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《半饱》 正文 序——真好 欧阳看锅 序——半饱真好 为什么半饱？ 身边大吃大喝至死方休的多的是，半饱，是不是故作另类？ 半饱，开始最初其实是被迫的—— 因为平日工作实在太忙，吃到一半就要赶着翻江倒海地做别的事情，所以常常不知不觉半饱着肚。 也因为如此这般活着太累，吃到一半就想睡觉了，饭桌旁沙发上一躺下，马上沉沉睡去，剩下半桌饭菜明天收拾。 生活迫人累人之外，也因为头发都白了，不再像少年时代饥不择食，多了点选择，真的好吃的才动心动情。偶然有放肆乱吃的，都挤得饱得苦不堪言，而且一团腹肌马上跑出来，后悔也来不及。 所以不是念营养学出身不是专业厨师的我，也大胆走出来身体力行振臂一呼：半饱就好！ 甘愿矫枉过正，七分饱也嫌太饱，一半就差不多了，正如意大利面条包装袋上分明印着面条得下锅九分钟才行，我却坚持再减两分钟，面条才有意大利老乡地道的那种aldente的嚼劲和口感。 保持半饱，午饭后坐在办公室里就不会昏昏欲睡，不必十分痛苦难过地为了维护自己的公众形象而作垂死挣扎。保持半饱，头脑相对灵活清醒，知道自己其实最爱吃什么，对下一顿美味永远有活泼迫切的期待冀盼。 半饱，另一个说法其实是常常肚饿—— 常满也就太安定太无聊太不进取，馋嘴为食的人常常是诸多不满的，正因如此，人才会够刁钻有要求，才会积极向上，社会才会进步。 说实话，我是一个从来也不会也不要计算卡路里的人，半饱与这些煞有介事的吓唬人的数字绝对无关。在外头跟大伙一起吃喝的时候要严格坚持半饱往往比较困难，从材料到分量到味道，都得接受别人的掌控插手，在你推我让（或者常常是你争我夺）之间，一不小心就吃多了。一个人在外头吃，能够点的菜都是一般“标准”的一整份，也常常因为怕浪费也怕麻烦带着剩下的饭菜到处跑，只得把其实已不需要的都得勉强吃光，一下子又变得太饱。 所以还是必须争取饮食主动权，亲手买菜回家弄饭，自由发挥自作自受。一切材料选择分量搭配味道浓淡，都在半饱控制范围之内。一旦入厨入了迷着了魔，甘心放弃一般娱乐以至正当职业，就是为了能够多点在家里在厨中有建设性地蹉跎。尽管外头风大雨大，家里厨房是我的最后堡垒—— 更多时候是实验室游乐场，一人煮，两人吃，以致后来胆大呼朋引伴，一声真好吃是给厨中创作人的最大的荣耀和满足，当然大家也得慢慢地接受在我家吃饭只能吃到半饱，留给众人再去吃宵夜的空间。 入厨做饭，固然可以是比修读一个博士学位更严重的大学问，但一切学问都由ABC开始，尤其事关饮食，都由味觉的嗅觉的触觉的记忆引发——某年某月某日在某地吃过喝过什么，实在太好味，想再来一次——所以我也就迫不及待自己动手，逛市场，凭直觉，找灵感，进厨房，然后用我最笨拙的手，最不讲究的刀法，去做最简单最容易最新鲜最合自己口味的菜，以一个轻松随便的心态去坚持执著，既然半饱，当然更要好吃。 半饱是一种新时代的良好品德，半饱是一种自我完成，半饱是生活高潮之所在，半饱是一种感觉，真好。 应霁二○○三年八月 正文 不设终点 --------------- 不设终点 --------------- 不设终点——一切从甜点开始! 让我们来一个小颠覆，让前菜主菜都靠边站，即使理想中的LaDolceVita甜美生活未必尽能一一兑现，就先给自己尝尝甜头吧—— 嗜甜不止是痴爱，简直是一回高贵而幸福的纵欲。 正文 初恋滋味 --------------- 初恋滋味 --------------- 初恋滋味——提拉米苏tiramisu 你初恋过多少次? 你吃过多少不同版本的提拉米苏tiramisu? 总有一次是原装正版谨谨慎慎的，有蛋黄蛋白有Mascarpone软乳酪混在一起，里面有Savoiandi手指甜饼浸满咖啡撒满可可粉；也有一次是加了白兰地酒有一次是换了Kato杏仁酒以致有点苦涩的版本。