食相报告 - xp1024.com
《食相报告》


正文 我们是害虫

最近的媒体上有不少号召吃虫的文字，每读到一次，就会连倒两三天胃口，尤甚于吃了真虫。

这些文字里提到的虫，包括蚂蚁、蚯蚓、蟑螂、苍蝇、蜻蜓、蟋蟀、蝉、蝗虫、甲虫、青虫，甚至还有毛毛虫和蛆。对于营养和美味的描述甚为煽情，恕我不忍引用。至于好端端的为什么竟想起了吃虫子，某网站有一篇不知是从哪里抄来的文章称：“就在一九九九年，人类 已度过了自己的六十亿人口日，六十亿个肚子，向地球要吃的！为了开辟新的食物来源，人类吹响了向昆虫进军的号角。”

僧多粥少，有道理。上星期还有报道说全世界吃不饱的人口已增加至八亿。不过话说回来，即使我不幸身为此八亿饥民中之一员，宁可饿死，也绝不吃上述虫子。当然我会选择自焚，用高标号汽油，防止那些吃虫的人把我吃了。

虫子有营养，蛋白质丰富，甚至“蕴含了十几种人体必需的氨基酸”，这些我信，不过这并不能成为说服我吃虫的理由。蛋白质有什么好稀罕的？我的隐形眼镜上就有很多，每天睡觉前还要用专门的药水将其除净。抗拒吃虫，就是因为它们让我恶心，我估计在这个问题上人 同此心。

篇幅所限，对“虫”字就不多考证了，在当年的汉语语境中，除了对“昆虫”的泛指，“虫”字更多地被用来形容一种蠕动不已的、孜孜不倦的、善于钻营且不无鬼祟的人及其行为。例如“淫虫”、“网虫”。在房地产二级代理市场正规化之前，北京的房屋租售中介人则被 称为“房虫”。顾刚教授说大禹是一条虫，让鲁迅先生生了老大的气。

总之，形而下或形而上的形形色色的虫子，除了“虫二”，皆无法带给我任何愉悦的体验。

饿死事小，吃虫事大。

据说绝大部分的昆虫皆为风味极佳之物。为了推广此物，已有一百零三年历史的纽约昆虫学家学会，不久前还举办了一场“昆虫豪华宴”。

这道售价六十五美元/每位的“昆虫豪华宴”菜单如下：

头盘：梅子汁蜡虫碎肉，，油煎泰国水甲虫，油炸粉虫球。

主菜：牛肉及鸡脯配新鲜蟋蟀面包。

甜品：昆虫曲奇，巧克力蟋蟀甜饼等。

报道说，盛装赴宴的昆虫学家们一个个吃得“津津有味，大快朵颐”。说实在的，我一直很怀疑这是一则愚人节新闻。就算确有此事，也不见得又有什么“权威性”或“指导性”，更像是昆虫学家圈内的一场疯狂搞笑派对。不过，这份有杜撰之嫌的“虫宴菜谱”，倒是充分 暴露了吃虫的一个重要问题：即大部分虫馔皆经油炸或重味腌制处理。何也？我相信还是为了掩饰心理上的不适。与此同时，“虫宴”的主菜依然不离鸡、牛，证明昆虫成为人类未来主要副食品的前景十分暗淡，充其量只能是一种另类小吃。至于“新鲜蟋蟀面包”和“巧克 力蟋蟀甜饼”，由于语焉不详，故除那蟋蟀未必是元配之外，其余皆无从推测。

食物供应过剩的老美，看来的确是有一点“先天下之忧而忧”的胸怀。最起码，在吃虫一事上，无人不可再以“我国古已有之”嗤之。金圣叹“不亦快哉第一”云：“夏七月......汗出遍身，纵横成渠。置饭于前，不可得吃。呼箪欲卧地上，则地湿如膏，苍蝇又来缘 颈附鼻，驱之不去，正莫可如何，忽然大黑车轴，激澎澎湃之声，如数百万金鼓，檐溜浩于瀑布，身汗顿收，地燥如扫，苍蝇尽去，饭便得吃。不亦快哉！”

这金先生真是个不识好歹的SB，每位自动送到嘴巴边上竟不知享用，还“不亦快哉！”个屁啊。

在艰难困苦的生存环境中，初民肯定吃过虫，而且没少吃；在其后漫长的与天地斗、与人斗、与虫斗的历史进程中，多半也没断了吃虫，这些都有道理。不过，在黑暗中摸索了几千年之后，此事至今也成不了气候，昆虫更无法在人类食谱占有一席之地，也是有道理的。

第一，虫子让人恶心。但也不尽然，蛇鼠螃蟹的外形更是“核突”。

第二，不容易捕获。但老虎更不好捉拿，还是照吃不误。

第三，虫子个头太小，而且没有什么肉。我看，这才是要害所在。

其实，这一点从纽约昆虫学家学会“昆虫豪华宴”的菜单上就可看出端倪。就算是职业的昆虫学家，依然得用鸡肉牛肉来作主菜。已知连他自己生前都吃不了什么东西的虫子又有什么吃头呢？无非是甲壳一层，翅膀一对，外加一肚子的蛋白质，内脏，碳水化合物，以及几条 细小无比的腿罢了。再说，这些可怜的翅膀、大腿什么的，哪里能跟鸡鸭相比呢？

作为昆虫中比较成熟的食品，蚂蚁入馔在世界各地已相对普及。亦称其性味甘平，有益气、泽颜、活血化淤、祛风散寒、补肾养肝、健脾等功效，不过只是药，说到吃食，多是作为配料或酱料，例如壮族的蚂蚁炒苦瓜，泰国的蚂蚁香辣酱，等等。也有用来酿酒 的。作为独立的大菜，除了哥伦比亚盛产的巨型白蚁——据说足有一英寸长，且肥胖，可以用印第安人的传统方法油炸之外，这些“细碎营营”之物，究竟要如何吃才能过瘾，像我这种除了“蚂蚁上树”之外从未吃过真蚂蚁的，是没有什么想法的。除非基因技术能制造出长 着“蝗虫的大腿，蜻蜓的眼睛，蝴蝶的翅膀”之蚁。不过，蚂蚁是没问题了。问题是这样的蚂蚁谁敢吃？

即使什么蛇都敢吃的广东人，对于昆虫的态度也极为谨慎。外地人尽可对此做出大胆假设，不过在虫的问题上，粤人却一直是小心求证的。

一般来说，广东人只吃“虫二”：龙虱及禾虫。龙虱，粤人又称“和味龙虱”或“和味龙”，样子近似于蟑螂，因而也成“水蟑螂”，不过他水性极佳，而且善于飞行。此“粤版小强”的料理方法十分简单，滚水煮熟，调味风干即食。酒楼或大排档，多作为小食出售。

吃龙虱的过程极其难看：先把背上的一双硬翅剥下，然后扭断其首，并且小心谨慎捏住头部，为的是把不干净的内脏全部扯将出来。接着，一口塞进嘴里。

龙虱我小的时候吃过一次，想是因年少无知，不怕死。不过只是在煤气炉子上烤了一烤，咬到嘴里一包油，没有特别的滋味。至于广东的这种吃法，就一直不敢尝试，连看都不想看。事实上，许多广东人自己也不觉得这“和味龙”到底“和味”在哪里，龙虱的爱好者，大部 分都把他当作是医治夜间尿频的偏方。

与“和味龙”相比，更多人爱吃禾虫。禾虫的学名叫疣沙蚕，毛虫纲沙蚕科，产于珠江三角洲近海地区咸淡水交界的稻田中，形似袖珍版的蜈蚣。《顺德县志》记载：“夏秋间禾稻熟时，每乘潮涨或雨夜由田冲出，下海浮游，则水面皆紫绿相，交成五色，然不能久，日出及 化浆。”

禾虫蒸蛋时最常见的做法，这道珠江三角洲乡土小菜的味道明显胜过龙虱。清代顺德学者罗天尺有诗为证：“粤人生性嗜鱼生，作脍无劳刮镬鸣。此土向来多怪味，禾虫今亦列南烹。”

据说，禾虫与蒜头同煲，可以治疗脚气，故在香港脚盛行的广东，禾虫能够登上餐桌，并不奇怪。

“一天早晨，格里高尔·萨姆沙从不安的睡梦中醒来，发现自己已躺在床上变成了一只巨大的甲虫。”

这是冷静的开场白。虫子不仅仅是那个旅行推销员一个人的噩梦，而是人类共同的恐惧。与此同时，昆虫过敏也是不分人种族群的一种高发病症。

要是排除了心理因素只算经济账的话，改吃虫子绝对划算。据专家测算，人类为满足肉食来源而不得不进行大规模饲养，同时亦为此付出巨大的成本。以淡水为例，产生一公斤牛肉需要七公斤饲料，而这些饲料又需要七千公斤水来种植。美国犹他州一个养猪场所产生的污水 ，多于整个洛杉矶地区。因此，逐步把昆虫变成人类的主要肉食，有助于维护地球的生态环境。

与此同时，世界各地也有不少科学家和投资商，欲透过对昆虫的大规模人工培育，使其在不远的将来成为人类的主要菜肴。

当然这还不是一件紧迫之事。不过，一想到以后有可能要把蟋蟀面包当早点，以蚂蚁酱三明治为午餐，把烧烤知了做晚饭，顿顿吃虫，我的心中就有说不出的失落。祸从口出，这话丝毫不假。

如果我们能少吃一点燕窝鱼翅，今天也许不至于要打虫子的主意。

看一眼像奥运会开幕式那一类的场合，就会真切感觉到人类的自大和自恋正以一种失控的速度膨胀，人和虫子，究竟谁能笑到最后？有一天，我们会不会也在某一个早上醒来，发现彼此都变成了甲虫，或者蚂蚁？

汤显祖尝言：“人之视蚁，细碎营营，去不知所为，行不知所往，意之皆为居食事尔......世人妄以眷属富贵影像执为吾想，不知虚空中一大穴也。倏来而去，有何家之可到哉。”

我们是害虫。

正文 比粽子还冤

粽子和月饼一样，都是汉族的节令食品代表。他们是两种不同的食物，既属于一年当中的两个不同的节令，又是汉语文化中两个不同的隐喻，一个遥指天空，另一个倒影在水底。

剥去粽叶，切开月饼，接下来就是中国家庭共叙天伦的温馨时刻，然而，粽子和月饼的来历却不那么温馨，反而充满着仇恨、不安、冤屈和暴力。“月饼”一词尽管最早出现于《梦粱录》，但是直到南宋，中秋食品仍以应节瓜果为核心，月饼并不普及，最起码还未形成习俗 。在月饼界已成信史的，倒是《野客丛谈》所记载的一段野史：“元代至正二十六年夏天.......至中秋佳话，刘伯温于月饼内遍置‘八月十五杀鞑子’字条，相约起事，各地胡人是夕均被戕。中秋夜民间无不夜饮，乘酒兴为之，势如破竹耳！胡人不识汉字，因而覆 亡。”

关于端午节的来历，端午节，最原始的说法，言其起源于上古三代的“兰浴”。按照《大戴礼记·夏小正》的解释，“五月五日蓄兰为沐浴”，目的是“此日蓄采众药，以触除毒气。”古人相信，五月五日这一天阳气至极，万物茂盛，正是“毒气”最旺的日子。然而，朴素 的“天人感应”后来还是被中国民俗中复杂的“人人感应”所取代。纪念伍子胥，是各种传说中的一种。伍子胥是辅佐吴王阖闾完成霸业的功臣，阖闾死后，伍子胥逐渐失宠，新吴王夫差听信太宰伯{喜否}的谗言，赐剑令他自尽，还把他的尸体在五月初五这一天扔到钱塘 江里。于是江浙一带的百姓于每年五月初五祭祀之。

传闻二，见蔡邕《琴操》：“介子绥割其腓股以{口舀}重耳。重耳复国，子绥独无所得。绥甚怨恨，乃作龙蛇之歌以感之，遂遁入山。文公惊悟迎之，终不肯出。文公令燔山求之，子绥遂抱木而烧死。文公令民五月五日不得发火。”

传闻三，见《会稽典录》：“女子曹娥，会稽上虞上。父能弦歌为巫。汉安帝二年五月五日于县江沂，涛迎波神溺死，不得尸骸。娥年十四，乃缘江号哭，昼夜不绝声七日，遂投江而死。”

不难发现，不管被纪念者是男是女，是民是官，这些人几乎拥有一个共同的死因，一个字：冤！当然，端午民俗中最popular、最有教育意义、最能和粽子发生直接关系的，自然属于“纪念屈原”说。

与伍子胥、介子绥和曹娥三位男女“冤友”相比，屈原其实也不能算是死得最冤。尽管伍子胥、介子随即屈原三人皆因“投入与回报”的高度不对称而死，但是就“投入”而言，屈原为楚国所做的贡献，远不及伍子胥至于吴、介子绥之于周——不过在我看来，死得最冤的， 既不是上述三个男人，也不是小女子曹娥，而是曹娥的老爸。作为一名汉代的“神职人员”，曹娥之父因“涛迎波神溺死”，冤就冤在这个传说中的“波神”不是别人，正是“四大端午冤魂”之一的伍子胥。“波神”这个光荣称号，是江浙民众在伍子胥的尸体被扔到钱塘江 里之后赠送给他的。

不管怎么说，这四个人都是死于五月初五（曹娥之父溺于此日，曹娥本人则于七日后投江），然而，唯有屈原一人的死直接或间接地为我们创造或维持了吃粽子的习俗。端午食粽之“纪念屈原说”，始见于梁吴均《续齐谐记》：“屈原五月五日投汨罗水，楚人哀之。至此日 ，以竹筒子贮米投水以祭之。汉建武中，长沙区回忽见一士人自云三闾大夫。谓回曰：闻君当见祭，甚善。常年为蛟龙所窃，今若有惠，当以楝叶塞其上，以绿丝缠之。此二物蛟龙所惮。回依其言。今五月五日作粽并带楝叶、五花丝，遗风也。”

屈原死于公元前二七八年的农历五月初五，这一点争议不大。但是，关于“蛟龙所惮”的说法，有人是持怀疑态度的。如闻一多教授生前就坚持认为，包括粽子和龙舟在内的种种端午礼俗，实际上与“持龙图腾崇拜民族的祭祖日”有关。也就是说，沉入江中的粽子很可能只 是单纯地为了拜祭蛟龙，而不是作为深水炸弹去“恐吓”那些对屈原不利的蛟龙或者转移他们的注意力。

端午食粽之“纪念屈原说”虽然不尽可信，但是，就连“纪念屈原说”本身，也在经年累月的民间语文中发生了难以避免的变异。最显著的变异，是“蛟龙”变成了鱼虾，“惮蛟龙”改做了“喂鱼虾”。小时候听大人说，把粽子扔到水里，是为了怕屈原的尸体被“鱼”吃了 。而在湖南省的旅游宣传资料上，则有这样的说法：“传说当地的人听到（屈原投江殉国的）消息以后，十分悲痛，纷纷划着船去抢救，人们不忍心屈原被鱼吃掉，就把米包成粽子投入江中喂鱼。”或曰：“人怕江心中的鱼虾啃噬屈原，在划船前往抢救屈原的同时，把自己 船上的粽子投向江中喂鱼，由此形成了中华民族端午划龙舟、吃粽子的习俗。但是一代爱国诗人是法救生还，屈原投江几天后才被渔民打捞上来，头部已被鱼噬去一部分，其女儿女婿便为他配上半金头埋葬，女婿疑心有人掘墓盗金头，遂以罗裙兜土筑疑冢，遇神助一夜间竟 筑成十二座疑冢。”

这十二座疑冢（二十小山式的土堆，也有点像二十只巨大的粽子），散布于汨罗市西北四公里汨罗江北岸的玉笥山东五公里处的汨罗山上，土堆前立有“故楚三闾大夫墓”的石碑。

不论是“惮龙”还是“喂鱼”，目的都是为了祭祀，为了招魂。其实，按照屈原时代的楚文化传统，屈原本人在临死之前就已经为自己准备好了两篇招魂的文字材料，即《楚辞》里的和《大招》。在这些文字中我们可以发现，招魂工作所需要用到的素材十分繁复， 而且堪称奢侈。仅吃的一项，就包括五谷杂粮，猪狗龟鸡，飞禽走兽，美酒佳酿。与此同时，等待着魂兮归来的还包括十六位“朱唇皓齿，丰肉微骨，小腰瘦颈，姣丽施只，体变娟只，美目媔只，善留客只”的美女尤物，供此尊贵的游魂“恣所便只”。自认真研读过《楚辞 》之后，每一次吃粽子的时候，我都会为了我们碗里的那一小堆相比之下显得寒酸之至的叶子包米而不好意思。不过，我仍然认为涌往水里扔粽子的方法替溺毙者招魂不失为一种良好的品味，至少，比我们今天忙着在水里打捞什么“黑匣子”要风雅得多。

当然，就像端午和粽子一样，《楚辞》里这两篇与招魂有关的文章究竟是不是屈原的“原作”，文史家们一向有很大的争议。

虽然屈原投的是汨罗江（发源于江西修水县，往西流经湖南平江县、汨罗市，汨水与罗江在湘阴县汇合后进入湘江），而楚国都城郢则在湖北江陵县，但是，今天在市场上最流行的粽子之始创地，既不是湖南也不是湖北，而是浙江的湖州。

在种类上，粽子大致可分为“京、浙、川、闽、粤”五大流派。浙江的湖州粽子，被公认为粽中之王。嘉兴“五芳斋”的出品便以湖州及嘉兴粽子为主打。这几天只要你到广州的各大超市逛逛，凡是卖粽的柜台上，“五芳斋”的产品几乎都堆了个满坑满谷。在这条“过江龙 ”的淫威之下，广东本地的“裹蒸粽”却显得有些缩头缩脑的了，尽管这条“地头蛇”也曾经是大有来头的：“南史大官进裹蒸，今之角黍也。”（见《表异录》）作为一个浙江人，金庸在他的小说里从来就不放过每一个表彰推广湖州粽子的机会：“韦小宝闻到一阵肉香和 糖香。双儿双手端了木盆，用手臂掠开帐子。韦小宝见碟子中放着四只剥开的粽子，心中大喜......提起筷子便吃，入口甘美，无与伦比。他两口吃了半只，说道：‘双儿，这倒像是湖州粽子一般，味道真好。’浙江湖州所产粽子米软馅美，天下无双。扬州湖州粽子 店，丽春院中到了嫖客，常差韦小宝去买。粽子整只用粽箬裹住，韦小宝要偷吃原亦甚难，但他总在粽角之中挤些米粒出来，尝上一尝。自到北方后，这湖州粽子便吃不到了。”

金庸的意思其实是，湖州粽子，天下无双，不仅嫖客爱吃，侠客也爱吃。见：“甜的是猪油豆沙，咸的是火腿鲜肉，端的是美味无比，杨过一面吃，一面喝彩不迭”，吃了黄药师关门弟子程英亲手制作的“天下驰名”的江南粽子之后，杨过还要用粽子与她调情 ，即把吃剩的粽子用线栓了，掷出去黏住他写了什么“既见君子，云胡不喜”的碎纸，也算是把粽子给利用到家了。

湖州粽其实有一点好看不好吃，作为一个无可救药的肉食主义者，闽南的肉粽始终是我的最爱。因为他够大，够“烧”，过瘾。

事实上，除了闽南肉粽之外，京派和浙系的粽子都有一点偏甜。当然粽子一开始就是偏甜的，据之宋记十二：“癸酉，帝自帅羽林兵讨义恭，杀之，并其四子。断绝义恭支体，分裂肠胃，挑取眼睛，以蜜渍之，谓之‘鬼目粽’”。闽南盛产蜜渍，却未曾以蜜渍 粽。肉粽选上乘糯米翻炒，猪肉择三层块头卤过，再加入用酒、酱油和麻油炒香的香菇、莲子、咸蛋黄、虾仁、菜脯、卤肉汁及少许白糖，豪华版的，还会加进干贝和蛤干，最后用粽叶裹成一团蒸之，蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等作料食之，肉香米香融为一体，丰腴 甘美，爽极。

肉粽在闽南语中被读成“烧肉粽”，其实这里的“烧”字指的并不是做法，而是强调一定要趁热吃。外省人猛一听来，闽南语“肉粽”二字的发音与普通话的“蚂蚱”有些相似，其实，要真的论起个头来，若“烧肉粽”自认了一只肥母鸡，湖州或嘉兴的粽子就真的要沦为“ 蚂蚱”了。后者的小模小样，按鲁迅的说法简直可比中国旧式妇女的“小粽子式脚儿”。

正文 食有食相

据说人类是动物中唯一拥有语言力的东西，不过，在人类的交流当中，语言只占了三分之一，换言之，剩下的大部分，是以神情、动作这类肢体语言以及其他方式来完成的。

神情和动作，就是我们中国人所说的“相”。俗话说，站有站相，坐有坐相，进食也得有个食相。立如松，行如风，坐如钟，卧如弓——这是爷爷的教诲，而孙子的表述则是“急如风，徐如林，侵略如火，不动如山。”这时对于一个君子在举止方面的基本要求，也是做事的 准则。简而言之，就是该你动的时候，尽量地动，该你不动的时候就一动也不要动。

如果说坐卧起行是肢体语言写成的一篇文章里的起承转合，那么，一个人的食相，看上去就很象是散布在文章段落章节之间的一些注释。

相由心生。食相不是一个人的相貌，不是天生的，而是在后天漫长的饮食生活中一顿一顿地逐渐培育出来的。口味可改，胃口能移，只是食相一旦养成，改也难。食相指的是一个人在进食时的神态和动作，不完全集中在口部和面部，而是全身的，多媒体的。事实上，在大多 数的情况之下，“食相”这个词只存在于公众场合。一般相信，吃喝拉撒、饮食男女，皆个人之私密也，只要不犯法，采取哪一种“姿势”，呈现出什么样的“相”，可能会危害健康，但通常都不怎么危害到社会。比方说，一个人在冲凉时候是喜欢先洗屁股后洗头，跟这个 人在饭桌上先食鸡头再吃屁股的习惯在私密性层面是享有相同地位的。是故，名流们都不愿意被人拍摄到他们的食相。不过吃喝作为一种社会活动又常常必须在公众场合进行，食相也就因而变成了一件展览品，一件不得已而公之于众的、具有极大想象空间的隐私。不然的话 ，香港老作家刘以鬯在他的意识流小说里就不会没头没脑地嘟囔道：“书生在床上的狂态能让孔夫子落泪。”

鉴于食相的私密性，观看一个人进食其实是一件既兴奋又娱乐的事。我们的社会也一向有借共饭来互相了解、增进友谊之风俗。

于是同桌吃饭也就具有了表演的性质，被赋予了更多的社会学意义。我看过二十多遍的电影《地道战》里有这样一个场面：一群汉奸乔装成我八路军武工队，潜入抗日根据地高家庄，试图刺探地道的情报。尽管厚道的导演已经挑选了一批贼眉鼠眼的演员来饰演这批狗汉奸， 但是，影片中那个比导演更厚道的民兵队长却仍然未能从言语试探中了解对方的真实身份。更让人着急的是，被蒙骗的民兵队长竟然还热情洋溢地招呼这伙假冒的八路军武工队上炕吃喝——正是在这个节骨眼上，“武工队员”们的食相出卖了他们，民兵队长惊讶地看到，这 些自己人竟然把只啃了一口的鸡蛋和馒头扔得到处都是，这幅食相显然彻底暴露不拿豆包当粮食的非劳动人民本性，于是，民兵队长发一声喊，埋伏在门外的真八路军破门而入，将这些食相不好的坏人全数拿下。

食相除了会在某些特殊的历史时期和特殊的场合中泄漏一个人的政治取向，在大部分的情况下，据说还能八九不离十地成为观测一个陌生人的品性的一种重要参照。据德国心理学家格伯特的研究发现，女士跟准情人一起用餐时，只要留心观察对方如何处理食物，便能预知对 方的“临床表现”并且进一步推测出这个人将来是否会是个好爸爸。食相为“混合型”的男人喜欢把主菜、配菜与酱汁等所有食物混而食之，这种人往往喜欢女强人而不愿自作主张，当然他们在床上通常也了无新意。“先洒调味料型”的专横独断，一有机会就会作威作福， “玩食物型”的男性喜欢把盘中的食物拨来弄去，这种男人是令人愉悦的好伴侣，多半性格开朗，富同情心，善于交际，懂得分享，可以白首偕老，也有潜力成为未来的好爸爸。“先吃配菜型”的男人自私自利，不容易与人深交，是恋爱的票房毒药，在甜品上桌之前就应立 马与他拜拜。

食相，又做“吃相”，有的时候并不仅是指进食的样子，而是指做事的漂亮与否，姿态和“姿势”的丑陋与否。

做人做事可以做得合理合法，但是也可以做得“吃相”难看，例如，在FIFA修改规则之前的从后拦截，就是一种合理合法然而“吃相”不佳的行为。此外，十三年前聂卫平与藤泽秀行对局时以“一个老北大荒知青的顽强”所走出的那一个制胜的欺着，至今仍有人为其“ 吃相”的绝对难看而感到难过。

事实上，在中国，包括食相在内的食礼乃一切礼仪的开端。“夫礼之初，始于饮食”。《礼记·曲礼》对此作出过一系列十分严格而细致的规定，例如：

毋诧食——饭桌上不可以发出这种声音；

毋啮骨——别像狗那样啃骨头；

毋投于狗骨——自己吃不了的食物也不能喂狗吃

当食不叹——有的吃，还叹什么鸟气；

毋抟饭——不要与人争饭食；

毋放饭——没吃完的食物不可再放回盘中以飨他人；

毋反鱼肉——不可以把一条鱼翻过来再吃；

毋固获——不可死盯着自己爱吃的东西吃个不停，讲究营养均衡；

毋扬饭——不可对着烫饭使劲吹气企图使它变成冷饭；

饭黍毋以箸——要用匙羹来进食米饭，不许用筷子；

羹之有菜者用夹，无菜者不用夹——务必用筷子来捞汤里头的菜，如此才能“捞”个风生水起，若汤里无菜，就不要将筷子在里面乱撩，做无用功了；

毋嘬羹——喝汤不是饮奶，不可直接用嘴吸吮，记得用匙羹；

毋絮羹——在汤里乱放作料是一种没有品味的行为；

毋翳酉——如果在汤羹里吃不到作料，也不要怀着报复心理把嘴对着酱油瓶醋瓶猛吸一气；

毋刺齿——不可剔牙，也不可在左手的掩护下剔牙。

食相以及大部分的礼仪都具有禁忌的性质，说穿了，无非就是要我们尽量克制各自的动物本能，成为一个合乎社会规范的文明人。然而，饮食和性，正是人类最难以克服的两种头号动物性冲动，因此，如果控制自己在餐桌上的食相令你感到十分困惑，五花八门的戒律又令你 心烦意乱乃至方寸大乱时，不妨来它个化繁为简，食相的礼仪千头万绪，归根结底就是第一要慢，第二要静，把握了这两条，就能大致无错，中餐西餐，什么样的场合都能应付。这种事也有一点像参禅，师傅问你，你且只管做蒙娜丽莎式的微笑，非但不立文字，打死都不要 开口说话，如此就不会错到哪里去。算不算是自欺欺人，就只有心里清楚了。

对于他人和自身在食相上的种种要求，基本上是反自然的。例如，中外的食相禁忌皆无一例外地反对以犁庭扫穴和狼吞虎咽的风格进食，这一条显然是针对我们的先人来的。可以想象，当那些饥饿的祖先们好不容易捕到猎物，如果人不狼吞虎咽，那么立刻会有作为抢掠者的 狼来吞，虎来咽，甚至连人带食一并被狼吞虎咽。对待食物，能不像秋风扫落叶般冷酷无情乎？

二零零一年初颁布的新版《国家女排管理细则》首次触及食相：第十三条：“文明进食，吃有吃相。”个人认为，竞技体育必须带有一定程度的野蛮，毕竟，我们为之欢呼的并非“文明进餐，吃有吃相”，而是一帮子“如狼似虎”的中国女人。

在这个全球化运动如火如荼，“文明的冲突”又无从谈起的郁闷年代，偶尔玩一下“非礼”游戏，不失为一种安全而文明的解忧之道。就饮食而言，在把两只手都洗干净的前提下，到饭馆里放下食相然后手口并用地吃一回手抓羊肉，应该是件很过瘾的事吧。于是我去了，那 盘羊肉端将上来，怎么看都看不出让我们用手的意思，甚至连发个手套这一类的暗示也欠奉，经理见状，就过来解惑道：“所谓手抓羊肉，现在指的是一种烹饪方法而不是进食方式，本餐厅的手抓羊肉，都是经我们的厨师认真抓过的，大家可以放心享用，用筷子。”

食相是多媒体的，不雅的食相，还包括一些不该在餐桌上发出的声音。

尽管进食过程中所发出的声音也来自于空气的振动，但是这种声音被公认为不雅和非礼。我觉得，应把吃饭时发出声音分成两类，第一类，啐唾，令我们产生不愉快的联想，影响食欲，是为非礼之至；第二类，咂吮，能带来快感的渲染和交流，可以为共饭者创造优质的饮食 情境，应予提倡，即使不便公开提倡，也不要随便反对。

梁实秋写道：“一位外国朋友告诉我，他旅游西南某地的时候，偶于餐馆进食，忽闻壁板砰砰作响，其声清脆，密集如连珠炮，向人打听才知道是邻座食客正在大啖其糖醋排骨。这一道菜是餐馆的拿手菜，顾客欣赏这个美味之余，顺嘴把骨头往旁边喷吐，你也吐，我也吐， 所以把壁板打得叮叮当当响。不但顾客为之快意，店主人听了也觉得脸上光彩，认为这是大家为他捧场。”

我不知道西南哪一家有此雅俗。我吃过成都的蹄花店，吐了一地的猪骨和沾在猪骨上的卫生纸倒是千真万确。其实，这种“用嘴巴鼓掌”的风俗与日本人的吃拉面很相似。日本人在面摊吃面时，会刻意夸大吃面的声音，把一碗面吃得嗖嗖有声，这样做是在向老板和面条表达 一种敬意，是礼貌的声音。

打饱嗝，可能也算是一种于饭后不请自来同时又很难控制的不雅之声，有时甚至会导致灾难性的事故，据报道，一九九八年十二月南京有一个人饭后打饱嗝，竟然一下子打破了食管，以至于连续十五个月不能进一口食物。

与反对狼吞虎咽相比，禁止在吃饭时发出非礼之声还是有些道理的，属于“远古的回声”。在那些比旧社会还旧的社会里，食物总是短缺的，肚子总是饿着的，一旦得到了吃的，除了尽快把它吃掉，还得在进食的时候把音量收细，以免招引来抢掠者。这样的一种食相，我们 已在Discovery节目里看得一清二楚

正文 黄瓜记

当一根绿油油的黄瓜被脆生生地切开，从玉色瓜瓤中散发出来的那种清涩芬芳的味道里，渐渐地就闻到了夏天。不过在这种时刻尤其难以想象的是，黄瓜的故乡竟然远在千山万水之外的喜马拉雅山。

也许是因了这个缘故，佛门中一向有关于释迦牟尼当年“开发黄瓜药用价值”之说道。不过黄瓜的这段佛缘，后来竟让它与石头记里那块被闲置在大荒山青埂峰下的第三万六千五百零一块顽石有几分相似。

其实喜马拉雅也并不全是冰天雪地的。在印度北部一侧的喜马拉雅山南麓山脚之下，就生长着比黄瓜还要绿的热带雨林。四千多年前，正当此热带雨林里某一根“自恨粗蠢”的老黄瓜“自怨自叹”并“日夜悲号惭愧”之际，也许就遇上了坐在黄瓜边高谈阔论的一僧一道，然 后就不觉动了凡心，从此就被携入红尘，走了一遭。

据说是印度人首次对野生黄瓜进行了人工栽培，从那个时候起，埃及、中东、罗马、希腊，黄瓜展开了一次漫长而缓慢的旅行，又不知过了几世几劫，直到十九世纪初，方才栽培至西方美味的首善之都法国。至于中国的黄瓜，两千多年前由出使的张骞携至长安，那正是一个 “昌明隆盛之邦，诗礼簪缨之族，花柳繁华地，温柔富贵乡”。由于黄瓜自西域引进，故向有“胡瓜”之名，在台湾，此名至今仍在沿用（与该地同名同姓的电视节目主持人完全无关）。“黄瓜西渐记”一写就是四千年，经过无数次的人工改良，自然淘汰，虽说是种瓜得瓜 ，但喜马拉雅山下的那根老黄瓜与生俱来的苦味不仅被大大削弱，而且在不同的水土中渐渐地形态各异，神合貌离，虽然在植物学上同属于葫芦科一年生蔓性作物，终究是变种丛生，谱系大乱。正是：

满身刷绿漆，一把辛酸泪！

都云他好吃，谁解其中味？

尽管它后来变得品流复杂，而今天在喜马拉雅山南麓已难以找到纯种的野生黄瓜，不过，黄瓜的相异之处主要体现在体型跟表皮的质地之上，观其色，却皆是清一色的绿，全不似其它瓜类那般诸多颜色上的差异。经常吃的黄瓜，基本上被分为大小两类，而且前者外皮有刺状 的突起，俗称“顶花戴刺”；后者无刺，并有黄色之条状文身。大黄瓜老了以后便褪去了绿色，起皱，转硬，发黄，并且暗淡无光，因有“老黄瓜刷绿漆——装嫩”之谐谑。不过，大黄瓜的老身也并非百无一用的废物，广东人就独爱用它来煲老火靓汤。

传统上，个头较小的中国人和日本人喜欢吃的是大黄瓜，身材高大的西人则专宠小的。因为大，便使得厨师有了更多的用武之地，比较适合中式烹饪的技术发挥。正因如此，黄瓜在中国菜里的变化远胜西餐，既不但可炒，可炝，而且可拍，可酿，当然最爽的还是生吃——这 件事原本并不需要厨师。

黄瓜的西式吃法，因为小，所以也一直就以小卖小，一般是用腌的，空口，或夹三明治，味道俱美，再不然，索性就碾碎了，与优酪乳、洋葱及柠檬汁混为一谈，做成酱料，在黄瓜的祖家印度，类似的酱料也很流行，此外，印度人有时还会在他们的咖喱中加入黄瓜，使其变 得更加温和爽润。

东西两路皆我所爱，虽则是大小通吃，不过比较而言，大黄瓜的肉质吃起来尽管比小黄瓜略微粗率，却胜在吃着过瘾，而且别有一种独特的芳香，也就是说，可以使生活在中国的人联想到夏天。尤其在生食的时候。打个不太确切的比方，手持一碌大黄瓜，口中嘎嘎有声，感 觉就像当年握着享有“大哥大”之威名的第一代无线电话在那里粗声大气地发号施令，尽管大有大的难处，不过若将一部精巧的模拟手机从上衣口袋里取出来凑到嘴边，犹如自玻璃瓶中掂起腌制的小酸黄瓜，虽然品质清脆，但是就姿态而言，哪一种更爽，自是见仁见智。

青埂峰下那块顽石被点化为美玉，历尽离合悲欢，炎凉世态地往人间的温柔富贵之乡走了一遭之重回故地之后，曾像一个急于出书的作者那样向空空道人自我推销道：“历来野史，皆蹈一辙，莫如我这不借此套者，反倒新奇别致……竟不如我半世亲睹亲闻的这几个女子，虽 不敢说强似前代书中所有之人，但事迹原委，亦可以消愁破闷，也有几首歪诗熟画，可以喷饭供酒。”

喜马拉雅山下的黄瓜，在滚滚红尘里其实至少也遇到过一个“或情或痴”的异样女子，结下一段文字奇缘，这个女子，便是东北人萧红。

我吃过许多种黄瓜以及黄瓜的许多种做法，心头各有一番滋味在。汉语白话文里，能对黄瓜的天性做出最美丽的诗化的，惟独在这本小说中读到。

在萧红的童年生活中，黄瓜不仅是一种日常的吃食，而且是天堂（即她家的菜园）里最自由最任性的花：“花开了，就像花睡醒了似的。鸟飞了，就像鸟上天了似的。虫子叫了，就像虫子在说话似的。一切都活了。都有无限的本领，要做什么，就做什么。要怎么样，就怎么 样。都是自由的。倭瓜愿意爬上架就爬上架，愿意爬上房就爬上房。黄瓜愿意开一个黄花，就开一个黄花，愿意结一个黄瓜，就结一个黄瓜。若都不愿意，就是一个黄瓜也不结，一朵花也不开，也没有人问他……只是天空蓝悠悠的，又高又远。”

尽管每一部教科书上都说黄瓜会开黄花，而且蔓生，只是教科书永远也不会知道黄瓜的性情，更不可能去丝丝入扣地摹写黄瓜蔓藤的情状，而只以“攀援状草本”五个字轻轻带过……想听黄瓜的故事，要么去乡下找一个有瓜棚的院子住下，要么，重读一遍萧红，当然，《呼 兰河传》最好还是坐在黄瓜的蔓藤下读，在初夏的下午。你愿意吃一口黄瓜，就吃一口黄瓜，愿意看一眼箫红，就看一眼箫红。若都不愿意，就是一口黄瓜也不吃，一眼书也不看，也没有人问你。夏天因为这样的黄瓜而惬意，黄瓜因为这样的女人，也不算枉入了红尘。我也 因而愈发地相信，吃黄瓜还是由得黄瓜的性子，也就是说，以生吃味道最好。

东北人里之所以能出箫红这样善写黄瓜的女人，主要是因为东北人普遍地会吃黄瓜。只有在普及的基础上，才有提高。

东北人的普遍会吃黄瓜，又主要是因为东北的黄瓜长得普遍的好。至于东北菜里的黄瓜菜，则以“拍黄瓜”最得我心。

这是因为，烹饪的技术指数在这道菜里几乎降到了零。

动词在中国菜的名字里并不罕见，只是这个不太文雅的“拍苍蝇”、“拍板砖”和“拍马屁”的“拍”字倒是少用——当然，“拍”照片，和“拍”电影还是很文雅的行为。其实，“拍黄瓜”里的那个“拍”字，指的是一种刀功，即先用刀锋把黄瓜一剖为四，再以刀背将这 四段黄瓜拍碎成块。至此，“拍黄瓜”便完成了百分之九十，接下来可以根据个人的喜好加入油盐，蒜蓉，糖醋，香菜或者辣椒，豪华一点，再邀牛肉片或卤水花生加盟，最后放进冰箱略冰一下即可上桌。

如此之低的技术含量，使“拍黄瓜”成为东北乃至整个华北地区的一道最家常也是最好吃的冷盘小菜，前面说过，“拍”黄瓜虽然在烹饪的意义上略嫌“低B”，不过拍照片和拍电影还是十分高深而且高雅的技艺。如果一定要把“拍黄瓜”比之于拍照的话，是不是可以把它 称之为烹饪上的“拍立得”？

不过类似的黄瓜料理，也可以极其复杂，“拍”出一部好莱坞大片来。来看汪曾祺先生于一九八九年记录的“扦瓜皮”之法：“黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下的黄籽的瓜心不用。酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒） 、干红辣椒（整个）、味精、料酒（不可缺）调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，待瓜皮蘸透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。先装中心，然后以瓜皮瓜面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自满头顶淋下。扦瓜皮极脆，嚼之有声，诸味均透，仍是 瓜香。”

一九八八年夏天，我在北京曾与王先生共饭，不过是在外面吃的，吃了什么，早就忘得一清二楚。如前有汪老生前旧交自京来穗，饭后谈到汪老生前的住家饮食，言及其简，难以置信。又说文人故穷，历来如此，云云。闻知不禁悲从心来。回家后检出汪老美食美文于灯下重 温，备觉其字字嚼之有声，句句诸味均透，音容宛在，仍有瓜香。

正文 吃自己

我看，我们还是用下面这个名叫《菜单》的轻松段子来作为“吃自己”这个严肃主题的开场白吧：

豪华客机的头等舱里，坐着三个非富则贵的旅客，有美国的石油大亨，日本的汽车大王，还有一个是某食人族部落的酋长。飞着飞着，开饭时间到了，空中小姐先问石油大亨：“先生，您的午餐想吃什么？”

“汉堡包。”

空中小姐又问汽车大王：“先生，您的午餐想吃什么？”

“寿司。”

空中小姐最后问食人族酋长：“先生，您的午餐想吃什么？”见酋长面有难色，空姐关切地问：“那么，汉堡包好吗？不然，寿司也是很不错的选择？”

酋长不断地摇头，最后，他有点不耐烦地吩咐空姐道：“请把旅客名单拿来给我看看……”

从这个段子的字缝里，我大致看出了这样三个与吃人有关的基本理论：第一，吃人是一种野蛮行为；第二，这种行为也可以按照文明社会的饮食程序和礼仪而进行；第三，头等舱乘客的肉通常都不太好吃。

站在法律和伦理学的角度，吃人是一种高度的禁忌，不过学术上对于这种行为则有十分严格的界定，按照美国的人类学家马文·哈里斯在《好吃——食物与文化之谜》一书中对此所下的定义，所谓“吃人”，是在“拥有其他营养品供应情况下的人吃人行为。”换言之，若在 “不拥有其他营养品供应情况下的人吃人行为”，就不算吃人，最起码，不能算是人类学意义上的“吃人”。

二十世纪六十年代，李敖曾在文章里多次引述过这样一个故事：“一个英国探险家，在探险中碰到一个有吃人肉风俗的蛮人，等到他发现这个蛮人竟是英国大学出身的，他大为惊奇。他问这个蛮人说：‘你难道还吃人肉吗？’这个蛮人的答话可妙了，他说：‘我现在用西餐 叉子来吃了！’”李敖后来解释说，他之所以对这个小故事“一再引述”，是“喜欢他含义的深长。所谓‘西餐叉子吃人肉’，他的思想型模，是‘半吊子西化’的一个类型。”循此“思想型模”，我们其实也不难发现，我们今天所谓的文明以及所谓的禁忌，都是须臾也离 不开“拥有其他营养品供应”这一不太靠得住的前提之下的一种“半吊子文明”和“半吊子禁忌”罢了。

极端的饿和极度的饱都会导致吃人。所谓“极端的饿”，不用说，指的就是饥荒。人类历史上的每一个大饥荒时期，都上演过一幕幕吃人的惨剧，中国的史书上，通常以“人相食”这三个字一笔带过。在之类的正史里面，可以读到像“关东大饥，人相食”；“ 京师大饥，人相食”这一类记载。

不过，欲知详细的人相食事迹，还是得依赖野史。纪晓岚里就有多起相关的民间口述历史。崇祯末年，河南和山东发生大旱灾和蝗灾，连草根和树皮都被人吃尽了，百姓开始以人为粮食，连官府也禁止不了。妇女和小孩在市场上待价而沽，被称为“菜人” ，屠夫买了去，像杀猪羊一般宰割。当时一个姓周的人行商回家，抵达该地时正是午后，屠夫说：“肉刚好卖完了，请稍待。”不久，只见他拖了两个女子来，口中还说：“客人您久等了，我先取一蹄给你。”周某看见他要杀人，赶忙要阻止，却只听一身惨叫，其中一名女 子已经活生生的被割断右臂，痛得在地上打滚，另一女子吓得面无人色，两女见了周某，一起向他哀叫，一个求快点死去，一个求活命。周某心中不忍，出钱赎了两人，见一女已经没有活命的可能，便急刺她的心脏让她速死，另一女便带回家里。周某没儿子，便取了那女子 为妾，果然生了个男孩，男孩右臂还有一道红丝，从腋下一直绕到肩胛。周某一家传了三世就绝后了，人家都说他本来命中无子，因为做了这件善事，香火才再延了三世。

至于那极度的饱，“易牙蒸婴”是一个最典型的例子。齐桓公归为一国之君，饮食上又被著名的大厨易牙（后来被中国厨业供奉为祖师爷）尽心伺候着，嘴里却就是淡出个鸟来。为了讨好齐桓公，易牙就把自己的亲生儿子杀死，并用儿子的肉煮了一锅肉汤让齐桓公尝鲜。

人吃人的细节固然令人发指，但是后果更是不堪设想。据说在唐朝时后，睢阳城（今河南商丘）被围，全城六万多军民相食，最后竟剩下了数百人。若围城之难持续不解，很可能最后只吃剩下一个人。届时，这个人恐怕就只好自己吃自己了。

极端的饿和极度的饱都会导致吃人。

与此相对应的，乃是极端的恨和极端的爱也同样都会导致一人把另一个人吃掉。

因恨而吃人，这个一点都不难理解，两人吵架的时候，一方凶相毕露，另一方就会语带挑衅地说：“你敢怎么样，难道你还能把我吃了不成？”此外，历史上更有岳武穆“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”之名句为证。事实上，我相信这里的“饥餐”和“渴饮”绝不仅仅 是作者用来“言志”的，以南宋时代的伦理观念和卫生常识，如果真的有机会并有需要，这两句诗里的那两个动词还是有可能被付诸实践的。事实上，“胡虏”和“匈奴”能不能算“人”都成问题，更遑论他们对汉族所犯下的罪行，也实在是“不吃不足以平民愤”。

不过，中国历史上因国仇家恨而被确切吃掉的却是汉族。孙皓继位东吴之后，崇信中常侍岑昏，残杀贤臣，掠夺百姓。吴国臣民，对助纣为虐的岑昏恨之入骨，及至晋将杜预率北兵南征，近臣皆认为东无今日之祸，皆岑昏之罪。遂不待孙皓首肯，数百人一齐拥入宫中，碎割 岑昏，生啖其肉。

因爱而吃了对方的个案虽然不多，却是精神病学和生理学家近年来透过对发生在二十世纪八十年代的几宗骇人听闻的吃人事件的深入分析而得出的一个惊人却不无说服力的结论。一九八一年在巴黎吃掉自己的荷兰女友的日本人左川以诚，据精神分析的结论，就是因吃人者在 人际交往以及情感表达方面患有严重的心理障碍，最后只好以把对方吃掉的方式来表达自己的爱意。

而据左川以诚（被捕后警方发现他有严重的精神病，于是把他送进巴黎一家精神病院进行治疗了四年之久，直到法国当局无法支付他的费用，才把他驱逐回日。当时日本的法律没有规定被驱逐回国的日本人必须继续关押，所以左川以诚重获自由，如今他已经成为色情电影的 明星）本人在二零零一年春天对英国广播公司的表示，他的吃人动机来自于“性别困惑”。他说：“我长得又小又丑陋，所以我特别羡慕那些高大健壮而又健康的人，尤其是那些美丽的姑娘。在我的内心深处，吃人与被吃都是一样的，所以我不介意被一个年轻美丽的姑娘吃 掉。”

当BBC的女记者英格丽问他：“那你的意思是希望我把你吃掉？”她毫不犹豫地回答：“是的。”

正文 带回家喂狗

“打包”是一种美式习俗，这个在中文里听起来很像是一个搬运术语的餐桌用语，在美语里被称为Doggy，它的全称系Doggy bag─不是用来装狗的口袋，也不是用狗皮做成的袋子，而是专指用于包装客人在饭馆里吃剩的食物，让客人带回家的那种口袋。

今天的美国饭馆，尤其是中餐馆，侍应生往往不等客人开腔，就把剩菜径自装进doggy bag里去了。不过以前的美国人和中国人一样，一方面会在饭馆里吃剩很多东西;另一方面，既想把这些吃剩的饭菜携带回家，同时更怕因此而丢失脸面。所以，有一次，一个实在忍不住的美国人在多喝了几杯之后，斗胆吩咐侍应生道:“请把我盘子里吃剩的这小半块牛 排用袋子装起来，我想带回家喂狗。是的，我家的狗，You know……”

此人得手以后，Doggy bag就逐渐在餐厅里流行起来，根据联邦调查局传说中的一份尚未解密的关于美国公民及其宠物之饮食习惯的调查报告记载，自民间流行Doggy style以来，约70%美国家庭星期天的早餐在种类和构成上出现了极大改善。与此同时，尽管声称“带回家喂狗”的食客激增，但这些美国家庭里的狗之日常饮食品质却未因此而发生任何变化，更未接到有宠物狗在后院大嚼西冷牛排之目击报告。

相比之下，我们中国人在结账前所面临的客观环境要比美国人险恶得多。这是因为，第一，那时候奉公守法的中国公民绝大多数都还没有养成在家里养狗的习惯?第二，即使那时就已流行在家里养狗，按照我国的善良风俗，不管饭馆里的东西煮得好吃还是不好吃，亦万万不 可以“带回家喂狗”作为合情合理的托词。如果一定要找个比较符合国情的借口的话，大概可以这样告诉服务员:“请你把我盘子里吃剩的这小半条鱼用袋子装起来，因为这条鱼煮得实在太好吃了，我想带回家给负责为我煮饭的爱人同志尝一尝，以改善她的炊事水平。”

现在想来，好在是美国人充当了第一个大无畏的实践者，不然的话，那些有心“打包”的老公们直到今天可能还不是很方便带他们的太太出来吃饭。

其实，有的时候比面子更大的乃是实惠，以我之所见，早在二十世纪七十年代，中国各省里最要面子的上海人就开始在喜宴上大搞“打包”活动了。在豪爽的北方人看来，这件事也包括在上海人小器的证据清单之上。俱往矣，今时今日，“打包”不仅不再难堪，而且更引起 “美式”以及环保而成为时髦。而在“打包”的故乡，据说华盛顿许多中国饭馆的服务生往往不等客人开腔，就把剩菜径自装进doggy bag里去了。人的行为及其风尚实在难以用常理推断，在嘴里淡出个鸟来的匮乏年代，我们以对饭桌上的剩余物所公开表现出来的不屑态度来体现我们在精神和物质上的“富足”，到了丰衣足食，嘴巴里浓得化不开的时候，一个食客的道德水准和文化修养却要证之于“打 包”。都说是物以稀为贵，原来此处的“物”之所指也并不总是鸡鸭鱼肉，有的时候，他也表示人的行为。

正文 娱乐串串烧

我烤！大热天谈烧烤，如果不是变态，就是实在好这一口，馋痨到不能自已。

与其说“好这一口”，不如说好的乃是食物的这一种烹饪方式；与其说好这种方式，不如说爱热闹，贪玩。在公园或野外，一堆烧烤的人远远望去会让人误以为那是一群正在玩“丢手绢”或同类集体游戏的小朋友。所以我相信，刚刚考过高考的高中毕业生里应不乏呼朋唤友 聚众烧烤者。不过赤日炎炎之下，被烧烤的是猪排还是人肉，就蛮难讲的了。

虽然各地的原始人都在他们战斗和生活过的遗迹里留下过无可置疑的烧烤证据，但是今天通行的“烧烤”住要是西式或美式的，即所谓的BBQ，barbecue之简称。常见的烧烤材料，有鸡腿、鸡翅、牛排、羊排、热狗肠以及玉米、明虾等等。虽然这些东西通常都预 先经过腌渍，但是在烧烤的时候，还是得涂抹以烤肉酱、辣椒粉、胡椒盐、柠檬汁、蜂蜜等各色调味，所以烧烤食品够香也够烫，却谈不上什么好吃。如果非要选出“烧烤选美大赛”的花魁不可，我个人的意见是，尽管缺乏肉感，但是烧烤的瓜菜要比肉类好吃得多。新鲜的 节瓜或丝瓜切成段，加上几粒虾米，用锡纸包着去烤，味道口感皆属上乘，尤其是留在锡纸里的那一点点汤汁，绝对不可放过。节瓜之外，金菇、灯笼椒、大冬菇和小白菜都很不错。不必依赖过于厚重的酱汁和调味，几粒虾米、最多是一抹牛油，就能恰到好处地把鲜味全部 调出。

当然不好吃绝不意味着不好玩。烧烤这件事无论是在公园、郊野或自家后院里进行，在某种意义上，都能使烧烤者参与到一场具有迪斯尼风格的“返租游戏”当中：一群人围着一堆火，一手挥舞着细长而尖利的铁叉，一手紧握着刚刚烧熟的鸡腿大嚼，我们是谁？你以为我们 是谁？我们是一群昨天才脱离茹毛饮血、正在庆贺火食时代的到来的直立行走者。如果你是在缺乏想象力，最起码也能体验到一点绿林好汉的意思。选择月黑度及风高度同时达到8.x或以上的夜晚，娱乐效果更佳，正所谓“娱乐串串烧”嘛。

现在流行的烧烤无疑是一种典型的美式烹饪或生活方式，不过若把这桩吃喝的小事上升到民族主义的高度，我们其实也可以无比骄傲并且不屑地对老美一撇嘴：“什么烂玩艺，还不是我们玩剩下的！”即使不算原始社会，中国人至少应该在唐朝就开始大规模的烧烤了。这绝 不是瞎说，因为唐代是中原和外族文化交流的全盛时期，烧烤就是随着西域文化和蒙古文化开始进入中国的。而在唐以降先后入主中原的几大非汉部族，几乎无不既是骑射高手，又是烧烤专家。尤其是从清代开始，烧烤和“燕菜”（即中式燕窝席）便携手进入了官方饮食的 “满汉体制”。

烧烤是“满汉全席”上的一道“满方”大菜，至于高潮，则由火锅推出。今天粤式酒席上的“烤乳猪”，其实就是从“满汉全席”里的“满式烧烤”演变而来。

故“随园食单”说，“今官场之菜，有满汉之称”，而“满菜多烤煮”。后来鲁迅先生也曾借题发挥道：“因此我们在目前，还可以亲见各式各样的筵宴，有烧烤，有翅席，有便饭，有西餐。但茅檐下也有淡饭，路傍也有残羹，野上也有饿莩；有吃烧烤的身价不资的阔人， 也有饿得垂死的每斤八文的孩子。所谓中国者，其实不过是安排这人肉的筵宴的厨房。”

其实要论正宗，我一直怀疑，纣王首创的“炮烙之法”到底能不能算是美式BBQ的始祖。据《烈女传卷七孽嬖传》：“纣乃为炮烙之法，膏铜柱，加之炭，令有罪者行其上，辄堕炭中，妲己乃笑。”从基本材料和基本形态上看，其余今天的美式烧烤已有七分相似。至于具 体的“烧烤界面”，历史上倒是存有一些争议，《烈女传》说是铜柱，《史记》认为是“铜格”，《荀子》则干脆成其为“炮格”。如果后说成立的话，那么它就更接近于现在烧烤所用的那种金属网架。

正文 原来真的有扬州炒饭

顶着全中国同行的压力成功注册了“扬州炒饭”的商标之后，扬州烹饪界紧接着便推出了扬州炒饭的“统一技术标准”，甚至还公布了“建议市场售价”（每份25元），煞有介事，真的一样。

虽然这道炒饭的名字就叫做“扬州炒饭”，但是，这并不表示扬州人就有足够的理由通过“注册商标”将其据为己有。否则的话，潮州人可以申请注册潮州人的“潮州打冷”商标，台湾人可以把台湾人的“台湾香肠”专营化，北京人就有理由不准你丫再烤“北京烤鸭”，你 丫一烤，北京人立马就打你丫的假。与此同时，福建人岂不是明天一早就能堂而皇之地向全世界公布“福建炒饭”的“统一技术标准”和“建议市场售价”了吗？好在，工商行政管理部门在接受了扬州炒饭的注册之后，马上就对媒体澄清道:作为一个注册商标，扬州炒饭并 不属于通用名词，餐饮菜谱名称一般只注册商标名称，而不能注册商品名称。所以，其它餐饮商家同样可以经营扬州炒饭。即使抛开这些不论，要把扬州炒饭注册成一个具有排他性的商标，至少也得像“北京烤鸭”或者“香港脚”那样有点确切的来历吧。下面便是有关方面 对“扬州炒饭”之历史沿革所做的考据成果:

“扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的‘选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味’的特色， 终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港地区等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。”

余生也晚，且孤陋寡闻，所知者除了谢讽在《食经》中曾有“越国食碎金饭”（注:即蛋炒饭）之记载之外，剩下的还是“相传”以及“相传的相传”。再不严肃的说，至少在像、《扬州画舫录》甚至这样不严肃的书籍里面，我至今还不曾闻到过这 碗蛋炒饭传说中的甘香。

在扬州炒饭于香港及海外的中国餐馆迎客的漫长岁月里，扬州市大小饭馆的菜谱上，是见不到“扬州炒饭”这四个字的。因此，扬州人今天所言之“在欧美、日本、香港地区等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎”。这话其实只对了一半。至少在1990年 之前，香港人凡到过扬州的，回来之后大都会向别人宣布他们的一大发现:“原来在扬州是吃不到‘扬州炒饭’的。”

事实上，不仅在扬州吃不到扬州炒饭，作为酒席上最常见的“单尾”，香港餐馆里通常和“扬州炒饭”并列的“福建炒饭”，在福建省内的任何一个地方也都是吃不到的。对于香港人开的中餐馆来说，所谓“扬州炒饭”和“福建炒饭”指的乃是炒饭的两种不同方式而已，前 者是干的，后者是湿的，近似于烩饭或上海人的盖浇饭，如此而已，与扬州在地理上的内陆和福建的沿海毫无干系。与此同时，除了炒饭方式上的“干”和“湿”执行着洗衣店那样的严格规定之外，每一家餐馆里的“扬州炒饭”和“福建炒饭”在配料上也是各师各法，并无 定规。

即使“扬州炒饭”真的出自扬州，由扬州人站出来宣布“产品标准”及其“建议售价”，实在不失为缘木求鱼的行为。

以下就是扬州是烹饪协会把“扬州炒饭”作为科研课题立项然后再请烹饪专家在经过几个月的实验分析之后最终确立的“产品标准”：主料，白米五百克、鸡蛋四只；配料，包括水发海参二十克、熟草鸡腿肉三十克、熟精火腿十克、水发干贝十克、上浆湖虾仁五十克、水发 花菇二十克、熟净鲜笋三十克、青豆十克；调味，香葱末十克、湖虾籽一克、盐六克、绍酒六克、鸡清汤一百克及沙律酱六十克。

难怪《东方日报》在报道这则消息时用了这样的导语:“原来扬州真的有扬州炒饭。”

作为一个吃客，尤其是一个维扬菜的忠实拥趸，我当然期望着有一天能到扬州去尝尝“标准化”的扬州炒饭，不过在此之前，我很担心在受到扬州人的启发之后，香港人会不会也一高兴，把“香港脚”拿去注了册，当然，从此以后任何非香港永久居民要得“香港脚”还是合 法的，只是欲生产和出售一切治疗“香港脚”的药物，大概就得参照港人颁布的“标准”以及“建议售价”了。

