唐鲁孙系列·大杂烩

唐鲁孙系列·大杂烩 - xp1024.com

《唐鲁孙系列·大杂烩》

正文海天万里为卢太夫人寿

今夏是卢母李太夫人八旬荣庆，旅美知好提到，在台年纪七十五以上，当年在内地听过卢母元音雅奏的朋友，写点文字，以申祝颂。前年卢燕女士应中华电视台之约，在国语电视剧里爨演《观世音菩萨》，在下在华视周刊上写了一篇《卢燕卢母》，被卢燕看见，坚欲一晤。当时我住屏东，经《民族晚报》王逸芬兄电约北来，在王府跟卢燕贤伉俪叙晤一番，欣悉卢母在美精神健朗，遇有可造之材，靡不悉心教诲，循循善诱。京剧能在美国生根发芽，卢母实种其田。记得当年我也少年好弄，在北方与轩荪兄共燕乐，今荷其敦嘱，为文以寿卢太夫人，不能不勉力以应了。

我从小就是标准戏迷，从民国初年听小马五《纺棉花》起，一直到抗战初期为止，日常生活大概总离不开戏园子。早年男女分班，除非祝寿彩觞公府酬宾堂会，很难得听到男女合演好戏。肉市广和楼的富连成早年不卖女座；四大名旦各班虽然卖女座，大多是楼上卖堂客，楼下卖官客，听戏也得男女分座呢！因为这个缘故，所以家里人听戏以坤班为主，小孩也就随同成了坤班小客人啦。先是鲜灵芝、张筱仙的奎德社在文明茶园唱白天，可以说风雨无阻，天天光顾煤市街的文明茶园。后来鲜灵芝、张筱仙隐息，又改为城南游艺园听京戏。那个时候由琴雪芳挑大梁，唱了不久琴雪芳就自行组班，在开明戏院唱白天了。琴雪芳的戏班除了琴雪芳、秋芳姐妹外（秋芳原名秋选浮），老生就是卢母李桂芬。还有青衣李慧琴，武生梁月楼，后换盖荣萱，花旦金少仙、于紫仙，小生胡振声，小丑宋风云，后换一斗丑。这个戏班梁柱齐全，在坤班来说够得上硬整二字。

我从小最爱听冷门戏，因为若干几近失传的老戏，偶或在开锣戏里能够发现。例如《神州擂》、《疯僧扫秦》、《五雷阵》等等一类老腔老调的戏，全部沦为开锣戏，所以我几乎每场戏都可以听到拔旗吹喇叭。琴雪芳有时没有戏，见我在楼上入座就拉了胡振声到包厢里来聊天。有一天卢母贴的是《斩黄袍》，虽然刘鸿声的“三斩一碰”走红一时，人人都喜欢唱上一两段，可是坤班敢动这出戏的还不多见。圮得那一天卢母勾一字眉，龙衣华衮，唱起来满弓满调，当时坤角有“三芬”，是张喜芬、金桂芬、李桂芬，称一时瑜亮。可是“孤王酒醉桃花宫”，张、金二人都没动过，只能让卢母一人专美了。

有一天琴雪芳贴演新排本戏《描金凤》，前场卢母跟李慧琴唱《黑水国》。名票陶畏初、何友三、管绍华三位联袂而来，全神贯注，一言不发地昕戏，听完了整出《桑园寄子》，我问他们何以如此入神，陶畏初比较爽朗，他说这是奉命听戏。他们三位正跟老伶人学这出《寄子》。据小茹告诉他们说，李老板这出《桑园》的身段非常细腻，特地前来的，焉能不聚精会神地琢磨？我想这件事，直到现在卢母自己还不知道呢！

当年琴雪芳在华乐园的夜戏，跟贡王爷都是池子里常客。爽良、瑞洵、樊樊山、罗瘿公、也是每演必到，其中贡王、瑞洵两位对卢母的唱做最为赞赏。当时卢母的琴师，也是经常给贡、瑞二老说腔调嗓的，他经常称赞卢母气口尺寸拿得准，喷口轻重急徐劲头巧而寸。所以卢母一登场，池座有两位戴帽头的老者，每人用包茶叶的黄色茶叶纸，折好压在小帽边上，遮挡煤气灯的强光，就是贡、瑞二老了。卢母有两次经绅商特烦唱，就是此二老的杰作呢。当年赵次老在世，对于世交子弟之文采俊迈、蕴藉俨雅的青年，奖掖提携，无所不至。春秋佳日时常邀集大家为文酒之会来衡文论字，记得王懋轩、薛子良先生的令公郎都是当年与会的文友。其中有一位年方弱冠汪君，能写五六尺的大字。次老教他行笔运腕，并且拿出卢母写的大字给他借鉴，从此才知道怪不得卢母对于大字笔周意内，敢情平日是真下过一番临摹工夫的。有一年，冬令救济义务戏，卢母贴的是《戏迷传》，当场挥毫，写了“痫瘭在抱”四个大字，现场义卖，被蓝十字会会长王铁珊将军，以五百元高价买去，救济了不少贫困。在北平专给人写牌匾的书法名家冯公度，后来知道《戏迷传》现场卖字的消息，深悔未能躬逢其盛，跟王铁老一较短长呢。

赵次老对于度曲编剧兴致甚高，琴雪芳所演《桃豁血》，即系次老手编，由罗瘿公出名。剧中渔父一角，初排原请卢母饰演以壮声势，以卢母与赵府的交谊，似乎未便推却，可是她格于搭琴雪芳班不接本戏原则，也加以婉拒。后来赵次老以“无补老人”名，给琴雪芳编了一出《风流天子》，是爨演唐明皇杨玉环故事，唐明皇一角应当是老生应工。可是几位老人家斟酌至再，始终都没开口。最后由琴雪芳以小生姿态串演。卢母的风骨高峻、弪弪自守精神，在当时梨园行可算是操履贞懿，令人钦敬。

自播迁来台，海外归人每每谈到京剧在美国已经播种生根，近几年更是日趋茁旺，卢母在美，对凡是虚心求教，真想学点玩意儿的男女，无不掰开了揉碎了倾囊以教。今当卢母八旬设巾兑吉辰，敢弁数言，都是五六十年前往事，以介眉寿。

注释

<hr />

注释：

正文跷乘

国剧里有若干特技，例如打出手、勾脸谱、吃火、喷火、耍牙、踩跷，都是其他国家歌舞剧里没有的，只有踩跷跟芭蕾舞同样用脚尖回旋踢荡，比较近似而已。

国剧里旦角踩跷，梨园行术语叫踩寸子，是最难练的一种特技，没有三冬两夏苦练的幼功，想把寸子踩得轻盈俏丽婀娜多姿，那是不可能的。当年老伶工侯俊山（艺名十三旦）曾经说过：“踩寸子是旦角前辈魏长生发明的，流风所及，后来旦角变成扮相、做表、跷功并重无旦不跷的情形。科班出身的武旦、花旦，都要经过上跷的严格训练，不论严寒盛暑，由朝至暮，都要绑上跷苦练，要练到走平地不耸肩不摆手，步履自然，进一步站三脚。站三脚是二尺高三条腿的长条凳，绑好跷挺胸平视，不倚不靠，一站就是一二十分钟。到了冬季要在坚而且滑的冰上跑圆场，耗跷功夫做得越瓷实，将来上台跷功越好看。跷功稳健之后，进而练习武功步法，还要顾及身段边式（漂亮的意思），那比练武功打把子就更为艰苦细腻啦。”练跷的人腿腕脚趾，既要柔曼，还要刚健，如果没有刚柔相济的条件，跷是踩不好的。旦角一代宗师王瑶卿，就是因为腿腕力弱，不适宜踩跷，而创造所谓花衫子改穿彩鞋彩靴的。

早年的旦角只分青衣、花旦两类，青衣以唱念为主，花旦以说白做打当先，后来因为武打扑跌容易弄坏了嗓子，花旦虽然重在念做，可是总也得唱两句受听才行，于是又分出武旦这一行。凡是跷功好，把子瓷实的归工武旦，擅长做表念白，洵丽涵秀的归工花旦。此后花旦、武旦就慢慢分家了。

当年打出手，以武旦朱文英最有名，他是李桂芬的父亲（台视国剧社箱官朱世奎祖父）。朱又名四十，他的打手干净利落，又稳又准很少在台上掉家伙。只手拈鞭，更是一绝，手法技巧横出，戢翼潜麟极少重样，踩着寸子来踢鞭，鞭硬而短，又没弹性，前踢后勾，那比踢花枪在准头上，就难易可知了。余生也晚，只是听诸传闻，未能亲见。

跷分文跷、武跷，又叫软跷、硬跷，尺寸大小，宽窄跷型都有规定，不能随意更改。当年刘赶三唱《探亲家》骑真驴登台，而且踩跷，他那对跷长庋足有五寸，同行跟他开玩笑，说他踩的是婆子跷。按照早年规矩，花旦一定要踩硬跷，武旦才能踩软跷呢！文跷耸直，武跷平斜，其中难易可想而知。来到台湾三十多年，军中剧校倒是培植出不少武旦隽才，坐科时有老师的循循善诱，都能中规中矩，可是一出科搭班，就我行我素，任便自由。的孙玉姣，《青石山》的九尾仙狐都不上跷，长此下去，何忍卒言。

老辈名伶中余玉琴、田桂凤、路三宝、杨小朵、十三旦都是以跷功稳练细腻著称的，剧评家汪侠公听过余庄儿（玉琴）唱的何玉凤，不但上跷，而且施展了从台上翻下台的武功绝活，若不是跷功挺健，尺寸拿稳准，池子里岂不是一阵大乱。

有一年冬令救济窝窝头会大义务戏，在第一舞台连演两晚，那时候田桂凤已经隐息多年，为了多销红票，见义勇为，重行粉墨登场，跟张彩林、萧长华唱一出《也是斋》（又名《杀皮》）。那时候田已年近花甲，眼神、手势、跷功、说白戏谑，细腻传神，面面俱到，小翠花、芙蓉草的跷功，都是一时翘楚。看了田老这出戏，才知道人外有人，天外有天，只有点头赞赏的份儿了。

当年路三宝唱《贵妃醉酒》，演杨玉环就上跷，左右卧鱼，反正叼杯，不晃不颤柔美多姿，小翠花唱也上跷，就是跟路三宝学的。要不是跷上下过私工，就做不出迂回曼拜蓓艳飞琼的身段来了。朱琴心在未下海之前，在协和医院充任英文打字员时候，就加入协和医院。票房。当时票房角色极为整齐，花脸张稔年、费筒侯，丑角张泽圃、王华甫，老旦陶善庭，旦角赵剑禅、林君甫、杨文雏、朱琴心，须生陶畏初、管绍华、于景枚，武生王鹤孙。

朱琴心嗓子没有赵、杨来得嘹亮，所以他跟陆凤琴、诸茹香、律佩芳学了不少花旦戏。既然以花旦应工，自然就得练跷了。半路出家，所下的工夫，比科班学生更为艰苦。他的、《采花赶府》、《战宛城》、《翠屏山》一类跷功戏，绝不偷懒，必定上跷，他的跷功就这样练出来了。有一次青年会总干事周冠卿六十大庆，朱琴心也打算上跷唱，考验一下自己的跷功。结果凤冠霞帔，宫装屣履一扮上，回旋屡舞没法圆转自如，等到正式爨演，恐怕一时把握不定，仍旧是换穿彩鞋上台，由此可见跷功之不简单了。

笔者听路三宝的时候，尚在髫龄，那时路三宝已过中年，听了他的《双钉记》的白金莲，《马思远》的赵玉儿“行凶”一场披头散发，戟手咬牙，脸上抹了油彩，满脸凶狠淫毒之气，望之令人生畏，所以不爱看他的戏。有一年俞振庭的双庆社在文明茶园唱封箱戏，谭老板特烦路三宝唱《浣花溪》的任蓉卿，说白做打都令人叫绝，每个下场谭老板都在台帘里等候搀扶，听说那一天伶票两界同行差不多都到齐了，全是来“搂叶子”观摩跷功的。笔者当时还看不出所以然来，不过看他转侧便捷，环带飘举，动定自如，似乎跟一般武旦开打的套子各别另样，觉得特别舒畅。

有一年那琴轩在金鱼胡同那家花园过散生日，有个小型堂会，由伦贝子（溥伦）担任戏提调，所以戏码不大，出出精彩。老十三旦侯俊山，本来已经留起胡子准备收山，回老家张垣，吃几天太平饭，以娱晚年啦。谁知伦四爷死说活说，再加上郡相的金面，情不可却，又把新留的胡子剃掉，唱了一出《辛安驿》。这出梆子戏，是十三旦老本行，走矮子，蹑矬步，惊鸿挺秀，清新自然，他能跟着锣鼓点子走，配合得天衣无缝，让台下观众顾盼怡然，丝毫不用替台上提心吊胆，实在是令人叹为观止的一出好戏。

武旦的跷，以九阵风（阎岚秋）、朱桂芳两位的跷踩得最好，九阵风更为绰约遒健。他毕生不穿丝袜、线袜，永远是白市布纳底袜子双脸鞋，据他说不让脚趾过分放纵，对踩跷是有帮助的。他有一副铜底锡跟的跷，是他一位在侦缉队做事的把兄弟，送给他一块红毛铜打造的，不但软硬适度，踢踔自如，而且不滑不涩。他凡是吃重的大武戏，或是堂会大义务戏，必定要用那副跷上戏，才能得心应手。后来他的胞侄阎世善应上海黄金大舞台的约聘到上海闯天下，他就把这副跷给世善带去了。上海名票戎伯铭对跷上是下过工夫的，他有一次试过那副跷后说：怪不得阎老九跟范宝亭合演的《竹林计》火烧于洪，两人从桌子翻上蹿下，既干净又轻松，不黏滞，不打滑，这副跷可能帮了大忙啦。后来世善才慢慢体会出叔叔平素督功严厉，一丝不苟，望子成龙，爱护情深，也超乎一般叔侄之情了。

朱桂芳的跷比九阵风稍微软了点，可是他打出手踢鞭、走碎步、拈鞭得自乃父家传。罗瘿公说他拈鞭，有白居易所谓“轻拢慢捻抹复挑”的指法，算是形容得最得当了。上海有个武旦叫祁彩芬，他跟盖叫天的儿子都会拮鞭，而且花样百出。据他们自己说，系得自朱的传授，谅非浮夸之言。台湾新出的小武旦中，也有两位会拈鞭的，虽然也有几套花招，可是只顾了拈鞭，脚底下踩的跷，可就不太稳得住了。

徐碧云在斌庆坐科时是演武旦的，因为头脑冷慧，开打彪健，极受班主俞振亭的宠爱。在科时像殷斌奎（小奎官）、计艳芬（小桂花）同科师兄弟们，每天只得两大枚点心钱，而徐碧云可以拿到六大枚，比小老板俞步兰、俞华亭还多，算是拔了尖儿啦。徐的《取金陵》饰凤吉公主，《青石山》的九尾仙狐，起打套子特别花俏紧凑，他跟小振庭（孙毓垫）《青石山》关平对刀，打得风狂雨骤，金铁交呜，锣鼓喧天，戛然而止。他掏翎子亮相，屹立如山，不摇不晃，必定得个满堂好，足证他在跷上下的苦功，是有代价的。可惜出科组班，窜红太快，得意忘形之下，惹上了桃色纠纷，被警察厅缉获，游街示众之后，递解出境，以致不能在北平立足，浪迹武汉，狼狈川滇，潦倒以终，真太可惜了。

宋德珠，阎世善，一个是戏曲学校武旦瑰宝，一个是富连成后起隽才。想当年戏校富社旗鼓相当，争强斗胜，互不相让，教师们也个个铆上，加紧督功，孩子们也知道刻苦用功，于是造成了两朵奇葩。德珠才华艳发，风采明丽，打出手快而俏皮，跷功圆转自如，有若花浪翻风，呈妍曲致。世善则不务矜奇，不事雕饰，打出手沉雄稳练，很少有掉家伙的情形。私工下得多，又出自家学，所以连两位师兄方连元、朱盛富都叹不如，后来世善在上海越唱越红，终于在上海成家立业。至于宋德珠是朱湘泉手把徒弟，在他将近毕业的时候，戏校校长换了李永福（外号牙膏李）。李对这位高足异常钟爱，练功方面一定走飘逸轻盈的路子，因为过分荣宠，又染上了骄纵浮夸的习气，虽然他去科后，能以武旦组班挑大梁，由于午轻人经不起物欲诱惑，贪杯好色，昙花一现，不几年就声光俱寂了。

贾碧云是南方旦角，北来平津搭班，一炮而红。贾的戏路子很宽，文武不挡，外加新戏老戏都唱，青衣花旦全来。北平名报人薛大可说：“贾初次到北平搭班，正赶上红十字会演义务戏济贫，贾当仁不让，为了显示他多才多艺，在、里先孙玉娇，中宋巧娇，后刘媒婆一赶三，给刘媒婆还添了不少逗哏的俏头，从此一赶三的唱法，才在北平流行起来。追根究底，就是贾碧云开的端。”贾的跷功稳，扮相俊，尤其唱《小放牛》、《凤阳花鼓》一类村姑乡妇的戏，更显得明艳婉娈，玉媚花娇，特别受台下欢迎。北派《凤阳花鼓》照例不上跷，而贾的凤阳婆不但上跷，而且说一口地地道道的苏北腔，加上两个丑角何文奎、金一笑，又都是满口扬州腔，三个人在台上编辫子载歌载舞，真令人有耳目一新的感觉。

贾碧云在北平载誉南返，林颦卿紧跟着渡海而来，他带来短打武生李兰亭，小生邓兰卿，老生陆澍田，小丑金一笑，连同下手把子，文武场面，浩浩荡荡到了北平，就在第一舞台安营扎寨。在当时第一舞台是北平最壮丽宽敞，容纳观众最多的新式戏园子，还有转台布景，只有杨小楼在第一舞台组班唱过（因为他是第一舞台股东）。至于梅、尚、程、苟四大名旦，在抗战之前，谁也不敢在第一舞台组班上演，因为园子太大，上不了七八成座，面子也不好看。那时候北平戏园子不时兴用扩音机，要是没有浦弓满调的嗓门，坐在三楼后排往下看，人小如蚁，声音似有如无，简直跟看无声电影差不了许多。林颦卿以一个南方角儿，初次来平，居然敢在第一舞台唱黑白天，胆识魄力可真不小。

林颦卿每天晚上都是连台本戏，什么《狸猫换太子》、《孟丽君》、《三门街》、《天雨花》等等，有时星期白天也唱：单出戏如《杜十娘》、《阴阳河》，全本《宝莲灯》、《妻党同恶报》，想不到黑白天都能上个七八成座儿。林的嗓子虽然不错，可是尾音有点带沙，他的戏做工极为细腻，跷功柔媚自然，后来尚和玉加入，他跟尚的《战宛城》，“刺婶”一场翻腾扑跌，闹猛火炽，比北派武功，别成一格。当时朱杏卿（琴心）还在青年会英文夜校就读，他若干花旦戏，都经过林的指点。朱身材修长，总觉得上跷之后，身量显得太高，林告诉他说：“京剧里若干花旦戏都踩跷，才能显出柔情绰态，绚丽多姿，自己千万不能弯腰缩背，以示娇小，如此一有顾忌，什么妩媚艳逸的身段，就都表现不出来了。踩跷是一种舞台艺术，跟芭蕾舞的舞鞋，有异曲同工之妙的。”朱琴心受了林这段话的影响，所以后来下海，凡是跷功戏，如《得意缘》、《战宛城》、《阴阳河》、《采花赶府》一类戏一律绑跷毫不偷懒，老伶工的敬业精神，实在令人佩服。

田桂凤、路三宝之后，小翠花的跷功以巧致多姿，风采盎然，称为独步。小翠花自从呜成和报散，转入富连成习艺后，苦练跷功，十年如一日，出科后就搭入斌庆社。俞五因为社里学生年龄稚小，叫座力差，于是约了若干带艺而来的青年隽秀，旦角有小翠花、六六旦，生角有五龄童（王文源）、杨宝森，后来又加入李万春、蓝月春、杜富兴、杜富隆，人才济济，鼎盛一时，在科班中，跟富连成并可平分秋色。六六旦是梆子花旦，徐碧云、俞华庭是科班里顶尖儿人物，每天清早都在广德楼戏台上练功，由俞赞亭照料督促，小翠花每天跟着大家一蛱儿练功耗跷。有一年冬天，他在冰上耗跷，冰上有一块冰疙瘩，他一疏神，绊了一个斤斗，手腕子折了不说，还把脚腕子拧伤，所以小翠花虽然踩得稳练，可是细一瞧走起步来有点里八字，就是这个缘故。

小翠花唱永远上跷，是老水仙花郭际湘的亲授，又经过路三宝的指点，他在里有个下腰反叼杯甩袖左右卧鱼身段，锦裳宝带，彩屎飘举，半斜半倚，慵妆醉态，姿势优美柔丽之极，看起来似乎不太难，可是临场腰劲腿劲稍欠平衡，就难免出丑。就这个身段，不知练了若干遍，才敢在台上爨演。有一年王承斌在三里河织云公所为母做寿，中轴有一出小翠花，梅兰芳、余叔岩合演《探母回令》。梅很早就进了戏房，为的是看看于老板的，看完之后，梅跟人说：“看过于老板的，咱们这出戏，应该挂起来啦。”虽然是梅的谦词，可是足以证明小翠花的火候分量如何了。

苟慧生原名白牡丹，跟此间名花脸王福胜是师兄弟，苟在坐科时专工梆子花旦，跟尚小云是一时瑜亮。出科后就到江南一带跑码头，经过南方高明人士指教，改工皮黄，唱做念打，一律走的是柔媚的路子。由陈墨香给他编了若干苟派本戏，大受妇女界的欢迎。后来因为身体发胖，研究出一种改良跷，给半路出家票友下海，没有幼功的花旦大开方便之门，用不着三冬两夏，踩冰砖，站墙根耗跷练功了。国剧跷功艺术能够到现在维系不坠，苟慧生的改良跷实在有莫大髟响呢！

继小翠花之后，小一辈儿花旦跷功好，要属毛世来了，毛世来在富社坐科的时候，正式出台以一出《卖饽饽》走红，甚至广和楼听众中，有所谓“饽饽党”，那就是捧毛集团。毛娇小婀娜，明眸善睐，做表人戏传神，萧和庄常跟萧莲芳说：“毛小五儿开窍得早，浑身是戏，将来可以大成，也能小就，你们要好好调教他。”

《立言报》的吴宗佑主办童伶选举，毛世来以一出《飞飞飞》（《小上坟》）夺得旦部冠军，当时戏校的侯玉兰认为旦部冠军，应当由正工青衣膺选，至不济也得是花衫子，现在花旦鳌头独占，实难甘服。后来吴宗佑拿出一封信给侯玉兰看，是冀察政务委员会一位重要人物写给《立言报》社长金达志的一封信。打算购买十万份《立言报》，把报上的选票全部投给毛世来，让他荣登童伶主席宝座。吴接到此信，仓皇无计，求救于齐如山、徐汉生、吴菊痴等人，大家都期期以为不可，一直拖到选举揭晓，李世芳荣膺童伶主席，毛世来荣获旦部冠军荣衔，足证毛世来当时在童伶中，号召力如何了。

毛世来两个哥哥庆来、盛来都是摔打花脸出身，所以毛世来耳濡目染对武功特别爱好，他跟武旦阎世善一块儿练功耗跷，决不松懈偷懒。同科师弟小武旦班世超说：“毛师哥上跷之后，力矫耸肩踏步，摇摆趑趄不良姿势，工夫下得深了，不但蹈蹈自如刚健婀娜，一曲《飞飞飞》宛若素蝶穿花，栩栩款款。他得了旦部冠军，是实至名归，要是有人还不服气，那简直是自不量力了。”毛世来对前辈师哥们，最佩服的是于师哥连泉，托人代为向小老板先容，极想拜列门墙。不知为了什么缘故，后来忽然变卦。有人说小翠花看过毛世来的《小上坟》，认为毛的跷功做表，都跟他相差有限，只是火候尚未到家，若再掰开揉碎给他一说，自己可就没饭啦。传言虽未必真，可是毛世来想拜列门墙的夙愿，倒是一点儿也不假！

故都剧评人景孤血对毛世来最力激赏。景说：“毛世来《战宛城》邹氏下场的走跟《翠屏山》潘巧云的漫步，一个是孀居贵妇，愁眉蹙额，仍不失娴雅修嫣的走，一个是柳颤莺娇，春情冶荡，纵意所如的走，两者身份不同，心情有异，所以走法轻艳侧丽，自然有了差别。”如此说来，真可谓脚跟能把心事传了。徐凌霄称景孤血剧评能研机识微，可算知人之言。

台湾的各军剧团，近年来也培植出不少花旦武旦隽才，如刘复雯、姜竹华、杨莲英、翁中芹，还有乾旦程景祥都是在跷上下过一番苦工，才有今天成就的。可是也有一些小一班档的十之八九犯了耸肩、摆手、摇晃、站不稳的毛病，让台下看了真替他（她）们提心吊胆捏着一把汗。近来看了几出小武旦们打出手戏，跷没练好先学会偷懒，《青石山》的九尾仙狐，《泗洲城》的猪婆龙都不踩跷，大脚片踢八根枪，还掉满台，大概再过几年，踩跷也跟耍獠牙、洒火彩同一命运，自然而然归于淘汰了。

正文扇话

中国早年在农业社会里，每年到了盛暑时期，甭说冷气机，就连电风扇、抽风机一类驱暑散热的工具，也是梦想不到的。所以到了溽暑逼人的夏天，无论是文人雅士、贩夫走卒手中都少不了一柄扇儿，虽然团扇、折扇形状各异，芭蕉、雕翎品质不同，可是其为驱虫招风的作用则一。

中国文字向来是蕴藉俨雅为世所艳称的，当年北平的书画名家，每年春末夏初，总要在中山公园举行一次扇面书画展，全部都是扇面，每年都有不少创意之作出现。一张扇面一两元钱，最贵也没有超过八块钱的。中国画会会长周肇祥（养庵）给这个画展题名“扬仁雅集”，既峭健简古，又贴切清新。现在回想起来，让人觉着中国文字实在太奥颐深秘了。

台湾在光复之初，有人把内地产品华生牌的电风扇带来，拂暑生凉，算是最时髦的炎夏恩物了。可是过不了几年，大同公司新产品大同电扇问世，物美价廉、经久耐用不说，最令人满意的是转动无声，行销不久，就变成家户必备的拂暑工具。

近十年来台湾工业起飞，经济快速繁荣，电扇渐渐归于淘汰，由冷气机起而代之。照目前情形来看，各大都市固然都装设冷气机，就连偏僻乡镇，只要电源无缺，也都装上冷气。自从产油国家以石油为武器，油价一涨再涨，大家为了节约能源，于是又想起当年奉扬仁风的扇子来了。

依据古老传说，扇子原名叫“篷”，是轩辕黄帝大破蚩尤之后，创六书、演阵法、定六律、作内经、制宫室器用衣物时候发明的。有人说周武王始作篷，亦作要，以蔽丧衬，以饰舆车。篷从竹，妥从羽，推想是用竹片羽毛编织而成的扇子，在车前舆后障翳风尘的仪仗而已。唐宋以降，帝后乘舆仪卫所用长柄“掌扇”，实际是“障扇”，因为音同，一直以讹传讹，障扇就变成了掌扇了。

扇子的历史悠久，从古迄今，种类繁夥，取材各异。大致可分为：

晟早的扇子是用鸟类羽毛编缀而成的，诸葛武侯羽扇纶巾，运筹帷幄，这位先贤的鹅毛扇子除了逭暑驱蚊，似乎决胜千里，那把羽扇还有其他的妙用呢！湖南是出产羽扇最有名的省份，他们以鹰雁鹳鹤几种鸟类的羽毛熏染攒缬而成的羽扇，美观耐用兼而有之。所以早年宦游湘省外官进京，送人湖南羽扇是最受人欢迎。晚清时期，芝麻雕扇很流行了一阵子。雕又叫鹫，种类极多，好处是羽管健韧，毫坚茸密，以东北长白山雪雕制出来的雕扇最为名贵。民国初年象牙柄的雕扇在北京古玩铺里还偶有发现，彼时也要二三十块银圆才能买得到手。其所以如此名贵，据说屋里胆瓶里插上一把真正雪雕或紫雕羽扇，蚊蠓蝎蝇都自动飞腾远避！还有一说是患严重感冒的人，雕扇轻挥，不必避风，也不虞再患感冒。

雁翎扇顾名思义是用大雁翎毛组缀的扇子。清代在长城各口，除了戍卒之外，各设总兵一员驻守，唯独雁门关除了总兵之外，还多了一位额外守备。大雁是一种候鸟，每年交冬，所有大雁都要经由雁门关南去衡阳回雁峰过冬。听说大雁飞经雁门关，大约是风向气流关系，没有一只是从关上飞越的，一到雁门都是井然有序鱼贯从城门洞里飞过，每只大雁总要脱落雁翎一根。大雁来去胥有定时，当地人可以测知，叫作雁讯。等大雁过完，那位守备大人要负责点清落翎数目，还要具折赍呈兵部验收，留备制造箭羽之需。另选部分精品送内务府验收，制造长柄宫扇仪扇，发交銮舆卫使用。至于内务府制来供应内廷用的雁翎扇，有少数流落到民间，物稀为贵，再加上有人故意渲染，说是感冒虚弱的人，受不了硬风，用雁翎扇引来的是和风。一柄雁翎扇虽然比不上一把雕扇的价钱，可比一般鹅毛扇的价钱要高若干倍呢！

扇面是圜的。另有扇柄，犀角、广漆、象牙、檀根无所不备，扇面则用绸绢纱绫，篷蒲、芦茎绷裱编缀。江淹有“纨扇如团月，出自机中素”诗句，因为团扇大半是丝绢制品，所以叫做纨扇，其形团园似月，又称“合欢”。

早年待嫁少女，都在女红上下工夫，闺中斗巧，扇面上的山水仕女翎毛花卉，或绘或绣，真是星编珠聚，绚练复绝，神针妙手叹为观止。至于扇框扇柄，更是珠切象磋，玉琢金镂，令人为之目迷。这类团扇大多出自兰闺雅玩，至于仕宦商贾，因为携带不便，除非隐居燕息文人雅士，偶或用来引风障日而已。

笔者早年在北平琉璃厂德珍斋古玩铺看见过一柄乌黑锃亮广漆大团扇，中分不规律什锦格，每格一景，画的是西湖十景，署名林纾，是畏庐先生早年给贝子奕谟画的。林琴南晚年虽然也偶或作画，多系文人遣兴，简淡萧疏，想不到畏老在画艺方面，有如此深厚功力。当时系跟江西李盛铎（大斋）太年伯同去，他爱不释手，在世交前辈之前，我只好割爱。想起十景中雷峰夕照、南屏晚钟两景，布局用墨悠然意远，到现在还常在脑际萦回。

有一次应汤佩煌兄之约在他石板房府上吃螃蟹，饭后，在他老太爷铸新先生书房，看见过一把极为别致的团扇。扇柄是镂纹棕竹，并不稀奇，妙在扇面全部用朱黄色细篾片编成什锦花纹，中间竖立一座褐色木质雕镂危崖，崖顶有一只昂首翘足兀立的瑞鹆，鹤顶嵌有一块珊瑚雕刻的鹤顶红，中间镶有小米粒大小银珠五粒。铸老说是在武汉商铺督办任内，一位云南苗族酋长从祖传祭神用的黎香木截下来送给他的。这种木木龄已有千年，不朽不腐，能辟瘴毒。那五颗小银粒，更是苗疆巫师行法用的至宝，如果经过修持锻炼，可役鬼魔。别小看那几粒银珠，虽然没有传过大法，可是三尺之内，蚊虫蝇蚁绝不来侵的。汤住心居士是修持密宗正法的，对于驱魔役鬼，自有他一套看法，那扇上银珠，既然能够驱蚊逐蚁，所以他把那柄团扇就放在佛前供养了。可惜笔者去汤府吃螃蟹的季节，已届深秋，北地寒早，蝇蚁潜踪，扇上银珠是否真能驱蚊逐蚁，已无法试验，未免令人失望。

古称聚头扇又叫折扇，据说从南北朝时期就从高丽流人中国了。照宋人笔记记载，折扇以蒸竹象牙为骨，敷以绫绢，饰以金玉。元代高丽贡品中，就有折叠扇在内，所以说折扇出自高丽。扇子以苏州、杭州做的最为精细工巧，文具庄南纸店，都以苏杭雅扇来号召，就连夏天背着串铃箱，下街串胡同，给人换扇面、添扇骨、紧扇轴的货郎儿，也都口口声声说他的货色是从苏杭两州趸来的呢！

谈到折扇的扇骨和扇面，其中讲究可多了！要往细里说，用两三万字也写不完，姑且先从扇骨子来谈谈吧！

扇骨子约分竹、木、牙、漆四大类，拿竹扇骨来说就有若干种。最普通的是水磨竹，讲究竹纹匀细平滑，里骨软中带韧，不节不疣。棕竹，颜色有紫、有黑、有褐，有一种竹节上带白斑的，如果匀密适度，就更为名贵了。湘妃竹，据说大舜崩逝后，二妃哭帝，泪染于竹，斑斑似泪痕，所以叫湘妃竹，因为斑纹耀彩，奇蟊交织，依其形态色泽大小、疏密，分为螺纹、凤眼、紫菌、艾叶、乌云、朱点等等名堂。这种竹子，以湘桂所产最佳，而桂尤胜于湘。当年收藏湘妃竹折扇的，首推盐业银行韩颂阁，饱有各种纹彩湘妃竹扇二百多把，不但扇骨子好，扇面上书画，都是由明到清的时贤手笔，并皆佳妙。他视同瑰宝，放在银行保险箱里，不是玩扇子同好，他等闲不肯轻易拿出来供人鉴赏呢！

此外名琴师徐兰园收藏湘妃竹的扇子也不少，徐在北平琉璃厂开了一家竹兰轩，以制售胡琴、二胡为主，胡琴上的“担子”“弓子”“筒子”，都离不开竹材，所以他不时要跟竹行人打交道。有一年跟他交往多年一家竹行，年近岁逼，一时无法脱手，徐大爷一慷慨，二十多包材料，竹兰轩一律全收给包圆了（北京话全买下来的意思）。谁知后来打包一看，其中有四包全是湘妃竹，当然胡琴铺除了做担子，根本用不上湘妃竹。别瞧徐兰园是梨园世家，可是人极风雅古博，平日喜欢临池挥洒一番，体势极近樊云门，几可乱真，闲来还爱盘盘汉玉，玩玩鼻烟壶，对于玩玩扇子，更是内行。这批湘妃竹经他量材器使，爬罗剔抉，居然让他制成四十几把上品湘妃竹的折扇来。其中有两把斑痕明晦、螺纹重叠，一把像极达摩祖师在蒲团上参禅打坐，意境高古，另一把仿佛游鱼喋藻，也是栩栩如生。扇子打磨完成，正赶上红豆馆主溥侗到竹兰轩小坐，徐大爷心里一高兴拿出来一献宝，谁知侗五爷一阵软磨，好说歹说，愣是把妙趣自然达摩面壁的湘妃竹扇拿走了，后来拿一部蒋衡写的初拓“十三经”全套回赠。虽然也非常名贵，可是徐大爷心里总觉得不十分惬意呢。

名小生姜妙香有把湘妃竹扇子，是冯惠林得自大内，给了女儿玛金芙，金芙后来给姜六续弦，所以这把扇子，落在姜六手上。扇子上竹斑，仿佛一塘荷钱游鱼戏水，鳞鳍相接，可贵处在毫不雕镌，纯出自然，跟徐兰园的那把，可称天造地设的一对，姜圣人把那柄扇子视同拱璧。至于同仁堂乐元可、大隆银行谭丹崖都珍藏有几把名贵的湘妃扇，虽然都属精品，可是要跟韩、徐的收藏比较，似乎仍逊一筹。

文人雅士所用扇子中，乌木扇尺寸算是最大的了，扇骨长度没有少于一尺六寸的，宽度总在一寸以上。刘石庵在外间给人写屏幅对联，没有带镇尺，就拿乌木扇子代替，取其宽长厚重。后来大家竞争大尺寸乌木扇，日久相沿成风，想买一把玲珑小巧的乌木扇还不容易呢！乌木坚实，不易奏刀，所以乌木扇骨以素面不雕的居多。当年在上海给犹太富商哈同伉俪设计建造爱俪园的乌日山人，因为乌木跟乌目同音，他专门搜集木扇子，重金不吝。他居然有名家雕刻极为工细的乌木扇子六七柄之多，上海著名遗少刘公鲁常开玩笑说，乌目之所以为乌目，就是因扇子而享名的，否则谁也不知乌目山人何许人耶。

海象是生长北极冰雪里的，一对长牙可达三英尺左右，赋性凶猛，可是向来人不犯我，我不犯人，徜徉北极，在动物中算是一霸。因为海象一发威，径尺钢板的艨艟巨舰都能弄穿，所以北极圈的动物谁都不敢轻易招惹它。民初著名俄国通范其光（冰澄）担任中东铁路理事会华方理事时，关于中东铁路的一切，事无巨细全都了如指掌，俄方对范氏又敬又恨，千方百计压迫范氏离职。到范交卸离位，俄方有一位理事，送了他一对海象牙，范做了几十副牙箸外，把其中精华部分，制了两柄折扇子。

当时于歗轩、吴南愚、沈筱庄几位刻牙高手都在北平，他们能用单刀浅刻，在方寸象牙刻上六七千个细如毫发的小字，可是谁也没在海象牙上试过刃。范冰老想在海象牙骨子上雕刻字画，他们都不敢应承。后来打听到另一位名家白铎斋刻牙刻竹，能用阳文深镌，就以重金请白氏奏刀。一面刻的是《般若波罗蜜多心经》，另一面刻的是《十八学士燕乐图》，刻成之后，他选了一把给曾任中东铁路督办的宋小濂。后来上海永安公司举行过一次扇展，这把扇子曾经在会场展出，有人疑为象牙，有人猜为鱼骨，但是谁也没有猜出海象牙呢！

轻柔招风，过长过厚则易碎裂，所以全扇骨用玳瑁制的还不多见。苏州灵岩山印光上人有一把全玳瑁折扇，是印尼一位高僧所赠，龟符呈斑，极为稀见。一般玳瑁扇子，多半是镶条嵌在竹心里，有的什锦扇用玳瑁做截格骨柱，黑白相间，也很别致。

好像虬角一定要染成深绿或墨绿才合格局，因为浓绿太显眼，所以用虬角做扇骨的并不太多。从前北平打磨厂有一家虬角店，偶然间得了一块虬角材料，足够做一把折扇的，经过染制后，绿柱为乌，反而有一种古拙素雅风格。后来被名小生金仲仁买了去，配上泥金扇面，一面请姜妙香画王者之香翠谷幽兰，一面是朱素云写的半行半楷《洛神赋》，他视同珍宝。给苟慧生配戏时，在舞台上曾经用过一两次，平素还不肯随便展示呢！

