唐鲁孙系列·中国吃 - xp1024.com
《唐鲁孙系列·中国吃》


正文 馋人说馋(序一)

前些时,去了一趟北京,在那里住了十天。像过去在内地行走一样,既不探幽览胜,也不与学术挂钩,两肩担一口,纯粹探访些真正人民的吃食。所以,在北京穿大街过胡同,确实吃了不少。但我非燕人,过去也没在北京待过,不知这些吃食的旧时味,而且经过一次天翻地覆以后,又改变了多少,不由想起唐鲁孙来。

1970年代初,台北文坛突然出了一位新进的老作家。所谓新进,过去从没听说过他的名号。至于老,他操笔为文时,已经花甲开外了,他就是唐鲁孙。1972年台湾《联合报》副刊发表了一篇充满“京味儿”的《吃在北京》,引起了老北京的莼鲈之思,海内外一时传诵。唐鲁孙不仅是位新进的老作家,而且是一位多产的作家,从那时开始到他谢世的十余年间,前后出版了十二册(指台湾大地出版社出版。——编辑)谈故乡岁时风物、市井风俗、饮食风尚,并兼谈其他逸闻掌故的集子。

这些集子的内容虽然很驳杂,却以饮食为主,百分之七十以上是谈饮食的。唐鲁孙对吃有这么浓厚的兴趣,而且又那么执著,归根结底只有一个字,就是“馋”。他在《烙合子》中写道:“前些时候逯耀东先生在报上谈过台北的天兴居会做烙合子,于是把我这个馋人的馋虫勾了上来。”梁实秋先生读了唐鲁孙最初结集的《中国吃》,写文章说:“中国人馋,也许北京人比较起来更馋。”唐鲁孙的响应是:“在下忝为中国人,又是土生土长的北京人,可以够得上馋中之馋了。”唐鲁孙的亲友原本就称他为馋人。他说:“我的亲友是馋人卓相的,后来朋友读者觉得叫我馋人,有点难以启齿,于是赐以佳名叫我美食家,其实说白了还是馋人。”美食家和馋人还是有区别的:美食家自标身价,专挑贵的珍馐美味吃;馋人却不忌嘴,什么都吃,而且样样都吃得津津有味。唐鲁孙是个馋人,馋是他写作的动力。他写的一系列谈吃的文章,可谓之馋人说馋。

不过,唐鲁孙的馋,不是普通的馋,其来有自:唐鲁孙是旗人,原姓化他拉氏,隶属镶红旗的八旗子弟。曾祖长善,字乐初,官至广东将军。长善风雅好文,在广东任上,曾招文廷式、梁鼎芬伴其二子共读,后来四人都入翰林。长子志锐,字伯愚;次子志钧,字仲鲁,曾任兵部侍郎,同情康梁变法,戊戌六君常集会其家,慈禧闻之不悦,调派志钧为伊犁将军,远赴新疆,后敕回,辛亥时遇刺。仲鲁是唐鲁孙的祖父,其名鲁孙即缘于此。唐鲁孙的曾叔祖父长叙,官至刑部侍郎,其二女并选人宫侍光绪,为珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐鲁孙的祖姑。民初,唐鲁孙时七八岁,进宫向瑾太妃叩春节,被封为一品官职。唐鲁孙的母亲是李鹤年之女。李鹤年,奉天义州人,道光二十五年(1845)翰林,官至河南巡抚、河道总督、闽浙总督。

唐鲁孙是世泽名门之后,世宦家族饮食服制皆有定规,随便不得。唐鲁孙说,他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨,合则录用,且各有所司。小至家常吃的打卤面也不能马虎,要卤不泻汤,才算及格;吃面必须面一挑起就往嘴里送,筷子不翻动,一翻卤就泻了。这是唐鲁孙自小培植出的馋嘴的环境。不过,唐鲁孙虽家住北京,可是他先世游宦江浙、两广,远及云贵、川黔,成了东西南北的人。就饮食力面,尝遍南甜北咸、东辣西酸,口味不东不西、不南不北,变成杂合菜了。这对唐鲁孙这个馋人有个好处,以后吃遍天下都不挑嘴。

唐鲁孙的父亲过世得早,他十六七岁就要顶门立户,跟外交际应酬周旋,觥筹交锆,展开了他走出家门的个人饮食经验。唐鲁孙二十出头,就出外工作,先武汉后上海,游宦遍全国。他终于跨出北京城,东西看南北吃了,然其馋更甚于往日。他说他吃过江苏里下河的鱼、松花江的白鱼,就是没有吃过青海的鳇鱼。后来终于有一个机会一履斯土。他说:“时届隆冬数九,地冻天寒,谁都愿意在家过个合家团圆的舒服年,有了这个人弃我取、可遇不可求的机会,自然欣然就道,冒寒西行。”唐鲁孙这次“冒寒西行”,不仅吃到青海的鳇鱼、烤牦牛肉,还在甘肃兰州吃了全羊宴,唐鲁孙真是为馋走天涯了。

民国三十五年,唐鲁孙渡海来台,初任台北松山烟厂的厂长,后来又调任屏东烟厂。1973年退休。退休后觉得无所事事,可以遣有生之涯。终于提笔为文,至于文章写作的范围,他说:“寡人有疾,自命好啖。别人也称我馋人。所以,把以往吃过的旨酒名馔,写点出来,就足够自娱娱人的了。”于是馋人说馋就这样问世了。他最初的文友后来成为至交的夏元瑜说,唐鲁孙说馋的文章,以文字形容烹调的味道,“好像山水风光,形容黑妞的大鼓一般”。这是说唐鲁孙的馋人谈馋,不仅写出吃的味道,并且以吃的场景,衬托出吃的情趣,这是很难有人能比拟的。所以如此,唐鲁孙说:“任何事物都讲究个纯真,自己的舌头品出来的滋味,再用自己的手写出来,似乎比捕风捉影写出来的东西来得真实扼要些。”因此,唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要地写出来,正好填补他所经历的那个时代某些饮食资料的真空,成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。

台湾过去半个世纪的饮食资料尤其是一片空白,唐鲁孙民国三十五年春天就来到台湾,他的所见、所闻与所吃,经过馋人说馋真实扼要的记录,也可以看出其间饮食的流变。他说他初到台湾,除了太平町廷平北路,穿廊圆拱琼室丹房的蓬莱阁、新中华、小春园几家大酒家外,想找个像样的地方,又没有酒女侑酒的饭馆,可以说是凤毛麟角。1949年后,各地人士纷纷来台,首先是广东菜大行其道,四川菜随后跟进,陕西泡馍居然也插上一脚,湘南菜闹腾一阵后,云南大薄片、湖北珍珠丸子、福建的红糟海鲜,也都曾热闹一时。后来,又想吃膏腴肥浓的档口菜,于是江浙菜又乘时而起,然后更将目标转向淮扬菜。于是,金霁玉脍登场献食,村童山老爱吃的山蔬野味,也纷纷杂陈。可以说集各地饮食之大成、汇南北口味为一炉,这是中国传统饮食在台湾的一次混合。

不过,这些外地来的美馔,唐鲁孙说吃起来,总有似是而非的感觉,经迁徙的影响与材料的取得不同,已非旧时味了。于是馋人随遇而安,就地取材解馋。唐鲁孙在台湾生活了三十多年,经常南来北往,横走东西,发现不少台湾当地的美味与小吃。他非常欣赏台湾的海鲜,认为台湾的海鲜集苏浙闽粤海鲜的大成,而且尤有过之,他就以这些海鲜解馋了。除了海鲜,唐鲁孙又寻觅各地的小吃,如四臣汤、碰舍龟、吉仔肉粽、米糕、虱目鱼粥、美浓猪脚、台东旭虾等,这些都是台湾古早小吃,有些现在已经失传。唐鲁孙吃来津津有味,说来头头是道。他特别喜爱嘉义的鱼翅肉羹与东港的蜂巢虾仁。对于吃,唐鲁孙兼容并蓄,而不独沽一味。其实要吃不仅要有好肚量,更要有辽阔的胸襟,不应有本土外来之殊,一视同仁。

唐鲁孙写中国饮食,虽然是馋人说馋,但馋人说馋,有时也说出道理来。他说中国幅员广宽,山川险阻,风土、人物、口味、气候,有极大的不同,因各地供应饮膳材料不同,也有很大差异,彤成不同区域都有自己独特的口味的现象,所谓南甜北咸、东辣西酸,虽不尽然,但大致不离谱。他说中国菜的分类约可分为三大派系,就是山东、江苏、广东。按河流来说则是黄河、长江、珠江三大流域的菜系,这种中国菜的分类方法,基本上和我相似。我讲中国历史的发展与流变,即一城、一河、两江。一城是长城,一河是黄河,两江是长江与珠江。中国的历史自上古与中古,近世与近代,渐渐由北向南过渡,中国饮食的发展与流变也寓其中。

唐鲁孙写馋人说馋,但最初其中还有载不动的乡愁,但这种乡愁经时间的冲刷,渐渐淡去。已把他乡当故乡,再没有南北之分,本土与外来之别了。不过,他下笔却非常谨慎。他说:“自从重操笔墨生涯,自己规定一个原则,就是只谈饮食游乐,不及其他。以宦海浮沉了半个世纪,如果臧否时事人物,惹些不必要的哕唆,岂不自找麻烦。”常言道:“大隐隐于朝,小隐隐于市。”唐鲁孙却隐于饮食之中,随世间屈伸,虽然他自比馋人,却是个乐天知命而又自足的人。

正文 忆先生(序二)

民国以来,谈掌故的巨擘,当推徐氏凌霄、一士昆仲,但专记燕京的遗闻轶事、风土人情者则必以震钧的《天咫偶闻》为之冠。震钧是满洲人,姓瓜尔佳氏,字在廷,号涉江道人,生于清末,殁于民初。以他的其他著作,如《两汉三国学案》《(洛阳伽蓝记)钩沉》等书来看,他不仅是“八旗才子”,实为“八旗学人”。

去世三年的唐鲁孙先生,跟震钧一样,出身于满洲的“八大贵族”,姓他他拉氏,隶属镶红旗。他家跟汉人的渊源甚深,曾祖长善,字乐初,曾官广东将军。两子一名志锐,字伯愚,一名志钧,字仲鲁。由“鲁孙”之名,可以想见他是志钧的文孙。

长善风雅好文,性喜奖掖后进,服官广州时,招文廷式、梁鼎芬与其两子共读,后来都成了翰林,而且都是翁同觫的门生。长善之弟长叙,官至刑部侍郎,其两女并选人宫,即为瑾妃、珍妃,为鲁孙的祖姑。鲁孙早年,常随亲长人官“会亲”,所以他记胜国遗闻,非道听途说者可比。

鲁孙有二分之一的汉人血统,他的母亲为曾任河南巡抚、河道总督、闽浙总督的李鹤年之女。李鹤年字子和,奉天义州人,道光二十五年(1845)翰林,服官颇有政声,且精于风鉴。识拔宋庆、张曜,在恬不知耻的后期“淮军”之外,允称名将。

因此,唐鲁孙先生能有以燕京种种切切为主的,这一套十二册的全集,与震钧的《天咫偶闻》先后媲美,真可谓由来有自。鲁孙赋性开朗,虚衷服善,平生足迹遍海内,交游极广,且经历过多种事业;以他的博闻强识、善体物情,晚年追叙其一生多彩多姿的阅历及生活趣味,言人所未曾言,道人所不能道,十年之间,成就非凡。尤其是这份成就,出于退休的余年,文名成于古稀以后,可谓异数,鲁孙亦足以自豪了。

由于我在八旗制度上下过功夫,亦嗜口腹之欲,鲁孙生前许我为可与言者之一。订交以来,数共邀宴,每每接座,把杯倾谈,不觉醺然,此乐何可再得?鲁孙全集共十二册,其中许多簏曾在《联合报》副刊刊载;我常到此写稿,近水楼台,每先快睹。如今重读,亦如“黄公酒垆”,不胜“视此虽近,邈若山河”之感。

正文 何以遣有生之涯(自序)

我是1973年2月退休的,时光弹指老马伏枥,一眨眼已经退了十年多啦。

在没有退休之前,有几位退休的朋友跟我聊天,他们告诉我,刚一退休时光,每天早晨看见交通车一到,同事们一个个衣冠楚楚夹着公事包挤交通车,而自己乍还初服海阔天空,真有说不出的自由自在劲儿,甭提心里有多么舒坦啦。可是再过年把,人家没退休的同仁,加薪的加薪,晋级的晋级,薪俸袋里的大钞,越来越厚,可是再摸摸自己的口袋,越来越瘪,退休福利存款更是日渐萎缩,当年豪气一扫而光,反而天天要研究怎样收紧裤腰带才能应付这开门七件大事矣。

生老病死是人人难免的,到了七老八十,红份子虽然未见减少,可是白份子则日渐增多,自然每月跑殡仪馆的次数,就更勤快啦。在殡仪馆吊客中,当然有若干是退休的老朋友,有的数十年未见,虽然庞眉皓发,可是冲襟宏度不减当年,也有些半年不见,形材服腰,暗钝愚骏,仿佛变了一个人一样。我看了这样情形之后,深自警悟,一种人是有生之涯有所寄托,一种人是浑浑噩噩,忧闷不快,精神未获纾泄。

我在退休前两年想过,整天忙东忙西的人,骤然闲下来必定感觉手足无措,如何自我排遣,倒要好好考虑一番呢!写字画画是修身养性的好消遣,可惜担任公职期间,闲工作关系,右拇指主筋受伤,握管着力即痛楚不堪。想养点花草培植几座盆栽,蜗居坐南朝北,楼栏除了盛暑偶露晴光外,一年之内难得有几小时得到日照,这个计划又难实现。

思来想去早年也曾舞文弄墨,只有走爬格子一途,可以不受时空限制。抗战期间,又曾脱离过公职,闷来时也是写点文稿来打发岁月,不过一恢复公职,我就立刻停止写作,一方面公务人员,不可以随便月旦人物时事,同时整天忙碌,抽不出空余时间,也就鼓不起闲情逸致来写作了。

自从重操笔墨生涯,自己规定一个原则,就是只谈饮食游乐,不及其他,以宦海浮沉了半个地纪,如果臧否时事人物,惹些不必要的哕唆,岂不白找麻烦。

寡人有疾,自命好啖,别人也称我馋人。所以,把以往吃过的旨海名馔,写点出来,也就足够自娱娱人的了。

先是在南北各大报章写稿,承蒙各大主编不弃,很少打回票,稿费所入,足敷买薪之资。知友盖仙夏元瑜道长,有一天灵机一动,忽然在《中国时报》“人间”副刊,开辟了一个九老专栏,特请古物专家庄严、画家白中铮、民俗收藏家孙家骥、京剧名家丁秉锈、历史专家苏同炳、民俗文艺专家郭立诚、动物学家盖仙夏元瑜,还有笔者幸附骥尾,也在里头穷搅和,每周各写一篇,日积月累我居然爬了近二十万字。

当时“人间”主编高信疆,他的夫人柯元馨正主持景象出版社,撺掇我整理之后,把那些小品分类出版。在1976年,我的处女作《中国吃》、《南北看》终于出乖露丑跟读者见面啦。紧接着皇冠出版了《天下味》,时报出版公司出版了《故园情》。人家写文章都是找资料,看参考书,还要看灵感在家不在家;我写稿是兴到为主,有时一口气写上五六千字,有时东摸摸西看看十天半月不着一字。可是文章积少成多,1980年11月出版《老古董》,1981年8月出版了《大杂烩》、《酸甜苦辣咸》,1982年出版了《什锦拼盘》,1983年出版了《说东道西》,以上几部书都是委托大地出版社发行,想不到从1976年到1983年8月之间,居然东拉西扯写了都百万余言,自己也想不到脑子里曾经装了那么多杂七杂八的东西。拙作百分之七十是谈吃,百分之三十是掌故,打算出到第十本就暂时搁笔。朋友们接近退休年龄的日渐增多,如果有兴趣的话,不妨写点不伤脾胃的小品文,倒也是打发岁月的好途径呢!凡我同志,盍兴乎来。

正文 吃在北平

北平自从元朝建都,一直到民国,差不多有六百多年历史,人文荟萃,在饮食服御方面,自然是精益求精,甚且踵事增华,到了近乎奢侈的地步。民国初年,六九城无论哪一类铺户,只要向京师警察厅领张开业执照,就可以挑上幌子,正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的,最盛时约莫有九百多户,接近一千家,真可以说是洋洋大观,集饮食之大成。

<h3>饭庄子

说到北平的饭馆子,大都可分为三类,第一类是饭庄子。所谓饭庄子,全有宽大的院落,上有油漆整洁的铅铁大罩棚,另外还得有几所吃在北平跨院,最讲究的还有楼台亭阁,曲径通幽的小花园,能让客人诗酒流连,乐而忘返;正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台,那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆,在前清,各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊,以及红白喜事、做寿庆典,大半都在饭庄子里举行,一开席就是百把来桌。

北洋时期,有一年张宗昌在南口喜峰一带,跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵,结果大获全胜,长腿将军在高兴之余,要在南口战场犒赏三军,派军需到北平找饭馆。承应这趟外会,一合计要订一千桌到一千五百桌酒席,买卖倒是一桩好买卖,可是大家只有你瞧着我,我瞧着你,彼此干瞪眼,谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿(即大管事)崔六有点胆识,跟店东一合计,乍着胆子,把这号大买卖接下来了。

桌椅方面倒不用发愁,在战场上大摆酒筵,大家都是席地而坐,至于盛菜用的杯盘碗盏,因为数量实在太多,着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外,所有跑大棚口子上的家伙,全给包了下来,这个问题才算解决。可是炒菜的锅,上哪儿去找那么大的呀?到底人家崔六有办法,他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅,连同大平铲,一股脑儿都运到南口前线,当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅,炒七铲子半起锅了。可是一开席,煎炒烹炸熘氽烩炖样样俱全,苦战几个月的阿兵哥,整天啃窝头喝凉水,成年整月不动荤腥的老哥们,现在山珍海错,罗列满前,一个个狼吞虎咽,有如风卷残云,一霎时碗底朝天,酒足饭饱,欢声雷动。

南口大会餐,弟兄们这一顿猛吃,可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客,大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯,但也可以说明当初北平饭庄子做生意,有多大魄力了。

北平饭庄子,虽然以包办筵席为主,可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜,到了端午中秋或者是年根底下,才把认为可交的老主顾,请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情,一方面是显显灶上的手艺,炫耀一番。

以东城金鱼胡同福寿堂来说吧,端午节柜上照例请一次客,准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅,素来是中看不中吃的。一道菜,一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘,上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅,下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底,既不烂,又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们,给这道菜上了一个尊号,称之为“怒发冲冠”。话虽然刻薄一点儿,可是事实上确然不假,并没有冤枉他们。

人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅,可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅,发好,用鸡汤支火清炖,到了火候,然后用大个紫鲍、真正云腿,连同膛好的油鸡,仅要撂下的鸡皮,用新鲜荷叶一块包起来,放好作料来烧。大约要烧两小时,再换新荷叶盖在上面,上笼屉蒸二十分钟起锅,再把荷叶扔掉,另用绿荷叶盖在菜上上桌,所以叫翠盖鱼翅。鱼翅本身不鲜,原来就是一道借味菜,火功到家,火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收,鸡油又比脂油滑细,这个菜自然清醇细润,荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客,一年一次,除非是老主顾,恐怕吃过的人还真不太多呢。

北城什刹海的会贤堂,因为什刹海是消夏避暑胜地,会贤堂占了地利的关系,所以夏季生意特别兴旺。究其实,这个饭庄子并没有什么拿手好菜,只是下酒的冷盘种类特别多,尤其是河鲜儿“什锦冰碗”,那是别家饭庄子比不了的。

据说会贤堂左近有十亩荷塘,遍种河鲜菱藕,塘水来源跟北府(北平人管醇亲王府叫北府,也就是光绪、宣统的出生地)同一总源,都是京西玉泉山天下第一泉的泉水,引渠注入。因此所产河鲜,细嫩透明,酥脆香甜;比起杭州西湖的莲藕,尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄,别有清香。

此外河塘还产鸡头米(又名茨实米,南方入药用),普通鸡头,都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖,卖不完往药铺一送,顶多采点二苍子(不老不嫩者叫二苍子),应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头,极嫩的煮出来呈浅黄颜色,不但不出分量,药铺也不收,所以谁也舍不得采。可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的,越嫩越好,也就不惜工本了。

冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外,还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子,最后配上几粒蜜饯温朴,底下用嫩荷叶一托,红是红,白是白,绿是绿。炎炎夏日,有这么一份冰碗来却暑消酒,的确令人心畅神怡。这种配合天耐地利的时鲜,如果在台北大餐厅大饭店有售,价格一定高得惊人。

记得有一年夏天,熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集。所有当时在京担任过财政部总长次长的,如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士诒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神,一网打尽,结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费。这次消夏雅集,就是用会贤堂时鲜冰碗招徕的财富,北平一家报纸曾把这次雅集改名叫“财神爷大聚会”,时鲜冰碗起名叫“聚宝盆”,可以说是谑而不虐的一个小玩笑。

地安门外的庆和堂,算是北城最有名的饭庄子了。他的主顾多半是住在北城王公府邸的,所以他家的堂倌,都经过特别训练,应对进退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮炸”(“炸”读如“渣”),说穿了其实就是炸肉皮。不过,他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条,首先毛要拔得干干净净,然后用花生油炸到起泡,捞出沥干,晒透,放在瓷坛里密封;下衬石灰防潮及湿,等到第二年就可以食用了。做菜时,先把皮炸用温水洗净,再用高汤或鸡汤泡软,切细丝下锅,加作料武火一炒,鸡蛋打碎往上一浇,撤上火腿末一搂起锅,就是桂花皮炸。松软肉头,香不腻口,没吃过的人,真猜不出是什么东西炒的。

这个菜可以说是地地道道北平菜,台北地医开了那么多北方馆,您要是点一个桂花皮炸,跑堂的可能就抓瞎啦。

西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂,妙在两家同在西单牌楼报子街,相隔不过是几步路。聚贤堂三面有楼有戏台(据说戏台是白虎台,男女名角都不愿意在那儿唱堂会,怕出岔子),比较新式点;同和堂虽然没有戏台,可是院落多,纯粹老派儿,有几个跨院花木扶疏,曲径朱槛,知己小酌,如同在家里请客一样,毫无市井烟火气。

同和堂有一道拿手菜叫“天梯鸭掌”,舍间跟他们交往多年,笔者也仅仅吃过一回。这个菜的做法,是把填鸭的鸭掌,撕去厚皮,然后用黄酒泡起来,等到把鸭掌泡到发涨,鼓得像婴儿手指一般肥壮,拿出来把主骨附筋一律抽出来不要;用肥瘦各半的火腿,切成二分厚的片,一片火腿夹一只鸭掌;另外把春笋也切成片,抹上蜂蜜,一起用海带丝扎起来,用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片,非常濡润适口,比起湘馆的富贵火腿,本身已经厚腻饱人,再加上蜜莲垫底,要高明多了。春笋切片,好像竹梯,所以名之日“天梯鸭掌”。自从民国二十几年歇业后,这道菜久已失传,甚至提起菜名,都没有人知道了。

聚贤堂拿手菜是“炸响铃双汁”。北平人虽然不讲究吃明炉乳猪,但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的,逢到郊天祭祖,更有用烤小猪祭祀的。响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸,就叫“炸响铃”。,自从有了屠宰税,在北平想吃一回烤小猪,那麻烦可大了。这儿缴捐,那儿纳税,填表领证,跑东跑西,闹了个人仰马翻,还不一定准能吃到嘴,谁能为了吃,惹那么多麻烦呀!再加上年头不景气,大家都没有闲情在吃上动脑筋了,可是如果在聚贤堂摆席请客,还能吃得着炸响铃。因为西单大街有一家酱肘子铕,叫“天福”的,外带肉杠,生意做出了名,每天都要烤几方炉肉卖。当然不时碰到了薄皮仔猪,聚贤堂跟“天福”街里街坊,做了多少年买卖,红白寿庆还过堂客(有喜庆事内眷往来叫过堂客),交往深厚。有炸响铃这道菜,就是从“天福”匀来炉肉炸的,加上甜咸勾汁双浇,慢慢就成了聚贤堂的门面菜了。如果拿来下酒,比起炸龙虾片的虚无缥缈,似乎有些咬劲,耐于咀嚼。

南城外本来也有几个像样的大饭庄子,后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多,同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆,比一般饭庄子又宽敞又豁亮,后来陆陆续续撑持不住,关门歇业,最后只剩下一个取灯胡同“同兴堂”。要不是梨园行鼎力支持,也早就垮台了。

梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒,还有拜把兄弟焚表结义,同兴堂对这一套准备得周到齐全,大家也不约而同,都到同兴堂来举行。

他家有一点一菜都很出名,菜是“烩三丁”,所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封;海参当然是用黑刺参,绝不会拿海茄子来充数;至于鸡丁,必须是带鸡皮的活肉,不能掺一点儿胸脯肉。因为用料选得精,再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的,薄而不泻,因之吃到嘴里,没有发柴发木的感觉。

白石老人齐璜生前最欣赏他家的烩三丁,余叔岩收李少春为徒,在同兴堂谢卮,有齐老在座。特别推荐他家的烩三丁,经过大家品尝,全都赞不绝口,一连来了三碗烩三丁。彼时老人牙口已弱,独据一硫,以汁蘸馒头吃,一时传为美谭。后来文人墨客,凡是到同兴堂吃饭,都要叫个烩三丁来尝尝。

他家“枣泥方谱”也做得特别地道。在北平枣儿虽然不值钱,可是枣儿有好坏。郎家园有一种紧皮枣,晒干之后,个儿不大,可是肉厚香甜,他家就是用这种枣子做枣泥馅儿。绝不加糖,蒸出来的方谱是天然枣香自来甜。

方谱是用木头模子刻出来蒸的。北平昆曲花脸名票胡井伯,收戏曲学校费玉策做徒弟,在同兴堂磕头,胡爷跟同兴堂东家是把兄弟,特地把珍藏一套二十四块全本《三国志》木刻模子拿出来,做了三份儿。可惜不知道是什么人的手笔,真有几方布局,线条非常雅致,而且神情刻画得栩栩如生。后来故都名画家陈半丁特别情商,借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店,每块都请姚茫父题了词,拓刻印成诗笺。笔者当时也分到了几盒,可惜都没带到台湾来,否则电让现在年轻人瞧瞧,咱们中国吃喝还有一套艺术呢。

其他还有许多饭庄子,各家有各家的拿手菜,在此处不再多谈,下面再说第二种饭馆子。

<h3>饭馆子

北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主;虽然也应外会,顶多不过十桌八桌,至于几十上百桌的酒席,就很少接了。

北平最有名的饭馆子第一要数“东兴楼”。据说东兴楼是一位山东荣城老乡,向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过,所以东兴楼有几样菜,拿出来确实有独到之处。

先拿他家“烩鸭条鸭腰加糟”来说吧,那是所有北平山东馆谁也比不了的。不但鸭条选料精,就是鸭腰也都大小均匀,最要紧配料是香糟。

东兴楼对面紧挨着真光电影院,有一家酒店叫“东三和”,大概在明朝天启年间就有这个酒店了。传言天启帝微服出巡,曾经光顾过这家酒店,后柜有一块匾,写着“皇庄老酒”四个大字,就是天启皇爷的御笔。东兴楼熘菜、烩菜所用的白糟,都是东三和的老糟,所以有一种温醇渑渑的酒香。

此外,“盐爆肚仁”“炸肫去边”“乌鱼蛋格素”都算是东兴楼的招牌菜。他家酒席上的炸肫,一律用白地蓝花大瓷盘上菜,顶多十三四块炸肫,看起来真真是一碟心。您如果问他们为什么不多炸几块?堂倌一定回说这是牙口菜,嘴快的也不过吃两块,要是炸一满盘,一人来上七八块,腮帮子都嚼酸了,后来的菜也没法吃了,下回谁还再来照顾东兴楼呀。想不到他们还真有一套吃的理论呢。至于乌鱼蛋,实际就是乌龟仔,叫乌鱼蛋比较好听,每个大约拇指大小,要收拾得越薄越好,下水一汆就吃,既鲜且嫩。台北的山西餐厅有时候有这个菜,那不过是聊备一格而已。

北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台,确实不错,灶上白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的,一笼“淮城汤包”,抓起来像口袋,放在碟子里两层皮,就是淮城人尝了,也赞不绝口,认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来,玉华台的淮城汤包出了名,名气到了凡是小酌客人来吃,回说不卖汤包,要整桌酒席两遒点心一甜一咸,才有汤包给您吃呢。走遍大江南北,玉华台的汤包可以说是头一份儿了。

北平隆福寺街有一家北方馆,介乎饭庄饭馆之间,叫“福全馆”,正院也有一座精巧的戏台,凡是小型堂会宾客不多,大半都爱在福全馆来举行。记得有一年盐业银行张伯驹唱《失·空·斩》,余叔岩饰王平,杨小楼饰马谡,王凤卿饰赵云。这出在梨园界轰动一时的戏,就是在福全馆唱的。

他家最有名的菜是“水晶肘子”,大家所以欣赏他家这道菜,就是肘子上的毛拔得特别干净。要是夏季,您在福全馆正院大罩棚底下,邀上三五知己,来两斤竹叶青,弄一盘冷玉凝脂,晶莹透明的水晶肘儿下酒,倒别有一番风味。

南城外江浙馆要数“春华楼”最雅致了。他家店东不但为人风雅四海,而且精于赏鉴,他跟湖社弟子画马名家马晋(号伯逸),交情莫逆。虽然马伯逸长年茹素礼佛,可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座,都挂满了时贤书画,大半都是酒酣耳热,即兴挥毫,真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧,他最爱吃春华楼“大乌参嵌肉”,一盘大乌参端上来,要是在座的都是比较随便的朋友,我们溥二爷就要“三分天下有其二”了。

笔者最欣赏春华楼的“银丝牛肉”,肉丝切得特细,而且不像广东菜馆,因为求其肉嫩,把牛肉又拍又打,外加小苏打,嫩则嫩矣,可是原味全失。人家春华楼的银丝牛肉,全凭刀功火候,嫩而有味,同时垫底的银丝,炸得也恰到好处,绝不会有炸得太焦,炸得不透,塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点“银丝牛肉”者,可以说虚此行矣。

宣武门外半截胡同有个“广和居”,算是饭馆子资格最老的一家了。此居历经嘉、道、咸、同、光、宣,一直刭民国十六年北伐前后,根据历代贤臣大儒逸士名流私家记载,凡是雅集小宴,都离不开广和居。潘炳年的“潘鱼”,吴闰生的“吴鱼片”,江藻的“江豆腐”,都是教给广和居的厨子后研究出来的名菜。可惜民国二十年左右广和居就封灶歇业,灶上掌勺的头厨,被西单牌楼“同和居”揽了过去。

提起同和居,也是光绪年间的买卖。想当年各位朝臣散了早朝,差不多都到西四北的“柳泉居”聚会议事,或者是缸瓦市的“沙锅居”。由于柳泉居太吊脚,沙锅居只卖烧燎白煮,完全在猪身上找,既腻人,又单调,于是同和居就应运而生。

同和居有道甜菜叫“三不粘”,不粘筷子,不粘碟子,不粘牙齿;所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名“三不粘”。同时同和居的混糖大馒头半斤一个,也很有名。中午一出屉,真有住在南北城的人赶来买大馒头的。

另外,同和居后院有一排精致的小楼,每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年,东华门、西华门三里左近,都不准建造楼房,以免俯瞰内廷。同和居后楼,恰巧刚在范围之外,逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑,凤辇都要经过阜成门大街西去,小楼一角,看个正着。只要西太后西山避暑,同和居楼上雅座必定是预订一空,谈起来也算一段小掌故呢。

前门外大栅栏有一家叫“厚德福”的河南馆子,门口是两扇广亮黑漆大门,一点儿也不起眼的小招牌,挂在大门里头。到了晚上,门口只有一盏鬼火似的电灯,乌漆麻黑。

初到北平的人,逢到有人请在厚德福吃晚饭,时常在大栅栏走上两三个来回,也没找着厚德福。因为他家的招牌太小不起眼,外搭着饭馆子门口,实在看不出足个饭馆子来。

据说从前厚德福是个鸦片烟馆,后来一禁烟,仍旧用原名改成了饭馆。开大烟馆自然不需要明灯招展,可是改成饭馆之后,老板迷信风水,认为风水不错,就一仍旧惯了。所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响,可是门口一灯摇曳,怎么看也不像个饭馆子。

河南菜最有名的是吃鲤鱼,厚德福的“糖醋瓦块”的确比别家做得出色。笔者在开封郑州都吃过这个菜,不是略带土腥味,就是肉嫌老,实在吃不出妙在哪里。

据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅,但是黄河水泥土味重,网上来的鱼,一定要在清水里养个三两天,把土腥味吐净,然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的,所以鱼肉虽然活厚,可是筋也特别坚韧,非得好手名庖,懂得抽筋的,先把大筋抽掉,肉才鲜嫩好吃。厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此处。如果带句话要宽汁,他一定附带一盘先煮后煎的细面条,拿卤汁拌面非常爽口开胃,比起此地“西湖醋鱼拌面”,可以说滋味大有不同。

厚德福还有一绝“铁锅蛋”,端上来的时候一边冒着轻烟,一边还吱吱叫,“热香嫩”三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的,似乎不大一样。

北平的云南馆子,只有中央公园的“长美轩”独一份。大家不要认为游乐场所的饭馆子,都是菜不好,而且乱敲竹杠的,长美轩就是例外。他家做菜所用的火腿,是真正从云南来的大云腿,一味“云腿红烧羊肚菌”,一味“奶油菜花鸡纵菌”,除了昆明之外,恐怕只有饫美轩才能尝到这样真正滇菜精华了。可惜七七事变,抗战军兴,这个馆子也跟着关门了。

民国二十年前后,北平义开了三家比较新派的山东馆,是泰丰楼、新丰楼、丰泽园,同行管它们叫“登莱三英”。泰丰楼有个菜叫“鸳鸯羹”。这个菜最小要用中海碗盛,一边是火腿鸡茸,一边是豆泥菠菜,中间用紫铜片搽上油,弯成太极图形隔好,上桌时再将铜片抽去。因为油的关系,两不相混:一边粉红,一边翠绿,不但好看而且好吃。

另外一道汤叫“茉莉竹荪”,竹荪汤以前在内地本不稀奇,可是他家竹荪汤有花香而无熟汤子味,宋明轩主冀察政务委员会时期,极爱喝他家的茉莉竹荪汤,所以在二十九军驻扎平津一带时期,茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜,还很出过一阵风头呢!

