唐鲁孙系列·什锦拼盘 - xp1024.com
《唐鲁孙系列·什锦拼盘》


正文 北国江南燕山北

唐代诗仙李太白,在他《北风行》诗里说:“燕山雪花大如席,片片吹落轩辕台。”描写塞外风雪,凛冽苦寒。想不到就在燕山之北,却有一座名城,冬不酷寒,夏宜避暑,这就是久为众口交誉的北国江南承德。考诸典籍,这座名城在元明时代是默默无闻的,到了康熙年间才鸠工聚材,在这里修建了一座名园“避暑山庄”和“溥仁”、“溥善”两座佛寺。到了乾隆时期,又相继修建了九座寺庙。而康乾两帝,以及后来几代皇帝,每年总要有近半年时间住在那里。咸丰龙驭上宾,肃顺等阴谋夺权,慈禧跟恭亲王奕圻叔嫂秘议里应外合,不动声色弭平巨变,都是在承德行宫完成的。实际上,承德行官俨然是清代第二政治中心,所以才名播遐迩,中外咸知。

<h3>往返京师朝发夕至

康熙、乾隆两位都是清朝聪明天宜的皇帝,何以要在荒凉的塞上经营别院、兴建寺庙呢?那就不能不佩服他们的高瞻远瞩,烛照万千了。

清朝在人关之前就已经跟蒙古结成联盟,成立蒙古八旗军。自从底定中原建都北京之后,从康熙二十年起,每年初秋都要由蒙占的王公亲贵轮流陪同到内蒙古“翁牛特”和“喀喇沁”等部落牧地木兰围场去狩猎。一方面怀柔远人,同时还有了解民情、加恩各藩、理疆备边的含意。康熙在塞外选中木兰围场这块大草原,每年大举行围射猎,还有整军经武、扬我神威,使蒙古各部畏威怀德不敢有二之意,并非完全为了个人享乐。清朝皇帝从京师出发,由古北口到围场一共有大小行宫十九处。由于承德地方“形势融结,地实坚美”,去京师驿递奏章,朝发夕至,综理政事与在宫内无异,所以在承德大兴土木,建立大型离宫,康熙为了笼络蒙藏各族部落,当然就要崇敬这些民族信奉的喇嘛教,于是在离宫之外,又开始兴建外八庙。

避暑山庄是中国皇家最大的一座园林,面积广袤达八千四百余亩,周围的苑墙就有十多公里,内分宫殿区、湖泊区、山岳区、平原区四个部分。园内有康熙题的三十六景,后来乾隆又续题三十六景,一共是七十二景。

宫殿区是皇帝每日临政、举行庆典和避暑消夏的地方,位于园的南端,完全是传统式宫殿建筑。正宫是皇帝居住的主要宫殿,皇帝身居九重,有九五之尊,所以要有九层院落。大门叫“丽正门”,有乾隆御笔题字匾额,这座门内才是外午门、内午门两重宫门。内午门又叫“射阅门”,是皇帝校射的地方,门上匾额康熙御笔“避暑山庄”四个大字。康熙不像乾隆到处题诗留字,大字尤为难得。门前一对铜狮子雄踞左右,威猛生动,工艺精良,比三大殿、颐和园的铜狮子都精细岐嶷,是清官里最精湛的一对。据说熊秉三任热河都统时,曾经打算把这对狮子搬走,可是雇了若干工人,丝毫没能移动,只好作罢。正殿叫“澹泊敬诚殿”,是臣下启事、外藩觐见处所。

<h3>古柏荫天苍劲挺秀

乾隆四十五年七月,班禅活佛自西藏到承德来朝,就是在此殿跪请圣安的。乾隆因班禅来朝,以两个月时间学习藏语,居然字正腔圆。班禅本佛不拜佛原则,本来不准备跪拜的,临时慑于天威咫尺,不知不觉屈膝行了跪拜礼。正殿以北是依清旷殿,内有乾隆御笔“四知书屋”,是皇帝在举行庆典前后宴居休息所在,只有重要近臣才能得到在此屋被召见的殊荣。院内古柏荫天,苍劲挺秀。皇帝寝宫叫“烟波致爽殿”,殿宇壮阔、满室缥缃。皇帝御榻设在西套间,床后设有暗门,通往秘密夹道。如果遇有什么危险,皇帝可以从暗门进入走避。据说咸丰皇帝在烟波致爽殿病榻临终弥留时,慈禧就是从这道暗门溜进去,躲在帐子后面,偷听咸丰遗诏后,才策划回京夺权的。

松鹤斋在正宫以北,原是皇太后颐养的地方,紫翠丹房,幽帘清寂,廊腰回缦,便于皇帝晨昏定省。靠近松鹤斋有万壑松风殿,康熙常在这里批阅奏章,引见臣下。乾隆幼年来到山庄,就曾随祖父住在此处读书,后来御极,怀念圣祖对他的恩宠,因而赐名“纪恩堂”。出殿而北,循青石磴道而下,就进入湖泊区了。

湖泊区中间是芝径云堤,往北是如意洲,云水澄鲜,林木明秀,湖区景色,全收眼底。如意洲是湖里最大岛屿,正宫未盖好之前,康熙每年驻跸承德,就住在这里处理政务。洲上有座无暑清凉殿,璇台渌水,紫殿金铺,潭澄玄镜,茂阴参天,可以说是天人佳境。延熏山庄是如意洲上的主殿,馆宇敦朴,不雕不饰,启北户、迎熏风,别是一番清雅风趣。

在举行小型庆典时,有时也在这里赐宴扈从大臣。如意洲西北有小岛叫“青莲”,有一小桥使洲岛相通,乾隆仿嘉兴烟雨楼,筑楼其上,亦名“烟雨”。每届夏雨,云水茫茫,楼台烟雨,宛如身在江南。从“万壑松风”沿湖而东,又是另一条入湖通道。经过“卷阿胜境”、“水心榭”风景多处,最初都是驻足小憩之地,后来乏人管理,只剩下些假山乱石而已。由水心榭而北,绿阴交荫,紫曼丹荑,中有月色江声殿。此处为四合院格局,回廊连接;廊庑四达,白石清泉,清风细细,是皇帝读书的地方。再往北,地势起伏,高岩四合,在最高处仿镇江金山寺,建有一幢三层六角形的上帝阁供奉真武大帝、玉皇大帝;最宜登临远眺,欣赏波光岚影、云烟万状的无边佳景。

<h3>缃荷出水珠菂盈房

沿东岸上溯可达湖北隅的热河泉。在东北塞外,温泉不多,此泉温度尤高。当深秋九月,菊花盛开之时,因为湖水温润,缃荷出水,珠菂盈房,看的人都认为菊荷竞爽是一奇景。沿湖西北岸有五座方亭,檐牙高啄,金霓耀彩,比北海的五龙亭还要壮观。亭的北面有一望无际的平原,高柳千章,芳草如绣,乾隆书碣为“万树园”。据说当年密林之内麋鹿徘徊,禽鸟翱翔,草丛之中赤狐野兔出没无常。

这里是皇帝举行“大蒙古包宴”看烟火、观马技,接见各族首领和外国使节的地方。所以大蒙古包圆顶厚缯,幄帟重重,左右星罗棋布,还有几座小圆帐篷,是王公使臣休息的地方。乾隆四十五年,皇帝曾在此处跟班禅和韩国正使看烟火,后来又在此处接见英国使臣马尔戛尼,以致英使回国后所写回忆录误会大清国皇帝住的是蒙古包。清代四大藏书楼之一的文津阁就在万树园之西,清代开设四库全书馆,馆内网罗了五百多位饱学之士编纂校抄,历时十年,一共抄成《四库全书》四部,其中一部就存在文津阁。后来历经兵燹战乱,其中三部已散佚或损坏,只有文津阁这部,送归北京图书馆保存,算是硕果仅存的文化瑰宝了。

山岳区在避暑山庄占地最广,约为全区五分之四。这是一脉自然山峦,中国古代造园匠师们巧妙运用因山为园的手法,把整个山岳区天然峡谷沟峪规划为四条路线,和山麓湖滨的几片风景区连为一体。最北一条山沟叫松云峡,峡中古木参天,峰峦如削,东侧有一方亭,雪后登临,远望南山诸峰,皎然寒玉,皓洁素凝,因名南山积雪。在它北边山坡上遍植枫树,叶茂阴浓,托衬出一片枫叶红于二月花的美景。

几经曲折就到了锤峰落照亭。在傍晚日落之前,从亭中遥望东边的磬锤峰挺立天际,是避暑山庄重要的借景。在乾隆时期,每年临幸热河,逢到重阳佳节,皇帝总要亲奉太皇太后到这里登高侍膳。由于它的形象奇突,在民间传说着许多神话,说很久以前,有两位仙人来到承德,被承德人的勤劳淳良感动,临走时把个金棒槌插在山顶,从此承德变成山明水秀的福地。从松云峡到锤峰落照亭,可以饱览山区千山万水无限风光,皇帝处理万机之余,偶或心慵意懒,来此啸傲一番,决疑定难,一切自然都能迎刃而解了。

<h3>建庙勒碑乾隆题字

热河的外八庙计为溥仁寺、溥善寺(今已不存)、须弥福寿之庙、殊象寺、广安寺、罗汉堂、普乐寺、普陀宗乘之庙、安远庙、普宁寺、普佑寺十一座庙宇。为什么叫外八庙呢?因为这些庙分为八个部分,乾隆时代划归北京雍和宫管辖,又都分布在避暑山庄外围,所以叫外八庙。

普乐寺是乾隆三十一年特为哈萨克·布鲁特民族首领来朝觐而兴建的。其主殿旭光阁中有大型立体曼茶罗,是喇嘛教闻名世界的佛像造型,除西藏外,是内地仅有的一个。

安远庙是乾隆二十九年仿伊犁固尔札庙而建的。盖庙之时是由一位太监的族人承包,有偷工减料的地方,监工人员也不敢据实复验陈奏,所以现在只存主殿普度殿,正中供绿度母佛像,墙上画有佛教故事,庄严而带神秘感。绿度母是藏人最信奉的法力无边的大佛,据说安远寺绿度母像更具无上威力,每年总有若干信徒从西藏远来膜拜。

河西岸仅存的庙宇有:普宁寺,占地达三公顷,在外八庙中仅次于普陀宗乘之庙。一进院落,有一座石栏环护,重棼琼构的碑亭。碑文用汉、满、蒙、藏四种文字把建庙经过详述勒石,据说四种文字胥出乾隆御笔,所以特别名贵。中间主殿大乘阁里面三层拱檐,外面六层屋檐,五个尖顶,是模仿西藏桑鸢寺乌策殿而建,殿中供奉二十二米高的千手观音菩萨像,大佛的腰围有十米,重达一百一十吨。在大殿底层,只能看到佛的腿部,要登上三楼,才能平视佛的头部。这尊佛有四十二条手臂,每个手掌中有一只眼睛,他的头顶上,还有一座小佛——无量光佛,据说是佛的师傅。大乘阁象征须弥山,是佛住的所在。四外有四大部洲和八小部洲,这种传说,曾见诸古典小说《西浒记》。另外殿的周围,有白、绿、红、黑四座喇嘛塔:白塔中保存着松赞干布文物,绿塔埋有若干宝藏,红塔下埋着佛的舍利,黑塔埋着西藏地区原始本教经典。

正北普陀宗乘之庙,是承德各庙宇中规模最大的一座,占地二十二公顷,从乾隆三十二年始建,到三十七年完工,形势完全模仿西藏拉萨布达拉宫。庙的山门像一座城楼,崇墉仡仡,气势雄壮,走进山门里就看见一座琉璃牌坊,金饰鳞鬣,虬龙蜿蜒,随着地势高低,又建了若干喇嘛塔,在最后山坡高处,耸立着大红台。

大红台位于高十七米用花岗石和砖砌成的白色石台上,外观有七层,里面实际有一圈三层高的群楼。大红台高逾二十五米,外面抹成红色。中部和顶端有桁梧复叠的琉璃佛龛,巍峨庄严,雕檐隐天。登上白台,站在大红台脚下,更感到气象不凡,回首东南远处,九天楼阁,琳宇梵宫,此身如在仙境。进入大红台,可以清楚看到周围三层倒塌群楼及残痕,有的木柱还遗留在墙中。红台的中央有座方殿,叫“万法归一殿”,屋顶涂金异兽,翠瓦金铺,在阳光照射下,闪烁焕烂,蔚为奇观。殿中罗列大小不等半跏趺坐无量寿佛铜像,反映乾隆建此庙是为他慈亲祈福祝寿的。在此庙东邻的须弥福寿之庙是乾隆四十七年他七十万寿,为了迎接班禅六世来热河祝寿兴建,作为班禅行宫的,建筑布局完全模仿日喀则的札什伦布寺。由此可知,清朝康乾时期怀柔远人,对于边疆民族是如何羁縻笼络的了。

<h3>依稀揣摩当年胜景

抗战胜利笔者于役北票煤矿时候,忽然接到热河高等法院传票,说是热河税捐处控告北票煤矿延误不缴纳煤类税收,限日报到出庭应讯,这类事自然是由财务处负责。笔者于是带了一位姓鲍的科长,前往承德应讯,当庭把接收煤矿后函请税捐处函告税则法令的公文呈庭核阅,结果税捐处查出是他们新旧处长交接时,把各国营事业这类查询如何办理缴税公文的函件没有答复就糊里糊涂归了档啦,税捐处查明属实,自知理亏,赶忙一面撤回告诉,一面到旅馆表示歉忱。接谈之下,那位处长是笔者世侄,经他挽留,既到承德,应当逛逛热河行宫。而与我同去鲍科长的尊人,晚清时期在行宫当过差,家里还存一份热河行官全图,按图而行,虽然有些地方宫花萋冷,城阙生尘,总算保管得大致不差,依稀还能揣摩得出当年胜景。

光阴弹指,一瞬又是三十多年,灵台缥缈,历经世事,北望云天,遥想满山烟草,云冷苍梧,令人不敢想像了。

正文 从尚方宝剑谈到王命旗牌·遏必隆刀

台湾三家电视台上演的古装连续剧,时常有八府巡按代天巡狩,钦赐尚方宝剑的热闹场面出现,这无疑是受了京剧的影响。究竟有没有尚方宝剑,倒是一个有趣味的问题。

<h3>尚方宝剑古已有之

夷考历代史籍,只有《汉书》上有一段“成帝时槐里令朱云,上书愿借尚方宝剑斩佞臣张禹”的记载,明朝诚意伯刘基的诗文集里也屡屡提到尚方宝剑。对于京派按察各地的钦命人员,汉代有代天巡狩的刺史,明代十三省有一巡按御史,这些钦差是否赐有尚方宝剑,对于元恶大憝可以先斩后奏,《汉书》、《明史》虽然都没有明文记述,可是从炎汉到朱明,尚方宝剑这个名称,古已有之,是毫无疑义的了。

<h3>王命旗牌权威赫赫

清代职官没有巡按设置,各省则设有巡抚,那等于现在的省主席,是地方行政长官,跟巡按性质完全不同。清代在建国之初仍沿明制,时常有钦命大臣巡察各地,那是为了兵燹之余,洞察民隐,抚辑军民的,并未树立专圻,更未拘于品秩,只是选贤任能,搜隐阐微,差毕复命,属于临时差遣,不是固定常官。后来因各省军政繁剧,为总督军务遂为定员。朝廷为了增加其生杀大权,壮其威势,每赐有王命旗牌,凡屡犯死囚,须立即处决者,得拜王命旗牌便宜行事。在督抚衙门,“请王命”是一桩极为慎重的大事,在押死囚为询供定谳,督抚朝衣朝冠,取出王命旗牌焚香叩拜之后,立刻推出处决,不必等到奏准之后再来行刑。据说当年慈禧宠监安德海下江南造龙衣,一路上招摇撞骗,在山东境内被巡抚沈葆桢缉获。沈葆桢就是请出王命旗牌将安德海就地正法的。

舍亲札克丹是清封世袭罔替的铁帽子公爵,每年农历六月初六如果是晴朗好天,他一定在府里银銮殿的月台上,把家藏御賜的金甲戎辂、鞍勒衔辔以及服玩珍奇晾晒一番。除了令旗令箭(跟戏台上道具大同小异,只是尺寸稍大,制作精细扎实)外,最引人注目的就是王命旗牌了。王命旗是蓝绸子缝制的,二尺五寸见方,镶有五分宽黑缎子边,两边都是用金线绣的满文“令”字,下方正中钤以兵部朱红大印,这是清代最早的王命旗。到了咸同年问,曾国藩以钦差大臣讨伐洪秀全,朝廷所赐的王命旗虽然加绣汉文令字,可是比起开国时代的王命旗就草窳简陋多了。王命牌,圆形,大有一尺二寸,是榉木制的,朱漆髹会,环以龙纹,金镂列彩,璎珞焕烂,正中也漆上满文“令”字并烙上兵部大印,悬在一枝八尺长丹虬赤缨镂金血档的镔铁鎏金枪上,分量很重,扛着走已经感觉压肩,遑论举起挥舞啦!

湘军攻下金陵,太平天国的忠王李秀成被擒,本应送京献俘,曾文正深虑国是初定,一路递解恐怕别生枝节,一时权宜也是请出王命旗牌,就地凌迟处死。由此看来,清代的王命旗牌权威赫赫,跟尚方宝剑似乎没有什么两样。

<h3>遏必隆刀深藏内库

清代虽然没有钦赐尚方宝剑,可是为了增加统兵大员的权威,并示荣宠,另有宝刀的颁赐。见诸史籍的有清太祖努尔哈赤第五女和硕公主所生的儿子遏必隆,因为跟随皇太极与明军交战,屡建奇功,锡封一等公,寻授议政大臣、领侍卫内大臣。顺治薨逝,康熙即位,遏必隆受遗诏与鳌拜同为辅政大臣,赏戴双眼花翎,加太师,并特赐御府宝刀。据说他受赐的那把宝刀是淬钢合以金刚石混铸而成,出自当代铸剑名手,刀泛异彩,舞起来光霞闪烁、寒气森森,刀身虽长仅二尺五寸,可是削铁如泥,是清太祖当年冲锋陷阵、斩将搴旗随身携带的宝刃。刀以人传,后世就叫它“遏必隆刀”了。后来鳌拜恣专获罪,因遏必隆明知鳌拜之恶,却缄默无言,又不劾奏,遂把遏必隆一并下狱论死。继而康熙念他战功彪炳,又是勋臣之裔,仅夺去一等公,收回太师封赠,仍让他宿卫内廷,可是那把宝刀收归内府,迄未赏还。

遏必隆死后,由他次孙讷亲袭爵,历侍雍正乾隆两朝,恩眷甚隆。乾隆十二年,大金川土司攻革布什咱土司,侵犯边境,川陕总督张广泗进讨无功,高宗旋命讷亲为经略大臣,率领禁军督战,依然无功,于是将张广泗系狱,讷亲夺官,同时派御前侍卫鄂宾,赏带遏必隆刀,监视讷亲还军。到了斑烂山鄂宾受命用讷亲祖父(遏必隆)曾蒙恩赐的宝刀将讷亲枭首军前了。

这把宝刀自从血刃讷亲后,一直深藏内库。到了咸丰初年太平军的洪秀全在金田起义,声势日壮,文宗奕詝派赛尚阿为钦差大臣,驰往湖南围剿。除了颁发库帑纹银二百万两以充军实外,又从内府搬出那把遏必隆刀,赏给赛尚阿以壮军威。哪知那位“扶不起的阿斗”,屡失戎机,最后褫职解京治罪,发戍军台,改任徐广缙为钦差大臣,署湖广总督。当时廷谕寄广缙云:“如有迂延观望,畏葸不齐,甚至贼至即溃,贼去不追,贻误事机者,即将朕赐之遏必隆刀军法从事,以振玩积,而肃戎行。”由此可证赛尚阿获罪,这把宝刀并未缴还内府又转赐徐广缙了。后来徐广缙也因督师不利坐失戎机,改派向荣接替。徐广缙拿解进京时,遏必隆刀也一并缴还。

据说清太宗另有一把神刀叫“小青锋”,长不及三尺,锋利无比。每日临朝,有一侍卫负之而形置于御座之旁,顷刻不得少权。世宗继承大宝,仍循旧例,后由江南八侠潜入宫禁把小青锋盗去,从此这把利刃即未再现。到了光绪亲政,仍照祖制,每次临朝,有四个小太监各抱宝刀一口,肃立御座左右。这四把刀都是兵器库里精华:一把叫“锐捷刀”,曾由载泽之祖惠亲王绵愉佩带过;一把叫“素光刀”,蒙古科尔沁王僧格林沁任参赞大臣,指挥军事佩带过;一把叫“神雀刀”,胜保围剿太平军时曾蒙特赐佩带过;另一把就是那把见过血光的遏必隆刀,最后在清官派上用场。

<h3>辗转他人下落不明

到了民国五年,清社已屋,正是袁项城新华春梦、黄袍称帝时候,蔡松坡忽然云南起义,声讨国贼。老袁派兵入滇,又怕入川将士二三其德,不肯用命。偶然想起阮斗瞻忠枢跟他说过遏必隆刀的故事,于是派了内长史杨云史进宫,向逊帝索借遏必隆刀一用。清室悚于袁的威势,奉命唯谨,赶忙派内务府大臣世续赍送那宝刀到新华宫请赐赏收。老袁郑重其事,选择一个黄道良辰,召集文武百官在居仁堂举行出征授刀荣典,亲自授给西征军的军政执法大臣雷震春。

雷震春兜鍪犀甲,奉了“如朕亲临,先斩后奏”的口谕,兴致匆匆捧刀而出,星夜驰赴军前督讨。谁知雷的前军刚踏入川境,陈宦、陈树藩、汤芗铭先后通电独立,一剂“二陈汤”把洪宪的皇帝梦蓦然惊醒。由于忧伤过度,不几天也就龙光遽奄,魂归洹上了。

雷震春乘兴而去,哪知晴天霹雳遭逢骤变,只好带着御赐宝刀,悄悄搭乘江轮回到金陵。冯国璋给他洗尘,席间谈起了遏必隆刀,雷只好请出宝刀,让冯华帅鉴赏。冯嗜古有癖是出了名的,拿着宝刀摩挲揩拭,不忍释手。雷一想洪宪失败,自己大名已经通缉有案,在冯的庇荫之下,尚可鹪寄一时,为了讨好华帅,索性恭请笑纳。冯就借口雷居无定所,恐防有失,声称为策安全暂时代为保管,宝刀将来仍要缴还国库。从此遏必隆刀的消息,又沉寂了二十多年。

日寇窃据北平时期,前门外廊房头条的第一楼有一家专卖景泰蓝的铜器店,玻璃柜里陈列一把东洋剑,鲽带缇绣,剑鞘嵌有三粒金星,索价万金,据称系日本幕府时期名剑。另外还有一柄宝刀,刀鞘用黄绫包裹,拴着一张黄色纸签注明东甲洪字第若干号遏必隆刀。有人询价,铺中执事说:“此系友人寄卖,如有人看中,可约时与刀主人面洽。”那把刀是否真的遏必隆刀,就不得而知了。

此事一晃又是四十多年,如果那把宝刀没有遇到识货的行家,恐怕早已回炉重淬,当作凡铁来使用了。因为朋友们谈起尚方宝剑,联想到王命旗牌、遏必隆刀,所以把它们一一写了出来,或者可能给将来写历史剧的朋友作为参考。

正文 枪口对准自己嘴巴

鸦片这个名词是外来语译音,瘾君子给它起了个吉祥名称叫“福寿膏”,至于抽上福寿膏是否能够多福多寿,那就只有天知道啦!最早,鸦片烟都是舶来品,最受瘾君子欢迎的是人头土。特号人头土,每只净重十八两七钱,鹰头标记小号的一只也有八两五钱,无论大小都用油绵纸层层包裹,骑缝处都盖有图记水印。大号人头土确实有人头大小,所以人头土久而久之就成为印度大土专用名词了。

另外有一种从产地就熬成的烟膏,一两一盒,固封在薄铅皮扁盒里,盒上压有老鹰展翅的标志,刷上金红色亮漆,人们叫它洋土,又叫红土。洋土也好,大土也罢,反正都是从大英吉利统治下的印度运来中国,残害我们老百姓的。

<h3>有钱有闲贪享受

中国幅员广袤,有若干省份土壤气候是适宜种植鸦片的,利之所在,人争趋之。云南跟缅甸、老挝、越南接壤,首先种植了鸦片。渐渐四川也试种成功。西北地广人稀,萨拉齐是西口土的黄金产地。塞上风高,热河土算是北口最够劲的大烟。一般老枪公认为云土味淡而隽,芬芳似桂;川土味正劲足,苦后回甘;热河土醇厚甘柔,温而不燥;萨拉齐土入口香中带涩,湛香绕鼻。至于印度来的人头土除了味厚香醇外,还有一样妙处:瘾君子多数大便干燥,最怕泻肚,一闹痢疾,十之八九变成不治之症,如果手边有真正人头土吸上两筒,立刻痢愈泻止,有立竿见影之效。所以后来烟禁森严,人头土在中国绝迹时,有人把包人头土的油绵纸拿出来卖(上面或多或少总会沾点烟渣子)。一张油绵纸,也要卖上三几块钱,拿来熬烟膏时用它来过淋,也能治好痢疾呢!

抽大烟是有钱有闲阶级仕女们的高级享受,除了认准烟的产地外,为了怕烟客上脸,讲究用冷笼清水膏子,不掺丝毫烟灰(叫作清膏)。有些人抽了若干年鸦片,脸上毫无烟容,就是平素专抽不掺灰的清水膏所致。烟膏之外,烟灯也是重要工具之一,抽烟的人讲究火要稳、罩要明、烟要亮,烟泡上在斗门上,不需用签子拨弄就能一吸而尽。这种精品叫太吉灯,也是舶来品。烟灯罩把整只烟灯罩住密不透风,罩子厚重晶莹,烟座彩锚镂空,甚至有用十彩珐琅七宝烧嵌的,奇矞华缛,备极淫巧。大的灯具做个铜丝架子,能放把小茶壶炖着浓茶;小的灯具全份握在手里,让人不觉。好灯必须有好斗配合,最著名的烟斗是寿州孙寡妇斗,据说她烧制的烟斗,所用澄泥都是九淘九洗,然后入炉的,斗心有单套、双套、三套之分,斗面有书画、嵌丝、描金之雅,就灯啜吸,音响各异,既不糊斗,又不截火。清末有位封疆大吏,极富收藏,仅孙寡妇斗就有四十余枝,刻削蟠屈钢素丹漆,灯斗配合,相得益彰,似珠纵意,通畅如常,不能不令人叹为观止。

烧烟泡必不可少的是烟签子,据说烟签子以张三泮做的最好。他的制品钢纯质柔,不弯不断,每两只为一对,雌雄对弯,卡在一只粉镜盒大小扁木匣内,签子头上雕戈金缕高雅脱俗,最妙是不沾不滞,滚烟搓泡,圆转自如。烟枪则罽犀羚角,龙骨象牙,阴沉笳楠,或利其清柔或取其浥润,朱竻筇根雕镂各依其势,枪头枪尾木刻金缕,嵌珠缋玉,豪门巨族枪架烟盘更是酸枝、紫檀、螺钿、剔红,争奇斗靡技巧横出。

清朝的慈禧皇太后,是最会享受的一位女君王,因为道光、咸丰对于鸦片都是深恶痛绝的,所以两帝在位,宫中妃嫔,没有任何一人敢于尝试偷吸的,及至咸丰在热河晏驾,肃顺、端华等人阴谋夺权,慈禧跟恭亲王奕䜣,叔嫂里应外合,弭平巨交,两宫回銮,垂帘听政。慈禧在新丧之后综理万机,自然有时疲惫难支,于是才有内务府人员进呈了福寿膏,附带一份儿精美烟具。慈禧偶或吸上个三两筒,居然有提神益气之效。不过她抽鸦片是瞒着慈安的,所以每次抽烟都是躺在左边抽两口,又换右边抽两口,赶忙起身。据说换边抽烟,可以免得把面庞长偏,不困灯,起身立刻用热毛巾焐焐脸,脸上就永远不带烟容。

慈禧到老年仍旧是爱美成性,抽烟又是她隐私,避着慈安不愿公开的,加上太医院不时配进润颜饮剂,所以慈禧吸食鸦片,就不十分引人注意了。溥仪出宫后,清室善后管理委员会成立后,清点各官财物,还有人说何以没看见鸦片烟具。自慈禧故后安葬东陵,她日常使用的东西,一股脑儿都附葬地宫,掖庭自隆裕以迄瑾、瑜、珣、瑨四位贵妃都是只吸旱烟、水烟不抽鸦片的,自然宫里就找不到有什么精致的烟具留存了。

<h3>北洋军阀烟瘾大

在北洋军阀中,湖北督军萧耀南素有“长江一条枪”之称,他不但烟瘾奇大,且珍异充牣,而搜集的名枪也最多。他的烟房里有两排特制的枪架子,上一排是各国制造剔金淬银象牙镂刻的灵巧手枪,下一排就是他心力所萃珠切象磋玉琢石磨的宝枪了。在所有烟枪中他最喜爱的有两枝,一枝九转金丹虬龙顾甲竹节枪,一枝九瘿十八瘤的竹根枪。前者在萧故后,流落在外,被汉口后花楼开土膏店的顾阿四以重金买去了,他在他的三益土膏店三楼另辟雅室铺设烟榻,那根宝枪从大梁系下来,所有来抽烟的烟客,凡是好奇要试吸一下,约定每人以两筒为限,顺序而前,烟榻左右,整天都是大排人龙。后来跟常去的老枪打听,才知道抽烟“枪要热,斗要饱”,三益那枝宝枪,斗足枪热,用那枝枪抽一个泡能抵五个泡的功效,难怪有人对这枝枪上瘾,每天必须提枪就灯吸上两筒,否则就像瘾没过足似的。先还觉得奇怪,后来经说破其中秘密,我才恍然大悟。

直鲁军的褚玉璞,在张宗昌手下固然是员能征善战的骁将,可是在黑籍中更是赫赫有名的人物。褚在鲁南沂蒙山区拉大帮的时候,外号“褚三双”,一是双手能放盒子炮,二是耍起双刀来滴水不入,三是能用并蒂莲蓬斗,两口大烟一齐吸下,能吹出冲锋陷阵腔调。后来他归顺辫帅张勋,把烟枪中瑰宝翠嘴玉尾犀角枪,连同翡翠并蒂莲蓬斗一并呈献辫帅当见面礼,从此褚三双的绰号变成“褚二双”才渐渐被人淡忘了的。

内战时期,蒋先生在庐山分批召集全国各军事将领集训,民国二十二年东北将领以万福麟为首,约有七八位同时奉召到庐山受训,大家同是老枪阶级,也知道山上军纪森严,如有触犯,绝不宽贷,大家一到汉口,就先到武汉绥靖公署向何雪竹主任报到求教。何原本也是此道中人,深知个中甘苦,早已让高参杨钦三洽妥每位配好一副戒烟丸携带上山,每日三餐各服一次。起初大家还是心中忐忑、惴惴不安,恐怕烟瘾发作。等到出操上课,都能随班进退,毫无痛苦,心神才笃定下来。等到结训下山,何雪竹主任早在太平洋饭店设宴给他们接风庆功,酒足饭饱之后,其中有一位忽然打了一个哈欠,这一来不要紧,立刻把大家烟瘾勾上来,有的顿觉浑身酸痛,有的涕泪交流。好在军训结束,即将返防,已然毫无顾忌,于是纷纷就榻开灯,狂吸过瘾,一时烟雾弥漫,香闻十里,凡是在太平洋楼下经过的行人,都要伫立仰视,闻上几鼻子,才肯走开。有位小报记者说:天兵天将在太平洋饭店设下五云芙蓉大阵,一时传为笑谈。

在八国联军窃据北京时红极一时的赛二爷金花过了盛年之后,隐叶孤花,自惜伶俜,心里抑郁不舒,所以也染上了鸦片嗜好,雇了一个专门给她打烧烟的小陈妈,整天给她烧烟伺候茶水。据说她每天分三次抽烟,每次十二口,烟泡要打得小而紧,火候老嫩要恰到好处,一到抽烟时候,必须立刻到嘴。有一次饭局夜归,小陈妈的烟泡还没打好,灯捻又告不济,她迫不及待吞下两枚生烟泡,立刻头晕目眩呕吐不止。有位记者不辨青红皂白,发了一条消息,说她与新欢口角,服毒自杀,害得她到处辟谣。她的女佣小陈妈,因为这次新闻,反而博得烟泡高手美誉,后来被北平煤市街一家土膏店知道,聘为二老板,一方面给客人烧烟,有时谈谈赛二爷往事,倒也混得不错。唱蹦蹦戏的小白玉霜,在未拜白玉霜学戏之前,原是这家土膏店的烧烟女郎,她烟烧得圆润松柔,就是小陈妈传授给她的呢!汉口人称烟馆打烟的为烟猴子,每人一块汉玉或翡翠烟板,打烟泡就在玉板上翻滚。汉口最有名的一位烟猴子叫胡老四,他能把烟泡打成十二生肖,最妙的是他打的弥勒佛长耳蟠腹憨态可掬,用锡纸包起来,可以三天不溶,可算一绝。

<h3>小曼暗恋阿芙蓉

有绝代佳人之誉的名女人陆小曼染上阿芙蓉癖,是受了上海名票翁瑞午的诱导。翁原是世家子弟,除了祖遗的古董字画之外,还拥有一座茶山。小曼自与王赓仳离改嫁徐志摩后,在天马会京剧彩觞时跟翁瑞午唱了一次《贩马记》、一次《玉堂春》后,翁瑞午就阴魂不散缠上了陆小曼。小曼体弱多病,瑞午有一手推拿绝技,时时推拿也就不知不觉由扳个尖而抽上瘾了。志摩看小曼陷溺日深,于是劝她戒掉鸦片远离瑞午。两人由言语龃龉争执反目,小曼突然发了小姐脾气,从烟榻上抓起烟灯烟枪,从楼口掷下楼去,一只铜烟盘从志摩额角飞过,虽然仅仅擦伤一点油皮,可是把志摩的眼镜玻璃打得粉碎。诗人一怒之下,愤然搭机飞平,打算重度他教书生涯,谁知飞机就在离济南不远的党家庄上空遇雾撞山,一代文豪,就这样机毁人亡,龙光遽奄了。出事之后,小曼自然是深感内疚素服终身,可是她由于体弱多病心情恶劣,鸦片反而越抽越多,骨瘦如柴面目黧黑。到了1962年,翁瑞午变尽卖绝,终于一病不起,他在弥留时唏嘘地说出一句良心话:“我劝你抽鸦片,我把你害苦了。”陆小曼万斛闲愁,没过几年,也就香消玉殒了。

李鹤章的侄孙李瑞九,是当年上海名公子之一,他娶的是上海名闺盛三小姐(盛宣怀之女),两人烟癖都很深,一榻横陈,两灯相对,倒也怡然自得。他们夫妻抽烟,从不困灯,也不喝一口酽茶把烟压下,所以他们夫妇男则雍穆雅洁、翩翩裘马,女则柔曼修嫮、风度华艳。有一次盛三在酒后吐露她保颜秘诀,说是她每晚睡前吃一碗生折嫩鸡粥,所以红颜永驻。这个私方是否灵光,则有待美容专家们去研究了。

早年北平梨园有个传说,唱须生的如果能抽两口大烟,嗓筒的韵味自然好听,所以从老一辈谭叫天,到后来的余、马、言等人,都是十足的瘾君子。其中最有趣的是言菊朋,言在夏天喜欢穿黑纺绸大褂,冬天爱穿黑摹本缎的棉袄。他经常在北平旧刑部街哈尔飞戏院唱夜戏,他住在北新桥箍筲胡同,上园子之前,在家把大烟抽足了才动身,可是从北城到西城,就是汽车,也足足要走个半小时,前半出烟劲还足,可是到了后半出就顶不住了。

当时禁烟虽然时松时紧,可是还没有哪一位名角,胆敢在后台开灯过瘾的。言三爷的好友大律师桑多罗,住在西单白庙胡同,跟旧刑部街是前后胡同,所以言菊朋只要是“哈尔飞”有戏,必定是先到桑宅过足了烟瘾,然后到园子里扮戏。言三跟叔岩犯同一毛病,不但喜欢困灯,而且喜欢一边烧烟,一边用烟签子乱比划,拍板讲身段,所以甩得满身都是烟膏子。天长日久烟膏子就点点滴滴都粘在衣服上了,好在他穿的是黑色衣服,所以不十分显眼。菊朋知道桑大律师家里永远有整瓷缸烟膏子放着,所以他到桑家从不带烟。有一次桑多罗烦他唱《让徐州》,他偏偏要唱《伐东吴》,桑自然心里不痛快,等言三来到,他故意把烟膏藏起来,说是膏子刚刚抽完,还没来得及熬呢!言三在无可奈何情形之下,点上烟灯发愣,忽然发现袖子上有一小块烟膏子,于是左抠右抓,居然让他打成几个烟泡来过瘾。后来桑大律师把言菊朋的黑大褂叫富贵衣,这个典放,就是从抠烟渣儿得来的。

<h3>王润生铁面无私

抗战之前在陕西禁烟,曾雷厉风行了一段时期,当时省主席是蒋鼎文,民政厅厅长是王德溥,建设厅厅长是雷宝华,高等法院是党院长,民政厅厅长还兼任陕西全省禁烟清查督办。蒋氏因公到南京述职,省政由民政厅长代行。有一天党院长跟雷厅长联合在党府宴客,客人都是当时政军高级主管,酒后余兴,有人提议把烟盘子端出来,点上烟灯大家吹两口玩玩。本来可以相安无事,偏偏有人说了句:“今天嘉宾云集,禁烟法令可以暂时放宽了吧!”这句话简直让主管禁政的王润生先生下不了台,他一声不响,招来了保安队员把党公馆团团围住,按情节轻重,拘的拘,押的押,闹了个鸡飞狗跳。于是大家分头找人向王厅长说项求情,哪知王润生铁面无私,一律婉拒,甚至蒋鼎文从南京打电报来关说,他依旧公事公办,毫不徇情。僵持到后来,无法可想,终于把那位强项不屈的王厅长调升为内政部常务次长,这个问题才算解决。这件事是禁烟声中政海一段逸闻,现在知道此事的人,恐怕不多了。

正文 清宫古老的吉祥玩物

献岁发春,大家见面互道恭喜,说的尽是吉祥话,我想在此把一些个人所知老古董的吉祥物儿写出来,凑凑热闹,也算是给大家新春献礼吧!