除了大话西游式的历史考据，扬州人把“扬州炒饭”商标化的另一个理由，是“学习西方快餐的标准化，制定产品的统一标准以推动中式快餐业的进步”，玩的是“接轨”。

统一标准，结束扬州炒饭长期所处之所谓“鱼龙混杂”的局面，说不定真的有助于推动中式快餐业的发展，但是，标准化大工业炒出来的扬州炒饭会不会比“鱼龙混杂”时代的更可口，更好吃，更富于变化，就是另一回事了。

事实上，汉堡包作为世界上在标准化和工业化这两个方面做得最成功的范例，也只能在字典里实现他的“统一”。根据《简明大英百科全书》，ernational Diaries及Merriam-ebster辞典显示，hamburger一词与beefburger及burger同指碎牛肉或碎肉压成圆片状，单独或放于两片面包中食用。不过，香港消委会连同十四个欧洲国家在一九九九年所进行的一次“汉堡包调查”活动中发现，尽管欧洲国际快餐连锁 店所售之汉堡包基本以牛肉为主，但是比利时的非连锁式快餐店验出含非牛肉的汉堡包样本最多，所含的内容包括马肉、猪肉和鸡肉，甚至完全没有牛肉。而香港本地的三家大型汉堡包连锁店，其中两家都在汉堡肉饼内掺入猪肉或黄豆，后者的成份约占肉饼的百分之一点五 。

虽然汉堡包“不标准”到如此“随心所肉”的地步，不过香港卫生署当时仍然表示，汉堡包并非预先包装食品，勿须卷标，香港法例没有规定汉堡肉饼的肉类，更不察觉国际上对汉堡肉饼的成份有任何统一的规定。

说穿了，扬州炒饭本质上就是蛋炒饭，即《食经》记载的“碎金饭”。扬州炒饭只是在蛋炒饭的基础上加入了其他作料，令炒饭的内容和味道都变得更丰富一些而已。

据香港名厨杨贯一先生说，其实香港的扬州炒饭并无规定以什么材料配搭，一般会使用叉烧、青豆及葱，较特别的，还会加入虾仁、海参等材料。也就是说，如果扬州炒饭是一个原代码完全开放、可以供任何人随意发挥的平台，那么针对扬州炒饭所做的“标准化”努力，看 起来就是非把Linux变成indwos不可了。

蛋炒饭虽不能归入粗茶淡饭，却实在是中国各地最常见的一种家常饭食，扬州自然也不能例外。这一点，也许就是扬州人注册“扬州炒饭”商标的一千个可笑的理由当中唯一不可笑的一条。

最早的蛋炒饭见之于汉代文献。马王堆竹简提到的“卵熇”，据考证就是蛋炒饭的始祖。“卵熇”的滋味究竟如何，蛋和饭的比例又要怎样安排，或者有没有建议售价，这些事情今天已无法了解，不过就名分而言，后来的“碎金饭”比起“卵熇”要拜金主义得多。后人或嫌 “碎金”失之于“湿碎”，遂又在拜金主义的基础上发扬光大，替新一代的蛋炒饭起了个恶俗不堪的名字，叫做“金包银”，连金带银索性一起拜了。

既然敢叫这么个具有炼金术色彩的名字，制作上自然就马虎不得。一盘合格的“金包银”，不但要把饭炒得颗粒分明，而且必须确保每一粒饭都包有蛋黄，色呈金黄。做到这一点的要诀，第一是蛋浆必须加油，否则便愈炒愈散，散到蛋浆无法包住饭粒；第二是将蛋饭同炒， 以蛋裹饭，眼明手快，抢在蛋浆尚未凝固落饭，用猛火，才能使“金”包住“银”，使蛋浆凝固在饭粒之上。

蛋炒饭看似简单，不过要做到“金包银”的标准，其实是很烤厨师功力的。据说从前的大户人家考验一位前来应聘的厨师，并不看他的山珍海味大鱼大肉，但考一门蛋炒饭便高下立判。据唐鲁孙先生说：“早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡 汤，火一大，汤就混浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲，再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆而不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老 嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，‘称练’短啦（称练两字北平话考核的意思）。”

人人都会炒饭，对于一个以“炒”为烹饪技术之本的米食民族来说，炒饭已经成为天性的一部分，犹如人人都会吵架。

“会炒”并不等于“善炒”，而且每一个人也都有各自的炒饭心得。不过，经常炒饭的大概都会有这样一个共同的体会：炒饭最好用剩饭，即所谓的“冷饭热锅”。这是因为：第一剩饭较为干身，更容易炒出颗粒分明的效果，比较会有“身骨”；至于第二条，就是心理因素 了：刚煮好的一锅饭香四溢的新鲜米饭，本来马上就可以吃了，若是再放入平底锅里去炒，未免有些多此一举的味道。再者，将剩下的冷饭热炒，行为上具有某种“偷”的象征意义，如是则油然而生出“不如偷”的快感来。

冷饭宜炒，不过吃起来却一定要趁热。炒饭摊冻之后不仅味同夹生，而且还格外的油腻。所以善炒饭和善于吃炒饭的人，一定会选择用碗而不是用盘，一碟“金包银”全盘摊开来虽然在视觉上极具美感，却不容易保温，吃到嘴里便无端端地悲凉了起来。

有心要炒出一碗风华绝代的炒饭，“冷饭热锅”之类是远远不够的，最好是用蒸饭来炒。

与煮饭相比，蒸出来的米饭较有咬头，如果使用竹或柏木作的甑子来蒸，还会有一种竹木的特殊香味，最适合炒饭。此外，开始蒸饭前从木甑里滗出的米汤，全程用小火煨着，留着用来送炒饭，堪称绝配。

其实要把一碗米饭炒香，只要是好米好饭，再加入适量的蛋黄和葱花油盐便已足够。在追求“饭香”的意义上，扬州炒饭的那些额外的配料只是徒增添花哨而已，弄不好还会反过来掩盖了米饭固有的芳香。至于蛋炒饭本身，鸡蛋的目的无非是为了增添米饭的滑腻，吃起来也 不至过于孤寡，使“金”包住每一粒米的要求实属过分，蛋始终只是配角，绝不可喧宾夺主，虽然“纸包鸡”可以变身为“鸡包纸”，可是蛋炒饭却断不可改革成饭炒蛋。

前几天在电视里看到一档介绍各地炒饭的节目，其中有一家小店的老板在中华料理店出品的基础上往炒饭里加了更多的配料和调味，推出一种备受欢迎的独家密制炒饭，上桌时，在那一大叠花团锦簇的炒饭之外，还奉送白米饭一碗。这种匪夷所思的路子，想必是已将炒饭当 成了“下饭”的菜。

正文 你现在有几个嘴

Q：“你饭量大吗？”

A：“我嘴多时吃过八个馒头。”

Q：“那你现在有几个嘴？”

以上回答摘自“都是全拼惹的祸”，在线聊天的时候，若使用全拼输入，既可以把“最多”写成“嘴多”，也有可能把“趵突泉”这个约会地点打成“暴徒犬”。

按照弗洛伊德学说，上述种种“笔误”或因“音误”而造成的“笔误”也不能都归罪于全拼输入法。弗洛伊德认为，人类的一切笔误其实都是潜意识的暴露或宣泄。由此看来，我们虽不至于去怀疑提出在“趵突泉”约会的那个GG的内心深处有什么不轨的意图，不过就饭量 而言，在“嘴多”和“饭量”之间，还是存在着某种潜在的因果关系的。不然的话，我们也就不会骂一个话多的人为“多嘴”了。

论饭量，以一个人外在的“嘴多嘴少”或者“嘴大嘴小”，很容易得出最直观的结论，与此同时，同样外在的“肚皮”及“个头”的大小，也会自动与“饭量”形成数学上的正比关系。所以，当刘姥姥在荣国府的饭桌前“站起身来，高声说道‘老刘，老刘，食量大似牛，吃 一个老母猪不抬头’”时，为了体现一个演员的自我修养，自己不仅要忍住“不语”，而且非得“鼓着腮”不可。刘姥姥的告白，在搞笑之外也不排除以搞笑来遮自己的馋嘴之羞的目的。即使老刘是一个主要从事体力劳动的庄户人，即使她老人家在放出豪言壮语之后又使出 “鼓着腮”的身体语言，她的食量仍然不会在短时间内发生根本性的变化。因为她充其量故足了气，也只长了一张嘴。

就算是妖怪，拥有嘴巴一张以上者也不多见。但是嘴少没关系，只要够大，够长，照样可以用大进大出的方式保持量贩式的饭量。猪八戒就是这方面的成功典范。听听高老庄庄主是怎样向唐僧投诉的：“初来时，是一条黑胖汉，后来就变作一个长嘴大耳朵的呆子，脑后又有 一溜鬃毛，身体粗糙怕人，头脸就像个猪的模样。食肠却有甚大：一顿要吃三五斗米饭，早间点心，也得百十个烧饼才彀。喜得还吃斋素，若再吃荤酒，便是老拙这些家业田产之类，不上半年，就吃个罄净。”

一二三四五六七，多劳多得！以猪八戒那种“耕田耙地，不用牛具；收割田禾，不用刀杖”的劳动生产力而论，多吃几碗米饭几打烧饼，本来无可厚非。投入和产出的严重失衡，才是高老庄之庄园经济所遇到的根本问题。

日本棋谚云：“棋力如饭量，勉强不得。”

围棋我的不懂，不过聂卫平我是知道的。我不知道聂卫平的棋力，不过对他的饭量却有一点间接的了解。聂卫平过去在一则访谈中向人说过，他爱吃面食，“不仅爱吃炸酱面，对米饭、饺子也很喜欢。”又一次棋院的食堂吃饺子，一个同伴提出同他比赛，看谁吃得多，胜负 之差是五个饺子。结果，聂卫平虽然输了，却也创下了他个人饮食生涯中最高的饺子记录——一百一十个。

老聂老矣，尚能饭否？棋力和饭量除了不能勉强，而且是一个变量。除了难以避免地会受到年龄和健康状况的影响之外，还经常性地因每个人的“当下状态”而变化。就拿老聂来说吧，之所以能一顿吃下一百一十个饺子，其实并不太关食量的事，主要是置身于棋院食堂的“ 竞赛状态”之下。而在另一种“竞赛状态”中，他又拒绝吃饭：“在封棋间，他习惯于不吃饭，只吃几块冰镇西瓜，然后去浴池冲凉，以利再度披挂出阵。老聂说：‘中午吃饭后，血液集中到胃部工作，大脑由于缺血，容易困倦。所以有重大的比赛时，我不敢吃饭，而且习 惯于冲冷水澡。”

所以在饭量大小这件事情之上，并不完全取决于胃，有时也得扪心自问。人心和人胃都是肉做的，胃是有弹性的，不仅有弹性，而且弹性极大；至于人心，那就更不好说了，就算你没有读过“心也许很小很小，世界却很大很大；世界也许很小很小，心的领域很大很大”这种 绝对唯心主义的诗句，“人心不足蛇吞象”总是听闻过的吧。

还是艺人陶晶莹说得好。在她的个人网站上，陶子不仅循例向fans们交代了她的生日、星座、血型、身高、体重以及嗜好等等，更有创意和诚意的是，她还在艺人中罕有地公布了自己的食量，答案是：忽大忽小。

一个人的饭量虽然是可大可小（特别声明：这是以能够吃得饱为前提的）不过我一直相信，一个人一辈子的饭量，却基本上是“定量”的。也就是说，在一日三餐的前提之下，你年轻时可能不吃早饭，午餐以一个便当草草了事，一顿晚餐却要从华灯初上吃到午夜，到了暮年 ，早餐不仅一顿不漏，而且提前到凌晨四点就开，及至暮色四合，你已心灰意冷，意兴阑珊，把午饭剩下的那堆残羹冷炙胡乱将就了，然后在你年轻时代的晚宴刚刚准备进入高潮的时刻就洗洗睡了——没关系，这一切变化都没有关系，都不是你的错。

如果你有一百年的命，那么，上天注定你一辈子要吃的一万零八千顿饭就是一个恒定的总量，一顿也不能多，一餐也不会少，你可以任意安排，丰俭由人。吃多吃少，吃或不吃，什么时候吃，什么时候不吃，定存定取还是零存整取，都在你。唯独那个恒定的总量，却是无论 如何也不能改变的。不能透支，也没有利息。

广东人说：“一世人食几多着几多，整定的。”剔除了这里面“富贵有命，生死在天”的宿命论思想，弘扬其中“计划经济”的某些合理之处，你大可以与命运作殊死而不懈的斗争，知识改变命运也好，身材改变命运也罢，斗天斗地斗人，其乐无穷，剩下不可与其奋斗、即 使斗了也不会产生最后赢家同时更谈无任何乐趣可言的，大概就只有自己的饭量了。

除了那些“能吃的人”和“不能吃的人”之外，还有一些被我们分类为“话多的人”及“寡言的人”、“会哭的人”和“不哭的人”，或者“多愁的人”与“乐观的人”，“多情的人”和“薄情的人”，等等。其实人的这些品质及其衍生出来的这些产品，在批次和数量上都 与饭量相似，一个人在他的一生中要吃多少饭，说多少话，流多少泪，怀多少愁，发多少情，都是“整定的”，只是每个人先天获得配给的总量不同罢了。

正文 食以解忧

王尔德在他的名剧《不可儿戏》中，借主角之口说过一句名言：“我碰到麻烦时，吃是我唯一的安慰。”

如果我们都赞同不将饥馑和体重列入各自的“麻烦清单”的话，那么在维持生命这一基本功能之外，饮食其实还有一个作用，就是解忧，以短暂的感官快乐来消除我们精神上永远也清理不完的长久的忧郁。

饮食解忧，其来有自。惜乎“何以解忧，惟有杜康”的一晌贪欢从来都没有真正战胜过“抽刀断水”的万古之愁。我相信，有没有借酒消愁习惯的人大多都会相信，麻醉才是酒精的本质，其解忧之效固彰，无奈实行的却是一种硬着陆的方式，与外科手术室的那一套常规程序 无异。暴饮暴食的方式，原理也是如出一辙。

其实饮食对忧郁的驱逐，不仅仅是一场生化反应的过程，更多的还是心理层面。戴安·艾克曼在《感官之旅》一书中对此作出了一种也许说服力不足但至少能令人感动的注解：“我们首次感受到快乐，是来自母亲的乳汁，伴随着爱、安全感、抚触、幸福一起进入我们的口中 ，而后母亲会亲手喂食，甚至在自己嘴里咀嚼后，再将食物喂进我们口中。这种强烈的记忆在心中从来就不曾消退过。”

我们当然不能据此推断出凡婴儿期未经母乳哺育者长大后都有变成酒鬼的可能，事实上，除了这种弗洛伊德式的解释，在味觉、视觉、听觉等多种感官的共同感受以及饮食行为层面，食物本身和饮食活动为我们带来的感官愉悦、仪式的催眠以及游戏的快乐，也是解忧的重要 手段。心情不好的时候，很多美国人会不自觉地吃下一包又一包的薯片，据《秘密房舍》（t house）一书作者鲍迪尼斯的研究发现，全世界的薯片之所以都有着大同小异的包装并且被设计得比嘴略大，为的就是让你从撕裂包装这种无害的破坏行为中获得先期的快感，接着，你就必须将嘴巴尽量张大，咬出爽脆的声音——好玩吗？过瘾乎？还记得你的忧郁不？

“糖儿甜，糖儿香，

吃吃玩玩喜洋洋，

读书苦，读书累，

读书有个啥用场？”

这段儿歌，出现在“文革”中期上海的一份儿童杂志上，在那一组漫画故事里，一个被定性为“阶级敌人”的卖糖老头，就是用这段儿歌来向一群革命警惕性程度不一的小学生来散布“读书无用论”的流毒。尽管这已是三十多年前的事了，不过，我想在今天的学童和家长心 目中，这“卖糖老头”依然还是一个反动派，因为现代版的正派儿歌是：“增强学习记忆能力，消除大脑疲劳，给你的孩子服用脑轻松！”

由于糖类可透过对血清素的提升来舒缓压力和改善情绪，具有神经上的稳定和安慰作用，因此糖以及糖类食品被认为是投资小、见效快的解忧食品。往一个大哭不止的学龄前儿童的嘴里塞一块糖果就能把他搞定，是因为儿童的脑部神经还没有发育到对他们所感受到的忧郁和 压力作出妥善处理的程度，只能依赖于糖的化学反应。

糖类又分为单糖和多糖两种，前者包括白糖、葡萄糖、果糖等，代表性食品有巧克力、果酱、冰淇淋等等；多糖类食品包括全谷米、大麦、小麦、燕麦、瓜类和含高纤维多糖蔬菜与水果等。单糖吸收快，去得也快，有时反而会加重人体的压力，多糖饮食消化较慢，提升血清 素的过程也比较平顺。

英国的一项研究结果表明，因应不同程度的压力，人的机体会对糖作出自然选择。据报道，研究人员随意将六十八位男女分成两组，一组在午餐前听一些简短的无关紧要的介绍，而另一组人员则被告知在午餐后用十分钟的时间准备一个长达四分钟的演讲。结果，有压力要求 的那一组人更喜欢选择巧克力、蛋糕，而不是选健康食物。伦敦大学临床心理学教授Jane ardle说，这也许与碳水化合物的生化激励有关，碳水化合物增加了大脑中复合胺的有效性，而复合胺又会影响到人的情绪。

糖是热量和快乐的主要来源，人体每天约有百分之七十的热能系由糖转换而成，为各个组织、器官的活动提供能源。

除了医学上被称为“人体之煤”，糖在人体内还扮演着下列重要角色：

糖是脑神经系统热能唯一来源，若大脑缺糖，人就会出现昏迷、痉挛；糖是构成骨骼、软骨、神经、眼角膜、玻璃体等的不可或缺的成分；人体呼吸、血液循环补给离不开糖；心脏缺糖会停止跳动；血中缺糖会产生低血压症；肝脏缺糖，降低解毒能力；人体缺糖，无法维持 体温至正常状态；肢体活动缺糖，易产生疲倦。一个人假若完全戒糖，将导致酮病（KEtOSIS），临床表现是沮丧及缺乏活力，也就是说，郁闷。

郑秀文在四年里狂减三十三磅的地狱式减肥故事，也许已耳熟能详，不过功成名就、自称已修炼成“橡筋肚”神功的Sammi今时今日的狂噬甜品，堪称骇人听闻。据她自供，过去是连“一粒朱古力都唔会食”，现在是每天一睡醒就要吃雪糕，宵夜可以一个人吃掉一只冻 蟹、半个木瓜外加一杯脱脂奶，此外，她还创下过一口气吃掉一和家庭装雪糕和六个酥皮蛋挞的纪录。她说：“要吃就要尽情，比如吃雪糕，我会用匙羹来吃，这样就永远也不知自己到底吃掉了几多杯，真是好享受啊！”

对于这种“释放了肚皮，也释放了自己”的做法，郑秀文解释道：“人生在世，难道天天都要占到磅秤上称体重吗？那真是好痛苦啊！”

郑秀文的这种疯狂嗜甜是不是因为郁闷，她不说，外人当然无从判断。不过，人体既能因应压力而自动选择了糖，难道就不会对持续了整整四年的“一粒朱古力都唔会食”做出变本加厉的报复吗？

把我们的身体想象成一台电脑，输入什么指令，就反映出什么讯息。吃到肚子里的食物，就像是输入电脑的各种指令，不仅影响着我们的健康，也左右着我们的情绪。

糖之外，还有许多食品可以给我们带来快乐。全麦面包或者苏打饼干还有丰富的碳水化合物，而此“物”和糖类一样，亦有助于血清素的增加，其中富含的微量矿物质硒也能提振情绪。全谷类之外，鸡肉也是硒的丰富来源。当然，全麦面包的嚼劲以及苏打饼干的爽脆及其在 口腔中产生的游戏性为进食者所带来的乐趣，也是不可忽视的一环。

缺乏叶酸导致脑中的血清素减少，也会诱发忧郁症、早发性的失智甚至精神疾病。麦克吉尔大学的研究发现，那些被控制无法摄取足够叶酸的人通常在五个月后都会出现无法入睡、健忘、焦虑等症状。什么是富含叶酸的食物？菠菜最多，几乎所有的绿色蔬菜、水果也都有。

许多跟情绪安定有直接关系的蛋白质氨基酸，是制造情绪荷尔蒙的原料，如色胺酸（可形成血清素和退黑激素），白胺酸（可制造生长激素、甲状腺素）等，都是维持愉快心情不可或缺的成分。香蕉、奶制品、火鸡肉等都是含色胺酸食品。

说到香蕉，科学家认为由于香蕉还有一种称为生物碱（alkaloid）的物质，可振奋精神，提高信心。这个我举双脚赞成，因为无论形状还是颜色，香蕉看上去都是以令人愉快的东西。再说，酷爱吃蕉的猴子们，通常也表现得要比其它动物快乐。

深海鱼油是一种时髦的抗忧郁及抗衰老物质，原因是鱼油中的omega-3脂肪酸能阻断神经传导路径，增加血清素的分泌量。这种理论的倡导者还举例说，全世界住在海边的人都比较快乐，这不只是因为大海让人神清气爽，还因为他们把鱼当作主食。我觉得这种说法多少有一点武断，最起码住在海边并且经常吃鱼的日本人就比较压抑。唯一可 以肯定的是，那些靠向中国人大举贩卖深海鱼油而狠赚了一票的人，实在没有理由不感到由衷的快乐。

村上龙在他的《料理小说集》中写道：“好喝的汤是很可怕的……我想他的事想了很久，但是一回家，喝了妈妈煮的汤……那时候是冬天，汤好温暖、好好喝，我一时忘记了朋友，忘记了他的痛苦，他的烦恼，什么都忘了，只顾喝着我的汤。”

令人郁闷的是，除了这种“好温暖，好好喝”的忘忧汤之外，大部分的解忧食品，包括糖、蛋白质食品、脂肪类食品，都是被流行的健康饮食观念认定为“不健康”的食品。以令人闻风丧胆的胆固醇为例，过量的胆固醇固然是心血管疾病及中风的危机因子，但是过度低下的 胆固醇浓度，也是忧郁症和慢性疲劳症候群，甚至是精神异常的成因之一。

扪胃自问：吃，还是不吃？有点烦，有点馋。也许，这正是大部分人不快乐的症结所在。

事实上，与健康有关的种种饮食禁忌本身就是一种无处不在的压力，并且正在演变成为忧郁的一个最新品种。这样说是否会得出“不健康等于快乐，越堕落越快乐”的结论？我并不想在此深入探讨这个随时都会涉及道德层面的问题。放纵的滋味，问题的根本也许就在于，道 德和美学能给我们带来的快乐已日渐稀少，郁闷的驱除越来越依赖于技术以及日常生活的消磨。时尚杂志正在试图以“你快乐吗”来取代“你吃了吗”，这一点，更让我们坚信快乐其实也是一种很“化学”的东西。

忧郁、压力和饥饿一样，其来有自，而所谓食以解忧或解压的过程，却是不知不觉的，并不像用inZip打开一个压缩文件那样具有速度上的直观的快感。其实，我一直憋在心里想说的一句话是：世界上可能并没有什么保证让你快乐的食品，如果真有的话，快乐的来源 就只有这一个：挑战禁忌，破除禁忌。不让吃的，偏吃；不能喝的，就喝，管你妈妈嫁给谁！

正文 审判臭豆腐

二零零零年四月底，香港政府环保署就旺角通菜街一家卖臭豆腐的小吃店违反“空气污染管制条例”而提出控告。结果，法官裁定“美味食店”女店东“污染空气”罪成立，罚款一万二千大元。

“美味食店”之所以“污染空气”，是因为它卖的臭豆腐所散发的“难闻”气味，令住在附近的部分居民不堪忍受。

“臭豆腐案”的焦点在于：如何界定臭豆腐发出气味是否难闻。当时，主审裁判官接纳了四名“身体和嗅觉正常，没有任何过敏”的控方证人的“嗅觉证供”，即他们一致认为，“美味食店”发出了“浓烈的臭味”；此外，证供还包括该食店附近晾晒的衣服被熏臭必须再洗 ，部分居民感到“呼吸道和喉咙不适”，因而构成了污染空气的行为，触犯了“空气污染管制条例”。

被告“美味食店”的女店东吴瑞萍则异议道，测量“臭味”的标准因人而异，像榴梿一样，有人爱吃，有人觉得难闻。就连麦当劳也有异味传出，为何要针对臭豆腐？与此同时，她又有点自相矛盾地说，如果臭豆腐不臭，客人嗅不到臭味，便会觉得不好吃了。

不过，住在“美味食店”楼上的一名投诉人的证词，却明显对被告不利。投诉人表示，自己虽然也爱吃臭豆腐，但由于他患有鼻敏感，长期闻到这种臭味令他很不舒服，甚至很厌恶。

最后，法庭在判词中指出，臭豆腐是流行的江南小吃，但一些人享受美味的同时，也要考虑到社会因空气污染所要付出的代价，不能因小众的口福而牺牲其他人拥有清新空气的权利。与此同时，主控官还引用澳洲及苏格兰的文献解释说，虽然法律尚无说明如何量度臭味，但 鼻子是最灵敏的器官，毋须动用任何仪器量度，是纯粹的感官问题。

不禁止一种食物，却禁止这种食物发出它应有的气味，这可能就是此案的耐人寻味之处。

臭豆腐之所以成其为臭豆腐，就是因为它是臭的，而且的确是臭的。这一点，没有人否认。“不臭不要钱”，是古今臭豆腐贩卖者们对于其商业信誉的共同承诺。

另外，臭豆腐之所以能立足于中华传统美食之林，是因为它在市场上拥有足够的、而且代代不绝的顾客群。

当然，臭豆腐的反对者也一直存在着。他们对于此种事物的深恶痛绝，由一个惊叹号紧接着一个问号所组成：一、臭不可闻；二、竟然会有人爱吃这种臭不可闻的东西。

不过，人类对臭的爱好也是一直都存在的。“逐臭之夫”一词，得之于《吕氏春秋》：“人有臭者，其兄弟妻子皆莫能与居，其人自苦而居海上。海上人有悦其臭者，昼夜随之而不能去。”

曹植《与杨德祖书》，对《吕氏春秋》记载的这种可能是被维纳（iener，h.）怀疑为“气味通讯系统的缺陷和误解”的病变行为，做出了具有道德高度的阐述：“人各有所好尚。兰茞荪蕙损毁之芳，众人之所好，而海畔有逐臭之夫；咸池、六英之发，众人所乐， 而墨翟有非之之论：岂可同哉！”

看起来，“人各有所好尚”的确是属于个人自由的权利范围，理应得到尊重。不过，曹植同时也承认，“逐臭”毕竟不属于“众人之所好”，只是一种小众口味。站在“少数服从多数”这一全人类普遍原则的高度，曹植的陈词与香港法庭在“美味食店”一案的判词中有关“ 不能因小众的口福而牺牲其他人拥有清新空气的权利”之说，具有高度的一致性。

当然，关于拥护臭豆腐和反对臭豆腐的人数比例，迄今尚未见到过可信的民意调查，因此也不可贸然断定臭豆腐百分之百的属于小众市场。但是我们通常还是愿意相信，“兰茞荪蕙之芳”基本上乃“众人之所好”。这一点，其实是被当作常识来处理的。

嘴巴是食物进入人体的唯一正常的入口，鼻子和眼睛的参与，无非是为了增添进食的精彩，属于友情出演。因此，“色香味俱全”也一直是对烹饪的基本评价标准。

口腔和鼻腔分属两个不同的感觉系统，作为主要的品尝工具，味蕾在口腔里对味觉的感受能力其实是很低的，低到只有咸、甜、苦、辣、酸这五大基本味型，换言之，口腔无法感知臭味，臭味是鼻子的权利。一个正常的鼻子，凭借鼻腔内潮湿而多脂的黄棕色组织、每个组织 里蕴藏着的一千万个接受细胞、每个细胞射出的六至八条感觉纤毛，可以辨别四千种以上的气味。不过，对于鼻子来说，食物中基本的臭味其实也只有一种，就是硫化物特有的气味，系由大气中的微生物酿成，也就是实验室统称的“臭鸡蛋味”。

作为一种发酵食品，臭豆腐是豆腐在微生物作用下发生蛋白质分解后所产生的腐败物质。有的时候，为了强化它的臭味并且加速发酵的过程，制造者还会加入腐坏的鸡蛋。“鱼馁而肉败不食”，臭豆腐却反其道而行之，不臭不食，“不臭不要钱”。

尽管微生物对人体的作用既损也益，气味物质在化学上也只是些简单的化合物，但是，它们能够使我们产生最久远的记忆和最丰富的当下感受，比如，芳香令人愉悦，恶臭令人厌恶。臭豆腐是臭的，所以令人厌恶。这个再自然不过。

除此之外，人类嗅觉的退化过程，其实也就是嗅觉被社会化、被训练以及被教化的历史。在人类的社会生活中，香味不仅带来生物上的愉悦，还代表了诸如优雅、健康以及礼貌等等概念，相反，臭味则体现着粗鄙、腐败和不礼貌，是文明的禁忌。在一个文明社会中进食臭豆 腐，能不罪加一等？

就是这样一种臭不可闻之物，爱它的人却异口同声地认为它是“香”的。看来，所谓“逐臭之夫”终极目标，其实还是香。

臭的领域也许很小，“香”的世界却很大很大。“香”绝不只属于“兰茞荪蕙之芳”，咸、甜、苦、辣、酸，都可以带来“香”的感受。刺激也能致香，且于险中求之，大开大阖，惊心动魄。臭先是被强烈地闻到，但是，由于口腔不能感受臭味，因此，臭味一进嘴，再加上 油、辣椒酱、甜面酱等佐料，臭豆腐的霉、臭、酸在一派热气腾腾之中，浑然成香。

这就是油炸臭豆腐为什么被称为“油炸千里香”，并且可以堂而皇之地打出“天香豆腐”这样自相矛盾的招牌的全部理由。“闻着臭、吃着香”，没有一种食物的娱乐性能够超越臭豆腐，也没有一种食物的气味能像臭豆腐这样令好之者神魂颠倒。

吉卜林（Kipling）说：“气味比起景物和声音来，更能使你的心弦断裂。”

法官在“美味食店”一案的判词中指出，臭豆腐是流行的江南小吃。其实，“江南”主要是浙江的宁波绍兴一带，在该地区庞大的臭食家族中，除了臭豆腐，更有臭冬瓜、霉千张（百叶）、臭豇豆、臭冬笋，等等。

以街边流动摆卖为主要经营方式的油炸臭豆腐，不仅江南人爱吃，南到香港，北抵黑龙江，都能闻到其“流动的臭味”。就连一向只奉“王致和臭豆腐乳”为正宗的北京人亦趋之若鹜。署名newkuzi的网友在某BBS上说道：“九四年国庆，劳动人民文化宫的筒子河 边，上海新亚饭店支起油锅，竟然是空运臭豆腐过来卖，闻讯赶去，竟然已排起三绺神龙见首不见尾的长队，不少人还端着饭盒小盆什么的，瞅架势是要买个盆满钵满才肯罢休了。”

北京老字号“王致和”有三百多年历史，以装在广口瓶或小陶罐中的“臭豆腐乳”与南臭分庭抗礼。汪曾祺先生提供的食法是：“以王致和臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！”

前几年，上海“鲜墙房传菜”首创了一道“黑臭豆腐”，是一煲经过发酵的纯黄豆制苏北黑豆腐，带着表面那一层足有两分厚黑霉菌，加上以金华火腿熬成的汤底，用酒精炉慢慢加热，以打边炉的方式进食。特点是：愈热愈臭，臭而烘烘者也。

台湾的臭豆腐不仅与内地一脉相传，而且在传统的油炸、清蒸、红烧之外，演变出上百种臭豆腐料理。从路边摊变成专卖店，还上了台面，做出臭豆腐全席。台北市南京东路五段的“独臭之家”，更有让英国人闻之落泪的“独臭下午茶”供应。

正文 侠好不好吃

虽说是侠也有凡心，而且这点凡心更难免也有动一动的时候，但侠终非凡人，从举手投足到为人处世，处处与众不同，即使按故事情节的需要非得男女，非得饮食一番的时候，动静也大异凡人。比如，陆小凤喝酒的时候比较喜欢采取一下这种体位：“他躺在床上的时候，通 常都喜欢在胸口上放一大杯酒，然后人就像死人般动也不动，想喝酒时，就深深吸一口气，胸膛上的酒杯便会被吸过去，杯子里的酒便被吸入嘴里，再‘咕’一声，酒就到了肚子里。”又如，在江玉郎的那个“费了一年的时间才挖出来的”以粪坑为掩护的地下室里，有两坛 酒，一大堆咸肉、香肠、糯米糕，虽然这些食物看起来都很家常，但是不家常的，除了把食物贮藏在粪坑里，那些香肠还是悬挂在半空之中的，以至于小鱼儿“舒服地在棉被上躺下来”后，一伸手就能摘下一条来咬一口，“滋味居然不错，很不错。”只用了一个“摘”字， 居然就把个粪坑吃出了酒池肉林的味道来。再比如，洪七公随手就抓住一条条毒蜈蚣的尾巴，然后将这些害人虫扔进一锅滚烫的开水，煮熟之后，“取出小刀，斩去蜈蚣头尾，轻轻一捏，壳儿应手而落，露出肉来，雪白透明，有如大虾，甚是美观。”再加油添醋，下油锅一 炸，“立时一股香气扑向鼻端。”我发现，除了洪七公的这道“大虾”之外，武侠小说里写到大侠撮海鲜的场面并不多见。这一点，不知是否与海鲜在古龙、金庸二人当时所处的社会里总是散发着一股与“侠”所不能兼容的俗气有关。

说到洪七，不能不把他封为武侠小说世界里的第一食神。当然，这一点除了洪七身为丐帮帮主的角色身分之外，主要还是因为故事情节的需要，也就是说，洪七要不是贪吃，降龙十八掌也就不会被黄蓉用美食套出，郭靖的功夫也就永远到不了家。不过，还有些饮食业的业内 人士比谁都更爱洪七，这是因为，武侠小说里写得最具操作性的饮食场面，大概只有“亢龙有悔”了。前几年，台、港两家名店曾经联手依“射雕”的典故炮制出“射雕英雄宴”，由美食家蔡澜现场监制，筵开十一席，一时传为美谈。“侠馔”虽然没有吃过，但是我相信应 该会是好吃的，因为像叫化鸡和火腿蒸豆腐这样的东西，最起码也不会难吃到哪里去。但同时我也相信，何满子先生对武侠小说所持的观点，亦可照搬到“侠馔”上来，即这种菜肴即使没有吃过也可以照骂如仪。其实，与掐架相比，吃喝本非武侠小说的强项，再经过这样一 来，读者对于“侠”的想象空间将为一桌无比真实甚至难免有些油腻的菜肴所充斥，那个虚拟的江湖亦将随之干涸见底。可以把人生有价值的东西毁灭给人看，也可以将那无价值的撕破给人看，唯独不可把江湖上的吃食在厨房里做出来给你吃，这一种勾当若真的“有戏”， 也没法儿不是闹剧了。

正文 你看你看月亮的饼

月饼大战不仅一年一度，而且“月战前传”或“月战前戏”也开始得越来越早，历时越来越久，战争规模更是逐年升级。

自从香港人在一九九八年制造出号称“世界上最大的月饼”之后，这个把饼做大的游戏便越玩越大。香港人的纪录先是由马来西亚人以一千三百六十六点六公斤刷新，二零零一年七月十五日，台中县三十多位糕饼师又以一枚重达二千三百四十一公斤、长三米、厚二十二点四 厘米、可供一万五千人食用的月饼申请破吉尼斯纪录。

经验证明，要在这个游戏中立于不败，不仅要“大干”，而且得“快上”。在上海，二零零一年第一批月饼已经提早在农历大暑那天开炉，据该市糖制食品协会称，目前已接到的月饼准产证申请达三十个，生产厂家三百家，其中新加入战团的不少于三十家。预计二零零一年 上海的月饼总产量有一万吨，中秋节平均每人要吃到月饼七百五十克。

多乎哉？不多矣。据里一场因“月饼投毒案”而起的法庭调查显示，当年过中秋，一个大户人家就要订做二十斤月饼，其中送礼用了八斤，另外“送了小儿子的丈人家四斤”，其余的八斤“自己家里人吃了”。连家里的两个长工也“每人分了两个”，而且“当 天都吃完了”。

近几年的市场调查一再显示，卖买及授受月饼的越来越多，吃月饼的、尤其是八月十五晚上发生过“月全食”的人家却越来越少。事实上，即使没有市场调查，每个人心里其实也都有数。在这个问题上，产、供、销、消四方似乎已经达成了这样的共识：装在礼盒中的月饼不 是为了被吃掉，犹如挂在天上的月亮也不是为了让人“登”上去的。

如果抽离了嫦娥奔月和月饼，中秋节无疑将会立即还原为一年三百六十五天里的另一个平凡而空洞的日子。

嫦娥的故事，基本上是由汉代以前的三种文献演绎而来：一、《文选》之《祭颜光禄文》注引战国《归藏》：“昔嫦娥以西王母不死药服之，遂本月为月精。”二、《淮南子》“览冥训”：“羿请不死药于西王母，姮娥窃以奔月，怅然有丧，无以续之。”三、《全上古三代 秦汉三国六朝文》张衡《灵宪》：“嫦娥，羿妻也，窃西王母不死药服之，奔月。”

随着“奔月”升格为神话，嫦娥窃药的动机也出现了两种截然相反的价值取向，其一，暴君后羿，生性暴戾，民不聊生。暴君偏偏又想长生不老，故向西王母求得不死之药准备择日服之，后羿之妻姮娥为了不让他永远欺压百姓，趁其不备将仙丹吃下，顿觉身轻如燕，飘然奔 月。其二，天上十日，荼毒人间，神射手后羿为救助百姓射下了毒日头九个。但被射落的九日皆天帝之子，天帝大怒，将后羿夫妇贬入凡间。西王母同情后羿，遂以长生不老药相赠，嫦娥于私字一闪念之间将灵药独吞，顿觉身轻如燕，飘然升天，升天途中，又生恐到达天庭 后遭众仙取笑，惟有改变航向，选择了月宫这间“吉屋”独居。

如果抽离了吃药的正反两方面的道德动机，奔月的故事在今天看来，几乎又具备了当代肥皂剧+科幻片的部分基本要素：美女，射击，夫妻不和，偷窃，磕药，私奔，飞行，离开地球，另一个存在主义的男人和一只作为宠物的兔子。

事隔多年，当我们得知“奔”上月球的原来是一个木讷的美国男人之后，我们对月亮的态度似乎也慢慢变得多少有一点破罐子破摔了起来。对那颗遥不可及而且表面荒凉不毛之“球”已经不再有什么指望，好在对“饼”的控制权还是牢牢地掌握在我们自己人手中。月球在远 ，月饼在近，神话高悬，美味当前，照无眠。

与嫦娥奔月的道德动机相比，人为什么一定要在八月十五这一天从事大规模的团圆活动并且集体进食月饼，理由就要简单而直观得多：月既如此，人何以堪？

或曰：月亮代表我的心。

不管有多少月饼被做出来，以不论有多少月饼最后被当作垃圾扔掉，月饼从一开始就不是一种食物。

尽管在《梦粱录》中就已出现“月饼”一词，但是直到南宋，中秋食品仍以应节瓜果为核心，月饼并不普及。在月饼界已成信史的，倒是《野客丛谈》所记载的一段野史：“元代至正二十六年夏天……至中秋佳话，刘伯温于月饼内遍置‘八月十五杀鞑子’字条，相约起事， 各地胡人是夕均被戕。中秋夜民间无不夜饮，乘酒兴为之，势如破竹耳！胡人不识汉字，因而覆亡。”

中秋节吃月饼作为习俗流传下来，就是为了纪念历史上的这次“月饼起义”。

可见月饼从一开始就是媒体，后来是媒体，现在也是媒体。它是你也思念我也思念的寄托，传递着满足或者失落的情绪。“共看明月应垂泪，一夜乡心五处同”，月亮是乡愁的GPS系统，而月饼则是一枚可以吃进肚子里的、兼具象征和实用意义的月亮。古人未尝今时饼， 今月曾经照古人，举头望明月，低头咬月饼，俯仰之间，月饼已经壮大成一个跨时空跨感官的超级媒体。

所以，月饼做得好不好吃与月亮上有没有水一样，已经越来越没有实质意义，作为具有中国特色的大众媒体，重要的是以不断美化的包装和市场占有率的扩张来巩固并且维护月饼所代表的那种价值观念，而媒体就是信息，只要月亮还挂在天上，只要农历八月十五的夜空里仍 然满月高照，月饼就永远也不会卖完。

月是故乡明，饼是自家甜。

是媒体总有地方特色，月饼也有苏式、广式、京式之别——也正是当前媒体大战最激烈的三大战区。

与饺子相比，月饼在外观、制作以及馅料的多样性实在要丰富得多。与其说此系各地口味不一所致，不如是为不同地方的居民借助于月饼这个媒体，在团圆的主旋律下以不同方式各自叙述了对于秋天以及月亮的不同观感。

岭南的四季不分明，八月半炎蒸未退，直接造就了广式月饼的富足、滋润，整个的一派花好月圆。老舍先生在小说《牛天赐》里曾经调侃道，广式月饼“沉重而发甜”，可比之于“不专仗着修辞，而是凭着思想的力量”的文章。

业已式微的苏式月饼，以酥皮、色白大异于广式“彩云追月”之金黄而与二十四桥的月色最为接近，总是用一张粉色的薄纸两面衬着，这张纸的用途，还在于承接进食时不断剥落的层层酥皮。静的时候，能听到酥皮落在纸上的窸窸窣窣的声音，最后，纸对折，把一堆碎屑仰 天送入口中——我当然不会说他是“月落乌啼霜满天”，不过，有一种苏式的鲜肉月饼，竟是热腾腾的，肉感的，秦淮河上的桨声灯影也就若隐若现了。

坚硬是京式月饼的通行证也是墓志铭，有那个流传甚广的“掉在地上砸了个坑”的老笑话为证。其实，就算是从天上掉下来的不是月饼而是燕赵的秋月，也会是哐当一声，连带砸碎了一大片琉璃瓦。虽然还不至于苍凉到有“秦时明月”的感觉，不过中秋夜的背景确实已很凉 了，参阅郁达夫：“北国的秋，却特别得来得清，来得静，来得悲凉。江南，秋当然也是有的；但草木雕得慢，空气来得润，天的颜色显得淡，并且又时常多雨而少风”——正是两种月饼的写照。

全球气候趋暖的同时，节令的市场化也正在统一着人们对于月亮的印象。

近十多年来，广式的双黄莲蓉月饼一直是消费者的首选，因此各路月饼都在向广式靠拢，就连北京“硬派老生”的代表作“自来红”（京韵做“滋了红”），现在也软玉温香了起来。

千里共婵娟，月饼作为媒体只要能成功传达或者撩拨起这种感受，就已不辱使命，好不好吃、要不要吃还在其次，否则，市场上就会年终无休地“月战”不止，就像上海的年糕。

无论如何，热衷于把饼做大及培育“惯性收视”的食品商，是不会产生“明月几时有”这种浪漫主义的疑问的。相比之下，琼瑶近期代表作《还珠格格》里的尔泰口占有两行歪诗，倒是很能体现月饼的无厘头现状，诗云：“一个月饼圆又圆，中间一切少半边，惹得老鼠乱糟 糟，花猫一叫静悄悄！”

尽管是一年一度，但是月饼作为中秋节的传统饮食题材，市场早已经被做烂，那么月饼还存不存在着搞搞新意思的空间呢？我认为，与月亮有关的神话资源依然有待开发。比方说，何以没有聪明人去打打兔子的主意呢？成都的卤水兔头不仅很好吃，尤其是它在大排档里的那 种整整齐齐的陈列方式——用形容李逵的话来说，简直就可以称之为“一斧一个，排头儿砍将去”之制造方式下的出品。论个头，与月饼也相差无几，把这些兔头用精美的铁盒子装了，不是创意无限的新一代月饼吗？

二零零一年六月底在成都举行的中国首次“精品菜谱拍卖会”上，一道“麻辣怪味兔头”的食谱以人民币五十万元起拍，虽然最后还是流了标，但是“麻辣怪味兔头”的原创人还是坚信他值二百万元。因此，在这个基础之上，对于“兔头月饼”的售价和利润，饼商们可完全 不必担忧。

正文 皮壳

或厚或薄，或软或坚，被我们纳入日常食谱的大部分食物，皆有外壳一层，坚者为壳，软者则称皮，即使像麦面和稻米这等最基本的食物亦不例外。

相对于以“肉”、“核”为摄取目标的进食行为而言，皮、壳的存在具有逻辑上的抵抗型：脾、壳原是造物赋予动、植物的一种生存或自我保护工具。站在人类角度，皮、壳既是进食的障碍，也是食物的一部分，很显然，这种双重性取决于火的发明以及烹饪的进步。人类以 外的大部分捕食者，除了个别的灵长类哺乳动物以及善食果仁的鸟类，皆不具备取出食物皮壳或将其加工成食品的技术手段。

尽管人类的剥皮和皮、壳加工技术不断取得进步，皮、壳系列的食物亦层出不穷，但是，皮、壳在文化上的那种反文明或者“非礼”的潜意识依然挥之不去。在正式的筵席上，过多地出现连皮带壳的食物，无疑会降低筵席的规格，由宾客自己动手去皮除壳，更是禁忌一种。 关于亲手揭开大闸蟹壳的那一刻的愉悦，我曾以“阿里巴巴打开藏宝的山洞”来比拟，但是大多数的高级饭店里，蟹壳是被殷勤备至地事先揭开的。

至于花生、核桃之类的贱物，市场上亦以去皮者为贵，花生不但要剥壳，而且还要脱了那层粉红色的内衣。我上小学的时候，有一年每周四的下午都要到南京东路上著名的“扬州饭店”参加集体劳动，内容就是为花生米脱衣。站在一个业余熟手技工的角度，我觉得与其说把 一粒粒花生仁脱得精光是为了配合利润以及烹饪上的需要，不如视之为文化上的洗礼连割礼。而剥皮或去壳的手段多少带有暴力和贪婪的色彩。小地主“周扒皮”就是因以人声模拟鸡叫对法定打卡上班时间做出人为提前而得名，并且得到剥削他人剩余价值之快感的。

比之与皮，壳不但很难煮烂，即使烂了也难以下咽，滋味则更是无从谈起。

壳虽不可食，但是在我们进食之际，他由存在变得不复存在的过程乃十分重要的一环，尤其对干果类食品而言。比如我们喜闻乐见并且爱不释手的瓜子、小核桃以及开心果之类，之所以让我们觉得“好吃”，一半与剥壳的乐趣有关。至于市面上以贵价出售的无壳瓜子和小核 桃仁，虽说免除了一道工序，吃起来竟然了无生趣，味同嚼蜡，乏味犹如一本序言尚未读完就知道了谁是凶手的推理小说。

恨透一个人，我们会咬牙切齿道：恨不得“食其肉，饮其血，啃其骨，寝其皮”。这种表述方式，表面上完全符合对一个血肉之躯在生理构造上的解构过程，其实是透过从文明到野蛮的层层逆向式推进，传达了一种不断递增的愤慨。

按照我们的饮食和烹饪经验，有些皮、壳既可寝亦可食，基本上取决于他们的坚韧和味道。

猪皮是最常见的食品，单纯以猪皮制成的大众化美食，首推中国北方的“肉皮冻”。这种胶状食物，在北方的饭馆里多以前菜或下酒小食出现。制法是：将猪皮下锅略煮，摊冻后切成条状，复加料（盐、花椒、大料、酱油及葱、姜、蒜等）煮熬至肉皮呈金红色时即可，然后 静待凝固。

东坡肉如果不连皮，破坏了色彩上的层次之美感事小，因此丧失了口感上韧与软的对比及其带来的快感事大。作为一方五花腩的上层，猪皮被慢慢炖出并且不断向下层所渗透的胶质，才是东坡肉好吃的要害。

很显然，是丰富的胶质使猪皮备受欢迎，即使是佛跳墙、鱼翅这一类高级菜肴，也不能脱离猪皮的辅佐——当然，在王业成就之后的登基大典上，已被榨干的猪皮早就人间蒸发了。淮扬汤包和上海生煎包的美味，更有赖猪皮冻在馅料里的无私奉献。由于肉皮冻的密度质量大 、熔点高，包子熟后，面粉和其他馅料一方面吸收了猪皮的部分胶质，同时又在包腔内酿成了醇厚的汤汁。至于烤乳猪，吃的就是那层皮。所谓“花皮乳猪”者，其表面究竟是为火所化还是为文化所“化”，实在是一件说不清的事。

广东人是吃皮的行家，因为他们对鱼皮的认识，并不只是停留在鱼皮花生之上。顺德传统小食“爽滑鱼皮”即粤人的鱼皮杰作。将生鱼或鲩鱼之皮稍煮，加入姜葱去腥后即可上桌，佐以姜、蒜、麻油、酱油、醋，用来送粥，海皮（happy）到极。

我们已经讨论过剥食带壳果仁之乐，其实，除了天然的皮、壳，人类为了满足自身的口腹之欲和游戏心理，一直都在仿生地制造着人工的、后天的食物皮、壳，从事着“画皮”的工作。

人为的“连皮”食品，例如包子，饺子，馄饨等等；人造的“有壳”食品，则非罐头莫属。其实大多数的罐装食品并不好吃，可是，为了开启这些不好吃的罐头，我们发明并改进了多少奇巧的工具啊，这些努力的目的，若是单单只为了把罐头打开之后得到其中的“内容”， 说服力恐怕还是不够的，除了把在“打开”或“启封”这个过程或仪式中所得到的莫大的乐趣也考虑在内。

始创于顺德大良，经西关“文信”流传发扬的驰名甜品“双皮奶”，卖点就在于那两层薄薄的“奶皮”。为了得到它们，“双皮奶”的制造极其烦琐：先用文火将牛奶加糖煮溶，分盛于三个碗中，冷却后即得到第一层由奶汁凝成的奶皮。然后，用牙签挑起奶皮一角，将皮下 的液体牛奶倒进另一个大碗，使奶皮留在小碗底部，再把打散的鸡蛋与大碗中的奶液搅匀相混，重新倒回留有第一层奶皮的那三个小碗，入笼蒸熟，就有了第二层“皮”，植皮手术方告完成。

除了这些精巧的“人造革”，还有一些动物的外壳，本属不可食之物，偏偏被用来重演一种“从壳里被拖到外面”的不无生猛的模拟捕猎过程。例如，把个头足够大的海螺掏空，将螺肉剁碎，连同碎猪肉及多种调味合成的馅料一并塞回螺壳之内烹煮，最后连壳上碟。此法所 带来的美味及其在形式上所激发的快感，本质上与罗兰·巴特的脱衣舞十分相近，即要害在于以“如何脱”为核心的“脱”的过程，一旦脱了个干净，意义亦随之而消失得无影无踪。

皮、壳的先天性或非先天性的存在，与其说是对于进食者的挑战，不如说它为这场游戏平添了许多趣味。正如凡是不讨厌吃鱼的，皆会把鱼刺视为挑逗而不是挑衅或障碍。与此同时，削苹果皮也得以成为一门工艺和可以表演的绝技。

这种游戏精神，往往在参与者的潜意识状态下达到了知性和感性的并茂。如果说以“包扎/解开”为基本模式的快感体验属于感性所能企及的极致（例如格林兄弟在《白雪公主》里写道，国王就像“剥蛋壳似地”脱去白雪公主脚上的绢丝袜子），那么，在知性的层面上，通过对于皮、壳的剥离而最终得到可食之肉、核的这一过程，则完全符合去粗取精、去伪存真 、由此及彼、由表及里的认识和实践的一般规律，一种线性的快乐便油然而生。

尽管经验性的结果每一次都准确无误地在皮、壳之内忠实地等待着我们的手指，而且永远也不会发生“壳外的想冲进去，壳内的想逃出来”这样的盲目和混乱，不过，就认识而言，“剥离”的结果往往却通向虚无，钱钟书先生的另一部未完成的长篇小说，题目得 自于法文成语（lecoeurd‘artic），意即人心有如百合，层层剥落之后，最终惟余虚无。

皮、壳的存在，很容易使我们相信真相总是被掩盖着的，而“神秘的面纱”是应该也是可以被我们亲自揭开的，然后，真相就大白于天下。但是，以推理小说著称的日本作家安部公房曾经借蚌这种典型的有壳动物写道：“事实这东西，真像是贝壳啊。越是碰他，他就闭得越 紧，拿它一点办法也没有。勉强撬开，它就会死掉，那样就什么也没有了。只好等着它自己打开。”

正文 像甲鱼一样疯狂

据说因EPO血检未能通过，在云贵高原备战奥运的“马家军”几乎全军将士都无缘赴会。

“出师未捷身先死”固然令人心痛，不过，因为我个人对田径运动一向不太热心，所以礼节性的深表同情之余，更关心的倒是甲鱼的命运。

“马家军”和甲鱼扯上关系，已是二十世纪的事了。然而，当年意气风发的“马家军”在各种场合公开宣称甲鱼乃“东方神鹿”之速度源泉的场景，至今仍是音容宛在。马俊仁的祖传密制配方，据知核心内容乃以甲鱼和中草药为主，包括甲鱼血、甲鱼汤、甲鱼精以及红参 、鹿尾、枸杞子、阿胶、当归，等等。

及至马俊仁教练以一千万人民币向“中国今日集团”出售此配方的交易达成之后，一个“壮志饥餐王八肉、笑谈渴饮口服液”的群众运动，随即在全国（包括当时仍未回归的港澳）轰轰烈烈地掀起。

我记得，甲鱼神话的1.0版是在二十世纪七十年代中期问世的，处在打鸡血和养红茶菌这两大全民健保运动之间。功效，据说是治癌。民间口头相传。

将甲鱼放在癌症患者的身上，甲鱼会自动爬到肿瘤所在之处，然后久久不肯离去。数个时辰之后，把甲鱼强行移走，但见他原本洁白的肚皮之上，已是血迹斑斑。不打针，不吃药，更不用吃甲鱼，毒自排，病自愈。甲鱼的工作原理，相当于当时还没有出现的强力抽油烟机 。

其实，对甲鱼的种种补益，我们并没有科学的理性认识，正如我们其实也并不清楚所谓“红细胞生成素”（EPO）是个什么东东。此“素”若超过百分之十八即不合格——这是国际奥委会说的；队员在高原练习时血红激素偏高是正常的——这是马俊仁说的。如此而已。 最让我担心的是，又“血红”又“激素”，会不会产生“殃及甲鱼”的负面作用呢？

甲鱼，脊椎动物门，爬行纲，龟鳖目，鳖科，又称水鱼，团鱼，圆鱼，脚鱼，王八。此物在我国野生分布甚广，除宁夏、新疆、青海、西藏之外，可谓鳖踪处处。

鳖价的昂贵，除了美味，更在于滋补。按照中医的说法，甲鱼“性咸平，补五脏、疗虚损，是大补之物。”化学分析则发现，甲鱼的成分无非是蛋白质、脂肪、糖、烟酸等稀松平常之物，这就是所谓“大补”的全部物质基础。

当然，若国人对“滋补”的信仰完全建筑在化学的基础上，事情就会简单得多。事实上，对甲鱼的崇拜可能来自于对龟的敬畏，后者以长寿（而且吃喝随便、坚持不运动）而一向被中国文化赋予某种灵性及神秘的色彩。

前几年，乌龟在珠江三角洲一带亦被轰轰烈烈地吃过，只是由于其生长周期太慢，成本过高，另一方面，国人对乌龟毕竟还怀有几分敬畏，因而食吃龟今已淡出主流。

好在还有甲鱼，这东西，具有龟的外形，却无龟的灵性，便于人工养殖，价格也相对便宜得多，活脱脱就是龟的简易版或曰“走下神坛”的乌龟，可以放心地狎而大嚼。

甲鱼的好吃，仅在于他的裙边，此外鳖掌也尚可一咬。其实裙边的美味，也只是丰富的胶质所致，与鱼翅、燕窝相似，当然猪脚、猪皮也是同一道理。当然，这样的结论肯定也不会对进食甲鱼的热情以及甲鱼的售价产生任何的打击，反正是吃定了，吃的就是你。

甲鱼咬人，只有一法，就是一口咬住，打死也不开口。你越甩越拽，他反而越咬越紧，越是龟缩，大有头可断，血可流，这块人肉不能丢的勇气和决心。因此，人一旦不慎被甲鱼咬住，是一件很痛也很麻烦的事。同样，人一旦吃上了王八，也不会轻言放弃。

如果你的目的不是跑得更快，跳得更高或者活得更长，只为治馋，那么甲鱼的吃法就可以有多种多样。

清炖是甲鱼的最常见也是最合理的做法，上海菜里的“冰糖甲鱼”和广式的“荷叶清蒸”，即是这一路的两大代表作。重味的，则有红烧或黄焖，山东潍坊的“黄焖甲鱼”，系以甲鱼和母鸡煨成，主要是喝汤，相传为时任潍县知县的郑板桥所激赏。切了片炒，就是下策了 ，通常是因为甲鱼不够肥大的缘故。至于北京某饭店独家推出的“甲鱼泡馍”，我虽没有吃过，仅这个菜名就足以令胃口大倒。

烹甲鱼并不太难，不过杀甲鱼却极不容易，好在市场里现在都提供即捕即杀的服务。要注意，最好吃的裙边千万不可弄碎，此外，务必要杀鱼人将王八盖子上面的那层污皮彻底刮净。此举颇费事，贩鱼者往往偷懒。

甲鱼的腥膻，我认为刘恒最是到位。“张大民……把煮好的王八端给李云芳，她老半天不敢张嘴。它颜色发红，稠乎乎的，像山楂酱或草莓酱一样，散发着生猛的腥味儿，里面还掺杂了一小段清新的甜丝丝的菜墩子的味道。”要镇压这阵“生猛的腥味儿”，切不可动用本 身就过于“生猛”的食醋或胡椒，恐坏了甲鱼原味，黄酒较为适宜，当然姜、蒜、茴香等等亦可一用。另外，无论是清蒸还是红烧，最好加入两三片肥猪肉，能使甲鱼甘腴倍增。人工养殖的甲鱼虽然很肥，体内肥膏遍布，不过最腥的也是这些东西，就烹之前务必全部剔除。 至于为了滋补而加入的当归、淮山、杞子之类，其作用除了哄抬物价，剩下就是破坏甲鱼的原味。