新丰楼的拿手菜是“锅塌比目鱼”,本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活,可是新丰楼的锅塌比目鱼显得特别好吃。后来廊房头条撷英西餐馆,有个“铁扒比目鱼”也很出名。他是把比目鱼架在铁架子上,用大瓷盘托到客人面前自取。其实说穿了,就是脱胎新丰楼的比目鱼,换个上菜方式而已。

丰泽园开在煤市街,在“三英”中属于后起之秀,他家的“糟蒸鸭肝”,不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘,不是白地青花,就是仿乾隆五彩,盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌,一掀盖子,鸭肝都是对切矗立,排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林,往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气;第二是蒸的火功恰到好处,不老不嫩,而且材料选得精,不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子,到丰泽园吃每人每次四十块六十块的白抹刀的大碎烩,等于替柜上出清存货,那就不足为训了。

<h3>小饭馆

最后再谈第三种专卖小吃,不办酒席的小饭馆跟二荤铺。在科举时代,每逢大比之年,赴京应科考的举子,一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味,有很多没出过远门的人,一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的,像“祯元馆”“致美斋”这类小饭馆,就应运而生了。

致美斋最拿手的菜是“酱爪尖”。据先师阎荫桐夫子说,苏州状元陆凤石(润庠)来京会试,忽然有一天想吃脚爪饭,于是教给致美斋灶上做。但是怎么做也不对劲,后来陆凤石点了状元,大家都知道状元爱吃他家酱爪尖儿,传嚷开后,酱爪尖反倒成了致美斋的名菜了。

北方馆子可以说都不会做鱼翅,所以也就没有什么人爱吃鱼翅。但是南方人可就不同了,讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子。祯元馆为迎合顾客心理,请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅。不久,祯元馆的“红烧翅根”,物美价廉,就大行其道,每天只做五十碗卖完为止。他家红烧翅根,烂而入味,比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语。

东安市场有一家馆子叫“润明楼”,虽然楼上楼下也有几十号雅座,可是仍然只能列入小馆之流。整桌的菜他家也能做,可是总觉得有点儿婢学夫人,小家子气,气魄不够。但以“鸡丝拉皮”来说,东兴楼的控皮已经算不错了,可是比起润明楼的拉皮来,就分出好坏了。先说他家所用的粉皮,是自家动手来做,不像别家到粉房去买现成的。如果您点个鸡丝拉皮,关照堂倌一声要削薄剁窄;您瞧吧,端上真正晶莹透明浑然如玉,吃到嘴里滑溜之中还带着有点劲道。内地各省的吃食,台湾现在大概都会做齐了,可是直到如今,还没吃过一份像样的拉皮。

台湾各大县市都有馅饼粥,可是跟北平的馅饼粥完全两码事。北平的馅饼粥是清真教门馆,只卖牛羊肉。在煤市街,路东有一家,路西有一家,但都是一个东家,叫作“一东两做”。生意采二十四小时轮班制,东柜上门板休息,西柜下门板营业,更番轮替,什么时候都让您吃得着馅饼粥。

既然叫馅饼粥,自然以馅饼最拿手。他家有一种牛肉做的大馅饼,又叫“肉饼”,馅多油重,最受卖力气老哥儿们的欢迎,油水足,又解馋。如果带话要满铛的肉饼,那就比平常肉饼老尺加二,再大饭量的壮汉,两个人也吃不完一个大肉饼。

已故台湾省农林厅厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期,有一次,潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球,踢了个九比零大获全胜。教练佟锦标一高兴,请大家到馅饼粥吃满锃馅饼,两人吃了一个半,那算是吃馅饼最高的记录了。

煤市街还有一家小馆叫“天承居”,您要是想喝点保定席的“干酢儿”(土制黄酒),那您就上天承居去喝。他家的干酢儿永远没断过庄,随时供应,从没缺过货。大家到天承居,主要的是吃“炸三角”,北平“都一处”也卖炸三角,那跟天承居比,可就差得远了。

天承居炸三角不但肉选得好,肥瘦适中,吃到嘴里没有木木扎扎的感觉,就是做卤用的肉皮也非常考究,全是从肉上现起下来的。到了韭黄季买卖一忙,还要专用两个小利巴(小伙计)扦猪毛,所以他家炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹。同时包三角也有点儿特别手法,炸起来没有裂嘴儿的三角,既不裂嘴,就不漏汤。油锅里不漏汤,炸出来的三角,自然个顶个的一律金黄颜色,绝没焦黑起泡的情形。

从前有位南方老客,自命老北京,有一天吹来吹去,把一位北平老乡实在吹烦了,心里一冒坏,三说两说,哥儿俩出南城下小馆到天承居吃炸三角。等炸三角一上桌,南方老客“吭哧”一口,一股热卤直溅鼻孔,长袍油了,舌头烫得也起泡了,心知吹牛过分,让人阴了一下。哑吧吃黄连,有苦说不出,从此再也不敢胡吹乱畴了。

都一处的炸三角虽然比不上天承居,可是他家的疙瘩汤也算一绝。大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”,疙瘩只比米粒大一点,不黏不坨,颗粒分明。有的南方人吃面食,最初只会做疙瘩汤,又叫面疙瘩,用汤匙一挖一团下锅,吃得人人皱眉,真是食不下咽。等到尝到都一处的满天星后,才发觉敢情北平的疙瘩汤,是早香瓜——另一个味呢。

正阳门大街路西有一家小馆叫“一条龙”,既没有什么拿手好菜,也没有什么出色的蒸食,可是买卖老那么兴旺。因为当午乾隆皇帝微服出宫,曾经在这个小饭铺歇过。为广招徕,于是把皇帝老倌走过的路,用土垫高起来,愣管它叫御路。凡是来到北京逛逛的人,都要去瞧瞧,因此出了名,生意鼎盛。

要说吃,他家只有“褡裢火烧”做得不错。他的特色是馅儿花色预备得齐全,您要吃什么馅有什么馅,现拌馅现包现做,大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料。除了肉馅之外,海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝,鹅黄翠绿,排列得整整齐齐,非常惹眼好看。同时他家的褡裢火烧包得非常小巧精细,比起此地单摆浮搁,比春卷还要大一号的褡裢火烧,似乎中看多了。

北平还有一家小馆子叫“穆家寨”,掌柜兼掌厨的穆大嫂,人都管她叫“穆桂英”。这位“穆桂英”是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆只卖牛羊肉,他家炒猫耳朵最出名,炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺,炒得透,那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一过五十,就不大亲自下厨了,可是碰到老主顾点将,她偶或仍旧表演一番。

东西牌楼隆福寺街有一家小饭馆,一进门靠东墙就是一排大灶,它的名字叫“灶温”,大家叫白了都叫它“遭瘟”。

它叫灶温是有原由的,刚开张的时候,本来是一家茶馆,可是茶客有时自带青菜、鱼肉、蒸食、面条,他也可以代炒、代蒸、代煮,借他的灶火,温您的呓食,所以叫灶温。据说这个馆子明朝崇祯年间就有了,民国初年开征营业税,财税机关因为查铺底,才查出来。要是真的话,那比广和居还要老,大概得算全北平最老的饭馆了。传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条,所以要吃炸酱面,他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的。

灶温对面有一家羊肉床子叫“白魁”,一立夏就开始卖烧羊肉了。跟灶温借个中碗,到白魁切点羊排叉或是羊腱子,宽汤加点鲜花椒蕊,再来上面条或是杂面,到灶温一下锅,那真是要多美有多美。

后来,民国十八九年,北平在山西派势力之下,很时兴了一阵女招待,大名鼎鼎的小金鱼,就是在灶温哄起来的。女招待闹哄了两三年,灶温老板一看情形不妙,于是又停用女招待,恢复本来的面目,仍旧以“带肉馅的锅塌豆腐”“烩白肉丁加糟”“小碗干炸”多搭一扣的炸酱面来号召了。

北平大大小小饭馆还有若干没有写出来的,以上不过是举其荦荦大者,让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌。

正文 再谈吃在北平

前些时在“联副”写了一篇《吃在北平》,承蒙梁实秋先生以“子佳”笔名指教,同时新知旧识纷纷来信说北平的饭馆还有许多可写的,你都没写,所以(再写这篇补遗)把北平几个名教门馆再谈谈。

现在正是吃爆烤羊肉季节,我们就先说“东来顺”吧。

东来顺掌柜的姓丁,起先是推车子下街卖铛爆羊肉的,后来因为手艺好,分量给得足,小买卖越做越兴旺,可就改在东安市场里摆个摊子了。手底下既干净,人又随和,再加上羊肉筋头码头全部剔掉,所以顾客如云,生意鼎盛,到了中晚饭口上,大家要排队才能挨得上座儿。而且一个人也实在忙不过来,于是跟牛街姓赵的开起东来顺来了。由二层楼扩充到四层楼,连屋顶都卖座,这纯粹是人家丁老板苦心孤诣惨淡经营的成果。

东来顺是个不忘本的铺眼,尽管买卖升发了,可是对着吉祥茶园后灶的火房子,仍旧砌了两排砖桌石凳,凡是贫苦大众,到那儿吃羊肉饺子、牛肉大葱、羊肉白菜,油足肉多,一律四分钱十个。特号食量的人,四十个饺子,再来一碗羊杂汤也尽够了。您要是在楼上吃,虽然饺子的肉是上肉做馅,可是那就要卖您四毛钱十个了。人家默默行善,恤老怜贫,所以买卖越做越大越发旺。

东来顺生意发达了之后,先在南郊西郊各买了几十亩地,开辟园子种菜。凡柜上用的蔬菜,全是自家园出产,既地道,成本当然更低。跟着又开了一个酱园子,所以同样一个菜,跟别的饭馆开同样价码,可是东来顺就比别家利润厚得多了。

东来顺最拿手的菜是“羊油豆嘴炒麻豆腐”,虽然是一道极普通的家常粗菜,可是他们家羊油跟猪油一样,分老油、中油、嫩油,炼出来用瓷坛子盛起来,随时拿出来用。据说羊油越炼越没膻味,同时麻豆腐自己磨,发酵程度正合适,酸中带点甜头,所以这道菜在东来顺可以说早香瓜——另一个味。

“炸假羊尾”也是东来顺的拿手菜。把蛋白打得起泡,裹上细豆沙,薄薄滚上一层飞罗面,炸起来真像炸羊尾。这是一道比较别致的甜菜。据说这道菜最受热河都统马福祥将军的激赏,每次到北平公干,一定要上东未顺吃一回炸羊尾,因为马都统对炸羊尾是每饭不忘的。

“他似蜜”也是回教馆的名菜。北平有十来个大小回教馆,可是谁家做的也没有东来顺做的入口滑润。“他似蜜”大概是回语翻成汉字的,说穿了就是“滑熘羊里脊丝”。高雄有个北平馆子,特别在报上登广告,拿手菜有“他似蜜”,不知道味道怎么样。

东来顺少掌柜的丁永祥,虽然上了两年商业学校,可是因为柜上买卖忙不过来,也就弃学从商了。饭口已过,他一得空就往东安市场南花园曹小凤开的德昌茶楼溜达,到得早来个《锁五龙》,到得晚人家唱,他给配个刘彪。久而久之,可就迷上票房啦。丁老掌柜的一瞧不对,就派他在三楼看座,不准下楼,可是丁永祥真有一手,就在三楼练嗓子,一会儿来一嗓子“看座呀”,一会儿大喊一声“小费多少谢啦”。把嗓子练得又高又亮。协和医院药房名净票张稔年、戏曲学校费玉策的父亲费简侯,都是东来顺的常主顾,跟丁永祥都算莫逆之交,他们一到东来顺就往三楼上跑,一聊天一吊嗓子就两三个钟头。

后来丁永祥拜蒋少奎为师,对戏就迷得更厉害了。有一年冬天,老掌柜的上天津随份子去了,丁少掌柜的一看这可是好机会,于是会同张稔年、费简侯具名出知单,把六九城的净行,可以说全请到了。恰巧当天笔者也在东来顺吃涮镅子,丁永祥把知单拿出来显摆显摆:计有裘桂仙、董俊峰、郝寿臣、侯喜瑞、于云鹏、蒋少奎、王连浦、骆连祥、李寿山、范福泰、范宝庭,连净行票友秦嘏庵算起来一共有二三十位,真可以算是净行伶票大联欢。据说当时这一拨人光是牛羊肉片就切了三百多盘。后来丑行有人发起,也打算来一次大联欢,可就办不成了。这件事丁永祥一提来就眉飞色舞,认为是东来顺创业以来最露脸的事呢。

谈完东来顺该说说“西来顺”了,西来顺坐落在西长安街,跟“宣南春”对面(后改中央理发馆),原来是华园澡堂子铺底,由清真教名厨师褚祥,跟回教富商穆子渊倒过来开的,开张正赶上腊月,门口左右两边,挂着红字白底“烤涮”两个磨盘般大字,周围缀满了小电灯,既豁亮又醒眼。一进门是长条院子,正房跟两边东西厢房,都隔成雅座,高大的铅铁罩棚底下,摆了一排烤肉支子,只要是饭口,您打从西来顺门口一过,一股子烤肉香味,由不得您就要往里迈腿进去解解馋。

西来顺的菜码,要比东来顺高一成到两成,可是菜也就细致多了。西来顺能办清真翅席,可是用东来顺整桌席面的,那还是很少见呢。

北平人原先吃烤鸭讲究上“便宜坊”、“全聚德”,后来会吃的主儿要吃烤鸭,都奔西来顺了。吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆,鸭肉嫩而酞。便宜坊、全聚德食古不化,墨守成法,遇上下雨下雪天,您去吃烤鸭吧,鸭子烤得片好上桌,照样皮软肉柴,有嚼不动、咬不断的感觉。因为宰好的填鸭,必定得先挂起来风干,等水气散去,拿下用鼓气针扎在鸭子皮里吹气,让皮肉分离,再挂起来过气,等吃的时候再上炉现烤,才能好吃。可是遇上阴天下雨,空气湿度太高,您不管怎么样风干过风,因为脱水不够,烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆。褚祥对于烹调一道非常肯动脑筋,又加上酉来顺原先华园堂子烧大池的炉灶没拆,于是他拆拆改改,变成了一间小型干燥室。西来顺的烤鸭,除了先过风之外,不论晴雨,都另外加一道干燥过程,所以他家的烤鸭不论晴雨,都皮脆肉嫩,反倒后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了。

西来顺的“鸡肉馄饨”也算一绝,不过知道的主儿不太多。馄饨的好坏,馅子皮儿各占一半。鸡肉一定要选活肉做出来的馅子才能滑润适口,皮儿一定要用擀面杖擀出来的,切面铺的皮太薄,可是也不能太厚。徽州的鸭肉馄饨,虽然味道也不错,可惜皮儿厚了点儿,未免减色。所以包馄饨的皮儿,一定要用手擀得厚薄适度,包出来的馄饨,才能称为上选。

胜利之后,马连良多福巷寓所,是当时达官显要吃宵夜的最高级处所,其实最著名的点心,也就是“鸡肉抄手”跟“攒馅儿烫面饺儿”。早先西单牌楼西长安街拐角有个“会仙居”,大家都管他叫“小楼”,早上卖炒肝攒馅烫面饺,后来一拓宽马路,把个会仙居拓没有了,居然在马温如家能吃着攒馅蒸饺,大家都有如睹故人的感觉。

所谓攒馅,主要的材料是鸡、鸭血,胡萝卜丝,老南瓜,于虾末等样,可是蒸出来烫面饺,愣是别有一番滋味。褚祥每天晚上都到马连良家料理宵夜,虽然挣钱不多,可是认识了不少显贵。听说后来借着这条路线,到了美国洛杉矶开了一个富丽堂皇的教门馆,现在已经腰缠百万在美国做富家翁了。

前门外的教门馆,以“两益轩”最够排场,论资格比东、西来顺都老。早先梨园行的人郝住在南城外,不管哪一工都要注意保护嗓子的。大家都认为吃猪肉最爱生痰,所以不论大教、清真教、梨园行的朋友,都喜欢到教门馆吃牛羊肉。两益轩占了地利的好处,于是就让梨园行给捧起来了。

两益轩的“烹虾段”是最叫座儿的菜,马连良在梨园界可算是美食专家,只要是对虾季儿,一到两益轩定先来个烹虾段渗酒,跟着再来一个两个都说不定。

两益轩还有一个菜,是老牌电影明星“黑牡丹”宣景琳所发现的。宣从上海脱离影界,就去北平养老。有一次跟朋友到两益轩小酌,跑堂儿给她介绍一个不荤不素的下酒菜,叫“烧鸭丝炒蜇皮”。烧鸭丝要用带皮的烧鸭切丝,有点熏烤味,海蜇一定要用蜇皮,爱吃香菜的再上一点儿香菜一炒,端上桌来真是色香味俱全,可以说得上是下酒的妙品。不过,这个菜需要恰到好处的火功,蜇皮老嫩都嚼不动,如何才能不愠不火,那就要看大师傅的手艺了。

顾兰君有一年到北平去玩,宣景琳请顾兰君到两益轩小吃,就来了个烧鸭丝炒蜇皮,顾尝了之后赞不绝口。后来回到上海,有一天在四马路“大雅楼”吃饭,想起这菜,大雅楼又是个北方馆,于是要一个烧鸭丝炒蜇皮。等菜端上来一尝,烧鸭丝没带皮,柜上还特别讨好,海蜇皮改用海蜇头来炒,火候拿不稳,简直嚼不动。由此可见随随便便一个菜,摸不着窍门,贸然逞能去试,都会砸锅的。

两益轩还有一个特点,不管生张熟魏,只要您同朋友一入座,他必定来两个敬菜,不是“酥鲫鱼”就是“芝麻酱拌苣荬菜”,要不就是“木樨枣儿”,小碟小盘实惠又得吃。不是说柜上送的,就是说伙计们的敬意儿,听到耳朵里,让主人从心眼儿里痛快,而且当着朋友也显得特别有面子。悠吃完一算账还能不多赏几文小费吗!现在台湾饭馆子可好,有理无情愣给您加上一成服务费,吃不吃最后都给您端一盘西瓜或者是几块橙子,生熟不管,酸甜不论,反正是捏住脖子要钱,让人想起从前北平大小饭馆跑堂儿的殷勤周到,怎么不让人发思古之幽情呢!

正文 北平的甜食

提起吃零食,以南方来说得数苏州,不但玲珑细致,而且种类花样繁多。以北方来说,那就得数北平啦。我把北平零食分出甜咸两部来说,先说甜的吧!

北平甜食种类,可海啦去了。先拿糖葫芦说吧,南方叫“糖球”,天津叫“糖墩”,北平叫“糖葫芦”。北平卖糖葫芦,分两种,一种是提着篮子下街,一边吆喝,一边串胡同,怀里还藏着一个签筒子,碰上好赌的买主,两人找个树阴凉或者大宅门的门道,抽回大点,抽一筒或半筒的真假五儿,再不就赌赌牌九。有时一串葫芦没卖,能赚个块儿八毛,碰上手头不顺,也许输上几十串葫芦。有的大方买主哈哈一笑也就算了,要是碰上小气主儿,就记着数儿慢慢吃吧。

串胡同卖糖葫芦的,虽然种类没有摊子上式样多,可是葫芦绝对地道。于鲜果子固然得新鲜,就是蘸葫芦的糖稀,也绝对是用冰糖现蘸现卖,绝没陈货。

摆摊子的糖葫芦大家都说“九龙斋”的葫芦最好,其实您要是问我九龙斋在什么地方,真正老北平也说不上来。我只知道大栅栏东口外马路上,每天华灯初上,支着一个大白布蓬子,拉上一盏五百烛光大灯泡,摊上正中摆着一座玻璃镜,上头漆着“九龙斋”三个大字那就是九龙斋啦。除了各式各样糖葫芦之外,冬天还卖果子干,夏天改卖酸梅汤。您别瞧不起这个摊,据说,一晚上卖得好,所赚的钱,比同仁堂不在以下呢!糖葫芦如果讲究式样齐全,那九龙斋就比不上东安市场大门正街的“隆记”了。

东安市场的隆记,摊子正挨着一个买卖鲜花儿的,到了傍晚时候,晚香玉、栀子、茉莉、芭兰一放香,谁走过都要停下来瞧瞧闻闻香。隆记摊子上的小伙计一声“葫芦……刚蘸的呀”,先喊一声“葫芦”,要走个三四步才喊出“刚蘸的呀”四个字。这个吆喝,不但是东安市场一绝,甚至于说相声的高德明、绪德贵还把他编到相声里,录了唱片呢!

隆记的糖葫芦色彩配得最好看的,是大山里红嵌豆沙,豆沙馅上用瓜子仁,贴出梅花方胜七星各种不同的花式。要说好吃,去皮的荸荠果,蘸成糖葫芦可以说甜凉香,兼而有之。再者就是一个沙蕾葡萄,夹一小块金糕,红绿相间,不但好吃而且好看。隆记的糖葫芦虽然是式样齐全,要什么有什么,可是您要是吃整段山药蘸的葫芦,那您得上九龙斋去买,隆记是不卖的。

笔候曾经问过,他们两家都笑而不答,到底葫芦里卖的是什么药,直到如今还是个谜,让人猜不透呢。北平有一句歇后语是“九龙斋的糖葫芦,别装山药啦。”可见大家对九龙斋的山药糖葫芦,是多么捧场呀。

豌豆黄和绿豆黄到台湾后也没吃过。北平的豌豆黄分粗细两种,粗豌豆黄是用沙锅淋出来的现切现卖,买多少切多少,用独轮车推着下街卖,架式跟卖切糕的差不了多少。至于细豌豆黄,虽不是什么稀罕物,可是整个北平也没有几份儿,要说够水准的还得数东安市场靠庆林春茶庄老杜的手艺高。

老杜的买卖,以卖豌豆黄为主,每块约四寸见方,分带山楂糕、不带山楂糕两种。当时还没有电冰箱,他有自备白铁皮内放天然冰小冰箱一只,大约顶多搁二三十块,每天下午三四点钟摆摊,卖完就收。他的豌豆黄保证新鲜,没有隔夜货,豆泥滤得极细,吃到嘴里绝对没有沙棱棱的感觉。而且水分用得更是恰到好处,不干不稀,进嘴酥融。

碰上老杜高兴,有时候也做几块绿豆黄来卖,绿豆黄做法虽然跟豌豆黄差不多,三伏天一块一块,绿莹莹的,冷香四逸,不但瞧着阴凉,夏天吃了还能却暑解毒。尤其每块上都嵌上一些枣泥,枣香扑鼻,更觉得特别好吃。在北平卖豌豆黄虽然不算稀奇,可是卖综豆黄的,在北平老杜就得算头一份儿了。

北平的蜜饯,跟台湾可不一样。北平蜜饯,虽然种类没有台湾多,可是山楂红得像胭脂、海棠黄得如蜜腊,甭说吃,瞧着都痛快。有一种山果叫温朴,是北平西山特产,有樱桃一般大小,那是专门做蜜饯的隽品。到了三九天,天上一飘雪花,您约上三几位朋友一起下小馆,让伙计先来个温朴拌白菜心,蜜汁把白菜心染成粉红颜色,真可以说色香味俱全,绝啦。

北平虽然也有专卖蜜饯的铺子,可是大半都是果局子代卖。从前有几位上海古董界大亨到北平去观光别宝,回到上海说,北平有三样是上海比不了的,第一是北平的故宫珍藏,第二是饭馆、茶叶铺、绸缎庄伙计那份儿殷勤,第三是果局子里那份儿排场款式。那真是说得一点儿也不错。蜜饯在果局子里,都是放在三尺见方白地蓝花大海碗里,半块盖子是榆木红漆,半块是厚玻璃板,您要是走亲戚看朋友,他有免费奉送的绿釉沙罐,所费不多,还不寒碜。在台湾一吃宜兰金枣,不知不觉就想起北平蜜饯温朴来了。

北平酸梅汤是驰名中外的,就是上海郑福记,以卖酸梅汤出名,他的招牌上也是写着北平酸梅汤来号召的。在北平一提酸梅汤,大家就想起“信远斋”来了。其实在庚子年闹义和团之前,北平酸梅汤是属西四牌楼“隆景和”最出名。

隆景和是一家干果海昧店,这类铺子都是山西人经营的,从掌柜的到学徒的,全是山西老乡,所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子。不但货真价实,而且铺规最严,所交往的都是大宅门、大行号,甚至有大宅子官眷,把成千上万的银子,存在山西铺子里生息,比钱庄票号还可靠。隆景和的酸梅汤,因为木惜工本,所以卖酸梅汤就出了名啦。其实他门口一碗一碗地卖酸梅汤,每天下不了多少钱,主要是论坛子往外送。隆景和因为富名在外,所以一闹“拳匪”,被流氓地痞抢了个一千二净。后来虽然恢复旧业,究竟元气大伤,买卖大不如前。于是琉璃厂的“信远斋”就取而代之啦。

谈到信远斋,只有一间门脸儿,左首门外有堵磨砖影壁墙,中间有个磨砖斗方,写着“信远斋记”四个大字,是北平书法家冯恕的手笔。信远斋就信远斋吧,干什么还加上一个“记”字?谁从他门前走过都觉得这块斗方有点别扭,可是谁也不好意思问问。有一回江朝宗跟冯公度在一处饭局碰上,江宇老可就把这个疑问提出来,向冯公度请教啦。冯一边理着胡子,一边笑着说:“一点深文奥意都没有,只不过在商言商,替信远斋拉点生意而已。您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝,就是古今图书,要不就是文玩字画,在这一带溜达的,都是些文质彬彬的读书人,偏偏信远斋开在这个地方,要是不用不通的怪招牌,怎么能往里吸引主顾呢?”说到这里,两老哈哈一笑,才知道牌匾上用个“记”字里头真还大有文章呢!

信远斋的酸梅汤唯一特点就是熬得特别浓,熬好了一装坛子,绝不往里渗冰水,什么时候喝,都是醇厚浓郁,讲究挂碗,而且冰得极透。您从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚,真是舌冰齿冷,凉人心脾,连喝几碗好像老喝不够似的。

笔者好奇,有一次问他们柜上最高记录一人一口气能喝几碗,据说一下子喝个十碗八碗不算稀奇。有一年净票张稔年跟丑票张泽圃打赌来喝酸梅沥,张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了,人家张稔年面不改色一口气喝了二十六碗,在信远斋来说算是破天荒的大肚汉了。

果子干儿也是夏天一种生津却暑的甜食,差不多水果摊夏天都卖。卖果子干从来不吆喝,可是手里有对小铜碗,一手托两碗,用拇指食指夹起上面的,向下面的敲打,敲得好的能敲出好多清脆的花点来。

果子干的做法,说起来简单之极,只是杏干、桃脯、柿饼三样泡在一起用温乎水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同,既不是液体,可也不能太稠,搁在冰柜里一镇,到吃的时候,在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕,吃到嘴里甜香爽脆,真是两腋生风,诚然是夏天最富诗意的小吃。

北平在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝、狂蜂闹蕊的时候,饽饽铺的藤萝饼就上市了。要说好吃,藤萝饼跟翻毛月饼做法一样,不过是把枣泥豆沙换成藤萝花,吃的时候带点儿淡淡的花香,平常净吃枣泥豆沙换换口味似乎滋味一新。还有一种是把藤萝花摘下来洗干净只留花瓣,用白糖、松子、小脂油丁拌匀,用发好的面粉像千层糕似的一层馅,一层面,叠起来蒸,蒸好切块来吃。藤萝香松子香,糅合到一块儿,那真是冷香绕舌满口甘沁,太好吃了。可惜来台湾二十多年,从南到北全是各色的九重葛,始终未见过一架藤萝,不然蒸点儿藤萝饼吃,那有多好呀!

根据民俗作家金受申先生的考证,北平各铺户门的款式格局,只有中式饽饽铺,是保有元朝风格的。门口所挂的幌子,配有流苏,飞金朱红拦干,柜台两边山墙,五色缤纷的油漆彩画,的确古色古香,跟别的买卖家气氛不同。据说饽饽铺粗细点心大小八件,早先有一百二三十种之多。北平人出远门,给亲戚朋友带点儿礼物,北平甜点心总是少不了的土产。目前这些甜点心,在台湾像不像三分样,大概都能做了,可是有几样点心不是做得满拧就是根本不会做。

先拿萨其玛来说吧!这是一种满洲点心,面粉用奶油白糖揉到一块搓成细条,切成一分多长过油,再黏起来洒上瓜子仁青红丝,一方一方,再切开来吃。真正的萨其玛有一种馨逸的乳香,黏不粘牙,拿在手上不散不碎,跟现在台湾市面上所卖巨型广式萨其玛,截然不同。只要吃过北平萨其玛的,再吃台湾出品,没有不摇头的。

还有一种叫小炸食,有小馒头、小排叉、小蚌壳、小花鼓,大概不同形状的有十来种都只有拇指大小。据说每种都有不同的说词,是清代祭堂子时候的一种克食,后来饽饽铺也仿照做出来卖。

此外,“勒特条”台湾也没见过,这种点心做来并不难,奶油面粉白糖和好切成条用牛油来炸,炸透沥于,这是从前满洲人出外行猎吃的点心,可以久存不坏,而且经饱。抗战之前,北平大饽饽铺如兰英斋、毓美斋都有得卖,大陆人来台后在台湾生的小孩甭说吃,勒特条这个名词,就是听,恐怕也没听说过啦。

金风送爽,一立秋,大街上于果子铺的糖炒栗子就上市啦!卖糖炒栗子,得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒,先搬到门口架上安好。等太阳一偏西,就把破芦席干劈柴点着,光在锅里炒黑铁砂子,等砂子炒热,放下栗子,用一种特制大平铲,翻来覆去地炒,不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水。等栗子炒熟,便往大铁丝筛子里盛,把砂子抖搂回锅,热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着,盖上棉挖单,趁热卖了。热栗子又香又粉,愈吃愈想吃,时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉,用鲜奶油拌着吃,那就是名贵西点,奶油栗子面啦。

北平还有一种点心叫薄脆,有三号碗大小,面上沾满了芝麻,中间还点上一个小红点,酥不太甜,薄薄一片,一碰就碎,所以叫薄脆。卖桂花酥糖挑子上也有的时候卖,可是多半不够酥脆,要吃好薄脆那您得到西直门外,高亮桥路南一间门面的小铺去买。凡是清明上坟插柳,郊外踏青,回程经过这家独门生意的小铺,差不多都要带几块甜咸薄脆回家。甜薄脆北平城里还买得到,掺了花椒盐的咸薄脆,除了他家,北平城里城外,是没第二份的。

从前唱须生的言菊朋,吃东西最爱摆谱儿,他说清早喝豆浆,清浆不放糖,拿两块椒盐薄脆泡在浆里吃,有说不出的美味。笔者一直想尝试一下,可是在台湾,到什么地方去买成薄脆呀。

北平一般人家到了过年,拿蜜贡来上供,可是一桩大事。供灶王,供神佛,供祖宗,最少也要三堂。这三堂蜜贡,价钱可相当可观,所以点心铺就动脑筋,想出打蜜贡会的办法来。由点心铺发起,从二月初一开始,出红帖请人参加,说明您要多少斤重的多少堂,然后按月上会,一直上到腊月除夕之前,会上满了,您就有蜜贡啦。据饽饽铺手艺人说:做蜜贡,虽然离不开油糖面,可是吃到嘴里,要松而且酥,还得不粘牙,可就不简单了。每个蜜贡条儿上,有过沟,还有一条细红丝,才能算是蜜贡。

到合湾二十多年始终没吃过,去年承夏元瑜兄远道惠赠一盒蜜贡,条上也有沟,也有红丝,形状很像,可是吃到嘴里,味儿就似是而非了。不过多年没吃,远道得此,也慰情聊胜于无啦。

正文 北平的独特食品

谈到咸的零食小吃,那比甜的种类更多啦,提出几样台湾见不着、吃不到的来说说吧。

灌肠,北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西,粉的颜色,切成薄片,放在平底铛上半烤半爆的一种吃食,蘸着蒜泥盐水,用竹签子扎着吃。这种小吃,虽然也有下街卖的,可是多数都是赶庙会来卖。一个挑子,一头摆作料零碎,一头是炭火平底铛,您吃多少他给您切多少来爆。据说他用的油掺有马油,所以爆出来的灌肠外焦里嫩,特别好吃。有的人逛庙会,不为看热闹买东西,其目的是专程来吃灌肠的。您要吃上瘾,闻到灌肠味,总得赶过去爆一盘解解馋。

豆汁儿可以说是北平的特产,除了北平,还没有听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的,说豆汁儿喝下去,酸中带甜,其味醇醉,越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻,可是您如果喝上瘾,看见豆汁儿摊子,无论如何也要奔过去喝它两碗。北平卖豆汁儿的有挑担子下街的,有赶庙会摆摊子的,只有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆汁儿摊,那是一年三百六十天都照常营业的。

他姓奎自然在旗,云里飞时常拿奎二打哈哈,他说奎二摊子有三绝:第一,各位主顾只要往摊子边一坐,您就算是皇上御驾光临啦。因为天桥一带都是土地,一起风,尘土飞扬,豆汁儿碗里,等于洒了一把香灰,辣咸菜里加上了胡椒面,您说怎么喝。所以人家奎二每天摆摊儿之前,先用细黄土把摊子四围填满拍平,然后随时用喷壶洒水,您坐下喝豆汁儿,给您黄土垫道净水泼街,您不是临时皇上了吗?第二,奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的。大家都说西鼎和酱菜切得细,人家奎二的咸菜丝儿,比起来更细更长。第三,奎二的豆汁儿酸不涩嘴,浓淡适口,豆汁儿一起锅,不管买卖多冲够卖不够卖,绝不搀水。虽然云里飞是给朋友宣传,可是他说的都是实情一点儿也不假。

从前北平财商学校的校长费起鹤,每到假日,就携儿带女到天桥奎二摊子上喝豆汁儿。后来做了“财政部”赋税署署长,有一次跟笔者聊天,他说现在什么都不想,有时忽然想起奎二的豆汁儿,马上腮帮子发敌,恨不得立刻回趟北平,到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就知道奎二的豆汁儿有多大魔力了。

现在台湾除了豆汁儿之外,有一种青酱肉,市面上也没见过。当年上海富商犹太人哈同的太太罗迦陵,就爱吃北平的青酱肉夹马蹄热烧饼。按说哈同家里还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗?可是哈同太太偏偏专门爱吃北平的青酱肉,还得是北平东城八面糟宝华斋的。传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了五六百斤青酱肉,交轮船运回上海去,害得宝华斋一年多没有青酱肉应市。

究竟青酱肉好在哪里呢?据说青酱肉要一年半才算腌好出缸,绝无油头气味,火腿要蒸熟才能吃,青酱肉只要一出缸就可以切片上桌,真是柔曼殷红,晶莹凝玉。陈散原先生生前说过,火腿富贵气太浓,倒是青酱肉清逸渑润,宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了。

羊头肉这种小吃,也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的,不交立冬,您就是想吃羊头肉,全北平也没有卖的。卖羊肉多半是背竹筐子来卖,挑担子摆摊子卖的,就不常见了。到了数九天,晚上八九点钟,路静人稀,西北风刮起来,就像小刀子似的剐脸,远巷深处,您就听见卖羊头肉的吆喝了。

卖羊头肉的,都带着一盏雪亮灯罩儿的油灯,大概是卖羊头肉的标志。虽然卖羊头肉的主要的是羊前脸,还有羊腱子、羊蹄筋,碰巧了有羊口条、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉昀刀,又宽又大,晶光耀眼,锋利之极,运刀如飞,偏着切下来的肉片,真是其薄如纸。然后把大牛犄角里装的花椒细盐末,从牛角小洞洞磕出来,撒在肉上。有的时候天太冷,肉上还挂着冰碴儿,蘸着椒盐吃,真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的溏心儿,羊耳朵是吃脆骨,羊筋是吃个筋道劲儿,如果再喝上几两烧刀子,从头到脚都是暖和的,就如同穿了件羊皮袄一样。

羊头肉是冬天卖的,烧羊肉恰巧相反,到夏天才上市。无论羊头肉、烧羊肉一律都是清真教的买卖,唯一长处就是东西收拾得真干净。

一提烧羊肉,北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名。照说白魁的烧羊肉,确实不错。他之所以特别出名,是白魁对门有个灶温,您跟柜上借个碗,到白魁买一个羊腱子,或者来对羊蹄儿,再跟他多要点烧羊肉汤,拿到灶温盛他一碗把条儿(面条名称),用烧羊肉汤一煮,真是比什么炝锅面都入味好吃。

另外西城粉子胡同西口,有一个叫洪桥王的羊肉床子,他家的烧羊肉,也是西半城大大有名的。每天下午烧羊肉一出锅,往精光瓦亮的大铜盘子上一放,连肉带汤,一抢而光。还听说他家有一株百年以上的老花椒树,凡是拿着盆碗去买烧羊肉,只要说:“掌柜的多来点儿汤。”人家掌柜的,另外还奉送带着叶芽又嫩又绿的鲜花椒一撮撮,煮好面条洒在面上,吃起来清美湛香,微带麻辣,真是暑天的隽品。离开北平任凭您到什么地方,也吃不着这样的美味啦。

酱肘子,台北的“同庆楼”、“陶然亭”,高雄的“都一处”、“卿云居”,都有得卖,看着也都有个样儿,可是吃到嘴里就不太对劲儿了。北平酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北平所谓酱肘子铺,全都带卖生猪肉跟宰现成的鸡鸭,所以又叫猪肉杠。酱肘子铺后柜,都有熏卤作坊。保天福吧,后院有口万古常新的陈年卤锅,每天到了下作料的时候,总得老掌柜的亲自动手,那是铺眼儿规矩。等混到能在熏炉旁边插个手,帮个忙,那这个学徒就快熬出来啦。买酱肘子大家都喜欢买肘花儿,那是肉的精华所在,可是到天福买酱肘子,会吃主儿都偏要点儿肥的,等酱肘子切好,立刻跑到对面宝元斋切面铺,来上两个刚出炉的叉子火烧,趁热把酱肘子夹好一口咬下去,热油四溅,一不小心能把舌头烫了衣服油了。北平有位名花鸟画家陈半丁,幼年住在上海,最爱吃上海陆稿荐的酱汁肉,自从吃过天福的酱肘子之后,才觉出北平酱肘子厚而不腻,确实比甜腻腻的酱汁肉高明得太多啦。