<h3>皇帝给走红的军机大臣写春联

“赐福”。在前清时代,上自皇帝下至庶民,到了嘉平元旦,人人都要讨个好口彩,接触些吉祥物儿,图个喜见祥瑞,一年到头一顺百顺的。依照清官定制,每年元旦凌晨,先由钦天监选定出行吉时,皇帝先到阐福寺拈香礼佛,然后回到建福宫开笔书丹,以迓新喜,然后御乾清官西暖阁,召近支王公、内廷供奉、上书房满汉师傅们赐春条“福”字。据翁同铄日记中描述,皇帝写到“福”字最后一笔时,他连六叩首,俯伏在地,由两名太监将“福”字从他的头上捧过。这一动作,时间要拿得准,还要配合得从容镇定,才能恰到好处。谢恩之后,亲自捧着“福”字退出,认为无上荣宠。至于翰院词臣、御前侍卫,碰到皇帝高兴,也赏赐云龙朱锦“福”字,虽然黑亮圆润,那些都是如意馆供奉们的手笔了。写好之后,用双钩手法,制成粉漏,印在锦笺之上,皇帝蘸饱浓墨,照双钩一描而成,有的笔力豪赡,比御笔还要来得雄伟挺秀。除了拿一部分赏人外,还要封存一部分,等到来年再赏人。得之者都是皇帝跟前顶走红的军机大臣,美其名日“赐余福”=得之者无不视为无上恩宠,甚至于死后的讣闻上,还要大书而特书呢!

<h3>“赏春条”后宫佳丽个个能写

“赏春条”。过新年在宫廷里赏春条是很流行的。除了皇太后、皇后、皇贵妃有宝玺,可以赏赐福寿字龙虎字外,其余妃嫔也可以写春条赏人。这种春条长约二尺,宽约六寸,洒金朱砂笺裱在木条框上,由如意馆用双钩粉漏,漏出四个字的吉祥话儿,宜老宜少,例如“福寿康宁”、“俾尔寿康”,以及一般通用吉祥话儿如“驾福乘喜”、“福禄祯祥”、“三多九如”、“竹报平安”一类词句。好在书法都出自翰苑名家,秦半是馆阁体,只要能够执笔描红的人,全能体势逸韵,外间不察,以为后宫佳丽,个个书法清新,才高咏絮。当年北平琉璃厂荣宝斋南纸店在宣统出宫之后,曾在故宫采购了一批报废纸盒,其中就有各宫妃嫔们写好尚未来得及赏人的春条若干幅,他们以每幅银圆两枚出售,比起街上买的春联典雅精致多了。

<h3>“递如意”消痰顺气

“递如意”。递如意是满洲贵族晋谒尊长的一种仪注。现在故宫博物院辟有专室陈列如意,尺寸较大例如三镶玉如意、七宝烧珐琅玉如意、簇金镶玉石嵌螺钿的如意,外加紫檀座玻璃罩,那是放在长条案或是匿床桌上的陈设。至于谒见尊长的如意,因为捧递方便,尺寸力求小巧,以质料言,那就金檀铜素、累璧重珠无法形容了。据一位内廷太监叫梳头刘的说:“慈禧有四柄心爱的如意,一柄是吉林长白山里的一只冬荣瑞草,又名灵芝,天然长成一柄如意,面现云纹,柄呈紫赤,计龄当在千年以上。一柄是沉香木的如意,天矫坚峻,刻削蟠屈,据说置之座前,可以消痰顺气,如有闷胀岔气,用之揉搓胸膈,立刻舒畅自如。一柄是长不逾尺的翡翠如意,产自云南尖山,通体璇碧,斐斐有光,炎炎盛夏,插架高拱,满室清凉。另一柄是顺治九年满榜状元麻勒吉呈献的,历顺治、康熙、雍正、乾隆四朝,一直陈列御书房多宝格里。这柄如意颜色黝黑,既非金石,又非角木,夏日蚊蚋不侵,如有凶杀噩耗并能事先示警。慈禧垂帘,这柄如意就成了老佛爷宝座旁边的爱韧了,可惜庚子年拳匪之乱,洋兵在内廷骚扰一段时期,等从西安回銮,这柄旷世奇珍也就下落不明了。”

现在故宫博物院辟有专室陈列如意,虽然没有什么精品,可是种类庞杂,式样繁多,足证如意在宫廷中如何受重视了。

<h3>“押祟荷包”皇帝腰间响丁当

“押祟荷包”。清朝皇帝除了朝服之外,宴居便服总要束上一条靼带,以便拴挂各种活计。一般人腰带挂的活计有荷包、扇套、褡裢、胡梳、手巾、匙箸套、眼镜套、火镰等等,皇上因随时有人扈从,平素只挂手巾、玉印、合符子(三寸多长,二寸多宽,状如宝剑头,上边刻有天地日月四字玉螭龙纽的玺节),外加一只一擦就燃的火镰。依据清宫乾隆朝档册记载,从小除夕起到正月初二止,皇帝韫带上,左边加上四只小荷包,其中黄刻丝珊瑚豆荷包内装“年年如意”一件,红缎拓金线松石豆荷包内装“双喜”一件,押祟小荷包一个内装金八宝八个,银八宝八个,宝石八宝八个,金锞子二个,银锞子二个,金钱二个,银钱二个;右边共拴小荷包六个,其中三个青缎拓金丝珊瑚豆荷包内,一装“事事如意”,一装“笔锭如意”,一装“岁岁平安”,其余三个黄缎五彩线珊瑚豆荷包是空的。这些钱币锞子彩错镂金,大如豆粒,备极精巧,宝石更是翠虬绛螭,是万中选一的精品,在新年这几天里,皇帝腰间累璧重珠,玉箔丁当,恐怕也不十分好受吧!

<h3>“年花”有不少是舶来品

“年花”。每年冬季一交腊八,御苑的花匠(宫内叫花把式)就忙起来了,香橼、佛手都要培植得成双成对灿烂盈枝,在宫殿里陈列起来。至于清高脱俗、众芳摇落独喧妍的梅花,如腊梅、红梅、紫梅、白梅、青梅、缘萼梅、一剪梅、鸳鸯梅,分别在文轩殿槛点缀得花团锦簇,就是在御苑的丹垣曲径也匠心巧运,布置得古朴错落,琢成佳境。岁朝清供的水仙,更是鼎彝环壁,月殿云堂里不可缺少的爱物儿。水仙的品种本来就多,内廷花匠颇有一些杂交育种的高手,民间认为最名贵的金盏银台在宫廷已不稀奇。宫里养的水仙以形来分有围裙水仙、漏斗水仙、螺旋水仙,以色来分有橙黄水仙、红口水仙、翠光水仙等。据说这些千奇百怪的水仙,都是康熙乾隆时期从英法德意等国引进来的,民间是很难得一见的。

<h3>康乾通宝、钱剑驱邪

“康乾通宝”。康熙乾隆两朝所铸铜钱,厚重质纯,到现在仍为收藏古钱的人所看重。乾隆铜钱并且把铸钱的省份用一个字代表镌在制钱上,以资识别,并且可以考核该省官吏是否留心币制。一共把不同省份,铸了二十枚,成为一首诗。到了嘉庚时代,市井传说,如果把乾隆所铸制钱二十枚凑齐,用红线穿起来,既可驱邪,又能压惊。当时江苏如皋冒家废园里供有一座狐仙楼,有一个小孩在穹石曲渚间捉蛐蛐,不知怎样惊动了大仙爷,小孩子举措失常,整天胡言乱语,害得家人到处求神问卜。后来在伏魔大帝关圣帝君座前求得灵签,指示给小孩带上二十字的全份儿乾隆通宝,狐祟自然不来。果然带上铜钱之后,狐仙不再纠缠,小孩神志恢复正常,从此里巷轰动,传到京师。后来宫里造办处把乾隆通宝用红丝线编成宝剑,凡是未成年的阿哥格格们,到了除夕向皇上皇后辞岁,除了赏赐平安如意绣花荷包一对,另外还有一把钱剑,一律悬挂床头,要等过了元宵落灯才准摘下来呢!虽然驱邪避疫都是些无稽之淡,可是民国初年后,鼓楼一带小古玩铺还有钱剑待价而沽,一把剑也要卖十块八块银圆呢!

<h3>糯米做的聚宝盆

“摇钱树聚宝盆”,无论南北,民间过年家家都要用糯米做一个摇钱树聚宝盆,皇家也不例外。每年除夕由造办处进摇钱树聚宝盆,陈列在慈宁宫御座左侧。细陶孽缸,饰以金箔,蒸熟长糯,按五行方位,染为五色,中植蚪蟠多节五须松,高不盈尺,紫丝红线系漏绮谷厨犀,根柢虬瘿,也都玉箔丁当珍宝充韧。松下糯米平铺,布满缠锦裹银的各色坚果,有一泥捏的刘海手舞钱串在戏金蟾,这个聚宝盆要等正月十八日落灯才能撤走呢!

<h3>升官图好玩胜过电动玩具

升官图。宫廷守岁,皇帝有时一高兴,会跟没有分宫的阿哥们玩玩文武状元筹或是升官图,有人认为天潢贵胄凤子龙孙还玩什么抢状元升官图呢,其实不然。翁松禅相国曾经说过:“有清官阶,品流繁杂,升降黜陟,变幻多端,有耳目升暗降者,有虚贬实陟者,从玩升官图,可以窥知黜陟幽明的奥妙。”笔者最初玩的升官图是用“捻捻转”捻出德才功赃,以定升降,简单明了,没有什么奥秘可言。有一年在上海舍亲李府过年,大家守岁,他们拿出一张升官图来玩,六粒骰子,用宝缸来摇,双红为德,双六为才,双五为功,双三为良,双二为由,双幺为赃。每人先掷出身,然后每人用两个标志一官一差,再轮流摇出点子据为升降。如果是僧尼出身,只能升到僧纲司就休致了;如果不是科举正途出身,无论怎样转来转去也不能人阁拜相,制作得巧妙极了。玩了几次,对于清代的官职品秩才弄清楚,由此才知道宫廷中玩升官图,虽然是游戏,也有深意存焉。后来我们对这种升官图发生莫大兴趣,于是在《申报》《新闻报》征求历代升官图,上溯搜集到汉代叫“选官图”,虽然没有清朝升官图订得完备,可是对于历代官爵,不至于瞎子摸象、分不出尊卑左右了,尤其是对读史书有莫大方便。前两年《汉声》杂志童玩专辑,封底刊有这种升官图半页。笔者曾提请吴美云女士他们找出影印全图,影印出来,可惜未被重祝。我想既有残图,在台湾全图一定可以找得到,如果能找得到,把它重新绘制出来,在春节期间大家来玩玩,那比打电动玩具,对中年以上的人,可能更有兴趣呢!

正文 传国玺溯古

印信由来甚古,从三代开始,由皇帝以至庶民,就知道盖用印信,以资信守了。周沿旧制,而盛于秦,到了汉代才算完备。玺也就是印,皇帝称玺,臣庶叫印。据传说,“传国玺”始于秦代,玺文“受命于天,既寿永昌”,是李斯写的小篆,至于传国玺的镌制年月,历代金石考古家其说各异,大约是赢秦并吞六国,统一天下所制。秦始皇传给二世,二世再传子婴,刘邦兵临灞上,子婴降汉,献出传国玺,传到了汉平帝。平帝故后,传国玺藏在太后住的长乐官,王莽篡汉,曾经派王舜入宫强索,太后怒极,把传国玺掷向王舜,玺上的螭纽跌断了一角。玺归王莽后,为求玉玺完整,用乌金镶补,就是后世所谓金镶玉玺了。其后传国玺传到了献帝,到了司马氏手中,由六朝各帝历传,至庸太宗,迭经后梁、后唐,以迄唐废帝在洛阳玄武楼引火自焚,从此传国玺就下落不明了。

依照汉代的印制,皇帝有六玺——皇帝行玺、皇帝之玺、皇帝信玺、天子行玺、天子之玺、天子信玺。六玺各有不同用途,设有符节令丞掌管。当年北平有名金石家寿玺(石工)对于古代印玺研究精深,他对天子的六玺的用途各有解说,皇帝行玺是敕诏之用,皇帝之玺是传檄诸侯的,皇帝信玺是用于征伐的,天子行玺以征兵编籍为主,天子之玺总持国之大事,天子信玺敬祀天地鬼神。这种印制,历代相沿,并没有什么更动,印玺的字号由钟鼎大小篆而分隶,渐次演变而成的。至于赫赫有名的传国玺并不在天子六玺之内,只是由秦代传下来的那颗传国重宝,凡是改朝换代,被大众所拥戴的“真龙天子”,必须拥有那颗国宝,否则会被人视为草鸡大王而非正统的皇帝了。例如东晋从元帝起历经明帝、武帝、康帝、穆帝,一直都没有找到传国玉玺,所以有人叫他们“白板皇帝”。

民国初年,北平制印高手张志鱼,颇受日本人推崇。日本制印名人松崎达二郎说:“张氏制印不但力劲神匀,纳须弥于芥子的磅礴手法,除了北齐(白石)、南吴(昌硕)之外,不作第三人想。”其实张志鱼剡竹、制泥样样都精,对于金石考据,更有独特的见解。张氏曾经谈到传国玺的材料,是来自陕西蓝田玉石,而各种古籍记载,都说是玉,那是毋庸置疑的。陕西蓝田县东方,在骊山之阳有座玉山,软玉硬玉均有出产(白玉属软玉类,翡翠属硬玉类)。不过如说是用楚人和氏璧来雕琢的,就难以确定它的真实性了。古代印玺,对于纽式,是各有定制、不容混淆的。传国玺是镌的盘螭纽,各种古籍记载相同,谅来是不假的。至于传国玺的尺寸,依据古籍描述,以四寸见方者为多。张志鱼有一张拓片,有两个传国玺拓模,裱成一轴条幅。上面印模是虫篆,印文“受命于天,既寿且昌”;下面是小篆,印文“受命于天,既寿永昌”。文字篆法,两者均有差异,不是一真一假,必定是两者皆伪。后唐废帝引火自焚失去下落之后,历代帝王总觉得,没有那颗传国玺,虽然贵为天子,总非国之正统。而一般慧黠奸宄之徒,千方百计制作伪玺,编造一套圣德应瑞,天禄祯祥的故事,冀求厚赏。受宝的皇帝纵或察觉其伪,也不愿自行拆穿,也就将错就错,让率土臣民,知道他是受命于天的真龙天子,不敢怀有二心了。夷考宋元两朝史册,迭有献宝的记述,就是这个道理。张志鱼挂在书房的传国玺条幅,是金石家张海若送给他的,据说就是存于故宫的伪玺拓下来的,虽然明知其伪,但把它拓裱挂起来,倒也古朴焯赫,令人莫辨诡谲呢!

中华民国开国之初,国玺自然需要重新雕琢了,但良玉难求。到了民国六年九月十日,国父在就任大元帅后,有人献了一方琼玉,于是延聘粤东名家陆玖安雕琢,并委元帅府秘书连声海为造玺官。历时八阅月,这颗高二寸七分、宽二寸六分的“中华民国之玺”才镌成启用。

民国十七年全国统一后,国务会议以原有中华民国之玺尺寸太小,决议重镌中华民国之玺一方。这颗玺,是用方形翠玉精雕,重三点二公斤,玺身高四点三公分,连同国徽纽高十公分,玺面十三点三公分见方。民国十八年七月一日开始琢制,当年十月九日完成,国民政府并明令于十八年国庆日启用。从此举凡国书、批准书、接受书、全权证书,以及外交文件,一律盖用此一玺。

民国十九年有人呈献政府一块质地温润的羊脂玉,于是又镌了一方荣典之玺。玺成,重四点三公斤,玺身高四点六公分,连玺纽全高十一点一公分,玺面十一点六公分见方。此玺篆法神采雄浑,崇玮高超,不知出于哪位名家手笔,于民国二十年七月一日启用。此后凡是奖褒一类匾额文件,一律盖用此玺,以彰有功。民国二十四年吴礼卿先生任国民政府文官长时,江苏六合有位孝子为他寡母九旬正庆,地方人士申请褒扬,由政府明令颁赠“松筠励节”匾额,笔者曾亲见加盖玉篆朱泥荣典之玺。据闻这两方玉玺均已携带到台湾。

正文 两对绝世瑰宝的印章

友人陈紫峰嗜印成癖,曩在内地即搜集大小各式印章干余方,近二十年在港澳搜罗更勤,去年春节自港来台度假,出示新得田黄印章一颗。印章身高三寸二分,纽占八分,纽为通心镂雕,上刻大鹏展翅,神姿高彻,奋翼拿云。印身六面平滑,无疔无瑕,黄润如脂,古艳自生,阴文隶书,刻“季新私章”四亨,边款只刻“木人”二字,边款年月一律从缺。

防君前岁在澳门怡古山房以黄金六两购得,问我是否值得,我告诉他图章巾以鸡血.田黄为极品,前此他庋藏的印章以寿山、青田石的艾叶绿、鱼脑冻为多,现在玩到鸡血、田黄,可以说对印章的认识更上一层楼了。鸡血讲究朱厚色鲜,红润坚重,纹满血匀,不犯重叠。田黄要脂凝熟粟,沈色均匀,不厌不疔,灵秀澄鲜。陈君这方印章,毫无瑕疵,比之故宫珍藏乾隆看书画所用几方御用田黄印章尤为精美,简直是绝世瑰宝,还说什么值不值得。

早年北平市长周大文素有金石、印章、文玩之好,他收藏的印章中有一对鸡血、一对田黄印章堪称绝代精华。周人极豪放,听说汪精卫在行政院长任内,曾经搜集过不少名贵印章,可是登品成材的鸡血、田黄则付阙如。周、汪素无一面之识,当时周已玩厌印章,正沉湎于搜罗古月轩鼻烟壶,有宝剑赠烈士想法,打算慨然相赠,又恐怕别人说他逢迎趋附当代权要。他家跟温宗尧家是几代世谊,于是就说是温送给汪的。汪得这两对珍品后,欣喜若狂,因慕齐璜大名,立刻以重金托人,请齐白石把一对田黄印章,一方用阳文小篆刻“汪精卫之印”,一方用阴文隶书刻“季新私章”。

齐老在卢沟桥事变后,民国二十八年底,因畏日本华北驻屯军几个日酋骚扰,早就闭门谢客。并且在跨车胡同门口,贴上一张告白,声明:“二十八年十二月初一起,先来之凭单退,后来之单不接。”表示此后既不卖画,也不刻印,其实有些知交友好来求,暗地里依然操刀弄笔、照刻照画不误的。齐老给汪氏两方印章是由北平篆刻家代求的,刻好之后,李苦禅恰在此时登门请益。齐老那天兴致不错,把印章何者宜篆何者应隶,以及篆隶的刀法的运用有何异同,洋洋酒洒说了半天。过没几天,名医汪逢春回苏州省亲,笔者跟陈半丁在舂华楼给他饯行,座有于非阍、寿石公、李苦禅、王梦石、徐燕荪几位篆刻书画名家。李苦禅说出这两块田黄印章凝光澄练从未见过,加上齐老的精心杰作,这种旷世奇珍,居然归于豪猾奸宄一代巨憨,未免可惜。大家相顾而叹,认为这种绝世珍异,汪逆绝难久享。果然过不多久,汪因体内弹锈损及心肺,飞往东瀛就医,开刀后因遭美国飞机不停轰炸,终于死在箱根的地窟,这两对百年不遇的珍宝,也就从此下落不明了。陈兄所得这方印章,以尺寸、纽纹、色泽、光润,加上木人边款,显然就是汪氏那方田黄无疑,可惜另一方阳文小篆名章,不知流落到何处去了。

世交阮晋卿,是阮芸台太傅的裔孙,对于金石审定,出自家学。抗战初期,他就携眷毅然远适异国,侨寄巴拉圭,在亚松森开了一间小古玩店,经他多年惨淡经营,现在已经颇具规模了。去年暑假来台观光,他把历年搜集的不准备出售留供自己把玩的各国圭玺钱贝、佩玉悬璜都制成五彩幻灯片,将近百张,带来台湾让我们给他鉴赏一番。其中有一方田黄,阳文小篆刻着汪精卫名章;一对狮纽鸡血石印章,高四寸,一方刻阳文“汪兆铭之章”,一方刻阴文“精卫私章”。前者系籀文,后者刻小篆。阮兄说:“有人告诉他两者都出自名篆刻家陶伯铭之手。”

我看前者气韵高、笔势壮,可能是陶氏作品;后者妄生圭角,运笔亦欠流畅,恐系别人假借,似非陶氏所作。图章用北平琉璃厂所制五色锦囊装着,我曾以此照片跟此间几位篆刻名家推敲研究过,大家也都认为后一方坚壮有余,神采不足,不类出自陶氏之手。那方田黄汪氏名章跟陈紫峰所有正好一对,大家也公认是齐白石手刻印章。经名家鉴定,确非凡品之后,阮兄对这三方印章更是特别珍惜。他回到侨居地之后,立刻将这几颗印章送到当地有外汇交易的银行收藏起来。

他希望有一天香港陈紫峰先生跟他一同,把所藏那方田黄印章捐献给博物院,我想紫峰兄爱国,对于把有历史性的文物公之于众,也不会甘居人后吧!这件事,将来我一定设法促其完成。

正文 北平天下第一泉

北平人常说,要喝好泉水,那得属玉泉山的天下第一泉啦!济南的珍珠泉、杭州的西泠泉、焦山的江心泉、扬州小金山第六泉虽然都是中国名泉中佼佼者,可是若论甘洌澄明和水质比重之轻,玉泉仍应位居第一。在北平的西北郊区,太行支脉宛若一条蟠龙把这一带名山胜水连绵修亘纠绕起来,蔚为千百年的帝都。其中顶出名的山有三处,那就是瓮山、香山和玉泉山。瓮山后来改名为“万寿山”,也就是有名的颐和园;香山则列为“燕京八景”之一;玉泉山虽然比较小了一点儿,可是北平城里如三海、什刹海,凡是可供观赏的素湍清流,无一不是源出玉泉呢!

侯榕生女士于1981年四月间再度遄返内地探亲,返美之前,顺道来台。有一天在她中和的住所——观音堂——约了凡位文艺界的朋友小酌,酒酣耳热之余,她说:“这次在北京西郊访古,去了趟玉泉山,往昔浑如跳珠溅玉、雪练翻空玉泉之源,已经干枯,至于以往引进北京的几条水源,全都改道,由西山一个新挖的水库接替供应了。”

在北洋政府时代,所有北京名胜古迹全归内务部保管养护,像三大殿、颐和园、玉泉山都是有门票收入的,所以在养护方面设有管理处,由家表兄王云骐主其事。为了保持名胜古迹景观柔美,他不时约了笔者各处察看一番,所以对玉泉山寺庙的尺椽寸瓦、岩洞的古木怪石,都有较深的印象。

据说玉泉山从辽代的开泰二年起就大兴土木,建为辽主行宫啦二到了金章宗暑天怕热,更在山上建有一座翠瓦金铺的芙蓉殿,元世祖为慈圣祈福,又建一座境绝嚣尘的昭明寺、、这些建筑物虽然是历代皇帝的行宫御苑,可是潭澄玄镜、风物优美,没有丹槛碧牖、彩绘俗纷,就是明清两代在半山盖的亭榭轩楹也都古朴萧疏,没有丝毫的金粉气息。

玉泉山管园子的傅玉珂君,出身满洲世家,不但含怀复远,而且吐词隽拔,因爱此间清幽峻茂,特地谋了这个差事,闲时可以写字作画,看看自己爱看的书。所以我每次追随家表兄出城走走,如果是去玉泉山,总要带点酒菜,跟傅君尽半日之欢。他说:“玉泉山旧名‘裂帛湖’,这股泉水,足从玉泉山下面一条石头缝儿里迸出来的,波波漾漾,若泡若沫,跳珠溅玉般激射而出,昼夜不停。因为湖水相当深,压力特别大,泉水被挤得像一串串珍珠似的,接连向上翻滚,发出瀱濆激越的声音,所以叫裂帛湖。泉水涌出得快,这座方圆不大的小湖,若是没有出水口的话,必定是弥漫洋溢,湖畔溪头无法立足,可是这座湖地势很高,顺着山势曲折而下,潴滀淳洄顺其自然,汇成二丈多宽的一条小河,北平人管它叫‘玉河’。别瞧这条小河,向东一直通到通州,接连北运河,在没有招商、怡和、太古北洋班海轮和京浦火车路线之前,它是中国南北水上交通要道,以及江浙各省南粮北运全仰赖这条水上大动脉呢!”

北平城里各处水源固然都来自玉泉山涓涓之流,就是西郊的花园、稻田,甚至西山、香山以及颐和园的昆明湖也都有赖玉泉山这股泉水来挹注滋润。玉泉山山脚下有一块不足二十亩的水稻田,所产稻米色映浅绿,吃到嘴里柔而不滞,就是专供御用的“香稻”,如果拿来熬粥,碧玉溶浆,滑香清逸,比广东顺德最有名的红丝稻还要来得香糯。当年朝中大臣如蒙上赏御田稻,莫不认为是无上的恩宠呢!

在溥仪未出宫前,每天清晨总有一辆大敞车,上面放着一只大木桶,车上插着一支二尺多长杏黄色布旗子,好像哪家镖局的镖旗,由一位五十岁左右半大老头子赶着,出了神武闩,姗姗而行,直奔玉泉山。把泉水灌满,再把车赶回来,泉水交给宫里茶炉房,专供内廷各处沏茶之用。他是一年三百六十五天风雨无阻,一直到溥仪出宫,马路上才瞧不见那辆插杏黄旗的水车了。据说从明朝起,皇宫里喝的水,就是用水车运进宫去的。到了清朝仍沿旧制办理,乾隆皇帝还写了一篇《玉泉山记》勒石,树立在玉泉山山脚望湖亭畔,说明玉泉水质轻柔,后味微甘,喝久了可以益气补中,所以称它为“天下第一泉”,可是“湖水奇寒,夏无敢涉,春秋无敢盥,无敢啜者”。

一般冷泉都冬暖夏凉,可是玉泉山的泉水,无论盛暑祈寒,一律凛冽刺骨,倒是一点不假的。舍亲卞风年、李威年在学时期,都是远东运动会中距离跑国手,有一年暑假,他们五六位运动健将从西山露营回来,道经玉泉山,于是入园游览。他们看见天池深广,水清见底,泉迸如珠,直弹湖面,大家走得渴热交加,看见那飞注成帘,激喷似雪冷泉,都想解衣入水清凉一番,无奈傅君窥知他们来意,跟定他们在湖边逡巡不去,风年突然间把脖子上挂的照相机掷向湖心,假称失手落水,请园方代为打捞。傅君深知湖心吸力大,水更寒,还来不及回答,卞、李自恃身强力壮,已经纵身入水。

傅君一看情势不妙,立刻指挥园丁拿绳索、劈柴、烧酒备用,再看卞、李两人入水之后,尽在照相机旁打转。他们同去各位,看出情形不对,一面把长绳缚在腰里,一连串手牵手,费尽九牛二虎之力把卞、李二人拉上岸来。可是他俩已经四肢冰冷奄奄一息,幸亏傅君烧酒拿来得快,立刻把他们湿衣服解开用力揉捏,加上生火烘烤,才算从鬼门关把他们救活过来。敢情他们一下水被寒气一激,立刻闭过气去,手脚不听使唤,好在他们水性深厚,体魄坚强,加上救治快而得法,不多久就先后醒过来。从此他们深信乾隆所说的“湖水奇寒,夏无敢沙”那句话了。

玉泉山除了听泉看泉之外,山上的望湖亭、华岩寺、金山寺、七真洞、华岩洞、吕公洞风景也都如诗如画,萧疏得趣。七真洞洞壁刻有很多诗词,据说是元代耶律楚材手笔,所以后来酬和之作甚多,也都刻在洞壁左右。吕仙洞石刃嵯峨,烟霞明晦,传说昔年吕仙憩此,所以叫吕仙洞。在洞里可以看到玉泉塔影,听到云外钟声,倒是一座绝妙清凉禅窟。从前公安袁祁年咏玉泉诗,其中有句是“蠕蠕泉脉动,太古无停时,听如骤雨急,观如沸鼎吹”,想不到过了三个世纪,“太古无停时”的玉泉,不但停而且干了。北望燕云,忧叹难已。

正文 中国文化在美国

小儿在加州 State Uy任教,所以这次赴美就住在Eureka他的寓所。当地属于红木区,云峰嘉木,郁郁森森,极目苍茫,疏林掩映,境绝尘嚣,恍同世外。唯一令人感觉气闷者,即到处看不见一个中国字,有之则“上海”、“湖南”、“关氏餐馆”三个饭店的市招而已。小儿告Eureka西南二百多里eaverille(柳无忌先生译为“织工市”)公园里有一座云林庙,钟鱼梵贝完全是一座中国味的庙宇,不妨去瞻仰一番。

有一天在松风簌簌,晓雾飘云的凌晨出发。加州夏天是旱季,平原烟草一片枯黄,越走气温越高,中午到了织工市,已经由冬装脱成夏装了。公园叫State uric Park,在公园门首竖立一座红木牌坊,正中有三个大字:云林庙,地上有一块大花岗石,钉着一方铜牌,说明建庙经过:“在1848年有一批中国淘金客五十四名,另外还有一位妇女来到这里定居时所建,现由公园管理处派人管理、售票,引导游客观览。”

首先进入陈列室,玻璃柜内悬挂着当年华侨披荆斩棘来到加州淘金的日常衣着和各种用兵,可以看出他们胼手胝足创业的辛勤。另外一面墙壁上画满中国十二生肖、卜休咎、计岁时,说明了华侨们虽然身在异域,对于祖国的风土习俗依旧是永不忘怀的。一位女导游引领观光客过了一座曲渚红桥后,就看见层甍云构的云林庙了。据导游描述,屋顶覆盖蓝瓦(塑料片制)可使魑魅魍魉不敢侵犯;庙前木制平台,虽然高不过六七寸,可是宽广铺满整个庙门,说是厉鬼都是蹦跳而行,有平台阻隔,就很难逼近庙门。大概是洋人听了中国鬼故事,知道僵尸只能跳跃不能迈步说法而来的。雉门丹槛,肃静、回避牌分列左右,门联为“云龙开泰运,林凤振升平”,用嵌字格,金漆龙纹。另一联“德泽敷天下,忠良护国家”,朱底金字,两联均系同治十三年甲戌所立,书法虽非龙飞凤舞,倒也笔画端正。大门启处,二门立刻呈现眼前,两门相距不足五尺,玉门琼构异兽雎檐,此门设而不开,据说此门可以辟邪,就是再厉害的恶鬼,看见此门也要仓皇遁走。神龛正中供奉北极振天真武玄天上帝、忠义神武三界伏魔关圣帝君,左龛祗奉诖生娘娘,右龛祷祀神农大帝,宝盖珠幢,锦伞崇纛,应有尽有,不过百年旧物,土蚀晕变,越发显得古色古香。导游人一进门先把屋顶一盏佛前琉璃灯开得灯光如豆,继而一边解说,一边把各处明暗灯光一一开启,以示冥蒙神秘。殿的西北角有一小门通到一间简陋僧舍,当年有一苦行僧在此住锡了十多年才涅粲示寂。他的居室墙上挂着他的草笠芒鞋,缁衣绽袍,外间屋墙壁粘满十方善男信女捐献灯油香敬数字,以资征信,门框上写着“锦帆安稳直登彼岸”楷书横条,一笔苏字,可以看出那位苦行心中颇有丘壑,是位不忘故国的有心僧侣,可惜导游说不出他的姓氏,以致湮没无闻了。

逛完云林庙已到午餐时候,对街有一家庭餐馆叫Brewer's Cafe是当地一家小有名气的小饭馆,里外两间虽有二三十个坐位,我们去时已接近满座,老板娘特别介绍她的蛤蜊浓汤、烤鳟鱼最拿手,当时正是鳟鱼季节,据案品尝,汤鲜鱼嫩,果然是大都市餐馆所难吃到的美味呢!

归程中途,经过illo Creek,又叫“柳树溪”,据说自从1813年发现巨人足迹后,入山采樵的人时或发现巨人踪迹,有人形容他是平顶突颚、长臂大脚、身高七尺的巨人;有人说他悍目皤腹,身若巨灵,遍身棕毛,奔逸绝尘,是介乎人兽之间的怪物。于是根据大家所见所闻,在路口雕镌了座全身巨人形象,下面石座上把发现巨人的经过,也一一勒石纪念。记得台北的报章杂志曾经刊载过美国加州发现巨人或雪人足迹的新闻,现在总算身历其境看个明白了。当地有一小书店,除可陈列当地风景杂志图片外,有关巨人的书籍有六七种之多,有一本杂志说:“前年初冬有人在暮云烟霭怪石流泉中提鱼,看见庞然巨人,矫若。凉龙地追赶一只黄羊子,相距仅有五六十公尺,是人类目睹巨人最近距离了,可惜当时手边没有摄影机,否则疑真疑假、如梦如幻的巨人的真面貌就可以呈现在大家眼前了。”

巨人雕像身后有一处远树芊芊、重岩秀起的胜境,小儿说:“那是印第安人聚族而居的原始部落。”当天因为要赶回Eureka,来不及去参观,否则对印第安人的生活,又可以增加几分了解了。

以上这些风景名胜,僻处加州西北,都是观光客很难涉足的地方,所以把所见所闻写点出来,供大家赴美旅游时参考。此外在Big Foot附近,汽车旅馆也好,饮食餐馆也好,门前都挂着巨人脚印木头标志,以广招徕。至于百货公司所卖的烟灰碟、钥匙链、胸针、别针,无不做上大脚印标志而且细腻精致。人家这种无孔不入的推销术,实在值得我们效法。

正文 海外余香

在美国加州海湾,鱼产是很出名的,无论中西各地观光客,只要到Eureka红木区游览,总要到远近驰名的海鲜店Lazio's尝尝随时捞上岸的各种时鲜。如果过门而未大嚼一顿,就如同到北京没吃全聚德挂炉烤鸭、到曼谷没吃珍宾楼明炉乳猪一样,过后老饕们谈到盛食珍味,要后悔一辈子的!我这馋人好啖是出了名的,既然到 Bay游览,哪能不去Lazio's一饱馋吻呢!小儿知道我对螃蟹有特嗜,量虽然没有清道人李百蟹之雅,可是每年东篱菊绽,螃蟹膏满螯肥的时候登盘荐餐,有多少吃多少餐。Lazio's裙屐如云,周末假日等上一个小时才能入座也时或有之,大众慕名而来,都能耐心等待,很少有人转去别家就餐的,足证他家的菜肴如何吸引游客了。可惜螃蟹此刻尚未上市,现在正是蚝肥蛎壮、鳟鱼干贝大市的时候,于是叫了奶汤鲜蚝、熏鳟鱼、炸干贝。蚝汤用巨型海碗盛来,浆凝玉液,蚝大如拳,肉嫩膏腴,比澳洲生蚝尤为鲜美。熏鳟鱼鳞细肉白,用红木锯末熏炙,比用蔗渣赤糖来熏觉得更为亲切可口。因为当年在北平吃红柜子卖的熏鱼、熏鸡子都是用锯末子熏的,熏出来的吃食,有一种清隽木香。海外就餐,突然有暌违三十年的木香袭来,姑不论鳟鱼滋味如何,就是那股子柔香已经足够让人回味的了。鲜子贝在台湾东港、梧栖等滨海地区也有生产,台湾饭店多半是非炒即烩,他们炸的干贝外焦里嫩,酥松腴美,倒是别有一番风味,拿来下酒,比龙虾片、牛肉干高明多了。

来到美国不去迪斯尼乐园随喜一番,未免觉得是桩遗憾,所以在八月七号,匀出一整天时间逛了一次迪斯尼乐园。园外汽车旅馆、大小饮食店林林总总把迪斯尼乐园给包围起来,由于这些店铺彼此互别苗头,只求价廉,质料美不美,服务周到不周到,就谈不上了。我住的Park Vun Motel还是前一星期托熟识的一家旅行社打长途电话预定的,在迪斯尼乐园附近找旅馆十分困难,这家旅馆浴室里澡盆、脸盆一直漏水,如不一直放永,顷刻漏光,入浴时,也就无法顾到节约资源了。洛杉矶恒温在华氏八十几度,因无茶水咖啡供应,只好拿着小冰筒到楼下售卖冰块机去买些冰块来当饮料。谁知落照尚未沉山,已经无冰块供应。这里食宿均不理想,对于迪斯尼乐园的营业,自然有莫大影响。园方本想把这些旅馆饭店用高价买下来,自己以关系企业的精神来改善经营,无奈那些地主老板,愣是看准这块肥肉不肯松嘴,气得迪斯尼乐园财团另外在佛罗里达州买了一块数倍于现址的地,盖了一个迪斯尼世界,饮食、住宿、游乐全由园方独自经营,让游客有宾至如归之乐,不致事事受制于人啊!