各种吃法当中，我始终认为广州的打边炉之法最简单最好吃。大解八块的甲鱼，再来土鸡半只，“霸王别鸡”原来可以如此简单。

暴得大名之后，野生甲鱼几近被赶尽杀绝，人工养殖甲鱼随之成长为一盘大宗买卖，与此同时，自东南亚走私甲鱼入境，更是“甲鱼蛇头”们最热的大茶饭。

按照“滋补”的原则，一切人工养殖的东西，疗效皆不如野生。不过野生甲鱼已很难找到，即使是人工养殖的，亦有不同的档次。中国特有的“中华鳖”，说它最“滋补”当然有违我的原则，不过，以它的肉质和味道，说它“最适合中式烹法”则毫不为过。若要分级，中 华鳖当然是排在第一位的A级甲鱼，简称“甲A”。

张大民曾经替产后不下奶的老婆买过一回甲鱼，临进家门之前还不忘贫嘴一回：“现在什么都有假，好不容易买回王八，还叫个假鱼！”这话未见原作，当是冯巩的爆肚。不过电影之外，走私的“假鱼”的确充斥着市场。就广州市面所见，近五年来甲鱼身价一路直线下滑 ，最贱十块一只（当然个头也不会比摩托罗拉V系列手机大多少），最贵的也不过七八十一斤。甲鱼的大幅跌价，固然是放养面积扩大之故，但是走私的因素更为致命。后者大多来自泰国、越南等地，彼邦王八的廉价，一方面因养殖成本较低，另一方面又受到人民币在金融 危机中汇价相对坚挺之利诱。对于食客来说，那不同文亦不同种的“假鱼”，滋味终不及本地的“土鳖”。后者不仅骨细肉多，尤胜在裙边宽厚，差异相当于土鸡与农场鸡。

再考虑到传染病以及“打针注水”的常见，因此购买甲鱼已近似于一种高风险的消费行为。报上有文章叫人识别注水甲鱼：“买甲鱼时先把甲鱼背朝下，若不能迅速翻身，四只脚的肌肉处又有注射器的微笑针孔者，均是注水甲鱼。”

“迅速翻身”尚可立判，只是“针孔”一事难度极大，莫非把我们都当成了反毒组的警察叔叔？

中国人虽然在“神学”上敬重龟鳖，不过中文每涉及此物，大都没有什么好话。“龟儿子”啦，“王八蛋”啦，“龟公”啦，不胜枚举。

广东人算是最会吃甲鱼的，因而粤语中的“水鱼”也负面的最有个性，特指在消费行为上引颈被宰的“傻B”，近似于台湾国语中的“凯子”。除此之外，对于动物的栖身之处，中文亦有三六九等之分。以“龙宫”为至尊，“虎穴”次之，“猪圈”、“狗窝”殿后，不过 一旦到了王八的头上，也就语焉不详了。

偏偏在广州就有一个地方，满怀敬意地挂出了“鳖府”的金漆招牌。

这是一家饭店的名号。世界上专门吃中华鳖的餐馆以及吃个把王八也要烧包成这样的地方，实在并不多见。

除了“鳖府”二字，这个地方从整体到细节无不令人瞠目结舌。它被修理成一个庞大的水泥洞穴，到处皆为狰狞的虾兵蟹将以及牛头马面所盘踞，怪力乱神，步步惊心。角色和风格上，由中原的、岭南的、希腊的、罗马的，还有卡通的（包括teletubbies和ty）华洋杂处，纠缠不清。绝对的粗鄙，相对的无厘头。如果不是腰系豹斑短裙的服务员递上的餐牌，你多半误以为置身于一场精神病患者的创作展览会。

拼贴或者波普，随你。不得不承认，某种意义上，这正是广州整体城市美学风格的不无夸张的集中表现。当然，粗鄙也没有什么，既然我们那么热爱塔伦蒂诺和金·凯瑞，甲鱼为什么就不能是王八？“鳖”何以就不能有“府”？想笑笑不出来，想骂无从开口，惊叹又不至 于，何以解忧，还是吃吧。

正文 虾之大者

色彩斑斓的龙虾近年来一直是饮食生活中时髦的主题，不过时髦的东西并不表示它们通常都新鲜得没有历史。欲怀龙虾之旧，就得闪回到龙虾片的黑白年代。

龙虾片不是关于龙虾的那一类电影，不是用龙虾制成的营养口服片，更不是切好的龙虾肉片——事实上，龙虾片与龙虾根本就没有关系。它是在成团的鱼肉或虾肉中掺入淀粉及味精香料等调味，蒸熟后冷却切片，再加干燥后所得到的制品。按照今天的法律，相信有足够的 理由认定它最起码在名称上已构成欺诈。

在没有龙虾也没有薯片的年代，龙虾片是大人小孩都爱吃的零食。每次一见到那个海蓝色的纸盒以及因在纸盒上的那两到三只鲜红的大龙虾，幸福的感觉就会油然而生。从纸盒里倒出来的龙虾片，有年糕片大小，看上去像一片片因久贮而发霉发硬的面片，或者是巨型僵尸 指尖上开裂的指甲。只是扔进油锅一炸，这些“指甲”立即像爆米花那样膨胀，泛白，并且染着一层黄橙橙的油，吃起来十分的香脆可人，隐隐约约还透着一阵阵鲜味。现在想来，这种“鲜”味其实多半是味精的作用。

龙虾片本身算不上是昂贵的东西，不过吃到的机会还是有限，这是因为在食用油限制供应的时期，炸龙虾片所必须的大量油耗十分令人心痛。因此，我一直觉得家里炸出来的龙虾片没有店里的好吃。逢年过节的时候，街上的食品店也会在门口支起油锅现炸现卖，在冷风里 排了十几分钟的队，把一纸包龙虾片捧在手里，闻一闻，再看一眼纸上正在渗出的油迹，感觉一下从纸包逐渐向手心传递的热量，就有说不出的心满意足。

真命龙虾的出水登场，不远万里来到中国，还是许多年以后的事。不过我觉得龙虾之所以能在一部分消费者心目中成为豪华食品的代表，龙虾片在童年饮食生活中所激发的想象应该功不可没，换句话说，在某种意义上正是假的龙虾片开辟了今天的真龙虾市场。

龙虾片或是更多地被简称为“虾片”东西，现在依然吃得到，但通常只是作为主菜的碟饰而边缘化地存在着，除了七岁以下的儿童，是碰都没有人碰的。超市里还有一种袋装的虾片，样子和龙虾片极似，不过那是膨化的虾片，与油炸的相比，热量和美味同步锐减，败兴得 有苦难言。

如果说龙虾片是对龙虾的浪漫主义憧憬，那么目前在各地大排档里极其流行的“小龙虾”就是对龙虾的解构主义消解。无论在有龙虾还是没有龙虾的年代，总有一种与龙虾相对称的平民化的代用品。“小龙虾”其实并非龙虾之小者，也不属于布什和“小布什”的那种亲子 关系。“小龙虾”，甲壳纲河虾类，是原产于北美的螯虾（克氏虾），又称虫刺蛄，二战期间由侵华日军传入我国，貌似龙虾而小，还未入锅，外壳就已通红。“小龙虾”的身上当然也有肉，只是土腥太重，非以麻辣红油实行重彩泼墨不能镇压。

问题的关键在于，当澳洲和波士顿龙虾在餐厅里挂牌两三百块一斤的时候，“小龙虾”在北京东直门的那条“鬼街”上才卖二十块一斤。

还是那玲珑白皙的龙虾片更令人怀念。一尾三斤以上的龙虾，在餐厅里可以做出几道不同的菜式，例如中段生食，头尾炖汤或煲粥。

其实我经常忍不住想问那个捧着龙虾前来验明正身的部长的是：中段的肉，再“沙西米”之外，能不能给我炸出一小碟龙虾片来？

龙虾的好吃，首先在于它和一般意义上的“虾”相比，肉厚且多，“羊大为美”嘛，对于“虾”之大者的追求，一点也不难理解。

龙虾无疑是虾族中最大的一类，曾有渔民在海南岛沿海捕获过一只“巨无霸”，体重达到十五公斤，触须有好几尺长，体型有如成年的狗。不过大也不是绝对的，反过来，正是因为一般意义上的“虾”们的“小”，方才衬托出龙虾的大。不过问题在于，大虾是否一定比小 虾好吃？

在我吃来，龙虾的肉质较为粗“鞋”，就细腻度而言，远不如麻虾和大部分的海水小虾，甚至连更贱的沼虾也不及。但是，也不要忘了龙虾之盛名最初乃得自于西人之口，西人的饮食哲学与我国唐代的美学风气一样，一切以“大”为美，小鱼小虾从来都是不屑一顾的。

因此，龙虾也就理所当然地成为最符合西方审美标准的虾。

在西方的强势影响下，国人也不断放弃这酷爱“小鲜”的传统，最起码，齐白石那样的虾，现在是不大有人去画了。

多肉之下，龙虾在虾宴上还别具一种独有的排场，就是卖相既好看又热闹，让主人家大有面子。比方说，“龙虾船”这种最流行的吃法，上桌时不仅示以双桅大船一艘，那干冰制造出的烟雾缭绕，再加上龙虾的触须，腿和螯全部嚣张地伸直（其实是因为死跷跷的原因，不 过，摘螯的龙虾因为达不到这种效果，通常会折价出售），看上去十分张扬。我认为，吃龙虾的附加值，一半就体现在龙虾肢体的这个外延部分上。

此外，龙虾那副威风八面的狰狞模样，也使吃它的人间接地获得了一种兴奋的体验。不知是为了替食客助兴还是出于书写上的偷工减料，在大部分的海鲜餐馆里，已经不把龙虾完整地写作“龙虾”，而是统称为“龙”，澳洲的龙虾是“澳龙”，新西兰的火山龙虾是“火龙 ”，多少有一点对“龙肉”的影射。事实上，以中国大陆和港台市场高居全球的龙虾消费量计算，“龙虾”这个词今天实在应该被解读为“龙的传人爱吃的虾”。

如果你是“大块吃肉”的信奉者，龙虾无疑就是一种物有所值的美味。在带有了十足的“啖啖肉”的快感之外，进食龙虾还是一个充满乐趣的过程。

食肆里流行的龙虾烹制方法很多。常见的有“上汤焗龙虾”“蒜茸开边蒸”以及“法式芝士焗”，等等。当然，最受欢迎的首推日式“沙西米”吃法。它的一般作法是：

材料：活龙虾一支，海鲜船一艘，碎冰块一堆，干冰适量，万字酱油、香菜、法香、日本芥末。

制作：龙虾去头，除皮，洗净切成薄片；干冰置于船底；冰块拍碎放在船上，将龙虾肉片平铺在冰上，拼回头尾，再以香菜和法香围边，上桌时开水浇在干冰上，即成。

这种吃法虽然能在最大限度上尝到龙虾的新鲜，不过缺点是龙虾一定要大，三斤以下的龙虾身上一般取不出多少肉来。然而矛盾的是，除了大种龙虾之外，凡过了三斤者，其肉质必粗。

除此之外，香港厨师还研发了“姜汁豆浆蒸龙虾”、“川辣焗龙虾”、“脆奶玉簪龙虾球”（即是将一条菜心和一小段金华火腿条酿入龙虾球中）以及“梅子酸甜蒸龙虾”等等，其实这些都是旁门左道。在我吃来，对付大或小的龙虾，其实最原始的手段已经足矣。这种方 法说穿了就是一个煮字，鲜活龙虾一尾，扔在开水中（水里要放一些盐，最好是海盐，同时锅里的水不可没龙虾之顶）慢慢煮“红”，然后捞起来就可以像吃大闸蟹那样痛快地据案大嚼了。至于调味，有人主张用热牛油，我觉得这要依当时味蕾的感觉和心情而定。有的时候 ，只蘸一碟酱油也能吃得个活色生香，高潮迭起。

美国的搞怪诗人奥格登纳什生前写道：

我发现预言的精髓

埋藏于亘古常新的陈腔滥调

比方说，你喜欢龙虾

而龙虾却不喜欢你

其实，龙虾不仅不喜欢你，而且不会放过一切袭击你的机会。据外电报道，法国女子勒杜萝与朋友在巴黎著名的阿尔夫·塞莱斯特餐厅进食龙虾时，不防被龙虾施以“胸袭”——当她拿起叉子，往她碟上的龙虾一戳时，整头龙虾滑出碟外，直飞到她的胸口，虾钳凑巧夹住 她左边的胸脯。同桌的朋友立刻过去帮手拉扯，但是这只不知是死是活的虾钳始终牢牢扭住不放，大战几个回合之后，才将虾钳撬开。伊人不但痛得要命，兼且大出洋相。

这件事涉及两个问题：第一，吃龙虾和吃大闸蟹一样，需要技巧，下面是我最近读到的一份“吃龙虾游戏攻略”：一、戴好吃龙虾专用的围巾，或是将餐巾塞进领口；二、用双手将龙虾的鳌扭下来，并用龙虾钳将它的壳弄破，用龙虾夹取出肉；三、以刀叉辅助享用美味后 ，用手抓住龙虾的两端并持续弯曲龙虾尾部，直到分开龙虾头与尾部；四、接着要取出龙虾最鲜嫩多汁的那块肉，别迟疑！此时还是双手万能，一只手抓住龙虾尾的背部，使背部朝下，以方便另一只手把龙虾底部那一排像鳍的东西撕下；五、将叉子伸进刚刚撕掉一排“障碍 物”的龙虾底部，将整块龙虾肉小心翼翼地从前端推出，即可使用刀叉，并沾酱好整以暇地享用。

第二，被龙虾咬住的机会上很高的。因龙虾一定要生猛，死虾是根本卖不出去的。非龙虾产区的龙虾全部空运，起运之前已用药物麻醉。故我们在餐馆的海鲜池里所见之龙虾，其实已经死去活来一回。因此，这样的龙虾要么自暴自弃，放弃反抗，要么狂性大发，异常“生 猛”。不过，一旦被龙虾咬到，其实只要把被咬到的部分和龙虾一起浸入水中就能化险为夷。不过像勒杜萝小姐这样的个案，欲尽快脱身，还是就近找一个游泳池跳进去才行。

正文 寻羊

尽管已明确告诉我们：“马牛羊，鸡犬豕，此六畜，人所饲。”尽管汉语文化中如“美”“鲜”“吉祥”等重要概念皆有关羊事，但我还是发现，汉族人虽然也牧羊，却不怎么喜欢吃羊，或者说，对于吃羊肉这件事始终提不起劲头。

各地的汉族名馔中，以羊肉为主打的实属凤毛麟角。西北、东北及华北一带汉族居民的羊肉虽然较中原和东南沿海一带丰富，却主要是受少数民族饮食的影响。资料显示，中国现有羊只约二亿，是世界上的产羊大国，但供食用的肉羊品种开发却十分落后，目前国内人均占有 羊肉不足二点五公斤，较之其它肉类有天壤之别（人均占有肉食总量为四十五公斤，包括鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊在内）。

与此同时，中国的养羊业与世界先进水平间也有极大差距，山羊平均体重只有十一公斤，世界倒数第二，尽管我们地球上所有吃羊肉的民族早八辈子就已悟出了“羊大为美”的硬道理。

与此同时，我们对羊的综合开发如羊毛、皮甚至羊胎素之类，同样乏善可陈，以至于心中常想，既如此，“牧”来干鸟，除了历史上那一个著名牧羊人孤单的身影尚能作为忠贞的道德楷模一用之外，就连羊毫笔也不大有人用了。

在羊的问题上中国也并非亚细亚的孤儿，日本尤有过之而无不及，尽管该国有一种叫做“羊羹”的点心，不过跟羊一点关系没有。据村上春树说，日本直到幕府末期想必都不存在一只羊。他在中写道：“即使今天，日本人对于羊的认识也是极其肤浅的。总之 ，从历史上看，羊这一动物一次也没有在生活层面上同日本人有过关系。羊被国家从美国引进，饲养，并被弃之不理。这便是羊。战后由于同澳大利亚和新西兰之间可以自由进口羊毛羊肉，因此日本养羊几乎无利可图。不觉得羊够可怜的，说起来，这也就是日本现代本身。 ”

玩过“帝国时代”的都知道，不管你是维京人，蒙古人，还是中国人，日本人或者不列颠人，在最初的黑暗时期，一定要动员你的男女部落居民勤奋地捕养宰羊，惟有这样干，才不至于落后，不至于挨打，不至于被开除“球籍”，一切才会按部就班地兴旺发达起来。

当然这只是游戏，如果你是一个执着的、百分百忠于历史原著的代表“中国”的玩家，会不会放温顺的绵羊不逮而专门组织人手去围捕那些凶猛的野猪呢？事实上，汉民族最起码在人口上的兴旺发达、在建制上的升级换代，猪肉之外，当然也离不开羊肉，只是我们对于羊的 工作重心，千百年来一支严重倾斜在研发“如何在肉食不足的情况下既不浪费羊肉又能避免进食羊肉所引起的种种危害”的解决方案之上。

从社会进化的一般规律来看，一个民族特定的食物选择、也就是吃什么和不吃什么，跟该民族人类在狩猎采集时期的营养状况与生态环境有关。不过就汉族的情况来看，吃什么和不吃什么的问题还有额外的哲学考虑。对应阴阳五行的原则，羊肉在五行中属火，五脏中主心， 五色为赤，五味属苦，五嗅属焦。总而言之，羊儿貌似温顺，它们的肉却是一种极为火爆的危险食品。

因此，中国历史上致力于羊肉开发的通常都不是厨师，而是医生。孙思邈对羊肉最有研究，相信此物若使用得当，可大补气血，温中去函，养正祛邪。来看看孙医生开出的一剂“羊肉汤”的配方：羊肉、云苓、北芪、干姜、甘草、独活、桂心、人参、麦冬、生地黄、大枣。 主治妇人产后及病后上气腹痛，气血大虚，微有风邪而不能表散。

我敢保证，妇女若饮下这一碗苦涩之极的古方老火羊肉汤之后，对于羊肉的痛恨一定会超过对自己的病痛，当然成年男性就不一定会做此想。中医指出，男性里面的那些“虚人”若在冬季进食羊肉，往往能收到强大的壮阳作用，立竿见影。

汉族饮食文化对待羊肉的慎重态度，主要是因羊肉的“性甘、大热”（）。特别是对于岭南地区的广大食肉者来说，羊肉这东西，一吃就容易上火，人一上火，不但口臭难抵、满目疮痍，搞不好，还会导致百病丛生。

不仅中国人，酷爱羊肉的英国人最迟在维多利亚时代也懂得了羊肉燥热的道理。《驯悍记》里的波特鲁乔对妻子说：“我对你说，凯德，它已经烧焦了；再说，医生也曾经特别告诉我不要碰羊肉；因为吃了下去有伤脾胃，会使人脾气暴躁的。我们两人的脾气本来就暴躁，所 以还是挨些饿，不要吃这种烧焦的肉吧。”

认识是一回事，吃不吃则另当别论。虽然未经科学证明，但我还是相信，羊肉在令人“燥热”的同时，也带给进食者以血性。中国西北、东北一带的食羊族，不仅在体格和体力上远胜以谷物为主食的中原及东南沿海人，而且性格上也剽悍得多。

在日本，因“肉食禁令”持续了一千二百年之久，明治五年之前，日本人也是不吃羊肉的，然而日本在明治维新之后陡然生猛了起来，甚至把珍珠港也“虎虎虎”了一回，并不是因为吃了“羊羊羊”，而是集体改吃了与羊肉同样“血性”的牛肉。

暴躁者如黑旋风李逵，吃起羊肉来更是不要命的，见第三十七回“及时雨会神行太保，黑旋风展浪里白条”：宋江因见了李逵、戴宗两人，心中欢喜，遂同上浔阳江头“琵琶亭酒馆”撮饭。几杯下肚，宋江认为此刻“得些辣鱼汤醒酒最好”。鱼汤来了，李逵先是 将北宋哥哥认为“真是不甚好”的鱼汤和汤里的腌鱼用手直接捞起来“和骨头都嚼吃了”，然后对那个声称“只卖羊肉，却没牛肉”的酒保发火道：“叵耐这斯无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃！”羊肉上桌之后，“李逵见了，也不便问，大把价来顾吃；捻指间，把 这三斤羊肉都吃了”。

李逵是个老粗，但这似乎并不妨碍他成为美食家，他似乎懂一点拆字术，明摆着，鱼加羊等于一个“鲜”字。

除了燥热，羊肉最不招汉人待见的，还有那一股子浓重的臊味。在上海方言里，这种膳臊甚至被称为“羊臊臭”。

在肉食供应并不充分的年代，尽管臊，羊肉还是要吃的，哪怕是捏住鼻子。与此同时，怕臊的人们也从来没有终止过与臊味的斗争。最早的除臊之法，据《吕氏春秋》：“火为之纪，时疾时徐，去臊除膻，必以其胜。”

作为东方的食羊大国，印度人也怕羊臊。而咖喱的发明，据说就是研发“除臊法”所产生的副产品。佛教传说，由于印度盛行佛教，因“污秽”而不食猪，又因牛是释迦牟尼佛的坐骑，又不可食，故羊肉（还有鸡）几乎成了主要的肉食。但是羊肉腥骚，难以调理，一时无法 进食。释迦牟尼佛获知此事后，内心十分同情，于是教导人们使用含有香味及辛辣味道的树木、树皮及草的根来调理羊肉；当人们吃了这些经过调理的羊肉之后，不由大呼“kuri”（印度语“极美”或“一级棒”之义），此即咖喱（curry）之由来。

比印度人更惧羊臊的中国人虽然没有发明咖喱，但是我们手中却牢牢掌握着同样采撷自树木、果实、树皮及草的中药。然而不幸的是，过多的药材在掩盖了羊臊的同时，也彻底封杀了羊肉的美味。此外，还有人发明了一种把羊臊味扼杀于羊还没有变成羊肉之前的“科学”方 法，给羊灌啤酒，据说此法可使羊臊大幅度减弱。

我一直相信，袁枚之所以能够成为后世追随者的楷模，很大程度上与他在饮食上的开放态度有关。他在里写道：“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。”而“杂牲单”所列羊肉食谱，从羊头、羊蹄、羊羹、到羊肚羹、红煨羊肉、炒羊肉 丝甚至烧羊肉，虽然也提到了“加刺眼、核桃，放入去膻”之红煨羊肉“古法”，不过总的来看，大多是鸡汤、香草、笋丁、甜酒、胡椒、葱花、米醋等等寻常调味，并无提到特别的强力除臊措施。尤为难能可贵的是，作为一个南方人，袁枚还记载了至今仍令一般南方惧骚 人士闻风丧胆的“烧羊肉”：“羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。”

怕不怕羊臊，确实是族群和个体之间的差异，但是就羊肉的美味与否而言，我觉得羊臊乃羊肉不可分割的一部分，故除臊之术实在不必用力过猛，以恰到好处者为宜。

不过，在号称“美食天堂”、并且一直顶着“羊城”美誉的广州，除了那种据说是因吃中药长大而臊膻之气尽除的海南“东山羊”之外，若想吃到真正的“臊羊”，长期以来那是比登天还难的。即使有若干以羊肉为主题的饭店，在酒楼食肆林立的羊城，也只是默默无闻地“ 闷骚”于“暗哨”的岗位之上。劝广州的汉人沾点羊臊，端的是比“讹鬼食豆腐”还难。

好在我中华地大物博，各省市之间最起码在羊肉流通上并无贸易壁垒，羊痴如我者，终于也等到了守得云开见月明的一天。天河时代广场侧的“博格达美食乐园”，就是羊痴们的乐园。马肉、鹿肉、马鹿肉，靠边站吧！让我们直奔主题：羊，给我烤羊腿，给我烤全羊及其羊 臊，其余免谈。过瘾之前，切记一点：当热力烤出了羊肉的骚味之后，酒则可以进一步诱发出羊肉的骚劲。陈年加饭是不错的选择，不过在“博格达”的酒水牌上，喜见有吐鲁番出产的“楼兰干红”。据我个人的经验，这是最好的国产红酒。惜乎一向由产地直接向西出口， 北京、上海和广州难得一见。西域的红酒是羊肉的最佳伴侣，这样说是有根据的：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”——为什么不是猪也不是鸡呢？原因就在于李白不是汉人，当然也不怕羊臊。

闲言碎语不要表，新凉入序，又是吃羊肉的大好时节，找一个寒夜，定大房一间，烤全羊一匹，携来羊痴七八，佐之以“楼兰干红”，关上门来挥刀大嚼，吃了羊肉又惹他一身骚，此乐何极！

正文 吃豆腐

一九三五年五月二十三日，瞿秋白在他的临终绝笔《多余的话》中这样结尾道：

“告别了，这世界的一切！最后……俄国高尔基的《四十年》《克里摩·萨摩京的生活》，屠格涅夫的《罗亭》，托尔斯泰的《安娜·卡里宁娜》，中国鲁迅的《阿Q正传》，茅盾的《动摇》，曹雪芹的，都很可以再读一读。中国的豆腐也是很好吃的东西，世界 第一。永别了！”

四周后，瞿秋白在福建长汀中山公园凉亭前，高唱《国际歌》，从容就义。

除了之外，高尔基、屠格涅夫、托尔斯泰以及鲁迅和矛盾，当时皆是非常革命的符号，但是豆腐，最终为什么是豆腐？

作为一个“不幸卷入了历史的纠葛”的职业革命家，瞿秋白当时的真实心态，我辈自然是难以捉摸，但是，作为一个半新半旧的中式文人，六十多年之后似乎仍可以容我就此说上几句更多“多余”的话，而且也仅限于豆腐。

除了瞿秋白的家乡常州以出品“皮蛋豆腐”而出名之外，我至今无法考据出豆腐对于瞿秋白个人以及一九三一至一九三五年间的中国革命局势有什么特殊意义，不过我一直认为，在中国的所有日常食品当中，唯豆腐独具一种存在主义的性格。无论在中式的饮食还是中式的语 境，豆腐都是一种家常、清贫、平淡和出世的符号，又因其为佛门所用，平常之外又平添了几分禅机。

写道：“看破有尽身躯，万境之尘缘自息；悟入无坏境界，一轮之心月独明。麦饭豆羹淡滋味，放箸处齿颊犹香。‘鸟惊心’‘花溅泪’，怀此热肝肠，如何领取得冷风月。”

还是豆腐。更不能想象的是，金圣叹在被杀头之前会说出“鱼翅和鲍鱼同吃，大有燕窝滋味”那样的话来。

六十多年过去了，除了大概还有人在读，剩下就是豆腐了。谁也不可能读懂“中国豆腐，世界第一”的弦外之音，正如《多余的话》之代序所叹：“知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。”还是且吃豆腐吧。

一般相信，豆腐之法，最早在战国时代就已问世（见清代汪汲《事物原会》），不过有案可稽的，则是汉文帝时代（公元前一百六十年左右）淮南王刘安（刘邦的孙子）及其门客所编撰之《淮南子》。“本草”亦说：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”相传，豆腐乃是刘安与 方士们在今安徽寿县八公山以黄豆、盐卤等物炼丹之时，意外得到的一种副产品，因此，豆腐其实不应该被分类为“农副产品”或“副食品”，而应被称为是“药副产品”才对。

尽管豆腐在刘安之后迅速由“药”字号演变为一种“健”字号的平民食品，不过仔细想来，在众多的中国家常食品当中，豆腐其实是一种不很“中国”的，一种十分“化学”的妖里妖气之物。由于刘安及其“制药集团”皆儒家之死敌，因此，虽不能据此而断言豆腐的本性中 有一种强烈的反儒家冲动，不过，古今祭祀仪式中却有一条严格的规矩：即绝对不可使用豆腐。

除了豆腐本身在诞生过程中的浓厚的化学氛围，其七十二般匪夷所思的变身之法，更是令人瞠目结舌。豆腐的制作过程，可谓步步惊心，首先，在石膏与豆汁做第一次的亲密接触、真正的豆腐尚未成形之初，就有“豆腐脑”这一种美味抢险出世，而在熬煮白浆时表面形成的 那一层薄薄的浆膜，可以成为完全面目全非的腐竹，将豆腐切成块摆在竹篮里冻上一夜然后再在太阳下晒干，又可成其为冻豆腐，除此之外，水豆腐、干豆腐、油豆腐、霉豆腐、豆浆、豆干、豆腐乳、臭豆腐……凡此种种，不能不使人联想到一个与吃喝无甚关联的词：妖术 。

豆腐的好吃，除了其固有之洁、嫩、爽、滑之外，尤在于其原无形却可行诸百形，本无味却能吸纳百味的这一高妙绝技。比如，清贫的豆腐总是被用来比附于肥美却有俗不可耐的肉，或者说，总是被赋予一种暧昧的肉感。其实，只要想一想方块豆腐的外形及其颤巍巍的姿态 ，就会相信意淫乃是不可避免的。所谓“白如纯玉，细若凝脂”，所谓“滋味似鸡豚，鸡豚无此美”，不一而足。

对于素食者来说，豆腐以及种种豆制品乃肉类的最好替代品。素食中的素火腿，素鲍鱼和素鸡、素鸭之类，无不以豆腐制成。是故，要把一个吃豆腐吃腻了的素食者伺候好是相当考人的，难怪香港“功德林”的大厨潘义康曾经感慨地说：“煮素菜，最难是找些外形与肉类相 似的材料。”真是经验之谈。

孙中山先生是一位革命家，也是一位医师，毕生提倡茹素。“孙文学说”一再说到素食的好处：“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣。中国素食者，必食豆腐。副豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。 ”

孙中山的革命思想、医学知识及其素食主义主张，很有可能都是从日本来的。自佛教盛行之后，历代天皇皆颁令禁肉。直到明治五年，才解除天皇从德川家族手中继承的持续了一千二百年之久的“肉食禁令”，原因是要办洋务。我猜想，日本的豆腐也不仅异常发达，而且今 天还可以来争中国这豆腐老家的市场，大概跟历史上长期的禁肉不无关联。

除了肉感的“豆腐脑”之外，广西梧州还有一道以豆腐渣制成的著名小吃“霉豆腐”，又称“广西猪肝”，我虽然没吃过这种“猪肝”，不过说实在的，似乎已闻到了一种同性恋或双性恋的气味。

正文 三陪

不管是家里的饭厅还是街上的餐馆，现如今凡是有吃有喝的地方不仅得有吃有喝，而且必定会有至少一种以上的媒体在侧伺候。

很清楚，我指的乃是在饭桌前“侍食”的电视、报纸和音响，简称“三陪”，而且是合法的。一家没有电视的餐厅和吃晚饭时没有电视看的一家人，都是不能想象的，吃着这种unplug晚餐，就像看着一台没有了图像的电视，我们是一千个不情愿，一万个不答应的。

边吃边看、读读吃吃、且听且吃——懂“生活”的人，把这当成“享受”，爱工作的人，将此视为“效率”，善于经营饭馆的，则称之为“餐饮的增值服务”。总而言之，媒体在饭桌前的主要作用，就是要保证进食者的感官全部都处在工作状态，口眼耳鼻喉，一个也不能少 ，也决不让一个掉队。

事实上，在这个大众媒体和大众餐饮空前发达的时代，影像、文字和声音与吃吃喝喝的关系已不仅局限于传统上的“助兴”和“佐酒下饭”，在某种意义上，我们正在把这些烟视媚行的“三陪人员”像饭菜一样直接吞到肚子里去。

媒体影响着大众，大众改造着媒体。一方面，吃饭时间是法定的休息时段，不仅适宜吃喝，而且适宜读报看电视，因此这个时段也就成为媒体的黄金时段；另一方面，媒介因载体不同而各自固定的出版及广播时间，也在调节着不同时区内受众的用膳钟点，也就是说，吃饭和 媒体是互相影响，互相“按摩”着的。用一句传播学名言来说，即：“重要的是不要看媒体对大众做了什么，而是要看大众对媒体做了什么。”（Not o t people do to the media.）

其实饭桌本身就是一个媒体，当它和酒菜、食客、电视、报刊之间达成了一项通讯协议之后，餐饮从此成为了一个超级媒体，媒体也从此成为一家超级餐馆。

欲考察饮食与媒体的关系，茶馆或茶楼是一片绝佳的“田野”。

我发现，在华人社会里，凡是报业兴旺的地方，必定也会是一个饮茶业发达的所在。当前报纸品质较好、报业竞争最为激烈的几个大城市，即广州、成都、南京、杭州以及北京，哪一个不是中国“茶馆文化”和“茶楼文化”上最具代表性的城市呢？

至于以人均拥有报刊数量全球最高的香港（人口六百万，出版报刊七百四十三份），与其说它是一个“亚洲读报人数最多的地区，世界上最大的中文刊物中心”，不如说是“亚洲饮茶人数最多的地区，世界上最大的中试茶楼中心”。坐在港九新界任何一间茶楼、茶餐厅或者 正在进行茶市的酒楼，犹如置身于一家正在进行版面校对工作的报纸编辑部，餐桌旁的每个人几乎都是一手执杯一手执报，嘴唇在茶杯的边缘上游荡，眼睛在报纸的方寸间扫描。这种足以让每一个新闻从业者打心底里想哭的情形，在每一个星期天就会被再放大十倍，有位的 人在座位上读报，等位的人在大门外读报，读报人装点了茶楼的风景，茶楼装饰了读报人的报。老爸埋头于体育、马经，老妈穿梭于厨艺、shopping，打小孩读电玩攻略，小小孩读益智游戏，俨然一家“有杀错无放过”的超级报业集团。

茶楼里的读报风气浓是浓，厚是厚，不过茶客们的读报方法与那种目的明确的“暴读法”有着本质的区别。前者大致上是轻松的，散漫的，潦草的，有一搭没一搭的。这种读报态度不仅与饮茶的状态极为吻合，而且也在某种程度上影响了至少是星期天报纸的内容和风格。在 拥有更多数量之酷爱饮茶的市民的广州，自当地各主要报章在二十世纪九十年代后期纷纷扩版增容之后，读者们的第一反应，乃是“从此饮茶饮得更有味、更安乐了”。

在茶馆里卖出去的报纸在总发行量上所占的份额很小，在统计学上甚至无足轻重，不过，包括在饮茶环境里的读报习惯在内的茶馆文化对读报者和办报者所造成的影响，却万万不可低估。

“享受”这个词在粤语里有时被说成“叹”，享受抽烟，是“叹支烟”；享受人生，是“叹世界”；享受饮茶，叫做“叹茶”；享受读报，称为“叹报纸”——尤指在饮茶状态下的读报。一个处于饮茶状态的人，一个正在“叹茶”的人，心态是完全放松的，享乐的，套用报 纸的术语，这种心态基本上是“副刊化”以及“周末化”的。茶馆、茶楼，副刊、周末，都是最具中国特色的饮食文化和报纸文化。

在“叹茶”和“叹报纸”的意义上，粤港两地的办报人，心中需得时时刻刻都装着茶楼和茶客，即使是在那些茶馆及茶楼文化、市民社会和公共空间尚不发达的中文地区办报，全体编采人员也必须时时刻刻都把那些在办公桌前用一个大玻璃瓶泡茶喝茶的读者装在自己心中。 除此之外，我想他们还都有必要牢记麦克卢汉的名言：“人们实际上从不读报，他们每天翻翻报纸就像洗一个热水澡。”

语焉不详是麦克卢汉一贯的说话风格，这一句也不例外，不过就“叹报纸”而言，麦氏的这句话还是说得相当准确的，虽然广东人习惯于把洗冷水澡和吸热水澡一概统称为“冲凉”。

如果说用来佐茶的报纸是一种具有冷水澡性质的冷媒体，那么我们现时在饭桌前几乎已离不了的电视，就属于热水澡，热媒体，最适合用来送饭（据我的观察，茶客们在饮茶时大都选择报纸而不怎么关注电视）。就阅读者饮食者的心态而言，饮茶时不仅放松，而且别有一份 散淡，吃饭就不同了，放松之外尚不能免除那股动物性的急躁和攻击性，毫无疑问，电视节目的制作和播出方式，在最大限度上是与大多数观众的进食状态相适应的。

老麦还说过：“精神食粮就像物质食粮一样，输入永远不等于输出”。换成中式的表达方式，这就叫“酒肉穿肠过，信息心中留”。

正文 悲情大萝卜

蔬菜的味道有甜有不甜，但是论起命来，大多都是苦的。说起苦命的蔬菜，第一时间想到的就是小白菜。不过，这种菜的悲情实际上与平日吃的大小白菜本身都没任何关系，基本上是在由清代的那个桃色家凶杀的著名案子以及后来的那支民歌所堆积的情感里被慢慢培育出来 的。当然，这并不妨碍我们的一厢情愿和一往情深。最近读到台湾营养学家写的一篇谈论小白菜的文章，题目就叫《小白菜的美丽与哀愁》，未及卒读，就有忍不住想哭的感觉。

其实，无论是在地里还是在饭桌上，要比命苦，比小白菜更苦的乃是萝卜，无论是身价还是味道。论起样貌来，“美丽”根本谈不上，只有哀愁的份。

在植物学上，菜属叶，萝卜归根。做菜叶的，生前至少还能在温暖的春风里摇曳几天身姿，就算苦命如小白菜者，“地里黄”，悲情是悲情，但至少还是黄在了地表上面，悲情看得见，让悲情的人看见了，还可以同病相怜以下，博以同情。而像萝卜那样归了“根”的，不管 愁有多大，冤有多深，也只能默默地伏在黄土之下暗自悲凉，比广东话说的“衰到贴地”还要衰。

除了人参和竹笋，绝大多数的“菜根”都是卑贱的食物，其中又以萝卜为甚，它出身不好，品流复杂，四季皆出，且容易活，产量高，外貌粗鲁，品位低下而且便于贮存，等等等等，就算不怎么吃萝卜的人，也能眼都不眨地数上一大堆。我发现，其实不论是菜还是肉，人或 是物，只要同时兼备了以上八种素质当中的任意三种，人则一辈子要当贱人，菜就一世也成不了“正菜”。当然，有时候天才和白痴，富贵与穷愁其实也就隔着那么一层薄薄的纸，因而这么说好像有一点绝对，不过认真想想，就会相信在下并非信口开河。比方说，史上有大 把出身不好的英雄豪杰，但是容易活，生命力和意志力都特强，人敌人怎样搞也搞他不死，其中更有不少连模样也长得乏善可陈，未睹其“产量不高”，即使有后，亦不容易活，即使侥幸活下来，更不容易储藏。真个是菜犹如此，人何以堪。

其实在历史上，萝卜也不是从来就没有威过的。古代希腊，在奥林匹克众神的神圣祭品里面就有萝卜的一席之地。而在中国，据说曾有农夫因在地里种出了一颗特大的白萝卜，惊为天物，不敢擅自食用，专门献进宫去，御厨用来做了一道形如燕窝的料理，则天武后尝过大喜 ，赐名“假燕菜”。千年等一回，好不容易才和燕窝捆绑了一回，御赐的贵族姓氏中却还是触目惊心地冠了个“假”。武则天要是真会做人，再怎么地，赐他个“荣誉燕菜”也好啊。萝卜在古代汉语中又名莱菔，罗服，土酥，温菘，秦菘，在中国的种植史，最早可以上溯至 年代。然而，萝卜在中国饮食史上的地位却一点也不“诗经”（事实上，萝卜在西方的江湖地位更低），除了做些出不得大场面的家常小菜之外，大致上，萝卜只有在以下两种不正常的情况下才能得到一点可怜的注意：

一、药用。南朝梁陶弘景《名医别录》说，萝卜性凉味辛甘，入肺、胃二经，可消积滞、化痰热、下气贯中、解毒，用于食积胀满、痰咳失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、头痛、小便不利等症。广州人亦有饮“青红萝卜煲猪踭”之老火汤来清热的习惯。西医的研究则发现， 萝卜里面除了钙、磷、碳水化合物及少量的蛋白质之外，最多的就是维生素A、C，都是一些大路货。尽管民间向有“萝卜进城，药铺关张”的说法，尽管我见到有“摩登萝卜贩子”打出“萝卜胜过SK II”的广告，然而药铺非但没有关张，而且越开越多，从城里开到城外，SK II更没有因萝卜而流失掉它的女性顾客，广告里的女明星更是越换越漂亮，越换越水灵。

二、攀比于水果。关于萝卜，我们都知道北方有一种“萝卜赛梨”的说法。其实，即使算上个别的优良品种，萝卜在滋味上很难与梨相提并论，这个“赛”字其实不无辛酸，因为它显然是从萝卜与梨的性价比出发的。

元人许有香曾称赞萝卜“熟食甘似芋，生荐脆如梨。”话是被当为金句流传下来了，悲夫！不就是芋头不就是颗梨子吗，又有什么好比，有什么可赛的呢？

一旦被从坑里拔起进了厨房，萝卜的命运就开始如李时珍所说：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭。”可可可可，萝卜要都是母的，几几乎就是人尽可夫，萝卜要是液体，差不多就该可口可乐了。

因此，萝卜不但命苦，而且想不认命都难。即使在以下这几道寥寥可数的常见菜肴中有机会担纲主角，不过这些“电影”皆属粤语残片，奥斯卡也好，这熊那树的也罢，都不会有它们的份。凡广州的小吃如街头的萝卜牛腩或茶楼里的萝卜糕之类，风味绝佳，本地人外省人， 吃了都说好，却永远登不成大雅，也进不了殿堂。至于那传说中发源于淮扬而今天却全国各省遍地开花的萝卜丝饼，表皮呈金黄色层层叠叠的半透明状，咬一口甘香满颊，鲜美莫可名状。然而，就是这样一种好吃的家常小食，现在也被不断升级换代，馅料里不尽添加了火腿 末甚至还有虾仁，相形之下，受到排挤的萝卜丝反倒失去了正选的位置，变成了配角。我吃过的最好吃的萝卜菜，是江浙一带的“萝卜丝鲫鱼汤”：白萝卜切丝，鲫鱼洗净，用鸡油煎香，然后把萝卜丝和葱段姜丝一道放进锅里水煮，再加入盐或酒之类调味即成。说实在的， 鲫鱼和白萝卜在味道上其实都有各自的苦处，如果在火候上没有恰当的拿捏和足够的耐心，这道汤很容易出错。十几年前，上海的许多小饭馆都有上乘之作，味道于清甜中略带苦涩，汤色乳白，的确令人最难忘。不过，今天在上海要找这道汤已经很难，即使有，品质亦大不 如前。这可能是因为萝卜丝和鲫鱼终归都是贱物，卖不出足以令店家认真起来的价钱所致。

虽说是“青菜萝卜，各有所爱”，不过，不仅是爱吃青菜的人比爱吃萝卜的人多得海了去，就连青菜如小白菜般苦命者，只要时机到了，还能傍个像河豚、鱼翅这样的大款，在锅里盘里垫个底，填个房，并且分享客人的喝彩。萝卜呢？当然也有参与这种重大场合的机会，只 是每到这个节骨眼上，就得忍着痛，任厨师用利刀在自己的身上雕来雕去，最后被雕成连自己都难以想象的一朵匪夷所思的萝卜花，以一种存在主义的姿势呆在盘子的边缘，为在主席台前排及中间就座的山珍海错们助兴。

苦命如萝卜者要是还配有一样可以称得上是“性情”的奢侈的东西的话，我认为只有一个字：呆。

呆不仅是萝卜的性情，也是它的滋味。当然，就词义而言，呆也可以指木讷，质朴，实在以及本分。

当然，比较直观的说，萝卜的“呆”主要还是体现在它的模样上。过去中国人小日本鬼子个头矮矬，就给他们起了“萝卜头”的绰号，其实世界上最爱吃萝卜的日本人自己更喜欢以萝卜来骂人。萝卜在日语里叫做“大根”，那些只有外形没有演技的艺人，责备刻薄地称为“ 大根役者”，可怜的铃木保奈美就曾在相当长的一段时间里顶着这个称号。虽然不懂日语，但是本着形象思维的原则，我认为一个“大根役者”之所以得此恶名，关键还不在于演技，而在于腿形。

至于将用情不专者称为“花心萝卜”，更是天大的冤枉。虽然萝卜也开花，而且它的花看上去也很美，但是绝少有人留意，更无人用它传情，它哪里花得起来？其实，所谓“花心萝卜”并不如用情不专者那般常见，其乃萝卜中之品质欠佳或发育不良者所具有的一种不良肉质 组织，只因外观上难以发现，一个不幸采买到这种萝卜的人难免恼羞成怒，出言刻薄。果真要论花心，勉强够格的大概只有北京大兴县出产的那种水灵生脆的白萝卜“心里美”。当然，尽管“心里美”卖点就是“萝卜赛梨”，但是我一直也没有弄明白的是：“心里美”究竟 指的是萝卜的“内在美”，还是吃这种萝卜的人当时的内心感受？既然萝卜性呆，吃了萝卜的人就免不了发呆。二十世纪七十年代的上海烟纸店里有一种常备的“儿童食品”，咸萝卜丝，挂面般粗细，手指般短长，浑身上下都被用盐狠狠地腌了个透，用废报纸松松垮垮地包 着，一分钱一包，贱到家了。这东西，只要连吃两条，人就会无端地发上一阵呆。我上小学的时候，每次被老师独自留在办公室里罚站，站至无聊至极，木然地将手伸入外套的口袋，总会“发掘”到一两条几天前从纸包里漏出来的萝卜丝。木然地塞入口中，再木然地嚼下， 往往就可以木然地坚持下去，顺利地把呆一直发到天黑。

正文 肉香蕉

不管你喜不喜欢，香肠看上去就是这么一根直白的东西，一种做起来繁复但吃起来简易的肉食，简直就是一根肉香蕉。

欲把香肠比香蕉，两者间除了外观上的高度相似之外，进食的便捷，更是其共同具备的用户友好界面。里，小鱼儿钻进江玉郎那个“费了一年的时间才挖出来的”以粪坑为掩护的藏身地下室，但见那里面“早已铺好了四五床棉被，还有两坛酒，和一大堆咸肉、 香肠、糯米糕，此刻居然还有十几本书。小鱼儿想不出有谁还能找得到她。他舒服地在棉被上躺下来，摘了条香肠，嗅了嗅，咬了一口，香肠的滋味居然不错，很不错。小鱼儿笑道：‘粪坑里的避难所，粪坑里的香肠……江玉郎你的确是个天才。’”

请注意，储藏在密室里的香肠是“挂”着的，一个“躺在棉被上”的人，居然一伸手就能把它“摘”下来，这一个动词，居然就把个粪坑吃出了酒池肉林的味道来。

这种肉香蕉据说是罗马人的发明，在中国，有文字可考的记录距今也已有一千两百多年。宋庆历年间，已开始出现在猪小肠、羊小肠中塞入经过调味的肉馅再经晾晒的香肠制造雏形。虽然是深度加工的肉食，不过在中国的精致饮食文化中，这种东西大概登不了大雅之堂，古 典文学作品罕见有对香肠的详细记载，我只在第二十八回“季苇萧扬州入赘，萧金铉白下选书”中读到：

“季恬逸出去了一会，带着一个走堂的，捧着四壶酒，四个碟子来：一碟香肠，一碟盐水虾，一碟水鸡腿，一碟海蜇，摆在桌上。诸葛天申是乡里人，认不的香肠，说道：‘这是什么东西？好像猪鸟（注：鸟即大便）。’萧金铉道：‘你只吃罢了，不要问他。’诸葛天申吃 着，说道：‘这就是腊肉！’萧金铉道：‘你又来了！腊肉有个皮长在一转的？这是猪肚内的小肠！’”

一提到内脏和肠子，为食者的味蕾和戒心大概都会同时警觉起来。根据欧美人士常常用来自我解嘲的“墨菲定律”（Murphy‘s Law）：“人们对于香肠及法律的制作过程知道的越少，夜晚睡得越甜。”

中国的香肠无疑要比外国的香肠好吃一百倍，不过就香肠的种类而言，中国香肠在全世界数以千计的香肠中所占份额却实在不能算多。

德国和意大利加起来，香肠少说也有一千多种。尽管德国人有足够的理由认为香肠并非为罗马人首创，不过香肠之缘起的的确确与进食猪肉的文化密切相关。举凡香肠大国如中国、德国，皆为地球上数一数二的猪肉消耗大国。曾几何时，罗马人也是欧洲的猪肉爱好者，《斯 巴达克思》重现了罗马竞技场内的盛况：“坐在各处看台石阶上的平民们，不时拿出从家里带来的食物。他们吃东西的胃口很好——有的人吃咸肉，有的人吃冷猪肉或者灌肠，也有一些人吃一种用凝乳和蜂蜜作馅的包子或者面包干。”

小说固然不能代替历史，不过罗马人不但爱吃猪肉，而且还曾用猪肉来迫害过那些不爱吃猪肉的人，也是有案可稽之事。

在德国的上千种香肠粒，最常见的包括法兰克福香肠（Frankfurter ），其余小牛犊香肠、鹅肝肠、香料香肠、咖喱香肠、肉香肠、香肠猪雪糕等也十分常见，种类上一般分为烟熏和未经烟熏两大类，前者适合于烧烤，后者除了烧烤之外，可煮、可煎亦可炒。事实上，关于德国人的“就着啤酒咬香肠”的形象已经成为了一种大众 神话。龙应台曾经特别指出，其实除了北方人之外，并不是所有德国人都爱喝啤酒。同样，我有一个在北京住了七年的德国朋友说，与其说德国人爱吃香肠，不如说他们不得不吃；与其说德国人就着香肠喝啤酒，不如说他们是就着民族的集体无意识来吃香肠的。

无论如何，德国人对香肠的热情还是不容怀疑的。德国东部的罗斯托克虽然很少击败过欧洲冠军球队拜仁慕尼黑，不过他们主场所出售的一种小香肠，却在由德国《体育图片报周刊》（eekly Sport Bild）所举办的一次“球场香肠比赛”中，以物美价廉高居德甲联赛“香肠榜”榜首。至于拜仁慕尼黑，则排在平凡的第十五位，但勉强也摆脱了“降级”的厄运。

中式的香肠，我认为以广式的最佳。当然这个说法也许会引起各地香肠爱好者的强烈反弹，其中可能以四川人和湖南人最为激烈。

其实，正是因为吃过这些地方的香肠，将心比心，以肠论肠，我才得出了这一结论。尽管粤肠与川肠和湘肠皆属腊肠，制法也大同小异，只是后二者在腌渍的过程中还多了一道烟熏的手续。经过以稻谷、蔗皮、橘皮及木屑燃烧后的白烟熏制之后，在熏干了腊肠的同时，也替 腊肠味增添了一种特殊的风味，只是在我吃来，烟熏味实在是过于浓郁，而且也咸得交关。

川东与湘西的交界处出产一种十分特殊的腊肠，吃起来非常的辣，与其叫它作“腊肠”，不如说是“辣肠”更为名副其实。当然这种“腊肠”别有一种粤肠所没有的好处，弥补了我个人对粤肠之长久以来的遗憾，及其又粗又长，且黑，相比之下，可怜的粤式腊肠就像一个尚 未进入发育期的儿童。因此，这种“辣肠”的横截面直径要比粤肠大一倍，吃到嘴里有说不出的过瘾。我的诗人朋友二毛在成都开了一家专营川东“土匪菜”的饭馆，“辣肠”当然也是他的心头之好。他说，这种肠要斜斜地切得够大够厚才好吃，才过瘾，所以，只能在自己 的餐馆里吃，要不就干脆回家DIY。

尽管如此，要论滋味的话，依然是广式腊肠比较“和味”，比较中性，比较通透，也可以称它为“衷肠”或者“一缕柔肠”。除此之外，约长的种类也比较多样，肠衣内的填充之物除了常吃的猪肉之外，还有猪肝肠和鸭肝肠，因粤语讳“干”为“润”，故美味如斯的肝肠又 称“润肠”，不免与便秘和通大便之间产生不愉快的联想，直教人肝肠寸断。

粤式腊肠里面，最好吃的是东莞腊肠。该肠在外形上比一般腊肠要粗，但短挫若拇指，最多也长不过食指，说是“肠”实在有点勉强，外形上其实更接近于一个十分卡哇依的圆鼓隆咚的小肉弹。除了用料精选（瘦肉部分只用猪的后腿肉），肥瘦比例适当（三肥七瘦）之外， 我认为莞肠的好吃，风干和晾晒的过程十分关键，也就是说，在某种意义上，莞肠的特殊风味是由东莞特有的风与东莞特有的阳光所决定的。这一点，可能是“风味”这个词的本质意义。北风乍起，一截饱满的腊肠在米饭的蒸汽和饭香中逐渐成熟、逐渐通透、逐渐渗出浓香 的腊油的情境，就会令一个广东人幸福而忧伤地牵肠挂肚起来。

不能肯定台湾人就是汉族中国人里面最懂吃香肠的，但是说到对香肠的热爱，我相信任何一省人与他们相比，最多也只能勉强达到业余水准。

就像广东的牛杂一样，香肠是台湾街头最常见最通俗的小吃，而且台湾人无论走到哪里，都会把香肠带到哪里，现在，内地城市的街头也经常可以见到“台湾香肠”的招牌。香肠在台湾虽然绝对地上不了台面，不过，即使是一个天天以鱼翅漱口的台湾人也不能否认，香肠已 经毋庸置疑地成为台式饮食文化的象征。

严格来说，虽然馅料也是猪肉和香料，但是台湾香肠并不是腊肠，而是一种略经调味腌制之后再略经风干的香肠。烧烤几乎是台湾香肠的唯一烹法，一条烤至恰到好处的香肠，外脆内软，咬下去肉汁四溢，肉味既鲜且浓。上等的烤香肠，还会使用上等的金门高粱灌制，烤熟 了之后，热辣中飘逸着醉人的酒香，端的是酒入愁肠。此外，烤香肠通常是在夜市或街头巷尾以摊位的形式营业，故一直被视为一种立等可取的食物，只是烧烤需要时间。这边厢，是伫立在寒风中馋得口水欲滴的顾客，那边厢是埋头于烟熏火燎里忙得不可开交的老板和伙计 ，只有香肠躺在炭火上不紧不慢地尤自吱吱地冒着热油。香肠的美味，于是就在这样一种不无张力的三角关系中获得了增值。

香肠不仅可吃，亦十分地可玩。

在流动的香肠摊子上，可以跟老板玩“赌香肠”的游戏，台语称“西巴辣”，双方轮流在一个碗里掷骰子，输家要请赢家吃免费的香肠。台面上看，这个小小的赌局对庄家有利，但是我所碰到的情况，大都是香肠老板请客，赢到手的那几十条烤得热辣辣的香肠，自己吃不完 ，就会请大排挡里邻桌的看着顺眼的食客帮忙吃掉。

手气好的时候，甚至能赢到整车的香肠来当场“大宴宾客”，宾主在愉快而友好的气氛中频频举杯擒肠之际，蓦然回首，但见那个刚刚在一场“数位决策游戏”中的输家推着那辆空载的单车，独自消失在灯火阑珊的夜色之中。

当然，能推着车子回家还算是幸福的，碰到时运高的对手，香肠车老板输红了眼，有时甚至会连肠带车一起输掉。在这个悲惨的时刻，他仍是一个人回家，空手走回。

尽管通常以夫妻档形式存在的烤香肠是一门小本生意，但是，贩售香肠的毛利一般都在五成以上，去除摊位租金，以每条香肠进价新台币十三元计，一条香肠卖三十元（约折人民币七元多），即可净赚十七元，一般闹区、学校附近、夜市等处，平均每天都有三百条左右的销 量。因为本小利大，所以这行里个别有口碑的、如“红桂”和“大花”，近年来已经发展壮大为一盘以专利加盟经营模式出现的大生意，名牌旗下的连锁香肠摊子，由数十家到数百家不等。

香肠业的激烈竞争，促使业者在香肠风味的开发上挖空了心思，动足了脑筋。大胆用料，可以说是台式香肠最奇异的地方。正是凭借这一点，在这条长期不变的“古道”里烤出了一条条时髦热肠。如果说美式热狗是把一条香肠夹在两片面包里面，那么台式香肠的特征，就是 往一条剖开两边的香肠里塞进一切好吃并且可吃的东西。

名牌香肠摊的出品，可以达到二十多个种类：柠檬、香茶、碳烧、麻辣、蒜泥、九层塔、黑胡椒、蜜汁、乳酪、哇沙比，更为匪夷所思的，甚至还有朱古力味的烤香肠耶！（好吃与否，就属见仁见智了。）

与此同时，为了进一步笼络新新人类顾客，香肠业者还将香肠之肥瘦肉比例从传统的三七开大幅降低至一点五比八点五，并高调标榜自己的烤香肠为“低脂，低卡，低盐”。台式香肠的革命，乃建立在这样一种基本理念和模式之上，即香肠在这里只是被当成了各种调味品的 一种媒体，一个平台，更准确地说，一条用于承载及传播调味品的肉质“管道”。在此之前，肠衣也曾经是承载及传播猪肉的一条管道，而事物的成功与否，在很大程度上往往取决于是否为一定的内容找到了适当的形式。在这个意义上，香肠无疑是最成功的。莎剧《终成眷 属》里有这样一段伯爵夫人与饶舌小丑的对话：

伯爵夫人：“那么你的答话对于无论什么问题也都一样合适吗？”

小丑：“合适，正像律师手里的讼费、娼妓手里的夜度资、新郎手指上的婚戒、忏悔火曜日的煎饼、五朔节的化装跳舞一样合适；也正像钉之于孔、乌龟之于绿头巾、尖嘴姑娘之于泼皮无赖、尼姑嘴唇之于和尚嘴巴，或者说，腊肠之于腊肠皮一样天造地设。”

正文 花吃

花是用来看的，不是用来吃的。这是一般的日常生活经验，也是一项基本的美学准则。

当然这些东西也并非不可改变，从种花、采花，到赏花、惜花、摧花，我们终于迈上了“吃花”的新台阶，进入了饮食的“花样年华”。

据报纸上讲，食花，即人类与鲜花发生“美味关系”，已“渐成今日都市餐饮消费的最新景观”。“让鲜花盛开在餐桌上，真正实现餐桌上的秀色可餐。”

理由：吃花有益健康；证据：鲜花中含有丰富的维他命。据说在第二次世界大战期间，英国水果、蔬菜奇缺，不少妇女、儿童因严重缺乏维生素C而患上坏血病。为解此危机，英人收集当地的玫瑰花并从中提取维生素C以解燃眉之急，一九四三年间，英国就提取制作了二百 五十万瓶玫瑰花果酱，有效地缓和了急剧蔓延的坏血病发展势头，最终使坏血病得到防治。