以广东产的最有名，云南龙陵的产品也很出色。檀香分黄白两种，黄色檀香木纹柔细，香气酗辞，尤其妇女所用坤扇，平素用檀香末偎着，夏季拿出来使用，玉腕轻摇，不但馥郁满室，而且辟秽驱虫。从前暑中问丧吊祭都换上檀香扇，就是用来驱除异味的。

至于白檀香产在深山噼壑，采伐不易，所以白檀香扇予就极为少见了，从前何成浚（雪竹）先生有一柄白檀香折扇，窄骨密根，配上双料泥金扇面，雍容华贵兼而有之。当年上海之花唐瑛女士也有一柄白檀香扇，据说是她夫婿从法国巴黎买给她的，翠镂鸾翔，拿在绮袖丹裳美人如玉的手上，美术家江小鹣说：“那种柔情绰态，活生生是一幅最美的画图。”

剔红俗称“堆朱”，我国北宋时期就发明了，所谓堆朱，是把树脂漆，配上朱红色料，以坚硬的榜木作堆胎，涂上漆料，等漆干之后再涂一层，一层加一层地堆集起来，可以堆到五十多次。漆越干，层次越多，才算上品。把木板剥落，用精巧的手法剔抉爬磨，镂刻出朱霞勾彩、九色斑斓的花纹来。

明代剔红器具，以樽彝垂卣祭器，以棵盒首饰为主，到了清代，剔红技术日有进步，才扩及文玩用品，如砚台盖、剔红笔管、加胎水盂、镂空的如意等等，到了康熙年间更有巧匠，做出剔红扇骨子来。乾隆喜欢以御笔宸翰写成扇面，赏赐近臣，如果配以剔红扇骨，恩宠殊荣，可就越发体面了。这种扇骨子，偶或流落民间，得之者无不视同瑰宝，民国初年琉璃厂鉴古山房有四把乾隆御笔剔红折扇放在一只锦匣里，索价五百银圆，以当时市价来讲，实在令人咋舌。

又叫蒲扇，粤省高要县盛产蒲叶，质细而柔，所以蒲扇也是该县特产，因为销路广，利润厚，所以在编织方面技巧横出，花式翻新。广东豪门巨室，到了夏季珠罗帐里，总要放上一把细巧的蒲扇驱蚊。据说蒲扇扇出来的风柔和，风扇在蒙咙欲睡人身上不会受凉。北方池沼水塘少，不生长蒲草，每年初春，有一种卖南菜担子的小贩辗转渡海北来平津叫卖，遇土大宅门好生意，少不得拿出几把蒲扇来送给使女丫环做做人情。虽然一扇之微，可是比粗芭蕉叶又高明多了，加上物稀为贵，受之者也都珍视爱惜，说不定主人家还要花钱买几把来赶赶蚊子呢！

北方人叫它芭蕉叶，其实也是粗放扇蒲叶子编的，北方不出产芭蕉，以讹传讹，就叫成芭蕉叶了。北方人用芭蕉叶的在劳动阶层很普遍，谁又知道是从闽粤地区成包论捆，海运到黄河流域来销售的呢！民国三十五年春节，热河北票煤矿同仁爨演京剧，生旦净末皆全，独缺小丑，有一出玩笑戏《打面缸》，王书吏一角愣拉笔者承乏。王书吏出场例应拿一把芭蕉叶还要剪去四边，遮着面孔出场，才合格局；当时，东借西寻，整个煤矿就是找不出一柄芭蕉叶来，年轻人甚至于不知芭蕉叶是什么样。敢情自从九一八沈阳事变发生，海运断绝，难怪热河年轻一代没看见过芭蕉叶了。

前些时大鹏在文艺中心公演有一出《香妃恨》，有一场马元亮饰演纪大学士在内廷编纂《四库全书》，顶翎黼黻，手上偏偏摇着一柄芭蕉扇，似乎有点不伦不类。可是据夏元瑜教授说：“别看那把不起眼的芭蕉扇，还是从美国买来的呢。”笔者听了一把芭蕉叶都要从国外进口，似乎浑身都有一种说不出的滋味，我想与我有同感者，必定不乏其人。

广东人做生意，脑筋特别灵活，他们鉴于杭州西湖名产天竺筷子，用钢针画画题字，非常别致。新会有位姓伍的秀才，灵机一动，想刭何不在芭蕉叶上也火绘一番呢！可是芭蕉叶脆质轻，比在筷子上火绘，可又难多了，太轻烧不出火纹来，重了会把芭蕉叶烧穿成洞。经他用心琢磨，居然让他研究出一种可行方法来：在芭蕉叶上轻轻铺上层滑石粉，要细要匀，钢针的热度要控制适当，火痕过处山水人物，花鸟虫鱼，都能得心应手栩栩如生。这样一来，他火绘芭蕉扇的生意自然日升月恒，没过几年，他已面团团做富家翁了。

北平艺专有个学生，因为爱听大鼓，整天往天桥如意轩和茂轩捧大鼓，缺课太多，被学校勒令休学。他穷极无聊，于是趸点粗芭蕉叶，在天桥摆地摊卖扇子。他在油布上画好三种图案，一是猛虎踞林，一是龙潜臣浸，一是龙凤交吟，先把图片盖在扇面，以图钉嵌牢，再用一种无色无臭的胶质液细刷均匀，放在一具带有小风箱的炭炉旁吹拂三五分钟，拿去图片，风云龙虎各具妙姿，好在不沾污，不落色，索价仅十大枚铜元，一天卖上一两百把，足够他当日买醉昕歌的了。可惜抗日军兴，他就失去了踪迹，他的烟熏艺术也就失传，后继无人了。

是广东潮州特产，制扇子的竹筋光致柔细，软中带硬，扇面所用葛绸，也是织出来给潮扇专用的。潮州扇行有专画扇面的师傅，他们专卖“加官晋爵”“财源辐辏”“天官赐福”“五子登科”一类吉祥画，布局、着色、衣着、脸型都极为工整富丽。虽然稍有匠气，但不庸俗，所以体面一点的人家，夏天胆瓶总会插上一两枝潮扇驱暑。潮扇好处是轻而招风，物稀为贵，现在也成为古玩铺的古董啦。

折扇因为携带方便，扇面上又可以题诗作画，颇有保存价值，早巳成为文人雅士把玩珍藏的古董。有专门讲究玩扇骨的，论雕刻有“单刀浅刻”“双刀深刻”种种不同的刀法。以式样分有“阳文皮雕”“阴文皮雕”“代沙地”“不代沙地”种种式样，早年白铎斋、于歗轩、吴南愚、沈筱庄、张志鱼都是京华刻牙刻竹的高手。白铎斋所刻阳文深刻的扇骨子，更是一般玩扇子朋友所公认个中魁元，于吴两位牙优于竹，沈张二人竹胜于牙。而沈筱庄书法虽不高明，而竹刻仿前人山水人物，行楷篆隶，却能深入神髓，惟妙惟肖。民国二十年后，沈因目力、腕力均不如前，只应刻牙而不刻竹，一把沈氏阳文皮雕沙的精品，就要七八十元一柄了。

谈扇面以同道堂精选，一面泥金，一面朱砂称极品。这种内廷特制御用扇面，不但泥金匀致厚重，而且不用掸粉极易着墨，真品在扇面左下角，有一葫芦形“同道”二字暗记，另面朱细色鲜，永远如新。笔者见过一柄黑漆嵌螺钿的扇子，一面泥金是清高宗御制诗《秋兴》律诗，另一面朱砂底是画苑沈恭工笔大青绿勾金线一株翠竹，上面落着一只翡翠鸟，顾尾剔翎，朱红浓绿，不但画好，在配色上更见巧思。

洒金扇面，又分洒金跟五色块金两种，洒金要细密匀称，块金要金滕光莹，不简不繁，这种扇面多半是御苑清玩，偶或赏赐词臣勋戚的。

绫绢扇面，据说是江南织造的贡品，颜色分浅绿、瓷青、粉红、绛紫几种，尤其青紫两色，因白菱研金银铅粉写字作画，吃墨受色滑润流畅，异常名贵，外间极为罕见呢！

乾隆皇帝最好吟诗题字，让造办处仿宋制了一批染色扇面，虽然色泽淡雅，可是容易褪色，于是让造办处到江西的铅山、临川、鄱阳，浙江的常山、上虞、绍兴、凇山，安徽的歙县、宣城等处重金礼聘各地造纸名家云集京都，除了遵古仿造各式笺纸外，并且兼制各种扇面，于是粉笺、蜡笺、蜀笺、葵笺、藤白、罗纹、观音、龙须、碧云春树、团龙翔凤、金银砑花扇面五彩粉披形形色色，纸张则仿宋仿明，清奇奥古，靡不悉备，后来进一步更能仿造经笺、瓷青、高丽发笺，可称洋洋大观。

宣统出宫后，故宫博物院曾把库存一批皮货、绸缎、茶叶、药材、笺纸、扇面一并标售，笺纸、扇面早被琉璃厂几家识货的古玩铺囊括瓜分。笔者在傅沅叔家看见过几卷蜡笺，几张朱黄色扇面，都是从琉璃厂古玩铺搜求来的呢！他听荣宝斋掌柜的说，扇面精品都被湖社画会的管平湖、何雪湖两人重价得去，何雪湖后来以一百银圆一张代价，让了两张泥金扇面给吴湖帆，吴自己舍不得画，又不愿请入画，抗战时期被梁众异强索而去，真是太可惜了。

笔者在无锡，看见当地巨绅杨赞韶手上拿着一把出号大折扇，一面画的是《鬼趣图》，署名遁夫，一面写的是全部《孝经》，署名花之寺僧，原来是扬州八怪罗两峰的大作。扇子长近三尺，宽约寸半，比起当年北平市井混混儿（不良少年）手里拿的那把水磨竹绛紫油布面，上绘梁山好汉一百单八将钢轴大折扇还显得雄伟。当时我觉得很奇怪，常人何用偌大折扇，杨又是位文弱书生，拿在手上实在太不相称，彼此初交，又未便动问。后来经柳诒征前辈告知，这种巨型折扇叫作神扇，是每年城隍老爷保境安民，出巡辖内，信士弟子黄沐恭绘，敬献城隍使用的。北方各省很少举行城隍出巡盛典，所以这种出号尺寸的神扇，就极为罕见了。

先姑丈王嵩儒侨寓岭南多年，有很多广东习惯。有一年在北平寓所忽然一高兴，做起七巧节来。他家宝禅寺的花厅，前廊后厦幽敞崇闳，从玉堂到月台，紫檀八仙桌一张接一张摆满了都是小巧珍玩，精细陈设，同时陈列着牛郎织女衣物用具。例如牛邸蓑衣芒鞋长不盈寸，织女的花鞋丹裳，以及车辇伞扇比一般玩具还小着若干倍，都是出自兰闺雅兴，妙手裁成。其中有一柄檀香折扇，长仅寸半镂空凿花，居然有书有画。我当时认为这恐怕是世界上最小的折扇了，谁知今年春间在外双溪台湾故宫博物院，看到十全老人珍玩小多宝格里，有一把棕竹折扇，长度尚不足一寸，虽然不能打开来观赏，料想必定是词臣供奉们精心之作，那比舍亲府上所见那柄迷你檀香南，又小巧精致多啦。

从前相声艺人侯宝林说：“从扇扇子就可以看出拿扇子人的身份来了。扇扇子可分五大类，‘文胸’‘武肚’‘媒肩’‘优头’‘僧道领’。文人学士舞文弄墨，劳心多，劳力少，只要清风徐来，扇掮胸襟，就足以逭暑却热了，所以叫文胸。武人勇士，身强体壮，整天要耍刀练剑，劳力多于劳心，篷扇轻摇，实在不能解暑，腕力又强，裆腹首当其冲，所以叫武肚。百家门的三姑六婆，站在人面前总是胁肩谄笑，除了自己掩面遮羞，就是对当事人逢迎挥扇，扇子多半扇在对方肩膀上下，所以叫媒肩。早年京剧演员，无论三伏天多么炎热，也没有歇夏一说，戏装又是里三层外三层密不透风，名角伏天登台，跟包的除了擦汗饮场之外，还有一份兼差，就是站在下场门用木头把儿大鹅毛扇子给角儿打扇。不管扇出的风有多冲，可是怎样也透不过彩错镂金的戏装去，在台上打扇，只能一扇一扇地往头部推送，所以叫优头。早年在戏班里，还有一项不成文的规定，凡是在台上给艺员们打扇，用大蒲扇、大芭蕉叶，或是各种翎毛羽扇均可，唯独不准用鸡毛攒的扇子。按说鸡毛扇扇出的风寒能彻骨，亡人停户待殓，用鸡毛扇扇过，可以延长腐臭时间。梨园中避忌甚多，所以没有用来打扇的。和尚、老道所穿海青鹤氅，厚重阻风，内衣松宽，拉开衣领来扇，才能迎凉解热，所以叫僧道领。”侯宝林这段话，可以说观察入微了。

民国初年时兴了一阵子合锦折扇，叶楚伧先生跟吴蓉女士结缡之喜，叶楚老认为有两件贺礼是他最珍视的，一件是袁寒云用宣德朱红锦绢亲笔集句喜联，上联是“一夜入吴，双栖鸾凤”，下联是“千秋题叶，独占芙蓉”。语虽近谑，但信手拈来贴切工整，才人吐属，毕竟不凡。另一件是张溥老送的一把集锦扇子，两面诗词书画，都是硕彦针对新人嘉礼初成、催妆画眉之作，旖旎清蔚，的确是一件珍品。

盐业银行张伯驹，玩扇子是驰名南北的，他所收藏扇子以时贤书画为主，因为他是戏迷，跟梨园中能书善画的名角们，都有深厚友谊，所以那些人的字画，可以说他网罗靡遗。笔者看见过他的一柄集锦折扇，一面是梅、尚、程、苟加上王琴依的画，另一面是余（叔岩）、言（菊月）、王（凤卿）、时（慧宝）加上郭仲衡的字。这几位的字画，在梨园行可算一流高手，而且跟张伯驹的交情都非泛泛，所以每人都是用笔精审，雅赡工致，比起他们平素一般应酬字画，气格意境就迥不相同了。

有关扇子的遗文逸事尚多，一时也说之不尽，容以后再谈吧！

正文铁臂大元“蟀”

<h3>蕞尔小虫却有不少丽雅的芳名</h3>

我在四五岁没到读书年龄，每天清早也就是嚎咙亮，就起床磨着家里护院的武师马文良学拳脚，学不了三招两式，又嬲着他带我到晓市抓草虫，好拿回来喂鸟。据说像颃颏、八哥一类能言会哨的鸟类，要给它活食吃，羽毛才能光滑，哨声才能清脆。

抓回来的虫儿，自然蚱蜢、螳蠖什么都有，有一次在盛草虫的口袋里，倒出来两只迷你型的小蛐蛐来，叫的音调悠扬清越，我舍不得拿来喂鸟，于是装在一只火柴盒里，送给祖母去看。她老人家对鸣虫种类认识得最清楚，说那不是小蛐蛐叫金铃子，是蟋蟀别种，江南一带很多，京津各地可极少见。当年住在苏州，每年初秋，墙阴幽革里都有金铃子鸣声断续，音波柔美，列为兰闺雅玩。北方人不认识它是金铃子，愣叫它金钟，称之为小蛐蛐则可，叫它金钟可就错了。说完顺手从抽屉里拿出一只精致细巧牛角雕花嵌有玻璃的小盒来，让我把那对金铃子挪到牛角盒里饲养，此后才引起我养蛐蛐的兴趣。

开始读线装书的时候见到一个“蛬”字，老师说音“巩”，只知道是一种昆虫，后来读《尔雅》才知道“蛬”就是蛐蛐最古的名字。别看蛐蛐是蕞尔小虫，可是特别受人的青睐，给它起了若干芳名，文人雅士呼之为“秋虫”“秋蛩”，闺中巧妇唤它“促织”“趋织”，南方人称之为“蟋蟀”，北方人叫它“蛐蛐”，本省朋友又叫它“乌龙仔”。“蟋蟀”二字名称虽雅，可是音促而仄，所以大家就都叫它蛐蛐也比较顺口而且通俗些。

<h3>掏蛐蛐要懂门道，绝不许空手而回</h3>

北方捉蛐蛐叫掏，南方叫灌，行家一听你叫捉蛐蛐，就知道您是新出道的雏儿了。每年一过中秋庄稼收割之后，青青草原就可以下乡动手掏蛐蛐了。在北平掏蛐蛐很少单人独骑，都是约上三五同好，赶在关城门之前出城，事先准备好干粮、水壶、电筒、药物，带着掏蛐蚰一应工具，长短铁扦子，铁头手锸子，蛐蛐罩子，冷布做的晾子口袋，此外水囊、小喷水壶、火柴、闷灯都是必不可少的物件。掏蛐蛐专家要手脚轻耳音好，一听见虫鸣，就能断定这条蛐蛐的强壮老幼，是上将之选，还是下驷之材，值不值得捉捕。蛐蛐虽然躯体很小，可是听觉锐敏，而且异常油滑，它一听到脚步声，把翅膀一压，就能让原来的声音韵律变得忽远忽近，让掏蛐蛐的扑朔迷离，摸不清方向，它好从容逃遁。

蛐蛐都是穴居的，不管是土堆、石缝还是树根附近公蛐蛐（俗名二尾）的巢穴洞口，总有一小块地方，收拾得平滑干净，以便引诱母蛐蛐（俗名三尾）来媾合。掏蛐蛐的认准方位，找到洞穴，在距离洞穴半尺左近，把扦子插了进去，用火折子或手电筒照向洞口，把扦子一摇撼，蛐蛐受了震动，惊慌失措，必定是三尾先蹦出洞来，立刻用罩子把它扣上，等不了一会儿，二尾也跟着蹦出来了，也用罩子扣住。蛐蛐都喜欢往罩子顶上爬，这时候把晾子口袋松开袋口，把罩子对准袋口一吹，蛐蛐就自然蹦进口袋了。有经验的人碰上运气好，一晚上平均掏个二三十对是常有的事，可是熬一整夜白跑一趟的，也不算稀奇。不过掏蛐蛐有个小迷信，假如哪一晚毫无所获，再不济也要掏一两对梆儿头回来，说是压罐，否则这一季别想掏到好蛐蛐（梆儿头是一种只叫不斗的蛐蛐，叫起来声如敲梆子声音，所以叫它梆儿头）。这虽然是一种述信，可是掏蛐蛐的朋友都信守不疑。

<h3>四黄、八白、九紫、十三青共分三十四等</h3>

有养蛐蛐专门经验的高手，把蛐蛐分为四种，计为四黄、八白、九紫、十三青共分三十四等。黄种以铜皮黄为上选，白种推白麻头最杰出，栗壳紫是紫种里魁首，蓝颉颏是青色里状元。以色泽论大致是白不如黑，黑不如紫，紫不如黄，黄不如青，话虽如此，可是某种色泽中出了一只巢巢大材斩将夺旗勇冠三军的巴图鲁，也不是没有的。以形态论，颅额要方，颈颔要壮，腿胫必长，翅翼能张才算上选，至于头尖、颈缩、腿短、脚软就品斯下矣。关于贾似道《促织经》所列琵琶翅、梅花翅、青金翅、紫金翅、乌云翅、齐膂翅、锦蓑衣、三段锦、红铃月、额头香、色腈铃五花八门的匪号异名，全凭豢养者任便吹嘘，并没一定准绳的。

蛐蛐决战能够沉着耐战，是胜败的关键，这跟它生长的地方关系最大。苏州有位最负盛名的蛐蚰把式席师傅他说：“生于浅湿温土者其性软，生于石隙幽岩者其性刚，生于蓼渚芦湾者其性和，生于砂岩枯木者其性躁，生于坟墓砾丘而体硕声昂者，必定勇往直前，凌厉耐战，堪当总戎之选。”这些说法是根据《促织经》蟋蟀谱记载，再加上临场观察实际经验荟萃心得而来，都是十分可靠的。

<h3>盆养之外，还喂蚧蛤稣、虾虎蛋以壮筋骨</h3>

蛐蛐按大小、轻重、色泽分类后，再把犯有仰头、卷须、嗑牙、晃腿种种不敦品的剔除外，然后把材堪大用的一雄一雌放在一个罐里，把式们的行话叫“盆”起来，等到正式下场才不会躁进而有耐力。养蛐蛐第一要手轻心细，而且要有耐性。蛐蛐罐子在使用之前，先得用绌砂土砸底（北平蛐蛐把式总提倡用平则门外核桃园的细砂土，说是软硬粗细最为适宜，其实无非骗东家几文脚力而已），以免存水。每天清晨趁露水未干，先把罐子洗涮干净，然后把食罐水罐也冲洗一遍，将毛豆砸碎放在食罐里，清水添在水罐里，更讲究的人家，甚至于把荷叶上的朝露接下来，给自己心爱的秋虫当饮料，说是可以增长气力。

蛐蚰把式更各有各的秘方饲料，什么蚧蛤酥、鳜鱼脑、虾虎蛋、芡实肉、松子仁、茯苓叶都是他们用来强壮蛐蛐筋骨的营养剂。

蛐蛐罐里还要安放一具“过笼”大约有四分高，六分宽，两头有洞供蛐蛐出入，原料以澄泥烧的居多，年代越陈越好。因为新的过笼火气没褪净，蛐蛐的须容易变脆，一下斗盆一两回合就会拗折，虽然无关胜负，可是对于声势，可就大有影响啦。

谈到蛐蛐罐儿，讲究更多，凡是玩蛐蛐的，从南到北都知道赵子玉的罐子最好，玩家要拥有真正赵子玉的罐子半桌以上才算够谱儿（半桌十二只）。赵子玉是河北省三河县人，他毕生以烧蛐蛐罐为业，他家有块坨地，土质细腻光润，制造出蛐蛐罐来澄渤似玉，不传热，不渗水。共有大小两种，大的五寸见圆，小的只有三寸半，盖子厚重有五分高，盖起来严丝合缝，绝不透光。盖底罐底都烧有“古燕赵子玉”五个字长方正楷图记。

<h3>舍亲札克丹送我的赵子玉蛐蛐罐</h3>

笔者刚懂得养蛐蛐，在舍亲札克丹家，偶然发现他家从小客厅到花园，中间有道花墙子月亮门，里外镂空墙壁光滑不见苔痕，细一看才知道整堵花墙子都是用蛐蛐罐堆砌起来的。札家原本是清朝世袭铁帽子公，他的府门有一副对联，是顺治的御笔：上联是“开国元勋府”；下联是“除王第一家”。字虽普普通通，可是口气豪迈，遥想当年他家气势如何垣赫的了。

据说札的先世最爱斗蛐蛐，到了晚年不养蛐蛐，就把积存的蛐蛐罐砌成花墙子了，他知道我正在养蛐蛐，就说砌墙的都是普通罐子，过一两天挑选几个好一点儿的送给我玩。谁知没过几天，他带着听差，挑了一圆笼蛐蛐罐，一共是全桌二十四只，亲自给我送来。他告诉我市上卖的镌有赵子玉图记十之八九是赝品，他家砌墙的虽然都是真正赵家窑的产品，但是普通货，送给我的才是精品呢！

他指给我看罐盖底沿镌有一只小葫芦中间还嵌有一个篆书赵字，凡是有葫芦赵字的，都是赵子玉特选澄泥，亲自动手烧制的，一共也不超过四百几十只。据说早年赵子玉在三河县得罪了某王府一位皇粮庄头，不但捏词要送官治罪，而且仗势要把他那块澄泥坨地没官。幸亏札公爷在三河有块旗地，听得其情加以援手，亲自到王府关说剖白，赵子玉那块宝地才获保全。赵子玉为了感恩图报，凡有精品出窑，总忘不了送札恩公一份。我把札府送我的蛐蛐罐盖子翻过来细瞧，果然都有比玉米粒稍小葫芦赵的标志。同仁堂的乐咏西说：“我也有两只葫芦标的赵子玉的罐子，比一般赵子玉罐子要重八钱。”我上戥子一称，果然一点儿也不差。

<h3>虫将军拗怒兴戎，头触交锋</h3>

斗蛐蛐必须使用“探子”，又叫扦子来挑斗，最原始是使用促织草，其形状仿佛墙头长的狗尾巴草，一茎四穗，对节而生，绿野陇亩之中到处滋长。每年阴历四月底五月初草长到六七寸长，就把它采下来，剥开穗颈，茎皮里层，有三寸多长一撮柔韧软须，经过日晒风吹，锋芒变得更为柔软。上锅蒸熟去其青草味，阴干之后，拿来驱尾捻须，既能触发它的战斗性，又伤不了它的须尾。当年蛐蛐贩子<dfn>?９9ｌib?</dfn>都附带卖这种扦子（南方叫探子）。后来有人动脑筋把象牙或骨头签儿，用黄蜡丝线缠上几根老鼠须当扦子，那比促织草又高明多了。一般蛐蛐把式为了铺张炫耀，更是琢石磋玉，技巧横出，把自己用的扦子捌饬得珠光宝气以抬高自己蛐蛐的身价。

把式们说：“鼠须扦子有家鼠田鼠之分，雌雄老幼之别，其中还有不少窍门，足以影响战斗的胜负。”那些是属于把式们的奥秘，就不肯随便告诉人啦！

我国古代斗蛐蛐，原本是观赏它的智力、视力、胆力、体力、脚力、牙力，看看虫将军们拗怒兴戎，怫须切齿，头触交锋各种姿态的一种娱乐，后来才演变成以它们的胜负来做赌注，未免就失去娱乐价值了。

台湾在日据时代，以赌注斗蛐蛐就很流行，为了掩饰赌傅行为，美其名叫“秋兴”。既然含有赌博性质，主持这种赌局的自然鱼鳖虾蟹品流庞杂了，不是钱财来路不正的有闲阶级，就是带点流气的纨祷子弟。总而言之开设赌局，必定有黑社会人物挡横，还得有日本刑警撑腰，否则没有不垮台的。赌局老板叫栅主，市区开局多在夜晚，乡村则在白天，至于时间地点，流徙不定，有跑腿的用暗号随时联络，局外人是无法窥其堂奥的。

赌场为防被抓，不用现金，一律用特制的小竹牌子当筹码，一根牌子叫一枝，金额大小由斗者双方临时约定，自己没蛐蛐而参加下注叫帮花又叫跟彩。有些人不养蛐蛐专门帮花，所下彩头比本主还大，要是胜了，本主还能反过来向帮花的吃红，这种帮花大户，是赌场里最受欢迎的角色。赢家按一成给赌局抽头，赌注越大，分的彩金越多，自然他们视为财神爷啦。以上这些都是里港乡一位老乡长自身经历亲口告诉我的。

<h3>以虫会友，胜负只是茶叶几包</h3>

至于北平斗蛐蛐表面上是以虫会友，可是胜负分明之后，负方要送胜方几包茶叶，算是请朋友们喝茶道谢助威，不算赌博，所以大明大摆不怕官方加以取缔。早年北平东西南北城各有一处蛐蛐局，其中以西城的规模最小，南城的最大。笔者在学时期，家里虽然不禁止我养蛐蛐，课余跟同学们斗蛐蛐玩则可，到蛐蛐局去赌斗固所严禁，就是去赌局参观，家里也在禁止之列。西城的蛐蛐局丰盛胡同西口关帝庙（俗名小老爷庙）跟舍间相距不过百步之遥，可是格于家规，始终未敢越雷池一步。

有一天警察厅内二区署长殷焕然来舍间有事，临走他要到附近一带查勤，他拉着我一块儿出去逛逛，信步就走到小老爷庙啦。他要进去看看，我自然欣然跟着进去，庙里这座小竞技场搏战正酣，挹个八仙桌挤得里三层外三层风雨不透，酒气烟雾熏人欲呕，我站在高凳上看，也看不真切，也不知道是谁胜谁败。大家看署长大人光临，虽说不是赌博，可也不敢过分嚣张，斗局草草终场，我也可以说是败兴而归。

南城的蛐蛐局设在前门外打磨厂三义老店的东跨院，有一年名震当时的南霸天钱子莲，从落岱进京到舍下来拜节。他是三义店的合伙人，正赶上北平养蛐蛐名家牙行“红果李”跟柿饼黄家在三义店蛐蛐大决赛，我磨烦钱三爷带我去开开眼界，他自从改邪归正追随先祖近二十年，他说带我出城听戏下小馆，祖母自然不好驳他面子。

<h3>虽是小道，亦可见世态的炎凉</h3>

蛐蛐局设在三义店跨院的五间敝厅里，窗明几净，是供客人们喝茶起坐的地方，后山墙一溜长条案，摆满了各式各样的蛐蛐罐子，都编了字号。屋里虽然收拾得极为干净，可是地下不用方砖墁地，而用确实的新黄土，说是蛐蛐局的规矩，我想蛐蛐蹦了容易找是真的。屋子正中放着两张榆木白碴儿八仙桌（不上油漆的本色桌子叫白碴儿），桌子上放着比海碗略小的澄泥斗盆，另外一头另设一张六仙桌。除了笔砚账册之外，正中放着一具精细的小天平，一头有一个擦得锃先瓦亮的细铜丝笼，另一头天平架子上排满了小砝码，入局的双方都要先把自己的宠物，送公证人称体重，然后登账记注。胜者挂红茶叶若干包，跟红注的姓名包数也要逐一登账，一切停当才能开斗。

双方当事人或蛐蛐把式以及跟红注的人，都坐在桌子四围观战，大家屏息注视，鸦雀无声。双方把蛐蛐放入斗盆，由公证人用扦子拨弄蛐蛐尾儿，引着双方对面，再用扦子轻轻撩拨双方触须，等到彼此拧须摇尾，进入短兵相接程度。如果双方势均力敌互相啄击，露出大牙咬在一起，能翻拧两个转身还不松嘴。等到第二回合双方能咬得腿断须残，大牙突出久久不能合拢。胜者乘胜追逐，振翼长鸣音节嘹亮，败者沿盆疾走，仓皇狼狈，风采全失。胜者虫雄主傲，得彩批红，败者垂头丧气，愤恨之极能把蛐蛐当场分尸。转眼之间，冷暖分明，此虽小道，立刻看出世态是多么现实炎凉了。

<h3>“李闯王”连斗九场，赢得茶叶四五千包</h3>

北平斗蛐蛐以若干小包茶算彩头，当时以铜元论值，说明是两大枚、五大枚或十大枚一包茶叶多少包来计筹的。彼时北平各大茶庄如东鸿记、吴德泰、张一元、庆林春都可以开茶叶票，开个千儿八百包悉听尊便，不拿茶叶，折现九五，等于赌现钱，反而更方便。北平有头有脸斗蛐蛐大户，计有牙行红果李家、外馆甘家、同仁堂乐家、名医秋瘸子、天寿堂饭庄徐家，还有名须生余叔岩等等，这些位都是三义店斗蛐蛐的豪客，有局必到。一开局每家都是论桌（二十四罐算一桌）把蛐蛐挑来，虽然不一定只只下场，可是论桌挑来声势浩大，也可先声夺人。每只蛐蛐大概都起有名号，什么铁头将军、无敌大师、赛吕布、勇罗成。红果李有一足叫李闯王的，连斗九场给他赢了四五千包茶叶，有些不学无术的人给蛐蛐起的匪号光怪陆离，听起来简直令人喷饭。

到了抗战军兴，日本人窃据华北，有钱有闲的人日渐稀少，顶多在街头巷尾偶或还有无知顽童拿出几只蛐蛐互斗为乐，至于大规模设局斗蛐蛐，华北一沦陷就成为历史上的名词了。

第一次国民大会在南京召开，笔者住在南京白下路一位世交年伯家里，晚饭后闲聊，就聊到斗蛐蛐上去了。据那位年伯说：“太平天国建都金陵时，因为东王杨秀清是个蛐蛐迷，所以当时斗蛐蛐就成为最时髦的娱乐。杨秀清所住八府塘别墅，有一间玉户珠帘专为斗蛐蛐的花厅，厅堂正中砌有一座云白石的平台，丹阶四出，供人立足，正对平台一块屋顶正中嵌有一大片明决瓦采光，天窗疏绮，晴空四照，虫将军厮杀搏斗，可以看得纤细靡遗。可惜旧日明堂宏构，现已沦为散装粮仓，否则倒可以带你去一窥昔年太平天国的琼圃丹垣豪华残迹呢！”

后来我在苏州胥门外一家叫兰苑的野茶馆瀹茗，发现他后进有一间四窗八牖的小敞厅，屋顶也是用明决瓦采光，据说这家茶馆早年是苏州著名的蛐蛐局，一切设施就是模仿东王府那间蛐蛐厅建造的，不过具体而微而已。彼时斗蛐蛐在苏州还算是一种秋兴，官府尚未明令禁止，可惜时届暮春，去非其时，只好徘徊瞻望一番而回。

<h3>唐明皇耽干逸乐，后宫粉黛蓄养蛐蛐成风</h3>

根据古籍上记载，中国远在初唐时期，宫廷妃嫔中就开始有人养蛐蛐了，不过最初只是深宫寂静，凭栏吊月，闻声自娱而已。因为蛐蛐这种鸣虫，随气候高低，而能变更音调，不但起伏旋律变幻多端，而且抑扬婉转，令人有疑远似近的感受。在冷露嫩凉的秋夜，静听蛐蛐鸣声，确实有一种说不出的韵籁。到了唐玄宗天宝年间，那位风流天子耽于逸乐，后宫粉黛蓄养蛐蛐成风，嫔媵婕好彼此夸强斗胜，流风所及，权臣勋戚也都乐此不疲，驯至南北各地变本加厉，把斗蛐蛐演变成最流行的赌博了。

到了宋室南迁，左丞相魏国公贾秋壑（似道）是历史上最有名的养蛐蛐专家，尽管金兵大举南犯，军情紧急，羽檄像雪片般飞来，他仍然好整以暇，把饲养蛐蛐心得，描绘图谱写了一本《蟋蟀经》，分令各州县照谱遴选奇虫异种，用十万火急文书赍送南都，供他娱乐。他在葛岭专为斗蛐蛐盖了一幢别墅，取名半闲堂，表示他在军务倥偬之中，只能偷得半闲用来自娱，瞒着皇帝，躲在半闲堂日以继夜跟姬妾们斗蛐蛐为乐。外官黜陟，甚至以视其有无佳种供其玩乐为准的。后世历史学家有人认为南宋沦亡，是贾似道蛐蛐斗垮的，虽不尽然，但也不能说全无道理。

藏园老人傅增湘（沅叔）藏书很杂，他有一部明版贾似道的《蟋蟀经》，是宣德重刻，用重金从琉璃厂书肆搜求而得，来熏阁书店徐老板是版本专家，他说此为海内唯一精椠孤本。这句话被袁豹岑（袁世凯二公子）听到了，几度跟老世叔商借，准备重刊，始终未蒙沅叔先生首肯，所以那部《蟋蟀经》终于成为世不经见的秘籍了。

<h3>马士英以蛐蚰胜负决定大军攻守进退</h3>

明朝宣德皇帝是位声色犬马无一不好的逍遥天子，对于斗蛐蛐也是爱玩之一，他虽然没留下蛐蛐谱促织经一类的专书，可是，他让官窑定烧白地青花的过笼、食罐、水罐、斗盆，到了后世豢养蛐蛐人的手里，都成了奇珍异宝啦。

明末李自成攻陷北京，福王由崧被群臣拥立南京，东阁大学士马士英，不但昏聩专权而且也是个蛐蛐迷，秋虫一登场，他不管前方军事如何失利，照旧整天以斗蛐蛐为乐，甚至以蛐蛐胜负，来决定大军攻守进退。至兵败被俘抄家问斩，他还不忘情心爱的蛐蛐，因此博得了“蟋蟀相公”的雅号。

明朝擅写小品的袁中郎，文章固然清逸隽永，同时也是养蛐蛐高手。有一天他跟几位好友到郊外喝野茶，踏上归途，已经是秋草斜阳炊烟四起了。路过一座古庙，忽然听见秋虫唧唧，清远嘹亮，知道必是出色佳种，寻来觅去，鸣声忽远忽近，结果发现蛐蛐藏在庙门外，一只大半湮没在宿草中石狮子的嘴岔里。照《蟋蟀经》上记载，凡是栖身在丘壑层螺里的秋虫，必定是骁勇善战的异种，若被它逃掉，岂不可惜。于是用巾袖堵住石狮子左右嘴岔，让书童飞跑进城取来一应工具，总算把那位血将捉了回去。袁中郎有一篇《畜促织》，据说就是那次兀立个把时辰所得的灵感呢！

<h3>兴家有功，金裘玉裹，葬蛐蛐于祖茔</h3>

随园老人袁简斋除了饮食声色之外，对于斗蛐蛐也兴趣甚浓，据说他从回廊石缝中捉得一只蛐蛐，乌头金翅骠健耐搏，每战皆捷，称之为“威勇侯”。在它死后，还特地用象牙刻了一只小棺材，葬在书斋窗外一个种满银桂的小丘上，可以随时凭吊。随园是有名的多产作家，有关蛐蛐的诗也不少，他有一首斗蛐蛐诗：“奏凯唱铙歌，鼓翅如金钟，汉有虫将军，毋乃汝同宗。”就是为他跟钱塘一位富商斗蛐蛐，他的“威勇侯”赢来一幅宋人《煮茶园》而作的。此外他咏蛐蛐诗古风律诗绝句大约有二三十首之多，白下人士称他为蟋蟀诗人，也可以说是名副其实的了。

抗战胜利，笔者于役东北，有一次去承德公干，路经叶柏寿，住在一家旅馆里。那家旅馆是套院平房，看见南墙根放着一堆蛐蛐罐，大约有三四十只，虽不是什么赵子玉的精品，但也琅王于黝垩，是上好澄泥烧制，店东必须是一位养蛐蛐行家。兵燹之余萑苻不靖，太阳一下山，大家都关门闭户，路静人稀，晚饭后无处可走，信步到了柜房跟账房伙计们聊天，才知道他们店东姓康，原本是叶柏寿的首富，民初家道中落，老掌柜唯一嗜好是养蛐蛐。他有一只取名“金头将军”的蛐蛐，跟汤二虎（可能是汤玉麟）斗蛐蛐连战连胜，不但把房子田地都买回来，还顶过来这家旅馆。“金头将军”死后，他金装玉裹把蛐蛐葬在他家祗坟墓间祭坛之前，虽然封而不树，可是立了一块小石碣，写明“金头将军”成功，以志感怀。叶家茔地翠色参天，层阴匝地，寻丈宝顶之前，还竖立一座高不盈尺小宝顶，显得非常刺眼。叶家坟茔绾毂四达，蛐蛐坟经大家传说，变成叶柏寿一项景观。可惜我格于公务倥偬，未能前往一开眼界，把蛐蛐葬在祖茔的怀抱里，也真是罕见罕闻呢！

