煽乳鸽，据一般法国老饕说，这，么滑香鲜嫩的婀乳鸽，就是在巴黎也不易吃到呢。

<h3>撷英食堂中国味西餐

撷英食堂开设在前门外廊房头条，它在北平西餐地界的分量，有同上海西藏路老晋隆一样，堂奥雍容，古典秀雅，雅座餐叙，直如置身西式宫廷官家小宴。这家菜以精细见称，后来为了适应一般顾客的口味，把纯粹的英法大菜渐渐中国化了。

铁扒比目鱼是招牌菜，老主顾没有不点这个菜的，外路客人到那儿进餐，侍者也会特别介绍一番。撷英的派头一落大方，您就是三两人小酌，他也是大瓷盘托着上，一律由贵客自取。比目鱼上菜的时候，是把鱼架在吱吱响的热铁架上，用长型大瓷盘托到客人前取用，比现在吃牛扒的方式气派多了。

甜点花样，也属撷英最多，最早以车厘冻出名，所谓车厘其实就是外国樱桃。后来又出了杨桃冻，杨桃在台湾不稀奇，可是当年在北平真是稀罕物儿。冷玉凝脂，奇香绕舌，好多大宅门的闺秀真有特地为吃杨桃冻而去的。

撷英有一最大缺点就是廊房头条街道狭仄，交通管制严格，只能短暂停车，所有车辆都得在口外停放，等撷英看门小孩前往招呼，才能鱼贯进入停车接客，非常不便，这跟现在台北成都路一带无处停车，同样让人困扰。

<h3>平汉食堂小吃式样最全

平汉食堂设在平汉铁路车站月台旁边，一座大沙龙里，既无雅座，又无隔间，仅仅是一所大的敞厅。当年在北平想吃真正俄国菜，只有到平汉食堂。

俄式大菜小吃花样繁多，也最拿手。如果您吃一块四毛五一客的西菜，也就是现在台湾所谓特级西餐，小吃能排满一大桌，少则二十多碟，有时多到有四十来样，碰巧还有俄国三色酱呢！俄国人爱吃的牛尾汤，讲究越浓越香。主厨是位白俄，另外一位副手是哈尔滨的大师傅。

有一年林长民在平汉食堂请客，客人有李石曾、李芋龛。二李都是茹素不动荤腥的，一道黄豆绒汤，一道素炸板鱼（洋芋做的），吃得李芋龛赞不绝口，把大师傅叫出来，赏了十块大洋。后来李芋龛三天两头到平汉食堂吃素西餐，厨房知道李四爷是国务总理李仲轩的文孙，菜色方面倍加巴结。李四爷吃饭除小费外，另外还有小费赏给厨房，陈慎言曾经把这段事编到他在《小宾报》登的连载的言情小说里，一时传为美谈。

<h3>来今雨轩可以投壶可以赏花

来今雨轩在中山公园董事会西边，本来是董事会的大厅，后来经董事会通过招商开设西餐馆，红生名票赵子英看准是条财路，就把它承租下来。来今雨轩是五层高台阶，前廊后厦五开间宫殿式的建筑，轩前方砖漫地，檐脊高逾寻丈，铅铁罩篷，室内是妆台明镜，可以投壶，可以弹琴；室外是臃栏风爽，既赏牡丹，又弄新月。餐饮场合，有这种情调的，全国各省恐不多见。

来今雨轩的菜以软炸鸡腿跟火腿什锦酥盒最有名。赵子英本来就是能言善道，应付顾客一等一的好手，他再把西餐界能人王立本请来，半东半伙当总领班。两个人在北平人头都熟，不但夏天座客常满，就是冬天也有人甘冒风雪前来。夏天来今雨轩还卖一种玉泉山矿泉，瓶子比啤酒瓶子略大，价钱跟啤酒差不多。有一次笔者同朋友在来今雨轩吃午饭，客人要了一瓶矿泉水当冷饮。后来赵子英跟我说，要喝还是来瓶五星啤酒，又祛暑又解渴，矿泉水能有一半是凉开水就算是有良心的啦。您看这种诚心诚意，有一说一的老板，还有拉不住客人的吗？正厅悬着一方“来今雨轩”匾是水竹村人徐世昌写的，完全学王梦楼，道劲清健，是徐东海得意之笔。

<h3>东华饭店有洋金嵌宝的餐具

东华饭店在王府井大街靠近东安市场（后来改为集贤公寓），据说是某王府大管事开的，他的主顾以东北各大宅门为主题。这家有两套餐具，一套是纯银镀金一百二十人份，一套是洋金嵌宝三十人份。这两套餐具是明朝意大利、荷兰两国跟中国通商的贡物，后来从睿王府流人民间，被这位大管事买到手的。

我的朋友艾德福是美国有名狩猎家，他的唯一嗜好是搜买古代餐具，他听北平青年会总干事周冠卿说，东华饭店有明朝的金银刀叉器皿，两人去了两趟不得要领，所以一定拖我跟他们去一趟，说明就是不买看看也符。

我只知道这家西餐馆是某王府一位大管事开的，至于是哪家王府就不清楚。哪知一进门柜房管事就是熟人，既是有所为而来，只好套近乎聊上几句，哪知道这一聊，敢情东华是庄王府总管裴玉庆开的，他就住在八面槽。柜上电话告诉他我陪朋友来看金银刀叉，他立刻赶来，把金银两种都拿出来给我们看。

银餐具是蓝皮套匣蓝绒里，金餐具是紫绛皮盒紫绛里。错金镂彩，刀刻有深有浅，粗细线条显然云雷蟠螭纹。银餐具描银凸雕，黑地烧彩，仿佛中国烧在瓷器上铁绣花，竟然烧在银器上黑褐相间异常美观。据艾说：“这些刀叉器皿都是前两三世纪的宫廷产物，在欧洲的几所大的博物馆，或有收藏，外间已不经见。”他愿意出高价，可是裴总管舍不得割爱，只好作罢。

裴为人是既四海又讲究外场，除了开香槟敬客之外，又上了一道敬菜蒜头罐儿焖鸡。我先以为蒜味太冲不会好吃，哪知菜一端上来，黑釉罐嵌绿松石，螺丝口的盖儿，加上黑黝黝的瓷托盘，素净大雅，立刻令人增加美感。大蒜固然是酥融欲化，雏鸡去骨味醇质烂，这道菜的火候可以说是恰到好处。

艾德福颇为奇怪，他到欧洲旅游，在罗马导游曾介绍他到康梯浮第大厦吃过意大利名菜罐儿焖鸡，他吃过后认为可列入他珍馐无双谱，想不到来到北平又吃着这道名菜，而且火候滋味比在罗马吃的更为精彩。后来才打听出东华有值厨师，是世传的西餐大师傅，他祖上在清朝是属于礼部会同四译馆西餐主厨，无怪他能做道地意大利的名菜啦。

<h3>墨蝶林的蛤蜊鳕鱼

墨蝶林开设在外交部街，院里花木扶疏，小有园庭之趣，从外表看不像一家西餐馆，里面倒是清幽秀朗，高雅脱俗。既然斜对面就是外交部，座上客十之八九都是外交界名流。墨蝶林中有一道名菜叫蛤蜊鱼，所谓蛤蜊其实是拳头大的肉蚌，嵌上忌司烙鱼，这种鱼太精彩了，不但鱼肉滑润细嫩，而且忌司特别人味，店里侍者说：“我们的鱼是从极北极冷地方捉捕运来的，除了本家外只有六国饭店有这种鱼。”现在想起来，当时在墨蝶林吃的蛤蜊鱼，很可能就是现在台湾红极一时的鳕鱼。

<h3>大陆饭店不怕大肚汉

大陆饭店也是旅店带餐厅，开在王府井大街，就是后来的中原公司原址。这家生意以旅店为主，餐厅为副。餐厅赚不赚钱没关系，只要能给旅店多拉点生意就够啦。这家菜份丰富，属全北平第一。虽然每客西餐一块四毛五分，可是您就是一位进餐，侍者也是用烫得热滚滚的厚瓷盘子上菜，一律由您自取。

当年吴佩孚手下有位军长胡笠僧（景翼），体干不过是中等身材，可是胖得出奇，脸呈葫芦形，上锐下丰，三重下巴。从前的轿车，因为他肚子特大，车门挤不进去，所以他的汽车是敞篷的。捧着肚子让过半截车门，才能上车。他只要因公进京，一定是照颐大陆饭店。据他的副官偷偷跟人说，他们军长曾经被吴玉帅关了半年禁闭，一间小屋只能起坐不能行动，天天猪油拌饭，过着填鸭子的生活，等到出狱，就胖成大血胞子了。他素来食量大，作起战来，一顿饭可以吃三天粮食，遇上战况紧急，三天不进饮食，也照样撑得住。

有一年，有位朋友从东北带来一方麇子肉，大约有十几二十斤，先祖慈一高兴，把这块肉请大陆饭店代烤，让我们尝尝麋子肉，是不是比西北的黄羊羔更肥嫩好吃。结果赶巧碰上这位胖军长独自据案大啖，先祖慈看他狼吞虎咽、粗犷豪迈的情形非常高兴，就让侍者分了三分之一送去，就说是饭店敬菜。这种关内罕见的长白山珍，胖将军吃得津津有味不说，好像意犹未足。经副官告诉他，是我们敬的，他除了过来道谢之外，后来回到河南，还派人送了一担十八子石榴、一担河南名产白百合来呢！

<h3>欧美同学会施夫人的名菜

有位勤工俭学留法的施其光，踉端匐斋一位自费留法的堂侄，两位各娶了一位烹调能手的法国太太。两位久客异邦，忽然倦鸟思归，太太又都仰慕中华文化，颇想观光上国，于是联袂回国，下榻欧美同学会。

一天施夫人忽然心血来潮，自己动手做了一份地道法国式的烩牛脑，拿到餐厅两对夫妇共享。牛脑血丝挑得净，火候到家，这道菜又是出自法国名庖传授，当然羊脂温润，入口滑溶。于是以讹传讹，说欧美同学会从巴黎重金礼聘宫廷名厨擅制红烩牛脑。合肥李瀚章文孙李秉安，在故都是美食专家，又是平剧丑角名票，经他一誉扬广播，各界绅商仕女都想一尝法国正宗牛脑，害得欧美同学会餐厅主事人，低声下气向施陶两位夫人求教，把这道名菜学会。

<h3>瀛寰饭店有法国式红酒焖蜗牛

灯市口有一家瀛寰饭店，是同学张振寰尊翁止莽先生开的。在民国十几年独资经营旅馆餐厅的，瀛寰饭店算是独一无二。止莽先生交游广阔，眼皮子很杂，三教九流都有来往。餐厅方面是由一位曾经在阜成门法国教堂担任过厨师的来主持。振寰兄时常夸耀他家的西餐是正宗的法国菜，法国菜讲究用红酒。

有一天振寰一定留我吃晚饭，说是今天有一道名菜，我绝对没吃过，他们饭店也是第二次卖这个菜，因为机会难得，我非尝尝不可。这道菜端上来另盛在瓷碗里，酒香扑鼻，吃完一碗还不知是什么海鲜。他说这是从法布干荻省运来人工饲养的大蜗牛，用红酒忌司焖出来的。当时空航未通，蜗肉盐渍即化，想必是把鲜蜗牛装运来华，再行烹制的。漫漫长途，恐怕十不活一，所以这道菜价钱先不谈，在当时来说，真是稀世珍馐了。

<h3>森隆西餐部的中式熏酱卤腊

一进金鱼胡同东安市场，北门路西有一座四层高楼，那就是森隆西餐部了。当年东安市场里的建筑物，差不多都是二层楼，后来东来顺虽然也加高到四层，可是四楼是平台只能吃烤肉，所以森隆在东安市场可以说是一枝挺秀。

森隆楼下是南货店稻香村，二楼是中菜部，三楼是西菜部，四楼是素食部，全是一个东家开的。在东安市场里声势浩大，跟东来顺、中兴百货店、荣华斋西点、庆林春茶庄大家都称他们为“五人义”。

森隆西餐部的主顾以东北城的王公府邸以及殷富人家为主要对象。那些人家既想赶时髦吃大菜，可是又不敢吃血滋呼拉的牛排，同时又怕跟黄头发蓝眼珠儿人一块儿进餐，拿刀用叉失了礼仪，所以都喜欢到森隆吃西餐。

而森隆西餐部，散桌寥寥，全是雅座，门帘一放下来，爱怎么吃就怎么吃，没人能瞧见。森隆的西餐跟上海的晋隆，可以说一对难兄难弟，南北辉映。中国味儿极浓的西餐馆，如果严格加以品评，森隆的中国味儿可能更重一些。

北洋政府有一位国务总理恽宝惠，他是晚清书法家恽毓鼐的后裔。此公有一特性，就是无论中餐西菜、大宴小酌的一律使用五爪金龙，绝不假手匙箸刀叉。初次跟他同桌的人，看他淋漓满桌的情形，没有不相顾失色的。所以请他吃饭，最好是森隆西餐，不但宾主尽欢，而且那种半中半西的西餐，也颇合于恽公口味。

梨园行的程砚秋是出了名的好酒量，他不但酒量好，而且还是酒嗓儿，喝个六七成酒，嗓子高低音并出，又冲又亮。他逛东安门市场如果有金悔庐（仲荪，北平戏剧学校校长）同行，必定是森隆西餐部。把稻香村各式各样熏酱卤腊切上一大盘，来上一大瓶上海的绿豆烧，面包之外，只要一份儿牛尾汤，程四爷认为这比什么山珍海味都来得落胃了。

江南老画师花鸟名家陈半丁，当年在北平也称得上饮馔专家，他认为森隆的忌司烤麦根浓（意大利通心粉）是北平所有西餐馆里头一份儿。森隆有一位大师傅曾经在意大利邮船做过，所以烤通心粉火候拿得准，烤得恰到好处，软硬适中，尤其撒在烤盘浮面的不是洋火腿屑，而是中国金华火腿味，当然成里带鲜，比洋火腿高明多多矣。

<h3>美华的牛肉包出名

府右街有一个美华番菜馆，虽然规模不大，可是北平喜欢吃西餐的主儿，可能都吃过这家西餐馆。这家的牛肉包是此一家的拿手菜。以娶坤伶琴艳亲王雪艳琴，甘愿皈依天方教人称恍大爷，洵贝勒的长子溥恍，自从娶了雪艳琴，虽然天方教以牛羊肉为主食，可是美华究竟是隔教的饭馆，未便前往大嚼一顿，偶或在酒酣耳熟之余，恍大爷提起美华外焦里嫩的牛肉包，还有依依不尽之情呢！

<h3>美华春有小撷英雅号

把着西单报子街口紧对着西长安街，有一家叫其祥号的绸缎庄，门前搭铅铁罩篷，楼宇高爽，俨然是北平八大祥的派头。大掌柜黄其镐、二掌柜金裕祥，原来都在西单牌楼恒丽号主事，因为宾东龃龉，两人一气，就自东自伙开了一个其祥绸缎庄，望衡对宇，两家在生意方面竞争得异常炽烈。后来有双方友好出面说合，其祥收歇，改为美华春西餐馆。当时西单一带还没有像样的西餐馆，美华春一开张，长安十家春（西长安街饭馆林立叫什么春的有十家之多）的饭座儿被抢去了不少。生意一兴旺，把撷英一位厨师傅也挖了来，撷英的铁扒比目鱼、什锦面盒、奶油栗子面儿都变成美华春的招牌菜。大概风光了四五年，黄其镐因病去世，金裕祥无意经营，西半城的西餐又恢复了美华独霸的局面。

<h3>西吉庆独出心裁各式鸡蛋卷

绒线胡同西吉庆，原本是西点面包店，主要业务是烘制面包、生日蛋糕，圣诞节前还代烤火鸡。因为安利甘大教堂，崇德、培华、笃志几个教会学校都在附近，有人撺掇他面包房后进不妨附设一个西餐部，生意一定错不了。于是从烟台请来了一位同乡大师傅。这位大师傅大概在烟台专做水兵生意，他又发明了水兵鸡蛋卷，摊好鸡蛋，卷上蛤蜊、肉酱、芹菜、青豆，大家都觉得别致好吃；后来他又发明了各式各样夹心鸡蛋卷，甜咸皆备，荤素并陈，真有从东北城特地赶来尝尝鸡蛋卷的。最近听说美国旧金山圣荷西市，开了一家叫食谱饭店的，专卖各种不同馅儿的鸡蛋卷。用餐时间，门前大摆长龙，都是等着吃鸡蛋卷的。我想当年西吉庆大师傅绝对没想到，四五十年后居然有人在美国，凭着卖鸡蛋卷而大发洋财呢！

<h3>铁路简易餐厅是聚餐的好地方

西长安街旧交通部对面，本来有一栋西式平房，原来是铁路员工传习所，政府南迁，铁路员工不传不习，有人动脑筋，在该处开了一个铁路简易餐厅，一汤一菜的快餐只要四角五分，面包、牛油、果酱、水果、咖啡样样俱全。可以说全北平市最廉价的西餐了。举凡各学校毕业聚餐、惜别晚宴、尊师谢师多半在铁路餐厅举行。既大众又廉宜，当然谈不上有什么特别拿手好菜。可是在早晚两餐之外，兼卖咖啡冷饮。笔者第一次喝到意大利白咖啡就是在铁路餐厅。咖啡是用克银咖啡壶端上来，倒出来是整整两茶杯，醇厚带涩，微得甘香，从此才知道为何领略咖啡啜苦咽甘、沁入舌本的妙谛。

<h3>梨园艺人爱吃的罐焖乳鸽

长安大餐厅是附设在长安大戏院二楼里，虽然座位不多又没有雅座，可是真有两样能叫座的菜。毛世来将一出科组搬在新新大戏院，礼拜天唱白天，经常照顾长安大餐厅，笔者时常笑他腿懒怕走路。有一天舍弟在长安大戏院票戏，唱的是全本《乌龙院》，世来给他把场子，为了近便，大家都在长安餐厅吃晚饭，特别预定了十份罐焖乳鸽。一端上来就有一股子浓郁的乳香，色润味厚，鸽肉酥融欲化，配上一种薄而且脆的面饼，的确是别的餐馆做不出的美味。就是跟东华的意式焖鸽子，滋味也完全不同。

留香馆主苟慧生就住在西单附近白庙胡同，陈墨香给他排新戏，有时说累了就自己带了酒，两人到长安餐厅来两份罐焖鸡或是鸽，解解馋、歇歇乏。最妙的，说相声的高德明、绪德贵也时常在宝元斋带两只火烧，也去长安吃完罐儿焖鸽子再到电台说相声。大概这道菜是印度做的，蒜重香烈，汁浓昧厚，颇合北方人的口味吧！

<h3>新华饭店黑胡椒牛排

北新华街转角有一座矗立插云的消防警报台，台后有一所三合院的民房，门口挂着一方长不盈尺的小铜招脾，镌着“新华饭店”四个小字。正厅一分为二，一边散桌，一边雅座。不管怎么看都像家庭饭厅，不像饭店。

当年要想吃好牛排除了六国饭店，就要属这家不起眼的小小饭店了。他家的西餐也是四毛五、七毛、一块三种，专吃一客黑胡椒牛排是八毛钱。

留法戏剧博士陈绵、话剧界以演醉了出名的熊佛西都是新华饭店吃牛排的老客，他家唯一缺点是牛排时常断庄。据说牛排都是青岛运来，货到立刻分别通知主顾，前来品尝，这也是故都西餐馆一个有趣的怪现象。

<h3>福生食堂酸牛奶北平独一份

北平天方教的人数，占全市人口总数的比例很高，伊斯兰教的饭馆大街小巷也非常普遍，可是天方教的西餐馆，据笔者记忆所及，福生食堂可能是全北平市独一无二的一家了。

霞公府有一家意大利医院院长儒拉，能言善道，仪表翩翩，在交际场合里，最受闺秀名媛欢迎的风头人物。有一天他忽然发表高论，希望绅商仕女多喝酸牛奶（就是现在台湾最流行的养乐多一类饮料），不但营养肠胃，而且可以滑肤养颜。当时只有福生食堂卖酸牛奶，这一下不要紧，福生食堂立刻手忙脚乱，供不应求，单卖酸牛奶就忙得人仰马翻啦。其实福生食堂新西兰炸羊排也是别家吃不到的美肴。

<h3>冠英西菜馆慢工出好菜

掌年彭秀康主持的城南游艺园全盛时期，中菜馆是小有天，西菜馆叫冠英。据说益世话剧社几位名角夏天人、陈秋风、胡化魂、李天然都是东交民巷的股东大老板，所以主厨都是从上海约来的宁波师傅。这个馆子中午生意极差，简直没有顾客上门。因为城南游艺园中午十二点才开始营业，凡是逛城南游艺园的人，都是吃过午饭买票入园，等夜场散后才分别赋归。所以日场一散，小有天、冠英都要排长龙入座了。

名小说家张恨水最喜欢到冠英吃西菜，他说：“西餐馆的汤不外鸡汤牛肉汤，一清早就先炖上了，中午不上座儿，到了晚餐肉类全都融化渗透，入口酥溶，这种汤还能不好喝吗？忌司煽鳜鱼也是慢工小火的产品，当然跟急就章的滋味，大异其味啦。”笔者自从张恨水代为誉扬之后，曾经多次前往进餐，果然汤浓味正甘肥适口。在游乐场所居然有这样不惜工本的西餐馆，可算是奇迹了。

<h3>中国店的鸭肝

前门外珠市口有一家中国饭店，除了经营旅馆业之外，并附设舞厅食堂。北平社会风气比较保守，除了各国使馆以及北京饭店、六国饭店不时举行各种舞会，好舞的仕女，可以结伴参加外，好像舞厅备有舞女，中国饭店实为始作俑者。舞厅开幕后，因此地近城南，所以北里婴宛交际花草，登徒少年互相以中国舞厅作为猎艳场所。这样一来名门闺秀相率裹足，加上一向以大胆著称的尤物小凌波轻绡雾觳地在舞池翩翩曼舞，惹得九城骚动，警局干涉，中国饭店只好把舞厅收歇。食堂由于旅客们的需要，仍旧保留下来。

笔者对于这样乌烟瘴气的舞厅既无好感，自然也就没有光顾这家食堂的雅兴。碰巧世谊万觉先兄从郑州来平，接洽商务住在中国饭店，业务未了忽遭父丧，星夜回豫，食堂账单忘未清理，托我代为结付。受人之托，自然得前往。账列鸡丝鲍鱼汤、鸭肝饭有七十余份之多。万来北平不过半个月，何以吃了这么多的鲍鱼汤鸭肝饭，侍者说这两样是本食堂拿手菜，万先生常有生意上朋友，带着小班里姑娘来坐坐，这些都是八大胡同里红倌人们要的。我除了代还饭账，为了好奇也叫了一份儿来吃。鲍鱼汤除了汤浓鱼多，并不觉得有什么稀奇，可是鸭肝饭米粒松散饭炒得透不说，鸭肝更是老嫩咸淡极为适口。想不到如果不替人还饭账，这么好的鸭肝饭几乎失之交臂。吃完赶紧告诉画家兼美食大师陈半丁，不几天他打电话来说，此饭可算炒饭中逸品，巳登到他的饮食选萃了。可见贪饕所嗜，大致皆同也。

<h3>一五一公司牛茶加鸡蛋

民国十二三年王府井大街开了一家一五一公司，专卖舶来品日用百货，整个公司全用妙龄女性，一律穿着浅蓝制服。北平风气比较保守，视同洪水猛兽，禁止少年子弟前往观光。年轻人总是好奇的，越是禁止越想进去溜达溜达。货物价格定得非常奇怪，非一即五，所以叫一五一公司。楼下物品因为格于一五两数，有的东西特别贵，有的又特别便宜。楼上一半是文具部，一半是餐饮部，冷饮的价格多半是一毛五分，餐点的价格是五毛一分。

既然前去观光，于是要一份鸡蛋牛茶。牛茶是用带盂白瓷盅端来，另外一小瓷盅有一只去壳的生鸡蛋。女侍把鸡蛋用轻巧的手法倒在盅里立刻盖严，一会儿工夫鸡蛋黄白已成半熟，另附两块小茶饼每份五毛一分。虽然价钱贵了点，可是器皿雅洁，侍应周到，尤其一杯清澄莹澈的牛茶能把鸡蛋烫得泛白，令人猜不透其中有什么窍门。

女侍又特别介绍她们的炸大虾，虾是从美国路易斯安那州运来的，也卖五毛一分一份。当时正是下午茶时间，一份牛茶已够充实，决定改日再去尝试。过了两星期再去，据公司人说因为人手不足，楼上餐馆部已改为冷饮部。朵颐福悭，所谓路易斯安那大虾只闻其名，未亲其味。可是这一杯滚滚牛茶，是我所吃过牛茶中，最令人难忘的一杯。

<h3>不知名的德式家庭餐馆

第一位洋人登台彩爨平剧的，恐怕要算雍柳絮了。雍是德国人，在东交民巷谋得利洋行担任唱片部负责人，因为跟中国人交往多，国语说得非常流利，进而迷上了平剧。首先加入协和医院平剧社，跟赵剑禅、杨文雏学程派青衣，又请朱琴心、律佩芳说身段，准备在吉祥茶园登台，跟管绍华唱一出《贺后骂殿》。为了增加声势，雍女士一定要乔三的鼓、穆铁芬的胡琴，律佩芳找乔三打一出《贺后骂殿》没问题，可是想请穆铁芬拉这出戏，就不太简单了。

穆铁芬是春阳友会琴票，十六岁就登台操琴，虽然专傍程砚秋，可是架子大得出奇。平头，小胡子，翡翠表杠，外号人称穆处长。请他给初次登台的坤票拉一出《烛影计》可就难了。幸亏在下和铜山张伯英的少君宇慈兄，用面子一蹋，穆处长（铁芬外号）总算答应客串一番。可是有个条件，就是纯粹义务绝不受酬，以免将来增加困扰。

这场戏唱下来，雍女士唱得神清气爽转折遂心，穆处长托得是严丝合缝滴水不漏。戏散卸装，雍女士高兴之余一定要约大家吃一餐纯粹家庭化的德国西餐，于是大家直奔东交民巷台基厂。

这家饭店只有一间门脸儿，门口又没有招牌，要不是识途老马，根本看不出是一个餐馆。里头倒有二十几个座位，当炉是一双白发盈巅的老夫妇。首先是一大玻璃杯丹麦黑啤酒，粉红色泡沫高出杯子有一两寸高，芬芳沤郁，沁人心脾。一小碟肉脯，一小碗油汆甜花生仁，用来下酒，也别有凤味。一人一份盐水猪脚，一盘红菜头沙拉。猪脚晶莹渑润，不但晶莹醇烂而且其白胜雪，沙拉则轻红凝脂，柔曼清馨。

这一餐家庭式德国餐吃得大家赞不绝口，比起上海的来喜、大来两家的菜更为细致精彩。饭后一大杯黑咖啡厚重纯烈，啜苦回甘。只可惜忘了问这家餐馆店名。后来雍柳絮改名雍竹君，虽然不时见面，可是总忘问她店名。等雍女士离乎回德，大家偶然聚晤，都想再去这家餐馆换换口味，可是没有松下童子可问，白云渺渺，只有徒殷想望而已。

丁巳春节，朋侪在台北小聚，有人慨叹台北的西餐馆越开越多，大的小的恐怕将近百家了。以当年北平最繁荣时期来说，恐怕也不到二十家。回到屏东就把当年吃过的西餐馆，就记忆所及一一写了出来，居然将近三十家，不过都是民初到“芦沟桥事变”前开设的。事隔四十多年，误漏在所难免，尚请乡邦君子有以教之。

辑一·北方味敬悼老友赵仲安

在下认识赵仲安，是当年青衣票友孟广亨介绍的。民国十五六年，茶楼带清音桌在北平颇为盛行。青云阁的畅怀春由胡显亭主持，到那儿消遣的大半都是西南城一带票友。东安市场的舫兴茶社由寿伊臣大拿，德昌茶楼由曹小凤掌舵，凡是东北城的票友，就拿舫兴德昌做了根据地了。至于后来萧润田在西单市场成立的桃李园茶社，已经是茶社清音桌的强弩之末啦。

赵仲安、盂广亨两人都是唱青衣的，当时可以说是一时瑜亮，在下是喜欢唱几句小生的，所以大家每逢星期六下午，大家不是在舫兴碰面，就是在德昌消遣，广亨跟在下又是同学，经过孟的介绍，自然大家越走越近乎了。

仲安嗓筒嘹亮，水音圆润，广亨柔润不火，翻高自然，都是学梅的好材料。不过仲安扮起来敦重厚实，广亨骨体略飘，两人都是工于唱做，扮起来台风都嫌不够明艳，所以他们两位清唱时候多，彩唱时候就少啦。实在瘾头来了，虽然不粉墨登场，可是在文场操操琴、拉拉二胡，倒是数见不鲜。

有一次在德昌茶楼，到有奚啸伯（尚未下海）、费简侯（戏校费玉策之父亲）、张泽圃（协和医院票房首席名丑）、陶善庭（票友工老旦），碰巧赵仲安也到了。曹小凤一看人头正好攒一出《法门寺大审》，说来说去，大家都点头啦，只有奚啸伯只肯唱庙堂叩阍，就是不肯代上马。后来陶默庵来了，为了打圆场，情愿唱行路的刘媒婆，奚啸伯仍就咬着牙不肯唱。

唱花脸的都是身大力不亏的朋友，费简侯一看实在忍不住了，大吼一声，隔着茶桌一揪奚啸伯脖领，就把奚啸伯提溜起来，打算把他往楼下一扔。费说得不错，好不容易今天大伙儿来得挺齐全，凑合一出带《大审》有多好，偏偏你这个小杂种，推三阻四的不说啦，结果只答应唱个《法门寺庙堂》，连《上马》都不唱，前后八句摇板就起身走人，看我跟杆儿张（张泽圃外号）耍半天猴儿，今天非摔死你这个兔崽子不可。要不是犬家拉得快，奚啸伯准得吃点亏。

这么一搅和，怕事的全溜了。赵仲安向来是见义勇为的，一看情势不妙，当时张泽圃幸亏没走，两人一嘀咕，攒了一出《女起解》代《玉堂春》。陶默庵是正式接过曹小凤红白帖的，义不容辞，居然给仲安配了个王金龙，大家一卯上，这出戏唱得别提有多严啦。

仲安为朋友两肋插刀的行径，大多类此。他来台湾之后，因为年岁体质关系，只是给各剧团说说青衣，好像一直没登过台，噩耗传来，童年之交又弱一个，南北暌隔，不能亲临一奠，写此短文，用致哀思。

辑一·北方味城南往事忆灵签

去年岁末，万象版（台湾《联合报》）登载台北市内湖金龙寺，新添了一尊机器佛，求神问卜的人，只要先在神佛前默诉心愿，从机器上端投下一枚硬币，立刻梵音清吐，有一张黄色指点迷津的签卡，随声而降。至于所求神签灵不灵，那要问求签的本人啦！

不过笔者故友香港名星象家李栩厂曾经说：“八卦周易，命相测字，由古迄今，多则几千年，少则几百载，信之者说它是玄学，不信者说他是迷信，其实严格讲起来，前者是精算统计，后者是触机而发，并不是不可理解的。”由于求神问卜有了机器佛，让我想起了当年北平城南游艺园观音座下的机器灵签。

民国十年前后，北平市政当局，因为前门一带车多人挤，时常挤得水泄不通，于是在香厂左近开辟新社区。有位姓彭的广东朋友，在金鱼池北边开了一座游乐场，所以叫城南游艺园。里头是京戏、杂耍、电影、文明戏、溜冰场等样样齐全。每个剧场外边，除了售卖零食摊贩之外，一共设了三座求签的机器，一座是济公指迷，一座是吕祖神坛，还有一座是观音灵签；据说观音灵签是一位比丘尼发愿，亲往京西门头沟斋堂紫竹禅林抄来的，其中有诗有词有偈语，都是那位老尼免费印制的。说也奇怪，济公佛坛、吕祖仙座之前，每天只是有人嘻嘻哈哈，半开玩笑求一枝签逗逗闷，可是到观音座下求签的，真是合十顶礼，默念默祷的。