这个我信，牛粪里的养分一定也不会输给英格兰玫瑰，不过，凡含有某种养分的东西是不是就非吃不可，那就是另一个问题了。经验告诉我们，食物之所以成为食物，除了营养之外，很大程度上必须取决于好吃、经济、效率等等因素，并且受到习俗和文化的影响。我并不是 说花不能吃，我的意思是花不“可”吃，我的疑问还在于，花卉的天性及其后天被赋予的品格，使它的入馔面临着很大的障碍。

美学及社会学的教科书上有一条著名的定理，位置的不恰当。就是说，人若见到一只蟑螂在街边的水沟里出没，虽然未必会心花怒放，却也不会心烦到哪里去，如果蟑螂现身于餐桌之上，人就会惊恐乃至愤怒。反过来，鲜花也是一样。

据李时珍说，吃花在我国已有两千多年的历史。春秋战国时，长江中下游及江淮楚地之人就有食花的习俗。

吃花的倡导者还白纸黑字地掌握着一个铁证，即《离骚》中的“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。屈原有没有从早到晚这样餐餐吃花，只有他自己知道，反正我是不信的，我甚至觉得，除了木兰/秋菊以及坠露/落英在对仗上堪称工整，《离骚》在整体上都不太可信。我们为了屈原而每年都吃一回粽子，倒是千真万确的。

过去吃过没有，这一点并不重要，重要的是后来还有没有吃，原始社会那会儿，还兴过吃人呢。无论如何，人要吃花总得有一个合理的理由，不可以没花找花来吃。比方说，云南的少数民族有吃花的传统，这是因为他们住的地方花多，漫山遍野的有二千五百多种，他们通常 食用的品种如木棉、幽兰、茉莉、杜鹃及木兰等，都是随手可得。另外，如此之多的花一旦随风飘落，想必是尸横遍野，令人在伤心之余难免会生出“杜绝浪费”的俗念来，因此，云南的少数民族往往是一边唱着山歌一边将行将开谢的一朵朵可食之花采回自己的家中，原因 就是舍不得。

合情合理之外，剩下就是文人们的杜撰了：里的香香公主，天性爱嚼鲜花，因而身上散发出一阵阵“不是脂粉香，也不是世间任何花香”的芳香，颠倒众生。据她向红花会舵主陈家洛自称：“有许多许多好看的花，开在草地上……我宁可不吃牛羊，也要吃花 。想是因为我爱吃花，所以自幼身上就有股气味，你不喜欢吗？”这个时候陈家洛坐在她身边，“只觉得一阵阵淡淡幽香从她身上渗出，明明不是雪中莲的花香，也不是世间任何花香，只觉淡雅清幽、甜美难言。”

毕竟是小说家言，果真能吃花吃成这样的，不是人，那是虫子。

花并不是不能吃的，事实上，在我们今天的日常食品清单上，时时都能见到花之芳踪。

据《群芳谱》：“凡杞菊诸品，为蔬、为粥、为脯、为粉，皆可充用……”就算是在广式的茶楼之上，我们也随口就能说出两种以上的花名。粤人为去湿所饮的“五花茶”，就是用金银花、白菊花、木棉花、鸡蛋花、槐花配成。此外，入酒、入药（例如用曼陀罗花制成蒙汗 药）的花卉更是不胜枚举。杭州人把他们的“三秋桂子”晒干了用来泡茶、煮粥，或藏在瓶子里洒上砂糖酿成“桂花露”，用来泡藕粉，味道好极了。

说到桂花，古人曾将桂花树视为“百药之长”。说：“桂可食，故伐之。”《礼记》则称：“桂，人君燕食所加庶馐也。”

百合也是一种可食之花，一般用来与绿豆一道煮成糖水，中医相信它有润肺、止咳、清热及安神的作用。至于味道，亦舒说它“味甘带涩，不知象征人世间什么事”。

事实上，百合花虽能入馔，可吃而且甚有“咬头”，惜乎饭桌上的“百合”只是百合花的茎部，要是真的把那娇美的花瓣也拿来大嚼，就不是“野百合也有春天”，而是“野百合也有今天”了。

因此，我们见到的所谓“吃花”，大都不是真吃，只是用来做适当的调味或装饰之用（许多香料也离不开花的搅和）。简而言之，花可以混进菜里，但花并不是菜。鲜花不错很香，但这种香也不是我们对菜所要求的那种香，反而还有很重的涩味。姑且把花归类为“蔬菜”的 一种，但是那种质感也不是我们可以接受的“蔬菜”的质感。

鲜花至今没有被列入蔬菜的正册，是因为人一般只会吃植物的根、茎、叶、果或种子等，唯独对作为其生殖器官的花朵没有胃口，尽管精明的广州家庭主妇都有在菜市场购鲜花的习惯。

报上说：“香港人吃鲜花热潮方兴未艾，渐有蔓延之势。据说，在香港还出现了专门给人介绍如何吃鲜花的研究机构，不定期出版一些宣传图片，因而吸引了越来越多的人加入到吃花行列。”

我查了一下资料，发现媒体上所谓的“吃鲜花热潮”，有很大一部分因用的都是香港的“据说”：“香港有许多鲜花宴饮，几乎都有浓郁的香味，香港人吃的鲜花品种很多，玫瑰、茉莉、菊花、荷花、杜鹃、桂花，各种蔬菜瓜果的花，甚至蒲公英等等，都是杯中之茗、盘中 之肴。”

虽然姓名带“香”，但是除了一小撮激进的环保分子之外，香港人并没有因此而疯狂地吃花，为了证明这一点，我找到了香港九龙酒店曾经推出的轰动一时之“花宴”菜谱，廿六道菜，代表着十七种中国名花，其中有“王牡丹系列”：石斑鱼起肉，卷起再炸，上盘时砌成牡 丹形状。原盅高汤灼象拔蚌，即是被摆弄成白牡丹模样的加拿大象拔蚌刺身。“富贵杏牡丹”：其实就是海螳螂和濑尿虾，因尾部形似牡丹而得名。此外还有“四君子系列”，包括“采菊东篱”，即菊花桂鱼，“竹林双十”，双竹炆大芥菜豆苗是也，“踏露寻梅”，梅菜乳 酪蒸竹荪腐竹。就连从日本菜那里借来的“盐渍樱花”，不过是像玩拼图游戏那样用日本酸姜和黄瓜片堆砌而成的樱花图案而已。

总之，二十六道菜，美其名曰“花宴”，事实上除了壁上价值千余万港币的工笔花卉和造型、名目上的“借意”之外，一瓣花也没有出现过。我在这里之所以要把这些所谓的“花菜式”公之于众，无非是想借此说明两个问题：一，香港不错是个“花花世界”，但是此“花” 与彼“花”并无关联；二、港人的智商尽管在总体上表现一般，不过还没有愚蠢到吃花的程度，当然，西兰花和椰菜花除外。

说了半天，其实我也不太明白提倡吃花的背后到底是一种什么样的市场因素和文化心理。我只是隐隐约约地觉得，一定是有人嫌这世界上的花太多了，于是灵机一动打起了吃花的主意。当然，这些人可能也是出于对人类未来的深度担忧，地球上包括食物在内的资源日益萎缩 ，人和口却都有增无减，肉吃完了，粮食吃完了，蔬菜吃完了，到了那一天，我们拿什么糊口呢？也是，现在试试吃花，也算是未雨绸缪，搞不好到时候连花都没得吃呢。与这可能的暗淡前景相比，藏在口腔里的那点可怜的“美味标准”以及灵性中的“文化心理”又算得了 什么呢？我们一向都把竹子视为“气节”和“不俗”的象征，可是谁又没有将“气节”和“不俗”大嚼于萌芽状态呢？正是：侬今吃花人笑痴，他年吃侬知何人？

什么花可吃，什么花不能吃，说来说去其实更像是糊涂账一本。我只知道餐桌上有一种花是能吃却又万万不可吃的。这就是厨师用萝卜或水果雕刻而成的饰花。

既然用瓜果雕成，既然公然出现在我们花钱买来的那一碟菜里，即使不吃，你又有什么理由反对俺们吃呢？凡在中国餐馆打过工的朋友都会告诉你同样的答案：此花绝对不能吃，更不可亵玩。为了雕刻此花，厨师们很花了一番心血，而且是打算循环再用的，也就是说，当菜 碟被撤下时，最好将此花毫发无损地原物奉还，厨师们会把它浸在水里，留待下一次再让它“水灵灵”地见客。厨师若是见到那花消失于被撤回的盘中或是出现了任何残缺，一顿破口大骂是在所难免的，什么乡下人啊，没见过世面啊，什么饿死鬼啊，什么没教养啊……总而 言之，区别只是用词的恶毒程度而已。他骂谁？当然不会是楼面的同事了，正是摧花者您哪。

正文 我怕点菜

有些人喜欢恋爱却惧怕结婚，相反地，我爱吃饭，但是我怕点菜。如果说吃饭的快乐有如金榜题名，有如把新生的婴儿抱个满怀，那么点菜之苦就好比寒窗苦读以及分娩的阵痛。

如果你是饭局的主人，主权在握，假惺惺先让众人民主一番，末了再搞独裁不迟，难就难在以客人的身份反串点菜的角色。自从男女酒肉朋友们把“美食家”之虚名“浪赠”予我，他们就一直在肆无忌惮地滥用着这项权力。其实我又何尝不知，做主人的把菜谱交到我的手里 ，除了像我一样的怕麻烦之外，剩下就是主权的毫无保留的移交，是郑重其事的托付，是难能可贵的信任，是天降大任于斯人，当然筋骨不劳，可心智是很苦很苦的。

点菜之术和中医替病人诊断的方法有几分相似，简而言之，就是望、闻、问、切。首先，你得根据现场的实况再次确认饭局的性质，观察主人的脸色以揣摩其即时的心态，若有生人，要做关切状询问有什么忌口没有，与此同时，双目的余光还需不动声色地锁定菜谱上那串阿 拉伯数字做快速扫描，进行同步的计算。相比之下，荤素软硬以及酸甜苦辣的配搭，甚至好不好吃，都成了极为次要的“小菜”一碟——总而言之，你得开动脑筋，整合运用你积累了几十年的那点可怜的社会学、关系学、经济学、伦理学以及相关的生活哲学经验，才能点出 一桌人人皆曰刻赤、宾主尽欢的菜来。

就这样把菜点好，感觉就像已经把饭吃完，就像是记者交了稿，编辑签了版（其实在计算机程序之前，报馆里早就有把稿单称为“菜单”的习惯），身子往椅背上一靠，刚想喝口茶，那个被称作“服务员”的女人突然一个回马枪杀回，并且带来了某某菜今天没有的噩耗。你 看，专业的“发稿瘾”没过上，却无端把那种已上版的稿子在付印前一秒钟被撤的挫折和撮火惹了一身。

钱是别人出的，面子也是别人得的，只有荣辱是自取的。

上饭馆吃饭并且点菜，说到底是一项选择，一种权力，合称“选择的权力”。

老实说，这项权力行使起来，在正常的情况下感觉还是很爽的：你坐着、以你能想到并且做到的任何姿势，她站着、以你可以接受的不超过两种的姿势和表情：你动嘴，她动手，你说一句，她应声重复一句，并且把你所说的话全部记录在一张有格式的纸上；你沉吟着，斟酌 着，她沉默着，等待着——招之即来，挥之即去，人生至此，夫复何求？

点菜，英文叫做order，含有“命令”之意。港产警匪片里，常有上司向不听话的下属拍桌子咆哮：take order的服务员重复这个句子，因为你们彼此的心里其实都清楚得很：次“命令”不同于彼“命令”，在办公室，发令人通过“命令”把麻烦退给了下属，在饭馆，施令人透过“点菜”把大部分责任扛在了自己肩上。

权力和责任从来都是连带的，当然，以下两种常见方法，一定程度上可减少点菜的麻烦：

主动放弃一部分独裁，改行代议制民主，即按人头说个“标准”，把一切交给餐厅安排。这是最便捷的懒人办法。放权是省心了，但即使是吃熟的餐馆，依然不能免除“性价比”失衡的风险，点菜是自由恋爱，“包餐”无异于包办婚姻，除非你当它是破财消灾。

一人一票，搞大民主，即一本菜谱轮流传阅，在座者各点各的。此法虽分散了“主点者”的麻烦，却往往使一桌菜呈现全局的不协调。

还有一种，我是从《编辑部的故事》里看来的，《人间指南》编辑部请客，又想面子上过得去，又不想多花钱，正在为难，侯跃华夺过菜谱一口气把贵价菜全点了，最后说：“除了我点的那些不要，其他全要。”

说明：若“承点人”的耐心和幽默感未经特别训练，此法请勿在餐厅使用，让一个认真的女人空欢喜一场，后果可大可小。

无论如何，你要吃，点菜就总是难免的，即使是麦当劳，至少也得做上一次看图说话。

虽说是“在家千日好，出门半步难”，不过在家里点菜，其实也有在家的难处。北京三联书店有一位范老先生，烧得一手好菜，人又极为好客，举行家宴前还有自制的手写菜谱供客人点菜——不过我要说的不是这一种特殊的情形，而是最常在家里被问到的“今天我们吃什么 ”的问题。

表面看来，此事何难之有？

想吃什么，说就是了。其实，就连不厌其烦地向你提出这个问题的那个人，心里也清楚得很：所谓“今天想吃点什么”绝不是可以坐在沙发上凭空想象出来的，从肚子到嘴巴再到大脑，事先充其量也只能生产出一点不太成熟的构思，只有亲自前往菜市场，就像一个吃自助餐 的人，端着盘子在一行行打开的棺材型食物柜前边走边看，眼见为实地才能完成整个计划。

买菜是点菜的上游产业，这个环节的麻烦其实丝毫不亚于餐厅里的点菜。当然，在菜市场进入市场经济体制同时货物供应极其充足的情况下，“点菜”是由买卖双方共同承担的。换句话说，碰到鲁提辖这种“先要十斤精肉，切做臊子，不要见半点肥的在上面”，“再要十斤 都是肥的，不要见些精的在上面，也要切做臊子”，最后“再要十斤寸金软骨，也要细细地剁做臊子，不要见些肉在上面”的“点菜者”，即便是当日的肉价在轨，“剁做臊子”今已可由机器代劳，只是若不想被人“把两包臊子劈面打将去，却似下了一阵的肉雨”的话，肉 档老板只能自认倒霉了。

说到《水浒》，像鲁达和李逵这样的粗人，不管心情好坏，是从来都不行点菜的，殷勤上来询问的点小儿往往一张嘴就挨大爷们劈头盖脸的一顿呵斥：“问甚鸟，有大碗酒大块肉只顾端来！但有，只顾卖来，一发算钱还你！这厮！只顾来聒噪！”

即使你像我一样的怕麻烦，怕选择，甚至不惜把自己当成一条狗，但是，即使你不点菜，菜也会来点你。下面是一个笑话：

（一个饿坏了的家伙一头冲进一家新开张的餐厅）欢迎光临，请问先生是一个人吗？——是。

先生是要喝杯咖啡还是用餐呢？——我要用餐。

好的，请跟我来。您要选用套餐、牛排，还是精致餐食？——就牛排吧，五分熟。

先生，您的牛排配餐要咖啡、红茶、还是可乐？——红茶。

先生，我们的配餐还有沙拉，有鸡肉沙拉、芋泥沙拉、鲔鱼沙拉以及——就鲔鱼沙拉吧。

先生，沙拉中的蔬菜有白菜、小黄瓜、花椰菜、番茄，请问您不要哪一种？——都要好了。

先生，沙拉所要加的酱料是想要千岛酱、意大利酱，还是本餐厅配置的综合风味？——随便。

先生，餐后点心除了果冻、布丁、冰淇淋外，还想选择什么甜点吗？——布丁！其他的都不要！

没问题，那么，请问您布丁上要放颗樱桃就好，还是要撒点巧克力碎花，或是来个香醇可口的奶油？——我说，这些你就帮我决定就行了。

先生，您牛排上要淋的酱料要黑胡椒还是……——蘑菇酱！

喔，对不起，先生的蘑菇酱需要添加轻度辣味，还是多点甜味？——配合现在的情绪，辣味！

先生的辣味是要现成的辣椒酱还是直接配上生辣椒？——够了！能不能帮个忙由你来选择！

当然没问题，不过先生的牛排是否要来点不同的肉质？我们有澳洲……——你想跟我打场架吗？

我奉陪，先生要在厕所、厨房，还是外头的停车场？——就在这儿如何？

（客人被击倒，经理立即过来把客人扶起，厉声训斥服务生，客人哀号着挣扎坐起）真抱歉，希望您能让我们能有个弥补的机会，您的餐费我们负责，好吗？——我，我，麻烦给我一杯水吧。

当然，请问先生要柠檬口味，还是莱姆口味，亦或是加上冰块的橘子口味？

正文 不吃

吃喝是为了活命。不过，吃了的并不一定保证都能活，但是如果我们不吃，则必死无疑——这就是区别吃与不吃的基本结果。

在研究“不吃”之前，先来弄清楚人到底为什么要吃饭。

关于这个白痴问题，古今中外、诸子百家之众，墨子的观点最得我心，他老人家教导我们说：“其为食也，足以增气充虚，强体适腹而已矣。”（《墨子·辞过篇》）今人解释道，墨子说的“气”，就是热量，“增气”就是增加热量的摄入；“充虚”指的是补充消耗，保证 新陈代谢的需要；“强体”是供给有益的营养，以增强体质；至于“适腹”，则是满足口腹，使大脑皮层从合适的口味中得到良性刺激，兴奋味觉，以保证食欲，增强吸收机能。

与其他的“子”们相比，平民出身的墨子是一个不太讲究吃喝的“贱人”，但是，不管墨子懂不懂“大脑皮层”以及“卡路里”之类，除了对于饮食功能之最全面、最简洁的论述之外，我最欣赏的其实是他对饮食的那种“而已矣”的态度（这种理论十分西化难怪有中国思想 史家怀疑翟莫先生既不是鲁国人也不是宋国人，而是一个来历不明的外国人），最起码，他的“其为食也”的理论框架大大地简化了对于“不吃”、即“其不为食也”的界定工作，因此，两千六百年之后，我可以在这里放心地把所谓“不吃”归纳为以下四个方面：一、“放 气”，即减少热量的摄入；二、“抽空”，即不补充机体的消耗，不满足新陈代谢的需要；三、“弱体”，即中断供给有益的营养或转供无益甚至有害的营养，以削弱体质；四、“难腹”，即尽量与口腹之欲作对，使大脑皮层从不合适的口味中得到恶性刺激，萎靡味觉，打 击食欲，彻底摧毁吸收机能。

讲到饮食的目的及其对人的重要性，许多人都会不暇思索地把“民以食为天”脱口而出。遗憾的是，我们大概都忘了管仲的原话是：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”

吃喝是极其私人的事，我个人是很不吃这一套把万事都纳入君王之术的理论的，其实，当我们理直气壮地口称“民以食为天”的同时，就已经自我授予了被统治者的角色。相比之下，V·伍尔夫就说得比较“民间”：“假使一个人吃饭吃得不好，他就不能好好地思想，好好 地恋爱，好好地睡觉。”

不过新的问题又来了：不吃会死，吃了却又吃不好，后果同样是可大可小。也就是说，别以为有口饭吃就可以得过且过了，如果吃的质量不能得到保证，人也会郁闷，会不爽，会搞事。这种情景，可重温革命现代京剧《红灯记》第三场“粥棚脱险”，剧情是：在北方某地的 一名叫“破烂市粥棚”的大排档里，聚集着一群草根阶层的食客，地下党员李玉和表面上也来吃早餐，但真实目的是为了和从山上下来的抗日游击队侦察员街头，传递一个密码。戏文是这样的：

群众戊：掌柜的，给我来碗粥。（接过粥刚要喝）掌柜的，这粥什么味？都发了霉啦！

群众甲：嘿！这是配给的混合面！

群众乙：哎哟！（沙子硌牙，啐出）硌着了我啦！

群众甲：这里头净是沙子！

群众乙：哼！真拿咱们不当人哪！

群众乙：这怎么吃？没法活呀！

李玉和：（感同身受）唱[西皮流水]

有多少苦同胞怨声载道，

铁蹄下苦挣扎仇恨难消，

春雷爆发等待时机到，

英勇的中国人民岂能够俯首对屠刀！

这真是：一粒沙子看世界，一碗霉粥见人心啊。

就像“中国可以说不”可以成为一本畅销书那样，“不吃”也可以从一种反常的行为上升为一门自成体系的高深哲学。

在这个问题上，我的女儿曾经做过非常直接而精确的表述。在她两岁多的时候，一度十分抗拒进食，有一回，正在角落里负隅顽抗的她，大概实在是被那只总在嘴边晃来晃去的勺子逼急了，遂一脸诚恳地央求我道：“爸爸，我要吃‘不吃’。”

这个baby诡辩家似乎于情急之下发现了关于“不吃”的真谛，即“不吃”其实是可以吃下去的食物一种，只是我们不习惯吃它同时也不会轻易把它列入日常的饮食清单罢了。换言之，所谓“不吃”也是吃的一种，其实就是“吃不”，“吃”的正是一个“不”字。

主动的不吃，分为绝食和厌食两类。绝食和厌食其实都是抗议性的，只是前者针对着他人的言行，后者则针对自己的灵肉。现代医学认为，绝大部分的厌食症是由减肥所引起的。在自我形象“过肥”的巨大压力之下，减肥者的脑下垂体功能逐渐出现失调，严重的就会进入厌 食状态，最后，患者或因体内欠缺营养，免疫能力削弱所导致的各种并发症而毙命，或因无法承受的心理和生理的双重压力而自杀。

具有反讽意味的是：厌食症患者其实并不厌恶进食，只是为了要达到极端的减肥效果而给自己选择了一种叫做“不吃”的风险性食物。因此，相当部分厌食症患者在厌食的同时，常常又会夹带暴食的倾向，已故英国王妃戴安娜，生前就一度因受到厌食症和暴食症联手打击而 备受体形和情绪的双重困扰。

至于“木匠”的主音歌手Karen Carpenter，则是与厌食症进行了八年的艰苦抗战之后，终于在一九八三年不支倒地。

与厌食相比，绝食要酷得多，它是一种事先张扬的，带有浓厚表演和博弈性质的公开的“吃不”，是“吃不”的最极端、也是最复杂的体现。他的极端和复杂，主要表现在厌食是一种单向操作，而绝食却是一种互动游戏。

为了表达某种情感或达到某种目的，人和动物都会采取绝食的行动。就连智力发育正常的三岁小孩也深谙以慢食、怠食或绝食来与父母抗争，进而争取到自己的心仪之物。因此，绝食者的目的是为一己私利还是为大众福祉，乃是对于绝食行为的价值和道德评估之基准。

如果说到了晚期的厌食症已因其自作自受而逐渐失去他人的同情，那么，自觉的绝食却往往能自始至终地让旁观者处于饱满的激动状态。古往今来，绝食的万般激情，可以归结为这样七个字：“我饿，但是我吃不下。”

绝食是压迫之下的一种剑走偏锋的抗争，我们当然不能说“哪里有压迫，哪里就有绝食”，但是，甚为中式酒囊饭袋的一员，尽管我一向对中外绝食者心怀景仰之意，却从来都不赞成绝食这种通过跟自己过不去来达到与别人过不去之目的的表达或抗争手段。相比之下，我更 欣赏“留得青山在，不愁没柴烧”以及“身体是革命的本钱”这一类现实主义的信条。

甘地是历史上最伟大、最成功的绝食者，对于甘地来说，绝食是家常便饭，也是他的终极武器。据统计，他的一生共有十六次绝食，其中有两次绝食三周，最长的一次竟坚持了七七四十九天。作为“不合作”思想的外在行动，绝食以其与自己的口腔肠胃的“不合作”，揭示 了一个天真的道理：正常地按时定量进食，竟然也是权威、体制和主流话语要求大众予以“合作”的项目之一。

甘地的绝食技能及其绝食成就，乃经过特殊训练，大小朋友切勿模仿。

要知道，这种所谓的“特殊训练”，除了长期的素食和节食训练以及印度“瑜伽文化”的滋养之外，“特殊训练”更多的实际还是指因绝食固有的互动性特征而要由双方共同遵守的一种游戏规则：一方面，绝食的一方除了信念、意志的坚定，还必须严格履行绝食诺言，即绝 食期间除了水、橙汁和牛奶等流质之外，不可以任何方式摄入任何食品，并且得接受大众监督，此外，绝食者最好是一个本身就偏瘦的人，胖人绝食，非但不能有效地感动公众，反而有可能蒙上“趁机减肥，假公济私”的不白之冤。另一方面，“被绝食者”也必须是一个或 一群能够把另一个人的主动不吃饭当成一件严肃的事情去看待的人，不然的话，甘地传记里就不会特别地指出“甘地用绝食的极端方式来使受过教育的殖民者感到羞愧”。在某种意义上，甘地以艰苦卓绝的绝食最终征服了殖民主义者，同样的行动，却无助于正确处理文盲人 数高达85%的印度人民的内部矛盾。

当然，绝食者不太可能在绝食行动开始之前验证对方的文凭，事实上，“受过教育”也并非任何时候都是牢靠的，一九六三年在西贡街头一绝食的最激形式——自焚向吴庭艳当局表示抗议的越南佛教徒，非但无助于使受过高等教育的吴庭艳感到“羞愧”，反而被他的弟媳轻 蔑地戏称为“人肉BBQ”。

不管怎么样，饭还是要吃的。有条件要吃，没有条件创造条件也要吃，而且要尽可能地吃得饱一些，好一些，故意让自己挨饿是没有出路的，正如张岱在《陶庵梦忆序》中写道：“然瓶栗屡磬，不能举火，始知首阳二老，直到饿死，不食周栗，还是后人装点语也。”

正文 马尿

就像一个在江湖上混迹多年、有许多朋友也有许多仇家的、必须经常露面然而又必须经常改名换姓的游侠，啤酒不仅拥有极其繁多的品牌（目前的中国市场上流通的啤酒品牌，少说也有上千个），而且又因不同的出场方式而获得了瓶啤、罐啤、散啤、桶啤、生啤、熟啤以及 “扎啤”等多个艺名。与此同时，江湖上人称“液体面包”或者“鬼佬凉茶”，不过，我认为在啤酒的多个诨名当中，最有代表性的还要算“马尿”。

“马尿”这个诨号大概是啤酒在中国出道之初所得，如今之所以不怎么被提起，我认为主要是由于亲眼见过马撒尿的人日渐稀少之故。没见过马尿，还没喝过啤酒么？事实上，马尿与啤酒之间存在着多处的相似性，例如，马的年排尿量高达二千一百二十斤，远远抛离了猪（ 一千五百三十斤）何人（一千五百八十斤），一匹怀孕母马的日排尿量更是高达六斤；啤酒产量同样高于其他的酒类，据中国“啤协”统计，目前，中国的年度啤酒产量已突破二千万吨，取代美国，成为世界啤酒生产和消费第一大国。就常见农家肥的营养成分而论，马尿的 氮磷钾含量亦高于人和猪羊，其中有机物质的含量更是排在榜首。此外，生化科技还发现孕马的尿液中含有丰富的雌性激素，是制药及化妆品生产行业的主要原料，中医的偏方也认为，以白芨汁加马尿涂脸，能使人皮肤白皙紧绷，当然，要不是含有酵母菌、活性酶以及人体 必需的十七种氨基酸和十多种维生素，啤酒也不会暴得“液体面包”的大名。

当然，将啤酒比之于马尿，主要还是因其形似。准确地说，相似点在于正在排出体外的马尿和正在倒进杯中并形成泡沫的啤酒。我这么说，是因为我亲眼见过马撒尿，在色泽的纯正以及泡沫浓郁这两项主要技术指标上，与啤酒并无二致，且情景堪称壮观（一则旅游广告提到 井冈山的主要景点中就有一处叫作“马撒尿”的瀑布）。至于味道我就不很清楚了，据曾经以一星期喝五天马尿这一家传秘方进行了有效减肥的珍妮·杰克逊说，马是食素动物，所以排泄物不臭。

啤酒的“尿性”、即低度的酒精含量和高度的营养成分，使它成为介于酒和饮料之间的一种液体，尤其在啤酒和汽水同时被装进铝罐之后。既可以解渴，又能缓解“酒虫子”的肆虐。即使不能解忧，至少足以解渴。

这种游移的物理定位，导致了啤酒饮用者角色上的暧昧。一个终身以啤酒为乐并且造饮辄醉的男人，可以有充分的理由来拒绝“酒鬼”的不良名声，而当他在夜里十点钟以后企图溜出家门与朋友在酒吧会合时，也可以胸有成竹地向妻子辩解说：“我只不过出去和他们喝点啤 酒罢了。”

我的朋友狗子在小说《一个啤酒主义者的自白》中解释说，他之所以酷爱啤酒并且只喝啤酒的技术原因，就是“啤酒可以狂饮”。

是啊，不管胸中淤积有多少块垒，血液中蠢动着多少酒虫子，当啤酒一口接着一口奔流直下，别说麻醉，块垒先自就变成了豆腐渣工程，至于虫子嘛，就是淹也淹死了。不过，畅流的金色河流中毕竟有酒精的暗涌，量变造成质变，啤酒一样可以喝醉。醉了一样可以乱性。据 美国疾病控制与预防中心的一项调查显示，六瓶装的啤酒价格每提高二十美分，淋病发病率便下降九个百分点。很显然，这个结论统计是以“喝酒导致滥交”作为前提的，不过，足以影响一个人的判断能力的并不只是啤酒。如果一定要为这个结论寻找更有说服力的理论支持 的话，是不是可以说，正是“啤酒非酒”的欺骗性导致了“滥交费交”乃至“淋病非病”的错误想法。

善饮啤酒的人都知道，能喝不算什么，重点在于排泄。啤酒的尿性可谓贯彻始终，而在狗子的叙述中，喝啤酒与排泄也总是互为上下文的。下面是一个题为“啤酒桶中溺死之后”的段子：一位丈夫在啤酒厂工作的太太接到工头的通知，说她丈夫不小心掉进啤酒桶淹死了。她 恢复镇定后说：“他至少死得快，大概没有太多痛苦吧？”工头摇了摇头说：“我不敢说，他曾爬出来去过两趟厕所。”

啤酒通常以一种随意的形象出现在饭局或酒局之上，当啤酒被以饮水或者喝汽水的方式饮用时，几乎没有什么仪式感可言。此外，啤酒也极少参与重大的历史事件，想一想，在一个签订合约的浓重场合，当缔约双方神情严肃地在合约上签字之后，如果端上来的是啤酒、尽管 它也像香槟一样不断地冒着泡，那么，主人的诚意和合约的可信度无疑将会大打折扣。

啤酒不但可以给人喝、给菜喝，甚至也可以给牲口喝。

例如，最昂贵的日本神户牛，生前就是给人用啤酒喂大的，不但要喂它喝啤酒，喝酒的时候还得来点音乐，佐以人手按摩。一个男人所能幻想到的喝啤酒的增值享受，大概也不过如此吧。

据报道，生活在北京郊区某大肉羊繁育基地的羊只，现在也开始享受到“啤酒待遇”了。这种由澳洲的纯种肉用种羊和山东出产的小尾寒羊种羊杂交而成的新型肉羊，因为在饲养阶段被灌了一定数量的啤酒，所以不但肉质格外鲜嫩，而且还呈现出可爱的粉红色。可惜的是， 这则报道并没有（或故意避免）提及用来喂羊的是“燕京”还是“青岛”，不然的话，在火锅里涮这种“啤酒羊”的同时，佐以同一牌子的啤酒，岂不是真正的“原汤化原食”吗？我相信，这一座肉羊繁育基地和某大啤酒厂之间，存在着一个前景无限的合作商机。

相比之下，包括什么啤酒鸡，啤酒鸭之类“外置”式啤酒菜肴，就显得十分落伍，十分“滞后”了。

啤酒不但可以内服，也可以外用。当然这个也没有什么奇怪的，我上大一的时候，就时常用喝剩的“金奖白兰地”猛搓下巴，春风过后，不是生出了一圈杂乱的胡须吗？但是这一次教我吃惊的是，据说啤酒其实很适合用来洗头。有关的操作程序如下：“洗头发时，在水中加 入适量的啤酒和香精，洗起来倍觉清新，不仅爽头，而且能将头屑、油污一洗即净，比起飘柔、海飞丝毫不逊色，且洗过之后，头发还能长时间的保持一股淡淡的啤酒酒花的清香。此外，若将适量的啤酒均匀涂抹在头发上，具有明显的定型效果，可与摩丝定型发胶媲美。”

如果你不幸交上一位有这种美发习惯的女朋友，抱她在怀，就很有必要在狂嗅一番之后顺便夸一夸她的发香了：“兰妹啊，我猜，你今天用的一定是‘纯生’吧！”

“才不呢，人家早就改用进口的‘嘉士伯’啦，老土！”

正文 你干杯，我随意

一次饭局上，主人无限感慨地提议道：“干杯吧，让我们一起弄出世界上最好听的声音！”

这个建议无疑得到了全体食客的欣然同意，当然，如果她在举杯时说的是“让我们为某某人或某某事干杯”、“欢迎各位赏光”或者是比较通用的那句“来来来，你干杯，大家随意”，我想她得到的效果也是一样的，不过干杯的感觉肯定不同，甚至连这杯酒的滋味也会发生 微妙的变化。

饮酒为什么要干杯？关于这个问题，中外酒国人士都有过各种各样的说法。比较流行的一种是：欧洲中世纪的黑暗时代，以毒药为首的阴谋常常借饮酒流通，因此，为了防止自己成为阴谋的牺牲品，举杯饮酒之前双方会碰一碰杯，目的是为了让各自的酒借着酒杯的碰撞而完 成一次互相交换，达到你杯中有我我杯中有你的安全境界，对于毒药和阴谋的戒备遂告解除，于是酒始得饮，敌友始得辨。

即使有一千种不同的解释，我还是相信以上这种毛骨悚然的版本更容易使人接受，因为人类已经无数次自我证明了他们是一个天生倾向于接受“阴谋论”的物种。除此之外，这种“你杯中有我我杯中有你”的逻辑至今仍然被运用于一般性的安全防务之上。为什么我们会耐心 地等待一个在办理登机手续时托运了一件行李却没有登机的旅客？这并不是出于航空公司对误机旅客的关爱，而是我们大家都一直相信这个人违反了一项人际交往的基本礼仪：与全体乘客和全体机组人员以及全体飞机零部件“干杯”之后，甚至连“舔一舔”也不敢就消失得 无影无踪了。

置身于和平年代的餐桌之前，还是让我们把干杯之目的想象得美好一些吧。对于我个人来说，干杯的目的最好不是为了要同时灌醉自己和对方，也不是为了履行那约定俗成的礼仪，完全是为了弄出这“世界上最好听的声音”来尽声色之娱的——若玻璃之间不发生碰撞，则满 桌的色香味在满足着我们的感官之际，却不能称其为“俱全”，犹如五官科医院独缺了耳科一门。

虽然中国人和老外都爱喝酒，不过干杯是一种西礼；虽然中国人和老外都会干杯，但是只有中国人说的干杯才是真正的干杯。

“浮一大白”是中国固有的饮酒传统，不过，现在的酒桌上除了拍古装戏，谁要是举着个杯子脸红脖子粗地来上这样一句，很可能被视为有病。目前已内化为我们饮食生活的一部分的“干杯”，却系由英文cheers泊来。事实上，cheers只是互相敬酒的用语，而 没有“喝干”之意。这个词之所以被我们大胆假设、一饮而尽地译成“干杯”，估计是因为中国酒一定要“干杯”才好喝的缘故。想当年，我用我的中国眼睛追美国肥皂剧《Cheers！》（港译《饮胜》）的时候，每一次都在心里咒骂那可恶的电视台为什么不在一夜间 一口气播完，想起来也是同样道理。

日本人在好酒度上不仅不输中国，而且也把“cheers”等同于“干杯”，但是，日语的“干杯”（读kampai）却不包含一饮而尽的意思，再转译成中文，恐怕还是更近于“随意”——当然，不管是“干杯”也好，“随意”也罢，酒馆在打烊之后往街上输送的依 然是相当数量的醉鬼。

说句心里话，我讨厌醉鬼，却酷爱观赏干杯。换言之，我恨这件事情的果却爱它的因，这其实与俗人们对待情爱的态度很相似。而干杯的目的只有一个，就是把对方搞醉或者自己搞醉，并且尽可能的快，当然，若能在尽可能快的时间内使双方共同达到醉的高潮则更合乎快乐 和道德原则。因此，干杯具有一种极其豪气甚至近乎悲壮的精神和气概，你去看那些干杯的人，举杯仰首的那一刻大多神色肃穆，很少有嬉皮笑脸的。

国人虽然以善于“干杯”及敢于“干杯”称霸于世，不过，要让一个人中国人把杯子里的酒一口喝干，口头上往往也先得做一系列耐心细致的思想动员工作。

思想动员工作的说辞汗牛充栋，且各地有各地的语式和风格。即使像我这样极少出席“干杯”场合而且说不干就不干的厚颜无耻之徒，也知道“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”的厉害。除此之外，“干杯”还有形形色色的不容置喙的理由，例如迟到先罚喝三杯、讲错话 自罚一杯、表示敬意先干一杯，至于酒令猜拳打通关之类，更是令人难以抗拒。

我觉得，北方人通常比南方人善饮，除了天赋之外，很大程度上是由于北方方言能把“干杯”二字说得铿锵有力，义正词严，事实上，“杯”字是常常被省略的，嘴巴里吐出来的只有咬牙切齿的一个字——“干”！比较起来，如果让南方人来发这个音，就婉约得有点可笑了 。

干起杯来连命都不要而且什么酒都敢“干”的台湾人，却从不直接使用这个“干”字，而是高喊“乎干啦”，前后各加了一个助词，我想，单一个“干”之所以说不出口，可能是因为那样听起来简直就是一句骂人的粗话。此外，台湾人还有一种逼人干杯的婉转说法，叫做“ 杯底毋通饲金鱼”，意即阁下若不把酒一口“闷”掉，难道欲在酒杯之中饲养金鱼乎？

广东人也不太喜欢使用这个“干”字，因为他们一向视水为财，“干”字于水不利，故“猪肝”被改成“猪润”，“干杯”则被呼为“饮胜”。

不管怎么说，劝人或逼人干杯是一门语言的艺术，一项乐趣无穷的游说工作，是男人与男人之间的调情。

我们干起杯来的英雄主义气概，绝对是可以吓蛮的。这不仅是因为我们的酒量大，胆气豪，更重要的是，我们敢于把老外们用三根手指拿捏着晃来晃去半晌也呷不上半口的洋酒“滋儿”一声地喝它个底朝天。

白酒、黄酒之类的国酒就不用说了，它被从酒瓶里倒出来的唯一目的，就是为了干杯。当然，啤酒可干，威士忌可干，葡萄酒亦可干，至于最受我们欢迎的各种品牌的法国XO干邑，国人皆曰可干，谁叫你姓中带个“干”字？不干你干谁？

这正是中国饮酒文化中最遭人诟病之处。换句话说，白酒、黄酒你要拿来干，再不健康，再不文明，也还是属于中国人的内部事务；进口的威士忌、葡萄酒你也要干，其后果的严重性就难免会涉及到我们的国际形象了。

其实，任何一个对洋酒以及洋人饮酒习惯稍有认识的酒徒都会告诉你，除了俄国人的伏特加之外，绝大部分洋酒都是为了味觉而存在的。因而，需得耐心嗅之、含之、玩之，然后才是缓缓咽之，如此方能充分体验到酒味的变化多端，是一个探索性的过程。与此同时，不同的 酒往往还得于不同的菜肴相配合，以利于美味的交互式演绎。大口干杯，暴殄天物，连酒也喝不好，还能奢谈什么品味呢？

洋酒到底是以深饮为好还是以浅酌为佳，并不涉及到品味这个骇人听闻的问题，更多还是因对酒之功能的不同理解所致。在大部分中国饮者的心目中，酒其实是一种药，或者说是一种药性高于味觉之物，主治忧郁及烦恼。与洋酒相比，中国酒大都闻起来很香，但是喝到嘴里 却没有更多的变化，往往是一把烧刀子一烧到底，因而更适宜用于干杯。没有任何证据显示一口气喝完有助于味觉的激发。干杯的动作与服用汤药实在很像，反过来说，从来也没见过有人对药去做什么细细的品味。

作为一个不会喝酒的人，我其实没有资格对旁人拿洋酒“干杯”的行为说三道四，我不愿意这样做的另一个原因，则是因为我知道经常对这种行为作出猛烈抨击的大多是不相干的人，而酿洋酒和卖洋酒的老外，其实是很赞同干杯的。

二十世纪八十年代末，厦门还不算是一个消费城市，距离赖昌星在该地设立他的销金总窟还有些年头，我认识一个驻在当地的洋酒代理商香港人Blues。一天晚上，有人在某个夜总会里连干了三瓶路易十三，还要再开两瓶。于是Blues于夜半三更在床上接到了夜总 会老板请求送货的电话。一向任劳任怨的Blues一边安排人手送酒，一边驾车前往办公室给总公司起草一份报告，主题是“厦门的干邑市场前景看好”。

最近，我在上海的一份时髦报纸上读到一篇报道，一家新加坡人开的红酒廊，老板娘和该报记者把酒大谈红酒的文化品味，依依惜别之际，老板娘豪爽地提议干杯，并且补充道：“是朋友就要干杯！”

这些言行最初令我十分茫然，不过转念一想，人家也有道理：你越干杯，我的酒销得越快，在干杯一事上，几乎没有一家在中国有生意的洋酒公司提出过异议，“不提倡也不反对”就是他们最绅士的风度。

不过我还是相信，洋酒公司大班们对于拿洋酒干杯的行为，在心底里还是会有几分恻隐，有几分郁闷的。只是在一个全球化的市场体制之下，郁不郁闷就由不得他们了。马克思主义经济学很早就预见到资本主义是为一群未知的消费者提供产品的。消费者才是“干杯”者唯一 真实的身份，而且是“未知”的一群，所以，你干你的杯，我卖我的酒，眼不见，心不烦。所以，干杯吧，你们这些“已知”的托马斯曼。

正文 考土豆

马铃薯和番薯，一根一茎，本不见于中国，而是五代至明代期间自域外引进，属于早期“胡食”的一种。

目前，马铃薯已成为我国的主要粮食作物，在重要产区如黑龙江省，种植面积已达三十二万公顷，相当于当地水稻种植面积的五分之一。若不是土豆躲在地里既不显眼兼且样子难看，“漫山遍野的大豆高粱”，只怕要改作“漫山遍野的土豆高粱”。

位于安第斯山脉的秘鲁和玻利维亚一带，据信是马铃薯的发祥祖地。而今，全世界已经有一百多个国家种植马铃薯，年产量高达两百九十万吨，重要性与小麦和稻米并列。这种名副其实的“草根”食物，具有顽强的适应性、高产、丰富的营养和淀粉质、易饱胀、便于久贮、 煮食快捷，而且在地底生长，不易遭到破坏及盗窃等等先天性的优越性，十六世纪中叶自美洲引入西班牙以来，在其后的两百多年里曾经帮助欧洲人挨过了世上数次重大的饥荒和战乱，同时造成了人口爆炸。在英格兰和威尔士这样的土豆高产地区，从一七五零至一八五零年 ，人口增长三倍，至于贫民阶层的成长又比其他阶层来得迅速，相信与土豆的廉价有关。无论如何，这正是工业革命的物质基础。

马铃薯被引进中国的确切年代暂不可考，但可以相信的是，马铃薯和十六世纪由埃塞俄比亚经缅甸传入中国的高粱，葡萄牙人同期经澳门引进的玉米和白薯，对于中国的人口增长起到了决定性的“床下”作用。从十六世纪到十七世纪，中国人口在八千万的基数上开始激增， 乾隆六年，为一亿四千三百四十一万，乾隆六十年，翻番至两亿九千七百万。

马戛尔尼勋爵因而写道：“美洲的发现与航海活动给中国带来了也许同欧洲一样多的好处。”今天看来，实在让人有点啼笑皆非了。

为全人类做出巨大贡献的马铃薯，在东、西方不同的文化中却一直背负着不良的意义，是植物里的猪。

对马铃薯原产地美洲出的土陶瓷所作的放射性碳定年测试结果显示，马铃薯在至少七千年前已被栽培归化。在前哥伦比亚时代的秘鲁和玻利维亚，马铃薯不但是当地居民的主粮，而且是文化和宗教的重要元素。印加人崇拜的女神Aro-Mamma，就被尊为“马铃薯之母”，印加人并且用马铃薯来做随葬品。

带着这样一种对于欧洲殖民者完全异质的文化背景，马铃薯在一五六五年首次被引入欧洲时，是作为一件礼物呈交给西班牙国王腓力二世手上的。在随后的几年里，马铃薯主要是在欧洲各地的植物园里被当作异域稀有植物展出。而在十八世纪之前，欧洲人普遍觉得马铃薯的 形状古怪、恐怖而且不祥，更不知道马铃薯应该怎么吃以及哪个部分可以吃。当然，还是有人做过勇敢的尝试：由于马铃薯与番茄同属茄科，外形又似勃起的阴茎，一度被欧洲人当作催情剂使用。

Larry Zuckerman在《马铃薯——改变历史的贫民美馔》一书中写道：“过去这四百多年来，马铃薯受尽了西方世界对它的鄙视。西方社会曾害怕、怀疑、轻视及嘲笑马铃薯。甚至到今天，我们仍使用如‘沙发马铃薯’或‘马铃薯头’等负面用语。”

奇怪的是，即使是汉语文化亦没有替马铃薯恢复名誉。“马铃薯”这三个汉字，通常只是一种书面用语，“土豆”才是马铃薯常用的中文姓名。尽管“土豆”并不用来直接传达贬义，但是在某些语境中，确有明显的“木讷”，“愚蠢”以及“消极”的含意。

如果说土豆的大量种植曾间接促成了工业革命，推动了资本主义的勃兴，那么二百年后，土豆在资本主义的全球化浪潮中，再一次扮演了一个微妙的角色。

脱去外衣，摇身一变，土豆就变身为薯条和薯片。

炸薯条，这随麦当劳征服了全世界每一个角落的金色魔杖军团，据说由比利时人始创于十九世纪初，流传到法国之后即大大的风行，故得名为French Fries，将近两百年之后，美国人又相继完成了它的本土化和全球化。麦当劳以卖汉堡包起家并且一直以此为主业，不过，它的商标竟不是汉堡包，而是M形的薯条。

麦当劳曾经在香港拍摄过一个广告，片中的主角是一个小朋友和一名装束极似解放军驻港部队士兵的军人。起初，在军营门口站岗的士兵面部紧绷，神情严肃，当那个兴高采烈的小朋友向他递上一包热辣辣的炸薯条之后，遂笑逐颜开，绽放出灿烂的笑容。

尽管解放军驻港部队后来表示由于片中的士兵并非真正的解放军而不会追究此事，不过，麦当劳对薯条美丽的这种深信不疑并且为此而不惜冒险挑战敏感禁区的做法，还是让人捏了一把汗。

关于中国“面条族”和“包子族”的互殴，已是老段子了，薯条的加盟，则是最近的事：话说某日落单的叉烧包又一次挨了“面条族”的狠揍，回头纠结族人向“面条族”寻仇，只见薯条一人悠闲地在马路上闲逛，一票人二话不说，噼哩啪啦拳打脚踢地就将薯条暴打一顿。 “包子族”的老大肉包余怒未消，又照着薯条补了两脚，骂道：“打了人还敢穿的金光闪闪的逛街！欠扁！给我继续打。”

可见，薯条已经顺利地完成了移民归化，并且加入了“面条”阵营，虽然这竟是一场误会的结果。

许多年以后，身材粗陋的土豆也许不会想到有一天自己竟能化身为曲线优美兼有飘逸弧形的轻盈薄透的片状尤物。

薯条和薯片的全球化传播，都有各自的专用媒体，前者的媒体是麦当劳，后者更为犀利，用电视。袋装或盒装的薯片，无疑是全球最流行的电视食品，在这个意义上，“沙发土豆”一词看来很有必要更新为“沙发薯片”。与此同时，薯片也强势地瓜分了被爆米花长期垄断的 电影院市场。

土豆与影视事业的关系实在是深不可测，例如，港、台电影界人士所说的“薯片”，其实是“暑期大片”。

薯片的发明者，是在纽约萨拉托加温泉区一家高级餐厅工作的印度籍厨师Geoge Crum，时为一八五三年。

当时因有顾客不断投诉薯条炸得太粗，Geoge一生气，索性就把马铃薯切至薄无可薄，然后下油锅炸至通透，结果大受顾客赞赏，炸薯片从此闻名天下，并且发展成一门工业。从此以后，土豆的样子不仅变得匪夷所思，而且被附加了奶酪、洋葱、鸡汁，甚至比萨、咖喱 以及紫菜的味道。

经过油炸之后的土豆，能量和热量激增，一只中等大小的免油“法国烤土豆”，热能仅几千卡，经油炸变成薯条或薯片之后所含的热能，竟高达二百千卡以上。对土豆的油炸以及“条片化”改造，是资本主义发展进程中一次具有历史意义的自我增值。

薯条薯片皆为美式文化的代表，其实美国人为土豆做点推广，也算是理所当然。一八四五年，一种引致马铃薯枯萎病的真菌首次侵袭爱尔兰，令马铃薯变黑并且枯死，从而酿成长达五年的大饥荒，夺命近二百万，亦驱使同样数目的饥民向北美洲迁移。在某种意义上，没有土 豆也就没有今日的美国。

尽管薯条、薯片已经在中国市场上站稳了脚跟，不过中国的马铃薯消耗量，与美国每年人均吃下一百四十磅的纪录仍有极大的差距。

土豆在中国至今仍被视为一道菜，而不想在欧、美被当成天经地义的主食，一种在泥土里长出来的天然的面包。如果说土豆曾经因为外表和“块茎”的身份而备受东西方人民共同的嘲弄和敌视，那么，土豆在今天仍不能成为中国的主食，完全是传统饮食方式使然。

土豆不仅是中国餐桌上的一道菜，而且是一道“不怎么样”的菜。南方不仅不是土豆的产区，南方人对土豆也从来提不起兴趣。土豆在北方出场的机会虽然大大高于南方，不过跻身名馔、由替补成为正选的可能性依然是零。北方的家常菜里，称得上好吃的只有“醋熘土豆丝 ”一道，至于山东的“拔丝土豆”以及东北砂锅里的那一气乱炖，大致上乏善可陈。

东欧人擅长的“土豆烧牛肉”，本来与中国菜之间的兼容性极高，惜乎国人对牛肉一向敬而远之，再说“土豆烧牛肉”后来又与“放屁”产生了意识形态上的关联，或深或浅的罪恶感只怕是一时也无计消除。

土豆在我国的这种处境，还可能与其一直无缘获得某种正面文化意义有关。同具外来者身份的高粱，虽然亦未能入主餐桌，却因文化上独一无二的象征性而比土豆更受尊敬。一般相信，现在的中国高粱乃自赤道非洲引进，不过仍有史学家坚称在黄土高原上有中国高粱独立的 谱系，证据是西部的新石器时代遗址。我不知道这里有多少的情感因素，但是就足球而言，尽管国际上公认中国人在基督诞生前二百年就玩过类似的游戏，但毕竟不是现代的足球，更不可能为我们留下一个历史悠久、战绩彪炳、名叫“皇家高太尉”的足球俱乐部。

正文 粥饭和

最高指示——

伟大领袖毛主席教导我们说：“闲时吃稀，忙时吃干，不闲不忙，不稀不干。”

毛主席的这番话，来自于古老的中国民间智慧。“吃稀”，指的是吃稀饭，“吃干”，就是吃干饭的干活。至于“闲时”和“忙时”，这里也有解释一下的必要：“闲时吃稀，忙时吃干”的原始出处是中国农村（农家还有一种类似的说法，叫做“忙时吃干，闲时吃稀，下田 吃干，在家吃稀”），就传统方式的农业生产而言，“闲时”是农闲，“忙时”是农忙。农忙时，要以比较“实成”的干饭来补充过度支出的体力；农闲时则多进稀饭，为的是节省粮食。

毛主席所说的忙、闲，乃是经济困难时期的农村饮食生活指引，总而言之，其与城里人朝九晚五式的忙和闲之间，依然是有很大出入的。

城市里的忙和闲，有时甚至是与农村相反的。比方说，秋高气爽的时候，你的夏季销售任务刚刚完成，而老板又正好不在，于是就打算和太太远离城市的烦嚣，做一番秋游，而把看家的事留给保姆。不料，你家的小保姆却偏偏也在这个时候向你请假——你们的目的地都是农 村，田野里那些成熟的麦穗则是你们共同的目标，区别在于：你是休闲，她是农忙。

事实上，城里人却常常是“忙时吃稀”的：对于一大早就要赶着上班的人来说，以半流质形式呈现的中式稀饭或者西式麦片，不仅制作省时，尤胜在吸收的顺畅。

诚如李渔所言：“饭粥二物，为家常日用之需，其中机壳，无人不晓，焉用越俎代庖者强为致词？”不过，一旦我们将闲/忙对应于干/稀，就有可能在生活与米饭的两种不同状态中建立起一个新的模型，进而在这个模型中对米饭产生另一种体验。比如，“不闲不忙，不稀不干”尽管在逻辑和句式皆称工整，却比较不容易为城里人所理解。换言之，对于什么是“不稀不干”之食的判断，某种程度上竟要取决 于几点到几点才算是一天里“不闲不忙”的时段。

无论是稀还是干，粥和饭都是粒食的两种不同方式。

在公输般发明石磨之前，中国人一直是完全粒食的民族，即使是麦子，也只能蒸煮成麦饭、麦粥而粒食之，情形又如《诗经·生民》所云：“舂之揄之，簸之揉之，释之叟叟，蒸之浮浮。”

粉食不仅极大地丰富了中国主食的形态、烹饪和口感，在某种程度上似乎也成为了男人和北人间差异的一种评判标准。林语堂先生说道：“你看历代建都帝王都是出于长江以北，没有一个出于长江以南。所以中国人有句话，叫做，吃面的可以做皇帝，而吃米的不能做皇帝。 曾国藩不幸生于长江以南，又是湖南产米之区，米吃得太多，不然早已做皇帝了。”

自从废除帝制以来，南人和北人在粒食和粉食上的差异也逐渐地缩小并且模糊了起来。不过，在粒食阵营的内部，这种差异却继续存在着，只是由做不做得成皇帝变成了穷人和富人之间的纠葛。

干饭或加了料的干饭，一开始就是富贵的象征。在“周八珍”排行第一第二位的，分别是一珍淳熬、二珍淳毋，即大米饭和黍米饭，与此同时，粥之所以被视为穷人的主食，道理明摆在那里：用一斤米去煮饭，结果可以满足及恢复两三个人的胃口和体力；若以同样分量的米 来煮粥，往往能使四五个人心满意足，即使“心”上有不满，不过勉强也能足了“意”。

当然穷人也有吃干饭的时候，如果说“闲”是穷人的绝对贫困状态，那么“忙”就是穷人在绝对贫困之下的相对富裕时段。

对于穷人来说，粥的作用就是将口腹之欲分而治之，属于BBS里的灌水文章。完全排除了汤水的干扰而以干蒸形式出现的干饭就不一样了，所以我相信，人民并不是不需要桑拿，只是暂时只能屈就于泡澡堂子罢了。

当一个广州人要表现一种现实主义姿态，他会说：“有粥食粥，有饭食饭”；而当这个人欲采取某种果断行动之前，他会这样鼓励自己：“食粥还是食饭，成败在此一举。”

很显然，粥不仅是穷人的主食，而且是失败的符号，更有甚者，长期食粥还有可能是导致国家积弱以及民族不幸的原因之一。这一层意思，王蒙在小说里借那一家人的儿子之口作出过一番淋漓尽致的宏大叙事：

“早晨吃馒头稀粥咸菜……我的天啊！这难道是二十世纪八十年代中华大城市具有中上收入的现代人的享受？太可怕了！太愚昧了！稀粥咸菜本身就是东亚病夫的象征！就是慢性自戕！就是无知！就是炎黄子孙的耻辱！就是华夏文明衰落的根源！就是黄河文明式微的兆征！ 如果我们历来早晨不吃稀粥咸菜而吃黄油面包，一八四零年的鸦片战争，英国能够得胜吗？一九零零年的八国联军，西太后至于跑到承德吗？一九三一年日本关东军敢于发动‘九一八’事变吗？一九三七年小鬼子敢发动卢沟桥事变吗？日本军队打过来，一看，中国人人一嘴 的白脱奶油，他们能不整团整师的休克吗？如果一九四九年以后我们领导及早下决心消灭稀粥咸菜，全国都吃黄油面包外加火腿腊肠鸡蛋酸奶干酪外加果酱蜂蜜朱古力，我国国力、科技、艺术、体育、住房、教育、小汽车平均拥有量不是早就达到世界前列了吗？说到底，稀 粥咸菜是我们民族不幸的根源，是我们的社会趋稳定欠发展无进步的根源！彻底消灭稀粥咸菜！稀粥咸菜不消灭，中国就没有希望！”

第一次读已是十年前的事了，在这里，我只想为它加上一个可有可无的注脚：粥，古称糜，只有很稀的那种才被叫做粥。因此，“稀粥”二字纯属多此一举，而坚硬与否则又另当别论。

穷人食粥是为了求生，富人食粥是为了养生，这正是粥的吊诡。

中医相信，食粥可以养生，故有依四时节气变化而定制的“富贵粥”系列的专供养生之用：寒冬早晨吃芋头粥、红枣粥、狗肉粥、鸡肉粥，食后浑身暖和，精力充沛；盛夏傍晚吃绿豆粥、莲子粥、山楂粥、藕粥，有清凉滋润、补充养分的作用。此外，年老体弱者食用的，还 有蜂蜜粥、百合粥、枸杞粥，等等。

粥也出现在清宫的御膳谱里，分别是玉米粥和冰糖粥，前者是乾隆用来调节胃口的“粗粮”，后者则是慈禧太后的养颜之物。

“富贵粥”里的极品，肯定是非燕窝粥莫属。《养生随笔》写道：“上品燕窝粥，煮粥淡食，养肺化痰止咳，补而不滞。”翻开，除了荷尔蒙之外，空气里都是燕窝粥的味道。宝钗、宝玉、黛玉以及秦可卿等等，皆为食燕窝粥的高手。第四十五回宝黛之间那一段 关于燕窝粥的对话，听上去就像是今天的两位女青年在讨论一种化妆品的效果：“食谷者生，你素日吃的竟不能添养精神气血，也不是好事……昨儿我看你那药方上，人参肉桂觉得太多了。虽说益气补神，也不宜太热。依我说，先以平肝健胃为要，肝火一平，不能克土，胃 气无病，饮食就可以养人了。每日早起拿上等燕窝一两冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”