<h3>背着夫子养蛐蛐，东窗事发罚抄蛐蛐词</h3>

笔者童年，家人虽没有禁止我喂养蛐蛐，可是涉有赌博性质的斗局，是绝对不许参加的。先师阎荫桐夫子督课尤严，对于花鸟虫鱼认为都足以玩物丧志，不准养殖，我的蛐蛐背着老师都养在双藤别院游廊两排石磴上，跟书房一东一西，等闲老师是不会来的。有一天他的世谊郭世五（藏瓷名家）想观赏舍下双藤老屋院里左右拱立玲珑剔透的两座太湖石，发现石磴上摆满了各式蛐蛐罐子，知道是我喂养的。第二天在宋代词选挑出姜白石调寄《齐天乐》、张功甫调寄《满庭芳》都是有关蛐蛐的词，前一阕一百零二字，后一阕九十六字，让我在白折子上用正楷各抄三遍，说这两首词意境很高，抄几遍才能牢牢记住。其实寓惩以讽，彼此心照而已。直到现在姜词的“西窗又吹暗雨，为谁频断续，相和砧杵……”以及张词“月洗高梧，露溥幽草……”种种情怀，还时萦脑际呢！

台湾的蛐蛐，似乎比内地的蛐蛐特别肥壮，我在云林县斗六镇市场边看过一次斗蛐蛐，也是双方把蛐蛐先上戥子过分量，讲好彩金若干。不用斗金，他们把粗如儿臂的麻竹锯成二尺多长，一剖两瓣，双方各把蛐蛐放在自己手掌上一磕，蛐蛐就蹦到半圆形的竹片里了。路只一条，不用扦儿扫尾，也不用促织草捻须，迈步直前，自然对面，须搭顶触，立刻拧须摇尾，张开大牙互相撕咬起来，拼拗几合，只要有一方六脚朝天，立刻松嘴落荒而走。别看台湾蛐蛐躯干虎虎，可是缠斗精神比内地的蛐蛐可就差多了，内地蛐蛐虽然短小精悍，可是都能再接再厉缠斗不休，势必把对方咬得腿断须折才定输赢的苦战精神的确令人振奋。

<h3>先输于酒，再败于虫，刘少岩怒吞“金翅鹏”</h3>

民国二十年武汉大水之后，草木茂密，禽虫飞蠕繁殖异常。第二年田野陇亩之间，新凉露冷到处秋虫唧唧，据父老们说，这是大水后必有的现象。武汉三镇卖蛐蛐的贩子一增多，大家也就鼓起养蛐蛐的兴趣了。汉口金融界闻人吕汉云，有人送他一只名种蛐蛐，取名“无敌天王”。既济水电公司刘少岩，有人从藕池口捉来一只两翅金黄的蛐蛐送他，他取名“金翅鹏”。两人都是武汉商场上大亨，又是俱乐部的牌友，酒酣耳热之余，有人撺掇他俩把自信所向无敌的虫将军拿出来较量一番以资醒酒。两只蛐蛐果然都是沙场老将，鏖战四五回合，虽然全都到了牙张力竭，可是谁也不肯后退。结果“金翅鹏”左胯一滑被敌人乘机扭伤，慑慑发怵，绕盆而走。刘少岩先输于酒，再败于虫，一怒之下，借着三分酒意，抓起他的金翅大鹏愣是一口气吞了下去。后来俱乐部的朋友背后叫他“麻叔谋”（隋朝名将麻叔谋喜欢吃小孩出名），据说是名票章筱珊给刘起的。平素只听说有人斗蛐蛐落败，恨极把蛐蛐生吞，想不到真有其事，未免太残忍了。

今年合湾夏季苦旱，几十天不下雨，农民缺水插秧，田间喷洒农药次数减少，蛐蛐因此大量繁殖。早年台南盐水镇斗蛐蛐，是闻名全台的，蛐蛐一多，又值暑假，于是引起青年人下田掏蛐蛐兴趣，有些人利用早安晨跑，带了捉捕器具，到池边沟塍循声捉捕，运气好的一次能捕捉一二十只能斗善咬的二尾，并不算稀奇。今年在盐水就举行过好几次斗蛐蛐大会，这个消息被台北一家百货公司听到，立刻邀请盐水镇养蛐蛐人士，组成红白二队，携带若干能征善战的蛐蛐，乘坐冷气汽车到台北来举行一次蛐蛐大赛，供顾客们观赏。因为天气亢旱，水源枯竭，反而让大家重睹绝迹数十年斗蛐蛐盛况，真是意想不到的事呢。

<h3>蛐蛐炸炒上台盘，总觉焚琴煮鹤大煞风景</h3>

彰化埠头乡，是中部芦笋主要产地，因为今年蛐蛐繁殖得过分迅速，刚从畦里钻出来的芦笋嫩芽，都被它们啮烂，以致笋农向农会缴纳芦笋时，啮痕斑斑影响外销，打了回票。农会有人动脑筋，想出一个捕捉蛐蛐比赛方法，发动四健会员跟农会会员为主干，选定一个假日举行，每只蛐蛐作价两元收购，一个上午连掘带灌就捕获了五六百只。他们有人异想天开，把蛐蛐用水洗干净了，用蒜头、豆豉、大盐、辣椒、味精半爆半炒，来呷睥酒。据尝过这种异味的人说，跟天津人吃炸蚂蚱滋味类似。姑不论味道如何，在玩过蛐蛐的人想起来了，总觉得焚琴煮鹤未免大煞风景，假如起屈灵均袁子才者流于地下，不知又有若干奇文妙句叹息凭吊呢！

我把炒蛐蛐下酒这桩新闻说给名生物学家夏元瑜教授听，他说：“台湾有种大蛐蛐，俗名‘土猴’，食量大，破坏力也强，跟一般能咬善斗的蛐蛐同类异种，他们炒着吃的大概是土猴。”我想当年我养蛐蛐，一粒毛豆要啃上两天，何至于祸及芦笋，成了惨重的灾情呢！现在知道是两码事，心中也就释然了。

正文谈失传的“子弟书”

现在谈“子弟书”，在台湾甭说听过“子弟书”的人恐怕没有几位，就知道“子弟书”这个名词的，也寥寥无几啦。

“子弟书”是清代嘉庆、道光年间，最流行的一种杂曲。因为乾隆时期盛极一时的八角鼓太平歌词，大家听久了觉得厌烦，于是八旗中有那才思敏捷、文笔流畅的子弟，依据北方习用的十三道辙口，编出了一种七字唱，分大、中、小三种回目，大回目可长到二三十段，篇幅短的可不分回目，像岔曲里的《风雨归舟》就是从子弟书里摘出来的。开书之前来一段西江月或是一首七言诗，把书中大意约略表明，这种书头叫“诗编”，行话“头行”，就像弹词的“开篇”一样。

“子弟书”因为是文墨人编的曲文，听众又都是八旗中高尚人士或一般清贵，所以仪式规矩辙口，都比较严肃不苟，每唱两句，必须合辙押韵，每一回限一韵，两段以上回目才准改辙换韵。至于书的内容，以描述当时风土人物社会百态为主题，前朝传奇说部、京剧故事为辅。

腔调又分东城调、西城调两大类：东城调又叫东韵，是高云窗、韩小窗、罗松窗所编写，大半都是忠孝节义、慷慨激昂的故事，辞情俊迈，音调高昂，有点像弋阳高腔，韵脚不出九声，当时“三窗九声”是最博得人们赞赏的。西城调又叫西调，系鹤侣、鹤鸣昆季，德穆堂、铁松岩几位名士遣兴之作，所以柳弹莺娇，吞花卧酒，全部都是缠绵悱恻，艳靡悦人的曲文，尤其歌词里的双声叠韵为其特色。无论东城调、西城调，全是出自肚子里有墨水的文人雅士手笔，所以词旨流畅，文采辉映，可惜曲高和寡，终于渐趋没落驯至失传。民国初年，北平入晚，沿街吆喝话匣子的，偶或带有一两片韩小窗《别母乱箭》、《草诏割舌》忠愤踔厉的唱片，后来因为点唱的人少，也就销声匿迹了。

民俗家张次溪最喜欢搜求各种词曲孤本，有一天跟同好金受申在宣武门内头发胡同晓市闲逛，无意中发现有二三十本“子弟书”抄本，以极少代价买了下来。据荒货摊上人说，是打小鼓的在某王府收破烂，当荒货买来的，其中属于东城调的育《重耳走国》、《凶獒闹朝》、《完璧归赵》、《云台封将》、《麦城升天》、《白帝托孤》、《徐母训子》、《尉迟夺印》、《一门忠烈》、《胡迪骂阎》、《千金全德》；属于西城调的有《葬花》、《撕扇》、《补裘》、《焚稿》、《沉香醉酒》、《昭君和番》等等。此外有一些滑稽曲文有《黄粱梦》、《小龙门》、《穷大奶奶逛西顶》、《揣秃子过会》，把社会各种丑态，可以说描摹尽致，还夹杂不少俏皮话歇后语，后来滦州皮影戏里《小龙门》、《过会》都是从“子弟书”剽窃而来的。

笔者有一次在北平大甜井伦贝子府跟溥伦兄弟从京剧、昆曲聊到“子弟书”，我说“子弟书”只闻其名未听其声，实在太遗憾。伦四说府里有个黄瞎子是当年专门给太福晋说的，他跟唱大鼓张筱轩都是东城调名家韩小窗的传人，现在仍然住在府里吃闲饭，可以让他来唱一段，让你饱耳福。古调重弹我为之欣慰不置，黄的名字叫子霖，是一名笔帖式出身，对于八角鼓、马头调、快书、大鼓，都特别爱好，后来双目失明才学会“子弟书”。那天他自己弹三弦，唱了一段“贞娥刺虎”，我对证原本来听，字字入耳，不但词句清蔚，而且结构绵密，算是饱了一次耳福。

不是爱好曲艺的人，是听来兴许沉闷欲睡，听不出好在哪里的，后来在缀玉轩遇见齐如老谈到“子弟书”，齐如老对于各种曲艺，都研究有素的。我请教如老，西城调以红情绿意为主，何以才子书，就没编成“子弟书”？如老说：“早年在阀阅门第中把西厢看成诲淫书籍，曹雪芹写的，茗烟给宝玉买了一套，要偷偷蒂进园子里背着人偷偷看，可见当时是列为禁书的。‘子弟书’是八旗子弟编写，而听书的对象又都是旗里有身份人物，没能编入‘子弟书’的道理在此。”听了如老这段分析，才恍然大悟。

现在能爨演“子弟书”的人固然没有了，我想各大图书馆里，或者仍有“子弟书”的本子收存，其中有关清代社会风土人情的资料极为丰富，倒是研究清代社会史的一个宝藏呢！

正文我所见到的梁鼎芬

番禺梁太史鼎芬和先伯祖文贞公、先祖仲鲁公一同受业岭南大儒陈兰甫先生门下，先曾祖乐初公任广州将军时，把兰甫先生请到将军衙门的壶园授课，于式枚、梁鼎芬都来附读，后来先后都成进士点翰林。壶园旧友，在清末政坛盛伯羲、黄体芳等人的清流派里，还算是主流人物呢！

梁鼎芬别署最多，字星海，号节庵，别署老节，因为他很早就把下海留起来，所以又自号梁髯。他的字清健刚劲，下笔如刀，愈小愈妙，所以他写的小对联特别名贵，尤其喜欢在照片硬纸卡上题字。后来北平荒货摊上时常发现梁髯题字照片，无论题字多少，好像每帧银洋一元，运气好碰上有他填的词，不但词字双佳，有时还能发掘出若干史料呢。

梁和文廷式（芸阁）有时好得如兄如弟，有时你讽我讥有同寇仇，文到北平即住舍间，梁是每日必到的座上客，两人衡文论诗，往往争得面红耳赤。文芸阁死后，梁的挽联有“池草庭阶春日句，芙蓉诗馆旧时情”，就是当年在舍下吵架的故事。梁的元配夫人，不知什么事突然大归，不久改娉文芸阁，后来梁任武昌府知府，夫人来拜，梁开中门迎接，待若上宾。他们这段公案内情如何，就非外人所得而知了。

自先祖故后，舍下每年元旦一清早第一位来拜年的，总是梁髯公。彼时他年刚花甲，必须两人扶持而行，入门径到影堂，向先伯祖、先祖喜容行跪拜礼，如何拦驾，头是非磕不可，磕完起身入座，气喘咻咻，良久乃已。后来每年元旦，我总是赶在他来前，先到他府上拜年。天方昧爽，他多半已在书房濯足。他脚上指甲，自从他元配夫人离他而去，说是身体发肤，受之父母，不敢毁伤，就从未修剪过。指甲长到弯过来直抵脚掌，所以年仅花甲，已经不能踏步而行，只能以脚后跟着地并需仆从扶掖而行了。后来他知道我这年世再晚不愿劳尊先施，他老人家索性一面洗脚，一面等我茼去拜年。每年总是写好一柄团扇，等我去拜年给我，算是拜年红包，所写诗词都是跟先祖昆季唱和之作，字写得瘦劲挺秀古朴之至。后来我把团扇依序裱成手卷，可惜当年来台匆匆，未曾带来。

节老不但记忆力特强，就是各种杂书读得也特别多。他自己常说，张香帅（之洞）驻节武昌时候，他不时跟一般亲随打听大帅最近读些什么书，他也赶忙买书来读，最初是闲中谈诗论史便于应对，日久才知道所读的书，对做学问待人处世无形中有莫大助益。当时有人讥讽他是逢迎上司一种巧宦作风，他认为博学多闻，自己毕生享用不尽，又何必管旁人说短道长呢！由此也可以看出他的气度如何了。

节庵先生成进士点翰林入词苑后，初掇巍科，刚峻疾恶，立言忠鲠，鉴于国事日非，满腔忠愤，甲午之战狠狠参了李鸿章一本。当时李在慈禧心目中是耿介有节于练敏捷国之柱石，认为梁少年狂诞，出言无状，立刻降旨罢黜，永不叙用。梁知大势已无可为，于是幞被出都，到镇江的焦山读书养晦。他自己动刀刻了一方阳文印章，“年二十七罢官”六个小篆，体势劲秀，清丽简峭，颇为得意。从此与知好书札通好，都要刻上那方印章。自人民国溥仪大婚之前，经陈宝琛、朱益藩两位师傅的推介，节老又被征召进宫，讲解经史。

宫中每年农历六月初六，凡是精镌版本、古籍经典，以及历代名书画碑帖，循例都要拿出来晾晒一番。虽然由内务府董其事，可是有时也指派师傅们襄助整理，真迹一入那些人的法眼，不是请求借出观览临摹，就是甚至有时要求赏赐，或者借词延宕久假不还。只有梁节老每次奉派此差，从未要求冀赏恳借。所以溥仪对他的高超清旷反而备感钦敬，知道梁师傅喜欢盘弄印石，兴来时自己还奏刀刻几方印章，在谈诗论画之余，所膺懋赏，当然不是鸡血田黄，就是桃花冻、鱼脑陈一类极品冻石。不过这类赏赐如由自己携带出宫，必须下手谕开门证，由神武门驻跸警卫人员查验放行，不但惊天动地，而且层层手续非常麻烦，所以大家都是派宫监们赍送。谁知宫监送来印石，都被调包，换成粗劣印石，梁对这些事虽然处之淡然，但外间传说梁大胡子虽不偷借字画，可是把宫里鸡血田黄精品印章骗去不少。所以梁氏病故吉祥寺寓所后，梁子思孝一赌气把梁氏生前已刻未刻的印章一百余方一股脑儿卖给收荒货北平人所谓“打小鼓”的了。

北平每到新年，宣武门外厂甸循例开放半月，火神庙内外各古玩铺把珍藏的珠宝玉器都要拿出亮亮相，各书店也把自己珍藏的善本书籍拿出来，招引一般学人鉴赏品评。海王村还有若干荒货商把些瓷瓦樽缸、废铜烂铁罗列满摊无所不有。我每年新正，总要到海王村一些荒货摊转上几转。某年我在一家荒货摊上以大洋八角买到一串用铁丝穿的汉印，其中有一花押“霍”字印，回家在清朝钱大昕“十驾斋汉印萃选”里查出是汉骠骑将军霍去病的花押印，以八角大洋买到一方真正汉印，自然更增加我以后逛荒货摊的兴趣。有一次在荒货摊发现十几块尘渣泥垢涂满、毫不起眼的印石，以一块二毛钱整堆买回，经泡在水里细心洗刷除垢去污之后，发现有一方长方形艾叶黄印章赫然是“年二十七罢官”六个篆字，细看边款果然是节庵先生参李被黜在焦山所刻一枚印章。这方印章石质虽劣，但居然有其历史价值，可惜当年来台仓促，此印未能随身带来，想起来就觉得可惜不置了！

正文故都茶楼清音桌儿的沧桑史

听老一辈儿的人说，在清朝逢到皇帝驾崩，龙驭上宾，称之为国丧，举国衔哀守制。一百天以内，四海遏密八音，凡是金石丝竹，匏土革木，一律不许出声，不但各茶园的戏班停止粉墨登场，就是私家堂会彩觞，亦为法所不许。

可是日子久啦，一般指唱戏维生梨园行的人们，生活挺不下去，于是有高人想出个变通办法，就是便衣登台。唱青衣的头上包一块素色绸巾，老生带上髯口，丑角脸上抹块白，场面上是连比划带念锣经大字，对付着唱两出来维持生活。就是平素喜欢走走票的大爷们，像同治帝后先后宾天，一连就是半年多不准动响器，也都按捺不住，总想找个地方喊喊嗓子过过戏瘾。据老伶工陈子芳说：“最初的清唱叫‘坐打’，武场用的大锣、铙钹一类声能及远的响器，都在禁止之列，所以当时又叫‘清音桌儿’。可是京剧里，有些节骨眼上，非得来上一锣，或是加上铙钹才能带劲扬神，于是由点到为止，渐渐又恢复正常了。早年名小生德瑶如原隶旗籍，一开始是在清音桌儿走票，后来下海，人都叫他德处，就表示他是票友出身的。他嗓子冲唱唢呐圆转自如，把子尤其边式，一出《辕门射戟》，能卖满堂。因为他正式下过弓房，拉过强弓，一箭能射中高悬台上方画戟的戟眼儿里，从此走红。可是他面庞特长，博得‘驴脸小生’绰号，所以后来下海，仍旧喜欢清唱，逢到亲友家有生日满月温居嫁娶一类喜庆事儿，有人起哄办一档子清音桌儿来热闹热闹，他总是义不容辞，争先承应。凡是这种场合，他除了担任文武场面之外，还充个零碎角儿答答碴，最后还得唱出小生正工戏，如《叫关》、《小显》、《射戟》、《白门楼》之类，才算过足了戏瘾。他认为下海唱戏，是凭玩意儿挣钱混饭吃，总是浑身不得劲儿，可是往清音桌儿旁一坐，就觉着通体舒畅，有海阔天空任凭大爷高乐的感觉。”

清音桌儿的主持人叫“承头”，陈子芳往年干过清音桌儿昀承头，所以清音桌儿上的事，件件内行。他说：“咸丰驾崩，国丧期间停止一切娱乐，清音桌儿确实是那个时候应运而生的。要成立一档子清音桌儿，首先要到精忠庙专管梨园事务的会首处挂号，领得执照，凭照到内务府升平署领取札子丹帖，这两样手续办齐，才算正式成立，能够在六九城走票。清音桌儿既然不带彩唱，自然没有戏箱，可是也要购置一些应用器具。首先要定制堂号座灯一对，桌围椅帔垫全堂，置响器，制水牌，然后撒大帖请伶票两界有头有脸的人物响锣助威，才算开市大吉。”

北京月牙胡同铨燕平（关醉蝉）有个票房，附带清音桌儿。他那份写戏目的水牌特别考究，放在两张八仙桌拼在一块儿的正中间，是紫檀框子嵌螺钿，檀香木的心子镶着十二块象牙牌，雕饰镂纹，极饶雅韵。当天戏目顺序写在象牙牌子上，让人一目了然。座灯是四方形，高约三尺乌木鬃漆琉璃灯罩，正面漆着红字金边堂号，配上苏绣大红缎子平金万字不到头的桌围椅帔垫，的确琳琅莹瑗，蟊采夺目，气派非凡。言菊朋称铨大爷这份儿排场，是清音桌儿的头一份儿，信非虚誉。

所有文武场面应用响器，清音桌儿自然要备置齐全，不过听说最初旦角唱反二黄所用的碰钟以及文场胡琴、月琴、三弦所用的丝弦，唢呐的信子，笛子上的笛膜，都得自带。一般人说是祖师爷留下的规矩，笔者曾经请教过梨园名宿票友前辈，也都说不出所以然来，到了现在知道这项规矩已经不多，更遑论出处来源了。

撤大帖是办清音桌儿最难办，也最容易让人挑眼的事，有些人接了帖，他卖撇邪说凭他那点儿见不得人的玩意儿，那不是打鸭子上架吗？您要是漏了没给他帖，您昕着吧！他又有说词啦，人家请的是名角名票，咱们算哪一棵葱哪一棵蒜呀！这种爱犯小性儿乱挑眼的朋友在票友中所在多有，您瞧撒大帖有多么为难呀！

北方办喜庆寿事发大纽帖子，做七办冥寿用素帖子，庵观寺院佛道日子讲经请善会用黄帖子，只有票房清音桌儿成立，请诸亲好友来捧场助威，所撒的帖子叫红白帖子。笔者曾经请教过由玩票而下海的龚云甫、德瑁如，他们都是知其然而不知其所以然，后来问过几位票房老资格承头纪子兴、胡显亭、曹小凤，甚至于请教戏剧大师齐如老，也都莫明其所自来。这件事一直存疑，现在知道始末根由的人，恐怕更不容易找啦。

据说刚一有清音桌儿的时候，只应喜庆堂会的清唱，跟本家过份子（不送奁敬寿仪）只奉烟茶，连酒席都不能扰。后来才有人想出高招，找个豁亮宽敞茶楼酒馆，搭上一个小台约请伶票两界莅临消遣，久而久之才规模粗备，越来越热闹起来的。

茶楼的清音桌儿的清唱，有唱白天的，有唱灯晚的，甚至于有唱白天带灯晚的，不过有个不成文的规定，就是无论座儿上得多好，也只能收茶钱，不准卖戏票。因为来茶楼消遣，都是耗财买脸的大爷，讲的是茶水不扰，至于像陶默厂、邢君明、李香匀、果仲禹那些名票，也只是由票房开个车钱而已，否则官厅按娱乐事业纳捐完税，茶楼的买卖就做不成了。

早先清音桌儿跟票房是两码子事。票房是聘有专人说戏，打把子练身段，学习文武场面，积学有成，才能粉墨登场；至于清音桌儿可就不同啦，您敢到茶楼去消遣，少说您肚子里也得有三五出戏，要是只会几段西皮二黄，没有整出玩意儿，清音桌儿的承头固然不敢冒冒失失过来相烦，悠也没有那份儿胆子愣闯青龙座去出乖露丑。

北平清音桌儿在茶楼上开锣清唱，是宣统年间才大行其道的，前门外观音寺有一个畅怀春茶楼，是历史最悠久的清音桌儿，由胡显亭主持。胡的嗓子能高能低，陪着角儿唱，绝不乱啃，让您唱得舒服自在。胡有票界张春彦雅号，跟名票邢君明唱《珠帘寨》（《解宝收威》），彼此铆上可算一绝。宾燕华楼也有一档子清唱，是德仁趾、于景枚共同主持，两位都是唱老生的，加上赵剑禅、杨文雏的青衣，果仲禹的杨派武生，每天茶客拥至，去晚了简直找不到座儿。后来德仁趾下海搭班，于景枚无意独自经营去了上海经商，这档子辉煌灿烂的清唱，也就报散啦。

劝业场绿香园的老板，原本是画炭画人像的，虽然平素也喜欢哼两句，可是对当承头的事，十足老外。他看宾燕华楼茶座鼎盛，如日方中，自己组织一个清音桌儿正是好当口，他跟李香匀是口盟，再加上李的极力撺掇，并且代约臧岚光、何雅秋几位亦票亦伶的旦角帮场，倒也热闹了一阵子。可惜他自己究属外行，对待票友的礼数上，对茶座言谈招呼上，都有欠周到的地方。虽然绿香园廊庑四达，得听得看，渐渐可就拉不住茶座了，勉强支持了两年，只好宣告停锣，又改回清茶围棋候教啦。

廊坊头条第一楼原本有个河南馆子叫玉楼春，因为东伙不合收歇，梨园行有个专管大衣箱的迟四看这个铺的楼高气爽、轩敞拢音，于是顶过来也办了一档子清音桌儿。他跟名票莫敬一有亲，加上玉静尘、松介梅、世哲生、胡井伯、金鹤年一般名票，有时登台彩唱，所用行头都归迟四张罗而来，加上莫敬一的面子，大家都不时前来捧场。不过这些票友，十之八九都住北城，天天往前门外跑，车钱实在不菲，兼之迟四有时傍甬出外，茶楼一切势难兼顾，于是不久也偃锣息鼓吹了乌嘟嘟。

从民国初年到北洋政府垮台，这十年来，可以说是清音桌儿全盛时期，在前门外廊坊头条观音寺蕞尔之地，就有四家清唱茶楼，粥多僧少，凡是会唱个三五出戏的票友，都成香饽饽啦，你抢我夺，比前些时台湾三家电视台影歌星的跳槽挖角还来得紧张火炽。像名票须生顾赞臣、邢君明、陶畏初，青衣李香匀、杨文雏，花衫林君甫、章筱珊，甚至于唱丑的王华甫、金鹤年、于茂如都非常走红，成为各茶楼争取的对象。绿香园还没唱完，畅怀春已经派人前来催请啦。武生名票果仲禹，一生服膺杨小楼，言谈动作处处以杨宗师为法，大家都叫他“杨迷”，他也居之不疑。有一天他连赶三处清唱，唱得晕头转向，出门叫“洋车”都上口了而不自觉，把拉洋车的都叫愣住，不知细底的人，还认为他患了神经病呢！

东城在东安市场里也有两处清唱：一处在市场正门叫舫兴茶社，由黄锡九主持；一处在市场南花园叫德昌茶楼，由曹小凤主持。舫兴是个拐角楼地带，上面有铁罩棚覆盖，既不轩敞，又不豁亮，甚至白天都要点灯。黄锡九表面看起来似愚若骀憨憨厚厚，可是他有一套别人学不来的软工。他跟锡子刚是师兄弟（锡给梅兰芳弹弦子），腹笥宽，有若干曲牌子，词义含混，有腔没字，锡黄师兄弟孜孜钻研，例如“一贯千”曲牌子，他们都一一整理出来了。黄原本习丑，因为口齿不清，比丑行头郭春山还差劲，最后只好改行。他跟陶默厂的堂侄陶十四是莫逆之交，陶十四每天到舫兴打大锣消遣，因此黄锡九跟陶默厂拉上了关系。陶是端方胞弟端锦的女儿，虽然说不上是风华绝代，可是她喜御男装，经年长袍坎肩，留个中分西式头，加上她皮肤美皙眉目如画，于是有人给她起了个外号，称她为坤票中的川岛芳子，她也坦然默认。

东北城有些大专男女学生，有人对陶备致倾倒，论造诣陶的确是个唱戏的好材料，不但声音嘹亮，且能及远，水音冉冉，纵意所如，连梅兰芳听了她的《凤还巢》，都击节称赏。最初陶默厂是为面子所局，偶或到舫兴捧捧场，后来黄锡九请来一位坤票须生杨小云，难得的是嗓音青蔚，毫无雌音，又跟陶默厂吃一个调门，一搭一档经常掇一出生旦对儿戏。加上孟广亨的胡琴，杨名华的二胡，每逢周末假日，准演不谎，非但场场满堂红，甚至有时路口还要加临时凳，茶客中真有捧着茶壶站在窗口听的。这种盛况足足维持了两年时间，可算是舫兴茶社黄金时代。

曹小凤是唱旦角出身，跟姚二顺（玉芙）是师兄弟，曹为人四海，交游广泛，所以他接过德昌茶楼办清音桌儿，伶票两界都去赶着趁热闹捧场子，尤其梨园行一些生活艰窘的同业，都愿给曹小凤效力。曹对这帮苦同行，还是真心照顾，明着开戏份，暗里给车钱。梨园行有个唱铜锤的尹小峰，当年曾经跟谭鑫培配过戏，有一回陪谭老板唱“捉放”，一时疏神，临场忘词，被戏班辞退，哪知从此一蹶不振。到了晚年更为潦倒，饥一顿饱一顿，面庞消瘦到无法勾脸，自然也就无人请教搭班登台。可是嗓子依旧刚劲爽脆，能够Ⅱ向堂，因此不时到德昌茶楼帮帮场子，有时唱个≮五雷阵》、《锁五龙》，老腔老调雄迈高古，还真受知音茶客们欢迎。曹小凤惜老怜贫总是塞个块儿八毛给尹老零花，这些地方就看出曹小凤做人伉爽厚道来啦。

舫兴、德昌两家茶楼，南北对峙，各有各的茶客，平日互不相犯，可是每逢星期假日陶默厂在舫兴一露面，德昌准能掉下二成茶座来。后来经陶十四出面，给两家一调停，陶默厂分单双日子两边唱，这种剑拔弩张的局面才算解决。常到德昌去消遣的票友，以协和医院票房的人居多，如张稔年、张泽圃、管绍华、赵贯一、杨文雏、陶善庭、孟广亨、赵仲安，可以说生、旦、净、末、丑一样不缺，再加上奚啸伯、费简侯、丁永祥不时常来露脸，伶界的芙蓉草、王又荃、李洪福，甚至没下海时的朱琴心，都偶或来溜溜嗓子。有时大家聊得高兴，也许来一出大群戏如、《龙凤呈祥》、《大登殿》等等，最特别是谋得利唱片公司女经理德国人雍柳絮（又名雍竹君）一高兴，也坐上清音桌儿唱一出《骂殿》，或是《武昭关》一类戏，也能多上两成座儿。

东安市场里的吉祥茶园，是个热戏园子，差不多黑白天都有戏，据后台管事汪侠公说：“有一天言菊朋跟陈丽芳在吉祥唱白天，戏码是《贺后骂殿》、《卧龙吊孝》双出，碰巧赶上陶默厂、奚啸伯、管绍华、芙蓉草在德昌茶楼攒了一出《探母回令》，德昌这边挤得是满坑满谷，吉祥那边稀稀落落上座不足三成，言、奚两人原都是郭眉臣家常客，气得言三几个月都没跟奚啸伯说话。”可见当年德昌茶楼的清音桌儿是多么风光叫座儿啦。

东安市场两家茶楼一走红，蔚润田觉着茶楼清唱也是条生财之道，于是他在西单商场桃李园也组织了一档子清唱。萧出身是北洋时期财政部一名传达执事，因为心灵性巧，爱好京剧，虽然扮起来不怎么受看，可是嗓子清脆能吃高调门。后来加入春雪联吟社票房唱青衣兼刀马旦，曾受教于王琴依、胡素仙、荣蝶仙三位老伶工，又肯下私功，虽然票友出身，可是把子打得干净利落，玩意儿够得上规矩瓷实。可是祖师爷不赏饭吃，吃亏在扮相太苦，只好改弦易辙，专门给人说戏，因为人头儿熟，还外带着给人排搭桌戏。

民国二十年左右，京剧在北平各大学中学里大行其道，纷纷成立京剧社聘请教习说戏，学生票友一出戏没学全就想彩爨露脸。可是梨园行有点声望的教师，谁也不敢那么做，怕砸了招牌，而萧润田则不然了，只要你敢上台，他就往上架，这种做法反而大受学生票友的欢迎。全盛时期，萧润田差不多有十多个学生票房，挂有总教习头衔。办搭桌是最容易吃秧子弄钞票的行当，半票半伶的于云鹏有一份儿崭新的戏箱，一般初学乍练的学生票友，整天就想粉墨登场出出风头，再加上票房里帮闲碎催左撺掇、右摆弄，立刻就能凑出一台搭桌戏来。瘾头大的票友们，都可以随时大过戏瘾，萧润田从中上下其手，那几年倒也让他捞摸了几文。

桃李园一成立清音桌儿，萧的手上正充足富余，所找文武场面手底下都很硬挣，加上老票友如章筱珊、费海楼、何友三，都住在西城，中广电台选出来的票友如高博凌、李心佛等人加上后来红紫一时的李英良、纪玉良、龙文伟都算是桃李园的台柱子，台面倒也火炽闹猛。不过学生票友非生即旦，顶多有一两位学黑头唱花脸的，到了星期假日学校没课，三个一群，五个一伙都一拥而来。张冈学刚唱完《大登殿》，李同学紧跟着《三击掌》、《探寒窑》，什么梨园最忌讳的时光倒流，满没听提，要不然《武家坡》、《汾河湾》、《桑园会》生旦对儿戏一出接一出。这些学生大爷，只求登台露脸过戏瘾，都是茶社的财神爷，谁也不能得罪，以致品流庞杂，扰碎终朝。自然有点身份的票友，慢慢相率裹足，到了抗战前夕，桃李园就成为道道地地学生票房啦。

名伶名票中，有些位对清音桌儿兴趣特别浓厚的，像程玉菁、芙蓉草、裘桂仙、瑞德宝等等，可也有些大名鼎鼎的名票名伶在台上龙骧虎跃，可是一坐上清音桌儿，就觉着浑身不得劲儿，不是临场忘词，就是撞在锣鼓上。当年票友王：静尘、世哲生、关醉蝉、古井伯，台上玩意儿个个都称上精湛老练，唱、做、念、打要什么有什么，可一坐清音桌儿立刻八下里不自在。唱戏就怕自己“起尊”，一失神准得出错，卧云居士说：“我宁可在台上唱出《太君辞朝》，也不愿意在清音桌儿上来个《大登殿》的王夫人。”此话足证在台上欢蹦乱跳，到了清音桌儿上，真不见得准能发挥十成功力呢！

老伶工最爱上清音桌儿的要算老夫子陈德霖了，记得当年合肥李新吾经畲（李瀚章公子）在他甘石桥寓所过六十大寿，他的公子炳广是春阳友会名丑票，会友大众合送一场带灯晚的清唱。李八爷（新吾行一）跟陈德霖是多年老朋友，晚饭后陈老夫子自告奋勇跟袁寒云来了一出《鸿鸾禧渗，陈是正工青衣，平素不苟言笑，这种说京白闺门旦的戏，在任何场合也没露过，临场居然茹柔雅谑一丝不苟。看他庞眉皓发，一种小儿女嫣红柔绿可掬娇态，真是妙绝。上海名票陈小田是老寿星孙婿，唱了一出《落花园》满弓满调，比他在百代公司所灌那张唱片，尤为精彩。后来冯六爷耿光等人一起哄，临时攒了一出《打面缸》，梅畹华的张才，王君直的大老爷，李炳广的老爷，侗厚斋的王书吏，赵栏珊的周腊梅，余叔岩司鼓，穆铁芬吹唢呐，大家都是临时攒锅，温居贺喜一场，你一言我一语，把个周腊梅又要搭碴儿，又要提调，闹了个晕头转向。事后梅兰芳说：“这是第一次我上清音桌儿，也是第一次唱‘面缸’。”这出空前绝后的玩笑戏，屈指算来，已经五十多年前往事了，因为太不寻常，所以当时大家的声容笑貌，深印脑海，历久弥新，回想当时场上人物，多数年逾百龄，最年轻也是九十开外，现在就是听过这出戏的人，恐怕也寥寥无几了。所谓票房茶楼清音桌儿，恐怕早已成为历史上的名词了。

正文从综艺节目《三百六十行：旅馆业》想到鸡毛店

现在电视台的综艺节目，有桥剧、有短剧，争奇斗胜花样百出，其中我对《三百六十行》最为欣赏，因为它有深度，有内涵，虽然偶或有些硬滑稽，稍嫌低俗，可是大醇小疵，不足为病的。

十一月十五日《三百六十行》节目介绍旅馆业，从豪华的观光大饭店谈到睡通铺的火房子，这种最低级投宿处所，北京人叫它鸡毛店，是种北京的特产，现在多数人没见过，甚至于也没听说过。

有一年我到香山有事，天已擦黑从香山往回里赶，深怕关在西直门外（早年北平各城门打过二更就关闭，要到五更才再行开放）。谁知过了海淀，坐的骡车突然切轴，等赶到西直门时，已然上闩落锁，没法进城，只好在西直门外找个旅店歇下。晚上无聊，信步到街上漫步，看看夜景，发现在紧靠城根有几处土坯墙单片瓦的房子灯烛辉煌，走进前一看，每家门口都挂着一把笊篱（北京人煮面用笊篱来捞），敢情是闻名久矣的鸡毛店花子旅馆。

为了好奇心驱使，乍着胆子进到里面巡礼一番。既然是乞丐们专用的住处，屋里自然任何设备也没有，整间屋子除了中间留一条土路之外，两边地下铺满了稻草，草上絮满了鸡毛，屋顶一边挂着扎满鸡毛的软木框子。到了睡觉时间，投宿的人分两边按排躺好，齐头不齐脚，然后把挂在屋顶的框子放下来，正好盖在大家的身上。屋小人稠，上盖下铺都是鸡毛，除了汗臭蒸熏外，倒也相当温暖。把着屋门口有一个煤球炉子（不敢往里搬，怕燎着鸡毛），如果乞丐们讨来残肴剩饭，可以温热来吃。鸡毛店还顾及住客饥饿，每晚总熬一锅热气腾腾极粗的稠粥，跟窝窝头、贴锅子，供应投宿人买来充饥，物虽不美而价廉，照顾的住客倒也不少（据说冬天生意兴隆，越冷生意越旺，到了夏天，花子们喜欢露宿就没有人爱住鸡毛店了）。

开鸡毛店的店东，可以说清一色都是当地流氓混混耍人儿的，除了开鸡毛店还外带赌局，兼卖披片儿、砂锅、炭末等用具。披片儿是用破旧布条、碎烂棉花缝缀而成的，长不过膝宽可盖肩的棉布片儿，到了冬天北京天气太冷，乞丐们衣股单薄，破不蔽体，只好弄个披片儿，披起来御寒。北京人常俏皮说他都披了片儿了，就是讽刺他流为乞丐的意思。乞丐疏懒成性十之八九好喝酒好耍钱。鸡毛店开赌，也就是投其所好，花子们只要身上有点进项，就想赶赶老羊，掷两把骰子，把身上揣的几文折腾出去，才能安生，甚至于输急了，赌得一文不剩，把身上披的片儿，还要在临时小押，押点赌本来耍呢！

有人说，阜成门外、花市东南角的鸡毛店最阔绰，前者靠近白房子，后者挨着沱子河，都有几处低级娟寮，花子们赢了钱，自然有流莺土娼赶来凑热闹。不过鸡毛店有规矩，男女分铺，不得混淆，想乐和一番，只有另外觅地寻休，鸡毛店是没有特别客房的。上海南市靠近十六铺，闸北天仙庵迤北一带，都有类似鸡毛店的极下等旅馆，一层一层木板床，挤得跟沙丁鱼一样，要铺盖还得另外出租钱，住的人鸡鸣狗盗品流庞杂，蒙骗偷摸时常闹事，就是新出道的花子，都不敢去寻休，其龌龊肮脏情形比《三百六十行》所描写的还要可怕呢！这种鸡毛店火房子，是前个世纪情景，现在如何就不得而知了。