有一回在湿润松软中吃出一堆干果仁，有的又自作主张放了点桃子梨子等等水果……从内容到形式，有切成正方的长方的，一小碗一小杯的，甚至索性整盘上桌让你想吃多少要多少的。tiramisu多元多变，目的都是全天候又甜又香讨人欢心，一如初恋中的你，以及我。 记得头一回吃tiramisu，是在米兰Doumo大教堂旁边钻进去右拐左弯的巷子里的小餐厅，长发好友t那个时候在米兰借口念意大利文，实际上是一天到晚吃吃吃，那个晚上的主菜是洋葱烩牛肝，到现在还津津回味，饭后的甜品就是初邂逅的tiramisu。 第一回念这个意大利名字只觉发音怪怪的，一口把那块香滑湿软的放进嘴里之前，却被铺在表面那一层可可粉呛得大咳起来，那据说是因为我们东方人吃东西习惯了一边雪雪呼吸，一边把食物扒进口里，是吃饭吃面的文化习惯使然——我深深地记得那回的尴尬失仪，就如我记得每一次初恋那种如可可般的微微苦涩和奶油的甜美软滑一样。 是的，初恋是可以有很多次的。 正文 相胖到底 --------------- 相胖到底 --------------- 一边吃，意大利男生Mario一边在旁吃吃笑着用英文解说：tiramisu就是pickmeup的意思。译过来固然可以是很诱惑的带我走，但也暗示了吃多了体重就一直往上升。也许一旦情投意合，大家也不再介意对方的斤两，馋嘴好吃，始终是有利沟通共识的首要一步。 其实不必大费周章tiramisu，只要给我原始材料Mascarpone软乳酪，一口一口地吃，或者更过分地拌点砂糖混点甜酒放肆地吃已经很“上升”很高潮。这种用杀了菌的鲜奶油加进少量柠檬酸凝固而成的美味，原本是意大利伦巴底（Lombardy）地区南部Lodi省份的特产，最好在制成的头一天里吃掉。能够在当地尝鲜固然好，但现在多少因为tiramisu而连带声名大噪，已经有各种包装进驻世界各地的超市。Mascarpone除了做糕品甜点，还可以混合香草做意式馄饨Ravioli的馅料，以及使各式酱汁变稠变滑。 脂肪含量比例高达50%的Mascarpone，越胖越有魅力，越胖越有能量带你走。 正文 离离合合 --------------- 离离合合 --------------- 学做tiramisu，学谈恋爱，学做人。 要使tiramisu更软更滑，打蛋之后要把蛋白和蛋黄先分开，分别打匀起泡，加糖不加糖都有研究，然后再跟含大量乳脂的Mascarpone混合一起，这种离离合合的过程和经验，似曾相识。 要让Expresso咖啡液好好地渗进savoiardi手指饼，不太干不太湿不致影响口感，得用手拈着饼干平放进咖啡液吸了一半马上拎起，反转平放一旁碟中，让咖啡液倒渗回去，一步一步，不得性急。如果贪心贪快，整块饼马上软掉糊成一团，这种教训不也是常常有吗? 至于tiramisu该不该放点甜酒，见仁见智。天生爱吃而且吃得十分有原则的意大利男生Mario千叮万嘱告诉我，他家乡的正宗做法是不必加任何酒，理由很简单，初恋本就叫人醉醉的，意乱情迷并不需要酒精相助。 软乳酪五百克 Mascarpone 蛋黄五个 蛋白三个 砂糖五茶匙 咖啡Expresso两杯 Savoiardi十块 手指甜饼 无糖可可粉适量 咖啡甜酒适量 Kahlua 1.把(又鸟)蛋敲开，分别盛好五个蛋黄，三个蛋白。 2a／2b／2c.将砂糖混进蛋黄中，以打蛋器打匀至稠状，盛起备用。 3a／3b.将蛋白打匀至起泡，以反转盛器也不倒流为准。 4a／4b／4c／4d.将Mascarpone软乳酪、蛋黄糖浆以及适量甜酒加进蛋白泡中，一并打匀至软滑状，马上放进冰箱，备用。 5.将Expresso咖啡盛于平底碟中，拈起手指甜饼吸取咖啡液，小心反转手指甜饼放一旁碟中，让咖啡液倒渗进饼内。 6a／6b.