天福还有一种叫蛤蟆腿的,是把瘦肉核儿中间插上一只鸡腿骨,跟酱肘子一块下锅,那可是全瘦,一点儿肥膘不带,好像民国二十年以后除非主顾指名订做,否则门市就不卖了。天福还有一样最好下酒的熏腊叫熏雁翅。是把大排骨加作料用红曲熏好用手撕着吃来下酒,真是无上妙品。吃不光的熏雁翅,撕成碎丝,加上点儿干银鱼绿豆嘴,炒来当粥菜更是一绝。

卤煮炸豆腐,这是最平民化的小吃了,材料又便宜,又容易做。现在台湾到处都有卖臭干子的,可是还没听说有卖卤煮炸豆腐的呢。北平卖卤煮炸豆腐的,都是晚饭后才出挑子,沿街吆喝着卖。打夜牌的朋友,或者暑夜梦回的早眠人,来上一碗炸豆腐,既可以解烦泻,又能挡挡饥,的确清淡爽口。名为卤煮,其实就是花椒盐水一碗炸豆腐块另带几粒豆粉加细粉条炸的素丸子,猛一看黄里透红,跟炸小丸子差不多。台湾所以没人卖卤煮炸豆腐,可能是没人会炸豆粉素小丸子吧。

中国各地有好多地方都会做豆腐脑,有甜有咸,有荤有素,但是所谓荤的,也不过是有点儿榨菜干虾米,就是四川豆花也不过加上了臊子而已。北平有一种肉片打卤的豆腐脑,这种卖豆腐脑的,每天清早多半找个卖烧饼油条摊子旁边一摆,配合着一块儿卖。所谓肉片打卤,那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片,用肉汤加金针木耳蛋花一勾芡就成了。先盛上豆腐脑,然后来上一勺子卤,就着烧饼一吃的确不赖。有人说做点肉片卤还不容易,您要知道人家手艺就在勾芡上:勾得太稠,喝到嘴里黏舌头;勾得太稀,盛个三两勺子卤一泻,那就成了光汤了。所以这份挑子也只能摆在路旁卖,没听说肉片打卤的豆腐脑挑着锅满街晃荡的,也就是这个道理。

烫面饺儿,从南到北东西各省差不多都有烫面饺儿卖,不过有的地方叫蒸饺、小笼、灌肠饺,名称不同而已。笔者所说的烫面饺儿,既不是点心店,更不是饭馆子卖的,而是推着四轮车,沿街叫卖的。想当年推车子下街卖烫面饺儿的,全带有骰子、宝盒子,拿烫面饺儿开宝掷骰子赌输赢,后来因为警察抓得紧,才规规矩矩做买卖啦。

北平有个卖烫面饺儿的老彭,凡是在东北城住过的人,没有不知道老彭的。他本来也是沿街叫卖,后来财商专门学校搬到马大人胡同设校,校门外有一空场子,老彭看准了这一个地方,就天天推车子到那儿卖,专做学校买卖,变成固定摊位了。老彭做买卖很会动脑筋,每天预备几种不同的馅儿,价钱也有上下,最贵的是猪肉口蘑馅,现在在台湾,真正口蘑甭说吃,恐怕什么样还有人没见过呢。老彭的烫面饺儿不但馏儿拌得好,油用得得当,最绝的是饺子搁凉了饺子边也不会发硬。有一年财政部长孔庸之到北平视察财税,某位大员请他吃谭家菜,孔说:“我跟财商校长费起鹤约好到学校吃烫面饺儿,谢谢啦。”后来大家传来传去,说谭家菜抵不上老彭的烫面饺儿,这话后来传到谭篆青的耳朵里,气得老谭直瞪眼儿。经过这么一宣传,此后真有坐汽车来吃老彭烫面饺儿的,您瞧老彭的号召力有多么大。

熏鱼炸面筋,背着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋,可是这两样吃食,十问九没有。他所卖的大半都是猪头上找,再不就是猪内脏。卖熏鱼的有帮,十来个人就成立一个锅伙。大锅卤,大锅熏,然后背起柜子各卖各的。江南俞五初到北平,住在南池子玛戛喇庙里,庙里就住了一群锅伙,就这样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝吃上瘾,只要是三五知己小酌,俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎么卤的,一点儿不咸,还有点儿甜味,下酒固佳,白嘴也不会嫌咸叫渴。此外卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋,也不知道他们是怎么挑的,每个都比鸽子蛋大不了多少,他们还代卖发面小火烧,一个火烧夹一个熏鸡蛋正合适,小酌之余,每人来上一两个小火烧也就饱啦。

正文 二谈北平的独特食品

北平卖熟食,向来分红柜子、白柜子。因为卖羊头肉、卖驴肉柜都是不加漆,所以大家都叫他们白柜子,以别于卖熏鱼的。驴肉也是冬天晚上下街来卖,是下酒的绝妙隽品,尤其是喝烧刀子吃驴肉最够味。卖驴肉的暗地里都卖驴肾,可是您叫住卖驴肉的,跟他说掌柜的您给我切多少钱的驴肾,准保他回您没有。如果您跟他说切多少钱的钱儿肉,他立刻从柜底拿出来切给您。切这种肉有个规矩,一定要斜着切,所以又叫斜切。北平有句俏皮话是“烧酒钱儿肉,越吃越没够”。可见钱儿肉,也有它广大的主顾。

炒肝儿,台北的“真北平”,从前的“南北合”都会做,可是吃到嘴里就觉得不太对劲儿了。北平卖炒肝儿最出名的是鲜鱼口里小桥的“会仙居”。每天一清早,会仙居的炒肝就勾好一锅应市了,一锅卖完明天请早。所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。您告诉盛炒肝儿的“肥着点儿”,就是多要点肠子,“瘦着点儿”就是多盛几片肝儿。地道北平人喝炒肝既不用筷子,更不用勺儿,都是端着碗,一口一口往下唏噜。您看哪位动筷子用勺子,没错,准是外地来的。

芝麻酱面茶也是早上配烧饼果子喝的,原料是秫米一类谷物,熬成糊状,既不甜也不成,一碗盛好,用两根竹筷子,把紫铜锅里特制稀释的芝麻酱蘸起来,以特殊的快手法,把芝麻酱撒满在面茶上面,最后撒上一层花椒盐,冬天拿来就着烧饼喝,因芝麻酱盖在浮面保温,所以喝到碗底,还是又热又香。还有,卖面茶盛芝麻酱的,一律用紫铜锅,稍微垫斜了往外沾着撒。你要问他为什么都用紫铜锅垫斜了撒,他总说这是祖师爷的传授,至于他们祖师爷是何方神圣,他们也都是“莫宰羊”。

水爆肚。在北平没有真正饭馆卖水爆羊肚,更没有卖水爆牛百叶的。北平卖水爆肚的,都叫爆肚摊儿,全是天方教人,摊头竖着一方擦得精光瓦亮,上面刻着回文,另外有四个汉字“清真回回”的铜牌子。不但摊上桌椅板凳,洁净无尘,就是放作料的小碗,也让人瞧着干净痛快。作料都是现吃现调,,羊肚儿乜是现切水爆,手艺的好坏,就在此一汆:时候稍久,就老得嚼不烂,火候没到,可又咬不动。所以水爆肚完全吃的是火候,要老嫩适宜,恰到好处才行。北平东安市场润明楼前空地上“爆肚王”,那是最有名的啦。

北平小市民想喝两杯,讲究到“大酒缸”去喝,所谓大酒缸也就是小酒馆。三九天您要到大酒缸一掀十来斤又厚又重的棉门帘子,就有一种陈年的酒香扑鼻而来,把您的酒瘾就勾起来了。在大酒缸喝酒有样好处,虽然他每天仅仅预备十来样荤素小菜,可是,您想吃点什么,他可以给您外叫,最低限度,门口外一个卖铛爆羊肉、熏鱼柜子、馄饨挑子,那是少不了的。您酒喝好了,十位就有八位叫碗馄饨来喝,任何地方都叫吃馄饨,只有北平大酒缸说来碗馄饨喝。大酒缸门口的馄饨,汤是猪骨头熬的,皮子是特别擀的,一个馄饨只抹上一点儿肉馅,可是作料除了酱油醋之外,紫菜、冬菜、虾米皮、胡椒面那是样样俱全。爱吃辣的加上几滴红辣油,唏里胡噜喝上一碗。北平土著有句土话叫“溜溜缝儿”,从大酒缸回家,大概家里的晚饭也用不着找补啦。

每年一立夏,北平什刹海的荷花市场,就开始营业了。凡是赶庙会的各行各业也都陆续前来赶场,除了在海边荷塘搭的水阁席棚,各有固定地盘,卖茶水卖冰碗儿凉果外,只有一个冯记“苏造肉”,每年只在什刹海荷花市场做一季买卖。造肉摊子上虽然摆着一个小插屏写着“冯记”,可是认识他的人都叫他“老嘎”。据说老嘎在光绪末年,跟御膳房高首领当过苏拉,学会了做苏造肉。御膳房有一本《玉食精诠》,各种膳食的做法分门别类,大约有上万种之多。这本书说俗了,也就是皇家食谱,历代帝王,均右增添,所以洋洋大观,集成二十多本。可惜宣统一出宫,这本书也没下落了,如果能够保存到现在,那比现在市面新出的什么食谱都要名贵呢。

老嘎的苏造肉,据他自己乱啼,说是乾隆皇帝下江南到苏州后,跟姑苏名庖学来的做法,让御膳房仿做的。不过他老人家不太喜欢菜太甜,所以冰糖的分量减了。做苏造肉最要紧的是选肉,一定要挑后腿肉偏点瘦的五花三层嫩肉。猪毛只能用镊子往外揪,不能刮,一刮毛根断在皮里,就没法子镊了。肉拾掇干净后,微炸出油,然后放上作料,文火去炖,大约一个时辰,肉就又酥又入味啦。

老嘎的苏造肉,每天以十五斤为限,多做他忙不过来。只要荷花市场一开业,他就在什刹海冰心小榭柳树底下摆上摊子啦,风雨无阻,真有冒雨打着伞到什刹海吃苏造肉的。等到秋蝉咽露,渐透嫩凉,荷花市场一结束,要吃老嘎的苏造肉,那要等明年荷花季儿再说吧。

在民国十三四年,北平忽然时兴了一阵子卖天津包子、坛子肉的。大街小巷都不时听见吆喝着卖。可也奇怪,老是两样一块儿卖,没有单卖天津包子的,也没有专卖坛子肉的。一个担子前头是坛子肉,后头是包子。要说他卖的天津包子,实在不敢恭维,包子是扁圯圯的,馅儿也不高明,可是所卖的坛子肉,真有几份,可以说是刮刮叫。肉是切得四四方方,油光水滑,吃到嘴里,腴润不腻,还微含糟香。从前北平名剧评家景孤血最喜欢请人在真光电影院对面“二合居”喝两盅,先让二合居在门口卖坛子肉的摊儿上买上一大碗,加两块嫩豆腐炖起来,酒是东三合的山东黄,再叫两个卤菜,用这份加豆腐的坛子肉配家常饼吃喝,既经济又实惠。清华大学名教授张忠绂给他起了介名叫景家菜,连带二合居门口卖坛子肉的也出名啦。不过很奇怪,北伐一成功,北平城里城外,再也听不见卖天津包子、坛子肉的市声了。究竟是什么缘故,几个老北平谁也猜不透是怎么档子事儿。

北平就着烧饼吃的油条种类甚多,不像现在台湾的炸油条,直不棱登尺半长一根。北平油条分长套环(脆麻花儿)、圆套环、糖饼儿、甜糖果子、薄脆、锅篦儿,种类繁多,甜咸焦脆,各尽其妙。可是在西四缸瓦市大酱房胡同口外,有一个卖油饼儿的,他独出心裁,把鸡蛋磕在油饼儿里一齐炸,吃老吃嫩悉凭尊意。每天一清早就有人排着队买灌蛋油饼儿的,其实这个手艺并不难学,可是灌蛋油饼始终是独家买卖。这要是在台湾,灌蛋油饼赚钱,管他做得好不好,你也做我也做,非大家一齐做垮啦才能罢手。

大概世界上尽多逐臭之夫,爱吃臭东西的,的确不在少数。欧美人不谈,就拿中国各省爱吃腐臭食物的人就很多,广东人、宁波人爱吃臭咸鱼,上海人爱吃炸臭于子,芜湖人爱吃咸臭干,北平人爱吃臭豆腐。提起臭豆腐,此地也有玻璃罐装的卖,但跟北平的臭豆腐一比,味道可就完全不一样了。

北平挑着圆笼下街卖的吃食,大约有二三十种,可是圆笼之小莫过于卖臭豆腐的圆笼了。您要是到圆笼铺买小圆笼,铺子里人一定问您是不是卖臭豆腐的那种圆笼,可见卖臭豆腐的圆笼是最小号的啦。卖臭豆腐虽然是个小生意,可是从前北平竞争得挺厉害,就如同卖刀剪的王麻子有“真的”,有“正的”,有“真正的”,到底谁真谁假简直闹不清楚;后来经过地方士绅品尝,大家认定宣武门外西草厂铁门有一家叫王致和的臭豆腐制品是“胔腼成方,着箸不粉,味正而纯,贮久不霉”。当时还没有什么工会这类组织,经各家同意就由王致和领导,遇事由王致和排难解纷。并请翰林出身的志伯愚将军写了一方“臭腐神奇”的匾额,挂在店里存证,才把卖臭豆腐的纠纷平息。

据前北平戏曲学校校长李永福说,有一天他陪高阳李石老经过铁门,看见王致和“臭腐神奇”匾额是父执志将军的墨宝,于是进去买了小罐回去品尝,哪知从此李永福成了李石老买臭豆腐专使,每月总要买个三两次。石老茹素多年,但不忌葱蒜。他说暑天烦渴,胃口不开,如果来碗芝麻酱拌面,不用三和油而用王致和豆腐卤就着大蒜瓣一吃,在他看,可算无上珍品。将来有机会回到北平,一定要打听王致和无恙否,如果还存在,一定要痛痛快快吃一顿臭豆腐芝麻酱拌面。言犹在耳,可是石老墓木已拱,不禁令人起了无限哀思。

从前北平人如果家里临时来了客人,要留人家吃饭,自己做措手不及,那有办法,到胡同口外猪肉铺叫个盒子,切面铺烙几张薄饼,问题就全解决啦。抗战之前,最便宜的盒子菜仅八毛钱,最贵的盒子菜也不过两块钱,反正价钱越高,切的东西越好越细,式样也越多。一个盒子最少是七样,最多是十五样,样式越多盒子越大,样式越少盒子就小啦。因为盒子大不好拿,都是让铺子里的小利巴(即学徒)往家里送。从前京剧里有出花旦跟小丑的玩笑剧叫“送盒子”,非常逗趣,引人发笑,可惜其中有几句双关语,被列为禁演戏。在台湾戏剧名家不少,笔者这么一提,大概都想起了这出戏吧。

正文 故都的早点

现在大家一说吃早点,不管是本省同胞,或者是从内地来台的年轻朋友们,都异口同声说“北平的早点,还不就是烧饼油条豆浆而已”。其实细讲起来,北平人早晨的烧饼油条,根本不跟豆浆一块吃。真正北平人,管油条叫果子,压根就不叫油条。清早起来到豆腐房来碗清浆,再来块豆腐,或者撕块饼就着吃,那是天津卫老哥们的吃法,什么甜浆咸浆,满没听提。至于后来甜浆打个蛋,威浆加辣油,外带冬菜虾米皮,最后还加上点肉松,那大概是南方吃法,当初北平还不时兴这样吃法呢。

说到早点的烧饼,分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种。马蹄约莫有马的蹄子大小,面上粘着芝麻,面少而薄,夹上脆果子吃。北平的油条,是两股一拧,炸成长圆形,跟现在台湾擎天一柱的油条,完全两样。驴蹄比马蹄略微小点,可是厚多了,面上除了芝麻,还要抹一道甜浆。因为厚瓤,什么也不能夹。要就着糖皮儿、锅鼻儿,或者是甜果子一块儿吃。锅鼻儿四四方方,五寸见方,薄而且脆。糖皮儿是圆而微带甜味的油饼儿。至于甜果子,好像油炸的豆腐泡儿,四个连在一块,不但台湾没见过有人炸,就是胜利后的北平,这份手艺也不多见了。

吊炉烧饼,是要夹肉,或是夹菜吃的。北平有一种青酱肉,似火腿而非火腿,北平的盒子铺(北平专卖酱卤烧熏鱼肉类的铺子)都有得卖。最出名的是八面糟(地名)宝华斋青酱肉,用来夹吊炉吃,那比此地饭馆的火腿面包,要爽口多了。到了夏季用黄豆芽炒点雪里红夹吊炉当早点,也是茹素人的珍品。至于发面火烧,要夹小套环吃,又酥又脆。不过在北平东北城粥铺附近,街头巷尾,一清早随处可见卖小火烧小套环的;可是一到西南城,想找这种吃食,就不容易了,您说怪不怪。

北平人吃烧饼果子,要喝点儿稀的,主要是喝粳米粥。卖这种粥的有粥铺,也有挑着粥锅下街的。这种潲,仿佛跟广东的煲粥近似,虽然粥里的米粒,粒粒分明,可是都接近溶化程度。据说粳米粥,必定要用马粪当燃料,煮出的粥有一股子熏燎子味。可是喜爱喝粳米粥的主儿,就爱的是那股味儿呢。

粥铺从前还卖一种叫甜酱粥,价钱比粳米粥贵,北平人生活俭朴,到了民国二十几年,甜酱粥就成了历史名词,想喝也没处喝了。

还有一种配烧饼果子吃的叫面茶,也是挑担子下街。面茶大概是秫米一类熬成糊状,既不甜也不咸。一碗盛好,用两根筷子,把他特制的芝麻酱,以特殊手法撒在面上,最后撒花椒盐,冬天拿来就烧饼,吃到碗底,都是又香又热。想吃点儿甜的,那就喝杏仁茶。北平的杏仁儿茶也是挑着挑子沿街叫卖的,是用米、苦杏仁加糖熬成,虽然杏仁儿不多,因为放的是苦杏仁,所以味儿特别浓。清早热呼呼的喝一碗,非常开胃。

还有牛骨髓面茶,虽然跟杏仁儿茶差不多,可是全都是摆摊营业,而且是清一色教门朋友的买卖。要想吃点咸的,下街的有肉片打卤的豆腐脑,肉片煮得是恰到好处。肉片要肥的有肥的,要瘦的有瘦的,不咸不淡,买两个椒盐花卷配着吃,那真是美极了。

此外住在前门外的人,讲究早点到肉市小桥喝碗炒肝。名为炒肝,实际是猪肝小肠双烩。人家炒肝卖了百十多年,永远是卖一清早,每天勾一锅,摆在门口卖,卖完就明天请早。这种早点,只有道地北平人才知道到哪儿去吃,外来的朋友,想吃恐怕还摸不到地方呢。

还有,西单聚仙居血馅蒸饺也是早点一绝,馅儿是胡萝卜、香菜、鸡鸭血,外加鸡蛋、虾米。在北京也只此一家,并无分号。听说后来因为开马路,把卖酱肘子最出名的天福和聚仙居全拆了。今后回北平,想吃血馅蒸饺,也办不到了。海天北望,不禁口涎歙下,有些北平生的娃娃,生下来就来台湾,脑子里就知道北平早点只有烧饼油条豆腐浆,所以写点出来让小朋友们知道知道,其实北平的早点,种类还多着呢。

正文 故都的奶品小吃

谈起北平的奶酪,现在四十岁出头的人,还得是北平生长的,或许能够知道北平的奶酪是什么滋味,是个什么样。要是四十岁往里的青年人,就是在北平出世的,对奶酪恐怕就一点印象都没有,甚至于没听人提过了。

北平的奶酪,那是满洲人日常吃的一种冷饮小甜食。做酪所用原料,主要是不掺水的纯牛奶,再加上适量的酒酿和糖,一碗一碗的用炭火来烤,到了某种程度,再用冰来凝结。真是莹润如脂,入口甘沁,不但冷香绕舌,而且融澈心脾,饭后喝上一碗,真能化食解腻,更是醒酒的无上妙品。

民国初年,北平城里城外,一共算起来奶酪铺也不过十来家,早年西华门里的香蕾轩、甘石桥的二合义、西长安街的二合轩都是最负盛名的奶酪铺,后来因为前门外大栅栏一带,一天比一天繁华,戏园饭馆越开越多,于是门框胡同也开了一家奶酪铺。到了民国十来年,王府井大街因为靠近东交民巷,华洋杂处,东安市场形成了东北城的购物中心,跟着东安市场里正街也开了一家叫丰盛公的。因为这家掌柜的头脑比较新颖,请来一位师傅,是从前在清朝内廷专门供应奶品小吃的能手,经过导游人员这么向各国游客猛一吹嘘,所以丰盛公奶酪确实出过一阵风头呢。

酪铺的奶酪,若是当天卖不完有得剩,绝对不能留到第二天再卖,因为彼时没有冷冻柜,奶酪要是隔夜,不但酪泻了,而且味儿也馊了。因此当天卖不完的酪,当天晚上就要把它烤炼成酪干来卖,烤出来的酪干形状颜色,就像核桃粘,论斤论两来卖。酪干因为是浓缩的奶酪,既压秤又不出数,看起来价钱相当贵,一个铺子一天也出不了一两斤酪干。有专买酪干的主顾,大半都是让酪铺装行匣带到外地去送亲戚朋友,要是自己买回去当零食吃,顶多也不过买上三四两,否则吃不了搁上一个礼拜,大概就全融化了。一般酪铺的酪干不是不经搁吗?可是人家丰盛公真有一手,他家烤出的酪干,愣是带到南京、上海搁上个把月,一点儿问题都没有,绝对不粘不化。

在北洋政府时期,驻在北平东交民巷的酉班牙公使葛得利夫人,就最欣赏丰盛公的酪干,她说吃面包配酪干,比荷兰任何高贵的忌司都够味。后来公使卸任回国,公使夫人每年总要让丰盛公寄几斤酪干到西班牙去过圣诞节,据她说,中国酪干,是最高级不粘牙的中国太妃糖,真是形容得一点儿也不错。

丰盛公除了卖奶酪之外,还卖奶卷、奶饽饽。奶卷是用牛奶结成皮子,卷上山楂糕,或是黑白芝麻白糖馅儿。一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫作鸯鸳馅,您听这个名儿多雅致。雪白的小瓷盘放上三寸来长,外白里红,腴润如脂的奶卷,甭说吃,看着就令人馋涎欲滴了。奶饽饽有芝麻白糖馅儿,也有枣泥馅儿的。因为这是精细小吃,豆沙馅儿就上不了台盘了。奶饽饽是用稍厚点奶皮子放在模子里,包上馅再磕出来,有方有圆,有梅花点子,有同心方胜,您要是到奶酪铺去喝酪,只要伙计把奶卷奶饽饽往上一端,没有人不想拈两块来尝尝的。

另外还有一种奶油小吃,满洲话叫“奶乌他”,那更是满洲最上品的甜食了。奶乌他每块有象棋子一样大小,分乳黄、水红、浅碧三色,用小银叉叉起来往嘴里一送,上膛跟舌头一挤,就化成一股浓馥乳香的浆液了,所用的原料,大概也不外乎牛奶、奶油一类的东西。

我想凡是从内地来的老乡,而且在北平住过的人,一提起北平点心来,大概都有一种说不出的滋味,好像一种淡淡昀乡思。可是细一捉摸,又不尽然。因为现在的台湾,虽然内地各省各县吃的喝的样样俱全,可是您雪糕冰激凌吃腻了,想喝碗奶酪,吃块奶饽饽,那真可以说戛戛乎其难了。

前个十几年台北中华路有一家冰饮店,曾经卖了两天奶酪,喝到嘴里似乎是酪而近乎杏仁豆腐,跟酪又似是而非。有一年端午节,高雄大水沟都一处的老板,忽然心血来潮,做了几碗酪,准备自己享受一番,碰巧笔者去吃馅饼,承他盛情,送了两碗让我品尝。比起中华路的酪确乎高明,来到台湾二十多年,总算吃过奶酪了。

正文 燕京梨园知味录

故都梨园行,讲究排场,而精于饮馔者,首推温如马连良。马天方教人,坐科富连成,头脑新颖,便捷善辩。渠最爱吃前门外教门馆两益轩之炸烹虾段,每届对虾盛产,必邀朋同往,大嚼一顿。叫此菜时,必特别关照,用八寸盘盛,吃罄一盘,再来一盘。有时连续吃三四盘,但必须分盘分炒。盖此菜秘诀在快炸透烹,如果十对八对大虾一锅炒,则虾肉老嫩不一而不入味,试之果然。

抗战胜利后,马因华北伪政权时期,曾组团赴伪满长春参加某项庆典,乃被列名汉奸,马除暗中找门路,托人说项外,表面则谢绝一切演唱,闭门思过。另一方面,将西来顺头灶满巴,延为特约厨师,每晚柜上熄火,即去多福巷马家承应,准备消夜。胜利之初,天上飞来者,地下钻出者,真真假假之各路英雄,无不以一尝马家鸡肉水饺,鹅油方谱,炸假羊尾,为无上口福。当时之马大舌头,堪称故都梨园行美食专家矣。

姜妙香名纹,行六,因其为人方正,同行叫他姜圣人。姜出身百顺胡同云稣堂,该堂素以烹凋精美脍炙人口,姜耳濡目染,固吃过看过饮食行家也。但渠对鱼翅燕菜等高级海味,了无兴趣,偏爱水爆肚一味。故都卖水爆肚,多为天方教人,决不掺有牛肚,售者多为设摊营业,器具桌凳,均洁净无尘。作料临时现调,每人一小碗,羊肚亦现切现用水爆,手艺优劣,即在此一汆,时间稍过,即老得嚼不烂,火候不足,则又咬不动。北平各庙会暨天桥,均有这种吃食摊子,但手艺最好顶出名者,则为东安市场润明楼前空地上之老王爆肚摊。

吃爆肚名目繁多,分肚头、肚领、葫芦、散丹等七八种,不是精于此道者,根本叫不出这些名堂。每摊必定设有两三个尺二白地青花大冰盘,用刷得雪白锅圈架起来,冰盘里放有整块晶莹透明冰砖,羊肚分门别类铺在冰砖上,外用洁白细布盖上。客人要什么地方,切什么地方,切好一汆,蘸着作料吃,打二两二锅头,再来两个麻酱烧饼,既醉且饱,所费有限。姜圣人说,吃一顿水爆肚,转过身来再听段赵霭如有荤右素、亦庄亦谐的相声,真能消痰化气。只要吉祥园有戏,他的中饭就照顾爆肚王了。

缀玉轩主梅兰芳,艺绝一时。梅生于旧京,长在北平,但其先世,实为江苏泰县梅家堰人。故其饮食口味,偏重于南方者居多。梅自成名后,虽极力避免各方酬应,但推不开之大宴小酌,仍无日无之。渠与较为投契谈得来朋友相聚,不是城外春华楼,即是城里玉华台,两家口燕京梨园,皆近淮扬。若遇知交小叙,则必趋恩承居。肆在前门外陕西巷,位于花柳丛中,小屋数椽,雅座仅只两间。后院辟地三弓,略置花木,暑天可在院内临时设桌,当风饮啖。柜上自承为粤菜馆,实际有几样广东菜,确乎够标准,堪称拿手,可是有几样北方菜,比诸致美斋、济南春亦不多让。味谙南北,食兼东西,故都一般会吃老饕,称之为“小六国饭店”,恩承居原名,反而其名不彰。

梅至恩承居必点鸭油素炒豌豆苗,炒菜之油绝对用鸭油,毫无掺假。豆苗都用嫩尖,翠绿一盘,腴润而不见油,人口清醇香嫩,不滞不腻,允为蔬食隽品。另一味为蚝油鳝背,该居主人最嗜蚝油,每岁必由广东香山大批采购,用原装木樽运北平,故所用蚝油,确系香山所制极品。所用膳鱼,亦必粗细相等黄鳝,剔选切片,炒出上桌。鳝肉老嫩一致,不会有一块肉粗、一块肉嫩的情形。

日久,跑堂知梅大爷嗜此两味,每遇梅来,不等叫菜,即招呼灶上备料上菜,列为敬菜,不劳梅老板再点一遍矣。戏剧大师齐如山,亦有同嗜,对该居炒豆苗特别欣赏。每要此菜,必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈酒,边吃边喝。黄秋岳谓此菜配此酒,可称为“翡翠双绝”,诗人吐属不凡,此一雅称,殊觉清新可喜。

抗战胜利,某公在上海红棉酒家举行忘年舍,筵开两席,到者多为各界名流,兰芳亦与盛会。红棉素以选料精纯,称雄上海粤菜帮,客有知梅所嗜,特点豆苗一味,座客有曾吃过恩承居炒豆苗者,浅尝之下,以纸餐巾书“恩承翡翠双绝味,不许人间再品尝”十四字以示梅。盖八年抗战,花事凋零,恩承居早已停歇,翡翠烟冷,醺醇之味,只有寄诸怀想而已。

上海之炸臭于,芜湖之臭面筋,北平之臭豆腐,其臭虽一,其味各异。北平臭豆腐,均系店售,大多一间门面小铺,夏季雨后新晴,亦有小贩趸来沿街叫卖者,平素想吃臭豆腐,非辛苦两条腿,自己去买不可。

北平“真王致和”,设在宣外西草场铁门,虽只一间门脸,而其牌匾则颇为讲究。柜台竖一立匾,朱书“臭腐神奇”四字,字各径尺,传系伊犁将军志伯愚某科任北闱主考,出闱时,值王致和来求墨宝,将军素嗜此味,即用朱笔书赠。都中父老相传,闱中朱笔,乃魁星点元之用,得之者大吉,从此臭腐乃成王致和金字招牌,生意兴隆,其他各家均莫能争。梨园中名武丑王长林最爱吃臭豆腐,谁家所制,发酵到家,味正而纯,到嘴一试,便能尝出,亦推铁门王致和为第一。乃子福山,某次与人聊天说:他的老人家,能做出一桌臭豆腐席。话虽近谑,由此可知臭豆腐亦可做出其他佳肴,惜此老早已逝世,令人徒然流涎三尺耳。

正文 燕尘偶拾

民国初年,在京津一带还不时兴吃烤肉,因为吃烤肉当时全讲究自己拌作料自己动手烤,随烤随吃才有滋味。现在台北吃烤肉连拌带烤都让伙计代办,作料浓淡,肉的老嫩,悉听尊便;烤肉支子离饭座八丈远,馆子怕烟燎子味熏了顾客,还用一个玻璃棚子隔起来。等肉烤好端上来,也不过微有热气,您想想能够好吃吗?