正文蝎子螫了别叫妈

谈到五毒，南方北方其说各异，南方五毒里有蜈蚣没有蝎子，北方五毒里有蝎子没有蜈蚣，所以南北五毒也就不一样了。蜈蚣跟蚰蜒（蓑衣虫）都是节足动物，有二十二环节，每节有脚一对，钩爪锋利，端有小孔，从毒腺里放射毒液。北方只有蚰蜒、钱串子（虫名）。我在北方住了几十年，只在舍下门房看见过一只七八寸长红大蜈蚣，据说可能是躲在卖南菜的货担子里，渡海而来的，北方是不可能有蜈蚣的。

蝎子属于蜘蛛类，一般都是黄褐色，有一种青黑色的，北京人叫它青头愣，因为毒腺特别发达，螫了人分外的痛。蝎子额头上有对触须，有如螃蟹的钳子，尾巴上有一只毒钩，遇到敌人，尾巴往上一翘，螫入射毒。如果被它螫上，火烧火燎的痛，那个滋味实在不好受，不到毒液消失，是不会止痛的。蝎子怕日光火光，经常躲在阴暗卑湿的墙缝屋角等地方，昼伏夜出，到了夜晚才敢出来活动，一方面求偶，一方面觅食。蝎子从来不会无缘无故螫人，总是人类或别的虫豸先侵犯了它，为了防卫自身安全，它才挺钩一螫。

在台湾每一个家庭，最厌恶的是厨房的蟑螂，不管您用什么“克嫜”“灭蟑”专治蟑螂的杀虫剂，天天喷洒，也只能绝迹一时，一旦停止喷洒，真是野草烧不尽，春风吹又生，过不了三几天慢慢又恢复活跃起来。蝎子在北方乡间，那比台湾蟑螂还要可怕。蟑螂只是哜啜食物，人吃了不卫生，容易传染疾病，蝎子可就不同了，因为乡间照明设备欠佳，死角处处，一不小心让它螫一下，不但痛彻心肺，如非赶快擦药，能够红肿涨痛好多天不能干活儿呢！

蝎子的繁殖力异常惊人，我在读小学时期，年轻好弄，用赵子玉的蛐蛐罐子，养了好多只青头愣的大蝎子，将蛐蛐罐严丝合缝，虽然它身扁善钻，可也跑不掉。母蝎子在生产之前，全身膨胀得发亮，如果喂它点儿蚁卵吃，不但预产期可以提早，而且生得极快。据老辈人说，蝎子一脂生九十九只，连母体一共是百只，我在蝎子生产时，曾经注意数过，因为蝎子生得快，爬得快，不一会儿就是密密麻麻一大堆，永远数不清。每胎生个百把只，可能只多不少。蝎子生育，既不是胎生，也不是卵生，而是待产的母蝎子，一阵肢体颤动，从脊背上扯裂一条缝，小蝎子就争前恐后挤出来。等幼虫全部出清，母蝎子此时母职已尽，缩成一张蜕皮了。因为蝎子生下来就没妈，所以北京人说被蝎子螫了，不能叫妈，越叫越痛，这个老妈妈论，就是从这里来的。

壁虎北方叫它蝎虎子，浑身软绵绵，既无利螫，又无毒针，居然是蝎子克星，蝎子遇见它简直无法逃遁。两者相遇拼斗结果，最后蝎子终于变成了蝎虎口中之食。我最初听人说，蝎子斗不过壁虎，所以才有人叫壁虎蝎虎，还不十分相信，为了证实此事，在养蝎子之外，又养了几只壁虎。壁虎身体滑扁善钻，只好把它养在细孔的铁丝笼里，凌空吊挂，否则一不小心，就是猫咪的一餐美食了。

我把壁虎跟蝎子放在一只径尺的绿豆盆里，看它们搏斗，绿豆盆挂有很厚的釉里，所以也无虞战败一方弃甲而遁。两者在盆底一旦相遇，蝎子平素那股子轩昂倨傲意态，立刻收敛起来，转身想溜，可是它动作没壁虎来得天矫迅卷，左转右转，蝎子总是拦在当头，逃既不可，最后只好奋力一战了。

俗语说得好，“一物降一物”那是一点也不假的。蝎子遇见壁虎，有如人畜遇见猛虎，战慑失色，碱目恫心手脚发软，唯有蜷伏愕视，蓄势待机。壁虎也知道对方慑于自己声威，围着蝎子急走，圈子越绕越小，大概绕个两三圈，很巧妙地蹿过来把细长尾巴，伸到蝎子背上一点，蝎子尾巴一翘，不偏不斜毒针正好刺中壁虎的尾巴尖上。我想物物相克，尺寸拿捏得真是恰到好处。壁虎挨了一毒针，立刻转身摇尾很快就把中毒的一小节尾巴尖自行拧掉，壁虎虽然甩去一节尾巴，好像毫不在乎，仍旧纵身围着蝎子游走，抽古冷子又把尾巴点向蝎子的脊梁。蝎子一弯钩子，又刺个正着，如此一连两三螫，壁虎尾巴断了两三次（有人说直、鲁、豫的壁虎尾巴环节，比别处的多两节，如遇顽强敌人，可断成秃尾巴壁虎，是否属实，那要请教生物专家夏元瑜教授了）。蝎子经过这几次折腾，已经筋疲力尽，毒针里所含毒液也都放净，只有蜷伏不动。壁虎认定时机已到，一扑而前，一口先咬破蝎子肚皮，继之啮嚼兼施，偌大一只蝎子顷刻吞吃殆尽。壁虎蝎子的一场龙争虎斗，维是蕞尔虫豸，可是大拼起来，细心观察它们斗智斗力，互用机心情形，比看斗鸡、斗鹌鹑还更有趣呢！台湾到处都有壁虎，而且新竹以南的雄壁虎还鸣声咋喏，只可惜台湾不产蝎子，这种战斗场面无法窥见了。

今年蝎子似乎很走时，在莫斯科举行的奥运会，有一个国家做的纪念章，就是一枚蝎子形状，秋天在欧洲举行的世界运动器材展览会里，厂商“上运公司”就推出一种造型奇特的网球拍，名为“毒蝎”（Scor-pion），是用铝合金制造，打击区域扩大，打击韧力坚强，备受各方瞩目，因此而接受了不少订单。想不到令人厌恶的蝎子，还居然洪运当头，有人拿它当招牌做幌子呢！

正文摇煤球烧热炕

<small>宣统大婚，坤宁宫洞房，仍旧睡的是那张木区，一直到他移居储秀官，经皇后婉容的建议，买了一架钢丝弹簧的铜床，宫中才由睡匟而改为睡床的。</small>

<h3>匿头之言</h3>

去年十一月二十八九号“盖仙”夏元瑜教授发表了一篇《红学盖论》仙心禅理，妙过通玄，令人拜服。据称他的行当是爬行，此行向所未闻，乍听之下亦惊亦喜，惊的是在下对于红学一窍不通，乃蒙雪芹前辈的青睐，喜的是仙缘深厚老友提携，愣拉小卒子过河挨上一角，仙缘稍纵即逝，赶紧来一段北方的摇煤球热炕，来凑凑热闹捧捧场，免得“盖仙”笑我笔头子太懒吧！

<h3>白炉子和“小胖小子”</h3>

内地有句俗语说：“霜降见冰碴儿。”一进十月，古城北京寒意已浓，清早盥洗，用凉水漱口就觉着有点冰牙根，在院里练套八段锦，呼吸之间已经有薄薄的“哈气”。依照清朝定制，十月初一升火炉，要到第二年二月初一撤火，霜降之后小雪以前，家家忙着撕下窗户上的冷布或珍珠罗，糊上高丽纸，风门加上蹦弓，房门换上棉门帘，煤屋子（北京中上人家有堆煤的屋子叫煤屋子）早就堆满了红煤、块煤，大小煤球。内地北方大都市的住家，都是以煤为主要燃料，红煤来自山西，摇煤球的煤末子，则来自离北京不远的门头沟，至于劈柴木炭用途极少，不过是引火之物罢了。

煤铺：北京大街小巷都有煤铺，屋子虽小，院子可得宽绰，煤末子堆积如山，还得有空地堆黄土、摇煤球、堆煤球、晒煤球（好在早年北京土地木十分值钱，要在台湾谁也开不起煤铺）。铺子院墙总是垩得粉白，写上“乌金墨玉”四个正楷大字，一个个赛包公似李逵的煤黑子忙出忙进，您到煤铺子叫煤球就如同到了非洲一样。

北京一些殷实住家，嫌煤铺的现成煤球土多煤少火头不旺，如果家里有偏院跨院，都喜欢到煤栈或是叫专门跑门头沟拉骆驼的运煤贩子，卸几车或几把骆驼（骆驼七只叫一把）的煤末子，倒在院子里，自然就有摇煤球的工人上门来兜生意了。虽然摇煤球不需要什么特别手艺，只要一把铁耙，一只钢铲，一个柳条编的方眼大簸箩就够了，可是摇煤球的不是定兴就是涞水老乡，很少有别的县份人干这个行当的。他们摇好煤球管晒干，管往煤屋子里堆，遇上天阴如墨，眼看要下雨，他们会让主人预备芦席油布，负责给煤球盖上。摇一次煤球，这一冬取暖的大小煤球炉子以及厨房的大灶都不怕没有煤烧了。

这种取暖的煤球炉子，北京人叫它白炉子，是专门手艺，材料是以斋堂（地名）产的白灰加细麻刀打磨而成。最有名一家铺子叫庞公道，二三十个大小工，有整年做不完的生意。北京不但住家用的白炉子都向他家买，就是饽饽铺的大烘炉，粥铺吊炉烧饼的吊炉也是庞公道独家生意。

取暖的白炉子分特、大、中、小四号，气派宅邸，钱庄票号屋宇深邃，用的都是特号大白炉子，外罩紫铜或白铜擦的锃光瓦亮的炉架子，不但钳、拨、通条齐全，就是砖磨的支炉碗儿，铁打的盖火也都一样不缺。放在炉盘子里，头二、三号的炉子，就要看屋子高矮大小调配啦。

还有一种炉边窄、炉身矮，肥而且胖的小煤球炉子，北京人叫它“小胖小子”，炉架底下装四个轮子，足专为推在炕洞里烧炕用的。

<h3>驱霉却湿之外，使得水仙腊梅都早着花</h3>

炕字有两个写法：“炕”跟“匟”。生火的是炕，不生火的是匟，南方都睡床，对北方人睡的炕或匟是不十分清楚的。

北方的大宅子都有一定的格局，不管是五开间、七开间，或是九开间，正中那间必定有一座四扇油绿屏门通往后进，平日门虽设而常关，遇有婚丧喜庆大典，才正式开启。平日在屏门之前，安放一张医床，匟上有匟桌，桌后放一小条桌，多半是安放一柄带玻璃罩的三镶玉如意，或是一对瓷帽筒。左右各设长靠枕厚坐褥一对，冬天加皮褥子，夏天换草席子。匿前左右还各放一只脚踏床，脚踏床中间，还要放上一对高腰云白铜的痰盂，是给来客痰嗽磕烟灰准备的。上宾生客都要请坐匟床奉烟敬茶，至于熟不拘礼的朋友才任便散坐呢！

北京最款式的王公宅邸，在四围走廊底下都是中空，有如现在的地下室，上房走廊左右各砌个炉炕，实际地下是一条四通八达的地道。由正房通到套间东西厢房，炉炕上覆木板，掀开木板，可以循阶而下。正房两边各砌有一座或数座烧煤球的火池子，烧起煤球后，正房、套房、东西厢房都感觉到温暖如春，烧一次煤球，除了驱霉却湿，还能暖和上十天半个月之久。凛冽的严鍪烧个三两次，就可以熬过最冷的三九天啦。放在屋里的香橼、佛手、水仙、腊梅，均能提早着花，比放在花厂子里的暖洞里，还开得茁盛。不过烧一次地炉，耗用煤球数量太大，虽然早年煤便宜，可也所费不赀，所以除非家有喜庆大事，谁家也舍不得轻易点燃火池子来暖冬的。

<h3>八步床、宁波床瓜代了铺着厚褥的木匿</h3>

江南人都认为一到冬天，北方人家家都会烧热炕来取暖，其实北方城居的富贵人家，烧热炕的还极为罕见呢！有之那就是巡更守夜、看家护院、杂工小使住的更房下房了。热炕必须用砖或三合土砌起来的，砌炉灶砌热炕，一般水泥匠都不能承应，这项手艺又是一种专行，砌热炕他们行话叫“坌”。炕的下方有一坑洞，直通到底，烧热炕的炉子是特制品，肥墩墩又矮又胖，把火生旺后，放在有四个轱辘的铁架上，推进坑洞里。坑洞还要留两个通外面的气眼，虽然炉火熊熊，当时不会染受煤气，可是经过漫漫长夜，炉火熄灭，如果煤气内蕴，跟瓦斯中毒一样，可以致人于死。所以早年巡更守夜的更夫被煤气熏死的时有所闻，不算是什么特别新闻呢！

早年北京豪富之家因为在辇毂之下，所睡的匿，有些就仿效内廷，沿墙打造船形的木板匿，上有镂空描金的横楣子，雕缋彩错的落地罩，流苏锦帐，缇绣鸳稠，卧室有多长，匿就有多长。匿的两头，各放一张矮脚带屉小条桌，除了桌上安放座钟、挂表、烛台、明镜以及各式精巧小摆式外，抽屉里可以安放卸妆及穿戴所用的珠翠明趟。条桌下面各垫一条坚而且厚的普鲁毡子，可以稳住条桌不会晃荡，匿正中叠放各种厚薄棉夹模被，并把高矮长矩耳枕靠枕，堆成一大堆。这种匿的匿板，都是坚硬不蛀的木材，唯恐老年人睡在上面嫌板怕硬，所以铺垫的褥子，用料都以厚软轻暖为主。匾下虽然中空，可也没人安放宫熏火炉取暖的，三九天在被筒里放一只汤婆子焐被，也就够暖和的了。

在同光以前，北方还没有带弹簧的沙发椅榻，一般起坐椅凳，尽管是酸枝花梨紫檀，再加厚厚椅垫，坐在上面依然是挺腰立背太不舒服，所以后来才有藤心摇椅、香妃榻一类轻巧家具流行。自从南方藤屉棕绷的八步床、宁波床、填漆床流行到北方后，富贵人家先是匿床兼用，后来渐渐把木匠淘汰改睡软床的。至于家规严谨的人家，说是藤屉棕绷绵软，年轻人睡久了容易弯腰驼背，仍然不准睡床。现代医师极力主张大家睡木板床而摒弃弹簧床，可见当年老一辈人的看法是有一番大道理的。

<h3>内廷向不生火，慈禧也睡木匿</h3>

早年哪些人睡热炕呢？据笔者所知，北京老式小四合房子，大半都有一两铺砖炕，因为大家都改睡床铺，砖炕太占地方，全都拆掉，纵或留有砖炕，可是依旧用来烧热炕的，为数也寥寥无几了。到了抗战军兴，除了西北几省产煤的县份，大家到了冬天，仍旧烧炕外，到了民国三十四年笔者离开北平时节，城里城外烧热炕的人家，可以说完全绝迹了。

砌熟炕不是一般泥水匠所能承应，是另有一套技巧的。砌热炕、澡堂子砌大池，是有专门手艺人的，砌砖炕如果火道砌得不得法，不是炕上冷暖不均，就是热度忽大忽小。有一年曹锟兵变，在北平城里抢当铺，笔者全家逃到京南梁格庄世交钱三爷庄子上，暂避兵乱。他家腾出正房安顿我们，长工们为了讨好远来嘉宾，把热炕烧得特别暖和。炕面是用三合土细麦梗碾得光而且亮，刚一睡上去，既温暖又解乏，可是没过半小时，渐觉烦躁口干，睡到半夜，实在挨不住了，只好披衣而起，坐等鸡鸣。就这样第二天舌敝唇焦不说，连双目也羞光畏日布满红丝，由此可知，不是从小习惯睡热炕，这种温暖如春的滋味，还无福消受呢！

清代帝后妃嫔卧具尽管平绌厚缯，丝吩珠幢，可是仍旧睡的是木匠。慈禧晚年是最会享受的了，她以太皇太后之尊，除了在三贝子花园畅观楼她的行宫寝室里，有一架铺锦列绣的钢丝床外，她日常居住的皇宫以及在颐和园的夏宫，还不是照旧睡木匾，只不过湖丝蜀锦华缛柔适而已。宣统大婚，坤宁宫洞房，仍旧睡的是那张木匠，一直到他移居储秀宫，经皇后婉容的建议，买了一架钢丝弹簧的铜床，宫中才由睡匿而改为睡床的。

清朝宫殿都是沿袭元明旧制，两夏重棼，深邃弘敞的，朝参廷议，为了慎防火烛，向不生火，隆冬议事，多在正殿的东西暖阁。所谓暖阁，不过是风窗棂牖，幛以裘帘锦幕稍避冬寒而已。至于掖廷后官，或皮或棉帷幕深垂，隔洞缩小，加上宫熏袅袅，手炉脚炉不离左右，自然满室煦和。除非三九酷寒，宫中尚有一种特制的白垩泥炉，肥矮膛大，由宫监们把火生旺，不见丝毫蓝焰，火苗全红，才敢抬进殿内取暖，大绚一个时辰火势衰乏，立刻又要抬出宫去。宫内对于生火取暖，已经是百般谨慎小心，当然更不敢烧热炕取暖了，稽考明清官私文书以及私家记载，均无这样记述，由此可以推想到当年富贵宅邸之不烧热炕，也无非仿效内廷罢了。

<er h3">匟后语</h3>

按匟之设备，南方人固然没见过，就是北方的中年人也没赶上有它的时代。唐先生和我也仅在年轻时候见过，以后家家全改用了床，棕屉和藤屉究竟比砖面的匟舒服得多了。我是盖世仙翁的徒弟，说话不足取信于人，但是唐先生却没受我的熏染，句句实言。他所说宫中的情形也是真的。他小时候有一次进宫中向瑾太妃拜年，赏吃春饼（台湾的轮饼），命妇和宫女们一瞧太妃有赏，于是都来帮着他卷，结果把他填病了。到太妃的匟上，请了张太医来看病。瑾太妃坐在匟旁，太医只好跪着把脉。因此他所说宫中的匟和匟上所铺垫的全是实情。

前文中说到匟几上放着帽筒。这东西入民国后就淘汰了。它是一尺多高，直径四寸的圆柱形之物，类似花瓶，瓷烧的，筒壁刻洞，彩绘，专为放官帽之用。前清做官的人戴的官帽，不论秋冬天戴的秋帽，和夏天戴的凉帽，后面往往有向下斜的翎子，无法平放在桌上，一定要放在帽筒上方能托起来。

正文近代曹子建袁寒云

袁克文博解宏拔、瑰玮傲傥，可说近代不世之才，他的遭逢际遇，跟汉代曹子建几乎完全相同，实在令人可敬可佩可叹。

洪宪皇帝袁世凯姬妾如云，一共给他生了十六个男孩，长子瘸太子克定，克文行二，是世凯使韩时，韩王所赠姬人金氏所生。克文在汉城出生前，世凯梦见韩王送来一只花斑豹，用锁链系着，豹距跃跳踉，忽然扭断锁链，直奔内室，生克文，所以世凯赐名克文，一字豹岑，至于抱存、寒云都是后来他的别署。

他读书博闻强识，十五岁作赋填词，已经斐然可观。他择偶非常仔细而且挑剔，听说安徽贵池刘尚文的女公子梅真美而贤，与父住在天津候补，他在长芦盐商查府寿筵上隔帘偷窥，果然修嫣娴雅，于是托人求亲。对方正想跟袁家结纳，遂成秦晋之好。袁夫人生家嘏、家彰，至于驰名国际的三子家骝，则是外室花元春所生。

克文对乃父窃居帝位，改元洪宪，极端反对，他的长兄克定，则想备位皇储，准备父死子继，过一过做皇帝的迷梦。兄弟二人极不相能，兄在彰德，弟留津沽，兄来津沽，弟返洹上，参商避面，互不往还。后来世凯称帝，已成定局，克定谋臣知项城对克文宠爱，深恐他承欢谋储，于是蜚言中伤。他诡称有病，闭门不出，后来被他想出一条锦囊妙策，请求援清朝册封皇子往例，封为皇二子，并请名家刻了一方“上第二子”印章，以示别无大志，那些谣诼才渐渐平息。

克文最脍炙人口的诗要推“绝怜高处多风雨，莫到琼楼最上层”那一首了。扬州才子毕倚虹认为那首诗，是反对洪宪帝制而作，而且国民党有些人发表宣言，反对帝制，就根据那首诗引证指出，连项城识大体的儿子都不赞成帝制，何况别人。寒云这首诗将来在历史上自有其千古不磨的价值，可惜寒云的诗文向来不留底稿，随手抛掷。他虽记得有过这样一首诗，可惜已经记不得怎么说的了。后来笔者在刘公鲁家，看到寒云写的一个扇面，写着一首七律：“乍着微棉强白胜，除晴晚向来分明。南回寒雁淹刁疋月，东去骄风黯九城。隙驹留身争一瞬，蛰声催梦欲三更。绝怜高处多风雨，莫到琼楼最上层。”字写得半行半草，也没署上下款，想来是兴到信笔之作。在袁项城皇帝迷梦冲昏了头的时候，寒云敢于作出这样一首诗来，可以说是众醉独醒传世之作了。

寒云一生不御西装，他说西装硬领领带是第一道箍，裤腰系上钉钉绊绊的皮带，前后又有四个口袋是第二道箍，脚穿革履底硬帮挺是第三道箍，加上肩不能抬，腿不能弯，穿带起来五花大绑简直是活受洋罪。哪有中国衣履舒适自如，所以他终身只穿袍子马褂，尤其喜欢戴顶小帽头，还要钉个帽正，不是明珠、耽霞，就是宝石、翡翠。他仪表俊迈，谈吐博雅，可是有时他在抑塞愤惶的时候，会偶或露出鬻缯屠狗的风貌来，有人说那是他跟步林屋同拜青帮头子张善亭为师的影响。他在帮里是大字辈大师兄，曾经开香堂收徒弟。外传他收徒弟最为兀滥，大江南北弟子有数百人之众，其实是有些不肖分子假借皇二子招牌托言曾列他的门墙，在外招摇撞骗，逼得他在上海《晶报》登报辟谣，把他正式收入的门人一一开列，其实不过十六员大将而已。

寒云的诗文固然高超清旷，古艳不群，他嵌字集联，更是深得“联圣”方地山真传，妙造自然，绝不穿凿牵强。记得他有一次在上海一品香宴客，步林屋携了琴雪芳、秋芳姊妹同来，酒酣耳热雪芳乞赐一联，他不假思索，立成两联，即席一挥而就。赠雪芳是“流水高山，阳春白雪；瑶林琼树，兰秀菊芳”，赠秋芳是“秋兰为佩；芳草如茵”。他才思的敏捷，不能不令人叹服。他赠名妓名伶嵌字联极多，可惜笔者一时想不起许多了。

寒云一生极爱收藏，举凡铜、瓷、玉、石、书画、古钱、金币、邮票无不一好，妙的足更爱收藏香水瓶以及古今中外千奇百怪的秘戏图。他把那些选英撷萃的宝贝，都放在他一间起居室里，错落散列，光怪陆离，好像一座中西合璧的古玩铺。他给这间起居室命名一鉴楼，自作长联：“屈子骚，龙门史，孟德歌，子建赋，杜陵诗，耐庵传，实父曲，千古精灵，都供心赏；敬行镜，攻胥锁，东官车，永始卑，宛仁钱，秦嘉印，晋卿匣，一囊珍秘，且与身俱。”他认为毕生搜集的爱玩，都包括在这联语里了。

他搜罗的印章，颇多稀世之品，有一次在天津地伟路寓所请李木斋、邵次公、金息侯几位金石名家小酌，饭后他把历年珍藏的印章拿出来请大家鉴赏。除了汉秦嘉印，已经在他一鉴楼长联列为珍秘外，他的汉白琉璃印，白皙明润，滑如獭髓，汉绿琉璃印，冷光夺目，绿若翡翠，可称一对隽物。梁孝王的玉玺，梁庾信玉印，都是用名人书画换来的。明杨继盛朱文竹节印，忠烈遗物清奇刚毅，正气凛然。此外柳如是联珠铜印，卞玉京自镌象牙扇章，薛素素的环纽小金印，真是琳琅满目，不知费了几许心血才能纳入他的珍藏。

收藏这些名印的铁匣，尤为名贵，也就是一般金石家艳称的晋卿匣。据说铁匣是当年阮文达芸台在浙江主持诂经精舍，掘地所得宋代古董，原本就是贮放印章的。后来在扬州教场荒摊上发现，被袁的老师兼亲家方地山买去。寒云爱不释手，是拿一部明刊《左氏春秋》，一部清刊《四朝诗》，才换到手的。名印名匣，相得益彰，寒云故后，毕生珍秘，率多星散，所收宋元精椠版本书籍，大半归诸李赞侯（思浩）。奎于其他搜岩熏穴所得金石古泉、名印邮钞，就都下落不明了。

寒云住上海白克路侯在里时，某年春节，忽发雅兴要兜喜神方，他芙蓉癖很深，所约上海遗少刘公鲁，又是起居无时的怪人，两人从刘公鲁的戈登路逛到威海路，已经是掌灯时分。恰巧合肥李仲轩住宅就在新重庆路上，李刘累代戚谊，寒云跟李家也是姻亲，所以径自登堂入室，直趋李弥厂的佛日楼。恰巧笔者正跟弥厂、栩厂昆季摇升官图。普通升官图是用木质“捻捻转”四面分德财功赃来捻，以定升降，我们玩的是用六粒骰子来摇，_两幺为赃，两二为由，两三为良，两红为德，两五为功，两六为才。每人有两个标志，一代表官爵，一代表差事，先摇出身，然后再按所摇出点子依序升降，先小后大。如果出身是正途，如无赃由，自然人阁拜相，可以封爵大贺；如果出身是僧道医生，终其身是僧纲司、道纪司、太医院院正积资到正二品就按原品休致了。最妙的如非正途出身，无论如何功勋盖世是不能升大学士入阁拜相的。

据李仲轩前辈说：“这种升官图虽然是一种游戏，可是能让人了解爵秩贬退黜陟的途径。升官图可以远溯到汉唐宋元明都有升官图，不过古代叫‘邰图’，虽然是游戏，可是对于历代官阶就可了如指掌了。”李府每逢春节，年轻一辈的人，都要玩几次升官图，那比玩麻将、打扑克有意义多了。寒云虽然见多识广，可是那种升官图他没玩过，于是一局又一局玩个不停，精神不继，大家以参汤代茶，不知东方之既白，一直玩到灯节才罢手。

后来他写了一本《雀谱》，详其沿革，记其嬗变，又把由明迄清各地叶子戏又名马吊牌，图、位、法色以及打法，合编一书名为《叶子新书》，就是摇升官图摇出来的雅兴。前年在香港友人处曾见原著，瓷肯面仿宋方体字，宽天地头古色古香，惜在客边，匆匆一阅，未窥全貌，颇觉怅惘。

他有一次请笔者到西藏路口晋隆西餐吃西餐，我知道他从不穿西装，更不爱吃番餐，何以偏偏请我吃西餐呢！结果他知道我与他同嗜，最喜欢吃大闸蟹，同时在上海花丛中的红倌人富春楼老六，跟我们也有同嗜而且量宏。寒云发现晋隆做的忌司烤蟹盂，肉甜而美，剔剥干净，绝无碎壳，不劳自己动手，蟹盂上敷一层忌司，炙香膏润，可以尽量恣飨。他准备了三十只，结果我们拼命大嚼，也不过吃了二十多只而已。

彼时寒云对富春六娘至为迷恋，日傍妆台。他先后娶了温雪、眉云、无尘、栖琼、小桃红、雪里青、琴韵楼、苏台春、小莺莺、花小兰、高齐云、于佩文、唐志君等妾姬十五六人。他认为富春六娘浓艳冷香善解人意，应为群芳之冠。他特地请金石大家缶老写了一方篆额“海上潮声”，取唐人“潮声满富春”句意，裱好，悬在富春楼香闺，过了不久忽然绝迹不去。有人说富春楼曾经给寒云磕过头，列入门墙，自然不便百辆迎归。其实富春六娘拜寒云为老头子，只是酒后一句戏言，主要是张长腿的手下大将毕莘舫庶澄，到上海洽公，颇呢六娘，名为在火车上住宿办公，实际昼夜都在六娘香闺流连起腻。寒云恐怕惹出是非，所以才跟她断绝交往的。寒云常自比陈思王，有一次梅兰芳在上海大舞台演出《洛神》，有人怂恿梅畹华情商寒云爨演曹子建，寒云初颇意动，经再三考虑，恐遭物议，拒绝登场。所以右人说寒云一生放浪不羁，其实临到大节他是丝毫不苟的呢！

民国二十年三月间他以猩红热不治，享年四十有二。幸亏潘馨航笃念旧谊，把他丧事倒也办得风光旖旎，灵堂里挽联挽诗，层层叠叠多到无法悬挂。其中梁众异的挽联是：“穷巷鲁朱家，游侠声名动三府；高门魏无忌，饮醇心事入重泉。”贴切允当，可以说是最出色的一挽联了。黄峙青有两首七律挽诗，其中“风流不作帝王子，更比陈思胜一筹”两句，直把寒云心事一语道破，寒云地下有知，应当许为知己。

正文闲话故都年景

在早年农业时代，每年一交腊月就该忙过年啦。北京有句谚语说：“过了腊八就是年。”又说：“送信的腊八粥，要命的关东糖。”总而言之，各行各业喝腊八粥，就要清厘人欠欠人的新旧账目了。

<h3>熬腊八粥</h3>

自古流传，腊月初八那一天是佛教始祖释迦牟尼证道的佛日。佛门弟子用豆、果、黍米熬粥供佛，就是喝了佛粥，可以上邀佛祖庇佑。中国民间喝腊八粥，始于汉武帝时期。到了盛唐，腊月初八称为腊八节，过腊八啜粥的风气曾盛极一时。清朝康（熙）乾（隆）时期，天下承平已久，除了熬腊八粥供佛外，乾隆踵事增华，把熬腊八粥视为一个大典，每年都要指派近支王公大臣，在雍和宫监视熬粥，供佛之余，分送皇帝及各宫后妃去吃，名日“尚膳”；并且要颁赐近支王公臣僚。说是吃了这种腊八粥，一年之内可以逢凶化吉，遇难呈祥。

熬制腊八粥的习俗，大江南北、黄河两河各省好像都很普遍。不过北平许多够资格戴红顶子的官宦人家，因为要把自己熬的腊八粥进供内廷，谁也不敢马虎。拿我喝过最考究的腊八粥粥料来说，共有糯米、小米、高梁米、黍米、苡仁米、玉米糁、大麦仁、红豆等八种。其中苡仁米要挑去中间米糠，红豆要洗成豆沙。粥里用的粥果，除了干百合、干莲子可以混入锅内同煮外，其他六种粥果，榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子去壳退翳、枣子除核，可跟红糖另放，喝粥时自取。熬粥的水要一次放足，不能再加。枣子剥下的枣皮用水煮开将豆沙稀释搅匀，如果放得多少适当，则粥呈深藕粉色，啜喝起来，色香俱佳，方算腊八粥的上乘。

<h3>购买年货</h3>

过年应买的东西很多，但也不外是过年应用吃食物品、鞋帽衣饰等等。谈到过年吃食，以：北平来说，各商号铺户最早昀虽然正月初六就开市大吉，可是所卖都是隔年宿货；总要过了灯节，才进新货正式做买卖呢！大饭庄子过完年开市最晚，有的要到正月底才开座。一则因为炉灶用了一整年要好好整修一番；二则灶上红白案子师傅，只有过年歇官工，纷纷回原籍过年，所以不能太早开座。至于过年不休息照常营业的叫“连市买卖”，那是少之又少了。照以上情形来看，手头宽裕的人家，预先准备个半月二十天食品的，视为理所当然。这笔费用，可就相当可观了。

至于衣着方面，一家男女老少过新年，换新鞋是不可少的。北平老妈妈有句老话，说过年穿新鞋踩小人，免得人在背后嚼舌根子。过年换新衣戴新帽，只是小孩而已。至于大人们，北方民情相当朴实，衣服的款式，几年也不会变样，不像现在忽长忽短、时肥时瘦，年年花样翻新。除了豪门巨富闺秀，要做几件新衣服夸耀一番外，一般人家妇女，都有所谓家常穿的衣服和做客穿的衣服，把放在箱子里的做客衣服拿出来穿，再买几朵绒花戴在头上，也就可以对付着过年啦。

<h3>擦拭祭器请香烛</h3>

中国人过年，最重要的一件事是酬神祭祖。早年每个家庭大都信奉佛教，一年四季受佛祖庇佑，年终岁暮，自然要仰答天麻，并为来年祈福。过年是一年中最大的节日，平日家人寄食四方，你东我西，到了岁末除夕总要赶回家来阖家团聚，此时慎终追远告祭先灵是最恰当了。北平中等家庭都有几堂祭器，这种祭器都是广锡制造，底下是水碗（取其温暖菜肴不凉），碗盖做成鱼质龙纹，鸡群凤饰专供祭祀之用，每年只用一次，至于供干鲜果品的基卣樽瓯，都要洗拭干净。

敬天祭祖自然步不了香烛，平素不烧香的人家，过年也要多烧几炷香，多数由除夕起到十七日送神止，共烧十八天。除夕说是诸神下界，访察人间善恶，所以除夕还要另外点一座通宵香斗。北平各大香烛铺全能订做，斗高四尺多，每节要用金银彩纸打箍，斗盘分成若干小格，里面放的都是青精玉芝馥郁酗辞的香料。香斗从除夕子正点燃，要到元旦午正烧完，才算真材实料。天地桌前枝长可逾丈，粗过拇指的子午香，一枝接一枝，要点到正月初八顺星、撤供桌，才能中止。祖宗神主喜容前一枝麝脐兰熏的藏香，更增加了除夕祭祖时庄严肃穆的气氛。此外大双包小双包的各种蜡烛，百速锭五封装十封装的还有散把儿香若干包，大约酬神祭祖才能够用。除了藏香要特地跑一趟白塔寺或雍和官，跟庙里喇嘛购买外，这些香烛要在祭灶以前跟香蜡铺定妥。否则临时现买，香不干、蜡不固，岂不大煞风景；甚至一年之内，遇事都不会顺心如意的。

<h3>扫房</h3>

从前过年扫房也是一件大事。早先老年人避忌太多，过了腊月二十就不准扫房啦，那一天是土王用事，也不能动土啦。所以哪一天扫房，要先翻翻《玉匣记》，官宦人家都有一本《玉匣记》，可以自己选择适当的黄道吉日去扫。有些小户人家自己没有《玉匣记》，或者不认识字，那就要庥烦一下附近的油盐店了。无论哪家油盐店都有一本《玉匣记》，好像店里还有一位专管《玉匣记》的同人，凡是左邻右舍来请他选择吉日，他能毫不犹豫照书上原文背诵如流，选个诸事大吉的好日子。现在《玉匣记》这本书，已经没人知道，扫房吉日请教油盐店，可能更是大家闻所未闻了。

北京为过年清洁大扫除，不要别人来检查，自己做得就非常彻底。首先要把墙上挂的字画房镜，拿到院里拂拭干净。桌几橱柜放的古董文玩，以及一般使用器皿物件，一律拿到院里该洗的洗，该擦的擦。把整个屋子腾空，一方面用长把鸡毛笤帚扫房掸尘，一方面用锯末子（北京称木屑为锯末子）和水，搜（读如“守”）了一遍又一遍，把地扫得一尘不染（北京都是方砖地，很少用地板的）。再把琉璃门窗隔扇，擦得光可鉴人。然后搬出屋外的物件再一一放回原处，才算大功告成。北地冬寒凛冽，滴水成冰，就是用滚水来洗刷，一会儿工夫手指头仍然冻得红肿生疼。现在虽然事隔若干年，想起过去北京扫房的滋味，仍觉不寒而栗。

<h3>封印</h3>

在清代各衙门的公务人员，既无星期例假，又无排日轮休，终岁辛勤。到了腊月二十以后，无论大小衙门，都要封印停止办公，大家才能稍安喘息。在封印期间，有早经用空白公文加盖“预留公文”小木戳，遇有十万火急刻不容缓的要件，由有司禀承堂官后，可以权宜行事；等开印后，再补办公文。大小衙门封印日期，整齐划一，开印日期一律定为正月二十。繁忙的机关，过了初五，正月初六虽不开印，遇上紧急要公也自然要先行处理。有些闲散的冷衙门，虽然说是芷月二十日正式开印，可是懒懒散散不把正月过完，好像办公还不能恢复正常呢！封印开印都要香烛供奉，磕头如仪，燃放鞭炮，以示尊重国家典制。

各衙门的大印，都是官篆直纽，放在木装印匣里，封印时要用一块杏黄或土黄色布，把印匣包起来，打上印结。从前当监印官的人，必须会打印结。所谓印结，系的时候，有一种特别技巧，看着印结是系得牢牢的，可是开印时用单手一抖，印结立开，既不准打死扣，更不准用两手来解。从前官场迷信说，印结系死扣，不但衙门上下容易发生龃龉，对外行文更多阻碍。新正开印，如果监印官抖得漂亮，一揪就开，拿户部比较阔的衙门来说，堂官送个十两二十两茶敬是很平常的呢！

笔者服务公职的时候，有一次转勤交卸，给我监印的是位女性监印官，印结一抖而开，手法非常干净利落。我曾经问过她，何以会这种老古董手法。她说，她的父亲当年在浙江布政司衙门监印，她耳濡目染，自然而然就学会了。可惜当时事忙，没能向她仔细请教，这种巧妙手法，现在可能已经没人会系啦。

<h3>买爆竹请蜜供</h3>

中国人无论南北各省没有不喜欢放爆竹的，到了过年，正是普天同庆的好日子，更要大放特放一阵子。除夕祭祖，子正迎灶接种，元旦出行，这三挂长鞭，是必不可少的，而且越长越表示人财两旺。冀察政务委员会时期，萧振瀛是炙手可热的人物，据说民国二十三年元旦出行，他在北兵马司住宅放了一挂三十万头特制长鞭，足足放了半小时，把胡同里交通都断绝了。普通最长的鞭是足十万头，三十万头鞭自然是特制品啦。过年北平除了东四西单鼓楼前，设有临时卖花炮的大摊子外，零整批发鞭炮的反而是各大茶叶铺。茶叶跟鞭炮根本扯不上关系，何以茶叶铺发售鞭炮呢？笔者曾经问过若干老前辈，谁也说不出所以然来，现在恐怕更没有人知道啦。