在旅馆对门有一家双龙餐厅,金芒照野的霓虹灯有“中华料理”四个大字,耀烂炫目,加上金钉朱户,平台丹阶,颇有点中国大餐馆的气派。一连吃了多日洋餐,换换胃口吃顿中国饭总是好的。门前有一位男领班,倒是说得一口标准国语,自称来自台湾,他也承认名为中华料理,实际美式中餐。我们既然知道大概情形,犯不上点菜做洋盘,我想每人要一客炒饭,总不会太离谱儿。多日未吃饭,于是我叫了一客虾仁蛋炒饭。饭用高脚充银盘盛着,而且还有一只银盖,盖得是严丝合缝,掀开盖子来看,好像刚打开包的荷叶饭,用酱油焖出来的,倒是毫不油腻。扒拉半天也找不出一点鸡蛋残骸,疏疏朗朗有几粒虾仁,还附带有几根掐菜。炒饭里配掐菜,真是开了洋荤,诚所谓狗安犄角——羊式了。等账单开来一看,我的这份虾仁蛋炒饭六元五角美金,按三十八比一官价折合,这盘炒饭售价二百元台币左右。故友陈国淦知道我曾经有一连吃七十二顿蛋炒饭记录,封我为鸡蛋炒饭大王,可是炒饭加掐菜,一盘炒饭二百多块台币,在我所吃过的蛋炒饭中,算是最高价钱的了。

正文 财神庙借元宝恭喜发财

农历新年,无论南北都有祭财神的习俗,不过哪一天是财神日,南北各异。南方是以正月初五为正日,北方是正月初二祭财神。北平最著名的财神庙在西南城角的彰仪门(正名广安门)外不远,这座庙虽然够不上层甍邃宇,金饰鳞鬣,可是助善人多香火鼎盛,长年修缮得丹楹粉壁,彩错镂金,庙貌焕然。正月里北平大小庵观寺院,都各有各的施主善信前来礼佛,唯独彰仪门外的财神庙,凡是烧香还愿的人,都要赶在财神日当天才去,而且人人都想抢着烧头一炷香,好像去晚了就沾不上财气似的。其实烧头炷香是庙祝的特权,谁也抢不过他们的。从前一交子正,北平内外城一律关闭,五鼓天明再行开启,每年正月初二赶烧早香的,刚交子夜,就有人到城门口等开城了,由珠市口一直到彰仪门,整条大街人车杂错,挤得水泄不通。后来官厅为了顺应舆情,特别通融,初一晚上彰仪门索性通宵不关,城开不夜,彻夜通行无阻,可是从彰仪门到财神庙照样是车水马龙,一步一蹭,短短两三里路程,走上一两个时辰毫不稀奇。到财神庙去烧香还有个小门道,会烧香的人,香都是到了财神庙现买现烧,不懂诀窍的人自己带香去烧可就吃亏了,由于庙里的香炉虽然出名地大,但无论如何也容纳不了成千累万一封一封的高香往炉里插,所以烧香的人,好不容易挤到炉边,把香插上之后,庙里管香火的庙祝,随即把香夹出来掷到下面大香池里面去,随插随夹,可是善男信女总希望自己烧的香,在香炉里多烧一会儿,就能够多得上天庇佑,但是夹香的庙祝们都怀有偏心,你烧的香如果是庙里买的,他一望而知,就晚夹一会儿,若是香客自己带去的,他就夹得快一点儿,所以知道内情的善男信女,都要在庙里买香,这一天卖香的收益,足够他们庙众整年的嚼裹儿呢!

财神庙最大特色就是借元宝许愿,这也是别的庙里所没有的事情。庙里事先在纸铺里订做大量大小不等金银纸元宝,供在神前,到财神庙来烧香的人多数要买个元宝回去供奉,明明是多给若干香资买的,可是不准说买,要说是“借”或是“请”回去的。把元宝捧回家供在神案桌上不动,到了第二年去财神庙烧香还愿时,元宝要惜一还二加倍奉还。当年梨园行有个武净沈三玉,每年正月初二必定到财神庙烧香借元宝,元宝越借越多,虽然纸元宝分量不重,可是从家里带着二三十个元宝到庙里去还愿也挺累赘的。后来被他想出一个巧妙办法,把元宝用小线穿起来绑在竹竿子上,让徒弟们扛着竹竿去烧香,有些人跟他开玩笑,说他太虔诚了,他说那比起拜香一步一磕头还差得远呢!从前有一首歌谣是冲着财迷借元宝写的,现在写出来聊博大家一粲:

只为人人想发财,山堆元宝笑开怀,

刚从纸店运出去,又被财迷取进来。

正文 泰京识小录

1981年刚刚过了农历新年,蛰居无聊,又动了游兴,于是搭乘韩航直飞曼谷的班机,做第三度佛国观光。飞机下午一点二十分从中正机场起飞,整整飞了三个小时,就在曼谷的廊曼机场着陆了。中途不经香港,免去了香港上下飞机之烦,航程又缩短两个小时,实在方便了很多。唯一缺点是那班客机上,空中小姐先生们,没有一位听得懂国语,对于英语似乎也不甚灵光。机上旅客有两种应填表格,一种是海关报税用的,一种是入境检查用的,字小格密,项目又细琐繁杂,加上高空气流动荡不定,让旅客在宽不盈尺的活动小餐桌上填表,趴不下伸不直,实在是件苦事。我前几次出国旅游,就曾向所乘飞机的公司建议过,旅客填表格,何不随票附发,再不然规定凡有不谙填表的旅客,随机服务的空中小姐先生们,应当有代客填写的义务,那才是真正便利旅客的一项措施呢!

1973年第一次到泰国观光,飞机在廊曼机场一着陆,觉得机场大厦崇台重宇,轩昂宏伟,比台湾松山机场气派多了;事隔三五年,此次抵步只觉得厅事逼仄,人烟稠密,比起台湾中正机场的奂奂新厦,似乎又相形见绌了。

<h3>曼谷的市容

曼谷最堂皇伟丽的地区要算腊差威堤皇宫一带了,御河映沼,流水蜜叠,飞檐鸱甍,金饰鳞鬣,一直保持一贯的雄伟壮丽。僧王“颂绿拍亚拉益翁沙谷禾然”驻跸的佛寺翠瓦金铺,丹楹碧牖,黄衣僧侣,说经谈偈,比起皇宫又是一派庄严宝相。市区爱侣湾大旅馆,琼圃丹垣,涂金异兽,那座石龛里供奉贴金古佛,花串香烛堆积如山。从前是夜幕低垂,华灯初上,才有人来烧香许愿,现在香火鼎盛,不分昼夜,一般善信杂沓纷来,甚至有人请了冠兜镂空,黻衣绣裳,艳婉怡人的少女在佛前歌舞翩翩添香还愿,虽然地当要冲,人车塞途,警察视而未见,认为理所当然,从未加以干涉取缔,这大概是佛国特殊情景吧!

泰国原本是大象王国,在原野山林搬运笨重木材器物,都由大象担任,可是在车永马龙的大都市里,这种巨兽是很难得在街头出现的,这次到曼谷住在“是隆路”,这条街是六线通衢大道,公司、银行鳞次栉比,来往的车辆川流不息,想不到居然有人牵着大象姗姗而行。象身上除了披着五色缬花、彩绘复杂的锦衣外,另外还挂着一块白布红字的泰文说明,大意是如欲乘坐,二十分钟索值泰币十二铢。象身上绑有一座木雕髹金的亭子,坐在亭子里可以纵览市景,光顾的自然全是好奇的观光旅客。看象奴脸上笑容可掬,生意大概还不错呢!

市中心区有座历史悠久的銮披尼公园,虽然没有古榕苍松,幽泉漱石,可是细草平铺,嫩绿如茵,每日晨光熹微,就有练外丹功、打太极拳的男女老少各自练起功来,再加上跳迪斯科、土风舞的红男绿女点缀其间,把早晨公园点染得朝气蓬勃,令人身心俱畅。

市区内还有一座考舞动物园,虎、豹、狮、象、河马、犀牛样样都有。泰国人对于看大象,如同北方人看小毛驴一样,看得太多了,毫不稀奇,所以象房里一大一小两只象,除了招引些国外游客拍照外,泰国人很少到象槛这边看看的。园里搜集猿猴的种类,多达四五十种,有一只老猴,照槛栅所悬木牌说明,计龄已在四十岁以上,独居一栋水榭,向阳扪蚤,老境岑寂,弥觉可怜。

<h3>曼谷的庙宇

泰国是佛教国家,据说泰国全国寺院达一万八千多所,僧侣约二十余万人,以曼谷来说,大小佛寺,就有一千多所,到泰国观光,逛庙是列为主要观光项目之一的。笔者是第三度来泰观光,所有曼谷和近郊的一些佛寺,大概都随喜过了,最著名的金佛寺、玉佛寺、郑王庙、卧佛寺、大埋石佛寺,还有印度佛寺,甚至去过两三次。这次因为有朋友托我买一尊挂在脖子上的镀金佛,所以又去了一趟卧佛寺。寺内到处都在髹漆彩绘,可见泰国政府在观光事业方面,还是肯下本钱的。卧佛寺进山门第一进,路西有一排房子,门上挂着一方木牌,说明内有精通医理、技术高明的按摩师,如要按摩,请即入内。进门有座小柜台是收费处,两旁各有一条长木匿,枕褥齐全,男左女右,缴费之后,即可登匾接受按摩。我在台北让“马杀鸡”闹的,已经多年不敢松骨按摩,有此机会自然不愿放过,同时可以试试泰国按摩的手法为何。按摩一次收费六十,外国人则要加倍一百二十元,本来观光客都想试一试,可是一听外国人要加价一倍,虽然为数戋戋,大家心里都有点被刨黄瓜儿把外国人当洋盘(杭州人管敲竹杠叫“刨黄瓜儿”)的感觉。到北揽参观鳄鱼潭,对外国人门票也是加倍,这种做法非常招致观光客的反感,不知泰国主办观光事业当局,有没有加以改善的决心。在第二进内厅前方有一株榉木,旁边有一堆石岩耸立,其中有一块石笋秀起,笋身贴满金箔,彩牒绮纨,层扎叠裹,而在石笋前焚香膜拜的青年男女,一个个神情肃穆,状至虔诚。据说这是若干年前,从印度请来的“佛势”,凡是久婚不毕妇女,可以前往求嗣,如想蓝田种玉,必须许愿添香,定获麟儿,所以香火鼎盛。这跟北平东岳庙摸铜骡子同一心理作用,欧美游客好奇,纷纷在此拍照留念。

曼谷凌晨有一街头奇景,就是黄衣僧侣,科头跣足赤着半臂,托钵化斋。有些虔诚的善信,在街口,把新出屉的米饭,刚炒好的蔬菜,用餐具托着,跪在地上等僧侣前来再虔诚奉献。僧侣们一人拿不了太多的饭菜,每人还随带十四五岁小童一名拎着提盒,回到庙里饭菜汇集,大家共享。泰国僧侣都恪守戒律,过午不食,只能喝点牛奶、果汁而已。泰国大街小巷都能看到和尚,可是各大庙宇,香客任便出入,很少看到僧侣,就是在庙里遇到,他们也不招待客人的。曼谷三月,已人盛夏,各地大专院校开始放暑假,一群群男生纷纷把垂肩长发剪掉,剃成青鬈豢的光头,穿上半臂僧衣,由家人亲友,鼓乐喧天送到寺院里去参禅礼佛,时间最短三星期,最长三个月。等暑假终了,再行蓄发还俗,照常回到学校上课。有一位会说华语,刚剃度的僧人,我问他削发学佛的动机和感想,他说:“父母生我育我,皈依佛祖,可以给父母延寿免灾,仰答亲恩。况当炎炎盛暑,庙宇宏敞深邃,可以躲避尘嚣,求个心净,冥息自省,可以悟出若干做人处世之道。少年夏令营是动的训练,当和尚是静的潜修,其中自有玄机妙谛,不是俗家所能体会得到的呢!”他年纪轻轻,出语微妙通玄,而且状极虔诚,看得出是发自内心,这就是泰国佛教赅情育理无上心法吧!

<h3>泰国的娱乐

泰国人十之八九都是乐天派,人人怀着今朝有酒今朝醉的想法,只要口袋里有几张钞票,总要想法子花掉,心里才能踏实。每月到了发薪日子,茶楼、酒肆、浴室、歌厅,家家客满,虽然娱乐界老板个个叫苦连天,口口声声说市面萧条,生意难做,可是每晚华灯初上,拍蓬路一带风化区,人影衣香,花光酒气。右些大胆的阻街女郎袒胸露背,缠住路人不放,牛鬼蛇神,花样百出,除了一些流浪客烂水手之外,正经人都避道而行,免得惹上麻烦。最近曼谷开了一家叫“蒙娜莎莉”超级按摩院,雇用了四百多名身材健美,技术高超的按摩女郎,据说这是泰国政府正式核准的第一一八家按摩院,报纸上替它宣传,这是世界上规模最大的按摩院。前几年曼谷开了一家叫“金妮”的豪华浴室,众香国里美女如云,宣称陪浴女郎多达一百二十多位,已经轰动一时,跟现在的“蒙娜莎莉”比起来,似乎微不足道啦!曼谷又有几家专演西片的电影院,声光设备座位都还够水准,专演中国片的“乐声”也还不错,有些二三流的戏院,嘈杂脏乱,空气恶浊,那就无法涉足了。有两家叫“王子”、“百乐汇”的电影院,是专演成人电影的,报上所登广告,措辞黄色低级,已经不堪入目,可是从来也没听说政府主管机关加以干涉过。此外曼谷有几条街,也有像新加坡那种男扮女装的人妖市场,有些观光客基于好奇心理,常常通过旅行社的导游,招他们来侍坐陪酒,泰国人称人妖为“兔崽子”。我在曼谷虽然没有机会一睹芳姿,可是北上到清迈观光,当地是以夜市著名的,在一家饭馆进餐时,却开了一次眼界。大家都称赞清迈出美女,偏偏我们去的那冢餐馆的女侍,就没有一个平头整脸的小妞,当我们吃完算账时,当门而立有一位艳光照人、盼倩粲丽的少女,倒是个美人胚子。我们一行有人认出他是男着女装,待仔细审视,既无喉结,而唇颊光洁,不是经人说破,实在看不出他是雄而雌者。他的动作声音,比起当年上海的钟雪琴更自然,更女性化多了。在曼谷街头时常碰到有人长发垂肩,把头发烫成波浪型、爆炸型,敷粉朱唇,婀娜多姿,虽着男装,可是令人疑男疑女,迷离扑朔。据警方调查这类少男,仅仅曼谷一隅,就有一万多人,论身家学识都还是中上之家,无以名之,只好说他们是心理变态吧!

<h3>泰国的啤酒

谈到喝啤酒,以我喝啤酒多年的经验来说,比较国产啤酒,上海啤酒不如青岛啤酒,青岛啤酒又不如北平双合盛的五星啤酒,而至于日本人倾全力在台湾推销的太阳、麒麟、富士啤酒,尽管摸彩赠奖,花样百出,由于味淡而涩,不合国人口味,始终没能把中国三个啤酒牌子打倒。后来我喝过德国的黑啤酒,丹麦的桶装酒,前者是啜苦咽甘,香留舌本,后者是湛香渑润,连啜怡然。我到泰国后,小女知道我对啤酒的品质研究有素,所以把泰国几种有名的啤酒都让我逐细品尝一番。泰国在市面行销的啤酒一共有四种,都是聘请德国酿酒技师指挥监督酿造的。(1)“Amarit甘露”,有生熟两种,其中熟啤酒在欧洲国际竞赛得过金牌奖,极受旅泰外籍仕女欢迎,酒精度较低,跟美国罐装啤酒风味接近,是暑天最佳的清凉饮料。因为味道太淡,泰国人嫌它不太够劲儿。(2)“Simger柯士德”,绿色玻璃瓶,瓶盖加锡纸套,包装类似香槟酒,是泰国啤酒中包装最漂亮的,而它的酒精度,据说高达十度左右,已经介乎清凉钦料与淡酒之间。泰籍人士对于柯士德最为欣赏因而也最畅销。(4)“Dagak虎牌”,曼谷市面已不多见,据说在南部一带销路很好,这种啤酒味清而隽,跟台湾酿造的啤酒酒精度、聚酚物、苦昧度成分最为接近,自然风味也相同。我想进口点这个牌子的啤酒,会比美国啤酒受欢迎的。泰国终年恒温在摄氏十度以上,餐馆冰室,都用一种土制电冰箱来冷冻啤酒,在火伞高张,热得喘不过气的气温下,走进餐室叫一瓶啤酒,送到桌上时,啤酒在瓶里呈半凝固状态,要用竹枝在瓶里搅动一下,才能融解。酒一倒出,飞白胜雪,触鼻拂面,酒香诱人,啜上几大口暑焰顿消,味涩微甘,此中况味,非个中人是没法领略得到的。台湾啤酒色香味都属上乘,只是泡沫微嫌不足,而且不能经久,瞬息消散,如果餐馆器皿洗拭不够干净,沾点油腥,那么泡沫消失得就更快。当年上海静安寺路“来喜”、“大来”两家德国啤酒馆,酒客一进门,先奉上洁白毛巾一方。这两家酒馆都以盐水猪脚、粉红色什锦沙拉驰名沪渎,凡是来此酒客,以上两个菜是必不可少的。啃过猪脚吃过沙拉,嘴角唇边,难免都要沾上点油腥,哜啜啤酒,泡沫容易消失,那块小毛巾就是提醒客人随时擦嘴,使酒香蕴存、酒味常新。喝啤酒最忌斟满,喝几口又续满,最后是苦水一杯,喝啤酒要“倒必喝,喝必尽”,才是唱啤酒的不二法门。

泰国各地餐馆酒店侍应生无论男女,似乎都受过训练,啤酒开瓶,只倒上大半杯,放在客人面前,表示敬意,不再续斟,不像台湾酒楼的女侍应生啤酒一来就是半打,站在客人身后,倒是翠袖殷勤,客人呷不几口立刻加满,最后酒不凉汽不足,真所谓苦酒满杯了。我想台湾各酒店啤酒售价,已经超过公定价格好几倍,难道各饭馆的管理人员就不教教她们如何拿酒斟酒吗?

<h3>泰国的小吃

泰国人食量不大,就餐时间早中晚也不十分固定,所以小吃非常流行,街头巷尾随时可以找到形形色色的饭馆、食摊来解决民生问题。纯泰式早餐,大家都爱吃粥。粥分粤式、潮式两种。粤式的粥较稀,以分不出米粒,把粥熬成糊状者为最佳,用料多半是鲈鱼、草鱼,把鱼剔刺切成薄片,拌以生油、豉油,加入葱、姜丝、香菜,撒上少许胡椒粉,把滚烫的粥倒在碗里,稍微搅动两下,鱼即烫熟。广府人有一句口头禅:“鱼生粥仅仅熟。”所以要仅仅熟的原因,是鱼肉一烫即熟,鱼肉恰好滑嫩鲜甜,过熟,鱼肉一老变为粗糙,就鲜味全失了。讲究的鱼生粥,还有的加上油炸糅末、酥花生、炸末粉、鲜蟹肉等等来增加鲜度。潮式的粥跟粤式又大不相同了。首先把鲈鱼洗净,切成大块,连水带米,放在一块煮,煮到白米开花,汤转浓郁,鱼头里脑髓全部流出,鱼香湛溢,才拿出来应市。在暖府岩旺汪路,有一家三层楼面,挂着五颜六色霓虹灯的“亚洲鱼粥店”,烹制鱼粥主厨的大师傅叫“乃汶探里律蒙空军”,他们兄弟十一人在泰国各府,一共开了十八家粥店,老店设在吞武里三黎附近,曼谷的鱼粥几乎全是他们兄弟天下了!乃汶探说:熬制鱼粥的秘诀,首先要除去鱼腥,至于怎样除去鱼腥味,属于他家业务上私密,就不肯公开了。不过鱼新鲜,餐具洗得干净,也是亚洲鱼粥店让顾客放心大啖原因之一呢!

粿条(台湾叫板条)几乎是泰国人主食,街头巷尾到处都可以看到卖粿条的,莘莘学子漂洋过海负笈远游,唯一想念家乡的小吃就是粿条。1973年我首次到泰国旅游,在黄桥戏院颂拍巷口看见一家小餐馆,屋里不过六坪大小,仅能容纳十位八位客人,可是屋内放着一条六尺多长的小木船,所有炉釜碗盏、烹调用具都在小船之上,当时以为是餐室的美术设计,没有十分留意。这次乘公车去清迈,经过廊曼机场,距离机场不远,有一座广达数亩的铅铁罩篷,篷内陆地停舟舳舻相连,多达一两百艘,全是卖粿条的。据说一世纪前,卖粿条的,都麇集在闹区湄南河上,划来划去营业,不但污染了河水,而且有碍观瞻,于是把他们赶上岸来,弃河就陆继续营业。久而久之他们不期而聚,在机场附近,成立专卖粿条市集。他们不忘本源,一律仍旧使用小船营业,虽然鳞次栉比,因为烹调手法各有窍门,配料方法更是花样百出,食客们各就所嗜,从来也没有你争我夺情势发生。可惜汽车一闪而过,未能一尝美味。不过在月宫戏院左首,有一家专卖鱼丸粿条,哇啦节有一份鸡肉烩粿条,真君爷街南星停车扬牛肉稞卷,都是老饕们认为风味各殊,列为粿条中上选。到曼谷去观光,这种异国风味,是应该尝试一次的。

曼谷挽叨路有一家贵记餐室,老板黄炳烃是子传父业的烹调高手,他家的招牌菜是“干冻任鱿鱼”。冻任鱼本是一道汤菜,他把冻任材料加上鱿鱼,以半煎半煮的方法制成,鱼肉甜美,嚼来滑嫩可口,而且酸甜咸辣齐全,开胃之极,是一味道地的泰国菜。

据精于泰国饮食的潮州朋友说:“早年泰国人讲究吃一种甜面,近年因为甜的小吃冷品增多,甜面就渐渐被人遗忘了,现在全曼谷只有两家硕果仅存了。”在西舞台陈焯刚巷有一家卖甜面的,虽然小到连招牌都没有,可是还保有原始风味,吃完之后,也不知他掺了些什么作料,只觉得清香沉郁,有类布丁。问他话,他说不清,我也听不懂,也许有些不传之秘,不愿告诉别人吧!

泰国人请客喜欢用明炉乳猪,在拍昆仑大丸公司二楼,有一家月圆酒楼,他家有一味金陵乳猪,在烧烤中可算上乘。他能把皮肉烧得脱辐,乳猪皮入口酥脆,肉用香胡椒加炒,肉香骨脆,酒饭两宦。

曼谷水门巴沙商场里明园酒家,主厨陈伟又叫陈大嘴,早年在耀华园担任头厨,后来经明园经理周飞来礼聘到明园掌勺,他拿手菜是砂锅红枣煨羊蹄。他们用清莱饲养的大尾巴羊,清莱气候温和,水厚草肥,所以羊肉肥嫩而不膻腥。他用精选红枣、鹿筋、鲍脯一同用文火煨烂,驼蹄鹿尾,肉嫩味厚,入口而化。据说老年人双足无力,吃了可以强筋健步。每年交冬,泰国虽然温暖如春,可是高年粗气不足的人,总要到明园,吃几次砂锅炖羊蹄呢!

在曼谷偶然间跟朋友谈起了烧饼油条,凡是在欧美多年的侨胞,回国总要吃几次烧饼油条,其实现在的台北也没有真正像样的烧饼油条了。大家都说永和的烧饼油条好,其实烧饼像鞋底照样起酥,比起当年北平的“马蹄”、“吊炉”、“发面小火烧”不但味道不同,样儿也不像了。油条直咕笼统,长而且粗,离开油锅不久,就发㤘嚼不动啦,什么小套环、油炸桧、糖皮、锅鼻连样子也没有了。有一位旅泰多年河北香河县的老乡指点,南星街有一份卖烧饼果子的,大致还不离谱。摊子是夫妻档,摊子前头一排小木桌、小条凳,宛如北平的豆汁摊,烧饼是发面小火烧,油条是小套环,一瞧就知道掌柜的不是半路出家。跟他们一接谈,才知道老板姓丁,他说:“在北平住遁兹府,家里开粥铺,打烧饼、炸果子样样都能自己动手,卢沟桥七七事变,被日本人抓夫,才辗转流落到曼谷来,为了维持生计,又归到老本行,卖起烧饼果子来。真还有人捧场,不是中国人就是泰国人,也有不少人时常光顾吃早点的,可惜曼谷马粪难求,不然用马粪熬点粳米粥,那才够味儿呢!三十几年流浪生活,总算老天有眼,居然还能混个差堪温饱。”今夏初侯榕生女士写的《又见北平》,说到北京的烧饼果子也走了样,非复当年了,礼失而求诸野,说不定将来有一天要到曼谷去,学习怎样打烧饼、怎样炸果子呢!

海天楼是曼谷最古老的一家粤式茶楼,我每次到曼谷来,总要去饮茶吃早点,他的小笼点心,虽谈不上精美,可是澄粉调制,确乎比台湾一般广式饮茶的点心高出一筹。无论虾饺、粉果、烧卖、鱼翅饺皮子,松软滑润,绝无粘在笼底露馅走汤的现象,这次在他家点了一味鱼头面,半煨半烩,鳟羹餐脍,可称妙馔,不过一瓯子三百铢,约合台币六百元,价钱亦颇惊人也。

在曼谷讲究吃潮州菜,很有几家手艺高超的潮州小馆。秋千架有一家荣华,炸肥肠收拾得毫无脏气,炸得迸焦酥脆,蘸了酸而且辣的调味料来下酒,更是绝妙。当年北平东兴楼有一道名菜叫“烩三丁”,是火腿、海参、肚块,他家有一道菜叫“炒五丁”,多了两丁是螺蛳肉、口蘑丁。口蘑已多年未尝,吃到口里清腴爽口,还有一种亲切感。砂锅蟹钳是荣华的招牌菜,他先把肥硕鲜腴特号的大蟹螯外壳敲碎,然后用纱布裹好放在砂锅里红烧,锅底铺上一块脂油上盖粉丝,脂油是防干锅底,粉丝是吸取蟹肉芳鲜,这道菜在台北宁浙饭馆最少要开上千儿八百元的价码,而荣华只卖六十铢,合台币不过一百一二十元。由此看来,泰国在饮食方面的物价,比台湾可便宜多了。总之,真正泰国菜酸辣皆备,潮州菜讲究原味,醇腴甘鲜,如果嗜食海鲜酸辣的人,到泰国旅游,在饮食口味方面,大概都能适应,比到欧美旅游在吃喝上,要舒服多了。

<h3>皇家田

距离皇宫御苑不远,有一处广场叫“皇家田”,早年每届春耕时期,泰皇必定亲临劝农教耕,遇有圉殇大祭,也在这里举行预演参拜。凶为占地辽阔,晴川媚野,平日是青年骑士练车、孩子们放风筝踢藤球的最佳场所,可是每逢周末假日,四乡八镇商贩云集,搭起布篷,把皇家田四周围成里外两圈,凡是一般市民日常吃的、用的,杂沓纷呈,靡不悉备。东西虽然比市面上略为便宜,可是任何东西都要讨价还价,不是本地人,如果还价不当,比商店价格还要高出许多。所以每倡市集,观光客虽然人人都要来巡礼,可是没有识途老马代作舌人还价,十之八九是要做洋盘。这块市中心黄金地段,泰国政府现在计划,已有用途,打算在曼廊市场附近,给他们兴建一所新型市场,让那些每周一集的摊贩,悉数迁往营业。不过距离市区相当遥远,双方正在磋商条件,看来皇家田的搬迁势在必行,只是时间问题而已。皇家田唯一特色,是摊贩所卖的吃食,都是纯泰国传统风味,是别处市场看不见买不到的,例如卖蜂蜜的带卖整只蜂窝,据说吃了蜂窝里幼蛹,可以养阴润肺,明目降火。笔者看到一位买蜂窝的朋友,他拿起巨大蜂窝捏捏摇摇,就可以估出其中幼虫的成熟度跟数量多寡,真令人不可思议。看情形蜂窝的买卖还真不错,短短时间里蜂蜜还没卖出几瓶,蜂窝已经有四五笔生意成交了。另外有一种褐中泛绿,养在大塑料盆里的爬虫,形状有如大蟑螂,在盆里蠕蠕而动。我先以为是广东朋友爱吃的龙虱,泰国朋友说:“这是泰国特产一种水介类,生在河里的有毒,栖息海边的无毒,用姜、葱、大蒜、辣椒、豆豉炒来下酒,不但是隽物,而且是补品,凡是筋骨无力、风湿痛,常常吃它,可以渐渐痊愈。老挝有位声望卓著的高僧,被人掳去,囚禁在卑湿的香蕉园里,受了半年多踬厄,两腿麻痹风瘫,就是卧佛寺汉医研究所一位僧人指点他吃这种虫子治好的。”可惜它只有泰国学名,音节多而且长,过后没把它记住。

<h3>曼谷的交通

前几年越战方酣,我到泰国去观光,曼谷市区自用小轿车显然比台北要多得多。市区幅员广袤,八点钟到公司的人,六点半就要赶忙出门了。在泰国交通万面有一项特别规定,郊区重载的十轮卡车,白天是不准开进市区行驶,要在晚间十一点以后才能放行的。一般在市区行驶的卡车,因为泰国柚木坚实耐用,所以卡车车身都是柚木打造,辆辆漆得锃光瓦亮,车头镶嵌着镀电彩色铝片,镂金抹红,彩色柔丽。可惜每辆车后排气管都伸出老远,急驰时黑烟滚滚,停车等绿灯通行时热气灼人,如果用空气清洁测量来测定,其空气污染程度比台北恐怕还要严重得多呢!

曼谷街头的出租车,数量虽也不少,可是车里都没有冷气设备,油污处处,车垫上沾满油渍,最大缺点是车里装有码表而不计程,要先讲好价钱才能上车。驾驶人既不谙英语,连潮州话也“莫宰羊”,您要是不会泰语,那只好望车兴叹了。泰国政府天天嚷提倡观光事业,可是从来没有训练那班人学点外语,您说怪不怪?现在市区有轨电车虽然取消,可是市区短程交通,仍有赖于机器三轮车,一车可容三人,也要讲价登车,车后消音器狂呜乱吼,坐上半小时,无不头晕眼花,总要过上三五分钟,听觉才能恢复。市区的公车路线,倒是密如蛛网,尤远弗届,上下班时间,在摄氏三十几度高温,大家像沙丁鱼似的挤在车厢里,其滋味如何可想而知。台北公车司机是不关上车门不开车的,曼谷的公车,根本就很少有车门的,大家攀辕附舆,让人看了怵目惊心。他们习以为常,似乎毫无所谓呢!公车票价,每段一元,今年三月初,每段票价一度调整为两元,乘客哗然,舆论指摘,交通当局鉴于群情鼎沸,到了三月底又把票价降为每段一元五角,一场风波,才告平息。

<h3>曼答的水果

泰国近两年来,在农作物方面,有突飞猛进的表现。拿稻米来说,从前的暹罗米,虽然也驰名东南亚,可是吃惯了江南籼米的人,总觉得暹罗米吃到嘴里缺少油性。这次在泰国吃到一种香米,米粒整洁细长,芳而不濡,黏度介乎蓬莱、再来米之间,颇受各阶层人士们欢迎。这次到卧佛寺随喜,看见寺里有一个水果摊上的香蕉,每根只有小指大小,其色金黄,显然不是畸形香蕉,而且是树熟。剥开来吃,肉细而甜,味清而隽,可称是香蕉中细色异品。问了摊贩,才知这种“迷你香蕉”是南邦特产,不过产量不多,上市时期又短,所以不为人所注意罢了!泰国改良种“莲雾”果大如拳,柔光映碧,皮薄水甜,甘逾梨枣,比台湾新品种莲雾更佳,本想带点种子回来试种,唯格于国际规定,果实种子进出口均有限制,只好作罢,我想如果土壤气候适宜,农发会育种专家们,会透过正式手续引进试种的。泰国跟吕宋的芒果,都是驰名国际的珍果(台湾管芒果叫“璇仔”),我到泰国,芒果刚刚上市,皮色青青,肉色奶黄,甜而少香,泰国人叫它“开路芒”。除了小孩跟喜欢尝新的人才买来吃外,一般人总要等芒果大市才会买来恣啖呢!据说泰国芒果种类繁多,多达二十余种,每一府产的芒果,都有它独特风味,可惜去得不是时候,以致未能遍尝珍味,尽兴恣飨,十分可惜。

泰国有一种小橘子,泰国话叫“宋乔丸”,就足绿而甜的意思,产地在吞武里府挽英地区,凡是卖宋乔丸的摊贩,都说他的橘子是挽英出产,直接运来销售的。所说是否属实,我们初履斯土的人,是分辨不出来的。宋乔丸从外表来看,青里泛黄,果实又小,毫不起眼,可是榨出汁来,黄而带红,不需加任何色素,只要加少许糖浆,掺点儿柠檬汁,不但可以帮助发挥芳香味,并且可以帮助消化,润肤养颜。是隆路有一家一二八餐室橘子汁做得最标准,所以到该餐室进餐的食客,醉饱之余,总要叫一杯橘子汁来醒酒呢!

椰子水是泰国人最普通的饮料,椰子用途广泛,围绕椰子壳的网状纤维,非常有韧性而且耐用,可以做船上的缆绳、大型渔网、室外用的地毯。椰子树的主干,可以用来盖高脚屋,并且可以做桌椅床柜,因为老千坚实不怕虫蛀,是农村里最受欢迎的木料。椰子外壳能做碗盏灯勺,据说还能用于国防工业,制造火药、防毒面具、潜水艇内壁,甚至香烟过滤嘴也羼有椰壳粉在内。泰国人常说椰子用途比竹子还要广泛,足见他们是多么能利用椰子了。我们前十多年从菲律宾引进若干椰子种苗,从高雄到恒春公路两旁种满椰子树,不知道是品种欠佳,还是养护失调,迄今未见充分利用,实在太可惜啦!我每次从泰国倦游归来,最令人难忘的是泰国的椰子水,在泰国一年四季有椰子水喝,而且物美价廉,到处有售。在台湾喝椰子水,如何打开椰子,实在费事,而泰国卖椰子水,是先把椰皮削去一层,削得上丰下锐,有如一只大铆钉,其色洁白,叠放在冰箱里。因为皮已削薄,冷气内透,近乎凝冱程度,吃时在顶端削开一片,一根吸管、一柄铁勺,先喝椰子水,再慢慢挖椰子肉吃。椰子水澄明芳洌,甘如醍醐,椰子肉冷玉凝脂,柔香绕舌,椰浆糖分之高,虽然没有加以化验,恐怕比台湾椰子水的糟分,要高出若十倍呢!我想去过泰国的朋友,只要喝过椰子水,对于那种浆凝玉液的滋味,必定是念念不忘吧!