将冰过的乳酪蛋浆先注一层入碗中，然后将吸满咖啡液的手指甜饼平放作第二层。 7a／7b／7c.注入乳酪蛋浆，再放一层手指甜饼，最后一层乳酪蛋浆，然后放进冰箱约四小时。 8.冰好的tiramisu，上桌前再薄薄撒上一层可可粉。切记吃的时候小心一口一口，不要让初恋给呛着了! 正文 激凌一夏 --------------- 激凌一夏 --------------- 这回不是寒冬，是一个热得不能在室外走动的炎夏。 很难想像，纽约的夏天可以是这样的热，热得连人也快要变形快要融掉，所以更不可能在室外大太阳底下吃冰激凌。 对的，吃冰激凌最好是在懒洋洋的午后清幽的家里。那个夏天我寄居在一位老太太的纽约家里，老太太是我母亲的老师，身世传奇，通晓多国语言，(听说她正在学西藏语!)退休前任职于联合国图书馆，是一点也不显老态的年轻人榜样。从前我们年纪小，她乘路经香港回内地探亲之便，常常来探望我们，现在我们常往外跑，自然也就到纽约来拜访她。 那天午后，我们一起去逛完画廊，回到家，她问我，要不要吃冰激凌?有吃的，我自然点头。 这是我第一次吃到这么好吃的、颜色却一点也不漂亮的草莓冰激凌，而且品牌名称很难念——h奱gen-Dazs。 那个时候我当然不知道取了一个丹麦名字的tus这位波兰移民后裔在纽约一手创办的冰激凌王国。草莓口味是Mattus先生继香草、巧克力和咖啡三种口味之后，用真正新鲜草莓果肉不加人工色素拌进乳品中制成的顶级自然美味。 从此之后，除了在意大利我会放纵地移情别恋当地的软滑冰激凌Gelato，在其他任何地方我都只吃h奱gen-Dazs，也因为它贵，不是常常随便吃，也就更珍惜极品每一口。 至于当天跟老太太边吃冰激凌边谈的正经事，是她在国内国外生活这么多年对当代中国人的观察：她认为中国人着实欠缺真诚(siy)、好奇(curiousity)和幽默(humour)。事到如今，我们必须为重拾这些做人的优良质素而加倍用功——这个当头棒喝也真够“激”的，(这也是为什么我不爱用那柔柔的“淇淋”而爱用厉害的“激凌”!)这么多年过去直到今天我还是把她的这一番教诲铭记于心。当然，还有幽幽午后的草莓冰激凌。 正文 无国籍早餐 --------------- 无国籍早餐 --------------- 操作（图一） 无国籍早餐：鼠尾草炒杂菌配(又鸟)蛋煎饼 又是一趟日夜颠倒公私不分的出差外游。 半睡半醒，航班下降抵达前究竟有没有吃过机上的早餐，竟然都忘了。反正难吃，就当没吃过算了。海关检查员照例问我从哪儿回来，我竟然一时答不上话——恐怕真的是饿了，我只有饿了才会如此无目标、失方向。 究竟是什么时候开始变成一只候鸟的呢?是认定外面的世界很精彩的那一天开始的吧。爱家，但同时也爱家以外一切新鲜的活泼的有趣的。让自己有一个开放的态度多元的口味，东西往来兼容并蓄，混混乱乱当中寻找一个此时此地的定位，流行的术语叫fusion，从爵士乐到饮食，各有千秋的延伸演绎。我倒是喜爱日系的更加飘一点禅一点的叫法：无国籍。因为无，所以有，混沌中更有自己开创出来的一片天地。天大地大，无国籍的凄美自由与无政府的革命浪漫，当中理念不尽相同却也关系千丝万缕。 好不容易拖拉着沉重行李回家，时间分明已到午后，但身心状态告诉自己十分需要一顿好好的早餐。打开冰箱挑战创意，怎样把伙伴留下的一堆杂菌、半盒鼠尾草、两个(又鸟)蛋，还有冷藏的煎饼，又快又好地给自己做一顿早/午餐。越饿就越急，越急就越有创意。不到十分钟大功告成，一盘鼠尾草炒杂菌，还配上煎饼和(又鸟)蛋，吃罢抹抹嘴，竟然一阵睡意袭来，噢，原来刚才吃的是宵夜。 正文 猫鼠共处 --------------- 猫鼠共处 --------------- 操作（图二） 猫鼠共处——该怎样去形容sage鼠尾草的独特香气? 有如刚砍开的木材一般芳香清洌?