北平的花炮除了当地花炮作坊自制，近处来源是河北省的束鹿，远则湖南浏阳，广东琼州、雷州、三水。带响的花炮，有双响、天地炮、二踢脚、炮打灯、八角子、连升三级、平地一声雷、炮打襄阳城等等；不带响的有太平花、花盆、葡萄架、大金钱小金钱等等。小孩拿在手上放的，有地老鼠、滴滴金、黄烟、洋花等等。最巧妙的是花盒子，层数越多，盒子越大，价钱也最贵。当年城南游艺园元宵节必定放一次烟火花盒子，以娱嘉宾。最大的盒子圆径有七八尺，高约两尺有余。所有火彩都折叠好，一层一层放在盒子里，放起来万斛繁星，云烟万状。跟现在联勤制造的高空烟火，巧心妙手，可以说各有千秋。

蜜供也是北平过年必不可少的点缀，天地桌，佛前，灶神前都是必不可少的，除了灶王供只有三座而且比较矮小点外，其余都是长近两尺、五座算一堂的大蜜供。过年处处都要花钱，这三堂蜜供，当然所费不赀。一般有计划的家庭，可以先到饽饽铺上蜜供会，除夕之前保管一份几一份儿用圆笼挑到家里来。谁知分期付款的办法，北平饽饽铺早就行之有素了！

<h3>写春联买年画</h3>

大人忙年，小孩在书房读到腊月二十左右，老师分别回家过年，书房私垫也就放年假了。那时既无寒训，又无冬令营这类活动，家长怕孩子们胡吃乱跑，于是给孩子们想出最好的行当，那就是写春联。在街头巷口摆上一张条桌，安置好纸墨笔砚，就可以大写特写啦。年轻人好胜，你写的黑亮光润，我能真草隶篆四体皆备；你对联用的词句大雅宏达，我一副对联另送横批一帧。到了年根儿底下，每人怀里都揣有几文墨敬，恰好画棚子开张，正好三朋四友逛逛棚子，以消永昼。

提起画棚子卖的年画，小孩没有一个不喜欢的。用大张粉连纸拓印上色，无论大宅小户都要买几张点缀年景，不过贴的地方不同，有的贴在起居室卧房，有的贴在门房厨房而已。年画始于何时，已无可考。当年国际考古家福开森博士搜集明代年画十多张。国剧大师齐如山先生收藏年画中，就有康熙乾隆年间产品。同时齐如老鉴于这种乡土风味极浓的古代民间绘画艺术将近失传，于是跟几位同好，凑了一笔钱，把杨柳青、戴连增所存能印的底版，各印四五十张，分成若干份儿，大家保存起未以资留传，，而垂永久。

据说我国出产年画的地方只有两处，一是天津附近的杨柳青，一是河北深州的武强县。杨柳青的画又叫卫画，手工细腻，色彩鲜明，售价稍高，只在京津保定一带行销。武强的年画虽然手工稍嫌粗糙，可是乡土气息极为浓郁，远及西南的昆明各大城镇，西北迪化附近地区，都有这种年画在贩卖。齐如老说，他在法国巴黎博物院看到中国各式各样的年画，有数百张之多。七七事变之前，南满铁路的博物馆收藏的这种年画也极丰富，当年跟齐如老一块儿收集年画的有汪申伯先生。据如老在世见告，汪先生早来台湾，那些年画可能尚在保存，希望这些与民俗有关，历史悠久的美术品，能在新年期间展览一番。让年轻一代看看早年的民俗画，是什么样子，岂不是很有意义吗？

<h3>拜年</h3>

谈到拜年，除了小孩喜欢过年拿红包外，成年人提到拜年，没有人不头痛的。北平商家拜年，比较省事，派徒弟们拿着名片各处投递。各商号门口，都竖立一只“谨登尊柬”的信筒子，片子往里一投，就算人到礼数到，一天可以跑个几十家上百家。一般官民人等可就不同啦，就是交往稀疏，一年见不上一两次面的远亲故旧，过年一家家要去拜拜年，否则不是变成了断绝往来了吗？

凡是人家来拜年的都要回拜，门生给老师拜年，老师也要回贺，否则就算失礼。好在北平的规矩，除非至亲好友可以到门不递名片，径自登堂人室外，凡是递名片拜年者，一律挡驾不往里请。在民国初年拜年，仍然多用骡车代步。坐在车里连车帘都不撩开，将名片交给赶车的，他喊声回事，门房有人出来迎接。车夫高举名片，说“拜年道新禧”，门房接过名片也高举，回说“劳步挡驾不敢当”，就算礼成。

北平城里城外地方辽阔，骡车走得又慢，从初一到初五要拜几百家的年，要不是望门投帖，这个年岂不是要拜到元宵节吗？因为这种投帖式拜年，完全是种形式。凡是交游素广的人，想出了取巧办法，开张清单交给子弟近亲代为投片拜年，反正不往家里请，彼此心照，永远也不会穿帮的。有的人自己没有车，各大街都有停放拉买卖的骡车的地方，叫“车口”，可到那儿去雇。讲好了价钱之后，另外有两件事情也要先行讲妥。一是赶车的戴官帽（红缨帽）要加多少钱，递片子又要加多少钱。因为赶车的不戴官帽，彼此之间是买卖生意，一戴官帽，就有主仆之分了，所以得多加钱；代递名片可以使坐车的免去上下车之劳，并且免去跟门房说若干废话，自然要多加点钱了。这些都是故都昔年旧事，现在说出来不是十分可笑吗？

<h3>辞岁</h3>

从前古板人家，辞岁比拜年还重要。除夕请出喜容悬挂起来上供，算是给祖宗辞岁，然后长幼依序给辈分高年纪大的长辈磕头辞岁。凡是未婚少年男女，都有压岁钱可拿。给红包都是堂客们的事，官客只有姑老爷舅老爷给红包，因为他们是近亲，而又穿堂入室，所以才封红包给压岁饯。不像后来争奢斗靡，不论男女长幼红包满天飞，让一般拘于旧礼法的人家相形见绌，难于适应了。

清朝宫廷中，对于辞岁也非常重视。每年岁除，太阳一偏西，所有近支王公、勋戚宠臣，都要进宫辞岁。各宫也都准备好赏人的小荷包，花色有绣花、千金、缂丝、穿珠，罗纨缔绣，争奇斗巧，全是官娥们精心之作。荷包里有金银小元宝、钱锭、如意，都不过黄豆大小，可是雕文刻镂，技巧横出，得之者无不视同珍异（袁世凯洪宪时期，曾经让他的总管郭宝臣督造一批洪宪瓷，并仿照清廷原样，订铸一批金锞子，后来都被收藏家以重价搜求。洪宪瓷因为数量多，市面上还偶或发现，至于那批小锞子，还没来得及赏人，就被他的左右瓜分了）。大内辞岁，最迟日落之前一律离开宫禁。因为皇家知道，除夕家家都要祭祖，祭完祖才能阖家吃团圆饭，交了子正就不能再吃团圆饭了。除了特殊情形，宫里绝不会留臣下们一同在宫中守岁的。

北京是元明清三代国都，过年的民俗，一时也写之不尽。以上写的是一些比较老的年景，聊供大家回味一下故都当年过年的情调吧！

正文猜灯谜、拜三公

<h3>献金百万，买灯两夜，“五夜灯”由此而来</h3>

在我国岁时令节中，元宵节、中秋节是最富诗情画意的序令。夷考文献资料，元宵节导源于道家祭祀天、地、水三界尊神，又叫拜三公，也就是只奉三官大帝。时下台湾各大庙宇三官大帝塑像冕旒黼黻，执圭，完全是两汉以前帝王服饰，可资明证。

唐代定制：以正月十五日为上元，七月十五日为中元，十月十五日为下元；上元祀天官（民间以尧帝至仁尊为天官，也就是天官赐福所由来），中元祀地官，下元祀水官。每逢这三个节日，无论内地各省还是台湾各大道观，全真羽士唪经，都以《三界经》为主，更可以证明古代文献记载，是其源有自的了。

照汉书记载上元行乐景象来看，西汉时代的上元灯节，已经相当热闹。依据唐书宋史以及明清历代典籍记述，上元花灯始于西汉，盛于唐宋，其后由于朝代之兴替盛衰，虽有繁简，然而习俗相传，延续了两千多年，始终没有间断的。

上元灯期，历代不同，民间庆节，习俗各异。唐朝灯期原为正月十四到十六日，到了明皇开元，改为十五日到十七日，前后灯期虽有变动，时限则仍为三天。宋代灯期，原本也是十四日到十六日三天举行，照宋书记载：“太平兴国中，钱吴越王来朝京师，值上元节，献金百万，乞更买灯两夜。”从此灯期前后备增一天，改为十四至十八日，因为花灯有五夜可看，当时人称“五夜灯”。金元入主中原，因为习俗迥异，上元灯节官家兴趣缺缺，民间也就平平淡淡过去。直到明初，上元灯火才复旧观，当时初承大统天下升平，灯期越拖越长，到武宗正德，灯期从正月初八到十七日整整要闹上十天。到了清朝顺治御极，鉴于这种争奢斗侈，狂欢纵欲，上下交困，又逐渐恢复为五夜灯，不过民间狃于积习，除夕守岁已经开始张灯，到正月十八日正式落灯，算起来前后灯期，也就接近二十天了。

民间庆节，各地习俗不同，灯期也就长短不一。黄河流域一些通都大邑，率多奉行互夜灯，十三“上灯”，十四“试灯”，十五“正灯”，十六“残灯”，十七“落灯”。江南各地灯期大都是十四日至十六日三天，也有延长到正月二十二日的。在早年承平时期，灯期长的有湖南长沙，长沙的灯会，虽然只有五天，可是舞龙从初五舞到十五吃完正灯的午夜犒劳才能收歇。四川万县虽然没有舞龙，可是灯会带猜灯谜，从初六到十六，也要热闹上十多天，甚至要官府明令取缔，才肯偃锣息鼓。江苏丹徒是等大家忙完拜年，从正月十一日到二十这十天里才狂欢燕乐共闹元宵。福建的福州，浙江的建德都是从正月十一闹到二十二日，一共是十三天，算是灯期最长的两个地方啦。

以上所谈的都是清末民初各地闹元宵的盛况，到了抗战胜利之后，中国从农业社会逐渐步人工业社会阶段，各地庆元宵闹花灯的日期都先后改为正月十五日所谓“正灯”当晚，大家热闹通宵，到了第二天，也就各回岗位，恢复正常工作了。

<h3>摆下“临光宴”，共谱夜光曲，撒下漫天花雨般的荔枝干</h3>

正月十五日上元，古称元夜，又叫灯节，俗称元宵节。至于元宵张灯，可以上溯到汉代。《西京杂记》说：“元夕燃九华灯，照见千里，西都京城街衢，正月十五夜，敕许金吾弛禁，前后各一日，谓之放夜。”

元宵花灯，虽起源于汉代祀典，但汉代以后，魏晋南北朝，上元张灯的习俗还不十分普遍，到了隋炀帝，他是历代最会侈煞自肆的皇帝，奇怪的是在典籍上，查不出有什么关于春灯的记载，只是御史柳或有禁止元宵赏灯奏章云：“窃见京邑，爰及外州，每以正月望日，充街塞陌，戏聚朋游，鸣鼓聒天，燎炬照地，竭资破产，竞此一时，无问贵贱，男女混杂，缁素不分，秽行由此而成。盗贼由斯而起，无益于化，有损于民。请颁令天下，并即禁断……”此一奏章，虽经隋文帝批准，亦仅禁于一时，此外隋炀帝一首元夕于通衢建灯，夜升南楼观灯的诗，说明当时，又是通衢张灯开城不夜，供人观赏了。

唐代上元，非但官家大事铺张，并且开市燃灯，与民同乐，永为定制。从武则天临朝当政，权相赵州苏味道一首五律元宵花灯盛况，可以窥见一斑。苏诗：“火树银花合，星桥铁锁开。暗尘随马去，明月逐人来。游妓皆稼李，行歌尽落梅，金吾不禁夜，玉漏莫相催。”及至禅位中宗，中宗不但自己微服出宫观灯不算，甚至还带了皇后妃嫔出宫看灯，逛累了就在勋戚近臣家里歇宿。凡是在宫中操作勤奋的宫娥彩女，并准上元之夜相携出宫游乐，以示勉励。真正做到普天同庆，举国欢腾的境界。嗣后，睿宗继位，尽管他在位时间短暂，可是上元张灯，确十分火炽热闹。他在福安门外搭建了一座精巧绚丽的灯轮，高有二十余丈，金镂翠羽，明灯万斛，瑶林琼树，闽彩夺目，长安士女，倾城而来，裙屐如云，人影衣香，叹为观止。

唐玄宗在位初年，正是国势盛张，富强康乐阶段，明皇又是耽于逸乐的风流天子，当然上元张灯，更要超轶前朝，奇肴琼丽了。他在长春殿摆设“临光宴”款宴耆旧近臣，让大家欣赏别具匠心的白鹭转花、黄龙吐水、金凫银燕、九芝献瑞、浮光洞、攒星阁、缥缈台、腾波屿各种千交万幻的灯彩，宴罢奏他跟梨园子弟共谱新声的《夜光曲》，撒下漫天花雨般的岭南荔枝干，让宫人们堕髻牵裳去你争我夺，一片柳群莺娇的旖旎风光，然后分别赏给红圈帔、绿晕衫以为笑乐。

上阳宫结扎灯楼三十余间，楼高一百五十余丈，征召民间巧手灯匠“毛顺”扎成龙凤虎豹各形花灯，衔珠顾尾，腾踔奋翼，各极其状。其中并杂以玉箔丁当，微风过处清韵锵锵，人间天上，可算冠绝古今。凡事都是上有好者，下必有甚焉。国舅杨国忠也是穷奢极欲、不甘后人的奸宄之徒，上元之夜，在府邸的房廊丹阶，遍插红烛，飞光射壁，令人目眩，大家称之为“千炬围”。韩国夫人也不示弱，做了一百多株枝繁叶茂的灯树，每株有数十丈高，竖立在高山之上，元夜点燃起来，大月高悬，繁星无量，烛照四野，比起美国白宫新年的圣诞树，雄伟壮丽只有过之，而无不及。

<h3>北宋灯烛媲美盛唐，而且可以用机械来操作</h3>

北宋：北宋时代灯烛之盛，不但媲美盛唐，而且穷巧极工，甚且更迈前朝，汴京皇城前兴建“棘垣灯山”。所谓“棘垣”，乃是编扎带刺荆棘为范围，有类现代铁丝网，限制闲人乱闯，垣内灯山，饰以木雕仙佛车马人物图像，掺杂迷离耀眼的灯彩。御街两侧，飞丸、走索、吞火、掷剑，歌舞杂陈，车驾巡行，百乐皆作，竞奏新声，御驾乘平头辇穿山登楼，御座左右朵楼，各排灯球一枚，方圆丈余，内燃如椽巨烛，照耀楼台，恍如白昼。中厅用藜蒲细草编咸巨龙，披锦染金，障以轻纱薄幕，飞扬蹀耀，烟云万状。两侧文殊普贤宝相庄严，跨青狮、御白象，指掌伸屈，甘泉遍洒，足证早在北宋时期，就有人发明花灯用机械来操作了。

南宋：虽然局处临安，偏安江左，可是元宵灯彩，比起北宋时期毫无逊色，从“棘垣灯山”已进步为“鳌山大观”。根据《乾淳岁时记》上说：“元夕二鼓，帝乘小辇驾幸宣德山看鳌山，内侍推车倒行，以利观赏。山灯凡千数百种，华缛新巧，正中以玉箔金珠簇成‘皇帝万岁’四大字，山上伶官奏乐，山下大露台百艺群工，竞呈奇技缭绕于灯月之下。禁中更有琉璃灯山，其高五丈，爨演杂剧，戏文中人物，皆用机关操纵，此进彼出，川流游走。另于殿堂梁栋户牍间，辟为涌壁，作诸色故事，龙凤喷水，蜿蜒如生，遂为诸灯之冠。前后设玉幄帘，宝光花彰不可正视，宫漏既深，始燃放烟火……”照当时南宋跟金人隔江对峙，国势已危如覆巢累卵，君臣仍旧醉生梦死，粉饰升平，国家焉得不亡。

<h3>孕育当年孔明八阵图奥秘的“黄河九曲灯”</h3>

明：元人入主中原，风土习俗，与中土有异，元宵花灯，冷淡了近百年光景，自从朱明肇兴，定鼎金陵，又复重视花灯，而且把灯期延长，范围扩大，从陆地伸展到水上。《帝京景物略》说：“明太祖初建南都，为彩楼招徕天下富商，放灯十日，起于初八至十三而盛，迄十七而罢。洪武五年上元，敕近臣于秦淮河燃水灯万盏，十五夜竣事。”使秦淮河上风光，为之增色不少。有人说：“后来七月三十日地藏王菩萨圣诞燃放河灯，便是从明代水灯演变而咸的。”

皇帝喜爱观灯，民间如响斯应，乡镇农村也都盛张灯彩，于是陌头陇上，出现了“黄河九曲灯”。正月十一日至十六日，乡村好弄少年们，在陇亩间，缚秫秸作栅，遍悬各式花灯，栅内迂回曲折，千门百户，广袤达三四里。人者误不得径，即久迷不出，以为笑乐。黄晦闻先生说，他幼年在外家过年，他的小舅舅带他游过一次乡间的“灯帷子”，进去之后，周回屈曲，灯火明灭，如人幻境，据说就是明代流传下来的“九曲黄河灯阵”。其中孕育有当年诸葛孔明八阵图的奇门奥妙，所以一人其中，就让幻觉给迷惑了。

清：努尔哈赤在称霸辽东时候，在辖内东北各地每逢元宵节，也很热闹。从正月十三日到十七日军民同欢，通衢大道灯光星布皎如白昼，车马塞途几无寸隙，茶楼则低唱高歌，酒肆则飞觞醉月，笛簧鼓乐，喝彩欢呼，月色灯光，不觉其夜。

清代宫廷的“转龙灯”既与宋代之灯影草龙有异，跟现代的舞龙也不相同。清朝每于元宵灯节，在宫廷置酒兴会，赐宴外藩，一方面大放烟火，一方面展开龙转灯。一只灯队多达千人，每人手举一支竹制丁字尺形灯架，架上各挂两盏红灯，蜿蜒舞动，时变队形，在黑夜里，虽有月光，不见人影，宫里南北饫巷平坦广袤，舞动起来，只见红灯上下浮动矫若游龙，至为壮观。他们变幻花式甚多，一面唱歌，一面飞舞，最后将红灯排成“天子万年”或“太平万岁”作结束。后来富连成科班排演《薛刚闹花灯》，就由内监高四指点，加入这项灯，因为舞台面小，五六十个小孩在台上排灯，未免碍手碍脚，可是一般观众，已经觉得灿烂新奇了。

<h3>阿四头的“爬拜香”“倒马桶”，神态逼真，令人发噱</h3>

上元张灯既由官家率先倡导，民间花灯自然各运巧思，争强斗胜。苏州的走马灯，用粉连纸或细丝绢糊制多角式灯笼，中插明烛，四周把绘制的戏剧人物，用铁丝穿在轮轴上，火气吹动轮轴此出彼进，运转不息。有一个裱糊匠叫阿四头的，心灵手巧，做的戏出“怕婆顶灯”“背凳”“爬拜香”，三百六十行的“捏脚”“甄耳”“倒马桶”，神态逼真，令人发噱。此外尚有“琉璃球”“云母屏”“水晶帘”“万眼罗”“翠虬绛螭”，色兼列彩，叹为观止。

广东元宵灯的华丽，更是早已驰誉全国。广州的走马灯，固然糊得细腻工致，跟苏州的一时瑜亮，难分轩轾。就是佛山的秋色灯、大良的金鱼灯、潮州的锦屏灯，也都巧夺天工，各具特色。秋山灯有所谓针口灯，是用薄纸板糊成各式灯形，用粗细不等银针，戳出小孔，映出人物翎毛花卉诗词联语，有的制成灯虎，射中有奖，锦心妙手，玲珑剔透，悉出璇闺雅制。甚且有些仕女，因打灯虎而缔结良缘的，给上元令节，平添不少佳话。大良鱼灯，是用竹篾锦绢裱糊而成，鱼鳞是用明决一片一片粘上去的，当地有个风气，看鱼灯要数一数鳞片多寡，要生动逼真，才能许为上品。

湖州锦屏灯是以桂竹为屏架，铁丝来支撑，饰似缇绣彩缎装点，全是粤剧生旦净末丑人物，宫装襟袖，赤帻戎冠，制作之精，无与伦比。当年京剧名伶马连良唱《甘露寺》乔玄的香色蟒，据他自己说，就是从潮州锦屏人物服饰的色彩学来的呢！

北京是三代皇都，元宵花灯自然也特别考究，而且有的地方特别新颖别致。例如姜店的冰灯、城隍庙的火判,一个冰清玉洁，一个煦照熊熊，都是别处做不出来，看不到的。当年城南游艺园举行元宵花灯大会，经理彭秀康特出重金请廊坊二条灯铺的巧手工匠，照的回目，绘制了一套工笔人物的纱灯。元宵那天，大家都拥到城南游艺园看灯，第二天清洁工人在园里清扫出两罗筐绣舄革履，盛况如何,概可想见。后来执绸缎界牛耳的八大祥，每家订制了一套工笔人物纱灯，包括了六才子书、公案书、英雄传，廊坊二条的灯铺都发了点儿小财。而有些年轻画工，画工笔人物有前途，另行投师学画，后来在北平画坛上很有几位成了画坛上工笔仕女、仙山楼阁髙手,连他们自己，也非始料所及呢！<u></u>

台湾上元闹花灯的习俗，跟内地完全一样，台北万华的龙山寺、青山宫，新竹的城隍庙，北港的妈祖庙，每年都有新奇花灯展出。近年来台湾花灯已经从精细手工艺步人电动机械化，有位对制作花灯有兴趣的王斌狮先生，他的作品，曾被台湾观光局选送国外展览，现在巳成为花灯制作专家。现在各地花灯采撷的题材，从中国固有的四维八德，进而表现社会繁荣实况，无形中激励国人发愤图强精神,不像以前朝代元宵观灯完全是逸乐享受了。

正文民初黑龙潭求雨忆往

翻开公元1979年历书，岁次庚申是十龙治水，根据老一辈人的经验，“龙多四靠”，必定是个早年。不管这个说法是迷信说法，还是经验累积，可是这一年夏季，果然是雨稀云薄。梅雨时期不霉不雨，整天骄阳灼肤，全台湾南北各地水库，用水量增多，蒸发量加速，蓄水日渐枯竭，甚至于涸见底。自来水公司为了节约水源，从三日一停水，缩短为隔日一停水，并且把民间四百九十七口深水井一律开放，以应急需。幸亏“诺克斯”“珀西”两个台风相继而来，这可怕的干旱现象，才宣告解除。

古代久旱不雨，天子亲率百官，郊天求雨，盼望早降甘霖，这本是民智未开时代的一种迷信举动，想不到民国肇建之后，又重新上演了一次。舍亲王嵩儒亦曾亲与其事，事后他把这件事当说故事讲给我们听，所以到现在还记得很清楚。他说：“冯华甫（国璋）任大总统时期，有一年从立夏到处暑一百多天之中，华北平津一带滴雨未下，连井水都干枯了。当年还没有电冰箱，一般人想吃点冷藏的水果，只有用竹筐篾篮把瓜果系到井里去镇凉，可是井水一千，连冰镇的西瓜、香瓜也没得吃了。北平东西南北城本来各有一处藏冰的冰窖，以什刹海的冰窖土厚冰坚，储量最多，规模最大。可是那一年夏天骄阳熵熵，培土都被晒透，冬季堆藏整方的天然冰，纷纷自动溶解。一般卖冷饮的小贩，只好舍弃卖冷饮，改操别业。最惨的是一些饭庄酒肆，凡是离不开冰的鱼虾鳞介，简直无法储藏，有些饭庄虽不收歇，：素性借口暑季修理炉灶，也暂停营业。

“市面谣诼繁兴，有人说这都是上一年冯大总统把中南海的水全部漉干，竭泽而渔，激怒了护海龙王，因此多日不雨以示警惩。这种谣言不久传到冯大总统耳朵里去，他虽不尽信，但内心也为之怵惕难安。那时北洋政府又正在闹穷，知道从元明以迄逊清，每逢帝后万寿或是皇储公主诞生举行祝寿汤饼庆典时，都要买上若干种鱼粪分别挂上龙纹凤彩大小赤金牌子，送到西海子太液池（中南海）放生。历代累积，系有金牌的鱼类，当然为数不少，于是跟德国一家打捞公司签订和约，委托打捞。政府的财源固然涸辙稍苏，而冯大总统自然也稍沾余润。可是这种风言风语，经报章杂志那么一渲染，加上各地报荒旱请救济的官文书源源而来，当然也有点儿沉不住气，忐忑不安起来。

“政事堂有一位右丞向大总统献议，明清两代每逢旱魃为虐，就请个铁牌到京西黑龙潭求雨，现在虽不应迷信神权，可是求雨之后，碰巧甘霖沛降，也可稍慰群众延颈举趾喁喁之望。这个建议虽获采纳，可是以堂堂元首之尊，居然如此迷信神权，未免有些踌躇起来，最后想出个两全之策，于是以循各地农民陈情，俯顺舆情为由，皇皇功令特派农商总长前往黑龙潭求雨。等公文送达农商部，偏偏当时农商总长是位维新人物，不信神权，可是府令难违，由部令指派技监朱晋（子明）代表与祭。朱是清末东陵种树大臣梁鼎芬的高徒，而且对明清两代祀典礼仪研究有素，这一指派，可以说派得其人。

“朱祭后谈说：求雨铁牌是江西龙虎山第四十二代乾坤太乙真人张天师在元代求雨留下来的，一直供奉在大光明殿（明朝万寿宫成祖的潜邸，嘉靖后改名大光明殿，成为专门设醮祈雨降福消灾的道场），所有篆坛法器，幢旖帷幔，星羽辉煌，冠笏馄耀，肃穆壮观。不幸咸丰末年，户部一场大火，燃烧了三天三夜，把户籍档案全部烧光，多亏一场豪雨，才把大火扑灭。有人建议把龙虎山求雨铁牌请来镇压，于是张天师铁牌就移驾户部供奉起来了。民国肇建，旧户部衙门划归财政部所属各财税机关办公，供奉铁牌的小院，划归煤类特榄局辖内，门扉深扃，积尘盈寸，已经鲜为人知。既然要到黑龙潭求雨，必须找到铁牌，护送到潭边祗祭。经多方察访，才把铁牌请出，由彩亭供奉，鼓乐引导径去黑龙潭。潭在西直门外三十余里冷泉村之北画眉山上，潭址广达七八十米。据说金代妇女拿潭边石头紫黛青螺当画眉笔使用，所以一泓潭水，看起来也是黑黯黯的。又说潭内潜藏着一条黑色巨龙，所以更增加了几分神秘恐怖之感。因为黑龙潭的水从未干涸过，也从未泛滥过，所以在西北山坡上盖了一座龙王庙。殿宇依山势而建，廊腰回曼，修柯戛云。故都专供龙王的庙宇极少，除了中南海的万善殿，就是颐和园的龙王堂，而且供的都是龙王神主，只有黑龙潭的龙王庙是塑像，铜冠绯氅，比南方龙王庙采用冕旒执圭，还要显得神武奇伟。早年庙里还有个庙祝叫高门斗，后来因为民初破除迷信，没了香火，他也就另谋生计，这次黑龙潭求雨，他居然赶回来应差。高门斗说：光绪二十二年曾经有过一次求雨祭典，一晃儿又是好几十年的事了。他听老辈人说，明朝的严分宜（嵩）在明世宗时，曾奉派到黑龙潭求雨，将铁牌供在潭边拈香祝祷后，忽然一阵怪风吹落潭心，潭黑如墨，虽出重金，谁也不敢入潭捞取。现在这块龙象飞白的铁牌，已经不是天卿府的故物了。在清朝戴梓（文开）《耕烟随笔》中，有一则说到严嵩求雨铁牌坠落潭内，现有铁牌已非原物的记载，高门斗的话，倒也并非毫无根据的信口雌黄呢。这次祭潭求雨之后，过没几天，果然下了一场盈畴遍野的大雨，旱象昭苏，总算雨没白求。”

这段故事说来已是半世纪以前的事了。

笔者在抗战之前去湖南醴陵，又赶上一档子求雨趣剧。那年当地大旱，大家把泥塑龙王神像从庙里抬出来满街游走，一面走一面往龙王身上泼凉水，一群小孩头戴柳树枝编的帽圈，敲锣打鼓，在前引导，后面跟着若干佛婆手里都拿着香，嘴里念念有词，也不知道她们念的什么经谶，跟人打听才知是求雨的行列。

正文张辫帅与褚三双

当年赵尔巽收服张作霖，张勋收服褚玉璞，张褚二人都由匪而官，在北洋时期，都成了威名赫赫，举足轻重的大军阀。世人对赵次帅智擒张雨亭的故事，知者较多，对于张辫帅纳降褚三双的经过，就不大清楚了。

民国初年，二次讨袁革命军失败，北洋大军攻陷南京，论功行赏，张勋应列首功。袁项城为了羁縻辫帅以示酬庸，特任张勋为江苏省大都督。张到任之后，首先通令江苏全省辖下兵弁，一律蓄发留辫，一切恢复清朝旧制。他的军纪又差，弄得民怨沸腾，江苏老百姓咬牙切齿，可是谁都敢怒而不敢言。碰巧有一天他的亲兵在外滋事，抓着一个日本商人，竟当成无辜的老百姓，当场殴毙，因而引起驻南京各国领事馆的愤怒，联名向北洋政府提出立即撤换张勋的抗议。

袁项城正在对张辫帅在南京的罔顾大体、胡作非为无计可施，于是派阮斗胆、杨云史两位辩才无碍的亲信，到南京“劝驾”。最后答应发表他为长江巡阅使，张勋总觉得江苏都督不够威风，早想过一过南洋大臣的官瘾。长江巡阅使，不就是前清的南洋大臣吗？于是欣然离开南京，一马来到徐州巡阅使署履新。他一到任，就在门前竖起一对大旗杆，赤帑飞焰中间绣个斗大“张”字。外出拜客坐官轿，呜锣开道，递手本，晨参跪拜，除了文官不翎顶辉煌，武官不挎刀站班外，几乎前清官仪又全部出笼。好在徐州非比白下华洋杂处，由他爱怎么折腾就怎么折腾吧！

其实在北洋时代，军阀割据，各自分疆而治，长江巡阅使所辖不过是淮海部分地区。张勋对庶政兴革一概不理，只知摆摆官架子，显显臭排场。有一天忽然心血来潮想起苏北、鲁南比邻接壤，平素附庸风雅，自命孔氏信徒，曲阜近在咫尺，巡阅使岂能不亲谒圣墓，以示尊崇。于是电令曲阜县知事妥为筹备，一切悉遵古制。张大帅驾临曲阜谒庙的穿着，是麒麟黼服，金线盘绣蟒袍，头带珊瑚顶子双眼花翎官帽，足登粉底黑绸子朝靴，俨然是前清提督军门一品武职打扮。到棂星门下马，驻足更衣厅另换仙鹤黼褂，织锦海水衬袍，朱缨红顶，又变了清朝一品丈官大员。

民国初年，维新激进之士正提倡打倒孔家店，曲阜孔庙自然寂静落寞，忽然有大队兵弁拥簇着辫帅的虎驾光临，谒庙仪式又悉遵古制，孔子第七十六代裔孙、衍圣公是孔令贻，将辫帅迎人衍圣公府设宴款待。贤主嘉宾，相见恨晚，从此订交，遍览圣迹，并谒四配享庙。若不是徐州有要公待理，张辫帅恐怕还要多住些时，才能返旆。

辫帅回到徐州，他的宠妾周素雯忽然得了精神恍惚心思不宁的怪症。衍圣公知道后，介绍了一位曲阜儒医赵廷玉来给如夫人医病，居然药到病除，着手回春。从此赵廷玉就留在徐州，延为巡阅使署上宾，并且人参密勿，言听计从，成了大帅身边第一号红人。

山东沂蒙山区，历来就是杀人越货土匪的大本营，早年轰动中外孙美瑶临城大劫案，就发生在这个山区抱犊岗一带。褚玉璞是一个汶上县的无赖，终年游荡不务正业，足迹遍及鲁南山区僻壤，整天跟一些地痞流氓，鼠窃土匪，接纳往还。他除了目不识丁外，为人剽悍狡诈，反复无常，而且机诈百出，所以颇受一般土匪的拥戴。也就是他后来啸聚山林，拉大帮（当土匪）的基本条件。

张勋的巡阅使署设在徐州城内，卧榻之侧岂容悍匪横行坐大？同时褚玉璞拥有不少人枪，于是张勋采用剿抚兼施的策略，一面招安劝降，暗中可以犷充自己的实力，同时在老袁面前，又显示个人的威望。在褚玉璞这方面，也觉得响马生活终非长久之计，也想率众投降，换取青紫。不过又怕政府不守信誉，缴械之后翻脸杀降，必须获得十分安全保障，才敢接受招安。他的小头目里有个叫王冠三的向褚氏报告：“我有一位表亲赵廷玉，被圣人府介给张大帅的如夫人治好了病症，现在是巡阅使跟前的大红人，找他蹬蹬路子，可能有办法。”经过王冠三的牵线，辫帅也派赵廷玉上山勘查虚实后，赵就带了褚玉璞来到徐州，谒见辫帅。

可是拿什么东西做晋见贽敬呢！赵王两人主张：名将爱马，辫帅又有两口嗜好，不如把褚常骑的回头望月宝马赤银鬃，跟心爱的翡翠烟枪，一并呈献给大帅，以示崇敬。哪知褚玉璞说：“我一共有三条命根子，一下子就送去两条，不干不干。”后来几经商榷，决定忍痛割爱，将翡翠烟枪作为见面礼呈献给辫帅。

提起这枝烟枪，据一般有资格的老枪阶级人品评，这枝翡翠枪跟萧耀南的九瘿十八瘤的竹根枪，都是烟枪中的瑰宝。相传这枝枪是河南刘相国（果）遗留下来的，翠嘴玉尾，犀角杆，斗座是金镂珠嵌镶成。烟斗的构形，更是有同鬼斧神工：两个箭头穿过绿荷叶，并蒂齐开粉红瓣，双双露出茶晶色莲蓬，雕琢成了烟斗，因此叫作“翡翠并蒂莲蓬斗”。

这枝枪斗除了蟊奇华丽外，烟杆系整支犀角包成，清凉通畅，用这枝枪抽大烟，既不糊斗，又不截火。抽烟人十之八九大便干燥，用此枪能使人不致有便秘的痛苦。烟斗虽由玉工初雕，可是套斗里外角度棱牙，都由安徽寿州制斗名家孙寡妇亲手修改纠正，所以吸起来烟膏不糊斗，抽完十筒八筒，耳门仍旧是干净通畅。套斗抽起烟来，本来有响声，这支斗由老枪抽起来，音响抑扬顿挫，有如乐奏钧天。张辫帅虽然搜藏不少名枪名斗，可是像这样稀世之珍几曾见过，自然是喜出望外，欣然赏收。等到赵廷玉带领褚玉璞辕门候见，青衣小帽，辫子垂肩，手捧手本名册礼单，见了辫帅，双膝跪倒，口称：“启禀大帅，罪民褚玉璞投降来迟，敬请恕罪。”

这些言词自然是有高明人士事先加以安排指点，所以进退对答，处处表现淳朴着实毫不失仪。问他部众啸聚情形，粮秣马匹数量，也都毫不隐瞒据实禀明。大帅问他有什么特长，褚说：“因为我一能双手放盒子炮，百发百中；二能耍起双刀滴水不入；三能用并蒂莲蓬斗，两口大烟一齐吸下，吹出冲锋号音调。”辫帅为证实他的特长，要当众加以考验。在大操场按远、中、近距离，设下三处靶子，褚玉璞双手双枪不用瞄准，随手扳机，无论单发、双发、连发，枪枪中的，把个辫帅看得目瞪口呆。再看刀法进退急徐，纵跃如飞，刀光闪闪一团银光人刀不分，辫帅越发惊为奇才。最后表演双斗烟枪吹奏冲锋号，在大师面前不敢卧倒抽烟，大帅认为这是考试，无需拘礼。褚玉璞奉命之后，于是就在大帅烟榻之上卧倒，自己打成拇指般大小烟泡，对准霞兆莹瑗的高罩太古灯，就呜嘟呜嘟吹起冲锋号来。这下子，把个张辫帅乐得前仰后合，认为褚三双不但名实相副，而且为不世奇才，若是收归己用，苏鲁边区可保无虞。将来皇清能够有一天复辟，这员骁将，必能深资臂助。于是破格委充为第二十七旅旅长，负责沂蒙山区清剿事宜。

褚的部众虽然整编为正式军队，可是那些乌合之众，一向自由放荡惯了，野马骤套缰绳，既未受过正规训练，更不懂什么是军规风纪，每月所领有限饷银，如何能让这班目无法纪的丘八们黑饭白饭两俱无缺。天长日久实在按捺不住，自然故态复萌，又成群结伙，偷偷摸摸干起没本儿勾当来。纸包不住火，久而久之终于被人发现，详详细细向辫帅递了一份禀帖，同时沂蒙山区旅京乡绅，也有一份状子告到总统府，袁氏认为亦官亦匪，太不像话，于是严令辫帅实据查报，务获究办。

此刻辫帅对于褚玉璞由宠而厌，由厌而恼，可是深知褚奸狡反复，从严查办，深怕褚铤而走险，又率众人山；从轻处分，不但愧对苏鲁受害的黎民百姓，而且公事上对中央也无法交代。于是函电交驰，甚至亲自电话要褚玉璞星夜来徐，协商要公。褚知道大事不妙，始终唯唯诺诺，迟迟其行。等到缇骑火签到达，褚玉璞早已骑了他那匹龙颈凤尾回头望月的名驹，昼夜趱行，不到三天已从鲁南到了芝罘。他在海边找到了一艘巨型驳船，双方打过暗号，知道是自己人，于是急忙扬帆出海，顺着海岸线直驶大连。敢情这只船就是褚玉璞设下的暗桩，他早就料到招安之后，万一出了差错，这是他唯一求生之路。由此可见褚玉璞虽然是一老粗，可是他深谋远虑，就非一般人所能企及的了。

褚玉璞逃亡关外，主要是投靠当年义结金兰、同参弟兄大哥张宗昌，那时候张宗昌在张雨帅麾下纽得发紫，既是宠臣，又是骁将。张作霖对褚的所作所为，早已了如指掌，当时就委派为混成旅旅长，后来成为奉军人关后直鲁联军的基本干部。褚深感二张知遇提拔，从此洗心革面，夙兴夜寐，整军经武，把他这一旅训练得纪律严明，勇冠三军。最难得的是毅然把鸦片烟彻底戒掉，誓不再吹冲锋号，从此褚三双的绰号，变成“褚二双”了。