久而久之，经理彭秀康也听说这座观音签示，时有灵异。此时游艺园营业鼎盛，日进斗金。有一天正是岁尾，剧场也都封箱，夜阑人静，他忽然心血来潮，让园里司事陪同到观音座前，很虔诚地求了一枝签，签文是：“苦中有乐，乐中有苦，乐不敌苦，青云止步。”当时彭的事业正在蓬勃发扬，如日将中，虽然签上明示他及时歇手，他岂能就此罢手，也就淡然置之。转到年正月初二，正是各游乐场所的财神日，游艺园每个场子，都是人山人海，挤得满坑满谷，大约晚上十点多钟，京剧场琴雪芳秋送浮（后改名琴秋芳）的《宝蟾送酒》刚刚上场，忽然西边楼角咔嚓一声，西楼包厢忽然落架坍塌，偏偏有位在女中读书的燕三小姐，尘在西楼下散座看戏，恰巧被落下梁柱压住，当场不治，香消玉殒。

据说燕三小姐娴淑向学，平素极少涉足游乐场所，这次是到外祖母家拜年，被表姐妹们拉到城南游艺园来玩，而惨遭不幸的。据说她们一群午饭后进园，燕三小姐曾经拿了一枝观音灵签，签文是：“棋输一着，去去还还，春残花落，问离恨天。”学生对于问卜打卦，是不相信的，可是新春新禧，总也觉得有点别扭，不过大家一阵嘻笑打趣，也就忘了，想不到没过几个小时，真个瓦砾埋香，魂归离恨啦。

此次坍楼事件，咎在园方，燕三小姐灵柩，就停在京剧场舞台正中，延请僧道，念经超荐，停灵七七四十九天，才正式出殡安葬，城南游艺园从此关门大吉。

那两枝签都不幸而言中了，触机乎？迷信乎？碰巧乎？见仁见智，那就非所敢知了。因为四五十年后，台北内湖金龙寺又有了机器佛。前尘往事，凡是当年到过北平，逛过城南游艺园的，多少还有点儿印象吧。

辑一·北方味谈谈故乡的年俗

当年在故都过年，是一件重大的事情，一进腊月门，大家就忙活起来了。北平有一首民谣：“送信的腊八粥，要命的关东糖，救命的煮饽饽。”就是说，一吃腊月初八熬的腊八粥，就告诉您年尽岁逼啦。腊月二十三祭灶王，吃了关东糖，账单子就陆续而来，您准备还账吧。一直到三十儿晚上放了鞭炮敬神祭祖，嘴里吃上热气腾腾的煮饽饽，账主子说声恭喜，不再要账，救命王菩萨，年关又算是闯过去了。这几句话虽然很普通，可是把过年的情景形容得淋漓尽致。

在腊八之前，有钱的人家，早把新衣服做好了，无论男女老幼都准备一双新鞋，三十晚上穿上，说是可以踩小人的嘴，免得胡说八道。

腊八一过，首先要准备敬神佛祭祖先的供品，订香斗、子午香祭天，大双包、小双包（香名）敬神，藏香、檀香、芸香祭祖。还要在香蜡铺请好全份神马儿。天地桌要排五碗蜜供，一堂福字苹果。祖宗龛前不供蜜供，换上龙眼、荔枝、、红枣、板粟、莲子五色干果。每一盘供品都要插上供花，另外还得有一盘桂花金银年糕，一棵松柏长青松树，树上挂满金银小钱小元宝，树根用蒸熟的糯米饭铺平，上面布满了染色的花生、莲子、红枣、板栗，叫作摇钱树聚宝盆。讲究人家还要在桌上摆两盆水仙，两旁摆几株迎春、腊梅、山茶、碧桃。鲜花的冷香，跟藏香的瑞香一糅合，真是玉炬金英、雍容渊穆，真有过年的味儿。

正月里人来客往，老规矩不作兴让拜年的空着嘴走，总要准备几样酒菜，什么酥鱼、酱肚、油焦虾、豆豉鱼、虎皮冻儿。有人过年茹素，还要有点素净菜，什么什香菜、罗汉斋、嘟噜面筋、蓑衣萝卜、芥末堆儿呀，再有素馅儿、荤馅儿两种饺子，喜欢白干来四两二锅头，爱喝黄的烫两斤花雕，也就足够宾主尽欢的了。

除夕这餐晚饭南方叫团年饭，北方叫团圆饭。无论哪一省，对这顿饭都非常重视的，同时吃这顿饭忌讳也最多：

第一，家中不论有多少男丁女口，不管当晚在家还是不在家，他的那份匙箸一定要依照生次安放齐全，不能短少一价。

第二，当晚不能用汤泡饭，据说如果用汤泡了饭，出门一定碰上下雨。

第三，在饭桌上无论是大人小孩，都只准说吉祥话。为了怕小孩子不懂事，口没遮拦，随便乱说不吉利的话，普通有两个方法化解：用红纸写童言无忌、万事如意的春条贴在墙上是一个办法；再不然用解手纸，在小孩嘴上擦一下，表示小孩儿说话等于放屁，就不会犯忌啦。

吃完团圆饭，庭院到处都是灯明火旺，院子撒满了芝麻稽儿、松木枝儿，人一走到上面吱喳乱响，名为踩岁（碎字借音）。其实家家开门敞户，是等小叫化子送财神来呢，可是又怕小偷趁虚而人，撒上芝麻稽儿，就不怕小偷儿啦。

过年嘛，家里总要买点零食，什么西瓜子、葵花子、倭瓜子、糖炒栗子、大花生，再来两斤糙细杂拌儿。老人玩的是摸索儿、打什胡；小孩们玩吊猴儿、赶老羊、七添八拿九端锅、接龙、顶牛儿或是打天九。再不然玩升官图、掷文武状元筹。一般规矩人家都是拿铁蚕豆当赌本，可就是不许动真输赢，跟现在的孩子比起来，真是有天渊之别了。

北方人过年讲究吃五天饺子，五天之内不动煎炒烹炸，只能熬煮，不准生米下锅。正月初一吃的饺子并且是素馅，据说除夕一交子时就算初一，诸神下界，考核人间善恶。神仙一看这家持斋茹素，必定是积善之家，所以那一天大家都不敢动荤，才能上邀天佑。

在南方正月初五是财神日，北方正月初二就祭财神了。祭完财神全家要捧元宝，卜卜自己的财气。所谓元宝，就是用金银钱或者小银角子一只包在饺子里，大家来吃，谁吃出来，那一年谁就财运亨通。早先从元旦起大家就外出拜年，交往多的人家，拜年要拜到十八落灯，都不算失礼。可是正月初二一定耍在家里吃过元宝，才出去呢。

北方还有一个规矩，古板人家正月初一到初五要忌门。所有妇女都不在初五以前到人家家拜年，有些南方妇女不懂这个规矩，到人家家拜年，一律挡驾。到了初六家家要接姑奶奶回家团聚，这跟台湾初二女儿回娘家，姑爷来拜年，情理是一样的。

正月初八要到西郊白云观顺星，先到星宿堂对值年星宿，本命星宿分别顶礼焚香。到了晚上星斗出齐，如果有亲友在家，等亲友走后，自己家里人全都到齐，然后在院里，用黄裱纸裁成小纸块，包上铜钱，蘸满香油，一共一百零八盏，放在不怕火的大托盘里，一律点灯焚香叩头，叫作祭星，祈求一年的顺当。

北方对于元宵节是非常重视的，十三叫上灯，十四叫试灯，十五叫上元灯，十六叫残灯，十七叫落灯。古人说火树银花上元灯，烟火鞭炮自然是灯节必有的点缀。既然是灯节，当然是以花灯为主：各大商号细笔彩绘的大纱灯，瑞蚨祥绸缎庄整本的“唐僧取经”，兰华斋饽饽铺的“三国演义”，谦祥益皮货庄的“七侠五义”，泰昌匹头庄的“红楼梦”，都是极能吸引游客，驰名九城的。至于后门大街的冰灯，西华门北河沿火神庙庙门口泥塑的火判，这些都是只此一家，独门玩意儿。

过元宵一定要吃元宵，北方都把馅儿沾上糯米粉放在簸箩里摇，跟江浙一带用手包不一样，而且馅儿只有枣泥、豆沙、山楂、桂花几种，顶多有加奶油的。南方人有的爱吃菜肉，全肉元宵的，您要是在北平想吃咸元宵，那就只有自己动手来包啦。

一到正月十八年算是正式过完，大人小孩就都收收心，一年之计在于春，该干什么就规规矩矩于吧。

辑一·北方味适口充肠舒服年

江浙一带每到天寒，就有请亲友到家里来吃年夜饭的习俗，北平人可就不讲这一套啦。不过北平逢到正月初一，上门来拜年的亲友，只要交情够，可不能让人空着肚子走，总要烫壶酒，端出几个酒菜赶寒气，暖和暖和，下两盘饺子，才够意思。

北平的规矩，初五以前不下厨煮饭，家家这几天不是吃饺子，就是吃馒头，很少人家是吃饭的，所以谁家也不准备大块文章的饭菜。过年嘛！家家都是大鱼大肉，膏腴膻鲜吃得油腻腻的，待客的酒菜，以清淡适口，腴而能爽才算上选。

舍下虽然是北平的老住户，可是先世宦游江浙两广，远及云贵州黔，踵武至圣先师，成了东西南北之人。就是饮食方面，南甜北咸东辣西酸，不东不西，不南不北，变成杂合菜的口味啦。

以舍间来说吧，春节待客的酒菜总要吃点野味，一过腊月二十三祭灶，如果有住在乡间的亲友就会送野味来了，大半不是山鸡就是野兔。山鸡（北平叫野鸡）炒酱瓜、五香酱兔脯，都是下酒绝妙的隽品。爆腌白鱼、红焖猪肚、葱烤鲫鱼、卤什件，腴而不腻，也都是大家所欢迎的。

正月初一，有些来拜年的官客，也是念佛持斋的居士，所以待客的酒菜，还要准备点素的洞子货的时蔬（北平附近的丰台农家，有用温室培养的蔬菜叫洞子货，价钱特别高）。首先每年必不可少的是“炒什香菜”，又叫炒咸什，主要的是选特大的黄豆芽，因为它像如意，取其万事如意的口彩，另外配上胡萝卜、芹菜、腌芥菜、黄花、木耳、百叶、豆干、冬菇、冬笋，一共十样。一律切丝下锅，加调味料，一炒，就是一两丝豆盆，留着慢慢吃吧。

小黄瓜只有小拇指粗，蒜苗嫩而且绿，鲜豌豆嫩而甜，配荤菜配素菜，不但提味，而且有一股子清香。

“烧素鸡”是用豆腐皮做的素鸡，加入冬菇冬笋切片，另外要放少许头发菜红烧。头发菜是属于海藻类（台湾的发菜，一斤要好几千元，不过发莱不压秤，买几钱就成啦）。形状好像头发，先用温水洗泡，把羼里的杂物，一律拣出，等素鸡焖烂，再把发菜同煮，等候入味，一同起锅。这个菜冷吃热吃均可，同时宜酒宜饭，现在家家都有冰箱，放个三五天都不会变味的。发菜跟发财同音，也是新年最好的口彩。

湖南的风鱼熏肉，广东的腊肉、腊肠、金银肝，都是一蒸就能上桌的菜。高兴的时候，一进腊月门，可以自己家里做点儿放着，留到新春待客。否则湖南店、广东铺子都有得卖，每样买点挂在房檐下风干，过年在北平正是朔风凛冽、滴水成冰的季节，吹上个把月，绝对不会发霉变味的。

北方在过年时节的白菜，都是经过霜，进过窖的，不但脆而且甜。把白菜心渍一下，横切成一寸高的圆堆，用芥末糖醋浇上一焖，就是芥末堆儿啦。酸甜带辣，的确爽口。或者是把蔓荆切片做点冲菜，吃一口冲鼻子，拿来就饺子，再蘸点腊八醋，说实在的，那比吃鱼翅席还入味呢。

献岁开春，就是新年，您不妨试做两样，就知道调羹之妙，端在配搭得宜，味醇质烂便能大快朵颐，并非鹿尾驼蹄，才能引卮大嚼餍其所欲呢。现在宝岛台湾，不但山珍种类繁多，谈海味比内地名堂也更多。此地天暖气清，四季有长春之草，八节有不谢之花。时蔬鲜蕨，应有尽有，您爱吃什么敞开买，只要您割烹有道，技擅易牙，准能朵颐缘厚，过一个适口充肠的舒服年。

辑一·北方味天寒岁暮忆腊八

每年冬季一过冬至，转眼之间就是农历腊月初八。当年在内地，所有信佛教的人，对于腊月初八都称之为佛腊，又叫腊八节。自古相传，那一天是佛教始祖释迦牟尼证道的佛日。依据佛典的记载，释迦牟尼是周昭王在位十六年，生于中印度侨萨罗国的一位皇子，生下来就有超人的智慧。到了他二十九岁时，禅心一点，忽然悟道，以皇子之尊，毅然悄悄溜出王城。千辛万苦，跋涉险阻，云游到了蓝摩国，遇到一位先知圣哲，就皈依佛门，落发为僧了。

印度历法是建子的，释迦皈依那天，印历是二月八日，拿中国建寅的夏历来推算，恰好是夏历的十二月初八，于是中国佛教徒众，就把腊月初八定为佛祖证果成道的吉日良辰了。

腊八粥源远流长，由来已久，据说起源于印度。佛祖涅巢，佛门弟子用豆果黍米熬粥供佛，说是喝了佛粥，可以上邀佛祖庇佑。自从佛教传来中土，各大禅林寺院都在腊月初八那天清晨熬粥供佛，因为粥里不但有五谷杂粮，为示诚敬，而且还有各式各样珍贵干果，所以又叫七宝五味粥。凡是当天来庙烧香拜佛的善男信女、僧众，都会请到斋堂尝尝供佛余俊的腊八粥，香敬加倍布施，香客带福还家，彼此皆大欢喜。

东亚国家泰国是纯粹佛教国家，腊月初八也有煲粥供佛的习俗。有些香客来庙添汶（泰国人到庙里烧香礼佛叫添汶），也可以啜到腊八粥，不过他们不叫腊八粥，而叫国粥。名虽不同，同源异流，其意义是如出一辙的呢。

中国民间喝腊八粥，始于汉武帝时代，到了盛唐过腊八节啜腊八粥的风气，曾经盛极一时。清朝康熙中叶，因为天下承平已久，于是由皇帝颁赐有功臣僚腊八粥供佛，以示荣宠。雍正即位之后，并且让官窑特制白地青花瓷粥罐，遍赏亲贵近臣。后来有人无意中发现，这种瓷罐如果注入清水养植芍药，比起一般瓶晷，可以耐久三四天。这一传说不要紧，倒是这些平常被人漠视的粥罐，都变成琉璃厂古玩铺的珍品了。

熬制腊八粥的习俗，大江南北、黄河两岸各省好像都很普遍。依我个人喝过的腊八粥，以北平最为考究，拿粥料来说，糯米、小米、玉米糁、高梁米，大麦仁、苡仁米，都是必不可少。拿粥果来说，干百合、干莲子、榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子、红枣等，同时还要把红枣煮熟剥皮去核，把枣子皮再用水煮，澄出汤来倒在锅里一块熬粥，取其枣香。百合、莲子也要跟粥料一齐下锅，至于其他粥果如红枣、栗子、榛瓤、核桃一类粥果，都是剥皮去核另外放着，等粥上桌，各种粥果、要多要少自己来放。所有供佛祭祖的腊八粥，照老妈妈论说，没有用碗盛的，一律用粥罐，粥里只准放头贡、二贡（白糖的种类名称）。同时因为粥罐面积大，粥面一绷皮子，有的巧手小姑娘，用山里红、荔枝、龙眼，配上松子仁、瓜子仁，做出各式各样的花鸟虫鱼，仿佛蒸凫炙鸠，鳞鬣宛然，放在粥皮子上，真是铺馔风流，令人叹为观止。

供佛祭祖完毕，凡是廊前槛外，古树柔枝，都要在虬干花根浇上一勺浓浓的腊八粥，据说献岁发春，不但茎干挺茁，而且叶茂花繁。是否真有此事，也就没人去理会了。

腊八那天，近支王公、椒房贵戚家中所熬的腊八粥，除了供佛祭祖之外，还要呈献内廷。进贡的粥也用罐装，另外还要陪衬两菜两点，含意是供佛的供尖儿（佛前供品可以得福）。所以菜点全用净素。高华门第，戚属之间还要互相馈赠。有的交游广阔，熬粥都是初七午夜开始，一大锅跟着一大锅，要熬到天亮才算大功告成，连粥带点分送亲友，差不多要忙一整天，才能分送完毕。人固然是筋疲力尽，而这笔开支，也确实不菲呢。

谈到皇宫里赏粥给王公贵戚，一直到宣统出官之前，在街上逐能看见太监送粥的镜头。谈起富里赏粥，是由太监一名，率领苏拉一名，一清早就到各王公府邸送粥。虽然一直用瓷罐盛粥，可是后来所用的瓷罐不外是天官赐福、三星拱照、如意吉祥等类图案，比起雍正白地青花，质地粗细，花式俗雅，简直就无法相比了。

民国初年，太监到各宅送粥，太监车敬是一元二角一份。苏拉使力是一百二十枚一份，举家大小，不论男女每人敬使一份。所以当时走红的太监，专挑人口众多的人家去送。至于人少口薄的人家，那就归不太走红的太监去辛苦啦。至于粥送到人家，把粥供奉中堂，举家大小依序磕头谢恩，太监直挺挺地站在一旁，等礼成之后，要是彼此相识，寒暄两句，再恭送如仪。如不相熟，行礼已毕，立即告辞上车而去。

至于御赐的腊八粥滋味如何，除了荣膺上赏、粥出御膳房之外，论滋味恐怕比一般豪富之家还不如呢。来到台湾近三十年，虽然偶或也喝过几次似是而非的腊八粥，因为此间不出产红枣，粥里没有枣香，总觉得腊八粥里似乎缺点什么似的。

辑一·北方味饽饽桌子

这种汉地点心，现在吃过的人，恐怕不多啦。满洲自从进关入主中原，所有郊天祭孔，一切全部遵循历代相沿仪注，所有献礼祭器食命、捭豕燔黍、蒸凫炙鸠，丝毫没改殷周旧制。可是每逢岁时令节，帝后妃嫔忌辰，举行庙祭，那就仍按满洲旧式，用饽饽桌子上供啦。

饽饽桌子，是有一定尺寸的，高宽都是二尺，长三尺有余。这种桌子，厚而坚实，金漆缕彩，丹艟交错。最矮的三层，最高有二十一层的，每层有高脚铜盘二十四只，每层要摆点心二百多块。这种点心名日“点子”，分甜咸两种，是用油酥白面、白糖，或椒盐、奶油做原料，由大内饽饽房承制的。祭完撤供，就把这些点子分给大家吃，叫“散福吃克食”。

宫中忌日多，大家吃不完，而且吃腻了，给谁，谁也不要。于是有的太监委托小太监们，到各宫向妃嫔宫女们收买。买来之后，就用来做酱。宫里迷信忌讳都多，上供的点子，是祭神佛供祖先的，谁也不敢偷工减料，真材实料的点子，造出酱来，味道还能不好吗？太监们就把这种酱送给王公亲贵们品尝，谁也不能白尝，当然变成了太监们一笔额外收入了。

流风所及，后来北平体面人家办白事，要是交情够的至亲好友，也讲究送一堂饽饽桌子供奉灵前，给死者风光风光。可是没办法找大内饽饽房去做，于是北平像兰英、毓美、正明几家大点心铺，都可以代客订做，而且供应桌子祭器，等金棺出堂上大杠，点心铺才能来取桌子收家伙呢。

民国初年您到点心铺订一堂饽饽桌子，如果仿照大内饽饽房的式样，以七层的来说，大概是半棚和尚经的价钱，十一层就要整棚经的价儿啦。人家饽饽铺说得好，做“点子饽饽”，第一，要十年以上陈猪油起酥，才能放个四五十天不发霉长绿毛。第二，十好几层饽饽，要不是经验老到的师傅亲自动手，让伙计们做，摆上十天八天饽饽一干，让风一龇，裂开就散，岂不是全部垮台。第三，当初既没有荷兰奶油，更没有美国产品，所用奶油全是装在牛皮袋子里、从蒙古运到京来的，一堂饽饽桌子焉能便宜得了。

您要知道京里头的人，是最要面子的。不是饽饽臬子价码高吗，我更得送堂饽饽桌子才够气派。于是把“点子”改成毛边花糕，或者是菊花饼，摆上个五层也不算寒碜，价钱比用奶油点子可就便宜多啦。

从前宫里一撤供，就分给大家叫散福，一般人家办完白事，所有撤下来的饽饽也要分送至亲友好。要是凑巧赶上冬天，北平住户家家都有一只烧煤球的白胖小子（白灰炉子），把点子饽饽放在炉台儿边上慢慢地烤透，夹上保定府的熏鸡肠儿吃，午夜驱冷消寒，比吃什么清粥小菜，都来得够味儿。凡是尝过这个滋味的，大家一聊起来，真是口水都要流下来了。这种点子饽饽，平日点心铺也没得卖，都是人家整桌预订的，所以本就不大容易吃得到，今后再想吃点子饽饽更是难上加难啦。

辑一·北方味续“酪”

说到“酪”，凡是五十岁以上的北平人，大概没有不爱喝酪的。三五位北平老乡凑在一块聊天，谁要一提奶酪，大家都会情不自禁馋涎欲滴。

酪分水酪、干酪两种，都是以牛奶为主体，所以又叫奶酪。水酪颜色泛白，浓度略差，比玻璃凉粉细嫩而香，干酪甘沁凝脂微带乳黄，隐含糟香。

酪有挑着木桶沿街吆喝叫卖，也有在奶茶铺卖的。北平城里城外奶茶铺不到二十家，可全部都卖酪。这些铺子名为奶茶铺，实际是以卖酪为主，可是不叫酪铺而叫奶茶铺。这种铺子您进去除了喝酪，来碗热奶子则可，要是跟他要份奶茶，他可就抓瞎没辙啦。奶茶铺为了招徕顾客，有的在铺子门口竖上一块木头板，用粉红纸写个斗大的“酪”字贴上。有的写几张“大碗干酪”的红绿纸条，斜贴在临街的玻璃窗上，就算是他们的宣传广告啦。

当年北平有位人称“北平通”的金受申先生，他是蒙古族人，在北平落籍多年，他对北平的风土人情文物掌故，可以说是无所不知、无所不晓。他说，元朝原是游牧民族起家，最讲究喝浓而且酽的奶茶。茶砖加牛奶酥油撒上点盐，就是最原始的奶茶。后来时代进化演变，才有我们现在所喝的酪。所以卖酪的仍旧叫奶茶铺，就是这个道理。

听老一辈儿人说，大概是元朝开国不久大德年间，有两位情同手足的护国将军，打算退休辞朝，皇帝问他们要点什么赏赐，他们两位谁也说不出所以然来。皇帝知道他们自幼都是蒙古草原牧放牛羊出身，于是每人赏了五十条精壮乳牛，准他们在大都附近觅地经营。哥俩是出生入死患难之交，于是一位在东城靠近东四牌楼开了家奶茶铺叫“二合义”，一位在西四开了一家奶茶铺叫“二合顺”，所以后来北平城里城外繁衍到二十多家奶茶铺。凡是字号叫二合什么的都是化们哥俩的后人开的。北平城里通衢大道，无论铺户住家，都是绝对禁止大量饲养牲畜的，可是二合义、二合顺后柜院里都有一座不算太小的牛圈，虽然臭气四溢，可就没人干涉。老辈儿人说的话，或许真有其事呢！

到了民国二十年前后，冰淇淋、冰点心、冰棍儿在北平大行其道，奶酪酸梅汤日渐式微，可是卖酪的奶茶铺还有十来家。二合义、二合顺还有西长安街的二合轩都是专卖大碗干酪的，西华门里香蕾轩是专卖水酪奶茶铺。门框胡同后来也开了一家奶茶铺，因胡同窄小只能走行人不能通车辆，是凡经过奶茶铺，都想进去喝碗酪，落落汗、歇歇脚。人同此心，顾客一多，买卖可就越做越兴旺啦。有一种带果仁的干酪，别家要带果仁的奶酪，不一定准有，可是门框胡同要喝带果仁的酪，那是随时供应。他家另有一种特制的松子仁、白葡萄干的酪，鹅黄衬玉，芳甜滑爽，可以说是奶类小吃中的逸品。

言菊朋生前最喜欢说笑话，他说喝完松子仁的酪，仿佛自己平添几分仙气，到了台上胡琴高半个调门，都卯得上去。虽然是一句笑谈，可是足证松子酪多么能鼓舞人的情绪了。

奶茶铺后起之秀，得属东安市场里的丰盛公。因为他家天天有外宾光顾，所以不但卫生方面特别注意，除了奶酪之外，奶类小吃花样还真多。鸳鸯奶卷一边是山楂糕，一边是白糖芝麻面儿，白肌红里，既好看又好吃。奶乌他冷玉凝脂，色分黄白，粉碧金浆玉醴，人口即融。他家每天要烤二三十斤酪干儿，早餐就面包吃，那比鲜果酱、咸忌司又高明多了。

来到台湾之后，只有二十多年前在中华路看到过有一家一间门面儿的冷饮店卖酪，我曾经一口气喝了三碗，味儿、样子都差不离儿，可以打九十分，就是似酒非酒、似糟非糟的香还嫌不够。过了不久，冷饮店收歇，想喝那样慰情聊胜于无的酪也没处喝了。

今年春节在台北，在国宾钣店跟梁实秋伉俪同席，谈到北平小吃，大家又谈起酪来。才知道中华路那一份酪是齐如老令媳黄嫒姗女士做的，怪不得风味不错，引人一喝还想再喝的兴趣呢！梁先生说，他在美国研究出一种西法做的酪，又方便又简单，可以媲美北平的奶酪。可惜当时匆忙，没问梁先生用什么作料，怎样做法，事后想来非常后悔。

四月二十一日梁先生在万象版发表了一篇文章叫“酪”，把做酪的方法公诸同好。先把凝乳片溶化加在牛奶里，酌加白糖、香料，加温冷却放进冰箱，一刻钟就可以拿出待客啦，那的确简易可行。笔者近期颇想先行试做一番，如果成绩不错，打算多做一点，招待同好喝个痛快。

另外梁先生文内提到挑桶下街卖酪的，怀里都揣着一副签筒子，跟客抽签儿。据我所知，这种耍儿，输赢挺大，花样分抽牌九、比大点、真假五儿总总名堂。他们在墙角边、树阴凉、大门道里，随时随地都可以抽签，从来没听说有警察抓过。卖酪的说得好，穿大街过小巷警察老爷们睁一眼闭一眼，俺们卖酪的不就过去了吗。

有一次笔者跟警察局内二区署长殷焕然，谈到沿街叫卖小贩带签筒子事，殷说，北平城里带签筒子小贩，除了卖酪的，还有卖烫面饺的，卖冰糖葫芦的，卖烧鸡的，都是带签筒子的。警察碰上就抓，内二区每天都要抓个三两档子，可是就没有抓到过卖酪的，据说卖酪的带签筒向例不抓，大家柏沿成习，究竟是什么原因，他也摸不清是怎么档子事。因为梁先生提起卖酪的带签筒子，所以笔者把这件事写出来，也算是有关的一点小掌故吧！

辑一·北方味台湾没见着的北平小吃

自从台湾光复，就拿冠盖云集的台北来说吧，在民国三十五六年，您走遍大街小巷，甭说来一笼小笼包，就想吃一碗热呼呼的牛肉面都没得买。现在可好啦，黄河两岸，大江南北，珍馐海错，甚至零食小吃，只要是口袋麦克麦克，真可以说随心所欲，要什么有什么。

长日无俚，几位好奇的老饕凑在一块，有位说：“你在《中国吃》那本书里，把当年北平的大小饭馆的拿手菜写得差不多了，你再把北平的零食小吃，现在台湾还买不到的，说几样出来解解馋。”随便想想居然也有一大堆，且听在下慢慢道来。

酸梅糕在北平也不是随时随地可以买得到的，每年夏天什刹海大席棚一卖茶，卖酸梅糕的刘老头才露面呢。刘老头虽然须发苍白，大家都叫他老头，其实他步履健爽，谈吐从容，一点不露老态。穿的衣履整洁，毛蓝布衫儿洗得都褪色泛白啦，可是穿在他身上，永远是平平整整的。据他自己说，当年，在大内饽饽房当差的，要是不干净整洁成吗？他的酸梅糕分大块、小块两种，都用油光纸垫底儿，放在纸板做的盒子里，外面糊着浅黄色暗纹纸，还贴着一小条朱盖白的红纸签儿，远看就像一本书。小块的每盒九块，大块的每盒只能放一块。他的酸梅糕纯粹是二贡（白糖的一种）酸梅桂花三种原料做的。

有的大户人家，小孩生病忌生冷，不能喝酸梅汤，拿几块酸梅糕沏开水喝，或者拿一块在嘴里含含，也能止渴生津，暂时解馋。刘老头说他的手艺是从宫里饽饽房学的，倒不怎么样，可是刻酸梅糕的模子可是造办处名工巧匠雕刻的贵物。飞禽走兽、花鸟虫鱼都是一等一名手雕刻，意态生动，栩栩如生。尤其大块的模子，因为容易凑刀，什么万宝花篮、奇花异卉，纤细靡遗；三星拱照的衣纹，生动飞舞。他说的虽然有点夸大，可是那些模子刻的确风采盎然，外头工匠没有那么工细的手艺倒是事实。

他另外还做一种冰糖子，糖有围棋子大小，鹅黄透明，甘沁凝脂，也是宫中传出来的做法。所以凡是逛荷花市场的人，总要买两盒带回去给小孩甜甜嘴。这一糕一糟，直到现在，台湾还没有人仿制。

“果丹皮”是酸里带甜的一种闲磕牙的零食。主要原料，是河北一带所产的山里红做的。色如渥丹，韧若牛皮，粗如油布，每一张有信笺大小，厚似铜钱。撕下一块含在嘴里，酸中有甜，甜里带酸。尤其是长途跋涉，走在塞北漠野，嘴里嚼块果丹皮，不但解渴生津，如果饭后觉得肠胃不适，膨闷饱胀，吃块果丹皮，准能消食化水。

据说果丹皮是元朝忽必烈远征欧洲，长途远征，给将士们行军的时候消食止渴用的。是真是假，现在已经莫可究诘，不过当年在北平，想买张果丹皮吃，要到专门跑外馆的山西屋子才有得卖呢（北平干果子店，都是山西省人经营的，所以叫山西屋子。有的跑外馆做生意，也有不跑外馆的）。

北平买卖地儿，忌讳非常之多。您抱着小孩儿上街买东西，一进铺子，如果是个男孩，尽管往柜台上一放，铺子里从伙计到掌柜的，都是喜笑开来逗小孩。您抱的要是女孩，不管多大，可千万别往柜台上放，免得招人不高兴。在北平住久了，谁都知道这项规矩，没愣抱女娃儿往人家柜台上放的半吊子。男孩子一坐柜台，尤是干果铺，干果糖豆简直吃之不尽。您就是抱着男孩到药铺抓药，小孩也有得吃，药铺有一种消化痰止咳的药，叫“梅苏丸”，总要抓几粒给小孩吃。

梅苏丸大小跟现在流行润喉的华达丸差不多，只是一是绿的，一是白的。华达丸薄荷的辣味比较重，梅苏丸凉而不辣，冷香绕舌润嗓，甜不腻口，含在嘴里比较舒畅。故都名票蒋君稼、陈小田，两位唱青衣都是铁嗓钢喉，又脆又亮。可是每位身上息揣着一只扁扁银制的槟榔盒，里头既没有槟榔，也没有素砂豆蔻，里头都放的是梅苏丸。富连成喜字辈的张喜海生前说过，在台湾只要一进中药店，就想起梅苏丸。上海式的中药店固然没有，您就是到地地道道的北平同仁堂，也没有梅苏丸供应呢。

台湾南部盛产槟榔，所以从台中往南各县市。大街小巷总能找到一两处卖槟榔摊子。台湾槟榔颗粒不大，都是生吃，将槟榔一剖二或是一剖四，中间夹上甘草蛤粉药料，紫褐褐活像京剧徐彦旭的脸谱。外面再用碧绿的秋叶一卷，就可以大嚼而特嚼了。