又或是像樟脑或者青草般苦涩辛辣?我的大厨老友R甚至用上feline及feral这两个如猫一般野的形容来描述鼠尾草——起初觉得R有点夸张，但回味一下又真的觉得鼠尾草有猫的“气味”，那一种由淡转浓的骚，那一种由静至动的猛，恰恰它又叫“鼠尾”，猫鼠原来是一家。 长满白茸茸细毛的长长幼幼的鼠尾草，每趟拈在手中都忍不住揉呀揉出它的特殊芬香，我是对那些带有“药味”的香草格外有好感吧，仿佛吃下去就可以百病消除——镇静，解热，镇痛，帮助消化……难怪sage鼠尾草也经常出现在肉类和乳类的烹调中，平衡互补从来是饮食之道。 鼠尾草的英文sage，源自salveve这个拉丁语，有救治的意思。至于sausage香肠一字，sau是猪，sage就是做香肠时不可缺少的消除肉腥和过量油脂的香草材料。鼠不仅可以和猫在一起，和猪和牛和羊也都和平共处，真好。 正文 传世韧劲 --------------- 传世韧劲 --------------- 操作（图三） 如果你告诉我bagel的故事，我就告诉你油条、牛酥和咸煎饼的传说——我跟纽约男生D这样交换情报。 来龙去脉众说纷纭，当中比较可信的是这一个说法：bagel源起自1683年的维也纳，时值turks入侵占领当地，与入侵者顽抗的有波兰骑兵外援。战后有部分骑兵退役留下，经营的小咖啡店开始售卖一种扭成马镫状的面包，以纪念当年御敌的英勇同僚。德文中的buegel就是马镫的意思，分明就是又叫beigel的焙果的字源。 bagel跟一般我们常吃的现烤面包口感稍稍不同，外皮韧韧的很有嚼劲。这是因为做bagel的面团在发酵后，要先放进正在沸腾的混有麦芽糖浆的热水中浸泡三十秒，然后取出来再撒上所需的芝麻、洋葱屑、蒜粒或者罂粟籽、葛缕籽，烘焙才正式开始。 从东欧移民纽约的犹太族群，把这种家乡传统食物在新大陆新家园发扬光大，成了家喻户晓的美式食物。加进奶油乳酪(creamcheese)和熏鲑鱼(Lox)的吃法，恐怕是又要另行考据的典故，至于自家版本把鲑鱼刺身也“ 正文 近厨得食 --------------- 近厨得食 --------------- 操作（图四） 近厨得食——焦糖洋葱橄榄烤面包 亲爱的R你可好?最近又吃过什么厉害的?又发明了什么精彩的给大家吃? R是个厨师，胖胖的小平头，澳洲人，一看就知道是自小贪吃爱吃的那些赖在厨房不愿长大的PeterPan(彼得?潘)。 跟他刚认识的时候他人还在香港，是一家新派西餐厅的主厨。来港之前他在伦敦好一段日子，在一流的酒店餐厅厨房受训。来到香港换了一个舞台，又是一番刺激——新的环境新的工作伙伴新的食材，对于创意十足的厨师是一个技痒的挑战。 跟他在中环的传统市场左穿右插，他以有限的广东话，已经与水果摊卖草莓的阿姐、把番茄堆叠得有如装置艺术的两母女以及(又鸟)鸭摊的老板，都混得很熟。一个颇有分量的大个子洋人，在市场里活泼兴奋地跑来跑去，实在也很引人瞩目。 在大厨身旁，当然偷师学艺。R很慷慨，亲手示范了不下十道拿手美食，更手抄了一叠食谱给我参考。我这个八卦的徒弟一边看一边问，也不忘留意R什么时候随手撒一把香料下几匙糖，这都是秘技之所在。 小小厨房其实天大地大，可以玩可以试可以学的实在很多，更何况是不能出错的专业厨房。看过R累得要命的时候，但更常见的是他对食物的无限热情，对厨艺的要求执著。 这一道焦糖洋葱橄榄烤面包，是R亲手教我的其中一道又简单又神奇的美味。师傅现在更进一步，在欧洲某领事馆的官邸掌厨，我这个曾经近厨得食的业余小徒弟，一直冀盼有天可在厨房再请教他为什么可以把(又鸟)烤得这么嫩，同时如何在百忙中依然可以轰烈爱一场。 正文 橄榄公路 --------------- 橄榄公路 --------------- 操作（图五） 操作（图六） 橄榄公路——发誓不再买罐头装的橄榄! 