直奉之战，关外大军长驱直人，关外王气势凌人，俨然成了中原盟主，论功行赏，张宗昌、褚玉璞应居首功。于是直鲁两省省长兼军务督办，舍褚张莫属。褚坐上直隶军务督办兼省长宝座，饮水思源，时刻难忘提拔他发迹的大恩人赵廷玉、王冠三两人。王冠三追随自己多年，大字不识，倒好安插；赵廷玉脑筋灵敏，在褚的心目中，赵是羽扇纶巾，十足诸葛亮角色，而且当年又有过“褚若做了大总统，他非二总统不干”的话，虽然是句戏言，可是他志不在小。碰巧大元帅张作霖通令所辖各省，军政分治，督办为军，省长主政，直隶省长一缺，正好保举赵廷玉出任。

可是褚玉璞自从弃职潜逃，远走关外，赵是褚的荐举人，怕受牵累，改名换姓，躲在平津卖卜为生。到了张辫帅复辟失败，赵廷玉才又回到曲阜南门外，，重理旧业，给人算流年批八字，韬光养晦起来。有一天忽然县署公差来找，不问青红皂白急急风拉了就走。他心里正在嘀咕不知又犯了什么官是官非，哪知一进县署，县大爷降阶相迎，说明是奉山东张督办电谕的，速寻找赵廷玉，速来保定，就任直隶省省长。

至于王冠三，找遍了山东全省各县，好不容易才在菏泽县找到王冠三。他年老多病，已经沦为乞丐，县里把他送到天津跟褚见面，两人抱头痛哭，立刻派他为省公署不办公的秘书长，并且配给自用人力车一辆。王秘书长虽然不到署办公，可是机关团体请客，都少不了秘书长的请帖。秘书长是有请必到，照当时请客的情形，汽车的车饭总是两块银圆（因为汽车另有一跟车的小车夫），人力车是一圆，秘书长车夫那份车饭钱，就由秘书长亲自赏收了。平津的刻薄嘴很多，有人出了一个谜题，是“省府秘书长”，打一剧目：《一圆钱》，可谓谑而虐矣。由此可知北洋时代，光怪陆离，令人啼笑皆非的笑话，不胜枚举，翁冰霓当年有两句打油诗说“正在田里拾大粪，官从天上掉下来”，的确把他们嘴脸刻画无遗了。

正文谈谈清装服饰与称谓

过完春节，就听说台视从美国邀请丁强、李璇回台，制作一档子清代宫廷连续剧，笔者当时正准备出国旅游，真可惜错过这档子好戏了。

泰国曼谷第三电视台每晚九点播放香港电视台制作的《大内英豪》，由姜大卫等主演，剧情叙述雍正跟乃舅隆克多密谋夺权正位的事。全剧内外景以及宫廷布置使用器物，在制作方面处处都表现出力求逼真，尤其辫发一项，从皇帝以迄差弁徭役，个个都把脑门剃得青而发亮，脑后辫子也梳得整齐干净，没有毛发髫管的一大堆披散脑后。就这一点，足证香港从事影剧朋友们的敬业精神，比我们台湾认真高明多啦。

“青年节”回到台湾，《金凤缘》虽然未窥全貌，但总算赶上一个尾声，抛开剧情布景等等不谈，关于服饰称谓，有好几位研究清代仪礼的同学，跟我来打听，我只好把个人看见过的情形，写点出来供同学们参考，非敢自炫，存真而已。

我们先谈妇女们的头饰，《电视综合周刊》上说：“再顶上一个人头高的‘旗帽’。”所谓旗帽实际叫“两把头”，在咸丰年间旗族妇女所梳两把头，都是用真头发梳的，年纪轻的少妇发长而密，两把头自然又高又大，老年妇女发疏而稀，两把头自然随年龄的增长而缩小，用真头发来梳自然费时费事。到了同治年间有人研究出用黑缎子做两把头，按在一个铜丝编的座子上，只要在头顶挽个发髻，把两把头连座子扣在髻上，四周用平绌厚绘宝相花纹的帽条一围，再用金钿珠钗插稳，正中戴上“门花”，两旁簪上“鬓花”。真正两把头最少要插上三朵花，不像现在京剧跟电视剧的旗装头，一朵门花就遮满整个头面上，尤其是电视剧里连脑后还玉箔丁当，累璧重珠，真难为演员怎么转得动呀！

现在电视剧里，不知哪位高明之士为了美化两把头，愣在两把头四周锁上一道或双行亮眼银边，虽然增加了美观，可是于实际情形相去太远了。两把头上有一只长扁方，早先真头发的两把头非用整只长扁方挑着头发不可，翡翠琼华，金银玉嵌，的确盛饰增丽。自从改为级子假头后，为了减轻头上负荷重量，扁方也就变成伸头露尾免去中段了。当时有一种特别行当，是专门给两把头换缎子修座子的作坊，各旗门讲究服饰的年轻妇女，每人都有三几副两把头轮换着戴。

至于两把头两边各挂一条红丝穗子，那也是有讲究，不是随便戴的。照规定已经许字人家的未婚少女，在家要练习梳上两把头、穿上花盆底，如何走路请安磕头各项仪礼，都是挂上一边穗子的。已婚新婚少妇逢有喜庆大典，要戴就是朱络波飘，可是一过四十岁中年妇女，就没有戴红穗子的了，尤其寡居半边人，更没有戴的了（旗门规矩严格，孀居妇女，就是少艾也不准涂红点朱）。《金凤缘》老福晋两把头挂红穗子，那就太离谱了，而且这种穗子是逢到大典穿上氅衣才戴，没有人日常家居整天戴着红穗子，做起事来多么不方便呀！

两把头脑后应当是梳燕尾，原本是真头发梳的，后来两把头改为缎子的，燕尾也就改为假发了，燕尾另外梳好用两根带子盘系在旗髻上，好在有帽条挡着，根本也就看不出来。燕尾的大小跟年龄成比例，年纪越轻燕尾越大，到了花甲老人根本不戴燕尾，头发往上一拢，也没有人认为失礼。《电视综合周刊》上曾有一张梅兰芳旗装照，从穿衣镜里，可以看到燕尾拖肩的倩影。现在电视剧里的旗装，头上顶着两把头，后脑句梳着一个像京剧青衣的人头，非驴非马，看过了令人啼笑皆非。

旗装妇女的头饰谈了不少，再来谈谈男人的打扮吧！台湾电视男星，无论老幼一律都是护发英雄，脑门正中故意留个发尖，两鬓越来越长，耳旁脑后真发无处掩藏，有如乱草一丛，甚至把前额额顶上的头发留出一拢，编成小辫子，跟正式大辫子合拢，发型之奇特，成了发型之奇观，古今所未有。真亏化装师怎么琢磨出来的，既然不肯剃头，只好尽可能戴帽子来遮掩了。

《金凤缘》里舅太爷的那顶瓜皮小帽，似曾相识，可是一时想它不起，后来有人提醒我，那不是中正机场陈列的外销品吗？不过以帽子的高度来说，恐怕还是特别订制的呢！戏里总管、舅太爷、管事头上戴的便帽，都钉有一方玉石帽正，要知总管在王府里虽然权势不小，但究属执事人等，按例在府里当差之时，是绝对不准戴帽正的。清末太监崔玉桂，是慈禧跟前仅次于李莲英的红人，有一年夏天约了几位朋友到什刹海会贤堂吃冰碗消暑，一进门迎头碰见泽大爷从里面出来，他看见崔玉桂纱帽头儿上钉着一方瑕玺的帽花。泽公素来就厌恶崔玉桂矫揉奸猾，借着几分酒意，当面指斥崔狂谬僭越，当场要把崔送到内务府杖责，幸好有同去朋友打圆场，才不了了之。可见清朝末季执贱役的不准戴帽花，理法还挺严明呢。

谈到称呼各王府的如夫人，不管有几位都称“侧福晋”，《金凤缘》里有二福晋称谓，也是前之所无，而今有之。至于格格们管父亲叫“阿玛”管母亲叫“额娘”，没有叫爹娘的，证之《四郎探母》，铁镜公主对太后的称谓，就可思过毕矣。

我在旅泰期间，有几位新闻界朋友说：“台湾影剧观众有一种好话多说，事不关己少惹麻烦的心理，明知演清代戏发型与事实不合，顶多皱皱眉叹口气算了，反正是娱乐解闷，何必瞎操一份儿心呢（其实冤枉了观众，对于发型问题报章杂志迭有论列，可惜言者谆谆听者藐藐）!可是积非成是，下一代的青年人，根本不知道清代服饰孰真孰假，影剧是写实的，跟京剧是写意的大有不同。盼望岛内影剧界文化界注意及此，则台湾电视台的宫廷剧方能呈现在东南亚各国侨胞之前。”

回到国来，看了《金凤缘》尾声，并且听宣传说请教了若干历史学者专家，结果依然故我，使人有如骨鲠在喉，不吐不快。所以就个人实际曾见过情形写点出来，至于人家能否采纳，那就非所敢当了。

正文再谈清装服饰

自从我在《电视综合周刊》第二六三期，写了一篇《谈谈清装服饰与称谓》后，有好几位读者写信给我，谈到两把头的燕尾问题，让我再说详细点儿。早先两把头是用真头发梳，脖子后的燕尾，自然也是用真头发梳了，后来两把头改用黑缎子假头座，燕尾也就跟着改为假头发了。一些王公府邸讲究人家虽然改用假发梳燕尾，但是用别人的头发来梳，心里总觉得有点腻味，差不多都是用自己真头发，或者是自己家里头发多的人剪下一绺来梳，一则是用自己的头发来梳坦然自在，二来是自己的头发粗细、柔软、光泽，前后能够一致。

梳燕尾另有作坊，可是各王公府邸福晋格格们戴的燕尾，专门有一种类似南方卖花婆能说善道的婆子们包揽下来，再交给作坊去梳。这种婆子们整天串东走西，身上背着一个大百宝囊，什么胭脂花粉，绣片针黹，花样鞋样，元宝底，花盆底，鞋帮上绣花，鞋底上抹粉见新，甚至于绣花被褥枕帐，全堂桌帏椅帔垫她都无所不有。东北城的生意归一个叫“荷包满”的婆子独占，西城有一个叫沈步青（审不清）的包揽，只有南城外头，住的都是汉人，所以没有人承应。据说燕尾作坊梳好燕尾，必须经过她们修改，才够款式大方。她们瞧得仔细而且严格，指导作坊里师傅们衬里一定要用三三黑大缎，一方面不致把旗袍后背蹭得起毛，另一方面左顾右盼比较圆转自如。燕尾架子一定要用红绸丝，见其轻软滑润，缝燕尾中缝一定要用上好黑丝线（有一个电视剧梳旗头类似燕尾用红丝线，那就太扎眼了），头发在绸丝架上，要铺得匀称，梳得光滑。梅兰芳在文明茶园双庆社时代，每次唱《四郎探母》，铁镜公主的旗头，就是他元配王氏（王少楼姑母）给梳的。有一次那王府堂会，王氏问科尔沁王福晋，她给兰芳梳的旗头有褒贬没有，那位老福晋心直口快说：大致不错，只是燕尾小了一点儿。敢情旗装少妇，越年轻燕尾越大，才显得时髦，这些讲究，现在更少人懂啦。

谈到清装妇女戴帽子问题，是中年妇女隆冬畏寒，冬季冻手冻脚，轻梳慢拢，实在觉得麻烦，于是改梳头为戴帽子。所以旗妇所戴帽子的帽檐，全是貂狐、海龙、水獭之类高贵皮饰，最不济也得用夹子绒、海虎绒等等。帽檐既然用的都是珍贵皮毛，自然不会像电视剧上，福晋格格们帽檐上累璧重珠钉钉挂挂了。不过帽心帽络是相当讲究的，这种帽心都是平金缂丝，苏绣湘绣，争妍斗奇锦琦粲目才够体面。帽结（又叫帽疙瘩）至少要有鸽蛋大小，除了用红丝打的外，大多数人都是用小珊瑚珠子结成的。帽子后面还要钉两根平纳后缯的飘带，上窄下宽龙纹凤彩，云头锁边盛饰增辉，跟电视上清装女帽头顶玲珑宝塔情形，也不相同。

前两天清装连续剧里又出现两把头挂蓝穗子，要知清代妇女服饰，黑蓝两色是半边人服饰上采用的颜色，紫色是侧室专用的颜色，是不容混淆的。清朝虽然没有现代专门服装设计专家，可是服饰颜色规定非常严格，哪有像现代人的衣着款式颜色，爱怎样就怎样，那样方便自由呢！既然服丧，更没有两把头上戴穗子的道理了。

正文谈谈《窦娥冤》

雅音小集演出的，是由孟瑶女士根据关汉卿杂剧原著改编的，衡度剧情分为、《逼婚》、《害命》、《公堂》、《法场》、《托兆》六场戏。《托兆》上魂子，郭小庄有《活捉》、《负桂英》两戏的经验，驾轻就熟，行云流水，纡袖唬妆，自然胜任裕如。不过台湾官方国剧本审查委员会认为戏剧是教忠教孝，天道好还，倡导善良风俗，所以把结尾剧情大幅改动，删去窦娥被斩，改为父女团圆，化悲剧为喜剧收场。这一改让我不禁想起程砚秋初演一段往事来了。

程砚秋的智囊团，当初把《六月雪》增益头尾，改名的时候，最初是由业余编剧家李友庄（李鹤年长公子）执笔，再由樊云门、罗瘿公几位加以润色的。最初也是以关汉卿《感天动地窦娥冤》杂剧为蓝本。第一次响排，给尚小云编剧的清逸居士也莅临观赏，看完之后清逸居士认为，此剧虽有六月飞雪，亦难洗窦娥之冤、平观众之愤，但程尚素不相犯，而清逸与樊山意见又时时相左，当面自未便有所建白，于是把自己意见告诉了袁伯夔。袁自命前清遗老，在居京颐养时期捧程入迷，跟樊罗二人都有深厚交谊，经他的婉转陈说，才根据明代传奇作家叶宪祖的情节改成冤狱平反，父女夫妻大团圆终场。程在三庆园首演，《法场》一段把窦娥横罹冤酷，形容得苍凉殄瘁，唱白则情真语挚哀怨动人。当时北平戏园子还是男女分座，在场女座个个抽巾拭泪，男座也都眼红鼻酸。北大校花马珏说：“我听《法场》一段，已经泪湿罗裳，如果沉冤难雪，殒命法场，回到家里，恐怕连晚饭都难下咽了。”

小庄此剧情调的优美，《逼婚》的繁复扑跌，《公堂》受刑的身段，《法场》哀绝的唱做，小庄样样都优为之。最后一场从悲剧改为喜剧，虽然略去《托兆》的鬼魂戏，没法克展所出，可是以整个剧情来说，是尽美矣又尽善，她的呕心沥血不是没有代价的。

正文成吉思汗大祭跟那达慕竞技大会

农历三月二十一日，是元朝开国之主，元太祖成吉思汗大祭之期，俗称“三月会”，蒙古同胞都到他的陵寝祭拜，以示崇敬。民国二十三年笔者因为运冀蒙牛问题，奉财政部令派到百灵庙跟德王洽议运销事宜，恰巧正赶上成吉思汗大祭盛典，幸获随同前往瞻仰。

元太祖名铁木真，是历史上的伟大英雄，武功显赫，为百世之雄，诸王群臣奉为共主，尊称成吉思汗。他在远征西夏时候，因坠马病死在甘肃固原的清水县，他的陵寝，在伊克昭盟伊金霍洛旗境内。他死在清水葬在伊金霍洛旗还有一段动人传说：一次在远征西夏路过伊金霍洛，马鞍子失手落地，侍从去拾，被他阻止。他说：无故落地，事出有因。他环顾四周，认为此地有山有水有草原，是埋骨好去处，“我死之后，就以此处做伴眠之地吧！”说完就命左右就地掘土，将马鞍子埋下去，堆成一个大土壤，命名“赛尔特劳垓”。成吉思汗驾崩，诸王按照他的遗嘱，将他遗体从清水县运到鄂尔多斯的高原伊金霍洛安葬。

这片陵园建筑在林木明秀，湖水凝绿，卫以崇垣的禁地上，园陵明堂，殿宇崇闳，高约八丈有余，分前后两殿。跨入前殿迎面是巨幅成吉思汗画像，这位一代天骄，目若悬珠，斐斐有光，银髯飘胸，当年雄姿俊发、叱咤风云的英气，仍然令人肃然起敬。据说这幅画像，是追随他多年一位谋臣古拉扬特精心之作，所以特别传神，可惜殿内不准摄影，只能供参谒者瞻谒凭吊而已。供桌上除了涂金错银的樽彝晷卣外，放着相传是成吉思汗当年斩将搴旗最趁手的兵刃。两把冷气森森的马刀，画像两边竖立着红缨黄杯，蒙古同胞认为神器的“苏鲁锭”（蒙古话长矛的意思）。

关于“苏鲁锭”有一个传说：有一次成吉思汗在土拉河战斗中打了败仗，当时他跪下来向上苍乞援，霎时只见从天上飞来一支又黑又大的“苏鲁锭”，他高兴万分，伸手欲接，“苏鲁锭”却悬在天空不下来。成吉思汗连忙立誓，日后要用一千只绵羊祭典，这样“苏鲁锭”才应手而落，帮助他杀出重围。所以每年成吉思汗大祭，蒙古族入有另外用达斯门（山羊皮）祭典“苏鲁锭”的风俗，在祭典时，除了用山羊皮割成若干细丝，修补“苏鲁锭”的枪缨子外，还要唱“苏鲁锭”的祭诗。当年吴礼卿（忠信）先生主持蒙藏委员会时，曾经有人把蒙文译成汉语，不但词句优美，而且声调锵锵，可惜事隔多年，不复省忆了。

閟宫寝殿正中并排陈列三顶黄色绸幢（蒙人叫它灵包），包内安放着成吉思汗同两位夫人的灵柩，据说棺木是银质，周围嵌以黄金雕琢的图案，并镶珍珠宝石。灵包后有一木架，上面安放一具藻绘复杂的漆皮马鞍子，当然也是成吉思汗生前战马的缰鞯。由后殿穿过东西过庭，就是东西配殿。

灵宫外有一片数十亩的平坦场所，继大祭之后，每年五月十三日在此举行“朱勒格”礼祭典，在举行那达慕大会朱勒格祭前，先把一匹白马系在陵前一根金色桩子上。祭典开始用蒙古古典乐奏，按爵秩依次献上哈达、明灯、羊肉脊背、油酥点心、葡萄酒、马奶、鲜果、香烛各样祭品，然后由各地来的代表，把随身带来的马奶，倒在半人高的木桶里，倒满了就象征这一年里牧业兴旺。然后由领头的代表，拿起勺子在木桶里盛满一勺，朝天泼洒，那时跟在后面的人，就齐声欢唱“丰收赞”“乐太平”歌词，领头代表这时正式宣布那达慕大会开始，于是赛马、摔跤、射箭三顼蒙古传统性公开竞技陆续登场。

赛马参加的人只限于男人，内蒙人管选手叫“鄂热呼奈瓜热奔”，是竞技勇士的意思。在大漠中骑马是蒙古男女老幼日常生活必不可少的，凡是骑术特别精湛的健儿，就要在一年一度的大会上显身手了。赛马开始，一声令下，参加比赛的人马，像弩箭激射而出，疾风一般地卷过绿色草原，忽而挥臂加鞭，忽而镫里藏身，技巧百出，看得人目瞪口呆，比西人赛马那要惊险刺激多多了。最后哪位赛者取得终点红旗，立刻被人拥簇着马披红、人插花，大家尊称本年第一骑士，受到聚族的尊敬。

摔跤是蒙古人特别喜爱的一种体育活动，也是那达慕大会上主要竞技项目。参加比赛的人，都要穿上“召得格”，那是一种粗布纳成的坎肩，又叫褡裢（不像我们现在摔跤选手穿的短褂子，两人一撕掳，立刻褂松带斜），上面钉有若干金属扣子和钢钉，讲究一鼓气，褡裢跟身上肌肉紧得严丝合缝，让对手无处抠拉。腰里系上牛皮板带，下身穿色兼红绿的短裤，足蹬短筒牛皮战靴，又叫踢死牛。衣服上镂金采鲽，盛饰增威，凡是穿这种衣服进场者，就被称为“布和”，就是摔跤手。这种摔跤，不分轻重级别，愿者下场，一跤摔输，即被淘汰，如果当场伤摔毙命，布和不必赔偿抵命。所以一般摔跤手都是彪形大汉体健如牛的人，才敢下场子跟人交手。出场之前，双方互唱赛前歌词，然后跳跃进场，表示相互谦让，并向观众敬礼。摔跤是斗力斗智，两者兼备的比赛，该用力时，有如雄狮搏兔，雷霆万钧，该用智时，应有狡兔的敏捷刁钻，巧闪柔翻。获胜一方，可以得到“色音布和”（勇敢的摔跋手）头衔，再到其他地区，寻找对手比赛，如果连续获胜，他就成为勇冠全疆，崇高荣誉的勇士了。

射箭是那达慕大会最初主要活动项目，在公元八百多年前，蒙古人聚族而居，大小部落有上百种之多，他们的经济生活分游牧、狩猎两种。在成吉思汗统一蒙占后，虽然猎狩部落也逐渐转变为游牧方式，但猎狩时期，积年累月拉弓射箭的本领，却保留下来以防外敌侵犯，或野兽袭击畜群。甚至于有极少数比较固执的部落，因为没有大批的畜群，则仍依赖弓箭捉捕啮齿类小动物来维生。由于弓箭是蒙古人生活上必不可少的武器，人们也因而尊重那些优秀神箭手，而身怀绝技的射手们，也乐于有个机会表演或比赛，显露一下自己的技艺。，所以到民国二十四年农历五月十三日，蒙古人视同嘉年华会的那达慕大会，射箭始终是主要项目之一。

现在虽然事隔多年，可是每逢成吉思汗祭日跟那达慕大会会期，种种热闹情景，就会重回脑际。

正文中国菜的分布

古人说：“饮食男女，人之大欲。”这句话证明了饮食在我们日常生活里，是占有极重要地位的。欧美人士，一谈到割烹之道，总认为饮食能达到艺术境界，必须有高度文化做背景，否则就不能算吃的艺术呢！世界上凡是讲究饮馔，精于割烹的国家，溯诸以往必定是拥有高度文化背景的大国，不但国富民强，而且一般社会经济繁华充裕，才有闲情逸致在饮食方面下工夫。

当此举步方艰之时，我们讲求饮馔，有一个基本原则，就是要在最经济实惠原则之下，变粗粝为珍肴，不但是色、香、味三者俱备，而且有充分均衡的营养。至于一饭千金，一席数万金的华筵盛馔穷奢极欲地挥霍浪费，那就不足为训的了。

中国幅员广袤，山川险阻，风土、人物、口味、气候，有极大不同，而省与省之间，甚至于县市之间，足供饮膳的物产材料，也有很大的差异，因而每一省份都有自己独特口味。早年说，南甜、北咸、东辣、西酸，时代嬗变，虽不尽然，总之大致是不离谱儿的。

中国菜到底分多少类呢？据早年一些美食专家分野，约可分为三大体系，就是“山东”“江苏”“广东”，按河流来说，又可分成“黄河”“长江”“珠江”三大流域。

照以上划分办法，并不是随便一说，也是渊源有自的。有清一代，最为重视治河，为了浚治黄河，特地设了一位一品大员“河道总督”，以专责成。治河经费不但异常庞大，遇到河水泛滥成灾，可以尽先到拨，随后核实支销。河督设在山东济宁州，在当初算是一等一的肥缺，又是闲多忙少的差事，所以在饮食燕乐方面，就食不厌精，脍不厌细地讲究起来，因此山东菜蔚成北方菜的主流了。

扬州在隋唐时代设治，隋炀帝玉辇清游，二十四桥明月夜，吴歌凤瑁，早就成为词人艳称之地。乾隆皇帝驻跸江南，盐商们迷楼置酒，官家小宴，邺中鹿尾，塞上驼蹄，琼浆玉饔水陆奈陈，淮扬菜于是誉满大江南北。

中国有句老话说“吃在广州”，因为是通商口岸，华洋杂处，舻舳云集，豪商巨贾，一个个囊中充盈，自然都要一恣口腹之嗜。所出菜式，精致细腻，力求花样翻新，嗜之者争夸异味，畏之者停箸摇头，异品珍味，调羹之妙，易牙难传，岭南风味，简直味压江南了。

这种趋势，连绵了数百年之久，七七事变，抗战军兴，国都西迁重庆，于是川、湘、云、贵菜肴，成为天之骄子。由于西南雾重隰湿，岚瘴侵人，调味多用麻辣葱姜，人的口味人乡随乡也就为之大变。迨至台湾，悠悠岁月，渐惹乡愁，每个人都想吃点自己家乡口味，聊慰寂寥，不但各大都会的金齑玉脍纷纷登盘荐餐，就是村童野老爱吃的山蔬野味，也都应有尽有，真可说集饮食之大成，汇南北为一炉。照目前台湾饮食界来看，大致可分为：

北京菜，名为北京菜，其实认真说来，北京以小吃著名，并没有成桌的酒席，因为元、明、清在北京建都，六七百年，人文荟萃，水陆珍异，五蕴七香，已经包罗万有，用不着自己再来一套北京食谱啦。有人说：“烧燎白煮是地道的北京菜。”追本溯源，烧燎白煮是满洲人在东北郊天祭神的胙肉演变而来的，说它是东北菜式则可，要说是北京菜，就未免有点儿勉强啦。就浅见所知，只有挂炉烤鸭才可以算是北京菜呢！现在台湾把北京，天津，山东的济南、烟台，甚至把河南，山陕一股脑儿统称北方菜，因为这些省市都以炸、爆、熘、烩、扒、炖、锅塌、拔丝最为拿手，尤其擅长用酱，五味调和，割烹层次，都是大同小异的，所以现在统称为“北方菜”了。

四川菜，抗战八年，大家都聚处南都，男女老幼，渐嗜麻辣，一旦成瘾，非有辣味不能健饭，现在川菜风行，是时势所造成的。

湖南菜，湘菜以腴滑肥润是尚，一般菜肴辛辣尤胜川菜，不过成桌筵宴，照老规矩是不见丝毫辣味的。

湖北菜，湖北各式小吃种类不少，可是武汉三镇没有一家自命湖北菜的饭馆，一般古朴俨雅、气格老成的饭馆，大多挑着徽馆牌号。上海有一家饭馆名叫黄鹤楼，自称是湖北馆，可是昙花一现，即告消失，现在台北仅仅有一家饭馆以湖北菜号召，凤毛麟角，算是一枝独秀了。

贵州菜，当年北京的长美轩、西黔阳都是贵州菜，浓郁带辣，颇跟川湘菜味相近，可是有几种菜的火候比川湘菜另有独到之处，尤其是菌类调制有十几种之多。贵阳唐园主人能做菌类全席，跟淮城的全鳝席可以互相媲美，可惜的是现在在台湾想吃真正的贵州菜，还不太容易呢！

上海菜，所谓上海菜，在台湾已经跟宁绍菜混淆不清，其实真正的上海菜应当以浦东、南翔、真如一带菜式为主体，口味浓郁，大盆大碗，讲究实惠，不重外貌，乡土气息浓重才算是地道上海菜。

扬州菜，镇江跟扬州虽然一在江南，一据江北，可是口味是不相左右的，所以镇江菜肴，一般说来就包括在扬州菜里了。扬州菜的特征是不管如何烹调，都讲究原汤原味，所以不同菜式，就滋味各异了。扬州点心花色繁多，加上厨师们肯下工夫去改良，扬州点心的闻名遐迩，也不是幸得的，不过油重厚腻，喜欢清淡的人，就不大欢迎了。

苏州菜，苏州菜精致细巧，是跟它文化水准有关系，况且自古有不少朝代在苏州建都，古迹名胜又多，饮食方面自然就精益求精了。至于有人把南京菜跟苏州菜混在一起，统称京苏菜，若要认真品评，两地口味是迥不相侔不能比并的。而且南京跟北京一样，虽有不少菜式，可是要拿出成桌的南京菜，还不太容易呢！

无锡菜，无锡靠近太湖，既多虾蟹，又产菱藕，无锡船菜是闻名全国的，不过味尚甘甜。本地人习惯菜里多糖，外地人偶尝则可，吃久未免生厌，不过无锡菜刀工火候，都可列为菜里上上之选。

杭州菜，杭州古代既建过国都，西湖风景又驰名中外，所以杭州菜，博硕肥腈，浓淡俱全。腴润的有味醇质烂的东坡肉，清淡的有蒸香味永的西湖醋鱼，推潭仆远，堪称上味。

宁波菜，因为地近舟山群岛海产特丰，就地取材，所以宁波菜以海鲜为主。渔罟所获，以盐防腐保鲜，宁波菜比较味咸，就是这个道理。

安徽菜，典当在没有钱庄票号之前，是民间互通有无的大生意，歙县的朝奉是独占的行业。徽省菜馆的声华，早就蜚名全国。不过自钱庄银号代兴，典当业一落千丈，提到徽馆，已少人知，至于脍炙人口的鸭馄饨，就是徽馆流传下来的。

江西菜，全国各大县市，所有餐馆酒肆，很难指出哪家是江西饭馆，可是赣州菜，割烹佳味，甘旨柔滑，也有其独特之处。至于何以不能推拓及远，就非所敢知了，请教若干精于饮馔的朋友，也谈不出所以然来。

广东菜，分广州、潮州、东江三派。广州菜因为开埠较早，备国人士杂沓纷来，有若干菜式是取法欧西式烹饪方法，加上蛇、狸、鼠、虫都能人馔，在中国菜里是独标一格的。潮州菜也重海鲜，煨炖皆精，每菜上桌，都有各式各样的小碟小盅的调味料任客自调，甘洌香鲜，是别处所无，为人艳称的。东江菜也就是客家菜，用油较重，口味亦浓，大块文章，充肠适口，烹调方法比较保守，所以最具乡土风味。

福州菜，福建也是精于饮食省份，福州临江近海，水产特佳，虽然邻近广东，可是两者口味迥不相同，汤鲜口永，清淡宜人，擅用红糟尤其所长。

味全丛书，将出餐点新编，编者嘱介源流，谨就个人所知，举其荦荦大者，窳误在所难免，尚希邦人君子，进而教之。

正文说烟、话茶、谈酒

《皇冠》三一四期（东南亚版九十六期）张拓芜先生所写的《闲中三题》谈到烟茶酒。这三种生活次需品都曾经跟我缔交了将近一甲子岁月。现在三者对我虽然有的已经成了君子之交，淡淡如也，可是提起往事，仍旧是其味醇醇、津津乐道。

<h3>烟</h3>

从小，我对于烟瘾大的人，走到跟前满身烟昧，非常厌恶。有些同学一支在手喷云吐雾、怡然自得的意态，我从来没有羡慕过。离开学校，到武汉就业，正当二十年武汉大水过后，疠疫猖獗，我不是感冒就是泻肚，反正市面上有什么流行病，我都有份儿。笔者的一位好友刘学真医学博士是汉口的名医，他给我仔细一检查，原来我的五脏六腑非常柔弱，经不起一点外邪，完全失去了抵抗力，只要发生了流行感冒，我就得如斯响应打针吃药一番。他给我配的药是一磅装的褐色药粉，外送三B烟斗一只，让我每顿饭后抽一斗。等一磅药粉抽完，再去取药，他说你不必再用药，买一磅烟味最淡的金牛牌烟丝来抽，你以后自然就百邪不侵啦。果不其然，自从叼上烟斗成了瘾君子后，真的什么病痛也不沾身了。

我的工作原来是经营麦粉、水泥、火柴稽征业务的，因为学会抽烟，能够试吸烟类，就改调卷烟、雪茄、烟丝跟烟类有关的稽征业务，为了业务上的需要自然而然又抽上了雪茄。雪茄烟种类繁夥，大致可分三类：荷兰清淡，哈瓦那适中，吕宋强劲。不管雪茄如何清醇香淡，要跟纸烟来比那就强烈厚重多啦。工作方面越做越熟练，烟瘾也就与日俱增。过了不久上级调我品评烟质，核定税级工作。这项吸评工作非常艰巨，担任吸评工作同人，每人办公桌前，排满了欧笃、李施德霖一类漱口水，试吸一枝新牌香烟，就要用药水漱上毕天，才能吸试别的牌子。我虽不抽香烟，可是为适应工作需要，也不得不勉为其难啦。所以我的抽烟历史是由烟斗启蒙，雪茄次之，最后才抽卷烟，，由强而弱，烟瘾之大是可想而知的。

初来台湾，干的仍旧是与老本行有关的制烟工作。当时省产香烟，普通的香蕉牌，较好的是红乐园。香蕉烟是受了日本制烟系统的影响，有一种强烈的低级脂粉味，不但难闻，而且刺喉；红乐园虽然味稍平淡，无奈包装图案设计，上红下蓝，好像穿着红棉袄蓝棉裤的村姑，粗俗之极。其时台沪海运尚在蓬勃发展，于是上海制品以及舶来品洋烟纷纷跨海而来，大事倾销，幸亏台湾为配合商展，出了新牌子香烟新乐园、绿岛。绿岛是薄荷烟，只为美观外包玻璃纸，烟枝未包锡纸，容易走味霉变，未能打开销路，终于停制。新乐园包虽欠美观，可是用锡纸包装，烟昧醇和，对了瘾君子的胃口。甚至当时财政厅长任显群不抽洋烟专抽新乐园，并且亲自问我，新乐园的原料里是不是有吗啡成分，为什么抽惯了新乐园再抽别的烟，很觉着有点儿苦涩不对劲？后来我们获得一批广东南雄烟叶，于是斟酌配方，出了小华光。当时空军有个八一四牌香烟，局方又循海军之请，出了一种美式香烟大华光，包装设计一切仿效蓝锡包。新品刚一上市，曾经被当时工业委员会主任委员尹仲容先生误为舶来品香烟。嗣后又研究出了双喜牌供应市销，原只准备每月出产一万枝装八十箱的，后来因为抢购发生了黑市，每月增产到两万箱还是供不应求。为了增强品质管制，那时还没有机器包装，完全用手工包装又怕包错了牌子，只好一批一批地试吸检查，简直把舌头都抽得麻木了。有一次中日双方在台北有一次重大会议，日方拿出来的PAECE脾香烟是五十枝纸装的，虽然我们在会场供应的二十枝装纸包双喜深受日方与会人士的喜爱，可是总觉得在这种济济多士的盛会，我负责全省香烟制造，没能拿出罐头香烟出来待客，衷心至感惭恧。等把五十枝罐装宝岛香烟研究成功上市行销，我才从工作岗位上撤退，改行种烟工作。既然跟烟没脱离关系，烟斗、雪茄、香烟仍旧不离嘴，整天烟云缭绕抽个不停。到了公元1968年十二指肠大量出血，经过手术之后，就跟烟毅然绝缘了，烟斗、雪茄一齐送人，到现在戒了十多年的烟，什么烟类也没沾过嘴唇。

从前烟友林语堂先生跟我说过，能够一下断了烟而不再抽的，是谓忍人，他绝不交那样的朋友。幸亏我断烟时在屏东，他住台北，彼此没碰面，过没两年他就驾返道山，否则他知道我义无反顾，悍然断烟，我岂不是要失去一位烟斗同好而又幽默的益友了么？自从断烟之后，任何场合有人抽名贵香烟，尽管氤氲满室，我都毫不动心，不过偶或闻到极品烟丝、特级雪茄，我那不波的古井，也泛起了些微漪。我想是先天的劣根性又在心头忐忑作祟了呢！

<h3>茶</h3>

谈到茶，我自认是明朝屠本唆所撰《茗芨》上所说一吸而尽俗莫甚焉的蠢材。打从束发授书，就鄙开水而不喝。老师每早必由书童奉上香片一瓯，也就另用小茶壶，给我沏上一壶闷着。等上完生书，茶叶正好闷出味儿来了，不冷木热正好一饮而尽，所以养成牛饮酽茶的习惯。

香片茶究竟什么年代问世的，已经无从考证，不过从明朝王象晋所著的《群芳谱》中茶谱记述制茶方法来看，明朝已经有香片茶了。他说：“木棉、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲橘、栀子、木香、棉花皆可做茶。诸花开时，摘其半含才放蕊之香气全者，量其茶叶多少，用花为茶，三停茶，一停花，用瓷罐，一层茶，一层花，相间至满，纸罟扎固，人锅壶汤煮之，待冷取出，用纸封裹，火上焙干取用。”这种古老制法，跟现代制法不是大同小异吗？

因我爱喝香片，所有南友北来，我都用香片待客。我到南方探亲访友，也都是以北平的香片茶作为馈赠礼物。受我感染，南方朋友喝青茶红茶而改为香片的大有人在。香片是熏茶，又叫窨茶，就是用花浸过再熏的意思？当年北平茶叶铺卖香片茶叶讲究多少铜元一包，每包够沏一壶。包装纸上都印有茉莉双窨红木戳，您到戏园子听戏，凡是不吝小费的主顾，茶房给您沏来好香片，必定把包装纸系在茶壶嘴上，表示给您特别用的好茶叶，少不得要多叨光几文小赏了。

照《群芳谱》所载，花茶有二十几种之多，现在仅存的不过三五种而已。茉莉花茶北平熏制的特别好喝，可是在上海喝当地制的茉莉花就不对味啦。在上海，珠兰花熏得比较好，在苏州要喝玳玳花茶，福州喝水仙花茶，这是茶中隽品，这大概跟花的产地有相当关系。北方喝花茶，凡乎清一色都是茉莉香片，可是依据典籍记载：“茉莉花原出波斯，移植南海，滇广人喜栽莳之，花性畏寒，不宜中土……”曾经请教过一位管理花厂子的掌柜，据他说：“茉莉花品种甚多，优劣各异，制茶高手，闻望便知。北平茶行熏茶所用茉莉全部都是自己花匠（他们叫把式）在丰台温室培植的，实在数量不足，才在初窨偶或掺点儿洛阳茉莉。会品茗的茶客，茶一进嘴就能察觉出茶叶熏得不地道了，所以茶行不是万不得已，就连初熏都不肯用洛阳茉莉。”

从前在广和楼听富连成科班,有一位干瘪瘦猴卖茶的老头，手提一只旧瓦罐，上头罩着一个百孔千洞的棉布套。差不多在中轴子武戏一下场，他步履蹒跚地走过来，从壶里给您倒上一杯滚热的香片茶来。这杯茶浓淡合度，甘香适口，喝下去真是如饮甘露一般的舒服。等大轴子唱到一半，他又来奉茶一巡，仍旧是又烫又酽，并且抽出一张黄纸，这是他从后台木牌上抄下来的第二天戏码。彼时戏报子上只写“吉样新戏”，要想知道明天什么角唱什么戏，您要先睹为快，全凭他那张黄色茶叶纸啦！戏单看完,您掏个一毛两毛他就心满意足道谢而去。也许那时候年纪轻，到现在仍旧觉得那位苦老头的香片茶最过瘾了。