当年陈冠灵局长在世的时候，有一天晚上大家在斗六逛夜市，看见一个槟榔摊子，他为好奇心驱使，买了一粒，放在嘴里猛嚼，走没几步，情形不对啦，立刻头晕脑涨，脸上发红，手出冷汗，好像酒醉一样。敢情没吃过这种鲜槟榔的人，吃得太猛，也能醉人的。有了这次经验，在下对于这种生槟榔虽有一试之心，可是始终提不起雄心勇气啦。可是每当醉饱之余，就不禁想起当年在内地吃槟榔的滋味了。

当年在内地以士大夫自居者，以及烟酒不沾的理门朋友，都带有一只槟榔豆蔻的荷包。饭后掏出来，吃块槟榔，嚼几粒豆蔻，消食化水，祛除恶味，其效果真不输于“强胃散”一类健胃整肠的药类呢。

在北平买槟榔豆蔻要到烟儿铺去买，可是跟台湾不一样，都是晒干的。不过槟榔分大口、小口两种，味道分咸淡两样，性质又有焦硬不同。所谓大口是用小铡刀一切四，小日是一切八；咸的是用盐水泡过，上面有一层盐霜，淡的就是未经加工的干槟榔。上了年纪的老人，牙口已差，嚼不动一般槟榔，那您可以买经过火焙过焦炒槟榔，酥中带脆，牙口好的那就买点硬头货来磨磨牙吧。

有一种叫枣儿槟榔的，又叫马牙槟榔，体型比一般槟榔细长，听说这种槟榔产在两广一带，物稀为贵，在北平只有南北裕丰一类大烟儿铺才有得买，价钱也比一般槟榔贵得多。枣儿槟榔不是买回来就能吃，必须自己加工，把槟榔放在带盖的小瓷盅里，用上等花蜜跟冰糖煨上，用文火慢慢来蒸，蒸上三五小时，糖蜜都渗透了本质，槟榔变成软中带韧，颜色是柔曼殷红。饭后拿一块含在嘴里咀嚼，甜中有涩，微透甘香，那跟西洋人饭后进点甜食，有异衄同工之妙，甚或尤有过之。

牙齿掉光了的老人家，就连焦槟榔也没法吃了，可是也有办法，您可以到烟儿铺买几两槟榔面儿吃。槟榔面儿也分咸淡两种，可是差不多都买淡的。有钱的人家买回去羼鹿茸末儿，有人兑人参粉，也有人把甘草枸杞都磨成粉加到槟榔面儿里吃的。所以豪门巨族，炕桌上搁满了各式各样瓶瓶罐罐的，不是砂仁豆蔻，就是各种各样的槟榔。台湾也出产槟榔，大家也有吃槟榔的习惯，可是性质情调两者不大相同啦。

早年大家虽然知道给小孩早点种牛痘，可以免出天花。可是小孩出水痘，还是免不了的。水痘虽然危险性小，可也能出得满身都是，鼓浆、定痂、脱痂，弄不好一样会留下一两个浅白麻子。小孩到掉痂的时候，照例姥姥家要来给起病，按老规矩要先到点心铺买一匣“鼓瘸儿”带去。

点心叫“鼓痫儿”已经很稀寄，它的作用就更古怪，鼓痫儿有元宵大小，九个连在一起，上锐下丰，像座金字塔，人口之后松脆不靡，酥融欲化。因为是吊炉烘烤，又是给病后虚弱小孩吃的，所以油分小，爽而不腻，形状象征水痘的痂疤，据说小孩吃了，痂儿不但掉得顺利，而且不留疤痕，不掉头发，不迎风流泪。因此姥姥总要买匣鼓痫儿来点缀点缀。

在下有一年在台北南海路一家烧饼店喝豆浆，恰巧遇见了齐如老，一边吃喝一边就聊上啦。他说一喝豆浆，就想起平津买的糖皮锅鼻儿来了。我说我只想来碗不放糖的清浆，掰上两个鼓瘸儿浆在浆里吃。如老说：“你不提，我把鼓痫儿这个名词早就忘在脖子后头啦，大概自从‘七七事变’起，饽饽铺就停炉不做了。”现在甭说吃，就连鼓痼儿是什么样，知道的恐怕也不多啦。

有一次在“真北平”吃炒肝，因为是个刮西北风的中午，座儿上的人也不多，跑堂儿的老尤闲着没事，可就吹上啦。他说当年北平饭馆所有的菜码，“真北平”是一应俱全，客人点菜绝要不短。在下觉得他的话，说得太敞了（夸大过分）。我说那么你给我份格炸吧，清炸撒椒盐也可，焦溜加里肌丝也成。这下老尤可傻了眼啦。现在，内地各省的吃食，像不像三分样，大概都有人学着做了，只是格炸一项，直到如今，还没有哪一家北方馆儿有卖格炸的呢。北平吃食，台湾吃不着的越想越多，真是一时说之不尽，写之不完。等有工夫，再写点出来，大家一同解馋吧。

辑二·山珍海味蛇年话蛇

代表纪年的生肖十二年一轮回，也就是六十年一个甲子里，每一生肖要轮制五次值年，说起来并不是什么百年难遇的事。想不到这回丙辰龙年，不知哪位高明人士心血来潮，说是龙年生男是龙子，必定吉人天相，大富大贵；生女是龙女，金玉满堂，大吉大利，于是未婚男女赶在年头结婚，已婚男女更是努力耕耘，期望年尾之前，龙子龙女得以出笼。大家盲目赶工的结果，据卫生机构可靠统计，这一个龙年，出生的婴儿，比正常年可能要多出八万多丁口。简直是对执行家庭计划的机构，竖起颇不友好的挑战行为。有一位大学教授，酒酣耳热之际大叹，如果（台湾）大专联考制度维持不变，二十年后的大专联考，一下子要比往年多出八万多人拼挤窄门，那些莘莘学子可就更惨啦。虽然这是一句玩笑话，却也是实情。

幸好，转目之间，辰去巳来，今年是轮到蛇年了。蛇是软体冷血动物，对蛇有好感的人大概不会太多，照说大家今年总该民亦劳止，迄可小休了吧。依据中国古老的传统，蛇、蛟、龙是属于近亲的爬虫，蛇百年成蛟，蛟百年成龙。在十二生肖里，龙年过了就是蛇年，内地有的省份管蛇叫小龙或者是闰龙，可能是其源有自的。

谈到蛇，近十多年来，医学界对于蛇的兴趣大增，世界各国都有研究蛇类的专家。自从美国医学界发现蛇的毒涎可以医治心脏病，并且能够遏止癌细胞的散布后，研究蛇类的人，与日俱增。依据专家的统计，全世界蛇的种类，人类已发现的，大约有两千四百多种，其中大半的蛇，都是无毒的。

目前在蛇类里最大的蛇，是一种叫大乌兰加的蛇，有一百五六十尺长，圆径有尺把粗细，虽然大得令人可怕，可是它却是以小动物和鸟蛋为主食，只要不侵犯它，不会无故伤人。

在台湾我们认为被竹叶青、雨伞节、眼镜蛇这三种毒蛇咬上一口，蛇毒散得最快，若不立刻施救，必定丧命，算是顶毒的蛇了。其实真正最毒的蛇是澳洲的敏地蛇，这种蛇所经之处，草木立刻一片枯黄，乘人不备，蹿高偷袭快而且准；人畜遇上，无一幸免。澳洲人起誓都拿敏地蛇赌咒，澳洲人认为，这是世界上最毒的蛇了。

关于哪一种蛇最毒？专家学者，各持己见，莫衷一是。美国东南部发现属于响尾蛇中一种东方衲背响尾蛇，体重有十四五公斤，身长有二点六七米，有人说这种蛇最毒。也有人认为虎蛇和东南亚产的蓝色柳条蛇，是不分轩轾的两种毒蛇，因为它们只需放出二毫克的毒涎，就能致人于死。可是巴西专家又一致推认一种叫“格本拜柏”的蛇，才是真正毒性最烈的蛇，因为它嘴里有一百多只内倾环齿，每只长度有三点二厘米，一旦被咬，全部毒牙同时放射毒涎，未及施救，即已送命。据说这种毒蛇极为罕见，前年美国费城动物园养过一条，不知何故，这条世上稀有的毒蛇，居然自己咬自己自杀了，从此专家学者也就失去研究的对象。

所有蛇类的构造都很特别，它的嘴里没有硬骨，可以自由伸缩，像一个大洞，比它大若干倍的动物，它都敢张口吞食。中国有句古话是“人心不足蛇吞象”，庞然大象蛇虽然吞不下去，不过，蛇象相遇，蛇可不为此畏缩，依然昂然不惧，照样猛攻。有一种啮齿蛇，体积不大，倒足以逼使大家公认最毒的响尾蛇一遇上它就骨软筋酥，不管双方体积相差多少，耗来耗去响尾蛇终归成为啮齿蛇的嘴上美食。天演公例，一物伏一物半点不假。非洲有一种吃蛋蛇，吃技专精，一口气能连吃七八十只鸟蛋，而且吃完能把蛋壳完整地吐出来，此后一两年之内任何蛋类都可不吃。这种蛇是蛇类少数胎生中的一神，全身肌肉比别的蛇类细致紧缩，非洲人认为是补药中的神品。

一般蛇类受精后，最快的一个月就生蛋，最慢的有五年才生的。另外有一种黄斑蛇，一次受精，即可连生十六年，每年孕生一次，每次能产一百多只蛋，造物之奇，真是不可思议。美洲有一种森岫蛇，是森林池沼里生长的一种水蛇，最大的也有三十多米长，据说这种蛇经专家证实，是由蜥蜴演变而来，咱们中国古代传说蛇变蛟，蛟成龙，中外传说相互印证，蛇能变龙，似乎信而有征了。

据台湾热带毒蛇研究所一位负责人谈起，他说夏季天气闷热，是蛇类最活跃的季节，稍不留心，即有被蛇咬伤的危险。大家一看见蛇，都会惊慌失措，其实蛇类并非统统有毒。以台湾来说，如锦蛇、水蛇、南蛇等俗称菜蛇，都是没有毒性，纵或咬人，也不会致死。

在台湾常见的毒蛇是百步蛇、青竹丝、雨伞节、龟壳花、饭匙倩（俗名眼镜蛇）、黑背海蛇等。除了饭匙倩恶性重大常会主动袭人外，其他的蛇，纵使是毒蛇也都是人不犯我，我不犯人。它们咬人似乎都是出于惊恐自卫。

总之，无论出于主动或被动，被毒蛇咬伤，其危险程度是一样的。大致说来毒蛇的特征是：头部以三角形的居多，不爱群居，喜欢独来独往，颜色艳丽，而且鳞片闪烁有光，长相也很特殊（如眼镜蛇、雨伞节等）。如果遇上，必须镇定，千万不要惊慌，防范的方法有以下几点：

一、居住郊外，或依山傍水的别墅，尤其野外露营，如果在住所或临时帐篷四围撒上一圈石灰，蛇就不敢侵入石灰圈里。因为蛇一碰到石灰，即觉疼痛难忍，甚至皮肉溃烂，任何毒蛇都不敢越雷池一步，这种方法万试万灵。

二、到郊外散步游玩，最好随身携带手杖，走过漫长荒草地带，不妨先用手杖拨弄前面的野草，蛇一受惊，立刻游走，所谓打草惊蛇是也。河岸的壁穴、田埂上的土洞，都是蛇类最好躲藏的处所，千万不可走近用手试探。

三、蛇在夜间瞳孔自然放大，才能充分吸取外来的光线，远处看来，如同萤火虫的蓝光，小孩子们往往误为萤火虫，前去捕捉而招来意外之灾。所以，晚间在郊外一闪一闪的蓝光才是萤火虫，如果蓝光定而不移，长明不灭，那八成是对蛇眼，千万不要招惹它了。

四、栖息河岸池边有一种水蛇，虽然无毒，偶被它咬伤，伤口如碰牛粪，立刻发炎红肿，若不赶快医治，也有性命之忧。此外，乡间住户，多半在鸭舍鸡埘饲养几只大白鹅，因为蛇一沾鹅粪，立刻脱皮，所以蛇一看到有鹅，立刻远遁，毫不停留。

五、如果有人被蛇咬伤，一时分不清有毒无毒，有个辨识方法，极为简易：注意伤者印堂（即两眼之间鼻梁上方）如有像针扎的感觉，就可以断定是毒蛇咬的。蛇毒分“阳性”和“阴性”两种，被阳性毒蛇咬伤的，伤口立刻红肿发炎刺痛，心神不定，坐立不安。阴性咬伤的恰恰相反，伤口不觉肿胀，只有轻微麻辣，身体疲倦，昏昏欲睡。此刻要绝对警惕，千万不能让伤者睡着，因为一睡成千古，势必还魂无术了。

被毒蛇咬伤的人，最好马上送医，越快越好。如果在荒郊野外，一时无法送医，要是伤在手脚，立刻把上肢用布条扎紧，会喝酒的，尽量喝点烈性酒，因为酒精跟蛇毒一发生中和作用，可以延缓和冲淡蛇毒的散布，以便送医疔毒。至于有些人把咬伤的皮肉割掉，或者用火灼烧炙，并不是上策，尤其是用嘴来吸吮伤口，更是危险，切勿尝试。

如此说来，蛇对于人类岂不是一点好处都没有了吗？并不尽然。据说罗马有一家医院，专门给人防止秃顶，百试百灵。在第二次世界大战发生之前，意大利有一位高级外交人员，平素最重仪表，唯恐自己一过中年头发稀疏有损观瞻，于是到这家医院防止秃顶，居然效用卓著，不但旧发不脱，而且新发茂密光润。大家竞相赞誉，于是门庭若市，发了大财。其实所用主要原料，就是一种毒蛇熬炼出来的蛇油，究竟是什么蛇的油，他可就密而不宣了。

我们中国四川省的雅江出产的中药黄连驰名中外，当地药商说，凡是出产黄连的地区，就有一种蛇叫黄连蛇，以黄连为主食，专门吸取黄连精华，人们捉捕到它之后，把蛇弄死晒干，磨成蛇粉。初生婴儿在未开口吃奶之前，先以少许羚羊跟黄连蛇粉，用水调合给婴儿吞下，就是天气再酷热，吃过这种蛇粉的小孩，一生也不会生毒疖热痱子。所以，得到点黄连蛇粉的人家，都如获至宝似的收藏起来，以备不时之需。

近年“国科会”支持台大医学院从事百步蛇毒的研究，发现这种蛇毒含有抗血液凝结成分，对于治疗血栓症，比别的药物更有持久性功效。同时从毒蛇研究中证明蛇毒分心脏毒素和神经毒素两大类，都是具有缓和心脏跳动、抑制血液凝固、阻断神经传导的功能，将来很可能成立百步蛇养殖场，大量养殖，提炼治疗血栓药剂，供应医学界使用。如再作深入探讨，料想必有更多的医疗用途呢。

方今最让世人注目黑白种族纷争的罗德西亚，就是盛产蛇类的国家之一，那里有一种叫青森蛇的，体大而肥，肉更鲜美适口。史密斯总理为了促进经济发展，吸取外汇，几年前，不惜花费重金延聘养蛇专家和美食高手，杷蛇肉制成肉酱，用真空容器装瓶外销。听说运销世界各地情形良好，已为罗国争得大量外汇，谁能想到，望而生畏的蛇类居然还能够佐餐健饭呢。

从前有个事实，也是蛇对人类的好处。在前清时代，粮政办得好坏，咱们姑且不谈，可是听说当年米粮的仓耗，每年千分之一都不到。清朝管粮仓的职官是二品大员仓场侍郎，是专管公众粮食仓库的。库存余粮有近百年的老米，民国初年，北平老字号的粮食店还能讨换到陈年老米，给病人煨老米稀饭吃，说是易于消化，而且克食。这种米尽管颜色已成浅褐色了，可是绝对不霉不蛀。

笔者因好奇心驱使，曾经找到一位当年在京东十七仓当过库丁的问过，他说公仓里不用罗砖地，全是干燥的黄松木板，浮面再堆上一尺多厚的炉灰渣子，一年一换，仓库四周墙角都撒上银炭的炭屑防潮，仓库当然是严禁烟火更不准撒石灰。根据历代古老的传说，护仓神最忌讳石灰。谈到护仓神，他非常神秘地细声细语说，就是长老爷子（北方管蛇叫长虫，所以他称呼蛇为长老爷子）。

每年四月十六大翻仓一次，所有仓板都要拿出来曝晒，撤去旧炉灰，另换新炉渣铺上。可是翻仓的头一天清早，必须先祭护仓神。在仓门摆设香案，由总库守主祭。祭品只有三色，是一壶白干，五十枚生鸡蛋，五只带毛的鹁鸽，只点蜡烛而不焚香，祭完一放鞭炮，所有各守护神自当陆续回避，第二天即可着手清仓。平日备粮食屋顶梁架，板下灰堆，都藏有各式各样蛇类，平素毫不惊扰出入人员，只要鼠类一进仓里偷吃粮米，它们窜起来一吸，立刻被蛇吸住，一饱蛇吻。仓里没有偷米的鼠类，所以仓米损耗减到最低程度。再加上管仓的老法子勤翻多动，推陈储新，防止霉蛀，盘仓当然没有大亏损了。照那老库丁的说法看来，蛇类在粮仓里还真比库守得力，无怪乎神权时代，视它们为护仓神，虔诚的奉祀呢。

抗战之前，笔者跟几位世交，在苏北泰县曾经运销过食盐，在下坝一带，有几栋盐仓。撤退时，政府恐怕食盐资敌，于是全部免税疏散，除了杂项仓库之外，所有盐仓全部腾空。

等到胜利还都，回到泰县一看，大小盐仓依旧无恙。打开仓库，只见檐牙榱桷，梁柁楣楔，仿佛流烟坠雾，如絮如云，挂满了都是粗粗细细一条一条的蛇蜕。再一清扫四周卤沟（热天可能有的盐溶化成卤，所以盐仓都有青石板的卤沟，以便宣泄），大大小小的蛇蛋差不多也有一两百枚。蛇蜕堆在一处，也有二三十斤之多。用卤沟的老卤来腌蛇蛋，不但黄沙白嫩，芳濡温润，啜粥佐酒，其味复绝。而且可以明目却湿，小儿吃后，夏日可以免生毒疮恶痱。

蛇蜕一包当时就送给打扫的工人，让他拿到药店换酒喝，料想他一定非常高兴，可以大打一番牙祭。谁知他无精打采的回来，再一问他，才知道药店根本不收蛇蜕。于是笔者带他到一家最大的药店，进门先问龙衣是什么行市（中药行话管蛇蜕叫龙衣）。照当时市价，我们那包龙衣，换了五袋子洋面价钱，货银两讫，带着工人回到盐栈，他才知道到药店蛇蜕叫龙衣，人家才肯论值收货。蛇蜕性凉，焙干入药，可治恶疮丹毒。寻丈以上的蛇蜕，缝在裤带里，给孕妇束腰，可以预防流产早产。中国在若干午前中医已经知道蛇能治病，早就加入汉药的系列。

内地或台湾都有一种捕蛇专家，除了像广东蛇行，在夏末秋初，派出能手从广西境内进入十万大山集体捕蛇，供给冬季各大餐馆举行三蛇全蛇大会，让一般老饕冬令进补，大啖蛇筵的捕蛇手，算是特殊方家外，至于一般捕蛇能手，也都各有秘不传人的绝招。

民国二十年，笔者在武汉工作。有一位同事方君，是武昌的望族，湖北讲究请知好到家里喝汤，无非是萝卜炖淡菜，或是老藕煨排骨。一天中午，方君坚约我到他家喝汤，推辞不掉，只好偕同三位同事一起前往。他家的客厅轩敞高雅，正中厅柱悬挂一方刘石庵所写摅意弘观一方榻镌的木匾。刚一入席厨子捧着油盘送汤，忽然大叫一声，夺门而出，并且请大家赶快离开客厅。

大家仓皇出了客厅，厨子指指堂匾，大家才看清楚匾的上方露出一个红冠高耸、两眼碧光闪烁的怪物。头部很像大号公鸡，可惜露头藏尾看不到全身，就有人说是怪蛇，可是笔者始终不相信，哪有长了红冠的蛇呢。这个时候用人已经把一位捕蛇能手请来，据他观察这是一种叫黑蛱的毒蛇，蛇龄可能有两百年左右。他把带来的一小桶油质药膏在所穿衣裤上涂遍，然后把新毛竹一劈两开，毛口朝外，用麻绳绑在四肢和前后胸上，一切停当后，走进客厅，吹出一种很奇特声音的口哨。过了不久，那条蛇果然蜿蜒而下，盘在炕桌上，昂然矗立。此刻才看清蛇身长度还不足四米，可是蛇身鳞甲闼彩，毒信吞吐，丑恶之极。

这位捕蛇手拿着一条小藤鞭子，对准蛇头左右摇晃，果然把蛇激怒，飞纵下桌，人蛇立刻到缠一起，在地上互相蹂躏翻滚。大约有一盏茶时间，蛇皮被竹片割得四分五裂，血流满地。捕蛇人从怀里抽出一把利刃，对准蛇的颈部一划，把蛇胆摘出，一吞而下，蛇身委地，立刻僵直。捕蛇人经过一场搏斗，已经筋疲力尽之态，不一会儿，他却满面红光，异常雄伟，原来是蛇胆的功劳。他说，这么一来，至少可以延寿三十年，如果当真，那只蛇胆岂不是比千年何首乌、百年老山参功效还大吗？平生所见怪蛇，这条黑嫉算是最丑恶的了。

台湾老一辈的人常说：台湾省冈陵起伏，林壑幽深，当年淡水、浊水、楠梓、仙溪重峦冥密，流沙怪石之间，到处都有蛇蚪的踪迹。日本人窃据台湾之后，把原始林木乱砍滥伐，蛇类无法潜踪，日渐减少。当年台北的中和乡就是蛇的大本营，自从中和乡大兴土木，开辟社区，蛇才避地他迁，不再为患。

可是到现在，省内各地，每年仍然会出现一两次大蛇，尤其是南部近山地区。以1976年来说吧，在高雄县桃源乡建山国小，因为附近森林茂密，山旁草丛，高可及人，四月间，又碰到天热缺雨，蛇类因而外游了。建山国小校园出现的一条二米多长，有胳膊粗细的大蛇，被一位老师看见，三招两式就把巨蛇拿获。当地山胞认出这种蛇是巨灵蛇，特点是力大无穷。同学们为求证实，把蛇吊在树上，这条蛇可以把一只硬木椅子拉高，小猫小狗被它缠住，立刻窒息。后来，校方将蛇皮剥下做了标本，蛇肉送给山胞加菜，七八个壮汉，足足嚼了三四天，可见这条蛇有多么粗壮了。

新营的盐水镇桥南里，去年六月初，有人发现一条巨蟒在八掌溪旁戏水。目睹的人说，这条巨蟒有三十多台尺长，腰粗如大海碗，背黑胆白，眼睛萤光闪闪，有鸽蛋大小。引得盐水、朴子两地的捕蛇专家，齐集桥南里一带，放哨听风，都想捉捕。这条蟒蛇，身躯矫健，听觉、嗅觉特别灵敏。捕蛇人用尽了各种捉捕方法，甚至以鸡兔等小动物为饵，它好像洞悉狡计，不为所动。它一游走，轻劲超距，虎虎生风；它经过的地方，都被辗出一道牛车车轮一般的痕迹。有人悬赏五万元购捕，但是此蟒忽隐忽现，令人无法捉摸。

朴子捕蛇专家李清荣表示，这条蟒蛇本性善良，可能已经玄化通灵，绝不致伤害人畜，念其修炼不易，就不要搜捕它吧。后来査勘到八掌溪桥下有一处巨穴，就是它的蛇窟。附近住户在日薄崦嵫的时候，不时看到它在穴旁栖息游动，溪边戏水，既不伤人。大家司空见惯，也就不去理会它了。

台湾省水产试验所所长邓火土说：去年六月间，高雄县六龟乡山地发现一条生有两腿的怪蛇，被山地育幼院的院童们弄死。该院董事长杨煦牧师，认为是罕有的动物，将它制成标本，在院里陈列，俾供众览。这条被认为罕见的怪蛇，约有两米长，手臂般粗，花色黑白相间，在后段肚子上长了两条腿，每条都有一台尺长，腿上还生有许多爪。邓所长说：那腿状的东西是雄蛇的生殖器，也就是俗称蛇鞭。雄蛇的生殖器生在肛门里，平时都缩藏在肚腹之内，只要用手在它肛门部位用力压挤，就会伸出体外，这种情形不太经见，所以大众才误认为是条长了腿的怪蛇。

瑞典的斯德哥尔摩市，有一次珠宝展览会里，聘请三条毒蛇保护一颗价值四十二万九千美元的蓝宝石。据说这种毒蛇毒性剧烈，而且散布非常迅速，被它咬上一口，无法救治，在十分钟内，必定死亡。在瑞典的规定，任何展览会是不准由毒蛇担任警卫的，不过这次珠宝展览，是在某一国的大使馆内举行，所以警察当局虽然知道他们触犯法纪，可也莫之奈何。想不到蛇对人类又多了一桩贡献。

辑二·山珍海味蛇年谈吃蛇

中国人以吃蛇驰名全国的，要属岭南一带人士啦。讲到割烹技术最精美的也都是羊城名庖。可是治馔材料上选的毒蛇，广东只有怀集、广宁、增城出产少量毒蛇，大部分蛇宴所用的毒蛇，全是从广西省十万大山捉捕来的。

在黄河流域以北，蝎子多长虫少（北方人管蛇叫长虫），看见蛇已经浑身肉麻，甭说把蛇治馔调羹，当珍馐美味来大快朵颐了。

谈到我们中国人吃蛇的历史已经很久啦，梁任防的《述异记》就记载：“汉和帝时，大雨，龙堕宫中，帝令作羹赐群臣。”那时龙蛇混淆，所谓龙，实际上也就是蛇。和帝要不平素常吃蛇肉，岂敢贸然制羹，赏宴群臣呢。要是再往前追溯，左丘明的《左传》，也有“豢龙氏盐龙以食”的记述。到了明朝李时珍所著的，更明确地指出“蚰蛇肉极腴美”。由此看来，我们吃蛇，源远流长，已经有几千年历史啦。

广东人吃蛇是有季节的，讲究秋风起，三蛇肥，才开始吃蛇，到了冬至前后，大排蛇宴，觥筹交错，才算正式冬补呢。

广东的蛇行蛇店，跟鸡鸭行一样，街头巷尾，到处都有。可以在店里指定要哪一条蛇，现杀摘胆，蛇胆生吞，蛇肉下酒，煮炒汆炖，悉听尊便。

在广东虽然大家都知道蛇是美味，但家庭妇女中，很少有胆量捉一条蛇，像杀鸡宰鸭一样轻轻松松烹而食之的。因为蛇分有毒无毒，而且蛇性各异，又是滑不溜叽，要是被毒蛇咬上一口真能立刻送命，不是闹着玩的。至于蛇行经验丰富的剖手，一看是条毒蛇，首先把蛇的毒囊毒牙摘下来，然后再剥皮开膛，那就万无一失了。所以有人捉到奇毒异蛇，送到蛇行蛇店，请他们代为宰杀，收些手续费，也是他们营业项目之一呢。

以广州市来说，蛇行似乎比蛇店的营业范围大，大的蛇行就有二三十家，每家都有十位八位身手不凡的捕蛇好手。一交立秋，各家蛇行就派出捕手，结队向广西十万大山出发，入山捉蛇。笔者有位朋友伍君，他家世代是开蛇行的，据他说：

“毒蛇种类有好几十种，我们捉捕的蛇大致以饭铲头、金甲带、银甲带、过树榕为主，因为那些毒蛇，祛除上中下三焦风湿恶毒，效果最好，另外最主要是一种叫贯中蛇的。这种贯中蛇，是蛇宴中全蛇大会一条主蛇。它能把上中下三焦湿毒一气贯通。哪一年贯中蛇捕得多，蛇宴生意必定特别兴隆，大家都可以多分花红。此外还有金钱豹蛇、水律蛇、白花蛇、蛀嶙蛇、蟒，那就是蛇宴的配料了。大家人山捕蛇有一固定入山的山口，进山没几步路就有一座蛇王庙，大家先在庙里安营扎寨，虔诚祈梦，必须其中有一位在梦中得到蛇神指点，今年准许捉捕贯中蛇多少条，大家才能入山分头捉捕。最后各家捉捕到的贯中蛇，一律要归公分配，如果有人私自隐匿，超过蛇神指点的数字，那一年必定有人弃尸深山，不得善终。这种事累显灵异，所以谁也不敢尝试。”伍君说得活灵活现，好像真有其事，咱们也就姑妄听之吧。

蛇行蛇店的老师傅剖蛇，真是会者不难，伸手到蛇笼里一抓，就是一条。左手拇指食指，把蛇颈一下箍紧，蛇尾用脚踩住，蛇的肚子一翻白，蛇的嘴就张开了。接着用锋利匕首，在蛇的上膛闪开式的一刮两刮，把蛇的两只能放毒液的大牙刮掉。然后用手摸出蛇胆的位置，对准蛇胆拿尖刀一划，破开一个小口，单手一挤，立刻挤出一粒蚕豆大小，碌碌碧绿的蛇胆出来。那只没了胆的毒蛇，如果放回蛇笼里豢养，仍旧可以活上十天半个月呢。

吃蛇的方法很多，最普遍吃法就是将蛇剥皮放血后，把蛇肉带骨切成寸段，用葱姜料酒，加入点陈皮用水清炖。广东菜馆掌勺的大师傅，一桌全蛇宴席，能做出二三十种不同以蛇为主的珍馐美味出来。而且名堂百出，每道菜都给起个响亮别致的菜名。您就是饮馔专家的老吃客，也不见得能够猜得出来都是些什么菜。譬如蛇片虾片双炒叫“双龙闹海”，红焖蛇鳝虾叫“三星拱照”，蒜粒炒蟒蛇肚鸡什件叫“龙肝凤胆”，蛇肉煲鸡爪叫“龙衣凤足”，蛇宴里主菜三蛇，果子狸，配上鲍鱼火腿鸡丝叫“龙虎凤风云会”，要是加上一条贯中蛇，“一气贯三焦”，那就更名贵啦。全蛇大会主人要给厨房倌放赏，在座宾客也得向主人敬酒申谢，最后主人还得请在座宾客到澡堂洗个热水澡，才算终席。

当年岑春煊因为久历戎行，终年餐风宿雨，得了风湿症，一年到头都要吃鹿茸配的膏子药，鹿茸吃多了之后，不但眼睛布满血丝，而且嘴里常有异臭。经过名医诊断，告诉他每到冬令进补的时候，多吞几粒蛇胆，尽可能多吃蛇肉，多饮蛇汤，可以缓和内腑的郁热。因此每到冬令，凡是蛇宴的酬应，岑都是欣然命驾大啖一番。

岑一向脾气暴躁，喜欢纠参同官百僚，在清朝疆臣中是出了名的。有一位兵备道为了点小事，得罪了岑督宪，正准备出本参奏，碰巧这位观察大人有人送了他一条紫蝮蛇。据说这种紫蝮蛇，是百年难遇的稀世珍品，不但能调中理气，而且祛热除湿更是妙用无穷。于是洁治紫蝮盛宴，恭迓宪驾。这一着棋真算下对啦，参章不但化为乌有，到了年终反而列名保举。

第二年元旦，那位观察大人兴高采烈，焚香开门，正准备出门迎神接福，兜一兜喜神方，不料抬头一看照墙上，多了一副对联，上联是“紫气东来”，下联是“蛇光普照”。弄得这位观察大人啼笑皆非，从此官场中写春条，大家都避讳不写紫气东来，这个因由，就是从这儿来的。