与年轻人相比，贾母似乎更爱吃粥，不过，千万别被她那种“有稀饭吃些罢了”的语气骗过去，要知道，贾母第六十二回中“只吃了半碗”的稀饭其实也不省油，那粥是用“御田胭脂米”煮成，据清代刘廷玑《在园杂志》记，胭脂米是康熙在丰泽园御田布种的御田道中的良 种，为内膳所用。米色微红而粒长，气香而味腴。

尽管曹家当年也曾富贵过，但是曹雪芹困居黄叶村撰写时，过的却是“举家食粥酒常赊”的清苦日子。

随园先生写道：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也，必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”按照这个标准，水米各行各路的泡饭，就很像是介于粥和米饭之间的第三种势力。

泡饭曾经是每一个上海屋檐下必备的标准早餐，同时也是上海人在外地人口中落下的话柄之一。我曾在报上读到女作家蒋丽萍嘲笑上海女人的文章：“一说到上海女人，必然要摆弄到‘情调’。（注：以下的关键词包括：酒吧、咖啡、晃动着灯影的酒杯、仿古家具、par ty）。可在我看来……假如你选择了一件别致的衣裳，那不过就跟你今天吃了一碗泡饭和酱瓜一样平常……不就是写过日子的东西么？有什么好显摆的？”

说的倒也是，上海人早上在家里吃的泡饭，与衡山路上的酒吧的确有相当之大的反差。所谓上海泡饭，就是早上起来把昨晚吃剩（或者故意剩下）的米饭用开水一淘，弄成一锅饭不像饭，粥不像粥的东西，要是赶时间，通常也就免了加热的程序，借着开水的温度，就着咸菜 油条，也是一通连捎带打。

平心而论，除了“隔夜饭”以及“开水泡”所造成的寒酸感觉属于在所难免之外，跑饭其实并不怎么难吃，隔夜的冷饭一旦被早晨的第一壶滚烫的开水泡醒，非但全无粥的那种黏糊和缠绵，反而条理清晰，有大梦初醒的感觉。此外，泡饭也堪称环保。当然，要获得这种愉快 的感受，须做到心中无饭，亦不可有粥，这不是粥，也不是饭，这就是泡饭，泡的就是饭。

台湾人也吃泡饭，不过他们之所泡，九成是日式的茶泡饭，又叫茶渍饭，基本大法是：白米饭一碗，一个人喜爱洒上柴鱼粉、白芝麻、海苔丝、盐、绿茶粉、芝麻、鱼片、菊花等等，或摆一颗梅子，蛋黄，最后淋上适量的煎茶……那种滋味，温暖和煦之中有一点缥缈的甘甜 ，有一点隐约的苦涩，泡的是小津安二郎的电影。

正文 大话火锅

朔风渐起，新凉入序，第一时间想到的，就是火锅。

汉族的饮食文化，差异不可谓不大。不过，地不分南北东西，人不分男女老幼，火锅是一致的爱好。即使是处处标新立异的新新人类，“哈锅族”亦大有人在。

火锅本不属于汉族，当年随清兵入关而传入中原。在宫里，乾隆不仅无火锅不欢，六次南巡途中，皆着地方接待单位沿途备火锅伺候。另一种流行的说法是，早在公元六一八至九零六年间，火锅就开始了由北向南的传播，李白之“胡姬美如花，当炉笑春风”说的就是涮羊肉 的情景。也是学者认为，火锅出现于成吉思汗时代，由蒙古而东北。

无论如何，这种被广东人称为“打边炉”的进食方式，已由最初单纯的涮肉滥觞至无所不涮。只是火锅的基本形态依然故我：一口锅（陶、瓦、金属、玻璃），底下生火（炭火、电火、柴火、蜡火、酒精、煤气），锅里有水（高汤、麻辣或药材汤），水一滚，就开涮，万变 不离其宗。

广东人对“打边炉”的酷爱，往往令外地人诧异。作为一种苦寒地带的饮食，竟然大行其道于“愆阳所积，暑湿所居”的岭南，实在令人费解。

其实，岭南的冬天也是冷的，虽然气温皆在摄氏十度左右，却有另一番销魂蚀骨的冷法，那种湿湿的阴冷，未曾在广东过冬者很难体会。御寒的同时，粤人“打边炉”的另一个动机，乃是贪图食物的新鲜与生猛。凡新鲜之物，肥牛、鱼虾、龙虾、象拔蚌、生鲍、鱼头、猪脑 、狗肉、甲鱼、鸡、鹅肠、驴肉、蛇段，肉丸以及各种蔬菜，几乎无所不用来“打锅”。

有杀错无放过，有涮无类，很容易就磨灭了个性。说到个性，我认为京派的“涮羊肉”、川式的“麻辣烫”，远在“打边炉”之上。

与粤式打边炉以及四川的麻辣烫相比，京式的涮羊肉，属于火锅大系里另一派的掌门。

这一派，不妨称之为“单一品种派”，即独沽一味，只涮羊肉。与此同时，汤底也简单得多，除了羊肉之外，外置的调味料是成败的要害。

最适宜涮食的羊肉，取自内蒙古锡林郭勒盟十四个月大的小尾黑头绵羊，选料之后，切割更考师傅，因为只有切得薄，才可一涮即熟。过去夸谁家的涮羊肉好，一半是在称赞师傅的刀工。别猜，我说的就是“东来顺”。现在好了，科技的进步打破了手工的垄断，一概改用机 器，每五百克可以切出一百片，比人手切的还薄。

说老实话，其实我并不特别喜欢吃这一片片的薄薄的东西，论羊肉，我只喜欢大块的。但是，只要是冬天，只要人在北京，我就非得去涮上几回。空气里都是涮羊肉的味道，还有煤烟，那才是北京。一旦闻不到，整个人顿时就安全感尽失，惶惶不可终日。

是故，我只在北京的街头露天地开涮，不管有多冷。百年老店以及时髦的这居那居的，无不人山人海，头顶上火炉乱飞，脚底下油腻横流，怕死了，再说那里面的暖气也让我窒息。我喜欢在住处就近找一家小店，条件只有两个：

第一，羊肉尚可；第二，可在户外进行。

此外，再来一瓶红星牌二锅头，就用不着理我了。

论火锅，北京不止涮羊肉，韩国料理店的牛肚火锅以及延吉鲜族人卖的朝鲜狗肉火锅，也好吃得很。其实，包括涮羊肉在内的北派火锅都有一个特点，就是主料单一，汤底不繁，直奔主题，与川、粤形成了鲜明的对照。牛肚火锅，主料就是牛肚、面条，至于狗肉火锅，除了 实打实的狗肉之外，最多也就是添点狗肠、狗肝，汤料也是狗肉汤，再加入豆腐、蔬菜、粉条之类，爽与不爽，一半取决于辣与不辣的“狗酱”。

不管是不是从北方游牧民族处“骑来”，火锅的确是一种很中国的饮食方式，而且非常地具“亚洲价值”。

如果说饮茶是广东人的身份认同，那么全体中国人的身份认同，就是火锅。世界上很少有一个种族，像中国人这样热爱火锅，当然，法国人偶尔也会来一道“布艮地锅”，至于瑞士的芝士巧克力火锅，其实更像是一道甜品，尽管上述地区的年平均气温都远低于中国。

在御寒和求鲜的表面证据之下，国人对火锅的倾情，可能还有以下这几个心理上的原因：

第一，热闹，非常地热闹，非常地“大一统”；前几年从香港传入的所谓“个人火锅”，虽然便宜，却终不成气候，原因就在这里。

第二，非但人气与火气齐旺，而且时间与快乐俱长。除了满汉全席之外，火锅无疑是中餐里最能消磨时间的进食方式，尤其是四川的麻辣烫，出于对汤料的信仰，一锅汤熬得愈久，一桌人吃得越酣，此乃川菜的基本常识。前一阵子有报道说，四川有一个骗子，专门诱骗外籍 游客做东请吃火锅，上当的老外每有察觉而欲撤离，该骗徒皆以“火锅吃得越久越好吃”相阻留。

每一次在一家火锅店围炉三个小时以上，酒酣耳热之际，我就会不期然地去想，“酱缸”恐怕是一个过时的东西了，现在，无论如何也该轮到了“涮”。举目皆“涮”也，亦无物不可赴“涮”，多么热闹，多么无休无止，多么的无厘头。

“酱缸”的统治久矣，子曰：“不得其酱，不食”（《论语·乡党篇》）。然而，终于有这么一天，火锅消解了“酱缸”，最起码，酱料在火锅席上只占有从属的地位，锅里锅外的众声喧哗，才是后现代的性格。

也有一些人极端地厌恶火锅，例如以精食著称的袁枚。

有“戒火锅”一节：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜 ，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”

就烹饪及待客之道的基本原则而言，袁枚的说法，字字到位，句句中肯。站在食客的立场，对于火锅，我却是一则以喜，一则以悲，所喜所悲，皆因热闹而起。

热闹或喧哗的种种场面，不独火锅。问题在于，不管哪一路的火锅，总是离不开酱料，酱油、姜丝、辣椒、沙茶酱之类，只是最基本的，此外尚有数不清的酱料小碟，星罗棋布地摆满了餐桌。而吃火锅的手持器具，起码在两种以上，动作幅度和频度极大，那所涮之物，随波 逐流，随时有溺水失踪的危险，在转瞬间消逝了踪影。在深不见底的老汤里打捞垂钓，难度不亚于在巴伦支海底搜索失踪的俄罗斯潜艇。与此同时，还得不时调节火力，控制火候，三头六臂，七手八脚，只是把厨房搬上了饭桌，局面之混乱，始终处于失控的边缘。

闻鼙鼓而思良将。每当这种悲喜交集的时刻，我就渴望能有一个铁腕人物从天而降，力挽狂澜，牢牢地把握火锅的大方向。

前年冬天的一个雪夜，我和一伙人在东四的“忙蜂”喝到昏天黑地，又被裹胁至东直门谋“麻辣烫”。恍惚间，但觉座中一女指挥若定，使桌面上自始至终秩序井然。口腔麻痹，声音渐远，心中惟存一念：我的下半生，就交给你来安排吧。

正文 我们爱这条刺

这里是“刺秦”的另一个版本：

秦始皇喜欢吃鱼，同时又常常因鱼刺而郁闷，凡食鱼而遇“刺”，必定要取烹鱼人的性命。（司马迁援引尉缭的说法：“秦王为人，蜂准，长目，挚鸟膺，豺声，少恩而虎狼心”，这里的所谓“豺声”，据现代医学推测很可能是患支气管炎一类的呼吸系统疾病所致，也可能 是被鱼刺刺成那样的。）所以宫中的厨子无不因此而闻风丧胆。一日，适逢姓任厨师当值烹鱼，心惊肉跳之际，下意识地以刀背拍击案上之鱼，传膳声中，不觉已将鱼段拍成鱼茸，鱼刺却奇迹般地被剔除在外。任师傅遂将鱼茸一团团挤入豹胎汤，汤既滚，鱼丸即成。秦皇食 之大喜，当场命名为“皇统天疆凤珠汆”。

嬴政既是个“暴人”，又是个如假包换的老粗，当然无法体会鱼刺的奥妙，实际上，我猜测他还很可能把鱼刺也视同为他的政治反对力量之一员。那么，知识分子又是如何对待鱼刺的呢？

知识分子者，雅人也，雅人也是人，咽喉一旦为鱼刺所鲠，雅人的郁闷往往胜于粗人。区别只是在于他们的表达方式。粗人遇刺，总是火冒三丈，怒不可遏，粗而有权者，就会像嬴政那样以最暴力的形式迁怒于厨师。雅人遇刺，火也是火的，只是这火乃是一种文火，而且也 不是明火，这样的火，用金圣叹的话来说，就叫做“恨”，金圣叹总结的“人生三恨”为：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。”

“恨”是一种复杂的情感，至少比“怒”要复杂得多，而且还有一点女性化的色彩。如果说“怒”的反面就是“喜”，那么“恨”的对应便是“爱”。“喜”与“爱”的差别，至少不应该低于“鱼刺”和“鱼翅”。这么说吧，对鱼刺之“恨”完全是基于对鱼肉之爱，爱之深 ，恨之切。事实上，世上凡是好吃——准确地说，凡是被中国人认为是好吃的鱼，几乎都是多刺的。道理很简单，多刺的鱼，肉质总是格外的细嫩，犹如那多虑之人的心思，往往也缜密得匪夷所思。

在“鱼刺”的问题上，老外的看法恰好相反，他们比秦始皇更厌恶鱼刺（与其说是厌恶，不如说是惧怕）。彼等咸信，一条少刺或者无刺之鱼，才是真正好吃、脱离了低级趣味并且有益于人民的鱼。

这种观念在实施讲求实效的美国人那里已经被弘扬到极致。“鱼有没有刺？”你去问一个十岁以下的美国儿童，得到的回答一定是No。这是因为，不仅在麦当劳里吃到的鱼柳包是百分之百无刺的，更有甚者，鱼刺这劳什子，早在进入麦当劳们的上游产业、即超市的冷柜之 前，就被处理得一干二净了。

据说在英国境内的任何一家Fish and Chips只要吃到一条鱼刺，轻则可以得到费用全免，重则可以把店主告上法院。

在德国西部小城朗根费尔德的吃鱼体验，给上海美食家洪丕谟先生留下了深刻的印象：

“我们在透亮的玻璃橱窗的冰盘里，看到盛着好多品种不同的鱼，可就是叫不上名字，不过有一点是肯定的，德国人要吃的鱼都很少有刺，刺多了他们才不耐烦呢，或许就根本不吃，怕鲠喉咙……观念和中国老百姓完全相反。在中国人眼中，美味鱼几乎多半是多骨多刺的， 比如鲥鱼、刀鱼，又比如鲈鱼，河鲫鱼，纵然是面拖了黄鱼，也基本不拆骨头，吃起来让客人自己去吐。

“要是把刀鱼、鲫鱼端上桌请老外吃，那就简直要他们的命。中西饮食文化不同，影响到人的生相性格上，便是西人粗犷，东人细腻，西人爽直，东人迂回。”

我虽未见过老外的鱼类加工厂是怎样剔除鱼刺的，不过话说回来，美国人和欧洲人常吃的那些鱼，本身就没有什么刺，当然“鱼骨头”还是有的，不但有，而且有得很夸张。这一类少刺或者无刺的鱼，主要包括鳕鱼、鲔鱼、旗鱼以及箬鳎鱼或鲑鱼等，身体的内部构造其实更 接近于哺乳动物，而当它们被制成“鱼排”之后，无论在形态和口感上皆全面向牛排与猪排靠拢。“咬一口，肉厚厚的洁白如雪，便顿时感到满口清香，满口细腻，满口幽恬，满口美快。”

咽喉一旦为鱼刺所鲠，后果实在是可大可小，不过，大多数的中国人可以把鱼刺从容地放进嘴里，并从来也未曾把鱼放在眼里。

一方面，这固然是出于我们对多刺之鱼的偏爱，另一方面，列祖列宗们千百年来积累下来的挑刺之术，已经“基因化”为我们的先天技能。在经过每个人常年不懈的训练，想不达到炉火纯青的境界，也难。没有金刚钻，不揽瓷器活。正所谓艺高人胆大。

中国人的吃鱼是源远流长，诞生于东汉时代的《说文解字》里所提到的鱼，已有七十种之多。关于中国人为什么要用筷子吃饭而不是刀叉，历史学家们作过各种各样的推测。其中深得吾心的一种，便是“吃鱼挑刺说”，即筷子的出现与吃鱼大大的有关，因为筷子比刀叉更易 挑食细腻的鱼肉，同时更加便于从细腻的鱼肉中挑剔出更加细腻的鱼刺。

在我们中国人、尤其是南方的中国人看来，老外爱吃的鳕鱼、鲔鱼、旗鱼以及箬鳎鱼或鲑鱼之类皆属于“粗鱼”，无刺或者少刺乃是构成其“粗”的一个重要原因。就像我们通常所说的“粗人”，脑袋里往往要比别人少一根筋。鱼是无刺了，但是吃到嘴里的那种惆怅乃至沮 丧之感，算下来也只有香飘四季的海棠以及的后四十回才能相提并论了。

当然，美国人在鱼刺问题上这种“不应有恨”的做法，其实也自有它种种明显的好处。别的不说，为鱼刺所上的不幸事件以及纳税人为此付出的医疗费用都会大大地减少。不过这也恰恰是一个正在计划前往美国并且打算在唐人街吃饭买菜的中国人所应注意的重要事项之一： 该国的喉科医生通常都不具备处理“鱼刺伤”的基本能力。

多刺而美味之鱼，比如江南的鲥鱼、刀鱼、河鲫鱼，又比如珠江三角洲的边鱼，等等。不过其中刺最多，味道至为鲜美的，则以鲥鱼和刀鱼并列榜首。

鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心细吮。在这个意义上，鲥鱼Fans们的心里与其说恨其刺多，不如说是恨其刺少。金圣叹将“鲥鱼多刺”列为“人生三恨”之首恨，足见那一个“恨”字底下蕴藉的情感有多么的错 综复杂。

据野史记载，民初时八大胡同的名妓谢蝶仙因《茶花女遗事》而久慕林纾大名，却苦无接触的管道，于是决定走“食道”的快捷方式。先是托人以四只特大柿饼相赠，而且是现在每只柿饼上斗“亲自”咬过一口，造成所谓“齿痕历历，犹带脂香”的效果。怎料那林先生不解 风情，回以“红粉固然情多，怎奈青衫命薄，美人之贻，无福消受的”。四个柿饼也原物退回。八大胡同那厢却也不屈不挠，枫红菊黄之际，痴情的蝶仙又特地托人给林纾送上鲥鱼。这一次，林先生不得不认真对待了。他在家中把酒“自队”了整整一夜，灵与肉，思前想后 ，直至晨鸡报晓，终于做成了决定：“鲥鱼多刺，不好招惹，一缕情丝也许会成为自缚之茧。风尘之中不乏侠女，若为良妇并非易事！”并写了一首诗送给谢蝶仙：“不留夙孽累儿孙，不向情田种爱根；绮语早除名士习，画楼宁负美人恩。”

与鲥鱼相比，刀鱼身上的刺既细且密。真想不通这些刺究竟是从哪里来的，如果诸葛亮向曹操借用的不是箭而是鱼刺，刀鱼就是草船。就连袁枚也不得不在里特别交待了“刀鱼除刺之法”：刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多 ，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：“芜湖陶大太法也。 ”其实，刀鱼的刺在清明节前尚未长硬，或曰骨质疏松（说不定是因为补钙不足之故），蒸过之后，“热刺”们更是柔软如绵，竟似与鱼肉融为一体，但嚼无妨。

在广东话和上海话的发音里，“鱼刺”跟“鱼翅”十分接近。大概是因为这两件东西之间的差异实在大得令人发指，所以干脆就取缔了“鱼刺”这个词，广东话以“鱼骨”代之，上海人则只有“鱼骨头”的习惯说法。

尽管“鱼刺”和“鱼骨”都长在鱼的身上，但是“鱼刺”和“鱼骨头”最起码在生物学和饮食上还是有一些差异的。“鱼刺”特指鱼肉里那些纤维而又锋利的短刺，又因其色或半透明或与煮熟的鱼肉近似而往往难以为食鱼者察觉，一旦“遇刺”，后果则可大可小。

二零零一年，南京市秦淮区法院开庭审理一宗“鱼刺索偿案”。案情透露：南京某报一位张姓记者因被鱼刺卡喉而到南京市第一医院就诊，并于两天后到该院复诊。但此后张的病情不仅未见好转，反而越来越重。当原告再次到同一家医院就诊时，医生诊断为“食道损伤，食 道炎，食道镜术后胸骨区疼痛十天，咽痛、声嘶二天”。次日，张在该院住院治疗。两天后，张在接受雾化吸入治疗时，突然口吐鲜血倒地，经抢救无效，于二零零零年十一月二十六日死亡。张的家属先是向医疗事故鉴定委员会提出事故鉴定申请，接着便将第一医院告上法 庭，向院方索赔五十四万余元。

至于粤语和沪语里所谓的“鱼骨”，其实指的是贯穿鱼之全身的脊骨，夸张地说，就是被里的老渔夫桑地亚哥费了九牛二虎之力从墨西哥湾流拖到岸边的那一副长达十八英尺的鱼骨，也就是被广东人称为“鱼骨天线”的那种东西的原型。要是有人蠢到会被这样 庞大的“刺客”刺中喉咙，即使被侥幸救活，我看他大概也不会有什么脸面在这个凶险的世界上苟活下去了。

就像“鱼刺”和“鱼翅”那样，“鱼骨”和“鱼刺”之间的差异也是不容混淆的。至于鱼会不会像人一样长骨刺，那就是另一回事了。

正文 吃河豚

饮食是为了求存，不过有一种美味，吃下去却大有送命的可能，谁都知道，这种食物就是河豚。

河豚毒之可怕，在于它是一种与生俱来的剧毒，或者说，一条圆鼓鼓的河豚，就是一整瓶高度浓缩的山埃（氢化钠）。河豚的毒性，主要是河豚毒素（tetrodo toxin）引起的，它比氰化物还要毒上二百七十五倍。而且，这是一种热稳定的毒素，即使一再煮沸，都无法将其破坏。河豚毒素的作用机制，是抑制神经细胞的钠离子传递，进而使神经细胞产生麻痹，致人于非命。

在台湾，吃河豚中毒病例之平均死亡率高达百分之五十九。

河豚的全身除了部分肌肉，它的皮层、卵巢、肝脏、肠子都含有剧毒，尤以卵巢和肝脏为甚。据日本文献记载，这种强力神经麻痹毒素对人的最小致死量为10,000Mu/g。曾有台中市一位市民买了河豚干当零嘴吃，食用后感觉舌头麻痹，家里的猫狗吃了之后，猫咪当场呕吐，狗儿也死跷跷。事后经检验发现，这包未处理干净的河豚干含有河豚毒525Mu/g。

三月初的一个周末，我坐在靖江市（以出产河豚著称）的一家餐馆里等待河豚上桌，餐厅的经理告诉我说，即使是最有经验的河豚料理师，也有失手的时候。当地曾有一位资深厨师，一日处理过河豚之后，像往常一样对自己做了彻底的清洁和消毒，吃过饭，以自己的小拇指 剔牙，竟当场死于非命。原来是有一粒河豚鱼子藏在了指甲缝里。

《X档案》之《巫毒的复仇》，出现过一种海地河豚毒。海地巫师先将原条河豚晒干，然后碾成粉，再与滑石、七彩砂以及染料等混合起来制作成一种看似涂料的东西。这一集《X档案》里的士兵麦亚平开车撞树之后暴毙，不是树杀了士兵，而是海地巫师用“河豚毒颜料” 划在树干上的死亡图案。

关于河豚之毒的种种说法和记载，往往令人毛骨悚然，事实上，河豚的毒素天生并不是为了用来害人的。

河豚毒无疑是致命的，但也并非是河豚的自卫武器，甚至也不是它经常会用到的常规武器。河豚的肚子里有一个膨胀囊，像胶皮一样能松能紧，吸入空气或水就会长大，故又名“吹气鱼”。粤人俗称“鸡泡鱼”，亦此意也。河豚在水中遇到敌人来犯，就往肚子里吸进大量的 空气或水，使身体立刻胀大一倍，像个大球，使敌人不敢贸然进犯。除了自卫之外，这种“把自己的肚子搞大”的本事，还可以帮它觅食。河豚要在沙中寻找食物前，先吸足了水使肚子胀大，然后将肚子里的水一下子喷出来，藏在沙下的贝类就露出来了。此外，刺河豚身上 那密密麻麻的刺，也不是用来行刺的，而是一种具有“假眼”功能的保护色，作用是为了吓退敌人。

因此，河豚虽毒，但是他自己不吸毒也不贩毒，充其量也只能算是藏毒者或带毒者，求生的本事，更多的还是靠“吓”。

河豚剧毒，却毒不死自己，这件事怪得有点像鼾声如雷者能震醒方圆十米以内的酣睡者却从不吵醒自己一样。日本东北大学农学系的专家，曾经从分子角度揭示了河豚毒对其自身无害的原因，研究人员对河豚肌肉表面收容体的遗传基因进行了分析，发现河豚肌肉细胞的构造 与人类不同，其中氨基酸的种类和形状与人类也不一样，河豚的这些氨基酸并不与河豚素结合。

这项研究成果除了有助于河豚毒素的解毒药品的研发之外，似乎还印证了这样一个事实：百“有”一用河豚毒，只是在它们的身后为了人类而准备的。如果你实在不能理解造物主何以赐予河豚如此凶猛的毒素，不妨想一想，造物主又为什么要造出如此馋嘴的人类。

欧阳文忠公记梅圣俞《河豚诗》云：“春州生荻芽，春岸飞杨花”，谓河豚出于暮春，至于河豚的中国的最佳产区，则非长江中下游地区的江苏莫属。《明嘉靖江阴县志》对河豚有专门的记录，汪曾祺先生在小说里写过一桌好菜，其中就有“新从江阴运到的河豚 鱼”——三月初的一个夜晚，距离吃河豚最佳的时间、即当地人所说的“黄明节”——清明节后的数日还稍早了一点，不过，毕竟我还是坐在了靖江的一家灯火通明的酒楼之上。

河豚先被呈上堂来验明正身，这鱼，肚子圆滚滚的，嘴却小而尖，无鳞，皮肤上有各种花纹，很卡哇伊的样子，丝毫也不觉其毒。红烧是当地厨师最拿手的烹法，河豚肉，吃起来果然与一般鱼肉不同，鲜嫩而且很有蟹肉的质感。此外，由于河豚没有肋骨阻挡，腹部的皮在生 前经常作充气训练，因而十分松弛，也就很好吃。不过，河豚的鱼皮上有一层密密的小刺，不可细嚼，只能吞食，吞咽之前，还得将鱼皮有刺的一面向内卷起，有点像反胶粒的乒乓球球拍。

至于被称为“西施乳”的河豚胰脏，据说是全身最精彩的部分，不过我无法肯定当晚是否曾经尝到过：一来是因为人多，二来是越吃越被那些垫底的青菜所吸引，河豚的油脂十分丰富肥美，新鲜蔬菜垫在鱼肉下面红烧，鲜美不可方物。

尽管厨师和经理先后进来当着众人的面亲口试尝，不过河豚肉入口仍有一点麻酥酥的，让人提心吊胆——说老实话，若是缺了这一点提心吊胆，河豚的美味可能就要大打折扣了。

石湖居士范成大有《河豚叹》一诗传世：“彭亨强名鱼，杀气孕惨黩。既非养生具，宜将砧几酷。吴侬真差事，纲索不遗盲。捐生决下箸，缩手汗童仆。朝来里中子，馋吻不得熟。浓睡唤不应，已落新鬼录。百年三寸咽，水陆富肴蔌。一物不登俎，未负将军腹。为口忘计身 ，饕死何足哭。”

范成大是苏州人，在河豚的问题上最有资格警世，梅尧臣也写过题为《戒食河豚》的五言，事实上，历代写诗劝人勿食河豚者，皆正人君子也，而对河豚之美大唱赞歌的，乃苏东坡之流的半吊子正人君子也。据说苏东坡有一个很懂烹饪却不会煮河豚的朋友，为了让苏一尝河 豚美味，临时抱佛脚地向人请教了一番，便在家里摆上一顿河豚大餐，然后还和家人一起躲在屏风后观察东坡吃相。只见苏轼尝后叹曰：“也值一死了！”

虽然我也经常乘坐由刚刚领到驾照的朋友亲自驾驶的汽车，而且生生地把自己绑在前座之上，不过苏东坡的这种勇敢到底是出于饕餮还是讲义气，仍是有商榷余地的。事实上，在一丝不苟的严格处理之下，河豚毒也并没有说的那么可怕，而且中国人吃的江河豚的毒性也不像 日本人吃得海河豚那么高。在古代，如果真想用河豚来毒死一个人，就会给他吃“河豚{鱼会}”，就是日本人吃的生鱼片，因为这样最毒。不过，据说“河豚{鱼会}”乃河豚之最佳食法，有“红肌白里，轻可吹起，薄如蝉翼，入口冰融”之誉。

江苏的河豚烹法，第一是红烧，第二是烧汤，第三是包饺子。几年前，胶东某市的一家酒楼在获得卫生部的准许下，曾经推出“河豚全席”，有清炖、清蒸、红烧、椒盐、生食等等。事实上，中国古代、最起码在宋代以前，河豚鱼还是以生食为上的。

日本人从绳文时代便好吃河豚，不过他们吃的是栖生于海的河豚。明知河豚有毒而拼死食之，已属不易，除此之外，嗜食河豚的日本人的胸口上还别一个“勇”字——即非但不忌讳，而且对河豚之毒及其所散发出来的死亡气息大作渲染。例如，日本餐馆里的河豚刺身，大都 在盘子里被组合成菊花图案，而菊花正是日本的葬礼之花。

虽然日本当局对河豚厨师有严格的规定，凡加工河豚鱼者必须持有资格证书，不过据《感官的自然史》作者艾柯曼说，在日本，“最受推崇的烹调河豚的厨师会给用餐者留下直接接触毒素的感觉……只让用餐者的嘴唇有麻刺的感觉，但不足以真正杀死他。”

艾克曼在她的书中写到：“指甲缝大的丁点儿河豚毒素就足以杀死一家人，轻度的河豚毒素过量会引起受害者神经上的瘫痪，像僵尸一样。受害者有意识，但动弹不得。偶尔，由于吃河豚中毒几乎被活埋的人，在最后一刻发现是自己的葬礼而且马上就要被埋葬。尽管他们拼 命想要叫出来，表示自己还活着，但他们就是动不了。”是故，如果死者是在品尝有河豚做成的一道菜之后死去的，其葬礼通常会推迟几天举行——以防死者会醒活过来。在盛产极品虎河豚的大阪，河豚还有一个别称“北枕”，这是因为按照当地的风俗，人死后尸骸必头朝 北安放。

据悉从二零零零年开始，江浙、上海一带已开始人工试养一种微毒甚至是无毒的河豚，我不知道对于河豚爱好者来说这算是一个好消息还是坏消息——如果我们能够理解为什么有人会在短暂的窒息状态下达到性高潮。

不过，在江苏的水产批发市场上，半公斤野生河豚已叫价人民币一千五百元，而在大阪，下关批发价二万八千日元的虎河豚辗转流落到东京，每公斤便会上涨五千日元。这种情形，正如台湾女作家刘黎儿所说：怕吃河豚“与其说是惜命，不如说是惜金”。

正文 鸡鸡复鸡鸡

鸡是人类最常见的肉食以及食物的生产者，人类里面又以中国人最爱吃鸡，最善吃鸡。

因此袁枚说：“鸡功臣最，诸菜赖之。”算是代表全体中国人民对鸡做出的高度评价。李笠翁的评价稍逊，但也主张对鸡予以特别的临终关怀，“烹饪之刑，似宜稍宽于鹅鸭。”

据美国鸡肉协会（National Chi cil）最近发布的消息，二零零零年平均每个美国人所吃的鸡肉量已经达到三十六点七公斤，远远超过美国人年食用牛肉及猪肉的数量。另据一项针对一千零九位受访者所作的民意调查显示，有89%的美国消费者至少每个星期吃一次鸡肉；一个星期至少吃三次 以上鸡肉的人数，也占了三分之一强。

NCC说，鸡肉销量的上升，是因为它料理起来十分方便，因此深受欢迎。

原来如此，不是“诸菜赖之”，而是“效率赖之”。美国的鸡——严格地说应该是“鸡肉”，全部是经过处理的冻鸡，密封在真空的包装里，巨大，要用双手才能从超市的冷柜里捧起来抱在怀里，一旦脱手，绝对是掷地有声。回家解冻之后，四肢瘫将开来的白鸡，体积又能 暴涨一倍，虽然一律被斩了首。

我曾见过电视名厨甄文达（Martin Yan，广州出生，以在美国主持名为Yan Cook的“烹饪+脱口秀”之电视节目煮成）在节目现场为美国家庭主妇摆弄过这样一只解冻完毕的鸡，我记得“Easy！”和“Cy（睡美人）。

虽然便宜，虽然方便，虽然也不乏营养，但很少有中国人爱吃美国鸡。

“人人都说美国好，只有吃鸡忘不了”，一直是旅美华人对于美国鸡的难以下咽的记忆。网人图雅曾经煽情地写出了这种他乡吃鸡的心情：“圣诞之夜，无亲无朋，一人独坐，两眼苍茫，鸡肉入口，如嚼木屑。几大口伏特加之后，只觉家国万里，鸡翅，鸡腿，恍如机器零件 ，难以下咽。”

孤独无朋以及家国万里之悲情，恐怕一般是由鸡肉的“如嚼木屑”所煽动的。换言之，但凡那鸡肉好吃一点，哪怕只是略得了白切鸡或德州扒鸡（此德州不是得克萨斯州的简写）的大致，这个圣诞夜也许就不会如此难过了。

顺便一提：图雅在上文中说到圣诞夜担挑的那只“如嚼木屑”的美国鸡，极有可能是阉鸡。按照美国农业部对加工鸡肉的分类，这种去势公鸡，约十五周大，去毛后重量为二点七二至四点零八公斤。在美国，阉鸡也被称作“圣诞鸡”，常用于节日大餐。

啊，阉鸡！说到阉鸡，这正是华佗大师在研制药引时无意发明的一道人间美味，今天的广州人对它尤为垂涎三尺。粤垦路那一带的湛江大阉鸡（又名骟鸡），白生生，油光光，用加了蒜和香油的酱油蘸着……可怜的图雅。

中国鸡馔的令中国人怀念，除了鸡种的不同，更在于它的繁琐——正是美式“效率”的反面。只有异常复杂的鸡才能唤起如此复杂的情感。复杂和繁琐不仅包括了鸡的种类，料理的方式，鸡馔的滋味，甚至还涉及到吃鸡的形态——不知还有没有人记得王景愚当年表演的“吃 鸡”？天才的王景愚几乎调动了身上的每一条肌肉，才把一个人吃一只鸡的场面演绎到接近于惟妙惟肖，淋漓尽致。至于那次经典的“吃鸡”何以竟开了“小品”的风气，就是后话了。

虽然繁琐并不是通向美味的唯一途径，不过，就鸡的个案而言，美国鸡之所以不如大部分的中式鸡馔好吃，换句话说，就是明快输给了繁琐。

德州扒鸡（又名德州烧鸡），可能是中国北派鸡馔的代表作。配料的繁杂是怕级成功的关键：花椒、口蘑、丁香、砂仁、桂皮、豆蔻、草果、白芷、大茴香、饴糖，还包括十多种中草药。用两斤左右的生鸡，从脖子下开口取出内脏洗净，把两只翅膀编插进去，稍稍脱水便下 油锅炸一炸，取出后再加配料进行深度的熏制，最后以大锅蒸透。

上等的德州扒鸡，据说用手提起来略一抖，但见鸡骨徐徐脱落，皮肉却依然保持完整，端的是神乎其技。

除了制作方法之外，北派名鸡还有一个极为相似之处，就是美味皆经由铁路传播。事实上，德州扒鸡一开始并非德州特产，而是德州以南一百里开外的山东禹城县老字号“德顺斋”的出品。禹城扒鸡后来之所以改做“德州”，盖因后者地处津浦路枢纽，客流量极大，经营者 因而迁往该地。与德州扒鸡相比，同样是色重味浓，但味道逊一筹，制作上也略嫌粗糙的河南道口烧鸡，也是因京汉铁路而得以将美名远播四方。

这样一种诞生于多重复杂工序之下的美味，最后却以近似于快餐的方式卖给了火车上那些南来北往的旅客，在快餐时代的铁路旅行者看来，这是多么奢侈的旅行，何等奢侈的年代！

发源于长江下游地区的叫化鸡，相传最初系乞丐所为，本来应该算是中国鸡馔里最仓皇、最苟且的一种烹法，但是，在饭店里所能吃到的叫化鸡，却完全不是那么回事，鸡要嫩鸡，泥需“药泥”，腹中酿入多种佐料，体面裹上荷叶一张，别说是叫化子，美国人见了大概也会 落泪。

在“生猛”之前的粤菜，并不是以海鲜立足，而是得力于对材料的高度精致化处理，“金华玉树鸡”就是这个方面的杰作。

与北方的那些吃起来不脱豪爽之气的“啃的鸡”相比，南粤诸鸡在餐桌之上皆显得意态安详，雍容华贵。上个世纪三十年代始创于广州酒家厨房的“金华玉树鸡”，不仅有美名，而且卖相极好。制法是：先用上汤将海南文昌鸡浸至仅熟取起，冷后起肉去骨，切成方长形片， 然后再把鸡肝浸熟，连金华火腿一并切成鸡片大小，与鸡片相间排置于碟中，放入蒸笼回热，再将芡料淋上。

上桌时，有碧绿的油菜竖直置于正中，“玉树”即得名于此。吃法也很有讲究：鸡肉、鸡肝、火腿，此三片须同时夹而食之。

这道广州酒家传菜，又名“广州文昌鸡”，半个世纪以来已经传遍了大江南北，至今仍见于台、港以及京、沪等地的传统粤菜馆。不过，在广州酒家、即使是在文昌路的广州酒家总店，出品却令我失望，虽然把鸡肉、鸡肝和火腿一并送进嘴里，倒也真能吃出一番陌生感来， 但是，我肯定没有得到文昌鸡应有的味道，因为我曾在海南的文昌县吃过真正的文昌鸡，因此，我很怀疑这里的“文昌鸡”是不是因酒家所在的文昌路而得名。

我发现，大部分以繁复取胜的菜式其实都在悄悄地淡出主流，不仅是“金华玉树鸡”。一方面，高成本的劳动导致了昂贵的售价（金华玉树鸡在广州酒家售价每只一百四十元），另一方面，盘子里的那一派“洛可可”风格亦不合于现今的审美风尚。

好在，我们还有清平鸡、市师鸡、盐焗鸡以及新近加盟的粤西大骟鸡等二十多种技术难度中至偏高的粤式名鸡，使鸡的传统和美味得以“鸡啄唔断”地永延。否则，可真是“玉树凋零，鸡何以堪”了。

在会吃鸡的人看来，洋鸡的不好吃，除了烹饪方式上的简单直白，还包括了鸡种以及高度机械化的饲养过程，先天不足，后天失调，是一种宿命性的失败。

虽然中国市场上绝大部分的鸡的生活环境都与美国鸡无异，不过良种的土鸡依然受到某种程度上的个性化保护。广州参观标榜的所谓“走地鸡”，并不表示其它的鸡都是终日翱翔在天空或游弋于水面，指的是在半集约化饲养方式下成长的鸡，生前过着一种半个人主义半集体 主义的生活。

以文昌鸡为例，其祖先据说居住在海南岛文昌县的谭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树，树籽满洒在地上，成为鸡只最爱的食物。从光绪年间开始，在一代代的生化作用之下，就逐渐养成了今天这身材娇小，毛色光泽，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的优质鸡种。现代化的养殖，虽然没 有那么多的榕树籽可喂，却也令其时时置身于山场树林之中，给它一个空间，让它自由活动，采食到充足的野果以及螺、虫等动物蛋白和青绿饲料，一早一晚，还得补喂小量大米、糠和番薯之类的农作物。放养约八个月后，就开始将鸡只集中起来置于安静避光处，不使其随 意走动，强行连续育肥三十天以上。这个过程，类似于公司上市前的“静默期”。反观美国的肉鸡，从出生到上市一般只要六至八周。

这是一种从生前就开始酿造的美味。北京“谭家菜”的白切鸡，也是自己养鸡，从娃娃抓起，并且喂以酒精、虫草等营养饲料，使八个月后方能宰杀。上桌前，还要用老鸡煲成的上汤淋熟。

中国的养鸡、烹鸡乃至食鸡，大多是复杂而“慢”的。上海“荣华鸡”挑战“肯德鸡”的失利，实在是犯了知彼而不知几的错误。

正文 拉灯谈吃

聊天一般被认为是一种轻松但是缺乏建设性的休闲活动，因此往往又被称之为“闲聊”，因为在大多数的情况下，闲聊的结果往往就是无聊。

然而，在如恒河沙数、漫无边际的聊天主题当中，我认为唯一可以称之为比较“有聊”并且具有建设性的主题，恐怕就是谈论吃喝，因为这是一个聊着聊着容易把人聊馋甚至聊饿的危险的主题，每到这个临界点上，聊天者通常都会忍不住将该话题自动中止，转而采取若干解 馋疗饥的实际行动。

上学的时候，学生宿舍晚上十一点准时熄灯，不过熄灯只造成上床，并不能导致睡觉。一房六七个“早上八九点钟的”男生，就这样在二十世纪八十年代的黑暗中有一搭没一搭的瞎聊着。聊得最多的，是吃。这些人来自五湖四海，各自家乡的吃食都有各自的美味。要知道， 在黑暗中谈吃是一种极其危险的聊天，当然聊女生也很刺激，不过在夜里十一点以后聊女生这个话题通常都不会有即时的结果，最快也得等到天亮。谈吃就不同了，这个话题之所以不仅刺激而且危险，是因为他比女生更具有操作性，因为聊着聊着，各人的肚子就开始感觉到 饿了，黑暗中甚至听得到从空洞的腹中传出的咕噜咕噜的声音。正如作家老鬼在小说《血与铁》里写到的那样：“六零年大饥荒饿伤了我，太怕饿了，一饿就完全垮掉，毫无意志力。我是这么的矛盾，一方面热衷于看英雄的书，贪婪地读有关反修的文章，满脑袋革命，一方 面又偷别人的水果吃。因为饿，就骗家里的钱，就偷吃偷拿……”

“有时真想大哭一场。我要能在母亲肚里该多好呀，永远不用发愁挨饿，干鸡鸣狗盗的事。初一初二年级，就是在这样的日子下度过的。吃是脑子里最经常盘旋的念头。当然也关心着中苏关系，关心着反修大业，关心着革命和进步。但一天到晚最主要琢磨的是吃。对女生的 兴趣大弱，流氓思想几乎没有。吃饱饭比想女生更重要。”

虽然二十世纪八十年代的馋痨之夜于四十年前的饥荒岁月在起因上绝不可同日而语，但是结果却高度的一致。女生就在楼上，家里的美味则在千山万水之外，只有饥饿在自己心中蠢动。

钱钟书先生尝言：“大抵学问，乃荒江野老屋中，两三素心人商量培养之事。”作为学生，我们只是在日间被培养，并且在吃饱之后也研究研究学问，到了熄灯之后的黑夜，这些饥馁的“两三素心人”于远离市区的荒江野老屋中所能商量的，似乎也就剩下吃喝之事了。

躺在床上谈吃的结局往往是这样的：黑暗中终于有一个人忍不住从床上坐了起来，接着，就有更多的人也从床上相继坐了起来。正所谓坐言起行，坐起来之后的第一件事就是偷电，这时，有人负责点亮蜡烛，有人从床底下抽出校方严格禁用的电炉，也就是说，形而上正在转 化成形而下，虚拟即将演变为实干，一顿扣人心弦的子夜大餐就要开始制作。

所谓大餐，通常也就是偷偷摸摸地煮上一锅面条（那年头，快食面对我们来说是一种奢侈品，经常需要泊来），豪华一点，也无非是煎上几个鸡蛋（那些鸡蛋都是白天在校门口用粮票跟乡下人换来的）。当煎鸡蛋的香味在潮湿的空气中从二楼的阳台袅袅飘升到学生宿舍的三 楼和四楼，除了平底锅里的那一阵阵愉快的“滋滋”声，还能听到从楼上陆续传出的一些动静——很显然，煎鸡蛋的香味正在像传染病一样发生着连锁反应。

接下来，就开始听到四下里此起彼伏地响起了一些锅碗瓢盆间的互相碰撞，如果是白天的话，定会见到一派“遍地英雄下夕烟”的喜人景象。

事实上，二十世纪八十年代初期大学生的一日三餐，基本上是以不同地区的标准按照定量供应的。吃饱喝足当然不成问题，只是这种吃饱喝足想来也只是负责至晚上十一点之前。从这个钟点之后到第二天早上六点之前，按校方的规定是集体上床的时段，若是天黑了你还不想 睡，甚至胆敢躺在床上聚众谈吃谈喝，那么，因此而引起的一切后果，校方自然就概不负责了。我们那一届的学生后来有出息的实在不多，我估计与我们当年集体热衷于在熄灯之后从事吃吃喝喝的活动有一定的关联。

关于卫慧的小说，我的吃喝朋友小宝在他的新书《爱国者游戏》里引用我的另一位不太一道吃喝的朋友“搏老”的话说：八十年代的女大学生也和外国人睡觉，但是从来不写。这就是八十年代的作家和九十年代作家的区别。

借着上面这个药引子，我想说的是，两千年代的大学和八十年代的大学也在晚上十一点统一熄灯，但是两千年代的大学生上床以后肯定不会像八十年代的（某些）大学生那样谈吃谈喝了。

之所以会作出这样一个看上去不无武断的判断，乃基于以下三个条件：第一，二十世纪九十年代的大学生大都没有经历过饥饿年代；第二，今天之食品供应和大学生口袋里的现钞已不可与八十年代同日而语；第三，包括谈吃谈喝在内的聊天活动，今天已有了网络这样一个全 新的媒介，从此已无需在黑暗中摸索。事实上，吃吃喝喝这种话题，谈得愉不愉快，写得好不好看——也就是说，这项通常被视为“无聊”的活动能否被赋予某种“有聊”的建设性，首先取决于谈话者和写作者在当时所采取的姿态。

在这一点上，躺在黑暗中的谈话者与挂在网络上的书写者其实是非常一致的，我觉得，熄了灯以后躺在床上聊吃的景象在风格上非常近似于许多年以后在网络上的谈吃（当然后者在花色品种上要丰富得多）。而这种共同的姿态又决定了以下的三点：

他们都非常的松弛；

无论是倒卧还是隐身于光学或cyber的黑暗当中，他们之间谁也见不到谁；

他们都开始不经意却又难以控制的让自己和他人感觉到有一种难以克制的馋。

因此，在网络上的谈吃或者说在某种BBS状态下所发表的言论，有机会成为饮食文字中写得最为令人垂涎欲滴的一路。而网络上的那些跟帖，难道不就是二十年前从学生宿舍的“四下里此起彼伏地响起了一些锅碗瓢盆间的互相碰撞”吗？

要把吃喝谈好谈透，不管是网上还是床上，欲达至化境，姿态之外，还必须保持一个饥饿或馋痨的状态。

子曰：“知之者不如好之者”，闲聊的功能本来就不是也不能“致知”（京派的除外），因而，“致好”也就理所当然地成了闲聊的最佳化结果。而在所有可以成为聊天的主题当中，又以吃喝的谈论最能“致好”。然而，只有一个“好”字还是远远不够的，按照“不如偷不 到”的模式，我们不妨这么说：“能吃不如好吃，好吃不如馋吃，馋吃不如偷吃，偷吃不如谈吃，谈吃不如吃它不到。”

谈吃、想吃，但是吃不到，此乃床上的聊天者和网上的发言人之间的另一个共同之处，也是促成大部分上乘的以吃喝为主题的言谈和文字的基本诱因。传统的饮食写作亦莫不如此，远的有张岱，近者如梁实秋，无不是在落魄和贫乏之中通过花团锦簇般的食事的追忆而完成了 汉字所能重现并创造的最美味的文字。

张岱，山阴人，其先世为蜀之剑州人，都是中国的美味之乡。除了美味的籍贯之外，张岱还有显贵的家世，故具备了美食家的两大基本条件。青年时代的生活，照其《自为墓志铭》所云：“少为纨绔子弟，极爱繁华。好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好 华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟；兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔。”总而言之，一个彻头彻尾的“好之者”。然而，“年至五十，国破家亡，避迹山居。所存者，破床碎几折鼎病琴，与残书数帙，缺砚一方而已。布衣蔬食，常至断炊”。正值在这种“想吃而吃 它不到”的状态下，张岱所有谈论（梦忆）饮食的文字，皆因这种张力而美好得不可方物：“一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，从以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果瓜以谢橘、以风栗、以风菱 ，饮以‘玉壶冰’，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”

陶庵之后，汉语世界里公认的纸上料理大厨，非雅舍莫属。除了相同的籍贯和共同的“逸民”身份之外，两者之间最大的共同之处，就是“吃不到”也。

关于经典的《雅舍谈吃》，作者在自序中已经清楚地表明了心迹：“偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。”所谓“怀乡”者，乃自一九四九年去台之后，一水之隔，“大陆不可望兮”，故乡的美食更不得尝矣，从此凡四十年，“目断长空迷津渡。泪眼倚楼 ，楼外青无数。往事如烟如柳絮，相思便是春常驻。”

就《雅舍谈吃》而论，与其说“往事如烟如柳絮”，不如说“美食如烟如柳絮”，满怀的乡愁化为满嘴的馋痨，本书所提及的食物凡五十八种，绝大多数皆为“吃不到”的东西。至于作者心头挥之不去的那一番“画饼充饥”的遗恨，更是渗透于字里行间。于是，火腿自然是 以故乡的金华火腿为最好，“台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥造，但是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无尸臭，亦是一味死咸”。而“美国的火腿，所谓ham，不是不好吃，是另一种东西……趁热切大薄片而食之，亦颇可口，唯 不可与金华火腿同日而语。‘佛琴尼亚火腿’则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无”。“到处都有”的鳝鱼丝，不消说也是以河南馆子和淮扬馆子的出品最为地道，台北的“北方馆子”之所以做不好，是因“此地没有又 粗又壮的巨鳝，切不出丝”。甚至连闽南和台湾的特产青蚵（即牡蛎），也不如从“东单牌楼菜市采购”回来的青蚵那样鲜美，更何况“此地其他贝类，如哈蚂、蚋、海瓜子，大部分都是酱油汤子里泡着，咸滋滋的，失去鲜味不少”。即使是美味无比的血蚶……却也只能令 雅舍先生心里很不舒服地“想到上海弄堂每天清早刷马桶的人，用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响，看着蚶子就更不自在了。至于淡菜，一名壳菜，也是浙闽名产，晒干了之后可用以煨红烧肉，其形状很丑，像是晒干了的蝉，又有人想入非非就是像另外一种东西”。

因此，《雅舍谈吃》既可以当成一场虚拟的美味盛宴来读，同时也不访视它为一场一个人的既悲愤又无奈但是又十分有节制地调控着欲滴口水之分寸的“忆甜思苦”会。

正文 小心肝

在身体内部，肝是一件重要的脏器，并且与饮食之间具有千丝万缕的关系。它就像一座肉感的化学工厂，不停地分解及排除人体内的毒素，分泌胆汁以帮助消化，调节体内糖分之新陈代谢，同时制造着蛋白质。

在维系生命的意义上，尽管五脏六腑的排名不分先后，然而我还是相信，肝的江湖地位应该仅次于心脏。不然的话，男人女人一旦肉麻起来，就不会“心肝宝贝”地叫个不停了，只有在骂人的时候才会用到“狼心狗肺”。与此同时，按照中医的理论，内脏的排名还是很有先 后的，它们分别是——五脏：心、肝、脾、肺、肾；六腑：胆、胃、小肠、大肠、膀胱、三焦。肝脏与饮食之间的关系当然远不止对吸收与排泄的调节，事实上，肝本身就是一种好吃到令人神魂颠倒的食物。除了最常见的猪肝之外，鸡肝、鸭肝以及鹅肝的美味，更是没齿难 忘。至于有毒的马肝，在今天已基本属于一种只存在于传说中的绝版珍馐了。据《燕丹子卷下》：“荆轲之燕……（燕丹）后日与轲之东宫，临池而观。轲拾瓦投龟，太子令人奉盘金。轲用抵，抵尽复进。轲曰：‘非为太子爱金也，但臂痛耳。’后复共乘千里马。轲曰：‘ 闻千里马肝美。’太子即杀马进肝。”吃过千里马肝后，“太子为置酒华阳之台。酒中，太子出美人能琴者。轲曰：‘好手琴者！’太子即进之。轲曰：‘但爱其手耳。’太子即断其手，盛以玉盘奉之。”由此可见，即使在杀人比较家常便饭的古代，买凶杀人的花费也绝不 比今天更为经济。

马肝、人手之外，作为雇主，燕丹还得与荆轲“同案而食，同床而寝”以示其“肝胆相照”之诚意。

当然啦，毕竟是古人嘛，荆轲终究不会像他后来在电影里的同行那样表现得俗不可耐，这个杀手有点爱吃，有点浪漫，有点爱乐，行动之前还要站在船头高歌一曲，当然，他的上述各种小资，也多少都“资”得有点变态。

在所谓“五脏六腑”的体系之中，脏为实，腑为空，也就是说，前者在质地上是实的，后者则留有一定的空间。加深对这一区别的认识，不仅是医生的基本责任，也是一个厨师在“诗外”所应有的功夫和素养。

正是因为实，肝脏在烹饪的过程中并不像肉或者属“腑属”的胆、胃以及大小肠那么容易入味。非但如此，它本身就有一种十分特殊的、难以用语言来形容的味道。这味道甘美丰腴之极，又略带几分风骚，几分腥邪。而在质地方面，肝不仅具有密度上的“实”，口感上也带 有一种十分微妙的硬中带软，软中带硬，于爽利中渐觉黏稠，于黏稠里终见浓情，口腔里面，直是一番抵死缠绵。

我认为，如果用“性感”来形容上述感觉，最起码在修辞上会是十分妥当并且一时也找不出第二个词来的。当然，这样的说法丝毫也没有考虑到肝与性能力之间的关系之医学理论，无非是一种私人的主观感觉而已。其实，真正“性感”到有名给你叫的，应该是属于南京城南 门外始创于明洪武年间的老店“马祥兴菜馆”的一道名叫“美人肝”的名馔。此馔之艳名，据说在上世纪二十年代浪得于一个医生，因为它有粉红娇嫩的卖相以及琼瑶香润的口感。可惜的是，此“性感”非彼“性感”，无论是“美人”还是“美人的肝”，几乎百分百都是修 辞意义上的，因为此肝非肝，这道菜是用鸭胰白为主料、配上鸡丝和冬菇、冬笋爆炒而成的一种“假肝”，尽管鸭胰白又名“胗肝”。

按照当代的饮食健康标准，肝脏属于高度危险食品。但是对于我个人来说，这一警告反而以其危险性平添了食肝的性感。如果桌上现在就摆着一碟刚刚煎好的鹅肝，在采用“肝肝肝肝”的命运敲门声为背景音乐，如此这般地慢慢咀嚼，就一定能吃出一个紧接着一个的高潮来 。

论心，尘世间以人心最为叵测，因为隔着肚皮；论肝，万物中则以鹅肝至为好吃，因为鹅肝裹着脂肪。

事实上，我一直相信以三种可供食用的肉禽类（鸡、鸭、鹅）肝脏而论，味道上委实相差不大，最起码，它们在价格上巨大的差异是不应该与其在味道上的些微差异形成正比。至于上述的些微差异，主要还是在于质地。例如，鸡肝的个头较小，质感也较硬，而鸭肝吃起来也 不够鹅肝滑润，有一点涩滞的感觉。

然而，鹅肝的丰腴及其无与伦比的绸缎般的嫩滑也不是从天上掉下来的。技术上，专门用来取肝的鹅是用“填鸭”方式强制性育肥（force-fed）出来的。不过与填鸭不同的是，对鹅施以force-fed之目的不是为了吃到异常肥美的烤鹅，向鹅索要的只是一个超级的大脂肪肝。

暂且忘了医生对于脂肪肝的种种意见吧，无论如何，一个因无法对体内多余的养分进行新陈代谢的脂肪鹅肝，就一定会变得肥大而柔软（肝脏最后从鹅体内取出时，大如排球，重约在七百至八百克间），再经过牛奶、白兰地或葡萄酒的腌制，吃起来那种匪夷所思的美味，自 然就不在话下了。

然而患上这种富贵病并不是鹅肝在价格上富贵于鸡肝和鸭肝的唯一理由。由于每天三次强迫性填灌喂食的过程很容易造成鹅的精神紧张甚至死亡，所以法国人采用人工一对一方式喂食，喂食过程中，还必须不断地拍抚它们，让它们聆听音乐以帮助吞咽及安抚情绪。在这种桑 拿按摩式的高昂人工成本之下，市场上的法国鹅肝自然就贵得离谱。

鹅肝的美味据说是古罗马人最早发现的，凯撒大帝对此尤为激赏。然而今天所见之鹅肝的主流形态，原创则在法国西北的阿尔萨斯省（Alsace）。对于中国人的爱吃动物内脏，西人往往友邦惊诧，不过在这种时刻，你绝对用不着大动肝火，只需从容并且字正腔圆的吐 出以下这个法文单词：pate，虽不能吓蛮，却也足以令夷们当场收声，低头认罪并自动自觉地将花喷喷的口水变成垂涎三尺。

提到鹅肝，许多人第一时间会想到鹅肝酱。这大概是因为鹅肝酱、尤其是罐头装的鹅肝酱较易存储及运输，在世界各地的知名度因而也就比较高。不过要论好吃，相信还是以新鲜的煎鹅肝为上。

一小片刚刚在白（葡萄）酒汁里煎至喷香扑鼻的新鲜鹅肝，表面略焦，看上去是玫瑰色的，吃到嘴里的感觉，甘腴、绵密、多汁——非打个比方不可的话，只能借用里经常用来形容猪八戒见到美女时的那个说法：雪狮子向火。李碧华则说，它就“像一块甘、香、 鲜、软、嫩的脂肪，入口即溶掉，奇特的芳香令脑细胞也有感应”。这时候，除了一口香槟，一切都嫌多余。李碧华还说，这东西“连吃三天，我觉得自己已变成一堆胆固醇般沉重”。既然要把自己变成一堆胆固醇，我希望我的那一堆会是带有香槟风味的。

煎鹅肝虽然肥腻，但是在烹饪方式上仍然较鹅肝酱更容易为国人接受。鹅肝酱——无论是新鲜的还是装在罐头里的，吃法上与煎鹅肝全然不同。它算是一种“冷盘”，切成薄片，置于一片尽可能简单直白的吐司或者苏打饼干上就可以了。专家说，绝对不要把鹅肝酱像果酱那 样在面包上抹来抹去。为什么？专家没有进一步的交待。我猜，这大概是因为如果这么干就会找不到“鹅肝”的富贵感觉，得到的只是一堆与果酱、花生酱或者牛油有关的绝对值不回票价的涂鸦。