宣统出宫后，故宫清理善后委员会曾经在神武门出售一批剩余物资，有大批云南普洱茶出售。先祖母说百年以上的古老普洱茶可以消食化水、治感冒、祛风湿,价钱比中等香片价钱还便宜，所以买了若干存起来。到了冬天吃烤肉，吃完有时觉得胸膈饱胀,沏上一壶普洱茶，酽酽地喝上两杯，那比吃苏打片、强胃散还来得有效呢！

来到台湾，最初只有文山茶，虽然粗枝大叶，尚堪入口，后来内地来的人多数喜喝香片：虽然本省熟谙茶道的人士，认为花茶“助香夺真”是一种低级茶，可是嗜者众多，在外销出口数量上比重很高，所以花茶制造经过精心研究，比较以前已经大有进步。近年来乌龙茶突然走时，极品冻顶乌龙要卖上万元一斤，简直是骇人听闻了，其实说穿了也不过是福建武夷移植进来的别种而已。最近台大教授刘荣标研究出茶叶可以抑制带癌细胞的蔓延，并以乌龙茶功效尤著，今后乌龙茶的销路可能更趋升腾。我有一位朋友是乌龙茶制茶专家，他说起乌龙茶的历史来，几天都说不完。让我喝乌龙浅尝则可，喝久了就觉得不过瘾，还是痛痛快快喝几杯小叶香片才感觉心旷神怡。至于喝功夫茶，谈谈茶道，那都是文人墨客的雅事，我这只知牛饮解渴的俗人，是没有资格参加的。

<h3>酒</h3>

我从小就跟酒结了不解之缘，牙牙学语的时候，大人用筷子头蘸点儿高梁酒让我嗍一下，不但不怕辛辣，而且觉得津津有味。先祖母善制广东鸡酒，说是可以益气补中，小孩更能强筋健骨。我从束发入学，每逢做了鸡酒，总少不了我的一份儿。先君早故，我在十六七岁就要顶门立户，跟外界周旋酬应了？觥筹交错，自然酒量也逐渐增大，三几斤黄酒似乎还难不倒找。

北平品酒名家有位傅梦岩先生，是前清度支部司官，一生别无所嗜，只好收藏佳酿。他家窖藏最名贵的酒有七十五斤坛装陈绍，据说是明朝泰昌年间，绍兴府进呈御用特制的贡酒。据说酒醴成醪，琥珀凝浆，黄琮似玉。这种酒膏，要先捱出一汤匙，放在大酒海里，用二十年陈绍冲调。忌用铁器，用竹片刀尽量搅和之后，把上面浮起的沫完全打掉，再加上十斤新酒，就可以开怀畅饮了。如果浓度太高，中酒之后，能沉醉几天不醒呢！他家一年一度的品酒会，由一桌增为三桌，佳酿传遍远近。当时市财政局局长杨荫华也是初出茅庐好酒之徒，怂恿我跟他一同参加梦老的酒会。酒会定有酒例，人会之人，先干主人所备陈绍一觥，然后随众入席。这一觥也不过能容一斤左右的酒，当时我们两人的酒量都在三斤以上，我俩一同举杯，有如长鲸吸百川一饮而尽，然后入座。谁知头菜吃完，我们便昏昏欲睡，等上第二道菜已经先后溜桌，所幸还没当场还席。后来才知道，我们第一觥酒里，掺有一小酒盅四十年陈绍，可见陈年好酒是多么容易醉人了。

经过那次大醉，酒兴更豪，碰巧我的表兄王云骧也正对酒发生兴趣。有一天他忽发雅兴，想出了一个绝妙喝酒方法。肖年北平西长安街饭馆林立，以春字为市招的有十多家，于是他约了两位酒友，每人坐一辆门口的熟人力车，从西长安街把口的四如春起，逢春必人，每人花雕半斤，只点一只下酒菜，吃完就走。接着西湖春、大陆春、新陆春、春园、宣南春、庆林春……一直喝到府右街的美华春西餐馆：一进门就要花雕，一号茶房领班老王看大家步履蹋躅醉眼蒙咙，酒意已浓，给开了两瓶啤酒。喝完出门，啤酒上溢，小风一吹，真是车如流水般，相继出酒。第二天被家姑丈王嵩儒知道，他出了一个诗题“醉遍长安十家春”，用辘轳体，罚我跟云骧各作律诗四首。诗虽不记得了，可是经过这次教训，从此再也不敢酗酒丢人了。

光复之初，刚到台湾，酒厂制造出来的酒，种类倒是不少，什么太白、红露、米酒、橘酒，不是有股子怪味，就是香气太浓，能喝的只有清酒跟啤酒而已。既没有合口的美酒佳酿，所以凡是应酬场合，都是浅尝辄止。后来花雕问世，埔里酒厂的厂长张润生兄想跟我赌酒，每人要喝零点六公斤装的一瓶花雕，等我两大碗老酒下肚，他才知道找错对象，我是不可轻侮的了。我自从十二指肠手术后，烟固然是坚壁清野，酒也举杯为敬，所谓烟、茶、酒闲中三种生活次需品，烟已成了拒绝往来户，酒变成了中小企业，只有茶，仍旧保持前贤王肃刘缟之风，遇到极品香片茶总要牛饮一番尽兴呢。

正文炉肉和乳猪

如果您不是北京生长，或是没到过北京的人，跟您说炉肉，可能您不知道是什么吃食，其实说穿了就是烧烤猪肉。在前清，妇女除非参加亲友家嫁娶祝寿汤饼喜庆盛典，才到各大饭庄子出份子道贺外，平日随随便便就进饭馆子吃喝一顿的，可以说少而又少。堂客们既然不轻易下小馆，有些人为了套近乎，给人送只烤鸭或是一方炉肉，送者所费不多，受者全家都可以吃得其味醇醇，这就是早年烧烤大行其道的原因。

在北京，烤鸭是专门由便宜坊、全聚德一类天津所谓鸭子楼来供应，至于炉肉就只有盒子铺（又叫酱肘子铺）所做的独门生意了。一般盒子铺的炉肉大多十几斤到二十斤一方，烤个一两方，每天也就够卖的了。至于讲究人家要用全猪过礼下聘，那就得向盒子铺预定了：盒子铺的炉肉，大约都是每天下午两三点钟，纯粹用钢义挑着肉在炭火上转着烤，所以刚出炉的炉肉皮又酥又脆，腴而不腻。这时候买回家蘸着酱油下酒，或者是用大葱一爆拿来下饭，稻香肉美，是一班久居北京老饕们价廉物美的佳肴。

在实行屠宰税之前，北平很盛行吃烤小猪，皮酥而脆，肉细而嫩，最妙是滑香腴润毫不腻口。自从屠体猪只加盖蓝色印戳后，想吃烤小猪简直是戛戛乎其难了。当时北平市财政局局长杨荫华和我都是陶然酒会的酒友，有一次酒酣耳热，大家都想请他弄一只小猪来解解馋，最后他幸不辱命弄了一只小猪来，让大家饱啖一番：事后他说十斤小猪按大猪完纳皤宰税，屠宰场才肯动手，平素大家吃不到烤小猪，其道理就在于此。

清官寿膳房有一道菜叫“炸响铃”，就是把炉肉的皮单独起下来，回锅炸脆蘸着花椒盐吃，是一样下酒的美肴。关于炸响铃，还有一段小故事。据说当年清朝道光皇帝勤政爱民自奉甚俭，隆冬大雪偶或酌饮几杯，就喜欢以炸响铃下酒。有一天在后宫无意中翻阅膳食单，看了之后大吃一惊，一味炸响铃竟然开价一百二十两。他立刻把御膳房首领太监传来问话，回说用整猪烤后起皮下锅，这个菜的确不能算贵了。道光虽未深究，可是从此传膳，绝不再点炸响铃这道菜，后来这件事传出宫禁，北京一些大的山东馆都添上炸响铃这道菜以餍顾客，至于是否真从炉肉起下来再炸的，那只有天知道了。

北京旗籍过大礼，也有用整只烧猪下聘的，女家还要把男方所下聘礼中的鹅、酒、糕饼、花粉、活羊、烧猪分送亲友家请其留用。这种烧猪游遍六九城，原本酥脆的炉肉皮已经回软，受者有人把整方炉肉改成骰子块，跟五花三属的鲜猪肉同炖，松软多脂，别具炙香。有时约上三朋四友来小酌一番，说是可以沾一点喜气，被请者没有不欣然而来的。

广东也是最讲究吃烧猪肉的省份，而且选料火工两皆拿手。他们选用不超过十斤重的仔猪非常严格，宰杀收拾干净后，撑开挂在墙上风干，用一种特制工具——前尖后钝中空的小钢扦子插成若干小洞，然后用腐乳汁、豆豉汁、甜面酱里外连涂带搓，让味深入肌里（用作料忌用酱油，否则肉味带酸）。有的用明炉烤，有的用暗炉烤，比起北方用钢叉子挑起来烤，既烤得均匀又省气力。不过广东烤乳猪，皮涂油抹作料，皮脆而滑，若是超过三十公斤较大猪只必定先行声明不是乳猪，肉一离烤炉，必须立刻大嚼，稍一迟延皮就回软无法下咽。后来仿照北方烤法皮上不抹作料，皮上凸起微粒，起名叫芝麻皮，脆丽且酥就不易回软，蘸海鲜酱或蚝油吃是下酒的无上隽品。广东人婚嫁，三朝时新娘归宁，花烛之夕若是完璧，必定有明炉烤猪同来，如无乳猪相随，则说明新娘已非完璧，是坤方最失面子的事。在早年婚嫁，回门有无全猪，大家都很重视呢！

梁太史鼎芬好啖是出了名的，他有一味拿手菜“太史田鸡”传授给广州惠爱街玉醪春，那家只有三五座头的小吃馆居然在几年之间变成雕梁粉壁的大酒楼。广州黄黎巷有一家莫记小馆，他学了梁太史家烤乳猪，所用酱色跟蒜茸都有不传之秘。据梁均默（寒操）先生说：“莫友竹老板原本是风雅人，用家藏紫朱八宝印泥一大盒，才把梁太史这套手艺秘方学来。莫家小贩从此就以烤乳猪驰名羊城而生意鼎盛起来？”后来梁大胡子家又把烤乳猪秘方传给蒯若木家的庖人大庚，蒯住北平翠花街，大庚烤乳猪的手法，跟一般烤法并无差异，呵是人口一嚼，酥脆如同吃炸虾片，的确是一绝，蒯老也颇以此自豪。

1976年我到泰国去旅游，舍亲知道我是好吃的馋人，特地清我在珠江大洒楼吃饭，主菜就是烤乳猪二十斤不到的仔猪红润润、油汪汪、香喷喷，皮酥肉嫩，香脆无比。调味料咸中带酸，带点柠檬味的果香，别有一番风味。泰国饭食原极注意调味料，就是随便小吃，桌上也摆满小碟小碗各式各样咸甜酸辣作料，席面上有烤小猪，算是上等酒筵，自然调味料就更考究了。

台湾几家广东大酒楼，除了烧猪肉之外，也有零拆明炉乳猪卖，因为台湾无论冬夏湿度均高，烤肉出炉挂在烧腊架上，只要超过一小时，皮一吸湿，吃到嘴里炙香全失，就不够味了。所以在台湾省虽然吃过几次明炉烤乳猪，价虽不菲，可是令人颇为失望。回想在内地无论左京津或是广州上海，吃明炉乳猪绝无出炉即皮软不脆现象：尤其北京炉肉出炉三五小时，吃起来仍然是脆嘣嘣的，十之八九是碍于气候因素，是不关手艺的良窳的。

正文白汤面和野鸭饭

德国人最注重每天这顿晨餐，他们认为从头一天晚餐到第二天清早，中间相隔十小时以上，出门工作之前，若是没有一顿充实的早餐，就是勉强支持到中午再进餐，对于精神体力耗损如何，也就可想而知了。在台湾十有八九的人，都有吃早点的习惯。比较洋派的人士，早点离不开鸡蛋、牛奶、乳酪、面包。一般人的早点也不外烧饼、油条、馒头、豆浆、稀饭等等。笔者一向是主张吃早点，而且早点要滋养耐饥的，旅台日久，每到冬季吃早点，就想起内地的白汤面来。我在旅居扬镇期间，入乡随俗，每天都到茶馆吃早餐。尽管茶馆里点心花色很多，同去朋友有人叫包饺，有人要锅饼烧卖，我是必定要碗白汤面。不过面的种类，浇头花色天天变更，换换口味以免吃腻。

白汤面顾名思义，一定是玉俎浆浓以汤取胜了。煮白汤面的原汤，是把鸡鸭的骨头架子、鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿爪放汤大煮，所有骨髓都渐渐溶人汤里，煮到色白似乳，自然味正汤浓？据富春茶社老板陈步云说，煮这浓汤，厨行术语叫“吊”，各有窍门秘不传人。有的另放羊肠，有的把上等虾子缝在布袋内下锅同煮，等汤煮好，再把虾子包拿掉。手法门道名堂甚多，每一家面馆的白汤面都有它自己独特风味。一般家庭是没法子仿效做的，所以要吃上等白汤面，一定要到茶馆去吃，其道理在此。

好啖的朋友都认为白汤面是扬州所独有，我在扬州时世交前辈许云浦总是请我到青莲巷的金魁园，并约了金魁园的财东李振青跟盐务方面岸商潘锡九吃早茶。许云老知道我爱吃白汤面，头一天就跟李振青关照金魁园灶上，李住金魁园对门，又是金魁园房东，所以这餐白汤面是加工精制，鳟羹鹅脍，豪润芳鲜，腴而不腻。

潘锡老是扬镇有名的美食专家，两杯早酒下肚逸兴遄飞，问我吃过这样美味的白汤面没有。我说：“泰县大东酒楼的车螫膀汤面，镇江繁华楼的脆鱼挂卤都自夸味压大江南北，但比起今天的白汤面似乎要稍逊一筹。不过前年我在安庆的醉仙居吃一次斑鱼肝煌鱼片双浇白汤面，似乎跟金魁园玉食珍味难分轩轾，可似比美。”潘听了哈哈大笑，认为我是知味之言。潘说：“白汤面是扬镇人给它起的小名，源出皖省，是安徽贵池吴应箕先生研究出来的，本名徽面，自从清军南下扬州屠城后，由安徽人把白汤面的制法传到扬州而驰名的。安庆是白汤面的发源地，正宗法乳，还能差得了吗？白汤面除了吊汤有独特手法外，光面的名称就有二十多种。汤面有寸汤、宽汤、全鸡汤、免杂之分。面的大小又有饱面、宽面、窄面、一窝丝、扣面、大连、中碗、重二、三呆子、面结儿。煮面又分清水、锅挑、大煮之别，此外面的做法又分卤子、干拌、煨面、炒面、锅面、脆面、两面黄加汁、过桥、免浮油、免青、免红、空红种种名堂。至于面上的浇头更是多达五六十种，客人常点的不外火腿，分中腰、脚爪、板凳桩；肴肉又分眼镜子、玉带钩、天灯棒；还有脆火（脆鳝鱼火腿）、脆鳝、鸡火（鸡肉火腿）、鸡脆（鸡肉脆鳝）、鸡丝、鸡脯、鸡翼、鸡脚、鸡皮、鸡丁、鸡肝、卤鸭、鸭舌、鸭腰、腰花、虾仁、虾腰皮车螯、虾车螯、蟹黄、蟹肉、车螯、脆鱼桂油、脆鱼软兜、脆鱼回酥、脆鱼片、炒鱼片、脆鱼卤、刀鱼、熏鱼、斑鱼肝、野鸡、野鸭、风鸡、腊鸭、盐水蹄、水晶蹄、大肉、拆肉、羊肉、羊膏、冬笋、雪笋、咸菜肉丝、糖醋丝面筋、三鲜、五丁、麻酱、香椿、茼蒿、药芹、枸杞、芦蒿等荤素浇头，真可谓五蕴七香各具其味。一桌坐上十来位客人，花样百出，各点所嗜，侍候堂口的堂倌都是受过相当训练的，既要头脑灵活记忆敏锐，还要眼明手快，顷刻面到，分送客人面前。哪一位要的什么面，怎样浇头，绝无差误。同时双手两臂一趟能端八碗：左手端两碗，上加一碗，左臂跟肘弯垫上手中各挟一碗，左边五碗；右手端两碗，再加一碗，一共八碗。这种端法还有名堂，叫做八仙过海。他们上下楼梯、下台阶、迈门槛轻松利落，汤不洒，面不摇，就这一手，没有三冬两季工夫是绝对办不到的。年纪大了，记性不好只能说出五六十种浇头。前些年引市街文园有位老堂倌，一口气能报近百种浇头，那比北平说相声的报菜名还来得精彩呢！”听了潘锡老这番话，想不到白汤面还有这么多的典故呢！

当年在内地白露凝霜，初透轻寒，就到了应时当令吃野鸭饭的时候了。我初到苏北，对于当地习俗还摸不清门路，凡是谊托姻娅，如果男丁都在外为宦经商向学作幕，家中没有官客，远来姻亲不能招待酒饭，就送几色菜点到其住所或行馆来，以尽地主之谊。我到泰县住在大林桥旧宅，泰县支家是大族，在当地提起紫藤花架（地名）支家大门是无人不知的。舍下跟支府是老亲，支三老太派人送了两菜两点另外一甑野味饭来。菜点送来正有一位朋友金驼斋在座，他说：“支府的瓦堡野鸭饭是全泰县最有名的，支家的野鸭饭必定三太太亲自下厨做的，野鸭的大小肥瘦不合标准她不做，她老人家精神不好也不下厨，您能吃到支家的野鸭饭可算口福不浅。”

当天晚上就拿野鸭饭当晚餐，米是支家田客子（佃户，泰兴称他们田客子）精选的水稻，糯而不黏，粒粒珠圆，有似广东顺德的红丝稻。野鸭肉酥皮嫩，腴而不油，配上碧绿的油菜，味清而隽，的确属妙馔。金驼斋的夸赞，信非虚誉。自从吃过这欢美味的野鸭饭后，听说海陵春的野鸭饭也不错，等我去时野鸭避寒南飞，已非其时，所以没能吃到。

后来几位扬镇朋友在上海浙江路开了一家精美餐室，我早晚办公，虽然不时在餐室门前经过，可是从未光顾就餐过。有一天他家门堂贴有本室新增野鸭饭，这种美食珍味，许久未尝，于是入座叫了一味野鸭饭来尝尝。鸭子的腴美不输苏北，饭也焖得汁卤人味芳鲜，不用上海稻，而用籼米更觉松爽适口，可惜所用芸薹（俗称油菜）不似苏北取自田园，随摘随吃来得新鲜肥嫩。

自从来到台湾，我只听喜欢打猎的朋友们说去打野鸭，可是我既没见过，更没吃过。有一年去虎尾糖厂访友，住在贵宾馆，恰巧碰见何敬之、白健生、杨子惠三位老将军联袂而来，也住在招待所，说是来虎尾溪打野鸭子的。杨惠老本来说话风趣，当晚又喝了几杯益寿酒，酒后谈兴甚豪。他当时的夫人是台大毕业，跟小女同班同学，所以他才开玩笑，叫我小老叔。并且说何、白二老起身较迟，他满载而归，可能他们尚在隆中高卧。果然第二天大家正进早餐的时候，惠老已经带着他的战利品——三只竹鸡和七八只野鸭回来了。他猎获的野鸭，似乎比内地所见小了很多。中午的野鸭大餐，我回去斗六有事，未能一尝美味，错过一次口福，颇觉可惜。

前几天有一位好钓鱼打猎的朋友，听我说野鸭饭好吃，猎了几只野鸭拔毛开膛，收拾干净送来。在原形毕露之下，敢情这种野鸭比鸽子大不了许多，皮下一层脂肪，骨大内少，好像跟早年内地的野鸭不太一样。我想野鸭渡海南来避寒，自然营养不良。这少壮野鸭，仗着年富力强，能保残躯，已经是无上的幸运了。看着鸭子不禁眼涩心酸，吃野鸭的胃口也烟消云散了。

正文北京的饽饽铺

民俗专家金受申常说：“北平最老的店铺，可能要算饽饽铺啦。元朝入主中原，在燕蓟一带建立大都，依照蒙古习俗，郊天、祭神、岁时杓稀，都得用牛油做的饽饽祗奉祭祀。建都伊始，一切草创难周，宫廷尚未设置御膳房，于是这种祭祀的饽饽，一律交由点心铺承制。后来内外蒙人民大量南移，食之者众，饽饽铺乃变成最赚钱的生意啦。”

北京是革命军北伐成功之后才开征所得税的。筹备期间，第一步先要弄清楚铺户的资本额，才能据以勘定课征标准。稽征人员翻开陈年老账，发现最老的一家商店，是东城灯市口一家点心铺，叫合芳楼，在元朝建都之初，他家就开张了。其次东四牌楼的万春堂药铺、西四牌楼的酒馆柳泉居也都是元朝至正年间开的老买卖。至于大家认为最古老的二荤铺隆福寺街的灶温，以及小木作驰誉中外的样式雷家始祖雷发达，反而都是明朝万历年间才开设的呢。

合芳楼有九间门面，丹楹碧牖，彩绘涂金，闪烁夺目，建筑设计淡丽高古。庚子年间，八国联军进据北京，发现合芳楼古色古香，所有外国人都喜欢在该处拍照，所以后来凡是到北京游览的观光客，都要对着它拍摄几张照片以资留念。

本来最早饽饽铺只做牛油咸饽饽，专供皇家民间祭祖之用，所用桌子跟大八仙一般大小，可是腿短而粗，质料厚重。丧礼用的则剔金涂银，色尚玄黑，祭祖用的则丹漆藻丽宝相花纹，盛饽饽的高脚铜盘镂空雕错，文采端庄。饽饽桌子分三、五、七、九四种，每层又分二百块、三百五十块两类。这种饽饽用纯牛油烙制，放在供桌上五六十天绝不起霉皱裂（当年尚未发明防腐剂，何以放在明处两月之久能不霉变，令人不解）。

到了民国初年民间遇到亲友家有老丧，为示隆重，也有人送饽饽桌子当祭席的。送祭席在灵前一供即撤走，饽饽桌子可以供在灵前若干天不撤去。不过后来有人觉碍纯牛油饽饽有股子膻味，撇下来就要抛弃未免靡费不切实际，于是跟饽饽铺商量改用花糕。北京人向来有个不时不食的习惯，花糕要到了九月初一才应市，不过您到饽饽铺订饽饽桌子，说明是饽饽桌子用的花糕，他们会欣然开炉制作的。

据说饽饽铺到了明朝中叶，蒙古人又都北走蒙疆，就是留下来的也都汉化，专卖牛油饽饽吃之者少，买卖实在难以维持，才添制各种点心出售。初时以大八件，中、小八件为主，后来又添上卷酥、桃酥、杏仁酥、棋子酥、鸡油饼、状元饼、椒盐饼、菊花饼、芝麻饼、玫瑰饼、藤萝饼、火腿饼、喜字饼、福寿饼、花糕、油糕、槽子糕、芙蓉糕、喇嘛糕等等。

到了清朝定鼎中原，北京的饽饽敬神祭祖，除了把元朝的饽饽桌子加以改良，改称点子外，又添上满洲点心萨其玛、小炸食、勒特条、枣泥瓤、中果条，带冰糖渣儿的脆麻花，毛边和不毛边的缸烙，甜咸排又，光头饽饽等等。应时当令的有各式元宵、中秋月饼、重阳花糕，过年敬神祭灶论堂的蜜供。尽管饽饽铺有一百多种点心，可是他们仍保有古朴作风，只在门口挂上几串木质拴小铃铛的幌子。您进到店堂，什么点心也不陈列出来，全都分门别类放在柜台里面红漆大躺箱里。顾客到饽饽铺指名要什么点心，他给你拿什么点心，柜台内外绝对没有陈列点心样品的橱柜，传说是塞外遗风。漠北风沙大，如果放在外面沾上沙土，就没法吃了。

所以南方朋友初次到北京，回乡馈赠亲友，都喜欢买点京都细点，可是饽饽铺点心名堂太多，只好买点儿京八件装行匣带回去。所谓行匝，就是极粗木材做的、带盖能拉的木匣子，涂上点儿红土子而已。后来稍加改良，换了薄马口铁，涂上粗俗色彩，画上几朵劣花。南方朋友看了觉得皇皇帝都，细点装潢，如此土里土气，实在太可笑了，殊不知这也是元人流传下来的漠北遗风呢！后来有人把点心做成木头模型一串串挂在店门口，算是以广招徕。可是进饽饽铺买点心，谁会注意到毫不起眼的木头幌子呢！

饽饽铺里有三种比较特别的地方。第一是柜台外面的左右墙壁，画的都是骑骆驼行围射猎，或是在蒙古包里吃烤肉喝奶茶的塞上风光。第二是放点心的大躺箱，据说最初饽饽铺用的箱子，外头都包着一层带毛的牦牛皮，点心放在箱里可以防潮经久，不过到了清朝中叶满汉点心增多，大躺箱也不罩牛皮了。第三是做点心用的烤炉，用铁链子吊在旁梁上垂下来，虽然用的也是木材炭火，可是架构另有技巧，升温散热都快。微火闷炉烤出来的糕饼特别酥松适口。他们利用炉火余烬，做出一种闷炉火烧，就着大腌萝卜吃，别有一种风味。这是他们自己的吃食，向不外卖，除非跟柜上有交情，否则这种美味，是不易吃到的。

元朝的饽饽以牛油为主，到了明朝点心式样增多，因为猪油容易起酥，大部分改用猪油。到了清朝，除了满洲点心仍用奶油制作外，一般点心也全改用猪油了。

北京的饽饽铺是卖猪油的大主顾，饽饽铺做点心必定要用陈年猪油，除了现做现卖的小点心铺使用当年猪油外，一般饽饽铺都是用五年以上的。陈油有二三十年的，陈油烘烙的点心，有香味而无腥气，用有光纸包起来，三五个月纸上不显油迹。据本行人说：“五年以上陈油做的点心，冬天能放半年，夏天也能搁上两个月不坏。饽饽铺的月饼，价码要比一般点心加一成，就是因为无论自来红、自来白、提浆、酥皮、到口酥、蛋黄酥月饼，都得用猪油做，除非指明要素月饼，那才是小磨香油做的呢。照北方习俗，中秋节又叫团圆节，供月的月饼必须全家人都要吃得到，如果有出外经商求学的人，要用瓷罐子藏起来一些，留到他回家再吃。有些人过旧历年才回家，那就要留上四个多月了，所以非用陈油不可。”这些活以我个人经验，绝非夸大之词。

舍下北京寓所有一个跨院，院里一边一架藤萝，春末夏初，矫天虬绕，满院凝绿，都是百年古木。据说藤萝越老，着花越早，每年丁香花柔葩待放，舍间的藤萝早已狂蜂戏蕊，翠虬垂紫，灿烂盈枝。应时细点讲究抢先，西四牌楼有一老饽饽铺叫兰英斋，老早就盯上我家的藤萝花。等藤萝花能摘的时候，就来磨烦了，总要摘个百把斤才走，有时还要来摘个二回。有一次我到他柜上拿火腿去定做火腿饼，柜上为了表示好感，又另外给我包了二十个新出炉酥皮藤萝饼，说是柜上用三十年陈猪油烙的，结果放在瓷罐子里，足足过_『大半年再吃，真是没发霉没走油。可见陈猪油做的点心，可以经久，是一点儿也不假的。

卖猪油的作坊，大半都是汤锅的副业。汤锅铺集中在东四牌楼神路街多福巷一带，都是出东老乡。他们把猪油熬好，倒在陶土挂釉的大坛里，做上年月记号，就窖藏起来。有的院内宽敞，就在院里搭起大敞棚，一缸一缸地埋起来了，只露缸口密封，放若干年都不会坏。油越陈价钱越高，至于用什么法子可以让油经久不坏，那是一行有一行的秘密，他们就不肯说啦。

满洲点心的特色是不用猪油、牛油，而用奶油，饽饽铺所做的真正满洲点心，自然是天郊庙祭的饽饽桌子了。所谓饽饽桌子，桌子算是祭器，跟元朝的大致相同，金漆镂绿，丹艘交错，分外讲究。御赐的饽饽桌子，一层一层地堆起来，要有二十一层。饽饽铺的师傅们，没有那么高明手艺，只好改由大内饽饽房的师傅们承制。至于后来民间丧祭，也时兴用饽饽桌子当祭礼，饽饽铺可以做到十一层。所以民间吊祭送十一层的，算是最高极限了。

萨其马、小炸食、勒特条、火纸筒都是满洲点心中比较特殊的。先拿萨其马来说吧，真正萨其马有一种馨逸的乳香，黏不粘牙，软不散碎，可以掰开往嘴里送，不像台湾市面卖巨型广式萨其玛，又大又厚，拿在手里，好像猴儿吃麻核桃，有不知道从哪里下嘴的感觉。有一种油炸硬邦邦的，吃的时候一不小心，能把胸膛蹭破。

小炸食是清代祭堂子的主要克食，有小馒头、小排叉、小蚌壳、螺蛳壳、小花鼓，大概不同种类有十多种，都只有拇指太小，完全用手工捏成，油足工细，是满洲高级甜点。据说每种式样，各有不同说词，不过饽饽铺的人，已经说不上它的来龙去脉了。

勒特条是满洲人打猎时携带的一种干粮，形状像四方竹筷子一般粗细，只有筷子一半长，用奶油蜂蜜和面，压得瓷实，不脆不碎，顺在箭壶夹层，或是揣在怀里，既不占地方，又不妨碍操作。止饥生津，其功效跟美军战时吃的浓缩干粮效果一样。到了民国，进饽饽铺买勒特条的，只有在旗的人士，一般年纪轻点儿的，不但没见过，恐怕连听都没听说过呢！

台湾现在流行的鸡蛋卷，北京饽饽铺也有得卖（北京叫“火纸筒”），分粗细两种。粗的比拇指还粗，细的只有筷子那么细，都用奶油烘制，酥脆香松。据说元朝人大病初愈，用奶茶吃，既可滋补，又能强身。后来因为饽饽铺的包装不理想，买回家全都碰碎，销路自然而然地日渐萎缩了。

缸烙也是北京饽饽铺的特产，分毛边不毛边两种。北京早年习俗，遇上亲友家有嫁娶，做寿的份子比较轻；要谁家遭上白事，送份子就比喜寿事重了；至于谁家生小孩洗三、坐月子到弥月，似乎比送白事份子更重了一些。送人添丁，彼此有深好交情，自然要金玉锁片、镯子、八仙人儿一类首饰；探望产妇也不外鸡蛋、小米、红糖、挂面，还有一样必不可少的就是缸烙。据说产妇吃了缸烙，身体可以早点儿复元，不掉头发。饽饽铺恐怕贫寒人家花费太大，于是所做缸烙分毛边、不毛边两种式样。其实两种火候分毫不差，无非是给手头紧的人打个小算盘而已。现在商场上整天喊商业道德，比较一下当年饽饽铺的做法，能不惭愧吗？

蜜供，北京过年，蜜供也是必不可少的点缀。大政是天地桌、佛前供、灶王供。除了灶王供是三座外，其余都是五座，而且天地桌佛前供要是太矮小了，也显着寒碜。过年处处要花钱，这几堂蜜供，一口气拿若干的钱，也实在不菲。饽饽铺为了招徕顾客，于是发明上蜜供会分期付款，年初设立和折，按月派人到府收取会款。过了祭灶，整堂蜜供饽饽铺就派人挑送到家了。不管物价怎样涨，上会的蜜供，绝不抽条短秤，所以北京人无论贫富都喜欢上蜜供会，到了过年，就不愁没有蜜供敬天礼佛啦。

鼓痫也是一种饽饽铺卖的点心，不甜而微咸，只有两层皮，鼓鼓的上面，沾满了白芝麻。蒙古人最怕小孩出天花水痘，蒙古大夫遇上这种征候，简直束手无策。能够留下满脸大麻子，逃过鬼门关，已经是十分万幸了。生病的小孩，到了浆干痂落的时候，至亲好友前去探望，总是到饽饽铺买点儿鼓疴带去，说是起病。这种点心到了民国十年前后，因为鲜为人知，饽饽铺也就停炉不做了，再过几年，这个名词也自然趋于消失了。

饽饽铺的点心分手工货、模子货两种，像各式月饼，各种酥饼都属于模子货。例如萨其玛、勒特条以及正月应时的元宵，都是手工货。内地跟台湾，不分南北都吃元宵，不过同样是元宵，在北方，正月家家饽饽铺都有元宵卖，正月一过，想吃元宵要等来年了；内地南方跟台湾一样，立冬、冬至、上元灯节都可以吃元宵，而且郡是用手包的，甜咸皆备，比北京用簸箩摇的甜元宵要高明多啦。元宵南方有的地方叫汤团，冀鲁豫各省都叫元宵。

袁项城由大总统窃居帝位，改元洪宪的时候，他的宠臣杨度、雷震春等人为逢迎主上，下令北京各饽饽铺一律改叫汤团（因为“元宵”谐音“袁消”视为不吉）。各饽饽铺在枪杆淫威之下，哪家不是凛遵勿违。偏偏前门大街卖元宵最有名的正明斋，过年时把历年竖立在门口各种细馅元宵广告牌挂出来。因为年年如此，忘记把“元宵”字样改为“汤团”，被警宪机关发现，借词故违政令，罚了大洋一百元整。等洪宪命终，恢复共和，过年时正明斋在门前不但搭了一座彩牌楼，还用小电灯泡攒成“各式元宵”四个大字，以资泄愤，才出了这口怨气。

抗战胜利，笔者奉命于役东北，往北票参加沉泥掘窟工作。矿区被俄兵破坏得支离破碎，复旧工作异常棘手，员工伙食虽然整天鸡鸭鱼肉，可是割烹恶劣，而且肮脏到不能下箸的程度。笔者知道北票荒寒，又在劫后，伙食一定很差，于是在北平饽饽铺买了五六斤萨其玛，五六斤勒特条装了两饼干筒带到北票，以备不时之需。中午在办公室的一餐是锦州苹果、萨其玛，晚餐是自己动手炒鸡蛋夹烧饼，好在一个月出差平津一次，总要到饽饽铺买个二三十斤点心带到东北去。后来饽饽铺可以用行匣寄递，北票煤矿一月很照顾兰英、毓美两家各二三百斤，想不到我反而变成饽饽铺大主顾了。

我来台湾在民国三十四年初夏，恐台湾饮食不合口味，于是也带了两大罐北平饽饽铺的各式甜点心，权当补充食粮。彼时合北除了有个绿园是福州饭馆外，其他各省口味的饭馆一个也没有，小酌大宴都在蓬莱阁、大中华、上林花、小春园几处酒家。因为酒家去的次数多了，凡是有点儿名气的酒女，都还熟识。家母舅喜欢逢场作戏，在每处酒家都收了几个干女儿。那时笔者跟家母舅同住一日式庭园巨宅，有一天酒家公休，一些相熟的酒女一起哄，准备到我们寓所玩一整天。我借词要写一个计划，躲到图书馆去看书。等到傍晚回家，虽然客去人散，可是我那两大罐子北平细点，被那些初尝美味的酒小姐们吃得一干二净。我断了补充干粮，而酒小姐们吃了萨其玛始终念念不忘，以后见面愣是管我叫萨其玛，一直到1951年左右，偶或到酒家吃饭，还有人叫我萨其玛呢！

看了朱君毅写的《大陆去来》，缅怀以往，把所知北京饽饽铺的点滴写出来，以示怀念。

正文金鸡一唱万家春

日月递嬗，岁序更新，抓耳挠腮。犹豫多变的猴年，总算历尽艰辛，安然挨过，岁次辛酉，又到了昴日星官值年当令了。

鸡是大嗓门，直往直来，有什么说什么，心里不打为鬼为蜮的狗杂碎，所以说雄鸡一鸣天下白。

当年在内地，好久好久以前，就听说岭南闽西都有斗鸡的游戏，可是始终未见过是怎样斗法。来台湾后有一年到斗六镇公于，在市场边一个小饭馆吃午饭，店里的伙计们正谈论饭后去看斗鸡。我一打听，在市场后边有一古厝，下午三点有两场斗鸡。斗鸡本不犯法，可是双方鸡主跟观战的以大量金钱赌输赢，警方就要取缔了。

斗场约有五坪大小，四周用三合板围起来，双方各把自己的雄鸡放在场上展示一番。双方说好条件，把鸡放人斗场，两只斗鸡立刻挺冠振翼，矫悍狠鸷，有的绕场一匝，才你啮我啄互相拼斗纠缠起来，三五回合羽折踪蹶，败者垂头疾走，胜者引颈高歌，算是一场激战结束。因为搏斗火炽猛烈，比看斗蛐蛐趣味又自不同。有位观战老先生说：“中国盛唐时期，就有斗鸡之戏。开元时明皇对于斗鸡极感兴趣，设立鸡坊，精选名种，派专人饲养教练，春秋佳日常以观赏斗鸡为乐。最多时名禽异种多达五千余只，个个都是金毫铁距，高冠昂尾。至于闽粤以及南洋一带，斗鸡之风还是从唐代辗转留传下来的呢！”

泰国斗鸡之风很盛，斗鸡台的布置跟拳击台一样考究，比赛双方要把自己的鸡当众过磅，属于同一级重量，方准下场搏斗。鸡喙是经过相当磨练的，其利如钩，被它啄上一口，立刻皮破血流。在足距上都绑有锋利无比的钢刃，厮杀起来，不到一方落荒而逃，战斗是不会中止的。这种斗鸡，食量很大，据说泰国斗鸡来自老挝，一双雄健斗鸡，要比一般肉鸡贵上几十倍，经过特别调教饲养，虽然所费不赀，可是也能给主人带来无穷的财富呢！

北京的乡风，喜事的份子最轻，丧事份子略重，到了添丁进口份子就比较重了。据说是元代入主中原，就希望枝繁叶茂，所以份子特别从丰，产妇尘褥期间，亲友除了致送小米、缸烙、鸡蛋、红糖之外，还要送一只九斤黄的老母鸡给产妇进补。所谓九斤黄，虽然没有九斤重，可都是乡间自由放在外间饲养的，吃杂粮青虫长大，足够得上健强肥硕，比现在变种的土鸡要壮实多了。煨鸡汤要先把鸡头去掉，说是可以祛风邪。煨出来的汤，上面一层鸡油足有铜钱那么厚，要把鸡油撇清，才能给产妇喝，否则补得太厉害，产妇满月就变成痴肥。九斤黄这个名词，虽然还有人说，可是九斤黄的鸡可好久没见过了。