梁均默（寒操）先生曾说过一毁吃蛇肉的故事。他说：“朋友们常说我是广东美食专家，而广东又是最讲究吃蛇的，总认为我一定吃过最盛大的蛇宴了。我不仅吃过三蛇、全蛇，甚至吃过五蛇大会，自己也觉得很了不起了。有一天跟同乡谢祺（当时任财政部税务署署长）聊起吃蛇。谢说要谈吃蛇，我们谁也比不了保君健，他曾经吃过子母蛇的七蛇大会呢。保是江苏南通人，中学毕业，就考取公费留学，到美国哥伦比亚大学攻读。同系同室有位同学汤家煌，是世代在广州开蛇行，所以汤君耳濡目染从小就总成了一把捉蛇高手。只要一个洋面口袋，一根麻绳，不管是多厉害的毒蛇都能手到擒来。

“留学生天天吃热狗三明治，胃口简直倒尽，汤君偶或逢周末，有时约了保君健郊游野餐，总带一两条活蛇，到野外现宰现炖，两人大啖一番。起初保君健心里对吃蛇还有点吓丝丝的，后来渐渐也习惯了蛇肉煨汤滑香鲜嫩，比起美国餐馆的清汤浓汤，自然要高明多多。从此两人不时借口外出度周末，就到郊外换换口味解解馋。

“有一天汤君从校外带了两位老乡，还拿着两罐药膏。在宿舍里，每人都把双手两臂仔细把药膏搽匀，又匆匆而出。过了顿饭时间，三个人好像疲惫不堪地回到宿舍，大布袋里多了两大一小三条毒蛇。汤说，有一天他在校园里散步，无意中发现一处蛇穴，照蛇游行过草上残留的蛇迹，直跃而行，猜想是蛇中珍品子母蛇，同时蛇已怀孕，就要生产，可是还不能百分之百确定。蛇类都是卵生，只有子母蛇是胎生，子母蛇除了有一般毒蛇治病的长处外，疗治五痨七伤特具神效。尤其是刀伤枪伤，凡是吃过子母蛇的人，就是遭受武器伤火药伤，伤口愈合，要比普通人快出一倍，所以军中朋友特别视若瑰宝。这种子母蛇，在两广一带已经稀见，居然在加州碰巧遇上，汤君自己没有捉捕过这类毒蛇，所以又请了两位此中有经验的高手帮忙，果然一下奏功，居然公蛇母蛇幼蛇窝里堵一举成擒。于是大家兴高采烈一同到了旧金山一家专门供应蛇宴的酒家，用全蛇加上子母蛇来了一次百年难遇的七蛇大会。他们同时约酒家老板入座大嚼，这种盛馔千金难求，饮啜之余，老板一高兴，连酒菜都由老板侍候啦。

“保君健吃过子母蛇的七蛇大会，颇为自豪，可是他可不敢在人前炫耀。因为原配是美国人，继配是智利人，同学聚会时常开他玩笑，说他专吃西式洋餐，其乐融融。在酒酣耳热的时候，他也偶吐心曲。他说娶洋婆子，实在乐不敌苦。自己爱吃蛇肉，虽然吃过稀世蛇宴，但在两位夫人之前，甭说夸耀，连吃蛇肉都不敢吐露半句口风，你们说乐趣在那儿呢？”

从梁默老这段话，才知道蛇宴里还有七蛇大会呢。近几年来，台北的广东饭店酒家越来越多，到了冬令进补的时候，大家也互相拿三蛇宴、全蛇大会来号召。但笔者朋友中畏蛇者多，嗜蛇者寡，总也凑不上一桌人，所以已经多年未尝异味，兴致来时，也只有到夜市场来碗锦蛇汤解馋了。

辑二·山珍海味宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿

从前考古专家中国通的福开森说：“尽管德国人夸称德国做的香肠火腿，滋味好，花式多，可以雄视欧亚各国，说这些话的德国人，我敢断定他们没有尝过中国的云腿蒋腿，否则绝对不敢大言不惭，自吹自夸说德国火腿是世界第一的。”

民国十年左右，北平德国医院的狄勃尔大夫，不但是当时医学界的权威，而且是绅商各界交际场合里的甘草。他曾经说过他特别爱吃中国菜，凡是经他妙手回春治好的大家闺秀，豪富名流，知道他的特嗜，真是邺中鹿尾，塞上驼蹄，天天罗列满桌，时常十天半月顿顿都吃中餐。他最爱吃用火腿炖的汤、火腿煨的菜，尤其是云腿夹面包，他认为那比热狗三明治，不知道要高明多少倍。

中国人远者如美食名家袁子才，里素菜荤烧的，十之八九都离不开火腿。狂人金圣叹在临刑的时候，还忘不了告诉他儿子说，豆腐干加花生下酒，有火腿味。可见此公不但爱吃火腿，而且认为火腿下酒，是无上的隽品，才有这种妙喻。近者如“洪宪皇帝”袁项城，虽然他是河南人，可是每餐必备火腿熬白菜墩。谭延闯的畏公鱼翅，全是火腿鸡汤借味，离了火腿也就不成其为谭家菜名肴的上品啦。照以上情形来看，不论古今中外，好啖的老饕，对于国产的火腿都有特别偏爱，极高评价的。

中国西南各省，大半都会腌制火腿，不过以浙江的金华火腿和云南宣威的火腿最负盛名。浙江火腿大家都认为产自金华，所以才叫金华火腿，要买必定指名要金华产品。其实浙东金华、义乌、盘安、东阳一带，都擅制火腿。真正吃火腿行家，都觉得在浙东出产火腿各地区来比较，东阳腿品质香味实在要高出一筹。

当年浙东一带，每年接近重阳，各火腿行庄就开始忙着腌火腿了。所有合于腌制火腿的猪腿，全被人搜购一空，如果此时想一只蹄膀来吃，不是跟猪肉商有点交情，郡简直甭想买得到。腌腿也分季节，重阳前后腌的腿叫秋腿。此时猪只的膘头还不足，不过腿市新货红盘开得高，秋腿抢先脱手，可以卖个好价钱。十一月腌的腿叫冬腿，这个时候膘头养足，皮光肉细，是腿中上选。立春以后所腌的腿叫春腿，因为冬寒已过，猪渐退膘，品质方面就稍逊。不管是秋腿、冬腿、春腿，人家内行庄客一看便知，每人都随身携带一枝削尖的竹扦子或者是一枝钢扦子，如果要调查肉的品质老嫩，腌制的手法时间如何，只要把扦子往腿上一插，再抽出一闻，就可以嗅出品质好歹。这种老师傅，在行庄里都是高薪厚禄，地位崇高，特别受人敬仰呢。

腌制火腿看是并不复杂，可是做起来的手法，可就大有高低优劣啦。首先要把整只猪腿割下来，要是刀功不好，割的部位有偏差，将来腌好，腿型不标准，自然卖不起好价钱来。整只猪腿要用大籽盐涂满后仔细搓擦，遇到瘦肉部位，更要加盐多揉。所谓大籽盐就是海气晒盐，如果用小籽盐（灶盐）或是精盐，腌出来的火腿鲜度就差了。猪腿腌好要平放挂釉的瓦缸里，缸底要用竹篦子架空，让大盐行卤后的卤汁慢慢流到缸底，不致渗到肉里，影响肉的品质。

如此大约经过八天到十天（看天气冷暖而把天数增减），加盐一次，分量要比第一次用盐减半，过十天后再加盐一次，比第二次再减半。腌到将近一个月期间，老师傅打过扦子，认为可以出缸，挑选一个阳光普照的大晴天，把整只腌腿一条一条拿出，放在大木盆里，用清水浸泡，河水井水均可。就是避免用自来水，因为自来水里有化学药剂，肉味会变苦涩。泡的时间要看阳光强弱而定。腌腿经过几小时的浸泡，所有腿上附着的盐卤杂质，要轻轻洗抹干净，悬挂在通风良好的阳光之下曝晒，等到腿肉泛红，表皮坚硬，再把脚型修整一番就算大功告成了。至于腿的好坏，那就全凭老师傅们的经验技术丁。

有人说腌制若干只火腿中，必定要有一只戌腿（狗腿）才能提鲜，您如果问一般制腿的老师傅，他们总是笑一笑，既不承认，也不否认。其中有什么猫儿溺，外行人就莫测高深了。不过笔者在江苏泰县一次宴会上，确曾吃到戌腿，其色深红，全部瘦肉，有点像北平的青酱肉。可是木渣渣的，鲜味全无。顽石先生说过，戌腿精华全被猪腿吸尽，所以味同柴木，确实信而有征。

现在来谈谈云南的宣威腿，当年在平津等地，想吃金华腿随时随地在南货店、南货担子上都可以买得到。可是想吃真正云南宣威火腿，那就可遇而不可求，要碰机会了。抗战时期，凡是初到昆明的下江客，第一觉得昆明市面太晚，早上十点敲过，街上还是寂静无声，十家商店倒有九家还没下门板。昆明早上也讲究吃茶，火腿一碟，等于别处的花生瓜子。由于云腿平常少吃，外来客无不大啖一番。从前只听说火腿可以下茶，敢情到了昆明，确实是一边喝茶一边嚼火腿。

云腿体型巨大，头号云腿比浙腿要大一半。据说宣威腌制火腿的猪只，不但品种优异，而且饲料都经过加工，所以养的猪都是皮薄肉嫩，制成火腿不但颜色殷红柔曼，味道更是醇厚香润，既酥且嫩。另外有一种竹叶的火腿，红肌白理，香不腻口，好喝两盅的，都喜欢用竹叶熏来下酒。云贵各省的老饕，吃惯了醇厚腴爽的云腿，偶然吃到浙腿，反而觉得味薄而腻，不及云腮呢。

火腿在烹调方面，一般人总认为其作用是提味起鲜，是绝妙的配料。其实好火腿要作为正菜，单独品尝，才能体味出它醇正昌博的真味原味来。拿火腿做主菜，有蜜汁火方、一品富贵等。现在固然是佳腿难得不可苛求，可是以目前一般饭馆来说，不论是江浙馆，或者湘滇粤各省饭馆，火候刀功一丝不苟，真能够得上真正标准的可以说少而又少。

拿蜜汁火方来说吧，一定要选火腿的中腰封，因为中腰封是整只火腿菁华所在，先要看火腿的大小，然后切成方块，片皮剔肥，只取精肉。把整个大干贝洗净，用绍酒浸润过铺满垫底，作用是吸油去腥提鲜助味。然后另外用蜜汁三成，冰糖七成，上锅先蒸，等糖蜜融合之后备用，因为蜂蜜有一种花粉味，只能三成，用多了影响火方正味。火方上锅蒸到八成火候，才能把蜜汁浇上，只能蒸十分钟就可以起锅上席。蒸得稍久，火方就甜腻滞口，要特别注意，这道菜火腿厚重，蜜汁甜润，所以绝对避免羼入火腿肥膘，才能得腴而不腻之妙。

一品富贵是一道酒饭两宜的填充菜，早先这道菜要配荷叶卷，后来经陈光甫先生提倡，改用去边面包蒸软夹火腿吃，那是为了老年长者牙口不好来设想的。想不到现在一律改用面包，反而没有用荷叶卷的了。一品富贵不同于蜜汁火方的，是虽然去皮，可是要稍许带肥。火方是切方块，这个菜可是要切片，考考厨子的刀功了。火腿要切薄到成片就行，切好之后，要不松不散，更不许连刀，因为这道菜的火腿瘦中带肥，虽然浮面浇上木稚莲子汁，也不过取点清香而已。现在有些饭馆用莲子羹垫底，火腿则肥多瘦少，厚度有两枚银元厚，那简直考验吃客的齿功啦。

上腰封的火腿切丝，用三和油拌荠菜啜粥，可算粥菜中逸品。当年张恨水在《世界晚报》写《金耢世家》长篇小说里，有一部分他自认为是用笔法的，他非常得意他写金总理家七少爷燕西生病，让厨房准备几样清淡粥菜，其中有一碟拌鸭掌，大家闲时聊天，笔者给他建议，不如改为云腿拌荠菜，因为富贵人家子弟生病，绝不会拿不易消化的鸭掌当粥菜的。抗战时期张在重庆患疟疾，病后胃口不开，忽然记起拿云腿荠菜啜粥，并且驰书告诉笔者，所谓粥菜逸品，今得之矣，可见火腿宜粥，也是有其根据的。

至于以火腿下酒，扬镇一带菜肴多用重油，喜欢半肥半瘦火腿。苏锡人士饮食以清淡是尚，佐酒火腿大都采用纯瘦，总要剔出所谓“眼镜”来啜酒。总之不管是浙腿云腿，吃到嘴里能够腴而能爽，酥而不靡，清淳泡润，才算是腿中上品。

写到此处，想起有关火腿的一个小故事。

抗战胜利笔者曾到扬镇小住，好友胡国华兄适在黄伯韬军中主持福利社，承他送我一只玻璃锦匣，打开一看，是长不过三寸蹄爪宛然的火腿一对。那么小的火腿，当然不是猪腿，可是什么动物有这样的蹄爪呢，真把我考住啦。后来还是胡兄自己说明，才恍然大悟。原来他们福利机构，有一位东阳腌腿的老师傅，不但腌制火腿是老经验，对于修整腿型，更是拿手。闲来无事，他碰到猪只尾巴特别肥大的，就切下来，跟其他火腿一同腌晒，腌好出缸，加以修整截短之后，把猪爪后尖小指剥下来，装在猪尾巴尖上，迷你型的小火腿，就大功告成，真是天衣无缝，一点看不出是伪造。经他说明了才觉得毫不稀奇，可是猛一看真能把人唬住。

笔者这对小火腿带到上海之后，被火柴大王刘鸿生看见，觉得新奇好玩，于是这对迷你小火腮，就变成他多宝柜的珍藏了。这小玩意儿虽然不是真正火腿，可也算是有关火腿一段趣话。现在谈火腿，所以把它写了出来。

辑二·山珍海味天灯棒

台北的淮阳饭馆都卖肴肉，有的切得大而且厚，有的又切得小而且薄，肉的软硬程度也不划一。扬镇两地虽然吃早茶都少不得要几块肴吃，可是镇江肴肉，确又比扬州高出一筹。

吃肴一定要蘸高梁米醋细姜丝，恰好镇江醋鲜而不酸是举国闻名的，所以镇江肴肉因为有好醋衬托，更显得卓尔不凡了。肴肉是用手工压制出来的，所以要肥要瘦可以随心所欲。扬镇面馆做肴肉大师傅的工钱是特别高的，尤其是镇江的面馆，白案子的面点好不好还在其次，如果肴肉做得不够精致，那就没有客人上门啦。

扬镇肴肉的名堂，跟北平涮羊肉的名堂一样，非常之多，有一种偏瘦的肴肉叫眼镜，切出来真是一个肉图一个肉圈的，不但好吃，而且好看。要吃不肥不瘦有一种玉带钩，整块肴肉中间嵌有一条S型的瘦肉，就像从前系腰带的带钩。最特别是一种纯粹瘦肉核儿，中间插上一根鸡腿骨，这叫天灯棒儿。

有一年笔者路过镇江，家母舅曾让一位曹颖生科长陪我到万花楼吃早茶。结果一盘肴肉放了五枝天灯棒儿，落座不久，就有头戴卡波帽，身穿华达呢大衣的人物，三三两两陆续走过来寒暄敬茶。起初我觉得这位曹君真了不起，交游真够太广阔了，后来走过来寒暄的人越来越多，简直迄无宁止，弄得我不胜其烦。恰好碰到当时商会会长陆小波、药界公会负责人潘颂平也来吃茶，于是借词溜到他们茶桌暂避烦嚣。

据陆小波说：“在茶馆叫肴肉，上只天灯棒就表示来客不是凡夫俗子。三只天灯棒儿那就是有行情的人物啦。你们桌上有五只天灯棒儿，表示有外地大亨到了。那位曹君大概是摆点谱儿给你瞧瞧，所以上了五只天灯棒儿，我跟潘颂平每人再送一只天灯棒儿到你桌上凑凑热闹如何？”他们这一说，我才明白吃肴肉上天灯捧儿是有讲究的，咱既然不是长安贵客，赶紧逊谢不遑。

有了这次经验，此后在里下河一带上茶馆吃早茶，第一件事是叫肴肉免上天灯棒儿，否则当地有头有脸的朋友一摆场，那顿早茶可就全搅和啦。吃个肴肉都有那么多讲究，咱们中国是礼义之邦，真是一点也不错。

辑二·山珍海味令人难忘的谭家菜

近几十年来，川滇一带讲究吃成都黄敬临的姑姑筵，湘鄂江浙各省争夸谭厨，如果到了明清两代皇帝都的北平，要不尝尝赫赫有名的谭家菜，总觉得意犹未足，似乎觉得有点没玩够，缺点什么似的。我提到谭家菜，一般老饕总喜欢把谭家菜跟谭厨两者互相比较，其实两者是似同实异，两不相侔的。

谭厨是因为组庵先生尊人在广东游宦多年，所以调教出来的厨师，骨干仍旧是羊城风味。不过组庵先生深恐老人齿脱胃弱，所以精研之余，无论烧烤炖炒任何菜式，尽管腴润浓厚，一切都以软烂柔嫩为主，再加上湘菜固有的烹饪手法，于是形成驰誉大江南北谭厨独特的风格啦。

至于谭家菜，在民国初年，知者尚不甚多，到了曹锟贿选，登上总统宝座，八百罗汉整天花天酒地，饮食征逐，讲求割烹之道，偶然有人发现谭家菜颇得调羹之妙，再加好事者起哄，于是谭家菜由驰誉公卿之间，名满京都矣。

谭家菜的主人谭祖任号篆青，乃祖玉生是道光年间举人，乃父叔裕是同治年间进士、翰林院编修。他本人是光绪末年的拔贡，地地道道是簪缨世家，书香门第。谭不但古文骈文都能，诗词更是风骨放荡，清劲冷艳。同时精于赏鉴，庋藏的古玩字画也颇有几件珍品。

民国初年谭在财政部给李思浩总长司笔札，当了几年机要秘书。北伐后又到平绥路局担任专门委员。他生长百粤，久客京华，宦途安稳，又都干的是些笔墨闲差，有钱有闲，因此朵颐福厚。在饮馔方面，能够下点功夫，窃搜冥想，由约而博，由细而精，捭豕燔黍，蒸凫炙鸠，而使谭家菜传遍迩遐，甚至国际美食专家，真有远涉重洋到北平一尝异味的呢！

谭篆青最初是用厨师的，他的厨子是在杨士骧家担任小厨的陶三。陶在杨家为了点小事拿屎离开杨家，经由当时财政部次长朱耀东的推介，来到谭家司厨。陶三既是出身讲究割烹饮食之道的杨家，当然手艺不同凡晌，谭篆青食而甘之，不能须臾离陶。可是陶的脾气戛古，不能不时刻提防，生怕好景难长，无以为继。所以就让他的如夫人（后来大家官称的阿姨），天天下厨房，名为给陶三打下手，实际是想借机会偷学几手绝活儿。陶三知道阿姨用心所在，自然不肯痛痛快快说个明白，凡事都要留点偷手。就是这样藏头露尾，谭篆青爱吃陶三所做的几样拿手菜，阿姨也就陆续偷学了十之八九。

谭篆青有位姐姐，他们是祖字辈，名叫祖佩，于归陈公睦。公睦是岭南大儒陈沣（兰甫）先生的文孙，也就是现任驻梵蒂冈教廷大使陈之迈的尊人。陈府是鼎食之家，公睦对割烹之道，素具心得，加上夫人又是一位女易牙，自然陈府的菜，也就卓然成家了。谭篆青饕餮成性，有此良师，焉能放过。于是又让自己如夫人带艺投师，拜在姐姐门下细心学习。因此谭的如夫人，一人身兼岭南淮扬两地调羹之妙了。后来陶三终于让中国银行用重金挖走，于是由阿姨独挑大梁，正式亲主庖厨，就是后来大家交口称誉的谭家菜。若是追本溯源，谭家菜底子是淮扬菜，并传岭南陈氏法乳去其浓腴，易为清醇而集大成的。

笔者第一次吃谭家菜是在民国十五年的秋天。光绪十五年（1890）己丑正科榜眼江西李盛铎，跟先伯祖文贞公是会试同年，有一天由李发起大家在北平旧部奉天会馆，给冯（煦）梦华太世丈桃觞祝寿。由伦贝子侗五爷任戏提调，“四大名旦”、小楼、叔岩个个粉墨登场特别卯上，侯俊山、田桂凤也都重做冯妇，爨演拿手好戏。

木斋太世丈带我先到奉天馆听戏，晚间吃谭家菜给夏寿田前辈返湘饯行。当时笔者尚在中学读书，一边吃一边还惦记奉天会馆杨小楼的“安天会”，偷桃盗丹的身段。同时酒席筵前都是些有科召的翰林前辈，所谈的人物故事有听懂还有听不懂的，所以只有低头闷声吃菜，盼着早点散席，再回奇天会馆，听田桂凤、余叔岩的《战宛城》。

好不容易大家兴尽散席，于是又坐李木老的马车回座听戏。路上木老问我谭家菜的味道如何，当时在我是听戏重于饮馔。那一餐饭真是猪八戒吃人参果，囫囵吞下。对这一餐酒席，只有香喷喷、油润润、红撒臌印象而已。哪里还说得上哪一道菜的好坏。

到了民国十七八年，谭篆青玩日偈月、花光酒气的生活再也支撑不住，于是把西单牌楼机织卫住宅，布置了两间雅室，由其如夫人亲主庖厨。名义是家厨别宴，把易牙难传的美味公诸同好，其实借此沾润，贴补点生活费倒是真的。当时春华楼东兴楼的燕翅不过十六元一席，而他府上的谭家菜常客至少也要八十元一桌，生客那就非百元莫办了+，同时真正出钱的主人只能约请八位贵宾，还要留一席给主人人座。

最初谭氏窥知宾主都非俗客的时候，他也欣然陪座。等到酒酣耳热，逸兴湍飞，遇到谈得来的雅客，他会把窖藏的羊城双蒸供客品尝。或是醉饱之余，用精美的茶具，捧出大红袍铁观音之类茗茶款客，烹煎翠影，沁人心脾，大家连啜怡然，算是这一餐的额外收获。

有一年舍亲李木公斐君昆季，从上海到北平来搜罗古玩字画，合肥蒯若木丈请吃谭家菜，并且请了大词章家桐城马其昶通伯、陈散原父子、画家湖社金北楼，笔者自然也忝陪末座。蒯老为人风趣豪放，同时预留两座，除了谭篆青外，并且也请他知夫人一同入席。凡是假座谭府燕客的，从来没有给他那位阿姨留座入席的，蒯老这手算是创举。木公对古董的鉴赏能力，那是中外知名的，马通老、、散原先生的诗古文词，以及金北楼的画，都是谭公仰慕已久的前辈大儒，阿姨这次又有这样的风光十足的面子，这一席菜自然是刻意求工，珍错悉出，在座的诸公自然也都觉得朵颐多福，饱饫珍馔了。

烹调高手美食大师张大干说过，谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡为中国美食中极品。他的品评可以说允执厥中，一点也不浮夸溢美。谭家菜每桌酒席都少不得有红烧鲍脯或红焖鲍翅，香而且醇，腴而不腻的鲍翅，在下倒是吃过很多出自名庖家厨的精品，可是像谭府的红烧鲍脯那样滑软鲜嫩，吃鲍鱼边里如啖蜂窝豆腐，吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶莹凝脂色同琥珀一样，别处从未吃过。大干先生说是极品，在下认为简直是神品啦。

谭府所用鲍鱼据说都是从广州整批选购来的，过大过小都要剔除，鲍脯发足后，要跟小汤碗一般大小，才能入选。首先把新的细羊肚手巾，在原汁鸡汤煮透待凉。然后用手巾把发好的鲍鱼，分只包紧，放在文火上慢慢烤嫩，接近收干。这时鲍鱼肌里纤维全部放松，自然鲜滑渑润，不劳尊齿加以咀嚼，自然柔溶欲化啦。

至于一味白切鸡，做起来更麻烦，首先鸡要从小油鸡养起（当年虽然没有洋鸡、土鸡之分，可是讲究吃鸡，要用腿上有毛的油鸡才能肉嫩汤鲜），不但要用特别饲料，听说还要喂酒糟，喂草虫，鸡肉才能鲜美活嫩。鸡龄以十六个月到十八个月才算适龄，鸡的胸颈间有一块“人”字骨，摸上去软而有弹性，就恰到好处了。“人”字骨一硬，肉就发柴，只能吊汤而不适于做白切鸡啦。大干先生说白切鸡是滚水里烫熟的。当年东兴楼糟烩鸭条的鸭肉，就是开水里烫熟的，凡是鸡鸭要求其滑嫩都采用这个法子，倒不是谭家菜抽有的手法。

篆青先生后来在平绥铁路任职，跟舍亲李家麟兄同屋办公。两人都爱听杨小楼，捧刘全宝，嗜好相同，自然渐成莫逆。家麟兄家住上海，只身在北平，所以就常来我家吃喝消遣。有一次他跟我说，谭家菜的酒席你吃的次数太多了，可是谭家的便饭菜，你一定没吃过，改天我请你到谭家吃家常菜。有一天约好到谭家晚饭，果然只有宾主三人，异常宁静，适于聊天。平素去吃谭家菜，虽然也有几次跟篆青先生同席，可是言笑交杂，觥筹交错，未便细通款曲。这一次座无别客，倾谈之下，谭公才知他的令亲陈兰甫前辈，曾经在舍间广州寄庐，同听秋声馆担任西席，给先祖昆季传经授业。陈府有几样北方口味的佳肴，还是从舍间学去的呢。既然有这一层渊源，当然越谈越高兴哕！

那一天大家讲好只吃饭不喝酒，所以能够细细品尝一番。

第一个菜是姜芽口蘑丁炒虎爪笋，虽然是一道素菜，可是也够讲究的。在北平吃口蘑不算稀奇，可是用口蘑丁而且都跟算盘疙瘩一样大小，那就要加工细选了。尤其是虎爪笋出在天目山，每只长仅逾寸，孤螯独耸，酷似虎爪。笋要发得恰到好处，炒出来笋肉才能如同玉脂初齑，清淡味永。

蟹黄扒芥兰，这道菜别名碧绿珊瑚，是道道地地的广东菜。蟹黄要用秋天熬的蟹膏，虽非阳澄毛蟹，也是胜芳顶盖黄，所以不论什么季节都是膏满脂肥。加上芥兰只取嫩尖，配合适当的火功，自然是飞红染绿，色香诱人入口鲜沁。

有一味菜足浓焖鸭掌，岭南厨师都会在鸡爪鸭掌上动花样，所以菜式也比别省为多。凡是配菜有多余的鸡爪鸭掌，洗净去膜，都泡在高梁酒里。泡过三几个月，鸡脚鸭掌都泡得像乳婴幼指，茁壮肥嫩，用白汤加调味料红烧，汁浓味正，腴不腻人，真是一道宜饭宜酒的美肴。

还有一个豆豉肉饼蒸曹白咸鱼，这个菜在广东一般人家，算是极为普遍的下饭菜，可是经过谭家阿姨烹调出来，就与众不同。先说豆豉是自己晒制，有蒜蓉，有辣椒，用姜汁而不用姜末，豆豉先高人一等。曹白咸鱼，当年在广州港九虽然到处有售，可是曹白鱼真少假多，不是真正识货行家，时常买到假曹白，或是腌的时间过久的曹白鱼，那就味道差多了。篆青先生对曹白鱼特别有研究，他说豆豉蒸咸鱼，豆豉固然要好，可是刀功尤其重要。曹白鱼要切成寸半见方，才能蒸得透，豆豉入味，可是刀功不佳，把冗刺切断，一边吃鱼一边还要防着短刺卡喉，那就太煞风景了。他家的豆豉蒸曹白，真的是间或发现有长刺，可是绝对没有短刺断刺，可以放心大嚼。

最后的汤用鸡酒，也是广东人常吃的，可是汤的清淳，酒味浓淡就大有讲究啦！那天鸡酒里还加牛脊髓，鸡酒不稀奇，加上牛脊髓，就没有吃过，显得别致了。谭公说鸡酒炖牛脊髓可以益元补脑，中气不足的人吃了帮助很大。

谭府这四菜一汤，除了浓焖鸭掌腴滑厚重不像广东菜，其他汤菜几乎完全是岭南风味。最后上了一笼汤包，汤包抓起来像个口袋，放在磁盘里除了滑香适口的卤汁外，只剩两层皮。妙在汤不腻喉，面不滞牙，的确深得淮城汤包的真传。比起玉华台的汤包，只有过之而无不及。这笼包子算是淮扬口味了。

家麟兄在谭公面前大概不时替我吹嘘，说我善啖好吃，这一餐中馈之赐，必定足谭家阿姨精心之作。谭家菜的杏仁白肺、蜜汁叉烧、清蒸瑶柱、茄子煮鱼、蚝豉鸽松、风翼穿云（鸡翼去骨夹一片火腿）、锅炸鸡腰，虽然都是谭家菜的精华，可是那一餐家常饭菜，事隔四十多年，酵醇之味，永留舌尖。

抗战胜利，回到北平，本想重游叙旧，可是听说谭公龙光早奄，而他那位阿姨也莲驾西归了。当时不知什么人打着谭家菜的招牌在做，生意鼎盛，中晚都是车马盈门的，反而要吃谭家菜倒不必经过熟人介绍，可以径往点菜。不过要排定日期，往往三五天后，才能轮到。何人主厨，手艺如何，姑且不谈，往昔情调全无，想来想去还是却步回车，对谭家菜留个永远怀念的好印象吧！

辑二·山珍海味湖南菜与谭厨

有句老话“民以食为天”，上古时代人们穴居野处，能够茹毛饮血填饱肚子，也就算啦。等到有了宫城之美，辅驷之盛，黼黻之华，饮食割烹之道，当然也跟着水陆杂陈，日新月异。烹饪虽然是酶酸小事，可是却跟一国的文化息息相关。中国在世界上以文化来说，是源远流长、博大精深、最古老的国家，所以中国饮馔烹调，也是驰名于全世界的。

听老一辈传说，清代食谱，顺着河流的繁衍萦回，可以区分三大类派：岭南派，珠江流域，以广州为中心。广州开埠最早，辅舶如云，豪商萃集，对于吃喝玩乐，当然是穷奢极欲。南派，长江流域，以扬州为中心。因为盐务衙门设在扬州，引栗食岸各类盐商，也都以扬州为集散地，官商仕宦，都是富而多金，交往酬酢，对于饮食自然精益求精，甚且炫奇夸异，争强斗胜。北派，黄河流域，以开封为中心。因为河督在清代是有数的肥缺，河督衙门设在开封，冠盖云集，酬酢殷繁，大家对于饮食征逐也就珍错毕备，令人为之咋舌了。

湖南菜讲究大盘大碗长筷子双拼桌面，一桌可以坐上十七八个人，虽然因为风土气候关系，偏重辣味，可是一般菜肴也都是肥厚浓腴，仍然本着长江一带烹调的本色。湖南菜应当以长沙菜做代表。著名饭馆有醉白楼、奇珍阁、玉楼东、健乐园、徐长兴、马上侯、薇庐、曲园，另外帅玉、刘洪、彭厨、柳厨也都是个中翘楚。

在长沙还有一样挺特别的，是几位知名的老饕，大家公认的美食专家，凡是他们小酌大宴，所开的菜单，酒肆菜饭都视同瑰宝把它抄存起来。当时在长沙最叫得响的木客（大木材商）是刘一平，他最擅长点菜，一桌酒席他能配合得浓淡适宜，荤素并陈，时鲜悉备，令人爽口充肠，绝不厌腻。他的菜单一般吃客都像宝贝似的收藏起来，叫作刘单。还有一位萧石朋先生也是长沙的闻人，三五人小酌，他点几个菜，那真是清鲜适口，而且价钱廉宜，所以他的菜大家称之力萧单。长沙吃客有句话是“大宴遵刘，小酌从萧”，足证长沙人对刘萧菜单的推崇倾倒。

笔者知好刘孟白，是刘一平的胞侄，在长沙任中国农民银行经理，我们同学知好一共五人，曾经做过一次长沙平原十日饮，所以对于湖南的名肴名厨，虽不能说全都遍尝，可也吃了十之八九。可惜当时萧单刘单都没抄下来，否则现在如果进到此间的湘馆点菜，岂不可以混充湖南大老足唬一气了吗？