“榴莲”可以说是水果中最奇特的一种珍味,据说嗜之者榴莲一上市,手头钱紧,就是当了裤子,也要买只榴莲来解馋。怕闻那种气味的人说,榴莲臭逾鸡粪,避之唯恐不及。东南亚苏门答腊、爪哇、菲律宾、曼谷、吉隆坡、仰光、雅加达都有榴莲出产,据嗜吃榴莲者的品评,其中以曼谷榴莲最优,果香浓郁,糖分最足。新加坡爱吃榴莲的朋友,每年榴莲上市,千方百计总要托曼谷朋友买些榴莲运到新加坡,航运方面,因榴莲气味芳洌,无论包扎得怎样严密,总是有气味外泄,所以货运飞机都拒绝装运,足证曼谷的榴莲,是如何的受人欢迎了。榴莲之所以名贵,主要的是它非常娇嫩,不容易培育。它对土壤的适应性极为狭窄,一定要定植在不含丝毫盐分而要硫磺丰富的萨沙质土壤里。

泰国榴莲的好坏也分地区,湄南河右岸一带土壤里不含盐咸,所以称为极品的榴莲,都是这个地区的产品,内行人叫它“内榴莲”;左岸因为土质较差,所产榴莲叫“外榴莲”,品质甜度就赶不上内榴莲了。三月底榴莲刚刚上市,是隆路有一家大水果行是总批发,街上还没看到设摊贩卖,而他家货架子上,已经林林总总像刺猬一样排满了,论形态有长有圆,讲颜色有棕有绿。舍亲是这家水果行老主顾,而且每年都要大批买了运到新加坡去,所以老板对我们特别欢迎。他知道我对榴莲的品种优劣深惑兴趣,一面挑选,一面不厌其详地跟我说:“榴莲以树熟最好吃,果壳绿里泛黄,用指甲弹敲芒刺,回声发空,果实就成熟恰到好处了。不过榴莲高逾寻丈,榴莲实重多刺,如果让跌落的榴莲打中,果实摔烂不说,人虽不死也受重伤,所以在榴莲成熟前几天,就要雇工猱升采收了。采榴莲的工资特别高,还要戴上特制的头盔,因为果实成熟,一碰就掉落下来,工人若是被榴莲外皮的芒针戳一下,或是被果实击中,都是很严重的伤害呢!榴莲最名贵的品种是‘金枕’,泰国人称它为‘榴莲之王’,果肉充实细润,味更香甜,因为长得结实,所以成熟得慢,要比一般榴莲晚三分之一时间。每株树上结实又少,所以价格就比别的榴莲贵多啦!泰国几十种榴莲中,‘长梗’梗子特别长,‘仙桃’水分最高,‘水蛙’果肉有类青蛙,特征是纤维细长,‘长臂猿’外壳棕色,颜色跟长臂猿毛色相近,‘多子王’每粒果肉多达十几瓣,‘美玉’肉色晶莹似玉,这些都是榴莲的上品,可惜三月间吃榴莲还嫌早点,再过半个月那些名种珍品才能上市呢!”他给我们一只索价泰币五百铢的榴莲,回来剖开来看,只有五粒果肉,甜香程度,两皆不足,不过总算今年已经尝过鲜了。

正文 曼谷的四大名刹

近五年来三度到泰国去旅游,朋友们问我为什么那样热爱泰国,我告诉他们说,“thailand”在暹罗文,就是自由国土的意思,人民温良恭俭,勤劳朴实,不像东南亚其他国家人民,对于中国人在有意无意之中,露出几分骄人傲气,让人觉得很不舒服。曼谷在东南亚国家里,可算数一数二的大都会,居民早已超过二百万,直叩三百万大关。其中一半是外侨,而外侨中百分之九十九都是华侨,所以泰国朋友说“无华不成市”,倒也不是虚名溢美的。这个白象王国,在十八世纪缅甸大军倾巢来犯,一举攻占了当时的首都“大城”,那时有一位华裔青年军官叫郑昭的,收拾残余,在“尖竹汶”以保乡卫民为号召,率领一百多艘各式渔船,从暹罗湾溯湄南河而上,首先夺回吞武里跟曼谷,军威大振。不久把缅军全部逐出国境,国土重光,在泰国历史上形成了十四年的吞武翟王朝。

郑昭勋业彪炳,复国功高,因此赢得暹罗全民爱戴,拥立为王。这时虽然战事敉平,而若干边远地区还是群雄割据互相鼎峙的局面,当时北部清迈,叫作孟莱王国,声势浩大。郑王率军北指,攻克清迈,划清迈为直辖邦,先后征服了老挝、柬埔寨,开疆拓土,把国土扩张了一倍以上,功勋盖世,比以前任何王朝,声势都要壮大。这位开基创业神明睿智的大英雄,想不到竞被他的女婿“策格里”借口其出身微贱,又属华裔,于是亲率所辖禁卫军围攻吞武里。郑工深虑人民再遭兵燹,竟毅然下诏逊位,削发为僧遁人空门。“策格里”登上王位,理应心满意足,谁知他鸱枭成性,赶尽杀绝,把他的岳父大人缉获归案斩首市曹。倒是后来国人念念不忘郑王的丰功伟绩,把他坟墓建筑成一座高达一百五十英尺的舍利塔,建筑得涂金错银,藻绘复杂,层台高耸,丹楹重柱拱卫四周,塔基底座,并雕塑一排神情高傲的怒目金刚,以资护法。从湄南河上泛舟远眺,翠甍云构,挺拔突兀,仿佛对郑王最后的遭遇反映出怨怼难伸的气氛。塔旁盖有一座两厦重棼的郑王庙,又名“曙光寺”,因为飞檐啄角,都是五彩瓷片,贝壳螺钿,雕镂复叠而成。晨熹遥望,珠光焕烂,众彩迷离,所以博得“曙光”雅誉。正殿供奉郑王塑像,罗列骈车绣旌,黄旗紫纛,灯火青荧,庄严肃穆。殿外广场小贩云集,泰国各地土产手工艺品应有尽有。不过那些小贩总是漫天要价,要是没有识途老马,就地还钱,那非吃亏不可,所以没有熟习当地商情的人陪同,外来陌生人,是不敢随便问津的。寺内各处庭院门旁,都有身逾寻丈,犀甲铁铠,金钺玉斧的石质守护神雕像,仿佛中国的神荼郁垒,可惜已有几尊土蚀风化头断手残,而现代石匠又没有那种高度技术来修护保养,听其荒废风化,过不几年,恐怕露冷秋寒,无迹可寻了。

<h3>玉佛寺

玉佛寺是拉玛一世也就是杀了岳父郑昭自立为王的“策格里”所建,建庙已有二百多年历史了。最初玉佛寺属于宫廷中家庙,宸游禁地,所以跟皇宫相连,后来才隔断宫墙,准许人民巡礼膜拜的。寺内翠瓦金铺,云霓陈彩,比起郑王庙还要壮丽崇闳。正殿回环九圈,雁翅明廊,台阁凌空,高逾寻丈。在宝盖珠幢伞扇法器,银灯紫吩辉映之下,矗耸巍峨。玻璃砖神龛内供奉一尊用整块琼玉雕成法相庄严的玉佛,这尊玉佛,晶莹透碧,泰人视为国之重宝。法身披着斐铧焕烂的金缕衣,衣共三套,分夏季、雨季、凉季,按季节的轮替而更换,换季是由国王御驾亲临主持,仪式肃穆逸丽,是当地一桩大事,报章杂志都有照片文字刊载。一般人进入殿中礼佛,必须先在廊外脱下鼷鞋,才准进入。所有顶礼后的善男信女,无不虔诚崇敬,或坐或跪,潜心冥息片刻,凝眸仰视后,方起身退出。鑫侧墙壁涂金错银,绘丹垩粉,从佛陀降生,历经苦厄,一直到菩提证果,连绵相属,虽无文字说明,如果了解佛陀一生,也可揣知来龙去脉。寺内各处除了式样别致的大小实心浮屠外,每一座殿堂前面,都塑有一对鸡头人身、雕弓翠羽的立像。有人说,这种塑像是根据泰国有名神话故事“曼萝拉公主”而塑造的,泰国人为什么喜欢这种半人半鸟的武士来充殿前武士,那就非我们一般外国人所能理解的了。

<h3>卧佛寺

好像信仰佛教国家十之八九都有一尊卧佛。当年北平拈花寺方丈全朗老和尚曾经告诉过我,北平西山卧佛寺的卧佛名为涅檠佛,我想曼谷的卧佛,也不例外。卧佛寺的正殿特别高广闳敞,我们去的时候,正赶上结扎鹰架,将整个庙!产殿堂藻绘涂丹,准备迎接查克里王朝建国二百年盛典。卧佛寺正殿供奉的卧佛,长达一百七十四英尺(比最近翁松山为六福村塑建卧佛长一倍有余),卧佛全身鎏金,用手支颐斜卧殿上,仅仅小手指就长有三公尺,佛的双足是十英尺见方的一块琇瑛石板雕成,十根脚趾长短齐一,每一脚趾刻有三个螺旋纹,而左右脚掌都划成一百二十多格,每一格中都镶嵌一尊形态各异小佛。这尊卧佛,恐怕是世界上最大的卧佛了。泰国人拜佛,所买香烛,都扎在一起,并且夹有一张小金箔,这张小金箔是给您用来贴在菩萨身上的。卧佛巍然高卧,高不可攀,在卧佛宝榻之前,有一尊具体而微小型卧佛,信徒们何处有什么病痛,就把金箔贴在小型卧佛那个部位,头痛贴头,腿痛贴腿,信之者说,如响斯应,灵验不爽,所以这尊小佛,经过多年的贴金,简直成了包金卧佛啦!

<h3>云石寺

云石寺也叫大理石寺,位置在皇家花园斜对面,整个佛寺建筑所用石料,据说都是采用云南大理石,石质晶莹,比北平三大殿的大理石更为洁白。复殿重楼,雉门两观,甚至缭垣露槛,庭阶广路,无一不用大理石砌成。正殿门前蹲有泰式石狮一对,唛疃谔谔,还带点柔媚姿态,与中国宫殿前雄姿浑穆的石狮神情体态大异其趣,中泰国民性不同,从石狮子也都可以表现出来了。穿廊之外,清溪如带,长虹卧波,桥栏篆浮宝兽、彩错铜驼,桥龄当一世纪以上,中国的桥也不算少,还没有一座像这样崇巨壮丽的呢!

桥的彼岸另有一座云石杰阁,檐牙高啄,丹碧相映,中座供奉光芒照眼全跏趺坐金佛一尊,高约十英尺,有人说法身是鎏金被体,有人说纯金铸造,不论是鎏金纯金,但宝相庄严,低眉禅静神情,足证泰国古代雕塑艺术的高超,是不输中印两个笃信佛法国家的。殿外廊腰缦回,供奉着二三十尊诸天菩萨,缁衣芒鞋,神祗内莹,当然各有所本,不过我们不谙佛国经典,无法了解他们来因去果罢了,泰国是东南亚信奉佛教最虔诚,佛弟子寺庙最多的国家,今年又是查克里王朝在曼谷建都二百周年纪忿,所有寺院全都油漆彩绘焕然一新,如果去观光,现在举国庆典未终,正是时候。

正文 名片古今谈

一进十月门,国家的庆典多,而民间的喜庆事,似乎也跟着凑热闹,红帖子满天飞,每次吃完寿筵喜酒回家,口袋塞满了素不相识人的名片。有的印满头衔,有的叙述政纲(市议员候选人),这种无孔不入,广结善缘的手法,实在令人叹为观止!在汉和帝在位,蔡伦还没发明造纸以前,通名晋谒,用削木书写,汉初谓之“谒”(谒者书刺,自言爵里),汉末谓之“刺”(书姓名于柬日刺)。汉以后,虽然改用纸张,而仍相沿曰“刺”。到了唐代,每年新进士要到长安平康坊妓院去游乐,要用红笺写“名纸”,到了明朝才改叫“名帖”,至于改称“名片”,是民国初年的事,距今还不足一百年呢!

笔者当年在北平,每逢春节,总要留一两天时间逛逛厂甸,人家是买古玩玉器、书籍字画,我则专逛旧货摊。我在破铜烂铁堆里曾发现过几方汉印,食髓知味,我对旧货摊兴趣因而非常浓厚。有一年我在旧货摊上看见一本蓝布面很厚的旧账本,其中夹着若干张大红名帖,翻了几张发现先伯祖文贞公、先祖仲、鲁公名帖,均在其内。大概各科甲翰林的有四五百张,不敢多翻,花了十吊钱,约合两毛多钱买了回来。细一查对,从乾隆十年起乙丑正科至光绪三十年甲辰正科止,正科、恩科、备科除了三鼎甲以外,所有太史公凡是风采踔厉、积学雄文者,几乎网罗殆尽。还有一张伊藤博文的,有一尺多长,跟翰林名帖一样,至于光绪六年庚辰正科、九年癸未正科,曾人值词林的翰林公几乎一张不缺。

我曾经拿了这些名帖,请教过藏园老人傅增湘前辈。据沅叔先生说:“中了进士之后,分为四级:一级为状元、榜眼、探花三鼎甲,以及全科的翰林;二级为主事;三级为知县;四级为中书。其中主事、知县、中书三者,一贴榜便算受职,所谓榜下即用,就有隶属的衙门管辖,唯独翰林,发榜之后,就是进入翰林院(叫进院不叫到差),改称庶吉士。既未受职,还不算正式官员,所以在这短短期间,轩昂自肆,所用名帖,部是亲自楷书,镌好木戳,印在梅红纸上,最长的有二尺,最小的也有一尺多,字则大的四寸见方,小的也有二寸,张张铁画银钩,雄伟挺秀,这是翰林们炫耀放纵时候,这不但主事、知县、中书不敢用这种名帖,就连三鼎甲也不能用。因为三鼎甲一发榜,便是翰林院的修撰编修,已经算是国家官员了,所以你所搜集名帖全是各科翰林,没有一张是历届三鼎甲的。至于能把庚辰、癸未两科的翰林名帖集全,大概原主的先世或他本人,与这两科翰林中有特别渊源,碰巧志伯愚、仲鲁两位前辈同擢巍科,真是巧而又巧了。关于伊藤博文那张梅红大名帖,可能是见猎心喜,游戏之作吧!”可惜这些名帖,都留在北平。

晚清时期,进谒上司,同僚拜望,新亲往还,还有投递名帖习俗。外省官员进京公干,自己没有车马,又无随从,在没有马车人力车之前,通衢大道旁空旷场所,独停放若干骡车(北平人称之为车口),可临时讲价雇用。是否让赶车的投帖,要事先讲明,大概投帖要多给几吊钱或多赏酒钱,这个钱赶车的也不白拿,他投帖时,还在头上扣一顶红缨帽,表示是自用长随。投帖要挟着护书或拜匣,护书就跟现在的卷宗夹一样,不过是布面而已。用拜匣的,可就讲究啦,有苏漆、建漆、广漆、嵌螺钿、雕红之分,名帖式样有单帖、折帖、全帖几种样式。古人说“自言爵里”,这些名帖,有的叙明身份,有的写明与被访人的关系,如晚生、侍生、眷生、教弟、姻侍生、姻愚弟、门生、世愚侄等,让接帖的人,一望而知彼此关系,不致扑朔迷离,有不知先生为何许人也的尴尬。

北洋时期,我初次到政府机关服公,在财政部印刷局供职。局长濮一乘特准每星期六下午到局办公,所以我被列为局里正式办公人员,而非挂名拿干薪的差事。不但每月照领薪饷,还有一份伙食津贴可拿。依照局方惯例,凡是属于芷式办公职员,到差之后局方印赠名片三百张。一百张木纹纸的,一百张松香烫漆,一百张烂纹字的。纸张考究不说,木纹、烫漆、烂纹印制方式,在当时都是一般印刷厂印不出来的。方形仿宋体字,是印刷局所特有,后来有位技工离开印刷局,到中华书局工作,带了一全份方体仿宋模样,从此中华书局代印名片,方体仿宋字体非常整齐。后来上海文化界讥笑中华书局还代印名片,才慢慢取消了。

妇女印名片,民国初年很为流行,黎大总统元洪的夫人黎本危,据说是汉口沙家巷妓女从良,出身不高,识字无多,在她左右攀龙附凤的女官,当然也没有什么高明人物。她要印名片,当时妇女所用名片都是圆角烫金边,偏偏有人给她出馊主意,在名片上压出一双翔凤展翅凸形花纹。她非常得意,遇有公府款宴使节团,她就向各位公使代办夫人致送这种名片。后来被熊希龄夫人朱其慧女士看见,告诉她,那是上海长三堂子姑娘们的花样经,母仪天下贵为元首夫人,岂可如此轻率失仪,此后她再也没有散发这种名片了。民国十三四年,笔者在上海期间,商界中酬酢,喜欢飞笺招花,当筵劝酒,招来莺燕都带有粉红水绿压花凸字,尺寸极小的名片送人(当时上海男妓钟雪琴也用这种粉红凸花小名片),由此才知道朱其慧劝阻黎夫人使用这种名片的原因。

笔者在南京工作时,有位同寅柳贡禾君,其叔是国学大师柳诒征。柳君填的词蕴藉俨雅,词韵清蔚,颇得朱疆邮、沈寐叟两位前辈的激赏,可是他词送到新申两报从未刊出过,我猜想是他那笔晃漾恣肆的狂草,编辑手民都无法全部认识,所以只好割爱。我试把原稿照抄寄出,寄给《申报》也好,《新闻报》也好,全都照登,所以后来他的诗调都由我誊写好,然后付邮。有一天他忽然送了两盒名片来,另附铅铸名戳,赫然是清道人李瑞清把我名字用魏碑字体写的法书,印成名片的。当时清道人在上海九华堂挂有笔单,可是寸楷以下小字,已久不接件,不是他们有深厚友谊,这三个“唐鲁孙”小字是得之不易的。我既有铅铸名戳,用完再印,抗战胜利来台,我还印了两百张名片带来,可惜铅戳留在北平,名片用完现在已经没法再印了。

台湾在光复之初,本省同胞受了五十年日本教育,对于祖国的文字习俗都未尽了了,所以在所用名片上出了若干笑话。某君结缡之喜,收到贺礼,他还知道写谢帖,大红片子,写着收礼人领谢,倒是中规中矩的,旁边他还印上“鼎惠恳辞”四个字,收礼后说恳辞,已经不通。“鼎惠恳辞”照字面上讲,当然没什么不对,可是在内地的习惯,这四个字平常都印在讣闻上,现在印在谢帖上,似乎有点别别扭扭的。

当年我在一家卷烟厂工作,有商家送来卷烟里用的香料,在日据时代香烟里都加入这种香料,因为脂粉气过重,一般人都不爱抽日本制香烟,就是这个道理,我们绝对废弃不用。可是这位商人在内地大量搜购运来台湾,认定总可大赚一票,可是香烟改变配方,原本奇货可居的,变成无人问津的废料,于是钻头觅脑四处托人求售,最后打算横施压力,强迫烟厂就范。有一天烟厂来了一位趾高气扬的先生,掏出名片,衔名一大堆,最后写着是某某人之子。他对我们软硬兼施威胁利诱,好在我们早已报备有案,始终坚持原则,最后他技穷而走。这是我来台所看见的又一张怪名片。

上一届省议员选举,有一位侯选人名片用的是透明塑料片,他把他户籍所在地的一处名胜,印在名片的另一半上,让选民别忘了跟他的乡谊。印制精美,很多收到这种名片的人,留起来当书签用。有一位候选人,大概跟铝业公司有关系,他的名片是铝箔制的,彩色柔丽,非常醒目。据笔者所知,铝箔上印彩色需高度技术,后来打听出来,那位候选人的铝名片,是从日本印制来的。各种选举,候选人尽量介绍自己的从学经历和现在头衔,让选民对他有进一步了解,原本是无可厚非的。不过我接到过一张名片,衔名写了十多项,把自己姓名挤在左下角,细看这位仁兄的头衔,不是什么名誉理事,就是什么团体顾问,甚至某某运动团队的副领队、某某慈善机关赞助人,细一琢磨,没有一项实际的工作。这种好大喜功、华而不实的人如果当选,还能不出卖风云雷雨吗?

笔者初入社会时,先师阎荫桐夫子曾经叮嘱过我:“在外酬应一定要准备一些印有姓名、籍贯、地址、电话的名片,以便跟初交的朋友交换,假如人家给你名片,你不回一张,很容易让人误会你架子太大,或不愿意折节下交,岂不冤枉;至于那些名片上印有‘专诚拜谒’、‘启事盖章’字样的,不是自抬身价,就是自命不凡矫揉造作之徒,不足为法。”多少年来,恪遵师训,身边总要带几张名片,以备不时之需。

正文 风筝谈往

台湾有一句俗话:“九月九,风筝满天啸。”重阳节除了敬老登高、赏菊,就是放风筝了。内地元宵过后清明之前,风和日丽柳色青青,且风向稳定,就该到郊外放风筝,把一冬郁闷在心里的霉气尽情吐出,自然身心俱畅,百病消除。跳绳、踢毽子、放风筝,都属于户外健康娱乐,大人们是不会加以禁止的。清明一过,季节风来临,风起西北,黄沙蔽天,想放风筝,要等来年啦!初来台湾看见重九节有人在淡水河放风筝,觉得很奇怪,怎么春天的玩意儿,拿到秋天来玩呢!后来才想到完全是季节风的关系。台湾到了秋天,景物柔美,凉飙初拂,正是放风筝的好时光。内地宜春,台湾宜秋,完全是风向不同而有所差异的。

中国什么时候有风筝,最古老传说,是汉高祖与西楚霸王项羽战于垓下,两军相持不下,汉军由张良设计,韩信督工,糊了千百只大风筝,趁着黑夜风高,一齐放进楚营上空。箫管羌笛尽奏楚歌,楚军以为汉军已得楚地,军心涣散,兵无斗志,楚军大败,项羽自刎乌江,并且有人传说那批风筝载有甲胄勇士,那是稗官野史之言,不足深信。此后五代的李邺,是位贪享欢乐的风流天子,他在宫中闲得无聊,让妃嫔侍女们各出心裁,用竹纸做材料,糊制各式各样的鸾凤鸢雁,引线乘风,以为笑乐,并且在鸟背绑上竹笛,迎风垮睁有声,所以叫作“风筝”。在此之前,原本设于殿阁檐棱之间的铁马当风作响,敲金戛石叫“风筝”,后来反而变成纸鸢的专门名词了。此外见诸史籍的,还有南北朝梁武帝萧衍在台城被围,曾放风筝请求救援,根据史册记载,最保守的估计,早在一千五六百年之前,中国人就发明放风筝了。

清官每年河初解冻新柳吐绿,阿哥格格们就开始放风筝了,地点于宫里长巷,视野广阔,附近无树木阻挡,地又平坦。风筝是由内务府造办处雇有专门工人扎制承应,最好放的有黑锅底、沙雁、瘦腿,这种风筝一抖就起,虽然式样古老,可是阿哥们不用假手别人,就可放起。至于福寿、双喜、七星、八卦、朱砂判、老寿星、八仙人一类人形立体大型排子,必须用竹竿子先抖后放,而且不能用小线,改用老弦,要等官监们放起来,够上罡风,茌高空稳住,才能交给阿哥们扯绳放线呢!皇城附近,住着一些游手好闲的轻佻少年,一看见内廷风筝翱翔九霄,立刻邀集身强力壮叫“挖子手”的人,用蘸上玻璃沙的老弦,拴在棱角锋利的钢镖上,在筒子河(紫禁城外有一条护城河,北平人叫它筒子河)附近,看准目标,把镖挖子一掷,搭上风筝三裹两扯,就把风筝扯过来了。这种抢夺方法,在帝制时代,岂非大逆不道吗?因为宫里习俗,放过的风筝,就要放掉,说是风筝不过年,可以散灾免病,否则在禁城附近,如此嚣张不法,还能不被管地面儿北衙门拘捕打板子的吗?

宫廷结扎的风筝不但精致典丽,就是放风筝用的老弦也是特制品,挖子手镖下来,自己不玩,卖给有钱的公子哥儿们,真能卖好价钱呢!北平糊风筝的好手,都在琉璃厂、地安门、宣武门、平则门等处,有的是业余,有的是职业性质。个中高手叫“风筝瑞子”,他的风筝摊儿设在锦什坊街口,他们有句行话是:“糊一年,卖一春。”风筝瑞子一年有九个月从事制造,并设计新花样风筝、制造线车子、弓弦锣鼓架子,总是供不应求。当年留法历史学家谢幼民,在巴黎看见法国的风筝大赛,他见猎心喜,打算请瑞子去巴黎参加比赛。瑞子因为年老体弱颇惮远游,第二年把得意门生丁四巴(住宣武门外牛街)介绍前去。丁四巴在巴黎赛会糊了一只大蜻蜒,翅能扇,尾能摆,眼珠子能翻,背上七弦弓,放到天空,蜻蜓临风奋翅展翼固然栩栩如生,风笳笛浪更是玉箔丁当,琼音瑶奏,把参加比赛仕女看得目瞪口呆,无不叹为观止。据丁四巴回国描述当时出赛情形,他说:巴黎风筝比赛,大概报名有四十多个国家,临时知难而退的,几近一半,结果参加决赛的,只有二十一国。他到了法国之后,发观巴黎近郊有一种鹿葱草,坚韧光滑,极富弹性,比一般竹皮藤实做的风筝骨架都要扎实。于是他扎了一只四尺的灯笼排子,夹层里点上九支蜡烛,放上高空,尤其夜晚星联珠聚、霞光流碧,令人迷离耀眼。评审结果,我们中国拔得头筹,印度鸳鸯戏水夺得亚军。智利的云龙顾尾本来可列第三,因是龙形未能得奖。原来国际赛会跟中国习俗一样,风筝避免扎成龙形,中国说糊龙形风筝,容易遭致火灾,西洋说会发生超级地震,总之飞龙在天,都认为是最易招致不祥的。

自从那次国际风筝比赛中国得过冠军后,继之“七七”抗战,兵连祸结,所有国际性的风筝比赛,中国就一直没有参加了。

台湾近些年来,对于有益身心的户外活动无不尽量提倡。1980年10月7日在台北市福和桥下举行了一次尊亲杯风筝邀请赛,有台、韩、星、日四地共二百六七十名高手参加。参赛风筝中有一只嘹唳飞空的老鹰,被新加坡航空公司班机的一位驾驶员发现,先还以为真是一只游鹰,恐怕相撞,急忙升高,才察觉是头纸鸢,可见糊工手艺是如何的逼真了。比赛规定以动物造型为主,记得五色焕烂的凤凰,披锦捻金的蝴蝶,神姿夔踞的猛虎,顾尾蛇进的蜈蚣,游鸯翔鹤的飞机都得了特奖,又提高了大家扎风筝的兴趣。

今年台湾省、台北市两个风筝协会同时选定10月18日在福和桥台大运动场分别举行,听说今年特别注意创造表现,飞弹打飞机,跳出降落伞,三十六鸳鸯等新奇风筝表演,可惜笔者错过一饱眼福机会,同时各报也没有刊载是项消息,我想既有风筝协会组织,比赛会年年举行的,今年看不成,容待明年双九,再一饱眼福吧!

正文 皇历在中国

我国考古学家缪小山先生曾经说过,根据《史记·三皇本纪》的记载,在天皇氏时期就有历法了。天、地、人三皇各传一万八千年,据以推算,中国早在三五万年甚至十多万年以前就知道如何记年了,可惜太古记事散佚失传,仅凭先民代代口述相传,至于确实的岁年,时至今日也就无从作明白的考证了。《通鉴》上有“伏牺(即伏羲)作甲历,天干、地支两者相配,六甲一转,天度一周,年以是记而岁功成,月以是记而日功成”的记载,据此则我国在六千四百六十一年前开始有历法,已经是确切无疑的了。中国历法流传了六千多年而岁序依然,现在尽管政府岁计以公历为准,并且实行了半世纪之久,而民间仍然习惯使用农历,当然有其不可磨灭的优点:第一,伏羲以迄黄帝修订的历法,以日月星辰的运行为标的,历朝修订历法,也都以星缠运行为准绳,周而复始,自有其永恒价值。第二,中国历法是采用十进位计数,配合甲子六十进位法计算精密,能跟公历并行不悖,政府民间各适其适。第三,中国历法按二十四节气,配合农时,中国是以农立国,对于农民作息,极为方便。有此三者,所以到现在奉行不替。

<h3>天干和地支

“天干”是甲乙丙丁戊己庚辛壬癸十个代号;“地支”是子丑寅卯辰巳午未申酉戌亥十二个代号。天干地支互相配合,可以演变成六十个代号,轮番使用,以记载年、月、日,也就是现在星象学家所说的六十甲子。最早王懿荣在中药店买来的龟板(也就是殷墟甲骨)中,就发现殷商时期以干支略年的记载,虽然不十分完全,可是可以证实是殷商肇始的,后来燕京大学搜藏殷墟龟甲上,把六十甲子,全部在二十几块龟甲中刻画出来,更得了殷商时代就以干支记时的确证。

<h3>二十四节气

历书最注重的是节气,节气也就是天候,一年有二十四个节气,节气之由来,是古人把一周天分为三百六十度,从二分(春分、秋分)到二至(夏至、冬至)分为四个等分。从春分以零度开始,夏至九十度,秋允一百八十度,冬至二百七十度,再回到春分,恰恰是三百六十度,每隔九十度又各分成六等分,四乘六得二十四,就是二十四个节气。一年分为十二个月,恰好每个月有两个节气,这就是节气的由来。关于二十四个节气,古人为了让人便于记忆,曾经编了一个口诀:“正月立春雨水,二月惊蛰春分,三月清明谷雨,四月立夏小满,五月芒种夏至,六月小暑大暑,七月立秋处暑,八月白露秋分,九月寒露霜降,十月立冬小雪,十一月大雪冬至,十二月大寒小寒。”如能熟记口诀,则哪月是什么节气,就不会忘记了。

<h3>流年图

翻开历书第一页上端,是一幅流年图,也就是一只定方位的罗盘,图心先定东西南北方位,方位外层,排列乾、坎、艮、震、巽、离、坤、兑文王八卦,不过这不是一看而知的,必须对周易有深入的领悟,才能窥知其中奥秘。简单地说,八卦是代表八个方位,八种事物的。八卦外层跟罗盘中心之间有一白、二黑、三碧、四绿、五黄、六白、七赤、八白、九紫,也就是中国星象学家所谓之“九官”。意大利有一位女星象学家海伦拍蒲探赜索隐,她发现这是太阴系的九大行星,其中微妙通玄,研机杜微,现在还没达到融会贯通程度。图的最外层,有大利、大凶、小利、清吉等等字样,是星象学家根据阴阳五行配合干支推算出来的,不是我们外行人,一望而能断定何者为吉,何耆为凶的。

<h3>二十八宿

中国古代研究天文学的专家们,把天体划分为三垣二十八宿,三垣是“太微垣”、“紫微垣”、“天市垣”;二十八宿,东方为角、亢、氐、房、心、尾、箕,西方为奎、娄、胃、昴、毕、觜、参,南方为斗、牛、女、虚、危、室、壁,北方为井、鬼、柳、星、张、翼、轸。垣是大区,宿是小区,左边为东方属青龙,右边为西方属白虎,前边为南方属朱雀,后边北方属玄武,环绕周天,周而复始,运行不息。

关于中国历法,在清代是由钦天监主持推算,制订时宪书颁行全国,现在改行阳历,每年春节之前,书报摊上五花八门的时宪书,生意还挺不错的。逛街买一本时宪书,带回去给尊长们,没事时翻阅翻阅,好像还颇受欢迎呢!

正文 什么是吉祥板

高阳兄在十二月三十一日所写的《曹雪芹别传》中谈道:“雍正五年八月初的一天傍晚,宫门已经下锁,突然奉到敬事房首领太监通知,传一副‘吉祥板’到皇子所居,在东六宫之后的‘乾东五所’;才知道皇三子弘时暴死。”当天中午就有高雄读者邹君打电话来问我:“吉祥板是否就是寿材,抑或另有其物?”吉祥板现在知道的人,除了老北平,恐怕不会太多了。清朝皇帝龙驭上宾,穿好寿衣,停在吉祥板上,后宫妃嫔以及王公近臣,才能哭临举哀。吉祥板不但皇家使用,就是一般中产以上人家,亡人在未入殓之前,尸体也是停放在吉祥板上举过哀等吉时入殓的。北平的杠房(类似现在的殡仪馆,代办丧葬事宜),凡是谁家有人病危,只要到杠房说清地址,他们马上就有专人把吉祥板送来。吉祥板是一具红漆的木状框,中间是七块木板拼起来的,四周还套上绣寸蟒的围子,丧家铺上入殓的被褥,等病人咽气沐浴更衣后,才往吉祥板上一抬,头西脚东,然后停放起来。等候吉时入棺,杠房就有人等在丧宅伺候着,只要等人往棺材里一放,他立刻撤下床围,竖起床框,床板啪拉一响,他立刻把整份吉祥板撤走。他之所以如此尽心,照杠房规矩就是叫了哪家杠房的吉祥板,从接三、起往、伴宿、出殡,这一宗丧事,统统归哪家一手承应,别家杠房就不能再插手了。先总理灵榇自北平碧云寺奉安南京紫金山抬杠打执事,原已商妥由日升杠房承办,后来有几家杠房,也打算插一手,终因日升所绣青天白日官罩所费过巨,经警察局出面斡旋,才归日升独家承应。这种历史名词,再过几年,连这个名词也没人知道啦。

正文 《巴骆和》忆往

笔者最爱到台视看京剧录像,第一,时间经济,没有前场垫戏,第二,角色硬挣,集军中剧团之精英,红花绿叶各尽其妙。前几天台视有李环春、杨莲英的《巴骆和》录像,特地前往观赏,在开录之前,跟几位老戏迷谈到早年几出精彩的《巴骆和》,现在写出来聊博大家一粲。

前清贝勒载涛,对于京剧是颇有研究的,不但会听,而且能演,登台爨演武功把子,颇有独到之处。他记得:“有一年清室近支王公在北平什刹海会贤堂给大公主祝寿,大公主点了一出《酸枣岭》(《刺巴杰》、《巴骆和》)。当时同庆班的占行贯紫林、王成班的田际云演马金定都很拿手,同庆武生有瑞德宝,武丑有张四虎,武净有许德义、范福泰,王成武生有李吉瑞,武丑有郑铁棍,武净有李连仲、何佩亭,可以说双方都是人才济济,旗鼓相当。这种堂会戏不但可以多挣戏份儿,碰巧还有外赏,又有面子,于是贯、田两人都向戏提调请求,准予登台效力把这个戏码给他唱。戏提调在左右为难之下,想出一个办法,把这出《巴骆和》改为双演,前后场骆宏勋由瑞德宝上,中场归李吉瑞。李虽然只上一场,为了较劲,他把‘坐至在招商店’一段二黄散板铆足了劲增为八句,比他拿手的《独木关》唱来还要精彩。贯紫林前场‘马金定搜店’一场,跟胡理磕缠闪靠,打得是严丝合缝,两人斗嘴,盖口更是无懈可击,加上张四虎挤鼻子弄眼儿,腮帮子乱哆嗦,完全是跟田际云、郑铁棍别苗头;后场‘灵堂’,说白清脆嘹亮,临时撒泼抓眼堪称一绝,加上郑铁棍的蹑蹀腾趣,五官异位眉眼乱颤的绝技,大公主一高兴赏了八块打簧金表,让他们去分。当时许德义饰鲍自安,刚出道不久,他们有时提起这段往事,还眉飞色舞,兴奋得不得了呢!”

北洋时期河南巩县兵工厂厂长蒋梓舒,给他母太夫人做八十正寿,在织云公所唱堂会,戏提调是政界有名的甘草夜壶张三。杨、余跟四大名旦固然网罗无遗,就连坤角雪艳琴、碧云霞、琴雪芳、金少梅也一个不少。夜壶张三前场给安排一出“双刺巴杰”,由阎岚秋、朱桂芳分饰前后马金定,哪知当时程砚秋跟荣蝶仙还没完全脱离关系,“请吃知”(早年办軎庆事,弟兄凡是有职务的,都要请大家好好吃一餐叫请吃知)程砚秋是由师傅荣蝶仙代表参加的,席间他知道有一出阎、朱两人的《巴骆和》,他当面向夜壶张三请求他也加入,演马金定,这下可把夜壶张三难住了,当场唯唯诺诺没成定局。

因为这出戏,戏码不大,无法容纳三个巴九奶奶,可是又不愿意得罪他,免得在砚秋身上杀气出孤丁,万般无奈还是警界闻人吉世安、延少白两位脑筋动得快,直接跟荣说,本家指明阎、朱这出《巴骆和》,马金定要上跻唱,您向来是以刀马旦应工,从未踩过寸子,又何必趟这档子浑水呢!为了给他圆这场面子,特地给他安排了一出《东昌府》的郝素玉,尚和王配关小西,侯喜瑞配金大力,侯、荣二人向来是开玩笑惯了的,两人在台上撕掳得鬓歪帽斜,大家为了一出半真半假的摔跤,非常好玩。过了两天,张醉丐在《小实报》上连损带挖苦说,年头改良,马金定从大脚老婆,怎么变成三寸金莲了,后来经景孤血跟他说明是抵制荣蝶仙这段原委,他才恍然大悟,巴九奶奶上跻,恐怕也成为空前绝后的戏了。

抗战之前,有一年岁暮,上海名画家张书旃、郑午昌两位联袂到北平来,打算在新年逛厂甸,踅摸几件冷门字画。笔者请他们在厚德福便饭,张、郑跟尚小云很熟,于是约了小云、富霞昆仲陪客,当晚小云在中和唱封箱戏,是《双官诰》、《巴骆和》。饭后大家信步西行,经过廊房头条一家便鞋店美丽华,小云在店里订做了一双白缎子尖口绣花皮底便鞋,原本是准备饰巴九奶奶穿的,当然顺便取回,免得跟包再跑一趟。我当时还告诉柜上伙计新鞋底滑,用刀子在鞋底划几下免得上台打滑,等入座听戏,中和园翻造后台面很低,我们一行都坐在第一排,硝偏下场门那边。因为那天是封箱戏,小云也特别铆上,搜店前一场走边,飞天十响拍完,最后一个飞脚,哪知势子太猛,新鞋底滑,一个收不住,整个人掉下台来。正好摔在我跟郑午昌座位之间,我俩一使劲,居然把他又举回台上,就是这个地方,看出人家舞台经验老到啦!回到台上,脸不红,气不涌,跟饰胡理的傅小山连说带比划,居然像没事人儿似的,把这出戏给唱下来。第二天《立言报》记者吴宗佑来了一段“《刺巴杰》空中飞人”,虽然不算挖苦,可也够受的,从此小云再唱这出戏,也换穿彩靴子,再也不敢穿皮底绣花鞋啦!