北洋时期黑龙江督军孟恩远，最爱饲养奇禽异兽，他在卜魁督军公署盖了一座小型动物园，园里饲养了一对猛虎，所以取名蕨园。他在绥芬河打猎，无意中得到一对“矮脚雪鸡”，冠绣似玉，羽白胜雪，两脚长仅盈寸，绒毛毵毵，藏头缩尾时，浑如一团毛球。据说，其暖比火枣，年老气衰者和人参煨煮食之，严冬手足不冷。经他悉心喂养，居然繁殖到二三十只。他还养有两对长脚鸡，高达三尺，跗踱粗壮，金距健胫，腾踔躞蹀，有如冲天摄虚。孟恩远离任时将之送给北宁路局局长常萨棘饲养，常的族叔患有软脚病，有人告诉他用附子、干姜煨长脚鸡吃可以治愈，常的族叔吃了四只长脚鸡之后，果然扶杖而行。可是长脚鸡是鸡的异种，可遇而不可求，从此再没听说何处有长脚鸡出现，大概绝了种啦！

去年高雄屏东地带很盛行吃珍珠鸡，记得早年三贝子花园养有几只珍珠鸡，头部有点像火鸡，灰毛白点，有类披了一件珍珠衫，整天缩头蜷足，异帝驯顺可爱，想不到老饕们脑筋动到它的头上来了。听老饕们谈，冬天吃烧酒鸡，鸡最好用珍珠鸡，酒用米酒头，不但肉嫩味厚，有类塞上驼蹄，而且温补暖冬，胜过香肉。可惜我虽好啖，可是稀奇古怪，很少人口，所以到现在还未一尝美味。

屏东长治乡住有一位屏东农专畜牧系毕业的彭君，在来亨、芦花、洛岛红几种洋鸡在台湾推广的时候，因为屏东气候干燥，加上他饲养得法，很发了点儿小财。他鉴于珍珠鸡看好，于是大量繁殖珍珠雏鸡。有位印尼友人送了他一长尾鸡，他开始饲养时尾长不过两尺，后来鸡越长越大，尾巴越长越长，足有五尺以上，平地已经不便行走，于是他给它们做了几座枯枝榉木的丁字架，地上铺满细沙土，并搭了一座峰峦森耸，崖岫嵯峨的假山，以供栖息。不到两年，他的金鸡园里的长尾鸡多达四五十只，每当天气澄和，只只长尾鸡兀立丁字架剔翎展翅，回舞追逐，比起孔雀开屏的斐铧奂烂，也未遑多让呢！

先祖母当年在广州时，有位名医丁中和给了一个秘方：母鸡一只去头，用高粱酒八两，加枸杞子一两，稍加姜葱去腥，炖汤饮，常吃可治冬季手足冰冷。笔者幼年常侍先祖母就餐，桌上时常有这味鸡酒，浆露湛美，青辛宜人。后来广东酒家，也有用鸡酒号召食客的，呵是哜啜其味，淡而无味，跟我家的鸡酒，就完全两样了。

最近营养专家们根据营养分析发现，牛肉、猪肉、鸡肉三种肉类的蛋白质相同，但是脂肪含量，却大有差异。一两瘦猪肉热量有一万四千卡路里，五花肉高达两万卡路里，牛肉的卡路里虽然比猪肉稍低，但也少得有限，而一两鸡肉只有五千卡路里，仅及猪肉三分之一，甚至四分之一。如果选择肉类食用的话，应当多吃鸡肉。舍下家传有一道菜，芹菜（旧名楚癸）烧子鸡，把水芹掐去叶子，切二寸段，子鸡红烧八成熟下芹菜同烧，腴而能爽，瑟勃微甘，是一道宜饭宜酒的美肴。当年北平“四大名医”中的萧龙友、孔伯华对这道菜都极为赞赏。他们认为老人无论胖瘦，均忌肥浓，可是终日素食，又虑营养不足，芹菜功能却烦热，宜与卡路里低、蛋白质低的子鸡同煮，是老年食补的无上妙品。台湾水芹肥硕，大家不妨用它炖一只鸡来尝尝。

吴佩孚骁将胡笠僧（景翼）本来好啖，食量又大。自从吴佩孚发觉他二心，把他软禁斗室，天天给他猪油拌饭吃后，虽经释出已变痴肥。有一次北平商会会长王文典请他在济南春吃饭，有一道菜是纸包鸡，胡吃东西一向狼吞虎咽，他毫不犹豫连纸带鸡吃下肚去。一些陪客看主客如此吃法，谁也不敢打开纸包，只好囫囵吞下。后来济南春恐怕再有鲁莽吃客，于是把鸡炸好再用米纸包好上桌，宾主省事，皆大欢喜，这也是一桩吃鸡的趣闻。

最近，无论南北口味的饭馆都有一道菜叫三杯鸡，有人说是福州菜，有人说是河南菜，其实这道菜道道地地是光绪丙子恩科状元曹鸿勋研究出来奉养怡亲的。曹是山东潍县人，这道菜当然要算是山东菜了。

鸡包翅是舍下庖人刘文彬一道拿手菜。他这道菜是选用肥硕的老母鸡来去臂，土鸡的皮比现在洋种鸡柔韧厚润，所以拆骨时，稍微懂得点技巧，就能把鸡翅膀鸡腿完完整整地褪下来。排翅太长不容易塞实，最好是用小荷包翅。鱼翅先用鲍鱼、火腿、干贝煨烂，再塞入鸡肚子里，用细海带丝缝好，免得漏汁减味，另加去过油的鸡汤，用文火清炖，约一小时用圆瓷盘子盛好上桌。恍如一轮大月，润气蒸煮，清醇味正，腴不腻人。当年江苏名宿韩紫石先生吃了这道菜，认为既好看又好吃，如果仍然叫它鸡包翅未免愧对佳肴，此菜登席荐餐，有如瓯捧素魄，不如叫它千里婵娟吧！这道菜经韩紫老品评后，在苏北很出过几年风头呢。

江南老画师陈半丁先工翎毛，后擅花卉，他说画鸡难，画峨冠金距的雄鸡的正面更难。鸡的冠首狭窄，走笔一不小心就把冠、眼、喙三者画得混淆不清了。画鸡，雄鸡须得其神，雌者要状其爱，幼雏应画其姿。梅兰芳学画，山水、人物、翎毛、花卉各有师承，画鸡是经过陈半丁细心指点的。罗瘿公、黄秋岳两人认为，找兰芳画画，工笔的文殊像、写意的无量寿佛都不难求，可是请他画一幅工笔的鸡，可就不一定如斯响应了。

民国八年仲冬，袁寒云应张謇之邀赴南通彩爨几天，先跟小荣祥演了一出《折柳》，叉跟欧阳予倩合演《审头》、《佳期》。梅兰芳新排《洛神》，张季直认为如果让寒云饰曹子建，那简直是绝配，可是他怕碰袁二公子的钉子，于是托由兰芳亲自恳商。寒云一向自视甚高，认为才华足与曹子建相埒，又尝自比陈思王，但是他为了沈寿事，很代沈寿的丈夫余冰人不平。他认为兰芳演《洛神》请他爨演曹子建，绝非出自兰芳本意，幕后定有主使人，所以托词即将北上加以婉拒。兰芳人极温厚，后来知道了内情，自动画了一幅工笔条幅《竹鸡》送给寒云，这幅画不但是兰芳精心之作，而且所用朱砂、石青、石绿都是得自内廷的御用极品。寒云得到这幅《竹鸡》，特地作了一首七绝题在画上：“行思画重宣和谱，千载梅家又见君，雄汉雌秦超象外，漫持翠帚拂青云。”并且加注：“宣和画谱：梅行思画鸡最工，号为梅家鸡。”跋后又盖上他最心爱一方“佛弟子袁克文一心供养”佛印，列入珍藏。今年欣逢昴日星君值年，所以特地把这段故事写出来。

笔者在中国去过的省份也不算少，除了北京二闸东边有个太阳宫供奉太阳跟昴日星君外，恐怕再也找不到供奉昴日星君的庙宇了。二月初二是昴日星君诞辰，太阳官开庙会一天，东南城仕女都去烧香顶礼，一时履舄交错，弦管嘈杂，比一般庙会还要热闹。据老人们说，凡是二月初二到太阳宫进过香，可以保佑眼不花耳不聋一直到老。

香客进香除了自备香烛外，还要买一份太阳糕去上供。这种太阳糕，糕饼点心铺都不承应，是蒸锅铺独家生意。太阳糕五块一叠，每块约有银圆大小，一咬一掉面儿，微带甜味。最妙的是每一丛太阳糕，插一竹签子，顶上捏着一个五彩缤纷的大公鸡，有的手艺高明，捏出来的雄鸡神采飞扬、栩栩如生。等到撤侠回家，把太阳糕用水稀释，给老年人当糕干吃，说是可以明目。至于竹签上顾盼哗然的雄鸡，则插在墙缝或是窗户台上，说是雄鸡坐镇，百毒不侵。虽然是农业社会的迷信，现在回想起来，倒也其味无穷呢！

今年是酉鸡当令，美容大师早就在鸡形脸谱上动脑筋啦。他们把娇艳的色彩涂在下眼部位，从眼角由浓而淡画到眼尾，并且向上微翘，化妆成一双单眼皮神秘凤眼，说是鸡年东方魅力脸谱。服装设计师又把胸针、项链、发饰都加上蟊采夺目的羽饰来点缀鸡年。前天笔者在国宾饭店一处酒会里，看见一位秀逸无伦的闺秀，身御豹皮外氅，豹皮手笼，头戴一顶豹皮帽子，脑后插着一对一尺多长白色斑斓的雉尾，文金高髻，倚然出尘，异常别致惹眼。

古人说雄鸡一鸣天下白，鸡是不屈不挠、发愤图强的象征，希望风雨如晦，鸡鸣不已，岁次重光，我们大家都能有一番新精神新气象。

正文老汤驴肉开锅香

前几天有朋友告诉我，在台北永和竹林路有家北方人开的小饭馆叫来来顺，有驴肉卖，做法分卤煮、椒盐两种，驴肉是从北美直接进口的，每天能卖一百多斤，每斤四百元，顾客以直鲁豫三省人士较多，希望我去尝试一番。谈到驴肉，北方的人对驴肉都有特嗜，尤其鲁东各县更为流行。

当年北平有一种背着木头柜子沿街叫卖熟肉的小贩，分红柜子、白柜子两种：红柜子专卖猪内脏、猪下水，附带发面小火烧、煮鸡子儿（北方管鸡蛋叫鸡子儿），木柜漆得红如渥丹，所以叫红柜子。卖羊头肉、五香牛肉、椒盐驴肉，都属于白肉。听老一辈儿的人说，卖羊头肉、五香牛肉所用的柜子，都是白碴木头不上漆，所以叫白柜子。至于卖驴肉的，虽然也属于白柜子一行，可是驴肉总归不算一种正常肉食，所以只能用藤条编的筐子，而且掌灯后才准上街叫卖。到了北洋政府军阀当权时期，嗜食驴肉者多，汤锅里天天有驴肉卖，而沿街叫卖小贩卜昼卜夜，就不完全夜行了。

据此中饕餮们谈：“驴肉比牛肉味道香腴，含热量高，肉的纤维细而无筋，冬季吃驴肉可以暖肚防寒。”北平卖驴肉的还附带卖驴肾，一律盘在筐底，有主顾买，才拿出来切，因为切出来像铜钱，因此叫“钱儿肉”，切时多采斜切，故此又叫“斜切”。有一广西百色姓廖的朋友，最喜欢吃些稀奇古怪的东西，有一年到北平来探亲，听说北平有汤驴肉可吃，辗转打听到天桥西市场，有一家竹楼茶馆，楼下象棋，二楼围棋，要吃驴肉请登三楼。三楼不过十多个座头，把五毛钱放在桌中间，另再放两毛钱在右手边，伙计就会心照不宣带您下楼到汤锅店里去指什么地方，割什么地方，然后下锅烹炒。因为当年官厅所谓段儿上的，就是警察派出所，对鱼龙混杂的天桥一带管理特严，驴肉可以大明大摆地叫卖，可是汤驴就为法所不许了。廖君并不一定喜欢吃驴肉，只好奇而已，可是看了汤驴作坊惨不忍睹的过程，连竹楼也没敢回，就扬长丽去了。

山东潍县诸城，平素只卖猪肉朝天锅，一交立冬，就有所谓牛肉老锅、驴肉老锅上市了，当地人叫老锅，其实就是原汤原味。老锅都是深而且大，最少也能炖上二三十斤净肉。锅台前摆满了长条凳，锅内煮的是肥瘦兼备的牛肉或驴肉，油润润、香喷喷、热腾腾的，真有引得人闻香下马、知味停车的感受。锅前摆满了瓶瓶罐罐，酸咸麻辣五味俱全，任客自取，锅边四围煨着发面火烧，让肉汤随时浸润着。肉要偏肥偏瘦，汤要油大油小，只要关照掌勺的一声，无不照主顾的嗜好盛好送到面前，让您大快朵颐。有些赶集的朋友，甚至带一瓦罐老汤回去。当年清史馆馆长柯劭态认为，驴肉老汤加大白菜、豆腐、粉条做成的大锅菜比吃什么上食珍味都来得好吃落胃。

北方乡间有若干地方是不吃牛肉的，在朔风凛冽的冬天，有些富贵人家做一大锅驴肉粉丝白菜，再做几个肉丸子搁在锅里同煮，请家中雇工吃顿犒劳，让他们兴高采烈、狼吞虎咽大吃一顿，第二天的工作必定是特别起劲，而且出活。那都是老汤驴肉的魔力呢！

青岛早年名票李宗义，老生老旦戏都不错（后来下海），他在青岛一次堂会戏上，有一出《青石山》饰演吕洞宾接剑斩狐唱砸了。他跟人打听，说是北平老生里扎金奎对这出戏有独到之处，而且能把这出戏的龛瓤子唢呐唱得特别够昧。他于是不惜重金到北平礼聘扎金奎到青岛来给他仔细说说，他们相处两个月非常融洽。扎要买一根潍县名产嵌银丝手杖，他顺便陪扎到潍县去买。有一天走累了，偶然吃了一次驴肉朝天锅，几两白干，驴肉老汤泡火烧，把个扎金奎吃得津津有味，认为这是天下第一美味。他回到北平，逢人夸赞，后来逼得毛盛戎（毛世来三哥，唱花脸给世来管事）撺掇毛世来到青岛唱了一期营业戏，回到北平，毛三说：“这趟青岛收入虽不怎样，可是老汤驴肉泡火烧可啃足了。”后来北平梨园行朋友到了山东都要尝尝老汤驴肉。现在永和的来来顺有驴肉卖，不知道梨园行有哪几位爱吃驴肉的朋友尝过鲜了。

正文杨花滚滚吃新蚶

当年在上海高长兴喝老酒，最喜欢叫一客炝蚶子来下酒，他家炝蚶子，不但洗刷得干净，而且姜绒擦得细，胡椒辣且匀，酱油更是上品秋抽，可以说味尽东南之美。

来到台湾每逢跟江浙朋友在市楼酤饮几杯，提到下酒的炝蚶子，辄生莼羹鲈脍之思。因为大家都听说台湾的蚶子，有些是半人工养殖的，弄不巧碰到血吸虫，对于健康有莫大影响，所以大家谁也不敢轻易尝试。

蚶，是一种生长于近岸浅海的贝介动物，它的外表最大特色是满布放射状的整齐沟纹，所以又叫“瓦楞子”（壳可以入药）。从杭州湾到大陈岛一带都出产蚶子，据说以宁波蚶子最为鲜嫩肥美。上海绍宁馆所卖的蚶子，都说是宁波来的，老饕们一看，就知道是否宁波蚶子了，据说凡是宁波出产的蚶子，贝壳上的瓦楞，不多不少恰恰十八条，如果冒牌货，瓦楞条数，或多或少就不一定了。

蚶子大致可分为三种，即魁蚶、毛蚶和泥蚶。其中以魁蚶的体积最大，最大的有四寸，简直比大青蛤还大，据说是浙东的特产，也是由半人工培育出来的。后来福建莆田人孙士毅学到了一套养殖方法，在莆田东海开辟了一块蚶田，广袤达百余顷，他家魁蚶后来行销到南洋一带，颇受欢迎，他也从此致富。现在到大排档吃魁蚶还是观光客到新加坡必定一试的项目呢！

毛蚶大小适中，外壳黑褐色，瓦楞不甚显明，附有茸毛，很难除去，虽不美观，但极鲜嫩。朝鲜平壤附近的镇南浦海口出产一种长毛蚶，据中医孔伯华说：“这种长毛蚶是蚶中珍品，妇人血亏、血崩拿这种长毛蚶炖当归，服后止崩益血，功效神速。”可惜这种长毛蚶极为稀有，凡有这种病患，大多缓不济急。当年只有诗人陈曾寿夫人突然得了血崩症，碰巧韩国朋友送了一篓镇南浦的长毛蚶还没拿来下酒，孔伯华给她一股脑儿处方人药，半月之后，健复如常。这个病例列入孔伯华的《不龟手庐陋录》，谅来是不会假的。后来北平天一堂在玉渊潭买了一片池塘来养长毛蚶，凡是得了崩症的，大夫介绍到天一堂抓药，就是因为他家养有长毛蚶的缘故。

泥蚶体积最小，壳长仅有四五厘米，因为它喜欢钻在海底泥沙中摄取泥里微生物及腐朽植物为营养，所以壳内含沙较多，必须先用清水养上两天，等它吐净泥沙方可烹食。当年上海闻人王晓籁最喜欢吃泥蚶，他说呷粥吃饭均宜。他儿女众多，常常跟人开玩笑说，这就是他多吃泥蚶的成绩。虽然是句笑谈，蚶的营养成分的确是很高的呢！

蚶类华南沿海都有出产，而广东潮州赤湾一带出产一种银蚶，外表色白，肉更肥嫩，在香港大点儿的酒楼就可以吃到银蚶了。泰国锡勒差出产一种血蚶，体积介乎魁蚶毛蚶之间，肉满膏肥，血髓充盈，当地有一家餐馆的名菜就是炝活蚶。凡是去帕特雅海滨度假，经过锡勤差这家小馆的，知味停车，都要叫一客炝活蚶喝两杯泰国白兰地，再继续前进。他家的血蚶有渔户逐日供应，都是吐过沙的，做法极为简单，把蚶洗净，以竹箕盛好，架在盆上，用开水一淋，蚶壳微张，加上鱼家姜绒、胡椒粉，再挤几滴柠檬汁，血仍殷红，立刻剥而食之，的确鲜美异常。这跟江浙人爱吃的醉蚶，用老酒腌透，略加豆豉的吃法，可谓风味各殊，别创一格。

广东潮汕一带盛产蚶蚝，所以潮州饭馆对于蚶蚝烹调方法，也就花样百出。他们用沙煲把粉丝加蟹肉宽汤煨好，然后铺上血蚶，一热起锅，不但粉丝香腴噗人，血蚶白衣赤实，更是琼瑶味美，嗜海鲜而吃过潮州活蚶的人，提起这道菜来，大概都有莼羹鲈脍之思吧！

泰国曼谷基督教医院，有一食品营养化验小组，据他们说：“蚶肉含有百分之十六蟹白质，少量脂肪、糖及维他命AB，性味甘咸而温，有补血、温中、健胃、除烦醒酒、破结、化痰等功效。”这与中医说法不谋而合。唯湿热重的人，不宜多吃。台湾蚵蚝甚多，而蚶较少且不够肥，故友许竺君家住海宁从小吃惯了醉蚶，台湾蚶子他不敢吃，每个月要去一趟香港，半为业务半为大啖银蚶解馋，所以朋友们送给他一个蚶子大王雅号，他受之不辞。

现在杨花滚滚，在内地又是吃肥蚶时候了。回想当年在上海几家酒店赌老酒吃醉蚶情景，历历如在目前，可是屈指算来，已经是半世纪以前的事了。

正文从梁寿谈到北京的盒子菜

1981年元月13日（庚申年腊月初八）是梁实秋先生八旬正庆，张起钧教授在腊八清晨，特地在他的府上，邀集同好，共啜佛佛粥，并约笔者参加，同申庆祝。碰巧笔者正准备到东南亚旅游，整天为领护照、办签证、打防疫针忙得晕头转向，所以如此别致的雅集，未能躬逢其盛，歉疚怅惘兼而有之。事后听说那天一共到了八个神仙，其中还有一位何仙姑，八仙庆寿，真是一次群仙毕集的盛会。

啜粥之余，陈纪滢兄谈到北京独有的馔食“盒子菜”。当年北平卖猪肉的叫猪肉杠，卖羊肉的叫羊肉床子，何以有杠床之分？现在已经没有人说得出来龙去脉了。猪肉杠除了卖生肉、下水而外，有的还卖酱、熏、卤、烤肉类熟食，有的还卖整只烤鸭、烧猪、熏对虾、熏鸡子，又叫做酱肘子铺。在北平住宅密集地区三几条胡同，必定有家羊肉床子，距离不远必定有个猪肉杠；还有一家菜魁外带油盐店。假如家里来了不速之客，预备酒饭，一时措手不及，只有叫个盒子菜，请客人吃薄饼，酱肘子铺随时都能供应。盒子菜花色最齐全，货色最细腻，首推北城烟袋斜街的庆云斋，据说是内务府一位姓毓的买卖。内务府的员司都经常照顾他，不但口味醇正，而且刀工精细，一揭盒盖就令人觉得色香味雅，有耳目一新的感觉。

当年北平内二区警察署长殷焕然，是道地北平土著，也是小吃名家。据他说：“我家从前就是开酱肘子铺的，盒子菜是清朝定鼎中原才开始的。满洲人在东北到了秋末冬初，都喜欢行围射猎活动活动筋骨。为了猎狩方便，多半是烙几张饼卷上一些熏卤熟食，揣在怀里走进深山挖参打猎了。自从清兵进关奠都北京，在饮食方面，仍保留一些旧日习惯，几经演变就成为现在的盒子菜了。”

谈到盒子菜除了北城的庆云斋外，东城以八面槽的宝华斋最有名，连久居北京的欧美人士都会到宝华斋叫个盒子菜吃，西城以西单牌楼的泰和坊、天福最出色。老北京没有不知道天福酱肘子特别烂而人味的，南城的便宜坊除了烧鸭子外，盒子菜也不错，因为他家设有雅座可以宴客，当年官场中访客，恐怕摺摇，则有不愿在庄馆酬宾，所以便宜坊就变成绝妙小酌的地方啦。另外一家专卖盒子菜的距离庆云斋不远，叫晋宝斋。

故友莫敬一、世哲生二位，除了喜欢票票戏外，哥儿俩没事就寻摸小馆喝两盅聊天解闷，晋宝斋就是他们两位无心中发现不时光顾的地方。据说这是北京最古老的酱肘子铺了，他家的盒子菜，漆盒尺寸比一般盒子大而且高，式样典雅，菜格九份，画的都是边塞风光，无垠大漠，调鹰纵犬，驰马试箭，跟一般盒子上匦的龙纹风彩、福寿吉祥完全大异其趣。莫老说：“这家酱肘子铺经我考证，是元代至正年间开设的。”照漆盒上古色古香油漆彩画，可能不假。

晋宝斋靠近烟袋斜街的寸园，寸园是张香涛的别墅，厚琬、厚瑰昆季抗战之前，一直都住在寸园，每年正月他家有文酒之会，假如最后菜不够吃，总是让晋宝斋送个盒子菜来吃春饼。晋宝斋的东家叫伊克楞克，当然是蒙古人了。厚琬先生说：“最初他家的盒子菜里材料，全是牛羊肉，是北京城独一份儿牛羊肉的盒子菜，后来人乡随俗，慢慢才改得跟一般盒子菜的花色差不多了。不过中间主格像虎皮鸽蛋，又像炸迷你虾球，实际酥炸牛睾丸，是他们特有的拿手菜，遇有熟主顾叫盒子菜，偶或还露一手，另一方面也是免得数典忘祖，表示永远不忘本源的意思。”

熏雁翅（就是熏大排骨）本来是西单天福酱肘子铺最拿手，晋宝斋的熏雁翅则别具一格，是内掌柜的特制品，熏的火候味道咸淡都恰到好处。他家卖的叫拆碎熏雁翅，不知是哪位前人留下的规矩，熏雁翅不能上盒子菜，所以他家熏雁翅，郡是用盘子装好另上，后来索性变成他家的敬菜了。熏雁翅一上桌大家总是吃一半留一半，拿到厨房加豆嘴黄酱一炒，等吃完饼，当粥菜，就玉米糁粥来吃，翠豆红丝，色鲜味美，堪称粥品中一绝。

齐如老在北京时有一个时期除了听听小科班，就是吃吃小馆，他跟一位湖北朋友徐汉升对六九城的盒子菜品尝殆遍。陈纪滢兄说：“如老对盒子菜典故知道最多。”那是一点儿不假的，据如老品评，酱小蛤蟆（里脊肉核酱后，插上一只鸡腿骨），天福推第一；打磨厂芝兰斋的酱小肚味醇质烂人口即溶，为别家所不及；旧鼓楼大街宝元斋素砂香肠爽口不腻，佐粥最妙；前外新辟路有一家六芳斋是南京人开的，有南京小肚、琵琶鸭子，盒子菜的菜样增添到十七样，有脸有脯，鱼虾并陈，酒饭两宜，简直是一桌南北交融的合菜了。这些都是如老品尝后知味之言。

有一天我们在华乐园听富连成夜戏，碰巧跟齐如老、徐汉升同座，他们刚从六芳斋来。徐汉升觉得他家盒子菜，肥腊芳鲜，皆属妙馔。我问汉老吃过晋宝斋的盒子菜了没有？远在什刹海小胡同里的盒子铺，齐、徐两老，自然不会光顾到了。经我一说，他们二位居然特地去吃了一次。齐如老对晋宝斋下了八个字的评语：“醇正昌博，易牙难传。”抗战胜利之后有位南方朋友，听说盒子菜里有酥炸午睾丸，打算去尝尝，我这识途老马，自然向导东道，可是在烟袋斜街走过来走过去，就是找不到晋宝斋了。最后跟附近的一家烟儿铺打听，晋宝斋早已关门歇业，连铺底都倒给人家开五金行啦。

去年有一位美籍朱君毅先生赴内地探亲，在内地各地逛了一个多月，回到美国写了一篇《大陆去来》。其中有一段他说：“像梁实秋和唐鲁孙笔下的那种吃法，即使在梦中也找不到哕！”虽然是短短一句普通话，照此推想，则将来回到北京，盒子菜恐怕真正成为历史上的名词啦。

正文漫谈绍兴老酒

前几天跟几位朋友在一家四川馆“美洁廉”小酌，在中有陆奉初先生。陆老久宦京师，年登八耋，当然内地各省佳酿，无不备尝，忽然提出一个问题来，他听人说绍兴酒存贮两年的最好喝，年代太久香头就差了，他藏有十几年前埔里酒厂绍兴酒，问我还能不能喝？我说：“绍兴的特色是越陈越香久藏不坏，如果辗转更换容器，可能有沉淀现象，用细纱布过滤到适度来喝，我保证比市售的陈年花雕，还要来得香醇适口。在内地产地绍兴，大家都说吃老酒而不名，您就可以思过半矣。”因为喝绍兴酒大家就谈到绍兴酒的来源。

依据《吴越春秋》记载，早在两千多年以前，越王勾践曾酿美酒以献吴王，传说伍子胥的军队，得之狂饮，积坛成山；如今绍兴城南的“投醪河”，就是因此而得名的。南朝梁元帝在著述中也谈到，他年轻读书时，身边“有银瓯一枚贮山阴甜酒”，可见绍兴酒在一千四百多年以前，就进入贡品行列了。宋代著名诗人陆放翁，晚年家居山阴不离诗酒，称“故乡无处不家”，足见绍兴的酿酒，在宋代已经十分发达了。

绍兴老酒是用精白糯米麦面和鉴湖水酿造而成的，俗语说：“名酒出处，必有名泉。”鉴湖水源自会稽山区，经岩层和沙砾过滤净化，水色澄清，并含有微量矿物质，极其适宜酿酒（台湾烟酒公卖局所属板桥、台中、埔里、花莲四个酒厂都制产绍兴酒，可是若干年来，中外各界品评结果，仍以埔里酒厂产品口碑最佳，自然制酒的技术经验，各有不同，而埔里酒厂有一口澄明芳洌的井水，也是主要原因）。但不光要有甘沁良泉，还要有卓越技艺经验的老师傅辛勤操作，控制时宜，才能酿出色香味出众的绍兴酒来。

绍兴酒因为酿造方法不同，在品种上，有状元红、女儿红、竹叶青、太雕、花雕、善酿、香雪、加饭之分。竹叶青色浅味淡，温醇清馨，当年杭州的碧壶春，就是以竹叶青驰名远近。至于山西白酒的竹叶青，嘉义酒厂白干底子的竹叶青，前者是抗战胜利之后，后者是20世纪70年代，才大行其道的。笔者浅酒，当年在内地还没喝过白酒底子的竹叶青呢！加饭酒这个名词，在台湾的饮君子，或许听来珲生，其实那是绍兴酒中最出色的一种。加饭是酿制绍兴时，在一定水系比例之外，再加糯米饭加工酿成，加饭酒质地特别醇厚，味甘可口。

有些外国朋友来观光，认为我们有几种酒，的确香醇甘洌在水准以上，可惜有些水果蒸馏酒，研究得还不到家，他们喝起来觉得还不十分习惯。我想台湾各酿造绍兴酒的酒厂，不必标新立异，好好研究，如能够酿制出竹叶青、加饭一类酒品，不但可以减少绍兴酒生产压力，对于增加收益方面，可能也不无助益。同席各位朋友都表赞同，我想此举既不需大量增加资本支出，又能增加收益，又何乐而不为呢！如荷采纳，我想我们不久的将来可能就会有新品竹叶青、加饭酒来喝了。

正文读《烹调原理》后零拾

最近拜读张起钧教授所著《烹调原理》一书，书里区分烹、调、配、余四大类别，同时把食品的色、香、形、触、味，分条析理，推陈创新，又经梁实秋先生于三月二十六日写了一篇《烹调原理》读后，抒读之下，不禁馋兴大发，少时捭豕燔黍，烹鸠炙鹅的情怀，又都一一涌向心头。

笔者从十几岁起，就最爱吃胜芳的大螃蟹，在中秋节后，遇有连着两三天假期，能够不辞劳瘁远征胜芳大啖一番。胜芳是津沽附近一个水乡，高梁饱满，碧水凝香，同时芳草成茵，溪岸幽香，因为山灵水秀，传说胜芳杨柳青一带，每年还要产生一位妙龄秀发的大美人儿。于是每到夏末秋初，总有些军阀豪富名流巨贾，派出专人秘探，或明或暗来此选美访艳，在这一段时间里，或眩于色，或忙于吃，倒也给这景物幽胜的水乡平添不少绮丽的风光。

北平正阳楼的调货高手，胜芳跑得最勤，也真肯下工夫。每年秋凉螃蟹开秤之前，经常要跑上几趟胜芳，先跟当地有头有脸的鱼行大老板套交情，打打交道，等盘子谈妥，只要每天从天津到北平的鱼货火车一开进东车站，总是正阳楼调货手先上车把头水货挑够了，然后才把一篓一篓的螃蟹运到市上开秤呢！因此哪位想吃又好又新鲜的大螃蟹，只有去正阳楼才能吃个痛快。

螃蟹又分下缸不下缸两种：不下缸螃蟹是开篓不解草绳就上笼来蒸，蟹肉甜鲜而滑；下缸螃蟹就是靠高梁谷糠塞紧喂足蛋黄的螃蟹了，蟹肉虽然依旧坚实，可是甜鲜滋味，就未免比前者稍逊了。这是一位崇文门牙行朋友吃螃蟹经验之谈，想来颇有几分道理，不是随便乱盖的。

广东菜，鱼虾要生猛，蔬菜要爽脆，凡是素炒的青菜，芥蓝也好，油菜也罢，虽不整棵，也要撕成整缕，放在菜盘四围，饱饫肥鱼大肉之后，座客为见碧油油的青菜，谁都想夹一两箸子未换换品味。假如您年事稍长齿牙臬兀，青菜入口，那可就惨啦，吞既不下，咽又不能，一个劲儿在喀喇嗉里上下拉锯，那种尴尬情形，只有当之者才能体会得出来。我想经过梁教授妙笔点染，凡是求好向上的粤菜酒楼，今后或能知所改进吧！

狮子头可称是扬镇名菜，他们本地人不叫狮子头而叫剥肉，家庭妇女做的劐肉，各有专长，比起饭馆做的那要高明多了。做狮子头讲究可多啦，什么肉选肋条，细切粗斩，三肥七瘦等等，总之无论怎么说，我们外地人吃起来虽然欣赏它的滑香鲜嫩，可是总觉稍嫌厚腻（尤其是白烧）。照营养学来说，对中年以上的人，肥腴的肉食总是不太相宜的。最近有位老饕朋友研究出，做狮子头除了用青菜垫底外（有人用白菜垫底，劐肉会发悛，不足为训），中间加垫几只鸡脚，现在肉鸡的鸡脚，腴而且嫩，既吸油脂，复餍菜香。狮子头是一道宜饭而不宜酒的菜肴，有了博硕肥腈的鸡脚来啃啃，不就酒饭两宜了吗。喜饫狮子头而又怕肥满的朋友，不妨试做一次来尝尝。

提到爆肚，又要令人垂涎三尺了，来到台湾三十年，无论油爆、盐爆、水爆都违别久矣。前两年在一家北方馆为见墙上贴着新添水爆肚儿，结果端上来一碗黑糊糊的，敢情是牛百叶。本来台湾没有西口大尾巴羊，只有迷你型的小山羊，羊肚自然是小而且薄，哪还谈得上什么去草牙子，分出肚头、肚仁、肚板、葫芦一类名堂，当然更谈不上什么油爆肚仁、盐爆肚条啦。

台湾川湘饭馆虽然时兴炒辣子鸡、官保鸡、左宗棠鸡……可是就没吃过碎熘笋鸡。嫩的小鸡北京叫它笋鸡，为什么不叫“嫩”叫“小”而称笋至今我还搅不清楚。从前北京市济南春碎熘笋鸡火候拿捏得恰到好处，嫩不见血，也绝不寒牙，汁儿挂得匀而不滞。现在台湾饲养的不是杂种鸡，就是肉鸡，想找一只纯种土鸡煨点鸡汤喝，已经十分不容易，十之，，＼九都是串秧儿的鸡，想吃一只碎熘笋鸡，就是大师傅有这份儿手艺，小笋鸡上哪儿去找呀！

谈到包饺子，从北到南，饭馆做的饺子，无论饺子馅，饺子的包法，都没有家庭包的饺子味道好，式样顺眼。有人说饺子好是薄皮大馅油水足，那是当年在内地一班卖力气朋友解馋的说法。不过饺子不能个儿太大倒是真的，以一口一个为原则，否则馅里汁水一流出来，就不香啦。

饺子一定要包而不能挤（饺子馆图快一挤一个，所以不好看也不好吃），饺子的飞边不能太宽，能捏起来煮熟不裂嘴就行，为了避免边太宽，自然馅儿就不会包得太少啦。有人喜欢拌馅儿的时候多加香油，那是最容易反胃的，吃饱了一打嗝儿，香油味往上一冲，那可就惨啦。近几年台湾的饺子馆颇为流行，磕头碰脑到处都是饺子馆，可是究竟有几家合乎标准，去了一次还想再去的，那只有天晓得了。

说到饭馆子里用的汤水，北方饭馆顶多用些肉骨头、鸡鸭嫁妆来熬汤，已经是上上之选了。有些小饭铺根本没预备什么好汤水，客人要高汤，拿猪油酱油用开水一冲，有香菜洒上点儿香菜，俗所谓神仙汤，就给您端上来啦。南方人喜欢吃鱼虾海味，所预备的汤水，也就比较讲究啦。从前江亢虎先生有一怪癣，每到一家新的饭馆进餐，照例先要一碗高汤尝尝，从这碗高汤，就能断定灶上的手艺高低。沙滩北河沿一带大小饭铺都知道江老师这种特嗜，北大红楼的同学们曾经共锡嘉名称之为“高汤大王”，他居然居之不疑，认为一班学弟都是孺子可教呢！

北京旗籍人士都会吃“菜包”，是清太祖还没定鼎中原，在关外狩猎时遗留下来的一种吃法。据说有一次他们跨岭越溪，走到一处崂玩分立的山洼子里，当时矢尽粮绝，眼看就要挨饿。忽然飞来一群野生鸠鸽，被他们纷纷弋获，侍卫们认为是天禧祥瑞，于是做成肉酱，拌在油炒饭里，用菜叶包裹，举行祗祭，然后让随行将士饱餐一顿，从此把那种鸠鸽命名“祝鸠”，并把这种祭典称之为祝鸠祭。梁教授说与清教王室每年初冬纪念先烈作战绝粮，以生菜叶充饥有关的一种吃法，是大致相同的。

笔者在北京吃菜包，有时觉得白菜太大，帮子太厚，于是改用生菜，叶脆而薄，比起白菜更为适口。在炒饭里加点儿广东腊肠或是叉烧，比用肉末豆腐又别是一番滋味，尤其是用关东卤虾酱，炒饭更是妙不可言。至于用麻豆腐拌饭吃菜包，只是听说，迄未尝试，料想一定也是别有一番不同滋味的，可惜绿豆渣做的麻豆腐，此间无处可买，只好将来回到内地再吃吧。

梁教授为了张先生的书，联想太多，我是读了之后五味纷呈，馋瘾大作，敢就所知，拾掇成篇，聊抑饥渴吧！

正文故过桥米线的故事

江浙人到面馆吃面点，关照堂倌要过桥，是面剂加重，浇头加多。而云南过桥米线，就另有说词啦。

传说中云南蒙自县元江流域潴搐停洄，汇为湖泊，湖中有一座景物清幽的小岛。有一位士子每天在岛上攻读，他的妻子每天要从家里走过漫长的木桥，来给他送饭。炎炎夏日每天还可以吃到热气腾腾的饭菜，可是到了冬天，湖上霜风冽冽，饭菜怀冰冻馔，就无法下咽了。她费尽心思，想了若干方法，结果都无法保温，她深感士子终日埋首书城孜孜为学，连点热汤水都不能到嘴，自觉惭汗又感内疚。有一天她炖了一只肥母鸡，打算送去给士子佐餐，突然一阵头晕，等她清醒过来，午饭时间已过，日渐西沉。她正担心士子吃不上热饭，可是一摸汤碗，依旧很热，尝尝鸡汤还热得烫人，她看看汤上浮着一层金浆脂润的鸡油，顿时明白了鸡油能够聚热保温。后来她试着把飞薄的生鱼片，放在热鸡汤里，一烫就熟，而且肉嫩滑香，鲜腴可口。于是她每天带着布满黄油浓郁的热鸡汤和片好生鱼片的米线，走过长桥送给丈夫，让他享受甘肥适口热气腾腾的美味。而这种脍炙人口别具风味的过桥米线留传下来，让我们大快朵颐。现在除了少数云南省籍的同胞外，知道过桥米线故事的人，恐怕就不多了。

免责:该文章采集于网络,相关权利归相关人所有!!!本站不承担任何责任!!
更多文章: 1024社区 xp1024.com