说到谭厨，其实并不完全是谭组庵先生调教出来的名庖，而是他老太爷谭文勤公的老厨师，调和鼎鼐本已孕育宏深，不过再由畏公精研入趣，佚出恤蹊而已。谭厨行四，叫曹荩臣，是长沙人，最初是湖南布政史武进庄赓年的厨师。庄平素对服饰饮食非常讲究，曹四受庄的熏陶指点，烹调治馔日新又新。自庄心安去世之后，曹四才到谭府主厨的。

谭文勤在广东多年，口味多少受点粤菜的影响，所以曹厨的菜是淮扬菜的底子，岭南菜的手法，如果说他做的是湖南菜，还不如说他是集中国菜之精英，而不是囿于哪一省那一个地方的来得恰当。

吕蘧生世丈（蕊寿）是先伯祖文贞公的门生，当吕任职浙江民政厅的时候到上海来洽公，刚巧江西李木斋也来上海。彼此同僚知好，蘧生先生一方面约大家聚一聚，同时也要把自己的厨子显派一番。

吕的厨师曹华臣行九，大众都说曹九，是曹四的兄弟，虽然声名不及曹四，可也算是响当当的名厨。李木老精于饮馔，也是出了名的。曹九知道这一席请的全是赫赫有名的吃客，等闲大意不得。曹四彼时正在杭州，曹九为了刻意求精，特地把四哥从杭州约来主厨。

谭组庵先生是吃鱼翅专家，谭厨当然以鱼翅做得最拿手啦，先说鱼翅吧，虽然都是翅子，可是其中的讲究可就大啦。广州是全国最考宛吃鱼翅的地方，据冠生园老板张泽民说：翅身是按鱼的大小、部位来分好坏，大致可以分为尾翅、翼翅（又叫裙翅臀面）、划水翅（又叫勾翅）、脊翅、荷包翅几种。大鱼胸脊部分，翅丝特别长，所以又叫排翅。一般人只知道短与疏的叫散翅，茸而密的叫荷包翅而已。张是名庖兼吃客，因此才能分析得那么周全。话越扯越远，咱们还是拉回来谈谭厨的鱼翅吧。

谭厨的红焖大篾翅又叫排翅是他的主菜，有人说，畏公一生尊荣富贵，绝不会用不起上品鱼翅，而用竹篾做板，夹成排翅，若知道真正红焖鱼翅，虽然是少不了火腿鸡块鲍鱼一类东西助味。可是整盘鱼翅，讲究满帮满底完全是鱼翅，不见其他助味的材料，才是珍品。所以什么火腿鸡块鲍鱼跟鱼翅一样，都是竹篾夹起来烧，等到了火候，所有火腿鸡块鲍鱼等一律夹出，全不上盘。有人说谭府的下饭菜有了火腿鸡块，那准是畏公大宴宾客了。

谭文勤公宦游粤南多年，曹厨的鱼翅做法是以岭南煽焖为经，淮扬煨炖为纬，再掺糅谭氏两代熟烂唯上，助味无杂、无上的心法。因此谭厨的红焖大裙翅，除了深秋宴客改用蟹粉鱼翅外，鱼翅端上桌来，只见针长唇厚，满满一盘鱼翅，别无杂菜。等鱼翅入口，那真是味厚汁浓，称得上甘肥膏腴，浓郁淋漓，唇舌胶结。座上宾客，无不交相赞誉，夸为神品。

大家都知道谭畏公是吃鱼翅专家，谭府曹荩臣是做鱼翅大行家，哪知曹厨在广东时候有一个糖心鲤鱼更是一绝。当初因为粤汉铁路还没通车，湖南海味鱼虾都缺，英雄无用武之地。等到曹四来到江浙鱼米之乡，尽多的是鱼蛤虾蟹，于是用谭厨宴客又多了一遒名菜，就是糖心鲤鱼。据说鲤鱼一定要用土种大鲤鱼，去头尾整块用文火煨炖。因为鱼肉未用刀划，不经铁器，火工到家，吃的时候，鱼肉浓郁柔嫩，如果不说是鲤鱼，凡是没有吃过这道菜的人，谁也不相信如羊脂润如蛋白的是鱼肉呢。把鱼翅煨烂不算奇，能把鲤鱼肉煨成糖心，除谭厨曹四外，恐怕还没有第二人呢。

民国十几年小四行（大陆盐业金城中南叫小四行，中中交农叫大四行）在上海开会，大陆银行的谭丹崖、金城银行的周作民、盐业银行的岳乾斋都到上海来开会，身为地主，中南银行的胡笔江自然要好好招待一番，以尽地主之谊。谭、周、岳在银行界人称美食三剑客，现在汇萃一堂，胡笔江只有友情协商谭厨曹荩臣来撑撑场面了。

这一桌席，除了红烂大裙翅、糖心鲤鱼是必备的主菜外，因为客人都是五旬以上的老人（在当年一过五十岁就算老人了），所以谭厨特地烧了一道蛑螯炖鹿筋，蚌螯是一种蛤介类食物，跟台湾的西施舌仿佛，可是鲜美过之。鹿筋对老人健康很有助益，可是微嫌躁热。蚌螯凉性，两者相辅相成，就成了温补的神品。曹四的菜以熟烂黏称拿手，这道当然是食尽其器，皆大欢喜。

岳乾斋生平最爱吃豆腐，每日三餐总有一味豆腐，所以畏公豆腐本来是家常饭菜，那天也上了酒席。畏公豆腐虽然是一道饭菜，可是在豆腐上所下的功夫，并不少于一道红焖鱼翅。据说豆腐先用吊好的黄豆芽汤煮，等豆腐生满了蜂窝眼，再用清鸡汤炖。吃的时候，再配料下锅烧，所以豆腐绝对没豆腥味。鸡汤灌注马蜂眼，炒菜的汕，不能渗入，豆腐人口腴润，柔而不腻。普通菜馆虽然也卖畏公豆腐，其功候滋味，那就不能同日而语了。

竹节鸡盅，也是谭厨一道名菜。谭厨所用竹节全是新竹，取其竹茹清香，每节只有几粒鸡丁，三五片竹荪，汤则澄明莹澈，醉饱之余，啜饮数口，不但却腻，而且醒酒，可以算是席上逸品了。

听说那一席酒，曹四分文不收，只求笔江先生把他一位复旦大学刚毕业的内亲用进中南银行就感谢不尽了。笔江先生欠了曹荩臣这份大人情，他又是言必信、行必果的君子，曹四那位令亲自然是如愿以偿，到中南银行上班啦。

曹四的后人，后来都改行从商。倒是曹九的儿子曹健和，也是烹调高手，一直跟着宋子文先生司庖。宋去世后，曹健和在华盛顿开了一家北京楼，也算谭厨海外嫡系。不过海外真正会吃的嘴巴不多，曹也不屑于切剁配料，亲自动手。可是碰到真正吃客，海外逢知己，曹一高兴，挽起袖子炒上一两个敬菜，那倒是不同凡响别有一番滋味呢。

辑二·山珍海味台湾的海鲜

不论古今中外，谈到吃的艺术，咱们中国人的吃，不但名扬四海，而且可以说傲视寰球。从前梁均默（寒操）先生说过：“外国朋友到中国来观光，欣赏到故宫博物院一些历代珍藏，是饱了眼福；一品尝到中国各省千变万化的山珍海错，虽然是羊羹齑饭，一经妙手烹调，也成为醇脆鲜腴的金浆玉醴，于是又饱了口福。”证之外国朋友的谈话，和他们的记述，均老所说的确是不移之论。

光复那年，笔者初到台湾，随便想吃碗牛肉面，就是走遍了全台北市，也别想吃到嘴。当时衡阳街仅有一家叫绿园的福建菜馆，能吃到几只半甜不咸的福州肉包，已经觉得大快朵颐，算是吃了一顿有滋味的美餐啦。

近二十年来，社会建设，突飞猛进，国民经济，日臻繁荣。一般人的生活水准年年上升，餐饮事业自然也就跟着蓬勃骏发，林林总总，蔚为大成。就拿台北一地来说吧，全国各省口味的小饭馆大餐厅，可能干把家还不止呢。其他各省的菜肴，咱们姑且不谈，现在把笔者所吃过的海鲜，认为具有独特本省味儿的，介绍出来请大家指教。

清代精于饮馔的美食专家，要属随园老人了。袁简斋（枚）先生认中国沿海各地，虽然都有海鲜出产，以鲜度论，自然北胜于南，以种类分，则又南多于北。拿台湾海鲜的种类来说吧，可真是集苏、浙、闽、粤各沿海省份海产的大成，可以说是珍错毕备，而且尤有过之。

<h3>乌鱼仔

光拿“乌鱼仔”说吧，笔者在内地不但没吃过，而且也没听说过。据朋友告诉我，乌鱼平日都在暹罗湾一带海底栖息，每年靠近冬至，海水渐凉，乌鱼群才游来高雄海面。笔者初来台湾，在物资调节委员会一位朋友家喝啤酒聊天，他拿出一对黄中透亮，色如琥珀的乌鱼仔来，先用棉花蘸着上好白干酒，一遍又一遍地擦，把表面一层薄膜，擦得都脱了皮。然后把皮一齐撕掉，切成小薄片，架在小炭炉上，用文火慢慢酒下肚，面不改色而得名。这种巨无霸型酒女，应当是没有人敢来领教的，可是偏偏这位巨型酒女，一到华灯初上，简直应接不暇。

据说她唯一拿手，是会给客人点菜。有一次她给我点了一客生炒“龙肠”，其形状好像迷你式的小鱿鱼，入口一嚼既脆且嫩。据说这种龙肠，是从公乌鱼肚子里掏出来的一种似鱼膘的东西，除了好吃，而且非常滋补。尤其不是每一尾公乌鱼都有，所以比较名贵。这个菜只在上林花吃过一次，以后在酒家饭馆露店海鲜，点过几次生炒龙肠，都回说没有，到现在想起来，那一种脆嫩爽口的味觉，仍然时绕齿颊。

<h3>鲜干贝

“鲜干贝”，当年在沈阳鹿鸣春吃过一次口蘑烩鲜干贝，每个干贝有一寸见圆大小，纤维细嫩，脆如肚领，而且毫不牵齿塞牙。兼之东北饭馆炒菜都不用味精，而用上等口蘑提味，所以这道菜，更是鲜上加鲜。

来台湾后，碰巧知友金燕如主持台北的小春园，他送过一道敬菜，是大蒜头煨鲜干贝，此地干贝体积只有东北所吃干贝一半大小，可是色香味都不输于东北所产，后来虽然在其他饭馆吃过各种做法的鲜干贝，可是总觉得小春园所吃敬菜的大蒜煨鲜干贝，才算是酒家极品菜色呢。

<h3>九孔鲍鱼

“九孔鲍鱼”，在台湾简称九孔，属于蚌科。外壳质薄而坚，焕化五彩花纹，非常璀璨悦目，背上有九个螺纹小孔，所以名为九孔。九孔大半产于花莲台东沿海一带，据说以台东所产为正宗。凡是台东所产，背壳上一定是九个螺孔；北壳螺孔，不是九个，或多或少，老饕们甭吃，一瞧就知道不是台东出产的真正九孔啦。

九孔的好处，是比一般蚌类都肥硕细嫩，吃一只就是一只，非常挡口（耐嚼的意思），不像吃海瓜子，鲜则鲜矣，实在太抠索不解馋。九孔以盐卤涂搽，在火上千烧，最能保持本身鲜味。可惜花东一带大小饭馆的大师傅，对于烹调九孔的手艺都不甚高明，老嫩的火候没法把握住，挺好的一般九孔，十次有九次是嚼不动的，遇上没除韧带，还会塞牙，真要替九孔叫屈。后来在高雄李家花园，吃到了一次老嫩适度，鲜醇味浓的九孔，才能引卮大嚼了一声。

<h3>响螺

“响螺”，台湾出产的响螺，肥状鲜脆是不输闽浙两省的。一味炒响螺片，是当年太平町新中华主厨陈阿廉的拿手菜。新中华在全盛时代，逢到星期休假，太平町大菜市从南部运来的响螺，要让薪中华先挑，其势派跟北平正阳楼到菜市批购大螃蟹一样。他家挑完才开秤，人家不计较价钱，只要雌雄成对，黄满肉肥，要多少钱一斤，给多少钱，从不还价。新中华到市上买响螺，也是如此。所以要吃好响螺，必定到新中华去。自从新中华收歇，陈阿廉曾经回到高雄，在河东路一家海鲜店主厨，仍然以炒响螺片来号召食客，生意依旧兴旺异常。

<h3>香鱼

“香鱼”只有台湾才有，而且是新店碧潭的特产。这种鱼完全靠水中石头空隙生长的苔藓当主食，鱼的形态大小，跟天津卫河银鱼差不多，不过香鱼不是银白色，而是灰中泛绿。因为它专吃青苔，所以其味鲜中带苦。从潭里捞上来，立刻用油炸酥，撒上点花椒盐来下酒，或者用水豆豉蒸来啜粥，都是绝妙的小菜。

有一位隐居在碧潭的雅人庄主恩先生，在潭边开了一家叫香庄的小酒馆。他家的拿手菜是糟酿香鱼，清淡隽永，风味绝佳。

游弥坚生前最爱吃香鱼，他说：“香鱼性质温凉，功能明目降火，如果闹风火牙痛，到碧潭多吃几次香鱼，必定消炎止痛。”后来逛碧潭的人，都要尝尝香鱼。于是名传遐迩，游客都以一试香鱼为快。利之所在，捕鱼人网捕电捉，不两年，潭里香鱼，几近绝迹。香庄小酌，也变为陈迹。

听说最近潭里又偶有香鱼出现，希望今后大家都能珍惜鱼源，千万木要竭泽而渔，让潭里香鱼能够蓬勃繁衍，恢复往日风光，岂不甚妙。

<h3>螃蟹

台湾吃螃蟹，嘉义的布袋港、台南的安平港、高雄的红毛港，都是以出产螃蟹驰名。台湾螃蟹分两种，一种叫红鲟，一种叫青蟹。此地的青蟹，自然比不上内地的大闸蟹膏腴肉满，可是台湾出产的红蜉，内地也很少见到过。

至于吃螃蟹，平津讲究七尖八团，江浙讲究九月尖脐十月团，总要在中秋月圆，桂子飘香，或是重九登高东篱采菊，才是持螫对酒的季节。可是台湾吃蟹，要在暮春三月莺飞草长的时光，红好才能膏满膘足。这时候，一打开蟹盖，真是所谓顶盖黄，整个蟹盖长满了蟹膏，爱吃蟹黄的朋友，足可大快朵颐。可是到了秋末冬初，内地吃蟹的季节，反而肉松膏稀啦。

什么事都有例外，记得早年客居嘉义的时候，嘉义税捐处徐南祥兄，土地银行陈衡夫兄，加上笔者，都是吃螃蟹的老饕，偏偏遇上嘉宾酒家有个叫阿昆的养蟹专家，他有一手绝活，把买来的红蜉养在瓦坛子里，四周用高粮谷糠塞紧，让蟹在坛子里丝毫不能动转，每天喂两次煮熟碾碎的鸭蛋黄，就是隆冬三九，寒风刺骨的季节，您要是到嘉宾吃红鲟，仍然能够吃到顶盖黄的大肥蟹。近年来医学畀研究出来，吃红蝇的油膏，最容易增加胆固醇，因此美肴当前，凡是血脂肪浓度稍高的朋友，都怀有戒心，不敢多打牙巴骨啦（北平土话“大啖”的意思。）

<h3>西施舌

“西施舌”也是台湾海鲜名产。基隆、鹿港、东港都有出产。初到台湾，在台北基隆吃的西施舌，都是基隆出产。后来基隆港因为来往船舶过多，港湾里的海水受汽油杂物的污染，连带炒出来的西施舌都有点汽油味，所以大家吃西施舌，都趋向鹿港东港的海鲜店了。

中部人士认为鹿港的西施舌是一绝，可是笔者觉得鹿港的西施舌，虽然鲜嫩兼备，可是仍嫌肥状不足，尤其所含泥沙，不易洗净，令人不敢放胆一嚼。

至于东港一带，往来船只都是小船，港湾吃水较深，由于水质气温的影响，东港的西施舌，不但鲜嫩，而且特别肥实。东港有一间家庭化叫福记的饮食店，主人风雅好客，还养了不少盆景洋兰，遇到真正吃客，老板一高兴，挽起袖子，自己下厨动手，来一盘生炒西施舌，那真是香滑细润，腴而不濡。比起一般饭馆用浓芡烩出来的西施舌，不知要高明若干倍。他家的生炒西施舌只卖小盘，据说炒西施舌的秘诀，是猛火快炒速翻，如果起勺时（离火翻腾是厨行术语），勺里材料一多，翻炒不匀，火候把握不住，就难免失去鲜嫩的特质了。所以宁可一盘不够，再补一个，才是真正吃西施舌的行家。

<h3>蚵

“蚵”，内地叫牡蛎，台湾叫蚵，是用人工在咸水港养殖出来，也是最平民化的海鲜。高雄的新打港，台南的安平新港鲲鲷湖四周，都是养蚵的大本营。养蚵人家有的采用固定式吊蚵，有的采用浮力式吊养，大约一只蚵吊养十四天到二十天，就肥大可吃了。近年社会上流行吃海鲜，电视台布袋戏里也穿插有买蚵儿煎的表演，所以蚵儿煎、蚵儿面线，变成男女老幼人人欢迎的美食了。

近年因为养蚵利润不错，所以高雄县顶寮下寮、台南安平鲲鳎的养蚵人家越来越多，把港湾航道布满了蚵架，航道一淤塞，大小渔船，简直没法进出。渔民蚵民因为利之所在，时常发生械斗，所以政府已下决心，限期将阻碍航道的蚵架一律拆除。谁又想到吃一盘蚵儿煎，其中还有那么多的麻烦事儿呢。

吃蚵儿煎一定要用平底锅煎，平底锅不吃油，可以少放油，用鸡蛋葱花经油煎来，才不腻口而香嫩。台南的蚵儿煎、担仔面是全省闻名的，本来只是在街头露店才有蚵儿煎吃，不登大雅的。自从高雄的大统公司开幕，九楼的大排档里，蚵儿煎居然也高踞一席啦。

<h3>海瓜子

内地江浙一带的人士，认为“炝活虾”“海瓜子”都是呷酒的隽品。台北的淡水也有海瓜子出产，虽然鲜度不差，可是壳厚肉赢，沙砾又多，大家嫌麻烦，都不愿意弄来下酒。1972年，笔者到金门，由驻军代办梅花宴军民联欢，出乎意料吃到了又肥又嫩的海瓜子。同席一位士官长，碰巧是浙江黄岩人，彼此同嗜，一大盘海瓜子，三下五除二，吃得清洁溜溜。隔席全是鲁豫老乡，大概对海瓜子不感兴趣，还剩下大半盘，我们把它拿过来大啖一番。曾经听朋友说金门的海瓜子是海鲜里一绝，一试之后，果然不凡。

笔者最喜欢吃的鱼有三种，松花江的白鱼，苏北里下河的鲴鱼，还有一种就是大黄鱼。这三种鱼都是肉质细嫩，腴而刺少的。在台北吃过不少次名庖烹制的大黄鱼，据说都是金门来的，因为冰冻过久，总觉鲜味稍逊。这次到金门，所住招待所有一位厨师，是天津西沽人。有一天午餐，居然有海碗侉炖大黄鱼。所谓侉炖，就是天津一般住家户家常做的熬鱼。金门吃黄鱼都是从海里现打上来的，离水不过三几个小时，自然是鲜肥细嫩，美到极点。鱼身上的蒜瓣肉，到嘴里还带点甜丝丝的。说实在，就是当年在天津也没吃过这么甘肥腴润的熬鱼呢。那次到金门的成员，平津老乡占的比例很高，有人一夸好，大家随声附和，连着三餐都有侉炖大黄鱼，再配上饭卷子吃，真仿佛回到老家，坐在炕头儿上吃家乡饭呢。

<h3>珠螺

真正台湾海鲜特产是“珠螺”，这种螺蛳在内地沿海各省都没见过。螺的体形特别小巧，长度只有二分左右，产在淡水鹿港海岸一带，当年设在淡水的英国领事馆，就常常用珠螺加奶油，做奶油珠螺汤飨客，其味有点像鲍鱼，可是鲜美过之。英国领事史密斯，管这种珠螺叫迷你螺，因为一只珠螺剔出来的螺肉，比火柴头大不了多少。买一大筐蛛螺不过台币几十元，可是剔出的螺肉仅只一小撮，剔工倒要几十元呢。珠螺也可以用淡水烫熟，加各种调味料来吃。有一次在鹿港吃海鲜，叫了一盘炝珠螺，敢情每只珠螺尾巴上都附生一个近乎半圆的小石块，跟螺尾坚固难分，不是同去朋友教我诀窍，我几乎拿不下来。据说这块小石头，其硬度可以媲美金刚石，用铁锤来敲也不容易砸碎。我想如果把这种螺石搜集起来，做个手镯或镶项链，倒是一件别出心裁的装饰品呢。

<h3>皇帝鱼

“皇帝鱼”也是本省特有的海鲜，这种鱼顾名思义，是曾邀宸眷的。吃皇帝鱼最好的时令是立冬前后，那时候皇帝鱼沿着海由南而北，游到基隆近海，已经红肌白理，骨软脂丰了。民国三十五年基隆物调会办事处，有位吃鱼专家陆竹侯。他把皇帝鱼跟瑶柱火腿同煮，称之日“五侯鱼”，其实汉代大吃客娄护的五侯鱼是以鲵鱼为主的。笔者跟他半开玩笑说，不如改叫陆公鱼吧。想不到后来基隆鹿鸣春菜牌子上，居然有陆公鱼出现。您要问问堂倌，他会跟您回说，当年嘉庆皇帝游台湾，吃过这种鱼，认为风味特殊，烹调方法是一位陆大人从御膳房学会传出来的。这才二十多年事，以讹传讹，居然成为有鼻有眼的故事了。不过这道菜在陆府吃起来，的确清新鲜美，可以算得上鱼中逸品。

<h3>炸烹蜂窝虾

屏东东港有一家兴亚饭店，是以专卖海鲜出名的。自己有咸水池淡水池，饲养各种海鲜，不但任凭顾客挑选，还可以让大家赏玩。所以在他家吃海鲜，都是活生生欢蹦乱跳的下锅，好像在内地吃现杀塘鲤，活剖白鳝一样，自然特别新鲜好吃啦。他家最拿手的菜是“炸烹蜂窝虾”，他把青虾脱壳抽肠，用面粉调稀，打入蛋白打泡，人调味料下锅，用猛火炸烹，等起锅上盘，活像金黄酥脆一只大蜂窝。那比酒后来一份什锦面或是炒课条，都来得爽口开胃。这道菜是澎湖一位老师傅传过来的，想不到这个菜在澎湖其名未彰，现在反而成为东港兴亚饭店一道招牌菜了。

<h3>鳊鱼

“鳊鱼”又叫宽肚鱼，它的特色是肚囊宽而且肥，这种鱼也是秋冬之交，由南往北逆水而行，越游越冷，肉也越来越嫩。台北城隍庙有一个饭摊，就是以卖鳊鱼粥出名的。香港人是最讲究吃粥的，香港有人吃过台北城隍庙的鱼鳊粥，他们说这种鱼鳊粥不但提味适口，比起香港的鸡球鲍鱼粥，还来得实惠好吃。如果把肥厚的鳊鱼糅上花椒盐，抹上姜汁晒干，第二年用鱼干来烧大白菜，更是荤中带素的一道最好的下饭菜。

<h3>炸沙肠

屏东的林边也是吃海鲜的地方，因为地方较偏僻，因此除了高屏两地的人前往光顾外，其他各县市就很少有人专程前往吃海鲜了。笔者经一位林姓朋友吹嘘，一同前吃海鲜，林君是识途老马，点了一个“炸沙肠”。我想既然是吃海鲜，何必点肠子，结果菜一端上来，才知道自己露怯了。敢情所谓沙肠，是一种鱼的名字。这种鱼只有五六寸大小，细长条的身子，有点像内地的凤尾鱼，只能炸着吃，而且最好用素油。炸出来的沙肠真是迸焦酥脆，连骨头带肉，可以一齐下肚，用来下酒，比炸龙虾片、烤鱿鱼，又别是一番滋味。除了林边之外，听说高雄六合二路有一家海鲜店，炸沙肠也最拿手，将来总要专程去尝一回。

<h3>香菇鱼翅羹

“香菇鱼翅羹”在台湾各县市夜市场的饭摊，都有香菇鱼翅羹卖，虽然有鱼翅，可也算是极普通的吃食。前些年笔者在嘉义，有人告诉我，嘉义喷水池边的香菇鱼翅羹，是嘉义吃食的一绝，不可失之交臂。那家饭摊的老板是广东客家人，除了卖鱼翅羹外，家里以养土鸡为业，长子在日本经商，次子在香港开店。香菇由日本供应，鱼翅在香港搜来，自己家又养鸡，原料货真价实。加上买卖越做越兴旺，又肯不惜工本，所以他家的鱼翅羹高人一等。李茂松当嘉义县长的时候，在县长公馆举行茶会，就曾经用那家饭摊的香菇鸡柳鱼翅羹款待宾客，凡尝过这种鱼翅羹的都赞不绝口。事隔多年，现在去嘉义，不知道还能吃到他家的鱼翅羹否？

<h3>柴鱼

“柴鱼”（日名铿节）出在台东县的绿岛，在内地时既没听说过，更没见过。柴鱼干看起来脏兮兮，活像一块发了霉的旧木材。吃柴鱼要用刨子把它刨成小薄片，放入小布口袋里，用它来煮味噌汤或是煮粥，都异常鲜美提味。潮汕一带的同胞，都是最讲究吃粥的，他们吃过柴鱼粥后，认为粥中极品，莫过于用柴鱼来煮了。

<h3>“日月潭”

本省有一种蚌类，壳形扁薄，一面雪白，一面赤褐，我们一般好吃的朋友，给它起名“日月潭”，蚌肉鲜嫩，有如血蚶。这种蚌类<dfn>?99ｌｉb.</dfn>赋性阴寒，夏日如生热火疖子，连吃几次日月潭，火疖即可消除。不过阴寒特重，妇女不宜多吃。吃“日月潭”，只宜白煮后蘸调味品下酒。高雄大水沟有一家露店，用小葱头、朝天椒、柠檬鱼露调味，不用酱油，酸咸馥辣，别具一格。旅美画家钱葆昂，前年回国参加十月庆典，搜集“日月潭”贝壳一百多片，用化学药物将壳内瓷光褪去，遍请绘画界名家，画了若干鳞介草虫，配上锦盒，倒也是别开生面的文房清玩呢。

台湾在刚光复的时候，家庭日常饭菜，因为海鲜是最价廉食物，所以每顿饭都离不开海味。后来内地各省各地的同胞，辗转来到台湾的日渐增多。山南海北，五花八门的饭馆子，一个跟着一个开起来。虽然花样翻新，可是变来变去，也变不出什么个别另样的馆子出来了。

有人脑筋动得快，一下子就想到海鲜上面来。大家一起哄，你开海鲜园，我开海鲜楼，东边是活海产，西边是海味珍。应酬场合里，也认为吃海鲜是时髦新鲜玩意儿。于是海鲜时价直线上升，变成大宴小酌不吃海鲜，反而显得不够意思了。

不过海鲜虽然好吃，可是稍一不慎，非常容易引致河鱼之疾。有些朋友吃海鲜喝啤酒，如果肠胃欠健的朋友，海鲜啤酒下肚，是丽不相容的，要是喝点五加皮或大曲茅台一类白酒，不仅消毒又可暖胃，凡我老饕，定有同感。

台湾海鲜，种类繁多，上面所写，不过来到台湾后，个人所吃几种比较特别的海味，里漏错误，在所难免，尚请同好诸公，多多指正。

辑二·山珍海味蟹话

一般老饕，除了胃寒不动海鲜以外，大概没有不爱吃螃蟹的了。平津一带吃螃蟹讲究七尖八团，江南说是九月尖脐十月团。总而言之在内地，每当东篱菊绽，金风荐爽的时候，也正是吃螃蟹的季节。

北平吃螃蟹，讲究到前门外肉市正阳楼去吃。因为这家的螃蟹，全是从河北省靠近天津一个水村胜芳运来的，每天中午螃蟹一卸下火车，运进前门外大菜市，正阳楼必定一马当先，尽量地挑、尽量地选。挑够了，才归分行正式开秤。

根据父老们的传说，清朝乾隆皇帝有次微行，走进正阳楼吃螃蟹。吃了两只意犹未足，打算再来两只。不料，堂倌回说，市上到货不多，已经卖光了。乾隆皇帝记在心里，打道回官后，就让内务府通知该处，只要螃蟹一上市，先由正阳楼尽量挑选，然后再行开秤。这个传说是真是假姑且不谈，不过“七七事变”前夕，前门大菜市螃蟹一卸车，始终由正阳楼优先挑选，那是丝毫不假。据我猜想，不管皇帝老倌有没有那道上谕，人家正阳楼是长久大主顾，不计价钱高低，买的又多，才是维持老例若干年的真正原因。

东北的大螃蟹腿和松花江的白鱼，都是关东赫赫有名的海产。大螃蟹的腿特别粗壮，跟螯甲不成正比，黄少膏稀，独肥蟹腿。一只蟹腿最大的，甚至长达四五尺，可以剔出蟹肉三四斤之多，虽然肉多且厚，可是细嫩鲜腴，不输湖蟹。因为没有蟹膏，东北一带会吃的朋友，总是买几斤蛎黄和蟹肉熬油，可保经久不坏。用少许煮面，爽而不濡，厚而不腻，诚属隆冬无上御寒隽品。

当年关外王张雨亭每次到北平，必定先到北兵马司用沐恩的红单帖，给他的老师无补老人赵尔巽请安，拜谒时，不忘带上松花江白鱼、哈尔滨大螃蟹孝敬恩师。笔者曾享余俊，现在偶然想起来，仍觉其味醇醺呢。

如果您爱吃螃蟹，又住在上海、昆山、常熟、无锡、苏州一带，那么无穷的口福，岂又笔墨所能形容！

上诲人所谓大闸蟹，就是阳澄湖的名产。阳澄湖在苏州东北，是长江三角洲太湖泊里最大的一个淡水湖。湖的面积有一百二十里方圆，湖水却只有两丈多深。最妙的是水底平坦，水面如镜，不但清澈见底，简直和天下第一泉，北平玉泉山，同样的明净拔俗。湖里虽然也产鲢鳜鲫鲤一些鱼类，怎奈光影尽被阳澄湖的大闸蟹掩住啦。

有一年笔者偕舍亲李芋龛昆仲同游阳澄湖。湖面上烟波浩瀚，碧空尘洗。港汊曲折萦回，网罟处处。网上来的铁甲将军，个个活跃坚实，令人馋涎欲滴。在湖艇上吃螃蟹饶富情趣，气氛之好，味道之鲜，岸上馆子望尘莫及。可惜李氏弟兄自幼茹素，荤腥不沾，我虽然食指大动，也不便一个人独啖，只好虽入宝山，空手赋归。

第二年初冬随侍先外祖慈到昆山礼佛，碰上昆山县长，是多年世谊，送来四篓阳澄湖大闸蟹，只只精壮肥硕，不但壳肉细嫩，就是腿肉都是鲜中带点甜丝丝的鲜味，至于膏黄的腴润醇厚更不在话下。笔者于是大饱馋吻，旁边还有人代为剔剥，最后还拿大甲汆汤来醒酒，总算痛痛快快吃了一顿心满意足的阳澄大蟹。

书法家清道人李瑞征自称一顿能吃螃蟹一百只，所以自号“李百蟹”。我对他的蟹量始终怀疑。江苏柳诒征贡禾叔侄和清道人诗酒往还，文字交深，据贡禾兄说，清道人蟹量之大确实惊人，所谓百只连螯带腿都是一并下肚。如果所言当真，清道人吃蟹之技，着实“超绝群伦”！

当年国学大师章太炎夫人汤国梨诗里曾说：“若非阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”，足证阳澄湖的大蟹多么让人留恋。

苏北里下河一带，素以河蟹闻名，泰县近郊，有个地方叫忠宝庄，溪流纷歧，景物腴奇，所产大蟹，肥腴鲜嫩不亚于阳澄湖的名产。当地渔民把大蟹一雄一雌，用草缉扎紧，除去绳索上秤一秤，正正老秤十六两叫作对蟹，这种对蟹尤为名贵。当地有家酱园叫德馨庄，用当地泡子酒做醉蟹，一坛两只膏足黄满，浓淡适度，绝不沙黄，下酒固好，啜粥更妙。