因此您打算吃烤肉就得自己来动手自己烤着吃。说真格的,吃烤肉的架势,还真是有欠文明。穿长衫的,必须脱掉长衫,挽起袖口;穿西装的一定要宽了上衣,解除领带,否则领带要是让火燎着,没有人赔的。烤肉的时候虽然不必一定一脚踩着板凳,可是也没有斯斯文文坐在铁篾子旁边吃烤肉的,除非您打算不要两道尊眉了。烤肉的吃相既然不太雅观,当初年头又比较保守,所以一般士大夫阶级,就不大愿意尝试了。

彼时吃烤肉比较冠冕点的地方,要算前门外正阳楼。此外就是推着车子串胡同卖烤肉的了,早先“烤肉宛”哥儿俩,就是推车子下街混起来的。

到了民国二十年左右,民风渐渐开通,一下子吃烤肉大行其道,变成最时髦的吃喝。专门卖烤肉出了名的,全北京市一共有三家:宣武门外骡马市大街的“烤肉陈”;宣武门里安儿胡同的“烤肉宛”(“宛”读如“满”);后门什刹海义溜河沿的“烤肉季”。他们三家各有所长,也各有各的主顾。

烤肉陈地势宽敞,招呼周到。烤肉宛支子最老,切肉、选肉都特别精细。烤肉季小楼一角,高爽豁亮,雪后俯瞰后海,景物幽绝,对着雪景,真能多吃几两肉,多喝四两酒。可是烤肉宛宛氏兄弟的老二,有一绝活,他能够一边切肉,一边算账。当时北平还用铜子,几吊几,几百几,算得是又快又准,不管有多少客人等着算账,他从来没算错过。后来不知道哪位仁兄替他大大的一宣传,愣说他有一架支子,是明朝泰昌年间的古董,到现在足足有三百多年了,支子老,油吃得足,肉不粘支子,因此肉烤出来特别好吃。大家受丁好奇的影响,都一窝蜂拥到烤肉宛来吃,久而久之烤肉宛成了一枝独秀,不但盖过陈季两家,而且变成无人不知、无人不晓。甚至洋人到北平来观光,如果赶上寒冬腊月,烤肉宛也列为必“吃”的项目。

要说烤肉宛的座位,实在是有欠高明,把着安儿胡同西口,两间门脸儿的破瓦房,一进门靠南间斜对角放着两架铁支子,所谓明朝老古董的铁支子,一架叫东边的,另一架叫西边的。

在从前烤肉是只卖秋冬两季的,一交立秋,支子一升火,就有人赶着到烤肉宛抢先尝新去了。您一进门,宛老大首先问您东边还是西边,如果您说东边,他就给您记上东边,马上喊一声东几号,您就算登记上东边第几号了。甭管多么挤多么乱,绝对不会有窜号换号一类情形发生。可是排了号之后,屋里有破椅子破凳子,您要在烟熏火燎的小屋里等着。假如您有事出去一趟,或者到门口透透气,宛老大立刻喊声“销号”,您再进去,号码重排,绝不通融。

敌伪时期,王克敏沐猴而冠,当了“冀察政务委员会”的委员长,虽然是日本人的走狗奴才,可是对待老百姓,依然是盛气凌人,颐指气使不可一世的态度。有一天雪后新霁,王的爱宠小阿凤,忽然心血来潮,想到烤肉宛吃顿烤肉,尝尝是什么滋味。那种地方小阿凤如何受得了,可是王瞎子对于小阿凤向来是奉命唯谨怎能拂逆,于是带着随从保镖大队人马,浩浩荡荡直驰安儿胡同来吃烤肉。宛老大一看这种势派,知道来的是位大佬,于是赶忙过来招呼。王某当然是吃东边的,登记了东边的第七号,屋里地窄人稠,加上烟熏火燎,他们这伙子人马,自然经受不住,纷纷退出了这座破瓦寒窑,抽烟的抽烟疏散的疏散,有的躲在仆包车里避避寒聊聊天。约莫过了半小时,再进到屋里看看轮号轮到他们没有。可是人家宛老大不管三七二十一,照着老规矩把他们一行的号码,又顺序排下去二三十号。这一下可把小阿凤惹翻了,大发娇嗔,王瞎子一看宠姬火啦,跟着也大发雷霆,副官随从,自然狐假虎威,一个个横眉竖目,闹得不欢不散。正打算一拥而上把宛老大好好修理一顿的时候,不料人群里走出了一位大汉,此人姓吴名菊痴,早先不过是偶或登台票票戏,写写剧评的记者,可是自从华北一沦陷,有名的记者不是随军南下,就是藏起来不露面了。此地无朱砂,红土子为贵,吴是唱武生的票友,任何色彩都没有,他经新民会一拉拢,首先加入。

此人既无机心,头脑单纯,反倒成了文化汉奸里大红人啦。他一走过来,就冲着正发脾气的王克敏似笑不笑地开腔了。他说大东亚共荣圈最讲究新秩序,一切都要分个先来后到,我们几个人是同着日本宪兵队佐佐木大佐来吃烤肉的,也得挨着烟熏顺序等着,您要吃就请您往后排吧。王瞎子一看情势不妙,众多排号的吃客,又怒目而视,他知道众怒难犯,赶紧见风转舵,打了退堂鼓,率领手下一千人等,拥着小阿凤狼狈而去,烤肉也不吃啦。第二天华北地区大报小报,都隐隐约约刊登这段趣闻。当时有位记者叫张醉丐,文笔非常犀利,时常有尖酸俏皮的文章给各小报写方块,他把烤肉宛写成不畏强权的宛氏双雄。事隔三十多年,现在想起来依然觉得既痛快又可怜又可笑呢。

正文 北平上饭馆的诀窍

北平是个五方杂处,人文汇萃的地方,所以山南海北,各省各县有名的大小饭馆儿,也就应运而生。北平人哥儿几个一凑合,讲究下小馆乐和乐和,花钱不多,还得充肠适口。所以进饭馆吃饭,无论是整桌的燕翅席,或者是叫两个小炒,会吃的都有个一定之规,让堂口到灶上都知道您是位吃客,灶上的调和不敢随便乱配,堂口的堂倌更不敢欺生慢客。

北平老饕进饭馆,讲究可多啦,有的吃堂口,有的吃灶儿上,吃灶儿上还分是吃红案子还是白案子。譬如说吃堂口,那就是堂倌伺候殷勤周到,处处给主顾省钱做面子。您进饭馆一入座,堂倌一看您同来的朋友,有几位生脸色,再一听是外路口音,您一点菜又是价码高的场面菜,堂倌就明白今天请的是什么样的客,是什么样的目的啦。一方面替您出主意,一方面往外报柜上今天准备的时鲜菜。等菜点得差不多,堂倌又开口了,柜上还有两个敬菜,大概也够吃啦,如果不够再找补,要是叫太多吃不了也糟蹋。堂倌这么一说,客人觉得柜上一定跟主人有交情,主人平素出手一定很大方,做主人也觉得脸上有光彩,既省钱又有排场。等一上菜,堂倌先上敬菜,一定都是时鲜拿手名菜,还要报出一声是柜上做的,当然等算账上的时候,主人心里有数,除了把菜价算到小账里,还得老尺加二。可是吃完之后,客人吃得其味醇醇,主人面子十足,堂倌身受其惠,真是三方面皆大欢喜。可是有一样,您一坐下,叫的是家常豆腐、三和油拍黄瓜一类的菜,人家堂倌可也不能拿烹虾段、烩乌参一类贵菜给您当敬菜的。

馆子最讲究吃熟,假如您今天没饭局,信马游缰您走进哪个饭馆,自己也想不出吃什么来,您让堂倌给想点吃儿。可巧正碰上今天柜上有酒席,堂倌可能说您甭管啦,我给您颠配颠配吧,待一会您吃的等于是一桌小型独坐酒席,人家席上有什么,您也吃什么。您吃完堂倌也不会给您算账,多给小费就成啦。可是有一宗,这种堂倌一定要是堂口的大拿,上海所谓“能博温”,不但平时支工钱,到年终还得劈花红才行呢。话又说回来啦,他要不是看准了您是个犬主顾,他也不肯干。这种吃法叫吃飞,就是别人的菜飞到您这来了,照这么一说那人家办酒席的主儿,岂不是吃了大亏吗?其实也不尽然,有人吃飞,堂口老早就关照灶上多留点勺把儿了。

有一般大爷们,天天上馆子,胃口都吃倒了,三五个人一进饭馆谁都不愿意点菜。后来谁也不点,每位多少钱,让馆子里自己配,喝酒就配两个酒菜,不喝酒索性全是饭菜。北平各大饭馆子,很时兴了一阵子,这种叫“自摸刀”的吃法(我想这个名词,一定哪一位牌友兴出来的,由“自摸双”而联想“自摸刀”,也不怕割了手,一笑)。到了民国二十三四年北平丰泽园一客“自摸刀”,最好的要四十块钱一客,那是真宰人啦。

北平自从兴了一阵子女招待之后,添了好多邪魔外道的小馆,您同朋友小吃,一入座堂倌就拉着您,什么菜贵让您点什么。两人吃饭,他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死乞白赖扭您吃红烧虾段呢,因为他们冰箱里的对虾已经有味,虾头都快掉了,再卖不出去,只有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌,也有法整他。您说不爱吃红烧虾段,太腻人,清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片,或者来个对虾片鸡蛋炒饭加豌豆,他马上麻啦爪子,不提让您吃对虾了,因为他们的对虾,可能糟到不能切片,即或能切片,拿黄瓜豌豆绿色一比,他也端不上桌儿了。

北平人请客吃饭,讲冠冕当然是整桌酒席。可是有一类客人,打算套近乎,请他用酒席,又显着生分了点;临时现点菜又觉得有点不够礼貌,所以有一种吃法叫宾主尽欢。方法是主人先到饭馆点个大菜,像红烧乌参、白扒鱼翅啦,再不黄鱼四吃、梅花热炒,或者烤只填鸭,来个鸳鸯双羹,核桃三泥啦。等客人一到齐,那就要看堂倌的火候如何了,他首先要把主人已经准备的几个大菜报出来,然后依序请示主客陪客点什么菜吃,所报菜名要跟主人点的菜配合,不能冲突。也不能专报贵菜,让主人花钱太多,要是座中有利巴头的客人乱点一通,堂倌还要委婉说明菜已够吃,还得顾虑怕客人挂不住烧盘。这种宾主尽欢的吃法,最好宾主对吃有点素养,否则不是点的菜不够吃,就是菜叫多啦,吃不了都剩下。

北平的饭馆,跟目前台湾的饭馆可不一样。山东馆就是山东菜、江浙馆就是江浙菜,甚至于同是山东馆,您家的拿手菜别家绝不做。例如拿潘鱼江豆腐说吧,那是广和居的名菜,等广和居关门,灶上原班人马,到了同和居,要吃潘鱼江豆腐,您得上同和居去吃,别家山东馆都不会承应的。现在倒好,北京馆卖清蒸鲥鱼,江浙馆卖挂炉烤鸭,简直全乱了套啦。因各家馆子有各家的拿手菜,所以在北平下小馆儿点菜,就成了一门学问。

笔者有位至好的官方朋友到北平来观光,平素久闻东兴楼是北平著名山东馆儿,少不得约上几位熟朋友,在东兴楼给他接风。既然是至好,要叫整桌菜,觉得有点不够意思,所以采用宾主尽欢,点几个菜吃,哪知堂倌一请点菜,这位爷点了个火腿鸡皮煮千丝。当时堂倌就打了个愣,等大家把菜点完,堂倌把我请到房外廊檐下说他是特客,柜上没有这个菜,又不便驳回,您看怎么办?我告诉堂倌,这是淮扬馆最普通的菜,咱们客人是吃惯了扬州富春花局的煮干丝,他认为这个菜你们还不会做吗?不要紧,赶快派人到锡拉胡同玉华台叫一份,跟你们的菜一块上就行啦。这件事经笔者这么一调派,才算了局,否则的话,大家岂不都僵住了吗?由此足证常常下小馆的朋友,对于点菜之道总得研究研究。

正文 津沽小吃

“府见府,二百五”,这是北平人一句老话。顺天府到天津府,距离是二百五十里;顺天府到保定府,距离也是二百五十里。由北平去天津,如果坐平津快车,也就是朝发午至。平津既然是如此的近,北平又是明清两代的国都,人文荟萃,饮食方面,自然而然就比其他府县讲究得多了。天津饮食方面,一切都跟北平学的,所以也就没有什么特别另样的吃食了。不过天津到底靠河近海,鱼虾鳞介特多,再加上每个地方总有几样乡土风味的吃食,所以天津有几样吃的,在北京是没法吃到。如果想吃,只有跑趟天津卫才能解解馋了。

天津的小吃,先说狗不理的包子。原先本叫狗不理,后来大概是有人觉着狗不理的“狗”字不雅,把“狗”字改成“苟”。于是一改百应,都成了苟不理,反倒失去本义。眼下在台湾,苟不理包子在台北,就可以找出三四家;可是要找一份狗不理包子铺,反倒戛戛乎其难了。为什么叫狗不理,就是天津的老土著,也是其说各异。

据说最早的狗不理,门面小,顾客多,甭管有多少人来吃,永远都是新出屉的。狗不理的包子,讲究的是油大卤多,加上又都是现出屉儿的现吃,自然是又热又烫。我们知道狗是无所不吃的,可是就怕吃烫的东西;有人说,凡是狗,只要吃过烫的食物,一听到响器,就脑浆子疼。究竟是真是假,那就要请教脑科专家了。不过在街上乱跑的野狗,凡是吃过热马粪的狗,一听到打糖锣的一敲糖锣,卖豌豆糕的一打铜璇子,狗就没死赖活地又叫又咬,那是一点也不假。狗不理卖的都是新出屉的包子,油大卤水多,热而且烫,掷在街上,狗都不理,无非是给包子做宣传的形容词而已。后来数典忘祖,才改成“苟不理”了,这个说法是否正确,还得请教天津各位乡长了。

天津狗不理包子铺,前些年一进去,坐下吃包子是不受柜上欢迎的。铺子门口有一个巨型签筒,筒底蒙上一层厚牛皮,一进门抽牌九,抽大牌,抽真假五,都可以赢了少给钱多吃,赌输了多给钱少吃。笔者第一次进包子铺,坐了半天没人理,只好空肚出来,后来跟人一打听,才知道要吃包子先得抽签子。第二次跟一位抽签能乎的朋友同去,抽了两三把,他就大赢特赢,大约一把五毛,三把赢了百十个包子。抽签吃包子,可以算天津在吃的方面一大特色,除了北平串卖熏鸡、卖糖葫芦的带签子,卖奶酪带骰子外,到铺子吃点什么,还要先抽签,狗不理可算独一份儿了。

锅巴菜可以说是天津卫独一无二的一种吃食。不但天津人爱吃,就是外地人在天津住久了,也会慢慢地爱上这种小吃。尤其是数九天,西北风一刮,如果有碗锅巴菜,连吃带喝,准保吃完了是满头大汗,又暖身子又落胃。锅巴菜叫白了,都叫嘎巴菜;其实正字是“锅”不是“嘎”。

做锅巴菜的主要原料是绿豆粉,先把绿豆粉用凉水和稀,用平底铁铛摊成薄薄的一大张,然后切成柳叶条,用芡粉勾一锅素卤,浇上花椒,撒上香菜,又热又香,真可以说又经济又实惠。天津市面上,素卤锅巴菜早晨到处都有得买。有一份肉片卤的锅巴菜,在绿牌电车路法国教堂一个胡同口,卤是肥瘦肉片,加上黄花木耳勾出来的,那比素卤又好吃多了,据说这是天津独一份的肉卤。勾卤更有一套秘诀,一碗锅巴菜,吃到碗底卤也不泻,在当时他既没申请专利,也没有人一窝蜂似的你做我也跟着起哄,可见当初在内地做生意,是多么讲究义气了。

平津那么近,北平怎么就没锅巴菜卖呢?据北平老一辈儿的说:北平的风俗,大小住户死了人,不管贫富,人死三天,一定要和尚念经超度,叫“接三”。晚上,放一台焰口,焰口下座,本家要请僧众吃一餐柳叶汤。所谓柳叶汤,是白面切成柳叶条,用汤水煮来吃,北平四九城的切面铺都会切。锅巴菜也是柳叶条,不过一个是绿豆面,一个是白面,形态是一样酌。北平人忌讳较多,大家嫌丧气,所以锅巴菜在北平虽然也有人动脑筋做过,可是就兴不起来。说起来这也算锅巴菜的一段小插曲。

中国出产银鱼最有名的地方,共有三处。一是庐山,一是云梦(湖北),第三个就是天津大清河。天津一般对吃有研究的人,认为天津银鱼,分黑睛红睛。据说新安附近打上来的银鱼最好,拣那一指长的用面浆一拖,下锅炸到见黄,以花椒盐蘸来下酒,通体酥透,绝不会吐出一根鱼刺来。

在天津提起傻子的酱肉,可以说无人不知,无人不晓。傻子既不设摊,也不开店,每天下午跨着食盒,在元兴澡堂子、元兴大旅馆两边一串,不到一个时辰,十来斤酱肉,五十个叉子火烧,准保统统卖光。他的酱肉好处是陈年酱汁,火功到家,肥而不腻,瘦不塞牙,其味醇郁,咸淡适宜。人们下午在澡堂子里洗完澡,早饭已过,晚饭未到,两碗酽茶一涮,五脏觉着有点发空,这就上两套火烧夹酱肉,垫补垫补,那真是绝了。

正文 吃在上海

<h3>珍馐美味汇集上海

谈到饮食,北平是累世皇都,上方玉食,自然萃集大成,珍错毕备。中国有句老话,说“吃在广州”,红棉饮馔,羊城烹割,固然精致细腻,可是精则精矣,却谈不上博。上海自从通商开埠,各地商贾云集,华洋杂处,豪门巨室,有的是钞票,但求一恣口腹之嗜,花多少钱是都不在乎的,于是全国各省珍馐美味在上海一地集其大成。真是有美皆备,只要您肯花钱,可以说想吃什么就有什么。

上海的饭馆,最早是徽帮的天下,继而苏、锡、昆、常各县形成一股力量,有所谓本地帮崛起。后来苏北的人来上海的,日见其多,淮扬帮的菜在乾隆皇帝三下江南,就迭蒙御赏,淮扬菜肴早就驰誉全国,很快的也在上海扎根。海禁一开,广东人在上海的势力日趋雄厚,广东人又最团结,饮食又讲究清醇淡雅,不像沪帮扬帮的浓厚油腻,随后广东菜馆就像雨后春笋一般开起来,在上海滩反而后来居上。抗战之前到抗战初期,粤菜反而变成上海饮食界主流了。至于川、湘、鄂、闽、云、贵、平、晋各省的饭馆,家数不多,虽聊备一格,可是各有各的拿手菜,也能拉住一部分老饕。

<h3>瓦钵腊味饭烧腊鸭脚包

我们先谈谈广东菜吧。老资格的广东菜馆,要算南京路的大三元了,在广东长堤的大三元本来是广州四大酒家之一,早就享有盛名。上海分号的大三元,都是些平平实实的广东的普通菜肴,并没有什么特别菜。可是真正吃客,到大三元吃饭一定要点瓦钵腊味饭,因为大三元做烧腊的大师傅是东江请来的第一把高手。选肉精细,制造严格,咸中微甜,甜里带鲜,不像台湾所谓名牌香肠,甜得不能进口。他家烧腊中的鸭脚包,的确是下酒的隽品,鸭掌只只肥硕入味,中间嵌上一片肥腊味,用卤好的鸡鸭肠捆扎,每天下午三点开卖,总是一抢而光。他家的鸭脚包,在上海虽有若干卖广东腊味的,可是谁也比不了大三元。

南京路的新雅,是以环境清洁卫生称雄上海的;我们常说,饭馆的菜虽然好吃,可是厨房不能看;人家新雅的厨房可不同啦,不但不怕人看,而且欢迎客人前去参观。欧美人士到上海,最喜欢到新雅吃饭,因为他们看过厨房如此干净,可以放胆大嚼,不必担心泻肚啦。新雅菜的特点,用油比较清淡,北方人吃起来,也许觉得味道不够浓厚,可是恰好适合欧美国际友人的口味。每到饭馆门口楼下楼上,举目一看,外国仕女,真比中国人还多。他家小型冬瓜盅,是最受顾客称赞的,冬瓜只有台湾生产的小玉西瓜一般大小,又鲜又嫩,比肉厚皮粗的大冬瓜,简直不可同日而语了。他家煎糟白咸鱼、辣椒酱,都卖小碟,是最佳的下饭菜,到新雅来吃饭的客人,不论中外,这两个物美价廉的菜,总是少不了的。

爱多亚路南京戏院对面的红棉酒楼,有人说他家是广东菜的竹杠大王,其实那要看你怎么吃。有一对中年新婚夫妇到红棉吃便饭,要了一个干烧冬笋。先生在新夫人面前,要表示自己对吃很内行,于是关照堂倌,冬笋越嫩越好。等吃完一看账单,可就傻了眼啦,这一盘干烧冬笋的价钱,把两人口袋掏光,才勉强够付账的。问堂倌这盘菜何以这么贵,堂倌马上叫厨房里抬出两大筐冬笋,都是去掉笋尖的,这对夫妇只好照单付账。

另外笔者一位朋友的妹妹和如夫人,在南京大戏院看完电影,就顺步进了红棉晚餐,要一份小盆蟹黄翅羹,觉得味道不错,叫堂倌弄来一份,堂倌一看这二位是阔吃客,当时推荐今天有鲍鱼大包翅,两人也就欣然来了一份中盘的,的确汁稠味浓,火工恰到好处。可是吃完一结账,两人倾囊以付,尚且不够,只好把灰背大衣留下做押,才能出门。

笔者知道了这件事,特地约了两位朋友到红棉小酌,跟账房总管聊了一阵子,才明白他们对于真正吃客绝不宰人,要是碰上自命不凡烧包的朋友,开个小玩笑或许有之。我告诉他们,这种作风,对生意是有影响的。他们很听劝,后来居然把这个毛病改了。老实说红棉的广东菜,讲烹调技术,不但在上海要属第一,就是跟广州香港比手艺,也是毫无逊色的。他的头厨是广州陶陶酒家出来的,一味卷筒鳜鱼,真是细嫩柔滑,整盘鱼卷不作兴发现一根鱼刺。梁均默先生是吃广东菜名家(广东叫食家),他说粤菜虽然说比较清淡,可是大鲍翅、全蛇羹、龙虎斗一类菜,也不是清描淡写的,要做到腴而不腻,厚而不滞,才算上选,上海的红棉算是够得上这个条件啦。

<h3>珍品佳肴风味各异

南京路派克路口后来开了一家怡红酒家,门面虽然不大,可是他家有一菜一点,很招徕了若干食客。菜是烤小猪,点心是灌汤饺。

所谓烤小猪,他家所用的小猪,绝对是乳猪。他们在龙华有牧场,他家的猪,饲料考究,饲期适当,猪仔就先比别家地道,烤出来的乳猪焉能不好?同时他家吃乳猪蘸的酱,也是自家调制,味道也跟别家不同。至于灌汤饺,是用飞箩面擀皮,其薄如纸,内外透明,一兜卤汤,好像没馅,汤汁腴美,百吃不厌。同时用油绿小秋叶托衬,放在垩白飞边小瓷盏里,每盏三只,白绿相间,看着部令人发生美感,甭说吃啦。数十年来,只在怡红吃过这种隽品,有的广东馆子连这个名字还不知道呢。

虹口地区,在民国十六七年,市面日趋繁荣,旅店酒家,也越开越多。税务署主任秘书董仲鼎、声甫兄弟,都是广府菜的大吃客,哥儿俩一高兴,在虹口开了一个秀色酒家,文人手笔,跟一般生意自不相同。特辟几间雅室,碧榭红栏,清标拔俗,饮馔器皿,全是订烧细瓷,跟一般酒家银器台面,俗雅立判。所做的掌翼煲,是秀色招牌菜。

所谓掌翼煲的材料,其实就是鸡鸭脚翅,先把掌翅炸到颜色金黄,用陶罐加高汤配料煮到酥烂,上桌的时候,架在小酒精炉上,脚掌都有大量胶质,越煲香味越浓,吃完剩下半罐浓汁,用来炖豆腐或者是熬黄芽白,更是绝妙的下饭菜。有时候买到羊蹄,也卖羊蹄煲。因为材料调配得适当,不但毫无一点膻味,而且浓郁腴润,是冬令进补的极品。

陈晓石晚年腿脚发软,名医张简斋告诉他最好是吃炖羊蹄,自然慢慢会步履如常。不过江南人怕膻,只有隆冬进补。平日羊肉销路不旺,所以羊蹄不一定每天买得到。秀色一有羊蹄,总要给陈筱帅公馆送两煲去。听说台北有一家餐厅偶或也有羊蹄卖,说是他家新发明的,其实羊蹄煲早在四十年前,已经有人偏过啦。

上海广东饭馆一到立冬就拿冬令进补龙虎斗、三蛇大会来号召,先母舅因为在广东住了几十年,对于广东菜特别有研究。据他老人家品兴结果,在上海吃蛇肉,要算虹口的陶陶酒家最为货真价实,不耍滑头。三蛇大会是三条不同的毒蛇,一条叫过树榕,一条叫金甲带,一条叫饭匙头,专门治理三焦湿热恶毒。如果再加一条贯中蛇,就叫全蛇大会。这条贯中蛇,能把上中下三焦豁然贯通,虽然贯中蛇只有拇指粗细,二尺多长,可是全蛇大会的酒席,比三蛇大会要贵上一倍。据说这几种毒蛇,都是广西十万大山特产。广东有所谓蛇行,跟鸡鸭行一样,一交立秋,蛇行的捕蛇专家,就结伙进山捕蛇了。贯中蛇最少,可是治病方面,必须有贯中蛇效果才能特别显著,所以不论哪家捉捕到贯中蛇,都要归公分配。请客吃全蛇大会,在主人来说,算是大手笔的光彩盛典。

笔者在上海曾经参加过一次全蛇大会,首先是吃蛇胆酒,堂倌把四只蛇胆扎在一只银叉上,一个小银盘子放着一枚带把银针,一只小银夹子。每人面前一杯烈性酒,大半都是白兰地,由堂倌用针把四粒蛇胆扎破,每粒胆在客人酒杯各滴一滴,最后轮到主人。每粒胆要不多不少恰好各刺两滴滴到主人酒杯里,于是大家鼓掌致谢举杯,主人此时要对这个堂倌放赏。全桌酒席,不论煎炒烹炸,每个菜里都少不了蛇肉,蛇肉煮熟很像鸡丝。鳝鱼横切面还看得出有纹理,蛇肉反而一点也看不出来。最后是一只巨型银鼎,鸡丝蛇丝鱼翅鲍鱼大杂烩,每位可以尽量吃饱。鼎里是各味俱全,鲜则鲜矣,但是过分驳杂,说不出有什么独特风味来。蛇会终席,主人宣布,请大家到先施公司浴德池洗澡。人家吃蛇老举,每人都携带换洗内衣裤而来,只有笔者是个大外行根本没带,于是让家里把内衣裤送到澡堂子去。等到解衣下池,腋下腿弯,都有黄色汗渍,据说这就是吃全蛇的功效,把风湿都从汗水里蒸发出来了。所以请吃全蛇,主人一定附带请洗澡。笔者因吃全蛇而露怯,虽然事隔四十多年,仍然记得清清楚楚。

<h3>憩虹庐的粉果

虹口爱普罗电影院旁边有一家餐厅叫憩虹庐,是光绪二十九年(1904)恩正并科的一位传胪黎湛枝后人开设的。跟黎同科的状元是王寿彭,黎的别号啸虹,所以王寿彭给他饭馆起名憩虹庐,门匾也是这位状元公的亲笔。据说他家的清炖牛脊髓、太史田鸡都是南海梁鼎芬太史口授亲传,非常有名。可惜笔者去了几次都口福欠佳没吃着。

憩虹庐最著名的是粉果。任何一个广东馆,一盅两件都是小碟小盏,单独憩虹庐的粉果是十二只一盘,连盘上桌。粉果的皮子是番薯粉跟澄粉糅合的,香软松爽,不皱不裂。馅儿红的是虾仁火腿胡萝卜,绿的是香菜泥荷兰豆,黑色是冬菇,黄色是鸡茸干贝。包粉果也有特殊手法,皮儿必须光润透明,颜色还得配得匀称,乍一看只只粉果,都是青绿山水,甭说吃,就是看也觉得醒眼痛快。

做粉果的是广东鼎鼎大名大梁陈三姑。就是广州最著名的马武仲家的特制粉果,也还输陈三姑一筹呢。所以大家都是排班入座,等着吃粉果,绝非谬采虚声,凑热闹起哄来的。

上海广东酒家,后来越开越多,大家只知道在装潢布置上争奇斗胜,所请的师傅,也没有什么高手,自然拿不出什么特别出色的菜肴来。现在搁下广东菜不说,先来谈谈上海本帮菜馆吧。

谈到上海本帮菜馆,真正够得上伐表本帮风味的,恐怕要属小东门十六铺的德兴馆啦。因为馆子靠近鱼虾集散市场,所有下酒的时鲜,血蚶、鲜蛏、活虾、海瓜子,都比别家菜馆来得新鲜。

<h3>浓郁香酥腴润适口

本帮菜的红烧秃肺、生炒圈子、酱爆樱桃、虾子乌参,原汁原味,浓郁鲜美,确实纯粹本帮风味。他家有一个菜是生煸草头垫底蒜茸红焖猪大肠,不但毫无脏气,论火候那真是到口即融,丝毫不费牙口,再配上生煸草头,可称得起是色香味俱全啦。这一道上海菜,只有德兴馆最拿手,像老正兴、老合记、魁元馆,哪家都赶不上德兴馆的这道菜腴润适口呢。

广西路的老正兴也算是老资格的沪帮菜馆。他家的糟都是自己特制的,所以凡是用糟的菜,他家都比别家高明。白糟腌青鱼、春笋火腿川糟,都是丝毫不用味精,自然鲜美的拿手菜。沪帮饭馆的汤,不是腌笃鲜,就是肉丝黄汤,总嫌厚重油腻。会吃的朋友,在大鱼大肉之余,点他一个枸杞蛋花汤,或者来个红苋菜汤加糟,真是清淡爽口,肥腻全消。

菜市路老合记,也是上海滩的老字号,不是道道地地老上海,不会光顾到老合记去。贵池刘公鲁在上海是有名的捧角儿家,同时也是位吃客,他说老合记有两道拿手菜,虽然材料都极普通,可是除了老合记谁也做不出那么好的味道来。他家的金银双脑,是把熏过的猪脑,跟新鲜猪脑剔去血丝细筋,用于贝白果以文火炖熟,干贝起鲜,白果去脏气,这足老合记的拿手菜之一。

老合记养了若干只菜鸽子,饲料上得足,所以鸽子特别肥,拿来做油淋乳鸽,特别肥嫩。从前贺衷寒先生最爱吃鸽子,他说到广州不去天香楼吃倜花鸽,到上海不到老合记吃油淋乳鸽,错过这样的口福,那就太可惜了。

上海大陆大厦,后改慈淑大楼,也有一家老正兴。除了宁绍帮应有的烧划水、炒鳝糊、扁尖腐衣、冰糖元蹄一类菜肴之外,他家有一道菜是清蒸草鱼。鲜鱼洗净,把头尾鳞鳍一齐切掉,用一块白菜叶放在饭锅上蒸,等饭蒸好,鱼也蒸熟。加上姜丝葱花,用顶上生抽(好酱油)调味,鱼肉鲜嫩,隐约含有稻香。说起来简单,做起来也容易,可是咱们做出来,总也没人家那种香味。他家还有一种蕹菜(上海叫藤藤菜,又叫空心菜)做的冲鼻辣菜,再叫一个五花肉焖鳗鱼,配着辣菜来下饭,不是真正老吃客,绝不会这么样点菜。

靠近大中华饭店有一家叫大发的,本来是一座黄酒馆,后来他把苏州松鹤楼掌灶的请了来,因为顾及同行义气,不好意思也卖松鹤楼拿手的三虾热拌面(虾仁虾子虾脑所晒出的油叫三虾油)跟松鹤楼来比。可是到了清水虾盛产时期,他研究出卖虾脑汤面,一碗热气腾腾的虾脑面端上来,赤蕾赖尾,简直是一碗白玉盖珊瑚面,有人愣叫它珊瑚面。此外菜肉蒸馄饨,大闸蟹上市时候的蟹粉汤色,更是名闻遐迩。

有一个时期,笔者跟金融界朋友在大中华饭店开有长房间,上海名琴票陈道安哲嗣青衣名票陈小田,因为大发湫仄嘈杂,所以一到河虾旺市,总是来到大中华我们的房间吃虾脑面。这时候倪红燕还没有跟郑小秋结婚,她想跟陈小田学京剧《落花园》,在大中华吃了三顿虾脑面,就把全出《落花园》学成了。您说虾脑面的效力有多大。

<h3>火候拿捏恰到好处

因为东伙不合,老正兴的几把好手另开了一家大陆饭店,他家买卖后来居上,生意反而比老正兴来得兴旺。一个大蒜清炒去皮鳝背,鲜嫩腴脆,韧而不濡,火候真是恰到好处。炸排骨本来是一只极普通的菜,可是他家炸排骨双吃,不管挂糖醋汁,还是撒椒盐,因为肉选得精,火用得当,炸得金黄,绝不见油,而且保证不塞牙。台湾台中县府所在地丰原,有一家本省馆子叫醉乡,炸出来的排骨,全台有名,差近似之。

牛庄路的天香楼,原来是徽馆底子,后来添上宁绍菜。上海宁波同乡会会长乌崖琴有一次特别请我去吃象牙菩鱼,连菜名都向所未闻,自然欣然前往,品尝一番。这种鱼头大身小,刺少肉嫩,腮努眼凸,是杭州七里塘特产清水鱼的隽品。鱼皮一剥就掉,配好葱蒜姜酒,下锅生炒,鱼肉的颜色白中透黄,跟象牙一个颜色,所以叫象牙菩鱼。这种菜只有天香楼跟西湖的楼外楼会做,物以稀为贵,所以出名。

天香楼既然是徽馆底子,所以他家的鸭馄饨,仍旧用锡暖锅上菜,到了三九天,江浙一带虽少见雪,可是晚来冰霰初寒,也令人手足发僵。三五知己小酌之余,来一客全份鸭馄饨,饱暖舒畅,真不输于吃涮锅子打边炉呢。

民国二十年以后,住宅区越来越往沪西发展,大厦连云,别墅处处。饮食业脑筋动得最快,以清汤鸭面驰名苏常一带的昆山阿双面馆,首先在拉都路开了一家分店。他家的拿手菜,一股脑儿都搬到上海来,什么红汤熏鱼面、荠菜虾仁嫩豆腐、素炒杏边笋,笋是生在银杏树旁的竹笋,是昆山特产,由昆山运来上海的。

一到八月中秋桂花香,就开始卖清汤鸭面啦。据说阿双家煮鸭子有独门妙法,上海分店的老汤也是从昆山运来。至于怎样的煮鸭子独特手法,那是非常保密,不给外人知道。有人说他家有一种香料秘方,可以却除鸭骚,增加香味,下香料的时间数量,当然都是有讲究的。他家所用的鸭子也不在上海买,是在昆山四乡养鸭人家预约订购的。昆山地区溪流纵横,水软而柔,除开雏鸭时期,鸭子整天在清波绿水里,捉捕鱼虾一类活食。昆山又是江南米仓,平日又都是米糠豆皮一类有营养的饲料,到了七八月一割稻,把鸭子放在还没翻地的水稻田里,饱餐田里余粒,鸭子焉能不精壮健硕。他家鸭面的特点是鸭肉酥而不糜、腴而能爽,有人称赞阿双馆的清汤鸭面,为中国美味之一,可算是知味之言。

<h3>无锡船菜驰名全国

苏锡菜比较精细,只是甜味稍重。无锡菜馆在上海要属山景园,无锡是以船菜驰名全国,在山景园要吃船菜他家也能承应,不过不能放乎中流,临风四顾,总觉情趣索煞。其实他家的金钱鸡、桂花栗子羹,也都别具风味,尤其一只叫花子鸡,等鸡煨熟,堂倌拿来当场往地一摔,真是炙香四溢,肉质嫩美。想不到叫花子对吃还真有一套呢。

淮扬是鱼米之乡,又是淮盐集散地,当年极会享乐的皇帝老倌清高宗,又几度临幸扬州,所以扬州饮馔考究,是举国闻名的。扬州饭馆自然在上海也大行其道,老式饭馆有老半斋、新半斋,新式的有精美、瘦西湖、绿杨邮。扬镇都是最讲究吃肴肉千丝的,在上海自然吃不到什么玉带钩、粉鸳鸯、天灯棒的肴肉,就是千丝也不过是拌煮两种,也没有扬州富春花局、金魁园各式各样名堂的千丝,只能说大致不差罢了。

至于一般菜式也不过蟹粉鱼唇、荷叶粉蒸肉、虾子烧大乌参、萝卜丝汆鲫鱼等,味厚汁浓,令人大快朵颐。精美虽是新式食堂,可是他家的枣泥锅饼、翡翠烧卖两味甜品,一是鹅黄衬紫酥脆香腴,一是碧玉溶浆、清馨芬郁,纯粹邗江风味。瘦西湖的展翠穿云(去骨的鸡翅膀穿一片云腿,据说是当年阮元在扬州教厨师做的)、糟煨双掌(鹅掌鸭掌),都是叫座的招牌菜。绿杨邮一到冬至就添上野鸭煲饭了,沙煲原盅,一掀锅盖,一阵饭菜热香扑鼻,鲜厚酥润,无与伦比。听说野鸭香粳米,都是扬州运来做野鸭饭的,也是一位盐官的厨娘,每年冬季应聘到上海绿杨邮专门做野鸭饭,一到年底封灶,又回扬州过年,明年冬天再见矣。

<h3>扬州劖肉上乘

扬州最有名的菜是狮子头,咱们叫狮子头,人家本地人叫劖肉。虽然扬州劖肉不上酒席,可是这菜的讲究可大了。

据说猪肉一定要选肋条,前后腿肉都不能用。肉要极有耐心切成小丁,略剁几刀即可,这就是大家所知道的,做狮子头要细切粗斩。外行人,把肉切好放在砧板上,拿两把刀像击鼓似的,运刀如雨,这就把肉的精华全剁跑了,剩下的都是肉的渣滓,所以有些美食专家,不吃千刀肉,就是这个道理。肉剁好,略用稀芡粉,撮成肉圆,最忌使用鸡蛋白或者荸荠末,撮肉圆只要援成略圆,不会散开就行,千万不能用劲勒捏。然后用大青菜叶包起来,每一斤肉分成四只六只均可,过大过小都不相宜。最好用陶器闷钵,钵底先铺上镊净毛根的肉皮,再放干贝、冬菇、毛豆、冬笋或春笋、青菜、风鸡,再加姜、葱、糖、酒,白烧加盐,红烧加酱油。真正吃家以白烧为上,因为红烧的酱油,就是用扬州四美酱园的古法选制的秋抽(高级酱油),吃到后来,垫底的菜心,总带点酱酸味。劖肉进钵也有诀窍,要平放钵面,不能重叠,否则老嫩不匀。陶制钵口,都不太严,盖好钵盖,要用湿布围起,以免走气。煨劖肉最好用大炭基,火力持久均匀,经过六到八小时,连钵上桌,这样才是嫩、香、腴润、油而不腻的狮子头。至于后来有人做狮子头想出新花样,加上蟹粉,虽然增加了鲜的成分,可是蟹鲜夺味,原味不彰,实在不足为训的。

有一年笔者到扬州参加一项会议,回程把扬州著名说评书的王少堂约到上海大中华书场来说《水浒》。王少堂在扬州说《水浒》,是无人不知,无人不晓的,他能把《水浒》上的人物,特别造型,每一位好汉的穿装打扮,声音笑貌,说的绝不雷同,一张嘴就知是谁出场了。一季书说下来,倒也很剩了几文!他临走之前,一定要请我吃一次真正扬州劖肉。劖肉做好送到大中华饭店房间来吃,这是笔者所吃最地道的一顿劖肉,滑香鲜嫩,真是前所未尝。后来才知道这份狮子头是两淮盐运使衙门专做劖肉的一位厨娘的杰作,想不到最好的劖肉,不在扬州反而是在上海吃到的。

抗战之前,上海虽然说辇辐云集五方杂处,但是究以江浙人士为多,大家都不习惯辛辣,所以川湘云贵各省的饭馆,在上海并不一定吃香。不像抗战胜利之后,各省人士在大后方住久,习惯麻辣,还有后方生的川娃儿,没有辣椒不吃饭,形成川湘云贵各省的饭馆到处风行,变成一枝独秀了。当时上海广西路的“蜀腴”以粉蒸小笼出名,粉蒸肥肠、粉蒸牛肉,酒饭两宜。叶楚伦先生当年在上海,良朋小酌,最喜欢上蜀腴,尤其欣赏他家的干煸四季豆,蜀腴经过叶楚老的誉扬,生意就越做越火爆了。