在味道上，鹅肝酱没有煎鹅肝那么浓郁，但是由于在料理过程中加入了一定比例的猪肝、鸭肝、鸡肝和鸡蛋等，连带表面的那层金黄色的肉汁冻，因而在口感上较煎鹅肝来得更为错综复杂。尤其是加入了黑松露的顶级鹅肝酱，吃起来更是芳香袭人。即使你吃不惯松露的味道 ，或者深以为松露和牛肝菌其实并无太大差异，但还是宜对其表示礼节上的敬意，以西方的共识，世界三大极品美食分别为：鱼子酱、松露、鹅肝酱。

虽然在脂肪肝的意义上同病相怜，但是鸭肝不仅在个头上略输鹅肝，质地也稍嫌粗涩，这种粗涩，也就是广州话所说的“鞋”。但是从性价比的角度出发，如果有两份同样因含有“谷氡酸”而散发出诱人香味的鹅肝和鸭肝放在眼前，后者还是有很多的可取之处。

就肝酱（pate）而论，鸭肝酱（gras de ard）的味道比鹅肝酱更为浓郁厚重。比之于宋词，如果说口感精致柔细的鹅肝属于姜白石，鸭肝便自认辛弃疾可也。据报道，由于鸭肝的价廉物美，在法国，鸭肝酱的消费量已经远远超过鹅肝，成为占有80%市场的鹅肝替代品。

而在新鲜鸭肝的烹饪上，中国厨师也有用武之地。受到德国人的影响，鲁菜最擅长鸭鹅的割烹炮制，故除了烤鸭之外，更有“糟蒸鸭肝”记录在案。据美食家唐鲁孙先生说，北京丰泽园早年间出品的糟蒸鸭肝，其妙处在于“第一毫无一点腥气，第二是蒸的大功恰到好处，不 老不嫩，而且材料选的精，不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每四十块六十块的自抹刀的大碎烩，等于替柜上出清存货，那就不足为训了”。除此之外，“不但美食而且美器，盛菜的大瓷盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得 雪亮光银盖子，菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐，往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章”。

我在北京不仅一直没有机会光顾丰泽园，更从未听人提起过它的“糟蒸鸭肝”。不过以我个人对北京大部分国营饭店的观感，这道菜即使仍然能在丰泽园的菜谱上找到，即使风味不减当年，然而像“碑林”或“鸡血寿山石”这般视觉上的奢侈，怕是已无迹可寻了。

不过，北京烤鸭店里的盐水鸭肝还是非常可口的，观其色泽，与家常的盐水猪肝无异，但咬起来比猪肝要软滑滋味得多。盐水猪肝或者卤猪肝在家自制不难，但是就病理学而论，如果说未烹的鹅肝属于脂肪肝，那么，一大块卤好的猪肝就更容易令人联想到肝硬化。

李碧华说，她有个朋友这样形容法国鹅肝的美味：“好似吃人肉。”为什么用“人肉”来比喻？因为“天下最鲜美的食物便是人肉，无法选用适当形容词”。人有多么好吃，这一点，我们扪心自问，很快就会得到明确答案，只是人肉有多么好吃，实在就不得而知，更无从说 起。不过，与其把鹅肝的滋味比之于人肉，还不如直接去考据一下吃人肝的历史，这件事，倒是黑纸白字，有案可稽的。

五代时，叛将赵思绾领兵占据长安，城中断粮，赵就下令屠杀妇女儿童，按一定的数目分给各部作为军粮。每当犒军时，就杀上数百人。赵思绾不但爱吃人肉，尤爱吃人肝。他把活人绑在木柱上，剖开肚子，割下肝脏，炒熟了吃。据说当赵思绾把肝吃完之后，那被割下肝脏 的人还在柱子上惨叫。据统计，赵思绾从作乱到事败，共吃人肝六十六副。公元前六六一年，翟人攻入卫国，杀了卫懿公，生食其肉，然后抛弃了他的肝脏。当时出使在外的卫国大臣弘演听说国内有变，急忙赶回来，一看见懿公的肝便痛哭不止。他想了一个办法：自杀，以 自己的身体为襮（表层），再让人挖出自己的内脏，然后把懿公的肝装入他的腹腔来入土安葬。明太祖朱元璋的第五子周定王朱棣的儿子朱有熹也有生吃活人的嗜好，与赵思绾一样，最爱生吃人肝、人胆和脑汁。据史料记载，每当天黑以后，朱有熹只要看见有人经过他所居 住的王府旁边，就命令手下人把他们引诱到府中杀死，供他大快朵颐。

我们当然不可能、也更不想去知道人肝究竟有多么好吃，不过我们实在也不必因此而去指责古人的变态。我发现，中国古代思想中对“肝”和“胆”这两样东西很有一些远远超出生理常识之外的独特看法，是我们至今所不能理解的。当然，在饮食的意义上，如果你并不坚持 海胆也是“胆”而且是一种“浑身是胆”的东东，其实动物的胆通常都不好吃，最起码不会比肝脏好吃。所谓“龙肝凤胆”只是说说罢了。除了熊胆和蛇胆曾经入药，人的肝胆，还是留着“相照”的好。

正文 饥之甚为饿

饥饿是我们每天都必须面对的一种身体感觉，这种感觉可以把我们带上天堂，也可以把我们推下地狱。生活在如此大喜大悲的剃刀边缘，能不以战战兢兢的恭敬之心以进吾食乎？

吃饱喝足，即使肉身不在天堂，天堂亦在每一个人的心中；忍饥挨饿，尽管是身强力壮，富贵荣华，也不得不徘徊在地狱入口。犹如莎士比亚在《亨利六世》中所写到的那样：“我现在饥饿难忍，即便赊给我一千年的生命，我眼前也挨不过去。”王朔的名言是：“金钱不是 万能的，没有金钱却是万万不能的。”套用在吃吃喝喝的人生问题上，吃喝也不是万能的，没有吃喝却是万万不能的。

按照约定俗成的方式，这种感觉每天分早午晚三次找上门来。正是这三声里应外合的“命运敲门声”，一日三回地提醒着日常生活的幸福快乐以及人生之无奈之“化学”，悠悠万事，唯此为大。

其实，“饑”、“饥”与“饿”并不是完全相通的一回事，最起码在字面上。按清人陆以湉所训：“谷不熟为饑，腹不实为饥，饥之甚为饿。饑，饥，古异义，后人通用，误也。”（《冷庐杂识》）即便如此，“谷不熟”却仍然是“腹不实”的唯一起因，无论是游牧还是农 耕，土地里的歉收或者失收始终是人类足以灭顶的灾难。

如果说“柴米油盐酱醋茶”是日常生活的开门七事，那么，所谓“刀兵盗贼水旱饥”就是在人类历史上无穷无尽循环上演的七难。饥饿不仅是一种个体感觉和私人叙事，同时也一直是历史的宏大叙事。当一个人感到饥饿的时候，从肠胃到大脑，被唤起的其实是全人类连绵不 尽的集体记忆。

也许正因如此，与其它的生理反应相比，饥饿给人在肉体和精神上带来的感受竟是如此的强烈。

“饱汉不知饿汉饥”，这是一件让人十分生气的事，不过，这种行为却也是十分值得体谅的，因为一个人在饭前饭后的思想以及思想方法，实在可以有微妙乃至巨大的差异。这种差异不但是另一个“饿汉”义愤填膺，甚至连“饱汉”自己也常常会对此深感不可思议。

在这个意义上，人类的所谓思想，实在可以分成如下两类：第一类，是饭前的产物；第二类，是饭后的出品。因而，理所当然地，这些思想的受众也被划分为如下的两类，即吃饱了的和饿肚子的。诚如泰戈尔所言：“当你歌唱的时候，饥饿的人就用他的肚子来听。”

尽管如此，得以流传下来并且成为经典的思想以及正在源源不绝地生产出来的思想，绝大部分都是饭后的产物，在太史公所列举的“文王拘而演周易，仲尼厄而作春秋，屈原放逐，乃赋离骚，左丘失明，厥有国语”这四个代表性事件当中，算起来也只有《离骚》是被放逐的 屈原在“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”这种全天然全素食兼半饥不饱的状态下所作出，其余的“发愤之所作”，大抵都是圣贤们的饭后所作。故而，人类的进步思想以及所谓的“菁英思想”，也大抵都具有贬低生理饥饿而夸大精神饥饿之倾向，亦因如此，就连这些 思想本身也被称之为“精神食粮”。

饱暖而思淫欲。精神的饥渴固然苦闷，不过，英国作家J·K·哲罗姆的看法是：“充盈的胃囊是诗歌的伟大助手，而且，任何伤感都无法靠空荡荡的胃囊存活……倘若蠢人们告诉你，精神的贫困比肉体的饥渴更令人痛苦万分，那是因为他们对两者都没有太多体验。一种浪 漫而感人的论调！然而，那一切全是胡说八道——全是伪善的假话。疼痛的脑袋很快就会使人忘掉疼痛的心灵。受了伤的手指头会驱散对失恋的所有回忆。当一个人真的感到饥肠辘辘的时候，他感觉不到其他任何事情。”

朱自清先生在一九四七年七月六日的上海《大公报》副刊写道：“我们有自古流传的两句话：一是‘衣食足则知荣辱’，鉴于《管子·牧民》篇，一是‘民以食为天’，是汉朝郦食其说的。这些都是从实际政治上认出了民食的基本性，也就是说从人民方面看，吃饭第一…… 抗战胜利后的中国，想不到吃饭更难……于是学生写出‘饥饿事大，读书事小’的标语，工人喊出‘我们要吃饭’的口号。这是我们历史上第一回一般人民公开的承认吃饭第一。”

一年有三十五日后，身患严重胃溃疡并拒食美援的朱自清先生病逝于北平。

吃饱以后的幸福心情大致相同，饥饿的感觉却各有各的不幸。那么，所谓现代人的饥饿，究竟是一种什么样的感受呢？

我认为，村上春树在这件事情上作出了迄今为止最妥贴的表达。当然，除了高超的文字技巧，村上的发言权更体现在，第一，他居住在世界上食物供应最富足的城市里；第二，村上本人正是馋人一名。

来看《出击面包店》：“为什么产生了空腹感呢？当然是由于缺乏食物而来。为什么会缺乏食物呢？因为没有相当的等价交换物呢？这大概是因为我们的想象力不够吧。不，空腹感说不定事实上是起因于想象力不足。无论怎么说都行。神、马克斯、约翰·列侬都死了。总之 ，我们处于肚子饥饿的状态，结果就是起了歹念、并非空腹感使我们起了歹念，而是歹念使我们为空腹感而走极端。虽然不怎么搞得清楚，就像存在主义似的。”

尔在《面包店再袭击！！》中，村上又为我们描绘了另一种“特殊的饥饿感”：“特殊的饥饿到底是什么呢？我在这里可以将它提示为一种映像。我乘着一艘船，漂浮在平静的海面上；往下一看，在水中可以看见海底火山的山顶；虽然海面和山顶之间看起来好像并没有多少 距离，但是不知道下面到底有多远；水因为太透明了，以至于找不到丝毫的距离感。我从小船上探出的身子，俯视海底火山的山顶，围绕小船四周，海水的透明，使我的心情极度的不安，好像心窝深处突然生出一个大窟窿，没有出口，也没有入口，只是一个纯粹的空间。这 种体内的奇妙的失落感——存在于不存在混淆不清的感觉，和爬到高耸的尖塔顶端，恐惧得颤抖的感觉，似乎有点儿类似。饥饿和惧高症竟然会有相通的地方，这是一项新的发现。”

我本人并不经常挨饿，却有轻度的畏高，一想到居高临下时那种四肢瘫软以及心惊肉跳的感受，就不得不承认把饥饿的感觉比之于惧高症，实在有赖于一种超级丰富而且精准的想象力（而空腹感说不定事实上是起因于想象力不足）。

所谓饥不择食，就是想尽一切办法，在最短的时间内把一切可以入口之物塞入口中，目的只有一个，即好让紧贴着前胸的肚皮感觉到充实，即所谓果腹是也。

大饥荒时期的填充果腹之物，从草根、泥巴直到树皮、人肉、各种吃不死人、或暂时吃不死人但不吃却肯定当即死定的东西，都不可思议而又理所当然并且不容分说地成为食物。只是因今时今日的食物供应水准和日常饮食质量而论，奢侈一点地说，完全没有东西可吃与面前 有那么一点却不能称其为“标准食物”的东西，这两种状况相比，似乎后者来得更为可怕。

也就是说，对食物的选择权的丧失在某种意义上还不如失去对食物的占有权。

比方说，饥饿难耐而渴望着大吃一顿的时候，翻箱倒柜，却只找到几粒瓜子，一块饼干，半瓶水。能吃吗？都能吃，甚至于味道还不算太差，甚至于还能勉强地称之为“好吃”；能吃饱吗？这就有些难说了，倒也不只是量的问题，就算是相同的东西再来一个round，两 个round，乃至N个round，理论上，再大的胃也应填满了，但是人却还是真挚并确切地感觉到结结实实的饥饿。这种危机如发生在白天，问题倒也不大，最怕是夜深人静，兼逢天寒地冻。这种时刻的饥饿，像夜一样深冷，慌乱而且绝望，虽然只是发生在暗夜中一 个屋檐之下的个别事件，可是称之为“饥慌”也绝不过分。饥寒交迫，人世间最大的痛苦，莫过于此。《面包店再袭击！！》里的男主角和妻子，在晚上六点吃了简餐之后，九点半就钻进被窝呼呼大睡。到深夜两点钟前同时睁开眼睛，醒了之后，就“立刻觉得肚子饿得令人 难以忍受，非得吃点什么东西不可”。但是，冰箱里“可以称之为食物的东西一点也没有，只有沙拉酱、六瓶啤酒、两颗干透的洋葱、奶油和除臭剂”。无奈之下，止得坐下来喝啤酒，并且“不断的读着印在啤酒罐上的字，频频眺望时钟，轮流去打开冰箱的门，翻弄着昨天 的晚报，将掉到桌上的饼干屑用明信片扫一堆。时间像是吞进鱼肚的铅锤，昏暗而沉重”。最终，在打消了“让肚子饿下去”的念头并派出了“除臭剂炒除臭剂”的烹饪方案之后，只得开车出去找一家二十四小时营业的餐馆。

饥不择食还有一种比较罕见的另类情形，见李杭育著《老杭州》：咸丰十一年（一八六一年），太平军二度围困杭州达两个多月之久，杭州人给饿惨了，富贵人家竟只得餐餐以囤积于家中的鱼翅、海参为食。

虽说是饥饿使人病，久病夺人命，但是，在某些情形之下，适度的忍饥挨饿，反而是一种非常见效的养生之法。

据所述，贾府中有一个医治伤风咳嗽的“风俗秘法”：“无论上下，只一略有些伤风咳嗽，总以净饿为主，次则服药调养。”例如宝玉房里的晴雯，“症虽重，幸亏他素习是一个使力不使心的，在素习饮食清淡，饥饱无伤。故于前日一病时，净饿了两三日，又谨 慎服药调治，如今劳碌了些，又加倍培养了几日，便渐渐的好了。近日园中姊妹皆各在房中吃饭，炊爨饮食亦便，宝玉自能变法要汤要羹调停，不必细说。”

事实上，这种饥饿疗法在某种意义上乃道家“辟谷”之术的世俗版。其原理皆在于“排毒”，犹如西湖醋鱼之“饿养”，此乃杭州“楼外楼”用来烹饪“西湖醋鱼”的独门秘技，方法是把用来做醋鱼的西湖草鱼围在水中，一至两天内不喂任何鱼食，目的是为了将鱼肠中的杂 物和鱼肉中的土腥气彻底排除，同时使鱼肉更显结实。就在“楼外楼”门外的那一池湖水中，平时都圈着一个笼子用以“饿养”草鱼，并且以此作为生意上的招徕。当然，你若在登楼之前在“饿养”池边立看多时，将原定就餐时间顺延一至两小时，吃鱼之前先把自己“养饿 ”，那条西湖醋鱼吃起来保证是鲜上加鲜，绝对超值。

事实上，饥饿不仅可以替食物的美味增值，它本身就是一种食物，而且还可能是世界上最美味的食物。传说，古代有一位君王，不但吃尽了人世间一切山珍海错，而且从来就不知道什么叫做饿。因此，他变得越来越没有胃口，每天都很郁闷。有一天，御厨提议说，有一种天 下至为美味的食物，名字就叫作“饿”，惜乎求之不易。君王当即决定与他的御厨微服出宫，君臣二人跋山涉水地找了一整天，于月黑风高之夜，饥寒交迫地将身来在一处荒郊野岭。此刻，御厨不失时机地偷偷把预先藏在一个大树之下的一个馒头呈上：“啊也，终于找到了 ，这就是传说中的‘饿’。”饿得死去活来的君王大喜过望，二话不说，当即把这个又硬又凉的粗面馒头狼吞虎咽而尽，并且封之为世上第一美味。

像饥饿和情欲这一类的感觉，到底是造物用来折磨我们的刑具还是用来讨好我们的玩具，又有谁能说得清楚呢？

正文 凤爪你个虾饺

在中国，上茶楼饮茶的风俗并非广东独有，特别之处在于，粤式茶楼里的所谓“点心”与“点心”的本意相差甚远。

按照《辞海》的解释，“点心”乃“饥时略进之物或糕饼之类的小食”。南宋人庄季裕《鸡肋编》卷下则说：“上微觉馁，孙见之，即出怀中蒸饼云：‘可以点心。’”周密《癸辛杂识前集·健啖》：“闻卿健啖，朕欲作小点心相请，如何？”

总而言之，“点心”本来是一种吃着玩的东西，就茶食而言，如北京、南京、杭州以及成都等地的茶楼里通常也只见花生、瓜子或干果之类，唯有广东的茶楼，才将此闲食法正为一种“严肃”的食物，非但“点心”而且堪可果腹。美式英语把“点心”音译为dimsun， 依据的就是广州话的发音。

在早期的广州茶楼里，点心也就是二三十种，但是对于外地人来说，已经是蔚为壮观了。到现在，点心的品种已增至一千多种，甚至连鱼翅（鱼翅饺）和燕窝（燕窝蛋塔）也赫然见之于点心单。饮茶不但可以当饭，就算在茶楼里摆酒也未必就算是大大的失礼。在某种意义上 ，只要不拘泥于“茶点”的观念，要弄出这许多七荤八素的“点心”在技术上并不困难，难的是，这些东西不管荤素，亦无论咸甜，竟都可以用茶来送入腹中。

尽管如此，今天茶客们在茶楼上常吃的点心，大致上也不超过二十种，例如虾饺、烧卖、凤爪、煎（蒸）萝卜糕、马蹄糕、粉果、叉烧包、莲蓉包、糯米鸡、芋角、咸水角、叉烧酥、肠粉、米粉、河粉以及粥、面等等。而在这些“基本点心”当中，又以虾饺和凤爪为当之无 愧的“主打”。这两样点心，不仅出场率最高，同时也是茶客们用以考量一家茶楼出品水准的代表性点心。我估计，老广州人过去常说的所谓“一盅两件”里的“两件”，所指极有可能就是虾饺和凤爪。除此之外，这两个词还可以在广东的通俗文化中被当做通用的代码。二 十世纪八十年代中期王晶制作的一部港产片中，男主角为了克服讲粗口的毛病，于是就有了这样的对白：“我叉烧包你个糯米鸡！”和“我凤爪你个虾饺！”就这样骂来骂去，几个回合下来，乐不可支的观众们不知会不会感到很饿。

如果说韭菜猪肉馅的水饺是北方人日常饮食的掌门人，那么以鲜虾作馅的虾饺，就是粤式点心里的大侠，佼佼者。

据广州的文史资料显示，虾饺似乎是粤式茶点中唯一的有来历有“出处”之物，绝不是“瞎搞”出来的。上世纪二十年代，广州市郊河南漱珠岗附近的五凤乡一带，市容繁盛，水产丰富，河面上常有渔艇叫卖鱼虾。于是，乡间有一家家庭式茶居的老板便就地取材，以鲜虾仁 为馅，用上等黏米粉制皮，遂研发出无比鲜美的虾饺，每天供不应求。经过不断的改进，终于由农村包围城市，成为广州茶楼最具代表性的美点之一。

新鲜的虾仁是虾饺的馅料，无疑也是虾饺最主要的卖点。就形形色色的“包裹”食品而论，馅料主导地位实属不言而喻，不管是北方的饺子和美国的汉堡包，味道和售价上的相异，皆是“外因通过内因发生作用”的。正所谓“内容为王”。对于某种爱吃的“非包裹类”食物 ，我们通常都有把它剁成馅、把它包起来的冲动，千刀万剐，只要剁得有够碎就成。只是一个居住在内陆地区的厨师，想必是永远也不会产生用新鲜虾仁做馅的灵感。除此之外，他也更不能想象那用来作馅的虾仁必须原虾原状的保持口感上的高度弹性，绝对不能像肉和菜那 样搅烂剁碎。（早期虾饺的馅料亦将虾肉切碎，改以原只虾仁则是后来的革新。）

虾饺之美不仅内在于虾仁的完整性，而且外在于坯皮。不同于以面粉为皮的北方饺子，虾饺的坯皮系以澄（粤音邓）粉调制加工而成。所谓“澄粉”（又称澄面），是面粉洗去面筋（胶体物质）之后的产物，色白而质地细滑，蒸熟之后，更觉晶莹通透。若虾饺的坯皮够薄， 内部的那一弯粉色红色虾仁宝宝更是白里透红，若隐若现，令人垂涎欲滴。

被捏成梳子状的虾饺在外观上的造型也十分惹人爱怜，曾有泮溪酒家名厨勇于创新，制成各种“象形白兔虾饺”，并且以火腿粒为白兔点睛，上席时再用芫荽和黄蛋丝作为周编之“蕾丝”。把个《纽约时报》的记者唬得惊为天人，称其“不但是食品，而且是艺术品”。不过 ，像是像了，艺术也艺术了，然而刻意的象形至此已尽失天然之本怀。有美食家认为，“白兔饺与弯梳形虾饺的本尊，不论是内馅或造型上皆大相径庭，只能算是一款基因突变的分身。”

虽然虾饺是每一家粤式茶楼必备的一款基本点心，不过，要把这东西做的好吃可口，却是一门十分考人的学问。所谓“学问”者，首先必须确保用料的上乘，即主料虾仁的新鲜以及配料的恰到好处。正宗的虾仁馅料，主要应包括生、熟虾肉，猪肥膘肉以及笋丝等，另外，用 来做坯皮的澄面则要加入猪油以及盐、水研制，而且务必得够薄够透。这样蒸出来的虾饺，吃起来才会有不多不少的鲜甜的汁液，澄粉的软滑与虾仁的弹牙之间的珠联璧合才能得到最充分的表现。为了讨好那些只见树木不见森林的食客，今天的虾饺制作人，往往独沽一味地 强调虾仁的个头及其完整，而忽略了其余配料的完备及其品质。最为令人郁闷的，是在健康饮食的潮流压迫之下，坯皮和馅料中必不可少的猪油成分已大为减少甚至完全消失，这样一来，虾饺的口感就变得枯燥乏味，只剩下虾仁的“弹牙”了。

事实上，有笋、有虾并不难，里面藏着一整只鲜虾仁的虾饺，广州的许多茶楼都有出售。说穿了，笋、虾以及那一层晶莹剔透的薄皮，最终必须在“汁”的渗透里才能激发出虾饺应有的美味，肥猪肉或猪油则是个中的关键。事实上，粤式茶点普遍的油腻，也并非“为油腻而 油腻”，只是为了使饮茶这件事获得“解腻”的意义。这种事，点破了有点荒唐可笑，不过，人生又何尝不是如此。

此外，为了保证外形上的美观，捏形也是虾饺制作过程中一道不容马虎的工序。一粒用心捏形的虾，褶纹清晰而细长，如此，看上去才能有“弯梳”的美感。

香港美食家唯灵先生指出：“点心水准如何，老行尊只看三样便知梗概：一、虾饺；二、叉烧包；三、莲茸酥。虾饺要晶莹剔透，白里透红，皮薄而爽韧，成月牙形，最少有十折。馅要有笋、有虾、有汁，虾要爽滑弹牙而有真味。”

在大部分茶楼都直接从食品加工厂进货的今天，要享用到这样的虾饺，实在是一件奢侈之事。用心制作的虾饺，广州城里吃下来也只有“花城海鲜酒家”了。“花城虾饺皇”（三十元/半打，十八元/笼，三只），就广州的价格而言，贵是贵了点，但品质上乘。当然燕窝和鱼翅才是“花城”的主打，点心似乎只是副业，但是可以想象，他们大概是以做燕窝、鲍鱼的态度来制作虾饺的吧。

凤爪是对鸡爪子所作的一种麻雀变凤凰式的美化修辞（当然，你如果是一个体育爱好者，也大可以把它说成“女足”），不过，据说“凤”这种传说中神圣而高贵的飞禽，其实不过就是野鸡。

无论是什么名份，凤爪依然是一种低贱的东西。即使在粤式茶点里面，味道也不能与虾饺相提并论。然而，茶点里之所以少不了凤爪的插足，首先是因为它独一无二的口感。除了骨头，就是皮里的胶质，凤爪实在没有什么肉可吃，更谈不上什么美味。因此，点心师在凤爪的 烹饪上是十分舍得重手落料的。茶楼里的凤爪通常是先以油炸，再经豆豉、蚝油、柱候酱及红辣椒、八角、葱、蒜、姜等等香料调味腌制，最后一蒸了之。因此，茶楼里粉墨登场的凤爪看上去全都是浓妆艳抹，已全然无法使人回想起它们生前的模样。

其实，由于凤爪属于容易“入味”之物，因而味道上也并无一定之规。只要蒸得够软（广州话称为“淋”）、嚼起来够香，就可以收货了。

由此观之，除了附会的美名之外，凤爪其实并没有什么好吃的。不过茶客们好的就是这一口。作为这场点心大戏里一个插科打诨的角色，凤爪无肉可食，亦谈不上美味，却甚有嚼头。你张牙，它舞爪，吞吞吐吐之间，一根根纤骨落地无声，唇齿间端的有一番好玩。说到好玩 ，古龙在里提到过一种名叫“鸡爪镰”的兵器，出现在怜星宫主与鸡冠人的武斗场面之中：“鸡冠人目中已暴出凶光，突然打了个手势，剩下三双鸡爪镰，立刻泼风般向怜星宫主卷了过去……怜星宫主长袖一抖，五柄鸡爪镰‘哗啦啦’落了一地，她手里还拿着 一柄，瞧了瞧，笑道：‘原来是双鸡爪子，不知道滋味如何？’微启樱口，在鸡爪镰上咬了一口，但闻‘喀’的一响，这精钢所铸、江湖中闻名丧胆的外门兵刃，竟生生被她咬断。怜星宫主摇头道：‘哎呀，这鸡爪子不好吃！’‘啐’的一口，轻轻将嘴里半截铁爪吐了出来 ，银光一闪，风声微响，剩下的一个华衣人突然惨呼一声，双手掩面，满地打滚。鲜血，不断自指缝间流出，滚了几滚，再也不会动了。”

凤爪其实是个动词，在修辞学的意义上，“虾饺你个凤爪”，似乎改成“凤爪你个虾饺”。

凤爪不仅是粤式茶楼里必不可少的传统的茶点，在家常粤菜里的烹饪中也有它的立足之地，例如，广东人喜欢在煲老火汤时加入适量的凤爪，意在取其胶质来增加汤的醇厚。不过，我一直没有弄懂的是，何以同样的东西在茶楼里统称“凤爪”，到了煲汤时却一律还原为“鸡 脚”（例如常见的“花生眉豆煲鸡脚”从来都不会读成“花生眉豆煲凤爪”）。难道鸡脚只有在作为茶点时才配叫“凤爪”吗？

外省人吃起鸡来虽然从里到外也所余无几，不过，对于广州人的爱吃“凤爪”却多少有些看法。首先，这东西非但无肉，吃起来也有点麻烦，崇尚“大气”的北方人尤为不屑。此外还有一种文化上的禁忌。我很小的时候就听大人说，吃了鸡爪子会写不好字。后来我读到吴倩 莲在一则访问中所说，她自幼就不敢吃鸡脚，因为母亲说鸡爪会撕破书皮，并且“很容易忘记从书本上所学的东西”。到了香港之后，每上茶楼，见到美味的豉汁凤爪与白云凤爪都垂涎不已，却从未尝过凤爪的滋味。

至于外国人的友邦惊诧，就更是不在话下了。明珠台曾经播出过一套英国人制作的游戏节目Don‘t do t home，港译《敢玩俱乐部》，内容全都是挖空心思设计出来的惊险冒险游戏，例如要怕蜘蛛的人在一个封闭的狭小空间里与一大堆蜘蛛共处，要畏高的人从空中飞跃而下，等等。其中有一个例行的环节，是由现场观众上台品尝各种“极度惊栗”的食品，而这些食品中就 出现过凤爪和蚕蛹。我记得凤爪出场的那一次，扣在盘上的盖子既揭，台上的六名英国男女起先还看不懂盘子里究竟是什么东西，主持人一说，个个都吓得面无人色，有人忍不住做欲呕吐状，还有一个女人竟失控地惊叫起来。后来，一个勇敢的中年男人终于鼓足勇气，捏起 来要了一口，接着又咬了一口……不用说，重奖属于勇夫。至于另一个也咬了一口的女人，则被主持人凌空踢爆：咬是咬了，不过又偷偷吐了。

正文 中国杂碎

在一些对中国的认知仅限唐人街的美国人眼里，“炒杂碎”是一道典型的中国菜。而美式英语也早已吸纳了“杂碎”的音译“Chop-Suey”一词（似乎是基于台山话的发音）。不知道为什么，在美国，这道菜还跟李鸿章发生了一些关系，故其全称为“李公杂碎”。我没有吃过唐人街的炒杂碎，不过“鸿章”和“杂碎”看上去绝对是一绝对——如果说鸡胸或鸡腿是鸡肉之“鸿章”那么鸡头、鸡爪、鸡 屁股之类，就是鸡肉的“杂碎”；又如，长篇小说是“鸿章”，专栏则如杂碎，举一反三，以此类推。鲁迅在小说《赵子曰》里写道：“有些洋人信口乱道，把一切污浊的气味叫做‘中国味儿’，管一切乱七八糟不干净的食品叫‘中国杂碎’。”事实上，“有些洋人”之所 以会有这种认识，一方面固然是出于食物供应丰富之民族置于食物短缺民族的优越感，另一方面，却也不经意地暴露了此等足食民族极其缺乏处理杂碎事物之能力，亦不能正确认识整体与局部之间的哲学关系。

“始臣之解牛之时，所见无非全牛者。三年之后，未尝见全牛也。”按照张远山先生的解释，“三年以后，他已经看不见抽象暧昧、不可分割、没心没肺的完整牛体，而是一个个具体独立、界限分明、肝胆相照的局部。”无视全牛，当全牛没到，乃有牛杂出。许多年以后， 英国玄学派诗人邓恩（John Donne）财务处了这种中国式的整体/局部和抽象/具体观：“英国不是与世无涉的孤岛，而是整体欧洲大陆的一小块陆地。”其实，任何一个爱吃牛杂的广州人一直都很清楚，牛杂也不是与牛无涉的孤肉，而是一头大牛身上的一小块肉。

其实，唐人街“炒杂碎”的重点并不在于“碎”而在于“杂”，是一种非常拼贴的烹饪和饮食态度，与这里正在讨论的“杂碎”不尽相同，后者的重点在于主体之外的细枝与末节以及主流之外的边缘和另类。吃喝之外，我想“杂碎”还可能包括了日常生活里那些不知道有没 有意义的只言片语，一些不知道要不要记住的音容笑貌，等等。

主流而整体的牛肉，常吃的部分无非也就是用来做牛排的steak（像rib eye steak或sirloin steak），肋条肉（try-style ribs），小排（sribs），板腱（cail flap）以及牛臀和大腿肉（knuckle），最多不会超过十种。至于牛杂的种类，那就了不得了，从牛A到牛B，从牛Y到牛Z，简直就海了去了。这么说吧，从牛头（包括脑、牛头肉、颊肉唇、牛舌、眼珠、唾液腺），到牛内脏（包括胸线、肺、心、肝、胆、胰 、胰腺、脾、瘤胃、蜂巢胃、圣经胃、小肠、大肠、直肠）直到牛屁股（包括牛睾，牛鞭、牛尾），可供食用者竟高达三十三种。

其实在欧洲，那些以美味而著称于世的国家如法国和意大利，也有用牛杂做菜，不过他们的兴趣主要集中于牛肝、牛肾等。中国人对于牛杂之所以有更为广泛的选择，滋补是一个不容忽视的原因。中国的滋补，实际上就是“形补”，而欲“形补”者，就不得不上穷碧落下黄 泉地去苦苦追寻那些与我们相似的脏腑和器官了。比方说，你饱饱地吃了一罐丰含脑磷脂及维他命B1的炖牛脑，尽管这是你已感到十分满足，不过，为了达到壮阳的目的，只“采纳”了牛的生猛的脑力是远远不够的，批判的武器不能代替武器批判——翠花，上牛鞭！当然 ，我们对于这些零碎所倾注的满腔热情并不表示我们因而就主动放弃了对于“整体”的追求。这依然是个大是大非的问题。牛有牛杂，鸡有鸡杂，虽然鸡杂很好吃，不过正所谓小肚鸡肠，与那些饱满而肥美的鸡胸、鸡大腿相比，终究杂项不多。最近，巩俐的妈妈在报上说： “别看人家都叫小俐是国际影星，其实她太单纯了，经常上当受骗。我们家人口多，人来人往客人不断，一次小俐去买烧鸡，专门挑了一只大的，结果回家切开一看，肚子里竟有三个鸡头，四个鸡爪子。她并不认为这是坑她，反而问我：‘妈，这鸡怎么长了这么多的头和爪 子？’”

巩妈妈因而感叹道：“正是由于小俐的单纯，所以在社会交往上常常上当。”我也为此事而感慨万千，不过更加替巩俐感到难过，尽管巩妈妈好像忘了交待巩俐的上街买鸡是哪一年的事。做家长的，都这样。

广州人做的牛杂，是中式牛杂的代表作。如果有一天要跟意大利的威尼斯牛肝片和法国人的红酒牛腰比美，广州牛杂将会是中国的唯一代表。

广州牛杂的内容，可以说真的很杂，当然还是以牛腩、牛肚、牛肠、牛肺为主，间或会有膀胱和蹄筋。这些不是管状就是海绵体的东西，被档主用剪刀剪成一小截一小截的，注意扔进异国不断冒着泡的老汤里不紧不慢地煮着焖着，一同被煮着的还有一些白萝卜。牛杂萝卜， 天下第一的绝配。

关于广州的街头小食，黄爱东西这样写道：“（西关）街边的小吃摊还有咸酸、牛杂、飞机榄和啄啄糖。学校附近总有这样的小摊，咸酸腌在透明的玻璃罐里，酸酸甜甜的，由木瓜、萝卜和芥菜，一两分钱一串，用牙签一戳，边走边吃。牛杂不用叫卖，焖牛杂的那种香气香 闻十里，爱吃的闻着味儿就过去了。”的确，牛杂是越煮越香的，除了肉本身的香味之外，柱候酱和辣椒油是通常用得最多的调味品。当然，每一档牛杂摊都会声称他们有自己的“秘制调味”。在香港，上环有一家著名的牛杂点九记，自称其烹调法是已有六十多年历史的家 传秘方，据说曾有人以三千万欲购此秘方，可是并未得手。

要把一小碗牛杂吃好吃香，首先要摆正自己的位置，即带上一个不饱不饿的肚皮，保持一种不急不躁的心情，然后，再于自己跟牛杂之间选择一个正确的位置——即在正确的时间正确的地点吃一碗正确的牛杂。前面刚说过，一个不饱不饿的肚皮和一种不急不躁的心情，就进 餐时间而言，通常意味着下午的四五点，至于那正确的地点，在广州市区不同地点出入的广州人几乎每人都有各自心目中不同的牛杂圣地，不过，大路一点的说，北京路上的牛杂档多且又密集，但吃无妨。至于全广州最好味的牛杂店，我推荐上下九步行街广州酒家总店斜对 面的那一家，首先，以固定的店头形式经营，保障了牛杂锅里老汤的常鲜；其次，这个十字路口有一半是步行街，故能略享露天饮食之快而无尘土之侵扰。最为重要的是，这家牛杂店的前面有一到两根电线杆，虽不可凭栏，但是仍可捧着一碗牛杂，舒舒服服地倚身杆下，一 面嚼着全城最好吃的牛杂，一面把眼前这个全中国最好看的十字路口看了。

正文 乌鱼子

台式食品和台式饮食，近十五年来已相继抢滩大陆。在许多城市的街头巷尾，都能闻到台湾香肠、永和豆浆、卤肉饭、珍珠奶茶、麻辣火锅以及蒙古烤肉和美式牛排的香味。

所谓台湾饮食，基本上就是闽南菜再加上大江南北、乡愁四韵。除了包装和经营上，其余并没有什么特别吸引之处。当然台湾人也不总是那么hard sale，什么都卖的，他们也有保守的地方，比方说，乌鱼子作为台湾独有的一道人间美味，至今仍未见之于大陆。如果说乌鱼子的级别相当于侯孝贤，则上面提到的那些东西充其量也只能算是琼瑶和席慕容，撑死了也就是古龙。当然，大陆的山东白酒近年来在台湾也很 有市场，算起来，真是应了李书磊的那句话：与琼瑶在大陆的第二春相比，汪国真在台湾的热卖，也算是一报还一报了。

不过，台湾人在乌鱼子问题上的保守，也不是完全没有道理的。

乌鱼，学名鲻鱼，因背部乌黑，闽南语以谐音“黑鱼”称之。台湾海峡南端海域，是全球得天独厚的稀有乌鱼产卵场，每年十一月前后，冬季的寒风吹气，乌鱼群即从栖息的大陆沿海洄游南下，至台湾南端鹅銮鼻海域产卵，然后折返成为“回头乌”。得此天时地利，台湾渔 民有幸捕获乌鱼并且制成价昂的“乌鱼子”出售获利，渔民视之为上苍赐予的“年终奖金”，也是一年一度的渔捞作业盛事。

乌鱼子是雌性乌鱼的卵——准确地说，应该是雌性乌鱼的卵巢，渔民将此物取下后施盐、加压，最后风干成片。天好的话，一个星期内可将工序完成。高品质的乌鱼子呈黄褐色，煎一煎就能吃，是送酒的绝佳之物。

看上去，一副完整的乌鱼子左右对称，形如三四岁小孩子的鞋底，非常讨人喜欢。至于乌鱼子的烹制过程，更是令人魂不守舍的前戏一场。

比较简单的做法是：先将整副乌鱼子剥去外膜，擦净，放入平底锅，用高粱酒浸上一分钟左右，接着，用打火机直接在乌鱼子上点火烧上一遍，再置于文火上干煎即可。如有上品到手，当然不肯如此马虎：照原样去抹、擦净，以炭火慢烤。与此同时，取肥嫩葱白一截，斜切 面，蘸以陈年花雕酒，于乌鱼子表面反复细心涂抹之，直到香气四溢，取出切成上海年糕那样的薄片即可上碟。

烧好的乌鱼子，一派咸香之中带着腥甜，一开始感觉有点韧，有点粉，反复咀嚼，口舌之间一方面为渐渐散开的黏稠缭绕，隐约中又能触及鱼子的细腻的粒感，此时此刻，一口金门高粱灌入口中，就什么话也不想说了。

乌鱼子还有一种约定俗成的搭配，即上碟时以乌鱼子和生葱、白萝卜片片相间，而且得三片一道入口，我觉得这样实在是有一点自相残杀，其实一口乌鱼子之后，嫌它腥，接一片生葱；觉得咸，咬一片萝卜——我担保你会从心底里赞美上苍：大葱、萝卜这两样家常得不能再 家常的俗物，从来就没有如此美味过。

“血子”是乌鱼子中的极品，约每千尾乌鱼仅有一尾会产生血子，极为罕见。它是乌鱼在海里受到惊吓逃生时发生的体内血崩，全身的血液急速涌向卵巢，从而形成特殊的黝黑色泽，风干之后更是黑褐，与一般黄澄澄的乌鱼子还不一样，称得上是名副其实的“台湾黑金”。 当地人都信它有补血的效果，多买给坐月子的妇女食用。除此之外，“血子”更是一份绝对体面的贺年礼。不过捧着一副大出血的卵巢送人多少有点怪异，还不如自己吃掉算了。

台湾海域的乌鱼捕捞业，至今已历三百多年。在荷兰人据台时期，就对前来这一海域捕捞乌鱼的渔民收取什一税；到了明郑时代，对捕乌鱼的渔船更以乌鱼旗来抽税，意在限捕；清朝以后，相关的史志如诸罗县志、台海史槎录，凤山杂饷等，对于乌鱼都有相关的记载。

因为冬至之前台中港以北沿海捕获的乌鱼鱼子尚未饱满，到了彰化县沿海正是成熟期。故台湾海域的乌鱼，以洄游到彰化沿海的鱼卵最为饱满适中，味道也特别不同凡响。与此同时，乌鱼的人工养殖在台湾也有悠久的历史，不过，据说养殖乌鱼不仅在体型和分量大小相近， 鱼子吃起来也有一股饲料味，与野生乌鱼子的那种甘香不可同日而语。

日本人也很馋乌鱼子，台湾的是乌鱼子之风究竟是岛上原住民的独创，还是在日据时代由日本人引进，一时也很难考证。

按照李时珍在中对乌鱼的记载：“生东海，状如青鱼，长者尺余，其子满腹，有黄脂、美味。”因此，我怀疑食乌鱼子的传统在中国很有可能早已有之，不然的话，李时珍就不会强调指出“其子满腹，有黄脂、美味”了。

台湾大学林文月教授指出：日语的“乌鱼子”，是“唐墨”的标音训读。日本人历史上一向崇唐，故“唐墨”的说法很可能是“以其形似中国书道用具之墨故”。

台湾的乌鱼人工养殖的确始于日据时期，据史料记载，当时每年一月至三月，渔民在沿岸捕捞乌鱼苗，放养于淡咸水鱼塭之中与其他鱼类混养，但数量不多，非属重要养殖鱼种；到了十多年前，乌鱼的人工繁殖技术成熟，并有养殖业者大量放养成功后，带动了当地养殖乌鱼 的风潮，逐渐有替代放养鳗鱼的趋势，但由于市场需求量很大，目前主要的乌鱼子供应，大部分都取自养殖乌鱼或者是从美国、澳洲、巴西等地进口的乌鱼子再加工。

我不知道日本是否也产乌鱼，但据报道说日本有廉价的假乌鱼子出售，那种极为形似的假乌鱼子，系用鲨鱼和鳕鱼的鱼卵加入蛋黄混成。

无论如何，在台北吃烤乌鱼子的情境多少都会沾上几缕“和风”。值得一提的是，日本料理是台湾的第一大外来饮食，当然也有贵的，不过，常态的日本料理却多是大排档式的，非常平民风格，坐在街头的“日本大排档”前，不时会见到穿着拖鞋的“欧巴桑”或“欧吉桑” （日语“老女人”及“老男人”的音读）施施然坐下，一碟寿司，一碗拉面，就像广州的阿伯阿婆在例行他们的“一盅两件”，毫无香港及大陆都市之日本料理店所见的那种“扮塭”，不贵，而且惊人的好吃，即使是一碗合十几块人民币的味噌汤，也“重手”地落了鱼生切 剩的边角料，这种事，是我等喝惯了调味包冲开水式味噌汤之辈所难以想象的。

台湾人要大家“冬季到台北来看雨”，其实冬季，准确地说，每年的十一月中旬至十二月中旬为乌鱼的产卵高峰期，就像深秋时节的大闸蟹，膏黄最为饱满。到了春节前后，制作完毕的乌鱼子便纷纷抢“鲜”上市。可以想象，“大三通”之后的某个十一月和十二月间，我们 可以先到上海吃大闸蟹，紧接着就沾着满手的蟹腥直飞台北赴乌鱼子之会了。

因此，“冬季到台北来看雨”还不如“冬季到台北来吃乌鱼子”，当然，边吃边喝的时候外面要是下起一点冬雨的话，应该也是很不错的吧。

台北我去过几次，乌鱼子却是二零零一年冬天初尝，那天晚上依然是坐在华西街夜市相熟的“寿司王”，因为平时吃鲑鱼子会有轻度的皮肤过敏，所以一碟乌鱼子摆在面前，只咬了一口便作罢。

第二天，醒来已是上午十点，坐起来例行我每天的“茶事”，正觉得嘴里有点寡，忽见昨晚打包带回酒店的乌鱼子就放在桌子上，一嚼之下，竟有说不出来的惊喜。最后，一边吸吮着手指上的金黄粉腻，一边作出决定，当天晚上再度直奔“寿司王”而去。

乌鱼子向有“台湾鱼子酱”之称，在台北，买一副生的乌鱼子要花新台币三五百块（约人民币八十至一百三十元）。由于这东西必须冷藏，嫌麻烦，心想临走时到机场再买不迟。谁知到了中正机场一看，冷藏柜里的普通货色，竟然也索价新台币一千元一副。即使是为数有限 的“血子”在饭店里也不过是新台币千把元一盘啊。越想越气，当下便一头钻进了吸烟室。

飞到天上以后，转念再一想，心里也就释然了：谁教你把乌鱼子当早餐的？活该你带不走，这真是现眼报了。

正文 一直过去的雪糕

在冬天谈论冰淇淋似乎不合时宜，但相对安全。

尽管“解冻”这个词曾经给我们带来温暖而振奋的感觉，正在溶化的冰淇淋却无疑是世界上最难看、最悲惨、最令人沮丧的是芜。第二二四节“一直过去的东西”写道：“毫不留情地过去的东西是：使帆的船，一个人的年岁，春，夏，秋，冬。”如果冰淇淋在清 少纳言的时代就已被发明，相信“正在溶化的冰淇淋”也会被列入她的清单。

冰淇淋，或者叫冰激凌、冰淇莲，都是ice cream译文。意译部分的“冰”字，又被人冰雪聪明地延伸为“雪”。虽然雪是冰的可能的前生之一，冰也是雪可能的今世，不过就ice cream的物理性质来说，“冰奶油”仍是最准确的定义，当然正确的东西并不一定美丽。目前通行的“雪糕”一词，我想多半是广州人发明的，因为广州话将冷藏称雪藏，冰箱叫雪柜，把一样东西放在冰箱里冰冻，说成“摆入雪柜里雪一雪”。这种习惯，大概跟广州从 不下雪有关，就像满州人总是用海来为那些河流甚至小水塘命名一样。而“雪糕”的“糕”字更是用得精彩绝伦，因为这样一来，我们就可以顺理成章地把正在溶化的雪糕称之为“糟糕”。

赏心悦目的事情，常常被形容为“眼睛吃冰淇淋”，可见吃雪糕的快乐是视觉至上的。纸盒里的雪糕，除了千娇百媚的颜色之外，看上去生硬木讷，不过，当一把木柄银匙无声地从雪糕的表面缓慢滑过，时间停止了，致命的诱惑从这一刻开始：随着银匙的移动，雪糕像波浪 般优美地卷起，姿态有如一位正在起床的美人，划出了一个可爱的弧线。俯耳过去，又会听到一种沙沙的响声，像狐狸在雪地上踏过。即使是假手于人，一样可以真切地感受到执匙者手部正在遭遇的那番娇弱无力的半推半就。进食盒装冰淇淋者，应一手将方或圆的纸盒平端 至上衣第二至第三粒纽扣中间处，距胸前一尺为宜，另一手执匙，从正前方降落至雪糕表面，借惯性将雪浪卷起，然后沿此运动轨迹将这道弧线不间断地一直延伸至口中，此刻，嘴唇与眼帘便自然而然地同时落下，于喉部酝酿已久的那一声呻吟，终于一释而出，在鼻腔里绕 梁三日——呻吟，只是呻吟，我认为这才是吃雪糕是唯一应该并且被允许发出的声音，若显示在示波器上，应该也是一道弧线，并且就是那道甜软弧线的终止部分。

这一番旖旎风光，食品中似乎只有被勺子舀起的冰冻西瓜瓤可以相比。有一种西瓜就叫做“雪糕西瓜”，因肉质松脆细嫩，瓜瓤呈奶黄与粉红两色相间，故又名“双色冰激凌西瓜”。

作为一道甜品，一种既不能果腹亦不再是防暑降温所必须的东西，情调才是雪糕好不好吃的要素。我认为，最适合发出“雪糕呻吟”的所在，首选西湖边上的那一家哈根达斯，这倒也不完全是为了配合“晴湖不如雨湖，雨湖不如月湖，月湖不如雪湖”的说法。我其实一直在 考虑，如果地球温度持续升高，有一天杭州不再下雪，我可能会于某个晴天的黄昏，买断这一家雪糕店里的所有库存，将此“一直在过去的事物”遍铺于那座著名的桥上，以人造的“断桥残雪”来纪念那“已经过去的事物”。可惜，哈根达斯的店堂里面，肯定是不会用越剧 《断桥》来做背景音乐的——“看到断桥桥未断，我寸肠断，一片深情付东流。”

正文 一条站起来的鱼

在直立行走的动物看来，一天到晚游泳的鱼总是一天到晚都站着的，而盘子里的鱼，却永远是安详地平躺在那里，让围坐四周的食客看起来就像一群守灵者。这种鱼见得多了，一种慵懒有时候便油然而生，忍不住就想对它央求一声，我也歪着吧。

中式鱼馔，除了被碎尸万段者不存在姿态的问题，凡以整尾上碟者，无不是侧卧牙床，即使入了经典的黄河大鲤鱼，不过以盘子里的尾部上翘为卖相；孔府菜“怀抱鲤”，本应以动物或人的拥抱的通常姿态呈现，上得桌来却也是躺着，看上去像剖腹产多过像亲子间的依偎， 至于那号称最善于烹鱼的广东人，尽管能把一条鱼蒸出神魂颠倒的味来，却也无法改变它僵硬的卧姿。

除了哥本哈根的美人鱼和新加坡的狮头鱼，鱼儿离开了水之后，难道就只有“躺下”这一种规定动作吗？这实在是一个无聊而恼人的问题。二零零一年年初，在成都的“川东老家”，终于目击了一条盼首翘尾的“立鱼”。第一次见到立在盘子里的鱼，那种视觉上的冲击感， 犹如在潜望镜里见到一枚MK50反潜鱼雷以50节航速迎头袭来。

这道菜，名叫“三椒子鲢”，鱼是乌江里的野生鲢鱼（又称胖头鱼，一种性情活泼，善跳跃的“肥水鱼”），一斤半左右；“三椒”者，野山椒、胡椒、花椒也。盘子里，鱼是呈S型公然立着的，跃如也。先用“三椒”将鱼从里到外略腌，然后用浸过野三椒的泡菜水隔水煮 熟，吃起来麻辣带酸，鱼肉有弹性且十分入味，当然这还是次要的，一条鱼不但可以让你左看右看上看下看，彻底改变了观感的同时，还更新了筷子作用在鱼身之上的传统动作和运动轨迹，不再是直接将鱼肉从平面上夹起，平面设计师从此改行当了雕塑家，获得了一种雕刻 或题壁的感觉。当然，为一条鱼“翻身”的种种禁忌也就不复存在。

需要说明的是，在蒸的过程中，鱼是尚未被立起来的（如用微波炉蒸，把鱼立起来应有最佳效果），另外，鱼能在盘中站稳，下三路还是得有些机关，也就是说，并非所有的鱼都适宜站起来做“大写的鱼”，昌鱼、带鱼或比目鱼，还是躺下的好。

千千万万条鱼倒下去，有一条鱼站了起来，这一战，从此扰乱了与在餐桌上的平铺直叙的传统序事方式，而且，这条骇世惊俗的鱼，竟然是从川菜的一派血肉模糊之中跃起。蜀人烹鱼，一向是弄得不成鱼形之后水煮，虽然也有用高压锅蒸的，结果却往往不是有味无形，就是 味形俱坏。让鱼站起来的那个川东人，江湖上人称二毛，是一个有苗族血统的诗人兼厨师，二毛的灵感得自于他的老家，即川湘交会处的“边城”野食，所谓“烟水气”和“匪气”，就是取材上生猛和烹饪上的不羁。关于川西平原菜式（主流川菜）和川冬菜式的区别，二毛 以元人小令的风格写道：

川西菜

平原、丘陵、风和日丽

川冬菜

高山、流水、月黑风高

一个诗人在厨房里所能想到的和做到的无非也只有这些。不过一条觉悟了的鱼却可以告诉我们，鱼不一定非得躺着，诗人也不一定都要饿死，非但如此，还可以让自己和我们吃得更好，而川菜也可以更加灵动，在麻痹的酣畅中更多些高山流水的通透。

正文 中国人自己的西餐

每一个中国的大城市，都会有那么一两家中国人自己经营的西式餐馆。这些为数不多的餐馆，尤其在二十世纪五十至八十年代的中国社会，一直处于十分微妙的地位。

例如，在上海，他叫做“德大”、“东海”或“红房子”；在北京，他叫做“新侨”或“莫斯科”，诸如此类。名字不一，功能却高度的一致：一、提供若干西式餐饮；二、提供一种对于西式生活的味觉想象素材。

后一种功能在国人普遍贫乏的生活以及普遍丰富的想象中意义至为深远。冷战时代的西餐经历，是味觉上一趟刺激而又安全的冒险活动。从事这场冒险活动的大多是情侣，光顾西餐厅曾经是恋爱的必要仪式，相当于今天在影楼拍摄婚纱像时必要的巴黎铁塔或者白宫的布景。

自十七世纪中期开始，在各通商口岸即有中国人自行经营的西式餐馆。作为最早期的通商口岸，广州大约在十九世纪六十年代就开始出现了被称为“番菜馆”的本土西餐。自十九世纪七十年代始，广州的“番菜馆”陆续北迁至上海和北京。集中在北京东交民巷、上海虹口和 徐家汇的第一批“番菜馆”，大部分都是广东人开办的。

广州最早的番菜馆已不可考，有比较完整记录的，只有至今仍在营业而且名字毫不西化的“太平馆餐厅”。太平馆的历史，说起来，先要咳嗽两声，因为那真的是“咸丰年间的事了”。咸丰十年（一八六零年），太平馆在广州最繁华的太平沙开业，这一年，《北京条约》签 订，清政府将界限街以南的九龙半岛割让给英国。

套用今天的时髦话语，太平馆很可能是中国的第一家不折不扣的“中国人自己的西餐馆”。

在“接轨”的意义上，太平馆的创始人徐老高先生，应当算是为中国人民提供了“张开嘴巴吃世界”之资源的第一人。

徐老高先生，当时曾在沙面的美资“旗昌行”（经营航运、金融业务，光绪二三年之交，李鸿章、曾国荃主持的官督商办企业轮船招商局并购了这家洋行的十八艘轮船）当厨师，当徐老高被炒了鱿鱼之后，就自行在今北京路太平沙一带练摊，专卖拿手的“西式煎牛肉”，过 路的广州人都觉得很好吃，徐老高的“西餐”也因此出了名，遂从室外搬到室内，以发迹的地名为店名，开起了广州（可能是全国）第一家西餐馆“太平馆”。

国民革命之后，北京路近财政厅之处（那个地方一直都叫“财厅前”，“财厅”曾经是一座时髦的西式建筑，现在是广东省财政厅）开了一家名字时髦的“国民餐厅”，一九二六年，徐老高的儿子盘下了“国民餐厅”，挂上“太平新馆”的招牌，这就是今天的太平馆了。因 此，一度曾经有过两家太平馆出现在广州最繁华的同一条马路上，而且相距不远，很有连锁经营的架势。

据徐氏后人称，当时太平馆的定价以白银计算，烧乳鸽每只一元，葡国鸡五元，焗蟹盖六毫。而普通广州市民的每月伙食，大约是四五元左右。

进出太平馆的看来非富则贵，此外还应该包括一批最新潮的人物。不过，雄姿英发的周恩来和邓颖超在一九二五年的那个下午应该不会想到，七十年之后，太平馆二楼北面的墙壁上，挂着他们两人当年在广州的巨幅黑白照片，菜谱的首页，赫然印着“总理套餐”和“总理夫 人套餐”。

一九二五年八月八日，第一次国共合作以及周恩来与邓颖超的蜜月刚刚从广州开始。

为了庆祝他们的结婚，这天下午，住在文德鲁的周、邓和他们的朋友聚集到太平馆（应该是太平沙的那一家）饮“西茶”，喜糖则是邓的女友在街上买来的。

下午茶由彭湃主持，证婚人是黄埔军校政治部主任、一年后的北伐名将邓演达（副主任是周恩来），蒋中正校长正好经过，据说也过来坐了一会。（五十八年之后，七十岁的黄埔军校第十七期毕业生李坚华先生成为太平馆的港方合作者。）

座中时贤皆西化酷人也。据说常客还包括邹鲁和鲁迅，太平馆的地位可以想象。

一九五九年和一九六三年，周恩来两次到广州，两次都指定要到太平馆吃饭。有人记得，他吃了烧乳鸽和鸡丝炒饭。一九六三年那一次，预定了瑞士烧乳鸽，不过只吃了一口。因此，现在太平馆餐牌上的“总理套餐”（包括粟米鸡忌廉汤，烧乳鸽伴时菜，鸡丝炒饭，雪糕， 咖啡或茶）是有影子的事，“总理夫人套餐”（包括鲜茄忌廉汤，扒佛罗伦斯牛柳时菜，雪糕，咖啡或茶），就是今人的杜“馔”了。

不过太平馆的烧乳鸽的确很好吃，甚至胜过了广州所有以烧乳鸽著称的中餐馆，而且出品的质量也十分稳定。据说，因为太平馆的乳鸽好卖，清远（出产名种鸡和名种肉鸽的粤北山区）的鸽贩每次到广州，都会让太平馆头一个拣货。

当烧乳鸽在粤菜馆里出现时，它就属于中餐，而且名字也常常被改成“红烧”，一旦现身在西餐馆，那么它就属于西餐，洋名叫做roasted young pigeon，“红烧”是绝对要避免的。