毛世来在快出科时跟叶盛章的《刺巴杰》可算一绝,两人开打以快打快,点水不漏,在“搜店”时,九奶奶两次掷刀都翻得高、地方准,胡理迎门三刀,不管世来头多低,躲得多快,刀锋里都会挑下一两朵鬓花来。有一次躲得慢了点儿,下了妆一看,隔着大头水钻,居然鬓角还斫血印了。本来小师弟给大师哥配戏,就有点发怵,加上盛章刀出如风毫不留情,更显得巴九奶奶小可怜似的。毛世来背后跟人说:“台下看着这出戏合情合理,非常入戏,可是我每次总是捏着一把汗呢。”有一年盛章、世善、世来,都在上海,福星面粉厂孙经理给他老太太做七旬大寿,特烦盛章、世来俩人的《刺巴杰》,世来推说感冒发烧,改请世善也借故推掉,后来换了宋德珠饰演巴九奶奶。下妆一看,宋德珠两只手都受了轻伤,他才了然富连成把子打得快,不是浪得虚名的。讲武功固然比不了家学渊源的阎世善,就连毛五儿的以快打快,也不含糊呢!

这次台视国剧录像《巴骆和》杨莲英的马金定穿彩靴子,舞台地毯又厚,当然空中飞人的好戏不会重滨,好在划票小姐宁愿让前三排空着,座位是从后座往前座划,大概是怕刀枪无眼,怕坐得太前,会磕着碰着,让顾客跟舞台保持相当距离以策安全吧!

正文 从“忠义剧展”谈关公戏

中视每星期周一到周四的“忠义剧展”,从黑脸儿的包孝肃演到了红脸儿的关云长,关公忠义无双冠绝古今,不但切题,如果编排得法,把他列为社教节目,对于世道人心,可能收效更大。前清时代,对于文圣、武圣都是特别崇敬的,在各种科考文章里,要有一个“丘”字,不但不能进秀才中举人进士,甚至于童生考秀才还要送教官衙门用戒尺打手心呢!考举人进士就处罚更严重,下科不许参加考试,名为罚停一科。关公的名字“羽”字,虽然没有像孔子的“丘”字那样严重,但“羽”字也不许写原字三撇,要改为两点,这些都是对于孔子、关公崇敬的表示。现在不但不为人所注意,甚至于“羽”字原字是三撇,也没有人知道了。

清代在道光咸丰以前,宫廷演戏,饰关羽者报名时一律自称“关某”,同台别的角色,无论敌我,一律尊称“关公”。从前之昆弋班,主角有所谓红净者,就是专演关公戏的。民国十几年北平中央公园,有一家西餐馆,掌柜的赵子英,就是红净名票,他会关公戏五六十出,票了一辈子戏,登台只演关公。当年有位里子老生李洪春,因为他资格老架子大,梨园行尊称他“李洪爷”,他也自视甚高,认为关公戏无所不能。抗战事变前居然跟一位年轻票友段鸿轩为了红生戏起了争执,打起笔墨官司来。李洪春把当年张德天在官里编的八十几出关戏的名称都拿出来请教段鸿轩,听过哪几出,唱过哪几出,甚至于把几出编而未排的冷僻的关公戏也提出来请教,在几家刊载剧评的报纸,尤其是《立言报》上,你来我往论战不休。李洪春门弟子众多,最著名的有“十三太保”,个个都是扎扎呼呼,七个不依,八个不饶的角色,剧评人景孤血、吴逸民看李洪爷词气亢厉,剑戟森森,弄得段鸿轩嗫嚅趑趄没法下台。照这样一直论战下去终非了局,可是景、吴二位跟梨园行渊源较多,又不愿意开罪李洪春。有一天大家在来今雨轩晚餐谈起此事,赵子英挺身而出,愿意把李、段二位所结的条子,加以化解。不知是什么缘故,往返关谠,不但没调停好,赵、李两人反而说僵,甚至于有人从中扇风架势,李、赵二人,一伶一票,也变成剑拔弩张情势。后来还是经警界的两位甘草人物延少白、吉世安出面调停,才把这桩老爷公案息争摆平。

皮黄班起先不禁演关戏的,据老伶工王福寿(外号红眼王四,对戏里规矩知道得最多,连谭鑫培、萧长华等人,一进后台看见红眼王四都赶快避开,免得他出语讥讽,当面受窘)说:“在乾嘉年间,有位擅长红生戏的‘米喜字’,在一次春节御史团拜演堂会战,特约朱演《战长沙》的关公。他上装时只勾勾眉子,画画鼻窝,既不揉红,也不抹朱砂,临出场前呷下两口白干酒,出场用袍袖遮脸,走到台口,把水袖往下一抖,台下观众满堂起立,大家都说,活似关公显圣,骤然一惊,所以悚然离座。”此后虽然宫廷跟昆弋照常上演关公戏,可是皮黄班的关公戏,从此就禁止上演了。

到了同治末年,程长庚担任三庆班掌班老板时,为了跟四喜班打对台,曾经重排全本《三国志》,叶福海(喜连成老板叶春善之兄)在广德楼演《刀会》、《训子》。因为前台管事,得罪该管厅上的老爷们,说他们故违禁例,非要把班主程长庚带走法办不可,后来经前后台大众苦苦哀求,最后还是把管事的“徐二格”带去,责罚一番才算了事,从此皮黄班又有若干年不敢演关公戏,直到现在各戏班演《白门楼》只上张飞不上关公,就是当年留下来的老例。一出《临江会》有二三十年,不上关公,拿张飞来代替。萧和庄生前说:“程大老板唱《临江会》就饰张飞,后来才归穆凤山饰演,到了光绪中叶,禁令日久,渐渐松弛,皮黄班才有人敢演关公戏,可是《走麦城》仍在禁演之例。官厅固然禁演,而梨园行人也认为渎犯武圣,没人愿意饰演。”这次中祝“忠义剧展”,似乎有重排全部《三国志》的雄心,不知《关公麦城升天》有没有安排在剧展戏目之内。

老伶公丑行头郭春山(郭元汾之父),因为口齿不利落,一生没能走红,可是他肚子里真宽,昆乱不挡,会的玩意儿非常庞杂。在梅兰芳的承华社里,他就担任丑行头,无论有他的戏没他的戏,都得给他开份儿。他说:李洪春跟段鸿轩打老爷官司时,他因为跟双方都有相当渊源,不愿出头了事,当年张照给内廷编的《关戏总纂》,一共有八十二出,甭说让李洪春演,就是八十二折剧目,他也不一定说得完全。段鸿轩人家是二十来岁年轻票友,你是给祖师磕过头的,如此跟年轻人斤斤较量岂不有失身份。据说这些话有人故意传到李洪春耳朵里去,他才接受延、吉两位调停的。

老伶公陈德霖、杨小楼在晚清都是不时传差进宫,慈禧跟前的大红人儿,而陈、杨两人在宫里谨慎小心,颇能观察人微。据他们说:“当年宫里春节戏目一定有一出小楼跟余庄儿(玉琴)的《青石山》,戏中关羽(梨园行叫他‘龛瓤子’)一定由李顺亭又叫‘大李五’饰演,论学力技术都不比谭鑫培差,尤其嗓音高亢,擅长唱唢呐腔,《青石山》他饰关羽,‘点将’一场,检场的撒一把满天星火彩,撤去帷幕。大李五的关公,他唱唢呐腔,句句都是翻着唱,字正腔圆,游刃有余,毫无力竭声嘶,让人听了有替他提心吊胆的感觉。慈禧等一把火彩撒出,不等撤帷子总是避席而起,走到廊子前站一会儿才回座。”后来才发现凡是戏里上观世音菩萨,或是上关公,她总是托词起身回避片刻。有一次同治一位妃子,当关会出场,一疏神忘了起身离席,慈禧后来借别的说词,罚她到御花园忠义神武关圣大帝座前连烧三天香忏悔失敬呢!

刘鸿升原本习净,他第一次出外到上海演唱,因为嗓子洪亮圆润,有人怂恿他改老生,哪知他一炮而红,“三斩一探”成了他的拿手戏,闹得北平街头巷尾不是“天作保来地作保”,就是“孤王酒醉桃花官”,足足热闹了好一阵子。其实刘的三斩一探除了《斩黄袍》外,其余三出都远不及谭。有一次他忽发雅兴,想唱一出“刮骨疗毒”,一般伶公在第二天演红生戏最虔诚的头一天要斋戒沐浴,当天扮好戏揣上神杩要在后台膜拜后才坦然登台演唱。刘瘸子一向做事马虎,跟平常一样,没揣神拜福就上场了,“刮骨”一场,饰华佗的一不留神,木头刀居然把膀子上的肉划了一道口子,当时没有觉出怎样,可是一卸装,血流不止。虽然后来治好,可是,足足有半个多月抬不起胳膊来,有人说那是不崇敬武圣,所得的一点薄惩,从此刘鸿升就再也不动关戏了。

郭仲衡原本是北平南城票友,跟王又荃同一个教会,后来下海经王又荃的介绍,搭入程砚秋的戏班。三天打泡戏是《战长沙》、《举鼎观画》。他是基督徒当然不会在后台上香磕头,可是关公一出台,特制平金绿缎子黄走水关公的帅字旗,检场的一慌疏,把下出砚秋《虹霓关》“替夫报仇”的白旗子给举出来了。第二天他跟又荃的《双狮园》,一声“太师回府”,检场的把一对狮子也拿走了,虽然再把狮子摆出来,可是台下一阵敞笑。虽然两次出错,都是检场的疏失,可也使得郭老板懵懂不安了,后来有人劝他既入梨园行,就应当照梨园行的规矩行事,他此后再演关戏也照样揣神拜福焚香礼拜了。你说事涉迷信,从刘郭两件事情看来,就令人可解叉不可解了。

笔者所听关公戏,程长庚、王福寿固然没听过,就连老三麻子也没赶上。有一次小三麻子在第一舞台唱了一次《单刀会》,风采踔厉不愠不火,可算尚有典型,梨园行朋友看了人人叫好。斌庆社的王斌芬也擅长红生戏,他是范福泰给说的,范一生没有显赫得意过,他跟王福寿、彭福林都是小福胜科班出身,不但知道得多,玩意儿的确细腻传神。我听过王斌芬的《青石山》的龛瓤子,唱唢呐腔逢高必翻,洪亮有余,听了舒服之极,可惜英年不永,出科不久就去世了。王凤卿汪派戏,自己认为最得意的是《取帅印》、《让城都》、《战长沙》,他的关公戏宏邈俊迈,威而不猛,红豆馆主说凤二这出《战长沙》是得自汪柱芬真传,不但神情气度有独到之处,其雍容肃穆,也非一般自命红生泰斗俗伶所能企及。

林树森的关公戏在南方可算头一份儿,他的扮相眼神,以及身段步法都能不愠不火,唱两句也不难听,尤其华容过档捉放曹,令人击节,不过有时仍免不了有洒狗血的地方,那是久在江南,为迎合观众所好,大醇小疵是可原谅的。李洪春有一次在北平华乐园演了一次《古城会》,功架不错,可惜唱惯了边配,唱时不能翻高铆上,让听众在台下替他着急。耍起出号的“冷艳锯”,也有他拿我不动感觉,不过他抖须、撩须、推须、扬须几个动作干净利落,为他伶所不及。林树森说:“李洪爷饰关公,他那髯口上功夫,就够晚生后辈学上老半天的了。”现在中视忠义剧展,似乎有走上全本《三国志》的趋势,则将来关公戏正多,知果能把失传的关公戏多排几出上演,庶几不负“忠义剧展”这个响当当的剧名。

正文 谈谈老山人参

笔者世籍吉林长白,族人以采参为业的很多,北平樱桃斜街廊房二条的参茸庄,不是族人就是同姓不同宗的老乡们开的。所谓老山人参,就是长白山特产,据说入山越深,因为地脉水源灵气所钟,人参越是足壮,药效也就更为恢弘,所以野山参比高丽参价格高出若干倍。笔者两登长白都是凉秋九月,雾重霜凝,重裘不暖,虽然登山,未敢深入。

北平有一家长荣参庄是百年以上字号老店,他家所卖各种参类都是自采、自运、自选、自制,不但货真价实,而且顾客如果说明病情,他们会不厌其详仔细指点,买哪种参最为对症,绝不让顾客多花冤枉钱,所以北平参庄林立,他家生意一直是执参茸行牛耳。家母老年畏寒,隆冬三九,时患喘嗽,长荣号掌柜即指点买老山参须以代茶饮,他说:“在参行学生意,最要紧是‘精选’跟‘分类’,参有三六九等,要分得细、选得精才算参行中高手。一堆参头参尾,或是毛鬃鬃的参须,如果是从老山人参上修剪下来的,虽然样子不好看,可是药效跟老山人参是同等的。”他总是劝家母不必买整只人参,选点真正好参须,功效相同,价钱可就便宜多啦!

在吉林入山采参,好像是专业,如果外行人贸然入山采参,不是迷路,就是冻死,能够空手而回,已经算是不幸中之大幸了。入山采参一帮人总有十多位,吃食饮水固然准备齐全,防寒的衣履卧具更得一样不缺,至于挖参所用各式用具,挖出参来的提盒,更是缺一不可。有时发现一枝参,据他们有经验人一望而知,年份虽然够老,可是气脉尚不贯通,被甲发现之后,立刻插上自己特制标签,银托木牌,咬破中指滴上人血(用银托木牌点血据说可以防止破了地脉,老参通灵免其移动),别的采参人看见,决不会过来挖取。这种行规,无人敢犯,否则为众共弃,不准入山采参,如果标签三年以上未动,那就任凭别人挖取了。

当年鲍贵卿任黑龙江督军时,有人送他一枝“参王”,用红丝线绑在玻璃锦盆内,参长逾尺,已具人形,头部三须耸立。内行人说头毫一根,计龄百年,如此说来那枝参王最少也有三百年了。鲍贵卿把它以年礼献给当时的总统,后来辗转到了颜骏人(惠庆)手中,他就陈列在小书房一张琴桌上,玉髓凝脂,仿佛已含灵气。中医说:“好的野参,可以益气养元,病人膏肓的人,如果灌上几匙浓浓参汤,真能延迟寿命若干小时。病人一咽气,尸体很快转凉僵硬,如果喝过参汤,尸身能够温暖很久。早年家中长辈病故,都由子孙代为沐浴更衣,在又悲痛又骇怕情形之下,衣履穿着极为困难,若是临危之前进过参汤,则穿着寿衣,就不致感觉凿柄难纳了。”早年的西医对于人参的药效采取保留或不信任态度,最近美国医药界权威已经有人着手研究究竟人参对于人体影响如何,虽然目前尚未获得定论,可是有些药学专家已经认定,服用人参后,人体内会发生某种抗力是毫无疑问的了。我想三五年之后,人参也必定能像甘草、大黄、麻黄一类中药,被西医大量采用,我们不妨拭目以待吧!

当年热河北票煤矿有一个矿警叫李中权的被流弹击中,穿胸而过,当时有一位云南籍的矿警,掏出一块黑黝黝的东西,咬下一半在嘴里嚼烂,就敷在李的伤处,等把伤者送到医院救治时,相隔不过二十几小时,可是已经血止炎消,生命无碍。他曾经把那半块药给笔者看过,黑而且硬,有如干了的五香茶干,据说是产自云南野人山乌参,是他父亲人山樵猎,一个苗人送给他的。云南白药所以能够止血生肌,就是掺有少量乌参在内,中国药材真有若干极具医药价值,只是我们没能发扬光大罢了。谈到人参,所以也顺便写出来。

正文 咬春

“咬春”这个名词听起来很典雅,可是又有一点耳生,其实说穿了就是吃春饼,又叫吃薄饼。春打六九头,年也过了,节也过完,以北平习俗来讲,年轻儿媳妇们忙了一个正月,一进二月门,二月初二,娘家人也该接姑奶奶回娘家享享福了。接姑奶奶的头一顿饭必定是吃薄饼,名为咬春,师出有名,就不怕婆婆说闲话了。

北平一年春夏秋冬,四季分明,吃东西更是遵循圣训,不时不食,不管吃什么都讲究应时当令。春饼正是应时当令的吃儿,北平大家小户,都要应应景儿来咬春。因为吃春饼的花费可大可小,菜式也可多可少,一大盘合菜再来盘摊鸡蛋,配上甜酱、大葱,三五知己,据案大嚼,也能吃个痛快淋漓。

笔者虽然吃过上方玉食的春饼,可是研究起来还比不上大律师桑多罗家春饼来得细致讲究。桑大律师家住北平西单牌楼白庙胡同,他健饭好啖,所以吃成体重超过一百公斤的大胖子,平日酒菜固然羹炙精美,而吃起咬春的薄饼来,作料的齐全考究,简直是一般家庭没法比的。

北平人吃薄饼,讲究到蒸锅铺去烙,一斤面烙出饼来分八合、十六合两种。两页为一合,烙的时候,中间用小磨香油涂匀,既取其香润,又便于撕开,东北老乡叫这种饼为单饼,其实是双而不单。现在台湾的北方馆都叫它单饼,有些年轻跑堂的,您跟他说薄饼,他真能把撕不开的卷烤鸭子的饼端上来,愣说是薄饼呢!

据桑大律师说,他只有兄弟没有姊妹,无法接姑奶奶咬春,只好请些好啖的朋友一同咬春啦。吃春饼的饼,大小、厚薄、软硬都要恰到好处,用油多少烙的老嫩尤为重要。报子街把口有一家蒸锅铺叫“宝元斋”,以烙叉子火烧驰名,他家烙的薄饼经过桑大律师几次指点改正,在西半城说起来,可算头一份儿啦。

当年江苏督军李秀山(纯)退休后住在天津,每年请春酒的春饼,必定派专人到北平订做。吃薄饼不可或缺的是羊角葱、甜面酱,腊尽春初,北平的羊角葱还不十分茁壮,桑多罗曾经仗义给山东章丘一位姓鲁的当事人打赢一场漂亮官司,鲁家章丘的菜园子在白云湖边,土肥水甜,生产的大葱一棍足足四尺来长、八斤多重,葱白一节甜而且脆,可以拿来当水果吃。鲁家每年年前总要派专人选点儿自家园里的大葱跟自己做的甜面酱送来,这给桑府的薄饼增色不少。也可以说北平任何一家的薄饼,也赶不上桑府的酱鲜葱脆。

现在吃薄饼讲究来个炒合菜带帽,把绿豆芽、菠菜、粉丝、肉丝、韭黄一炒,摊一个鸡蛋饼往菜上一盖就算完事。其实所谓合菜是大有讲究的,先把绿豆芽掐头去尾,用香油、花椒、高醋一烹,另炒单盛,吃个脆劲,名为闯菜。合菜是肉丝煸熟加菠菜、粉丝、黄花、木耳合炒,韭黄肉丝也要单炒,鸡蛋炒好单放,这样才能互不相扰各得其味。至于薄饼里卷的盒子菜花样可多了,桑家卷饼一定有南京特产小肚切丝,另加半肥半瘦的火腿丝。熏肘子丝、酱肘子丝、蔻仁、香肠必定用天福的,炉肉丝、熏鸡丝、酱肚丝一定要金鱼胡同口外宝华斋的。这一顿咬春的薄饼,有谁家能东跑西颠备办得像桑家那样齐全呢!每年桑大律师家这顿咬春吃薄饼的盛会,因为桑律师对皮黄兴趣极浓,吃完薄饼,总要来点余兴,所以这一餐总少不了言菊朋昆仲跟玉静尘、王劲闻几位名伶名票。有一年言菊朋把奚啸伯、奚叔倜兄弟带来,别看奚啸伯沈郎腰瘦,可是食量特佳,卷得鼓鼓膨膨的春饼,他能一口气连吃八九卷,全桌食量他可算是鳌头独占了。

清官当年时常赏赐丹臣近侍咬春吃薄饼,虽然冢腊千昧,有脍有脯,可是不配葱酱,曾蒙恩赏在内廷吃过薄饼的人,无不视为畏途。现在吃薄饼好像炒合菜带唱,认为必不可少的饼菜、闯菜固然没人知道,应当卷点儿什么盒子菜,更没人理会了,回想桑大律师府上吃薄饼排场讲究,简直是前尘如梦,令人有不胜今昔之感了。

正文 闲话元宵

农历正月十五日上元节,又叫“元宵节”。中国的习俗,从北到南,元宵节那天都要吃元宵。吃元宵来源甚古,据说从北宋时代就颇为盛行,不过最初不叫“元宵”而叫“浮圆子”,到了明朝才改叫“元宵”的。中国南北各省虽然都吃元宵,可是做法名称各有不同,北方叫“元宵”,南方有些地方叫“汤圆”,还叫“汤团圆子”的。袁世凯洪宪登基,因为“元宵”“袁消”谐音,口彩不佳,愣是下手令,勒令大家改叫“汤团”。北平九龙斋没留神,写了一张“新添什锦元宵”的红纸条在门口,还被军警督察处传了去臭揍一顿,一时传为笑谈。

北方卖元宵,只有甜的,元宵馅儿不外是白糖、桂花、芝麻、豆沙、枣泥儿种一南方花样可多了,鸡肉、菜肉、鸡油、什锦,花样百出。有位北方人初次到南方,有人请他吃鲜肉元宵,他认为江米小枣才叫粽子,芝麻枣泥馅儿才是元宵,无论怎么让,绝不进口。他自命择善固执,其实是无此口福罢了。到现在如果让年纪大的北方人吃菜肉元宵,他们还觉得怪怪的呢!笔者虽然生长北方,可是饮食方面绝不自设藩篱,有昕偏袒。南方元宵是先擀好糯米粉皮子,不论甜成馅儿包好搓圆,北方则把馅儿先做固体四方块,放在盛有江米粉(糯米粉)的簸箩浸水摇晃,再浸再摇,元宵馅儿由骰子块儿沾上江米粉外衣,由方而圆。这种元宵圆则圆矣,可是板滞而不松软,比起江浙元宵外皮的松糯,实在觉得北逊于南。北平正明斋饽饽铺有一种奶油元宵,馅里掺有奶油(实际就是蒙古运来的牛油,经他们加工提炼之后,就叫它奶油),煮出来的元宵自成馨逸,表里莹然。此外还有天津旭街桂顺斋的蜜馅儿元宵,纯用蜂蜜加上白葡萄干、青红丝,甘旨柔滑,别有一种风味。以上两种元宵,算是北方元宵的隽品,至于一般元宵,凭良心说,北方元宵太粗糙,实在不如南方元宵细腻多姿呢!

苏州有一家茶食店叫“悦采芳”,据说是采芝斋分店,以玫瑰水炒出名。所谓玫瑰水炒就是玫瑰瓜子,您到店里买玫瑰水炒,店里就知道你是苏州当地人了。春节他们店里添上玫瑰元宵,元宵煮出来非常小巧,吃到嘴里兰熏越麝,别具柔香,足以证明苏州是懂得吃而会吃的地方。上海乔家栅的汤圆也是驰名京沪的,马超俊任南京市长时,有一年请市府同人过春节,用乔家栅汤圆请客传为美谈,从此乔家栅声名更盛,甚至国际友人也闻其大名呢!乔家栅的元宵馅甜的蜜渍香泛,溅齿流甘;咸的膏润芳鲜,腴而不腻。另外有一种鸡肉荠菜馅的,浆溶碧液,更为鲜美,擂沙圆子细色异品,只此一家允称上味。抗战期间,有些食客到市区乔家栅吃汤圆,不耐日兵盘诘,于是在辣斐德路开了一家分店,小楼三楹,琐窗深映,不僻不嚣,最宜清谈,双双鳒鲽,固然趋之若鹜。上海一般文艺界朋友,也不时在此雅集。郑逸梅、周瘦鹃几位文坛健笔,给它取名鸳鸯小阁。老板为讨好顾客,所做甜咸汤圆,取材选料,尤不精益求精。回想当年累茵而坐,香醑宴宴那种豪情逸兴,不管汤圆的滋味如何,前尘若梦,此时此地已是渺不可寻了。

江苏泰县近郊,有个小城镇叫忠保庄,河汊浃渫,盛产紫蟹,膏腴肉满,有一家奇芳斋平素卖早茶,点心则以小笼包、饺、白汤商为主,春节之前,添上蟹粉元。占,只限堂吃,煮熟元宵夹起来蘸一种特制香菜卤子来吃,金浆腴美,远胜玉脍鳟羹。当年名噪一时的电影女星杨耐梅,曾经专程渡江到忠保庄来吃蟹粉汤圆,回到上海,盛夸奇芳斋的蟹粉汤圆如何腴美,所谓陋巷出好酒,想不到荒村野店,居然有这种绝味。明星电影公司郑正秋,是最爱吃大闸蟹的,久慕忠保庄的熬蟹油出名,听了之后更是馋涎欲滴。可惜春节左右公司业务太忙,实在无法分身,于是特地派他少君郑小秋跟媳妇倪红雁过江到忠保庄去买到上海来解馋。无奈奇芳斋老板坚持这种蟹粉汤圆只限堂吃,向不外卖,后来经人打圆场说了若干好话,并且告诉他,是上海电影公司老板慕名而来,才破例卖了六十枚蟹粉汤圆、一罐香菜卤子。回到上海,虽然有几枚因舟车辗转皮破膏溢,味道已差,然而郑正秋吃过之后,仍自赞不绝口,认为花费了若干川资,能够吃到如此精彩的汤圆还是值得的。

四川成都小吃既多且精,是可以跟北平媲美并称的。抗战期问凡是住过成都的人,每逢上元佳节一吃元宵,没有人不想到“赖汤圆”的。他家原本是总府街毫不起眼的一家小吃店,楼下是仅可容膝、厨房带铺的格局,楼上是包汤圆的作坊。包好的汤圆,用木制的提筐,从楼板上的方洞里降落下来,绳子上系着几只小铃铛,丁当丁当通知楼下灶上的人接住,比起现在台湾饭馆出菜,用音乐电铃叫人,那简直落伍多啦。赖汤圆鸡油汤圆,馅子确实用的纯净鸡油,汤圆咬开馅儿里有一层莹如玻璃的透明油脂,味清而隽,入口便能觉出绝非猪油。

台北去年有一家汤圆以成都赖汤圆为号召,慕名前往,全都失望而回,不久也就关门大吉。现在台北随时随地都有元宵可吃,或摇或包,馅儿种类也颇齐全,可是您要吃一份儿细色异品奶油蜜馅,或是乔家栅、赖汤圆一类汤圆,那是梦想。不知道内地还能不能吃到早年那种芬芳似桂、膏润芳鲜的元宵了。

正文 春节几样待客的菜点

去年春节前,有朋友让我把吃春酒的菜单开一份儿出来看看。春节款客留宾,自然要准备几样像样的菜点,也就是所谓“年菜”,不过南北门味不同,东西习俗各异,要开出一份攸往咸宜,众口同调的年菜菜单,倒也煞费周章呢!舍下虽然世居北平,可是自从先曾祖宦游南北,家常饮馔,早已食兼南北,味具东西了。

依照北方习俗,除夕守岁,一交子正,就要放一挂长鞭,上供接神,迎恭迓福了。据说这时候诸神下界,考察人间善恶,所以接神上供所用的饺子都是净素馅儿,表示不随便屠杀生灵,是一心向善人家,若干年来元旦那天,舍间都是遵循旧例茹素永日。我想春节期间,家家都足酒食馈岁,蒸鸡捭豚,膏腴盈前的,虽非素食邀福,能让五脏庙清静清静也是好的。可是往来贺新春拜新年的亲戚朋友,照北方规矩,五天之内亲朋拜年都留人家吃饺子,虽然不必大鱼大肉,可是总要准备一些点心跟下酒菜,以免留饭时措手不及。

就舍下情形来说,先谈谈点心。“枣糕”是舍下最出色的一道甜点,是把红枣拓成枣泥,和入鸡蛋、糯米粉、猪油核桃蒸出来的,柔红散馥,其味香糯。先慈在世时最喜爱吃家人自制的这种枣糕,所以岁末奉祀,总有枣糕供奉。贾煜老(景德)生前说,这种枣糕,是晋省高级点心,是否别省所无,就不得而知了。

“萝卜糕”,舍间所做萝卜糕,虽然仅和入香肠、腊肉、虾米、香菜,可是选料精纯,软硬适度,就连真正广州大乡里,也觉得是纯正羊城风味。尝遍台北各大酒楼粤式饮茶的萝卜糕,确实不及舍间所制精美。

“干菠菜包子”,每年春季菠菜大市时候,用滚水把菠菜烫过晒干,等吃的时候,用肉汤发开剁碎和入肉末,加入盐、姜、葱、酒做馅儿,蒸包子吃,芳而不濡,腴而不腻,的确是点心中隽品。

“茶叶蛋”,虽然是一种极普通吃食,可是要煮得入味,也有其门道的,虽然连壳煮熟,蛋壳要敲得裂而且匀,放入红茶、食盐、八角同煮,茶叶要用未泡过酌新茶,煮时水要漫过鸡蛋,也不必加什么猪骨头、花椒等等调味,不过吃一次要煮一次,则蛋白蛋黄可以永远保持鲜嫩。

有了这四样甜咸点心,我想足可以留宾款客了,接下来再谈谈几样吃饺子下酒的年菜吧!

北平人过年一定少不了的一样菜叫“炒成什”,南方人叫“十香菜”。菜名十香,当然要有十种不同的干鲜蔬菜了,其实有些人家炒的十香菜还不止十样呢!先把胡萝卜切丝炒半熟,再炒黄豆芽,然后把豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜一律切成细丝下锅炒熟,放入胡萝卜丝、黄豆芽,加酱油、盐、糖、酒等调味料同炒起锅。南方炒法也有加榨菜、芹菜的,那就超过十样了。炒十香菜的诀窍是各种于鲜蔬菜,丝要切得细,长短力求一致,不但美观而且容易炒得透。酱油要酱色淡的,油要用得适当,不可过多,如嫌水分不足,可以把泡冬菇汤加入,既能柔润,又可提鲜。

“酥鱼”是道地北方酒菜,吃饺子也很相宜。鲫鱼要活的,以一斤四五条最标准,把鲫鱼内脏取出收拾干净后,放在大海碗里,用黄酒、酱油、米醋、白糖拌匀,泡四十分钟,调味汁水以能漫过鱼身高度为宜,可免上下翻动,将鱼弄烂,有损美观。等油烧滚,将鱼下锅煎透,将鱼起锅,放在另外锅里,一层大葱,一层鲫鱼,葱不厌多,每层再酌放姜丝去腥,然后把泡鱼的调味料全部倒入鲫鱼锅里,以能盖过全部鱼高度为佳。盖上锅盖,放在文火上煨焖一小时半,淋下香油起锅上桌(不可用猪油),此时葱溶鱼酥,尽管放心大嚼,不必担心鱼刺卡喉。酥鱼凉吃更好,做好放在冰箱里随时取用,可免临时割烹的麻烦。

“松花炒肉丁”,这是舍间常吃的一个菜,在别家似乎还没吃过、皮蛋跟肉都切丁,先用调味料炒肉丁,然后把皮蛋敦入同炒,趁热夹马蹄烧饼吃,别有一番风味,吃饭下酒,也很相宜。

“烧素鸡”,据说最早是徽州人新年必备的一道清爽适口的素菜,材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主,配以冬菇、冬笋、白果、红枣为辅,因为过年,加入少许头发菜,加调味料同烧,不但众香清妙,而且色泽宜人。发菜与发财谐音,新春连日牛唇彘首、鱼肉满前,吃到讨好口彩的珍美浥浥的山蔌,似乎特别开胃爽口吧!

“山鸡炒酱瓜”,热河有一句谚语:“捧打獐子,罩捞鱼,野鸡飞在饭锅里。”意思说热河有太多的野生动物,成群结队的山鸡,会自动飞到炉台上受烹。在东北吃这一类山珍似乎很普遍,所以每年春节之前,总有东北朋友送我们山鸡,点缀年意,因为每年都有山鸡吃,山鸡炒酱瓜也就变成舍下每年必备的一道菜了。后来伪满成立,山海关交通受阻,有人发现北平西郊八宝山雉鸡隽腻腴嫩不输关外所产,过年又有八宝山的山鸡吃,一直到卢沟桥事变,舍下春节总有这种野味供馔呢!

“虾米酱”是喜欢口味重的一道下酒菜。虾米一定要选泛黄而发红的,虾皮要褪得干干净净,把虾米先用温水洗一下,瘦肉冬笋切丁,瘦肉丁用姜、葱、料酒爆香,再用上黄酱加入虾米同炒。这道小菜最忌掺入豆腐干、花生米同炒,也不可以掺上甜面酱,如果再放辣椒,那就是南方的八宝辣酱,而非虾米酱啦。

北平习俗从正月初一到灯节,家家都是大鱼大肉,如果留客人便饭,十之八九是包饺子吃,有四样点心、五样小菜,大概也就移也。如果有南方朋友,不习惯吃面食,再准备一只暖锅,虽然不是金齑玉脍,但是相对饮啖,也可以宾主尽欢!