不知怎的有一次大胆地在超市货架上随便拿了一罐黑橄榄，心想试试一向买的玻璃瓶装与专柜散装的有什么不一样，果然就吃到了最糟糕最没有生命最软弱的橄榄。 也许不是橄榄本身的错，把它们装罐密封才最致命。橄榄原有的那种富有弹性的口感一旦消失，就像在嚼人家嚼过的口香糖。 爱吃意大利菜、西班牙菜，兴奋前奏往往就是餐前那一小盘各式橄榄。馋嘴贪吃的当儿没有怠慢，面前油绿的、亮黑的、深棕的、暗紫的、哑灰的，甚至酒红的橄榄光是看已经高兴，细细嚼起来你可以分辨出不同层次的咸和甘，脆和嫩，这颗用红辣椒渍腌过，那颗酿进了杏仁，这颗跟橘子皮一起，甜甜苦苦的，另一颗应该用月桂叶和俄立冈(ano)香油浸过，清香独特……橄榄一小颗一小颗，都有来处都有学问，连同更精彩更高贵的橄榄油，研究专书可以放满一柜。 最放肆是那一回跟朋友租了车从西班牙巴塞罗那一路南下到马德里到塞维亚，甚至最后渡海到摩洛哥，出发前疯起来在巴塞罗那最漂亮的传统市场LaBoqueria里面的橄榄专售摊买了两“桶”不同口味的橄榄。人家辛辛苦苦地开车，我坐在后座舒舒服服，而且一路忍不住把橄榄吃呀吃的，偶尔给前面的司机一点奖赏。一味地吃，当然不知道走的是第几号公路，但也很守规矩，没有把橄榄核随手往外扔——也许不必，因为沿路山野间，都是苍劲十足的矮小绿树，树，就是橄榄树，那一种绿，就是橄榄绿。 正文 快乐眼泪 --------------- 快乐眼泪 --------------- 操作（图七） 操作（图八） 大家都怕切洋葱，因为都怕掉眼泪。 我倒是很变态地享受那一腔眼泪：层层剥开那有若纸片的金黄外衣，从粗糙到细嫩，一刀两刀切头切尾，多汁白肉里的硫磺素四溅，入眼化成硫磺酸，眼泪就涌上来了——也就是高潮所在。 哭过就要笑了，笑着想起的是生吃洋葱那一种辛辣清甜，然后是把洋葱放在牛油里慢火炒拨的那一种馥郁香浓，还有法国洋葱汤那种丰厚甜美，美式洋葱圈那种香脆可口…… 很多人只当洋葱是烹调的配料，我却常常把洋葱当成主菜，炒一个洋葱撒点香芹放点盐，烤一块好面包，其实就是早期英国农村典型的ploughman’slunch，俄国和中亚地区更原始，生洋葱配黑面包已经是很道地的午餐。 作为半个洋葱迷，很想有机会在春季时候跑一趟西班牙Catalonia。当地居民欢度洋葱节的主要“仪式”是把当季的新嫩洋葱放在葡萄藤架上现烤，吃的时候沾上大蒜和烤杏仁酱汁。秋季在巴塞罗那地区的洋葱节，却是把肥美的大洋葱整颗现烤趁热吃，光是想想也开心得掉泪。 正文 不只滋润 --------------- 不只滋润 --------------- 操作（图九） 操作（图十） 不只滋润：回家喝汤真好! 喝汤，是在喝时间的精华。 让那些廉价的贵重的食材物料在汤煲里上下翻滚互混，让慢火细细熬出那一室温暖的香气。初次下厨一不小心煲汤煲干了水，不打紧，告诉人家过程比结局重要，那么几个小时的立体环回享受已经不得了。 正文 一半的荣耀 --------------- 一半的荣耀 --------------- 操作（图十一） 操作（图十二） 那一个午后，认识了月桂叶。 正在开放式厨房中忙碌舞弄的，忽然嚷叫起来：我的月桂叶跑到哪里去了? 厨房中的忙乱是一种乐趣，作为客人的当然也恨不得参与其中。结果在抽屉的一角终于找到那盛着最后两片叶子的小玻璃瓶。呵，原来月桂叶就是这个样子。 一片普通不过的干燥叶子，用手一再轻揉就会发出甘甜以至浓烈的气味。这就是远在希腊罗马时代，一群诗人学者和奥林匹克运动会优胜运动员被授予荣誉时，戴在头上的用月桂叶做成的“桂冠”。时至今日，月桂叶被广泛应用到浓汤、咖喱、糕饼甜点的烹调中，“胜利”地成为不可缺少的香料，也许该颁一顶桂冠给自己。 被喻为香料中长相最普通最不招摇但也最厉害的“大姐大”，月桂叶的独特性格表现在她喜好“中途离场”——放进锅中跟其他食材一同烹煮，月桂叶煮久了容易出现苦味，所以要留意在中途时取出，留下的才是那应有的画龙点睛的特殊甘香。 