当年黄伯韬将军驻节维扬，只要到兴化泰县东一带巡视防务，必定下榻泰县名刹光孝寺。那时，笔者在泰县下坝经营一所盐栈，只要碰上吃熬鱼贴饽饽，这位天津老乡，必定赶来饱餐一顿津沽风味。看见栈里有忠保庄的醉蟹，还要带两坛子回去下酒。有一次德馨的陈老板到泰县收账，正好黄伯韬在盐栈吃贴饽饽，他想求黄将军赐幅墨宝。黄将军醉饱之余，逸兴大发，盐栈有纸有笔，黄将军立刻提笔写了：“东篱菊绽，海陵（泰县原名海陵）蟹肥，洋河高梁，你醉我醉！”一张条幅。现在想起黄伯韬吃蟹挥毫的爽朗豪情，真不愧英雄本色。

据说，陕西有一个僻远的县份，由于交通不便，水利不兴，所以一般人都没见过螃蟹；因此有一看香头的（女巫），利用乡愚无知，把螃蟹晒干的恐怖形状拿来唬人，说是可以驱邪辟疟。有的人家得了疟疾，搬请巫婆作法，她就把干蟹壳挂在卧室门上，诡称除魔治病。后来有位苏州籍的知县，看穿女巫的狡诈伎俩。于是不声不响派人进京，买了几篓螃蟹带回县城，邀请乡绅们大开眼界，饱啖一番。虽然不加说破，可是真相已经大白。从此，女巫冒用于螃蟹骗人的事儿绝迹了，“凡人吃妖肉”的故事，交相渲染流传。

在前清时候，到四川云贵各省服官的督抚，每逢螃蟹上市，朝廷眷念边远外官的勋绩，每每赏赐螃蟹。一个黄瓷坛子装上一雄一雌两只，多者四坛，少者两坛。由北通州循着运河南驶，到了清江浦再换江船溯江而上。当年先曾祖在四川总督上任，就曾迭膺上赏，等螃蟹从：北京运到四川总督衙门，坛子里虽然塞满了高粮谷糠，可是运到地头，打开坛盖来看，不但无一生存，而且臭不可闻。覃恩上赏之物，尽管腐臭，还不能随便抛弃，当时督府后园有一蟹冢，每次恩赏，只有瘗之后园。当年文廷式有一篇《瘗蟹铭》，就是指四川总督衙门蟹冢而言。

民国十九年夏天，笔者从天津的紫竹林去上海，坐的是怡和公司的海轮。船走了一天一夜，风平浪静，到第二天晚，忽然豪雨夹风，大家都认为那是船经过黑水洋应有的现象，孰知风浪越来越大，有如排山倒海，大家才知不妙。只有屏息偃卧，静以待命。这条船足足在海上跟狂风怒涛搏斗了三天两夜，还算万幸。机械引擎只有一部损毁，还能缓缓行驶，漂流到属于琉球的一个小岛下锭。

船方一面修换机件，补充食粮饮水，客人大都分别上岸找点吃食填肚子。和笔者同舱的有位管君，出身日本帝国大学，我们相携上岸，当地人都说日语，因为他有语言的方便，拐弯抹角居然让我们找到一个白水屋的小饭馆。最令人高兴的是法币可以通用，不怕吃完付不了账。大难之后，两人放心大吃大喝。

岛上渔民有一种自酿的土酒，和福建的四半酒相似；端上一盘炸得黄亮、焦香、酥脆、像扁的豆子一样的下酒菜来，一会儿工夫，满盘精光。嘴巴嚼个不停，脑里却不知究竟吃的是动物，或是植物？后来细问端菜的女中，才知道是岛上特产，名字叫蝤蛑，也是一种小蟹；每只只有拇指大小螯腿，因为持别纤细，出水即脱。这种小蟹有一特点，就是所有蟹类都是寒性，只有蝤蛑属于暖性而且温补祛湿。所以岛上渔民捕鱼回航，都是炸点蝤蛑来下酒驱寒。依我个人来说，这种炸蝤蛑的确香腴鲜美，骨软而酥，用来下酒比烤乌鱼仔、炸龙虾片都来得够味。可惜就只吃过这么一次，今生恐怕无缘再尝啦。

今年入夏，笔者虽曾经旅游东南亚，敢情泰国的螃蟹是四季不缺的，不像内地每年只有秋天吃螃蟹，台湾春天才是螃蟹盛产期。曼谷各地大小饭店都有，地地道道的中国饭馆有大上海、福禄寿、香格里等四五家，每家都有砂锅煽大甲这道菜。所谓煽其实就是干烧的意思，是广东餐馆专用的名词。一客砂锅煽大甲，大约是六十铢（合台币一百二十元）左右，一锅大约有十几二十只大甲，只只甲坚螯巨，蟹肉充盈，食蟹有癖的人，吃起来过瘾之极。因为泰国既无镇江米醋，更无浙醋，只有化学白醋；吃蟹糊、酱青蟹、清蒸大蟹，少了生姜高醋，未免滋味稍逊。只有煽大甲是咸中带鲜，用不着米醋来提味的，所以煽大甲在曼谷是一道酒饭两宜的好菜。

曼谷街头小吃食摊，有一种类似中国的薄饼卖，饼里卷和菜青韭，外带洒上一些螃蟹肉，卷起来吃，别有风味。也证明了蟹肉在曼谷，是属于平民食物的范畴，不像香港台湾把蟹肉视同无上珍馐。

此外浙江海盐有一种白甲蟹，虽然不是纯白，可是比一般青蟹颜色淡得多了，蟹壳煮熟也只浅红，拖面炸吃，比起秋盘荐爽引卮大嚼，脑满肠肥的大红袍，似乎又雅驯多了。湖北的黄石港有一种双壳蟹，外壳稍硬，里壳是软的，可吃。当她把这种双壳蟹和小虎头鲨来炖汤，炖出来的汤白同乳浆，鲜而不滞；里壳肥厚，直同鱼唇，也是别具一格的蟹类。

从古到今，爱吃螃蟹形之于诗词，托之于吟咏的，的确不少，可是诠次成书的，倒不多见。当年笔者在北平琉璃来熏书店，看见一本宋代傅肱撰写的《蟹谱》，上卷是记录蟹的掌故，下卷是傅肱自身吃蟹的经历。虽然不是元明版本，最少也是清初刊镌。刚以四块大洋买妥，碰巧藏园老人傅沅叔不期而至。他把我已买妥的蟹谱翻了又翻，看了又看，格于君子不夺人所好，可是又不忍释手，只好说是借去看看，不日还归。他是笔者的世叔，又不便推却，只好由他老人家拿走，从此一借不还。笔者花了四块大洋，究竟内容如何，自己连看都没看过。来到台湾近三十年，每逢逛书摊都特别留心，总想再买一本《蟹谱》，始终没找到。这种古书是可遇而不可求的，每当桂子飘香，持螯把酒的时候，一想起那本《蟹谱》来，心里就有一种莫名的怅惘。

辑二·山珍海味脆鳝·干丝

口之于味，是随时有变动的，拿三十年前刚光复的台北来说吧，首先是广州菜大行其道，四川菜随后跟进，陕西的牛肉泡馍，居然也插上一脚，湖南菜闹腾一阵之后，云南的大薄片、湖北的珍珠丸子、福州的红糟海鲜，都曾经煊赫一时。大家吃多了汤汤水水的清淡菜后，又想换换口味吃点膏腴肥浓的挡口菜，于是江浙馆又乘时而起。最近我去台北，发觉大家吃的目标好似又指向扬镇一带的吃食了。现在台北虽然陆续开设了不少淮扬饭馆，可是吃起来，多少总有点似是而非的感觉。

镇江虽然是地处江南，可是镇江人的风土人情饮食习惯，不同于苏昆常锡，反而跟隔江的扬州似乎比较接近。以早上茶馆来个皮包水，灯晚泡澡堂闹个水包皮，与扬镇两地是完全一样的。

现在台湾大概是物稀为贵的关系，一客炒鳝糊，软兜带粉，价钱实在出乎人想像之外。当年扬镇一带吃早茶叫一客脆鳝，堪称物美价廉。鱼一端上来堂倌用草纸合起来双手一压，拿来下酒，真是迸焦酥脆、咸淡适口。不像现在台湾淮扬馆的脆鳝炒好出锅，还要加上一勺蜜汁，变成腻而不爽，原味不彰了。

扬镇一带最讲究吃干丝的，十来岁的孩子们到面茶馆当学徒，第一件事是学切姜丝干丝，等练到切出来姜丝干丝长短整齐划一，细而且长才算及格。干丝吃法分拌干丝（扬镇叫烫个于子）、煮干丝两种，如果是熟不拘理、天天见面、不分彼此的熟朋友一块进茶馆，多半是拌个干丝算了。倘若是请比较场面的朋友去吃茶，主人为了表示诚敬，一定说煮个干子。客人总要让请主人不必客气，还是烫个干丝吧！这是宾主一种礼让的客套。

天天上茶馆熟客，都是认地方的，不会每天换的。因此堂倌一看跟茶客都熟极了，某爷今日请的客人是生脸色，干丝往上一端，背后还端一小碗三合油，再往干丝一浇，表示跟请客的主人吃得开，跟柜上有交情，多加作料就是替主人家做面子啦。

谈到吃烫干丝主要的是浇头。讲到浇头花式可多了，什么火腿浇，鸡丝浇，笋丝浇，差不多下河各处茶馆个个都有拿手。其中笔者最欣赏的是鸡皮浇，寺挑薄而不挂肥油的鸡皮来做，芳而不濡，腴而不腻。扬州富春花局的鸡皮干丝算是绝了。至于脆鳝浇以笔者吃过的来说，那要算泰州的“一枝春”首屈一指。叫一份过桥脆鳝，一半拿来下酒，剩下的拌干丝，等饺面点心吃完，鳝鱼依旧酥松爽脆，一点不软不皮。扬州金魁园也是以脆鳝出名的，可是对一枝春的脆鳝历久仍酥，也是自愧不如。虽然派人专程到泰县一枝春去偷学，可是炸出来的脆鳝，始终松脆有所不如。有人说泰县的鳝鱼（又叫长鱼）特别肥嫩，肉紧而细，所以炸透后又酥又脆，不容皮软，这理由是否正确，就不得而知了。不过在泰县吃脆鳝拌干丝，比别处好吃确实是不争的事实。

辑三·烟酒味说雪茄

<h3>“雪茄”名称的由来

人类开始抽雪茄，远比抽香烟为早。至于为什么叫它雪茄呢？由于事隔四五百年，年深日久，大家对于这个名词,也都知其当然，而不知其所以然了。依据植物学专家的考证，是从西班牙文的“雪茄拉”蜕变而成，“雪茄拉”原本是植物上一种害虫,它的形态，和雪茄一样。

<h3>最早的雪茄

1492年10月28日，哥伦布乘坐玛利亚帆船，发现美洲新大陆，率领一群水手在古巴登陆。他们看见萨尔瓦多土人的酋长，嘴上叼着一根褐色小火把，吞云吐雾，悠然自得，满室氤氲，散发一种异香，觉得非常奇特。哥伦布在美洲新大陆盘桓了很长一段时间，部下水手闲来没事，有人为了好奇，跟土人要来抽抽。不料一吸之后，恍如轻微中酒，可是提神振气，立刻消除疲劳。

远离乡土的人，一闲下来，总是感觉自己空虚寂寞无聊的，抽枝雪茄就能从繁忙中得到松弛，疲惫中得到轻快，对于生活的调剂，自然产生了绝大的功能。很快的一传十，十传百，大家都有了烟瘾。每天要是不抽一两枝自卷的雪茄，就觉得惶惶若有所失，浑身不自在，干什么活儿都提不起劲儿来。于是大家跟随哥伦布返航西班牙的时候，不但买了大批雪茄烟叶，并且带了若干雪茄烟的种子在西班牙大量种植起来。

雪茄烟最初是在西班牙贵族阶层流行，当时并设有“雪茄沙龙”，聘请熟练抽雪茄的人担任教师，教导绅商仕女怎么样点燃雪茄，如何拿雪茄才是优美娴静的姿势，燃烧到什么时候，磕烟灰最适宜，并且指点喷吐烟圈和其他各种吞吐的技巧。

<h3>雪茄烟在欧洲的盛衰

雪茄烟再由西班牙传到英、法、荷、意后，这些国家的贵族，都认为雪茄是水手们从蛮荒人处学来的，起源下流，不屑一顾，只有一般劳动阶级来拍。可是罗马教皇乌尔班八世，不知道为了什么，忽然心血来潮，他谕知神父们在领导望弥撒的时候，必须点燃雪茄。从此以后，庄严肃穆的教堂里，烟味蓊郁，紫雾迷漫，一直到第十世教皇忽然又下令在教堂里禁燃雪茄。

可是这时候欧洲各国一般平民，一方面为了好奇，早就借口教堂里都准点燃雪茄，而相率大胆抽起雪茄烟来。久而久之，都有了烟瘾，雪茄反而变成日常不可或缺的必需品啦。

这个时候，贵族王侯豪门巨室仍旧认为，抽雪茄是水手们不登大雅的野蛮玩意儿，坚持原则，不抽雪茄。可是有些贵族子弟们偏偏不太争气，见猎心喜，背着家人长辈偷偷地抽来玩，日子一久，跟普通人一样，个个上瘾，也都变成非烟不乐的瘾士了。

到了1851年罗马教廷对厌恶雪茄烟的态度，又有改变。颁布了一道新谕令，不但取消禁吸雪茄的前令，而且对于凡是反对雪茄的人士一律判处监禁。从此雪茄烟又再度在欧洲渐渐抬头。到了19世纪末期，所谓绅士阶级，每人叼着雪茄烟在大庭广众之间喷云吐雾，怡然自得，好像一枝在手，才够派头似的。

<h3>美国雪茄烟

美国在殖民时朔，妇女们为了赚点零用钱，用纤纤玉手卷出各式各样的雪茄烟在街上兜售，有一种细枝味淡的雪茄烟是专供妇女吸用的。因为当时还没有发明纸烟，妇女要抽烟，也只有抽雪茄烟。到了1770年雪茄烟的消费量，一天比一天增加。在宾夕法尼亚州兰加斯特城，首先有一家正式雪茄烟厂出现。后来虽然有了纸烟，可是在第一次世界大战之前，纸烟在瘾君子眼里，实在没法子跟雪茄烟等量齐观。除了少数妇女或文弱的男士外，大家都认为口含雪茄才够豪迈英勇，有男子汉的气派。

<h3>第一次世界大战改变了吸烟的趋势

在第一次世界大战，双方战斗正酣，联军前方战士，精神苦闷无聊，个个希望后方能充分供应雪茄烟，用来解乏提神，增加耐战能力。美方政府于是订购了大批雪茄烟供应前方将士。当时雪茄烟厂老板只图近利不顾商业道德，加上前方催货，急如星火，有的厂家经验技术都不够水准，烟叶干燥程度不足，就粗制滥造赶着出厂交货。雪茄烟运到前方戍守在沼泽地带，或者在战壕掩体待命出击的官兵，领到的雪茄当然谈不到如何保持干燥，再加上雪茄烟本身所含水分太高，左点不着，右点不燃，划了一堆火柴，烟还是吸不到嘴。

久战沙场的人，多半情绪激动，有的暴跳如雷，有的秽语唾骂。在第一次战役，因为在壕沟里划火柴，火光闪灼，此起彼落。被敌机发现，一枚炸弹，临空一掷，壕内战士，全部牺牲。从此前线官兵，对于雪茄烟，深恶痛绝。于是在欧洲战场上的美军和欧洲盟军，纷纷改抽纸烟。而卷烟制造厂，又能抓住机会，锐意革新，提高品质，再把赚来的剩润，拿出一部分来，大肆宣传。所以在第一次世界大战终了，纸烟几乎霸占了整个市场，把雪茄烟几乎完全打倒。

到了第二次世界大战期间，雪茄烟规定由政府向登记合格的制造厂收购，各制造厂鉴于前次失败的教训，力图湔雪前耻，换回声誉，无论如何要抢回失去的市场。一方面提高品质，也由手工卷制改为机器包卷；同时医学界又高唱癌症的猖獗，烟纸是罪魁祸首论调，于是来了个宣传攻势，说烟不是癌症的致命伤，卷烟的纸才是感染癌症主要的媒介。这种说法，透过各阶层刻意扩大宣传，癌是不治之症，人人惧怕，于是前方将士又一窝风对雪茄烟发生浓厚兴趣啦。

<h3>雪茄烟厂苦心孤诣的宣传术

大战末期，在法国诺曼底，第一位空降的美国伞兵，就是嘴里衔着雪茄烟着陆的。雪茄烟制造商认为良机难再，趁此千载难逢的机会，又大肆宣传一番，吸雪茄可以提高勇气，更把雪茄的身价抬高了不少。

各种行业中，最善于宣传，肯花大钱来做宣传的，恐怕莫过于早期烟草制造业啦。雪茄烟的亨白、老美女，卷烟的吉士、骆驼，用在推销宣传费用，真是大得太惊人啦。美国在早期电影里，口衔雪茄，身穿工装，头戴鸭舌帽的，大家一看就认定他是歪哥。这种宣传，无疑的对雪茄烟的销路发生了严重的坏影响。于是由雪茄烟协会领头发起，向好莱坞影坛进军，提出交涉。希望不要让银幕上的綦徒，口衔雪茄。起初是遭到好莱坞影业当局拒绝，后来协会用种种手法向影界权威人物提出，全美国有二万五千家雪茄烟店，每天经过雪茄店的行人，照最保守的估计也有五百万人。假如好莱坞当局同意，嗣后在影片里饰演坏蛋、强盗、流氓者流，而改为脑满肠肥的董事长、总经理、绅士型大亨人物，口叼着雪茄烟，则全美国三千多家雪茄烟店，愿意免费给各影片公司新出品做广告，以资吸引观众。这个两蒙其益的建议，终于得到各电影制片商的全力支持。

这样一来，雪茄烟不但受到美国各阶层男士的欢迎，就连妇女们也不再提出抗议了。同时正是大家对于癌症谈虎色变、畏如蛇蝎的时候，制造雪茄烟的厂商拼命说烟叶不会让人感染癌症，可怕的是卷烟纸，更增加了一般人对卷烟的恐惧，不管真假都摒弃纸烟，改抽雪茄。雪茄烟从此又获得新的转机，进而风行各地，虽然没有把香烟打倒，可是雪茄烟终于抬头，和纸烟并驾齐驱了。

<h3>雪茄烟的种类

中国人喜欢抽雪茄烟的本来不多，一般抽雪茄烟的朋友，也只是知道雪茄烟，或者是吕宋烟而已，很少有人细细去研究它的。其实仔细分析起来，雪茄烟的种类可太多啦，以产地来说，约略可以分为三大类，是荷兰、菲律宾、古巴。

荷兰烟的颜色是灰中带绿，包在表面的一层外叶，薄如蝉翼，细润有光，吸起来温淳混渑，清美融舒，比之香茗，有如西湖龙井。

菲律宾雪茄烟色褐里泛红，纤维较粗，纹理分明，烟味香醇厚重，无论是机器或人工卷制，都不如荷兰烟卷细致精巧，表里均衡。可是沉着雄劭，又非荷兰所及。要抽菲律宾的雪茄应当买平头式，最好避免吸用密封式，因为密封式必须用特制剪烟刀，将吸口剪成鱼嘴形来吸，才不致于劫火或者吸到一半烟就烧偏，这固然是卷制时候松紧欠匀，可是吸者功夫不佳也有关系。菲律宾的雪茄，以吕宋岛、苏门答腊所产烟叶卷制的最好，甘而凝重，馥郁冲和，比之香茗有如故都双熏香片。

古巴的雪茄烟是最受欧美绅士阶级珍视的，不但裱纤各异，而且种类繁多，有的新清柔美，有的醇正湛香，可以各取所需，各选所好，比之香茗有如祁门红茶。当然还有若干国家出产极品雪茄，现在不过把众所周知，举其荦荦大者来说罢了。

<h3>特制的雪茄烟

自从19世纪初，雪茄烟在上流社会里风靡一时后，拿破仑三世有位宠将汉得森，功高震主，既富且贵。人有了钱，就要折腾，他花了十几万元美金，到哈瓦那定制一批专用雪茄，在雪茄上镶有金嘴，除了四周刻有皇家统帅的徽志外，正中还嵌上代表法皇拿破仑姓名的“N”字。今天有若干烟环上还印有凸出金黄“N”字的，那就是当年汉得森大将的流风余绪。后来雪茄收藏家，都以自己存有这种特制专用雪茄为无上珍品。加拿大有位雪茄收藏家，搜集到当年汉得森特制的金嘴雪茄，居然有十二枝之多。

英法两国雪茄收藏家对于雪茄烟土的纸环，似乎特别感到莫大兴趣，当年合肥李鸿章奉派为钦差大臣，出使英国，英国宫廷对于李文忠礼遇优渥，特别给李中堂订制一批雪茄，二十五枝装烟匣上烫有对李的惠临表示欢迎，中英邦交从此永固的字句。烟环上并且印有李的朝服船像，还嵌有一粉米星小珠子，垂绅掏笏，仪态万千。笔者民国二十年在上海孟德兰路李氏裔孙李瑞九府上，曾经瞻仰过，我想欧洲各国雪茄烟收藏家，必定还有人收藏着这种稀世珍品呢。

英国故首相丘吉尔，不但是抽雪茄的专家，而且烟瘾奇大，时时刻刻嘴上叼着雪茄。张伯伦的洋伞，丘吉尔的雪茄，可以说是这两位首相独有的标志，也成了漫画家笔下的特写重点。丘所吸的雪茄烟就是加工定制的，据说丘的雪茄定制总是两枝一批。每次卷制的时候，他的私人医生，必定参加工作，在烟里加入药料。有人说防止喘咳，有人说提神醒脑，总而言之，他的专用雪茄每枝都掺有定量药剂，那是千真万确的。

丘氏遇有重大疑难问题，喜欢把卧室加锁，一个人脱得赤裸裸的关在屋里，雪茄烟是一枝接一枝地点燃，或走或卧，沉思冥想。诺曼底登陆计划，就是这样情形之下完成的。他在卧房，不眠不休，绕室彷徨了将近一星期。据他的侍者说，他后来进屋打扫清洁，发现到处都是烟蒂，地上铺了一层雪茄烟灰，数一数残留烟蒂有八十多枚。平均每天要抽十二枝以上，从此英国无人不知首相丘古尔是雪茄大亨了。

<h3>雪茄烟的故事

俾斯麦铁血宰相是举世闻名的，同时也是雪茄宰相，大概知道的人还不多吧。当奇里克里血战方酣的时候，他的军装口袋里放着一枝雪茄。当前线攻击火力暂停，他本想点燃吸两口提提神，忽然炮火又转炽烈，于是顾不得吸烟，又把这枝烟放回衣袋里，立刻聚精会神指挥作战。等到战争胜利结束，他顾盼自雄，以胜利者的心情巡行劫后余烬的战场，发现废墟边躺着一个奄奄待毙的骑兵，两腿已被炮弹炸飞。俾斯麦走到他身旁，濒死的骑兵对着他喊说：“不管是什么对象，只是现在我看得见，我都喜爱。”俾斯麦伸手进口袋里摸摸，只有几枚金币，此外就是自己想抽而没工夫抽的那枝揉碎的雪茄。他想金币对于一个濒临死亡边缘的人，是丝毫没有用处的，于是默默的把那枝自己老是舍不得抽的雪茄点燃，放在骑兵嘴里，让他抽临终前最后一口雪茄。后人在俾斯麦日记里，发现他写着：“那悲哀的骑兵，脸上浮出来的充溢着感谢的微笑，是我有生以来，所抽过最珍贵最有价值的一根雪茄烟。”

世界上有收藏雪茄烟癖好的人非常多，瑞典国王古斯塔夫十五世，是收藏雪茄烟烟环最多的一位。他的庋藏掘说有五千多种，珍藏簿是鳄鱼皮封面烫金特制，每本贮有烟环五百枚，每枚都有防潮防裂保护套，同时对每一枚烟环历史，都有详细记载。倘若发现某处有一枚烟环，是他珍藏簿所未搜集的，他能千方百计不惜任何代价，把那枚烟环收归已有，才肯罢休，人称这位国王是烟环收藏最富的一级专家。

洪宪时代，一度是袁项城红人的汤住心（芗铭），湖北蕲水人，海军出身，他从海外学成回国，就有了搜集雪茄烟的嗜好。晚年住在北平石板房，精研佛典，皈依密宗。

家里有一座佛堂，一间名叫紫云龛的精舍，佛堂大大小小沙金七宝浮屠有一百多座，奇形怪状密宗的诸天菩萨，不计其数，至于密宗分门别类的法器，更是应有尽有。收藏雪茄烟的叫紫云精舍，屋里防潮、采光、通风，都是针对如何保卫他那批心爱的雪茄烟而设计的。一座佛堂，一楹精舍，平素都是重门深扃，未经许可，等闲人不准越雷池一步。

大家都知道烟叶可以杀虫，可是雪茄烟如果保管不善，反倒容易生虫，因此汤住老常为烟虫所困扰。他的哲嗣佩煌在武汉和笔者昕夕盘桓，过从甚密，他知道当时舶来进口雪茄都由笔者经管稽征，而笔者又是嗜茄有癖的，想必知晓雪茄烟怎样保护才能防虫。有一年春节，我跟佩煌兄一同回北平过年，他特地约我到他家吃春卮。住老那天特别高兴，亲自引领瞻仰佛堂，随后来到紫云精舍参观瀹茗。

他收藏的雪茄，多达四千七百多种，不但编号，而且订有两用缎面绫裱宣纸加矾的“藏烟小志”精装册页。所有藏烟按国籍、产年、制造厂、包装情形，分门别类拍有照片，用中文正楷季详记注，其中有些特制雪茄，或者有历史性的雪茄甚且把它身世小史，也都旁注说明。不用看烟，就是浏览阅读这两本册页，已经令人舌挢难下，叹为观止了。

住老藏的雪茄以包装来说，从一枝，两枝，兰枝，五枝，十枝，十二枝，二十五枝，五十枝，一百枝，二百枝，最多的有五百枝大木匣装的。以装潢来讲，用皮革，用铅铝，各种金属，花花绿绿的纸张，千奇百怪的树皮，甚至有用象牙、虬角、蟒蛇皮、玳瑁壳的，真是斑瑁锦绶，镂金嵌玉，缤纷闼彩，令人目不暇给。

烟叶卷成雪茄之后，外包叶上必须胶着物卷紧，所以也最容易诱发虫蛀。尤其一般雪茄烟匣，大半以木质的居多，蠡蟑滋生更快。所以铘环邺架，排列得层次分明。可是匣里每枝雪茄，可能都是虫孔斑斑，金玉其外，败絮其中。住老对于雪茄烟的虫祸，实在无可奈何，只有看着心痛可惜，而又无计可施。

在下看见这种情形，只好把个人保护雪茄烟的方法，说给住老参考。雪茄烟放在木质匣里不动，大概一年到两年必定发生虫蛀，如果打算长久保存，必须全部拿出来，把包有金银锡纸，或者麦梗、树模的外包一律剥除，用大小不拘，深度五寸，外带五寸高度，套盖玻璃匣子。匣子里铺上三四寸厚的春茶龙井，将雪茄一枝一枝倒插在龙井茶里，然后把套口密封，隔年启封换一次新茶，经过这样处理，一般雪茄藏个十年八年，大约可免虫蛀，外包烟叶也不致龟裂脆碎，抽起来烟味反而更觉淳正沁润，爽不刺口。

住老认为在下所说的办法颇可一试，不过这种尺寸带盖的玻璃匣子，一时难得。此老性急，立刻打电话请唐山耀华玻璃厂照样定制，后未听张一元茶庄说，石板房汤宅一口气买了一百斤春茶龙井，大概就是买来作为存藏雪茄之用的了。

英皇爱德华，在世界各国元首里，他的烟瘾之大，是驰名国际的，可是他只抽雪茄，烟斗是绝不沾唇的。

在1859年，他备位皇储，还未登基，以皇太子身份到加拿大去旅行。在中途走过一片平沙无垠红叶含霜的大草原，既看不见村姑野老，也听不到飞瀑流泉，，四野静寂，只有掏出雪茄来抽，解闷祛烦。同行侍从当然人同此心，都表赞同，虽然每人都带有雪茄，可是无巧不巧，大家都忘带火柴。你寻我找，好不容易，在一个侍从钱包里，居然找到了一根火柴。这一根火柴，此时比什么东西都要珍贵。可是在旷野荒郊，朔风冽冽的时候，万一点不着，或者是被风吹灭，那么如饥如渴要吸的一枝雪茄，岂不是吸不成了么？于是所有人众围在一起，用手挡住风向，火柴一擦着，爱德华兴奋得面红耳赤，集中精神，以烟就火，猛力一吸，总算把烟点燃了。

后来他继承皇位，仍然常常提起这件事，说在他一生之中，从来没有如此紧张过。以后英国皇室贵族中，凡是吸雪茄烟，一律用火柴点燃，没有人使用打火机。直到如今，还有少数泥古的绅士，仍旧保持用火柴点雪茄的习惯呢。

北洋政府时代，也有一件有关雪茄的小故事。

交通总长吴毓麟不但是个戏迷，而且是力捧尚小云、小翠花的捧角家。有一天尚小云和小翠花在北平棉花上头条寓所，请上海来的一帮有头有脸的人物吃晚饭，要请吴总长架架势（撑撑场面的意思），吴当然欣然前往。酒足饭饱之余，有人提议玩场扑克，于是沙发矮桌前一围，大家就玩起牌来了。一场扑克玩下来，吴总长大概输了一万块大洋出头。在当时一万块，比现在一百万恐怕还吃重。散局回家越想越窝裹，忽然想起当时每逢进牌，同座有位先生总喜欢拿着一盒五十枝装亨白牌吕宋烟，在桌上晃来晃去敬烟有点可疑。

于是第二天自己带了一匣吕宋烟到尚小云家里，坐在昨天原座比划研究，哪知这一比划不要紧，居然被他看出蹊跷来了。敢情沙发前矮桌上面铺的是整块玻璃垫子，吕宋匣子蒙有一层透明玻璃纸，如果浮面玻璃纸撕掉，匣底的纸不撕，则跟玻璃垫两相映照，谁家进牌的是什么，都可以一目了然，吴至此恍然大悟。

这批老千敢情是从上海开码头到北平的，利用小云家作为掩护，避免警方注意，小云根本被蒙在鼓里。如果弄穿，让警察想法抓人，对于小云面子，未免难堪，自己也不好看。只得自认晦气，平白损失一万多元。后来逢酒酣耳热，是他自己说出曾经吸过一万块钱一枝的雪茄，来自我解嘲，大家才把这场腥赌的事传出来。

<h3>中国制的雪茄烟

一般吸雪茄烟的朋友，总以为所有的雪茄烟都是舶来品。其实平汉铁路线上的山东兖州，早就有用人工卷制的雪茄烟啦。每匣五枝装，味道还真不错，只是卷制的手法有欠均匀，吸到一半，烟时常有烧偏了的现象。

北平崇文门大街，在民国十六七年，开设一家雪茄烟的店铺，就用店主的名字叫卜护主，夫妻两人都是荷兰人，虽然是一家用手工卷制的小型雪茄烟工厂，只有十多名工作人员。可是在卜氏夫妇热心指导之下，理叶潮润，加香，卷制各项步骤都得做得非常认真细腻。所用的烟叶，大部分来自菲律宾、苏门答腊，外包叶全用古巴哈瓦那的特级品。烟环、木匣的烙印钢模，都是向荷兰订制的。因为卜护主的雪茄烟，烟味淡远厚重，色香俱佳，尤其烟的包装设计，堂皇绚丽，高雅脱俗。价钱方面，由于他是国内设厂卷制，不征关税，只收统税，比起一般舶来品要便宜两倍有余。当时东交民巷的驻华使节团，以及一般抽雪茄的朋友，都成了卜护主的老主顾啦。