正文 闲话烤鸭

前两天本报有一篇“美国烤鸭风波”的文章,据说是美国食品卫生法规定,凡是肉类必须保持在五摄氏度以下或是六十摄氏度以上,否则就算违反规定,不能出售。北平的烤鸭如果照这种忽冷忽热的温度一折腾,那就不成其为烤鸭了。去年暑假后我曾经到美国玩了一趟,各大都市,不论以山南海北省籍为号召,凡是稍具规模的中国餐馆都卖烤鸭,据说这是尼克松访问北京带回来的“烤鸭风”。

当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色,他家的鸭子都是自己填的,填烤也有秘不传人的手法,高梁面肥干的比例如何,什么时候渗榨(土语,即黄酒,北平人叫它干榨),都是专门伺候鸭子的老师傅的事。鸭子肥瘦,可以用秤来衡量,肉的老嫩,就全凭老师傅在嗉子下的三叉骨上摸摸软硬来决定了,凡是不合标准的鸭子,便宜坊一律宰杀出售,或是卖给其他鸡鸭店,决不上炉。至于后开的新便宜坊、全聚德对选鸭子这份工作,因时代的不同,就没有老便宜坊那样认真啦。

便宜坊烤鸭的权威庞师傅是河北完县人,祖孙三代都在便宜坊学手艺,满师后就在柜上效力,一直到年迈力衰做不动了才由柜上给他算大账让他回家,乐享余年。庞师傅平常总说:“要吃好烤鸭一定得选个大晴天,鸭子收拾干净后,先用吹针把皮肉相连的地方吹鼓起来,要吹得匀、吹得透,然后把鸭子挂在阴凉的地方过风,让小风把鸭皮尽量吹干,烤出来的鸭皮才能松脆酥美。”有一次他正用吹针吹鸭皮,一位英国客人看见了,愣说发现秘密,说他是在用人工制造空气鸭子,好多卖钱。经他说明这样做,目的是让烤出来的鸭子皮特别松脆,他才恍然大悟。抗战初期,日本人大量涌进北平,他们食髓知味,便宜坊的烤鸭生意自然鼎盛,可是东洋人那份挑鼻子挑眼儿、盛气凌人的态度,让人没法忍得下去,于是东伙一商量,索性把买卖收歇算啦。从此在北平吃烤鸭,只有光顾全聚德了,年轻一辈人,只知有全聚德,反而不知有便宜坊啦。

那时藏书家蒯光舆的侄公子若木住在北平,他虽然也好啖,可是患有严重糖尿病,食有定量,医禁大嚼。他的厨子大庚,烤鸭堪称一绝,反而变成英雄无用武之地了,所以他非常乐意别人借他的厨子做菜。大庚不论到谁家会菜,只要在院里旮旯避风地方,用沙板砖临时砌一小灶,就能烤出肥美松脆的鸭子来。蒯老只能浅尝,看见别人大嚼,浓香四溢风味照座,也觉怡然自得。这种烤鸭既非油淋,又非挂炉,可以算是烤鸭中的别裁了。

台湾光复之初,山西餐厅设在台北火车站左手边,如果赶七鸭子好、天气晴朗时候,烤出来的鸭子尚不离谱,很有几分便宜坊的味道。不过一只上等肥鸭将近一桌酒席价钱,不是会吃的熟客人,他们也不敢承应,恐怕人家说他们敲竹杠,等到扩充营业搬到中山堂对面,就很难吃到像从前风味的烤鸭了。状元楼在初开张时,虽然是以浙宁口味来号召,可是有时他家烤出来的鸭子还不错,一位女厨师鸭子片得尤其有尺寸,皮肉分割,颇中规矩。我们儿位好吃的朋友,常在一块儿玩,想不到在台湾吃北平烤鸭要光顾江浙馆子,而且是台湾女厨师,真是绝了。当时老正兴的老板罗秋原兄认为我们的品评不圃于省籍观念,罗说,不出三十年在台湾无论哪一省的饭馆,恐怕都是台湾年轻人一代的天下(现在秋原墓草已拱,其言果验)。后来我请林语堂、梁均默两位先生尝过,也都首肯我的品评。

现在无论什么餐馆都卖烤鸭,鸭子片好端上桌,皮肉截然划分者,一盘里顶多三五片,甚至整只鸭子片出来,都是皮肉不分,牙口差一点儿的人简直咬不开嚼不烂,所以不是极熟朋友同桌,凡是烤鸭端上来,尤其是结婚喜筵,只有举箸别顾,不去下箸,免得吃到嘴里嚼不烂、咽不下、吐不出,让自己出丑。

正文 黄花鱼、黄鱼面

石首鱼,南方叫它黄鱼,北方叫它黄花鱼。当年盐业经理岳乾斋最爱吃黄鱼,到了黄鱼上市,他每餐必定有一碗侉炖黄鱼,该行副经理韩颂阁给他起了一个绰号,叫他“黄鱼大王”,后来北平银行界都知道岳老这个外号了。为什么叫黄花鱼呢?据岳乾斋说:“黄花鱼到了菊花开时鱼汛最盛,也特别肥美,鱼黄如菊,所以北方人叫它黄花鱼。”不知此说是否可靠,只好姑妄听之。

根据《清稗类钞》记载:“黄花鱼,每岁三月初,自天津运到京师崇文门税局,必先进御,然后市中始得售卖,都人呼为黄花鱼。当卢汉铁路未通时,至速须望日可达,酒楼得之,居为奇鲜,食而甘之,诩于人日今日吃黄花鱼矣。”北平的黄花鱼都是从天津运来的,在天津火车未畅通时,北平的黄花鱼都是头一天经过冰冻的。黄花鱼上市后,北平有接姑奶奶回娘家吃黄花鱼的习俗:女儿出嫁,上有翁姑,平辈有小姑小叔,晚辈有侄儿侄女,就是吃顿黄花鱼,也轮不到做儿媳妇的稍快朵颐春暖花歼,娘家人于是名正言顺地接姑奶奶回娘家痛痛快快吃一顿黄花鱼。北方的黄花鱼最大的也长不盈尺,像金门马祖两尺多长的大黄花鱼是极为少见的二中号黄花龟大约一斤三四条,一买须是十斤八斤,买回家收拾十净,下锅红烧,虽然放酱油,口味可不能太重,因为这种鱼,要不就饼、面、米饭白嘴吃,爱吃鱼的人,一条跟着一条,吃个五六条并不算稀奇。这种红烧黄花鱼还要多放大蒜瓣儿,除了蒜瓣入味好吃外,据说这个时候,正是紫荆花盛开季节,如果不小心,让紫荆花掉在黄花鱼里,产生奇毒,准死没救,放入适量大蒜,就无妨碍啦!

当年名医方石珊说:“黄花鱼含有丰富蛋白质及维他命A、B、E及磷、钙等成分,滋补身体,极为有益,对老年人消化力弱者,吃黄花鱼尤为相宜,。”《雷公药性赋》里也认为甘温益胃,对病后调理可早复元。笔者胃纳较弱,食量更差,让我白嘴吃黄花鱼,也不过是一条之量,所以我吃黄花鱼时,总是剔出鱼肉,加卤子拌面吃,比炸酱打卤面,似乎又芳鲜适口多了。北平四大名医萧龙友在舍间吃过黄鱼拌面后,他弟弟六爷有严重的胃病,他让他弟弟时不常地吃黄鱼面,后来居然久久不犯,想不到黄花鱼对于胃病还有莫大裨益呢!

1947年来台,故友罗秋原主持老正兴餐馆,不知道他从什么地方弄来一条大黄花鱼,足有三尺长,隽觾肥羜,一鱼四吃,脯脍清炒,无怪清代名将年羹尧贬谪杭垣,吃到宁波运来新鲜黄花鱼,才发现前此在北方所吃黄花鱼,远不及南方黄花鱼细嫩滑美。

1964年我到金门,住在迎宾馆,饮食丰甘,清醥紫鳞,都是金门特产。盈尺黄花鱼,台湾来者,无不视同珍品。宾馆庖人是天津西沽人,教以贴发面饼侉炖黄花鱼。一说即做,面鱼登盘,同行天津乡亲固然吃得其味醰醰,就是别省同行之人,也觉得炊饼玉鲙并皆精妙,吃得碗底见青天。

正文 从干丝谈到杏花村

镇江、扬州虽然一踞江南,一处江北,可是风土、语言、习俗、饮食各方面都是大同小异的。“早上皮包水,晚上水包皮”,意思是晨间上茶馆喝茶,晚上进澡堂子洗澡。从江苏省的里下河,以迄安徽省的西梁山,都有皮包水、水包皮两种习惯。

上茶馆喝茶吃早点,少不得来上一客干丝,扬镇一带吃干丝讲究可大啦!几个熟朋友到茶馆吃早茶,为厂表示大家是自家人,不必客套,多半是烫个干丝,所谓烫,也就是拌的意思,扬镇老吃客认为烫干丝,才能保全干丝的香味。如果请的客人是尊长,为了表示尊敬礼貌,那才叫一客煮干丝呢。扬州人吃干丝特别考究,小徒弟到茶馆学生意,第一件事是学切干丝。最初以北门外绿杨部茶社干丝最好,东关街金桂园、青莲巷金魁园、十三湾迎春园、缺口街金凤园的干丝都够水准,后来城里富春茶社主人陈步云对于干丝精益求精,富春的干丝,无论烫煮,不但独步扬镇而且闻名全国。

干丝是一种白豆腐干干丝而成,扬州城里城外豆腐店,少说也有百家以上,聚财园的老板胡国华说:“一百多家豆腐店,做出来干丝只有‘金驼子’、‘王四房’两家可用。其余各家的干子,若严格挑选,都不合用。这种白豆干,源出安徽,所以本名徽于,是明末清初安徽移民把做法带到扬州来的。切干丝的刀工,属于专门技艺,一块干子,最少要切出十三片,个中高手甚至能切出十九、二十片来。切出来的干丝,长短粗细,一律整整齐齐,毫厘不爽,而且一块豆腐干的上下左右边边芽芽,行话所谓‘头子’,全都弃而不用。”足见那些著名的茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦!

扬州世家老住户每天上茶馆吃茶,似乎各人都有固定茶馆固定座头,茶馆里立有账户,账房记在一本条账上,按三节结算,逢年过节,裁缝、饭馆、澡堂子的挂账还可以缓一缓、欠一欠,唯有叫姑娘的堂差账、茶馆的早茶钱,账条子一上门,必须立刻结清,否则年节一过,外间一传扬,人就没法在当地叫字号了。所以茶馆里的堂倌,对于有账的茶客身家财势,全都摸得一清二楚。例如给讲究排场的熟茶客端上一份拌干丝,身后必定藏着小碗儿小磨麻油,三伏秋油混合作料,往干丝上一浇,愣说是给他老人家特别预备的,不但客人脸上有光彩,主人更显得面子十足。可是将来年节给小账,少不得要多叨光几文啦。

至于煮干丝名堂可多了,据笔者所知有脆鳞(扬镇人士管鳝鱼叫鲅鱼)、脆火(鳞鱼火腿)、脆鱼挂卤、脆鱼回酥、鸡脆、鸡火、鸡丝、鸡脯、鸡翅、鸡皮、鸡丁、鸡肝、腰花、虾仁、虾腰、蚌螯(里下河特产)、蟹黄、虾蟹、蚌蟹等等,可称五花八门。不是常来的吃客,简直弄不懂那些名堂。

当年以红舞女改演电影的梁赛珍等梁氏三姝,还有严月娴、月姗姊妹,对于扬镇的早茶都是深感兴趣的。时不常地由周剑云、徐莘园儿位电影界人士陪过江米,到富春茶社大嚼一顿。他们说沪宁一带吃早茶的干丝,非粗即硬,扬州干丝则特别绵软、梁赛珍最喜欢鸡皮煮干丝,宣景琳曾经笑她吃多了会发胖,她认为飞燕身材,为吃干丝就增几分何妨。严月娴在未染嗜好前,雍容华贵艳光照人,她的尊人严工上又足位美食专家,她耳濡目染,对饮馔之道也就非常内行!她是扬州富春、金栳园两家常客,吃茶必定叫脆火干丝,她说这两家鳝鱼炸得脆而且酥,所用火腿是扬州本庄自制,其味之鲜,其肉之酥,远驾宣威、金华之上,所以她对这两家脆火干丝特别欣赏,屡吃不厌。

后来我曾经请教过许少浦、周瀚波两位饮馔名家,据他们说:“扬州几家有名茶馆所用火腿,都是彩衣街‘杨森和火腿店’出品的,民国十年前后,北洋财政次长凌文渊带了几只杨森和的火腿到北京送人,吃过的人都赞不绝口,从此他家火腿就驰名南北了。杨氏兄弟五人,努力经营合作分工,选腿、修削、腌制、煮法、刀工各精一门,店里经常有两三千只存货。火腿腌足一年出缸,除留半数供应门市外,其余半数早被各省饭店预购一空,所以他家火腿,不够月份火腿固然绝不启缸,可是也没有两年以上陈腿,蒸后火腿咸淡适宜、酥松腴润、色泽鲜明,绝无干涩柴老之弊。”经他们两位这么一说,我才知道杨森和的火腿确实与众不同,而严月娴的独垂青眼,也是其源有自的。

北方的饭馆无论拌、烫、汤、煮根本没有干丝这道菜。有一年许少浦兄四十华诞,从扬州来北平游览避寿,我在东兴楼请他吃饭,既然不愿称寿,自然不便用整桌酒席接待,于是采取宾主各点菜式方法。少浦点了一个鸡火煮干丝,弄得堂倌一头露水,不知所措。堂倌知道点干丝那位客官是我们的主客,不敢回说没有,后来我偷偷告诉他到临近锡拉胡同的淮扬饭馆叫一客鸡火干丝来,才把这个难题解决。

扬镇的干丝固然驰名大江南北,可是我在安徽的安庆,居然吃到一次松软清淡精美的干丝。有一年我到安徽有事,盐务四岸公所驻皖管事孙栋臣请我到安庆梓桐阁一家茶馆兴隆居吃早茶。,我想安庆一枝春的糯米烧卖、富春园的蟹黄汤包、江毛儿原汤饺儿,都是赫赫有名的小吃,他为什么巴巴请我到毫不起眼、危楼一角的地方吃早茶呢!谁知茗碗用的是白地青花细瓷盖碗,茶叶用的是极品六安瓜片,就是这盅茶已非一般茶馆所能备办。干丝是金钩、笋尖、云腿清拌,干丝之绵软细嫩,比起扬镇的干丝,只有过之而无不及。一直听说扬镇干丝是从安徽传来的,证之今日所吃干丝,谅非虚假。

兴隆居店东曹大经人极风雅,原籍安徽贵池,是个读书人,据说他家是明末浦初迁来安庆的,他藏有一幅《杏花春雨图》,是顺治四年丁亥正科榜眼画的大青绿山水,因为唐代大诗人杜牧的一首“清明时节雨纷纷”的七绝诗,引起后人许多争议,弄得全国若干产美酒地区,几乎都有一个杏花村。安徽同胞则肯定地说,杏花村在安徽贵池秀山附近,当地有口古井,井栏上刻有“黄公清泉”四个字,泉水清洌,用来酿酒,醑醣噗人。当地父老自宋代起,就强调原始的杏花村确实是在贵池。明朝天启年间,太守颜元镜在村中特地建有一座凉亭,并题有“牧童遥指处,杜老旧题诗。红杏添春色,黄炉忆旧时”诗句。根据历史考证,杜牧在唐武宗会昌年间出任过池州刺史(贵池旧属池州府),大概由于争论太多,程方朝才绘了这幅《杏花春雨图》,证明杏花村的史实。这幅手卷题咏甚多,妙的是其中题跋的孙卓是康熙己未年榜眼,梅立本是乾隆丁丑年榜眼,凌泰封是嘉庆丁丑年榜眼。四位同是榜眼,又同是安徽人,真是巧而又巧了。此画主人先还没注意到,经我说穿之后,他高兴万分,愣是留我逛了一趟包公祠,吃了包河萝卜丝鲫鱼汤才放我走。这段文字缘,让我吃到了包河鲫鱼,所以一直不忘。

笔者来台带了一个厨师刘文彬来,他是扬州人,扬镇几样名菜,他做出来都有相当水准,可是始终未看他做过干丝。有一天他欣然来告,他跟师弟——银翼的刘大胡子(银翼尚在火车站前营业)——两人在中山北路二段快乐池洗澡,发现附近有一家面店楼上有人会做徽干。经过他们指点,一块干子居然能片到十九片,并且能够保持徽干风格,越煮越嫩而不糜烂。据刘厨说:“干丝吸盐甚快,临起锅时才能加盐,就是火腿也宜后放,否则干丝再好,汤再鲜,口味一重,超过适口咸度,干丝就为之减色,吃不到原味了。”近来吃了几家淮扬馆的干丝,无论烫煮,似乎都不够味。自从刘厨上年病故后,现在想吃一份清爽适口的干丝,已经是可遇而不可求的事了。

正文 宋子文拼命吃河豚

爱吃鱼虾的朋友曾经评论鱼类最肥硕鲜美的首推河豚。河豚含有剧毒,一个处理不当,吃了下去,立刻送命。“拼命吃河豚”这句话古已有之,可是嗜之者照吃不误,可见河豚是多么诱惑嘴馋的人啦。

长江江阴要塞一带都有河豚,而以清江县产量最丰、鱼最肥嫩,此外武汉也是出产河豚、讲究吃河豚的地方,尤其是汉口桥口武鸣园是远近驰名专吃河豚的百年老店。有一年财政部部长宋子文莅临武汉视察财税业务,当地财经大员,自然天天追陪杖履,东边视察西边督导了。某天宋子文忽然说,汉口有一家专卖河豚的饭馆,他想去尝尝。当时在座多人彼此相顾,谁也不敢答腔。宋则非常知趣地说:“我知道吃河豚谁也不敢请客。”说着就掏出一块钱,“算咱们自磨刀自吃自吧!”

部长大人既然这样了,于是晚饭大家就打道武鸣园了。武鸣园煮河豚的汤是老汤,天天不停地在火上滚,河豚上市自然是天天煮河豚,没有河豚的时候煮黄鳝、鮰鱼,所以肴浆似雪、味浓鱼鲜。宋子义平素白命体健如牛,食量甚宏,在连声赞美之下,顷刻之间,就吃了三大碗,好像意犹未足。回到上海之后,在秦汾、李傥一般老友之前,把武鸣园河豚之肥浓鲜美形容得淋漓尽致。后来财政部同人,凡是有事到汉口的都要光颐一次武鸣园以尝异味。可惜抗战开始不久,日机轰炸武汉,桥口一带受灾惨重,驰名湘鄂的百年老店武鸣园受了池鱼之殃,也变成一片残垣瓦砾了。

正文 恩承居的善才童子

高阳齐如山先生不但博学多闻,而且是美食专家,当年北平大小饭馆,只要有一样拿手菜,他总要约上三两知己去尝试一番。

北平陕西巷是花街柳巷八大胡同之一,北方清呤小班大部分集中此地。偶然间齐先生发现陕西巷有一家小馆叫“恩承居”,而且是广东口味,不但清淡味永,而且菜价廉宜,从此恩承居成了他跟梅畹华几位知己小酌之地了。有一次,梅畹华的秘书李斐叔跟我打完地球(现在的保龄球,早年叫地球),在珠市口碰见齐如老、梅畹华联袂而来,预备到恩承居吃晚饭,正感觉两人太少不够热闹,恰巧碰见我们,于是拉我们同去。我起初认为花丛之中能够有什么好的饭馆,如老说:“你尝过就知道了。”

恩承居是五六个座头小屋,既无单间,又无雅座,客人如果怕吵,旁边有个小院,竹篱泥地淡然雅洁。如老让伙计叫了一份儿“善才童子”,配了两个酒菜,老规矩四两同仁堂的绿菌陈,中国南北各省的饭馆,我吃过的也不算少啦,可是“善才童子”这个菜名,我从来没听说过,更甭说吃了。

结果菜一端上桌,“善”是药芹炒膳鱼片,“才”是口蘑柴鱼汤,“童子”是蚝油滑子鸡球。菜名新颖别致,菜更味醇质腴,滑而不腻,深合我这不喜重油厚腻的胃口。据说恩承居很有几道拿手菜,是画家金拱北的少君亲自入厨调教出来的,后来好吃朋友给恩承居起了一个别名,叫它小六国饭店,卢沟桥炮响没多久,它就关门大吉。往事成烟,知道北平小六国饭店的恐怕不多了。

正文 我家的香椿树

读了王鸿钧先生《谷雨之后椿芽香》大文之后,故乡之思油然而生。

北平舍下旧居在清初时期大概是一座王公府邸。因为正房正厅屋面用的是圆形筒子瓦,东西没有厢房,而是丹楹黝垩的宽阔走廊。大厅院里左边一棵梧桐,右边一棵梓树,修柯戛云,都是挺然老木。厅截西耳两间窗牖同同高大弘敞,笔者跟舍弟陶孙每天就在屋里读书写字。窗前有一小跨院,中间有一座花台,里面种的是葱翠吐秀的萱草。当窗一株两人抱不过来的老椿,每当盛暑,枝叶茂密,参差掩映,满室清凉。我常想,前人对庭园设计虽然技不专攻,可却别具匠心,桐梓交耀、椿萱并茂是多么典丽的口彩。所以清代名书法家王文治(梦楼)送了先曾祖一方“奕叶清芬”匾额,据赵次瑞先生说,这四个字雄伟挺秀,再朴之极,是梦楼先生经典之作。我们幼年读书时节,只知香椿树大阴凉,虽然香椿结实,有成串的褐色果实,可以拿来做各种小动物,可是在繁花着树、累串盈枝时,有一股异香异气,闻了之后,香气过分逼人,还觉得挺不舒服呢!

有一年初春一清早,我到书室找窗课,平素总足八点到书房温书,那天不到七点,一进书房,就看见一个人爬在树上摘椿芽。门房徐林马上跟进书房来说,市面椿芽还没上市,卖菜的老陈要求准他摘点去卖,他就沾光不小啦。既然是门口熟卖菜的想摘点椿芽,我也就没追问了。后来才知道椿树愈老发芽愈早,人家谷雨摘椿芽,我家香椿是百年以上老树,一过春分,蟠木累瘿屈曲轮囷,已着碧油油紫茎绿蕊的嫩芽了。据说香椿芽分初芽、二芽、三芽,越早香味越浓郁,把初芽在开水里过一下,用南豆腐、香油、蚝油凉拌来吃,吐馥留香,清隽宜人。吃炸酱面拿来作面码,则味胜豆嘴儿掐菜,可算一绝。到了二芽、三芽味渐淡薄,拿来焖蛋、炒蛋则仍具幽香,别有风味。老陈在树上摘下来的初芽,大约第一次可以摘两斤多,第二、三次大概顶多一斤多点,不到两斤,再摘就是二芽、三芽啦!他摘下初芽,用清水洗干净,修理整齐用细水蒲扎好,放在拳头大的小蒲包里,到各大宅门献宝,当洞子货(北平南郊丰台农家在温室培育的时鲜蔬菜叫洞子货)卖,爱吃香椿芽的当然拿它当珍蔬上味,可以卖好价钱了。他在舍下摘椿芽去卖,门房绝不敢跟他要钱,不过他车子上有的是其他时鲜蔬菜,选点给门房尝尝新,那是人之常情,我自然睁一眼闭一眼,就不去管他们的闲事啦!

自从来到台湾,头几年就没有吃过新鲜香椿,衡阳街几家南货海味店,偶尔有腌的干香椿卖,一味死成,连一点香椿的柔香都没有。1957年,笔者在嘉义工作的时候,堇篱茅屋颇多隙地。有位在农业试验所担任育种工作的友好,送了我四株从大陆移来的纯种香椿树秧子。虽然只有一尺多高,微风摇曳,隐蕴菁香,绝非凡品。经过连年施肥培土,日渐茁壮,嘉义有家中央餐厅的经理毛君,虽然隶籍四川,可是最爱吃新鲜香椿拌豆腐。有一次我摘了一些椿芽,拿到中央餐厅让厨房配菜,毛经理尝了之后,认为这几株香椿的香味跟内地完全一样。从此他时常派人到我的住所来摘,从初芽吃到三芽,三芽长成椿叶,方才罢手。

去年初夏,偶过嘉义旧居,院中几株香椿已经翠色参天、亭亭如盖了。大概现住的主人对于这几株香椿颇为爱惜吧!渡海来台,时光轮转,不觉过了三十多年,欣欣小草已成乔木,岁月骎骎,北平旧宅那些层阴匝地、格枝杈桠的老椿,是否依然无恙?北望燕云,中怀怆恻,思绪纷披,恨不能回去看看,我想五十岁以上的人都有这种想法吧!

正文 银鳞细骨忆船鲥

民国十七年暮春,盐务稽核所在扬州召开厂一次运销会议,会后中南银行的总经理胡笔江说:“鲥鱼盛于四月,鳞白如银,其味腴美,焦山船鲥尤负盛名,大家如有雅兴,何妨巾车共载,偷得浮生三日闲,逛逛金焦,尝尝船鲥呢!”

于是中南银行镇江分行负责舟车食宿,我们一行男女十余人,到了镇江,上了小船容舆中流了。鲥鱼主要是吃个新鲜,可是鲥鱼离水即死,转瞬馁败变味,镇江虽然近在咫尺,离船登岸已经风味大减,所以一般美食专家们,一定要泛一小舟,停舶焦山脚下,等到渔人下网得鱼,立刻在船头烹而食之,才能膏润芳鲜,尽善尽美。清代康熙、乾隆巡幸江南,品尝过出水船鲥后,还有御制诗遍示臣下呢!根据江宁府志记载:“鱼之美者鲥鱼,四月初,郭公鸟鸣,捕者以此候之。”我们到焦山正是四月初间,新柳乍剪,柳花串串。据有经验的老渔户说,早年郭公鸟鸣,不出三天,就有大队鲥鱼出现,近年郭公鸟日渐稀少,每年柳花开时,焦山附近,就有大群鲥鱼游来。焦山定慧寺的僧侣们说,那些鲥鱼都是来朝山的,在朝山的前三天,有成千累万的小黑虫在江面飞翔,最后全浮在水面,让鲥鱼饱啖,当地人称这种小虫为“鲥鱼粮”,只有吃过鲥鱼粮的鱼,才会脂丰肉嫩,渔人们屡试不爽。我们船泊焦山脚下,鱼群正是饱啖之后,尚未回游,庖人就在船头用炭火清蒸供馔了,等到登盘荐餐,果然银鲥细骨,表里莹然,隽腻甘腴,风味清妙,与在宁沪扬镇所吃鲥鱼迥然不同。大家在江上吃过这次船鲥,虽然劳师动众,没有一位不说值得的。

鲥鱼精华全在鳞下脂肪,因此烹制鲥鱼和烹制其他鱼类不同,洗涤干净,不先去鳞,要到吃的时候,先哜啜鳞片上脂肪,然后再吃鱼肉。鲥鱼知道鳞是它的宝贝,也特别爱护,鳞一挂网,恐怕伤鳞,即不复动。同去吃船鲥的镇江商会会长陆小波,对吃鲥鱼最有砑究,他说:“鲥鱼只宜清蒸,红烧油煎,鳞脂全失,膏肪荡然。网获鲜鲥,挖去肠胆,用布拭去血水,以花椒、砂仁擂碎,加入花雕、葱丝、姜米后,盖上几片‘蒋腿’,不用生抽、盐花,放在陶器内上锅蒸熟,自然擎盘散馥,明透鲜美。”善食者之言,当然是经验之谈。

陈含光先生介弟笙友,知道鲥鱼的故事最多,大家饱啖鲥鱼之后,在船头瀹茗,他讲了一则鲥鱼的故事,非常有趣。他说:“有一位镇江姑娘嫁到南京,三日入厨下,调羹奉姑的时候,正赶上鲥鱼上市。新媳妇入厨,大嫂小姑都想看看她的手段如何,于是特地买了一尾鲥鱼,考一考新媳妇,谁知新媳妇拿起厨刀,毫不犹豫,三下五除二,把一条鲥鱼鳞片,全都刮掉,姑嫂们一看,以为她是外行,也不说破,单等上饭桌看笑话。谁知一盘鲥鱼端上来,虽无鳞片,可是比不去鳞的鲥鱼,还要腴美。饭后细细跟新媳妇讨教,才知人家从小生长在江边,每年春末都有大队鲥鱼游来,耳濡目染,自然成了烹调鲥鱼高手。她们认为鱼不去鳞,总欠美观,而鲥鱼之美,厥在鳞脂,于是把刮下鳞片,用针线联串起来,吊在锅盅里面,蒸鱼的时候,水汽翻腾,鳞脂渐次溶解,完全滴落鱼身上,鳞上脂肪点滴不剩,比带鳞鲥鱼还要鲜美,又免去剔鳞之烦,从此姑嫂才不敢小看这位乡姑出身的媳妇。”

民国初年,交通只有舟车,而无飞机,冷藏设备又没有现在完美,无论如何用舟车辗转,在平津吃到的鲥鱼,虽无异味,可是风味全失。记得比竹村人徐世昌做大总统时,在怀仁堂天然冰镇,大宴群臣,请吃鲥鱼,筵开几十桌,鲥鱼当然难保全都新鲜。他有一位乡气十足的贴身近侍,等夜阑人散,以为残膏冷炙,可是大夫燕食,珍味悛余,必然仍可大快朵颐。谁知吃了一口鲥鱼,觉得鱼肉糟败,毫无可取,还不如家乡熬鱼贴锅子来得落胃呢!后来总统府一直传为笑谈。现在台北的江浙馆子,也时常拿清蒸鲥鱼为号召,冰冻若干天的鲥鱼,是否肪腴味美,那只有天晓得了。

正文 鱼香十里带鱼肥

目前台湾近海已进入带鱼盛产季节,渔民冒着强风劲浪,纷纷驾舟人海捕鱼,因为鱼群沛集,家家都是满载而归,人人笑逐颜开,把渔获所得成筐盈篓送到鱼货市场去。从电视上播映情景,不由想到了当年山东沿海一带捉捕带鱼的盛况。黄海中各种鱼产都集中在青岛小港近海一带,凡是鱼汛来临的时候,都会有些珍奇怪异的鱼类被发现,所以各省的水族馆,测知鱼汛都会指派专家前来刺探,不惜重金,搜集价购,如果是不耐久藏的罕见鱼类,立即在青岛就地制成标本后,再行携回研究。

青岛鱼汛中以带鱼数量最多。有一年笔者奉派到青岛一带沿海地区公干,住在旧提督楼,当地渔会的会长来告,青岛的鱼汛是一桩奇景,大批的带鱼群,已逐渐游近小港。既然碰上不可不看,于是我们一同去了渔港码头,虽然港湾回环堪避劲风,可是海风冽冽袭人衣袂,犹觉衣履单薄,凭栏远眺,只见远处飞云回舞,奔电流霙,顷刻间海面上银鳞沃雪,碧海翻光,带鱼一条接一条,口尾相连,鱼贯而来。最大鱼群能接成十多里长一条鱼带,苏东坡诗所谓“光摇银海眩生光”足以说明海里鱼带子是多么甭丽壮观了。渔民运气好的碰上两三万斤大鱼带子,可以一网而罟,发个小财,带鱼进入盛产期,青岛带鱼便宜到给钱就卖,码头上的搬运脚行,原本是以火烧杠子头一类坚硬面饼为主食的,这样才精力充沛能耐重载,可是一到带鱼季节就不吃面饼,改吃带鱼当饭啦!外省人初履斯土,还觉得以鱼当饭,未免太奢侈点了,殊不知吃带鱼,比吃杂粮还便宜,而且可以增加耐力呢!

带鱼到了旺季,青岛无论市集庙会,到处都有捧着大笼屉,在人群里穿梭叫卖蒸带鱼的,一掀笼屉盖,香闻十里,腴肪噀人,整个笼屉里,都排满四寸多长一块的带鱼段,热气腾腾滑嫩凝霜。蒸带鱼做法说起来极为简单,把带鱼用水轻轻洗净,勿伤银鳞,用花椒、盐、姜汁、料酒涂匀,上锅蒸透即可大嚼。当年柯劭忞敏太史,最爱吃这种蒸带鱼,据说做法看起来简单,可是手法各有巧妙不同,用料多寡,蒸时久暂,火力大小,在在都是有饼究的。青岛一地卖蒸带鱼的无虑千百人,其中一位日照人称“曹大胡子”的,允称个中高手。柯老告诉人,他年轻时候,以鱼代饭,有一次吃四斤蒸带鱼的最高记录。后来人京供职,乡人知道他的特嗜,每每从山东携来蒸带鱼,请他老人家尝尝家乡风味,此刻即便有盛筵相招,他也宁愿辞盛筵而在家中大啖蒸带鱼。林长民说:“柯老是舍熊掌而就鱼的老叟,他还特地请陈宝琛太傅写了‘鱼乐居’三个字横幅给他。”可见蒸带鱼对柯老来说是多么醉人了。

早年松山烟厂厂医庄金座,爱吃带鱼,对于带鱼颇有研究。他说:“在日本求学时期,所吃带鱼肉柴而瘠,并不觉得好吃,后来回国才发现台湾海峡,水流温度都适合带鱼生长,肉才转为肥厚腴嫩,同时带鱼最爱惜身上的银翳,一旦受了损伤,鱼味便失去鲜嫩。而台湾所制渔网绳结较为粗硬,网获的带鱼,要它鳞翳无伤,势所难能,所以在台湾吃带鱼,以海钓所获肥润鲜腴,才算珍品。”他每逢休假就到花莲海钓,有一次渔获甚丰,他在寓所制馔宴客,亲自主厨,虽非全是带鱼,盘簋罗列,九孔虾蟹都是海钓珍味(当时吃海鲜尚没有像现在这样疯狂流行)。鱼鲜虾嫩,味清而隽,皆属妙馔。一味酸辣西施舌,更是令人吃后念念难忘。

前天从电视新闻看到几幕渔获镜头,才想起现在又是带鱼盛产季节了,虽然吃海鲜的餐馆鳞次栉比,元宵前后到鹿港、关渡、淡水吃了几次海鲜,除了带鱼尚属鲜嫩松美外,其余海产都极普通。虽然吃海鲜时下很流行,可是真正想吃一颇细色异品,香醑珍膳,看来还不十分容易呢!

正文 北方人爱吃的烙盒子

烙盒子纯粹是一种北方面食,既然叫“烙”,自然以支炉上烙而且不抹油为正宗,像葱花饼、家常饼、芝麻酱糖饼、清油饼、肉饼、馅饼都是铁铛上烙,并日一两面刷油,吃到嘴里,味道就两样了。烙盒子的支炉是北平门头沟斋堂特产,当地出产一种钢砂,坚而发亮,烧出大大小小的砂锅,挑进城来沿街叫卖,北平老住户都是买它来熬粥,说是米蕴元香,粥又乱乎。京剧里有一出玩笑戏“打砂锅”,有个叫大鼻子的丑角,在台上一撒疯,把大小成套的砂锅摔得粉碎,满台飞碎片。北平人说俏皮话“卖砂锅的论套”,大概砂锅容易烧裂,所以老太太一买砂锅,总是论套买的。砂鼓子带盖儿,膛儿大且深,炖肉不走气,锅塌羊肉,熟得快,容量多。薄砂吊子短嘴带把儿,还附带一片往里凹的薄片盖子,那是熬中药汤剂饮片的专用品。支炉有大巾小三号,其形像京剧打鼓佬的丹皮,支炉上面全是透空洞眼,比砂锅鼓子所用的材料就厚实多了。卖砂锅的挑子上,就是这四样东西。舍亲金君好吃支炉烙饼,从北平带出一个支炉来,他住在南昌街的时候,住所失慎,全幢房子烧光,他居然把支炉抢出来了。后来我跟他说物稀为贵,您这个支炉,比雍正的白地青花、乾隆的金地五彩还要值钱呢!在台湾,雍正乾隆的细瓷不算稀奇,您这个支炉,在台湾可能是独一份,岂不是无价之宝了吗?

话越扯越远,还是谈谈烙盒子吧!盒子虽然是把面擀成两个面皮儿合起来,可是面的软硬要和得恰到好处,面太硬,捏不好会裂嘴,面太软不好包,也不好烙。烙盒子,原名叫菜盒子,顾名思义,盒子是以菜为主。要是大葱牛羊肉馅,一咬一兜汤,那得归入肉饼、馅饼一类,应当归入粗吃的面食,不能算是烙菜盒子了,正规盒子应当以菠菜、小白菜各半为主,可加入点嫩青韭,菜要剁烂,青韭切细,鸡蛋炒好切碎,上等干虾米剁碎(虾皮固然不用,虾皮剥不净的虾米也忌),加上各种调味料拌匀即可。至于木耳、黄花、豆腐、粉丝邢都是花素蒸饺用的,最好不要瞎掺和。盒子大小以三寸为度,在支炉上烙,点油不沾,才算真正烙盒子。近两年烙盒子好像很走时,有些北方馆都添上了烙盒子。有几位好吃的朋友问我哪家盒子烙得好,这话可就难讲了。烙盒子是家常吃,在内地没听说哪家小饭馆有卖烙盒子的,饭馆都用铛,没有用支炉的,而烙盒子一定要用支炉烙才够标准,现在台湾上哪儿去买支炉呀?有人说,天厨小吃部的烙盒子尚可,以形象大小论倒是不错,不过馅子太粗,盒子上挂油,吃完不十分爽口,近乎馅饼。中山北路有一家北方馆叫天兴居,曾经以烙盒子号召过一阵子,那家老板沙苍是老北平东安市场会元馆的少东家,他虽然吃过见过,可惜灶上的白案子不一定听调度,盒子烙出来倒是有个样儿,又犯了面硬馅儿粗的毛病。后来“陶然亭”也添上烙盒子了,在烙饼的铛上烙盒子,难免油重了点儿,奇怪的是大师傅手上没准头,馅子时好时坏,大概常换做手的缘故。中山北路、青岛东路各有一家卖烙盒子的,金针、木耳、豆腐、粉条乱掺一通,近乎庄户人家吃的烙盒子。信义路有一家小饭馆也卖烙盒子,盒子有五寸大小,咬开一兜韭菜,简直成了韭菜篓儿了听。刘枋女士说,中和市有一家烙盒子还不错,刘女士会吃会做,她的推介当然小会错,有机会总要去尝一尝。总之,烙盒子是一种家庭面食细腻做法的吃食,是无法大量供应的。笔者自从来到台湾,每逢年节,内人总是做几个花素盒子给我解馋,整天大鱼大肉,偶然吃一餐清淡适口的面食,身心俱畅。我想有若干朋友,都赞成我的吃法吧!