能够功成身退，甘作衬托而不好胜逞强，在翻滚沉浮的一“锅”日常世事中，月桂叶竟然给我们莫大的启迪。 老实说，离场带走一半的荣耀，并不简单。 正文 他来自帕尔马 --------------- 他来自帕尔马 --------------- 操作（图十三） 操作（图十四） 跟意大利人交朋友，该先探听一下他或者她的家乡在哪里。 Michele念的是生化工程，在大学当研究员，同时却是一个超级漫画迷，积极出版漫画同人志，这是我跟他认识的原因。一见如故，他热情地请我下一回到意大利一定要到他家里走走，一问他住哪里，不得了，他家在帕尔马(Parma)。 三个月后我在他家里出现，为了见他——也为了帕尔马的闻名全球的风干生火腿（ProsciuttoCrudo），以及同一地区的另一意大利国宝——帕米基诺雷基诺硬乳酪(Parmigianiano)。 迫不及待，来到帕尔马的第一个午后，已经溜出去找我的火腿与乳酪，终于闯进一间颇为高贵的餐厅，算是奖励(?)自己，吃了一整盘不必香瓜伴碟的生火腿，还有芦笋和乳酪作馅的意大利馄饨，百分百满足到胸口。 至今依然严格坚持用传统方法腌制的帕尔马特色风干火腿，猪只饲养时喝的是同样用来制Parmigiano干乳酪的乳清，吃的是玉米和其他天然饲料，火腿用的一定是猪后腿，工人用整月时间把加了硝的盐巴用人手“按摩”进去，直到盐分完全渗透进肉内，然后在通风室内悬挂风干，需时十二至十六个月，其间猪腿的净重会减少百分之三十，成品亦必须至少有十至十一公斤才算合格。 那种黏滑那种咸香那种细软，只有帕尔马的风干生火腿才得天独厚，这也是当地民众对传统食材的尊重热爱，执著坚持的成果。 当然，我不会重食轻友，我还是很高兴有机会认识到Michele。 正文 与魔鬼同在 --------------- 与魔鬼同在 --------------- 操作（图十五） 操作（图十六） 如果你在我的厨房里找不到米，这一点也不稀奇。但如果你找不到蒜头，那就大事不妙，肯定是主人有病了。 该怎样来歌颂我从小至爱的蒜头呢? 吃饺子的时候怎可以没有生磨的蒜蓉?吃涮羊肉火锅之前先来两三球“六必居”的糖蒜，调味混酱里面也得下一大把切碎的生蒜粒。吃意大利面可以没有任何配料，只要下锅用橄榄油微微爆香蒜头和去籽辣椒，拌到面中就不得了。更粗犷的可以把整球蒜头切半，涂上牛油或者健康一点的橄榄油，放进烤箱中烤至蒜头熟透变软，用来涂面包，简直媲美鹅肝酱!更夸张的吃法还有原粒饱满蒜头先用热水汆烫过再用(又鸟)汤煮软，待凉后蘸上薄薄的面粉、蛋浆和面包屑，然后再用滚油炸得金黄，去油后撒点细盐……天啊，这实在太过分了。 小时候第一次在酒席中吃到有整颗炸香蒜头的宴会热荤蒜子瑶柱甫，我已经用两粒瑶柱交换十粒蒜头。一度流行香港的避风塘炒蟹、蒜香骨、风沙(又鸟)之类，对我来说最吸引的还是那一堆原来作配角的炸得酥香的蒜粒，蒜头性格中强悍厉害的一面表露无遗。当然，用蒜头来做汤，下锅熬个一两小时后的蒜头如果还在的话，入口即化，又尽显其温柔甜美的一面。 蒜头的健脾胃整肠利尿杀菌驱虫作用人人皆知，还有的是降血压——我是经常因为吃了过多蒜头而头晕目眩的，可能就是因为血压骤降的关系吧。至于西洋传说中蒜头可以驱魔，我却直觉蒜头本身就是魔鬼，而我义无反顾地矢志与魔鬼同在! 正文 吃掉意大利 --------------- 吃掉意大利 --------------- 操作（图十七） 吃掉意大利——番茄罗勒水牛乳酪凉拌 终于明白为什么意大利国旗是红、白、绿三种颜色。 不是吗?番茄的红，水牛乳酪的白，罗勒叶的绿——菜市场里随处堆得满满的肥美多肉的红番茄，摊位中放在冰冻柜里浸在盆里盐水中的口感又软又韧的新鲜水牛乳酪，还有那清甜香洌的嫩绿罗勒叶，全部一起切片放好，淋上绝佳初压橄榄油，撒一点现磨黑胡椒，有时候还加一点陈醋。