成都小吃是有刘伶之癖的好去处,因为他家下酒的小菜式样特别的多。林长民、林庚白两位虽然都是隶籍福建,可都是成都小吃的常客。林长民常说,吃西菜最好是扎平京汉食堂,一上小吃就是二三十样,尽吃小吃,就够饱了。要吃中餐最好是上海成都小吃,要他十个八个小碟,最后来碗红油抄手,两三个朋友小酌,块把钱就可以酒足饭饱,昂然出门了。以上两家川菜,都是以小吃为主,能够承应酒席的,还有一家古益轩,他家布置高雅,设备堂皇,雅座里四壁琳琅,都是时贤字画,很有点北平春华楼的派头。其实论酒席,并不怎么高明,可是有几道拿手菜,确实引人人胜。清炖牛鞭用砂锅密封,小火细炖,葱姜盐酒,一概不放,纯粹白炖。牛鞭炖到接近溶化,然后揭封上桌,罗列各种调味料,由贵客自行调配。原汤原味,所以醇厚浓香,腴不腻人。到了冬季,去古益轩的客人不论大宴小酌,大都要叫一道清炖牛鞭吃。

<h3>云南名菜汽锅鸡

云南菜的口味,虽然跟四川口味很相似,可是不像川菜之辣之浓。云南多山,所以蕈菌一类的东西特多。固然张家口外的口蘑,是提味中的极品,可是云南羊肚菌、鸡纵菌其鲜美也并不输于口蘑。加上云腿鲜腴又是名闻遐迩,所以云南菜跟各省来比,应当列入上选的。当年上海也有个金碧园,他是因碧鸡金马而起的名字,跟台北的金碧园是否一家,就不得而知了。

以大菜来说,汽锅鸡、豆豉鱼都是别具风味的,这种汽锅是陶土烧的,它的特点是锅口严密,绝不漏气,而且久烧不裂。鸡是完全用水蒸汽蒸熟,汤清味正,当然郁香鲜美。台湾工矿公司、金门陶瓷厂都仿制过这种汽锅,但其笨重易裂,气不能严,因此没能行销开来。金碧园的头厨听说在聂云台家做过,是滇厨里一等高手,他家所用汽锅,都是道道地地云南土制,愣是从云南带到上海来的,他的汽锅鸡当然跟别家不同了。

还有一个下酒的菜,是干巴牛肉,选上好牛肉用秋抽黄酒腌两天晒干,当然下作料、腌晒都是有窍门的,吃时切薄片泊炸,爱吃酸甜的,加糖醋勾汁,也是云南酒饭两宜一道独有的小菜。

所谓过桥米线,现在台北的云南馆,都拿各式米线来号召,在上海金碧园虽然也有过桥米线,可是吃的人并不多。倒是破酥包子做法特别,包子外皮层多皮酥,大受一般吃客的欢迎。

至于现在云南馆的冷盆大薄片,虽然吃来爽脆不腻,可是当年的金碧园就没有大薄片卖,听说这个菜是李弥将军家乡下酒菜,因为在云南,大薄片属于庄户菜(乡下粗菜),不上酒席,所以从前的云南馆很少预备这样菜的。

麦特赫司脱路是上海的住宅区,有一家湖北式的家庭饭馆叫小圃。有一天跟做过武汉绥靖公署办公厅主任的陈光组聊天,笔者说上海各省馆子都有,可是想吃武昌谦记牛肉、汤糊豆丝就吃不到了。陈说:“谦记牛肉虽然吃不到,可是有一家汤糊豆丝,还够标准。现在打个电话让他准备,明晚我找你去吃。”

这家饭馆没有门面,是一栋三楼三底石库门住宅,门口虽然挂着漆有“小圃”两个字的门灯,要不是熟人引领,谁也不会注意。女老板是光组兄的学生,碰到她高兴,也会亲自下厨做两样湖北家常菜。

我们那天吃的是珍珠丸子、粉蒸子鸡、鱼杂豆腐、汤糊豆丝。鱼杂豆腐本来是湖北的家常菜,可是鱼杂要选得精,而且得用暴火,汤糊豆丝的豆丝,吏是湖北省的特产。有人说山东龙口的粉丝,江苏扬州的千丝,湖北武昌的豆丝,这三丝都具有地方性的特点,别处人仿制也仿不来的。小圃的汤糊豆丝当然风味绝佳,可惜只吃了两次,老板全家到法国定居,上海就很难再找到吃好湖北菜的地方了。

<h3>上海二仙居

上海的山东馆(上海人叫北平馆)最差劲。堂口儿的伙计,十个人里也挑不出一两个真正说国语的,大半都是河北各县,或者别的省份人撇京腔说官话,一张嘴先让人打冷战。桌上老是铺块红色台布,说干不干,说湿不湿,外带着一股油腔子味。北平老乡懒得去照顾,外省人自然去得更少了。别省馆子日新月异,花样翻薪,只有北方馆墨守成规,一丝不变,所以上海在饮食业全盛时期,也不过就是大雅楼、万寿山、颐和园三四家撑撑场面而已。

倒是石门路有个教门馆叫二仙居的非常叫座,不但平津坐庄的老客跟北方到上海来唱戏的梨园行朋友,都爱去二仙居喝两盅,就是江南江北的朋友,有时候想换换口味,去的人也不少。二仙居的掌柜,叫刘文濂,是从北平同和轩约去的,黄焖羊肉条、炸烹虾段、锅烧鸡,尤其是鸡丝拉皮,粉皮也是自己动手做的。您带句话儿,让他削薄剁窄,端上来真是晶晶明润,浑然似玉,真正是纯粹北平味儿。比起台湾的拉皮,真是一个天上,一个地下啦。

上海虽然南北中西林林总总饭馆林立,可是像台北圆环一类的小吃摊,也真有意想不到的美味。

长兴酒店旁边小弄堂原汁牛肉汤,每天只卖五十三加仑汽油桶两桶,两桶卖完,明天请早。肉嫩汤鲜,绝不续水,真有一清早从沪西起来买牛肉汤的。

南阳桥菜市路有个小绍兴,专卖鸡粥、牛肉粥、田鸡粥,他家的粥,跟广东粥类做法不同。广东粥是把鱼片腰肚肝肠等粥料,用姜葱作料配好,用粥一滚起锅,那是广东所谓的碌粥。小绍兴煮粥所用的米,一定是新米,绝对不用老米,不但浓稠适度爽滑可口,而且稻香扑鼻,增加食欲。所有粥料都是等粥煮熟,再把鱼肉配好调味料,熬至入味,然后起锅,也就是广东所谓煲粥。每天早市,可以说磨肩擦踵真是应接不暇呢。

爱文义路美琪大戏院转角,有一个专门卖大肉包的摊子,既非小笼,又非汤包。比天津狗不理的包子还大一号,面发得白而且松,绝不粘牙,纯粹肉馅,散而不滞,卤汁浓厚,适口充肠,从凌晨做到早上十点,大约两千只肉包卖完收市。吃客都是一排就是一条长龙,静等新出笼热包子。摊子旁边,既没桌子,也没凳子,除非买回去吃,否则只有立而待食。后来有些友邦人士也尝出滋味,加入人群等包子的也日见其多。

当年中南银行总经理胡笔江,就是摊子上常客,时常路过下车吃几个包子,再行办公。他认为淮城汤包美则美奂,惜乎稍嫌厚腻,倒是这个摊子上的包子浓淡相宜,而且吃过包子,绝不马上口渴,可以说明他的包子是自来鲜,不是靠味精来调味的。这个摊子一直到抗战胜利,生意都挺兴旺,当然手上也赚了几文。

<h3>牛尾汤汁浓味醇

八仙桥黄金大戏院附近,有个叫黄灯泡的小馆子,是凡上海的老吃客,没人不知道的。他家的牛尾汤,分带皮子、去皮子两种,每碗汤里都有好多块牛尾,汁浓味醇,牛尾酥而且烂,不像一般西餐馆的牛尾汤似有若无的吊人胃口。炸鸡腿、炸排骨金黄酥脆,配着意大利糊蒜面包吃,可说是其味复绝。

西摩路南洋新村弄口,有一个广东阿施卖脆皮云吞的,他的云吞,不但皮子脆,馅儿也脆。吃到嘴里爽脆适口,别有风味,可是我始终研究不出,他是怎么做的。上海雕塑名家李金发,对于阿施的脆皮云吞特别欣赏,每到神思不属,腕不从心的时候,就是到阿施那里吃碗脆皮云吞,然后拿起刀凿,好像性灵大来,得心应手,攸往咸宜。江小鹣开李金发的玩笑,说阿施的云吞,是李金发的灵感之源,李对小鹣说法,也不否认。后来李的学生,都成了阿施的常客,全是找灵感去的,也算是艺坛一段佳话。

上海既然是国际商埠,欧美非澳各洲各国的士女,凡是到中国来的,上海就变成大的集散地区。于是各式各样的西餐馆,也就应运而生。从前“阴沟博士”李祖发、美术大师江小鹣,都是留法的美食专家。他们说华懋、汇中、百老汇,建筑可都富丽堂皇,刀叉器皿更是奇蟊璀璨,迷离耀彩,凭窗瀹茗,欣赏一下过住的行人,或者眺望黄埔的朝阳夕晖、流云坠雾的景色,倒是绝妙场所,谈到菜肴,可实在没有什么足以称道的地方。至于都城、国际,环顾左右的绮袖丹裳,云髻娥眉,的确缤纷馥郁,绰约多姿。逢到盛大筵宴,以至白色圣诞大菜,也不过是排场阔绰而已。只有静安寺路的大华饭店(就是蒋公跟夫人结婚的地方)厨房的主厨,一位是从马赛重金礼聘,一位是罗马名庖,做出来的法国菜、意大利菜都是超水准的。可惜这家饭店开了不久,就忽然停歇,一部分改成美琪电影院啦。

<h3>西餐馆的拿手好菜

上海有些场面不大、布置幽静的中小型的西餐馆,也各有各的拿手菜。像格罗布路碧罗饭店的铁扒比目鱼,忌司煎小牛肉,可以说全上海西餐馆都做不出来。霞飞路DDS咖啡固然芬芳浓郁,非常著名,洋葱柠檬汁串烧羊肉,凡是北方梨园名角,应约到上海登台,跟常春恒立恒有交情的,他们都请到DDS吃一顿串烧羊肉,让京津老乡尝尝外国烤肉滋味如何。北平唱武生的吴彦衡(老伶工吴彩霞的独子),在梨园行是有名的大饭量,他到上海,常氏弟兄请吃DDS的串烧羊肉,一口气吃了二十三串,您说惊人不惊人?也给DDS创下破天荒的记录。

静安寺路爱俪园首右,有两家德国饭店,一家叫大来,一家叫来喜,都是以卖丹麦原桶啤酒、德国黑啤酒幽名的。在上海喝黑啤酒,差不多全是到来喜、大来两家去。来喜掌柜的是个肥佬;大来的是个肥婆。客人一进门,他们最喜欢客人跟他赌骰子。骰子是羊皮做的,有山核桃大小,赌法很简单,两只骰子,各掷一把,比点大小。客人赢了,白喝一大杯黑啤酒;客人输了,喝酒给钱。所以这两家饭店经常是座上客常满,樽中酒不空。

这两家都以盐水猪脚出名,人家猪脚白硕莹澈,收拾得一点儿毛根都没有,用来配黑啤酒,确实别有风味。笔者最爱吃他们的红菜头、鸡肉粉、红色沙拉,上海名画家吴湖帆也有同好。他说他们的沙拉如红梅得雪,珊瑚凝霜,不愧是色香味三者俱全的下酒隽品也。

虹口有一家吉美饭店,后来因为营业鼎盛,在南京东路靠近外摊又开了家分店,店里完全采取西欧乡村小饭店布置,木质桌椅,一律白皮,不加油饰。客人一进门就有一种清朴脱俗、耳目一新的感觉。最奇怪的是他家的净素西餐做得特别拿手,可见当时旅沪外侨茹素的人数,一定也不少。

上海闻人,人称关老爷炯之,是虔诚的佛教徒,上海功德林素菜馆,就是关老爷大力支持的,有时功德林吃腻了,想换换口味,就到虹口吉美吃一顿素西餐。舍亲李栩厂兄弟三人,自幼持斋,跟关老爷都是上海素食专家。有一天我们一同到吉美午饭,他们吃素西餐,我也舍荤而素,一客黄豆绒汤,一客芋泥做的炸板鱼,营养丰富不说,不油不腻而且特别鲜美。后来笔者也成了吉美座上素食常客啦。

亚尔培路有一个纯法国式叫红房子的西餐馆,他家的法国红酒原盅坟子鸡、羊肉卷饼、百舍蒜泥煽鲜蛤蜊,都是只此一家的招牌菜。因为他家布置得绚丽柔美,而且幽静无哗,所以上海名媛在交际场合锋头最健的像周淑苹、陈皓明、殷明珠、傅文豪、唐瑛、盛三都是红房子的常客。陈皓明是驻德大使陈蔗青的掌珠,周淑苹是邮票大王周今觉的爱女,有一天两人在跑马厅赌马师陈文楚香槟大赛能否入围,结果陈皓明赌输,赌注是凡是当晚在红房子就餐的士女,由输家出资奉送红酒原盅坟鸡一份。笔者碰巧那天也在红房子吃晚饭,获赠坟鸡一份,吃完付钱才知是陈皓明所赠,雅人雅谑,到现在想起来,还觉得美人之贻,其味醇醇呢。

南京路虞洽卿路口有一家晋隆饮店,虽然也是宁波厨师,跟一品香、大西洋,同属于中国式的西菜。可是他家头脑灵活,对于菜肴能够花样翻新,一份金必多浓汤,是拿鱼翅鸡茸做的。上海独多前清的遗老遗少,旧式富商巨贾吃这种西菜,当然比吃血淋淋的牛排对胃口。彼时上海花事尚在如火如荼,什么花国总统肖红,富春楼六娘小林黛玉正都红得发紫,一般豪客,吃西菜而又要叫堂差,那就都离不开晋隆饭店了。

到了大闸蟹上市,有一只时菜忌司炸蟹盖,把蟹蒸好,剔出膏肉,放在蟹盖里,撒上一层厚厚的忌司粉,放进烤箱烤熟了吃,不但省了自己动手剥剔,而蟹的鲜味完全保持。爱吃螃蟹的老饕,真可大快朵颐。最初西餐馆只有白色洋醋,吃蟹而沾白醋,实在犬煞风景,于是晋隆茶房领班,遇到会吃阔客,就奉一特制私房高醋,说穿了不过是镇江香醋,临时挤点姜汁兑上而已。您想人家如此奉承顾客,您小账能少给吗?听说晋隆的炸蟹盖,是当年袁二公子寒云亲自指点,研究出来的。由此可见吃过见过的人,想出来花样,毕竟不凡。

此外西摩路口飞达西点店的奶油栗子蛋糕松散不滞,香甜适口,跟北平撷英的奶油栗子粉,都是能够令人回味的西点。赫德路电车站转角,有一家爱的尔面包房,每天下午茶时间出炉的鸡派更是一批出炉一抢而光的茶余名点。

至于迈尔西爱路柏斯馨的白兰地三层奶油蛋糕,海格路意大利总会的核桃椰子泥雪糕,永安公司七重天的七彩圣代,跑马厅美心冰室奶泡冰激凌都是驰誉全沪、脍炙人口的糕点冷饮。

抗战胜利还都后,笔者在上海曾经停留将近两个月,正当大闸蟹上市,除了在老晋隆吃过一次炸蟹盖外,其余餐馆饭店有的停歇改业,有的换了招牌。几家宁绍帮的饭店,虽然仍旧勉强维持,但是叫几个小菜,端上来也都似是而非。沪西几家西餐馆,连房舍都找不着啦!以上所写,都是四十年前沪江往事,全凭记忆,误漏在所难免,希望邦人君子,多加指正。

<er">夏元瑜附启</h3>

唐鲁孙先生以前在《时报》登过一长稿叫作《吃在北平》,把北平的大饭庄以及小馆子差不离一网打尽。曾有几位读者去函要跟他学手艺,也有一家台北的大餐厅要请他当顾问。今天他又露了一手儿,把上海的中西餐馆、西点,以及街头的名摊贩做了一个综合报告。以北平人来说上海似乎出了范围,好在上海十里洋场,各地的人全有。北平人如有漏述——势所难免,更盼上海人来补充。我在唐公这篇洋洋洒洒的大文之后,添上几句,不叫作“以附骥尾”,而是“狗尾续貂”。

正文 熊掌及罕不拉怎么吃

十月二十日颜元叔教授在“联副”写了一篇《熊掌与罕不拉》,紧跟着夏元瑜兄十月二十六日来了一篇《熊掌与罕不拉考》。鄙人向来贪吃嘴馋,在两位教授之前,不敢说考,再考怕烤焦啦,只能把往事回忆一番,过过干瘾吧。

做过前热河都统的一位世执姓爽名良,久在东北,所以对于东北的白鱼冰蟹,以至于珍馐滋补的鹿胎、熊掌、哈士蚂,怎样选材、烹炙、进食,都有个研究。就拿熊掌来说,他说兴安岭、长白山都有狗熊(俗名黑瞎子),可是吃熊掌,一定要吃长白熊的熊掌。

虽然兴安、长白到了隆冬,山里气温都在零下二三十度,可是长白山在夏季蜜蜂特别多,所以出产蜂蜜。很奇怪,兴安山里就很难发现蜂窝了。黑熊习性最爱吃蜂蜜,长白山的蜜蜂窝,十之八九都筑在倒卧地上的枯树里。黑熊偷蜜真有一手,皮粗肉厚,又不怕蜜蜂来螫,它在深秋把蜂蜜吃足了,然后藏在大树窟窿里冬蛰。黑熊能人立而行,前掌特别灵活。冬眠的时候,用一只前掌抵住谷道,另一掌就专供舐吮,今年用左前掌,明年一定换右前掌。所以剖取熊掌烹调的时候,一定两只分锅而炖。有人说以掌抵住谷道那一只,炖好之后总带点臭味,弃而不吃,这不过传说揣测之词,不足深信。不过一只掌一冬不动,一只掌天天舐之不停,唾液精华日夜浸润,此掌肥腴厚润是自然的了。书上记载,古人讲究吃炙熊掌,大概炙法失传,现在只有炖之一途。

当年新割的熊掌,不能立刻吃,至少要等到明年彻底干透才能炖吃。收藏熊掌也有一套方法:首先,新割的熊掌不能见水,要用草纸或粗布把血水擦干,之后预备大口瓷坛,先用石灰垫底,然后再铺上厚厚的一层炒米,放下熊掌后四周用炒米塞严,上面再放石灰封口。搁上一年两年,才能拿出洗净烹调。

熊掌收拾于净后,要先抹上厚厚一层蜂蜜,在文火上煮个一小时,然后再把蜂蜜洗去,放好作料,一开始就用文火来炖,最好是用炭火,炖上三个小时,准保扑鼻香、开锅烂。如果不先用蜜来炖,据说就是煨上三天三夜也没法下筷子。

从前黑龙江督军毕桂芳送了一对熊掌给中奈铁路局理事范其光,正赶上沈瑞麟接中东铁路局督办,范就约宋小濂等东北铁路界名流陪客,请新任督办吃熊掌。中东铁路局的江厨子,也算是东北名庖,可是端上来的主菜红煨熊掌用叉子按住,拿刀切都切不动,画饼岂能充饥,未免大煞风景,大家只有吃点边菜,尝点熊掌汁来应应景儿啦。据说这道菜确实足足煨了一天一夜,尚且如此,大概就是没有用蜜炖一下的缘故吧!

笔者在十二三岁时,第一次开洋荤,吃过一回熊掌。事情是这样的:赵次珊当清史馆馆长的时候,总纂是袁金铠,有一天袁老忽然两腿僵直,只能擦地而行。太医院御医张菊人说,吃熊掌可愈。在当时熊掌已经算是稀罕物了,幸亏赵次老知道同年瑞景苏藏有熊掌,可是谁会做呀,后来打听到厚德福有个厨子叫解宝峰,当年对于炖熊掌非常拿手,自从熊掌缺货,厚德福虽有会做熊掌之名,但除非吃客自备熊掌,柜上可以代做。像这样生意,一年难得碰上一两次,所以解宝峰在柜上可以算得上英雄无用武之地啦!这次小聚由瑞景老出熊掌,赵次老在厚德福请客,给袁老治腿疾。除了陪客瑞景苏、爽良两位,就是次老的胞侄赵世愚梅岑跟在下两人。这份熊掌是用大海碗盛上桌,因为边菜配料太多,所以一大海碗还盛不下。在下彼时年纪还小,只觉得熊掌腴润,不像是吃猪牛蹄筋,而像是吃特厚的极品鱼唇。大概是配料夺味,也没觉出熊掌有什么特具风味,但是熊掌里的小条肌肉,诚如元瑜兄所说,不像鸡筋,特别柔敦肥嫩可口。

熊掌一吃完,伙计马上给每位递上一个热手巾擦嘴,因为熊掌胶质太多,要不赶快擦嘴,第二道菜上来,嘴就粘住张不开了。袁老吃了熊掌之后,两腿僵直是否见点儿功效不得而知,但是在下总算吃过熊掌啦。

元瑜兄认为,罕不拉可能就是哈士蚂,大概所猜八九不离十儿。当年江南名医张简斋、经方名医陆仲安两位都说过,鹿茸、鹿胎属于热补,熊掌、阿胶属于温补,燕窝、哈士蚂属于清补。在东北富厚之家的老年人,多半是以鹿茸人参进补,中年人男吃熊掌,女用阿胶。至于哈士蚂、燕窝,既是清补之剂,所以不论男女老幼,都可以吃。尤其是吉林一带,春末夏初沼泽河沟,遍地俯拾皆是哈士蚂。吃哈士蚂并不稀奇,那是进了关,摆在参茸庄里卖,身价才高起来。您要是把哈士蚂拿鸡汤或肉汤炖着喝,不但味美,而且强壮身体。如果再加上点江浙出产的蛏干、淡菜同煮,据说对于年幼体弱,跟将要发身的男孩女孩补益更大呢。至于罕不拉究竟是不是哈士蚂,最好我们早点能回到东北,就知道是一而二,二而一的,还是两个不同之物了。

正文 曼谷的水果

曼谷水果的种类跟台湾差不多,可是水分甜度都赶不上台湾,只有椰子水是一枝独秀,那是台湾万万不及的。泰国的椰子果实并不硕大,可是椰汁之香之甜,真是一口下肚冷香绕舌甘沁心脾。泰国的可乐不但种类多,而且价钱比台湾便宜将近一倍,可是笔者旅泰期间不管到什么地方去旅游,只要有椰子汁,绝不饮用其他饮料。他们把椰子采下来,用极巧妙手法,把外面的绿皮削去,剩下的里皮,跟去皮甘蔗一个颜色,杷椰子形状削成上丰下小圆筒形,就把椰子冰镇起来。因为皮薄,冰得特别彻底,喝完椰子汁还可以吃嫩椰肉。回到台湾,喝了台湾椰子水,就想起泰国的椰子来了。

泰国的榴莲,前两天本报同仁文南阁先生说:“泰国榴莲不好吃,最好吃的是新马一带出产。”不过就笔者所知,东南亚一带,凡是产榴莲的国家,都认为泰国的榴莲最好。五月初间,在曼谷榴莲就上市了,当然价钱比一般水果来得贵,所以泰国民间有句俗谚说:“榴莲上市,就是当了裤子也要尝尝。”买榴莲一定要自己会挑选,如果让卖的人给你挑,总有几只熟度不够标准的。

第一次吃榴莲,总觉得有点臭烘烘的怪味,只要您有耐性吃下去,就觉得越吃越香,进而吃上瘾了。据说榴莲营养成分特别高,很容易饱,吃多了连饭也不要吃了。南洋一带有个传说:只要能吃榴莲就能在当地安家立业,证之我们华侨个个爱吃榴莲。这个传说,可能不假。小婿在曼谷国泰航空公司供职,一到榴莲季节,不但新马,甚至菲律宾印尼都托他一筐一筐地带,由此可证泰国榴莲的确出名。榴莲一下市,在曼谷还可以吃到榴莲糕、榴莲糖,虽然没有鲜榴莲那么好吃,但是也可以慰情聊胜于无了。

曼谷还有一种水果叫莽坤,有鸭梨大小,外皮是深紫色,打开来吃,味道介乎荔枝龙眼之间。泰国人说榴莲是“果中之王”,莽坤是“果中之后”,可见他们是多么珍视这两种水果了。不过我很奇怪,榴莲说它有怪味,飞机上不能托运,至于莽坤一点气味也没有,可是台北街头,始终未见芳踪,那就奇怪了。

正文 谈酒

最近读到有关喝酒的文章,一下子把我的酒瘾勾上来啦。现在把我喝过的酒也写点出来,请杜康同好加以指教。

中国的酒大致说起来,约分南酒北酒两大类,也可以说是南黄北白。大家都知道南酒的花雕、太雕、竹叶青、女儿红,都是浙江绍兴府属一带出产。可是您在绍兴一带,倒不一定能喝到好绍兴酒,这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒,要到北平或者是广州,那才能尝到香郁清醇的好酒,陶然一醉呢。

绍酒在产地做酒胚子的时候,就分成京庄广庄,京庄销北平,广庄销广州,两处一富一贵,全是路途遥远,舟车辗转,摇来晃去的。绍酒最怕动荡,摇晃得太厉害,酒就混浊变酸,所以运销京庄广庄的酒,都是精工特制,不容易变质的酒中极品。

早年在仕宦人家,只要是嗜好杯中物,差不多家里都存着几坛子佳酿。平常请客全是酿酒庄送酒来喝,遇到请的客人有真正会品酒的酒友时,合计一下人数酒量,够上这一餐能把一坛酒喝光的时候,才舍得开整坛子酒来待客。因为如果一顿喝不光,剩下的酒一隔夜,酒一发酸,糟香尽失,就全糟蹋啦。绍酒还有一样,最怕太阳晒,太阳晒过的酒,自然温度增加,不但加速变酸,而且颜色加重。您到上海的高长兴,北平的长盛、同宝泰之类的大酒店去看,柜上窖里一坛子一坛子用泥头固封的酒瓶装的太雕、花雕,全是现装现卖,很少有老早装瓶,等主顾上门的。

北平虽然不出产绍兴酒,凡是正式宴客,还差不多都是拿绍兴酒待客。您如果在饭馆订整桌席面请客,菜码一定规,堂倌可就问您酒预备几毛的啦。茶房一出去,不一会儿堂倌捧着一盘子酒进来,满盘子都是白瓷荸荠扁的小酒盅,让您先尝。您说喝八毛的吧,尝完了一翻酒盅,酒盅底下果然划着八毛的码子,那今天的菜不但灶上得用头厨特别加工,就是堂倌也伺候得周到殷勤,丝毫不能大意。一方面佩服您是吃客,再一层真正的吃客,是饭馆子的最好主顾,一定要拉住。假如您尝酒的时候说,今天喝四毛的,尝完一翻酒盅,号的是一毛或一块二的,那人家立刻知遒您是真利巴假行家,今天头厨不会来给您这桌菜掌勺,就连堂倌的招呼,也跟着稀松平常啦。

喝绍兴酒讲年份,也就是台湾所谓陈年绍兴,自然是越陈越好。以北平来说,到了民国二十年左右,各大酒庄行号的陈绍,差不多都让人搜罗殆尽,没什么存项。就拿顶老的酒店柳泉居来说吧,在卢沟桥事变之前,已经拿不出百年以上的好酒。倒是金融界像大陆银行的谈丹崖、盐业银行的岳乾斋,那些讲究喝酒的人,家里总还有点老酒存着。以清代度支部司官傅梦岩来讲,他家窖藏就有一坛一百五十斤装,是明朝泰昌年间,由绍兴府进呈的御用特制贡酒。据说此酒已成琥珀色酒膏,晶莹耀彩,中人欲醉。

王克敏是傅梦老的门生,听说师门有此稀世佳酿,于是费尽了好一番唇舌,才跟老师要了像溏心松花那么大小一块酒膏。这种酒膏要先放在特大的酒海(能盛三十斤酒的大瓷碗)里,用二十年的陈绍十斤冲调,用竹片刀尽量搅和之后,把浮起的沫子完全打掉,再加上十斤新酒,再搅打一遍,大家才能开怀畅饮。否则浓度太高,就是海量也是进口就醉,而且一醉能够几天不醒。至于这种酒的滋味如何呢,据喝过的人说,甭说喝,就是坐在席面上闻闻,已觉糟香盈室,心胸舒畅啦。

虽然说出处不如聚处,产地不容易喝到好绍酒,可是杭州西湖碧梧轩的竹叶青,倒是别有风味(所说的竹叶青,是绍酒底子的竹叶青,不是台湾名产,以高梁做底子的竹叶青)。碧梧轩的竹叶青,浅黄泛绿,入口醇郁,真如同酒仙李白说昀有濯魄冰壶的感受。碧梧轩的酒壶,有一斤的,有半斤的。到碧梧轩的酒客,都知道喝空一壶,就把空壶往地下一掷,酒壶是越扔越凹,酒是越盛越少,饮者一掷快意,柜上也瞧着开心。此情此景,我想凡是在碧梧轩喝过酒的朋友,大概都还记得,当年自己逸兴遄飞、豪爽隽绝的情景吧。

酒友凑在一块儿,除了兴来彼此斗斗酒之外,十有八九总要聊聊自己所见最大酒量的朋友。民国二十年笔者役于武汉,曾加入当地陶然雅集酒会,这个酒会是汉口商会会长陈经畲发起主持的。有一次在市商会举行酒会,筵开三桌,欢迎上海来的潘永虞酒友。当天参加的客人,酒量最浅的恐怕也有五斤左右的量,当时正好农历腊八,大家都穿着皮袍。潘君年近花甲,可是神采非常健朗,不但量雅,而且健谈,大家轮流敬酒,不管是大杯小盏,人家是来者不拒。一顿饭吃了三个小时,客人由三桌并成一桌,其他的人,大半玉山颓倒,要不就是逃席开溜。再看潘虞老言笑燕燕,饮啜依然,既未起身入厕,也没宽衣擦汗,酒席散后,我们估计此老大概有五十斤酒下肚。彼时笔者年轻好奇,喝五十斤不算顶稀奇,可是潘虞老的酒销到哪儿去了呢?非要请陈会长打听清楚不可。过了几天陈经畲果然来给我回话,他说潘老起先吞吞吐吐,不肯直说。经他再三恳求,潘说当天酒筵散后,真是举步维艰,回到旅舍,在浴室里,从棉裤上足足拧出有二十多斤酒。原来此老出酒,是在两条腿上。那天幸亏是冬季,假如是夏天,他座位四周,岂不是一片汪洋,汇成酒海了吗?

说了半天南酒,现在该谈谈北酒白干啦。北方各省大都出产高粱,所以在穷乡僻壤、陋巷出好酒的原则下,碰巧真能喝到意想不到的净流二锅头。以我喝过的白酒,山西汾酒、陕西凤翔酒、江苏宿迁酒,北平海淀莲花白、四川泸州绵竹大曲,可以说各有所长,让瘾君子随时都能回味鸩鸩不同的曲香。不过以笔者个人所喝过的白酒来说,仍然要算贵州的茅台酒占第一位。

在前清,贵州是属于不产盐的省份,所有贵州的食盐,都是由川盐接济,可是运销川盐都操在晋陕两省人的手里。他们是习惯于喝白酒的,让他们喝贵州土造的烧酒,那简直没法下咽,而且过不了酒瘾。他们发现贵州仁怀县赤水河支流有条小河,在茅台村杨柳湾,水质清洌,宜于酿酒。盐商钱来得容易,花得更痛快,于是把家乡造酒的老师傅请到贵州,连山陕顶好的酒曲子也带来,于是就在杨柳湾设厂造起酒来。这几位山陕造酒名家,苦心孤诣,不知道经过多少次的细心研究,最后制出来的酒,不但有股子清香带甜,而且辣不刺喉,比贵州土造的酒,那简直强得太多啦。

后来越研究越精,出来一种回沙茅台酒。先在地面挖坑,拿碎石块打底,四面砌好,再用糯米碾碎,熬成米浆,拌上极细河沙,把石隙溜缝铺平,最后才把新酒灌到窖里,封藏一年到两年,当然越陈越好喝。这种经过河沙浸吸,火气全消。所以真正极品茅台酒,只要一开罐,满屋里都洋溢着一种甘洌的柔香,论酒质不但晶莹似雪,其味则清醇沉湛,让人立刻产生提神醒脑的感觉。酒一进嘴,如啜秋露,一股暖流沁达心脾。真是入口不辣而甘,进喉不燥而润,醉不索饮,更绝无酒气上头的毛病。从此贵州茅台成了西南名酒,又参加巴拿马万国博览会赛会,得道特优奖银杯,更一跃而为中外驰名的佳酿。

直到川滇黔各省军阀割据,互争地盘,茅台地区被军阀你来我往,打了多少年烂仗,一般老百姓想喝好酒,那真是戛戛乎其难。民国二十三年武汉绥靖主任何雪竹先生,奉命入川说降刘湘,刘送了何雪公一批上选回沙茅台酒。酒用粗陶瓦罐包装,罐口一律用桑皮纸固封。带回汉口,因为酒质醇洌,封口不够严密,一罐酒差不多都挥发得剩了半瓶。当时武汉党政大员都是喝惯花雕的,对于白酒毫无兴趣,对于这种土头土脑的酒罐子,看着更不顺眼,谁都不要。所剩十多罐酒,何雪公一股脑儿都给了我啦。到此闻名已久的真正回沙茅台酒,这才痛痛快快地喝足一顿。从此凡是遇到喝好白酒的场合,茅台酒醑醑之味仿佛立刻涌上舌本,多么好的白酒,也没法跟回沙茅台相比的。

等到吴达诠先生入黔主政,遇到知酒的友好,也会送两瓶茅台酒尝尝。虽然是老窖回沙茅台,可是那些老窖,经过军阀们竭泽而渔地出酒,旧少新多,火气还未全消,酒一进口,就能觉出已经没有当年纯柔馥郁、令人陶然忘我的风味了。

民国三十五年来台湾后,偶或有人带几瓶贵州的茅台酒来,说是真正的赖茅,其实所谓“赖茅”是“赖毛”的谐音,也就是俏皮这酒是次货,不明就里的人,反而以讹传讹,把这种酒当真材实货来夸耀。可见古往今来,有些事情年深日久,真的能变成假的,而假的反而变成真的。酒虽小道,何独不然。

据我个人品评白酒的等次,山西汾酒是仅次于茅台的白酒,入口凝芳,酒不上头。不过汾酒很奇怪,在山西当地喝,显不出有多好来,可是汾酒一出山西省境,跟别处白酒一比,自然卓尔不群。如果您先来口汾酒,然后再喝别的酒,就是顶好的二锅头,也觉得带有水气,喝不起劲来啦!

北平同仁堂乐家药铺,有一种酒叫绿茵际,这种酒绿蚁沉碧,跟法国的薄荷酒一样的翠绿可爱。酒是用白干加绿茵陈泡出来的。燕北春迟,初春刚一解冻,有一种野草叫蒿子的,就滋出嫩芽儿。北平人认为正月是茵陈,二月就是蒿子。绿茵陈酒不但夏天却暑,而且杀水去湿。一交立夏,北平讲究喝酒的朋友,因为黄酒助湿,就改喝白干。一个伏天,总要喝上三五回绿茵陈酒,说是交秋之后,可以不闹脚气。

从前梅兰芳在北平的时候,常跟齐如老下小馆,兰芳最爱吃陕西巷恩承居的素炒豌豆苗,齐如老必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈来,边吃边喝。诗人黄秋岳说,名菜配名酒,可称翡翠双绝,雅人吐属毕竟不凡。现在在台湾甭说喝过绿茵陈的,就是这个名词,恐怕听说过的也不太多啦。可是如果您在北平喝过同仁堂的绿茵陈,现在一提起来,您会不会觉得香涌舌本,其味无穷呢?

还有北平京西海淀的莲花白,也是白酒里一绝。依据清华大学校长周寄梅先生说,莲花白是清末名士宝竹坡发明的,宝氏鉴于魏时郑公悫曾经拿荷叶盛酒,用荷梗当吸管来啜酒,叫作碧筒杯。他没事就跟船娘如夫人,在江山船上饮酒取乐,有一天灵机一动,让中药铺照吊各种药露方法,用白酒把白莲花一齐吊出露来喝,果然吊出来的露酒,真是荷香芯芯,朊酞馥沉浸,能够让人神清气爽。当时一般骚人墨客,群起效尤。海淀一带,处处荷塘,由于源出玉泉,荷花特别壮硕,所以制酒更佳。晚清时代名士们诗酒雅集,也就把莲花白列入饮君子的酒谱啦,香远益淆,海淀的莲花白,确实当之无愧。<u>?99lib?</u>

关外长春沈阳一带,冬季气温太低,朔风砭骨。每天吃早点,都准备一种糊米酒,原料是秫米黄米合酿,颜色赤褐。用薄砂吊子,架在红泥小火炉上炖着,随喝随往里加糖续酒,糟香冉冉,满屋温馨,几杯下肚胃暖肠舒,全身血脉通畅。尽管屋外风刮得像小刀子刺脸,可是有酒在肚,挺身出屋,对于外边的酷冷,也就毫不含糊。这种酒到了冬天,在东北来说,用处可大啦!