太平馆里烧乳鸽以及“葡国鸡”的滋味，总让我回忆起澳门的空气。

澳门菜常常被说成是“葡国菜”。澳门回归前夕，国内某通讯社在一篇关于澳门美食的特稿中写道：“澳门餐厅所经营的菜式如非洲辣鸡、葡国鸡牛扒、烧乳鸽、西施牛、大会汤等，都是欧洲名菜。”

正宗的葡萄牙菜肴在欧洲并不入流，更遑论主流，尽管戈麦斯和菲戈的中国拥趸还是更倾向于接受“欧洲名菜”的说法。事实上，澳门的所谓“葡国菜”，有一半在里斯本是吃不到的。“葡国菜”是葡萄牙人在过去四百年里殖民活动的结果。在今天的“澳门葡国菜”里，混 入了葡萄牙人在非洲、南美洲、东南亚以及南亚殖民地不断载入的材料和香料，再加上澳门土著的传统烹调（包括福建人和广东人）以及在澳门土生的葡萄牙人对于祖国的遥远回忆……一个“澳葡”字头就这样诞生了。当然，这是一个非常好吃的“字头”。

太平馆的烧乳鸽与澳门的出品最为接近，不过味道还是稍逊一筹。原因可能与后者在制作上的更为“欧化”有关，虽然两者都伴以柠檬上碟，不过后者使用橄榄油，并且在乳鸽的腹中事先酿入了大量的蒜蓉。到了一九七一年，在香港太平馆（由徐家第五代经营）以重金聘请 意大利艺术家Casadei为其制作的一件雕刻作品中，乳鸽的西餐形象再次得到了“西式”的加固和强化，完成了最后的脱亚入欧。

“瑞士鸡翼”也是省港太平馆共享的一道名菜，主要成分为蒜蓉、胡椒和糖胶的“瑞士汁”（Swiss sauce）是此菜成败的关键。据太平馆第五代传人徐锡安说，那桶“秘制瑞士汁”系由广州带到香港，百余年来一直沿用至今。

瑞士鸡翼在瑞士也是吃不到的。当然这并不妨碍中外食客对它的一致好评。

尽管西方已经不再需要想象，沙面及天河一带的西餐酒廊里，更有如假包换的“西人”殷勤地为我们点菜端盘子，甚至载歌载舞，吹吹打打，不过太平馆还是有他的取代者，只是名字改成了“绿茵阁”或者“蒙地卡罗”，继续以中式西餐吸引着当下的时髦男女。

大部分中式西餐的源头，可能都可以追溯到广义的“太平馆”，不过，在过去的一百四十年里，太平馆的历史却一再被打断，例如，日军的入侵曾是太平馆第三代老板徐汉初远走香港避难而把广州的生意交给伙计打理；“文革”期间，太平馆全部的西式菜肴被勒令换成中式 ，店内一切能够唤起西方想象的部件也被彻底移除。然而，香港的太平馆在近六十年里却领导并参与了港式西餐成长壮大的全部过程。

港式西餐已经自成体系，并且具有属于自己的完整的历史，完整到可以提供完整的怀旧素材。香港的三家太平馆，今天就是以怀旧为市场定位而得以继续生存，且能保持着一种昂贵的矜持。相比之下，作为“中国人自己的西餐”的开山鼻祖，广州太平馆已经被排除在“绿茵 阁”或“蒙地卡罗”的主流之外，他与香港的太平馆，也是“一脉”却无法“相承”。

当中式西餐生成了自己的话语，自己的表达方式和自己的价值观，当“中国人自己的西餐”变成中国人自身历史的一个组成部分，它于是就获得了自行发言自行评价的权威。比如，它已经把天河路和广州大道交界处的一家俄罗斯餐馆命名为“俄罗斯西餐”。

习惯于用大炮说话的拿破仑，当年曾把莫斯科成为一个“亚洲的城市”。而我们这个亚洲城市里的“俄罗斯西餐”则是东北人做的。至于俄罗斯大菜在东北接受改造的历史，那就是另一个类似的话题了。

正文 比如美食家

世有伯乐，然后有千里马；世有美食，却从来就没有什么美食家，也不靠写食主义。

孟子曰：“饮食之人则人贱之矣，为其养小以大也。”所谓“饮食之人”，说的就是“美食家”或者被别的“饮食之人”视为美食家的人。译成周星驰风格的现代汉语，就是：“人人都看不起美食家，因为他们是一小撮以牺牲大我来成全小我的自私自利的贱人。”

真理总是不会孤独的，西方的圣人柏拉图在里也对中国以外的“养小之人”安排了他们应得的惩罚。在柏拉图的国度里，人分三等，相当于灵魂的三个部分，其中好吃好喝者被贬为最贱的层次。

柏拉图与孟子在这个问题上唯一的不同之处，在于他们对于“饮食之人”虽然同仇敌忾，但是前者却不无圆滑地承认，缺了吃吃喝喝这一灵魂中最低贱的部分，人也就不能称其为人。

以“养小”为特征的饮食审美活动，的确是“我”字当头的。在每一个“自我之境”里，包括饮食在内的审美都是一种个别的经验。只是我们的社会可以有实业家、科学家、阴谋家、野心家以及道学家，却不能有美食家。这是因为相对科学、阴谋或道学来说，美食家之所以 成为美食家所依赖的那些素材和感受，大多都是不具普遍意义的个人经验。

虽然说对某一术业的专攻都有可能使某人成“家”或者至少成其一家之言，但是饮食作为日常生活里的一项基本内容，并不足以为成“家”提供有说服力的支持。打个最简单的比方，吃喝在本质上与排泄无大异，如果说饮食算是身体机能的上游产业，则大小便自然就属于下 游产业，那么，除了个别的泌尿科医生之外，又有谁可以自封为“美便家”呢？

饮食以及饮食行为之中尽管还有丰富的社会意义，但是说到底，东西最后还是由自己吃到自己的嘴巴里去的，甘苦自知，如果有人不仅贪吃爱喝且乐于把这种极端个人的肉体经验拿出来与众人分享，充其量也就是个吃饱了还爱饶舌的人，这样的人有可能会因此种异常的饶舌 而浪得虚名，说到成“家”，那只是以揭示天地间普遍真理为己任者才能独享的尊荣。

谈到唱歌的经验，刘欢拿美食家打过这样一个比方：“过去有一路人，所谓‘美食家’，他们的第一大本领，就是闻见味儿，看见色，一筷子下去就知道这菜的手艺怎么样。这本领从哪里来？从大量的吃的实践中来。那么，要给歌把脉，就一定要见过各种各样类型的歌，突 然送到你面前一首，你才能一下子识别出来，然后，才知道他是怎么个唱法。你要听得多，这是一个量的积累。如果作为‘美食家’你的舌头不好，一百个厨师做的一百道鱼香肉丝，你尝起来全一个味儿，这就不行了。”

大概是唱歌和饮食用的是同一个器官，我觉得刘欢的这一段“艺海拾贝”非常到位地揭露了“美食家”之荒谬：就生理层面而言，所谓“美食家”就是一小撮“舌头号”、即味蕾比别人活跃的人，并且从“大量的吃的实践中”总结了一些个人经验。唱歌也是一样，既要有先 天的上好肉喉条又得有后天的丰富积累——分野正在这里：当一个歌唱家站在台上向听众展示其骄人的天赋和精湛的技艺之际，他就是一个当之无愧的“美食家”，因为他用他个人的“美声”娱乐了听众，一个“美食家”又能为大家做些什么？当众表演吃喝或者大谈什么好 吃什么不好吃吗？若以此营生，“美食家”很快就会饿死。

兔子是动物里的首席美食家，这是因为它们的口腔里生长着一万七千个味蕾，比人类还多出将近一倍。不过这种天赋除了娱乐了兔子自己，使其成为最挑食的动物并且也是最容易被饿死的动物之外，基本上没有任何意义，更谈不上给其他的兔子或者吃兔子的人作出了什么贡 献。

我注意到，有不少知名的美食家总是谦虚地说，我不是什么美食家，只是一个馋人罢了。

八旗子弟出身的台湾美食家唐鲁孙先生，一向被亲友们称为“馋人”。他说：“我的亲友是馋人卓相的，后来朋友读者觉得叫我馋人，有点难以启齿，于是赐以佳名叫我美食家，其实说白了还是馋人。”梁实秋在读了唐先生的《中国吃》之后著文赞曰：“中国人馋，也许北 京人比较起来更馋。”唐鲁孙回应道：“在下忝为中国人，又是土生土长的北京人，可以够得上馋中之馋。”

对此，逯耀东教授评价道：“其实美食家和馋人还是有区别的。所谓的美食家自标身价，专挑贵的珍馐美味吃，馋人却不忌嘴，什么都吃，而且样样都吃得津津有味。”

尽管大多数领教过京城饮食的广东人不一定会同意“中国人馋，也许北京人比较起来更馋”这样的说法，但是无论北京人还是广东人，亦无论中国人还是外国人，馋嘴其实是人类的共性。所谓美食家不过是一些善于表达的馋人中之馋人，就像有些人比旁人贪睡，有些人比旁 人更爱讲话一样，只是人群中的一些特例而已，却始终也成不了什么“家”。

身为一个“什么都吃，而且样样都吃得津津有味”的馋人中之馋人，不仅比那些“专挑贵的珍馐美味吃”的美食家吃得快乐，还可以为他人提供一些饮食方面的有用咨询来自娱兼且娱人。日剧《恋人啊！》里的铃木保奈美就是这样一个替妇女杂志写文章的“二级美食家”， 铃木保奈美经常光顾小店“吃平民化的菜——像是什么炸虾饭、烤章鱼丸子之类，把端来的菜全部吃光，然后肚子饱饱地写出文章，也满受欢迎的”。

在这个意义上，每一个不讨厌饮食并且能够正常进食的人都是美食家，当然，每个人也只能充当自己的美食家。

削夺读书人都曾经从不同的渠道得知“饕餮”的出处，但是说到“美食家”这个词，我敢打赌，百分之九十以上的知道分子，皆是在读了小说家陆文夫先生刊发在一九八三年第一期杂志上那篇同名小说之后，才第一次知道中文里原来还有这样一个名词，人世间原来 还有这样一种专家。

《美食家》里的男主角名叫朱自冶，一个独居在苏州的老男人，落魄的上海房地产资本家。此人除了顽固的讲究吃喝之外别无嗜好，每日的饮食生活中，又以风雨无误、“黎明即起”感到“朱鸿兴”去吃一碗“头汤面”为开端。

故事的主叙者“我”，则是读高中时因无法忍受替竹子也跑腿买菜的“堕落生活”而毅然投奔了解放区、毕生追求进步的高小庭。革命胜利后，高小庭作为一名随军打过了长江的解放干部接管了苏州的一家饭店，一个“恨吃”的任何一个“爱吃”的人于是围绕着吃喝问题展 开了三十年的纠缠，最终的结局是，曾经发表过“反吃喝宣言”的高校庭终于在改革开放的大势所趋之下领悟到“弘扬中华饮食文化”的重要，与此同时，因拨乱反正而恢复了社会地位，因改革开放而顶上了“烹饪协会会长”光环的朱自冶，却为再也吃不到像样的“头汤面 ”而郁闷不已。

尽管二十世纪八十年代初期的读者无不为朱自冶那种从来不曾存在于个人乃至集体经验之中的精馔而震惊，不过在当时的主流话语下，《美食家》的故事始终是以“建国以来几个历史阶段的‘左’倾危害和经验教训”作为政治正确性层面上的宏大叙事线索的。将近三十年之 后重读《美食家》，我仍然为陆文夫精美的文笔而折服，不过，对于朱自冶的命运却有了一种“重新认识”，我觉得一个美食家的悲剧也许并不完全是时代的悲剧，在某种程度上也是个人的悲剧，换句话说，即使“朱鸿兴”出品的那一晚姣朱自冶魂牵梦萦的“头汤面”在前 三十年中免受了极“左”路线之害，后来的工业化、快餐化和全球化照样会把朱自冶击败，即使工业化和全球化未能击败朱自冶们，一切的“美食家”最终还是会败在衰败的胃口、脱落的牙齿以及枯萎的味蕾之下，一个人只能做自己的美食家，并且也只能让自己把自己打败 。

我个人之所以极度讨厌“美食家”这个词及其所指的那些人，还有一个关键的因素，这就是所谓的美食家大都是一些百般挑剔之人。

就绝大部分的术业而言，挑剔无疑是精益求精的代名词，同时也更是美食家之所以成为美食家的一个重要行为指标。当然，站在消费者的立场上，对于食品的挑剔是维护自己的合法权益，无可厚非，而一个美食家的挑剔，往往只是为了再一次验证自己的“专业对口”而已。 此外，美食家和像我这样的“美食作家”也不是一路人，前者是真吃，后者是佯吃。在这个意义上，“美食作家”其实更接近于“美女作家”，当然这两“美”之间也不尽相同，虽然都是身体写作，但是依然存在着上半截和下半截的原则性分别。

我想说的是，在众多的消费品中，食物其实是一种十分特殊的东西，毕竟这是一种天赐之物，只要是吃不死人，在餐桌前我宁愿祷告也不想挑衅。至于那些美食家们，挑剔了一辈子，最后不还是纷纷以“大味必淡”来自欺欺人吗？靠，这真是史上最大的一宗扯淡，真真淡出 个鸟来。

最近我在网上看到一个段子，转贴之前，谨容我作此简短声明：别人我管不了，今后谁再称我为美食家，我就会抛出这个段子自卫，不管你是男是女：

一美食家上饭店去吃烤鸭。鸭至，厨师未及片斩，美食家止之，略观其色，凑近鸭屁股狂嗅一番，即召来经理质问：“此乃北京填鸭乎？”

经理答：“是”。

美食家怒不可遏：“非也，此乃江苏麻鸭是也！”

心中有鬼，经理唯唯，少顷，乃为美食家换上新鸭一具。美食家略观其色，凑近鸭屁股狂嗅，复又召来经理质问：“勿欺我，此乃广东之番鸭！”

经理大骇，终于以正宗北京填鸭飨客，美食家再度观色嗅味，方才满意大嚼。此刻，有店小二一名趋前怯生生地求教道：“客官，小的自幼父母双亡，流落街头，向不知自家籍贯，客官神通广大，可否略加指点则个。”

正文 冰室

我国的冰上运动虽然长期不济，但嘴上的吃冰运动却一直是如火如荼的。在“31种”及“哈根达斯”进入中国之前的一个世纪，广州就有了中国人自己的雪糕专卖店，粤语称“冰室”。

不过广州的冰室现在也所余无几了，除了西关的老字号“美都冰室”，生意兴隆的还有一家“阳光冰室”——不好意思的是，广州人虽然首创了“雪糕”这个浪漫的词，不过吃起来却一点都不浪漫，论情趣，甚至还不如北方街头叫卖的冰糖葫芦——雪糕如今并不是“阳光冰 室”的主业，它是以卖“开煲狗肉”著称。雪糕店卖狗肉，其实是广州冰室业的一种特殊传统。过去，由于冬天无人前往“吃冰”，故冰室一到秋冬就改卖狗肉——就算是夏天，现在大概也不大会有人相约到“阳光冰室”去吃冰了吧。

我刚到广州的时候，一直把“冰室”附会于广东新会人士梁启超先生的“饮冰室”，当我得知后者其实是得自于的时候，冰室已经作为一种老土的事物逐渐从广州消失，而梁任公在天津的饮冰室故居，据闻亦难逃拆迁的命运。

在一座地处亚热带的城市里，“冰室”里的浪漫还是次要的，主要的功能还是降温，驱除内热，“今吾朝受命而夕饮冰，吾其内热欤？”然而梁任公也只是意思意思罢了，相比之下，苏曼殊的行为就要“身体”得多。据章太炎《曼殊遗画弁言》所记，苏曼殊在日本“一日饮 冰五六斤，比晚不能动，人以为死，视之犹有气，明日复饮冰如故”。把对孤独和冷静的精神追求量化为“饮冰五六斤”的实践，怎么看也是酷毙。

除了广州，专门“吃冰”的场所过去在中国各地并不多见。二十年前，有一位医学院的女同学请我在王府井东安市场吃过一次“雪人”，那堆人形雪糕虽然记忆犹新，却已经把女同学的容貌忘了个白茫茫大地一片真干净，与此同时，东安市场的那家店是不是专门卖“冰”的 现在也不好考证了。二十世纪八十年代以前，“光明牌”系列雪糕曾经是“住在上海的一百个理由”之一，不过四分钱一支的赤豆棒冰和八分钱一支的奶油雪糕，也多是当街吃掉，唯有那四毛四分的中冰砖——事实能称得上“雪糕”的也只有此“砖”——才会兴高采烈地捧 回家中慢慢享用。

冰砖虽然美味，解暑还得依靠另一种真正的“冰砖”，高温持续不退，上海的食品店里就开始出售此物，那可是如假包换的“冰砖”，就像在肉联厂冷冻房里所见到的那样，其尺寸和后来上海出品的飞跃牌九寸黑白电视机相若。一大早，大家就捧着脸盆或提着铅桶前往抢购 ，回来以后先把“冰砖”小心翼翼地密藏在各家各户的土制“冰室”、即平时用来将饭锅保温的“草窑”之中，饮用时，以菜刀或斧头将冰砖乒乒乓乓地一再穿凿肢解，再一小块一小块地投入到桔子粉、百合绿豆汤或者白开水里面……这有意义的一天，就像是过了一回冰雕 节。

冰室随着冰箱的普及而式微。在缺乏冰箱的年代，冰或者需要低温保存的食品都处在温度的资源性垄断之下。冰箱的普及使大多数人得以自建冰室，只是重提菜刀和斧头，今天的上海人多少会有点脸红，不过这也没有什么，许多年以后，谁不是在获悉了契卡在墨西哥以及莎 朗·斯通在床上所使用的共同凶器之后，才知道对付冰块还有一种比较专业一点的工具的呢？

正文 我们爱乳鸽

-----摘自《中华读书网》

除了在饭馆和吴宇森的电影里，鸽子是越来越少见了。

王世襄先生批评说，中国电视上常有鸽子的镜头，但是大多都不对路，尽是些不入流的肉用鸽子。华夏乃鸽文化集大成之国，各种珍奇瑰丽的观赏鸽、信鸽不胜枚举，电视上反倒被洋鸽子占尽了风光。

鸽文化我不懂，不过可以肯定的是，“我们爱和平”画面上的鸽子八成不会是肉用鸽，因为那个时候我们还没有吃鸽子的文化。正确的鸽子不是从天上掉下来的，《东方时空》放出来的那群不正确的鸽子，是现代化、密集化的居住环境造就的，其在形态上本身就近似于鸽笼 。在“鸽文化集大成”的北京，据唐鲁孙先生回忆，鸽子笼是“十层八层、三排五列”，而且一律的“坐北朝南”，而王世襄先生则在另一篇文章里说过，在这样的“居民楼”里，蟋蟀是不会有了，蟑螂倒有不少。

盘鸽子的活动依然香火不绝，只是与食鸽相比，实在是一门超冷的小众娱乐。七、八十年代，玩赛鸽在台、港两地亦很流行，但是除了变相赌博之外，水泥森林里的遗矢满地更为左邻右舍所深恶痛绝。

因此．如果说鸽子还有文化的话，那么，文化复兴的全部希望，可能就寄托在吃鸽子这件事情上了。

所谓不入流的肉用鸽子，大多数是美国白羽王鸽，为最常见的肉用鸽种之一。即使是中国最优良的本地食用鸽种中山石岐鸽，也是1915年由华侨从美国携回的白羽王鸽与贺姆鸽及本地鸽杂交而成。这种杂交鸽，生前白羽素裹、嘴长且体态丰满，死后则肉嫩而汤鲜。养殖 肉用鸽在近十五年来已经发展成一项很大的事业，国务院1994年4月颁布的《畜禽管理条例》，也把肉鸽列为于六大种禽之首。由于只有白羽的亲鸽才能产出白色胴体的乳鸽，而其它羽色亲鸽所产的乳鸽通常有黑褐色的肌肤，市场很难接受，因此，羽色净白的美国王鸽 不仅适合盛装上镜，全裸时亦有极佳的卖相。

在养殖业和饮食业的共同努力下，鸽子的吃法快要追上了鸽子的品种。供食用的鸽子全部都是乳鸽，即出生七日至二十五日龄的鸽雏，因接受亲鸽嗉囊中半消化分泌物之“哺乳”而得名。从出生到“上碟”，怕它骨质变硬，乳鸽一概被困于笼中，著名的澳门“软骨乳鸽”， 用的是13日鸽，此时的鸽子最是骨软肉酥。至于广州人发明的“妙龄乳鸽”，在生期则进一步缩短至10天、体重也只有210克左右，属于掌上型的，全靠不停的灌料育肥，肉质比一般的“高龄乳鸽”更为娇嫩。

烧乳鸽是最常见的吃法。说是烧或红烧，其实是油炸，乳鸽的体积小，腌制后在热油锅里稍稍一滚，从嘴尖到脚趾就能彻底熟透。“烧”得好的乳鸽，外层香脆，内层却肉汁饱满。其实，乳鸽的大部分烹法都是从鸡鸭那里借来，例如清炖乳鸽、豉油皇乳鸽、樟茶鸽、盐爆鸽 、椒盐鸽、酒糟鸽，等等。更有人仿照“凤吞燕”的做法，于乳鸽膛内塞满燕窝，然后放到上汤里去煨。

鸽比鸡嫩，味道的好坏却是见仁见智。我认为乳鸽的受欢迎，除了有人相信鸽肉较鸡肉性平而不燥，能益气血、固肺肾之外，主要胜在它的娇小，吃起来整体在握，吃完了无骨落地，气概上所模仿的是江湖上的吃鸡，鹰派的那种；戴上透明手套之后，又像手术室里的主刀医 生——当然是儿科的。

以怕情养性为内涵及以“和平、圣洁”为标志的两种“鸽文化”，其实都不属于汉族的文化传统。

前一种，为八旗子弟首创。入关之前，天生就附带了GPS系统并且续航能力极佳的鸽子，据说是清军的军用通信工具，因此，八旗子弟们后来群起而玩之，也就有了军事演习或继承光荣传统的意思，家长并不禁止。后一种则来自于圣经。尽管鸽子一直是神性的象征，不过 从一九四九年开始，在毕加索和聂鲁达的联手改造之下，鸽子终于被彻底世俗化了，做为一种外来的流行文化，也可能对“我们爱和平”以及《林海雪原》的创作者产生了某种影响。

在正统的汉族文化中执行通信任务的的飞禽不是鸽子而是鸿雁，并且至今仍是中国邮政的识别标志，不过你一定要说那其实就是好吃的鹅，也错不到哪里去。

以西班牙语为母语的（包括歌手伊格莱西亚斯在内），对待鸽子似有特殊的感情，毕加索不但酷爱画它，还以此命名他的爱女，与此同时，也酷爱吃它。西班牙名馔“豌豆鸽子”，就常见于毕加索的餐单。法国人同样把鸽子视为爱情的象征，“豌豆煨乳鸽”是情人节菜单上 的经典食品，一方面，鸽侣之从一而终被视为美德，另一方面，法国人也相信乳鸽肉确有催情的作用。

其实“雎鸠”做为最古老的中式爱情吉祥物，此“鸷而有别”之物究竟是凶猛的鱼鹰还是某种鸽属的恩爱温柔之“鸠”，学问最深的宋儒也搞不清楚。朱熹说：“且如雎鸠，不知是个甚物。”

不过鸽子我们也还是吃的，最起码，鸽形目鸠鸽科的斑鸠，古早时一定常常被吃。慈禧御用的“百鸟朝凤”，即是白（阉）鸡套乌鸡、乌鸡套乳鸽、乳鸽套鹌鹑、鹌鹑套禾花雀的一种神秘的中国盒子。

“红卤鸽脯”和“金丝鸽条”也曾见诸于满汉全席，当然满洲贵族更爱鸭子。我估计，出于成年鸽肉实在不太好咬，加之乳鸽的人工繁殖技术一直未被掌握和推广，因此鸽肉虽属稀罕之物却一直未成主流。只记了“鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可”， 加上下一条“鸽蛋”，总共不超过四十字，比之于鸡、鸭的连篇累牍，简直就是分类广告两则。

乳鸽难得，逆向求诸于鸽命的上游亦非易事，三十五回被刘姥姥误做“俊鸡”之蛋的鸽蛋，也是富贵人家的小吃。

现在最流行的烧乳鸽，却是在上世纪初始做为“西餐”而出现于广州人经营的西餐馆。Roasted Young Pigeon 近一百年来都是广州“太平馆西餐厅”的招牌。由于周恩来与邓颖超1925年曾在此举行结婚茶会，并且于1959年和1963年两次到穗期间都曾赴“太平馆”吃过烧乳鸽，故今天太平馆的“总理套餐”即以烧乳鸽为主菜。不过，在南中国做为“西餐”、名“烧烤” 实油炸的烧乳鸽，其实与欧陆的那一种不尽相同。法国米其林指南推荐的“松露乳鸽”以及做为“铁达尼号”头等舱最后晚餐第四道主菜的“烤乳鸽伴水芹”，皆是将乳鸽慢慢烤熟而非油炸。葡萄牙人也是烤乳鸽的好手，因此，由澳门经中山石岐（中国第一代肉用鸽的繁殖 基地）而广州，可能是西式乳鸽传播并且被改造的一条基本路线。

至于相继在润发·周、尼古拉斯·凯奇、约翰·特拉华达以及汤姆·克鲁斯头顶以慢动作飞过的白鸽，相信也是王世襄先生所批评的“美国肉鸽”，不过却是由一个中国人放出来的。吴宇森最近解释说，对白鸽情有独钟，因为自己是七十年代的嬉皮士。

什么是嬉皮士的白鸽，去问鲍伯迪伦吧：“白鸽要渡过多少片水，才能在沙滩上安睡？那答案，我的朋友，正吹在风中，那答案正吹在风里。”

正文 吃你个头

头，又名首级，他在躯体上的位置十分显要，一旦入馔，就多了好几分暧昧出来。

与躯体和四肢相比，一般来说，大部分动物的头都不是人类的主要肉食。倒不是说他不好吃，问题在于头上通常没什么肉也没什么肉感，没什么吃头。另外，头的结构也比较复杂，割烹上有一定的难度也得花一定的时间。尽管我们也没断了吃头，毕竟是一种贫贱之物，基本 上属于“下水”类，最起码，没有人会“纳头便吃”的。

妨碍我们顺利吃头的，还有行为上的怪异之处，这是因为脸是头的一部分，而作为纳入食物的唯一入口，嘴巴正巧长在脸上，用自己的“偷”去吃另一个“头”、尤其是一个基本构造上与我们近似的头，这种“面对面”的感受，不能说他是非常愉快的吧。除此之外，吃头最 大的问题在于被吃之头残留在面部的“表情”，那是“他”在临终前的表情。受死时的心跳加快、肌肉收缩、血液浓度的增高以及肾上腺素的急速分泌，这一切都发生在肌肉和内脏，吃是吃不出来的，惟独写在脸上的神情，那眼神，嘴角，直面着我们惨淡的人生。

曾经在一处忘了片名的韩剧里看到男主角告诉女主角说，在贩卖猪头的行业里，那些看上去笑意融融的猪脸，可以卖出较高的价格。

类似的黑色幽默广东人也有，卖狗肉的大排档，橱窗里会吊着几只烤熟的狗，一头头龇牙咧嘴地做仰天狂笑状，粤语因而以“烚熟狗头”来形容一个人放肆的笑容。

一九九九年十月，正在庆祝“芭比”四十岁生辰而筹备“芭比艺术展”的美国马特尔（Mattel）玩具公司收到英国雕刻家奎因特送来的一件作品：一个淌着血的断头芭比。奎因向惊恐万状的主办单位解释说：“我正在把他身体的其余部分扔掉……我不打算深入芭比的 内部……你们必须要有幽默感，这只是件‘小儿科’的作品而已。”

这件旧事提醒我们，头可断，亦可吃，但是吃头的人多少得要一点幽默感才好。

鱼头和猪头，水陆各一，是两种最常见、最可吃的头。猪头之上的可食之肉比鱼头多，倒不是因为猪头天生就比鱼头大，主要是猪头比鱼头更像人头，而且有头有脸，头面之外，口腔里还收藏着更丰富的内涵。

猪头肉（上海人称“槽头肉”，是平民阶层下酒的佳肴），泰式炭烧也有很好的效果（环市路“舢板泰国餐厅”出品的“炭烧猪颈”可以一尝），猪耳、猪面也甚有嚼头。所谓猪面，即猪的左右两块脸颊，广东人称“面猪灯”，例如美食家蔡澜先生，爱它爱得疯狂，以至于 自家脸上的那两粒“面猪灯”也日见红润。我只在中山的大排档吃过“面猪灯”炒面，十分美味。由于“面猪灯”产量不高，因此价格不菲，加上“面猪灯”炒面在大排档里被称为“猪面”，而这个词放在简体字环境里怎么解都通，也就是说，一碟用猪屁股肉炒成的面同样 也可以是“猪面”，因此，诸位在珠江三角洲一带的大排档（尤其是宵夜时分）帮衬“猪面”时，应该要打醒十二分精神。

在我国北方地区，有农历“二月二，吃猪头”的习俗。“二月二”又被称为“龙抬头”，是日大地万物开始复苏，农民把最好吃的祭品供给主管下雨的龙王，是为了求得风调雨顺。这当然只是一种说法，事实上，家家户户在“二月二”大煮猪头，说穿了也是“以人为本”的 ，没那么多的“天人感应”。不好意思地说，是因为初一、十五都过完了，猪也杀了，肉也吃了，正月一过，到了“二月二”这个春节中最后的节日，腊月里的猪肉基本上都吃光光了，家家户户唯余猪头一个，“二月二”不吃它又能吃谁？

广东人于清明节拜山时也用猪来祭奠祖先，是日也，非但一家老少必须全部到齐，就连所用的烧猪，也必须是“烧猪全体”，单单一个猪头，不仅不能表达对先人的敬意，更不足以令孝子贤孙们大快朵颐。

头之可吃，关键就在于它其实并没有什么吃头。

就“肉”而言，一个头颅除了不多的面部肌肉之外，剩下基本上就没有什么好吃的了。不过，尽管头上的肉本来就不厚，更不可称其为“大块”，但胜在胶质丰富，且不肥腻，因此，尽管其肉不肉，但是好这一口的还是大有人在。

猪头之外，家畜中凡牛头、羊头等都有人吃，不过，因为头部和面部的毛发清理起来费时惊人，成本很高，因而售价也就理所当然地跟上去了。

北京有一道很出名的四川官府菜叫作“三元牛头”。这里的“牛头”当然不是像二零零零年苏富比拍卖之“圆明园国宝系列”里的牛头那样整个切下来然后再卖给你的，所用只是脑门和脸颊的运动肌，先后换汤烧煮，总共要用七十二小时。依我看，这三天三夜里，厨师们有 一半时间是在忙着拔毛。

东北民间有煮羊头的吃法，先将毛发刮净，开颅后，用水煮熟，拆除骨头，再将羊口里之老皮尽去，切成碎块，以米酒煮之，再放鸡汤，添入香菇笋等物。起锅前，撒上小胡椒、葱头、蒜瓣、稍加水醋香油，吃起来据说味道非常鲜美，脆爽有如牛舌。

很可惜，牛头羊头我都没有吃过，但是这绝不会有损于我作为顽固的肉食动物的形象——我也很不简单了，因为我用百兽之王的头来下饭，各位观众，那正是“狮子头”——这当然是笑话，“狮子头”听来唬人，其实这种用七分瘦三分肥且不留有些许筋络纠缠的、切得越碎 越好的细嫩猪肉揉成的松垮肉丸，软玉温香得不得了，真正是“挂羊头卖狗肉”的，最适合儿童和老人的牙口。梁实秋说：狮子头“北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚”。

除了肉，头最可吃的部分就是脑。比之于西瓜，可以说头是瓜皮，脑是瓤。

百脑里面，算来算去最可食的还是猪脑，一种在人类看来最“无脑”的蠢物。尽管白花花的猪脑十分黏稠，最接近脑的本体，但是国人对于进食猪脑，主要还是从“形补”的观念出发，即“以脑补脑”，尽管我们经常把一个笨人骂作“猪脑”。当然，“猪脑”总也好过“无 脑”，故“天麻炖猪脑”一直是深受欢迎的广州食疗补品。

与猪相比，鱼的脑袋虽然更小，但是鱼头也被视为补脑之物，即使补不了脑，起码也能治个头痛——反正各地的鱼头火锅店里都是这么说的。

其实鱼头的好吃，不在于肉，更不在脑，完全在于一个“滑”字，丰富的胶质之外，还带有一定的骨感。至于骨感存在的目的，也是为了反衬这个“滑”字。鱼头的脂肪含量一般都很高，约占全身的三分之一，本身就够滑，对于带着胶质的软骨进行反复吸吮，口腔里的柔滑 更是其乐无穷。不过，为了于“滑”之外再添上“软”的快感，最终形成“软滑”的美妙境界，广州的鱼头火锅店在供应鱼头的同时，还出售猪脑同涮。猪脑本身也有一点腥，其与鱼头“惺惺相惜”起来，味道竟十分融洽。

真是冤孽哪，鱼头猪脑，本是老死不相往来之物，好不容易举行一次“首脑级”会晤，却已双双沦陷在这一番水深火热之中。

承接一九九一年之强势，安东尼·霍普金斯在《沉默的杀机》一片中演出了一场生吃人脑的血腥场面。面对一名被绑在餐桌前的活人，霍普金斯饰演的变态食人博士汉尼拔操起手术刀，沿着对方头皮上的发线切开，然后不费吹灰之力地将头骨轻易切开，人脑 一部分先作生食，剩下的就拿去煎，最为惊栗的是，这名被开了颅的男子竟还能在昏迷中与汉尼拔对话。我怀疑，好莱坞这一次的灵感不知是不是从广东人生吃猴脑的传说中偷来的。

有道是：头颅掷处血斑斑。不过除了有血有肉的头颅之外，还有形形色色不见血的虚拟之头供我们娱乐。

这里提到的可以吃的“假头”当然并不包括罐头，事实上我们大都也只是一种噱头，比如芋头，广东各地中秋节吃芋头的习俗，就是为了纪念元末杀鞑子的历史。据说汉人在中秋节杀了鞑子之后，就砍下其头颅祭月，后来改以芋头代替。至今广东人剥芋皮时仍称为“剥鬼皮 ”。

馒头也是仿真的头。据《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水獂猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰：‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛羊和面为剂，塑成 假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”

号称“西京小吃第一碗”的葫芦头泡馍也是“中国名头”一种，葫芦头者，猪大肠也，陕西作家贾平凹甚好此头，著作中也不忘屡屡提及其美味。只是据其密友称，凡贾氏做东请吃此物，每每向客人主动解释曰：“葫芦头就是猪痔疮。”一语即出，四座皆惊。让不懂猪痔疮 者以为是恶食，于是就倒胃口了，做主人的也就节省下了“几元几角几分”。

至于为唐明皇和安禄山所激赏的“鸡头肉”，曾经把我困惑了近二十年。鸡头我小时候常吃，就是熟食店里卖的那种，卤的。只有卤过的鸡脑味道不错，有一点像肝，难怪有肝脑涂地之说。除此之外，再无任何可取之处能帮助我加深对里所说“鸡头肉”之曼妙 的理解。许多年以后才知道，盛产于江南的“鸡头肉”，乃一种睡莲科植物的果实，学名“芡”，为穷苦人家的代粮，也是治脾虚泄泻、遗精及带下等症的补品。据《茶烟歇》所述：卖芡女“每于黎明入市求沽于肆，星眼朦胧，云鬓零乱，有故作娇憨以惑肆人者，若曰，我 肉白且嫩，宜厚我值。”

正文 忍见其生，不忍见其熟

越来越多的人爱上了生食，根据《三联生活周刊》二零零零年二十二期的报道，北京某涮羊肉店“像西瓜一样好吃”的生羊肉片备受食客欢迎，即使在得到生物病毒大举入侵人体的警告之后，饭店的老板仍然辩称：“哪儿没有细菌？吃点细菌还能提高人的抵抗力呢。”

自从利维-斯陀（C.Levi-Strauss）在《神话学》第一卷《生食和熟食》（《Le cru et le cruit》）成功地建立起“生的与煮熟的”、“新鲜的与腐败的”、“湿的与干的”这一套由对立概念组成的严谨的逻辑架构以来，人类的烹饪和饮食实践，方才获得了相应的话语和思辨上的支持。利维-斯陀的理论框架进一步巩固了我们对于“生，乃属自然范畴，熟，则属于文化范畴”的认知。当然，吃喝还只是小事，利维-斯陀最大的贡献，乃在于他以生食和熟食为一种经验上高度可信的素材，发现并且建立了下列各层次上各对立组的对应关系：在食物层次上是“生的/熟的”、在声音层次上是“静默/音响”，在社会层次上是“自然/文化”、在宗教层次上是“世俗/神圣”，等等。

对于世界上绝大多数的饮食男女来说，《神话学》是一门无用的学问。不过，既然涉及到饮食，既然涉及到生吃和熟食，我们还是不难做出这样的设想，生吃一块猪肉，接着就拉了一下这一场结构主义的肚子：“生的/熟的”在生理反应层次上的对应是“拉肚子德/不拉肚子的”，而“拉肚子的/不拉肚子的”在声音层次上的对应，是“静默的/音响的”，或者是“湿的/干的”。

单纯从进化论的观点来看，熟食是生吃的进步，而生吃则是对熟食以及烹饪的反动和否定，犹如强奸之与“你情我愿的性交”，通奸之与“夫妻性生活”，等等。那么，烹饪是什么？烹饪是文明，是文化，熟食是烹饪作为工具理性的标志性成果得以存在并发展的理由。否则 ，不仅取火技术所得到的历史评价势将大打折扣，普罗米修斯面临着“三七开”的重新认识，最起码，厨师以及家庭主妇的经济和社会地位，不会比卖菜的或养猪的更高。

把生米煮成熟饭，似乎是一种与生俱来的冲动。事实上，从享受到健康，熟食的好处不一而足。大致上来说，生食经过烹饪，可以杀灭甚至致命的病菌，大幅度提升其在“色、香、味”之上的表现力，便于咀嚼、下咽和消化。不过，自环保运动兴起以来，熟食的传统正在受 到前所未有的挑战。生食的理论千头万绪，归纳起来主要有以下两点：一、未经烹饪（加热）处理的食物，得以保有其丰富的天然营养物质，尤其是维持人体健康所不可或缺的活性生化酶（encymes）。换言之，人类完全可以不假烹饪，从生食中摄取最能为身体所吸 收和消化的营养物质；二、烹饪过程不仅破坏食物中的天然营养物质，而且在消耗大量能源的同时尤造成了环境的污染。

具有讽刺意义的是，目前在国内各地流行的大部分生食，皆不是出于健康的考虑，反而是对味觉以及饮食乐趣的精益求精。在某种程度上，食客们的求“生”欲望，更多还是为了体验一种味觉上的陌生感及其对味蕾带来的刺激。当然，生吃的过程也充满了熟食所不能提供的 “生趣”。

由哈佛大学教授兰厄姆领导的一个人类学研究小组认为，人类在约二百万年前学会的把蔬菜煮熟之技能，决定了今后生活中的一些至关重要的部分。这个小组发表的一份研究报告指出，烹煮的发现，大大提高了植物的可消化程度及原始人进食植物的数量。地球上近半数的块 茎植物若非煮熟是不可进食的，而不少蔬菜只有在烹煮后才会释出更多能量和营养，因而引致一百九十万年前人类的肠、牙齿、体型及脑袋大小出现进化。此外，因分工不同，烹饪多由女性承担，而女性烹就的食物又极易被男性盗取，前者便只好倚赖男性以收抗贼保食之效 。兰厄姆进而指出：“能以性魅力吸引某一威猛男性的女原始人，可更能免受盗贼侵扰。同时，女性间也出现了竞争，要更长期地保持其性魅力，好把其他女性对手比下去，保持男性继续保护她们的兴趣。概而言之，女性在身体曲线、终年可进行性行为等方面的特性，都始 于原始人的熟食文化。”

尽管哈佛的伟大猜想有时免不了带有某些“朱海军”式的特征，不过，这种说法还是令我感动，并且进一步坚定了我在不忘生吃传统的同时把熟食进行到底的决心。什么是对于人类由生吃而熟食之过程的最为恰如其分的评价？曰：生的伟大，熟的光荣。

正文 完全充血的牛排

在西餐的憎恨者眼里，牛排当属首恶，恰便似百余年来之国仇家恨，必定要从圆明园讲起。

牛排与汉族饮食的不兼容，是全方位的，灾难性的。罗兰·巴特揭示了牛排的原代码：“属于欢乐的神话，它是肉的精华和肉的纯粹形态。牛排的优越，显然来自它的假性生肉性质。在牛排中，血是看得见的、自然的、紧密的……完全充血是牛排的论点。”

纯粹形态，有血，尽管只是一种“假性性质”，却正是其为饱经技术（深度文化含量）处理的、非纯粹、非原始的、启蒙的、非血性的、十一成熟的汉族餐饮所排斥的要害。正如不识汉字及中国礼教的老外曾被称为“生番”，反之则叫“熟番”。不过，即使是郎世宁这样一 个足有八成熟的“熟番”，也难免会把圆明园里的牛角设计成西班牙斗牛式的螺旋状前弯状，而不同于中国牛角的一致向上。

月刊曾有一文云“牛肉一方，孤零零的白瓷盆里一块腥，望去先不顺眼，何待吃？”虽是小品文，却以“方”、“孤”、“腥”这三个关键词道破了夷夏之别的玄机：“一方”并不是中国肉食的主流形态。法国的经典牛排，以夏多不里盎（Ceaubria nd）命名，在中国，同样兼有政治家、文豪和美食家三重身份的苏东坡，则有大部头的“东坡肉”传世。只是中国的所谓大块吃肉，通常是一种反体制的行为，多少带有猖狂的风格。

广州的一家美式餐厅以卖正牌美国Angus西冷牛排为招徕，火山石烧。虽然重只八盎司，好歹也属于美国农业局制定的特选级（choice），想不到的是，端上来的这份带血的块块，竟以先行被切割成条条。当然，这种事也就轮不到美国农业局来管了。

其次，“孤零零”指的是牛排在烹饪上未能给中国厨师留下更多地发挥余地。事实上，凡是上了等级的牛排，只须置于平底锅内，按个人喜好的生熟程度孤独一煎，无须任何佐料，意在取其肉汁之纯净。对于牛肉的这种不合群的个性，古人其实早已参透，故只 一道牛馔记录在案，还不忘语重心长地加注：“此太牢独味孤行者也，不可加别物搭配。”由此看来，“土豆烧牛肉”的确有修正主义的倾向。

丸子是中式牛肉最为常见的形态，尽管牛肉的成分还算“纯粹”，惜乎形态上已高度变异，由“排”而“球”。

对于牛肉的这种反复捣制，千锤百炼，倒也并非出自主观上对“非纯粹形态化”的刻意追求，依我看，这主要是对不良肉质的一种技术性补救，舍其味而求弹性也。

至于薄如纸片的四川“灯影牛肉”，不但以其轻薄完成了对牛排的“非块化”处理，在丁香、茴香、肉桂、芝麻香油、花椒粉等十多种混合香料的渗透浸泡之下，全无血性可言。虽然传统医学还是注意到黄牛肉在滋补“后天气血”方面的作用，不过血腥始终不是吾人的肉食 理想。广东人的言行有时让内地人觉得其带“番”性，可能跟广东人那血淋淋的白切鸡有关。肉的饥餐和血的渴饮，只能是一番未酬的壮志，而牛排与圆明园之间，也不会全然没有一点隐性的关联吧。

地球上的畜牛，无非印、欧两系，牛牛之间的重大差异，更多是在一头牛被视为牛肉之际方得体现。

牛在六畜里行二，但是中国始终没有食牛传统，其中原因很多，例如，牛是先秦统治阶级御用的高级祭祀用品，从而一度形成了对牛的崇拜和垄断；又如，高坐堂上的齐宣王那一天之所见以及孟子在推广“仁术”时所借用恰好都是牛，因而在“见其生不忍见其死，闻其生不 忍食其肉”的道德利空之下，牛肉在中国从来就没有形成过“牛市”。

牛也并不是随手拈来，这正是农耕与畜牧、即小放牛和大养牛之间的差异。譬如，尽管牛A和牛B都在不同的山坡上吃草，不过牛B是生产工具，而牛A就是产品本身。磨刀霍霍向猪羊，宰杀役牛是破坏生产和败坏道德的双重罪过。闽、台一系的客籍族群，至今还有不食牛 肉的习俗。牛、犬不仅被“以遗羊易牛之遗意”而从略于李渔的食单，还特别声明此二物“有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为之酷刑乎”。

功臣不可杀，来使不便斩，异质性极高的牛排因而比其它西式食品更容易在中国成为“西式”的符号。为了《花样年华》的推广，一场完全按影片场景订制的“花样年华大餐”在香港推出，凡记得梁朝伟与张曼玉吃牛排那场戏的，想必会对此“大餐”中一道“周太太牛排” 报以会心一笑。吃牛排，粤语叫“锯排”，听上去，虽然强调的似乎只是工具性，毕竟曾是香港人心目中最具西方价值的浪漫活动，当然那已是经过酱缸洗礼的浪漫。这种港式牛排（目前在广州十分流行），经过深度腌制，可笑的是，侍者还会循例问一声“要几成熟”，其 实用不着煎，腌也腌熟了。

不过文化也不是绝对的。日本人过去也不吃牛，尤其自佛教盛行之后，历代天皇皆颁令禁肉。直到明治五年，才解除了他从德川家族手中继承的持续了一千二百年之久的“肉食禁令”，原因是要办洋务。然而，这桩洋务竟然在二战之后把日本的牛办成了全世界最好最贵的牛 肉。

日本“和牛”系以从中国引进的印度牛与欧洲血统的“约翰牛”交配而成。其“填鸭”式的饲养，包括每天散步二十分钟，喝啤酒，以清酒按摩，听音乐，等等。这不是养牛，而是在养牛肉。得到的肉，脂肪纤维细致而且均匀，雪白大理石状细纹均匀地密布于鲜红的肉色之 间，日人美其名曰“霜降”，美丽得匪夷所思。

当然不是说明治维新带有牛排的肉感，惟神户作为顶级牛肉的产地，恰好是日本对西方开放的门户。另说，欧洲最善养牛的德国人在占据青岛之后于当地大兴祖业，德日结盟之后，此等优质牛种乃由青岛输往神户。

据有关方面统计，尽管我国的养牛业已实现了从役役用为主向肉用为主的商品生产方式的根本性转变，但是中国肉牛产量却仅占全球总产量的5.4%，而且质量较差，入世在即，应奋起直追。不过，中国牛肉的好不好吃与国人的爱不爱吃之间互为表里的关系，多少会是一 种非关税性壁垒。在牛肉的全球化问题上，我其实更担心中国的足球运动。举凡足球强国如欧洲、美洲自不待言，皆牛肉大国也，国民日常所食肉食中45%为牛肉，至于韩、日，竟也是东亚地区少有的食牛国。球场上谁怕谁，莫非先得在餐桌上论论谁比谁更“牛”不成？

正文 打一个饱嗝

如果感到幸福你就拍拍手，如果感到幸福你就拍拍头——如果在感到幸福的时候非得弄出点动静不可的话，那么，如果饱餐一顿感到幸福，你就打一个满足的饱嗝。

打嗝（hiccup）这个动作使之在空气的压力之下一种不由自主的反复的横膈肌收缩运动。至于我们常说的“饱嗝”，医学临床上指的其实是嗳气（belg），一种多发生于饭后的“胃或食道内的气体经由上下食道括约肌的放松而排出”的动作。因此，不雅 的说，“打了一个饱嗝”和“放了一个响屁”实在没有太大的分别。而且，这两件事虽然舒服，社交上却都被视为失礼行为，当然，因为“渠道”有高下之分，故打嗝所遭受的鄙视程度远低于放屁。在某种场合——例如宴会之上，作为客人，于杯盘狼藉之际打一个适度的饱 嗝，还可以向主人的盛情款待致以一种“无言的谢意”。正如梁实秋在《请客》一文里所说的那样：“大鱼大肉，水陆杂陈，若不能使客人连串的打饱嗝，不能算是尽兴。”

除了吃饭，喝汽水或嚼口香糖、抽烟、说话太多等等，都会因吞下大量气体而导致打嗝及嗳气。大部分的饱嗝几乎均对身体无害，非但无害，而且令人感到一种说不出来的舒服，基本不能用言语形容，喉头间震动着的那个古怪的声音，可能就是本能在发言，本能使用的语言 是无法翻译的。

伯格曼的《第七封印》里有两个主角，武士布洛克与他的随从雄士。主仆二人都经历过十字军东征及其幻灭，不同的是，武士仍然是理想主义者，随从却搞起了犬儒主义：“所谓的十字军简直是彻底的疯狂，只有理想主义到极致的人才会想得出来……”雄士还自嘲道：“我 的肠胃就是我的世界，我的脑袋就是我的永生，我的双手是两个呱呱叫的太阳，我的两腿是时间的钟摆，我的一双臭脚就是我哲学的起点。天下事样样都跟打一个饱嗝似的，只不过打嗝更痛快些。”

我这个人既不理想也不犬儒——或者准确地说，我是饭前犬儒而饭后理想。

如果世上的一切快乐在告一段落时不得不弄出一点动静的话，我希望那会是一声饱嗝。

打饱嗝固然很爽，但是有的时候，听别人打饱嗝居然会比自己打更快乐。这倒真是嗝吾嗝以及人之嗝，后天下之嗝而嗝了。

带过BB的都知道，喂过奶后，还得耐心地为这个刚刚吃饱喝足的小小享乐主义者提供一项例行的服务——扫风，即用轻轻拍击背部的方式帮助BB嗝出吸奶时吸入的多余空气。不然，BB就有呕奶的可能。而“扫风”成功的唯一标志，就是BB的一声饱嗝。也就是说，饱 嗝不响，扫风不止。

我老婆坐月子的时候，每天夜里我要起床数次回应女儿的饥号。虽说是乐在其中，然而从睡梦中挣扎起身毕竟不是什么赏心乐事，因此，把奶瓶从她嘴里取出之后，最迫切想听到的，便是她的那声饱嗝——事实上，这哪里是什么饱嗝，分明是准许你重返黑甜之乡的放行令。 他不打，你就不能“倒”。不过，常常是任你如何拍打，甚至将那个正在闭目养神的小人放在腿上旋转摇晃，人家那个矜贵的饱嗝可是说不出来就不出来，引而不发，急得你一点脾气没有。因此，当那个饱嗝终于被等来之际，你能不由衷地相信那就是世界上最愉快的声音吗 ？一声梆子响，平安无事。

除了这种特殊的情况，在总人数达到两人或两人以上的一般性场合，尤其是比较正式的社交场合，饱嗝还是要尽量控制的。悄悄地进食，打嗝的不要，这就是“餐桌礼仪”的基本法则。根据前人总结，如欲在社交场合将不雅之饱嗝有效地扼杀于萌芽状态，可采取以下五法：

一、假装口渴，猛灌凉白开；

二、假装汤很好喝，用力以汤匙（压舌棒的替代物）压迫舌根附近。当然，切勿条件反射，发出更为不雅的“啊啊”之声；

三、重复数次深呼吸或用力闭气；

四、假装做眼保健操，从眼睑上压迫双眼；

五、身体尽量前倾，像Larry King及其仿效者那样。

打嗝之乐，就像打屁打喷嚏一样，实属一求之不得却又不请自来的不速之客，来无踪，去无影，转瞬之间的灵魂出窍。

然而，这个让你高兴的不速之客若一直赖在你身上不走，与你形影相随的话，原先的快乐就会变质为恐怖，就像一种强制性的搔痒——我所说的情况正是每个人都曾遭遇过的“打嗝不止”。

完全失控的打嗝令人尴尬而郁闷，据说一个人假如连续打上三天总计一百次的嗝，就会有生命危险。这种说法固然缺乏科学根据，不过慢性的打嗝不止就像一部叫座不叫好的肥皂剧（而且，全部以“腹语”对白），最长会维持数月或数年，严重者还会造成吞咽困难，而且很 难治愈。事实上，不仅只有饱食才带来打嗝，包括胃扩张、胃痛、胆结石、肝病、阑尾炎、大动脉瘤、自然气胸甚至酒精中毒等等病症，也有强烈的致嗝作用。

据报纸上说，五十七岁的南京人杨某，从一九九八年十二月某日饭后的一个饱嗝开始，突然感到胸骨后疼痛，两天后出现发热，左胸痛，呼吸困难，在一家医院拍胸片发现左侧胸腔有大量积液和气体，食管破裂。十五个月来，虽经治疗，病情每况愈下，直至不能从嘴巴进一 口食物，全靠鼻饲维持生命，体重从八十公斤降至四十三公斤，胸段食管竟严重扩张达五厘米粗（正常直径为零点五至二厘米）。经过手术治疗，切除了破损的食管（用胃代食管），已痊愈出院。

有的人因嗝惹祸，有的人以嗝求荣。据《吉尼斯世界纪录大全》二零零二年版收载的世界纪录，英国人保罗·哈恩打出了地球上最响亮的饱嗝。他响亮的饱嗝达到一百一十八点一分贝，堪与飞机起飞的声音媲美。

一个离不开的天堂就是地狱。一种无法抑制的快乐就是痛苦。

正文 自助餐全攻略

自助餐，buffet，也是从法文借来，原指餐具橱或设有食品柜台的餐厅，与“自助”无涉。将buffet译成“自助餐”，就像译God为“上帝”，皆属无可挽回的无可奈何之误导。按照汉语的思维逻辑，老子花钱买“餐”还得“自助”，一上来就让人觉得店家 欠了我们。是故，往往将餐厅预设为假想敌，每预决一死战。这样的结果往往是两败俱伤，旁的不说，肠胃一定重创。

有道是：自助者天助。预得天助，先要端正思想，摆正一己和自助餐之间的位置，技术上，要有成熟的攻略。应把店家视为战略伙伴，即合作，又斗争，方能双赢。

正经的自助餐，算是一种贵价的饮食。buffet一词，也可音译为“不菲”。但是，这一种“不菲”却是事先可以预知的，故攻略之要害，盖在于以此项锁定的成本，追求利润的最大化。这里的“利润”，绝不只是吸纳事物的数量，还包括质量以及幸福的综合感受。所 谓攻略，上升到经济学和哲学的高度，即是人在予取予求的境况下如何自处的一种策略，是灵与肉体的一场博弈。

首先，像什么限时的，限量的，重大菜肴取尽后久久不予补充的，凡此种种，应坚决剔除在合作名单之外。尽管收费廉宜，但是人类卑劣的一面在这种场合所能得到的超水准发挥，也是超乎想象。尤其是那人山人海的自助餐厅，取食已如古墓夺宝，而要将一盘事物安全护送 到自己的餐桌，更是千难万险，惊涛骇浪，情形犹如群兽撕咬争食，得衔者，必拼命保护，突出重围后窜至僻静之处，始得大嚼。

选择了适宜的餐厅，接着就是战术上的布局。一般来说，接近餐台的位子，最方便取物，似有近水楼台之利，不过，这种地方好比战场的前线，足球场的小禁区，人马沓杂，心烦意乱，远不如紧吃于后方，图个清静，亦可借行走路线的延长来保持食欲的可持续发展。

自助餐就像唱片，琳琅满目之中，总有一到两项“主打”，或曰“亮点”。西式的，会是生蚝、龙虾或者鱼子酱；中式的，会是鱼翅，燕窝之类。这些东西，是食品中的硬通货，价格不难折算，店家既然诱之以利，我们自然得将计就计，绝对不可放过。所谓不可放过，也不 是要抱着宁可错杀一千，不可放过一个的暴戾宗旨，而是有选择的，有利、有理、有节的。例如，生蚝之类，可连啖一打无碍，若是上等货色，不妨开一瓶白（葡萄）酒，尽管是计划外支出，尽管自助餐厅的酒水通常会贵一些，但是绝对值得。

毕竟是西式餐饮，食物的摆放有既定的程序，而程序往往散发着阴谋的气息，故排在首发阵容的沙拉、寿司之流，以浅尝即止，此等饱含淀粉之物非但无助于投资的回报，且极易陷人以“出师未捷肚先饱”之恨境。事实上，最难将息的就是选择太多，又活生生地“纷呈”于 前，未免方寸大乱。此情此景，诚如叔本华所言：“我们很少想到自己拥有什么，却总是想着自己欠缺什么。”

必须心无旁骛地把自己盘中的东西有滋有味地吃完，并且默诵司马光金句：“未终卷，誓不读他书。”此外，每次取食不可过量，来回多走几趟，也没什么好难为情的。当然，君子自助不息的同时，店家也不能乘机大做小人，空盘需勤撤，还要不动声色，否则，就是存心要 我们这些君子的好看了。

正文 美味手指

所有婴儿食品里最受婴儿欢迎同时最遭父母抵制的，就是婴儿自己的手指。

绝大多数的婴儿一生下来就会吸吮自己的手指，而自超声波技术在妇产科得到广泛应用之后，在荧屏上就能看到母体子宫内的胎儿一边在羊水中漂浮一边有滋有味地吸吮着手指的影子。这番享乐主义的景象，毫不输给美国电影中浮在私家泳池的碧波上把玩着一杯五颜六色的 饮料的那个大毒枭。

这一先天技能之外，每一个婴儿都会无师自通地以哭嚎来向父母要吃要喝，但是，此等嗟来之食虽然可以活命，毕竟比不上自己的手指那么美味、那么方便、那么自主。奶也好，糊也好，没有什么食品比得上这顿举手之劳的超级自助餐。

婴儿吃手是很让家长恼火的一件事，咬手指和指甲已属家常便饭，在某些严重的个案中，做家长的更惊恐地发现BB本来就极其细小的嫩指居然像一根雪糕那样出现了越吸越细越吮越短的异象。情急之下，就会往婴儿的指头上涂抹辣椒酱（这种行为的残酷性在于：他看上去 更像一个口味偏重的成年人正准备吃掉小孩的手指）。在声嘶力竭的痛哭中婴儿会暂时中止吃手，但是辣劲一过，则照吃不误。

在这个问题上，还是不必再提那些与“口腔期”有关的陈词滥调了吧，至于什么缺乏母爱、不受关注、挫折感、压力以及空虚无聊寂寞等等，听起来更像是成年人自己的问题。我越来越倾向于相信，吸吮手指这一顽固的现象可能只说明一个问题：手指是最好吃的。有一次， 趁我女儿既不紧张也不郁闷，我认真地提问道：“告诉我，手指真的有那么好吃吗？”