正文 陋巷出好酒,小馆有珍馐

当年在内地,除非喜庆做寿,论气派摆排场,才在大饭庄大饭馆请客外,真正会吃的朋友,平日三五人小酌,讲究下小馆,尤以平津为甚,所以北平的一条龙、耳朵眼、穆家寨、都一处、祯元馆、天成居、馅饼周、恩成居一类的小饭馆都特别走红。

台湾光复之初,台湾几乎没有内地口味的饭馆,像蓬莱阁、新中华、小春园、新蓬莱,虽然丹楹碧牖,铺锦列绣,翠袖殷勤,等于伎乐所萃,尽管水陆杂陈,可是庶羞咸酸,难致其美。稍后老正兴、状元楼、三合楼、琼华楼、渝园、银翼等内地口味的饭馆陆续在台北营业,大家才能哜啜恣飨,尝到家乡口味。近几年来因为经济繁荣,人民生活水准日渐提高,一些新开的酒楼饭店,华屋高阁竞趋崇郅,家家布置得富丽堂皇,古雅高华,绮筵香醑,一席之费能尽中等家庭整月之粮,登盘荐餐,望之皆属妙馔,一经品尝,时或失饪,倒不见得每样都是卜食珍味。良以餐馆越来越多,主厨掌勺,就是那几位割烹大师,一时变不出若干高手易牙,于是手艺稍微高点的大师傅变成天之骄子,你以高薪挖走,我以更高待遇抢回,以至蜀中无大将,小三子小六子都成了现代易牙,月薪高到十万八万还挑剔拿跷呢!我辈馋人,这种豪华大饭馆吃不起,只好像在内地一样,专找货真价实、食之有味的小馆稍快朵颐了。

最近发现宝宫戏院巷子内有一家小饭馆,还算干净,有几个菜名为粤菜,不失其正,价钱也还公道。盐焗虾本来是枫林小馆名菜,他家虾子选得甚精,虾壳薄,肉新鲜,炸好上桌,壳酥肉嫩,至少可与枫林媲美。灶上大师傅腕力强,勺上火工到家,所以脆皮肥肠、脆皮豆腐独占胜场,肥肠炸得酥而且脆,毫无脏气,比北方馆的锅烧肥肠要高明多了,脆皮豆腐是广东东江菜馆一道尾食菜,当年广州西关“文园”吃烤乳猪把它列为敬菜,豆腐切成大骰子块,炸得黄如玛瑙,在盘子里叠成宝塔形,四围调味料白糖、赤糖、椒盐、海鲜酱各放在四个小碟子里,嗜咸爱甜,各取所需。这个菜他们做得大致不差,只是没有“文同”摆得款式漂亮罢了!台北几家东江派粤菜馆似乎还没有这菜,在小饮开樽曲尘萦绕之余吃吃这类小馆,似乎比吃那一席万金的盛馔珍馐身心口体方面都舒服多啦!陋巷出好酒,小馆有珍馐,凡我老饕,想有同感。

正文 秋果三杰:核桃、栗子、大盖柿

在美国的超级市场里,看见有合金制、像圆规似的小夹子,另附六把长把小弯刀,雕琢精细,式样美观,我猜不出它的用途。小儿告诉我说:“美国习俗,到了圣诞节,有客人光临,要用带壳核桃款客以示庆祝。有了这种刀夹,就可以夹掉外壳,剔取核桃仁来吃了。”

中国早年吃瓜子,闺中倩女恐怕伤了洁白玉齿,所以用一种瓜子夹剖瓤剥仁来吃,核桃夹子则向所未见,而且式样灵巧,所以买了几副带回送人。同时我想,中国人虽然没有夹核桃来吃的习惯,等到东篱蟹肥,拿来当持螯赏菊的工具,一物两用,岂不妙哉。

核桃是山货之一种,所以又叫山核桃。据种核桃树有经验的人说:“直、鲁、晋、豫、甘、陕各省都产核桃,另外有一种麻核桃,皮坚皱多肉少,是专为观赏及老年人揉转活动指腕用的。”小山核桃只有一般核桃二分之一或三分之一大小,除了供人观赏外,因为核桃外壳坚中带韧,容易奏刀,所以成副的小山核桃,雕刻家都视为珍品。还有一种核桃内衣是深褐色,肉紧而细,微涩而甘,有人叫它香核桃,是入馔隽品。杭州有一种沙核桃,皮薄肉酥,有类榧子,为闺中消闲零食,那也是核桃中别种。核桃树大都生在山洼水涯,城市里的人大都没见过核桃树是什么样子。当年北平舍下有一棵核桃树,高逾寻丈,初秋结实,颜色碧绿,形似芭乐,熟后摘下先要沤烂皮肉,砸碎硬壳,剥吃其中种子,稍一不慎,果浆污衣染于,久久不褪,所以旧式染坊,有用它作染色剂的。乌鸦是最喜欢吃鲜核桃的,核桃刚一成熟,它把绿皮果子扭下来叼到隐秘所在,埋到土里,等到外皮沤烂,它再把核桃翻出,利用钢喙,啄壳吃肉。大家都说笨老鸦,其实它吃起核桃来,比一般鸟雀要灵巧得多呢!北平夏季什刹海有一种下酒的隽品叫“河鲜儿”,除了菱角、鲜莲、鸡头米、嫩藕是就地取材,全是什刹海的河鲜儿外,其余榛子、杏仁、鲜核桃仁,更是冰碗儿里不可缺少的材料,鲜核桃尤其是不可少的主馔。当年会聚章消暑的冰碗儿,哪家饭庄都比不了,就是他家鲜核桃仁是从核桃园整批趸来、独沽一味的。

北平有一种山货屋子,诸如核桃、栗子、红枣、山楂等等都属于山货买卖范围。各货到了收成季节,四乡八镇的乡民,整筐整篓地送到山货屋子来卖。经过山货铺的精挑细选分类后,再卖给干果子铺,价格就大不相同了。干果子铺做的核桃粘,当年销路最广,凡是喜庆寿筵,讲究四干、四鲜、四蜜饯,其中少不了核桃粘。其实核桃粘只是欺霜胜雪洁白无瑕,堆在果碟里显得好看,讲到好吃远不及酥炸核桃仁来得香脆噀人呢。

北平春华楼有个菜叫“核桃腰子”,是一道火候功夫菜,腰子要酥,核桃要脆,其色金黄甘鲜腴肪,这道菜台北市的江、浙、宁、绍馆,似乎还不多见。近来台北市的各省饭馆日渐增多,为了营业上竞争,无不挖空心思,把花样翻新添些菜色。前两天在一家新开饭馆吃到“核桃酪”,颜色是浅黄近褐,既无枣香,核桃又磨得太粗,吃到这种核桃酪,不由人想起当年北平锡拉胡同玉华台的核桃酪了,核桃酪虽然以核桃为主,可是枣泥是必不可缺的主要配料,核桃固然要磨得极细,而枣剥得仔细干净和枣泥的分量,也是做核桃酪最要紧的一环。枣子要用“小红袍”,取其枣肉充实,枣有柔香,两者加水研浆成汁后要兑得均匀,不稀不稠,糖不可多,以免因太甜而减少香气,据说此菜传自当年以美食著名的杨莲甫家。台湾核桃虽不难得,但红枣此地得之极难,这种真材实料的核桃酪恐怕只有在北方才能吃到了。

栗子也属于落叶乔木,霜降后成熟,外壳刺如猬毛,一苞有单瓣、双瓣、多瓣果实多种,瓣越多果实越平整,内衣越好剥,糖分也越高。现在台湾吃的栗子,多半是韩国出产,韩国原本不生产栗子,是明初韩国贡使从中国带回繁殖的。日本人对栗子有偏嗜,而且周栗子做的糕点式样繁多,他们的栗子是明代大儒朱舜水先生东渡讲学时移植过去的,并教给他们种栗子、吃栗子,到现在日本人最喜欢吃的羊羹,就是以栗子粉为主要原料做出来的。

考诸古籍,我国在初唐时期,祝釐荐新,就知道用黄栗了。据说栗在秋实中成熟最早,栗子丰收,定然年卜大有,所以用它来登盘告庙以兆吉征。宋代大诗人陆剑南,就是出了名爱吃栗子的,他每晨趋朝,袖里总藏着一袋熟栗子,一边走一边剥着吃,等栗子吃完,也正是朝参侍禁时候了。民国二十年我在汉口服务公职,当时统税局副局长谢恩隆先生,人极洒脱随和,不拘小节,每天早上他总是步行到公,左右口袋里塞满了糖炒栗子,随走随剥,有时碰到我揣着新出炉的烤白薯从对面而来,他认为跟我是同好。有一天我们边走边聊,他突然问我,他别署慕南,可知出处,我当时被他考住。后来他说,陆剑南嗜栗为命,糖炒栗子一上市,便每天半斤,一直到下市绝不中断。他与放翁嗜好相同,所以才起了慕南这个别署。从这次谈话,我才知道陆放翁居然是爱吃栗子的同好呢!

栗子在北方也属于山产一类果实,在北平西山一带满山遍野都种满了栗子树。南方人管栗子叫“板栗”,长江一带所有卖糖炒栗子的,无不以良乡糖炒栗子为号召。倒是生在北方的人,十有八九并不知道良乡的栗子那么出名。有一年笔者到涿州去公干,道经良乡,经当地一位乡绅指点才知道,良乡东大洼出产的栗子每苞五粒,实小而甜。有位试子落第回南,路过良乡带了不少栗子回去,跟书童在上海浦东卖起糖炒栗子来,从此生意越做越发达。因为他的栗子是从良乡买来的,所以就拿良乡栗子为市招,从此大家相率效尤,都以良乡栗子来号召了。北平前门外“通三益”是北平最大的干果子铺,据他们掌柜的说,一个秋季,他们柜上至少要买两万斤出头的栗子,才能够应付糖炒栗子所需。门市买卖,总是五六百斤一批,向山货屋子进货,既没有到良乡采购过,也没有良乡行商到柜上来兜售,大概良乡出产的栗子都运到南方去了。

北平糖炒栗子属于干果子铺的独有的生意,早年的北平,大家有一种商业道德,炝行来做生意是众所不齿的。不像现在做生意,只要哪一行赚钱,大家就一窝蜂似的争相趋之,非等臭一街才肯罢手。其实糖炒栗子也有它的一些窍门,不是任何人率尔操觚都能胜任的。首先糖炒栗子所用的燃料,不是木炭,不是劈柴,而是搭天棚拆下来的废芦席,据干果铺的人说:“废芦席易燃,火旺烟少,没有烟燎子气。”炒栗子用的沙粒,最好是陈年旧沙,如果全用新沙,加再多饧糖,全被沙子吸收,栗子反而沾不足甜味,所以干果子铺用完的沙子,一律留起来第二年再用。炒糖炒栗子是桩辛苦事,必定要用孔武有力的壮汉,而且要有长劲,十多斤的铁铲,不但要适时上下翻动,炒到半熟才能加饧糖,栗子稍一咧嘴注入糖稀,才能恰到好处。到了年终批红,要给炒手留头份儿,就连帮着烧火的小利巴也要点缀点缀呢!糖炒栗子一定用人工炒,才觉得柔润香糯,其味如饴。当年北平西单牌楼附近,有一家西点铺叫“滨来香”的,看着左邻右舍的于杲子铺赚钱,自己想卖糖炒栗子,又怕别人笑他窜行做生意,于是他用一架搅拌机来炒(跟现在炒肉松的锅大致相同),以示与众不同,而且免得别人说闲话。刚一开始,大家看着新鲜,都买个一斤半斤来尝尝,吃过的感觉是没有人工炒得松透好吃,糖分也嫌不匀,第二年就销声匿迹啦。

从前上海有一家栗子大王新发兴,每年糖炒栗子上市,时常有些阔人十斤八斤买了带到南京去送人。有一年我跟上海闻人李瑞九经过新发兴门口,老板胡阿四愣拉我们进去吃糖炒栗子,尤其是让我尝尝比北平的滋味如何、、起初我觉得吃糖炒栗子北方多的是,有啥稀奇,谁知吃了之后,芬芳似桂,齿颊留香,果然其味特殊一胡阿四说,他前几天陪朋友去杭州逛西湖,碰巧赶上汪庄采撷桂花栗子,他带了二三十斤回来,炒出来吃,果然后味带有桂花香味。喝竹叶青时用它来下酒,香味更浓,所以舍不得卖,留下来自己慢慢品尝。桂子飘香,也正足毛栗结实的时候,孕育芳雅,自然柔香扑鼻了。

抗战之前,故都阀阅世家,有些位整天游手好闲吃喝玩乐的公子哥儿,有人给他们起了一个共同外号,叫“八大少”,其中有一位叫尹大的更是刁钻古怪。他吃糖炒栗子,一定要挑坐落路西干果子铺门面朝东的才买,他说秋季凉飙,刮的是西北风,糖炒栗子的火焰,必定要稳,栗子才能炒得透,饧糖入味,迎着西北风来炒,火头闪烁不定,当然不会恰到好处。大家起初总认为他不过说说而已,哪知有一天佣人偷懒,没到日常照顾的西单牌楼路西的增盛永去买,而在路东的聚盛德买回来。他剥开尝了一个,立刻察觉不是路西干果子铺炒的,从此大家都叫他“栗子大王”,他也就居之不疑了。

据一些老北平说:“自从明代朱舜水先生东渡,把中国文物传播到樱花三岛后,日本人对于栗子颇感兴趣,于是把栗子制品,陆续传给了他们。现在日本的羊羹、栗饼、栗糖就是朱先生留传下来的。”

命相家李栩厂生前最爱吃栗子,笔者有一年到上海,他请我到霞飞路的飞达西点铺喝下午茶。飞达的栗子蛋糕加鲜奶油,当时在上海滩算是最时髦又名贵的西点。名人李祖发、唐瑛伉俪也认为是餐后尾食中隽品。我尝了之后,栗子虽然松美,但香料太浓,已夺原味,大家都夸好,我也不便太煞风景。后来栩厂北来,我在撷英西餐馆请他吃奶油栗子面儿,甜不腻人,细不失润,南友北来尝过的人,无不称为珍味。来台之后虽然也吃过几次栗子蛋糕,不是失之过甜,就是入口滞腻。有一次在美加美买了一个蛋糕吃,觉得除了稍甜之外,味道还不错,把没吃完的放在冰箱结冰柜里,第二天再吃,怀冰冻果,似饴似冰,别有风味。此地吃不到奶油栗子面,以此代食,亦可解馋,嗜者不妨一试。吃不完的糖炒栗子剥去硬壳,把它风干个三五天再吃,甜度也随之加浓。名医杨浩如说:“老年人吃了还可以压治风火咳嗽。”所以先慈生前只要有糖炒栗子,总要剥几粒放在床头小瓷坛里,夜晚压咳嗽。如今海天遥隔,墓木早拱,展拜无从,想起昔年陪侍剥栗子情景,每每目眩鼻酸,悲从中来。

水果中笔者偏嗜柿子,柿子原产地是黄河流域的冀、晋、鲁、豫各省,不但产量丰富,而且品质亦佳,后来逐渐向南移植,出长江流域再移向珠江流域,甚至台湾也照样出产柿子,不过越往南移植,格于气候土壤不同,成熟期越提前,呆型也越缩小。既然全国各地都有柿子生产,产地不同,名称也就各异。柿子原名叫“秭”,柿子是俗写,在本草里叫“君迁子”,北方叫它“大盖柿”、“磨盘柿”、“朱红柿”、“风柿”,南方叫它“南柿”、“高装柿”、“丁香柿”、“青皮柿”、“水浸柿”、“灯笼柿”。照柿肉来分,又有脆柿、软柿、清汤柿种种名堂。北方有句俗语说:“七月红枣八月梨,九月柿子赶上集。”在秋露凝霜,重阳左右,脆柿子、软柿子才陆续上市。柿子实重枝柔,不能等到在树上成熟才来摘取。脆柿子只要稍微泛黄就要摘下,软胎柿子也要半青半红时期摘下来加工。这样半成熟的柿子,其味苦涩不能入口,早先是埋在石灰堆里,叫“漤”一下除去涩味,才能变成美味的水果。近来有人研究用电石淹没保温促熟,只是如此一来似乎有一股刺鼻电石味。舍间有一棵柿子树,是先祖姑当年手植,不但是东陵名种朱红盖柿,而且是用黑枣接枝,多年培植高逾瓦丈,初夏时期翠盖参天,夏问着花,繁星点点,苄果璇珠,到了秋意渐浓,柔红片片,灿若霜枫,也就到采撷时期了。硕果大而朱红,因为是多年老树孪生累瘿,叠实突兀。有一年笔者遵海而南,到上海去探亲,特地选了一网篮形状怪异的送人,得之者无不视为果中珍异,、这种柿子,皮一发黄,立即连枝摘下,挂在不住人不生火北方叫“冷屋子”里的墙壁上,自然渐渐成熟变红,吃时把柿蒂慢慢启下来,用小调羹挖来吃,吮浆哜肉,如饮甘蜜,如嚼冰酥,润喉止渴,涤烦清心,似冷香凝玉,沁人心脾,我叫它柿子冰淇淋。笔者少年顽皮好弄,把吃过而完整的柿衣注入凉水,再把柿蒂复元,放在院里冻结实后,仍回置原处,不知者取而食之,只是清水一兜,引为笑乐。此情此景一眨眼已是半世纪以前的事了。吃过这种清水柿子的老友,现在在台湾的,恐怕还大有人在呢!

柿子除了可吃新鲜之外,也可以晒成柿饼来吃。把柿子去皮压扃,放在通风向阳的地方,日晒风吹到半干,然后放在坛子里压实,等生满白霜,然后取出,用麻绳穿起来压紧,就成了一串串的柿饼了。山东曹州的柿饼又叫“庚饼”,驰名华北,北平卖果子干的,都拿真正曹州庚饼来号召,是否确实别有滋味,倒没听说有谁来考校过,不过曹州庚饼上的柿霜治疗口疮,其效如神,百试百灵。本草上说:“柿甘平性涩,润肺宁咳,肠风痔漏,清上焦心肺之热,治口舌咽喉疮痛。”可见柿子确实是颇有功效的。

柿霜能治口疮,于是有柿霜糖片出售,北方干果子铺论斤出售,其形状、大小、颜色跟美国箭牌口香糖仿佛,不过一是方角,一是圆角而已。柿霜糖片甜度很高,入口甘凉,如果放在阴凉地方用瓷器密封,可以经年不变,其味如新,如果胃火太旺,吃几片柿霜糖,确能收消炎止痛的效果。这种柿霜糖片,只有华北各省有得卖,江浙一带有宦游过北方的人,拿柿霜糖片当馈赠亲友礼物,比送京都细点、什锦蜜饯还受乡里友人欢迎呢!

柿子除了生吃,很少有熟吃的。抗战之前,笔者在西安经过鼓楼前一家叫“锦香斋”的糕饼店,伙计大喊新烙的柿浆博饪,又香又甜。博饪只听说过没有见过,用柿浆作馅儿,更是前所未闻,自然不肯放弃一尝的机会。这种博琵是用熟透柿浆跟鸡蛋打在一起和面,擀成饼皮,把甜杏仁、核桃去皮,连同冰糖、青丝压碎,做成甜馅包起来压平,用轻油小火烙熟,趁热来吃,味永香醇,跟藤萝蒸饼有交梨火枣之妙。我吃了之后,给他老板建议,西安的栗子又大又甜,如果把栗子磨成粉,掺在面粉里,可能滋味更佳,并且给他取名“三杰饼”,老板欣然接受,答应一定试做。我当时以为说过算数,谁知抗战胜剩之后,在北票煤矿听雷孝实先生(雷陕西人,名实华,当时任北票煤矿总经理)谈到西安锦香斋有一种三杰饼非常好吃,名字也比泰安的状元饼来得雅驯。想不到锦香斋老板,居然言而有信,不但做三杰饼出售,而且还出了名,真是始料所不及。

正文 文昌鸡和嘉积鸭

前几年,台北中华路上出现了一家卖海南鸡饭的,因为物美价廉,生意做得蓬蓬勃勃。台北饮食业素来有一窝蜂跟进的恶例,没过多久,台北西门町附近卖海南鸡饭的一下子有七八家之多。海南鸡饭,说得正确一点儿,真正名称应该是“文昌鸡饭”。

在香港的一般吃食店,都是用海南鸡饭这个名称来号召。最初有人在香港报纸上谈说,海南鸡饭是从新加坡传来的,有人提出反驳,于是在报纸上展开了论战,究竟哪儿先有海南鸡饭,鸡一嘴、鸭一嘴的令人莫衷一是。最后经一位老食客指出,最先出现乃是在民国三十二年广州市文昌路的广州酒家,广州文昌路之得名,乃是开辟马路之前,有一座文昌庙,马路开成,就命名文昌路,所以跟海南岛的文昌县无关,并拍有照片为证,才停止了这一场笔战。广州酒家一开业,就以“文昌鸡”、“嘉积鸭”来号召。当然文昌鸡是指海南岛文昌县的鸡,而非广州市文昌路的鸡则彰彰明甚。

嘉积地处海南岛东陲,属琼海县,当地人养嘉积鸭跟北平的填鸭有异曲同工之妙。他们养鸭是用一种“埕”,埕底有孔,以便清除秽物,鸭养大长肥,把埕挤得满满的。这种鸭饱食终日,回旋无地,所以膘足肉肥,骨软而脆,凡是吃过嘉积鸭的,自然知道它的风味如何了。当初军事专家蒋方震(百里)先生有琼海县朋友送他两只嘉积鸭,他认为嘉积鸭是鸭中珍品异味,远比北平烤鸭好吃呢!

新加坡大排档有个叫瑞记的饮食店,在四五十年前,海南文昌县有一个叫莫复瑞的,披荆斩棘,远涉重洋来开创事业,子承父业,现在已由莫的曾孙渊若来继承了。渊若说,他曾祖初到新加坡时推着手车,沿街叫卖文昌鸡、嘉积鸭,每天鸡鸭各做六只,因为他老人家对于选购鸡鸭有独到的窍门,所以车推出来不一会儿,鸡鸭就卖得精光。他说一只宰好的鸡,新鲜不新鲜,主要是看鸡肉,鲜红的是好鸡,泛紫的就不太新鲜了。活鸡首先听声音看动作,要嘹亮生猛,如果啼声细沉,不断伸颈呼吸,嘴吐白沫,那种鸡千万别买。鸭的看法跟鸡不同,鸭是以尾油为主,一只鸭的肥瘦决定鸭的好坏。鸭子的眼睛灵活清晰,就是好鸭子,如果鸭头不断低垂,不是灌过水,就是填过沙子的。买鸭子最重要是分别老嫩,老鸭的毛比较粗糙,只宜用于煨炖。至于嘉积鸭一定要母鸭,饲养得法,鸭才肥嫩。经过多年劳苦经营,瑞记才在新加坡大排档买下这座铺位,每天可以卖到上百只鸡鸭。用埕养鸭已经无法供应,不用埕养,鸭肉一定变质,为免坏了多年赢得的美誉,于是停售嘉积鸭,独沽一味,专卖海南鸡饭了。现在每天卖六七百只鸡是正常生意,到了假口或有大批观光团体拥到,卖上千把只鸡,也是常事呢!现在新加坡大排档卖文昌鸡饭的,已经不只瑞记一家,而一般老食客,要吃文昌鸡饭,还是认定瑞记来照顾。生意做大了,时代也不同往昔,他家文昌鸡饭也没有莫复瑞时代那样讲究,可是瑞记收购鸡只,条件仍很严格,保有一定风格。就拿烧火的柴来说吧,每一根柴的粗细长短全都一样,以求火力停匀。这些细枝末节,其他卖海南鸡饭的,就都无法办到。瑞记开在新加坡Middlerd已经四五十年了,风传新加坡政府要把这个地段老旧房屋重新改建,瑞记饭店未来的命运如何,就不得而知了。

正文 就是没有鸡丝拉皮

李翰祥先生在他所写《三十年细说从头》长篇连载里,有一段小利巴说:“就是没有鸡丝拉皮。”这使我蓦然想起了当年学生时期吃鸡丝拉皮的滋味。当年在北平,鸡丝拉皮是一道极普通的凉拌菜,可是在台湾从北到南,像样的北方馆少说也有二三十家,从来就没吃过合乎标准的鸡丝拉皮。

记得昔年在北平读书时期,学校距离东安市场不远,因此每天这顿中饭,总是同学相约,一块儿到东安市场润明楼去吃,逢到周末月尾总要打一两次平伙。学生的伙食费有限,不外添个炒木须肉,或是抓炒里脊,赶上黄花鱼季来条煎籑黄花鱼而已。至于鸡丝拉皮,这是大家最欢迎的一道凉菜,所以每次打牙祭总少不了鸡丝拉皮。润明楼在北平顶多被列为中等饭馆,可是他家的鸡丝拉皮,在所有山东饭馆里,可得算数一数二。北平够得上叫字号的山东馆都是自己做粉皮,滑润细嫩,晶莹透明,要是关照跑堂儿的粉皮要削薄剁窄,挑一箸子一突噜而下,真是充肠适口,沁人心脾。我们因为常年照顾润明楼,算是老主顾了,堂口、柜上、灶上都熟,所以一叫鸡丝拉皮,不但鸡丝作料老尺加二,粉皮更是双上,让大家吃个痛快。后来离开学校,时常有应酬,发现东兴楼的鸡丝拉皮比润明楼还要高明。粉皮是自己做的,自然不必说啦,连芥未鸡丝都有讲究:芥未必定现烤现和,冲劲才能恰到好处;鸡丝是丝丝连皮活肉,不掺发紫的胸脯与白肉,所以入口之后没有木木渣渣的感觉,可是东兴楼卖鸡丝拉皮的价钱,比润明楼的高出一倍,还要拐弯儿呢!

北平人吃素菜,讲究到尼姑庙三圣庵去吃。庵里的素拉皮也是非常出名的,不但粉皮是自己做的,就连小磨麻油、青酱、高醋也都是庙里磨研酿造的。出家人不近葱蒜辛辣,说是有混浊之气,天人就不来说法了,所以芥未也在禁用之列。她们拌拉皮用焦炸面筋末,先把面筋喂好作料,用滚油炸焦压碎,用来拌粉皮,香脆温润兼而有之,可算素菜中隽品,也算拉皮里的别格。

前两天偶然遇见一位当年同在润明楼吃鸦丝拉皮的老同学,他说:“来到台湾二三十年,从台北到高雄,就没吃过一次满意的鸡丝拉皮。”我告诉他此间所有北方饭馆,所用的粉皮都是拿干粉皮泡的,因为泡得不均匀,时间拿不准,以致软硬不一,厚薄各异,能用筷子挑起来已经不容易了,你想要削薄剁窄的粉皮,那就更办不到啦!

在台湾吃拌粉皮,只有锅里拌,名为“拌”,实际近乎炒了。先把韭黄肉丝炒好,把泡好的干粉皮下锅同炒,尽管粉皮有的地方泡不透,可是下锅一炒,也就滑软划一了,虽然粉皮宽窄不一,但是大致还不离谱,总能慰情聊胜于无吧!

正文 虾米治病

以常识来判断,鱼虾鳞介含有少量磷质是不容置疑的,不过其含量多到影响人的健康或导致癌症的可能不大。因为在大陆,从东北到西南,沿海地区都产虾米,我吃了几十年的虾米,都没觉着有什么感染。可是近十多年来市面上虾米,以颜色来说鲜红渥丹,虾皮半数褪不干净,不是带虾脚就是连虾尾,一看就知色非本色,必定伪装加了色素。不管他加的是有害人体或无害人体色素,总是避之为上,要吃只有到街上买点韩国出产的淡黄色的虾米做菜,不但鲜味浓,而且吃着小用提心吊胆。

一帮好啖朋友中,梁均默先生对于海味的品尝最为精到,他说:“吃海味讲鲜度实在是北胜于南。北方水寒波荡,鱼虾鳞介生长得慢,纤维细而充实,自然鲜腴味厚;南方鱼虾则正好相反。拿对虾来说,天津、塘沽、秦皇岛出产的对虾鲜郁肉细,山东沿海一带所产对虾,鲜虽鲜矣,肉则不及塘沽所产细嫩。到了盛产时期,塘沽码头上劳工,甚至于拿盐水煮大虾当饭吃。,至于台湾东港的对虾,卖像虽然相当不错,可是吃到嘴里柴而且老,鲜味更差,酒馆里把它当成珍品海味,而会吃的人则不屑一顾。回想当年从天津紫竹林坐北洋班轮船到上海,船经烟台,停泊海中,各种小贩都划着舢板,用钩杆子搭住轮船的栏杆猱升而上。除了卖烟台葡萄、苹果的,就是卖海蜇、大头鱼、对虾干的了。在民国十四年,一枚银圆可以买一百对大虾干,带到上海送人,好些人不知怎么吃。有一次我请人吃饭,五花肉烧大虾干,吃得盆干碗净,连剩下的肉汤都让快手倒在碗里拌饭了,这一餐现在想起还觉得其味醉醇。”梁默老这番绘影绘味之言,对对虾干的品评,可以说允当贴切之极。

北平不像台湾有专卖鱼虾、蛏蚝、鲍翅的于货海味店,这类干海味都由干果子铺来卖。北平于果子铺全系晋省同胞经营,所以又叫“山西屋子”,最著名的有前门大街通三义、西单牌楼全聚德、西四牌楼隆景和,都是百年以上老字号。通三义每年外销干果、蜜饯、海味曾达到四五百万美金。他家虾米种类多达三四十神,不是内行叫不出那许多名堂。其中有一种小金钩,虾身细小,颜色红而透明,拿来做鸡蛋小金钩炸酱拌面吃,比肉丁肉末炸酱素净滑香。当年洪文卿、赛金花是苏州人,都不欣赏面食,可是对这种半荤半素的炸酱倒不时做来佐餐。洪的公子兆东在他《趋庭随笔》里,屡有记述,谅来是不会假的。

锅贴是在平底锅上临时浇水加油烙出来的,馅子无论牛肉大葱、羊肉白菜,或是猪肉韭菜,都觉着有点腻人,如果馅子用花素,吃到嘴里,就觉着浓淡适宜了,不过花素馅拌得清隽膏润者,实在不多,不是猛掺黄花木耳,就是豆腐粉条过量。北平是锅贴发祥地,可是在北平我还没吃过有滋味的花素锅贴;反而在汉口一家保定馆吃过一次花素锅贴,锅贴大小,皮的厚薄,锅上的火候都能恰到好处,尤其锅贴的馅,芳鲜腴润,令人吃了一次,还想再吃。汉口的那位白案子师傅说:“鸡蛋要打得松、炒得透。虾米用热油一淋即可,避免用热水来泡,虾米一经热水,鲜味就全跑掉了。”他家锅贴特别鲜美,就是这个道理。老友方颖初称那家保定馆的花素锅贴为“极品锅贴”,信非顺口溢美之词。

抗战之前,我因胃病到青岛疗养,每天清晨就到海滩晒晒太阳,呼吸新鲜空气,到了十点左右,总有一位六十多岁老先生,手里拿着一只锃光瓦亮、亮得发紫的酒葫芦,到栈桥下边策杖漫步。一会儿有工人扛来一只麻袋,把麻袋里装的半干虾米倒出来曝晒,在虾米旁边放下一只小马扎儿(可以折的小凳子)让老先生落座。有的虾米阴干一晌,就赶忙捡起来纳人口中,跟着喝一口酒,大约坐上半小时,四两烧刀子,二三十只虾米下肚,他就起身蹒跚地走了。每天如此,我足足看了半个多月,有一天我特地凑上前去跟他搭讪,哪知此公非常达观而且健谈。他说他前半年得了噎嗝症,食水都梗喉管,不能下咽,群医束手,幸亏崂山上清观有一位道长,颇精岐黄,看他饮食不进非常痛苦,于是传了他一个秘方:趁晓露尚浓、晨熹初旭时光,把晒到八成干的虾米摊在海沙上,虾米晒到一缩一跳就把那粒虾米拿来嚼烂,用白干酒送下,每天吃上十几粒,半个月后自然见效。他吃到了二十多天,饮食已经畅通,等吃满一个月,他就可以停止了。想不到干虾米、烧酒还能治病,真是闻所未闻了。

华北直、鲁、豫一带庄稼人,饮食都异常清苦,每餐主食全是杂粮,能吃一顿二米子饭(白米和杂粮同煮)或是伏地面贴锅子,那就是吃犒劳。要是吃一顿白菜猪肉馅儿的饺子,那就是过年开荤了。有一年我到山东济宁有事,在一家酱园子做客,那家酱园子土地占了半边城,碰巧赶上他们员工吃犒劳,厨房人托着油盘,直喊上海味了。我走近前一看,一碗鸡蛋羹上面浮放几粒虾干,再则就是一大碗海米熬白菜了。从前侯宝林跟郭荣盛说相声,就拿海米熬白菜调侃过北方庄稼人,想不到并非夸大,而是实有其事。最近因荧光剂问题虾米滞销,到菜市场巡礼,大小各式虾米都充斥街头,乏人问津,套句说相声的话,咱们现在阔得邪门,连海味都没人问津了。

正文 玄霜酒·月华糕

好像吃完粽子没有多久,一眨眼又到了中秋节该吃月饼的时候了,每年三五旧游,把酒对酌总免不了纵谈往事,一边聊天一边让我把所知道当年宫廷是怎样欢度中秋的写点出来。清朝历代帝王中最讲究享受的,一位是清高宗乾隆皇帝,一位就是两度垂帘的叶赫那拉氏慈禧皇太后。

自从康熙在热河兴建了避暑山庄,每年总要等到金风荐爽,玉露凝霜,过了中秋佳节,才启驾回銮。乾隆皇帝弘历是康熙五十年(辛卯)八月十三日诞生,而且是卯年即皇帝位,同时又是卯年称太卜皇训政实行内禅的,因此对这个“卯”字特别重视而有好感。而他的诞辰,又跟中秋节相连,蟾宫玉兔又暗合“卯”字,所以每逢中秋令节,总是过得特别高兴,一般近侍弄臣,为了博得这位十全老人欢心,更要把这个节日装点得琳缅耀彩、灿烂缤纷了。康熙既然是在热河行宫度过中秋才銮舆驾返,因此他更有同可借,每年万寿总是在热河行宫举行,所以中秋也以在热河度节为多。

乾隆在热河过节,内膳房向例在八月初就要准备万岁爷供月的月饼备用了。据说最大一只宝塔式月饼重逾十斤,名称叫“年年有”,两只三斤重的玄霜月华饼,都是月光供必不可少的祭品。此外赏月用三寸大的小月饼,那就是赏赐王公以及官眷用的啦。

八月十五日一交酉正,皓月东升,皇帝在莲花套大营或是百花洲设置月光供。万岁拈香拜月焚燎撤供之后,宝塔式的大月饼遵例妥慎保存起来,留到当年除夕再吃,取一年到头欢喜坚固的口彩。三斤重月华饼则以一只进奉皇太后,以分赐皇后及各官妃嫔们,名为散福。另一只皇帝则留归自用并赐侍从人等。皇帝吃月饼时,各处都燃放五彩焰火来助兴,照当时情形未说,还不算过分靡费。普通人家过中秋,只过八月十五一天,慈禧是最会出题目、凑热闹的,自咸丰驾崩从热河还京,她过中秋改为从八月十三到十七为止,一共要过五天,除了八月十五日当天是正节外,前两天叫“迎节”,后两天叫“余节”。她老人家认为“饼”“病”两字谐音,“月”“饼”二字连起来念,听起来好像妇女们最厌恶的“月病”,于是叫督总管崔玉桂,传皇太后懿旨,叫了多少年的月饼,在内廷以后一律改叫“月华糕”,同时规定月光供果品中的藕要用九节的,叫“平安藕”,取节节平安之意,西瓜中剖切成莲花牙,叫“团圆瓜”。宫廷之内,大家都谨记改口,否则让皇太后听见会不高兴,甚至会加以斥责的。

在“迎节”、“余节”这四天里,都在颐和园景福阁吃烤肉,月台上摆满了吃爆烤涮的用具、作料。照说吃爆烤涮应当是用牛肉、羊肉,可是清宫规定郊天福稀才准用太牢设祭,平素牛肉是不准进入宫门的。可是吃爆烤涮,只有羊肉独沽一味,实在单调,因此慈禧又别出心裁,用吉祥好听的名词“福禄寿考”来吃爆烤涮。所谓“福”是用鸡片跟关东雉鸡片;所谓“禄”是关东麇子跟鹿肉;“寿”是大尾巴肥羊;“考”是松花江的白鱼切片。至于烤肉用的炭火,是选用产自北京西山的“银丝红罗炭”;烤肉木柴是产自长白山的松柏枝;涮锅子用的炭是吉林松柏木烧成的松香炭,而且在炭火里不时要添点老山松子、松塔。这过节几天御用的鸡雉鱼鹿、松柏枝、松香炭、松子、松塔统由东三省的官员负责备办齐全,还要特派专人赶在八月初十以前赍送颐和园御膳房收存备用。当年赵次珊、徐东海都办过这项皇差,据说层层挑剔实在头痛呢。

在景福阁吃完福禄寿考御筵,大家簇拥老佛爷到水木清华的谐趣园、涵远堂抽袋水烟消食散步,接着坐小轿到颐乐堂入座听戏,欣赏传差进宫一些内廷供奉跟升平署太监们演出的应节好戏,总不外是“夭香庆节”一类吉祥新戏,每天剧目换新,声歌达旦。

十五日到了正节,早朝时太后、皇上先在排云殿接受三品以上文武官员的朝贺,中午仍在景福阁大排御宴,按照御膳房内档记载,这桌御宴叫“黄盘野意酒膳”,馔品菜式全照当年乾隆在热河行宫过中秋时排场,一律使用金银器皿,五福捧寿嵌金银丝珐琅碗盘,并有丹桂飘香图样,用资点缀佳节。

入晚则在昆明湖上举行“泛舟赏月灯花宴”,在开筵之前,早在琼楼玉宇高处的紫霄殿,预先搭好五丈多高一座银白色锦纹缎金顶云龙的大幄,叫“夜明幄”,幄内正面设有九龙夺珠围幕,金钺玉斧,宝盖珠幢分别左右,幕前摆着宝座、九龙镂空墨玉长案,正中供奉“夜明之位”神龛,幄内四周和顶篷张挂月白色壁衣,地上铺着厚厚的俪白妃青地毡,人在幄中恍如置身如梦如幻的广寒仙境。这一桌“太阴供”荐蜻翅之脯,进秋江之绘,酌玄霜之酒,献月华之糕,上方玉食,珍异悉备,鲜美精巧那就不必说了。祭礼开始,太后主祭,皇帝率王公大臣在左,皇后率妃嫔、王公大臣福晋命妇在右,由钦派大臣朗诵骈四俪六祝文,太后拈香叩拜默祷,皇帝、皇后率众行礼如仪,再由道众奏乐诵经送燎,这祭月大典,方告礼成(民间传说男不拜月,在宫中,皇帝及王公大臣均各跪拜如仪,并无所谓男不拜月说词)。

祭月之后,太后在排云殿月台上安设临时宝座,把祭月撤下来糕饼果品分成若干堆,摆列在御案乏上,与祭的人各一份,就在门洞里席地而坐,共度月圆,这还有个名堂叫“排云殿分克食”。当时外臣内觐,如蒙许赐祭月大典,排云殿分克食,无不视为圣眷殊荣呢!分完克食,才开始赏月节目。御舟游船依序迤逦而行,船上旨酒灵肴罗列满前,船的四周挂满银饰彩仗、各式宫灯,船尾由升平署打起十番,吹起清音,太监们在沿湖各处,不断竞放焰火花盆,直冲霄汉。小太监们更不时燃放河灯,莲花万盏,流光千斛,清音逸响,大月高悬,一直到月阑人散,这样一个中秋佳节,不知要耗费多少国帑呢!传说当年翁常熟任户部尚书时就因为夜明幄内务府报销五十万两银子,翁力持不可报销,慈禧因此怀恨,才去官的。究竟是否属实,虽非尽然,可是也不能说没有牵连呢!