咱们中国地大物博,哪一省哪一县,都有意想不到的好酒,上面所写的也不过是我所喝过的几种认为值得一提的好酒而已。还有若干好酒,只闻其名,而没喝过,此时暂且不谈。现在再把我所看见过的酒器写点出来。

中国人从古到今,上至王侯将相,下至贩夫走卒,喝酒都讲究情调,总要找个雅致舒服地方来喝,像京剧里《打渔杀家》的萧恩也要把小舟系在柳阴之下,一边凉爽,一边呷两盅儿。至于豪门巨富,凡是都要踵事增华,喝酒既然是讲情趣,所以他们喝酒的方法,所用的酒具,也就非我们现代人所能想得到的啦。抗战之前,河北南宫郭世五先生,是中国著名的藏瓷家,他所藏历代名瓷,可以说是精细博雅。他曾经写了一本《瓷谱》行世。冀东事变发生,平津局势日渐恶化,他恐怕毕生心血沦入日寇之手,于是他打算把藏瓷里神品,运到美国去展览,然后暂时就先庋藏国外。他把一切出国手续全部委托通济隆公司办理,通济隆的经理平桂森,是我的同窗好友,于是有机会到郭府观赏一番。

有关酒器的珍品,一共看了三件。一件是棕褐色宋瓷酒柜(据说宋朝有一种推车子沿街卖酒的。咱不懂考据,大概有一段劫生辰纲买酒喝的情形,可能类似)。柜是椭圆形,六寸多高,八寸来长,中央下方有一小孔出酒,不用时有一瓷塞子堵住。色泽珉呲古拙,隐泛宝光,其形状跟北平当年挑水三哥所推的独轮车上的水柜,完全一样,不过水柜是一分为两个出水口而已。至于酒柜的车架,郭老特别郑重声明,是经过多年苦心搜求而得的明代雕红精品。车上的辊轨轵轸,各项什件,不但是镂金凿花,而且纹理细微,古趣盎然。据郭老说这件酒器,是仿照宋代元符年间所用酒柜,缩小烧制,本来是内库珍玩,流传到现在,可以说是件宝器啦!最难得的是郭老费尽九牛二虎之力,跟闽侯陈家用正统官窑一对小狮子,才换来的那座镂金雕红酒柜车架。虽然车架是景泰年间所制,可是高低宽窄尺寸,都跟酒柜配合得天衣无缝,如同天造地设的一样,所以才特别名贵。以一对明瓷小狮子换一具车架,当然是一记竹杠,可是当郭老把酒柜架在车上摩挲把玩的时候,认为这记竹杠换得太值得啦!

第二件看的是鳌山承露盘,盘子是不规则圆形,长宽约方一尺七寸,鳌山高一尺七寸,跟盘子成一整体。山心中空,山呈青绿颜色,浓淡有致。山顶有一茅亭,等于瓶盖,可以挪开,以便由此灌酒,山腹可以贮酒斤半。山前有奶白色华表,约八寸高,圆径三寸。华表四周有高低不一的六个小孔,围着华表,可放六只酒杯。等酒灌满,把茅亭复位,华表上六个小孔就往外喷酒。等六杯酒都倒满,酒就自动停止外射,再把六只空杯环列整齐,华表又再出酒,六杯缺一,滴酒不出。

郭老说,这件酒器,是晚明产品,用来赌酒的酒器,他是用四仵心爱古瓷才换来的。郭老从清人《玩芳漫录》查出这套瓷器是瓷州(古时瓷州出产好瓷,所以才叫瓷州)一位窑主设计烧制的,当时想把华表上的酒孔改成十个,正好一桌。可是烧来改去,始终没能成功,而这位窑主人,也就因此倾家荡产,郭老所藏就是当年未毁样品之一。这件酒器令人最不可解的,就是为什么六个杯子排齐,华表才能喷酒,酒未满杯,如果拿开一只,也立刻停止喷酒。究竟是什么原理,我曾经请教几位有名的物理学家,他们也悟不出其中究竟是点什么奥妙呢!

再有一件是一座瓷制酒桥,也是斗酒时所用的酒器。桥顶高一尺,桥长三尺八寸,桥宽五寸半,桥中拱洞高可容纳贮酒一斤的酒海(郭氏藏瓷一律制有顶底正侧幻灯片,并都注有尺寸大小),桥左右各有十磴儿,每磴儿可放三两装酒碗一只。另外附有瓷制琴桌一张,把人分成两组,互相猜拳斗酒,最后哪一方输拳,由输方各人,从桥下酒海掏酒喝。酒海剩下的酒,由输方主持一饮而尽。全套瓷桥碗桌,都是白地青花,式样古朴敦实,让人一看就觉得浑脱天然,不类清代制品。据郭老考证所得,在他所著的《瓷谱》上记载,这套酒器是元朝至顺年间一位督理烧瓷窑大官,别出心裁,特地烧来自用的。谈到历代瓷史,明朝白地青花之大为流行,实在是元朝至顺时偶然烧成几件白地青花所引起,蜕变而来的,想不到反而成了明朝特殊的名瓷。

照郭氏所藏瓷制酒器来看,宋元明清以来,文人雅士喝酒,大都想尽方法,来提高喝酒的情调。不像现在一些酒豪,一旦相逢酒筵间,刚刚摆上冷盘,就追不及待,相互干杯斗酒,上不了两个大菜,已经醉眼模糊,舌头都短啦。那要是比起昔贤喝酒的风流蕴籍,焉能不让人兴今不如古之叹。

正文 闲话“香槟酒”

台湾近几年来无论是财政经济国际贸易,都是卓烁蓊勃,超伦逸群的。以观光客来说吧,每年来台的观光客已超过百万人大关。现在的台北已然是跻身世界大都市之一,国际交往频繁,觥筹交错,喝香槟酒的机会也就增多。现在我就把所知道有关香槟酒的种种拿来谈谈吧。

法国是以产葡萄出名的,而香槟酒的主要原料就是葡萄,所以香槟酒以法国产的最出名,而法国的香槟酒,又以香槟区酿造出来的香槟酒更好喝更够味(法国主要生产香槟酒的地方一共有三处,是“梨姆司”“厄培尔”“沙龙”,而这三个地区形成三角地带,法国就叫它香槟区)。

法国香槟区出产葡萄,跟我们中国新疆出产马牙葡萄,都是久负盛誉,驰名国际的。当罗马恺撒大帝打败法兰西,他的远征军统治法国全境的时候,在马尔纳河堤两岸的葡萄园,一天比一天扩展增多。到了罗马多米西安皇帝时代,突然下令严禁法国民间再种植葡萄,并且派有在香槟区专人巡查,管制更为严密。据说多米西安皇帝鉴于远征军外戍太久,无论长官士兵,都对法国的香槟迷恋上瘾,十之八九都变成酒鬼,丧失了斗志,整天嘴离不开瓶子,哪还能保疆卫土。罗马占领法兰西,原来是要法国农民大量种植米谷,以便予取予求,尽量榨取,供应罗马军糈民食的。如果田间大量种植葡萄,岂不减少了粮食的供应?再拿酒的品质来说,法国酒的色香味自然比罗马高明,长此下去一定会把罗马制酒业打垮,只有控制原料,永绝后患。可是事过境迁,又过了两个世纪,罗马到了普罗布斯皇帝当政时期,不知道怎么一下子心血来潮,又命令罗马远征军,在法国香槟沙龙一带恢复种植葡萄,把从前禁种命令完全撤消。

后来法国天主教会因为弥撒典礼中要用纯葡萄酒的关系,自行种植葡萄。想不到所种的葡萄酿出来的酒,不但颜色澄明,而且酒味特别芳洌,教会的土地又遍及法国全境。再加上教会一部分主教从育种到酿造,都指定专人潜心研究改良,经过教会提倡鼓吹,由葡萄汁酿造的香椟酒除了质地醇厚、适口芳香以外,更富营养价值,尤其在医疗方面,用处更广。所以当时香槟酒在法国,简直成了不可一世、唯我独尊的酒类制品了,不过当时的香槟酒是拔去瓶塞没有泡沫喷出的。一直到l8世纪以后,法国首先发明了有泡沫的香槟酒,这才渐渐的把不起泡沫的香槟酒淘汰了。据说有泡沫的香槟酒刚一问世的时候,法王为了敦睦邦交,知道德皇对香槟有狂热的喜爱,特派专使送了若干箱起泡沫的香槟酒给德皇。德皇大乐之下,当着特使大开香槟,一声清脆开瓶音响,跟着惊雷涌雪,馥郁淋漓,在逸兴遄飞、酡然欲醉之下,有关两国纠缠不清的国际问题,以及交涉公文,久悬未决的条约签署,都在高举香槟,气韵冲和的欢笑声里,容容易易签字订约。所以有人说,这是法兰西香槟外交赢来的胜利,由此看来,香槟酒的魔力有多么大啦!

据说起泡沫的香槟酒,是法王路易十四时代,也是教会里一位叫百西昂的司铎,在无意中所发明的。在当时欧洲各国,正在开始用木栓来做瓶塞(木栓即软木塞),这位司铎有一天打开一樽酿造好的葡萄酒,那知酒还没有发酵完全,于是把少数量的酒,灌在瓦瓶里,用木栓重新塞住。葡萄酒在瓶里再度发酵,等到后来再度开瓶,泡沫于是堆云涌絮,奔腾四射而出,那就是现在大家所喝的有泡沫的香槟酒啦。

据一位法国酿造专家说,香醇柔美的香槟酒,原料葡萄的品种,一定要用黑白两种葡萄来酿造。黑葡萄是卑努娜阿尔品种,白葡萄是沙而多涅种,白酌清醇涵秀,黑的浓烈甜香。如果只用白种,味道就觉得轻淡有余,醇厚不足。所以酿酒的都是把两者混合搀兑,可是在比例方面,可就大有讲究啦!同时就是同一品种,由于产区不同,甚至同一产区,种植地带一在山之隈,一在水之涯,也都有其不同风味和特征。那只有酿造专家,才能分辨出来,一般酒客是没法判别的。不过当年法国贵族中的美食专家们,也有专用的香槟酒,特别指定纯用黑葡萄,或者纯用白葡萄酿造的香槟酒,因为轻淡的酒,适合在吃鱼虾鳞介等菜肴时饮用,而酞烈的酒,在吃肉类的菜肴时,是比较开胃去油的。

最早酿造香槟酒,是把葡萄摘下来,尤其是黑葡萄,趁果皮的细胞还没有死,立刻压榨取汁,果皮上的色素,就不会溶到果汁里去。葡萄虽然是黑的,可是果汁依然是白的,所以高级香槟酒全是明净莹澈无色的。笔者当年在汉口维多利亚饭店曾经喝过一次浅玫瑰色香槟,据主人说,这种香槟不易得到,异常名贵,我这个乡巴佬儿,当时的确被唬住啦。过了二十年,遇到一位香槟专家,特地向他请教,才知道用黑葡萄制果汁的时候,如果先把葡萄来一次加热处理,果皮就有红色素挤出来,酿造出来的香槟酒,自然就带粉红色了。这种具有罗曼蒂克色彩的香槟只能在玩笑场合里喝喝,真要是正式宴会,这种粉红色香槟酒,是不能登大雅之堂的。

同是香槟酒,可是品质优劣距离之大,真有霄壤之别。香槟酒的好坏,制造过程中,发酵关系最大。最初酿造香槟酒发酵,是用坛罐瓶缶一个个装满密封,让酒慢慢发酵的。经过半年,就变成含有残存糖分的淡甜酒,再把黑白两种,照自己秘方的比例,加以搅和,如果糖分不足,还要再加蜜糖固封,进行第二次发酵。此时容器的塞子,一定要特别坚实,而且塞盖四周,要用圆铁片绑扎牢固,越不漏气,越能增加对因发酵而产生的碳酸气体的抵抗力。

就这样再经过三年,然后选择阴暗酌地方,把容器分别放在一种木材特制酒台上,瓶口朝下,倒立起来,每天派专人在固定时间,以固定次数慢慢地旋转,让里面的酵母渣滓,渐渐聚集在容器口上。然后在坛口装上一具小型冷冻器,等容器上的渣滓冻成冰柱后,再把瓶塞打开,那时碳酸气压力充沛,立刻能把渣滓冰柱排挤出来。等冰柱挤出,容器里一有空出位置,立刻用白兰地酒填满,再把瓶塞塞紧,绑上铁丝。这样一来,香槟酒发酵工作全部完成,可以放在窖里,待价而沽了。

近几年来,中东产油国家,因卖油起家的暴发户忽然增多,在中东喝香槟酒的风气,也就一天比一天盛。香槟酒在供不应求的情形之下,有些不顾商誉的酿造商,于是异想天开,把葡萄酒和蜜糖加白兰地,再灌注上碳酸气,运往中东充销供售。好在那些暴发的豪门巨富,目的在装门面、摆排场、斗富争胜。管它什么是酿造香槟,还是合成式的香槟,只要在灯红酒绿、纸醉金迷的场合,当众开香槟,“嗤嘭”一声,酒沫四溅,大家知道咱是有钱的阔客,也就心满意足啦。至于真正对酒类有高度欣赏力的酒客,甭说酿造香槟,合成香槟,倒在酒杯里一闻,立刻知道真假,就是英、西、法、意哪一国的产品,年份酒龄,浅尝一口都能历历不爽地给您指出来呢。

关于香槟酒怎么喝法,也是大有讲究的。喝香槟酒一定要冰过,但是不能冰过了头,一冰冻过头,酒的香味就大打折扣。装碎冰的小冰桶,所放的碎冰块大小也要羞不多,冰块大小不匀,也会影响酒的风味。在小酒桶冰镇,最好是半小时就拿出来,拿出时酒瓶要先倒过来,轻轻地摇晃两下,让瓶底瓶口的酒冷度混合划一,然后拉开瓶子的金丝线,再拔瓶塞。拔瓶塞也要懂得手法,必须要慢慢转动着拔,因为愈是陈年香槟,瓶塞愈易糟朽,如果瓶塞碎木落在瓶里,或是断在瓶口,这瓶酒就糟蹋啦。此外开瓶的时候,泡沫喷得太猛,酒也会跟着射出流失一部分,所以开瓶时,只要酒瓶稍稍倾斜一点,不致把泡沫溅人一身就成了。在正式大宴会中,自然有侍者开瓶倒酒,不劳我们烦心,可是朋友小叙,郊游野餐,从冰酒、开瓶、倒酒,都得亲自动手。如果一点儿都不会,结果酒的损失不谈,朋友一定笑我们是土包子的。

洋人喝酒,喝什么酒,要用什么杯子,都有一定之规的。就拿喝香槟酒杯来说吧,早先讲究用细而高的杯子,因为细高酒杯,可以让杯中泡沫保持堆积的时间延长,不易消散。可是有一点要特别注意,酒杯一定要擦得洁净,如果沾上油腥,泡沫还是很快就消失的。近年来喝香槟又时兴用矮而胖的酒杯啦,据说是一位巴黎香水专家研究出来的,他说用细而长的酒杯是看酒,用矮而胖的酒杯香槟的芳香才能尽量发挥出来,那是闻酒。对于感官来说,嗅官又胜于视官了,于是短粗大面积的酒杯,乃大行其道,这也算是喝香槟酒杯的一种演变。

最近有一位新从海外回国的朋友说,他在南非共和国喝过一次苹果绿色的香槟酒,是否是香槟酒的变体,还是新发明的玩意儿,恕咱孤陋,那就说不上是怎么回事儿啦。

正文 酒话连篇

<h3>人好饮酒,诚如《酒经》所说:大哉酒之于世也。

不分古今中外,人有两大嗜好,一个是烟,一个是酒。酒比烟的历史悠久,这是一般人公认的。可是人类从什么时候知道喝酒?酒又是谁发现的?因为年深日久,且秦始皇焚书坑儒,有关酒的文献已荡然无存。酒的身世来源说者各异,也就难以据为定论了。

《酒谱》上记述:“天有酒星,酒之作也,与其天地并矣。”《战国策》上记载:“昔者帝女令仪狄,作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”又有人说酒是杜康造出来的。总而言之,酒不管是谁研究发明的,一提到酒,古今中外,会喝酒的历史人物大有人在,就是会酿酒的专家更是不乏其人。

<h3>十四种酿造酒

照《酒谱》上的说法,酒的历史是与人类俱来的,有人就有酒了。从科学的观点来推论,这种说法也不无理由。洪荒时代,地广人稀,游牧生活除了猎捕各种野兽吃肉喝奶之外,也就是摘野生的果子吃,游牧生活是不能在一个地方久住,而要跟着水草流动移居的。果子成熟是有季节性的,在果实盛产时期也许多收藏一点。一般水果外皮都附有天然野生酵母,奶类贮藏久了也会自然发酵。果类里的糖分受了酵母的影响,和奶类发酵时都会产生酯类芳香,一吃一喝,比新鲜的果实奶类更为可口,且让人有一种振奋舒畅的感觉,渐渐演变就成了酒。

元朝忽思慧著的《饮膳正要》上把酒分为十四种:“清者曰醺,清甜者曰酏,浊者曰醯,浊而微清者曰酸,厚者曰醇,重酿者曰醑,三重酿者曰酎,薄者曰酶,甜而一宿熟者曰醴,美者曰醑,苦者曰酵,红者曰醍,绿者曰酝,白者曰醛。”这只是按着酒的颜色、风味、清浊、厚薄分出来的。严格讲这十四种是酿造酒。如果拿制造的方法来分,中外古今造酒大致可分为四类。

<h3>最原始的制酒法

(一)酿造酒:酒里所含的酒精是从淀粉质者或是含糖分的原料经过发酵而产生的,这种酒含酒精成分都不高,最高也不过百分之二十左右。像啤酒、绍兴酒等等都是,如果喝得不过量,对于身体是有益处的。

(二)蒸馏酒:是把酿造酒或者酿造的酒糟加以蒸馏而成。这种酒的酒精含量最低也在百分之二十以上,最高有达百分之八九十的。像白干、白兰地、威士忌、伏特加等都是。酒量大的人非要喝这种烈性酒才能过瘾,可是喝得不得当而过了量,那对身体是有害的。

(三)再制酒:又叫合成酒,是把酿造酒跟蒸馏酒混合调配,有的加上香料、色素、调味品、各种药材,泡上相当时间或者再加工过滤而成的,像虎骨酒、五加皮、参茸酒等等都是这一类。这种酒大半都是培元固本、强筋健骨、补肝生血的。也有人特别喜欢喝合成酒,像日本的清酒,台湾的米酒、红露酒也都属于这一类。

(四)嚼酒:这可能是最原始的制酒方法了,不但中国古代曾经拿嚼酒的方法来酿酒,就是古代南美洲、琉球、日本跟南洋群岛一带也有用嚼酒待客的记载。中国史籍《隋书·棘褐传》更是清清楚楚写明“嚼米为酒,饮之亦醉”。乾隆年间黄叔敬写的《台海便槎录》上说:“未嫁番女口嚼糯米后,藏三日,略有酸味为曲,舂碎米和曲置瓮中,数日发气,取出搅水而饮,亦日姑待酒。”由此看来,两百多年以前在台湾就有用嚼的方法酿酒待客了。

<h3>酒量是天生的

有人说:各人酒量大小是跟体型大小、轻重、性别有关系的。每一个人的酒量确实不同,不过躯干修伟的男性的酒量并不一定就好,娇小玲珑的女性的酒量也并不一定就差。喜欢酒的人说不定酒量反而差,沾酒就醉;不喜欢酒的人也可能酒量惊人。美国理化专家把酒醉深浅按照血液里所含酒精程度,分成五个阶段:(一)微醺期,(二)兴奋期,(三)机能失控期,(四)意识不清期,(五)沉醉期。不管怎么分析分段,总归一句话:吸收缓慢、排泄快速的人,酒量就大。吸收快速、排泄缓慢的人,酒量就小。消化器官的吸收和肾脏的排泄,人各快慢不同,所以人的酒量也就大小不一了,与体形大小、轻重、性别是没有关系的。

有的人越喝酒脸越红,甚至连脖子都会红得发紫。有的人越喝酒脸越发青,最后变成苍白,一点血色都没有。也有人时而发红,时而变青。平常大家都认为喝酒脸青的人的酒量好,其实也有喝酒脸变红的人的酒量更好,所以喝了酒之后脸青脸红跟酒量好坏也没关系。酒后脸变红是因为脸部血管扩张,血液充满脸上皮下血管;酒后脸变青,那是交感神经表现出刺激情形。至于酒后脸时红时青,那是交感神经和副交感神经相互排斥而起的作用,跟酒量的大小也扯不上关系的。

又有人说洒量是练出来的,天天喝酒的人酒量会越喝越大,其实天生量浅的人就是天天喝酒也练不出来。有的人本来酒量不错,就是因为天天喝酒,反而酒量越来越小。一个人酒量大小要说跟遗传有点关系倒还说得过去,因为父母的消化系统的吸收和排泄情况,多少都会遗传一点给子女。父母酒量大,子女的酒量当然不会太差劲。至于天生就不是喝酒的材料,就是整天练也练不出来的。喝酒的人要是越喝量越浅,一杯也醉,一瓶也醉,那是肝脏有了毛病,肝里不能照正常速度吸收酒里所含的酒精了。最好是立刻戒酒,赶快找医生治疗,否则会有性命之忧的。

<h3>饮者八德

谈到喝酒,中国人是最懂得酒的真趣,在喝酒的时候制造情调,培养酒趣,也就是说中国人最懂得喝酒的艺术。中国人喝酒大约可分下列几种情形:

(一)在临池、看书、读经、撰文的时候,为了触发灵感,启迪心志,一杯在手,逸兴遄飞,怡然自得,文思潮涌,这是独酌。

(二)灯下晚餐,肴鲜酒美,天寒欲雪,跟素心人浅斟慢酌,兴尽而止,这是浅酌。

(三)三五酒侣徜徉明山秀水之间,坐卧吟唱花前月下,旨酒名葩,无思无虑,其乐陶陶,这是雅酌。

(四)酒逢知己,互倾肝胆,豪情万丈,意气如云,无拘无束,相见恨晚,酒到杯干,兴尽方休,这是豪饮。

(五)酒能遣忧,也能添愁。悲欢离合、喜怒哀乐、七情六欲随兴而来,任兴而饮,不计后果,不醉无归,这是狂饮。

(六)酒量似海,百杯不醉,棋逢对手,不断干杯,一斤也好,两斤更妙,推杯换盏,最后连瓶一倾而下,这是驴饮。

(七)事事如意,愉快飞扬,巨觥剧饮,酒量逾常,有时愤恨愁怨,积郁阻胸,但求一醉,以解愁烦,这是痛饮。

(八)寿庆喜宴,同坐良俦,猜拳行令,自然开怀,称雄摆阵,不醉也醉,这叫畅饮。

把喝酒分成上述八类是明朝屠本峻分的,叫作“饮者八德”。不过见仁见智,各有不同分法,大致说来所分八德也还近理。

<h3>饮酒的礼仪

中国自古以来,酒是天之美禄,首先要敬事天地神祗,然后享祀祈福,成礼迓宾,射乡之饮,鹿鸣之歌,合礼致情,顺序而进的。就是饮酒也有规定的礼仪,一爵而色温如,二爵而言言斯,三爵则冲然以退。喝酒用的酒杯最好的是古玉旧陶,再不然就是犀角玛瑙,或者是当代细瓷。下酒小菜要有鲜蛤、糟蚶、醉蟹、羊羔、炙鹅、松子、杏仁、鲜笋、春韭等等。喝酒的场所最好是曲水流觞,粟几明窗,莳花佳木,冬幄夏阴,绣襦藤席。劝酒的玩具要有诗筹、羯鼓、纸牌、箭壶。侍酒的要明姬、小友、捷童、慧婢。饮酒有时候要吟诗作画,应准备选毫、佳墨、吴笺、宋砚、蜀绢、徽纸来助雅兴。酒要喝到淳淳泄泄,醍醐沆瀣,兀然而醉。熙熙融融,膏泽和风,倪尔而醒。酒可微醮,无致于乱。这些都是我们中华民族传统喝酒的情调美德,岂不猗与盛哉?

我最近看到明朝冯化时著的《酒史》,把当时的佳酿写了五十多种出来:山陕一带的酒有西京金浆醪,建章麻姑酒,凤州清白酒,关中桑落酒,灞陵崔家酒,长安新丰酒,山西太原酒、蒲州酒、羊羔酒,汾州于和酒,平阳襄陵酒,潞州珍珠红。直鲁豫出的燕京内法酒,蓟州薏仁酒,安城宜春酒,荥阳土窟春,相州碎玉酒。苏浙皖的高邮五加皮,淮安苦荪酒,华氏荡口酒,江北擂酒,杭州梨花酒、秋露白,富平石冻春,处州金盘露,金华金华酒,兰溪河清酒,淮南绿豆酒,池州池阳酒。湘鄂的黄州牙柴酒,宜城九酝酒,辰溪钩藤酒。粤桂闽的岭南琼瑁酒,傅罗桂醑酒,苍梧寄生酒,汀州谢家红,闽中霹雳春,颐氏三白酒。川滇的酒陴县陴筒酒,剑南烧春,云安曲米酒,梁州诸蔗酒,成都刺麻酒,广南香蛇酒。新疆的西域葡萄酒,乌孙青田酒。内蒙的消肠酒。

<h3>绍兴酒是不是名酒?

这些酒不但名字很雅,有些酒甚至于连名字都没听说过。最奇怪的是流传好几世纪、驰誉中外的绍兴酒反而榜上无名,是遗漏了还是不够资格列为名酒呢?那就莫测高深了。此外在明朝泰寮出产的扶南石榴酒、印度出产的西竺椰子酒、南洋一带出产的南蛮槟榔酒也都列为名酒,可见当时喝酒风气之盛,酒类搜罗之广,也如现代一席盛筵,除了省产名酒之外,还要点缀几瓶什么红牌、黑牌威士忌,拿破仑等等的洋酒,宾主才能尽欢尽兴。诚如朱肱的《酒经》上所说:大哉酒之于世也。

正文 为人肝醒酒汤敬复仙翁先生

《时报·人间副刊》“欲盖弥彰集”,开张骏发第一章,仙翁“中西剐人术”大作里,提到一拨强盗要吃人肝醒酒汤,承仙翁先生不弃,问咱人肝醒酒汤的做法,顺手还给咱戴上一顶帽子,说咱也许还知道哪家山寨做得最好。咱看完这篇文章,真是一则以喜,一则以惧。喜的是咱这个“馋人”可真出了名啦,连吃人肝醒酒汤都有人想到区区,岂不是一喜?惧的是清平世界朗朗乾坤,没事跟滚马强盗打交道,给你来个勾结江洋大盗的罪名,已经是吃不了兜着走啦,更何况在强盗圈子里,还到处串门子,品评谁家人肝醒酒汤好,谁家的不及格,您说咱有几个脑袋呀,岂不是一惧?好在咱跟二狼山既不沾亲,跟青风寨又不带故,而且去古已远,人证物证两者均无,也就用不着提心吊胆,担心害怕啦!

仙翁先生说,人肝醒酒汤,人心一氽就得吃个脆劲儿,咱没吃过,可不敢乱盖一通,所谓吃个脆劲儿,您要是没尝过鲜,猜想也是想当然耳。不过鲁豫一带的饭馆遇到客人酩酊大醉,总是做一碗鲜鱼醋椒汤来给客人醒酒,这跟人肝醒酒大概作用是差不离儿的。真正醒酒的是借那股子酸劲儿,人肝鲜鱼都不过是配搭罢了。

谈到喝酒醉后喝醒酒汤吃解酒药,《饮膳正要》曾经说过,原词咱已经背不出,不过大意是说:喝酒千万别过量,可是也得喝到微醺才够味儿,要是喝醉了,拿醒酒汤、解酒药胡那么一折腾,那岂不是大煞风景了么?真正烂醉如泥,什么汤,什么药,都不会有立竿见影的效果的,最好是别醉。由此看来大王爷大半都是大碗喝酒,大块吃肉,豪放不羁的汉子,要醉也是烂醉如泥,能够让喽哕们汆碗人肝醒酒汤来解酒,那是没醉装醉,逞逞威风耍耍膘劲而已。

咱在年轻的时候,确实是个燕市酒徒,每到酒酣耳热的时候,吃葱吃蒜不吃姜,一下子勒不住缰绳,闹个不醉无归的时候倒也不少。咱有一部孙思邈的抄本《千金翼方》精髓,其中有几种干杯不醉的丹方,还有一杯倒、醍醐乐等秘方。卖人肉包子的黑店,所谓海海的迷字儿(蒙汗药酒的江湖黑话)可能就是《千金翼方》里抄下来的。咱对那些丹方虽然颇有兴趣,可是确没有胆量来尝试。终因醉酒的次数多了,让咱悟出一个门道来,就是算定今天的应酬是闹酒的场面,事前先来一碗鸡蛋炒饭,最好再来上两块五花三层红焖肉。等斗起酒来,至少比平常酒量加上两三成。这个方法既简便,又不伤身体,而且还没副作用。特别碰到急性子一上冷盘就先干三大杯,等上头菜舌头已经半截的朋友,尤著特效。

咱有位老长官,虽然是北方人,可是在台北,可列入喝绍兴酒的一级高手,从来没看他老人家醉过。有一天他在无意中泄露了喝酒不醉的秘密,他说无论如何别喝空心酒,在赌酒之前,一定要填补一下肚子,然后吞下十几二十粒健素,因为健素的成分以酵素居多,酵素最能吸取酒精成分,所以喝酒就不容易醉啦。

仙翁先生您说这种未雨绸缪的办法,岂不是比亡羊补牢的醒酒汤要略高一筹吗?可有一样您得记住,喝酒吃健素,仅限于黄酒绍兴一类的酿造酒,你要是吃健素喝的是茅台、大曲、老白干,或者是威士忌、白兰地一类的烈性洋酒,咱们话可是说在前头,管一送不管来回,您要是喇嘛(喝醉)了,可别说咱骗人不够朋友。最后再告诉您一个秘诀,真喝醉了,您来一小碗高醋,也能提早醒酒。在内地时候,在北方喝山西高醋,在南方喝镇江米醋,台湾两者均无,您来上一碗东引香醋,效果也不错。

正文 谈喝茶

现在正在大力倡导喝茶运动,说喝茶既能帮助消化,又能增加营养,不但有助于茶叶的开拓,且可省下若干买咖啡的外汇,一举数得,何乐而不为。

敝人对于喝茶可以说得风气之先,打从束发授书,就鄙白开水而不喝。所以每天上书房念书,书童就先把茶叶放在小茶壶里,用开水沏好闷着,等上完生书,茶叶也闷出味儿来啦,不冷不热正可口。所以不但养成喝茶的习惯,而且养成了喝酽茶的本事。假如今天晚饭吃得有点儿油腻了,来上两碗又热又酽的浓茶,不但消食化痰,到晚上脑袋一沾枕头照样呼呼大睡,绝对不会两眼瞪着帐顶数绵羊。敝人虽有卢仝之癖,可是对于日本茶道觉得过分严肃,失去一个“逸”字。咱们粤闽一带的功夫茶,好则好矣,可是又觉得太麻烦,所以我对于茶敢说喝,不敢谈品。因为爱喝茶的缘故,倒也喝了几次难得的好茶。

四川藏园老人傅增湘,在北平算是藏书最多的珍本版本鉴定专家了,恰巧我买了一部明版的《性理大全》,请他去鉴定,他愣说是清朝版本仿刻。我这部书是琉璃厂来熏阁刚买的,于是打电话让来熏阁老板来傅宅研究研究,结果校对出我这部书有明成祖一篇大字序文,确定是明刻原版,一点也不假。反倒是傅老收藏的一部书真序假,算是残本,藏书家岂能收藏残本。我因为买这本书是研究学问,真假版本对我来说都是毫无所谓,于是就把这部书跟傅老换,傅老大喜之下,约定三天之后在他家喝下午茶。

到期我准时前往,他已经把茶具准备妥当,宜兴陶壶,一壶三盅,比平常所见约大一倍。炭炉上正在烧着水,书童说,壶里的水是早上才从玉泉山“天下第一泉”汲来的。傅老已拿出核桃大小颜色元黑的茶焦一块,据说这是他家藏的一块普洱茶,原先有海碗大小,现在仅仅剩下一半多了。这是他先世在云南做官时一位上司送的,大概茶龄已在百岁开外。据傅沅老说,西南出产的茗茶,沱茶、普洱都能久藏,可是沱茶存过五十年就风化,只有普洱,如果不受潮气,反而可以久存,愈久愈香。等到沏好倒在杯子里,颜色紫红,艳潋可爱,闻闻并没有香味,可是喝刭嘴里不涩不苦,有一股醇正的茶香,久久不散。喝了这次好茶,才知道什么是香留舌本,这算第一次喝到的好茶。

还有一次在扬州,跟几个朋友逛徐园小金山,最后到了平山堂,因为没有坐船,大家是骑驴而往,所以到了平山堂人人觉得口干舌燥。同去的有位吴孝丽,是扬州出名研究陆羽《茶经》的专家,人家有一套茶具,连汲取泉水的竹吊子都齐全。同游的时候看他肩上背了一只锦囊,此时打开一看,是一只双套盖的小锡罐,用竹勺取出不到一两茶叶。看样子,论叶型大小舒卷的情形,也就是雨前所采,而特别的是每片茶叶都隐泛白光,馨逸幽馥,馥而不烈。没喝到嘴,倒也看不出这茶叶有什么出奇的地方,等到闷好了往杯子里倒,酌满过杯口,茶水还不外溢,那是证明平山堂“天下第二泉”的泉水果然名不虚传。等茶一进口,一缕说不出的似淡实浓的香味,直透心脾,可以说这种茶香,有生以来未曾得尝。据孝丽说:这种茶产自四川高山峭壁,人难攀登,茶是猴子爬上去采的,所以叫作猴茶。他的舅兄在川经营茶叶,知道他讲究喝茶,所以三五年回趟家,就带个二三两猴茶送他。这种茶在前清向来列为珍贵贡品,每年由四川总督岁时进贡,只能论两,不能论斤进呈,这种茶不但能够克滞消水,而且功能明目清脾,这是我第二次喝到的好茶。

第三次喝好茶是在汉口汉润里方颖初家。他存有极品黄山云雾茶,尽管听说他有好茶,可是朋友们谁也没喝逋。有一天星期例假休息,笔者清早到他家聊天,打算约他吃中饭看电影。他说中法储蓄会昨天开奖,我们先对对,如果运气好,也许能够中个千把块钱。不料一对号码,他猛古丁地跳起来了,他那份储蓄单不但中奖,而且是一万元的特奖。在民国二十来年的时候,一万元可不是一个小数目,不但他欢欣若狂,我也跟着高兴,两个人门也不出了,让大吉春送几个菜来吃饭。按说中特奖应该喝点酒才够意思,可是他说:“饭后我要请你喝点好茶,所以咱们吃饭不喝酒,一喝酒,待会儿就喝不出茶的滋味了。”他家是安徽省有名的大茶商,自然有精巧的茶具。等茶沏好斟到盅里,他不让我喝,让我先看,也不知道是水蒸气还是云雾,在盅上七八寸的地方飘忽了好久才散开,再斟第二盅,仍旧是雾气迷蒙的,所谓真正云雾茶,敝人算是大开眼界了。等两盅茶喝完,他把壶盖打开,指给我看,差不多有三分之一茶叶,仍然卷而未舒,根根挺立,我想这就是所谓“几旗几枪”了。茶进嘴有点儿苦苦的,可是后味又香又甜。我所喝过的好茶,算起来可能以此为最啦。