此菜式源起于意大利南方盛产番茄和限量出产水牛乳酪的坎伯尼亚省(Campania)，离岸度假胜地卡普里岛(Capri)索性就把这美味凉拌称作“InsalataCapresee”，又新鲜又高档，又简单又好，变成风行意大利全国大小餐厅的招牌开胃前菜，足以代表一个馋嘴的优秀民族的好吃精神。 当然官员政客们会不厌其烦地解说绿色代表公民自由，白色代表独立希望，红色象征国民情如手足。19世纪的意大利爱国诗人温加罗却认为抬头看见飘扬的三色国旗就如看见祖国河山——山岭雪白，两座火山鲜红，伦巴底平原一片翠绿。 想不到一向在国际设计领域领尽风骚的意大利，竟然一直没有为自家的国旗定一个标准色，让东南西北不同省份政府机关大楼面前挂的国旗，一向都自由地使用深深浅浅不同颜色，以致有些红变成橙了，与爱尔兰国旗雷同。懒得有点可爱的意大利政府直至2003年初才被迫颁布了国旗的颜色符码，国家“统一”才正式完成。 红、白、绿三色原来关乎意大利民众日常的口腹满足，颜色新不新鲜好不好吃才是焦点所在。 正文 百变马铃薯 --------------- 百变马铃薯 --------------- 想要替马铃薯申冤平反，又不知从何说起。 一提起马铃薯含丰富淀粉质，怕肥怕胖的小姐们马上见马铃薯如见鬼。又有传闻说马铃薯本身没什么，但一下子加进任何蘸酱调味就马上会变成瘦身的死敌。众说纷纭，也无法拨乱反正，惟有用行动默默地支持我的至爱。 儿时外祖母常常会做马铃薯croquettes，待凉了的薯泥用手捏成椭圆状，当中放进咖喱洋葱肉末馅料，包好沾上面包屑，猛火油炸。这大抵是长辈们勾留日本时吃到的洋风炸物，馅料分明又有南洋风味，但源头却是纯粹的欧洲式。一口咬下去，百般回忆滋味。 原产秘鲁的马铃薯，怎样也想不到辗转流徙百多年后，竟然成为全球主要菜系中地位超然的主食。从最简单的整颗水煮到切丝切粒切片捣成泥雕成花，煎炒煮炸烤，花样百出——不能忘怀三更半夜伦敦查令十字街头寒风中捧一包烫手烫嘴炸鱼薯条，还要下大量的盐大量的醋，(不要鞑靼酱和茄汁!)也对第一回到瑞士第一餐就被那一整盆有洋葱有培根有乳酪混在一起又煎又烤的厚厚马铃薯饼ROStI撑得什么也再吃不下；还有那十分美国的十分快餐感觉的薯；自家的拌土豆丝，醋熘土豆丝……遗憾的是我一吃烤马铃薯片，无论是任何口味，都马上会喉咙痛，只能很久很久才大胆偷吃几片，也不知是幸福还是悲哀。 正文 跟柠檬有约 --------------- 跟柠檬有约 --------------- 多年前上瑜伽的第一堂课，印度籍老师隆而重之地告诉大家，每天早上起来先喝一杯暖柠檬水：用半个柠檬榨汁注进一杯暖开水中，喝下去唤醒五脏六腑，特别是调节肾和肝的正常排毒功能——作为一个乖学生，当然听老师的话。恐怕胃部一时受不了，也可加进一茶匙蜂蜜——其功效好处之奇妙，只希望你也可以一起分享。 给我一个橙，我就把它剥开了整个吃掉。给我一个柠檬，可以变化可以玩的花招却真多：做成冷的热的各种柠檬饮料，有酒精无酒精各有特色。冰箱里永远吃不完(其实是常常买)的一瓶lemoncurd牛油柠檬果酱，是丰富早餐必备佳品。至于把柠檬汁独自或者搭上其他香草香料，作为从凉拌到鱼到肉到面食米饭的调味，更是小聪明大学问。就凭一股其实碱性的“酸”味，清新醒胃，平衡过分的油腻，甚至改变了整个菜式的基调和性格。 后来当然知道柠檬的原产地就是印度，也因此更真的“敬重”我的印度瑜伽老师。至于小时候同学间常调笑说女孩子拒绝你的邀舞或者约会就叫“吃柠檬”，恐怕就是说那种酸溜溜的不好受吧!其实，大胆一点，就直接跟柠檬约会好了。 正文 迷迭飘香 --------------- 迷迭飘香 --------------- 如果每头羊头顶上有一个光环，那个环一定是用迷迭香连枝、编绕手工精制成的。 