抗战时期，大后方全体军民悉力抗战，能抽到一枝红锡包（又叫小大英），已经是沙中得金了，哪还谈得上什么老美女、可郎纳、小绿树一类名牌雪茄呢。可是四川有一种金堂烟叶，居然有人把金堂烟卷起来当雪茄来吸，等到胜利还都，再换回来一抽当年各种名牌雪茄，反而觉得不太习惯呢。

民国三十五年来台，故友任先志兄正主持专卖局的台北烟厂，该厂除了制造卷烟外，还卷制雪茄烟。据说台北烟厂产制的雪茄烟，在日据时代，主要是专供日本天皇吸用的。所以担任卷制的女工，一律采用未婚少女，以示纯洁崇敬，一旦结婚，立刻改派其他工作。前几年有几位终身未嫁的女工及龄退休，都是当年对于日本天皇勤劳奉仕的御用女工呢。

先志兄虽然监制雪茄烟，可是他本人是位香烟不离口、雪茄不进口的朋友，对于雪茄烟的制造，当然所知不多。碰巧在下是一个抽雪茄的老枪，所以我们在一起一聊天，就聊到雪茄烟上来了。

在下从上海来台，雪茄烟带了有二三十种之多。其中有一种我们叫它蒜头雪茄的，一头粗，一头细，粗的一头圆径有兰寸半，细的一头跟普通雪茄一样粗细。这种烟是古巴产品，烟环是咖啡色印白字，清朴淳古，雅致大方，是专为工作忙、烟瘾大的人设计的。在外国有些地方是不准随便吸烟的，尤其是工厂，一定要到指定吸烟室才准吸烟。可是有的老枪，瘾还没过足，又要返回工作场所，非常别扭，蒜头烟就最能配合那班人的胃口。烟的头部特别大，点燃之后，吸一口进嘴，烟量等于四五口，特别过瘾，可是烟瘾小的千万别试，一试准会头晕。

另一种是小绿树，烟枝细而且长，跟长枝滤嘴香烟相等，二十枝一束，十束一匣。这种烟有一优点，自己吸起来柔香湛美，别人闻着也没刺鼻呛喉的烟味。

当时在下认为这两种如果能够研究仿制，则库存的日据时期台湾生产的雪茄烟叶，一定可以很快消化罄尽。先志兄异常高兴，回赠我二十五枝的雪茄一盒，卷制得非常细致光润，一看就知是精工特制。烟环是耸金边，藕荷色底，顶上是一枚日本皇家标志，下方是个金色“S”字，这盒烟就是进呈日皇的御用余留品。另外有五束麻花形的雪茄，三枝烟拧在一起，跟油炸麻花形式大小完全一样。每束扎着一条黄色丝带，他说这种雪茄，是给帙父宫殿下特制品，这位殿下吸烟不用烟嘴，麻花形便于夹在手指上。他又送了我一只木质雪茄烟盒，黑漆漆的，毫无纹饰，简直是烟盒的粗坯。佗说这种盒子的木头，叫作榜筋木，是巴西稀有的特产，木质坚硬似铁，不生虫不腐不蛀，用做烟匣可以防蛀。

事隔二十多年，先志兄所送两种名贵雪茄，自用送人早已无存，而他自己也在前两个月，菩提证果。偶或把玩他所赠的楼筋木烟匣，辄不禁有琴在人亡黄墟邈邈之感。雪茄烟的历史比香烟久，所以故事也比较多，一时也说之不尽，有些事留待以后再慢慢地说吧。

辑三·烟酒味台湾卷烟沧桑

台湾在光复之初，公卖局所属只有两家卷烟厂，一是台北，一是松山，两家出的香烟牌名都叫“香蕉”。当时国土初光，物资缺乏，纸张租涩，油墨浮而易脱，所以香烟包装得粗劣难看，跟邮票的暗淡无光。凡是初履斯土的人，大半都有今不如昔的感觉。宁愿买跑单帮从内地带来的香烟抽，谁也不愿意买包香蕉烟来过瘾。

后来香烟进口，势如潮涌，海关不得不管制加强，内地香烟的来源越来越少；松山烟厂又出了一个新牌子叫“乐园”，虽然装潢上仍然土里土气，上红下黑，有点像乡下大姑娘红棉袄蓝裤子的打扮，可是卷烟的香料，经过研究改良，脂粉味已经不像香蕉烟那样冲鼻子，卷烟的配方也经过专家们设计改善，一般人在不抽也得抽，无可奈何情形下，只好勉强接受了。

民国三十七年十月间，台湾省政府举行台湾产品扩大展览会，台北烟厂特别生产了一种绿岛牌香烟。虽然纸张印刷都不理想，可是外面罩上一层玻璃纸，增加了亮光度，猛一看也挺唬人的。

松山烟厂当时虽然也研究出来几种新配方的香烟，可是全都未取牌名，当然包装印刷方面更没有准备了。因为大会揭幕在即，时间迫促，只好把印刷厂初步设计尚未定案的一个图案，临时起了一个“新乐园”牌名，就拿出来应急。当时因为物资缺乏，成本控制奇严，包装方面外包用了玻璃纸，内包就不能再用铝箔纸。绿岛既然用了玻璃纸，新乐园就只好用铝箔纸了。现在市面上销售的新乐园，就是原始包装纸的图案，画面既有椰影婆娑，又有繁枝老树，真所谓时不分春夏秋冬，地不分东南西北的一个图案。虽然大家都觉得不满意，可是也只好硬着头皮拿出来了。

由于内包装纸是使用铝箔，在台湾还是创举，同时台湾是高温多湿地带，不但空气里水分多，吸湿快速，同时烟草本身蕴存的芳香味，也发散得快，可是一改用铝箔纸包装，不但香烟不太容易霉变，同时香味可以保持。困之新乐园这个牌子从民国三十七年十月开始，有二十年左右给公卖局财政收益上做了很大的支柱。截至目前，还有若干新乐园忠实的吸户，只抽新乐园，对于再好的香烟也不屑一顾。

有一个时期，忽然有人认为乐园、新乐园两个牌子卷烟包装纸的图案太陈旧，应当换换新图案。于是把乐园改成深黑跟橘黄相间的颜色，新乐园改成白底中间有一颗绿色冬青树的颜色。结果乐园包装纸黑色过于浓厚，活像楚霸王项羽的打扮，普通糨糊没法粘牢，刚刚粘好就咧嘴。新乐园的绿色，就台湾习俗来说，是丧礼所用，一种不祥的颜色，谁娶媳妇嫁女儿，以及其他喜庆做寿，都忌讳用新乐园来待客了。新乐园销路一锐减，对于公卖收益实在影响太大，于是立刻又把乐园恢复原状，使用旧有的图案了。

继新乐园之后，松山烟厂又出了一个新牌子叫小华光，包装纸改了铜板纸，图案是请上海专家设计的。一只地球上竖光芒四射的灯塔，不但切题，而线条笔法都相当工整细致。因为配方里有点缉获走私的南雄烟叶，烟味清醇馥润，把台产香烟带入了一段新的里程。同时走私来台的外烟（内地产品）来源枯涩，向来抽外烟的人，于是有一部分人就改抽小华光啦。

不到一年时间，海军方面因为空军有八一四香烟，于是委托公卖局代制一种香烟叫大华光，原则上是要采取美式（因为台湾烟厂出品卷烟一律采用英式），烟丝烟枝都比小华光粗壮，配方方面也加了部分美式香料，虽然够不上说是纯美式香烟，但可以说是差近似之。包装图案，因为小华光是请上海专家设计的，顾客们口碑不错，因之大华光的包装图案，也委托上海方面设计。后来大华光香烟除了供应海军吸用外，并且也在市面行销，烟昧醇厚芳洌，所以老枪阶级颇表欢迎。

大华光的包装设计一切都是仿照绞盘牌（上海俗称白锡色），因此引起当年省议会大炮议员郭国基讲话了，他认为省产香烟何以没有中国字。其实“大华光”字样是印在包装底部，不过在包装正反面来看，不容易发觉罢了。当时行政院工业委员会主任委员是尹仲容先生，有一次在会议席上，谈到省产香烟问题。他认为大家既然爱抽舶来品香烟，我们自己制造的香烟，也应当尽量模仿西化，争取销路。他的朋友在上海有一家华比公司出品一种五十枝装听头克雷斯香烟，因为包装上没有一个中国字，同时克雷斯牌名又像洋烟，所以有若干人抽了很久时间的克雷斯，始终认为是舶来品香烟呢。说话中间，会议桌上恰巧放着一包大华光，他拿着这包烟说，我们何不仿照绞盘牌出个牌子呢。尹是不抽烟的，所以把大华光误为绞盘牌，可见大华光的图案设计是相当逼真，可以鱼目混珠的。

台湾出产的香烟是不能随便调整价格的。三十年来正式调整烟价，可能不到十次，可是原料材料有一部分是进口物资，在当时物价日新月异之下，出了一个新牌子“双喜”，把大小华光由减产而停制，使得吸烟大众转移胃口，渐渐习惯改抽双喜。同时又出了一种低级烟叫光华，包装图案也都非常大方悦目，本来打算取代乐园的，可是抽乐园的顾客年深日久，已经成了习惯，一时扭转不来，所以光华牌烟出品大概只有三几个月，因为销路欠佳就停制了。

到了1952年，松山烟厂开始制造听装宝岛香烟，能在罐子里蕴藏一段时间！自然比二十枝纸包装的来得醇和甘润，可惜当时包装纸用的是藕荷包，太阳一晒立刻褪色，变成灰木灰粉不粉的颜色。据印刷界有资格人说，粉红、淡绿、藕荷、浅蓝等娇嫩颜色，都禁不起风吹日晒，一遇强光，非常容易褪色。所以世界上卷烟牌名图案设计专家，谁都避免采用以上几种颜色。

至于从前大英烟公司出品的大小红锡包（北方叫大小粉包），采用粉红底纸墨绿图式，是因为他用的粉红色完装纸是特别制品，纸浆里就先加上粉红颜色，并不是白纸加色，所似不怕风吹日晒，当时上海有人看红锡包销路好，一动脑筋，立刻做了一批冒牌红锡包。因为包装纸仿造不来，太阳一晒立刻脱色，不等人家抓私烟，自己就自动收回了。至于台湾的五十枝听装宝岛牌因为烟味柔和适口，没有收回停制，可是后来渐渐加滤嘴，改为二十枝装金色图案啦！

从1952年起，公卖局每年“总统”华诞都出一批特制的寿烟，用申祝颂，寿烟的图案当然是以祝寿为题，历年所用包装纸多少年来始终采用黄色，因为黄色除了表示庄敬外，同时不管如何风吹日晒，黄色总是万古常新，神采奕奕，历久不褪的。

此后公卖局有了黄不褪色的经验，出了一种过滤嘴长寿牌香烟，这个牌子行销到现在差不多有二十多年，已经成了香烟中主要产品。无论从品质包装，哪一方面来讲，都算是够标准的，尤其日本友人更为赞赏。可是依旧有人批评，香烟是寓禁于征的，赐名长寿，还是不妥。由此可见香烟起个牌名既要大方，又要得体，还要顾虑周详，确实不简单呢。

长寿牌香烟是台湾第一个正式使用过滤嘴的，但偏偏用了一个白颜色的滤嘴。在欧美卷烟制造业，似乎有个不成文的规定，一般情形大概薄荷烟才用白色滤嘴。好像只有日本出品七星牌香烟不是薄荷烟而使用白包滤嘴外，只有长寿牌香烟，跟它是无独有偶的难兄难弟。使用白色滤嘴也不要紧，可是接头地方既无显明指线，而长寿烟的钢印又是淡金粉的标志。因此抽烟的人只要事情一忙，或是跟人说话一不留神，就把香烟给点倒了。我想凡是抽烟的朋友，都有过这种经验。虽然一枝香烟所费无几，在那一刹那间每个人都会产生莫名的气恼。经过舆论的指摘，公卖局倒是从善如流，立刻把白色滤嘴改成黄色。想不到有一部分主顾对改了滤嘴，又疑神疑鬼，心理上总觉得烟的品质可能降低啦。公卖局在无可奈何情形之下，只好又把长寿滤嘴改回白色，一场小小风波，才算结束。

后来公卖局又陆续出了玉山牌薄荷烟，虽然凉味容易消失，可是比最早出的薄荷烟绿岛要进步多了。此后模仿美式烟出一个金鼎牌，因为当时美国烟充斥市面，省产烟与洋价格相差有限，大家崇尚洋烟而非轻视省产，所以美式的金鼎牌也只好偃旗息鼓，无疾而终。同时又出产了一种金丝小雪茄，不但色香均属上乘，而且清醇味永，不输洋烟。可惜曲高和寡，除了+部分外来观光客对它评价甚高，认为是一种够得上国际水准的烟类，交相赞誉，国人真正抽金丝雪茄的反而寥寥无几。一个烟牌子能不能打开市面，有人说烟类能不能大量畅销，有一半要靠运气，这种说法似乎也不无道理。

最后再谈到总统牌香烟。这个牌子的烟，不但香味柔相隽永，就是烟枝卷的松紧，也大有进步，已经没有烟吸两口就吸不动的毛病了。不过谈到牌名，用“总统牌”三个字，似乎古往今来在把“牌”字也做了牌名的，可能“总统牌”要算独一份儿呢。据在下猜想，单用“总统”二字买卖双方说起来诸多不便，因此加上一个“牌”字，以示有别吧。

电视上最近广播过，又有一种新牌子叫“红金龙”的，不久即将问世。看画面跟黑猫牌图案极为相近，这可是我们瘾君子们的一大福音。我们希望这个牌子香烟的长度，不必采用超长的尺度，可是总要能符合国际标准尺度才好，不知办得到办不到。

幽默大师林语堂生前是位嘴不离斗，香烟、雪茄样样都来的老枪。他说：“抽香烟不是端详烟卷上的钢印，抽吕宋老惦记瞧瞧烟环，抽烟斗的随时弄自己的烟斗，那都是真正懂得欣赏烟的行家。”

当年美国最出名的银行家老摩根，大家都叫他香烟大王，并不是他开卷烟厂，而是他抽香烟最内行，他也说道：“香烟品质的优劣，不必点燃来吸，只要一看钢印就可以知道八九了，因为高级烟的钢印，必定精细、典雅、工整、大方。中下级烟的钢印自然就比较粗野些了。”由此看来，烟枝钢印的精粗，对于香烟等级品质，都是分等列级的。

以笔者吸过的香烟来说，烟枝钢印英式香烟大都较考究，美式香烟的钢印，比较草率。例如骆驼牌香烟钢印就是说花不花，说正不正，用五个英文字母排成半圆形一围，实在不能引起吸烟人丝毫的美感，可以说钢印中最拙劣的设计。至于加力克钢印采用金字塔狮身人面，而且用金蓝两色彩印，既令人醒眼，又精细大方，可以说钢印中杰出的作品。此外白政府牌的工整大方，小五华的纹理分明，三五牌的素雅秀逸，都是不可多得的佳构。可惜那些牌子，香烟已成陈迹，只有三五香烟台湾尚有进口。虽然三五这几个字，已经由金红色改为蓝色双钩，可是典型尚存，吸者在吞吐之余，还可据以回想当初其华贵灵秀的风范。

谈到台湾出品卷烟的钢印，以香蕉来说吧，在烟枝正中用正楷印出香蕉英文字母，下印制造厂名，是模仿小三炮台方式排列，倒也干净大方。等到“新乐园”问世，正是台中丰原一带私烟假烟乌烟瘴气，到处猖獗的时候。所以新乐园钢印是请人写好“新乐园”三个草字，然后照样刻镌的，因为写的字有笔锋，别人仿造困难，真伪立辨。所以后来的金马牌香烟是请于右老大笔挥就，然后缩小刻制，那真是天马行空，深厚雄健。任显群先生曾经说过，他抽烟只抽新乐园跟金马，因为这两个牌子货真价实，没有冒牌货，可以放心地抽。

大小华光的钢印都是请上海名家刻铸，精巧细腻之外，而且钢印上都有特别暗记，是真是假，不必假手显微镜，一望而知。等出了双喜烟，绿色包装纸在颜色方面，已非上乘，所谓双喜的两只喜鹊，相对而立，又肥又短，说它是麻雀实在嫌肥，说它是鸽子又没有那么又尖又长的嘴，两只鸟仿佛双喙喋喋，吵个不歇。有人说像是一对斗鹌鹑，话虽近谑，可是越瞧越像。

包装纸的图案设计虽然欠佳，可是烟枝上的钢印，红线细圈，中印双喜，在当时来说，倒也清新可喜。尤其结婚礼堂中，悬霓虹双喜，两相映照，皆大欢喜。凡是办喜事的，总要买几条双喜烟来款客，使得礼堂喜气洋洋，大家同喜。那一来不要紧，使得后来出品新牌子香烟如莒光、长寿等，全部采用圆圈方式，甚至把香蕉烟用了多年的钢印，也改成圆形图案，好像圆圈图案成为自产卷烟钢印的一种公式，什么美感欣赏，全谈不上了。我们希望公卖局再有新牌香烟问世，烟枝上的钢印，可以动动脑筋，变变新花样，让人一新耳目，不要永远在小圈子里打转转。愚者一得，不知一般老枪以为如何。

<er h3">后语</h3>

前些日子，某报的记者先生来找我，问我喜鹊是什么样子的鸟儿？我一边说着，一边儿随手画了一只喜鹊。他问完了就走了，我也没去注意刚才我画的那张“墨宝”下落何方。

没想到过了几天，一上午就遇见好几位朋友问我喜鹊的问题，我真想不通今天喜鹊怎么走了运。后来才知道该报登了一段双喜烟的故事，而且把我那张墨宝也印了出来。可惜那位来访的记者，事先没告诉我一声，要把这张图登出来。我要是早知道的话，要用枝毛笔，好好儿地画，也可在报上露一手老夫的花鸟画儿，白白地错过一个自我宣传的机会，让捧我的读者先生们也看看老盖仙除了嘴会吹之外，手也不含糊，能画。想不到在今日画坛之上竟然有这么一位隐姓埋名的大画家呢。可惜！可惜！我不是为我误过了宣传的机会，而是为诸位读者误过眼福可惜。

朋友中有一位先生是香烟专家，对于省内各种牌子的烟了如指掌。他已经细说了一遍省内烟牌子的来龙去脉，您已看完，必能得到一个有系统的印象。

至于双喜烟上画的是什么，我是毫无成见。“喜”是欢喜之意，不一定非要喜鹊不可，两只就够得上是“双”，二鸟肥肥胖胖——足见生活的优裕——就够得上“喜”。何必非要长尾巴的喜鹊不可呢？就算一定要用喜鹊，也不必非写实不可。毕加索画些绿脸怪人，左边长两眼，右边没有眼，不也是大大的杰作吗？为人在世，凡事都看开点，又何必样样那么认真。

辑三·烟酒味白酒之王属茅台

黄河以北的人，平日低斟浅酌，良朋小聚，除非正式宴会，十之八九是用白干儿的。

谈到白干儿，大酒缸所卖廉价品，不是酒头，就是酒尾，掌柜的又怕金生丽（水）羼得太多，酒不够劲，水气太重，缸底总吊着一块红矾，或者是一撮鸽子粪，把酒吊得一进口，让您觉得酒有分量，可是酒一足兴，小风儿一吹，立刻头重脚轻，口干舌燥的不合适。所以没事喜欢喝两盅的朋友，不管南路也好，北路也好（北平白酒分南路、北路两种）一定要喝白酒的二锅头，酒是醇厚湛洌，好在酒不上头。再不就是海淀莲花白、同仁堂的绿茵陈啦，夏天喝这一白一绿两种白酒，的确杀水祛湿，既过酒瘾，还带疗疾。再高一等的白酒，不是山西杏花村的汾酒，就是陕西凤翔府的凤酒啦。

笔者生长北方，认为喝汾酒凤酒，在白酒来说，已经算是白酒中的极品啦。

北伐成功，全国统一，好友李藻荪财政部派他到北平，整理河北省财政。他跟乃弟云伯，不但是品酒专家，而且在遵义老家窖贮丰富，是当地藏酒的名家。他们昆仲一到北平，笔者知道他们精于品啜，请他们吃饭，生怕一般二锅头拿出来不够体面，特地把家藏十多年的汾酒拿出来待客，显派显派。

酒一开樽，虽然清馨芬郁，酒香盈室，可是他们昆仲浅尝几杯，只是说酒还算不错，贵在没有水汽。我告诉这是存了十年以上山西汾酒，他们批评说，以品级论，这种酒，可以媲美四川绵竹泸出产的大曲，可是比起白酒之魁的贵州茅台酒的香又醇、滑不腻、甚而重，可就稍有逊色啦。笔者虽然酒量不宏，可是爱酒成癖，听说茅台酒比汾酒还要来得清逸湛沁，于是嬲着李藻公把白酒之魁茅台缘起优点说出来增长见闻，同时过过酒瘾。

李说：“贵州是缺盐省份，所有食盐都是由四川省供应，令人奇怪的是川盐运黔的业务，不操在四川人手里，反而是由山西陕西的盐商把握操纵。北地天寒，山陕一带的人，平素都喜爱喝两盅，可是他们只喝芳烈的白酒。这帮人起初一到贵州，喝那贵州用玉蜀黍酿的土烧酒，酒一进口，炸腮刺喉，简直没法下咽。后来有人发现仨怀县茅台村杨柳湾，有一条赤水河支流的一个小河汉子，水质晶莹，入口清劲温淳，遵义府属又是贵州高梁产区，高梁取之不尽，水又甘沁沉厚，准能酿出上等白酒。盐商们一向是养尊处优舒服惯了的，于是不惜重金，回到家乡把一等一的酿酒高手，并带了制酒曲子，请到贵州来，在杨柳湾设厂造起酒来。起初出的酒虽然香头不足，可是已经没有涩唇辣喉的毛病了。

“同治八年贵州的高粱大丰收，他们做了大批的高梁酒没处屯放，酒是越陈越香的，于是开挖地窖，把喝不了的酒窖藏起来。又怕漏酒走气，于是挖好了深坑，用石板垫底，四面再用石条筑墙，用青白灰溜缝砌平，再把糯米熬浆混合三和土铺好砟实，上面再铺一层极细河沙。做好的酒，经过窖藏两年以上，酒让河沙不断地侵吸，所有火爆辛辣之气全消。所以真正极品茅台，只要一开罐，屋里立刻充满了湛洌的柔香，会喝酒的一闻，就知道是茅台酒开罐啦。就因为这种酒入口不辣而甘，进喉不爆而润，醉后不会叫渴，更绝的是酒不上头。从此贵州的回沙茅台酒，民国八年在巴拿马万国博览会参加比赛，品酒会上，把茅台酒也列为世界佳酿之一，不但成为白酒之王，而且驰名国际啦。遵义有一位乡前辈华联辉老先生，光绪初年，在茅台村杨柳湾，正式成立成义烧房（北方叫烧锅，南方叫烧房）。因为销路畅旺，又开了一家荣和烧房，凡是会喝酒的人，都懂得酒是陈的好，回沙茅台，也是窖藏年代越久越香。后来华家后人华之鸿，又研究出用原酒浸糟新法，使得华家茅台酒更如清逸沮润，柔曼甘沁，地方官甚且把它列为贡品。

“华家制酒有一原则，它窖存酒从不清窖放干，总要留三分之一酒叫‘护窖’。开窖出酒的时候，一面出老酒，一面进新酒，新旧混合轮转交替，源远流长，让酒的香醇风格永远一致。

“就是这样兑酒出酒，大家仍然是比较喜欢成义老窖出品的。因为老窖酒底深厚，自然香头清湛，酒味柔润。荣和窖新，酒的色香味比起老窖虽然稍逊，其实也差不了许多。可是喝惯茅台的老客，只要酒一沾唇，就能分出新窖老窖，您说品酒的嘴有多厉害。早年要想喝真正茅台酒，也不是有钱就可以买到好酒，必须跟盐号有交情才行，因为盐商在盐岸管辖区销盐所得现银，没有钱庄票号划汇，成千上万的现银，自己携带上路，既不安全更不方便。差不多都点买药材，山货鸦片一类货色到重庆去脱手；遵义府属就在茅台村购买茅台酒啦。沿着赤水河运到重庆，大家一抢而空，就变成现金，比什么货色都抢手。

“川滇黔桂几省在北伐之前，有一阵子极为混乱，军阀内战此起彼仆，没有一时停止。哪一派占据遵义怀仁茅台一带地区，对于茅台佳酿虽不到竭泽而渔的地步，可是酒窖里的新酒旧酒的轮替，总是出多人少，品质当然大不如前，一天比一天差。当年贵州有位大军阀袁祖铭，他的老太爷叫袁干臣，一看茅台生意那么好，仗着军阀势力，就在贵阳城西开了一家酒厂制造茅台。水质既没加入考验，所请的师傅说是山陕老师傅嫡传，其实都是些成义、荣和两家翻曲滤酒的粗工滥竽充数，蒙事骗人而已。所出的酒，茅台晶质风味全无，只能说是土酒改良，大家都叫它袁老太爷茅台（抗战时期大家所喝的‘赖茅’就是袁老爷茅台的前身）。喝过纯正茅台的朋友，对于那种赖茅，简直不屑一顾。

“川黔一带的老酒客有一句流行话是‘茅台酒是兑出来的’，因为茅台酒一出窖就羼上麦酒，外销的茅台一律用五十斤加釉的瓦缸装，外头用竹篾编成篓子，四周用稻草塞紧，外加草绳绑好，船运重庆分装陶罐再加标贴。酒分特级、甲级、乙级、普通四种。特级茅台一缸茅台加一缸烧酒，一缸兑三缸列为甲级，一缸兑四缸算是乙级，普通一缸兑五缸，装罐出售的，当年每罐卖大洋一元的，那就是一兑五的茅台酒，只能算还沾点茅台余香罢了。

“请想：照此情形，平津沪穗各地能喝到纯正的好茅台吗？既然茅台有真假，羼混土酒的成分又有高有低，那究竟怎样才能分辨出是真正茅台纯酒呢？拿味色香觉来说吧，纯正茅台只要一开罐，满屋子都洋溢着茅台酒特有的檀藿味道；倒入酒杯，晶莹凝玉，清湛挂杯，让人有心旷神怡的舒畅；酒一进口，先是冷香绕舌，继而一股细润柔曼暖流直达脏腑，令人渊醇委婉，陶然欲醉。另外还有一样最大好处是酒后绝无烦渴，就是平素酒后不能进饮食的人，喝过茅台酒之后，也能胃口大开，加餐进饭。微醺薄醉也只是懒慵思睡，不致反胃灼心感觉。当年华联辉成义酒窖的珍藏，已经难觅难求，现在就是连荣和新窖的窖藏上品，不是和当地盐号主事，或现官现管大军阀有交情，也是得之不易呢？

“华联辉经营川盐运黔，是贵州闻人唐驶安（炯），引介给四川总督丁宝桢的。唐对盐政大计，改革运销，帮了华家很大的忙。所以成义每一个酒窖出酒，都要送两大坛子请唐搜老品鉴一番。唐李两冢世代姻娅，所以在遵义老家唐园，还存有不少纯真老窖茅台。将来我总要弄点真正老茅台，让老弟尝尝。”

这一顿饭吃了一个多时辰，我也等于上了一堂茅台新解的品酒课。加上他令弟云伯兄在旁加枝添叶的一敲边鼓，害得我馋涎三尺，可是听醪画饼，既不能止渴充饥，只有徒殷退想，有一天能践后约，一解万斛的渴望罢了。

想不到民国二十年武汉大水之后，我与李氏兄弟恰巧又在武汉相逢，藻荪兄发表岳州统税查验所所长，云伯兄发表宜昌统税查验所所长，偏偏两处都是派在下监交。岳阳楼头，得偿夙愿，亲试醇醪。茅台酒的色香味觉四者，比起藻荪兄昔年描述酒的优点，尤有过之，绝无溢美之词。平原三日，兴尽而别。此后每遇好酒，就想起成义老窖茅台的湛香柔美、醇醑之思来。

最近嘉义酒厂在周新春厂长领导下，全体员工苦心孤诣，穷究精研之下，已有极品茅台问世，喜欢喝白酒的朋友，今后不愁没有好白酒喝啦。

辑三·烟酒味话啤酒

啤酒又名麦酒，顾名思义，是用大麦酿造的。啤酒不是烈性酒类，而是介乎酒和饮料之间，既可健脾养胃，还能解渴却暑，就是多喝两杯，对身体也没有什么大碍。

啤酒的历史，可以说源远流长。依据外国史学家的考证，巴比伦人和埃及人早在六千年前，就懂得酿造啤酒。后来流传到希腊罗马，再传到英国。美国虽然是啤酒消耗量的大国，可是一直到18世纪德国移民至美国时，才正式酿造第一批啤酒。

埃及在雷米二世时，每年得用三万加仑啤酒祭神，当时埃及上流社会视啤酒为无上珍品，互相馈赠。并以“奉上啤酒用来敬奉您的先人”这句话，作为最礼貌的祝词。美国芝加哥大学校园里，到现在还保存着一块石碑，上面写着：“三千五百年以前，在美索不达米亚大平原上，人们畅饮啤酒。”由此可见，啤酒是自古已有的一种酒类。

最早的啤酒，据说是用发酵过的大麦和麦芽混合物所酿成，称为“强麦酒”“涨帽”“法老王”“史汀格”“尼匹坦登”，这些酒在欧洲大陆统称啤酒。

16世纪中叶，有位德国啤酒专家，灵机一动，在啤酒里加点香料——“霍普”，通称啤酒花。一试之下，清醇味永，于是信心大增。先运到英国试销，在英国各地跟英格兰土制麦酒，展开了非常激烈的竞争，结果加了啤酒花的啤酒大获全胜。一直到今天，世界各国的啤酒，全都掺有啤酒花。一杯在握，立刻散珠喷雪充满了缤纷馥郁的酒汽，酒国君子还把这件事情赐以佳名，称之为“霍普战争”。

当年英国伊莉沙白王朝时代，啤酒分为两种，一种是双料酒，一种是单料酒。双料啤酒酒精度高，味道像威士忌，比较浓烈，最受瘾大的酒客欢迎。因此酗酒滋事，也就层出不穷，街头巷尾，每天尽是些醉醺醺的酒鬼。一般从事酿造业的人，又都重利视短，鉴于双料啤酒利润厚、销售快，索性停止酿造单料啤酒，集申全力酿造双料啤酒。当时是亨利三世时代，基于各地水源不够洁净，时常有疠疫发生，同时当时还没有汽水咖啡之类饮料，曾经下令提倡，将单料啤酒做为日常饮料，变成一般平民解渴的恩物。因此，清淡的啤酒一旦停办，社会上立刻怨声四起，情势所逼，不得不下诏，勒令酿造业恢复造单料啤酒，才把一场啤酒风波弭平。

现在我们喝的啤酒，虽然没有单双料之分，却有生熟之别。只是生啤酒和熟啤酒有什么不同，好多喝了若干年啤酒的朋友，还是弄不清楚的。

酿造啤酒，水质必须明净甘洌，不能含有微生物、矿物质，可是净化得太厉害，又酿不出好酒。它的过程，是先把麦芽和糙米，用粉碎机磨成粉子，放到糖化锅里，加水加热，让它完全糖化后，送往过滤机，滤清渣滓。然后在纯洁的麦汁，加入啤酒花煮滚，抽出啤酒花的成分，再适度蒸煮，用分离机将啤酒花的糟粕滤干净之后，连同麦汁注入沉淀槽。所有澄清后的汁液送入冷却机，经过冷却作用，温度降到摄氏七度左右。再掺入适量的酵母，让它有二十四小时繁殖，导人特制的发酵桶。大约历时一周的发酵，就成了新酒。最后贮藏在零度以下冷窖的贮酒桶里，经过三个月的二度发酵，桶里的啤酒才算正式成熟。这种啤酒因为还没有经过杀菌手续，就是所谓生啤酒了。

这种生啤酒冷香适口，风味复绝，可惜酒里含有野生酵母，虽然无损于饮者的健康，可是一经开桶，短时间就有混浊现象，不耐久存。所以出售的啤酒，是输入装酒机装瓶罐后，必须透过杀菌处理，大约要一小时，才能杀菌，再加严密检查装瓶装罐出售，这才是市面上行销的熟啤酒。