来到台湾二十年,我就是喝最上等的双熏茉莉香片,喝到嘴里总觉得不大对劲。台湾各公私机关,有的开会讲究用咖啡,但远不如香喷喷的茶好。

正文 谈烟斗与抽板烟

舍下虽然是烟酒世家,可是家规很严,男孩不到及冠授室之年,是不准抽烟喝酒的。笔者学校毕业,于役武汉,还是口不吸烟、酒不沾唇的=黄河流域生长的人,乍到长江流域的城市,不服水土,那是免不了的。可是汉口这个地方,可也真怪,三九虽然不下雪,一到刮西北风就下小冰珠,就是所说“如彼雨雪,先集维霰”的“霰”。穿着皮袍,坐在四面透风的屋里,就是炭盆里火焰熊熊,老是觉得寒气袭得难受。到了夏天,可就更难熬啦,白天不说,到了傍晚儿,滚滚江流,蒸郁溽热,第一纱厂的烟筒,在月光映照之下,像一条银色的玉柱直射斗牛。怕热的人,除了到各大旅馆的屋顶花园品茗纳凉之外,只有花上十毛小洋,雇一辆敞篷马车,在江汉关沿江一带的马路上,兜兜风打个盹儿,不到天快亮,您是别想能真正睡会儿觉的。在这种严寒酷热气候之下,外头闹霍乱,我就得泻几天肚子,市面上有流行性感冒,我也得鼻涕眼泪流个十来天。笔者有位好朋友刘学真,德国医学博士,是武汉红牌西医。给我仔细一检查,发现五脏六腑过分纯洁,经不起一点外邪,完全失去了抵抗力,只要有流行病,我就得响应一番。诊断结果,送了我一磅罐装褐色药粉,一只三“B”烟斗,每餐饭后抽一斗,等一磅药抽完,我再去取药。他说买一磅烟味最淡的“金牛牌”烟丝来抽,以后就百邪不侵啦,果然自从叨上烟斗,真的什么病痛也没有了。所以笔者抽烟的历史,是板烟开蒙,雪茄次之,最后才抽卷烟。卷烟虽然一枝接一枝地抽。上海人讲话,“当伊勿介事”也。

刘大医师不但医术高明,他对于烟斗的鉴赏搜集,也是专家。他有一间烟室,除了奇奇怪怪的烟斗、各式各样的烟丝外,凡是有关烟斗烟丝的报章、杂志、专书一类的文献,他是分门别类,网罗靡遗。这间烟室不是抽烟斗同志,等闲不得越雷池一步。

据说最早的烟斗,是先用烧瓷,然后再改用木质的。英国是抽烟斗的发源地,抽烟所用的烟斗,最初是黏土烧制的瓷斗。起先因为烧瓷的成本太高,一般人都没有财力拥有一只自用瓷斗。有的人是三几位同好,出资合买一只瓷斗公用。旅馆的餐厅,为了招徕顾客,吸烟室里有专人管理烟斗,把瓷斗租给客人吸用,按时间收费。如果有人买一只新瓷斗,不但要大肆宣扬,足够他显摆一气,甚至于还有借此广宴友好,表示阔绰的呢。

自从英国人发明用瓷烟斗抽烟,不多久这个风气就传入荷兰了,荷兰人不但大量仿造,甚至于假冒英国产品,还印“Made in England”字样。荷兰烧瓷技术,不比英国差,在鱼目混珠、大量倾销之下,本来价值高昂的瓷烟斗的价格,就一落千丈了。英国瓷烟斗制造厂,一看千载难逢的机会来了,于是四处制造空气说,英国烧的瓷烟斗,用久了之后,烟斗上会产生一层自然美丽的光泽。于是在英国各地,巧立各种名目,举办瓷烟斗光彩比赛。这一下不要紧,投机的商人中吹嘘抽他的烟丝,烟斗可以提早产生意想不到的色泽,同时越抽得多,烟斗上更呈现绚练复绝的光彩。所订的奖金又特别的高,抽烟斗的朋友,为了让自己的烟斗琳纚出众,赢得高额奖金,真有人夜以继日,除了吃喝睡觉,无时无刻,不是一斗在握,不断喷云吐雾地猛抽。刘学真保存的一份旧杂志上说,一位叫欧尼尔的画家,一个月抽了七十九磅烟丝,愣是把性命牺牲了,此外因争得奖金,猛抽板烟而送了命的,恐怕还不只欧尼尔一个傻瓜呢。后来政府知道这是烟丝商人所用的推销术,实在残酷,太不人道了,于是通令各地严厉禁止。从此瓷烟斗光泽比赛,才没有人悬奖举行,这种比赛也成了历史上的名词。

到了18世纪初期,法国人也开始烧制瓷烟斗。法国人凡事都要讲求精致高雅的,所以法国烧出来的烟斗后来居上,不但烧制得精巧,而且聘请雕刻名手,镂出来珍禽异兽,奇花名葩,争奇斗胜。当时有位大诗人荷顿,甚至不惜重金,把他逝去爱人的容像刻在烟斗上,这只烟斗后来成了法国国家博物馆的一件珍品,这也算烟斗史上一段佳话。

人有悲欢离合,月有阴晴圆缺,瓷烟斗风行了将近一世纪,盛极而衰,物极必反,渐渐由木质的烟斗起而代之了。木质烟斗开始普遍流行,直到现在也不过是一百多年。在瓷烟斗出风头的时候,虽然也有木质烟斗了,不过当时大家都疯狂似的迷恋瓷烟斗,对于其他质料的烟斗是不屑一顾的。等瓷烟斗大家都玩腻了,这才一窝蜂玩起木质烟斗来的。

木质烟斗因为木头质料花样繁多,便于携带,再加上价钱便宜,一大量生产,不多久就把瓷烟斗市场整个给打垮啦。现在在台湾要找一只瓷烟斗,固然是大海捞针莫法度,就是在欧洲几个喜爱抽烟斗的国家,现在想买一只瓷烟斗,恐怕也要到古董店,才能踅摸到呢。

木材之中,可以做烟斗的有杜松、榉木、花榈、枫树、樱树、忆木、橿木等等。带皮的樱木,到现在东欧国家里仍旧非常受人欢迎;忆木材坚质固,又是做弓把子的好材料;橿木是战车辕木的主材,因为都是产量越来越少,所以各国都严禁采伐来做烟斗,都留作弓辕专用木材啦。关于做烟斗的木材,要怎样条件,才适合制造烟斗呢?把制造专家、抽烟斗专家各方面意见,归纳起来有八项必备的条件:(一)木质要坚劲带韧。(二)轻而耐裂。(三)干燥却温。(四)能抗高热。(五)遇火不燃,且能隔热。(六)不管怎样点燃,绝无任何怪味。(七)常久摩挲之后,纹理莹澈,光泽耀眼。(八)木理分明,高雅秀美。以上所列各种木材,拿来雕刻烟斗,虽然都有所长,但是都各有缺点,求其十全十美的材料,只有黑石跟布瑞尔两种灌木,能符合以上所说的八项原则。

这两种灌木,都是在人兽绝迹、及深山峻岭悬崖绝壁的石缝里头生长的,西班牙、意大利、德国、法国,以及地中海沿岸,都有布瑞尔、黑石生产,其中以乐葛本山里所产的木质最好,其次是科西嘉。至于阿尔及利亚所产的,木质虽然坚劲,毛病是容易崩裂。目前台北各委托.行所卖的烟斗,黑石木的已经难得,真正布瑞尔的烟斗,少而又少,简直可遇而不可求。有时买一只烟斗,用不到一年,烟斗就起了裂纹,那大半是阿尔及利亚出品,非得是真正玩烟斗的大行家,一般人一眼是看不出好坏的。

黑石烟、斗好在轻巧秀丽,布瑞尔烟斗贵在木纹细致。不过这两种树,本来就稀少珍贵,经过大家乱采滥伐,几乎等于绝种。虽然有人聘雇有经验的人,入山到处找新资源,可是直到现在也没有发现新的产地。

刘学真大夫在柏林大学读书的时候,他的指导教授毕鲁顿也是烟斗爱好者。他有一片山地,种植了十几株布瑞尔树。,布瑞尔树做烟斗是取自树根而不是树干,所以经常要修剪枝干,让树根特别发育,以便取材。不过修剪的尺度时间,也有研究,修得太勤,剪得太苦,都能影响根部的发育。如果根部生长过分迅速,坚而欠韧,反而制不出好的烟斗来。总而言之一切都要恰到好处,过与不及,都不能蔚为上材。

制造烟斗,并不是有了好材料,马上就动起手来。首先要量材器使,第一步先把木头削成烟斗雏胚,要放在干燥通风的地方,把木头里的水分,经过三冬两夏,让水分自然蒸发,彻底干透,才能动手制造。所谓名贵烟斗,全部都是手工制造,绝不借重机械,一道一道的手续繁复精细,没有十个月八个月,是做不出一只烟斗的。例如世界最著名的DUNhILL烟斗制造厂,全厂工人都是战后伤残者,每天出品烟斗一百只,每人限购一只,每天天一亮就有人排队购买。据说自从设厂到现在,没有卖过同样型式的烟斗。是凡玩弄烟斗的都这么说,大概所说不假。

制造烟斗讲外观,要把木纹线条的优点尽量利用表现出来。讲到实用,斗窝是最主要的部分,窝的大小深浅,烟道的宽窄高低,都要配置得毫无缺陷,让人一叨烟嘴,立刻感觉舌齿唇喉有一种气机通畅舒适的感觉。至于烟嘴部分,那讲究就更多了。胶嘴的软硬要适度,烟嘴的粗细凸扁,要配合抽烟人的嘴形,胶嘴质料要光滑坚韧,不能一咬就有断痕,不挂脏,不起粗纹。其实讲究卫生得用蜜蜡烟嘴最理想,只要一挂烟油子,立刻就可以看出来,用绒探子擦干净。可惜就是蜜蜡嘴子不经磕碰。此外烟斗还有一点,最怕传热,凡是拿烟斗,都是攥着斗头,如果一袋烟没抽完,烟斗热得烫手,这种斗就没法用啦。还有烟斗要浸水不濡,日晒不裂,否则烟斗容易变形,而且随时发出怪味。以上所说的几点,虽然不能说完美周至,但是准此而行去选烟斗,大概总不致吃亏上当的。

有些抽烟的朋友,都知道抽烟斗在健康方面比香烟安全可靠,可是换抽烟斗不久,故态复萌,又抽回香烟啦,主要的原因是对烟斗使用保养,未能善尽其责。不是烟油子倒流,满嘴苦辣,要不就是烟斗阻塞,劫火易熄,辛辣刺舌,还有就足斗裂嘴崩,一赌气把烟斗扔啦。说实在,烟斗的使用保养是一门学问,不细心体会研究,是摸不着抽烟斗窍门儿,欣赏不到抽烟斗的情趣的。

凡是打算抽烟斗的朋友,一开始抽板烟,首先要买烟斗。虽然不一定买顶名贵的斗,可是也不应太马虎,总要买一个不大离谱儿的烟斗,来个开市大吉。买回一只新烟斗,当然是摩挲爱玩不置,但足千万不要用汗手去摸,更不要让烟斗沾水,否则表面一层油光,不能渗润纹理,不几天就黯然褪色了。

新买烟斗方圆长短大小,当然要跟自己体型配合。一个体貌丰伟的人,叼着一只玲珑娇巧的烟斗,固然看着别扭;可是袖珍男士,手上捧着一只樱木带皮又粗又长的巨型烟斗,让人看起来也觉着齐大非偶。可是有一项最要紧的原则,就是初次用烟斗的人,瘾头不会太大,不管烟斗外观如何,斗窝一定要秀气点,否则一袋烟没抽完,头晕欲呕,手脚发凉,先生醉矣,那多麻烦。

刚学抽烟斗的朋友,十位有九位犯一宗毛病,就是抽光一袋烟,喜欢把烟斗里的积灰,还有没燃烧完的烟屑挖得千干净净,行话叫“掏海底”。那您这只烟斗不管用多久,总觉得不过瘾,而且有烟斗漏气的感觉。人家烟斗,可以一斗在握,欣赏把玩,您的烟斗,一袋没抽完,就得搁下,不然烫手。所以一个新置烟斗,在开始启用三两天之内,抽完烟,积灰不要掏出来。烟灰积存太多,固然烟斗非常容易涨裂,要是烟灰留得太少,烟斗又容易传热烫手,所以斗里烟灰,最好留入分到十分之一左右就成啦。

往烟斗里装烟丝,也是抽烟斗的一门学问,烟丝不管是片、是粒、是饼、是丝,都要慢慢往烟斗里装,不可装得太满,尤其是片粒饼状的烟,压得瓷实,油性又大,点燃之后,烟会膨胀。烟斗装得太紧,劫火难燃,真的燃着了,烟一涨出烟窝之外,可就把斗边烧得乌焦八弓,非常难看,而且浪费烟丝。如果烟丝真的涨出来,必须赶快用烟铲把它压平,压到不高出烟斗为止。

抽烟斗一停顿,或者跟人一说话,烟斗就很快熄火,如果真的熄灭,最好把烟丝全倒出来,把已燃烧过的不要,没燃烧的,等烟斗凉透,再把烟丝倒回烟斗里重点再抽。所以抽烟斗的朋友,一定要多准备几只烟斗,否则就不够使唤的了。

在汉口有一家法国洋行,有一年圣诞节到了一批新式烟斗。有一种是一只大软皮匣子,里头各式各样烟斗一共三十一只,原意是让抽烟的人每天换一只,价钱虽然可观,要说种类可真齐全。刘学真是玩烟斗专家,我同他在这家洋行,转了好几趟,他仍旧没买,我问他原因,他说这家烟斗制造商完全是卖噱头,对烟斗的使用,并不在行。您想匣子里有户外烟斗,室内烟斗。譬如说您今天到郊外骑马,或者打高尔夫球,您当然是选一只短嘴的户外烟斗,叼在嘴里不吃力,携带也方便。可是回到办公室办公,或者参加正式宴会,您能掏出户外烟斗来抽吗?所以一天用一只烟斗的设计,是不切实际的,倒是一对一组,或者三只五只一组的,比较实用。

一袋烟抽完啦,磕烟灰的时候,把烟窝在指掌之间,轻轻磕打两下就成了,千万不能在硬东西上敲打,一不小心,窝裂嘴折,这只烟斗又报销啦。如果烟焦凝固磕不出来,要用挖烟斗专用的刀铲去剔挖,有人不顾一切,随便拿一把带尖的小刀去挖,鄢就伤了窝底啦。

烟嘴抽个十袋八袋烟,就生烟油杂质,阻塞通道,有人喜欢随便搓个纸捻来通,一不留神,纸捻断在烟嘴里,用小夹子小镊子来镊,都会损伤烟嘴。既然抽烟斗,就要准备特制栽绒芯子,特制酒精,不时清洗通畅,虽然麻烦点,可是这是抽烟斗的应有的工作,习惯之后,反而有一种说不出的乐趣呢。

抽烟斗的烟丝,虽然不外也是黄色种,栖莱、土耳其、叙利亚、罗德西亚几种烟叶制成的,可是在英、法、德、意、荷、西、比、瑞、丹几个讲究抽烟斗的国家,板烟的种类以形状来说,有丝、有卷儿、有片、有粒、有球。以配方说,除了香料各家有其独特秘方,特别保密,不让外人知道外,就是各种烟叶成分的配合,也是千变万化,各有不同。只有制造部门,极少数高级主持人才能知道配方内情。至于有些王室贵族豪门巨富,更是每人按自己嗜好,特别配制的板烟秘方清醇馥郁,逢到盛大的宴乐的场合,醉饱之余,把同好的宾客,请到吸烟室,长条桌上,已经星编球聚,各种孽餐坛罐胪列满前,主人得意之余一一介绍自己的杰作,请客人吸评。客人临告别之前,一定要把自己烟包里的烟丝全部倒出来,把桌上自己最欣赏的烟装满烟包,向主人道谢而别,才算宾主尽欢。如果临别不把主人烟丝装点带走,等于主人家的烟不屑一吸,那是最不礼貌的事了。

从前在中国北平、天津、上海、香港抽烟斗的人相当多,所以世界各国名牌子烟丝,大约有百十种之多,都可以买得到。讲究的人把烟斗分类,抽什么牌子板烟,用哪一号烟斗,既不伤斗,更不串味。严格地说起来,甄然玩烟斗嘛,虽然麻烦点,实在有此必要。

英国是喜爱烟斗的国家,大诗人但尼逊爱烟斗入迷,钢琴家罗博特也是整天烟斗不离嘴,可是两人有同样的怪癖,烟斗只用一天,明天就不要,送给自己的学生了,所以他们师生都是抽烟斗专家。古代美洲印第安人就知道用烟斗抽烟,在跟敌人搏斗,杀死一个敌人后,就由酋长在他的烟斗上刻一个花纹,等于授勋,花纹越多,表示他的战功昭著,越受人敬仰。在他死后这只烟斗一定随身殉葬,他们相信这只烟斗不随同殉葬,灵魂是不能升入天堂的。印第安人每个部落中,都有一只紫石雕刻的巨型烟斗,烟嘴就是五尺来长,用名贵兽皮包裹,各色丝带缠绕,插上珍禽的羽毛,供在神坛正中,世代相传。说是上帝主宰降临在斗上,每个部落,式样不同纹饰各异。意大利有一位考古家,在印第安各部落,把不同的烟斗拍了有五十几张照片,真是光怪陆离,目迷五色。人家印第安人一看烟斗就知道是哪个部落,他们简直把烟斗当国旗使用了。

英国不爱江山爱美人的温莎公爵,虽然只吸香烟,不抽烟斗,可是最喜爱搜集烟斗,不过他的烟斗都是新斗没有用过的。麦克阿瑟将军,也是世界知名的烟斗搜集专家,他跟温莎公爵正好相反,他只收旧烟斗,新的不收。据他说搜罗的烟斗,分成两大类:第一类炯斗本身质料高贵,式样别致的;第二类是名人用过的烟斗。据他侍从说,他曾经把收藏的烟斗拍照,写了一本《烟斗谱》,可惜没等出版,他就撒手尘寰了。麦将军虽然有无数的名贵烟斗,可是他南征北剿,永远叼着一只老玉米棒子(玉蜀黍的轴)做的斗,在美国二毛五分钱一只,是最价廉的烟斗.您说怪不怪。私人搜集烟斗最多的一位是英国康莱德爵士,他有烟斗一万两千多只,聘有专人替他整理保管。其次伯明翰一位勃特勒格先生,也有八千多只烟斗,英国初期烧瓷烟斗,在他庋藏中就有两百多只,其他烟斗,如何名贵,也就可想而知。

至于博物馆收藏的烟斗那要属英国伦敦博物馆了,馆内把全世界各国不同时代,各种类型,各样质料的烟斗,分门别类陈列起来,那真是洋洋大观,让人叹为观止。凡是喜欢收藏烟斗的朋友,到了伦敦博物馆烟斗陈列室,没有哪一位不是如醉如痴,瞻顾徘徊,不忍离去。听说有一位荷兰人参加集体旅行,环游世界,等进到伦敦博物馆,看见如许烟斗,简直同发现宝藏,世界旅程还没走过十分之一,其余观览途程,宣布全部放弃,留在伦敦博物馆抄抄写写。足足花费两周的时间,才依依不舍,黯然回家。由此看来搜集烟斗的朋友,虽然没有集邮朋友那样普遍,可是一迷上烟斗,其瘾头之大,劲道之足,恐怕不在邮迷之下呢。

笔者频年浪迹,所到之处,倒也搜集了不少烟斗,以质料来讲如早期英法烧瓷,烧嵌自由女神、浮雕花环,紫石、海泡石、云白石的都各有一只。此外有一只煤晶石的是当年北票煤矿工人在三宝断层矿坑发现一块煤晶,由巧手工人雕成方形平底烟斗送给我的,真是缋彩明净,黝焉如墨,而且苍浑厚重,放在桌上不倾不倚,拿在手里,绝不烫手,最多其温如玉;查遍烟斗谱,也没发现过有煤晶做的,我这只煤晶烟斗,可能还是独一份呢。至于榉、榈、枫、樱一类的木质烟斗,虽没什么精品,倒也各备一格,尤其是有一只印度产品,孔雀石的底座、桦木烟窝、橡皮嘴长有三尺、全斗像一只小萨克斯风的烟斗,式样奇古,木瘤垂珠。在大陆时虽然抽起来不太方便,可是如果在台湾日式房子榻榻米上,宾主相对,茗瓯氤氲,还真有个乐子。以式样来说,户外活动的短嘴大窝斗,办公桌上用的平底斗,户内用的长嘴大小烟窝斗,旅行用的弯嘴水手斗,防空用的下燃斗,不透光的带盖斗,甚至于麦将军用的老玉米棒斗,也算华缛悉备。可惜当年来台仓促,那些敝帚自珍的烟斗,都未携带来台,回想当年茜窗茗盏摩挲赏玩之乐,只有徒殷遐想了。

正文 鼻烟及鼻烟壶

拿全世界来说,烟的种类之多可海了去啦。像卷烟、雪茄、烟丝、板烟、旱烟、水烟、嚼烟,还有大家认为毒品的鸦片烟、方兴未艾的大麻烟。虽然烟的种类千奇百怪,可是无论如何,总不外乎用嘴来吸,用口来嚼。只有鼻烟,跟嘴完全不发生关系,是用鼻子来闻的。

鼻烟最初也是舶来品。依照明末吴文定的《蕉荫清话》说,鼻烟是明朝永乐年间三保太监下西洋带回来的。清朝的王渔洋、赵掬叔的笔记里都曾谈到鼻烟,传说来自意大利,明朝万历九年传教士利玛窦第一次泛海到中国广东带来的。不管怎么说要是永乐年间传到中国的,到现在已经五百多近六百年;就是说万历年间吧,也有近四百年啦。

听从前大内的太监们说,从康熙到乾隆,凡是西洋特使来华觐见,进献方物,差不多都有鼻烟。依据赵之谦《勇卢闲话》:“雍正三年,伯纳第多贡献方物,始有各色玻璃鼻烟壶,咖什伦鼻烟罐,各宝鼻烟壶、素鼻烟壶、玛瑙鼻烟壶及鼻烟,有六十种之多。雍正六年,西洋博尔都噶尔国王若望(现在的西班牙)遣使麦德乐,贡方物四十一种,有鼻烟。乾隆十七年国王若瑟复贡方物二十八种,有赤金鼻烟盒、咖什伦鼻烟盒、螺钿鼻烟盒、玛瑙鼻烟盒、绿石鼻烟盒及鼻烟。五十九年外藩陪臣,若朝鲜、英吉利、法兰西、越南、暹罗、琉球诸国先后来朝者,皆赐玻璃鼻烟壶、瓷鼻壶及鼻烟。”

由以上几段记载来看,毫无疑问鼻烟是自从明末清初中外通商时候,就带来中国的,不管说它是聘礼也好,贡物也好,总而言之,到了乾隆年间,咱们不但自己会做鼻烟,而且也会烧制烟壶了。否则以十全老人(乾隆)的好大自尊,绝不肯把外藩贡物,再赐赍外藩的。

笔者1973年曾经到泰国去观光,在泰王夏宫里的中国馆多宝格上,就有两只烧料的鼻烟壶。旁边有卡片用英文注明,是使臣到中国来报聘,清朝乾隆大皇帝回赠的礼品,可见当时拿鼻烟赐赍外藩,是事实了。

究竟闻鼻烟有什么好处呢?据说可以明目、辟瘴、去疾、却湿、调中逐秽、宣郁导滞,对人身体好处可大啦。所以晚清时代,闻鼻烟的风气,南北各地到处流行,尤其士大夫阶级,没有人怀里不揣个鼻熘壶的。笔者小的时候,有一位长亲病故,必须前往送殓。听说亡者遗体有臭,先祖母拿一个玛瑙烟壶,让我揣在怀里。必要时嗅一鼻子,就能辟疫逐秽,这是笔者第一次闻鼻烟。

鼻烟到中国,叫“士那夫”,大概是SNUFF的译音。雍正时代常拿来赏赐给王公贝勒、贴身侍卫,那时叫作“腊烟”。后来因为这种烟,是用鼻子闻的,才正式定名叫“鼻烟”。

以我见过的鼻烟来说,品质方面有飞烟、豆烟、蚂蚁屎、酸枣面儿四种。飞烟最好,用手一捻,比漠北的黄沙还细,要说蜜斯佛陀香粉细,但是还有点滞手,飞烟放在手上,简直毫无所觉。据说这种飞烟在意大利、西班牙,最早也是宫廷御用珍品,平常庶民也闻不着的。

豆烟是鼻烟储藏年深日久,凝当成豆粒大小,实坚果劲,捣碎非常不容易,都是用多少捣多少,因为积香久蕴,更是其味无穷。

蚂蚁屎也是鼻烟庋藏太久,偶一透风,会引起自然发酵。经过两次发酵的鼻烟,凝成小碎粒,用手一搓,立成齑粉。酸味特浓,鼻烟带酸头,算是珍品,所以嗜酸朋友,对于蚂蚁屎看成宝贝。

酸枣面儿,也是封存太久,鼻烟磋碜结成了不规则型大块,可是大块里头,叠空累累,处处蜂窝,外坚内虚,所以一捻就容易成为细粉。这种鼻烟有绝不窜脑开窍的特长。

听鼻烟专家说,鼻烟的颜色以墨绿色的最为难得,内行人称之为神品;萁次是孔雀绿、鸭头绿,这类色泽的鼻烟,到了同治年间已经成了可遇而不可求的稀罕物儿了;再者就属深紫色的了,这种深紫鼻烟,也是经过发酵的宿烟,其味清馥道雅,可以韬避尘垢。至于浅绛色鼻烟,虽非陈手老烟,可都是精研九揉,万杵回泽,都是烟中极品。另外是红色鼻烟。红烟又分明红、暗红两种,明红取法意大利,暗红取法西班牙。在鼻烟中来说,隽蕊檀心,等闲时也舍不得拿出来一嗅。普通经常闻的,多一半是深黄、浅黄两种而已。至于有一种暗绿的颜色,也往鼻子上抹的,一抹连鼻窝上嘴唇都是绿悠悠的,那还有名堂,叫“抹个绿蝴蝶”,那就不属于鼻烟范围,而是一种闻药啦。闻药在当年是青皮流氓、看家护院、赶火车、拉骆驼的专用品,正经人没有拿它当鼻烟来闻的。

闻烟专家把鼻烟烟昧分成六大类,是膻、酸、煤、豆、甜、咸,当然要细分,每一类又能分出多少样或浓或淡的名堂来。大家公认膻头的顶好(“什么头的”,是闻鼻烟人术语,意思就是味道),酸头的也不错。煤就是饭煮焦啦,糊巴子味,有人就偏偏爱这股子焦味。豆是一种清气味,因为避疫力特别强,所以也有人喜爱。至于甜头的鼻烟,那是初学乍练,开始闻鼻烟的雏儿闻的,有资格的鼻烟客,对于这种鼻烟是不屑一闻的。至于咸头儿的鼻烟,笔者所闻者少,只听人说过,可是自己没闻过,滋味如何,可就说不上来了。

自从我们中国自己会制鼻烟之后,大约是道光咸丰年间,出了一种熏烟。制法也是把烟叶碾成细末,再用各种花来熏,最普通的是茉莉熏、玫瑰熏。因为北平人喝茶,以香片为主,对于熏香片所用的茉莉花,都是从福建移植过来的柔枝小朵名种茉莉花,不像台湾茉莉重台叠蕊大而不香。平常大家喝惯了茉莉花的香片茶,同时一闻茉莉熏的鼻烟,让人有一种说不出的亲切感。因此没有儿年气味淡雅淳清的洋烟,闻者日少。一方面洋烟越来越金贵,价钱越来越高,而真能领略历久弥香的知音,人既寡,物又稀,反而香气浓馥辛烈的熏烟,不久就大行其道了。

因为茉莉熏、玫瑰熏嗜者日众,于是紧跟着又出了水仙、兰花、珠兰、玳玳花、白兰味的各种熏烟,五花八门各有各的买主。以至于有些人只知熏烟,而各种极品的腊烟连闻都没闻过。

在鼻烟全盛时,北平有一种烟儿铺,以卖叶子烟为主,除了关东台片、杭州香奇、兰州青条、,福州皮丝、兰花烟、高杂拌儿之外,还带卖槟榔、豆蔻、砂仁。鼻烟一流行,也附带卖鼻烟闻药啦。至于全北平专卖鼻烟的铺子并不多,到了民国十几年城里城外就剩下三家了。隆福寺有一家兰薏轩,后门鼓楼大街有一家宝蕴阁,前门外大栅栏有一家天蕙斋,那是专门卖鼻烟的,到了北伐成功,就只有天蕙斋一家做独门生意啦。

梨园行有鼻烟嗜好的最多,据说烟瘾最大要数李洪春(梨园行官称李洪爷,自认关公戏唱得最好,会得最多)。赵桐珊(艺名芙蓉草)说李洪爷闻鼻烟是一绝,每隔五天李洪春准去天蕙斋大闻一次,您如果不时到大栅栏溜达,一定能够碰上。大概天蕙斋的人知道李洪春哪天什么时候来,未来之前,用二寸见方的有光纸,把一间门脸儿长的柜台上排成一长条,每张纸上倒好李洪爷闻惯的鼻烟,等李洪帑一进门,就一包一包地一面聊天,一面闻,大约个把钟头,这一列鼻烟,也就差不多闻光啦。这种分量,这种速度,如果有人举办闻鼻烟比赛,我想李洪春一定可以稳得冠军。

现在在台湾收藏鼻烟、名贵烟壶的,一定大有人在,可是拿鼻烟当嗜好来闻的人,可能没有了。美国杂志曾经登载过,欧洲有些古老国家的王室贵族,豪门巨富,到现在仍然有一种风习,不但把自己收藏的最好的鼻烟拿出来相互欣赏,甚至于以烟壶来争强斗富。希腊船王奥纳西斯生前就是一位鼻烟收藏赏鉴家,曾经从印度王子手里拿一百二八件纯金镶宝石的餐具,换来四两装的鼻烟一小罐,算算价钱,可太惊人啦。

从前住在上海的犹太富商尤爱斯·哈同,也是鼻烟搜集专家。有一次在宴会上,跟沙逊洋行的大班沙逊爵士同座,沙逊虽然是英国贵族兼富商,可是在上海滩来说,讲究玩鼻烟,沙逊只能算是未人流的角色。他掏出来鼻烟,请哈同来闻,居然是舶来品超特腊烟,叫作紫琳腴的一种。哈同一向争强好胜惯了,自己是中外有名玩鼻烟的,人家不是玩家,居然随便拿出来的,就是稀世之珍,心里一怄,立刻写信给住在北平的下女婿庄惕生,只求烟好不论价钱高低,尽量搜求。庄是佛门弟子,哪会懂得鼻烟好坏,皇天不负苦心人,居然找到鼻烟专家合肥蒯若木,虚心请益之下,总算懂得鼻烟的好坏啦。再经过多方打听,知道朗贝勒府还有几种贡品腊烟,其中居然有一罐是水晶金彩四两装的鸭头绿,结果这罐鸭头绿以惊人价格成交。庄惕生亲自把这罐鼻烟送到上海。,听说哈同得此至宝,一高兴之下,曾经在爱俪园,约请上海鼻烟专家刘公鲁、袁伯葵、陈小石、李瑞九,来了一次熏风小集。客人中少不得还有沙逊爵士,一方面显摆一下,一方面也让他闻一闻鸭头绿是什么滋味。爱俩园的西宾乌曰山人,还写了一篇骈四俪六记盛的文章,给鼻烟平添不少佳话。

从前梨园行大半都喜欢闻点鼻烟,尤其名角大老板闻烟还要闻好的。当年唱老生有个叫白文奎的,他有个女婿是个跑外国轮船上的厨师,不知道他从哪一国,得到一罐荔枝味儿的鼻烟,后来白文奎把这罐鼻烟送给余叔岩。小余是闻鼻烟的行家,什么好烟都闻过,可是闻荔枝味儿的鼻烟,也是第一遭,当然把这罐鼻烟,视同瑰宝收藏起来。有一天小余在烟炕上给师傅谭鑫培打烟泡,一面烧烟一面跟师傅讨教玩艺。小余说每次唱《定军山》,一耍大刀花,不是刀钻裹护背旗,就是把护背旗打得卷在旗杆上了,每一耍刀下场亮相,都显得不干净,不利落,您说那是怎么回事?老谭好像全神贯注抽烟,根本不搭碴儿,小余再问第二遍,老谭还是顾左右而言他。呆了一会,老谭忽然冒了一句话说,听说你最近彩头不错,得了点好鼻烟,还踅摸着一只好烟壶。小余本来是绝顶聪明,听弦歌而知雅意,立刻回说,最近有人送点外洋鼻烟,从古玩铺买了一只古月轩百子图的料壶,本来预备带来,请您给鉴定真假好坏的,谁知出门一慌疏,把这事忘了,说完话马上回家去拿。一会儿工夫,小余就把百子图鼻烟壶装满了荔枝味鼻烟拿来,老谭把烟壶端详了半天,认定烟壶的确是古月轩制品。再一闻鼻烟,频频点头,认为淡发芬磬,也是从所未尝,小余聆听之下,当然把烟壶带鼻烟,一并孝敬了老师。等了一会儿,老谭自己反倒旧话重提问起小余来。在小余再次请益之下,老谭拿着烟签子一比划,说把烟签子当刀头,耍大刀花时,两眼全盯住刀头转,自然脑袋也跟着动,不是刀钻就把护背旗让开了吗?一语惊醒梦中人,就是这一招,就花了小余银子若干两。这是当年余叔岩亲口告诉张伯驹的,大概此事不假。所以小余给徒弟说戏也不痛快,因为人家玩艺,也是花了大把银子得来的。

老谭爱闻鼻烟,那是众所周知的。言菊朋不但唱工学老谭,就是言谈动作,也要曲意摹仿。老谭爱闻鼻烟,言三也当然不能例外,所以言三一到后台扮戏,得先洗鼻子。梨园行朋友说话向来是不饶人的,大家给他起了个外号,尊称言三为“五子”:宽脸子(言脸宽而短)、短胡子、薄靴子、洗鼻子、装孙子,话虽近谑,可也是实情。

清朝太监,不管是自幼儿出家,或者是半路净身,虽然没有明文规定,可是向来都是互相策勉,严禁烟酒。就拿鸦片来说吧,道、咸、同、光四朝,鸦片是最流行,而且是顶时髦的玩意儿,红太监像李莲英、安德海、崔玉桂、小德张、梳头刘,谁也不敢把鸦片抽上瘾。他们太监虽然净身之后,在宫廷之中,所担任的执事都是细琐贴身的事儿,可是太监究竟还是男体,如果大烟大酒,一身怪味就没法当差了。既然不动烟酒,鼻烟就成了他们的主要嗜好了。自从清室逊位,缔造民国,小德张就搬到天津租界,静享清福。他有一间客房,整间房子都用花梨紫檀打成多宝格,琳琅满架,全是各式各样大瓶小罐极品鼻烟。洋古董客福开森说过,小德张收藏的好鼻烟,论值论量,在全世界收藏鼻烟专家里,总有十名以内。福氏见多识广,所说当然有几分可信。

前清内务府大臣世续,大家都管他叫世中堂,他闻鼻烟讲究是越硬越好,能硬得用锤子都砸不碎才好,因为越是陈烟,凝结得越牢固。闻这种鼻烟,他有一种诀窍,先用一根新鲜亘芽,用线拴好,悬在鼻烟罐卜,第二天到药店买几根锉草(木贼),罐罩整块鼻烟,用锉草一锉,可以把外面吸了豆芽水气的鼻烟,锉点细面下来。用多少锉多少,永远保持鼻烟原味,丝毫不走,这跟英国贵族用兰花嫩芽吊鼻烟是同一道理。

罔民党元老李石曾终身茹素,不动烟酒。可是在幼年出国之前,鼻烟他是闻的,他曾说:“闻烟胜于吸烟,因吸烟到了肺里,闻烟在外,可以抵消坏的气味,而且有祛毒作用,比戴口罩方便而不妨碍呼吸。日本口罩风气最盛,台湾学来了,虽似科学卫生,我认为并不相宜。我建议以鼻烟代替口罩与吸烟。有人因卫生与医生的劝告而戒烟,但非常困难,想求代用品而不可得,闻鼻烟不是比较好的办法吗?”以上的话是1950年李石老亲自对笔者说的,他并鼓励笔者细心研究制造鼻烟的方法。现在石老墓木拱矣,研究做鼻烟的话,也早已忘在脖子后头,因为写这篇谈鼻烟,才把石老的话想起来,除了怅惘歉疚,还寄以无限的哀思。