羊肉的膻香跟迷迭香的特殊清香，出奇的绝配，仿佛再肥美的羊肉有了迷迭香叫人头脑清醒的平衡，怎样吃也不怕胖。英文称为Rosemary的迷迭香，意即圣母玛丽亚的玫瑰，十分富有宗教的神圣味道——当然我们的教派的圣经大抵是一本食谱。 源出地中海沿岸地区的迷迭香，拉丁原名就是“海之露水”的意思。原作药用植物的迷迭香，提神健脑帮助增强记忆力，在法国南部及意大利的家常食谱中，处处见得到迷迭香的踪影，烤肉炖肉连枝应用不在话下，叶片切成做成各种酱汁配鱼配家禽也绝妙。浸泡在橄榄油中自制迷迭香油作凉拌或跟面条配搭都很好，也有作甜点用的牛奶，先来撒点迷迭香叶提提味。 谁可以告诉我，“迷迭香”这个绝美的中文名字，是谁人翻译的好主意? 正文 忽然上海 --------------- 忽然上海 --------------- 忽然上海——鲜虾葱油开洋拌面 身边的一群人早已在这十年八年进进出出成为上海通之际，我才第一回到上海。 上海是什么? 是外祖父母当年旅居上海的叱咤和风流?是母亲儿时在法租界西门路吕班路口山东会馆齐鲁小学上课的点滴回忆?是老佣人口中上海沦陷的逃难惊惶岁月?还是香港尖沙咀那几间早已迁拆的老牌上海馆子里有坚持也有变调的上海口味?是咸肉百页的浓淡互渗?是酱炒鳝糊的甜和稠?是蟹粉小笼包的油和烫?又或者是简单便宜得有如葱油开洋拌面? 老实说，小时候跟着家里大人上上海馆子，一定不会点葱油开洋拌面，因为碗中几乎没有看得见的料，不像排骨面、嫩(又鸟)煨面、三鲜凉面……直至很晚也记不起何时何地，吃到小小一碗很油很香的热腾腾的葱油开洋拌面，面条雪雪入口依然细致地知道拌料里有蒜末有香醋有麻油有炸得酥透的称作“开洋”的虾米，当然还有焦焦甘甘的葱。 第一回正式到上海当然仔细用味觉求证，吃过大小馆子不下十碗八碗口味些微差异的葱油开洋拌面，当然也每次确定最简单的这一碗面最考工夫最看得出主事者用不用心。 至于偷师学艺回家后自行变调的这一碗加了鲜虾的拌面，是用来讨好身边那一群始终嘴刁的上海帮——与我同龄的这些南来第二代，还是海派得很，聚在一起的时候还是会说我一句也听不懂的上海话。要沟通?得诱之以色香味。 正文 后后记 --------------- 后记 --------------- 后记——继续吃 有登堂入室的《回家真好》，有一屋杂物的《设计私生活》。 其实这许多年来，我一直最想写一本跟饿跟饱跟食物有关的书。 说起来，“半饱”这个名字来自五六年前的一次嬉戏。还记得那个晚上知己三两在做梦，要为理想中自己的一家餐厅取一个名字，爱高兴热闹的她马上就想到“仓库”这个名字，我想了一想，为自家餐厅取名“半饱”。 当然，做一本书看来比做一家餐厅相对简单得多，但这接近半年的筹划、设计、写作、下厨、拍摄，后期制作过程，却是一次异常丰富的宝贵经验。当中还碰上那犹有余悸的SARS事件，半被迫乖乖在家的日子，照样忙碌之余叫人再三反思何谓理想生活品质的追求，叫我更珍惜能够相互关心扶持的家人朋友，更凸显了家作为最后阵地的重要。 如果此刻你问我家里哪个角落最重要，不用问，肯定是厨房!哪些物件最重要?肯定是我的杯盆碗碟、锅子、烤箱、菜刀、砧板、食物材料……说到家里最重要的人，当然就是餐桌旁围围坐的他们——负责摄影的情钟番茄炒蛋的小包，负责设计制作的嗜爱甜点的阿德，稳定大局的不吃肥肉的M，指点方向的偶尔喝醉的h，当然还有是比我更馋嘴的妈妈和弟弟，怎样吃也不怎样胖的爸爸，好久不见看来要减肥的妹妹…… 在此更怀念作为我餐桌启蒙的外祖父外祖母，以及至亲至爱的掌厨的老佣人，那真的是个好饱好饱的童年。 应霁二○○三年八月 |
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