啤酒是极富营养价值的饮料，除了糖分、糊清、消化蛋白质、矿物质外，所含的碳酸气和苦味质，还能促进消化。通常一大杯啤酒，所含的酒精只有四分之一盎司，据区学界化验，饭后一品脱半的啤酒，在人体内所发生的酒精作用，只等于一盎司威士忌酒，那真是微乎其微了。

前几年德国有位营养学专家佛郎士勒博士，在德国医学杂志发表研究报告说：“一公升啤酒的营养价值，相当于六十公克面包中所含蛋白质量，或相当于一百五十公克面包所含碳水化合物量。如果以它所产生的热量来说，相当于六十公克奶油，六只鸡蛋，五百公克土豆，一百公克巧克力，或者是四百四十公克瘦猪肉。”

日本医学界也认为，啤酒含有丰富的维他命，可以供人体需要的大部分各种维他命。美国医学界说，啤酒对于有高血压的病人，有显著治疗作用，近来更发现有些轻微膀胱结石的人，只要尽量多喝啤酒，细小的结石，在排尿时会不知不觉从尿道排出体外。这些事例，在咱们中国也已经是屡见不鲜了。

喝啤酒的朋友，有人偏爱生啤酒，说是啤酒越新鲜越好，一开桶就有一种蓊勃酒香直透鼻观。啤酒一开瓶，头一口酒确实适口香醇，如果剩下半杯，歇一会儿再喝，不但香味尽失，而且后味苦中带涩，就是证明。爱喝熟啤酒的人则认为熟啤酒蕴存香气，浓郁悠远，是生啤酒中所没有的意境。所以英国诗人威廉傅汉日常以熟啤酒代茶或咖啡，可是生啤酒绝不沾唇。到现在生熟啤酒谁优谁劣，始终没有定论，只有各从所好来评优劣吧。

台湾早先也制造黑啤酒，不过近年市面上买不到了。欧洲各国，对于黑啤酒的兴趣，仍旧极高，尤其英、德两国。英国有一种力夫牌啤酒，酒精度略高，颇受一般劳动分子欢迦。德国人啤酒消耗量大，举世闻名，男女老幼把啤酒当做饮料。他们有一种羊牌甜啤酒，每年入冬酿造，春天开桶，颜色比普通啤酒色重，像琥珀般晶莹，特别厚香甜，酒不厌甜，只怕甜而不爽，羊牌啤酒确能让人有甘爽适口的味觉。据说这种甜啤酒也只有德国有，一个叫爱因贝克的地方才能酿造，酿造时间又限于冬季，所以产量不多。当年上海大来饭店的老板就是在爱因贝克出生，每年春天可以分到三两桶真正羊牌甜啤酒，运到上海来供应老主顾品尝。当年在上海精于饮馔的朋友，若不是识途老马，恐怕尝过这种啤酒的人也不多呢。

美国人酿造啤酒，为时很迟。可是啤酒在美国社会地位，非仅根深蒂固，而且全年销售量，相当于其他饮料的四倍。除了当饮料外，甚至于洗头发、梳小辫、炖火腿都用得上啤酒。酿造业在美国既为主要生产事业之一，所以尽管起步落后，酿造技术精益求精反而后来居上。大凡说来，美国人对于品酒多半大而化之，没有英、法、德、意的啤酒专家来得精湛。听说英国德国各有几种著名的啤酒，因为酿造地点不同，而酒的香味也就各异其味，他们到口一尝，立刻能够说出何处酿造的产品，真是神乎其技。

啤酒和绍兴酒一样，对光线特别敏感，如果把啤酒桶放在太阳下晒上两小时，酒里产生一种令人难以忍耐的怪味。所以瓶装啤酒，都是用黑褐色瓶子，主要是怕日光直射，影响酒味。喝啤酒究竟是泡沫多好，还是泡沫少好呢？大体来讲，德国人多半喜欢泡沫多，美国人大致喜欢泡沫少。虽然有人说啤酒泡沫多少，与味道无关，可是在一个有粗壮把手、厚重镂花的玻璃杯，注满琥珀色的啤酒，坏上堆满雪白的酒花，边闻边喝，一种灵性融合的意境，不是个中人，岂能体会到这种酒中的乐趣？

喝啤酒的酒杯应该多大？一般来说，一杯酒换两口气来喝光最合理想。太小似乎不够劲，太大又嫌换气多，泡沫全化为乌有啦。德国人喜爱用大杯喝个痛快，美国人喝啤酒所用的酒杯全不太大。近几年又出新花样，改用有脚的玻璃杯了。因为啤酒冰冻冷度高，带脚的杯子，可以避免杯底的湿气水分沾湿了桌巾，其实杯子有脚没有脚，对于酒的品质是没有影响的，改用带脚杯，也不过是摆摆排场而已。

有的人撕开酒罐盖子就喝，有的人打开瓶盖，一仰脖就是半瓶下肚。这在懂得享受的人来看，简直糟蹋酒。他们认为啤酒最令人陶幽的，就是它的幽香气体，这种气体一定要酒注杯中，才会喷出泡沫，变成氤氲诱人，如梦如幻的妙香。嘴对瓶口鲸吸牛饮，气塞喉头令人窒息不说，所有啤酒由泡沫蕴发的酒香全部糊里糊涂下肚，委实大煞风景。

喝啤酒的朋友奇想怪论特别的多，有人说，酒里放一小撮食盐，可以增加酒的浓冽。也有人说，撒两粒干花椒，酒的味道能够更冲和些。更奇怪的是啤酒里放上一点香烟灰，味道更清醇，要是放点荷兰烟尤妙，真是荒谬。

至于喝多了啤酒，身体是否会发胖、影响健康？事实上啤酒所含水分，在百分之八十八到九十二之间，此外就是碳气，所以一瓶下肚，立剡觉得肚子撑得胀胀的。其实一盎司啤酒只有九十五卡路里的热量，恰好和一杯橘子汁的热量相等，怎么会让人发胖呢？

有段啤酒的小故事，鲜为人知。

抗战之前，北平双合盛酒厂出产的五星啤酒，驰名中外。七七事变发生、日军侵占平津之后，他们平素只知道太阳、樱花、麒麟等牌啤酒，从来没有喝过像五星牌的好酒。一尝之后，两个月不到，就把厂里储存一年的销售量喝得清洁溜溜，勒令该厂加工赶制。

玉泉山的泉水潺潺，供应无缺，独缺酿酒主要原料啤酒花——是从德国进口的。无计可施，双合盛经理邹寅生灵机一动，弄来一麻袋槐花，蒸馏出来的水，颜色是绿莹莹，味道是苦涩涩的，且把槐花充作啤酒花。啤酒出厂，居然照样畅销，把日本军阀蒙混过去。

光复之后到台湾，当时台北只有一个酒厂酿制啤酒，啤酒供应不上，也是采用槐花代替。啤酒槐树不多，就是槐花也时有匮乏，逼得用于菊花来顶替。用了两三年，直到买进德国的啤酒花才恢复正常。喜欢喝啤酒的朋友，做梦都想不到，当年台湾啤酒曾经用槐花、菊花作为啤酒花的代用品吧？

辑三·烟酒味香水琐闻

笔者虽然爱红无癖，可是对于香水自幼就有偏嗜。

当民国八九年上海家家正在大吃蚕豆的时候，忽然法租界公共租界的清道夫，为了工资恫题，在英法租界联合罢工。于是街头巷尾到处堆满蚕豆外壳，三天一过，豆荚腐烂，发出一种极难闻的恶臭。我当时不但不敢上街，就是坐在家里，一阵阵臭味袭来也是恶心欲呕，影响食欲。幸亏当时上海著名西医臧伯庸送了我一瓶防疫香水，擦在耳颈之间，臭味固然闻不出来，同时这种香气历久弥香，能维持三四小时之久。从此我对香水就发生了高度的美感了。

中国古代是没有香水的，贵族妇女衫裳衾稠，都是采撷芬芳药料用富熏手炉熏香辟秽。这个熏香方法，历史悠久，见诸于古籍的，有“汉雍仲子进南海香物供内廷之需，拜涪阳尉，时谓之香尉”。足证衣袂熏香汉已有之，至于搜集花叶果实树皮，或用蒸馏，或用浸渍溶于酒精的香水，那都是原产泰西，渐渐输入中土的。

香水是什么时候传人中国的呢？有人说是元朝，有人说是明代，因为年深日久，已不可考。只知清朝同治吴嘉善汇刻的《白芙蓉丛书》里有段记载，说到香水香精是欧西制产，是元世祖进军罗马带回的战利品，有数十种之多，其中高级品馥郁袭人，能够弥旬不歇。分储琅歼雕丽，秘佩明踏的玻璃樽营，颁赏宠幸后宫妃嫔佳丽。流风所及，贵族豪门先知道使用，久而久之，一般民间妇女也渐渐有人擦香水抹香精了。

香水是怎样制成的？整天擦香水的名媛闺秀，虽然知道制造香水手续特别繁复，价格异常高昂，可是十之八九，并不知道制造过程的精细繁剧到什么程度。耗用鲜花香草数量之多，到令人不相信原料以吨计，成品论磅装的程度。

舍亲范冰澄先生，当年在同文馆俄文组毕业，又到帝俄时代的乌克兰帝国大学研究外交，同一宿舍里的一位学友，是白俄的贵族，虽然研读化工，可是却专攻香水制造，准备毕业之后，专管宫廷香水配制，也就等于明司香尉一样。不过在帝俄这种职位是世袭的，范与此君气味相投，耳濡目染，自然对于香水制造也无形中知道了若干高度技巧，同时对于香水气味的辨别，更荞成了深邃的修养。

据范公说：“在莫斯科王公伊凡三世宣布自钦察汗国独立，自称俄罗斯王朝，以迄罗曼夫王朝，历代俄皇都是嗜香有癖的。法兰西是以制造妇女使用香水驰名全球的，而俄罗斯出品多半是供绅士们使用居多。在一般社会里，还不知道俄国香水胜过法国，可是，在国际高等社交场合里，大家都知道俄制男用香水是稀世之珍呢。

“最初制造香水所用基本原料，离不开各种芳冽香花精液的，俄国虽然横跨欧亚两洲，可是境内大部分地区属于寒带，虽然有几种奇花异卉是属于寒带特产，可是一般作为辅佐填充的芳香花液，产量有限，所以俄国香水虽然芳蕤馥郁胜过巴黎所产，因为产量稀少，反而其名不彰了。”

据说俄皇彼得大帝是最喜欢使用香水的一位皇帝，仅仅用于擦抹胡子御用的香水，就有二三十种之多。其中有一种叫“多丽佳”胡子香水，是俄皇最宝贝最名贵的高级香水，一磅成品不折不扣要用一吨香花才能做成，酷寒地带这种名贵的花朵，都是在温室里培植的，虽然这种花朵比热带所产香浓味永，可是油质又比热带反而少了许多。请想这种香水耗料太多，产品又少，价值还能不贵吗？因为这种香水得来不易，怕它自然挥发，所以盛香水的瓶樽，不但是精工镂雕镌出各种角度棱角花纹，避免阳光直射，并且在外面还要加装一种寒带样木。榉木纹理细密，木质坚实，可防走气。

头一批“多丽佳”制成，一吨鲜花仅得香水一磅多一点点，除了整磅庋藏内府留为自用外，只有当时两位佞臣各蒙颁赐一盎司而已，这种恩宠，满朝贵族公卿，无不认为荣逾九衮，欣羡不已。后来范老担任恰克图总领事（外蒙古跟西伯利亚接壤，开放最早的中俄通商埠），当时帝俄的香水或明或暗走私外销，都以此为集散地。范公任满回平，行囊所贮全是些光霞炫目，玻璃焕彩，光怪陆离，玉匣金滕，香水的颜色更是绛雪晶霜，明净莹澈。其中有一小瓶大仅盈握，紫箔重封，冷香来吐，据说就是所谓俄帝御用胡子香水“多丽佳”。可惜金泥银线火漆固封，只能看见浅碧流光，可望而不可闻，究竟香味如何迷人，令人无法悬揣。范老把这小瓶香水视同古董，安置在多宾阁里观赏，不懂香水的人，有谁知是具有历史性帝俄时代的胡子香水呢？

清代金石名家端甸斋的令侄陶略侯，跟笔者是莫逆之交，而且沾点姻亲。他对于酿造洋酒兴趣极浓，于是进入法国里昂大学专攻酿造。去了两年又迷上制造香水，乃转到法国的农学院主修酒类酿造，副科选修制造香水。后来学成回国，他总认为自己在酿造学方面的成就，反而不及副科研究得精深透彻，可惜当时国内只有一家广东人开的广生行，还是以制造双妹喔花露水为主，不肯大量投资延聘高级制造香水技术人员深入研究发展，只不过出产些生发水而已。

陶君既然英雄无用武之地，只好东走烟台，到中国唯一制造洋酒的张裕酿造公司，制造白葡萄大宛香去了。可是他始终念念不忘制造香水，可惜国内的资本家，对于制造香水，了无兴趣。所以他每年回到北平度假，总要到舍下盘桓几天，一边小酌，一边谈天，聊来聊去，总不免又聊到香水上面了，所以又从陶君嘴里增加了不少使用香水的帝识。

谈到俄国香水，陶君也认为帝俄时期宫廷中特制几种香水，确实有比法国产品高雅清逸。法国有些香水专家，始终研究不出，是什么原液配制而成的，尤其男用香水种类之繁伙，香味清馨脱俗，更非法国产品所能望其项背。不过法国有些高级女用香水，芬芳沤郁，香气酗辞，变化迷离，又非俄国产品所能企及的了。这些专家品评，都是外界所不容易听到的。

他说制造香水用的鲜花不外是水仙、茉莉、珠兰、玫瑰、紫萝兰、郁金香等，可是制造香水的专家们，不但各人有秘而不传的配方，而且各有不为人知独特的花草香液加入调配。如果第一个香水牌子能叫响，那就一生享用不尽了。所以专家们在化验室配制香精的试瓶用过后，一定要用酒精把试瓶冲洗干净，才肯离开化验室，就是怕人把他的秘方偷去。

法国有一位叫荷比甘的技师，他的香水就叫荷比甘，后来他除了香水，其他产品如头水、肥皂、面霜、头蜡一律都叫荷比甘，此公就因荷比甘香水而起家。虽然此老去世多年，可是他的香水和化妆品，仍然在众香国里一枝挺秀，屹立不衰。据说制造荷比甘香水过程，并不过分复杂困难，只是有几种特殊香液，是他们家族的秘密，加上永远货真价实，做出来的香味依旧，所以到现在仍然是世界上最畅销的香水之一。

早年中国妇女喜欢把香水洒在衣襟领袖，或者是丝巾罗帕上，其实香水是应当直接喷洒在身体上的。囚为人体不分冬夏，都自然而然蕴存一种体热，香水借助体热的影响，挥发出来，，才能馥郁袭人，中人欲醉。同时因为名媛淑女，体香各异，适于甲者未必合于乙，乙用某种香水很能发挥香水魅力，可是换来给甲用，会大异其趣，不但别人闻起来没有柔和感觉，就是自己也能觉得出没有缥缈清新的意味。

譬如说，俄国的紫萝兰香水，法国的白美人（原料白栀子花）香水，都是属于香远益清的一类，在中国销路很广。可是这两种香水在俄国法国，都不十分畅销。西洋妇女大都属于健美壮硕类型，自然汗液比较多，要用浓烈馥郁，能透肌表的香水，才能发挥妙用。中国闺秀体态多半娇荏玲珑，要用飘逸婉约，若即若离淡淡的柔香，才能显出彼美人兮的风韵。

至于肤色的黑白深浅，对于选用香水就更有莫大的差别。当年有位印度酋长富而多金，他的新婚夫人出身印度贵族，皮肤属棕褐色，他为了博取夫人欢心，特地到巴黎的一家著名香水制造厂，指名要用纯“香水花”的香水订制十磅。当时正是放暑假，陶在这家香水厂化验室担任分析工作，让他大开眼界，看见所谓中俄边境生产的极品香水花。这种花有红紫白三色，花朵大如芍药，重瓣多蕊，花形很像蔷薇，花萼花梗都有浓厚香味，制出来的香水呈深褐色，沾上一滴，芳蕤馥郁能够余香袅袅，弥旬不歇。这十磅香水的代价据说是一磅子母绿宝石换来的。据陶所知，这可能是全世界最名贵的香水了。

陶又告诉我，法国贵族命妇化妆台经常排列着若干种香水轮流使用，不像咱们中国人弄几瓶不开封的香水，摆在镜台上当装饰品陈列起来舍不得使用。其实原油花液跟化学原料制造的香水，不管瓶子多厚封得多严，香味都会慢慢消失的，至于说他学香水不走气，那也不过是散失得慢而已，其实香气仍然由淡而失的。有香水不用，不但可惜，简直是浪费金钱。

人家化妆台摆满各式各样香水，外行人认为是故意摆阔，其实真正懂得香水的人，知道四季气温寒燠各异，所用香水也应当照气候而配合，春冬宜浓，夏秋宜淡。再讲究点的人，早晚要有区别，小酌大宴也有差异，清晨所用香水越淡越好，尤其职业妇女，更应注意，以免令人生出遐想。有人说晚宴舞会穿晚礼服的时候，可以使用稍浓的香水，那也是错误的。穿着礼服应当是柔香清雅，过分浓郁，就有失华贵雍容啦。

陶略侯对于制造香水固然深得三昧，哪知道他对使用香水的常识也丰富渊博，真是与君一席话，胜读十年书。可惜七七抗战军兴，彼此天各一方，虽然时殷怀想，可是聆教无从了。

民国十六年北伐成功，那时笔者寄居上海，舍亲合肥李瑞九驰马纵犬，击射弄渔，在当时也算上海花花公子之一，他在十里洋场是以玩香水大大有名的。他的夫人是盛官保家小姐，据说他当初追求盛小姐的时候，是一天一瓶名贵香水，送到静安寺路盛公馆，然后兑进牛奶给盛小姐沐浴润肤，才获得芳心而缔结良缘的。

当时关务署署长是张福运，瑞九跟他是郎舅之亲。关务署长恳托总税务司，凡是进口商进口香水，请随时通知一声，以便价购。李瑞九有了这条终南捷径，又舍得大把花钱，所以凡是从江海关进口各种香水，他是网罗靡遗，珍奇毕备。

他们贤伉俪都是嗜熏有癖的，婚后在所住孟德兰路公馆，辟有三大间陈列室，金铺瓮牖，碧箔槛窗，琳缅耀彩的各国吞水差不多搜集了三千种。碰到上海有名的前清遗少刘公鲁，又是好事之徒，给这座楼题名“锁香阁”，特地请吉安缶老吴昌硕写了三个小篆，缶老并跋了一小段说晚年给人写匾额多写石鼓，可是“锁香阁”三个字假借无从，只好写了三个小篆等语。《晶报》主编张丹斧并且把它制版刊登《晶报》三日刊上，真是浑朴苍劲，驳驳入古的是吴缶老得意之笔。瑞九自夸举凡世界各国香水，他已搜罗殆尽，如果有人拿出香水，是他珍藏中所没有的，他就能从此不玩香水矣。

江小鹣、李金发都是留法前辈，所以认识留法学友众多，某年有一位江西熊公读自法回国，带了一瓶香水，式样奇古，据说是法兰西王路易十三时的产品。江李跟瑞九素有交往，就把这瓶香水拿到瑞九家请他鉴赏，谁知瑞九遍对庋藏，竟然没有这样香水，以为江李故意寻他开心的，于是气愤交加之下，把橱里名贵香水，从楼上往街心去摔，幸亏江李左拉右劝，才算停手，可是已报销了好几瓶了。一时余香袅袅，满巷皆春。报人唐大郎曾有《香街行纪盛》，可惜事隔多年，一句也不记得了。

1948年，全国工程师学会在台北召开。表弟王汉曾是化学工程师，参加大会后笔者陪他环岛观光旅游。当时樟脑局在十二万坪，有一座芳香油场占地十多公顷，遍种各色奇葩异卉，都是提炼香粉的原料。彼时场内还留置几部提炼橘子精、香蕉油的简单设备和蒸馏器，他认为这些都是内地所没有的财富，他准备回到上海提出一份详细计划，希望能予以支持展拓。初步以集中炼制香茅油为主体，迸而制造各种香液原油，首先使省内化妆品、糖果类、卷烟等香料不必全部仰赖舶来，进而可以出口外销。可惜只写来一份节略，详细计划还没来得及提出，现在偶然想起这件事，心里还有点莫名怅惘可惜呢！

辑三·烟酒味印印泥

现代书画名家，写字作画有几件最苦恼的事，第一，想找几张着色墨着得得心应手的好纸，真是千难万难；第二，除非您有制笔的高手朋友，特别订制，否则想买几枝挥洒自如的笔也是很困难；第三，是凝厚深润的好墨，老坑朱砂，色彩精炼的石青石绿，灵秀淡荡赭石藤黄，都成了可遇而不可求的瑰宝了；第四，是跟书画关系极为密切的印泥。在清末民初能得到极品印泥，已经是稀世珍宝了，至今想要找几两不沾不滞，磨而不磷，沉纯不火，历久弥新正朱或深紫的好印泥，比前面三项更是难上加难啦。

我幼年时，在书房上学，除了念诵默背之外，看书还要加以圈点，也是重要窗课之一。一开始先看《史记》《汉书》，用的是江南官书局大字本，全书不别句读，看书的人要一边看，一边点句。文具盘里摆满了比牛签长一点象牙牛角的点书圈，有单圈、双圈、三圈、套圈、万子、梅花、三角、方胜等。第一遍看用单圈，第二遍看就点双圈或套圈，总之，每看一遍换一种不同式样的点书圈。所用的印泥，无非一般南纸店卖的所谓上等八宝朱砂印泥，装潢倒都是细瓷烧的山水、花鸟、仕女图样印色盒，比起现在台湾市面上卖的红漆铁盒上头贴着“朱肉”两个字的印盒，那要细致典雅多了。虽然印色盒挺讲究，可是盒里所盛的印色未见高明。印色用不了三几月就干了，再加调印油，那可糟啦，夏季天热，不论怎样揉搅卷翻，看起来表面上泥油匀称，两者交融，可是用起来，格格不入，不润不沾。冬季天冷，就是加倍翻拌，泥油依然两不相契，油印殊途。有人说，冬阳一曝，必定可以调和融化，如果趁着印泥未凉，尚可使用一时，等热气一过，泥油化分，泥硬油汪，整盒印色简直报销啦。

本来想专心一志好好点几页书看，让印泥不趁手一搅和，看书的兴趣顿时飞到九霄云外。于是想到何不针对这些毛病缺点自己制点印泥来用呢。说来容易，做起来可不简单，虽然累次试制，都不理想，可是始终未曾气馁。

先伯祖秋宸公当年服官浙江吴兴（湖州）的时候，幕府中有位老夫子鄢慕渊，虽然年纪很轻，他可是祖传擅制印泥的高手。因为寞东相处十分融洽，先伯祖卸任返平的时候，他把自己悉心调制的极品八宝藕丝印泥，一朱一紫，大约各有四两，放在一只仿定窑，有盖白定长方双格印池里，外面用一只紫檀木织锦里带提梁的套匣相赠。匣盖外面并且用隶书刻了“用行舍藏”四个字，风骨清劲，精练脱俗。不但印泥是灿若丹霞的极品，就连印盒印匣也是文房中稀有的珍玩。在下看书点书虽然苦于印泥恶劣，几次拿出观赏，由于珍视先人遗物，始终没敢拿来点书。因此更坚定了想试制合用印泥的决心。

当时听说杭州西冷印社有两位制泥高手，可是南北远隔，只有徒殷结想而已。到了民国二十一年，舍亲李栩厂组织轩渠轩诗钟雅集，有一次在故都名金石家寿石公寓所举行，在座有位张志鱼先生是位竹刻专家，并且擅长制泥。据他表示，他制印泥是经过海曲鄢慕渊指点。我听到这消息，简直欣喜若狂。后来经过志鱼兄的引介到宣外永光寺中街鄢老的寓庐求见。慕老极为念旧，知我是秋宸公侄孙，又是虔诚求教而来，欣然答应。

累次，慕老把取朱、飞朱、乳朱、理艾、制油配合种种心得都不厌其详地解说，让我一一抄写下来。慕老说：“‘泥封’就是印泥前身，汉代官文书就开始使用了。所谓封泥是一种微含紫色的强力黏土，等公文信件用绳索捆扎好了之后，用一块稀释的封泥，跟绳索包粘牢，就用印章在封泥上捺印，等到封泥凝固硬化，就会和缉索结成一体，若是收件人收到封泥文件包裹，而封泥崩裂剥落，那显然是有人私拆了。后来欧洲各国国际外交文件上使用火漆固封，跟封泥的用意完全相同。”

自从蔡伦发明造纸，很快公私文件奏章函札，一律改用纸张，封泥因此不合实用。于是有人研究把朱砂研成细粉，用水调匀，涂在印上，再转而印到纸帛锦绢上，比起最初使用封泥又简便多了。不过水调丹砂，一定要涂抹得十分均匀，否则模糊难辨反而增加困难，于是古代监印官员必须经过相当训练，才能得心应手。所以从汉唐到明清大官到任，都要携带监印人员。

到了汉末唐初，有人研究出一种新的方法，改水调为蜜调，不但着朱匀净高洁，而且浓艳殷红，色彩持久不褪。后来又有人发明改用油调新法，把油调朱砂拌入千捶百炼的艾绒里，就绒拓朱印在纸绢之上，历代相传一直到目前仍然沿用此法。

谈制印色方面，自然是以朱砂为主要的原料，所以要得极品印泥，首先要精选朱砂。中国朱砂以湖南辰州所产的朱砂为最好。朱砂又有老坑新坑之分，颜色发紫，色不染纸的是老坑砂。颜色鲜艳，色易染紫的是新坑砂。名称有箭镞砂（俗名箭头）、豆砂（俗名豆瓣）、劈砂、末砂、和尚几种。箭镞是朱砂中极品，豆砂大小如同黄豆，跟劈砂都算朱砂的中品，末碎加杂有碎石，和尚头色泽紫中带黑，属于次品。又有一种煅炙过朱砂，紫而不鲜，外行一看，以为上品，其实过久变黑。宋代开禧德佑两朝鉴赏历代书画所盖玉玺，后来都呈现黑紫颜色，就是印泥所用的炙过的朱砂。

极品朱砂不但颜色鲜红，而且隐泛宝光，先用烧酒搓洗干净，在太阳下曝晒干透，人药臼碾细，用擂钵慢研，略粗的另用细筛筛过再研，总之，越细越好。然后取出放在乳钵里加入广胶水再研，胶水的多寡，那就要看个人的手法了。然后再加滚水跟胶水等份，擂十几二十下后，把漂浮的朱矽，撇到瓷盆里。打底朱砂加胶加水再研，把浮起的朱砂，一次一次撇到瓷盆里澄清，表面会浮起一层黄膘，用凉水再淘，看黄水淘净晒干，不要浮砂、底砂，专留中间菁华备用。这种朱砂叫作砂栋，晒干的就可使用，可是千万不可有尘土羼人。这是制印泥最基本而且最重要的工作，这个方法叫“乳朱砂法”。

制印泥自然是用朱砂最好，如果没有朱砂，也可以用银朱代替。银朱是福建漳州汞炼过的最好。先用泉水把银朱淘洗，银朱里所含的油质，经过洗涤自然会漂在水面，细心把浮油撇去，等银朱晒干，就可应用。有一点要特别注意，朱砂制的印泥，不可掺入银朱，银朱制的印泥，也不可以掺入朱砂，假如两者并用，印色也会变黑。这个方法叫“飞银朱法”。飞银朱的水，以山泉为最，河水次之，井水又次之，雨水矾水均不能用。

制造印泥主要原料除了朱砂或银朱外，还有一样是艾绒。河南阳阴产的叫北艾，浙江四明产的叫海艾，湖北蕲州产的叫蕲艾。理艾的方法首先摘去梗蒂，用筛子筛掉碎屑，专留艾叶，用棕棚搓揉，把艾叶外衣褪尽，再用乳钵磨研。为恐艾衣尚未褪尽，再用小绷弓弹打，把剩余艾衣艾叶筋络弹去，然后用石灰水浸泡七八天，另换清水微火煎煮一天一夜，连续换水榨去艾叶黄水，到黄水变成白色，把艾叶干透，再筛再弹，艾叶里的黑心就可以全部去尽，大约一斤艾叶，最后仅钝得到艾绒三至四钱，才算合格。

此外木棉、灯芯、竹茹、藕丝都是可以用来制印泥的。不过棉花性软，灯芯茎刚，竹茹体滑，藕丝柔弱，都不如艾绒，近来有人提倡用藕丝，那要特别加工，如果加工不当，反而不如艾绒。调制印泥的油，茶油、蓖麻、胡麻、菜油，都可以使用。茶油清洌，历久不腻。蓖麻厚重，好处是着纸不渗。胡麻性浮，合色较差。菜油色黄，性滞易渗。不过茶油煎煮，手续过分繁复，一不小心，就全盘失败，所以现在煎油只采用蓖麻一种了，虽然比用茶油手续稍简，可是不会失败。

蓖麻又叫草麻，霜降后选足粒的蓖麻子晒干，放在避尘透风的竹篮里，等到第二年取出，先把蓖麻用石舂捣碎，榨取蓖麻子油备用。

蓖麻子油五斤、纯净白芝麻油一斤、藜芦三两、猪牙皂二两、炮附子二两、干姜二两、白蜡五钱、藤黄五钱、桃仁二两、土子一钱（以上药物中药店均有售），共同倒入一瓷质容器里（忌用铁器）滚沸四小时，然后改用文火煨炙三天三夜，把渣滓全部滤净，剩下的油汁，贮入有盖的瓷罐，埋人阴凉土下三尺。阴冷十天后将罐取出再晒，夏季晒三天，冬季晒六天，等剩余水气完全消失，就可备用了。如果煅油一时用不完，将罐口严密固封，随时取用，只要保存得好，不沾灰尘，可以百年不坏。凡是精制印泥，十之八九都是用这类煅油制成的。（鄢慕老当时把收藏调制好的印油慨赠十多两，使得笔者后来调制印泥，省却取油煅油最麻烦的手续，而获致意想不到的效果，制成绝妙的印泥。）

一切原料都准备就绪，最后一道手续就是调合印色了。制朱砂或制银砂一两，制油二钱四分，寸方金箔六张，加入煅油少量，以能拌合为标准，放在乳钵里，由里向外顺研，研到油不浮、砂不沉为最低尺度。如果能多研，遍数越多，颜色越鲜艳，而且不襁色。加入制过艾绒，顺研三百匝，放在阔口细瓷器皿里，上盖玻璃板晒五至七天，因为朱艾油三者刚刚调和，短时间内彼此尚不相融混，常用竹制或竹骨扁簪随时翻腾拌搅，再经三个月后，朱艾油三者才能相混相合，则琳缅耀彩，仿佛胭脂初染才算大功告成，制成极品印泥。

请想制泥选料已经如此困难，调制又如此繁杂费时，所耗精神气力更是无法估计，而且识者越来越少，年轻人谁还肯耗费精力去钻研这些老古董的东西呢？想不到我居然毫不惮烦，潜心求教，又是故人之子，所以慕老才愿意把毕生经验倾囊以告。慕老后来并且把珍藏的煅油艾绒举以相赠。

笔者幸得表兄王云骧的帮助，照慕老的指示，一丝不苟地制成印泥九两，飞红染紫，绚练雄沉，果然算得上是印泥中精品。当年故都画家霜红楼主徐燕荪、花鸟名家陈半丁、湖社金潜厂金陶陶兄妹，有了得意佳构，时常到舍下来借用印泥。其中徐燕荪因为笔下快，产品多，所以借泥次数也多，专卖宋元花鸟的于非厂时常俏皮徐燕荪是“揩油画家”，就是指此言。

可惜当年来台仓促，这一罐经过名家指点精心炼制的印泥没有带出。近来偶或在南北画廊看见有若干书画名家大作，图章也颇有章法绵密神韵入古的，可惜间有一部分所用印泥粗涩晦暗，所以不由得想起我那罐宝贝印泥。现在在台湾想物色几两上好印泥，恐怕是可遇而不可求了。

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