正文 岁寒围炉话火锅

东篱菊绽,时序转秋,正是已凉天气未寒时期了,这个时候如果要吃涮羊肉火锅(早先吃涮锅子只限羊肉,很少用牛肉的),似乎又嫌早了一点儿,北平各大饭馆为了招徕顾客,于是先添上菊花锅子,作为应时的供应。菊花锅子用的是浅底敞沿挂锡裹的紫铜锅,取其传热易熟。黄铜底托,镂花隔墙,中间是比酒盅大一点的酒池,贮放酒精。这种菊花锅原本是锡器店的独门生意,后来搪瓷跟铝制品大行其道,锡器店趋于淘汰,现在市面上已经买不到真正紫铜锡裹的菊花锅子啦。菊花锅子顾名思义,锅子里以菊花为主,可是吃的菊花瓣一定要用白色的,据说白色者无毒,而且香味馥郁。把刚开放的白菊摘瓣去蒂,跟鱼片、虾仁、腰片、里脊,加上炸粉丝、白菜心,放在锅里或煮或涮,众香发越,甘旨柔滑,正是秋末冬初宜饭宜酒的美肴。

什锦火锅,在酒席上来说是一种压桌的饭菜,一般人除非饭量特别好的动动筷子外,大多数的人在醉饱之余,顶多浅尝即止。普通什锦火锅无非是海参、白肉、蛋饺、鸡块、炉肉、虾仁、胗肝、肚片、粉条、白菜而已。有一次一位警界朋友请我在北平后门庆和堂吃便饭,要一个“统领火锅”,这一下可把我考住了。火锅的种类,我知道而吃过的也不算少,可是“统领火锅”不但没尝过,甚至于也没听说过。结果端上来一看,火锅是出了号的大锅,锅子里除了一般什锦火锅应有的一切外,还有鱼肚、鱼唇、干贝、翅根一类高级海味,比起江浙馆的全家福还来得细致。据说当年王怀庆任步军统领的时候,每逢缉获杀人放火、抢劫巨案,他一高兴,必定邀请所有出力有功人员,在庆和堂欢聚庆贺一番。什锦火锅里加添若干高级海味,就是他关照做的,所以叫“统领火锅”。这种珍馐肥菏,虽然腥浇杂错,可是物美价廉。因为当时步军统领衙门的人员律己极严,遇上这种破获大案子,为民除害,人人心怀感激,商人只求够本,绝不忍多收一文钱的。

炉肉丸子火锅,这种火锅猪肉杠带盒子铺都有得卖,他们把每天卖不完的炉肉、猪肉剁巴剁巴做成丸子,过一下油。有人叫锅子,柜上的小利巴,不但管送,而且管收,还附送白肉沥一小罐,在抗战之前这样锅子七八毛钱足矣。一般住户,冬季临时有客人来家留饭,叫一个炉肉丸子火锅,自己再另外准备点儿白菜心、细粉丝、冻豆腐边煮边吃,宜饭宜酒,宾主也能乐和一番。

瑞雪初寒,冬意渐浓,就该扇个锅子吃涮羊肉了。早年吃涮羊肉有许多讲究,火锅一定要用炭火,锅子火扇旺了,发出一股子银炭香,迎风袭人,比用液体酒精、固体酒精或瓦斯都来得够味儿。东北吃涮锅子,可以羊肉、牛肉、猪肉三种同涮,在北平吃涮锅子必定是羊肉、羊肝、羊腰子,甭说牛肉,连牛肚牛脑都不能在同一锅子里涮,说是牛羊膻腴各异,牛羊肉一混合,汤就不好喝啦。北平最著名卖涮锅子的东来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子,扇好锅子端上来,往锅子里撒上点葱姜末、冬菇口蘑丝,名为起鲜,其实还不是白水一泓,所谓起鲜,也不过是意思意思而已。所以吃锅子点酒菜时,一定要点个卤鸡冻,堂倌一瞧就知道您是行家,这盘卤鸡冻,不但老尺加二,而且特别浓郁,喝完酒把鸡冻往锅子里一倒,清水就变成鸡汤了。

早在民国初年,东单哈德门一带洋伙食房子就有机器切的牛羊肉片卖了,可是会吃的朋友一尝,就觉出不对劲儿,有点木木渣渣的,所以北方几家大馆子绝对不用机器切的肉片,而是特约切肉片的师傅来切。切肉片的师傅还非常抢手,要提早在夏天就先到保定、涞水、定兴、定州一带请妥了。到爆烤涮一上市,每家门前都是灯烛辉煌,师傅们运刀如飞,平铺卷筒,各依其部位,什么“黄瓜条”(肋肉)、“上脑”(上腹肉)、“下脑”(下腹肉)、“磨裆”(后腿肉)、“三叉儿”(颈肉)等等名堂,机器切片,那是办不到的。这些切肉大师傅们都按季算账的,从立秋到旧历年,高手工钱要过千,次一点儿的也得七八百块,比当时中级公务员一年的薪水还多呢!吃涮锅子最后要下点杂面吃,据说去膻吸油而且吃了不叫渴,是否真有那档子事,只有吃者自己去体会了。锅子吃完,剩下锅子底儿,实在是羊肉锅子精华所在,此时炭尽火熄,余温灼人,要把锅子里残肴倒出再吃,那要看堂倌的道行了,如果倒得干净利落,少不得小费要多叨光几文了。

锅塌儿,属于家庭简便涮羊肉的吃法,到了冬季,北平不论大家小户都要生个煤球炉子来取暖,就利用这个煤球炉子来吃涮锅子,既经济又实惠。北平京西门头沟附近,有一个地方叫斋堂的,当地沙土带有钢性,北平煎药用的薄砂吊子、熬粥用的砂锅、烙饼用的支炉,都是斋堂的特产,它另外有一种砂鼓子,除炖肉外,也可以拿来涮羊肉,只要香油、葱、姜、料酒煸锅放汤后,就可以涮肉吃了。因为煤球炉子火力旺丽长,所以锅子汤永远是翻滚的,可省去随时加炭的麻烦,锅边再烤上几块发面饼就着涮肉吃,比火锅确实简便经济多了。

北平是个三六九等复杂的社会,身上有个块儿八毛能让您吃喝玩乐一整天,您要是家财万贯,要把它折腾光了,也非难事。假如您嘴馋了想吃涮锅子,一个人下馆子叫个涮锅子,经济不经济倒是小事,这种“独钓寒江雪”的吃法,汤固然肥不了,一个人独涮,也显得太枯寂单调了。在这种情形之下,您不妨到门框胡同或是天桥去吃共和火锅,跟大家凑凑热闹。共和锅比普通火锅大三四倍,把火锅嵌在镶有铅铁皮矮脚圆桌里,火锅里隔出若干小格,不管生张熟魏,各据一格,自涮自吃互不侵犯,各得其乐。当年北平青年会有个干事美国人艾德敷,最爱吃单肉涮锅子,一个冬季,他总要到门框胡同吃个十次八次共和锅,后来他调回美国,还特地订做两只共和锅带回他故乡“肯塔基”去。今年夏天我在美国旧金山听朋友说,肯塔基州有一家餐馆卖共和火锅涮羊肉,我想大概是艾德敷先生的流风遗韵吧!

以上是平津一带吃火锅的大致情形,到了东北吃火锅,又跟平津不大一样了。东北的习俗,无论贫富,除夕一定要吃火锅守岁。沈阳有句谚语:“家里的火锅子,家外的车伙子。”意思说火锅子、赶车的都是耗费最大的无底洞,车伙子运一趟粮食偷一次,火锅是什么昂贵的山珍海味都可以煮进去。东北的火锅以酸菜、白肉、血肠驰名,台湾大半的北方馆子一到冬季都添上酸菜、白肉、血肠火锅,经霜的大白菜,用开水渍过了,不但去油,而且开胃。讲究的火锅紫蟹银蚶、白鱼冷蟾,众香杂错,各致其美。从前北宁铁路局局长常荫槐最讲究吃这种东北式火锅,他又得交通运输上便利,所以,他冬季在北平请客吃火锅,什么白鱼、蟹腿、山鸡、蜊蝗、蛤士蚂、鱼翅、鹿脯、刺参,东北的珍怪远味,无所不备,加上薄如高丽纸的白肉、细如竹丝的酸菜,锅子开锅一掀锅盖,连二门外都闻到香味,凡是吃过的人,无不认为是火锅中极品。

跟山东朋友聊起潍县诸城的朝天锅,没有不馋涎欲滴的。一交立冬,朝天锅就上市了,爱吃肥的牛肉老锅,爱吃瘦的炉肉老锅,所谓老锅就是陈年老汤。英美烟公司总经销王者吞曾经陪我到潍县、十二里堡、谭家坊子考察烟农种烟叶的情形,顺便在潍县河滩边吃朝天锅。据说那家的老汤,足足有百年以上历史,每天牛肉的销量总在一两百斤之谱,锅子里永远是油汪汪、红暾暾、香喷喷大块肥瘦牛肉,在火锅里翻滚。指定吃哪一块,掌勺儿的立刻用小手叉子挑出来放在案板上,用极熟练的刀工,切块加汤,配上炉边烤的外焦里软的发面火烧一吃,说句良心话,真比一桌不南不北的酒席来得适口入味。当地乡亲们去吃朝天锅,有的吃完之后,还带一罐老汤回家,再加上白菜、豆腐、粉条一炖,一家大小又是一顿有滋味的晚餐啦!

四川烹调的特色是麻辣烫,毛肚火锅可以说三者俱备。北方涮锅子多半是白水一锅,而四川毛肚火锅,锅子汤幺师已经给您调配得当,锅子端上桌,已经浓郁麻辣,香气烂漫了。毛肚送上来一烫即熟,入口甘脆,所以餐后幺师必定奉上热帕子、漱口水,让客人把辣出来的满头大汗擦去才好出门,用凉水漱口,可以使口腔里的麻辣劲儿早点消失。笔者第一次吃毛肚火锅,放下筷子,就觉得面颊红涨,不久就长出两粒青春痘来,后来才渐渐习惯了。现在四十岁左右内地来的朋友,十之八九嗜食辣椒,甭问,必定是四川来的川娃儿,要不然就是别省人在四川长大的。现在在中国住久了的欧美仕女也染上嗜食辣椒的习惯,她们比我们似乎还尤有过之呢!

台湾光复之初,任何内地口味的火锅都没有,要吃只有日本的鸡素烧。平锅浅沿,非煎非煮,还猛往锅里放砂糖,甜中带咸,咸里有甜,加上酱油里绞上生鸡蛋蘸肉片吃,只能说是异国风味,谈不上什么好吃。总之三岛来台的观光客,一进饭馆就要爆烤涮,很少吃鸡素烧的,两者的滋味如何,就可思过半矣。

台湾光复不久,红楼圆环发现了几家卖沙茶牛肉炉的。除了肉类内脏,还加上鱼丸、贡丸、鱼饺、牛脑、脊髓,所谓沙茶实际足来自马来西亚,而不是中国发明的。“沙茶”也是马来话译音,意思是“三块”。马来人习惯把三块肉穿在竹签上,在滚开酱汁里涮着吃,每串三块,所以叉三块以讹传讹就变成沙茶了。沙茶酱的原料以虾米、鳊鱼、花生、椰子粉为主,配料有姜粉、辣椒粉、葱干、蒜头、五香、芝麻、糖、盐,以椰子油炒制而成,而且各有秘方。本来用来炒菜用的,现在反而变成吃火锅必不可少的蘸料了。今春笔者旅游东南亚,到处都有潮汕沙茶火锅供应,想不到马来西亚的名产变成中国吃火锅的调味料了。

韩国的石头火锅,在台湾也热闹了一阵子,橘逾淮而为枳,跟韩国朋友谈谈,在台湾所吃韩国火锅,跟在韩国吃法也有所差异,而且味道也不十分一样,是否烹调手艺欠佳,或是配料有差,那就不得而知了。今年台湾餐馆花样翻新,又有所谓一人份火锅问世,我想吃火锅总要有三五位谈得来的朋友,围炉饮啖,才觉得调畅醇醇,如果是一人独酌,未免情怀历落,寡酒难饮,您说对不?如果个人习性喜欢独酌的,那又另当别论了。

正文 蜚声国际的蝴蝶鱼·美味的新疆手抓饭

陈之迈先生,在拙作《中国吃》里,发现他的先世兰甫公曾受聘在广州将军衙门壶园,给先伯祖文贞公讲授经史诗文,梁节厂、文芸阁、于式枚都是当时从游之士。有一年他从罗马回国述职,折柬相邀,注明宾主尽欢,不约他客。倾谈之余,他固健啖,我亦馋人,酒酣耳热,侍者端一盘色香味皆佳的蝴蝶鱼来,他说这是谓十次彭(寿康)先生宴客的一道名菜蝴蝶鱼,问我知道它的出处不知道,我当时一愣,知道他是在考我,只好把我所知蝴蝶鱼出处说出来。那是江西赣州一道名菜,谢先生世居岭南,何以庖人会做出一道江西菜来?江西的炒豆豉鸡丁、百浇鱼、三杯鸡、粉蒸肉固然都是下饭的美肴,可是在全国各地想找一家纯粹江西口味为号召的饭馆,还不太容易。赣州菜在江西省来说,比南昌九江都来得考究,因为在海禁未开之前,由中原到广州这一条国际贸易路线,赣州是辐辏必经的主要中途站,所以一切饭馔,要比省内别的县份来得精致细腻。蝴蝶鱼是赣州华萼巷刘良佐小厨房一道私房菜,谢先生原籍赣州,他的庖人自然会做这道名菜蝴蝶鱼了。这一席话陈先生知道我可算是一个标准馋人,他请一位名金石家黄松茂刻了一方“馋人”的印章送给我,想不到过了不到一年,传来噩耗,他龙光遽奄,驾返道山,睹物思人,印在人亡,辄增黄垆之痛。本来我送人的拙作,都盖上“馋人”那方印章,自他故后,我已把这方印章珍藏,不再随便盖用了。

故友戴少仑(原名戴佛)胖得像一尊弥勒佛,拳头握起来胖得像一个大肉包子。当年我们在汉口共事的时候,别人写稿用的是十行稿纸,他因为手指粗肥,笔势转折不灵,写出字来大如核桃,所以他用六行稿纸,其胖可知。他不但健谈,而且好啖,一直向往新疆的手抓饭,总想尝尝是什么滋味。

尧乐博士来台之后,有一年,有人送了他一包阿克苏大米,这种米的米粒,煮出饭来比台湾的蓬莱米大两三倍,晶莹灿烂,粒粒珍珠,新疆入夸称是全国第一特大号的清水米,拿来做手抓饭,堪称最高级的享受了。手抓饭用的作料很简单,胡萝卜、洋葱、羊肉(切丁)、白胡椒、红辣椒,台湾样样都有,只是胡萝卜、洋葱要用胡麻油煸锅,然后羊肉丁加盐水、胡椒、辣椒,放在饭锅里一块烂熟了,才是正统的手抓饭。可是当年初到台湾,胡麻油不知什么地方去买,后来他有一位随从副官,不知道从什么地方弄来了两瓶胡麻油,尧乐博士一高兴,请几位懂得吃手抓饭的朋友,在植物园荷花池旁的花架子下,吃一餐道地的新疆手抓饭。我接到请帖,就代约了少仑兄这位不速之客,好在吃手抓饭,不备匙箸碗碟,大家净过手后,不拘席次,径自围锅而坐,少仑兄久慕紫塞名餐,虽然成为不速之客,因为他出语隽永,立刻成为大家所极欢迎的宾客。净过手,大家用熟练的手法把羊肉丁和滚烫的米饭捏成团子,然后往嘴里送,个个都吃得津津有味。少仑当然入座随俗,照样办理,两手肥笨,吃得满嘴满身都是米粒肉屑。事后我问他滋味如何,他说手抓饭虽然腴香味美,可是左手心被烫得红肿了好几天,可以说有苦有乐。后来他跟几位新疆朋友处得很好,大家都叫他“胖手老戴”,这个绰号就是从吃手抓饭得来的雅号。

正文 清醥肥羜忆兰州

中国以农立国,南方用水牛耕田,北方用黄牛犁地,所以无论南北除了少数省份外,大都不吃牛肉,家规严谨的人家,甚至不准牛肉进门,因为耕牛辛辛苦苦给我们忙了一辈子,到头来,列鼎而食意良不忍,因此禁吃牛肉。台湾光复之初,一般人家多数也是不吃牛肉的,牛肉只有洋伙食房才有得卖,想吃碗牛肉面只有光顾桃源街几家面馆了。当时牛源来路不畅,肉则时好时坏,那几家面馆也没有一定标准,食客们也只好但求一饱馋吻,什么黄牛水牛、不管三七二十一,有得吃就算啦。

我的朋友中,有一位特别喜欢吃牛肉面的告诉我说:“台北龙山寺圆环附近,有一家专门卖牛肉面的摊子,世代相传,已有百年历史,汤清肉嫩,不加味精,始终保持原汤原味,允推台北市牛肉面中上选。”笔者有一天特地前往寻访,可惜圆环附近这类吃食摊星棋罗列,不知究竟谁是百年老摊。由于无法遍尝,只好颓然而返,等找到识途老马,再去品尝。

台北市的牛肉面,经过好几位知味者品尝,一致认为万岁餐室的牛肉面不错,照台湾一般水准来说,他们几位的品鉴当然颇为允当,可是您要是吃过甘肃兰州马保子牛肉面,一比较就分出等次了。

民国二十一年,政府正准备开拓西北,财政部特派税务署长谢祺先到西北去考察财税以制定规划。他的机要是广东人,对西北各省风土人物固然茫无所知,惮于长途风霜跋涉,又嫌牛羊肉腥膻,所以这个随行记室,就落到我身上了。西北之行,到了兰州少不得先要拜访绥靖主任朱一民将军跟谷正伦主席礼貌一番。省政府就是当年左文襄经略西北,驻节兰州的藩台衙门,后面有座花园叫“节园”,水榭红廊,绿柳交融,雅有庭园之盛。船厅之中有不少名人题咏对联,都用握木雕刻起来,悬挂四壁以资保存。民国以后,甘肃省政府就把府后节园作为延宾招待处所了,我们因为宋子文部长的介绍,朱、谷两位特别关照,让我们下榻节园,因此得以尽情浏览壁上诗词字画。无意中发现先文贞公调任宁夏将军留宿节园时,跟当时巡抚唱和的两首律诗和一副七言对联。第二天朱将军得知我是丈贞公之孙,愣说我们彼此有年谊世谊,可又说不出谊所从来,他既不说,我也就不便深问了。晚间他请我们吃全羊席,是特地邀请兰州第一把割烹高手胡贯一主厨做的。我吃过鳝鱼席、全蛇大会,全羊席可以说是第一次开洋荤。所谓全羊席,是用一只大肥羊从头到尾做出几十道菜来,什么烩头皮、清蒸羊脑、溜口条、炖羊眼、煨羊尾、红烧羊蹄,每一道菜的做法都有其特别之处,口味各异,加上兰州驰名的美酒五加皮,自然不觉其絮烦乏味了。我虽以好啖出名,可是食量不宏,每道菜吃一箸子,已经是醵觞尽醉了。谢公久居岭南,从未吃过如此博硕肥腈不膻的羊肉,一上来就觉得菜式味清而隽,放量大啖,菜刚五味,他已经眼馋肚胀不敢下箸了。后来回到上海他跟人说这一次全羊席是他毕生所吃最美的一顿羊肉。

我们去西北考察,在上海出发之前,就听说兰州有一家天下闻名的牛肉面馆,叫“马保子”,这家小面馆就开在省府广场左首,走几步就到。当时民政厅厅长水梓、外交特派员黄朝琴都不时光顾。既到兰州,当然要去尝尝,又有水、黄两位向导,招呼得自然特别殷勤周到。马保子是一座没有招牌不挂门匾的砖砌的小楼,楼上待客,摆了几张小八仙桌、几把矮条凳儿,墙上倒是挂了不少名人写的对联条幅。此外除了碗筷、油瓶、醋罐之外,空无所有。这家小店世代相传,已有百年以上历史,所以楼梯扶手、方桌板凳都磨得锃光瓦亮,楼下厨房倒是收拾得挺干净,灶台旁边有一张长条案,上面放着一团一团有鸭蛋大小揉好的面剂子,放在一边儿醒着,让水面慢慢交融。面醒透了,抻起来圆转自如,吃到嘴里才劲道。他家的抻面共分六种,中常的叫“把儿条”,当地人最欢迎,最细的叫“一窝丝”,又叫“多搭一扣”,是老头儿小孩儿的专用品,薄而扁的叫“韭菜扁儿”,比把儿条再粗一点儿的叫“帘子棍儿”,还有“大宽”、“中宽”,那就近乎面片儿了。客人喜欢吃哪一种现叫现抻,又快又麻利。厨房里下面的大铁锅里水总是清澄翻滚的,十几碗面同时下锅,或粗或细,有圆有扁,虽然花色繁多,可是有条不紊,大师傅不像台湾下面,用一只竹编笊篱连挑带捞,他只用一双长点儿的筷子,一捞一碗不多不少,分量、火候全都恰到好处。最妙的是任凭面条在锅里千翻万滚,但总不混杂,各自为政,从来没有人能在自己碗里挑出两样面条来的。据说这套功夫一要抻得匀,二要甩得快,三要捞得准,这三部曲看来简单,可是想学会这份手艺,手底下利落的也要学上三年才能胜任愉快呢,人家是父传子的生意,还不收外姓徒弟呢!

兰州的牛羊肉,因为风高草劲肉嫩而肥,并且毫无膻气。马保子选肉严格,只用上品腿肉,肥瘦分开,全都切成骨牌块大小,头一天用小火炖了一整夜,绝不中途加水,更不放芹菜、豆芽、味精之类调味品,所以清醺肥菏,自成馨逸,汤沈若金,一清到底。大约从天蒙蒙亮下板营业,到了十一点一大锅牛肉汤卖完,就上板收市,请各位明日早光啊!水梓兄是本乡本土人,对马保子知道得最清楚,他家做生意眼光看得远,准备工作认真仔细,吃苦耐劳敬业不懈,拿他这种精神持之以恒,做什么生意也不会失败的。水兄这几句至理名言,我一直牢牢谨记,不敢或忘。岂止做生意如此,做人处世又何独不然。台湾现在卖牛肉面的大小面馆何止千百家,二三十年来此起彼仆,能够屹立不坠的又有几家?

暮云近树,翘首四望,想起天茫茫、地茫茫不见草木见牛羊的西北,旧情怀涌上心头,我想旅人久羁,都偶然会有这种说不出的滋味,大概就是所谓思乡病吧!

正文 也谈北平独特小吃奶酪

几位老北平凑在一块儿,谈来谈去就谈到北平小吃上去了。有人说,酸豆汁就辣咸菜,又酸又辣真过瘾。有人说,羊油炒麻豆腐加豆嘴儿,没尝这个滋味盖有年矣。有人说,焦熘铬馇带勾汁迸焦酥脆挂卤更够味。笔者独独怀念北平乳香馥郁的奶酪。

前几天本报刊载了小民女士写的一篇《人间美味——酪》,还附有喜乐先生画的一幅奶酩挑子,看了之后,更是馋涎欲滴,思乡更切。

酪在北平,是奶茶铺独家生意,在民国初年,城里城外,卖酪的奶茶铺大约还有二十多家,到了七七事变,就剩下门框胡同的合顺兴、东安市场的丰盛公、西单牌楼的二合顺、西华门的香薷轩几家资本雄厚的奶茶铺,在那里咬着牙苦苦挣扎了。丰盛公是宫里一位首领太监出资开的,他的主顾以北城的王公府邸为主,不但品质精纯,而且花样繁多。奶酪分“水酪”、“干酪”,顾名思义,干酪奶的成分浓,水酪水的含量高。沿街叫卖,以及戏园里托盘兜售的多半是水酪,到大点儿的奶茶铺去喝酪,大都是干酪了。

另外还有果子酪,这种酪是把各式干果撒在酪上,以门框胡同合顺兴最为齐全,他家果子酪有松子瓤、瓜子仁、白葡萄干,翠缕红丝,各式各样干果,有八样之多,所以又叫八宝果子酪。果子酪看起来缣缅香彩,吃起来反而觉得夺味滞口,所以虽然加了不少料材,可是价钱跟大碗干酪是没有差别的,只不过带小孩去喝酪,用果子酪哄哄小孩而已,大人们是很少叫果子酪来喝的。

丰盛公除了奶酪外,还有奶饽饽、奶卷、奶乌他等各种奶类制品。奶饽饽都是芝麻白糖馅,先用奶皮子把馅儿包起来,用寸寸见方福寿或各式花纹的木头模子刻好冷冻起来。奶卷的制作更是细巧玲珑啦,有山楂糕馅或芝麻白糖馅,还有的一边卷芝麻白糖一边卷山楂糕,白华赤实,浆凝玉液,既好吃又好看,可称奶类珍品,不过价钱稍贵。丰盛公的伙计,眼光都非常锐利,客人一进门,一看是肯花钱的吃客,才把奶饽饽、奶卷、奶乌他端上来。奶乌他一粒比围棋子大一点,厚一点,娇黄衬紫,柔红映碧,颜色已经非常诱人,拈起一粒入口之后,用舌头一压,立刻化为一股湛露浴浆,香酯袭人。当年有一位西班牙公使夫人称之为奶品中“细色异品”,颇为允当。奶茶铺所卖的奶品小吃,当然都是满洲遗留下来的小吃珍味,懂得吃的人,越来越少,会做的人更是凤毛麟角,渐近失传。奶酪、奶卷的做法,尚可以摸拟出个大概,奶乌他是怎样做出来的,现在在台湾的人固然没人会做,就是内地一些有这项手艺的老师傅,活着的恐怕也寥寥无几了。

来到台湾,虽然也吃过几次酪,诚如小民女士所说:“也只是很像而已。”前两年梁实秋先生从美国带回来几盆Ju凝固剂,我们试制了若干次,遇上牛奶成分有问题,就凝固不起来,纵或凝固奶酪,但又缺少噗人的酒香。最近有人在东部经营综合农场,从美澳引进优良奶牛品种,现已接近成功阶段,并且准备出产绝不掺水的纯牛乳,专供制造高级奶类制品之用。等他农场的纯牛乳大量生产应市,我想一定能够研究成功,到那时候想喝奶酪的朋友们,就可以如愿以偿大饱口福啦!

正文 酸溜溜的醋话

北方人吃饺子,必定要蘸醋吃,油盐店卖的醋,名为“高醋”,实际并不高明。笔者幼年在江苏镇江吃肴肉,觉得镇江醋酸而且鲜,比起北平淡而无味的高醋,实在强多啦。早年招商局有一条专跑北洋客货两运的新铭轮,每年总要托他们带几打镇江醋来吃饺子。

民国十六年孔庸之先生任职财政部部长,他到北平视察银行业务,山西大德通票号东家任相杓请他在柜上吃饭。大德通柜上的大师傅是山西票号中数一数二的烹调高手,能做六十几种面食,而任老在山西帮里是美食专家,日常用的醋、酱、酒都特别考究,所以庸之先生带了我同去开眼。大约初秋时节,大家都穿的是软夹袍,喝茶宽衣,等到入座时,每人都是高背椅,自己的衣服,已由小徒弟们折得整整齐齐搭在椅子背上,大家认衣入座,免去了你推我让的麻烦。每人面前除了匙、箸、菜碟之外,另外有一副连座小莲蓬盅,一盅是酱,一盅是醋,金浆芳酎。从他们在席上谈论,晋省人士,对于醋、酱是特别重视的,从人家里有多少年份的酱有几缸、醋有几坛,就能估计出人的家业如何了。

山西的土层特别深厚,而且碱性太重,要挖下几十丈深,才能有泉水出来(当年阎百川先生创设太原造纸厂,所出纸张洁白程度不够,就是水质的关系),因为碱质关系,需要醋来中和体内碱分,也就是山西同胞嗜食酸醋的缘故。照民间一般习俗来说,媳妇娶进门,第一件事就是酿醋,用高粱、小米、麦芽糖作原料来发酵。山西省虽然家家都会酿醋,可是以祁县酿出来的醋最为浓郁芳烈,她们把蒸熟的麦麸子平铺在箩筐里洒上凉水,放在热炕上让它发酵,等生了一层绿霉,拌上熟的高梁米放入坛子里,每天不断地搅拌,次数越多越匀越好,直到醋完全酿成,然后酿醋汁从坛子底下洞口慢慢让它滴下来。放在陶制釉瓮里,任凭曝晒寒冻,愈陈愈好,豪富人家,存有百年以上的高醋,并不算稀罕事呢!

先师阎荫桐夫子是山西祁县望族,他府上酿出来的醋,当然自成珍味,据告一缸高醋,最低限度也要经过三冬三夏的曝晒冰冻,把醋里的水分,经过风吹日晒、凛冽霜雪仝部蒸发掉了,此后不管冷到零下多少度,缸里也不会结冰,因为剩下的只是纯粹酸醋了。我们当天在大德通,每人面前放的醋,据说就是百年以上陈醋,早经凝成醋膏,若不是兑过水,把酸度冲淡,陈年醋膏入口,非把满嘴牙齿酸掉不可。主人拿出这种陈年老醋待客,是至高无上敬意,比任何名贵酒席都来得尊贵隆重呢!我们托庸之先生的福,否则这种珍品,是不容易尝得到的呢!

自从品尝过山西省的高醋后,除了镇江米醋,吃螃蟹时蘸着吃外(山西醋酸度过高,容易夺去螃蟹味,所以吃螃蟹不能用山西醋),其余醋,吃起来似乎都不太对味儿了。初来台湾的时候,台湾仅有化学醋,也就是日本人所谓之“酢”,不是酸而不鲜,就是带有辣酱油味道。最近虽然有所谓山西醋、镇江醋、浙醋、独流醋等之醋色问世,遍尝之后都是似是而非的味道。近几年饺子馆在台湾大为流行,吃饺子当然要蘸醋,大家不约而同,全是化学醋对凉水,再好的饺子也糟蹋啦!台北市大概只有信义路鼎泰丰用的是米醋,而他卖的是小笼包饺,还不是水饺。我曾经把这个问题,请教了几位美食专家,他们也都说不出所以然来,您说怪不?

北方人逢到腊八,总要泡点腊八醋,到除夕开坛蘸饺子吃,来应应年景,可是好醋难求,后来被我发现台北新庄有一种五印醋,是用什么原料制造的,虽然不得而知,可是色泽香味尚不失其正(不过冒牌甚多,如买到假的,跟辣酱油味道一样),拿来泡腊八醋,可以慰情聊胜于无。当年在内地的习俗,是泡腊八醋那天,一定要选在腊月初八泡,说是腊八泡的蒜才会发绿,可是台湾大概是气候以及空气中湿度关系,不簪哪天泡,蒜是越泡越黑,绝无变绿可能。台湾生产的大蒜,九十月是旺季,到了农历腊月蒜就渐次发芽,不能用了,不如早点儿泡起来,虽然没有腊八蒜可吃,过年有腊八醋蘸饺子吃,不是也可以小慰乡情,增加点儿春节气氛了吗?

正文 汉满汉全席

1978年,日本有家电视台,为了摄制一部中国烹饪影片,在香港“国宾酒楼”订了一桌满汉全席,这桌盛筵,分成两日四宴,四宴各有名堂,计为“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”。一共吃了四十八小时,全部费用港币十万元(折合美金两万元)。香港报纸刊载:据参观过的人形容餐厅布置,云母螺钿酸枝台椅,堆金砌玉,樽彝孽卣,官哥定汝,树石盆栽,宫熏炉鼎之外,环壁彩仗,紫丝吩锗,各缀时卉鲜葩。盛筵宏开,八音竞奏,雅乐迎宾,并由长袍马褂堂侍高唱芳衔,依序在芬芳沤郁、水泛柔香、犀玉镂金的水盘中净手,然后肃客入座。每进一簋,也由堂侍报出菜名,并诠释内容。席上所用象箸玉杯,一律仿古缬花,动员了所有港九名厨,配置成七十道名菜,为了到各地采购搜求稀有的材料,就费了三个多月时间。这一席上食珍味,可以说是近世纪来一项破天荒的壮举了。

依据吴相湘教授说:“故寓珍藏的清代膳食档册,自乾隆以后,大都完全,每天进膳时刻,膳品名目,治膳厨役姓名,临时加传膳品名目,用膳剩余分赏何人,均详列档册,至于鱼翅海参高级海味,在乾隆时代还都未曾列入天厨膳单呢!”笔者虽没有见过清朝膳食档册,可是从清代名臣札址书简里,每每有太和殿赐筵的记载,例如赛尚阿《云笈七录》里,有一段形容国宴的盛况,他说:“饰则铺锦列绣,剑戟粲目;食则膳馐酒醴,甜酾纷投。清罄摇穹,钧天乐奏,扬我天威,怀柔远人。”翁相国《松禅日记》里也谈到,是要逢到邻邦属国进贡来朝、平乱献俘表扬战功两项国家大事,才会很隆重举行一次满汉全席盛大国宴,旨在扬威怀远,让他们看看巍巍上国,物阜民丰,无美不备。说句俗话就是摆个谱儿,给他们瞧瞧,若是只知穷奢极欲在饮馔上下工夫,岂不有失泱泱大国的风范了吗?

香港国宾酒楼,把满汉全席命名为“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”,全是科考传捷的吉祥话儿(状元及第赐宴名“荣恩宴”),跟满汉全席的国宴,根本扯不上关系,这些名堂,当属杜撰无疑。至于香港国宴满汉全席菜谱,菜式名称(恕不一一列举)既像念喜歌,又像祝寿词,如果这堕似通非通的菜名是光禄寺所拟,光禄寺正卿不被充军十万里才怪呢!广九酒家素来喜欢把菜式起些不伦不类的怪名称,当然又是酒家一种引人注意的手法。这桌菜据说是由当年两广水师提督李准家的厨师主厨,另外还请了岭南烧腊名家赵不争师傅当顾问,一共动用了名厨一百多人。据参加这席盛筵的日本名作家小林西屋,酒足饭饱后表示,这一席是他毕生所吃最华贵精博的一餐,只是广东味重了一点。事后香港朋友,曾经把当时布置餐具、菜式、侍者服装的照片寄给我看,可称得上是奇蟊华缛,无奈缺少了雍穆冲和的灵气。小林西屋的考评,虽不一定是知味之言,但是以古证今,可以思过半矣。

我们希望,将来招徕观光客的满汉全席,要在求真求实上下点儿工夫,如果菜式非驴非马,愣说是上食珍味,侍者头戴五颜六色的瓜皮小帽,身穿枣红坎肩,愣说是宫廷打扮,纵或能吸收些外汇,让人家把我们看成徒嗜口腹之欲的东方古国,那就划不来了。



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