中国最早的鼻烟,根据历史上的记载,是外国使臣“到京帅,献方物,有鼻烟”。照最保守的说法,鼻烟在中国也有近四百年的历史了。自从鸦片战争,订立《马关条约》,海禁大开之后,所订通商条约进口税则里,就把鼻烟列在酒果食品类,鼻烟由此从通使方物、御用贡品,一变成为一般商品,时尚所趋,人手一壶,大家都嗅起鼻烟来了。

最初进口的鼻烟,分怡和素罐、太古素罐、吉士素罐、天宝素罐四种。据宣统的师傅梁节庵先生说,怡和是南海伍家的洋行,太古是南海邝家的洋行,天宝就是他们南海梁家开的洋行,只有吉士是广东佛山苏家开的洋衙。洋烟刚一进口,瓶上罐上全是洋文,当时民智未开,大家对洋文看不懂,就是说出来也记不住。所以进口洋行,只好把自己行名用小纸条印好贴上,哪家进口的鼻烟,就叫哪家素罐,至于真正制造鼻烟的厂商,反而其名不彰了。以一般进口洋货来说,到现在还有许多老牌子洋货,仍旧沿老办法。您要是买一瓶林文烟花露水看看,瓶子上还贴有“怡和洋行”字样小条呢。

至于进口洋烟的装潢,跟外国使臣献方物的装潢可就完全不一样。献方物的贡烟,全是小瓶小罐,镂金、宝石、螺钿、珐琅、各色水晶。真是缕奇错彩,光鲜耀目。大批进口腊烟,通常就都是素罐居多了。一般素罐从四两到十六两容量的最普通。最大的有四斤罐装的。鼻烟的名称,有大金花、小金花、红枝头、黑枝头、百濯香、琥珀酸、十三太保、十二红近十种之多。不过后来在市面上流行最普遍的,也不过是大金花、小金花、十三太保,三数种而已。

大金花的瓶子,是磋磨精致,棱角纷披,曜金焕彩,近乎水晶、明净雕花的玻璃瓶。小金花的瓶子是星编珠聚,灿若云霞,瓶子不但奇裔美丽,而且霞光耀眼。有人说大金花、小金花不但鼻烟好,就是瓶子也可以拿来当水晶雕刻艺术品来鉴赏。十三太保的装潢更讲究啦,大小共十三瓶凑成一组,所以叫十三太保。一个大八角形瓶子居中,八只长方瓶四周环绕,四角各有一只反三角瓶子补空,十三只鼻烟瓶子,正好排成四四方方的一箱。在民国十几年,一箱真正十三太保鼻烟,有人出价一万块银洋,还没有人愿意脱手。后来一只好的空烟瓶,在北平东安市场洋古玩摊七,也要一百块出头,他才肯卖。因为有人收购这类鼻烟瓶,寞瓶假烟的冒牌货,也就应运而生。不过假货仿造得再精巧,也骗不了内行。这种瓶子的瓶塞,特别的细长,而且深入瓶颈,绝不透气,把瓶子盖严,塞头用丝绳吊起来,瓶子不摔下来,那就证明是真正进口原瓶。真烟假烟,行家一嗅,就辨出真假,那是骗不了人的。我们中国从古以来,凡是属于药类的丸、散、膏、丹,都讲究用瓷瓶、瓷罐、瓷钵来装,金属器皿全能抵触药性,所以一律摒而不用。咱们中国最早的鼻烟壶,也是瓷的。笔者曾经见过四川傅沅叔收藏一只清初最原始的鼻烟壶,瓷质虽然不错,可是看起来,实在不起眼。大约二寸半高,圆径一寸,瓶上烧有几笔花草,模模糊糊也不太清楚。式样笨拙不说,携带起来也不方便。其后出了一种烧料烟壶,那比瓷壶就精巧玲珑多了。接着有人研究出套彩,从双彩到七彩,殷红浮翠,真是色彩迷离。当时制作烟壶的巧手,一个赛过一个,什么康家皮、麻家皮、靳家皮、辛家皮,做出来的烟壶,雕刻精致,式样繁多。有的诗歌酬唱仿古字画都能刻在不盈一握的鼻烟壶上,奇技竞巧,雅韵欲流。后来踵事增华,什么水晶、羊脂、玛瑙、珍珠、翡翠、猫眼、珊瑚、螺钿,都拿来做烟壶。士大夫阶级,谁要搜罗到一只精细别致的烟壶,一定要拿出来,当众夸耀炫示一番,不但闻烟品壶,而且变成暗中争奇斗阔啦。

到了乾隆时期,这位太平天子玩腻了古玩字画,一高兴又弄起鼻烟壶来了。仡老人家首先把内廷料库里各种高级颜料,连同庋藏各色宝石,发交古月轩去研究。至于烧制烟壶所用的料子,责成琉璃窑的窑官,派人去瓷州博山一带广事搜掘。这种原料是介乎玻璃与瓷土之间的一种矽沙,经过官窑的精研细选,再送交古月轩,由名工巧匠精心设计,造型制模镌坯,在特建的瓷窑烧制。据说这种瓮窑,砌建也要高超的技巧,不但火力特强,而且耐热持久。因此多么精细灵巧的东西,都能烧出来不走样。

当年上海道袁海观是收藏烟壶的名家。他说中国旧翠古玉、意大利精烧珐琅、荷兰水晶浮雕、西班牙嵌瓷烟壶,都是烟壶中隽品。但是不论制造多么精细,可是在真正玩鼻烟壶的眼里,其价值永远比不上古月轩精选、贡奉乾隆御用的料壶。不过古月轩烧好剔出来不入选的烟壶,还有假冒古月轩仿制的烟壶,不但是在北平,就是在上海、南京的古玩铺也时常有这种古月轩烟壶发现,一不留心,就能花真价钱买假货上个大当。不管假烟壶做得多逼真,可是用显微镜一照壶底,立刻就分出真假来了。真的古月轩壶底,光明如镜,绝对没有一个沙眼,假的不管仿造得多么精,壶底总归找得出几粒沙眼的。当年上海市商会会长王晓籁花了二两黄金,买了一只古月轩百子图烟壶,非常得意,结果请专家一鉴定,敢情是赝品。听说那批假烟壶一共做了五只,受骗的当然不只王晓籁一个人。烧料烟壶有皮雕、套红、镂刻、镶嵌,一瓶双口两膛的,叫“并蒂壶”,一瓶两膛上下各一口的,叫“乾坤壶”,花样之多,真是记不胜记。

合肥蒯若木,是皖北收藏家蒯光典哲嗣。蒯府所藏历代名人字画精品极多,而蒯本人特别喜欢搜集稀奇古怪的石头子跟鼻烟壶。有一天蒯老拿出一只烟壶,磕点鼻烟来闻,笔者看他的烟壶,式样奇古,非瓷非料,颜色黑中泛紫,一时真把我考住啦。谁知这只烟壶还大有来头,是当年张广建任甘肃省省长,人家送张的。张对鼻烟壶一类文玩,毫无兴趣,蒯是他的财政厅厅长,又爱搜集烟壶,于是就把这只烟壶送给蒯了。据说这只壶,是有人挖掘汉代未央旧址,无意中获得的一只小鸱吻角,把内部陶土掏宅,配了一个古瓷壶盖,成了一只式样别致,古色占香的烟壶,所以瞧不出是什么质地。

舍亲王嵩儒丈也是喜欢玩鼻烟壶的,他脸部修长,活像一苦行的老僧。当年北平有一位能把名人字画,或者个人玉照刻在鼻烟壶上的专家叫陈芷亭的。他把字画照相,都用一把弯钢锥,伸在鼻烟壶里,素雕好了还能着彩。他把王嵩老雕成一位披红袈裟的无量寿佛;另一面是王嵩老乡试闱墨:一篇亲笔所写的策论,密密麻麻,方寸之地大约刻了有两千多字,真是神乎其技。这只鼻烟壶的代价是五十块“大头”,以价钱在当时来说,也算是吓人的价钱啦。

河北南官郭世五,笔者只知他是藏瓷名家,哪知道所有够资格玩鼻烟壶的人,无不把郭老奉为圭臬。上海哈同的管家姬觉弥说,世界上最多的中国鼻烟壶收藏家是美国的凯尼斯,凯原本是一位化学教员,不知道什么原因,忽然迷上了鼻烟壶。凯在第二次世界大战终了时,已经是四五十个国家、一千多位会员的国际鼻烟壶协会发起人兼会长。以当时的时价估计,他的鼻烟壶将近一千只,约值二十多万至三十万美元。可是谈到精,郭世五搜集的鼻烟壶,虽然数量不及凯尼斯十分之一,可是只只精湛,尤其是全套“燕京八景”烟壶,可以说举世无双、绝无仅有的奇珍。郭老这套烟壶,得来煞费苦心。据说乾隆老倌,有一天在南海子,忽然心血来潮,想做几个别出心裁的鼻烟壶。于是把古月轩的执事跟艺匠叫到御前,宣示圣意后,由造办处领了八宝颜料去做。等做好原坯,进呈御览的时候,全不称旨,乾隆一气之下,就把已经塑好的原坯,全部掷在料桶里捣个稀烂,饬令古月轩再行领料重制。职司们一看桶内这么好的宝石料子,白白扔了岂不可惜,不如把桶内料子,仍旧烧几只烟壶来玩玩,想不到这几只烟壶,出人意表,出现奇迹,居然选出几只天然纹彩,细看是“燕京八景”,尤其是“金台夕照…芦沟晓月”“蓟门烟树”三景,特别神似。既然是废料烧的,三个工匠就把这几只烟壶,据为已有啦。其中有六只,都让郭世五不声不响,陆续花大价钱买来。后来“金台夕照”也是江西赣州熊家,用一幅文徵明写的全部《孝经》,后面附有汉瓦《孔子问礼图》拓片换来,就剩一只“卢沟晓月”的烟壶,始终下落不明,郭老东寻西找,多少年没有消息,事情也就搁下了。想不到北平《小实报》的记者王柱宇在《小实报》上说,他在济南一家古玩店看见一只“卢沟晓月”鼻烟壶。郭老听说,真是喜出望外,亲自去了一趟济南,只花了二十块“大头”,就把这只宝壶给买回来了,于是“燕京八景”烟壶全数归入郭老掌握之中。郭老高兴之下,把一间书房改称“八德斋”,特地请上海吴昌硕写了一幅古篆匾额,朱疆村把搜集的经过,也写了一篇短跋,镌在题字之后。姬觉弥在朱家,看见疆老写的原稿,才知道郭老汇萃八德的始末缘由,实在这些烟壶,姬氏也没亲眼见过。

有一天跟蒯若木闲聊,敢情郭、蒯二位不单是鼻烟同好,而且对于字画方面,两人也是同道。据蒯说郭有若干稀世古瓷,可是郭对这八只烟壶,独垂青眼,视同拱甓,等阑人想看看这几只烟壶的幻灯片,都办不到;冬天他说气候太凉,手上有热气,冷暖相激,烟壶会炸;夏天室温太高,拿出来过风,一个不巧烟壶容易起裂纹。总而言之,他不愿轻易示人罢了。八德斋里有一特制书桌,第一层抽屉里,都有厚棉花、实衲缎子做里,不但有机关,而且有几道暗锁,设想周到,保护可算十分安全。八只烟壶,蒯老只看见“卢沟晓月”一只,细看果然隐隐约约:有道石桥长虹卧波,楹槛分明,右首好像还有座碑亭,确实像“卢沟晓月”的景象。笔者当时听说,真想一开眼界,只要看看幻灯片足矣。后来时局日紧,跟着七七事变,大家都忙着内迁,把鼻烟壶的事也就忘了。

等到抗战胜利,回到南京,在我办公处,上级派了一位福建人叫何维朴的来当股长,闲时聊天,才知他是郭世五的快婿。,七七事变,发难突然,郭老虽然有部分精品送往国外保存,可是郭老舍不得离开北平,心爱的烟壶也就留在八德斋中,供他不时地把玩。有一天忽然有几个喝醉酒的宪兵,闯进来找花姑娘,门上应付得又不得当,醉鬼直闯八德斋,愣拉书桌抽屉,因为暗锁牢固,久久拉不开。一时性起,一脚把抽屉踢开,当时整个抽屉,摔在地上。郭老的八景宝贝烟壶,自然全部报销,变成碎片。郭老在急怒攻心之下,就此卧病,不久谢世,可叹一代藏瓷名家,最后是以身殉壶。古语说“匹夫无罪,怀璧其罪”,真是一点也不错。

上面谈了半天烟壶,其实烟壶之外,壶盖、烟匙、烟碟,也有若干讲究。壶盖因为体积太小,再讲究也不过是在翠玉、珍珠、玛瑙上撷精取华,变点花样。至于烟匙十之八九都用象牙,可也有人别出心裁用犀牛角、羚羊角、玳瑁的,说是可以祛除上焦内热,而且能够明目舒肝。烟碟困为体积较大,玩鼻烟壶的朋友,于是又想出不少异想天开的花样。以质地来说,汉玉、象牙、水晶、翡翠、琥珀、玛瑙,已经不算稀奇,有的人请名书画家、名词家,写字作画,酬唱题铭,刻在烟碟四周,或者镌在碟底。在上海,笔者看见唱文武老生的常春恒有一只烟碟,是一只五彩烧瓷红绣花鞋,他说是从人家一幅烧瓷仕女挂屏残缺之后,裁割磨制而成,那真是匪夷所思啦。

古人说,玩物可以丧志,可是典章、文物、印刷、工艺,都可以看出这一个朝代的治乱兴衰。就拿邮票来说,台湾刚光复印的郑成功的邮票,跟最近发行的故宫铜器邮票,不论从哪个角度来看,都是不可同日而语的,将来也必然会留给人们无穷的追念。

正文 漫谈香烟

香烟的种类和烟叶的品种都有很多种,即使是老烟枪,也未必知道。

在台湾,大家经常抽的香烟除了省产香烟外,也只有英国式和美国式两种洋烟,俄国式或土耳其式香烟在台湾是不易见到的。

俄式香烟的香味比英美烟冲,烟草产在寒冷地带,用的香料也有别于欧美各地。没抽过的人或香烟瘾不大的人吸进一口俄式烟,会感觉口腔辛辣浓烈,喉管和肺部也会觉得承受不了,瘾君子把这种俄国香烟叫作“黑老虎”。俄式烟比一般香烟细,长度也只有四厘米,每枝烟都粘着一段六厘米长的纸嘴,慢慢抽惯了,反而觉得抽别的烟不够刺激、不过瘾。

<h3>土耳其烟是世界名种

土耳其式香烟大致分圆的和扁的两种,烟枝上的钢印讲究图案,复杂,纹理精细不苟。烟嘴也经特别研究,分成竹片、芦管、金纸和银箔等几种。女用香烟烟嘴更用各色各样的丝绸彩缎来卷制。五四时代的作家郁达夫曾经说过,天下最令人恶心的颜色莫过于擦口红的女人抽过的烟屁股,残红斑驳地搁在烟灰缸里。如果红妆少妇抽的是土耳其式女用香烟,就不会有那种恶形恶象了。

美式香烟也掺有少许土耳其烟叶,美国曾经想尽方法来移植栽培土耳其品种烟叶,甚至在农业部指导下成立了土耳其烟叶研究所。他们花了许多人力和财力,种出来的烟叶香味仍然赶不上土国产品。台湾虽也曾引进土耳其种子,试种了几年,始终停留在试种阶段,没法推广。喜欢土耳其烟的人说它有一种迷人的香味;不喜欢的人说它有一种骚烘烘的怪味,不过抽惯了土耳其烟的人就不再抽别的烟了,却是一点也不假的。

土耳其烟在台湾种得不理想,美国人把几种中国烟种子引到美国去种也不成功,其中有一种是关东叶子烟。从前北方人抽的旱烟袋大半是用关东烟。北平有一种烟儿铺,是专卖关东烟、水烟和皮丝烟的,它的门口幌子上写着“关东台片”,其实真正台片出在关外的宁古塔,是一位盟旗王子辖下的土地,大概只有一顷多地,种出来的烟叶才是真正的台片。

<h3>关东台片能帮助消化

这种烟一进嘴,就有一种力量往喉管里顶,让人透不过气来,味道虽然辣,后味却是辣里带香甜。关外人讲究吃烤牛羊肉,假如觉着吃得胃里发胀,只要来上两口关东烟,准保消食化气,比吃什么肠胃散都来得快和舒服。民国初年到中国来考古的福开森就把关东烟当消化药用。真正好的关东烟抽完一袋把烟灰一磕,银炭似的一团烟灰掉在地上聚而不散,据说这样就是真正的关东台片了。

另一种是四川金堂烟,抗战时期到过大后方的人都知道这种烟,它既可卷起来当香烟抽,又可以揉碎了当旱烟吸。国民党元老于右任先生就是抽惯金堂烟的,他到台湾之后,抽不到金堂烟,时常引为憾事。

还有一种兰州的青条,颜色碧绿,叠置加湿,是用古法刨成细条,装在水烟袋里抽的。抽惯水烟的人说抽皮丝烟容易生痰,如果掺上青条,就有中和作用,不会生痰了。青条也有一种引人上瘾的特有香味。

有一种烟叫香奇,是浙江杭州的特产,也是揉在水烟里的。香奇颜色金黄,切成细丝,香味沉郁,燃烧力极强。上了年纪的人,抽水烟都少不得要糁点香奇,助燃助香,还能冲淡烟的辣味。

上面这四种烟都是中国各省的特产。这种烟叶在美国种不好,在台湾也没法种,大概是橘逾淮而为枳的道理。世界著名的烟还有吕宋烟、荷兰烟等,种类又分烟丝、鼻烟和口嚼板烟等,一时说之不尽,留待瘾君子自己慢慢去体会吧。

正文 与林语堂一夕谈烟

记不得民国十几年了,正是北平的芍药季儿,中山公园来今雨轩太湖石座前方,有一个芍药圃,朱栏玉砌,灿烂盈枝。这一池芍药,是有名的玉搔头,颜色纯白如玉,花大有如冰盘,每一个花瓣上有一条极细的金线,据说是前明的异种。当时公园董事会会长是做过内务总长的朱启钤先生,每年春风解冻,牡丹、芍药卸下稻草的冬衣的时候,他一定要在自己的车马费里,提出点钱,让人炖一锅又稠又浓的蹄子汤给这株玉搔头施肥,称为“催妆”,所以这一池芍药,缤纷艳逸,气韵超群。笔者有一天正在轩前瀹茗,槛外赏花,忽然看见《晨报》副刊主编孙伏园同着一位清扬渊邈、卓尔不群的朋友迤迤而来,经过介绍才知道是我仰慕已久的幽默大师林语堂先生。林大师对于名种芍药玉搔头是只闻其名,未见其花,所以约了孙伏园一同欣赏。既然同是赏花,就坐在一块儿来啜茗了。林大师是抽烟斗的,一瞧笔者也是烟斗同志,用的是邓赫尔牌烟斗。抽的是开普顿烟丝,烟斗烟丝彼此都是不谋而合,也就是抽烟斗的资格不相上下。聊着聊着,自然就聊到抽烟的问题了,当天林大师兴致很高,即席发表了一番高论,真是闻所未闻,令我毕生难忘,因此记得也特别清楚。他说:

“有人认为不抽烟的人,大多是清标霜洁道德高尚的,当然他们可能有超群逸伦、在人前足以夸耀的地方,可是那些人不知不觉已经失去了人类一种最大的乐趣和享受。我们抽烟的人应当不否认抽烟是一种道德上的弱点,可是在另一方面,我们要跟那些毫无弱点的人相处,千万要小心谨慎,他们永远清醒,绝不做出错误事情来的。习惯是有规律的,生活是机械化的,情感永远被理智克制的。我当然也喜欢明白事理的人,可是那些仁兄整天道貌岸然,凡事彻头彻尾都讲究合情合理,请想这样一位板板六十四的朋友,多么乏味,可有什么交头呀。因此,当我走进人家会客室,要是桌上没有烟灰缸,心里就觉得不自在,而且犯嘀咕,脑子里立时刻画出这里的主人,必定是特别爱干净,涉发上靠垫子如果搁歪啦,都要把它弄整齐了才舒服。主人既然是循规蹈矩,理智胜过情感的人,我自然也得赶紧装得恭慎循理,威容端严的样子来。可是这种小心敬事的行为,也就是我认为最不舒服的行为。

“这些谦和善让,守礼谨行,毫无感情,缺少诗意的人们,永远不会领略到抽烟在道德上和精神上的好处。可是我们这些叼着烟斗的人,在道德方面时常会受人攻击,倒是在艺术方面往往反而受人尊敬和赞美。所以凡我抽烟同志,首先要维护抽烟人的道德;其实严格分析起来,抽烟人的道德大体上是比不抽烟的人更高尚的。一个嘴里叼着烟斗的朋友,也许是物以类聚的因素,好像比较和蔼可亲,一见面就容易谈得拢,有的时候,在谈笑风生中,衷心的隐私,情怀的郁闷,都会在逸兴遄毪,不知不觉中排江倒海,毫不保留地倾吐出来。

“塔克里(thackeray)曾经说过:‘烟斗可以让哲学家的嘴里发出智能之言,而闭了愚蠢之口;抽烟斗能帮助人产生沉思默想,和蔼可亲,坦白而自然的风格。’这些话是对抽烟斗的最好的铭赞,凡我同嗜,能不首肯吗?

“抽烟斗的人在雪白的衬衫上,也许会发现被烟灰烧焦了的小洞,或者是藏有烟屑比较龌龊的手指甲,那些都是不关紧要的小事。坐在您旁边,是一位沉思默想,和蔼可亲,坦白自然的人,彼此能够率性无邪,出言可复地放言高论一番,你还在乎他衬衫的焦洞、指甲里有烟屑吗?

“诗人马金(.Maggin)有句名言说:‘抽雪茄的人,没有一个自杀过。’我更往深里补充,我认为抽烟斗的人,就没有一个跟老婆吵过架的,依我本身来说,就是这样不折不扣的事实。您想一个烟斗不离嘴的人,哪又能高声叫嚣,呶呶不休呢,我相信抽烟斗的朋友,必定同有此感。一个叼烟斗成瘾的丈夫在生气的时候,虽然是怒容满面,但总是一立刻站起身来,把烟斗装满点起来猛吸两口。你放心,那种气氛一定不会维持长久的,因为一斗在握,情感已然找到出路,虽然他也许仍然维持着愤然之色,可是断难持久,像过眼的烟云,渐渐冲淡,终归化为乌有。因为烟斗里缕缕传出,渊醇断续的轻烟太醉人太适意了,把吸进去的烟再喷出来,似乎也把蕴藏在心里的怒气,也一口一口地发泄出来了。所以当一位贤慧的妻子,看见丈夫将要勃然大怒的时候,她应该轻轻把烟斗装好,放在先生的嘴里,对他说:‘好吧,来一锅子,把不痛快的事情忘掉吧!’这个公式是百试百灵始终有效的。妻子也许会失败,可是烟斗是永远不会失败的。

“当我们想像一位瘾君子短期戒烟,当时六神无主,颓丧恍惚的神情,我们才能充分体会到抽烟在精神上、文学上、艺术上各方面的价值。凡是抽烟的人,大多犯过一时糊涂,立志戒烟,跟烟魔搏斗,一决胜负,后来跟自己幻想中的天良斗争一番才醒悟过来。我有一次也糊涂起来,立志戒烟,经过三星期之久,才受良心谴责,重新走上正道来。我这套烟的理论是万古常新永久不变的,咱们既然彼此意见相同,希望坚此信念发扬光大。”

那天林博士气韵冲和,谈锋雄健,简直欲罢不能,孙伏园催了几次都不肯起身。我们直吃到月移花影,灯迤夜阑,才离开公园回家。

林大师生前,说他自己是一个伊壁鸠鲁派信徒,享乐主义者。他乐享生活,而不拘于凡俗形式,有话想说就说,想笑就笑,证诸我们在来今雨轩一夕倾谈,他的言行是表里如一。虽然有些笑谈,可是您要把他的话,细细地咀嚼一遍,都是含有高深哲理的。我们曾经相约,彼此有生之年,心不生戒烟之念,口不出戒烟之言。所以笔者多年来始终守此信诺,就是在抗战期间,烟丝那样难得,用烟斗抽过关东台片、兰州青条、四川金堂,不管怎样困难,可从未有过一丝一毫要戒烟的念头。想不到1968年忽然十二指肠溃疡,上吐下泻,休克多次,只好开刀割治,医生坚嘱今后抽烟嗜好必须戒除。现在斗架已然积尘寸余,回忆前游,令人有无限的哀思迷惘,但愿我这位半师半友烟斗同志,在天之灵一斗在握,渊渊含吐,垂之永恒吧!

正文 香烟琐忆

您别看八厘米、十厘米长的一根烟卷,烟瘾大的人三口两口就吧嗒完一根,烟瘾小的人,也不过五分钟一根也就剩下一点烟头啦。要让人家内行说,其中可尽是讲究。就拿烟卷牌子来说吧,抽烟的人只知烟的好坏,谁还管什么牌子不牌子,可是要教人家烟卷专家一解释,那里头学问可大啦。

当年英美烟公司总经销王者香说:公司新出一种香烟,烟味的好坏倒在其次,牌名的响亮不响亮,反而特别重要。何者适宜做高级烟的牌名,何者适宜中级,何者适宜低级牌名,个中人可意会而不可言传,一听便知道这个名字,可以排在哪一级。起个中下级烟的牌名,简直俯拾皆是,人人会起,您要想起出一个真正够得上高级烟的牌名,那就是可遇而不可求,戛戛乎其难啦。当年大英烟公司征求高级烟牌名,有人拟了一个“白政府”牌子被公司录用,奖金三万元现大洋,您说惊人不惊人。

就拿英美烟草公司出品的茄力克大炮台来说,一般卷烟制造业一致公认这是高级烟的牌名。大前门牌名虽然也不错,可是讲气魄论音量,只能列入中级了。至于大小孩、翠鸟、别墅、美女一类,那就不折不扣是低级烟的牌名了。

在抗战之前,依照政府的规定,全国只有上海、汉口、宁波、天津、青岛五个地区准许设厂制造卷烟。到了日本侵略华北,河北保定设了个华大烟厂,山东烟台成立了同顺、东盛两个烟厂,一直到抗战胜利,这三个不合规定的烟厂,才勒令结束。

在中国设厂制造的烟卷,究竟有多少牌子呢,民国二十四年财政部税务署登记有案的卷烟牌名一共有七千种之多。像炮台烟分大炮台、炮台、小炮台,红锡包老刀又都有大小两种,真要详细计算,恐怕还不止七千种呢。

制售卷烟,因为利润优厚,所以商场上的竞争也特别激烈,光怪陆离,无所不用其极。记得有一年街头巷尾忽然到处都贴满二尺宽三尺长中间画着一个大红鸡蛋的广告,一贴就是个把月,结果由红鸡蛋破了孵出了一个胖娃娃,敢情是大婴孩香烟创牌耍的一记噱头,结果这个卷烟,果然全国风行,大赚其钱。翠鸟牌香烟照方子抓药,也在翠鸟广告加印一个大“烤”字,那是说明他家用的都是烤烟,也就是复熏过的烟叶。可是抽烟卷的只求物美价廉,管你烟叶烤过没烤过呢,所以在宣传上,就没有像大婴孩那样收获丰硕了。

民国初年有一种鸡牌香烟问世,单层蓝铜牌纸上头印着一只大公鸡,既没玻璃纸,更谈不上用铝箔包装,每盒五枝,还附赠五枝加蜡纸嘴,行销了好几年,才被其他新牌子取代。后来舶来进口六十枝听装的福禄克高级香烟一批,听子一打开里头有丝绸印的万国旗,各国风景名胜,世界珍禽异兽,跟着进口的听装茄力克罐子里改成珐琅烧瓷各国宫廷的照片来争奇斗胜。最妙的是南洋公司出品听装的白金龙,也不甘示弱,大登广告说明每买一打香烟准有三听有彩,在铁烟碟底下扣着一块现大洋,哪知道一听烟加上一块现大洋,分量当然加重,而且一摇总有点响动,结果有彩的听子香烟全让人挑去了。南洋公司一看大事不妙,后来把现大洋换成中南银行发行五族共和一元钞票,大家才没办法取巧,从此白金龙倒也在市场上,成了畅销的香烟了。

上海有个华成烟公司,全是国人资本开设,在广告宣传推销技术各方面都斗不过洋商,后来亏累不堪,几近关门大吉。有一天召集股东研商怎样收歇,正开着会,忽然从天花板里掉下一只肥硕无比的大老鼠来,在会议桌上窜来跳去,就是不肯下桌。有位股东灵机一动,认为民间传说耄鼠是财神,既然老鼠示兆,何不孤注一掷,以老鼠为名,再出个牌子试试,于是出了一种金鼠牌香烟。想不到金鼠一上市,居然全国各地到处畅销,甚至供不应求,几乎把英美烟公司几个同等级的烟挤垮。英美一看情形不妙,于是赶紧出了一个大联珠的牌子并且附赠画片拿来抵制,从此香烟里附赠画片大行其道,什么封神、水浒、西游、歇后语、三百六十行,都成搜集画片的瑰宝,比起现在集邮的狂热,尤有过之。后来华成趁抗战胜利余威又用王美玉的照片出了个“美丽”牌香烟,“双喜临门”又风靡一时。英美虽然出了个“梅兰芳”牌香烟来对抗,可也没把“美丽”牌整垮。华成从此垂死复苏,反而跟英美、南洋,在卷烟界成了鼎足而三的局面,都是那只金鼠带来的偌大财运、立的大功。

各烟草公司除了在卷烟品质上,力求精进互不相让外,对于包装外观图案设计更是钩心斗角唯恐落后。颐中烟公司华北运销部经理石雅三,是专门研究广告学售货术的专家,他说一个牌子出来第一要抢眼(引人注意);第二激发兴趣;第三让抽烟的赶快打开钱包。要抢眼首先要在包装纸的颜色上下功夫,粉红、浅绿、淡青、藕荷色都是顶容易引入注意的色调,可是偏偏这几色,最经不起日晒风吹雨淋,稍微不小心包装纸就会褪色,虽然烟是新出厂的,可是包装纸一变色,顾客心理上总有点不除疑,所以设计图案配合包装纸的颜色,尽量避免以上四色。如果一定要用四色,必须造纸的时候,在纸浆上下工夫。

有人说当年最流行江南一带叫红锡包、华北一带叫大小粉包的香烟,不就是粉红色的包装纸吗?不错,红锡包是用粉红色的包装纸,不过红锡包的包装纸,是在英国制造,包装纸的纸浆里就先加工渗色,不是一般染色纸,所以不怕风吹日晒。当年有个华北烟公司,是几位青年才俊集资创办昀,出厂一种二十枝装软包的“飞达尔”,误打误撞是用的浅黄包装纸,因为黄色褪色不显,构图又全都是洋烟型态,没有一个中文字,大家还真让他们给唬住了,全部认为是舶来洋烟,因此一炮而红。他们又经营“美的冰室”专卖美女牌纸盒冰激凌,又是大赚其钱。华北公司跟着出了一种五十枝听装的克雷斯香烟,为了标新立异,包装纸是用的浅绿颜色,这一下可糟啦,本来听头香烟不像十枝二十枝装香烟比较大众化容易卖。听头烟往橱窗玻璃框里一放就是十天半个月,纸一褪色,讲究派头的人嫌不雅观,全改抽别的牌子啦。这就是不明白用浅绿色得先从纸浆上下手的秘诀,把整个公司都因此弄垮的例子。

真正懂得抽烟艺术的人,在抽烟的时候,会一枝在握,不时欣赏一下烟枝上的钢印。美式香烟一切都是粗枝大叶,什么刀口的齐整、卷制的松紧、钢印的良窳,严格说起来,实在谈不上精细完美。至于像英式香烟、小炮台、大红锡包烟枝用皱纹锁口,那就更不用谈了。

拿颐中烟公司来说吧(先叫“英美”后改名“颐中”),他家出品百分之九十九都是英式香烟,只有“百利”牌香烟是美式的,所以对于烟枝上的钢印,讲究秀雅拔俗,工整细致,喷金洒银,甚至三彩精印。当时全国有三十多家烟厂,要谈到烟枝上的钢印,哪家也比不过颐中烟公司,同是一个牌子,如果烟有大小之分,包装纸可能一样,可是钢印绝不相同。拿三炮台的钢印说,是竖式印有金花,小三炮台就改为横式三行铅字体了。据说外商知道中国人特别喜爱金色,取其金碧辉煌,为了迎合顾客心理,所以茄力克大炮台等一级品香烟都印有金色标志。可是他们自己人好像对子金色似乎有点敬鬼神而远之的态度,专拣自己产品里没有金色的香烟抽。员工配合品大半都是小炮台,就是高级职员,也没有抽茄立克大炮台的。

以舶来品英式香烟来说,钢印真有刻得细腻生动,耐人赏玩的。拿现在台湾可以买得到的茄立克三五牌而论,茄立克上面人面狮身古埃及王室的标志就是钢印中的杰作。罐头三五牌虽然简简单单三个“5”字,可是“5”字上的金粉黄里带红,是经过专家研究配出来的金色,其目的是怕人假冒。假烟可以鱼目混珠,黄里带红的金色真假一望而知,是假冒不来的。

当初三个“5”一上市,只有五十枝听装,既不用滤嘴(当时还没发明过滤嘴),烟枝也比较窈窕,烟味醇和香气高雅,是妇女专用香烟。现在市面听装三五早已绝迹,所见到的都是加滤嘴二十枝硬纸盒包装的了。已往三五烟的冲和的气韵固然荡然无存,卷烟的松紧,似乎也欠均匀,现在如果有人敬您一枝三个“5”,您拿起来点着就抽,您绝不敢肯定说是三个“5”,倒是烟枝上的三个“5”字熠熠发光,仿佛千古不磨似的。最近更糟啦,连千古不磨的金字,也改三个蓝色双钩的“5”字。有人说抽烟喝茶,口味越来越高,假如您偶或有今不如昔的味觉,那可能是您的口味又高升一级啦。

正文 后后记

自从摆脱“等因奉此”生活之后,心里就想着,要是不找点营生千千,整天在家里闷得慌,那将何以遣有生之涯。人家骚人雅士,可以莳花、喂鸟、遛狗、养鱼来打发清闲的岁月,可是咱天生是条四体不勤的懒虫,对于花鸟虫鱼,一概不感兴趣,饲养栽种的念头,本人颇有自知之明:第一天生没有长性更没有耐性;第二先天带来的笨手笨脚,从小对于饲养喂遛这一套,全都没亲自动过手,现在要垂老之年,再八十岁老头儿学吹鼓手,现学可也来不及啦;第三咱天生的劳碌命,喜欢东边跑跑,西边看看,到处这么一云游,也许十天半个月不着家,要是家里养着有花鸟虫鱼,岂不都成了咱的管主了。思来想去,咱既是耍笔杆儿的出身,那就还是拿起笔杆,来打发未来的岁月吧。

寡人有疾,寡人好啖,所以朋友给我起了个外号叫“馋人”。既然是“人不得外号不富”,更何况“嘴馋”也不是什么丢人的事,咱也就默认算啦。

正巧赶上《中华饮食》杂志创刊,咱就正式以“唐鲁孙”三个字写稿子啦。后来在《联合报》副刊写了一篇《吃在北平》,不但写作领域扩大,还因而交了若干笔友,其中尤以夏元瑜教授,不但志同道合,而且臭味相投。两年以来,陆陆续续差不离儿写了几十万字,各方友好,纷纷函电交驰,连损带挖苦,总归一句话,就是咱的稿子东登一段,西写一篇,让人买不胜买,汀不胜订,且让人众贴贴剪剪,也太费事了。于是在诸亲好友撺掇之下,厚着脸皮,把咱这些不成气候的文章出版啦。写到此处好像东洋车上马路,简直没辙啦。咱既然是耍笔杆的,只好把干公务员的法宝四字真言“是否有当”搬出来做结尾啦,写得不对的地方,还请读者女士、先生们,多多包涵,惠予批评,不吝指教吧。



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