黑暗中，这个正躲在被窝里吃手的小女人诚恳地点了三次头。

所以我只好相信，手指的滋味，乃属于一种道可道非常道的东西。医生说，婴儿从零岁到两个月大起开始频繁地吃手，这个时期，他们也学会了微笑。我认为学会微笑正是因为学会了吃手。而成年人之所以对此深恶痛绝，实在是不知鱼之乐也，或曰，我们已经彻底遗忘了早 期饮食生活中最快乐的事件。我们可以正常地吃进手指饼干，吃猪手，吃凤爪，惟对于婴儿吃手一事，即使在观念上和口味上最包容最无禁忌的人恐怕也会正常地这样想：这东西，即使要吃，即使非生吃不可，多少也总得放点作料吧。

尽管有人在成年以后仍然吃手，不过，儿童对吃手的迷恋，一般在五六岁开始便会自动消失。不过，儿童仍然执著于用手直接取食，与其说这是食具使用技巧上生疏，我倒是宁愿相信这是对解除吃手所做出的一种心理补偿，不提供任何食具的麦当劳之所以深受各国儿童欢迎 ，这大概也是其中的一个原因。

事实上，人类在进化史上的“婴儿期”，不仅赤手空拳地获得食物，同时也是赤手空拳地直接进食的。食具的出现，与火的发现和使用有直接的关系，其中最为显而易见的理由是，被火烧过的事物不仅美味而且也比较烫手，若徒手取食，被烫熟得很可能会是自己的手。“烫 手”直接创造了制造一种“取食媒体”的需求，食具既是一种隔热装置，也是手的延伸。

不得不承认，迄今为止，在人类发明的绝大部分器物里，只有食具和武器这两类东西能令使用者暂时达到物我两忘的境界。杜克大学土木工程学教授亨利·佩卓斯基在《器具的进化》中写道：“我们每天使用食具就像使用双手那样自然：不论是刀、叉、汤匙，都能像手指头 般听话，好像只有在餐桌上，与使用左右手习惯不同的人手肘相碰时，才意识到自己在使用食具。”

也可能是食具太近似于手，或者用手直接进食难免令人想到婴儿的举止；可能是饮食活动的社会性的不断强化，也可能是因食物在烹饪上的日趋复杂从而越来越容易把手弄“脏”——无论如何，文明社会对于用手进食的禁忌显得尤为严格，似乎只有杀人和通奸才能相提并论 。据佩卓斯基教授考证，刀子在餐桌上获得普遍使用之后，至少在英国的撒克逊时代，“一般平民还是潇洒地徒手取食”，只有那些“比较有教养的人则开始养成使用刀子的习惯”，“在正式的场合中，通常是把食物切好后摆在面包上，再用刀子送入口中，以保持双手干净 。”不过，尽是大块牛肉的时候，右手持刀切割，用来固定那块“花绺绺”的东西的，还得靠左手。叉子的发明，则促成了在黑暗中摸索的左手从野蛮进化到文明。

沧海桑田，弹指一挥间，虽然熟食的美味和听话好用的食具已经使人类失去了手的记忆，但是成年人自有寻求慰籍的办法，至少在潜意识里。

成年人要完成对吃手的潜意识追忆，重温这种遗失多年的快乐，一个最安全便捷的方法，就是在其所谓的文明规范里去体验一种异质的饮食方式。也就是说，可以透过尝试一种用手直接取食的进食方式来达到这一不可告人的目的。

对汉族而言，只要一提到西北的“手抓肉”或“手抓饭”，有没有过这种体验，我相信，这些人的中枢神经下达的第一道指令并不是“快流口水”，最先被唤醒的应该会是一种久违了的婴儿期、甚至胎儿期的吃手的原始快感，紧接着，才会轮到“好吃”、“想吃”以及破除 禁忌的难以克制的冲动。

抓饭的基本材料是：新鲜羊肉（也可以是雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉）、胡萝卜、洋葱、清油或酥油、骨髓油、大米，也可配上葡萄干、杏干、桃皮等干果。做法：先将羊肉剁成小块用清油炸好，然后再放洋葱和胡萝卜炒，并酌情加盐加水，约二十分钟之后，再把米 放入锅内，勿搅动，文火焖四十分钟后即熟。进食前，主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个净手，待宾客全部净手完毕，抓饭即被置于餐布之上，可直接用手从盘中抓吃。

至于“抓羊肉”则有调味和不调味两种：西路的一派是调味的，除精盐之外，还有洋葱、辣椒、姜片和胡椒粉等等。而北路的那一种，尤其是在牧区，“手抓羊肉”的烹制十分简单，即以新鲜羊腿肉入锅清炖，至七八成熟即捞出食用，免去了一切调味，削成小块之后，以手 掇而食之即可。

为什么手抓肉一定要动用手才好吃，为什么手抓肉可以完全不加任何佐料呢？有人认为，此乃民族性情中的豪放基因所致，或曰，过去在草原上购买调味品殊为不易，调味全免的传统故而有之。这些解释都有道理，但是说实在的，又都不太准确。手抓肉为什么一定得用手吃 ？为什么不加调味也能吃得津津有味？我想，这里面大概也没有什么更深的道理，说穿了，这是由于手的直接介入，胜过所有的食具，胜过一切的调味。

如果你相信此等“手抓食品”的形成是因为人家在历史上缺乏相应的食具，就错得更离谱了，事实上，中国各少数民族在刀具制作上的精美以及使刀的熟练程度，又有哪一个会逊色于汉人呢？

尽管世界上的食具已经足够让我们游刃有余并且得心应手地对应一切食物，尽管东方人在运用刀叉上的熟练程度也已和西人的筷技不相上下，但是我们还是不得不承认，仍然有那么一小撮的食物，吃起来，还是以赤手空拳为上。

非用手“吃”不可的东西，我第一个想到的就是螃蟹，准确地说，是蒸熟的大闸蟹。大闸蟹全身坚利的硬壳，无疑为进食工具提供了大好的用武之地：早在明代，就有工匠发明了全套的食蟹工具，初创时计有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故又称“蟹八件”，后又 在此基础上增至十二件，有点像现在的套装家庭组合工具。这些食蟹工具我在博物馆里都没有见过，据说普通一点的为铜制，高级者则用白银，而且制作上极为精巧。据行家考证，其中刮具形状有点像宝剑，匙具像文房中的水盂，盛蟹肉使用的是三足鼎立的爵。这些工具又 都配以圆形、荷叶状的盘，盘底下亦有三足，三足均雕成龙状，三条龙顶起一只荷叶盘。吃蟹的时候，先把蟹放进荷叶盘，用锤具对整只蟹各个部位敲打一遍，再劈开蟹壳，剪下螯和脚，分别用刮、镊夹出剔出蟹黄、蟹膏和各部分蟹肉，每吃一部分时先要匙进爵肉，再用匙 盛上佐料，一丁一点品尝。

尽管如此，大多数的食蟹者（包括缺乏上述工具以及对这些工具缺乏耐心者），或者说那些全心全意享受大闸蟹的人，基本上还是选择直接用手剥食。里的薛姨妈不仅不缺工具，还有人把剥了壳的蟹肉专程送到嘴边，但是她却对负责剥蟹的凤姐说：“我们自己拿 吃香甜，不用人让。”

用手剥蟹的种种乐趣，非三言两语可以穷尽。李渔说：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而食之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”我相信李渔说的“自食”就是动用自己的手指。不然的话，晋人毕茂世就不可能以“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生 ”之言而名垂中国之“食蟹名人”榜首。若讲究身段，依赖工具，恐怕“一手持蟹螯，一手持酒杯”就得改写为“一手持蟹螯，一手持‘蟹八件’”了。

当名士的姿势已成奢侈，用手剥蟹的另一种实用性仍然值得重视：假冒的阳澄湖蟹大量上市，加之纯种的阳澄湖蟹近年间来饱受杂种河蟹毁灭性的“种族大兜乱”，致使两者在外观上已难以分辨，剩下惟一可信的求证之法是，吃过之后闻一闻自己的手指，若有强烈之蟹腥且 经久不散者，为真，反之则为假。第三十八回的菊花蟹会上，贾宝玉做咏蟹诗即有“指上沾腥洗尚香”之句。此法虽最为简单可靠，可怜竟要等到事后。眼下正是持螯季节，诸位不妨于食蟹后自测一番。若在集资的手指上得不到那“沾腥洗尚香”的结果，也可夺 邻座之手狂嗅，若两手皆落索，就是“执手相看泪眼”的时候了。

非“染指”不可之食物，除虾、蟹，还包括禽畜的个别部分（如鸡腿、鸡翅、猪手），某一部分的瓜菜水果，大部分的坚果以及像寿司和馒头、包子这样的米、面制品。

若对此等食物再做细分，就不难发现，除其中一部分因体积上的细小或形态上的完备而无需动用工具切分之外（尽管已有人发明了剥瓜子的机器），皆可借助于各种各样的食具将其顺利送入口中，换言之，就某种意义，例如礼仪或个人卫生而言，这决不是说若不动手在技术 上就无法把它们吃到嘴巴里，除了贪图方便这一人类本性之外，“动手真的要比不动手好吃”似乎是唯一可信的理由。

反过来看，北京烤鸭和羊肉泡馍的娱乐性及其在中国各种地域文化中经久不衰的受欢迎程度，也与进食者在进食过程中受到鼓励的“插手”有关。这种快感一方面来自于日常禁忌的暂时被打破（可悲的是，即使偶尔碰上这种机会，例如吃手抓肉，竟也不得不和大家一样戴上 一副手套，闷在透明的塑胶套子里安全地一逞轻狂）。与此同时，也极有可能使进食者潜意识地回忆起幼年吸吮手指的快乐。事实上，在饮食的整体感受层面，口舌并不是惟一，味蕾所能感知到的味道也只有甜、酸、苦、咸四种。除了嗅觉之外，手的参与极为重要。手部的 血液回圈极为丰富，且微循环密集，有极为丰富的毛细血管网和神经末梢，尤其是手指，每平方英寸所含的神经末梢数量高达五万。因此，用手直接触摸食物，不仅可以更加真切地感受到食物的温度，而且能够体验到唇舌所无法探查到的食物的机理和质地。手直接的参与， 无疑使饮食所带给大脑的感受来得更为全面和丰富。佩里·加芬克尔写道：“手的活动为大脑提供了极多的资讯……打个比方来说明：如果你大脑里感觉中心相当于美国国土面积的话，通过手传递给大脑的咨询在感觉中心所占的比重约相当于阿拉斯加、加利福尼亚、得克萨 斯三个州的总和。”

中式的表达方式，可以是“食指大动”，或者，“十指连心”。

六祖曰：“仁者心动。”

当然，就形而下的饮食行为而言，不管动的是心和手指，都须是自家的才好。

正文 曲水流觞

一九八零年初，心情郁闷的厦门灯泡厂女工舒婷写下了这样的诗句：

在时间的流水线里

夜晚和夜晚紧紧相挨

我们从工厂的流水线撤下

又以流水线的队伍回家来

……

一切我都感觉到了

凭着一种共同的节拍

在时间的流水线里，舒婷离开了工厂的流水线，上了岸，而在整整二十年之后，就连鼓浪屿上的厦门灯泡厂的最后一只眼虫也被彻底拆除。

不过，流水线以及以流水线为标志的工业化进程却始终没有停止过一分一秒，并且从工厂扩展到饮食，从厨房延伸至餐桌。近十年来，寿司之所以能在日本及亚洲各地变身为一种像MtV那样广受年轻人欢迎的食品，并且使他们感受到“一种共同的节拍”，在很大程度上有 赖于流水线的推波助澜所促成的生产、消费上的变革，即回转寿司店的出现。

流水线式的寿司输送带是每一家回转寿司店的主要资产。厨师站在中间，把现场制作加工好的食品不断地放上输送带，食客则工人般的围坐于四周，从被严格限制在每分钟移动五米、每六分钟“轮回”回转一圈的输送带上任意取食。回转不仅改变了寿司的呈现方式，而且在 全球化的背景下完成了对这种“性情食品”的最大限度的工业化和程序化改造。

每一次透过落地玻璃，看到围坐在食品输送带四周的那些表情快乐的年轻人，我都无法不会想起老Pink Floyd那支曾经轰动一时的MtV，《the all》，“墙上的另一块砖II”：一队队的学生们被送上巨大的流水输送线，在鱼贯进入绞肉机，一列列的行尸走肉便自绞肉机的另一端被源源不绝地输送出来。

我们不需要灌输式教育，

我们不需要思想被控制，

这只是墙上的另一块砖，

你只是墙上的另一块砖。

当然，这些都是二十世纪八十年代初期的时髦思想。

二十多年后，假使你在某一家回转寿司店的门口高呼“我们不需要回转寿司，我们不需要一切被程序化全球化的食品，我们不需要味觉被控制”，只怕在店主还未及招来保安之前，那几个嘴里还嚼着寿司的精壮食客就从里面冲出来将你海贬一顿。

当然，要让自己高兴起来也不是完全没有办法，回转寿司难道不足以帮着你想象永和九年三月初三那个暮春，发生在会稽山阴之兰亭的那场流芳千古的“曲水流觞”吗？当然，这只是想象一下就好了。绍兴我没有去过，兰亭却在电视里看过，也是一个三月初三，一大群头戴 统一制式遮阳帽的游客在导游的指挥下，七手八脚得将盛满了各种碳酸饮料的一次性塑料杯放在曲水里“流觞”。

日本人似乎对这种“曲水流觞”式的饮食方式保持着经久不衰的兴趣。据报道，在新潟县田上町护摩堂山的赏花（八仙花，称绣球花）盛会上，当地人还举办了一次“曲水流面”的活动：先是在山上用劈开的竹筒架起了一条二百七十四米长的“水道”，然后把煮好的凉面从 最高处倒入竹筒，观光客们则在中途对顺流而下的凉面进行拦截。

据说始创回转寿司并且在全日本开创第一家回转寿司店的，是一位中国侨民。

正文 吃而不喝则罔

饮食者，吃吃喝喝也，凡得其食则必有其饮，日常生活经验使我们可以对孔子作出这样的餐桌解读：吃而不喝则罔，喝而不吃则殆。

饮、食与学、思具有高度的同构性。光吃不喝，难免口腔苦涩、胃肠滞闷进而精神迷惘，一个只喝不吃的人，不消数日就会身陷危殆状态。而学习/吸收以及思考/消化，亦各具固体和流体的特征。饮、食虽独立存在，但终归要做了一处，此乃饮食者难以克服的本能和冲动。我不知道杀人者是否必须放火，拥抱者是否一定接吻，惟吃吃而不喝喝者，难矣哉！

李渔言：“有饭即应有羹，无羹则饭不能下……饭尤舟也，羹尤水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。”下饭的确是汤的基本功能。政府屡屡下令限制公款吃喝，但每一次不管对菜数和人数作何种程度的压缩，规定“八菜一汤”或“四菜一汤”， 被限制的是菜，汤则不在此例，永远被列在“保护过关”的名单之上。至于汤在粤菜和西餐上的程序倒错，其疏浚航道的工作同样也是为了避免搁浅，便于行舟。

汤可首发也可替补，能前置宜拖后，又能在中场活动，在餐桌以及进餐程序上的位置十分自由，惟酒及饮料与进食是完全同步的，边吃边喝，亦步亦趋，全场紧逼盯人，功能上亦非口腔及肠道的润滑，而主要用于气氛的调剂和营造。不过，中西餐饮在这一方面仍有区别，除 了搞气氛，后者尤重视酒、菜在味觉上的搭配。换言之，配对了头的酒、菜，有助于促成双方的升华，是互惠互利的，是1+1=3的。以中国之外地球上最为精膳的法国人为例，其精膳一半体现在酒菜的严格搭配：进餐前，以威士忌或马提尼与空口调情，进餐时，遇白肉 （海产、鸡肉等）以白葡萄酒佐之，逢红肉（牛、羊等）则以红葡萄酒谐之，若是红、白之肉杂陈，就用玫瑰红酒（vin gris）中和。饱餐之后，送给味蕾的最好的睡前故事，莫过于葡萄牙的钵酒（porto），干邑只是次选。

这还是最公式化的配衬，事实上，要向国人解释彼邦的酒菜搭配，复杂程度绝不亚于向法国人解释一个中国国营企业在改制前的领导班子的布局。中国的餐桌上，除了偏安江南局部的黄酒，千秋万代永远是白酒的一统江山。浓烈刺激的白酒，似乎能与任何菜肴速配成功。一 桌子吃吃喝喝者对于白酒的品牌和价格（包括真伪）的兴致，似乎远在酒与菜肴的搭配之上。你听听，“喝完了这杯，再吃点小菜”，音阶的辗转下行是如此自然地带出了饮、食关系的界定：喝酒是主导的、压迫性的，吃只是顺带的、善后的下酒小菜一碟。中式宴席上，只 提供白酒的主人还算是晓事的，至为恐怖的是托盘里那些林立的饮料，铁甲兵团列阵而来，目的只有一个，就是为了将菜味彻底剿灭于萌芽状态。

食而时饮之，不亦说乎？搭配上，法式饮食更有学思互补的意味，筵席上的中国酒充其量只是营造了一种浓厚的学习气氛。身为中国白酒的爱好者，我曾尝试这样说服自己：中国菜肴本身的搭配已够复杂，够好吃了，实在无需酒助，抑或，中国白酒太好喝，太有个性，用以 佐餐大不敬也。但转念一想，既如此，各自精彩就好，又何苦要形影不离地互相摧残，令人徒兴“既生瑜，何生亮”之长叹？算了，来来来，喝完了这杯，再说吧。

正文 享受独自进食

既然一个人进食势所难免，不如把他Q成一种享受。

欲将餐桌放逐为一人包团远游的旅行者，宜先端正思想，把独自进食的种种好处细细数来：不受他人的节制，不必拘泥于仪态，而最为难得的是：毋庸言语。众所周知，进餐时说话，一嘴两用有害健康，群居终日必然导致饱食终日，结果是无所用心，言不及义。古训：“食 不语，寝不言。”但是，睡觉时不发言可以，吃饭时不说话，难矣哉！与人共食而不言语，亦与害命谋财同罪。《礼记》云“夫礼之初，始于饮食”。这就是说，有许多繁文缛节，都是一道吃饭吃出来的。关于餐桌礼仪，《礼记》还在第七条做出规定：“共食不饱。”这不 是说一起吃饭吃不饱，而是“一起吃饭不可过饱”之意。既如此，主人家还一个劲地劝酒布菜，明知故犯。这种矛盾的表现，固然是礼失求诸野的后果，不过，我更愿意相信金克木先生生前所言，中国古训，有一部分并不是美德，恰恰是文化性格上的缺陷。

搞通了“怎么吃”，“吃什么”就变成单纯的技术问题。坠露朝饮，秋菊夕餐，虽属天然健康兼可明志，却失之单调薄寡。独食之绝对命令，为不可苟且，绝对不能亏待自己。宜简不宜繁，重质不重量。各种速冻之物，能避则避，何也？须知那独食之人，可晓之以理，却玩 不能“冻”之以情，启冰箱取物，目之所及手之所触，皆是愁云惨雾，苦寒逼人，眼内还未发热，心底先自凉了一半，哪里还有心思弄吃弄喝？又：食宜面条而不宜米饭，下面条，立等可取，菜、汤完全内置而且兼容；煮米饭，费时失事，菜、汤完全外置而且冲突；桌宜长 方而不宜圆环，据长案，线条刚毅，如入现场办公，令人意志倍增；临圆台，意态缠绵，尤陷何事常向，使人孤旷平添。意志薄弱者，更不妨圆桌方桌一概舍弃，因有桌必有椅，有椅则不以一止，那多出的空椅，最容易变成伤感的容器。

三十厘米大碟一片，或日本大碗一口，捧着一个人的晚餐，躲进一个人的沙发，把自己想象成一只猫。猫、狗皆与人昵，但是猫比狗更善于独处。习惯了一个人吃饭，一切冗场愁境皆可视若等闲，我是猫。我有一些身列成功人士的朋友，程度不同地都有狗的性格，勇猛，好 斗，坚忍不拔。无论是与人联手还是独立操作，都赚了大钱，就是不能独自花钱，尤其无法忍受一个人的晚餐，非得被一大群人簇拥着不可。这些人，可能已经成为他支撑着把事业进行到底的主要动力。

人不像鲨鱼，独食时处于一种精神上的高度狂乱，一个人吃饭，通常是一天里最软弱、最敏感的时分。关于独处，除了语焉不详的“慎独”二字，传统文化并没有提供更大的智慧。反观西式的饮食方式，一动一静之中似有一整套行之有效的解决方案。如果倒退至更原始的年 代，在黑暗中摸索的人类对于独处的看法其实并没有太大的分歧。庞朴先生就郭店楚简中“慎独”提出的新解，最起码在餐桌上是成立的。能让一个人独自把他的晚饭结束于一派平静祥和之中的精神力量，是天地而不是大我。

世人皆为“天下无不散”而难过，不聚或“不如”更是消极。这种处境，使一个人吃饭成为必须学习的技能，聚也一人，散也一人，聚散都无语。

正文 食色

国外有一份调查报告说，令人愉快且增进食欲的颜色，以绿色为首，其次为黄、橙、红、白。尽管我不知道被调查的有效样本中是否包括一定比例的有色人种，不过整体上还是蛮有道理的，譬如绿色令人想到新鲜蔬菜，橙色想到水果，红色想到牛肉，黄色想到粟米和牛油（ 想到麦当劳亦属正常），白色想到米饭、面包、牛奶等。

鉴于排行活动近期在中国之臭名昭著，上述报告看来也很无聊。事实上，所谓增进食欲的颜色，就是一切符合进食者对即将被吃下之食物的应有颜色的预期和想象的颜色。换言之，绿色的米饭就令人不悦。愉快的食色应该是天然而生动的，就像蔬菜的生食；最多也只能是半 推半就，例如烹饪的交互结果，而不可强暴以染色剂。

对某一种特定颜色的偏执，同样具有染色剂的暴力品质。前几年，绿色食品当道，舆论攻势之猛烈，直教人觉得自己从生下来以后好像就没有吃过青菜。这个问题还没想通，食品界的主流话语却由绿转黑。据营养学家说，自然界天然食物的营养与他们的颜色休戚相关，其营 养价值的排列顺序为：黑色最佳，其次为红、黄、白。

“黑色食品”的市场策略，无非是请古代老中医挂牌，如李时珍；宣称皇室爱吃，把皇帝拉下水；请外援，指出此事在西方发达国家已如火如荼。中医的确有“逢黑必补”之说，不过科学论据不足，再说“滋补”和“营养”也未必是同一概念。至于发生在外国的“吃黑运动 ”，却是闻所未闻，即使确有此事，但考虑到每一次被搬来做“托儿”的老外通通都是白人，故而对“逢黑必补”一事宁可存疑。

不过，就商业运作而言，“黑色食品”的市场策略也并非完全的了无新意。黑色固有的神秘力量，会使人在暗示之下相信具有这种颜色的食品比较滋补。事实上，黑色的暗示符号无处不在，黑发比白发更显青春活力，黑牌的苏格兰威士忌比红牌高级，即使是全人类共同崇拜 的金色也不能与黑色抗衡。最近，美国运通卡公司（AE）推出了一种“黑卡”truion，相当于空手道的黑带。他“遵规”到要收取九千八百美元的年费（金卡是四百美元），其余的就不用多说了。据外电报道，布加勒斯特警方发现，该市的妓女以不同的唇膏 颜色代表资深与否，黑色的索价最高。无独有偶，日前在深圳被破获的一个淫窟，普通三陪挂红牌上岗，可以提供肉体服务的则挂黑牌。中国和英格兰的国家足球队教练和队员也相信，穿着深色球衣出赛，赢面会比浅色球衣大。

我发现，“逢黑必补”实际上只包括同类食品中之色重者，而不是个别的黑色食品。后者如墨鱼汁，除了被意大利人用来做成好吃的“天使头发”之外，未见有人刻意渲染其滋补。相反，经常被提起的是黑木耳优于白木耳，黑米胜过白米，黑芝麻比白芝麻好，黑鸡交白鸡滋 补。在同类食物中划分出明显的级差，利润空间便随之扩大。遗憾的是，首先因此得以的似乎是往各种浅色食物中注入深色有害化学色素的不法分子，真是黑色幽默。

我不知道我国人均进食牛奶两只相当于一瓶眼药水这一“缺白”的事实是否更值得关心。无论如何，颜色是造物的安排，多彩是饮食的正道。Beyond曾经这样唱道：“缤纷色彩闪出的魅力，是因他没有，分开每种色彩。”

正文 放下你的筷子

罗兰·巴特对于筷子称颂有加。他认为，相对于刀叉，筷子有一种母性的温柔，他“不切，不抓，不毁，不穿……实在移动一个婴儿时所表现出的那种恰如其分的谨慎动作：他是一种力量，而非一种冲动。他从不穿透食物，从不弄断食物，从不撕裂食物，从不破坏食物，而 只是提起食物，转动食物和移动食物……食物不再是需要施以暴力的捕猎对象”。

巴特的灵感来自于曼谷的水面集市，泛指东方的筷子。不过，在日本的武士时代，筷子却有过作为攻击性武器的记录。由于古时的餐厅不准携带刀进入，武士们遂因地制宜地将筷子磨尖以作不时之需。因此，按照和食的餐桌礼仪，筷子的摆放不可正对他人，必须横向地靠在 筷枕之上，似有今日“核武器互不瞄准”之意。

中国古代，宫廷中亦行横箸之礼，不过此举与日式的横筷并无关系，表示的是晚辈对长辈的尊敬，至朱元璋始废。中国历史上，亦鲜见以筷子伤人的记录。当然，判官笔似乎是最接近筷子的一种冷兵器，用来点穴解穴，多见于唐人传奇小说。不过，正史却始终未将其列于十 八般兵器，属于壮夫不为的异术小技。判官笔多以精钢铸就，用法以点、刺、拨、挑为主，双手分执，更接近于刀叉。

在中国文人的幻想中，对筷子及其使用的用心体察，有助于武功的迈上新台阶，见之于那一场饭桌上的切磋。“胡斐不再伸筷抢菜，却将筷子高举半空，迟迟不落，双眼凝视着苗人凤的筷子，自己的筷子一寸一寸的慢慢移落，终于碰到了白菜。那时的手法可就 快捷无伦，一挟缩回，送到了嘴里。苗人凤瞧不见他筷子的起落，自是不能拦截，将双筷往桌上一掷，哈哈大笑。胡斐自这口白菜一吃，才真正踏入了第一流高手的境界。”

筷子虽不直接伤人，却存在着一种隐性的、内在的力量。这种内在的力量并不体现在筷子的被使用过程中，而在于它的暂时被停止使用，近似于道家的房中之术。在中餐的饭桌上，一个人要显示威严，无需大声咆哮，更不必砸烂器皿，只消把筷子“重重地”扣在桌上即可， 既不失礼貌，又捍卫了尊严。相比之下，刀叉就不是以“拍”或“扣”，巴特先生如果碰巧在蒙帕那斯的某个饭局上光火起来，就惟有将刀叉在雪白的桌布上乱抛一气，而且第二天一定会成为小报的头条丑闻，事后，巴特先生也将会为此而羞愧万分。

摔酒杯只是一个信号，真正出力的是埋伏在屏风之后的刀斧手；筷子就不同，他既是信息也是媒体。当一双筷子“啪”的一声被拍在案上（扣下的筷子，需保持整齐不乱，越整齐越有威严），那气势，只有惊堂木可以相提并论。

这个权力只供长者或饭桌上的权威人士享用，而且多行使于奉行家长制的家庭。司马光《家范》云：“家人之道，尚威严也。”如果一个家长在饭桌上只是享有起筷的优先，而没有获得将同一双筷子随时拍在桌上的权力，这样的权威体系无疑是不完整的，具有君主立宪的色 彩。与此同时，适宜“扣筷”的桌面，以硬木为佳，玻璃次之，皆不可覆盖桌布。塑料桌面以及任何发声偏闷者，都是对权威的否定。我注意到，凡是厉行家长制的家庭，都比较喜欢以硬木或玻璃来做餐桌的桌面。

让举起的筷子，在嘴和饭桌之间做突然的中途停顿，而不是轻易地就扣于桌面之上，与此同时，脸色亦不可骤变，而宜保持一种凝滞的胶着状态，此乃“扣筷”的最高境界。所谓“引而不发，跃如也”，不战而屈人之兵。

正文 傻瓜泡面指南

从来没有一种面条，在本名之外还同时使用着如此之多的诨名并且混迹江湖凡四十余载而声名不衰——不错，在下说的，正是大名鼎鼎的方便面是也。

说他诨名多多，是因他又名速食面（在台湾使用），即食面（在粤港使用），熟泡面（在上海使用）或者泡面（兼容于任何汉语地区）。。说他“混迹江湖”，是因为他虽已在众面食里混成了最具tO概念的首屈一指的“全球化老大”，却有着至今仍来历不明的出身。据 一项调查显示，在被问到“方便面到底是谁发明的”时，有32.3%的印度尼西亚被访者认为是印尼人的发明；韩国则有25.6%的国民相信是韩国人的创造；我们中国人比较客气，仅有17.6%的消费者深信此物乃中国聪明智慧的结晶。

比较而言，还是中国人的答案比较接近事实，而公认的事实是：世界上第一包方便面于一九五八年出自大阪日清食品公司会长安藤百福之手，而安藤百福又是华裔商人吴百福先生的日本名。而另一个更具说服力的依据是：在二零零一年度被地球人“方便”掉的四百三十多亿 包方便面里，有约40%是在中国境内的生产线上以“大珠小珠落玉盘”之势被快速地“方便”出来的。与此同时，中国也是世界上最大的方便面消费国。

尽管方便面享有如此之高的全球化地位，不过，无论是在美国（年均消费方便面一千六百一十吨，紧随中国之后位居全球第二）还是亚洲各地，因为廉价，因为缺乏营养并且不健康，方便面至今仍被视为是一种苟且的饮食，一个经常吃方便面的人甚至是可耻的。即使吃面者 自己不这样认为，但是绝不能阻止他人有此观感，即使在他吃饱了以后。对于“你最想请谁吃方便面”这个问题，日本人的答案依次如下：德川家康、克林顿、阪本龙马、织田信长、拿破仑、埃及艳后、圣德太子、伊丽莎白女王、披头士、丰臣秀吉。我认为，此种“自便” 惯了之后的“与人方便”，与其说反映了日本人对上述人物的尊敬，不如视其为一种恶作剧式的苦中作乐。

一个至今还或者并且活在中国的能买到方便面的地方的中国人，一生中难免会吃上至少一回吧——那谁，你说什么，你真的没吃过一次方便面？方便面你真的一回没吃过？来人呐，拉出去喂狗，那个“银”他不是中国“银”！

论吃方便面，在同龄人中我应该算是骨灰级的，一九八零年是我的方便面元年。在这个难忘的年份里，我先后尝试过舶来的方便面和国产的第一代方便面，后一种是上海制造，牌子实在记不起来了。

当时，我觉得这种面条实在是好吃极了，好吃到简直就不忍心视其为面条，他完全就是一种令人瞠目结舌的魔法，一件包装在花花绿绿的透明胶带里的新奇玩具，只要按指示加入适量开水，静观其变，一个自硬而软，由“生”至“熟”，从“死”变“活”的过程就会在你面 前神奇地展现（许多年以后我才知道，“魔法拉面”原来就是安藤百福在一九五八年发明的全球第一包方便面的诨名），与此同时，一个彻头彻尾的懒人竟然可以被他所身处的那个勤奋上进的社会关怀到如此地步，心灵深处的那一番带有某种罪恶感的感动，更是绝非言词可 以形容。

二十多年之后，我再一次爱上了方便面。尤其是从二零零二年春节开始，迄今为止几乎没有断顿过一天，而且最爽的是每天都可以换一个新品种来尝鲜。如果说第一次迷上方便面是因为他本身的“魔术效果”，那么，今日的旧情复燃，却是迷上了自己的魔术——我日渐衰败 的味蕾竟然还能清晰地辨认出二十年前的味道！讶异之余，不由得老怀大慰，老胃大开。

坦白地说，方便面在品种和包装上已经翻过了无数的新花样，而杯面和碗面的登场，堪称“方便史”上最有意义的二次革命，但是，它的基本滋味却是无限忠诚地几乎一成也没有变过。

当然，一个骨灰级的“老方便”字今天也不是完全遇不到新问题的，比方说，超市货架上的方便面品种，就足以使人目迷五色，眼花缭乱。

不过，在逐一服用了五花八门的方便面凡四十余种而历八个星期之后，我已完全彻底地相信，这只能算是一个不成问题的问题，说穿了，选面一事看似复杂，其实一点不难，简而言之，只要以超凡之想象力配合以独到的目光死死盯住方便面的外部包装，即可事半功倍，战无 不胜。

对于像我这样的聪明懒人来说，方便面的外部包装乃选面之首要和唯一的依据。在超市游荡的时候，最好把自己想象成某食品摄影大奖赛的评委或者某印刷厂的资深QC。而所谓外部包装，指的是印在包装袋或包装盒上的图案，那些鲜嫩欲滴的牛肉，那些活蹦乱跳的鱼虾— —可以比较的，也就是这些东西了。也就是说，在明知上述物体并不真实存在于方便面内部的前提下，唯有选择那些牛肉看上去比较大块，鱼虾看起来比较生猛，色彩还原比较理想，图案构成比较悦目的那些，并且毫不犹豫地将它们扔进购物车。

但是事情到这里还远未告一段落。吃面的时候，最好吃一口面，瞄一眼杯，边吃边看，看图吃面，把你的想象力发挥到极限，就会吃出意想不到的好味道来——说实在的，让你口服心服的是，那些图片的制作水准端的是有够专业，有够精美的啊，最起码，要比你上次去医院 捐精时护士扔给你的那本画报强得多了。

如果非要在鸡蛋里面挑挑骨头的话，我相信上述包装及其图案可能会给素食者造成若干不必要的误解，从而使方便面的销售打上不必要的折扣。另一件需要注意的事情时，想象力要充分发挥，同时亦得小心拿捏分寸，切忌用力过度而走火入魔。比方说，超市里有一种小剂量 的碗面，如果阁下一见到外包装上的维尼熊和米老鼠，就开始朝着熊肉或老鼠肉的方向展开想象的翅膀，会是一件非常不幸的事。

当然，如果一定要骨头里面挑鸡蛋的话，窃以为不管是以汤料的滋味还是面条的口感而论，可以勉强接受的皆属日本品牌。若以热血人士据此而指责本人媚日，随时欢迎往我的面里泼粪。老实说，任何浓度的粪水能否对一碗已经泡开了的方便面的基本滋味构成某种毁灭性的 破坏，这一点我一直是非常怀疑的。

方便面在人类饮食史上做出的最大贡献，就是以一种建筑上的“预制件”方式而大大地省略了面条的制作和烹饪过程。与此同时，无论待客还是自奉，一部吃面条的历史，亦因此从“我擀面给你吃”，到“我下面给你吃”而进化到今天这句轻描淡写的“我泡面给你吃”。一 句话，泡的就是面。对于吃面人来说，“泡”几乎是唯一有用的动词，而在电水壶和饮水机当道的厨房里，甚至连火也不用去生了，泡面的包装一经撕开，以往那些“宽汤窄面”之类的煮面教条从此宣告失效。还可以称之为有些技术含量的要领，就是“谁要够滚”，剩下可 以让数字说话的，也就只是“盖紧挽钙（或杯盖）等待三分钟”了。

我发现，不管是任何牌子任何包装的方便面，在“泡面时间”这项操作要领上，一概指示为三分钟。每次“盖紧碗盖”之后我都会产生这样一个奇怪的想法，三分钟，一百八十秒，但为什么是三分钟？又为什么总是三分钟？三分钟，比男子4x400米接力的世界纪录（2 分56秒45）略长一点，比同一项目的女子纪录又稍短一点，和中国足球队最害怕的黑色时段完全相等，但是为什么，泡面是三分钟，默哀是三分钟，用机器清洗隐形眼镜也是三分钟，书上说，一个好爸爸用来训诫孩子的时间亦以三分钟为宜，打一次长途电话的基本收费 也是三分钟……我绝对不是怀疑三分钟不能把面泡熟，不足以将残留在隐形眼镜镜片上的蛋白质消除，或是未能充分并且合情合理地表达我们对死者恰如其分的哀思，只是不知道这个常用的时间单位究竟是怎样被计算出来的。不过，水已灌，面将熟，此时此刻，也实在管不 了那么多了，现在，只消去卫生间方便一下，回头就有一碗热气腾腾的方便面可以享用了。

遗憾的是，几乎每一次泡面，总会剩下大半包调味粉，虽然因为太咸而无用，但是就这么扔了又有点可惜，所以我家厨房里已经存了一大堆。据说某连锁快餐店曾一度将被食客撕开但没有用完的蕃茄酱包回收后重新包装再用，此法似可供方便面制造商借鉴。

方便面的种类五花八门，味道却大同小异，此外，独孤一泡之外，烹饪上别无他途。是故，有好事者遂反其道而行之，即把“方便”变成“不太方便”，于黑暗中摸索出方便面的以下另类吃法。

作为香港人的至爱，港式“餐蛋面”是任何一间餐厅里的必备之物。“餐蛋面”指的既是餐牌上的一种食物，而“餐蛋”二字也可以像“鳝鱼面”或“云吞面”那样理解为对“面”的修饰和定义，但是，“餐蛋面”这个词却是由三种不同的食物组合而成的，即“餐”、“蛋 ”和“面”。所谓“餐”，指的是切成一片片的罐头午餐肉，“蛋”是煎蛋，“面”就是方便面。正宗的茶餐厅里，午餐肉一定用国产“梅林牌”的，蛋由美国舶来，方便面则必选“出前一丁”或港产“公仔”麻油面，正是典型的“全球化组合”。“餐蛋面”之所以人见人 爱，我估计是因为泡面本身实在太难吃，因而将煎蛋和午餐肉反衬出一番异常的美味。

不过，用方便面做出的炒面却味道不错，据说是泰国人发明的。制作方法如下：一、预备好自己喜欢的拌面材料，如肉丝、火腿、冬菇、榨菜等；二、按通常泡面方法将方便面泡熟，但千万不可泡过了头；三、把泡好的方便面“过冷河”（用冷水浸泡一下）然后去水；四、 起油锅，油热后先将事先准备好的拌面材料炒熟，然后再将面放下去同炒；五、将随面的汤包加冷开水搅匀后加于面中，或者加一些酱油（老抽），炒匀上碟。

至于最快捷最另类同时也是最环保的一种吃法，就是把方便面当成超袖珍的麻花直接送到嘴里大嚼。当然这种惨绝人寰之事通常只在以下两情况下发生：第一，没有滚水；第二，心太急肚子太饿而等不到水滚。当然，除此之外还有第三种情况：有水，而且水也滚了；有面， 但面不是杯面或碗面，而是袋装的面，恰好又怎么也找不到一只碗或一个杯——一旦置身这种情景，学我：张大嘴，把面掰成小块置于舌上，将调味粉均匀涂抹在口腔四壁，这个时候，滚水已降至90℃以下，可以徐徐注入口中……接下来，不用说你也知道啦：按照通常的 指南，紧紧闭嘴，等待三分钟，即食。

正文 人为什么要吃野味

冬天到了，候鸟开始向温暖的南方迁徙，山林水泽里的动物们，也已经在各自的身体里积蓄了足够的营养，准备过冬。

冬天到了，住在石屎森林里的文明人，开始感到虚弱，心里面，一个声音骚动不安地高叫着：该进补了。

冬天，对于居住或路过广东的野生动物来说，是一个从野生动物变成野味的季节。根据广东省林业厅发布的一项调查显示：半数以上的广州人吃过野生动物。为什么要吃？45.4%的人回答说：“能增加营养。”“出于好奇”的占37%，“为了显富”的有12%。表面 看来，多数人是为了摄取“营养”而进食野生动物，事实上，这里所谓的“营养”，并不是人体必需的那些化学成分，而是一种野生动物独具的滋补作用。

大多数广州人相信，秋冬是适宜进补的季节。而进补，必然是吃下若干野味、药材之类。“秋冬进补”的理论在科学上是否成立，暂且按下不论，反正，广州的冬天确实让人觉得有点虚弱，也是不争的事实。只是，野生动物何以成为秋冬进补之首选，这里面学问可就大了。

前面讲了，准备过冬的野生动物，通常会长得比较丰腴，肉质也较为肥美。不过，进食野生动物毕竟不是吃猪肉，至少在野生动物“爱好者”看来，“肥美说”简直就是对他们智慧的侮辱。迄今为止，尽管尚无任何实验室数据证明野生动物的肉质里珍藏着五谷杂粮所不具备 的特殊养分，抑或同一种动物在野生状态下必驯化状态下更具营养而且更容易被吸收，但是，广州人对野生动物的口腹之“爱”，却越来越是狂野，甚至甘冒吃官司的风险。

在我看来，吃野味之动机比想象的要复杂得多，实在不是“营养”、“好奇”或“显富”所能概括的，更不是靠一句“我们只有一个地球”就能说服的。

人为什么要吃野味？野生动物为什么会让人觉得比较滋补？我翻了一些书，观察了一些场面，问了一些人，也问了我自己，最后得出以下四点结论：

一、野生动物，顾名思义即是野生野长，采日月之精华，纳天地之灵气，就体质和肉质而言，其与家养动物之间的区别，犹如山野之人与城市居民的健康状态，这个道理，是那么朴素直观，那么不言而喻。现在广州市面上流行的“走地鸡”，其实并不是野鸡，而是在半工业 化和半野化（或仿野化）环境下养殖出来的鸡，尽管如此，“走地鸡”还是大受顾客欢迎，并且能卖出高价。“走地鸡”让顾客感受到的这番喜悦，其实与一个拥抱着参加暑期野营军训归来的子女的家长之欣慰，并无本质差异。

二、野生，而且稀有，因而更形珍贵。就消费行为而言，即是有意识地拉开距离：猪肉人皆得吃，惟我偏能食猪之在野者也。进食野生动物给人带来的快感，就建立在这种差别之上，亦即周作人所言：“一心想吃个别的肉。”如果你的思想不通，不妨换个角度扪心自问：为 什么你可以接受野生动物园的门票比普通动物园贵呢？

三、于情于法愈不容，就愈发地有一种触犯禁忌的快感，家花不如野花香，妻不如妾，妾不如偷，都是“野意”在起作用。

四、广东人喜食野生动物之生猛。生猛是广东人对食物的独特看法，“生”就是“活”或“活力”，这个不难，就野生动物而言，要害乃在于“猛”。比方说，一只鸡，也是活生生的，但感觉上它就是欠一点火候，欠了野鸡的“猛”。“猛”是区分野生与家养的关键指标， 比之于人，大概就是李渔所说的“态”：“令人思之不倦，甚至舍命想从者，皆‘态’之一字为祟也。”正是一种野态，使野生动物变成了野生尤物。

假设野生动物的确滋补，那么，作为饭桌甚至筵席之上的一道大菜，味道也是必须被考虑到的一个因素。否则，不管它有多野，毕竟不可称其为“味”。

进食野生动物的动机虽然各有不同，但是，凡吃过野味者甚至都会承认，大多数的野味，其实并不好吃。大体而言，除了野兔（与家兔分属两个品种）和野鸭、野猪以及珠江三家洲特有的禾花雀之外，其余的，例如广州常见之乌龟、果子狸，穿山甲之类，滋味根本超不过猪 牛羊这等驯养之肉。即使是众口称颂的果子狸，也不会胜过羊脯。

事实上，大部分的野生动物不仅肉质粗，而且带有浓重的腥膻，不是每个人都能接受的。至于巨蜥、猫头鹰之类的“上品野味”，其味道就更沉重了。

猫头鹰的烹法，就是加药材熬汤，那一鼎颜色可疑的黑汤，除了能为口腔带来一丝若有若无的陌生感之外，剩下的就全是药味了。

当然，野生动物基本上是一种“别问味道看疗效”的食物。以猫头鹰为例，据说疗效主要是明目。则说，去毛去肠，油炸，食而能治疟疾，其肝则为法术家所用。尽管人们普遍相信，迄今为止治疗疟疾最有效的药物依然是奎宁，不过因猫头鹰有惊人的夜视能力 ，故“明目”这种象征性的暗示，与驴鞭壮阳、虎骨强关节一样，不失为一种可爱的思维方式。是啊，“良药苦口”，如果猫头鹰汤真的像鸡汤那么好味，我们反倒要怀疑它的疗效了。

保护野生动物以及禁食野味，是一种外来的主义，捕杀及进食野味，却也不只是中国人的问题。

政治完全正确的动物保护主义正在令广东人甚至全体中国人蒙羞，不过，老外也是吃野味的。区别在于：在英文的餐单上，野味和游戏或者体育运动一样，皆称game，意思是打猎所得之物，是一种游戏的结果。最起码，语意上就淡化了这件被我们视为“营养”的滋补大 事，就像他们把吾人心目中关乎国家兴衰、民族危亡的奥运会同样也称为game一样。

作为游牧民族的传人，西人进食野味的风俗源远流长。至于其之所以能待之以“游戏”的态度，估计是因为他们并不相信此事与滋补或一种额外的营养有关。

不猎所得的肉类，通常是野鸭和鹿，这些东西的“野趣”，除了捕猎过程，更多还体现在烹饪形式之上，即在野地或乡间农舍里生火烧烤之。尽管彼邦的野鸭比我国的苍蝇还多还贱，不过在欧洲，猎鹿还是受到法令限制的，而在遍地麝牛、野牛、野鹿和野山鸡的北美地区， 法令就管不了那么多了。此外，加拿大政府鼓励并且资助国人猎杀海豹的做法，则早已臭名昭著。加国当局每年允许猎杀海豹廿六万头，对远远超出这一数额的非法捕猎更是置之不理，以致每年便有约一万只幼小海豹被杀。海豹的肉，可供人类或宠物食用，皮做皮草。至于 环保组织在当地海滩发现的海豹尸体几乎都失去了生殖器官一事，在北京的某些药房里就可以找到答案：壮阳海豹鞭，三千大元一条。

澳、纽一带吃袋鼠和扫尾袋。虽然袋鼠肉已被引进国内多年，但是反响并不见热烈，可能是缺乏文化认同之故，毕竟，这不是中国人自己的野味。当然，这并不妨碍我们把老外视为文化上的一种“野味”。

今之所谓“野生动物”，系相对于“驯养动物”而言。人类在成功驯化了若干食用动物之前所食之肉类，无不取自野生动物，在那个时代，就连人类自己，也统统是野生的。

人类在不断驯养野生动物的同时，也逐渐把自己由野人驯化为“文明人”。故“野生动物”在某种意义上并不存在，只是一个异化的概念。

文明人对于“野生状态”的孜孜不倦的追求和向往，自卢梭以来一直具有正面的象征意义。吃腻了宫廷大餐的卢梭，发现自己最爱的还是乡下的野果、牛羊和山泉。蒙田则写道：“我们将大自然本身经过一般的演变结下的果实成为野果……说实话，我倒应把那些被我们认为 的损坏而变得特别的东西称为‘野的’。在前者，真正最有用最为自然的品质和特点是显而易见的。在后者，这些品质和特点却被我们弄得黯然失色，仅仅变得适合我们败坏了的情趣了。然而，这些未经开垦地方的各种果实，与我们的果实相反，味道本身的鲜美程度很符合 我们的胃口。”

尽管我不能完全依照形式逻辑做出“爱吃野味的广东人就是世界上最热爱大自然的人”这样的推论，也不可以就此断言：野味至上者和环保主义者并无原则冲突，皆出于对大自然的热爱，方式各异罢了。但是，不管是野果，还是野兽，合法或者非法，区别无非是此时彼时、 某一地区某一资源及其消亡速度的相对而言。换言之，只要“野生/自然”和“驯养/非自然”这一类非此即彼的对立模式一天不得到彻底消解，法律就将永远在跟奔跑着“拥抱自然”的人类后面疲于奔命。在地球上每天有四十至一百四十个物种与人类永别的速度之下，今天是猴子熊猫，明天是猪羊，后天可能就轮到苹果香蕉。

正文 论烤鸭与烧鹅优之优劣

烤鸭好吃，还是烧鹅好吃，这是北京人和广州人同桌吃饭时常常争论着的问题。

这个问题之所以会成为一个问题，是由于鸭、鹅之间存在着高度的相似性：一、皆为家禽；二、皆常见食物；三、烹法近似；四、肉质、肉味近似；五、分别是京菜和粤菜之杰出代表。

对于城市居民来说，鸭、鹅在世的时候，外表就很难区分。色彩上，皆不出黑、灰、白三种色调，鹅头之上的那个肉銮，似乎亦不足以单独构成比较明显的识别体系。此外，鹅的体积偏大，不过，这一点也很容易被误认为是鸭之大者。

最近有报道说，在好莱坞的教育下，台湾的小朋友对于已经消失的恐龙，从谱系到种类、习性都掌握得一清二楚，却分不清身边的鸭、鹅。

虽然成语在形容雪片之大是选用了鹅毛，不过，以鸭绒冒充鹅绒（羽绒之上品）制成羽绒服装，则使造假者屡屡得手。中医也认为，鸭、鹅皆具养阴、益气、固肾之效，同时，两者亦同属“发物”。

在香港，男妓的谐称是“鸭”；到了深圳，提供有偿同性恋服务的于是被叫做“鹅”。当地治安部门发现，对于“鸭”和“鹅”的综合治理存在着一定的难度，因为那些做“鸭”的，通常都会兼职做“鹅”。比较起来，还是抓“鸡”来得比较容易。

既然如此，烤鸭和烧鹅之优劣，看来并无进行详细比较的必要，这个问题似乎又变成了一个不成问题的问题。

有一个笑话，说某甲请他的朋友某乙吃饭，吃的是“全鸭宴”，一边吃，某甲一边向某乙不无夸赞地介绍说：这是“芥末鸭掌”、这是“火燎鸭心”、那是“卤水鸭肝”……就这样，一道道“鸭菜”次第而上，上着上着，突然来了一碟鹅肉。某乙遂停箸且一脸奸笑地望着某 甲，一心想看他的笑话。不料，某甲却面不改容地说：“啊，这是鸭子的朋友！”

这个不算高明的笑话，本来要说的主题大概是“急智”，不过，鸭、鹅之显而易见的雷同，却使“急智”反而变得有点可笑。

日常生活的经验告诉我们：越是相似的事物，就越值得比较。而在烤鸭和烧鹅之间进行（或曰强行）比较的目的，乃是为了证明烤鸭与烧鹅之优劣，原来并不在于好吃不好吃。

以整体观之，鹅一开始就输给了鸭子，用时髦的话来说，这叫做“并不是站在同一起跑线上”。鹅在中国饮食中所处的劣势，是历史造成的。由于某种偶然性的缘故，中国在两千年之前成为地球上首个成功驯化了野鸭的民族。

尽管鹅在周代已被正式列为六牲，不过，那种鹅其实是野鹅，即是“雁”，李巡注《尔雅》：“野曰雁，家曰鹅。”

至于欧洲人对野鹅的驯化，我一时查不到具体的年代，不过，可以肯定的是，在那个年份，中国人很有可能已经把鸭子和鹅都吃了个腻。

当然，吃腻了的并不是全体的中国人，而是一小撮的“肉食者”。

元代以前，中国烹饪里与“烧鹅”相似的技术，只有“炮烙”，然后是“炙”，并无今日意义上之“烤鸭”存在。唐代《朝野佥载》倒是记载过官宦人家对鹅、鸭的一种残忍烧烤：“大铁笼，置鹅、鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛 则回，表里皆熟，毛尽落，肉赤烘烘乃死，”

如果说，在那个水深火热的大铁笼里，鹅、鸭还是同患难共命运的一对天涯沦落人，那么，自元代开始，随着欧洲“闷炉烧烤”（即在密封的砖炉里面，利用被烧热的炉壁所释放的热量将食物烤熟，而不是将食物直接放在火上烤熟）技术的输入中国，鹅、鸭之间从此逐渐拉 开了距离，并且走上了不同的发展道路。

西式烧烤技术之所以能在元代被输入，并不是史学家所说的“对外开放”的结果，主要是这样弄出来的食物，比较符合已经成为中国统治者的北方游牧民族的口味。

作为三百多年之后再次入主中原的另一支北方少数民族，满洲贵族对鸭子及烧烤的热情丝毫不减。清代皇室在热河狩猎时所猎得纯白野鸭，（此前的烤鸭，是黑色的南京湖鸭）以为吉祥，遂于玉泉山驯养凡二百多年，其后再次由英国人进行改良，才有了今天北京烤鸭选用的 “北京鸭”。

在某种意义上，北京烤鸭其实应算是一种西餐（或曰胡食）。当然，它之所以能成为一道京师美馔，亦有赖于垄断了当地烤鸭业的山东荣成人。在荣成人的努力下，烤鸭由闷炉变成挂炉，面饼、大葱、甜酱和鸭子的卷而食之，也是山东饮食文化的一大贡献。

咸丰十一年（一八六一年）十二月三十日，在刚刚即位的载淳的除夕晚餐餐单之上，十七道菜，鸭子竟有六款之多，除了“挂炉鸭子”之外，还有“燕窝万字金银鸭子”“燕窝溜鸭条”“溜鸭腰”“燕窝炒炉鸭丝”等等。除夕晚餐的该吃什么，小皇帝可能并没有发言权，而 是由皇宫里的传统所决定。因此，北京的烤鸭店在包装上至今仍刻意制造一种皇室和贵族的色彩。因此，《全聚德史话》才敢说：“三辈子学吃，五辈子学穿。”至于进食烤鸭的全过程，更是一步一讲究，细节密布。从食客入厨自选鸭子，在鸭体上挥毫题词，到荷叶面饼， 甜面酱，葱段，蒜泥，白糖，萝卜条，椒盐，辣椒，盐等等不同的组合配料，包起来，一口咬下去，你大概就懂得什么叫做“文化”了。再看看那一身雪白制服的大厨即场表演的那种不多不少正好一百零八刀之“片鸭”刀术，比之于广东烧腊店伙计的“斩”鹅，一个是京剧 的武打，一个是太平天国揭竿的粤匪。

事实上，学吃可能也用不了“三辈子”，到了袁枚那里，所记鸭馔凡十道，鹅却只剩下了一种。

烤鸭在皇城里大摇大摆，鹅却在岭南流浪着。许多年以后，烧鹅（可能还得算上潮州菜系里的卤水鹅）能够成为广州最具代表性的平民化美食，我认为一是因为贫穷，二是西化的结果。

烤鹅是欧洲人的传统饮食。没有吃过那种烤鹅的读者，应该也会在《卖火柴的小女孩》的火光里与那只“从盘子里跳出来，背上插着刀叉，一直向小女孩走过来”的烤鹅打过照面。当年的广州草根阶级，在听说了安徒生之前，也应该经常闻到从沙面飘来的烤鹅香味。

当然，烧鹅也很可能是下层阶级对于烤鸭的低成本模仿，因为鹅是一种粗俗的食物。不过，这里面的决定性因素，我相信主要还是因为珠江三角洲一带的鸭子不好吃。屈大均《广东新语》说，广东“滨海之田”虽盛产鸭子，“然皆海鸭，滋味腥不美”，“美者山鸭，故南雄 烟鸭特重。次则从化所产”。最好的鸭，是“常入水取白蚬食之，又名蚬鸭……一名水鸭，重阳以后立春以前最可食，大益病人”。

得之不易的蚬鸭，今天仍然留在广州酒家的满汉全席上。至于鹅，《广东新语》只记载了从化的“灵鹅”，因“每至夜中则鸣”，故职能是打更，相关食事却只字未提。

尽管烧鹅之法与烤鸭极为近似，但是，北京的烤鸭店通常都很排场，服务也较规范，而广东烧鹅却主要在大排档形式的烧腊铺里出售，这样的烧腊铺，不少是设在菜市场之内。即使是本地食客公认为最好吃的文明路“最佳烧鹅”，亦是在烧腊档的基础上随便添了几张桌椅， 基本不脱其快餐外卖本色。近年来登场的“美京”、“裕记”，尽管以烧鹅著称，却也只能称其为“以烧鹅为主打的比较正式的饭店”，绝不可与“全聚德”同日而语。

平心而论，如果脱去了“文化”的外衣，烧鹅的味道是尤胜烤鸭一筹的。

一片缺了荷叶饼及一众配料、赤膊上阵的鸭肉，除了嫩字之外，很难称得上好吃。烧鹅就不同了，不需要任何配料（吃烧鹅所用的酸甜梅子酱，并不能打动每个广州人的味蕾，应视之为烧鹅业为了改变烧鹅的粗鄙化，并且使自己变得像烤鸭那样“有文化”而做出的一种努力 ），自身的肥美已足以令食客折服。此外，虽然“皮脆肉嫩”是烧鹅与烤鸭共享的美味标准，但是，除了左腿比较好吃（鹅之惯用腿，肉质爽滑），鹅背部分肉汁味较浓，脂肪分布均匀故不肥腻之外，剩下就是把烧鹅塞到嘴里了，烧鹅不像烤鸭，讲不出更多的故事。

不过，没文化就是没文化，即使勉强有了一点气息，没底蕴也还是没底蕴。烧鹅再好吃，也写不出一大本《全聚德史话》，更排不出献演三百六十场而不衰的北京人艺大戏《天下第一楼》。烤鸭可以当仁不让地成为国航头等舱的午餐，换了烧鹅试试，人家就会怀疑你这是乡 镇企业的航空公司，就连飞机也是牟其中换来的。

只要好吃、“抵食”，文不文化的，广东人从不在乎。好吃如烧鹅，甚至在粤人自己的习俗里也是负面的文化符号。旧时珠江三角洲一带，新娘于新婚之夜凡落红者，回门之日，南方必吹吹打打送上大红乳猪一头，反之，新娘固然不可退货，只是将乳猪换了烧鹅。

然而，在主流的中国文化里面，“有文化”的却是一向是鹅而不是鸭。比如，鹅的俯仰曾经启迪了一带书法宗师，并且为汉字带来了“鹅黄”以及“千里送鹅毛”等等“文化”语汇。此等文化重任，鲜有委之以鸭子者。西风东渐之后，吾人亦相信鸭子的自我完善无非就是变 成天鹅，而捕食天鹅则是法律和文化的双重禁忌。如果王羲之把他的那些鹅们杀来烧烤，距离焚琴煮鹤也就相去不远了。


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